ENFERMERIA III-E

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”

Instituto Superior Tecnológico Privado

“SAN LUIS”
GRUPO N.º 5 :
✓ DíaZ Ortiz Dora

✓ Marcelo Loyola Eliana

✓ Rojas Gamboa Arleth

✓ Rubio Calvay Alicia

✓ Saavedra Rodríguez Gisela

✓ Valdez Tejeda Jasmine

DOCENTE:
Ruth Gonzales

CARRERA:
ENFERMERIA III-E / III CICLO

MATERIA:
Nutrición y Dieta

Trujillo- 2023
 ÍNDICE

Presentación 04

Definición 05

Objetivo 05

Normas 05

II

Manipulación de Alimentos 05

Factores que determinan la S. A. 05

III

Tecnología Alimentaria 05

Valor Nutritivo de los Alimentos 05

IV

Alimentos Transgénicos 05
 PRESENTACION

El presente trabajo tiene como objetivo estudiar “La seguridad alimenticia” y como es

que prescindimos de un servicio de alimentación, y nos realizamos ciertas preguntas

como ¿Como solventar gastos para alimentarnos? O ¿Estaremos seguros que lo que

consumimos es un buen producto? A raíz de esta última pregunta se nos viene una serie

de preguntas y problemas, ¿Acaso la alimentación de cualquier humano pone en juego su

propia vida? Se nos podría decir esto debido al consumo qué podemos tener y como los

alimentos han sido procesados o como los distintos niveles de desarrollo humano han

afectado dentro de una escala territorial.

La propuesta es abordar la problemática desde el concepto de Seguridad Alimentaría,

(entendida como derecho de todas las personas a una alimentación cultural y

nutricionalmente adecuada). La seguridad alimenticia debe ser cuantificada y evaluada a

partir de 3 factore que podremos ir descubriendo conforme vamos indagando por las

siguientes paginas.

.- Esperando que sea de su total agrado las estudiantes de Enfermería III CICLO E

___16/02/2023___
I.- DEFINICION:
El concepto de seguridad alimentaria nace en
la década de los 70. Su evolución, hasta la
definición actual, ha incorporado diferentes
variables económicas y socioculturales.
Según la FAO, en una definición establecida
en la Cumbre Mundial de la Alimentación
(CMA) de Roma en 1996, la seguridad
alimentaria se da cuando todas las
personas tienen acceso físico, social y
económico permanente a alimentos
seguros, nutritivos y en cantidad
suficiente para satisfacer sus requerimientos
nutricionales y preferencias alimentarias, y
así poder llevar una vida activa y saludable
La Seguridad Alimentaria Nutricional: Es un estado en el cual se busca que todas las
personas gocen en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social,
para asi lograr una alimentación saludable, inicua y con características culturales y
regionales propias, ya que apunta a fortalecer la producción local, para llegar a una
alimentación que sea saludable, nutritiva y abarque a toda la población los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad y así sean de adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo

IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA (FUNDAMENTOS)

Según el informe El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2019 de

la FAO, se estima que un total de 2.000 millones de personas en el mundo experimentan
algún nivel de inseguridad alimentaria —incluso en América Septentrional y en Europa,
donde se calcula que el 8 % de la población la padece—. Estos datos prueban que la
seguridad alimentaria, aunque no afecte a todos por igual, es un problema global. Los
fundamentos que nos permiten establecer los niveles de seguridad alimentaria son los
siguientes

o Existencias: este fundamento engloba actividades de producción, importación,

almacenamiento o incluso ayuda a nivel local o nacional en caso de necesidad
alimentaria.

o Permanencia: la seguridad alimentaria no debe ser algo temporal, sino que debe
mantenerse en el tiempo de forma estable.

o Accesibilidad: se debe eliminar las barreras de acceso a los alimentos por

cuestiones tanto físicas como socioeconómicas.

o Consumo: la adquisición y consumo de productos alimentarios deben responder

a necesidades de nutrición.
1.2- OBJETIVOS:

✓ Entender y comprender el concepto de laseguridad alimentaria y nutricional que

actualmente se desarrolla.

✓ Aprender como evaluar y medir el estado de la seguridad alimentaria y

nutricional de una población.

