Ruta Gastronomica de Los 5 Sentidos

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DEDICATORIA

Es hermoso despertar, poder ver los rayos del sol que iluminan mi vida,

las flores dan fragancia a mis sueños, el viento es el que dirige mi destino, el

agua purifica mi alma y la luna la guardiana del amor que siento por mis

padres, hermanas, familia, y de ese ser mágico que cambio mi ser por completo.

A ti ser único que me diste la vida, tu nombre llevo impregnado en mi

piel, criatura de Dios que simplemente puedo decir gracias por todo lo que has

hecho y has creado en mí, todo te lo debo a ti mamita, te amo, “Anita”.

Alma de niño encerrada en cuerpo de un hombre, gracias por ser el

mortal más noble y tierno, que estuvo ahí para levantarme cuando estuve

deshecha, para darme su apoyo en la idea más loca, te amo papito, “Marco”.

Solo te puedo decir gracias por ser mi pilar cada mañana cuando me

levanto, por ser la cuerda y chispa que mi alma necesitaba, porque llegaste para

jamás irte, te adoro mi brujito.

Paulina Meza.
AGRADECIMIENTO

A todas las personas que estuvieron a mi lado en el transcurso de mí

cerrera amigos, compañeros, profesores, que de una u otra manera

enriquecieron mi personalidad e intelecto.

Mi Alex por darme el empuje que necesitaba, por ser la luz al final del

túnel, porque siempre has estado ahí en las buenas y en las malas.

A mis facilitadores que me ayudaron en lo que no era mi fuerte en el

proyecto y me han brindado su apoyo incondicional “Francisco Jiménez, Luis

Fernando Cabrera, Enrique Cabanilla.”

A Edison Molina que estuvo apoyándome como amigo y profesor desde

el principio hasta el final, por ser la persona que me guío, comprendió y sobre

todo supo llegar a mí para sacar con éxitos el proyecto.

Gracias a todos por ser parte de mi vida y por compartir conmigo esta

importante meta

Paulina Meza.
ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ...................................................... 5
OBJETIVO GENERAL........................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................ 8
1. CAPÍTULO 1 .......................................................................... 15
1.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO ................... 15
1.1.1 ETAPAS DEL TURISMO..................................................... 20
1.2 TIPOS DE TURISMO ........................................................... 21
1.3 SISTEMA TURÍSTICO ........................................................ 22
1.3.1 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA OPERATIVA......................................................................... 29
1.3.2 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA MERCADO ........................................................................... 30
1.3.3 ELEMENTOS INTRÍNSECOS AL SISTEMA TURÍSTICO
30
1.3.4 ELEMENTOS EXTRÍNSECOS AL SISTEMA
TURÍSTICO........................................................................................... 31
1.3.5 ELEMENTOS DEL SISTEMA TURÍSTICO ..................... 31
1.4 SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA AUSTRO
ANDINO ECUATORIANO................................................................ 33
1.4.1 ANÁLISIS DEL SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO.............................................. 33
1.5 TURISMO EN EL ECUADOR ............................................ 37
1.6 TURISMO EN EL AUSTRO ECUATORIANO ................ 42
2. CAPÍTULO 2 DESCRIPCIÓN
GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO ...................................... 51
2.1 CAÑAR ................................................................................... 51
2.1.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR ....................... 52
2.1.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
CAÑAR 53
2.1.3 DATOS GENERALES .......................................................... 54
2.1.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ........................ 58
2.1.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............................ 59
2.1.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............. 59
2.1.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR 59
2.2 AZUAY ................................................................................... 60
2.2.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY .......................... 61
2.2.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
AZUAY 62
2.2.3 DATOS GENERALES .......................................................... 63
2.2.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ......................... 71
2.2.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............................ 71
2.2.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............. 71
2.2.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
AZUAY… ............................................................................................... 72
2.3 LOJA........................................................................................ 73
2.3.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA .............................. 74
2.3.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
LOJA 75
2.3.3 DATOS GENERALES .......................................................... 76
2.3.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DE LOJA................................. 83
2.3.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA ................. 84
2.3.6 RECURSOS NATURALESDE LA PROVINCIA DE
LOJA….. ................................................................................................. 84
2.4 EL ORO ................................................................................... 85
2.4.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................. 86
2.4.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
ORO…… ................................................................................................ 87
2.4.3 DATOS GENERALES .......................................................... 88
2.4.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................... 93
2.4.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DEL ORO ................ 93
3. CAPÍTULO 3 .......................................................................... 94
3.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO ......................................................................................... 94
3.1.1 ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DEL ARTE
CULINARIO…...................................................................................... 95
3.1.2 INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO ................................................................................................ 98
3.1.3 PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA ............... 100
3.2 HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA ............. 104
3.2.1 Animales traídos por los españoles relacionados con la
alimentación ........................................................................................ 108
3.3 LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 109
3.4 GASTRONOMÍA EN CAÑAR ......................................... 111
3.5 GASTRONOMÍA EN AZUAY .......................................... 114
3.6 GASTRONOMÍA EN LOJA .............................................. 118
3.6.1 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE
LOJA….. ............................................................................................... 122
3.6.2 GASTRONOMÍA EL ORO................................................ 123
3.6.3 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES EL
ORO…… .............................................................................................. 127
3.7 LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO DEL
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL ................................. 128
4. CAPÍTULO 4 HOTELES Y
SERVICIOS DEL AUSTRO ECUATORIANO .............................. 131
4.1 COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS ZONAS DEL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 131
4.2 CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 132
4.3 VIALIDAD Y TRANSPORTE EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 132
4.3.1 BUSES ................................................................................... 134
4.3.2 AVIÓN .................................................................................. 135
4.3.3 INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA VIAJES EN EL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 136
4.3.3.1 CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS ....................... 136
4.3.3.2 CHEQUES VIAJEROS ....................................................... 137
4.3.3.3 TARJETAS DE CRÉDITO ................................................. 137
4.3.3.4 COMUNICACIONES ......................................................... 137
4.3.3.5 CORREO Y PRENSA .......................................................... 138
4.3.3.6 EMERGENCIAS .................................................................. 139
4.3.3.7 PEAJES DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 139
4.3.3.8 SERVICIO DE WINCHAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 141
4.3.3.9 HOSPITALES Y CLÍNICAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 142
4.3.3.10 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR…. ........................................................................................... 144
4.3.3.11 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ... 144
4.3.3.12 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
AZUAY…. ....................................................................... ……………..145
4.3.3.13 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE CAÑAR?....................................................... 145
4.3.3.14 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE AZUAY ... 147
4.3.3.15 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE AZUAY? ....................................................... 148
4.3.3.16 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
LOJA……. ............................................................................................ 150
4.3.3.17 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE LOJA ....... 150
4.3.3.18 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE LOJA? ........................................................... 151
4.3.3.19 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE EL
ORO……… .......................................................................................... 153
4.3.3.20 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE EL ORO... 153
4.3.3.21 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE EL ORO?....................................................... 154
5. CAPÍTULO 5 ENTREVISTA A
EXPERTOS EN EL ÁREA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO .. 157
5.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................... 158
5.1.1 ANÁLISIS DE CONTEXTO .............................................. 158
5.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS RESPUESTAS .. 161
5.2.1 Pregunta 1 ............................................................................. 161
5.2.2 Pregunta 2 ............................................................................. 164
5.2.3 Pregunta 3 ............................................................................. 165
5.2.4 Pregunta 4 ............................................................................. 166
5.2.5 Pregunta 5 ............................................................................. 168
5.2.6 Pregunta 6 ............................................................................. 169
5.2.7 Pregunta 7 ............................................................................. 170
5.2.8 Pregunta 8 ............................................................................. 172
5.2.9 Pregunta 9 ............................................................................. 174
5.2.10 Pregunta 10 ........................................................................... 177
6. CAPÍTULO 6 PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO” ................................................ 179
6.1 INTRODUCCIÓN .............................................................. 179
6.2 CERTIFICACIONES........................................................... 180
6.3 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 183
6.4 CIRCUITOS ......................................................................... 185
6.4.1 Circuito 1 .............................................................................. 185
6.4.2 Circuito 2 .............................................................................. 190
6.4.3 Circuito 3 .............................................................................. 193
6.4.4 Circuito 4 .............................................................................. 195
6.5 DESARROLLO DE LA MARCA ...................................... 197
6.5.1 NOMBRE DE LA RUTA GASTRONÓMICA ................ 197
6.5.2 DESCRIPCIÓN DE LA MARCA ...................................... 198
CONCLUSIONES .............................................................................. 200
RECOMENDACIONES .................................................................... 202
REFERENCIAS ................................................................................... 203
ANEXO 1 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 211
ANEXO 2 GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA RUTA
DE LOS CINCO SENTIDOS ............................................................ 212
ANEXO 3 ENTREVISTA A EXPERTOS……………….…………. 213
ÍNDICE DE TABLAS

TABLA 1- TIPOS DE TURISMO FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES............ 21


TABLA 2 – INFORMACIÓN GENERAL DEL CAÑAR. ELABORADO POR
MEZA, PAULINA. MAYO2011. ......................................................... 53
TABLA 3 – INFORMACIÓN GENERAL DE AZUAY. ELABORADO POR
MEZA, PAULINA. MAYO2011. ......................................................... 62
TABLA 4– INFORMACIÓN GENERAL DE EL ORO. ELABORADO POR
MEZA, PAULINA. MAYO2011. ......................................................... 87
TABLA 5- PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 55). ELABORADO POR
MEZA PAULINA. ENERO 2011. ...................................................... 101
TABLA 6 - PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 55-56).ELABORADO
POR MEZA PAULINA. ENERO 2011. ............................................... 102
TABLA 7 - PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA FUENTE: EL ORIGEN
DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 56.) ELABORADO POR
MEZA PAULINA. ENERO 2011. ...................................................... 103
TABLA 8 - VEGETALES COMESTIBLES INTRODUCIDOS DESDE ESPAÑA.
FUENTE: PAZOS, JULIO, 2008, EL SABOR DE LA MEMORIA, ED.
IMPRENTA MARISCAL, QUITO, P. 176. ELABORADO POR MEZA,
PAULINA. ......................................................................................... 108
TABLA 9- ANIMALES INTRODUCIDOS DESDE ESPAÑA. FUENTE: PAZOS,
JULIO, 2008, EL SABOR DE LA MEMORIA, ED. IMPRENTA MARISCAL,
QUITO, P. .176. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. ..................... 108
TABLA 10 –COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS ZONAS DEL AUSTRO
ECUATORIANO. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.131
TABLA 11 – CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO. FUENTE:
WWW.ECUADOR.TRAVEL/. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JUNIO 2011. ..................................................................................... 132
TABLA 12 – CARRETERAS PRIMARIAS Y SECUNDARIAS DEL AUSTRO
ECUATORIANO. FUENTE: GUÍA TURÍSTICA Y VIAL DEL ECUADOR.
2006. BANCO DEL PACÍFICO. ECUADOR. ELABORADO POR: MEZA,
PAULINA. JUNIO 2011. .................................................................... 133
TABLA 13 – COOPERATIVAS, DESTINOS Y FRECUENCIAS PARA EL
AUSTRO ECUATORIANO. FUENTE:HTTP://WWW.QUITO-
TURISMO.GOV.EC ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.
......................................................................................................... 135
TABLA 14 – AEROPUERTOS Y LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN AL AUSTRO
ECUATORIANO. ELABORADO POR: MEZA, PAULINA. JUNIO 2011.136
TABLA 15 – CÓDIGOS DE PROVINCIAS DEL AUSTRO ECUATORIANO.
FUENTE: HTTP://WWW.GUIATELEFONICA.COM.ECELABORADO POR:
MEZA, PAULINA. JULIO 2011. ....................................................... 138
TABLA 16 – NÚMEROS DE EMERGENCIA EN EL ECUADOR. FUENTE:
HTTP://WWW.MTOP.GOV.EC/INF_EMERGENCIAS.PHP ..................... 139
TABLA 17 – SERVICIO DE GRÚAS EN EL AUSTRO ECUATORIANO. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 142
TABLA 18 – CLÍNICAS Y HOSPITALES EN EL AUSTRO ECUATORIANO.
FUENTE: HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA,
PAULINA. JULIO 2011. ..................................................................... 143
TABLA 19 –AGENCIAS DE VIAJE DE CAÑAR. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 144
TABLA 20 –ALOJAMIENTO DE CAÑAR. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 144
TABLA 21 –AGENCIAS DE VIAJE DE AZUAY. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 145
TABLA 22 –ALOJAMIENTO DE AZUAY. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011 ....................................................................................... 147
TABLA 23 –AGENCIAS DE VIAJE DE LOJA. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 150
TABLA 24 –ALOJAMIENTO DE LOJA. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011 ....................................................................................... 151
TABLA 25 –AGENCIAS DE VIAJE DE EL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 153
TABLA 26 –ALOJAMIENTO DE EL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.EDINA.COM.EC/ ELABORADO POR: MEZA, PAULINA.
JULIO 2011. ...................................................................................... 154
TABLA 27 – DISTRIBUCIÓN DE EDADES DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 158
TABLA 28 – DISTRIBUCIÓN DE SEXO DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 159
TABLA 29 – DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIALIDAD DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 160
TABLA 30 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 1 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 162
TABLA 31 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 2 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 164
TABLA 32 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 3 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 165
TABLA 33 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 4 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 167
TABLA 34 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 5 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 168
TABLA 35 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 6 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 169
TABLA 36 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 7 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 170
TABLA 37 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 10 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 177
ÍNDICE DE IMÁGENES

IMAGEN1- EVOLUCIÓN DEL TURISMO FUENTE:


HTTP://WWW.SCRIBD.COM/DOC/2998699/EL-TURISMO .............. 20
IMAGEN2-VISITAMTES INTERNACIONALES. FUENTE: SANCHO AMPARO,
BUHALIS D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S., OSORIO E.,
RAMOS S., RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO ARCHIVO PDF,
OMT, P. 49.ELABORADO POR MEZA, PAULINA. MAYO 2011. ....... 24
IMAGEN 3-HISTORIA DEL ARTE CULINARIO. FUENTE:JIMÉNEZ,
GUSTAVO, HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA, 2005. ARCHIVO PDF,
PP. 2-13. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............. 96
IMAGEN 4- HISTORIA DEL ARTE CULINARIO. FUENTE: JIMÉNEZ,
GUSTAVO, HISTORIAS Y RECETAS DE COCINA, 2005. ARCHIVO PDF,
PP. 13-28. ELABORADO POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ........... 97
IMAGEN 5- PROCESO DE DOMESTICACIÓN DE LAS PLANTASFUENTE: EL
ORIGEN DE LA AGRICULTURA- AYALA E. (1996 PÁG. 53-54).
ELABORADO POR MEZA, PAULINA. ENERO 2011. ........................ 100
IMAGEN 6 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE CAÑAR. ELABORADO
POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............................................... 113
IMAGEN 7 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE AZUAY. ELABORADO
POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............................................... 117
IMAGEN 8 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE LOJA. ELABORADO
POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............................................... 122
IMAGEN 9 – PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES EL ORO. ELABORADO
POR MEZA, PAULINA. JUNIO 2011. ............................................... 127
IMAGEN 10 – CERTIFICACIÓN MAÍZ DE ORO, PLATA Y BRONCE.
ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ......................... 182
IMAGEN 11 – CERTIFICACIÓN LANGOSTINO DE ORO, PLATA Y BRONCE.
ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ......................... 182
IMAGEN 12 – MAPA DE CIRCUITOS Y RUTAS DE LA ZONA AUSTRAL.
ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ......................... 183
IMAGEN 13 – MAPA DE SERVICIOS EN LAS CANTONES DE LA RUTA DE
LOS CINCO SENTIDOS. ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO
2011 ................................................................................................. 184
IMAGEN 14 - CIRCUITO 1. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO. .... 189
IMAGEN 15 - CIRCUITO 2. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO...... 193
IMAGEN 16 - CIRCUITO 3. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO...... 195
IMAGEN 17 - CIRCUITO 1. ELABORADO POR: GARZÓN, MARCO...... 197
IMAGEN 18 – MARCA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS CINCO
SENTIDO. ELABORADO POR: GARZÓN MARCO. JULIO 2011. ........ 199
ÍNDICE DE FOTOS

FOTO 1-MINTUR. 2010. ECUADOR. ...................................................... 37


FOTO 2-MINTUR. 2010. LOGO Y SLOGAN. FUENTE:
WWW.TURISMO.GOB.EC .................................................................... 39
FOTO 3- MEZA, PAULINA. 2009. EL ORO, CAÑAR, AZUAY Y LOJA. ..... 42
FOTO 4–MINTUR. RUTA GASTRONÓMICA DEL AUSTRO. FUENTE:
HTTP://BLOG.ESPOL.EDU.EC/CRICAURT/PRODUCTOS-TURISTICOS-
AUSTRO/ ............................................................................................ 43
FOTO 5 – MEZA, PAULINA. 2009 COMPLEJO ARQUEOLÓGICO
INGAPIRCA ........................................................................................ 51
FOTO 6 –MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR. FUENTE:
HTTP://1.BP.BLOGSPOT.COM/_ZEB1OS64Y3E/MAPA_CANAR.JPG .. 52
FOTO 7 – MEZA, PAULINA. 2010. SANTUARIO DE LA VIRGEN DEL
ROCÍO/BIBLIÁN. ................................................................................ 55
FOTO 8 – MEZA, PAULINA. 2010. LÁCTEOS DE LA VIRGEN – BIBLIÁN. 55
FOTO 9 – MEZA, PAULINA. 2010. SANTUARIO DE LA VIRGEN DEL
ROCÍO/AZOGUES. ............................................................................. 56
FOTO 10– MEZA, PAULINA. 2010. INGAPIRCA...................................... 57
FOTO 11 – COMPLEJO DE COYOCTOR. FUENTE:
HTTP://STATIC.PANORAMIO.COM/PHOTOS/ORIGINAL/506 .............. 58
FOTO 12– MEZA, PAULINA. 2010. LA CATEDRAL DE CUENCA. ............ 60
FOTO 13–MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY. FUENTE:
HTTP://WWW.VIAJANDOX.COM/AZUAY.HTM .................................... 61
FOTO 14– MEZA, PAULINA. 2010. CASA DE ESTILO COLONIA/CUENCA.
........................................................................................................... 64
FOTO 15 – MEZA, PAULINA. 2009. LAGUNA LA TOREADORA/PARQUE
NACIONAL CAJAS. ............................................................................ 65
FOTO 16– MEZA, PAULINA. 2010. CENTRO DEL CANTÓN GUALACEO. 66
FOTO 17–CASCADA DEL SITIO ARQUEOLÓGICO DE CUBILÁN/SAN
FELIPE DE OÑA. FUENTE:
HTTP://WWW.ACTIWEB.ES/ONAAVENTURA/PAGINA2.HTML ............ 67
FOTO 18 – IGLESIA CENTRAL DE CHORDELEG. FUENTE:
WWW.ZHIROGALLA.COM .................................................................. 68
FOTO 19- SOMBRERO MÁS GRANDE DE LA PAJA TOQUILLA. FUENTE:
HTTP://WWW.ELTIEMPO.COM.EC/NOTICIAS-CUENCA/25431-EN-SA-
GSIG-SE-TEJIA-EL-SOMBRERO-MA-S-GRANDE .................................. 69
FOTO 20 – VALLE DE PAUTE. FUENTE:
HTTP://WWW.PANORAMIO.COM/PHOTO/16953928 .......................... 70
FOTO 21–MEZA, PAULINA. 2009. MIRADOR DE TURI/VISTA
PANORÁMICA DE CUENCA. ............................................................... 71
FOTO 22 – MEZA, PAULINA. IGLESIA DEL CISNE/LOJA. ....................... 73
FOTO 23 – MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA. FUENTE:
HTTP://WWW.LOJATURISTICO.COM/?Q=NODE/252 .......................... 74
FOTO 24– MEZA, PAULINA. 2009. REPLICA DE LA BASÍLICA DE SAN
BASILIO – MOSCÚ. ............................................................................ 77
FOTO 25–VALLE DE CATAMAYO/LOJA. FUENTE:
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/ARCHIVO:CATAMAYO.JPG .......... 78
FOTO 26–IGLESIA MATRIZ/CÉLICA. FUENTE:
HTTP://WWW.LOJATURISTICO.COM/?Q=TAXONOMY/TERM/75 ........ 79
FOTO 27 –FERIA AGRÍCOLA, GANADERA Y ARTESANA/GONZANAMÁ.
FUENTE: HTTP://WWW.LAHORA.COM.EC ........................................... 80
FOTO 28– MEZA, PAULINA. 2009.BOSQUE PETRIFICADO DE PUYANGO.
........................................................................................................... 81
FOTO 29– MEZA, PAULINA. 2009.CENTROS ARTESANALES DE
SARAGURO. ....................................................................................... 82
FOTO 30– VALLE DE VILCABAMBA/LOJA. FUENTE:
HTTP://WWW.GALAPAGOS-
REISE.COM/TURISMOECUADOR/FOTOSLOJA02.HTML .................... 83
FOTO 31 – MEZA, PAULINA. 2009. EL GUABO-EL ORO. ....................... 85
FOTO 32 – MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.AECID.EC/ESPANA/OCE/HTML/PROVINCIAS/EL%20ORO
/EL_ORO.HTML .................................................................................. 86
FOTO 33 – PUERTO BOLÍVAR/EL ORO. FUENTE:
HTTP://ES.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/ARCHIVO:PUERTO_BOLIVAR_%282
202377694%29.JPG ........................................................................... 89
FOTO 34 – MEZA, PAULINA. 2009. BANANERA EL GUABO. ................. 90
FOTO 35 – LANGOSTINO/SANTA ROSA. FUENTE:
HTTP://WWW.ELUNIVERSO.COM/2010/08/24/1/1447/LANGOSTINO-
SIGUE-FIESTA-ORO.HTML .................................................................. 91
FOTO 36 – CERÁMICA DE LA CULTURA MANTEÑA. FUENTE:
HTTP://DESCUBRECUADOR.WETPAINT.COM/PAGE/HISTORIA+DEL+E
CUADOR. .......................................................................................... 105
FOTO 37 – MEZA, PAULINA. 2010. CASCARITAS DE CERDOS/CAÑAR.111
FOTO 38 – MEZA, PAULINA. 2010. RESTAURANTE MARABÚ / DON
BOSCO ............................................................................................. 114
FOTO 39– MEZA, PAULINA. 2010. SOPA DE GUINEO VERDE CON
ARVEJAS / CATAMAYO. ................................................................... 118
FOTO 40 – MEZA, PAULINA. 2010. CECINA DE CERDO Y YUCA
COCINADA / CATAMAYO. ................................................................ 118
FOTO 41 –TIGRILLO/ ZARUMA. FUENTE:
HTTP://WWW.TARINGA.NET/POSTS/RECETAS-Y-
COCINA/2581438/TIGRILLO-DE-QUESO.HTML ............................... 123
FOTO 42 – MEZA; PAULINA. 2010. DULCES LOJANOS/LOJA. ............. 130
FOTO 43 – MEZA, PAULINA. 2009. COSTA SUR Y ANDES SUR. ........... 131
FOTO 44 – CIRCUITO VIAL GENERAL DEL ECUADOR. FUENTE:
HTTP://WWW.VISITECUADOR.TRAVEL/MAPAS.PHP?CATEG=4&IDIOM
=1&MENU=2 ................................................................................... 133
FOTO 45 – LOGOS DE CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS. ................. 136
FOTO 46 – LOGOS DE TARJETAS DE CRÉDITO....................................... 137
FOTO 47 – LOGOS DE TELEFONÍAS. ...................................................... 138
FOTO 48 – LOGOS DE CORREOS DEL ECUADOR Y PERIÓDICOS DE
MAYOR CIRCULACIÓN DEL PAÍS. ..................................................... 139
FOTO 49 – PEAJES DE PANAVIAL. FUENTE:
HTTP://WWW.MTOP.GOV.EC/INF_PEAJES.PHP ................................. 140
FOTO 50 – PEAJES DE LA PROVINCIA DE EL ORO. FUENTE:
HTTP://WWW.ELUNIVERSO.COM/2010/05/26/1/1447/RIESGO-ESTADO-
VIA-MACHALA.HTML ...................................................................... 141
ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRÁFICO1- CIFRAS DE TURISMO INTERNACIONAL FUENTE:


HTTP://WWW.HOY.COM.EC/NOTICIAS-ECUADOR/OMT-TURISMO-
MUNDIAL-SE-REACTIVA-EN-ESTE-ANO-428825.HTML ..................... 19
GRÁFICO 2- TIPOS DE VISITANTES FUENTE: SANCHO AMPARO, BUHALIS
D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S., OSORIO E., RAMOS S.,
RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO ARCHIVO PDF, OMT, P.
49.ELABORADO POR MEZA, PAULINA. MAYO 2011. ..................... 23
GRÁFICO 3-VISITANTES INTERNACIONALES. FUENTE: SANCHO
AMPARO, BUHALIS D., GALLEGO J., MATA J., NAVARRO S.,
OSORIO E., RAMOS S., RUIZ P., INTRODUCCIÓN AL TURISMO
ARCHIVO PDF, OMT, P 52. .............................................................. 24
GRÁFICO 4 – ACTIVIDADES Y OFERTA TURÍSTICA. FUENTE:
HTTP://UNWTO.ORG/ES ..................................................................... 28
GRÁFICO 5 – SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA ÓPTICA OPERATIVA.
FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES ....................................................... 29
GRÁFICO 6 – SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA ÓPTICA DE MERCADO.
FUENTE: HTTP://UNWTO.ORG/ES ....................................................... 30
GRÁFICO 7- SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA AUSTRO ECUATORIANO.
........................................................................................................... 33
GRÁFICO 8 – DISTRIBUCIÓN DE EDADES DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 159
GRÁFICO 9 – DISTRIBUCIÓN DE SEXO DE LA ENCUESTA APLICADA A
EXPERTOS. ........................................................................................ 160
GRÁFICO 10 – DISTRIBUCIÓN DE LA ESPECIALIDAD DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 161
GRÁFICO 11 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 1 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 162
GRÁFICO 12 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 2 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 164
GRÁFICO 13 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 3 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 165
GRÁFICO 14 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 4 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 167
GRÁFICO 15 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 5 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 168
GRÁFICO 16 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 6 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 169
GRÁFICO 17 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 7 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 171
GRÁFICO 18 – DISTRIBUCIÓN DE LA PREGUNTA N° 10 DE LA ENCUESTA
APLICADA A EXPERTOS. ................................................................... 177
INTRODUCCIÓN

El descubrimiento y conquista del fuego, permitió la transformación de

los alimentos y su preservación gracias a la acción del humo, es así como tantas

naciones han logrado divulgar en casi todo el mundo su gastronomía y

conseguir un reconocimiento internacional como es el caso de Italia, Francia,

Alemania, España, China, Grecia, México y muy cercano a nosotros el Perú,

motivando un constante ir y venir de visitantes, generando nuevas fuentes de

empleo, propuestas, expectativas y capacitaciones que han ayudado al

crecimiento de cada nación respectivamente.

Sin embargo la historia de la cocina es tan antigua como la historia de la

humanidad, y a su vez es el producto de la identidad de cada pueblo, ya que la

cocina es el reino de la libertad y la imaginación. Ninguna persona que es

profesional en el campo o gusta del arte culinario sigue al pie de la letra los

recetarios, así sean de los más prestigiosos autores, en el sabroso e incesante

choque entre lo viejo y lo nuevo, lo tradicional y lo moderno, lo colectivo y lo

individual, al calor del fogón o al filo de la olla cada uno va dando su toque

personal. El Ecuador no es la excepción en sus diversas manifestaciones

gastronómicas propias de cada una de sus regiones.

El acto de alimentarse es netamente humano, alrededor de la comida y la

mesa servida gira costumbres, tradiciones y quehaceres que en general se han

1
dando por llamar “gastronomía”, y que son parte fundamental de la vida

cotidiana.

Ecuador, una línea imaginaria conocida por científicos a nivel mundial,

ya que divide la superficie del planeta en dos hemisferio norte y austral, es

también conocido por turistas de todo el mundo que arriban para vivenciar lo

que ofrece este país ama la vida1.

