Apuntes de clases

Unidad 1
DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN:
1. “Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre si, que tienen
como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida” (Pedro
Escudero)
2. “La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la interacción en relación
con la salud y la enfermedad, los procesos digestivos, absorción, utilización y excreción de las
sustancias alimenticias y también los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos
relacionados con los alimentos y la alimentación.” (El Consejo de Alimentación y Nutrición de la
Asociación Médica Americana)
NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO
 Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por
carencia.
Los nutrientes se pueden clasificar teniendo en cuenta las necesidades diarias, basadas en las
recomendaciones nutricionales en macronutrientes y los micronutrientes.

Macronutrientes Micronutrientes

 _HIDRATOS DE CARBONO__  _MINERALES____________________

 _PROTEÍNAS_______________  _OLIGOELEMENTOS_____________

 _GRASAS___________________  _ELEMENTOS TRAZAS___________

 _VITAMINAS H Y L (A,D,E Y K)____

ALIMENTO
Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los
materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos. (CAA)
* Se incluyen sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, tales como te, café y los
condimentos.
PRODUCTO ALIMENTARIO
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado fundamentalmente sus caracteres
físicos, composición química y caracteres fisicoquímicos.
La organización Panamericana de la Salud y la OMS propone una clasificación de los alimentos en función de su perfil
de nutrientes, sus características nutricionales y su nivel de manipulación industrial:
Coloca ejemplos: (ver apuntes OPS)

 Alimentos sin procesar:

 Alimentos mínimamente procesados:
 Productos alimenticios Procesados:
 Productos alimenticios Ultraprocesados:
ALIMENTO PROTECTOR
Son aquellos que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados en la
dieta en cantidades suficientes, protegen al organismo de una enfermedad por carencia
ALIMENTO FUENTE:
Se considera alimento fuente de un nutriente a aquel o aquellos alimentos que lo poseen en mayor cantidad.
*Para ser considerado fuente, debe ser de consumo habitual, responder a los gustos, hábitos y costumbres de la
población, ser de fácil adquisición y la incorporación del mismo en la alimentación debe asegurar el aporte de este
nutriente en cantidades adecuadas.
EJEMPLOS:

 PEREJIL:
 OSTRAS:
Se consideran fuentes:

 Lácteos: Pr, calcio, fosforo, vit A y D

 Huevos: Pr, fe, vit A, B1. B2
 Carne: Pr, hierro, vit compl B
 Hortalizas y Frutas: vit y min
 Legumbres: Pr, hierro
 Cereales integrales: vit complejo B

ALIMENTO ENRIQUECIDO
Según el CAA (Código Alimentario Argentino) se considera alimentos enriquecidos aquellos a los que se les ha
adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional.
*siendo la comunidad científica quien debe identificar la magnitud de la carencia y los grupos de población afectados.
La autoridad sanitaria es quien debe determinar las adiciones necesarias, sus concentraciones, el tipo de alimentos
sobre los que se deberá efectuar, así como las características del expendio y alcance del mismo.
El enriquecimiento tiene un alcance legal:

 SI
 NO
Ejemplos en Argentina:
• Yodación de la sal
• Enriquecimiento de harinas con hierro y vitaminas

ALIMENTOS FORTIFICADOS
Son aquellos a los que también se les ha adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria, sino que es llevada
a cabo voluntariamente por la industria alimentaria.
Tanto los alimentos enriquecidos como los fortificados deben ser estables en las condiciones normales de
almacenamiento, distribución, expendio y consumo, deben contener los nutrientes adicionados en una adecuada
biodisponibilidad y en niveles que no ocasionen riesgo de toxicidad, deben conservar adecuadas características
organolépticas y presentar un costo accesible.
La Fortificación tiene un alcance legal:

 SI
 NO

PLAN DE ALIMENTACIÓN NORMAL

Permite:
• Mantener constante la composición de los tejidos
• Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
• Favorecer la lactancia
• Asegurar una sensación de bienestar que impulse a la actividad
A partir de esta definición, se crearon reglas o normas que permiten conocer o determinar a priori la normalidad de un
plan de alimentación. (Leyes fundamentales de la alimentación de Dr. Escudero)

LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN

1. _LEY DE LA CANTIDAD____________
 2. _LEY DE CALIDAD_________________
3. _LEY DE LA ARMONÍA_____________
4. _LEY DE LA ADECUACIÓN__________

