Los Quesos Mexicanos Tradicionales: January 2016

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Los quesos mexicanos tradicionales
Book · January 2016
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Fernando Cervantes-Escoto
Universidad Autónoma Chapingo
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Fernando Cervantes Escoto. Los quesos mexicanos tradicionales son genuinos, legítimos, naturales, verdaderos, autén-
Los quesos Abraham Villegas de Gante
ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE

ARMANDO SANTOS MORENO
FERNANDO CERVANTES ESCOTO
Es profesor-investigador del doc- Ingeniero bioquímico por el Insti-
ticos —distintos a los quesos de “imitación”— y representan parte de la herencia nacional
torado en Problemas Económico tuto Politécnico Nacional (IPN);
Agroindustriales impartido por el por ser resultado de nuestra historia y cultura. Todos son elaborados a partir de leche flui- maestro en Ciencias en Ingeniería
Centro de Investigaciones Econó-
micas, Sociales y Tecnológicas de
la Agroindustria y la Agricultura
da, de vaca o cabra, cruda o pasteurizada, con el empleo mínimo de aditivos permitidos
(v.g. cuajo y sal). Poseen una fuerte raíz histórica, ya que se elaboran desde tiempos co- mexicanos de Procesos en Alimentos por la
Universidad de Reading (Inglate-
rra); ingeniero lactólogo por el
loniales o datan de algunas décadas, por lo menos.
tradicionales
Mundial (CIESTAAM), de la Universidad Autónoma Instituto Nacional Agronómico (Francia), y maestro en
Chapingo. En 1987 obtuvo el grado de Ingeniero Agró- Estos quesos son elaborados en gran parte del territorio nacional; muchos de éstos son Economía de la Tecnología por la Universidad Autóno-
nomo especialista en Zootecnia por la Universidad ma Metropolitana (UAM, México). Es profesor de tiempo
Autónoma Chapingo (UACh). En 1993 se graduó como regionales y son la expresión de las condiciones ecológicas y culturales del territorio donde completo de licenciatura y posgrado del Departamen-
maestro en Ciencias en Producción Animal por la Uni- se producen. Además de ser el resultado de las habilidades y destrezas de los queseros to de Ingeniería Agroindustrial, en la Universidad Au-
versidad Autónoma de Barcelona, España. En 2001 se tónoma Chapingo (UACh). Ha publicado diez libros,
artesanales, cuya práctica cotidiana se ha ido reforzando con la experiencia de un saber
graduó con honores al obtener el doctorado en Proble- como autor o coautor, entre ellos: Tecnología quesera
mas Económico Agroindustriales en el CIESTAAM, Uni- hacer empírico muy valioso. (2004; 2012); Los quesos mexicanos genuinos (2008;
versidad Autónoma Chapingo. Ha publicado alrededor Los quesos mexicanos tradicionales revisten una importancia múltiple para el país: con- 2013); Atlas de los quesos mexicanos genuinos (2014), y
Los quesos mexicanos

de 40 artículos con arbitraje en revistas periódicas de Valorización de los quesos mexicanos genuinos (2015).
gran prestigio nacionales e internacionales. Asimismo, tribuyen a la seguridad alimentaria, mantienen la integridad de las cadenas agroindustriales Ha dirigido más de 60 tesis sobre productos lácteos, prin-
tradicionales
ha publicado ocho libros en coautoría. Lechería fami- leche-queso, alientan la actividad económica y el empleo rural, valorizan los recursos te- cipalmente de quesos. Es autor de varios artículos acer-
liar, factores para el éxito en el negocio (2001), ¿Porqué rritoriales locales (v.g. el clima, el suelo, el agua, el paisaje, los pastos, etc.), y constituyen ca del tema. Su principal línea de investigación son los
estudiar las cuencas lecheras mexicanas? (2007), Los quesos mexicanos genuinos. Ha asesorado a queseros ar-
quesos mexicanos genuinos patrimonio cultural que parte del patrimonio cultural y gastronómico que contribuye a la identidad nacional por su tesanales organizados para su capacitación y la construc-
debe rescatarse (2008), La lechería familiar en Méxi- calidad simbólica. ción de una marca colectiva con referencia geográfica.
co (2009), La leche y los quesos artesanales en México Correo electrónico: <[email protected]>.
Sin embargo, actualmente estos productos requieren ser protegidos de su marginaliza-
(2012), Los quesos mexicanos genuinos patrimonio cul-
tural que debe rescatarse (2013, 2a. edición), Atlas de ción y amenaza de extinción gradual porque enfrentan una problemática compleja, y una Armando Santos Moreno
los quesos mexicanos genuinos (2014), Valorización competencia desleal frente a los seudoquesos industriales. Para ello es necesario compren- Es ingeniero bioquímico por el Ins-
de los quesos mexicanos genuinos: conocimiento, degus- tituto Politécnico Nacional (IPN).
tación, acompañamiento y gastronomía (2015). En der mejor su naturaleza, valorarlos en su importancia múltiple y expandir su difusión co- Maestro en Ciencias en Enseñan-
conjunto con Abraham Villegas, Alfredo Cesin y Angé- mercial. za de la química, Universidad de
lica Espinoza, obtuvo en 2009 el premio al mejor libro Esta obra contribuye a esa tarea, ya que trata aspectos medulares para la estimación de Camagüey, Cuba. Desde hace más
de quesos del mundo, otorgado por Gourmand World de cuarenta años, es profesor-in-
Cookbook Awards, en París, Francia. Sus principales los quesos, por ejemplo, sus características y su diversidad; los fenómenos de la fermenta- vestigador de tiempo completo de la licenciatura y el
líneas de investigación son: análisis de la lechería fa- ción y maduración del queso; la inocuidad del producto; la secuencia para elaborar una ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindus-
miliar; análisis de la cadena agroindustrial lechera, y res- trial y del Instituto de Alimentos de la Universidad Autó-
muestra de 12 quesos mexicanos tradicionales, así como la compra, conservación y el corte ARMANDO SANTOS MORENO
cate de los quesos artesanales mexicanos. Es miembro noma Chapingo. Es autor de varios artículos sobre leche
del SNI con categoría de Investigador Nacional, nivel I. del queso. Sin duda, entonces, este libro puede ser útil a los propios queseros, a estudian- y productos lácteos. Sus principales líneas de investiga-
Correo electrónico: <[email protected]>. tes diversos, a académicos y al público en general. FERNANDO CERVANTES ESCOTO ción son la química de la leche y los quesos mexicanos
genuinos. Ha construido equipo para la pasteurización
de la leche en zonas rurales, para la elaboración de que-
so, batidoras para obtener mantequilla, malaxadoras y
ultrapasteurizadoras. También ha elaborado y editado
varios videos acerca de la elaboración de quesos artesa-
nales en toda la república mexicana. Correo electrónico:
<[email protected]>.
Fernando Cervantes Escoto. Los quesos mexicanos tradicionales son genuinos, legítimos, naturales, verdaderos, autén-
Los quesos Abraham Villegas de Gante
ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE

ARMANDO SANTOS MORENO
FERNANDO CERVANTES ESCOTO
Es profesor-investigador del doc- Ingeniero bioquímico por el Insti-
ticos —distintos a los quesos de “imitación”— y representan parte de la herencia nacional
torado en Problemas Económico tuto Politécnico Nacional (IPN);
Agroindustriales impartido por el por ser resultado de nuestra historia y cultura. Todos son elaborados a partir de leche flui- maestro en Ciencias en Ingeniería
Centro de Investigaciones Econó-
micas, Sociales y Tecnológicas de
la Agroindustria y la Agricultura
da, de vaca o cabra, cruda o pasteurizada, con el empleo mínimo de aditivos permitidos
(v.g. cuajo y sal). Poseen una fuerte raíz histórica, ya que se elaboran desde tiempos co- mexicanos de Procesos en Alimentos por la
Universidad de Reading (Inglate-
rra); ingeniero lactólogo por el
loniales o datan de algunas décadas, por lo menos.
tradicionales
Mundial (CIESTAAM), de la Universidad Autónoma Instituto Nacional Agronómico (Francia), y maestro en
Chapingo. En 1987 obtuvo el grado de Ingeniero Agró- Estos quesos son elaborados en gran parte del territorio nacional; muchos de éstos son Economía de la Tecnología por la Universidad Autóno-
nomo especialista en Zootecnia por la Universidad ma Metropolitana (UAM, México). Es profesor de tiempo
Autónoma Chapingo (UACh). En 1993 se graduó como regionales y son la expresión de las condiciones ecológicas y culturales del territorio donde completo de licenciatura y posgrado del Departamen-
maestro en Ciencias en Producción Animal por la Uni- se producen. Además de ser el resultado de las habilidades y destrezas de los queseros to de Ingeniería Agroindustrial, en la Universidad Au-
versidad Autónoma de Barcelona, España. En 2001 se tónoma Chapingo (UACh). Ha publicado diez libros,
artesanales, cuya práctica cotidiana se ha ido reforzando con la experiencia de un saber
graduó con honores al obtener el doctorado en Proble- como autor o coautor, entre ellos: Tecnología quesera
mas Económico Agroindustriales en el CIESTAAM, Uni- hacer empírico muy valioso. (2004; 2012); Los quesos mexicanos genuinos (2008;
versidad Autónoma Chapingo. Ha publicado alrededor Los quesos mexicanos tradicionales revisten una importancia múltiple para el país: con- 2013); Atlas de los quesos mexicanos genuinos (2014), y

de 40 artículos con arbitraje en revistas periódicas de Valorización de los quesos mexicanos genuinos (2015).
gran prestigio nacionales e internacionales. Asimismo, tribuyen a la seguridad alimentaria, mantienen la integridad de las cadenas agroindustriales Ha dirigido más de 60 tesis sobre productos lácteos, prin-
tradicionales
ha publicado ocho libros en coautoría. Lechería fami- leche-queso, alientan la actividad económica y el empleo rural, valorizan los recursos te- cipalmente de quesos. Es autor de varios artículos acer-
liar, factores para el éxito en el negocio (2001), ¿Porqué rritoriales locales (v.g. el clima, el suelo, el agua, el paisaje, los pastos, etc.), y constituyen ca del tema. Su principal línea de investigación son los
estudiar las cuencas lecheras mexicanas? (2007), Los quesos mexicanos genuinos. Ha asesorado a queseros ar-
quesos mexicanos genuinos patrimonio cultural que parte del patrimonio cultural y gastronómico que contribuye a la identidad nacional por su tesanales organizados para su capacitación y la construc-
debe rescatarse (2008), La lechería familiar en Méxi- calidad simbólica. ción de una marca colectiva con referencia geográfica.
co (2009), La leche y los quesos artesanales en México Correo electrónico: <[email protected]>.
Sin embargo, actualmente estos productos requieren ser protegidos de su marginaliza-
(2012), Los quesos mexicanos genuinos patrimonio cul-
tural que debe rescatarse (2013, 2a. edición), Atlas de ción y amenaza de extinción gradual porque enfrentan una problemática compleja, y una Armando Santos Moreno
los quesos mexicanos genuinos (2014), Valorización competencia desleal frente a los seudoquesos industriales. Para ello es necesario compren- Es ingeniero bioquímico por el Ins-
de los quesos mexicanos genuinos: conocimiento, degus- tituto Politécnico Nacional (IPN).
tación, acompañamiento y gastronomía (2015). En der mejor su naturaleza, valorarlos en su importancia múltiple y expandir su difusión co- Maestro en Ciencias en Enseñan-
conjunto con Abraham Villegas, Alfredo Cesin y Angé- mercial. za de la química, Universidad de
lica Espinoza, obtuvo en 2009 el premio al mejor libro Esta obra contribuye a esa tarea, ya que trata aspectos medulares para la estimación de Camagüey, Cuba. Desde hace más
de quesos del mundo, otorgado por Gourmand World de cuarenta años, es profesor-in-
Cookbook Awards, en París, Francia. Sus principales los quesos, por ejemplo, sus características y su diversidad; los fenómenos de la fermenta- vestigador de tiempo completo de la licenciatura y el
líneas de investigación son: análisis de la lechería fa- ción y maduración del queso; la inocuidad del producto; la secuencia para elaborar una ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindus-
miliar; análisis de la cadena agroindustrial lechera, y res- trial y del Instituto de Alimentos de la Universidad Autó-
muestra de 12 quesos mexicanos tradicionales, así como la compra, conservación y el corte ARMANDO SANTOS MORENO
cate de los quesos artesanales mexicanos. Es miembro noma Chapingo. Es autor de varios artículos sobre leche
del SNI con categoría de Investigador Nacional, nivel I. del queso. Sin duda, entonces, este libro puede ser útil a los propios queseros, a estudian- y productos lácteos. Sus principales líneas de investiga-
Correo electrónico: <[email protected]>. tes diversos, a académicos y al público en general. FERNANDO CERVANTES ESCOTO ción son la química de la leche y los quesos mexicanos
genuinos. Ha construido equipo para la pasteurización
de la leche en zonas rurales, para la elaboración de que-
so, batidoras para obtener mantequilla, malaxadoras y
ultrapasteurizadoras. También ha elaborado y editado
varios videos acerca de la elaboración de quesos artesa-
nales en toda la república mexicana. Correo electrónico:
<[email protected]>.
B
LA
N
CA
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CA
tradicionales
tradicionales
Abraham Villegas de Gante

Armando Santos Moreno
Fernando Cervantes Escoto
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

CENTRO DE INVESTIGACIONES ECONÓMICAS SOCIALES
Y TECNOLÓGICAS DE LA AGROINDUSTRIA Y LA AGRICULTURA MUNDIAL
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INSTITUTO DE ALIMENTOS
JUAN PABLOS EDITOR
México, 2016
Los quesos mexicanos tradicionales / Abraham Villegas de Gante,
Armando Santos Moreno y Fernando Cervantes Escoto, autores. - -
México : Universidad Autónoma Chapingo : Juan Pablos Editor, 2016
1a. edición
195 p. : ilustraciones ; 14 x 21 cm
ISBN: 978-607-711-364-5
T. 1. Queso - Variedades - México T. 2. Gastronomía - México
T. 3. Alimentos - producción - México
SF274.M4 Q4
LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES

de Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno
y Fernando Cervantes Escoto
D.R. © 2016, Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno

y Fernando Cervantes Escoto
D.R. © 2016, Universidad Autónoma Chapingo

Km 38.5 Carretera México-Texcoco
56230, Chapingo, Estado de México
D.R. © 2016, Juan Pablos Editor, S.A.

2a. Cerrada de Belisario Domínguez 19,
Col. del Carmen, Del. Coyoacán, 04100, Ciudad de México
<[email protected]>
Diseño de portada: Daniel Domínguez Michael
ISBN: 978-607-711-364-5
Impreso en México
Reservados los derechos
Juan Pablos Editor es miembro de la Alianza

de Editoriales Mexicanas Independientes (AEMI)
Distribución: Tinta Roja <www.tintaroja.com.mx>
ÍNDICE
PRESENTACIÓN 13
1. DEFINICIONES, HISTORIA Y RELEVANCIA 17

Definiciones de queso 17
Alimentos tradicionales 18
Los quesos tradicionales mexicanos
y la genuinidad 19
La tipicidad y los quesos mexicanos 21
Los quesos genuinos frente a los quesos
de imitación 24
Importancia de los quesos
tradicionales mexicanos 27
2. LA LECHE PARA QUESERÍA TRADICIONAL 33

Generalidades sobre la leche 33
La producción de leche en México
y los sistemas lecheros 36
Colecta 39
La microflora de la leche y el queso 40
Algunos criterios de clasificación
de microorganismos de la leche y el queso,
principalmente de bacterias 41
Algunos grupos importantes de bacterias
en leche y queso 42
Calidad de leche para quesería 43
Rasgos de calidad de una buena leche cruda
para quesería 44
[7]
8 ÍNDICE
La calidad de leche cruda en quesos

tradicionales mexicanos 46
3. COAGULACIÓN DE LA LECHE 51
La coagulación de la leche 51
Factores principales del cuajado enzimático 56
Temperatura de cuajado 56
pH de la leche 57
Concentración del cuajo 58
Concentración de calcio 59
Pasos esenciales en la elaboración de un queso
por vía enzimática 59
Cuajado ácido 65
4. LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS:

UN RECORRIDO POR SUS CARACTERÍSTICAS
Y DIVERSIDAD 71
Clasificación de los quesos mexicanos genuinos 72
Los quesos mexicanos genuinos 73
Lo artesanal y lo genuino en quesos mexicanos 80
Los quesos mexicanos genuinos identificados 81
5. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN EN QUESOS

TRADICIONALES 91
La fermentación, base de la maduración
de un queso 91
Los agentes fermentadores en un queso 93
La fermentación láctica y sus implicaciones
en una pasta quesera 96
Las fermentaciones lácteas y la maduración
del queso 98
Necesidad de redefinir el concepto
de maduración 100
El grado de madurez de quesos tradicionales 101
6. CALIDAD DE LOS QUESOS TRADICIONALES 107

La calidad de los quesos mexicanos tradicionales 107
Calidad sensorial del queso 111
Queso crema de Chiapas 114
ÍNDICE 9
Queso de poro 116

Queso bola de Ocosingo, Chiapas 117
Queso adobera de quesadilla de Atengo
(Sierra de Amula, Jalisco) 119
Calidad simbólica 121
7. LA INOCUIDAD EN LOS QUESOS MEXICANOS

TRADICIONALES 123
y la normatividad 124
Inocuidad y quesos de leche cruda 126
La maduración y la inocuidad en quesos
mexicanos genuinos de leche cruda 128
Evidencia en favor de la inocuidad
de quesos mexicanos genuinos de leche cruda 133
Efecto de la normatividad actual sobre
la quesería artesanal 137
Medidas requeridas en favor de la quesería
mexicana artesanal, hoy 139
8. SECUENCIAS PARA ELABORAR ALGUNOS

TIPOS DE QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES 141
Queso panela 144
Queso panela botanero 145
Queso molido 147
Queso molido botanero 149
Queso molido oreado 150
Queso tipo manchego mexicano 152
Queso tipo Chihuahua 155
Queso tipo Cotija 157
Queso adobera 159
Queso crema de Chiapas 161
Queso Oaxaca 164
Queso asadero 166
9. COMPRA, CONSERVACIÓN Y CORTE DE LOS QUESOS 169

Adquisición y compra 169
Conservación 175
Corte del queso 177
10 ÍNDICE
BIBLIOGRAFÍA 183
GLOSARIO 189
A los queseros artesanales del país, depositarios
de un saber-hacer ancestral, que son capaces de
transformar la leche en derivados de gran
riqueza nutritiva y sensorial, y de profundos
significados simbólicos, identitarios, para
los mexicanos: los quesos tradicionales.
Los autores
B
LA
N
CA
PRESENTACIÓN
El objetivo de esta obra es contribuir a difundir el conoci-

miento sobre la naturaleza y problemática de los quesos me-
xicanos tradicionales, bienes identitarios que forman parte del
patrimonio del país, que se han consumido por décadas, pero
que actualmente todavía son poco conocidos y algunos de ellos
se hallan en riesgo de desaparecer en una economía de mer-
cado en la que se privilegia crecientemente a los alimentos
muy industrializados.
En realidad Los quesos mexicanos tradicionales constituye
un documento resultante de varios años de experiencia pro-
fesional y laboral de los autores, quienes nos hemos dedicado
a explorar desde la academia (en la Universidad Autónoma
Chapingo), con un enfoque sistémico, la naturaleza y proble-
mática de estos productos de gran relevancia económica y
sociocultural para nuestro país; esto, a través de la investiga-
ción, el trabajo de campo, la docencia y la difusión de la cul-
tura alimentaria y quesera.
El texto está constituido por nueve capítulos secuenciados
que abordan temas distintos acerca de los quesos tradiciona-
les: el primero proporciona definiciones clave sobre su calidad
y naturaleza, su historia y relevancia para el país; se enfatiza
en especial en los conceptos de genuinidad y tipicidad. En el
segundo capítulo se trata de la calidad de la leche empleada
en la elaboración de los quesos y su procedencia, según los
sistemas lecheros nacionales que abastecen a la agroindus-
tria quesera artesanal.
En el tercer capítulo se aborda el tema de la coagulación de
la leche, los métodos de cuajado, las variables que influyen el
[13]
14 A. VILLEGAS DE G., A. SANTOS M., F. CERVANTES E.
cuajado enzimático, los grandes pasos de hechura de un que-

so y las secuencias generales de elaboración de los quesos
tradicionales. A continuación, el capítulo cuatro presenta un
recorrido por las características y diversidad de los quesos
mexicanos tradicionales, resalta sus características esencia-
les y presenta una clasificación amplia de 39 quesos genui-
nos con base en su origen, tipo de pasta y nivel tecnológico de
producción, y termina contrastando con cierto detalle seis
quesos regionales que han sido investigados con relativa pro-
fundidad.
En el capítulo cinco se trata sobre la fermentación y madu-
ración en los quesos; se proporcionan varias definiciones de
fermentación, se particulariza en la fermentación láctea y so-
bre los agentes fermentadores en un queso. Se trata también
de las implicaciones de la fermentación láctica en una pas-
ta quesera; luego se aborda el fenómeno de la maduración
del queso, en general se particulariza en los quesos tradicio-
nales y se propone una clasificación de éstos según su grado
de madurez.
A continuación, en el capítulo seis se aborda el problema de
la calidad de los quesos tradicionales; ahí se define el concepto
de calidad aplicado a los quesos y se da a conocer la índole
composicional básica de algunos quesos tradicionales mexica-
nos; se trata la calidad sensorial del queso y se ejemplifica con
cuatro quesos mexicanos elaborados con leche cruda; se ter-
mina tratando la calidad simbólica de estos productos. Lue-
go, en el capítulo siete, se considera el tema de la inocuidad en
los quesos tradicionales; aquí se trae a colación el problema
de la inocuidad de quesos de leche cruda y sus consideracio-
nes y restricciones normativas; también se presenta informa-
ción sobre la calidad fisicoquímica y microbiológica de los
quesos tradicionales y con base en datos de investigación se
argumenta sobre su inocuidad; el capítulo termina conside-
rando algunas medidas requeridas para fortalecer la quesería
mexicana artesanal.
En el capítulo ocho, después de consideraciones semán-
ticas alrededor del vocablo “tipo” aplicado a los quesos y sus
imitaciones, se proporciona información concisa, genérica, so-
bre 12 quesos mexicanos y sus respectivas marchas de ela-
LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES 15
boración, presentadas como diagramas de bloques de proceso.

Finalmente, el capítulo nueve aborda el tema de la compra
de quesos tradicionales mexicanos, su conservación en el ni-
vel doméstico y su corte y preparación para el consumo.
Consideramos que esta obra es oportuna y pertinente por-
que urge poner atención, desde varios frentes (de parte del
consumidor, de las instituciones, de la academia, etc.), so-
bre la importancia que tienen estos productos para la seguri-
dad alimentaria del país, por su relevancia socioeconómica,
y para la preservación de la cultura alimentaria nacional. Por
ello, si la obra capta la atención de los lectores, les interesa
y es útil, nos daremos por bien servidos.
Abraham Villegas de Gante

Armando Santos Moreno
Fernando Cervantes Escoto
B
LA
N
CA
1. DEFINICIONES, HISTORIA Y RELEVANCIA
DEFINICIONES DE QUESO
El queso es un alimento muy apreciado por el hombre de-

bido a sus cualidades nutritivas y sensoriales; ha sido elabo-
rado desde hace varios siglos a partir de leche de cabra, oveja,
vaca y otros rumiantes. De su hechura y consumo existen
testimonios pictóricos, escultóricos y escritos que nos re-
montan a las antiguas culturas desarrolladas en Medio Orien-
te, India, Grecia y Roma (Ridgway, 2004).
El queso es el producto resultante de la coagulación de la
leche de ciertos mamíferos mediante la renina, presente en el
cuajo, o por enzimas similares; del coágulo (cuajada) se elimi-
na agua por corte, agitación de los fragmentos resultantes y
por subsiguiente moldeado, prensado y madurado en condi-
ciones adecuadas. Existen otras formas de obtener queso, por
ejemplo, a través de la coagulación de la leche con un ácido
orgánico (como el láctico o el acético, del vinagre), segui-
da de la separación del suero de la cuajada, salado, moldeado
y prensado de ésta (Kosikowski, 1977).
Según Fox et al. (2000), elaborar un queso implica esencial-
mente un proceso de deshidratación en el cual las caseínas
y la grasa de la leche (butírica) se concentran entre seis y 12
veces, dependiendo de la variedad. La mayor parte de los que-
sos del mundo procede de una coagulación (cuajado) enzi-
mática que emplea renina u otras enzimas coagulantes de
origen animal, microbiano o vegetal. Asimismo, Cambero et al.
(2009) definen queso como un producto fresco o madurado
obtenido por separación del suero, después de la coagulación
de la leche y el trabajo del gel (cuajada resultante).
[17]
Ciertamente existen otras definiciones más amplias, como

la francesa, que estipula que queso es
[…] un producto no fermentado o fermentado, no madu-

rado o madurado, obtenido de las siguientes materias pri-
mas: leche, leche parcial o completamente descremada y
buttermilk (suero de mantequilla), como tales, o en una
mezcla, total o parcialmente coagulada, antes del drenado
(del suero) o después de la eliminación parcial de la fase
acuosa: el mínimo de materia seca del producto correspon-
diente a esta definición deberá ser de al menos, 23 g por
100 g del queso (Eck y Gillis, 2000).
Como se observa en las definiciones mencionadas, el que-

so deriva de leche fluida o, en todo caso, de fluidos de origen
lácteo (v.g. leche parcialmente descremada, crema, suero de
mantequilla); sin embargo, la última definición parece más
apropiada para la mediana y gran industria láctea europea,
por el volumen de fluidos lácteos requeridos para proceso,
o por la tradición de su empleo. En México más bien se debe
aludir al empleo de leche fluida, ya sea pasteurizada o cruda.
En todo caso, queda claro que el queso auténtico debe ser
elaborado con leche fluida o con fluidos que de ella deriven y
contengan sus mismos componentes (y misma microestruc-
tura genérica), como la leche parcialmente descremada y la
crema, sola o mezclada. En consecuencia, el producto tendrá
concentrados los principales y más valiosos componentes de
la leche: las caseínas y la grasa butírica, así como una gran
proporción de los macrominerales, v.g. calcio y fósforo, apar-
te de numerosos componentes orgánicos e inorgánicos solu-
bles en el suero que forma parte de la cuajada y la pasta del
queso. El producto se consumirá fresco o podrá someterse a
maduración.
ALIMENTOS TRADICIONALES
Un alimento tradicional es un producto consumido frecuen-

temente o asociado a celebraciones y/o épocas del año espe-
cíficas; normalmente es transmitido de generación en gene-

ración, elaborado con esmero de una forma concreta, según
la herencia gastronómica, con poco o ningún procesado/ma-
nufacturado, diferenciado y conocido por sus propiedades
sensoriales y asociado con una localidad, región o país deter-
minado.
Tradicional significa uso probado en el mercado (de la
Comunidad Europea) por un periodo al menos igual al gene-
ralmente asignado a una generación humana.
El proyecto europeo “Truefood” (“Alimento verdadero”),
por otro lado, introdujo una definición operacional enfocada
a los cambios en el tiempo y a la asociación (del alimento)
con el lugar. Así, el concepto de “tradicional”, aplicado a un
alimento, tiene cuatro elementos:
t -BQSPEVDDJØOEFMBMJNFOUPEFCFTFSMPDBM QSJODJQBM-
mente nacional o regional.
t &MQSPEVDUPEFCFTFSBVUÏOUJDP
t &MQSPEVDUPEFCFIBCFSFTUBEPEJTQPOJCMFQBSBMBDPN-
pra por el público por al menos 50 años.
t &MQSPEVDUPEFCFUFOFSVOBiIFSFODJBHBTUSPOØNJDBw
Un alimento tradicional se refiere a un producto elaborado

“con materias primas específicas y/o con una receta” conoci-
da durante un largo tiempo y/o con un proceso específico (Ca-
yot, 2007).
Un alimento tradicional es la representación de un grupo
humano, que se refiere a un espacio definido y que es parte
de una cultura que implica la cooperación de los individuos
que operan en ese territorio (Bertozzi, 1995).
Un alimento tradicional está ligado a un territorio y forma
parte de una serie de tradiciones que necesariamente asegu-
ran su continuidad en el tiempo (Jordana, 2000).
LOS QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS Y LA GENUINIDAD
Un queso tradicional puede ser definido entonces como aquel

que posee una raíz histórica que se remonta a décadas o si-
glos; ejemplos de quesos tradicionales mexicanos son el Co-

tija, Región de Origen cuya historia se remonta a unos 400
años; los diversos quesos adobera de leche cruda, elabora-
dos en Aguascalientes, Zacatecas y Jalisco, que datan de siglos
o décadas, y los diversos quesos rancheros, de leche cruda, de
varias regiones del país, frescos, oreados y madurados, y cuyo
origen se pierde en el tiempo, desde la Colonia, con base en la
aplicación de conocimiento (saber hacer) heredado de genera-
ción en generación. Incluye, por tanto, técnicas de elaboración
poco modificadas en el tiempo y materia prima e insumos
originales; en este caso concreto, la materia prima clave ha
sido la leche cruda. Un queso tradicional es un queso anclado
en su historia y en su lugar de origen.
Por su nivel, volumen de producción y tecnología aplica-
da, los quesos tradicionales mexicanos se han elaborado en
pequeña escala con tecnología tradicional, sin muchos contro-
les de calidad y con limitado alcance en el mercado; es de-
cir, se han hecho en una lógica artesanal, contrastante con la
lógica de la quesería industrial.
Ahora bien, desde el punto de vista de los alimentos, y re-

tomando la definición que de ello establece el Codex Alimenta-
rius, se entiende por alimento genuino aquel que, respondiendo
a las especificaciones reglamentarias, no contiene sustancias
no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración
y se expenda bajo la denominación y rótulos legales, sin indi-

caciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su
origen, naturaleza y calidad (Villegas y Cervantes, 2011).
En este texto se entiende por quesos mexicanos genuinos
aquellos que son propios, legítimos, naturales, auténticos y que
representan parte de nuestra herencia, al ser resultado de
nuestra historia, cultura y saber hacer. Todos son elaborados
a partir de leche fluida, de vaca o de cabra, cruda o pasteu-
rizada, con el empleo mínimo de aditivos: cuajo, sal y even-
tualmente cloruro de calcio. Poseen una fuerte raíz histórica
nacional, ya que se elaboran desde tiempos coloniales o da-
tan de algunas décadas, por lo menos (Villegas y Cervantes,
2011).
Estos productos son elaborados dentro del territorio nacio-
nal por mexicanos, nativos o nacionalizados (v.g. menonitas
y chipileños) o extranjeros residentes; muchos de estos que-
sos son regionales o meramente locales y son la expresión
de las condiciones ecológicas y del conocimiento tradicio-
nal del territorio donde se elaboran. Algunos se han difundi-
do por gran parte del país (v.g. el panela), otros han llegado
al extranjero por medio de emigrantes, por ejemplo el Cotija
y el Oaxaca.
En el país existen más de 40 variedades de quesos genuinos,
algunos gozan de una amplia difusión, con altos volúmenes
producidos, por ejemplo el queso Chihuahua, el tipo manche-
go mexicano, el panela, el asadero y el Cotija. Otros solamen-
te se conocen y consumen en ciertas regiones, por ejemplo el
queso crema de Chiapas, el queso guaje (de Tanquián, San
Luis Potosí), el queso añejo de Zacazonapan (Estado de Mé-
xico) y el queso de poro (Tabasco).
Si consideramos los dos conceptos, tradicional y genuino,
aplicados a un queso mexicano podemos generalizar afir-
mando que los quesos tradicionales son quesos genuinos.
LA TIPICIDAD Y LOS QUESOS MEXICANOS
De forma genérica, la tipicidad de un producto agroalimen-

tario, por ejemplo un queso, es la particularidad que deriva de
su relación (de su liga) con el territorio donde se elabora, pero

considerando las tradiciones históricas y culturales particu-
lares en las que se ha desarrollado (Marescotti, 2006).
La tipicidad de un alimento artesanal es toda caracterís-
tica objetiva o subjetiva que permite la discriminación de
un producto en el seno de su familia de referencia. Es decir,
si de quesos se trata, definir la tipicidad implica contrastar
sus rasgos cualitativos (en varios aspectos) en relación con
los de otros quesos, para resaltar sus especificidades (Office
fédéral de l’ Agriculture, 2001).
La tipicidad toca tres dimensiones:
a) Las características del producto final. En un queso me-

xicano genuino sería la calidad del producto en sí, es
decir, el conjunto de rasgos de composición, sensorial,
sanitario (v.g. microbiológicos), físico-químicos y otros.
b) Las prácticas ligadas a la producción de la materia pri-
ma, el manejo de ésta y la elaboración del producto. En
relación con el queso, se trata de la producción de la leche
en predio (i.e. rancho, granja o establo) y su calidad in-
tegral (i.e. composición, higiene, funcionalidad, etc.), de
su acondicionamiento (v.g. enfriamiento), y también el
proceso de transformación, paso por paso.
c) La representación sociocultural del producto por parte
de los productores y consumidores. Esto se refiere a la
valorización del producto, vía prestigio y reputación.
De acuerdo con Bertozzi (1995), algunos factores que ca-

racterizan la tipicidad de los quesos con Denominación de
Origen (DO) en Europa son: la raza de los animales lecheros
(v.g. vacas, ovejas o cabras), la dieta (v.g. libre, pastoreo en pra-
dera natural), las condiciones de crianza, los tratamientos a
los que se somete la leche (v.g. sólo acondicionamiento, termi-
zación o pasteurización), el proceso técnico de elaboración
(i.e. cuajado, deshidratación del gel, etc.) y el grado y condi-
ciones de maduración del producto. La evolución y ampliación
del mercado para los productos con DO ha evidenciado la
necesidad de determinar parámetros objetivos y verificables
para certificar la tipicidad de cada producción y así poder dis-
tinguirla de las imitaciones.
La tipicidad también tiene una dimensión histórica y vie-
ne dada por el “anclaje” o “asentamiento en el tiempo” de las
prácticas, métodos o conocimientos sobre el producto, esto
es: anterioridad, continuidad y permanencia; es decir, por la
tradición (Caldentey y Gómez, 1996). De acuerdo con estas
ideas, un queso tradicional mexicano es también un queso
típico.
Para considerar típico a un producto, éste debe hallarse
ligado especialmente a un territorio y culturalmente a costum-
bres o hábitos, con un mínimo de permanencia en el tiempo
(antigüedad), y poseer unas características cualitativas (im-
partidas por la materia prima, el proceso de hechura y el
entorno físico y cultural) particulares, que lo diferencian de
otros productos homólogos. Éste es el caso de varios quesos
mexicanos genuinos, nítidamente territoriales, por ejemplo
el Cotija Región de Origen, el poro de Tabasco y el queso cre-
ma de Chiapas.
En este sentido, es clara la posición de Barjolle et al. (1998)
cuando afirman que la tipicidad de un producto artesanal es
un legado (héritage) que tiene que ver con la tradición, con un
origen geográfico e histórico anclado a un terruño (terroir).
Por eso, las características típicas del producto no son sólo
de calidad sensorial, son también atributos distintivos como
la forma, el peso, el modo de elaboración, la imagen, la repu-
tación (ligada al valor simbólico) y la denominación del pro-
ducto. Es decir, el queso es mucho más que una simple cuajada
de leche acondicionada y madurada; es también un bien cul-

tural alimentario, soporte de una cadena agroalimentaria o
sistema agroindustrial local, de importancia socioeconómica
que pude contribuir al desarrollo regional (Guerrini y Prost,
2003).
El terruño (terroir) debe ser concebido como un espacio
geográfico profundo y polisémico, ya que incluye un sopor-
te edafoclimático, un conjunto de saberes y de prácticas y
un legado de tradiciones y usos localizados. Es conveniente,
entonces, cuando se emplea el término “territorio”, entender-
lo como una fuente de la tipicidad, como terruño (terroir), es
decir: como una construcción social que procede a la vez de
un patrimonio ambiental y de un patrimonio cultural (Linck
et al., 2006).
Un producto típico es aquel que presenta algunos atribu-
tos de calidad únicos, que son expresión de la especificidad
de un contexto territorial particular. Las características de
calidad que tal producto adquiere son, por lo tanto, irreprodu-
cibles en otro lugar, ya que son el resultado de un contexto
físico-ambiental, económico, social y cultural particular.
Así, el queso Cotija Región de Origen, de la Sierra de Jal-
mich, elaborado por rancheros tradicionales en un ambiente
serrano, templado, fabricado con leche cruda desde hace cua-
tro siglos en unidades de producción con gran aislamiento, es
muy diferente al queso de poro de Tabasco. Éste es un produc-
to de entorno tropical, elaborado desde hace unos 60 años,
con leche de ganado en libre pastoreo, en praderas planas, y
fabricado por pequeños queseros asentados en las áreas más
urbanizadas. La tipicidad de ambos quesos es palmariamente
distinta.
LOS QUESOS GENUINOS FRENTE

A LOS QUESOS DE IMITACIÓN
Actualmente, en el mercado nacional de quesos circulan va-

rios productos (que a primera vista constituyen bienes sus-
titutos), que aparentemente cumplen con la misma función.
Desde el punto de vista normativo, la Ley General de Salud

