La Cocina en Nuevoy Viejo Continente

La cocina en el nuevo y el viejo mundo como
forma de comunicación
Presentado por
Carlos Alberto López Verano
Trabajo de grado para optar por el título de
Comunicador Social – Campo Publicidad
María Amparo Ibáñez de Montaña
Pontificia Universidad Javeriana
Facultad de Comunicación Social
Comunicación Social
Bogotá
2011
5
A mi papá, la chispa que avivó mi curiosidad por este tema y que me inculcó mucho
más que el gusto por la comida…
9
Tabla de contenido
1. Introducción…………………………….7
2. Marco Teórico…………………………..12
3. Capítulo Primero: El Maíz……………23
4. Capítulo Segundo: El Tomate……….38
5. Capítulo Tercero: La Papa…………...51
6. Capítulo Cuarto: El Trigo…………….65
7. Conclusiones……………………………80
8. Bibliografía………………………………88
10
Introducción
Si hay un tema fundamental para explicar la historia del ser humano, un

referente que ayude a identificar la evolución del hombre y la forma en la que ha
pasado su estancia en la tierra, es la comida. La comida es no solo una de las
necesidades básicas del ser humano, también es parte integral de su cultura y
una representación de los avances de su formación. Con cada gran desarrollo
tecnológico, la forma de alimentación de la sociedad cambia, sus costumbres se
transforman y la cocina se integra a la cultura.
El tema de la comida es extremadamente amplio y toca casi todos los aspectos de

nuestra sociedad. Es por esta razón que lo he escogido como parte central de mi
trabajo de grado, al entender como la comida ha cambiado a través de la historia
entendemos también como hemos cambiado nosotros, como especie, como países
y sociedades e incluso, como individuos.
Pero con un tema tan amplio es obvio que es necesario enfocarse en un aspecto
específico para desarrollar la investigación. Mi interés concreto son los cambios
que han sufrido las culturas con el paso de los años, la forma en la que la cocina
ha evolucionado para reflejar transformaciones económicas, sociales o políticas
que modifican la forma de alimentación de los seres humanos.
Al observar esto, me pareció que lo más adecuado era estudiar los cambios
alimenticios de diferentes culturas desencadenadas por diferentes fenómenos. Sin
lugar a dudas, uno de los eventos más importantes de nuestra historia es el
descubrimiento de América y la comida se ha asegurado en demostrarlo. Basta
con pensar en un mundo sin América para comprender su importancia, tanto el
territorio como la influencia de su gente, sus riquezas naturales y minerales y
sobre todo, la gran cantidad de nuevos animales, frutas, granos, verduras y
11
demás alimentos que aparecieron como posibilidades para el consumo del
hombre.
Aún después de reducir el alcance de la investigación a la comida hallada en

América, la cantidad de temas es tan abrumante que incluso un libro se quedaría
corto. Mi intención es realizar un viaje a través de la historia de los alimentos en
uno o dos países específicos. La idea es ver el recorrido que un cultivo tuvo que
hacer para llegar a convertirse en parte de la cocina tradicional de una cultura.
El trabajo tendrá pues un alcance temporal de alrededor de 500 años, desde

1492 hasta nuestros días con una introducción de la historia y el origen del
cultivo y la forma en la que llegó a cruzar el Atlántico. Mi intención es explorar la
forma en la que los alimentos encontrados desde Colón se integraron a las
culturas Europeas así como descubrir el caso contrario, como plantas y animales
traídos del viejo continente cambiaron la alimentación en América.
El objetivo del trabajo es no solo investigar los cambios sociales y culturales

generados por la variación de la alimentación mundial que siguió el
descubrimiento de América, es también encontrar las formas claves en las que la
comunicación hizo estos cambios posibles y creó un ambiente en el que los
alimentos se convirtieron en una industria y la cocina de cada país en una
empresa cultural donde los ingredientes y las formas de preparación son tan
importantes como la gente que los prepara. Se trata de aislar unos pocos
alimentos para encontrar cuatro ingredientes que cambiaron la alimentación
mundial.
En el primer capítulo abordaré el maíz, la planta originaria de Centro y Norte

América es el cultivo más importante en el mundo y desempeñó un papel
fundamental en la historia de la comida desde su descubrimiento por los
12
conquistadores hasta nuestros días. El maíz es el segundo cereal más sembrado
en el mundo, se utiliza en infinidad de platos y recetas y con sus derivados como
el jarabe de maíz, se preparan alimentos compuestos, endulzantes e incluso
productos industriales.
En el segundo capitulo, abordaré el tomate, esta fruta no solo se utiliza alrededor

del mundo, es también el ingrediente insignia de la comida del sur de Italia. La
pasta al Pomodoro, los tomates con Queso Mozzarella y la Pizza Margarita son sin
lugar a dudas algunos de los alimentos más famosos de una de las cocinas más
conocidas y admiradas en el mundo. La historia de cómo el tomate pasó de ser
considerado venenoso para convertirse en la base de cientos de recetas
mediterráneas es larga e interesante y tiene tanto de ciencia como de medicina.
En el tercer capítulo, exploraré la papa, el tubérculo, originario de la cordillera de

los Andes, es uno de los cultivos más productivos en el mundo y fue responsable
de la supervivencia del pueblo Irlandés en una época en la que la mayoría pasaba
necesidad con frecuencia, la papa se convirtió en la muleta contra el hambre.
Pero la papa también es responsable de una de las hambrunas más terribles
desde el descubrimiento de América. Por malas cosechas durante cuatro años, la
crisis generada en Irlanda fue lo suficientemente grave para generar una
migración masiva y diezmar a la población del país. Pero el cultivo no solo se
consume en Irlanda, también dejó huellas muy profundas en Estados Unidos y
gran parte de sur América donde aún hoy es un ingrediente fundamental de la
comida de los países de la cordillera de los Andes.
Por último veremos, un producto del viejo continente, que traído al nuevo mundo
se hizo parte importante de la cultura culinaria de América. El trigo y su principal
derivado, el pan, son fundamentales para la alimentación de gran parte de la
población mundial y el cereal fue adoptado con rapidez en zonas específicas de
Norte y Sur América. La idea de que un alimento extranjero tenga el poder de
13
cambiar las costumbres alimenticias de todo un continente no solo es
interesante, es también una demostración de la universalidad de los alimentos y
de la forma en la que el hombre se adapta para aprovechar lo que le ofrece la
tierra en la que vive. En este caso específico me parece importante abordar con
mayor profundidad los orígenes del cultivo y su importancia tanto en el viejo
como en el nuevo continente.
En cada capítulo exploré la propaganda y la publicidad que se le hizo a cada

alimento durante la historia, teniendo en cuenta que la publicidad como la
conocemos hoy, en afiches, periódicos y medios masivos de comunicación es de
hace unos dos siglos, es interesante ver las interacciones culturales que
cambiaron las percepciones de los alimentos desde el siglo 1492 hasta bien
entrado el siglo XIX. Las transformaciones en el consumo del alimento por parte
de diferentes sectores de la sociedad y la percepción cultural de estos alimentos
antes de la publicidad está principalmente basado en libros, el voz a voz y el
hambre que mutaron la forma en la que los productos eran percibidos en
diferentes sectores sociales a través de distintos periodos de la historia.
Los productos que estudié son considerados algunos de los más importantes para
la alimentación, tanto humana como de ganado y otros animales criados por el
hombre. Es por esta razón que me parece tan interesante explorar las formas en
las que pasaron a ser de simples productos exóticos, traídos de tierras lejanas y
llegaron a convertirse en las claves alimenticias de nuestra estadía en la tierra.
Para cerrar esta introducción quiero presentar la pregunta que dio pie a mi
interés por la historia de la comida y fue una de las principales razones por las
que decidí hacer este trabajo. La pregunta era simple pero la respuesta me
intrigaba lo suficiente como para originar este trabajo de grado.
14
¿Cómo era la comida Italiana antes de que existiera tomate en la mesa? La
búsqueda y lo que aprendí a lo largo de esta me llevaron a replantear la pregunta,
la investigación reveló otra mucho más importante, el centro mismo de mi trabajo
de grado: ¿Qué cambios sociales y culturales trajo consigo el descubrimiento y
posterior adaptación de los nuevos alimentos hallados durante el descubrimiento
de América y como se llevó a cabo este proceso?
Esa duda inspiró una búsqueda que se fue desenvolviendo hasta convertirse en
un tema de interés para mi, pronto el interés se convirtió en pasión y la pasión
dio lugar al trabajo que presento en estos momentos.
Uno de los temas que más me interesa en este trabajo son los cambios en el
consumo de estos alimentos con el paso del tiempo y la percepción cultural de los
mismos. ¿Qué hizo que el maíz pasara de verse como un cereal para el consumo
de animales y se convirtiera en parte integral de la dieta de millones de personas?
Actualmente hay muy pocos trabajos sobre el tema de la comida realizados en la

facultad y ninguno aborda la comida como un proceso cultural y comunicativo
que define las sociedades por lo que me parece interesante abordarlo para
generar nuevos conocimientos y posiblemente, inspirar más trabajos de grado
que traten a la comida como una radiografía de la cultura en la que se prepara.
15
Marco Teórico.
El tema de la comida se ha tratado por tantos autores e historiadores que sería

más fácil hacer un recuento de todas las “formas de cocinar un pollo”. Aún así hay
varios autores que se han interesado especialmente por los temas que he
estudiado, los autores que menciono a continuación y sus libros son las
principales fuentes de información para mi trabajo de grado.
Primero quise abordar autores que trataran a la comunicación y la comida para

analizar la relación entre ambos. Para ello encontré dos libros especialmente
útiles, el primero es Food is Love: Food advertising and gender roles in america de
Katherine J. Parkin Aunque el libro solo trata los últimos 150 años de historia, la
forma en la que la autora vincula la publicidad y la comida me ayudó a
comprender otras formas de ver la conexión entre ambos temas. Comprender el
rol del hombre y la mujer en la comida es tan importante como la cultura que los
rodea y es parte integral del proceso de análisis de este trabajo de grado.
El libro analiza la publicidad en América desde mediados del siglo XIX y se enfoca
en alimentos que se le vendían a las mujeres, especialmente madres dedicadas a
criar a sus hijos. Food is Love: Food advertising and gender roles in America es un
libro que solo trata una fracción de la historia que quiero abarcar pero es
especialmente útil para comprender la publicidad que se desarrolló de forma
profesional desde siglo XIX hasta nuestros días.
El otro libro que trata la comunicación y la comida de forma conjunta y que fue
especialmente útil para mi investigación fue Food as communication/
Communication as food escrito por Janet M. Cramer y Lynn M. Walters. El libro
me orientó para abordar el tema de la comida de la misma forma, en la
introducción se alcanza incluso a afirmar que la comida se ha trabajado desde
16
muchas áreas como la antropología, la sociología y la historia cultural. El libro se
enfoca en abordar a la comunicación y la comida desde distintos ámbitos,
trabajando con el internet, el cine, la música, la televisión y la historia. Las
autoras logran mostrar un panorama amplio de todos los ámbitos en los que la
comunicación y la comida se encuentran y es un libro perfecto para abordar el
encuentro entre ambos campos.
Jared Diamond con su libro Armas, Gérmenes y Acero dedica varios capítulos al
nuevo continente y las formas en las que cambió al mundo, no solo por los
alimentos que allí se encontraron sino también por los cambios que esto trajo en
la cultura alimenticia de los europeos. Este autor hace un recuento de algunos de
los momentos que definieron la civilización actual, analizando desde los cultivos
disponibles en cada región del planeta hasta las guerras y sus impactos en el ser
humano.
La comida es un punto focal de este libro y muestra una idea muy completa de
todo lo que representa el intercambio cultural y sobre todo alimenticio que se dio
con el descubrimiento de América y los alimentos que esta contenía. Diamond se
detiene para estudiar algunos alimentos de forma específica pero su principal
aporte para mi tesis es mostrar un panorama general del tema y contextualizar la
historia de la comida que otros autores tratarán de forma más específica.
Sidney W. Mintz realiza un estudio sobre la evolución del consumo de azúcar en

Inglaterra durante varios siglos, desde el descubrimiento de América hasta el
siglo XIX donde las plantaciones en toda América eran la principal fuente de
Azúcar en el mundo. Aunque el artículo se centra en el consumo de azúcar,
también ilustra la forma en la que América es importante no solo por los
alimentos que contenía sino también por las vastas tierras listas para ser
utilizadas para cosechar plantas con gran demanda en el viejo continente.
17
Felipe Fernandez-Armesto estudia la historia de la comida en su libro Historia de
la Comida la evolución de los alimentos a través de la historia y tiene varios
capítulos al respecto del intercambio alimenticio entre el nuevo y el viejo
continente, este libro contiene información muy detallada obtenida a través de
años de estudio y es un recurso muy valioso para encontrar temas o situaciones
que quería investigar a mayor profundidad.
Este fue el punto de partida para escoger los alimentos a trabajar y plantea de
forma sencilla y efectiva un contexto histórico de cada uno de ellos. Para una
clase en la universidad tuve que leer un capítulo de este libro y desde entonces
quedé enamorado del viaje que el autor hace a través de la comida. Este fue el
primer libro que leí acerca del tema y fue una de las razones fundamentales por
las que decidí utilizar el tema de la comida y los cambios culturales para la
presentación de mi trabajo de grado.
El libro consta de varios capítulos divididos por eras, desde el descubrimiento del
fuego hasta la cocina contemporánea y sus cambios gracias a los últimos avances
tecnológicos. Este texto fue de vital importancia para decidir que alimentos iba a
trabajar y para aprender un poco de cada uno antes de centrarme en autores que
los tocan de forma específica.
Alfred W. Crosby tiene un libro llamado The Columbian Exchange que se encargó
de acuñar el término para definir el proceso del intercambio cultural, social,
económico y alimenticio que se llevo a cabo después del descubrimiento de
América.
El texto está lleno de detalles y respaldado por diferentes fuentes bibliográficas

así como hallazgos arqueológicos y evidencias físicas que lo hacen
18
extremadamente útil para abordar el tema del intercambio entre América y
Europa que no solo fue cultural, sino también económico, político y culinario.
La facultad de comunicación social de la Universidad Javeriana tiene muy pocos

trabajos que tratan la historia de la comida y la abordan como un tema de
comunicación. Laura Carolina Cardona Valenicia en su tesis Banacionalización:
La espectacularidad de la comida colombiana hace un análisis de las interacciones
sociales y culturales que se dan gracias a las preparaciones de comida típica en
Colombia para llegar a un punto focal de nuestra cultura la identidad nacional y
las formas de representación de esta identidad.
Por otra parte Andrea Chitiva Rincón en su tesis La cocina-comida como relato y
los relatos de cocina-comida aborda a la comida como un sistema de
comunicación y como eje cultural asegurando que la comida y la cocina definen
el desarrollo de una sociedad. La tesis aborda el tema desde varios referentes
culturales importantes, principalmente la literatura y el cine y desde allí analiza
diferentes formas de comer, de cocinar y por lo tanto, de pensar, actuar y vivir.
Uno de los libros fundamentales para mi trabajo de grado y probablemente uno

de los trabajos más importantes sobre el tema de la historia de los alimentos y la
nutrición humana es The Cambridge World History of Food. Un texto que consta
de dos tomos que abarcan casi 2000 páginas de investigación sobre todos los
temas imaginables en el ámbito de la comida. La recopilación de trabajos de más
de 40 autores es uno de los trabajos investigativos más ambiciosos que he visto.
Aunque el libro no está disponible en Colombia, una versión en PDF puede
encontrarse en internet y es posible leerlo de forma gratuita al registrarse a la
página web que lo digitalizó.
19
The Cambridge World History of Food tiene un artículo para cada uno de los
temas que voy a tratar y analiza a fondo tanto factores históricos como culturales
de cada alimento. Además el libro se encarga de hacer una descripción a
profundidad de las diferentes teorías acerca del origen de los productos, un
análisis exhaustivo de los datos científicos que se conocen sobre estos y llega
incluso a plantear las mejores formas de sembrar y cosechar cada uno de los
alimentos.
Además los capítulos cuentan con un breve resumen de la historia culinaria de

