Josefina Muriel y Guadalupe Pérez San Vicente

“Los hallazgos gastronómicos: bibliografía de cocina

en la Nueva España y el México del siglo XIX”
p. 469-480
Conquista y comida:
consecuencias del encuentro de dos mundos
Janet Long (coordinación)
Tercera edición
México
Universidad Nacional Autónoma de México
Instituto de Investigaciones Históricas
2018
542 p.
Figuras
ISBN 978-970-32-0852-4
Formato: PDF
Publicado en línea: 13 de diciembre de 2019
Disponible en:
http://www.historicas.unam.mx/publicaciones/publicadigital/libros/323/con
quista_comida.html

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Investigaciones Históricas. Se autoriza la reproducción sin fines lucrativos,
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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS:
BIBLIOGRAFfA DE COCINA EN LA
NUEVA ESPAÑA Y EL MÉXICO DEL SIGLO XIX

JOSEFINA MURIEL
Instituto de Investigaciones Históricas, UNAM
GUADALUPE PÉREZ SAN VICENTE
Secretaría Histórica del
Centro Histórico de la Ciudad de México

Dentro del estudio de lo que sucedió en las cocinas del mundo tras el encuentro
producido por el descubrimiento y conquista de América, el conocimiento de la
bibliografía culinaria es la base fundamental. En ella está una buena parte de ese
encuentro del estilo de vida español con el de los naturales de estas tierras y el
surgimiento de esos yantares mestiws que hoy son parte integrante de nuestra
cultura.
Básico es constatar a través de las Cartas de Hernán Cortés y de los detallados
informes de los cronistas, los elementos alimenticios que se descubrieron lo mismo
en la Nueva España que en el Perú y en las islas, y encontrar en las historias y
documentos lo que se empezó a importar y alcanzó aquí, por el trabajo de los
campesinos, carta de naturalización.
Pero a esos dones de la agricultura y la ganadería que de una y otra parte se habían
conjuntado para su alimento, el hombre usando sus sentidos, su imaginación y su
inteligencia añadió el arte de mezclar sabores, olores, texturas, mediante los procesos
de la alquimia de su cocina, buscando lo que es un derecho fundamental: la felicidad,
esa que proporciona el goce del paladar.
Y sus mezclas las hicieron las mujeres y los hombres, lo mismo en los fogones
del campo, que en las cocinas relucientes de azulejos de casas citadinas, palacios y
conventos.
Y los procesos culinarios alabados por los comensales se aplaudieron, se repitie­
ron una y otra vez, enriqueciéndose constantemente por el intercambio de noticias
que cruzaron los mares de una a otra cocina y se escribieron formando recetarios

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470 RELIGIOSAS, RECETARIOS Y REFRANES

manuscritos para poder repetirse y heredar su confección de una a otra generación,

dentro de una familia de la madre a la hija, o de una institución para enseñanza de
las novicias, futuras grandes cocineras, o en el palacio donde las grandes cocineras
dejaron constancia de los selectos servicios a los reyes y pasar a la historia heredando
a las generaciones siguientes en libros impresos sus grandes obras del arte culinario.
Así el arte de la cocina se conservó, se heredó, se modificó, se acrecentó,
presentando constantemente nuevas creaciones en las que está siempre vivo su interés
fundamental: hacer más grata la necesidad de la alimentación, elevándola al deleite
de lo sabroso y ayudando con ello a hacer más feliz la vida humana.
La herencia del arte culinario se encuentra en los recetarios que, manuscritos e
impresos, se presentan con los más variados nombres que van desde el austero y
directo de su contenido como el de Ruperto de Nola: Libro de guisados, manjares
y potajes, pasando por los que, considerándose artistas como Martínez Montiño,
titulan sus recetarios Arte de cocina, hasta los que considerando el quehacer culinario
parte integrante de la cultura familiar los intitulan Gula de la buena educación, y los
que haciéndose eco de la moda enciclopédica los llaman diccionarios de cocina.
Existen también los que escuetamente se titulan "Libro de Cocina'' de tal o cual
institución; los que hacen alusión a la familia que los hizo nacer y los que incluyen
recetas de otros países europeos, como Francia, Italia, Inglaterra, cuyas cocinas, y aun
estilo de comida y servicios de mesa, no se habían usado durante el periodo colonial.
Esto significa que en el arte de la alimentación la cocina mexicana evoluciona
de la época de la conquista al siglo de la independencia al unísono con la historia
cultural de nuestra nación indígena-española, mestiza-criolla-india, con una fuerza
de mexicanidad que apuntándose desde el siglo XVI de acuerdo a los elementos
constitutivos de la alimentación con que se cuenta y las maneras de usarlos en uno
y otro mundo, van consolidándose en el siglo XVII hasta llegar a su esplendor en el
XVIII con las creaciones de esa nuestra cocina barroca.
La trascendencia de los escritos culinarios es tal que se ha llegado a decir que si
todos los libros de una cultura se perdieran y sólo permanecieran sus libros de cocina
podríamos saber mucho de dicha cultura.
Así, los libros de cocina del siglo XVIII nos dirían que había un concepto de unidad
entre el viejo y el nuevo mundos, una libre circulación de conocimientos en cuanto
a fórmulas, modas y maneras de cocinar.
Sabríamos que el siglo XVIII es el especialmente privilegiado en cuanto a las
comunicaciones, terrestres y marítimas.
Al mundo lo había circunnavegado Magallanes; Catay, Cipango y las Indias
Orientales ya estaban delimitados y las Filipinas ya habían sido descubiertas.
El maíz se usa a la par que el trigo, las recetas de cocina han logrado el perfecto
maridaje de la leche, los huevos y las frutas suculentas. Ésas que la marquesa Calderón
de la Barca llamó "postres que cuelgan de los árboles".
El siglo XVIII aprovecha las fórmulas del guisar oriental, que consiste en usar