(Secretaría de Salud, 1989) reconoció a los quesos genui-
nos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los
llamados “imitación de queso” o quesos de imitación. Estos úl-
timos se refieren a una multitud de productos que parecen
quesos pero no lo son, más bien son “quesos simulados”, o
como dicen los productores artesanales, falsos quesos. Es cu-
rioso que las referencias sobre quesos de leche cruda, ma-
durados, así como los de imitación hayan sido retiradas en
la Ley General de Salud de 1989, de tal manera que estos
productos, a pesar de tener una existencia real e importan-
cia económica y social, han sido excluidos de la normatividad
presente.
En ese sentido, en tanto que emulsión aceite en agua (o/w)
(Walstra et al., 2001), por medio de una descremadora (para
retirar la grasa butírica original) y una homogeneizadora (que
permite incorporar leche total o parcialmente descremada,
una grasa o aceite no lácteo), se puede elaborar una leche
“rellena”, que contenga glóbulos de grasa vegetal que susti-
tuyan a los de grasa láctea original. De este fluido, por coagu-
lación con renina u otra enzima coagulante, resultaría un
queso no auténtico, de imitación. Éste es uno de los varios ti-
pos de pseudoquesos que existen, y probablemente de los que,
históricamente, primero aparecieron.
De forma genérica, la FAO define a los productos lácteos

de imitación como alimentos preparados a partir de leche o de
algunos de sus componentes (v.g. proteínas, como las caseí-
nas, etc.) y de diversas materias primas de origen animal o
vegetal (FAO, 1995). Es evidente que, según esta definición, las
“leches rellenas” y los “quesos” de ella derivados son de imi-
tación. En realidad ésta es sólo una de varias categorías de
productos que simulan a los quesos genuinos.
De hecho, aun entre industriales y técnicos del sector quese-
ro, y todavía más, entre los consumidores, priva la confusión
sobre la naturaleza y propiedades de los productos aparente-
mente semejantes, denominados quesos no genuinos, no
naturales, de imitación, rellenados, análogos, sucedáneos, al-
ternativos, sustitutos, simulados, etc., y que son distintos de
los auténticos, genuinos o “naturales”. En ese sentido, Ville-
gas (2012) propone una clasificación para quesos y productos
similares encontrados en México (véase el cuadro 1).
Cuadro 1
Clasificación de quesos y productos similares
hallados comercialmente en México
Categoría Subcategoría
Quesos genuinos t%FMFDIFQBTUFVSJ[BEB
t%FMFDIFDSVEB
Quesos de imitación t2VFTPTSFMMFOBEPT DPOHSBTBWFHFUBM
t2VFTPTFYUFOEJEPT DPOHSBTBWFHFUBM
t2VFTPTSFDPNCJOBEPTDPOHSBTB
butírica y vegetal
t2VFTPTBOÈMPHPT
Quesos procesados t5BKBCMFT
t6OUBCMFT
FUENTE: Villegas (2012).
En México, los quesos genuinos a base de leche cruda rei-

naron durante más de 350 años, hasta que se introdujo nueva
tecnología que incluía refrigerar y pasteurizar la leche, inocu-
lar cultivos lácticos y coagular con cuajo de fuerza estanda-
rizada, lo que dio paso a los quesos de leche pasteurizada, la

mayor parte de ellos industriales, no artesanales.
En el país, el primer lugar en la demanda y/o consumo de
quesos corresponde a los productos de imitación, por ejem-
plo: imitación panela, imitación Oaxaca e imitación Chihua-
hua, etc., que se venden en grandes volúmenes, sobre todo en
las centrales de abasto, pero también en los modernos super-
mercados.
Asimismo, aunque no existen estudios sistematizados que
lo soporten, México es probablemente el principal productor
de quesos de imitación a escala mundial. Algunas razones que
han favorecido la difusión y arraigo de estos productos en el
mercado nacional son: su precio más bajo en relación con los
genuinos (factor clave dada la enorme cantidad de población
con bajo ingresos); el déficit de leche nacional de buena ca-
lidad; la creciente oferta nacional de polvos lácteos proteicos
(v.g. leche descremada en polvo y caseínas) ahora privilegian-
do a Estados Unidos por la compra de estos productos vía
NAFTA (TLCAN); nuevos hábitos de los consumidores, que pre-
fieren productos con grasa vegetal, bajos en colesterol, y la
falta de una normatividad clara y operativa que regule esos
alimentos.
IMPORTANCIA DE LOS QUESOS

TRADICIONALES MEXICANOS
Para el país, los quesos tradicionales revisten una importan-

cia múltiple:
a) Conservan mejor los sólidos de la leche, principalmente

las caseínas y la grasa butírica; esto es importante, so-
bre todo en zonas de condiciones ambientales hostiles
a la preservación, tales como los trópicos o las zonas de-
sérticas, calurosas y secas.
b) Valorizan mejor los sólidos de la leche que la leche fluida
para consumo directo.
c) Constituyen una forma de comercializar la leche (aun-
que transformada) en regiones donde no existe el hábito
de consumo de leche fluida; esto sucede, por ejemplo, en

las regiones tropicales del país.
d) Constituyen una alternativa para canalizar o desplazar
la leche (ya transformada) de las zonas productoras, a
menudo mal comunicadas, hasta los centros de consu-
mo, frecuentemente alejados.
e) Son un alimento muy valioso, pues proporcionan los
elementos esenciales para una adecuada nutrición, v.g.
proteínas, materia grasa, minerales y vitaminas.
f) Son productos de gran diversidad composicional y senso-
rial, que satisfacen las necesidades gustativas de todo tipo
de consumidores.
La mayor parte de estos quesos, como ya se mencionó, tiene

su origen en la producción artesanal, es decir, en un proceso
de manufactura que emplea relativamente mucha mano de
obra y escasa maquinaria, cuyos procesos no se hallan estan-
darizados, que manejan bajos volúmenes de producción y cu-
ya tecnología empleada por lo común es obsoleta, aunque
funcional. Se elaboran en pequeñas unidades de producción,
en general mal planeadas. Al menos por su diversidad, no
necesariamente por los volúmenes de leche transformados,
los quesos artesanales mexicanos revisten una gran impor-
tancia.
Las habilidades y destrezas de los queseros artesanales son
el resultado de la práctica cotidiana, que se ha ido reforzando
con la experiencia; es decir, estos artesanos son poseedores in-
cuestionables de un saber hacer empírico muy valioso. Saben
elaborar bien su producto y suelen conocer bien la influencia
y consecuencia de muchos factores sobre él, por ejemplo: el
tipo de ganado, su alimentación y las principales repercusio-
nes en la calidad de la leche, la influencia del tipo de cuajo
y de la temperatura de la leche en el cuajado, los puntos de
corte del gel, etc. Empero, carecen por lo general, de conoci-
mientos de base científica que favorezcan la innovación en las
unidades de producción y que los beneficien económica y so-
cialmente.
Genéricamente, se reitera, estos productos tradicionales re-
visten una importancia múltiple para el país: contribuyen a
la autosuficiencia alimentaria, mantienen la integridad de las

cadenas agroindustriales leche-queso, alentando la actividad
económica y el empleo rural, valorizan los recursos territo-
riales locales (v.g. el clima, el agua, el suelo, el paisaje, los
forrajes, etc. y el saber hacer colectivo, incubado en el tiem-
po), y constituyen parte del patrimonio cultural y gastronó-
mico que contribuye a la identidad nacional.
Sin embargo, en la actualidad estos quesos enfrentan varios
problemas en un entorno muy cambiante e influido por la
globalización, por ejemplo: su elaboración en pequeña es-
cala, en unidades dispersas espacialmente y con escasa vincu-
lación, su heterogénea calidad, una limitada difusión en el
mercado, la competencia desventajosa (y desleal) frente a
los quesos de imitación, la escasa valorización del producto
por los propios queseros y las instituciones, y las restriccio-
nes normativas, al ser elaborados con leche cruda, la mayor
parte de ellos.
Empero, los quesos tradicionales mexicanos son más que
meros bienes alimentarios banales; son el producto de com-
plejas relaciones socioeconómicas localizadas en diferentes
lugares del país e incubadas en la historia. Revisten gran
importancia nutricional, sensorial, comercial, simbólica y cul-
tural.
Estos productos, con base en su importancia múltiple, ac-
tualmente requieren ser protegidos de su marginalización y
extinción gradual; para ello es necesario entender mejor su
naturaleza y darles atención en los documentos normativos
correspondientes (v.g. la Ley General de Salud, el Reglamento
Sanitario de Bienes y Servicios y la Norma NOM-243-SSA1-
2010).
Por lo expuesto, es urgente que el Estado establezca polí-
ticas de valorización de los productos locales, como los que-
sos artesanales, con base en el aprecio de los consumidores
que buscan la singularidad y la tradición propia de los pro-
ductos típicos; México tiene una gran riqueza por compar-
tir en su patrimonio alimentario. En ese sentido, hacemos
extensiva la esencia del mensaje externado en la “Declara-
ción de Chapingo” en favor de los quesos mexicanos de leche
cruda (véase el cuadro 2).
Cuadro 2
Consideraciones sobre la defensa de los quesos
artesanales mexicanos de leche cruda con base
en la “Declaración de Chapingo”
(9 de octubre, 2010)
Los quesos mexicanos artesanales, mayoritariamente de leche

cruda, son más que un alimento maravilloso, son una expre-
sión profundamente arraigada de nuestras más finas tradicio-
nes. Son un arte, y reflejan una forma de vida. Revelan una
cultura, una herencia y un paisaje amado: el desierto, la monta-
ña, el trópico húmedo, la planicie templada…, pero actualmen-
te se hallan bajo la amenaza de extinción porque los valores que
aquéllos expresan se oponen a la homogeneización de los ali-
mentos producidos masivamente en la sociedad global.
Los quesos artesanales son productos genuinos, naturales,
quesos verdaderos, elaborados con leche fluida, predominan-
temente cruda, de vaca y cabra, y el mínimo de ingredientes
permitidos: cuajo y sal. Su consumo se ancla en la tradición que
viene de la Colonia, muchos de ellos son la expresión del mes-
tizaje cultural que explica nuestra gastronomía e identidad.
Durante mucho tiempo han permanecido ignorados, margi-
nados, replegados a su mera zona de origen, pero actualmente
se están dando a conocer nacional e internacionalmente, y se
descubren, con asombro, más de 40 variedades diferentes.
En su elaboración se involucran miles de queseros artesa-
nales, aprovisionados por otros tantos miles de pequeños y
medianos productores de leche de los sistemas de traspatio,
familiar y de doble propósito, en libre pastoreo.
Cada queso es fruto de una actividad técnica localizada en
cada territorio, incubada en la tradición por décadas o centu-
rias y refleja las condiciones ecológicas, los recursos naturales
locales, el saber hacer de los productores y la cultura que fa-
vorece su consumo.
Actualmente estos quesos atraviesan varios obstáculos: la
competencia frente a las imitaciones de queso, una normativi-
dad restrictiva que penaliza su hechura con leche cruda, su
limitada difusión comercial y la pobre valorización por los
consumidores potenciales y por la escasa atención de las ins-
tituciones.
Al respecto, la norma oficial NOM-243-SSA1-2010 se percibe
que causará un efecto desalentador en la quesería artesanal
mexicana al clausurar toda oportunidad de elaborar quesos con
Cuadro 2 (continuación)
leche cruda, aun con la proveniente de hatos libres de las bacte-

rias de brucelosis y tuberculosis. Consideramos que al redactar
y aprobar esta norma se ha mostrado un gran desconocimien-
to de la variada y compleja realidad quesera del país, además
de ignorancia técnica y social del sector quesero artesanal y de
la pequeña lechería, tan extendida. Ratificamos que la mayor
parte de los quesos tradicionales de México requieren leche
cruda para su elaboración, prohibir su uso es fomentar su des-
aparición.
Sostenemos que la leche cruda no es mala por sí misma
cuando proviene de animales sanos, y es posible garantizar la
inocuidad de los quesos con opciones diferentes a la pasteuri-
zación, como son la fermentación láctica, el empleo de agua
caliente en el proceso y la maduración. En virtud de los argu-
mentos vertidos, demandamos:
t -BNPEJåDBDJØOEFMB NOM-243-SSA1-2010, tal como se

publicó en el Diario Oficial de la Federación el 27 de sep-
tiembre de 2010.
t -BJODMVTJØO FOFTBOPSNB EFMBPQJOJØOEFUPEPTMPT
actores del sector lácteo, incluso la de los queseros arte-
sanales y tradicionales y sus representantes.
t "QPZP EFTEF FM HPCJFSOP B MPT RVFTFSPT BSUFTBOBMFT Z
tradicionales, para que puedan mejorar las condiciones
sanitarias en las que se elaboran sus productos, prote-
giendo así la producción de quesos típicos.
t &MEJTF×PEFMFZFTZOPSNBTRVFWBMPSJDFOZQSPUFKBOFM
patrimonio cultural de la quesería mexicana, adaptadas a
los diversos tipos de quesos mexicanos de la nación (más
de 40).
t -BDPODFOUSBDJØOEFMPTFTGVFS[PTEFMHPCJFSOPNFYJDBOP
hacia la erradicación de la brucelosis y la tuberculosis en
los hatos lecheros, ya que este aspecto es un asunto prio-
ritario de salud pública.
t &MFTUÓNVMPJOTUJUVDJPOBMBMBDSFBDJØOEFåHVSBTEFQSPUFD
ción jurídico-económica como las marcas colectivas con
referencia geográfica, y la denominación de origen (DO),
para algunos quesos artesanales distinguidos.
¡Que quede claro que no podemos permitir que este patri-

monio cultural de los mexicanos se nos vaya de las manos!
(Texto elaborado con base en la “Declaración de Chapingo

en defensa de los quesos artesanales de leche cruda”, dada a
conocer y firmada en el foro: “Los Quesos Mexicanos Genui-
nos, Chapingo 2010”, en Chapingo, Texcoco, el 9 de octubre de
2010.)
2. LA LECHE PARA QUESERÍA TRADICIONAL
GENERALIDADES SOBRE LA LECHE
La leche es un sistema fluido muy complejo formado por tres

subsistemas físico-químicos bien definidos: una emulsión acei-
te en agua, una solución coloidal proteica y una solución
verdadera. Químicamente contiene agua (mayoritariamente),
carbohidratos (predominantemente lactosa), lípidos, pro-
teínas, sales minerales y microcomponentes, tanto orgánicos
(v.g. vitaminas, aminoácidos, etc.) como inorgánicos (v.g. co-
bre, hierro, manganeso). La leche también contiene una di-
versidad de microorganismos (principalmente bacterias) y
células somáticas (v.g. leucocitos).
Para transformar la leche es necesario operar sobre los
subsistemas físico-químicos, para alterarlos o separar sus com-
ponentes; tal es el caso de la obtención de crema, queso,
[33]
Cuadro 3
34
Composición promedio de varias leches aprovechadas

por el humano (% en peso)
Especie mamífero H2O ST Lactosa MG Proteína total Caseína Cenizas

Humano
87.6 12.4 7.0 3.8 1.0 0.4 0.2
(Homo sapiens)
Vaca europea
87.3 12.7 4.8 3.7 3.4 2.8 0.7
(Bos taurus)
Vaca cebuina
86.5 13.5 4.9 4.7 3.2 2.6 0.7
(Bos indicus)
Cabra
86.8 13.2 4.1 4.5 2.9 2.5 0.8
(Capra hircus)
Oveja
80.7 19.3 4.8 7.4 5.5 4.6 1.0
(Ovis aries)
Búfala de agua
82.8 17.2 4.8 7.4 3.8 3.2 0.8
(Bubalus bubalis)
Yak
82.7 17.3 4.6 6.5 5.8 — 0.9
(Bos grunniens)
A. VILLEGAS DE G., A. SANTOS M., F. CERVANTES E.
Yegua
88.8 11.2 6.2 1.9 2.5 1.3 —
(Equus caballus)
ST = Sólidos totales. MG = Materia grasa.
FUENTE: Warwick, citado por Kaufmann y Hagemeister, 1987.
mantequilla y yogur; en el cuadro 3 se presenta la composi-

ción gruesa de la leche de varios mamíferos utilizados por el
hombre.
Como se observa en el cuadro 3, existen varias leches en
las que la fracción caseínica de la proteína total es elevada, v.g.
en la leche de oveja, de vaca, de cabra y de búfala de agua;
éstas son llamadas leches caseinosas y se hallan entre las me-
jores para elaborar quesos, por su capacidad de formar geles
que dan origen a la cuajada y a la pasta quesera. En México
las dos especies más abundantes de mamíferos lecheros son la
vaca (Bos taurus y Bos indicus) y la cabra.
La composición de la leche varía según numerosos fac-
tores; aparte de la especie, la raza es influyente. Así, existen
razas llamadas “mantequilleras”, como la jersey y la guersey,
en las que la fracción grasa (v.g. del orden de 5% en peso o ma-
yor) es superior al contenido en la leche de la raza de vaca
más difundida en el mundo: la holstein (del orden de 3.5%).
El queso se puede elaborar tanto con leche de vacas de razas
mantequilleras como de las que producen menor cantidad de
grasa. En México la raza predominante es la holstein, aun-
que existen hatos de pardo-suizo, de jersey y de cruzas entre
ganado cebú y ganado europeo lechero (v.g. pardo-suizo).
En el país, la mayor parte de la leche que se transforma y
comercializa en derivados proviene de la raza holstein-fri-
sian, cuya composición elemental “gruesa”, como leche de
gran mezcla, puede considerarse la siguiente:
Agua, 87-88% en peso

Sólidos totales (ST), 12-13%
Materia grasa (MG), 3.0-3.5%
Materia proteica (MP), 2.8-3.5%
Lactosa, 4.5-5.0%
Minerales (como cenizas), 0.7%
Los datos anteriores están referidos a % en peso y repre-

sentan los de una “leche promedio” de referencia; pero ya
que existen otros sistemas de producción lechera importan-
tes en el país, como el familiar, con ganado especializado (v.g.
en Jalisco) y el de doble propósito, con razas cebú y pardo-
suizo (en los trópicos), todavía es necesario efectuar estudios

de muestreos amplios para conocer también su composi-
ción “promedio”.
LA PRODUCCIÓN DE LECHE EN MÉXICO

Y LOS SISTEMAS LECHEROS
En el concierto de los países del mundo, México es una po-

tencia mediana en la producción lechera, ya que según datos
de la FAOSTAT (2012), el país ocupa el lugar 15 en la produc-
ción mundial de leche fluida, con una producción de 10 880
millones de litros en 2012, y con un promedio (considerando
365 días del año) de unos 30 millones de litros por día. Este
volumen de leche se complementa con un porcentaje de le-
che rehidratada en polvo para cubrir el abasto nacional.
En relación con la dependencia alimentaria, considerando
el lapso de 1982 a 2007, México tuvo un coeficiente (cociente)
de dependencia alimentaria (CDA = importaciones/produc-
ción nacional + importaciones - exportaciones) en leche de
bovino del extranjero de 29% anual (CNOG, 2008). En reali-
dad, el país continúa como un importador neto de leche del
extranjero, principalmente de Estados Unidos, beneficiarios
en este rubro del Tratado de Libre Comercio (TLC).
Así, aunque México produce una cantidad significativa
de leche, su crecimiento anual ha venido disminuyendo en
las últimas dos décadas; algunos datos que lo revelan se mues-
tran en el cuadro siguiente.
Como se observa en el cuadro 4, el crecimiento de la pro-
ducción ha sido raquítico, principalmente en los años 2010
y 2011, con incluso un decrecimiento en 2009. De este modo,
el crecimiento anual promedio en el lapso de 2008- 2013 fue
de 0.76%, lo que resulta insuficiente para satisfacer la de-
manda nacional de leche ante un crecimiento poblacional
de 1.2% anual. Esto explicaría, parcialmente, las crecientes
importaciones de leche en polvo y otros derivados lácteos del
extranjero.
En el país existen algunos estados con mayor aporte de
leche a la producción nacional, entre ellos destacan, en orden
Cuadro 4
Crecimiento de la producción lechera en México
en el lapso 2007-2013
Producción Tasa de crecimiento

Año
en miles de litros anual (%)
2007 10 345 982 —
2008 10 589 481 2.7
2009 10 549 038 -0.4
2010 10 676 691 0.01
2011 10 724 288 0.45
2012 10 880 870 1.4
2013 10 965 632 0.8
FUENTE: elaboración propia con datos de Sagarpa-SIAP, 2014.
decreciente: Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua, Guana-

juato, Veracruz, Estado de México, Hidalgo, Puebla y Chiapas;
entre estos estados, el rango de producción varía entre un mi-
llón de litros al día y 5.5 millones de litros diariamente.
La producción nacional de leche deriva principalmente de

tres sistemas bien diferenciados: el intensivo, el familiar o
de traspatio y el extensivo o de doble propósito. Cada uno de
estos sistemas de producción presenta sus propias caracte-
rísticas tecnológicas y socioeconómicas; de igual manera, su
contribución a la producción interna es distinta: en 1998 el in-

tensivo generó aproximadamente 50% del volumen total, el
familiar 30% y el extensivo cerca de 20%. En años recientes
se observa la tendencia a que el sistema intensivo incremen-
tará su producción de leche, en tanto que el familiar y el de
doble propósito (extensivo) disminuirán su aporte, esto debido
a problemas de distinta naturaleza.
El sistema intensivo se localiza en el norte del país (en Coa-
huila, Durango y Chihuahua) y en Aguascalientes, principal-
mente, y aporta la mayor cantidad de leche para pasteurización
que se consume en los principales centros urbanos; tam-
bién abastece a las grandes plantas de la quesería industrial.
Se basa en la explotación de la raza holstein; presenta una alta
productividad, usa intensivamente la tecnología y presenta un
alto grado de integración hacia atrás (v.g. al forraje y alimen-
tos balanceados) y hacia la comercialización. Está ligado a
la industria procesadora más moderna y dinámica; en este sis-
tema participan unos siete mil grandes productores de leche.
Por otro lado, el sistema de traspatio, familiar, se localiza
principalmente en Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Hidalgo
y otros estados. El tipo de ganado que emplea es resultado
de una serie de cruzas entre holstein, suizo y criollo, aunque
predomina el primero. Se sustenta en el uso de esquilmos
agrícolas y alimentos balanceados; en este sistema participan
unos 70 mil productores; una gran parte de ellos no cuenta
con equipo de enfriamiento y presenta deficiencias de con-
trol sanitario en la producción. En él, los productores no re-
ciben capacitación y tienen un acceso limitado al crédito y
la tecnología. Este sistema de producción requiere una fuerte
reconversión en las formas de producir que atañan a la ca-
lidad y a la productividad, no sólo de la leche sino también
de sus derivados.
Por su lado, el sistema extensivo, de libre pastoreo, pro-
pio del trópico mexicano, reviste sus propias características
al estar basado en el doble propósito (obtención de leche y
carne), pastoreo directo en praderas naturales o inducidas
y ganado de diversas razas cebuinas, puras o cruzadas con
razas europeas. Su productividad es baja por las lactancias
cortas y el limitado rendimiento por cabeza. También adolece
de problemas de calidad, conservación, colecta y comercia-

lización de la leche.
COLECTA
En los tres sistemas lecheros aludidos, la colecta de la leche es

distinta. En el sistema intensivo, muy tecnificado, la leche
ordeñada se enfría súbitamente y se conserva en frío duran-
te varias horas en silos de acero inoxidable, apropiados al
volumen obtenido, para su conservación. Luego, después de
algunas horas (v.g. 12 a 24 h) es transportada asépticamente
en carros cisterna (llamados “pipas”) hacia las plantas trans-
formadoras de la gran industria láctea.
En el sistema familiar y de traspatio la colecta se efectúa
ya también en carros cisterna, generalmente de menores di-
mensiones que en el sistema intensivo, pero una gran pro-
porción de la leche producida, debido la dispersión de los
predios (ranchos o granjas), todavía se colecta en botes de me-
tal u otros materiales y en tambos de plástico, de unos 200
L. Los contenedores, a veces de distinto tamaño, que trans-
portan la leche “caliente” (entre unos 25 y 37 °C), se movilizan
en transportes abiertos, como las llamadas camionetas picop o
de redilas.
Por su parte, en el sistema extensivo, prevaleciente en los
trópicos, la colecta representa una tarea difícil y costosa, por
la dispersión de los ranchos, los pequeños volúmenes produ-

cidos y colectados, y las generalmente malas condiciones de
los caminos, agudizado esto por las difíciles condiciones del
entorno, como la temperatura y la humedad relativa elevada.
En este caso, la colecta de la leche es tardada, lleva varias
horas, desde unas dos hasta casi diez horas, lo que incide en
la calidad de la leche entregada, principalmente a las quese-
rías; uno de los fenómenos de deterioro de la calidad de la
leche cruda en los sistemas extensivos es la fermentación lác-
tica de la materia prima, lo cual influye en la calidad de los
quesos tradicionales.
LA MICROFLORA DE LA LECHE Y EL QUESO
Tanto la leche cruda como el queso pueden considerarse como

microecosistemas complejos en los que existe un componen-
te abiótico (no vivo), uno biótico, formado por numerosos mi-
croorganismos principales, y un complejo de relaciones entre
los dos componentes. La parte abiótica de la leche y el queso
está constituida por los diversos componentes químicos de am-
bos alimentos, esto es: agua, proteínas, lípidos, lactosa, sales
minerales, etc., así como las variables físico-químicas de la
pasta, v.g. temperatura, pH, tensión de oxígeno, actividad de
agua (aw), potencial redox (rH), etcétera.
En la parte biótica se sitúa toda una variedad de microor-
ganismos, predominantemente bacterias, levaduras, mohos
en el caso de ciertos quesos, células somáticas (v.g. leucoci-

tos) y aun virus; es por eso que, con razón, la leche cruda y
la pasteurizada, el queso y el yogur pueden considerarse, en
cierta forma, como “materiales vivos”.
Las relaciones simbióticas que se establecen entre las po-
blaciones microbianas pueden clasificarse como mutualistas,
antagonistas o sinergistas, según se trate de ayuda mutua,
de competencia o de colaboración parcial para realizar una
transformación bioquímica.
Desde el punto de vista de su origen, la microflora de la
leche puede clasificarse como natural, aportada y de multi-
plicación. La natural es aquella que presenta la leche en el
momento de la ordeña (en realidad ésta es introducida in-
voluntariamente por contaminación); la aportada se refiere
a los cultivos lácticos inoculados durante la producción de
ciertos quesos o leches fermentadas, como el yogur; la de mul-
tiplicación es cualquiera de las anteriores, cuyo número haya
aumentado al transcurrir el tiempo necesario, bajo condi-
ciones adecuadas de temperatura, pH y otras.
ALGUNOS CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN

DE MICROORGANISMOS DE LA LECHE Y EL QUESO,
PRINCIPALMENTE DE BACTERIAS
Según su temperatura óptima de crecimiento los microor-

ganismos de la leche se clasifican en:
a) Psicrófilos: aquellos que crecen entre 0 y 20 °C.

b) Mesófilos: se multiplican entre 20 y 40 °C, óptimamen-
te a 35 °C.
c) Termófilos: con temperaturas óptimas alrededor de 40°C.
Entre los psicrófilos se encuentran los psicrótrofos (Ψ),

como las bacterias que proliferan en algún grado por debajo
de 7 °C; en este grupo se tiene a la microflora importante de
leche refrigerada.
La mayor parte de las bacterias, levaduras y mohos aso-
ciados a la leche y al queso que se desarrollan a temperatura
ambiente (20 a 35 °C) es mesófila. Las bacterias termófilas son

muy importantes en algunos productos lácteos, v.g. en yogur
y quesos madurados de pasta cocida, v.g. el Gruyère.
Por su capacidad de producir enfermedades, los micro-
organismos se clasifican en patógenos o banales; entre las
bacterias patógenas de la leche y sus derivados destacan My-
cobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Salmonella spp.,
Staphylococus aureus, Lysteria monocytogenes y Escherichia
coli enteropatógena (O157:H7).
ALGUNOS GRUPOS IMPORTANTES

DE BACTERIAS EN LECHE Y QUESO
Lactobacterias. También llamadas bacterias acidolácticas

(BAL). Pertenecen a la familia Lactobacteriaceae, que incluye
a géneros con especies como Lactococus lactis, Lactococus
cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbru-
ëcki ssp. bulgaricus (Lactobacilus bulgaricus) y Leuconostoc
cremoris.
Las BAL forman parte esencial de la microflora de la le-
che cruda y sus derivados, como los quesos tradicionales.
Algunas cepas de las especies mencionadas se emplean como
cultivos lácticos industriales.
Micrococos. Son bacterias termodúricas (resisten la pas-
teurización de la leche), normalmente habitan en la glán-
dula mamaria, por lo que forman parte de la flora natural de
la leche; son Gram positivas (+), mesófilas, no esporuladas,
forman parte de la microflora normal de los quesos de leche
cruda y pasteurizada, y se involucran en su maduración.
Enterobacterias. Son bacterias de forma bacilar, Gram ne-
gativas (-); constituyen flora indeseable de recontaminación;
la mayoría es no patógena. Algunas enterobacterias, como las
coliformes, señalan una probable contaminación con patóge-
nos gastrointestinales. Son termosensibles, mueren por pas-
teurización.
Pseudomonas y acromobacterias. Incluyen géneros como
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y Flavobacterium.
Son lipolíticas y proteolíticas; psicrofílicas y psicrótrofas. Muy
termolábiles, no soportan la pasteurización, constituyen flo-

ra de contaminación y recontaminación. Son importantes
durante la conservación de leche durante refrigeración, no
son patógenas sino banales. Producen sabores desagradables
en el producto.
Bacilaceas. Conforman la familia Bacilaceae, que incluye
a los géneros Bacillus y Clostridium. Es microflora mesófila
esporulada, Gram positiva, termodúrica, con frecuente acti-
vidad proteolítica. El género Clostridium es temido en que-
sos de pasta semidura (v.g. Cheddar y Chihuahua madurado) y
dura (v.g. Gruyère) por los gases y sabores que produce.
La mayor parte de la microflora proviene de contaminación,
por mal manejo desde el ordeño, pasando por el enfriamiento,
el transporte y la conservación. Un indicador importante de la
calidad microbiológica de la leche cruda es la llamada cuen-
ta total de bacterias mesófilas aerobias (BMA), que se efectúa
con placas de agar nutritivo. Esta prueba registra a todas
aquellas bacterias que pueden crecer alrededor de 35 °C incu-
bándolas en estufa y en condiciones aerobias; se reporta en
UFC/mL de leche.
En México existen leches crudas de altísima calidad mi-
crobiológica, con cargas de BMA menores de 5 000 UFC/mL,
v.g. leches de establos intensivos muy tecnificados; pero tam-
bién se cuenta con leches de más de 100 000 UFC/mL y hasta
de más de 1 000 000 UFC/mL, como es frecuente en la leche de
los sistemas familiar, de traspatio, y de doble propósito, so-
bre todo en temporadas de lluvias (junio a octubre), en varios
estados del país.
La carga microbiana de la leche cruda, sea alta o baja, re-
viste suma importancia en el producto terminado, como el
queso, ya que afecta su vida de anaquel y sus características
sensoriales (v.g. el sabor y el aroma), lo cual es muy notable
en los quesos elaborados con leche cruda.
CALIDAD DE LECHE PARA QUESERÍA
De acuerdo con un enfoque de productor usuario, la calidad

de la leche puede concebirse como la suma de las caracterís-
ticas que la definen: composicionales, nutritivas, físico-quími-

cas, sensoriales, sanitarias, etc., y que proporcionan una ma-
yor o menor satisfacción al usuario, ya sea éste un consumidor
intermedio (v.g. un quesero o un dulcero) o un consumidor fi-
nal (v.g. una ama de casa).
Existe una noción subyacente de valor de uso en la defini-
ción de calidad; esto es, los atributos que debe poseer la leche
cruda dependen del empleo que se le va dar como materia
prima; es, por tanto, una noción relativa. Depende del usuario
de la materia prima; así, por ejemplo, la concentración de
clostridios no es tan importante si la leche se va a pasteurizar,
o emplear para un queso fresco (v.g. el panela o Oaxaca), pe-
ro es muy importante en la fabricación de un queso de pasta
semidura (v.g. Chihuahua o Gruyère) madurado varios meses,
porque se puede producir el defecto llamado “hinchazón tar-
día”, por generación de gases (CO2 y H2) en la pasta.
RASGOS DE CALIDAD DE UNA BUENA

LECHE CRUDA PARA QUESERÍA
Un queso industrial, pero sobre todo un queso tradicional,

es un producto que resulta de la gelificación (coagulación) de
la leche, que da origen a la cuajada y a una pasta fermenta-
da en mayor o menor grado. Por eso, dos rasgos fundamen-
tales de la leche para quesería deben ser: su capacidad de
formar un buen gel y experimentar una adecuada fermenta-
ción láctica y otras fermentaciones en la pasta, que den origen
a un queso fresco o a uno madurado. Entonces, algunos ras-
gos de la calidad de la leche para quesería recomendados son:
1) Un alto contenido de sólidos totales, en donde destaque

el porcentaje de proteína total (y dentro de ella la caseí-
na) y de grasa butírica. Para cuantificar la grasa rápida-
mente, se puede emplear el método Gerber, o un aparato
de ultrasonido o rayos infrarrojos, como el Eko-Milk y el
Milko-Scan portátiles, para cuantificar proteína y grasa.
Los sólidos totales, en campo y en rutas de colecta de
leche, se pueden cuantificar por medio de un refractó-
metro; éste puede ser el Bertozzi o el Atago (de origen

japonés).
Otra prueba para cuantificar sólidos totales es la de
densidad relativa, empleando un termolactodensímetro
Quevenne. La densidad, medida a la temperatura de la
leche, debe corregirse por fórmula o tablas a la densidad
medida a 15 °C, de referencia. Una leche de más de 30 °Q
(grados Quevenne) puede ser aceptable para quesería,
en México.
2) Buena calidad sensorial, lo que implica ausencia de sa-
bores y olores objetables de la leche; por eso la leche pro-
cedente de ganado alimentado con suplementos (v.g.
pollinaza o harina de pescado) generadores de olores y
sabores indeseables debe evitarse.
3) La cuenta total de bacterias (BMA) debe ser lo más baja
posible; si ésta resulta alta, seguramente existe abundante
presencia de bacterias coliformes, que producirán de-
fectos sensoriales. También, si la BMA es muy elevada, au-
menta el riesgo de que pueda contener coliformes, y
también bacterias patógenas.
Para una estimación muy tosca, pero práctica de las
BMA, se puede emplear la prueba de resazurina de una
hora. Ésta es una prueba de reductasa en la que el colo-
rante, en una hora, puede virar desde un color malva o
jacaranda un rosa pálido, o blanco; el cambio de color en
ese lapso es indicador de la cantidad de BMA en la leche.
4) No debe contener inhibidores de las bacterias acidolác-
ticas (BAL). En particular antibióticos, que afectan a la
microflora Gram positiva, entre la que se hallan las bac-
terias acidolácticas. Es decir, los antibióticos trastornan
las fermentaciones lácticas deseables en la pasta que-
sera, conduciendo a defectos sensoriales en el produc-
to. Para detectar antibióticos se puede emplear algún kit
disponible en el mercado y accesible económicamente,
como el SNAP, que da resultados en unos minutos.
5) La cuenta de células somáticas de leche cruda, desea-
blemente, debe ser menor de 500 000 CS/mL; una cuenta
alta revela la presencia de mastitis en las vacas produc-
toras de la leche, ya sea ésta en su forma subclínica o
clínica.
Una leche mastítica tiene varias implicaciones nega-

tivas en la hechura de queso (v.g. inhibición de la flora
láctica, contaminación con flora indeseable, v.g. Staphiylo-
cocus aureus, y bajo rendimiento). Para el conteo de cé-
lulas somáticas se puede emplear un kit como el PORTA
SCC (de Portacheck Inc.), que utiliza tiras de prueba, una
carta de colores que indican, grosso modo, la concen-
tración de células, y una solución activadora. Además,
existen aparatos electrónicos que rápidamente hacen el
conteo de células somáticas, aunque, por lo regular, son
caros.
6) Presentar una acidez natural normal, en un rango de 14
a 17 °D, y frecuentemente alrededor de 15 y 16 °D. Este
nivel de acidez indica que no se han iniciado las fermen-
taciones lácticas por las BAL antes del cuajado de la leche.
Para estimar la acidez adecuada de la leche se puede
aplicar la prueba de alcohol al 68 por ciento.
LA CALIDAD DE LECHE CRUDA

EN QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS
Globalmente la calidad de la leche cruda para quesos tradi-

cionales no está estudiada ampliamente; se conoce un tanto
la de la leche de los sistemas intensivos, debido a la base de
datos que sistemáticamente se construye en las grandes em-
presas lácteas que procesan, sobre todo, leche pasteurizada
y UHT; toda esta leche procede de ganado holstein de alta ca-
lidad genética, reproducido a base de inseminación artificial.
Sin embargo, desde hace una década, aproximadamente, han
estado saliendo a la luz datos de leche cruda de los sistemas
familiar (de traspatio) y extensivo, con doble propósito.
Dos tipos de calidad que se han explorado en leches cru-
das de estos dos últimos sistemas, que fundamentalmente
abastecen a la quesería tradicional, son la calidad físico-quí-
mica (que incluye la composicional) y la calidad microbioló-
gica. En ese sentido, en el cuadro 5 se presenta información
de la calidad de leche de sistema extensivo y del familiar, que es
utilizada para elaborar cuatro quesos tradicionales: el queso
Cuadro 5
Calidad físico-química de la leche cruda para la elaboración
de algunos quesos mexicanos en diferentes épocas del año
Proteína Densidad Acidez

Queso Época MG g/L SNG g/L pH Referencias
g/L g/mL g/L
Lluvias 34.56±5.85 34.16±1.51 88.28±2.49 1.030±0.002 — 1.61±0.09 Godínez,

Queso crema 2011
de Chiapas Secas 35.71±8.32 33.90±1.87 89.86±2.77 1.031±0.002 — 1.56±0.70 y Serrano,
2011
Queso bola Lluvias 41.6±1.8 32.8±.0.7 86.37±1.85 1.031±0.0008 6.6±0.07 1.64

López, 2013
de Ocosingo Secas 39.1±1.3 33.1±0.6 86.3±1.6 1.043±0.003 6.56±0.04 1.61
Queso adobera Lluvias 41.3±3.14 34.18±0.5 90.02±1.36 1.032±0.012 6.58±0.58 1.90±0.03 Sánchez,
de Atengo, Jalisco Secas 36.66±3.14 33.28±0.46 87.42±1.02 1.033±0.006 6.78±0.18 1.75±0.030 2012
Queso asadero Lluvias 34.62±0.22 32.75±0.2 85.1±0.47 1.031±0 6.74±0.02 1.80±0.052

Salas, 2013
de Aguascalientes
Secas 33.42±0.2 32.5±0.1 84.57±0.25 1.032±0 6.48±0.05 2.02±0.058
Especificaciones 28-29.9,
No
de la NMX-700- — 30,31,Y >32 30-30.9 >=83 >= 1.0295 1.3 a 1.5
especificada
COFOCALEC-2004 Y >31
FUENTE: elaboración propia.

