Especificaciones de Los Alimentos Permitidos

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E s p e c i f i c a c i o n e s

ed los ali m e n t o s
perm i t i d o s
f i c a c i o n e s
s p e c i
E alimentos
de l o s o s
pe r m i t i d
613.28
A239e
Adol io Ca scante, Rosa.
Es pecificaciones de los a limentos permitidos en los comedores estudiantiles / Rosa
Adol io Ca scante; La ura Andrade Pé rez; Ma ría Esther Bravo Arri eta; Rita Cerva ntes Va rgas;
Xi ni a Fernández Rojas; Kattia Hidalgo Alvarado; Ma ría Palma Ellis; Grettel Quirós Blanco. --1.
ed.-- Sa n José, C.R. : Mi nisterio de Educación Pública; Dirección de Programas de Equidad,
2018.
39 p.; 29,7x21 cm.

ISBN: 978-9977-60-303-2

1. ADMINISTRACION EDUCATIVA. 2. COMEDORES Y CAFETERIAS ESCOLARES. 3. EVALUACION


NUTRICIONAL. I. TÍTULO.

EQUIPO TÉCNICO, DIRECCIÓN DE PROGRAMAS DE EQUIDAD


MINISTERIO DE EDUCACIÓN PÚBLICA
MSc. Rosa Adolio Cascante
MSc. María Esther Bravo Arrieta
Licda. María Palma Ellis (Coordinadora)
Licda. Rita Cervantes Vargas
Licda. Kattia Hidalgo Alvarado

EQUIPO DE APOYO TÉCNICO


ESCUELA DE NUTRICIÓN, UNIVERSIDAD COSTA RICA,
PhD. Xinia Fernández Rojas (Coordinadora)
MBA. Laura Andrade Pérez
MSc. Grettel Quirós Blanco

Colaboradores
Licda. Cindy Hidalgo Víquez
MSc. Ivannia María Ureña Retana
Licda. Valery Cruz Barrantes
Licda. Deidamia Blanco Hernández
Licda. Azálea María Barrantes Montoya
Licda. María Victoria Brenes Barrantes
Licda. Karla Medina Medina
Licda. Diana Beatriz Villalobos Alpízar
Licda. Ashley María Calderón Rodríguez
Licda. Diana María Alcócer Alfaro

Diagramación, diseño e i mpresión:


Imprenta Nacional de Costa Rica
TABLA DE CONTENIDOS
TABLA DE CONTENIDOS........................................................................................................3

PRESENTACIÓN.........................................................................................................................5

ABARROTES...............................................................................................................................7

ACEITES / GRASAS...................................................................................................................7

GALLETAS / PAN / TORTILLAS ...................................................................................8

CEREALES /GRANOS/ PASTAS................................................................................. 11

CONGELADO/ EMPACADO / ENLATADO............................................................ 15

AZÚCARES / CONDIMENTOS / INSUMOS VARIOS........................................... 18

PRODUCTOS FRESCOS........................................................................................................ 24

RES................................................................................................................................... 24

CERDO............................................................................................................................ 26

POLLO............................................................................................................................. 27

HUEVOS.......................................................................................................................... 29

LÁCTEOS........................................................................................................................ 30

PESCADO....................................................................................................................... 32

FRUTAS, VEGETALES Y VERDURAS.................................................................................. 33

FRUTAS........................................................................................................................... 33

VEGETALES.................................................................................................................... 38

VERDURAS..................................................................................................................... 46

GRANOS FRESCOS...................................................................................................... 49

ESPECIAS /HIERBAS.................................................................................................... 50

ALIMENTOS PERMITIDOS................................................................................................... 52

MATERIAL CONSULTADO................................................................................................... 53

3
PRESENTACIÓN

El Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y Adolescente (PANEA), pone a su alcance la presente guía
con el fin de dar a conocer las condiciones básicas en que deberán llegar los alimentos a los comedores de los
centros educativos públicos del país.
Se quiere facilitar con ello, los procesos de recibo, almacenamiento, conservación de los alimentos así como la
toma de decisiones sobre la aceptación o rechazo de los productos comprados para la preparación del menú.
La presente es una herramienta práctica de uso diario en los comedores escolares, que pretende apoyar la
selección adecuada de alimentos, que colabore a la identificación de las características físicas óptimas del menú.

5
A B AR R O T E S
ACEITES / GRASAS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Aceite de maíz
Aceites vegetales de maíz, soya, girasol, mezcla soya
Aceite de soya girasol, mezcla soya palma, en presentaciones de
500 ml, 900 ml, 1 L, 3 L. Envase plástico PET. El
Aceite de soya y Fecha de vencimiento está
aceite debe verse con poca viscosidad, sin rancidez
girasol vencida.
ni impurezas. Envase limpio, sellado, con fecha de
Envase en malas condiciones.
vencimiento y cumplimiento del Reglamento Técnico
Producto con olor a rancio.
Aceite de girasol Centroamericano RTCA 67.04.40:07 Alimentos y bebidas
procesadas, Grasas y Aceites. Se recibe a temperatura
Aceite de soya ambiente.
y palma

Margarina, mezcla de aceite refinados no hidrogenados


Fecha de vencimiento está
de consistencia semisólida, Clásica o liviana.
vencida.
Presentaciones de 125 g en barra, caja 4 unid de
Empaque en malas
125 g, caja de 5 kg, caja de 7.5 kg. Empaque sellado, sin
Margarina (para condiciones o sucio.
huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con
preparaciones) Presencia o rastros de plagas o
fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
humedad.
Centroamericano RTCA 67.04.40:07, sobre Alimentos
Producto con olor a rancio,
y bebidas procesadas, Grasas y Aceites. Se recibe a
golpeado o derretido.
temperatura ambiente.

Para asegurar la calidad de los productos se debe valorar:


1. Empaque sellado y en buen estado.
2. Fecha de vencimiento se encuentre vigente.
3. Con etiqueta.
4. Sin presencia de plagas.

7
GALLETAS/PAN /TORTILLAS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Galleta tipo Galleta tipo María, clásica o integral. Presentación empaque de Fecha de vencimiento
María 8 unidades 21 g c/u o paquete de 12 unidades. Empacado en está vencida, empaque
bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de en malas condiciones,
humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Presencia o rastros de
Galleta tipo
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA plagas , humedad.Suaves
María integral
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. y/o rotas.

Pan tipo baguette. En unidades de 315 g. Empacado en bolsa Fecha de vencimiento


plástica o de papel. Empaque sin huecos, libre de plagas, sin está vencida, empaque
rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir en malas condiciones o
Pan baguette
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.15.07, sobre sucio, presencia o rastros
criterios de fortificación de harina. Se recibe a temperatura de plagas, humedad o
ambiente o caliente. moho.

Fecha de vencimiento
Pan tipo bollito o manitas, bonetes de 8, 12, 24,30 o 50 unidades.
está vencida, empaque
Empaque sin huecos, sellado, libre de plagas, sin rastros de
Pan bollito, en malas condiciones o
humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
bonete sucio, presencia o rastros
Técnico Centroamericano RTCA 67.01.15.07, sobre criterios de
de plagas, humedad o
fortificación de harina. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.

Pan en unidades o 315 g aproximadamente, empacado en


Fecha de vencimiento
bolsa plástica sellada, asegurando que no se rompa la cadena
está vencida, empaque
Pan baguette de frío, libre de plagas. Debe cumplir Reglamento Técnico
en malas condiciones o
congelado Centroamericano RTCA 67.01.07.10, sobre producto empacado.
sucio, Presencia o rastros
Se recibe congelado. Se aprueba su uso en aquellos casos en los
de plagas.
que haya horno y espacio de almacenamiento.

8
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Pan cuadrado Pan cuadrado blanco o integral. Presentaciones de 450 g, 460 g,


Fecha de vencimiento
blanco 500 g, 525 g, 530 g, 540 g, 560 g, 580 g, 600 g, 640 g, 650 g, 700
está vencida, empaque
g, 725 g, 735 g, 750 g, 800 g, 850 g, 900 g, 960 g, 965 g. Empaque
en malas condiciones,
sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de
presencia o rastros de
Pan cuadrado vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano
plagas, humedad o
integral para productos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a
moho.
temperatura ambiente.

Fecha de vencimiento
Pan molido. Presentaciones de 165 g, 365 g, 500 g, 1 kg, 5 kg.
está vencida, empaque
Empaque sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad,
en malas condiciones o
Pan molido con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
sucio, presencia o rastros
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10.
de plagas, humedad o
Se recibe a temperatura ambiente.
moho.

Fecha de vencimiento
Pan tipo bonete. Presentaciones variadas paquetes de 8, 12,
está vencida, empaque
Pan para cena 24, 30 o 50 unidades Empaque sin huecos, libre de plagas, sin
en malas condiciones o
para mini rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir
sucio, presencia o rastros
hamburguesa Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados
de plagas, humedad o
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.

Pan para hamburguesa. Presentaciones de 300 g, 410 g, 450 g, Fecha de vencimiento


620 g, 700 g o paquetes de 8, 12 o 24 unidades. Empaque sin está vencida, empaque
Pan para huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de en malas condiciones o
hamburguesa vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano sucio, presencia o rastros
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a de plagas, humedad o
temperatura ambiente. moho.

Tortilla de trigo Tortillas de trigo. Presentaciones de 230 g, 250 g, 276 g, Fecha de vencimiento
pequeña 300 g, 310 g, 460 g, 825 g, 50 uds de18 cm o 23 cm. Empaque está vencida, empaque
sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de en malas condiciones o
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano sucio, presencia o rastros
Tortilla de trigo
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a de plagas, humedad o
mediana
temperatura ambiente. moho.

9
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Tortilla de maíz, preparadas a base de masa de maíz.


Presentaciones de 140 g,165 g, 185 g, 200 g, 225 g, 250 g, 252 g, Fecha de vencimiento
276 g,280 g, 300 g, 302 g, 412 g, 450 g, 462 g, 504 g, 560 g, está vencida, empaque
Tortillas de 825 g. De 6, 10, 15, 20, 25 y 50 unidades. Empaque sin en malas condiciones o
maíz huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de sucio, presencia o rastros
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de plagas, humedad o
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a moho.
temperatura ambiente.

Tortillas de maíz tostadas, preparadas a base de masa de maíz.


Fecha de vencimiento
Presentaciones de 90 g, 100 g, 170 g. De 10, 12 unidades. Sin
Tortillas de está vencida, empaque
daños mecánicos, libre de saborizantes. Empaque sin huecos, libre
maíz tipo en malas condiciones o
de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de vencimiento.
chalupa/ sucio, presencia o rastros
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
nachos de plagas, humedad o
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
moho.
ambiente.

10
CEREALES / GRANOS / PASTAS

CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Arroz 80% Fecha de vencimiento


Arroz blanco, calidad 80%, 91%, 95% grano entero, presentaciones en está vencida,
Arroz 91% bolsa plástica de 2 kg, 3 kg, 5 kg, bulto de 12 paq. El empaque debe empaque en malas
estar completamente sellado y debe indicar fecha de vencimiento. condiciones, se
Arroz pilado blanco libre de piedritas, plagas u otros objetos, observe algún tipo de
enriquecido con nutrientes establecidos por ley, debe cumplir plaga, no se cumpla
Arroz 95% Reglamento Técnico de Costa Rica para este producto: Norma el criterio de calidad
Nacional RTCR 202:1998. Se recibe a temperatura ambiente. en cuanto a grano
entero.

