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APUNTES UNIDAD 5C
Trastorno deglutorio y los trastornos del esófago, estómago
y duodeno, Trastornos intestinales
CUIDADO NUTRICIONAL EN TRASTORNOS DE LA DEGLUCIÓN
Se denomina deglución al conjunto de actos que garantizan el paso de alimentos sólidos o líquidos
desde la boca hasta el estómago atravesando la laringe y el esófago.
Requiere de una serie de contracciones musculares interdependientes y coordinadas que ponen en
juego a cinco pares craneales, cuatro nervios cervicales y más de treinta pares de músculos a nivel
bucofonador.
La deglución puede dividirse en tres fases:
1. BUCAL U ORAL
Fase voluntaria, y que inicia el proceso.
-La preparación del bolo alimenticio: Los alimentos que son llevados a la boca son cortados,
triturados y desgarrados por los dientes: es la masticación. La lengua permite llevar los alimentos hacia
los dientes. Se asegura la formación del bolo cuando estos alimentos se juntan con la saliva.
-La propulsión de este bolo alimenticio: El bolo es empujado por un movimiento de elevación del
ápex (puntal) de la lengua y de la propulsión antero posterior, asociado a un retroceso de la raíz de la
lengua. Alcanza el istmo de fauces, espacio delimitado por los pilares posteriores del velo del paladar.
Este último, esta descendido en esta etapa y asegura la continencia bucal con la base de la lengua.
2. FARÍNGEA
Fase involuntaria que abarca el paso del alimento a través de la faringe hacia el esófago.
Se conoce como “automática-refleja”. Comienza un mecanismo complejo e indispensable que
constituye el reflejo de deglución.
-El velo del paladar se eleva y cierra la parte nasal de la faringe.
-La función respiratoria se interrumpe. Comienza la entrada del bolo alimenticio de la boca a la
faringe.
-El peristaltismo se pone en marcha desde la parte proximal a la distal empujando al bolo hacia el
esófago.
-La epiglotis desciende para asegurar la estanquidad de la laringe.
3. ESOFÁGICA

- Involuntaria que promueve el paso del bolo desde la laringe hacia el estómago.

El trastorno deglutorio o disfagia es la dificultad para tragar o deglutir los alimentos líquidos y/o
sólidos por afectación de una o más fases de la deglución. La alteración puede presentarse en la
preparación oral del bolo o en el desplazamiento del alimento desde la boca hasta el estómago La
patología que compromete la fase oral es variada, puede consistir en patología simple como mala
dentición, disminución del flujo de saliva, uso de algunos fármacos (anticolinérgicos, antihistamínicos,
antidepresivos), lesiones herpéticas, mucositis, o bien patología compleja como los accidentes
cerebrovasculares o la enfermedad de Alzheimer.
La fase faríngea suele estar comprometida en la patología esencialmente neurológica, como los
accidentes cerebrovasculares (ACV), la enfermedad de Parkinson y la esclerosis lateral amiotrófica.
Puede haber también patología local, como los abscesos retrofaríngeos, los osteofitos cervicales y
divertículos de Zenker o estar asociado al envejecimiento.
La disfagia esofágica es un síntoma frecuente en la enfermedad por reflujo gastroesofágico cuya
prevalencia está también aumentada en pacientes con disfagia neurológica.

PATOLOGÍAS NEUROLÓGICAS FRECUENTES ASOCIADAS CON ALTERACIÓN DE

LA DEGLUCIÓN
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- ACV.
- Enfermedad de Parkinson.
- Parálisis supranuclear progresiva.
- Enfermedad de Alzheimer.
- Traumatismos encéfalo craneanos.
- Esclerosis lateral aminotrófica.
- Esclerosis Múltiple.
- Miastenia gravis.
- Miopatías.
- Tumores benignos o malignos del sistema nervioso central.
LAS MANIFESTACIONES DEL TRASTORNO PUEDEN SER OBSERVADAS EN:
- Dificultad para tragar saliva, babeo.
- Tos durante o después de la deglución.
- Ausencia del reflejo tusígeno.
- Parálisis o disminución de la sensibilidad.
- Dificultad para mantener o mover el alimento en la boca.
- Deglución y masticación muy lentas.
- Presencia de residuos alimentarios en la boca después de la deglución.
- Sofocos durante la comida.
- Alteraciones en la voz.
- Salida de resto de comida por el estoma traqueal, por la nariz.
- Salivación excesiva o el contrario, falta de salivación.
- Pérdida de apetito, cambios de peso.
- Neumonías de repetición.
- Fiebre sin razón aparente.

EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

Entre los efectos de la disfagia sobre el estado nutricional se incluyen: ingesta dietética inadecuada,
pérdida de peso, déficit de minerales y vitaminas, desnutrición calórica proteica.
Entre los factores físicos que contribuyen a la ingesta dietética inadecuada, se destacan: la disminución
del gusto y el olfato, del apetito y de la producción de saliva. En cuanto a los factores psicológicos, los
de mayor significancia son el miedo a la asfixia y la depresión.
Es decir que las disfagias tienen consecuencias adversas severas, como desnutrición, deshidratación,
aspiración, aumento de la mortalidad y consecuencias psicosociales.

LA DESNUTRICIÓN EN LOS PACIENTES CON DISFAGIA:

-Disminuye la resistencia a las infecciones por alteración de la respuesta inmune.
-Induce a la debilidad y alteración de la conciencia, todas las cuales aumentan la probabilidad de
aspiración.
-Reduce la fuerza de la tos y del clearence mecánico de los pulmones.
La deshidratación en los pacientes con disfagia, se produce por disminución del flujo salival, lo cual
promueve una alteración en la formación del bolo debido a la falta de saliva.
La disfagia puede potencialmente producir deshidratación, por lo que el estado de hidratación debe ser
monitoreado con frecuencia.
En cuanto a la aspiración puede deberse a: grandes cantidades de un bolo alimenticio sólido y/ o
grandes cantidades de líquidos, ausencia del reflejo tusígeno; además la aspiración puede causar:
infecciones respiratorias, neumonías, asfixia aguda.
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Además en las disfagias neurológicas el manejo nutricional no es simple, un número significativo no

sólo tiene alteraciones en la deglución, sino que también alteraciones en la alimentación por el
compromiso de las funciones cognitivas y motoras. Es frecuente la incapacidad para deambular,
alimentarse por si mismos, o incluso recordar preparar la comida.
OBJETIVOS DE LA TERAPIA NUTRICIONAL
-Corregir o prevenir el deterioro del estado nutricional.
-Mantener o recuperar el peso.
-Asegurar que se cubran los requerimientos hídricos.
-Minimizar riesgos de aspiración.
-Adecuar la consistencia y textura a la capacidad deglutoria, para brindar una alimentación segura.
Las modificaciones dietarias son muy útiles en esta patología, considerando la dispersión que existe
entre los enfermos, ya que algunos toleran mejor la consistencia sólida, otros la blanda y otros la
semilíquida. Modificar el tipo de utensilio también puede ser beneficioso; algunos pacientes se
alimentan mejor usando cucharas, otros usando vasos, y otros usando bombillas para succionar.
La asistencia durante la alimentación es de suma importancia, principalmente cuando se trata de
patología neurológica, donde la alimentación debe efectuarse en los períodos de mayor alerta.
Es preciso monitorear el progreso y reevaluar a intervalos regulares, ya que según la enfermedad de
base, algunos pacientes pueden mostrar recuperación completa de su disfagia y otros pueden empeorar
en forma gradual o abrupta.
CARACTERES DEL RÉGIMEN

