Alberda A Bichili F Cabrera N Meneses P

Revista La Antigua 85 - 2022
ISSN 1010-8483 / ISSN Digital: 2710-7612
Revista
UNIVERSIDAD CATÓLICA SANTA MARIA LA ANTIGUA
PORTADA
85
Editorial La Antigua
enero – diciembre de 2022
Panamá, Rep. de Panamá
1
3
Universidad Católica Santa María La Antigua
Francisco Blanco L. Rector
Dalys Sánchez Vicerrectora Académica
Luis Herrera Vicerrector de

Investigación y Posgrado
Sonia de Newell Vicerrectora

Administrativa
Fulvia Ocaña Secretaria General
Erasto Espino Director de La Antigua
Diseño: Niels Reyes Girón
Revista ISSN 1010-8483

LA ANTIGUA ISSN Digital: 2710-7612
Impreso en los talleres

de la USMA, Año lectivo 2022
©Publicaciones
Editorial La Antigua
USMA, Panamá
Derechos reservados.
Se permite la reproducción, siempre
y cuando se cite su lugar de procedencia.
2
ÍNDICE
La USMA:
Una ruta nueva para una realidad nueva.
Retos que se nos presentan
Francisco Javier Blanco Lopezuazo ............................. 11
Trascendencia de Guillermo Andreve desde su práctica

discursiva, su producción literaria y su impronta en la vida
pública panameña
Rodolfo de Gracia Reynaldo ...................................... 29
El papel de la cocina de fusión y la antropología en la

innovación de la gastronomía panameña
Abner Al Berda, Fifita Bichili, Neptario Cabrera, Paola
Meneses y Kathie Ferrabone ......................................55
Ingeniería sismológica en Panamá:

retos y oportunidades
Luis A. Pinzón ............................................................75
Vibración del pasado. Desafíos del presente.

Diálogos con la obra de Eusebio A. Morales
Erasto Antonio Espino Barahona ..................................................87
Espacio literario
Raisa Calderón del Real, Dayra Santana y Lourdes Pittí. ..... 103
Normas de publicación........................................................... 119
3
El papel de la cocina de fusión y la

antropología en la innovación de la
gastronomía panameña
Abner Al Berda, Fifita Bichili, Neptario Cabrera,

Paola Meneses, Kathie Ferrabone
53
54
El papel de la cocina de fusión y la antropología

en la innovación de la gastronomía panameña
The role of fusion cuisine and anthropology in the innovation of

Panamanian gastronomy
Abner Al Berda15, Fifita Bichili26 y Neptario Cabrera37
4 5
Paola Meneses, Kathie Ferrabone
Resumen
La cocina de fusión es un concepto de uso reciente, pero en la

práctica ha estado presente en la historia de la humanidad
durante miles de años. En la fusión se mezclan e interconectan
expresiones culturales a través de ingredientes, técnicas o
geografías distintas, armonizando texturas, sabores y, por
supuesto, la presentación de los platos, llevando la novedad a
otro nivel gastronómico.
La antropología de la alimentación resulta imprescindible para

entender la interconexión, influencias, paralelismos,
prohibiciones de lo que comemos y cómo reflejamos nuestra
15
Investigador del Centro de Investigaciones Antropológicas de la
Universidad de Panamá (CIAUP) e investigador asociado de la Estación
Científica Coiba AIP. Correo electrónico: [email protected]
26 Directora de la Escuela de Turismo y Gastronomía de la Universidad
Católica Santa María La Antigua. Correo electrónico:

[email protected]
37 Profesor de la Escuela de Turismo y Gastronomía de la Universidad
Católica Santa María La Antigua. Correo electrónico:

[email protected]
4 Chef Paola Meneses, profesora de la Escuela de Turismo y
Gastronomía Correo. [email protected]

