Acosta Villafuerte-BFS6-P1 Fermentación alcohólica: cerveza

Se elaboran con malta lúpulo levadura agua y reforzadores de malta. La

malta se prepara con granos de cebada, se le añade reforzadores para Microbiología
aumentar la cantidad de carbohidratos como el maíz y sus derivados
Elaboración de la cerveza La cerveza impide la multiplicación de microorganismos por
bajo pH y alcoholes
El grano 1.-Ebullición del mosto: Destruye Bacillus y Clostridium
2.-Calos + sustancias antisépticas del lúpulo: Inhibe la
Se maceran los granos de cebada (10-15.6 º C) El grano es de cebada por la actividad enzimática, el germinación de supervivientes
Se deja germinar entre 5 a 7 días (16-21 º C) y bajo nivel de proteínas, el color y olor que tiene. 3.- En la fermentación y envejecimiento las temperaturas son
1.-Malteado se secan en el horno, se elimina los brotes o
Pueden maltearse otros tipos de granos como trigo, bajas y condiciones anaerobias.
gérmenes y queda la malata, y la que tiene
centeno y sarraceno, entre otros
amilasas y proteinasas se aplasta antes de
utilizarla Defectos

Se prepara el mosto cervecero donde la malta

El malteado 1. Turbidez por proteínas inestables
se mezcla con agua (85-90%) a diferentes 2. Sabores anormales por ingredientes en malas
2.-Molienda y tiempos y temperaturas y se dan las Recepción: Humedad del 11% y 13% y de calidad para condiciones o metales
maceración transformaciones para convertir el almidón en almacenarse y secarse no más de 6 semanas 3. Propiedades físicas no apropiadas
azucares fermentables Remojo: Se remojan los granos para aumentar la act.
Fermentación Maloláctica
enzimática
Germinación: las proteínas se descomponen en
Enfermedades
3.-Filtración del Filtramos el mosto a través de una cuba filtro aminoácidos y las paredes de las células en almidón y Fermentación butírica: Clostridium
mosto para separar el líquido del sólido o bagazo betaglucanos, obtención de malta verde Fermentación láctica: Bacterias lácticas
Secado-tostado: . El proceso de germinación es Bacterias y levaduras silvestres: Saccharomyces pastorianus
Se lo lleva a ebullición para aportar amargor y interrumpido para secar la malta verde en tambores de Sabores y olores anormales
4.-Cocción aroma, y para esterilizarlo, después se centrifuga secado. Sabor Amargo:S. pastorianus Olor ésteres:Hansenula anómala
Desgerminación: se retiran las raíces y tallos
producidos en la germinación.
Se transforman los azúcares fermentables en Enfermedad de las sarcinas: -Pediococcus cerevisiae -Lactobacilus pastorianus
5.-Fermentación alcohol y CO2. Se utiliza 2 familias: lager y ale, Sabor Amargo:S. pastorianus Olor ésteres: Hansenula anómala
se desarrolla en tanques de fermentación Obtención del mosto Turbidez: Pediococcus cerevisiae -L. pastorianus
Viscosidad: -G. oxydanssubesp.industrius -Streptococcus mucilaginosus
El líquido resultante se madura a bajas Maceración de la malta: Se pasa la mezcla por diversas
6.-Maduración temperaturas para que el sabor y los aromas se etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa
estabilicen siendo óptima para enzimas diferentes. De este Otras bebidas de malata y tipos de cerveza
proceso de maceración de la malta se obtiene un
Se filtra el líquido hasta obtener una cerveza líquido claro y azucarado que se denomina "mosto" Cerveza oscura fuerte
7.-Envasado
brillante y se envasa Filtración primera: Se filtra con el fin de tener un mosto Pilsen Bajo en calorías
limpio libre de impurezas que molesten a la
ale weiss, porter, stout
fermentación
Cocción del mosto: se introduce el mosto filtrado en Licor de malta
una olla y se pone a hervir durante algún tiempo con el
objeto de esterilizarlo de bacterias Bebidas parecidas a la cerveza
Sake: Aspergillus oryzae - Saccharomyces spp.
Bibliografía: Frazier, W. , & Westhoff, D . (1993). Sonti: Rhizopus sonti
Pulque: jugo de agave
Microbiología de los alimentos. (4th ed.). Cerveza de jengibre: Saccharomyces pyriformis