1.3- NORMAS: Algunas de las normas de seguridad alimentaria han sido establecidas
por la Organización Mundial de la Salud (OMS), fortaleciendo
estos aspectos y la vida de las personas involucradas

Lavarse las manos frecuentemente:

No es solo al empezar a cocinar. La higiene en las manos debe ser realizada antes de
empezar a tratar con los alimentos y mientras esto se realiza. De igual forma, hay que
lavar las superficies donde se colocan y, en caso de envasar, tomar precauciones de
limpieza. Considere no solo limpiar superficialmente sus manos con agua y jabón, sino
también utilizar implementos como el cepillo de uñas para limpiar bien las zonas a las
que el jabón no puede atacar.

Limpiar el área de trabajo incluyendo los implementos:

A veces no es lavado el lugar donde residen los alimentos, incluso puede ensuciarse por
la contaminación ambiental. Antes de utilizarlos procura limpiar toda la zona y los
implementos que se van a utilizar. ¿Con qué fin? Pues es necesario retirar los posibles
restos químicos y evitar que estos se adhieran a los alimentos a preparar.

Alimentos crudos y cocidos por separado:

Algunas personas por no conocer cuáles son las normas de la seguridad alimentaria se
saltan este importante punto. ¿Por qué por separado? Pues esto impide las
contaminaciones cruzadas, ya que algunos alimentos crudos transmiten microorganismos
patógenos a los alimentos ya cocinados. Lo ideal es evitarlo. Además, no se recomienda
utilizar los mismos implementos.
Descongelar los alimentos gradualmente:

Muchos cometen el error de descongelar los alimentos hasta llegar a temperatura

ambiente. ¡Una mala idea! Los microorganismos pueden multiplicarse velozmente a
temperatura ambiente y por eso se recomienda descongelar en la parte baja del frigorífico,
no afuera.

Evitar que los alimentos queden crudos en el interior:

Estos aún pueden tener algún contaminante por lo que es necesario cocinarlos en su
totalidad. Asimismo, los caldos, cremas y sopas deben llegar a su punto de ebullición.

Otros consejos serian:

o Lava los alimentos adecuadamente antes de manipularlos.

o Instala dispensadores de papel para secarte las manos.

o Implementa un sistema para la eliminación de residuos.

o No laves los huevos con agua ni jabón.

o La comida siempre al frigorífico.

o Limpia constantemente los paños y estropajos utilizados en la cocina.

o Deja que los alimentos se cocinen bien

II.- MANIPULACION DE ALIMENTOS: Según la OMS, la manipulación de
los alimentos se engloba en un conjunto de prácticas a seguir para eliminar cualquier
elemento lesivo para la salud pública como alimentos insalubres que contienen: bacterias,
virus, parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades entre
las que están la diarrea o incluso el cáncer.
Se espera, que toda aquella persona que manipula directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, e incluso
superficies que entren en contacto con los alimentos que cumpla con los requerimientos
de higiene de los alimentos

2.2-PRINCIPALES ENFERMEDADES A TRAVEZ DE ALIMENTOS:

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes se puedan
enfermar por consumir un alimento contaminado. Las enfermedades transmitidas por los
alimentos, además de causar malestar a quienes las padecen, pueden también tener
consecuencias más graves a corto o largo plazo. los alimentos contaminados pueden
causar dos tipos de enfermedad:

- Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes

que causan enfermedad.

- Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con

productos químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes

Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.

✓ Salmonelosis

✓ Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

✓ Botulismo

✓ Intoxicaciones por productos marinos

✓ Intoxicaciones con sustancias químicos

2. 3- IMPORTANCIA DE LA MANIPULACION DE ALIMENTOS:

Podemos establecer dos categorías:

Manipuladores de alto riesgo: Aquellos que mantienen contacto directo con alimentos
que no sufren un tratamiento posterior antes de llegar al consumidor. Asimismo,
pertenecen a esta categoría las personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Manipuladores de bajo riesgo: Aquellos que mantienen contacto con alimentos que
sufrirán un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
La importancia de la manipulación de alimentos se refleja principalmente en el desarrollo
de determinados productos e instrumentos por y para la manipulación de alimentos, como
son los esterilizadores de utensilios de cocina.
La importancia de la adecuada manipulación de alimentos y la seguridad alimentaria es
vital en el sector de la alimentación. La higiene alimentaria también tiene cabida en este
sector, se debe de llevar una serie de protocolos y normas para prevenir la contaminación
de los alimentos.

