INFORME N 02

SALCHICHA Y CHORIZO

1. GENERALIDADES:

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn

proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas;
chorizos y salchicha.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de
una maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos
crudos clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo,
salchicha).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, salchicha y hamburguesa entre otras.

Chorizo.
Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o mezcla de ellas, tocino y
el agregado o no de aditivos de uso permitido. La pasta se introduce en tripas
finas.
Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada, las
cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se
recomiendan para la preparacin de chorizos crudos. En caso de una mala
eleccin de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicaran el sabor
y olor del embutido, siendo stas de un sabor a pescado, cidas o rancias, lo que
repercutira en la calidad (Paltrinieri y Meyer, 1994). En cerdos
jvenes o mal nutridos, sus carnes son demasiado claras, por lo tanto originan
embutidos de color plido y el resultado de su aceptacin es deficiente. As como,
los que son sometidos a extremas condiciones de estrs, que se traduce en un pH
alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con carne madura, con
un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo depende de la edad, sexo,
alimentacin y estado nutricional, sino tambin de la intensidad con que se
desarrollen los cambios enzimticos postmortem (Prince yBernard,1994). La canal
utilizada para este embutido debe refrigerarse lo ms rpido posible, despus del
sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas por debajo delos3
C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse, adems, se debe
mantener la humedad relativa entre 80 y 90% (Lawrie, 1998).
 Salchicha huacha

Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente picadas. Posee una
caracterstica color anaranjado obtenido a partir de los tintes naturales de las
semillas de achiote. Se suele preparar en granes tamaos. Es el embutido
elaborado a base de una pasta fina hecha con carne de cerdo y vacuno y el
agregado o no de tocino, pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas
finas sin ataduras o con ataduras.

Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de

celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se
guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas).

El intestino ms utilizado para procesar chorizo y tambin salchicha ,es el intestino

delgado ya que cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un dimetro de 2.5
cm, el cual se utiliza para chorizo y salchicha (Paltrinieri y Meyer, 1994). El ciego
es un intestino corto, pero con mayor volumen de almacenaje, tiene una longitud
de30 a 50 cm, con un dimetro de 8 a 10 cm; generalmente ste se utiliza para
chorizos voluminosos y para salami, el cual permite embutir de 1 a 1.5kg.,de carne
(Effenberger, 1980).
2. OBJETIVOS
Dar a conocer los procedimientos de elaboracin de la Salchicha
Huachana y chorizo, partiendo desde las materias primas hasta llegar al
producto terminado.
Seguir y cumplir con lo indicado de nuestra asesora para realizar un
producto inocuo.
Aprender a elaborar embutidos crudos, aplicando los conocimientos
aprendidos en teora.
Ser eficaz y eficiente durante el proceso del producto.
 3. MATERIALES:
Materiales e insumos Cantidad (kg)
Carne de cerdo 250
Carne de res 1.65
Grasa dura 600
Sal 45
Azcar 4.5
Pimienta molida 9
Ajo molido 71
Aj escabeche 45
Comino molido 9
Ajo moto 1.5
Pimentn molido 0.0235
Achiote 0.375
Aceite 200

Guantes 2 pares
Hilo pabilo 50 cm aprox.
Tripas de cerdo 1.5 m. aprox.
Sal de cura (0.4%) 16.6gr.
Azcar (0.5%) 20.75 gr.
Sal comn (2%) 83 gr.
Maquinaria Instrumentos y Cantidad
Utensilios
Molino 1
Mescladora 1
Embutidora 1
Refrigeradora 1
Cuchillos 2

Materiales e Insumos (Chorizo) Cantidad (kg)

Carne de cerdo 3.30 kg.
Carne de res 0.850 kg.
Grasa dura 650 kg.
Polifosfato 0.022gr.
Ajo molido 0.085gr.
Azcar 4gr.
Nuez molido 2gr.
Organo 5.5 gr.
Pimentn molido 0.0155gr.
Pimento negro 0.011gr.
Vinagre 0.022 gr.
Sal comn 0.033 gr.
Cebolla 0.111gr.
Guantes 2 pares
Hilo pabilo 50 cm.
Tripas de cerdo 1.5 m. aprox.
Sal de cura 16.6 gr
Azcar 20.75 gr
Sal comn 83gr.
Maquinar Instrumentos y Utensilios Cantidad
Molino 1
Mescladora 1
Embutidora 1
Refrigeradora 1
Cuchillos 2