FÍSICOS
Consistencia: Según el trastorno deglutorio se puede manejar:
- Tipo néctar o semilíquida.
- Cremosas.
- Semisólida o tipo pudding.
Cuando existe alteración del control lingual presentan una mayor dificultad para el inicio de la ingesta
de sólidos que de líquidos.
Cuando existe retraso del inicio del reflejo deglutorio el paciente deglute mejor los alimentos de
consistencia semisólida y se atraganta más con los líquidos, que caen hacia la vía aérea antes de que se
desencadene el reflejo de la deglución. Cuando la disfagia es esofágica afecta precozmente a los
sólidos con sensación de detención de los mismos.
La modificación en la textura de los líquidos es especialmente importante para asegurar que los
pacientes con disfagia neurógena o asociada al envejecimiento estén adecuadamente hidratados sin
riesgo de presentar aspiraciones. Esto puede lograrse fácilmente con el uso de agentes espesantes
apropiados.
Temperatura: los alimentos fríos o calientes estimulan la deglución.
Fraccionamiento: Normal a aumentado. El volumen por comida debe ser disminuido.
Digestibilidad y Residuos: Normal (llevados a la consistencia que corresponda).
QUÍMICOS
Sabor y Aroma: los sabores ácidos estimulan el reflejo deglutorio.
SELECCIÓN DE ALIMENTOS
Para la realización del plan de alimentación hay que tener en cuenta aquellos alimentos considerados
“riesgosos” y en casos particulares, será necesario eliminarlos de la dieta. Ellos son:
- Alimentos que se hacen líquidos a temperatura ambiente: gelatinas y helados.
- Preparaciones de consistencia mixta: sopa de cereales, áspic de frutas, cereales con leche.
- Alimentos fibrosos: lechuga, apio, ananá, palmitos, alcaucil.
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- Alimentos con forma esférica: arvejas, choclo, lentejas, garbanzos, porotos, arroz, semillas.
- Alimentos que hacen migas: pan tostado, galletitas, tortas, alfajores.

OTRAS RECOMENDACIONES DE UTILIDAD PARA ALIMENTAR AL PTE CON

DISFAGIA:
- Adoptar una posición entre 60º y 90º con la cabeza flexionada hacia delante.
Reducir el riesgo de aspiración manteniendo al paciente sentado hasta 1 hora después de comer.
-Tomar el tiempo necesario para alimentar al paciente, minimizando las distracciones.
-Adoptar adecuadas técnicas posturales.
-Contar con utensilios adaptados para mejorar la independencia a la hora de comer.
En la disfagia absoluta la indicación será nutrición artificial mediante sonda nasogástrica o
gastrostomía endoscópica percutánea.

También estaría indicada la nutrición artificial en aquellos pacientes que no pueden ingerir el 75% de
sus necesidades nutricionales y/o el 90 % de sus necesidades hídricas.
Es indudable que una intervención nutricional apropiada y a tiempo juega un rol vital en la
recuperación de los pacientes con disfagia, minimizando los riesgos de aspiración, deshidratación y
desnutrición.
MODIFICACIÓN DE LA CONSISTENCIA DE LAS PREPARACIONES
Se puede lograr en forma práctica a través de espesantes comerciales instantáneo ya sea de alimentos o
bebidas.
En el mercado nacional se dispone del espesante Espesan que es libre de lactosa y de gluten.
Su base es almidón de maíz modificado y se administra de acuerdo a la consistencia deseada en los
alimentos, en función de los requerimientos de cada paciente en particular.
Se caracteriza por espesar instantáneamente, no formar grumos y poder mezclarse tanto en alimentos
sólidos y líquidos, fríos o calientes. No altera el sabor de los alimentos y bebidas a los que se agrega.
Está indicado en disfagias producidas por enfermedades neurológicas, tumores de cabeza y cuello,
parálisis cerebral y senectud.

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VACIAMIENTO GÁSTRICO: Fibra, Tejido conectivo,

volumen, grasas, hiperconcentración de azucares,
E. ALTOS: temperaturas extremas
esófago, estomago, ESTIMULAN SECRECIÓN ACIDA GÁSTRICA: Fase
cefálica, fase gástrica,
primera proc. duodeno FACTORES IRRITANTES DE LA MUCOSA DAÑADA:
alcohol, metilxantinas, gaseosas, aleáceos, ácidos orgánicos

Lactosa, fibra dietética,

E. BAJOS: Intestinales hiperconcentración de mono y disacáridos,
Tº frías, fraccionamiento

Grasa, Fibra dietética insoluble,

E. colecistoquineticos: hipeconcentración de mono y disacáridos, ácidos
bilis y pancreatica orgánicos, Tº extremas, volúmenes aumentados

PATOLOGIAS ESOFAGICAS

HERNIA HIATAL (HH)

Es una profusión hacia el tórax del estómago proximal, a través del hiato esofágico.
La hernia hiatal se asocia con el RGE (Reflujo Gastroesofágico).

SÍNTOMAS Y COMPLICACIONES DE LA HERNIA HIATAL

- Reflujo Gastroesofágico.
- Pirosis.
- Esofagitis por reflujo.
- Hemorragia.
- Estenosis.
- Disfagias.
- Perforación.
De los síntomas clásicos referidos anteriormente, el más frecuente es el reflujo gastroesofágico y la
pirosis (sensación de ardor retroesternal ascendente que se agrava al inclinarse hacia adelante, al
estirarse y empeora después de las comidas).
La esofagitis aparece como consecuencia del constante y prolongado contacto con las mucosas del
esófago del material refluido.
Como consecuencia de la sintomatología pueden aparecer, como complicaciones: hemorragias ocultas,
estenosis y disfagias. Todo el mecanismo fisiológico del esófago y el EEI, se encuentra debilitado o
acelerado en el hernia hiatal, pareciendo la sintomatología descripta con la siguiente secuencia
fisiopatológica.

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ENFERMEDAD POR REFLUJO GASTROESOFÁGICO (ERGE)

Es la falla del mecanismo antirreflujo. El reflujo de una pequeña cantidad de jugo gástrico hacia el
esófago en forma intermitente es un fenómeno fisiológico. Ese reflujo también en condiciones
normales, es barrido en forma inmediata siendo asintomático.
Sin embargo, si ese reflujo es muy frecuente, con una significativa cantidad de jugo gástrico en el
esófago y un barrido insuficiente, puede contribuir al desarrollo de la esofagitis por reflujo.
La afección vinculada con el RGE es el trastorno funcional más común y conforma cerca del 75% de
las lesiones patológicas del esófago. El 80% o más de los pacientes que padecen RGE presentan hernia
hiatal por deslizamiento. Parece ser que la función primaria del EEI es la prevención del reflujo
gastroesofágico.
CAUSAS DEL REFLUJO GASTROESOFÁGICO (RGE)
En los pacientes con enfermedad por RGE se reconocen tres causas:
1) Defecto mecánico del EEI
2) Arrastre ineficaz del jugo gástrico refluido.
3) Anormalidades del reservorio gástrico.

