Ruta Gastronomica de Los 5 Sentidos
Ruta Gastronomica de Los 5 Sentidos
Ruta Gastronomica de Los 5 Sentidos
Es hermoso despertar, poder ver los rayos del sol que iluminan mi vida,
las flores dan fragancia a mis sueños, el viento es el que dirige mi destino, el
agua purifica mi alma y la luna la guardiana del amor que siento por mis
padres, hermanas, familia, y de ese ser mágico que cambio mi ser por completo.
piel, criatura de Dios que simplemente puedo decir gracias por todo lo que has
mortal más noble y tierno, que estuvo ahí para levantarme cuando estuve
deshecha, para darme su apoyo en la idea más loca, te amo papito, “Marco”.
Solo te puedo decir gracias por ser mi pilar cada mañana cuando me
levanto, por ser la cuerda y chispa que mi alma necesitaba, porque llegaste para
Paulina Meza.
AGRADECIMIENTO
Mi Alex por darme el empuje que necesitaba, por ser la luz al final del
túnel, porque siempre has estado ahí en las buenas y en las malas.
el principio hasta el final, por ser la persona que me guío, comprendió y sobre
Gracias a todos por ser parte de mi vida y por compartir conmigo esta
importante meta
Paulina Meza.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ...................................................... 5
OBJETIVO GENERAL........................................................................... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.................................................................. 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................ 8
1. CAPÍTULO 1 .......................................................................... 15
1.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO ................... 15
1.1.1 ETAPAS DEL TURISMO..................................................... 20
1.2 TIPOS DE TURISMO ........................................................... 21
1.3 SISTEMA TURÍSTICO ........................................................ 22
1.3.1 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA OPERATIVA......................................................................... 29
1.3.2 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE LA
ÓPTICA MERCADO ........................................................................... 30
1.3.3 ELEMENTOS INTRÍNSECOS AL SISTEMA TURÍSTICO
30
1.3.4 ELEMENTOS EXTRÍNSECOS AL SISTEMA
TURÍSTICO........................................................................................... 31
1.3.5 ELEMENTOS DEL SISTEMA TURÍSTICO ..................... 31
1.4 SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA AUSTRO
ANDINO ECUATORIANO................................................................ 33
1.4.1 ANÁLISIS DEL SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO.............................................. 33
1.5 TURISMO EN EL ECUADOR ............................................ 37
1.6 TURISMO EN EL AUSTRO ECUATORIANO ................ 42
2. CAPÍTULO 2 DESCRIPCIÓN
GEOGRÁFICA DEL ÁREA DE ESTUDIO ...................................... 51
2.1 CAÑAR ................................................................................... 51
2.1.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL CAÑAR ....................... 52
2.1.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
CAÑAR 53
2.1.3 DATOS GENERALES .......................................................... 54
2.1.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ........................ 58
2.1.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............................ 59
2.1.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ............. 59
2.1.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR 59
2.2 AZUAY ................................................................................... 60
2.2.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE AZUAY .......................... 61
2.2.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
AZUAY 62
2.2.3 DATOS GENERALES .......................................................... 63
2.2.4 CLIMA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ......................... 71
2.2.5 RÍOS DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............................ 71
2.2.6 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE AZUAY ............. 71
2.2.7 RECURSOS NATURALES DE LA PROVINCIA DE
AZUAY… ............................................................................................... 72
2.3 LOJA........................................................................................ 73
2.3.1 MAPA DE LA PROVINCIA DE LOJA .............................. 74
2.3.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DE
LOJA 75
2.3.3 DATOS GENERALES .......................................................... 76
2.3.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DE LOJA................................. 83
2.3.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA ................. 84
2.3.6 RECURSOS NATURALESDE LA PROVINCIA DE
LOJA….. ................................................................................................. 84
2.4 EL ORO ................................................................................... 85
2.4.1 MAPA DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................. 86
2.4.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA DEL
ORO…… ................................................................................................ 87
2.4.3 DATOS GENERALES .......................................................... 88
2.4.4 RÍOS DE LA PROVINCIA DEL ORO ............................... 93
2.4.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DEL ORO ................ 93
3. CAPÍTULO 3 .......................................................................... 94
3.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO ......................................................................................... 94
3.1.1 ETAPAS DE LA EVOLUCIÓN DEL ARTE
CULINARIO…...................................................................................... 95
3.1.2 INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO ................................................................................................ 98
3.1.3 PLANTAS DOMESTICADAS EN AMÉRICA ............... 100
3.2 HISTORIA DE LA COCINA ECUATORIANA ............. 104
3.2.1 Animales traídos por los españoles relacionados con la
alimentación ........................................................................................ 108
3.3 LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 109
3.4 GASTRONOMÍA EN CAÑAR ......................................... 111
3.5 GASTRONOMÍA EN AZUAY .......................................... 114
3.6 GASTRONOMÍA EN LOJA .............................................. 118
3.6.1 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES DE
LOJA….. ............................................................................................... 122
3.6.2 GASTRONOMÍA EL ORO................................................ 123
3.6.3 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y TRADICIONALES EL
ORO…… .............................................................................................. 127
3.7 LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO DEL
PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL ................................. 128
4. CAPÍTULO 4 HOTELES Y
SERVICIOS DEL AUSTRO ECUATORIANO .............................. 131
4.1 COLORES QUE IDENTIFICAN A LAS ZONAS DEL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 131
4.2 CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 132
4.3 VIALIDAD Y TRANSPORTE EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 132
4.3.1 BUSES ................................................................................... 134
4.3.2 AVIÓN .................................................................................. 135
4.3.3 INFORMACIÓN IMPORTANTE PARA VIAJES EN EL
AUSTRO ECUATORIANO .............................................................. 136
4.3.3.1 CAJEROS AUTOMÁTICOS Y BANCOS ....................... 136
4.3.3.2 CHEQUES VIAJEROS ....................................................... 137
4.3.3.3 TARJETAS DE CRÉDITO ................................................. 137
4.3.3.4 COMUNICACIONES ......................................................... 137
4.3.3.5 CORREO Y PRENSA .......................................................... 138
4.3.3.6 EMERGENCIAS .................................................................. 139
4.3.3.7 PEAJES DEL AUSTRO ECUATORIANO ....................... 139
4.3.3.8 SERVICIO DE WINCHAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 141
4.3.3.9 HOSPITALES Y CLÍNICAS EN EL AUSTRO
ECUATORIANO ................................................................................ 142
4.3.3.10 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
CAÑAR…. ........................................................................................... 144
4.3.3.11 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE CAÑAR ... 144
4.3.3.12 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
AZUAY…. ....................................................................... ……………..145
4.3.3.13 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE CAÑAR?....................................................... 145
4.3.3.14 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE AZUAY ... 147
4.3.3.15 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE AZUAY? ....................................................... 148
4.3.3.16 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE
LOJA……. ............................................................................................ 150
4.3.3.17 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE LOJA ....... 150
4.3.3.18 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE LOJA? ........................................................... 151
4.3.3.19 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA DE EL
ORO……… .......................................................................................... 153
4.3.3.20 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE EL ORO... 153
4.3.3.21 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE EL ORO?....................................................... 154
5. CAPÍTULO 5 ENTREVISTA A
EXPERTOS EN EL ÁREA DE GASTRONOMÍA Y TURISMO .. 157
5.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS ......................................... 158
5.1.1 ANÁLISIS DE CONTEXTO .............................................. 158
5.2 TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS RESPUESTAS .. 161
5.2.1 Pregunta 1 ............................................................................. 161
5.2.2 Pregunta 2 ............................................................................. 164
5.2.3 Pregunta 3 ............................................................................. 165
5.2.4 Pregunta 4 ............................................................................. 166
5.2.5 Pregunta 5 ............................................................................. 168
5.2.6 Pregunta 6 ............................................................................. 169
5.2.7 Pregunta 7 ............................................................................. 170
5.2.8 Pregunta 8 ............................................................................. 172
5.2.9 Pregunta 9 ............................................................................. 174
5.2.10 Pregunta 10 ........................................................................... 177
6. CAPÍTULO 6 PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO” ................................................ 179
6.1 INTRODUCCIÓN .............................................................. 179
6.2 CERTIFICACIONES........................................................... 180
6.3 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 183
6.4 CIRCUITOS ......................................................................... 185
6.4.1 Circuito 1 .............................................................................. 185
6.4.2 Circuito 2 .............................................................................. 190
6.4.3 Circuito 3 .............................................................................. 193
6.4.4 Circuito 4 .............................................................................. 195
6.5 DESARROLLO DE LA MARCA ...................................... 197
6.5.1 NOMBRE DE LA RUTA GASTRONÓMICA ................ 197
6.5.2 DESCRIPCIÓN DE LA MARCA ...................................... 198
CONCLUSIONES .............................................................................. 200
RECOMENDACIONES .................................................................... 202
REFERENCIAS ................................................................................... 203
ANEXO 1 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS ........................................................................... 211
ANEXO 2 GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA RUTA
DE LOS CINCO SENTIDOS ............................................................ 212
ANEXO 3 ENTREVISTA A EXPERTOS……………….…………. 213
ÍNDICE DE TABLAS
los alimentos y su preservación gracias a la acción del humo, es así como tantas
profesional en el campo o gusta del arte culinario sigue al pie de la letra los
individual, al calor del fogón o al filo de la olla cada uno va dando su toque
1
dando por llamar “gastronomía”, y que son parte fundamental de la vida
cotidiana.
también conocido por turistas de todo el mundo que arriban para vivenciar lo
alturas de la Cordillera de los Andes, bajar luego hacia la Costa del Pacífico
los que se añade las Islas Galápagos, que constituyen un laboratorio en vivo de
1
La idea es que Ecuador se presente ante el mundo como el país que ama la vida y que sus habitantes
pidan a todos los visitantes que vengan a Ecuador a aprender a amar la vida. Actual lema o eslogan del
MNTUR.