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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS: BIBLIOGRAFfA 471

muchas cosas pero poco de cada cual y al incorporar los chiles crea la cumbre barroca
del mole poblano a la par con la Capilla del Rosario de Puebla.
Y en la decoración aparecen los "melindres" que el azúcar transportara y las
arequipas venidas del lejano Perú, gracias a que la red vial de las Indias españolas
estaba completa.
El siglo XVIII depurará el gusto por lo dulce y lo salado, esa mezcla a la que no
es ajeno el vino.
La carne de membrillo, traída por Cortés de España con tanto cuidado en el
siglo XVI, ya había tomado carta de naturalización mexicana arropada en el breve
nombre de "ate".
Portugal acusaba su influencia en las "pollas portuguesas", Bélgica en las coles y
las hostias de Bruselas, y la Europa Central en los "bigotes tedescos".
Las pastas romanas, los civet de liebre, los gigotes de carnero, los grateau, que al
castellanizarse hicieron suponer a algunos despistados que en los conventos se
guisaban gatos, fueron rellenos de manzana o crema pastelera respaldando la influen­
cia francesa.
En fin, amplio mundo en que el hombre en busca de su felicidad viaja así sea
gastronómicamente.
Todo esto y más está encerrado en esos viejos recetarios que reflejan el encuentro
de dos mundos.
La bibliografía que presentamos a continuación pretende apoyar a los estudiosos
de la cocina mexicana para que al conocerla más a fondo nos ayuden a entendernos
mejor dentro de nuestra propia cultura.

BIBLIOGRAFfA CULINARIA IMPRESA

Siglo XVI

Ruperto de Nola, Libro de guisados, manjares y potajes, Imp. Toledo, 1525.

SigÍOXVIJ

Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, vizcocherla y conservería, 1611.

Su obra, considerada básica en la gran cocina española, continúa editándose en los siglos
siguientes.

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472 RELIGIOSAS, RECETARIOS Y REFRANES

Siglo XVIII

Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, viscocherfay conservería (Compuesto

por Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey nuestro Señor), Madrid, Imp.
Juan de Aristi, 1725. Otra: Madrid, Imp. Joseph Doblado, 1795.

Siglo XIX

Anónimo, Arte Nuevo de Cocina y Repostería. Acomodado al uso mexicano, Nueva York, en
Casa de Lamuza, Mendía y C. Impresores libreros, 1828.
Anónimo, Novísimo Arte de Cocina o excelente colección de las mejores recetas para que con el
menor costo posible pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa, sin omitir cosa
alguna de lo hasta aquí publicado para sazonar al estilo de nuestro país ... Dedicado a las
señoritas mexicanas, México, Imp. Alejandro Valdés, 1831.
Anónimo, El Cocinero Mexicano o Colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano
y de las más selectas, según el método de las cocinas española, italiana, francesa e inglesa ...
México, Imp. de Galván a cargo de Mariano Arreola, 1831, t. l.
Anónimo, El Cocinero Mexicano. Refundido y considerablemente aumentado en esta segunda
edición, México, Imp. de Galván a cargo de Mariano Arreola, 1834, t. 11.
Anónimo, Jdem, t. III.