Avena en Avena en hojuelas y molida. En presentación de 275 g, 360 g, 400 g, Fecha de vencimiento
hojuelas 1 kg. Empacado en bolsa plástica, sin huecos, sin rastro de humedad, está vencida,
debe estar completamente sellado, con fecha de vencimiento, sin empaque en malas
plagas ni moho. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones o sucio,
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura presencia de plagas o
Avena molida ambiente. moho.

Fecha de vencimiento
Cereal de hojuelas de maíz sin azúcar. Presentaciones de 300 g,
está vencida,
430 g, 450 g, 500 g, 560 g, 620 g, 850 g, 870 g, 900 g, 950 g, 1 kg,
Cereal empaque en malas
1.5 kg. Empaque o bolsa, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro
hojuelas de condiciones o sucio,
de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
maíz presencia o rastros de
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
plagas, humedad o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
moho.

Fecha de vencimiento
Tipo de frijol café claro de gran tamaño, seco. Presentaciones de está vencida,
Cubaces secos 400 g, 500 g, 1 kg. Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, empaque en
(opción de libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. malas condiciones,
cambio) Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas, humedad o
moho.

11
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Frijol blanco Frijol blanco, negro o rojo entero, nacional (si hay disponible en el Fecha de vencimiento
mercado). Presentación de 400 g, 450 g, 453 g, 560 g, 800 g, 900 g, está vencida,
1 kg, 2 Kg y 5Kg. Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, empaque en malas
libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. condiciones o sucio,
Frijol negro
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.
Frijol rojo

Fecha de vencimiento
Garbanzos. Presentaciones de 400 g, 410 g, 450 g, 453 g, 500 g, 1 kg.
está vencida,
Empacado en bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas,
empaque en malas
Garbanzos sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir
condiciones o sucio,
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados
presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.

12
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Fecha de vencimiento
Granola completa. Presentaciones de 250 g, 300 g, 500 g, 1 kg.
Granola está vencida,
Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad,
completa empaque en malas
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
(opción de condiciones o sucio,
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se
cambio) presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.

Preparado en polvo de harina de maíz, fortificado con hierro y Fecha de vencimiento


vitaminas. Presentaciones de 460 g, 750 g, 850 g, 905 g, 907 g, está vencida,
Harina de
1 kg, 2 kg, 3 kg. Empaque bolsa plástica o papel sellado, sin huecos, empaque en malas
maíz
libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. condiciones o sucio,
(masa)
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Preparado en polvo de harina de trigo, fortificado. Presentaciones Fecha de vencimiento


de 900 g, 1 kg, 1.8 kg, 2 kg, 2.5 kg. Empaque bolsa plástica o papel está vencida,
Harina de sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha empaque en malas
trigo de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones o sucio,
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura presencia o rastros de
ambiente. plagas o humedad.

Fecha de vencimiento
Lentejas. Presentaciones de 400 g, 450 g, 500 g, 1 kg. Empacado en
está vencida,
Lentejas secas bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de
empaque en malas
(opción de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
condiciones o sucio,
cambio) Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
presencia o rastros de
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.

Fecha de vencimiento
Maíz cascado seco. Presentaciones de 400 g a 1 kg. Empaque
está vencida,
sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, fecha
Maíz cascado empaque en malas
de vencimiento. Según Reglamento Técnico Centroamericano de
seco condiciones o sucio,
alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
presencia o rastros de
ambiente.
plagas o humedad.

13
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Pasta cabitos

Pasta canelón

Pasta
caracolitos

Pasta chop Pasta. Presentaciones en forma de cabitos, canelón, caracolitos, chop


Fecha de vencimiento
suey suey, coditos, espagueti, plumas, tallarín, tornillitos; en bolsa plástica
está vencida,
de 200 g, 215 g, 430 g, 250 g, 425 g, 500 g, 860 g, 1 kg. Empaque
empaque en malas
Pasta coditos sin huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de
condiciones o sucio,
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de
presencia o rastros de
Pasta alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
plagas o humedad.
espagueti ambiente.

Pasta plumas

Pasta tallarín

Pasta
tornillitos

14
CONGELADO/EMPACADO/ENLATADO

CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Petit Pois / arvejas en en empaque o envase congeladas.


Fecha de vencimiento
Presentaciones 170 g, 173 g, 215 g, 220 g, 240 g, 410 g, 576 g, 835 g,
Arvejas/ Petit está vencida,
2840 g, 3000 g . El empaque o envase debe estar íntegro, con fecha
pois congelado empaque o envase
de vencimiento. Debe cumplir reglamento Técnico Centroamericano
roto o abierto o sucio.
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a -18 °C.

Fecha de vencimiento
En conserva enlatadas. Presentaciones 170 g, 173 g, 215 g, 220 g,
está vencida,
240 g, 410 g, 576 g, 835 g, 2840 g, 3000 g, 3780 l, galón. Que la
Arvejas/ envase en malas
lata no tenga golpes ni abolladuras o abultamientos, debe estar
Petit pois / condiciones: latas
íntegra, con fecha de vencimiento. Debe cumplir con lo indicado en
Garbanzos abolladas, abombadas,
el reglamento Técnico Centroamericano, Alimentos y de Criterios
enlatados golpeadas,sucias,
microbiológicos para la inocuidad de Alimentos RTCA 67.04.50:08.
producto con olor a
Se recibe a temperatura ambiente.
rancio.

Fecha de vencimiento
Atún en agua. En presentaciones de 140g, 160g, 240g, 354g,
está vencida, envase
950 g, 1 kg, enlatado o empaque tipo “doy pack”. Que la lata no
en malas condiciones:
tenga golpes ni abolladuras o abultamientos, el empaque debe
Atún trozos en latas abolladas,
estar íntegro, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
agua abombadas o
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
golpeadas, empaque
67.01.07:10 y el de Criterios Microbiológicos para la inocuidad de los
“doy pack” roto,
Alimentos RTCA 67.04.50:08. Se recibe a temperatura ambiente.
abierto o sucio.

Maíz en grano tierno, en solución de salmuera, con agua, sal y


Fecha de vencimiento
azúcar. Presentaciones de 185 g, 230 g, 232 g, 235 g, 240 g, 245g,
está vencida,
248 g, 262 g, 400 g, 425 g, 432 g, 460 g, 2840 g, 3000 g. Que la lata
Maíz dulce envase en malas
no tenga golpes, ni abolladuras o abultamientos, con fecha de
enlatado condiciones: latas
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano,
abolladas, abombadas,
Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de Alimentos
golpeadas o sucias.
RTCA 67.04.50:08. Se recibe a temperatura ambiente.

Maíz dulce congelado. Presentaciones de 241 g, 262 g, 425 g,


Fecha de vencimiento
432 g, 2950 g. Empaque o envase sellado, sin huecos, libre de
Maíz dulce esté vencida,
plagas, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico
congelado empaque o envase
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se
roto, abierto o sucio.
recibe a -18°C.

15
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Fecha de vencimiento
Palmito en conserva. Presentaciones en lata, envase o empaque; está vencida, envase
400 g, 410 g, 440 g, 1 kg, 3 kg, 3.785 L. Empaque sellado, sin huecos, en malas condiciones:
libre de plagas, sin rastros de humedad. En el caso de enlatados, latas abolladas,
Palmito
que la lata no tenga golpes, ni abolladuras o abultamientos. abombadas o
envasado
Con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico golpeadas, empaque o
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se envase roto o abierto,
recibe a temperatura ambiente. o sucio, con presencia
o rastros de plagas.

Sardina en salsa tomate. En presentaciones de 155 g, 415 g, Fecha de vencimiento


425 g, enlatada. Que la lata no tenga golpes, ni abolladuras está vencida,
Sardina en
o abultamientos, con fecha de vencimiento. Debe cumplir envase en malas
salsa de
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados condiciones: latas
tomate
RTCA 67.01.07:10 y de criterios Microbiológicos para la inocuidad de abolladas, abombadas,
Alimentos RTCA 67.04.50:08. Se recibe a temperatura ambiente. golpeadas o sucias.

Vegetales mixtos en conserva, enlatados. Presentaciones 235 g, Fecha de vencimiento


432 g, 500 g, 220 g, 410 g, 1 kg, 2.840 kg. Que la lata no tenga está vencida,
Vegetales
golpes ni abolladuras o abultamientos, debe estar íntegra, con fecha envase en malas
mixtos
de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones: latas
enlatados
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. abolladas, abombadas,
Se recibe a temperatura ambiente. golpeadas o sucias.

Fecha de vencimiento
Vegetales mixtos en empaque congelados. Presentaciones 235 g,
Vegetales está vencida,
432 g, 500 g, 220 g, 410 g, 1 kg, 2.840 kg, con fecha de vencimiento.
mixtos empaque en malas
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
congelados condiciones: rotos,
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a -18 °C.
abiertos o sucios.

16
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Leche pura de vaca la cual ha pasado por un proceso


de deshidratación, pasteurizada y se ha definido
un 2% de grasa respecto al total. Bebida en polvo
instantánea adicionada con hierro amino quelado y
Producto vencido, abierto,
ácido fólico, además de vitamina A y D. Son fuente
Leche en polvo con plagas o sucio. Fecha de
proteica importante así como de calcio. Presentaciones
semidescremada vencimiento no corresponde
de paquetes 350 g, 360 g, 900 g, 1 kg, 1.5 kg o sobres de
(opción de cambio) a lo establecido en la
360 g en cajas de 24 unidades. Empaque cerrado, limpio,
especificación técnica.
íntegro y metalizado. Con fecha de vencimiento al día
con una duración de 12 meses a partir de su fecha de
fabricación. La caja del embalaje debe venir en adecuadas
condiciones, íntegra y limpia, sin ningún tipo de plaga.

Leche pura de vaca la cual ha pasado por un proceso


de deshidratación, pasteurizada y deslactosada se ha
definido un 2% de grasa respecto al total. Bebida en
polvo instantánea adicionada con hierro amino quelado
Producto vencido, abierto,
y ácido fólico, además de vitamina A y D. Son fuente
con plagas o sucio. Fecha de
Leche deslactosada proteica importante así como de calcio. Presentaciones
vencimiento no corresponde
en polvo de 350 g, 360 g, 900 g, 1 kg, 1.5 kg o sobres de 360 g
a lo establecido en la
en cajas de 24 unidades. Empaque cerrado, limpio,
especificación técnica.
íntegro y metalizado. Con fecha de vencimiento al día
con una duración de 12 meses a partir de su fecha de
fabricación. La caja del embalaje debe venir en adecuadas
condiciones, íntegra y limpia, sin ningún tipo de plaga.

