2022/23 15€

GUÍA PARA COMERSE Y BEBERSE ESPAÑA

MÁS DE 250 PÁGINAS CON LAS QUE SACIAR TU APETITO 24/7 - MÁS DE 700 RESTAURANTES PARA PONERTE
MORADO - DIRECCIONES TRAÍDAS DESDE EL OLIMPO DE LA GASTRONOMÍA HASTA LAS PISTAS MÁS ESCONDIDAS

Y LOS GANADORES DE LAS T DE ORO 2022

WITH FULL TEXTS IN ENGLISH

 Sumario
CONTENTS

Joan Roca nos saluda

desde el Olimpo de la
gastronomía.

I 101 Castilla y León I 115 Cataluña I 133 Ceuta y Melilla I

I 137 Comunidad de Madrid I 155 Comunidad Valenciana I 173 Extremadura I

10
 Sumario
CONTENTS

Desde el Cenador
de Amos, Jesús
Sánchez representa
la excelencia del
producto cántabro
en la mesa.

I 183 Galicia I 201 Islas Baleares I 217 La Rioja I

I 225 Murcia I 233 Navarra I 243 País Vasco I

12
 Nuestra mesa
OUR TABLE

EDITOR Y DIRECTOR
ANDRÉS RODRÍGUEZ
DIRECTOR GENERAL
IGNACIO QUINTANA
[email protected]

ASISTENTE DIRECTOR GENERAL

PAOLA SANZ
[email protected]

DIRECTORA DE COMUNICACIÓN
JIMENA AZINOVIC
[email protected]

SUBDIRECTORA REDACTORA JEFA REDACTORA REDACTORA

NATALIA MARTÍNEZ INMA GARRIDO LUCÍA PÉREZ LAURA LÓPEZ
[email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

DIGITAL CHIEF EDITOR COMMUNITY MANAGER BRAND MANAGER

MANUELA SANOJA CARLOTA MIGUEL LORENA MARCELLO
[email protected] [email protected] [email protected]

DIRECTOR CREATIVO DIRECTORA DE ARTE JEFA DE MARKETING DIGITAL

LUIS RODRÍGUEZ MAR ROCA CARLA ROGEL
lrodrí[email protected] [email protected] [email protected]

CHIEF DIGITAL EDITOR DIRECTORA FINANCIERA CONTABILIDAD

ISMAEL SÁNCHEZ GLORIA PLAZA ROSA MORA
[email protected] [email protected] [email protected]

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN
YOLANDA GIMÉNEZ MARTA MIGUEL
[email protected] [email protected]

ARTE Y CIERRE COORDINACIÓN Y EDICIÓN

LAURA EGUILUZ VICTORIA BRAVO

EDITA

Spain Media Consulting. Calle Almagro, 23. CP: 28010 Madrid. ESPAÑA. T +34 91 206 10 40. F +34 91 206 10 44
IMPRENTA:Jiménez Godoy Artes Gráficas.Ctra. Alicante, Km.3, 30160 MURCIA, T +34 968 850 400. F +34 968 852 351
DISTRIBUCIÓN: SGEL. Avda. Valdeparra, 29. 28108 Alcobendas (Madrid). Tel. 91 657 69 00

HAN COLABORADO EN ESTA GUÍA

REDACCIÓN: Fernando Huidobro, Juan Barbacil, Carlos Maribona, Ana Medina, Ricardo Ezcurdia, Blanca García Henche, Susana Martín, Laura Conde, Victoria Bravo, Natalia Martínez, Almudena Ortuño, Alba Barmes Mesa,
Marta Fernández Guadaño, Antonio Beneyto, Mikel Zeberio, Aitzol Zugasti, Sergio Gallego. TRADUCCIÓN Y EDICIÓN EN INGLÉS: Mónica Calle. ILUSTRACIÓN: Victoria de Diego y Michelle Mildenberg Lara. FOTOGRAFÍA:
Pablo Lorente, Sara Castaño. DISEÑO: Silvia García. DISEÑO DE PORTADA: Luis Rodríguez. SISTEMAS: IT MANAGEMENT, S.L.

Spain Media Consulting, S.L. Depósito legal M21975-2016 ISSN: 2529-9557 Canarias 15,20€

14
 Nuestro equipo
CONTRIBUTORS

Andalucia Aragón Asturias Canarias Cantabria Castilla-La

Fernando Huidobro Juan Barbacil Carlos Maribona Ana Medina Ricardo Ezcurdia Mancha
Abogado, escritor y Asesor y consultor Periodista histórico Experta en Es empresario Blanca García
asesor gastronómico de gastronomía y de ABC (donde llegó comunicación y de profesión, Henche
en Gastrototem. agroalimentación, a ser subdirector), en eventos, y amante de pero amante de Alcarreña
Visitador obsesivo lleva más de cien 2007 pasó a ocuparse la gastronomía, esta la gastronomía orgullosa, es
de restaurantes que años de trayectoria exclusivamente canaria licenciada en por encima de profesora e
citar. Se caracteriza familiar en el de la gastronomía ADE y especializada todo. Miembro Investigadora de
por poseer un sector. Es miembro en dicho medio. en el mundo de la de la Academia la Universidad
exacerbado deseo de la Academia Su blog Salsa de comunicación y las Cántabra de de Alcalá,
por comer y seguir Aragonesa de Chiles ha sido RR PP –trabajando Gastronomía y especialista en
haciéndolo, aunque Gastronomía, pionero en la cultura durante casi una de la Cofradía marketing turístico
lo ya comido sea escritor y gastronómica de década en algunas del Queso de experiencial
mucho. Autor de divulgador España. Su labor ha de las principales Cantabria, y en turismo
los libros ‘Cocina gastronómico. sido reconocida con agencias de Madrid Ricardo colabora gastronómico,
recreación y Ha escrito y el Premio Nacional y Barcelona– regresó desde el 2013 en miembro del
artículos’, de ‘Cocina publicado más de Gastronomía hace tiempo a Cantabria en la Instituto de Cultura
contradición’ de de veinte libros y en dos ocasiones: Tenerife, donde Mesa, con más Gastronómica de
Dani García y cientos de trabajos por la mejor labor actualmente de 440 recetas Castilla La Mancha
‘El chef del mar’ editoriales. Dirige periodística en 2002 se dedica a la publicadas y y de Mujeres en
de Ángel León. el gabinete Barbacil y, en 2016, por la coordinación y artículos de Gastronomía. Una
Presidente de Honor Comunicación mejor publicación producción de opinión. En Qué mente inquieta a
y fundador de la y colabora en gastronómica on line. eventos en la revista hay de Cena la que le encanta
Academia Andaluza los espacios de Legendary ABC The Showroom Mag, Papi revela toda descubrir lugares,
de Gastronomía y gastronomía de newspaper journalist una de las referentes. su pasión por la productores locales,
Turismo. Cope Radio y (where he rose to the A Communication cocina en forma de restaurantes de buen
Lawyer, writer and RNE. position of Deputy and Events expert secretos, recetas y hacer.
culinary consultant With his family active Editor in Chief), and a lover of all trucos. This proud ‘alcarreña’
at Gastrototem. A in the sector for over a in 2007 he chose things culinary. A businessman by
is a professor and
compulsive presence hundred years, he is an to devote himself This Canary trade but a lover
researcher at the
at the restaurants he advisor and consultant exclusively to culinary Island native has a of food above all.
Universidad de
recommends. He is on gastronomy, food content in the same degree in Business Member of the
Alcalá, she’s an
known for his voracious and agriculture. newspaper. His Administration and is Cantabrian Academy
expert in Experiential
appetite and dedication He is a member blog Salsa de Chiles specialized in Public of Gastronomy
Tourism Marketing
to food. He is the of the Academy was a pioneer in the Relations, having and the Cantabrian
and Culinary
author of the books of Gastronomy culinary culture of worked for almost a Cheese Guild,
Tourism. A member
‘Cocina recreación y of Aragón, as Spain. He has been decade at major PR Ricardo has been
of the Instituto de
artículos’, as well as well as writer and awarded the National agencies in Madrid a contributor to
Cultura Gastronómica
‘Cocina contradición’ communicator. Gastronomy Award and Barcelona. She Cantabria en la Mesa,
de Castilla La
by Dani García and He has published on two occasions for returned to Tenerife with over 440 recipes
Mancha y de Mujeres
‘El chef del mar’ by more than twenty his work in the field: some time ago and and op eds since
en Gastronomía. A
Ángel León. He is books and articles. for Outstanding now focuses on event 2013. His devotion
ILUSTRACIONES VICTORIA DE DIEGO

restless mind who

Honorary Chairman He heads Barbacil Journalistic coordination and to food becomes
loves to discover
and Founder of the Comunicación and Reporting in 2002 production at The clear in Qué hay de
new places, local
Andalusian Academy participates as a food and for the Best Showroom Mag, one cena Papi, and takes
producers and good
of Gastronomy and expert at Cope Radio Online Gastronomy of the island’s leading the shape of secrets,
restaurants.
Tourism. . and RNE. Publication in 2016. publications. recipes and hacks.

fhuidobrorein juanbarbacil salsadechiles anamedinaglez

gastrototem barbacilperezjuan salsadechiles mecomotenerife quehaydecenapapi bitacoradelahenche

16
 Nuestro equipo
CONTRIBUTORS

Castilla y Cataluña Comunidad Comunidad Comunidad Extremadura

León Laura Conde de Madrid de Madrid Valenciana Alba Barmes Mesa
Susana Martín Esta periodista Victoria Bravo Natalia Martínez Almudena Ortuño Extremeña de pura
Tiene alma fiestera especializada en Su madre le dio Extraño es el día Cuenta historias, cepa (si es de vino,
y nunca dice no gastronomía lleva un consejo que se en el que no se la y, en consecuencia, mejor). Lleva En
a un buen sarao. más de diez años le quedó grabado ve con tenedor todo lo demás. Salsa, la sección
Sobre todo si hay dedicándose en a fuego: no tengas en mano. La Escribe sobre los gastronómica del
burbujas, risas y cuerpo y alma a miedo de girar el subdirectora de asuntos serios de diario HOY y escribe
buena compañía. comer, viajar, escribir timón tantas veces Tapas Magazine la vida: comer y recetas con historia
Es leonesa. Y y hablar en diversos como sea necesario. se especializó hace beber. También en la revista de la
periodista, viajera, medios como La Y ella se lo tomó 10 años en esto tiene una agencia Academia Extremeña
preguntona, Vanguardia, Time en serio, pero del comer y desde de comunicación de Gastronomía.
vividora. Recorre Out, Atresmedia siempre con los entonces ésta ha y creatividad muy Es una de las
la ruta del placer y y también en restaurantes bien sido su hoja de ruta. BRAVA, un patio abanderadas de la
cuenta lo que zampa su propio blog, marcados en cada Ha colaborado de juegos para el Fiesta del Espárrago
en CamindelPecao. Gastronomistas.com. puerto. Comenzó en algunas de relato de marca. y la Tagarnina de
com, un Ha publicado dos por la hostelería las principales Tras años tirando Alconchel. Cada fin
apasionante viaje libros: ‘La felicidad (en Londres y en cabeceras de de fiambreras en las de semana, alimenta
gastronómico aquí en una croqueta’ Madrid), trabajó gastronomía y redacciones de los las brasas de su pasión
y allá en busca del (Now Books, 2014) en una agencia viajes y tejido redes periódicos, aprendió a golpe de furgoneta
goce del comer y y ‘Hecho en casa’ de comunicación en el mundo de que la comida sabe camper, en la que
del bebercio por (Now Books, 2015). gastronómica y ahora la comunicación; mejor al aire libre, recorre los pueblos
esos ‘comederos’ En la actualidad tiene –quien dice ahora, contar historias con y desde entonces buscando restaurantes
que tanto nos su propia agencia dice los últimos ocho sentido siempre viaja en busca de para llenar el
chifla descubrir creativa, Pica Pica años– disfruta de lo ha sido el fin de su las aventuras que estómago, los ojos y la
a los disfrutones. Agency (Barcelona). lindo escribiendo intención. se cocinan sobre la mente.
Susana Martín loves For over ten years, this para varias cabeceras. It’s a rare day that mesa. A pure-bred
a good party and food writer has devoted Her mother gave her a we don’t catch her She’s a storyteller and Extremaduran, she
never says no to a her time to eating, piece of advice which with a fork in her can find a story in edits En Salsa, the
soirée. Especially if traveling, writing and she never forgot: never hand. Ten years everything. She writes HOY newspaper’s food
there are bubbles, talking about food in be afraid to change ago, Tapas’ Deputy about the important section and contributes
laughter, and good sites as diverse as La course, as many times Editor in Chief things in life: eating storied recipes to the
company. Hailing Vanguardia, Time as necessary. And specialized in the art and drinking. She Extremadura Academy
from Leon, she’s a Out, Atresmedia she took it to heart, of eating and since also runs BRAVA, a of Gastronomy. She
journalist, traveler, Group and also, but always with then this has been her strategic and creative is one of the standard
question-asker, and on her own blog: restaurants mapped North Star. She has communications bearers for the town of
adventuress. She Gastronomistas.com. out at every port. contributed to some agency; a playground Alconchel’s ‘Asparagus
runs ‘La Ruta del She has published two She started out in the of the major food and for brand storytelling. and Golden Thistle
Placer’ and tells us books: ‘La felicidad hospitality business (in travel publications After years of eating Fair’. Every weekend,
about what she eats en una croqueta’ London and Madrid), and has an extensive out of tupperware she lights the fires of
on CamindelPecao. (Now Books, 2014) worked in a PR agency network in the in newsrooms, she her personal passion
com, an exciting and ‘Hecho en casa’ and today - by today world of PR and discovered that food when she sets out in her
culinary journey that (Now Books, 2015). we mean the last eight Communications. tastes better outside, and camper van, through
hunts down the most At present, she is the years - she’s living She has always since then her travels towns and villages in
indulgent places to eat owner of the creative life to the fullest as a wanted to tell stories have led her to search search of restaurants to
and drink. agency Pica Pica contributor to a variety that mean something. out adventures that take fill her stomach, eyes and
Agency (Barcelona). of publications. place around a table. soul.

susanamarting LauraConde5 _mcnatalia AlbaAlAjillo

susanamartin condelaura victoriabravo89 nataliamente almudenaortuno AlbaAlAjillo

18
 Nuestro equipo
CONTRIBUTORS

Galicia Islas Baleares La Rioja / La Rioja / Región de

Marta Fernández Antonio Beneyto País Vasco / País Vasco / Murcia
Guadaño
Se dedica, desde hace
Navarra Navarra Sergio Gallego
Con 14 años y más de 30 años, al Mikel Zeberio Aitzol Zugasti Director del congreso
durante un verano mundo del periodismo Región de Murcia
galego, escribió una y la comunicación. Es uno de los Después de trabajar
periodistas como cocinero en Gastronómica y de
'novela', pero no optó Es académico una veintena de ferias
por Periodismo sino gastronómico, gastronómicos más distintos proyectos
grandes del panorama gastronómicos, especializadas del sector.
por Empresariales, disfrutón del Es periodista y crítico
lo que le permitió producto local, de la nacional –y no sólo colabora activamente
por su envergadura–. en el Basque gastronómico del diario
ser periodista gastronomía decente y La Verdad, director de
económica. En de los vinos. Mantiene Ha sido empresario, Culinary Center y
hostelero, editor la Universidad del La Brújula del Gourmet
2011 lanzó el portal un romance sensitivo y copropietario del
Gastroeconomy, con los AOVE. Le y quesero, entre País Vasco. Escribe
algunas de sus mil semanalmente restaurante Bunker
reconocido en el apasiona la cocina Bao, abierto justo
2016 con el Premio donde el producto facetas relacionadas sobre restaurantes
con la cocina. o producto en la antes de la pandemia.
Nacional de y la cocción son los Profesor del Grado
Gastronomía. Es protagonistas y en Premio Nacional revista On del Grupo
de Gastronomía en Noticias y gestiona de Gastronomía de la
colaboradora del las que el cocinero UCAM, autor del libro
diario Expansión y las pone su alma. Pero, 2018 por su labor Az Gastronomía, una
periodística, compagina asesoría para crear ‘La vuelta a Murcia en
revistas Actualidad por encima de todo, 80 recetas’ y fiel amante
Económica y Origen. es recolector de su trabajo como nuevos espacios. Con
profesor en el Basque esta mochila, una del zarangollo, los
Escribir, comer y ver experiencias en torno michirones, el arroz con
el mar son sus hobbies. a los fogones y las Culinary Center con su gran dosis de ilusión
asador: Borda, en Getxo y el amor por su pava y el caldero.
During a Galician mesas. Director of the Murcia
summer at age 14, she For over three decades, (que ha preferido omitir trabajo, afronta cada
aquí por su humilde reto. Gastronómica Congress
wrote a “novel”, but he has formed part of and some twenty other
she opted for Business the journalism and elegancia). After working as a chef
One of the greats among in diverse culinary fairs. He’s a journalist and
Administration instead communication worlds. food critic at La Verdad
of Journalism, which He’s a culinary academic Spanish food writers - and ventures, Aitol is an
not just because of his active participant at the newspaper, director of
paved the way to and an all-around La Brújula del Gourmet
becoming a Business enjoyer of local produce, size. Among the thousand Basque Culinary Center
and one food-related and the Universidad del and co-owner of Bunker
and Finance reporter. good food and wine. Bao Restaurant, which
She launched the portal His love affair with activities in his life, he has País Vasco. He writes
been an entrepreneur, a about restaurants and he opened shortly before
Gastroeconomy in extra virgin olive oil the pandemic struck.
2011, which earned endures to this day. He’s restaurateur, an editor and ingredientes weekly on
a cheese maker. His work Grupo Noticias’ On Gastronomy Professor
her the National passionate about that at UCAM, author of the
Gastronomy Award in cuisine where product as a food writer earned him magazine and manages
the National Gastronomy Az Gastronomía, a book ‘La vuelta a Murcia
2016. She contributes and cooking times are en 80 recetas’ and a devotee
to Expansión and the crucial and where the Award in 2018. He juggles consulting firm for the
his teaching commitments Food & Beverage sector. of ‘zarangollo’ (typical
magazines Actualidad chef brings his A game. Murcian dish), ‘michirones’
Económica and Origen. But, above all, he is a at the Basque Culinary He faces every challenge
Center with the with his huge measure (traditional Murcian bean
Her hobbies include collector of everything stew), cauliflower rice
writing, eating and that happens in the management of Borda, his of experience, great
grill house in Getxo (which expectations and love for and ‘caldero’ (Murcian
gazing at the sea. kitchen and at the table. fishermen’s stew).
he has deliberately - and his work.
very elegantly - omitted).
mfguada / antoniobeneyto azgastronomia Sgallegob
gastroeconomy antonio.beneyto mikelzeberio Aitzolza sgallegob

20
 La T de Tapas
Metodología
METHODOLOGY

Son siete años los que cumplimos y This year marks our 7th anniversary
cinco de ellos venimos editando nues- and the fifth year editing our Tapas
tra Guía Tapas. Un anuario actualiza- Guide. An up-to-date annual list of
do con las mejores recomendaciones the best restaurants in Spain, grouped
por comunidad que marcan el pulso by autonomous region and representing
de nuestra gastronomía. La edición de the vibrant state of our gastronomy.
2022-2023 trae más de 740 reseñas de The 2022-2023 edition is a compila-
los lugares que nos hacen felices, pero tion of more than 740 reviews of those
este año viene más fuerte que nunca: restaurants which bring us joy. But this
por primera vez, Tapas Magazine en- year we are making an even stronger
tregará sus T de oro de Tapas. commitment, with the inauguration of
our Golden T of Tapas Awards.
Éste es un galardón que se concede-
rá por comunidad premiando el talen- Honorees will be chosen by region
to de los más nuevos que se han hecho and these awards will serve to recog-
notar y merecen dar el paso y de otros nize the talent of both outstanding
que aun llevando tiempo con nosotros newcomers who deserve the spotlight
merecen ser también reconocidos. as well as long standing frontrunners
Damos con este premio el paso para worthy of continued validation. With
alzar la voz por aquellos que sudan la these awards we salute those who give
chaquetilla para sazonar nuestros días, their all in the kitchen to bring the
pero también por todos los que ocupan light to our table as well as all those
esta guía, querida familia en TAPAS. who appear in the guide, the cheris-
hed TAPAS family.
Por descontado, estas 270 páginas
no son más que el resultado de horas Of course, these 270 pages are the
alrededor de la mesa por parte de los result of many hours spent around a
prescriptores en los que confiamos y table by our trusted critics. Words
que confían en nosotros. Nacen del that spring from the joy and passion
disfrute y pasión que regalan y le- that are found and felt in bars, restau-
vantan bares, restaurantes, mesones, rants, inns, cocktail bars, wine bars
coctelerías, vinotecas y tabernas. 17 and taverns. Seventeen contributors
colaboradores que comparten el es- who share the spirit and philosophy
píritu y filosofía con TAPAS y man- of TAPAS and who are constantly on
tienen anualmente su radar ávido de the lookout for new recommendations.
recomendaciones. A ellos, y a los que Our thanks to them and to those who
alimentan nuestros días, gracias. feed our souls daily.

22
RECURSO
 Carta del Director
EDITOR'S LETTER

ANDRÉS RODRÍGUEZ
Editor y Director de Tapas
@ArodSpainMedia

El inspector The inspector

eres tú is you
Querido comensal y también lector. Si un Dear diner and reader. If one summer noon,
mediodía de verano, de esos de calima afri- one of those days of African haze and air
cana y aire acondicionado que escupe calor conditioning that spits heat through the in-
por el inverter, te cruzas con un hombre, o verter, you come across a man or woman
una mujer, con gabardina de cuello subido wearing a trench coat with a turtleneck
a lo Inspector Gadget, dale importancia. Si like Inspector Gadget, give him or her im-
una noche de otoño, como aquella de Woo- portance. If one autumn night, like Woody
dy Allen en Midnight in Paris, paseando, Allen's 'Midnight in Paris', while strolling,
te cruzas con un ciudadano con una lupa you come across a citizen with a large mag-
grande que se viste con la gabardina de Peter nifying glass wearing Peter 'Colombo' Falk's
‘Colombo’ Falk, salúdale. Anda buscando trench coat, say hello. He's looking for a
donde comer. place to eat.
Nuestros inspectores no tiran de placa, ni Our inspectors do not pull badges, nor do
se camuflan. Nuestra gente, los 17 delegados they camouflage themselves. Our people,
de TAPAS en cada una de las comunidades the 17 TAPAS delegates in each of the au-
autónomas, y todo el equipo de la revista, tonomous communities, and the entire team
que en 2016 ganamos el Premio Nacional de of the magazine, who in 2016 won the Na-
Gastronomía, somos gente que tiene el estó- tional Gastronomy Award, are people who
mago muy cerca del corazón, la unidad del have the stomach very close to the heart, the
placer debajo de la lengua, y en la nariz, el unit of pleasure under the tongue, and in the
radar del cariño. nose, the radar of affection.
Somos enamoradizos, gente buena, de We are in love, good people, good eaters,
buen comer, comilones como tú y tus ami- foodies like you and your friends. Some-
gos. A veces, además de ir a comer, nos da times, in addition to going out to eat, we
por cocinar. ¡Atentos a nuestra revista de re- like to cook, so keep an eye out for our recipe
cetas! Somos gente que cuando encuentra un magazine! We are people that when we find
sitio que mola, se lo cuenta a los que quiere. a cool place, we tell the people we love about
Y les lleva. Y brinda, y comparte. Y si puede it. And takes them there. And toasts, and
invita. Te invito a que uses esta guía para co- shares. And if we can, we invite. I invite
mer y beber mejor. ¡Que aproveche amigo! you to use this guide to eat and drink better.
Salud para ti y los tuyos. Si me encuentras Enjoy, my friend! Cheers to you and yours.
en alguno de estos restaurantes, saluda por If you find me in any of these restaurants,
favor. El Inspector eres tú. please say hello. The Inspector is you.

