Especificaciones de Los Alimentos Permitidos
Especificaciones de Los Alimentos Permitidos
Especificaciones de Los Alimentos Permitidos
ed los ali m e n t o s
perm i t i d o s
f i c a c i o n e s
s p e c i
E alimentos
de l o s o s
pe r m i t i d
613.28
A239e
Adol io Ca scante, Rosa.
Es pecificaciones de los a limentos permitidos en los comedores estudiantiles / Rosa
Adol io Ca scante; La ura Andrade Pé rez; Ma ría Esther Bravo Arri eta; Rita Cerva ntes Va rgas;
Xi ni a Fernández Rojas; Kattia Hidalgo Alvarado; Ma ría Palma Ellis; Grettel Quirós Blanco. --1.
ed.-- Sa n José, C.R. : Mi nisterio de Educación Pública; Dirección de Programas de Equidad,
2018.
39 p.; 29,7x21 cm.
ISBN: 978-9977-60-303-2
Colaboradores
Licda. Cindy Hidalgo Víquez
MSc. Ivannia María Ureña Retana
Licda. Valery Cruz Barrantes
Licda. Deidamia Blanco Hernández
Licda. Azálea María Barrantes Montoya
Licda. María Victoria Brenes Barrantes
Licda. Karla Medina Medina
Licda. Diana Beatriz Villalobos Alpízar
Licda. Ashley María Calderón Rodríguez
Licda. Diana María Alcócer Alfaro
PRESENTACIÓN.........................................................................................................................5
ABARROTES...............................................................................................................................7
ACEITES / GRASAS...................................................................................................................7
PRODUCTOS FRESCOS........................................................................................................ 24
RES................................................................................................................................... 24
CERDO............................................................................................................................ 26
POLLO............................................................................................................................. 27
HUEVOS.......................................................................................................................... 29
LÁCTEOS........................................................................................................................ 30
PESCADO....................................................................................................................... 32
FRUTAS........................................................................................................................... 33
VEGETALES.................................................................................................................... 38
VERDURAS..................................................................................................................... 46
GRANOS FRESCOS...................................................................................................... 49
ESPECIAS /HIERBAS.................................................................................................... 50
ALIMENTOS PERMITIDOS................................................................................................... 52
MATERIAL CONSULTADO................................................................................................... 53
3
PRESENTACIÓN
El Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y Adolescente (PANEA), pone a su alcance la presente guía
con el fin de dar a conocer las condiciones básicas en que deberán llegar los alimentos a los comedores de los
centros educativos públicos del país.
Se quiere facilitar con ello, los procesos de recibo, almacenamiento, conservación de los alimentos así como la
toma de decisiones sobre la aceptación o rechazo de los productos comprados para la preparación del menú.
La presente es una herramienta práctica de uso diario en los comedores escolares, que pretende apoyar la
selección adecuada de alimentos, que colabore a la identificación de las características físicas óptimas del menú.
5
A B AR R O T E S
ACEITES / GRASAS
Aceite de maíz
Aceites vegetales de maíz, soya, girasol, mezcla soya
Aceite de soya girasol, mezcla soya palma, en presentaciones de
500 ml, 900 ml, 1 L, 3 L. Envase plástico PET. El
Aceite de soya y Fecha de vencimiento está
aceite debe verse con poca viscosidad, sin rancidez
girasol vencida.
ni impurezas. Envase limpio, sellado, con fecha de
Envase en malas condiciones.
vencimiento y cumplimiento del Reglamento Técnico
Producto con olor a rancio.
Aceite de girasol Centroamericano RTCA 67.04.40:07 Alimentos y bebidas
procesadas, Grasas y Aceites. Se recibe a temperatura
Aceite de soya ambiente.
y palma
7
GALLETAS/PAN /TORTILLAS
Galleta tipo Galleta tipo María, clásica o integral. Presentación empaque de Fecha de vencimiento
María 8 unidades 21 g c/u o paquete de 12 unidades. Empacado en está vencida, empaque
bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de en malas condiciones,
humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Presencia o rastros de
Galleta tipo
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA plagas , humedad.Suaves
María integral
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. y/o rotas.
Fecha de vencimiento
Pan tipo bollito o manitas, bonetes de 8, 12, 24,30 o 50 unidades.
está vencida, empaque
Empaque sin huecos, sellado, libre de plagas, sin rastros de
Pan bollito, en malas condiciones o
humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
bonete sucio, presencia o rastros
Técnico Centroamericano RTCA 67.01.15.07, sobre criterios de
de plagas, humedad o
fortificación de harina. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.