SÍNTOMAS
- Regurgitación ácida.
- Pirosis.
- Disfagia (menos frecuente).
El reflujo puede causar laringitis ronquera, afonía, bronquitis y tos crónica.
COMPLICACIONES:
- Esofagitis por reflujo: se caracteriza por presentar disfagia y pirosis.
- Esófago de Barrett: producido por RGE de larga duración; llega a afectar hasta el 11% de los
pacientes sintomáticos en donde el epitelio normal del esófago es sustituido por un epitelio
metaplásico. La complicación más importante es el desarrollo de adenocarcinoma.
- Estenosis esofágica.
- Aspiración broncopulmonar.
- Hemorragias.
- Úlcera péptica del esófago.

FACTORES QUE INHIBEN LA PRESIÓN DEL EEI

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El nivel del tono basal registrado en el EEI es variable, influenciado por diferentes
factores:
- Dietéticos
- alcohol;
- grasas;
- chocolate;
- menta;
- café, té.
Medicamentos
- agentes anticolinérgicos;
- bloqueadores adrenérgicos;
- agentes bloqueadores del Ca.
Hormonales
- progesterona;
- secretina;
- colecistoquinina;
- glucagón.
Mecánicos
- distensión del estómago;
- distensión abdominal;
- tabaquismo.

PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL

PRESCRIPCION DIETOTERAPICA

Plan alimentación adecuado a reflujo gastroesofágico y al peso corporal(si es obeso)

DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE TRATAMIENTO

Los objetivos básicos del tratamiento del reflujo gastroesofágico son:
1) Disminuir la irritación esofágica
2) Aumentar la presión del EEI.
3) Disminuir la presión intragástrica.
4) Favorecer el barrido del material refluido.

PLANIFICACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS

En cuanto al tratamiento en sí, se debe bregar para que sea integral. En forma conjunta se deben
manejar los tres pilares básicos:
1) Plan de alimentación.
2) Medicación.
3) Educación alimentaria o de hábitos de vida.

1.PARA DISMINUIR LA IRRITACIÓN ESOFÁGICA

Es fundamental evitar:
- el alcohol: por ser un irritante directo de mucosa
- las metilxantinas: siendo la que más actúa la teobromina presente en la yerba mate.
- las gaseosas colas por su doble efecto: la colina y el efecto picante de las burbujas del gas.

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- los aleáceos por los compuestos azufrados, siendo los que más influyen cebolla, ajo y puerro. Se
encuentran en esta misma situación las coles.
- los ácidos orgánicos tanto de algunos vegetales y frutas (como tomate y cítricos) como los
condimentos ácidos (el jugo de limón o vinagre). No se indicarán los condimentos picantes y se hará
hincapié en los aromáticos.
- otro factor que actúa como irritante son las temperaturas extremadamente calientes, muchas veces
consumidas por el hábito del paciente, pero muchas veces mal indicada frente a un obeso para lograr
valor de saciedad. Se podrán indicar temperaturas calientes pero no extremas.

2.PARA LOGRAR AUMENTAR LA PRESIÓN DEL EEI

Se deben evitar justamente todos los factores dietéticos que bajen esa presión:
- alcohol;
- grasas;
- metilxantinas; la que más actúa parece ser la teobromina presente en el cacao;
- menta;
- cigarrillo.
3.PARA DISMINUIR LA PRESIÓN INTRAGÁSTRICA
Se debe:
- normalizar el peso corporal;
- favorecer la digestibilidad;(alimentos más procesados, carnes con colágenos?)
- no retrasar la evacuación gástrica;(fibras, grasas y la)
- evitar el meteorismo;
- no acentuar la constipación.

4.PARA FAVORECER EL BARRIDO DEL MATERIAL REFLUIDO

Para esto, el esófago generalmente se defiende a través del peristaltismo secundario.

Por otro lado los favorece la salivación, con lo cuál se puede aumentar a través del chupado de
caramelos y pastillas pero no de goma de mascar.
La postura durante la ingesta: se le indicará al paciente, especialmente al niño, la posición semisentado
(no en 90°) para favorecer la acción de la gravedad.
La postura después de la ingesta: está referida a educar al paciente a que no se acueste inmediatamente
después de cenar y que evite las colaciones antes de acostarse.
Elevar la cabecera de la cama y no usar ropa ceñida.

CONSEJOS SOBRE CONDUCTAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS

1. Comer despacio y masticar correctamente__________________.
2. Tomar la mínima cantidad de líquido con las comidas
3. -Fraccionar la alimentación diaria para disminuir el volumen por comida.
4. -Evitar la ingesta excesiva de aire por boca, con cigarrillos o gomas de mascar.
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5. -Que la cena no sea la comida más importante del día, o bien no acostarse antes de las dos
horas de cenar.

PATOLOGIAS GASTRICAS

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Para poder realizar un adecuado cuidado nutricional en los pacientes que presentan alguna patología
gástrica, es necesario tener presentes tanto las funciones principales del estómago, como las
situaciones fisiopatológicas que se pueden presentar.
El estómago representa el primer órgano de la digestión. Sus principales funciones son:

GASTRITIS
Es la inflamación histológicamente demostrada de la mucosa gástrica. Puede ser aguda o crónica, la
aguda es de naturaleza transitoria; puede ser totalmente asintomática o cursar con dolor, vómitos o
hemorragia franca. En la crónica se produce atrofia pudiendo llegar a una displasia.

El ácido clorhídrico y la pepsina son los dos principales productores de la secreción ácida, capaces de
inducir lesión en la mucosa.

La secreción puede ser:

- Basal, según el ritmo circadiano.
- Estimulada, que consta de 3 fases: cefálica, gástrica e intestinal.
FACTORES QUE ESTIMULAN LA SECRECIÓN ÁCIDA GÁSTRICA:
Fase cefálica de la digestión
La idea, el sabor, el aroma del alimento, la masticación y la deglución inician la estimulación vagal de
las células parietales de la mucosa fúndica para la secreción ácida gástrica.
Fase gástrica de la secreción
El efecto del alimento en el estómago es el siguiente:
- la distensión del fundus estimula a las células parietales para la producción ácida.
- el incremento de la alcalinidad en el antro causa liberación de gastrina.
- la distensión del antro provoca liberación de gastrina.

SUSTANCIAS MÁS ESTIMULANTES EN LA FASE GÁSTRICA

-proteínas y sus derivados (polipéptidos y aminoácidos)
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-purinas,
-cafeína,
-alcohol,
-pimienta,
-hiperconcentración de azúcares.
-tabaco.
-AINE (antinflamatorios no esteroides)
-cloruro de sodio.
ÚLCERA PÉPTICA
Úlcera péptica es el término general dado a la lesión erosiva de la mucosa en la porción central del
tracto gastrointestinal que produce un defecto local o una excoriación a causa de una inflamación
activa.
Independientemente de los factores favorecedores o lesivos, se desarrollan como consecuencia de un
desequilibrio entre los mecanismos de protección y reparación de la mucosa y los factores agresores.
De las distintas clases de úlceras, el 15% son gástricas (a menudo asociadas a neoplasias gástricas) y el
85% son duodenales, habitualmente en los primeros 30 cm del duodeno (rara vez son malignas).