cada planta y se centra en la forma en la que llegó a cada región del mundo.
Algunas investigaciones tratan también la parte de los riesgos de enfermedades y
plagas que pueden tener, especialmente útil para abordar el tema de la papa y la
gran hambruna en Irlanda. El libro es tan ambicioso que llega incluso a resumir
el proceso industrial en la actualidad y a predecir lo que podría llegar a suceder
con cada uno de esos alimentos en un futuro. Cada capítulo tiene una
bibliografía dedicada lo que hace fácil buscar textos relacionados con el tema.
Para abordar el tema del primer capítulo de mi trabajo, el maíz, fue necesario
encontrar un texto que lograra resumir toda su historia en un solo documento. El
libro Corn: Origin, History, Technology and Production una publicación colectiva de
C. Wayne Smith, Javier Betrán y Edward C. A. Runge es el texto que escogí como
base para centrar mi investigación en esta planta. Un libro de casi mil paginas
que se dedica a relatar la historia y los cambios que el maíz ha sufrido a través de
ella, es una guía completa para abordarlo.
El libro tiene como tema principal la siembra y recolección del maíz, brindando
concejos prácticos para agrónomos a nivel mundial. Aunque esta parte del texto,
la más abundante para ser justos, no es de especial interés para mi, la historia y
la información referente a la utilización mundial del producto si lo son. Los
autores se aproximan a estos elementos de forma básica pero esta es suficiente
20
para plantear unos campos de búsqueda más específicos que otros autores
abordan de una manera más conveniente para este trabajo.
El primer capítulo de este libro, escrito por Garrison Wilkes es un tratado acerca
de la historia arcaica del maíz, un recorrido por los orígenes de la planta que hoy
conocemos, con el principal propósito de identificar de donde proviene y como
pasó de ser un tipo de pasto que era a duras penas comestible para convertirse
en una de las plantas más lucrativas en términos de crecimiento y producción
por hectárea en el mundo. Este capítulo muestra gran cantidad de evidencia
científica y es muy útil para introducir el tema.
Una de las características más interesantes del maíz es que se convirtió

rápidamente en un cultivo extremadamente importante a nivel mundial, por lo
tanto era necesario encontrar autores que se enfocaran en regiones específicas
para poder comprender la forma en la que este producto cambió al mundo.
Basado en este pensamiento el primer autor que encontré fue a Jean Andrews
con su texto Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern Europe
que fue publicado en la edición 83 del Geographical Review en 1993 y que se
encuentra disponible de forma gratuita en línea. Este texto muestra la forma en
la que se difundió el maíz a través del sur este Europeo y es especialmente útil
debido a un minucioso cuidado en los detalles y una excelente bibliografía que
me permitió encontrar otros textos que hacían referencia al maíz en diferentes
partes del mundo.
Para tratar la expansión del Maíz por África me basé principalmente en una
publicación de James McCann llamada Maize and Grace: History, Corn and
África’s new landscapes, 1500-1999 editada por la Universidad de Boston en
1999, el texto es un artículo detallado y muestra con gran claridad los cambios
21
sociales y culturales que el maíz trajo consigo. Este libro hace un recorrido
histórico muy similar al de mi trabajo de grado pero se enfoca en un solo
producto y principalmente en el continente Africano donde la planta se convirtió
en fuente de alimento para gran parte de la población. Esta publicación narra la
forma en la que el maíz llegó y se difundió a lo largo y ancho del continente
africano y muestra las diferencias en la adopción de la planta en distintas
ciudades y comunidades.
Para entender la importancia del maíz para las culturas precolombinas estudié
varios textos, principalmente pequeñas reseñas que explicaban diferentes
creencias y mitos. Cuando quise adentrarme más en el tema una de las
bibliografías que seguían apareciendo era el Popol Vuh. La versión traducida por
Allen J. Christenson y especialmente el pasaje en el que se cuenta la creación del
hombre construido por los dioses a base de esta planta fue especialmente
enriquecedor.
David Gentilcore es uno de los autores guía para tratar el tomate, su libro
representa uno de los estudios más profundos del cambio social y político que un
solo cultivo puede llegar a provocar. Pomodoro! A history of the tomato in Italy es
un libro dedicado a la historia del tomate en Italia, desde los orígenes de la fruta
en América del Sur hasta la llegada de este a Estados Unidos con la diáspora
Italiana.
El texto es una radiografía del proceso cultural que el tomate atravesó en unos
500 años de historia que marcaron la forma de comer de no solo un país sino
todos los fanáticos de la cocina italiana en el mundo. Basta con preguntarse
como sería una pizza sin salsa de tomate para entender porque vale la pena
escribir un libro sobre el tema.
22
Andrew F. Smith, en su libro The tomato in America: early history, culture, and
cookery no solo hace un recuento de la historia del tomate en América, también
muestra varias recetas y cuenta como estas influenciaron la cultura
Estadounidense. El libro es un texto aproximativo al tomate en general y se
dedica a mostrar las diferentes formas en la que esta maravillosa fruta cambió la
forma de comer en Estados Unidos.
Este libro es especialmente útil porque me ayuda a comprender la segunda parte

de la historia de la cocina Italiana, dedicando varios capítulos a la migración
italiana y las formas en las que esta influenció el consumo del tomate en el nuevo
continente.
Para abordar el tema de la papa uno de los libros más importantes es

probablemente el de Redcliffe Salaman: The history and Social influence of the
potato es un libro extremadamente detallado que cuenta la historia de la papa y
analiza las formas en las que este vegetal se propagó alrededor del mundo. El
texto es una guía para todo lo referente a la papa, es especialmente importante
para mi trabajo de grado para abordar la gran parte de la historia del tercer
capítulo pero fue escrito en 1949 y por lo tanto los últimos 60 años de historia no
son tratados en el texto.
The history and social influence of the potato es más que un recuento de la papa,
es una forma de leer la historia completamente diferente, el autor se centra en los
impactos que tuvo la papa desde un punto de vista puramente expositivo y por lo
tanto presenta datos y figuras que son casi imposibles de refutar. El trabajo es
sin lugar a dudas, una de las fuentes principales para las afirmaciones que
planteo en el tercer capítulo de este trabajo.
23
Un texto interesante es el de Alan Romans: The Potato Book es un texto que
explica la historia de la papa y luego se dedica a tratar todos los temas referentes
al cultivo de este producto, desde la forma de escoger la semillas hasta la mejor
manera de recogerla y guardarla. Aunque la segunda parte no es muy útil para
mi trabajo fue sin lugar a dudas una lectura interesante que me ayudó a
contextualizarme y entender las diferentes especies de papa, el por que es un
alimento tan eficiente y las razones por las que Ia gran hambruna de Irlanda fue
tan generalizada y devastadora.
The Irish potato famine es un libro escrito por Jeremy Thornton en el cual se
muestra todo el proceso social, cultural y político que acompaño una de las
catástrofes más devastadoras de Irlanda. Cuando se habla de hambruna en
Irlanda no hay duda de que se habla del tema de este libro, los cinco años
durante los cuales una enfermedad arruinó gran parte de las papas del país fue
la causa de una de las diásporas más grandes de Europa y el detonante de una
crisis social tan grande que llegó a amenazar al Reino unido.
En su libro Thornton analiza las causas de la catástrofe y se aventura a asegurar

que la culpa podría ser de los mismos agricultores que dependían demasiado del
tubérculo. Cuando el autor mira las consecuencias de lo ocurrido lo único que se
viene a la mente es dolor, con poco más de un millón de personas muriendo de
hambre, este hecho marcó la historia de una nación y este libro es una de las
mejores reseñas en cuanto al hecho.
Para mi último capítulo, decidí hacer algo un poco diferente. En lugar de ver los
efectos que tuvo un alimento Americano en el viejo continente decidí analizar el
caso contrario, ¿que sucedió cuando alimentos extranjeros llegaron al nuevo
mundo? Para el caso del trigo los libros más importantes fueron:
24
Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History de H. E. Jacob y Peter
Reinhart es el libro más importante para este capítulo de mi trabajo, es una
historia fascinante a través de seis mil años de historia enfocada al que
probablemente es el alimento más importante en el mundo. El autor hace un
recuento de como el pan le hizo perder la guerra a Napoleón, la gran cantidad de
referencias sobre el pan que se encuentran en la Biblia y llega incluso a narrar
sus propias experiencias como un panadero del siglo XXI. El libro tiene un tono
más anecdótico que histórico y lleno de datos e historias que hacen que su
lectura sea tan fácil como interesante.
Six Thousand Years of Bread fue mucho más que una fuente, fue una verdadera
inspiración y marcó la redacción de este trabajo de grado ya que intenté
acercarme lo más posible a su tono y estilo de escritura. Algunas de las
innumerables anécdotas que allí encontré hallaron su camino a las paginas de
este documento.
E. P. Thompson, en su libro Costumbres en Común, escribe un capítulo llamado

La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII, un ejemplo perfecto de
la importancia del trigo en Europa, un recuento a través de las hambrunas y la
abundancia en el país más importante del mundo durante el este siglo.
Thompson escribe con elegante simplicidad las formas en las que la multitud
logró doblegar a sus dirigentes en la cuestión de los precios del pan y es un
recuento espectacular de la forma en la que los cambios sociales son generados
por las clases bajas.
El texto de Thompson me inspiró a trabajar el lado social de la comida, dejando

un poco de lado la parte científica y económica del proceso para hacer mayor
énfasis en los procesos culturales que se llevaron a cabo.
25
Wheat Science, Today and Tomorrow es un libro del que solo leí la introducción y
un par de capítulos. Es un libro enteramente científico que se basa en la
investigación del trigo pero la introducción y algunos datos fueron útiles para
buscar otros autores o comprender el proceso de expansión del trigo alrededor del
mundo.
Para este capítulo, el artículo encontrado en el Cambridge World History of Food

sobre el trigo es especialmente útil. No solo incluye un breve recuento de los
hechos que hicieron del trigo un alimento fundamental para la alimentación
humana, también muestra varios procesos culturales que se dieron gracias a este
alimento e incluye un recuento muy detallado del proceso de domesticación de la
planta. El artículo cuenta con grandes cantidades de evidencia arqueológica que
soportan las afirmaciones sobre la expansión del grano y termina con la
recomendación de otros textos más detallados sobre el trigo.
Estos textos son la base fundamental de mi trabajo de grado, son la piedra

angular de mi investigación y es desde estos autores que hago mis análisis y
realizo mis conclusiones.
26
Capítulo Primero: El Maíz
El maíz es el alimento humano más

importante en América Latina y
África y el segundo cereal más
cultivado actualmente en el mundo,
la mayoría de los científicos están
de acuerdo en que el maíz apareció
7,000 a 10,000 años atrás en
México. Desde allí se cree que el
maíz se movió hacia el sur y hacia
el norte, alcanzando a Perú
alrededor del 3,000 antes de Cristo
y llegando a Norte América poco Figura 1: Ilustración Botánica del Maíz
después. 1
Es interesante pensar que el Maíz que hoy conocemos fue escogido

selectivamente por el hombre de forma activa durante miles de años pero antes
de eso el cereal sufrió un cambio distinto que permitió que fuera consumido por
el hombre en primer lugar. No se sabe que precipitó la domesticación del maíz
porque la porción comestible de la versión silvestre es muy pequeña y difícil de
utilizar debido a la dureza del recubrimiento de los granos2. Después de este
cambio, las culturas mesoamericanas se encargaron de sembrarlo en grandes
cantidades para alimentar a sus familias.

1 [en línea] <http://farm5.static.flickr.com/4026/4527706536_5407256e12.jpg>
[citado el 14 de Noviembre de 2011]

2 Wilkes, Garrison. "Chapter 1.1 Corn, strange and marvelous: but is a definitive origin

2 Wilkes, Garrison. "Chapter 1.1 Corn, strange and marvelous: but is a definitive origin
known?". EN Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier. Corn: Origin, History, Technology,
and Production. Wiley. John Wiley and Sons. 2004. p. 12.
27
Durante siglos, el maíz fue el
alimento fundamental de las
civilizaciones precolombinas en
Mesoamérica, los indígenas
vivían por y gracias a este y lo
consideraban un regalo de los
dioses. El Popol Vuh, libro
sagrado de los Mayas demuestra
la importancia del cultivo para
esta cultura. En el mito de la Figura 2: Antigua escultura Azteca mostrando el Maíz
creación el libro asegura que los Dioses habían intentado hacer al hombre
utilizando el barro y la madera pero los resultados no fueron los esperados.
Luego, los dioses utilizaron el maíz y crearon a los primeros cuatro hombres,
hechos con maíz blanco y amarillo, molido nueve veces por Xmucane3. Cuando
una civilización está convencida de que está hecha del alimento que la sustenta
no queda ninguna duda de su importancia. 4
Estas culturas centraban su existencia alrededor del maíz, el gran rendimiento

del cereal pronto permitió alimentar a más hombres y los cultivos dieron pie a
grandes ciudades. Una parte de la población estaba encargada del cultivo de
alimentos pero era posible alimentar a otros sectores de la sociedad que no
producían alimentos. Así aparecieron nobles, sacerdotes, guerreros y
administradores que se encargaban de otras labores en el reino. Una vez el
pueblo había sido alimentado, la población trabajadora podía dedicarse a la
construcción y mantenimiento del imperio, los resultados son gran cantidad de
templos, palacios y otras estructuras que todavía se mantienen en pie.

3 Christenson, Allen J. Popol vuh: the sacred book of the Maya. University of Oklahoma
Press. 2007. p. 194.

4 [en línea]
<http://www.trekearth.com/gallery/North_America/Mexico/Central_Highlands/Dist
rito_Federal/Mexico_City/photo792818.htm>
28
Con el descubrimiento de América Cristóbal Colón no encontró una nueva ruta
para llegar a la india, en su viaje, el explorador halló algo mucho más importante,
el maíz, la papa, el tomate y cientos de nuevas plantas, incontables animales y
decenas de nuevas culturas y un continente totalmente desconocido para el viejo
mundo. El descubrimiento de América fue una forma de replantear el mundo y
algo aún más importante para este trabajo, una manera de reinventar la cocina
mundial. De todos estos hallazgos, el maíz fue probablemente uno de los más
importantes para Europa y el mundo.
No tomó mucho para que el maíz llegara a Europa, para 1494 el cultivo ya se
encontraba en Francia e Italia, llegó a Egipto en 1517 y al norte de Europa para
15715. El rápido proceso de expansión de la planta se debió a su adaptabilidad y
la facilidad con la que puede ser cultivada en una plétora de climas y ambientes.
Con su llegada a Europa el maíz fue considerado un cultivo de mala calidad y fue
rechazado por gran parte de la sociedad para el consumo humano. El caso no fue
igual para la alimentación de animales. Debido a que rendía más que el trigo, el
maíz fue rápidamente incorporado a la dieta de distintos animales, especialmente
cerdos, cabras y dependiendo de la región caballos y vacas. Desde entonces el
cultivo de este alimento se esparció alrededor del viejo continente.
El cultivo se difundió de forma gradual por Europa, primero por los lugares de
clima más cálido del Mediterráneo Como Italia y Francia y posteriormente por la
Europa septentrional y Asia donde fue utilizado para la alimentación de
humanos.
Europa fue la única región geográfica que no aceptó el maíz para el consumo
humano inmediatamente, tanto en Asia como en África fue adoptado rápidamente

5 Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier. Corn: Origin, History, Technology, and
Production. Wiley. John Wiley and Sons. 2004. p. vii.
29
y desplazó otros cultivos nativos que eran considerados menos adecuados para
alimentar a la gente que los mantenía. El Maíz tenía la ventaja de ser muy
nutritivo y eficiente. Aunque molerla era difícil, la planta estaba adecuada para
ser sembrada en tierras menos fértiles de lo usual y dependiendo de la especia
podía crecer en climas más secos que los que necesitaba el arroz o en condiciones
más húmedas que las que podía soportar el trigo.
En Sur América el maíz era parte fundamental de la dieta de indígenas y colonos

por igual, combinado con legumbres y calabacín era la dieta fundamental de
Centro América, otras preparaciones típicas encargadas de la alimentación de
millones de hombres y mujeres eran el tamal, donde la masa de maíz era hervida
envuelta en hojas y combinada con otros vegetales, chiles, legumbres y en
algunos casos carnes. El maíz también era utilizado en Colombia para preparar
distintos platos como el mute, las arepas de maíz, el cuchuco y la chicha que se
consumían en grandes cantidades en el interior del país, especialmente
Cundinamarca y Boyacá. La Chicha era una bebida alcohólica que fue la base del
consumo de alcohol en Colombia hasta que llegó la cerveza a finales del siglo XIX.
El Maíz fue parte fundamental de la historia

alimenticia de África, los mercaderes
portugueses lo llevaron en el siglo XVI y los
comerciantes Árabes lo circularon alrededor
del mediterránea y el Norte de África 6 . El
cultivo fue inmediatamente aceptado por ser
un alimento barato y rendidor. Para 1540 el
cultivo estaba bien establecido en Cabo
Verde y era la principal fuente de alimento Figura 3: Ilustración del maíz en África