17
AZÚCARES / CONDIMENTOS / INSUMOS VARIOS

CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Producto derivado de la caña de azúcar, 100% sacarosa, blanca


libre de impurezas, fortificado con vitamina A. En presentaciones
Fecha de vencimiento
de 1 kg, 2 kg, 5 kg, bultos de 12 paquetes. En bolsa plástica,
está vencida, empaque
completamente sellada, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de
Azúcar en malas condiciones.
humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
Presencia o rastros de
Técnico de Costa Rica para la fortificación con vitamina A del
plagas o humedad.
azúcar blanco de plantación para el consumo directo. Se recibe a
temperatura ambiente.

Cebada en polvo para bebida. Presentaciones de 170 g, 175 g, Fecha de vencimiento


Bebida en polvo 1 kg. Bolsas plásticas selladas, sin huecos, libre de plagas, sin está vencida, empaque
cebada molida rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir en malas condiciones.
(para desayuno) Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados Presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Horchata en polvo para bebida. Presentaciones de 150 g, 170 g,


Fecha de vencimiento
175 g, 200 g, 1 kg. Bolsas plásticas selladas, sin huecos, libre de
Bebida en polvo está vencida, empaque
plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe
horchata (para en malas condiciones.
cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
desayuno) Presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
plagas o humedad.
ambiente.

Pinolillo en polvo para bebida. Presentaciones de 150 g, 170 g,


Fecha de vencimiento
175 g, 250 g, 400 g, 500 g, 1 kg. Bolsas plásticas selladas, sin
está vencida, empaque
Bebida en polvo huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de
en malas condiciones.
pinolillo vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano
Presencia o rastros de
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a
plagas o humedad.
temperatura ambiente.

Fecha de vencimiento
Canela en polvo o en astilla. Presentación en sobres de 5g, 10 g,
está vencida, empaque
12 g, 20 g, 25 g, 500 g. Bolsas plásticas selladas, sin huecos, libre
Canela en malas condiciones.
de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Se
Presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.

18
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Cocoa dulce de producción nacional. Presentaciones 100 g, 200 g, Fecha de vencimiento


400 g, 800 g, 1 kg. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, está vencida, empaque
Chocolate cocoa
sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir en malas condiciones.
nacional
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados Presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Fecha de vencimiento
Clavo de olor. Presentaciones de 5g, 7 g, 8 g, 10g, 14 g, 15g, 20 g,
está vencida, empaque
Clavo de olor 25 g, 100 g, 1 kg. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas,
en malas condiciones.
entero sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Se recibe a
Presencia o rastros de
temperatura ambiente.
plagas o humedad.

Fecha de vencimiento
Coco Rallado. Presentaciones de 100 g, 200 g, 250 g, 500 g, está vencida,
1 kg. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de empaque en malas
Coco rallado humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento condiciones. Presencia
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA o rastros de plagas o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. humedad. Producto
con olor a rancio.

Comino en polvo. Presentaciones de 15 g, 28 g, 56 g, 1 kg. Fecha de vencimiento


Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de está vencida, empaque
Comino humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento en malas condiciones.
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA Presencia o rastros de
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Cúrcuma en polvo. Presentaciones de 5g a 1 kg. Empacado en Fecha de vencimiento


bolsas plásticas, sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de está vencida, empaque
Cúrcuma humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento en malas condiciones.
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA Presencia o rastros de
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

19
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Fecha de vencimiento
Derivado de la caña, es su dulce en forma de panela o tapa o está vencida, empaque
granulado. Presentaciones en granulado de 300 g, 400 g, en malas condiciones.
450 g, 460 g, 500 g, 900 g, 1 kg.Presentaciones en tapa de 1 Presencia o rastros de
unidad, como un “atado”(2 unidades) tamuga (4 unidades). La plagas o humedad.
Dulce en tapa
tapa debe tener una superficie firme brillante, seca, de color café Presentación de
o granulado
oscuro toda la superficie. Empaque sellado, en bolsa plástica coloración anormal
(para desayuno)
transparente. Libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de o líquido, signo de
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano que no está fresco
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a o de haber estado
temperatura ambiente. almacenado en lugar
húmedo.

Esencia de vainilla. Presentaciones de 60 ml, 120 ml, 240 ml, Fecha de vencimiento
480 ml, 950 ml, 1 L, 1 galón. Envase sellado. Libre de plagas, está vencida, envase
Esencia de
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones.
vainilla
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Presencia o rastros de
Se recibe a temperatura ambiente. plagas.

Gelatina pura sin sabor. Sobres de 32 g, paquete 1 kg. Empaque Fecha de vencimiento
sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad, está vencida, empaque
Gelatina blanca
con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones.
sin sabor
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se Presencia o rastros de
recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Hoja de laurel seca. Presentaciones de 5 g, 5.67 g, 6 g, 7 g, 7.1 g, Fecha de vencimiento


10 g, 50 g, 250 g, 500 g, 1 kg. Empaque o envase sellado, sin está vencida, envase
huecos, libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de o empaque en malas
Hoja de laurel
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones. Presencia
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a o rastros de plagas o
temperatura ambiente. humedad.

20
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Fecha de vencimiento
está vencida, envase
Leche de coco enlatada. Presentación de 400 ml. Que la lata en malas condiciones,
no tenga golpes, ni abolladuras o abultamientos, con fecha de latas que estén
Leche de coco vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano abolladas, abombadas,
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a golpeadas o sucias.
temperatura ambiente.
Producto con olor a
rancio.

Levadura seca, instantánea o granulada. Presentaciones de 40 g, Fecha de vencimiento


100 g, 125 g, 500 g. Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, está vencida, empaque
Levadura sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir en malas condiciones.
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados Presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente. plagas o humedad.

Fécula de maíz, almidón de maíz sin sabor. Presentaciones de


60 g, 75 g, 95 g, 100 g, 145 g, 170 g, 175 g, 190 g, 200 g, 250 g, Fecha de vencimiento
380 g, 400 g, 500 g, 1 kg, 2 kg, 2.3 kg. Empaque sellado, sin huecos, está vencida, empaque
Fécula de maíz
libre de plagas, sin rastro de humedad, con fecha de vencimiento. en malas condiciones.
(Maicena)
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos Presencia o rastros de
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura plagas o humedad.
ambiente.

Miel de abeja. Presentaciones de 350 g, 500 g, 700 ml, 960 ml, Fecha de vencimiento
970 g, 1 kg, 1 l. Envase sellado, sin huecos, libre de plagas, está vencida, envase
Miel de abeja con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico en malas condiciones
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. o sucio. Presencia o
Se recibe a temperatura ambiente. rastros de plagas.

Fecha de vencimiento
Mostaza. Presentaciones en botella, empaque “doy pack” o envase
está vencida, envase
de 200 g, 385 g, 700 g, 700 ml, 3750 g, 3950 g, Empaque o envase
o empaque en malas
sellado, sin huecos, libre de plagas, con fecha de vencimiento.
Mostaza (para condiciones o sucio
Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos
aderezo) Presencia o rastros
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura
de plagas.No debe
ambiente. Aproximadamente aporta 15 kcal por cucharada, sin
ser una mezcla entre
grasas añadidas.
mayonesa y mostaza.

21
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Fecha de vencimiento
Orégano molido. Presentaciones de 10 g, 20 g, 100 g, 250 g.
está vencida,
Empaque sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastros de
empaque o envase
Orégano molido humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir Reglamento
en malas condiciones
Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA
o sucio. Presencia o
67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
rastros de plagas.

Fecha de vencimiento
Paprika. Presentaciones de 500 g, 1 kg. Empaque sin huecos, libre está vencida, envase
de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de vencimiento. o empaque en malas
Paprika Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos condiciones. Presencia
preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura o rastros de plagas o
ambiente. humedad. Empaque
sucio.

Pimienta blanca Fecha de vencimiento


Pimienta molida, negra o blanca. Presentaciones de 14.2 g, 198 g,
molida está vencida, envase
453 g, 500 g, 1 kg. Empaque o envase sin huecos, libre de plagas,
o empaque en malas
sin rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir
condiciones o sucio.
Pimienta negra Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados
Presencia o rastros de
molida RTCA 67.01.07:10. Se recibe a temperatura ambiente.
plagas o humedad.

Polvo de hornear. Presentaciones de 10 g, 40 g, 50 g, 100 g, Fecha de vencimiento


150 g, 200 g, 250 g, 500g, 1 kg, 2.5 kg. Empaque o envase sin está vencida, envase
huecos, libre de plagas, sin rastros de humedad, con fecha de o empaque en malas
Polvo de hornear
vencimiento. Debe cumplir Reglamento Técnico Centroamericano condiciones o sucio.
de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Se recibe a Presencia o rastros de
temperatura ambiente. plagas, humedad.

22
CRITERIO DE
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA
RECHAZO

Sal blanca, refinada, enriquecida con flúor y yodo por legislación Fecha de vencimiento
nacional. Presentaciones de 500 g, 1 kg. Limpia, sin materiales está vencida, envase
extraños. Empaque o envase sin huecos, libre de plagas, sin o empaque en malas
Sal rastros de humedad, con fecha de vencimiento. Debe cumplir condiciones o sucio.
Reglamento Técnico Centroamericano de alimentos preenvasados Presencia o rastros de
RTCA 67.01.07:10 y la Norma Oficial para la sal de calidad plagas, humedad o
alimentaria N° 30032 CR. Se recibe a temperatura ambiente. materiales extraños.

Vinagre oscuro o claro. Presentaciones de 700 ml, 710 ml, Fecha de vencimiento
1000 ml, 3500 ml, 3650 ml, 3700 ml, 3750 ml, 3780 ml, está vencida, envase
3785 ml, galón. Envase sin huecos, libre de plagas, sin rastros de en malas condiciones
Vinagre
humedad, con fecha de vencimiento. Según Reglamento Técnico o sucio.
Centroamericano de alimentos preenvasados RTCA 67.01.07:10. Presencia o rastros de
Se recibe a temperatura ambiente. plagas.

23
S F R E S C O S
PRODUCT O
RES

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Carne molida
especial de res
Carne de res molida, especial o premium.
Se diferencian por su contenido de grasa.
La premium tiene de un 2 a un 5% de grasa
Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
y la especial de un 6 a un 15% . Por costo se
ya no está firme al tacto, sino muy suave,
recomienda el uso de la especial. Presentación
cuando trae muchos líquidos y viene
en bolsa de 1 o 5kg. Si es empacada al vacío
en empaque sucio o en mal estado. Si
Carne molida con máximo 5 días de haber sido empacada.
no viene a la temperatura de recibo
premium de res Grado de picado no mayor a 6 mm. Color rojo
establecida.
brillante, fresca, firme al tacto, con olor fresco,
jugosa. Empaque sellado y rotulado. Se recibe
entre 0 y 5°C. Alimento perecedero.

Carne cecina de Carne de res cecina, en trozos grandes o cubos.


res Presentación en bolsa de 1 o 5 kg. Si es en Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
cubos de 2.5 x2.5 x 2.5 cm. Si es empacada ya no está firme al tacto, sino muy suave,
al vacío con máximo 5 días de haber sido cuando trae muchos líquidos y viene
empacada. Color rojo brillante, fresca, firme al en empaque sucio o en mal estado. Si
Cubos de carne
tacto, con olor fresco, jugosa. Empaque sellado no viene a la temperatura de recibo
cecina
y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C. Alimento establecida.
perecedero.

