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Laboratorio de Cerveza.
Beer Laboratory.

Autor 1: Valentina Payan Rojas, Autor 2: Jessica Paola Toro Escarpeta

Facultad de Ciencias Agrarias y Agroindustria, Universidad Tecnológica Pereira, Pereira, Colombia.
[email protected], [email protected]
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Resumen— En documento se manifiesta en forma de producción de contenido de almidón, lo que

muestra el proceso para la burbujas a la presión cerveza artesanal y genera más azúcares, y por lo
elaboración de la cerveza ambiente) y suele estar sus herramientas tanto es mucho más fácil el
artesanal, el uso de la materia coronada de una espuma más empleadas. proceso cervecero. La malta
prima, los microorganismos o menos persistente. Su  Tener un control aporta los azúcares que
que actúan en el proceso y de aspecto puede ser cristalino o completo para un posteriormente la levadura
las condiciones adversas que turbio. Su graduación manejo adecuado fermenta. También es el
afectan el buen proceso y/o alcohólica se encuentra del proceso. agente principal que le otorga
calidad de la cerveza y su generalmente entre los 3 y los  Reconocer y el color a la cerveza, y uno de
duración en el tiempo. 9% vol. diferenciar los los mayores contribuyentes al
elementos básicos sabor, el aroma y el cuerpo
Palabras clave— Cerveza Toda cerveza se elabora con para la elaboración de la cerveza. Las proteínas
artesanal, lúpulo, cebada, cuatro elementos básicos: de sus granos dan estructura a
de la cerveza.
fermentación alcohólica, la espuma, mientras que los
cebada, agua, lúpulo y
microorganismos benéficos y
levadura. La diferencia minerales que contiene
patógenos y metabolitos.
principal entre la cerveza III. MAT proporcionan muchos de los
Abstract— The document shows industrial y la artesanal se ERIA nutrientes esenciales que
the process for the elaboration of encuentra en las LES Y necesita la levadura para
craft beer, the use of the raw proporciones, en el MET desarrollarse
material, the microorganisms tratamiento de la materia ODO
that act in the process and the prima y en el proceso de S. Lúpulo:
adverse conditions that affect the elaboración. Las cervezas La función del lúpulo en la
good process and / or quality of artesanales no utilizan ningún cerveza es dar aroma y sabor
the beer and its duration in the 1. Materiales:
aditivo artificial, el proceso - 2 recipientes amargo, en contraposición al
weather.
de elaboración es manual con capacidad dulce de los azúcares de los
Key Word — Craft beer, hops, desde el molido de las maltas de 30 litros cereales, además, los α-
barley, alcoholic fermentation, hasta el embotellamiento. Por aproximadamen ácidos que contiene, tienen
beneficial and pathogenic otro lado, la cerveza artesanal te. un efecto antibiótico contra
microorganisms and tiene su propio maestro - Cucharas las bacterias, además de que
metabolites. cervecero y su propio tiempo es un precursor de la
espumadera
para la elaboración. El - Jarra de 2 litros actividad de la levadura. El
I. INTR maestro cervecero se informa aproximadamen lúpulo empleado en
ODU acerca de los ingredientes y te cervecería es el “Humulus
CCIÓ en cómo ir creando cada - Olla con lupulus”, es una planta
N formula, es más tiempo y capacidad de 30 perenne trepadora. Es una
dedicación, por eso se puede litros especie dioica con una gran
Se designa cerveza a una encontrar una gran variedad - 20 kilos de diversidad morfológica, lo
bebida alcohólica, no de "sabores" o estilos en cada cebada cual causa problemas con la
destilada, de sabor amargo marca cervecera, y esto es lo - Levadura uniformidad a la hora de
que se fabrica con granos de que la diferencia de los (ACTIVE- cultivar, por lo tanto, los
cebada u otros cereales cuyo demás productos del BREWING cultivadores deben cosechar
almidón, una vez modificado, mercado. Es por esta razón YEAST) asexualmente (esquejes,
es fermentado en agua y que la cerveza artesanal tiene - Lupulo injertos o estacas) para
aromatizado con lúpulo. De un costo más elevado que la asegurarse de contar siempre
ella se conocen múltiples comercial. 2. Descripción de la con el mejor y más apto
variantes con una amplia https://es.scribd.com/docume materia prima: lúpulo para el proceso
gama de matices debidos a nt/61799540/Elaboracion-de- cervecero.