6 Andrews, Jean. "Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern
Europe." Geographical Review 83 (1993). p. 194–204.
30
para sus habitantes7. El maíz siguió expandiéndose por África a una velocidad
vertiginosa, debido a sus cualidades y a la resistencia a las plagas que azotaban
al continente el cultivo reemplazaba con facilidad otros alimentos que se
consumían en cada zona a la que llegaba. 8
El maíz también llegó a Asia, los granos llegaron durante los primeros años del
siglo XVI a bordo de caravanas portuguesas que seguían la ruta de seda que
conectaba a Europa y África con Asia. Para mediados del siglo XVI el maíz había
llegado al Sureste Asiático y era cultivado en terrenos infértiles o que estaban
muy alejados del agua y fuentes confiables de irrigación lo que las hacia poco
adecuadas para el cultivo de los productos nativos llegando incluso, en ciertas
zonas a desplazar al arroz tanto en términos de cultivo como de consumo para los
sectores más pobres de la población9.
Tanto en África como en Asia el maíz se consideró un alimento muy nutritivo y

fue bien apreciado por las clases medias y bajas que buscaban mejores fuentes
de nutrientes y más rendimiento por hectárea. Las clases altas, portugueses e
ingleses en África y grandes comandantes en Asia no acogieron el producto con la
misma alegría pero poco a poco este fue permeando incluso las más altas esferas
de ambos continentes.
Mientras tanto en la Norte América del siglo XVI el maíz era el principal alimento
de los colonos ingleses, que gracias a la interacción con los indígenas de la zona
llegaron incluso a considerarlo un regalo divino. El cultivo era más que
abundante y era la base ideal para muchos platos que pronto se convertirían en

7 McCann, James. Maize and grace: history, corn and Africa's new landscapes, 1500-‐
1999. African Studies Center, Boston University. Boston. 1999. p. 5.
8 [en línea] <http://jugalbandi.info/wp-‐content/uploads/2007/08/piccorn.jpg>

9 Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
Cambridge University Press. 2000. p. 106
31
preparaciones típicas tanto regionales como nacionales. En el proceso, el término
por el que se le conocía en inglés, Maize, traducción directa del español, fue
reemplazado por Corn, el termino genérico para referirse a granos en general. El
nombre que adoptó todavía se utiliza en nuestros días en gran cantidad de países
angloparlantes.
Pero el maíz no solo alimentó a los colonos ingleses, servía también como la
fundación para la dieta americana, grandes cantidades de carne y productos
lácteos eran simples transformaciones del maíz que se utilizaba para alimentar
los animales traídos desde el viejo continente, especialmente vacas, cabras y
caballos. El maíz era la base de la vida en Norte América y desde el siglo XVI se
utilizó incluso para producir bebidas alcohólicas que se utilizaban en distintas
festividades.
Para el Siglo XVII el maíz se

había extendido a casi todo el
mundo. Había llegado a
Alemania, Inglaterra donde se
utilizaba tanto para el
consumo animal como de las
clases sociales más bajas. En
España e Italia pronto se
popularizó como alimento
gracias a que el
clima Figura 4: Polenta Italiana
favorecía su crecimiento por
encima de otros cereales. Pronto aparecieron recetas e incluso cocinas enteras
dedicadas a productos de maíz como las Boronas, pan hecho a base de maíz en
32
España y la Polenta, una papilla de maíz típica del sur de Italia, principalmente
en la región de Toscana. 10
También se había convertido en el principal alimento para los esclavos africanos

a cargo principalmente de los esclavistas portugueses, cientos de barcos salían
cada año de Europa con muebles, ropa y otros bienes manufacturados que eran
cambiados por esclavos en diferentes puertos africanos. De allí los barcos partían
al nuevo continente donde los esclavos eran vendidos o cambiados por materias
primas que eran llevadas a Europa. El maíz era utilizado no solo para alimentar a
los nativos en África, también se utilizaba durante el trayecto por parte de la
tripulación y era básicamente el único alimento que recibían los esclavos hasta
llegar a América.
En Asia la expansión continuaba, para mediados del siglo XVII ya se había

establecido en Indonesia, Tailandia y las Filipinas y llegó al sureste de China poco
después. Allí permitió que la agricultura se expandiera a elevaciones más altas
donde el arroz no podía cultivarse y junto con la papa permitió alimentar a gran
cantidad de niños produciendo un boom poblacional. Desde allí a finales del siglo
XVIII el Maíz siguió expandiéndose para llegar al Norte de China, Corea y
finalmente, Japón. Durante este periodo se vio una gran cantidad de conflictos
por las tierras menos fértiles, antes casi ignoradas por los diferentes jefes
militares de China, los nuevos cultivos la hicieron un objetivo importante donde
era posible sembrar alimentos para la expansión de los ejércitos11.
Para 1707 el maíz había atravesado los Pirineos y llegado al este de Francia
donde se convirtió la principal comida para esclavos y animales por igual. El

10 [en línea] <http://www.leftoverqueen.com/wp-‐
content/uploads/2008/03/cutting_polenta_into_squares.jpg> [citado el 14 de

Noviembre de 2011]
33
alimento era considerado sucio y de mala calidad pero era ideal para la
alimentación de cerdos, vacas, cabras y demás animales que lo transformaban en
carne, leche, huevos y otros productos animales.
A lo largo del siglo XVIII el consumo de maíz en Europa incrementó de manera

considerable debido a varios factores. El principal y probablemente más
importante de todos fueron las malas cosechas de trigo que azotaron el
continente durante el siglo y que desencadenaron varias hambrunas. Con gente
muriendo de hambre los remilgos quedaron olvidados y tanto humanos como
animales se alimentaron del cultivo12. A diferencia de África y Asia el maíz no
llegó a considerarse un alimento de buena calidad por lo tanto no fue adoptado
por las clases altas de la zona hasta mucho más adelante.
Curiosamente en Inglaterra el maíz nunca fue aceptado y continuó siendo un

gusto adquirido hasta el siglo XX. A diferencia de la papa que fue tremendamente
exitosa en el Reino Unido y fue la principal fuente de alimento de Irlanda y otras
colonias, el maíz se utilizó únicamente para el consumo animal. Durante la gran
hambruna Irlandesa el gobierno británico envió grandes cantidades del grano
como ayuda para los más pobres pero debido a la falta de molinos el maíz no
pudo ser molido y debió comerse entero. Sin la correcta preparación los granos
eran más irritantes que nutritivos y no lograron nutrir a una población que jamás
entendió como preparar el alimento.
Desde entonces todo el maíz producido en el Reino Unido se utilizó para dos
cosas, alimentación de ganado o como comida para los esclavos de las colonias
inglesas. en África el maíz era bien recibido y gran cantidad de preparaciones se

12 Andrews, Jean. "Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern
34
desarrollaron gracias a nuevas especies de maíz que llegaron durante el siglo
XVIII provenientes de diferentes latitudes y climas más húmedos y fríos13.
Mientras que en Europa el maíz era rechazado por la gran mayoría de la

población, América, África y Asia encontraron un alimento muy eficiente que le
permitió a las poblaciones crecer desmesuradamente. Gracias a la posibilidad de
alimentar a una mayor cantidad de personas con la misma tierra las familias
comenzaron a crecer y se dio un boom de natalidades, especialmente en Asia
donde la explosión demográfica fue tan grande como para generar una época de
miseria en la cual los recién nacidos no tenían más que comida, la ropa y la tierra
habitable pronto se quedaron pequeños para la gran cantidad de bebes que
crecieron durante el siglo XVIII.
Las innovaciones del Siglo XIX trajeron

consigo cientos de usos nuevos para el
maíz y con ello incrementaron la
producción mundial a niveles
insospechados. El grano comenzó a
procesarse para obtener jarabe,
almidón y aceite que se utilizaron para
diferentes propósitos. El jarabe era
usado como endulzante y espesante
Figura 5: Jarabe de maíz, derivado industrial
para gran cantidad de recetas, descubierto en el siglo XIX
especialmente en Estados Unidos. El
almidón descubierto en 1840’s se utilizó principalmente para almidonar la ropa y
diferentes usos industriales hasta principios del siglo XX donde se comenzó a
utilizar como espesante para diferentes productos alimenticios producidos de
forma industrial. El aceite de maíz se convirtió en el principal aceite pare freír en

35
los Estados Unidos y gran parte de América poco después de su descubrimiento.
14
A principios del siglo XIX también aparecieron las primeras grandes destilerías de
trago que utilizaban el maíz como base para la preparación de bebidas
alcohólicas. El whiskey blanco de la época, conocido como Moonshine se hacía
con fermentos de maíz que se embotellaba sin añejar. También se comenzó a
producir el Bourbon un whiskey añejado nombrado por Bourbon, Kentucky, su
lugar de origen.
A finales del siglo XIX el maíz también comenzó a preparase en la forma de Corn
Flakes, hojuelas de maíz diseñadas para comerse a desayuno acompañadas de
leche. Este cereal apuntaba a mejorar la dieta Americana. El Maíz Pira o las
Palomitas de Maíz también se convirtieron en alimentos importantes. Preparadas
en una sartén de freír o una olla a presión el popcorn se convirtió en una forma
tradicional de comer maíz en los Estados Unidos que pronto migró a otros países
como una curiosidad deslumbrante, aún cuando había sido consumida de esta
manera por los indígenas del nuevo continente durante años15.
En África, el maíz comenzó a verse desplazado por un nuevo alimento básico en el

sur del Congo y Tanzania. La yuca era más resistente a las plagas y a las sequías
y rendía lo suficiente como para mantener las poblaciones de diferentes
comunidades se calcula que para finales del siglo XIX el maíz y la yuca eran los
principales alimentos de la población Africana y habían desplazado a la mayoría
de cultivos nativos. Esta iniciativa era apoyada por Inglaterra y ayudaba a
mantener alimentadas a las colonias utilizando una menor cantidad de tierra

14 [en línea] <http://www.veganwiz.com/2010/07/29/light-‐corn-‐syrup/> [citado el
14 de Noviembre de 2011]

36
fértil lo que permitía dedicar mayores porciones del territorio para el cultivo de
productos de exportación como el tabaco.
Para el final del siglo XIX el Maíz era un alimento fundamental de Asia y se
sembraba en una rotación de cultivos que permitía maximizar la cantidad de
comida producida por hectárea. El constante incremento de suministros
disponibles ayudó a la continua expansión de la población Asiática,
especialmente en China donde el campo era extremadamente productivo y las
familias cada vez más numerosas.
Con la llegada del siglo XX la gran mayoría de la población mundial veía al maíz
como un alimento básico para su dieta. A excepción de los Ingleses y algunas
regiones de Asia y Australia gran parte de la población mundial consumía maíz
en alguna de sus formas. Nuevos productos y preparaciones se hacían populares
y el intercambio cultural entre países fomentó el intercambio de recetas.
Los avances tecnológicos del siglo XX incrementaron dramáticamente el

rendimiento del maíz alrededor del mundo, especialmente en países
desarrollados. Los fertilizantes, nuevas máquinas para arar, sembrar y recoger el
producto así como híbridos de maíz y plantas genéticamente modificadas
comenzaron a aparecer antes de la primera guerra mundial y se habían
instaurado como las mejores formas de incrementar el rendimiento del maíz para
196016.
Para el siglo XX el maíz proveía el 70% o más de las calorías consumidas en

algunas partes de México, América Central, África y Rumania. En estas regiones

16 Gibson, Lance y Benson, Garren. Origin, History and Uses of Corn (Zea mays). Iowa
state university. Department of Agronomy. [En línea]

<www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm> [citado 4
noviembre 2011].
37
los trabajadores adultos consumían unos 400 gramos de maíz diariamente. En
América Latina el Maíz era fortificado al utilizar un proceso de cientos de años de
antigüedad. Al remojar el maíz en un líquido alcalino, casi siempre agua de
piedra caliza o al acompañarlo con legumbres con altos contenidos proteína era
posible suplementar la dieta de los grandes consumidores de maíz.
Para 1990 el maíz era el alimento básico en regiones de China, India, Indonesia y
las Filipinas. El grano se había convertido en un elemento clave de las cosechas
progresivas en China donde era común sembrar Arroz, Maíz y Soya en un solo
año para obtener varias cosechas. En Asia, el maíz se consume principalmente en
la temporada que precede la principal cosecha de arroz pero sin lugar a dudas el
arroz es la principal comida de Asia.
La cantidad del maíz consumido por los humanos en Asia depende de la relación
entre el precio del maíz, el precio del arroz y el sueldo de los trabajadores. En la
zona las principales preparaciones del maíz son purés, tartas hervidas o fritas o
mesclado con arroz para hacerlo rendir o otros granos para preparar noodles.
Para finales del Siglo XX el maíz era el cereal con mayor cantidad de usos y
productos derivados en el mundo. Utilizado para preparar desde azúcares hasta
combustibles para vehículos, bebidas alcohólicas y tradicionales tortillas
mexicanas. El maíz se ha convertido en uno de los alimentos más importantes del
mundo y es sin lugar a dudas la planta más estudiada por científicos alrededor
del mundo17.
Con la introducción de las primeras plantas genéticamente modificadas, el maíz

se encontró con una gran cantidad de nuevas posibilidades, tierras que antes

17 Encyclopedia of Food & Culture. The Natural History of Maize. [En línea]
<http://www.enotes.com/natural-‐history-‐maize-‐reference/natural-‐history-‐maize>
[Citado el 12 de octubre de 2011]
38
eran incapaces de producir cosechas ahora se utilizaban para sembrar especies
diseñadas para ellas. El maíz comenzó a conquistar zonas que históricamente no
habían dado resultados y continuó su proceso para convertirse en el principal
producto agrario para aplicaciones industriales.
Podemos asegurar que el maíz es un alimento importante para casi todos los
aspectos de la vida cotidiana del hombre. Alrededor del 60% es utilizado
actualmente para la alimentación de animales de granja. El 22% se utiliza para el
consumo humano mientras que el 18% restante se dedica para producir
endulzantes a base de maíz, etanol y otros productos industriales.18
Desde su domesticación en América y las tradicionales formas de preparación

como la tortilla y los tamales, el maíz se expandió alrededor del mundo para
convertirse en un staple food en muchas regiones y países, sus preparaciones y
aplicaciones son casi infinitas y demuestran la versatilidad de un producto que
ha sido estudiado durante años. Estados Unidos, el mayor productor de maíz con
más de 333 millones de toneladas en el 200919 lidera la lista pero mundialmente
se producen más de 817 millones de toneladas al año.
El maíz es un producto especialmente importante para la humanidad, que más

que por su valor nutricional se utiliza por su facilidad de sembrado y cosecha, el
gran rendimiento por hectárea y las aplicaciones tanto en alimentación humana
como animal, en usos industriales y derivados de la planta que utilizamos en casi
cualquier producto moderno sin saberlo.