FACTORES PATOGÉNICOS EN EL DESARROLLO DE LA ÚLCERA PÉPTICA

- Helicobacter pylori.
- AINE (antiinflamatorio no esteroides).
- Estrés.
- Predisposición genética.
- Tabaco: disminuye la velocidad de cicatrización.
ÚLCERA GÁSTRICA
Es menos frecuente que la úlcera duodenal, de aparición más tardía (4° a 7° década de la vida). Más de
la mitad se produce en hombres, localizada principalmente en la curvatura menor, en el antro gástrico.
Posibles causas:
- Función pilórica anormal.
- Reflujo duodeno-gástrico.
- Defectos en la barrera mucosa.
- Disminución en el fluido sanguíneo.
- Disminución en la producción de prostaglandinas.
- Disminución en la producción de bicarbonato.
- Infección por Helicobacter Pylori.
ÚLCERA DUODENAL
A cualquier edad; mayormente entre los 35 y 55 años. Más frecuente en hombre; localizada en el
primera porción duodenal.
Posibles causas
- Incremento en la capacidad secretora ácida.
- Incremento en la secreción ácida basal.
- Incremento en la masa de células parietales.
- Respuesta de secreción prolongada con la ingesta.
- Vaciamiento gástrico anormal.
- Defensas anormales en la mucosa duodenal.
- Disminución en la secreción de bicarbonato.

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SÍNTOMAS
-Dolor epigástrico constante: comienza por la noche o primeras horas del día y calma con la
ingesta de alimentos o sustancias alcalinas.
Ardor.
- Naúseas, vómitos, flatulencia, eructos.
- Pérdida de peso.
COMPLICACIONES:
- Hemorragia (más frecuente).
- Perforación.
- Obstrucción por edema o cicatrización.
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL

DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO

Se persiguen cuatro objetivos básicos:
- Aliviar los síntomas.
- Promover la curación.
- Prevenir las recidivas.
- Prevenir las complicaciones de la úlcera (hemorragia y perforación).
PLANIFICACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS
1. Farmacoterapia.
2. Dietoterapia.
3. Control del estrés
DIETOTERAPIA
Los objetivos del tratamiento serán aliviar los síntomas y disminuir y neutralizar la secreción ácida.
Indicación prescripción dietoterápica: “Dieta adecuada gástrica”.
La realización del plan alimentario estará “basada en la sintomatología” del paciente y adecuada a ella.

Si el paciente presenta Si el paciente presenta Si el paciente “NO” presenta

sintomatología de “dolor” sintomatología de “acidez, sintomatología
ardor o hipersecreción”
Caracteres físicos, químicos y Caracteres físicos, químicos y Caracteres físicos, químicos y
organolépticos: organolépticos organolépticos
-Consistencia: todas: sólida, - Consistencia: todas: sólida, -Consistencia: todas: sólida,
blanda, líquida. blanda, líquida. blanda, líquida.
-Digestibilidad: de fácil - Digestibilidad: de fácil -Digestibilidad: de fácil
desmoronamiento gástrico. desmoronamiento gástrico. desmoronamiento gástrico.
-Temperatura: templada, evitar - Temperatura: templada, evitar -Temperatura: templada, evitar
extremas. extremas. extremas.
-Residuos: disminuidos. Fibra - Residuos: disminuidos. Fibra -Residuos: fibra hasta celulosa
con predominio de con predominio de modificada por cocción y
hemicelulosa modificada por hemicelulosa modificada por subdivisión. Rafinosa y
cocción y subdivisión. cocción. estaquiosa.
No rafinosa y estaquiosa. No se Rafinosa y estaquiosa en poca Tejido conectivo a predominio
indica tejido conectivo. cantidad. Tejido conectivo en de colágeno.
-Fraccionamiento: se deben baja cantidad y a predominio -Fraccionamiento: se deben
manejar 4 comidas y 2 de colágeno. manejar las 4 comidas

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colaciones en función al VCT, - Fraccionamiento: se deben habituales y dependiendo del

para no aumentar manejar 4 comidas y 2 VCT de la
el volumen por comida, el cual colaciones en función al VCT, alimentación, se podrán agregar
deberá ser reducido. para no colaciones para no aumentar el
Valor vitamínico y mineral: aumentar el volumen por volumen por comida.
aumentar aporte de vitamina A comida, el cual deberá ser -Valor vitamínico y mineral:
y C. Cloruro de sodio: 2 g reducido. normal. Cloruro de sodio: 2 g.
-Sabor y aroma: suave, - Valor vitamínico y mineral: -Sabor y aroma: suave,
agradable aumentar aporte de vitamina A agradable.
y C. Cloruro de sodio: 2 g.
- Sabor y aroma: suave,
agradable.

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MANEJO DE GRUPOS DE ALIMENTOS EN PLAN DE ALIMENTACIÓN ADECUADO

GÁSTRICO

CEREALES Y DERIVADOS
- Almidón de maíz, féculas, harinas finas y gruesas: sémola, semolín, polenta.
- Cereales decorticados: arroz, avena, cebada perlada.
- Pastas simples de laminado fino semoladas y rellenas con rellenos permitidos.
- Con salsas dietéticas: tomate, bechamel; con aceite, con margarina untable dietética. Sustituir el
queso de rallar por muzarella rallada.
- Pan blanco desecado, preferentemente de panadería que tiene menor contenido graso que los panes
de molde envasados, galletitas de agua de bajo tenor graso (menos del 5 %), bizcochos secos, grisines,
tostines.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Sin piel, sin semillas, sin tallos ni nervaduras. Se seleccionaran los vegetales con predominio de pulpa
tales como calabaza, zapallo, zanahoria sin el centro, zapallito, zucchini, chaucha, puntas de
espárragos, centro de palmito, champiñones, y en progresión se agregará acelga, espinaca cocida y
bien subdividida, batata y papa. De acuerdo a la tolerancia se incorporarán los vegetales con bajos
ácidos orgánicos tales como corazón de alcaucil, tomate y berenjenas.
Entre las frutas se preferirán banana bien madura sin hilos, manzana, pera, durazno, damasco, melón
rocío de miel y membrillo. Baja concentración de azúcar.
De las frutas desecadas seleccionar los orejones de las frutas permitidas; las frutas envasadas deberán
ser escurridas, sin el almíbar. No utilizar frutas secas.

CARNES, HUEVO Y LÁCTEOS

- Ave sin piel: pavita, pavo y pollo (preferentemente la pechuga). Pescados magros: merluza,
lenguado, brótola, mero, lucio, pez espada, pez ángel. Crustáceos: langosta, langostino, camarón.
Moluscos: mejillón, ostras, cholgas, vieyras.
- Carnes rojas magras: nalga, peceto, bola de lomo, cuadril, lomo. Picadas y cocidas por calor húmedo
o bien por calor seco usando aislante o teflón.
- Huevo: poché, o en preparaciones dietéticas como budines, suflés, omeletes, flan sin caramelo.
- Quesos: untables descremados, ricota descremada, muzarella, Por Salut magros.
- Leche: parcial o totalmente descremada, yogur descremado natural o saborizado.
CUERPOS GRASOS Y ENDULZANTES
- Aceite vegetal crudo.
- Mayonesa con bajo contenido en grasas.
- Margarinas untables de bajo tenor graso.
- Postres: gelatinas, flan sin caramelo, postres de cereal con leche descremada, sorbetes.
- Azúcar y miel respetando las concentraciones.
- Mermeladas, jaleas y dulces compactos: respetar las concentraciones.(de pera, durazno, manzana)
- Evitar el dulce de leche y el chocolate.
BEBIDAS, CONDIMENTOS E INFUSIONES
- Agua, agua mineral no gasificada, jugos de las frutas permitidas diluidos con agua, caldos de frutas
permitidas, caldos de verduras caseros o dietéticos sin sal agregada.
- Evitar las bebidas gaseosas, las bebidas alcohólicas y los jugos concentrados.
- Manejar infusiones de malva, manzanilla, té y mate en saquitos, tisanas, café descafeinado.
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CONDIMENTOS
Se utilizaran los aromáticos; canela, vainilla, nuez moscada, orégano, azafrán, albahaca, laurel, perejil,
tomillo, estragón, menta, comino, salvia, clavo de olor.
Los alimentos-condimentos como crema de leche, margarina untable de bajo tenor graso, queso magro
tipo Por Salut rallado, se manejarán en base al tenor graso de la dieta.
Control del estrés
En técnicas de control del estrés, se plantearán medidas higiénico-dietéticas para transformar el
momento de la comida, en un momento agradable, preferentemente sin tensiones, en un clima de relax,
comer en forma pausada y en lo posible no fumar.