No se necesita salir de las fronteras para cambiar de paisajes, en

cuestión de horas se puede trasladar de la selva tropical a las estribaciones y

alturas de la Cordillera de los Andes, bajar luego hacia la Costa del Pacífico

mientras contempla arrobado una sucesión interminable de paisajes naturales, a

los que se añade las Islas Galápagos, que constituyen un laboratorio en vivo de

la evolución de las especies.

Ecuador tiene una superficie de 256.370 km², con una población

aproximada de “14. 306. 876 millones de habitantes”2 (negros, mestizos,

pueblos y nacionalidades indígenas), por lo que es un país pluricultural con

diversas tradiciones y costumbres ancestrales. En él podemos compartir

especiales vivencias con los afroecuatorianos, al son de la marimba; la

melodiosa zampoña de caña y carrizo en las Fiestas del Yamor, el Huasipichai

1
La idea es que Ecuador se presente ante el mundo como el país que ama la vida y que sus habitantes
pidan a todos los visitantes que vengan a Ecuador a aprender a amar la vida. Actual lema o eslogan del
MNTUR.
2
http://www.inec.gob.ec/preliminares/somos.html Acceso 31 mayo 2011, 18:29

2
para celebrar la nueva casa con badeas de habas, choclos, queso tierno sin la

infaltable chicha de maíz.

El País es dueño de una gran riqueza cultural y gastronómica resultado

de la fusión entre culturas foráneas y nativas, que lograron sabores y aromas

propios de las diferentes zonas, siendo muy complejas y sencillas en su

elaboración.

La cocina ecuatoriana es una maravillosa expresión cultural y un arte

milenario que involucra a todos los sentidos, como lo menciona Pablo Cuvi,

“La comida entra por los ojos, pero ya antes ha entrado por la nariz y el tacto

pondrá un toque decisivo, el choclo asado o un muslo de cuy saben mejor si lo

tomamos directamente con la mano y terminamos chupándonos los dedos3”.

La cocina se preserva dentro de la identidad de una cultura, ya que se

transmite a través de tradiciones, costumbres y secretos familiares de padres a

hijos de forma verbal y práctica.

Pero en la actualidad esto se ha ido debilitando debido a muchos

factores sociales, culturales, tecnológicos y económicos, por lo que es necesario

realizar proyectos y trabajos que fomenten el rescate de dichas tradiciones que

3
CUVI, Pablo Recorrido por los sabores del Ecuador 2001. Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 14.

3
no pueden perderse en Ecuador, ya que es un país rico en belleza natural y

cultural.

En Ecuador los aromas y sabores son especiales, ya que en algunos

lugares todavía se mantiene la tradición de cocinar en leña y se preparan las

recetas de las abuelas, en tiestos de barro y pailas de bronce. La madera

continúa siendo la materia prima para la elaboración de utensilios; sin embargo

la tecnología los ha ido reemplazando rápidamente, pero se sabe que en sabores

“no es lo mismo cocinar con leña, que con gas”.

La gastronomía es uno de los elementos que denuncian y develan una

cultura, de hecho en sus platos se concentran los saberes de varias generaciones.

La gastronomía es un lenguaje universal, un cosmos lleno de variedades donde

se hacen presentes no solo el gusto de un pueblo, sino también mapas de olores,

texturas y sabores que nos hablan de costumbres, entornos, utensilios, animales,

plantas, que acompañan a la cultura y el desarrollo de un pueblo.

Para la elaboración del proyecto se realizará el enfoque concretamente

en la gastronomía del Austro ecuatoriano “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”,

provincias que comparten una historia en común y gozan de estribaciones

subtropicales, tienen un clima más cálido gracias a su menor altura y a la

influencia de los vientos tropicales.

4
Los platos tradicionales están enriquecidos gracias a este mestizaje de la

zona, son los aromas, sabores y hasta ciertos secretos custodiados, que

contribuyen a la variedad de la cocina regional, que enriquecen el patrimonio

intangible de la zona Austro ecuatoriano.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Ecuador un país mega diverso, posee un potencial turísitico

extraordinario, pero la falta de integración de las provincias o regionesen el

ambito culinario ha hecho que este recurso no sea un fuerte para que se pueda

aprovechar de mejor manera lo que ofrece el país gastronómicamente .

Algunos gobiernos y regiones de América Latina, han diseñado nuevas

propuestas de recorridos monotemáticos que no sean únicamente turísticos,

sino que los han complementado con diseño de rutas, mapas de productos que

representen a su país como por ejemplo:

• La ruta del cacao – México.

• La ruta del café – Colombia.

• La ruta del Ron – Cuba.

• La ruta del vino – Argentina.

5
También otros países se han inclinado más en dar a conocer la

gastronomía de cada región o pueblo, creando rutas gastronómicas como es el

caso de México y Perú.

Ecuador posee una gastronomía muy exótica, variada, tradicional, con

particularidades como: costumbres, folklore en cada una de sus regiones

“Costa, Sierra, Oriente y Región Insular”, que pueden ser potencializados con

rutas gastronómicas que ayuden a impulsar la importancia y reconocimiento a

nivel nacional y mundial.

“El turismo es uno de los cinco primeros ingresos económicos que tiene

Ecuador aparte del petróleo, el banano y otros más, ya que en el primer

semestre del año 2010 este ha crecido al 9.38%”4, por lo que el fomentar nuevos

proyectos como la creación de rutas gastronómicas será un aporte importante

para dar un incremento al turismo, lo cual repercutirá a la mejora de los

ingresos económicos del País.

Existe el diseño de la Ruta Gastronómica del Austro “Cañar, Azuay, El

Oro” auspiciada por el Ministerio de Turismo, ésta aún no ha sido publicitada y

promocionada a nivel nacional e internacional por medio de agencias de viajes

o por las alcaldías provinciales involucradas.

4
http://andes.info.ec/actualidad/crece-ingreso-de-turistas-en-938-en-el-primer-semestre-de-2010-
21752.html Acceso 26 octubre 2010, 15:43.

6
Por lo que se propone el diseño y creación de una Ruta Gastronómica de

la zona Austroecuatoriano “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”, ubicándonos en las

zonas urbanas, será la base para la ejecución de grandes proyectos a futuro en

las demás provincias del Ecuador.

OBJETIVO GENERAL

Favorecer el crecimiento turístico en el Ecuador por medio de la

recuperación de la gastronomía local de la zona del Austro ecuatoriano

mediante el diseño y creación de una ruta gastronómica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Recopilación de información gastronómica, turística, cultural e histórica

de las provincias del Cañar, Azuay, Loja y El Oro.

• Establecer las zonas urbanas más representativas del Austro.

• Recopilación de los prestadores de servicios y atractivos turísticos en

cada una de las provincias “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”.

• Realizar encuestas a expertos en el ámbito turístico y gastronómico para

obtener información que ayude al diseño y creación de la Ruta

gastrómica del Austro ecuatoriano.

7
• Diseñar un mapa con ubicación geografía de los destinos gastronómicos

de cada provincia “Cañar, Azuay, Loja y El Oro”.

• Creación de la marca que identifique a la ruta gastronómica del Austro

Ecuatoriano.

MARCO TEÓRICO

El Austro ecuatoriano cuenta con una gran “riqueza natural, cultural y

gastronómica, todas susceptibles”5 de un potencial turístico sustentable y

rentable.

El turismo para el área del Austro ecuatoriano, cuenta con varias

propuestas de recorrido, estatales6 como privadas. Lo que indica que esta

propuesta ha sido valorada y potencializada en todos sus aspectos, existen

paquetes que resaltan sus atractivos culturales – arquitectónicos, otros

centrados en sus reservas naturales, incluso se han diseñado rutas

gastronómicas.

La zona del Austro ecuatoriano, políticamente se encuentra formada por

seis provincias que son: Cañar, Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y puede

cubir cieta parte de Morona Santiago, las incipientes investigaciones

5
This is Ecuador, the most complete guide of Ecuador, diciembre 2010. Fundación Municipal de Turismo
Cuenca.
6
Ruta gastronómica “Recorriendo el sabor del Austro” Ministerio de Turismo – Regional Austro.

8
gastronómicas que se han realizado para cubrir esta área geográfica, se ha

tomado como muestra tres provincias que son Cañar, Azuay y El Oro.

“Recorrido por los sabores del Ecuador” es un ejemplo de estos trabajos, el

mismo que está centrado en el acopio de las recetas tradicionales y típicas. A

pesar de que se incluyen descripciones breves de los pueblos, el resultado es

bastante general y podría catalogarse como un libro de cocina tradicional.

Por lo tanto, se requiere de un trabajo que represente una verdadera

guía, que permita la construcción de un producto que combine la riqueza

gastronómica del Austro con sus atractivos culturales, naturales, paisajísticos,

arqueológicos y folklóricos. Adicionalmente, analizando las tendencias locales

actuales en promoción de turismo, se ha pensado en el desarrollo de una ruta

que releve una identidad que permita optimizar su promoción y difusión,

semejante a la “La ruta del Spondylus” que como producto turístico tiene la

fortaleza de haber logrado construir una identidad dentro del turismo nacional

como internacional.

Partiendo de este objetivo, se ha planteado generar una ruta que posea su

propia identidad, que exista un elemento que permita identificarla y traiga a la

mente los destinos que incluye.

A estos aspectos se suma el carácter “gastronómico” del producto que se

quiere obtener, por lo que se ha analizado los elementos más representativos de

9
la gastronomía del Austro ecuatoriano; se ha tomado en cuenta los cinco

sentidos que las personas usan para el acto de alimentarse y al visitar una zona

desconocida.

Razón que brinda importancia a la creación de incentivos que fomenten

la conservación de los elementos típicos y tradicionales, que permitan que esta

información esté disponible para actuales y futuras generaciones como una

fuente de creación de identidad nacional. Parte de esta valiosa herencia cultural

es la gastronomía tradicional, cuya documentación se halla en etapas

incipientes en nuestro país y que no cuentan con la respectiva investigación

antropológica que respalde, centrándose estrictamente a lo cultural, sin tomar

en cuenta la gastronomía asociada a la evolución de la convivencia del pueblo.

Un ejemplo de esta limitación se evidencia en el libro “El sabor de la memoria”,

de Julio Pazos, que constituye un importante documento de levantamiento de

información sobre las influencias históricas- culturales que han formado la

cocina propia de nuestro país. Sin embargo, se omite la información necesaria

para reproducir los platos tradicionalestales como recetas.

Este tipo de rescate está siendo impulsado por las autoridades de otros

países; como por ejemplo se puede mencionar a Colombia con la Ruta del Café

y Chile con la Ruta del Vino. En el País, los íconos gastronómicos en esta zona

es el maíz, el cerdo, el café, el verde, el maduro, el queso, los mariscos, entre

otros elementos tal vez no se puede realizar una ruta monotemática enfocada en

10
un solo producto, al momento que estamos involucrando a los cinco sentidos

que las personas poseen, se está realizando una combinación entre paisajes,

cultura, aromas propios y con mayor énfasis en la degustación gastronomía del

Austro ecuatoriano.

Para la cual se necesita comprender definiciones que son fundamentales

para armar una ruta gastronómica.

Dentro de las rutas turísticas se encuentra las rutas gastronómicas, pero

hay conceptos importantes tales como:

“Recurso turístico.- Todo aquello que sirve de base para la práctica de la

actividad turística. Todo elemento material que tiene la capacidad, por sí mismo

o en combinación con otros, para atraer visitantes a la zona o localidad

determinada. Conjunto de atractivos del territorio: su patriomonio natural y

cultural, clima y los habitantes de la zona. Es todo lugar, objeto o

acontecimiento capaz de generar un desplazamiento turístico.

Ruta turística.- Dentro de las rutas turísticas existen varios elementos

tales como: producción, actividad o tema particular que la distingue de otras,

itinerario desarrollado sobre la base de la red vial u otro tipo de comunicación,

señalización de la ruta y mapa que tenga la información explicativa sobre la

misma. También existe condiciones como el interés de la sociedad local, el

11
respeto a criterios: interés de las actividades, servicios prestados, calidad de la

infraestructura, rentabilidad a corto, mediano y largo plazo. Así mismo posee

beneficios tales como: consolidar la cultura productiva regional, impulsar las

economías regionales y locales, sensibilizar y concientizar de la importancia del

patrimonio cultural para recuperar la identidad de los pueblos, incorporar a los

grandes circuitos nacionales otros circuitos turísticos localizados en en espacios

separados. Los elementos importantes de las rutas turísticas es tener:

• Recorridos de interés turístico.

• Temático.

Visita de varios lugares turísticos.- Lugares de salida y llegada, paradas,

distancias, comunicaciones, inclusión de valores (históricos, paisajísticos,

folklóricos), imagen integral.

Responde a las tendencias y exigencias de los mercados.

Producto turístico.- Es el conjunto de componentes tangibles e

intangibles que incluyen: recursos/atractivos turísticos, infraestructura,

equipamiento, servicios y organización, actvidades y experiencias. Que ofrecen

beneficios capaces de atraer a ciertos grupos de consumidores, porque

satisfacen las necesidades y expectativas relacionadas con el tiempo libre. Sin

12
embargo Manuel Gurría Di Bella, hace referencia a una clasificación de los

componentes del producto turístico según sea orientado:

Hacia el turista.- Bienes y servicios que son producidos

fundamentalmente para el consumo de los turistas que logren un beneficio

económico para sus productores. Estos pueden se servicios de hospedaje,

alimentación, guías de turismo, información y otros.

A los residentes.- Bienes y servicios que son producidos principalmente

para el uso y consumo de la población local, como puede ser infraestructura,

seguridad, farmacias y hospitales, tiendas, entre otras.

Producto integrado.- Es la totalidad de bienes y servicios que el turista

requiere mientras se encuentra lejos de casa, y que en términos generales es la

suma de los bienes y servicios de las dos categorías anteriores mencionadas.

Ruta gastronómica.- El objetivo principal de esta ruta es el degustar

comidas típicas, tradicionales y contemporáneas de los pueblos, regiones o país.

Se lo puede realizar en: mercados, restaurantes, visita a productores y

participación en fiestas locales.

Para poder hacer el diseño de una ruta gastronómica se debe tomar en

cuenta los siguientes puntos que son muy importantes:

13
• Nombre y categoría de la ruta.

• Localización.

• Superficie o extensión.

• Vías de acceso a los puntos de entrada.

• Circulación interna.

• Breve descripción de los recursos.

• Patrones climáticos.

• Atractivos naturales.

• Atractivos culturales.

• Atractivos de apoyo”7.

7
Costes, Denise, 2011, Rutas y productos turísticos, Instituto culinario de México. Puebla.

14
1. CAPÍTULO 1
1.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO

Durante décadas, el turismo ha experimentado un continuo crecimiento

y una profunda diversificación, hasta convertirse en uno de los sectores

económicos que crecen con mayor rapidez en el mundo. El turismo mundial

guarda una estrecha relación con el desarrollo y se inscriben en él un número

creciente de nuevos destinos. Esta dinámica ha convertido al turismo en un

motor clave del progreso socioeconómico.

Hoy en día, el volumen de negocio del turismo iguala o incluso supera al

de las exportaciones de petróleo, productos alimentarios o automóviles. El

turismo se ha convertido en uno de los principales actores del comercio

internacional, y representa al mismo tiempo una de las principales fuentes de

ingresos de numerosos países en desarrollo. Este crecimiento va de la mano del

aumento de la diversificación y de la competencia entre los destinos.

La expansión general del turismo en los países industrializados y

desarrollados ha sido beneficiosa, en términos económicos y de empleo, para

muchos sectores relacionados, desde la construcción hasta la agricultura o las

telecomunicaciones.

15
Es así como la historia del turismo remite a las culturas clásicas, en lo que

se conoce la antigua Babilonia se registran claras evidencias de viajes, que en La

Odisea de Homero se pone de manifiesto la gran vocación que tenían los

griegos para viajar, quienes asiduamente concurrían a fiestas de carácter

religioso, en las cuales se celebraban simultáneamente competencias atléticas,

tanto en Atenas como en Delfos, Corinto y Olimpia, ciudad esta última en la

cual se originan precisamente las Olimpiadas.

Herodoto considerado por muchos como el “Padre de los Escritores del

Turismo”, describe los extensos viajes realizados en su época, no es posible

identificar actividades similares a las que hoy se conoce con el nombre de

TURISMO8 sino hasta el aparecimiento del Imperio Romano.

En el siglo XVI hasta mediados del XIX se establecen las bases del

turismo moderno. Durante este período tiene su origen el denominado Grand

Tour9, del que posteriormente se derivó el término Turismo, y es en esa época

cuando se comienzan a desarrollar los centros vacacionales, muchos de los

cuales perduran, como es el caso concreto de Bath, en Inglaterra.

8El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en
lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con
fines de ocio, por negocios y otros.
9Palabra utilizada internacionalmente para referirse a los viajes ofrecidos por empresas o agencias de

viajes.

16
El turismo comienza con el primer agente de viajes el señor Thomas

Cook10, quien lo convierte en una actividad contemporánea.

“El 5 de julio de 1841 un tren partió de Leicester a Loughborough, en

Inglaterra, llevando un grupo de pasajeros, miembros de la Sociedad de la

Esperanza, cuyo destino era encontrar nuevos pueblos, personas y nuevas

cosas. Así comenzó el primer viaje organizado”.11

Cuando años más tarde la Agencia de Viajes Cook’s Tours envió su

primer grupo de turistas a Glasgow fueron recibidos con salves de cañonazos y

hasta una banda musical.

“1851 fue el año de la Gran Exposición en Londres, donde asistieron

más de seis millones de visitantes, especialmente de los países europeos,

aunque los precios de las habitaciones y del transporte eran excesivamente

caros, es cuando los ingleses demostraron su superioridad económica y

cultural”.12

Las cifras claves entre 1950 y 2005, las llegadas de turistas internacionales

crecieron a un ritmo anual del 6,5% y se pasó así de 25 millones de viajeros a

806 millones.

10
Empresario inglés conocido por ser la primera persona en crear un viaje organizado.
11
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO. Acceso 27 octubre 2010, 11:45.
12
http://www.colonialtours.com.do/historiadelturismo.htm Acceso 04 enero 2011, 10:04.

17
Los ingresos generados por estas llegadas aumentaron a un ritmo aún

más rápido, que llegó a ser del 11,2% en ese mismo periodo, superando al

registrado por la economía mundial y llegando a situarse alrededor de los

680.000 millones de dólares de los Estados Unidos en 2005.

“Mientras que en 1950 los 15 destinos principales absorbían el 88% de las

llegadas internacionales, en 1970 la proporción fue del 75% y descendió al 57%

en 2005, como reflejo de la aparición de nuevos destinos, muchos de ellos en los

países en desarrollo”.13

La crisis mundial que comenzó en el 2008 afecto al PIB (Producto Interno

Bruto) de los países a nivel mundial, “el turismo se vio muy afectado al respecto

sin embargo en el 2009, las soluciones que propusieron los países como España,

Estados Unidos, Suiza, entre otros establecen, que se debe enfocar más al

turismo y a la agricultura, estás ayudarían a que los países salgan a un mediano

plazo de la crisis”.14

La evolución actual y previsiones sobre las llegadas de turistas

internacionales en el mundo han disminuido en un 4% en 2009 hasta 880

millones.

13
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.
14
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-turismo-mundial-se-reactiva-en-este-ano-428825.html
Acceso 28 octubre 2010, 15:48.

18
En 2009, el turismo internacional generó 852 mil millones dólares EE.UU.

(€ 611 mil millones) en ingresos por exportación.

“La OMT15 pronostica un crecimiento en llegadas de turistas

internacionales para el año 2020, se prevé que las llegadas internacionales

superen los 1.500 millones”.16

Gráfico1- Cifras de turismo internacional Fuente: http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-


turismo-mundial-se-reactiva-en-este-ano-428825.html

15
Siglas que significa: Organización Mundial del Turismo con sede principal en Madrid-España.
16
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.

19
1.1.1 ETAPAS DEL TURISMO
COMIENZO DEL TURISMO
En la literatura podemos observar claramente esos viajes: La
Eneida, La Odisea y La Ilíada. Los juegos olímpicos griegos
causaron muchos desplazamientos con motivaciones características
de turismo y recreación.
EDAD MEDIA
El deseo de conquista motivo a los desplazamientos humanos con
ambiciones de conquistar regiones. Guerra de las
"Cruzadas", peregrinaciones a Santiago de Compostela, existencia
de posadas en los caminos, expansión y búsqueda de nuevas rutas
comerciales
comerciales.

TURISMO EN EL SIGLO XVI


Jóvenes de la nobleza y clase media inglesa, comenzarón a viajar
por todo el continente europeo, los viajeros durante sus tours
dieron lugar a una extensa bibliografía, así como relatos y
cartas, en los cuales describían los itinerarios
realizados, distancias, paisajes, cultura, etc.

TURISMO EN EL SIGLO XIX


Los íconos de este siglo es el señor Thomas Cook (Inglaterra) y el
señor Hendry Well (Estados Unidos), es aquí donde comienza el
turismo organizado, Cook en 1856 organizó la primera excursión a
Europa y Well en 1866 la primera excursión a EEUU, en 1872 se dio
a cabo la primera vuelta al mundo con un grupo de nueve
personas y duro 222 días y en 1878 con 75000 personas a visitar la
exposición de arte en París.

TURISMO EN LAS ÚLTIMAS DÉCADAS


A partir de 1970 se inicia una nueva etapa en el desarrollo del
turismo, a partir de entonces, se observa el surgimiento del
desarrollo turístico impulsado por el sector privado. Europa fue un
crecimiento insólito (Benidorn-España). En el Caribe los atractivos
principales eran las playas (Playa Dorada-Rep. Dominicana). En
Sudamérica es posible observar la consolidación de algunos
entornos turísticos y el surgimiento de nuevos destinos tanto
naturales, religiosos, culturales, gastronómicos, etc.
etc

Imagen1- Evolución del turismo Fuente: http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO


http://www.scribd.com/doc/2998699/EL

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011

20
1.2 TIPOS DE TURISMO

Los tipos de turismo se puede encontrar varias clasificaciones pero los

más destacados y de mayor interés a nivel mundial y en el Ecuador son los

siguientes:

TIPOS DE TURISMO CONCEPTO


Es el más convencional, pasivo, estacional y se da en las
Turismo de sol y playa regiones costeras.
Es aquel que tiene como motivación el acercamiento al
patrimonio del lugar visitado. Tiene como fin visitar las
ciudades, museos, iglesias y monumentos que tengan
Turismo cultural valor histórico y/o artístico.
Se realiza en pequeñas localidades rurales en las que es
posible el contacto con la naturaleza. La paz del campo,
Turismo rural la flora, fauna, el paisaje y los atractivos.
Está destinado a todos aquellos que deciden viajar por
tratar alguna dolencia o relajarse, existen lugares como
Turismo de salud spa o naturales con propiedades terapéuticas.
Tiene como objetivo principal practicar alguna actividad
Turismo de deportivo y aventura vincula al deporte o deporte de riesgo.

Los protagonistas son las comidas y bebidas típicas o tra-


Turismo gastronómico dicionales de un país o una región.
Está propuesto para las personas que viajan con la inten-
ción de colaborar en proyectos comunitarios, sociales u
Turismo de ayuda humanitaria organizaciones no gubernamentales.
Tabla 1- Tipos de Turismo Fuente: http://unwto.org/es

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

21
1.3 SISTEMA TURÍSTICO

La naturaleza de la actividad turística es un resultado complejo de las

interrelaciones entre diferentes factores que hay que considerar conjuntamente

desde una óptica sistemática, es decir, un conjunto de elementos

interrelacionados entre sí que evolucionan dinámicamente.

Para la cual existe cuatro elementos básicos en la actividad turística, la

OMT tiene como objetivo principal dentro del sistema turístico suministrar una

conexión entre la oferta y la demanda turística.

La demanda.- “El conjunto de consumidores o posibles consumidores de

bienes y servicios turísticos. Turistas, viajeros y visitantes forman la demanda

turística y, tras este término, se encuentra un grupo heterogéneo de personas;

un agregado de personalidades e intereses con diferentes características socio-

demográfico, motivaciones y experiencias. Por ello, son varias las clasificaciones

que existen dentro de la demanda turística a través de estos datos se puede

efectuar estrategias de marketing”.17

17
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, pp. 43-44-45-46-47-48.

22
Gráfico 2- Tipos de visitantes Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro
S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p. 49. Elaborado
por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

Los visitantes se pueden clasificas en:

Visitantes internaciones.
internaciones.- Es toda persona que viaja, por un período no

superior a doce meses, a un país distinto de aquél en el que tiene su residencia

habitual, pero fuera de su entorno habitual, y cuyo motivo principal de la visita

no es el de ejercer una actividad que remunere en el país visitado.

23
Imagen2-Visitamtes
Visitamtes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P.,
P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT
OMT, p.
49.Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

Visitantes internos.-
internos. Las personas que son residentes en un país y

que viajan, por una duración no superior a doce meses, a un lugar dentro del

país pero distinto a su entorno habitual sin fines de lucro.

Formas de turismo desde el lado de la demanda:

Gráfico 3-Visitantes
tes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S.,
S. Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p 52.

24
Así, el lugar de origen de los turistas y el destino elegido por ellos

permite distinguir entre:

• Turismo doméstico.- Residentes visitando su propio país.

• Turismo receptivo.- No residentes procedentes de un país determinado.

• Turismo emisor.- Residentes del propio país se dirigen a otros países.

Estas tres formas de turismo pueden combinarse en:

• Turismo interior.- Doméstico y receptivo.

• Turismo nacional.- Doméstico y emisor.

• Turismo internacional.- Emisor y receptivo.

La oferta.- El conjunto de productos, servicios y organizaciones

involucrados puestos a disposición del usuario turístico en un destino

determinado, para su disfrute y consumo.

En un destino turístico, la oferta puesta a disposición de la demanda

25
constituye algo más que la simple suma de los productos turísticos que

contiene, representa un todo integrado por estos productos, los servicios

netamente turísticos y los no turísticos, la imagen general del destino, etc.

“No obstante lo anterior, precisar qué se entiende concretamente por

oferta turística no es tan sencillo como parece. Existe una clara tendencia que

parte de una visión demasiado amplia del negocio turístico a considerar a las

agencias de viajes, compañías de transporte regular e incluso a empresas y

organismos promotores del turismo como parte integrante de esta oferta

cuando, en realidad, son operadores del mercado encargados de la

comercialización turística, es decir,de poner en contacto oferta y demanda y

que, si bien forman parte del sistema turístico, no son estrictamente oferta, no

producen los bienes y servicios turísticos últimos consumidos por los

turistas.”18

Así, la OMT (1996) se apoya en el concepto de gastos turísticos19 para

identificar diferentes categorías de oferta turística según dónde se realice este

gasto. De esta forma toma en consideración: “todo gasto de consumo efectuado

18
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, p 52.
19
Es todo gasto de consumo efectuado por un visitante durante su desplazamiento y estancia en el lugar
de destino.

26
por un visitante o por cuenta de un visitante, durante su desplazamiento y su

estancia en el lugar de destino”.20

Se clasifica por apartados los conceptos principales del gasto turístico, las

siguientes combinaciones:

1. Alojamiento.

2. Alimentación.

3. Transporte.

4. Ocio, cultura, actividades deportivas.

5. Compras.

6. Otros.

Todas estas actividades son realizadas predominantemente en el lugar

dedestino turístico, puesto que es en éste donde se asienta la oferta turística.

A continuación las actividades del gasto turístico y la oferta turística.

2020
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción
al turismo archivo PDF, OMT, p 52.

27
Gráfico 4 – Actividades y oferta turística. Fuente: http://unwto.org/es

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

El espacio geográfico.- Base física donde tiene lugar la conjunción o

encuentro entre la oferta y la demanda y en donde se sitúa la población

residente (ésta no es en sí misma un elemento turístico pero se considera un

importante factor de cohesión o disgregación, según se la haya tenido en cuenta

o no a la hora de planificar la actividad turística).

Los operadores del mercado.-- “Empresas y organismos cuya función

principal es facilitar la interrelación entre la oferta y la demanda: agencias de

28
viajes, compañías de transporte regular y organismos públicos y privados que

intervienen en la ordenación y/o promoción del turismo”.21

Existen dos tipos de sistemas turísticos desde el punto de vista operativo

y de mercado.