18 Gibson, Lance y Benson, Garren. Origin, History and Uses of Corn (Zea mays). Iowa
state university. Department of Agronomy. [En línea]

<www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm> [Citado 4
noviembre 2011].
19 FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. [en línea]
<http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567> [citado el 12 de

octubre de 2011]
39
Maíz amarillo20 Valor nutricional por cada
100g
Energía 365 kcal 1527 kJ
Carbohidratos 74 g
Azúcares 0.64 g
Grasas 4.74 g
Proteínas 9.42 g
Calcio 7 mg
Hierro 2.71 mg
Agua 10.37 g

20 National Agricultural Library. National Nutrient Database [en línea].
<http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/>. [Citado 12 de Octubre de 2011]
40
41
Capítulo Segundo: El Tomate
La historia del tomate, una fruta

originaria de Sur y Centro América
que llegó a convertirse en una de
las insignias de la comida italiana
moderna es tan larga como
interesante y contiene una gran
cantidad de anécdotas. He aquí un
brevísimo recuento del tomate, que
cruzó el Atlántico para convertirse
en uno de los principales
productos alimenticios
consumidos tanto en el interior de
Italia como por los emigrantes
italianos que llegaron a Estados
Unidos, Argentina y otros países
Americanos y Europeos desde Figura 6: Ilustración Botánica del Tomate
1870’s hasta casi un siglo después
en 1960’s. 21
Pero comencemos por el principio, los tomates son originarios del oeste de
América del sur, en las costas de Perú, Ecuador y el Norte de Chile donde aún
hoy se encuentran tomates. Esta variedad es mucho más pequeña a la que
conocemos hoy, más parecida a los tomates cherry, tiene un sabor amargo y

21 [en línea] <http://www.philaprintshop.com/images/bes322.jpg> [citado el 14 de
Noviembre de 2011]
42
pepas grandes y duras. No hay indicios de que esta fruta fuera consumida por
ninguno de los nativos de la zona22.
Los investigadores no están seguros de la forma en la que este tomate migró

hasta América Central donde los mayas lo domesticaron y comenzaron a cultivar
el tomate que hoy conocemos, una fruta grande, de un color amarillo intenso o
un rojo brillante, conteniendo grandes cantidades de agua y con un sabor mucho
más suave. Poco después, los Aztecas encontraron cultivos de esta fruta en
algunos pueblos Maya y lo adoptaron, el tomate fue consumido por los pueblos
indígenas, especialmente en las ciudades más desarrolladas con mejores
sistemas de irrigación y sembrado; este proceso continuó desde principios del
siglo VI A.C hasta mucho después de la llegada de Hernán Cortés en 1519 donde
la fruta fue vista por primera vez por un Europeo. No se sabe quien lo hizo pero
una de las personas que retornaron de la campaña del conquistador, tal vez un
colono o misionero, llevó consigo a Europa semillas de la planta del tomate.
Estas semillas llegaron primero a España donde se difundieron rápidamente

como semillas para una planta decorativa y no como alimento debido a su color
rojo brillante, que normalmente advertía que era un alimento venenoso en el
ecosistema de América. Por otra parte, el olor y sabor de sus hojas rápidamente
confirmó que el tomate era una planta potencialmente venenosa, de la misma
familia de la Mandrágora y la Belladona, dos plantas europeas altamente tóxicas
que podían incluso causar la muerte al ser consumidas.
En España y otros lugares de Europa el Tomate se convirtió en una planta

ornamental muy utilizada en jardines exteriores de nobles y ricos, su fruta
grande y brillante era especialmente atractiva para contrastar con el verde de sus
hojas en los jardines. En algún momento, el tomate fue llevado de España a Italia

22 Cox, Sam. I say Tomayto you say tomahto. [en línea]
<http://www.landscapeimagery.com/tomato.html> [citado el 19 de octubre de 2011]
43
donde inmediatamente obtuvo un cambio de nombre. La palabra indígena por la
que se le conocía en México, Tomatl en lengua nahuatl y su adaptación al español
Tomate, fueron descartadas inmediatamente y se le atribuyó el nombre de Pomo
d’ Oro que se podría traducir a Manzana Dorada o de Oro. El nombre muestra lo
poco que se conocía al tomate, que además del tono Amarillo por el que se le
conoció la primera vez que llegó a Italia, también podía ser del rojo característico
que hoy en día lo distingue.
Desde entonces, el tomate fue tratado como una planta puramente ornamental,
la aversión hacia su fruta como un alimento era común en toda Europa y sus
colonias23 . Esta fama era para colmo de males, bien merecida, ya que todas las
partes de la planta, a excepción de la fruta son venenosas y pueden ser mortales,
al igual que los tomates que no están maduros. Además, los tomates no eran una
buena fuente de alimento debido a su gran cantidad de agua y su sabor y aroma
no eran especialmente agradables. A través del conocimiento general, esparcido
de boca en boca, el tomate se encontró con una cultura que lo repudiaba como
alimento.
Pero los Italianos no solo eran reacios

a comer el tomate, su cultura
alimenticia era muy parecida para
todos los vegetales. Desde el siglo XII
en adelante y especialmente durante
el Siglo XVI, los vegetales se
consideraban alimentos “Fríos” y
“Húmedos”, dos características que
eran dañinas para los humores del
Figura 7: Los cuatro humores del cuerpo
cuerpo, una teoría médica de la época

23 Gentilcore, David. Pomodoro! A history of the tomato in Italy. Nueva York. Columbia
University Press. 2010. p. 15
44
que planteaba cuatro características del sistema humano. 24
Gran cantidad de manuales alimenticios vieron la luz durante el Siglo XVI, entre
ellos el tratado para la vida saludable de Domenico Romoli, publicado en 156025.
El último capitulo de ese libro contenía una guía para una vida saludable a través
de la alimentación y no existe una sola referencia a los vegetales. Romoli fue aún
más lejos al asegurar que las frutas y los vegetales no solo eran una mala fuente
de alimento sino que además eran dañinos para los humores del cuerpo. El autor
puntualizaba esta afirmación diciendo que la mejor forma de contrarrestar los
efectos dañinos de estos alimentos era cocinarlos con otros “calientes” y
prepararlos solo en los días más cálidos del año para contrarrestar su frío y así
evitar una alteración de los humores. Este tipo de afirmaciones hicieron aún más
difícil la entrada del tomate a la cocina Italiana, los manuales alimenticios podían
ser leídos por pocas personas pero los rumores se espacian como la plaga por las
calles de Italia.
Pero entonces, ¿cómo se convirtió el tomate de una planta ornamental a uno de

los alimentos insignia de la comida Italiana? Entre otros factores, el tiempo fue
uno de los principales responsables. Cuando la planta llegó a principios del siglo
XVI se la consideró peligrosa y poco saludable. Pero en 1759, una encuesta sobre
las condiciones agrarias en Toscana mostró que el tomate estaba entre los diez
cultivos que los Italianos más admiraban como alimento y condimento. Ya en el
Siglo XVIII se había demostrado que el tomate no solo no era venenoso, también
se había demostrado que los vegetales y las frutas eran una parte importante de
la dieta y poco a poco había cambiado la concepción de la medicina y los cuatro
estados del cuerpo. Los hombres y mujeres del común comenzaban a utilizar la

24 [en línea]
<http://web.me.com/pnaderi/Enneagram/Espanol_files/1__$!@!__pastedGraphic.png
> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
45
fruta como parte de sus dietas y el tomate ganó poco a poco aceptación en el
país26.
Pero aún la pasta no se comía

con tomate, para la época los
platos contenían más verduras
pero aún se podía divisar un
poco de distancia entre la dieta
de la gran cantidad de italianos y
las frutas y verduras. Uno de los
platos más populares del siglo
XVIII en Italia era la Sopa
Minestrone, conocida en Italia
Figura 8: Sopa Minestrone, preparada con
como Minestrone di Verdure, una sopa de verduras y pasta corta.
vegetales acompañada de pasta corta y pequeñas cantidades de carne que se
consumía principalmente en los meses de verano.27
Este es solo uno de los platos en los que se muestra que poco a poco los Italianos
comenzaron a ingerir más vegetales. La sopa Minestrone es famosa en todo el
mundo por su sabor complejo y la pasta corta que lleva, su preparación simple y
el bajo costo de sus ingredientes la convirtió en uno de los principales platos que
los inmigrantes Italianos popularizaron en todo el mundo durante el siglo XX.
Durante el Siglo XVIII la gran mayoría de la población del sur de Italia incorporó
frutas y verduras a sus platos, especialmente las cocinas de nobles y ricos que
eran emuladas por los sectores más populares, las recetas que incluían tomate se
difundieron rápidamente y este se convirtió en un alimento insignia de la comida
de la zona.

26 ibid. p. 66-‐67.
27 [en línea] <http://farm2.static.flickr.com/1300/1076672154_9e7f2294ac.jpg>
46
Pero, ¿cuando comenzó a utilizarse el Tomate en la pasta? ¿En qué momento
llegó a escucharse la expresión Pasta al Pomodoro y cuando se la consideró un
sinónimo de la cocina tradicional del sur de Italia? Uno de los primeros registros
de pasta con salsa de tomate data de 1849, un cocinero de Toscana, Luigi
Bicchierai, preocupado por la división de Italia decidió crear un plato que
ayudara los esfuerzos de unificación. Preparó y escribió la receta para tres salsas,
la Salsa Bianca, la Salsa Verdi y en honor al rojo de la bandera tricolor, la
primera versión de la Salsa Rossa.28
Las tres salsas, buscaban

acompañar un plato de
diferentes cortes de carnes can
pasta como Primo Piato,
especiada por tres salsas
diferentes, una por cada color
de la bandera italiana. La salsa
Figura 9: Pasta acompañada de salsa Rossa, Bianca y Verdi
verde era una combinación de
alcaparras, anchoas, huevos duros, albahaca, cebolla y ajo finamente picada y
remojada en aceite de oliva y vinagre de vino. La salsa blanca era una simple
salsa bechamel: Leche, mantequilla, aceite y harina para espesar. Pero de las tres
salsas es la salsa roja la que utilizó el tomate para acompañar la pasta. La Salsa
Rossa Utilizaba tomate, orégano, albahaca y pedazos de carne molida para darle
un sabor fuerte y profundo a la pasta.29


29 [en línea]
<http://www.flickr.com/photos/55987152@N05/5184885874/sizes/l/in/photostre
am> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
47
La Salsa Rossa fue solo una de las primeras interacciones que el tomate tuvo con
la pasta, aunque ya se lo consideraba un ingrediente tradicional, utilizado
durante casi cien años, este uso solo se conocía en las regiones del sur de Italia.
La receta de Bicchierai se difundió a medida que Italia se unificaba bajo una sola
bandera y para 1870, la gran mayoría de Italia trabajaba bajo un mismo
estandarte y bajo el concepto del Resorgimiento. La importancia de la Salsa Rossa
en este proceso, logrado mediante sangre y fuerza bruta, probablemente no fue
una parte crucial de la unificación pero sin duda fue parte clave del
descubrimiento y la popularización de la típica mezcla entre tomate y pasta que
luego se haría famosa en todo el mundo.
Desde 1870 y hasta casi 1940, los italianos, especialmente los habitantes de las
regiones del sur, comenzaron a emigrar por una variedad de razones. La primera
de ellas fue la dominación de los estados del norte que empujaron a las regiones
del sur a la pobreza y el hambre. Pronto, la comida no fue suficiente para
alimentar todas las bocas de las familias y durante los últimos años del siglo XIX,
los jóvenes italianos migraron con la esperanza de encontrar mejores condiciones
en otra parte, la migración los llevó sobre todo a los países de América del Sur,
principalmente Argentina, Brasil, Chile y Venezuela. Estas colonias se
establecieron rápidamente basadas en la familia y los lazos de sangre. Cuando un
miembro lograba conseguir trabajo enviaba dinero a otros miembros para
eventualmente llevar la mayoría de su familia a América Latina.
Una de las principales características de estas colonias es que rechazaban la

comida local y se rehusaban a abandonar sus raíces italianas. Grandes
cantidades de semillas de tomate fueron traídas nuevamente del viejo continente
por estos inmigrantes y con ellos no solo se popularizó el uso de la fruta en la
cocina, también se dio a conocer un plato que ya era un clásico en el mundo
culinario italiano: macarrones con salsa de tomate. La llegada de los italianos
comenzó a difundir la comida italiana en América, principalmente en Argentina y
Chile donde la gran mayoría de ellos llegó.
48
El fenómeno de la emigración italiana a otros países se conoció como la Diáspora
Italiana, este fenómeno, además de haber sido causado por los desastres
naturales y la pobreza de muchas regiones en el país fue también impulsada por
los mismos inmigrantes, una familia que ya se había establecido en Estados
Unidos o en América del Sur enviaba dinero a otros familiares o amigos para
ayudar con la compra de los tiquetes y así traer consigo a sus seres queridos. Se
calcula que aproximadamente nueve millones de italianos cruzaron el Atlántico
entre 1890’s y 1920’s. Se dice que aproximadamente la mitad de este número
retornó en algún momento a país natal, ya fuera para quedarse o para pasar el
invierno y volver en primavera para trabajar en los países que ofrecían mejores
oportunidades.
Mientras tanto en Italia la industria del

tomate crecía exponencialmente. Docenas
de productos, especialmente diferentes
tipos de conservas de tomate, salían con
destino a diferentes puertos alrededor del
mundo para suplir las necesidades
culinarias no solo de los italianos sino de
gran cantidad de Americanos y Europeos
que pronto adoptaron la cocina italiana
como nutritiva y deliciosa. La principal
exportación era salsa de tomates
previamente sazonados se enviaba en latas
Figura 10: Lata de Tomates italianos pelados.
de hasta cuatro litros y era consumida
tanto por italianos como americanos y otros europeos alrededor del mundo30.31


31 [en línea] <http://www.bestoflittleitaly.com/product_images/d/212/vantia-‐italian-‐
canned-‐tomatoes__64136_zoom.jpg> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
49
Por otra parte en Estados Unidos la inmigración italiana fue un poco distinta,
durante el siglo XIX fue poco común pero a principios del siglo XX Italia fue
azotada por varios desastres naturales que obligaron a una gran cantidad de
Italianos a viajar a Estados Unidos para trabajar y enviar dinero de vuelta a
Italia. Durante la primera década, el volcán Vesubio hizo erupción y enterró un
pueblo entero cerca de Nápoles. Luego el monte Etna también hizo erupción y
para colmo de males, en 1908 un terremoto y el subsiguiente tsunami arrasaron
con Messina donde más de 100,000 italianos murieron sólo en esa ciudad. El
tsunami hizo aún más estragos en el estrecho de Messina, un puente geográfico
que conectaba a Sicilia con el resto de Italia, y que aisló la región durante casi un
año.32
Los inmigrantes Italianos, principalmente provenientes de las regiones de Sicilia y

Nápoles llegaron a Estados Unidos con planes de trabajar temporalmente en el
país para luego volver a su ciudad natal. Trabajaban principalmente como
obreros y pequeños mercaderes y se integraron a la cultura de las ciudades más
grandes. A diferencia de otros inmigrantes, los italianos no tenían ningún interés
en ser campesinos y por el contrario se dirigieron a las grandes ciudades donde
los trabajos y los salarios eran más altos.
Allí se dio a conocer la “comida tradicional” italiana que tenía poco más de dos
generaciones, el tomate era un alimento muy preciado por los italianos y se
utilizaba en la preparación de gran cantidad de platos, tanto como parte integral
del alimento como para sazonar tantos otros. Pero a diferencia de América del
Sur, el tomate había sido cultivado extensivamente en Estados Unidos y se
consumía en grandes cantidades en la forma de Ketchup, una salsa de tomate
espesa y de sabor fuerte. El choque entre la popular salsa de tomates italiana y la

50
Ketchup americana dio pie a una de las primeras batallas culturales entre dos
alimentos. Esencialmente eran el mismo producto pero la sazón y el especiado de
los productos utilizaba diferentes recetas. Los italianos utilizaban albahaca,
orégano y laurel mientras que la receta americana utilizaba cebollas, ajo y canela.
La pelea entre los productos Italianos y

Americanos se libró a través de la publicidad
con afiches como este, el proceso duró unos
quince años, las importaciones de conservas de
tomate italiano llegaban desde Italia para
satisfacer las necesidades de las comunidades
de inmigrantes, pero para 1920 la guerra estaba
ya perdida para las empresas italianas. La gran
mayoría de productos a base de tomate se
producían en Estados Unidos por firmas locales
como Heinz, con sus diferentes salsas a base de
tomate y Campbell’s con sus enlatados y Figura 11: Publicidad de la salsa de
tomate Brooks producida en estados
conservas. Estas empresas obtuvieron la ayuda unidos.
del gobierno y con facilidad resultaban más
baratas que sus contrapartes italianas. Además la publicidad americana resultó
más efectiva y jugó un papel fundamental a la hora de reemplazar los productos
Italianos por los Americanos. En el siglo XX comenzó una carrera por la
nacionalización de productos y la publicidad de la época jugó un papel
fundamental a la hora de desplazar los productos importados. 33
La diáspora italiana es la principal responsable de la gran cantidad de comida

italiana que se popularizó alrededor del mundo. Los restaurantes italianos,
manejados con frecuencia por tres o cuatro miembros de una familia, se
convirtieron en algo común y los principales clientes de estos establecimientos

33 [en línea] < http://www.catsupbottle.com/history/advert.jpg > [citado el 14 de
Noviembre de 2011]
51
eran aquellos italianos que habían emigrado sin su familia o residentes
Americanos de diferentes culturas que muy rápidamente aceptaron la comida
Italiana y recibieron con gusto la apertura de establecimientos de cocina
tradicional de ese país.
Los restaurantes se popularizaron también gracias a las primeras reseñas de

críticos de comida en los diarios de Estados Unidos, allí puntuaban bien y la
publicidad gratuita se encargó de asegurar que un constante flujo de clientes que
no eran italianos visitara los restaurantes y popularizara aún más la cocina.
Pronto, las amas de casa adoptaron algunas preparaciones y crearon
adaptaciones Americanas como el espagueti con albóndigas y los macarrones con
queso que se convirtieron inmediatamente en íconos de la cocina cultural de
Estados Unidos.
Es así como el tomate se convirtió en uno de los alimentos más importantes de la

dieta italiana. Desde sus orígenes y domesticación en México hasta la exportación
de conservas de tomate para el consumo de sus emigrantes, los italianos hicieron
del tomate una parte integral de su cultura. No solo la cocina vio la influencia de
este alimento, el arte también fue permeado por la fruta, gran cantidad de
artistas, incluso desde el Siglo XVII comenzaron a utilizar el tomate como uno de
los elementos en diferentes Bodegones y Naturalezas Muertas. La fruta también
apareció en la poesía, la música e incluso en la televisión, los productores de
diferentes formas de preparar el tomate hicieron extensa publicidad resaltando
las virtudes del tomate y poco a poco el cultivo se convirtió en parte del día a día,
no solo italiano sino mundial.
Una de las cosas más interesantes es que el mundo descubrió la tradicional

cocina italiana mas o menos al mismo tiempo que ellos lo hicieron, la inclusión
del tomate en la dieta de los habitantes del país fue un proceso cultural lento y
complejo, influenciado por médicos, cocineros y la gente del común y terminó en
52
una cultura en donde el tomate es tan indispensable como la albahaca y la pasta
misma, la cocina en Italia, al igual que en el resto del mundo evolucionó de
manera constante a través de los años y no fue sino hasta principios del siglo XIX
que se cimentó como una cocina que hacia parte de la identidad cultural y de
tdos los sectores sociales del país.
El tomate marcó a Italia de la misma manera que la cocina italiana marcó al

mundo, dejando una huella llena de sabor que hoy en día se reconoce como una
de las más importantes del planeta. Esta es la historia de como se pasó de una
planta ornamental a uno de los alimentos más populares.
Tomate rojo, crudo1 Valor nutricional por cada