CONSEJOS GENERALES

 Comer despacio y masticar bien.

 Fraccionar la alimentación en 4 comidas y 2 colaciones
 No ingerir volúmenes grandes, ni temperaturas extremas
 Mantener horarios regulares para cada comida
 CONTROL DEL ESTRES
PATOLOGIAS INTESTINALES

Trastornos funcionales Síndrome diarreico

o de motilidad Constipación
intestinal Síndrome de intestino irritable (SII)

Enf. Con lesiones en la Enf Diverticular: Diverticulosis, Diverticulitis

mucosa intestinal Enf. Celiaca (diarrea crónica de malabsorción)

Enf.inflamatorias Colitis ulcerosa

intestinales Enfermedad de Crohn

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 Nutrición 2019

ESTIMULOS INTESTINALES

Lactosa, fibra insoluble.

Hiperconcentraciòn de mono y disacáridos,
INTENSO Tº frías
S Estimulos gastricos y biliares

Fracionamiento,
MODERA _Fibra soluble_.
DOS

ENFERMEDADES QUE PROVOCAN LESIONES EN LA MUCOSA INTESTINAL

- Enfermedad diverticular
- Diverticulosis.
- Diverticulitis.
- Enfermedad celíaca (diarreas crónicas de malabsorción)
ENFERMEDADES INFLAMATORIAS INTESTINALES (EII)

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 Nutrición 2019

- Colitis ulcerosa.
- Enfermedad de Crohn.
A su vez, el paciente puede presentar diferente sintomatología intestinal, en forma aislada como tal, o
formando parte de alguna de las patologías mencionadas, siendo las más comunes la distensión
abdominal y meteorismos.
Normalmente, el gas intestinal se elimina por vía oral (flatos orales o eructos) y por vía rectal
(ventosidades anales). Ambas son funciones digestivas normales y necesarias que permiten eliminar el
gas intestinal; sin embargo un 10% a 20% de las personas tienen la impresión de sufrir distensión
abdominal (hinchazón) y flatulencia, lo que atribuyen a exceso de gas intestinal.
Muchas veces esta sensación se acompaña de malestar abdominal o dolor tipo cólico.
Los síntomas más frecuentes atribuidos a gases intestinales son eructos, flatulencia, distensión
abdominal (hinchazón) y dolor o malestar abdominal. Sin embargo, alguno de estos síntomas son
producidos por otras enfermedades digestivas, como el síndrome de intestino irritable, más que por
exceso de gases.
Se da en personas con patología funcional, o aquellos que tiene tránsito acelerado que no les permite
una digestión completa especialmente de los carbohidratos, y determinados nutrientes pasan a colon
donde son fermentados por las bacterias colónicas, aumentando así la producción de gas.
EN ESTA SITUACIÓN CONVIENE EVITAR A LOS ALIMENTOS PRODUCTORES
DE GAS:
-Legumbres.
-Hortalizas crucíferas.
-Vegetales del grupo C.
-Aliáceos.
-Pescado.
-Huevo.
-Quesos de pasta firme y condimentados.
-Frutas: sandía, melón y cítricos.
-Frutas secas.
-Bebidas fermentadas.
-Exceso de azúcares.

DIARREAS
La diarrea es un signo que revela una alteración fisiopatológica de una o varias funciones del intestino
(secreción, digestión, absorción, o motilidad) y que en último término indica un trastorno del trasporte
intestinal de agua y electrolitos.
La diarrea se define como el aumento de volumen, fluidez o frecuencia de las deposiciones en relación
con el hábito intestinal normal de cada individuo.
El síndrome diarreico constituye un serio problema de salud en muchos países, y particularmente en
niños pequeños, en los que existe una elevada mortalidad, siendo una de las principales causas de
deshidratación y desnutrición.
La enfermedad diarreica aguda es más frecuente en los países donde predominan las condiciones de
vida desfavorables, con hacinamiento, falta de agua potable y deficiente cobertura de los servicios de
salud.
Puede acompañarse o no de trastornos hidroelectrolíticos y del equilibrio ácido básico, y según su
duración se clasifican en:
-Diarreas agudas: menos de 2 a 3 semanas de duración.
-Diarreas persistentes: son intermitentes, con remisiones y exacerbaciones y persisten en forma
ininterrumpida.
-Diarreas crónicas: más de 2 a 3 semanas de duración.
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 Nutrición 2019

La gran mayoría de las diarreas agudas suelen ser de origen infeccioso y tener un curso autolimitado.
Según los criterios de diagnóstico de ROMA III del 2006, la diarrea funcional es un síndrome continuo
o recurrente en el que las deposiciones son suaves o acuosas, sin presentar dolor o malestar abdominal.

Tratamiento nutricional de la diarrea aguda

Para el correcto abordaje del paciente con diarrea aguda es necesario en una primera valoración,
realizar un interrogatorio dirigido con el objeto de poder orientar el diagnóstico.
Aunque muchas recomendaciones se han hecho para el tratamiento nutricional de las enfermedades
diarreicas, hay poca evidencia que apoye la eficacia para cualquiera de ellos. El conocimiento de la
fisiología gastrointestinal y los efectos fisiológicos de los alimentos se puede utilizar para diseñar un
programa alimentario individualizado.
Debido al corto periodo de tiempo y a la sintomatología presente que limita la ingesta, se realizará un
plan alimentario cualitativo.
Se deberá manejar la reposición hidroelectrolítica y monitorear la evolución de cada paciente.
Se prescribirá ingesta de líquidos claros: agua, agua mineral sin gas, infusiones claras de te, caldos
colados.
Si la diarrea es severa se pueden añadir sales de rehidratación oral.

LA OMS Y LA UNICEF RECOMIENDAN LA SIGUIENTE FÓRMULA DE

REHIDRATACIÓN POR VÍA ORAL:
- Agua, 1 litro.
- Glucosa 20 gramos.
- Cloruro sódico, 3,5 gramos.
- Cloruro potásico, 1,5 gramos.
- Bicarbonato sódico, 2,5 gramos.

Esta fórmula está comercializada en todos los países del mundo de forma estándar, en sobres (cada
sobre aporta 27.9 g) que hay que diluir en un litro de agua, agitar hasta su disolución y comenzar a
beber inmediatamente, en pequeñas cantidades cada 1-2 horas. Pero a falta de esta posibilidad, existe
el recurso de preparar una fórmula muy similar en forma casera, con lo siguiente:
- Agua, 1 litro.
- Azúcar: 2 cucharadas soperas.
- Sal: ½ cucharada de café.
- Bicarbonato: ½ cucharada de café.
- Potasio: el jugo de 1 limón mediano.