1.3.1 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE


LA ÓPTICA OPERATIVA

Gráfico 5 – Sistema turístico desde la óptica operativa. Fuente: http://unwto.org/es

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

21
http://www.scribd.com/doc/7373546/El-Sistema-TuristicoAcceso 28 octubre 2010, 08:55.

29
1.3.2 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE
LA ÓPTICA MERCADO

Gráfico 6 – Sistema turístico desde la óptica de mercado. Fuente: http://unwto.org/es

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

1.3.3 ELEMENTOS INTRÍNSECOS AL SISTEMA


TURÍSTICO

• Elemento dinámico es el turista.

• Elementos geográficos.- Región de salida, ruta de tránsito, región

de destino.

• Elemento económico.- Servicios turísticos.

30
1.3.4 ELEMENTOS EXTRÍNSECOS AL SISTEMA
TURÍSTICO

• Ambiente económico.

• Ambiente político.

• Ambiente cultural.

• Ambiente natural.

• Ambiente tecnológico.

1.3.5 ELEMENTOS DEL SISTEMA TURÍSTICO

Facilidades turísticas

Atractivos.- Materia prima (natural, cultural, religioso, deportes, eventos,

inventario turístico, etc.).

Equipamiento.- Hoteles, restaurantes, senderos interpretativos,

miradores, información turística, etc.

31
Infraestructura.- Dicta las condiciones (generalmente proporcionada por

el Estado) transporte (aire, tierra, agua), educación, salud, energía, agua,

recogedores de basura.

Superestructura

Influye en comunicaciones entre oferta y demanda.

Incluye factores externos e instituciones internas: Ministerio de turismo,

gobiernos de provincias, municipios, asociaciones, gremios.

32
1.4 SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO

Gráfico 7- Sistema turístico de la zona Austro ecuatoriano.

Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.

1.4.1 ANÁLISIS DEL SISTEMA TURÍSTICO DE LA


ZONA AUSTRO ANDINO ECUATORIANO

Los elementos que componen el sistema turístico de la zona Austro

ecuatoriano, interactúan entre sí para llegar a cumplir objetivos en común, de

esto depende del uno y del otro para que el sistema funcione correctamente. La

meta a conseguir de esta región es el reconocimiento mundial como destino

turístico y gastronómico.

33
Una de las investigaciones realizadas en torno a la actividad turística es

el Plan Integral de Marketing Turístico del Ecuador, que ha sido presentado en

tres ciudades del País: “Quito, Guayaquil y Cuenca, que pretende alcanzar un

posicionamiento dentro del mercado turístico y a la vez busca obtener un

crecimiento del 10% anual en el ingreso de dólares generados por el turismo.”22

En cuanto a los elementos que presenta el sistema turístico de la zona

Austro ecuatoriano se puede ver que todos sus componentes están bien

establecidos, la demanda que presenta es buena, aceptable y extensa, dirigida

para todo tipo de tarjet tales como: hoteles, hoteles de estilo colonial, hostales,

hosterías, hospedaje comunitario, restaurantes de cocina nacional -

internacional, picanterías, mercados que ofrecen comida típica23 y tradicional24,

cafeterías temáticas, centros artesanales, deportes de aventura y extremos, esta

zona cuenta con una hidrografía que permite practicar los mismos, visitas a

museos de arte colonial, contemporánea, entre otras cosas más.

La oferta en la zona Austro tiene una gran cantidad de bienes y servicios

que los fabricantes y prestadores están dispuestos a ofrecer a diferentes precios

22
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014 Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
23
Peculiar de un grupo, país, región, cultura o época. En gastronomía son platillos propios de una zona
o región preparados con géneros ancestrales.
24
Es el conjunto de patrones culturales que una generación hereda de las anteriores y, usualmente por
estimarlos valiosos, trasmite a las siguientes. En gastronomía son preparaciones que se encuentra en
una zona o región pero que se ha expandido por todo un país por diferentes factores.

34
y condiciones dadas para que los turistas adquieran los diferentes productos, en

un determinado momento.

Los atractivos de la zona son reconocidos a nivel nacional e

internacional, porque posee estructuras arquitectónicas coloniales de gran

importancia que han sido consideradas como Patrimonio Cultural de la

Humanidad “Cuenca” y otras como Patrimonio Cultural del Ecuador “Zaruma,

Nabón, Catacocha”, Cañar es la Capital Arqueológica y Cultural del Ecuador

por los vestigios arqueológicos que se encuentran en el lugar, aportes culturales

de las dos ciudades “Cuenca-Loja” cuna de grandes personajes de la historia del

Ecuador como pintores, músicos, escritores.

Los atractivos naturales son únicos, el país posee una biodiversidad

insuperable a nivel mundial, paisajes donde el turista queda admirado e

impresionado de las imágenes que va captando y guardando en su memoria.

La infraestructura en las capitales provinciales es buena, por inversiones

del sector público y privado que han hecho progresar a cada una de ellas, vale

la pena recalcar que Loja es la ciudad más preocupada por el ambiente y por el

ornato de la misma, a la cual se la ha denominado como la ciudad ecológica.

35
En los demás cantones también existen los servicios básicos para

poder recibir a turistas, la vías están en buen estado, el viaje es bastante largo si

uno prefiere viajar por vía terrestre, dentro de los poblados urbanos y rurales

existe la facilidad de trasladarse de un lugar a otro por medio de taxis o a través

de cooperativas de buses, al igual que existe la facilidad de viajar a Cuenca -

Azuay, Catamayo – Loja, Santa Rosa – El Oro, donde operan varias aerolíneas.

La superestructura del Austro en los últimos años ha hecho una gran

labor que le ha dado resultados, es el caso del Ministerio de Turismo , “Regional

Austro” y sus diferentes cámaras de turismo, así como canales de televisión

que se han interesado por dar a conocer a sus televidentes sobre el turismo en

las diferentes provincias y regiones del Ecuador.

Analizando el sistema turístico que posee la zona de la Región

Austro, se puede proponer un producto que supere las expectativas del cliente;

la gastronomía está en auge a nivel mundial, los países que son considerados

como la cuna de la cocina25 han hecho de ésta un atractivo turístico hoy llamado

“Turismo gastronómico”.

El Austro ecuatoriano conformado por las provincia de las tres regiones

“Sierra, Costa y Oriente” tienen un gran potencial en el tema, con la creación y

diseño de una ruta gastronómica y con sus sub rutas respectivamente, se podrá

25
Países como Francia, España, Grecia y muy cerca al Ecuador Perú y México.

36
comenzar a disputar con países de América del Sur y enfocarnos en un futuro

como receptores de turismo procedente de Europa y la zona Mediterránea.

1.5 TURISMO EN EL ECUADOR

Foto 1-MINTUR. 2010. Ecuador.

“Actualmente, Ecuador presenta grandes perspectivas de desarrollo en

diversos campos de la actividad económica, entre las que las autoridades

ecuatorianas citan al turismo, junto con el petróleo, minería,

telecomunicaciones, generación de energía, pesquería, agroindustria y red

vial.”26

El turismo es un eje fundamental para la reactivación económica, la

generación de empleo, la inversión local y extranjera, el desarrollo de

26
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 04 noviembre 2010,
11:33.

37
infraestructuras hoteleras, puertos y vías sobre todo, para captar un mayor

número de divisas.

La variedad de paisajes, fauna, grupos étnicos y las numerosas

posibilidades de realizar turismo, ya sea rural, de aventura, de negocios o

cultural, gastronómico hacen de este País andino un destino turístico muy

atractivo, especialmente, para visitantes de Europa, cuyos gustos actuales y

tendencias se identifican con la oferta de Ecuador.

La dolarización ha favorecido tanto el turismo interno como el

internacional. “A pesar de ello, los ecuatorianos siguen prefiriendo como

destino de vacaciones el Caribe y los lugares extranjeros que realizan notorias

campañas promocionales y publicitarias como Argentina, México, Colombia,

Perú o Brasil.”27

La gestión que ha realizado el Gobierno Nacional en conjunto con el

Misterio de Turismo y el apoyo de entidades privadas ha sido excelente ya que

han ayudado al crecimiento del turismo interno y externo, creando diferentes

campañas “No al turismo sexual infantil, Conoce primero lo nuestro, Respeta la

vida, Ecuador eres tú”28, además de ferias donde impulsan al crecimiento de la

27
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 08 noviembre del 2010,
12:58.
28
http://confirmado.net/nacionales/32880-campana-turistica-destacara-que-ecuador-respeta-la-vida-
.html Acceso 08 noviembre del 2010, 14:25.

38
actividad. Sin embargo se necesita fortalecer el turismo interno29 en el Ecuador,

que los habitantes recoran las diferentes provincias o regiones en calidad de

turistas, favoreciendo un crecimiento económico, logrando gastos efectuados en

destinos visitados, motivos de viaje, consumo de alojamiento, medios de

transporte utilizados, lugar de residencia, entre otros consumos.

Se ha manejado con mayor realce el logo30 y eslogan que proyecta el

MINTUR31 dentro y fuera del País, que identifica a nuestra cultura como

ecuatorianos, se han incorporado planes estratégicos y alianzas con países

europeos.

Foto 2-MINTUR. 2010. Logo y Slogan. Fuente: www.turismo.gob.ec

29
Es el turismo realizado dentro de las fronteras nacionales de un país por los propios residentes de ese
país.
30
Ecuador es un país lleno de colores y el logo está basado en el sol, en la vida, en la tierra, la mega
diversidad, en los diseños precolombinos, los tejidos, las flores, la fauna.
31
Ministerio de Turismo del Ecuador.

39
Responde al marco de las prioridades de actuación del Ministerio de

Turismo dinamizar el cumplimiento del PLANDETUR 202032 y hacer frente a

los efectos negativos que pueden devenir de la crisis financiera actual. “El

mismo se enmarca dentro del PLANDETUR 2020, cuya misión es ser una

herramienta de planificación estratégica que integra, ordena y orienta la gestión

competitiva del desarrollo del turismo sostenible en el Ecuador en todos los

ámbitos de actuación para el beneficios de sus pueblos y el mejor uso de los

recursos.”33

El Plan Integral de Marketing Turístico del Ecuador 2010- 2014

contempla posicionar al Ecuador como destino turístico sostenible líder a nivel

internacional. Considerando que el Ecuador es uno de los países más mega-

diversos del mundo, y que está surgiendo una creciente consciencia en el sector

turístico del País del adecuado uso de los recursos naturales y de la

responsabilidad social con las comunidades de los lugares donde existen

servicios turísticos, el Plan de Marketing pondrá especial énfasis en el aumento

de servicios de calidad que sean sostenibles.

32
Ecuador ha emprendido un proceso ampliamente participativo que involucra a los actores
directamente relacionados con el turismo de los sectores privado, comunitario y público, para juntos y
de manera estratégica lograr que el turismo sostenible sea un eje dinamizador del desarrollo del país y
un ejemplo en la gestión del desarrollo turístico equilibrado, con equidad, eficacia y eco-eficiencia.
33
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.

40
El Estado está aplicando en varios países de Europa y América un Plan

Integral de Marketing Turístico, con el cual pretende el incremento de las visitas

a Ecuador en los próximos 10 años, objetivo primordial del Fondo Mixto de

Promoción Turística de Ecuador. Además, “Ecuador ha incrementado su

presencia en ferias internacionales como FITUR en Madrid, ITB en Alemania y

WTM en Londres, donde ha obtenido recientemente varios reconocimientos.”34

El turismo en el Ecuador cada vez va dando pasos importantes que

ayuda al crecimiento de la actividad, sin embargo falta aún la publicidad en

medios de comunicación a nivel nacional e internacional que impulsen y

motiven la llegada de turistas al País. Ecuador no es un país que se puede

disfrutar y visitar de prisa, ya que es un mosaico multicolor con posibilidades

reales de éxito en el mundo turístico.

34
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.

41
1.6 TURISMO EN EL AUSTRO
ECUATORIANO

Foto 3- MEZA, Paulina. 2009. El Oro, Cañar, Azuay y Loja.

Este territorio estuvo habitado antiguamente por los Paltas35, los

Saraguro, los Cañaris, también existe la huella de los Incas, lo que le da un

toque mágico a esta zona por todos los conocemientos ancestrales, ruinas,

objetos de barro, etc. que de una u otra manera aportaron para el desarrollo de

la historia del Ecuador y específicamente del Austro, pero algunos de estos

grupos mantuvieron sus raíces como es el caso de los Saraguros36 y las Cholas37

cuencanas fruto del mestizaje de los indígenas con los españoles.

35
Significa cabezas de aguacates.
36
Los saraguros en sus prendas el color que predomina es el negro, además de utilizar un sombreo de
lana de borrego con manchas negras; los hombres usan pantalón corto, camisa de color blanca y una
cushma, las mujeres en cambio utilizan un chal que es sujetado con un topu de plata, anaco, blusa
blanca con bordados, una faja, collares de mullos de colores y aretes de plata de diferentes diseños.
37
Viste con prendas tradicionales de llamativos colores. La ancha pollera, la blusa de color blanca que
está adornada de encajes y bordados, el atuendo se complementa con un sombrero de paja toquilla
tejido a mano.

42
El turismo en el Austro ecuatoriano se ha convertido en una actividad

trascendental para la reactivación económica y superación de la pobreza

mediante un desarrollo sostenible.

Es importante recalcar que la región Austro está implementando mejoras

en el tema del turismo, con planes a futuro que ayudará a grantizar el

desarrollo del mismo, para captar mayor número de turistas nacionales y

extranjeros.

Con la gestión del Ministerio de Turismo Regional Austro, publicó un

libro de la gastronomía de las provincias El Oro, Cañar, Azuay, con la finalidad

de impulsar el turismo en la región.

Foto 4–MINTUR. Ruta gastronómica del Austro. Fuente:


http://blog.espol.edu.ec/cricaurt/productos-turisticos-austro/

Cañar es considerada como la capital Arqueológica del Ecuador, porque

posee toda la riqueza arqueológica más importante del País “Las Ruinas de

43
Ingapirca”. Además de la arqueología que se puede encontrar construcciones

muy importantes como las Iglesias de la Virgen de la Nube y el Santuario de la

Virgen del Rocío aquí se puede realizar turismo religioso y admirarar las dos

maravillosas edificaciones. Goza de una gastronómia típica y tradional a base

del cerdo, maíz, trigo entre otros géneros.

La provincia austral del Ecuador, mantiene algunas de las características

del país, su territorio goza de una diversidad natural y cultural que le posiciona

como una de las provincias de mayor atractivo a nivel nacional e internacional.

Su ubicación geográfica le permite disponer de variados pisos climáticos

en sus 15 cantones albergados en cuencas hidrográficas de los ríos Cuenca,

Jubones y Paute, con variedad y riqueza agroproductiva, industrial, comercial,

cultural, turística y gastronómica.

La Cámara de Turismo de Azuay ha sacado un video en youtube.com

que tiene un excelente contenido turístico resaltando la belleza arquitectónica

de la ciudad de Cuenca, el link de la pág. es

http://www.youtube.com/watch?v=dqd7WwzxZXM&feature=player_e

mbedded38

38
http://www.infotourecuador.com/ Acceso 15 noviembre 2010, 21:21.

44
Los grandiosos lugares turísticos que Loja posee son de extrema

importancia para los habitantes de la ciudad y provincia y han sido por

décadas el imán para atraer turistas de todas partes, porque se encuentra

historia, cultura, diversión y mucho más.

Cultura e historia se encontrará en el centro de la ciudad y visitar cada

una de las iglesias donde se destaca una arquitectura de gran belleza tal es el

caso de la iglesia Catedral la más representativa de la ciudad; la Catedral de

Loja su edificación posee un estilo ecléctico y elementos historicistas

neoclásicos.

Existe parques rodeados de naturaleza y paisajes exquisitos, el Jardín

Botánico “Reinaldo Espinosa” el más antiguo del Ecuador, y el Parque Nacional

Podocarpus donde puede disfrutar de la diversidad de paisajes en sus

diferentes secciones, aquí crecen variedad de árboles nativos como Arupos,

Guatos, Faiques, Nogales, Romerillos entre otros y una diversidad de fauna

propia de la zona.

Otro parque de gran belleza y verdor es el Parque Recreacional Jipiro,

considerado uno de los más bellos del Ecuador por la composición de muchos

elementos que lo hacen acorde para todos los gustos, está ubicado al norte de la

ciudad de Loja, tiene una extensión de 10 hectáreas destinadas a la recreación

de los propios y visitantes.

45
En toda la ciudad y sus parroquias aledañas podemos encontrar los más

hermosos atractivos que hacen de esta provincia la predilecta para quienes

gustan de la belleza en todas sus manifestaciones.

La provincia de El Oro conformada por 14 cantones, tiene un amplio

potencial turístico natural, histórico, arqueológico y gastronómico, se prepara

con nuevos productos para incorporarlos a la oferta turística del Ecuador a

nivel nacional e internacional. Con el apoyo del Ministerio de Turismo realizó el

video promocional donde se puede apreciar lo que esta hermosa provincia

ofrece a los visitantes en la pág. de youtube.com y el el link es:

http://visitaeloro.com/node/91.

De los recursos turísticos naturales que la provincia ofrece son playas

como las de Bajo Alto en el cantón El Guabo, El Coco, cerca de Puerto de

Bolívar, archipiélago de Jambelí, separado del continente por un sinnúmero de

esteros y canales, entre los cuales se destacan el ancho y profundo canal de

Santa Rosa, y cuyas orillas se asienta en Puerto Bolívar.

Se destacan sus ricas zonas arqueológicas, especialmente la Loma y

Guayquichuma y las antiguas ciudades minerales de Zaruma y Piñas, unas y

otras situadas en la agradable zona climática intertropical.

46
En cuanto a las ciudades de Zaruma y Piñas, su riqueza arquitectónica y

trazo urbanístico les han dado fama de ser de dos de las más bellas ciudades

antiguas del Ecuador.

Además una singular propuesta turística es visitar El Bosque Petrificado

de Puyango que es una Reserva Natural donde el visitante puede admirar vida

terrestre y marina, como árboles, animales, moluscos y helechos, convertidos en

piedra hace más de 100 millones de años, junto con la fauna y flora actual de un

bosque seco tropical.

El MINTUR regional Austro desde el 2009 ha llevado a cabo

capacitaciones y campañas para mejorara la actividad turística en esta zona

como las que se nombrara a continuación:

El Ministerio de Turismo, a través de la Gerencia Regional Austro

emprende en el 2009 varias acciones encaminadas a fortalecer el concepto y

aplicación del turismo sostenible, especialmente en el sector educativo.

Con este propósito la Gerencia del Austro impulsa campañas de

concienciación social para reivindicar los derechos de los niños y niñas,

fortaleciendo su identidad mediante el conocimiento del turismo como

herramienta pedagógica.

47
Es necesario resaltar que el Plan Estratégico de Desarrollo del Turismo

Sostenible en Ecuador hacia el año 2020 "PLANDETUR 2020", contempla el

proyecto "Incorporación de los Principios de Turismo Sostenible en la Malla

Curricular de Escuelas y Colegios" implementando materias de turismo en las,

definiendo contenidos que incluyan aspectos de conservación de los recursos

naturales y culturales.

A lo largo del 2010, la Gerencia Regional Austro, impulsó otras

campañas de concienciación para que se aplique medidas contra el “turismo

sexual infantil”39 informando a sus empleados y turistas sobre las medidas de

protección personal y conducta social responsable.

También se impulsó la campañade educación turística denominada "El

Pequeño Turista", donde participaron 40 niños de la Escuela Octavio Cordero

Palacios del cantón Déleg, provincia del Cañar, que por primera ocasión

viajaron por los principales sitios turísticos de Azogues y Cuenca teniendo

como destino final el cantón Santa Isabel, cumpliéndose así el penúltimo

recorrido del año 2010 del Programa Turismo Social, que desarrolla el

Ministerio de Turismo a través de la Regional Austro, en Coordinación con la

Oficina Técnica del Cañar.

39
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=1008&Itemid=59, Acceso
11 noviembre 2010, 09:48.

48
Se llevó a cabo la capacitación de guías nativos para las Cuevas de

Chobshi en Azuay con el aval de la Gerencia Regional Austro del Ministerio de

Turismo. El MINTUR entregó un total de 20 camas con su respectivo menaje

para la comunidad de Chobshi, perteneciente al cantón Sigsig, donde la

población tiene implementado un CTC40 desde hace aproximadamente 4 años;

este ofrece una gama de servicios turísticos, que va desde la alimentación,

guianza con guías certificados, alojamiento y recorridos por senderos eco

turísticos.

En Cañar se dictó en el 2010 dos semanas de capacitación turística,

cuarenta y cinco choferes, culminaron el taller “Info Taxi”41 que impartió el

Ministerio de Turismo, en las instalaciones del Sindicato de Chóferes de Cañar.

Además se entregó un kit utilitario de herramientas para conductores y

una camisa distintiva, elementos que los identificará como parte del programa;

el mismo que está dirigido a conductores de vehículos individuales que se

encuentren legalmente autorizados, para ejercer el servicio de taxi, y cumplan

con la Ley Orgánica de Transporte, Tránsito, y Seguridad Vial, siendo su

aplicación de manera voluntaria.

40
Centro de Turismo Comunitario.
41
Info Taxi, es un programa de formación turística liderado por el Ministerio de Turismo que busca
mejorar el servicio de taxis a escala nacional, a través de un proceso de certificación de calidad
mediante el cual los choferes son acreditados para acogerse a la normativa técnica y a la capacitación
para ofrecer calidad en el servicio e información turística a los visitantes.

49
La situación actual y progreso del turismo en las cuatro provincias

“Cañar, Azuay, Loja y El Oro”, es favorable para el proyecto de la creación de la

Ruta gastronómica, porque posee elementos naturales, culturales,

arquetectónicos, arqueológicos, paisajísticos que impulsaran y complementaran

a la misma.

50
2. CAPÍTULO 2
DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DEL ÁREA
DE ESTUDIO
2.1 CAÑAR

Foto 5 – MEZA, Paulina. 2009 Complejo arqueológico Ingapirca

La Provincia de Cañar, está ubicada al sur del callejón interandino, en la

hoya del Cañar entre los macizos del nudo del Azuay y de Curiquingue-

Buerán. Fue el núcleo principal de la Cultura Cañari, fue creada el 23 de abril de

1884, su capital es Azogues y también se la conoce como San Francisco de

Peleusí de Azogues fue fundada el 8 de marzo de 1825, goza de un clima

agradable y es reconocida como la “Obrera del Sur”.

51
Antiguamente estuvo poblada por los Cañaris siendo el Inca Túpac

Yupanqui quién inicio la conquista de esta zona. La palabra Cañar proviene

etimológicamente de las voces KAN = culebra y ARA= guacamaya, lo que

quiere decir que eran descendientes de estos animales que eran emblemáticos

para los Cañaris.

2.1.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR

Foto 6 –Mapa de la provincia del Cañar. Fuente:


http://1.bp.blogspot.com/_ZeB1os64y3E/Mapa_Canar.jpg

52
2.1.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DEL CAÑAR

INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DEL CAÑAR
Distancia desde Quito 391 km aprox.
Distancia desde Guayaquil 209 km aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado
TEMPERATURA
PROMEDIO 11,8°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Ruinas Arqueológicas de Ingapirca, Santuario de la Virgen
del Rocío, Iglesia de la Virgen de la Nube, Biblián, Azogues,
Cerro Cojitambo, El Tambo.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Agricultura, ganadería, producción de lácteos, minera,
florícola y turismo.
Cascaritas
Mote pelado
Papas con cuy
Sancocho de carne de cerdo
Yanushca "papas, mellocos, mashua"
GASTRONOMÍA Ocas con quesillo
Chibiles
Chumales
Chicha de jora
Morcilla
Llapingachos

Tabla 2 – Información general del Cañar. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.

53
2.1.3 DATOS GENERALES

Capital: Azogues.

Límites provinciales:

• Norte: Chimborazo.

• Sur: Azuay.

• Este: Azuay – Morona Santiago.

• Oeste: Guayas.

Población: 206.981 habitantes.

Superficie: 3.187 Km. Distribuidos en 7 cantones “Biblián, Azogues, Cañar,

Déleg, Suscal, El Tambo, Troncal”.

Cantones:

Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado

encuenta los cantones con mayor potencial turístico y gastronómico de la

provincia del Cañar.

• Biblián.- En la lengua Cañarí “Bivilac” significa camino tortuoso,

Biblián es una floreciente cuidad, coronada por un hermoso Santuario

54
de arquitectura gótica adosado en un gran peñasco, levantado en

honor a la Virgen del Rocío cuyo altar principal se incrusta en la roca.

Foto 7 – MEZA, Paulina. 2010. Santuario de la Virgen del Rocío/Biblián.

Su principal actividad es pecuaria, por lo que tiene una gran industria

láctea que no solamente abastece al Austro sino a gran parte del

Ecuador.

Foto 8 – MEZA, Paulina. 2010. Lácteos de la Virgen – Biblián.

Su industria florícola, ha tenido un gran desarrollo en los últimos

años, las rosas que se cultivan en Burgay son considerados entre los

mejores y exportan a Estados Unidos y Europa.

55
Biblián posee atractivos turísticos donde se puede realizar caminatas,

cabalgatas, avistamiento de flora y fauna, además de deleitarse con

comidas típicas de la región.

• Azogues.- Es la capital de la provincia, es Cuidad Patrimonio

Cultural y Urbano del Ecuador, su principal atractivo es la Iglesia de

San Francisco que se encuentra a 300 metros sobre la colina. Es un

santuario donde se venera a la Virgen de La Nube; posee un altar

recubierto de pan de oro y especialmente en la noche resalta el templo

por la iluminación que tiene.

Foto 9 – MEZA, Paulina. 2010. Santuario de la Virgen del Rocío/Azogues.

La ciudad tiene gran riqueza tradicional por sus viejas casas con

balcones de madera tallada y por la Catedral ubicada en la Plaza

Central, con su imponente fachada de piedra.

Muy cerca está el cerro Cojitambo y su complejo arqueológico Cañari-

Inca. Desde la cima del Cojitambo, se puede tener una visión

panorámica impresionante de los cantones Biblián, Déleg y Azogues.

56
• Cañar.- Se encuentra a 31km. de Azogues, el cantón posee un clima

frío, su suelo es apto para el cultivo de tubérculos como la papa, el

melloco y la oca. La ganadería en esta zona es muy buena debido a la

riqueza de pastizales.

Los trabajos artesanales que se disponen en el mercado se elaboran en

talleres de confección y bordados que preparan día a día los atuendos

de las mujeres indígenas Cañaris así como también trabajos en cuero

curtido, piezas de arte, zamarros, zapatos, cinturones y chompas.

Su principal atractivo turístico es el Complejo Arqueológico de

Ingapirca42 que originalmente fue construido como un tambo43,

además se puede visitar el museo y la cara del indio; La laguna de

Culebrillas tiene un significado muy importante porque es

considerada como sagrada para los Cañaris.

Foto 10– MEZA, Paulina. 2010. Ingapirca.

42
Significa Pared del Inca.
43
Lugar de descanso o posada.

57
• Tambo.- Se encuentra a 43 km. de Azogues, es una pequeña

población que cuenta con una iglesia bien restaurada, con varias

piezas de arte religioso.

La riqueza arqueológica de El Tambo, a pesar de su pequeña

extensión territorial, es excepcional, destacando Coyoctor44, recostado

en las faldas del gran murallón del Nudo del Azuay, el complejo

arqueológico posee un entorno que nos traslada a los inmemoriales

cultos Cañaris. Además con la creación de la Ruta del Tren, la

reconstrucción de tres kilómetros y una inversión de dos millones de

dólares, es un emporio de la riqueza natural, cultura, histórica y

etnográfica de la zona.

Foto 11 – Complejo de Coyoctor. Fuente: http://static.panoramio.com/photos/original/506

2.1.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR


“Los pisos climáticos están establecidos de la misma forma que en el

resto de provincias de la sierra ecuatoriana, con climas húmedos y

44
Recinto sagrado.

58
semihúmedas al interior de la provincia en las partes bajas de las estribaciones

occidentales.

2.1.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE CAÑAR


El sistema hidrográfico está estructurado por una serie de ríos como:

Molobog, Chicales, Tigsa y Mazar, esto facilita la producción agropecuaria.