2.4- INDICACIONES GENERALES PARA LA BUENA

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:

Seamos o no profesionales del sector, a continuación, se exponen algunos consejos para

garantizar la calidad de los alimentos mediante la correcta manipulación de los mismos.

▪ Limpieza en las manos. Una práctica de obligado cumplimiento si nos

disponemos a manipular cualquier alimento.

▪ Ropa. Debemos asegurarnos de que cualquier material que esté sujeto a entrar en
contacto con la comida esté limpio y libre de suciedad.

▪ Otras medidas higiénicas. Como, por ejemplo, no estornudar o toser sobre la

comida.

▪ Limpieza profunda. Se requiere mantener un elevado nivel de higiene en todo

tipo de utensilios que se utilizan durante el proceso.Hay una serie de normas
básicas a seguir para evitar este tipo de situaciones que a la larga son perjudiciales
para los consumidores, como: utilizar agua potable, cuidar la conservación de los
alimentos fuera de que cualquier insecto pueda alcanzarlo, calentar y cocinar
adecuadamente los alimentos, cocina higiénica, evitar la contaminación de los
diferentes productos
II.2- FACTORES QUE DETERMINAN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA:

Factores que influyen en la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria depende de la cantidad, calidad y variedad de alimentos, del
nivel de ingreso de las familias, el nivel de educación y de conocimiento sobre nutrición,
y de las condiciones de saneamiento ambiental y de salud.

Disponibilidad de alimentos: Es decir el suministro adecuado de alimentos a escala

nacional, regional o local. La fuente de suministro puede ser la producción familiar o
comercial, las reservas de los alimentos, las importaciones y la asistencia alimentaria.
Factores

- Ecológicos - Comercio exterior

- Económicos - Tecnología de alimentos
- Tipos de cultivos - Roles sociales
- Almacenamiento
- Canino y transporte

Acceso a los alimentos: Que puede ser acceso económico, físico o cultural, existiendo
diferentes posibilidades para favorecer el acceso a los alimentos siendo estos, el empleo,
el intercambio de servicio, el truque, crédito remesas y vínculos de apoyo familiar
Factores:

− nivel ingreso y capacidad de compra

− Nivel de educación y conocimiento sobre nutrición
− Distribución de los alimentos dentro de la familia
− Tamaño de la familia
− nivel de industrialización del sector alimentario

Utilización biológica de los alimentos a nivel individual o a nivel de población.

Factores
− Estado de salud
− Atención médica y control de enfermedades
− Factores genéticos}
− Condiciones de saneamiento ambiental
Entre los factores de riesgo asociados a la inadecuada utilización biológica están: la
morbilidad, especialmente enfermedades infecciosas (gastrointestinales y respiratoria)
falta de acceso a los servicios de salud, falta de acceso a los servicios de agua potable y
saneamiento básico, falta de prácticas y conocimientos adecuados sobre cuidado materno-
infantil, practicas inadecuadas de preparación, conservación, higiene y manipulación de
alimentos.
III. TECNOLOGÍA ALIMENTARIA:

Gracias a los procesos tecnológicos, podemos conservar los alimentos durante más
tiempo y evitar enfermedades microbianas. Si se lleva una alimentación saludable y
variada, no hay que preocuparse por la pérdida de nutrientes que originan estos métodos.

¿Qué relación existe entre la tecnología de los alimentos y la nutrición?

Los avances tecnológicos en el campo de la alimentación proporcionan al consumidor
gran variedad de posibilidades en productos, no sólo por su valor nutricional, sino por su
presentación, propiedades organolépticas, naturaleza de los ingredientes.

¿Qué papel juega la tecnología en los alimentos y nutrientes?

en Tecnología de los Alimentos brinda los conocimientos operativos y científicos
necesarios para proyectar, dirigir, coordinar, instalar y controlar procesos productivos en
la industria, gestionar la calidad en estas unidades, participar en el desarrollo de nuevas
formulaciones alimenticias, métodos de conservación,

¿Qué es el valor nutritivo de los alimentos?

La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la contribución
de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, los nutrientes que nos
aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en términos de energía y
nutrientes.

¿Qué ventajas representa la tecnología de los alimentos en la nutrición?