24
 TA PA S PA R A R A Í Z C U L I N A R I A

ENTRE MOLINOS Y MORTEROS

VISITAR CASTILLA-LA MANCHA ES EMPAPARSE DE SU RIQUEZA HISTÓRICA, CON UN AMPLIO PATRIMONIO ARQUEOLÓGICO
Y MUCHO ARTE RUPESTRE. PERO TAMBIÉN DE SU CULTURA GASTRONÓMICA A TRAVÉS DE RAÍZ CULINARIA.
C
astilla-La Mancha se des- de temporada), o los duelos y quebrantos Iván Cerdeño en el restaurante de mismo
cubre recorriendo las cinco (huevo revuelto, chorizo y tocino a la sartén). nombre y Fran Martínez en Maralba, po-
provincias, con sus matices Un recetario digno de admirar y saborear seedores ambos de dos estrellas Michelin.
y su riqueza, y conociendo que se sirve de las mejores materias primas También el popular Pepe Rodríguez desde
las dos ciudades declaradas Patrimonio locales: el ajo, la miel de la Alcarria, las be- su negocio familiar El Bohío, Jesús Segura
de la Humanidad, Toledo y Cuenca. Porque renjenas de Almagro, la carne de caza y, por en Trivio y Carlos Maldonado en Raíces,
es el destino ideal para empaparse de supuesto, el queso manchego. Autenticidad donde explora la tradición, la vanguardia
artesanía, de cine, de literatura e historia. y carácter que ha sido el germen de otras y el mundo. Sin olvidarnos de nombres
Para descubrir castillos como el de Alcalá cocinas del mundo, como la sefardí, o que como Enrique Pérez (El Doncel), Samuel
del Júcar, el Parque Minero de Almadén es la base de técnicas ancestrales que hoy Moreno (Molino de Alcuneza), Miguel Ángel
o los escenarios de las aventuras de Don en día son patrimonio culinario de la huma- Expósito (Retama) y José Antonio Medina
Quijote. También para zambullirse en su nidad, tal es el caso del escabechado. (Coto de Quevedo).
amplia cultura gastronómica, que tiene al Como prueba del gran peso histórico que Todos ellos han colocado a Castilla-La
sello Raíz Culinaria –creado por la Junta ha tenido siempre la cocina de Castilla-La Mancha en el mapa gastronómico español.
de Comunidades de Castilla-La Mancha– Mancha, tenemos uno de los tratados culi- Un trabajo que se ve recompensado no sólo
y a todos sus embajadores, 87 en total, narios más antiguos de España, escrito en con los premios –la Región cuenta con 11
como máximos exponentes de la auténtica el año 1423 por el noble conquense Enrique estrellas–, también a través del reconoci-
cocina que define a la región. Restauran- de Villena en Torralba (Cuenca); o el libro miento por parte de la Guía Michelin que
tes y chefs con estrellas Michelin o soles de cocina más antiguo del mundo, llamado celebrará en Toledo su gala anual. Tendrá
Repsol, pero también aquellos que cuen- ‘Libro de Cozina’, que se imprimió en esta lugar el 22 de noviembre en el Palacio de
tan con el reconocimiento del público, que comunidad allá por el 1525. También a Congresos El Greco y será la fiesta, vivida a
muestran sobre el plato toda esa tradición, Benito Pérez Galdós, que, aunque canario, lo grande, de la gastronomía española. Ade-
innovación y riqueza de producto. mantuvo siempre un fuerte vínculo con la más, la propuesta culinaria de la gala estará
Considerada la despensa de España, la tierra manchega y su gastronomía, siendo liderada por Fran Martínez e Iván Cerdeño,
cocina de Castilla-La Mancha es precursora el escenario de muchas de sus obras en las lo cual asegura el éxito sobre el mantel.
en la utilización de productos y alimentos que hizo incluso alusión a algunos de los Sin duda, será una ocasión única para que
humildes que se supieron reinventar e platos típicos. Castilla-La Mancha derroche toda su per-
integrar en la culinaria. Tal es el caso del Esta amplia cultura gastronómica es la sonalidad, para que muestre al mundo su
morteruelo (elaborado con hígado de cerdo, que pone en valor Raíz Culinaria, que ha trayectoria como referencia gastronómica
especias y pan rallado), del pisto manche- seleccionado como embajadores a varios multicultural, así como su implicación activa
go, el atascaburras (que se come con las restaurantes y chefs que representan los en la promoción de la cocina de la región a
primeras nieves del invierno), las migas, valores, tradiciones, historia y producto través de Raíz Culinaria.
las sopas castellanas, las carcamusas de la gastronomía castellano-manchega
(un guiso de magro de cerdo y verduras a través de sus creaciones. Así lo hacen www.raizculinaria.com
28
 POR FERNANDO HUIDOBRO
29 ( FHuidobroRein fhuidobrorein gastrototem )
 ALMERIA of these spaces is a celebration of an avant-
garde, fusion cuisine which lets good, au-
Taberna Bacus thentic Almería products shine. Beyond more
Aguadulce. Camino de los Parrales, updated dishes like the tuna tartare or the
330 | 950 34 13 54 | bacus.eu hake ceviche, we must mention the deep-
Carta 40 € | Viajera/Oriental fried fish or the grilled turbot.
Un local avanzado en su propuesta gastro-
nómica y en su formato decorativo. Su co- La Lonja
cina es de inspiración oriental –japo, thai, Balerma. Calle González Méndez, 28
vietnamita y china– y nikkei en lo peruano, 950 40 75 75
ceviches aparte. Sus productos pasan pre- restaurantelonjaalmeria.es | Carta 35 €
ferentemente por los frescos pescados de Tradicional/Pescado
la mar cercana, pero dedican también am- Un restaurante muy del lugar, de la costa
plio espectro a las carnes ibéricas que tan almeriense, de la pesquera que traen sus
bien encajan en ese tipo de comida. Leer su pescadores, las personas y familias que
carta genera inmediata apetencia, pues su siempre habitaron la mar de Alborán y
oferta es muy atractiva, consistente y va- su litoral. En ese entorno se encuentra
riada. La materia prima es de primera y ahí este restaurante de amplios ventanales al
marca ya la diferencia. Una rara avis en el Mediterráneo. Pescados y mariscos, por
entorno que merece visita y reconocimien- tanto, son su fuerte, cocinados con las
to. Su bodega está cuidada y su oferta de vi- habituales técnicas de allí: plancha, fri-
nos por copas es un plus a tener en cuenta. tura y cocido. No hay florituras ni alar-
This restaurant offers forward-thinking cui- des, sino buen producto con toda garan-
sine and a modern décor. A kitchen which tía de calidad y frescura. Buen provecho.
draws inspiration mainly from Asian (Japa- A restaurant inextricably linked to its sur-
nese, Vietnamese and Chinese) and Peru- roundings, to the Almería coast, to the catch
vian cuisines - Nikkei food mostly, but also of the day brought by its fishermen, to the
ceviches. Fresh fish caught in neighboring people and families who have populated the
coasts are this house’s trademark dishes, but Alborán Sea and its coast for centuries. This
there’s also room for a wide array of Iberian is the setting for this glass-enclosed restau-
meats, the perfect fit for this type of cuisine. rant overlooking the Mediterranean. Thus,
Just one glance at the menu will spark your fish and shellfish are house specialties,
appetite, thanks to an attractive, consistent cooked Almería-style: grilled, deep-fried or
and varied culinary offering. Top-quality boiled. No unnecessary frills, just top quality
ingredients make all the difference here. This fresh product. Enjoy!
restaurant deserving of acclaim is a rare bird
in the local restaurant scene and well worth La Costa
a visit. A carefully-curated wine list and a El Ejido. Bulevar de El Ejido, 48
Casa piense en volver. helpful wines- by- the- glass offer. 950 48 17 77 | Carta: 60-100 €
Joaquín This mesón-like Elaborada
Almería. restaurant is an Tony García Espacio El chef José Álvarez ha logrado, a través
Calle Real, 111 Almería landmark. Gastronómico de su cocina enfocada en la fusión de la
950 26 43 59 | Carta: An excellent Almería. Avenida del Mediterráneo, 281 tradición y la vanguardia, que las mira-
40-70 € | Tradicional selection of 673 38 02 70 das de los aficionados a la gastronomía se
Ambientado como un h]ZaaÃh]!hdjgXZY tonygarciaespaciogastronomico.com posen sobre El Ejido. Su propuesta per-
clásico mesón, esta from neighboring Menú degustación: 55€. Carta: 40 € mite conocer y degustar la huerta alme-
casa es un enclave coasts, such as the Elaborada riense, que es también un poco la huerta
histórico de la ‘quisquilla’ shrimp Está distribuido en tres espacios: E-Tapas, de España, y, por supuesto, las materias
capital almeriense. or the red shrimp para el día a día, el restaurante, donde se primas procedentes de las costas Medi-
Conviven excelentes rubs shoulders with sirve el menú degustación, y una zona terráneas.
mariscos, pescados top quality fried destinada a eventos y celebraciones. Pero Chef José Álvarez has compelled foodies to
en las costas de foods and a solid en los tres lugares se hace alarde de la co- focus their attention on El Ejido thanks to a
la provincia, como array of Iberian cina vanguardista y de fusión, en la que se cuisine that blends tradition and innovation.
las quisquillas o pork products. respeta la pureza del buen producto alme- His concept opens a window to the Almería
las gambas rojas, The extraordinary riense. Más allá de algunos platos actuales garden, which is really the garden of Spain
con las frituras de service makes for como el tartar de atún o el ceviche de mer- itself, as well as to the products sourced from
calidad y un buen an unforgettable luza, merece mención aparte la fritura de the Mediterranean.
recital de ibéricos. El experience and one pescado o el rodaballo a la brasa.
servicio es sublime, that you are sure to Divided into three distinct spaces: E-Tapas, La Gallineta
lo que hace que el repeat. for your everyday meal; the restaurant, El Pozo de los Frailes. Carretera Níjar-
recuerdo sea aún where you can enjoy the tasting menu; and San José, 20 | 646 51 58 68
mejor y que sólo se a private dining room for events. But each Carta: 45 € | Viajera/Arrocería

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Este restaurante es difícil de definir por- den, de forma mayúscula, las atractivas truffle on toast or the baked ‘contramormo’
que toca diferentes palos. Quizás cocina presentaciones de unos platos que mues- (cut from the head of the tuna), are some of
ecléctica sería buen adjetivo, porque tiene tran productos que son puro patrimonio. the culinary marvels appearing on their ex-
una amplia y variada carta de arroces, pero Hacen auténtica magia con los vegetales de tensive menu. A noteworthy wine list.
también tiene un apartado de peso con lu- los invernaderos almerienses, como puede
gar para recetas viajeras extranjeras. Todo verse en sus menús semanales. Ciclo
eso sin dejar de lado otra parte dedicada al This restaurant offers its clientele upscale Cádiz. Calle Amaya, 1 | 956 25 67 04
recetario de la cocina del vecino Medite- dining at modest prices, with a focus on local ciclorestaurante.com | Menú: 54 €
rráneo que da su carácter a toda esta zona ingredients. We are totally blown away by Carta: 25-35 € | Elaborada
tan especial y bonita. Si a eso añadimos su the appealing presentations of products that Hablamos del proyecto de Luis Calleal-
característica y amplia oferta de vermú, are a national treasure. They work their ta, el que, hasta la temporada pasada, era
comprenderán tanto el porqué de esa difi- magic with the vegetables sourced from the director gastronómico de Aponiente. Lo
cultad de categorización como el de mi re- Almería greenhouses, as evidenced by their acoge un local situado en pleno corazón del
comendación. Personalidad y originalidad weekly menus. barrio de Santa María, que posee dos zonas
son sus atractivos. bien diferenciadas, ambas con una calidad
This restaurant is hard to pin down, because CÁDIZ culinaria excelente. Ya sea en tapas o en ra-
it is multi-faceted. You could define its cui- ciones, la cocina de Ciclo ofrece recetas de
sine as eclectic, because it offers a wide and Mesón Sabor Andaluz esencia gaditana con toques vanguardistas,
varied selection of rice dishes. But the menu Alcalá del Valle. Calle La Huerta, 3 como el cremoso de queso emborrado con
also features a collection of well-traveled, 956 13 55 10 | mesonsaborandaluz.com huevas de trucha o las albóndigas de solo-
international recipes. All of this, without Carta: 30-65 € | De producto/Innovadora millo de vaca retinta y puré trufado.
overlooking the recipes inspired by the neigh- En un pueblo que pertenece al lado Let’s dive into Luis Callealta’s venture. Up
boring sea, which imbues this unique and gaditano de la serranía de Ronda se ha until last year, he was the culinary director
beautiful region with Mediterranean essence instalado Pedro Aguilera para coger at Aponiente. He found a new home at this
and character. Add to that, a signature and por las asas las cazuelas patrias y darle locale sited in the heart of the Santa María
varied vermouth offering and you’ll under- un buen y provechoso revolcón a la co- neighborhood. The restaurant has two very
stand both my difficulty in classifying this cina tradicional de la zona. Mete ahora distinct dining areas, each with an excellent
restaurant and my personal recommenda- candela, fuego de brasa y horno a sus culinary offering. Whether tapas or small
tion. Personality and creativity. amadas verduras y otras viandas apli- plates, the cuisine at Ciclo is defined by tra-
cándoles las técnicas ‘camarenas’ y las ditional gaditan recipes with avant-garde
Escánez que, su ya gran oficio de cocinero feliz, touches, like the creamy cured ‘emborrado’
Garrucha. Paseo Marítimo, 38 le proporcionan. Ha sido el ganador del cheese with trout roe or the Retinta beef sir-
950 46 02 78 | restaurantescanez.com concurso Cocinero Revelación de Ma- loin meatballs and truffled purée.
Menú degustación: 44 €. Carta: 45-55 € drid Fusión 2022.
Pescados y mariscos Pedro Aguilera has set up shop in a town lo- Código de Barra
La gamba roja de Garrucha es la niña mi- cated on the Cádiz side of the Ronda Moun- Cádiz. Calle San Francisco, 7
mada de este lugar, que ya va por la terce- tain Range. Here, he has set out his pots 635 53 33 03
ra generación. Ofrecen también buenos and pans and plans to give a solid twist to restaurantecodigodebarracadiz.com
ejemplares de pescados y mariscos, llegados the region’s traditional recipes. His vegeta- Menú degustación: 50 € | Elaborada
desde las costas de esta zona de Andalu- bles and other foods are now braised, grilled Uno de los grandes luceros gastronómi-
cía (camarón, almejas, gallo, galanes, etc). and oven-baked, using Ricard Camarena’s cos de la capital gaditana. Se trata de un
El tratamiento de las carnes, como esa de techniques as well as those acquired during restaurante divertido e informal, de coci-
vaca a la piedra, también es excelente. Un his joyous career path. He won the Best New na de mercado, con una oferta dinámica
restaurante de culto para los amantes de la Chef award in MadridFusión 2022. que se adapta a la temporada. Fusiona el
tradición y del producto de máxima calidad. recetario local con técnicas y salsas cen-
The Garrucha red shrimp is treasured at this El Campero troeuropeas.
restaurant, already under third-generation Barbate. Avda Constitución, 5 One of the culinary bright lights in the Cádiz
management. They also serve a choice selec- 956 43 23 00 | restauranteelcampero.es capital. This is a fun and laid-back restaurant,
tion of fish and shellfish sourced from the Menú Susurro de los Atunes: 98 € offering market-style cuisine in a changing
Andalusian coasts: shrimp, clams, four-spot Carta: 45-50 € | De mar menu tied to season which blends local recipes
megrim, pearly razorfish... Excellent meat Es el auténtico templo del atún. Un res- with Central European techniques and sauces.
dishes as well, just try their hot stone beef. A taurante al que peregrinar desde cualquier
mandatory destination for those in search of rincón de España, ya que ofrece un sinfín Alevante
top quality products and tradition. de platos con numerosas partes del atún Chiclana de la Frontera. Hotel Gran Me-
rojo. La tosta de tartar y trufa o el contra- liá Sancti Petri. Calle Almícar Barca s/n
La Lustra Cocina mormo al horno, son algunos de los espec- 956 49 12 00 | alevanteangelleon.com
Huércal de Almería. Camino de la táculos comestibles que contiene su exten- Gran menú degustación: 175€
Peinada, 24 | 625 11 70 20 sa carta. Su bodega es digna de atención. De mar/Alta cocina
Carta: 35-45 € | Kilómetro cero This is a veritable mecca for tuna. A res- Alevante es la segunda gran creación de Án-
Este restaurante ofrece a su clientela alta co- taurant deserving of a pilgrimage from all gel León, con la que ha conseguido ofrecer
cina a modestos precios, con el foco puesto parts of Spain to sample the different cuts of una idea original y con personalidad propia,
en el producto de kilómetro cero. Sorpren- bluefin tuna on offer. The tuna tartare and aunque siempre arrastrando trazos de su

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hermano mayor, Aponiente, como se puede Mantúa El Faro de El Puerto
comprobar con la elaboración de sus ya fa- Jerez de la Frontera. Plaza Aladro, 7
mosas chacinas de mar. Éste es un lugar mi- 856 65 27 39 | restaurantemantua.com El Puerto de Santa María. Avda.
nimalista y delicado en todos los sentidos. Menú Arcilla: 90 €. Menú Caliza: 115 € Fuenterrabía, km. 0.5 | 956 87 09 52
Alevante is Angel León’s second major ven- Alta cocina elfarodelpuerto.com | Carta: 50 €
ture. Here he has managed to offer a unique De estética minimalista, en este restauran- Tradicional
and personal concept, although always in- te se disfruta de una experiencia comple- Es éste un restaurante en su pleno signi-
fluenced by big brother Aponiente, as evi- ta a través de la intensa y cuidada cocina ficado. De espaciosos comedores, de gran
denced by his presentation of the fabled sea de Israel Ramos, que mantiene su estrella aforo, de numeroso personal de servicio
sausages. This is a delicate and uncluttered Michelin con trabajo y pasión. Como jere- clásico, profesional y atento, de edificio
universe. zano de cepa que es, defiende a ultranza los con prestancia y aparcamiento propio.
vinos del Marco, que incorpora con soltu- Dotado de bodega de categoría con espe-
Cataria ra a sus creaciones. Creatividad, emoción y cial dedicación al Jerez. Fernando Córdo-
Chiclana de la Frontera. Calle excelente trato al producto. ba, su titular, de arraigo familiar de res-
Almícar Barca, 14 | 664 15 07 52 This restaurant, with its pared-down aes- tauradores, es un maestro de cocineros,
restaurantecataria.com | Carta: 75 € thetic, offers a well-rounded dining ex- por todos admirado y querido. Una coci-
Pescado y marisco/Brasa perience thanks to the dedicated hand of na de amplia oferta en pescados, mariscos
Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, Israel Ramos. The chef continues to hold a o arroces. Imprescindible su tortillita de
que éste es uno de los templos gastronómi- Michelin star as a result of his work ethic camarones.
cos de Cádiz. Tiene una influencia directa and passion. As a die-hard Jerez native, This is everything that a restaurant
del emblemático Elkano de Guetaria (uno he’s a staunch defender of the El Marco should be. Spacious dining rooms, ample
de sus propietarios es el guetaiarra Aitor de Jerez wines, which he deftly incorpo- seating, a large staff providing old-school
Arregi), por lo que se puede intuir que la rates into his dishes. Creative and moving service, proficient and attentive and an
propuesta se centra en los productos de cuisine defined by an excellent handling of elegant building offering parking. Its out-
las costas nacionales. Mantienen viva la ingredients. standing wine list has an obvious devo-
técnica de cocina más famosa del norte de tion to sherry. Owner Fernando Córdoba
España, la parrilla, aunque sin obviar las Berdó comes from a long line of restaurateurs
influencias de su entorno. El Puerto de Santa María. Hotel La and is a master chef beloved by all. The
We can state, without the shadow of a doubt, Suite Puerto Sherry | 630 74 69 46 kitchen serves up a wide selection of fish,
that this is one of the best restaurants in Cádiz. berdó.es | Menús degustación: 35, 48 shellfish or rice dishes. Their shrimp ome-
There’s an obvious influence from the iconic y 65 €. Carta: 45 € | De mercado lette is mandatory.
Elkano restaurant at Getaria, as co-owner Por obligado que le sea a David Martín
Aitor Arregi is a Getaria-native. The menu cocinar ‘entrevientos’, como así llama a su Taberna El Chef del Mar
is largely based on products sourced from the cocina, está claro que él sabe salir más que El Puerto de Santa María. Calle
Spanish coasts but they also cultivate the re- airoso de todo viento y marea, porque sus Puerto Escondido | 956 11 20 93
nowned technique of Northern Spain: the grill. cochuras son muy marineras, además de só- latabernadelchefdelmar.com
All of this, without neglecting local flavors. lidas, originales, frescas y sabrosas. Su trajín Carta: 35 € | Informal/De mercado
culinario es muy suyo y personal, le gusta ¿Qué decir de la cocina canalla marinera
Lú Cocina y Alma su oficio y eso le hace variar y ser diverso y de Ángel León? Pues que es única y dife-
Jerez de la Frontera. Calle Zaragoza, 2 atender a los productos de temporada, con rente. Es gozosa y divertida, siendo cocina
695 40 84 81 | universolu.com especial atención al huerto. La carne de ibé- diaria y bien trabajada. Y es propia porque,
Menús degustación: 105, 135 y 165 € rico le atrae y juega obviamente con la mar aunque bebe de los orígenes de Aponien-
Franco-andaluza/Alta cocina inmediata. Chío en sala es el encanto per- te, La Taberna, cuyo timón rige con férrea
El cocinero Juanlu Fernández ha conse- sonificado. Hay que mirar a su pizarra para mano Marta Girón, tiene su propia estela
guido asentarse en este restaurante que saber qué se ha currado el chef ese día, así y criterio, y está pensada para disfrutar y
mantiene la estrella Michelin, y cuyo con- acertarás fijo. compartir. Goza además de terraza y de un
cepto se basa en la idea de que el cliente es As much as David Martín feels obligated servicio que desborda simpatía y profesio-
el principal protagonista de la experiencia. to cook what he calls ‘cocina de entrevien- nalidad. Tendrás sorpresas con platos que
Un lugar para el disfrute absoluto, resul- tos’ (between the winds cuisine), it is clear sólo podrás probar aquí.
tante de la fusión del recetario andaluz con that he can meet the challenge of any wind What can we say about Ángel León’s au-
las técnicas de la cocina francesa más clási- or high tide. His seafood dishes are solid, dacious take on seaside cuisine? Well, it’s
ca, que él mismo describe como “vanguar- original, fresh and savory. His methodol- unique and different. It’s joyful, fun-loving
dia de retaguardia”. ogy is truly personal; he likes his job and and well-thought-out daily cookery. And it
Juanlu Fernández has established himself at that makes for a diverse and lively kitchen has its own personality although it is remi-
this restaurant which keeps its Michelin star that focuses on seasonal products. He has a niscent of the early days of Aponiente. Ruled
and places the customer at the center of the particular devotion to the vegetable garden. with an iron hand by Marta Girón, La Tab-
dining experience. A place designed for ab- Iberian pork intrigues him, particularly as erna has set its own course and criteria and
solute enjoyment, this achieved through the a contrast to the sea. In the dining room, is designed to be enjoyed and shared. Addi-
fusion of the traditional Andalusian recipe Chío is the personification of charm itself. tionally, it boasts an outdoor seating area
book with classic French techniques. As de- Your best bet is to check their blackboard and a very friendly and proficient staff. Be
scribed by the chef, this is “avant-garde rear and discover what the chef has turned out prepared to be surprised by unique dishes you
guard” cuisine. that day. will only find here.

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Ángel León es el Chef del Mar, capitán en su 'molino' (Aponiente) y navegante de mareas.

TOHQA claro ejemplo de ello. Se sirven de pro-

El Puerto de Santa María. Los Moros, 4 veedores de tanta confianza que prácti-
635 25 89 08 | Menús: 50 y 80 €. camente son familia. Aponiente todavía le queda
Carta: 45 € | De mercado/Brasa While remaining true to the spirit of the Bajo El Puerto de Santa un largo camino
Eduardo Pérez ha decidido emprender su de Guía quarter, this fun-loving gastro pub María (Cádiz). por recorrer, para
proyecto más personal y hacerlo sirvién- aspires to much more. On our culinary jour- Calle Francisco gran fortuna de los
dose de un estilo de cocina profundo y ney at El Espejo we can enjoy recognizable Cossi Ochoa, s/n amantes de la gas-
puro. Originalidad y sabores de la tierra local flavors with some innovative touches. aponiente.com tronomía.
en un contexto particular, donde la pa- The tuna ‘chicharrones’ (tuna nuggets usu- 956 85 18 70 | Menú With three Michelin
rrilla y el fuego son protagonistas. De la ally prepared with oregano, garlic, lard and degustación: 270 € stars and worldwide
misma forma brilla en la sala Juan Pérez, olive oil) served with marinated carrots are De mar/Alta cocina recognition, chef
al que hay que encomendar la experien- a clear example of this. Longtime purveyors Poseedor de tres Ángel León remains
cia enológica. are practically members of the family. estrellas Michelin y true and dedicated
Eduardo Pérez has decided to embark del reconocimiento to his original
on his most personal venture and does Las Rejas mundial, Ángel concept. The “chef
so with a deep-rooted, pure cuisine. An Tarifa (Playa de Bolonia). León sigue mante- of the sea” offers,
original vision and authentic flavors El Lentiscal, s/n | 956 68 85 46 niendo, como si se once again, an
with the grill and the fire as absolute lasrejasrestaurante.com | Carta: tratase de un fuego ingenious menu
stars. Juan Pérez shines just as brightly 40-50 € | Pescado y marisco incandescente, la ÃaaZYl^i]hjgeg^hZh
in the dining room as a seasoned guide to Hablamos de un restaurante marinero, de misma idea de sus that transform
your choice of wines. los de siempre, cuyo entorno no es otro inicios. El Chef del the experience in
que el de la playa de Bolonia. Aquí saben Mar ofrece, una the Molino de las
El Espejo tratar como nadie los grandes pescados, vez más, un menú Mareas into the
Sanlúcar de Barrameda. Calle ya sean fritos o al horno, al igual que las brillante y repleto stuff of memories.
Caballeros, 11 | 651 14 16 50 tortillitas de camarones o los arroces. Puro de sorpresas que Andalusia thus
elespejo-sanlucar.es | Carta: 40-50 € sabor a mar que, desde 1987, se acompaña transforman la claims one of the
Andaluza/Elaborada de unas vistas inspiradoras. experiencia que se best restaurants
Aunque mantiene viva la esencia de la Let’s talk about this seaside restaurant, vive en el Molino in the world, and
zona de Bajo de Guía, en este divertido the kind we all know and love. This one de las Mareas, en Angel León will
gastrobar se va mucho más allá. A tra- can boast about its location, on the mag- un espectáculo still burn bright
vés del juego gastronómico que se lleva nificent Bolonia Beach. Fish experts, para el recuerdo. for years to come.
a cabo en El Espejo, uno puede disfrutar whether fried or baked, as well as out- Andalucía cuenta And for this we are
de sabores reconocibles del entorno, pero standing shrimp omelettes or rice dishes. con uno de los me- grateful.
con un plus innovador. Los chicharrones Unadulterated taste of the sea with spec- jores restaurantes
de atún con zanahoria aliñada son un tacular views since 1987. del mundo, al que

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 La Castillería Restaurante Antonio
Vejer de la Frontera. Santa Lucía, s/n Zahara de los Atunes. Bahía de la Plata,
956 45 14 97 | restaurantecastilleria.com Playa de Atlanterra | 956 43 95 42
Carta: 50-65 € | Asador/Carnes restauranteantoniozahara.com
Este es el lugar en el que deben reservar los Carta: 65-80 € | Pescado y marisco
amantes de la carne, sí o sí. El recital de los Un clásico de Cádiz que no podía faltar en
tipos de cortes que ofrecen es tremenda- este glosario. El atún rojo de almadraba se
mente extenso y resulta vibrante ver cómo convierte en actor principal de una pelícu-
utilizan la parrilla con maestría para clavar la de máximo disfrute gastronómico, pre-
el punto de una materia prima única. La parado de las formas más diversas: cortes
raza retinta tiene aquí un lugar de culto, en crudo, mojama, a la plancha o en guisos
aunque también se atreven con el cordero más arraigados. Los entrantes mantienen
o el cochinillo de Segovia. No desmerecen una calidad elevada, al igual que el servi-
sus entrantes. cio. Una bodega notable.
This is undoubtedly a place for carnivores to And we must mention this Cádiz classic:
make a reservation. An extensive list of cuts Restaurante Antonio. The ‘almadraba’
and a skillful hand at the grill ensure that bluefin tuna, prepared in a variety of
your meat is cooked to perfection. Retinta ways, is the absolute star of this culinary
beef is an object of devotion here, although spectacle. Raw, salt-cured, grilled or in the
they might make a detour to lamb or the Se- most traditional stews. The entrées are high
govia suckling pig. The entrées are fine, too. quality, as is the service. Notable wine list.