47
crema de Chiapas, el queso bola de Ocosingo, el queso ado-

bera de Jalisco y el queso asadero de Aguascalientes.
Como se observa en el cuadro 5, teniendo como referencia
la NMX-F-700-COFOCALEC-2004, con especificaciones para le-
che cruda, en general el contenido de sólidos no grasos en
la leche muestreada se halla por encima de lo especificado
en la norma; esto se debe principalmente al contenido de pro-
teína, lo cual puede ser imputable a la raza predominante en
los sistemas extensivos, producto de cruza cebú/pardo-suizo,
pero también a una mejor alimentación debido a la suficien-
cia de forrajes verdes maduros. La riqueza de sólidos totales
también se refleja en la relativamente elevada densidad relati-
va de la leche (mayor de 30 grados Quevenne) y en la parcial-
mente elevada acidez titulable; esto último reflejaría un
buen nivel de proteína total, conveniente en la elaboración
de quesos.
Asimismo, el contenido de grasa de las leches muestreadas
se ubica por encima del de la norma y del promedio de grasa
en leche de holstein. El nivel de grasa también reflejaría el
predominio de las razas cebuinas con pardo-suizo, así como
la alimentación natural de pastoreo. Del cuadro 5, a través
de las cifras correspondientes, se revela la influencia estacio-
nal (lluvias contra secas) en la calidad de la leche, lo que se
explicaría principalmente por el cambio de dieta, relaciona-
do con la disponibilidad y calidad de las pasturas en los po-
treros, aunque también podría estar influido por la fase de
lactancia de los animales.
Igualmente, el cuadro 5 señala diferencias composiciona-
les entre la leche del sistema extensivo y el sistema familiar,
basado en holstein rústica. Esto puede ser resultado de la ge-
nética de las vacas, pero también de la alimentación, variable
según la estacionalidad.
Por otro lado, en relación con la calidad microbiológica
de la leche para estos quesos tradicionales, en el cuadro 6 se
muestran datos de cuenta total de BMA de la leche empleada
para los quesos referidos. Es evidente en este cuadro que la
cuenta de BMA en las leches muestreadas se ubica en la cate-
goría 4 de la NMX-F-700 de COFOCALEC, o la sobrepasa, lo que
indica que la calidad de la leche es mediocre; esto puede ex-
plicarse debido a las condiciones del entorno, falta de salas

de ordeña, condiciones de ordeña y deficientes prácticas sani-
tarias en la obtención de la leche, así como por el transporte
y la conservación, hasta su procesamiento.
No se puede ignorar que en la leche cruda de los sistemas
familiar y de doble propósito, en paralelo a una alta concen-
tración de BMA, puede existir una relativamente alta con-
centración de bacterias coliformes y, tal vez, de algunas
patógenas. Esto no necesariamente implicaría que los que-
sos tradicionales elaborados con leche cruda no fueran
inocuos; todo depende del tipo de queso elaborado (v.g. su
contenido de agua, su pH, la concentración de sal, etc.) y del
proceso de oreo o maduración al que se someta el producto
final. Sobre esto se comentará en un capítulo posterior.
Cuadro 6
Calidad sanitaria de la leche con la que se elaboran
algunos quesos mexicanos tradicionales
Bacterias mesófilas aerobias

Queso Época
(log10 ufc/mL)
Crema de Chiapas Lluvias 6.75 ±1.09
Secas 6.70 ±1.31
Bola de Ocosingo, Lluvias 5.30 ±0.53
Chiapas Secas 6.22 ±0.62
Adobera de Atengo, Lluvias 6.12 ±0.38
Jalisco Secas 4.77 ±0.46
Asadero de Lluvias 7.94 ±0.032
Aguascalientes Secas 8.08 ±0.52
NMX-F-700- <5.0; 5.0 a 5.5;
COFOCALEC-2004 5.5 a 5.8; 5.8 a 6.1, según
categorías de mejor a peor
B
LA
N
CA
3. COAGULACIÓN DE LA LECHE
LA COAGULACIÓN DE LA LECHE
Un paso esencial en la elaboración de un queso es efectuar

el cuajado, o coagulación de la leche; es decir, tornarla de
ser un fluido a un material viscoso y luego gelatinoso, para
obtener la cuajada y después la pasta del queso, a la cual se
le dará una forma determinada.
En la coagulación de la leche se ven involucradas las pro-
teínas, básicamente las caseínas, las más abundantes. En la
leche de vaca europea, por ejemplo de holstein, el contenido
total de proteínas se encuentra entre 2.9 y 3.5%, correspon-
diendo alrededor de 80% a las caseínas. Existen varios tipos
de caseínas: las , y K (kapa). Según un modelo muy famo-
so (de Schmidt, complementado por Walstra y Jenness) que
data de la década de 1980, las caseínas se asocian en estruc-
turas casi-esféricas llamadas submicelas, y éstas se agregan
por medio de un material cementante formado por fosfato
cálcico complejo (en algunas de sus variantes), llamado tam-
bién fosfato de calcio coloidal, dando origen a las llamadas
micelas caseínicas, cuya forma es también casi-esférica, con
un diámetro situado entre 80 y 300 nanómetros (véase la fi-
gura 1).
Las micelas forman la fase coloidal proteica de la leche que
es necesaria “perturbar” para hacer queso; es decir, se re-
quiere provocar la interacción entre las micelas de caseína
dispersas para que formen la estructura básica del gel y lue-
go la cuajada, la llamada red o matriz de fosfocaseinato de
calcio.
[51]
Figura 1
Modelo de micelas caseínicas basado en submicelas
(de moléculas de caseína), unidas por fosfato cálcico coloidal
Submicela
Cadena protuberante
(parte de la k caseína:
el glucomacropéptido)
Fosfato
de calcio
Existen principalmente dos vías para cuajar la leche:
a) Vía enzimática, por medio de renina u otras enzimas

coagulantes de origen animal (v.g. pepsina), enzimas mi-
crobianas, vegetales (v.g. la del cardo Cynara carduncu-
lus y del “trompillo mexicano); aunque también cuajo
que contiene renina (clonada), obtenido de una bacteria
modificada genéticamente.
Este método se basa, en un caso específico, en el empleo

de la renina producida en el abomaso (cuajar) de los prerru-
miantes lactantes, por ejemplo terneros, cabritos o corderos.
La enzima está presente, activa, en el llamado cuajo comer-
cial, que es una solución salina que contiene la enzima en baja
concentración.
La renina actúa cuando las condiciones de la leche son
adecuadas; ataca a la caseína K (kapa), la cual junto con las
caseínas alfa y beta forman las micelas. Estas últimas se vuel-
ven precipitables por el ión Ca++ del suero, iniciándose así la
formación de una red o malla tridimensional de fosfocasei-
nato de calcio, material fundamental de la cuajada y del que-
so. La reacción de cuajado se representa a continuación.
Reacción 1 (fase enzimática de hidrólisis):

Renina
Caseína para k-caseína
+ glucomacropéptido
kappa u otra enzima sustituta
La paracapa caseína se halla formando parte de las mice-

las, mientras que el glucomacropéptido, también conocido
como caseinomacropéptido, se libera en el suero.
Reacción 2 (fase no enzimática, de agregación de micelas

caseínicas):
Micelas caseínicas Ca++ asociación gradual de
modificadas (fosfato soluble, micelas …
Mg++)
… Malla o red tridimensional de fosfocaseinato y fos-

fopara-K-caseinato de calcio
Las dos reacciones del cuajado enzimático de la leche no

ocurren con moléculas de caseína individuales, aisladas y sus-
pendidas en el suero lácteo, sino con moléculas de caseína
que forman parte de la superestructura relativamente gran-
de y compleja: la micela caseínica.
En la reacción uno la quimosina o renina hidroliza a la
K-caseína situada en la periferia de la micela, sin afectar a las
otras caseínas alfas, y beta que la conforman, ya que esa ca-
seína es el sustrato específico de la enzima. Por su parte, la
reacción 2 implica la interacción entre las micelas modifica-
das por la K-caseína, las cuales se unen a través de enlaces
salinos, cálcicos o fosfocálcicos, hidrofóbicos, u otros, lo cual
todavía no está bien esclarecido.
La red de fosfocaseinato de calcio, desde su formación, ex-
perimenta contracción gradual (sinéresis) que expulsa gran
proporción de la fase acuosa de la leche original en forma de
suero; éste contiene la mayor cantidad de lactosa, proteínas
séricas, minerales, etc., así como microorganismos. El gel
formado por las caseínas atrapa la mayor parte de la materia
grasa (más de 80% de la original), cierta proporción de suero,
sustancias solubles y microorganismos (véase la figura 2).
Figura 2
Modelo de matriz (malla) formada por las micelas caseínicas
modificadas (por renina) la cual “atrapa”
los glóbulos de grasa, microorganismos,
otros componentes y suero
Glóbulo
de grasa
Micelas
de caseína
modificadas
b) Vía ácida fermentativa. El fundamento de la gelifica-

ción por esta vía implica la generación de ácido láctico
por bacterias lácticas, nativas de la leche o aportadas,
que transforman la lactosa a través de complejas vías
metabólicas. El ácido láctico generado gradualmente
va alterando progresivamente las micelas de caseína,
neutralizando sus cargas eléctricas y descalcificándo-
las o desmineralizándolas (véase la figura 3).
Estos dos fenómenos, la neutralización de cargas micelares

y la descalcificación, conducen, cuando la acidez generada
es tal que el pH de la leche en proceso es del orden de 5.8, al
inicio de la formación de un gel frágil, producto de la aso-
ciación ordenada o relativamente ordenada de las micelas
caseínicas modificadas (véase la figura 3).
Con la actividad microbiana y la subsiguiente generación
de ácido láctico, la acidez aumenta (es decir el pH sigue des-
cendiendo), y aunque el gel es frágil, puede adquirir cierta con-
sistencia, tal que pueda cortarse o fragmentarse en porciones
Figura 3
Representación esquemática de la formación de un gel por
acidificación gradual (fermentación) de la leche
La micela de caseína
tiene una carga neta
negativa a pH 6.7
La gelificación ocurre
a pH<5.0 en leche cruda,
o a pH <5.3 en la leche Acidificación
pasteurizada
Posible “cavidad” o
área flexible debido
a la solubilización
del fosfato de calcio
coloidal
Bacterias (bacilo)
Glóbulo
de grasa
Bacteria (coco)
pequeñas favoreciendo su desueramiento y, por tanto, la con-

centración de los sólidos principales de la leche: las proteí-
nas y la grasa. Este método de cuajado de la leche es el que
se aplica, por ejemplo, para elaborar jocoque escurrido, que es
también un queso fresco, alto en humedad y de fuerte gus-
to ácido. A la cuajada, resultado de este método de coagula-
ción, se le conoce como cuajada láctica; vale la pena enfatizar
que esta cuajada es resultado de una fermentación láctica pro-
longada, tardada, v.g. de más de diez horas.
Existe un método combinado de cuajado de la leche ba-
sado en los dos tipos anteriores, que se puede denominar
cuajado mixto. Con esta técnica se utiliza una baja concentra-
ción de cuajo, pero se deja fermentar la leche y la cuajada pro-
longadamente, durante varias horas, a temperatura ambiente
(entre 20-30 °C). Este tipo de cuajado se emplea en la elabo-

ración, por ejemplo, del queso crema de Chiapas (donde la
cuajada se deja “dormir” de un día para otro), y en el bola de
Ocosingo, Chiapas.
Los tres tipos de coagulación de la leche dan origen a cua-
jadas de distinta calidad y a quesos terminados diferentes,
por ejemplo en contenido de humedad, textura, formas de ma-
duración, perecibilidad y características sensoriales. Para
elaborar quesos mexicanos tradicionales se aplican las tres
formas; sin embargo, el cuajado predominante es por vía
enzimática, empleando cuajo de renina, de pepsina o de origen
microbiano.
FACTORES PRINCIPALES DEL CUAJADO ENZIMÁTICO
La mayoría de los quesos que se elaboran actualmente en los

niveles nacional e internacional son producto del cuajado en-
zimático de la leche. De ahí se desprende su importancia y
la necesidad de conocer sus fundamentos.
Existen numerosos factores que influyen en el cuajado en-
zimático, en el tiempo en que ocurre el fenómeno, en la consis-
tencia del gel y en su “trabajabilidad”. Seleccionando algunas
de estas variables, las que influyen más notablemente son:
la temperatura, la acidez de la leche (su pH), la concentra-
ción de la enzima coagulante (renina) y la concentración de
calcio iónico.
Temperatura de cuajado
La temperatura de la leche influye en las dos reacciones del

cuajado, tanto en la enzimática (ruptura o hidrólisis de la K-
caseína por la renina), como en la físico-química: la aglome-
ración de las micelas modificadas por el calcio para formar
la red tridimensional del gel.
Si la temperatura es menor de 10 °C, la coagulación de la
leche no se efectúa. En el intervalo de entre 10 y 20 °C sí se pre-
senta coagulación, pero el tiempo se prolonga varias horas, es
decir, la velocidad de coagulación es lenta.
Por arriba de 20 °C, la velocidad de coagulación se incremen-

ta progresivamente, hasta una temperatura óptima cercana
a los 40 °C; posteriormente la velocidad de reacción descien-
de y el tiempo de cuajado aumenta (véase la figura 4). Sin em-
bargo, por la conveniencia de tener un gel trabajable en la
práctica quesera, frecuentemente se cuaja la leche entre 28 y
36 °C. En términos prácticos, si la leche se cuaja por debajo
de 30 °C, como la velocidad de cuajado disminuye, el tiem-
po se prolonga por más de una hora.
Figura 4
Variación del tiempo de cuajado de una leche (por renina)
para quesería, al variar la temperatura del fluido
TC
20 40 60
°C
TC = Tiempo de cuajado
pH de la leche
El pH de la leche influye tanto en el tiempo de coagulación co-

mo en la firmeza del gel; ésta a su vez interviene en la sinéresis
(contracción de la red proteica tridimensional) y en la tra-
bajabilidad del coágulo ya cortado. En general, el tiempo es
más corto y el gel más firme a medida que el pH desciende
a partir del pH de la leche (6.6-6.8); si éste es mayor de 7 no
se lleva a cabo la coagulación porque la renina se inactiva; su
máxima estabilidad se ubica entre 5 y 6 y su pH óptimo es
del orden de 5.5. El tiempo real de cuajado en la práctica que-
sera por vía enzimática se sitúa entre 15 y 60 minutos; una

evidencia del efecto de acidificación en la leche en el tiempo
de cuajado se presenta al cuajar leche cruda fermentada para
elaborar quesillo de Oaxaca o de Chiapas. En la figura 5 se
ilustra la variación del tiempo de coagulación de la leche por
renina contra el pH.
Figura 5
Variación del tiempo de coagulación por renina
de una leche para quesería en función del pH del fluido
TC
5.4 6.4
pH
TC = Tiempo de cuajado
La figura 5 implica, en términos prácticos, que una leche

cuyo pH disminuye de su valor original de 6.6-6.8 cuando está
fresca, cuajará o coagulará más rápidamente debido al au-
mento de la velocidad de reacción enzimática. El descenso del
pH se puede lograr favoreciendo la fermentación del fluido por
medio de bacterias acidolácticas, en la leche cruda, o favore-
ciendo la proliferación de un cultivo láctico inoculado. Tam-
bién se puede obtener agregando un ácido orgánico de grado
alimentario como el láctico, el cítrico o el acético.
Concentración del cuajo
La concentración de la enzima, que va en paralelo a la con-

centración del cuajo, se relaciona con el tiempo de cuajado,
el cual es inverso a la velocidad de cuajado; esto es, a menor

tiempo, mayor velocidad de cuajado, y viceversa. En princi-
pio, parece conveniente cuajar rápidamente la leche, lo cual
se logra aumentando la dosis de cuajo, pero al hacerlo se tie-
nen problemas en el manejo del gel, y si el queso es madurado
podrían resultar defectos sensoriales del queso, por ejemplo
amargor; por eso es conveniente aplicar la dosis de cuajo re-
comendada por los proveedores.
Concentración de calcio
El calcio iónico (Ca+2) ejerce influencia tanto en el tiempo de

coagulación como en la “fuerza del gel” (consistencia de gel).
El tiempo de coagulación disminuye (la velocidad aumenta) al
incrementarse la concentración de calcio en la leche. Asimis-
mo, la fuerza y la “trabajabilidad” del coágulo son mayores,
lo que genera consecuencias prácticas muy importantes. En la
práctica quesera es común emplear una dosis de CaCl2 de en-
tre 10 y 20 g por 100 L de leche.
El tratamiento térmico de la leche, por ejemplo la pasteu-
rización, vuelve insoluble parte del calcio iónico del suero,
empeorando las propiedades de cuajado; por eso, cuando se
utiliza leche pasteurizada en quesería es necesario agregar
una sal soluble de calcio, por ejemplo CaCl2. Para quesos de
leche cruda, en general no se suele agregar calcio insoluble, la
propia leche contiene una cantidad que permite la coagulación
enzimática, aunque puede ser opcional, pero aplicado en me-
nor dosis. Debido a la inmovilización del calcio por trata-
miento térmico nunca se recomienda elaborar queso con leche
hervida o con leche ultrapasteurizada (UHT).
PASOS ESENCIALES EN LA ELABORACIÓN

DE UN QUESO POR VÍA ENZIMÁTICA
Aunque en esencia la elaboración de un queso implica concen-

trar varias veces los sólidos principales de la leche (proteína,
grasa y macrominerales) y luego acondicionar la cuajada, im-
partirle una forma y eventualmente madurarla, con mayor
detalle la hechura de un queso implica varios pasos secuen-

ciados cuyo número depende de la variedad específica de
queso que se desee hacer. La figura 6 muestra los pasos que
llevan desde la leche de proceso hasta un queso madurado y
acondicionado, listo para ser desplazado en el mercado.
Por su parte, la figura 7 muestra un diagrama de bloques
genérico para elaborar un queso con leche pasteurizada y cua-
jado enzimático. A continuación se discuten los pasos de he-
chura indicados en los bloques del diagrama.
El pretratamiento o acondicionamiento de la leche incluye
su colado, descremado parcial y ajuste de grasa (estandariza-
ción), así como la pasteurización de la leche, según el queso
por elaborar. La estandarización se puede efectuar en el ni-
vel de grasa, en el de proteína o en los dos. En México, en las
queserías industriales o artesanales con cierto grado de tec-
nificación lo común es ajustar el nivel de grasa, lo cual re-
percute en las características sensoriales del producto, al
afectar la textura y el flavor; para cada tipo de queso se reco-
mienda un nivel de grasa preferente.
La mayor parte de los quesos tradicionales del país son ela-
borados con leche cruda; sólo unas cuantas variedades son
de leche pasteurizada, como el queso panela, el Chihuahua, el
tipo manchego mexicano, el de morral y el queso Chapingo,
y una cierta cantidad del queso Oaxaca.
En la incorporación de aditivos se considera la inclusión
de cloruro de calcio y de nitrato de sodio o potasio (que ayuda
a preservar el producto), y algunas veces, para ciertos que-
sos, tintura de achiote, para impartir color amarillo, como el
queso Chihuahua o en el tipo manchego mexicano.
La fijación de la temperatura de cuajado se efectúa en-
tre unos 30 y 35°C, según el tipo de queso por elaborar; aunque
la temperatura óptima de la renina se halla cerca de 40 °C, se
prefiere cuajar a una menor temperatura con el fin de realizar
un mejor corte del gel. Para algunos tipos de queso, como el
panela o adobera de Jalisco, se prefiere “cuajar tierno”, lo que
implica cuajar a una temperatura entre 30-32 °C, por mucho.
Cuando se emplea leche pasteurizada, mayoritariamente se
incorporan bacterias lácticas seleccionadas, fermentadoras,
en forma de un cultivo láctico o iniciador (starter). En México
Figura 6
Serie de estados de la leche en la transformación
hasta queso terminado
Grandes operaciones
Leche
Menos
t%FTDSFNBEP
t&TUBOEBSJ[BDJØO
Leche
acondicionada
t$VBKBEP
Concentración
Gel
de sólidos
t$PSUF
t5SBCBKPEFMHSBOP BHJUBDJØO
Cuajada
trabajada
t5FYUVSJ[BEPDIFEFSJ[BEP
t%FTNFOV[BEP QJDBEP NPMJEP
t4BMBEP
t.PMEFBEPQSFOTBEP
Queso fresco
t.BEVSBDJØO
Más Queso
madurado
t&NQBRVFZDPOTFSWBDJØO
acondicionado
la mayor parte de los quesos donde se emplea un iniciador se

utilizan BAL mesófilas, preferentemente sólo acidificantes, co-
mo Lactococcus lactis ssp. lactis y cremoris.
La maduración de la leche implica permitir el desarrollo
incipiente de las bacterias lácticas, para que después fermen-
ten la leche o la cuajada a buena velocidad; el lapso de madu-
ración puede ir de media hora a más de una hora; constituye
una especie de “aclimatación” (adaptación) o “activación” de
la microflora a las condiciones de la leche de proceso. Un lapso
más prolongado de maduración implica riesgos de ataque por
virus a las BAL y dispendio del tiempo de trabajo.
Figura 7
Diagrama genérico para elaborar un queso con leche
pasteurizada, por cuajado enzimático
Recepción de leche
Pretratamiento o acondicionamiento
Incorporación de aditivos
Fijación de temperatura de cuajado
Incorporación de cultivo láctico (iniciador)
Maduración de la leche
Cuajado
Cortado del gel o coágulo
Asentado (reposo) del “grano”
Trabajo del grano
Desuerado
#MPRVFPUFYUVSJ[BEP Moldeado
Picado o molido de la pasta Prensado
Salado en masa Salado en salmuera
Moldeado
Prensado
Oreado
Maduración
Conservación
FUENTE: Villegas, 2012.

El cuajado generalmente se realiza con cuajo líquido (de

PSJHFOBOJNBMPNJDSPCJBOP
DVZBEPTJT FON--
EFQFO
de de la fuerza del cuajo; se aplica diluido en agua y se dis-
persa bien en todo el cuerpo de la leche de proceso.
Después del cuajado, el corte de la cuajada se efectúa con
instrumentos apropiados, entre ellos están las liras, compues-
tas por alambres finos de acero inoxidable, bien tensados,
distribuidos paralelamente y a una cierta distancia (v.g. 0.8-
2.5 cm), sostenidos en un marco de metal (a menudo también
de acero inoxidable con los bordes afilados); existen liras ver-
ticales y horizontales. Del corte del gel con la lira resultan
pequeños prismas rectangulares o cubitos, que en el medio
quesero ya se conocen como “granos”. En la quesería artesa-
nal, si no se emplean liras se usan cuchillos, machetes o “es-
padas” de metal o madera para hacer los cortes.
Las porciones pequeñas, resultado del corte del gel, se dejan

asentar (sedimentar) un breve tiempo y después, con un mo-
vimiento suave y creciente, se someten a “secado gradual” al
mover el suero donde están suspendidas, esto constituye el tra-
bajo del grano; se llama así porque a medida que ocurre la
agitación, las porciones con cierta regularidad geométrica
se van redondeando y adquiriendo la forma de un grano de ce-
real (v.g. de trigo o de maíz) o de un fruto pequeño (v.g. café o
capulín).
El desuerado implica el retiro completo del líquido en el

que está inmerso el grano, el cual tiende a aglomerarse y for-
mar una masa integrada que se suele llamar el bloque.
El bloqueo significa favorecer la formación de una masa
por agregación de los granos individuales; esto sucede en el
fondo de la tina o recipiente donde se trabaja el grano, el cual
tiende a sedimentarse y agregarse.
Ya la masa desuerada hecha “bloque”, se corta con cuchillo,
se desmenuza a mano o en máquina y se muele, si el tipo de
queso lo requiere. Para ciertas variedades de queso, como los
de pasta texturizada (v.g. Cheddar y Chihuahua), la cuajada, un
tanto hulosa, se corta en pequeños cubos o prismas regulares
(picado).
A la masa o pasta desmenuzada, molida o picada, se le agre-
ga y mezcla sal, generalmente fina; a esta técnica se le llama
salado en masa, y constituye el método más común en los
quesos tradicionales mexicanos, como el Chihuahua, el Coti-
ja, etc. El salado con una salmuera, practicado frecuentemente
en quesos europeos, es excepcional en la quesería mexicana.
La masa o pasta se puede desmenuzar, moler o picar a ma-
no, o con molinos especiales, de tamiz, de disco u otros, como
en el caso del queso Chihuahua, donde la pasta ya texturiza-
da se corta en pequeños cubos por medio de una máquina “pi-
cadora”. Después de estas operaciones se suele efectuar el
salado, empleando sal fina (de mesa) o sal más granulada
(de cocina). La masa, ya salada, se deposita en moldes para
varias formas y pesos, y de diversos materiales, entre ellos ma-
dera, todavía muy empleada en quesos tradicionales, también
acero inoxidable, plásticos especiales y otros, para cada uni-
dad de queso, según su variedad. La forma dominante en los
quesos es la cilíndrica, aunque puede ser prismática-rectan-
gular y de otras geometrías.
El prensado se efectúa sobre la pasta contenida en los mol-
des; existen prensas rústicas y modernas, a base de bloques de
forma regular, de metal u otro material; se puede emplear
prensas de tornillo y manivela, y prensas neumáticas (a base
de aire comprimido).
En algunas variedades de queso, al retirar las piezas del pren-
sado se orean un cierto tiempo, lo que baja la humedad su-
perficial del producto y permite el avance de las fermentacio-

nes en la pasta, lo cual le imparte ya cierto grado de madura-
ción al producto. En algunos quesos tradicionales mexicanos,
durante el oreo prolongado a temperatura ambiente ocurre
de hecho su maduración (v.g. el queso de Zacazonapan, el Co-
tija Región de Origen, y otros). La figura 8 muestra algunas
“trayectorias” que puede sufrir un gel de quesería para dar
origen a varios tipos de queso.
Algunas variedades de queso se someten a una madura-

ción mediana o pronunciada; para ello las piezas se albergan
en recintos acondicionados (en temperatura y humedad re-
lativa), de tal manera que la microflora habitante de la pasta
quesera realice sus actividades metabólicas a cierto ritmo y
favorezca la transformación del producto, realzando sus
atributos sensoriales.
CUAJADO ÁCIDO
En contraste con el cuajado enzimático que ocurre general-

mente a un pH entre 6.2-6.8, es decir, con leche dulce o lige-
ramente ácida, el cuajado ácido implica llevar a la leche de
proceso hasta un intervalo de pH de entre 4.5 y 5.6 aproxi-
madamente, con el fin de formar un gel o un precipitado
caseínico, el cual después de la separación del suero da ori-
gen a una cuajada desmineralizada (descalcificada), base de
Figura 8
66
Diversas rutas o “trayectorias” que puede seguir la cuajada, a partir de la formación y corte
del gel, y del trabajo del grano hacia la elaboración de distintas variedades de queso
Gel Gel mixto ácido

enzimático
Corte de gel
Trabajo de grano
Asentado del grano

y desuerado
Bolseado, para Bolseado más o Formación Formación de Moldeo de Moldeo

desuerar por menos vigoroso y manejo bloques, grano aun al cucharón
autoprensado de bloques de chedarizado, con suero
pasta en tina termoplastificación,
hilado Ejemplo: Ejemplo:
Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo:
t1BOFMB t2VFTPT
t2VFTPDSFNB t$PUJKB t1PSUTBMVU Ejemplo: t$BNFNCFSU franceses
t+PDPRVF t3BODIFSP t(PVEB t0BYBDB t(SVZÒSF de cabra, no
escurrido t.PMJEP t&EBN t"TBEFSP prensados;
t1FUJU4VJTTF t.PMJEPEFBSP t5JQPNBODIFHP t.P[[BSFMMB frescos y

t$IJIVBIVB
madurados
t$IFEEBS
t"EPCFSB
un queso fresco específico de este tipo. Prácticamente existen

dos métodos bien diferenciados para cuajar la leche por vía
ácida; éstos son:
1) Acidificación gradual de la leche por vía fermentati-
va, empleando un cultivo láctico o aprovechando la flora
acidoláctica nativa de la leche cruda para hacer que el pH
descienda. Al estar la leche en reposo y a una temperatura
conveniente (v.g. entre 20 y 30 °C), se transforma gradualmen-
te en un gel suave que ocupa completamente el volumen de la
propia leche de proceso. La acidificación fermentativa que
ocurre en la leche promueve dos fenómenos físico-químicos
notables: la solubilización del fosfato de calcio micelar, con la
consecuente migración de Ca++ hacia el plasma, y la reducción
de la carga eléctrica negativa neta de las micelas por neutra-
lización electrostática por este ion y por los iones hidrógeno
(H+) (véase la figura 3) generados por el ácido láctico produ-
cido por fermentación.
Los cambios anteriores confieren cierta metaestabilidad
al sistema coloidal formado por las micelas caseínicas mo-
dificadas, el cual, por medio de arreglos estructurales, alcan-
za un nuevo estado físico-químico estable en la forma de un
gel suave y delicado: la cuajada acidoláctica, lista para ser tra-
bajada y convertida en un queso fresco. La figura 9 muestra un
diagrama de bloques genérico para elaborar un queso fresco
por cuajado acidoláctico, por vía fermentativa.
2) Coagulación por acidificación rápida (“acidulación”).
Ésta se realiza agregando a la leche un ácido orgánico de gra-
do alimentario, como el láctico, cítrico o acético; estando la
leche a unos 20-37 °C, durante la incorporación del ácido,
diluido, la leche se agita suavemente para favorecer su repar-
tición homogénea y rápida por todo el volumen de fluido. La
esencia de este método es la desmineralización gradual, pero
rápida, y la desestructuración de las micelas caseínicas al ha-
cerles perder el material cementante de sus submicelas, el
fosfato de calcio coloidal, hasta llegar al pH isoeléctrico prome-
dio de las caseínas (cerca de 4.7), al cual las submicelas muy
modificadas precipitan y se agregan (por enlaces no bien dilu-
cidados) en un precipitado más bien amorfo. Éste se acon-
diciona (v.g. se sala, se amasa, se moldea y prensa) dando origen
Figura 9
Diagrama de bloques genérico para elaborar
un queso fresco por vía ácida, fermentativa,
y con leche pasteurizada
Estandarización
Preparación de leche
y pasteurización
Fijación de temperatura
22-30 °C
de fermentación
Cultivo directo de
Inoculación de cultivo láctico SFTJFNCSB WWBQSPY

Cuajo:
pequeña
cantidad
Acidificación (fermentación) Sin perturbar, varias
(0.5 a
gradual hasta formación de gel horas, hasta pH = 4.7-5.6
N--

(opcional)
Con lira u otro
Corte o ruptura del gel
instrumento
Por drenado en bolsa,

Concentración de la cuajada
filtro u otro
Mínimo: v.g. amasado,
Acondicionamiento de la cuajada salado, empacado
y prensado (eventual)
Empaque
En frío
Conservación
a un queso terminado, el cual puede ser condimentado con al-

gún material de botana, como pasta de chile, chiles picados y
hierbas aromáticas.
Por su parte, los quesos mexicanos genuinos (es decir ape-
gados a la definición clásica, por emplear pura leche fluida)
tienen sus particularidades que los hacen específicos, origi-
nales y distintos de muchos quesos citados en la literatura
quesera internacional; también puede considerarse su clasi-
ficación, convencional, en varias categorías de acuerdo con

ciertos pasos distintivos en el proceso de elaboración. En la
figura 10 se muestra la secuencia de fabricación de los que-
sos mexicanos genuinos elaborados por cuajado enzimático;
más adelante se enfatizará en los rasgos distintivos de estos
quesos.
Figura 10
Secuencia de fabricación de los quesos mexicanos genuinos
elaborados por cuajado enzimático
Quesos frescos
no prensados, v.g.
Recepción panela
de leche
Quesos frescos
Manejo no prensados, v.g.
Cuajado apropiado de la frescos, rancheros,
enzimático cuajada, según botaneros,
el tipo de queso sierra fresco
a elaborar
Corte del gel Quesos de pasta
hilada, v.g. Oaxaca,
asadero, guaje
Trabajo de grano
Quesos de pasta
prensada,
Desuerado
texturizada,
madurada, v.g.
manchego
mexicano,
Chihuahua, morral
Quesos de pasta
prensada, no
texturizada,
madurada, v.g.
Cotija, añejos