100g
Carbohidratos 4g
Azúcares 2.6 g
Grasas 0.2g
Proteínas 1g
Vitamina C 13mg
Agua 95g
53
54
Capítulo Tercero: La Papa
El viaje que la papa tuvo que hacer

desde Chile y Perú para convertirse en
uno de los cultivos más importantes
de nuestro planeta y en una de las
principales fuentes de alimento de la
humanidad es tan largo que
trasciende nuestros calendarios. Cómo
este tubérculo fue domesticado por
indígenas precolombinos y su llegada
a Europa, especialmente a Irlanda
donde se convirtió en uno de los
alimentos más importantes del país,
es un recorrido a través de la historia.
34 Figura 12: Ilustración Botánica de la
papa
La papa es un tubérculo de la familia de las solanáceas, al igual que el tomate y

los pimientos. Este cultivo es originario de Perú y Chile, se cree que allí, los
indígenas de la zona la domesticaron y cultivaron desde el fin de la última era de
hielo y se han encontrado restos de papas que datan del 8,000 antes de Cristo35.
Desde entonces, la papa fue una parte central de la dieta de los indígenas
suramericanos, especialmente los habitantes de las cordilleras, hasta la llegada
de los españoles.
Uno de los primeros Europeos en ver una papa fue Pedro de Cieza de León un
conquistador español que llegó a Perú en 1540 en busca de oro, aunque hay
reportes de papas vistas por otros conquistadores en Colombia entre 1536 y

34 [en línea] <http://cache2.artprintimages.com/lrg/15/1503/87FBD00Z.jpg> [citado
el 14 de Noviembre de 2011]

35 Ungent, Donald y Peterson, Linda. Archaeological remains of potato and sweet potato
in Peru. Circular. Lima. 1988. p. 3
55
153836. Durante varios años el cultivo permaneció en América hasta que Gonzalo
Jiménez de Quesada cruzó el océano atlántico de vuelta hacia España en 1565
con barriles llenos de tubérculos. Durante el viaje, uno de los marineros notó que
aquellos que consumieron el producto durante el viaje no sufrieron de escorbuto
y desde entonces se comenzó a utilizar como alimento para largos viajes en barco.
Al llegar a España la papa no fue bien recibida, la noción general del publico era
poco favorable, se creía que era un alimento de mala calidad y durante los
próximos 30 años fue consumida únicamente por las clases más bajas de la
sociedad. Hay registros de la utilización de la papa para la alimentación de
pacientes en un hospital en Sevilla en 1570, estas papas eran cultivadas en las
cercanías de la ciudad.37
La papa era percibida como alimento de pobre y sus preparaciones eran básicas,
hervida y salteada o hecha puré para alimentar personas desdentadas, la papa se
consideró lo más bajo de la alimentación humana durante años, incluso los más
pobres intentaban evitar la papa cuando el precio de otros productos como el pan
y la leche lo permitían.
La papa se expandió lentamente a través de Europa, se cree que para 1588 ya

existían algunos cultivos de ella en Italia y se la conocía como “tartufoli” nombre
que le fue asignado hasta bien entrado el siglo XVII. La inclusión del tubérculo en
el sistema de clasificación de las especies ya estaba en proceso para el año 1600,
varios herboristas se dedicaron a escribir descripciones de la panta en diferentes
idiomas, comenzando por el Latín, el Italiano y más adelante, el Inglés y el
Español. Durante el siglo XVII la papa se cocinó por los más pobres y hasta por la

36 Romans, Adam. The Potato Book. Frances Lincoln. Lóndres. 2005. p. 16
37 Ibid. p. 18
56
clase media en épocas de hambruna, especialmente cuando las cosechas de trigo
eran escasas.38
La papa continúo su expansión a

través de Europa, para 1750 la
papa se había cultivado en los
países nórdicos y Alemania,
especialmente como un cultivo
contra las hambrunas que los
años especialmente fríos o
difíciles traían consigo. Además
de los desastres naturales, la
papa fue popularizada por las Figura 13: Cultivo de papa en Europa. Xerografía de Vincent
Van Gogh
guerras, a diferencia de otros
cultivos la papa se podía guardar bajo tierra donde era menos susceptible a ser
quemada o robada por los ejércitos que azotaban los campos. A principios del
Siglo XIX la papa por fin llego a Rusia en donde poco después de su llegada se
convirtió primero en alimento de animales y luego de campesinos en todo el
país.39
Aunque no hay referencias exactas de la llegada de la papa a Irlanda, la mayoría

de las historias apuntan al naufragio de un barco de la armada inglesa que
cargaba algunas papas para la alimentación de los marineros y la prevención del
escorbuto. Estas flotaron hacia las costas de Irlanda y pronto germinaron, ya sea
por intervención humana o por pura casualidad. Aunque no se sabe con
exactitud cómo llego el tubérculo a Irlanda, lo que si se sabe es que el cultivo fue
bien recibido por los campesinos en Irlanda debido a varios factores.

38 Ibid. p. 23
39 [en línea] < http://www.vangoghgallery.com/catalog/image/JH0175/Potato-‐
Field.jpg > [citado el 14 de Noviembre de 2011]
57
Es importante tener en cuenta que Irlanda era una colonia inglesa que era
utilizada principalmente para abastecer a Inglaterra de productos agrarios a bajo
precio. La mayoría de la tierra pertenecía a terratenientes Ingleses que permitían
que los Irlandeses cultivaran pequeñas porciones de sus tierras a cambio del
trabajo y las cosechas que los campesinos producían. Este hecho jugó un papel
crucial en la utilización de la papa como un cultivo único a la hora de alimentar a
las familias de agricultores que trabajaban las tierras de los ingleses y utilizaban
pequeños pedazos de tierra para sembrar las papas que comían para alimentarse.
La primera razón por la que la papa fue aceptada es que a diferencia de otros
cultivos, la papa crecía con extrema facilidad en casi cualquier lugar de Irlanda,
su clima templado era perfecto para el desarrollo del tubérculo que se plantaba
durante la primavera y se cosechaba durante el otoño. La papa era fácil de cuidar
y permitía a los campesinos atender los cultivos de los terratenientes y al mismo
tiempo cosechar los alimentos requeridos para su dieta.
Otra razón para la rápida aceptación de la papa fue la eficiencia de la cosecha. La

papa no solo era más nutritiva, también era más barata y necesitaba menos
espacio que el maíz para cultivarse. Media hectárea sembrada del tubérculo podía
llegar a producir hasta 7 toneladas de papa en la época, suficiente para alimentar
a una familia de diez personas durante todo un año. Ahora, una hectárea puede
cosecharse por hasta 44 toneladas gracias a las nuevas tecnologías y las mejoras
en la agricultura alrededor del mundo40. Otra razón para el cultivo de la papa es
que debido a la gran cantidad de vitaminas y minerales que contiene, al igual que
por su gran contenido calórico y energético, la papa era el complemento perfecto
para la leche, con estos dos alimentos se podía tener una dieta balanceada

40 Messer, Ellen. Potatoes (White). En: The Cambridge World History Of Food.
Cambridge. Cambridge University Press. 2000. p. 189
58
(aunque monótona) que mantuviera una familia bien alimentada y lista para el
trabajo durante todo el año.
Durante los primeros años del Siglo XVII, la papa fue una parte fundamental de
la dieta de los campesinos más pobres, poco a poco popularizó el tubérculo en
todo el país, incluso hasta los nobles ingleses que habitaban la isla. Se dice que
fue en Irlanda donde la papa fue consumida por primera vez en una noche de
gala y de allí fue pronto llevada en forma de puré con nueces y queso a Inglaterra
para una cena importante. Desde entonces las clases altas adoptaron el alimento
pero los campesinos Ingleses no. El proceso de aceptación del tubérculo vino
desde arriba en el imperio y no fue sino hasta 1795 que el concejo para la
agricultura la impulsó como un alimento saludable y se esforzó para que las
masas lo consumieran con mayor frecuencia.41
Las preparaciones de la
comida Irlandesa eran
simples y contenían
productos derivados de la
leche, especialmente
mantequilla o crema, debido
a la pobreza, el consumo de
carne era casi nulo para la
mayoría de campesinos y el
pollo era poco común. Una
de las recetas más Figura 14: Champ, alimento Irlandés a base de papa
tradicionales de la comida
irlandesa se conoce como Champ, las papas se cortan en cuadros, se hierven en
leche con cebolla finamente picada y luego se fritan en mantequilla hasta que
quedan doradas. Este era un típico plato irlandés que obviamente era

41 Chapman, Jeff. The Impact of the Potato. [en línea] <http://www.history-‐
magazine.com/potato.html> [Citado el 4 de noviembre de 2011]
59
acompañado con leche y marcó la alimentación de varias generaciones de
irlandeses.42
Mientras tanto en América Latina, la papa era una parte fundamental de la dieta
de indígenas y colonos por igual, la región andina acogió especialmente el
tubérculo y desarrollo cientos de recetas a partir de ella. Para 1560 la papa
irlandesa comenzó a ser cultivada en Chile donde pronto se convirtió en la
variedad de papa más sembrada debido a que rendía mucho más que otras
especies. En Chile, la papa era consumida por los sectores más pobres,
especialmente como acompañamiento a granos como lentejas y frijoles que
marcaban la pauta alimenticia del momento.
En el siglo XVIII la papa se había convertido en parte crucial de la dieta de los

irlandeses hasta el punto de ser un alimento absolutamente necesario. En la
mayoría de las comunidades agrarias, los campesinos sobrevivían a base de
papas y leche durante nueve meses al año, durante los meses de Mayo, Junio y
Julio, la papa era sustituida por Avena, que se preparaba en pan o se comía
como cereal con leche en los meses en los que las reservas de papa del año
anterior se habían acabado y las primeras cosechas del año aún no habían dado
frutos43.
La Avena tenía el inconveniente de necesitar un molino para preparar el pan, la

harina era por lo tanto costosa ya que los molinos eran pocos y normalmente
controlados por los terratenientes. Debido a esto los tres meses de verano eran
considerados difíciles por la mayor parte de la población agrícola del país.

42
[en línea] <http://www.thedailyspud.com/wp-‐

content/uploads/2010/03/ChampForParade.jpg> [citado el 14 de Noviembre de
2011]
43 Salaman, Redcliffe. The History and Social Influence of the Potato. Cambridge
University Press. Londres. 1985. p 113
60
La papa no solo alimentó a los Irlandeses que la cultivaban, también permitió
una explosión de natalidad debido a la gran cantidad de comida que ahora estaba
disponible para los sectores más pobres de la sociedad. El cultivo era tan
importante que se podía prever una catástrofe en el momento en el que el
tubérculo no diera las cosechas esperadas. Esto sucedió varias veces durante el
siglo XVII donde los resultados no fueron tan graves pero la historia fue distinta
al llegar el siglo XVIII.
A principios del Siglo XIX las papas

fritas o papas a la francesa se
popularizaban alrededor del mundo,
la papa incursionaba alrededor del
mundo como un alimento para todas
las clases sociales y se hacía popular
en diferentes presentaciones. En
Estados Unidos y Canadá la papa se
convirtió en el tubérculo más
sembrado y en 1802, Thomas
Figura 15: Papas fritas preparadas de la manera
Jefferson sirvió papas a la francesa tradicional
en una comida en la casa blanca,
desde 1813 las diferentes formas de preparación de la papa se encontraban con
frecuencia en libros de recetas americanos. 44
En 1812 casi el 85% de la tierra que era utilizada por los campesinos Irlandeses
para su alimentación estaba sembrada de papa45. En 1845 comenzó un suceso

44 [en línea] < http://chiknpastry.com/wp-‐content/uploads/2009/10/DSC04074-‐
540x405.jpg> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
61
histórico que marcó la historia de Irlanda y el mundo, una enfermedad conocida
como Late Blight afectó gran parte de las papas del país y se calcula que alrededor
de la mitad de las cosechas se perdió durante este año.
Esta enfermedad causó grandes estragos en la población pero no hambruna, fue

un año difícil para los campesinos pero afortunadamente sobrevivieron
suficientes papas para alimentar a todas las familias y sembrar una nueva
cosecha. Desafortunadamente el siguiente año fue aún peor, la gran mayoría de
la papas se estropeó y la hambrunas comenzaron. Una comisión especial fue
creada para encontrar las razones por las que las papas estaban dañándose. Poco
después se descubrió que la enfermedad se daba en los climas húmedos y fríos
pero no se encontró ninguna forma de evitarla. En 1847 las cosechas mejoraron
un poco pero en 1848 y 1849 hubo una recaída y comenzó un segundo periodo
de hambruna, que, acompañado de gran cantidad de enfermedades incluyendo la
cólera, se encargó de matar a grandes cantidades de irlandeses46.
Al final de la gran hambruna los

efectos eran obvios. De unos 8
millones de Irlandeses que vivían
en 1845, se cree que alrededor de
un millón de ellos murieron
debido al hambre y las
enfermedades mientras que otro
millón y medio de personas
emigraron de Irlanda para ir Figura 16: Papa afectada por la Late Blight
principalmente a Estados Unidos,
Canadá y Australia. El viaje se hacía en barcos en pésimo estado, los pasajeros

University Press. Londres. 1985. p 113

46 Edwards, Dudley y Williams, Desmond. The Great Famine: Studies in Irish History
1845-‐52, Lilliput Press, 1956 (reimpreso 1997). p. 29
62
iban amontonados bajo la cubierta sufriendo de hambre, enfermedades y
depresión. La situación era tan crítica que a los barcos se les conoció como Coffin
Ships que podría traducirse a Barcos Ataúd.47
La hambruna dio inicio a un proceso de emigración que marcó muchas ciudades

del nuevo mundo. En 1851 más de la mitad de los ciudadanos de Toronto en
Canadá eran irlandeses, de igual forma, para 1850 los irlandeses componían un
cuarto de la población de Boston, Massachusetts, Nueva York, Filadelfia,
Baltimore y Maryland. Alrededor del 20% de todos los emigrantes murieron en los
barcos antes de llegar a su destino.
Una vez en América, los inmigrantes se encontraron con otros problemas. Debido
a sus problemas de salud se crearon varias zonas de cuarentena donde debían
quedarse hasta que se los considerara lo suficientemente saludables para entrar
al país. Luego de llegar a las ciudades los irlandeses se encontraron con una
sociedad agresiva y racista hasta el punto de ser rechazados en todos los trabajos
debido a su nacionalidad. Letreros que decían “Irish need not apply”, o “No se
aceptan Irlandeses” eran comunes en Estados Unidos.
Pero los Irlandeses tenían que sobrevivir en su nuevo entorno, trabajando por
salarios bajos y acostumbrados a la dieta barata y nutritiva de papas y leche, los
inmigrantes pronto se hicieron un espacio en comunidades mineras, trabajos de
construcción y bares de las grandes ciudades. Mientras que los hombres
trabajaban en estos sitios, las mujeres se quedaban en casa, cuidando a los
niños y preparando la comida o de lo contrario trabajaban como empleadas de
servicio o cocineras para otros americanos más adinerados.