2.1.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR


El relieve montañoso ocupa en su mayor parte la hoya del Cañar, que se

encuentra encerrada por los macizos del nudo del Azuay y del Curiquingue –

Buerán, sin llegar a limitar con la cordillera oriental debido a la presencia de las

montañas de Cancay, Buerán y los cerros de Molobog.

2.1.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA


DE CAÑAR
En el aspecto agrario existe variedad de cultivos como el trigo, cebada,

papas, verduras, legumbres, verduras, legumbres y áreas de pastizales en las

zonas templadas, en los sectores cálidos se produce café, arroz, caña de azúcar,

banano y varias frutas tropicales”.45

45
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=3 Acceso 17 noviembre, 19:18.

59
2.2 AZUAY

Foto 12– MEZA, Paulina. 2010. La Catedral de Cuenca.

Azuay es una provincia localizada al sur del Ecuador, en la cordillera de

los Andes en la Región Interandina o Sierra, en su parte austral, fue creada el 25

de junio de 1824.

Posee áreas protegidas como el Parque Nacional Cajas y la ciudad de

Cuenca, un sitio de Herencia del Mundo proclamada por la UNESCO como

Patriminio Cultural de la Humanidad.

La provincia es un emporio de artesanías. Esto se debe a que su gente

está dotada de una extraordinaria habilidad, es constante y trabajadora. Se

considera muy antigua la artesanía porque van desde los tejidos de sombreros

60
de paja toquilla, hasta la elaboración de finas joyas que han colocada la

orfebrería azuaya en el primer rango dentro de la artesanía.

El otro nombre con la que se conoce también es Santa Ana de los Cuatro

Ríos de Cuenca porque a su alrededor se encuentra:

• Yanuncay.

• Tomebamba.

• Tarqui.

• Machángara.

2.2.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY

Foto 13–Mapa de la provincia de Azuay. Fuente: http://www.viajandox.com/azuay.htm

61
2.2.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DE AZUAY

INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DE AZUAY
432 km
Distancia desde Quito aprox.
191 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (Aeropuerto de Cuenca)
TEMPERATURA PROMEDIO 13 y 20°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Centro Histórico de Cuenca, parques y plazas de Cuenca,
Parque Nacional El Cajas, Turi, Chordeleg, Sigsig, Gualaceo,
Oña, Paute.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Turismo, florícolas, cuero, cerámica, paja toquilla, orfebrería,
llantero, textil y licorera.
Mote sucio
Mote pata
Mote pillo
Cuy asado
Champús
GASTRONOMÍA Tortillas de choclo, trigo, maíz.
Yaguana
Cosas finas
Dulces de las mojas conceptas
Chispiolas
Rosero
Agua de pitímas
Sancocho
Trucha frita

Tabla 3 – Información general de Azuay. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.

62
2.2.3 DATOS GENERALES

Capital: Cuenca.

Límites provinciales:

• Norte: Cañar.

• Sur: El Oro y Loja.

• Este: Morona Santiago – Zamora Chinchipe.

• Oeste: Guayas.

Población: 600.000 habitantes.

Superficie: 7.701 km. distribuidos en 15 cantones “Cuenca, Girón, San

Fernando, Santa Isabel, Pucará, Nabón, San Felipe de Oña, Camilo Ponce

Enríquez, Gualaceo, Chordeleg, Sígsig, Paute, El Pan, Guachapala, Sevilla de

Oro”.

Cantones:

Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado en cuenta

los cantones con mayor potencial turístico y gastronómico de la provincia del

Azuay.

• Cuenca.- Es la capital provincial y la tercera ciudad en importancia en el

país. Es también conocida como “La Atenas del Ecuador” por ser una de

63
las grandes obras intelectuales especialmente en el campo de la ciencia y

el arte. Por la belleza de su trazado urbanístico y la riqueza

arquitectónica ha sido nombrada por la “UNESCO como Patrimonio

Cultural de la Humanidad en el año de 1999”.46

Foto 14– MEZA, Paulina. 2010. Casa de estilo colonia/Cuenca.

El Patrimonio es mucho más que lo arquitectónico, y Cuenca ofrece

múltiples posibilidades de aprehenderlo al turista, que sienta interés por

la historia, las costumbres, la hospitalidad, las fiestas, lo intangible que

palpita detrás de la indudable belleza externa de una ciudad vital.

“Cuenca está llena de elementos sorprendentes balcones de madera

tallada y hierro forjado. Los detalles preciosos de la urbe, no escapan al

paso, como esa puerta falsa de San Alfonso, con su arco romántico,

hermosamente tallado, las notables puertas de la iglesia de la

46
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=280&codi_seccion=0&cod_seccion=1&codigo=BJKcu
HmR Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.

64
Concepción, especialmente la de la Asunción de la Virgen; las puertas

de la Catedral”.47

“A 35 Kilómetros de Cuenca se encuentra el Parque Nacional Cajas,

localizado en la Cordillera Occidental del Sur de los Andes ecuatorianos,

tiene una extensión de 28.544 hectáreas que está conformado por 235

lagunas de origen glaciar, conectadas unas con otras por riachuelos y

arroyos. En el páramo se encuentran sitios de interés arqueológico, entre

ellos el tramo del QhapaqÑan48 que conecta la costa con la sierra y que en

períodos pre-Inca e Inca servían, entre otros fines más, para la

circulación de la concha Spondylus, objeto de alto valor económico de la

época”49.

Foto 15 – MEZA, Paulina. 2009. Laguna La Toreadora/Parque Nacional Cajas.

• Gualaceo.- Declarada “Patrimonio Cultural de la Nación” el 31 de

Diciembre de 2002. Conocido como el Jardín del Azuay, por la

47
http://www.ecuale.com/azuay/cuenca.php Acceso 25 moyo 2011, 12:49.
48
Camino Real Andino.
49
Guía turística de Cuenca y sus alrededores. 2010 Fundación municipal turismo CUENCA.

65
abundancia de frutas y caña de azúcar que producen sus fértiles tierras.

El principal atractivo turístico de Gualaceo lo constituye la playa del río

Santa Bárbara, también se puede visitar el Centro de la ciudad, la Iglesia

Central, el mercado de comidas, el mercado de artesanías y el proyecto

de turismo comunitario de San Juan de Gualaceo.

Foto 16– MEZA, Paulina. 2010. Centro del cantón Gualaceo.

San Felipe de Oña.- “Es uno de los asientos coloniales más antiguos del

Azuay. Su fundación, con el nombre de San Felipe de Oña, data el 3 de mayo de

1539, fecha en la que un grupo de soldados españoles al mando de Esteban

Morales y Cabrera, por orden de Gonzalo Pizarro, entonces gobernador de

Quito, funda este asiento para proteger el camino Real que comunicaba a Quito

con el Cuzco”50; se nominó Oña en honor a la villa de Oña, en la provincia de

Burgos - España, por la similitud topográfica entre las dos localidades.

50
http://www.actiweb.es/onaaventura/pagina2.html Acceso 26 mayo 2011, 10:31

66
La riqueza climática y la calidad de los suelos posibilitan el cultivo de

una diversidad de productos, entre ellos, frutales, caña de azúcar,

hortalizas y cereales.

El principal atractivo turístico del cantón es el sitio arqueológico de

Cubilán. Hace 20 años obtuvieron hallazgos que data del periodo del

paleoindio51. También se encuentra el camino del Inca, las Cascadas, más

de 50 lagunas naturales, fuentes hídricas que son aprovechadas aguas

abajo por la comuna San Felipe de Oña.

Foto 17–Cascada del Sitio Arqueológico de Cubilán/San Felipe de Oña. Fuente:


http://www.actiweb.es/onaaventura/pagina2.html

• Chordeleg.- Se encuentra localizado al sureste de la sierra ecuatoriana,

provincia del Azuay. Los ríos que pasa por el cantón son: Santa Bárbara,

Paute.

Chordeleg es famoso por su artesanía, cerámicas, bordados a mano y

joyería. En el centro cantonal existe varias joyerías, donde se pueden


51
El periodo Paleoindio (10000-600 a. C.), etapa del hombre temprano, el escenario ecológico se
caracterizó por tres acontecimientos principales: el levantamiento de los Andes, la concomitante
actividad volcánica y las glaciaciones pleistocénicas.

67
encontrar un sinnúmero de obras maestras en oro, plata, oro blanco y

demás metales usados desde hace miles de años por los habitantes de

estas latitudes.

Además posee lugares turísticos culturales, naturales que son ideales

para excursiones de varios días, por su flora, fauna, bosque primario,

montañas y riachuelos.

Foto 18 – Iglesia Central de Chordeleg. Fuente: www.zhirogalla.com

• Sígsig.- Se encuentra ubicado a 60 kilómetros al sureste de Cuenca. Ha

sido declarado como “Patrimonio Cultural Urbano del Ecuador”, por la

gran cantidad de edificaciones de estilo republicano que alberga el

centro cantonal. La producción artesanal está representada por la

elaboración de sombreros y figuras de paja toquilla. En las cercanías de

Sígsig existe ruinas del periodo paleoindio representadas por La Cueva

Negra de Chobshi, “consiste en una gran construcción cuadrangular

rodeada por un muro de piedra alto y otras menores; La cueva en su

68
interior se puede observa pinturas rupestres52pertenecientes a los

primeros habitantes de la región (Cañaris)”53.

Foto 19- Sombrero más grande de la paja toquilla. Fuente: http://www.eltiempo.com.ec/noticias-


cuenca/25431-en-sa-gsig-se-tejia-el-sombrero-ma-s-grande

• Paute.- Se sitúa en la sección nororiental de la provincia del Azuay a 42

kilómetros de la ciudad de Cuenca en un valles que se caracteriza por el

cultivo de frutas y flores. La producción frutícola es parte de la gran

oferta de Paute, sobresalen, la chirimoya, la variedad de durazno,

albaricoque, claudia, capulí, manzana, en diferentes épocas del año.

La producción de flores, hace de este cantón sea un verdadero jardín, se

cultiva para exportación, rosas de la más alta calidad y una gran

variedad de flores que llegan a Estados Unidos, Europa y Japón.

52
Dibujo o boceto prehistórico existente en alguna roca o caverna.
53
http://www.visitaecuador.com Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.

69
Cuenta con varios miradores que facilitan vistas panorámicas del centro

cantonal y sus alrededores.

Cerca del cantón se encuentra poblados pequeños como: El Cabo, La

higuera, Uzhupud y Zhumir, en este último se puede destacar la

industria licorera que lleva el mismo nombre “Zhumir”.

Foto 20 – Valle de Paute. Fuente: http://www.panoramio.com/photo/16953928

• El Pan.- Ubicado al Nororiente de la provincia del Azuay, a 90

kilómetros de Cuenca, en un pequeño valle interandino, posee como

atractivos turísticos el Mirador de Turi, Iglesia Matriz, Lagunas del

Chorro Blanco, Peña Blanca, Ñuñurco, Cari Collar.

Este paradisíaco cantón azuayo fue la tierra de la cascarilla, de las minas

de oro del Collay, sus paisajes son hermosos, con atractivos naturales

que en armonía con la calidez de su gente y lo atractivo de sus

comunidades.

70
Foto 21–MEZA, Paulina. 2009. Mirador de Turi/Vista panorámica de Cuenca.

2.2.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE AZUAY


Se define por zonas de páramo localizadas en las altas mesetas y por

clima meso térmico húmedo y semihúmedas en el resto de la provincia. La

temperatura promedio oscila los 12ºC y 20ºC.

2.2.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE AZUAY


El río Paute perteneciente a la cuenca del río Amazonas, es el eje de su

sistema hidrográfico; de los ramales occidentales nacen los ríos Tomebamba y

Yanuncay, que bañan a la ciudad de Cuenca. Otros ríos de importancia son:

Gualaceo, Tarqui, Machángara, Jadán y San Francisco.

2.2.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE AZUAY


Comprendida por la hoya del Paute y parte de la Jubones, presenta

cumbres que no sobrepasan los 4.500 metros sobre el nivel del mar.

71
Los macizos que se destacan en la región son: Collay y Matanga al

oriente.

Al interior de la cordillera de los Andes existen valles como los de

Cuenca, Girón, Yunguilla, Sigsig, Gualaceo y Paute que son propicios para la

agricultura gracias a la buena irrigación que presenta.

2.2.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA


DE AZUAY
En el campo mineralógico se cuenta con indicios de importantes

yacimientos de plata, plomo, zinc y hasta de uranio. Son conocidos los

lavaderos de oro en algunos de los ríos, particularmente en el río Bolo, pero

todavía se utilizan procedimientos precarios.54

54
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=1 Acceso 17 diciembre 2010,
23:14.

72
2.3 LOJA

Foto 22 – MEZA, Paulina. Iglesia del Cisne/Loja.

Fue fundada con el propósito de unir a Quito con el Cuzco, en la época

de la colonia española, en el año de 1548, debe su creación al español Alonso de

Mercadillo, quien fuera encargado de llevar a cabo esta tarea.

A esta hermosa provincia se la conoce como la “Capital Musical del

Ecuador”, porque es la “cuna del arte, las letras y la música”. La vida de los más

insignes músicos y cantautores, se cuenta en Loja a través de sus obras e

instrumentos.

“Son fiestas de cultura, dicen los lojanos”. ¡Cómo si no, si a lo largo de la

historia sus habitantes han sido íconos de la música, la literatura u el arte!.

Como diría el gran lojano Benjamín Carreón, fefiriéndose a su patria chica”Una

73
gran patria segura de sí misma, llena de noble altivez, fortalecida con su historia

limpia…”55

500 000 personas al año visitan a la Virgen de El Cisne que fue tallada

por el escultor español Diego de Robles en Quito, petición que la hicieron los

habitantes Cisneños, también es conocida como “La Churona”.

Loja posee valles de gran importancia como: Catamayo, Rumishitana,

Tacsiche, Landangui, Piscobamba, Gonzanamá y el valle sagrado de

Vilcabamba y junto a la impresionante Reserva Ecológica del Parque Nacional

Podocarpus.

2.3.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA

Foto 23 – Mapa de la provincia de Loja. Fuente: http://www.lojaturistico.com/?q=node/252

55
GALLARDO, Carlos Fiestas y Sabores del Ecuador, 2011. Ed. Cocina Ecuador, Quito, pp. 181-183.

74
2.3.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DE LOJA

INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DE LOJA
640 km
Distancia desde Quito aprox.
398 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Loja)
TEMPERATURA PROMEDIO 16°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Puerta de la ciudad, Santuario de la Virgen del Cisne,
Vilcabamba, Saraguro, Bosque de Puyango, Centro Histórico
de Loja, Parque Nacional Podocarpus, Parque
Recreacional Jipiro.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Agricultura, ganadería, turismo.
Tamal lojano
Cecina de carne de cerdo con yuca
Horchata
Gallina cuyada
Cuy asado
Ají de pepa de sambo
Repe-arvejas verdes o amarillas con guineo
GASTRONOMÍA Quesillo con miel
Bocadillos
Bizcochuelos
Café lojano
Dulces típicos-paletas, cañas, etc.
Ceviche de carne
Chivo al hueco

Tabla4 – Información general de Loja. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.

75
2.3.3 DATOS GENERALES

Capital: Loja

Límites provinciales:

• Norte: Azuay.

• Sur: República del Perú.

• Este: Zamora Chinchipe.

• Oeste: El Oro.

Población: 434.020 habitantes.

Superficie: 11.140 km. distribuido en 16 cantones “Loja, Calvas, Catamayo,

Chaguarpamba, Célica, Espíndola, Gonzanamá, Macará, Paltas, Puyango,

Saraguro, Quilanga, Sozoranga, Zapotillo, Pindal, Olmedo”.

Cantones:

Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado encuenta

los cantones y parroquias con mayor potencial turístico y gastronómico de la

provincia de Loja.

76
Loja.- Es la capital de la provincia denominada como la “Centinela del

Sur” por ser la guardiana del Ecuador.

Entre sus principales atractivos tenemos el Parque Central donde se

encuentra la Gobernación, el Palacio de Justicia y la Iglesia de la Catedral. El

parque Jipiro que cuenta con canchas deportivas, juegos infantiles, piscina, área

de camping y representaciones más importantes del mundo como por ejemplo:

Basílica de San Basilio de Moscú, Torre Eiffel de París, etc.

En el año 2001 la ciudad de Loja ganó el 3er. Lugar de la “Nations in

Bloom”56que es el reconocimiento a las diez ciudades más ecológicas del mundo.

Foto 24– MEZA, Paulina. 2009. Replica de la Basílica de San Basilio – Moscú.

• Catamayo.- Es un término del dialecto paltense, formado por dos voces:

Catay = aquí y mayu = río, su significado es “aquí el gran río”; este

56
El fomento de la gestión ambiental ejemplar, para mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos y
animar a otros a alcanzar un alto nivel, es también el objetivo de las Naciones internacionales en la
competencia Bloom, organizada por las Naciones Unidas en Bloom, Ltd., sin fines de lucro del grupo
cerca de Reading, Inglaterra, y avalado por la Federación Internacional de Parques y Recreación de la
Administración, y las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

77
nombre fue dado por los españoles, cuando en agosto de 1546 el capitán

Alonso de Mercadillo, fundara en este valle denominado Cangochamba

o Garrochamba, la ciudad de la Zarza que fuera la primera fundación de

la ciudad de Loja.

Los habitantes de Catamayo, en su mayoría, se dedican a la agricultura,

especialmente el cultivo de productos de ciclo corto. Así mismo gran

parte de la zona produce caña de azúcar siendo una importante fuente

generadora de trabajo por la extensión del Ingenio Monterrey. Otro

importante sector se dedica a la ganadería y al comercio. Finalmente una

industria que se ha convertido en permanente fuente de trabajo y

generadora de recursos económicos es la de los tejares y ladrillo.

Foto 25–Valle de Catamayo/Loja. Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Catamayo.JPG

• Célica.- Su nombre significa Celestial, tierra de una policromía de

paisajes, montañas, valles, diversos pisos climáticos, agricultura y

ganadería.

78
En la planicie de Quilluzara, perteneciente a la parroquia Sabanilla cerca

de la quebrada del Muerto se encuentra el conjunto arqueológico,

Monolitos de Quillusara, cuyas inscripciones se remontan, posiblemente,

a las culturas preincaicas57.

La mayoría de sus pobladores se dedican a la agricultura, ganadería,

comercio y a la industria del queso y panela

Foto 26–Iglesia Matriz/Célica. Fuente: http://www.lojaturistico.com/?q=taxonomy/term/75

• Gonzanamá.- La mayoría de su territorio es utilizado para la agricultura

y ganadería por lo que se considera a Gonzanamá como la Capital

agrícola, ganadera y artesanal de la provincia de Loja. Gonzanamá

conserva como sagrado patrimonio por la pureza de la hermosa habla de

castilla. El dialecto de los gonzanameños es de pronunciación suave,

correcta y clara, llena de esa armonía exquisita y maravillosa tan propia

de los lojanos.

57
Antes de la llegada de los Incas.

79
Los atractivos turísticos del cantón son: Santuario del Señor del Buen

Suceso y de la Virgen de El Carmen.

Foto 27 –Feria agrícola, ganadera y artesana/Gonzanamá. Fuente: http://www.lahora.com.ec

• Macará.- Valle extenso de terrenos empleados principalmente para la


producción de arroz. “Es atravesado por el río del mismo nombre,
formándose en sus riveras magníficos balnearios visitados por turistas
nacionales y extranjeros. Sirve también de límite natural internacional
con el Perú, sobre el cual se levanta el puente Internacional”.58

• Puyango.- “Es uno de los cantones más promisorios de la provincia de

Loja y en sus escenarios naturales y memorias históricas se inscriben

fenómenos telúricos, personajes y sucesos históricos de relevante

significado, no sólo para el propio cantón, sino para la misma Provincia y

País”. 59

58
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.
59
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.

80
Su principal atractivo el bosque petrificado de Puyango, posee una

incalculable importancia paleontológica, geológica biológica y cultural,

Foto 28– MEZA, Paulina. 2009.Bosque petrificado de Puyango.

Saraguro.- Es una población ubicada a 54 Km. Al norte de Loja,

caracterizada por la identidad indígena, que se dedicada a los telares y

agricultura. La población elabora artesanías especialmente los tejido en

prendas de vestir en lana de borrego entre las prendas más elaboradas

están anacos, polleras y ponchos, también elabora telares, cobijas,

alfombras, manteles, bolsos.

En Saraguro lo más relevante y típico es la vestimenta del indígena, el

cabello y su idioma. Son los principales indicadores de una identidad

étnica.

81
Foto 29– MEZA, Paulina. 2009. Centros artesanales de Saraguro.

• Zapotillo.- Está cantón posee calor tropical, en el suave “va y ven” de

verdes guayacanes y hualtacos, posee un paisaje primaveral y un cielo

límpido y azul, por aquí cruza el río Catamayo, la población se dedica a

la crianza de ganado caprino por lo que su gastronomía típica aquí es

muy famoso el seco de chivo.

• Valle de Malacatos.- Se encuentra a 35 kilómetros de Loja vía

Vilcabamba, “es un maravilloso paisaje con temperatura agradable

mantiene el estilo colonial; sus casas pintadas de llamativos colores

rodean al parque central, que conserva la glorieta para mantener viva la

tradición. Los domingos en el lugar se disfruta de actos culturales y se

escucha las ancestrales bandas de pueblo, constituyendo un gran

atractivo para propios y extraños”.60

60
http://www.viajandox.com/loja/loja_loja_malacatos.htm Acceso 29 de mayo 2011, 20:17.

82
Se caracteriza por sus trapiches manuales e industriales para mantener la

caña y destilar y obtener el famoso guarapo, también la elaboración de

panela donde se obtiene el dulce tradicional de la región conocida como

jaboncillo.

• Valle de Vilcabamba.- Se ha caracterizado por albergar gente de edades

avanzadas, por lo que es conocido como el "Valle de la Longevidad". Se

ha comprobado que su tiempo de vida es superior de 100 años. Ello se

atribuye a los bajos índices de enfermedades cardiovasculares y

arterioescleróticas, la estabilidad del clima, la temperatura y el agua con

propiedades especiales. En quichua, Vilcabamba significa Valle Sagrado.

Foto 30– Valle de Vilcabamba/Loja. Fuente: http://www.galapagos-


reise.com/TurismoEcuador/FotosLoja02.html

2.3.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DE LOJA


Los principales que riegan Loja son el Catamayo y el Zamora, este último

corre hacia el oriente en busca del Amazonas, mientras los demás van hacia el

sur y luego al océano Pacífico.

83
2.3.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA
Esta comprendida por la parte alta por la hoya del Jubones y las cuencas

del Catamayo, Marcará y Puyango. Las elevaciones no son altas, los principales

ramales son el nudo de Guagrauma, Cajanuma, las estribaciones y nudo de

Santa Rosa y las estribaciones de Alamor y de Célica.

2.3.6 RECURSOS NATURALESDE LA PROVINCIA


DE LOJA
Los principales productos agrícolas que produce la provincia son: maíz,

fréjol, caña de azúcar, maní, arroz, banano.

“Loja ha ocupado el primer lugar a nivel nacional en la producción del

fréjol seco, lo mismo en la producción del maíz duro”.61

61 http://www.viajandox.com/loja/lojacapital.htmAcceso 08 noviembre 2010, 11:59.

84
2.4 EL ORO

Foto 31 – MEZA, Paulina. 2009. El Guabo-El Oro.

La provincia de El Oro, cuya cabecera cantonal, es la ciudad de Machala,

conocida a nivel mundial como la “Capital Bananera del Mundo”; considerada

por propios y extraños como un lugar privilegiado ya que cuenta con una

naturaleza, propia de un enorme potencial turístico, ya que dada su posición

geográfica ofrece regiones de costa, altiplano e insular, su diversidad ecológica

y cultural hacen notar que en esta pequeña provincia se encuentra un paraíso; al

contemplar sus playas y manglares, ríos y cascadas; bosques, su fauna, flora,

minas de oro, plata; milenarios recursos arqueológicos.

85
La topografía órense es poseedora de cuatro tipos de climas: cálido

húmedo, cálido seco, templado y frío; sus cantones se ubican unos en las

montañas, y otros en la planicie costera, montaña, tiene bosques secos y

bosques húmedo; además ésta provincia posee una región insular, el hermosos

Archipiélago de Jambelí, donde el manglar y las playa se conjugan en un

paraíso.

2.4.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO

Foto 32 – Mapa de la provincia del Oro. Fuente:


http://www.aecid.ec/espana/oce/html/provincias/El%20Oro/el_oro.html

86
2.4.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DEL ORO
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DEL ORO
572 km
Distancia desde Quito aprox.
176 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Santa Rosa)
TEMPERATURA PROMEDIO 24°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Machala, Puerto Bolívar, Puerto Jambelí, Balnearios de
San Luis, Zaruma, Museo del Mar, Piñas, Portovelo,
Puerto Jeli, Playa Jambelí, El Guabo, Santa Rosa.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Turismo, cultivo y exportación de banano, industria
camaronera, agricultura, ganadería, comercio.
Arroz mote
Tigrillo
Encebollado de pescados “albacora” y mariscos.
Ceviche "concha, camarón, pescado,
pulpo"
Sopa marinera
Conchas asadas
Langostinos a la plancha, al ajillo.
GASTRONOMÍA Pan de molde
Café zarumeño
Caldo de gallina
Parihuela
Mermelada de zambo
Dulce de tronche
Molloco
Tamales en hoja de huicundos
Cuy asado
Arroz mestizo

Tabla 4– Información general de El Oro. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.

87
2.4.3 DATOS GENERALES
Capital: Machala

Límites provinciales:

• Norte: Guayas y Azuay.

• Sur: Loja.

• Este: Loja.

• Oeste: Océano Pacífico.

Población: 559.846 habitantes.

Superficie: 5.988 km. distribuido en 14 cantones “Machala, Arenillas,

Atahualpa, Balsas, Chilla, El Guabo, Huaquillas, Marcabelí, Pasaje, Piñas,

Portovelo, Santa Rosa, Zaruma y Las Lajas.”

Cantones:

Para la Ruta Gastronómica del Austro ecuatoriano se han tomado encuenta

los cantones y parroquias con mayor potencial turístico y gastronómico de la

provincia del Oro.

• Machala.- La cuidad se convierte en la sede del evento más grande y

reconocido a nivel mundial “Feria Mundial del Banano”, en la que

hacendados exponen la calidad de esta fruta a miles de aficionados,

empresarios y visitantes. Se puede observar una fila entera de stands,

88
donde sobresales las manos y las cabezas de banano como principales

protagonistas, ya que al ser expuestos estos productos concursan entre sí

para hacerse acreedores al premio de “Rey Mundial del Banano”,

además se realiza la elección de la “Reina Mundial del Banano”, donde

participan representantes de Alemania, Brasil, Canadá, Costa Rica,

Colombia, Ecuador, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, México,

Nicaragua, Panamá, Perú, República Dominicana y Venezuela.

Además se puede visitar Puerto Bolívar, considerado como el puerto

bananero del Ecuador, se puede degustar de "los mejores ceviches",

recorrer el malecón y realizar paseos en los botes turísticos que se dirigen

hasta las islas del Archipiélago de Jambelí. Otros atractivos turísticos son:

el Malecón de Puerto Bolívar, Isla del Amor (observación de aves, paseo

en lancha), museo Casa de la Cultura, museo del Colegio 9 de Octubre,

parque Juan Montalvo, parque de los Héroes, monumentos: al Bananero,

al Aguador, al Ferrocarril, agroturismo: bananeras, camaroneras.

Foto 33 – Puerto Bolívar/El Oro. Fuente:


http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Puerto_Bolivar_%282202377694%29.jpg

89
• El Guabo.- El nombre del cantón nace en memoria al árbol gigante de

guaba, que identificaba a un pequeño puerto de embarque y

desembarque para el comercio de la región a orillas del río Jubones. Aquí

se encuentra grandes hectáreas de banano, la población se dedica a la

ganadería, industria camaronera y al cultivo de productos de ciclo corto.

Entre los principales atractivos turísticos se puede encontrar Playa de

Bajo Alto, cascada de El Colorado, bosque subtropical de Mollopongo,

agroturismo (visita a bananeras).

