Curso Virtual: “Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria” Módulo I

Curso Virtual

“Buenas Prácticas de Manufactura

en la Industria Alimentaria”
Módulo I - Requisito de las instalaciones

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El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo NºII la obligación de aplicar

las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la Resolución
80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento
elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Marco_Regulatorio/ultimas%20modificaciones/Capitulo_II.pdf
https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/anmat_caa_capitulo_ii_establecactualiz_2021-03.pdf

Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes: a. Estructura; b. Higiene

a. Estructura

El establecimiento no tiene que estar ubicado

en zonas que se inunden, que contengan
olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiación que pueden afectar la calidad del
producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener una

superficie pavimentada para permitir la cir-
culación de camiones, transportes internos y
contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y
el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como
humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. El es-
pacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en cada
sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener un diseño que permita
realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que
no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener
hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

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b. Higiene

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben

mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y
de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar

productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar
los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento que describen qué, cómo, cuándo y dónde
limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias
que deben llevarse a cabo. Estos temas serán desarrollados
en los módulos III y V respectivamente.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras

sustancias que pueden representar un riesgo para la salud
y una posible fuente de contaminación) deben estar
rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almace-
nadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser
manipuladas sólo por personas autorizadas.

Almacenamiento, transporte de materias primas

y producto final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse

y transportarse en condiciones óptimas para impedir la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos.
De esta manera, también se los protege de la alteración
y de posibles daños del recipiente. Durante el almace-
namiento debe realizarse una inspección periódica de
productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos termina-
dos con las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un

organismo competente y recibir un tratamiento higiénico
similar al del establecimiento. Los alimentos refrigerados
o congelados deben tener un transporte equipado espe-
cialmente, que cuente con medios para verificar la hu-
medad y la temperatura adecuada.

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Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y

prevenir la contaminación
En este punto se comenzarán a corregir los defectos de las instalaciones, con lo cual, si bien la
capacitación y participación del personal siguen teniendo gran importancia, se requerirá adoptar
otro tipo de acciones complementarias para llevar a cabo las modificaciones necesarias en el
establecimiento elaborador.

El responsable deberá intervenir para prevenir la contaminación y facilitar la limpieza de las

instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que implican menor inversión como
ser el uso de tarimas para apilar productos y facilitar las operaciones de limpieza. Se debe
también idear un plan de limpieza especificando los productos a usar, la periodicidad con la que
se realizará y como se supervisará (Ver módulo III). Luego se deberá comenzar a modificar las
instalaciones para facilitar la limpieza, por ejemplo: azulejando, redondeando las uniones entre
paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura imper-
meable, etc. También se deberán separar las máquinas el especio necesario, para que pase una
persona, para limpiar los lugares de difícil acceso. Los empleados deben entender la razón de
una buena limpieza y deben ser los responsables de realizarla en forma eficiente. Cada uno será
el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.

Importante:

›› Se deben separar físicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminación cruzada.

›› Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y deben mantenerse
siempre limpios.

›› No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.

›› Se deben redondear los rincones, y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza.

›› Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por ejemplo).
Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estén pintadas
con material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.

›› Se deben mantener limpias las vías de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento.

›› Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza
y desinfección y evitar que los mismos se mezclen con los elementos usados en la producción.

›› Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en
los lugares de elaboración, con elementos adecuados para el lavado, desinfección y secado de
las manos. (Ver módulo IV)

›› Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario y al terminar la
jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar las tareas de limpieza
para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar al alimento.

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Frases para personal

›› Mantenga limpia las instalaciones.

›› Mantenga limpio su ámbito de trabajo.

›› Controle que no queden restos de material de limpieza después del enjuague.

›› Limpie correctamente. Preste especial atención a los rincones de difícil acceso.

›› Use los elementos de limpieza indicados.

›› Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

Podemos orientarnos contestando el siguiente cuestionario:

›› ¿La disposición de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de limpieza
y permite que se realice la inspección de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad?

›› ¿Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? ¿Están recubiertas con ma-
teriales impermeables que faciliten su limpieza?

›› ¿Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de limpieza?

›› ¿Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboración?
¿Los vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del área de elaboración? ¿Se
mantienen limpios?

›› ¿Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o consti-
tuyen un obstáculo para la limpieza?

›› ¿Se evitan los materiales absorbentes en las instalaciones? ¿Se evita el uso de mesadas de
madera?

›› ¿Cuenta con un programa de limpieza y desinfección que garantice la higiene de las instala-
ciones? ¿Se limpian los equipos como mínimo antes y después de comenzar la producción?