5 Licenciada Kathie Ferrabone. Profa. de Universidad Católica Santa
María La Antigua. Correo electrónico: kferrabone @usma.com.pa
55
cultura en ellos. Algunos alimentos tienen un valor nutricional y

otros destacan por su preferencia. Los alimentos tienen
connotaciones específicas, determinadas circunstancias rituales
o simplemente están prohibidos.
La revisión de datos arqueológicos, históricos y etnográficos

permite sustentar la larga tradición de ingredientes y técnicas en
la cocina panameña, plantear acciones para la conservación de
este patrimonio inmaterial, las oportunidades de innovación
intrínsecas y la creación de una mesa de discusión académica en
torno al devenir de la gastronomía panameña.
Palabras clave: cocina de fusión, antropología, gastronomía

panameña, patrimonio cultural.
Abstract
Fusion cuisine is a recent concept, but in practice it has been in

human history for thousands of years. In fusion, different forms
of cultural expression are mixed and interconnected through
different ingredients, techniques, or geographies; harmonizing
textures, flavors and, of course, the presentation of the dishes,
taking the novelty to another gastronomic level.
The anthropology of food is essential to understand the concept

of fusion cuisine by its studies of the interconnection, influences,
parallels, prohibitions of what we eat and how we reflect our
culture in them. Some meals have a nutritional value and others
stand out for their preference. Foods have specific connotations,
certain ritual circumstances or are simply prohibited.
The review of archaeological, historical and ethnographic data

allows us to sustain the long tradition of ingredients and
techniques in Panamanian cuisine, to propose actions for the
conservation of this intangible heritage, the opportunities for
intrinsic innovation and the creation of an academic discussion
table around the evolution of Panamanian gastronomy.
Keywords: fusion cuisine, anthropology, Panamanian

gastronomy, cultural heritage
56
Introducción
Los antiguos habitantes del istmo de Panamá

aprovecharon los recursos del medio para
alimentarse. Algunos de estos alimentos han logrado
sobrevivir por miles de años hasta el presente y en la
actualidad podemos encontrarlos en la cocina
panameña, la cual, podemos denominar una cocina de
fusión en sí misma.
El rescate de este rico patrimonio cultural ha estado

en discusión en los últimos años y han surgido
propuestas interesantes para hablar de nuestra
gastronomía, devolviéndole su historia, que contiene
una fuerte raíz indígena e influencias de otras
culturas, como la hispana y la africana subsahariana,
entre otras.
La designación de la Ciudad de Panamá como parte

de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO en
materia de gastronomía (la primera ciudad
centroamericana con esta distinción), conlleva una
responsabilidad gubernamental de apoyar el
desarrollo de industrias creativas locales y la
cooperación internacional. Además, plantea la
necesidad de crear nuevos proyectos innovadores que
aborden la abundante y profunda historia de la
gastronomía local.
57
1. La gastronomía panameña y su historia

milenaria
El uso cotidiano del fuego permitió preparaciones

culinarias a los primeros humanos modernos y a los
neandertales que aumentaron el uso de recursos y, a
su vez, el consumo de otros productos, que antes no
era posible ingerir (Gowlett, 2016, p. 7). El fuego no
sólo permitió la digestión, sino que aportó novedosos
procesos como el ahumado y la deshidratación, que, a
su vez, contribuyeron a la conservación y transporte
de los alimentos por largas distancias (Mateo &
Rodríguez, 2010, p. 43).
La arqueología ha podido registrar recursos

alimentarios que han jugado un papel fundamental en
la dieta de los antepasados de los panameños. Entre
ellos podemos encontrar: el maíz, el frijol, la yuca, la
fauna local, además de los animales que fueron
introducidos por los primeros españoles en el istmo
(Castillero Calvo, 2010, p. 44; Aceituno & Martín,
2017). La pesca y el curado fueron practicados e
identificados en yacimientos arqueológicos como la
Cueva de Los Vampiros en las costas del Pacífico de
la provincia de Los Santos, entre ca. 2200-1900 AP
(Carvajal, 2011). Los últimos aportes sobre la
explotación de especies marinas en el archipiélago de
Las Perlas sugieren el consumo de delfines para la
alimentación y técnicas intencionales para atraparlos,
así como de tortugas y fauna silvestre hace 6 000 años
(Cooke, et al., 2016).
Durante la Época Medieval europea, los árabes

controlaban el comercio de especias en el
Mediterráneo, tanto del Levante como el de la
58
República de Venecia. Los árabes vendían los