Foto 34 – MEZA, Paulina. 2009. Bananera El Guabo.

• Chilla.- Su nombre se remonta a las actividades de sus primeros

habitantes de emitir sonidos (chillar) para atraer a la cacería y en especial

al conejo de monte. Es el “Balcón turístico del El Oro”, sus habitantes se

dedican a la agricultura, ganadería vacuna y lanar, aves de corral y los

cuyes. Entre los principales atractivos turísticos del cantón son: laguna

de Chillacocha, Virgen de Chilla, Pivir es una piscina natural, cordillera

de Dumarí, bosque húmedo de Daucay.

90
• Santa Rosa.- Su nombre es en honor a la Virgen de Santa Rosa de Lima,

ya que la fe y la religión no tiene fronteras; la producción de este cantón

es agrícola, ganadera, camaronera, exportación de recursos auríferos62,

pesca artesanal y pequeña industria vinícola.

Los atractivos turísticos de Santa Rosa son: el Archipiélago y playa de

Jambelí son importantes atractivos turísticos en que convergen la belleza

de sus manglares, sus playas , su riqueza ictiológica63, Puerto Jeli, Isla del

Muerto avistamiento de ballenas jorobadas y aves, Feria Internacional

del Langostino, laguna de la Tembladera, cascada del Río Chico,

arqueología en Jumón, agroturismo.

Foto 35 – Langostino/Santa Rosa. Fuente:


http://www.eluniverso.com/2010/08/24/1/1447/langostino-sigue-fiesta-oro.html

• Arenillas.- El nombre del cantón se debe por la gran cantidad de oro que

arrastra la arena en el río Arenillas. Sus habitantes se dedican a la

ganadería, industria camaronera, agrícola especialmente con cultivos de

cítricos, también se existe cultivo de arroz. Sus principales atractivos

62
Que lleva o contiene oro.
63
Parte de la zoología que se ocupa del estudio de los peces.

91
turísticos son Puerto Pitahaya, balnearios de agua dulce (Río Arenillas,

Santa Marianita, Santa Bárbara).

• Piñas.- Se la conoce como “La orquídea de Los Andes” debido a la gran

variedad orquídeas salvajes encontradas en esta región del Ecuador

meridional, Piñas es una ciudad que mezcla la modernidad y antigüedad

en un entorno muy agradable y tranquilo, su fundador Juan de Loayza le

dio el nombre de Piñas en homenaje a su tierra natal Piñas en España.

Sus habitantes se dedican a la ganadería (vacuno, caballar), agrícola

(caña de azúcar) y producción de lácteos.

• Zaruma.- Etimológicamente proviene de dos veces quichuas Sara = Maíz

y Uma = Cabeza "Cabeza de maíz"; Se la conoce como “El Cerro de Oro”64,

además es “Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad” declarada

por la UNESCO, Zaruma es una ciudad colonial que evoca el pasado por

su belleza arquitectónica su tradición y cultura; sus cascadas y montañas

despliegan el aroma fresco y puro de la naturaleza.

• Portovelo.- El nombre del cantón se debe porque personas que llegaron

a este lugar encontraron similitud topográfica con el puerto marítimo del

Istmo de Panamá. En Portovelo se encuentra la mina más grande de

Sudamérica.

64
Adquirió tal relevancia por su riqueza aurífera que el rey de España, Felipe II, ordenó que el nombre
oficial sea Villa Real de san Antonio del cerro de oro de Zaruma, que se realizó el 8 de Diciembre de
1595.

92
Los habitantes de Portovelo se dedican a la explotación minera,

agricultura, ganadería, cafetalera, industrialización de la caña de azúcar.

Entre los atractivos turísticos más importantes de la zona se puede visitar

los petroglifos en Puente Buza, Minería de Oro.

2.4.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DEL ORO

En esta provincia nacen en la Cordillera de los Andes y

desembocan en el Golfo de Guayaquil. El más importante de todos es el río

Jubones, que atraviesa la provincia de este a oeste y desemboca cerca de la

ciudades de El Guabo y Machala. También se puede destacar el río Arenillas,

Zarumilla, que forma la frontera con el Perú y el río Puyango, que separa a la

proncia de Loja.

2.4.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DEL ORO


El Oro está dividida en dos áreas: hacia el noreste, se encuentra las

llanuras, donde se cultiva banano, la principal fuente económica de la

provincia; aquí se encuentra Machala y otras ciudades importantes como Santa

Rosa, Arenillas y Huaquillas. El sureste, en cambio, está atravesado por la

cordillera Occidental de los Andes, y la temperatura va descendiendo de

acuerdo a la altura. Las ciudades principales de esta zona son: Piñas, famosa

por sus orquídeas; Portovelo, célebre por las minas de oro; Zaruma, conocida

por su arquitectura colonial.

93
3. CAPÍTULO 3
3.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO

La gastronomía es el arte de hacer que nuestros sentidos nos envuelvan

en extraordinarios placeres, “es la forma creativa de preparar los alimentos y

depende mucho de la cultura y de los generos que se produzca en cada región o

zona, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos

alrededor de la comida.

Existe la gastronomía característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy

en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de

millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, han

conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, exóticas,

típicas. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen

sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho

tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas

generaciones”65.

65
http://www.buenastareas.com/ensayos/Arte-Culinario/517446.html Acceso 03 junio 2011, 10:23.

94
Desde la prehistoria hasta estos días cada momento histórico ha

modificado las mesas, adaptándose a las necesidades que los seres humanos

presentan.

El arte culinario es fundamentalmente social con carácteres locales,

tradicionales, extranjeros pero la sociedad actual ha logrado abrir las fronteras

para la elaboración, facilidad para acceder a los generos y la preparación de las

recetas. Es importante reconocer que la cocina moderna es a base de distintos

orígenes étnicos y culturales de cada país.

3.1.1 ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DEL ARTE


CULINARIO

La preparación de alimentos, aplicación de técnicas, métodos de cocción,

conservación de alimentos, creación de utensilios, desde la época aborigen hasta

nuestros días se han manteniendo y se han adaptado a cambios importantes,

esto ayudado a que en la actualidad la gastronomía de cada país o región se

vaya acoplando a diferentes herencias de los antepasados, convirtiéndose en

grandes referentes universales del arte culinario.

95
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO
EDAD ANTIGUA
* Pueblo egipcio: Vivía con muy
escasos alimentos
(pan, cebolla, legumbres), la cerveza
era considerada como bebida
nacional. La cebada y el mijo son
PREHISTORIA
considerados como los cereales más
* Antes del Fuego Fuego: Los primeros antiguos; la respostería egipcia toma
alimentos fueron frutos (raíces, hojas y un papel muy importante.
importante
tallos). Se inicio con la caza de grandes
* Pueblo hebreo: El pueblo israelita
animales
cultivaba el olivo y la vid (planta que
(renos, bisontes, caballos, etc.) para
reproduce las uvas), razón por la cual
conservar las mismas se almacenaba
el vino acompañado del pan se
en grandes bloques de hielo y se
convirtieron en símbolo de la
consumía crudos.
alimentación de este pueblo.
pueblo
* Después del fuego:
fuego El descubrimiento
* Pueblo griego: La cocina griega es la
del fuego, al hombre le permitió cocer
madre de la parte Occidental del
los alimentos además la agricultura
planeta. Los asados, guisos, carnes
ayudo a que el hombre permaneciera
como la de cerdo se preparaban a
en un solo lugar y haga producir la
base de hierbas aromáticas.
aromáticas
tierra los primeros cultivos fueron de
trigo , cebada, avena, trigo, col. * Pueblo romano: Se basó en la
incorporación de algunas legumbres
* Método de cocción utilizado: Asado.
(rábano, col, etc.) y la gallina fue la
primera de las aves en ser
domesticada y consumida al mismo
tiempo; los romanos crearon el
sistema de las tres comidas diarias
(desayuno, almuerzo y cena).
* Método de cocción utilizado:
Hervido, asado.

Imagen 3-Historia
Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de cocina
cocina,
2005. Archivo PDF, pp. 2-13.
2 13. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

96
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO

EDAD MEDIA O
RENACENTISTA
Leonardo da Vinci no
fue un gran APORTES DE
cocinero, pero si fue el AMÉRICA CENTRAL Y
creador de muchos EDAD MODERNA DEL SUR PARA
utensilios para facilitar la Las frutas más comunes EUROPA
preparación de los en la dieta diaria de está El aporte que hizo
alimentos época era el melón, las América hacia el viejo
(moler, pelar, cortar, lim ciruelas, cerezas, peras, continente fue el
piar). La cocina manzanas y membrillos maíz, maní, arveja, tomat
renacentista es sin duda dc los cuales se e, papa.
una cocina de prácticas preparaban El maíz para América
renovadas. dulces, mermeladas y era el cultivo básico para
Se elevo el consumo de helados. En Inglaterra se la dieta diaria de sus
frutos secos comienza a preparar habitantes, así como el
(almendras, pasas, piñon grandes pastelones de trigo para Europa y el
es, nueces y avellanas) carne con rellenos de arroz para Asia.
además de especias carne de oca, lengua de
buey. La pepa de cacao con
(pimienta, jengibre, clavo
mayor importancia para
de olor, nuez Además se preparán México en la época de
moscada, canela, mostaz sopas y cremas de los aztecas fue de mayor
a y azafrán). pichón, tortuga, tocino. jerarquía ya que se
La mantequilla y la utilizaba como
manteca adquieren moneda, en cambio
mucha importancia, el Europa logró refinar y
consumo del cerdo se producir lo que hoy se
hizo muy popular pero conoce como chocolate.
también se consumía
otro tipo de carne
(gallina, ocas, buey,
ternero).

Imagen 4- Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de
cocina,, 2005. Archivo PDF, pp. 13
13-28.
28. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

97
3.1.2 INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO

“En el nuevo mundo Mesoamérica y Sudamérica en la parte andina se

comenzó a sembrar el maíz, la quinua, fréjol, papa, yuca y se inicio a semi

domesticar la llama, la alpaca y el cuy, que fueron durante mucho tiempo una

importante fuente de proteína animal”66.

Sim embargo con la llegada de los colonizadores (españoles,

portugueses, ingleses, franceses) se logro un gran intercambio de cultura y de

diferentes géneros alimentarios que enriquecieron las cocina de los aborígenes.

El flujo de los alimentos fue un fenómeno de doble vía. Por una parte, los

productos americanos se difundieron en múltiples regiones del mundo y por

otra los productos, técnicas y prácticas alimenticias se distribuyeron por

América. La difusión de los productos y técnicas europeas se realizó de la mano

del proceso de conquista y se consolidó como una parte fundamental del

proceso colonial. Las ciudades, fundadas a lo largo de todo el continente, fueron

los ejes de este proceso.

66
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p.51

98
Entre los múltiples productos europeos que se difundieron de gran

importancia es la vid y el olivo a los que se juntaron los de origen africano como

el plátano y la caña de azúcar que se aclimataron excepcionalmente.

Los alimentos de origen animal se introdujeron tempranamente como el

cerdo, gallina, vaca, oveja y chivo. Las frutas mediterráneas como la manzana,

la pera, las ciruelas, el higo, el albaricoque o el membrillo se cultivaron en

extensos huertos.

Estos alimentos se acompañaron de técnicas mediterráneas, de nuevos

condimentos e instrumentos de cocina por lo que el cambio en las prácticas

culinarias sería extremadamente profundo. Sin embargo la abundancia de

muchas regiones y la presencia de la cocina pre colombina marcan el desarrollo

de una rica y variada cocina mestiza en toda América. Los productos se

mezclan y combinan en forma creativa y se crean grandes platos anónimos.

Las bebidas alcohólicas que se produjeron en el nuevo mundo fueron la

chicha, pizco, pulque, ron y el vino.

Como resultado del meztizaje de las cocinas del viejo y las del nuevo

mundo, se puede hoy en día saborear: el mole poblano mexicano, mote pata

ecuatoriano, humita andina, ceviche peruano, ayaca venezolana, feijoada

brasileña, ropa vieja con caraotas del Caribe, ajiaco colombiano, yahuarlocro

99
ecuatoriano, entre otros sin número de preparaci
preparaciones
ones que son emblema de cada

país.

3.1.3 PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA

Lo domesticación de las plantas en épocas aborígenes es muy importante

en la actualidad en los países Andinos, aún se consumen en gran cantidad estos

productos y forman parte cultural y gas


gastronómica
tronómica de los pueblos.

“La
La historia de la domesticación de las plantas en los Andes es poco

conocida; las principales plantas domesticadas en el trópico son el camote, la

mate”.67
yuca, el maní, achira y el mate

Imagen 5- Proceso de domesticación de las plantasFuente: El origen de la Agricultura


Agricultura- AYALA
E. (1996 pág. 53-54).
53 Elaborado por MEZA, Paulina.
a. Enero 2011.
2011

67
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p. 55.

100
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación Fotografías

Tierra tropicales del Caribe

Achira Canna edulis y Sudamérica.


Agchogcha Sechium edule Mesoamérica

Aguacate Persea americana Mesoamérica

Ají largo Capsium annuum Mesoamérica

Ají rocoto Capsium pubescens Sudamérica tropical

Gossypium hirsutum Mesoamérica

Algodón Gossypium barbadense Costa del Perú


Amaranthus hipochondriacus Mesoamérica
Amaranthus cruentus Mesoamérica
Ataco, bledo y afines Amaranthus caudatus Andes Centrales

Cañihua Chenopodium pallidicaule Andes Centrales

Camote Ipomoe batatas Sudamérica tropical


Prunus serotina Mesoamérica
Capulí Prunus salicifolia Andes Centrales

Coca Erythroxylon coca Sudamérica tropical

Chocho Lupinus mutabilis Andes Centrales

Tabla 5- Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.


(1996 pág. 55). Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.

101
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación Fotografías

Girasol Helianthus annuus Región meridional de EE.UU.

Guayaba Psidium guayava Sudamérica tropical

Canavalia ensiformis Mesoamérica

Haba criolla o habichuela Canavalia plagiosperma Sudamérica tropical

Jícama Pachyrrhizus tuberosus Valles cálidos andinos

Maíz Zea mays Mesoamérica

Maní Arachis hypogaea Sudamérica tropical

Mashua Tropaeolum tuberosum Andes Centrales


Mesoamérica
Sudamérica tropical
Mate Lagenaria siceraria África

Melloco Ullucus tuberosus Andes Centrales

Tabla 6 - Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.


(1996 pág. 55-56).Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.

102
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación

Estribaciones orientales de los

Naranjilla Solanum quitoense Andes, Ecuador y Colombia

Oca Oxalis tuberosa Andes Centrales

Papa Solanum tuberosum Andes Centrales

Papa china Xanthisama sagittifolium Sudamérica tropical


Pelma Colocasia esculenta Sudamérica tropical
Mesoamérica
Poroto común Phaseolus vulgaris Andes Centrales
saltarín Phaseolus coccineus Mesoamérica
tepary Phaseolus acutifolius Mesoamérica
pallar Phaseolus lunatus Este de los Andes

Quinua Chenopodium quinua Andes Centrales

Sambo Cucurbita Mesoamérica

Tabaco Nicotina tabacum Sudamérica tropical

Tomate riñón Lycopersicum esculentum Mesoamérica de origen andino


Manihot esculenta Tierra tropicales de Mesoamérica

Yuca Manihot utilissima y Sudamérica.

Curcurbita maxima Andes Centrales

Zapallo Curcurbita moschata Mesoamérica

Zanahoria blanca Arrancaccia xanthorrihiza Andes Septentrionales

Tabla 7 - Plantas domesticadas en América Fuente: El origen de la Agricultura- AYALA E.


(1996 pág. 56.) Elaborado por MEZA Paulina. Enero 2011.

103
3.2 HISTORIA DE LA COCINA
ECUATORIANA

“Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura

gastronómica. Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de

barro y en viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con

tradición de siglos y en la que se han fundido mejor, se han cocido sustancias,

condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes”68.

La íntima relación que los pueblos nativos del Ecuador que mantenían

con el entorno, la tierra, fue la base para que contruyeran las formas de vida. De

esta cosmovisión sugió el principio de conservación del agua, los ritos y la

mitología alrededor de las siembras y la diversidad de productos.

La agricultura es un eje fundamental en la historia de la gastronomía del

Ecuador, ya que se refiere al dominio de la tierra, es decir la posibilidad de

obtención de productos de diversos pisos de cultivo escalonados en altitud.

Una diversidad de climas que van desde el tropical hasta las nieves

perpetuas de las grandes alturas, con estaciones secas, lluviosas y húmedas.

Esta variedad ha permitido numerosas formas de vida vegetal, animal, lo que se

a podido acceder a diferentes forma de vidas de los habitantes, así como

producción y comercialización (económico y/o trueque) de los productos.


68
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm Acceso 25 noviembre 2010, 08:21.

104
La agricultura era intensiva, era capaz de conservar y aumentar la

fertilidad del suelo, mediante riego, rotación de cultivos, fertilización, terrazas,

etc. Esta agricultura rinde un excelente permanente de alimentos.

Pero en donde se muestra más espléndido ese realismo mágico de la

gastronomía en el Ecuador aborigen es en sus instrumentos de cocina: ollas,

cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado, extractores de jugo,

cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos

iridiscentes para iluminar caldos, compoteras, vasijas musicales que endulzan

las tareas y aligeran cansancios.

En la cerámica de la cultura manteña, revela imágenes de personas muy

bien nutridas, esto se debe que los habitantes de esta zona tuvieron el acceso a

los alimentos que le ofrecia la naturaleza del Ecuador.

Foto 36 – Cerámica de la cultura Manteña. Fuente:


http://descubrecuador.wetpaint.com/page/Historia+del+Ecuador.

105
En base a tres productos de la tierra maíz, papas, fréjollos, antiguos

indios de los Andes construyeron una mesa admirable. Con la sara69 lograban

platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas.

Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo

común, destacándose entre todas la chicha de maíz, elaborada con un proceso

parecido al de la cerveza. También se producía chicha de frutas como el molle y

las moras.

En realidad, “las carnes de la cocina indígena serrana provenían

mayoritariamente de la caza y más escasamente de la ganadería. Sin embargo,

su variedad no era mínima: llamas, cuy, eran los animales más consumidos, por

otra parte se utilizaba otra fauna para complementar su alimentación: guanacos,

venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, tórtolas, codornices, garzas, patos y

gallaretas, pava de monte, etc”. 70

El aporte español a la cocina ecuatoriana fue de carácter doble: por una

parte, trajo al suelo elementos y experiencias europeas y africanas, por otra

permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso

local y limitado.

69
Término quechua que significa maíz.
70
ESTRELLA, Eduardo, El pan de América, Ed. Abya-Yala, Quito, 1998, pp. 207-228.

106
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo

desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar nuevas comidas y

cocinar tierna y amorosamente, los potajes de la suculenta gastronomía

nacional.

Uno de los hechos más significativos de la nueva situación fue la

adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron

a convertirse en animales domésticos de la mayoría de la población, mejorando

la dieta y reforzando el arte culinario.

La comida ecuatoriana actual es, pues, el resultado de una rica tradición

culinaria, en la que se combinan sustancias y costumbres de varios continentes,

mezcladas sabiamente en el crisol del buen gusto popular. Una cultura

auténtica, macerada por siglos.

“Ninguna mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de

géneros y estilos o la profusión de detalles secretos que afluye diariamente a

nuestra mesa”.71

71
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm Acceso 25 noviembre 2010, 08:21.

107
Productos vegetales comestibles que llegaron a la sierra del Ecuador

desde España, tales como:

Nombre vulgar Nombre Científico Uso/tipo


Ajo Allum sativum Condimento
Albahaca Ocinum basilium Hierba aromática
Albaricoque Armeniaca vulgaris Fruta
Anís Pimpinela anisum Aromatizante
Borraja Borrago officinalis Hierba medicinal
Caña de azúcar Sachrum officinarum Azúcar, ron
Cebada Hordeum, vulgaris Cereal
Cebolla Allum cepa Condimento
Ciruela Prunis domestica Fruta

Tabla 8 - Vegetales comestibles introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El
sabor de la memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 176. Elaborado por MEZA, Paulina.

3.2.1 Animales traídos por los españoles relacionados


con la alimentación

Nombre vulgar Nombre Científico Utilidad


Ganado vacuno Bos taurus Carne, leche, piel
Ganado ovino Ovis aries Lana, carne
Ganado caprino Capra hircus Carne, leche
Ganado porcino (cerdo Ibérico negro) Sus scrofa Carne, piel, grasa
Gallináceos Gallus gallus domesticus Carne, huevos
Paloma Columba livia domestica Carne
Conejo Oryctolagus cuniculus Carne, piel
Caballo Equus caballus Trasporte
Asno Equus asunis Trasporte
Abeja Apis mellifera Miel
Gallipavo (pavo) Meleagris gallipavo Carne

Tabla 9- Animales introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El sabor de la
memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. .176. Elaborado por MEZA, Paulina.

108
3.3 LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL
AUSTRO ECUATORIANO
La cocina del Austro ecuatoriano es muy típica y la vez tradicional, ya

que existen preparaciones que solo aquí se puede degustar, pero básicamente la

gastronomía que presenta se basa en varios géneros (maíz, cerdo, mariscos,

banano, etc.).

Pero la historia de la cocina de esta zona del País se sienta en la parte de

la ciudad de Cuenca-Azuay donde existe mayor información sobre el tema,

donde hubo importes asentamientos aborígenes y que desde la llegada de los

españoles han marcado una parte importante en la gastronomía.

“Existió la presencia de los Cañari que se remonta a tres mil años de

antigüedad, en donde se fundó, y luego destruyó la Tomebamba inca. Un

ejemplo de lo que pudieron ser los cultivos incas se ve en Pumapungo. Demás

de la presencia de los primeros molinos de trigo que se puede apreciar en la

Ruina de todos los Santos”72.

La primera actividad económica de origen hispano sería entonces el

sembrío de trigo y también la molienda del grano para fabricar harina. Para ello

se usaría la mano de obra indígena y la expertisia española. “Los primeros

molinos de trigo, junto a la casa de Núñez de Bonilla, se situaron en Todos

Santos, en donde una investigación arqueológica los localizó en 1967. Estos


72
MARTINÉZ, Borrero Juan, Historia de la gastronomía 2, Universidad de Cuenca, archivo PDF, p. 63.

109
estaban muy cerca de Pumapungo, dentro de la zona sagrada de

Tomebamba”73.

La historia de la gastronomía cuencana permite conocer que con la

construcción del molino dio paso a que se abrieran panaderías donde se

elaboraría panes blancos de una libra de peso que se vendían en los portales de

la plaza principal de Cuenca y también bizcochos que se conviertierón en un

producto de comercio de gran importancia.

La degustación de la gastronomía de estas provincias recorre desde las

zonas más altas de la geografía como es el caso de Cañar y Azuay, con una

mezcla de valles en Loja y hasta productos del mar de la provinica de El Oro,

así como frutas de temporada, bebidas típicas y tradionales, dulces y potajes

que forman parte de la identidad del Austro ecuatoriano.

Los platillos que se preparan en las provincias de Cañra, Azuay, Loja y El

Oro, son el producto del mestizaje que se han enriquecido con aromas y

sabores, que son cocinas de la gente y que enriquecen el patrimonio intangible

de la región y del Ecuador.

73
MARTINÉZ, Borrero Juan, Historia de la gastronomía 2, Universidad de Cuenca, archivo PDF, p. 64.

110
3.4 GASTRONOMÍA EN CAÑAR

Foto 37 – MEZA, Paulina. 2010. Cascaritas de cerdos/Cañar.

La gastronomía en la provincia del Cañar se basa especialmente en el

maíz y sus derrivados, el cerdo y sus diferentes preparaciones típicas.

“La comida tradicional cañareja se relaciona con eventos sociales de

transcendencia familiar. Abastecen la fiesta campesina el mote pelado y las

papas con cuy, chancho o borrego, según las posibilidades económicas del

anfitrión”74.

El plato más atractivo de esta provincia lo representa las cascaritas, es

decir, el cuero de chancho que ha sido chaspado o tostado con el fuego de hojas

y ramas secas hasta quedar fino y crujiente, es todo un espectáculo poder

observar este proceso, además el plato va acompañado de mote cocinado,

llapingachos, tostado, sancocho y morcilla.

74
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.

111
Una de las combinaciones de tubérculos cocinados es la yanushca, que

lleva papas, ocas, mellocos y mashua. Otra vianda sencilla está formada de

ocas con quesillo.

Los chibiles son largos y cilíndricos embutidos de mote, quesillo, pepa de

sambo, a veces manteca y se los come fríos.

“Para el Corpus, en plena cosecha de maíz, se preparan los chumales con

quesillo. Y en navidad asoman las tortillas de harina de trigo asadas en lata.

Otra costumbre es usar como fermento de la chicha de jora la zurrapa o cunshu

de una chicha anterior. Una vez mezclada, entierran hasta que se vuelva

burbujeante y embriagadora”. 75

En épocas de fiesta se acostumbra a comer el cuy asado, papas y ají de

pepa de zambo, es importante recalcar que los habitantes de la provincia

realizan diferentes tipos de ajíes: ají de queso, ají de carne, ají de pepa de

zambo.

La chicha es la bebida más importante del Cañar, porque se utiliza en

fiestas que celebra el pueblo, es un proceso largo para obtenerla, mientras más

dura el proceso de fermentación mayor es el grado alcohólico.

75
Pablo, Cuvi, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.

112
La producción de lácteos en el cantón Biblián son de muy buena calidad,

por la obtención de la leche, resultado por el ordeño del


el ganado, se el
elaboran

quesos frescos, quesos de mesa


mesa, para el cuajo de los quesos no utilizan el

químico, colocan en la panza de la vaca y cuaja naturalmente


mente, además se

preprara manjar de leche y mantequilla.

LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE CAÑAR

CASCARITAS

CHUMALES

MOTE PELADO

CUY ASADO CON PAPAS

SANCOCHO DE CARNE DE CERDO

YANUSHCA

CHIHUILES

CHICHA DE JORA

MORCILLA

Imagen 6 – Platos típicos y tradicionales de Cañar


Cañar.. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

113
3.5 GASTRONOMÍA EN AZUAY

Foto 38 – MEZA, Paulina. 2010. Restaurante Marabú / Don Bosco

“Si en algo se destacan los azuayos es en haber mantenido vivas sus

tradiciones religiosas, artesanales y culinarias. Ocasiones festivas como el Pase

del Niño o el Septenario de Corpus se prestan para exhibir y reforzar esas

tendencias. También en mingas y reuniones comunales persiste la costumbre

indígena de juntar los alimentos en una chalina tendida en el suelo y sentarse a

comer alrededor, tomando el mote y las papas con la mano. La contribución

alimentaria de cada comensal se llama tonga”.76

Existen platos que se preparan y se comen solo en fiestas

especificas o en la intimidad de los hogares de los azuayos tal es el caso del

mote pata que espeficicamennte se lo elabora en la temporada de carnaval, este

patilo nunca se debe de confundir con el caldo de patas, lo único que tienen en

común es el mote, la preparación de este plato es el cerdo, la costilla, el chorizo,

76
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, 2001, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 157.

114
etc. Esta es una sopa suculenta, muy espesa, con algo de mote licuado y

orégano.

Lo mismo ocurre con el champús, es una bebida típica a base de

mote cocinado.

Otra bebida que es típica pero que si se expende es la yaguana, los

azuayos la toman como refresco, está elaborada con varias frutas y se sirve fría,

los higos con quesillo o queso son muy famosas dentro de la gastronomía, está

disponible todo los días en panaderías de la ciudad de Cuenca.

Por otra parte la exquisita lista de panes que se elabora artesanalmente

comola costra, mestizo relleno de quesillo, rodilla de cristo, ración, pan blanco,

pan de yema, hocicones de dulce y sal, raspagañotes de naranja o de dulce con

panela. Para las diferentes festividades del calendario religioso, tal es el caso del

2 de noviembre (día de los difuntos) se elaboran panes de formas de animales o

humanas, con adornos pintorescos de clara de huevo mezclada con azúcar y

colorante.

