Clase 2 La Mise en Place

LA MISE EN PLACE
¿Qué es la mise en place ?
Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se

refiere a la preparación que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones
del día.
Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso

fundamental en la rutina diaria. Si está seguro de que todo lo que
requiere para el día, incluyendo equipos, alimentos y vajilla está
en su lugar y listo para utilizarse, es más probable que pueda
mantener un flujo de trabajo parejo a lo largo del día. Esto quiere
decir que podrá concentrar toda su atención en elaborar
productos de calidad con la máxima eficiencia y el mínimo
desgaste. Las cosas que se dejan de hacer en este período de
preparación o alimentos mal preparados pueden llevar al caos en
la cocina e n el
momento crítico del servicio llamado en francés “le coup de feu” o
golpe de fuego.
Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de

habilidades y conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los
menús determinarán la rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el
manejo de cuchillos, cortes de precisión, picado, pelado, torneado,
preparación de una variedad de guarniciones, uso de recetas y comprensión
de la terminología. La selección de un cuchillo adecuado puede parecer una
tarea simple, pero la elección correcta se basa en un buen conocimiento del
funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de
cuchillo disponibles, sus funciones específicas, cómo usarlos con seguridad
y destreza y cómo limpiarlos y guardarlos adecuadamente.
Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas.

Trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del tiempo y
cumplimiento de las normas de sanidad y seguridad del ramo son prácticas
laborales igualmente importantes, puesto que contribuyen a crear un
ambiente de trabajo seguro y productivo.
Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se

conviertan en parte automática de la rutina diaria de trabajo.
ADMINISTRACION HOTELERA TECNICAS DE COCINA

PUESTO DE TRABAJO
PUESTO DE TRABAJO FIJO:
B A C
Mise en place
Tabla para
picar
MESA
COCINA
El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina.

Está compuesto de una o más mesas de trabajo, una o más tablas de picar y la
mise en place.
Al trabajar, el cocinero encuentra su mise en place permanente:
• Lado mesa de trabajo: A, B, C.

• Lado cocina: D
Otros ejemplos:
PUESTO DE TRABAJO MOVIBLE
zanahorias y
MESA
cebollas zanahorias y
cortadas cebollas por
cortar
Tallado
sobre tabla
TALLADO DE UNA MIREPOIX

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
Cada alimento posee lo que llamamos cualidades o propiedades organolépticas, que

son percibidas a través de nuestros cinco órganos sensoriales:
1. La visión (percepción visual)

2. El olfato (percepción olfativa)
3. El gusto (percepción gustativa)
- Sabores fundamentales
- Otros sabores
- Umbrales del sabor
4. El tacto (percepción táctil)
5. La audición (percepción auditiva)
1.La visión: formas y colores

Los órganos de la vista, los ojos, detectan las formas y color de los alimentos.
Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro (por
medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del
alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne
cruda o muy cocida, etc.
2.El olfato:
• Olores
El órgano del olfato es la nariz, que detecta los olores olfateados o inspirados. En las
fosas nasales se encuentran los receptores olfativos, que son excitados por los
olores que llegan en el aire. Los olores son moléculas químicas muy volátiles.
Las informaciones se envían al cerebro para analizar las sensaciones: olor del
caramelo, olor de un plátano maduro, olor pútrido (huevos podridos), olor amoniacal,
olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor no es una sensación
innata, se aprende.
• Aromas
Los aromas son moléculas detectadas por la nariz durante la masticación, más
precisamente por las vías retro-nasales que poseen receptores particulares. Estos
receptores son muy importantes, si estamos resfriados o tenemos obstruidos los
ductos de la nariz, no podemos detectar los aromas de un alimento o una bebida.
Las señales se envían al cerebro, el cual analiza las sensaciones: aromas de frutas, del
vino, de la carne cocida, etc.
• Flavor de un alimento
El flavor = los olores + los aromas + los sabores
A veces se dice que un alimento “no tiene gusto" cuando realmente queremos decir
que no tiene suficientes olores, aromas o sabores. En ese caso, debemos utilizar la
palabra “flavor”.
Las moléculas – perfume responsables del “flavor” o del aroma de un producto son
numerosas. Hay varias centenas de moléculas que forman el flavor del pan, mantequilla
o queso, por ejemplo, pero sus dosis son infinitesimales y es difícil de aislarlas todas;
aparte, son muy volátiles.

3. El gusto: sabores
La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados
papilas gustativas, que detectan los sabores.
Los sabores son numerosos, pero la mayoría está todavía bajo estudio. Los cuatro
sabores fundamentales son:
• Sabor azucarado
• Sabor salado
• Sabor ácido
• Sabor amargo
Los sabores fundamentales
• El sabor azucarado se debe a moléculas que tienen un poder edulcorante (ciertos

glúcidos, los edulcorantes de síntesis). La atracción por el sabor dulce es innata.
• El sabor salado se explica por la presencia de ciertos cloruros (principalmente cloruro
de sodio o sal de cocina).
• El sabor ácido resulta de la presencia de ácidos (ión h+) de frutas (limón, grosella),
del vinagre (ácido acético), del yogurt (ácido láctico).
• El sabor amargo se debe a moléculas particulares (alcaloides, por ejemplo). La
aversión por el gusto amargo es también innata. Ejemplo de alimentos amargos:
polvo de cocoa sin azúcar, toronja.
El mapa de los sabores (ver gráfico)

La detección de los diferentes sabores se realiza en lugares muy precisos de la
lengua, según un mapa de sabores, donde el azucarado es percibido en el inicio de
la lengua, el salado y ácido a los lados y el amargo atrás.
Los otros sabores

