Fermentación Del Mosto de Caña de Azucar

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA
FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum

officinarum) CON USO DE CATALIZADORES NATURALES Y
COMERCIALES PARA OBTENER AGUARDIENTE - PACHACHACA –
ABANCAY- 2018
Tesis para optar al Título Profesional de

Ingeniero Agrónomo presentado por la
Bachiller en Ciencias Agrarias:
 Lucila DONAIRES QUISPE
Asesor: Ing. Jaher Alejandro, MENACHO MORALES
Abancay – Apurímac
2018
DEDICATORIA
A mis padres con mucho amor y

cariño les dedico todo mi esfuerzo
y trabajo por haberme dado toda
la fortaleza para cumplir con mis
objetivos.
A mi esposo e hijos Albieri, Aron Andrés y

Ángel Jesús, quienes son el motivo de mi
vida por hacer la persona que ahora soy.
Lucila.
AGRADECIMIENTO
A los Docentes de la Escuela Profesional de Agronomía, quienes con sus

sabias enseñanzas formarón parte de mi realización Profesional, al Dr.
Francisco MEDINA RAYA, Dr. Ely Jesús ACOSTA VALER, Mg. Braulio PÉREZ
CAMPANA, M.Sc. Juan ALARCÓN CAMACHO, Ing. Jaher Alejadro MENACHO
MORALES, Ing. Rosa E. MARRUFO MONTOYA, Mag. Lucio MARTÍNEZ
CARRASCO.
Lucila
RESUMEN
Se evalúa las variables: parámetros de fermentación (Temperatura, pH, tiempo

y contenido de sacarosa), la producción y rendimiento del aguardiente de caña
de azúcar (tiempo de destilación e índice de conversión aguardiente/mosto)
como efecto de la aplicación de tres tratamientos T1: testigo (levadura natural
contenido en el mosto de la caña de azúcar), T2: 250 gramos/1000 L y T3: 500
gramos/1000 L (levadura de la especie (Saccharomyces cerevisiae) por litro de
mosto), los datos se obtuvieron por medición y observación durante la
fermentación del mosto de la caña de azúcar en un diseño completo al azar
(DCA) de tres tratamientos y cuatro repeticiones durante el periodo 2017 –
2018, en condiciones de clima del Valle de Pachachaca, ubicado a 13.5 km de
la carretera Abancay – Lima en la Destilería Donaires el Museo de la Caña
E.I.R.L. (Latitud sur: 13º 40´ 20”, Longitud oeste: 72º 55´ 29”, Altitud: 1772
m.s.n.m.), temperatura de 22 ºC. Los resultados muestran que el T2 optimiza
los parámetros de fermentación del mosto de la caña de azúcar para la
obtención de aguardiente los cuales se traducen en un incremento de la
temperatura de fermentación de 23.94°C a 37.13 °C en 41 horas, a su vez que
un incremento de la levadura de 0.25 g/l a 0.5 g/l, incrementa la temperatura y
el tiempo de fermentación del mosto desfavorablemente a un nivel de (Sig.<
0.05); el pH durante la fermentación del mosto, tiene un comportamiento
inverso con el tiempo, para el T2 desciende desde 5.37 hasta 3.20 en 41 horas
y para el T3 desciende desde 5.29 a 3.02 en 58 horas 20 minutos, los cuales
son significativos a un nivel de 95% en relación al T1 que desciende desde
5.24 hasta 3.21 en 68 horas, la utilización de la levadura en 0.25 g/l favorece
significativamente la conversión de la sacarosa en etanol en un tiempo de 41
horas con un rendimiento de la producción de 24.27% (por cada 100 litros de
mosto de caña de azúcar se obtiene 24.27 litros de cañazo) frente a 23.63%
del tratamiento testigo y 20.14% del T3.
Palabras clave: Parámetros de fermentación, Mosto, Aguardiente de caña.
4
ABSTRACT
The variables are evaluated: fermentation parameters (temperature, pH, time

and content of sucrose), the production and yield of the sugar cane liquor
(distillation time and the liquor / must conversion ratio) as the effect of the
application of three treatments T1: control (natural yeast contained in the
sugarcane must), T2: 0.25 g / l and T3: 0.5 g / l (yeast of the species
(Saccharomyces cerevisiae) per liter of must), the data were obtained by
measurement and observation during the fermentation of the sugarcane must in
a randomized complete design (DCA) of three treatments and four repetitions
during the period 2017 - 2018, under Pachachaca Valley climate conditions,
located 13.5 km from the highway Abancay - Lima in the Distillery Donaires the
Museum of the Cane EIRL (South latitude: 13º 40' 20 ", West longitude: 72º
55'29", Altitude: 1772 m.s.), temperature of 22ºC. The results show that the T2
optimizes the fermentation parameters of the sugarcane must for the obtaining
of aguardiente which translates into an increase in the fermentation temperature
of 23.94 ° C to 37.13 ° C in 41 hours, in turn that an increase of the yeast of
0.25 g / l to 0.5 g / l, increases the temperature and the fermentation time of the
must unfavorably to a level of significance of 0.05 (Sig. <0.05), the pH during
the fermentation of the must, has an inverse behavior with time, for the T2 it
decreases from 5.37 to 3.20 in 41 hours and for the T3 it decreases from 5.29
to 3.02 in 58 hours 20 minutes, which are significant at a level of 95% in relation
to the T1 that descends from 5.24 to 3.21 in 68 hours, the use of the yeast in
0.25 g / l significantly favors the conversion of sucrose in ethanol in a time of 41
hours with a production yield of 24.27% (per 100 liters of cane juiceof sugar you
get 24.27 liters of cane) compared to 23.63% of the control treatment and
20.14% of T3.
Key words: Fermentation parameters, must, cane spirit.
5
ÍNDICE
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN...........................................19
1.1. Objetivos ...............................................................................................19
1.1.1. Objetivo General .............................................................................19
1.1.2. Objetivos Específicos ......................................................................20
1.2. Justificación ...........................................................................................20
1.3. Hipótesis................................................................................................22
CAPÍTULO II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................23
2.1. Generalidades de la caña de azúcar .....................................................23
2.1.1. Taxonomía de la caña de azúcar ....................................................23
2.1.2. Variedades de caña de azúcar ........................................................24
2.1.3. Mosto de caña.................................................................................26
2.1.4. Formas de extracción del mosto de la caña de azúcar....................26
2.1.5. Composición química del mosto y el tallo de la caña ......................27
2.2. Fermentación del mosto de la caña de azúcar ......................................32

2.2.1. Melazas como sustrato de fermentación .........................................35
2.2.2. Fermentación y uso de catalizadores ..............................................38
2.3. Catalizadores o levaduras .....................................................................42
2.3.1. Características generales de las levaduras .....................................45
2.3.2. Características morfológicas de las levaduras……………………….46
2.3.3. Reproducción ..................................................................................47
2.3.4. Propiedades fisiológicas..................................................................47
2.3.5. Clasificación e identificación............................................................48
2.4. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae, Saccharo azúcar,

myces hongo y cerevisiae cerveza) .......................................................50
2.4.1. Clasificación científica .....................................................................52
2.4.2. Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la

levadura ..........................................................................................53
2.4.3. Condiciones de cultivo en la producción de alcohol y levadura .......54
2.5. Aguardiente de la caña de azúcar .........................................................57
2.5.1. Grado alcohólico .............................................................................58
2.5.2. El proceso del aguardiente de caña ................................................59
2.5.3. Destilación ......................................................................................61
CAPÍTULO III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................67
3.1. Ubicación del trabajo experimental ........................................................67
3.1.1. Ubicación Política:...........................................................................67
3.1.2. Ubicación Hidrográfica: ...................................................................67

3.1.3. Ubicación Geográfica: .....................................................................67
3.2. Materiales ..............................................................................................68
3.2.1. Materiales de Laboratorio................................................................68
3.2.2. Materiales Biológicos ......................................................................69
3.2.3. Materiales de gabinete ....................................................................69
3.2.4. Equipos ...........................................................................................69
3.3. Características de la zona en estudio ....................................................70
3.3.1. Clima...............................................................................................70
3.3.2. Flora................................................................................................70
3.3.3. Piso ecológico y zona de vida natural .............................................71
3.3.4. Variedades de caña de azúcar que cultivan en el valle de

Pachachaca. ...................................................................................71
3.4. Metodología...........................................................................................72
3.4.1. Método de investigación..................................................................72
3.4.2. Diseño Estadístico ..........................................................................73
3.4.3. Características del método experimental ........................................74
3.4.4. Características del tratamiento ........................................................74
3.4.5. Características de las unidades experimentales .............................75
3.5. Ejecución del experimento.....................................................................76
3.5.1. Variables evaluadas ........................................................................81
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES ..........................................83
4.1. Temperatura de la fermentación ............................................................83

4.2. pH..........................................................................................................87
4.3. Contenido de sacarosa en °Brix ............................................................91
4.4. Tiempo de fermentación ........................................................................95
4.5. Comparación de los catalizadores naturales y comerciales en la

producción de aguardiente de caña de azúcar ......................................99
4.6. Costo de producción del aguardiente de caña de azúcar ....................109
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .........................112
5.1. Conclusiones .......................................................................................112
5.2. Recomendaciones ...............................................................................115
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................116
ANEXOS: ......................................................................................................123
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro N° 01. Variedades de caña de azúcar en el Perú según su

brotamiento. ....................................................................................24
Cuadro N° 02. Composición promedio de la caña de azúcar ...........................25
Cuadro N° 03. Promedio de la composición química (%) del mosto y los tallos
de la caña de azúcar. ......................................................................28
Cuadro N° 04. Composición de la levadura Saccharomyces cerevisiae...........52
Cuadro N° 05. Productores de caña de azúcar y aguardiente del valle de

Pachachaca ....................................................................................72
Cuadro N° 06. Análisis de varianza ..................................................................73
Cuadro N° 07.Tratamientos en estudio ............................................................74
Cuadro N° 08. Promedio de temperaturas de la fermentación según

tratamientos. ...................................................................................83
Cuadro N° 09. Análisis de varianza del promedio de temperatura durante la

fermentación del mosto de la caña de azúcar .................................83
Cuadro N° 010. Prueba de comparación múltiple de promedios según Tukey al

95% para la temperatura durante la fermentación del mosto de la
caña de azúcar según tratamientos. ................................................84
Cuadro N° 011. Promedio de pH de la fermentación según tratamientos y

repeticiones .....................................................................................87
Cuadro N° 012. Análisis de varianza del promedio del pH durante la


95% para el pH durante la fermentación del mosto de la caña de
azúcar según tratamientos ..............................................................89
Cuadro N° 014. Promedio de °Brix de la fermentación según tratamientos y
repeticiones .....................................................................................91
Cuadro N° 015. Análisis de varianza de los promedios del porcentaje de

sacarosa durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar .92

95% para el porcentaje de sacarosa durante la fermentación del
mosto de la caña de azúcar según tratamientos..............................92
Cuadro N° 017. Promedio de tiempo de la fermentación del mosto según

tratamientos y repeticiones..............................................................95
Cuadro N° 018. Análisis de varianza de los promedios del tiempo de la


95% para el tiempo de fermentación del mosto de la caña de azúcar
según tratamientos. .........................................................................97
Cuadro N° 020. Promedio de la producción de aguardiente de la caña de

azúcar según tratamientos y repeticiones........................................99
Cuadro N° 021. Prueba de igualdad de promedios de la producción de

aguardiente de la caña de azúcar, mediante Análisis de Varianza 100

95% para la producción de aguardiente de caña de azúcar según
tratamientos. .................................................................................101
Cuadro N° 023. Promedio de los tiempos de destilación en la producción de

aguardiente de la caña de azúcar según tratamientos y repeticiones
......................................................................................................103
Cuadro N° 024. Análisis de varianza para el tiempo de destilación de

aguardiente de caña de azúcar .....................................................104
Cuadro N° 025. Promedio de los rendimientos de la producción de aguardiente
de la caña de azúcar según tratamientos y repeticiones ...............105
Cuadro N° 026. Prueba de igualdad de promedios del rendimiento de la

producción de aguardiente de la caña de azúcar, mediante el
Análisis de Varianza ......................................................................106

95% para el rendimiento de la producción de aguardiente de caña de
azúcar según tratamientos ............................................................107
Cuadro N° 028. Costo de producción del aguardiente de caña de azúcar, según

los tratamientos .............................................................................109
Cuadro N° 029. Análisis económico de la producción de aguardiente de caña

de azúcar, según tratamientos ......................................................110
Cuadro N° 029. Prueba de normalidad para la temperatura durante la

fermentación del mosto de la caña de azúcar, según tratamientos135
Cuadro N° 030. Prueba de normalidad para el porcentaje de sacarosa durante

la fermentación del mosto de la caña de azúcar, según tratamientos
......................................................................................................136
Cuadro N° 031. Prueba de normalidad para el contenido de potencial de

hidrogeniones durante la fermentación del mosto de la caña de
azúcar, según tratamientos ...........................................................137
Cuadro N° 032. Prueba de normalidad para el tiempo de fermentación del

mosto de la caña de azúcar, según tratamientos...........................138
Cuadro N° 033. Prueba de normalidad para el tiempo de destilación del mosto

de la caña de azúcar, según tratamientos .....................................139
Cuadro N° 034. Prueba de normalidad para la producción de aguardiente de

caña de azúcar, según tratamientos ..............................................140
Cuadro N° 035. Prueba de normalidad para el rendimiento de aguardiente de
Cuadro N° 036. Prueba de homogeneidad de varianza para datos de las

variables en estudio, según tratamientos.......................................142
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
Gráfico N° 01. Representación gráfica del reino protista ..................................44
Gráfico N° 02. Micrografía electrónica de barrido de Saccharomyces cerevisiae

........................................................................................................53
Gráfico N° 03. Prueba de Tukey para la temperatura durante la fermentación

del mosto de la caña de azúcar según tratamientos. .......................84
Gráfico N° 04. Temperatura durante la fermentación del mosto de la caña de

azúcar según tratamientos ..............................................................85
Gráfico N° 05. Prueba de Tukey para el pH durante la fermentación del mosto

de la caña de azúcar según tratamientos. .......................................89
Gráfico N° 06. Perfil histograma del pH durante la fermentación del mosto de la

caña de azúcar, según tratamientos y tiempo .................................90
Gráfico N° 07. Prueba de Tukey para el °Brix durante la fermentación del mosto
de la caña de azúcar según tratamientos. .......................................93
Gráfico N° 08. Perfil histograma del contenido de sacarosa durante la

fermentación del mosto de la caña de azúcar según tratamientos ..93
Gráfico N° 09. Prueba de Tukey para el tiempo de fermentación del mosto de la

caña de azúcar según tratamientos. ................................................97
Gráfico N° 010. Histograma de frecuencia del tiempo de fermentación del

mosto de la caña de azúcar.............................................................98
Gráfico N° 011. Prueba de Tukey para la producción de aguardiente de caña de

azúcar según tratamientos. ...........................................................101
Gráfico N° 012. Histograma de frecuencia de la producción de aguardiente de

Gráfico N° 013. Histograma de frecuencia del tiempo de destilación del
aguardiente de caña según tratamientos.......................................104
Gráfico N° 014. Prueba de Tukey para el rendimiento de la producción de

aguardiente de caña de azúcar según tratamientos. .....................107
Gráfico N° 015. Histograma de frecuencia del rendimiento de la producción de

aguardiente de caña de azúcar, según tratamientos .....................108
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1: Presupuesto ....................................................................................123
Anexo 2: Matriz de consistencia.....................................................................126
Anexo 3: Operacionalización de variables......................................................128
Anexo 4: Datos para procesar........................................................................129
Anexo 5: Panel fotográfico .............................................................................130
Anexo 6: Árbol de causas y efectos ...............................................................133
Anexo 7: Árbol de medios y fines ...................................................................134
Anexo 8: Estadísticos adicionales ..................................................................135