4. PROCEDIMIENTO
Descriptivo diagrama de flujo
a) Recepcin: se recibe la carne, se pesa, se observa color, olor,
temperatura.
b) Deshuesado: luego de la recepcin se le retira el hueso, la grasa para que
pueda felicitar el buen curado, la carne se corta en trozos de 2 x 2 cm.
c) Pesado: se realiza para realizar una buena formulacin y ver la cantidad de
ingredientes a usar.
d) Curado: la sal de cura, la sal comn y el azcar, son pesados y mesclados
juntos en uno solo para el correcto curado de la carne. Se fricciona las
sales con la carne luego se cubre con una bolsa y se deja en refrigeracin
por 24 horas. Sal comn y sal de cura para la coloracin y sabor
agradable, el azcar para darle un poco de sabor.
e) Reposo: se deja en refrigeracin por 24 horas pues es el tiempo donde se
logra un exudado y una coloracin de la carne.
f) Molido: se muele la grasa dura ya congelada seguida de la carne para
tener un molido uniforme.
g) Mezclado: en esta etapa se mescla la carne ya triturada juntos con los
ingredientes (sal, vinagre, especias, etc.) para obtener una masa uniforme.
h) Embutido: se embute en las tripas naturales, la carne se vacia al embutidor
en forma de bola con el objetivo de lograr un embutido adecuado y sobre
todo evitar una alta presin que podra romper la tripa, la tripa debe estar
remojada conforme se va embutiendo la carne.
i) Refrigeracin: se somete a refrigeracin para que se mantenga el
producto se mantenga y tenga su tiempo de vida til.
j) Empaque: es la presentacin del producto.
Formulacin:
Azcar (0.5%) = 5gr.
Sal de cura (0.4%) = 4gr.
Sal comn (2%) = 20 gr.
Porcentajes por 1 kg. De carne.
5. DIAGRAMA DE FUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZO Y
SALCHICHA HUACHANA

Carne de
cerdo Carne
RECEPCION
de res
Grasa dura
DESHUESADO

24 horas PESADO

CURADO

5 minutos. REPOSO

MOLIDO/TRITURADO

3 minutos MEZCLADO

EMBUTIDO

REFRIGERADO

EMPAQUE
 6. RESULTADOS:
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Caractersticas Salchicha huachana chorizo

Organolpticas
Olor Caract. Caract.

color Amarillo-rojo rojo granate

Sabor Carct. Caract.

Consistencia blando blando

PRODUCTO CANTIDAD(Kg) PRECIO

Pierna de cerdo 7.6 Kg s/.102.00
Carne de cerdo 2.5 Kg s/.42.10
Grasa 1 Kg s/.15.00
Pimienta 0.70 g S/. 2.80
Comino 1unid S/. 1.00
Vinagre 1 unid s/ 1.00
Achiote 0.30 g S/. 1.50
Ajos 200 g s/. 1.00
Pimentn molido s/ 0.50
Cebolla kg s/ 0.80
Aj amarillo 3 unid s/ 0.50
Aceite litro s/ 3.00
Nuez 2 unid s/ 1.60
Aj panca s/ 0.30
Pimentn 2 unid s/1.60
Azcar kg s/0.80
Sal s/0.20
TOTAL S/ 177.60

Agua S/. 3.00

Gastos Luz S/. 4.20
indirectos Mano de obra S/. 3.00
Pasaje S/. 4.00

Total S/. 14.20

Salchicha Chorizo
60 salchichas Cada una de 10 cm 50 chorizos (10cm) Cada una de 10 cm
(10cm.) pesa 0.77. pesa 0.011gr.
Costo directo c/s =1.60 Costo directo C/C =1.60

7. DISCUSION:
Segn el registro sanitario el chorizo debe de tener sus
caractersticas organolpticas atractivas (color), olor agradable.

El producto elaborado el chorizo le falta un poco de color para que se

asemeje a los del mercado en el color.