8
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Fecha de vencimiento
Pan molido. Presentaciones de 165 g, 365 g, 500 g, 1 kg, 5 kg.
está vencida, empaque
Empaque sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad,
en malas condiciones o
Pan molido con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
sucio, presencia o rastros
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10.
de plagas, humedad o
Se recibe a temperatura ambiente.
moho.
Fecha de vencimiento
Pan tipo bonete. Presentaciones variadas paquetes de 8, 12,
está vencida, empaque
Pan para cena 24, 30 o 50 unidades Empaque sin huecos, libre de plagas, sin
en malas condiciones o
para mini rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir
sucio, presencia o rastros
hamburguesa Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados
de plagas, humedad o
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.
Tortilla de trigo Tortillas de trigo. Presentaciones de 230 g, 250 g, 276 g, Fecha de vencimiento
pequeña 300 g, 310 g, 460 g, 825 g, 50 uds de18 cm o 23 cm. Empaque está vencida, empaque
sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de en malas condiciones o
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano sucio, presencia o rastros
Tortilla de trigo
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a de plagas, humedad o
mediana
temperatura ambiente. moho.
9
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
10
CEREALES / GRANOS / PASTAS
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Avena en Avena en hojuelas y molida. En presentación de 275 g, 360 g, 400 g, Fecha de vencimiento
hojuelas 1 kg. Empacado en bolsa plástica, sin huecos, sin rastro de humedad, está vencida,
debe estar completamente sellado, con fecha de vencimiento, sin empaque en malas
plagas ni moho. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones o sucio,
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura presencia de plagas o
Avena molida ambiente. moho.
Fecha de vencimiento
Cereal de hojuelas de maíz sin azúcar. Presentaciones de 300 g,
está vencida,
430 g, 450 g, 500 g, 560 g, 620 g, 850 g, 870 g, 900 g, 950 g, 1 kg,
Cereal empaque en malas
1.5 kg. Empaque o bolsa, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro
hojuelas de condiciones o sucio,
de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
maíz presencia o rastros de
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
plagas, humedad o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.
Fecha de vencimiento
Tipo de frijol café claro de gran tamaño, seco. Presentaciones de está vencida,
Cubaces secos 400 g, 500 g, 1 kg. Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, empaque en
(opción de libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. malas condiciones,
cambio) Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas, humedad o
moho.
11
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Frijol blanco Frijol blanco, negro o rojo entero, nacional (si hay disponible en el Fecha de vencimiento
mercado). Presentación de 400 g, 450 g, 453 g, 560 g, 800 g, 900 g, está vencida,
1 kg, 2 Kg y 5Kg. Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, empaque en malas
libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. condiciones o sucio,
Frijol negro
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.
Frijol rojo
Fecha de vencimiento
Garbanzos. Presentaciones de 400 g, 410 g, 450 g, 453 g, 500 g, 1 kg.
está vencida,
Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas,
empaque en malas
Garbanzos sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir
condiciones o sucio,
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados
presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.
12
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Granola completa. Presentaciones de 250 g, 300 g, 500 g, 1 kg.
Granola está vencida,
Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad,
completa empaque en malas
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
(opción de condiciones o sucio,
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se
cambio) presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.
Fecha de vencimiento
Lentejas. Presentaciones de 400 g, 450 g, 500 g, 1 kg. Empacado en
está vencida,
Lentejas secas bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de
empaque en malas
(opción de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
condiciones o sucio,
cambio) Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
presencia o rastros de
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.
Fecha de vencimiento
Maíz cascado seco. Presentaciones de 400 g a 1 kg. Empaque
está vencida,
sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, fecha
Maíz cascado empaque en malas
de vencimiento. Según Reglamento Técnico Centroamericano de
seco condiciones o sucio,
alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
presencia o rastros de
ambiente.
plagas o humedad.
13
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Pasta cabitos
Pasta canelón
Pasta
caracolitos
Pasta plumas
Pasta tallarín
Pasta
tornillitos
14
CONGELADO/EMPACADO/ENLATADO
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
En conserva enlatadas. Presentaciones 170 g, 173 g, 215 g, 220 g,
está vencida,
240 g, 410 g, 576 g, 835 g, 2840 g, 3000 g, 3780 l, galón. Que la
Arvejas/ envase en malas
lata no tenga golpes ni abolladuras o abultamientos, debe estar
Petit pois / condiciones: latas
íntegra, con fecha de vencimiento. Debe cumplir con lo indicado en
Garbanzos abolladas, abombadas,
el reglamento Técnico Centroamericano, Alimentos y de Criterios
enlatados golpeadas,sucias,
microbiológicos para la inocuidad de Alimentos RTCA 67.04.50:08.
producto con olor a
Se recibe a temperatura ambiente.
rancio.