2
http://www.inec.gob.ec/preliminares/somos.html Acceso 31 mayo 2011, 18:29
2
para celebrar la nueva casa con badeas de habas, choclos, queso tierno sin la
elaboración.
milenario que involucra a todos los sentidos, como lo menciona Pablo Cuvi,
“La comida entra por los ojos, pero ya antes ha entrado por la nariz y el tacto
3
CUVI, Pablo Recorrido por los sabores del Ecuador 2001. Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 14.
3
no pueden perderse en Ecuador, ya que es un país rico en belleza natural y
cultural.
4
Los platos tradicionales están enriquecidos gracias a este mestizaje de la
zona, son los aromas, sabores y hasta ciertos secretos custodiados, que
ambito culinario ha hecho que este recurso no sea un fuerte para que se pueda
sino que los han complementado con diseño de rutas, mapas de productos que
5
También otros países se han inclinado más en dar a conocer la
“Costa, Sierra, Oriente y Región Insular”, que pueden ser potencializados con
“El turismo es uno de los cinco primeros ingresos económicos que tiene
semestre del año 2010 este ha crecido al 9.38%”4, por lo que el fomentar nuevos
4
http://andes.info.ec/actualidad/crece-ingreso-de-turistas-en-938-en-el-primer-semestre-de-2010-
21752.html Acceso 26 octubre 2010, 15:43.
6
Por lo que se propone el diseño y creación de una Ruta Gastronómica de
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
7
• Diseñar un mapa con ubicación geografía de los destinos gastronómicos
Ecuatoriano.
MARCO TEÓRICO
rentable.
gastronómicas.
seis provincias que son: Cañar, Azuay, Loja, El Oro, Zamora Chinchipe y puede
5
This is Ecuador, the most complete guide of Ecuador, diciembre 2010. Fundación Municipal de Turismo
Cuenca.
6
Ruta gastronómica “Recorriendo el sabor del Austro” Ministerio de Turismo – Regional Austro.
8
gastronómicas que se han realizado para cubrir esta área geográfica, se ha
tomado como muestra tres provincias que son Cañar, Azuay y El Oro.
semejante a la “La ruta del Spondylus” que como producto turístico tiene la
fortaleza de haber logrado construir una identidad dentro del turismo nacional
como internacional.
9
la gastronomía del Austro ecuatoriano; se ha tomado en cuenta los cinco
sentidos que las personas usan para el acto de alimentarse y al visitar una zona
desconocida.
Este tipo de rescate está siendo impulsado por las autoridades de otros
países; como por ejemplo se puede mencionar a Colombia con la Ruta del Café
y Chile con la Ruta del Vino. En el País, los íconos gastronómicos en esta zona
otros elementos tal vez no se puede realizar una ruta monotemática enfocada en
10
un solo producto, al momento que estamos involucrando a los cinco sentidos
que las personas poseen, se está realizando una combinación entre paisajes,
Austro ecuatoriano.
actividad turística. Todo elemento material que tiene la capacidad, por sí mismo
11
respeto a criterios: interés de las actividades, servicios prestados, calidad de la
• Temático.
12
embargo Manuel Gurría Di Bella, hace referencia a una clasificación de los
13
• Nombre y categoría de la ruta.
• Localización.
• Superficie o extensión.
• Circulación interna.
• Patrones climáticos.
• Atractivos naturales.
• Atractivos culturales.
• Atractivos de apoyo”7.
7
Costes, Denise, 2011, Rutas y productos turísticos, Instituto culinario de México. Puebla.
14
1. CAPÍTULO 1
1.1 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL TURISMO
telecomunicaciones.
15
Es así como la historia del turismo remite a las culturas clásicas, en lo que
En el siglo XVI hasta mediados del XIX se establecen las bases del
8El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en
lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con
fines de ocio, por negocios y otros.
9Palabra utilizada internacionalmente para referirse a los viajes ofrecidos por empresas o agencias de
viajes.
16
El turismo comienza con el primer agente de viajes el señor Thomas
cultural”.12
Las cifras claves entre 1950 y 2005, las llegadas de turistas internacionales
806 millones.
10
Empresario inglés conocido por ser la primera persona en crear un viaje organizado.
11
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO. Acceso 27 octubre 2010, 11:45.
12
http://www.colonialtours.com.do/historiadelturismo.htm Acceso 04 enero 2011, 10:04.
17
Los ingresos generados por estas llegadas aumentaron a un ritmo aún
más rápido, que llegó a ser del 11,2% en ese mismo periodo, superando al
países en desarrollo”.13
Bruto) de los países a nivel mundial, “el turismo se vio muy afectado al respecto
sin embargo en el 2009, las soluciones que propusieron los países como España,
Estados Unidos, Suiza, entre otros establecen, que se debe enfocar más al
plazo de la crisis”.14
millones.
13
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.
14
http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/omt-turismo-mundial-se-reactiva-en-este-ano-428825.html
Acceso 28 octubre 2010, 15:48.
18
En 2009, el turismo internacional generó 852 mil millones dólares EE.UU.
15
Siglas que significa: Organización Mundial del Turismo con sede principal en Madrid-España.
16
http://www2.unwto.org/es/content/por-que-el-turismo Acceso 12 mayo 2011, 16:54.
19
1.1.1 ETAPAS DEL TURISMO
COMIENZO DEL TURISMO
En la literatura podemos observar claramente esos viajes: La
Eneida, La Odisea y La Ilíada. Los juegos olímpicos griegos
causaron muchos desplazamientos con motivaciones características
de turismo y recreación.
EDAD MEDIA
El deseo de conquista motivo a los desplazamientos humanos con
ambiciones de conquistar regiones. Guerra de las
"Cruzadas", peregrinaciones a Santiago de Compostela, existencia
de posadas en los caminos, expansión y búsqueda de nuevas rutas
comerciales
comerciales.
20
1.2 TIPOS DE TURISMO
siguientes:
21
1.3 SISTEMA TURÍSTICO
OMT tiene como objetivo principal dentro del sistema turístico suministrar una
17
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, pp. 43-44-45-46-47-48.
22
Gráfico 2- Tipos de visitantes Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro
S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p. 49. Elaborado
por MEZA, Paulina. Mayo 2011.
Visitantes internaciones.
internaciones.- Es toda persona que viaja, por un período no
23
Imagen2-Visitamtes
Visitamtes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P.,
P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT
OMT, p.
49.Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo 2011.
Visitantes internos.-
internos. Las personas que son residentes en un país y
que viajan, por una duración no superior a doce meses, a un lugar dentro del
Gráfico 3-Visitantes
tes internacionales
internacionales. Fuente: Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J.,
Navarro S., Osorio E., Ramos S.,
S. Ruiz P., Introducción al turismo archivo PDF, OMT, p 52.
24
Así, el lugar de origen de los turistas y el destino elegido por ellos
25
constituye algo más que la simple suma de los productos turísticos que
oferta turística no es tan sencillo como parece. Existe una clara tendencia que
parte de una visión demasiado amplia del negocio turístico a considerar a las
que, si bien forman parte del sistema turístico, no son estrictamente oferta, no
turistas.”18
18
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción al
turismo archivo PDF, OMT, p 52.
19
Es todo gasto de consumo efectuado por un visitante durante su desplazamiento y estancia en el lugar
de destino.
26
por un visitante o por cuenta de un visitante, durante su desplazamiento y su
Se clasifica por apartados los conceptos principales del gasto turístico, las
siguientes combinaciones:
1. Alojamiento.
2. Alimentación.
3. Transporte.
5. Compras.
6. Otros.
2020
Sancho Amparo, Buhalis D., Gallego J., Mata J., Navarro S., Osorio E., Ramos S., Ruiz P., Introducción
al turismo archivo PDF, OMT, p 52.
27
Gráfico 4 – Actividades y oferta turística. Fuente: http://unwto.org/es
28
viajes, compañías de transporte regular y organismos públicos y privados que
y de mercado.
21
http://www.scribd.com/doc/7373546/El-Sistema-TuristicoAcceso 28 octubre 2010, 08:55.
29
1.3.2 GRÁFICO DEL SISTEMA TURÍSTICO DESDE
LA ÓPTICA MERCADO
de destino.
30
1.3.4 ELEMENTOS EXTRÍNSECOS AL SISTEMA
TURÍSTICO
• Ambiente económico.
• Ambiente político.
• Ambiente cultural.
• Ambiente natural.
• Ambiente tecnológico.
Facilidades turísticas
31
Infraestructura.- Dicta las condiciones (generalmente proporcionada por
recogedores de basura.
Superestructura
32
1.4 SISTEMA TURÍSTICO DE LA ZONA
AUSTRO ANDINO ECUATORIANO
esto depende del uno y del otro para que el sistema funcione correctamente. La
turístico y gastronómico.
33
Una de las investigaciones realizadas en torno a la actividad turística es
tres ciudades del País: “Quito, Guayaquil y Cuenca, que pretende alcanzar un
Austro ecuatoriano se puede ver que todos sus componentes están bien
para todo tipo de tarjet tales como: hoteles, hoteles de estilo colonial, hostales,
zona cuenta con una hidrografía que permite practicar los mismos, visitas a
22
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014 Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
23
Peculiar de un grupo, país, región, cultura o época. En gastronomía son platillos propios de una zona
o región preparados con géneros ancestrales.
24
Es el conjunto de patrones culturales que una generación hereda de las anteriores y, usualmente por
estimarlos valiosos, trasmite a las siguientes. En gastronomía son preparaciones que se encuentra en
una zona o región pero que se ha expandido por todo un país por diferentes factores.