B
LA
N
CA
4. LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS:
UN RECORRIDO POR SUS CARACTERÍSTICAS
Y DIVERSIDAD
En México, el queso se ha elaborado desde tiempos de la Co-

lonia; de hecho, los conquistadores españoles trajeron a la
Nueva España los primeros rebaños de cabras y ovejas, y lue-
go ejemplares de ganado criollo mayor. En poco tiempo se
desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como Los
Altos de Jalisco, que desde antaño ha estado vinculada con la
actividad del queso.
En el país, la elaboración de queso está fuertemente rela-
cionada con la producción primaria, coexistiendo con tres
grandes sistemas lecheros: el intensivo, el de traspatio (ga-
nadería familiar) y el de doble propósito (carne/leche), que se
desarrolla en los trópicos.
Los tres sistemas de producción canalizan la leche a la ela-
boración de queso, pero difieren en la cantidad y tratamiento
de ésta; por ejemplo, la del sistema de doble propósito se dedi-
ca mayoritariamente a la hechura de quesos regionales, en tan-
to que la del intensivo abastece principalmente a las plantas
que producen leche fluida industrializada (pasteurizada y ul-
tra pasteurizada) y transforman una relativamente pequeña
proporción en quesos.
Independientemente de su procedencia, puede considerar-
se que la transformación de la leche en queso reviste en el
país una importancia económica y social múltiple al permitir
guardar la leche en forma natural, con el objetivo de trans-
portarla a los centros de consumo para su fácil comercializa-
ción, o bien para conservar los sólidos de la leche en aquellas
zonas de condiciones ambientales hostiles a la preservación,
tales como los trópicos y las zonas calurosas y secas.
[71]
La quesería constituye, entonces, una forma de comercia-

lizar la leche en regiones donde no existe el hábito de con-
sumo de leche fluida; además, el queso es un alimento muy
valioso, pues proporciona elementos esenciales para una ade-
cuada nutrición y porque es un producto de gran diversi-
dad composicional y sensorial que satisface las necesidades
gustativas de un vasto número de consumidores. También per-
mite generar valor agregado en el producto, lo que en última
instancia estimula el interés y permanencia de los transfor-
madores en la actividad quesera.
CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS
Los quesos nacionales pueden clasificarse atendiendo a varios

criterios, por ejemplo, su formato (peso y tamaño), tipo de
pasta, consistencia, grado de maduración y otros.
Por su forma, predominan los cilindros más bien aplanados
(v.g. el queso Chihuahua, el de aro, de sal, sierra, de hoja, de
rueda, etc.); en algunos casos el diámetro y el talón (altura)
equivalen en magnitud (v.g. en el Cotija), pero no es frecuente
que el talón sea mayor que el diámetro. Sigue luego la forma
de prisma rectangular, como en el queso adobera, el mismo
Chihuahua, el crema de Chiapas y el de poro, de Tabasco. No
están ausentes formas un tanto originales, como la del pane-
la (troncocónica), del guaje (basto), el Oaxaca y el de bola de
Ocosingo, Chiapas.
Por tamaño y peso, la gama varía desde los pequeños Oa-
xaca (quesillos), de unos cuantos gramos, propios para botana
o golosina, hasta los de varios kilos, que sin llegar al tamaño y
peso de un Gruyère son grandes en México; éste es el caso
del Cotija del trópico (v.g. de Chiapas y de Tabasco).
Por su tipo de pasta, los quesos mexicanos tradicionales
pueden ser blandos (v.g. panela), semiduros (v.g. Chihuahua,
Chapingo) y duros (v.g. Cotija, rancheros molidos y oreados,
añejos); untables (v.g. queso crema fresco), tajables (v.g. sie-
rra, adobera) o rallables (v.g. queso de sal añejo). No faltan
algunos de pasta ligeramente cocida (v.g. el Chihuahua), de
pasta lavada (v.g. el tipo manchego mexicano), ni los de pas-
ta filata (v.g. Oaxaca, trenzado y el guaje); tampoco faltan los

atípicos, un tanto exóticos, que incluso despiertan cierta con-
troversia para clasificarlos, tal es el caso de los chongos (¿que-
so o dulce mexicano?) y el jocoque (¿queso “espeso” o leche
fermentada?).
Según su maduración (y entendiendo por este término al-
gún grado de transformación bioquímica de la pasta, tal que
afecte sus características sensoriales), los quesos mexicanos
pueden clasificarse en frescos (la mayor parte), ligeramente
madurados (v.g. el de poro, el Chihuahua, el tipo manchego me-
xicano) y madurados (v.g. el Cotija de la Sierra de Jalmich),
y los rancheros secos añejos (quizá todavía circule, aunque
no ampliamente, algún Cotija de más de seis meses), como to-
davía acontecía hace algunas décadas, aunque actualmente
la mayor parte de los llamados quesos madurados no se afinan
más de un mes.
Obviamente, este tipo de afinación no es de la misma mag-
nitud que la de los típicos quesos madurados franceses, italia-
nos o suizos. No obstante, para el gusto y paladar mexicano, la
diferencia entre los productos frescos y los madurados loca-
les está clara, aunque no necesariamente explícita.
Por su área de difusión o influencia, existen quesos que se
producen en varios estados del país y que se comercializan
en otros cercanos y lejanos. Esto sucede, por ejemplo, en el
Chihuahua, asadero y Cotija (v.g. de Chiapas, Jalisco y varios
estados del territorio nacional) y el crema de Chiapas (Chia-
pas, Oaxaca, Veracruz y Tabasco).
Finalmente, hay algunos tipos que se producen en ciertas
áreas restringidas del país y se comercializan muy localmen-
te, si acaso en algunos municipios del estado o de entidades
vecinas; así sucede con el queso de hoja, el de poro, el sopero,
el queso de cincho, el Chapingo, el de rueda y los múltiples
quesos rancheros, de aro u otro formato, elaborados y vendi-
dos en el entorno inmediato.
LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS
Estos productos cumplen con los siguientes atributos:

t 4POFMBCPSBEPTBQBSUJSEFMFDIFýVJEB EFWBDBPEFDB
bra, con el empleo mínimo de aditivos tradicionalmente
incorporados, permitidos para las normas vigentes, ta-
les como cuajo, colorante de achiote, cloruro de calcio
y sal común. No incluyen grasa vegetal ni derivados pro-
teicos de la leche, a excepción de pequeñas cantidades
de estos últimos, solamente para estandarizar la propor-
ción entre la grasa y la proteína de la leche de proceso.
t 5JFOFOVOBGVFSUFSBÓ[IJTUØSJDBOBDJPOBMTFFMBCPSBO
desde tiempos de la Colonia, o desde tiempos más re-
cientes, pero al menos desde hace más de cuatro décadas.
Sobre sus características y procesos de elaboración, aun-
que no se dispone de información escrita puntual, se
considera muy válida la tradición oral recogida a lo largo
y ancho del territorio nacional por diversos informantes,
técnicos de diversas especialidades y gente del pueblo.
En este sentido, se incluye a quesos como el Chihua-
hua, el asadero y el Oaxaca, en los que segura o muy
probablemente hubo un aporte técnico y cultural de ex-
tranjeros (v.g. los inmigrantes menonitas o los italianos)
que se establecieron en el país hace décadas y que han
terminado por ser parte del México actual, multicultu-
ral y diverso.
t 4POFMBCPSBEPTEFOUSPEFUFSSJUPSJPOBDJPOBM.VDIPT
de estos productos han nacido en ciertas regiones y si-
guen siendo productos locales, otros se han difundido
ampliamente en el país y poco en el extranjero, sobre to-
do por emigrantes mexicanos hacia Estados Unidos.
Por el contrario, no consideramos como quesos mexicanos

genuinos a los tipos famosos internacionalmente, pero elabo-
rados en México, por ejemplo el tipo camembert, gouda, moz-
zarella, edam, cheddar, etc.; tampoco a las imitaciones de
queso (quesos de imitación), aunque sean sustitutos, semejan-
tes a los genuinos.
Los quesos se pueden clasificar de acuerdo con distin-
tos criterios, uno que no se ha mencionado es la Macrorregión
de Origen, que determina sobre todo las condiciones físicas y
ambientales de las regiones de origen, pequeñas, medianas
o amplias, espacialmente. En el cuadro 7 se muestra la clasi-

ficación de 39 quesos mexicanos genuinos con base en su
Macrorregión de Origen; se tienen quesos de las planicies
templadas, quesos del trópico (húmedo y seco), quesos de la
sierra y quesos del desierto, según clasificación propuesta por
Cervantes et al. (2013). En esa selección también se conside-
ran los rasgos del tipo de pasta del producto y el nivel de pro-
ducción con que se elaboran, lo que está vinculado con el
empleo de leche cruda o leche pasteurizada para la hechura.
Dentro de los quesos enlistados en el cuadro 7 hay algunos
muy famosos en el nivel nacional, como el panela, el Oaxa-
ca, el Chihuahua menonita, el tipo manchego mexicano y los
Cotija de varias regiones del país (obviamente elaborados con
pura leche). Como objetos de estudio académico, se conocen
con relativa amplitud, desde la leche, la hechura del produc-
to, el queso mismo (en sus aspectos de composición microbio-
lógica general y propiedades sensoriales) solamente algunas
variedades de queso: el queso Cotija Región de Origen; el que-
so de poro de Tabasco; el queso crema de Chiapas; el quesi-
llo de Reyes, Etla, Oaxaca; el queso guaje de Tanquián, San
Luis Potosí; el queso asadero de Aguascalientes, y el queso
añejo de Zacazonapan, Estado de México. Esos estudios se han
realizado en la última década y han sido producto de un es-
fuerzo multidisciplinario e institucional de académicos de la
Cuadro 7
Clasificación de quesos mexicanos genuinos
con base en su macrorregión de origen, tipo de pasta
y nivel tecnológico de producción
Macrorregión Queso Tipo de pasta Nivel de producción

Planicies t2VFTJMMP t1BTUBIJMBEB t"SUFTBOBM
templadas de Reyes Etla (filata) con leche cruda
t2VFTPBEPCFSB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Los Altos de prensada, y semiindustrial,
Jalisco tajable con leche cruda
t2VFTPEFBSP t'SFTDB CMBOEB t"SUFTBOBM
y semidura, con leche cruda
tajable
t2VFTPQBOFMB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
tajable, no semiindustrial
prensada e industrial,
con leche
pasteurizada,
poco con leche
cruda
t2VFTP0BYBDB t1BTUBIJMBEB t"SUFTBOBM
(filata) semiindustrial
e industrial,
con leche cruda
mayoritariamente
t2VFTPBTBEFSP t1BTUBIJMBEB t4FNJJOEVTUSJBM
(filata) con leche cruda
y leche
pasteurizada
t2VFTPT t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
botaneros tajable, no y semiindustrial,
prensada con leche cruda
y prensada
t5JQPNBODIFHP t1BTUB t4FNJJOEVTUSJBM
mexicano semidura, e industrial,
prensada, con leche
tajable pasteurizada
t2VFTPEFBSP t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM DPO
de Etla, no prensada, leche cruda
Oaxaca tajable
t$IPOHPT t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
zamoranos no prensada con leche cruda
t2VFTP t1BTUB t4FNJJOEVTUSJBM
Chapingo semidura, con leche
prensada, pasteurizada
tajable
t2VFTP t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de tenate y semidura, con leche cruda
prensada,
tajable
t2VFTPT t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Chipilo no prensada, con leche cruda
tajable
t+PDPRVF t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
escurrido untable con leche cruda
Quesos t$PUJKB3FHJØO t1BTUBEVSB t"SUFTBOBM
del de Origen prensada, con leche cruda
trópico (Sierra rallable
de Jalmich)
(Jalisco-
Michoacán)
t2VFTPEFQPSP t1BTUB t"SUFTBOBM
de Tabasco semidura, con leche cruda
prensada,
tajable
t2VFTPDSFNB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Chiapas y semidura, con leche cruda
prensada,
tajable
t2VFTPUJQP t1BTUBEVSB t"SUFTBOBM
Cotija prensada, y semiindustrial,
rallable con leche cruda
t2VFTPCPMB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Ocosingo, y semidura, con leche cruda
Chiapas no prensada,
untable
y tajable
t2VFTP t1BTUB t"SUFTBOBM
de reata semidura, y semiindustrial,
(enreatado) tajable con leche cruda
y rallable
de Tepeque semidura y semiindustrial,
(Tepalcatepec, y dura, con leche cruda
Michoacán) prensada,
rallable
t2VFTPHVBKFEF t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
Tanquián, San hilada, tajable con leche cruda
Luis Potosí
t2VFTPKBSPDIP t1BTUBCMBOEBP t"SUFTBOBM
semidura, y semiindustrial,
prensada, con leche cruda
tajable
t2VFTPEFIPKB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de la Costa y semidura, con leche cruda
Chica tajable
de Oaxaca
de prensa de semidura con leche cruda
la Costa Chica y dura
de Oaxaca y prensada,
Guerrero tajable
t2VFTPB×FKPEF t1BTUB t"SUFTBOBM
Zacazonapan, semidura con leche cruda
Estado de y dura,
México prensada,
rallable
t2VFTPEF t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
tetilla semidura con leche cruda
de Nayarit y dura, no
prensada,
tajable
y rallable
t2VFTPGSFTDP t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Chiautla, prensada, con leche cruda
Puebla tajable

t2VFTPB×FKP t1BTUB t"SUFTBOBM
de Chiautla, semidura con leche cruda
Puebla y dura, tajable
o rallable
t2VFTPEFIPKB t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
de Veracruz prensada, con leche cruda
tajable
Quesos t2VFTPEF t1BTUB t"SUFTBOBM
de la Sierra semidura con leche cruda
sierra de Durango o dura,
prensada,
tajable
o rallable
t"EPCFSBEF t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM
la Sierra y semidura, con leche cruda
de Amula, prensada,
Jalisco tajable
ahumado semidura, con leche cruda
de La Joya, prensada,
Veracruz tajable
t2VFTPQBOFMB t1BTUB t"SUFTBOBM
seco de la semidura, con leche cruda
Sierra de no prensada,
Huajimic, tajable
Nayarit
t2VFTPDSJPMMP t1BTUBCMBOEB t"SUFTBOBM DPO
en hoja de luna no prensada, leche cruda
de Hidalgo tajable
t2VFTPEF t1BTUB t"SUFTBOBM
Chiquihuite semidura, con leche cruda
de la Sierra de no prensada,
Nayarit tajable
Quesos t2VFTP t1BTUB t4FNJJOEVTUSJBM
del Chihuahua semidura, e industrial, con
desierto menonita prensada, leche cruda o
tajable pasteurizada

t2VFTPBTBEFSP t1BTUBåMBUB t4FNJJOEVTUSJBM
de blanda, con leche cruda
Aguascalientes no prensada, o pasteurizada
tajable
t2VFTPB×FKP t1BTUB t"SUFTBOBM
de Zacatecas semidura con leche cruda
y dura,
prensado,
tajable
y rallable
FUENTE: elaboración propia
Universidad Autónoma Chapingo, la Universidad Autónoma

del Estado de México, el CIATEJ (Jalisco), el Colmich (Cole-
gio de Michoacán) y el INIFAP, principalmente.
En realidad, las 39 variedades de queso mostradas en el
cuadro 7 constituyen parte del catálogo de quesos mexicanos
genuinos, el cual no está concluido aún, faltan algunos ya iden-
tificados pero por integrar, y otros que es necesario explorar
(desde su cadena productiva hasta el queso en sí mismo); entre
ellos se hallan los numerosos quesos de cabra de diversos
estados del país y otros quesos muy locales, circunscritos a
microrregiones, que no se han abordado por limitaciones de
recursos.
LO ARTESANAL Y LO GENUINO
EN QUESOS MEXICANOS
Los quesos mexicanos genuinos están ligados a su origen geo-

gráfico particular (v.g. queso crema de Chiapas) y son tradi-
cionales por su proceso y los ingredientes de hechura; son
productos típicos (Villegas y Cervantes, 2011). Sin embargo, tal
parece que los términos genuino y artesanal no son sinóni-
mos; lo artesanal tiene que ver con una forma o modo de
producir, caracterizado por una pequeña escala de produc-
ción, limitada inclusión de tecnología, falta de estandarización
en los procesos, gran peso del conocimiento empírico y otros

rasgos. De hecho, puede haber quesos artesanales (esto es,
elaborados artesanalmente) que no son genuinos, ni tampoco
tradicionales; es el caso, cada vez más común, de pequeñas
queserías donde adulteran el queso original incorporando
leche en polvo a la leche cruda de proceso.
LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS IDENTIFICADOS
Los quesos de México son resultado del aporte cultural de los

españoles a partir de la Conquista en el siglo XVI; ellos intro-
dujeron los primeros hatos de cabras y ovejas, y posteriormen-
te el ganado vacuno, que gradualmente empezó a proliferar
en distintas regiones de la Nueva España (Del Bajío, 1990).
Durante los siglos XVI y XVII, el gusto por la leche y el queso
fresco se comenzó a arraigar paulatinamente entre la pobla-
ción mestiza novohispana, y para finales del siglo XIX se empe-
zaron a diversificar los quesos mexicanos, lo que se intensificó
en la primera mitad del siglo XX.
Actualmente se identifican unas 40 diferentes variedades
de quesos mexicanos genuinos, entre ellos se pueden citar:
Cotija, Oaxaca, asadero, adobera, panela, Chihuahua (meno-
nita y no menonita), queso crema de Chiapas, de poro (Ta-
basco), de morral, sierra, diversos botaneros y otros muy
regionales. Es evidente que en el país existe una diversidad
de quesos nativos, los cuales se han empezado a estudiar desde
hace aproximadamente una década; en ello han participado
investigadores de varias instituciones de educación superior
como la Universidad Autónoma Chapingo, la Universidad Au-
tónoma del Estado de México, la Universidad Nacional Autó-
noma de México, el Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo A.C. (CIAD) y el INIFAP. En general se han reali-
zado estudios exploratorios y de diagnóstico de los sistemas
de producción y en algunos casos de la calidad de la leche y
los quesos, pero no se han efectuado estudios comparativos
entre diferentes tipos de quesos, considerando el sistema agro-
industrial que les da origen y los procesos tecnológicos produc-
tivos.
A continuación se presenta el caso de seis quesos mexica-

nos tradicionales que han sido estudiados con mayor o menor
profundidad: el queso de poro de Balancán, Tabasco; el queso
añejo de Zacazonapan, Estado de México; el jarocho, de Ve-
racruz; el queso crema de Chiapas; el queso de la Sierra de
Durango y el queso bola de Ocosingo, Chiapas. Teniendo como
referencia al modelo de sistema (o cadena) agroindustrial
(Villegas et al., 2010), holístico, se efectuó, para cada caso de
queso, un estudio de campo para explorar la estructura y la
dinámica del sistema agroindustrial que le da origen, esto con
base en observación directa y aplicación de cuestionarios en
el eslabón primario del sistema. También, por muestreo di-
rigido (considerando la historia de la quesería, el prestigio
del queso, el volumen de proceso y la accesibilidad, principal-
mente), entrevistas, aplicación de cuestionarios y observa-
ción in situ en las queserías, se exploró el proceso técnico de
producción y se captó información sobre la comercialización
del producto. El estudio de los quesos se efectuó entre los
años 2008 y 2012. En el cuadro 8 se presentan los seis que-
sos considerados, los territorios donde se elaboran y el número
de queserías estudiadas.
Como se observa del cuadro 8, ya en esta muestra de es-
tudio considerada se identifica la diferencia del ambiente
geográfico de cada queso; así, existen quesos del trópico hú-
medo, del trópico seco, de montaña y del desierto, lo cual se
revela en la calidad vinculada al origen en cada espécimen.
Del cuadro 9 se evidencia que los quesos estudiados, todos
elaborados con leche cruda y en escala meramente artesanal,
proceden de sistemas lecheros de doble propósito (carne-le-
che) basados en el libre pastoreo, y con escasa suplementa-
ción dietética para alimentar al ganado. Esto se relaciona con
la variación estacional del volumen de leche producida y em-
pleada en las queserías y con su calidad composicional y mi-
crobiológica distinta, lo que a su vez repercute en diferente
rendimiento y calidad integral del queso.
Respecto a la tipicidad del producto, la información de cam-
po revela que la mayoría de los quesos de la muestra presentan
algún grado de maduración, desde una semana hasta más de
un mes, a temperatura ambiente (10-40°C), siendo luego con-
Cuadro 8
Los quesos mexicanos tradicionales estudiados y su ubicación
Número
Nombre Localidad Municipio Estado de Queserías
estudiadas
Queso añejo Zacazonapan
Zacazonapan Estado de México Seis
de Zacazonapan (cabecera)
Queso bola Ocosingo
Ocosingo Chiapas Cuatro
de Ocosingo (cabecera)
Pijijiapan, Villa Pijijiapan, Villa
Queso crema Corzo y Villa Corzo y Villa
Chiapas Doce
de Chiapas Flores, Reforma Flores, Reforma
y Rayón y Rayón
Queso jarocho Paso Carretas Tlalixcoyan Veracruz Tres
Tepehuanes Tepehuanes,
Queso de la Sierra Varios
y Santiago Santiago Durango
de Durango* ranchos-quesería
Papasquiaro Papasquiaro
Balancán, Balancán,
Queso poro
Tenosique y Tenosique y Tabasco Cuatro
de Tabasco
Emiliano Zapata Emiliano Zapata
* FUENTE: Cesín et al., 2012.
83
Cuadro 9
84
Información sistémica de los seis quesos mexicanos tradicionales investigados
Queso Queso
Queso bola Queso crema Queso poro
Rasgos añejo de Queso jarocho de la Sierra
de Ocosingo de Chiapas de Tabasco
Zacazonapan de Durango
Territorio Trópico seco, Trópico Trópico Tropical seco Templado y frío, Trópico
fisiografía húmedo, húmedo, y húmedo, de montaña húmedo,
irregular, fisiografía fisiografía fisiografía y semidesértico, praderas
tradición irregular, Irregular, plana regular, fisiografía inundables
quesera tradición tradición tradición irregular, de fisiografía
de ca. quesera quesera quesera de tradición quesera irregular,
100 años de ca. 80 años de ca. 100 años ca. 50 años de más de tradición
100 años quesera
de ca. 80 años
Sistema Lechería Lechería Lechería Doble Lechería familiar, Lechería
leche- familiar de doble de doble propósito, ganado de doble
proveedores de doble propósito, propósito, en libre en pastoreo, propósito,
propósito, con con libre con libre pastoreo, cruzas de con libre
semipastoreo pastoreo pastoreo cruzas ganado europeo pastoreo
estacional cebuinas con
y europeo criollo
Tipo de leche Cruda Cruda Cruda Cruda Cruda Cruda

Nivel Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal Artesanal
tecnológico y pequeña
de las lecherías industria
Queso Queso
Concentración Cabecera Cabecera Dispersas en Concentración Muchos En la región
de las municipal municipal varios en tres productores son de Los Ríos:
queserías (Zacazonapan) (Ocosingo) municipios municipios lecheros- Balancán,
de Chiapas de zona queseros en Tenosique
centro de rancherías y E. Zapata,
Veracruz, de Tepehuanes Tabasco
principalmente y Santiago
Tlalixcoyan Papasquiaro,
Durano
Tipicidad t.BEVSBEP t.BEVSBEP t'SFTDP t'SFTDP t'SFTDP PSFBEP t&OWVFMUP
del producto más de más de medio t1BTUB o madurado en parafina
un mes 21 días madurado prensada t6OUBEPDPO t.BEVSBEP
t1BTUB t1BTUBCMBOEB o madurado tajable, poco manteca de hasta un mes
semimadura t'PSSBEPDPO t1BTUBCMBOEB ácida cerdo y chile t1BTUB
tajable pasta filata ácida, t"MUBIVNFEBE rojo semidura
t1BTUBEFCBKB t.FEJB prensada, t"MUB t4BCPS t1BTUB

humedad humedad tajable perecibilidad característico hojaldrada
t#BKB t#BKB t)VNFEBE t'BNBSFHJPOBM t&OWPMUVSB
perecibilidad perecibilidad media vistosa
t1FSFDJCJMJEBE
media
85
86
Queso Queso
Inocuidad, Inocuo, libra Inocuo, libra Inocuo, libra Presuntamente Cumple Inocuo, libra
cumplimiento la NOM-243- la NOM-243- la NOM-243- no inocuo con norma, la NOM-243-
de SSA1-2010 SSA1-2010 SSA1-2010 presuntamente SSA1-2010
normatividad inocuo
Integración No Existe una Existe una No No, lecheros- Sí, existe
de los sociedad sociedad queseros asociación
productores de productores de productores dispersos de queseros
formal formal
Alcance Muy local Regional, Regional, Regional Comercialización Regional,
del producto conocido conocido local, conocido
en el mercado fuera fuera de principalmente también fuera
de Chiapas Chiapas venta a de Tabasco
migrantes
Potencialidad En peligro Marca Marca Media Baja Marca
del sistema/ de extinción colectiva, colectiva, colectiva,
producto potencial potencialidad potencialidad
de expansión de expansión para

Denominación
de Origen
servados mayoritariamente fuera de la cadena de frío (excepto

el queso jarocho, que la requiere desde su hechura). La ma-
yoría se trata también de quesos de media o baja humedad,
y de acidez alta o media (de pH 4.0 hasta 5.5); una excep-
ción es el queso jarocho, de alta humedad y alto pH.
Posiblemente las características de la pasta del queso, en
las que destacan el porcentaje de humedad, el bajo/mediano
pH y el contenido de sal, expliquen la conservación de estos
quesos durante su ligera maduración y desplazamiento comer-
cial, a menudo fuera de la cadena de frío. Asimismo, proba-
blemente por la leve maduración de la pasta, sus propiedades
físico-químicas y la complejidad de las interacciones micro-
bianas en cada micro-ecosistema, la mayoría de los tipos
muestreados (83%) puede ser declarado inocuo, al menos pre-
suntivamente, aunque se sabe que tres de ellos, 50%, sí lo es
muy probadamente, lo que permite el cumplimiento de la
estricta NOM-243-SSA1-2010 por parte de estos notables pro-
ductos; una vez más, el queso jarocho es una excepción.
Al considerar los argumentos para un FODA (fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas) de la cadena pro-
ductiva, se puede afirmar que los quesos de la muestra estu-
diados tienen un mercado con un alcance meramente local y
regional, y si bien algunos de ellos, los más notables (v.g. el que-
so bola de Ocosingo, el queso crema de Chiapas y el queso
poro de Tabasco), llegan a mercados extrarregionales, se iden-
tificó que para que sea viable su existencia en el mediano

plazo, requieren ampliar su difusión y el alcance de sus mer-
cados. Otro punto medular, que constituye una debilidad en
la mayoría de los sistemas analizados, es la falta de integra-
ción horizontal (intergremial) de los productores de leche y
de los queseros, y la conformación de verdaderas asociacio-
nes funcionales, estables, de los queseros, que les permitan ser
más eficientes y acceder a las ventajas de la vinculación con
instituciones y agentes de apoyo.
De los seis casos estudiados, en tres de ellos se percibe
potencialidad y desarrollo del sistema agroindustrial respec-
tivo, y por ello la preservación de esos quesos genuinos distin-
guidos (los quesos antes indicados); en tanto, los otros tres
(el queso añejo de Zacazonapan, el queso de la Sierra de
Durango y el queso jarocho) se enfrentan a una gran incer-
tidumbre para su existencia, por diversas causas.
Podemos concluir que los seis quesos artesanales estudia-
dos muestran diversidad en su tipicidad, resultado de distintos
ambientes físicos y culturales de sus regiones de origen.
Todos ellos revelan una escala de producción predomi-
nantemente artesanal, o en todo caso, de micro y pequeña
industria, lo que se refleja en una escasa estandarización de
los productos interempresas, lo cual es lo común en la pro-
ducción de alimentos tradicionales genuinos. Este aspec-
to debe considerarse al optar por innovaciones tecnológicas
que deben introducirse sin poner en peligro la tipicidad del
producto.
Para apoyar a los queseros artesanales mexicanos es nece-
sario conocer científica y tecnológicamente la naturaleza de
los productos para, sin realizar innovaciones tecnológicas ra-
dicales, v.g. la pasteurización, mejorar la calidad de los pro-
ductos y contribuir a la inocuidad de ellos, atendiendo la
preocupación de los consumidores actuales, cada vez más exi-
gentes.
La investigación de los quesos artesanales amerita un abor-
daje multidisciplinario, dada la complejidad de los sistemas
productivos que los generan, los cuales implican fenóme-
nos sociotécnicos y de los productos mismos: dinámicos,
“vivos”, alterables y frecuentemente muy perecederos.
Con base en la muestra de quesos estudiados se halló que

la quesería artesanal mexicana, en algunos casos, reviste una
gran potencialidad por la originalidad y tradición de sus pro-
ductos, pero requiere ser apoyada por distintos actores institu-
cionales de soporte, en los cuales los agentes gubernamentales
y las instituciones de educación superiores desempeñan un
papel de importancia capital.
B
LA
N
CA
5. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
EN QUESOS TRADICIONALES
El proceso total de elaboración de un queso se divide en dos

grandes pasos (Fox et al., 2006):
a) Manufactura del queso “verde” (fresco) (ca. 5-24 horas).

Implica la preparación de la leche (acondicionamiento,
estandarización, pasteurización y otras operaciones),
maduración de la leche en tina, coagulación, sinéresis
(por corte de gel y trabajo de “grano”), operaciones espe-
cíficas sobre la pasta (v.g. chedarización, amasado, “hi-
lado”, etc.), prensado y salado (o al revés).
b) Maduración (ca. dos semanas a dos años). Implica la
evolución de una microbiota (microflora) característica,
nativa o introducida (v.g. en forma de un cultivo o un
serofermento). Los microorganismos dentro de la pasta
fermentan pronto la lactosa residual y luego, gradual-
mente, llevan a cabo proteólisis y lipolisis y otros pro-
cesos metabólicos que originan cambios sensoriales
cualitativos en la pasta quesera, tornando al producto
muy aceptable para consumidores habituados.
LA FERMENTACIÓN, BASE DE LA MADURACIÓN DE UN QUESO
Originalmente, el término “fermentación” se refería al burbu-

jeo observado cuando fluidos azucarados o amiláceos sufrían
una transformación para producir bebidas alcohólicas. Pasteur
consideraba que el término debía aplicarse a aquellas reaccio-
nes anaeróbicas a través de las cuales los microorganismos
obtienen energía para su crecimiento en ausencia de oxígeno
[91]
(Casida, 1968). Bioquímicamente, “fermentación” significa un

proceso catabólico anaerobio productor de energía; por ejem-
plo, en la fermentación alcohólica el piruvato se transforma
en etanol y dióxido de carbono, y se produce energía (Horton
et al., 2006).
Actualmente, el término “fermentación” tiene un significa-
do mucho más amplio, ya que se aplica tanto a procesos
metabólicos anaerobios como aerobios, en los cuales los mi-
croorganismos producen cambios químicos específicos sobre
un sustrato orgánico. Es en este sentido como el concepto se
emplea en la tecnología del queso.
Frank y Marth (1988) definen fermentación láctea como
cualquier modificación de las propiedades químicas o físicas
de la leche o productos lácteos, resultantes de la actividad de
microorganismos o sus enzimas. Esta actividad puede invo-
lucrar a células activas (metabólicamente), enzimas extra-
celulares o enzimas intracelulares liberadas después de la lisis
(rompimiento) de la célula microbiana. Las fermentaciones de
la leche contribuyen a desarrollar sabores, aromas y texturas
deseables en los productos lácteos, como el yogur y el queso,
pero también pueden causar daño a los derivados.
En su más amplia acepción, y en el dominio de la leche,
el término “fermentación láctea” describe el uso de microor-
ganismos definidos para la conversión de un medio basado
en leche en varios productos derivados, generalmente uno
principal y otros secundarios. Se distinguen dos tipos básicos
de fermentación láctea (Jelen et al., 2002):
a) Fermentaciones en medio líquido, basadas principal-

mente en la conversión de la lactosa, con posible invo-
lucramiento menor de otros componentes de la leche
(v.g. el ácido cítrico).
b) Fermentaciones en medio sólido (principalmente en que-
sos), basadas sobre todo en la transformación de los
otros componentes de la leche, aparte de la lactosa, esto
es, proteínas y grasa butírica.
Por lo expuesto, es evidente que durante la maduración de

un queso ocurren varios tipos de fermentaciones en la pas-
ta, las más inmediatas involucran a la lactosa, lo que conduce

a una acidificación del medio por producción de ácido lác-
tico; luego, gradualmente, se lleva a cabo la fermentación de
las proteínas y la grasa, particularmente de los triglicéridos
(triacil-gliceroles). Estos cambios afectan profundamente
las propiedades sensoriales del producto.
La diversidad de la microbiota explica, en mucho, la com-
plejidad del proceso de maduración, pues la asociación de
determinadas especies implica relaciones de simbiosis o de an-
tagonismo.
La flora microbiana que puebla la pasta quesera evoluciona
durante su afinación; algunas especies se multiplican, mien-
tras que otras tienden a desaparecer; no existe un equilibrio
microbiano estable, sino más bien una sucesión de pobla-
ciones microbianas. De este modo, durante la maduración se
presenta crecimiento y actividad metabólica de numerosos
microorganismos, lo cual implica la participación de un nú-
mero grande y variado de sistemas enzimáticos. Al aporte de
los microorganismos también se debe agregar la contribución
de las enzimas de las células somáticas que, al lisarse, libe-
ran sus componentes bioquímicos al medio que forma parte
de la cuajada, influyendo también en su transformación.
En esencia, la degradación de los componentes de una pas-
ta quesera durante la maduración se produce por una acción
combinada de las enzimas (nativas y leucocitarias) y la flora
microbiana activa y diversa.
LOS AGENTES FERMENTADORES EN UN QUESO
En realidad, desde hace tiempo se sabe que los agentes de la

maduración de una pasta quesera son numerosos y tienen
distintos orígenes, por ejemplo las enzimas nativas de la leche,
el cuajo empleado y las enzimas producidas por los micro-
organismos que habitan en la pasta. Éstos pueden provenir de
la misma leche como flora nativa, de los cultivos inoculados
(iniciadores), de la salmuera, del material de quesería, del en-
torno de producción, etc.; estos microorganismos pertene-
cen a especies y grupos microbianos diversos.
Los agentes de fermentación en una pasta quesera, la mi-

croflora involucrada en la maduración, se constituyen por
microorganismos, bacterias y mohos, pero son principalmente
bacterias las que llegan a la leche por contaminación duran-
te la ordeña y manejo posterior, y que pueden multiplicarse
en el lapso previo al acondicionamiento de la leche para ha-
cer el queso; otro aporte lo proporciona la microbiota que se
incorpora a la leche de proceso como cultivo láctico (iniciador
o starter), la cual está constituida principalmente por bacte-
rias acidolácticas (BAL).
La microflora de un queso, según Beresford et al. (2001),
puede clasificarse en primaria y secundaria; la primaria com-
prende básicamente bacterias ácido-lácticas (BAL), en las que
destacan los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococ-
cus, Leuconostoc y Enterococcus; esta microbiota, sea nativa
de la leche (por ejemplo en quesos de leche cruda) o incorpo-
rada como un iniciador (en quesos de leche pasteurizada),
tiene la función principal de fermentar la lactosa, producir
ácido láctico y abatir gradualmente el pH de la pasta, la cual
se “acondiciona” para su maduración. Ya durante este biopro-
ceso, como células vivas o lisadas (“rotas”), y por medio de
sus enzimas, contribuye a la transformación de las caseínas,
en mayor o menor grado, lo que se reflejará en el cambio de
textura del producto madurado. En el cuadro 10 se presenta
un listado de bacterias involucradas en quesería.
La microflora secundaria se compone de una mezcla com-
pleja de bacterias, levaduras y mohos; es abundante, sobre
todo en variedades particulares de quesos artesanales, a me-
nudo elaborados con leche cruda, aunque puede hallarse con
cierta abundancia en quesos madurados hechos con leche
pasteurizada. Esta microbiota puede ser agregada en forma
de un cultivo, pero también se incorpora involuntariamente
como microorganismos adventicios (contaminantes), a partir
del entorno.
Los microorganismos de la flora secundaria no contribu-
yen significativamente a la producción de ácido durante la
hechura del queso, pero sí desempeñan un papel importante
durante la maduración; destacan en este grupo las bacterias
lácticas no iniciadoras (BALNI) compuestas por lactobacilos
Cuadro 10
Algunas especies de bacterias relacionadas con el queso
Grupo de Tipos de quesos

Especies destacadas
microorganismos en que actúan
Estreptococos Lactococcus lactis Quesos de pasta
lácticos ssp. lactis blanda y prensada;
Lactococcus los más empleados
lactis ssp. cremoris en quesos mexicanos
Lactococcus
lactis ssp.
lactis biovar.
diacetylactis
Estreptococos Streptococcus Quesos de pasta
lácticos termófilos thermophilus cocida, v.g. Gruyère
y quesos de pasta
hilada, v.g.
mozzarella
Leuconostoc Leuconostoc Quesos frescos con
mesenteroides aroma, v.g. queso
Leuconostoc crema y cottage
cremoris
Lactobacilos Lactobacillus Quesos de pasta
delbrüeki ssp. cocida, v.g. Gruyère.
Bulgaricus Quesos italianos
Lactobacillus duros y algunos filata
helveticus italianos
Enterococos Streptecoccus En quesos añejados
faecalis de leche cruda, v.g.
Streptococcus varios quesos
durans mexicanos de leche
cruda (v.g. adobera,
Cotija)
Micrococos y Micrococcus spp. y Quesos de leche
corineobacterias Corynebactrium cruda, frescos
spp. y madurados,
como varios quesos
mexicanos
Bacterias Propionibacterium Quesos de pasta
propionicas shermanii cocida, v.g.
Emmental y Comté
mesófilos (con buen crecimiento ca. 30 °C) y pediococos; so-

bresalen algunas especies, por ejemplo: Lactobacillus ca-
sei, Lactobacillus paracasei, Lb. plantarum, Lb. rhamnosus y
Lb. curvatus, especies entre las que se encuentran cepas pro-
bióticas (Beresford et al., 2001).
LA FERMENTACIÓN LÁCTICA Y SUS IMPLICACIONES