Fecha de vencimiento
Atún en agua. En presentaciones de 140g, 160g, 240g, 354g,
está vencida, envase
950 g, 1 kg, enlatado o empaque tipo “doy pack”. Que la lata no
en malas condiciones:
tenga golpes ni abolladuras o abultamientos, el empaque debe
Atún trozos en latas abolladas,
estar íntegro, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
agua abombadas o
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
golpeadas, empaque
67.01.07:10 y el de Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los
“doy pack” roto,
Alimentos RTCA 67.04.50:08. Se recibe a temperatura ambiente.
abierto o sucio.
15
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Palmito en conserva. Presentaciones en lata, envase o empaque; está vencida, envase
400 g, 410 g, 440 g, 1 kg, 3 kg, 3.785 L. Empaque sellado, sin huecos, en malas condiciones:
libre de plagas, sin rastros de humedad. En el caso de enlatados, latas abolladas,
Palmito
que la lata no tenga golpes, ni abolladuras o abultamientos. abombadas o
envasado
Con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico golpeadas, empaque o
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se envase roto o abierto,
recibe a temperatura ambiente. o sucio, con presencia
o rastros de plagas.
Fecha de vencimiento
Vegetales mixtos en empaque congelados. Presentaciones 235 g,
Vegetales está vencida,
432 g, 500 g, 220 g, 410 g, 1 kg, 2.840 kg, con fecha de vencimiento.
mixtos empaque en malas
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
congelados condiciones: rotos,
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a -18 °C.
abiertos o sucios.
16
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
17
AZÚCARES / CONDIMENTOS / INSUMOS VARIOS
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Canela en polvo o en astilla. Presentación en sobres de 5g, 10 g,
está vencida, empaque
12 g, 20 g, 25 g, 500 g. Bolsas plásticas selladas, sin huecos, libre
Canela en malas condiciones.
de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Se
Presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.
18
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Clavo de olor. Presentaciones de 5g, 7 g, 8 g, 10g, 14 g, 15g, 20 g,
está vencida, empaque
Clavo de olor 25 g, 100 g, 1 kg. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas,
en malas condiciones.
entero sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Se recibe a
Presencia o rastros de
temperatura ambiente.
plagas o humedad.
Fecha de vencimiento
Coco Rallado. Presentaciones de 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, está vencida,
1 kg. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de empaque en malas
Coco rallado humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento condiciones. Presencia
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA o rastros de plagas o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. humedad. Producto
con olor a rancio.
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CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Derivado de la caña, es su dulce en forma de panela o tapa o está vencida, empaque
granulado. Presentaciones en granulado de 300 g, 400 g, en malas condiciones.
450 g, 460 g, 500 g, 900 g, 1 kg.Presentaciones en tapa de 1 Presencia o rastros de
unidad, como un “atado”(2 unidades) tamuga (4 unidades). La plagas o humedad.
Dulce en tapa
tapa debe tener una superficie firme brillante, seca, de color café Presentación de
o granulado
oscuro toda la superficie. Empaque sellado, en bolsa plástica coloración anormal
(para desayuno)
transparente. Libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de o líquido, signo de
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano que no está fresco
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a o de haber estado
temperatura ambiente. almacenado en lugar
húmedo.
Esencia de vainilla. Presentaciones de 60 ml, 120 ml, 240 ml, Fecha de vencimiento
480 ml, 950 ml, 1 L, 1 galón. Envase sellado. Libre de plagas, está vencida, envase
Esencia de
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones.
vainilla
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Presencia o rastros de
Se recibe a temperatura ambiente. plagas.
Gelatina pura sin sabor. Sobres de 32 g, paquete 1 kg. Empaque Fecha de vencimiento
sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad, está vencida, empaque
Gelatina blanca
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones.
sin sabor
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se Presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.
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CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
está vencida, envase
Leche de coco enlatada. Presentación de 400 ml. Que la lata en malas condiciones,
no tenga golpes, ni abolladuras o abultamientos, con fecha de latas que estén
Leche de coco vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano abolladas, abombadas,
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a golpeadas o sucias.
temperatura ambiente.