Noor duda, este viaje

Córdoba. Calle en el tiempo es
Pablo Ruiz Picasso, una experiencia
8 | 957 96 40 55 preciosista,
noorrestaurant.es minimalista
Menús degustación: y repleta de
110, 145 y 205 € investigación.
Alta cocina/Andalusí With two Michelin
Con dos estrellas stars on his jacket,
Michelín bordadas this is chef Paco
en la chaquetilla, Morales’ moment
a Paco Morales in the sun. His
le ha llegado professional
su momento. maturity coincides
La madurez de with the culmination
este cocinero ha of a culinary concept
coincidido con centered on product
el momento de and heritage
máximo esplendor Andalusian recipes.
de un concepto Time travel with two
gastronómico major guidelines:
centrado en los luminosity
productos y recetas and cuisine.
originales de la An exquisite,
cultura andalusí. streamlined and
Un viaje histórico research-driven
con la luz y la culinary experience.
cocina como hilos
conductores. Sin Paco Morales (Noor, Córdoba) fue nuestro Chef of the year 2017.

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Taberna Trasteo Celia Jiménez cordobés, comida de tapeo y picoteo an-
Zahara de los Atunes. Calle María Córdoba. Calle Periodista Quesada daluz pasada por el fino tamiz Morales.
Luisa, 24 | 956 43 94 78 | Carta: 40-55 € Chacón, 225 | 957 04 98 55 Local agradable, bien puesto y bien deco-
Local/Internacional celiajimenez.com | Menús degustación: rado. Con bodega bien pertrechada.
Este pueblo de playas infinitas escon- 57 y 67 €. Carta: 55 € | Elaborada Chef Paco Morales is top notch, no mat-
de una taberna ecléctica y valiente, tal y En un complejo deportivo situado entre el ter what he does or the style he chooses.
como se puede adivinar echando un vista- casco histórico de Córdoba y el conjunto At his bar, he serves casual and fun, rec-
zo a su decoración o carta. El buen hacer arqueológico de Medina Azahara, se ubica ognizable but elegant, gastro pub fare.
de José Fuentes les ha permitido llegar este elegante restaurante. Cocina innova- His cuisine is an easy blend of fusion and
a un buen punto, fundamentado en una dora, con evidentes trazos vanguardistas y classic Córdoba, vibrant and full of life,
oferta golosa y repleta de producto local, de marcado acento andaluz. Es más que re- like a welcoming gathering of friends but
pero sin temer a la cocina asiática o sud- comendable probar el guisillo de bacalao. always with that strict perfectionism and
americana. Todo un rincón de luz, con This elegant restaurant is located within a delicacy which characterizes his work.
buena gente que trabaja bajo el lema “In sports complex, halfway between the Cór- Variety and good taste, nods and inspi-
Cook We Trust”. doba historic center and the Medina Aza- ration from everything Córdoba, Anda-
This daring and eclectic tavern is nestled hara archaeological site. Innovative cuisine lusian tapas and small plates filtered
in the town of Zahara de los Atunes, home imbued with clear avant-garde touches and through Morales’ eyes. A pleasant and
to a stunning coastline. The daring and ec- a heavy Andalusian accent. We strongly well-appointed locale. A well-stocked
lectic part becomes evident once you take recommend trying the codfish stew. wine cellar.
a glance at the décor or the menu. José
Fuentes’ expertise has brought the res- Choco ReComiendo
taurant success thanks to a delicious food Córdoba. Calle Compositor Serrano Córdoba. Calle Mirto, 7 | 957 10 73 51
based on local products, while drawing in- Lucena, 14 | 957 26 48 63 recomiendopower.com
spiration from Asian and Latin American restaurantechoco.com Menús degustación: 55, 68 y 95 €
cuisine as well. A bright place with a good Menú Barrio Antiguo 110 €. Creativa
solid staff working with the motto: “In Menú Kisko García: 140 € La propuesta gastronómica de Periko
Cook We Trust” Alta cocina Ortega, proveniente de una familia vin-
Kisko García, a través de esta propuesta culada a la gastronomía y al aceite de
CÓRDOBA merecedora de mucho reconocimiento, oliva, no pasa desapercibida en Córdo-
realiza un viaje por la cocina andaluza ba. Su concepto vanguardista y canalla
Casa Pepe La Judería en compañía de materias primas pro- rompe moldes, y cualquier pase de cual-
Córdoba. Calle Romero, 1 | 957 20 07 44 pias de la región. Técnica y vanguar- quiera de sus tres menús brilla en cuan-
restaurantecasapepedelajuderia.com dia son las protagonistas indiscutibles to a la presentación y, por supuesto, en
Carta: 40-45 € | Tradicional de Choco. Un lugar con una marcada el sabor. Para completar la experiencia,
En pleno centro histórico y a dos esqui- esencia propia, que es posible conocer a han creado una lista de reproducción
nas de la Mezquita se encuentra este res- través de sus dos menús degustación o musical que no tiene desperdicio, bús-
taurante digno de visita y encuentro. Es la carta de su gastrobar, con una filoso- quenla en su página web. Excelente tra-
Córdoba en vena. Por su ubicación, cru- fía más informal. bajo con los vinos.
ce de calles y casa. Por su decoración, es- At his highly acclaimed venture, Kisko Periko Ortega’s restaurant is a standby in
tancias y patios. Por su bar-barra de reci- García takes us on a journey through the Córdoba. He’s a member of a family closely
bidor y espera. Por su servicio ‘señorial’. Andalusian kitchen with the companionship allied with the restaurant and olive oil sec-
Por sus vinos de Montilla-Moriles. Y por of all of its ingredients. Technique and in- tors. His avant-garde, rogue concept is
su comida al más puro y auténtico estilo novation take center stage at Choco. A place unique and every course of any of his three
cordobés, bien planteada y bien ejecuta- with its own personality, which you experi- tasting menus is impeccably-presented and
da. Todo aquí te hace ser consciente de ence through the two tasting menus or the flavorful. To round out the dining experi-
dónde estás y te hace sentir la ciudad tal more casual menu at the gastro pub. ence, they have created a playlist that must
cual fue, y sigue siendo. Me gusta ir a be heard to be believed. Look for it on their
Casa Pepe. El Bar de Paco Morales website. Excellent wine program.
This restaurant located in the city’s old Córdoba. Pasaje de Rumasa, Avda.
core, two corners from the Great Mosque, Ronda de los Tejares, 16 | 622 82 09 05 Terra Olea
is well worth a visit. This is pure Córdoba. elbardepacomorales.com | Carta: 40 € Córdoba. Calle Rigoberta Menchú, 2
For its location, nearby streets and venue. De producto/Tapeo 957 91 73 55 | terraolearestaurante.com
For its décor, spaces and indoor patios. Paco Morales cocina siempre mejor que Menú Flos: 44 €. Menú Cibarium: 59 €.
For its bar-counter which acts as a wait- bien, haga lo que haga y elija el estilo que Carta: 35 € | Elaborada
ing room and entrance hall. For its ‘aris- elija. En su bar ofrece cocina distendida y Como ellos mismos dicen, su restaurante
tocratic’ service. For its Montilla-Moriles entretenida, común, pero elegante comi- está vivo, lo que significa que su carta se
wines. And for its well-thought-out, well- da de gastrobar, mestiza y castiza sin que va adaptando a lo que los proveedores les
executed and authentic Córdoba cuisine. se contradigan, de calle y vida, de paseo, van ofreciendo en función de la tempo-
Everything here brings your surroundings parada y fonda, pero sin poder evitar apli- rada. A partir de ahí, acuden a la pureza
to life and lets you breathe in the city that car también aquí esa perfección y finura del sabor de una cocina esencialmente
was, and still is. A visit to Casa Pepe is que caracteriza a su cocinar. Variedad y cordobesa y andaluza, pero añadien-
always a delight. buen gusto, guiños e inspiraciones en lo do técnicas contemporáneas y grandes

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dosis de originalidad. Es recomendable va y la oferta por copas muy oportuna Con una trayectoria profesional muy con-
sumergirse en cualquiera de los menús y válida. La nueva localización en una solidada y habiendo trabajado con algu-
degustación diseñados por Paco Villar y casa señorial con patio cordobés eviden- nos de los mejores chefs del país, los co-
disfrutar sin límites. cia la seriedad de su apuesta y dará ma- cineros Marta Fernández y Andrés de la
As they themselves declare, their restaurant yor empaque a su restaurante. Rosa, deciden emprender su propio pro-
is a living entity. This is borne out by a menu This is a surprising restaurant thanks to the yecto. Y escogen el formato de taberna,
adapted to their purveyors’ seasonal offer- sophisticated cuisine served by owner and pero dando un paso más allá. Pocos co-
ings. This is their springboard for an au- chef Ezequiel Montilla. His is a kitchen mensales por servicio para una carta cor-
thentic Cordoban and Andalusian cuisine, open both to current trends and to the diner. ta de 15 platos, mas fueras de carta. Entre
but updated with contemporary techniques A first-tier elaborate cuisine, with creations sus elaboraciones se pueden encontrar
and a strong dose of creativity. We highly seldom found in the area, but which put to muchos guiños a la cocina internacional,
recommend diving into any of the tasting good -and frequent- use locally-sourced principalmente asiática. No se pueden
menus designed by Paco Villar, which are products. A remarkable wine list as well ir sin probar sus canelones de meloso de
pure enjoyment. as a convenient wine-by-the- glass selec- ternera y queso cheddar, el pepito japonés
tion. The restaurant’s new location, in a de solomillo de ternera o el tiradito de pez
Restaurante Kàran Bistró stately house with a typical Cordoban patio limón con aliño de soja y jengibre.
Pozoblanco. Plaza de la Constitución, 1 is proof of his commitment to this venture With an established career trajectory under
857 89 02 42 | karanbistro.com and will provide a more elegant backdrop the best chefs in the country, chefs Marta
Menús degustación: 31 y 44 €. for his cuisine. Fernández and Andrés de la Rosa have de-
Carta: 35-45 € | Elaborada/Creativa cided to strike out on their own. And they
En plena comarca de los Pedroches se ubi- GRANADA have decided on a tavern format, but take
ca este elegante bistró, que va más allá de it one step further. A reduced number of
un simple y moderno gastrobar. Carlos El Conjuro diners per seating and a menu of only 15
Fernández, que comenzó a cocinar a los 17 Calahonda. Avenida de los Geranios, 6 dishes, plus the off-the-menu offerings.
años, firma una oferta gastronómica que 958 62 31 04 | elconjurorestaurante.com They make frequent nods to international
tiene la huella indeleble del entorno. Busca Menú degustación: 70 €. Carta: 50 € cuisine, especially the Asian. You must try
la inmediatez y la frescura, la tradición y la De costa/Mediterránea their beef cheeks and cheddar cheese can-
evolución, para despertar en el comensal Un espacio de aire minimalista con una nelloni, the Japanese beef sirloin baguette
viejas y nuevas emociones. Las castañue- cocina contemporánea que no se cierra a sandwich or the greater amberjack ‘tira-
las de cerdo ibérico de bellota a la milanesa la utilización de ingredientes de aquí y dito’ with soy and ginger seasoning.
con alioli de ajo fermentado, es un plato de allá. En cocina, Antonio Lorenzo de-
que cuenta todo lo que es Kàran. fiende el producto de la costa granadina Betula Nana
In the heart of the Pedroches district, we pero no titubea a la hora de hermanar- Granada. Málaga, 9 | 651 47 01 61
find this elegant bistró, which is more than se con otros más lejanos como una vaca Carta: 30 € | De mercado
just a simple and modern gastro pub. Car- del norte o unos guisantes lágrima del La casa de Alba y David, ambos cocineros
los Fernández, who started his career at Maresme. A la vez, toma inspiración de –aunque Alba se encarga de la sala–, cuenta
age 17, has created a signature cuisine with Sudamérica y, sobre todo, de Asia, para sólo con unos pocos metros cuadrados para
a marked regional accent. He searches for darle un toque muy acertado que rom- acoger a unas pocas mesas y comensales.
immediacy and freshness, tradition and evo- pe el patrón de algunos de sus platos de Cada día hacen la compra y, con lo que les
lution, aiming to spark old and new memo- corte más tradicional. No se marche sin da el mercado, configuran la carta y las su-
ries in his clientele. The breaded acorn-fed probar alguno de sus arroces. Bodega gerencias del día. Elaboraciones sencillas,
Iberian pork ‘castañuelas’ (found in the jaw que da mucho juego bajo la batuta de sin fuegos artificiales, pero con la garantía
and are the salivary glands of the pig) with Daniel Lorenzo. de un producto fresco y tocado de manera
fermented garlic aioli are the perfect embodi- A pared-down space offering contempo- precisa para obtener platos con muy buen
ment of everything that is Kàran. rary cuisine which embraces ingredients resultado. Aunque su especialidad es el ba-
from all over. In the kitchen, Antonio Lor- calao, trabajan con esmero los ingredientes
Alma Ezequiel Montilla enzo is a staunch defender of the products de la huerta y los arroces, que varían obvia-
Puente Genil. Calle Poeta García from the Granada coastline, but doesn’t mente en función de los ingredientes de los
Lorca, 4 (en traslado próximo a Calle shy away from venturing farther for beef que dispongan.
Cuesta Borrego, 3) | 622 82 09 05 from Northern Spain or tear peas from El Betula Nana is home to Alba and David,
almaezequielmontilla.com Maresme. At the same time, he draws in- both of whom are chefs, although Alba
Carta: 35 € | Elaborada/Creativa spiration from South American and espe- manages the dining room. A small space
Un restaurante inesperado por la apues- cially Asian cuisine, achieving a personal hosting a reduced number of tables and
ta cosmopolita de su dueño y cocinero, and effective touch in his more traditional diners. Alba and David design the menu
Ezequiel Montilla, quien pone sobre creations. Don’t leave without trying one and the specials with the products available
la mesa una cocina abierta de cara a la of his rice dishes. A wine list carefully cu- daily in the market. They prepare simple,
actualidad y a los comensales. Se tra- rated by Daniel Lorenzo. no-frills dishes, which carry a guarantee of
baja una cocina elaborada de buen ni- fresh product, precise cooking and excel-
vel, ofreciendo platos poco comunes en Bardana Taberna lence. Although cod is their signature dish,
la zona, haciendo, no obstante, buen y Granada. Marqués de Mondejar, 17 they work skillfully with garden ingredients
prolífico uso de productos locales que 958 16 83 46 | Carta: 40 € and rices, which vary depending on product
utiliza. Su carta de vinos es significati- Mediterránea/Internacional availability.

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Damasqueros Restaurante Cala
Granada. Damasqueros, 3 Granada. Calle José Luis
958 21 05 50 | damasqueros.com Pérez Pujadas, 2 | 858 98 90 58
Menú degustación: 52 € | Elaborada restaurantecalagranada.es | Menú de-
Lola Marín es una cocinera con un gran gustación: 62 €. Carta: 60 € | Elaborada
arraigo a su tierra. Granada se ve repre- El origen francés de Samuel Hernández se
sentada fielmente en sus platos. Y lo hace muestra en una cocina de influencia tradi-
mediante un conocimiento profundo de cional, pincelada con matices contemporá-
su historia, su recetario y, sobre todo, neos. Reinterpreta la cocina de sus abuelas
haciendo de altavoz de productores y pro- sin dejar atrás una minuciosa búsqueda de
veedores locales. Como si de una directo- la materia prima perfecta, a la que trata con
ra de orquesta se tratase, va componiendo mimo. Así se puede encontrar una bulla-
un menú degustación semanal de refinada besa de libro con tagliatelle de calamar y
presentación, mucha técnica y buen gus- el toque andaluz del chipirón frito y otros
to. Una cocina valiente, pero acertada con clásicos reinterpretados como el pâte en
protagonistas indiscutibles como el hino- croûte ibérico con verduritas escabecha-
jo, la quisquilla de Motril, el membrillo, das. Su propuesta tiende a la exclusividad
el cordero segureño o el mango de la Costa del menú degustación que varía según la
Tropical. temporalidad de los ingredientes. Am-
Lola Marín is a chef with deep roots in Gra- biente íntimo y agradable que se aleja de
nada and thus, her hometown is faithfully la influencia turística de la ciudad. Bodega
mirrored in her cuisine. She achieves this escueta pero efectiva.
through a profound knowledge of its history, Samuel Hernández’s French roots are in
recipes and, above all, acts as an advocate full view here, in his traditional cuisine
of local producers and purveyors. As if she peppered with contemporary nuances. He Bar FM FM is the place to be
were an orchestra conductor, she skillfully reinterprets his grandmothers’ recipes and Granada. Avenida for any foodie worthy
composes a weekly tasting menu with refined meticulously searches out and coddles the Juan Pablo II, 54 of the name. A place
platings, an abundance of technique and perfect ingredients. Here, you can find a 958 15 70 04 to indulge yourself
good taste. A bold but effective cuisine with textbook bouillabaisse with squid tagliatelle Carta: 55 € enjoying the best
staples like fennel, Motril ‘quisquilla’ (vari- and the very Andalusian fried baby squid De producto h]ZaaÃh]VcYÃh]
ety of shrimp), Segureño lamb or the man- as well as other renditions of classics like FM es el place to from the Andalusian
goes from the Andalusian Tropical Coast. Iberian pâte en croûte with pickled vegeta- be de todo sibarita coasts. ‘Quisquillas’
bles. His cuisine rests on an exclusive tast- que se precie. El (a variety of shrimp)
Portal - El Bajo i ing menu, which varies with the seasons. An sitio donde ren- and langoustines
Granada. Calle Azorín, 8 | 620 98 44 00 intimate and pleasant atmosphere removed dirse homenaje a from Motril reign
Menú degustación: 45 € | Elaborada from the bustle of tourism. A short but at- uno mismo a base supreme and are
Entre dos calles, a dos alturas y con una tractive wine list. del mejor marisco the holy grail of food
clara ambición de hacer frente a la dicta- y pescado de las connoisseurs. An
dura de la tapa, el chef Ismael Delgado y Taberna La Tana costas andaluzas. excellent cuisine
el sumiller Álvaro Jiménez, presentan lo Granada. Placeta del Agua, 3 Quisquillas y ciga- where mastery at
que ellos denominan “bar clandestino con 958 22 52 48 | tabernalatana.com las de Motril son las the grill, the oven
restaurante”. Bar, porque el vino tiene un Carta: 35 € | Taberna de Vinos/Abacería reinas y el motivo and the deep-
peso clave en el proyecto. Clandestino, Dentro del circuito nacional de tabernas de peregrinación de frier results in
porque su localización está completamente singulares –Mejor Bar de Vinos de Espa- todo entendido en cooked to a turn
fuera del circuito habitual. Y en cuanto a ña 2020 según International Wine Cha- gastronomía. Una red mullet, hake,
la parte culinaria, pura irreverencia. Pres- llenge–, aquí el vino es la forma de vida cocina sobresalien- European anchovies
cinden de toda carta para proponer una su- de los hermanos Jesús y Luisa González. te donde plancha, and an endless
cesión de platos que deciden diariamente Referencias de toda clase, tiempo y lugar horno y freidora se parade of seafood
en función de lo que haya esa mañana en el (más de 600) que se pueden pedir por co- emplean con maes- products that are
mercado. Tan sólo hay que dejarse llevar. pas con un servicio y una recomendación tría para darle el to- served alongside
This two-story restaurant tucked between impecable. Para acompañar el vino, una que perfecto a pun- land-bound
two streets, is determined to overthrow the excelente selección de conservas, quesos y tillitas, salmonetes, ingredients like the
reign of the tapa. Chef Ismael Delgado and chacinas de gran calidad y algunos platos pijotas, boquerones fried artichokes.
sommelier Álvaro Jiménez put forth what caseros imprescindibles, como la calabaza y un sinfín de pro- And, of course,
they themselves describe as a “clandestine frita o la tortilla de patatas que se acompa- ductos del mar que the ‘ensaladilla
bar with a restaurant”. A bar, because wine ña de pimientos asados o tomate de la Vega se acompañan de rusa’ (Spanish
is this venture’s watchword. Clandestine, granadina. otros de la tierra, potato salad, with
because it is located off the beaten restaurant Within the wine bar circuit, La Tana was como las alcachofas vegetables) which
track. On the culinary front, sheer audacity. named the Best in Spain in the 2020 edition fritas. Y, cómo no, will tempt you back
No need for a menu, they offer an array of of the International Wine Challenge. For una ensaladilla for a return visit.
dishes determined by the daily market offer. siblings Jesús and Luisa González, wine is rusa que invita a
Just let yourself be swept away. a way of life. They offer a vast array with volver.

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 more than 600 labels, of every type, vintage de premio con receta familiar secreta, una
and origin, which can be enjoyed by the glass cabeza de cochinillo frita acompañada de
thanks to an impeccable and informative ser- sus patitas o unas manos de cerdo a la bra-
vice. Pair your wine with their excellent se- sa para chuparse los dedos. Las croquetas
lection of tinned foods, premium cheeses and son una de sus especialidades.
luncheon meats or some of their signature Just 20 minutes from the Granada capital
home-style cooking: fried pumpkin or potato you will find the province’s leading destina-
omelette served with roast peppers and to- tion for offal. Chef Pablo Sánchez and his
matoes from Vega de Granada. family produce a cuisine that aims to please.
To this end, they work with heritage recipes
La Finca giving an added house touch to delight the
Loja. Hotel La Bobadilla | 958 32 18 most exacting palates. Look for their prize-
61 barcelo.com | Menús degustación: winning tripe from a secret family recipe,
95 y 120 € | Alta Cocina fried suckling pig head served with its own
Ubicado en el corazón de Andalucía, en- trotters or the succulent grilled pork trotters.
tre Granada y Málaga, Loja es un pueblo Croquettes are another of their specialties..
andaluz que emerge de un vergel rodea-
do de olivares. Su localización estratégica HUELVA
permite al chef Pablo González –Cabaña
Buenavista– impregnarse de la esencia de Consolación
dos provincias y nutrirse de sus ingredien- Cartaya. Avda. Consolación, 2
El Bodegón de pato, y podría tes más representativos, así como de su 959 39 02 98 | restauranteconsolacion.es
seguir. Se puede recetario tradicional, que reinterpreta con Carta: 30-40 € | De mercado
Palos de la disfrutar de cafés acierto. Entre sus aperitivos, servidos en la Con más de 50 años de historia y archico-
Frontera (Huelva). de especialidad y capilla, el remojón granadino, las sardinas nocido en la provincia por ser lugar de paso
Calle Rábida, 46 de un gran surtido en espeto, la berza malagueña o la olla de y por sus langostinos gloriosos. Hoy en día,
959 53 11 05 de licores tratados San Antón. En la sala hay servicio de su renovado y en manos de la tercera genera-
elbodegondepalos. deliciosamente. propio AOVE y mantequilla Echiré, un ción, nos encontramos un local mucho más
com | Carta: 40-50 € A traditional homenaje al caviar de Riofrío y degusta- actual pero igualmente confortable. En él
Asador establishment in ción de chocolates. sigue habiendo hueco para los platos clási-
Local tradicional the style of the This Andalusian town nestled among olive cos, aunque han abierto una puerta a nuevos
al estilo de las traditional village trees, is located in the heart of Andalusia, platos más atrevidos. Cocina andaluza con
antiguas bodegas taverns. Inside, halfway between Granada and Málaga. una gran relación calidad-precio. Entre sus
de pueblo. En su Adrián González, The restaurant’s strategic location allows elaboraciones más significativas están los
interior Adrián master griller. A chef Pablo González -Cabaña Buenavista- langostinos, chipirón con cebolla, ‘pescai-
González, parrillero cuisine centered to soak up the essence of both provinces and to’ frito, pescados de temporada y el rape al
de altísimo nivel. on products and arm himself with their traditional ingredi- Consolación. Dispone de terraza, zona de
Una cocina basada the holm oak grill. ents and recipes, which he skillfully reinter- barra y un agradable comedor con dos zonas.
en la brasa de Seasonal vegetables prets in his own dishes. Some of the starters A restaurant renowned province-wide for
encina y en la always cooked to a on offer, served in the chapel are: Granada- over half a century because of its conveni-
materia prima. turn, select luncheon style ‘remojón’ (salad made with desalted ent location and its glorious prawns. Today,
Verduras siempre meats and cheeses, cod, orange, onions, egg and black olives), remodeled and under third-generation man-
en su punto y premium tinned skewered sardines, Malaga-style cabbage or agement, we find a much more updated, but
de temporada, foods, and seasonal the San Antón stew. They serve their own equally comfortable space. There’s still room
chacinas y quesos Ãh]VcYbZVihi]Vi extra virgin olive oil and Echiré butter, as for the standards but they are now opening
seleccionados, will delight even well as a tribute to Riofrío caviar and a sam- the door to more daring creations. Anda-
conservas the most exacting pling of chocolates. lusian cuisine giving great value for your
punteras, carnes palates. Their money. Standouts include: prawns, baby
y pescados según signature dishes El Gallo squid with onions, deep-fried fish, seasonal
temporada que include: tomato, Nívar (Granada). Torrecilla, 17 fish dishes and the house monkfish. Outdoor
harán las delicias VcX]dk^Zh!XdcÃi 958 42 82 25 terrace, bar area and a pleasant dining room
de cualquier cod, braised squid, restauranteelgallo.com with two distinct spaces.
comensal ducho ‘almadraba’ tuna, Carta: 30 € | Tradicional
en estas materias. pork shoulder, duck A sólo 20 minutos de Granada se en- Ultramarino
De sus platos más magret...the list cuentra el templo de la casquería de la El Rompido, Cartaya.
h^\c^ÃXVi^kdh/ goes on. Specialty provincia. El cocinero Pablo Sánchez y Calle Andalucía, 5 | 603 47 25 12
tomate, anchoas, coffees and a wide familia apuestan por una cocina en la que Carta: 30-40 € | Creativa
WVXVaVdXdcÃiVYd! selection of exquisite el disfrute esté por encima de todo. Para Local desenfadado y agradable de cocina
calamar a la liqueurs are also ello, funcionan con recetas de toda la vida diferente. Juan López es un cocinero de
brasa, atún de available. con el toque especial de la casa con los alto nivel cuyas propuestas son siempre
almadraba, presa que sorprender a los paladares más expe- sorprendentes. Cocina de producto, pero
ibérica, magret rimentados. Así, encontrarán unos callos siempre con elaboraciones novedosas que

