DIETAS ESPECIALES

Dra. Virginia Bonetto

Médica Pediatra
Especialista en Nutrición Infantojuvenil

39º CONGRESO ARGENTINO DE PEDIATRIA.

ROSARIO – SEPTIEMBRE 2019
 OBJETIVO

Conocer los alimentos que constituyen estas
dietas, así como las necesidades calóricas y
de nutrientes de cada niño según su edad.
Solo de esta forma se podrá planificar este tipo
de alimentación evitando que se produzcan
deficiencias nutricionales que repercutan en
el crecimiento y desarrollo de nuestra
población infantil.

La evolución de los hábitos alimentarios y
nutricionales ha ido variando a través del tiempo,
pero siempre con el criterio básico de mantener la
SALUD.

Cada día las exigencias se dirigen más a la
búsqueda de alimentos con propiedades
funcionales que puedan proporcionar además de
valor nutritivo, otros componentes con
actividad fisiológica que permitan mejorar lo
físico y lo mental, reducir el riesgo de
enfermedades y alargar la vida.

Las razones para elegir una dieta vegetariana
son diversas e incluyen los beneficios positivos
que se les atribuye para la salud, así como
razones ecológicas y éticas relacionadas con
los recursos disponibles y su sostenibilidad y
los derechos de los animales.
 ALIMENTACIÓN VEGETARIANA
Definición: Patrón alimentario que no incluye carnes.

Ovolactovegetariano : Incluye lácteos y huevos. ( ovovegetariano y
lactovegetariano)

Vegano : excluye todo alimento de origen animal.( leche, huevo, miel).

Frugívoro : basado en frutas, frutos secos y semillas ( puede incluir tomate y
palta).

Macrobiótico : basado principalmente en cereales, legumbres y vegetales.
En menor medida frutas ,frutos secos y semillas.(Japón)

Crudívoros : basada en alimentos generalmente vegetales sin procesar y sin
cocinar. Ocasionalmente pequeñas porciones de leche no pasteurizada y carnes .

Otras : pescovegetariano.
 GUIAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS
“ Existen nuevas tendencias alimentarias ( vegetarianas, veganas, etc.) para las
cuales es necesario realizar una adecuada educación alimentaria para evitar
deficiencias y problemas de salud sobre todo en periodos de mayor crecimiento:
niños, adolescentes y embarazadas ”.
 VENTAJAS

Bajo aporte de grasas saturadas.

Mayor consumo de fibras.

Mayor consumo de antioxidantes.

Menor constipación y estreñimiento.

Ayuda a prevenir la obesidad.

Es cardioprotectora.
 BENEFICIOS

Las dietas vegetarianas están asociadas a
una menor incidencia de obesidad, enfermedad
coronaria, hipertensión y diabetes tipo 2.

Estos beneficios se asocian a menores cifras
de colesterol no HDL, de PA, IMC,
probablemente atribuibles a la dieta y estilo de
vida que los vegetarianos realizan.
 BENEFICIOS

• Obesidad :Los vegetarianos y en particular los veganos tiene menor IMC ( menor
consumo de grasa y aumento de fibra), fundamentalmente por cambios en el estilo
de vida. Dieta variada y equilibrada.

• Sme metabólico : menor IMC, menor HTA, mejores controles de glucemia, mejores
niveles de col.

• Hipertensión : la incidencia de hipertensión es más baja en vegetarianos

( menor IMC, potasio, magnesio, presencia de antioxidantes ).