Una Mexicana, Nuevo sencillo Arte de la Cocina, repostería y refrescos y esperimentado por
personas inteligentes antes de darse a la prensa, México, Imp. Santiago Pérez, 1936, t.
I yll.

Anónimo, Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confiteroy Botillero, traducido por D.
Mariano Rementeria y Feo., 5a. ed., París, Librería Lacointe y Lasserre, 1838.
Anónimo, Cocinera Mexicana. Exquisitas recetas de guisar o sazonar al estilo del que se desea
postres, pastasy demás dulces, México, Imp. V. Salinas, 1842.
Anónimo, La cocinera de todo el mundo, Puebla, Imp. D. Juan Nepomuceno, 1843.
Anónimo, El cocineroy cocinera mejicanos. Con reposteríay refrescos, experimentado por personas
inteligentes antes de darlo a la prensa, México, Imp. Antonio Díaz, 1851.
Anónimo, El cocineroy cocinera mejicanos. Con reposteríay refrescos experimentados por personas
inteligentes, México, Imp. Luis de Heredia, 1851, t. I y 11.
Anónimo, Manual del cocinero. Dedicado a las señoritas mexicanas, México, Imp. M. Murguía,
1856.

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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS: BIBLIOGRAFfA 473

Simón Blanquel, Novísimo arte de cocina o excelente colección de las mejores recetas... Lleva
añadido lo mds selecto acerca de la repostería, el arte de trinchar, etc. con dos graciosfsimas
estampas que aclaran mejor este último tratadito, México, Imp. Tomás S. Gardida, 1858.
Anónimo, Tesoro de la Cocina. Diccionario de las familias. La cocina puesta al alcance de todas
las inteligencias y fortunas. Obra novísima que contiene todo lo concerniente a la cocina
española, francesa, alemana, fla,menca, polaca, rusa, provenzal laguedociana, italiana y
gótica. Método de servir y trinchar en la mesa: un calendario gastronómico, un tratado externo
de pastelería, métodofdcil para hacer helados, confitados, lo mds selecto del arte del bizcochero,
etcétera. Tomando todo de los mejores autores mexicanos y extranjeros, México, Imp. Juan
Nepomuceno del Valle, 1866.
Anónimo, Arte novísimo de cocina aumentado o excelente colección de las mejores recetas para
que al menor costo posible y con la mayor comodidad pueda guisarse a la española, francesa,
italiana e inglesa sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado para sazonar al estilo
americano. Lleva añadido lo mds selecto que se encuentra acerca de la repostería de la
conservación de las legumbres y viandas; el arte de trinchar y el de servir las mesas, con /dminas,
París, 5a. ed., Librería de Rosa y Bauret, 1867.
Anónimo, La Cocinera Poblana y el libro de lasfamilias. Novísimo manual prdctico de la cocina
española, francesa, inglesa y mexicana, Puebla, tipografía de N. Bassols dirigida por
J. Romero, 1881. (&te libro tiene ocho ediciones corregidas y aumentadas, por ejemplo
la de 1913.)
Anónimo, Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, París, Imp. Librería de
Ch. Bauret, 1888.
Anónimo, El cocinero prdctico. Nuevo tratado de cocina, repostería y pastelería, México (ilegible
pie de imprenta, fecha dudosa), 1889.
Anónimo, La Cocina Moderna perfeccionada. Tratado completo de cocina, pastelería, repostería
y botillería ... cocina española, extranjera y americana. Economía doméstica. Floricultura de
ventanas y balcones ..., 10a. ed., Madrid, Imp. Agustín Jubera, 1889.
Julio Bretech, El cocinero europeo. Las mejores fórmulas de las cocinas francesas y extranjeras ...,
7a. ed., París, Librería de Garnier Hnos., 1892.
Jules Gaufee, Apéndice al Libro de Cocina. Formulario de cocina mexicana y española ...,
México, Imp. Ed. Dublan y Comp., 1893.
Anónimo, Recetas prdcticas para la Señora de la Casa. Sobre cocina, repostería, pasteles, nevería,
etcétera. Recogidas por algunas señoras de la Conferencia de la Santísima Trinidad para
sostenimiento de su hospital, 4a. ed., Guadalajara, Imp. de J. A. Rodríguez, 1895, t. Iy... ?
María Antonia Gutiérrez, E/Ama de Casa. Guia de la mujer bien educada. En materia de ...,
París-México, Imp. de la Vda. de Ch. Bauret, 1895.