Luego se indicará la progresión de estímulos intestinales:

- Cereales dextrinizados (pan desecado, arroz, fideos de laminado fino, etc.).
- Proteínas libres de estructura (quesos de mediana maduración, clara de huevo).
- Grasas libres de estructura (aceites) que se limitan solo ante la presencia de esteatorrea franca.
- Tejido conectivo (en un principio carnes con predominio de colágeno).
- Fibra soluble (purés de frutas).
- Sacarosa: Se limita ante la presencia de diarreas orgánicas (Enf. de Crohn, colitis ulcerosa, etc.)
- Fibra insoluble (zanahoria, calabaza).
- Lactosa: se manejará en base a la etiología de la diarrea, habito de consumo y el período de ayuno.
Una vez superado el cuadro se progresa a un plan adecuado intestinal y luego monitoreando
la evolución, a la alimentación habitual del paciente.

TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LAS DIARREAS CRÓNICAS O PERSISTENTES

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 Nutrición 2019

La etiología y el pronóstico de la diarrea crónica son muy variables, por lo que es necesario el estudio
con profundidad del paciente.
Dieta astringente
DETERMINACIÓN DE LOS OBJETIVOS DE TRATAMIENTO
- Prevenir deshidratación, desequilibrio hidroelectrolítico y pérdida de peso.
- Restablecer la motilidad normal del intestino.
- Preservar el correcto estado nutricional.

CARACTERES DEL RÉGIMEN:

-Consistencia: normal.
-Digestibilidad: de fácil disgregación.
-Volumen: normal a disminuido indirectamente por la reducción de la ingesta de fibra.
-Temperatura: templadas. Evitar extremas frías.
-Residuos: disminuidos y en progresión. La fibra se manejara en progresión dependiendo del número
de deposiciones presentes:
a. Sin residuos.
b. Fibra soluble.
c. Conectivo modificado, a predominio de colágeno.
d. Fibra insoluble.
- Sensoriales: sabor suave, moderado, no estimulante.

GRUPOS DE ALIMENTOS QUE COBRAN MAYOR RELEVANCIA

Lácteos: no se maneja leche, yogures ni leches fermentadas, prefiriendo los quesos de mediana
maduración por el efecto astringente de la caseína.
Líquidos claros: Agua, infusiones, caldo de frutas coladas, mucilago de agregados de de arroz y
mucilago.
Verduras y frutas: se seleccionan en base al contenido de fibra quitando en todos los casos partes no
comestible: tallos, semillas, nervaduras, priorizando las de mayor contenido en hemicelulosa: zapallo,
calabaza, zanahoria, remolacha, zapallito en una primera instancia luego se incorporan: punta de
espárrago, corazón de alguacil, chauchas, berenjena, tomate, palmitos. Frutas: manzana, banana
madura, pera, damasco, durazno.
Se indicarán las frutas y los vegetales cocidos, utilizando medios de cocción por medio húmedo o
vapor, sin productos de tostación ni manejos de cuerpos grasos.
Cereales y derivados: se seleccionaran refinados, evitando la formación de almidón resistente.
Si se trata de una diarrea infecciosa se progresará a un plan adecuado intestinal; si en cambio es de
causa orgánica, las progresiones se realizarán en base a la sintomatología. El tiempo entre una
progresión y otra depende de los síntomas, la etiología y la tolerancia individual.

CONSTIPACIÓN
La constipación se define como la retención de materia fecal en el colon por un tiempo de tránsito
intestinal mayor del normal, después de la ingestión de alimentos. El tiempo de tránsito intestinal hace
referencia a la cantidad de tiempo que toman los alimentos para transitar desde su ingestión hasta la
eliminación fecal. Este tiempo, especialmente a nivel del tránsito colónico, es variable pudiendo verse
afectado por diversos factores, no sólo de persona a persona sino también en un mismo individuo en
diferentes momentos. Puede resultar afectado por la dieta, el estrés, los fármacos, las enfermedades e
incluso los patrones sociales y culturales.

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 Nutrición 2019

En la mayoría de las sociedades occidentales, el número normal de evacuaciones varía desde 2 a 3 a la

semana hasta 2 a 3 al día.
Pacheco y col. demostraron a través de estudios de marcación radiopaca, que cuando el tránsito
intestinal es normal, la primera coloración generalmente aparece en las heces después de
aproximadamente 12 a 14 horas de haber ingerido el marcador y la última en un período comprendido
entre 36 y 48 horas.
Estudios realizados en personas normales demuestran que tanto el tiempo de tránsito intestinal como la
frecuencia intestinal son independientes de la edad. Sin embargo, los ancianos con estreñimiento
crónico idiopático tienen un tránsito intestinal más prolongado que se conoce como inercia colónica. A
su vez las mujeres, tienen naturalmente un tiempo de tránsito más prolongado que los hombres; así,
mientras el tránsito intestinal promedio en los hombres es de 33 horas, en las mujeres el valor llega a
47 horas.
El tránsito lento no es necesariamente patológico y corresponde al límite superior de tiempo del
tránsito intestinal normal, promediando entre 48 y 72 horas. Según los criterios diagnósticos ROMA
III en el año 2006, se considera anormalmente lento cuando el tránsito intestinal total supera las 72
horas y por lo general, recibe el diagnóstico de
estreñimiento o constipación funcional.

Un tiempo de tránsito intestinal prolongado aumenta el tiempo que dura la absorción de líquidos en el
colon, lo que hace que las heces adquieran mayor consistencia y como consecuencia, se presenten
dificultades para su expulsión.
La constipación funcional es el quinto desorden digestivo funcional en orden a las referencias de
artículos del Medline; pero es quizás tan frecuente como la dispepsia funcional y más común que el
SII, la diarrea funcional y la disfagia funcional.

CONSTIPACIÓN ATÓNICA
La constipación atónica se debe a una disminución en la capacidad motora del colon. En general se
relaciona más con el colon proximal y el recto. Fundamentalmente se debe a una menor actividad
motora que se asocia al sedentarismo, represión del reflejo, falta de estímulos alimentarios y abuso de
laxantes. No es dolorosa.
Su prevalencia es muy elevada en la población general, estimándose que el 30% de los mayores de 65
años la padecen, siendo más habitual en las mujeres que en los varones. Según autores como Curi y
col. en nuestro país, en un estudio prospectivo realizado en el sector de motilidad digestiva del
Servicio de Gastroenterología del Hospital de Clínicas José de San Martín, durante cinco años, se
reportó que del total de pacientes constipados crónicos, el 17 % eran hombres y el 83% mujeres.
Los objetivos nutricionales para el tratamiento de esta sintomatología van a ser:
- Estimular el peristaltismo intestinal.
- Proveer un adecuado aporte de líquidos y de fibra dietética.
- Implementar las pautas higiénico-dietéticas apropiadas.

PLANIFICACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS

Dieta laxante
Se indicaran todos los estímulos intestinales, priorizando los intensos.
Temperatura: Incluir líquidos fríos en ayunas.
Residuos: 25 g a 35 g de fibra diaria, principalmente fibra dietética insoluble, y en lo posible sin
modificar por cocción. Incluir hortalizas, frutas(la ciruela las más laxante), cereales y derivados
integrales.
Fraccionamiento: ingerir por lo menos 4 comidas y colaciones para estimular el reflejo
gastroduodenocolónico.
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 Nutrición 2019

Se manejaría un aporte hídrico mayor a 2 litros por días. La densidad calórica será menos de 1.
En cuanto a las pautas higiénico-dietéticas se tendrán en cuenta:
- Evitar el sedentarismo.
- Evitar el uso de laxantes, que producen acostumbramiento.
- Realizar ejercicios físicos tales como caminata, paseos en bicicleta y abdominales que fortalezcanlos
músculos abdominales.
- No reprimir el deseo defecatorio.
- Respetar los horarios habituales de defecación.
CONSTIPACIÓN ESPÁSTICA
La constipación espástica o hipertónica se produce por estrechamiento de la contracción colónica y hay
un enlentecimiento del tránsito con cólicos, causado por ansiedad, estrés u obstrucción.
Generalmente se asocia al colon distal y el transito intestinal está disminuido pero debido a espasmos
(contracciones involuntarias del músculo liso) que no permiten el avance de la materia fecal. Es
dolorosa, pudiendo presentarse distensión abdominal y cólicos.
Los objetivos nutricionales serán favorecer el tránsito intestinal sin acentuar los cólicos ni provocar
otra sintomatología intestinal.
PLANIFICACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS
Se manejará un régimen con los estímulos moderados del peristaltismo.
- Fraccionamiento: Se aumentará el número de comidas para estimular el reflejo
gastroduodenocólico. Aporte de líquidos mayor de dos litros por día.
- Fibra dietética: 15 a 20 g/día tanto soluble como insoluble, pero siempre modificada por subdivisión
y cocción durante los episodios dolorosos. Luego incrementar en forma progresiva. También se
manejarán las pautas higiénico-dietéticas ya mencionadas.

SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE (SII)

El SII no es un cuadro nervioso ni psicógeno, es una enfermedad biológica debida a un trastorno de la
motilidad intestinal, sin daño estructural, caracterizado por la presencia de dolor abdominal, diarrea
dolorosa, y/o constipación asociada a la distensión abdominal después de comer.

El cuadro pueden presentarse con diarrea funcional (DF) como único síntoma, constipación funcional
(CF) asociada a la distensión abdominal (DA) como único síntoma o presentarse con carácter
alternante (DF-CF DA).
Según los criterios de ROMA III del 2006, se define al síndrome de intestino irritable como:
CRITERIOS DIAGNÓSTICOS DEL SÍNDROME DE INTESTINO IRRITABLE
Dolor o malestar abdominal recurrente al menos 3 días por mes en los últimos 3 meses
asociado a dos o más de los siguientes:
1. Mejoría con la defecación.
2. Comienzo asociado con un cambio en la frecuencia de las deposiciones.
3. Comienzo asociado con un cambio en la consistencia (forma o apariencia) de las deposiciones.
Los criterios deben cumplirse durante los últimos 3 meses y los síntomas haber comenzado
un mínimo de 6 meses antes del diagnóstico.
El tratamiento deberá adecuarse a la sintomatología presente.
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO
- Evitar la sintomatología presente.
- Mantener o normalizar el estado nutricional.

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 Nutrición 2019

PLANIFICACIÓN DE LAS ESTRATEGIAS

Las recomendaciones terapéuticas iniciales generalmente se centran en medidas higiénico- dietéticas.
Se debe realizar una profunda anamnesis alimentaria para conocer gustos, hábitos y tolerancias.
Se tendrán en cuenta para planificar la Dietoterapia, los estímulos del peristaltismo intestinal y su
acción en esta patología. Manejar para las dos tipos de condiciones constipación y diarrea.
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN
- Fraccionamiento, temperatura y consistencia: están relacionados con el intestino a través de la
etapa gástrica (tiempo de evacuación gástrica acelerada, las temperaturas frías y la consistencia del
quimo de difícil desmoronamiento) aumentando el peristaltismo intestinal.
- Composición química:
Lactosa: en la mayoría de los pacientes con SII hay intolerancia a la lactosa, debido al déficit de
lactasa. Esto provoca síntomas tales como dolor abdominal, distensión y diarrea. Generalmente, al
eliminar la lactosa de la alimentación, mejora la sintomatología.
Fibra Dietética:
En el SII la ingesta pobre de fibra se asocia con una disminución del volumen de la materia fecal.
Al aumentar la ingesta de fibra, con el agregado de salvado de avena y el manejo de vegetales y frutas,
mejora el volumen fecal.
Almidón resistente: Los pacientes con SII generalmente tienen déficit de isomaltasa (enzimaque
degrada las uniones alfa 1-6), razón por la cual tienen una mala tolerancia al almidón resistente.
Hiperconcentración de mono y disacáridos: se deberán manejar con precaución dada su
acción sobre el aumento de secreciones y del peristaltismo intestinal.
Grasas: las grasas retardan el vaciamiento gástrico y producen sintomatología como pirosis, náuseas,
epigastralgia, presentes en la mayoría de los pacientes con SII.
Sustancias estimulantes: las infusiones como el mate cebado (es colecistoquinético) y el café
estimulan las secreciones intestinales a nivel del enterocito. Los condimentos aliáceos y picantes son
estimulantes de las secreciones intestinales.

Forma de presentación
La dietoterapia se adecuará a las dos formas de presentación del SII.

MEDIDAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS EN EL SII

1. Orientar al paciente para que realice al menos 4 comidas diarias.
2. Seleccionar correctamente los alimentos y preparaciones permitidas.
3. Comer lentamente y evitar tragar aire al ingerir los alimentos.
4. Evitar las bebidas con gas (soda, gaseosa, cerveza, etcétera).
5. Disminuir la ansiedad y el nerviosismo en el momento de comer.
6. Sugerir al paciente apoyo terapéutico para el aprendizaje de técnicas tendientes a manejar el
estrés.

ENFERMEDAD DIVERTICULAR
La enfermedad diverticular es en gran medida una afección del siglo XX. Ocurre con igual frecuencia
relativa en hombres que en mujeres, aunque recientemente ha sido sugerida una incidencia creciente en
mujeres (3:2).
Es relativamente rara en pacientes menores de 40 años, creciendo la prevalencia con la edad de manera
lineal.
Se desarrolla por puntos de debilidad en la pared muscular que se producen por aumento de la presión
intraluminal en el colon, principalmente en la región sigmoidea, dando lugar a los divertículos.

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 Nutrición 2019

En estado de no inflamación, los divertículos son elásticos y compresibles y se vacían librementede

contenido fecal, salvo que se inflamen. Los pacientes son a menudo asintomáticos, pero en algunos
casos se puede presentarse un proceso inflamatorio denominado diverticulitis, caracterizado en general
por dolor en el cuadrante abdominal inferior izquierdo, asociado con fiebre
y leucocitosis. Se presenta un espectro de cambios inflamatorios que van desde una inflamación local
subclínica hasta una peritonitis generalizada con perforación libre.

OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO

Enfermedad diverticular
- Incrementar el volumen de la materia fecal.
- Evitar el aumento de la presión intraluminal.
- Prevenir la inflamación eliminando las partículas de alimentos que pueden depositarse en los
divertículos y que son factibles de causar infección (semillas, piel y cáscaras de hortalizas, frutas
secas).