• Diabetes 2 : menor prevalencia y mejoría de los parámetros de control en pacientes

con diabetes 2 ( menor IMC, fibra, elección de alimentos con baja carga glicémica).
 BENEFICIOS

• Enfermedad cardiovascular / cardiopatía isquémica : menor riesgo de mortalidad (

bajo consumo de grasa saturadas, aumento de fibra ,altos niveles de antioxidantes
que actúan como antiinflamatorios y efecto antitrombótico )
• Dislipemia : menores niveles de TG, colesterol total y LDL ( bajo consumo de grasa
saturada, consumo de aceites vegetales aumento de fibra, alimentos con baja carga
glicémica , soja, frutos secos y fitoesteroles) .
 DESVENTAJAS

Riesgo mayor de sufrir carencias nutricionales, ya que algunos
micronutrientes son escasos o nulos en el reino animal:

HIERRO Dietas restrictivas, muy selectivas,
hipocalóricas, no nutritivas.

CALCIO

OMEGA 3

PROTEINAS

ZINC

YODO

VITAMINAS B, A, D
 CALORIAS
En general el aporte calórico suele ser suficiente en la mayoría de la personas
vegetarianas. Hay que tener mayor cuidado en etapas criticas del crecimiento .
1 ) Lactantes y niños pequeños

Tiene mayores requerimientos energéticos y menor capacidad gástrica.

evitar plan alimentario con exceso de fibras y productos integrales y pobre en
grasas puede conducir a un bajo aporte energético para la edad y por lo tanto
menor crecimiento ( peso y talla).
2 ) Adolescentes

Mayores requerimientos energéticos para soportar el empuje de crecimiento
puberal y mayores exigencias académicas / deportivas .

Alimentación selectiva, Horarios irregulares, Riesgo de TCA.

Estilo de vida no siempre saludable. ( falta de actividad física, tecnología)
REQUERIMIENTOS CALORICOS (OMS)
 PROTEÍNAS
La calidad de las proteínas de una dieta viene determinada por
1)) la composición en aminoácidos de dichas proteínas comparado con una
proteína ideal.
Las proteínas animales contienen los nueve AA esenciales.
Las proteínas vegetales son deficitarias en algunos AA esenciales

Los lactantes requieren mayor % de aa esenciales.

AA limitante de las legumbres es la metionina
AA limitante de los cereales es la lisina,
2) la digestibilidad : las proteínas animales : 95%
las proteínas vegetales : promedio 80%
Hortalizas 88.5 / 73.4
Tuberculos 89.44 / 74.24
Frutos frescas 75.6 / 64.3
Frutas secas 65.5 / 48.
Legumbres 89.2 / 69.58
Cereales 68.8 / 58.5
( Nutrición Hospitalaria 2006;21:47-61)

“Por lo tanto las proteínas de origen animal son las que mas eficazmente cumplen
con las recomendaciones·”

Hay alimentos de origen vegetal que tienen buena cantidad de proteínas

pero las concentraciones de AA esenciales es mas baja y tienen menor
digestibilidad .
 SUGERENCIAS
Se mejora la calidad por dos vías
a) Complementando las proteínas vegetales entre si
Legumbres + cereales ( 1/ 4 de legumbres 3 / 4 cereales )
Legumbres + nueces o semillas
b) Añadiendo pequeñas cantidades de proteínas animales
Legumbres + derivados lácteos o huevos
Cereales + derivados lácteos o huevos

Messina V. Consideración in planning vegandiets:

Children J Am DietAssoc. 2010;101:661-669
Para Menor de 2 años ( SAP)
Dado que los alimentos de origen vegetal tienen menor cantidad de AA
esenciales se recomienda que las proteínas de origen animal
representen el 45% del aporte total de proteínas .
Requerimiento es de 1 a 2 gr/kg/d
PROTEINAS
 HIERRO
La absorción media total de hierro de un hombre adulto es de 6% y de una mujer 13%.
Factores dietarios
Estimulantes

Factor cárnico en carnes rojas y blancas asociado a las proteínas musculares.

Vitamina C : es el mas importante aun en presencia de inhibidores.
Inhibidores

Fitatos( salvado, germen, legumbres y semillas).

Polifenoles (taninos) de las infusiones (te, vino tinto, remolacha, uvas, legumbres,
frambuesas, chocolate, cacao, yerba mate).

