Almacenamiento de Materias Primas (Caso Práctico)

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS
MÓDULO DE CAMP
Marta Díaz Morales

F.P.G.S.-1º DCO
ACTIVIDAD EVALUADA
1º CFGS – Dirección de Cocina Módulo: 0496 – Control y Aprovisionamiento de Materias Primas Unidad 4: Recepción de materias primas
Nombre del Fecha de entrega: jueves, 5 de mayo

alumno/a
RA RA 3. Almacena materias primas y otros suministros en restauración identificando las necesidades
relacionado: de conservación y ubicación
Criterios de b) Se han determinado los métodos de conservación idóneos para las materias primas.
Evaluación c) Se han determinado las temperaturas y los envases adecuados para la conservación de los
relacionado: géneros hasta el momento de su uso.
Rúbricas 0 – No entregado 1 - Deficiente 2 - Suficiente 3 - Excelente

Criterios seguidos El/la alumno/a no asiste a La actividad es entregada por La actividad cumple con los La actividad cumple con todos los
a la hora de clase en el momento de la debajo del estándar de calidad, estándares de calidad, puede requisitos y estándares de calidad o los
adjudicar una actividad o no la entrega a resulta incomprensible, o contener algunos errores supera, contiene pocos o ningún error,
nota, definiendo tiempo comprende una gran cantidad leves, el/la alumno/a el/la alumno/a demuestra amplios
si el CE queda de errores demuestra dominio de los conocimientos sobre el contenido
superado, o no. contenidos trabajados trabajado
CASO PRÁCTICO:
Un lunes, 12 de marzo, después de cerrar durante dos semanas por reformas, vuelves a abrir tu restaurante. Has
pasado el día anterior revisando el inventario, y realizando pedidos a tus diferentes proveedores. El estado de tus
espacios de almacenaje es el siguiente:
- Uno de tus dos arcones congeladores se encuentra averiado y no da una temperatura correcta en el lector. Marca
-38ºC, pero los productos dentro están prácticamente descongelados. El otro, está lleno al 80% de capacidad con
todo tu stock de seguridad
- La cámara de conservación se encuentra limpia y desinfectada, funcionando correctamente.
- Habéis detectado una pequeña plaga de hormigas en el economato
- Los timbres de cocina funcionan bien, pero a alguien se le olvidó limpiarlos antes de cerrar por las pasadas dos
semanas.
Los proveedores llegarán durante el día de hoy y mañana. Recibirás:
- 12 kg de marisco y pescado congelado, de tu proveedor de pescadería.
- Unos 25kg de verdura y fruta fresca, entre los que se encuentran patatas, tomates, plátanos, manzanas, naranjas,
boniatos, cebollas, ajos, lechugas, zanahorias y fresas.
- Varias piezas refrigeradas de carne de vacuno, envasadas al vacío, listas para racionar y luego servir o congelar.
- Harina, pan rallado, huevos, conservas, aceite, vinagre, vino, galletas y otros envasados para guardar en el
almacén.
- Unas muestras de preelaborados congelados de una marca con la que te planteas empezar a trabajar.
Has avisado en tus RRSS que volveréis a abrir a partir del miércoles, 15 de marzo. Ya tienes un buen puñado de likes,
y empiezan a entrar reservas.
Con estas premisas, describe qué pasos seguirías para preparar el espacio y recibir la materia prima que recibirás,
estableciendo prioridades y almacenando cada producto según sus necesidades. Recuerda que lo más importante
es conservar la cadena de frío y la calidad del producto para prevenir problemas de calidad o seguridad alimentaria,
así que quizás debas cambiar de alguna manera tus planes.
CASO PRÁCTICO:
Después de haber estado cerrado durante dos semanas y evaluar los problemas que han ido surgiendo, el
plan que se ha definido con el equipo de cocina es el siguiente:
Lo primero que haremos será pasar todo nuestro producto que está casi descongelado a la cámara de
conservación para que no pierdan la cadena de frío y así poder llamar al técnico para que nos de su
valoración. Prepararemos las zonas de recepción de materias primas y zonas de trabajo:
• Para la plaga de hormigas lo primero será realizar una limpieza y desinfección del economato.
Seguiremos el plan de D+D (desinsectación y desratización), colocaremos trampas para hormigas,
siempre y cuando sea una plaga pequeña y controlable. Si se tratase de una plaga grande, no
controlable, nos pondríamos en contacto con una empresa de desinsectación.
• Limpieza y desinfección de las zonas de trabajo, mesas de trabajo, paredes, fogones, estanterías…
expuestos al polvo de la reforma, así como los dos timbres que se quedaron sin limpiar. También
aprovecharemos para limpiar el arcón congelador que esta estropeado y hemos desalojado
previamente.
Una vez realizada la limpieza y desinfección de todas las zonas, ya estamos preparados para recibir nuestra
materia primar y realizar las operaciones de preelaboración y elaboración de nuestra oferta gastronómica.
En principio seguiremos nuestro plan inicial que es preparar los platos de la carta, sin olvidarnos de los
productos del congelador estropeado, del que no sabemos a qué capacidad estaba, pero si sabemos algunos
de los productos que contenía: un estofado de jabalí envasado al vacío con el que realizábamos unos
canelones, un par de fondos de pescado y carne, algunas caballas y porciones de pescado envasado, raspas
de pescado y cabezas de gambas, algunas piezas de carne, alcachofas y cardos envasados al vacío, pasta filo
y masa wonton.
Para todo ese producto descongelado detallaremos su uso según la fecha más próxima a caducar y aquella
que mantenga sus cualidades organolépticas intactas o que hayan sufrido menos, descartaremos aquella
que haya sufrido un deterioro en el proceso de descongelación y no podamos garantizar la calidad y
seguridad del producto. Con
todo el producto en buen estado haremos una cocina de aprovechamiento, invitaremos a nuestros
seguidores/clientes a la reapertura con un miércoles divertido. En el que ofreceremos una tarde/noche de
tapas y bocatas acompañados de buena música en directo.
Todo este producto cocinando y terminado lo iremos guardando en los timbres de conservación, que serán
los productos que usaremos durante los servicios de los próximos días, con sus respectivas etiquetas.
Por otro lado, tenemos el otro arcón congelador, del que sacaremos algunos productos que utilizaremos en
la elaboración de la carta, dejando espacio para los productos congelados que van a llegar durante el día de
hoy y mañana.
Para todos los productos que vamos a recibir seguiremos unas pautas de conservación y almacenamiento
en el que tanto para los productos de economato como productos refrigerados/congelados seguiremos los
métodos FEFO (First Expired, First Out) y FIFO (First In, First Out), almacenaremos las materias primas según
el producto o grupo de producto, se conservarán a las temperaturas adecuadas según el tipo de producto y
estos tendrán su propio espacio predeterminado para localizarlos con rapidez.
• Para el marisco y el pescado, como ya vienen congelados mantendremos la cadena de frío,