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va actualizando casi semanalmente. Nin- La Tabernilla croquettes, octopus omelette soufflé, foie-gras
gún plato de este local será igual al ante- Huelva. Paseo de la Glorieta, 14 truffle, ‘Espárragos Colonizados’ (stuffed as-
rior ni a algo que hayamos probado antes. 959 81 28 47 | Carta: 25-35 € | De autor paragus), confit suckling pig, pork shoulder
Todo es una explosión de materias, textu- Local clásico y desenfadado cuya princi- charcoal and the Baked Alaska.
ras y sabores que, cuando se juntan, apare- pal peculiaridad es que comes rodeado de
ce la magia. Tiene terraza, barra y come- infinidad de vinos que puedes consumir o Arrieros
dor. Recomendable dejarse llevar por las comprar para llevar a un precio muy ase- Linares de la Sierra. Calle Arrieros,
recomendaciones o incluso solicitar algún quible. Su propietario, José Lago, chef con 6 959 46 37 17 | restaurantearrieros.
menú especial al hacer la reserva. trayectoria de altura, decidió apartarse a es Menús degustación: 40 y 50 €.
A pleasant and casual locale offering an este recóndito local para desarrollar su pro- Carta: 40-50 € | Serrana/De autor
unexpected cuisine. Juan López is an ac- yecto personal. Una cocina de autor basada Todo un símbolo y referencia en la bellísi-
complished chef always serving up intriguing en el producto local con un trato exquisi- ma sierra de Huelva. Con un enclave má-
creations. Product-centered cuisine with up- to de las materias y siempre con su toque gico, Luismi y Adela han sabido transmitir
to-date preparations reviewed almost week- personal. Carta de vinos interminable y su personalidad a su restaurante. Una co-
ly. Even on a return visit, every dish is dif- magnifica; mesa de quesos de lo mejor de cina fundamentalmente serrana y un trato
ferent and every dish is new. The food here la zona y ambiente agradable. El local dis- elegante en sala. Todos los platos tienen
is a full-on explosion of ingredients, textures pone de terraza, barra pequeña y un come- una delicadeza especial y un porqué dife-
and flavors that come together in perfect al- dor mediano. rente a lo esperado. Entre sus platos más
chemy. The restaurant boasts an outdoor ter- A classic and unpretentious locale with a significativos: sopa de tomate, revuelto de
race, bar and dining room. Your best bet here unique feature: you dine surrounded by a setas, riñones ibéricos, presa de paleta, ca-
is to let yourself be guided by the staff or even multitude of wines which can be tasted on- rrilleras y castañetas. Dispone de una pe-
request a special menu when booking a table. site or purchased at budget-friendly prices. queña y coqueta terraza, y de un agradable
Owner José Lago, a chef with a prestigious comedor con dos espacios.
El Portichuelo career path, chose to retreat to this sheltered A true landmark in the beautiful Huelva
Huelva. Calle Vazquez Lopez, 15 locale to develop his project. A signature Mountain Range. Within this magical en-
959 24 57 68 cuisine based on locally-sourced exquisitely- clave, Luismi and Adela have created a res-
restauranteportichuelo.com prepared products with his personal touch. taurant that mirrors their personalities. A
Carta: 40-50 € | De mercado A never ending and magnificent wine list; deeply personal mountain-style cuisine and
Uno de los grandes clásicos de Huel- one of the best cheese boards in the area and impeccable front-of-house service. All of their
va. Con el singular don Manuel Gómez a pleasant atmosphere. Outdoor seating, a dishes possess a delicate quality and an un-
al frente, apoyado por su hijo Iván, nos small bar and a medium-sized dining space. expected raison d’être. Standouts include: to-
muestran el más amplio repertorio de la mato soup, wild mushroom scramble, Iberian
cocina onubense. Chacinas, pescados, ma- Masero pork kidney, pork cheeks and pork ‘castañe-
riscos, carnes, guisos, casquería… Todo Huelva. Avda. Martin Alonso Pinzón, 14 tas’ (found in the jaw and are the salivary
con una calidad excelente y con un servicio 959 50 30 02 | Menú degustación: 40 €. glands of the pig). The restaurant features
eficiente y cercano. Un sitio donde la expe- Carta: 25-30 € | Creativa a small and charming outdoor space and a
riencia siempre es satisfactoria y, como uno Local agradable y luminoso en el centro pleasant dining room with two distinct spaces.
se descuide, acaba uniendo la comida con de Huelva, recién reacondicionado. Su
la cena. Entre sus platos más significativos: chef, Abel Masero, nos propone una co- JAÉN
su famoso revuelto portichuelo, gambas de cina creativa y divertida, donde, con unas
Huelva, gurumelos, almejas, pescados de presentaciones cuidadísimas y jugando Almocaden
temporada, presa al horno o brazuelo de con muchos trampantojos, propone una Alcaudete. Carrera de la Fuensanta, 38
cordero. Dispone de una magnífica terraza, cocina fusión onubense latinoamericana. 953 56 05 55 | almocaden.com
zona de barra con mesas altas y un agrada- Carta extensa y variada. Cuenta de lunes Menú degustación: 45 €. Carta: 35-40 €
ble comedor interior. a viernes con un menú ejecutivo de lo más Tradicional
This is one of the greats of the Huelva res- interesante. Recomendable no desdeñar La cocina de Tomás Rueda brilla con luz
taurant scene. With the inimitable don Ma- los postres de cuidadísima elaboración. propia en su Almocadén, un restaurante
nuel Gómez at the helm, supported by his Como platos a destacar: croquetas de lan- centrado en el respeto máximo al produc-
son Iván, the restaurant offers a wide array gostino y kimchi, tortilla suflada de pul- to de temporada. En este caso, se emplean
of top-quality Huelva culinary standards. po, trufa de foie, espárragos colonizados, técnicas y productos propios de la zona
Luncheon meats, fish, shellfish, stews, of- cochinillo confitado, carbón de presa y el sur de Jaén, como son la caza, los guisos
fal... all of this with excellent quality and soufflé Alaska. y los productos de la montaña, sin obviar
served with warmth and proficiency. A deep- A bright and pleasant eatery in the heart of algunas materias primas de las costas an-
ly-satisfying dining experience. Be careful Huelva which has undergone a recent reno- daluzas. Los postres tienen mucha per-
or you might find yourself moving straight vation. Chef Abel Masero serves fun and sonalidad y prueba de ello es su milhoja
from lunch into dinner. Some of their signa- creative dishes with meticulous and trompe con crema muselina de vainilla y sopa
tures: their famous house scramble, Huelva l’oeil-laden platings for his Huelva-Latin templada de chocolate blanco especiado.
shrimp, Amanita Ponderosa mushrooms, American fusion cuisine. Extensive and var- Tomás Rueda’s cuisine shines bright in Al-
clams, seasonal fish, oven-baked pork or ied menu. An intriguing Executive Menu is mocadén, a restaurant underlining the im-
lamb shoulder. It boasts a magnificent out- available Monday through Friday. Don’t portance of seasonal product. In this case,
door space, a bar area with high-top tables pass up their careful and creative desserts. the chef uses techniques and ingredients
and a pleasant dining room. Menu standouts include: prawn and kimchi from southern Jaén, such as game, stews,

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Baeza tiene otro color
desde que la cocina
Juan Carlos García,
el reconocido chef de
Vandelvira.
 mountain products as well as some sourced Dama Juana
from the Andalusian coast. Ingenious Jaén. Calle Melchor Cobo Medina, 7
desserts like the mille feuille with vanilla 953 00 64 54 | damajuanajaen.com
mousseline cream and warm spiced white Menús degustación: 65, 80 y 100 €
chocolate soup. Alta Cocina
A base de esfuerzo y pasión por la cocina,
Bagá Juan Aceituno ha convertido su restauran-
Jaén. Calle Reja de la Capilla, 3 te en uno de los grandes exponentes de la
953 04 74 50 | bagagastronomico.com pujante alta cocina andaluza. Su propuesta,
Menú degustación: 85 € | Alta Cocina que le ha valido para mantener la estrella
Bagá era el sueño de Pedro Sánchez –tam- Michelin, está muy apegada al terreno, con
bién conocido como Pedrito–, un sueño productos recurrentes, como la casquería,
que pudo hacer realidad hace cinco años. las ostras, el aceite y los encurtidos. Sin nin-
Un restaurante de cocina imaginativa, que guna duda, un lugar especial hecho para que
se elabora en un espacio de seis metros el comensal lo guarde en su recuerdo.
cuadrados, con platos sobrados de mati- Thanks to hard work and a passion for cook-
ces. El tratamiento de tubérculos y raíces ing, Juan Aceituno has made his restaurant
es excepcional, con ráfagas de vanguardias one of the standard bearers of the vigorous
y técnicas soberbias que le permiten conti- Andalusian haute cuisine. The Michelin
nuar en lo más alto del podio. Pedro, que star that he continues to hold is the result of
estuvo 16 años al frente de la cocina de a cuisine focused on his surroundings, with
Casa Antonio, se ha convertido en el hijo the constant presence of products like offal,
predilecto de la ciudad que le vio nacer. oysters, olive oil and pickled foods. A special
Vandelvira de un cocinero Pedro Sánchez - aka Pedrito - had a dream: place to make memories.
Baeza. Plaza de San sobresaliente. Bagá. A dream that became a reality five
Francisco A charming space years ago. His 6 square meter kitchen serves Malak
681 98 21 57 housed in a 16th an ingenious cuisine of nuanced and flavorful Jaén. Plaza de la Constitución, 11
vandelvirarestaurante. Century building dishes. Exceptional root vegetables and roots, 687 01 86 20 | restaurantemalak.com
com | Menú degus- by mannerist with drifts of the avant-garde and superb Menús degustación: 45 y 60 €.
tación: 68 € architect Andrés technique, which assure him a top place in Carta: 40-45 €
Creativa/Elaborada de Vandelvira, who the Spanish culinary galaxy. Pedro, after 16 Elaborada/De mercado
Un lugar encantador lends his name years heading the kitchen at Casa Antonio, Interesante la propuesta gastronómica de
ZcjcZY^ÃX^dYZa to the restaurant. has become the favorite son of his native city. Javier Jurado en el Restaurante Malak,
S.XVI, obra del Mannerism aptly ubicado en pleno centro de la ciudad de
arquitecto Andrés describes Juan Bar Casa Pepe Jaén. Pases bien acertados y limpios, que
de Vandelvira que Carlos García’s Jaén. Carretera de Jabalcuz, 45 tienen como base la cocina y los productos
presta su nombre elegant, pared- 953 23 10 29 | Carta: 25 € de la sierra de Segura. El chef resuelve bien
al restaurante. down, detail- Tradicional/De mercado la mayoría de las elaboraciones que, en algu-
Precisamente su oriented and Bar Casa Pepe es un negocio familiar en el nos casos, rozan la perfección. Cocina muy
estilo manierista sure-footed cuisine barrio de San Felipe. Bar ilustrado de ya lar- cuidada, entendible y sabrosa. Sala elegante
podría servir para made with locally- ga historia, con amplia terraza y un peque- y espaciosa con pocas mesas –desde algunas
describir la cocina sourced ingredients. ño comedor, aunque su máximo disfrute se ve incluso la cocina– con servicio atento y
de Juan Carlos The chef combs está en la barra, donde, por cierto, conviene agradable. Ofrece una amplia carta de vinos
García, hecha con through the recipe reservar. Producto excelente y de tempora- y una cuidada vajilla y cristalería.
elegancia, mimo, book to produce da, cocciones perfectas, servicio agradable y Javier Jurado is a compelling force at his
sobriedad, aplomo a sophisticated, una carta de vinos amplia y asumible. Con- Malak restaurant, located in the heart of
y con materia creative and very viene preguntar por los platos ‘fuera de car- Jaén. Skillful and pristine creations focused
prima del lugar. El subtle cuisine with ta’. El trato es afable y la fiel clientela jien- on the products and the cuisine of the Segura
chef rebusca en a Japanese bent. nense que los visita se siente como en casa. Mountain Range. The chef produces well-
el recetario para Vegetables obtained Un imprescindible en la capital. thought-out dishes which, in some cases, are
practicar una cocina from farmer Bar Casa Pepe is a family business located in near perfect. A meticulous, approachable and
elegante, creativa y friends, dashi made the San Felipe neighborhood. This storied es- savory cuisine. An elegant and spacious din-
muy sutil con una from peppermint- tablishment with already many years of experi- ing room with few tables - some of them with
mirada japonesa. infused ‘andrajos’ ence under its belt, features an ample terrace a view of the kitchen - and a warm and atten-
Verduras de (traditional peasant and a small dining room. But the main attrac- tive staff. They offer a substantial wine list
hortelanos amigos, stew) blood tion here is the bar, where, by the way, you and refined tableware and glassware.
andrajos con aroma sausage-mole… need a reservation. Excellent seasonal prod-
a hierbabuena A challenge met ucts, precise cooking times, a courteous staff Radis
llevados a un dashi, with success by an and a wide and reasonably-priced wine list. Jaén. Calle Tableron, 10 | 660 92 65 87
morcilla-mole… outstanding chef. Don’t forget to ask about their off-the-menu restauranteradis.es | Menús
Todo un reto resuelto items. The house’s friendly vibe makes faithful degustación: 48 y 60 €. Carta 40 €
con la solvencia locals feel right at home. A worthy Jaén classic. Tradicional/Actualizada

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 ‘Radis’ es la traducción de ‘rábano’ al para la plancha. La bodega también merece
francés, pero también es el proyecto gas- una mención especial y horas de cata.
tronómico del joven chef Juan José Mesa, It is, hands down, one of the best destinations
todo un personaje, muy querido por todos. for fish and shellfish in Spain. Just listen to
Juanjo elabora una cocina sincera, directa, the diversity of the regional accents heard
pensada y con raíces del terruño jiennense, in the dining room. A menu that varies
mirando siempre a su Pegalajar natal. Lo depending on the catch of the day makes this
que más llama la atención de su coquinaria restaurant a pleasant surprise every time.
es que presenta una cocina sin artificios, Skillfully prepared fried foods and grilled
donde el producto, aparentemente sen- dishes. Noteworthy wine list and tastings.
cillo, se eleva en elaboraciones gustosas,
sabrosas y, en la mayoría de los pases, con Sollo
técnicas que no dejan a nadie indiferente. Fuengirola. Urb. Reserva del Higuerón,
Radis means radish in French, but it is also the Avda del Higuerón, 48 | 951 38 56 22
name of this culinary venture headed by young sollo.es | Menú degustación: 150 €
chef Juan José Mesa, quite a character, and Ecológica/Pescado
beloved by all. Juanjo’s cuisine is sincere, di- A priori resulta un restaurante muy singu-
rect, studied and rooted in Jaén, with his native lar, en el que la acuicultura y la sostenibi-
Pegalajar always on the chef’s mind. The salient lidad son la base de un concepto que le ha
point of his cuisine is its lack of artifice, where dado muchas alegrías al ‘estrellado’ Diego
seemingly-simple ingredients are elevated into Gallegos, también conocido como el Chef
tasty and delicious creations, and in many cases, del Caviar –tiene incluso una degustación
using conversation-starting techniques. de este producto tan codiciado–. El estu-
rión, la tilapia o el bagre son algunas de las
Los Sentidos materias primas que componen un menú
Linares. Calle Doctor, 13 | 953 65 10 72 delicado y repleto de sabor. Aquí, el mari-
lossentidos.net | Menús degustación: daje toma un papel muy importante.
45 y 49 €. Carta 35-40 € It is, at first glance, a rather uniquely-themed
Tradicional/Elaborada restaurant where aqua farming and sustain-
Cocina creativa y honesta que se puede dis- ability serve as the foundation for a concept
frutar en una casa histórica de Linares. El that has brought many accolades to Michelin-
discurso gastronómico de este vanguardista starred chef Diego Gallegos. He’s known as
Kaleja presenta como restaurante está asentado en el terreno, “the caviar chef”, even offering a tasting
Málaga. Calle una ventana a la sobre todo con excelentes platos de caza, menu of this coveted delicacy. Sturgeon, ti-
Marquesa cocina por la que aunque no desmerecen los pescados como lapia or bagre are just some of the fish spe-
de Moya, 9 asomarse y ver cuál la trucha o el bacalao. También brillan los cies dotting this delicate and flavorful menu.
restaurantekaleja. es la vida real del arroces y los guisos. Merece mucho la pena Wine pairing is given great importance here.
com | 952 60 00 00 trabajo artesano. probar su menú degustación.
Menú Kaleja: 90 € If you give Dani Creative and authentic cuisine served up in Beluga
Creativa/Guisos 8VgcZgdÃgZVcY an old stone house in Linares. This innovative Málaga. Plaza de las Flores, 3
Si a Dani Carnero a stew pot, he can restaurant’s food narrative springs from the sur- 952 21 42 53
le das fuego y make magic. A rounding countryside, and is in full view in their Menús degustación: 55 y 75€. Carta 45 €
una cazuela, él tireless creator of excellent game dishes, above all, but their fish Mediterránea/Alta cocina
hace magia. Es el YZZean"ÄVkdg[ja dishes such as trout or cod are not to be over- Un restaurante con amplia terraza aireada y
creador incansable traditional dishes looked. Special mention for their rices and stews. soleada en plena plaza de Las Flores, a dos pa-
de platos con that he transforms Their tasting menu is highly recommended. sos de calle Larios. ¿Qué más se puede pedir?
sabores intensos, into innovative ¿Buena comida quizás? Pues la tiene excelente
de los de siempre, creations. A MÁLAGA y la ofrece en carta y en forma de menú degus-
que se convierten complex cuisine that tación, donde su chef propietario Diego René
en vanguardia. aims to please by Los Marinos José se explaya con su meridiana cocina: sureña y
Cocina profunda reviving traditional Fuengirola. Paseo Marítimo Rey de soleada, levantina y malagueña, muy de mar –
que pretende y Málaga recipes. España, 161 | 952 66 10 12 Mediterráneo, por supuesto–, limpia y trans-
logra el disfrute A tasting menu is losmarinosjose.com | Carta: 65-90 € parente, sabrosa. Andrea Martos se encargará
del comensal available on the De mar de que pases un rato de felicidad atendido
evocando el black stone counter Es, sin duda, uno de los templos del pesca- como merece todo comensal.
recetario tradicional surrounding the do y del marisco a nivel nacional, si no, sólo Beluga is everything a restaurant is meant to
malagueño. Se kitchen, a window hace falta poner atención en la diversidad be, with a sun-kissed and airy outdoor terrace
ofrece la opción de into the everyday de acentos que se sientan a la mesa. Su carta in the heart of the Plaza de las Flores, just off
degustar el menú workings of these varía cada día, según resulte la pesca de la Larios Street. What else could you ask for? A
en una preciosa artisans. noche anterior, y ello hace de este restauran- good meal, perhaps? You’re in luck, because
barra de piedra te un lugar imprevisible. Tienen una mano this restaurant serves excellent food. Both in
negra, que se bien entrenada tanto para las frituras, como the regular and tasting menu, chef and own-

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er Diego René gives free rein to his luminous los gastrobares de cocina elaborada, muy Mi Niña Lola
cuisine: Southern and sunny, Levantine and bien elaborada, y cuidada en un ambiente Málaga. Campos Elíseos, s/n
Malagueñan, born from the sea -the Mediter- de cordialidad, desenfado y normalidad de 951 31 27 10 | restaurantemnl.com
ranean, of course -, clean and transparent, trato y de platos, también de ‘plata’ porque Carta: 45 € | Elaborada/Tradicional
succulent. Andrea Martos’ attention in the los precios son acordes a un bolsillo medio. El restaurante es una terraza abierta sobre
dining room will guarantee a memorable expe- La oferta es más que reconocible, de toda la ciudad de Málaga y bajo su Alcazaba y
rience. This is a wonderful place. la vida, pero con ese plus que los buenos Gibralfaro. Su cocina es igualmente abierta,
cocineros saben darle a las costumbres cu- de carácter cosmopolita, receptiva, joven de
Cávala linarias para ponerlas al día y que sepan me- espíritu, acostumbrada a lo foráneo y absor-
Málaga. Alameda de Colón, 5 jor que nunca. Con barra, mesas y terraza bente con lo que de fuera viene. Muy cui-
628 02 13 63 | Carta: 50-70 € abierta junto a la catedral. Compartir la co- dada y perfeccionista. Un lugar privilegiado
Elaborada/Creativa mida picoteando y conviviendo es de sabios donde sentirse muy a gusto, dejarse llevar
En Cávala se homenajea al producto del andaluces. Aquí puedes intentar serlo. por los cinco sentidos, incluso el oído, por-
mar con una cocina pulida y pulcra de Dani Carnero has launched his new restau- que el bullicio queda allí abajo, lejano.
máximo respeto por la materia prima. Las rant in Málaga following the format of food- This restaurant is an open terrace under the
brasas y los fondos son seña de identidad de led gastro pubs. His is just that; serving up Alcazaba and Gibralfaro and overlooking the
la gran cocina de José Carlos Carmona y su elaborate, meticulously-prepared dishes in a city of Málaga. Its cuisine is equally welcom-
joven equipo. Posee una de las bodegas más cordial, laid-back atmosphere, with no extra ing, cosmopolitan, receptive, youthful, open to
sobresalientes de Andalucía y una sala tan fuss. The price list is equally approachable. His foreign influences, while absorbing the best of
acogedora que no resulta fácil abandonarla. culinary offerings are recognizable, comfort- them. Meticulous and perfectionist. A beauti-
The pristine and polished cuisine served at able. And like every good chef, he knows how ful enclave where you can make yourself com-
Cávala is a constant tribute to seafood and to give those touches that update and enhance fortable and give free rein to all five senses;
borne of a strong commitment to product. The every one of them. A bar, tables and an open even your ears will be happy because you are
grill and the bases are the watchwords of the terrace next to the Málaga Cathedral. Every far removed from the bustle of daily life.
kitchen run by José Carlos Carmona and his wise Andalusian knows that food is meant to
young team. He has one of the most outstand- be shared. Here, you can try to be one of them. Restaurante El Candado
ing wine lists in Andalusia and a dining room Golf
so cozy, it makes it hard to leave. Marisquería Godoy Málaga. Club de Golf El
Málaga. Paseo del Muelle Uno. Candado | 952 29 93 41
José Carlos García Puerto de Málaga | 952 29 03 12 elrestaurantedelcandadogolf.es
Málaga. Plaza de la Capilla, 10. marisqueriagodoy.com | Carta: 45-50 € Carta: 40-50 € | Elaborada
Puerto de Málaga | 952 00 35 88 De producto/Marisquería Es uno de los lugares donde mejor se tra-
restaurantejcg.com | Menú Su sobrenombre de marisquería no lo dice baja el arroz y la fideuá de toda Andalucía.
degustación: 126 € | Elaborada/Creativa todo, porque Godoy no sólo es el lugar de No obstante, la cocina de Javier Hernán-
El que esté en uno de los lugares más es- Málaga donde mejores mariscos y pescados dez va mucho más allá y está muy apegada
peciales de la ciudad como es el puerto de se vienen comiendo durante décadas, sino al recetario tradicional, aunque con notas
Málaga, le agrega un valor añadido a la ex- que es mucho más que eso. Es el triunfo actualizadas, como el gazpachuelo. Men-
celente cocina que se ofrece en este restau- de una familia dedicada a dar de comer lo ción aparte merece su premiada ensaladilla
rante. José Carlos García traslada al cliente mejor del mar Mediterráneo y andaluz, rusa. Muy recomendable ocupar una de las
un recital de productos de kilómetro cero siempre cocinando al estilo más malagueño mesas de la terraza con vistas al campo de
para convertir la visita en una experiencia y paleño posible. Esta es una casa de buena golf y a una diversa vegetación.
gastronómica única, de la que destaca la comida y guiso –deben probar la zarzuela This is one of the best destinations for rice
sutileza en cuanto a técnica y el sabor del de rape y marisco–, las herederas de las an- and ‘fideuá’ (seafood dish, similar to pa-
recetario tradicional. Sigue siendo el único tiguas tabernas marineras. Allí tres mujeres, ella) in all of Andalucía. But chef Javier
estrellado de la capital de la Costa del Sol. Teresa, Patricia y Natalia, son también las Hernández aims much higher. He uses the
Its beautiful location, in the Port of Málaga, sucesoras del inolvidable Juan Godoy, con traditional recipe book as a springboard
is a perfect match for the excellent food of- quien hemos comido y aprendido. Esta es while adding novel updates, like his take
fered at this restaurant. José Carlos García una dirección imprescindible. on ‘gazpachuelo’ (typical fisherman's dish,
delights his customers with an inspired med- The restaurant’s name is only part of the sto- consisting of mayonnaise, garlic, egg yolk
ley of locally-sourced products making this ry. Because Godoy is not only the best (and and olive oil). Special mention to his prize-
a unique dining experience. This is further longtime) destination for fish and shellfish in winning ‘ensaladilla rusa’ (Spanish potato
reinforced by his subtle technique and all the Málaga, but much more. This is the success- salad with vegetables). The outdoor dining
flavors of the traditional recipe book. It is ful venture of a family dedicated to serving area with lush vegetation and views of the
still the only Michelin-starred restaurant in the best of the Mediterranean Sea and the golf course is highly recommended.
the Costa del Sol capital. Andalusian coasts, cooked Málaga and El
Palo-style. Good food and good stews - try Back
La Cosmo their monkfish and shellfish stew- in this eat- Marbella. Calle Pablo Casals, 8
Málaga. Calle Cister, 11 | 630 91 73 96 ery bringing back memories of old fishermen 951 55 00 45 | backrestaurante.es
Carta: 35-40 € | lacosmo.es taverns. Here, three women, Teresa, Patri- Menú degustación: 90 €. Carta: 45-55 €
Elaborada/Gastrobar cia and Natalia preserve the legacy of the un- Elaborada/Creativa
Dani Carnero ha abierto su nuevo esta- forgettable Juan Godoy, that man with whom La cocina de David Olivas ya ha llegado a
blecimiento malagueño bajo el signo de we shared meals and who taught us so much. la madurez y se nota en el trabajo que de-