 Ley de la _CANTIDAD__
“la cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener
el equilibrio de su balance”
Exigencias calóricas (debe reponer la cantidad calórica consumida, mediante un adecuado aporte de alimentos
energéticos sobre todo.)
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera SUFICIENTE. Si no cubre con estas exigencias
(INSUFICIENTE y si el aporte es superior EXCESIVO)

 Ley de la _CALIDAD__

“El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las sustancias
que lo integran.”
Si el organismo no cuenta con el aporte de nutrientes apropiado, utiliza 2 formas para obtener: activa (a través de la
síntesis del mismo a partir de la síntesis endógena cuando sea posible) o pasiva (movilizando las reservas)
Toda alimentación que cumple con esta ley se considera COMPLETA
Aquella alimentación en el que un nutriente falta o se haya considerablemente reducido se denomina CARENTE.

 Ley de la _ARMONÍA__
“Las cantidades de los nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si”
De esta definición surge el concepto de PROPORCIONALIDAD entre los distintos componentes. Para mantener la
relación armónica en las cantidades de los macronutrientes, actualmente se establece del aporte calórico diario donde
los HC deberían cubrir de un 50 a un 60%, las proteínas de 10-15% o (0,75g/kg/dìa) y las grasas entre 25-30%
Si esta ley se cumple se considera una alimentación ARMONICA, si no guardan esta proporcionalidad el régimen es
DESARMONICO.
4. Ley de la _ADECUACIÓN__
“La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo”
La adaptación a las necesidades del individuo en función a la edad, sexo, actividad, clima, como también a sus a sus
gustos, hábitos, tendencias, y situación socioeconómica en pacientes sanos. En pacientes enfermos se tiene en cuenta
el estado del aparato digestivo, las perturbaciones del órgano sistemas afectados, síntomas y síntomas concomitantes
y el momento evolutivo de la enfermedad.
Si se cumple con esta ley es plan de alimentación es ADECUADO
Cuando se cumplen todas las leyes el plan de alimentación es CORRECTO, de lo contrario es INCORRECTO.
PAPEL BIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS: NUTRIENTES Y FUNCIONES
Los nutrientes contenidos en los alimentos deben satisfacer una serie de necesidades dentro del organismo, pero no
todos ellos son capaces de desempeñar todas las funciones. Estas son:
• Aporte de energía para el funcionamiento celular
 • Reposición de pérdidas producidas por la actividad diaria
• Suministro de sustancias para la formación y crecimiento de los tejidos
• Regulación de múltiples procesos biológicos

NUTRIENTES Y FUNCIONES
Dependiendo de qué nutrientes predominan en los alimentos, se establece una clasificación funcional de estos tres
grupos:
• Alimentos energéticos: Alimentos ricos en _GLÚCIDOS Y LÍPIDOS__
• Alimentos Plásticos: alimentos ricos en _PROTEÍNAS_____________
• Alimentos reguladores: alimentos que proporcionan fundamentalmente _VITAMINAS, MINERALES
Y AGUA___
•
• Otra de las clasificaciones es la que los agrupa según cantidad en los alimentos: (macronutrientes/
micronutrientes)
• Distingue en nutrientes esenciales y no esenciales (organismo puede tomarlos del exterior o sea capaz de
sintetizarlos respectivamente)

GRUPOS DE ALIMENTOS
• Reunir los alimentos por grupos nace como una necesidad metodológica de los programas de educación alimentaria-
nutricional, para ofrecer a la población a la que van destinados una información adecuada, suficiente y sencilla que
les permite alimentarse en función a sus disponibilidades
• Los criterios utilizados para establecer esta clasificación son la similitud en contenidos de nutrientes, cantidad de
ingestión recomendada.
• Los grupos de alimentos difieren de país en otro.
• Los grupos, pirámides, ruedas, óvalos responden a objetivos concretos de la alimentación poblacional de cada países
y regiones.
 COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Se refiere a algo mucho más amplio que la necesidad fisiológica de comer.
Abordaremos, además, las actividades encaminadas a la búsqueda de alimentos, los ambientes en que se realizan la
ingestión, los factores culturales, sociales, económicos, personales que lo condicionan, las sensaciones que despierta
en nosotros la presencia o ausencia de comida.
En definitiva, la concurrencia de varios de estos factores en un individuo va a determinar su modo de alimentarse.