Calcio : afecta tanto el hierro hem y no hem reduce hasta un 50% si se consume en
una comida principal.
Rev.ChilNutr vol.33 Nº2, Agosto2012.pag 142-148
 HIERRO
En Argentina la tasa de anemia es alta a pesar del consumo de carnes ( falta de
facilitadores VitC y aumento de inhibidores : infusiones ).

Según la encuesta nacional sobre nutrición y salud 2007:prevalencia de

anemia 16,5% en menores de 6 años y 35,3% en niños de 6 a 23 meses.

En población vegetariana

Hay adaptación a bajas ingesta por aumento de absorción.

La incidencia de anemia parece ser similar a los no vegetarianos aunque las reservas
de ferritina son mas bajas en adultos.

Los niños y adolescentes están en mas riesgo : tienen ingestas mas bajas de hierro
de menor biodisponibilidad y mayores requerimientos

Importante considerar en adolescencia el inicio de la menstruación .

Aumento de los requerimientos de las embarazadas !

 SUGERENCIAS
• Enriquecer la dieta de los vegetarianos con alimentos ricos en hierro o productos
fortificados con hierro (cereales) es la mejor estrategia para prevenir el déficit.

• El ácido ascórbico es un buen recurso para favorecer la absorción del hierro no

hem y puede contrarrestar el efecto inhibitorio de los fitatos.

• Remojar legumbres.

• Tostar frutos secos.

HIERRO
 VITAMINA B 12

En población vegetariana ( estudios internacionales)

El valor de Vit B12 es en general inferior a lo adecuado .
Los veganos son especialmente susceptibles.

Los ovolacto vegetarianos pueden mantener sus niveles solo si su
consumo de lácteos y huevos u otros alimentos enriquecidos es regular .

La vitamina B12 ayuda a producir glóbulos rojos y prevenir la anemia. La
vitamina B12 se encuentra principalmente en pescados, mariscos, carnes
y productos lácteos.

sugerencia: vegetarianos estrictos o veganos comer los productos
fortificados con esta vitamina. Esto incluye la leche de soja y algunos
cereales.

Nutrición Rev 2013 ;71(2):110-117

Las dietas vegetarianas son especialmente ricas en ácidos
grasos omega-6, pero deficitarias en omega-3, salvo que la
dieta incluya pescado, huevos o cantidades importantes de
algas.

son importantes en la salud cardiovascular y

OMEGA 3 en el desarrollo de los órganos visuales y del sistema
nervioso central.

• Los vegetarianos deben incluir en sus dietas

alimentos ricos en α-linolénico como lino,
nueces, aceite de canola y soja.
OMEGA 3
Los niños que hacen una dieta que incluya
lácteos tienen cubiertas sus necesidades de calcio,

los veganos que ingieran menos calcio, deberán suplementar

su dieta con productos ricos en calcio o fortificados
CALCIO con calcio. (bebidas, cereales, pastas, productos de soja) .
las bebidas de soja tiene una biodisponibilidad del 75%
comparado con el de la leche de vaca.

se podrá dar suplementos de calcio, pero siempre teniendo la

precaución de no darlos simultáneamente con los de zinc
o hierro porque se interfieren en la absorción.
El zinc se encuentra tanto en alimentos de origen animal
como de origen vegetal. Los productos lácteos
son la principal fuente de zinc en niños ovolactovegetarianos
y los cereales, en los vegetarianos estrictos.

zinc

El déficit de zinc se ha asociado a un mayor riesgo de

infecciones, especialmente diarrea y neumonía.
 Sugerencias

Las recomendaciones de ingesta son mayores que para en la población

general ( hasta en un 50% = 1.5 ) por tener menos biodisponibilidad.

Debe ponerse énfasis en los factores que aumentan la absorción como las
proteínas en la misma comida (legumbres y nueces).

Emplear técnicas para remoción de fitatos .