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sarrolla en Back. Su propuesta se basa en La Milla Messina
pequeños bocados que no pasan desaper- Marbella. Urb. Los Verdiales. Marbella. Avenida Severo Ochoa, 12
cibidos por su sabor y por la técnica que Paseo de la playa | 952 00 90 80 952 86 48 95 | restaurantemessina.com
rezuman; la boloñesa de atún con pasta de lamillamarbella.com | Menú Menús degustación: 95 y 117 €.
vino o la royal de pato son reflejo de ello. degustación: 89 €. Carta: 75-80 € Carta: 65-75 € | Elaborada/Creativa
Un servicio muy cercano, amable y eficaz. Chiringuito/De producto Esta es otra de las referencias con estrella
David Olivas has reached professional ma- La palabra y concepto chiringuito ad- Michelin de la Costa del Sol que se ve re-
turity and this is evident in his work at Back. quiere aquí un mejor significado. Viene presentada por la sutil y cuidada cocina de
An offering based on memorable little bites, con el sentir del mejor sol y playa que Mauricio Giovanini. Messina es un restau-
each one a testament to flavor and tech- haya, el de la Costa del Sol, con su buen rante de vanguardia que entrelaza raíces
nique: the tuna bolognese with wine pasta or vivir y su libre albedrío de alta gama. mediterráneas con esencias algo más exóti-
the duck royale are some examples. Warm Ahora La Milla supera la gran idea de cas. Totalmente merecidos los numerosos
and efficient service staff. baño ofreciendo además excelencia en los reconocimientos que le han llovido en los
productos del mar, buena cocina y cui- últimos tiempos, porque lo cierto es que
El Lago dado servicio, vuelta a la excelencia en la mejora cada año.
Marbella. Urb. Elviria Hills. carta de vinos y elegante establecimiento. Another Michelin-starred Costa del Sol des-
Avda Las Cumbres s/n | 952 83 23 71 Es lo que se diría ‘un completo’, porque no tination distinguished by Mauricio Giovani-
restauranteellago.com te falta de 'ná'. César, Juanmi y su gente ni’s subtle and well-executed cuisine. Messi-
Menú degustación: 120 € saben lo que quieren y lo que quieres por- na is a forward-thinking restaurant which
Elaborada/Creativa que aquí es la misma cosa gozosa. meshes Mediterranean heritage with other
Alrededor de un inmenso lago –de ahí su This is a seaside shack at its best. It comes more exotic flavors. Absolutely deserving of
nombre– se establece este rincón exclusi- with sun and beaches, the ones found on Cos- the acclaim received, for this restaurant just
vo con vistas al campo de golf de la urba- ta del Sol, with its joie de vivre and upscale keeps getting better and better every year.
nización Elviria Hills. Su cocina ofrece un freewheeling. Today, La Milla is more than
concepto singular, enfocado en el producto just a dip in the ocean; it offers excellent Nintai
de cercanía con un carácter profundamente seafood products, good cuisine and attentive Marbella. Ramón Gómez de la Serna, 18b
malagueño, tanto en su menú gastronómi- service, as well as an outstanding wine list. 952 60 89 66 | restaurantenintai.com
co como en su oferta de vinos. Un auténti- All of this, in an elegant space. This is what Menús degustación: 125 y 155 €
co disfrute bajo la dirección de Paco García you would describe as a “home run”, because Japonesa
y la excelente cocina de Fernando Villas- it is knocked out of the park. César, Juanmi Un elegante y exclusivo restaurante japonés
claras. El deleite está asegurado. and their team know what they want and de 12 asientos en barra omakase, donde se tra-
On the shores of an immense lake from which what you want, because at this joyous dining baja la divina paciencia y la extrema calidad
it draws its name, you will find this exclu- destination, this is one and the same. del producto fresco para elaborar un sushi de
sive establishment overlooking the Elviria alto nivel. Una importante carta de vinos y sa-
Hills golf course. The restaurant offers a Leña kes con los que armonizar los pasos de sus dos
unique concept, focused on local products Marbella. Hotel Puente Romano. menús, que van cambiando según mercado y
with a marked Malagueñan accent, both on Avda. Bulevar Príncipe Alfonso de según la inspiración de su cocinero. El equili-
the menu and on the wine list. A wonderful Hohenlohe s/n | 952 76 42 52 brio en cada aspecto es el objetivo.
dining experience conducted by Paco García grupodanigarcia.com | Carta: 55-70 An elegant and exclusive Japanese restau-
and the excellent food of Fernando Villas- € Internacional/Carnes rant with an omakase bar seating 12. Here
claras. A great meal is guaranteed. Ha sido la gran apuesta de Dani García, on display is the sublime patience and ex-
tras decidirse a aparcar –no sabemos si por traordinarily fresh quality product necessary
Kava siempre– su etapa en la alta cocina. Precisa- to serve up a first rate sushi. A notable wine
Marbella. Avda. Antonio Velón, 4 mente, Leña se ubica en el mismo local en el and sake list to pair with the dishes from the
952 82 41 08 | kavamarbella.com que el reputado chef marbellí logró las tres two menus, which vary with market avail-
Menús degustación: 59 y 89 € | Creativa estrellas Michelin, aunque el concepto ac- ability and the chef’s inspiration. Well-
Fernando Alcalá se alzó en 2019 con el pre- tual es bien distinto. Se trata de una oda a las rounded balance is the objective..
mio al Chef Revelación en Madrid Fusión brasas, un steakhouse de ambiente selecto y
y, desde entonces, sólo ha ido confirmando singular, con una impresionante cocina vis- Skina
que aquello no fue flor de un día. Su cocina ta. Lo mejor y más representativo del lugar Marbella. Calle Aduar, 12 | 952 76 52 77
está repleta de contrastes, texturas y mati- es la mini hamburguesa de picaña, cuya ela- restauranteskina.com | Menús: 199, 225
ces que, pese a ser de naturaleza atrevida, boración comienza frente al comensal. y (con maridaje) 499 € | Alta cocina
encajan a la perfección. Además, su tarta de This is Dani García’s major venture after En pleno casco histórico de Marbella se
queso cocinada al horno es ya una de las más putting his career in haute cuisine on hold, erige un reducto del sabor, la técnica y la
famosas del panorama nacional. perhaps not forever. Leña is located in the vanguardia de nombre Skina. Se trata de un
Fernando Alcalá was named Best New Chef at same locale where the celebrated Marbella restaurante elegante que se fundamenta en
Madrid Fusión 2019 and since that date, his chef earned his three Michelin stars. But the un menú dinámico, repleto de técnicas de
career has proven that he was not just a flash current concept is completely different. Leña vanguardia, arraigado a los sabores tradi-
in the pan. His cuisine is replete with contrasts, is a tribute to the grill, a select and well-ap- cionales. Sólo hay que probarlo para enten-
textures and nuances which, however daring, pointed steakhouse with an impressive open der el porqué de sus dos estrellas Michelin.
blend to perfection. His oven-baked cheescake kitchen. Best on the menu: picanha mini Sobresale la carta de vinos, obra y gracia de
ir one of the most celebrated in Spain. burger, its preparation starting tableside. Marcos Granda, su propietario y sumiller.

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In the heart of the Marbella historic center La comida japonesa es ya más que una moda
we find this bastion of flavor, technique and en España. Álvaro Arbeloa y Anabel Amue-
innovation called Skina. This is an elegant do lo vieron tiempo atrás y se asociaron con
restaurant offering a dynamic menu, boast- quienes debían, Toshio Tsutsui y su mujer,
ing the latest culinary techniques and rooted para abrir Takumi en Marbella. Allí han sido
in traditional flavor. Try it and you’ll under- felices haciendo felices a sus clientes, y lo que
stand why it has been awarded two Michelin te rondaré morena. Sus productos marinos
stars. An outstanding wine list, curated by son de gran calidad, su arroz para el sushi, su
Marcos Granda, owner and sommelier. cocina cuidada y el trato inmejorable. Su éxi-
to continuado es merecedísimo y lo dice todo
Takumi de un lugar. Al igual que se dice de los pe-
Marbella. Calle Gregorio Marañón, 4 rros, los restaurantes se parecen a sus dueños,
952 77 08 39 | restaurantetakumi.com y esta casa se escribe con mayúscula porque
Carta: 50-55 € | Japonesa mayúsculos son sus propietarios.

Bardal vuelven a poner

Ronda (Málaga). a la localidad de
Calle José El Tajo en la élite
Aparicio, 1 gastronómica
restaurantebardal. nacional.
com | 951 48 98 28 Sited in the
Menús degustación: majestic city of
170 y 190 € Ronda, Benito
Alta cocina Gómez offers a
Arraigado en una rainbow of deep
majestuosa Ronda, ÄVkdghVcYlZaa"
Benito Gómez executed and no-
ofrece un baile de frills creations. His
sabores intensos two well-deserved
y creaciones sin Michelin stars have
alardes, siempre guaranteed El
representadas Tajo a prime place
desde un excelente on the Spanish
enfoque. Las dos culinary map.
estrellas que luce,
El ascenso hasta Ronda (Málaga) tiene como recompensa el disfrutar la cocina de Benito Gómez en Bardal. más que merecidas,

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 Japanese cuisine has proven to be more than de vanguardia. En cualquiera de los dos
a passing fad in Spain. Álvaro Arbeloa and menús que ofrece, marida los productos
Anabel Amuedo realized this some time ago del mar y de la sierra andaluza con aliños,
and partnered with the right people, Toshio fondos e ingredientes con raíces árabes.
Tsutsui and his wife, to open Takumi in Una sala luminosa y muy agradable.
Marbella. They have found happiness by Julio Fernández continues to offer the world
making their customers happy and may it a traditional cuisine amplified by his use of
last for many years. Top-quality seafood avant-garde techniques. In both of the two
products and sushi rice. A meticulous cui- available menus, he pairs products sourced
sine and excellent service. Their continued from the sea and from the Andalusian moun-
success is well deserved and speaks volumes. tains with Moorish-influenced spices and
They say that dogs resemble their own- seasonings, bases and ingredients. A bright
ers and the same might be said about res- and very pleasant dining room.
taurants. We consider this restaurant top
notch, as are its proprietors. Barra Baja
Sevilla. Javier Lasso de la Vega, 14
El Yantar 955 05 56 60
Mezquitilla. Calle Pescadores, 1 barrabajarestaurante.com
952 55 12 79 | Carta: 35-40 € Carta: 40 € | Elaborada/De mercado
Tradicional/Pescado y marisco Un restaurante que mantiene esa denomi-
La modestia de Paco García no consigue nación bocussiana de ‘cocina de mercado’,
tapar el pedazo de restaurante en el que es decir, de compra de producto al día
cocina junto a su madre y regenta con que Rafa Liñán elabora de manera direc-
mano firme de cocinero. Sí, porque por ta ante el comensal en su barra baja para
derecho consuetudinario de los malague- ocho personas, mezclando la cocina base
ños del este, se yanta en El Yantar. Una con la más actual. Además, mesas para
comida típica de la zona: pescados y pes- hasta 20 personas. Original carta confec-
Manzil bodega. Déjese caíto, mariscos y marisquito, guisos case- cionada por producto según los puestos
Sevilla. Calle aconsejar y llevar. ros marineros, cocción, plancha y fritura del mercado. Lugar apetecible, acogedor
Alfonso XII, 13 Decoración cuidada, –no te pierdas las coquinas fritas–. Todo y recomendable que se ha ganado a pulso
954 87 13 22 original y bella, y de la lonja de la cercana caleta de Vélez. ser referencia.
restaurantemanzil. una muy buena ¿Y de beber? Pues alucina, porque su bo- A restaurant which maintains that market-
com | Menús relación calidad- dega y su conocimiento es superlativo y te style appellation devised by Paul Bocuse.
degustación: 55 y precio. dejará boquiabierto. Por la boca muere el That is, sourcing products from the mar-
70 €. Carta 55 € This newly-minted pez y, allí también, por la boca mueren las ket daily, which Rafa Liñán later prepares
Alta cocina restaurant is the perzona humana. before the diner at his eight-seat bar top,
Novísimo city’s latest purveyor Paco García’s unassuming nature cannot blending the traditional with the most
restaurante que of haute cuisine. conceal the fact that his is a remarkable res- contemporary. There are also tables for a
viene a completar Headed by highly- taurant. A kitchen where he cooks alongside maximum of 20 people. Their unique menu
la oferta de alta reputed chef Juan his mother and which he manages with a is designed as a journey through the mar-
cocina de la ciudad, Andrés Morilla, who steady hand. And this because Customary ket stalls, by product type. An appealing,
de la mano del bien creates a cuisine Law in Eastern Málaga establishes that cozy and highly recommended space which
valorado cocinero based on Andalusian you must eat (yantar) at El Yantar. Typical has earned its place as a leading culinary
Juan Andrés heritage (which he food for the region: fish, shellfish, home- destination.
Morilla, quién ha soaked up in earlier style fishermen’s stews, boiled, grilled and
compuesto una stints throughout fried foods - you must try the fried wedge Cañabota
estupenda oferta 6cYVajh^V#GZÃcZY clams - . All of it sourced from the neighbor- Sevilla. Calle Orfila, 1 | 954 87 02 98
gastronómica con and tasteful ing Caleta de Vélez fish market. What to cañabota.es | Menús: 90, 140 y 225 €.
base en la cocina creations enhanced drink? You’ll be amazed by their superlative Carta: 60 € | Pescado y marisco
de Andalucía by the skillful use wine list and knowledge of wines. A unique Cañabota es mar y brasas. Un concepto de
(mamada en sus of technique, make dining experience. alto nivel gastronómico en el que el eje ab-
previos destinos this a mandatory soluto es el buen pescado y el marisco de
vitales por varias dining destination. SEVILLA primera calidad que asan, fríen y guisan
de sus provincias). A well-curated and con alegría y buen hacer. Posee dos zonas
Tratamiento de solid wine list. Let Abantal diferenciadas: una barra más informal,
ÃcjgVnWjZc\jhid yourself be guided by Sevilla. Calle Alcalde José de la donde disfrutar de pequeñas raciones y
en sus platos, the staff. An elegant, Bandera, 7-9 | 954 54 00 00 tapas, acompañadas de un buen vermú o
apoyados en unique and beautiful abantalrestaurante.es | Menú degusta- vino de Jerez; y un salón elegante donde la
buenas técnicas space and a great ción: 80 €. Gran Menú: 100 € | Alta cocina mejor opción es sumergirse en cualquiera
que hacen obligada price/quality ratio. Julio Fernández sigue centrado en enseñar de los menús degustación.
la visita. Resuelta al mundo su cocina de sabores tradiciona- The sea and the grill reign supreme at
y compaginada les, amplificada a través de las técnicas Cañabota. A high-concept restaurant cen-

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tered on premium fish and shellfish, roast- Iki The Inchausti family in full. The three In-
ed, deep-fried or stewed expertly and with a Sevilla. Calle Luis Morales, 2 chausti siblings, true to the legacy of their
smile. Two distinct spaces: a more informal 954 44 74 95 | Carta: 60 € | Japonesa beloved and much-missed father, have
bar where you can enjoy small plates and A base de una cocina japonesa de alto va- been offering top notch Sanlúcar-Cádiz
tapas with your vermouth or sherry; and an lor gastronómico, en la que sobresalen fu- homestyle cuisine for decades. Try their
elegant dining room where the best option is siones valientes junto a otras referencias stews, their spottail mantis shrimp soup
to dive into one of the tasting menus. más clásicas, Iki se ha ganado la fama y or their deep-fried fish from the Atlantic.
el reconocimiento. Se puede disfrutar, en Add to that premium shellfish products
El Disparate una carta reducida, de excelentes piezas and its location in the heart of the city,
Sevilla. Alameda de Hércules, 11 de sushi y de otras técnicas niponas como a stone’s throw from the Cathedral. A ta-
680 12 74 13 | somoseldisparate.com el teppanyaki. pas bar and high-top tables for snacking.
Carta: 40 € | Elaborada/Actual Iki has earned its fame and recognition A warm service staff in a bustling estab-
La maestría del cocinero Nacho Darga- thanks to a high-concept Japanese cuisine, lishment with a well-deserved popularity
llo salta a los platos muy bien pergeñados with noteworthy and daring fusion dishes among local clientele.
para éste, su restaurante, en el que actual- and other more classic fare. A compact
mente ha puesto todas sus complacencias. menu offering excellent sushi and other Sobretablas
Siempre con Sandra Rodríguez. En la Japanese techniques like teppanyaki. Sevilla. Calle Colombia, 7
terraza del hotel The Corner House, se 955 54 64 51
disfruta grandemente de la comida y la Jaylu sobretablasrestaurante.com | Menú
bebida, ya que Nacho traslada a su bode- Sevilla. Calle López de Gomara, 19 Sobretablas Deluxe: 68 €. Carta: 55-65 €
ga la sabiduría que le otorga su querencia 954 33 94 76 | restaurantejaylu.com Cosmopolita/Actual
vinatera. Su reconocida y merecida buena Carta: 70-85 € Camila Ferraro pone en escena una co-
mano de cocinero de largas hechuras es la De mercado/Pescado y marisco cina de fondos profundos y de aires con-
garantía de que éste sea un lugar a tener En pleno barrio de Triana se instala este temporáneos en este restaurante donde los
presente si se busca comer bien y a gusto restaurante histórico que ya es una insti- artificios son pocos. Elegancia y gusto por
en la ciudad. tución. Hacen alarde de un tratamiento la gastronomía, que se expresan tanto en
Nacho Dargallo’s mastery in the kitchen excepcional de la materia prima del mar, la oferta culinaria como en la enológica,
takes shape in well-thought-out and well- ya sea con platos fríos, con picadillos o representada por el excepcional sumiller
executed creations. Dishes produced at the mariscos, como con los calientes, median- Robert Tetas.
restaurant -his restaurant-, where he now te frituras o el empleo de la plancha para At this restaurant, Camila Ferraro spot-
focuses all his energies, backed as always los pescados grandes. Un templo del pro- lights an unembellished cuisine with deep
by Sandra Rodríguez. Located in the Cor- ducto donde el disfrute está asegurado. flavors and contemporary flair. An el-
ner House Hotel, the restaurant’s outdoor This historic restaurant, located in the egant approach and love of food permeate
terrace is synonymous with good food and heart of the Triana neighborhood, is al- the culinary offer as well as the wine list,
good wine. Nacho pours all of his devotion ready an institution. Renowned for their designed by the exceptional sommelier
to wine into a knowledgeable wine list. The expert handling of seafood, some served Robert Tetas.
chef’s expert hand and long career path cold like the shellfish or minced fish or
makes this the perfect destination for a good warm like the deep-fried or grilled fish Tribeca
meal in a pleasant city atmosphere. dishes. A mecca for product where enjoy- Sevilla. Calle Chaves Nogales, 1
ment is guaranteed. 954 42 60 00
Espacio Eslava restaurantetribeca.com
Sevilla. Calle Eslava, 3 | 954 90 65 68 La Barra de Inchausti Menú degustación: 110 €. Carta: 50 €
espacioeslava.com | Carta: 40 € Sevilla. Calle López de Gomara, 19 De producto/Internacional
Tradicional 954 87 13 22 La vanguardia inunda la propuesta gastro-
Si se busca un buen tapeo por Sevilla, éste la-barra-de-inchausti.negocio.site nómica de Tribeca, restaurante en el que
es el lugar para disfrutarlo y alargarlo. Carta: 50 € | De producto/Marisquería los detalles se cuidan al máximo. Cuen-
Cumplen con un concepto tradicional de La familia Inchausti al completo. Los ta con una amplia y divertida carta, en la
cocina hecha a base de pequeños platos, tres hermanos, dignos hijos de su año- que sobresalen entrantes como la tortilla
bien adaptados al presente. Sirven elabora- rado padre, siempre en nuestra memo- de langosta y panceta, y el buen trato de
ciones más sencillas, como las croquetas, y ria, mantienen desde hace décadas un pescados, provenientes del golfo de Cádiz,
otras más complejas, como el huevo sobre excelente nivel de atención personal y que se pueden preparar en elaboraciones
bizcocho de boletus. Cuenta con un atrac- de cocina sanluqueño-gaditana de gui- más refinadas o a la brasa. Una bodega más
tivo menú del día. sos –pídase su sopa de galeras– y frituras que notable.
If you’re looking for good tapas in Seville, de pescados atlánticos, a la que se añade The avant-garde is the reigning culinary
this is the place to enjoy them and stay un producto de marisquería de primer concept at Tribeca. A restaurant defined
awhile. Espacio Eslava fits the template nivel en el centro de la ciudad, a tiro de by its attention to detail, boasting an am-
of traditional fare served as small plates, piedra de su catedral. Su barra permite ple and fun-loving menu with notewor-
well-adapted to contemporary tastes. They el tapeo y el picoteo también en mesas thy entrées like the lobster and pancetta
serve simple dishes like the croquettes, as altas. Siempre atendidos con simpatía en omelette or well-executed fish, sourced
well as other more complex creations like un ambiente bullicioso por ser merecida- from the Gulf of Cádiz and presented in
the egg over porcini mushrooms. A winning mente un local popular de gran acepta- refined dishes or simply grilled. Notable
daily menu. ción por los lugareños. wine list.

