CLOSTRIDIUM

BOTULINUM

Microbiología. 2º Dietética Elena González Román

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1. INTRODUCCIÓN
Por su gravedad y por sus síntomas característicos, el botulismo es la forma de
intoxicación alimentaria de la que tenemos las primeras referencias fiables.

En 1973 en un pueblo de Wurttemburgo, enfermaron 13 personas y 6 de ellas

murieron más tarde después de haber consumido un tipo de embutido (hervido
más tarde sometido a un ahumado).

En los años siguientes, se registraron otros varios incidentes por intoxicación

con salchichas, generalmente relacionados con embutidos que contenían
componentes animales que no eran tejido muscular. Esto impulso a un oficial
médico, Justininus Kerner, al estudio de la enfermedad que fue conocida como
botulismo (del latín botulus que significa salchicha).

No fue hasta el año 1986 cuando el organismo responsable fue aislado y

descrito por Van Ermengem.

Van Ermengen ratificó que el botulismo era consecuencia del consumo de

alimentos que contenían una toxina termolábil producida por un bacilo
estrictamente anaerobio esporógenos al que denominó Bacillus Botilinus.

Aunque gran parte de los primeros indicios sugerían que el botulismo estaba
restringido a los productos cárnicos, posteriormente se comprobó que se
presentaba dondequiera que los alimentos y su tratamiento ofrecían
condiciones apropiadas para la supervivencia y crecimiento del organismo
causativo.

La denominación originaria de Van Ermengem fue sustituida en 1923 cuando el

organismo responsable del botulismo fue reclasificado como Clostridium
botulinum.

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2. CARACTERISTICAS DEL MICROORGANISMO
 Es un bacilo Gram positivo
 Móvil
 Anaerobio estricto. Se desarrolla netamente en ambientes anaeróbicos
(ausencia de oxígeno). El oxígeno es tóxico para la bacteria, por lo que
no puede estar en contacto con este elemento químico.
 Forma esporas. La bacteria produce unas esporas que son
termorresistentes. Esto quiere decir que pueden sobrevivir a
temperaturas extremas, ya sean muy bajas o muy altas. Estas esporas
se difuminan por muchos ambientes y en ausencia de oxígeno germinan
y comienzan a secretar toxinas.
 Produce toxinas. Las toxinas que sintetiza la Clostridium botulinum se
conocen como Toxinas botulínicas. Hay un total de ocho toxinas de
este tipo, que vienen dadas por los subtipos de la bacteria, a saber: A, B,
C1, C2, D, E,F ,G ,H.
Las toxinas botulínicas A, B, E y F son las que generan patologías en el
ser humano, en tanto que el resto provocan enfermedades en aves,
peces y otros mamíferos.
 Hábitat .El Clostridium botulinum es una bacteria que se encuentra
distribuida ampliamente por una gran variedad de ambientes en todo el
planeta. Se ha aislado principalmente del suelo y de los sedimentos
marinos. De forma general, se puede afirmar que se encuentra en
ambientes con poca o ninguna disponibilidad de oxígeno.
 Condiciones de crecimiento. Entre las condiciones de crecimiento que
necesita esta bacteria se pueden citar una temperatura óptima de 30°C y
un pH aproximado de 7. Las esporas de C. botulinum son altamente
resistentes al calor y pueden sobrevivir durante varias horas a 100° C.
Sin embargo, la exposición al calor húmedo a 120 ºC durante 30 minutos
mata las esporas. Por el contrario, las toxinas se destruyen fácilmente
por el calor. La producción de toxinas (sobre todo del tipo E) puede
ocurrir a temperaturas de sólo 30° C y no requiere condiciones de
anaerobiosis estricta.
 Presenta cepas proteolíticas y no proteolíticas. Las cepas
proteolíticas son aquellas que ocasionan la digestión de proteínas y
además producen H2S. Las no proteolíticas no ocasionan lisis proteica,
además fermentan manosa y tienen requerimientos nutricionales
complejos.
 Catalasa negativa
 Indol Negativa
 No reduce Nitratos

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 2.1 TAXONOMIA

REINO: Bacteria
División: Firmicutes
Clase: Clostridia
Orden: Clostridiales
Familia: Clostridiaceae
Género: Clostridium
Especie. Botulinum

3. PATOGENIA Y SIGNOS

3.1. AGENTE PATOGENO

Las manifestaciones clínicas de la enfermedad son el resultado de la

acción de la neurotoxina sobre el sistema nervioso. La toxina ingerida
con el alimento se absorbe en el duodeno y yeyuno, pasa a la corriente
sanguínea y se une de manera irreversible a las terminaciones nerviosas
pre sinápticas del sistema nervioso periférico, incluida la unión
neuromuscular, y de los nervios craneales, donde inhiben la liberación
de acetilcolina.