Responde a una triple exigencia:

• Biológica: necesidades energéticas, proteicas, vitamínicas que deben ser cubiertas para mantener el estado
saludable
• Hedónica: Carácter emocional y afectivo. Como fuente de placer o displacer, recompensa o castigo, bienestar o
malestar
• Simbólica: elevada carga simbólica entroncada en el desarrollo psicológico de la persona, la educación que ha
recibido, en la cultura que lo rodea, etc.
COMPONENTE BIOLOGICO
Primera fase: Sensaciones de hambre o apetito, que nos llevan a la búsqueda y obtención de alimentos. El
HAMBRE es la necesidad de comer, el deseo de tomar alimentos sin atender a su tipo. Se genera por estímulos
neuronales, metabólicos, endocrinos, etc. EL APETITO es más selectivo y va dirigido hacia un alimento o
alimentos, muy concretos y, generalmente, con finalidad placentera.
Segunda fase: Ingestión de los alimentos. Previa preparación culinaria y determinación de la cantidad deseada.
Tercera fase: se llega a la saciedad (sensación de plenitud abdominal). Desaparece la sensación de hambre y se
comienza una aversión hacia los alimentos. Consecuencia del elevado flujo sanguíneo que se desvía hacia el tubo
digestivo, se reduce el flujo sanguíneo en el sistema nervioso central, lo que condiciona posiblemente a la
somnolencia que suele aparecer
 COMPONENTE HEDONICO:
Hace referencia al grado de satisfacción que genera en nosotros tolo lo concerniente a la alimentación.
El placer obtenido tiene relación con los procesos de cocinado y de ingestión.
La comida también se ha utilizado como objeto de recompensa o castigo. (Infancia).
COMPONENTE SIMBOLICO:
En el acto de comer reunimos una enorme gama de simbolismos y ritos que, a lo largo de la vida, han pasado a
formar parte de nuestro modo de ser y nuestra personalidad.
• Cultural: Muchos de los hábitos que hoy mantenemos son heredados por nuestros padres. (festejos nacionales,
fiestas) Existen muchas creencias y mitos relacionados con la alimentación, trasmitidos de padres a hijos.
• Religioso: (cuaresma, Islam la carne de cerdo, Seguidores de Yin y el Yan, Sociedad India)
• Social-relacional: La comida gira en muchas de las relaciones y acontecimientos (bodas, bautismos,
aniversarios, cumpleaños)
• Personales: Las preferencias alimentarias están condicionadas por muchos factores. Recuerdos de la niñez.
Publicidad, trabajo, deportes. Muchos factores personales estas estrechamente asociados al estado físico y
psicológicos
PATRON ALIMENTARIO:
Existen organizadores internacionales (OMS, FAO) que cada cierto tiempo elaboran y revisan tablas con
recomendaciones sobre las cantidades que se deben tomar de los diferentes nutrientes. En su confección se manejan
datos estadísticos que tienen en cuenta la media de las necesidades de una población. Esta media se calcula en
función de los valores mínimo, por debajo de los cuales aparece una deficiencia capaz de ocasionar enfermedad y
los valores máximos a partir de los cuales pueden generarse toxicidad.

• Larrañaga IJ. Carballo JM. Dietética y dietoterapia. Mc Graw Hill, 1º edición, 1997.
• López LB, Suárez MM. Fundamentos de Nutrición Normal. Buenos Aires: Editorial El Ateneo; 2005.

Apuntes de clases
Unidad 2
HIDRATOS DE CARBONO:
Funciones:
– Ahorradores de proteínas: las deficiencias calóricas se compensas utilizando proteínas.
– insuficientes aporte de HC, se utilizan para fines energéticos, relegando su función plástica.