Producto con olor a
rancio.
Miel de abeja. Presentaciones de 350 g, 500 g, 700 ml, 960 ml, Fecha de vencimiento
970 g, 1 kg, 1 l. Envase sellado, sin huecos, libre de plagas, está vencida, envase
Miel de abeja con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. o sucio. Presencia o
Se recibe a temperatura ambiente. rastros de plagas.
Fecha de vencimiento
Mostaza. Presentaciones en botella, empaque “doy pack” o envase
está vencida, envase
de 200 g, 385 g, 700 g, 700 ml, 3750 g, 3950 g, Empaque o envase
o empaque en malas
sellado, sin huecos, libre de plagas, con fecha de vencimiento.
Mostaza (para condiciones o sucio
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
aderezo) Presencia o rastros
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
de plagas.No debe
ambiente. Aproximadamente aporta 15 kcal por cucharada, sin
ser una mezcla entre
grasas añadidas.
mayonesa y mostaza.
21
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Fecha de vencimiento
Orégano molido. Presentaciones de 10 g, 20 g, 100 g, 250 g.
está vencida,
Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastros de
empaque o envase
Orégano molido humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
en malas condiciones
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
o sucio. Presencia o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
rastros de plagas.
Fecha de vencimiento
Paprika. Presentaciones de 500 g, 1 kg. Empaque sin huecos, libre está vencida, envase
de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de vencimiento. o empaque en malas
Paprika Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos condiciones. Presencia
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura o rastros de plagas o
ambiente. humedad. Empaque
sucio.
22
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO
Sal blanca, refinada, enriquecida con flúor y yodo por legislación Fecha de vencimiento
nacional. Presentaciones de 500 g, 1 kg. Limpia, sin materiales está vencida, envase
extraños. Empaque o envase sin huecos, libre de plagas, sin o empaque en malas
Sal rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir condiciones o sucio.
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados Presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10 y la Norma Oficial para la sal de calidad plagas, humedad o
alimentaria N° 30032 CR. Se recibe a temperatura ambiente. materiales extraños.
Vinagre oscuro o claro. Presentaciones de 700 ml, 710 ml, Fecha de vencimiento
1000 ml, 3500 ml, 3650 ml, 3700 ml, 3750 ml, 3780 ml, está vencida, envase
3785 ml, galón. Envase sin huecos, libre de plagas, sin rastros de en malas condiciones
Vinagre
humedad, con fecha de vencimiento. Según Reglamento Técnico o sucio.
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Presencia o rastros de
Se recibe a temperatura ambiente. plagas.
23
S F R E S C O S
PRODUCT O
RES
Carne molida
especial de res
Carne de res molida, especial o premium.
Se diferencian por su contenido de grasa.
La premium tiene de un 2 a un 5% de grasa
Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
y la especial de un 6 a un 15% . Por costo se
ya no está firme al tacto, sino muy suave,
recomienda el uso de la especial. Presentación
cuando trae muchos líquidos y viene
en bolsa de 1 o 5kg. Si es empacada al vacío
en empaque sucio o en mal estado. Si
Carne molida con máximo 5 días de haber sido empacada.
no viene a la temperatura de recibo
premium de res Grado de picado no mayor a 6 mm. Color rojo
establecida.
brillante, fresca, firme al tacto, con olor fresco,
jugosa. Empaque sellado y rotulado. Se recibe
entre 0 y 5°C. Alimento perecedero.
24
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Hueso carnudo de res. Presentación en bolsa Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
de 5 kg. Si es empacada al vacío con máximo ya no está firme al tacto, sino muy suave,
Hueso carnudo 5 días de haber sido empacada. Color rojo cuando trae muchos líquidos y viene
de res brillante, fresca, firme al tacto, con olor fresco, en empaque sucio o en mal estado. Si
jugoso. Empaque sellado y rotulado. Se recibe no viene a la temperatura de recibo
entre 0 y 5°C. Alimento perecedero. establecida.
NOTA IMPORTANTE
No se recomienda la compra de embutidos de
ningún tipo para la preparación de los alimentos.
Su calidad nutricional es muy baja pues la mayoría no
son altos en proteínas comparándolos con la carne
de cerdo, res o pollo, a su vez muchos son altos en
grasa y bajos en micronutrientes. Los últimos estudios
relacionan un alto consumo de embutidos en niños con
alta posibilidad de sufrir enfermedades como cáncer del
tipo leucemia.