EN UNA PASTA QUESERA
Una leche cruda, si no se enfría rápidamente (v.g. antes de

unas tres horas) puede empezar a acidificarse, esto es, a fer-
mentarse, lo cual la hace inadecuada para su transforma-
ción industrial (v.g. para pasteurización o tratamiento UHT).
Las bacterias ácido-lácticas (BAL) son responsables de esta
acidificación, ya que transforman la lactosa en ácido láctico
a través de vías metabólicas que implican sucesivos pasos ca-
talizados por enzimas específicas.
Las BAL son homofermentativas si de la lactosa que fer-
mentan producen exclusivamente ácido láctico en más de
90%; entre las especies más notables de estas bacterias, impor-
tantes para quesería, se hallan: Lactococcus lactis, con dos
subespecies: lactis y cremoris, y Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, Lactobacillus delbrüeckii y Lactobacillus helve-
ticus.
Las BAL homofermentativas introducen la lactosa a sus
células, la hidrolizan en glucosa y galactosa (o galactosa
fosforilada); la primera sigue la vía de la glucólisis y después
de varios pasos catalizados por enzimas específicas, termina
en ácido láctico. La galactosa, en tanto, sufre algunas modi-
ficaciones moleculares siguiendo pequeñas secuencias meta-
bólicas (la vía de Leloir y la de la tagatosa), y luego entra a
glucolisis, terminando también en ácido láctico, el cual sale
de las células y se concentra en su entorno, es decir, el suero
lácteo o la fase acuosa de la pasta quesera, acidificándolos.
En las bacterias heterofermentativas, la fermentación de la
lactosa sigue vías metabólicas más complejas, pero una par-
te de la lactosa también forma ácido láctico (Salminen et al.,
2004).
En la figura 11 se muestra, de forma esquemática, la vía de

degradación de la lactosa por bacterias acidolácticas homo-
fermentativas. El paso de la lactosa del medio extracelular al
citoplasma de las BAL ocurre por dos sistemas de transporte des-
tacados en la figura: el sistema permeasa (poseído por Strep-
tococcus thermophilus y los lactobacilos mencionados), y el
sistema PEP/PTS, que lo presentan los lactococos. La esencia
de este proceso bioquímico es la vía glucolítica de degrada-
ción de la glucosa hasta formar ácido láctico en el citoplasma
de las bacterias; este ácido se excreta al medio, lo que conduce
a la acidificación gradual de la leche (o de la cuajada en pro-
ceso) y al descenso gradual del pH.
Figura 11
Representación esquemática de la degradación bioquímica
de la lactosa por bacterias acidolácticas (BAL)
homofermentativas
Lactosa en
lactosuero
Membrana
PEP/PTS celular de BAL Permeasa
Lactosa-P Lactosa
Galactosa-6-P Glucosa Glucosa Galactosa
Vía tagatosa VÍA DE LA GLUCOLISIS Vía Leloir
Glucosa-6-P
Dihidroxiacetona-P Gliceraldehido-P
Fosfoenol piruvato
Ácido fórmico
Piruvato
Ácido Acético
Etanol
Ácido láctico
En contraste, aquellas BAL de cuya lactosa que fermentan

sólo aproximadamente 50% la transforman en ácido láctico
(y el resto en otros metabolitos, como ácido acético, etanol
y CO2) se denominan heterofermentativas; este proceso de
degradación es más complejo que el de la vía homofermen-
tativa y se presenta en las especies Leuconostoc lactis y Leu-
conostoc mesenteroides ssp. cremoris, dos BAL mesófilas muy
empleadas en la elaboración de quesos y cremas fermentadas.
Las BAL, sean nativas o incorporadas en la leche de pro-
ceso, tienen varias funciones en la elaboración de queso:
t "ZVEBOBNBEVSBSMBMFDIFBOUFTEFMBBEJDJØOEFMDVBKP
esto implica una ligera acidificación en algunas varieda-
des de queso, lo que incide en el tiempo de gelificación,
disminuyéndolo.
t 7ÓBGFSNFOUBDJØOBDJEJåDBDJØOQSPNVFWFOMBTJOÏSFTJT
del gel, incrementada, por el trabajo del “grano” y el even-
tual escalde (calentamiento) durante la agitación.
t "USBWÏTEFMBGFSNFOUBDJØOMÈDUJDBBZVEBOBEFTDBMDJå-
car la red tridimensional caseínica, por eliminación del
materia fosfocálcico complejo, cementante de las mice-
las, lo cual afecta la textura del producto final, el queso
fresco o madurado.
t &MÈDJEPMÈDUJDPHFOFSBEPEVSBOUFMBGFSNFOUBDJØOQPS
las BAL contribuye en la selección de la microbiota de la
pasta, sobre todo en los quesos de leche cruda.
t 4JMBDPODFOUSBDJØOEFÈDJEPMÈDUJDPDPOEVDFBVOQ)
muy bajo en la pasta, menor a 5.0, el crecimiento de las
especies microbianas más sensibles se frena gradual-
mente (Beresford et al., 2001); si el pH es menor de 4.5 es
difícil que la microflora patógena pueda multiplicarse, lo
cual puede ser favorable para la inocuidad del producto.
LAS FERMENTACIONES LÁCTEAS

Y LA MADURACIÓN DEL QUESO
La diversidad de microflora, sobre todo la bacteriana, su evolu-

ción durante la maduración y los cambios experimentados por
el sustrato (pasta quesera) hacen muy difícil el estudio de cada

uno de los microorganismos de la población total durante el
proceso madurativo. Sin embargo, vale considerar que la po-
blación microbiana del queso es elevada, ya sea de leche cruda
o de leche pasteurizada. Puede alcanzar hasta mil millones
de colonias o ufc/g de producto.
La cantidad de microflora mesofílica aumenta considera-
blemente en la pasta durante los primeros días de la madu-
ración; la flora predominante generalmente es la ácido-láctica;
no siempre existe una relación directa entre el número total
de microorganismos (cuenta total) y la velocidad de madura-
ción, en las características sensoriales y las características del
producto; depende de las especies microbianas que partici-
pan en el proceso.
Los microorganismos vivos producen diferentes tipos de
enzimas: las exoenzimas, que se liberan al exterior de las cé-
lulas y se difunden en el suero extracelular produciendo pro-
teólisis, importante sobre todo en quesos de pasta blanda,
madurados. También existen las enzimas intracelulares, que
se liberan cuando las células microbianas se lisan (se rom-
pen) después de su muerte; estas enzimas son importantes
en quesos duros, de maduración prolongada, también desta-
can las proteasas ligadas a la pared celular de las BAL, que son
las primeras enzimas que hacen contacto con las proteínas
de la leche.
Las proteasas, endopeptidasas y dipeptidasas, localizadas

en la pared de las células de las BAL, en conjunto con otras en-
zimas, como las lipasas que hidrolizan los triglicéridos dando
lugar a ácidos grasos y a glicéridos parciales, y además otras
enzimas como descarboxilasas, desaminasas y transamina-
sas, participan fuertemente durante la maduración intensa
de los quesos, tradicionales e industriales, originando mo-
léculas de distinto tamaño y naturaleza que contribuyen a la
calidad sensorial de cada tipo de queso específico.
En particular, la proteólisis es uno de los procesos bio-
químicos más importantes durante la maduración, pues no
solamente tiene implicaciones en el sabor y el aroma del que-
so, sino también en su aspecto y textura; es un fenómeno su-
mamente complejo debido a la naturaleza de las proteínas
lácteas, a la variedad de la microflora fermentativa y al gran
número de enzimas proteolíticas involucradas.
La complejidad bioquímica de las sustancias nitrogenadas
del queso, la variedad de moléculas proteolíticas que inter-
vienen y la multiplicidad de vías metabólicas en el proceso
degradativo pueden explicar la diversidad de productos que
se acumulan en la pasta de un queso durante su afinamien-
to: proteosas, peptonas, oligopéptidos, aminoácidos, aminas,
amoniaco, sulfuro de hidrógeno, ácidos volátiles, aldehí-
dos, cetonas, etc. Cada tipo de queso madurado se caracteriza
por un espectro de productos de degradación que le impar-
ten sus características sensoriales específicas.
NECESIDAD DE REDEFINIR EL CONCEPTO DE MADURACIÓN
A menudo se afirma que a los mexicanos sólo nos gustan los

quesos frescos, suaves de textura y sabor. Inmediatamente
evocamos al queso panela, al Oaxaca o a los quesos frescos de
aro, rancheros. Sin embargo, si se apega uno a los concep-
tos de fermentación dados previamente, es evidente que aun
en esos quesos, en tanto que sistemas ecológicos microbia-
nos complejos y dinámicos, por lo menos se efectúa una fer-
mentación láctica; discreta para el queso panela y evidente
en el queso Oaxaca. Es más, en este último, sobre todo cuando
se elabora con leche cruda, no es infrecuente que después

de unos cuantos días (v.g. menos de una semana) pierda su
textura fibrosa (filata) y se torne “masudo”; éste sería ya un
inicio de “fermentación proteolítica”, prácticamente de ma-
duración.
Esto parece un contrasentido: el queso Oaxaca, reputado de
fresco, en realidad en pocos días es un queso “maduro”. Como
éste hay otros ejemplos entre los quesos mexicanos genuinos;
por ejemplo, en el queso de poro de Tabasco, durante su pro-
ceso de fabricación artesanal, que tarda siete días, durante tres
de ellos las piezas se mantienen en un “armario” donde reina
una temperatura de entre 30 y 37 °C; en ese lapso la pasta no
sólo experimenta una fermentación láctica, sino seguramente
también proteólisis parcial y otras fermentaciones. Pero con-
vencionalmente se considera un queso fresco antes de 15 días;
no obstante, ya que se maneja fuera de cadena de frío, la pasta
sigue transformándose, es decir madurando.
Los casos citados son sólo ilustrativos, se puede exponer el
del queso crema de Chiapas, el de los quesos molidos “oreados”
que se elaboran en varios estados del país, etc., todos ellos
considerados “frescos”. Si se profundiza más (desde la pers-
pectiva de las fermentaciones, en sentido amplio) sobre el gra-
do de transformación de la pasta de un queso, lo fresco de ésta
ya no es tan claro; así, tal parece que el concepto de “madu-
rez” de un queso es un tanto convencional, de acuerdo con el
grado de transformación de la pasta del queso recién hecho,
vía diversas fermentaciones, y en función de las expectativas
sensoriales del consumidor. Lo que es un queso madurado
para un mexicano, puede no serlo (seguramente no lo es) para
un francés.
EL GRADO DE MADUREZ
DE QUESOS TRADICIONALES
Los quesos tradicionales europeos, muchos de ellos elabo-

rados con leche cruda, se maduran durante lapsos variables
que generalmente van de semanas a años, en condiciones es-
pecíficas de temperatura, humedad relativa y situaciones de
entorno según su variedad específica. En el cuadro 11 se pre-

senta una muestra de estos quesos notables mundialmente
y sus condiciones de maduración.
Entre los quesos artesanales nativos existen algunos eviden-
temente madurados; es decir, aquellos en los que el grado de
transformación de la pasta es tal que se revela una pronun-
ciada actividad microbiana y enzimática; esto es, fermentati-
va, traducida sensorialmente en un producto fuerte: picante,
“oloroso”, untuoso, cremoso, etc. Éste es el caso del queso
Cotija Región de Origen (RO), cuyo lapso de maduración es de
al menos tres meses (de acuerdo con las Reglas de Uso que lo
regulan); los quesos añejos molidos (v.g. el de Zacazonapan,
Estado de México) y el de Tierra Caliente guerrerense, y el
queso crema de Chiapas añejo, de más de seis meses de afi-
namiento.
Unos casos excepcionales, por lo desmitificadores que re-
sultan ante la afirmación ligera de que en el país sólo se gusta
de los quesos frescos son los quesos crema de Chiapas, muy
añejados, de dos y tres años, y los ya célebres quesos superma-
duros de hasta diez años de afinamiento, elaborados por don
Teodoro Guerra, quesero artesanal de Tapanatepec, Oaxaca.
En estos quesos, que rivalizarían fácilmente con un auténtico
Parmigiano-Reggiano se evidencia una prometedora orien-
tación gourmet por expandir; en ellos, y en los citados en el
párrafo anterior, seguramente se desarrollan fermentaciones
Cuadro 11
Características de la maduración en algunos quesos
conocidos internacionalmente
Tipo
Queso Afinación
de leche
Cheddar Vaca Maduración entre 2 y 10 °C
durante dos a 12 meses.
Edam Vaca Los quesos se maduran durante seis
a ocho semanas a 10-15 °C; son
frecuentemente lavados, secados
y volteados.
Emmental Vaca Los “ojos” se forman en tres a cuatro
semanas; la cámara se mantiene a una
HR entre 80 y 85% y cerca de 22 °C.
Gouda Vaca Maduración entre 10 y 15 °C

durante dos a seis meses.
Gruyère Vaca Los “ojos” se forman en un mes a 15 °C;
maduración en 80 días o más
a 10-15 °C.
Parmesano Vaca Los quesos se conservan en anaqueles
durante diez meses o más a 10 °C,
y a casi 85% de HR. Regularmente
las piezas son volteadas, lavadas,
raspadas y aceitadas.
Brick Vaca El queso se afina en la corteza por
Bravibacterium linens durante 14 días.
Se le conserva en empaque de dos
a cuatro meses a 7 °C.
Roquefort Oveja La pasta es madurada por Penicillium
roqueforti; las piezas se salan y se les
madura en cavas, a baja T, a alta HR,
durante tres meses.
Camembert Oveja Afinado por Penicillium candidum

en estante, a 10 y 95% HR,
durante 12 días.
FUENTE: Kosikowki, 1985.
diversas, teniendo como sustrato no solamente a las proteí-

nas, sino también a la grasa butírica, como se evidencia por
el aroma tan fuerte de estos quesos, resultante de variadas
sustancias volátiles, como algunos ácidos grasos y metilce-
tonas.
El grado de maduración de un queso puede evaluarse por

métodos físico-químicos (v.g. por la proporción de caseína
“solubilizada”, o por el cambio de textura medido instrumen-
talmente), o bien apreciado organolépticamente, aplicando el
análisis sensorial. Simplistamente, se puede apreciar el gra-
do de madurez de un queso, sensorialmente, por el grado de
transformación de la pasta, in toto, teniendo como referencia
el queso fresco recién hecho.
Es conveniente destacar, sin embargo, que así como se
desconocen muchos especímenes de quesos regionales nati-
vos, prácticamente se ignora sobre la microbiota que pue-
bla sus pastas, incluso de los más identificados. El interés por
estos alimentos típicos de gran potencial es reciente, también
lo es el abordaje de su caracterización microbiológica; por
eso se reconoce el valioso aporte de investigaciones como el
de Quirasco-Baruch (2008) sobre la microbiota del queso Co-
tija Región de Origen. En el cuadro 12 se presenta una propues-
ta de clasificación de los quesos mexicanos genuinos de acuerdo
con su grado de maduración.
Cuadro 12
Clasificación de quesos mexicanos genuinos
de acuerdo con su grado de madurez
Lapso
Ejemplos
de maduración
Quesos Oaxaca de leche cruda Menos
de escasa de una semana
maduración Queso molido de aro Menos
de una semana
Queso bola Menos
de Ocosingo, Chiapas de un mes
Adobera de Jalisco Menos de 15 dias
Queso crema de Chiapas 1-3 semanas
Queso Chihuahua menonita 2-3 semanas
Quesos Queso Chihuahua menonita 1-2 meses
de mediana Tipo manchego mexicano 1-2 meses
maduración
Quesos molidos oreados 1-2 meses
Queso de poro Más de un mes
de Tabasco
Quesos Cotija Región de Origen Más de tres meses
de fuerte Quesos añejos molidos Más de tres meses
maduración
Queso crema de Chiapas Más de tres meses
añejo
B
LA
N
CA
6. CALIDAD DE LOS QUESOS TRADICIONALES
LA CALIDAD DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES
El concepto de “calidad” es vago porque puede tener múltiples

significados; entonces, aplicado en alimentos, es conveniente
precisarlo, porque pueden concebirse varias definiciones. Una
que parece muy funcional, para un queso, es la siguiente: la
calidad de un queso es el conjunto de atributos de diferente
índole (de composición, nutricionales, físico-químicas, sani-
tarias —entre ellas las microbiológicas—, sensoriales, funcio-
nales, económicas, estéticas, etc.) que tiene un queso y que
permiten cubrir las expectativas de un consumidor. Ésta es
una definición que puede llamarse de “calidad integral” del
alimento, en este caso del queso.
Ya que se considera al consumidor, la calidad del alimento,
en este caso del queso, tiene mucho que ver con el “perfil” de
quien lo prueba, evalúa, valoriza y adquiere (o compra). Es,
entonces, un concepto muy subjetivo y refleja el valor de uso
que el consumidor le otorga al producto, de acuerdo con la
“representación mental” que construye el sujeto que lo ad-
quiere y prueba. Es sabido que los quesos, y estamos conside-
rando los genuinos, de pura leche, tienen un alto prestigio por
ser alimentos nutritivos, ya que además del agua que con-
tienen (humedad), incluyen también proteínas de alto valor
biológico (i.e. caseínas, seroproteínas y proteínas microbia-
nas, por ejemplo), grasa butírica y minerales clave en la nu-
trición, como el calcio, el fósforo y el magnesio.
De entre los 40 quesos genuinos mexicanos que se han
catalogado actualmente sólo una parte ha sido objeto de un es-
[107]
tudio de caracterización básica, que incluye su calidad com-

posicional y físico-química. Dentro de la composición proximal
(o bromatológica) de un queso generalmente se considera
el contenido de agua, de proteína total, de grasa, de cenizas
(minerales) y de sal; a veces se considera también la concen-
tración de calcio; como parámetros físico-químicos se reporta
el pH de la pasta y la actividad de agua (aw).
De entre los escasos quesos mexicanos estudiados con pro-
fundidad se tiene los referidos en el siguiente cuadro.
Cuadro 13
Composición básica de algunos quesos mexicanos genéricos
(% en peso, base húmeda)
Sólidos Ceni-
Nombre Tipo de Agua Grasa Proteína Sal
totales zas
del queso pasta (%) (%) total (%) (%)
(%) (%)
Chihuahua Semidura 37.6 62.4 27.8 22.0 3.8 2.1
Tipo
manchego Semidura 43.5 56.5 29.6 21.7 3.7 2.3
mexicano
Oaxaca Hilada 49.1 50.9 29.8 25.4 3.5 1.9
Asadero Hilada 48.0 52.0 23.0 24.0 3.5 1.8
Panela Blanda 58.0 42.0 20.0 20.0 3.8 2.2
Tipo Cotija Dura 37.4 62.6 24.0 28.8 6.5 4.5
Los datos del cuadro anterior se refieren a quesos mexica-

nos elaborados con leche fluida, pero genéricos, es decir no
referidos a un lugar de origen específico, sino que se elaboran
actualmente en varios estados del país.
En particular, sobre quesos tradicionales mexicanos loca-
les, en el cuadro 14 se presenta información de una muestra
de ocho quesos tradicionales mexicanos poco conocidos; de
entre ellos destacan dos quesos distinguidos, que poseen una
marca colectiva y que tienen potencialidad para expandirse
en el mercado: el queso crema de Chiapas y el queso bola de
Ocosingo, Chiapas.
Cuadro 14
Composición básica (proximal) de una muestra de ocho quesos mexicanos tradicionales,
con calidad vinculada al origen (% en peso, en base húmeda)
Queso Humedad (%) Grasa (%) Proteína (%) Cenizas (%) NaCl (%) sal Ca (%)
Queso añejo de
35.63 ± 3.55 28.68 ± 3.99 28.72 ± 1.68 5.52 ± 0.38 2.35 ± 0.41 1.19 ± 0.06
Zacazonapan
Bola de
Ocosingo,
47.85 ± 7.50 37.37 ± 2.53 28.81 ± 8.35 5.17 ± 1.35 3.99 ± 1.30 0.61 ± 0.20
Chiapas
(núcleo)
Queso crema
45.46 ± 4.0 26.32 ± 4.12 19.47 ± 3.41 5.20 ± 2.73 3.44 ± 0.74 0.15 ± 0.05
de Chiapas
Adobera de la
Sierra de 47.24 ± 1.98 25.76 ± 1.65 18.87 ± 1.50 6.06 ± 0.77 3.08 ± 0.34 0.72 ± 0.15
Amula, Jalisco
Asadero de
51.84 ± 5.05 14.07 ± 3.18 38.35 ± 3.74 4.28 ± 0.26 3.37 ± 0.29 0.42 ± 0.03
Aguascalientes
Queso guaje 54.19 ± 3.37 14.07 ± 3.18 38.35 ± 3.74 4.80 ± 0.50 3.96 ± 0.84 0.35 ± 0.04
Queso
41.98 ± 2.43 38.06 ± 2.35 21.95 ± 1.18 3.35 ± 0.26 1.32 ± 0.16 0.68 ± 0.12
Chapingo
Queso jarocho,
51.52 ± 5.70 29.5 ± 5.65 20.05 ± 3.01 4.90 ± 1.30 2.86 ± 1.70 0.81 ± 0.08
de Veracruz
109

Como se observa en el cuadro 14, en la muestra de quesos

presentada, existen quesos frescos (v.g. el queso jarocho, de
Veracruz), medianamente madurados (v.g. adobera de la Sie-
rra de Amula y queso Chapingo) y madurados (queso de Zaca-
zonapan). Por su tipo de pasta, en la muestra se identifican
los de pasta tajable, como el jarocho, el Chapingo y el queso
crema de Chiapas, y de pasta rallable, como el queso añejo de
Zacazonapan. La información muestra también que existen
quesos de bajo contenido de agua (v.g queso añejo de Zaca-
zonapan) y, contrastando, quesos de alto contenido de hu-
medad, como el jarocho de Veracruz.
Llama también la atención, la variación en el contenido
de sal, en base húmeda; desde variedades con bajo conte-
nido de NaCl, como el queso Chapingo, hasta aquellos con
una cantidad elevada de sal, como en el bola de Ocosingo. Una
elevada concentración de sal y un bajo porcentaje de agua
favorecen la conservación del queso, pero dificultan un tanto
su maduración.
De los datos del cuadro destaca también la concentración
de calcio; así, se tiene ejemplos de quesos pobres en calcio,
v.g. el queso crema de Chiapas y el queso guaje, y variedades
altas en este mineral, como el añejo de Zacazonapan y el que-
so jarocho de Veracruz. El contenido de calcio en la pasta
final de un queso se relaciona con el grado de fermentación
láctica en la pasta; quesos muy fermentados, como el crema
de Chiapas, contienen baja concentración de calcio; al con-
trario, los quesos elaborados con leche dulce o escasamente
fermentada, v.g. el queso jarocho y el adobera de la Sierra
de Amula, tienen elevada concentración de calcio final.
Dentro de la calidad “integral” de un queso está la calidad
microbiológica, relacionada con la inocuidad del producto; al
respecto, en el capítulo 7 se tratará con detalle este punto de
la calidad mibrobiológica en relación con lo inocuo del produc-
to. Asimismo, se hará referencia a los parámetros físico-quí-
micos que favorecen la existencia y multiplicación de la flora
bacteriana y que influyen en la inocuidad del queso.
Otro aspecto relevante dentro de la calidad integral de un
queso son sus propiedades organolépticas, sobre las cuales vale
la pena poner énfasis.
CALIDAD SENSORIAL DEL QUESO
La calidad sensorial de un queso está determinada por su

apariencia (aspecto, que incluye el color, la uniformidad, el
tamaño, la forma, la presencia de fisuras, ojos en la pasta, pre-
sencia de mohos, etc.), su olor, su gusto/aroma (flavor) y su
textura (i.e. dureza, cohesividad, “desmoronabilidad”, elasti-
cidad, adhesividad, etcétera).
El primer rasgo del queso con el que un consumidor se
encuentra es la apariencia (aspecto), y a veces ésta constitu-
ye el único criterio de compra, corriendo el riesgo de que el
producto no sea agradable por su flavor o su textura; por eso
es recomendable hacer la degustación de una muestra. Así,
por ejemplo, un quesillo de Oaxaca o de Chiapas deberá tener
una forma boluda (esférica, cuasiesférica o ligeramente ovoi-
de) en la que se distinga la “correa” de pasta elástica con la
que fue elaborada la pieza (de unos 100 g hasta más de un
kilogramo), de color casi siempre blanco, en ocasiones ama-
rillento o marfil; la integridad de la pieza, la forma, así como
la diferenciación de la correa y el color ya dan una idea de la
frescura del producto.
Sin embargo, en este caso, como con otros quesos, para
conocer su olor, flavor y textura es necesario hacer una de-
gustación o catación: tomar una muestra de la pieza, cortar-
la convenientemente y apreciar sus atributos por medio de los
sentidos del olfato, del gusto, del tacto (bucal y digital), e in-
cluso del oído (v.g. si rechina o “cruje”).
El gusto del queso, así como el olor y el aroma (percibi-
do por vía retronasal) es producido por diversas moléculas de
distinta naturaleza química que estimulan a las células del epi-
telio olfativo y a las que constituyen los bulbos (o botones)
gustativos, localizadas en las papilas linguales.
Al contrario de lo que se pensaría hace algunas décadas,
en un queso existe un gran número de compuestos sápidos
y aromáticos que caracterizan cada tipo de producto. Entre
más madurado (añejado) sea un queso (v.g. un Parmesano,
un Comté, un Roquefort, un Cotija Región de Origen), mayor
será la concentración y variedad de sustancias odoríferas y
sápidas. Igualmente, los quesos elaborados con leche cruda,
y madurados largamente son muy complejos sensorialmente,

en particular en su aroma y sabor.
Se ha reconocido, generalmente, que el aroma de un que-
so está asociado a compuestos muy volátiles (de bajo peso
molecular, v.g. ácidos y alcoholes de cadena carbonada corta),
en tanto que el gusto se relaciona más con compuestos hi-
drosolubles de bajo y mediano peso molecular (v.g. ácidos
orgánicos, aminoácidos, oligopéptidos, etc.). Se ha descu-
bierto, también, que algunos sabores atípicos del queso sur-
gen por el predominio en concentración de ciertos grupos
de compuestos químicos, por ejemplo, el amargor es debido
principalmente a péptidos (formados por aminoácidos) hi-
drofóbicos, la rancidez se debe a ácidos grasos y el “afruta-
miento” a ésteres (compuestos por un alcohol y un ácido
orgánico).
Las numerosas, variables y distintas moléculas responsa-
bles del aroma y sabor de un queso son el resultado del me-
tabolismo de la microflora (microbiota) que puebla la pasta,
sea nativa (procedente de la leche cruda o el ambiente de
elaboración y maduración) o inoculada como cultivo láctico.
La diversidad microbiana tiene que ver con la gama de com-
puestos químicos sápidos y aromáticos producidos, desde la
hechura hasta la maduración (durante días, meses o años)
del queso.
Pero existen otras fuentes de sustancias generadoras de
aroma/sabor, por ejemplo las propias de la leche, más nume-
rosas cuando es cruda y procede de vacas alimentadas en
libre pastoreo (en praderas naturales o introducidas, donde
pueden comer gran variedad de plantas y hierbas); asimis-
mo, las reacciones bioquímicas catalizadas por enzimas de los
microorganismos lisados (“rotos”) y las enzimas nativas de
la leche, o la incorporadas (como la renina y otros cuajos),
dan origen a moléculas que contribuyen al flavor del queso.
Si se retoma la definición de flavor como la percepción in-
tegrada (por el cerebro) del conjunto de estímulos olfatorios
(retronasales), gustativos y quimostésicos (estímulos trigemi-
nales, como lo picante), algunos compuestos específicos de
los grupos mencionados anteriormente tienen que ver con
“notas” a: ácido, alcohol, amoniaco, amargo, quemado,
amantequillado, rancio, cocido, a “vaca”, a “crema”, a éter, a

“fermentado”, a fruta, a ajo, a cebolla, a cabra, metálico, resi-
noso, salado, jabonoso, agrio, especiado, a “viejo”, a sudor, a
dulce, a levadura, a hierba fresca, a moho, picoso (pungen-
te), astringente, caliente, etcétera.
Con respecto a la textura, ésta se puede percibir con la vista
(v.g. la aspereza o lisura de la superficie) y confirmarla luego
con los dedos al ejercer una fuerza de tensión, compresión
o corte. Después, al colocar una porción (bocado) del mate-
rial en la boca, manipularlo, mezclarlo con saliva y prepa-
rarlo para su deglución, se logran percibir varios atributos
texturales del alimento; porque la textura es una propiedad
compleja del alimento, formada a su vez por otros atributos
relacionados.
Así, al masticar un pedazo de queso se puede manifestar,
por ejemplo, su dureza o blandura (que indica la fuerza reque-
rida para deformar el material), su elasticidad (la propiedad
de recuperar su forma al cesar la fuerza), su adhesividad (“pe-
gajosidad”, propiedad de pegarse a los dientes o paladar), su
fibrosidad, “arenosidad”, lisura (tersura); incluso sus pro-
piedades texturales percibidas con el oído, como el “rechi-
nido”, como en ciertos quesos de pasta hilada (v.g. Oaxaca y
quesillo) muy “hulosos”.
Los atributos sensoriales de un queso, esto es su calidad
organoléptica, incluyen la percepción y evaluación de la apa-
riencia, el color, el olor, el sabor, el aroma y la textura del pro-
ducto.
Como se ha señalado en este texto, se entiende por flavor
(término de origen inglés, muy extendido en tecnología de
alimentos) al empleado para designar las propiedades senso-
riales de sabor y aroma juntos, en los alimentos. La calidad
sensorial de un queso se puede explorar y evaluar a través de
la catación y el análisis sensorial.
El análisis sensorial se aplica, así, para la caracterización
del queso; de hecho, esta técnica la emplea todo participan-
te en un panel de catación, siguiendo criterios y parámetros de
juicio estandarizados y metodologías comunes y uniformes
en un ambiente limpio y ordenado. El catador es un operador
que, guiado por su experiencia acumulada por el estudio y
la práctica, expresa un juicio cualitativo-cuantitativo sobre los

atributos sensoriales del producto degustado. Los juicios del
panel evaluador se expresan con autonomía y dan lugar a una
evaluación colectiva y objetiva.
Con respecto a la calidad sensorial de quesos mexicanos
tradicionales, en las figura de 12 a 15 se presentan las gráfi-
cas correspondientes al perfil sensorial de los siguientes que-
sos: queso crema de Chiapas, queso de poro de Tabasco, queso
bola de Ocosingo, y adobera de la Sierra de Amula, Jalisco.
Cada una de las “gráficas de araña”, del perfil sensorial de
los cuatro quesos mencionados, se elaboró con datos de pa-
neles de catadores entrenados durante varias horas con cada
uno de los quesos; los diferentes vectores que integran las
gráficas presentan una escala que mide la intensidad de cada
atributo considerado relevante por el panel, para cada uno
de los distintos quesos.
A continuación se comentará lo destacado del perfil sen-
sorial de cada uno de estos quesos tradicionales.
QUESO CREMA DE CHIAPAS
Es un queso artesanal típico, elaborado con leche cruda,

procedente de ganado de libre pastoreo; es un producto terri-
torial de alto aprecio en el estado de Chiapas y crecientemente
fuera de él. Es de pasta blanda, semidura o dura, según su gra-
do de oreo o maduración; algunos rasos típicos del proceso
son la maduración de la leche cruda y la fermentación prolon-
gada de la pasta en proceso.
A continuación se presenta su perfil sensorial.
De la figura 12, correspondiente al queso crema de Chiapas,
se puede observar que los rasgos sensoriales que distinguen
a este producto son la apariencia húmeda, la percepción de
acidez, de adhesividad (“pegajosidad” al masticarlo), el recu-
brimiento en boca (grasoso, cremoso), la firmeza y la gomo-
sidad. Destaca en la gráfica que los valores para los atributos
mencionados son muy parecidos para los quesos crema pro-
venientes de las tres regiones de Chiapas de donde se toma-
ron muestras: la Costa, Centro Frailesca y Norte del estado.
Figura 12
Gráfica del perfil sensorial del queso crema
de Chiapas, por regiones
Dulzor
8
Amargor 7 Acidez
6
5
4
3 Aroma picante
Firmeza 2
1
0
Gomosidad Recubrimiento
en boca
Apariencia
Adhesividad
húmeda
Aroma establo
Costa Centro Frailesca Norte
FUENTE: Corchado-Navarro, 2011.
Vale la pena destacar que la percepción de acidez intensa de

la pasta de este queso se puede explicar por la acidificación
desarrollada por fermentación láctica durante varias horas,
lo que es consistente con el bajo pH del producto (cercano a
4.0).
QUESO DE PORO
El queso de poro se elabora en la zona de los Ríos, Tabasco

(municipios de Balancán, Tenosique y Emiliano Zapata); em-
plea leche cruda de ganado de doble propósito en libre pasto-
reo; se trata de un queso de pasta semidura, tajable, prensada;
es un producto muy fermentado por microflora acidoláctica
nativa; se caracteriza por la presencia de pequeños “ojos” lon-
gitudinales en la pasta, lo que se relaciona con su nombre.
En la figura 13 se presenta su perfil sensorial.
Para el queso de poro, analizado con muestras de cinco
queserías distintas, de P1 a P5, en la figura 13 se observa que
los rasgos predominantes son: su dureza, sabor ácido, flavor
a propiónico y a mantequilla, sabor a leche ácida y mediana
percepción de cremosidad, arenosidad y salado.
Figura 13
Gráfica del perfil sensorial del queso crema
de Chiapas, por regiones
Color
Permanencia 12 Capas
10
Intensidad 8 Leche ácida
6
Ácido 4 Mantequilla
2
0
Salado Propiónico
Dureza Dureza T
Humedad Cremosidad
Elasticidad Arenosidad
QP1 QP2 QP3 QP4 QP5

FUENTE: González, 2009.
Comparando el perfil sensorial del queso de poro con el del

queso crema de Chiapas, se observa que el primero tiene un
perfil más complejo y distinto, lo cual puede atribuirse no sólo
a la leche de proceso, sino también al tipo de cuajado (más
enzimático en el queso de poro) y a una premaduración in-
tensa del queso de poro al “incubarse” durante varios días

en un recinto a temperatura ambiente del trópico húmedo.
QUESO BOLA DE OCOSINGO, CHIAPAS
Éste es un queso complejo y original, ya que está formado por

dos estructuras derivadas de la leche: el núcleo, constituido
por una pasta resultante de un cuajado mixto, muy fermen-
tada, procedente de leche cruda de ganado de doble propósito
en pastoreo y madurada varios días a temperatura ambien-
te tropical. La otra parte es el forro del núcleo, estructura
derivada de una cuajada de pasta hilada hecha con leche com-
pletamente descremada, la cual se deshidrata en varias horas
y se convierte en un material duro de protección, a la mane-
ra de un empaque rústico.
La mayor parte del porcentaje del peso de este producto
corresponde al núcleo (cerca de 80%) y es considerada la
parte más valiosa nutricional y sensorialmente.
Este queso, cuyo peso varía entre 400 g y 1 kg, se produce
en cantidades muy limitadas, tiene gran importancia local
por su significado para los habitantes y visitantes de Ocosin-
go; es elaborado por una asociación de queseros, propietarios
de una marca colectiva del producto.
A continuación se presenta la gráfica del perfil sensorial

del núcleo de este queso, procedente de cuatro queserías lo-
cales.
Figura 14
Gráfica del perfil sensorial del queso bola de Ocosingo
Color amarillo
14
Granulosidad Sequedad
12
Desmoronabilidad 10 Aroma ácido
8
6
Moldeabilidad 4 Aroma a leche
2
0
Derretibilidad Sabor salado
Adhesividad Sabor ácido
Blandura Sabor amargo residual

Untabilidad Amargor
A B C D
FUENTE: López, 2013.
Como se observa en la figura 14, el núcleo del queso bola de

Ocosingo presenta, como destacados, los siguientes rasgos sen-
soriales: aroma ácido y sabor ácido, la blandura de la pasta, su
“moldeabilidad y desmoronabilidad”; asimismo, su blandura
y un sabor amargo residual; también destacan su granulosi-

dad, untabilidad, adhesividad y color amarillo.
Como se observa de la gráfica, son varios los rasgos sen-
soriales destacados en este queso, lo que lo hacen complejo;
quizá su complejidad sensorial se explique no solamente por
la calidad de la leche cruda empleada e influida estacional-
mente, sino también por la maduración prolongada de la pas-
ta, durante al menos 22 días, a temperatura ambiente, lapso
declarado en sus Reglas de Uso para elaborarlo (antes de ser
forrado el núcleo).
Como se nota en la gráfica de este queso, al compararla
con los quesos anteriores, se observa entre ellos distintos per-
files sensoriales, consistentes con tres distintos quesos dife-
renciados por su calidad de origen.
QUESO ADOBERA DE QUESADILLA DE ATENGO