comprobaremos que el etiquetado es el correcto y la temperatura a la que viene, lo almacenaremos en
su propio envase hasta el momento en que se vaya a descongelar. Lo meteremos en el arcón congelador
que está funcionando a una temperatura de -18ºC, en el que hemos hecho espacio en su interior
previamente. Además, como el miércoles no vamos a dar la carta tendremos un margen de tiempo para
sacar y descongelar los pescados y mariscos, y así volver a tener espacio.
• Las verduras y frutas como tomates, plátanos, manzanas, naranjas, patatas, boniatos, cebollas, ajos
lechugas, zanahorias y fresas, las sacaremos de su envase original y las almacenaremos en la parte baja
de la cámara de conservación, que es la parte menos fría de la cámara, ya que no disponemos de una
ante cámara que este a una temperatura de 8ºC. Las pasaremos a recipientes de plástico con orificios,
y las agruparemos según el producto o grupo de productos.
• Las carnes se sacarán de su envase original, se limpiarán, se dispondrá a su racionamiento, envasado al

vacío y etiquetado (nombre del producto, fecha, lote, temperatura de cocción). Una parte se congelará
y otra parte se conservará en la cámara de refrigeración, en la parte alta de la cámara y más alejada de
la puerta a una temperatura de < 4ºC, en la que colocaremos las carnes en recipientes que recojan el
exudado que segreguen las piezas y así evitar la contaminación de otros productos.
• La harina y el pan rallado, los pasaremos a envases de plástico herméticos, al que pondremos su etiqueta
correspondiente (nombre del producto, fecha, lote, responsable, lugar de almacenamiento). Las
conservas, aceite, vinagre, vino, galletas y otros envasados los almacenaremos, como hemos dicho
antes, a una temperatura de 15ºC, según la fecha de caducidad o según lo requiera el producto. Los
productos más pesados los colocaremos en las baldas de abajo y más cercanas a la entrada del almacén,
los de menor peso y consumo ocasional los colocaremos en las baldas más altas y de mayor consumo
las colocaremos en las baldas intermedias, a la altura de nuestro campo visual y de más accesibilidad.
• Los Huevos los sacaremos del envase de cartón en el que vienen y los colocaremos en hueveras de
plásticos, dentro de la cámara de conservación.
• Para las muestras de preelaborados congelados, llamaría a mi proveedor y le pediría que anulara el
pedido, ya que, viendo la poca disponibilidad de espacio en el arcón congelador y cámaras, y la falta de
tiempo, no podemos plantearnos hacer pruebas de platos nuevos con los que no sabemos si vamos a
trabajar.

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- La cámara de conservación se encuentra limpia y desinfectada, funcionando correctamente.

- Habéis detectado una pequeña plaga de hormigas en el economato

Los proveedores llegarán durante el día de hoy y mañana. Recibirás:

- 12 kg de marisco y pescado congelado, de tu proveedor de pescadería.

• Para el marisco y el pescado, como ya vienen congelados mantendremos la cadena de frío,

• Las carnes se sacarán de su envase original, se limpiarán, se dispondrá a su racionamiento, envasado al

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