34
y condiciones dadas para que los turistas adquieran los diferentes productos, en
un determinado momento.
del sector público y privado que han hecho progresar a cada una de ellas, vale
la pena recalcar que Loja es la ciudad más preocupada por el ambiente y por el
35
En los demás cantones también existen los servicios básicos para
poder recibir a turistas, la vías están en buen estado, el viaje es bastante largo si
uno prefiere viajar por vía terrestre, dentro de los poblados urbanos y rurales
Azuay, Catamayo – Loja, Santa Rosa – El Oro, donde operan varias aerolíneas.
que se han interesado por dar a conocer a sus televidentes sobre el turismo en
Austro, se puede proponer un producto que supere las expectativas del cliente;
la gastronomía está en auge a nivel mundial, los países que son considerados
como la cuna de la cocina25 han hecho de ésta un atractivo turístico hoy llamado
“Turismo gastronómico”.
diseño de una ruta gastronómica y con sus sub rutas respectivamente, se podrá
25
Países como Francia, España, Grecia y muy cerca al Ecuador Perú y México.
36
comenzar a disputar con países de América del Sur y enfocarnos en un futuro
vial.”26
26
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 04 noviembre 2010,
11:33.
37
infraestructuras hoteleras, puertos y vías sobre todo, para captar un mayor
número de divisas.
Perú o Brasil.”27
27
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pdf Acceso 08 noviembre del 2010,
12:58.
28
http://confirmado.net/nacionales/32880-campana-turistica-destacara-que-ecuador-respeta-la-vida-
.html Acceso 08 noviembre del 2010, 14:25.
38
actividad. Sin embargo se necesita fortalecer el turismo interno29 en el Ecuador,
MINTUR31 dentro y fuera del País, que identifica a nuestra cultura como
europeos.
29
Es el turismo realizado dentro de las fronteras nacionales de un país por los propios residentes de ese
país.
30
Ecuador es un país lleno de colores y el logo está basado en el sol, en la vida, en la tierra, la mega
diversidad, en los diseños precolombinos, los tejidos, las flores, la fauna.
31
Ministerio de Turismo del Ecuador.
39
Responde al marco de las prioridades de actuación del Ministerio de
los efectos negativos que pueden devenir de la crisis financiera actual. “El
mismo se enmarca dentro del PLANDETUR 2020, cuya misión es ser una
recursos.”33
diversos del mundo, y que está surgiendo una creciente consciencia en el sector
32
Ecuador ha emprendido un proceso ampliamente participativo que involucra a los actores
directamente relacionados con el turismo de los sectores privado, comunitario y público, para juntos y
de manera estratégica lograr que el turismo sostenible sea un eje dinamizador del desarrollo del país y
un ejemplo en la gestión del desarrollo turístico equilibrado, con equidad, eficacia y eco-eficiencia.
33
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
40
El Estado está aplicando en varios países de Europa y América un Plan
34
http://www.dukers.org/amigos/noticias/304-ministerio-de-turismo-marketing-turistico-del-ecuador-
2010-2014Acceso 30 octubre 2010, 10:32.
41
1.6 TURISMO EN EL AUSTRO
ECUATORIANO
toque mágico a esta zona por todos los conocemientos ancestrales, ruinas,
objetos de barro, etc. que de una u otra manera aportaron para el desarrollo de
grupos mantuvieron sus raíces como es el caso de los Saraguros36 y las Cholas37
35
Significa cabezas de aguacates.
36
Los saraguros en sus prendas el color que predomina es el negro, además de utilizar un sombreo de
lana de borrego con manchas negras; los hombres usan pantalón corto, camisa de color blanca y una
cushma, las mujeres en cambio utilizan un chal que es sujetado con un topu de plata, anaco, blusa
blanca con bordados, una faja, collares de mullos de colores y aretes de plata de diferentes diseños.
37
Viste con prendas tradicionales de llamativos colores. La ancha pollera, la blusa de color blanca que
está adornada de encajes y bordados, el atuendo se complementa con un sombrero de paja toquilla
tejido a mano.
42
El turismo en el Austro ecuatoriano se ha convertido en una actividad
extranjeros.
posee toda la riqueza arqueológica más importante del País “Las Ruinas de
43
Ingapirca”. Además de la arqueología que se puede encontrar construcciones
Virgen del Rocío aquí se puede realizar turismo religioso y admirarar las dos
del país, su territorio goza de una diversidad natural y cultural que le posiciona
http://www.youtube.com/watch?v=dqd7WwzxZXM&feature=player_e
mbedded38
38
http://www.infotourecuador.com/ Acceso 15 noviembre 2010, 21:21.
44
Los grandiosos lugares turísticos que Loja posee son de extrema
una de las iglesias donde se destaca una arquitectura de gran belleza tal es el
neoclásicos.
propia de la zona.
considerado uno de los más bellos del Ecuador por la composición de muchos
elementos que lo hacen acorde para todos los gustos, está ubicado al norte de la
45
En toda la ciudad y sus parroquias aledañas podemos encontrar los más
http://visitaeloro.com/node/91.
46
En cuanto a las ciudades de Zaruma y Piñas, su riqueza arquitectónica y
trazo urbanístico les han dado fama de ser de dos de las más bellas ciudades
de Puyango que es una Reserva Natural donde el visitante puede admirar vida
piedra hace más de 100 millones de años, junto con la fauna y flora actual de un
herramienta pedagógica.
47
Es necesario resaltar que el Plan Estratégico de Desarrollo del Turismo
naturales y culturales.
Palacios del cantón Déleg, provincia del Cañar, que por primera ocasión
recorrido del año 2010 del Programa Turismo Social, que desarrolla el
39
http://www.turismo.gob.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=1008&Itemid=59, Acceso
11 noviembre 2010, 09:48.
48
Se llevó a cabo la capacitación de guías nativos para las Cuevas de
turísticos.
una camisa distintiva, elementos que los identificará como parte del programa;
40
Centro de Turismo Comunitario.
41
Info Taxi, es un programa de formación turística liderado por el Ministerio de Turismo que busca
mejorar el servicio de taxis a escala nacional, a través de un proceso de certificación de calidad
mediante el cual los choferes son acreditados para acogerse a la normativa técnica y a la capacitación
para ofrecer calidad en el servicio e información turística a los visitantes.
49
La situación actual y progreso del turismo en las cuatro provincias
a la misma.
50
2. CAPÍTULO 2
DESCRIPCIÓN GEOGRÁFICA DEL ÁREA
DE ESTUDIO
2.1 CAÑAR
hoya del Cañar entre los macizos del nudo del Azuay y de Curiquingue-
51
Antiguamente estuvo poblada por los Cañaris siendo el Inca Túpac
quiere decir que eran descendientes de estos animales que eran emblemáticos
52
2.1.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DEL CAÑAR
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DEL CAÑAR
Distancia desde Quito 391 km aprox.
Distancia desde Guayaquil 209 km aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado
TEMPERATURA
PROMEDIO 11,8°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Ruinas Arqueológicas de Ingapirca, Santuario de la Virgen
del Rocío, Iglesia de la Virgen de la Nube, Biblián, Azogues,
Cerro Cojitambo, El Tambo.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Agricultura, ganadería, producción de lácteos, minera,
florícola y turismo.
Cascaritas
Mote pelado
Papas con cuy
Sancocho de carne de cerdo
Yanushca "papas, mellocos, mashua"
GASTRONOMÍA Ocas con quesillo
Chibiles
Chumales
Chicha de jora
Morcilla
Llapingachos
Tabla 2 – Información general del Cañar. Elaborado por MEZA, Paulina. Mayo2011.
53
2.1.3 DATOS GENERALES
Capital: Azogues.
Límites provinciales:
• Norte: Chimborazo.
• Sur: Azuay.
• Oeste: Guayas.
Cantones:
54
de arquitectura gótica adosado en un gran peñasco, levantado en
Ecuador.
años, las rosas que se cultivan en Burgay son considerados entre los
55
Biblián posee atractivos turísticos donde se puede realizar caminatas,
La ciudad tiene gran riqueza tradicional por sus viejas casas con
56
• Cañar.- Se encuentra a 31km. de Azogues, el cantón posee un clima
riqueza de pastizales.
42
Significa Pared del Inca.
43
Lugar de descanso o posada.
57
• Tambo.- Se encuentra a 43 km. de Azogues, es una pequeña
población que cuenta con una iglesia bien restaurada, con varias
en las faldas del gran murallón del Nudo del Azuay, el complejo
etnográfica de la zona.
44
Recinto sagrado.
58
semihúmedas al interior de la provincia en las partes bajas de las estribaciones
occidentales.
encuentra encerrada por los macizos del nudo del Azuay y del Curiquingue –
Buerán, sin llegar a limitar con la cordillera oriental debido a la presencia de las
zonas templadas, en los sectores cálidos se produce café, arroz, caña de azúcar,
45
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=3 Acceso 17 noviembre, 19:18.
59
2.2 AZUAY
de junio de 1824.
considera muy antigua la artesanía porque van desde los tejidos de sombreros
60
de paja toquilla, hasta la elaboración de finas joyas que han colocada la
El otro nombre con la que se conoce también es Santa Ana de los Cuatro
• Yanuncay.
• Tomebamba.
• Tarqui.
• Machángara.
61
2.2.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DE AZUAY
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DE AZUAY
432 km
Distancia desde Quito aprox.
191 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (Aeropuerto de Cuenca)
TEMPERATURA PROMEDIO 13 y 20°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Centro Histórico de Cuenca, parques y plazas de Cuenca,
Parque Nacional El Cajas, Turi, Chordeleg, Sigsig, Gualaceo,
Oña, Paute.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Turismo, florícolas, cuero, cerámica, paja toquilla, orfebrería,
llantero, textil y licorera.
Mote sucio
Mote pata
Mote pillo
Cuy asado
Champús
GASTRONOMÍA Tortillas de choclo, trigo, maíz.
Yaguana
Cosas finas
Dulces de las mojas conceptas
Chispiolas
Rosero
Agua de pitímas
Sancocho
Trucha frita
62
2.2.3 DATOS GENERALES
Capital: Cuenca.
Límites provinciales:
• Norte: Cañar.
• Oeste: Guayas.
Fernando, Santa Isabel, Pucará, Nabón, San Felipe de Oña, Camilo Ponce
Oro”.