las diferentes formas de Cerveza-Artesanal Malta de cebada:
elaboración y a los La malta puede ser de
ingredientes utilizados. II. OBJE distintos cereales, pero la más
Generalmente presenta un TIVO popular es la cebada, ya que
color ambarino con tonos que GENE ningún otro es tan eficiente
van del amarillo oro al negro, RAL como la cebada. A pesar de
pasando por los marrones que se puede obtener cereales Figura 1 Lúpulos de la
rojizos. Se le considera  Determinar cada una malteados a partir de trigo, cerveza.
"gaseosa" (contiene CO2 de las fases del maíz, avena y centeno, la
disuelto en saturación que se proceso de cebada tiene un alto Agua:
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Las condiciones del agua Levadura (muntons active dejarla libre de cloro antes de olla, sé enjuago los granos
empleada condicionarán a breawing yeast) es la iniciar la preparación. sobre el mosto con agua a
parte del flavor de la cerveza, levadura que se usó para este 76°C tratando de no mover la
y los tiempos de operación en laboratorio. Molienda: cama de granos sin embargo
las diferentes etapas, ya que La levadura de cerveza Inicialmente se procedió a la cantidad de agua a utilizar
un agua básica o neutra hará Muntons ha sido uno de los romper los granos de cebada fue del volumen de mosto
que la maceración requiera favoritos desde hace muchos con el procesador de que se deseaba obtener en
más tiempo, la importancia años entre la comunidad alimentos (picadora), luego este caso 25 litros.
del agua en la calidad de la homebrew en todo el mundo, se llevó al colador para retirar
cerveza no puede ser ganando una reputación el polvo sobrante para evitar Hervido y Lupuado:
menospreciado ya que envidiable por su buena sabores astringentes, por otro Se procedió a hervir los 25
constituye el 95 por ciento evolución constante, su lado, no se obtuvo la litros obtenidos durante 10
del total de los ingredientes, naturaleza robusta y su maceración optima ya que minutos retirando la espuma
ciertos componentes acabado limpio. algunos granos quedaron con la cuchara espumadora
químicos tienen suma muy finos y otros demasiado por consiguiente se agregó el
importancia con por ejemplo La levadura de cerveza gruesos por lo tanto se optó lúpulo marcado con hervir 60
el calcio: este mineral va Muntons es la levadura de por utilizar un rodillo de minutos, sé dejo hirviendo y
determinar la dureza del agua una fábrica de cerveza seca cocina para continuar al cabo de 45 minutos se
contribuyendo al sabor y que produce una floculación triturando los granos. agregó otra cantidad de
claridad final del producto, en polvo con una aparente lúpulo marcada con hervir 15
otro mineral presente son los atenuación de 70%. Maceración: minutos y se dejó hervir 15
sulfatos si se tiene un exceso temperatura de fermentación Se tomó el grano molido y se minutos más y se retiró de la
de estos puede generar un ideal está entre 64 ° - 70 ° F adiciono 13,5 litros de agua estufa.
olor desagradable a la para producir una tolerancia con temperatura de 74°C,
cerveza y además acentúa el al alcohol de 8% ABV. también se revolvió Enfriado:
amargor del lúpulo, el Proporciona baja formación frecuentemente, la Se esperó que el mosto
magnesio es un mineral que de éster, pero con azúcar temperatura del agua se dejó descendiera de una
actúa con la levadura para la residual relativamente alto disminuir a 65°C y se temperatura de 40 °C,
producción de ciertas dando buen cuerpo y mantuvo en también se realizó el baño
enzimas requeridas para la sensación en la boca. ese rango durante 50 maría en frio con hielo y sal
fermentación. minutos. Posteriormente se para hacer que su
aumentó la temperatura a temperatura bajara a 20 °C.