Tiritas de carne de res, derivado de diferentes


Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
cortes.Presentación en bolsa de 1 o 5 Kg. Si
ya no está firme al tacto, sino muy suave,
es empacada al vacío , con máximo de 5 días
cuando trae muchos líquidos y viene
Fajitas de res de haber sido empacada. Color rojo brillante,
en empaque sucio o en mal estado. Si
fresca, firme al tacto, con olor fresco, jugosa.
no viene a la temperatura de recibo
Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y
establecida.
5 º C. Alimento perecedero.

Tomar en cuenta los siguientes cuidados:


1. Color rojo vivo y brillante.
2. Firme al tacto y mínimo de grasa.
3. Aroma fresco
4. Temperatura de recibo entre 0 y 5°C
5. Empaque sellado y rotulado.

24
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Hueso carnudo de res. Presentación en bolsa Color tenue o fuerte a verde, mal olor y
de 5 kg. Si es empacada al vacío con máximo ya no está firme al tacto, sino muy suave,
Hueso carnudo 5 días de haber sido empacada. Color rojo cuando trae muchos líquidos y viene
de res brillante, fresca, firme al tacto, con olor fresco, en empaque sucio o en mal estado. Si
jugoso. Empaque sellado y rotulado. Se recibe no viene a la temperatura de recibo
entre 0 y 5°C. Alimento perecedero. establecida.

NOTA IMPORTANTE
No se recomienda la compra de embutidos de
ningún tipo para la preparación de los alimentos.
Su calidad nutricional es muy baja pues la mayoría no
son altos en proteínas comparándolos con la carne
de cerdo, res o pollo, a su vez muchos son altos en
grasa y bajos en micronutrientes. Los últimos estudios
relacionan un alto consumo de embutidos en niños con
alta posibilidad de sufrir enfermedades como cáncer del
tipo leucemia.

25
CERDO

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Bistec de cerdo
posta de pierna
Carne de cerdo posta. Incluye la posta de la pierna Presencia de color verde
Carne cerdo deshuesada y limpia o posta de paleta. Presentación en o café, mal olor y ya no
(posta de pierna) bolsa de 1 o 5 kg si es en cubos de carne de 2x2x2 cm. Si está firme al tacto, sino
es empacada al vacío con máximo 5 días de haber sido muy suave, con muchos
Carne cerdo en empacada. Color rosáceo, sin exudación, sin grasa superficial líquidos y/o empaque
fajitas (posta de excesiva y libre de tendones, fresca, firme al tacto, con olor sucio o en mal estado.
pierna) fresco, jugosa. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y Temperatura de entrega
5°C. Alimento perecedero. mayor a 5ºC.
Posta de cerdo en
trozo

Tamal navideño . Peso promedio de tamal con hojas:


252 g +/- 20 g. Ingredientes: 9 g de carne de cerdo, 5 g
Empaque sucio, olor y/o
de zanahoria, 14 g arroz, 2 g vainica, 2 g chile dulce rojo y
color extraño, con una
Tamales de cerdo 172 g de masa. Presentación en 2 unidades (piña), envuelto
temperatura de entre 6 y
en hojas y empacado en bolsa, de acuerdo a la cantidad.
59°C.
No debe tener olor extraño o agrio. Temperatura de recibo
a 5ºC o menos o a 60º C o más.

Debo cuidar cinco detalles principales:


1. Color rosado brillante
2. .Sin líquidos exudados
3. .Consistencia firme y uniforme
4. .Temperatura de recibo entre 0 y 5°C
5. Olor fresco

26
POLLO

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Muslo de pollo con hueso sin piel. Presentación en bolsa de 1


o 5 kg. Si es empacado al vacío con máximo de 5 días de haber
sido empacado. Deben observarse las piezas de color natural de Empaque sucio, con gran
producto, sin manchas rojas, verdes o tonos de café o cualquier cantidad de líquido, olor
Muslo de pollo otro color que no sea propio del producto. Debe estar libre de y/o color extraño, si se
con hueso plumas y de cualquier otra impureza, sin residuos de hormonas encuentra a temperatura
u otras sustancias. Color rosado brillante, pollo joven de 45 a de peligro (más de 5°C).
47 días. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C. Con piel y/o plumas.
Alimento perecedero.
Puede pedir muslo de pollo partido en dos.

Muslo de pollo deshuesado, sin piel. Presentación en bolsa de 1


o 5 kg. Si es empacado al vacío con máximo de 5 días de haber
Empaque sucio, con gran
sido empacado. Deben observarse las piezas de color natural de
cantidad de líquido, olor
producto, sin manchas rojas, verdes o tonos de café o cualquier
Muslo de pollo y/o color extraño, si se
otro color que no sea propio del producto. Debe estar libre de
deshuesado encuentra a temperatura
plumas y de cualquier otra impureza, sin residuos de hormonas
de peligro (más de 5°C).
u otras sustancias. Color rosado brillante, pollo joven de 45 a
Con piel y/o plumas.
47 días. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C.
Alimento perecedero.

Pechuga de pollo con hueso, sin piel. Presentación en bolsa de


1 o 5 kg, cada pechuga de entre 430 y 480 g. Si es empacado
Empaque sucio, con gran
al vacío con máximo de 5 días de haber sido empacado, deben
cantidad de líquido, olor
observarse las piezas de color natural de producto, sin manchas
Pechuga de y/o color extraño, si se
rojas, verdes o tonos de café o cualquier otro color que no sea
pollo c/hueso encuentra a temperatura
propio del producto. Debe estar libre de plumas y de cualquier
de peligro (más de 5°C).
otra impureza, sin residuos de hormonas u otras sustancias.
Con piel y/o plumas.
Color rosado brillante, pollo joven de 45 a 47 días. Empaque
sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C. Alimento perecedero.

27
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Pechuga
de pollo
deshuesada Pechuga de pollo deshuesada, sin piel. Presentación de 1 o 5 kg
en bolsa, si es empacada al vacío, con máximo 5 días de haber
Empaque sucio, con gran
sido empacada. Deben observarse las piezas de color natural de
cantidad de líquido, olor
producto, sin manchas rojas, verdes o tonos de café o cualquier
y/o color extraño, si se
otro color que no sea propio del producto. Debe estar libre de
encuentra a temperatura
plumas y de cualquier otra impureza, sin residuos de hormonas
de peligro (más de 5°C).
u otras sustancias. Color rosado brillante, pollo joven de 45 a
Fajitas de pollo Con piel y/o plumas.
47 días. Empaque sellado y rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C.
Alimento perecedero.

Recordar siempre los siguientes cuidados:


1. Debe estar limpio y sin plumas, piel sana
2. Que tenga un olor fresco.
3. Debe venir a una temperatura entre 0 y 5°C.
4. Empaque limpio, sin líquido acumulado.
5. Debe sentirse firme al tacto.
6. Debe tener una coloración normal: pechuga rosado
claro-blanco y muslo un rosado más oscuro.

28
HUEVOS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Huevo de gallina. Tamaño promedio 60 g +/- 10 g.


Presentación por kg . Limpios, tamaño promedio, sin
olores extraños, enteros no quebrados, no fértiles
Presencia de mal olor, sucios,
ni incubados, cáscara limpia. Los cartones deben
cartón con presencia de plagas
estar limpios, sin presencia de plagas, se reciben a
Huevo de gallina o si no pasa la prueba de
temperatura ambiente. Se aplicará prueba de frescura
frescura. Fecha de vencimiento
a la hora del recibo. PRUEBA DE FRESCURA: al ubicar un
está vencida.
huevo en un vaso de agua los huevos en mal estado
flotarán por la cantidad de gases que tiene, el huevo
fresco se ira hasta el fondo.

29
LÁCTEOS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Leche
homogenizada
2% grasa
Presencia de grumos, color distinto al
Leche fresca de vaca pasteurizada, con 2% de grasa, blanco y aroma o sabor que no sean
líquida, fluida, adicionada con vitamina A, D y ácido los asociados a la leche, empaque
fólico, sin preservantes ni aditivos artificiales, de sucio, golpeado o abierto y cuando la
corta o larga duración. Presentación de 1 L, 1.8 L temperatura de entrega del producto sea
o galón. Envase tetra Brik o plástico. Color blanco, mayor a la recomendada o que se valore
Leche aroma a fresco y homogénea. Sabor lácteo. Sin que se ha roto la cadena de frío de manera
semidescremada grumos ni nata. Envase limpio. La leche de corta prolongada en el tiempo, para el caso de
2% grasa duración se recibe de 2 a 5°C. La leche de larga leche de corta duración. Leche que no se
duración se recibe a temperatura ambiente. pueda comprobar que fue pasteurizada.
Fecha de vencimiento está vencida.

Presencia de grumos, color distinto al


Leche semidescremada deslactosada, leche 2%
blanco y aroma o sabor que no sean los
Leche grasa, sin lactosa, pasteurizada. Presentaciones de
asociados a la leche, cuando el empaque
semidescremada 250 ml y 1 L. Envase tetra Brik. Color blanco, aroma
se vea sucio, golpeado o abierto. Leche
deslactosada a fresco, fluido y homogéneo. Sabor lácteo. Sin
que no se pueda comprobar que fue
2% grasa grumos ni nata. Envase limpio. Larga duración. Se
pasteurizada. Fecha de vencimiento está
recibe a temperatura ambiente.
vencida.

Queso fresco, de textura media y color blanco, con Con gran cantidad de suero, mal olor,
sabor agradable al paladar, preparado con leche textura muy dura o muy suave, color
de vaca pasteurizada. Presentación por kg. Textura amarillento y/o sabor amargo. Empaque
Queso blanco
media al tacto, sabor fresco y mantenga su color. abierto o sin fecha de vencimiento
semiduro
Que no traiga suero en gran cantidad. Empacado, adecuada, con suciedad. Temperatura de
sellado y limpio con un agradable olor lácteo. Se recibo mayor a 5°C. Refrigeración 15 días
recibe entre 2 y 5°C. según fecha de vencimiento.

30
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Queso fresco de textura media y color blanco, con


Gran cantidad de suero, mal olor, textura
sabor agradable al paladar, preparado con leche
muy dura o muy suave, color amarillento
de vaca pasteurizada. Presentación por kg. Textura
Queso tipo y/o sabor amargo. Empaque abierto o
media al tacto, sabor fresco y mantenga su color.
Turrialba sin fecha de vencimiento adecuada, con
Que no traiga suero en gran cantidad. Empacado,
suciedad. Temperatura de recibo mayor a
sellado y limpio con un agradable olor lácteo. Se
5°C.
recibe entre 2 y 5°C.

Elaborado con leche entera y azúcar, adicionado Empaque en mal estado, se separe en dos
con prebióticos, natural o con sabores de frutas. fases, el envase se observa abombado
Presentación de 250 ml, 500ml, 1 L, 3.785 L. Debe y/o la fecha de caducidad sea menor a la
Yogurt líquido tener una vida útil de al menos 1 mes. Tener envase establecida para la vida útil del producto
en buen estado, limpio y con etiqueta íntegra y con en la especificación técnica. Temperatura
fecha de vencimiento vigente. Se recibe entre 2 y diferente a la temperatura de recibo
5°C. establecida.