Las monjas conceptas son expertas en la elaboración de dulces (higos

caramelizados, galletitas, ostias con dulce de leche, ostias, dulce de leche con

tocte, mazapan, chocolates) se puede encontrar en la dulcería El Suspiro; al

mismo tiempo preparan gelatina de pichón y res que ayuda a la prevención y

115
cura de la anemia, el agua de pitimás tiene aromas y bendiciones de zhullo,

llantén, lechuga, moradilla, ataco, verdolaga, toronjil, manzanilla, flores de

mortiño, malva blanca, limón, semilla de linaza, beneficia al sistema nervioso,

riñones, hígado y se puede encontrar en el Mercado de las Flores

El grano que emblemático de la cocina cuencana es sin duda el mote, ya

que no puede faltar en las mesas familiares. Pelado y sin aderezos, cumple las

funciones del pan. Otros lo disfrutan con cascara o bajo el disfraz de mote pillo,

con huevos, sal y cebolla, algunas personas al final colocan trocitos de queso y

hojitas de orégano.

Las picanterías en las tardes preparan mote sucio, se lo llama así por el

color que adquiere el mote al revolverse con la manteca negra o mapagüira que

se asienta en el fondo de la paila de la fritada, además le añaden habas

pequeñas, papas sucias y chicharrones, cuy a la brasa, fritada, sancocho.

El rosero una bebida a base de mote que se bebe fría, además en el

mercado de Gualaceo se asa en tiesto las tortillas de trigo, choclo, maíz con

queso, a las que se suelen acompañar el morocho de dulce, también se puede

encontrar las cosas finas, no es más que fréjol, choclo, habas, arveja amarilla y

verde, garbanzo, todos estos granos cocinados y acompañados con picadillo de

cebolla blanca.

116
Las chispiolas son bolitas de canguil caramelizadas con panela.

En el sector de las Dos Chorreras en el Paque Nacional el Cajas se puede

degustar la trucha frita acompañada de arroz, ensalada y papas al igual que las

habas con queso y para calentar el cuerpo un canelazo77.

LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE AZUAY

MOTE SUCIO
MOTE PILLO
MOTE PATA
SANCOCHO
TRUCHA FRITA
ROSERO
YAGUANA
HIGOS CON QUESO
CHAMPÚS
CHISPIOLAS
AGUA DE PITIMÁS
DULCE DE LAS CONCEPTAS
TORTILLAS DE CHOCLO,TRIGO Y MAÍZ
COSAS FINAS

Imagen 7 – Platos típicos y tradicionales de Azuay


Azuay. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

77
Bebida alcohólica caliente hecha con puntas, canela y naranjilla.

117
3.6 GASTRONOMÍA EN LOJA

Foto 39– MEZA, Paulina. 2010. Sopa de guineo verde con arvejas / Catamayo.

La gastronomía de la provincia es sencilla y exquisita, el clásico menú

lojano recorre desde la comodidad de la mesa que los dieciséis cantones ofrece a

los propios y extraños que la visitan.

La cecina la preparan con carne de cerdo, res, chivo, cecinan muy

finamente, aliñan con adobo verde y sal, colocan a secar al sol o sobre la

parrilla, se asan, se sirve con yuca cocinada y cebolla colorada con limón.

Foto 40 – MEZA, Paulina. 2010. Cecina de cerdo y yuca cocinada / Catamayo.

118
Entre los dulces lojanos se puede degustar los roscones, se preparan con

harina de trigo, manteca de cerdo, huevos y polvo de hornear, al salir del horno

son bañados en azúcar almibarada; el dulce más representativo de la provincia

es el bocadillo, lleva miel de panela, maní tostado y molido, se mezcla los

ingredientes y se extienda sobre una superficie plana, cuando estan fríos se

cortan a la medida deseada, se vende en todos los mercados de la ciudad de

Loja y en los puestos que se encuentran al pie de la Iglesia del Cisne.

También se puede degustar en el cantón Catamayo el famoso repe de

guineo verde, junto con la leche, quesillo, cilantro y arveja amarilla, a pesar que

parece sencillo de preparar se puede complicar al momento de sacar el sabor

que lo hace especial; en cambio el repe blanco unicamente se lo prepara en los

íntimamente en los hogares lojanos.

La gallina cuyada es muy famosa en la capital provincial, este patillo se

lo puede encontrar en el Salón de Lolita, la propietaria es la persona que creo

este plato,que consiste en gallina asada y aliñada con adobo, sus comensales

aseguran que lo especial es que tiene el sabor de la carne de cuy.

Los tamales son el icono de la gastronomía lojana, se los prepara a base

de maíz molido, se mezcla con caldo de carne, manteca de chancho, sal, aliños y

se amasa; en un sartén se realiza el refrito con cebolla blanca, achiote, carne de

chancho cortada en trozos pequeños y arverja cocida, se envuelve en hojas de

119
achira y se cocinan al vapor, va acompañado de una taza de café78 caliente y el

infaltable ají de pepa de zambo.

La cocina de los habitantes de la provicia de Loja se inpregna de un

delicioso aroma mientras se prepara la famosa horchata, que es fresca (toronjil,

hierba luisa, ataco, cola de caballo, zhuyo, llantén) y floral (clavel, malva

blanca, gañal, penapena, el rey de Cristo y la flor de mortiño), especialmente

llena de color; se puede servir fría, tibia o caliente, con unas gotitas de limón y

panela para endulzar.

Se elabora con la panela una miel natural que se puede servir fría o

caliente, vertida sobre el quesillo sin sal, tierno o maduro, constituye el postre

lojano por excelencia, para ser servido en la mesa de propios y visitantes.

En Zapotillo el chivo al hueco es famoso por la preparación previa,

primero se pica la carne de chivo en pedazos grandes, el adobo que se utiliza se

prepara con sal, pimienta, ají escabeche79, vinagre de piña, orégano, culantro,

mostaza, cebolla, todo esto se licua y se hierve por cinco minutos, ya adobada

la carne se pone en una olla y se tapa bien para que no se escape el calor, en la

tierra se caba un hueco de un metro de alto por medio metro de ancho donde se

coloca carbón y leña , se introduce la olla, se tapa con tierra y con madera, se

deja por tres horas para que este listo, se sirve con yuca.

78
El café es cosechado en el valle de Malacatos, provincia de Loja.
79
Ají endémico del Perú.

120
También se elabora el dulce de leche80, en la leña se coloca la paila con la

leche, el arroz molido y se agrega la azúcar pero de preferencia es la panela, se

mese con una cuchara grande de madera por un lapso de cinco horas y esta

listo.

El queso de cabra se lo prepara con la leche fresca y se pone el cuajo y se

obtiene el quesillo, luego se muele para ir moldeando el queso, se envuelve en

hoja de guápala.

En Catamayo se puede degustar del ceviche de carne de res, es como

preparar uno de mariscos, lo curioso de este platillo es que se lo como

aconmpañado con camote y yuca.

En el valle de Malacatos desde 1961 se transforma el jugo de caña en

agua ardiente; en un principio se llamó Castellano, luego Anís Cantaclaro,

después Cacique, hasta quedarse con el nombre actual Cantaclaro. “La etiqueta

inicial mostró el perfil del escudo de Loja en colores ocres, después el dibujo de

un cholo con poncho tocando la guitarra y un gallo, ahora es de fondo un tapiz

amarillo con una guitarra”81.

En Vilcabamba se procesan los chamichos (cigarrillos de Vilcabamba)

que son cigarrillos artesanos, los hombres cosechan la hoja de tabaco y las

80
Se puede elaborar con leche de cabra o vaca.
81
http://www.facebook.com/pages/Cantaclaro/69696777328?sk=info Acceso 09 junio 2011, 12:10.

121
mujeres se encargan de moler la hoja y llenar los cucuruchos y le dan el toque

final que es el corte y cernido, los empacan y están listos para salir a la venta
venta.

3.6.1 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y


TRADICIONALES DE LOJA

CECINA DE CARNE DE CERDO

GALLINA CUYADA

CUY ASADO

AJÍ DE PEPA DE ZAMBO

HORCHATA

TAMAL LOJANO

ROSCONES

CHIVO AL HUECO

QUESILLO CON MIEL

BOCADILLOS

CHAMICOS Y CANTA CLARO

CAFÉ LOJANO

CEVICHE DE CARNE

BIZCHOCHUELOS

REPE CON ARVEJA Y GUINEO

Imagen 8 – Platos típicos y tradicionales de Loja.


Loja. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

122
3.6.2 GASTRONOMÍA EL ORO

Foto 41 –Tigrillo/ Zaruma. Fuente: http://www.taringa.net/posts/recetas-y-


cocina/2581438/Tigrillo-de-queso.html

El Oro tiene dos zonas bien diferenciadas: la parte alta, donde

queda Zaruma y Piñas, cuyas montañas gozan de un clima más templado, que

favorece cultivos de café, y en la zona baja, propiamente costeña, que recibe la

influencia del río Jubones y del Golfo de Guayaquil, convirtiéndose en tierra

privilegiada para las plantaciones bananeras y las piscinas de camarón. Su

gastronomía esta basada en pescado y mariscos, verde y arroz.

En la isla de Jambelí, frente a Puerto Bolívar, funciona restaurantes

grandes y pequeños, al igual que en Puerto Hualtaco (se puede saborear el seco

de pato) y Jeli, donde se puede degustar ceviches de camarón , pescado, concha

(negra y pata de mula), sango de camarón, cazuela de verde con pescado,

encebollado con pescado albacora, sopa marinera, conchas asadas, chicharrón

de camarón, calamar en su tinta, el meloso.

123
En puerto Jeli se puede saborear la parihuela, es una sopa marinera que

va acompañada de patacones.

En el cantón Santa Rosa se puede degustar langostinos y camarones a la

plancha, al ajillo o en arroz. En la parte del Guabo se realiza el Tour del banano

que proponen familiarizar a los visitantes con el proceso de producción y

exportación de banano. Los productores narran el proceso de las plantaciones,

los métodos de cultivo, la producción orgánica y los controles de calidad,

además preparan diferentes patillosque los visitantes pueden saborear.

Zaruma, Portovelo y Piñas por estar en una zona alta, recibe mucha

influencia de la región Sierra, especialmente de la provicia de Loja con la que

mantiene estrechos vínculos, que se refleja en su gastronomía. El sango de cholo

se puede degustar en esta zona, consiste en desgranar el choclo y licuar con

leche, se hace un refrito con cebolla blanca y achiote, se agrega la mezcla

anterior y se deja que espese, se coloca más leche y se sirve con queso fresco

rallado.

El típico tigrillo es preparado con verde cocinado, refrito de cebolla

blanca y cilantro, se agrega leche, queso fresco, sal, pimienta al gusto, se

acompaña con una taza de café82 caliente y si desea con un huevo frito.

82
Café que es cosechado en Zaruma y es muy cotizado a nivel nacional.

124
El arroz mote es un plato muy tradicional de Zaruma, consiste en cocinar

el arroz sin sal y servirlo con carne de chancho frita y con salsa de maní.

También se prepara el dulce de sidra, se ralla y desagua con anterioridad,

se mezcla con azúcar o panela y especerías de dulce (pimienta dulce, clavo de

olor, canela) y se deja cocinar hasta que tenga punto es decir que este espeso,

sirve con una tajada de queso fresco.

“La mallorca es aguardiente con anís, caldo de gallina criolla, caldo de

pata de res, jugo de piña y jugo de manzana”83.

En la parroquia de Malvas del cantón Zaruma se preparan varios dulces

que son famosos y se preparan en la Dulcería de Doña Clemecomo “el jazhpi

elaborado a base de panela y maní, turrón a base de bocadillo blanco maní y

leche de soya, huevitos de faldiquera hecho con crema de leche maní y panela,

la jalea que está compuesto de panela y guayaba, el dulce de cacao es producido

con panela y maní tipo manicho”84.

En el cantón Piñas se prepara el molloco con plátano cocinado

machacado, mezclado con maní molido, chicharrón de cerdo y sal por lo

general se lo consume en el desayuno. El arroz mestizo es otro plato que forma

parte de la gastronomía del cantón, “se procede a cocinar el arroz sin sal y se

83
http://www.vivazaruma.com/comidas-tipicas/193-mallorca Acceso 09 junio 2011, 16:29.
84
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/305 Acceso 09 junio 2011, 18:47.

125
separa en dos porciones, luego se prepara una salsa de maní molido

condimentada y con la misma se mezcla una de las porciones de arroz sin sal,

para servir se coloca una porción de arroz sin sal y otra porción de arroz

amarillo, se sirve con café caliente”85.

El Chilla se puede degustar el cuy asado en leña con aderezo de papa,

caldo de gallina de criolla con picadillo de cebolla blanca y cilantro, además de

la mermelada de zambo que se prepara cocinado el zambo cuando maduro y se

agrega panela, clavo de olor y canela se lo sirve acompañado de quesillo,

también se puede degustar los tamales en hojas de huicundos.

85
http://www.ciudadorquidea.com/content/view/21/52 Acceso 09 junio 2011, 19:00.

126
3.6.3 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y
TRADICIONALES EL ORO

ENCEBOLLADO DE PESCADO Y MARISCOS

CONCHAS ASADAS

CEVICHE DE DIFERENTES MARISCOS

SOPA MARINERA
ARROZ MOTE
LANGOSTINOS A LA PLANCHA
PLANCHA-AJILLO
TIGRILLO
SECO DE PATO

CAFÉ ZARUMEÑO

DULCE DE SIDRA
DULCE DE TRORONCHE
PARIHUELA
MOLLOCO
CUY ASADO
CALDO DE GALLINA

MELOSO
TAMAL EN HOJA DE HUICUNDOS
DULCES DE DOÑA CLEME

SANGO DE CHOCLO Y QUESO

ARROZ MESTIZO
MERMELADA DE ZAMBO

Imagen 9 – Platos típicos y tradicionales El Oro


Oro.. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.

127
3.7 LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO
DEL PATRIMONIO CULTURAL
INMATERIAL

“Se reconoce que en América de Sur, Ecuador, Colombia y Brasil

lideran un trabajo de rescate del patrimonio cultural inmaterial, gracias a que

sus gobiernos han asignado recursos para este sector cultural”86.

El Ecuador es el reflejo de un país que custodía hermosos recursos

naturales y culturales, que a simple vista no se apreciar y forman parte del

patrimonio cultural inmaterial.

Se entiende por «patrimonio cultural inmaterial» “reúne las diferentes

expresiones y manifestaciones de la vida de los pueblos. Se trasmiten de

generación en generación, dependen de los portadores para su existencia y son

fundamentales para mantener la cohesión social.

El patrimonio cultural inmaterial comprende estos elementos:

• Tradición oral y narrativa.

86
http://issuu.com/minpatrimonioec/docs/revista_13/search Acceso 05 enero 2011, 9:53.

128
• Conocimientos tradicionales sobre cocina, ciclos agrícolas y medicina

tradicional.

• Mitos y concepciones del universo y la naturaleza.

• Espacios y entorno geográfico dotados de valor simbólico.

• Expresiones dancísticas y musicales.

• Vida y festividades religiosas.

• Diseños en todas las artes populares y oficios artesanales.

• Destrezas y habilidades de los creadores en todas las artes y

oficiosartesanales, incluyendo las técnicas y tecnologías

tradicionales87”.

El reconocimiento del patrimonio inmaterial, tal como lo señala la

UNESCO88, es un factor vital para el fortalecimiento de la identidad, aporta a la

promoción de la creatividad y al respeto y preservación de la diversidad

cultural, contribuye a la tolerancia e interacción armónica entre culturas, al

mismo tiempo juega un rol importante en el desarrollo de los pueblos.

87
http://www.conaculta.gob.mx/turismocultural/documentos/pdf/pat_inmaterial.pdf Acceso 09 junio
2011, 20:22.
88
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.

129
En el País se creó un salvaguarda del patrimonio inmaterial encabezado

por el Ministerio Coordinador de Patrimonio, esto ayudo a radicar el potencial

para edificar una sociedad mejor y conservación de la identidad del pueblo

ecuatoriano.

El conocimiento esencial en la gastronomía en la preparación de recetas,

se trata de un reencuentro con los sentidos, los sonidos, los sabores, las texturas,

los olores y los colores de un Ecuador mágico.

Foto 42 – MEZA; Paulina. 2010. Dulces lojanos/Loja.

En la zona del Austro ecuatoriano podemos encontrar patrimonio

inmaterial lleno de riqueza, especialmente en el tema de la gastronomía en cada

una de las provincias involucradas (Cañar, Azuay, Loja y El Oro), existen platos

que son típicos y otros tradionales, ambos guardan costumbres, ritos,

tradiciones, preparaciones que son únicas en el país, que aún conservan la

influencia de los antepasados (Incas, Cañaris) incluso española, es una herencia

culinaria fantástica, y forman parte del Salvaguarda del Patrimonio Cultural

Inmaterial de la UNESCO.

130
4. CAPÍTULO 4
HOTELES Y SERVICIOS DEL AUSTRO
ECUATORIANO

Foto 43 – MEZA, Paulina. 2009. Costa sur y Andes sur.

4.1 COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS


ZONAS DEL AUSTRO ECUATORIANO

COSTA SUR

ANDES DEL SUR

Tabla 10 –Colores que identifican a las zonas del Austro ecuatoriano. Elaborado por: MEZA,
Paulina. Junio 2011.

131
4.2 CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO
COSTA
Estación de lluviosa: Entre diciembre
a mayo.
Estación seca: Entre junio a noviembre.
Temperatura: 23 y 36 C°.
SIERRA
Estación de lluviosa y fría: Entre no-
viembre a abril
Estación seca: Entre mayo a octubre.
Temperatura: 13 y 18 C°.

Tabla 11 – Clima del Austro ecuatoriano. Fuente: www.ecuador.travel/. Elaborado por:


MEZA, Paulina. Junio 2011.

4.3 VIALIDAD Y TRANSPORTE EN EL


AUSTRO ECUATORIANO

El conjunto de carreteras y caminos del Ecuador es regulado por el

Ministerio de Transporte y Obras Públicas, se conoce como la Red Vial Nacional

que comprende el conjunto de caminos de propiedad pública sujetos a la

normatividad y marco institucional vigente. La Red Vial Nacional está

integrada por la Red Vial Estatal (vías primarias y vías secundarias), la Red Vial

Provincial (vías terciarias), y la Red Vial Cantonal (caminos vecinales).

Para la cual se diseñó circuitos viales y con la ayuda del Ministerio de

Turismo del Ecuador se asignó representaciones gráficas de flora y fauna; para

la cual se ha tomado en cuenta los siguientes circuitos primarios y secundarios

para las vías del Austro ecuatoriano.

132
NOMBRE DE LA
EJE GRÁFICO CARRETERA CARRETERA FLORA/FAUNA

Desde San Miguel de los


E 25 Troncal de la Costa Bancos hasta Zapotillo. Mariposa
CARRETERAS Desde Tulcán hasta Maca-
DE PRIMER E 35 Panamericana rá Cóndor
ORDEN Desde Salinas hasta Puerto
E 40 Transversal Austral Morona. Colibrí
Desde Huaquillas hasta
E 50 Transversal Sur Zamora Oso hormiguero
Desde Alamor hasta El
E 68 Vía colectora Empalme
Desde Catamayo hasta
E 69 Vía colectora Macará
CARRETERAS Desde Cuenca hasta
DE E 582 Vía colectora Puerto Inca
SEGUNDO Desde Puerto Bolívar hasta
ORDEN E 583 Vía colectora La Y del Cambio
Desde la Y de Pasaje, Piñas
E 585 Vía colectora hasta la Y de Zaracay.

E 682 Vía colectora Desde Loja hasta Balsa.

Tabla 12 – Carreteras primarias y secundarias del Austro ecuatoriano. Fuente: Guía turística y
vial del Ecuador. 2006. Banco del Pacífico. Ecuador. Elaborado por: MEZA, Paulina. Junio
2011.

Foto 44 – Circuito vial general del Ecuador. Fuente:


http://www.visitecuador.travel/mapas.php?categ=4&idiom=1&menu=2

133
Movilizarse dentro del Ecuador y sus ciudades es relativamente

fácil porque posee una buena infraestructura vial. Se puede viajar en auto

particular, taxi, bus, etc.

4.3.1 BUSES

Los buses son usados por la mayoría de la población y de los turistas

para el desplazamiento dentro del Ecuador. El valor de los pasajes varían de

acuerdo a la distancia que se quiera viajar y del servicio que el viajero prefiera.

El servicio Expreso, lo lleva hacia su destino sin realizar paradas intermedias.

Muchas compañías de transporte ofrecen unidades nuevas, con baño, televisor

y asientos reclinables. Algunas incluso sirven algún refrigerio para el camino.

Los Terminales Terrestres de cualquier ciudad del país son los lugares en

los que se debe tomar los buses interprovinciales. En estas estaciones existe una

amplia oferta de compañías para llegar a cualquier destino de Ecuador.

COOPERATIVAS, DESTINOS Y FRECUENCIAS PARA EL AUSTRO ECUATORIANO


NOMBRE DE LA COOPERATIVA DESTINO FRECUENCIA

7:30, 9:00, 10:00, 10:45, 12:15, 13:00,


Express Sucre Cuenca 15:30, 17:30, 18:30, 21:00, 21:30, 22:45.
6:30, 17:00, 19:30, 20:30, 21:00, 21:15,
Cuenca 21:45, 22:30, 23:00, 23:30.
Flota Imbabura Azogues 5:00

Jahuay Cuenca 19:15, 22:15.

134
Loja 12:50, 15:00, 18:10, 19:00, 20:40, 21:15.
Zapotillo 19:30.
Vilcabamba 19:15.
Macara 14:00, 16:00, 18:00.
Alamor 18:00.
Loja Machala 21:30.
Loja 16:00
Zaruma 18:00, 20:30.
Occidentales Machala 7:45, 10:20, 13:15, 20:15, 21:30, 22:15.
Zaruma 8:15, 12:00.
3:30, 9:45, 12:45, 14:00, 15:00, 20:30,
Machala 22:00, 22:45, 23:15.
Santa Rosa 21:00.
Loja 17:15, 21:00.
Panamericana Cuenca 19:00, 22:00.
Patria Cuenca 11:10.
Piñas Interprovincial Zaruma 18:15, 20:00.
0:00, 10:45, 14:45, 18:15, 19:00, 21:30,
Cuenca 23:00, 23:15, 23:45.
Loja 13:40, 16:00, 18:00, 19:45, 20:40, 21:15.
Santa Machala 21:00, 22:30.
Super taxis Cuenca Cuenca 7:00, 14:00, 20:15
Machala 7:00.
TAC Zaruma 17:00, 19:30.
Turismo Oriental Cuenca 6:00, 8:10, 11:30, 20:00, 20:45, 23:45

Tabla 13 – Cooperativas, destinos y frecuencias para el Austro ecuatoriano. Fuente:


http://www.quito-turismo.gov.ec Elaborado por: MEZA, Paulina. Junio 2011.

4.3.2 AVIÓN

El País cuenta con dos aeropuertos internaciones que están en

Guayaquil (José Joaquín de Olmedo) y Quito (Mariscal Sucre), los horarios de

atención son las 24 horas del día. La zona Austro del Ecuador, además cuenta

con aeropuertos nacionales en las ciudades de Catamayo (Camilo Pnce

Enríquez), Cuenca (Mariscal Lamar) y Santa Rosa (Binacional Santa Rosa).

135
AEROPUERTOS Y LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN AL AUSTRO ECUATORIANO
NOMBRE DEL AEROPUERTO LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN

Camilo Ponce Enríquez Saero y Tame.

Mariscal Lamar AirCuenca, Aerogal, LAN, Tame.

Binacional Santa Rosa Saero y Tame.

Tabla 14 – Aeropuertos y líneas aéreas que operan al Austro ecuatoriano. Elaborado por:
MEZA, Paulina. Junio 2011.

4.3.3 INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA VIAJES


EN EL AUSTRO ECUATORIANO

4.3.3.1 CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS

En la zona del Austro ecuatoriano se puede contar con una amplia lista

de bancos (Pichincha, Proamerica, Fomento, Guayaquil, Austro, Bolivariano,

Produbanco, Machala, Internacional, Loja, Pacífico) cajeros automático (Cirrus,

Maestro, Plus, Banred, Nexo) para la comodidad de los turistas.

Foto 45 – Logos de cajeros automáticos y bancos.

136
4.3.3.2 CHEQUES VIAJEROS

Generalmente los turistas internacionales utilizan los cheques

viajeros tales como American Express y Visa que pueden ser cambiados por

efectivo en bancos y casas de cambio, son aceptados en hoteles y operadores de

turismo.

4.3.3.3 TARJETAS DE CRÉDITO

Las tarjetas de mayor aceptación en hoteles, restaurantes, agencias

de viajes, lugares de entrenimiento, etc. son Visa, Diners, American Express,

Master Card.

Foto 46 – Logos de tarjetas de crédito.

4.3.3.4 COMUNICACIONES

El Austro ecuatoriano posee diferentes tipos de comunicaciones ya

sea por medio de un teléfono móvil o convencional que cubre el perímetro de la

zona.

137
PAÍS/PROVINCIA CÓDIGO
Ecuador 593
Internacional OO
Pichincha O2
Guayas O4
Cañar O7
Azuay O7
Loja O7
El Oro O7

Tabla 15 – Códigos de provincias del Austro ecuatoriano. Fuente:


http://www.guiatelefonica.com.ecElaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.

Las telefonías que mayor cobertura tienen en la zona son:

Movistar, Claro y Alegro.

Foto 47 – Logos de telefonías.

También hay cabinas telefónicas de Andinatel, Etapa, Movistar,

Claro, Pacifictel.

4.3.3.5 CORREO Y PRENSA

Existen oficinas de correo dentro del territorio ecuatoriano e

internacional disponible a nivel nacional. De igual manera los periódicos de

mayor importancia son: El Universo, El Comercio, Hoy, El Telégrafo, Mercurio.

138
Foto 48 – Logos de Correos del Ecuador y periódicos de mayor circulación del país.

4.3.3.6 EMERGENCIAS

Los números de emergencias que existen a nivel nacional están

disponibles las 24 horas del día, los 365 días del año, para mayor seguridad de

los turistas.

Tabla 16 – Números de emergencia en el Ecuador. Fuente:


http://www.mtop.gov.ec/inf_emergencias.php

4.3.3.7 PEAJES DEL AUSTRO ECUATORIANO

En la zona sur de la vía Panamericana el concesionario que está

acargo es Panavial el cual está conformado de tres peajes que están distribuidos

de la siguiente manera:

139
Foto 49 – Peajes de Panavial. Fuente: http://www.mtop.gov.ec/inf_peajes.php

En la provincia de Azuay el concesionario que está a cargo es

“Emvial” se divide en dos zonas:

Zona A.- “Comprende el cantón Ponce Enríquez, Pucará y las parroquias

que contituyen la zona costera de la provincia de Azuay.

Zona B.- Comprende todos los cantones de la provincia del Azuay y sus

parroquias, a excepción de Cuenca y las parroquias que constituyen la

extensión del área metropolitana”89.

89
http://www.emvial.gob.ec/documentos/Ley/Reglemento_Viaticos.pdf Acceso 03 de Julio 2011, 17:39.

140
El Gobierno Provincial Autónomo de El Oro está encargado de el

mantenimiento, señalización, iluminación y operación de la vía que recorre Río

Siete, El Guabo, Iberia , El Cambio, Machala y Bella India.

Foto 50 – Peajes de la provincia de El Oro. Fuente:


http://www.eluniverso.com/2010/05/26/1/1447/riesgo-estado-via-machala.html

4.3.3.8 SERVICIO DE WINCHAS EN EL AUSTRO

ECUATORIANO

El servicio de winchas es importante dentro de una ruta, ya que

los vehículos que sean rentados, propios o transpostes públicos/privados

pueden tener alguna falla mecánica.

141
PROVINCIA NOMBRE DE LA EMPRESA SERVICIO TELÉFONO
Azuay Grúas Álvarez 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2814889 / 099892424
El Oro Grúas Machala 24 horas, grúas de todo tipo. 07-2923690 / 091249786
Azuay Grúas Ruiz Service 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-4093783 / 099602776
Azuay Grúas Talleres Patino's 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2385316
Azuay Grúas Benavides 24 horas, grúas, winchas, plataformas, montacargas. 07-2804080 / 099261812
Loja Grúas Ramcar 24 horas, talleres, grúas, plataformas. 07-2589638  / 097840670
Cañar Grúas Ordoñez 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2242757 / 084887352

Tabla 17 – Servicio de grúas en el Austro ecuatoriano. Fuente: http://www.edina.com.ec/


Elaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.