INTRODUCCIÓN
La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae son catalizadores que

son utilizados en el proceso de fermentación del mosto de caña de azúcar para
obtener aguardiente, actúa como fermento iniciador de una reacción
bioquímica, acelerando dicho proceso para obtener aguardiente en el menor
tiempo posible. La investigación se llevó a cabo en la Destilería Donaires el
Museo de la Caña E.I.R.L. ubicado en Pachacha a 13.5 Km de la carretera
Abancay – Lima, se manipuló las dosis de levadura en 250 gramos/1000 L de
mosto y 500 gramos/1000 L, los cuales fueron comparados con la levadura
natural contenida en el mosto que actuó como testigo para ver el efecto sobre
las variables: Parámetros de fermentación del mosto, producción de
aguardiente y rendimiento de la producción de aguardiente en un diseño
completo al azar (DCA) con tres tratamientos y cuatro repeticiones, las
hipótesis fueron validados mediante los estadísticos F de Fisher de la tabla
ANVA, la comparación de los promedios entre los tratamientos fueron
realizados a través de la prueba de Tukey al 95%, los resultados de la
investigación brindan información útil para los productores de aguardiente de
caña del Valle de Pachacha, Apurímac ya que se da a conocer los parámetros
como temperatura, pH, tiempo de fermentación y contenido de sacarosa
óptimos que reduce el tiempo de fermentación del mosto y se logra el mayor
rendimiento de la producción de “cañazo” manteniendo sus características
organolépticas, aptas para el consumo humano, según las Normas Técnicas
Peruanas (NTP 211 010 – Aguardiente de caña) a su vez que la graduación
alcohólica es de 20 grados Cartier.
.
FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum
officinarum) CON USO DE CATALIZADORES NATURALES Y
COMERCIALES PARA OBTENER AGUARDIENTE, PACHACHACA –
ABANCAY – 2018.
CAPÍTULO I.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
En el valle de Pachachaca de la Región Apurímac existen suelos y clima
favorable para la producción de la caña de azúcar Saccharum officinarum que
es la materia prima para la producción del aguardiente. Los productores
obtienen el aguardiente por tradición y uno sus dificultades es que lo realizan
empíricamente en el procesos de la fermentación del mosto además no
consideran el control de la temperatura, pH, °Brix y tiempo de fermentación. Así
mismo desconocen sobre el uso de los catalizadores Saccharomyces
cerevisiae naturales y comercial para obtener aguardiente a ello se suma otros
aspectos como la deficiencia en cuanto a la Infraestructura, tipos de madera de
los toneles y/o contenedores de fermentación del mosto, precarios equipos de
destilación, tiempos de fermentación prolongadas que repercuten en la mala
calidad del producto. Otro aspecto que se ha notado durante la destilación del
aguardiente se desprende sustancias tóxicas por arrastre en el alambique
como son aldehídos, cetonas, metanol y otros que son dañinos para la salud
humana. Por tales consideraciones se plantea la siguiente interrogante
¿Cuál es el proceso de fermentación del mosto de caña de azúcar Saccharum

officinarum con uso de catalizadores naturales y comerciales para obtener
aguardiente?
1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivo General
Evaluar la fermentación del mosto de caña de azúcar saccharum
officinarum con uso de catalizadores naturales y comerciales para obtener
aguardiente.
19
1.1.2. Objetivos Específicos
 Determinar en el mosto de la caña de azúcar la temperatura, pH,
°Brix en el tiempo de fermentación en los tratamientos en estudio.
 Comparar los catalizadores naturales y comerciales en sus
diferentes dosis para la producción de aguardiente de caña de
azúcar.
 Elaborar costo de producción del aguardiente de caña de azúcar
en los tratamientos en estudio.
1.2. Justificación
La producción de aguardiente en la Región Apurímac especialmente en los
valles de Pachachaca, Curahuasi y Pampas se realiza en base a la
tradición y experiencia de muchos años atrás, desde la época de los
hacendados, es comercializado con fines medicinales, culturales y de
recreación, en el Perú su consumo tiene relación directa con las
celebraciones de fiestas patronales y el calendario agrícola y en los últimos
años se ha incrementado el consumo como materia prima para la
elaboración de licores por maceración, lo cual ha motivado a las
autoridades de las instituciones públicas normar la producción,
comercialización y consumo con el objetivo de resguardar la salud de la
sociedad que consume este producto natural, paralelamente, las industrias
de licores vienen respondiendo a dichos requerimientos mediante la
optimización de los procesos productivos y la obtención de un producto de
calidad con registro sanitario, garantizando de esta manera el cumplimiento
20
y aplicación de las normas de calidad para el consumo de este producto.
En Pachachaca Apurímac no todos los productores de aguardiente
cumplen con los requerimientos de la norma NTP 211 010 – Aguardiente
de caña debido que, en su proceso productivo no tienen control de la
temperatura de fermentación, pH, concentración de sacarosa, y tiempo de
fermentación, los productores ofertan aguardiente con propiedades
organolépticas y graduación alcohólica heterogénea los mismos que
pueden tener impacto negativo en el consumo especialmente en el de
recreación por ese motivo la empresa “Destilería Donaires el Museo de la
Caña E.I.R.L.” dentro de su política social tiene interés de ofertar
aguardiente de calidad con los estándares exigidos por la NTP 211 010 y
Decreto Supremo N° 007 – 98 SA; Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas, contexto en el que se plantea la
investigación con el objetivo de encontrar la dosis de levadura de la
especie (Saccharomyces cerevisiae) que homogeniza los parámetros de
fermentación del mosto de la caña de azúcar con fines de producir
aguardiente de calidad a su vez que sea referente para los productores de
la región para garantizar la calidad de producto en aplicación de la ISO
22000 referido a la Inocuidad de los Alimentos y Bebidas.
En lo económico, la empresa “Destilería Donaires el Museo de la Caña
E.I.R.L.” se beneficiará con los resultados de la investigación ya que se
tiene conocimiento que con el uso de catalizadores de la especie
(Saccharomyces cerevisiae) se reduce el tiempo de fermentación del mosto
de la caña de azúcar con fines de obtener aguardiente, lo cual representa
21
un beneficio económico ya que disminuye significativamente el uso de los
factores productivos especialmente la mano de obra y equipos puesto que
será posible aumentar la rotación de la materia prima en el proceso
productivo y obtener mayor rendimiento en la producción de aguardiente.
La investigación es pertinente ya que existe demanda insatisfecha del
producto el cual debe ser ofertado cumpliendo los requerimientos de
calidad exigidos por las autoridades, es técnicamente viable ya que existe
infraestructura, equipos y terrenos aptos para la producción de materia
prima.
1.3. Hipótesis
El proceso de fermentación del mosto de la caña de azúcar depende
mucho del manejo de la temperatura, pH, °Brix y con una de las dosis de
los catalizadores naturales y comerciales es posible acelerar el tiempo de
fermentación para poder obtener una buena destilación, rendimiento y
lograr un ingreso económico significativo en la producción del aguardiente
de caña de azúcar.
22
CAPÍTULO II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Generalidades de la caña de azúcar
Dolores Marcelo y Aldana Diestra (2011). Indican que “La caña de azúcar
Saccharum oficcinarum, es una planta que se cultiva en la costa, sierra y
selva del Perú, en cada región tiene un tratamiento diferente, tanto en el
cultivo como en el procesamiento”, dependiendo que producto se obtiene
por ejemplo en la costa se dedican a la producción industrial del azúcar, en
la sierra y selva a la obtención del aguardiente
2.1.1. Taxonomía de la caña de azúcar
Díaz y Portocarrero (2002). Considera que “La taxonomía de la caña de
azúcar es el siguiente”:
Reino: Vegetal
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Sub Clase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae (Gramineas)
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Género: Saccharum
Especie: Saccharum officinarum
Nombre común: caña de azúcar
23
2.1.2. Variedades caña de azúcar
INIA (2014). Identificaron “Las principales variedades de caña de azúcar

que se cultivan en el Perú son 18. Estas variedades, difieren en
características como brotamiento, formación de macollo, crecimiento,
acamamiento y capacidad soquera. Las variedades de brote más rápido
son la H44 – 3098, H50 – 7209, H52 – 4610, H55 – 8248”.
Cuadro N° 01. Variedades de caña de azúcar en el Perú según su
brotamiento.
VARIEDADES CARACTERISTICAS
H32 – 8560 Moderado
H39 – 5803 Lento
H44 – 3098 Rápido
PCG57 – 0497 Lento
PCG57 – 0586 Lento
PVG59 – 2194 Lento
Lar52 – 604 Lento
P12 – 745 (Azul Casa Grande) ...........
FUENTE: INIA (2014)
Dolores Marcelo y Aldana Diestra (2011). Manifiestan que “En algunos

países (Australia, Brasil y Colombia) los mayores desarrollos se han
orientado a obtener variedades de alto rendimiento en sacarosa toda vez
que su incremento no genera sobre costos en las labores de cosecha. En
la actualidad en la mayoría de los valles azucareros encontramos
24
principalmente las variedades como PCG12- 745, H44-3098, H68-1158,
H57-5174, MEX73-0523 y H32-8560 se ubican en los diferentes pisos
ecológico dependiendo de sus características”. La elección adecuada para
nuestras condiciones especialmente de suelo nos dará buenos resultados
al final de la campaña. Ademas de que las amplias variaciones en el
tamaño, color y aspecto son resultado de las diversas condiciones de
terreno, clima, método de cultivo y selección local.
Cuadro N° 02. Composición promedio de la caña de azúcar

Componente Compuesto Porcentaje % Total %
Agua 74.50
Cenizas SiO2 0.25
K2O 0.12
Na2O 0.01
CaO 0.02
MgO 0.01 0.50
Fe2O3 vestigios
P2O5 0.07
SO3 0.02
Cl Vestigios
Fibra Celulosa 5.50
Pentosana Xylan 2.00 10.00
Goma (araban) 0.50
Lignina, etc. 2.00
Azúcares Sacarosa 12.50
Dextrosa 0.90 14.00
Levulosa 0.60
Cuerpos Albuminoides 0.12
Nitrogenados Amidos (asparagin) 0.07
Amido ácidos 0.20 0.40
Ácido Nítrico 0.01
Amoniaco y cuerpos -
Xanticos *
Grasa y cera 0.20
Pectina (gomas) Vestigios 0.20
Ácidos libres Ácido málico, succínico 0.08
Ácidos Combinados 0.12
TOTAL 100.00
*se presentan en algunas variedades de caña en cantidades mínimas.
FUENTE: Chaves Solera M. (2004).
25
2.1.3. Mosto de caña
Dolores y Aldana (2011). Definen que “El mosto de caña al líquido
obtenido de la molienda de la caña de azúcar, el mismo que es utilizado en
las industrias productoras de panela, azúcar y alcohol”.
2.1.4. Formas de extracción del mosto de la caña de azúcar
Chaves Solera (2004). Manifiesta que “La caña de azúcar “para su primera
extracción se efectúa mediante dos rodillos superpuesto, que giran, uno en
dirección opuesta al otro. Este equipo se llama desfibrador. La caña pasa a
través de una pequeña abertura entre los rodillos mencionados y así se
obtiene el mosto llamado de primera extracción”.
“Este mosto es el más rico en azúcar por que proviene de la parte medular
de la caña debido a la precisión ejercida sobre la caña troceada, rompe la
célula de la medula y deja salir el mosto”
“Después de esta primera extracción la caña continúa su trayectoria
trasportada mecánicamente hacia los molinos siguientes, o primer molino,
que consta de tres cilindros están colocados dos a la par, y el tercero sobre
los otros, guardando una distancia conveniente entre sí, los dos cilindros de
abajo gira en el mismo sentido mientras que el otro gira en sentido
contrario. El mosto se vierte en la batea y la caña pasa al molino siguiente,
y así sucesivamente hasta que la caña es despojada de todo o casi todo el
mosto que contiene, quedando con residuos solamente la parte fibrosa de
la misma, llamada bagazo; este se usa generalmente como combustible, o
la fabricación de papel, madera sintética etc”.
26
“El jugo extraído de las diferentes etapas del proceso, y depositado en la
batea, se dirige en forma continua, impulsado por bombas, hacia la balanza
de mostos donde se controla su peso. Una vez pesado se lo somete a una
completa eliminación de impureza”.
2.1.5. Composición química del mosto y el tallo de la caña
Meade y Chen (1977). En términos generales, afirman que “La
composición química de la caña de azúcar es la resultante de la integración
e interacción de varios factores que intervienen en forma directa e indirecta
sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes, localidades,
regiones, condiciones del clima, variedades, edad de la caña, estado de
madurez de la plantación, grado de despunte del tallo, manejo incorporado,
periodos de tiempo evaluados, características físico-químicas y
microbiológicas del suelo, grado de humedad (ambiente y suelo),
fertilización aplicada, entre muchos otros factores”
27
Cuadro N° 03. Composición química (%) del mosto y los tallos de la
caña de azúcar.
CONSTITUYENTE QUÍMICO PORCENTAJE %
En los tallos:
Agua 73 – 76
Sólidos 24 – 27
Sólidos Solubles (Brix) 10 – 16
Fibra (Seca) 11 – 16
En el mosto:
Azúcares
Sacarosa 75 – 92
Glucosa 70 – 88
Fructuosa 2-4
Sales
Inorgánicas 3,0 – 3,4
Orgánicas 1,5 – 4,5
Ácidos Orgánicos 1-3
Aminoácidos 1,5 – 5,5
Otros no azúcares
Proteína 0,5 – 0,6
Almidones 0,001 – 0,050
Gomas 0,3 – 0,6
Ceras, Grasas, etc. 0,15 – 0,50
Compuestos Fenólicos 0,10 – 0,80
FUENTE: Meade y Chen (1977)
Chaves (2004). Según el estudio realizado, “La Caña está constituida
principalmente por mosto y fibra, siendo la fibra la parte insoluble en agua
formada por celulosa, la que a su vez se compone de azúcares simples
como la glucosa (dextrosa). A los sólidos solubles en agua expresados
como porcentaje y representados por la sacarosa, los azúcares reductores
y otros componentes, comúnmente se les conoce como Brix. La relación
28
entre el contenido de sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina
pureza del jugo. El contenido “Aparente” de sacarosa, expresado como un
% en peso y determinado por polarimetría, se conoce como “Pol”. Los
sólidos solubles diferentes de la sacarosa, que contempla los azúcares
reductores como la glucosa y la fructuosa y otras sustancias orgánicas e
inorgánicas, se denominan usualmente “No Pol” o “No Sacarosa”, los
cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol. El
Cuadro 3 revela que en la caña de azúcar el contenido de agua representa
entre el 73 y el 76%. Los sólidos solubles totales (Brix % Caña) fluctúan
entre 10 y 16%, y la fibra (% de Caña) varía entre 11 y 16%. Entre los
azúcares más simples se encuentran la glucosa y la fructuosa (Azúcares
Reductores), que existen en el jugo de cañas con grado avanzado de
madurez en una concentración entre 1 y 5%. La calidad del azúcar crudo y
de otros productos – como el color y el grano (dureza) del dulce- dependen
en buena parte, de la proporción de estos azúcares reductores”. Además
de los azúcares contenidos en el jugo, existen también otros constituyentes
químicos de naturaleza orgánica e inorgánica, representados por sales de
ácidos orgánicos, minerales, polisacáridos, proteínas y otros no azúcares.
La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la caña y la
recuperación de la sacarosa en la fábrica. El contenido de almidones en el
jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que
esta es una característica muy ligada a las variedades, que puede ser
modificada (reducida) mediante prácticas agrícolas como el riego y la
fertilización con potasio. De la composición de la caña, el 99% corresponde
a los elementos Hidrógeno, Carbono y Oxígeno. Su distribución en el tallo
29
es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de Materia Orgánica y
0,5% de Minerales. Para muchos tecnólogos y especialistas, la Caña como
materia prima se constituye fundamentalmente de fibra y jugo”, donde:
CAÑA = JUGO + FIBRA

CAÑA = FIBRA + SÓLIDOS SOLUBLES (BRIX)
Chaves (2004). En palabras claves “La Fibra se define como la fracción de
sustancias insolubles en agua que tiene interés no sólo por su cantidad
sino también por su naturaleza, y el jugo como una solución diluida e
impura de sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto
grado de la materia prima que le dio origen. Los altos contenidos % de fibra
dificultan la extracción del jugo retenido en las células del tejido
parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente
preparación de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar
una mayor desintegración y ruptura de las células que contienen el jugo.
Un bajo contenido % de Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la
cantidad de Bagazo se reduce, afectando el balance energético del ingenio.
Los Sólidos Solubles están representados como se indicó, por los azúcares
y los no azúcares orgánicos e inorgánicos. Los azúcares se representan a
su vez por la sacarosa, la glucosa y la fructuosa, manteniendo la primera el
mayor porcentaje, el cual puede alcanzar valores próximos al 18%. Los
otros azúcares del jugo aparecen en proporciones variables, dependiendo
del estado de maduración de la materia prima. La sacarosa se hidroliza con
facilidad en soluciones ácidas según la siguiente reacción”:
C12H22O11 + H2O ---------------------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructuosa
30
“A esta reacción hidrolítica se le aplica generalmente el nombre de
inversión y los monosacáridos: glucosa y fructuosa producidos reciben el
nombre de azúcares reductores. Altos contenidos de estos azúcares en los
tallos denuncian un estado de inmadurez, con presencia de otras
sustancias indeseables como almidón. En el caso de cañas maduras, los
azúcares reductores contribuyen relativamente poco en la mayor
recuperación de azúcar en forma de cristales”.
Chaves (2004). Afirma que en “La producción de alcohol, el empleo de
cañas que aún no alcanzaron un estado de madurez satisfactorio puede
generar problemas, debido a la posible presencia de sustancias
indeseables para la fermentación, pues como se indicó, en la producción
de alcohol lo que interesa es la cantidad de Azúcares Fermentables Totales
(AFT)”.
Chaves (2004). Define que la:
a) “La glucosa es un componente normal de la caña de azúcar en

cualquier fase de desarrollo de la planta, encontrándosele en el jugo en
mayor o menor cantidad”.
b) “La fructuosa o levulosa se encuentran en mayores concentraciones

en cañas que aún no alcanzan su madurez fisiológica y disminuye
conforme este estado avanza y la planta madura”.
c) “Los no azúcares orgánicos están representados por sustancias