Tomar en cuenta los siguientes cuidados:


1. Todos los productos deben ser pasteurizados.
2. Revisar que las fechas de vencimiento estén al día.
3. La leche líquida y en polvo debe venir enriquecida
con vitamina A, hierro y ácido fólico.
4. Los empaques deben venir en adecuadas
condiciones de higiene.
5. La temperatura debe ser entre 2 a 5°C.

31
PESCADOS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Fajitas de Dorado

Filete de Corvina
reina
Si se detecta olor rancio,
Pescado fresco, se permiten las especies: Dorado, intenso a amoniaco que
Filete de Dorado
Corvina Reina, Congrio, Trucha, Anguila, Marlin, Pargo indique mala calidad,
y Tilapia nacional. Presentación por kg en bolsa o empaque abierto y en malas
Filete de Tilapia empacado al vacío, con máximo 5 días de haber sido condiciones, si al presionar la
empacado. Se presenta en filete o fajitas (el dorado), piel queda un hueco, y/o si se
el filete de tilapia debe pesar entre 80 y 140 g. Color observa consistencia babosa,
Filete de Pargo muy suave como masosa.
propio de la especie, blanco o rosado, olor a algas
marinas, fresco y suave, consistencia firme al tocarlo la Producto a más de 5 °C.
Filete de Congrio piel debe volver a su estado normal. Empaque sellado y
rotulado. Se recibe entre 0 y 5°C. Alimento perecedero. Fecha de vencimiento esté
Filete de Marlin vencida.

Filete de Trucha

Filete de Anguila

Tomar en cuenta los siguientes cuidados:


1. Si el pescado es entero debe verse los ojos brillantes,
no hundidos ni opacos.
2. Presionar con el dedo el filete, debe volver a su estado
natural, no quedarse hundido.
3. No debe sentirse baboso al tocarlo y no botar gran
cantidad de líquido.
4. Debe tener un ligero aroma a algas o fresco, no un olor
fuerte o ácido como a amoniaco.
5. Temperatura de recibo, menos de 5°C si es fresco o
menos de 0°C si viene congelado.

Criterios de compra y selección:


1. Sólo está permitido la compra de filetes de las siguientes
especies de pescado: Dorado, Corvina Reina, Congrio,
Trucha, Anguila, Marlin, Tilapia y Pargo.
2. Puede utilizar filet de pescado de las especies disponibles
en su comunidad, dando preferencia a las que se pescan
de forma artesanal. Recuerde respetar los tiempo de veda
nacional establecidos

32
, VE GETALES
FRUTAS
Y VERDURAS
FRUTAS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Producto deshidratado,
Banano criollo Banano criollo, maduro y verde. Presentación por unidad, mano o
no es firme al tacto,
kg, unidad pequeña de menor a 13 cm o mediana de 13 y 15 cm. El
tienen manchas oscuras
Banano grado de madurez se establece en la orden de pedido. Cada unidad
signo de mal estado o
maduro debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto,
mal olor, con alto grado
sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie íntegra
de suciedad o muy
(sin huecos ni raspones) y amarillo verdoso, con escasas manchas
negro. Con un grado de
negras de compresión, pocas pecas, libres de magulladuras y/o
Banano verde madurez diferente al
daños mecánicos. Debe estar limpia, exento de tierra y suciedad y sin
especificado en la orden
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
de pedido.

Carambola, fruta ovalada estrellada. Presentación por unidad de Producto deshidratado,


tamaño mediano de 116 a 145 g, amarilla o anaranjada y sin hojas. no es firme al tacto,
Carambola
Sana, limpia, color y tamaño consistente, no sobre maduro, sin daños tienen manchas oscuras
(opción para
por plagas, libre de indicios de pudrición, sin manchas negras. Debe signo de mal estado o
fruta)
estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior mal olor, con alto grado
anormal. de suciedad.

Coco fresco, fruta. Presentación por unidad. Sano, limpio, color Producto con signo
Coco
y tamaño consistente, sin daños por plagas, libre de indicios de de mal estado o mal
(opción de
pudrición. Debe estar limpio, exento de tierra y suciedad y sin olor, con alto grado de
cambio)
humedad exterior anormal. suciedad.

Producto deshidratado,
no es firme al tacto,
Fresa. Presentación por kg o canasta de unidades con tamaños
tienen manchas oscuras
no inferiores a 2.5 cm diámetro ecuatorial. Limpia, no lavada,
signo de mal estado
sana, fresca, consistente, sin manchas ni pudriciones, con cáliz,
Fresa o mal olor, con alto
sin evidencia de daño mecánico. Fruta sin deshidratación, color
grado de suciedad, con
rojo firme, sin manchas de agroquímicos. Se recibe a temperatura
presencia de hongos o
ambiente.
moho o con salida de
jugos.

Granadilla. Presentación por unidad de tamaño pequeño de 70 a Producto deshidratado,


110 g o mediana de 111 a 160 g. Sin hojas. Tamaño uniforme, no es firme al tacto,
coloración de amarillo a anaranjado, cáscara lisa, dura y acolchada, tiene manchas oscuras
Granadilla
con una capa interna acolchonada que protege la pulpa. Debe estar signo de mal estado o
limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. mal olor, con alto grado
Pulpa jugosa, gelatinosa, viscosa y transparente, dulce y aromática. de suciedad.

33
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Guayaba Guayaba rosada, guayaba blanca, guayaba china. Presentación por


(Producción unidad de tamaño mediano, el grado de madurez se especificará en
Producto deshidratado,
Nacional) la orden de pedido. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca,
no es firme al tacto,
color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas
tienen manchas oscuras
oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones) y coloración
Guayaba signo de mal estado o
uniforme, libre de magulladuras y/o daños mecánicos. Debe estar
taiwanesa mal olor, con alto grado
limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal,
(Producción de suciedad.
sin presencia de huequitos que indiquen presencia de gusanos de la
Nacional)
fruta. Se recibe a temperatura ambiente.

Limón dulce. Presentación por unidad de tamaño mediano de 231 a Producto deshidratado,
246 g. Aspecto fresco, consistente, color amarillo claro, con diferentes no es firme al tacto,
tonalidades de verde, se acepta rozaduras o pequeñas cicatrices en tienen manchas oscuras
Limón dulce
la cáscara que no comprometan el interior. Debe estar limpio, exento signo de mal estado o
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, se recibe a mal olor, con alto grado
temperatura ambiente. de suciedad.

Limón ácido Limón acido tipo mesino o mandarina. Presentación por unidad
Producto deshidratado,
mesino de tamaño pequeño de 90 a 140 g o mediano de 141 a 160 g.
no es firme al tacto,
Fresco, cáscara verde claro lisa brillante, sin pedúnculo, sin golpes ni
tienen manchas oscuras
raspones, sin pudriciones o mohos. En el caso del limón mandarina la
signo de mal estado o
Limón cáscara es de un color anaranjado. Debe estar limpio, exento de tierra
mal olor, con alto grado
mandarina y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura
de suciedad, con moho.
ambiente.

Producto deshidratado,
Mandarina nacional. Presentación por unidad de tamaño mediano
no es firme al tacto,
de 6 a 7 cm, sin hojas. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca,
tienen manchas oscuras
color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas
Mandarina signo de mal estado o
oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), y coloración
dulce nacional mal olor, con alto grado
naranja uniforme, libres de magulladuras y/o daños mecánicos.
de suciedad o con
Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior
manchas cafés de sobre
anormal, sin moho o partes cafés. Se recibe a temperatura ambiente.
madurez o con moho.

Producto deshidratado,
Manga grande, pequeña y mango verde. Presentación por kg de
no es firme al tacto,
unidad de tamaño mediano de 351 a 550 g o pequeño de 200 a
tienen manchas oscuras
350 g. El grado de madurez se especifica en la orden de pedido.
Manga grande signo de mal estado
Sin hojas. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color
o mal olor, con alto
Manga vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas
grado de suciedad.
pequeña oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), libres de
Cuando hay daños en
Mango verde magulladuras y/o daños mecánicos ni heridas. Debe estar limpia,
la superficie es fácil
exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, sin
que le entre la plaga de
escoriaciones o huecos que indiquen la presencia de plagas. Se recibe
gusanos mediante la
a temperatura ambiente.
mosca de la fruta.

34
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Manzana Manzana roja ( sólo diciembre) o nacional. Presentación por unidades


nacional medianas o kg. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color Producto deshidratado,
vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas no es firme al tacto,
oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), libres de tienen manchas oscuras
Manzana magulladuras y/o daños mecánicos ni heridas. Debe estar limpia, signo de mal estado o
roja (Sólo exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, sin mal olor, con alto grado
Diciembre) escoriaciones o huecos que indiquen la presencia de plagas. Se recibe de suciedad.
a temperatura ambiente.

Maracuyá. Presentación por kg de unidades medianas de 131 a


170 g, grado de maduración se indica en orden de pedido. Tamaño
uniforme, coloración de amarillo a anaranjado, cáscara lisa, dura y Producto deshidratado,
acolchada, con una capa interna acolchonada que protege la pulpa. no es firme al tacto,
Maracuyá Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme tienen manchas oscuras
(para aderezo) al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie signo de mal estado o
íntegra (sin huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños mal olor, con alto grado
mecánicos ni heridas. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad de suciedad.
y sin humedad exterior anormal, sin escoriaciones o huecos que
indiquen la presencia de plagas. Se recibe a temperatura ambiente.

Melón cantaloupe. Presentación por kg de unidades medianas de Producto deshidratado,


1.001 a 1.500 kg, anaranjado. Cada unidad debe ser uniforme, verse no es firme al tacto,
fresca, color vivo,pulpa color anaranjado, sentirse firme al tacto, sin tienen manchas oscuras
Melón olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie integras (sin signo de mal estado o
cantaloupe huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños mecánicos. mal olor, con alto grado
Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior de suciedad, con zonas
anormal, no debe sentirse suave al tacto. Se recibe a temperatura suaves o con presencia
ambiente. de moho.

Naranja. Presentación por unidad de tamaño mediano de 90 a Producto deshidratado,


150 g, con pulpa amarilla o anaranjada y sin hojas. Cada unidad no es firme al tacto,
debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin tienen manchas oscuras
Naranja dulce olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie integras (sin signo de mal estado o
(para aderezo) huecos ni raspones), y coloración de la cáscara verde amarilla, libres mal olor, con alto grado
de magulladuras y/o daños mecánicos. Debe estar limpia, exenta de de suciedad, con zonas
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, no debe sentirse suaves o con presencia
suave al tacto. Se recibe a temperatura ambiente. de moho.