›› ¿Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?

›› ¿Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada?

›› ¿Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que éstos constituyan una fuen-
te de contaminación para el producto?

›› ¿Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las máquinas y utensilios luego
de limpiarlos?

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Contaminación por materiales en contacto con alimentos

Se pondrá especial atención en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los mate-
riales con los que están en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final,
recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del esta-
blecimiento deberá realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos
materiales que puedan introducir contaminación por contacto con el producto. También deberá
realizar los controles necesarios para garantizar que se está trabajando con los materiales de
empaque adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen almacenamiento de los enva-
ses, su inspección previa al uso, y el no usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar
productos de limpieza, o sobras de material en proceso).

Algunos tópicos para tener en cuenta son:

›› Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben
volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.

›› Todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no deben transmitir sus-
tancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absorbentes que
puedan contribuir a la contaminación del producto.

›› Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia
prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con el producto final. De
esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento.

›› Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminación.

›› El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final. Se debe
controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminación externa.

›› No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, p.ej. guardar pro-
ductos de limpieza en envase vacíos de producto final.

›› Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.

›› Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del alimento.

Frases para el personal

›› Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento. • No use los
envases para fines para los que no fueron diseñados.

›› Revise el material del envase antes de utilizar.

›› Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.

›› Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias
primas o con productos semielaborados.

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Podemos orientarnos contestando el siguiente cuestionario:

›› ¿Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco
de contaminación?

›› ¿El material usado para envases es inocuo para la salud?

›› ¿Existe pasaje de sustancias del material al producto?

›› ¿Se controla el material de empaque antes de ser usado en la producción?

›› ¿Se reutilizan algunos materiales de empaque? ¿Son limpiados adecuadamente antes de su

reutilización?

›› ¿Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia
prima o con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto con productos
no contaminados?

›› ¿Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? ¿Este recinto está
libre de contaminación? ¿Se mantiene limpio y ordenado?

›› ¿Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de
producto, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.)

›› ¿El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminación del producto? ¿Los em-
pleados son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del enva-
sado llegará con el producto al consumidor?

Prevención de la contaminación por mal manejo de agua

y desechos
En este punto se prestará especial atención a todo lo que es el buen manejo de agua y desechos
para evitar la contaminación del producto. Como punto fundamental el responsable del estable-
cimiento deberá garantizar un suministro suficiente de agua potable y un sistema adecuado de
evacuación de efluentes; este último deberá ser claramente explicado y visible para evitar que el
empleado no sepa qué hacer con los residuos. Deberá además implementar algún plan de aná-
lisis periódico para garantizar la potabilidad del agua. El empleado, por su parte, deberá cumplir
con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.

En un establecimiento elaborador de alimentos, el agua se emplea como ingrediente, como me-

dio de cocción, como medio refrigerante o calefactor al tiempo que se utiliza en la limpieza.

Por lo tanto, el establecimiento debe contar con un adecuado suministro de agua potable, tanto
en cantidad como en calidad.

El agua utilizada, ya sea de red o de pozo, debe ser potable. Esta condición deberá ser verificada
mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados en laboratorios confiables. Los
análisis microbiológicos deberán realizarse con una periodicidad semestral en tanto que los
fisicoquímicos se harán con una frecuencia anual.

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Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar contaminantes.

Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.

El establecimiento deberá tener procedimientos documentados y registros para la limpieza de

tanques y depósitos de agua, que deberán realizarse con suficiente frecuencia para asegurar la
ausencia de contaminación.

Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir incendios,
por ejemplo. Debe haber un sistema independiente de distribución de agua recirculada que pue-
da identificarse fácilmente.

En este caso se considerarán los siguientes puntos para programar

la capacitación interna:

›› En las áreas de obtención de materias primas se debe evitar la contaminación por agua y por
desechos como materia fecal, residuos agrícolas o industriales.

›› Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento

como en las zonas de obtención de materia prima.

›› Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar
contaminantes.

›› Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.

›› El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en el es-
tablecimiento.

›› Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.

›› Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la
materia prima en mal estado, los desechos y los productos que presenten alguna no confor-
midad. Este lugar debe estar aislado y correctamente señalizado.

›› Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.

›› Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.

›› Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con alimen-
tos, y que se crucen durante las etapas de elaboración.

›› El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de contaminación.

Frases para el personal

›› Limpie con agua potable.

›› Deposite los residuos en los lugares adecuados.

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›› Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.

›› Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.

›› Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para evitar que se acumulen
grandes cantidades.

Podemos orientarnos contestando el siguiente cuestionario:

›› ¿Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable,
puede ser un foco de contaminación para el producto?