(SIERRA DE AMULA, JALISCO)
Este queso de la Sierra de Amula, en Jalisco, se presenta en

prismas rectangulares y cuadrangulares cuyo peso varía en-
tre 0.5 a 1kg, frecuentemente. Se elabora con leche cruda de
ganado de doble propósito en pastoreo y semipastoreo me-
diante cuajado enzimático. Su pasta es tajable, semidura,
prensada, un poco texturizada y medianamente fermentada, de
pH medio, cercano a 5.6; funde fácilmente, lo que se relacio-
na con su nombre: de quesadilla.
A continuación se muestra su perfil sensorial, con base en
datos de cinco queserías.
Como se observa en la gráfica, los perfiles sensoriales mues-
tran que los quesos de dos queserías (D y E) tienen rasgos
sensoriales parecidos, pero distintos a los de las otras tres que-
serías (A, B y C). Sin embargo, en la mayoría de ellas desta-
can como atributos notables en el queso su aroma a leche
fermentada, aroma ácido propiónico, su olor a “establo”, sabor
ácido, sabor salado, su color (amarillo marfil) y, texturalmen-
te, su cohesividad, granulosidad, untuosidad y “grasosidad”.
De la gráfica se desprende también que éste es un queso sen-
sorialmente complejo.
Figura 15
Gráfica del perfil sensorial del queso adobera
para quesadilla, de Atengo, Jalisco
Aroma a ácido
propiónico
9
Grasoso 8 Aroma a leche
7
6 fermentada
5
4
Sabor salado 3 Olor a establo
2
1
0
Sabor ácido Color
Cohesividad Untuosidad
Granulosidad
A B C D E
FUENTE: Sánchez, 2012.
Las variaciones de las características sensoriales de este

queso, entre queserías, pueden explicarse un tanto por los
distintos procesos de hechura, los cuales no están estandari-
zados; uno de los pasos del proceso que puede originar varia-
ciones es el grado de texturización de la pasta (relacionado con

la intensidad y tiempo de fermentación acidoláctica de la
pasta). Por lo demás, la no estandarización de los procesos de
elaboración entre queserías es un aspecto normal de la produc-
ción quesera artesanal.
CALIDAD SIMBÓLICA
Se podría hablar de otros rasgos de la calidad, aludidos en la

definición de la calidad integral de un queso (lo económico,
estético, funcional, etc.), sin embargo, actualmente ya es muy
importante también considerar la calidad simbólica del ali-
mento, la cual tiene que ver con aspectos muy subjetivos que
el consumidor valora; en el queso, por ejemplo: su lugar de
origen (v.g. si es producido en la montaña, en praderas, en las
zonas tropicales, etc.), el tipo de ganado que produce la leche
y el sistema de producción lechera (v.g. si las vacas están es-
tabuladas o pastan en “libertad”), las razas de vacas de las que
procede la leche, el proceso con que se elabora el producto (v.g.
muy industrial o artesanal).
Un rasgo de calidad que ha sido poco abordado y que atañe
a lo simbólico es la propia genuinidad del producto, su au-
tenticidad. Esto considerando los siguientes atributos de un
queso genuino: 1) su elaboración con pura leche fluida, 2) la
incorporación del mínimo de ingredientes permitidos y 3)
el apego a procesos tradicionales.
Naturalmente, los productos que incorporan leche en polvo
y otros extensores proteicos, aunque sean de origen lácteo,
así como otros aditivos no tradicionales, quedarían excluidos.
Es decir, estos productos no tendrían un rasgo de calidad
simbólica clave, muy apreciado todavía por muchos consu-
midores mexicanos: su autenticidad.
Los atributos de calidad simbólica en los alimentos se va-
lorizan cada día más en los países del orbe, y precisamente los
quesos artesanales mexicanos son ricos en estos rasgos de
calidad. Esto puede constituir un elemento para valorizarlos
mejor en la economía de mercado actual y, en consecuencia,
tienen que ver con su preservación y su existencia a futuro.
El valor simbólico de los quesos tradicionales, que se cons-

truye socialmente, puede permitir crear mercados de “nicho”
con los cuales favorecer el desarrollo de las cadenas produc-
tivas que les dan origen, colaborando así a las economías
locales de los territorios de procedencia de estos quesos y fa-
voreciendo su preservación como bienes alimentarios de gran
significado identitario.
La dimensión simbólica de la calidad de un queso eviden-
temente tiene relación con lo que Fischler afirma:
[…] desde hace mucho tiempo, desde las ciencias sociales

se ha insistido en el hecho de que la alimentación humana
comporta una dimensión imaginaria, simbólica y social.
Es un lugar común: nos nutrimos de nutrimentos, pero tam-
bién de lo imaginario (1995:22).
Retomando esta idea, ya es tiempo de que en México abor-

demos el tema de la calidad del queso y de otros alimentos
tradicionales de manera más integral, más holística, conside-
rando así no solamente los atributos del queso mismo (intrín-
secos, medibles), sino otras dimensiones socioeconómicas
y culturales que tienen que ver con su elaboración, difusión y
preservación, como patrimonio cultural alimentario del país,
que debe protegerse y defenderse.
7. LA INOCUIDAD EN LOS QUESOS MEXICANOS
TRADICIONALES
Un aspecto fundamental de la calidad de los quesos es el rela-

cionado con lo sanitario y con la inocuidad del producto, es
decir, con la ausencia de riesgo para la salud del consumidor
que los ingiere. Calidad e inocuidad están relacionadas sobre
todo con la presencia de microorganismos patógenos, gene-
radores de enfermedades; entre ellas se pueden citar a la tu-
berculosis, la brucelosis, la salmonelosis y otras infecciones
e intoxicaciones gastrointestinales.
También con la inocuidad se deben considerar las sustan-
cias extrañas que pudieran poner en peligro la salud del
consumidor (v.g. antibióticos, residuos de pesticidas, meta-
les pesados, etc.). Es obvio que una leche contaminada con
agentes como los mencionados entraña un peligro, ya que
en el queso pueden concentrarse y permanecer activos.
Los quesos mexicanos genuinos, gran parte de ellos elabo-
rados por la industria artesanal, gozan de prestigio y aprecio
por su origen, genuinidad y sus características sensoriales.
Quizás el único aspecto negativo que se les atribuye es que
no son totalmente garantes de inocuidad, ya que una buena
parte de ellos se elabora con leche cruda (“bronca”), es decir
sin pasteurizar.
La mayor parte de los quesos mexicanos genuinos tiene
su origen en la producción artesanal, es decir, en un proceso
de manufactura que emplea relativamente mucha mano de
obra y escasa maquinaria, cuyos procesos no se hallan es-
tandarizados, que maneja bajos volúmenes de producción y
cuya tecnología empleada normalmente es obsoleta, aunque
funcional. Se realiza en unidades de producción pequeñas y
generalmente mal planeadas.
[123]
Las habilidades y destreza de los queseros artesanales son

el resultado de la práctica cotidiana, que se ha ido reforzan-
do con la experiencia; es decir, son poseedores incuestiona-
bles de un saber hacer empírico muy valioso. Saben elaborar
bien su producto y suelen conocer bien la influencia y reper-
cusión de muchos factores sobre él, por ejemplo: el tipo de
ganado, su alimentación y las principales repercusiones en
la calidad de la leche; la influencia de la temperatura de la le-
che en el cuajado, la influencia del tipo de cuajo, los puntos
de corte del gel, etc. Empero, carecen generalmente de co-
nocimientos de base científica que favorezca la innovación
en las unidades de producción y que los beneficien económica
y socialmente.
Actualmente los quesos tradicionales enfrentan varios pro-
blemas en un entorno muy cambiante, influido por la globa-
lización, por ejemplo: su elaboración en pequeña escala, en
unidades dispersas espacialmente y con escasa vinculación,
su heterogénea calidad, una escasa difusión en el mercado;
la competencia desventajosa (y a menudo desleal) frente a los
quesos de imitación, la escasa valorización del producto por
los propios queseros y las instituciones, y las restricciones
normativas, al ser elaborados con leche cruda, la mayor par-
te de ellos. En este capítulo se aborda precisamente este punto.

Y LA NORMATIVIDAD
Desde el punto de vista normativo, la Ley General de Salud

(Secretaría de Salud, 1989) reconocía a los quesos genui-
nos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los
llamados “imitación de queso”, o quesos de imitación; estos úl-
timos se refieren a una multitud de productos “que parecen
queso” y no lo son, que más bien son quesos “simulados”, o
como dicen los queseros artesanales: falsos quesos.
Es curioso que las referencias sobre los quesos de leche
cruda, madurados (así como la aprobación para elaborar-
los siempre y cuando se afinaran más de 100 días), así como los
quesos de imitación hayan sido retirados en la Ley General
de Salud de 1999, y consecuentemente en el Reglamente Sa-

nitario vigente, de tal manera que estos productos, a pesar de
tener una existencia real y de peso económico y social, han
sido excluidos de la normatividad vigente.
Para la quesería nacional, cierto avance normativo se lo-
gró con la publicación de la Norma Oficial Mexicana NOM-
121-SSA1-1994, ya que clasificaba a los quesos, daba ciertas
disposiciones sanitarias (v.g. respecto a la carga máxima de
microorganismos coliformes fecales y varios patógenos) y los
aditivos que podían emplearse. Sin embargo, se omitía tra-
tar a los quesos artesanales, aunque paradójicamente consi-
deraba algunos quesos extranjeros que rara vez se consumen
en México, y sólo se aceptaba la elaboración de productos
con leche pasteurizada; una posición semejante se manifies-
ta en el Reglamento de Control Sanitario actual.
Sin embargo, la NOM-121-SSA1-1994 fue cancelada auto-
máticamente al entrar en vigencia la NOM-243-SSA1-2010
(“Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lác-
teo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especifi-
caciones sanitarias. Métodos de prueba”) (Secretaría de Salud,
2010). Esta norma es de aplicación obligatoria en todo el
país y es muy tajante en la prohibición del uso de leche cru-
da, bronca, para elaborar quesos.
No obstante, con cierta ambigüedad, se deja entrever la
oportunidad para la hechura de quesos “que por las carac-
terísticas de éstos [la leche] no pueda [no deba] ser sometida
a tratamiento térmico” (sic), siempre y cuando la planta que
elabore tales quesos tenga establecido, y operando, un Sis-
tema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP, según sus siglas en inglés). Esto, de acuerdo con lo
estipulado en la NOM-251-SSA1-2009 (“Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimen-
ticios”).
Así, actualmente, la quesería artesanal mexicana enfren-
ta dos grandes problemas frente a la NOM-243-SSA1-2010:
probar que varios de los quesos que elabora con leche cruda
(v.g. los ácidos, fermentados, los salados, los secos madura-
dos y aquellos cuya pasta es tratada térmicamente como en
el asadero, el quesillo y el Oaxaca) son inocuos, e introducir
un sistema HACCP, o al menos un sistema de calidad que ase-

gure la inocuidad del producto, no obstante las enormes ca-
rencias de capacitación y recursos financieros y materiales
en las queserías que son, mayoritariamente, micro y peque-
ñas empresas (Villegas y Cervantes, 2011).
INOCUIDAD Y QUESOS DE LECHE CRUDA
Aparte de los agentes causantes de la tuberculosis (Mycobac-

terium tuberculosis y bovis) y de la brucelosis (Brucella abortus
y Brucella melitensis), según la literatura especializada (v.g.
Donnelly, 2004), las bacterias patógenas más temidas causan-
tes de enfermedades gastrointestinales principalmente, y que
pueden hallarse en la leche y sus derivados son: Salmonella
spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Esche-
richia coli O157:H7; éstos son microorganismos patógenos
que contaminan a la leche cruda durante la ordeña o durante
su manejo, colecta y transporte; o bien ya en planta, duran-
te su procesamiento.
Estos agentes pueden hallarse, de hecho, tanto en lactici-
nios (v.g. quesos y crema) de leche cruda, como en los de
leche pasteurizada, aunque la probabilidad de encontrarlos es
mayor en los primeros. Empero, una leche cruda manejada
con mucha higiene desde la ordeña hasta su transformación
en un derivado, v.g. un queso, implicaría un bajo riesgo de
contener esos patógenos que, en todo caso, pueden eliminar-
se por pasteurización, aunque el producto puede reconta-
minarse.
Aunque se insiste en los medios de difusión, la academia
y las instituciones relacionadas con la salud sobre el riesgo
que representan los quesos elaborados con leche cruda por
contener probablemente los microorganismos citados, en Mé-
xico no existe información sistematizada, accesible y sufi-
ciente sobre el tema; se sabe, sí, de un caso (o algunos casos)
por aquí y otro por allá, pero no está documentado abundante
y fehacientemente.
Incluso las referencias internacionales sobre el tema de
enfermedades causadas por patógenos en quesos de leche
cruda son escasas, aunque los resultados de algunos brotes

(outbreaks) revelan que la frecuencia no es alta; por ejem-
plo, Donnelly (2004) informa que en el lapso 1976-1999, en
Estados Unidos y Canadá se registraron cinco brotes por Sal-
monella y E. coli O157:H7 que afectaron a unas 3 200 perso-
nas, pero sin decesos.
Sobre Listeria monocytogenes, Montel (2005) informa que
en Francia, durante un periodo de diez años (1987-1997),
sólo se identificaron 73 infecciones por consumo de dos millo-
nes de toneladas de queso de leche cruda. Esta autora sos-
tiene que la producción de quesos, incluyendo la de aquellos
de leche cruda, se está volviendo más segura y que las into-
xicaciones más graves por patógenos se asocian a menudo
con procesos tecnológicos o condiciones de almacenamien-
to defectuoso antes del consumo; la inocuidad de los quesos
de leche cruda y madurados se vincula con la diversidad de
las diferentes poblaciones microbianas que habitan en el que-
so, como ecosistema. Montel (2005) cita que en leches cru-
das para elaborar quesos en Francia se han detectado más de
150 especies de microorganismos (bacterias, levaduras y mo-
hos), los cuales permanecen en las pastas y cortezas de los
quesos terminados, estableciéndose un equilibrio propio de
las poblaciones microbianas en términos de especies y va-
riedades; en ese medio complejo los patógenos tienden a mul-
tiplicarse con dificultad.
LA MADURACIÓN Y LA INOCUIDAD EN QUESOS

MEXICANOS GENUINOS DE LECHE CRUDA
Un queso de leche cruda, desde el momento en que sale del

molde, e incluso antes, ya experimenta cambios en su pasta,
vía fermentación láctea y otras transformaciones, modificán-
dose el microentorno en donde habitan las diversas especies
que pueblan el microecosistema, entre ellas las presuntas pa-
tógenas. Así, si se propician condiciones de microentorno des-
favorables para la microflora patógena, se logra la inocuidad
del sistema; esto es, del queso (Villegas, 2012).
Al respecto, en el cuadro 15 se presentan tres parámetros
físico-químicos clave, reguladores de la microflora en la pasta
de los quesos tradicionales: el contenido de sal, el pH y el aw,
considerando una muestra de estos productos que ya han
sido estudiados.
Del cuadro 15 se observa que en verdad existen especímenes
de quesos tradicionales con un pH muy bajo, como el queso
crema de Chiapas y el de poro, de Tabasco, aunque existen
también algunos de pH relativamente elevado, como el asa-
dero de Aguascalientes, pero cuya pasta es sometida durante
el amasado a un fuerte tratamiento térmico (que sobrepasa
70 °C y se sostiene varios minutos) suficiente para pasteuri-
zarla. De los diez ejemplares de queso mostrados en el cua-
dro, ocho presentan un pH entre muy bajo y medio (cuatro a
5.5), lo cual si se adiciona a la relativamente baja aw de los
quesos correspondientes, podría explicar las bajas cuentas de
coliformes de estos productos, o su ausencia, mostradas en
el cuadro.
De hecho, en un queso artesanal de leche cruda hay pobla-
ciones microbianas que se multiplican durante un lapso de
varios días o semanas, por ejemplo las bacterias acidolácticas
(BAL), en tanto que otras tienden a experimentar una cinética
de muerte y por tanto de decrecimiento poblacional; éste es el
caso de la flora coliforme y de la presuntamente patógena.
En ese sentido, en el cuadro 16 y en la figura 16 se observa la
evolución de las BMA y de los coliformes totales en dos ca-
sos de queso crema de Chiapas de dos marcas, madurados du-
rante cinco semanas.
Cuadro 15
Calidad físico-química de una muestra de quesos tradicionales mexicanos
Parámetros (pasta quesera)

Nombre del queso Humedad NaCI Referencia
pH aw
(%) (%)
Tipo manchego Proveniente de Hidalgo. Palacios,
NR 1.5 5.3 0.968
mexicano Elaborado con leche pasteurizada. 2006
Añejo de Más de 2-3 meses de maduración. Hernández,
Zacazonapan Elaborado con leche cruda. 34 2.35 5.2 0.94
2007
Cotija Región Madurado al menos tres meses,
Quirasco,
de Origen por Reglas de Uso. 37.1 3.4 5.4-5.8 0.89-0.91
2008
(Sierra de Jalmich) Elaborado con leche cruda.
De poro de Tabasco 2 semanas de edad. González,
33.20 3.19 4.34 0.94
Elaborado con leche cruda. 2009
Crema de Chiapas De 19 días, conservados
Aparicio,
a temperatura ambiente. 35 3.78 4.1 0.92
2011
Elaborado con leche cruda.

De poro de Tabasco Fresco, de 1 a 3 días poshechura. Martínez,
33.20 3.19 4.34 0.94
Elaborado con leche cruda. 2011
Adobera de la Fresco, de 2 días poshechura. Sánchez
Sierra de Amula Elaborado con leche cruda. 50.8 3.07 6.07 0.966 et al.,
(Atengo, Jalisco) 2012
129
130
Parámetros (pasta quesera)

Nombre del queso Humedad NaCI Referencia
pH aw
(%) (%)
Bola de Ocosingo, 50 días de maduración (núcleo). Escobar
Chiapas Elaborado con leche cruda. 28.29 NR 4.54 0.926 et al.,
2012
Panela de 5 días poshechura.
Montaño,
Soyatlán Elaborado con leche cruda. 58.65 3.3 5.13 NR
2012
del Oro
Asadero Queso de pasta hilada,
Salas,
de de 3 a 4 días poshechura. 51.24 0.78 6.48 0.975
2013
Aguascalientes Elaborado con leche cruda.
Bola de Ocosingo, 21 días poshechura (núcleo). López,
40.36 2.33 4.44 0.953
Chiapas Elaborado con leche cruda. 2013
NR: no reportado; BMA: bacterias mesófilas aerobias; BAL: bacterias acidolácticas.
Cuadro 16
Medias de BMA (UFC/g) y de coliformes totales
en queso crema de Chiapas, durante su maduración
BMA Coliformes totales

Semana M1 M2 M1 M2
1 46 000 37 333 0 0
2 6 150 2 203 0 0
3 3 756 362 0 0
4 2 105 375 0 0
5 495 375 0 0
FUENTE: Aparicio, 2011.
El abatimiento de la microflora total y coliforme depende

de qué tan hostil sea ese microentorno que es la pasta que-
sera; es decir, de la variedad de queso. Así, no todos los quesos
de leche cruda pueden considerarse seguros; los frescos y poco
ácidos (i.e. de pH alto, v.g. mayor de 6.0) representan un riesgo,
pero los madurados, con pH medio y bajo son más seguros,
y muchas veces inocuos. Por esto, antes que declarar tajante y
simplistamente que los quesos de leche cruda, sin más, son
un peligro para la salud del consumidor, se debe investigar
“la naturaleza”, es decir, sus propiedades intrínsecas (v.g. de
microentorno) que favorecen o impiden el desarrollo de los
patógenos.
El descenso del pH, vía fermentación láctica, por las BAL,
es un factor de microentorno de gran efecto seleccionador
de la microbiota de un queso de leche cruda; se ha mostrado
(Beresford et al., 2001) que pH menores de 4.5 tornan el me-
dio muy hostil para poblaciones ácido-sensibles, como las
coliformes y las enteropatógenas. A este respecto, hay que
señalar que existen quesos mexicanos muy ácidos, como el
queso crema de Chiapas y el queso de poro de Tabasco, cuyo
pH varía entre 3.8 y 4.5.
Por lo demás, existen otros factores como el alto conteni-
do de sal en algunos quesos, que abate la actividad de agua
(aw) de la pasta y aumenta su fuerza iónica, además de la
existencia de inhibidores naturales (v.g. el sistema lactope-
Figura 16
Evolución de las bacterias mesófilas aerobias (BMA),
en queso crema de Chiapas durante su maduración
100 000
muestra
10 000
UFC/g
1 000
100
1 2 3 4 5
Marca 1 Marca 2
FUENTE: Aparicio, 2011.
roxidasa) e inhibidores producidos (v.g. bacteriocinas) por

cepas de bacterias de ciertas especies y que afectan a la mi-
croflora indeseable.
En varios quesos genuinos mexicanos, desde ligera hasta
fuertemente madurados, los factores de microentorno mencio-
nados coexisten, produciendo un efecto aditivo, a la manera
de lo que en conservación de alimentos se llama “tecnología de
barreras” (hurdle technology) (Leistner, 2000).Tal es el caso
del queso Cotija, los diferentes “quesos de sal”, el Chihuahua
menonita, el queso crema de Chiapas, el quesillo de Oaxaca,
los quesos molidos añejos, etc. Es, de hecho, en el lapso de
maduración, cuando estos efectos se expresan con mayor in-
tensidad en detrimento de la microbiota objetable, entre ella
la patógena, lo cual redunda en favor de la inocuidad del pro-
ducto. En este sentido, la Regla de los 60 días (de maduración)
que se aplica en Estados Unidos, o la Regla de los 90 días (que
se recomendaba en México) no son realistas, porque la ma-
duración de un queso no se puede hacer en un mismo lapso,
sino que su tiempo depende de la variedad, de la “naturaleza”
del producto; cada queso tiene sus tiempos y condiciones de
maduración.
Respecto a la calidad microbiológica general de los quesos

tradicionales mexicanos, no obstante que el origen de éstos se
remonta a décadas y siglos, sólo recientemente han empe-
zado a aparecer datos de su calidad microbiológica. En ese
sentido, en el cuadro 17 se presentan datos de la calidad mi-
crobiológica general de una muestra de quesos tradicionales.
Como se observa en el cuadro 17, en la cuenta de bacterias
mesófilas aerobias (cuenta total) se tienen quesos con esca-
sa población bacteriana, v.g. el queso bola de Ocosingo, hasta
ejemplares con una alta concentración de bacterias, como el
queso de Soyatlán del Oro, Jalisco, lo cual es explicable, entre
otros factores, por el menor contenido de humedad y el pH del
primero, en contraste con el del segundo; también es notable
la baja carga de BMA en el queso crema, lo cual puede también
explicarse por el bajo pH y la maduración del producto.
Del mismo cuadro 17, con los pocos datos disponibles, se
observa la elevada carga de bacterias acidolácticas, que va-
ría entre un millón de ufc/g hasta cerca de cien millones de
UFC/g; este hecho se debe considerar normal en un queso fer-
mentado, como es la mayoría de las variedades registradas
en el cuadro. Asimismo, resulta positivo observar que en la
mayor parte de los quesos referidos la cuenta de coliformes
es muy baja y que incluso siendo quesos elaborados con leche
cruda, la mayor parte cumple con la normatividad mexicana
en este rubro. Asimismo, vale la pena destacar que aunque con
escasos datos, se evidencia la presencia media y abundan-
te de mohos y levaduras en la pasta de estos quesos, lo cual no
debe sorprender, puesto que son elaborados con leche cruda
y esa microflora no se elimina por pasteurización.
EVIDENCIA EN FAVOR DE LA INOCUIDAD

DE QUESOS MEXICANOS GENUINOS DE LECHE CRUDA
Atentos siempre a la literatura especializada en el tema, pro-

cedente de los países desarrollados, en México apenas desde
hace una década, si acaso, se ha empezado a documentar la
inocuidad de los quesos artesanales de leche cruda; algunas
referencias se presentan en el cuadro 18.
Cuadro 17
134
Calidad microbiológica básica de algunos quesos mexicanos tradicionales
Coliformes Coliformes Mohos

BMA log10 BAL log10
Nombre del queso totales fecales y levaduras Referencia
UFC.g-1 UFC.g-1
log10 UFC.g-1 NMP.g-1 log10 UFC.g-1
Tipo manchego Palacios,
6.31 6.41 4.21 3.66 3.36
mexicano 2006
Añejo de Hernández,
2.96 NR 2.55 NR NR
Zacazonapan 2007
Cotija Región
Quirasco,
de Origen 6.2 5-6 De <1 a 2.6 <10 Levaduras: 3
2008
(Sierra de Jalmich)
De poro de Tabasco 4.82 NR <1 NR NR González, 2009
Crema de Chiapas 4.6 NR 0 NR NR Aparicio, 2011
Crema de Chiapas 5.94 NR 0.67 NR NR Corchado, 2011
De poro de Tabasco Levaduras: Martínez,
6.4 NR NR <3
6.18 2011
Adobera de la
2.51 Levaduras: 4.44 Sánchez et al.,
Sierra de Amula 6.33 NR 6.99
(log10UFC.g) Mohos: 0.36 2012
(Atengo, Jalisco)
Coliformes Coliformes Mohos

BMA log10 BAL log10
Nombre del queso totales fecales y levaduras Referencia
UFC.g-1 UFC.g-1
log10 UFC.g-1 NMP.g-1 log10 UFC.g-1
Bola de Ocosingo, Escobar et al.,
7.2 7.6 <1 <3 8.4
Chiapas 2012
De poro de Tabasco Escobar et al.,
6.1 6.2 <30 NMP/g <30 8.4
2012
Panela de Soyatlán >1100 Levaduras: 4.93 Montaño,
6.86 NR NR
del Oro, Jalisco NMP/g Hongos: ausente 2012
Asadero de Salas,
6.26 NR 3.6 <3 NR
Aguascalientes 2013
Bola de Ocosingo, López,
3.5 NR <1 <3 NR
Chiapas 2013
Tipo Oaxaca,
3.61 Caro et al.,
de Tulancingo, 7.63 6.52 4.08 4.82

(log10UFC.g) 2013
Hidalgo
NR: no reportado, BMA: bacterias mesófilas aerobias; BAL: bacterias acidolácticas.
135
Cuadro 18
136
Presencia de microbiota patógena (Staphylococcus aureus, Salmonella spp.

y Listeria monocytogenes) en muestras de quesos mexicanos tradicionales
Staphylococcus Listeria
Nombre del queso Salmonella spp. Referencia
Aureus (log10 UFC.g-1) monocytogenes
De poro de Tabasco <2 Ausente Ausente Martínez, 2011
De poro de Tabasco <2 Ausente Ausente Escobar et al., 2012
Bola de Ocosingo,
<2 Ausente Ausente Escobar et al., 2012
Chiapas
Crema de Chiapas de <2 a 3.27 Ausente Ausente Rangel et al., 2011
Crema de Chiapas 3.43
Ausente NR Aparicio, 2011
coagulasa (-)
Adobera de la Sierra
de Amula (Atengo 5.3 Presente 66% (2/3) NR Castro, 2012
Jalisco)
Panela de Soyatlán
6.32 Presente 66% (2/3) NR Montaño, 2012
del Oro (Jalisco)
Cotija Región
de Origen, Presente 30% (3/10) Presente 20% (2/10) Ausente Quirasco, 2008
Sierra de Jalmich
NR: no reportado.
Como se evidencia del cuadro 18, de las seis variedades de

quesos genuinos reportadas, en Staphylococcus aureus, dos
de ellas, el panela de Soyatlán del Oro y el adobera de la Sie-
rra de Amula, representan un potencial peligro para la salud
del consumidor, más si esos datos se complementan con los de
Salmonella spp., presentes en las muestras. La presencia de es-
tos patógenos podría explicarse por la falta de buenas prác-
ticas de elaboración, sobre todo en la escasa fermentación
de la pasta y el alto contenido de humedad de los ejempla-
res; no obstante, hay que destacar que estos quesos son con-
sumidos actualmente y han sido parte de la dieta normal de
los habitantes locales desde antaño, sin que se informe mayor-
mente de incidencias de enfermedades vinculadas con su con-
sumo. De los datos del cuadro 18 también resalta, en los casos
investigados, la ausencia de Listeria monocytogenes, un pa-
tógeno que genera preocupación en salud pública.
Además de los citados, existen otros trabajos sobre “que-
sos modelo” de leche cruda que simulan quesos artesanales
mexicanos auténticos (v.g. Márquez, 2008; Ramírez, 2011) y
que evidencian la inocuidad de los productos. Esta informa-
ción se une a la que se está ya generando sobre el tema en
algunos centros de investigación del país.
EFECTO DE LA NORMATIVIDAD ACTUAL

SOBRE LA QUESERÍA ARTESANAL
La evidencia ya recabada, y la que crecientemente se está acu-

mulando, muestra que en el Reglamento Sanitario vigente,
pero especialmente en la NOM-243-SSA1-2010, el tema de los
quesos artesanales mexicanos se ha abordado con insuficien-
cia; se ha privilegiado la inocuidad del producto, pero ignora-
do otros grandes rasgos de calidad de un queso genuino como
lo organoléptico (sensorial) y lo simbólico-cultural, aspectos
que son alterados, lesionados, al obligar a pasteurizar la leche
de quesería, sin excepciones.
Sin embargo, los quesos artesanales son excepcionales,
tienen sus peculiaridades, su tipicidad, que los hace compo-
sicional, sensorial y simbólicamente distintos entre sí, depen-
diendo de su “terruño” de origen; y eso, en mucho, se debe

a la leche cruda empleada.
Como en muchos países desarrollados, aunque México no
lo es, para la hechura de queso se ha puesto a la pasteuriza-
ción como un “dogma tecnológico” para asegurar la inocui-
dad del producto; la misma visión se sostiene en gran parte de
la industria y en las instituciones regulatorias; pero eso, sin
cuidados de asepsia posproceso, no excluye la contamina-
ción del alimento, como se ha evidenciado en casos de liste-
riosis en Europa.
La pasteurización requiere de todo un paquete tecnológico
complementario para asegurar la inocuidad del queso; por con-
tra, se ha probado que tanto la leche pasteurizada como el que-
so con ella elaborado constituye un ambiente más propicio
para la proliferación de coliformes y patógenos que la leche
cruda de buena calidad sanitaria y sus quesos, en los que los
consorcios microbianos tienden inhibir a la microbiota inde-
seable. Es evidente, entonces, que en la quesería artesanal
la pasteurización no es la panacea.
Dado el estado de cosas en el país, sobre todo en relación
con la micro y pequeña empresa láctea, lo que se percibe es
que la NOM-243-SSA1-2010 incrementará o reforzará la acti-
vidad informal quesera, tornando a los productores en agen-
tes clandestinos, como han documentado Krone et al. (2010)
al exponer el caso del queso Serrano (de Brasil); eso por un
lado, por otro, desalentará a un cierto número de elaborado-
res quienes, seguramente, abandonarán la actividad.
Por lo demás, como ha sucedido en otras actividades pro-
ductivas, en las últimas dos décadas la economía informal
ha crecido por falta de respuesta de la economía formal; así,
con todo y restricciones normativas, la quesería artesanal
de leche cruda probablemente no se extinguirá, será en todo
caso “más ilegal” y, sin embargo (“galileanamente”) se moverá.
Finalmente, como Krone et al. (2010) lo han documentado,
los quesos artesanales, aun con estrictas restricciones norma-
tivas (v.g. las sanitarias), se comercializarán vía los nexos
creados entre los productores y los consumidores locales o
regionales, con base en la confianza y la reputación de sus pro-
ductos (valor simbólico); esto también favorecido por las rela-
ciones interpersonales de parentesco, amistad o de vínculos

de proximidad a lo largo de las pequeñas cadenas agroalimen-
tarias que se construyen.
MEDIDAS REQUERIDAS EN FAVOR

DE LA QUESERÍA MEXICANA ARTESANAL, HOY
A reserva de desglosarlas finamente, y con la finalidad de ase-

gurar la existencia y más, la mejora de la quesería artesanal
mexicana, predominantemente de leche cruda, se proponen
como medidas amplias:
t .PEJåDBSMB-FZ(FOFSBMEF4BMVE ZDPOTFDVFOUFNFOUF
el Reglamento Sanitario vigente con el fin de conside-
rar incluyentemente a los quesos genuinos, particular-
mente a los artesanales elaborados con leche cruda.
t 3FWJTBSMB NOM-243-SSA1-2010, tal como se publicó en el
Diario Oficial de la Federación en el año 2010, para con-
siderar a la quesería artesanal.
t &OMBSFWJTJØOEFMBOPSNBUJWJEBEBMVEJEB DPOTJEFSBSB
los actores del sector lácteo, principalmente a los quese-
ros artesanales y sus representantes, de tal forma que
se elaboren documentos más consistentes con la reali-
dad nacional.
t 0UPSHBSBQPZPEFTEFFMHPCJFSOPQBSBMPTRVFTFSPTBS-
tesanales y tradicionales, para que puedan mejorar las
condiciones sanitarias y de proceso con las que elabo-
ran sus productos, y para que innoven en lo pertinen-
te, sin que se pierda el “carácter artesano” de los quesos
nacionales.
t 'PNFOUBSMBFMBCPSBDJØOEFOPSNBTZMFZFTRVFWBMPSJ-
cen y protejan el patrimonio de la quesería mexicana,
adaptadas a los diversos tipos de quesos mexicanos ge-
nuinos (más de 40, hoy identificados).
t %FNBOEBSDPODFOUSBDJØOZDPOUVOEFODJBEFMPTFTGVFS
zos del gobierno mexicano hacia la erradicación de la
brucelosis y la tuberculosis en los hatos lecheros, en con-
cordancia con las normas oficiales.
t 'PNFOUBS JOTUJUVDJPOBMNFOUF B MB DSFBDJØO EF åHVSBT

de protección jurídico-económica, como la Marca Co-
lectiva con referencia geográfica y la Denominación de
Origen, para algunos quesos artesanales distinguidos. Ello
mejoraría su calidad, comercialización y contribuiría
al desarrollo local y regional.
t &TUJNVMBS EFTEFMBTJOTUJUVDJPOFTQFSUJOFOUFT MBJOWFT-
tigación (con visión holística) de los quesos genuinos
mexicanos para contribuir a su revalorización y rescate.
Los quesos artesanales mexicanos son más que meros bie-

nes alimentarios banales; son el producto de complejas rela-
ciones socioeconómicas localizadas en diferentes lugares del
país, e incubadas en la historia. Revisten gran importancia
nutricional, sensorial, comercial, simbólica y cultural.
Por ser la mayor parte de ellos elaborados con leche cru-
da, el marco normativo existente los prohíbe por su presunta
falta de inocuidad; en realidad favorece su elaboración y cir-
culación como mercancías en la economía informal, y los
estigmatiza. Esto, no obstante el creciente aporte de eviden-
cias de que varios quesos madurados son inocuos.
No obstante, con base en su importancia múltiple, se re-
quiere protegerlos de su marginalización y extinción gradual;
para ello es necesario entender mejor su naturaleza y darles
atención en los documentos normativos correspondientes, por
lo que es menester modificar los actuales.
Es urgente que el Estado establezca políticas de valoriza-
ción de productos locales, como los quesos artesanales, con
base en el aprecio de los consumidores que buscan la singu-
laridad y la tradición propia de los productos típicos. Méxi-
co tiene así una gran riqueza por compartir en su patrimonio
alimentario.
8. SECUENCIAS PARA ELABORAR ALGUNOS TIPOS
DE QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES
En este capítulo se presentan los rasgos generales de 12

quesos mexicanos elaborados solamente con leche fluida y
apegados mayormente a su proceso tradicional, así como
los grandes pasos para elaborarlos, esto en forma de un dia-
grama de bloques, que registra también las condiciones bási-
cas del proceso.
Se proporcionan los protocolos de elaboración de 12 que-
sos seleccionados por su amplio consumo en el país; tal es el
caso del queso panela, el Oaxaca, el molido ranchero, los bo-
taneros, etc. Sin embargo, en algunos de ellos se emplea el
vocablo “tipo” (tipo Chihuahua, tipo Cotija, tipo manchego
mexicano), el cual es muy conveniente precisarlo, por lo me-
nos para los fines de entendimiento en esta obra.
La palabra “tipo”, de acuerdo con el diccionario Pequeño
Larousse Ilustrado (2003), entre varias acepciones tiene la
siguiente: “elemento que reúne en un alto grado los rasgos y
los caracteres esenciales o peculiares de un género, especie,
etc.”. Esta definición, aunque muy amplia y muy general, se
adapta al significado que se puede asignar a un queso.
Así, cuando se habla de “queso tipo”, se está aludiendo a
un producto que es muy semejante a aquel elaborado en un
determinado lugar de donde es originario; de este modo, por
ejemplo, al aludir al queso “tipo Chihuahua” se hace referen-
cia a un producto que se elabora en cualquier lugar de México,
pero imitando al producto original de ese estado y obviamen-
te su proceso de hechura.
[141]
El queso oriundo del estado de Chihuahua es el original, el

auténtico, si es elaborado con pura leche y el proceso tradi-
cional; es el genuino. Todos los productos homólogos elabo-
rados fuera del estado de Chihuahua son “quesos tipo”, aunque
estén elaborados con leche fluida solamente. Es decir, la de-
nominación del estado funciona como un gentilicio y denota
el origen geográfico, territorial (en sentido físico y sociocul-
tural) del producto.
Así, estrictamente, el queso bola de Ocosingo solamente se
elabora en el municipio de Ocosingo, Chiapas; el Cotija (ahora
denominado Región de Origen por cuestiones de protección
intelectual e industrial), en la Sierra de Jalmich, situada en va-
rios municipios de Michoacán y Jalisco; el queso crema de
Chiapas, solamente procede de ese estado; el queso de poro
de la región de Los Ríos, solamente de Tabasco, etc. Es decir,
todo queso que siga los protocolos de hechura de los quesos
mencionados y otros cuyo origen esté definido, y aunque em-
plee leche fluida en su hechura es un queso “tipo” si es elabo-
rado en un lugar distinto al de origen del queso auténtico. Por
eso ahora, debido a la difusión ya extendida y amplia de al-
gunas variedades que ya los ha tornado genéricos, se habla de
queso panela, queso Oaxaca, etc., porque en ellos, a través
del tiempo, se ha perdido la referencia de su lugar de ori-
gen, aunque se identifiquen como quesos tradicionales me-
xicanos.
En esta discusión semántica del significado del vocablo
“tipo” asignado a los quesos, es todavía más importante re-
lacionarlo con los productos de imitación de queso, porque
el uso del término suele prestarse frecuentemente para enmas-
carar la falsificación de un queso elaborado de pura leche. En
este caso, el significado que se le puede asignar es que el ali-
mento, aunque parezca queso, no es elaborado con pura le-
che e ingredientes tradicionales y que a fin de cuentas es una
imitación. De este modo, el producto puede circular en el mer-
cado (de hecho así sucede) como un tipo Cotija, tipo Sierra,
tipo Chihuahua, etc., pero significando con ello, no la falta de
procedencia de esos productos de los estados mencionados,
sino que es un producto industrial de imitación. Así, apro-
vechando la ambigüedad del término “tipo”, se puede con-
cebir a un producto comercial como un queso que es hecho

de leche pero que no procede de lugar de origen, o uno que no
es auténtico queso, sino una imitación.
De este modo un producto industrial que sea elaborado
con extensores (v.g. polvos lácteos proteicos), grasa vegetal
y otros aditivos, y que se denomine queso crema de Chiapas o
queso Chihuahua, que no proceda de esos estados, y no se de-
clare como una imitación, sería un producto “doblemente
tipo”: por la falta de procedencia y por ser un producto inau-
téntico por sus ingredientes y proceso de elaboración.
En fin, este aspecto de la denominación de origen de los
quesos mexicanos, del empleo del vocablo “tipo” y de la de-
finición clara de las imitaciones de queso deberá ser abor-
dado cuanto antes, y consignarlo en la normatividad, para
lograr mayor ordenamiento en la industria quesera nacional
y fomentar su estabilidad y desarrollo.
QUESO PANELA
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autopren-

sado, elaborado con leche pasteurizada de vaca (ocasional-
mente de vaca/cabra), entera o parcialmente descremada.
Como todos los quesos frescos mexicanos su composición
incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello
es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse
bajo refrigeración desde el momento de su elaboración.
Se presenta en el mercado como un queso blanco de forma
tronco-cónica invertida, en piezas que van desde 0.5 hasta
dos kg, aproximadamente. En realidad se pueden hacer pie-
zas más grandes, pero debido a su consistencia tan blanda,
tenderían a deformarse por su peso.
El queso panela, al comercializarse poco tiempo después
de elaborado muestra un color blanco brillante (indicador de
frescura), una pasta fácilmente tajable y un sabor lácteo lige-
ramente agrisalado, pero agradable.
Es precisamente debido al color blanco, muy apreciado,
por lo que a menudo la leche se descrema parcialmente (o se
descrema una parte, v.g. un tercio del volumen total o inclu-
so la mitad) para hacer un queso más magro, y por tanto más
blanco. La abundancia en grasa butírica es la que hace que,
al desecarse la periferia aparezca una coloración amarillenta
y la presencia de una costra coriácea, desagradable para la ma-
yoría de los consumidores.
La elaboración del panela con leche de diferentes concen-
traciones de materia grasa origina lo que en la jerga quesera
se llama “quesos de media leche”, de “dos tercios de leche”,
etc., que son considerados globalmente quesos panela de le-
che parcialmente descremada.
Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo
de la cuajada, que se efectúa en típicos cestos o canastos de
mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace
también en cestos de plástico), en donde adquiere su forma
característica, por autoprensado, durante varias horas. Du-
rante dicho autoprensado (y desuerado por exudación) las
piezas se voltean varias veces.
QUESO PANELA BOTANERO
En México el término “botana” se asigna a un alimento que

se consume acompañado por una bebida espirituosa u otra,
generalmente en un clima de convivencia; se trata, por ejem-
plo, de porciones pequeñas de queso, carnes frías, frutas se-
cas, galletas, hojuelas de papas (frituras), etcétera.
Algunos quesos tradicionales mexicanos, de leche cruda
o pasteurizada, se prestan para hacerlos de botana. El queso
panela es apropiado para ello.
Con base en el diagrama de bloques (figura 17), se puede
elaborar un queso panela botanero; como componente de este
producto se sugiere: chiles jalapeños y chipotles (desvenados
y despatados), en vinagre o escaldados; carnes frías, bien pica-
das como jamón moldeado, salchicha, y hasta chorizo (frito).
También se pueden integrar hierbas sápidas y aromáticas
tradicionales (v.g. epazote y cilantro).
La botana, ya acondicionada, se puede integrar a la pas-
ta del queso, después del salado y antes del moldeado en el
cesto.
Figura 17
Diagrama de bloques para elaborar queso panela
Estandarizada en grasa
Leche pasteurizada
(v.g. a 2.6-2.8%)
Adición de CaCI2 y KNO3 o NaNo3 15 g de c.u./100 L de leche
Fijación de temperatura A 32 °C
Con cuajo líquido, 15 mL

Cuajado de cuajo/100 L de leche,
fuerza 1/10 000
Cortado En cubitos de 1.5-2 cm de lado
Trabajo de grano (agitación) 15 min, a 32 °C
Reposo 5 min
Retirar un 80-90%
Retiro parcial del suero
del volumen de leche
Aplicar sal en suero con grano

Salado
o salar al moldear por capeado
Depositar la cuajada en el cesto

“Moldeado”
típico, en capas
Dejar desuerando varias horas (v.g.