25
CERDO
Bistec de cerdo
posta de pierna
Carne de cerdo posta. Incluye la posta de la pierna Presencia de color verde
Carne cerdo deshuesada y limpia o posta de paleta. Presentación en o café, mal olor y ya no
(posta de pierna) bolsa de 1 o 5 kg si es en cubos de carne de 2x2x2 cm. Si está firme al tacto, sino
es empacada al vacío con máximo 5 días de haber sido muy suave, con muchos
Carne cerdo en empacada. Color rosáceo, sin exudación, sin grasa superficial líquidos y/o empaque
fajitas (posta de excesiva y libre de tendones, fresca, firme al tacto, con olor sucio o en mal estado.
pierna) fresco, jugosa. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y Temperatura de entrega
5°C. Alimento perecedero. mayor a 5ºC.
Posta de cerdo en
trozo
26
POLLO
27
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Pechuga
de pollo
deshuesada Pechuga de pollo deshuesada, sin piel. Presentación de 1 o 5 kg
en bolsa, si es empacada al vacío, con máximo 5 días de haber
Empaque sucio, con gran
sido empacada. Deben observarse las piezas de color natural de
cantidad de líquido, olor
producto, sin manchas rojas, verdes o tonos de café o cualquier
y/o color extraño, si se
otro color que no sea propio del producto. Debe estar libre de
encuentra a temperatura
plumas y de cualquier otra impureza, sin residuos de hormonas
de peligro (más de 5°C).
u otras sustancias. Color rosado brillante, pollo joven de 45 a
Fajitas de pollo Con piel y/o plumas.
47 días. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C.
Alimento perecedero.
28
HUEVOS
29
LÁCTEOS
Leche
homogenizada
2% grasa
Presencia de grumos, color distinto al
Leche fresca de vaca pasteurizada, con 2% de grasa, blanco y aroma o sabor que no sean
líquida, fluida, adicionada con vitamina A, D y ácido los asociados a la leche, empaque
fólico, sin preservantes ni aditivos artificiales, de sucio, golpeado o abierto y cuando la
corta o larga duración. Presentación de 1 L, 1.8 L temperatura de entrega del producto sea
o galón. Envase tetra Brik o plástico. Color blanco, mayor a la recomendada o que se valore
Leche aroma a fresco y homogénea. Sabor lácteo. Sin que se ha roto la cadena de frío de manera
semidescremada grumos ni nata. Envase limpio. La leche de corta prolongada en el tiempo, para el caso de
2% grasa duración se recibe de 2 a 5°C. La leche de larga leche de corta duración. Leche que no se
duración se recibe a temperatura ambiente. pueda comprobar que fue pasteurizada.
Fecha de vencimiento está vencida.
Queso fresco, de textura media y color blanco, con Con gran cantidad de suero, mal olor,
sabor agradable al paladar, preparado con leche textura muy dura o muy suave, color
de vaca pasteurizada. Presentación por kg. Textura amarillento y/o sabor amargo. Empaque
Queso blanco
media al tacto, sabor fresco y mantenga su color. abierto o sin fecha de vencimiento
semiduro
Que no traiga suero en gran cantidad. Empacado, adecuada, con suciedad. Temperatura de
sellado y limpio con un agradable olor lácteo. Se recibo mayor a 5°C. Refrigeración 15 días
recibe entre 2 y 5°C. según fecha de vencimiento.
30
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Elaborado con leche entera y azúcar, adicionado Empaque en mal estado, se separe en dos
con prebióticos, natural o con sabores de frutas. fases, el envase se observa abombado
Presentación de 250 ml, 500ml, 1 L, 3.785 L. Debe y/o la fecha de caducidad sea menor a la
Yogurt líquido tener una vida útil de al menos 1 mes. Tener envase establecida para la vida útil del producto
en buen estado, limpio y con etiqueta íntegra y con en la especificación técnica. Temperatura
fecha de vencimiento vigente. Se recibe entre 2 y diferente a la temperatura de recibo
5°C. establecida.