35
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Papaya criolla. Presentación por kg de unidad de tamaño mediano


de 1731 a 2470 g, el estado de maduración se indicará en la orden Producto deshidratado,
de pedido, sin hojas. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, no es firme al tacto,
color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas tienen manchas oscuras
Papaya criolla
oscuras, con superficie integras (sin huecos ni raspones), libres signo de mal estado o
de magulladuras y/o daños mecánicos. Debe estar limpia, exenta mal olor, con alto grado
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a de suciedad.
temperatura ambiente.

Pejibaye. Presentación por kg. Cada unidad debe ser uniforme, verse Producto deshidratado,
fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, sin no es firme al tacto,
manchas oscuras, con superficie integras (sin huecos ni raspones), tienen manchas oscuras
Pejibaye
y coloración roja, anaranjado o amarilo, libres de magulladuras y/o signo de mal estado o
daños mecánicos. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin mal olor, con alto grado
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. de suciedad.

Piña. Presentación por unidad de tamaño pequeño de 1.7 a 2.0 kg Producto deshidratado,
o mediano mayor de 2.0 o 2.7 kg. Cada unidad debe ser uniforme, no es firme al tacto,
verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, tienen manchas oscuras
sin manchas oscuras, con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), signo de mal estado
Piña primera
libres de magulladuras y/o daños mecánicos.Debe solicitarse con la o mal olor, con alto
corona pues ayuda a mantener el producto por más tiempo. Debe grado de suciedad, con
estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad exterior moho o con líquidos
anormal. Se recibe a temperatura ambiente. exudados.

Producto deshidratado,
Sandía. Presentación por unidad de tamaño mediano 3.6 a 4.8 kg. no es firme al tacto,
Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme tienen manchas oscuras
al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie signo de mal estado
Sandía íntegra (sin huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños o mal olor, con alto
mecánicos, no reventada. Debe estar limpia, exenta de tierra y grado de suciedad,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura cuando se presente
ambiente. con reventaduras o con
presencia de hongos.

36
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Producto deshidratado,
no es firme al tacto,
Uva corriente o verde. Presentación por kg. Cada unidad debe ser
tienen manchas oscuras
uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores
signo de mal estado
inadecuados, sin manchas oscuras, con superficie íntegra (sin
Uva o mal olor, con alto
huecos ni raspones), libres de magulladuras y/o daños mecánicos,
grado de suciedad,
no reventada. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin
cuando se presente
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
con reventaduras o con
presencia de hongos.

Tomar en cuenta los siguientes cuidados:


1. Frescura.
2. Firmeza.
3. Olor propio a fruta.
4. Sin signos de pudrición, manchas, jugos, color
diferente.
5. Sin presencia de plagas.

37
VEGETALES

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Aguacate Las variedades más conocidas son la Hass o nacional,


nacional fruto de forma ovoide, color del verde claro al oscuro,
Producto se ve deshidratado,
semilla pequeña redonda, pulpa verde- amarillo, suave
no es firme al tacto, tienen
no fibrosa. Presentación por unidad. En la orden de
manchas oscuras, signo de
pedido se establecerá el grado de madurez con que se
mal estado o mal olor, con alto
recibirá el producto, de tamaño 120 a 160 g. Cada unidad
grado de suciedad o presenta
Aguacate debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme
signos de moho y/o plagas.
nacional Hass al tacto, sin olores inadecuados, sin manchas oscuras,
Manchas oscuras en la cáscara
con superficie íntegra (sin huecos ni raspones), libres
y el efecto en la pulpa.
de magulladuras y/o daños mecánicos. Se recibe a
temperatura ambiente.

Presencia de signos de
Ajo. Presentación por unidad (cabeza) o kg. Debe estar mal estado o mal olor, con
sano, sin muestras de plagas o mohos, con color y olor alto grado de suciedad o
Ajo
normal, limpios (sin tierra), sin brotes visibles. Se recibe a presenta signos de moho,
temperatura ambiente. deshidratación, plagas o con
brotes (tallos o raíces).

Apio, tallos bien formados, firmes, compactos y rectos,


ausente de tallo floral, turgentes (sin deshidratación), Presencia o rastros de plagas,
al partir debe estar crujiente, color verde o blanco, quemaduras o seco, que el
propios de sanidad del cultivo. Tallos sin quebraduras color no sea el especificado,
Apio verde o compresiones. Hojas sanas, sin manchas por hongos que el tallo este flácido,
viento o sol. Presentación por tallos o unidades o kg. Se podredumbre en la parte
recibe en bolsa plástica o funda plástica transparente inferior de mata, empaque
perforada, ambas limpias. Se recibe a temperatura sucio.
ambiente.

Ayote sazón. Presentación por unidad mediana o kg. Debe Producto magullado o con
ser uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse firme al golpes, está suave, presenta
Ayote sazón tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio, exento mal olor o se encuentra muy
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, ni sucio, deshidratado presenta
presencia de plagas. Se recibe a temperatura ambiente. evidencia de plagas o moho.

38
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Ayote sazón mantequilla. Presentación por unidad


Producto magullado o con
mediana o kg. Debe ser uniforme, verse fresco, color vivo,
golpes, está suave, presenta
Ayote sazón sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Debe estar
mal olor o se encuentra muy
mantequilla limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
sucio, deshidratado, presenta
anormal, ni presencia de plagas. Se recibe a temperatura
evidencia de plagas o moho.
ambiente.

Ayote tierno. Presentación por unidad mediana o kg. Debe Producto magullado o con
ser uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse firme al golpes, está suave, presenta
Ayote tierno tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio, exento mal olor o se encuentra muy
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal, ni sucio, deshidratado, presenta
presencia de plagas. Se recibe a temperatura ambiente. evidencia de plagas o moho.

Berenjena. Fruto en forma ovalada, color morado, de


superficie lisa. Presentación por unidad tamaño mediano
de 350 a 450 g. Cada unidad debe ser uniforme, verse
fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores Producto magullado o con
Berenjena inadecuados. Debe estar limpia, exenta de tierra y golpes, sobre madurado,
(opción de suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a deshidratado, con mal olor,
cambio) temperatura ambiente. si presenta orificios, señal de
plaga o estado de pudrición.

Tener especial cuidado en temporada de invierno pues


regularmente puede haber presencia de gusanos.

Producto magullado o con


Compuesto por cabezas florales comestibles de color
golpes, no es firme al tacto,
verde. Presentación por unidad o kg, mediana de 13 a
mal olor, con alto grado de
16 cm o 300 a 500 g la unidad. Cada unidad debe ser
Brócoli suciedad, con presencia de
uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto,
plagas y manchas oscuras, con
sin olores inadecuados. Debe estar limpia, exenta de tierra
las puntas amarillas, signo de
y suciedad y sin humedad exterior anormal. Tallos tiernos.
ser un producto poco fresco.

39
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Cebolla blanca
Cebolla blanca, amarilla y morada. Presentación por
seca
kg, unidad de tamaño mediano de 5 a
8.5 cm o grande de más de 8.6 cm. Puede Producto magullado o con golpes,
Cebolla amarilla
venir en sacos, en trenzas o mallas. Cada unidad debe no es firme al tacto, mal olor o con
seca
ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme alto grado de suciedad, cuando se
al tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpia, siente el tejido suave, la cáscara se
Cebolla morada
consistente, entera, libre de humedad externa, libre siente mojada, o se presenta con
seca
de pudriciones por hongos y bacterias, sin signos moho.
de deshidratación, desprovista de olor o sabores
Cebolla amarilla
extraños. Se recibe a temperatura ambiente.
(trenza)

Cebollino. Presentación por rollos medianos con la


hoja íntegra. Cada unidad debe ser uniforme, verse Producto se observa magullado
fresca, hojas color verde, sentirse firme al tacto, sin o con golpes, no es firme al
Cebollino olores inadecuados. Debe estar limpia, exenta de tacto, mal olor o con alto grado
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Con de suciedad y deshidratación.
hojas enteras y sin plagas. Se recibe a temperatura Presencia o rastro de plagas.
ambiente.

Producto magullado o con golpes,


Chayote cocoro. Presentación por kg. Debe ser no es firme al tacto, mal olor
uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse firme al o con alto grado de suciedad,
Chayote cocoro tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio, germinado, con manchas o daños
exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior causados por insectos, roedores,
anormal. Se recibe a temperatura ambiente. hongos o bacterias. Cuando esté
sucio.

Chayote criollo blanco. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 967 g (mínimo aproximado) a 1kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote criollo
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
blanco
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.

Chayote sazón criollo. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 1,2 kg (mínimo aproximado) a 1,3 kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote sazón
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
criollo
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.

40
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Chayote tierno criollo. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana, de 1 kg (mínimo aproximado) a 1,2 kg no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote tierno
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
criollo
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.

Chayote tierno quelite. Presentación por unidad Producto magullado o con golpes,
mediana de 469 g (mínimo aproximado) a 562 g no es firme al tacto, mal olor
(máximo aproximado). Debe ser uniforme, verse o con alto grado de suciedad,
Chayote tierno
fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores germinado, con manchas o daños
quelite
inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y causados por insectos, roedores,
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a hongos o bacterias. Cuando esté
temperatura ambiente. sucio.

Chile dulce. Presentación por unidad de tamaño


mediano de 10 a 15 cm o pequeño menos de 10 cm. Producto magullado o con
Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color golpes, no es firme al tacto,
Chile dulce vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados, mal olor o con alto grado de
primera enteros, tener el pedúnculo (unión del fruto con el suciedad, deshidratado, presencia
tallo). Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad de pudriciones por hongos y
y sin humedad exterior anormal. Se recibe a bacterias.
temperatura ambiente.

Chile panameño. Presentación por kg. Cada unidad Producto magullado o con
debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse golpes, no es firme al tacto,
firme al tacto, sin olores inadecuados, enteros, tener mal olor o con alto grado de
Chile panameño
el pedúnculo (unión del fruto con el tallo). Debe estar suciedad, deshidratado, presencia
limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad de pudriciones por hongos y
exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. bacterias.

41
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Coliflor. Inflorescencia carnosa y de gran tamaño,


es parte del género de las coles. Presentación por
Producto se observa magullado,
unidad de tamaño mediana de 15 a 20 cm o grande
con golpes o raspones, no es firme
más de 20 cm, con las hojas tiernas y compactas.
al tacto, mal olor o con alto grado
Coliflor Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color
de suciedad, con hongos, zonas
vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados.
amarillas, o presencia de plagas,
Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin
especialmente gusanos.
humedad exterior anormal. Se recibe a temperatura
ambiente.

Elote o maíz, tierno o sazón. Presentación por unidad


de tamaño mediano de 301 a 350 g. La especificación
de tierno o sazón se hace en la lista de pedido. Producto se observa magullado
Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color o con golpes, deshidratado,no es
Elote vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. firme al tacto, mal olor o con alto
Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin grado de suciedad. Presenta signo
humedad exterior anormal. Si el elote es tierno la de moho y/o plagas.
consistencia de los granos debe ser lechosa. Se recibe
a temperatura ambiente.

Espinaca tallos y hojas. Presentación por rollo


mediano de 276 a 300 g o grande de 301 a 320 g. Producto se observa magullado,
Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color con manchas negras, quemado por
Espinaca vivo, sentirse firme al tacto, sin olores. Debe estar el sol o deshidratado o amarillo
limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad seco, debe rechazarse en caso de
exterior anormal. Los rollos de espinaca deberán estar observarse presencia de plagas.
exentos de flores. Se recibe a temperatura ambiente.