• CLASIFICAN EN:
• MONOSACÁRIDOS (1)
• Ejemplos: GLUCOSA, GALACTOSA Y FRUCTOSA
• DISACÁRIDOS (2)
• Ejemplos: SACAROSA, MALTOSA, LACTOSA
 • OLIGOSACÁRIDOS (3-9)
• Ejemplos:
• POLISACÁRIDOS (+10)
• Ejemplos: ALMIDÓN (FIBRA DIETÉTICA)
Hidratos de carbono Simples •

Hidratos de carbono Complejos •

Alimentos que tienen HC:

• FIBRA DIETETICA: Carbohidratos no digeribles y lignina que se encuentra en forma

intrínseca en las estructuras de los alimentos vegetales

ESTOMAGO INT. DELGADO

-ACELERA TRÁNSITO
INTESTINAL
-RETARDAR EL VACIADO GÁSTRICO
-PUEDE INHIBIR ABSORCIÓN DE
MINERALES EN NIÑOS

Funciones de los hidratos de carbono no aprovechables: (FIBRA)

INSOLUBLE: como la celulosa, SOLUBLES: forman geles,

1. + la capacidad de 1. + tiempo
 SOLUBALES:
INSULINEMIA __BAJA___ luego de una DISMINUYEN__CONCENTRACIÓN
comida rica en fibras LÍPIDOS SÉRICOS_____

Recomendación: 25 a 35 gr diarios.
ALMIDON RESISTENTE: Almidón crudo o mal cocido; la cocción húmeda los hincha e hidrata, los
gelatiniza así es más digerible por la amilasa pancreática, cuando se enfrían se recristalizan y son
indigeribles aportan muy bajo IG
• considerado Fibra dietética por su difícil digestión
• bajo índice glucémico
INDICE GLUCÉMICO: El índice glucémico (IG) es una clasificación de los alimentos, basada en la
respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia. Mide el
incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento o comida. Mide la velocidad de la glucosa.
Es por esto importante
 • Se utiliza para clasificar los HC con arreglo a su capacidad de elevar la glucemia en comparación con
un alimento de referencia.
• Pan blanco: referencia
• El tamaño de las partículas. Cuanto menor sea el tamaño de la partícula, mayor será el índice
glucémico.
• V - El grado de gelatinización es importante, ya que al ser mayor el grado de gelatinización de los
gránulos de almidón, mayor será su índice glucémico.
• - La relación amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes básicos del almidón son: la amilosa, de
estructura helicoidal no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy ramificadas. El IG es mayor
para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada.
Además, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente digerida por las enzimas digestivas; por
esto, es probable que no todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa sean
utilizados por el cuerpo.
• - El proceso de absorción. La fructosa, al ser absorbida en el intestino más lentamente que la glucosa;
y metabolizarse principalmente en el hígado, tiene pocos efectos inmediatos sobre la concentración de
la glucosa. Como podemos apreciar, los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarán un
menor IG que aquellos conteniendo otros tipos de azúcares simples o carbohidratos de tipo complejo.
El único azúcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa, formada por la unión de dos
moléculas de glucosa. De todo esto se deduce que la clasificación de los carbohidratos en simples y
complejos no tiene relación con sus efectos en la glucémia.
• - El procesamiento térmico ó mecánico del alimento aumenta su IG. Esto se da siempre y cuando
este proceso disminuya el tamaño de las partículas. Por ejemplo, la harina de trigo tiene in IG mayor
que el del grano. La cocción prolongada de ciertos alimentos, al producir la ruptura del almidón en
moléculas más pequeñas, permite una digestión más rápida, y por lo tanto, incrementa el IG.
• - Los demás alimentos ingeridos en la misma comida hacen que el IG varíe. Las grasas y proteínas
tienden a retardar el vaciamiento gástrico. Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos
macronutrientes, seguramente su IG será menor.

PROTEINAS: Griego- “Proteo” (yo primero). Tanto la cantidad como la calidad tiene importancia
primordial, son elementos formativos indispensables para las células y procesos biológicos.
 Recomendación: 0,8 -1,2 g de Pr /Kg /día
MI RECOMENDACIÓN:

Funciones:
 Regulación de los sistemas biológicos
 Síntesis tisular
 Aporte energético
 Regulación de la expresión genética
 Regulación de las vías de señalización celular
 Relación de la función inmune
 Regulación de la función neurológica
 Regulación de función antioxidante y detoxificación

Son el elemento formativo indispensable para todas las celulas corporales.