como: materias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos, amidas, etc.),
grasas y ceras, pectinas, ácidos libres y combinados (málico, succínico,
oxálico, etc.)”.
31
d) “Los no azúcares inorgánicos que representan las cenizas, tienen
como componentes principales: Sílice, Potasio, Fósforo, Calcio, Sodio,
Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio, Cobre, Zinc, etc. En este caso, el
Potasio es el mineral que aparece en mayor proporción entre el contenido
mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en agua. Cuando se
adicionan por irrigación Vinazas a las plantaciones de caña, la
concentración de Potasio puede aumentar de manera sensible, pudiendo
acarrear problemas en la fase industrial de cristalización en el ingenio,
debido a su alto poder melasigénico interfiriendo directamente en la
formación de los cristales de sacarosa. El Calcio, el Magnesio y el Silicio se
depositan en las tuberías de los vasos evaporadores provocando
incrustaciones”. Los demás constituyentes de las Cenizas también se
comportan negativamente, excepto el Fósforo Inorgánico que auxilia de
manera positiva en la clarificación del jugo; sin embargo la concentración
de este mineral es limitante para alcanzar una buena clarificación de los
jugos”.
2.2. Fermentación del mosto de la caña de azúcar
El MINISTERIO DE SALUD (2001). Manifiestan que “La raíz del
descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentación es
producto de unos organismos microscópicos los cuales son conocidos
como hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de éstos,
convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono”.
Los hongos en el mosto se “multiplican y transforman el azúcar en alcohol,
en algunos casos” se añade algunos gramos de levaduras secas al mosto
32
para que el proceso de fermentación sea perfecto, el dióxido de carbono
liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado ya que en contacto
con los seres humanos puede ser mortal”.
Palacios (1956). Según los resultados del estudio “La fermentación se
refiere a la descomposición de sustancias orgánicas complejas (tales como
la sacarosa) en moléculas relativamente simples (como etanol o ácido
acético) por la acción anaeróbica de los microorganismos”.
ENOFORUM (2011). Manifiestan que “La fermentación, efectuada por
levaduras, convierte el azúcar (sacarosa)” de la caña de azúcar en dióxido
de carbono y alcohol etílico, para ello primero, se prepara una solución con
un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua
cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar
el jugo de caña, sin agregar agua siempre que el contenido natural de
azúcar sea bajo.
Lopez (2013). Afirma que “Es posible usar las levaduras silvestres
presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los
productores utilizan cepas mejoradas de levaduras principalmente de la
especie Sacharomyces cerevisiae para contribuir a desarrollar la
fermentación del mosto de la caña de azúcar”.
explica además que “la tasa de fermentación puede controlarse por medio
de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado
requerido por el destilador”.
Vásquez y Dacosta (2007). En sus palabras manifiestan que “El grado de
33
alcohol depende de la fermentación del mosto, si se desea un licor ligero, la
fermentación puede completarse en corto tiempo (12 horas), pero en la
realidad la fermentación pude durar hasta 12 días en tal caso se produce
un licor más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con
los residuos de destilaciones previas y/o las despumaciones que se
producen en las pailas de producción”.
Además “Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un
contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento”.
MINISTERIO DE SALUD (2001). Dicen que el proceso de fermentación
comienza con la elaboración del mosto, “Durante la misma se forman los
componentes típicos resultantes de la actividad microbiana: el alcohol, el
anhídrido carbónico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduración que
debe ser evaluado de acuerdo a los siguientes criterios”:
a) Riesgos: “La fase de fermentación no comporta riesgo alguno para la
salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de
productos de higienización o adulteración con metanol”.
b) Medidas preventivas: Cumplimiento de los procedimientos de
higienización.
c) Límites críticos: Según especificaciones internas de higienización que
deben asegurar la inocuidad del producto.
d) Vigilancia y frecuencia: Control sensorial, control de todos los lotes por
medio de análisis del pH o parámetro alternativo en la fermentación y
34
destilación.
e) Medidas correctivas: Corrección del proceso de higienización,
reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.
f) Registros: Boletines de parámetros analíticos, registros de los procesos
de higienización, archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.
2.2.1. Melazas como sustrato de fermentación
Chen (2001). Afirma que “Las melazas de caña son el principal
subproducto de la industria azucarera y son la fuente de azucares
fermentables sin pre tratamientos complejos, el azúcar de estas materias
primas se encuentra como sacarosa, un disacárido que en contacto con
agua se hidroliza y genera moléculas de glucosa y fructosa, cuya inversión
se constituye en el sustrato listo para arrancar la fermentación”
2.2.1.1. Contaminación bacteriana en melaza
Rückle y Senn (2006). Mencionan que “Por la naturaleza misma de la
caña, este sustrato puede contener varias formas de contaminación
bacteriana cuyo metabolismo, en términos de producción de ácidos
orgánicos implica la disminución en la actividad de Saccharomyces
cerevisiae y por lo tanto la disminución en el rendimiento de alcohol a partir
del sustrato, así como también, la generación de características
indeseables en el producto final”.
a) Fuentes de contaminación
Jacques (2003). Manifiesta que “Las melazas de caña por si mismas
35
actúan como un reservatorio de contaminantes importante desde el cultivo
de la caña, por su contenido de azúcar, constituyen en un medio de cultivo
por naturaleza para flora microbiana oportunista, además, durante su
procesamiento y/o limpiezas poco eficientes conducen al mantenimiento
eficiente de microorganismos indeseables e incluso incontrolables a nivel
de fermentación alcohólica”.
Calderón (2007). Manifiesta que “Los residuos de materia prima que se
adhieren a las líneas y la recirculación y/o la propagación continua de
levadura, favorecen la contaminación pues se proporcionan contantemente
las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano, la inoculación
de bacterias paralelo a la levadura en los fermentadores constituye quizás
uno de los más graves problemas en las destilerías, pues después que un
tipo bacterias logra colonizar un sistema, es difícilmente removible y
controlable, de ahí que los mecanismos de prevención y control deban
tenerse en cuenta de manera constante, principalmente en los sistemas de
fermentación continuos”.
b) Pérdidas de sacarosa.
Chen (2001). Manifiesta “Una vez ocurre el corte de caña y se deterioran
las estructuras vegetales externas que sirven de protección inician las
pérdidas de sacarosa a causa de altas temperaturas, causas o reacciones
químicas, deficiencias operativas y por supuesto por acción microbiana,
más aun en épocas de lluvia, donde la humedad favorece el desarrollo de
microorganismos indeseables”.
36
Múltiples estudios han demostrado que “la acción microbiana es una de las
causas principales de pérdidas de sacarosa en caña de azúcar y que el
principal microorganismo causante es Leuconostoc mesenteriodes, el cual
induce la inversión y descompone la glucosa en diversos productos como
ácido acético y/o láctico, los cuales disminuye el pH del jugo o miel,
además de producir la enzima dextransacarasa la cual por polimerización
de unidades de glucosa produce la llamada dextrana”.
Por otra parte, “la dextrana es una sustancia mucilaginosa cuyo afecto
perjudicial consiste en la perdida de azúcar fermentable y la generación de
una espacie de película superficial al mismo tiempo aumenta la viscosidad
del mosto de fermentación y su producción excesiva puede ocasionar
serios taponamientos de líneas y equipos de producción”.
En cuanto a la acción térmica como tratamiento a los jugos de caña, esta
puede eliminar la mayoría de los microorganismos pero ocasiona la
descomposición de la sacarosa para formar compuestos poliméricos y/ o
coloreados mediante reacción de Maillard que constituye los denominados
infermentables o amino azucares en jugos y mieles de caña perjudiciales
en cuanto a rendimiento se trata, tanto en producción de azúcar como
fermentación para la producción de alcohol.
c) Subproductos que pueden afectar la calidad del producto.
Jacques (2003). Por su parte manifiesta que “La producción de algunos
compuestos por bacterias contaminantes constituye a la disminución de la
calidad del producto final de la fermentación así como el desarrollo mismo
37
del proceso pues el microorganismo fermentador puede ver afectada su
fisiología por la presencia de sustancias extrañas y/o en altas cantidades”
2.2.2. Fermentación y uso de catalizadores
Owen P. (1991). Manifiesta que “La fermentación implica el empleo de
microorganismos para llevar a cabo transformaciones de la materia
orgánica, catalizadas por enzimas, los productos comercialmente
importantes de las fermentaciones industriales pertenecen a cuatro
categorías principales: células microbianas, moléculas grandes como
enzimas y polisacáridos, productos básicos y metabolitos secundarios que
no son necesarios para el crecimiento celular. Las células utilizadas para
obtener estos productos tienen una gran variedad de propiedades
bioquímicas y fisiológicas. La producción comercial de productos de
fermentación ha empleado principalmente diversas especies de bacterias,
levaduras y hongos”.
2.2.2.1. Fermentación alcohólica
Alvarez (2006). Dice que “La fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico que además de generar etanol desprende grandes cantidades
de dióxido de carbono (CO2), además de energía para el metabolismo de
las bacterias anaeróbicas y levaduras, la fermentación alcohólica es un
proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los
hidratos de carbono (por regla general, azúcares, por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, es decir cualquier sustancia que tenga la forma
empírica de la glucosa, es decir una hexosa)”.
38
Vásquez y Dacosta (2007). En relación al estudio afirman que “La
fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares
en alcohol y dióxido de carbono, las principales responsables de esta
transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la
especie de levadura usada con más frecuencia. Por supuesto que existen
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la
Zymomonas mobilis, pero la explotación a nivel industrial es mínimo”.
Gonzales (1977). Manifiesta “La fermentación es un fenómeno muy
corriente, donde el mosto se enturbia, se calienta desprendiendo burbujas
gaseosas que provocan un fuerte hervor, la fermentación se ha comparado
siempre con una ebullición. Pasteur no descubrió la levadura, sino la
relación que existe entre la presencia de estos fermentos vivos y la
transformación del azúcar. La fermentación es una correlación de la vida y
son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares las que
descomponen el azúcar en alcohol y en gas carbónico.
De modo general, las células encuentran la energía necesaria para vivir
bajo dos formas de degradación de la materia orgánica: la respiración que
necesita del oxígeno del aire y la fermentación que interviene en ausencia
del oxígeno. La respiración produce una degradación muy acusada y libera
mucha energía. Por el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal
empleo de la energía, porque las degradaciones que provocan son
incompletas. Por eso las levaduras tienen que transformar mucho azúcar
en alcohol para asegurar sus necesidades energéticas.
39
2.2.2.2. Procesos químicos en la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las
levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas).
Barreto (1980). Dice que la teoría de Meyerhofen en el año 1934, explica
los procesos de “La fermentación: Empieza con la reacción entre los ácidos
gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que producen
simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido - glicerofosfórico. Si se añade
fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos
anteriores. Si el proceso continúa el ácido Fosfoglicérico, por pérdida de
una molécula de agua, se transforma en ácido fosfopirúvico que por
hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico, el ácido pirúvico por acción
de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y acetaldehído
que, por reducción, da etanol”.
Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y
producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica,
por ejemplo, produce ácido butírico a partir de ácido pirúvico y
acetaldehído, ambos productos intermedios de la fermentación alcohólica
además la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se
forman largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso
tiene gran interés en la síntesis de ácidos grasos, la fermentación
alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de
enzimas producidas por diversas clases de microorganismos, a su vez que
tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros
compuestos presentes en el mosto con lo que además de los compuestos
40
anteriores se producen:
 Alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico,

octílico, etc.
 Ácidos: fórmico, acético, prociónido, láctico, succínico,

cítrico, etc.
 Aldehídos
 Esteres
 Amidas
 Aminoácidos
 Sales orgánicas, minerales.
Morrison y Boyd (1998). Dicen que los azúcares de la caña de azúcar es
la sacarosa y está compuesto por dos monosacáridos fructosa y glucosa.
Por otro lado también manifiesta que de forma natural, los únicos azúcares
que pueden fermentarse por las enzimas producidas por las levaduras son
la manosa, galactosa, glucosa y fructosa. Así, la glucosa y la fructosa son
fermentadas por la enzima zimasa.
Glucosa o Fructosa Alcohol Etílico + Dióxido de carbono
C6H106 zimasa 2C2H5OH + 2CO2
La fermentación de un disacárido es más complicada porque antes de la
fermentación se requiere una hidrólisis propiciada por la hidrolasa. La
hidrólisis de la sacarosa se efectúa mediante una hidrolasa llamada
invertasa, a partir de la cual ocurre la fermentación de la glucosa y fructosa.
41
C12H22O11 + H2O invertasa C6H12O6 + C6H12O6
Sacarosa Glucosa Fructosa
La mezcla de glucosa y fructosa en equilibrio se conoce como azúcar
invertida, porque rota la luz polarizada en dirección opuesta a la sacarosa.
2.3. Catalizadores o levaduras
Alvarado (2012). Afirma que “las levaduras se han definido como hongos
microscópicos, unicelulares, la mayoría se multiplican por gemación y
algunas por escisión. Este grupo de microorganismos comprende alrededor
de 60 géneros y unas 500 especies. Históricamente, los estudios sobre
microbiología enológica se han centrado en las levaduras pertenecientes al
género Saccharomyces, que son las responsables de la fermentación
alcohólica. Anteriormente se creía que sólo ellas participaban en el proceso
de producción de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras” que no
pertenecen a la especie Saccharomyces, “especialmente durante la fase
inicial de la fermentación, pueden influir en las propiedades organolépticas
de las bebidas alcohólicas. El papel de las levaduras como agentes
fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las
teorías científicas de esa época reconocían la presencia de éstas en la
fermentación alcohólica, pero eran consideradas como compuestos
químicos complejos, sin vida. Esta era la teoría mecanística liderada por los
químicos alemanes Von Liebig y W öhler. Luis Pasteur, propuso la teoría
vitalística y demostró que las células viables de levaduras causan
fermentación en condiciones anaerobias; durante la cual el azúcar presente
en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2“.
42
MINISTERIO DE SALUD (2001). Manifiestan que “Las levaduras son los
agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie
de las plantas, el suelo es su principal hábitat encontrándose en invierno en
la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo
y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribución se
produce al azar. Existe un gran número de especies que se diferencian por
su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproducción y por la forma en
la que transforman el azúcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios
géneros, cada uno dividido en especies. Las especies más extendidas son
Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum,
las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para
la fermentación del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades
precisas en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy
sensibles a la temperatura, necesitan una alimentación apropiada rica en
azúcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos
reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan
rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso
de las variables mencionadas”.
Jacques (2003). Afirma que “Las levaduras son microorganismos que
pertenecen al género de los hongos, contienen clorofila, tienden a ser
multicelulares y bastante complejos. Generalmente, la levadura se
reproduce por fisión y mitosis. El crecimiento de la levadura se ve afectado
por factores como el pH, temperatura, presión osmótica, calidad del
sustrato (azúcares) y concentración alcohólica en el producto, compuestos
43
inhibidores, etcétera”.
Las levaduras pertenecen al reino protista como se muestra a continuación.
Gráfico N° 01. Representación gráfica del reino protista
Reino Protista
Procariotes Eucariotes
Bacterias Algas verdes Hongos Algas Protozoos
Mohos Levadura
FUENTE: Peitzner Rosal (2013)
Jacques (2003). Manifiesta, el ciclo de crecimiento es de forma
exponencial, compuesto por 4 fases:
a. Fase de crecimiento (adaptación al medio ambiente)
b. Fase logarítmica (la levadura se multiplica exponencialmente)
c. Fase estacionaria (se detiene el crecimiento, debido al exhausto)
d. Fase de deceso (la levadura muere, debido a la falta de nutrientes)
Además que “Durante la fase de crecimiento, la levadura requiere de una
fuente de carbohidratos (glucosa), oxígeno (aire), nitrógeno, fósforo y
micronutrientes, los micronutrientes incluyen trazas de minerales y factores
44
orgánicos de crecimiento, los cuales son proporcionados por el sustrato
Un aspecto del metabolismo de las levaduras es de primordial importancia,
ya que indica el origen de la fermentación. Todas las levaduras
metabolizan los alimentos, el substrato, por respiración, es decir, por
reacción de oxidación”:
Substrato + O2 xCO2 + yH2O
Sin “embargo, algunas levaduras (una pequeña minoría) también tienen la
habilidad de alcanzar una forma anaeróbica de metabolismo que puede
producir el etanol. Esta reacción puede representarse así”:
Substrato mC2H5OH + nCO2
Estas “dos reacciones compiten, aunque la primera libera mucha más
energía, pero al excluir el oxígeno, la reacción de fermentación puede
hacerse dominante causando la exclusión virtual de la reacción de
oxidación”. El agente que promueve la fermentación no es realmente la
levadura sino una enzima. Las enzimas son compuestos proteínicos
complejos que aceleran muchas reacciones en la materia orgánica.
2.3.1. Características generales de las levaduras
Otero y Almazán (2012). Dicen que “Las levaduras se clasifican en base a
sus caracteres morfológicos, aunque para algunos microbiólogos, sus
propiedades fisiológicas tienen mayor importancia. La mayoría de las
levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la mayoría se
reproduce asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por fisión
45
múltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen
como "verdaderas", este proceso implica la formación de ascosporas,
sirviendo la propia levadura como asca, de aquí que ellas se clasifican
como Ascomicetos; por el contrario las "falsas" que no producen
ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos”.
2.3.2. Características morfológicas
Otero y Almazán (2012). Dicen que “Los caracteres morfológicos de las
levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Además,
los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa
de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y de micelio. La
forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón,
piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero
micelio o un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño,
miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables
de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos
de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de
albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar
tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin
sistema fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su
composición, de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras
producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado
de una membrana que persiste durante la división celular. El número de
cromosomas es variable de unas a otras”. Las levaduras en ningún caso
son móviles.
46
2.3.3. Reproducción
Rojas (1995). De acuerdo al estudio que realizaó manifiesta que “La
mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por
gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del
protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia,
la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de
levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de
una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear
replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija”.
Tambien cabe mencionar que al respecto “La reproducción sexual de las
levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de
ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la
levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la
formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células,
aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación
previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el
número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de
levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su
pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma
de Saturno o de sombrero, hemisférica, angular)”. Las células de algunas
levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una
gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las
especies de los géneros Cándida, Rhodotorula y Cryptococcus.
2.3.4. Propiedades fisiológicas
47
Otero y Almazán (2012). Manifiestan que “Las distintas especies de
levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiología, la mayoría
necesita más humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de
temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de
los hongos, con una temperatura óptima en torno a los 25 a 30ºC y una
temperatura máxima en torno a los 35 a 47ºC. Una reacción ácida del
medio, próxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayoría
de las levaduras, mientras que en medios básicos, no crecen bien a no ser
que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque
las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque
lentamente, en anaerobiosis. En general, los azúcares son la fuente
energética más apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por
ejemplo, las formadoras de película oxidan los ácidos orgánicos y el
alcohol, y también contribuyen en la producción de los sabores o "bouquet"
de los vinos”.
2.3.5. Clasificación e identificación
Según Lehninger (2010). “La clasificación de las levaduras es compleja,
no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología
Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras
pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa
a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2
de las 5 subdivisiones de los Eumicetos, la Ascomycotina representada por
las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello
esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras
48
incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las
levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia
Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las
levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además
las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y
especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de
especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son
unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la
clasificación se complica aún más y se incrementa el número de
sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e
identificación de las levaduras son los siguientes”:
1. Producción de ascosporas.
2. Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color,