productos comerciales a los genoveses y venecianos,
hasta la llegada de los turcos otomanos en 1453. La
ruta de la Seda, como la del Comercio, fue bloqueada
con la caída del Imperio Bizantino. Este bloqueo
comercial propició la búsqueda de alternativas y
descubrimientos. Los portugueses descubrieron una
ruta para llegar a Asia doblando el Cabo de Buena
Esperanza, propiciando que Vasco de Gama llegara al
punto central del comercio de las especias y, con ello,
al control portugués de las rutas marítimas del Océano
Atlántico y del Océano Índico (Hereter, 2018, pp.
355-356).
A la Corona Española no le quedó otra alternativa que

intentar una ruta por Occidente para evitar el
enfrentamiento con los portugueses. Uno de los
motivos de los viajes de Cristóbal Colón fue la
búsqueda de especias, tan cotizadas en Europa para la
conservación de los alimentos (López Díaz, 2019, pp.
33-47).
Los documentos históricos y las crónicas describen

las costumbres indígenas que impresionaron a los
viajeros. En ellos podemos encontrar datos
importantes sobre el consumo de animales, plantas y
modos de preparación. En ese sentido, debemos tener
en cuenta los sesgos que podemos encontrar, pero son
de utilidad para sostener las hipótesis de los
arqueólogos sobre las sociedades ágrafas. Gracias a
las crónicas, por ejemplo, se conoce el uso del
ahumado, el salado, el secado o la deshidratación de
alimentos practicada por los indígenas en la época del
contacto. Estos procesos tenían una funcionalidad en
59
cuanto a la duración de los alimentos para ser

transportados.
Hernando Colón, hijo de Cristóbal Colón, describe en
el capítulo “Cómo el prefecto visitó algunos pueblos
de la provincia, y las cosas y costumbres de los indios
de aquella tierra”, en su libro Historia del
Almirante48, la forma de pesca de los indígenas en
Veragua, que consistía en hacer ruido para pescar las
sardinas encima de canoas. El excedente se
conservaba deshidratado:
…porque las sardinas, para salvarse del pez

que las persigue, saltan la canoa y ponen
aquella altura para que caigan en ella y así
toman cuantas quieren los uris, las lachías y
aún las lisas y de otras suertes de peces,
vienen en otros tiempos y es cosa
maravillosa ver, que al tiempo del paso por
aquellos ríos tomen tan gran cantidad y la
conserven tanto tiempo tostada. (Colón,
1749, p. 126)
Gonzalo Fernández de Oviedo menciona el salado

como la única forma posible de comer armadillos:
…Quitándoles aquella concha, están muy

gordos é quassi lo mas dellos cubiertos de
grasa ó manteca sobre la carne: é porque
toman mucho la sal, é sin ella son muy
dulces, no los comen sino salados de un dia
48
Este libro es una obra póstuma, publicada por primera vez en
1571 en italiano. La traducción la realiza Antonio de Ulloa bajo
el nombre Historie del S.D. Fernando Colombo; nelle s'ha
particolare et vere relatione della vita e de fatti dell'Almiraglio
D. Christoforo Colombo suo padre.
60
antes, porque no echándoles sal, son tan

gordos que empalagan ó dan fastio; pero es
buena carne... (Fernández de Ovideo y
Valdéz, 1851, p. 412).
Los antropólogos estudian el uso de los alimentos a

través del tiempo. Cuando hacemos una comparación
de los recursos alimentarios documentados en la
arqueología, los relatos de los cronistas y los estudios
de los grupos actuales, notamos la persistencia que
ciertos alimentos tienen y su empleo en recetas. Por
ejemplo, la persistencia del maíz, la yuca, el zapallo,
los frijoles, etc.; pero en contraposición encontramos
otros que desaparecieron o son poco conocidos en la
gastronomía panameña: el lerén, el sagú y las tulas.
Las ferias de Nombre de Dios (hasta 1596) y