 AVB (alto valor biológico): clara de huevo, leche, carnes.
 Aa limitantes en los vegetales
 Cereales: lisina
 Legumbres: metionina
 Complementación proteica: __________________________________

Alimentos que tienen PROTEINAS:

GRASAS: Sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos (grasas y aceites)
Según sus enlaces:

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

ÁCIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS
POLINSATURADOS
Funciones
• Indispensables para la vida: algunos constituyentes de las grasas no pueden ser sintetizadas por
nuestras células: AGE ácidos grasos esenciales: AG linoleico(W6), AG linolenico (W3), y
araquidonico. Intervienen en la síntesis de ceramidas cutáneas, producción de energía, la composición
de membranas celulares y la síntesis de otros AG y prostanglandinas.
• Actúan como sumistradores de energía:
• Contribuye a la síntesis de estructuras: interviene en la composición de membranas celulares y
fundamentalmente de tejido nervioso (la desempeñan lo fosfolipidos, esfingolipidos y colesterol)
• Transportan vitaminas: transportan las vit Liposolubles (ADEK)
• El colesterol participa en la síntesis de hormonas esteroideas y de los ácidos biliares
• Se comporta como aislante térmico (la grasa del tejido subcutáneo se comporta como aislante frente
a los cambios de temperatura)
• W3: son precursores de prostanglandinas E3 y el tromboxano A3, que causan vasodilatación y
previenen la agregación plaquetaria. (apropiados para afecciones cardiovasculares)

GRASAS TRANS: calor en los métodos de cocción o en los procesos de hidrogenación, utilizados a nivel
industrial en la elaboración de margarinas, a partir de aceites vegetales
TIPO DE AG EFECTO

Saturado _ELEVAN_ col LDL

Mono-insaturado _DISMINUYEN __ LDL y _NO AFECTAN_el HDL

Poli-insaturado _DISMINUYE_ LDL

_DISMINUYE__ TG y col LDL __SIN AFECTAR___el

Omega 3 HDL (también reduce el riesgo de trombosis por disminuir
la inflamación y la tendencia a la coagulación)

_IGUAL__AGS, _DISMINUYE_ HDL y _AUMENTA_

Isomeros trans
LDL
OMS establece un 15% - 30% del VCT
• AGS no exceder un _10_% AGSaturado
• AGM más de _10_% AGMonoinsaturados
• AGP menos del _10_% AG Polinsaturado
• Colesterol menos de _300_mg diario
* Ácidos grasos esenciales y cocientes w6/W3: 2:1 a 3:1

COLESTEROL:
 AGUA CORPORAL:
Componente único más importante del cuerpo
Máxima concentración de agua: Cel. Activas metabólicamente del músculo y vísceras.
ACT: > atletas que en no atletas, disminuye con la edad, y la disminución de grasa corporal.

Es un sustrato en reacciones metabólicas y un componente estructura que da forma a las células.

Participación fundamental en la estructura y función del sist. Circulatorio.
Participación directa en la temperatura del cuerpo (sudor para enfriamiento del cuerpo impidiendo la
hipertermia)
*perdida de 20% del agua corporal (deshidratación) puede provocar la muerte.

Intoxicación por agua:

• el aumento del volumen del liq intracelular se acompaña por dilución osmolar.
• produce cefalea, ceguera, vómitos, calambres musculares, convulsiones con estupor.
• NO es habitual, si en deportista de alta resistencia en competiciones, personas con trastornos
psiquiátricos en concursos de ingesta de agua.
• Los diuréticos naturales son sustancias de la dieta que aumentan la excreción urinaria; incluyen el
alcohol, cafeína y algunas hierbas (yerba mate)

FITOQUIMICOS; Fito= planta

• Son componentes químicos naturales, biológicamente activos, que se encuentran en los alimentos
derivados de plantas.
• En las plantas, los fitoquímicos actúan como sistemas de defensa naturales para sus plantas huéspedes,
protegiéndolas de infecciones microbianas y confiriéndoles color, aroma y sabor.
• Más de 2000 pigmentos de plantas son fitoquímicos (como los flavonoides, los carotenoides y las
antocianinas).
• Fuentes alimentarias de fitoquímicos: frutas, verduras, leguminosas, granos enteros, nueces,
semillas, hongos, hierbas y especias.
• Los fitoquímicos funcionan como antioxidantes poderosos y reguladores del metabolismo que
protegen contra el desarrollo de enfermedades crónicas que comienzan en la adultez.
• Protectores de diferentes tipos de cáncer, enfermedades del corazón, hipertensión y artritis.