47 [en línea] <http://www.scotlandschool.org/staff/mbakken/images/potato-‐late-‐
blight.jpg > [citado el 14 de Noviembre de 2011]
63
Los Irlandeses llegaron a Estados Unidos para quedarse, todas las grandes
ciudades pronto tuvieron un barrio irlandés y allí todos los inmigrantes se
reunían, tanto para tomar bebidas alcohólicas como para rezar. Los Irlandeses no
trajeron consigo formas de alimentación muy arraigadas y pronto se adaptaron a
los platos típicos de cada país, la leche y las papas quedaron en el pasado gracias
a mejores salarios y diferentes opciones alimenticias pero de vez en cuando se
preparaban platos que recordaban a la dieta que alimentó al país durante años.
Aunque no existían platos realmente irlandeses, los inmigrantes integraron la

papa a los alimentos que encontraron en América. La carne y los vegetales eran
mucho más comunes y poco a poco la comida preparada por las madres
irlandesas se volvió más compleja.
Mientras tanto, en Inglaterra se

desarrolló una de las
preparaciones más típicas de la
papa, las chips, servidas al lado
del pescado frito, la papa se
preparaba de la misma forma
que las papas a la francesa pero
eran cortadas en tiras mucho
más gruesas y se servían
estando mucho más jugosas. El
famoso fish and chips se
convirtió en uno de los platos
insignia de la comida Inglesa y
eran pocas ciudades en todo el Figura 17: Fish and Chips, Típico plato Inglés
Reino Unido que no tenían un
establecimiento especializado en la preparación de este producto. El plato era
percibido exclusivamente como una preparación para los sectores más pobres de
la sociedad, mientras que los trabajadores de fábrica y los campesinos se
64
alimentaban a base de pescado y papa las clases altas preparaban purés de papa
y los acompañaban de carne de res o de pollo, puede que la papa hubiera
superado la noción de ser un producto de clase baja pero algunas preparaciones
eran mejor vistas que otras.48
La interacción entre clases sociales pronto logró cerrar esta brecha social, el puré
se hizo más común en las clases bajas donde se consumía principalmente en la
cena, mientras tanto, la papa chip comenzó a percibirse por las clases altas como
un buen acompañamiento a sopas y se utilizó con frecuencia como entrada en
banquetes importantes.49
Con el Siglo XX también llegaron nuevas formas de preparar la papa,

especialmente como alimento de guerra, los enlatados de papa y la papa
deshidratada eran una forma barata y eficiente de nutrir a los ejércitos que
combatían en Europa durante las guerras mundiales y permitían alimentar a casi
el doble de soldados utilizando la misma cantidad de tierra que el maíz o la
avena. Debido a esto, grandes compañías de enlatados pronto comenzaron a
exportar innumerables latas de papas enlatadas que se encargaron de mantener
a los soldados en pie de guerra.
El siglo XX también trajo consigo la aparición de las papas fritas pre-cocidas, en

1940, la compañía Simplot, en Idaho descubrió la forma de freír las papas y luego
congelarlas sin que estas perdieran su sabor característico. Simplot ofreció sus
papas fritas a una compañía de restaurantes de cadena llamado McDonald’s que
buscaban una forma más eficiente de preparar las papas fritas y venderlas al
público. El negocio marcó el inicio de la era de las comidas rápidas.

48 [en línea]
<http://2.bp.blogspot.com/_rgCry1Ucn2Y/SEMxTW7zAeI/AAAAAAAAA2w/WmuLigf
Jhpg/s400/Fish+and+Chips.jpg> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
University Press. Londres. 1985. p 87.
65
Las papas pre-cocidas pronto se convirtieron en
uno de los pilares de este restaurante y Simplot
era el principal proveedor del producto. La papa
se había convertido en el acompañante de la
mayoría de los restaurantes de cadena y para
1960 era el acompañante favorito de Estados
Unidos. Las papas se comían con salsas, ya
fuera de tomate, mayonesa o mostaza y todos
los sectores de la sociedad la comían con
frecuencia, ya fuera en restaurantes o en la
mesa de su casa.50
Figura 18: McDonalds fue la primera
cadena en utilizar papas fritas precocidas
Durante los siguientes 20 años las papas fritas pre-cocidas se expandieron a la

velocidad de los restaurantes de cadena, la globalización se convirtió en parte
integral de la sociedad moderna y Kentucky Fried Chicken y McDonald’s llegaron
a todos los rincones del mundo trayendo consigo diferentes preparaciones.
Para finales del siglo XX el mayor productor de papa fue China seguido de Rusia
y Estados Unidos y se utilizaba tanto para consumo directo en el país como para
exportación. Las papas fritas eran la forma más conocida de preparar la papa
alrededor del mundo y un éxito en restaurantes de comida rápida.
La papa era para entonces un alimento básico y era consumido alrededor del
mundo como parte integral de una dieta económica y nutritiva, aunque ningún
país llegó a depender tanto del tubérculo como Irlanda, muchas sociedades

50 [en línea]
<http://www.gemzies.com/img_photos/mcdonalds_fries_mcdonalds_4_490b0b67bff
17312acbc684ce85a0bf8_490x350.png > [citado el 14 de Noviembre de 2011]

66
llegaron a ser grandes consumidoras y pronto comenzaron a sembrar grandes
campos de ella.
Las diferentes formas de preparar la papa ayudaron a que esta se expandiera

alrededor del mundo y se adaptara a las cocinas de cada país, el proceso de
expansión global no se dio sino hasta bien entrado el siglo XIX pero la papa es sin
lugar a dudas uno de los alimentos más importantes de la actualidad gracias a
que puede ser sembrada en altitudes donde los granos no pueden cultivarse.
Así, la papa pasó de ser un tubérculo adorado por los indígenas precolombinos
para convertirse en un alimento consumido alrededor del mundo de diferentes
maneras. Con el pasar de los años sus preparaciones se hicieron más diversas y
su popularidad aumentó hasta convertirse en el tercer alimento más cultivado en
el mundo. Es así como la papa llego a ser una de las más importantes formas de
alimentación en todo el mundo.
Papa, Cruda, con cáscara Valor Nutricional por cada 100 g
Carbohidratos 19 g
Almidón 15 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 2g
Agua 75g
67
68
Capítulo Cuarto: El trigo y el pan.
El trigo es el tercer alimento más

consumido en el mundo, detrás del
Maíz y del Arroz, su historia es tan
antigua como las primeras
civilizaciones. A diferencia de otros
alimentos tratados con anterioridad,
el trigo es originario del viejo mundo
y fue traído a América alrededor de
1602 cuando comenzó el gran
impulso por conquistar el nuevo
mundo. El trigo es parte
fundamental de la dieta mundial y
se considera un alimento clave en
los Estados Unidos y varios países
de América Latina pero el proceso
social que lo convirtió en un
alimento importante en el nuevo
mundo es largo y está cargado de
historia.51 Figura 19: Ilustración botánica del
Trigo
Las primeras pruebas del consumo del trigo datan de alrededor de 16,000 Antes
de Cristo 52 . Desde entonces el trigo ha sido un alimento fundamental en la
alimentación de casi todas las culturas y países en nuestro mundo. Aunque hay
varios tipos de Trigo, el Tricticum aestivum o trigo común es el más consumido
alrededor del mundo y se sabe que la especie original fue cultivado de forma

51 [en línea]
<http://www.gemzies.com/img_photos/mcdonalds_fries_mcdonalds_4_490b0b67bff
17312acbc684ce85a0bf8_490x350.png > [citado el 14 de Noviembre de 2011]

52 Evans, L. T. y Peacock William James. Wheat Science, today and Tomorrow.
Cambridge. Cambridge University Press. 2009. p. 2
69
masiva por primera vez en Roma alrededor del 6500 A.C. cuando los panes de
otros trigos, normalmente más oscuros y pesados, fueron gradualmente
reemplazados por el pan de trigo. Aunque lo que nos interesa es su llegada a
América, es importante hacer un recuento del camino que este cultivo tuvo que
hacer para llegar a nuestras tierras.
El proceso de la domesticación del trigo tomó miles de años y comenzó en las

tierras menos fértiles del cercano oriente53. El origen exacto de este cultivo es
imposible de determinar, pero se cree que es originario del este de Asia.
Eventualmente, el trigo llegó a la zona conocida como la media luna fértil donde
fue parte fundamental del desarrollo de sus habitantes.
Este y otros cultivos fueron lo que permitió el desarrollo de una sociedad

agricultora, dejando en el pasado los grupos de cazadores recolectores que
dominaron el planeta hasta entonces. Con el trigo y otros cereales, las ciudades
florecieron y el hombre comenzó a producir su comida en vez de recolectarla.
Durante años el trigo se cultivó en la cuna de las primeras civilizaciones. Allí
comenzó el proceso de domesticación donde los campesinos escogían cada año
las semillas más grandes para utilizarlas en la siguiente cosecha, este proceso
forjó una dependencia al trigo que se hizo especialmente fuerte en las ciudades
estado de Mesopotamia y Egipto.
La domesticación del trigo continuó su expansión hasta el nacimiento del imperio

Romano, donde los hornos encontrados por las legiones del imperio en Egipto
fueron utilizados para hornear el pan y crear masas más livianas. Esta forma de
cocción luego se expandió al resto de Europa durante la edad media, alrededor
del siglo XI D.C. donde fue adoptada con cautela. Mientras que los señores
feudales comenzaron a utilizar hornos para preparar el pan, los campesinos más

53 McCorriston, Joy. Wheat. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
70
pobres seguían preparándolo bajo las
brasas. El “pan” producido en estas
condiciones era más pesado y menos
sabroso pero era parte fundamental de la
dieta de la mayoría de los campesinos y
vasallos de la época, el pan horneado era
considerado demasiado liviano y poco
nutritivo, noción que se mantendría
hasta bien entrado el siglo XVI.54 Figura 20: Pan romano preparado en hornos de
leña
Desde entonces, el trigo se utilizó casi exclusivamente para preparar pan y con
ello se convirtió en una parte fundamental de la cultura. El Pan llegó hasta el
Padre Nuestro para simbolizar la comida en general, y que es, aún hoy, utilizado
como ícono para la comida y el dinero no es gratuito. Durante siglos, este
alimenta ha sido fundamental tanto para las clases bajas, donde se come casi a
diario, como para los hombres más ricos, donde se prepara de diferentes formas
mucho más complejas y sabrosas.
El pan llegó a ser tan importante en los años siguientes que en Inglaterra en
1266 se hizo una ley para regular el precio del pan donde se fijaba el precio
máximo dependiendo del costo de las materias primas y permitiendo una
ganancia razonable para el panadero. Esta ley rigió el mercado Inglés, así como
muchos otros por casi 600 años.55

54 [en línea] <http://4.bp.blogspot.com/-‐
2W3jgNpEIr4/TepirkjXWPI/AAAAAAAADyA/bv1WZePYuDU/s640/roman+bread.jpg
> [citado el 14 de Noviembre de 2011]

55 Jacob, H.E. y Reinhart, Peter. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy
History, Nueva York, Skyhorse Publishing, 2007, p. 203
71
Las leyes buscaban asegurar los intereses del público en general y protegerlos de
la posible corrupción de panaderos y dueños de molinos para moler el trigo que
eran considerados como usureros y deshonestos por la gran mayoría de la
población debido al monopolio que ejercían en la producción del alimento más
importante de las clases más pobres.
Una de las reglamentaciones más

comunes era la necesidad de un peso
estándar en el pan. Normalmente
todos los panes debían pesar 2 o 4
libras y debían ser pesados por el
panadero delante del cliente antes de
su venta para asegurar un precio y
ración justos. Esta y otras medidas
eran importantes sobre todo en
épocas de hambruna donde el pan
subía de precio de manera exorbitante Figura 21: Pan de 2 libras que debía ser pesado antes
y la mayoría de las clases bajas
de ponerse a la venta.
pasaba hambre. Hombres y mujeres de bajos recursos dependían de este
producto para su supervivencia debido a que era más barato que otros alimentos
aún cuando subía de precio. Era común, durante estos periodos, que uno o dos
panaderos fueran llevados ante la justicia debido a supuestos intentos de robo.56
Con la llegada de los Europeos a América durante el siglo XVI llegó también el
trigo, pero en América del norte este no pudo ser cultivado en grandes cantidades
debido a la diferencia en las condiciones del clima y la tierra entre Europa y la
costa este de Estados Unidos. Más adelante, algunos campos de trigo aparecerían

56 [en línea]
<http://1.bp.blogspot.com/_zJZNte9YwyQ/S8oV50u9tFI/AAAAAAAALc0/E4VNfMmn
Z4A/s400/IMG_7394.JPG> [citado el 14 de Noviembre de 2011]

72
en Argentina, Chile y el sur oeste de Estados Unidos, especialmente California,
donde produjo cosechas pero esto no sucedió sino hasta el siglo XIX. La tierra
donde el trigo se había sembrado durante miles de años era muy parecida a las
tierras del oeste del nuevo continente y fácilmente se adaptó a ellos pero durante
casi 300 años el pan se consideró un lujo extremadamente fino.
Los primeros colonos ingleses se encontraron con una tierra donde no existían
sus granos acostumbrados. El trigo, el centeno y demás cereales no se podían
sembrar y para 1633 los colonos, que se difundían por la costa este de Estados
Unidos se habían acostumbrado al maíz. A diferencia de Europa, América era
una tierra vasta, lista para ser colonizada y era fácil encontrar lugares donde
sembrar. Las hambrunas no eran comunes pues en caso de que una cosecha
fallara, era fácil moverse un kilómetro o dos y comenzar nuevamente.
Mientras tanto en Inglaterra la constante cosecha de

trigo comenzaba a ser un problema, para 1725 las
cosechas eran cada año más malas y la gente pasaba
hambre57. Las tierras que habían sido cultivadas por
años eran maltratadas por los campesinos. Pero la
ciencia de la agricultura dio un brinco sorpréndete que
le permitió alimentar a todo el pueblo. Nuevas técnicas
de cultivo pronto aparecieron primero en Europa y
luego en América y ratificaron una agricultura
sostenible. La rotación de cultivos y los primeros Figura 22: Preparación del pan en
Inglaterra
fertilizantes artificiales estaban plenamente

57 Ibid. p. 229.
73
implementados en el campo inglés para 1735 y las cosechas comenzaron a crecer
nuevamente.58
En América los cultivos en las colonias Inglesas y Españolas eran abundantes y

la tierra era fértil y fácil de sembrar. En el este de los Estados Unidos el pan no
era muy común pero en América del Sur la historia es distinta. Aunque el trigo se
sembró con facilidad en Argentina y Chile, el pan era difícil de preparar debido a
la falta de bacterias capaces de fermentar la masa.
En Ecuador y Colombia se utilizó el fermento de la Chicha y el Masato para

producir pan que se utilizó en un principio con fines religiosos. La preparación
del pan era impulsada principalmente por las misiones que necesitaban pan de
buena calidad y vino rojo para poder llevar a cabo las misas.59
Estos panes se producían a base no solo de trigo, dependiendo de la altura en al

que se preparaban era necesario modificar la receta para permitir un crecimiento
favorable y una textura adecuada. En diferentes regiones de Colombia era común
mezclar la harina de trigo con Maíz, Yuca e incluso Quinua, esos ingredientes
ayudaban al crecimiento del pan y a una textura más agradable.
Existen registros de la época que afirman que el pan de Ambato, en Ecuador, era
uno de los mejores de América. Aunque la receta se ha perdido, se sabe que el

58 [en línea]
<http://www.kitchenproject.com/history/Bread/images/medievalBakery.jpg>

59 Ramos, Felícimo. Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en
España [en línea].

<http://www.historiacocina.com/especiales/diccionario/index.htm>. [Citado el 6 de
Octubre de 2011]
74
proceso de preparación incluía tres horneadas y la utilización de bacterias locales
para reemplazar la levadura permitiendo más crecimiento, un mejor sabor y
textura.60
A finales del siglo XVIII el pan era parte fundamental de la alimentación europea
y era tan necesario como el agua. La necesidad de Inglaterra por la harina de
trigo era tan grande que en caso de una mala cosecha de trigo había
posibilidades de hambruna, incluso cuando otros alimentos rindieran frutos con
creces. Esto se debió a el reducido precio del trigo y su capacidad para alimentar
a una familia completa por un costo bajo. En varias ocasiones donde las cosechas
de trigo fueron insuficientes en el Siglo XVIII, los campesinos marcharon por las
calles de Inglaterra para exigir precios justos.
Este fenómeno es interesante ya que la clase dirigente de toda Europa dio la

razón a los campesinos y ordenó que diferentes magistrados se hicieran presentes
en los mercados para garantizar que la cantidad de granos fuera la adecuada
para alimentar a las poblaciones más pobres. Es importante entender que las
protestas y motines de la época no tenían como objetivo saquear o robar el grano,
el objetivo era simplemente fijar los precios para asegurar la alimentación de
todos los ciudadanos.61
En Francia el pan era tan importante que desencadenó una revolución, los altos
precios del pan y gran cantidad de factores impulsaron la toma de la Bastilla y la
revolución francesa fue en gran parte causada por el incremento en el precio del
pan y las hambrunas que esto causó en los sectores más pobres de la sociedad.
La revolución terminó con la vida de la familia real. Se dice que la reina de la
época, María Antonieta de Austria dijo en alguna ocasión, “si no tienen pan, que