Portobelo (a partir de 1597), produjeron intercambios
de alimentos, como las reses, cerdos, gallinas o arroz,
que no eran consumidos, en principio, por los nativos
del istmo, y, en contraposición, se transportaron otros
a Europa como el cacao, ajíes, tomates, maíz, que no
eran antes conocidos. En ambos casos, algunos
alimentos tuvieron mejor aceptación que otros y
pasaron a ser parte fundamental de la alimentación
panameña como el arroz o los plátanos. Con este
ejemplo, podemos entender cómo ciertos alimentos
tienen una frecuencia de tipo periférico en los platos,
en comparación con aquellos alimentos que formaban
parte de manera primaria o secundaria.
61
Fig.- 1: actual cultivo de maíz y ajíes en antiguos huertos

medievales en Alpuente, Comunitat Valenciana, España.
Fuente: elaboración propia.
Los emberá preparan una chicha fuerte a base de arroz

y azúcar o jugo de caña, denominada uate. La bebida
se fermenta a base de saliva de las mujeres. Hay
chichas a base de maíz, pixbae o plátano, entre otros
(Reverte Coma, 2002).
En la actualidad la gastronomía panameña es una

confluencia de lo indígena, lo hispano y lo africano,
con influencias de menor relevancia como las de
China, India, Italia, Francia, etc. (Castillero Calvo,
2010a; Castillero Calvo, 2010b; Castillero Calvo,
2016).
62
2. Cocina de fusión y antropología
La innovación en la gastronomía es un tema

recurrente en los últimos años, lo que ha propiciado
el surgimiento de varios proyectos en los que se
mezclan técnicas culinarias, culturas y espacios
geográficos distintos. Este conjunto de saberes ha
propiciado la interdisciplinariedad, en la que
colaboran historiadores, antropólogos, profesionales
de la cocina, sociólogos, etc.
2.1. Cocina de fusión, un concepto confuso
La cocina de fusión nace como concepto en la Francia

de los años 70 del siglo XX, pero, en la práctica, es
mucho más antigua (Spence, 2018). La cocina de
fusión conjuga los conocimientos técnicos, espacios
geográficos o culturas distintas, para crear nuevos
platos, dotándoles de nuevos significados, sin olvidar
su procedencia. El concepto gastronómico busca su
inspiración en culturas que resultan ajenas al
investigador, en un punto concreto de la historia de
cada país o simplemente en un lugar distinto del de
origen.
Las culturas prehispánicas americanas

intercambiaron productos, instrumentos y técnicas
miles de años antes y lo mismo sucedió en diferentes
partes del mundo. En nuestro país lo vemos reflejado
en yacimientos arqueológicos alejados de la costa, en
donde se han recuperado restos materiales explotados
en los litorales, así como evidencia de que los
habitantes de las zonas montañosas practicaban la
agricultura y posiblemente intercambiaban
excedentes con los habitantes costeros.
63
En los primeros años de la colonización europea, una

de las razones que conllevan al éxito de la empresa
colonizadora fue la adaptación a los recursos
alimentarios que producían los nativos americanos.
En este sentido podemos encontrar en un documento
de 1519 (Jopling, 1994, p. 60):
Y porque la principal causa de este viaje que

a.hora vais a hacer, es por traer los
bastimentos susodichos, habeis de procurar
con toda diligencia que en los navíos que
llevais los envieis cargados de maíz y sal, y
de todas las vasijas, piedras de moler y otras
cosas necesarias para provisión y bastimento
de los cristianos e indios quedan en el pueblo
y de los que conmigo fueren en el armada a
descubrir59.
Los españoles importaron alimentos que no se

conocían antes en América y, en ambos sentidos, se
aplicaron técnicas conocidas a estos nuevos
ingredientes. La primera globalización producida con
el descubrimiento de metales, piedras preciosas y
mercancías sistematizó relaciones desiguales en el
intercambio mundial de productos.
59
Transcrito y traducido por Carol F. Jopling, bajo el título:
“Relación y proceso que el licenciado Gaspar de Espinosa,
alcalde mayor, hizo en el viaje que por mandado del muy
magnífico señor Pedrarias Dávila teniente general en estos
reinos de Castilla del Oro por sus altezas fue desde esta ciudad
de Panamá a las provincias de Paris y Natá y las otras provincias
comarcanas. Fuente: AGI – [PATRONATO, 26].
64
El arroz con pollo panameño es conocido como uno

de los platos típicos más emblemáticos y un ejemplo
vivo de cocina de fusión, si pensamos en la mezcla de
ingredientes y técnicas culinarias.
La Dra. Simona Stano ofrece una definición