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49 POR JUAN BARBACIL ( JuanBarbacil )
 HUESCA cense. Las Torres abrió en 1989 de la mano
de los hermanos Abadía. Cocina de autor de
Callizo raíz aragonesa, con gran atención a los pro-
Aínsa. Plaza Mayor s/n | 974 50 03 85 ductos estacionales de la zona, en un espacio
restaurantecallizo.es | Menús singular y artístico. Desde su apertura han
degustación: 85 y 100 € | Creativa tenido siempre una clara vocación hacia todo
El restaurante Callizo estrena estrella Mi- aquello susceptible de ser apreciado estéti-
chelin este año, sin duda, un merecido camente, desde la presentación de un plato
galardón. Josetxo Souto y Ramón Aso ca- hasta la decoración del local.
pitanean la cocina, mientras Felipe Arias Rafael Abadía heads up this restaurant,
se mantiene al frente de la sala. Hace años considered a prized landmark in the Huesca
que pasaron de ser un restaurante de cocina culinary scene. Las Torres opened in 1989
clásica y tradicional a ofertar una alternati- under the leadership of the Abadía broth-
va vanguardista que sorprende en la zona. ers. Here you will find cuisine d’auteur with
La cocina de Callizo, como ellos mismos Aragonese roots, a great attention to sea-
definen, es tecno-emocional de montaña, sonal products from the region, and a unique
actual, evolutiva y reflexiva. and uniquely designed space. Since its open-
Callizo received its first, and undoubtedly ing, the restaurant has shown a clear dedica-
well-deserved, Michelin star this year. Jo- tion to aesthetics, from plating to décor.
setxo Souto and Ramón Aso man the kitch-
en, while Felipe Arias manages the front-of- Tatau Bistró
house. What used to be a restaurant with a Huesca. Calle Azara s/n
classic menu offering traditional fare is now 974 04 20 78 | tatau.es
a surprising purveyor of avant-garde cuisine Menús degustación: 68 y 95 € | Creativa
for the area. They themselves define their Son muchos los establecimientos que se
cuisine as mountain-style, techno-emotional, han visto obligados a modificar su esque-
contemporary, innovative and introspective. ma de trabajo debido a la pandemia y uno
Taberna de Aragón. Tiene un sol de ellos es el Tatau Bistró. Tatau ya no es
Lillas Pastia de la Guía Rep- El Trasiego un gastrobar con tapas de ‘alto estanding',
Huesca. Plaza de sol y una estrella Barbastro. Conjunto de San Julián y ahora se ha convertido en un restaurante
Navarra, 4 B^X]Za^c# Santa Lucia. Avda. de la Merced, 4 que mantiene su aire vanguardista e in-
974 21 16 91 I]^hgZhiVjgVci 974 31 27 00 | eltrasiego.com novador del pasado, pero con una oferta
lillaspastia.es continues to be Menú del día: 22 €. Menú trasiego: 35 € gastronómica distinta. Con la cocina a la
Menús degustación: dcZd[i]Zbdhi Actual vista, los clientes pueden reservar su espa-
60 y 85 €. Carta: hda^YXdcXZeih^ci]Z El restaurante se sitúa en un espacio único: cio en la barra o en una de las mesas bajas.
100-110 € Aragón restaurant el que fue Hospital de San Julián construido The COVID pandemic forced many res-
Actual/Creativa scene. Deep respect en el año 1900 con un renovado interiorismo taurants to change their business model.
Sigue siendo una [dg]Zg^iV\ZWji que recrea la estrecha relación de este lugar Tatau is one of them. It is no longer a
de las apuestas open to culinary con el vino Somontano. Duelas de barricas, gastropub with ‘upscale’ tapas. It is now a
más certeras de la gZhZVgX]#I]^h que en su día albergaron la crianza de los vi- restaurant, true to the innovative, cutting-
cocina aragonesa, »=djhZd[Igj[ÄZh¼ nos, abrazan la sala. Javier Matinero, propie- edge spirit of previous years, but offering
con gran respeto a is a culinary venture tario y jefe de cocina, trabaja una cocina de a different cuisine. The space features an
la tradición y donde solidly managed by raíces con una firme apuesta por los produc- open kitchen where diners can book a seat
no falta la inves- X]Z[VcYdlcZg8Vg- tos de proximidad. at the counter or at the tables surround-
tigación. "La casa melo Bosque. It is The restaurant is located in a unique space: ing it.
de la trufa", es adXViZYdci]ZWj^aY- what once was the San Julián Hospital, dat-
un proyecto gas- ^c\¼h\gdjcYÄddg# ing back to 1900. Today, totally renovated, Venta del Sotón
tronómico asentado 8VgbZadWdggdlZY with a décor showcasing the strong relation- Huesca. Ctra. Huesca a Puente
bajo la dirección de i]ZgZhiVjgVci¼h ship with Somontano wine. The staves of La Reina, km 14 | 974 27 02 41
Carmelo Bosque, su cVbZ[gdbi]Z the barrels which once cradled wines as they ventadelsoton.com | Menú degustación:
cocinero y propieta- iVkZgc^ci]Z7^oZi aged, now line the dining room walls. Javier 85 €. Carta: 45-60 € | Creativa
rio, que se encuen- opera ‘Carmen’ Matinero, owner and Head Chef, practises Este clásico de la gastronomía oscense, ya
tra en la planta baja VcY]ZgZ]ZhZgkZh a heritage cuisine faithful to seasonal and con su primera estrella Michelin y un sol en
YZaZY^ÃX^d#:aX]Z[ je]^hZmXZaaZci regional products. la Guía Repsol, se consolida como uno de los
pidió prestado a Xj^h^cZ#I]^h^hdcZ grandes de Aragón. Su Espacio N, en el que
Bizet el nombre de d[i]ZhjgZhiWZih Las Torres destaca el diseño de Julio Luzán, todo un re-
la ópera ‘Carmen’ ^c6gV\‹c!]ZVYZY Huesca. María Auxiliadora, 3 ferente en este ámbito, está muy demandado
para nombrar a la WnVcVXXdbea^h]ZY 974 22 82 13 y considerado. Ana Acín y el chef Eduardo
taberna, donde se X]Z[#DcZGZehdaHda lastorres-restaurante.com Salanova se implican en la innovación más
elabora una ex- VcYVB^X]Za^cHiVg## Menú: 45-55 €. Carta: 50-60 € | Actual vanguardista con mucho respeto a la tradi-
celente cocina. Una Rafael Abadía está al frente de este punto de ción. Siguen trabajando la gastronomía tra-
propuesta segura en referencia a la hora de hablar de la cocina os- dicional aragonesa y la cocina de temporada

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This Huesca culinary scene classic, which times. A quality acknowledged by its faithful prime meats are still a staple, sourced from
has already garnered its first Michelin star clientele. It continues to offer a daily menu the local Casa Ros or the Mudéjar Wagyu
and Repsol Sol, has established itself as with an extensive range of home-style cook- beef, which takes pride of place on the res-
one of the great restaurants in Aragón. ing and regional products, to say nothing of taurant’s menu, showing up in several of
Their ‘Espacio N’, an impressive space the fish. Excellent local virgin olive oil and their dishes. To say nothing of the Balfegó
designed by Julio Luzán, a master at his traditional dishes such as pickled quail salad bluefin tuna in its many incarnations.
craft, is a sought-after, high-value dining and cod smothered in onions. Nice selection of
destination. Ana Acín and chef Eduardo Teruel wines. Yain
Salanova immerse themselves in the most Teruel. Plaza de la Judería, 9
avant-garde innovation, always with an Catedral. Hotel Palacio 978 62 40 76 | yain.es
eye on tradition. They focus on traditional la Marquesa Menús degustación: 45 y 70 €.
Aragon fare and a cuisine d’auteur driven Teruel. Plaza Fray Anselmo Polanco 2-4 Carta: 45-50 € | Actual/Creativa
by the seasons. 978 21 00 65 | hotelpalaciomarquesa.com Raúl Igual, premio al mejor sumiller de Es-
Carta: 35-45 € | Tradicional paña en el año 2010 y Mejor Sumiller IWC
Casa Arcas Palacio la Marquesa es un hotel boutique (International Wine Challenge) 2021, está
Villanova. Carretera A-139, km 51 enclavado en un edificio histórico original al frente de este restaurante situado en
(Hotel Casa Arcas) | 974 55 33 78 del siglo XVII y ubicado en el corazón de pleno casco histórico, en la judería turo-
hotelvalledebenasque.com | Menús Teruel. En su moderno restaurante, La lense. Yain significa vino en hebreo, y no
degustación: 30, 42 y 55 € | Actual Catedral, la propuesta gastronómica está es casualidad, ya que, cuando empezaron
El restaurante del hotel Casa Arcas es repleta de guiños a productos turolenses, a construir el restaurante, descubrieron
parada obligada para todo el que se acer- manteniendo la coherencia con la zona y bajo sus cimientos los restos de una bodega
ca a la zona del valle de Benasque. Da- la producción local. Los quesos tienen es- judía del siglo XIV. Su cocina ha evolucio-
vid Beltrán, conocido por todos como pecial relevancia, tanto en la elaboración de nado y mantiene la coherencia del mercado
Tauste, empezó a cocinar en la cocina platos como en la carta de postres. Tam- y de enorme calidad.
de Martín Berasategui de Lasarte y hoy bién dispone de una carta desenfadada que Raúl Igual, named Best Sommelier in Spain in
día es uno de sus jefes de cocina. Bue- incluye sandwiches, hamburguesas, ensala- 2010, and Best Sommelier IWC Spain (Inter-
na gastronomía en plena naturaleza. En das o algunas raciones. national Wine Challenge) in 2021, heads up
2022 han sido seleccionados por la Guía Palacio La Marquesa is a boutique hotel this restaurant located in Teruel’s Old Jewish
Michelín como una de las mejores pro- housed in a XVII-century building brim- Quarter. ‘Yain’ means wine in Hebrew and
puestas en relación con la calidad-precio. ming with history and located in the heart this restaurant’s name is no accident. When
This restaurant housed in the Casa Arcas of Teruel. Its modern restaurant, La Cat- they started construction, the remains of a
Hotel is a mandatory stop for anyone vis- edral, offers a cuisine replete with nods to XIV-century Jewish wine cellar were discov-
iting the Benasque Valley. David Beltrán, the products of the region, committed to its ered under the foundation. Recognized as the
known to everyone as ‘Tauste’, started his surroundings and to local producers. Cheeses best Teruel has to offer, this restaurant’s cui-
career in the kitchen of Martín Berasat- are one of the restaurant's staples, showing sine has evolved while maintaining its reliance
egui’s Lasarte, where he is now one of his up both in dishes and on the dessert menu. Its on market and its commitment to quality.
sous-chefs. Enjoy your meal at this wonder- unpretentious menu offers sandwiches, ham-
ful enclave. In 2022 they received the value- burgers, salads, and small plates. El Batán
for-money Bib Gourmand award from the Tramacastilla. Ctra. Comarcal 1512,
Michelin Guide. Método km 43 | 978 70 60 70 | elbatan.es
Teruel. Calle Francisco Piquer, 6 Menú degustación: 90 €.
TERUEL 978 22 77 73 | restaurantemetodo.es Carta: 70-80 € | Actual/Creativa
Menús degustación: 60 y 90 € En 2013 le otorgaron una estrella Miche-
Meseguer Creativa/Actual lin, la primera que consiguió la provincia
Alcañiz. Avda. Maestrazgo, 9 Nacho Liso, chef y propietario del res- de Teruel. El Batán es también una hospe-
978 83 10 02 | Menú del día: 16,50 €. taurante, sigue sorprendiendo en Teruel. dería enclavada en un paraje natural cuyo
C[d‘ÄdZ[i[cWdW()"+&ç$ Amplía su oferta en un nuevo espacio, el origen fue una fábrica de lanas recuperada
Menú degustación: 55 €. Método Clandestino, donde se ofertan una y transformada en un pequeño hotel con
Carta: 40-50 € | Tradicional serie de tapas internacionales y una cocte- encanto. Al frente están Mª José Medas y
Este establecimiento de gran tradición e lería muy bien atendida. En el restaurante, Sebastián Roselló, que elaboran una coci-
historia ha sabido adaptarse a los nuevos sigue con su apuesta gastronómica presi- na muy personal, cuidando al máximo la
tiempos y así lo agradece una clientela dida por las carnes especiales como la de materia prima que ofrece la zona, pero sin
fija. Mantiene el menú del día con una Casa Ríos de la zona y la wagyu Mudéjar, límites a la creatividad. Otoño es un buen
amplísima oferta de platos de cuchara y a la que le ofrece un lugar destacado en su momento para conocerlo, cuando se dan
productos de la zona, además de los pes- carta con varios platos, sin olvidarse del dos de los productos más representativos
cados. Excelente aceite de oliva virgen de atún Balfegó en múltiples versiones. de esta tierra: las setas y la caza.
la zona y algunas de sus elaboraciones más Chef and owner Nacho Liso keeps things This restaurant received a Michelin star in
tradicionales como la ensalada de codor- exciting in Teruel. The restaurant’s culinary 2013; the first awarded in the Teruel prov-
niz escabechada y el bacalao encebollado. offering has grown thanks to the launch of a ince. Surrounded by Nature, El Batán is
Buena oferta de vinos de la zona turolense. new space: Método Clandestino, offering a housed in a renovated woolen mill, now trans-
This is a historic establishment with a long sampling of well-traveled tapas and a me- formed into a simple and charming little hotel.
tradition that has learned to adapt with the ticulous cocktail service. In the restaurant, A very personal cuisine, in the hands of chefs

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Mª José Medas and Sebastián Roselló, who Casa Lac El Chalet
give free rein to their creativity and nurture Zaragoza. Mártires, 12 | 976 39 61 96 Zaragoza. Santa Teresa de Jesús, 25
the locally-sourced products they use in their restaurantecasalac.es | Menú 976 56 91 04
dishes. Fall is an ideal time to drop by, when degustación: 42,50 €. Menú del día: elchaletrestaurante.com
two of the most iconic products of the region: 22 €. Carta: 45-50 € | Tradicional Menú degustación: 56 €.
wild mushrooms and game are available. Fundada por la familia francesa del mis- Carta: 50 € | De mercado
mo nombre, Casa Lac es el paraíso de El propietario y chef, Ángel Conde, ela-
ZARAGOZA los amantes de las verduras, las grandes bora una cocina creativa de mercado en la
protagonistas de la cocina que comanda que juega con conceptos clásicos y moder-
Bunkerbar Ricardo Gil, chef tudelano del Restauran- nos. Los platos son el reflejo de la estación,
Zaragoza. Plaza de los Sitios, 17 te 33. Desde 1825 atesora la licencia más con producto de temporada, exceptuando
976 39 08 23 | bunkenbar.es | Plato antigua de España como restaurante. Su algunos platos estrella que permanecen
del día: 12,50 €. Carta: 30 € | Actual cocina ha elevado las humildes verduras todo el año. Propone una opción a precio
Moderno y consolidado local, obra de a la más alta categoría culinaria, y en sus cerrado con tres entrantes, segundo plato,
Eloisa Artal y Carol Lasmarías. Su nom- platos exalta su sencillez y frescor con las postre y bodega incluida. En su maravi-
bre viene de que, debajo del local, existe un técnicas más innovadoras. Su producto es llosa carta destaca el bacalao como una de
auténtico bunker de la pasada guerra y hoy fresco y recibido a diario a través de su red sus mejores opciones, sin olvidarnos de su
se ha convertido en un reservado para un propia de agricultores. clásico steak tartar.
máximo de 22 personas. La seña de identi- Founded by the French family from which it Owner and chef Ángel Conde produces a cre-
dad del Bunkerbar es, sin duda, la variedad takes its name, Casa Lac is a paradise for ative, market-driven cuisine that plays with
de planchas de arroz terminadas en el hor- vegetable lovers. They are the undisputed classic and contemporary concepts. Recipes
no, sin olvidar las carnes a la brasa que han stars of a kitchen which has been headed by that mirror the season with their ingredi-
cobrado protagonismo en la última tempo- Tudela-native chef Ricardo Gil -formerly ents, except for certain signatures available
rada. La terraza es un espacio tranquilo y of the Restaurante 33-. It boasts the oldest throughout the year. The restaurant offers
cuidado donde disfrutar de una copa. restaurant license granted in Spain, in 1825. a prix-fixe menu with three entrées, main
This is the daring concept devised by Eloi- His cuisine raises humble vegetables to dizzy- course, dessert and wine. Outstanding menu
sa Artal and Carol Lasmarías. The name ing heights: their simplicity and freshness are options include the cod and their not-to-be-
itself is derived from the Spanish Civil enhanced by his innovative techniques. Fresh overlooked signature steak tartare.
War bunker discovered in the cellar and product delivered daily by his network of local
now converted into a private dining room farmers. El Disfrutón
seating 22. The selection of rice dishes, Zaragoza. Calle Francisco Bayeu, 4,
finished off in the oven, is undoubtedly Casa Pedro esquina con C. Santiago
this restaurant’s trademark, as well as the Zaragoza. Cadena, 6 | 976 29 11 68 876 04 71 59
grilled meats which have attained a star- casapedrogastrobar.com restauranteeldisfruton.es
ring role this past season. The quiet and Menú degustación 49 €. Carta: 35-45 € Menú del día: 27 €
well-maintained outdoor terrace is the per- Actual Actual/Tradicional
fect spot to enjoy a cocktail. Ubicado en el centro histórico de la ciu- Desembarcó con fuerza en Zaragoza hace
dad, este establecimiento familiar tiene poco más de un año. Un establecimiento
Cankook una reconocida fama, labrada con el tra- joven, pero con unos propietarios (Patxi
Zaragoza. León XIII, 2-4 | 976 23 95 16 bajo de muchos años. Luis y David, jóve- Jiménez y Nacho Leal) con una larga tra-
cancookrestaurant.com | Menús nes cocineros y propietarios, han sabido yectoria. Nacho ha puesto en marcha una
degustación: 90 y 120 € | Creativa renovar su casa elaborando nuevos platos cocina divertida, desenfadada y basada
Diego Millán y Ramces González aterrizan de actualidad culinaria con un denomi- en el producto. La ensaladilla ‘disfruto-
definitivamente en la calle León XIII. Ram- nador común claro: el mejor producto. na’ con tartar de atún rojo, huevo frito y
ces aporta una cocina creativa basada en el Practican una cocina de base tradicional chips de alga, la cebolla encurtida y ma-
mejor producto con elaboraciones y técnicas hábilmente actualizada, respetando sa- yonesa de aceituna o el bocarte relleno de
actuales sin olvidar los sabores tradicionales bores y texturas con sorpresas en la pre- pimientos rojos asados a leña, son sólo
de toda la vida. Diego aporta profesionali- sentación. En la planta baja mantienen el algunas de las especialidades. Al mando
dad y buen hacer al servicio. Platos sorpren- gastrobar, donde degustar tapas elabora- de la sala está Patxi, que la gestiona con
dentes y vanguardistas que les ha llevado a das al momento. destreza.
obtener la ansiada estrella Michelin y un sol Located in the historic city center, this fam- Disembarked in Zaragoza a little over a
en la Guía Repsol en el año 2020. ily-run establishment has a well-deserved year ago. A young establishment headed by
Diego Millán and Ramces González have reputation, the fruit of many years’ work. owners with solid career paths (Patxi Jimé-
found their forever home in León XIII Street. Luis and David, the young chefs and owners, nez and Nacho Leal). Nacho produces a
Ramces offers a creative cuisine based on have brought new life to this kitchen with con- vivacious, carefree, product-centered cui-
the finest of products and the use of contem- temporary dishes which share a clear common sine. The “ fun-loving“ potato salad with
porary techniques and preparations, with- denominator: top-of-the-line product. Theirs bluefin tuna tartare, fried egg and seaweed
out forgetting those tried and tested flavors. is a skillfully updated traditional cuisine, chips; the pickled onion and olive mayon-
Front-of-house, Diego is a consummate pro- honoring flavor and texture, and surprising naise or the anchovy stuffed with roast
fessional, devoted to his customers. Their in- the diner with unexpected platings. The lower peppers are only a few of the signatures.
novative and bold creations merited the cov- level is still a gastro pub, where tapas are pre- The dining room is skillfully managed by
eted Michelin star and a Repsol Sol in 2020. pared on order. Patxi.

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Garbo Gentlebar un restaurante de cocina creativa con base
Zaragoza. Plaza de los Sitios, 18 tradicional y toques divertidos. En bodega
672 72 23 32 | garbogentlebar.com ofrece más de 400 referencias entre vinos,
Carta: 35-40 € champagnes, cavas, generosos, dulces y
Este local se ha consolidado como uno de espirituosos de diferentes países. Galardo-
los más exitosos en el entorno de la plaza nado con una estrella Michelin, obtenida
de Los Sitios, una de las zonas más chic de en 2012.
Zaragoza. Mantiene una coctelería de buen This establishment was founded in 1970 as
nivel y una selección de tapas actuales y a family-run bulk wine supplier. Thanks to
bien concebidas. Estupendas las croquetas the efforts of David Pérez, the founder’s
de ibérico, la tortilla trufada, las alitas de grandson, and chef Marisa Barberán, it
pollo deshuesadas y un recomendado steak has evolved into what it is today: a restau-
tartar. Local con decoración muy cuidada. rant serving creative cuisine with tradition
This locale has become one of the most success- at its core and some added fun touches. On
ful restaurant ventures in the Plaza de Los offer: more than 400 different labels encom-
Sitios area, one of the chicest in Zaragoza. passing wine, champagne, cava, sherries,
It offers high-end cocktails and a selection of sweet wine, and spirits from different parts
up-to-date and well-devised tapas. Outstand- of the world. The restaurant was awarded a
ing Iberian ham croquettes, truffled omelette, Michelin star in 2012.
deboned chicken wings and the must-try steak
tartare. A well-appointed space. Montal Absinthium calidad y siempre
Zaragoza. Torre Nueva, 29 Zaragoza. Coso, 11 alguna sorpresa.
Gayarre 976 29 89 98 | montal.es (Hotel Oriente) HeZVg]ZVYZYWn
Zaragoza. Ctra. Aeropuerto, 370 Menús degustación: 45 y 68 € 876 70 72 74 sommelier Jesús
976 34 43 86 Tradicional 607 88 83 22 HdaVcVhVcYX]Z[
restaurantegayarre.com Montal y su establecimiento centenario absinthium.es Roberto Alfaro,
C[d‘Z[bZ‡W0)'ç$C[d‘ÄdZ[ combinan, a la perfección una tradicional Carta: 70-80 € i]^h^hdcZd[
semana: 38 €. Carta: 50-55 € tienda de ultramarinos y delicatessen, fun- De mercado Zaragoza’s best
De mercado/Tradicional dada por Jacinto Montal, con una alternati- :aegdnZXidXVe^iV- dining destinations.
Un chalet con amplios jardines y cuida- va gastronómica muy solicitada por grupos, neado por el su- Small and cozy
dos salones acoge el restaurante Gayarre, presentaciones de producto y, también, miller Jesús Sola- adXVaZl^i]^ihdlc
donde hace más de treinta años nacieron para las comidas y cenas de trabajo. Se in- nas y el cocinero H]Zggn7Vg[dg
las borrajas con arroz y almejas, una de las corpora así un singular concepto, Taste & Roberto Alfaro, ]^\]"ZcYXdX`iV^ah#
recetas más emblemáticas. Leandro Casas Shop, en el que también ofrecen la opción hZ]VXdchda^YVYd 6i6Wh^ci]^jb!aZi
muestra una madurez sólida en la que la de llevártelo a casa. No podemos olvidarnos como una de las yourself be guided
temporalidad en el producto es una de las de la terraza, una de las mejores y más visi- mejores propuestas Wni]ZZmeZgi^hZ
premisas para elaborar las distintas cartas tadas del casco histórico de la ciudad. actuales en Zarago- d[i]ZhZildhda^Y
estacionales de Gayarre. Los mejores pes- This century-old establishment and its founder, za. Local pequeño y professionals.
cados de la lonja y unas carnes excepciona- Jacinto Montal, have achieved a perfect cou- acogedor que incor- I]Znd[[Zgl^cZ
les. Las verduras son otra de sus fortalezas. pling of a traditional grocery store-delicates- pora unh]ZggnWVg iVhi^c\hVcYdi]Zg
A house with sprawling gardens and well-ap- sen and a sought-after dining destination for de alta coctelería. VXi^k^i^Zh#I]Z^g
pointed dining room is home to Gayarre. It was groups, product launches and business lunches Un restaurante para cZlZhiXdcXZeid[
here where the starflower with rice and clams and dinners. They offer a new concept as well: dejarse aconsejar “accessible and
dish was first created 30 years ago, still one of Taste&Shop, offering diners the option of tast- y guiar por estos gZhigV^cZY]VjiZ
the most emblematic recipes. Leandro Casas ing before purchasing. And let’s not forget about dos profesionales. cuisine”, as Solanas
demonstrate a solid maturity where available their outdoor terrace, one of the best and busiest Dg\Vc^oVcXViVhn aptly describes
product is the basis for the various seasonal in the Zaragoza historic city center. otras actividades. ^i!^cXajYZhild
menus at Gayarre. The best fish from the mar- Su nueva propuesta, VeeZi^oZgh!ild
ket and exceptional meats. Vegetables are an- Novodabo de "alta cocina, sin entrées, a main
other one of this restaurant’s strong suits. Zaragoza. Plaza Aragón, 12 extravagancias y Y^h]X]dhZc[gdb
976 56 78 46 | novodabo.com | Menús accesible", como i]ZbZcj!h]ZgWZi
La Prensa degustación: 30, 55 y 75 € | Actual aVYZÃcZHdaVcVh! and dessert. All of
Zaragoza. José Nebra, 3 Se encuentra en un emblemático palacete incluye dos aperiti- i]^h!VXXdbeVc^ZY
976 38 16 37 | restaurantelaprensa.com en el centro de la ciudad. La estética clásica vos, dos entrantes, by an unexpected
Menús degustación: 80 y 105 € del local contrasta con la cocina de van- un plato principal and imaginative
Creativa guardia, impulsada por el chef y propieta- a elegir de la carta, selection of young
Este establecimiento nació en 1970 como rio, David Boldova. Sus platos reflejan la sorbete y postre. l^cZh#Dci]Z
un negocio familiar que se dedicaba a la plena madurez del cocinero, dando lugar Todo, regado con menu: premium
venta de vinos a granel. Gracias al esfuerzo a presentaciones novedosas en las que el vinos, originales y WgZVYhVcYValVnhV
de David Pérez, nieto del fundador, y de producto es la auténtica estrella. El mari- edXd]VW^ijVaZh# surprise.
Marisa Barberán, la cocinera, en estos años daje está diseñado por Alejandro Boldova, :abZc^cXajnZ
ha evolucionado hasta lo que es hoy en día, flamante sumiller recientemente titulado. también pan de alta