Levadura (Microorganismo 72°C se mantuvo durante 10
usado): minutos y por consiguiente se Activación de levadura:
Las levaduras de cerveza retiró de la estufa. Se calentó 100 mL de agua
(Saccharomyces) son hongos hasta completar una
microscópicos unicelulares Clarificación del mosto: temperatura de 48°C, se dejó
de los cuales existen cientos Se depositó el empaste en el reposar hasta 45°C
de variedades y cepas, pero recipiente con capacidad de aproximadamente. Luego
por lo general existen dos 30litros con un falso fondo y llegada a esa temperatura se
tipos de levaduras para una llave para sacar el disolvió el sobre con la
cerveza: levaduras Ale (de contenido para sacar el levadura, se le agrego un
fermentación alta o en la contenido de la parte inferior, sobre de azúcar para hacer un
parte superior del mosto, sé recirculo el mosto sustrato a la levadura y se
como las Saccharomyces sacándolo por la parte dejó reposar durante 20
cerevisiae) y las levaduras inferior y agregándolo por minutos.
Lager (de fermentación baja encima de la cama del grano
o en la parte inferior, como de esta. Los granos se Aireado del mosto:
las Saccharomyces uvarum), depositaron en una malla El aireado se hizo por medio
sin contar las de filtrante, la clarificación se de la caída del recipiente al
fermentación espontánea (en Figura 2 Levadura Muntons realizó hasta observar que el fermentador.
las cuales encontramos el Active Brewing Yeast. mosto estaba lo
Lactobacillus y el suficientemente claro. Fermentación:
Brettanomyces como los 3. Métodos: Se adiciono la levadura
principales, pudiendo haber Lavado de granos: previamente activada. Se
hasta 50 tipos diferentes). Se dispuso a hervir 40 litros Se extrajo el mosto del dejó fermentar por mes y una
de agua por 15 minutos para recipiente y se agregó en una semana con el fermentador
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bien sellado y con desfogue organolépticas, y atributos C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2

para que salga el gas que se percibidos de la cerveza, CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2
produce y que no pueda brindando un sabor ATP + 25.5 Kcal
entrar nada. ligeramente amargo, y
creando una sensación suave Las levaduras también
Embazado y Carbonación: en la boca, la cerveza generó pueden crecer al mismo
Se llevó al laboratorio en poca espuma, tuvo una tiempo que producir otros
donde se envaso a los coloración pardo oscuro metabolitos, como por
diferentes recipientes (de como se muestra en la figura ejemplo ácido láctico,
vidrio y de plástico), se 1, según el SRM y el EBC glicerol, y ácido succínico,
agregó 7g de azúcar por cada (Standard Reference Method, aunque en cantidades
litro de cerveza, para crear el European Brewers relativamente pequeñas.
gas de la cerveza, este Convention), el aroma Durante el metabolismo de
método se conoce como re- percibido no fue relevante las levaduras se producen
fermentación en botella o fue suave, comparado frente principalmente aldehídos,
carbonatación natural. Se a otras cervezas artesanales ésteres, y alcoholes
dejó las botellas por un del mercado. secundarios o superiores, de
tiempo de7 días El SRM y el EBC son gran importancia en las
aproximadamente. sistemas de percepción de propiedades organolépticas
color. de la cerveza. Estos
Nota: Se dejó un espacio de http://www.elperolas.com/20 compuestos derivan de los
3-4 cm libres en el cuello de 13/11/tonos-de-la- oxoácidos, los cuales son
la botella. cerveza.html producidos o bien por el
metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico
o ácido oxoglutárico) o por
aminoácidos por
transaminación con oxo-
ácido ya existente.
La levadura sigue un
metabolismo fermentativo
cuando está en condiciones
anaerobias, pero cuando hay
oxígeno hace una respiración
aerobia y no produce alcohol.
http://digibuo.uniovi.es/dspac
e/bitstream/10651/19093/8/T
FM_%20Maria%20Suarez
%20Diaz.pdf
Figura 4 Color de la cerveza.
