Embutidos Cocidos

EMBUTIDOS COCIDOS
María Isabel Rafael Rivas.

EMBUTIDOS COCIDOS
• Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa
de cerdo, viseras, sangre, corteza despojos y tendones. Estas
materias primas son sometidas a un tratamiento de calor
antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los
embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
• Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la
composición de las materias primas y su proceso de
elaboración.
CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS COCIDOS
Se clasifican como sigue:

• Embutidos de sangre, como la
morcilla y la moronga.
• Embutidos de hígado, como el
paté.
• Embutidos en gelatina, como
el queso de puerco.
DEFECTOS
DE ASPECTO.
• Los principales defectos en el aspecto de los embutidos cocidos y sus
causas son los siguientes:
• Separación de la grasa: Temperatura de cocción demasiado elevada y
prolongada, cantidad demasiado elevada de grasa orgánica, errores
cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.
• Núcleo central gris y rojo: Cocción a una temperatura demasiado baja o
duración demasiado corta.
• Pasta desmenuzable: Masa poco aglutinada, cocción incompleta y falta de
entremezclado.
• Cubos de grasa y de carne mal distribuido: Falta de entremezclado y
demoras entre el relleno y la cocción
• Estallido de la tripa: Relleno excesivo de la tripa, temperatura demasiado
elevada de cocción, incorrecta extracción del embutido caliente de la tina
de cocción.
DE OLOR Y SABOR.
• Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas
comunes, son los siguientes:
• Cubos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por falta de
escurrido.
• Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las
materias primas.
• Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal limpiadas.
• Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes
debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado
alta, refrigeración lenta e incorrecto pre-enfriamiento en
agua.
DE PUTREFACCIÓN
• La putrefacción se debe a la cocción de
las bacterias proteo líticas que
permanecieron en el embutido por una
de las siguientes causas:
• Cocción insuficiente. Por esto el calor no
a penetrado hasta el corazón del
embutido.
• Falta de refrigeración. En el producto
terminado.
• Baja temperatura de cocción. Que
permita la supervivencia de las bacterias.
FORMULACIONES
MORCILLA CON MIGAS DE PAN AL ESTILO ALEMAN
Materia prima e insumos Cantidad
Sangre 37 Kg.
Corteza o tendones 35 Kg.
Bazo, pulmones, mamas o lenguas 3 Kg.
Recortes grasos 25 Kg.
Miga de pan duro 20 Kg.
Sal común 2.6 Kg.
Pimienta 150 g
Canela 100 g
Clavo 100 g
Pimienta “Tabaco” 50 g
Mejorana 400 g
FORMULACIÓN 2
MORCILLA COMÚN
Materia prima e Cantidad
insumos
Sangre de cerdo 100 Kg.
Cebolla tierna 7.5 kg.
Tomate 5 Kg.
Culantro verde 5 Kg.
Ají verde o chile 5 Kg.
Sal común 3.5 Kg.
Cacahuate tostado 2.5 kg
Corteza de naranja 1 kg.
Yerba buena picada 1.5 kg
FORMULACIÓN DE QUESO DE PUERCO
Componentes Cantidad Sub total Total
Carnes de una cabeza de porcino. 7.50 kg 10 kg
Carne de porcino recortes 1.5 Kg

11.93 kg.
Cuero de panceta o pellejo 1.0 Kg.
Pimienta 30 gramos 1.93 kg
Nuez moscada 7.50 gramos
Culantro 5 gramos
Sal 1 kg.
Nitrato 25 gramos
Azúcar
ETAPAS CARCTERÍSTICAS
Parte carnosa y grasa de la cabeza y otras
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
partes
Del cerdo como patas cortezas retazos.
ACONDICIONAMIENTO
Quitar los pelos, limpiar las orejas y lengua
COCCIÓN
Poner a hervir la cabeza, carne, cartílagos en
FLUJOGRAMA I ADICIÓN
Suficiente cantidad de agua.
Adicionar 20 gr. de sal y 2gr de pimienta por

DE kg.
Dejar hervir hasta lograr el desprendimiento
de la carne de los huesos.
II COCCIÓN
ELABORACIÓN No cocer demasiado los ingredientes para
no perder el poder aglutinante de la gelatina.
DE ENFRIAR Cuando las piezas están listas, se sacan de

la paila para enfriar y poder descarnar
manualmente
EMBUTIDOS TROZADO Trozar las carnes en cubitos de1cm, estos se
Entremezclan con los condimentos.
DE GELATINA
II ADICIÓN
“QUESO DE Adicionar ajo al gusto
PUERCO” MOLDEADO
Se llena en moldes de 1.5- 3kg
PRENSAR
Se prensa introduciendo la tapa
III COCCIÓN
El producto es sumergido con los moldes en
Agua a 80ºC X 45-60 min.
REMOLDADO
Transcurrido el tiempo se saca el molde y se
Destapa para el control de prensado.
II ENFRIADO
Se enfrían en refrigeración por 24 horas
DESMOLDAR Y COMERCIALIZAR

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Carnes de una cabeza de porcino. 7.50 kg 10 kg

Carne de porcino recortes 1.5 Kg

Pimienta 30 gramos 1.93 kg

Nuez moscada 7.50 gramos

Adicionar 20 gr. de sal y 2gr de pimienta por

DE ENFRIAR Cuando las piezas están listas, se sacan de

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