Cantones:
Azuay.
país. Es también conocida como “La Atenas del Ecuador” por ser una de
63
las grandes obras intelectuales especialmente en el campo de la ciencia y
paso, como esa puerta falsa de San Alfonso, con su arco romántico,
46
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=280&codi_seccion=0&cod_seccion=1&codigo=BJKcu
HmR Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.
64
Concepción, especialmente la de la Asunción de la Virgen; las puertas
de la Catedral”.47
tiene una extensión de 28.544 hectáreas que está conformado por 235
ellos el tramo del QhapaqÑan48 que conecta la costa con la sierra y que en
época”49.
47
http://www.ecuale.com/azuay/cuenca.php Acceso 25 moyo 2011, 12:49.
48
Camino Real Andino.
49
Guía turística de Cuenca y sus alrededores. 2010 Fundación municipal turismo CUENCA.
65
abundancia de frutas y caña de azúcar que producen sus fértiles tierras.
San Felipe de Oña.- “Es uno de los asientos coloniales más antiguos del
Quito, funda este asiento para proteger el camino Real que comunicaba a Quito
50
http://www.actiweb.es/onaaventura/pagina2.html Acceso 26 mayo 2011, 10:31
66
La riqueza climática y la calidad de los suelos posibilitan el cultivo de
hortalizas y cereales.
Cubilán. Hace 20 años obtuvieron hallazgos que data del periodo del
provincia del Azuay. Los ríos que pasa por el cantón son: Santa Bárbara,
Paute.
67
encontrar un sinnúmero de obras maestras en oro, plata, oro blanco y
demás metales usados desde hace miles de años por los habitantes de
estas latitudes.
montañas y riachuelos.
68
interior se puede observa pinturas rupestres52pertenecientes a los
52
Dibujo o boceto prehistórico existente en alguna roca o caverna.
53
http://www.visitaecuador.com Acceso 17 diciembre 2010, 20:16.
69
Cuenta con varios miradores que facilitan vistas panorámicas del centro
de oro del Collay, sus paisajes son hermosos, con atractivos naturales
comunidades.
70
Foto 21–MEZA, Paulina. 2009. Mirador de Turi/Vista panorámica de Cuenca.
cumbres que no sobrepasan los 4.500 metros sobre el nivel del mar.
71
Los macizos que se destacan en la región son: Collay y Matanga al
oriente.
Cuenca, Girón, Yunguilla, Sigsig, Gualaceo y Paute que son propicios para la
54
http://www.visitaecuador.com/andes.php?opcion=datos&provincia=1 Acceso 17 diciembre 2010,
23:14.
72
2.3 LOJA
Ecuador”, porque es la “cuna del arte, las letras y la música”. La vida de los más
instrumentos.
73
gran patria segura de sí misma, llena de noble altivez, fortalecida con su historia
limpia…”55
500 000 personas al año visitan a la Virgen de El Cisne que fue tallada
por el escultor español Diego de Robles en Quito, petición que la hicieron los
Podocarpus.
55
GALLARDO, Carlos Fiestas y Sabores del Ecuador, 2011. Ed. Cocina Ecuador, Quito, pp. 181-183.
74
2.3.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DE LOJA
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DE LOJA
640 km
Distancia desde Quito aprox.
398 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Loja)
TEMPERATURA PROMEDIO 16°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Puerta de la ciudad, Santuario de la Virgen del Cisne,
Vilcabamba, Saraguro, Bosque de Puyango, Centro Histórico
de Loja, Parque Nacional Podocarpus, Parque
Recreacional Jipiro.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Agricultura, ganadería, turismo.
Tamal lojano
Cecina de carne de cerdo con yuca
Horchata
Gallina cuyada
Cuy asado
Ají de pepa de sambo
Repe-arvejas verdes o amarillas con guineo
GASTRONOMÍA Quesillo con miel
Bocadillos
Bizcochuelos
Café lojano
Dulces típicos-paletas, cañas, etc.
Ceviche de carne
Chivo al hueco
75
2.3.3 DATOS GENERALES
Capital: Loja
Límites provinciales:
• Norte: Azuay.
• Oeste: El Oro.
Cantones:
provincia de Loja.
76
Loja.- Es la capital de la provincia denominada como la “Centinela del
parque Jipiro que cuenta con canchas deportivas, juegos infantiles, piscina, área
Foto 24– MEZA, Paulina. 2009. Replica de la Basílica de San Basilio – Moscú.
56
El fomento de la gestión ambiental ejemplar, para mejorar la calidad de vida de todos los ciudadanos y
animar a otros a alcanzar un alto nivel, es también el objetivo de las Naciones internacionales en la
competencia Bloom, organizada por las Naciones Unidas en Bloom, Ltd., sin fines de lucro del grupo
cerca de Reading, Inglaterra, y avalado por la Federación Internacional de Parques y Recreación de la
Administración, y las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.
77
nombre fue dado por los españoles, cuando en agosto de 1546 el capitán
la ciudad de Loja.
ganadería.
78
En la planicie de Quilluzara, perteneciente a la parroquia Sabanilla cerca
de los lojanos.
57
Antes de la llegada de los Incas.
79
Los atractivos turísticos del cantón son: Santuario del Señor del Buen
País”. 59
58
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.
59
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115 Acceso 08 noviembre 2010, 10:11.
80
Su principal atractivo el bosque petrificado de Puyango, posee una
étnica.
81
Foto 29– MEZA, Paulina. 2009. Centros artesanales de Saraguro.
60
http://www.viajandox.com/loja/loja_loja_malacatos.htm Acceso 29 de mayo 2011, 20:17.
82
Se caracteriza por sus trapiches manuales e industriales para mantener la
jaboncillo.
corre hacia el oriente en busca del Amazonas, mientras los demás van hacia el
83
2.3.5 OROGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE LOJA
Esta comprendida por la parte alta por la hoya del Jubones y las cuencas
del Catamayo, Marcará y Puyango. Las elevaciones no son altas, los principales
84
2.4 EL ORO
por propios y extraños como un lugar privilegiado ya que cuenta con una
85
La topografía órense es poseedora de cuatro tipos de climas: cálido
húmedo, cálido seco, templado y frío; sus cantones se ubican unos en las
bosques húmedo; además ésta provincia posee una región insular, el hermosos
paraíso.
86
2.4.2 INFORMACIÓN GENERAL DE LA PROVINCIA
DEL ORO
INFORMACIÓN GENERAL
PROVINCIA DEL ORO
572 km
Distancia desde Quito aprox.
176 km
Distancia desde Guayaquil aprox.
MEDIOS DE TRANSPORTE
Bus, transporte privado, aéreo (aeropuerto de Santa Rosa)
TEMPERATURA PROMEDIO 24°C
PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS
Machala, Puerto Bolívar, Puerto Jambelí, Balnearios de
San Luis, Zaruma, Museo del Mar, Piñas, Portovelo,
Puerto Jeli, Playa Jambelí, El Guabo, Santa Rosa.
PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONÓMICAS
Turismo, cultivo y exportación de banano, industria
camaronera, agricultura, ganadería, comercio.
Arroz mote
Tigrillo
Encebollado de pescados “albacora” y mariscos.
Ceviche "concha, camarón, pescado,
pulpo"
Sopa marinera
Conchas asadas
Langostinos a la plancha, al ajillo.
GASTRONOMÍA Pan de molde
Café zarumeño
Caldo de gallina
Parihuela
Mermelada de zambo
Dulce de tronche
Molloco
Tamales en hoja de huicundos
Cuy asado
Arroz mestizo
87
2.4.3 DATOS GENERALES
Capital: Machala
Límites provinciales:
• Sur: Loja.
• Este: Loja.
Cantones:
88
donde sobresales las manos y las cabezas de banano como principales
hasta las islas del Archipiélago de Jambelí. Otros atractivos turísticos son:
89
• El Guabo.- El nombre del cantón nace en memoria al árbol gigante de
cuyes. Entre los principales atractivos turísticos del cantón son: laguna
90
• Santa Rosa.- Su nombre es en honor a la Virgen de Santa Rosa de Lima,
de sus manglares, sus playas , su riqueza ictiológica63, Puerto Jeli, Isla del
• Arenillas.- El nombre del cantón se debe por la gran cantidad de oro que
62
Que lleva o contiene oro.
63
Parte de la zoología que se ocupa del estudio de los peces.
91
turísticos son Puerto Pitahaya, balnearios de agua dulce (Río Arenillas,
por la UNESCO, Zaruma es una ciudad colonial que evoca el pasado por
Sudamérica.
64
Adquirió tal relevancia por su riqueza aurífera que el rey de España, Felipe II, ordenó que el nombre
oficial sea Villa Real de san Antonio del cerro de oro de Zaruma, que se realizó el 8 de Diciembre de
1595.
92
Los habitantes de Portovelo se dedican a la explotación minera,
Zarumilla, que forma la frontera con el Perú y el río Puyango, que separa a la
proncia de Loja.
acuerdo a la altura. Las ciudades principales de esta zona son: Piñas, famosa
por sus orquídeas; Portovelo, célebre por las minas de oro; Zaruma, conocida
93
3. CAPÍTULO 3
3.1 HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA - ARTE
CULINARIO
alrededor de la comida.
típicas. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen
generaciones”65.
65
http://www.buenastareas.com/ensayos/Arte-Culinario/517446.html Acceso 03 junio 2011, 10:23.
94
Desde la prehistoria hasta estos días cada momento histórico ha
modificado las mesas, adaptándose a las necesidades que los seres humanos
presentan.