31
PESCADOS
Fajitas de Dorado
Filete de Corvina
reina
Si se detecta olor rancio,
Pescado fresco, se permiten las especies: Dorado, intenso a amoniaco que
Filete de Dorado
Corvina Reina, Congrio, Trucha, Anguila, Marlin, Pargo indique mala calidad,
y Tilapia nacional. Presentación por kg en bolsa o empaque abierto y en malas
Filete de Tilapia empacado al vacío, con máximo 5 días de haber sido condiciones, si al presionar la
empacado. Se presenta en filete o fajitas (el dorado), piel queda un hueco, y/o si se
el filete de tilapia debe pesar entre 80 y 140 g. Color observa consistencia babosa,
Filete de Pargo muy suave como masosa.
propio de la especie, blanco o rosado, olor a algas
marinas, fresco y suave, consistencia firme al tocarlo la Producto a más de 5 °C.
Filete de Congrio piel debe volver a su estado normal. Empaque sellado y
rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C. Alimento perecedero. Fecha de vencimiento esté
Filete de Marlin vencida.
Filete de Trucha
Filete de Anguila
32
, VE GETALES
FRUTAS
Y VERDURAS
FRUTAS
Producto deshidratado,
Banano criollo Banano criollo, maduro y verde. Presentación por unidad, mano o
no es firme al tacto,
kg, unidad pequeña de menor a 13 cm o mediana de 13 y 15 cm. El
tienen manchas oscuras
Banano grado de madurez se establece en la orden de pedido. Cada unidad
signo de mal estado o
maduro debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto,
mal olor, con alto grado
sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie íntegra
de suciedad o muy
(sin huecos ni raspones) y amarillo verdoso, con escasas manchas
negro. Con un grado de
negras de compresión, pocas pecas, libres de magulladuras y/o
Banano verde madurez diferente al
daños mecánicos. Debe estar limpia, exento de tierra y suciedad y sin
especificado en la orden
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
de pedido.
Coco fresco, fruta. Presentación por unidad. Sano, limpio, color Producto con signo
Coco
y tamaño consistente, sin daños por plagas, libre de indicios de de mal estado o mal
(opción de
pudrición. Debe estar limpio, exento de tierra y suciedad y sin olor, con alto grado de
cambio)
humedad exterior anormal. suciedad.
Producto deshidratado,
no es firme al tacto,
Fresa. Presentación por kg o canasta de unidades con tamaños
tienen manchas oscuras
no inferiores a 2.5 cm diámetro ecuatorial. Limpia, no lavada,
signo de mal estado
sana, fresca, consistente, sin manchas ni pudriciones, con cáliz,
Fresa o mal olor, con alto
sin evidencia de daño mecánico. Fruta sin deshidratación, color
grado de suciedad, con
rojo firme, sin manchas de agroquímicos. Se recibe a temperatura
presencia de hongos o
ambiente.
moho o con salida de
jugos.
33
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Limón dulce. Presentación por unidad de tamaño mediano de 231 a Producto deshidratado,
246 g. Aspecto fresco, consistente, color amarillo claro, con diferentes no es firme al tacto,
tonalidades de verde, se acepta rozaduras o pequeñas cicatrices en tienen manchas oscuras
Limón dulce
la cáscara que no comprometan el interior. Debe estar limpio, exento signo de mal estado o
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, se recibe a mal olor, con alto grado
temperatura ambiente. de suciedad.
Limón ácido Limón acido tipo mesino o mandarina. Presentación por unidad
Producto deshidratado,
mesino de tamaño pequeño de 90 a 140 g o mediano de 141 a 160 g.
no es firme al tacto,
Fresco, cáscara verde claro lisa brillante, sin pedúnculo, sin golpes ni
tienen manchas oscuras
raspones, sin pudriciones o mohos. En el caso del limón mandarina la
signo de mal estado o
Limón cáscara es de un color anaranjado. Debe estar limpio, exento de tierra
mal olor, con alto grado
mandarina y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura
de suciedad, con moho.
ambiente.
Producto deshidratado,
Mandarina nacional. Presentación por unidad de tamaño mediano
no es firme al tacto,
de 6 a 7 cm, sin hojas. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca,
tienen manchas oscuras
color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas
Mandarina signo de mal estado o
oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), y coloración
dulce nacional mal olor, con alto grado
naranja uniforme, libres de magulladuras y/o daños mecánicos.
de suciedad o con
Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior
manchas cafés de sobre
anormal, sin moho o partes cafés. Se recibe a temperatura ambiente.
madurez o con moho.
Producto deshidratado,
Manga grande, pequeña y mango verde. Presentación por kg de
no es firme al tacto,
unidad de tamaño mediano de 351 a 550 g o pequeño de 200 a
tienen manchas oscuras
350 g. El grado de madurez se especifica en la orden de pedido.