Otros sabores menos conocidos son:
- El picante: pimienta, ají, rabanitos, etc
- El astringente de una fruta inmadura: membrillo crudo, alcachofa cruda, té negro sin
azúcar, etc. Por lo general, un producto muy astringente invita a hacer una mueca y
pone la lengua seca.
- El ardiente: alcohol, ají, etc.
- Umami
Actualmente la preferencia se orienta a los productos suaves, blandos y dulces. Por
desgracia, se abandona los sabores amargos. Debemos estar atentos a esto, pues la
paleta de los sabores se puede reducir.
La educación sensorial es muy importante para los niños.
Los niveles del sabor

Los especialistas definieron varios umbrales de percepción de los sabores haciendo
probar soluciones de concentración variables de sal, ácido, azúcar, etc,
demostrando que la percepción de los sabores es muy variable de una persona a
otra.
• nivel de aparición: nivel a partir del cual detectamos la presencia de un sabor en

comparación con el agua pura.

• nivel de identificación o reconocimiento: nivel a partir del cual podemos decir de
qué sabor se trata. Para ciertos individuos es difícil reconocer los sabores y sólo
pueden lograrlo con concentraciones elevadas de sal, azúcar, etc.
• El nivel de preferencia: es la concentración juzgada como la más agradable. Este

nivel varía de un individuo a otro. Un mismo plato puede parecer muy salado para
algunos y poco para otros.
4. El tacto
La piel y la boca son los órganos del tacto, poseen receptores mecánicos y receptores
térmicos.
• La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un

pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo.
• La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo

crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo
granuloso, lo viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto también permite apreciar la
temperatura de los manjares (sopas, helados o de las bebidas)
5. La audición
El oído interno: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y el sonido
emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre,
crocante de una galleta (salada o azucarada) o papas chips, crepitación de las
bebidas gaseosas, etc.
Los análisis sensoriales

No es posible medir las cualidades organolépticas de un alimento con un aparato.
Se debe probar sus cualidades por medio de un análisis sensorial: un grupo de
personas degusta los productos en condiciones bien determinadas (en Francia, las
normas AFNOR) y los resultados se tratan después como estadísticas.
Existen tres tipos de pruebas:
Prueba de diferenciación:
Consiste en la existencia de una diferencia sensorial entre dos productos
Prueba de calificación:
Consiste en clasificar los productos en función de un sabor (del más azucarado al
menos azucarado, por ejemplo) o establecer una escala (muy bueno, aceptable,
mediocre, malo).
Pruebas descriptivas o analíticas:

Durante las cuales uno trata de describir las características de un producto.
El análisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no esté influenciado

por otras estimulaciones fuera de las del producto tratado. Se aisla al degustador en
una cabina, sin ruido, con luz y temperatura agradable.

¿Placer o disgusto?
El hecho de que un alimento guste depende de lo que el individuo perciba, aunque
influyen factores familiares, culturales y sociológicos (costumbres, hábitos). El entorno
en el cual vivimos condiciona directamente la aceptabilidad de los alimentos.
Mirar Simulación visual Forma: esférica, ovalada

Estado: líquido, gaseoso, sólido
Aspecto: brillante, liso, rugoso, suave
Color: marrón, rosado, rojo, rubí
Escuchar Simulación auditiva Crujiente: Se rompe con ruido
Crujiente: Se rompe a la presión de los
dientes
Costra: Crujiente. Se rompe con ruido
agradable
Sentir Simulación olfativa Frutas, moscada, trufa, flor, materia grasa,
huevos
Degustar Simulación gustativa Gusto equilibrado o dominio de lo salado, dulce,
eventualmente ácido, amargo, químico, metálico astringente
Tacto Simulación mecánica Gelatinoso, graso, suave
Simulación térmica Temperatura: caliente, frío, tibio
LOS SABORES DE BASE
Azucarado Salado Acido Amargo Umami
Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores
La lengua Sabores - Gusto

La boca (el paladar) Tacto
La nariz Olor
Los ojos Vista
Los oídos Audición

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LA MISE EN PLACE

¿Qué es la mise en place ?

Mise en place es un término francés que quiere decir “todo en su lugar” y se

Prestar cuidadosa atención a la mise en place es el primer paso

Ser competente en la mise en place exige poseer una amplia gama de

Un chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas.

Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se

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PUESTO DE TRABAJO FIJO:

El puesto de trabajo fijo más importante es el de la cocina.

• Lado mesa de trabajo: A, B, C.

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Cada alimento posee lo que llamamos cualidades o propiedades organolépticas, que

1. La visión (percepción visual)

1.La visión: formas y colores

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Los sabores fundamentales

• El sabor azucarado se debe a moléculas que tienen un poder edulcorante (ciertos

El mapa de los sabores (ver gráfico)

Los otros sabores

Los niveles del sabor

• nivel de aparición: nivel a partir del cual detectamos la presencia de un sabor en

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• El nivel de preferencia: es la concentración juzgada como la más agradable. Este

• La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un

• La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes permite percibir lo

Los análisis sensoriales

Existen tres tipos de pruebas:

Pruebas descriptivas o analíticas:

El análisis sensorial se realiza de manera tal que el degustador no esté influenciado

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Mirar Simulación visual Forma: esférica, ovalada

LOS SABORES DE BASE

Azucarado Salado Acido Amargo Umami

Órganos que intervienen dentro del análisis de sabores

La lengua Sabores - Gusto

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