95
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO
EDAD ANTIGUA
* Pueblo egipcio: Vivía con muy
escasos alimentos
(pan, cebolla, legumbres), la cerveza
era considerada como bebida
nacional. La cebada y el mijo son
PREHISTORIA
considerados como los cereales más
* Antes del Fuego Fuego: Los primeros antiguos; la respostería egipcia toma
alimentos fueron frutos (raíces, hojas y un papel muy importante.
importante
tallos). Se inicio con la caza de grandes
* Pueblo hebreo: El pueblo israelita
animales
cultivaba el olivo y la vid (planta que
(renos, bisontes, caballos, etc.) para
reproduce las uvas), razón por la cual
conservar las mismas se almacenaba
el vino acompañado del pan se
en grandes bloques de hielo y se
convirtieron en símbolo de la
consumía crudos.
alimentación de este pueblo.
pueblo
* Después del fuego:
fuego El descubrimiento
* Pueblo griego: La cocina griega es la
del fuego, al hombre le permitió cocer
madre de la parte Occidental del
los alimentos además la agricultura
planeta. Los asados, guisos, carnes
ayudo a que el hombre permaneciera
como la de cerdo se preparaban a
en un solo lugar y haga producir la
base de hierbas aromáticas.
aromáticas
tierra los primeros cultivos fueron de
trigo , cebada, avena, trigo, col. * Pueblo romano: Se basó en la
incorporación de algunas legumbres
* Método de cocción utilizado: Asado.
(rábano, col, etc.) y la gallina fue la
primera de las aves en ser
domesticada y consumida al mismo
tiempo; los romanos crearon el
sistema de las tres comidas diarias
(desayuno, almuerzo y cena).
* Método de cocción utilizado:
Hervido, asado.
Imagen 3-Historia
Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de cocina
cocina,
2005. Archivo PDF, pp. 2-13.
2 13. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
96
ETAPAS Y EVOLUCIÓN DEL ARTE CULINARIO
EDAD MEDIA O
RENACENTISTA
Leonardo da Vinci no
fue un gran APORTES DE
cocinero, pero si fue el AMÉRICA CENTRAL Y
creador de muchos EDAD MODERNA DEL SUR PARA
utensilios para facilitar la Las frutas más comunes EUROPA
preparación de los en la dieta diaria de está El aporte que hizo
alimentos época era el melón, las América hacia el viejo
(moler, pelar, cortar, lim ciruelas, cerezas, peras, continente fue el
piar). La cocina manzanas y membrillos maíz, maní, arveja, tomat
renacentista es sin duda dc los cuales se e, papa.
una cocina de prácticas preparaban El maíz para América
renovadas. dulces, mermeladas y era el cultivo básico para
Se elevo el consumo de helados. En Inglaterra se la dieta diaria de sus
frutos secos comienza a preparar habitantes, así como el
(almendras, pasas, piñon grandes pastelones de trigo para Europa y el
es, nueces y avellanas) carne con rellenos de arroz para Asia.
además de especias carne de oca, lengua de
buey. La pepa de cacao con
(pimienta, jengibre, clavo
mayor importancia para
de olor, nuez Además se preparán México en la época de
moscada, canela, mostaz sopas y cremas de los aztecas fue de mayor
a y azafrán). pichón, tortuga, tocino. jerarquía ya que se
La mantequilla y la utilizaba como
manteca adquieren moneda, en cambio
mucha importancia, el Europa logró refinar y
consumo del cerdo se producir lo que hoy se
hizo muy popular pero conoce como chocolate.
también se consumía
otro tipo de carne
(gallina, ocas, buey,
ternero).
Imagen 4- Historia del arte culinario. Fuente: JIMÉNEZ, Gustavo, Historias y recetas de
cocina,, 2005. Archivo PDF, pp. 13
13-28.
28. Elaborado por MEZA, Paulina. Junio 2011.
97
3.1.2 INICIO DE LA GASTRONOMÍA EN EL NUEVO
MUNDO
domesticar la llama, la alpaca y el cuy, que fueron durante mucho tiempo una
El flujo de los alimentos fue un fenómeno de doble vía. Por una parte, los
66
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p.51
98
Entre los múltiples productos europeos que se difundieron de gran
importancia es la vid y el olivo a los que se juntaron los de origen africano como
cerdo, gallina, vaca, oveja y chivo. Las frutas mediterráneas como la manzana,
extensos huertos.
Como resultado del meztizaje de las cocinas del viejo y las del nuevo
mundo, se puede hoy en día saborear: el mole poblano mexicano, mote pata
brasileña, ropa vieja con caraotas del Caribe, ajiaco colombiano, yahuarlocro
99
ecuatoriano, entre otros sin número de preparaci
preparaciones
ones que son emblema de cada
país.
“La
La historia de la domesticación de las plantas en los Andes es poco
mate”.67
yuca, el maní, achira y el mate
67
SALAZAR Ernesto, “El proceso cultural en el Ecuador aborigen y en América” en Nueva Historia del
Ecuador, Vol. 1, Editorial Grijalbo Ecuatoriana, Quito, 1996. p. 55.
100
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación Fotografías
101
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación Fotografías
102
Nombre vulgar Especies domesticadas Centro de domesticación
103
3.2 HISTORIA DE LA COCINA
ECUATORIANA
La íntima relación que los pueblos nativos del Ecuador que mantenían
con el entorno, la tierra, fue la base para que contruyeran las formas de vida. De
Una diversidad de climas que van desde el tropical hasta las nieves
104
La agricultura era intensiva, era capaz de conservar y aumentar la
cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, platos
bien nutridas, esto se debe que los habitantes de esta zona tuvieron el acceso a
105
En base a tres productos de la tierra maíz, papas, fréjollos, antiguos
indios de los Andes construyeron una mesa admirable. Con la sara69 lograban
las moras.
su variedad no era mínima: llamas, cuy, eran los animales más consumidos, por
local y limitado.
69
Término quechua que significa maíz.
70
ESTRELLA, Eduardo, El pan de América, Ed. Abya-Yala, Quito, 1998, pp. 207-228.
106
Enriquecida con nuevos elementos, la cocina popular ecuatoriana pudo
nacional.
adopción popular del chancho, el borrego, los pavos y las gallinas, que pasaron
nuestra mesa”.71
71
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm Acceso 25 noviembre 2010, 08:21.
107
Productos vegetales comestibles que llegaron a la sierra del Ecuador
Tabla 8 - Vegetales comestibles introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El
sabor de la memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 176. Elaborado por MEZA, Paulina.
Tabla 9- Animales introducidos desde España. Fuente: PAZOS, Julio, 2008, El sabor de la
memoria, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. .176. Elaborado por MEZA, Paulina.
108
3.3 LA COCINA Y GASTRONOMÍA DEL
AUSTRO ECUATORIANO
La cocina del Austro ecuatoriano es muy típica y la vez tradicional, ya
que existen preparaciones que solo aquí se puede degustar, pero básicamente la
banano, etc.).
sembrío de trigo y también la molienda del grano para fabricar harina. Para ello
109
estaban muy cerca de Pumapungo, dentro de la zona sagrada de
Tomebamba”73.
elaboraría panes blancos de una libra de peso que se vendían en los portales de
zonas más altas de la geografía como es el caso de Cañar y Azuay, con una
Oro, son el producto del mestizaje que se han enriquecido con aromas y
73
MARTINÉZ, Borrero Juan, Historia de la gastronomía 2, Universidad de Cuenca, archivo PDF, p. 64.
110
3.4 GASTRONOMÍA EN CAÑAR
papas con cuy, chancho o borrego, según las posibilidades económicas del
anfitrión”74.
decir, el cuero de chancho que ha sido chaspado o tostado con el fuego de hojas
74
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.
111
Una de las combinaciones de tubérculos cocinados es la yanushca, que
lleva papas, ocas, mellocos y mashua. Otra vianda sencilla está formada de
de una chicha anterior. Una vez mezclada, entierran hasta que se vuelva
burbujeante y embriagadora”. 75
realizan diferentes tipos de ajíes: ají de queso, ají de carne, ají de pepa de
zambo.
fiestas que celebra el pueblo, es un proceso largo para obtenerla, mientras más
75
Pablo, Cuvi, Recorrido por los sabores del Ecuador, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, 2001, p. 156.
112
La producción de lácteos en el cantón Biblián son de muy buena calidad,
CASCARITAS
CHUMALES
MOTE PELADO
YANUSHCA
CHIHUILES
CHICHA DE JORA
MORCILLA
113
3.5 GASTRONOMÍA EN AZUAY
patilo nunca se debe de confundir con el caldo de patas, lo único que tienen en
76
CUVI, Pablo, Recorrido por los sabores del Ecuador, 2001, Ed. Imprenta Mariscal, Quito, p. 157.
114
etc. Esta es una sopa suculenta, muy espesa, con algo de mote licuado y
orégano.
mote cocinado.
azuayos la toman como refresco, está elaborada con varias frutas y se sirve fría,
los higos con quesillo o queso son muy famosas dentro de la gastronomía, está
comola costra, mestizo relleno de quesillo, rodilla de cristo, ración, pan blanco,
panela. Para las diferentes festividades del calendario religioso, tal es el caso del
colorante.
caramelizados, galletitas, ostias con dulce de leche, ostias, dulce de leche con
115
cura de la anemia, el agua de pitimás tiene aromas y bendiciones de zhullo,
que no puede faltar en las mesas familiares. Pelado y sin aderezos, cumple las
funciones del pan. Otros lo disfrutan con cascara o bajo el disfraz de mote pillo,
con huevos, sal y cebolla, algunas personas al final colocan trocitos de queso y
hojitas de orégano.
Las picanterías en las tardes preparan mote sucio, se lo llama así por el
color que adquiere el mote al revolverse con la manteca negra o mapagüira que
mercado de Gualaceo se asa en tiesto las tortillas de trigo, choclo, maíz con
encontrar las cosas finas, no es más que fréjol, choclo, habas, arveja amarilla y
cebolla blanca.
116
Las chispiolas son bolitas de canguil caramelizadas con panela.
degustar la trucha frita acompañada de arroz, ensalada y papas al igual que las
MOTE SUCIO
MOTE PILLO
MOTE PATA
SANCOCHO
TRUCHA FRITA
ROSERO
YAGUANA
HIGOS CON QUESO
CHAMPÚS
CHISPIOLAS
AGUA DE PITIMÁS
DULCE DE LAS CONCEPTAS
TORTILLAS DE CHOCLO,TRIGO Y MAÍZ
COSAS FINAS
77
Bebida alcohólica caliente hecha con puntas, canela y naranjilla.