inclusiones.
3. Forma de reproducción asexual.
4. Producción de micelio.
5. Forma de película en medio líquido.
6. Color de la colonia.
7. Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad

ureásica.
8. Caracterización bioquímica
9. Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa

y rafinosa.
49
10. Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-
arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa.
11. Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.
12. Trisacáridos: rafinosa.
13. Polisacáridos: almidón.
14. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.
15. Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.
16. Asimilación de nitratos.
17. Crecimiento a 37ºC.
18. Crecimiento en medio con vitaminas.
19. Producción de almidón.
2.4. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae, Saccharo azúcar,

myces hongo y cerevisiae cerveza)
Hernández (1999). “La Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que
constituye el grupo de microorganismos más íntimamente asociado al
progreso y bienestar de la humanidad; su nombre deriva del vocablo
Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza)”.
Es una levadura heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y
tiene una elevada capacidad fermentativa.
Querol (2003). Manifiesta que “puede aislarse con facilidad en plantas y
tierra, así como del tracto gastrointestinal y genital humano. Es un producto
del proceso de producción de alcohol, que a su vez constituye una valiosa
50
fuente de proteínas y vitaminas para la alimentación animal”.
Figueroa (1996). Citado por Solano, Cobos, Fernández, Ramírez y
cabrales (2001). También García y Sáenz (2000), destacan que en la
formulación de piensos para aves y cerdos se emplea la levadura de
recuperación de la fermentación alcohólica, por ser un componente rico en
proteínas.
Belcher (2005) y Lehninger (2010). Coinciden que “el uso más extendido
de la Saccharomyces está enmarcado en la panificación y en las industrias
de fabricación de cerveza, vinos y alcohol. La levadura inactivada por
temperatura se usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y
humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir de sus
derivados”.
Boyle, Roy y Tang (2006). “Esta levadura es una de las especies
considerada como microorganismo GRAS, por lo que ha sido aprobada
para su uso como aditivo alimentario”.
Garrido y Santiesteban (2000). Afirman “que Observaron que la crema de
levadura S. cerevisiae concentrada, alcanza valores de materia seca (MS)
de 18-20% y un contenido de proteína bruta (PB) de 32-36% sobre base
seca”. Por otro lado, Otero (1989); sostiene que la composición promedio
de proteína verdadera es de 40.20%, mientras que García, Suárez,
Domenech, Blanco y Santiesteban (2000); Registraron valores algo
inferiores en el entorno de 39%. Los principales componentes promedio
que la integran son como se muestra en el siguiente cuadro.
51
Cuadro N° 04. Composición de la levadura Saccharomyces
cerevisiae
FUENTE: Otero (1989)

NR (No referido)
* (Expresado en ARN)
Respecto a la composición de la levadura de recuperación de destilerías
Yamada, Alvim, y Sgabieri (2003); Afirmaron que “la variabilidad está en
dependencia de las condiciones específicas de producción en cada fábrica
de alcohol y de su régimen de operación”.
2.4.1. Clasificación científica
García y Sáenz (2000); se clasifica en:
Reino: Fungi
División: Ascomycota
Clase: Hemiascomycetes
Orden: Saccharomycetales
Familia: Saccharomycetaceae
Género: Saccharomyces
Especie: S. cerevisiae
52
Aguilar y Francios (2003). Manifiestan que “la morfología (Forma) y
composición celular de S. cerevisiae tiene forma esférica, elipsoide u
ovoide. Su tamaño varía con la edad de la célula pero generalmente oscila
entre 4 y 14 micras. Puede vivir aislada o formando colonias. La célula de
Saccharomyces cerevisiae. está constituida aproximadamente por: P-
glucanos (polisacárido) 40% Mananos (polisacárido) 40% Proteínas 8%
Lípidos (grasas) 7% Sustancias inorgánicas 3% Hexosamina y quitina 2%”
Gráfico N° 02. Micrografía electrónica de barrido de Saccharomyces

cerevisiae
FUENTE: Calzada, Bueno y Sánchez (2000)
2.4.2. Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la

levadura
Seo (2005). Manifiesta que los factores a tener en cuenta son:
a) Presión osmótica: La nutrición de la levadura es un proceso puramente
osmótico, es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para
evitar la plasmoptisis y plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una
disminución en el volumen celular, afecta además, la velocidad de
fermentación, así como la viabilidad celular.
53
b) Temperatura:
Tomasso (2004). Indica que “las altas temperaturas ocasionan una
disminución de la biomasa, producto de un descenso en el contenido de
proteínas, RNA; DNA y aminoácidos libres e induce a la rigidez de la
membrana celular. Temperaturas muy bajas provocan un estado de
latencia en la célula, deteniendo su desarrollo”.
c) Desecación: Es uno de los principales agentes que inhiben las
actividades y desarrollo de los microorganismos.
Luz: En general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen
de clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de
las radiaciones en el proceso de fotosíntesis.
d) pH:
Beltran y et.al (2002). dicen que “el pH óptimo en el cual se desarrollan
mejor los microorganismos, está entre 4 y 5. Las levaduras tienen la
ventaja de que soportan, medios más ácidos, que otros microorganismos,
lo que es aprovechado en los procesos industriales para mantener el medio
controlado de bacterias que puedan competir por el substrato”.
“e) Alcohol: El efecto del etanol en la célula es una combinación de
inhibición del crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como
inhibidor de la fermentación a partir de un 8%, no es recomendable
terminar la fermentación con un grado alcohólico muy elevado”.
2.4.3. Condiciones de cultivo en la producción de alcohol y levadura
54
Barrera, Gonzáles, Salgado y Aranda (2011). Indican “las diferentes
respuestas que se han observado en el metabolismo de la levadura S.
cerevisiae, cuando se cultiva bajo distintas concentraciones de glucosa y
oxígeno disuelto, pueden ser explicadas por la saturación de la oxidación
del NADH a nivel de la cadena respiratoria, e influyen en la acumulación de
compuestos de reserva en la levadura”.
Estevéz (2015). “El hombre puede intervenir en los parámetros
productivos, pudiendo, dentro de un proceso, reducir y hasta eliminar la
fase de crecimiento celular. Esto ocurre en el proceso, por ejemplo, como
el de "Melle - Boinot ", donde la recirculación de las levaduras (crema de
levadura) desde las separadoras centrifugas, permite una inoculación del
mosto, prácticamente ideal. La productividad típica de un proceso
discontinuo clásico en batch es de 1.8 a 2.5 g de etanol por litro de
fermentador en una hora. Esta productividad puede aumentarse de manera
sensible si se recircula la levadura producida en el fermentador o se
emplea la fermentación continua. En estos casos los valores típicos se
encuentran entre 5 y 8 g de etanol por litro de fermentador por hora”.
Hutkins (2006). Aseguró que “la fermentación continua aumenta la
eficiencia química del proceso, obteniéndose mayores cantidades de
etanol, refiriendo que los métodos de fermentación continua se empezaron
a patentar en la década de los 1950s y desde entonces han hecho que la
industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un crecimiento
apreciable”.
55
Estevéz (2015). Afirmó, que “cuando se utiliza la fermentación continua, se
elimina el llenado y vaciado de los fermentadores y también la necesidad
de controladores, equipos de enfriamiento, etc., que son instalados
solamente en los fermentadores donde hay necesidad de hacerlo,
eliminando con esto la ociosidad y el costo de inversión, mientras que el
riesgo de contaminación incrementa, por lo que se requiere mayor
esterilidad en el proceso”.
Valdés y otros (2015). Dicen que “en una fábrica de Sáo Joáo en Brasil se
alcanza una productividad global de 6.41 de alcohol m-3.h en
fermentadores de 350 m3 en una fermentación continua en simple etapa.
En la actualidad se han realizado estudios de cinética para la producción
de etanol, utilizando la levadura S. cerevisiae, donde Valdés y otros (2015);
registraron valores de 50.5 g/L a las 24h, partiendo de 100 g/l con un
rendimiento del 97.2%, en condiciones de fermentación, que permitieron
conocer el tiempo en el que se consume el sustrato, así como la
producción de etanol”.
Estevéz (2015). “En el proceso de producción de levadura, debe tenerse
especial cuidado en el control estricto de la oxigenación, debido a la
tendencia de este microorganismo a desviar su metabolismo hacia la
producción de etanol en condiciones de anaerobiosis. Este comportamiento
puede evitarse si se propaga en modo fed batch en el que los azúcares se
suministran al medio a través de un programa que garantiza bajas
concentraciones de sustrato todo el tiempo”.
56
Cuando el proceso de producción de alcohol se realiza de manera
eficiente, es posible obtener alrededor de 30 kg de crema de levadura, con
20% de concentración en volumen/hectolitro de alcohol que se produzca.
2.5. Aguardiente de la caña de azúcar
INEN (1992). “Es el producto obtenido mediante la fermentación alcohólica
y destilación de jugos y otros derivados de la caña de azúcar, sometido a
rectificación, de modo que conserve sus características organolépticas.
También podrá denominarse aguardiente ó aguardiente de caña”.
Iglesias (2012). Dice una expresión que no necesita explicación para
cualquiera que haya visto destilar en un alambique o alquitara a la antigua
usanza, “Agua ardiente” (de agua y ardiente) “o sea, puestos al fuego (hoy
día se calientan mediante quemadores de gas ocultos e incluso con
resistencias eléctricas), porque el líquido que sale por la espita del
enfriador es transparente como el agua clara, pero con tan solo acercarse
ligeramente al fuego, se prende con una llamarada que casi parece obra
del Diablo”.
INFOAGRO (2010). Informa que “la Norma Técnica NTP 211 010. Bebidas
alcohólicas, define al aguardiente como el producto proveniente de la
destilación de mostos fermentados que se caracteriza por conservar el
aroma y gustos particulares inherentes a la sustancia sometida a
fermentación y destilación”.
Además que “el aguardiente de caña contiene alcohol etílico que “es un
líquido incoloro y volátil que está presente en diversas bebidas
57
fermentadas. Desde la antigüedad se obtenía el alcohol por fermentación
anaeróbica de una disolución con contenido en azúcares con levadura y
posterior destilación. El alcohol etílico, no sólo es el producto químico
orgánico sintético más antiguo empleado por el hombre, sino también uno
de los más importantes. Sus usos más comunes son industriales,
domésticos y medicinales. La industria emplea mucho el alcohol etílico
como disolvente para lacas, barnices, perfumes y condimentos; como
medio para reacciones químicas”.
IICA (2018) Afirman que “El alcohol etílico, cuya fórmula es CH3 – CH2OH,
es el componente activo esencial de las bebidas alcohólicas. Puede
obtenerse a través de dos procesos de elaboración: la fermentación o
descomposición de los azúcares contenidos en distintas frutas, y la
destilación, consistente en la depuración de las bebidas fermentadas”.
2.5.1. Grado alcohólico
INEN (1994). Mencionan “Es el volumen de alcohol etílico, expresado en
centímetros cúbicos, contenido en 100 cm3 de bebida alcohólica, a una
temperatura determinada, también es el grado de una mezcla
hidroalcohólica pura, indicado por el alcoholímetro centesimal de Gay
Lussac en una temperatura diferente a la de referencia. La lectura de un
grado aparente debe darse siempre indicando la temperatura a la cual
dicha lectura fue tomada”.
Además se considera grado aparente la lectura alcoholimétrica de una
mezcla que no sea pura, debido a la adición de sustancia que altera la
58
densidad de la mezcla. En este caso, para determinar el grado alcohólico
real, debe someterse a un proceso de destilación, hasta obtener una
mezcla hidroalcohólica pura.
2.5.2. El proceso del aguardiente de caña
Alvarez (2006). Manifiesta, la obtención del aguardiete es mediante el
siguiente procedimiento:
“a) Materia prima. La caña de azúcar debe ser cosechada una vez que se
encuentre madura cualidad que es susceptible de medir los grados Brix
que expresa el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Para el
caso de la caña de azúcar puede alcanzar una media de 22 a 24 °Brix, que
es medido con un instrumento llamado Refractómetro, aunque también se
puede usar sacarímetros”.
“b) Recepción y Almacenamiento. La caña de ser transportada lo más
rápido al lugar donde se realizará la molienda procurando colocarla en un
lugar con resguardo del sol para evitar que se acelere la transpiración y
deshidratación de la caña, es ideal que el almacenamiento tenga un lugar
expresamente destinado para el lavado de la caña, operación necesaria
para eliminar tierra y residuos que concentran bacterias contaminantes que
no deben ser arrastrados junto con el jugo obtenido en la molienda. El
almacenamiento es una operación referencial, toda vez que el corte de la
caña e ingreso a la línea de proceso (molienda) debe realizarse el mismo
día”.
“c) Molienda de caña. Esta frase es crítica, por su influencia en la calidad
59
sobre todo en el rendimiento del destilado. La caña de azúcar lavada con
una pasada de agua, se introduce en la maquina moledora (trapiche), para
ser exprimida en los rodillos. Esta operación permite una cantidad variable
de jugo, en función a las condiciones en las cuales se realiza”.
d) Fermentación. “En este proceso el azúcar contenido en el jugo se
transforma en alcohol por medio de la acción de las levaduras que
producen reacciones químicas con generación de calor. A tal efecto se
utilizan tanque que pueden ser de madera y metal, de forma cilíndrica y
tener fondo cónico o rectangular. La mayoría de bodegas artesanales los
tiene de madera, toda vez que son instalaciones con una antigüedad no
menor de 50 años. Se debe tener cuidado especial en la limpieza de los
fermentadores de madera porque entre madera y madera quedan
intersticios donde penetra la levadura, cuya materia orgánica se pudre y
luego infecta al jugo (mosto). Los fermentadores de madera además
retrasan el enfriamiento del mosto y puede generar temperaturas mayores a
30°C, ideal para la acción de las levaduras, frente a ello los tanques de
acero inoxidable son mucho más higiénico y facilitan procesos
fermentativos más sanos y controlados. El jugo de caña debe tener 16°
Brix, para que la fermentación se realice en 24 a 36 horas. Como aquella
tiene por lo general más de 18° Brix, se debe reducir su contenido usando
agua potable de buena calidad”.
e) Destilación. “En un inicio la destilación debe ser lenta y constante para
que los vapores suban y se separen del agua. Lo primero que sale es la
cabeza con componentes volátiles como el: metanol, esteres y aldehídos,
60
que separan por ser tóxicos. Luego sale el alcohol etílico denominado
corazón del destilado y hacia el final salen las colas”.
2.5.3. Destilación
Santorin (2015). Manifiesta que la destilación “es el proceso que consiste
en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la
fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo
principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes
aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales
volátiles de los no volátiles. Sin embargo, la finalidad principal de la
destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por
ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se
llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el
alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en
ambos casos”.
Debido a que la destilación implica evaporación y condensación de la
mezcla, es una operación que necesita grandes cantidades de energía. En
términos generales, la destilación está formada por dos fases: en la primera
el líquido por medio de la acción del calor se evapora, y en la segunda el
vapor se condensa y se recoge en un recipiente diferente al inicial.
Barreto (1980). “La destilación es la separación de los componentes de
una mezcla liquida por vaporización y posterior condensación, consta de
calentar la mezcla hasta que la presión de vapor del líquido más volátil se
61
iguale a la presión atmosférica, aquí este líquido ebulle y se evapora, dicho
vapor es recogido y condensado para obtener un líquido diferente a la
mezcla inicial, es decir, se tiene separado el líquido con el punto de
ebullición más pequeño; durante el tiempo que dure la evaporación del
líquido más volátil, la temperatura se mantiene estable, es decir, no
aumenta; esto se puede observar en una práctica de laboratorio. En la
destilación como el primero en evaporarse es el líquido más volátil, la
primera muestra recogida contiene una mayor cantidad del líquido más
volátil, a medida que avanza la destilación, la concentración del líquido
volátil disminuye, así que se puede obtener una muestra más pura en la
primera porción (fracción) de destilado”.
Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se
hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato
entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor
en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los
aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar
en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales
suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría
contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques
pequeños para la destilación de whisky están hechos frecuentemente de
vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a
los alambiques.
2.5.3.1. Tipos de destilación
a) Destilación simple
62
Iglesias (2012). “La destilación simple se utiliza cuando la mezcla de
productos líquidos a destilar contiene únicamente una sustancia volátil, o
bien, cuando ésta contiene más de una sustancia volátil, pero el punto de
ebullición del líquido más volátil difiere del punto de ebullición de los otros
componentes en, al menos, 80ºC”.
”El resultado final es la destilación de un solo producto, ya sea: porque en
la mezcla inicial sólo había un componente, o porque en la mezcla inicial
uno de los componentes era mucho más volátil que el resto”.
b) Destilación simple a presión atmosférica
Palacios (1956). “La destilación a presión atmosférica es aquella que se
realiza a presión ambiental. Se utiliza fundamentalmente cuando la
temperatura del punto de ebullición se encuentra por debajo de la
temperatura de descomposición química del producto”.
c) Destilación simple a presión reducida
Palacios (1956). “La destilación a presión reducida o al vacío consiste en
disminuir la presión en el montaje de destilación con la finalidad de
provocar una disminución del punto de ebullición del componente que se
pretende destilar. Se utiliza fundamentalmente cuando la temperatura del
punto de ebullición del compuesto a destilar es superior a la temperatura de
descomposición química del producto. Para llevar a cabo este tipo de
destilación es necesario un sistema de vacío y un adaptador de vacío”.
d) Destilación fraccionada
63
ENOFORUM (2011). Manifiesta, “la destilación fraccionada se utiliza
cuando la mezcla de productos líquidos que se pretende destilar contiene
sustancias volátiles de diferentes puntos de ebullición con una diferencia
entre ellos menor a 80ºC. Al calentar una mezcla de líquidos de diferentes
presiones de vapor, el vapor se enriquece en el componente más volátil y
esta propiedad se aprovecha para separar los diferentes compuestos
líquidos mediante este tipo de destilación. El rasgo más característico de
este tipo de destilación es que necesita una columna de fraccionamiento.
La destilación fraccionada se puede realizar a presión atmosférica o a
presión reducida”.
e) Destilación al vacío
Palacios (1956). Manifiesta, “consiste en generar un vacío parcial dentro
del sistema de destilación para destilar sustancias por debajo de su punto
de ebullición normal. Este tipo de destilación se utiliza para purificar
sustancias inestables como son por ejemplo las vitaminas. Lo importante
en esta destilación es que al crear un vacío en el sistema se puede reducir
el punto de ebullición de la sustancia casi a la mitad”.
2.5.3.2. Variables que intervienen en el proceso de la destilación
Lopez (2013). “Los paramentos termodinámicos que gobiernan la
destilación son la temperatura y presión del sistema, por tal motivo
consideramos como variables del proceso todas aquellas que puedan
afectar el equilibrio entre las fases vapor-liquido”.
a) Temperatura de transferencia.- Esta es la máxima temperatura a la
64
que se eleva el crudo para vaporizarlo, el rendimiento en destilados
depende de esta variable.
b) Presión de trabajo.- Es la presión a la cual se produce la operación. Si
bien afecta directamente el equilibrio liquido-vapor, generalmente se trabaja
a la menor presión posible, y por ende no se varia frecuentemente .
c) Temperatura de cabeza.- Es la temperatura en la zona superior de la
columna fraccionadora, se controla con el reflujo de cabeza, este reflujo es
la fuente fría que genera la corriente de líquidos que se contactan con los
vapores, produciéndose los equilibrios liquido-vapor.
d) Temperatura del corte.- Es la temperatura a la cual se realiza la
extracción lateral de un combustible. Esta temperatura es controlada con el
reflujo de cabeza y reflujos circulantes. Estos últimos tienen un efecto
semejante que el reflujo de cabeza y además precalientan el crudo,
recuperando energía.
e) Inyección de vapor.- El vapor o (incondensables) en las fraccionadoras
disminuye la presión parcial de los hidrocarburos, estableciendo nuevos
equilibrios vapor-líquidos, favoreciendo la vaporización de los componentes
más volátiles. Esto se aplica en la columna fraccionadora principal como en
los strippers de los cortes laterales.
f) Destilación de la levadura.- La fabricación de etanol por la vía
fermentativa o biológica, es realizada por microorganismos a través de un
proceso Bioquímico Fermentativo. Es en esta fase que los azucares son
transformados en etanol la fermentación. Se puede definir la fermentación
65
como un proceso en el que se producen cambios químicos en una
sustancia orgánica mediante la acción de catalíticos bioquímicos llamados
enzimas que elaboran tipos específicos de microorganismos vivientes.
Durante la formación del etanol por fermentación, se generan
aproximadamente 287 kilocalorías de calor la materia prima para la
producción de etanol anhidro será el jugo clarificado concentrado la
destilación. El etanol y el agua forman una mezcla binaria con un punto de
ebullición constante. Esta mezcla hierve a 0.2ºC por debajo de la
temperatura de ebullición del etanol puro, y por ende puede ser liberada del
agua sólo hasta esa concentración por medio de destilación tradicional. Si
se requiere una concentración más alta, se necesita deshidratación de
etanol por tamiz molecular.
66
CAPÍTULO III.
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Ubicación del trabajo experimental
3.1.1. Ubicación Política:
Región : Apurímac
Provincia: Abancay
Distrito : Abancay
Localidad: Pachachaca
Sector : San Gabriel (Desde la ciudad de Abancay por la carretera
panamericana Abancay – Lima, a 13.5 km al margen izquierdo (Destilería
Donaires el Museo de la Caña E.I.R.L.) el tiempo promedio de 20 minutos
de Abancay
3.1.2. Ubicación Hidrográfica:
Cuenca : Apurímac
Sub- cuenca : Pachachaca
Microcuenca : Mariño
3.1.3. Ubicación Geográfica:
Zona : 18 L
Coordenadas UTM : 724454 E, 8487553 S
Altitud : 1772 m.s.n.m.