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474 RELIGIOSAS, RECETARIOS Y REFRANES

Vicente T. de Rubio, Cocina Michoacana. Cocina propiamente dicha. Dulces, incluso los de estilo
michoacano, ates, conservas, mermeladas, etc. Repostería, licores, miscelánea: Recetas para
curaciones en casa, barnices,jabonesfinos, colores en lienzos, cultivos de las plantas, ingertería,
etcétera, Zamora, Imp. Moderna, 1896.

Siglo XX Primeras clos décadas

M. Durand, El Cocinero de lasfamilias. Tratado completo de cocinay reposteríafrancesas, segundo

de la cocina y repostería hispanoamericanas ilustrado ..., París, Imp. Garmer Hermanos,
1903.
Anónimo, Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, París-México, Imp. Vda. de Ch.
Bauret, 1909.
Anónimo, La Cocinera Poblana o el Libro de las Familias. Novísimo manual prdctico de cocina
española, francesa, inglesa y mexicana. Higiene y economía doméstica. Contiene cerca de
2,000 fórmulas de ejecución sencilla y fdcil Tratados especiales de pastelería, confitería y
repostería, diversas recetas y secretos de tocador y medicina doméstica para comervar la salud
y prolongar la vida, Ba. ed corregida y aumentada, México, Imp. Herrero Hnos. Sucs.

OBRAS MANUSCRITAS

Siglo XVII

Libro de Cocina del Convento de San jerónimo, selección y transcripción por sor Juana Inés de
la Cruz, México, Imprenta de la Enciclopedia Mexicana, edición facsimilar con versión
paleográfica, 1979. (Presentamos el índice.) 22 X 8 cm.

Siglo XVIII

Libro de Cocina. Posiblemente selección de uno mayor de Convento de monjas. Formato

igual al de sor Juana Inés de la Cruz. Letra del siglo XVIII. (Presentamos el índice.)
22 X 8 cm.
Gran libro de cocina procedente de convento de monjas no identificado. Letra del XVIII.
(Presentamos el índice.) 22 X 16 cm.

Siglo XIX

Arte de cocina. Escrito por superior mandato, Puebla, 1786 (Colección Virginia Armela de
Aspe).

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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS: BIBLIOGRAFfA 475

Diccionario de cocina, s/f, letra del siglo XVIII (Colección Virginia Armela de Aspe).
Cuaderno de Guisados de Rosa Maria León de Gómez, s/f (Colección VirginiaArmela deAspe).
Libro de cocina para el uso de la Señora Doña Clara Garnica, 1852 (Colección Carmen Pérez
Salazar de Ovando).
Libro de cocina de uso de la Señorita Guadalupe Ovando, 1857 (Colección Carmen Pérez
Salazar de Ovando).
Recopilación de recetas y guisados de Emilia Priani (Colección Virginia Armela de Aspe).
Recetas de mi Lolita Chula, siglo XIX (Colección Carmen Pérez Salazar de Ovando).
Libro de Cocina, atribuido a doña Josefa Ortiz de Domínguez.
De cómo se transmitía el arte de la cocina en las familias, nos lo muestra la siguiente
secuencia de manuscritos:
Recetas para hacer toda clase de comidas de Loreto C. Franco, 1866 (Colección Ana Rita Valero
de García Lascuraín).
Recetas de dulces de Julia Franco, 1867 (Colección Ana Rita Valero de García Lascuraín).
Recetas de dulces de la Tia Franco, 1867 (Colección Ana Rita Valero de García Lascuraín).

Cerramos el siglo XIX con el libro

Recetas de cocina de Concepción Capetillo, 1900 (Colección Ana Rita Valero de García
Lascuraín).

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476 RELIGIOSAS, RECETARIOS Y REFRANES

CONTENIDO DE LOS LIBROS DE COCINA DEL PERIODO COLONIAL

DE ACUERDO CON SUS ÍNDICES. SIGLOS XVII Y XVIII.
OBRAS MANUSCRITAS:

Índice del Libro de Cocina del Convento

de San jerónimo
Siglo XVII

GUISADOS QUE SE CONTIENEN página GUISADOS QUE SE CONTIENEN página

Buñuelos de queso 17 Leche quemada 25

Buñuelos de requesón 17 Torta de arroz 25
Buñuelos de viento 17 Turco de maíz cacaguazintle 26
Hojuelas 17 Clemole de Oaxaca 26
Huevos moles 18 Torta de arroz 27
Huevos reales 18 Guisado prieto 27
Ante de natas 19 Purín de espinacas 27
Postre de nuez 19 Ante de almidón 28
Ante de cabecitas de negro 19 Ante de piña 28
Ante de betabel 19 Hojaldrado 28
Ante de mantequilla 20 Torta del cielo 29
Postre de huevos mejidos 20 Sopa de leche 29
Ante de mamey 21 Gigote cuajado 30
Ante de nuez 21 Gigote de gallina 30
Ante de mantequilla 21 Mancha manteles 30
Bien me sabe 24 Pollas portuguesas 31
Huevos reales 24 Alfajores 31
Huevos hilados 25 Regla para todo género
Jericalla 25 de cajetas 31

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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS: BIBLIOGRAFfA 477

Índice del Gran libro de cocina (hojas sueltas)

Siglo XVIII

NOMBRE No. de página NOMBRE No. de página

supuesta supuesta

Fruta de silos Cajeta de Arequipa

Pasta de cubilete pág. 1 Huevos moles pág. 7
Otra pasta de cubilete Postre de manjar blanco
Otra pasta de cubilete del Perú de Arequipa

Otra pasta de cubilete Calabacitas amarillas

Leche crema Bocadillos de coco
Espiri guda pág. 2 Bocadillos de nuez
Castañetas fingidas Bocadillos de dama pág. 8
Relleno de pastelitos Alfeñique
Tortas de nata y queso Alfajor
Cajitas de bien me sabe
Ate de almendras
Cajeta Turr6n de almendra
Cajeta de chirimoya pág. 3 Jalea de tejocote
Hojaldre de mazapán Pastelitos de leche
Hojaldre de leche Frutitas de almendra pág. 9
Cajita de camotes
Otro hojaldre tro pesado poblanos
Hojaldre tro vizcochado Mamey
Pastel plano pág. 4
Huevos hilados Buñuelos dormidos
Buñuelos de jeringa Buñuelos de Nochebuena pág. 10
Buñuelos de queso asadero
Torta de mamey Tortita de nuez grande
Manjar Rl. pág. 5
Otro pastel Picatostes de manjar blanco
Manjar Rl.
Manjar blanco Pan de leche
Panal pág. 6 Torta de almendra pág. 11
Turr6n de alicante Quesadillas de queso
Huevos moles Tortillitas de quesada

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478 RELIGIOSAS, RECETARIOS Y REFRANES

NOMBRE No. de página NOMBRE No. de página

supuesta supuesta

Otras almojaranas Alfajores

Quesadillas de mazapán pág.12 Dátiles
Buñuelos de manjar- Huevitos de faltriquera pág.18
Limones
blanco
Mermelada
Otros buñuelos de
manjarblanco

Cajeta de pera Bollitos pardos

Espejuelos de membrillo pág.13 Masa de bollos o tortitas
Quesadillas frías de Masa dulce de empanadas
cuajada Buñuelos de arroz con leche pág.19
Amozarranas de cuajada Arroz de la portuguesa
Torrejas reales Cazuela de arroz con leche
Leche de espuma pág.14 Otw arroz sin dulce
Cascos de membrillos
Otros
Huevos faltriquera Canutos nevados
Otros dichos de faltriquera Memoria de morcillas pág.20
Natillas del rey pág.15 Torta de dama
Servo Otra torta
Conserva de Lidia Bollo de mazapán
Manzanas manchadas
Otra sopa de pan
Tortitas de maíz Migas de natillas pág.21
cacahuazintle Otros vizcochos
Bizcotelas pág.16
Turrón de almendras Suspiros
Buñuelos de almidón
Roseta de rabioles Memoria de Arequipa pág.22
Turrón de almendra pág.17 Migas de gato
Pastelitos de pasta Razón de cómo se
de almendra hace el atole
Pastelitos de leche
Torrejas de natas
Torta de natillas
? ? ? (ilegible) pág.23
Ate de avellana

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 LOS HALLAZGOS GASTRONÓMICOS: BIBLIOGRAFfA 479

Índice del Pequeño Libro de cocina

Siglo XVIII

NOMBRE página

Pescado bagre .1
Pescado en naranja .1
Bacalao en jitomate .2
Pescado frito en harina .2
Pollas en vino ... .3
Asado de pichones. .3
Escabeche ..... .4y5

Hojas sueltas de un libro de cocina

tal vez distinto al grande
Siglo XVIII

NOMBRE página

Empanada de horno. 1
Cazuela de natas. 2
Sopa de natilla.... 2
Fin del libro ..... 3
Recetas de los tamales de arroz 4

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