60 ibid.
61 Thompson, E. P. La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII. EN:
Costumbres en Común. Buenos Aires. Crítica. 1995. p. 256.
75
coman pasteles.” Aunque la frase no puede realmente atribuírsele a ella, el
significado que esta conlleva es mucho más importante que el enunciado mismo.
Cuando había escasez de trigo no había falta de comida en Europa, muchos otros
alimentos se podían encontrar en el mercado, el problema era la falta de
alimentos nutritivos y de bajo costo con los que los ciudadanos más pobres
podían alimentar a sus familias.
Si faltaba de pan, la mayoría de las familias pobres no tenían otra opción más
que morir de hambre, sus mediocres sueldos no eran suficientes para comprar
otros acompañamientos a los míseros pedazos de carne y pescado que podían
comprar y los otros cereales resultaban mucho más caros y menos nutritivos que
el pan de trigo. Estas crisis alimenticias eran especialmente ofensivas pues el
pueblo veía como la familia real y el resto de la nobleza malgastaba el dinero y se
burlaba del hambre que experimentaba el resto del país.
El hambre causada por la falta de

trigo fue uno de los detonantes de
la revolución francesa y una de
las principales causas por las que
la agricultura avanzó en Francia
luego de esta, para principios del
siglo XIX los precios del trigo
bajaban de forma constante y las
cosechas eran cada vez más
grandes y abundantes. Este Figura 23: Pan Baguette.
hecho permitió que el pueblo
76
francés se alimentara de pan y poco después, el popular Baguette, una forma de
preparación del pan originaria de Austria, llegó a Francia y se convirtió en una de
las insignias de la cultura gastronómica francesa hasta nuestros días.62
Por otra parte, el pan no fue tan importante durante los años de la conquista y la
colonia, se consumía solo de forma simbólica para representar la última cena
durante la evangelización de los indígenas pero para el siglo XIX el pan era parte
fundamental de la dieta en muchos países de América. El proceso de su
popularización fue lento pero seguro, garantizando un alimento nutritivo y de
bajo costo que podía prepararse con relativa facilidad en casi todos los ambientes
de nuestro continente. El pan colonizó América mucho después de que los
conquistadores pasaran de moda pero su importancia no puede llegar a negarse.
Los nativos, acostumbrados al maíz y otros productos de sus tierras desde

tiempos ancestrales rechazaron en principio al trigo pero el proceso de conquista
también se hizo presente en la alimentación de los Americanos. El ritual de la
última cena introdujo el pan en porciones extremadamente pequeñas pero pronto
los indígenas comenzaron a percibir el alimento como sagrado.
Para el Siglo XVIII el pan comenzaba a ser consumido por los nativos mientras
que conquistadores y colonos de Sur América llevaban años horneándolo, con la
gradual aceptación de los indígenas la siembra y el consumo de trigo se disparó.
para 1783 Cundinamarca producía unas 24 toneladas de harina de trigo al año,
de estas casi 18 se utilizaban para hacer pan en Bogotá y los pueblos cercanos,

62 [en línea] <http://www.kitchenercookware.com/images/products/baguette1.jpg>

77
los principales consumidores eran Españoles y Criollos de las clases altas que
querían alimentarse de la misma manera que sus contrapartes europeas.63
Con la independencia de Estados Unidos y más adelante la compra parte del

territorio francés por parte de Thomas Jefferson a Napoleón Bonaparte se crearon
expediciones para explorar la tierra que había sido adquirida. Para entonces el
pan de trigo comenzaba a ser más utilizado en el centro de Estados Unidos, la
clase media era la principal consumidora de pan que lo utilizaba como un plato
comestible que absorbía el sabor de los alimentos que se ponían sobre el. El
incremento en el consumo se dio gracias a la influencia francesa que no solo
prestó armas para la revolución sino también alimentos y cocineros que
alimentaron a los soldados durante la guerra de la independencia de Estados
Unidos con panes de hechos de diferentes granos, especialmente trigo, centeno y
cebada.64
El pan jugó un papel fundamental

en América del Norte,
especialmente en los siglos XIX y
XX donde llegó a convertirse en
un alimento crucial para un sector
específico de la población. Durante
la fiebre del oro en California, a
mediados del siglo XIX, casi
300,000 personas viajaron a
Figura 24: Sourdough tradicional pan del oeste de Estados
California en busca de oro. Unidos

63 Sosa, Juan Bautista. Compendio de Historia de Panamá. Ciudad de Panamá. Diario de
Panamá. 1911. Publicación digital en la página web de la Biblioteca Luis Ángel Arango
del Banco de la República.
<http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hispa/indice.htm>
Búsqueda realizada el 14 de Noviembre de 2011
64 Jacob, H.E. y Reinhart, Peter. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy
History, Nueva York, Skyhorse Publishing, 2007, p. 236
78
Durante este período el pan tradicional de San Francisco conocido como
Sourdough fue de vital importancia para la alimentación de aquellos que
buscaban oro. El pan tiene un característico sabor ácido que se debe al uso de
levadura especial que al mezclarse con la masa de pan fermenta la harina de trigo
y centeno y lo hace crecer.
Además de su sabor único, este pan era mucho más resistente y se mantenía
fresco por más tiempo. Esto permitía a los mineros explorar a mayor distancia de
las ciudades donde era posible que grandes cantidades de oro no hubieran sido
descubiertas. El pan era tan importante para las expediciones que a los
exploradores se les decía Sourdoughs. Este pan continuó siendo parte de la
tradición de San Francisco y California hasta la actualidad donde se prepara con
la misma receta y es un producto típico de la zona.65
Durante la primera guerra mundial el pan se convirtió en una comodidad en las

trincheras, para 1916 el trigo era tan escaso que el pan que se consumía en el
frente de batalla era a base de maíz y otros cereales y la ración era cada vez
menor. Incluso en América, gran parte de la tierra dedicada a la producción de
trigo fue utilizada para sembrar otros productos que eran más fáciles de
transportar y eran más eficientes para alimentar a los soldados como la papa. El
pan se hizo cada vez más escaso y fue reemplazado por galletas y otras harinas a
base de trigo que se podían conservar por más tiempo y alimentar a soldados que
se encontraban lejos de las bases y centros de alimentación mejor adecuados.
La primera guerra mundial desplazó al pan de su puesto como un alimento

básico y lo convirtió en un lujo que solo los más ricos podían pagar. Las tierras
donde antes se sembraba el trigo fueron utilizadas para otros fines y las

65 [en línea] <http://www.breadtopia.com/uploads/Image/jacquie.jpg> [citado el 14
de Noviembre de 2011]

79
pequeñas plantaciones que quedaban vendían su producto a precios mucho
mayores. Durante los siguientes años el pan fue un alimento consumido solo por
las clases altas.
Durante el periodo entre guerras el pan fue importante en América del sur donde
las crecientes ciudades comenzaron a construir hornos de gran tamaño para la
producción de pan y otros alimentos horneados con recetas de distintas partes
del mundo. Chile, Argentina y algunas regiones de Colombia tenían grandes
cultivos de trigo pero otros países de América Latina cultivaban muy poco por lo
que era necesario importar la harina lo que hacía que el pan fuera caro.
El pan tajado apareció por primera vez en

1928 con la invención de la primera máquina
que no solo tajaba el pan sino que lo envolvía
en papel de cera, el invento de Otto Frederick
Rohwedder pronto revolucionó el mercado en
Estados Unidos.66 El pan previamente tajado
revolucionó la forma de comerlo de tal forma
que se convirtió en una expresión que aún se
usa hoy en día, especialmente en Estados
Unidos se dice The greatest thing since sliced Figura 25: Máquina para tajar el pan. 1928
bread o en español algo así como “La mejor
invención desde el Pan tajado”. La conveniencia de un pan previamente tajado y
empacado era tal que solo nueve meses después el invento llegó a Inglaterra.67

66 Wenske, Paul. History of Sliced bread little known on 75th anniversary. En: Kansas
City Star, edición del 29 de Julio de 2003.

<http://www.kansascity.com/mld/kansascitystar/6405440.htm> [Citado 22 de
Octubre de 2011]
67 [en línea]
<http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c2/Tacuinum_Sanitatis-‐
threshing.jpg> [citado el 14 de Noviembre de 2011]
80
En México, la empresa de Panadería Bimbo se fundó en 1945, iniciando sus
operaciones con solo tres productos, Pan tajado blanco, pan negro y tostadas.
Desde entonces la marca se convirtió en una de las más grandes del país y pronto
llego a otros países del mundo. En 1964 llegó a España e introdujo el pan tajado
que hasta entonces era desconocido en ese país. En 1978, el grupo Bimbo vendió
su rama española y se dedicó a la expansión en el mercado Latinoamericano.
Desde entonces, el pan se encontró con otros avances tecnológicos que lo fueron
convirtiendo de un producto preparado artesanalmente a un alimento
industrializado preparado por grandes compañías que lo empacan y venden en
supermercados. Uno de los avances más importantes fue la adición de vitaminas
y minerales en los años 60’s, con esto se suplió la dieta de gran cantidad de
personas y se hizo posible cubrir las necesidades alimenticias de las personas
más pobres de la sociedad de Estados Unidos.
En América Latina el pan nunca llegó a reemplazar totalmente los alimentos

indígenas que se consumían desde antes de la llegada de los españoles, la papa,
la yuca y el maíz eran alimentos propios de nuestra tierra que eran consumidos
con mayor frecuencia y el arroz, también traído por los Europeos era más barato
pero menos nutritivo. Colombia, como muchos otros países de América Latina se
encontró con una gran cantidad de harinas que le proporcionaban una forma
económica de alimentación y el pan era solo una de las opciones que existían, las
clases altas adoptaron el pan con facilidad pero los sectores más bajos preferían
el arroz y la papa que rendían más y se podían guardar por más tiempo.
Hoy en día, en Colombia el pan se consume por todos los sectores de la población
pero en cantidades mucho menores que otros países. Mientras que aquí el
81
promedio anual es de 23 kilos, en Chile es de 98 y en Alemania se comen 120
kilos por año68. La razón es la gran cantidad de otras harinas que se comen en el
país como maíz, yuca, papa y el plátano que nunca permitieron un consumo
masivo de pan trigo.
El pan y el trigo cambiaron el mundo desde su aparición hace más de 10,000

años pero con su llegada a América revolucionó la nutrición de las culturas
americanas y pronto se convirtió en la clave de la alimentación de gran parte de
la población mundial. Hoy en día, el trigo es el segundo cultivo más consumido
por humanos en el mundo y es considerado un Staple Food o alimento básico por
la organización mundial de la salud.
Actualmente Estados Unidos es el mayor productor de trigo en el mundo,

exportando alrededor de la mitad de lo que produce.69
Pan, Blanco, típico Valor nutricional por cada 100

g
Carbohidratos 51 g
Fibra 2.4 g
Grasas 3g
Proteínas 8g

68 FENALCO. Cae el consumo de pan. [en línea]. < http://tinyurl.com/fenalco>. [citado
el 12 de octubre de 2011]

69 Wheat Foods Council. Facts about wheat [en línea].
<http://www.wheatfoods.org/AboutWheat-‐wheat-‐facts/Index.htm> [Citado 12 de

Octubre de 2011]
82
83
Conclusiones.
Como he demostrado en los capítulos anteriores, los cuatro alimentos que escogí
son ejemplos de una revolución alimenticia basada en la llegada de un nuevo
alimento a una cultura o región determinada. El proceso de aceptación es
normalmente largo y complejo pero también extremadamente interesante. La
forma como los alimentos permean primero una clase social y poco a poco
comienzan a ser consumidos por diferentes sectores sociales es un claro ejemplo
de cómo la propaganda y la publicidad, tanto escrita como oral, la realizada
profesionalmente y el simple rumor entre mujeres logran cambiar costumbres y
construir nuevas tradiciones a través de la evolución de la cultura y en este caso,
de la cocina de cada familia y sociedad.
El maíz es un claro ejemplo de esto, cada país a donde llegaba se encontró con
una gran cantidad de nuevas posibilidades, tierras que antes eran incapaces de
producir cosechas ahora se utilizaban para sembrar el grano. El maíz comenzó a
conquistar zonas que no eran utilizada para producir comida y continuó su
proceso para convertirse en el principal producto agrario tanto para aplicaciones
alimenticias como industriales en el mundo.
Como ya se dijo, la producción mundial de maíz alrededor del 60% es utilizado

actualmente para la alimentación de animales de granja. El 22% se utiliza para el
consumo humano mientras que el 18% restante se dedica para producir
endulzantes a base de maíz, etanol y otros productos industriales. Esto
demuestra que aunque la gran mayoría del alimento no es consumido
directamente por el hombre, casi todo es utilizado para crear productos derivados
naturales, ya sea carne y leche que son transformaciones del maíz realizadas por
animales o productos industriales como dulces, sopas enlatadas e incluso
gaseosas.
84
Desde su domesticación en América y las tradicionales formas de preparación
como la tortilla y los tamales, el maíz se expandió alrededor del mundo para
convertirse en un staple food a nivel mundial, demostrando la versatilidad de un
producto que ha sido estudiado durante años.
El caso del consumo social del maíz es interesante, a excepción de América, a

todos los lugares a donde llegó se consumió primero por los animales y las clases
más bajas, en épocas de escasez de alimentos otras clases sociales comenzaron a
utilizarlo y una vez superadas las crisis el consumo se mantuvo gracias a las
bondades del alimento. La difusión de este producto durante los primeros 300
años fue principalmente voz a voz en Europa donde se adoptó en ciertas regiones
como España y Francia pero fue ignorado en otras como Inglaterra.
La publicidad trajo consigo anuncios que vendían el maíz como un buen alimento
para el consumo humano en Estados Unidos el derivado del que es posible
encontrar más publicidad es sin lugar a dudas el Corn Flakes principalmente de
la marca Kellogg’s aunque hay otros de productos similares.
El tomate es un caso muy diferente, aunque fue aceptado a nivel mundial, su

fama se debe a que se convirtió en uno de los alimentos más importantes de la
dieta italiana. Desde sus orígenes y domesticación en México hasta la exportación
de conservas de tomate para el consumo de sus emigrantes, los italianos hicieron
del tomate una parte integral de su cultura. Los productores de diferentes
preparaciones del tomate hicieron extensa publicidad resaltando las virtudes del
tomate y poco a poco el cultivo se convirtió en parte del día a día, no solo italiano
sino mundial.
85
Vale la pena recordar que el mundo conoció la tradicional cocina italiana mas o
menos al mismo tiempo que esta se cimentó como herencia cultural, la inclusión
del tomate en la dieta de los habitantes del país fue un proceso cultural lento y
complejo, influenciado por médicos, cocineros y la gente del común y terminó en
una cultura en donde el tomate es tan indispensable como la albahaca y la pasta
misma, la cocina en Italia, al igual que en el resto del mundo evolucionó de
manera constante a través de los años y no fue sino hasta principios del siglo XIX
que se hizo parte integral de una cocina que hacia parte de la identidad cultural y
social del país.
En términos de difusión el tomate le debe mucho a la gradual aceptación del

consumo de frutas y verduras en el mediterráneo, con la publicación de nuevos
textos médicos los habitantes del sur comenzaron a utilizarlo con mayor
frecuencia y lo convirtieron en un ingrediente importante de su cocina. El tomate
migró con los italianos durante la diáspora del siglo XIX y se popularizó en
Estados Unidos. La publicidad del tomate se divide principalmente en dos
productos, las sopas de tomate y otros enlatados o conservas del producto y las
salsas de tomate, principalmente el Ketchup que era consumido de forma masiva
en Estados Unidos y el Reino Unido desde su descubrimiento.
El tomate marcó a Italia de la misma manera que la cocina italiana marcó al

mundo, dejando una huella llena de sabor que hoy en día se reconoce como una
de las más importantes del mundo. Esta es la historia de como se pasó de una
planta ornamental a uno de los alimentos más populares del mundo.
La papa es otro caso extremadamente interesante, era consumida alrededor del