Metabolismo realizado Productos generados

Figura 3 Flujograma Los microorganismos utilizan - El producto

elaboración de cerveza. como sustrato los hidratos de principal es el
carbono, (principalmente etanol (se hizo
azúcares como la glucosa) la
IV. DISC presentes en el medio para cromatografía y
USIÓ transformarlos en etanol, dio como
N DE dióxido de carbono y energía resultado )
RESU en forma de ATP. La - Hidratos de
LTAD producción de etanol se lleva carbono
OS. a cabo a través de la vía - Fibra soluble
glucolítica, que en su forma (prevención del
El producto al principio, más simple, se puede estreñimiento)
obtenido en esta práctica de expresar de la siguiente Minerales y
laboratorio fue aceptable de forma: elementos:
acuerdo a sus características fósforo, silicio,
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magnesio, los alfa-ácidos del lúpulo http://www.combinaconunap que se les agrega azúcar para
potasio… originando un compuesto olar.com/factores-que-danan- su carbonatación natural.
- Vitaminas del llamado MBT (3-Metil-2- la-cerveza/ Alteración: Producen SH2 y
grupo B: buteno-1-tiol), que tiene un acetaldehído, que causan un
niacina, olor horrible y que se  Otro factor muy olor nauseabundo en la
riboflavina, asemeja mucho al de una influyente del cerveza infectada.
piridoxina, mofeta. Así que no debemos motivo del deterioro Control: rigurosa limpieza
folatos, B12… exponer la cerveza de la cerveza es que de la cervecería y
Compuestos excesivamente a la luz solar no se hizo una pasteurización de la cerveza.
vegetales ni en general a ningún tipo de pasteurización: Z.mobilis puede introducirse
(polifenoles) luz. Es otra razón por la que a través de barriles y cepillos
http://147.96.70.122/Web/TF debemos enfriar la cerveza en Pasteurización: La de limpieza sucios o a partir
G/TFG/Poster/LAURA un frigorífico, porque pasteurización de la cerveza de polvo en suspensión.
%20PILAR%20DEL cualquier incidencia es un tratamiento térmico que
%20RIO%20MORONA.pdf prolongada de luz solar se realiza con el fin de Megasphaera: Cocos.
indirecta provocará esta inactivar las células Anaerobios. Crece a 15-35°C
La cerveza después de 4 reacción. Curiosamente, este vegetativas de en cervezas de bajo
meses de envasado y de hecho no se da en el vino o microorganismos patógenos. alcohol sin pasteurizar.
carbonación se dañó, las sidras puesto que no Usualmente, este proceso se Alteraciones: turbidez, SH2,
teniendo sabores y olores contienen lúpulo. realiza en un pasteurizador ácido b
extraños de acuerdo el medio tipo túnel, durante 10 a 20 https://docplayer.es/7581273
en que se encontraba. minutos a una temperatura de 4-Microorganismos-
60°C. Estas condiciones alterantes-de-la-cerveza-
 Los factores ofrecen normalmente una bioq-mariano-tissone.html
ambientales que estabilidad biológica segura;
pudieron influir en sin embargo, la A-Bacterias grampositivas
el deterioro de la Figura 5 Cerveza expuesta al pasteurización puede afectar Bacterias lácticas:
cerveza: sol adversamente las cualidades Lactobacillus, Pediococcus
sensoriales de la cerveza, Morfología: Bacilos aislados,
La luz: Bajo la influencia de Agua: El producto se debe comprometiendo duplas o en cadenas (Lb)
la luz solar o artificial, la mantener lejos del agua. negativamente su calidad, Cocos aislados, en duplas o
cerveza pierde lentamente el Arruinaría las cajas de cartón siendo mayor este efecto tétradas (Pc). Siempre son
sabor, el color y el aroma que y etiquetas, favorece la cuando la presencia de no-móviles. Especies más
la caracteriza, por eso no formación de moho y oxida oxígeno disuelto es alta. frecuentes
debe exponerse al sol, se las tapas corona. Lactobacillusbrevis, L.