›› ¿Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso
productivo, desde la obtención de las materias primas hasta la obtención del producto final?

›› ¿Se realizan en forma periódica análisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad?

›› ¿Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos no contengan
contaminantes?

›› ¿Existe recirculación de agua durante el proceso de elaboración? ¿Antes de reutilizar el agua se

realiza un tratamiento adecuado de la misma para garantizar que no contaminará al producto?

›› ¿El agua recirculada se canaliza por un sistema de cañerías separado?

›› ¿Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de animales
y con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?

›› ¿Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de contaminación
durante la elaboración?

›› ¿Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuación de efluentes? ¿Cuenta con

desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? ¿Posee sistema de alcantarillado?

›› ¿Se eliminan en forma periódica los desechos del establecimiento elaborador evitando que
éstos se acumulen y contaminen al producto elaborado?

›› ¿Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? ¿Se encuentran en
lugares visibles?

›› ¿Se dispone de recintos para almacenar los productos dañados y los desechos antes de
eliminarlos? ¿Estos recintos están separados de las líneas de elaboración? ¿Evitan el ingreso
de plagas que atacan los residuos?

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Marco adecuado de producción

En esta etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporción de las
decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar
posibles problemas existentes.

En este período de trabajo se intentará introducir todos los cambios necesarios para que los
alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta la
distribución de los mismos. En este punto es probable que el responsable del establecimiento
deba realizar algún tipo de inversión para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones
con las que ya cuenta. Se deberá, además, implementar un programa de control de plagas. El
empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en
forma adecuada las instalaciones donde realiza su trabajo.

Algunos puntos a tratar son:

›› Se deben evitar las áreas inadecuadas de obtención de materia prima.

›› Se deben evitar las áreas inadecuadas para ubicar el establecimiento. Esto no implica el tener
que relocalizar un establecimiento que se encuentra mal ubicado.

›› Se deben acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para que éstas no constituyan
foco de contaminación.

›› Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la
producción para separar las operaciones que puedan causar contaminación cruzada.

›› Se debe contar con medidas como la protección en las ventanas o presión interna positiva
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.

›› Se debe evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.

›› La disposición interna de los equipos y la iluminación deben facilitar la inspección de la higiene

del establecimiento.

›› Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas, deben ser fáciles de
limpiar. Se debe contar con desnivel en los pisos para facilitar el escurrido de efluentes. Las
paredes deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos deben ser
fáciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algún dispositivo para evitar la caída de
condensados a la línea de elaboración.

›› La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y debe contar con algún
tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en caso de estallido.

›› Debe contarse con la ventilación adecuada.

›› Las instalaciones deben ser cuidadas correctamente para evitar su rápido deterioro.

›› Se debe contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para eli-
minarlas no deben entrar en contacto con el producto.

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Frases para el personal

›› No permita el ingreso de animales al establecimiento.

›› Avise en caso de detectar presencia de plagas.

›› Cuide las instalaciones.

›› Notifique cuando se registre algún daño en las instalaciones.

›› Mantenga cerradas las protecciones de las ventanas contra insectos.

›› Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

Podemos orientarnos contestando el siguiente cuestionario:

›› ¿Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la producción? ¿Se
encuentran alejadas de fuentes de contaminación ya sea de origen animal, industrial, etc.?

›› ¿Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminación? ¿En caso de no estar
bien ubicadas, se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminación del esta-
blecimiento por fuentes externas?

›› ¿Se cuenta con buena ventilación dentro del establecimiento?

›› ¿Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos (mosqui-
teros, presión de aire positiva en el interior del establecimiento)?

›› ¿Las paredes están recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? ¿Son de
colores claros que permitan visualizar la suciedad?

›› ¿Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuación de efluentes? ¿Son
de materiales resistentes al tránsito dentro del establecimiento y a los líquidos que pueden
volcarse?

›› ¿Se controla que los drenajes estén libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada
de insectos?

›› ¿El establecimiento se halla bien iluminado? ¿Se cuenta con protección de los artefactos eléc-
tricos para evitar restos de vidrio en la línea de elaboración en caso de estallido de alguno
de ellos? ¿Las instalaciones eléctricas se hallan bien resguardadas evitando la presencia de
cables sueltos?

›› ¿Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?

›› ¿Se instruye al personal sobre el buen trato que deben dar a las instalaciones para lograr su
buena conservación?

›› ¿La empresa cuenta con un programa de control de plagas? ¿Se verifica que los productos
usados son adecuados para la industria alimentaria? ¿Se evita la contaminación del producto
por los residuos de plaguicidas?.

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