67
Mapa N° 01. Imagen satelital de la ubicación geográfica de la
investigación.
FUENTE: Google Eart Pro.
3.2. Materiales
3.2.1. Materiales de Laboratorio
Matraz Erlenmeyer de 500 ml
Bureta de 10 ml con graduación de 0,05 ml
68
Pipeta volumétrica de 25 ml
Matraz volumétrico de 250 ml
Probeta de 100 ml
Probeta de 500 ml
3.2.2. Materiales Biológicos
Caña de azúcar, variedad cristal
Levadura comercial (Fleishmann) (hongo unicelular)
3.2.3. Materiales de gabinete
Papeles
Lapiceros
USB
Computadora y software (Excel, W ord y SPSS)
Impresora
3.2.4. Equipos
Alambique
Filtro
Toneles y/o barriles de madera
Refractómetro
69
Termómetro
Alcoholímetro
Mostímetro
pH
Litrera.
3.3. Características de la zona en estudio
3.3.1. Clima
Es de valle interandino, cálido y templado, la temperatura diurna llega hasta
28ºC y en las noches desciende hasta 15ºC, las precipitaciones son
abundantes entre diciembre a abril con 700 mm por año y en los periodos
secos (mayo a noviembre) es de 50 mm por año.
3.3.2. Flora
Entre los árboles y arbustos se tienen molle (Shcinus molle), maguey
(Foucroya andina), huarango (Acacia aroma), cactáceas, carrizo (Pragmitis
conmunis), pati (Eriotheca spp) y tara (Caesalpina espinosa), en cuanto a
cultivos se tienen caña de azúcar (Saccharum officinarum), alfalfa
(Medicago sativa), camote (Ipomoea batatas), yuca (Manihote esculenta),
frejol (Phaseolus vulgaris), tomate (Solamun licopersicum) y algunos
frutales como, mango (Manguifera indica) , cítricos, paltas (Persea
americana) que constituyen parte de la flora en la zona de influencia de la
investigación.
70
3.3.3. Piso ecológico y zona de vida natural
Según la ONERN, corresponde a la Región Yunga (500-2300 m.s.n.m.),
zona de vida natural “cálido sub tropical”, (clima cálido durante el día y
templada en la noche).
3.3.4. Variedades de caña de azúcar que cultivan en el valle de

Pachachaca.
Las variedades de caña de azúcar cultivadas en el valle de Pachachaca del
distrito de Abancay, departamento de Apurímac son:
 Variedad cristal.
 Variedad chicama.
 Variedad POJ.
71
Cuadro N° 05. Productores de caña de azúcar y aguardiente del valle
de Pachachaca
Variedades de caña de Productor de aguardiente de
azúcar caña de azúcar.
N° Nombre del productor
Cristal Chicama POJ si no
01 Mario Espinoza León X X ----- X -------
02 Empresa Destilería Donares el X X ------ X --------

Museo de la Caña E.I.R.L.
03 Cipriano Vásquez Izquierdo X ----- X X --------
04 Patrocinio León Rodríguez X X X X -------
05 Oscar Donayres Ramos X ------- ------ X ---------

-
06 Wilber Donaires Quispe X X ------ X ---------
07 Luisa Ferro Monzon X ------ ------ X -------

-
08 UTEA X ------- ------ X ---------
09 Gilberto Herrera Alfaro X ----- ----- ------ X
10 Elio Huaraca Tencco X ----- ------ ------ X
11 Abarca X ------ ------ ------ X
12 Rafael Huaraca Tencco X ------ ------ ------- X
13 Sabino Escalante X ------ ------ ------ X
14 Mauricio Rojas X ------ ------ -------- X

-
15 Agusto Cahuana X ------- ------ --------- X

-
Fuente: Elaboración propia
3.4. Metodología
3.4.1. Método de investigación
Es experimental para encontrar la dosis de levaduras más eficiente para
72
reducir el tiempo de fermentación del mosto de la caña de azúcar con fines
de obtención de aguardiente.
3.4.2. Diseño Estadístico
Para la tesis de investigación se ha aplicado el Diseño Completamente al
Azar (DCA), con 3 tratamientos y 4 repeticiones.
El modelo aditivo lineal fue:
Yijk= µ + αi + Eij
Dónde:
Yijk : Es la medición de la variable respuesta de la j-ésima unidad

experimental con el i-esimo tratamiento
I : 1, 2, 3 Tratamientos (dosis de levaduras de la especie

(Saccharomyces cerevisiae) y levadura natural como testigo
µ : Efecto de la media general
αi : Efecto del i-ésimo tratamiento
Eij : Efecto aleatorio del error
Cuadro N° 06. Análisis de varianza

Fc Sig.
F de V G.L. Sc Cm
1% 5% 1% 5%
Tratamientos T-1 SCT CMT=SCT/(T-1) CMP/CME
Error N-T SCE CME=SCE/(N-T)
Total (N) N–1

CV:
Fuente: Elaboración propia.
El procesamiento y el análisis de datos se realizó mediante el programa de
SPSS – 18, se a evaluado en 1000 litros de mosto de caña de azúcar
73
3.4.3. Características del método experimental
Se utilizó el Diseño Completamente al Azar, con tres tratamientos y cuatro
repeticiones haciendo un total de 12 unidades experimentales. las
características fueron:
3.4.4. Características del tratamiento
Los tratamientos estuvieron constituidos por la dosis de levadura de la
especie Saccharomyces cerevisiae y levadura natural contenida en el
mosto de la caña de azúcar, tal como se detalla a continuación.
Cuadro N° 07.Tratamientos en estudio

Tratamiento Dosis
T1 Levadura natural contenida en el mosto de la
caña de azúcar (Testigo)
T2 Levadura de la especie Saccharomyces
cerevisiae en la dosis de 250 g/1000 l de mosto
de caña de azúcar
T3 Levadura de la especie Saccharomyces
cerevisiae en la dosis de 500 g/ 1000 l de mosto
de caña de azúcar
Fuente: Elaboración propia
74
3.4.5. Croquis de las unidades experimentales
T1 T2 T3
T3 T1 T2
T1 T2 T3
T3 T1 T2
Leyenda:
T1: Levadura natural contenida en el mosto de la caña de azúcar (Testigo)
T2: Dosis 250 gramos de Saccharomyces cerevisiae / 1000 litros de mosto de caña de azúcar
T3: Dosis 500 gramos de Saccharomyces cerevisiae / 1000 litros de mosto de caña de azúcar.
3.4.5. Características de las unidades experimentales
Las unidades experimentales están constituidas por seis barriles de
madera roble machihembrado reforzado con flejes de acero tiene las
siguientes características:
Diámetro: 1.15 m.
Altura : 1.25 metros
Capacidad de almacenamiento: 1000 litros
Tipo de maderas: Aguano
75
3.5. Ejecución del experimento
Obtención de aguardiente a partir del jugo de caña de azúcar
Diagrama de flujo
ADQUISICION DE MATERIA PRIMA CAÑA DE

AZUCAR
COSECHA
TRANSPORTE
RECEPCION EN PLANTA
LIMPIEZA Y LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA O EXTRACCION
FILTRADO
INCORPORACION DEL
CATALIAZADOR COMERCIAL
ESTANDARIZACION
pH
° BRIX
FERMENTACIÓN
Parámetros de fermentación
° BRIX
°T
DESTILACION TIEMPO
ALCOHOL CABEZA ALCOHOL DE CUERPO ALCOHOL COLA
ENVASADO
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN
FUENTE: Elaboración propia
76
a) Adquisición de materia prima caña de azúcar
La caña de azúcar fue de la variedad Cristal, de la cosecha 2017- 2018,
proveniente del valle de Pachachaca, la cantidad de caña por tratamiento
fue de 2.5 toneladas por barril de 1000 litros de tallo cilíndrico macizo (5 - 6
cm de diámetro), alargado entre 2 a 5 m y sin ramificaciones, considerado
como primera calidad.
b) Transporte
Se realizó con la utilización de camión de 2 toneladas el transporte
consistió en acopiar los tallos desde los campos de producción hasta el
almacén de materia prima de la empresa Destilería Donaires el Museo de
la Caña E.I.R.L.
c) Recepción en planta
Fue realizada en el almacén de materia prima de la empresa Destilería
Donaires el Museo de la Caña E.I.R.L., los tallos de caña fueron colocados
reguardados del sol con la finalidad de evitar la transpiración y
deshidratación de la caña.
d) Limpieza y lavado
Se realizó durante todo el proceso desde la cosecha, transporte y
recepción en planta, la limpieza consistió en la remoción de tierra, y
rastrojos del tallo, el lavado consistió en asperjar con agua corriente y a
presión el tallo de la caña de azúcar con el objetivo de remover residuos de
polvo, bacterias y contaminantes que no deben ser arrastrados junto con el
77
jugo durante la molienda.
e) Acondicionamiento
Fue el proceso de acomodo de la materia prima para la molienda y
posterior extracción del mosto.
f) Molienda o extracción
Se utilizó un motor a petróleo Diessel de 18 HP acoplado mediante una
faja que impulsa el giro de los rodillos y/o masas por los cuales pasó el tallo
de la caña de azúcar, como resultado de ello se obtuvo el mosto en una
relación entre 2400 a 2500 kilos de materia prima para obtener 1000 litros
de mosto de caña de azúcar.
El bagazo fue retirado, secado y almacenado para posteriormente ser
utilizado como combustible para la destilación del aguardiente
g) Filtrado
Se realizó en forma paralela a la extracción de jugo de la caña de azúcar
el objetivo fue separar las impurezas del jugo de la caña, el filtrado se
realizó con la utilización filtro metálico acerado.
h) Incorporación del catalizador comercial
Se realizó después del filtrado en los barriles con contenido de mosto de
caña de azúcar cuando la temperatura fue de 26 a 27 °C, 20 porciento de
contenido de sacarosa y pH entre 4 a 5, la incorporación de los
catalizadores fue de acuerdo a los tratamientos en estudio: T1= 0 g/l (sin
78
levadura) T2=0.25 g/l y T3=0.5 g/l.
i) Estandarización
Se realizó la estandarización tomando en cuenta la capacidad de
almacenamiento de los barriles fijando en 1000 litros de mosto de caña de
azúcar para cada tratamiento y con sus respectivas repeticiones, luego el
registro de los parámetros de fermentación fue realizada cada ocho horas.
j) Fermentación
Fue un proceso que duró entre 40 a 68 horas según los tratamientos en
estudio el proceso de la fermentación fue observada hasta que el mosto de
la caña en los barriles dejó de emanar dióxido de carbono (CO 2) y en los
barriles no se observó espuma, en dichas condiciones los parámetros de
fermentación fueron 3 a 3.27 de pH, 32 a 37° C de temperatura y 0° Brix
según los tratamientos en estudio.
k) Destilación
Se realizó por vaporización y condensación (los vapores fueron
canalizados hacia un condensador enfriando por agua corriente), luego
pasado a un proceso de rectificación dicho proceso fue para cumplir con
las Normas Técnica Peruana NTP 211 010 – Aguardiente de caña que el
gobierno establece para que el producto sea de calidad y no tenga
inconvenientes para el consumo humano.
79
l) Alcohol cabeza
Se obtuvo por destilación lenta y constante para que los vapores suban y
se separen del agua. El albohol de cabeza fueron 4 primeros litros, que
considera desde los 45° a 43° Cartier o equivalentes a 92 ° Gay Lussac los
cuales fueron separados por contener componentes volátiles (metanol,
esteres y aldehídos) que son considerados tóxicos para el consumo
humano.
ll) Alcohol de cuerpo
Constituido por alcohol etílico, corresponde al aguardiente de caña entre
los 42° Cartier hasta los 14° Cartier, el mismo que fue homogenizado a 20 °
Cartier y es apto para el consumo humano.
m) Alcohol de cola
Estuvo constituida por los 10 litros finales del proceso de destilación del
aguardiente de caña de azúcar
n) Envasado
Una vez destilado el aguardiente, se obtuvo el producto terminado el
cual fue envasado inicialmente en recipientes de PVC de alta densidad
provisto de un grifo que facilita el embotellado de forma manual.
ñ) Almacenamiento y comercialización
Se realiza en la bodega de la empresa Destilería Donaires el Museo de
la Caña E.I.R.L. en botellas de diferentes presentaciones y cantidades,
80
también para la venta según el requerimiento de los clientes.
3.5.1. Variables evaluadas
La temperatura, se ha evaluado todos los tratamientos en estudio cada 8
horas con un termómetro desde el inicio de la obtención del mosto de la
caña de azúcar hasta llegar a los 0°Brix
pH, se ha evaluado todos los tratamientos en estudio cada 8 horas con
peachimetro desde el inicio de la obtención del mosto de la caña de azúcar
hasta llegar a los 0°Brix
°Brix, se ha evaluado todos los tratamientos en estudio cada 8 horas con
un brixsometro desde el inicio de la obtención del mosto de la caña de
azúcar hasta llegar a los 0°Brix
El tiempo de fermentación, se ha evaluado todos los tratamientos en
estudio, tomando en cuenta los días de fermentación desde el inicio de la
obtención del mosto de la caña de azúcar hasta llegar a los 0°Brix
Catalizadores naturales, se encuentra de manera natural en la misma
materia prima.
Catalizadores comerciales en sus diferentes dosis, una vez almacenado
los 1000 litros del mosto de la caña de azúcar, se separa un litro de mosto
para verter y agregar los catalizadores de 250gr y 500gr para ser disueltas
y agrega al barril para luego homogenizar y seguir su proceso de
fermentación.
Elaborar costo de producción del aguardiente de caña de azúcar, se