3.2. RESERVORIO Y FUENTES DE INFECCIÓN

Las esporas de C. botulinum se encuentran distribuidas en todo el

mundo en muestras de tierra y sedimentos marinos. A menudo se las
identifica en productos agrícolas (incluida la miel) y en las vías
intestinales de animales (incluidos los peces).
La toxina se genera en los alimentos mal procesados, enlatados o con
poca acidez o alcalinidad, y en alimentos pasteurizados y curados
inapropiadamente, no conservados en refrigeración, en particular en
envolturas herméticas.

3.3.- MECANISMOS DE TRANSMISIÓN

Ingestión de alimentos: en los que se ha formado la toxina. Las fuentes

de infección más frecuentes son los alimentos envasados en el hogar.
Las esporas sobreviven a una inadecuada cocción, germinan y producen
la toxina en el medio anaerobio del alimento envasado, favorecido por
las condiciones de conservación (temperatura, conservantes, contenido

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 ácido…). Después son ingeridos sin cocinar o sin alcanzar una
temperatura suficiente para inactivar la toxina. Diversos alimentos han
sido implicados en la aparición de casos: verduras, frutas, productos de
pescado, patatas horneadas, pasteles de carne, cebolla salteadas, ajos
picados conservados en aceite, salchichas, carnes ahumadas en
conserva. La toxina de tipo E se asocia frecuentemente con pescado.
Rara vez los casos son consecuencia de productos procesados
comercialmente y contaminados.

Contaminación de una herida: cuando las condiciones anaerobias

dentro de un absceso cutáneo permiten la germinación de esporas y la
producción de la toxina.

Contaminación en lactantes: la transmisión se produce por

colonización del tracto gastrointestinal por las esporas y producción de la
toxina en el mismo.

3.4. SIGNOS CLINICOS

Ingestión de alimentos: En el botulismo transmitido por los alimentos,

el inicio es brusco, por lo general a las 18-36 horas de la ingesta de la
toxina, si bien el período de incubación puede oscilar entre 4 horas y 8
días.

 Fatiga excesiva
 Dificultad para dominar los músculos del habla y de la deglución
 Visión borrosa
 Sequedad en la boca
 Párpados caídos
 Problemas al respirar
 Diarrea
 Estreñimiento
 Náuseas
 Vómitos

Las principales complicaciones son la insuficiencia respiratoria debida a

parálisis diafragmática y las infecciones pulmonares.

Contaminación de una herida: los síntomas neurológicos son similares

aunque de aparición más tardía. No se producen síntomas
gastrointestinales.

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 Contaminación en lactantes: Período de incubación aproximado de 18
a 36 horas.

 Estreñimiento
 Llanto débil
 Babeo
 Párpados caídos
 Cansancio
 Imposibilidad de succionar y alimentarse
 Parálisis.

4. ASOCIACIÓN CON ALIMENTOS

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas dulces y
marinas y están implicados en muchos alimentos, sobre todo en Europa los
brotes toxiinfectivos están asociados fundamentalmente a la carne y productos
cárnicos, sometidos a procesos de conservación o enlatado caseros.

Los peces también se pueden contaminar con C. botulinum, especialmente por

el tipo E, en el medio acuático y de aquí que los productos ahumados
derivados del pescado hayan sido responsables de varios brotes de botulismo.

La contaminación del suelo es un origen importante de C. botulinum existente

en los alimentos y constituye un origen al que están inevitablemente expuestas
las hortalizas, de modo especial los cultivos de raíces y bulbos, como por
ejemplo platos preparados de ensaladas de patatas cocidas (parcialmente),
ensaladas de hortalizas preenvasadas, etc…

En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro características

corrientes:

1. El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su tratamiento,

con esporas o con células vegetativas de C. botulinum.