La tecnología puede contribuir a solucionar la malnutrición, aportando alimentos para
programas de protección nutricional que el Estado implante o aprovechando el
etiquetado nutricional y la publicidad para promover educación nutricional. sobre calidad
de los alimentos

¿Qué es la tecnología de los alimentos y ejemplos?

La tecnología de los alimentos es una ciencia que se enfoca en aplicar y estudiar las
investigaciones científicas para el diseño y desarrollo de los productos alimenticios.
Asimismo, como garantizar la seguridad, calidad, tomando en cuenta las distintas
propiedades químicas, biológicas y físicas.
3.2- . VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS:

Para poder cuantificar la calidad de un alimento, debemos de hacer referencia a su

contenido nutricional, a sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura y a los
factores que están vinculados a la seguridad del propio alimento.
La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la contribución
de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, los nutrientes que nos
aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en términos de energía y
nutrientes.
Además, hay que tener en cuenta que estos nutrientes sean digeribles y que puedan ser
utilizados por el propio organismo para desempeñar los procesos vitales.
Los factores que debemos de tener en cuenta para valorar la calidad nutricional de los
alimentos son:

1. Las necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida.

No es lo mismo la cantidad de nutrientes que necesita un niño a una mujer embarazada,
por lo que se debe de ajustar a cada persona en función del sexo, edad y si tiene alguna
patología.

2. La necesidad de consumir alimentos variados.

No todos los alimentos nos aportan los mismos nutrientes, por ello es la importancia de
seguir una dieta variada.

3. La alimentación que sigue la persona en concreto, y el lugar que va a ocupar el

alimento en la comida.
El aporte de nutrientes varía en función de la ración que se va a consumir, es decir, si lo
tomamos como plato principal o como guarnición.

4. El consumo simultáneo de otros alimentos, para que la dieta sea equilibrada.

5. La luz solar puede ser otro factor que pueda influir, ya que hay vitaminas que pierden
efecto porque se oxidan ante diferentes factores ambientales y reducen o pierden su
actividad.

6. La existencia de procesos tecnológico o culinarios (cocción, hervido …) o métodos

de conservación (ahumado, esterilización, fermentación, pasteurización …) que pueden
modificar la cantidad o actividad de los nutrientes:
La aplicación de calor provoca cambios nutritivos, por ejemplo, pérdida de vitaminas
termolábiles. A medida que se recalienta un plato aumentan las pérdidas de nutrientes, en
especial de vitaminas y minerales, La necesidad de consumir alimentos frescos, de
alternar formas de preparación, para compensar esas pérdidas de nutrientes cuando se ha
procesado un alimento y cuando el alimento está perdiendo su frescura.
La pérdida de agua en los procesos de preparación de los alimentos y, con ello, muchas
veces pérdida de vitaminas hidrosolubles. La textura de un plato también puede influir, si
preparamos un puré, crema…. A medida que pasa el tiempo desde que se ha triturado, su
valor nutricional disminuye y, es más susceptible de contaminarse.
 ¡Conozca los 6 grupos de alimentos!

¿Cuáles son los grupos de alimentos y que cantidades debe comer de cada grupo, diariamente,
una persona adulta?

¿Qué cantidad debo comer?

A que equivale un porción de cada grupo de ¿Cuántas porciones debo de comer al ¿Cuantas calorías tiene
alimentos? día? cada porción?
• 1 rebanada de pan o 2 tostadas
• ½ taza de ceral desayuno, avena, musli CEREALES Y ALMIDONES
• ½ taza de arroz blanco o integral
• ½ taza de fideos
• ½ taza de arvejas, choclo, yuca, papa Mínimo 5 / máximo 12 80
• 160 g. Mellocos
• 4 galletas María o club social
• ½ taza de acelga, zuquini, zapallo, brócoli, VERDURAS
coliflor cocidas Mínimo 3 / máximo 5 25
• 1 taza espinaca, pepinillo, tomate, pimientos,
rábanos crudos
• 1 plátano pequeño, 2 mandarinas, 1 manzana, FRUTAS
pera Mínimo 3 / máximo 7 60
• ½ taza de melón, papaya, mango, piña, uvas
picadas
• 6 frutillas
• ½ taza jugo fruta natural
• 2 cucharadas de pasas