117
3.6 GASTRONOMÍA EN LOJA
Foto 39– MEZA, Paulina. 2010. Sopa de guineo verde con arvejas / Catamayo.
lojano recorre desde la comodidad de la mesa que los dieciséis cantones ofrece a
finamente, aliñan con adobo verde y sal, colocan a secar al sol o sobre la
parrilla, se asan, se sirve con yuca cocinada y cebolla colorada con limón.
118
Entre los dulces lojanos se puede degustar los roscones, se preparan con
harina de trigo, manteca de cerdo, huevos y polvo de hornear, al salir del horno
guineo verde, junto con la leche, quesillo, cilantro y arveja amarilla, a pesar que
este plato,que consiste en gallina asada y aliñada con adobo, sus comensales
de maíz molido, se mezcla con caldo de carne, manteca de chancho, sal, aliños y
119
achira y se cocinan al vapor, va acompañado de una taza de café78 caliente y el
hierba luisa, ataco, cola de caballo, zhuyo, llantén) y floral (clavel, malva
llena de color; se puede servir fría, tibia o caliente, con unas gotitas de limón y
Se elabora con la panela una miel natural que se puede servir fría o
caliente, vertida sobre el quesillo sin sal, tierno o maduro, constituye el postre
prepara con sal, pimienta, ají escabeche79, vinagre de piña, orégano, culantro,
mostaza, cebolla, todo esto se licua y se hierve por cinco minutos, ya adobada
la carne se pone en una olla y se tapa bien para que no se escape el calor, en la
tierra se caba un hueco de un metro de alto por medio metro de ancho donde se
coloca carbón y leña , se introduce la olla, se tapa con tierra y con madera, se
deja por tres horas para que este listo, se sirve con yuca.
78
El café es cosechado en el valle de Malacatos, provincia de Loja.
79
Ají endémico del Perú.
120
También se elabora el dulce de leche80, en la leña se coloca la paila con la
mese con una cuchara grande de madera por un lapso de cinco horas y esta
listo.
hoja de guápala.
después Cacique, hasta quedarse con el nombre actual Cantaclaro. “La etiqueta
inicial mostró el perfil del escudo de Loja en colores ocres, después el dibujo de
que son cigarrillos artesanos, los hombres cosechan la hoja de tabaco y las
80
Se puede elaborar con leche de cabra o vaca.
81
http://www.facebook.com/pages/Cantaclaro/69696777328?sk=info Acceso 09 junio 2011, 12:10.
121
mujeres se encargan de moler la hoja y llenar los cucuruchos y le dan el toque
final que es el corte y cernido, los empacan y están listos para salir a la venta
venta.
GALLINA CUYADA
CUY ASADO
HORCHATA
TAMAL LOJANO
ROSCONES
CHIVO AL HUECO
BOCADILLOS
CAFÉ LOJANO
CEVICHE DE CARNE
BIZCHOCHUELOS
122
3.6.2 GASTRONOMÍA EL ORO
queda Zaruma y Piñas, cuyas montañas gozan de un clima más templado, que
grandes y pequeños, al igual que en Puerto Hualtaco (se puede saborear el seco
123
En puerto Jeli se puede saborear la parihuela, es una sopa marinera que
va acompañada de patacones.
plancha, al ajillo o en arroz. En la parte del Guabo se realiza el Tour del banano
Zaruma, Portovelo y Piñas por estar en una zona alta, recibe mucha
anterior y se deja que espese, se coloca más leche y se sirve con queso fresco
rallado.
acompaña con una taza de café82 caliente y si desea con un huevo frito.
82
Café que es cosechado en Zaruma y es muy cotizado a nivel nacional.
124
El arroz mote es un plato muy tradicional de Zaruma, consiste en cocinar
el arroz sin sal y servirlo con carne de chancho frita y con salsa de maní.
olor, canela) y se deja cocinar hasta que tenga punto es decir que este espeso,
leche de soya, huevitos de faldiquera hecho con crema de leche maní y panela,
parte de la gastronomía del cantón, “se procede a cocinar el arroz sin sal y se
83
http://www.vivazaruma.com/comidas-tipicas/193-mallorca Acceso 09 junio 2011, 16:29.
84
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php/es/mundos/305 Acceso 09 junio 2011, 18:47.
125
separa en dos porciones, luego se prepara una salsa de maní molido
condimentada y con la misma se mezcla una de las porciones de arroz sin sal,
para servir se coloca una porción de arroz sin sal y otra porción de arroz
85
http://www.ciudadorquidea.com/content/view/21/52 Acceso 09 junio 2011, 19:00.
126
3.6.3 LISTA DE PLATOS TÍPICOS Y
TRADICIONALES EL ORO
CONCHAS ASADAS
SOPA MARINERA
ARROZ MOTE
LANGOSTINOS A LA PLANCHA
PLANCHA-AJILLO
TIGRILLO
SECO DE PATO
CAFÉ ZARUMEÑO
DULCE DE SIDRA
DULCE DE TRORONCHE
PARIHUELA
MOLLOCO
CUY ASADO
CALDO DE GALLINA
MELOSO
TAMAL EN HOJA DE HUICUNDOS
DULCES DE DOÑA CLEME
ARROZ MESTIZO
MERMELADA DE ZAMBO
127
3.7 LA GASTRONOMÍA COMO ELEMENTO
DEL PATRIMONIO CULTURAL
INMATERIAL
86
http://issuu.com/minpatrimonioec/docs/revista_13/search Acceso 05 enero 2011, 9:53.
128
• Conocimientos tradicionales sobre cocina, ciclos agrícolas y medicina
tradicional.
tradicionales87”.
87
http://www.conaculta.gob.mx/turismocultural/documentos/pdf/pat_inmaterial.pdf Acceso 09 junio
2011, 20:22.
88
Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura.
129
En el País se creó un salvaguarda del patrimonio inmaterial encabezado
ecuatoriano.
se trata de un reencuentro con los sentidos, los sonidos, los sabores, las texturas,
una de las provincias involucradas (Cañar, Azuay, Loja y El Oro), existen platos
Inmaterial de la UNESCO.
130
4. CAPÍTULO 4
HOTELES Y SERVICIOS DEL AUSTRO
ECUATORIANO
COSTA SUR
Tabla 10 –Colores que identifican a las zonas del Austro ecuatoriano. Elaborado por: MEZA,
Paulina. Junio 2011.
131
4.2 CLIMA DEL AUSTRO ECUATORIANO
COSTA
Estación de lluviosa: Entre diciembre
a mayo.
Estación seca: Entre junio a noviembre.
Temperatura: 23 y 36 C°.
SIERRA
Estación de lluviosa y fría: Entre no-
viembre a abril
Estación seca: Entre mayo a octubre.
Temperatura: 13 y 18 C°.
integrada por la Red Vial Estatal (vías primarias y vías secundarias), la Red Vial
132
NOMBRE DE LA
EJE GRÁFICO CARRETERA CARRETERA FLORA/FAUNA
Tabla 12 – Carreteras primarias y secundarias del Austro ecuatoriano. Fuente: Guía turística y
vial del Ecuador. 2006. Banco del Pacífico. Ecuador. Elaborado por: MEZA, Paulina. Junio
2011.
133
Movilizarse dentro del Ecuador y sus ciudades es relativamente
fácil porque posee una buena infraestructura vial. Se puede viajar en auto
4.3.1 BUSES
acuerdo a la distancia que se quiera viajar y del servicio que el viajero prefiera.
Los Terminales Terrestres de cualquier ciudad del país son los lugares en
los que se debe tomar los buses interprovinciales. En estas estaciones existe una
134
Loja 12:50, 15:00, 18:10, 19:00, 20:40, 21:15.
Zapotillo 19:30.
Vilcabamba 19:15.
Macara 14:00, 16:00, 18:00.
Alamor 18:00.
Loja Machala 21:30.
Loja 16:00
Zaruma 18:00, 20:30.
Occidentales Machala 7:45, 10:20, 13:15, 20:15, 21:30, 22:15.
Zaruma 8:15, 12:00.
3:30, 9:45, 12:45, 14:00, 15:00, 20:30,
Machala 22:00, 22:45, 23:15.
Santa Rosa 21:00.
Loja 17:15, 21:00.
Panamericana Cuenca 19:00, 22:00.
Patria Cuenca 11:10.
Piñas Interprovincial Zaruma 18:15, 20:00.
0:00, 10:45, 14:45, 18:15, 19:00, 21:30,
Cuenca 23:00, 23:15, 23:45.
Loja 13:40, 16:00, 18:00, 19:45, 20:40, 21:15.
Santa Machala 21:00, 22:30.
Super taxis Cuenca Cuenca 7:00, 14:00, 20:15
Machala 7:00.
TAC Zaruma 17:00, 19:30.
Turismo Oriental Cuenca 6:00, 8:10, 11:30, 20:00, 20:45, 23:45
4.3.2 AVIÓN
atención son las 24 horas del día. La zona Austro del Ecuador, además cuenta
135
AEROPUERTOS Y LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN AL AUSTRO ECUATORIANO
NOMBRE DEL AEROPUERTO LÍNEAS AÉREAS QUE OPERAN
Tabla 14 – Aeropuertos y líneas aéreas que operan al Austro ecuatoriano. Elaborado por:
MEZA, Paulina. Junio 2011.
En la zona del Austro ecuatoriano se puede contar con una amplia lista
136
4.3.3.2 CHEQUES VIAJEROS
viajeros tales como American Express y Visa que pueden ser cambiados por
turismo.
Master Card.
4.3.3.4 COMUNICACIONES
zona.
137
PAÍS/PROVINCIA CÓDIGO
Ecuador 593
Internacional OO
Pichincha O2
Guayas O4
Cañar O7
Azuay O7
Loja O7
El Oro O7
Claro, Pacifictel.