2. El alimento recibe algún tratamiento que restringe la micro flora

competitiva y en circunstancias normales, también debería controlar a C.
botulinum.

3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw) son
apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.

4. El alimento se consume frío o después de un tratamiento suave que es

insuficiente para inactivar la toxina

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5. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
1. Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y
enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más termo
resistentes de C. botulinum.

2. Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo más

limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la contaminación
cruzada a partir de las materias primas, del equipo sucio o a consecuencia de
la manipulación se evita durante la refrigeración.

3. Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se

añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo suficientemente
bajo como para prevenir el crecimiento de C. botulinum.

4. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o semi-

procesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenan a
temperatura mayor de 3ºC.

5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a

100º C.

6. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas

temperaturas de cocinado.

6. TECNICAS DE AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN.

Medios solidos: el agar sangre o agar yema de huevo.

Medios líquidos: medios que incluyen un medio de almidón, glucosa y carne

picada, un medio de carne cocida, un medio clostridial reforzado, caldo
anaerobio.

Por la diversidad metabólica existente dentro de esta especie, en el aislamiento

de C.Botulinum los medios selectivos son de uso limitado y la identificación se
basa en la capacidad de las colonias típicas para producir toxina en los
cultivos.

Para aumentar las probabilidades de aislamiento es necesario enriquecimiento

o la preincubación. A veces, los cultivos de enriquecimiento se someten a
calentamiento antes de incubarlos con el fin de eliminar los microorganismos
anaerobios no esporógenos.

Después del enriquecimiento en un medio, el cultivo se siembra por estría en

agar-sangre de caballo o agar-yema de huevo y se incuban en anaerobiosis
durante 3 días.

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Las típicas colonias lisas, de 2-3 mm de diámetro con borde irregular y que
muestran actividad lipolítica en el agar-yema (Excepto el tipo G) son
resembradas en medio de caldo para verificar la producción de toxina.

Existe una técnica que simplifica este proceso, se trata de incorporar antitoxina
en el medio de agar en cuyo caso las colonias que producen toxina están
rodeadas de una zona del precipitado toxina-antitoxina.

7. CONCLUSIÓN
El Clostridium botulinum es un bacilo Gram positivo, anaerobio y formador de
esporas. Produce una potente neurotoxina en condiciones de anaerobiosis,
baja acidez y baja concentración de solutos. Esta toxina es la sustancia letal
más potente conocida. La ebullición (80ºC durante 30 minutos o 100ºC 10
minutos) destruye la toxina pero no las esporas, que pueden tolerar 100ºC de
temperatura a 1 atmósfera durante varias horas. La toxina también resulta
inactivada tras 1-3 horas de exposición a la luz solar, 12 horas en aire ambiente
o mediante cloración.

La enfermedad más grave que puede originar es el botulismo, el cual tiene

diversas vías de transmisión(a través de los alimentos, contaminación con una
herida y en los lactantes)

Hay un total de ocho toxinas de este tipo: A, B, C1, C2, D, E, F, G, H, pero las
que conllevan un riesgo para el ser humano son la A, B, E, F.

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Las toxinas de tipos C y D producen enfermedad casi exclusivamente en
animales. La toxina de tipo G se ha aislado de la tierra y de piezas de
necropsia.

Lo más importante a la hora de prevenir el contagio es mantener la higiene de

todos los productos y del entorno de la comida. Una vez asegurado esto, se
pueden seguir ciertas pautas que disminuyen la probabilidad de que la bacteria
sobreviva. Entre estas se encuentra separar los alimentos crudos y cocidos,
cocer totalmente los productos, guardar la comida a una temperatura
adecuada, utilizar agua potable y asegurarse de la calidad de los alimentos
crudos.

8. BIBLIOGRAFIA
Microbiología alimentaría. Pascual Anderson, Mª Rosario.

http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2F
pdf&blobheadername1=Content-
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http://www.medicina.usmp.edu.pe/medicina/horizonte/1997/Art4_Vol1_N2.pdf

https://www.lifeder.com/clostridium-botulinum/

https://analizacalidad.wordpress.com/2014/06/10/clostridium-botulinum/

http://fundacionio.org/img/bacteriology/cont/clostridium.html