Diverticulitis
- Asegurar el reposo intestinal para prevenir la perforación de los divertículos.
- Evitar el efecto laxante del exceso de fibra.
- Prevenir los abscesos y la peritonitis.
PLANIFICACIÓN DE ESTRATEGIAS
Enfermedad diverticular
- Se indican estímulos moderados del peristaltismo.
- Comenzar con 15-20 g de fibra dietética e incrementar gradualmente la cantidad.
Diverticulitis
- No se indican estímulos intestinales, se actúa como en diarrea aguda y se progresa lentamente.
ENFERMEDAD CELÍACA (EC)
La Enfermedad Celíaca (EC) es una enteropatía inducida por ciertas proteínas de la dieta, caracterizada
por una lesión típica pero inespecífica de la mucosa del intestino delgado, con mal absorción de
nutrientes en el área afectada y mejoría clínica e histológica después de la suspensión de ciertos
cereales de la dieta, constituye un modelo de enfermedad autoinmune con disparador conocido
(gluten) y una respuesta humoral específica: los anticuerpos antitransglutaminasa tisular o
transglutaminasa 2 (Ac antiTg).
Características
- Es la intolerancia alimentaria genética más frecuente en la especie humana.
- En los últimos años se ha incrementado su prevalencia a nivel mundial.
- Dado que la mayoría de los casos no son sintomáticos, todavía hoy esta enfermedad se halla
subdiagnosticada.
- La EC puede ser tratada pero por el momento no tiene cura.

Enfermedad en período silencioso, latente o asintomática

Si bien la enfermedad está presente, no hay sintomatología asociada que permite sospechar y hacer un
diagnóstico de la enfermedad. Generalmente se la descubre por estudios de laboratorio casuales; por
ejemplo en familiar de un enfermo celíaco cuando se le practica una biopsia de intestino, o en personas
que han donado sangre y se observa la mayor densidad de linfocitos intraepiteliales.
Existen factores detonantes que pueden activar la enfermedad.
Muchas veces estos pacientes presentan sólo distensión abdominal, dermatitis herpetiforme, anemia,
osteoporosis u otra sintomatología que no hacen sospechar de una Enfermedad Celíaca.
El tratamiento es fundamentalmente nutricional, y consiste en una dieta libre de proteínas tóxicas (PT).
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 Nutrición 2019

La eliminación de los alimentos que contienen avena, cebada y centeno no es muy complicado, pero
suprimir la harina de trigo es más difícil, ya que es un componente esencial en la dieta argentina.
En nuestro país, aproximadamente el 33% del valor energético diario es aportado por los derivados de
este cereal, esta proporción es una de las más altas del mundo.

MANEJO DE LOS CEREALES Y DERIVADOS

El principal grupo de alimentos que preocupa, para implementar la dietoterapia, es el de los cereales y
derivados.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas (planta monocotiledónea). el cultivo de los
cereales constituye posiblemente la actividad agrícola más antigua y se vincula al nacimiento de las
antiguas civilizaciones.
La naturaleza de sus granos o semillas y su valor alimentario fueron motivo de su elección como
cultivo básico, en épocas remotas.
El trigo y la cebada son los cereales de más antigua explotación. Su cultivo se remonta aentre 10.000 y
15.000 años atrás. El trigo es la planta más cultivada del mundo. Junto con sus derivados, tienen un
impacto considerable sobre la nutrición humana.
El pan es un alimento clásico y básico, derivado fundamentalmente de este cereal. Otros cereales que
proporcionan harinas panificables son el centeno y la cebada, si bien su empleo no alcanzó la
extraordinaria difusión y magnitud de la harina del trigo.
Los otros cereales, como la avena, arroz y maíz, no dan harinas panificables y se emplean como
alimento en otras formas.
Tanto los cereales panificables como los no panificables se siguen consumiendo en altas cantidades de
la alimentación humana.
Su cultivo se intensifica constantemente pues dada su alta estabilidad frente a las alteraciones
biológicas, constituyen productos fundamentales para la reserva alimentaria mundial.
Y justamente en este grupo de alimentos tan utilizado por el ser humano y por la industria, es donde
radica el problema de la dietoterapia para el manejo de la enfermedad celíaca.
Y el aspecto a tener en cuenta de los cereales es la fracción proteica. La fracción proteica de los
cereales, según su solubilidad en el agua, se divide en solubles e insolubles (Osborne 1907).
Dentro de la fracción soluble se encuentran las albúminas y las globulinas. Y dentro de la fracción
insoluble, las prolaminas y las gluteninas.
Esta fracción insoluble es la principal del total proteico, y es la que a través del amasado y empaste de
las harinas con el agua, se desarrolla la red de gluten. De acuerdo a como sea esta red es que se volaran
las características de las harinas para la panificación.

Sólo las prolaminas del trigo, centeno, cebada y avena han mostrado su toxicidad en esta enfermedad.
La capacidad de la fracción de gliadina de exacerbar la enfermedad celíaca está bien documentada. Se
investigó in vitro e in vivo la toxicidad posible de las subunidades de gluteninas de alto peso molecular
(HMW-GS). Se encontró que estas estimulan líneas de la célula T- de algunos pacientes celíacos y
exacerban la enfermedad celíaca in vivo, induciendo la expresión de interleuquinas, esto sugiere una
inmunorespuesta natural a estas proteínas. Aún faltan más estudios para comprobar su toxicidad pero
ya se comienza hablar de Plan Libre de Proteínas Tóxicas en vez de prolaminas como se maneja hasta
este momento.
La avena pareciera ser que es un detonante más débil en relación a los otros tres cereales. Observando
los valores presentados en el siguiente cuadro, se aprecia que la proporción de prolaminas de la avena
es mucho menor que en los otros cereales.

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 Nutrición 2019

Por otro lado se vio que el trigo, centeno y cebada pertenecen a unas de las familias de las gramíneas,
así como la avena y el arroz por un lado, y el mijo, sorgo y maíz forman parte de otra familia de
gramíneas.
La afinidad entre ellas también se refleja en la toxicidad de los diferentes cereales.

DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

Prescripción dietoterápica
“Régimen libre de proteínas tóxicas” (adecuado el momento de la enfermedad).

SELECCIÓN DE ALIMENTOS
Para la selección de alimentos se deben tener en cuenta tres grandes grupos de alimentos:
- Por un lado los que tienen proteínas tóxicas tal el caso de granos y derivados de trigo, cebada,
centeno y avena.
- Por otro lado alimentos que pueden tener proteínas tóxicas en su composición tal el caso de la
cerveza (bebida malteada que contiene residuos de cereal cebada) o en su elaboración.
- Y por ultimo alimentos libres de proteínas tóxicas, donde uno tiene la seguridad de no encontrarlas;
tal es el caso de alimentos frescos como frutas, verduras, huevos, aceite, azúcar.

APLICACIONES TECNOLÓGICAS DEL TRIGO EN LA INDUSTRIA

Dado que la producción del trigo excede las necesidades directas de los países desarrollados y que su
harina tiene numerosas aplicaciones en la industria, es la gliadina la prolamina tóxica que más
predomina en los productos alimenticios.
- Como materia prima: harinas con diferentes grosores y sus derivados. Panificación y amasados de
pastelería.
- Como espesante: salsas, cremas, helados, embutidos, lácteos, caramelos, dulces, gomas de
mascar, cafés y cacaos instantáneos.
- Como estabilizante: aditivos, bebidas, conservas, congelados, extractos y picadillos.
- Como excipiente: en los medicamentos.
- Como vehiculizante: en el caso de la levadura artificial (está constituida por bicarbonato de sodio y
una sustancia de carácter ácido que reacciona con el bicarbonato y se vehiculiza la mezcla en una
sustancia inerte como la harina).
Subsisten numerosos problemas en la determinación de la gliadina.

BIBLIOGRAFÍA:

1. Maria Elena Torresani y Maria Inés Somoza. Lineamientos para el cuidado nutricional. - 3a ed.
-Buenos Aires : Eudeba, 2009.
2. Apunte de Clase de Lic. Natalia Sofia Casella

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