debe cuidar la intensidad de  Factor plantarumy
la luz en los lugares de Temperatura: Influye en la microbiológico del Pediococcusdamnosus.
exhibición y debe cubrirse claridad y sabor del producto, deterioro de la Desarrollo: Crecimiento
durante el transporte. no debe exponerse a cerveza: microaerófilo y anaerobiosis.
temperaturas extremas, es Favorecido por CO2 pH
La luz le da un sabor a decir, bajo 0° ni a más de B-Bacterias gram negativas óptimo de crecimiento 5.5-
mofeta a la cerveza (skunk 30°C. Debe conservarse en Zymomonas: Z. anaerobia 3.5. Fermentan azúcares y
en inglés). La luz es el depósitos secos y ventilados. y Z. mobilis: producen ácido láctico. No
Némesis de la cerveza, no Morfología: Bacilos gram son inhibidas por el lúpulo
solo durante el Tiempo: La fecha de negativos, con frecuencia Origen. Ambiental. Polvo de
almacenamiento sino también elaboración y de vencimiento móviles, flagelados. malta. Cerveza contaminada,
durante el proceso de de las botellas figuran en la Desarrollo: En condiciones bagazo.
fermentación. Más contra-etiqueta. Las latas de microaerófilo. Control: limpieza y
concretamente es la luz tienen en su base la fecha de Temperatura óptima de sanitización exhaustiva.
ultravioleta la que le da ese vencimiento. Se debe rotar crecimiento 30ºC, pero puede Buena calidad de inoculo.
sabor a mofeta a la cerveza y correctamente el producto, crecer rápido a 15ºC. Amplio Zonificación de procesos.
esto tiene su origen en una vendiéndose primero las Rango de pH (3,5-7,5). Alteración: acidez, turbidez y
reacción fotoquímica, y no en partidas más antiguas. Esta Raras de encontrar, pero off-flavos (Diacetilo,
una carbonatación pobre o en fecha se establecerá con base pueden alterar una cerveza en “enfermedad de la Sarcina”)
un calor excesivo como en los estudios de estabilidad horas. Casi confinadas a
algunos piensan. Los citados pertinentes. cervezas sin pasteurizar a las
rayos ultravioletas rompen
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V. CON VI. REFE

CLUC RENC
IONE IAS.
S.
[1] Biotecnología de Sobremesa,
“Enzimas para la terneza y
- En cuanto a lo madurez de la carne bovina”
elaborada con http://biotecnologiadesobremes
anterioridad se a.blogspot.com/2009/05/enzim
as-para-la-terneza-y-madurez-
conoce que el lúpulo de-la.html
se usa para dar un [2] (PDF) Freddy A. Blanco-Ríos,
sabor amargo a la Gloria Casadiego-Ardila y
cerveza ya que sin Paola A. Pacheco, “Calidad
microbiológica de alimentos
este la cerveza remitidos a un laboratorio de
sabría muy dulce. salud pública en el año 2009”
- Así mismo el lúpulo https://www.scielosp.org/article
/rsap/2011.v13n6/953-965/
también tiene un
[3] Yy
suave efecto
[4]
antibiótico contra
las bacterias por lo
que actúa como
conservante de esta
bebida.
- Pese a que no se
realizo la
pasteurización las
bacterias de origen
vegetal y/o externo
como el polvo pudo
lograr su
proliferación.
- De igual forma al
realizar el envasado
y la carbonación,
esta lista, para que la
cerveza madure es
en frio durante uno
o dos meses. Y al no
encontrarse en
refrigeración esto
influye en su sabor,
calidad y afecta
drásticamente su
tiempo de vida.
- Por ultimo la
cerveza artesanal es
más cara que la
industrial ya que
esta posee mejores
nutrientes, es un
proceso más
dedicado, de mayor
tiempo para realizar,
con mayores normas
de control a nivel
industrial.