contemporánea a la cocina de fusión, como una
cocina que combina técnicas e ingredientes diversos.
No se trata de simples procesos de desestructuración
y descomposición de los alimentos en unidades
individuales, consideradas intercambiables entre sí.
Debido a ello, surge la importancia de una
delimitación de los posibles ingredientes o
combinaciones, es decir, la importancia del chef
como direccionador de la experiencia culinaria
(Stano, 2014).
2.2. Alimentación y cultura
La antropología estudia los aspectos culturales,

costumbres, tradiciones, entre otros aspectos, de los
seres humanos en diferentes épocas; por lo cual, la
alimentación no escapa a sus campos de estudio. Por
consiguiente, todos los saberes producidos en esta
materia integran un campo de estudio denominado
“antropología de la alimentación o antropología
nutricional”.
La primera vez que la antropología resaltó la

importancia de la comida como un aspecto
fundamental para explicar el comportamiento
humano en sociedad fue cuando la antropóloga
británica Audrey Richards realizó estudios a los
Bembas de Zambia como Hunger and work in a
65
savage tribe: a functional study of nutrition among

the Southern Bantu (1932), o Land, Labour, and Diet
in Northern Rhodesia: an economic study of the
Bemba tribe (1939). Luego de la Segunda Guerra
Mundial, Claude Levis-Strauss propuso la
alimentación como un aspecto fundamental en la
investigación de las sociedades, sobre cómo la
sociedad refleja su estructura de manera inconsciente
a través de la cocina (Garine, 2016, pp. 89-90; Levi-
Strauss, 2019).
Los primeros alimentos consumidos por un infante

resultan fundamentales para entrenar el gusto y es la
razón de que la mayoría de las veces perduren el resto
de la vida. En Panamá, por ejemplo, el arroz con pollo
es un plato que podemos denominar “de uso ritual”,
ya que está vinculado regularmente a las
celebraciones de la sociedad panameña. Este platillo
está bastante generalizado y podemos encontrarlo en
diferentes estratos sociales y relacionados con
cumpleaños, ferias, bailes, bodas, etc.
Los Ngäbe, por su parte, no trabajan eficazmente sin

chicha, ya que esta bebida les concede vitalidad y
tiene un fuerte símbolo de poder. En el krun6,10la
chicha adquiere un doble sentido; por un lado, es un
símbolo de hospitalidad en la fiesta y por otro, un
símbolo de agresión (Young, 2019, p. 106). Durante
el krun se ostentan grandes cantidades de comida y
bebida, y el anfitrión refleja su liderazgo regional,
Denominado en castellano “balsería”, se trata de un juego de

610
palos que intenta reflejar la armonía y la discordia de la vida

diaria, y en el que un grupo ngäbe invita a otro a rivalizar y al
mismo tiempo le muestra hospitalidad por varios días.
66
manteniendo esa doble relación de amistad y

enemistad con el invitado (Young, 2019, pp. 120-
121).
Los alimentos han pasado por procesos como el

salado, el ahumado o la deshidratación para ser
transportados por largas distancias. Las especias, por
ejemplo, tuvieron gran valor desde hace miles de años
debido a que conservaban los alimentos y evitaban
que se pudrieran, debido a los problemas de
refrigeración y conservación. Estas formas y gustos
aprendidos siguen vigentes.
El interés de gastrónomos en Panamá por la

antropología se ha reflejado en libros como Panama
Chombo Style de Cuquita Arias de Calvo o en T’ach
de Charlie Collins. Ambos libros destacan los aportes
culinarios de diferentes grupos étnicos en la actual
gastronomía panameña (Quimbaya Latin America,
2016; Sanmartín, 2016; Collins, 2016).
En 2018 fue presentado un proyecto de cocina de

fusión por un grupo de chefs y un antropólogo,
denominado Tour Gastronómico Abya Yala. Es un
concepto desarrollado entre Antropología Pública
Panameña y la USMA, con el fin de ofrecer
innovación a la gastronomía y dar a conocer el rico
patrimonio cultural con el que cuenta nuestro país, a
través de la historia de los alimentos, las técnicas y el
devenir de la cocina panameña. Para ello se
emplearon técnicas e ingredientes locales. El menú
fue galardonado en la feria de turismo gastronómico
Xantar 2019, en Ourense, Galicia, España (Al Berda,
2020).
67
Fig.- 2: platos del Tour Gastronómico Abya Yala. Fuente: (Al