Flor de itabo. Presentación por rama. Cada unidad


debe ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse Si no se observa fresca, ni con el
Flor de itabo firme al tacto, sin olores. Debe estar limpia, exenta de color normal de las flores, si está
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se con muestras de suciedad o plagas.
recibe a temperatura ambiente.

Lechuga Lechuga americana, criolla o lolorosa. Presentación


americana por unidad de tamaño mediano de 231 a 270 g Producto se observa magullado o
la criolla o lolorosa y de 331 a 390 g la americana. con golpes, no es firme al tacto, mal
Lechuga criolla Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color olor o con alto grado de suciedad,
vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. si hay presencia de babosas u
Es indispensable que se asegure que estén libres otras plagas, cuando las hojas se
de babosas. Debe estar limpia, exenta de tierra y observen amarillas y con huecos y
Lechuga lolorosa
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a sin frescura.
temperatura ambiente.

42
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Lechuga picada
americana Lechuga americana picada o mezcla de lechuga
Producto se observa magullado o
con zanahoria americana con zanahoria. Presentación por paquetes
con golpes, no es firme al tacto, mal
(procesada) de 1 kg. Debe ser uniforme, verse fresca, color vivo,
olor o con alto grado de suciedad,
sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados.
si hay presencia de babosas u
Es indispensable que se asegure que estén libres
otras plagas, cuando las hojas se
de babosas. Debe estar limpia, exenta de tierra y
Lechuga picada observen amarillas y sin frescura.
suciedad y sin humedad exterior anormal. Empacado
americana Cuando no venga a la temperatura
con etiqueta y fecha de vencimiento. Se recibe entre
(procesada) establecida.
5° y 7°C.

Palmito fresco sin corteza. Presentación por kg,


unidad de tamaño mediano tierno. Cada unidad debe Producto se observa magullado o
ser uniforme, verse fresca, color blanco brillante, con golpes, no es firme al tacto, mal
Palmito fresco
sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. olor o con alto grado de suciedad, si
Debe estar limpio, exento de tierra y suciedad y sin gran cantidad está duro o sazón.
humedad exterior anormal. Se recibe a 5°C.

Pepino. Presentación por kg, de unidades pequeñas


de 250 a 275 g o medianas de 276 a 305 g. Aspecto
Producto con podredumbre o
fresco, firme, limpio, entero, libre de humedad
deterioro, presencia de daños por
externa, exento de materia extraña y libre de
Pepino plagas, olor extraño, deshidratado,
insectos, estar sano, libre de pudriciones por hongos
amarillo o con signos de madurez
y bacterias, con semillas tiernas. No tener color
excesiva.
amarillo, signo de madurez excesiva. Se recibe a
temperatura ambiente.

Calabacita /Pipián. Presentación por kg, de unidades


Producto se observa magullado o
pequeñas de 250 a 275 g o medianas de 276 a 305 g.
con golpes, está suave, presenta
Pipián tierno Debe ser uniforme, verse fresco, color vivo, sentirse
mal olor o se encuentra muy sucio,
(opción de firme al tacto, sin olores inadecuados. Debe estar
presenta evidencia de plagas
cambio) limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad
o moho y signos de madurez
exterior anormal, ni presencia de plagas. Se recibe a
excesiva.
temperatura ambiente.

Puerro. Presentación por rollos medianos con la


hoja íntegra. Cada unidad debe ser uniforme, verse
Producto se observa magullado o
fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores
con golpes, no es firme al tacto, mal
Puerro inadecuados, debe estar limpio, exento de tierra
olor o con alto grado de suciedad,
y suciedad y sin humedad exterior anormal. Las
deshidratado o seco.
hojas deben estar enteras. Se recibe a temperatura
ambiente.

43
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Rabanito Rábano nabo, rábano rosado o rabanito. Presentación


por rollos de unidad de tamaño mediano de 10 a 25 g.
Producto se observa magullado
Cada bulbo debe verse carnoso, firme, de color rojo-
o con golpes, no es firme al
fucsia vivo, piel suave, entera y sin fisuras, sentirse firme
Rábano nabo tacto, mal olor o con alto grado
al tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpio,
(opción de de suciedad o con fisuras, moho,
exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
cambio) deshidratado o con brotes.
anormal. Las hojas deben ser tiernas, enteras, limpias y
de color verde. Se recibe a temperatura ambiente.

Remolacha. Presentación por unidad de tamaño


Producto se observa magullado
mediano de 80 a 100 g. Cada unidad debe tener aspecto
o con golpes, no es firme al
fresco, firme, limpia, entera, libre de humedad externa,
Remolacha tacto, mal olor o con alto grado
sin materias extrañas y libre de daño por insecto, hongos
de suciedad, deshidratado o con
o bajas temperaturas. Color de fucsia a morado oscuro.
brotes secundarios.
Se recibe a temperatura ambiente.

Repollo verde Producto se observa magullado


Repollo verde, morado o blanco, fresco o mínimamente o con golpes, no es firme al
procesado. Presentación por unidad de tamaño mediano tacto, deshidratado, mal olor
Repollo morado de 16.9 a 20 cm o paquetes de 1kg. En la orden de o con alto grado de suciedad.
pedido se indicará el color y si es fresco o mínimamente Si el producto se observa flojo,
procesado. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, blanco y pelado es posible
color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. que no se encuentre fresco.
Debe estar limpio, exento de tierra y suciedad y sin En el caso del mínimamente
Repollo blanco humedad exterior anormal. El repollo fresco se recibe procesado, se rechaza si el
rallado a temperatura ambiente, el repollo mínimamente empaque está roto o sucio y si
(procesado) procesado debe venir empacado, con etiqueta y fecha de la temperatura de recibo no es
vencimiento, se recibe entre 2 y 5° C. la indicada en la especificación
técnica.

Tomate. Presentación por kg de unidades de tamaño


mediano de 120 a 150 g. Sano, entero, sin daños Producto se observa magullado
mecánicos ni pudriciones, sin deshidratación, color vivo, o con golpes, no es firme al
Tomate debe sentirse firme al tacto. Debe estar limpio, exento tacto, mal olor o con alto grado
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se de suciedad o con presencia de
recibe a temperatura ambiente. bacterias o hongos.
Sólo se permite primera y segunda

44
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Vainica Vainicas frescas o mínimamente procesadas. Producto se observa magullado


Presentación por bolsas de 500 g o 1 kg. Forma alargada, o con golpes, no es firme al
cilíndrica, cede fácil a la presión de quebrado, crujiente, tacto, deshidratado, mal olor
color verde claro, firme, grano lechoso sin color, no o con alto grado de suciedad.
fibrosos. Debe estar limpia, exenta de tierra y suciedad En el caso del mínimamente
y sin humedad exterior anormal, sin manchas negras. procesado, se rechaza si el
Vainica picada
La vainica fresca se recibe a temperatura ambiente. La empaque está roto o sucio y si
vainica mínimamente procesada se recibe en empaque la temperatura de recibo no es
con etiqueta y fecha de vencimiento y a una temperatura la indicada en la especificación
de 2 a 5°C. técnica.

Zanahoria Zanahoria fresca o mínimamente procesada. Producto se observa magullado


primera Presentación por kg de unidades medianas de 60 g, o con golpes, no es firme al
18 a 24 cm. La zanahoria procesada en paquetes de tacto, deshidratado, mal olor
1 kg. En la orden de pedido se indicará si es fresco o con alto grado de suciedad,
o mínimamente procesado. Cada unidad debe ser coloraciones verdes con
uniforme, verse fresca, color anaranjado, sentirse firme al brotes o moho. En el caso del
Zanahoria
tacto, sin olores inadecuados. Debe estar limpia, exenta mínimamente procesado, se
rallada
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. rechaza si el empaque está roto
procesada
La zanahoria fresca se recibe a temperatura ambiente; o sucio y si la temperatura de
la mínimamente procesada debe venir empacada, con recibo no es la indicada en la
etiqueta y fecha de vencimiento, se recibe entre 2 y 5°C. especificación técnica.

Zapallo. Presentación por kg de unidades medianas de Producto se observa magullado


200 g. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresco, color o con golpes, no es firme al
Zapallo vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Debe tacto, mal olor o con alto grado
estar limpia, a exenta de tierra y suciedad y sin humedad de suciedad. Deshidratado o con
exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. color amarillo.

Zuquini. Presentación por kg de unidades medianas de Producto se observa magullado


200 g. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color o con golpes, no es firme al
Zuquini vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Debe tacto, mal olor o con alto grado
estar limpio, a exento de tierra y suciedad y sin humedad de suciedad. Deshidratado o con
exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. color amarillo.

45
VERDURAS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Arracache. Raíz de la planta. Presentación de 1 kg o Producto se observa


mínimamente procesado (pelado, molido y escurrido), magullado o con golpes, no
empacado en bolsas de 1 kg , que tenga una coloración es firme al tacto, mal olor o
Arracache clara, rallado medio, no fino, sin olores extraños ni con alto grado de suciedad. Si
suciedades. Se recibe de entre 2 a 5 °C. Sentirse firme al está empacado y la coloración
tacto. La finamente procesada debe venir empacado con es oscura o es muy suave al
etiqueta y fecha de vencimiento. tacto.

Producto se observa
Camote. De coloración rojiza en su cáscara y una pulpa
magullado o con golpes,
blanca amarilla, con un ligero sabor dulce. Presentación
no es firme al tacto, mal
en kg o unidad de tamaño mediano de 150 a 200 g. Cada
olor o con alto grado de
Camote unidad debe ser uniforme, sentirse firme al tacto, sin olores
suciedad, cuando está en
extraños, enteros, sin plagas. Debe estar limpio, exento de
estado de descomposición,
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe
deshidratado, con manchas
a temperatura ambiente.
oscuras o ramificaciones.

Producto se observa
Guineo. Presentación en unidad de tamaño mediano de 10
magullado o con golpes, no
a 13 cm. Cada unidad debe ser uniforme, verse fresca, color
Guineo negro es firme al tacto, mal olor o
vivo, sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Cáscara
(opción de con alto grado de suciedad,
color verde oscuro. Debe estar limpio, exento de tierra y
cambio) con coloraciones amarillas,
suciedad y sin humedad exterior anormal, que las puntas
signo de que está madurado
estén enteras. Se recibe a temperatura ambiente.
internamente.

Jengibre. Presentación por kg o unidad de tamaño


Jengibre Producto se observa
mediano de 15 cm aproximadamente. Debe ser uniforme,
magullado o con golpes, no
verse fresco, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores
es firme al tacto, mal olor o
(opción de inadecuados. Debe estar limpio, exento de tierra y
con alto grado de suciedad o
cambio) suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a
coloraciones oscuras.
temperatura ambiente.

Malanga raíz cruda, pulpa color blanco a rosado. Producto se observa


Presentación por kg. Sana, entera, sin daños mecánicos ni magullado o con golpes, no
Malanga pudriciones, sin deshidratación. Debe estar limpia, exenta es firme al tacto, mal olor o
de tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se con alto grado de suciedad y
recibe a temperatura ambiente. humedad.