138
Foto 48 – Logos de Correos del Ecuador y periódicos de mayor circulación del país.
4.3.3.6 EMERGENCIAS
disponibles las 24 horas del día, los 365 días del año, para mayor seguridad de
los turistas.
acargo es Panavial el cual está conformado de tres peajes que están distribuidos
de la siguiente manera:
139
Foto 49 – Peajes de Panavial. Fuente: http://www.mtop.gov.ec/inf_peajes.php
Zona B.- Comprende todos los cantones de la provincia del Azuay y sus
89
http://www.emvial.gob.ec/documentos/Ley/Reglemento_Viaticos.pdf Acceso 03 de Julio 2011, 17:39.
140
El Gobierno Provincial Autónomo de El Oro está encargado de el
ECUATORIANO
141
PROVINCIA NOMBRE DE LA EMPRESA SERVICIO TELÉFONO
Azuay Grúas Álvarez 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2814889 / 099892424
El Oro Grúas Machala 24 horas, grúas de todo tipo. 07-2923690 / 091249786
Azuay Grúas Ruiz Service 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-4093783 / 099602776
Azuay Grúas Talleres Patino's 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2385316
Azuay Grúas Benavides 24 horas, grúas, winchas, plataformas, montacargas. 07-2804080 / 099261812
Loja Grúas Ramcar 24 horas, talleres, grúas, plataformas. 07-2589638 / 097840670
Cañar Grúas Ordoñez 24 horas, plataformas auto cargables, grúas. 07-2242757 / 084887352
ECUATORIANO
142
PROVINCIA NOMBRE DEL HOSPITAL/CLÍNICA TIPO / ESPECIALIDAD TELÉFONO
Cañar Luis Fernando Martínez Hospital. 07-2235077
Cañar Bermero Vallejo Centro médico. 07-2235232
Cañar Especialidades odonlógicas Centro odontológico. 07-2235328 / 098337414
El Oro Reina del Cisne Clínica las 24 horas, emergencias, rayos X. 07-2976689
143
4.3.3.10 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA
DE CAÑAR
CAÑAR
144
4.3.3.12 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA
DE AZUAY
GASTRONOMÍA DE CAÑAR?
que giran alrededor del cerdo y el maíz, en la entrada sur del cantón Azogues
la afamada cascarita, fritada, sancocho (carne que sale de las cascaritas), carnes
pelado.
(harina de maíz y trigo, azúcar, levadura, manteca, huevos y quesillo) que con
145
el paso de los tiempos se ha ido perdiendo. En las calles Emilio Abad y Sucre se
patas.
Pan, elaboran pan de pascua, cholas, pan redondo, roscas, pan en forma de
pollo asado al carbón, platos típicos como sopa de habas tiernas, arroz de
146
4.3.3.14 ALOJAMIENTO DE LA PROVINCIA DE
AZUAY
Cuenca Hostal Casa del Barranco O7-2839 763/O8493 8273 reservaciones@casadel barranco.com
147
4.3.3.15 ¿DÓNDE SE PUEDE DEGUSTAR LA
GASTRONOMÍA DE AZUAY?
puede deleitarse con carne asada de cerdo, papas con cuero, mote pillo, mote
90
Licor de caña de azúcar.
148
En el sector de Río Amarillo, desde algunos años se han instalado
algunos puestos que ofrecen el popular cerdo a la barbosa (cerdo entero, jugo
donde se puede degustar la trucha frita, habas con queso, el mote pillo y el
canelazo91.
puestos que ofrecen a propios y visitantes las tortillas de tiesto (choclo, maíz,
trigo), otros preparan morocho, hornado, las cosas finas92, en los exteriores por
las tardes venden cuy asado y en las calles aledañas se puede degustar en las
que hace algunos años atrás ganó el primer premio a la gastronomía nacional,
91
Bebida alcohólica caliente, hecha a base de puntas, con canela y naranjilla.
92
Son granos cocinados tales como: garbanzo, arveja amarilla y verde, mote con cascara, frejol
acompañado de cebolla blanca picada y cilantro.
149
4.3.3.16 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA
DE LOJA
LOJA
150
Loja Hotel Zamorano Real O7-2570 722 [email protected]
GASTRONOMÍA DE LOJA?
151
clientes es la fresca y floral horchata la que está preparada con hierbas
medicinales.
con el repe de guineo con arveja amarilla, ají de pepa de sambo y un vaso de
horchata.
Zapotillo, en esta zona hay muchos criaderos de chivos , con el cual sus
152
4.3.3.19 AGENCIAS DE VIAJES DE LA PROVINCIA
DE EL ORO
EL ORO
Machala/Puerto Bolívar Hostal Solar del Puerto O7-2928 796/09901 8427 [email protected]
Machala/Puerto Bolívar Hostal Gaviota Azul O7-2575 524 [email protected]
153
Machala Hotel Centro O7-2923 162/O8727 0144 [email protected]
Machala Hotel Veuxor O7-2932 423 www.hotelveuxor.com
GASTRONOMÍA DE EL ORO?
ceviches.
154
cangrejo, mixtos), sango de camarón o concha, sudado de mariscos, el famoso
meloso93.
cantón, es reconocido por la oferta gastronómica que ofrece tales como: conchas
plátano.
en cerdo y verde, los platos que se puede probar son: la carne asada, las
93
Es una variedad de arroz húmedo con mariscos.
155
Los dulces de Doña Cleme, en Zaruma, no se puede dejar pasar
por alto, ya que ofrece una variedad de dulces que son deliciosos para el goce
del paladar.
156
5. CAPÍTULO 5
ENTREVISTA A EXPERTOS EN EL ÁREA
DE GASTRONOMÍA Y TURISMO
investigación.
94
Véase Anexo 3, encuesta a expertos.
157
5.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS
5.1.1 ANÁLISIS DE CONTEXTO
158
EDAD
10
0
Hasta 30 31 - 40 41 - 50 Más de 50 N/E
159
SEXO
10
0
FEMENINO MASCULINO
160
ESPECIALIDAD
8
6
4
2
0
GastronomÍa Turismo Marketing Mecadeo
Internacional
encuesta, tienen un título relacionado con el turismo, lo que indica que las
161
Opciones Valores Porcentaje
Sí 17 100
No 0 0
PREGUNTA 1
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Sí No
ANÁLISIS
162
positivas para el diseño de la ruta gastronómica. Aparte se realizó una pregunta
abierta.
Austro sin embargo la más acertada es la que esta conformada por 6 provincias,
según Darlis Zamora son los que tienen la codificación 07, porque pertencen a
de Chimborazo que es calificada como Andes Centro, de allí para bajo se puede
• Cañar y Azuay.
163
• Azuay y Loja.
5.2.2 Pregunta 2
¿Cree usted que sería importante la creación y el diseño de una ruta
gastronómica en el Austro ecuatoriano para el rescate de la cocina típica y
tradicional de la zona?
PREGUNTA 2
20
10
0
Sí No
ANÁLISIS
164
indica que el 88% de los encuestados están de acuerdo y lo apueban, lo cual
tradicional de la zona.
5.2.3 Pregunta 3
¿Considera usted, que con la creación de la ruta gastronómica en el Austro
ecuatoriano aumentaría los ingresos económicos por concepto de la act
actividad
turística?
PREGUNTA 3
20
15
10
5
0
Sí No
165
ANÁLISIS
Por qué
aumentarían sus ingresos económicos, además que se abriría una nueva opción
internacional.
5.2.4 Pregunta 4
¿Cómo considera usted la vialidad que posee la zona Austro del Ecuador?
166
Opciones Valores Porcentaje
EXCELENTE 3 18
BUENA 14 82
REGULAR 0 0
MALO 0 0
PREGUNTA 4
20
10
ANÁLISIS
importante, ya que determina el acceso que los turistas poseen para la visita de
167
5.2.5 Pregunta 5
PREGUNTA 5
0
FÁCIL DIFÍCIL NORMAL
ANÁLISIS
que posee el Austro del Ecuador, por lo que existe la facilidad de transladarse
168
en avión, en cooperativa de buses interprovinciales, buses de turismo o en auto
propio.
5.2.6 Pregunta 6
PREGUNTA 6
10
0
1 2 3 4 5
169
ANÁLISIS
un resultado favorable con el 59%,que el Austro es una zona segura para los
visitantes.
5.2.7 Pregunta 7
¿Cómo considera la infraestructura turística y hotelera del Austro
Ecuatoriano?
170
PREGUNTA 7
12
10
8
6
4
2
0
EXCELENTE BUENA REGULAR MALO
ANÁLISIS
infraestructura turística
ca y hotelera de esta zona del P
País,
aís, los encuestados creen
171
5.2.8 Pregunta 8
ecuatoriano?
ANÁLISIS
culturales del Austro los que se encuentran en las zonas urbanas, más
• Gastronomía.
• Festividades.
• Playas en El Oro.
172
• Centro histórico de Cuenca.
• La orfebrería en Chordeleg
• Comunidad de Saraguro.
• Valle de Vilcabamba.
• Valle de Catamayo.
173
• Parque Nacional Podocarpus.
• Bombuscaro.
• Archipiélago de Jambelí.
• Minas de Portovelo.
5.2.9 Pregunta 9
el Austro ecuatoriano?
ANÁLISIS
• Cascaritas.
174
• Hornado de Azogues.
• Fritada.
• Sancocho.
• Rosero.
• Agua de pitimás.
• Cuy a la brasa.
• Mote pillo.
• Mote sucio.
• Mote pata.
175
• Guarapo.
• Repe.
• Tamal lojano.
• Gallina cuyada.
• Chivo al hueco.
• Horchata.
• Roscones.
• Bocadillos.
• Cecina.
• Langostino.
• Conchas asadas.
176
• Café zarumeño.
• Tigrillo.
• Ancas de Rana.
5.2.10 Pregunta 10
Para degustar un plato gastronómico ¿Cuál de los sentidos considera
necesario ponerlo a prueba?