Berda, 2020, p. 34)
La gastronomía ha pasado de ser un servicio más en

el turismo a algo primordial y profundo en la
búsqueda de nuevas experiencias, con el objetivo de
que los platos de cada región cuenten su historia. Lo
anterior nos lleva a aclarar que lo novedoso no debe
sustituir a los sabores, texturas y la presentación de
los platos.
3. Conclusiones
La cocina de fusión puede ser confusa si no se tiene

en cuenta la coherencia y el gusto al mezclar las
68
representaciones de cada cultura, cuyas texturas,

sabores y presentación son fundamentales.
El istmo de Panamá ha servido como zona estratégica

a lo largo de la historia, donde convergieron grupos
con una identidad propia que se fueron acoplando, y
esa variedad se refleja en el aspecto alimentario.
Los datos arqueológicos y las fuentes etnohistóricas
muestran los intercambios de recursos que se
produjeron desde la Época Prehispánica entre grupos
separados por largas distancias. La primera
globalización durante el siglo XVI generó un
intercambio de ingredientes y técnicas de manera
natural.
La oferta gastronómica en nuestro país es amplia,

pero son pocos los restaurantes que proponen
innovación, desaprovechando los conocimientos que
aportan la historia y la antropología. Se pierde la
oportunidad de pensar en la selección de los
ingredientes, las técnicas empleadas y la propia
presentación de los platos.
La UNESCO ha distinguido a la Ciudad de Panamá
como parte de la Red de Ciudades Creativas, por lo
que no se debe tomar esto a la ligera y aprovechar este
escaparate para mostrar al mundo un conocimiento
íntegro de la historia de nuestra cocina. Los
comensales locales y extranjeros buscan experiencias
profundas, más allá de degustar ricos platillos.
La gastronomía ofrece, pues, la oportunidad de viajar

en el tiempo a través del paladar y poner sobre la mesa
conocimientos ancestrales, sabores, texturas y
presentaciones diversas.
69
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B. Quintero, ed. Introducción al estudio de la
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104-125.
72

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Trascendencia de Guillermo Andreve desde su práctica

El papel de la cocina de fusión y la antropología en la

Ingeniería sismológica en Panamá:

Vibración del pasado. Desafíos del presente.

Normas de publicación........................................................... 119

El papel de la cocina de fusión y la

Abner Al Berda, Fifita Bichili, Neptario Cabrera,

El papel de la cocina de fusión y la antropología

The role of fusion cuisine and anthropology in the innovation of

La cocina de fusión es un concepto de uso reciente, pero en la

La antropología de la alimentación resulta imprescindible para

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cultura en ellos. Algunos alimentos tienen un valor nutricional y

La revisión de datos arqueológicos, históricos y etnográficos

Palabras clave: cocina de fusión, antropología, gastronomía

Fusion cuisine is a recent concept, but in practice it has been in

The anthropology of food is essential to understand the concept

The review of archaeological, historical and ethnographic data

Keywords: fusion cuisine, anthropology, Panamanian

Los antiguos habitantes del istmo de Panamá

El rescate de este rico patrimonio cultural ha estado

La designación de la Ciudad de Panamá como parte

1. La gastronomía panameña y su historia

El uso cotidiano del fuego permitió preparaciones

La arqueología ha podido registrar recursos

Durante la Época Medieval europea, los árabes

República de Venecia. Los árabes vendían los

A la Corona Española no le quedó otra alternativa que

Los documentos históricos y las crónicas describen

cuanto a la duración de los alimentos para ser

…porque las sardinas, para salvarse del pez

Gonzalo Fernández de Oviedo menciona el salado

…Quitándoles aquella concha, están muy

antes, porque no echándoles sal, son tan

Los antropólogos estudian el uso de los alimentos a

Las ferias de Nombre de Dios (hasta 1596) y

Fig.- 1: actual cultivo de maíz y ajíes en antiguos huertos

Los emberá preparan una chicha fuerte a base de arroz

En la actualidad la gastronomía panameña es una

2. Cocina de fusión y antropología

La innovación en la gastronomía es un tema

2.1. Cocina de fusión, un concepto confuso

La cocina de fusión nace como concepto en la Francia