81
elaborará para cada tratamiento en estudio con el fin de conocer costo
beneficio.
82
CAPÍTULO IV.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1. Temperatura de fermentación
Cuadro N° 08. Promedio de temperaturas de la fermentación según

tratamientos.
REPETICIONES/ TRATAMIENTOS
BARRIL T2(°C) T3(°C)

T1(°C)
250gr/1000Lt 500gr/1000Lt
1 29.56 32.2 36.29
2 33.4 32.4 35.67
3 34.25 32.3 36.29
4 30.43 32.4 36.00
PROMEDIO (X) 31.91 32.33 36.06

FUENTE: Elaboración propia, PASW Statistics 18
En el cuadro N° 08; se muestra el promedio de las temperaturas de
fermentación, el tratamiento T 3 alcanzo 36.06°C seguido T 2 con 32.33°C y
T 1 31.91°C respectivamente.
Cuadro N° 09. Análisis de varianza del promedio de temperatura

durante la fermentación del mosto de la caña de
azúcar
Ft Sig.
F de V
G.L. Sc Cm Fc 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 41,846 20,923 11,996 4,256 8,022 * *
Error 9 15,698 1,744
Total 11 57,543
83
En el cuadro N° 09, Se observa que existe significancia al 5% y 1% por
ciento, se concluye que existen diferencias significativas en la temperatura
durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar según los
tratamientos en estudio.
Cuadro N° 010. Prueba de comparación múltiple de promedios según

Tukey al 95% para la temperatura durante la
fermentación del mosto de la caña de azúcar según
tratamientos.
Test: Tukey Alfa = 0.05 DMS = 7.3187
Error: 15,698 gl: 9
Grupos
Tratamientos Medias N E.E.
1 2
T1: Testigo 0g/1000 l 31,9100 4 3.2 A
T2: 250 g/1000 l 32,3250 4 3.2 A
T3: 500 g/1000 l 36,0625 4 3.2 B

Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
Gráfico N° 03. Prueba de Tukey para la temperatura durante la

tratamientos.
38
37 B
36
Temperatura °C
35
34
33 A A
32
31
30
29
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
84
En el cuadro N° 10, y gráfico N° 03, al 95 % de probabilidades, al comparar
los promedios de los tratamientos T2: 250 g/ 1000 Lt y Testigo, son iguales
y superiores al tratamiento T3, por tanto afirmamos que los tratamiento T2:
250 g/1000 l y testigo (T1) son mejores y se ajustan a los requerimientos de
la temperatura ideal para la fermentación del mosto de la caña de azúcar
con fines de obtención de aguardiente.
Gráfico N° 04. Temperatura durante la fermentación del mosto de la

caña de azúcar según tratamientos
45.00
40.00
35.00
Temperatura °C
30.00
25.00
20.00
15.00
10.00
5.00
0.00
0:00:00 12:00:00 24:00:00 36:00:00 48:00:00 60:00:00 72:00:00
Tiempo acumulado horas
T1: 0g/1000 l T2: 250g/1000 l T3: 500 g/1000 l
El gráfico N° 04; muestra la temperatura durante la fermentación del mosto
de la caña de azúcar se aprecia que para el tratamiento T1 (Levadura
natural) la temperatura durante la fermentación del mosto inicia con 24 °C a
partir del cual se incrementa directamente con el paso del tiempo hasta
llegar al valor máximo de 38 °C en un tiempo de 39 horas, a partir del cual
empieza a descender hasta llegar a 32°C en un tiempo de 68 horas,
mientras que para el tratamiento T2 (250 g de levadura de la especie
85
Saccharomyces cerevisiae / 1000 litros de mosto de caña de azúcar)
muestra que la temperatura que da inicio a la fermentación es de 23.94°C y
se incrementa hasta el valor máximo de 37.13 °C a partir del cual cesa la
fermentación en un tiempo de 41 horas. El tratamiento T3 (500 gramos de
levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae / 1000 litros de mosto de
caña de azúcar) muestra que la fermentación inicia a partir de 25.13 °C
incrementándose en proporción directa con el tiempo hasta 42 °C en un
tiempo de 34 horas y 20 minutos, a partir del cual desciende la temperatura
hasta el valor de 37 °C en el que cesa la fermentación para un tiempo de
58 horas 20 minutos.
Al comparar los resultados entre las dosis de levadura comercial
(Saccharomyces cerevisiae) se observa que un incremento de la dosis de
250 g/1000 l a 500 g/1000 l incrementa la temperatura de 29.20 °C a 33.09
°C promedio y tiempo de fermentación se incrementa de 41 horas a 58
horas 20 minutos respectivamente, mientras que, con el uso de la levadura
natural contenida en el mosto de la caña de azúcar se observa que la
temperatura de fermentación se incrementa lentamente a razón de 1.03° C
y el tiempo de fermentación es mayor.
86
4.2. pH en la fermentación del mosto de la caña de azúcar.
Cuadro N° 011. Promedio de pH de la fermentación según

tratamientos y repeticiones
Repeticiones/ Tratamientos
Barril T1 T2 T3
1 3.70 3.58 3.37
2 3.72 3.53 3.30
3 3.83 3.57 3.33
4 3.83 3.57 3.31
Promedio 3.77 3.56 3.33

En el cuadro N° 011; se muestra el promedio de pH durante la
fermentación del mosto de la caña de azúcar, el tratamiento T 1 alcanzo
3.77, seguido T 2 con 3.56 y T 1 3.33 respectivamente.
Para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos
en la variable pH durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar
se realiza la prueba de análisis de varianza y se muestra a continuación
Según Carretero Casado (2010); Durante la multiplicación de las
levaduras en la fermentación del mosto de la caña de azúcar, se producen
cambios de pH del mosto, que desciende a partir de los intervalos entre 5,4
- 5,6 hasta 4,4 - 4,5, los valores superiores de pH = 5 en Sacharomyces
cerevisiae puede causar la inactivación de la fermentación del mosto por lo
que el pH ideal para la fermentación con fines de obtención de aguardiente
es pH = 4 para éste valor, la concentración de etanol es significativamente
87
alto obteniéndose mayor concentración de etanol a menor tiempo, los
resultados del análisis del experimento se muestran a continuación.
Cuadro N° 012. Análisis de varianza del promedio del pH durante la

fermentación del mosto de la caña de azúcar
F tabular Sig.
F de V
G.L. Sc Cm Fc 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 ,392 ,196 93,115 4,256 8,02 * *
Error 9 ,019 ,002
Total 11 ,411
En el cuadro N° 012. Se observa que existe significancia al 5% y 1% de
probabilidad por tanto, se rechaza HO y se concluye que existen diferencias
significativas en el pH durante la fermentación del mosto de la caña de
azúcar según los tratamientos en estudio.
Para establecer cuales tratamientos son significativos, se establece la
comparación múltiple de promedios mediante el estadístico de Tukey para
un 95% de probabilidades, los resultados se muestran a continuación.
88
Tukey al 95% para el pH durante la fermentación del
mosto de la caña de azúcar según tratamientos
Error: ,019 gl: 9
Grupos
1 2 3
T1: Testigo 0g/1000 l 3,7700 4 3.2 A
T2: 250 g/1000 l 3,5625 4 3.2 B
T3: 500 g/1000 l 3,3275 4 3.2 C

Gráfico N° 05. Prueba de Tukey para el pH durante la fermentación del
mosto de la caña de azúcar según tratamientos.
4
pH del mosto de la caña de azúcar
3.9
A
3.8
3.7
3.6 B
3.5
3.4 C
3.3
3.2
3.1
3
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
El cuadro N° 013 y gráfico N° 05; Al 95 % de probabilidades, muestran que
los promedios de los tratamientos T3: 500 g/1000 l, T2: 250 g/ 1000 l y
testigo (T1) son diferentes entre sí, siendo el tratamiento T1= 0g/1000 l
(levadura natural) el más cercano al pH ideal para obtención del
aguardiente de caña, luego el tratamiento T2: 250 g/1000 l, después el
89
tratamiento T3: 500 g/1000 l, se concluye definitivamente que el tratamiento
T2: 250 g/1000 l y el T1: Testigo son los mejores y sus valores son
cercanos a los requerimientos del pH ideal con fines de obtención de
aguardiente.
Gráfico N° 06. Perfil histograma del pH durante la fermentación del

mosto de la caña de azúcar, según tratamientos y
tiempo
5.500
Potención de hidrogeniones
5.000
4.500
4.000
3.500
3.000
2.500
0:00:00 12:00:00 24:00:00 36:00:00 48:00:00 60:00:00 72:00:00
Tiempo acumulado en horas
T1: 0 g/1000 l T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l

El gráfico N° 06; muestra el contenido del potencial de hidrogeniones
durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar, se observa que el
pH en todos los tratamientos en estudio tienen una relación inversa con el
tiempo de fermentación, a mayor incremento en la dosis de levadura de la
especie Saccharomyces cerevisiae por litro de mosto, se espera mayor
tiempo en la disminución del pH comparada, en relación al uso de la
levadura natural contenida en el mosto.
En el tratamiento 1 (testigo) el comportamiento del pH desciende desde
90
5.24 hasta 3.21 en un tiempo de 68 horas, en el tratamiento 2 (250 g/1000l)
el pH desciende desde 5.37 hasta 3.20 en un tiempo de 41 horas, luego en
el tratamiento 3 (500 g/1000 l) el pH desciende desde 5.29 a 3.02 en un
tiempo de 58 horas 20 minutos.
4.3. Contenido de sacarosa en °Brix en el proceso de fermentación.
Cuadro N° 014. Promedio de °Brix de la fermentación según

tratamientos y repeticiones
Tratamientos
Repeticiones/Barril
T1 T2 T3
1 8.44 10.00 5.50
2 10.10 9.60 5.83
3 9.88 9.80 5.50
4 8.86 9.80 5.73
Promedio 9.32 9.80 5.64

En el cuadro N° 014, se muestra el promedio del contenido de sacarosa en
°Brix durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar, el
tratamiento T2 alcanzo 9.80, seguido T1 con 9.32 y T3 con 5.64
respectivamente.
Para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos
se realiza la prueba de análisis de varianza y se muestra a continuación.
91
Cuadro N° 015. Análisis de varianza de los promedios del porcentaje
de sacarosa durante la fermentación del mosto de la
caña de azúcar
F teórico Sig.
F de V
G.L. Sc Cm Fc 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 41,438 20,719 90,021 4.256 8.021 * *
Error 9 2,071 ,230
Total 11 43,509
En el cuadro N° 015. Se observa que existe significancia al 5% y 1% de
probabilidades por tanto se concluye que existen diferencias significativas
en el porcentaje de sacarosa durante la fermentación del mosto de la caña
de azúcar según los tratamientos en estudio.
Para comparar que tratamientos son diferentes se realiza la prueba de
Tukey para un nivel de confianza de 95% de probabilidades, los resultados
se muestran a continuación.

Tukey al 95% para el porcentaje de sacarosa durante
la fermentación del mosto de la caña de azúcar según
tratamientos.
Error: 2,071 gl: 9
Grupos
1 2
T1: Testigo 0g/1000 l 9,3200 4 3.2 A
T2: 250 g/1000 l 9,8000 4 3.2 A B
T3: 500 g/1000 l 5,6400 4 3.2
92
Gráfico N° 07. Prueba de Tukey para el °Brix durante la fermentación
del mosto de la caña de azúcar según tratamientos.
°Brix del mosto de la caña de azúcar 14
12
A A
10
6 B
0
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
En el cuadro N° 016 y gráfico N° 07; Al 95 % de probabilidades, los
promedios de los tratamientos T2: 250 g/1000 l y T1: 0 g/1000 l (testigo)
son iguales y superiores al tratamiento T3: 500 g/1000
Gráfico N° 08. Perfil histograma del contenido de sacarosa durante la

tratamientos
25
Contenido de sacarosa en %
20
15
10
0
0:00:00 12:00:00 24:00:00 36:00:00 48:00:00 60:00:00 72:00:00
Tiempo acumulado en horas
T1: 0 g/1000 l T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
93
El gráfico N° 08; muestra el porcentaje de contenido de sacarosa durante la
fermentación del mosto de la caña de azúcar se aprecia el comportamiento
inversamente proporcional respecto al tiempo. El contenido de sacarosa
inicia con los valores entre 19 a 20 °Brix (de cada 100 litros de mosto 19 a
20 kilos corresponde a la sacarosa) dicha característica es de la variedad
cristal de la caña de azúcar.
Para el tratamiento 1 (Levadura natural (Testigo)) el contenido de sacarosa
en el mosto inicia con 19.13 °Brix y disminuye progresivamente durante la
fermentación hasta llegar al valor de 0 °Brix en un tiempo de 68 horas,
mientras tanto el tratamiento 2 con 250 g/1000 l, inicia con 19 °Brix y
disminuye durante la fermentación hasta el valor de 0 °Brix en un tiempo de
41 horas, el tratamiento 3 con 500 g/1000 l parte desde 20 ° Brix y
disminuye durante la fermentación del mosto hasta el valor de 0 °Brix en un
tiempo de 58 horas 20 minutos.
Al comparar los resultados entre las dosis de levadura comercial
(Saccharomyces cerevisiae) se observa que un incremento de la dosis de
250 g/ 1000 l a 500 g/ 1000 l incrementa el tiempo para la disminución del
contenido de sacarosa.
94
4.4. Tiempo de fermentación en horas.
Cuadro N° 017. Promedio de tiempo en horas de la fermentación del

mosto según tratamientos y repeticiones
Tratamientos
Repeticiones/Barril
T1 T2 T3
1 64:00:00 42:00:00 58:20:00
2 68:00:00 40:00:00 62:20:00
3 56:00:00 41:00:00 58:20:00
4 48:00:00 41:00:00 62:50:00
Promedio 59:00:00 41:00:00 60:27:30