• 1 taza de leche descremada (0% grasa) LACTEOS

• ½ taza de leche semidescremada (1% - 2%
Mínimo 2 /máximo 4 80
grasa)
• ½ taza leche entera (3% - 3.5% grasa)
• ½ taza de yogur
• 30 g. queso fresco y semimaduro
• 20 g. queso maduro
• ½ taza de legumbres (frejoles, lentejas, habas, CARNES, HUEVOS Y LEGUMBRES
choclos, garbanzos) o tofu Mínimo 2 / máximo 5 70
• 1 huevo
• 1 cucharadita de mantequilla, mayonesa,
aceite GRASA Y AZUCARES
• 1 cucharada crema de leche, aderezo, nata
• 30 g. de aguacate
• 1 cucharada de nueces
• 1 cucharada de azúcar blanca, morena, panela
Mínimo 1 / máximo 4 45
• ½ cucharada de miel
• 2 cucharaditas de mermelada
• 60 g. de pollo o pavo, carne blanca sin piel,
frutos del mar
• 30 g. de carne de res, ternera, cerdo,
embutidos, pescado y pollo fritos
IV . ALIMENTOS TRANSGENICOS:

Los alimentos genéticamente modificados (GM) tienen un ADN modificado usando

genes de otras plantas o animales. Los científicos toman el gen de un rasgo deseado de
una planta o animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o animal.
Funciones:
La ingeniería genética se puede realizar con plantas o bacterias y otros microorganismos
muy pequeños. La ingeniería genética permite a los científicos pasar el gen deseado de
una planta o animal a otro. Los genes también pueden pasarse de un animal a una planta,
y viceversa. Otro nombre para esto es organismos genéticamente modificados u OGM.
El proceso para crear alimentos GM (transgénicos) es diferente a la cría selectiva. Esta
involucra la selección de plantas o animales con los rasgos deseados y su crianza. Con el
tiempo, esto resulta en la descendencia con los rasgos deseados.

Uno de los problemas con la crianza selectiva es que también puede resultar en rasgos
que no son deseados. La ingeniería genética permite a los científicos seleccionar el gen
específico para implantar. Esto evita introducir otros genes con rasgos no deseados. La
ingeniería genética también ayuda a acelerar el proceso de creación de nuevos alimentos
con rasgos deseados.
Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos incluyen:
o Alimentos más nutritivos
o Alimentos más apetitosos
o Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades, que requieren menos recursos
ambientales (como agua y fertilizante)
o Menos uso de pesticidas
o Aumento en el suministro de alimentos a un costo reducido y con una mayor vida
útil
o Crecimiento más rápido en plantas y animales
o Alimentos con características más deseables, como papas (patatas) que produzcan
menos sustancias cancerígenas al freírlas
o Alimentos medicinales que se podrían utilizar como vacunas u otros
medicamentos

Algunas personas han expresado preocupaciones sobre los alimentos transgénicos,

tales como:
o Creación de alimentos que pueden causar una reacción alérgica o tóxica
o Cambios genéticos inesperados y dañinos
o La transferencia inadvertida de genes de una planta o animal GM a otra planta o
animal cuyo propósito no sea la modificación genética
o Alimentos que son menos nutritivos
Se ha probado que estas preocupaciones hasta ahora no tienen fundamento. Ninguno de
los alimentos transgénicos usados hoy en día ha causado algunos de estos problemas.
V. BIBLIOGRAFIA:

ANEXO1:
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Alimento_transg%C3%A9nico

ANEXO 2:
https://www.diferenciador.com/ventajas-y-desventajas-de-los-
alimentos-transgenicos/

ANEXO 3:
http://www.biocop.es/blog/post/52-alimentos-transgenicos-lista-de-
ejemplos

ANEXO 4:
https://www.consumoteca.com/alimentacion/manipulacion-de-
alimentos/

ANEXO 5:
https://www.paho.org/es/noticias/3-10-2010-seguridad-alimentaria-
nutricional#:~:text=Los%20pilares%20de%20la%20seguridad,import
aciones%2C%20y%20la%20asistencia%20alimentaria

ANEXO 6:
https://www.consumoteca.com/alimentacion/manipulacion-de-
alimentos/

NEXO 7:
https://medlineplus.gov/spanish/