Considerar suplementar si la ingesta no es suficiente especialmente en

niños y embarazadas .
TEMPEH: resulta de la fermentación
controlada de soja. Formando un pastel .

TOFU: comida oriental preparada con

Semillas de soja, agua, solidificante.

TAHINI: pasta hecha a partir de semillas

de sésamo molidas.

HUMUS DE GARBANZOS: cocidos con jugo

de limón, pasta de tahina ,aceite de
oliva, c/s ajo.
PLATO VEGETARIANO / VEGANO
MENU
DESAYUNO BOL DE YOGUR/ LECHE FRUTA
CEREALES DE SOJA/
ALMENDRA
COLACIÓN FRUTOS SECOS O GALLETAS / Tortilla de avena.
UN PUÑADO BARRITA DE Batido de frutas.
ARROZ
ALMUERZO VEGETALES LEGUMBRES(MILA FRUTA
CRUDOS O NESA DE SOJA), JUGO DE
COCIDOS CON HUMUS, TOFU. NARANJA
ACEITE
MERIENDA LECHE O PAN INTEGRAL / QUESO /
INFUSIÓN sándwich vegano paté/MERMELADA
CENA PASTAS O CREMA O SALSA FRUTA
ARROZ O VEGETALES JUGO DE
Ensalada c NARANJA
semillas
 OMS
Las recomendaciones, tanto poblacionales como individuales, son lograr un equilibrio calórico

y un peso saludables; reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las

grasas saturadas por las insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans; aumentar el consumo

de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos; reducir la ingesta de azúcares

libres; reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y garantizar que la sal

consumida esté yodada.

La mejora de los hábitos dietéticos es un problema de toda la sociedad. Por consiguiente, requiere un

enfoque poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales.

 CONCLUSIONES
• El pediatra debe adquirir competencias para la adecuada planificación de
las diversas opciones dietéticas por las que opta la población, familia e
individuos a la que atiende.
• Realizar los controles en forma individualizada para las necesidades de
cada paciente, según edad, y tipo de plan nutricional.

• Energía: para llegar a los requerimientos energéticos los niños necesitan 4

comidas y 2 colaciones al día. A veces es necesario dar comidas con más
densidad energética y hay que tener en cuenta que en menores de 3 años
no se deben restringir las grasas. (Ácidos grasos omega-3)
• La vitamina B 12 es uno de los nutrientes con mayor déficit en dietas
veganas o altamente selectivas. ya que su principal fuente es de origen
animal.
• Proteínas: la ingesta proteica puede ser adecuada si los niños ovolactovegetarianos
comen una gran variedad de alimentos que se complementen para el aporte de todos
los aminoácidos esenciales. La proteínas de origen animal son más completas y de
mejor calidad nutricional, podemos combinar proteínas de origen vegetal.

• Hierro: los niños en crecimiento que solo tomen hierro no hem están en riesgo de déficit
de este micronutriente. Un aporte de vitamina C en cada comida mejora
significativamente la absorción del hierro no hem.

• Zinc: el zinc en la dieta vegetariana tiene una baja disponibilidad por el alto contenido
de fitatos y/o fibra. Consumir productos enriquecidos y fortificados.

• Calcio: los vegetarianos que no toman productos lácteos deberían tomar productos
fortificados en calcio en cada comida. O requerir suplemento en edades críticas.

• Vitamina D: La principal fuente alimentaria de vitamina D son los productos lácteos

fortificados. Los productos de soja fortificados o los cereales fortificados podrían ser una
alternativa. En ocasiones los vegetarianos necesitan recibir suplementos de vitamina D.

¿Que hacer cuando nos consulta una familia o
paciente ?

Historia clínica completa.

Evaluación nutricional.

Recordatorio, encuesta nutricional.

Evaluar la necesidad de realizar laboratorio.

Plan nutricional.

Control periódico.

QUIERO SER VEGETARIANO

Muchas gracias por su atención