En el cuadro N° 017, se muestra el promedio del tiempo de la fermentación
del mosto de la caña de azúcar, el tratamiento T3 alcanzo 60:27:30 horas,
seguido T1 con 59:00:00 y T2 con 41:00:00 respectivamente.
Para determinar si existen diferencias significativas entre los tiempos de
fermentación según los tratamientos se realiza la prueba de ANVA. Los
resultados del análisis se muestran a continuación.
95
Cuadro N° 018. Análisis de varianza de los promedios del tiempo de la
fermentación del mosto de la caña de azúcar
F tabular Sig.
F de V G.L. F 5 1
Sc Cm calculado 5% 1% % %
Tratamientos 2 1,218 6,089 16,506 4,256 8,021 * *
Error 9 3,320 3689100
Total 11 1,550
En el cuadro N° 018, el valor de F calculado es mayor que F tabular a los
niveles de 5% y 1% de significancia por tanto se concluye que existen
diferencias significativas en el tiempo de fermentación del mosto de la caña
de azúcar según los tratamientos en estudio.
Para establecer que tratamientos son los que optimizan el tiempo de
fermentación del mosto con fines de obtener el aguardiente de caña de
azúcar se establece la comparación múltiple de promedios mediante el
estadístico de Tukey para un nivel de confianza de 95% de probabilidades,
los resultados se muestran a continuación.
96
Tukey al 95% para el tiempo de fermentación del
Error: 3,320E9 gl: 9
Grupos
1 2
T1: Testigo 0g/1000 L 59:00:00 4 3.2 A
T2: 250 g/1000 L 41:00:00 4 3.2 B
T3: 500 g/1000 L 60:27:30 4 3.2 A

Gráfico N° 09. Prueba de Tukey para el tiempo de fermentación del
84:00:00
72:00:00
A
Tíempo de fermentación (horas)
A
60:00:00
48:00:00
B
36:00:00
24:00:00
12:00:00
0:00:00
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
El cuadro N° 019 y gráfico N° 09, los promedios de los tratamientos T2: 250
97
g/1000 L y T3: 500 g/1000 L son iguales y reducen significativamente el
tiempo de fermentación del mosto de la caña de azúcar en comparación al
tratamiento T3: 250 g/ 1000 L.
Gráfico N° 010. Histograma de frecuencia del tiempo de fermentación

del mosto de la caña de azúcar
72:00:00 68:00:00
58:20:00
60:00:00
Tiempo en horas
48:00:00 41:00:00
36:00:00
24:00:00
12:00:00
0:00:00
T1: 0 g/1000 l T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
(Testigo)
Tratamientos
El gráfico N° 010 muestra el tiempo de fermentación del mosto de la caña
de azúcar, se aprecia que el tratamiento 1 que contiene levadura natural
tiene el mayor tiempo de ferementación con el valor de 68 horas, luego el
tratamiento 3 cuya dosis es 500 gramos de levadura de la especie
Saccharomyces cerevisiae por 1000 litros de mosto de caña de azúcar,
tiene un tiempo de fermentación de 58 horas 20 minutos, despues el
tratamiento 2 cuya dosis es 250 gramos de levadura de la especie
Saccharomyces cerevisiae por 1000 litro de mosto, tiene un tiempo de
fermentación de 41 horas.
Al comparar los resultados entre los tratamientos se tiene que a mayor
98
dosis de levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae en el mosto, se
espera como resultado mayor tiempo de fermentación. Así el tratamiento 2
reduce el tiempo de fermentación del mosto hasta 14 horas 28 minutos y
14 segundos, mientras que la aplicación del tratamiento 3 incrementa el
tiempo de fermentación del mosto en 20 horas, 35 minutos y 18 segundos.
4.5. Comparación de los catalizadores naturales y comerciales en la

producción de aguardiente de caña de azúcar
La comparación de los catalizadores naturales y comerciales en la
producción de aguardiente de caña de azúcar está determinada por la
producción de aguardiente y el tiempo de destilación, los resultados de
comparación se muestra a continuación.
a) Producción de aguardiente de caña de azúcar
Cuadro N° 020. Promedio de la producción de aguardiente de la caña

de azúcar según tratamientos y repeticiones
Tratamientos
Repeticiones/Barril
T1 T2 T3
1 234.72 250.70 202.56
2 237.93 238.00 196.13
3 241.15 241.00 196.13
4 231.50 241.00 203.50
Promedio 236.33 242.68 199.58
En el cuadro N° 020, se muestra el promedio de la producción de
aguardiente de caña de azúcar, el tratamiento T2 alcanzo 242.68 litros,
seguido T1 con 236.33 y T3 con 199.58 respectivamente.
Para determinar si existen diferencias significativas entre los promedios de
99
producción de aguardiente de caña de azúcar se realiza la prueba de
ANVA. Los resultados del análisis se muestran a continuación.
Cuadro N° 021. Prueba de igualdad de promedios de la producción de

aguardiente de la caña de azúcar, mediante el Análisis
de Varianza.
F F teórico Sig.
F de V
G.L. Sc Cm calculado 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 4330,262 2165,131 101,685 4.256 8.021 * *
Error 9 191,633 21,293
Total 11 4521,895
En el cuadro N° 021; Se observa el valor de F calculado de 101.685 es
mayor al valor de F tabular al nivel de probabilidad de 95% y 99%. Lo cual
nos lleva a concluir que existen diferencias significativas entre los
promedios de la producción de aguardiente de caña entre los tratamientos
en estudio, luego para establecer las diferencias entre los tratamientos se
realiza la comparación múltiple de promedios, mediante el estadístico de
Tukey para un nivel de confianza de 95% de probabilidades, los resultados
se muestran a continuación.
100
Tukey al 95% para la producción de aguardiente de
caña de azúcar según tratamientos.
Error: 191,633 gl: 9
Grupos
1 2
T1: Testigo 0g/1000 L 236.33 4 3.2 A
T2: 250 g/1000 L 242.68 4 3.2 A
T3: 500 g/1000 L 199.58 4 3.2 B

Gráfico N° 011. Prueba de Tukey para la producción de aguardiente de
caña de azúcar según tratamientos.
350.00
300.00
Producción de aguardiente en litros
A A
250.00
B
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
En el cuadro N° 022 y gráfico N° 011, los promedios de los rendimientos de
101
la producción de aguardiente de caña de azúcar en el tratamientos T2: 250
g/1000 l y T1: 0 g/1000 l (levadura natural contenida en el mosto de la caña
de azúcar) son iguales y superiores a los rendimientos de obtenidos en el
tratamiento T3: 500 g/1000 l
Gráfico N° 012. Histograma de frecuencia de la producción de

aguardiente de caña de azúcar, según tratamientos
300.00
236.33 242.68
250.00
Volumen en litros
199.58
200.00
150.00
100.00
50.00
0.00
T1: 0 g/1000 l T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
(Testigo)
Tratamientos
El gráfico N° 012, muestra la producción de aguardiente de caña de azúcar
según tratamientos. El tratamiento 2 con 250 gramos de levadura de la
especie Saccharomyces cerevisiae por 1000 litros de mosto, es el que
mayor rendimiento tiene, con la producción de 242.68 litros, seguido del
tratamiento 1 con levadura natural que obtuvo la cantidad de 236.33 litros
de aguardiente luego el tratamiento 3 con 500 g/1000 l cuya producción fue
de 199.58 litros, es necesario mencionar que a mayor dosis de levadura de
la especie Saccharomyces cerevisiae se obtiene menor producción de
aguardiente de caña de azúcar.
102
b) Tiempo de destilación del aguardiente de caña de azúcar en horas
Cuadro N° 023. Promedio de los tiempos de destilación en la

producción de aguardiente de la caña de azúcar
según tratamientos y repeticiones
TRATAMIENTOS
REPETICIONES/BARRIL T1: T2: 250 T3: 500
Testigo g/1000 L g/1000 L
1 08:00:00 08:20:00 08:01:58
2 06:40:00 07:45:00 07:58:11
3 07:15:00 07:25:00 08:13:27
4 08:00:00 07:25:00 07:58:11
PROMEDIO 7:28:45 7:43:45 8:02:57
En el cuadro N° 023; se muestra los promedios de tiempos de destilación
en la producción de aguardiente de caña de azúcar, donde el tratamiento
T3 alcanzo 8horas 2 minutos y 57 segundos, luego el tratamiento T2 con 7
horas, 43 minutos y 45 segundos, después el T1 con 7 horas 28 minutos y
45 segundos respectivamente.
Para examinar si existen diferencias significativas entre los promedios de
producción de aguardiente de caña de azúcar se realiza la prueba de
ANVA. Los resultados del análisis se muestran a continuación.
103
Cuadro N° 024. Análisis de varianza para el tiempo de destilación de
aguardiente de caña de azúcar
Fuentes de F F tabular Sig.

G.L. Sc Mc
variación calculado 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 8461608,167 4230804,08 1,580 4,256 8,021 NS NS
Error 9 24098972,750 2677663,63
Total 11 32560580,917
El cuadro N° 024 muestra que el valor F calculado es menor que F tabular
a los niveles de 5% y 1% de probabilidad por tanto se concluye que no
existen diferencias significativas entre los tiempos de destilación por
tratamiento, por tanto concluimos que el tiempo de destilación no dependen
del uso de levaduras en el mosto de la caña de azúcar, sino de otras
variables como la temperatura de destilación situación que no forma parte
del presente estudio.
Gráfico N° 013. Histograma de frecuencia del tiempo de destilación del

aguardiente de caña según tratamientos
8:09:36 8:02:56
8:02:24
Tiempo en horas
7:55:12
7:48:00 7:43:45
7:40:48
7:33:36 7:28:45
7:26:24
7:19:12
7:12:00
7:04:48
T1: 0 g/1000 l T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
(Testigo)
Tratamientos
104
En el gráfico N° 013, el comportamiento del tiempo de destilación del
aguardiente de caña de azúcar, fue mayor para el tratamiento T3: 500
g/1000 l con 8 horas 02 minutos y 56 segundos, después el tratamiento T2:
250 g/ 1000 l con 7 horas, 43 minutos y 45 segundos, después el
tratamiento T1: testigo con 7 horas 28 minutos y 45 segundos, se puede
afirmar que a mayor dosis de levadura de la especie (Saccharomyces
cerevisiae) se espera que el tiempo de destilación sea mayor.
c) Rendimiento de la producción de aguardiente de caña de azúcar
Cuadro N° 025. Promedio de los rendimientos de la producción de

aguardiente de la caña de azúcar según tratamientos
y repeticiones
TRATAMIENTOS
REPETICIONES/BARRIL T1: Testigo T2: 250 g/1000 L T3: 500 g/1000 L
1 0.23 0.25 0.23
2 0.24 0.24 0.22
3 0.24 0.24 0.23
4 0.23 0.24 0.23
PROMEDIO 0.235 0.243 0.228

En el cuadro N° 025, se muestra los promedios de los rendimientos de la
producción de aguardiente de caña de azúcar, donde el tratamiento T2
alcanzo el mayor rendimiento con 24.3%, luego el T1 con 23.5%, después
el T3 con 22.8%, respectivamente.
Para examinar si existen diferencias significativas entre los promedios de
rendimiento de la producción de aguardiente de caña de azúcar se realiza
105
la prueba de ANVA. Los resultados del análisis se muestran a continuación.
Cuadro N° 026. Prueba de igualdad de promedios del rendimiento de

la producción de aguardiente de la caña de azúcar,
mediante el Análisis de Varianza
F F teórico Significancia
F de V
G.L. Sc Cm calculado 5% 1% 5% 1%
Tratamientos 2 ,000 ,000 9,227 4.256 8.021 * *
Error 9 ,000 ,000
Total 11 ,001
El cuadro N° 026, se observa el valor de F calculado = 9.227 es mayor al
valor de F tabular a los 95% y 99% de probabilidades, por tanto concluimos
que existen diferencias significativas entre los promedios del rendimiento
de la producción de aguardiente de caña entre los tratamientos en estudio,
luego para establecer dichas diferencias se realiza la comparación múltiple
de promedios, mediante el estadístico de Tukey para un nivel de confianza
de 95% de probabilidades, los resultados se muestran a continuación.
106
Tukey al 95% para el rendimiento de la producción de
aguardiente de caña de azúcar según tratamientos
Error: ,000 gl: 9
Grupos
1 2
T1: Testigo 0g/1000 l 0.235 4 3.2 A B
T2: 250 g/1000 l 0.243 4 3.2 A
T3: 500 g/1000 l 0.228 4 3.2 B

Gráfico N° 014. Prueba de Tukey para el rendimiento de la producción
de aguardiente de caña de azúcar según tratamientos.
0.250
Rendimiento de la producción (l/l)
0.245 A
0.240
AB
0.235
0.230 B
0.225
0.220
0.215
T1: Testigo T2: 250 g/1000 l T3: 500 g/1000 l
Tratamientos
En el cuadro N° 027 y gráfico N° 014, al comparar los promedios de los
tratamientos T2 (250 g/1000 l) y T1 (0 g/1000 l) (levadura natural contenida
en el mosto de la caña de azúcar) se observa que no existe evidencia
suficiente para decir que los tratamientos sean diferentes es decir el
rendimiento de la producción de aguardiente del tratamiento T1 es igual al
107
rendimiento de la producción de aguardiente del tratamiento T2. Al
comparar los promedios del tratamiento T3 (500 g/ 1000 l) y el tratamiento
T1 (0 g/1000 l) (levadura natural) se observa que no existe evidencia
estadística suficiente para decir que los tratamientos T1 y T3 sean
diferentes.
Al comparar los promedios de los tratamientos T2 y T3, concluimos que los
rendimientos de la producción de aguardiente obtenida con el tratamiento
T2 es superior al rendimiento de la producción de aguardiente obtenida con
el tratamiento T3.
Gráfico N° 015. Histograma de frecuencia del rendimiento de la

producción de aguardiente de caña de azúcar, según
tratamientos
Interpretación
El gráfico N° 015, muestra el promedio de los rendimientos de la
producción de aguardiente, se observa que el mayor rendimiento es para el
tratamiento T2: (250 g/1000 l) con 0.243 litros de aguardiente por cada litro
108
de mosto, es decir, de cada 100 litros de mosto se obtiene 24.3 litros de
aguardiente. El tratamiento T1 (testigo) obtiene un rendimiento de 0.236
litros de aguardiente por cada litro de mosto, es decir de 100 litros de
mosto se obtiene 23.6 litros de aguardiente, finalmente el rendimiento del
tratamiento T3: (500 g/1000 l) es de 0.228 litros de cañazo por cada litro de
mosto, en cuanto a la variabilidad de los rendimiento de la producción de
aguardiente de caña, se observa que todos los tratamientos son
homogéneos.
4.6. Costo de producción del aguardiente de caña de azúcar
Cuadro N° 028. Costo de producción del aguardiente de caña de

azúcar, según los tratamientos
Costo
Costo total Costo total total

N° Descripción % % %
T1: Testigo T2:250g/1000 l T3: 500
g/1000 l
1 Mano de obra 1171.76 20% 954.42 18% 1098.23 20%
2 Insumos 4300.00 74% 3907.50 75% 3915.00 73%
Movilidad y
3 350.00 6% 350.00 7% 350.00 7%
Servicios
4 Otros insumos 6.50 0.11% 6.50 0.12% 6.50 0.12%
Total costo 5828.26 5218.42 5369.73
FUENTE: Elaboración propia, Excel 2010
En el cuadro N° 28 se observa, el mayor costo para el tratamiento testigo
con 5828.26 soles, luego el tratamiento T3: 500 g/1000 l con un costo total
de 5369.73 soles, después el tratamiento T2: 250 g/ 1000 l.
El mayor costo de la producción de aguardiente de caña de azúcar lo
109
constituye los insumos de la materia prima que representa 74% para el
tratamiento T1: testigo, 73% para el tratamiento T3: 500 g/1000 l y 75%
para el tratamiento T2: 250 g/1000 l, la optimización de la mano de obra es
otro factor productivo a tomar en cuenta en el proceso productivo del
aguardiente de caña de azúcar ya que representa 20% para el tratamiento
testigo, 18% para el tratamiento T2 y 20% para el tratamiento T3.
Cuadro N° 029. Análisis económico de la producción de aguardiente

de la caña de azúcar, según tratamientos
T2: 250 T3: 500 g/
T1: Testigo
Descripción g/1000 l 1000 l
S/.
S/: S/.
Costo de producción por litro 5.83 5.22 5.37
Precio de venta por litro (A) 7.00 7.00 7.00
Total producción (B) litros 236.33 242.68 199.58
Total Ingresos C=(A*B) 1654.31 1698.76 1397.06
Total Costo Producción (D) 1377.39 1266.41 1071.69
Utilidad (E) = (C-D) 276.92 432.35 325.37
Rentabilidad G= (E/D) 20% 34% 30%

