Taller de Inducción Panadera Pan Andino

TALLER DE INDUCCIÓN
PANADERA
PAN ANDINO.
IEPAN La Escuela de Panadería de Venezuela. Dirección: Calle Guaicaipuro, Centro Comercial

Metropolitano Local 42 Municipio Chacao. Caracas, Venezuela. Contactos: 02124155333/ +584146857997/
+584241312841/ +584243695742. Página Web http://escuelaiepan.com Facebook: @iepanVENEZUELA
@PANA_dero Instagram: @iepanvenezuela @iepanonline @pana_dero
LISTA DE UTENSILIOS E INGREDIENTES A UTILIZAR
Utensilios
1 Bandeja rectangular mediana
1 Rodillo pequeño, no muy grueso (o en su defecto un tubo PVC de 1 o 2
pulgadas de diámetro y 35 cms de largo)
1 Cortador de panadería (espátula o taroco)
2 Brochas pequeña (1 para engrasar y otra para barnizar)
1 Balanza, preferiblemente digital (para pesar los ingredientes)
Contenedores o envases plásticos pequeños y medianos (para los ingredientes)
1 Rallo para el papelón.
NOTA: las cantidades de los ingredientes aparecen en las recetas.
Usar margarina o manteca vegetal para engrasar bandejas.

PAN DULCE ANDINO
(1 pan de 500 g.).
INGREDIENTES DE LA MASA.
218 g. Harina panadera o de fuerza.

78 g. Agua (fría de nevera).
4 g. Levadura instantánea (o 6 de levadura fresca).
2 g. Sal fina.
22 g. Huevos.
17 g. Mantequilla sin sal.
54 g. Azúcar blanca.
22 g. Papelón rallado.
7 g. Leche en polvo.
1 g. Canela molida.
74 g. Prefermento.
Nota: si no consigue leche en polvo, sustituya por 55 g de leche líquida y rebaje

esos 55 g del agua.
INGREDIENTES DEL PREFERMENTO.
55 g. Harina panadera o de fuerza.

25 g. Agua (fría de nevera).
0,5 g. Levadura instantánea (o 1g de levadura fresca).
Nota: Debido a que la cantidad de levadura instantánea del prefermento es muy

pequeña, pese 1 gramo, divida en dos partes y use solo una mitad
Nota: No es recomendable usar batidoras caseras para este tipo de masa, es

muy dura y la batidora puede dañarse.
PROCEDIMIENTO DEL PREFERMENTO.

Mezclar la levadura con el agua, incorporar poco a poco la harina y amasar
durante 3 minutos, reservar 1 hora a temperatura ambiente y guardar en nevera
durante 12 - 14 horas.
Nota: No es recomendable usar batidoras caseras para este tipo de masa, es

muy dura y la batidora puede dañarse.

INGREDIENTES PARA EL BARNIZ
25 g. Huevo batido
25 g. Azúcar blanca.
NOTA: el barnizado de este pan es opcional, por lo general los panes regionales
no llevan barniz de huevo batido.
PROCEDIMIENTO.
Amasado manual
- Si el amasado es manual hacerlo de forma tradicional, un volcán de boca
ancha de harina, disolver el azúcar en 2/3 del agua, junto con los huevos y
leche en polvo, disolver la levadura en el resto del agua, agregar los
líquidos en el volcán, mezclar con la harina y agregar el resto de los
ingredientes menos la sal ni la mantequilla amasar durante 10 minutos,
agregar la sal en el minuto 7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos
y luego hacer un amasado intenso por 2 minutos, incorporar la mantequilla
(la masa se va a separar, se va a poner pegajosa, como si se hubiese
dañado, continúe amasando, NO AGREGAR HARINA); después de que la
grasa se haya incorporado bien darle un amasado intenso durante 5
minutos, chequear el gluten mediante la prueba de la malla de gluten, si se
rompe hacer amasados intensos y cortos de 1 minuto, hasta que la
membrana del gluten esté delgada y fina, bien desarrollada.
Pliegues con rodillo

- Durante el amasado manual, puede desarrollar el gluten por medio de una
técnica de estiramiento de la masa y plegados, poner grasa en el mesón
de trabajo y estirar con rodillo hasta 1 cm de grosor, plegar por la mitad y
volver a estirar, este proceso realizarlo en tandas de 5 pliegues y reposos
de 5 minutos en cada tanda de pliegues, al final de la 4ta tanda chequear
el gluten, en caso de necesitar mayor desarrollo hacer otra tanda de 5
pliegues.
Amasado en maquina industrial

- En maquina colocar los ingredientes líquidos, agregar el resto de
ingredientes, menos la sal ni la mantequilla; Amasar 5 minutos en 1ra
velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 3 minutos en 2da
velocidad. Incorporar la mantequilla y darle un amasado de 2 minutos, o
hasta que se haya incorporado bien la grasa, en 1ra velocidad (la masa, al
incorporar la mantequilla, se va a separar, se va a poner pegajosa, como
si se hubiese dañado, continúe amasando, NO AGREGAR HARINA), una
vez que las grasa se hayan incorporado bien, amasar 4 minutos en 2da
velocidad, chequear el gluten mediante la prueba de la malla de gluten,