Desuerado y prensado
4-6 h) volteando la pieza en el cesto
Refrigeración 1 h y voltear
Empacar
QUESO MOLIDO
El queso molido también es conocido como queso de aro o ran-

chero; es tal vez el más difundido en el país, pues su elabora-
ción no requiere de profundos conocimientos técnicos. Este
queso puede justificar todavía el adjetivo de “popular”, ya que
goza de aceptación y es consumido por amplios sectores so-
ciales de la población mexicana; no porque sea barato, sino
porque ha arraigado en el gusto de la gente desde antaño.
Se elabora en varios estados de la República, probablemen-
te en todos, y es frecuente que se expenda en los mercados
públicos, fijos y ambulantes. El queso molido puede clasifi-
carse como queso fresco, de pasta blanda, no prensada. Se
presenta como un cilindro de escasa altura, con un peso que
varía entre 250 g hasta cerca de un kilo.
El formato pequeño es más frecuente, por ser más accesi-
ble al comprador. Su nombre, de aro, se asocia al molde que
le da forma: un aro de lámina galvanizada, de plástico o ma-
dera; se elabora generalmente con leche cruda o bronca; de
vaca, cabra, o con mezcla de ambas.
El nombre de “molido” se justifica porque durante uno
de los pasos de elaboración de la cuajada, ya desuerada, se
muele a mano al mismo tiempo que se sala; el de “ranchero”
porque al ser tan sencillo el proceso de elaboración es posi-
ble elaborarlo con implementos muy rústicos, en los ranchos
o pequeñas poblaciones donde existe leche.
Este molido es uno de los quesos mexicanos que presenta
una escasa estandarización, tanto en la materia prima como
en el proceso; así, la leche puede ser de vaca, de cabra o su mez-
cla; puede ser entera (la cual, a su vez, varía en grasa durante
el año) o parcialmente descremada.
Para cuajar la leche se emplean fragmentos secos de cuajar
(abomaso) de bovino o caprino, “extractos” de cuajo rústico
a base de suero ácido-salado, cuajo en pastillas o cuajo líqui-
do de varias potencias.
En el proceso de elaboración la cuajada se corta de varias
formas: con cuchillo, con pala de madera o con la mano (a me-
nudo se dice que se “quiebra” o se “bate”), y se desuera aglo-
merándola manualmente o con una manta de malla fina.
Figura 18
Elaboración de queso molido con leche cruda
(molido ranchero [pasta de baja acidez])
De vaca, cabra o mezclada;
Leche cruda
dulce, fresca
Fijación de temperatura A 30-35 °C
Con cuajo 1/10 000; con pastillas

Cuajado
o extracto de cuajo con suero
Cortado Con cuchillo, pala o lira, a 1 cm
Reposo 5 min
Trabajo de la cuajada 15-20 min, suavemente
Con o sin manta,

Desuerado
por compresión manual
“Molido” o amasado Con molinos de disco

o a mano; pasta fina
En pasta fina, con 1-2% de sal,

Salado
según cuajada
Moldeado En aros cilíndricos
Oreado 2-4 h
Empacado y conservación
QUESO MOLIDO BONATERO
A la manera del queso panela, el molido también puede con-

vertirse en molido botanero al integrarle componentes no
lácteos, como chiles, carnes frías, hierbas sápidas y aromá-
ticas, empleadas normalmente en la cocina.
En este caso también se sugiere integrar el material de
botana ya preparado, acondicionado, después del salado de la
masa.
Para impartirle al producto un mejor aspecto (v.g. tajabi-
lidad) y ayudarle a eliminar suero, se sugiere prensar las pie-
zas; esto ligeramente y por cierto tiempo (v.g. media a una hora
por cada cara de la pieza).
QUESO MOLIDO OREADO
Este queso es de pasta ligera o medianamente madurada, se-

midura, no cocida, prensada, fermentada, tajable y/o ralla-
ble. Se elabora con leche cruda de ganado holstein o de doble
propósito (v.g. cruza de cebú/pardo-suizo).
El producto se presenta en piezas cilíndrico-planas o como
prismas rectangulares con un peso que varía entre 0.5 y 2 kg,
listo para su venta; las piezas lucen una cobertura de pasta
de chile seco. El producto se orea a temperatura ambiente du-
rante varios días o semanas, por lo que su pasta madura con
diferente intensidad.
El queso fue desarrollado en la Universidad Autónoma Cha-
pingo, con base en el conocimiento empírico de varios tipos
de queso molido, ranchero (especialmente el queso oreado de
Zacazonapan, Estado de México), que han sido estudiados en
diferentes lugares de México durante las dos décadas en las
que se ha abordado el estudio de los quesos tradicionales me-
xicanos por parte del Cuerpo Académico de los Quesos Mexi-
canos Genuinos (de la UACh).
Figura 19
Diagrama de bloques para elaborar queso molido oreado
Leche cruda A 32 -34 °C
Adición de sales CaCI2, NaNO3 CaCL2 1 g/10 L, NaNO3 2 g/10 L
Cuajado 1 mL/10 L
Cortado A 2 cm
Reposo 5 min
Trabajo del grano (agitación) 20-30 min
Reposo y desuerado
Manejo del bloque Cortado subsecuente
Aplicación de sal
Con 1/3 de sal final; 20 h, aprox.
y fermentación de pasta
Picado de pasta, salado

Con 1/3 de sal final; 20 h, aprox.
y fermentación de pasta
Molido fino y salado de pasta A mano o con molino de discos
Salado final y moldeado
Prensado Fuerte 24 h
Oreado Varios días
Enchilado en superficie
Empacado
QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO
El queso tipo manchego tiene (por la leche que emplea) poco

que ver con el manchego original, español, que se elabora
con leche de oveja en la región de La Mancha (Toledo, Albacete
y Cuenca), España.
En México, el tipo manchego es elaborado con leche en-
tera (frecuentemente estandarizada en grasa) de vaca, pasteu-
rizada y adicionada con cultivos lácticos mesófilos, tales como
Lactococcus lactis subespecies lactis y cremoris.
Puede clasificarse como un queso de pasta semidura pren-
sada, no cocida, tajable y madurada. Cuando madura presenta
un color amarillo pálido atractivo, una textura suave y un sa-
bor-aroma muy agradable.
En todo caso, el tipo manchego mexicano comparte con el
español semejanzas en la forma cilíndrico-plana, el peso entre
dos y cinco kg y el tipo de pasta. No obstante, difiere en el pe-
riodo de maduración, pues mientras el mexicano sufre una
maduración ligera que no va más allá de dos a tres semanas,
comercialmente, el español se afina durante varios meses
(hasta seis). Este hecho se traduce en un gusto más pronuncia-
do (agudizado por la grasa de la leche de oveja) y una pasta
más rica y suave del auténtico manchego.
A la manera del Chihuahua, el tipo manchego mexicano
sí está tipificado, estandarizado y sujeto a normas técnicas ofi-
ciales, por lo menos a propuestas, aunque éstas a menudo
no se cumplan estrictamente. Por ello, de manera realista, se
debe de hablar de varios quesos “tipo manchego” en México.
La elaboración de este producto consta de una tecnología
más que artesanal, ya que requiere emplear leche pasteuri-
zada, manejar cultivos lácticos, aditivos (cloruro de calcio y
nitrato de potasio), cortar con liras el gel; prensar la pasta
homogénea y fuertemente y madurar el producto; por ello es
elaborado por empresas grandes o medianas que cuentan con
la infraestructura y el “saber hacer” adecuados.
Figura 20
Diagrama de bloques genéricos para elaborar
queso tipo manchego mexicano
Leche pasteurizada Estandarizada en grasa (v.g. a 3%)
Adición de CaCI2 y NaNO3 20 g/ 100 L, de cada sal,

colorante (achiote) colorante achiote 2.5 mL/100 L
Fijación de temperatura A 32 -34 °C
Adición de cultivo mesófilo 2% (v/v) de mesófilo, de Lactococcus

y maduración leche lactis y cremoris; 30-45 min
Con 15 mL de cuajo/100 L,
Cuajado
fuerza 1/10 000
Con liras 1 cm de apertura,
Cortado
cubitos de 1 cm3
Reposo 5 min
Agitación del grano Agitación 10 min
Eliminación parcial de suero Al 30%
Trabajo y cocinado del grano De 32 a 38 °C en 60 min
Reposo 5-10 min, dejar formar bloque
Moldeado Cortar cuajada a medida del molde
Pre-prensado 1 h y voltear
Prensado 12 h
Por salmuera o frotación

Salado
con sal fina
Madurado A 10-12 °C, 15 días al menos

Figura 21
Diagrama de bloques genéricos para elaborar
queso tipo manchego mexicano (método de pasta lavada)
Leche pasteurizada 63 °C/30 min; 73 °C/15 seg
Adición de CaCI2 20 g/ 100 L, de cada sal, colorante

y NaNO3 colorante achiote 2.5 mL/100 L
1.5% (v/v) de mesófilo,

Adición de cultivo mesófilo
de Lactococcus lactis y cremoris
Premaduración de leche 30-40 min
Con 15 mL de cuajo/100 L,
Cuajado
fuerza 1/10 000
Con liras 1-1.25 cm de apertura,
Cortado
para formar cubitos
Eliminación parcial del suero 50% del suero aproximadamente

Agua limpia a 60 °C; en lapso de 10
Adición gradual de agua caliente a 15 min, agitar suavemente y elevar
temperatura de 34 a 39 °C
Trabajo del grano 50 min
Reposo 5 min
Desuerado Por sifoneo decantación
En bloques de 10 a 15 cm,
Bloqueado
aproximadamente
Texturización/ligera 15-20 min, o hasta 20-22 °D

chedarización de acidez del suero
Desmenuzado y salado A mano o con molino; sal fina
Moldeado En moldes metálicos cilíndricos
Prensado 15-20 h
Madurado A 10-12 °C, 15 días al menos

QUESO TIPO CHIHUAHUA
Éste es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, ta-

jable y madurada; elaborado con leche pasteurizada de vaca
holstein, entera o estandarizada en grasa. Cierta cantidad de
este queso aún es elaborado con leche cruda (bronca).
Se elabora en forma de un cilindro aplanado de diferentes
dimensiones (v.g. 10 cm de altura por 25-30 cm de diámetro)
y pesos, desde 1 kg, aproximadamente, hasta 10 kg. También
se fabrica en forma de prisma rectangular (barra), de 2-2.5 kg
de peso.
Cuando está bien madurado presenta un color amarillo do-
rado, una pasta fácilmente tajable, de gusto un tanto cremoso
y un sabor-aroma delicado.
Goza de una gran aceptación y prestigio en México, sobre
todo en el centro y norte del país, particularmente en las gran-
des ciudades. Es un queso que puede emplearse tanto como
componente de platillos nacionales o extranjeros como para
“entrada”, postre o botana.
Por su capacidad de fundir (debido a su bajo pH último, de
entre 5.1 y 5.5) a menudo es empleado para preparar quesa-
dillas, fondus y pizzas; es un queso muy versátil en su uso.
Como sucede frecuentemente en México, estrictamente
no se puede hablar todavía de un solo queso Chihuahua ple-
namente tipificado y estandarizado, sino de un conjunto de
“Chihuahuas” que comparten rasgos esenciales comunes y
difieren en otros. Lo anterior, no obstante existir una norma
técnica oficialmente aceptada; sin embargo, ésta parece in-
completa, y además frecuentemente no se cumple con ape-
go. En realidad no se habla de “Chihuahua genuino” sino de
quesos tipo Chihuahua.
Su origen puede establecerse en las comunidades meno-
nitas que emigraron de Canadá a México hace varias déca-
das y que se establecieron en algunas regiones norteñas del
país, v.g. en Chihuahua, Durango y Zacatecas. Ha sido tan
grande la influencia de los menonitas en el desarrollo de este
queso que a veces se le conoce no como queso Chihuahua
sino simplemente como queso menonita. Lo curioso es que en
esas comunidades se le llama queso chester, no Chihuahua.
Figura 22
Diagrama de bloques para elaborar
queso Chihuahua no menonita
Leche pasteurizada Entera o ligeramente descremada
(v.g. 3% de grasa)
15 g/100 L, colorante
Adición de CaCI2
achiote opcional
2% (v/v) de mesófilo,
Adición de cultivo láctico
de Lactococcus lactis y cremoris
A 32 °C
de cuajado
Maduración de la leche 30-35 min

Con cuajo líquido: 15 mL /100 L,
Cuajado
fuerza 1/10 000
Cortado Con liras media pulgada
Reposo de la cuajada 5 min
Trabajo y cocinado del grano De 32 a 40 °C en 30 min
Trabajo del grano 30-40 min hasta madurez del grano
Desuerado Por sifoneo y colado
Bloqueado Bloques de 10 x 15 cm
Texturizado/Chedarizado Hasta 30-35 °D en suero
Desmenuzado Con molino, o picado
Salado En masa con 2-2.5% de sal
En moldes metálicos de 4-10 kg

Moldeado
(cilíndricos o prismas rectangulares)
Prensado 16-20 h aproximadamente
Oreado 2-3 días, a 15-20 °C
Empacado En filme, al vacio, o no
Madurado 10-15 días o más, en cámara fría

QUESO TIPO COTIJA
El Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura,

prensada, no cocida, madurada; se elabora con leche cruda
de vaca, entera o ligeramente descremada; de ganado de do-
ble propósito (cebú/pardo-suizo, holstein-cebú).
Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un
diámetro igual a la altura; es de gran formato y peso, variando
entre unos 20 y 30 kg. Posee una pasta friable (desmoronable,
adecuada para rallarse), algo ácida y con un elevado porcen-
taje de sal. Cuando está bien madurado presenta un color
blanco-amarillento agradable y un sabor-aroma bastante pro-
nunciado.
El Cotija es un producto que goza de prestigio no sólo re-
gionalmente sino en el nivel nacional; tuvo su origen en el
estado de Michoacán hace muchas décadas, de donde fue
propagado por queseros prácticos a otras regiones de la Repú-
blica. Junto con el queso molido, el panela y el Oaxaca, goza
de gran popularidad entre los consumidores mexicanos.
Este queso es, probablemente después del molido (o de aro
que se produce en varios estados del país), el queso más co-
nocido popularmente. Por el volumen de leche que involu-
cra, debido a su gran formato, puede ser el queso elaborado
con leche cruda que más materia prima absorbe en México.
Para tener una idea de ello basta considerar las toneladas
que de él se producen en los estados de Chiapas, Tabasco, Mi-
choacán y Jalisco.
Figura 23
Diagrama de bloques para elaborar queso
tipo Cotija (método tradicional)
Entera o parcialmente descremada
Leche cruda
(v.g. 10%), edad de 2-5 h
Con 10-15 mL de cuajo/100 L,

Cuajado
fuerza 1/10 000
Con pala, en cortes amplios
Cortado o quebrado
aprox. de 10 cm
Reposo Aproximadamente 10 min
Con pala, hasta grano

“Batido de cuajada”
igual al de maíz
Reposo 30-40 min
Desuerado Por sifoneo
En manta de “tuxor”, aprox. 15 min,

Manteado
exprimiendo ligeramente
En granos grandes; con aprox. 6% de
Desmenuzado y salado sal gruesa de cocina en peso respecto
a la cuajada húmeda
Moldeado En moldes para 25-30 kg de cuajada
Con lozas de concreto aprox.

Prensado
de 50-90 kg, de 18-24 h
Moldeado Y desbordeado
Fajado Con “cinchos” de metal,

plástico, fibracel
4-5 días, volteando y limpiando
Oreado
las piezas diariamente; fajado
Desfajado Seguido de oreo, 2 días
Madurado Varios días o semanas

a temperatura ambiente
QUESO ADOBERA
El queso adobera tiene décadas de existencia y aun posible-

mente siglos, es un queso típico mexicano. Una verdadera
creación nacional, que es elaborado y altamente apreciado no
solamente en el estado de Jalisco (de donde probablemente
es oriundo), sino en otros estados del país, como Guanajuato,
Zacatecas y Aguascalientes.
Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, fresco o
ligeramente madurado, de pasta blanda, acidificado por la
microflora natural de la leche y prensado ligeramente. Algunos
adoberas con un pH último bajo, de alrededor de 5.2, se com-
portan como los quesos de pasta hilada, fundiéndose fácil-
mente al aplicarles calor, lo que los vuelve adecuados para
hacer quesadillas.
Se presenta en el mercado como prisma rectangular (de
ahí su nombre, que recuerda al “adobe” para construcción)
con dos presentaciones: una con un peso de 500 g, aproxi-
madamente, y la otra con uno de 1 kg, con dimensiones de
alrededor de 15 x 10 x 5 o 6 cm. Este formato es más común
que el pequeño.
El adobera muestra un color blanco o ligeramente amari-
llento, una pasta un tanto granulada (aunque fina), fácilmen-
te tajable. Cuando está muy oreado o ligeramente añejado, la
pasta se torna muy friable (desmenuzable fácilmente). El color
está influenciado por la riqueza en grasa de la leche con que
se elabora; si ésta es ligeramente descremada o semidescre-
mada el color del producto es más blanco que si se emplea
leche entera. También depende de la época del año (época de
lluvias o de sequías), ya que ésta influye sobre el tipo de fo-
rraje que consumen las vacas y éste en el color (por presen-
cia de carotenoides, pigmentos naturales de color amarillo.
Figura 24
Diagrama de bloques para elaborar
queso adobera de mediana acidez
Fresca, dulce, de vaca, entera
Leche cruda
o ligeramente descremada
Colado Con manta

Con cuajo líquido o pastilla, tiempo
Cuajado
de cuajado 30-40 min
A 1 cm aprox. Con lira,
Cortado
espada o pala
Asentado 5 min
Trabajo del grano Ligero, aprox. 10 a 20 min
Desuerado Por retiro del suero sobrante
Bolseado En bolsas de algodón o plástico
Texturizado y ligero chedarizado 12 h aproximadamente
Desmenuzado Tosco, a mano
Sal fina, 1.5-2.5%

Salado
en peso de la cuajada
Molido Molino de discos
Amasado A mano, hasta pasta fina

En moldes de madera
Moldeado
para ½ y 1 kg de pasta
Fuertemente, con prensa o pesas;
Prensado
10-12 h
Desmoldeado
Oreado 1-4 h
Envuelto En filme autoadherible
Conservación
QUESO CREMA DE CHIAPAS
El original queso crema de Chiapas constituye una verdadera

creación de la quesería nacional, tanto por su presentación lla-
mativa como por los principios subyacentes durante su fabri-
cación, que tienen como fin dar una vida de anaquel duradera.
Se puede considerar que este producto pertenece al grupo
de quesos de pasta blanda, fresca y prensada. Se elabora con
leche de vaca procedente de ganado de doble propósito (cebú/
pardo-suizo), cruda o bronca, entera o parcialmente descremada.
En el mercado se presenta en piezas de formato pequeño,
prismático-rectangulares y cilíndrico-planas, su peso varía
entre unos 250 y 1 000 g; va envuelto entre capas de papel (del
interior al exterior): encerado, estaño y celofán, este último de
color amarillo y rojo.
Los estados de Tabasco y Chiapas se disputan la paternidad
de este queso; sin embargo, tal parece que realmente es origi-
nario de la zona chiapaneca limítrofe con Tabasco. Su origen
se remonta a varias décadas, pero no existen datos fehacientes
que lo confirmen; al menos en la costa de Chiapas ya se re-
gistra su fabricación hace medio siglo, aproximadamente.
La pasta del queso crema está altamente desmineralizada
debido al prolongado cuajado ácido-enzimático que ocurre du-
rante varias horas a temperatura ambiente. El producto final
muestra una pasta blancuzca o ligeramente amarilla (según
el contenido de grasa), una consistencia blanda o friable pero
fácilmente tajable. Su sabor, ácido y salado, es agradable.
Es importante distinguir entre el queso crema que se elabo-
ra en el centro y norte del país y el crema de Chiapas. El
primero es amorfo, elaborado con leche pasteurizada, descre-
mada y emplea cultivos lácticos; la crema previamente prepa-
rada se combina con la cuajada ya desuerada; es altamente
perecedero. El segundo contiene microflora natural y pre-
senta una vida de anaquel que puede prolongarse a varios
meses, en refrigeración.
Aunque este queso se fabrica para consumirse fresco, a los
pocos días de elaborado, debido más bien a una comerciali-
zación tardada, termina por ser madurado. Por ello se dice que
sufre una maduración involuntaria.
Figura 25
Diagrama de bloques
para elaborar queso crema de Chiapas
Leche cruda
Maduración de la leche
Cuajado
Reposo de la cuajada o “dormido”
Cortado o “quebrado”
Manteado o bolseado
Desuerado
Enchilado
Amasado y salado
Moldeado
Prensado
Acondicionado
Empacado
Etiquetado
Empacado

Figura 26
Diagrama de bloques
para elaborar queso crema de Chiapas
Leche cruda Fresca o dulce
Maduración de la leche Varias horas, 3-5, al ambiente
Cuajado Con cuajo líquido
Reposo de la cuajada o “dormido” 14-24 h a temperatura ambiente
Con cuchillo o pala fina

Cortado o “quebrado”
de madera, amplio
Manteado o bolseado En mantas o bolsas de algodón
Desuerado Por drenado o autocompresión
Con 7-10% de sal

Amasado y salado
en cuajada húmeda
Moldeado En moldes de madera
Prensado En prensas de tornillo de madera
Desprensado
Acondicionado Desbordado
Envuelto En tres capas de papel:

encerado, estaño y celofán
Empacado En cajas de cartón o madera
Conservación En lugar fresco o refrigeración

QUESO OAXACA
El queso Oaxaca es uno de los quesos que gozan de mayor

favor de los consumidores en México, tanto en las clases po-
pulares como de las de mayores ingresos. Se elabora en varios
estados de la República, tanto del centro como del sureste.
Se expende, sin empaque, lo mismo en mercados populares
que en supermercados o tiendas de autoservicio, con mejor
presentación y conservación.
Puede clasificarse este queso como fresco, de pasta blanda e
hilada (filata). Se elabora a partir de leche bronca (cruda de
vaca) y se presenta típicamente en forma de “bola” o “made-
jas”, de diferentes tamaños y pesos, desde unos cuantos gra-
mos (25, aproximadamente) hasta varios kilogramos.
El queso Oaxaca goza de gran popularidad nacional debido
a su excelente amplitud para fundir, por lo que se consume,
frecuentemente, acompañando los platillos tradicionales de
la cocina mexicana y específicamente los típicos “antojitos”.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto
que presenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispen-
sable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidi-
ficación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra”
y el amasado de la pasta.
El paso clave para fabricar este queso es lograr un grado de
acidificación o fermentación en la pasta (cuyo suero exuda con
una acidez de 32-35 °D, aproximadamente, o presenta un pH
entre 5.1-5.3), tal que al ser amasada con agua caliente o al
calor directo plastifique y pueda estirarse y formar bandas (o
“hilos” de ahí viene el nombre de “pasta filata”, según los ita-
lianos).
La acidificación de la cuajada es tan crítica que si no se
logra el grado de acidez adecuado (lo cual implica también la
pérdida de calcio y fosfato), entonces no plastifica, ni se es-
tira al aplicarle calor; al contrario, si se pasa de acidez, tam-
bién se rompe.
El nombre de este queso se liga al estado de Oaxaca, su
probable lugar de origen. No obstante, en dicho estado se le
conoce como quesillo, o queso de hebra, y en otros estados
del país se le llama también queso de bola.
Figura 27
Diagrama de bloques para elaborar queso Oaxaca
con leche cruda (ácida, fermentada)
Leche ácida, fermentada,
Leche cruda ácida (fermentada)
del día anterior (30-32 °D)
Fijación de temperatura A 30-32 °C
Cuajado Con 10 mL de cuajo/100 L, fuerza

1/10 000; tiempo de 10-15 min
Con lira amplia, v.g. de una pulgada,
Cortado con espada o pala delgada
de madera
Trabajo del grano Ligero, 10 min, aproximadamente
Reposo de la cuajada 5 min
Desuerado Por sifoneo o decantación
El tiempo necesario hasta acidez

Reposo de la cuajada adecuada en masa
Un fragmento de cuajada se bate,

Prueba de la elasticidad
con agua a 70-80 °C, si se estira
de la pasta
ya es el punto
Amasado de pasta Con agua caliente a 70-80 °C
Formación de tiras
Oreado 20-30 min
Salado Por frotación, al gusto
Recomendable orearlas y envolverlas

Formación de bolas en filme de plástico y conservar
en frío
QUESO ASADERO
El asadero, a menudo confundido o suplantado por el Oaxa-

ca, es un queso típico mexicano de pasta hilada o “filata” (por
ello emparentado con el mozzarella italiano); es considera-
do un queso fresco.
Se elabora casi siempre con leche cruda o bronca de vaca
y se presenta en el mercado en varias formas; en bolas o
“madejas”, en bloques de diferentes tamaños, y aun en forma
de discos aplanados, como tortillas, dependiendo de la re-
gión del país en la que se produce. Su peso puede variar de
unos 100 g hasta 1 kg aproximadamente.
En realidad existe confusión o ambigüedad respecto al nom-
bre “asadero”. En un nivel de normatividad en México, no se
diferencia claramente al queso Oaxaca del asadero.
Tal parece que es conveniente considerar asadero a aquel
queso que durante su elaboración la cuajada previamente aci-
dificada por fermentación láctica o “chedarizada” sufriera una
cocción con poco de su propio suero, en un recipiente metá-
lico a fin de poder plastificarla e hilarla; durante el amasado
se sala la pasta.
Uno de los rasgos más característicos del queso asadero
es el de fundir al alcanzar temperaturas del orden de 60 °C y
superiores; esto, debido al bajo pH de su pasta, situado entre
5.0 y 5.4, lo hace muy deseable en la cocina típica mexicana.
El asadero es un queso que se produce tanto en el nivel
artesanal como en industrias medianas y grandes, principal-
mente en los estados norteños (Durango, Coahuila, Chihua-
hua, etc.) y de la Meseta Central (Aguascalientes, Guanajuato,
Jalisco) y del centro del país.
Figura 28
Diagrama de bloques para elaborar queso asadero
Leche ácida de la víspera
y leche bronca, dulce Colada, edad de 2-3 h
Leche ácida apropiada Acidez a 35 °D, aprox.
de cuajado A 30 -32 °C
Con 15 mL de cuajo/100 L, fuerza

Cuajado
1/10 000
Cortado amplio, con liras de ¾ a una
Cortado
pulgada, o con pala o espada
Lento y progresivamente
Trabajo del grano (agitación)
rápido, 10-15 min aprox.
Reposo 5 min
Desuerado Al 30%
El tiempo necesario hasta prueba

Reposo de la cuajada
de elasticidad positiva
Directamente en algo de su suero,
Amasado con en tina con chaqueta de vapor,
calentamiento directo o cazo directamente al fuego
Durante amasado, 2% de sal aprox.
Salado cuando pasta en su punto (plástica),
se retiran porciones
Moldeado en molde metálico Se corta cuajada a medida del molde
Enfriamiento por inmersión

30-60 min
en agua fría
Oreado
Para evitar desecación cortical,

Envuelto en filme plástico
filme autoadherible
Bloques
Conservación En refrigeración a 4-8 °C

B
LA
N
CA
9. COMPRA, CONSERVACIÓN
Y CORTE DE LOS QUESOS
ADQUISICIÓN Y COMPRA
Los quesos mexicanos tradicionales no son de elaboración

masiva, son más bien de producción limitada y a veces esta-
cional (v.g. de temporada de lluvias), y no se adquieren tan
fácilmente como los industriales, los cuales, en su mayoría,
son de imitación y tienen una difusión comercial muy am-
plia: supermercados, tiendas de conveniencia, misceláneas
y puestos de mercados populares establecidos; esto al me-
nudeo.
Al mayoreo son las centrales de abasto de las ciudades más
pobladas y los grandes distribuidores quienes canalizan los que-
sos industriales hacia los puntos de venta.
Al contrario, para adquirir quesos artesanales es necesario
tener información más específica sobre los lugares de ori-
gen, canales de distribución y forma de venta. Al ser produc-
tos regionales o locales muchos de ellos, resulta obvio que en
sus lugares de producción estén disponibles, ya sea en las pro-
pias queserías, en pequeños comercios vecinales, mercados de
pueblo y municipales, en mercados públicos de ciudades me-
dianas e incluso en las capitales de algunos estados del país
(v.g. Oaxaca, Guadalajara, Villahermosa, Tuxtla Gutiérrez, Mo-
relia, Jalapa, Tepic, Aguascalientes, Chihuahua, etcétera).
En el cuadro 19 se registra la procedencia y los lugares de
posible adquisición de varios quesos mexicanos tradicionales
que se citaron en el capítulo cuatro.
La identificación de los lugares de origen y de la circula-
ción comercial de los quesos artesanales permite su com-
[169]
Cuadro 19
Procedencia y lugares de posible adquisición
de varios quesos mexicanos tradicionales
Poblaciones
Entidades
Queso y ciudades
de producción
donde se puede hallar
Queso de aro Varios municipios Villa Etla y Reyes Etla,
de Etla del Distrito de Etla, Oaxaca; ciudad
Oaxaca, v.g. Villa Etla de Oaxaca
y Reyes, Etla
Queso asadero Varios municipios Varios municipios
de de Aguascalientes, v.g. de Aguascalientes;
Aguascalientes Aguascalientes, Jesús ciudad de
María y Calvillo Aguascalientes
Queso adobera Municipio de Ciudad de
de Aguascalientes, Calvillo Aguascalientes
Aguascalientes
Queso Varios estados Ciudades grandes,
botanero de la República, v.g. pequeñas y pueblos
Guanajuato, Querétaro, de varios estados del
Jalisco, Puebla, Oaxaca, país
Chiapas, Estado
de México, etcétera
Queso Cotija Municipios incluidos Cotija y Morelia
Región de en la Sierra de Jalmich, Michoacán y en la
Origen v.g. Los Reyes, Cotija, cabecera de
Tocumbo, Sta. María municipios
del Oro productores
Queso bola Ocosingo, Chiapas Ocosingo, San
de Ocosingo Cristóbal y Tuxtla
Gutiérrez en Chiapas;
Ciudad de México
Queso Crema Villa Flores, Villa Corzo, Cabecera
de Chiapas Solusuchiapa, Rayón, de municipios
fresco Ocosingo, Chiapas mencionados; también
en Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas
Queso Crema Pijijiapan, Mapastepec, Cabeceras
de Chiapas Tonalá, Chiapas de los municipios
poco madurado mencionados; también
Poblaciones
Entidades
Queso y ciudades
de producción
en Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas. Coatzacoalcos
y Minatitlán, Veracruz;
Ciudad de México
Queso Chapingo, Universidad Autónoma
Chapingo poco Estado de México Chapingo
madurado
Queso Chapingo, Universidad Autónoma
Chapingo Estado de México Chapingo
bien madurado
Queso Cuauhtémoc y Riva Ciudad Cuauhtémoc
Chihuahua Palacio, Chihuahua; y ciudad
menonita La Honda, Zacatecas de Chihuahua,
artesanal Chihuahua
Queso Riva Palacio Ciudad de Chihuahua,
Chihuahua y Ciudad Cuauhtémoc, en varias ciudades
industrial Chihuahua grandes del país, v.g.
Ciudad de México,
Guadalajara
y Monterrey; en
supermercados
Queso de hoja Santiago Tlapextla, En los poblados
de la Costa Santa María Cortijo, mencionados y en
Chica San Pedro Mextepec Jamiltepec y Juquila,
de Oaxaca, y Villa de Melchor, Oaxaca
fresco Oaxaca
Queso de hoja Santiago Tlapextla, En los poblados
de la Costa Santa María Cortijo, mencionados y en
Chica de San Pedro Mextepec Jamiltepec, y Juquila,
Oaxaca, y Villa de Melchor, Oaxaca
madurado Oaxaca
Jocoque En poblaciones de En pueblos y ciudades
escurrido varios estados de la de los estados
República, v.g. Jalisco, mencionados
Querétaro, Hidalgo,
Tlaxcala, Guanajuato,
Poblaciones
Entidades
Queso y ciudades
de producción
Estado de México,
Michoacán, etcétera
Queso tipo Hidalgo, Guanajuato, En ciudades grandes
manchego Estado de México y medianas en los
mexicano y Jalisco estados mencionados;
también en otras
ciudades, v.g. Ciudad
de México; ciudad
de Puebla, etcétera
Queso morral Hidalgo, Estado Tulancingo, Hidalgo;
de México, ciudad de
Aguascalientes Aguascalientes;
Polotitlán y Zumpango,
Estado de México
Queso panela Jalisco, Hidalgo, Tepatitlán, Lagos
artesanal Veracruz, de Moreno, Jalisco;
fresco Estado de México Tulancingo, Hidalgo;
Jalapa, Veracruz;
varios municipios
del Estado de México
Queso panela Jalisco, Hidalgo, Tepatitlán, Lagos de
botanero Veracruz, Moreno, Jalisco;
artesanal Estado de México Tulancingo, Hidalgo;
Jalapa, Veracruz;
varios municipios del
Estado de México
Queso panela Estado de México, Texcoco, Zumpango
industrial Querétaro, Guanajuato, y Polotitlán, Estado
Aguascalientes, Hidalgo de México; Tulancingo,
y otros estados Hidalgo; ciudad de
Aguascalientes,
etcétera
Queso panela Jalisco Autlán, Tepatitlán,
oreado y Atengo, Tecolotlán,
panela Jalisco
madurado
Poblaciones
Entidades
Queso y ciudades
de producción
Queso de poro Tabasco Balancán, Tenosique,
de Tabasco Emiliano Zapata,
Villahermosa, Tabasco
Queso Pinotepa Nacional, Pinotepa, Oaxaca
de prensa de la Oaxaca
Costa Chica de
Oaxaca
Quesillo de Reyes Etla, Oaxaca Villa Etla, Reyes, Etla;
Reyes, Etla, ciudad de Oaxaca
Oaxaca; poco
descremado
y entero
Quesillo Mapastepec, Pijijiapan, En las cabeceras
de Chiapas Tonalá y otros de los municipios
municipios de Chiapas mencionados de
Chiapas; en la ciudad
de Oaxaca
Queso de reata Mapastepec, Chiapas; En las cabeceras
Balancán, Tabasco; de los municipios
Nuevo Morelos y Jesús mencionados; en
Carranza, Veracruz Cuautla, Morelos
Queso En varios estados del Numerosos pueblos
ranchero país, v.g. Estado de los estados
molido fresco de México, Puebla, mencionados
Tlaxcala, Hidalgo,
Querétaro, Morelos
Queso Estado de México, Zacazonapan
ranchero Michoacán y Texcoco, Estado
molido oreado de México; Sahuayo,
Michoacán
Queso Estado de México, Zacazonapan, Estado
ranchero Guerrero de México; Ciudad
molido añejo Altamirano, Guerrero
Queso de sal Pijijiapan, Tonalá En las cabeceras de
de Chiapas y Mapastepec, Chiapas esos municipios;
en Tehuantepec
y Juchitán, Oaxaca
Poblaciones
Entidades
Queso y ciudades
de producción
Queso Buenavista, Apatzingán En las cabeceras
de Tepeque Tepalcatepec, de esos municipios,
(Tepalcatepec), Michoacán o en Morelia
Michoacán
Queso de Rosa Morada, En Rosa Morada
Tetilla Nayarit y Tepic, Nayarit
de Nayarit
pra; por ello el turismo y los viajes favorecen la difusión y la