Por otro lado la salchicha si cumple con cierto requisitos en su color,

olor. Se debe de sacar toda la grasa para que penetre en las clulas
de la carne y pueda eliminar los microorganismos.

Segn el artculo N 196 del reglamento de productos crnicos menciona

que salchicha tipo huacho es un embutido escaldado constituido por una
masa hecha del 15% de carne de cerdo y del 20% de carne bovina la cual
debe de estar triturada finamente en un mximo del 15%.De acuerdo a la
definicin nuestro producto salchicha tipo huacho cumple con todo los
requisitos mencionados lo cual indica que nuestro producto est el
cumplimiento de cierta reglamentacinrealizada se hizo de acuerdo a esta
condicin.

La carne que se utiliza en la elaboracin de salchicha debe provenir de

vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA,
2001)
8. CONCLUSIONES:
Elaboramos un producto de calidad, considerando, factores como
buena calidad de la materia prima e insumos, higiene en la
produccin del producto.
Para obtener un producto de calidad se debe curar bien la carne
(materia prima), para que no se adultere el producto
Se debe de utilizar una indumentaria adecuada para evitar el
contacto fsico con el producto y as garantizar una buena salud al
consumidor.
Se debe de utilizar una correcta formulacin para no alterar en nada
el producto.

9. BLIBLIOGRAFIA:
Apuntes. Tc.Agrop. Daniel Carnale Reglamento Bromatolgico
Nacional 315/94
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
Registro Sanitario.
 10. CUESTIONARIO:
A) Qu es el chorizo y la salchicha huachana, tipos?

El chorizo

El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. No existen en otros pases

embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo,
base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y
consumo, carece de un rbol genealgico equiparable al de otros productos de la
charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las
siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de
los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche;
seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire
en ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus caractersticas de
temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de
desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el
aroma.

Tipos de chorizo

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente

diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, sus
calibres de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo
tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm
de dimetro) y las piezas son largo (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.

Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo
refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el

Salchicha huacho
La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per,
originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el
ingrediente ms representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus
fronteras regionales.

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas
y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada. Posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de
los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos
Entre otras carnes se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o
ballena.
 B) Cules son los principales defectos de los embutidos crudos?

Defectos de los chorizos. Los embutidos crudos pueden presentar defectos de

color, aroma, sabor y apariencia. El enrojecimiento imperfecto de la carne se debe
al uso de colorantes poco estables, lo que ocasiona una maduracin deficiente.
Durante la maduracin de los embutidos crudos, se lleva a cabo un complejo
proceso bioqumico y microbiano de los componentes propios de la carne
protenas, grasas e hidratos de carbono y las agregadas a la pasta nitrato
potsico, sal curante de nitrito, azucares, entre otras, las cuales son transformadas
y desdobladas fermentativamente, adquiriendo el chorizo su aroma y el sabor
ligeramente cido. La apariencia puede cambiar por el desprendimiento de su
envoltura, la desecacin y por fundas Tripas defectuosas. En el caso de una mala
maduracin, sta puede ser ocasionada por un mezcla deficiente de la carne o por
utilizar demasiada humedad, lo que ocasionan fermentaciones inadecuadas y
huecos en la masa del embutido (Coretti, 1971).

Defectos:
-Color verdoso,
-Olor a fuerte,
-Vinagrado,
-Rancidez,
-Burbujas de aire,
-Hongos en la parte externa.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin,

aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

D. de coloracin.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato, agregacin

de demasiada azcar.

- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar

suficientemente el embutido.

- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino semifluido.

- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla

desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por condiciones ambientales
inadecuadas y microorganismos.
- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de nitrito
con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en exceso o, en su
defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

D. de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado imperfecto

de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin insuficiente.

- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas poco

desaladas.

- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a

temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa reblandecida o
no pre enfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.

- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la tripa.

- Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin de carne

hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al
agua.

Aromas y sabores anmalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los

defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura

elevada, utilizacin de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales
rancias.

- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la masa

por la adicin de azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne procedente de

animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos utilizados
para enmascarar otros defectos.
C) Cul es la composicin qumica del chorizo y salchicha huachana?

- Composicin de qumica de chorizo

- Composicin salchicha