53
Para conocer Gente
Rara (Zaragoza) mejor
darse prisa porque
llenan todos los días. Si
no, que nos lo cuenten
Cristian y Sofía.
 The classic look of this establishment, lo- nando Artigas. The restaurant serves classics
cated in a stately mansion in the heart of such as Empeltre olive and anchovy trompe
Zaragoza, is in marked contrast to the well- l’oeil, deconstructed croquette in a glass, can-
thought-out avant-garde cuisine put forth by nelloni with chia seeds and paprika, stuffed
chef and owner David Boldova. Dishes pre- with ‘pollo al chilindrón’ (chicken with pep-
pared by a chef who has reached his prime, pers, tomato, onions, Serrano ham, garlic
resulting in innovative presentations with and bay leaves) and wild mushroom bechamel.
product in a starring role. Pairings are de-
signed by newly-minted sommelier Alejandro Saucco
Boldova. Novodabo is one of the most solid Zaragoza. Mariano Royo Urieta, 19
offerings in Zaragoza. 976 92 84 88 | Menú del día: 22,50 €.
C[d‘ÄdZ[i[cWdW0(-"+&ç$
Palomeque Menú degustación: 45 € | Actual
Zaragoza. Palomeque, 11 La brasa marca la diferencia en Saucco. El
976 21 40 82 cocinero Alejandro García muestra en la
restaurantepalomeque.es carta influencias de la cocina vascofrance-
Menú para grupos: desde 38 €. sa. No en vano, dos de sus socios –Alejan-
Carta: 30-40 € | De mercado dro García, en la cocina, y el maître Daniel
En el mismo centro de Zaragoza nos encon- Pérez– se formaron en Martín Berasate-
Gente Rara Artigas, sumiller, tramos con este pequeño restaurante en el gui, y el joven cocinero ha pasado algunas
se encarga de que la esencia reside en el producto. Es el temporadas en restaurantes de Francia.
Zaragoza. Santiago recomendar local seleccionado por las grandes figuras Magret de pato a la brasa con parmen-
Lapuente, 10 las cientos de de la cocina y del cine. Los clásicos: el steak tier de mantequilla tostada o foie mi-cuit
623 00 20 84 referencias de las tartar, anchoas del Cantábrico con hielo pilé casero, además de variedad de carnes de
genterara.es que disponen y que y limón acompañadas de un pequeño ver- distintas procedencias con maduraciones
Menús descansan en una mú rojo o las delicias Palomeque (surtido de diferentes.
degustación: 26, cava acristalada. aperitivos). Jesús Miguel Arlés y Fernando The grill makes all the difference at Sauc-
29, 31 y 38 €. Menú Cristian and Sofía Mallenco han conseguido ser un imbatible co. Chef Alejandro García showcases his
semanal: 18 €. YZhZgkZVaai]Z referente en la ciudad. marked French and Basque influences. This
Carta: 45-60 € XgZY^i[dgi]^hjc^fjZ In the very heart of Zaragoza, we find this is not a coincidence since the two owners:
Creativa and revolutionary small restaurant whose essence lies in its chef Alejandro García and maître d’ Daniel
Cristian y Sofía son restaurant located ingredients. This locale is frequented by Pérez cut their teeth at Martín Berasategui,
los responsables in an old garage. celebrated chefs and actors. Signatures in- and the young chef spent several seasons in
de este curioso I]Z^ggZhiVjgVci clude the steak tartare, the Cantabrian Sea restaurants in France. Braised duck magret
y revolucionario XdcXZei]Vh anchovies in crushed ice and lemon served with toasted butter, homemade mi-cuit foie-
restaurante ubicado X]VgbZYOVgV\doV! with a small red vermouth or the ‘Palom- gras cooked in free-range chicken and aro-
en un antiguo as evidenced by a eque delights’ (an assortment of appetizers). matic herbs broth or variety of meats from
taller mecánico. Wdd`ZY"hda^Y]djhZ Thanks to Jesús Miguel Arlés and Fernando different regions and various agings.
HjegdejZhiV]V l]ZgZcddcZ^h Mallenco, this has become an unrivaled city
calado en el público hZViZYl^i]djiV landmark. Wenceslao
zaragozano, buena gZhZgkVi^dc#I]ZgZ Zaragoza. Calle de Mariano
prueba de ello es VgZi]gZZbZcjh River Hall Supervía, 33 | 976 55 10 83
el lleno diario – available, based on Zaragoza. Avda. José Atarés, 7 restaurantewenceslao.com
imposible encontrar a single concept and 976 52 54 80 | riverhall.es Menú degustación: 29,50 €.
mesa sin reserva dcankVgn^c\^ci]Z Menú degustación: 37 €. Carta: 45-70 € Menú ejecutivo: 23,50 € | Tradicional
previa–. Hay tres number of courses. Tradicional/Creativa Si algo caracteriza al restaurante Wences-
menús disponibles, I]ZnVaahiVgid[[l^i] Ubicado en la parte más alta del impresio- lao es su honestidad, tanto en la cocina
que con una misma appetizers served nante complejo hostelero Aura, el River como en el trabajo diario que sus propieta-
base, varía en el in different areas of Hall se ha consolidado con su singular rios, Richi y Eva, llevan realizando durante
número de platos. i]ZgZhiVjgVci#I]Z oferta que combina las atrevidas y suge- muchos años. Los arroces de Rircardo son
Todos comienzan Gente Rara team rentes propuestas de su jefe de cocina Juan parte del éxito de su cocina que acompa-
con unos aperitivos gjcha^`ZXadX`ldg`# Sau y un buen servicio a cargo de Fernan- ña con carnes y pescados bien ejecutados.
servidos en Sommelier Félix do Artigas, con algunos clásicos como la El menú degustación cambia cada sema-
diferentes zonas 6gi^\Vh^hX]Vg\ZY falsa oliva de empeltre y anchoa, la croque- na y el menú ejecutivo cada temporada.
del restaurante. l^i]gZXdbbZcY^c\ ta en vaso o el canelón de chia y pimentón, Wenceslao is synonymous with authenticity,
:aZfj^edYZ i]Z]jcYgZYhd[ relleno de pollo al chilindrón y bechamel a quality found both in the cuisine and the
Gente Rara está labels available, de setas. hard work put in by owners Richi and Eva
exquisitamente k^h^WaZl^i]^cV Located atop the impressive Aura Hotel com- over many years. Ricardo's rice dishes are
organizado glass-enclosed plex, River Hall is well-known for its unique one of his most successful creations along-
midiendo los l^cZlVaa# concept. It combines the daring and thought- side well-executed meats and fish. The tast-
tiempos de manera provoking creations of Head Chef Juan Sau ing menu changes weekly and the Executive
ejemplar. Félix and the impeccable service proffered by Fer- menu every season.

55
57 POR CARLOS MARIBONA ( salsadechiles )
 El Corral del Indianu For years, a mandatory dining destination
Arriondas. Avda. de Europa, 14 in Avilés. Run by owner and chef Juan Riv-
985 84 10 72 | elcorraldelindianu.com ero, who prepares fish meticulously, letting
Menú degustación: 99 €. Menú Sen- their natural flavors shine and cooking them
saciones: 58 €. Carta: 60 € | Creativa to perfection. All the fish they serve, includ-
Otra de las referencias de la cocina astu- ing red bream, large red mullets from the
riana más interesante, con una estrella Cantabrian Sea, sea bream, sea bass and
Michelin. José Antonio Campoviejo es un monkfish, come from fish markets in Avilés
cocinero autodidacta, menos mediático que and Cudillero. The menu is completed with
muchos de sus colegas y con una gran capa- traditional stews: the 'longaniza' sausage
Casa Situated between cidad para crear platos a partir del recetario with potatoes, or the Asturian 'pote' are a
Marcial the river Sella and tradicional del Principado y de los produc- must. Other standout dishes include con-
Arriondas. the Bay of Biscay, tos de la zona en la que se encuentra su res- sommé rice with clams and monkfish or, in
La Salgar, s/n in the foothills of taurante, entre los Picos de Europa y el mar the summer, a juicy tuna roll with a deli-
985 84 09 91 the Sueve Moun- Cantábrico. Sus versiones de la fabada y del cious sauce and an outstanding white tuna
casamarcial.com tains, Casa Marcial pote asturiano son algunos de sus platos belly, oven-cooked instead of grilled, giving
Menú Nordeste is one of Asturias' más reconocidos y, además, reflejan muy it more juice and less fat. Good wine list.
Pienzu: 190 €. culinary gems and bien la filosofía de trabajo de este chef, que
Menú Nordeste the only restau- apuesta por lo ecológico, acercando la na- Gunea
Vega: 130 € rant holding two turaleza a sus elaboraciones, siempre llenas Avilés. Avda. De Grado, 20.
Creativa Michelin stars in de sabor. Se pueden descubrir a través de la La Cruz de Illas | 985 54 65 27
Situado entre el río the region. Nacho carta o de sus menús degustación, muy ce- gunea.es | Carta: 40-60 €
Sella, el mar y las Manzano keeps ñidos a la temporada. De mercado
montañas –en las evolving year after Located between the Picos de Europa Moun- Pablo Montero es un cocinero de categoría
laderas de la sierra year offering a very tains and the Cantabrian Sea, El Corral del que ha regresado a su Asturias natal tras un
del Sueve–, esta solid cuisine based Indianu is another outstanding dining des- recorrido por Calima, Nerúa y, principal-
casa es una de las on his expert tech- tination in Asturias, holding one Michelin mente, Mugaritz. Adúriz le eligió para po-
referencias gastro- nique, and which star. José Antonio Campoviejo is a self- nerse al frente de la cocina del restaurante
nómicas de Asturias, perfectly unites taught chef, lesser known than many of his Refectorio, en Le Domaine de Abadía Re-
poseedora de dos past and future, colleagues, yet with a great capacity to create tuerta, y allí logró la estrella Michelin que
estrellas Michelin. traditional home- dishes using traditional regional recipes and todavía ostenta. Ha regresado al lugar don-
Nacho Manzano style cooking and local products. His renditions of traditional de empezó, la casona donde estuvo Koldo
avanza, año tras año, an impeccable Asturian stews like the 'fabada' and 'pote' are Miranda, para hacer una cocina de muchos
en una cocina muy modernity. Imagi- some of his best-known dishes. They are the quilates basada en el producto de la zona
sólida, basada en su cVi^kZVcYÄVkdg- perfect embodiment of this chef’s doctrine: a y recuperando y actualizando esos guisos
enorme técnica, que ful dishes whose focus on organic ingredients, making Nature que requieren mucho tiempo en el fuego.
enlaza perfectamen- simple appearance an integral part of his very flavorful crea- Cocina sabrosa, de elaboraciones aparen-
te pasado y futuro, hides the many tions. Discover his dishes either through the à temente sencillas, en la que sale a relucir
entre la cocina de hours required for la carte menu or the seasonal tasting menu. . la excelente técnica del cocinero y su largo
las abuelas y una their preparation. aprendizaje junto a muy buenos maestros,
impecable moderni- Your best bet is the Casa Tataguyo pero que se aleja de los experimentos. En-
dad. Platos imagi- long seasonal tast- Avilés. Plaza de Carbayedo, 6 tre la cocina tradicional y la clásica, con los
nativos, de aparente ing menu, offering 985 56 48 15 | tataguyo.com pies en el suelo. Su mujer, Begoña Martí-
sencillez, aunque contemporary cre- C[d‘Z[bZ‡W0'+ç$C[d‘Z[ÄdZ[ nez, se ocupa con acierto de la sala.
esconden muchas ations. For those semana: 21 y 25 €. Carta: 35-40 € Pablo Montero is a top-of-the-line chef who
horas de trabajo y, looking for more Tradicional has returned to his native Asturias after his
por encima de todo, traditional cuisine, Desde hace años es un imprescindible en stints at Calima, Nerúa, and especially,
mucho sabor. La this restaurant of- Avilés. Su propietario y cocinero, Juan Rive- Mugaritz. Adúriz selected him as head chef
mejor apuesta es el fers another menu ro, trabaja con sensatez los pescados, respe- of the Refectorio restaurant, in Le Domaine
menú degustación featuring the house tándolos con puntos de cocción impecables: de Abadía Retuerta and there he earned the
largo, de tempora- classics: cro- tanto el virrey como los grandes salmonetes Michelin star he still holds. He’s returned
da, con platos muy quettes, 'fabada' del Cantábrico, el besugo, la lubina, el rape y home, to the house once belonging to Koldo
actuales. Pero para (bean stew) 'tortos' otras piezas procedentes de las rulas de Avilés Miranda, and is serving a 40-karat cuisine
quienes busquen (Asturian corn y de Cudillero. Completa la oferta con guisos based on local product, reviving and updat-
una cocina más tortillas, served tradicionales, entre los que son imprescindi- ing those traditional cooked-slowly-over-the
tradicional, hay otro with fried eggs or bles la longaniza con patatas y el pote asturia- hearth stews. A tasty, deceptively simple
en el que no faltan meat hash) 'pitu de no. Otras opciones son un excelente arroz cal- cuisine where his excellent technique and the
los clásicos de esta caleya' (local free- doso con almejas y rape o un rollo de bonito, lessons learnt from great master chefs, shine
casa: las croquetas, range chicken) or jugoso y con la salsa bien ligada. Y también through. No experiments here, his cooking
los 'tortos', la fabada, the rice pudding. borda la ventresca, que hace al horno en lugar is well-grounded and midway between the
el pitu de caleya o el de a la plancha para darle un punto más jugo- traditional and the classic. His wife, Begoña
arroz con leche. so y menos graso. Buena carta de vinos. Martínez, deftly handles the front-of-house.

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Yume One of the best destinations in Asturias El Llar de Viri
Avilés. Calle Estación, 18 I 984 29 70 37 for rice. Chef Fran Heras, who worked Candamo. Tresquilos, 22 | 985 82 80 22
yumegastro.com I Menús degustación: at elBulli alongside Ramón Freixá, relo- llardeviri.eu | Carta: 50 € | Tradicional
40 y 50 €. Carta: 45 € | De mercado cated to Barcelona a few years ago to open Viri Fernández, una de las mejores guisan-
Asiática Llamber, a gastro pub where he mixes his deras de Asturias, tiene su restaurante o,
En el barrio de Sabugo de Avilés, don- Asturian roots with Catalonian influences. mejor dicho, su casa de comidas, en San
de en tiempos vivían los pescadores de la But there’s no place like home and the chef Román de Candamo, en la zona central
Villa, el cocinero Adrián San Julián y su chose this seaside enclave for his return to del Principado, junto al río Nalón. Pueden
socia, Iratxe Miranda, que se ocupa de la Asturias. What used to be a beachfront aprovechar, además, el viaje para visitar la
sala, han consolidado un restaurante con eatery is now Mi Candelita, a restaurant Cueva de la Peña, Patrimonio Mundial de
personalidad propia, decorado con buen where the grill and the rice dishes are the la Humanidad por el valor de sus pinturas
gusto y con una cocina inspirada en la ca- absolute stars. The Pedrero octopus with rupestres. Disponen de tres comedores,
llejera asiática, pero con más técnica, más cured Joselito pork jowl rice and his As- todos acogedores, cargados de detalles, fiel
refinada, apostando por fondos y caldos turian take on the Valencian paella with reflejo de lo que es una casa rural asturiana.
reducidos que aportan mucho sabor, y con free-range chicken and beans among its La de El Llar de Viri es pura cocina tradi-
productos locales e influencias populares ingredients, are simply delicious. His stint cional, de la que se elaboraba y se sigue
del recetario tradicional asturiano. Entre in Barcelona has left a marked Mediter- elaborando a fuego lento, al ‘chup chup’
lo mejor de su carta están la revisión de las ranean influence on his cuisine de la lumbre. Cocina de guisos sabrosos,
gambas al ajillo; un tartar de camarones y potentes, como ese pote de berzas, el gran
langostinos con salsa holandesa acompa- Pedro Martino plato de la cocina rural asturiana, que es
ñado por una tortilla crujiente de camaro- Caces. La Rienda, 14 I 684 60 33 84 santo y seña en la carta de Viri.
nes; y la sopa de huevas de salmón marina- naguar.es I Menú Orígenes: 85 €. Viri Fernández, a renowned Asturian ‘guisan-
das en yuzu, con arenques ahumados y un Menú Tradición: 55 €. Carta: 65 € dera’ (faithful follower of traditional cuisine),
potente caldo de pescado seco. De mercado has her restaurant or more accurately, her
In the Sabugo neighborhood of Avilés, once a Pedro Martino es uno de los más grandes eatery, in San Román de Candamo, over-
fishermen’s quarter, chef Adrián San Julián cocineros asturianos, aunque su trayec- looking the Nalón River, in the heart of As-
and his business partner Iratxe Miranda, toria profesional se ha caracterizado por turias. Take advantage of your visit to tour
charged with front-of-house, have estab- una cierta inestabilidad. Ahora ha regre- the neighboring Cueva de la Peña, designated
lished a restaurant with its own personality, sado a su punto de partida, la misma casa a World Heritage Site for its cave paintings.
tasteful décor and a cuisine inspired by Asian pintada en atrevidos tonos morados, casi The restaurant offers three dining rooms, all of
street food. But this with a more refined tech- colgada sobre el río Nalón, que en tiem- them cozy and colorful, just like a typical As-
nique, heavily reliant on reduced and savory pos se llamó L’Alezna y donde consiguió turian country house. Her food is traditional,
broths and bases, local product and the tra- su estrella en 2003. Martino está en un the kind that has always been and continues to
ditional Asturian recipe book. Best on the momento de madurez impresionante, be cooked on the hearth, over a slow flame. A
menu: his take on garlic shrimp; shrimp and que se traduce en su cocina. Platos de cuisine of savory and flavorful stews such as
prawn tartare with hollandaise sauce and a impecable ejecución en los que el pro- the collard greens stew, the crown jewel of As-
crusty shrimp omelette; and the Yuzu mari- ducto asturiano y su tradición culinaria, turian country cuisine, and the signature dish
nated salmon roe soup with smoked herring perfectamente revisada, son los protago- on Viri’s menu.
and a savory dried fish bouillon. nistas. En muchos casos con formato de
tapa o de pincho, un terreno que domina Bar Blanco
Mi Candelita como pocos; desde el magnífico coulant Cangas del Narcea. Calle Mayor, 11
Bañugues. Playa de Bañugues de cocido de garbanzos o las imprescin- 985 81 03 16 | Menú del día: 18 €.
695 56 71 10 I micandelita.com dibles croquetas de picadillo, hasta la Menú degustación: 36 €. Carta: 30-35 €
Carta: 50 € | Arrocería cebolla rellena de bonito o el guiso de Tradicional
Uno de los mejores sitios de Asturias para cordero 'xaldo'. Uno de los mejores restaurantes de la
comer arroz. El cocinero Fran Heras, que Pedro Martino is one of the greats of the As- región se encuentra en el interior occiden-
estuvo en elBulli y trabajó junto a Ramón turian restaurant scene, although his profes- tal de Asturias, Cangas de Narcea, la capi-
Freixa, se instaló hace unos años en Barce- sional career has been somewhat irregular. tal de la única zona vinícola del Principado.
lona para abrir Llamber, una taberna gas- He has now returned to his roots in that same Los hermanos Ron, Pepe en la cocina y
tronómica en la que entremezcla sus raíces brightly-painted purple house overlooking Quique en la sala, mantienen la carta de
asturianas con las catalanas. Pero la tierra the Nalón river, once named L’ Alezna and platos tradicionales que heredaron de sus
siempre tira y el cocinero descubrió este en- where he earned his star in 2003. Martino is padres, y la combinan con algunas elabo-
clave frente al mar para volver a poner un living a moment of impressive professional raciones más modernas. Así, el pote de
pie en Asturias. Un antiguo merendero col- plenitude, which is evident in his cuisine. berzas, la fabada, las cebollas rellenas, los
gado sobre la misma playa es ahora Mi Can- Impeccably turned-out dishes in which well- callos o el arroz con leche ‘requemao’ alter-
delita, un restaurante donde las brasas y los curated Asturian product and culinary tradi- nan con los canutillos de cecina con mem-
arroces tienen absoluto protagonismo. El de tion take center stage. Sometimes as a tapa brillo y parmesano, el carpaccio de chosco
pulpo del pedrero con papada de Joselito, o or a ‘pincho’ (skewered bite) at which he is an o el salpicón de centollo sobre causa. En la
la versión asturiana de la paella valenciana absolute master; from the magnificent chick- bodega, lógicamente, vinos de Cangas.
con pitu de caleya o fabas, están francamen- pea stew ‘coulant’ or the mandatory marinat- In inland Asturias and towards the West,
te ricos. Se nota la influencia mediterránea ed pork hash croquettes to the tuna-stuffed you will find one of the region’s best restau-
recibida en Barcelona. onion or the Xaldo lamb stew. rants in Cangas de Narcea, in the heart

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of the only wine growing area in Asturias. tos de maíz con picadillo, con huevo, con Auga
The Ron brothers –Pepe in the kitchen cebolla y queso, o con anchoas; crema de Gijón. Claudio Alvargonzález, s/n
and Quique in the dining room– still offer queso Gamonedo; croquetas de jamón o de 985 16 81 86 | restauranteauga.com
the traditional menu created by their par- compango; fabada; pote asturiano (de los Menú degustación: 90 €. Carta: 50-60 €
ents, combined with other more contem- mejores de Asturias) y, en carnes, cachopo Creativa
porary creations. Thus, the collard greens tradicional, presa ibérica y cabritín guisa- En una de las zonas más agradables de Gi-
stew, the ‘fabada’ (bean stew), the stuffed do. De postre no puede faltar el arroz con jón, en el puerto deportivo, Auga es uno de
onions, tripes or ‘toasted’ rice pudding are leche. Todo muy rico, en raciones abun- los pocos restaurantes con estrella Michelin
served alongside the cured meat cylinders dantísimas (fuentes de las que come una de la ciudad. Enclave magnífico para una
with quince jelly and Parmesan cheese, the familia) y con precios muy razonables. casa menos reconocida de lo que debería, en
‘chosco’ (cured and smoked pork charcuterie) Welcome to a fairy tale setting: this old mill la que se come francamente bien. Gonzalo
carpaccio or the European spider crab toss hidden in the mountains and reconverted into a Pañeda, en la cocina, y su socio Toni Pérez,
on a bed of mashed potatoes. In the wine cel- charming restaurant serving traditional cuisine al frente de la sala y de una buena carta de
lar, of course, labels from Cangas. is a delightful surprise. Run by Dulce Mar- vinos, son dos personajes nada mediáticos.
tínez, wife of chef Nacho Manzano, its über- Y eso influye, sin duda. Pañeda es un buen
Leitariegos short menu includes lighter versions of classic ejemplo de hasta dónde puede llegar un co-
Cangas del Narcea. Asturian recipes: 'tortos' (fried corn tortillas) cinero autodidacta. Cada vez más asentado
Puerto de Leitariegos s/n | 985 05 62 01 with meat hash; with egg; with onion and y más técnico, tiene como casi todos los
restauranteleitariegos.com cheese, or with anchovies; Gamonedo cheese grandes chefs asturianos una clara vocación
Carta: 35-40 € | Tradicional cream-based soup; croquettes stuffed with ham por trabajar con el mejor producto y ponerlo
En el pueblo más alto de Asturias, ya en or 'compango' (meats used in traditional Astu- en valor. Preparaciones sencillas, muy lim-
el límite con León, la familia Cosmen ha rian stew); 'fabada' (rich bean and pork stew); pias, sensatas, y que respetan los sabores.
montado un moderno y acogedor restau- and one of the region’s finest ‘pote’ stews. As for Located in the Marina, one of Gijón's most
rante de montaña donde se puede disfrutar meats, you'll find traditional ‘cachopo’ (meat charming areas, Auga is one of the few
de la mejor cocina tradicional. Así, el joven and cheese, breaded and deep-fried), Iberian Michelin-starred restaurants in the city. A
Héctor Cosmen ofrece platos populares, pork shoulder and stewed baby goat. And for beautiful setting for an establishment that de-
empezando por un magnífico pote de ber- dessert, rice pudding. Everything here is deli- serves more recognition than it presently has and
zas con el que ganó el último campeonato cious, served in monstrous portions (platters to where you can eat exceptionally well. Two me-
de España de este guiso. Borda también feed a whole family) at very reasonable prices. dia-shy professionals head up the establishment:
los callos, que hace a la madrileña y no a la Gonzalo Pañeda in the kitchen and his business
asturiana, y la caldereta de oveja. Con una Casa Vicente partner Toni Pérez, managing front-of-house
cuidada oferta de vinos y la amabilidad del Castropol. Avda. Galicia, s/n and a fine wine list. Pañeda is a good example
servicio vale la pena subir el puerto. La sa- 985 63 50 51 | Carta: 50-65 € of just how far you can go as a self-taught chef.
tisfacción está garantizada. Tradicional/De producto More solid and technique-driven every day,
In the heights of Asturias, the Cosmen fam- Siempre con buen producto del mar y algunas he has, like almost all the top Asturian chefs,
ily have opened a modern and cozy mountain entradas bien conseguidas, como las origina- a sense of responsibility towards product and
restaurant where you can enjoy the best tradi- les trufas de chipirón, unas croquetas hechas its worth. He offers simple, clean and sensible
tional cuisine. In the kitchen, young Héctor con trozos enteros de calamar en su tinta, los dishes that let natural flavors shine.
Cosmen offers Asturian standards such as the calamares fritos o los salpicones de centollo
magnificent collard greens stew for which he o de aguja. La clave es dejarse llevar por las El Cartero
won the Spanish championship for this spe- recomendaciones del día, entre las que pue- Gijón. Cienfuegos, 30 | 985 36 25 58
cialty. His tripe dish is equally outstanding den aparecer pescados poco habituales como sidreriaelcartero.multiespaciosweb.com
done in Madrid-style rather than Asturian; la solla o la breca junto a rodaballos de los de Carta: 30-40 € | Tradicional
and we must make room for the lamb stew. A antes, lenguados o lubinas. Algunas carnes, Gijón, ciudad sidrera por excelencia, está
well-curated wine list and a warm welcome aunque con menos interés. Y postres caseros viviendo en los últimos años cómo se am-
make this trek to the mountain pass worth- de bastante nivel, con mención especial para plía la oferta de establecimientos donde,
while. Satisfaction guaranteed. las tartas de queso y de manzana, y el tirami- además de beber sidra y picar algo en la ba-
sú. No está mal su carta de vinos, especial- rra, se puede comer sentado, con cocina tra-
El Molín de Mingo mente en lo que se refiere a blancos gallegos. dicional y de producto. Pocos sitios selec-
Cangas de Onís. Prime fish and seafood guaranteed, along cionan con tanto cuidado la sidra y miman
Peruyes, s/n | 985 92 22 63 with some well-executed entrées, such as the luego su escanciado como éste. Además, en
elmolindemingo.site123.me baby cuttlefish truffles, croquettes made with su barra y en el comedor, presentan una de
Menú degustación: 45 €. Carta: 30-40 € chunks of squid in its own ink, fried calamari las mejores ofertas de pescados y mariscos
Tradicional or the spider crab or garfish salad. Daily spe- del Cantábrico de todo Gijón. Quisquillas,
Bienvenidos a un lugar de cuento: este cials are always the best bet; you can find rare salpicón de bogavante, bocartes, cocochas
viejo molino perdido en la montaña y re- fish like 'solla' (plaice) and 'breca' (common en salsa verde, cigalas, percebes, oricios,
convertido en un acogedor restaurante de pandora) along with traditional turbot, sole rape, virrey… Toda una tentación. No de-
cocina muy tradicional es una deliciosa and sea bass. Their meat offering is solid but jen de probar la sopa de pescado. Y para
sorpresa. Regentado por Dulce Martínez, not outstanding. Their homemade desserts are los carnívoros, no faltan buenas carnes ro-
la mujer de Nacho Manzano, cuenta con great, especially the cheesecake, apple pie and jas asturianas. Para rematar, algún queso
una carta brevísima que incluye recetas tiramisu. An acceptable wine list, especially asturiano como un cabrales bien seleccio-
asturianas de siempre, pero aligeradas: tor- when it comes to the Galician whites. nado, o un helado de turrón.