revalorización de estos productos, por medio de su adquisi-
ción y degustación. Es muy común que un turista o viajero,
sobre todo nacional, que visita un pueblo, una región o un
estado del país en donde se elaboran todavía quesos tradicio-
nales con cierta fama adquieran una o más piezas del produc-
to, para consumirlas en el sitio o llevarlas consigo al regreso.
En este acto, y la comunicación directa de cada visitante con
sus familiares, amigos o conocidos (y la divulgación de las
bondades gustativas y simbólicas del producto) contribuye
ampliamente en la comercialización y valorización de estos
quesos tradicionales.
En este sentido es evidente el gran esfuerzo de información
hacia los posibles consumidores, mayoritariamente urbanos,
que todavía se tiene que realizar multipartitariamente (v.g.
los queseros, los comerciantes, las agencias de turismo, las
instituciones gubernamentales de apoyo al sector agropecua-
rio, etc.) para estimular el conocimiento, aprecio y venta de
estos quesos de gran significación económica, gastronómica
y cultural.
En las grandes ciudades del país no es raro que junto a
“cremerías”, “salchichonerías” o tiendas de abarrotes que en
escaso número todavía expenden productos lácteos auténti-
cos, como algunos quesos tradicionales, estén apareciendo
establecimientos exclusivos con la imagen de gourmet o bou-
tique que, ya como productos muy distinguidos, comercialicen
quesos mexicanos genuinos, en colonias o zonas de alto ingre-

so de la Ciudad de México, donde se puede adquirirlos.
En la misma Ciudad de México existen mercados públicos
famosos, como el mercado de San Juan y el de Medellín, don-
de es posible conseguir algunos quesos mexicanos genuinos.
Incluso en municipios conurbados y aledaños a la Ciudad de
México, como Nezahualcóyotl, Ecatepec y otros, en los mer-
cados de colonia o de barrio y en tianguis semifijos y ambulan-
tes se hallan a la venta quesos artesanales como el quesillo,
quesos rancheros, quesos de reata, quesos secos, etcétera.
Un aspecto es claro: en los grandes supermercados, de
ventas masivas al menudeo, no se hallan estos quesos mexi-
canos auténticos, sino generalmente quesos de imitación;
bien presentados y promovidos, pero inauténticos. Entonces
es necesario identificar dónde se pueden encontrar los que-
sos verdaderos, en las ciudades pobladas, medianas, pueblos
y rancherías para adquirirlos; pero seguramente ese esfuerzo
de búsqueda se compensará suficientemente al degustarlos
repetidamente.
CONSERVACIÓN
Los quesos artesanales mexicanos, en general, son de pe-

queño y mediano formato (de unos 200 g a 5 kg); son excep-
cionales los de gran tamaño y peso, como el Cotija Región de
Origen, el queso de Tepeque y otros quesos muy oreados o
añejos. Así, es común adquirirlos por pieza, por kilogramo
o “al corte” (por lo que pese una porción).
Al comprarlos, varios de los tipos de quesos artesanales se
colocan en una bolsa de polietileno (el plástico más común)
o de polipapel (un plástico opaco, translúcido, más permea-
ble a la humedad); tal es el caso del panela, los quesos fres-
cos molidos y los botaneros. Otros, al adquirirlos ya vienen
“empacados” en una bolsa de plástico bien ceñida, que exclu-
ye el aire, como en el quesillo de Chiapas y los diversos quesos
Oaxaca.
En los quesos comprados “al tajo”, las porciones se colo-
can también en una bolsa de plástico, de polietileno o poli-
papel. En algunos casos, como en el queso Chihuahua meno-

nita, es común que las piezas pequeñas, v.g. de 1 kg, ya ven-
gan empacadas al vacío, y bien etiquetadas. En otros, como
el queso crema de Chiapas y el de poro, de Tabasco, el empa-
que, aunque no al vacío, es más complejo y funcional (con dos
o tres barreras), e incluye un filme de plástico o celofán.
No hay que olvidar que existen algunos quesos artesana-
les cuyo empaque es muy rústico, pero que los conserva y les
imparte una imagen de identidad; es el caso del queso de hoja
de la Costa Chica de Oaxaca, el de otros quesos de hoja de Ve-
racruz, del queso de tenate de Hidalgo y Tlaxcala y el queso
fresco o molido de Reyes Etla, Oaxaca. En el primer caso se
emplea como empaque una hoja de “huichicata”, de platanillo
u otra hoja apropiada; en el segundo, se usa como molde y
empaque un cesto tejido de palma, llamado tenate. En el de
Reyes Etla las pequeñas piezas de queso molido van ceñidas
por un cinturón de palma tejida.
El empaque de la pieza o porción del queso en sí ya es una
barrera para su conservación; lo protege de la contaminación,
de la deshidratación y de la pérdida de apariencia. Sin em-
bargo, hay que tener presente que todo queso es perecedero
porque contiene microorganismos vivos y viables, suficien-
tes nutrientes para éstos, y también enzimas activas. Estos
agentes deteriorantes pueden alterar la pasta del queso pro-
duciendo diversos cambios o defectos sensoriales, e inclu-
so poner en riesgo la salud del consumidor. La velocidad de
alteración depende de varios factores, como la cantidad y
variedad de microorganismos, el contenido de agua (si son
quesos húmedos, oreados, secos, muy secos, etc.), la tempera-
tura ambiente, la concentración de sal en la pasta y su grado
de acidez (si el pH es bajo o medio) y la presencia de empa-
que, o una barrera física protectora (v.g. un contenedor). En
el cuadro 20 se presentan algunos de los cambios y defectos
muy comunes durante la conservación de un queso tradi-
cional.
En casa, se recomienda conservar a los quesos frescos (v.g.
panela, ranchero fresco, jocoque escurrido, botaneros frescos,
queso crema de Chiapas fresco, quesillo de Oaxaca, adobera
de Jalisco, etc.) y poco madurados de pasta texturizada (v.g.
tipo manchego mexicano, Chihuahua menonita, de morral,

etc.) en refrigeración, esto es, entre 2 y 6 °C. Esto, consideran-
do que cada pieza o porción de queso se halla protegida del
ambiente, en este caso el espacio refrigerado, por una barre-
ra contra la deshidratación o hidratación, v.g. un filme o bolsa
de plástico, o un contenedor.
Por su parte, los quesos secos, muy oreados y madurados
se pueden conservar fuera de la cadena de frío, pero en un
lugar fresco de la casa siempre y cuando estén protegidos de
un exceso de humedad relativa alta y de insectos y roedores,
a la manera como lo hacen muchos habitantes rurales: en
zarzos colgados del techo o en muebles simples (con mos-
quitero: tela fina metálica o de plástico que evita el paso de
insectos).
Los quesos secos oreados, o secos añejados, se pueden con-
servar no sólo en refrigerador, sino al ambiente, siempre y
cuando éste no sea muy húmedo y la temperatura no sobrepa-
se, por ejemplo, unos 20 °C. En este caso también es conve-
niente proteger la pieza o porción del queso con una barrera
física: una bolsa que no condense el vapor de agua, una “pa-
nera” horadada o, simplemente, una tela fina y limpia.
Existe la creencia muy generalizada entre los consumido-
res de que cuando a un queso en conservación le aparecen
hongos (mohos), éste ya no se debe utilizar, “está echado a
perder”, y hasta peligroso puede resultar. En general esto no
es así, si el ahongamiento es superficial, basta raspar con un
cuchillo la superficie de la pieza o porción para retirar el hongo
y consumir el resto.
CORTE DEL QUESO
Previamente a su consumo, sea como botana, en una tablita

para degustación, como ingrediente secundario o componen-
te principal de un platillo, el queso debe cortarse o fraccio-
narse; en todo caso, rallarse.
Los quesos mexicanos, se reitera, según las propiedades
de textura de su pasta se pueden clasificar en blandos, semidu-
ros y duros; esto, en diverso grado: desde muy blandos, como
Cuadro 20
Cambios o defectos más comunes hallados
en quesos mexicanos tradicionales durante
su conservación preconsumo
Defecto Causa Prevención

Agrietamiento Deshidratación, Proteger la pieza con un
de piel, cáscara por baja humedad filme plástico, v.g. bolsa
o corteza ambiente o contenedor
Ahongamiento Multiplicación Excluir el aire de la
superficial de moho en la pieza, v.g. con una bolsa
superficie, por apretada, o en un
contacto de pieza contenedor ceñido
con aire, en
ambiente húmedo
Inflamiento Por multiplicación En hechura del queso,
temprano de bacterias emplear leche de buena
(hinchazón) coliformes y calidad microbiana; para
levaduras el queso, conservar en
refrigeración
Desueramiento Contracción de la Refrigerar quesos frescos
pasta por elevación cuanto antes, y
de la temperatura mantenerlos a baja
temperatura.
No conservar mucho
tiempo el producto
Formación Deshidratación Proteger la pieza
de superficie superficial o el corte con un filme
“cueruda” y/o plástico, bolsa
cambio de color o contenedor
(v.g. de blanco
a amarillo)
Exudación Aumento de Mantener la pieza
superficial temperatura de la en ambiente frío
de grasa pasta (v.g. por arriba o templado
de 20 °C)
Amargor Excesiva actividad Emplear leche de buena
de la pasta proteolítica de cierta calidad microbiana para
microflora hechura; en quesos
frescos, consumirlos
pronto
Defecto Causa Prevención

Pérdida Rápida acción Emplear buena leche en
de hebra en proteolítica de cierta elaboración; mantener
pasta hilada microflora quesos en refrigeración;
(v.g. quesillos, y de enzimas consumirlos pronto
queso Oaxaca)
“Babosidad” Exceso de humedad Suero exudado, secar
superficial en en superficie de superficie, consumir
quesos frescos quesos frescos pronto
y prolongada
conservación,
aun en frío
Fuerte cambio Maduración Consumir a tiempo;
de textura (v.g. no esperada, si es fresco, pronto; si es
ablandamiento) por diversos madurado, no afinar
y aparición de microorganismos en exceso
olores y sabores y enzimas
fuertes
el jocoque escurrido o el queso crema de Chiapas muy fres-

co, hasta muy duros, como el queso madurado de Tepeque
(Tepalcatepec, Michoacán), o los quesos molidos, rancheros,
muy oreados y madurados varios meses, como el de Zaca-
zonapan.
Su grado de dureza, elasticidad y cohesividad (en el que
influye el contenido de agua y la microestructura de la pas-
ta, favorecida según el proceso de hechura y su madura-
ción) permite asimismo clasificar a los quesos artesanales
del país en untables, tajables (o rebanables) y rallables. En-
tonces, según su naturaleza, y atendiendo esta última clasifi-
cación, se pueden emplear distintos utensilios para fraccionar
las piezas de queso, o sus porciones: por ejemplo, cortadores
de alambre acerado, fino y tensado, para quesos duros y se-
miduros; cuchillos con dos mangos, diversos cuchillos, algu-
nos más o menos comunes pero filosos, y algunos más bien
sofisticados, para cortar y picar (trinchar) sucesivamente la
pasta. Estos últimos para quesos semiduros, generalmente.
La manera en que se aborda el corte de una pieza de queso,

completa o porcionada, depende en mucho de su tamaño y
forma. La geometría de la pieza sugiere, en mucho, cómo pue-
de ser cortada. Por ejemplo, los quesos cilíndrico-planos, en
rebanadas “cónicas”, y luego éstas en porciones prismáticas
y casi-prismáticas, más pequeñas.
Las piezas ovoides o cilíndrico-piramidales, de pequeño
formato, se pueden cortar por la mitad, luego en cuartos y
finalmente en rebanadas piramidales. Las piezas cilíndricas
largas (de mayor altura que el diámetro) se pueden fraccio-
nar en rebanadas delgadas (1-2 cm), y luego éstas como si
fueran cilindros muy planos, a la mitad y luego en secciones
“triangulares”. En cuanto a las piezas de forma prismático-
cuadrangular, éstas se pueden cortar en rebanadas, también
prismáticas regulares y luego en “cubos” o prismas rectangu-
lares, o hacer cortes para que resulten prismas triangulares.
La figura 29 puede ser de mucha utilidad para las piezas de
queso.
Figura 29
Formas en que se pueden cortar
los quesos mexicanos tradicionales
Los quesos duros, secos, desmenuzables (friables), como el

Cotija Región de Origen, varios cotijas regionales, el queso de
Tepeque (Tepalcatepec, Michoacán) y varios quesos molidos
muy secos son difíciles de cortar debido a su “desmoronabili-
dad”, a la limitada cohesividad de su pasta y a su textura un

tanto granular. En este caso, para fraccionarlos se pueden uti-
lizar cuchillos estilizados, a manera de cuñas con punta, para
aprovechar pequeñas fallas (grietas) que puedan estar en la
corteza y la pasta, o provocarlas al realizar un efecto de pa-
lanca con el instrumento.
Los quesos duros también se pueden dividir con un fino
alambre de acero, tensado, para el cual el material del produc-
to ofrece escasa resistencia y por ello se corta con relativa fa-
cilidad. Ya cortada la pieza con el alambre, se pueden emplear
cuchillos-cuña con un efecto de palanca, y, aprovechando
grietas en la pasta, dividirla en porciones, las cuales después
pueden ser muy fraccionadas con un rallador apropiado. Para
este propósito, los ralladores se hallan con diferentes tamaños
y diseños, para obtener distinta granulometría o fineza del
producto.
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ductos lácteos, Zaragoza, España, Acribia.
GLOSARIO
Acidez (de la leche). La leche siempre presenta una reac-

ción ácida que se valora de dos formas: con un potencióme-
tro (para medir el pH) o por titulación, con una solución 0.1
normal de hidróxido de sodio. La acidez de la leche se clasi-
fica en natural (la que presenta la leche fresca), desarrollada
(como ácido láctico, por las bacterias acidificantes de la le-
che cruda) y total (la suma de las anteriores).
Adobe. Especie de ladrillo (de forma prismático-rectan-
gular) elaborado con barro o tierra arcillosa, sin cocer, cuyo
uso data desde la Colonia; durante siglos se empleó profu-
samente en la construcción de casas y bardas, sobre todo en
el medio rural.
Adulteración. Práctica fraudulenta que consiste en cam-
biar “la naturaleza original” de la materia prima o el produc-
to. Por ejemplo, a la leche cruda se le puede adicionar agua o
sólidos de bajo peso molecular (por ejemplo, sal) para cam-
biar su composición y obtener beneficios económicos, o re-
tirar una proporción de grasa butírica y reponerla con grasa
vegetal para hacer quesos de imitación.
Apoyo (ordeña con). Práctica de ordeña, en el sistema
lechero de doble propósito (leche/carne), en la que se emplea
al ternero (ternera) para estimular la “bajada” de la leche de
su madre y así poder extraer el fluido. Las vacas especializa-
das (para leche) no lo requieren.
Bolseado. En varios quesos artesanales mexicanos el bol-
seado constituye un paso importante del proceso en el que
la cuajada, ya cortada, trabajada con agitación o no, se depo-
sita en una bolsa de tela o plástico, de trama fina, para que
[189]
se desuere lentamente. La bolsa se puede suspender o colo-

car en una mesa o artesa para que el suero se libere poco a
poco. La operación se puede forzar con presión manual.
Botero. En la quesería artesanal mexicana es todavía un
agente (actor local) clave que se encarga de recolectar la leche
cruda, a menudo “caliente”, y llevarla a las queserías para su
transformación. Usualmente es un participante independien-
te, que cobra por el volumen transportado. No obstante que
frecuentemente se le llama “coyote” (peyorativamente), el bo-
tero cumple una función clave como intermediario entre el
lechero y el quesero, dadas las difíciles condiciones de colec-
ta en los sistemas de lechería familiar y de doble propósito.
Bronca (leche). Así se llama comúnmente a la leche cruda
en México, más en el sistema familiar y el de doble propósito
(extensivo); el término se ha arraigado por su uso durante
décadas y quizá siglos.
Cadena agroindustrial. Modelo abstracto que concibe a
la agroindustria (quesera u otra) relacionada con sus pro-
veedores (de leche u otros) y compradores del producto ali-
mentario (por ejemplo, el queso). El modelo se puede aplicar
a una empresa particular o a un conjunto de éstas del mis-
mo giro, por ejemplo queseras, todas ellas ubicadas en un
territorio determinado. Entre las empresas de materia pri-
ma, producto terminado y comercializadoras se establecen
relaciones de diversa índole, no solamente comerciales.
Cadena de frío. En la industria alimentaria es el conjunto
de “recintos” con refrigeración (esto es, a temperaturas me-
nores de 8°C) y la secuencia que un alimento recorre, desde
materia prima hasta producto terminado, en los puntos de ven-
ta. En el caso de los quesos, la cadena incluiría tanques fríos
para leche cruda, carros cisterna (pipas) refrigerados o iso-
térmicos, cámaras de refrigeración para quesos, transporte
refrigerado y góndolas o refrigeradores para quesos empaca-
dos en los establecimientos comerciales.
Carrizo. Planta gramínea propia de lugares húmedos; por
ejemplo, la orilla de los ríos. Sus tallos, huecos, se han utiliza-
do en México para elaborar objetos útiles, como artesanías,
instrumentos musicales y esteras o zarzos para escurrir, orear
o madurar algunos tipos de quesos artesanales.
Chedarización. Término inspirado en el queso cheddar,

inglés; constituye una operación importante en tecnología
quesera. Consiste en el manejo (por ejemplo, corte, apilamien-
to, volteo, reapilamiento) de “bloques” de cuajada en la tina
de proceso, durante un lapso que puede ser de una a varias
horas. Su función es favorecer el exudado de suero de la pas-
ta, su texturización y la acidificación en masa por acción de la
microflora acidoláctica.
Chiquihuite o (chiquehuite). Término náhuatl para de-
nominar un canasto de origen prehispánico hecho de carrizo,
mimbre o palma, de distintos tamaños y para usos diversos.
Por ejemplo, es empleado para la “pizca” de las mazorcas de
maíz, para escurrir la cuajada en la elaboración de ciertos
quesos y para contener o conservar productos, como las tor-
tillas.
Coliformes. Grupo de bacterias bacilares, Gram (-), me-
sófilas, fermentadoras de la lactosa y formadoras de gases; se
hallan en la leche cruda y derivados, también en los de leche
pasteurizada recontaminados. Su presencia es indeseable pues
revela falta de higiene; además, se les asocia con microorga-
nismos potencialmente patógenos de origen fecal.
Conocimiento empírico. Conocimiento adquirido por
los individuos en la práctica productiva, en la actividad co-
tidiana; se genera informalmente, por observación y ejecu-
ción reiterada. Los queseros artesanales han adquirido su
valioso saber-hacer en forma empírica, más que por capaci-
tación formal.
Cuajado mixto (de la leche). En la quesería artesanal
mexicana el término hace referencia al cuajado de la leche
con cuajo enzimático (por ejemplo, de renina), pero favore-
cido por el desarrollo de acidez, vía fermentativa, por las bac-
terias acido-lácticas (BAL). Se trata de un cuajado lento, ya
que incorpora una menor proporción de cuajo que el cuaja-
do enzimático normal. Algunos quesos mexicanos de pasta
ácida y desmineralizada se elaboran por cuajado mixto (por
ejemplo, el queso crema de Chiapas).
Cuajo de “cuerito”. Fragmento del cuajar (abomaso) de
animales prerrumiantes (por ejemplo terneros, cabritos y cor-
deros), el cual se sala y seca a la intemperie. Todavía se utiliza
como coagulante rústico en la quesería artesanal mexicana.

A menudo, antes de empacarse se sumerge o macera en un
poco de suero ácido, salmuera diluida o en agua con jugo de
limón.
Cuajo microbiano. Sustancia líquida, generalmente, que
contiene una enzima (proteína) coagulante de la leche y cuyo
origen es un microorganismo; por ejemplo, el moho Mucor
miehei. Actualmente una gran proporción del cuajo líquido
empleado en México es microbiano.
Denominación de Origen (DO). Es el nombre de una re-
gión geográfica del país que sirva para designar un produc-
to originario de la misma y cuya calidad o características se
deban exclusivamente al medio geográfico, correspondiendo
a éste los factores naturales y humanos. En Europa, en va-
rios países mediterráneos, como Francia, Italia y España,
existen quesos artesanales protegidos por una DO. En Méxi-
co se cuenta con algunas marcas colectivas, pero ninguna
DO para quesos nativos.
Desnatado. Descremado rústico por obtención de nata a
partir de leche en reposo; ésta se forma por la acumulación
gradual y lenta de los glóbulos microscópicos de grasa butí-
rica de la leche. En la quesería artesanal todavía se llega a
desnatar con una cuchara grande o una jícara de madera.
Doble propósito. El ganado bovino de doble propósito
se cría para obtener tanto carne (vía los toretes que se des-
tetan después de varios meses), como leche. Está compuesto
por razas cebuinas o cruzas de ganado europeo (por ejem-
plo, pardo-suizo o holstein) con cebú, apropiadas para prac-
ticar la ganadería extensiva en libre pastoreo, como ocurre
en vastas regiones de México.
Estilado. Término rústico utilizado en la quesería artesa-
nal mexicana para denominar el desuerado lento, gradual,
de la cuajada quesera en reposo, ya sea en “bloques” en una
artesa o tina, o contenida en una bolsa suspendida. Puede
provenir del apócope de “destilado”.
Extensión (de leche). Práctica moderna aplicada en la
industria láctea que consiste en “abundar” la leche fluida,
natural, combinándola con leche en polvo rehidratada, ajus-
tando la composición de la mezcla final a la de la leche natu-
ral. A menudo, en el proceso de extensión se sustituye parcial

o completamente la grasa butírica, propia de la leche, por grasa
vegetal.
Fermentación. En un sentido muy amplio es toda trans-
formación enzimática (o microbiana) que sufren los com-
puestos orgánicos; por ejemplo, carbohidratos (como la
lactosa), proteínas y lípidos. La leche puede experimentar
fermentaciones, pero también una pasta de queso en madu-
ración.
Fermentación láctica. En un sentido bioquímico estric-
to, es un proceso productor de energía metabólica en el cual
ocurren reacciones catalizadas por enzimas; en él, una sus-
tancia orgánica (sustrato) se oxida y otra se reduce, dando
lugar a un producto principal de fermentación. Un caso tí-
pico es el de la glucosa o de la lactosa, que produce ácido
láctico. Esta fermentación ocurre en leche y sus derivados,
como los quesos.
Flavor. Término de origen inglés, muy extendido en tec-
nología de alimentos, empleado para designar las propieda-
des sensoriales de sabor y aroma (juntos) en los alimentos.
La palabra se puede pronunciar como tal, en español, o con
su sonido del inglés.
Friable (pasta). Rasgo de la pasta de algunos quesos (por
ejemplo el Cotija, algunos añejos y varios de los molidos fres-
cos), la cual se puede desmenuzar o desmoronar al ejercer
presión más o menos intensa con los dedos sobre el material.
Gel. Sistema físico-químico donde existe una estructura
molecular tridimensional formada por polímeros (por ejem-
plo proteínas). Varios alimentos conocidos son geles, co-
mo la gelatina, el yogur y la cuajada recién hecha a partir de
leche. Los geles en alimentos se caracterizan por su visco-
sidad (“cuerpo”) o consistencia.
Genuinidad. Condición de un producto, alimentario o
no, de ser genuino; es decir, auténtico, atendiendo principal-
mente a dos criterios: apego a los ingredientes, a los procesos
originales y al lugar específico de origen.
Guacal (o huacal). Palabra de origen náhuatl que se refie-
re a un cajón rústico elaborado con delgadas tiras de madera
o pequeños troncos de diámetro reducido, en el que cada
pieza es clavada o atada con alambre. Desde antaño, los gua-

cales han sido muy usados en México para contener y trans-
portar alimentos, como frutas, panes artesanales y quesos.
Inocuidad. Se refiere a la condición, en este caso de un
alimento, de no ser dañino para el humano. Esto implica que
debe estar libre de agentes patógenos (como bacterias y vi-
rus), sustancias tóxicas y contaminantes, que ponen en ries-
go la salud del consumidor.
Integración vertical. En una cadena agroalimentaria o
un sistema agroindustrial, por ejemplo leche/queso arte-
sanal, condiciones en que la agroindustria (por ejemplo una o
más queserías) se autoabastece con su materia prima, ya que
es capaz de producirla y tener control en el volumen, la ca-
lidad y la oportunidad de uso. Un rancho lechero que elabo-
ra y vende su propio queso está integrado verticalmente.
Jarcia. En muchos lugares de México el término se refie-
re a aquellos enseres empleados en la limpieza de la casa y
que son elaborados con fibras de origen vegetal (cepillos, es-
cobetas, estropajos, etc.); por extensión, se aplica a cuerdas
(hilos para atar), reatas y costales de “raspa”.
Levantado. En varios quesos artesanales mexicanos, una
operación del proceso que consiste en depositar la cuajada ya
cortada, con o sin trabajo del grano, en una bolsa y suspen-
derla, con el fin de favorecer el desuerado y el autoprensado de
la masa.
Lira. Instrumento para el corte del gel (cuajada) de quese-
ría; está constituido por un marco o bastidor metálico (desea-
blemente de acero inoxidable) con bordes afilados, en cuyo
interior se disponen, a separaciones iguales, alambres cor-
tantes de acero inoxidable bien tensados.
Maduración. En un queso, complejo proceso bioquímico
que experimenta la masa quesera debido a la transforma-
ción (degradación) de sus principales componentes: lactosa,
lípidos y proteínas, esto por la actividad enzimática y mi-
crobiana. La maduración se expresa en el cambio de atributos
sensoriales del queso: textura, sabor, aroma y color.
Malaxado. También dicho “melaxado”, operación que se
efectúa en quesos artesanales mexicanos de pasta hilada (fi-
lata). Consiste en el amasado que sufre la cuajada por acción
manual o mecánica, al llegar a su punto correcto de acidez

y al calentarla gradualmente. La máquina para hacerlo se
llama malaxadora o “melaxadora”.
Marca Colectiva (MC). Es una marca de propiedad de mu-
chos productores o de una organización (una cooperativa o
una sociedad de producción rural de queseros artesanales),
cuyos miembros han aceptado, por consenso, respetar cier-
tas condiciones establecidas para elaborar un producto (Re-
glas de Uso). Una MC se construye colectivamente (por los
diversos agentes de una cadena agroindustrial y otros institu-
cionales) y su reconocimiento en México lo otorga el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Metate. Utensilio doméstico utilizado desde tiempos pre-
hispánicos para moler el maíz preparado (nixtamal) para ela-
borar las tortillas. Consiste en una piedra labrada, abrasiva,
rectangular, ligeramente cóncava en la cual, por medio de
una pieza casi-cilíndrica (o ligeramente fusiforme) llamada
“mano” o metlapil, el maíz ya cocido (nixtamalizado) se trans-
forma en masa para tortillas a la cual se le da la forma ca-
racterística y se cuece en un “comal” (hoy, placa de metal;
antes de barro).
Microbiota. Es equivalente a microflora, e incluso más
apropiado. En el caso de la leche cruda y los quesos artesa-
nales se refiere al conjunto de especies de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos) contenidos en estos pro-
ductos.
Microflora banal. Aquella formada por bacterias, levadu-
ras y mohos y que, asociada a la leche o productos lácteos, no
ocasiona enfermedades. Sin embargo, debido a que deteriora
la calidad de los productos, por lo general también es inde-
seable. Ejemplo: bacterias acidificantes, bacterias psicró-
trofas (crecen en refrigeración) y levaduras.
Oreo. En quesos para madurar, la operación a la que se
someten las piezas de queso recién desprensadas con el fin
de retirarles la humedad ostensible que se concentra en la
superficie. Consiste en colocar los quesos al ambiente duran-
te un lapso variable, por ejemplo, 5-24 horas, incluso algu-
nos días en ciertos quesos, como el Cotija y varios añejos para
que se evapore el agua superficial.
Pasteurización. Proceso higienizante al que se somete la

leche cruda para envasar; también el de quesería industrial.
Está destinada a eliminar todas las bacterias patógenas para
hacer segura o inocua la leche (y sus derivados). Se efectúa
por aplicación de calor, a cierta temperatura y por cierto
tiempo (por ejemplo, 63°C/30 min o 73°C/15 segundos). Con
el tratamiento se destruye a la bacteria causante de la tuber-
culosis y otros patógenos menos termorresistentes.
Quebrado. Término de la quesería artesanal mexicana que
denota la operación de fraccionar la cuajada ya hecha (el gel)
con algún utensilio; por ejemplo, una vara o pala de madera
o, incluso, con la mano (con los dedos abiertos), con el fin
de favorecer la pérdida de suero de las “partículas” obtenidas
(conocidas como el “grano”, si el fraccionamiento se hace
más regular con liras).
Queso de imitación (o imitación de queso). Es un pro-
ducto que se elabora con leche fluida o en polvo, pero en-
tre cuyas materias primas e ingredientes se incluyen “polvos
proteicos” (por ejemplo, caseínas) y sustancias de origen no
lácteo, como grasa vegetal.
Queso natural. En México se le llama así al queso genuino,
elaborado con leche fluida, entera o parcialmente descre-
mada, y con el mínimo de aditivos. En el medio rural, don-
de priva la quesería artesanal, también se llama queso puro
o real.
Queso magro. Un queso con poca grasa, debido a que en
su elaboración se emplea leche parcialmente descremada
o semidescremada, como el queso panela y el cottage.
Reglas de Uso. Conjunto de disposiciones sobre distin-
tos aspectos que un grupo de productores acuerdan para la
elaboración de un producto con protección jurídico-econó-
mica, como una Denominación de Origen (DO) o Marca Colec-
tiva (MC) con referencia geográfica. En el caso de un queso
artesanal se refiere, por ejemplo, al tipo de ganado emplea-
do, la alimentación que consume, la calidad de la leche, los
rasgos esenciales del proceso de lechería y del queso mismo,
etc. Estas reglas son consensuadas y estrictamente seguidas,
so pena de sanciones impuestas por la misma agrupación de
productores.
Rejeguería. Sistema de producción lechera con ganado de

doble propósito (leche/carne), generalmente con pastoreo
extensivo; con este término se llama también a las instala-
ciones rusticas (corral, postes de amarre, etc.) que funcio-
nan como una “sala” de ordeña en ese sistema.
Rutero. Es el agente que colecta la leche “caliente” en los
sistemas de lechería extensiva y de traspatio (familiar). A
menudo opera libremente y contrata sus servicios con los
queseros; en la jerga del sector todavía se le llama “coyote”.
Serofermento. Cultivo láctico rústico empleado en algu-
nos casos de quesería artesanal para acelerar la fermentación
(acidificación) de la leche o pasta quesera; se elabora con sue-
ro dulce de quesería de buena calidad y en condiciones muy
higiénicas, dejándolo fermentar “espontáneamente” por sus
propias bacterias acidolácticas.
Tambo. En México, en el contexto quesero/lechero, se tra-
ta de un recipiente o contenedor de plástico, de entre 30 y
200 litros de capacidad, que los ruteros (colectores) emplean
para transportar la leche cruda desde los ranchos hasta la
quesería.
Texturización (de la pasta). En los quesos de pasta textu-
rizada, tras el trabajo del grano, la cuajada se maneja como
bloques de pasta a los cuales se permite que se autoprensen
y desarrollen cierto grado de acidez (aunque sea mínimo).
El proceso puede ser relativamente corto (una hora) o largo
(más de cuatro horas); según el tiempo de la operación, se
dará origen a pastas queseras de distintas texturas.
Tipicidad. De forma genérica, la tipicidad de un produc-
to agroalimentario, por ejemplo un queso, es la particulari-
dad que deriva de su liga (relación) con el territorio donde se
elabora, pero considerando las tradiciones históricas y cul-
turales particulares en las que se ha desarrollado, no sólo el
entorno natural.
Zarzo. Estera o malla plana, tejida con varas delgadas, ca-
ñas de carrizo o mimbre, utilizada para orear o añejar que-
sos artesanales. La estera se suspende del techo del recinto
de oreo, generalmente con cuerdas; de este modo, las piezas de
queso se protegen también del daño por roedores.
B
LA
N
CA
se terminó en junio de 2016
en Imprenta de Juan Pablos, S.A.
2a. Cerrada de Belisario Domínguez 19
Col. del Carmen, Del. Coyoacán
04100, Ciudad de México
<[email protected]>
500 ejemplares
CA
N
LA
B
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Los Quesos Mexicanos Tradicionales: January 2016

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Los quesos mexicanos tradicionales

Book · January 2016

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ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE

Los quesos mexicanos

ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE

Los quesos mexicanos

Abraham Villegas de Gante

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES

D.R. © 2016, Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno

D.R. © 2016, Universidad Autónoma Chapingo

D.R. © 2016, Juan Pablos Editor, S.A.

Diseño de portada: Daniel Domínguez Michael

Juan Pablos Editor es miembro de la Alianza

1. DEFINICIONES, HISTORIA Y RELEVANCIA 17

2. LA LECHE PARA QUESERÍA TRADICIONAL 33

La calidad de leche cruda en quesos

4. LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS:

5. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN EN QUESOS

6. CALIDAD DE LOS QUESOS TRADICIONALES 107

Queso de poro 116

7. LA INOCUIDAD EN LOS QUESOS MEXICANOS

8. SECUENCIAS PARA ELABORAR ALGUNOS

9. COMPRA, CONSERVACIÓN Y CORTE DE LOS QUESOS 169

El objetivo de esta obra es contribuir a difundir el conoci-

cuajado enzimático, los grandes pasos de hechura de un que-

boración, presentadas como diagramas de bloques de proceso.

Abraham Villegas de Gante

El queso es un alimento muy apreciado por el hombre de-

Ciertamente existen otras definiciones más amplias, como

[…] un producto no fermentado o fermentado, no madu-

Como se observa en las definiciones mencionadas, el que-

Un alimento tradicional es un producto consumido frecuen-

cíficas; normalmente es transmitido de generación en gene-

Un alimento tradicional se refiere a un producto elaborado

LOS QUESOS TRADICIONALES MEXICANOS Y LA GENUINIDAD

Un queso tradicional puede ser definido entonces como aquel

glos; ejemplos de quesos tradicionales mexicanos son el Co-

Ahora bien, desde el punto de vista de los alimentos, y re-

y se expenda bajo la denominación y rótulos legales, sin indi-

LA TIPICIDAD Y LOS QUESOS MEXICANOS

De forma genérica, la tipicidad de un producto agroalimen-

su relación (de su liga) con el territorio donde se elabora, pero

a) Las características del producto final. En un queso me-

De acuerdo con Bertozzi (1995), algunos factores que ca-

de leche acondicionada y madurada; es también un bien cul-

LOS QUESOS GENUINOS FRENTE

Actualmente, en el mercado nacional de quesos circulan va-

Desde el punto de vista normativo, la Ley General de Salud

De forma genérica, la FAO define a los productos lácteos

En México, los quesos genuinos a base de leche cruda rei-

rizada, lo que dio paso a los quesos de leche pasteurizada, la

IMPORTANCIA DE LOS QUESOS

Para el país, los quesos tradicionales revisten una importan-

a) Conservan mejor los sólidos de la leche, principalmente