Manga grande signo de mal estado
Sin hojas. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color
o mal olor, con alto
Manga vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas
grado de suciedad.
pequeña oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), libres de
Cuando hay daños en
Mango verde magulladuras y/o daños mecánicos ni heridas. Debe estar limpia,
la superficie es fácil
exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, sin
que le entre la plaga de
escoriaciones o huecos que indiquen la presencia de plagas. Se recibe
gusanos mediante la
a temperatura ambiente.
mosca de la fruta.
34
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
35
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Pejibaye. Presentación por kg. Cada unidad debe ser uniforme, verse Producto deshidratado,
fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin no es firme al tacto,
manchas oscuras, con superficie integras (sin huecos ni raspones), tienen manchas oscuras
Pejibaye
y coloración roja, anaranjado o amarilo, libres de magulladuras y/o signo de mal estado o
daños mecánicos. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin mal olor, con alto grado
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. de suciedad.
Piña. Presentación por unidad de tamaño pequeño de 1.7 a 2.0 kg Producto deshidratado,
o mediano mayor de 2.0 o 2.7 kg. Cada unidad debe ser uniforme, no es firme al tacto,
verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, tienen manchas oscuras
sin manchas oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), signo de mal estado
Piña primera
libres de magulladuras y/o daños mecánicos.Debe solicitarse con la o mal olor, con alto
corona pues ayuda a mantener el producto por más tiempo. Debe grado de suciedad, con
estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior moho o con líquidos
anormal. Se recibe a temperatura ambiente. exudados.
Producto deshidratado,
Sandía. Presentación por unidad de tamaño mediano 3.6 a 4.8 kg. no es firme al tacto,
Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme tienen manchas oscuras
al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie signo de mal estado
Sandía íntegra (sin huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños o mal olor, con alto
mecánicos, no reventada. Debe estar limpia, exenta de tierra y grado de suciedad,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura cuando se presente
ambiente. con reventaduras o con
presencia de hongos.
36
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Producto deshidratado,
no es firme al tacto,
Uva corriente o verde. Presentación por kg. Cada unidad debe ser
tienen manchas oscuras
uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores
signo de mal estado
inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie íntegra (sin
Uva o mal olor, con alto
huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños mecánicos,
grado de suciedad,
no reventada. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin
cuando se presente
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
con reventaduras o con
presencia de hongos.
37
VEGETALES
Presencia de signos de
Ajo. Presentación por unidad (cabeza) o kg. Debe estar mal estado o mal olor, con
sano, sin muestras de plagas o mohos, con color y olor alto grado de suciedad o
Ajo
normal, limpios (sin tierra), sin brotes visibles. Se recibe a presenta signos de moho,
temperatura ambiente. deshidratación, plagas o con
brotes (tallos o raíces).
Ayote sazón. Presentación por unidad mediana o kg. Debe Producto magullado o con
ser uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse firme al golpes, está suave, presenta
Ayote sazón tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio, exento mal olor o se encuentra muy
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, ni sucio, deshidratado presenta
presencia de plagas. Se recibe a temperatura ambiente. evidencia de plagas o moho.
38
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Ayote tierno. Presentación por unidad mediana o kg. Debe Producto magullado o con
ser uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse firme al golpes, está suave, presenta
Ayote tierno tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio, exento mal olor o se encuentra muy
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, ni sucio, deshidratado, presenta
presencia de plagas. Se recibe a temperatura ambiente. evidencia de plagas o moho.
39
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Cebolla blanca
Cebolla blanca, amarilla y morada. Presentación por
seca
kg, unidad de tamaño mediano de 5 a
8.5 cm o grande de más de 8.6 cm. Puede Producto magullado o con golpes,
Cebolla amarilla
venir en sacos, en trenzas o mallas. Cada unidad debe no es firme al tacto, mal olor o con
seca
ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme alto grado de suciedad, cuando se
al tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpia, siente el tejido suave, la cáscara se
Cebolla morada
consistente, entera, libre de humedad externa, libre siente mojada, o se presenta con
seca
de pudriciones por hongos y bacterias, sin signos moho.
de deshidratación, desprovista de olor o sabores
Cebolla amarilla
extraños. Se recibe a temperatura ambiente.
(trenza)
Chayote criollo blanco. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 967 g (mínimo aproximado) a 1kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote criollo
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
blanco
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.
Chayote sazón criollo. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 1,2 kg (mínimo aproximado) a 1,3 kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote sazón
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
criollo
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Chayote tierno criollo. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 1 kg (mínimo aproximado) a 1,2 kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote tierno
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
criollo
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.