PREGUNTA 10
15
10
5
0
177
ANÁLISIS
hay muchos factores que se ponen en consideración para que sea un gran
banquete y los expertos opinaron que la visión es muy importante con el 88%,
seguido del gusto con el 82%, como tercer lugar va el olfato con el 76%, el
cuarto el tacto con el 18% y por último la audición con el 12%. Eso ayudó a
178
6. CAPÍTULO 6
PROPUESTA “RUTA GASTRONÓMICA
EN EL AUSTRO ECUATORIANO”
6.1 INTRODUCCIÓN
turísticas (Ruta Spondylus (Costa), Ruta Tren Mitad del Mundo (Andes), Ruta
del Agua (Amazonía), Ruta Qhapaq Ñan (Andes Sur)) que sobresalela gran
“67´133.025.90”96.
propuesta para recorrer esta zona, resaltando sus características únicas a nivel
de cultura y gastronomía.
95
Dato obtenido del MINTUR, Yacalpe, Julio, encargado del proyecto Ruta de las Flores.
96
http://www.notipeninsula.com Acceso 17 julio 2011, 10:55.
179
nuevas propuestas que permitan que el turismo sostenible pase a representar
extienda para incluir otras regiones del País, superando incluso fronteras e
6.2 CERTIFICACIONES
cinco sentidos, debe ser desarrollado por entidades públicas o pirvadas, ya que
97
Manual de buenas prácticas de manejo.
180
cada uno de los actores que interactúan en la dinámica turística en el Austro
ecuatoriano.
turísticos a los visitante posean el aval que son prestadores del recorrido, para
para las provincias de la Sierra (Cañar, Azuay y Loja) con el maíz y de la Costa
(El Oro) con el langostino, estos serán de oro, plata y bronce, serán otorgados
181
Imagen 10 – Certificación maíz de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
Imagen 11 – Certificación langostino de oro, plata y bronce. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
182
6.3 MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE
LOS CINCO SENTIDOS
Imagen 12 – Mapa de circuitos y rutas de la zona austral. Elaborado por: Garzón Marco. Julio
2011.
183
Imagen 13 – Mapa de servicios en las cantones de la Ruta de los Cinco Sentidos. Elaborado por:
Garzón Marco. Julio 2011
184
Se ha desarrollado un mapa98 como un incentivo visual, donde se
encuentra marcada la ruta gastronómica con sus cuatro circuitos a seguir con
internacional.
6.4 CIRCUITOS
6.4.1 Circuito 1
98
Véase anexo 1.
185
El punto de partida del circuito uno es en Azogues ubicado en la
Cañar reconocido por los sembríos de maíz, papa, fréjol, habas, mellocos,
ocas. Las badeas con queso fresco es la especialidad del cantón, las artesanías
zamarros, etc.
186
La otra parte del circuito uno, lo comprende la provincia de Azuay
folcklore, joyas; es el centro turístico más importante al sur del Ecuador. Tiene
destacar la Catedral Nueva y Antigua, San Sebastián, San Blas, Santo Domingo,
acompañado de un canelazo.
Joaquín se puede degustar el mote pillo, mote sucio, fritada, cuy asado. En el
mercado de las Flores, los cuencanos y visitantes no pueden dejar pasar por alto
tomar el agua de pitimás que preparan las monjas Conceptas, además de los
187
chocolate amargo y se lo puede saborear en las cafeterías de Cuenca en una taza
de chocolate caliente.
toquilla, también se puede vistar en este cantón las cuevas negras de Chobshi; la
cocina sigseña, se puede probar el dulce de duraznos, el pan con higos y queso,
calidad y una gran variedad de flores que llegan a Estados Unidos, Europa y
Japón.
buena calidad que son exportados para Colombia y Brasil. En la avenida Jaime
188
saborear el hornado, las cosas finas, las tortilla de maíz, choclo, trigo, cuy asado
consiste en un hermoso y delicado tejido de finos hilos de oro y plata con el que
van dando la forma deseada. Se puede apreciar la gran obra de estos maestros
1.80 de alto por 1.00 de ancho y para la elaboración utilizaron 18.000 mil gramos
de plata.
189
6.4.2 Circuito 2
En Puerto Bolívar salen grandes barcos todos los días llevando miles de
todos los continentes. Se puede degustar de "los mejores ceviches del mundo",
recorrer el malecón y realizar paseos en los botes turísticos que se dirigen hasta
exportación.
190
En Santa Rosa, queda el aeropuerto binacional de la provincia, la
costa, además se elige la Reina del Langostino que toma interés internacional
cantón Chilla se puede degustar el cuy asado con aderezo de papas, caldo de
una urbe rodeada de los más encantadores paisajes donde reverdecen los
arroz mestizo.
191
Zaruma, cantón de calles angostas y empinadas, llenas de casa talladas
en madera que se han conservado con el tiempo, luce una arquitectura singular,
del tigrillo, arroz mote, manjar de leche, dulce de sidra y bebidas como el ojo de
pollo, mallorca.
Portovelo posee las minas de oro más antiguas del País y que
moluscos.
192
Imagen 15 - Circuito 2. Elaborado por: GARZÓN, Marco.
6.4.3 Circuito 3
América del Sur. Sus habitantes aún conservan sus costumbres entre las que se
193
tradicional, ritual en los solsticios, uso de las plantas medicinales, comidas y
bebidas típicas, su música, danza andina, mitos y leyendas, son los elementos
y sabor.
que alcanza los 100 años de vida, además aquí se elabora los chamicos y el canta
claro.
194
Imagen 16 - Circuito 3. Elaborado por: GARZÓN, Marco.
6.4.4 Circuito 4
lojanos que se los preparan a base de panela tal es el caso de los bocadillos.
caña, guarapo.
195
Gonzanamá la gastronomía que ofrece este cantón es el sango, miel con
cocinada.
lechuga y tomate.
de agua de horchata.
una de las maravillas naturales más importantes del país. En este fascinante
única en el mundo.
196
Imagen 17 - Circuito 1. Elaborado por: GARZÓN, Marco.
porque los seres humanos gozan de percibir aromas y sabores, escuchar sonidos
cuando pasan una cazuela de mariscos, saltean o fríen géneros, sentir texturas
todo esto gracias a los cinco sentidos. Los cuales debidamente coordinados por
197
Están conformados por el sentido de la vista, tacto, oído, sentido, olfato y
del gusto.
sentidos, motivo por el cual las cuatro provincias que conforman la ruta ofrecen
una mega diversidad única en el mundo, tanto los turistas nacionales como
Una marca fuerte y positiva, es más que un logo, porque brinda una
del resto.
198
El reto de elaborar una propuesta de identidad para la ruta de
gráfico.
todas las culturas ancestrales de esta zona, también hace referencia a una huella
Imagen 18 – Marca de la Ruta gastronómica de los Cinco Sentido. Elaborado por: Garzón
Marco. Julio 2011.
99
Véase Anexo 2, Guía básica de uso del logotipo de la Ruta de los Cinco Sentidos.
199
CONCLUSIONES
gastronomía que posee está zona, sobre todo porque forma parte del
200
origen de todas las rutas se asocia a la disponibilidad de una oferta
importante eje de desarrollo económico, para que esta funcione necesita del
201
RECOMENDACIONES
• Hay que tomar en cuenta que los platos típicos y tradiciones ecuatorianas
202
REFERENCIAS
• CUVI, Pablo. Recorrido por los Sabores del Ecuador. 2001. Edición.
Imprenta Mariscal. Quito.
203
• MARTINÉZ, Borrero Juan. Historia de la gastronomía 2. 2008.
Universidad de Cuenca. archivo PDF. Cuenca.
204
• Cocina ecuatoriana:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
• El turismo:
http://www.scribd.com/doc/2998699/EL-TURISMO
• Gastronomía de Loja:
http://www.vivaloja.com/content/view/686/653
http://www.edina.com.ec/
205
• Historia del Arte Culinario:
http://gastronomique.bligoo.com/content/view/201222/Arte-
Culinario-Gastronomia.html
http://www.facebook.com/pages/Cantaclaro/69696777328?sk=info
• La comida ecuatoriana:
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm
206
• La provincia de Cañar:
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=240&codi_seccion=
0&cod_seccion=1&codigo=1VH0hFqX
• La provincia de Loja:
http://www.visitaecuador.com/index.php?hasta=380&codi_seccion=
0&cod_seccion=1&codigo=QgE7815c
http://1.bp.blogspot.com/_ZeB1os64y3E/Mapa_Canar.jpg
http://www.viajandox.com/azuay.htm
http://www.lojaturistico.com/?q=node/252
http://www.aecid.ec/espana/oce/html/provincias/El%20Oro/el_oro.
html
207
• Ministerio de Obras Públicas y Transporte
http://www.mtop.gov.ec/inf_emergencias.php
• Niños del cantón Déleg son parte del programa pequeño turista:
http://www.turismoaustro.gov.ec/index.php?option=com_content&t
ask=view&id=976&Itemid=99
208
• Sistema turístico:
http://www.scribd.com/doc/7373546/El-Sistema-Turistico
• Sitios turísticos:
http://www.vivaloja.com/content/view/711/230
• Terminal Quitumbe:
http://www.quito-turismo.gov.ec
• Tipos de turismo:
http://unwto.org/es
• Turismo en el Ecuador:
http://www.icex.es/FicherosEstaticos/auto/0806/turismo_24335_.pd
• Turismo en Loja:
http://www.lojaturistico.com/?q=node/115
209
• Guía turística Santa Bárbara. 2009. Ministerio de Turismo Regional
Austro. Azuay.
• Guía turística y vial del Ecuador. 2006. Banco del Pacífico. Ecuador.
210
ANEXO 1
MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA DE LOS
CINCO SENTIDOS
211
ANEXO 2
GUÍA BÁSICA DE USO DE LOGOTIPO DE LA
RUTA DE LOS CINCO SENTIDOS
212
ANEXO 3
ENCUESTA EXPERTOS EN EL ÁREA DE
GASTRONOMÍA Y TURISMO
213