4.3.3.9 HOSPITALES Y CLÍNICAS EN EL AUSTRO

ECUATORIANO

Es importante contar con hospitales o clínicas dentro de una ruta

ya que el turista puede sufrir algún accidente en las carreteras, intoxicación

alimentaria, fracturas por las actividades dentro de un itinerario.

142
PROVINCIA NOMBRE DEL HOSPITAL/CLÍNICA TIPO / ESPECIALIDAD TELÉFONO
Cañar Luis Fernando Martínez Hospital. 07-2235077
Cañar Bermero Vallejo Centro médico. 07-2235232
Cañar Especialidades odonlógicas Centro odontológico. 07-2235328 / 098337414

Cañar San Martín S.A. Clínica las 24 horas. 07-2241482

Cañar Centro cristiano de servicios médicos Clínica las 24 horas. 07-2421703


Cañar Especialidades médicas Clemed S.A. Clínica las 24 horas. 07-2242936
Cañar Santa Marianita Clínica las 24 horas. 07-2244280 / 099947680
Cañar Azogues Clínica las 24 horas. 07-2242693

Azuay Los Andes Clínica las 24 horas. 07-2842942 / 099325263


Clínica las 24 horas, ginecológia,
Azuay Auxilio Paxxel laboratorio, farmacia, rayos X. 07-2820198 / 084811350

Azuay Austro Clínica las 24 horas, emergencias. 07-2882547


Clínica y Hospital, las 24 horas,
Azuay Bolívar emergencias, laboratorio, ecografía. 07-2842126
Medicina pre pagada, clínica las 24
Azuay Salud S.A. horas. 07-2880913
Medicina pre pagada, clínica las 24
Azuay Humana horas. 07-2812066
Ginecología, planificación familiar,
Azuay APROFE infertilidad, control de embarazo. 07-2807254
Azuay Santa Martha Clínica las 24 horas. 07-2251416
Azuay Guillen Clínica las 24 horas. 07-2255775

Azuay Quirúrgico Metropolitano Cardiología, cirugía, pediatría. 07-2815158 / 095720404


Azuay Santa Bárbara Clínica las 24 horas. 07-2256661
Azuay Moreno Vásquez Hospital. 07-2255064
Azuay José Carrasco Arteaga Hospital del IESS, atención afiliados. 07-2861500
Azuay San Sebastián de Sig Sig Hospital. 07-2266115

Loja U.T.P.L. Hospital. 07-2561005 / 089125067


Loja Abendaño Clínica las 24 horas. 07-2550076
Loja Astudillo Clínica las 24 horas. 07-2576119
Loja Del Sur Clínica y maternidad las 24 horas. 07-2576519
Loja El Salvador Clínica especializada en traumatología. 07-2561100
Loja La mujer maternidad Clínica las 24 horas. 07-2548287

El Oro Aguilar Clínica las 24 horas. 07-2932540

El Oro Olivo Clínica las 24 horas, emergencias. 07-2977008

El Oro Reina del Cisne Clínica las 24 horas, emergencias, rayos X. 07-2976689

El Oro Internacional Clínica, traumatología, alergiología, med. gral. 07-2923871 / 098409649


El Oro San Marcos Clínica las 24 horas, emergencias. 04-2913916 / 081589977
El Oro Corazón de Jesús Clínica 24 horas, quirófano, laboratorio. 07-2912162 / 081584379
El Oro Pasaje Clínica 24 horas. 07-2916575
El Oro Victor Manuel Sanchéz Salinas Clínica 24 horas. 07-2909716 / 093922172

Tabla 18 – Clínicas y hospitales en el Austro ecuatoriano. Fuente: http://www.edina.com.ec/


Elaborado por: MEZA, Paulina. Julio 2011.

143
4.3.3.10 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA

DE CAÑAR

AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR


CUIDAD NOMBRE DE LA AAVV DIRECCIÓN TELÉFONO
Azogues Manudima Cia Ltda. Serrano y Emilio Abad. 072242-166
Azogues Rockefeller Bolívar y Veintimilla. 072243-404
Azogues Dualidad Kanara Tours Bolívar y Sucre.
Tabla 19 –Agencias de Viaje de Cañar. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:
MEZA, Paulina. Julio 2011.

4.3.3.11 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE

CAÑAR

ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE CAÑAR


CANTÓN TIPO DE HOSPEDAJE NOMBRE TELÉFONO PÁG. WEB/ E MAIL

Tambo/Ingapirca Hostería Posada Ingapirca O7-2827 401/ O2831 120 www.grupo-santaana.net

Azogues Hotel Paraíso O7-2244 927/ O2244 729 www.hotelparaiso.com.ec


Azogues Cabañas San Luis O7-2868 853 [email protected]
Biblián Hostería El Camping O7-2241 928
Azogues Hotel León O7-2249 916
Azogues Hostería La vieja posada O7-2246 438
Azogues Hotel Rivera O7-2248 113 [email protected]
Azogues Hotel María del Cisne O4-2532 586

Tabla 20 –Alojamiento de Cañar. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,


Paulina. Julio 2011.

144
4.3.3.12 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA

DE AZUAY

AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE AZUAY


CUIDAD NOMBRE DE LA AAVV DIRECCIÓN TELÉFONO
Cuenca Actuality Travel Cia. Ltda. Calle Mariscal Sucre Nro. 5-04 y Mariano Cueva. 07-2841 835 /07-2823 994
Cuenca Austro Tours Luis Cordero y Honorato Vásquez esquina. 07-2831 927 /07-2834 484
Cuenca Avilés World Travel Service San Blas 2-07 y Manuel Vega. 07-2844 171 /07-2841 487
Cuenca Cazhuma Tours Luis Cordero 10-25 y Gran Colombia 07-2839 959
Cuenca Cuenca Visión Excursiones Borrero 6-51 y Presidente Córdova 07-2839 477
Cuenca Corpoviajes Sucre 6-49 y Borrero 07-2847 269

Tabla 21 –Agencias de Viaje de Azuay. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:


MEZA, Paulina. Julio 2011.

4.3.3.13 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA

GASTRONOMÍA DE CAÑAR?

En la provincia de Cañar se puede degustar varias preparaciones

que giran alrededor del cerdo y el maíz, en la entrada sur del cantón Azogues

existen tres puestos de comida conocido como Cuchilandia. Se puede degustar

la afamada cascarita, fritada, sancocho (carne que sale de las cascaritas), carnes

secas, morcilla blanca y negra, llapingachos (tortilla de papa), tostado, mote

pelado.

En la capital de la provincia se puede degustar la tradicional chola

(harina de maíz y trigo, azúcar, levadura, manteca, huevos y quesillo) que con

145
el paso de los tiempos se ha ido perdiendo. En las calles Emilio Abad y Sucre se

encuentra la cafetería Peleusí, lugar donde se podrá degustar varias

preparaciones tradicionales como: tamales, humitas, hornado, guatita, caldo de

patas.

En la calle 3 de Noviembre y Matovelle se encuentra el Horno de

Pan, elaboran pan de pascua, cholas, pan redondo, roscas, pan en forma de

animales, pan con quesillo y dulce de habas.

En Biblián se puede saborear en la picantería Pique al paso, donde

preparan la chicha de jora, la colada de manzana con naranjilla, el puchero que

no puede faltar, cascaritas, fritadas y llapingachos.

Además el cantón es reconocido por las fábrica de lácteos de gran

calidad y delicioso sabor debido a la excelencia de sus pastos, en quesería La

Virgen se puede adquirir quesos tiernos y maduros, yogurt de frutas.

En la vía Cañar – Tambo a dos kilómetros, al borde de la carretera se

encuentran picanterías que ofrecen a los turistas nacionales y extranjeros cuy y

pollo asado al carbón, platos típicos como sopa de habas tiernas, arroz de

cebada, trucha fresca acompañada de ensalada de granos y papas chauchas.

146
4.3.3.14 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE

AZUAY

ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE AZUAY


CANTÓN TIPO DE HOSPEDAJE NOMBRE TELÉFONO PÁG. WEB/ E MAIL

Cuenca Hotel Victoria O7-2827 401/O9399 7434 www.hotelvictoriaecuador.com

Cuenca Hostal Amazonas O7-2839 153 /O8527 8911 [email protected]

Cuenca Hostal Casa del Barranco O7-2839 763/O8493 8273 reservaciones@casadel barranco.com

Cuenca Hostal Chordeleg O7-2822 536 [email protected]

Cuenca Hostal Colonial O7-2841 644 [email protected]

Cuenca Hostal Villa del río O7-4103 026/O9631 6586 [email protected]

Cuenca Hotel Best Plaza O7-2870 402/O9872 4150 [email protected]

Cuenca Hostería Durán O7-2892 486 [email protected]

Cuenca Hostal Posada del Ángel O7-2840 695 www.hostalposadadelangel.com

Cuenca Hotel Mansión Alcazar O7-2823 554 www.mansionalcazar.com


Cuenca Hostería Cuna del Sol O7-2864 889 [email protected]
Cuenca Hotel Santa Ana O7-2823 872/O9899 2764 [email protected]

Cuenca Hotel Carvallo O7-2832 063 [email protected]

Gualaceo Hostal Los Sauces O7-2256 196/O95512710 [email protected]


Gualaceo Hostal El Belén O7-2255 212
Gualaceo Hostal Pachacamac O7-2256 547
Gualaceo Hostal El Jardín O7-2258 316 [email protected]
Chordeleg Hostal Candonga O7-2223 169
Chordeleg Hostal Chorro de Oro O7-2223 800/O9448 2870 [email protected]
Paute Hostal Las Tejas O7-2250 175/O8037 0499
Paute Hostería Uzhupud O7-2250 374 [email protected]

Tabla 22 –Alojamiento de Azuay. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,


Paulina. Julio 2011

147
4.3.3.15 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA

GASTRONOMÍA DE AZUAY?

En Cuenca en el sector 10 de Agosto y Francisco de Orellana, a

una cuadra de la Vigen de Bronce, existen varios restaurantes de comida típica

y tradicional, es conocido como La 10, donde se puede degustar caldo de

morocho, caldo de patas, seco de chivo y de pollo, tamales, llapingachos.

En Don Bosco, está ubicado entre la avenida 12 de Octubre y Loja,

se ofrece una gama amplia de la gastronomía de la zona como: cascaritas,

fritada, cuy a la brasa, mote pillo, mote sucio, papa sucia.

En la parroquia San Joaquín es otro lugar emblemático de la

cocina azuaya, que inicia en Cashapata y termina en la vía a Sayausí, el paladar

puede deleitarse con carne asada de cerdo, papas con cuero, mote pillo, mote

sucio, choclo con queso, acompañados de la bebida llamada “bajativo”, se la

bebe caliente, porque es a base de puntas90 y agua de hierbas. En el barrio Cristo

del Consulo se encuentra la fábrica artesanal de chocolate, que ya tiene 120

años, lo interesante de la elaboración es que se derrite en la leña y se lo

envuelve en hojas de achira.

90
Licor de caña de azúcar.

148
En el sector de Río Amarillo, desde algunos años se han instalado

algunos puestos que ofrecen el popular cerdo a la barbosa (cerdo entero, jugo

de naranja, naranjilla, condimentos y cerveza).

En Las dos Chorreras, dentro del Parque Nacional el Cajas, es el camino

donde se puede degustar la trucha frita, habas con queso, el mote pillo y el

canelazo91.

En el cantón Gualaceo, en el mercado de comidas típicas 25 de Junio, hay

puestos que ofrecen a propios y visitantes las tortillas de tiesto (choclo, maíz,

trigo), otros preparan morocho, hornado, las cosas finas92, en los exteriores por

las tardes venden cuy asado y en las calles aledañas se puede degustar en las

panaderías la famosa bebida el rosero que es a base de mote cocinado, se lo

acompaña con biscochuelos y quesadillas.

En Paute en la plaza 10 de Agosto, se puede probar el hornado pauteño,

que hace algunos años atrás ganó el primer premio a la gastronomía nacional,

también se ofrece el locro pauteño.

91
Bebida alcohólica caliente, hecha a base de puntas, con canela y naranjilla.
92
Son granos cocinados tales como: garbanzo, arveja amarilla y verde, mote con cascara, frejol
acompañado de cebolla blanca picada y cilantro.

149
4.3.3.16 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA

DE LOJA

AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE LOJA


CUIDAD NOMBRE DE LA AAVV DIRECCIÓN TELÉFONO
Loja Atlantis Travel Valdivieso 06-76 y J A Eguiguren. 07-2561 645
Loja Gasatur Cia. Ltda. Miguel Riofrío 14-09 y Bolívar. 07-2573 724
Loja Telecontur I.A.T.A. Miguel Riofrío 10-09 y Juan José Peña. 07-2574 926 / 097047950
Tabla 23 –Agencias de Viaje de Loja. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,
Paulina. Julio 2011.

4.3.3.17 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE

LOJA

ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA


CANTÓN TIPO DE HOSPEDAJE NOMBRE TELÉFONO PÁG. WEB/ E MAIL
Catamayo Hotel Gran Hotel Marcjohn's O7-2677 631 [email protected]
Loja Hotel Astoría Boulevard O4- 2710 450 [email protected]

Loja Hotel Grand Victoria Boutique O7-2583 500 [email protected]

Loja Hotel Howard Johnson O7-2589 000/O9222 8673 [email protected]

Loja Hotel Libertador O7-2570 344 [email protected]

Loja Hotel Cristal Palace O7-2574 682

Loja Hotel Prado Internacional O7-2589 290 [email protected]


Loja Hostal Aguilera Internacional O7-2572 892 /O9954 1587 [email protected]
Loja Hostal Las Orquídeas O7-2587 008/O9873 9615 [email protected]
Loja Hostal Mirador O7-2586 485/O9357 1566
Loja Hostal Quinara O7-2570 785
Loja Hostal Américana O7-2562 887 [email protected]

150
Loja Hotel Zamorano Real O7-2570 722 [email protected]

Saraguro Hospedaje comunitario Achik Wasi http://www.turismosaraguro.com


Saraguro Hotel Orlando O4-2704 259
Macará Hostal Colina O7-2694 871
Macará Hotel Conquistador O7-2695 357 [email protected]
Vilcabamba Hostal Las Margaritas O7-2640 051
Vilcabamba Hostal Bombuscaros O7-2577 022 [email protected]
Vilcabamba Hostal Las Ruinas de Quinara O7-2640 301 [email protected]
Vilcabamba Hostería Madre Tierra O7-2640 269 vilcabambamadretierra.com
Vilcabamba Hostal Mandongo O7-2640 058
Oña Hostal Santa Fé O3-2981 526 [email protected]
Malacatos Hostería Landagui O7-3024 843/O9947 0759
Malacatos Hostería La Vieja Molienda 07-2673 239 www.viejamolienda.com.ec

Malacatos Hostería Los Almedros O7-2677 293/O9969 0064

Tabla 24 –Alojamiento de Loja. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,


Paulina. Julio 2011

4.3.3.18 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA

GASTRONOMÍA DE LOJA?

En Loja en la Plaza San Juan del Valle situada en la avenida

Salvador Bustamante Celi y Guayaquil, se encuentran los restaurantes con la

completa variedad gastronómica típica como tamales con café, empanadas de

viento, cecina, repe, horchata.

El que más se destaca es el Salón Lolita, que ofrece el cuy, seguido

de eso tenemos la famosa gallina cuyada, la cecina, el aguado de la gallina

criolla y la gallina de maíz, el ají de pepa de zambo, la bebida favorita de los

151
clientes es la fresca y floral horchata la que está preparada con hierbas

medicinales.

En el Mercado Centro Comercial Loja, se puede encontrar las dulcerías

que ofrecen roscones, bocadillos, cañas, bizcochuelos de chuño, paletas.

Catamayo se puede degustar en La gran cecina, la famosa cecina

con el repe de guineo con arveja amarilla, ají de pepa de sambo y un vaso de

horchata.

Macará famoso por el ceviche de carne que va acompañado de yuca

cocinada y curtido de cebolla y tomate.

Malacatos es famoso por los cultivos de café y por la excelente

producción del mismo, posee un aroma y sabor fuerte.

Zapotillo, en esta zona hay muchos criaderos de chivos , con el cual sus

habitantes preparan el famoso chivo al hueco, va acompañado de yuca cocinada

y ensalda de col, tomate y cebolla colorada.

En Gonzanamá se puede probar el quesillo con miel, esta zona es gran

productora de leche, lo interesante de los quesos que elaboran es porque no

utilizan el cuajo en pastilla, cuajan en la panza de la res.

152
4.3.3.19 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA

DE EL ORO

AGENCIAS DE VIAJE DE LA PROVINCIA DE EL ORO


CUIDAD NOMBRE DE LA AAVV DIRECCIÓN TELÉFONO
Machala Orces Adventours Miguel Sangurima No. 15-23 y La Independencia. O9 765 2401/O8 637 8704
Machala Kathryn Travel Palmeras, Av. 25 de Junio y Rocafuerte 07-2936 105/O9 941 1223
Machala Bluepac Shipping Agency S.A. Madero Vargas y 8va Oeste esquina 07-2964 810

Tabla 25 –Agencias de Viaje de El Oro. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por:


MEZA, Paulina. Julio 2011.

4.3.3.20 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE

EL ORO

ALOJAMIENTO EN LA PROVINCIA DE EL ORO


CANTÓN TIPO DE HOSPEDAJE NOMBRE TELÉFONO PÁG. WEB/ E MAIL

Piñas Hostería El Paraiso O7-2580 560 [email protected]

Piñas Hotel Arassari O7-2977 072

Piñas Hotel Cattleya Real O7-2976 888 [email protected]

Zaruma Hotel Roland O7-2972 800 http://www.vivezaruma.com.ec/rolandhotel/

Zaruma Hotel Cerro de Oro O7-2972 505 http://cerrodeoro.galeon.com/

Machala/Puerto Bolívar Hostal Solar del Puerto O7-2928 796/09901 8427 [email protected]
Machala/Puerto Bolívar Hostal Gaviota Azul O7-2575 524 [email protected]

Machala Hostería San Luis O4-2915 904/08959 6363 [email protected]

Machala Hotel Cumandá O7-2932 135 [email protected]

Machala Hotel Grand Americano O7-2966 400 [email protected]

153
Machala Hotel Centro O7-2923 162/O8727 0144 [email protected]
Machala Hotel Veuxor O7-2932 423 www.hotelveuxor.com

Machala Hotel Royal O7-2960 010/O7-2938 444 www.royalhotel.com.ec

Machala Hotel Oro Verde O7-2933 140 [email protected]


Machala Hostal Bananero O7-2983 394/O9204 3487
Machala Hostal PuertoVentura O7-2983 655 [email protected]
Machala Cueva de los Tallos O7-2935 600/O9471 3817

Santa Rosa Hotel Magma O7-2945 994/O8716 4864 [email protected]


Santa Rosa Hotel La Fortuna O7-2946 083/O9517 0348
Arenillas Hotel Imperial O7-2908 795/O9497 8514 [email protected]

Portovelo Hotel Curipamba O7-2949 860 www.suitehotelcuripamba.com

Tabla 26 –Alojamiento de El Oro. Fuente: http://www.edina.com.ec/ Elaborado por: MEZA,


Paulina. Julio 2011.

4.3.3.21 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA

GASTRONOMÍA DE EL ORO?

En la capital orense, la especialidad es la cangrejada,

especialmente la de la Cangrejada de Mary, ubicada en la 9 de Octubre y Gran

Colombia, el paladar puede deleitarse con caldo de cangrejo, arroz mixto y

ceviches.

En Puerto Bolívar, ofrece una amplia gama de restaurantes que

ofrecen sopa marinera, arroz marinero, ceviches (concha, camarón, pescado,

154
cangrejo, mixtos), sango de camarón o concha, sudado de mariscos, el famoso

meloso93.

Además se elaboran otros platos como: los rollos de cangrejo,

mariscada especial, camarones al ajillo, paraíso marinero, corvina con salsa de

mariscos, tallarín marinero.

En Puerto Jeli es uno de los lugares turísticos más visitados del

cantón, es reconocido por la oferta gastronómica que ofrece tales como: conchas

asadas, sopa de cangrejo, sudado de concha, ceviches.

En San Francisco de Jumón se puede leitar con caldo de gallina,

seco de pato, seco de chivo.

En el Guabo preparan sus habitantes algunos platillos a base de

plátano.

Los cantones Piña y Zaruma poseen una influencia de la parte de

la región sierra, especialmente de la provincia de Loja, su gastronomía se basa

en cerdo y verde, los platos que se puede probar son: la carne asada, las

morcillas, fritada, molloco, el tigrillo, el café zarumeño, arroz mote.

93
Es una variedad de arroz húmedo con mariscos.

155
Los dulces de Doña Cleme, en Zaruma, no se puede dejar pasar

por alto, ya que ofrece una variedad de dulces que son deliciosos para el goce

del paladar.

156
5. CAPÍTULO 5
ENTREVISTA A EXPERTOS EN EL ÁREA
DE GASTRONOMÍA Y TURISMO

Para el diseño de la ruta gastronómica del Austro ecuatoriano, se realizó

entrevistas a 17 personas expertas en el área de turismo, gastronomía y

marketing, mercadeo y operaciones turísticas de diferentes instituciones como:

Universidad de Especialidades Turísticas, Escuela Politécnica del Ejército,

Universidad Iberoamerica del Ecuador, Ministerio de Turismo del Ecuador,

Tropical adventure, Naútica Galapágos y Gotour, para lo cual se utilizó como

herramienta la encuesta, que constituye un importante instrumento de

investigación.

A través de los resultados de la encuesta94 se espera obtener información

valiosa y relevante, que oriente hacia el esquema de la ruta.

94
Véase Anexo 3, encuesta a expertos.

157
5.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1.1 ANÁLISIS DE CONTEXTO

A los expertos a quienes se aplicó la encuesta, se seleccionó según sus

conocimientos del Austro ecuatoriano y especialidad, luego de la tabulación de

los resultados, el contexto de la investigación es el siguiente.

EDAD los intervalos de edades de los expertos.

Edades Valores Porcentaje


Hasta 30 9 53
31 - 40 2 12
41 - 50 2 12
Más de 50 2 12
N/E 2 12
Tabla 27 – Distribución de edades de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

158
EDAD
10

0
Hasta 30 31 - 40 41 - 50 Más de 50 N/E

Gráfico 8 – Distribución de edades de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

Se puede notar que los expertos son relativamente jóvenes, que

ocupan puestos en los diferentes ámbitos que demanda el turismo, el 53 % de

corresponde a las edad desde los 20 hasta los 30 años.

Complementando esta información, se encuentra la distribución

de sexo de los encuestados, que se muestra en los siguientes cuadros.

Sexo Valores Porcentaje


FEMENINO 7 41
MASCULINO 10 59

Tabla 28 – Distribución de sexo de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

159
SEXO

10

0
FEMENINO MASCULINO

Gráfico 9 – Distribución de sexo de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

Especialidad Valores Porcentaje


Gastronomía 4 24
Turismo 9 53
Marketing
Internacional 1 6
Mercadeo 1 6
Operaciones turísticas 2 12

Tabla 29 – Distribución de la especialidad de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

160
ESPECIALIDAD

8
6
4
2
0
GastronomÍa Turismo Marketing Mecadeo
Internacional

Gráfico 10 – Distribución de la especialidad de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

Los expertos de las diferentes instituciones que se les aplicó la

encuesta, tienen un título relacionado con el turismo, lo que indica que las

personas que están ocupando puestos de docencia, operativos, administrativo,

hay profesionales que saben del tema.

5.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS


RESPUESTAS
5.2.1 Pregunta 1

¿Conoce el Austro ecuatoriano?

161
Opciones Valores Porcentaje
Sí 17 100
No 0 0

Tabla 30 – Distribución de la pregunta N° 1 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 1

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Sí No

Gráfico 11 – Distribución de la pregunta N° 1 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

ANÁLISIS

El resultado obtenido en esta pregunta es el esperado, todos los

expertos conocen el Austro del Ecuador, lo que ayudó a tener respuestas

162
positivas para el diseño de la ruta gastronómica. Aparte se realizó una pregunta

abierta.

¿Qué provincias lo conforman?

Fue curioso saber como consideran las personas encuestadas el

Austro sin embargo la más acertada es la que esta conformada por 6 provincias,

según Darlis Zamora son los que tienen la codificación 07, porque pertencen a

la zona Sur. La palabra Austro significa sur, entonces después de la provincia

de Chimborazo que es calificada como Andes Centro, de allí para bajo se puede

considerar la zona austral.

• Cañar, Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y Morona Santiago.

• Cañar, Azuay, Loja y El Oro.

• Cañar, Azuay y Loja.

• Cañar, Azuay, Loja, Zamora Chinchipe y El Oro.

• Azuay, Loja, Zamora Chinchipe y El Oro.

• Cañar y Azuay.

163
• Azuay y Loja.

5.2.2 Pregunta 2
¿Cree usted que sería importante la creación y el diseño de una ruta
gastronómica en el Austro ecuatoriano para el rescate de la cocina típica y
tradicional de la zona?

Opciones Valores Porcentaje


Sí 15 88
No 2 12

Tabla 31 – Distribución de la pregunta N° 2 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 2

20
10
0
Sí No

Gráfico 12 – Distribución de la pregunta N° 2 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

ANÁLISIS

Esta pregunta se realizó esperando obtener resultados favorables,

una percepción y aceptación del diseño de la ruta gastronómica. El resultado

164
indica que el 88% de los encuestados están de acuerdo y lo apueban, lo cual

indica que el proyecto es importante para el rescate de la cocina típica y

tradicional de la zona.

5.2.3 Pregunta 3
¿Considera usted, que con la creación de la ruta gastronómica en el Austro
ecuatoriano aumentaría los ingresos económicos por concepto de la act
actividad
turística?

Opciones Valores Porcentaje


Sí 16 94
No 1 6

Tabla 32 – Distribución de la pregunta N° 3 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 3

20
15
10
5
0
Sí No

Gráfico 13 – Distribución de la pregunta N° 3 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

165
ANÁLISIS

La pregunta tiene una particular importancia para el presente

proyecto, ya que se puede apreciar que el 94%, consideran que se va a obtener

ingresos económicos por concepto de la actividad turística, esto ayudaría a

posesionar al Ecuador como un destino gastronómico.

Por qué

Los expertos opinan que se desarrollaría nuevas micro empresas y

que los habitantes de las diferentes provincias serían los protagonistas y

aumentarían sus ingresos económicos, además que se abriría una nueva opción

de visita con más énfasis en la gastronómia y se fortalecería la cadena de

servicios que conlleva la actividad turística.

También analizan que la promoción y difusión que se realice debe

llamar la atención y superar las espectativas de los turistas, de la mano del

Ministerio del Turismo, atrayendo de esta manera al turismo nacional e

internacional.

5.2.4 Pregunta 4
¿Cómo considera usted la vialidad que posee la zona Austro del Ecuador?

166
Opciones Valores Porcentaje
EXCELENTE 3 18
BUENA 14 82
REGULAR 0 0
MALO 0 0

Tabla 33 – Distribución de la pregunta N° 4 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 4
20

10

Gráfico 14 – Distribución de la pregunta N° 4 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

ANÁLISIS

La vialidad dentro de un viaje o recorrido es un factor muy

importante, ya que determina el acceso que los turistas poseen para la visita de

un lugar a otro, y las carreteras del Austro ecuatoriano se encuentran en buen

estado como lo determinan los expertos, lo que permite que se complemente

con el diseño de la ruta gastronómica.

167
5.2.5 Pregunta 5

¿Cómo considera la accesibilidad de la zona Austro del Ecuador?

Opciones Valores Porcentaje


FÁCIL 8 47
DIFÍCIL 1 6
NORMAL 8 47

Tabla 34 – Distribución de la pregunta N° 5 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 5

0
FÁCIL DIFÍCIL NORMAL

Gráfico 15 – Distribución de la pregunta N° 5 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

ANÁLISIS

El 47% de los encuestados creen es fácil o normal la accesibilidad

que posee el Austro del Ecuador, por lo que existe la facilidad de transladarse

168
en avión, en cooperativa de buses interprovinciales, buses de turismo o en auto

propio.