mundo como parte integral de una dieta económica y nutritiva, aunque ningún
país llegó a depender del tubérculo como alimento exclusivo exceptuando a
Irlanda. Muchas sociedades llegaron a ser grandes consumidoras y pronto
comenzaron a sembrar grandes campos de ella para el consumo local.
86
Las diferentes formas de preparar la papa ayudaron a que esta se expandiera
alrededor del mundo y se adaptara a las cocinas culturales de cada país, el
proceso de expansión global no se dio sino hasta bien entrado el siglo XIX pero la
papa se convirtió en un alimento importante gracias a que puede ser sembrada
en altitudes donde los granos no pueden cultivarse y por lo tanto no competía con
otros alimentos.
La papa pasó de ser un tubérculo adorado por los indígenas precolombinos para
convertirse en un alimento consumido alrededor del mundo de diferentes
maneras. Con el pasar de los años sus preparaciones se hicieron más diversas y
su popularidad aumentó hasta convertirse en el tercer alimento más cultivado en
el mundo. Es así como la papa llego a ser una de las más importantes formas de
alimentación en todo el mundo.
El pan y el trigo cambiaron el mundo desde su aparición hace más de 10,000

años pero con su llegada a América revolucionó la alimentación de las culturas
americanas, especialmente en el Oeste de Estados Unidos y pronto se convirtió en
la clave de la alimentación de gran parte de la población mundial. Hoy en día, el
trigo es el segundo alimento más consumido por humanos en el mundo y es
considerado un Staple Food o alimento básico por la organización mundial de la
salud. Esto significa que es uno de los alimentos más importantes para la
humanidad gracias a sus valores nutritivos y a las fortificaciones y adiciones que
se exigen internacionalmente para convertirlo en un alimento balanceado y
completo. Actualmente Estados Unidos es el mayor productor de trigo en el
mundo, exportando alrededor de la mitad de lo que produce para el consumo en
otras regiones del mundo.
Aunque en América Latina el pan nunca llegó a reemplazar totalmente los

alimentos indígenas que se consumían desde antes de la llegada de los españoles
87
como la papa, la yuca y el maíz, su importancia en la dieta de esta región es
innegable, aunque sea como un lujo ocasional para los estratos más bajos de la
sociedad. En Colombia, como muchos otros países de América Latina, el trigo se
encontró con una gran cantidad de harinas que le hacían competencia, el pan era
solo una de las opciones que existían, las clases altas adoptaron el pan con
facilidad pero los sectores más bajos preferían el arroz y la papa que rendían más
y se podían guardar por más tiempo.
Hoy en día, en Colombia, el pan se come con frecuencia por todos los sectores de
la población especialmente el que se compra en las tiendas de barrio pero la
cantidad consumida per cápita es muy inferior a la de otros países. La principal
razón que en Colombia hay muchas otras harinas que utiliza para acompañar el
almuerzo y la comida como el maíz, la yuca, la papa y el plátano. Debido a que en
Colombia comemos tantas harinas distintas, el consumo masivo de pan trigo no
se dio con la misma fuerza que en países como Chile y Francia.
Estos cuatro alimentos se pueden considerar entonces como ejemplos de los

cambios culturales de la transformación de la alimentación humana desde el
descubrimiento de América, El maíz, el tomate, la papa y el trigo se ocuparon de
revolucionar la cocina a nivel mundial y en muchas regiones del mundo llegaron
a desplazar los cultivos de plantas locales que no eran tan productivas o
nutritivas. África es un ejemplo, allímaíz y la papa pronto se convirtieron en
algunos de los cultivos más sembrados en el continente, la cocina africana
tradicional se encontró con nuevos alimentos que le permitieron alimentar a una
población creciente.
Es escalofriante pensar que existe el hambre en el mundo hoy en día, los avances
tecnológicos y agrarios no han sido suficientes para llevar un plato de comida a
todos los habitantes de nuestro planeta pero sin estas cuatro plantas el índice de
muertes por inanición sería muchísimo más alto, el tomate es un alimento poco
88
nutritivo pero contribuye con el agua que los otros tres no tienen, mientras tanto,
el maíz, la papa y a menor nivel el trigo son con el arroz los principales
encargados de alimentar no solo a los humanos. Estos cultivos también sostienen
a los animales que utilizamos para obtener carne y leche, arar los campos y
trabajar la tierra en los países en vías de desarrollo. de igual manera se utilizan
para alimentar a la industria avícola a nivel mundial que proporciona huevos,
plumas y otros productos de gran importancia para la subsistencia del ser
humano en la tierra.
Las costumbres alimenticias cambiaron de manera radical desde el

descubrimiento de América pero no solo por la aparición de nuevos productos, los
desarrollos tecnológicos de los últimos 500 años también fueron extremadamente
importantes para que cambiara nuestra tradicional comida y más de un experto
asegura que este hecho es el principal causante de los problemas nutricionales a
los que la raza humana se enfrenta hoy en día.
El hambre, la malnutrición y la falta de agua potable en los países menos

desarrollados contrastan con los problemas del primer mundo, la obesidad, la
diabetes e incluso el cáncer y otras enfermedades mortales se la han atribuido a
los avances de la tecnología de la comida y a los nuevos alimentos que se
encargan de nutrir no solo a los hombres sino también a los animales de los que
derivamos gran parte de nuestro sustento diario.
El debate está abierto en gran cantidad de temas, ¿Es el cultivo de plantas

genéticamente modificadas una decisión inteligente o nos estamos envenenando
lentamente con químicos y genes que pueden terminar matándonos? ¿Las
semillas transgénicas son la solución al problema del hambre a nivel mundial o
solo son otra forma de control a los países subdesarrollados que no hace más de
300 años se libraron de las cadenas del colonialismo?
89
La comida es un tema especialmente amplio y este trabajo de grado no tenía
intención de abordar algunos de los problemas más actuales en el ámbito de la
comida. Mi objetivo era comprender dos cosas. Primero, ¿Como cambiaron los
hábitos alimenticios a nivel mundial con el descubrimiento de América y los
nuevos cultivos que allí se encontraron?
Creo que esta pregunta fue resuelta a lo largo de este trabajo y con esta
conclusión estoy seguro que probablemente no haya habido un suceso histórico
que haya cambiado de forma tan radical la alimentación humana desde el
descubrimiento del fuego. América y los alimentos que se encontraron no son
sino una parte de la riqueza que el nuevo continente tenía deparado para el viejo
mundo. Las tierras, extremadamente fértiles y trabajables son sin lugar a dudas
uno de principales factores para nuestro actual desarrollo como civilización.
La segunda pregunta que me propuse está más enfocada al campo publicitario de

la comida y se acerca a mi carrera y énfasis. ¿Como se llevó a cabo el proceso
cultural que hizo que los alimentos descubiertos fueran implementados en las
cocinas tradicionales alrededor del mundo?
Para responder esta pregunta toca entender que la profesión de la publicidad es

relativamente nueva. Los primeros anuncios datan del siglo XIX pero es obvio que
la comunicación jugó un papel fundamental a la hora de determinar el cambió en
la cocina y la inclusión de nuevos ingredientes. Teniendo esto en cuenta abordé el
tema de la comunicación y su influencia en las costumbres alimenticias.
¿Qué relaciones interpersonales ayudaron a cambiar la percepción de las

diferentes clases sociales sobre un determinado alimento? La principal respuesta
es simple, el hambre y la necesidad ayudaron a vencer la tradición y fue la
responsable de que los productos se incorporaran a la dieta de clases sociales.
90
Pero más adelante fue la cocina misma y el gusto por la buena comida la que se
encargó de continuar cambiando las formas de alimentación humana, las recetas
se difundían, tanto libros comprados por cocineros profesionales como pequeñas
hojas de papel cambiadas por las mujeres de dos familias diferentes fueron las
encargadas de hacer que los productos que llegaron como simples curiosidades
exóticas se convirtieran en el principal sustento de pequeños pueblos que
crecieron de forma constante hasta convertirse en gigantescas ciudades.
La comunicación fue el factor fundamental para este proceso básicamente por

que la cocina es una forma de intercambio de la concepción del mundo, la
manera en la que preparamos nuestra comida es una forma de expresión cultural
que se difunde con la misma facilidad que la música y la literatura. La cocina fue
la principal responsable de la adopción de los nuevos ingredientes hallados en
América y con ello se convirtió en una industria que se encargaba de garantizar
su constante movimiento y evolución.
Al terminar este trabajo de grado me queda clara una cosa, la cocina es parte
fundamental de la cultura y es un engranaje más del complejo proceso de
relaciones interpersonales que denominamos comunicación. La comida no solo es
una necesidad básica del ser humano, es también parte fundamental de la
existencia del hombre civilizado en la tierra.
Creo que la mejor forma de cerrar este trabajo es la reinterpretación un famoso

dicho. “Yo no como para vivir, por el contrario, vivo para comer.” Esta frase
resume de manera concreta el amor por la comida, el proceso cultural de la
cocina como forma de vida y la forma en la que esta nos hizo pasar de animales
que vivían en cuevas para convertirnos en los hombres que dominan el mundo.
91
Bibliografía
• Andrews, Jean. "Diffusion of the Mesoamerican Food Complex to Southeastern

• Chapman, Jeff. The Impact of the Potato. [en línea] <http://www.history-

magazine.com/potato.html> [Citado el 4 de noviembre de 2011]
• Christenson, Allen J. Popol vuh: the sacred book of the Maya. University of
Oklahoma Press. 2007.
• Cramer, Janet M. y Walters, Lynn M. Food as communication/ Communication

as food. Peter Lang Pub Inc. 2011
• Edwards, Dudley y Williams, Desmond. The Great Famine: Studies in Irish History
1845-52, Lilliput Press, 1956 (reimpreso 1997).
• Encyclopedia of Food & Culture. The Natural History of Maize. [En línea]
<http://www.enotes.com/natural-history-maize-reference/natural-history-maize>
• [Citado el 12 de octubre de 2011]
• Evans, L. T. y Peacock William James. Wheat Science, today and Tomorrow.

Cambridge. Cambridge University Press. 2009.
• FENALCO. Cae el consumo de pan. [en línea]. < http://tinyurl.com/fenalco>.

[citado el 12 de octubre de 2011]
• FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. [en línea]

<http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567> [citado el 12
de octubre de 2011]
• Gentilcore, David. Pomodoro! A history of the tomato in Italy. Nueva York.

Columbia University Press. 2010.
• Gibson, Lance y Benson, Garren. Origin, History and Uses of Corn (Zea mays).
Iowa state university. Department of Agronomy. [En línea]
<www.agron.iastate.edu/courses/agron212/readings/corn_history.htm> [citado 4
noviembre 2011].
• Jacob, H.E. y Reinhart, Peter. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy
History, Nueva York, Skyhorse Publishing, 2007.
• McCann, James. Maize and grace: history, corn and Africa's new landscapes,
1500-1999. African Studies Center, Boston University. Boston. 1999.
• McCorriston, Joy. Wheat. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
Cambridge University Press. 2000.
92
• Messer, Ellen. Maize. En: The Cambridge World History Of Food. Cambridge.
Cambridge University Press. 2000.
• Messer, Ellen. Potatoes (White). En: The Cambridge World History Of Food.
Cambridge. Cambridge University Press. 2000.
• National Agricultural Library. National Nutrient Database [en línea].

<http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/>. [Citado 12 de Octubre de
2011]
• Parkin, Katherine J. Food is Love: food advertising and gender roles in America.
University of Pennsylvania Press, 2006
• Ramos, Felícimo. Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas

en España [en línea].
<http://www.historiacocina.com/especiales/diccionario/index.htm>. [Citado el 6
de Octubre de 2011]
• Romans, Adam. The Potato Book. Frances Lincoln. Lóndres. 2005.
• Salaman, Redcliffe. The History and Social Influence of the Potato. Cambridge
University Press. Londres. 1985.
• Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier. Corn: Origin, History, Technology, and
Production. Wiley. John Wiley and Sons. 2004.
• Sosa, Juan Bautista. Compendio de Historia de Panamá. Ciudad de Panamá.

Diario de Panamá. 1911. Publicación digital en la página web de la Biblioteca Luis
Ángel Arango del Banco de la República.
<http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hispa/indice.htm>
[Citado el 14 de Noviembre de 2011]
• Thompson, E. P. La economía moral de las masas inglesas en el siglo XVIII. EN:

Costumbres en Común. Buenos Aires. Crítica. 1995.
• Wenske, Paul. History of Sliced bread little known on 75th anniversary. En: Kansas
City Star, edición del 29 de Julio de 2003.
<http://www.kansascity.com/mld/kansascitystar/6405440.htm> [Citado 22 de
Octubre de 2011]
• Wheat Foods Council. Facts about wheat [en línea].

<http://www.wheatfoods.org/AboutWheat-wheat-facts/Index.htm> [Citado 12 de
Octubre de 2011]
• Wilkes, Garrison. "Chapter 1.1 Corn, strange and marvelous: but is a definitive
origin known?". EN Smith, C. Wayne; Runge; Betrán, Javier. Corn: Origin, History,
Technology, and Production. Wiley. John Wiley and Sons. 2004.
93

La Cocina en Nuevoy Viejo Continente

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La Cocina en Nuevoy Viejo Continente

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

La Cocina en Nuevoy Viejo Continente

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

La cocina en el nuevo y el viejo mundo como

Carlos Alberto López Verano

Trabajo de grado para optar por el título de

Comunicador Social – Campo Publicidad

María Amparo Ibáñez de Montaña

Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Comunicación Social

3. Capítulo Primero: El Maíz……………23

4. Capítulo Segundo: El Tomate……….38

5. Capítulo Tercero: La Papa…………...51

6. Capítulo Cuarto: El Trigo…………….65

Si hay un tema fundamental para explicar la historia del ser humano, un

El tema de la comida es extremadamente amplio y toca casi todos los aspectos de

Aún después de reducir el alcance de la investigación a la comida hallada en

El trabajo tendrá pues un alcance temporal de alrededor de 500 años, desde

El objetivo del trabajo es no solo investigar los cambios sociales y culturales

En el primer capítulo abordaré el maíz, la planta originaria de Centro y Norte

En el segundo capitulo, abordaré el tomate, esta fruta no solo se utiliza alrededor

En el tercer capítulo, exploraré la papa, el tubérculo, originario de la cordillera de

En cada capítulo exploré la propaganda y la publicidad que se le hizo a cada

Actualmente hay muy pocos trabajos sobre el tema de la comida realizados en la

El tema de la comida se ha tratado por tantos autores e historiadores que sería

Primero quise abordar autores que trataran a la comunicación y la comida para

Sidney W. Mintz realiza un estudio sobre la evolución del consumo de azúcar en

El texto está lleno de detalles y respaldado por diferentes fuentes bibliográficas

La facultad de comunicación social de la Universidad Javeriana tiene muy pocos

Uno de los libros fundamentales para mi trabajo de grado y probablemente uno

Además los capítulos cuentan con un breve resumen de la historia culinaria de

Una de las características más interesantes del maíz es que se convirtió

Este libro es especialmente útil porque me ayuda a comprender la segunda parte

Para abordar el tema de la papa uno de los libros más importantes es

En su libro Thornton analiza las causas de la catástrofe y se aventura a asegurar

E. P. Thompson, en su libro Costumbres en Común, escribe un capítulo llamado

El texto de Thompson me inspiró a trabajar el lado social de la comida, dejando

Para este capítulo, el artículo encontrado en el Cambridge World History of Food

Estos textos son la base fundamental de mi trabajo de grado, son la piedra

El maíz es el alimento humano más

Es interesante pensar que el Maíz que hoy conocemos fue escogido

[citado el 14 de Noviembre de 2011]

[citado el 14 de Noviembre de 2011]

Estas culturas centraban su existencia alrededor del maíz, el gran rendimiento

Press. 2007. p. 194.

Production. Wiley. John Wiley and Sons. 2004. p. vii.

En Sur América el maíz era parte fundamental de la dieta de indígenas y colonos

El Maíz fue parte fundamental de la historia

Europe." Geographical Review 83 (1993). p. 194–204.

Tanto en África como en Asia el maíz se consideró un alimento muy nutritivo y

[citado el 14 de Noviembre de 2011]

Cambridge University Press. 2000. p. 106

Para el Siglo XVII el maíz se

También se había convertido en el principal alimento para los esclavos africanos

En Asia la expansión continuaba, para mediados del siglo XVII ya se había

content/uploads/2008/03/cutting_polenta_into_squares.jpg> [citado el 14 de

Cambridge University Press. 2000. p. 106

A lo largo del siglo XVIII el consumo de maíz en Europa incrementó de manera

Curiosamente en Inglaterra el maíz nunca fue aceptado y continuó siendo un

Europe." Geographical Review 83 (1993). p. 194–204.

Mientras que en Europa el maíz era rechazado por la gran mayoría de la

canned-‐tomatoes__64136_zoom.jpg> [citado el 14 de Noviembre de 2011]

[en línea] <http://www.thedailyspud.com/wp-‐

1845-‐52, Lilliput Press, 1956 (reimpreso 1997). p. 29