- , si se rompe hacer amasados intensos y cortos de 1 minuto, hasta que la
membrana del gluten esté delgada y fina, bien desarrollada.
Amasado en batidora casera

- Mezclar todos los ingredientes líquidos con el azúcar y remover hasta que
esté completamente disuelta (es muy importante este paso, agregar el
resto de ingredientes menos la mantequilla y la sal, amasar 3 minutos en
1ra velocidad, agregar la sal, luego ir subiendo la velocidad de la batidora,
minuto a minuto, hasta llegar a la velocidad 4, amasar 2 minutos en 4ta
velocidad, parar la batidora y agregar la mantequilla, mezclar durante 3
minutos en 1ra velocidad, aumentar la velocidad cada minuto hasta llegar
a la 5ta velocidad, chequear la formación de la malla glutínica, a través de
la prueba de la ventana, si el gluten no está bien desarrollado, continuar
minuto a minuto en la 5ta velocidad, intercalando cada minuto de
amasado con 5 minutos de descanso. En cada tanda chequear el gluten,
si fuese necesario dar 30 segundos en la 6ta velocidad y volver a
chequear la malla de gluten, cuidar que la masa no se caliente
demasiado.
- Si la batidora se recalienta, parar el amasado y esperar 10 o 15 minutos

que refresque, cuide su batidora.
Fermentación
- Este tipo de masas (sobadas venezolanas) por lo general no tienen

fermentación. Una vez culminado el proceso de amasado, por cualquiera
de los métodos usados (mano, amasadora o pliegues), colocar la masa en
el mesón de trabajo, y hacer un preformado redondo, tapar y dejar
descansar 10 minutos tapada.
-
Procedimiento de preformado y formado
- Con la ayuda de un cortador de masa o cuchillo cortar la masa en 2

trozos iguales y hacer un preformado redondo, aplanando un poco cada
trozo y llevando los extremos hacia el centro, tapar y dejar descansar 10
minutos.

- Con un rodillo estirar la masa del centro hacia arriba, y del centro hacia
abajo, con la ayuda de las manos formar una especie de triángulo
invertido, de 20 cm en el extremo superior y 7 cms en el extremo inferior,
luego con la ayuda de la yema de los dedos envolver de arriba hacia
abajo hasta obtener un cilindro, cuidar que el cierre del pastón quede bien
- sellado ligeramente gordo en la parte central, con las manos estirar un
poco el cilindro, desde el centro hacia las puntas, hasta obtener una
forma de pan campesino de 25 – 28 cm de largo aproximadamente,
repetir el proceso con la otra bola de masa y poner ambos pastones en
una bandeja de hornear, previamente engrasada, con suficiente
separación entre cada uno para que no se unan.
- Encender el horno y poner la perilla a 175ºC o 350ºF de temperatura, si el
horno es de convección colocarlo a 150ºc o 330ºF, dejar descansar los
pastones, bien tapados, durante 120 a 150 minutos en un lugar fresco, a
temperatura de 24°C a 26°C-.
Procedimiento de horneado
- Media hora antes de hornear, encender el horno y poner la perilla a 180ºC

o 355ºF de temperatura, si el horno es de convección poner la temperatura
en 160ºc o 325ºF.
- Antes de hornear, barnizar, suavemente, con huevo batido, utilizando una
brocha y esparcir azúcar blanca, con la ayuda de una hojilla hacer un corte
central (de arriba hacia abajo, en todo el medio) y 3 cortes pequeños,
ligeramente transversales en cada lado del corte central, colocar la
bandeja dentro del horno y hornear durante 23 – 25 minutos o hasta que
queden con un tono marrón dorado.
- Al salir del horno dejar reposar 15 a 20 minutos sobre una rejilla o tabla
de madera en un lugar cálido y sin corrientes de aire.


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Nota: si no consigue leche en polvo, sustituya por 55 g de leche líquida y rebaje

INGREDIENTES DEL PREFERMENTO.

55 g. Harina panadera o de fuerza.

Nota: Debido a que la cantidad de levadura instantánea del prefermento es muy

Nota: No es recomendable usar batidoras caseras para este tipo de masa, es

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Nota: No es recomendable usar batidoras caseras para este tipo de masa, es

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Amasado en batidora casera

- Si la batidora se recalienta, parar el amasado y esperar 10 o 15 minutos

- Este tipo de masas (sobadas venezolanas) por lo general no tienen

Procedimiento de preformado y formado

- Con la ayuda de un cortador de masa o cuchillo cortar la masa en 2

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- Media hora antes de hornear, encender el horno y poner la perilla a 180ºC

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