5.2.6 Pregunta 6

¿Considera usted que el Austro ecuatoriano es una zona segura?

Siendo 5 la calificación más alta y 1 la más baja.

Opciones Valores Porcentaje


1 0 0
2 1 6
3 3 18
4 10 59
5 3 18
Tabla 35 – Distribución de la pregunta N° 6 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 6

10

0
1 2 3 4 5

Gráfico 16 – Distribución de la pregunta N° 6 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

169
ANÁLISIS

Sin duda alguna los turistas siempre se preguntan cuando van a

un lugar que es desconocido, si es una zona segura; en esta pregunta se obtuvo

un resultado favorable con el 59%,que el Austro es una zona segura para los

visitantes.

5.2.7 Pregunta 7
¿Cómo considera la infraestructura turística y hotelera del Austro
Ecuatoriano?

Opciones Valores Porcentaje


EXCELENTE 3 18
BUENA 12 71
REGULAR 2 12
MALO 0 0

Tabla 36 – Distribución de la pregunta N° 7 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

170
PREGUNTA 7
12
10
8
6
4
2
0
EXCELENTE BUENA REGULAR MALO

Gráfico 17 – Distribución de la pregunta N° 7 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

ANÁLISIS

La relevancia de esta pregunta rad


radica
ica en como se halla la

infraestructura turística
ca y hotelera de esta zona del P
País,
aís, los encuestados creen

que es buena y representa el 71%, lo que es complementario en una ruta

gastronómica, los turistas cuentan con servicios e instalaciones de calidad que

cumplan con sus expectativas.

171
5.2.8 Pregunta 8

¿Qué atractivos culturales y naturales considera importantes del Austro

ecuatoriano?

ANÁLISIS

Los expertos consideran importantes los atractivos naturales y

culturales del Austro los que se encuentran en las zonas urbanas, más

representativos y de más fácil acceso tales como:

• Gastronomía.

• Festividades.

• Centro histórico de Azogues.

• La Virgen del Rocío en Biblían.

• Playas en El Oro.

• Ruinas Arqueológicas de Ingapirca.

• La cara del Inca.

172
• Centro histórico de Cuenca.

• Mercado de las Flores.

• La orfebrería en Chordeleg

• Industria del calzado en Gualaceo.

• Centros artesanales de paja toquilla.

• Parque Nacional El Cajas.

• Centro histórico de Loja.

• Parque recreacional Jipiro.

• Comunidad de Saraguro.

• El Santuario de la Virgen del Cisne.

• Valle de Vilcabamba.

• Valle de Catamayo.

173
• Parque Nacional Podocarpus.

• Bombuscaro.

• Bosque petrificado de Puyango.

• Archipiélago de Jambelí.

• Centro histórico de Zaruma.

• Minas de Portovelo.

5.2.9 Pregunta 9

¿Qué platos típicos y tradicionales le llaman la atención al degustar en

el Austro ecuatoriano?

ANÁLISIS

El objetivo de esta pregunta es saber si los encuestados habían

degustado la gastronomía y si están familiarizados con la misma. Para lo cual

enlistaron los platos típicos y tardicionales.

• Cascaritas.

174
• Hornado de Azogues.

• Fritada.

• Sancocho.

• Rosero.

• Agua de pitimás.

• Dulce de las conceptas.

• Cuy a la brasa.

• Dulces de Corpus en Cuenca.

• Carnes coloradas en San Joaquín.

• Mote pillo.

• Mote sucio.

• Mote pata.

175
• Guarapo.

• Repe.

• Tamal lojano.

• Gallina cuyada.

• Chivo al hueco.

• Horchata.

• Roscones.

• Bocadillos.

• Cecina.

• Platos en base de pescado y mariscos.

• Langostino.

• Conchas asadas.

176
• Café zarumeño.

• Tigrillo.

• Ancas de Rana.

5.2.10 Pregunta 10
Para degustar un plato gastronómico ¿Cuál de los sentidos considera
necesario ponerlo a prueba?

Opciones Valores Porcentaje


VISIÓN 15 88
TACTO 3 18
GUSTO 14 82
AUDICIÓN 2 12
OLFATO 13 76

Tabla 37 – Distribución de la pregunta N° 10 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

PREGUNTA 10
15
10
5
0

Gráfico 18 – Distribución de la pregunta N° 10 de la encuesta aplicada a expertos.

Elaborado por MEZA, Paulina. Julio 2011.

177
ANÁLISIS

Los sentidos son muy importantes al momento de degustar la

gastronomía de diferentes regiones o provincias, cuando sirven los alimentos

hay muchos factores que se ponen en consideración para que sea un gran

banquete y los expertos opinaron que la visión es muy importante con el 88%,

seguido del gusto con el 82%, como tercer lugar va el olfato con el 76%, el

cuarto el tacto con el 18% y por último la audición con el 12%. Eso ayudó a

determinar el nombre que llevará la ruta gastronómica del Austro ecuatoriano.

178
6. CAPÍTULO 6
PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO”

6.1 INTRODUCCIÓN

El Ministerio de Turismo del Ecuador ha invertido en diseños de rutas

turísticas (Ruta Spondylus (Costa), Ruta Tren Mitad del Mundo (Andes), Ruta

del Agua (Amazonía), Ruta Qhapaq Ñan (Andes Sur)) que sobresalela gran

diversidad que ofrecen como destino natural, histórico y cultural; el

presupuesto aproximado que se ha signado para la Ruta de las Flores, que

comprenden dos provincias de la sierra es de “1’600.000”95, en la Ruta del

Spondylus que cubre tres provincias, la inversión que se realizó es de

“67´133.025.90”96.

La ruta gastronómica del Austro ecuatoriano, representa una nueva

propuesta para recorrer esta zona, resaltando sus características únicas a nivel

de cultura y gastronomía.

El Plan de Desarrollo de Turismo Sostenible del Ecuador (2020-

PLANDETUR), liderado por el Ministerio de Turismo, es una herramienta de

planificación estratégica. El objetivo de este plan es fomentar y desarrollar

95
Dato obtenido del MINTUR, Yacalpe, Julio, encargado del proyecto Ruta de las Flores.
96
http://www.notipeninsula.com Acceso 17 julio 2011, 10:55.

179
nuevas propuestas que permitan que el turismo sostenible pase a representar

una importante fuente de ingresos para los pueblos.

El objetivo de este proyecto de tesis es el diseño de una ruta

gastronómica del Austro ecuatoriano (Cañar, Azuay, Loja y El Oro) destacando

como elemento central la ”gastronomía”, debido a algunas preparaciones y

géneros se están perdiendo; lo que permitiría que esta ruta posteriormente se

extienda para incluir otras regiones del País, superando incluso fronteras e

incluir al Perú, donde el arte culinario también desempeña un rol protagónico,

llegando a crear un componente de integración bifronterizo, dentro del marco

del Plan Binacional de Integración Ecuador-Perú.

La Ruta de los “CINCO SENTIDOS”, reúne productos y destinos de

excelencia, sostenibilidad, solidaridad y cultura ecuatoriana a lo largo de la

travesía histórica de la cocina ecuatoriana.

6.2 CERTIFICACIONES

El desarrollo de un MBPM97 para la Ruta gastronómica de los

cinco sentidos, debe ser desarrollado por entidades públicas o pirvadas, ya que

es un instrumento de gestión para el fomento de un turismo responsable en

97
Manual de buenas prácticas de manejo.

180
cada uno de los actores que interactúan en la dinámica turística en el Austro

ecuatoriano.

Tomando en cuenta la estrecha relación existente entre, las actividades

turísticas, la infraestructura, la planta de servicios y el atractivo. Además, es

necesario encontrar el punto de equilibrio en el desarrollo de calidad en tres

ámbitos: económico, ambiental y social.

Para lo cual se propone dentro de esta ruta la creación de

certificaciones, es importantes que los establecimientos que ofrecen servicios

turísticos a los visitante posean el aval que son prestadores del recorrido, para

garantizar que son de calidad, confort, personal capacitado y que manejan un

turismo sostenible y responsable.

Se ha diseñado isotipos que identifican la acreditación a hoteles,

hosterías, hostales, restaurantes, mercados, agencias de viajes, movilización, etc.

para las provincias de la Sierra (Cañar, Azuay y Loja) con el maíz y de la Costa

(El Oro) con el langostino, estos serán de oro, plata y bronce, serán otorgados

según los parámetros de calificación.

181
Imagen 10 – Certificación maíz de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.

Imagen 11 – Certificación langostino de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.

182
6.3 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE
LOS CINCO SENTIDOS

Imagen 12 – Mapa de circuitos y rutas de la zona austral. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.

183
Imagen 13 – Mapa de servicios en las cantones de la Ruta de los Cinco Sentidos. Elaborado por:
Garzón Marco. Julio 2011

184
Se ha desarrollado un mapa98 como un incentivo visual, donde se

encuentra marcada la ruta gastronómica con sus cuatro circuitos a seguir con

vías de primer y segundo orden, kilometrajes tomando como referencia la

capital provincial como punto de partida, también es un material de ayuda e

información culinaria, folklore, movilización, hospedaje, etc. que posee cada

cantón y que ayudará a los turistas a relacionarse, se puede incluir en espacios

gubernamentales, sitios de información turística a nivel nacional e

internacional.

6.4 CIRCUITOS

La ruta gastronómica de los “Cinco Sentidos”está divida en cuatro

circuitos, que permite la conección víal, infrestructura y servicios de lugares

turísticos y gastronómicos del Austro teniendo como referencia un punto de

inicio y final del recorrido.

6.4.1 Circuito 1

Está comprendido entre las provincias de Cañar y Azuay, en este

circuito se puede disfrutar de la arqueología, folklore, artesanías, paisajes

naturales, arte religioso, parapente y sobre todo degustar la gastronomía:

dulces, bebidas típicas y cocina de cada cantón.

98
Véase anexo 1.

185
El punto de partida del circuito uno es en Azogues ubicado en la

provincia de Cañar, se podrá visitar el Santuario Franciscano, situado en la

parte oriental de la ciudad, además deleitar al paladar con las famosas

cascaritas, morcillas, sancocho, mote pelado.

El Complejo Arqueológico Ingapirca es el más importante del Ecuador

aquí se pueden realizar actividades culturales, reconocimientos de lugar y ver

la formación rocosa muy sorprendente la cara del Indio.

Otro de los atractivos es el Complejo Arqueológico de Cojitambo,

ubicado en el cerro del mismo nombre, a 11 kilómetros de Azogues, está

conformado por un extenso complejo de ruinas, que se levantan sobre la

cumbre, adaptándose a las características morfológicas del terreno.

Biblián un sector ganadero, reconocido por la calidad de lácteos, aquí se

podrá admirar el Santuario de la Virgen del Rocío.

Cañar reconocido por los sembríos de maíz, papa, fréjol, habas, mellocos,

ocas. Las badeas con queso fresco es la especialidad del cantón, las artesanías

que se puede adquirir son: bordados, vestimenta de las indias cañaris,

zamarros, etc.

186
La otra parte del circuito uno, lo comprende la provincia de Azuay

ostenta el turismo religioso, gastronómico, aventura, paisajes, artesanías,

folcklore, joyas; es el centro turístico más importante al sur del Ecuador. Tiene

áreas protegidas como: el Parque Nacional Cajas y la hermosa ciudad de

Cuenca, además de decenas de sitios y parajes históricos y culturales en cada

uno de los cantones.

Existen innumerables sitios para visitar Cuenca. Los que se recomiendan

son las iglesias, parques, plazas, barrios tradicionales y museos. Se pueden

destacar la Catedral Nueva y Antigua, San Sebastián, San Blas, Santo Domingo,

los parques Calderón, de la Madre y el Paraíso. Además de los Museos de las

Conceptas, de Arte Moderno y Contemporáneo, de las Culturas Aborígenes y el

del Banco Central.

En el Turi se puede apreciar una vista panorámica de la cuidad,

acompañado de un canelazo.

En el tema gastronómico en las paroquias de Don Bosco y San

Joaquín se puede degustar el mote pillo, mote sucio, fritada, cuy asado. En el

mercado de las Flores, los cuencanos y visitantes no pueden dejar pasar por alto

tomar el agua de pitimás que preparan las monjas Conceptas, además de los

exquisitos dulces que venden en el Suspiro y en San Bartolo elaboran el

187
chocolate amargo y se lo puede saborear en las cafeterías de Cuenca en una taza

de chocolate caliente.

En Sígsig se puede escuchar entonar las guitarras en los talleres

de los artesanos, cholas cuencanas tejiendo los famosos sombreros de paja

toquilla, también se puede vistar en este cantón las cuevas negras de Chobshi; la

cocina sigseña, se puede probar el dulce de duraznos, el pan con higos y queso,

los tamales, el canario, cuy asado.

Paute goza de una gran producción de flores, lo que hace de este

cantón un verdadero jardín, se cultiva para la exportación, rosas de la más alta

calidad y una gran variedad de flores que llegan a Estados Unidos, Europa y

Japón.

Se puede saborear el popular cerdo a la barbosa, el hornado que es

cocinado en leña, cuy a la brasa, tortillas de maíz y morocho, de bebidas aquí se

encuentra la destilería Zhumir ahora Azende, fábrica conocida a nivel mundial,

además de la yahuana y la chicha.

En Gualaceo es reconocida por la fabricación de zapatos de muy

buena calidad que son exportados para Colombia y Brasil. En la avenida Jaime

Roldós, existen diez panaderías que ofrecen la bebida tradicional el rosero de lo

sirve con quesadillas, bizcochuelos o roscas. En el mercado 15 de Julio se puede

188
saborear el hornado, las cosas finas, las tortilla de maíz, choclo, trigo, cuy asado

por las tardes en las afueras del mercado.

Chordelg un cantón de orfebreros que llegaron a dominar técnicas

muy complejas como la fundición y la amalgama de metales, en los talleres

surge una riqueza imaginaria que se transforma en aretes, cadenas, anillos,

pulseras, prendedores. Una de las técnicas que aplican es la filigrana que

consiste en un hermoso y delicado tejido de finos hilos de oro y plata con el que

van dando la forma deseada. Se puede apreciar la gran obra de estos maestros

llamada la Candonga, es la más grande del mundo, mide aproximadamente

1.80 de alto por 1.00 de ancho y para la elaboración utilizaron 18.000 mil gramos

de plata.

Imagen 14 - Circuito 1. Elaborado por: GARZÓN, Marco.

189
6.4.2 Circuito 2

Se encuentra en la Costa ecuatoriana en El Oro, es una provincia

muy interesante porque comprende zonas bajas donde se puede distrutar de

playa y zonas altas que tiene influencia de la Sierra.

Aquí se podrá disfrutar de turismo de playa, gastronómico,

cultural y natural, arqueológico.

Machala conocida como la capital mundial del Banano, cada año

en el mes de septiembre se realiza el certamen para elegir a la reina, participan

mujeres de todas partes del mundo.

En Puerto Bolívar salen grandes barcos todos los días llevando miles de

toneladas de fruta especialmente el banano con destino a diferentes países de

todos los continentes. Se puede degustar de "los mejores ceviches del mundo",

recorrer el malecón y realizar paseos en los botes turísticos que se dirigen hasta

las islas del Archipiélago de Jambelí.

El Guabo gran productor de banano, aquí se pude tomar el tour, donde

se degusta la gastronomía a base de plátano, explican el proceso de cultivo y

exportación.

190
En Santa Rosa, queda el aeropuerto binacional de la provincia, la

producción de langostino es lo que resalta a este cantón, en el mes de agosto se

elige al Rey Camarón entre los mayores productores camaroneros de toda la

costa, además se elige la Reina del Langostino que toma interés internacional

por cuanto participan candidatas en representación del sector camaronero,

Puerto Jeli se ha convertido en el sitio para degustación de una gran variedad

de platos como encocados, ceviches, corvinas apanadas, pulpos, calamares,

conchas, langostinos y la popular parihuela, que constituye una exquisita sopa

marinera acompañada de patacones, lo ubican a Jeli como el centro

gastronómico del sur del Ecuador.

En Puerto Hulataco se puede degustar el famoso seco de pato. En el

cantón Chilla se puede degustar el cuy asado con aderezo de papas, caldo de

gallina criolla y mermelada de sambo.

En Arenillas es conocido por el cultivo de frutas cítricas y sobre todo por

los sembríos de mango.

Piñas conocida como la Orquídea de los Andes, sugestivo nombre para

una urbe rodeada de los más encantadores paisajes donde reverdecen los

campos y las coloridas orquídeas. El plato más representativo es el molloco y el

arroz mestizo.

191
Zaruma, cantón de calles angostas y empinadas, llenas de casa talladas

en madera que se han conservado con el tiempo, luce una arquitectura singular,

que la ha hecho atractiva para los artistas, pintores, fotógrafos, turistas.

Además se destaca la producción del famoso café zarumeño acompañdo

del tigrillo, arroz mote, manjar de leche, dulce de sidra y bebidas como el ojo de

pollo, mallorca.

Portovelo posee las minas de oro más antiguas del País y que

actualmente son explotadas rudimentariamente en gran escala.

En Puyango se encuentra el Bosque Petrificado de Puyango,

mundialmente conocido como el yacimiento de fósiles marinos y madera

petrificada, es un verdadero atractivo turístico, está situado en una área de

bosque seco, con vegetación adaptada al clima de la región.

Grandes árboles petrificados reposan en el camino, en el lugar existe un

museo que guarda piezas fosilizadas de animales, frutos, peces, insectos y

moluscos.

192
Imagen 15 - Circuito 2. Elaborado por: GARZÓN, Marco.

6.4.3 Circuito 3

Comienza desde el cantón Oña, Saraguro, Loja, Malacatos y

termina en el valle de Vilcabamba.

Oña la riqueza climática y la calidad de los suelos posibilitan el

cultivo de una diversidad de productos, entre ellos, frutales, caña de azúcar,

tomate riñón, hortalizas y cereales.

Saraguros unos de los centros indígenas más importantes de

América del Sur. Sus habitantes aún conservan sus costumbres entre las que se

destacan su vestimenta, su idioma, elaboración de artesanías, la arquitectura

193
tradicional, ritual en los solsticios, uso de las plantas medicinales, comidas y

bebidas típicas, su música, danza andina, mitos y leyendas, son los elementos

que identifican a este histórico pueblo.

Loja es la ciudad de la música y la poesía, en el casco urbano se puede

recorrer una gran variedad de atractivos principalmente plazas y parques, en

los cuales se puede encontrar la calidez de sus habitantes en medio de la

historia de la ciudad. También la ciudad de Loja ofrece a sus visitantes

nacionales y extranjeros una gastronomía diversa como: los tamales,

empanadas de viento, el cuy, la gallina cuyada, el ají de pepa de zambo, mote

sin pelar y la horchata.

En Malacatos existen un sinnúmero de fincas que escencialmente

se dedican la molienda artesanal de la caña de azúcar, y, como productos se

obtienen el guarapo que se toma acompañado de naranja agria; tambien, parte

de la producción de la caña se utiliza para destilar aguardiente conocido como

punta y la elaboración de panela. Aquí también se produce café de buen aroma

y sabor.

El valle Vilcabamba, donde la gente tiene un excelente promedio de vida

que alcanza los 100 años de vida, además aquí se elabora los chamicos y el canta

claro.

194
Imagen 16 - Circuito 3. Elaborado por: GARZÓN, Marco.

6.4.4 Circuito 4

El Cisne es conocido por el turismo religioso que ofrece, en el mes de

agosto arriban para dar inicio a la peregrinación de la Virgen o conocida como

la Churona. Al filo de las escalinatas se puede degustar los famosos dulces

lojanos que se los preparan a base de panela tal es el caso de los bocadillos.

Catamayo reconocido por la famosa cecina de carne con yuca cocinada,

cebolla y ají de pepa de zambo, el repe de arveja amarilla, horchata, el jugo de

caña, guarapo.

195
Gonzanamá la gastronomía que ofrece este cantón es el sango, miel con

quesillo, humitas, tamales y arveja con quesillo.

Macará se puede saborear el ceviche de carne acompañado de yuca

cocinada.

Zapotillo conocido por el famoso chivo al hueco, que es todo un atractivo

la preparación de este platillo que va acompañado de yuca y ensalada de

lechuga y tomate.

Alamor aquí se puede degustar las carnes secas acompañada de un vaso

de agua de horchata.

Mientras que en el Parque Nacional Podocarpus el turista podrá admirar

una de las maravillas naturales más importantes del país. En este fascinante

lugar se puede contemplar un paisaje encantador, rodeado de flora y fauna

única en el mundo.

196
Imagen 17 - Circuito 1. Elaborado por: GARZÓN, Marco.

6.5 DESARROLLO DE LA MARCA


6.5.1 NOMBRE DE LA RUTA GASTRONÓMICA

Dado que la ruta toma el nombre de los “LOS CICO SENTIDOS”, es

porque los seres humanos gozan de percibir aromas y sabores, escuchar sonidos

cuando pasan una cazuela de mariscos, saltean o fríen géneros, sentir texturas

suaves, duras, crocantes, observar formas y colores, sentir diversos manjares, y

todo esto gracias a los cinco sentidos. Los cuales debidamente coordinados por

cerebro y el sistema nervioso nos brindan el placer de conocer un lugar nuevo.

197
Están conformados por el sentido de la vista, tacto, oído, sentido, olfato y

del gusto.

En la zona Austro ecuatoriano se puede poner a prueba nuestros

sentidos, motivo por el cual las cuatro provincias que conforman la ruta ofrecen

una mega diversidad única en el mundo, tanto los turistas nacionales como

extranjeros pueden experimentar nuevas vivencias enfocadas especialmente en

la gastronomía que ofrece.

6.5.2 DESCRIPCIÓN DE LA MARCA

Una marca fuerte y positiva, es más que un logo, porque brinda una

ventaja competitiva a la hora de lograr que las personas lo recuerden y que la

experiencia vivida en la ruta sea única y mágica.

Es una figura que identifica un país, región o provincia y lo diferencia

del resto.

La ruta cuenta con su propia identidad, para el desarrollo de las

actividades de promoción y difusión entre los diferentes actores claves del

turismo a nivel nacional e internacional.

198
El reto de elaborar una propuesta de identidad para la ruta de

los“CINCO SENTIDOS”99 con un valor estético posible de apreciar y de

contenido coherente, ha implicado el análisis de numerosos factores; los

mismos que se han enfocado en varios puntos que se traducen en un lenguaje

gráfico.

La forma espiralada se refiere a uno de los motivos gráficos presente en

todas las culturas ancestrales de esta zona, también hace referencia a una huella

digital, que es única en cada ser vivo.

Como toda marca, puede tener un eslogan, el de esta ruta es “TE

ENCANTARÁ”; es un conjunto de palabras con poder mágico, que lleva a

imaginar lo que puede experimentar, vivir, degustar, oler, mirar y grabarlo en

su memoria y convertirlo en una experiencia única.

Imagen 18 – Marca de la Ruta gastronómica de los Cinco Sentido. Elaborado por: Garzón
Marco. Julio 2011.

99
Véase Anexo 2, Guía básica de uso del logotipo de la Ruta de los Cinco Sentidos.

199
CONCLUSIONES

• En el Ecuador no existe un adecuado levantamiento de información de la

gastronomía típica y tradicional de la zona Austro ecuatoriano, existen

preparaciones que se han ido heredando de padres a hijos, en la actualidad

podemos encontrar muy poca investigación sobre la preparación y

degustación de dichos platos.

• El Ministerio de Turismo Regional Austro, ha dado mayor énfasis a la

promoción de atractivos culturales y naturales; dejando de lado la

gastronomía que posee está zona, sobre todo porque forma parte del

Patrimonio cultural inmaterial del país.

• La gastronomía a nivel de Europa y algunos países de Sudamérica se ha

consolidado como un atractivo turístico para los visitantes; Ecuador podría

potencializar la gastronomía de las diferentes regiones que posee, de

atractivos a productos que sean motivos de viaje.

• Las rutas y circuitos gastronómicos permiten afianzar las estrategias

públicas y privadas diseñadas para su desarrollo, se ha tomado en cuenta

las nuevas condiciones del mercado de los alimentos, porque claramente el

200
origen de todas las rutas se asocia a la disponibilidad de una oferta

alimentaria de calidad y también por el auge del turismo.

• La creación de rutas gastronómicas en el Ecuador, resultaría un

importante eje de desarrollo económico, para que esta funcione necesita del

sustento de toda la planta turística y esto generaría nuevas oportunidades

de trabajo para los habitantes de la comunidad.

• La ruta gastronómica propuesta sirve para reconocer y disfrutar de forma

organizada la degustación de la cocina típica y tradicional regional, como

también para conocer las expresiones de la identidad cultural ecuatoriana.

201
RECOMENDACIONES

• La gastronomía ecuatoriana es un importante legado cultural del País, por

lo cual se debe realizar levantamientos ordenados y sistémicos de

preparaciones típicas y tradicionales a fin de que se mantenga y perdure

para futuras generaciones.

• Hay que tomar en cuenta que los platos típicos y tradiciones ecuatorianas

se están perdiendo; porque lo que se debería realizar la inscripción en el

Ministerio del Patrimonio y proyectarse hacia la UNESCO, esto ayudaría a

que dichas preparaciones sean parte del patrimonio cultural intangible

del Ecuador y del mundo.

• El Ministerio de Turismo y Cámaras provinciales, deberían generar planes,

políticas y proyectos sostenibles de promoción de la gastronomía, para que

permitan la generación de propuestas innovadoras que ayuden al

desarrollo económico del país.

202
REFERENCIAS

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Quito.

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Quito.

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art=244

• Breve historia del turismo:


http://www.colonialtours.com.do/historiadelturismo.htm.

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• Cantones de la provincia del Azuay:


http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=280&codi_seccion=
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http://yebool.com.ec/ecuador/regiones/sierra/provincia-de-
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• Comidas típicas del Azuay:


http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=
1&ciudad=VMPxTQgA&clasificacion=lbUS&servicio=UFLh

• Comida típica de Zaruma:


http://www.vivazaruma.com/comidas-tipicas/193-mallorca

• El turismo:
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO

• En el Austro: el Ministerio de Turismo emprende campañas para


fortalecer el turismo sostenible:
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&task=vi
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• Gastronomía del Azuay:


http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/mundo-
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• Gastronomía del Cañar:


http://www.turismocanar.com/descubra-canar/gastronomia

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• Historia del Arte Culinario:


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• Historia de la cocina ecuatoriana:


http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php?option=com_content&t
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• Ingreso de turistas a Ecuador crece en 9,38% en el primer semestre de


2010:
http://andes.info.ec/actualidad/crece-ingreso-de-turistas-en-938-en-el-
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• Interés en Europa por Ecuador como destino turístico:


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• La comida ecuatoriana:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm

• La explotación sexual en turismo gana una campaña de prevención:


http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&view=a
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• La provincia de Cañar:
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=240&codi_seccion=
0&cod_seccion=1&codigo=1VH0hFqX

• La provincia del Azuay:


http://www.azuay.gov.ec/provinciatur.aspx?Tipo=1

• La provincia de Loja:
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=380&codi_seccion=
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• Loja ciudad ecológica:


http://www.ecosur.org/index2.php?option=com_content&do_pdf=1
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• Loja ganó el tercer lugar:


http://www.utpl.edu.ec/colaeiq/index.php?option=com_content&tas
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http://www.viajandox.com/azuay.htm

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• Mapa de la provincia de El Oro:

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• Marketing turístico en el Ecuador:


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http://www.mtop.gov.ec/inf_emergencias.php

• Niños del cantón Déleg son parte del programa pequeño turista:
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• OMT: Turismo mundial se reactiva en este año:


http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-turismo-mundial-se-
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• Patrimonio cultural e inmaterial UNESCO:


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• Patrimonio Cultural Inmaterial:


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• Recursos naturales del Azuay:


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http://www.ministeriopatrimonio.gov.ec/index.php/es/descarg
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• This is Ecuador. 2010. Fundación Municipal de Cuenca. Cuenca.

210
ANEXO 1
MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS

211
ANEXO 2
GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA
RUTA DE LOS CINCO SENTIDOS

212
ANEXO 3
ENCUESTA EXPERTOS EN EL ÁREA DE
GASTRONOMÍA Y TURISMO

213

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