Chayote tierno quelite. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana de 469 g (mínimo aproximado) a 562 g no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote tierno
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
quelite
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.
Chile panameño. Presentación por kg. Cada unidad Producto magullado o con
debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse golpes, no es firme al tacto,
firme al tacto, sin olores inadecuados, enteros, tener mal olor o con alto grado de
Chile panameño
el pedúnculo (unión del fruto con el tallo). Debe estar suciedad, deshidratado, presencia
limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad de pudriciones por hongos y
exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. bacterias.
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
42
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Lechuga picada
americana Lechuga americana picada o mezcla de lechuga
Producto se observa magullado o
con zanahoria americana con zanahoria. Presentación por paquetes
con golpes, no es firme al tacto, mal
(procesada) de 1 kg. Debe ser uniforme, verse fresca, color vivo,
olor o con alto grado de suciedad,
sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados.
si hay presencia de babosas u
Es indispensable que se asegure que estén libres
otras plagas, cuando las hojas se
de babosas. Debe estar limpia, exenta de tierra y
Lechuga picada observen amarillas y sin frescura.
suciedad y sin humedad exterior anormal. Empacado
americana Cuando no venga a la temperatura
con etiqueta y fecha de vencimiento. Se recibe entre
(procesada) establecida.
5° y 7°C.
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
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VERDURAS
Producto se observa
Camote. De coloración rojiza en su cáscara y una pulpa
magullado o con golpes,
blanca amarilla, con un ligero sabor dulce. Presentación
no es firme al tacto, mal
en kg o unidad de tamaño mediano de 150 a 200 g. Cada
olor o con alto grado de
Camote unidad debe ser uniforme, sentirse firme al tacto, sin olores
suciedad, cuando está en
extraños, enteros, sin plagas. Debe estar limpio, exento de
estado de descomposición,
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe
deshidratado, con manchas
a temperatura ambiente.
oscuras o ramificaciones.
Producto se observa
Guineo. Presentación en unidad de tamaño mediano de 10
magullado o con golpes, no
a 13 cm. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color
Guineo negro es firme al tacto, mal olor o
vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Cáscara
(opción de con alto grado de suciedad,
color verde oscuro. Debe estar limpio, exento de tierra y
cambio) con coloraciones amarillas,
suciedad y sin humedad exterior anormal, que las puntas
signo de que está madurado
estén enteras. Se recibe a temperatura ambiente.
internamente.
46
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
Producto se observa
Ñame. Presentación por kg. Sano, entero, sin daños
magullado o con golpes, no
mecánicos ni pudriciones, sin deshidratación. Debe estar
Ñame es firme al tacto, mal olor o
limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
con alto grado de suciedad y
anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
humedad.
Producto se observa
Ñampí. Presentación por kg. Sano, entero, sin daños
magullado o con golpes, no
mecánicos ni pudriciones, sin deshidratación. Debe estar
Ñampí es firme al tacto, mal olor o
limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
con alto grado de suciedad y
anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
humedad.
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
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GRANOS FRESCOS
Fecha de vencimiento
Tipo de frijol café claro de gran tamaño, frescos.
vencida, empaque en malas
Presentaciones por 1 kg. Empacado en bolsas plásticas.
Cubaces tiernos condiciones. Presencia o
Sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de
(opción de cambio) rastros de plagas o humedad.
humedad, con fecha de vencimiento. Se recibe entre
Producto baboso, con brotes,
2 y 5º C.
olor a pudrición.
Fecha de vencimiento
Frijol tierno de tamaño mediano, fresco, nacional (si
vencida, empaque en malas
hay disponible en el mercado). Presentación por 1 kg.
condiciones. Presencia o
Frijol tierno Empaque de plástico sellado, sin presencia de plagas.
rastros de plagas o humedad.
Suaves, sin presencia de pudrición en sus granos,
Producto baboso, con brotes,
firmes, de color rojo suave. Se recibe entre 2 y 5º C.
olor a pudrición.
49
ESPECIAS / HIERBAS
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DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO
51
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
A continuación, se muestra la lista de alimentos no permitidos. Estos alimentos no deben ser comprados ni ser
recibidos en donación para utilizar en las preparaciones del comedor estudiantil.
Carnes de alto Camarones, lomito, procesados como muslitos, tortas de carne, productos
costo: empanizados, croquetas.
52
Material consultado
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