FUENTE: Elaboración propia, Excel 2010
Interpretación
En el cuadro N° 29. La aplicación de 250 g/ 1000 l de levadura de la
especie Saccharomyces cerevisiae tiene mayor utilidad y rentabilidad para
la producción de aguardiente de caña de azúcar alcanzando ingresos de
1698.76 soles, por cada 1000 litros de mosto utilizado, el cual representa
una rentabilidad de 34%, un aumento en la dosis de levadura de la especie
110
Saccharomyces cerevisiae de 250 g/ 1000 l a 500 g/1000 l hace que la
rentabilidad disminuya de 34% a 30% por cada 1000 litros de mosto.
111
CAPÍTULO V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
1. La temperatura durante la fermentación del mosto de la caña de azúcar,
se inicia con 23.94 °C, se incrementa hasta 37.13 °C en 41 horas, con la
prueba estadístico de F de Fisher (Sig.< 0.05) al 95% de probabilidad que
la dosis de 250 gramos de levaduras por 1000 litro de mosto (T 2) es el que
mejor se ajusta a los requerimientos de la temperatura ideal para la
fermentación del mosto de la caña de azúcar con fines de obtención de
aguardiente. y el de 500 g/1000 L, incrementa la temperatura
desfavorablemente.
2. El pH durante la fermentación del mosto, tiene un comportamiento
inverso con el tiempo a medida que el tiempo aumenta el pH disminuye,
por otro lado, a medida que se aumenta la dosis de levadura de la especie
(Saccharomyces cerevisiae) por litro de mosto, se espera mayor tiempo en
la disminución del pH, en el T1: (testigo) el pH desciende desde 5.24 hasta
3.21 en 68 horas, el T 2: 250 g/1000 L el pH desciende desde 5.37 hasta
3.20 en 41 horas y en el T 3: 500 g/1000 L el pH desciende desde 5.29 a
3.02 en 58 horas 20 minutos. El tratamiento T 2 permite la mayor
concentración de etanol a menor tiempo en la prueba de F de Fisher a un
nivel de probabilidad de 95% y 99% en donde los resultados fueron
significativos (Sig. < 0.05) el tratamiento T 2: 250 g/1000 L es el que mejor
se ajusta a los requerimientos del pH ideal durante la fermentación del
mosto de la caña de azúcar con fines de obtención de aguardiente.
112
3. El tiempo de fermentación del mosto de la caña de azúcar, fue menor
para el T 2 con 41 horas, luego el T 3 con 58 horas 20 minutos y el testigo
con 68 horas, cuando se adicióna la levadura el tiempo de fermentación del
mosto se nota un incremento de la levadura (Saccharomyces cerevisiae)
de 250g/1000 L y el de 500g/1000 L incrementa desfavorablemente en los
tiempos de fermentación.
4. El contenido de sacarosa inicia entre 19 a 20 °Brix y disminuye
progresivamente hasta llegar al valor de 0 °Brix en un tiempo entre 41 a 68
horas, a su vez que, al aumentar la dosis de levadura de la especie
Saccharomyces cerevisiae de 250 g/1000 L es favorable y el de 500 g/1000
l incrementa el tiempo para la conversión de sacarosa a etanol es
desfavorable produce alteraciones en la temperatura y existe perdida del
20% por rebose.
5. La producción de aguardiente de caña con el tratamiento T 2 (dosis de
250 gramos de levadura por 1000 litros de mosto) se obtiene 242.68 litros
de aguardiente de caña de azucar, seguido el T 1 (testigo ) con 236.33 litros
aguardiente de caña de azucar, luego el T 3 (500 g/1000 l) con 199.58 litros
aguardiente de caña de azucar, se observa a mayor dosis de levadura de
la especie Saccharomyces cerevisiae se obtiene menor producción de
aguardiente de la caña de azúcar.
6. El tiempo de destilación de aguardiente de caña de azúcar, fue mayor
para el tratamiento T 3 (500 g/ 1000 l) con 8 horas 02 minutos y 56
segundos, seguido del tratamiento T 2 (250 g/1000 l) con 7 horas, 43
113
minutos y 45 segundos, luego el tratamiento T 1 (testigo) con 7 horas 28
minutos y 45 segundos, que no existen diferencias significativas entre los
tiempos de destilación por tratamiento, es decir el tiempo de destilación no
dependen del uso de levaduras en el mosto de la caña de azúcar, sino de
otras variables que no están en el presente estudio.
7. El costo de producción es elevada para el tratamiento T 1: testigo con S/.
5828.26 y el menor costo es para el tratamiento T 2: 250 g/ 1000 L con S/.
5218.42 soles, el mayor porcentaje del costo lo constituye los insumos
(materia prima) hasta 75% luego la mano de obra hasta 20%.
114
5.2. Recomendaciones
1. A los productores de aguardiente de caña del valle de Pachachaca, se
recomienda la utilización de 250 gramos de levadura de la especie
(Saccharomyces cerevisiae) para optimizar los parámetros durante la
fermentación del mosto de la caña de azúcar con fines de obtener
aguardiente de caña de azucar.
2. A los productores de aguardiente de caña del valle de Pachachaca, se
recomienda la utilización de 250 gramos de levadura de la especie
(Saccharomyces cerevisiae) para mejorar los rendimientos de la
producción de aguardiente en menor tiempo.
3. A los investigadores, se recomienda realizar estudios con la
incorporación de nuevos factores como tipos de envases, variedades de
caña de azucar y diferentes dosis de levadura para ver su efecto en los
parámetros de fermentación del mosto de la caña de azúcar.
5. A los tesistas, sobre la base de los hallazgos se recomienda probar
otras especies de levadura en sus diferentes dosis y evaluar el efecto en
los rendimientos de la producción de aguardiente de caña.
7. La Escuela Profesional de agronomía colabore en la elaboración de un
artículo científico.
115
BIBLIOGRAFÍA
Aguilar, B. y Francios, J. (2003). A study of the yeast cell wall composition.
Guadalajara: Letter in Applied microbiology.
Alcazar, J. (2004). Diccionario Técnico de Industrias Alimentarias. Cusco -
Perú: Edición Propia.
Alvarado, C. (2012). Bioquimica y Nutrición. Lima: Editorial USMP.
Alvarez Zequeira, X. (2006). Producción controlada de congéneres en la
producción de aguardiente mediante manipulación. Habana - Cuba:
Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de
Azúcar.
Barrera, I., Gonzáles, R. A., Salgado, E. y Aranda, J. S. (2011). Un metabólico
simple análisis del balance de flujo de biomasa y producción de
bioetanol en cultivos por lotes alimentados con Saccharomyces
cereviasiae. Biotechnol. Bioprocess Eng.
Barreto De Menezes, T. (1980). Etanol, O Convustível Do Brasil. Sao Paolo,
Brasil: Ed. Agronomica Ceres.
Barreto De Menezes, T. (1980). Memorias Cali. Cali - Colombia: CIAT.
Belcher, A. (2005). The world looks to higher technology to advence fuel
ethanol production into the 21 st Century int Sugar . s.e.
116
Beltran, G., Torija, M., J Novo, M., Ferrer, N., Poblet, M., & Guillamon, J. M.
(2002). Analysis of yeast populations during alcoholic fermentation: a six
year follow-up study, Systematic and Applied Microbiology. s.e.
Bennett, M. (1980). Algunas Implicaciones Económicas del alcohol carburante.
Cali - Colombia: CIAT.
Biology, B. a. (2000). Nomenclature Committeé of the international Union of
Biochemistry and Molecular Biology. IUBMB, 24- 56.
Boyle, R. J., Roy, M. R. y Tang, M. L. (2006). Probiotic use in clinical prectice:
What are the risks? Am. J. of Clin. Nutr.
Calderón P., N. (2007). Evaluación del uso de antibióticos como mecanismo
para el control de contaminantes bacterianos en la fermentación para la
producción dealcohol etílico (Tesis de Microbiología Industrial).
Colombia: Pontificia Universidad Javeriana.
Calzada, A., Bueno, A. y Sánchez, M. M. (2000). El inicio de la replicación del
ADN. CIENIA al DÍA Internacional.
Carretero Casado, F. (2010). Procesos de fabricación de bebidas alcohólicas.
INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS.
Chaves Solera, M. (1993). Antecedentes, Situación actual y perspectivas de la
agroindustria azucarera y alcoholera. San Jose de costa Rica: Colegio
de agronomos - San Jose.
117
Chaves Solera, M. (30 de Setiembre de 2004). La caña de azúcar como
materia prima para la producción de alcohol carburante. Obtenido de
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/especiales/bioenergia/otros/ca
nadazucar-materiaprima-producciondalcohol-carburante.pdf
Chen, J. (2001). Manual del azúcar de caña. México: Lumisa.
Díaz, L. y Portocarrero, E. (2002). Manual de producción de caña de azúcar
(Saccharum officinarum L.). Proyecto especial del programa de
Ingeniero Agrónomo . Honduras: Zamorano.
Dolores Marcelo, H. y Aldana Diestra, A. M. (2011). Manejo integrado de cultivo
de caña de azúcar. Paijan - Ascope - La Libertad: AGROBANCO.
ENOFORUM. (2011). Elaboración de vinos. Mailxamail Intercom Cap: 22.
Estevéz, R. E. (2015). Fermentación y destilación alcohólica. ICIDCA.
Figueroa, V. (1996). Producción porcina con cultivos tropicales y reciclajes de
nutrientes. La Habana, Cuba: Academia.
García, J. y Sáenz, T. (2000). Levadura Saccharomyces. Manual de los
derivados de la caña de azúcar (Tercera ed., Vol. 4.12).
García, J., Suárez, M. A., Domenech, F. L., Blanco, G. C., & Santiesteban, C.
M. (2000). Levadura Saccharomyces. Manual de los Derivados de la
Caña de Azúcar (Tercera ed.). s.e.
118
Garrido, N. y Santiesteban, C. M. (2000). Mosto concentrado de residuos
olcohólicos. Manual de los derivados de la caña de azúcar (Tercera ed.).
ICIDCA.
Gonzales, S. (1977). Etnologia Práctica. Madrid - España : Ediciones Mundi
Prensa.
Hernández, D. R. (1999). Efecto de un cultivo de saccharomyces cerevisiae en
consumo, digestibilidad y variables rumiales en borregos alimentados
con pasto ovillo (Dactylis glomerata) cosechado a dos intervalos de
rebrote. México: Colegio de Posgraduados, Motecillo México.
Hutkins, R. W . (2006). Microbiología y tecnología de alimentos fermentados.
Blackwell Publishing.
Iglesias, J. (2012). Aguardiente. pepeiglesias.net.
IICA. (22 de Agosto de 2018). Analisis de Estudios de Cadena de Etanol.
Argentina.
INEN. (24 de Agosto de 2018). Bebidas alcohólicas - Definiciones. Lima, Perú,
Perú.
INFOAGRO. (2010). El manual del destilado. Piura: Revista infoagro.
INIA. (6 de Enero de 2014). Ministerio de Agricultura, Instituto de Innovación
Agraria. Obtenido de Variedades de caña de azúcar:
http://repositorio.inia.gob.pe/bitstream/inia/63/1/Trip-
ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcar.pdf
119
Jacques, K. A. (2003). The Alcohol Texibook (Cuarta ed.). Inglaterra:
Nottingham University Press.
Lehninger, L. A. (2010). Bioquímica. Barcelona: Ediciones Omega.
Leimer, K. H. y Finguerut, J. (2005). Alternatives for the use of dried yeast and
its products. Preceedings of the XXVth Congress of the International
Societry of Sugar Cane Technologists. Guatemala: Hogarth, DM ed.
Lopez, B. (2013). Estandarizacion de parametro de operación para obtener
bioetanol anhidro por destilación extractiva . Destilación del jugo
clarificado, 1-9.
Meade, G. P. y Chen, J. P. (1977). Sugar Cane Handbook. New York: W illey -
Interscience Publicaion. Jhon W iley and Sons.
MINISTERIO DE SALUD. (2001). Evaluación de riesgos: Bedidas alcohólicas
artesanales. Lima: PERU/MINSA/OGE - 01/013 & Serie de Herramientas
Metodológicas en Epidemiología y Salud Pública.
Morrison, J. y Boyd. (1998). Química orgánica (Quinta ed.). México: Pearson.
Otero, M. A. (1989). Proteína unicelular para el consumo humano. La Habana,
Cuba: (Luis O. Galvez ed) Editorial Científico - Técnica.
Otero, M. A. y Almazán, O. A. (2012). Las levaduras como base de una
industria. Diferentes aplicaciones. España: LAP LAMBERT.
Owen P., W . (1991). Biotecnología de la fermentación. Zaragoza - España:
Acriba S.A.
120
Palacios, H. (1956). Frabricación del alcohol. España: Salvar Editores, S.A.
Peitzner Rosal, R. F. (2013). Diseño de la investigación de evaluación de
efectividad del complejo catalizadro Effymol+ en la productividad de la
fermentación Alcohólica de melaza. Guatemala: Universidad de San
Carlos de Guatemala.
Querol, A. (2003). Molecular evolution in yeast of biotechnological interest. Int.
Microbiol.
Rojas, A. (1995). Obtención de proteína unicelular a partir de residuos de
destilería. Costa Rica: Ciudad Universitaria Rodrigo Facio.
Rückle, L. y Senn, T. (2006). Hops acids can efficiently replace antibiotics in
ethanol production. International Sugar Journal, 108, (1287), 137-149.
Santorin A. (2015). Destilación y conceptos. Destilación del Bioetanol a partir
de la caña de azúcar.
Seo, J. S. (2005). Biotechnol. s.e.
Solano, G., Cobos, V., Fernández, J. L., Ramírez, R. y cabrales, D. (2001).
Elaboración y evaluación de subproductos industriales para la
alimentación animal. La Habana, Cuba: Revista Cubana de Ciencia
Agrícola.
Tomasso, M. (2004). Tolerancia de las levaduras al etanol. Uruguay:
Universidad de la República Uruguay. Facultad de Química.
121
valdés, A., Bruno, D., Mota, A. M., Cristóbal, N., Aguilar, C. N., Ilina, A., . . .
Ruiz, H. A. (2015). Cinética para la producción de bioetanol usando la
levadura Saccharomyces cerevisiae pe-2 para su escalamiento en
reactores en Columna y gas-lift. Guadalajara, México: XVI Congreso
Nacional de Biotecnología y Bioingeniería.
Vásquez, H. y Dacosta, O. (22 de Mayo de 2007). Fermentación alcoholica:
una opción para la producción de energía renovable a partir de
desechos agrícolas. Obtenido de Scielo.org.mx:
http://www.scielo.org.mx/pdf/iit/v8n4/v8n4a4.pdf
Yamada, E. A., Alvim, I. D. y Sgabieri, V. C. (2003). Composição centesimal e
valor protéico de levedura da fermentação etanólica e seus derivados .
Brasil: Rev Nutr, Campinas 16.
Zegarra, D. (2002). La Agroindustria de la caña de azúcar en Ayabaca.
Diagnostico y propuesta sectorial - Universidad de Piura, 61.
122

Fermentación Del Mosto de Caña de Azucar

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentación Del Mosto de Caña de Azucar

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Fermentación Del Mosto de Caña de Azucar

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS ANDES

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

FERMENTACIÓN DEL MOSTO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum

Tesis para optar al Título Profesional de

Asesor: Ing. Jaher Alejandro, MENACHO MORALES

A mis padres con mucho amor y

A mi esposo e hijos Albieri, Aron Andrés y

A los Docentes de la Escuela Profesional de Agronomía, quienes con sus

Se evalúa las variables: parámetros de fermentación (Temperatura, pH, tiempo

Palabras clave: Parámetros de fermentación, Mosto, Aguardiente de caña.

The variables are evaluated: fermentation parameters (temperature, pH, time

Key words: Fermentation parameters, must, cane spirit.

CAPÍTULO I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN...........................................19

1.1. Objetivos ...............................................................................................19

1.1.1. Objetivo General .............................................................................19

1.1.2. Objetivos Específicos ......................................................................20

1.2. Justificación ...........................................................................................20

CAPÍTULO II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA...................................................23

2.1. Generalidades de la caña de azúcar .....................................................23

2.1.1. Taxonomía de la caña de azúcar ....................................................23

2.1.2. Variedades de caña de azúcar ........................................................24

2.1.3. Mosto de caña.................................................................................26

2.1.4. Formas de extracción del mosto de la caña de azúcar....................26

2.1.5. Composición química del mosto y el tallo de la caña ......................27

2.2. Fermentación del mosto de la caña de azúcar ......................................32

2.2.2. Fermentación y uso de catalizadores ..............................................38

2.3. Catalizadores o levaduras .....................................................................42

2.3.1. Características generales de las levaduras .....................................45

2.3.2. Características morfológicas de las levaduras……………………….46

2.3.3. Reproducción ..................................................................................47

2.3.4. Propiedades fisiológicas..................................................................47

2.3.5. Clasificación e identificación............................................................48

2.4. La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae, Saccharo azúcar,

2.4.1. Clasificación científica .....................................................................52

2.4.2. Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la

2.4.3. Condiciones de cultivo en la producción de alcohol y levadura .......54

2.5. Aguardiente de la caña de azúcar .........................................................57

2.5.1. Grado alcohólico .............................................................................58

2.5.2. El proceso del aguardiente de caña ................................................59

2.5.3. Destilación ......................................................................................61

CAPÍTULO III. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................67

3.1. Ubicación del trabajo experimental ........................................................67

3.1.1. Ubicación Política:...........................................................................67

3.1.2. Ubicación Hidrográfica: ...................................................................67

3.2. Materiales ..............................................................................................68

3.2.1. Materiales de Laboratorio................................................................68

3.2.2. Materiales Biológicos ......................................................................69

3.2.3. Materiales de gabinete ....................................................................69

3.2.4. Equipos ...........................................................................................69

3.3. Características de la zona en estudio ....................................................70

3.3.3. Piso ecológico y zona de vida natural .............................................71

3.3.4. Variedades de caña de azúcar que cultivan en el valle de

3.4.1. Método de investigación..................................................................72

3.4.2. Diseño Estadístico ..........................................................................73

3.4.3. Características del método experimental ........................................74

3.4.4. Características del tratamiento ........................................................74

3.4.5. Características de las unidades experimentales .............................75

3.5. Ejecución del experimento.....................................................................76

3.5.1. Variables evaluadas ........................................................................81

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES ..........................................83