46
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Producto se observa
Ñame. Presentación por kg. Sano, entero, sin daños
magullado o con golpes, no
mecánicos ni pudriciones, sin deshidratación. Debe estar
Ñame es firme al tacto, mal olor o
limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
con alto grado de suciedad y
anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
humedad.

Producto se observa
Ñampí. Presentación por kg. Sano, entero, sin daños
magullado o con golpes, no
mecánicos ni pudriciones, sin deshidratación. Debe estar
Ñampí es firme al tacto, mal olor o
limpio, exento de tierra y suciedad y sin humedad exterior
con alto grado de suciedad y
anormal. Se recibe a temperatura ambiente.
humedad.

Papa amarilla Papa amarilla o blanca fresca o mínimamente procesada


(pelada y cortada). Presentación por kg, en saco, malla o Producto se observa
Papa amarilla empacada al vacío (mínimamente procesada), unidades magullado o con golpes, no es
pelada medianas de 44 a 100 mm. Cada unidad debe ser firme, de firme al tacto, mal olor o con
procesada aspecto fresco, libre de insectos, deformaciones severas, alto grado de suciedad o con
limpia, entera, libre de olores extraños, de enfermedades manchas verdes. En el caso de
Papa blanca y hongos. No debe presentar manchas verdes, pues las mínimamente procesadas,
primera las mismas indican la presencia de una toxina llamada además de los rechazos
solanina, la cual puede provocar náuseas, dolor de anteriormente mencionados,
cabeza y problemas neurológicos, la misma se presenta se rechazan si el empaque
en la cáscara y en los brotes. En el caso de mínimamente está roto, sucio, si no presenta
Papa en procesada, se requiere etiqueta del producto y fecha fecha de vencimiento o está
cuadritos de vencimiento. La papa fresca se recibe a temperatura vencida, si no viene a la
ambiente. La papa mínimamente procesada se recibe temperatura indicada.
entre 2 y 5 °C.

47
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Plátano maduro y verde. Presentación por unidad


Producto se observa magullado
mediana de 20 cm. El grado de maduración se indicará
o con golpes, no es firme al
en la orden de pedido. Cada unidad debe ser uniforme,
tacto, mal olor o con alto grado
verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto, sin olores
Plátano de suciedad, cuando se observe
inadecuados. Cáscara color verde oscuro o amarillo.
coloraciones negras, signo de
Debe estar limpio, exento de tierra y suciedad y sin
que está muy madurado, cáscara
humedad exterior anormal, que las puntas estén
en mal estado.
enteras. Se recibe a temperatura ambiente.

Tacaco. Presentación por unidad de tamaño común


Producto se observa
de 5 cm, ya sea sazón o tierno. Cada unidad debe ser
deshidratado en caso del sazón,
uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al tacto,
Tacaco no es firme al tacto, mal olor o
sin olores inadecuados. Debe estar limpio exento de
con alto grado de suciedad o
tierra y suciedad y sin humedad exterior anormal. Se
humedad.
recibe a temperatura ambiente.

Tiquisque. Presentación por kg de unidades medianas.


Producto se observa magullado
Sano, entero, sin daños mecánicos ni pudriciones, sin
o con golpes, no es firme al tacto,
Tiquisque deshidratación. Debe estar limpio, exento de tierra y
mal olor o con alto grado de
suciedad y sin humedad exterior anormal. Se recibe a
suciedad y humedad.
temperatura ambiente.

Producto se observa roto,


Yuca parafinada. Presentación por kg de unidades defectos o raspaduras profundas,
medianas de 400 a 500 g. Uniforme, firme, entera, magullado o con golpes, no es
Yuca parafinada sentirse firme al tacto, sin olores inadecuados. Debe firme al tacto, mal olor o con
estar limpia, exenta de tierra y suciedad y sin humedad alto grado de suciedad o con
exterior anormal. Se recibe a temperatura ambiente. presencia de pudriciones por
hongos o bacterias. Sin parafinar.

48
GRANOS FRESCOS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Petit Pois / arvejas en empaque. Presentaciones por


Empaque que esté roto,
bolsa de 500 g o 1 kg. Empaque debe estar íntegro,
abierto o sucio. Producto
sellado, sin huecos y libre de plagas. Guisantes suaves,
Arvejas baboso, con brotes, olor a
sin presencia de pudrición en sus granos, firmes de
pudrición, que no entregue a
color verde intenso. Con fecha de vencimiento. Se
la temperatura establecida.
recibe entre 2 y 5º C.

Fecha de vencimiento
Tipo de frijol café claro de gran tamaño, frescos.
vencida, empaque en malas
Presentaciones por 1 kg. Empacado en bolsas plásticas.
Cubaces tiernos condiciones. Presencia o
Sellado, sin huecos, libre de plagas, sin rastro de
(opción de cambio) rastros de plagas o humedad.
humedad, con fecha de vencimiento. Se recibe entre
Producto baboso, con brotes,
2 y 5º C.
olor a pudrición.

Fecha de vencimiento
Frijol tierno de tamaño mediano, fresco, nacional (si
vencida, empaque en malas
hay disponible en el mercado). Presentación por 1 kg.
condiciones. Presencia o
Frijol tierno Empaque de plástico sellado, sin presencia de plagas.
rastros de plagas o humedad.
Suaves, sin presencia de pudrición en sus granos,
Producto baboso, con brotes,
firmes, de color rojo suave. Se recibe entre 2 y 5º C.
olor a pudrición.

49
ESPECIAS / HIERBAS

DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Albahaca fresca. Presentación por rollos formados por


ramas medianas, no muy tiernas. Cada unidad debe Producto deshidratado, seco,
ser uniforme, verse fresca, color vivo, sentirse firme al no es firme al tacto, tiene
tacto, sin olores inadecuados, sin manchas oscuras, manchas oscuras signo de mal
Albahaca con superficie íntegra (sin huecos), con los bordes en estado o mal olor, con alto
buen estado y coloración uniforme. Debe estar limpia, grado de suciedad. Con hojas
exentos de tierra y suciedad y sin humedad exterior ennegrecidas. Si presenta huecos
anormal. Los rollos preferiblemente sin liga. Se recibe en las hojas signo de plagas.
a temperatura ambiente.

Culantro castilla o coyote. Presentación por rollos


Culantro castilla pequeños de 30 a 34 g o medianos de 34 a 39 g. Cada
Con hojas negras, señales de
unidad debe estar sana, verse fresca, estar limpio, sin
pudrición, o de color amarillo
humedad exterior anormal. Estar exento de plagas,
seco deshidratado. Si presenta
que las hojas no se desprendan. Que mantengan un
Culantro coyote mucha suciedad.
color verde vivo. Los rollos preferiblemente sin liga.
Se recibe a temperatura ambiente.

Orégano fresco o seco. Rollos medianos o paquetes


con las hojas secas o pulverizadas, las hojas deben
Si la hoja verde no se observe
tener su color verde oscuro, frescas y enteras, con el
fresca, con manchas negras de
aroma común de esta especie. Que la rama se observe
humedad o si la especie seca
libre de plagas, sin exceso de humedad u hojas en mal
Orégano empacada tiene la fecha de
estado. Los rollos preferiblemente sin liga. En caso
vencimiento inadecuada o el
de obtenerse la especie seca, ya sea las hojas enteras
empaque se observa abierto o
o en polvo, buscar que la fecha de vencimiento se
con plagas.
encuentre al día, que no se observe presencia de
plagas, moho o humedad, empaque íntegro.

Perejil. Presentación por rollo de 4 ramitas. Cada


unidad debe estar sana, verse fresca, estar limpia, sin
humedad exterior anormal. Estar exenta de plagas, Hojas negras, señales de
Perejil
que las hojas no se desprendan. Que mantengan un pudrición o deshidratado.
color verde vivo. Los rollos preferiblemente sin liga. Se
recibe a temperatura ambiente.

50
DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIÓN TÉCNICA PARA COMPRA CRITERIO DE RECHAZO

Romero fresco o seco. Presentación por rollo de cinco


ramitas o paquetes con las hojas secas o pulverizadas.
Las hojas deben tener su color natural, estar enteras, Si la hoja verde no se observa
Romero con el aroma común de esta especie. Que la rama fresca, con manchas negras de
se observe libre de plagas, sin exceso de humedad humedad o el empaque de la
u hojas en mal estado.Se recibe a temperatura especie seca tenga la fecha de
(opción de ambiente. En caso de obtenerse la especie seca, ya vencimiento inadecuada o el
cambio) sea las hojas enteras o en polvo, buscar que la fecha empaque se observe abierto o
de vencimiento se encuentre al día, que no se observe con plagas.
presencia de plagas, moho o humedad, empaque
íntegro.

Tomillo fresco o seco. Presentación por rollo de cinco


ramitas o paquetes con las hojas secas o pulverizadas.
Las hojas deben tener su color verde, estar enteras, La hoja verde no se observe
con el aroma común de esta especie. Que la rama fresca, tenga manchas negras
se observe libre de plagas, sin exceso de humedad de humedad o si el empaque
Tomillo u hojas en mal estado. Se recibe a temperatura de la especie seca tiene la fecha
ambiente. En caso de obtenerse la especie seca, ya de vencimiento inadecuada o el
sea las hojas enteras o en polvo, buscar que la fecha empaque se observe abierto o
de vencimiento se encuentre al día, que no se observe con plagas.
presencia de plagas, moho o humedad, empaque
íntegro.

51
ALIMENTOS NO PERMITIDOS

A continuación, se muestra la lista de alimentos no permitidos. Estos alimentos no deben ser comprados ni ser
recibidos en donación para utilizar en las preparaciones del comedor estudiantil.

LISTA DE ALIMENTOS NO PERMITIDOS EN EL COMEDOR ESTUDIANTIL


Repostería, galletas rellenas, alimentos fritos empacados (papas, yucas,
Cereales:
plátanos, tortillas).

Frutas y vegetales: Frutas en almíbar y vegetales encurtidos.

Leche condensada, leche evaporada, helados, queso amarillo, queso


Lácteos y quesos:
maduro, crema en polvo.

Mortadela, salchichón, chorizo, paté, salchichas, jamón, tortas de carne o


Embutidos:
pollo, chorizo.

Carnes de alto Camarones, lomito, procesados como muslitos, tortas de carne, productos
costo: empanizados, croquetas.

Mantequilla, manteca, queso crema, mayonesa, natilla. Refrescos gaseosos,


Grasas y azúcares artificiales, sirope, flan, budín, gelatina de sabores, confites, chocolates, jalea,
pulpas de fruta, bebidas energéticas, mermeladas, jugos procesados.

Consomé, cubotos, aderezoz, salsas, sopas deshidratadas, café, té,


Condimentos:
empanizador, sazonador completo, achiote procesado.

Preparaciones: Pollo frito, hamburguesas, perros calientes, pizza, tacos, etc.

Es un alimento no recomendado para brindar a los beneficiarios del


Café:
comedor estudiantil.

52
Material consultado

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