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The past few years have seen Gijón, ci- parrilla. Como le da una gran importancia
der city par excellence, bear witness to a al producto y es consciente de que tiene que
surge in establishments where in addition presentarlo lo más natural posible, ha tejido
to eating and drinking at the bar, at these una red de proveedores locales, desde la
establishments you can also have a tradi- leche hasta las hortalizas. Para los pescados
tional sit-down meal with local and fresh se surte en las rulas de Llanes y Ribadese-
ingredients. Few restaurants pour cider so lla. Entre lo poco que llega de fuera, está la
adeptly as they do here. Both at the bar and carne: vacas viejas de raza rubia gallega que
in the dining room, they offer some of the le envían desde San Sebastián.
best shellfish and fish from the Cantabrian Chef Pedro Noriega has devoted his life’s
Sea. Shrimp, lobster salad, anchovies, 'co- work to the grill, where he expertly cooks
cochas' (fish cheeks, considered a delicacy) top-quality products. These are the stars of Casa González maneja una
in green sauce, langoustines, barnacles, sea his kitchen and his approach towards them Belarmino atractiva bodega. Los
urchins, monkfish, red bream... all very is straightforward. To this end, he has es- Gozón. Ctra. GO-11, vinos se cobran a
tempting. Don’t leave without trying the tablished a network of local producers who km 1. Manzaneda precio de tienda con
fish soup. And for the meat lovers, there's supply him with everything from milk to veg- 985 88 08 07 un mínimo recargo.
no shortage of delicious Asturian red meats. etables, while he buys his fish at the Llanes casabelarmino.es In Manzaneda,
To top it all off, order some well-selected and Ribadesella fish markets. One of the few Menú Esencia: 30 €. within walking
Asturian cheese like 'cabrales' (blue), or a ingredients supplied from outside of Asturias Menú 90 Aniversa- distance of Cabo
nougat ice cream. is meat: the pure-bred ‘Rubia Gallega’ cattle rio: 55 €. Peñas, this
brought from San Sebastián. Carta: 35-60 € eatery retains the
Casa Eutimio Tradicional structure of the
Lastres. San Antonio, s/n El Retiro En Manzaneda, una old 'chigres' (cider
985 85 00 12 | casaeutimio.com Llanes. Pancar, s/n I 985 40 02 40 aldea próxima al houses) once
Carta: 45-55 € | Tradicional elretirollanes.es I Menú San Patricio: Cabo Peñas, esta found in Asturian
Un clásico de la cocina marinera con exce- 110 €. Carta: 65-70 € | Actual casa de comidas villages and which
lentes vistas del Cantábrico. A esta casa se Ricardo González Sotres es uno de los mantiene la functioned as bars,
va a comer pescado, siempre bien tratado jóvenes cocineros asturianos que están to- estructura de los restaurants, stores
y siempre bien seleccionado en la rula de mando el relevo. En su trayectoria profe- viejos chigres de los and tobacco shops
Lastres. María Busta, que pertenece al sional, podemos citar tres referencias clave: pueblos asturianos all in one. Casa
Club de Guisanderas Asturianas, tomó el Ca Sento; Las Rejas, con Manolo de la Osa; que eran a la vez Belarmino is still
relevo de sus padres para convertir el res- y Casa Marcial, con Nacho Manzano, que bar, comedor, a bar, store (now
taurante familiar en una dirección muy ha sido su mayor influencia. Recompen- tienda, estanco... offering a range
recomendable. Entre sus especialidades el sada con una estrella Michelin, la suya es Casa Belarmino of gourmet foods),
besugo a la espalda, la merluza al estilo de una cocina valiente y bien resuelta en la que sigue siendo bar, tobacco shop and
la casa o la caldereta marinera. No dejen de manda el sabor por encima de todo. Cocina sigue siendo tienda restaurant. All
llevarse alguna de las conservas que elabo- de proximidad, imaginativa, que ya tiene (aunque ahora of this with great
ran, o sus patés de pescado y marisco. algunos clásicos en su carta, como la cigala con una oferta de attention to detail.
A seafood classic with astounding views of a la sal. Sotres trabaja muy bien los pescados productos gourmet), In the kitchen,
the Cantabrian Sea. Casa Eutimio’s claim y es uno de los pocos chefs asturianos que sigue siendo Ramona Menéndez,
to fame is their fish, well-executed and se atreven con éxito con los platos de caza. estanco y sigue third generation of
carefully selected at the Lastres fish mar- Ricardo González Sotres is one of those siendo comedor. the family that has
ket. María Busta, a member of the ‘Club young emerging chefs taking the Asturian Todo con detalles owned this place
de Guisanderas Asturianas’ took over her culinary scene by storm. Three major land- muy cuidados. En for over 70 years,
parents business and transformed what used marks define his career: Ca Sento, Las Re- la cocina, Ramona skillfully updates
to be a family-style restaurant into a highly jas working alongside Manolo de la Osa and Menéndez, tercera traditional recipes.
recommended dining destination. Standout Casa Marcial where he shared a kitchen with generación de The meat roll and
menu items include: sea bream ‘a la espalda’ Nacho Manzano, who has been his prime in- la familia que ha collard greens
(cooked whole), the house hake or the seafood fluence. Awarded a Michelin star, his cuisine regentado esta stew (using the
stew. Don’t forget to take home some of their is daring, imaginative, well-executed and casa desde hace house 'compango'
homemade tinned goods or one of their fish based on locally-sourced products, with fla- más de setenta made with Joselito
and shellfish patés. vor always at the forefront. Menu staples in- años, actualiza Iberian pork) are
clude the Norway lobster in a salt crust. His con acierto el outstanding. Juan
Castru El Gaiteru fish preparation methods are skillful and he recetario tradicional. Luis González
Llanes. Celorio. Ería de la Vega, s/n is one of the few Asturian chefs who has suc- Sobresalientes el oversees the
985 40 20 25 | castrugaiteru.es cessfully attempted game dishes. rollo de carne y attractive wine
Carta: 40-50 € | De mercado/Asador el pote de berza, list. Wines can be
Pedro Noriega ha centrado su línea de traba- Casa Consuelo que hacen con un purchased retail
jo principalmente en las brasas, que maneja Luarca. Ctra. N-634, km 511 'compango' casero with a modest
con acierto, lo que se une a la selección de 985 64 16 96 I casaconsuelo.es para el que emplean corkage fee.
una materia prima de calidad, imprescin- Menú del día: 15 €. Carta: 55-70 € cerdo ibérico de
dible para obtener buenos resultados con la Tradicional Joselito. Juan Luis

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 La mejor casa de comidas del Occidente as- well, something evidenced in the atten-
turiano. Un sitio para disfrutar con una co- tion to every detail. In the kitchen, Mari
cina tradicional muy bien elaborada. Desde Fernández skillfully cooks locally-sourced
sabrosos y contundentes platos de cuchara fish, from red sea bream to sole, and adds
hasta estupendos pescados de los puertos some updated touches to the entrées. Her
vecinos. Únanle una bodega insólita en un husband oversees the wine list, always
establecimiento de este tipo y un servicio searching out new labels. The outdoor ter-
de toda la vida, rapidísimo y eficaz, como race, sited on a quiet town square, is lovely
corresponde a un restaurante de carretera. during the summer months. Reservations
En las mesas, clientes de todo tipo, desde are recommended.
obreros con el menú del día hasta ilustres
veraneantes de la zona. Imprescindibles sus La Marina
escabeches caseros, sobre todo los de verdu- Navia. Paseo del Muelle.
ras y bonito; el pulpo guisado con verduras; Puerto de Vega | 985 64 80 38
el salpicón; los calamares en su tinta y, en lamarinapuertodevega.com
verano, el rollo de bonito. Trabaja también Carta: 30-35 € | Tradicional
carnes de mucha calidad. Uno de los restaurantes más clásicos de
Casa Consuelo is the best traditional-style Puerto de Vega, en el mismo muelle pes-
eatery in Western Asturias, a place to en- quero. Local amplio y bullicioso, mesas
joy well-executed home-style cuisine. From rústicas de madera, manteles y servilletas
hearty and very tasty soups and stews to ex- de papel. Pero lo que importa es la gran
cellent fish dishes sourced from the neighbor- calidad del pescado y del marisco. Su pul-
ing ports. Add a surprisingly good wine cel- po a la gallega y los calamares –bien fri-
Casa Farpón en platos más lar plus old school, fast and efficient service, tos, bien en su tinta–, procedentes de ese
hdÃhi^XVYdh#D_d and you’ll find more than you would expect mismo puerto, son entradas de referencia
Pola de Lena. también a su guiso from a roadside restaurant. Customers from en este establecimiento. Normalmente
Mamorana s/n de pichón. all walks of life eat here, from construction también encontrarán aquí percebes, né-
984 49 38 48 Pola de Lena, the workers having the daily lunch menu to coras y algún bogavante. Todo ello, paso
casafarpon.com ÃghibV_dgidlc well-off Luarca vacationers. Essential menu previo a los pescados, que cambian cada
Menús: 55 y 75 €. you encounter items include their homemade ‘escabeches’ día en función de lo que haya entrado en
Carta: 45 € when you enter (pickled dishes), especially the ones with la lonja. Siempre en raciones generosas,
Actual/De mercado Asturias from the vegetables and tuna; octopus stew with veg- sin complicaciones en la elaboración y a
En Pola de Lena, León and Madrid etables; ‘salpicón’ (salad made with minced precios muy asumibles. Al contrario que
el primer pueblo highway, is home to seafood - less frequently meat - and vegeta- en otros lugares, de la cocina en esta casa
importante que se an exciting culinary bles bound by a sauce or vinegar); squid in se ocupa Manuel, mientras que Luján, su
encuentra al entrar scene. Standouts its own ink, and, in summer, the tuna roll. mujer, atiende con gran amabilidad el co-
en Asturias por la include chef Prime quality meats are also on offer. medor. En los últimos tiempos ha habido
autopista procedente Xune Andrade’s una notable mejora en su oferta de vinos.
de León y Madrid, Monte and Casa El Centro This restaurant is a Puerto de Vega clas-
hay una atractiva Farpón, located in Navia. Plz. de Cupido. Puerto de Vega sic. Right on the pier, this spacious locale is
oferta gastronómica. Mamorana, a small 985 64 85 67 | Carta: 35-50 € always busy, with its rustic wooden tables,
Destacan Monte, village not far from Actual tablecloths and paper napkins... But what
de Xune Andrade, Pola. In 2015, young Es el único restaurante de Puerto de Vega matters most here is the great quality of the
y Casa Farpón, que chef Javier Álvarez que no está en el puerto, sino en la parte fish and shellfish on offer. Their Galician
se encuentra en Farpón established alta del pueblo y, sin embargo, es el más octopus and squid, either deep-fried or in
Mamorana, una himself at the recomendable. Sus propietarios, Mari y its own ink, come straight from the port
pequeña aldea a family restaurant, Mon, demuestran muchas ganas de ha- and are delicious entrées. Barnacles, small
muy poca distancia V[iZghi^cihViÃghi" cerlo bien, algo que se nota en todos los crabs and lobster are usually available.
de Pola. En 2015 rate establishments detalles. En la cocina, Mari Fernández Then you should move on to the mains and
se instaló en la like Casa Marcial, trabaja muy bien los pescados de la zona, order one of their fish dishes, which change
casa familiar Javier Regueiro or Auga. desde el besugo hasta el lenguado, y aporta daily depending on market offer. Prepared
Álvarez Farpón, joven Frapón is a great algunos guiños actuales a las entradas. Su simply, served in generous portions and at
cocinero que pasó chef, his personality marido se ocupa de los vinos buscando reasonable prices. Manuel presides over the
por restaurantes shining through novedades con interés. En verano resulta kitchen while his wife Luján ensures that the
de primer nivel both in traditional muy agradable su terraza, en una tranquila dining room is running smoothly. A notable
como Casa Marcial, dishes and more placita de la localidad. Conviene reservar improvement in their wine program.
Regueiro o Auga. sophisticated antes de acercarse.
Cocina muy bien, con creations. Be sure This is the only restaurant in Puerto de la Regueiro
mucha personalidad, to check out his Vega which is not on the port, but in the Navia. Lugar Tox, s/n I 985 64 85 94
tanto en la vertiente pigeon stew. village heights. It is, however, the most Carta: 45-80 € | Creativa
tradicional como deserving of our recommendation. Own- Diego Fernández, formado junto a Pedro
cuando se adentra ers Mari and Mon are eager to do things Morán en Casa Gerardo y, más tarde, con

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Nacho Manzano en Casa Marcial, donde a daily menu into a charming restaurant. nica, sensatez y producto. Tiene carta y un
estuvo tres años como jefe de cocina, es Right before you enter, the chef’s own veg- menú degustación con platos como la ostra
uno de los cocineros jóvenes con más etable garden. Inside, an open kitchen and escabechada, el tartar de bonito con sopa de
proyección en Asturias. En este restauran- large windows to enjoy both the view and the apio o el salmonete con arroz y plancton. Y
te del Occidente del Principado trabaja so- tasting menu, which changes seasonally and un rico postre para rematar, la manzana con
bre la fórmula de un menú creativo de clara combines traditional dishes with other more gelée de aguardiente de manzana.
inspiración oriental, aunque mantiene una modern creations, with product always at Luis Alberto Martínez, a Rioja native who
breve carta de especialidades tradiciona- the forefront. The only real objection: the has spent most of his life in Asturias, is one of
les. Siempre con la máxima flexibilidad restaurant’s limited operating hours. the chefs who modernized Asturian cuisine,
para adaptarse a los gustos de los clientes; bringing it to the standards of excellence it
clientes que limita mucho en número para Ca'Suso now displays. It even earned him a Michelin
darles el mejor servicio teniendo en cuenta Oviedo. Marqués de Gastañaga, 13 star, absurdly withdrawn a few years ago.
su reducido equipo de cocina. Tiene méri- 985 22 82 32 | ca-suso.com There aren’t many restaurants like this one
to, de cualquier modo, ofrecer dos vertien- Menús degustación: 50 y 60 €. in Oviedo. The chef offers consistently sound
tes de cocina y hacerlo en ambos casos con Carta: 45-55 € | Actual cuisine based on excellent technique and
un nivel muy alto. El restaurante está en Iván Fernández Feito, con el apoyo de su quality ingredients. You can choose from
un agradable hotelito que en tiempos fue hermano Vicente en la sala, está demos- the regular menu or a tasting menu featur-
casa de indianos. trando que la cocina asturiana tiene buen ing signatures like the marinated oyster; the
Diego Fernández is one of the most prom- relevo. Los suyos son platos actuales, muy tuna tartare with celery soup or the red mul-
ising chefs of Asturian cuisine, having bien ejecutados, con puntos de cocción let with rice and plankton. End your meal in
trained alongside Pedro Morán in Casa exactos, en un ambiente desenfadado. high style with one of the delicious desserts,
Gerardo and later with Nacho Manzano in Además de la carta, ofrecen un interesante like the baked apple with applejack gelée.
Casa Marcial, where he spent three years menú degustación con platos como la cro-
as head chef. In this Western Asturias res- queta líquida de queso de La Peral, tartar Casa Gervasio
taurant, he presents a creative menu with a de botona (un pescado del Cantábrico), Oviedo. Fuente de la Plata, 68
distinct Asian influence while maintaining guisantes con perrechicos y callos de ba- 985 23 42 55 | lagarcasagervasio.com
a small menu offering traditional special- calao o salmonete con pesto. Iván es un Carta: 30-40 € | Tradicional
ties. Everything is always done with maxi- buen repostero, y se nota tanto en su ligera Entre la mediocridad de las sidrerías de
mum flexibility to cater to customers’ tastes. y original tarta líquida de queso como en el Oviedo, esta casa es una de las pocas excep-
Only a few people can dine here at once, so coulant de Casadiella con helado de leche ciones que merecen la visita. Alejada del
that the small kitchen team can provide the merengada. centro de la ciudad y de las rutas turísticas,
best service. Offering two different types of Iván Fernández Feito, with the support of la frecuentan sobre todo ovetenses con cier-
cuisine in the same restaurant is notewor- his brother Vicente in the dining room, is to nivel. Se trata de un sitio sencillo y bulli-
thy itself, especially when achieving a high proving that the future of Asturian cuisine is cioso, con su antiguo lagar incluido, donde
standard in both. The restaurant is housed in good hands. Their dishes, served in a cas- se ofrece un excelente producto tratado
in a small hotel that was once a colonial- ual setting, are contemporary and skillfully con la máxima sencillez. Bocartes, fritos de
style home. executed with perfect cooking technique. In pixín con el rape bien jugoso, o adictivas
addition to the à la carte menu, they of- patatas fritas a la inglesa. El secreto de to-
Ferpel fer an interesting tasting menu with dishes dos estos fritos está en la calidad del aceite
Ortiguera (Coaña). Ctra. Al Puerto s/n such as La Peral cheese liquid croquettes, de oliva empleado y en su permanente re-
985 47 32 85 | ferpelgastronomico.com Cantabrian sea ballan wrasse tartare, peas novación. Correcta tortilla de patata y rica
Carta: 80-90 € | Actual with 'perrechico' mushrooms and cod tripe la ensalada, aliñada con un vinagre de sidra
Para muchos, lo mejor de esta casa del or red mullet with pesto. Iván is also an ac- que elabora el propietario. De postre, que-
noroccidente asturiano son sus vistas, si- complished pastry chef, as evidenced by both sos asturianos o canutillos de crema caseros
tuada sobre el puerto y el mar Cantábrico. his light and unique liquid cheesecake and his bien crujientes. Para beber, sidra.
Elio Fernández ha convertido la parrilla Casadiella (typical Asturian pastry) coulant This cider house is a welcome change from the
con menú del día que abrieron sus padres with milk meringue ice cream. run-of-the mill establishments in Oviedo. Lo-
en un coqueto restaurante. Antes de en- cated off the beaten tourist path and frequent-
trar, el huerto del que se surte el cocine- Casa Fermín ed by a well-heeled local clientele, this bus-
ro. Dentro, la cocina a la vista y grandes Oviedo. San Francisco, 8 tling establishment is well worth a visit. It's
cristaleras para disfrutar del panorama y 985 21 64 52 | casafermin.com an unpretentious space complete with an old
de un menú degustación que cambia fre- Menú degustación: 75 €. cider press, offering excellent products treated
cuentemente en función de la temporada Carta: 60-70 € | Actual with simplicity. Anchovies, deep-fried monk-
y en el que se alternan elaboraciones tra- Luis Alberto Martínez, un riojano que lleva fish, oh so juicy, and those addictive British-
dicionales con otras más modernas, siem- toda su vida en Asturias, es uno de los co- style chips... The secret to all these fried foods
pre con el producto como protagonista. cineros que modernizó la cocina asturiana lies in the quality of the olive oil they use –and
La pega, unas aperturas muy limitadas. y la llevó al alto nivel que ahora muestra. never reuse. You can also find an acceptable
For many, the best thing about this North- Llegó incluso a tener una estrella Michelin, potato omelette and a delicious salad, dressed
western Asturias establishment is its view, absurdamente retirada hace unos años. with homemade apple cider vinegar. For des-
overlooking the port and the Cantabrian Hay en Oviedo pocos comedores como el sert, Asturian cheeses or the homemade and
Sea. Elio Fernández has transformed what de esta casa. El cocinero mantiene una gran very crunchy cream-filled cannoli. What to
was once his parents’ grillhouse offering regularidad, basada en una excelente téc- drink: cider, of course.

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Gloria los de antes. Conviene reservar en el come- of traditional cuisine: blood sausage pie,
Oviedo. Cervantes, 24 dor de arriba, desde el que se disfrutan unas one of the best Asturian 'potes' (stews) of
984 83 42 43 I estasengloria.com bonitas vistas al valle. the region, vegetable pie (with cabbage
Menú degustación: 45 €. Carta: 30-35 € The village of Pillarno lies in an idyllic and peas, slathered in homemade tomato
Tradicional rural valley near Avilés and the Salinas sauce), cabbage stuffed with beef, stewed
Nacho Manzano tiene dos estrellas Miche- Beach. There you'll find this traditional Asturian free-range chicken...
lin en su restaurante Casa Marcial, cerca de restaurant known to many as Casa Pepón,
Arriondas, y otra más en Gijón, en La Salgar. and which serves well-executed homemade Arbidel
Hace unos años cambió de registro abriendo cuisine in generous portions, the norm in Ribadesella. Oscura, 1
esta casa de comidas en Oviedo (y posterior- Asturias. Don't miss their specialties. The 985 86 14 40 | arbidelrestaurante.com
mente otra en Gijón), con un ambiente muy rice with Asturian free-range chicken, Menús degustación: 66, 72 y 96 €.
informal y una cocina puramente casera, aun- stuffed potatoes or onions, collard greens Carta: 65-80 € | Actual
que con el tamiz que le da un gran cocinero. stew, 'fabada' (rich bean and pork stew). Uno de los restaurantes con estrella Mi-
Desde su apertura registra llenos diarios. Son All of them served family-style at your ta- chelin más asequibles de España. Jaime
imprescindibles las croquetas, casi líquidas, ble and with prices that bring you back to Uz es un cocinero notable que juega con
que están entre las mejores de España. Y lue- yesteryear. Book a table in the upper dining inteligencia con el producto asturiano, se
go, todo un repertorio tradicional, que inclu- room, and enjoy the beautiful views of the inspira en las raíces de su tierra y logra
ye fabada, callos, tortilla de patata, arroz con valley. un equilibrio en los platos, aprovechan-
pitu, tortos, e incluso una versión del popular do los fondos para reforzar unos sabores
cachopo de ternera. Están muy buenas las la- La Nueva Allandesa que ya de por sí son intensos. Platos
pas (llámpares) con salsa de sidra. De postre, Pola de Allande. Donato Fernández, 3 casi siempre de mar y montaña, aunque
siempre la tarta de queso o el arroz con leche. 985 80 70 27 | Menú del día: 10 €. pescados y mariscos sean los que tienen
Además, se puede comer con sidra. Menú degustación: 22 €. mayor protagonismo. Ofrece tres menús
Nacho Manzano has two Michelin stars at Carta: 15-25 € | Tradicional degustación que se pueden acompañar
his restaurant Casa Marcial, located near Se definen como "fonda" y no les falta con vinos seleccionados por su sumiller,
Arriondas, and another star at La Salgar, razón. Es ésta una casa de comidas por la Victoria Valdés.
in Gijón. A few years ago he shifted gears que no pasa el tiempo. El comedor está Arbidel is one of the most budget-friendly
by opening this traditional-style eatery in siempre lleno de un público variopinto, Michelin-starred restaurants in Spain.
Oviedo (and later another in Gijón). Gloria de todas las clases sociales y edades –aho- Jaime Uz is an accomplished chef who
offers informal atmosphere and home-style ra también muchos peregrinos del Cami- cleverly plays with locally-sourced prod-
cooking, always filtered through the vision of no de Santiago– que busca su cocina con- ucts. Inspired by his Asturian roots, he
this great chef. The restaurant has been fully tundente y abundante a base de guisos y achieves balance in his dishes by taking
booked since it opened. Their croquettes, very recetas que han pasado de madres a hijas. advantage of bases and broths to enhance
liquid, are house mainstays and among the Siguiendo además la tradición asturiana flavors that are already intense. He sourc-
best in Spain. And then there’s a whole tra- de la montaña, prácticamente todo lo que es his product from both the sea and the
ditional repertoire including ‘ fabada’ (rich sirven es de producción propia, desde las mountains, but fish and shellfish are the
bean and pork stew), tripe, Spanish potato hortalizas y las legumbres hasta los em- real stars. There are two tasting menus.
omelette, rice with local free-range chicken, butidos o las carnes. Y, muy importante: Both can be paired with wines selected by
‘tortos’ (fried corn pancakes), and even a ren- todo a precios muy comedidos. Hay que sommelier Victoria Valdés.
dition of the popular ‘cachopo’ (breaded, fried ir con hambre para disfrutar de un autén-
and filled with meat and cheese). The limpets tico festín de cocina tradicional: pastel de Ayalga
in apple cider sauce are also very good. For morcilla, unos de los mejores potes astu- Ribadesella. Hotel Villa Rosario-Palacete.
dessert, go for the cheesecake or rice pudding. rianos del Principado, pastel de verduras Calle de Dionisio Ruisánchez, 6
The whole menu pairs well with cider. (de repollo y guisantes, cubierto por una 985 86 00 90 | ayalgavillarosario.com
salsa de tomate casera), repollos rellenos Carta: 80-85 € | Actual
Casa de carne, pitu guisado... A Marcos Granda no le bastaba con las
Pillarno. El Cuadro, 49 | 985 53 05 50 They call themselves an inn. And they're dos estrellas logradas en su Skina de
restaurantecasanuevo.com right. Time stands still at La Nueva Al- Marbella, o las que tiene en el japonés
Menú diario: 10 €. Fin de semana: 20 €. landesa, an establishment which serves a Nintai en esa misma ciudad y en Clos en
Carta 15-30 € | Tradicional diverse clientele from all ages and walks Madrid. El pasado verano apostó por su
Muy cerca de Avilés y de la playa de Salinas, of life, with some Camino de Santiago tierra asturiana y abrió este restaurante,
en un bucólico valle, se encuentra la aldea pilgrims now added to the mix. Every- enclavado en el precioso y acogedor ho-
de Pillarno. Y allí, este restaurante tradicio- one comes here for the hearty cuisine, tel Villa Rosario, en la primera línea de
nal que mucha gente conoce también como based on stews and recipes that have been la playa de Ribadesella. Con el apoyo en
Casa Pepón. Practican una cocina casera passed down from mothers to daughters la cocina del chef Israel Moreno, quien
muy bien ejecutada y en raciones contun- for generations. They also stay true to ejecuta con acierto platos que están en la
dentes, como suele ser habitual en Asturias. Asturian mountain traditions; practi- línea de todos los restaurantes de Gran-
Imprescindibles sus especialidades: el arroz cally everything they serve they produce da: mucha técnica y mucho sabor, con el
con pita, las patatas y las cebollas rellenas, el themselves, from vegetables and legumes empleo recurrente de fondos y salsas. Sus
pote de berzas y la fabada, servidas, como el to cured or cooked meats. And at budget- menús cambian con frecuencia según la
resto de platos de la carta, con la sopera o la friendly prices. Make sure you bring an temporada. Cuenta con una bodega muy
fuente en el centro de la mesa y a precios de appetite so you can fully enjoy a true feast notable.

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Not content with the two Michelin stars Uno de los mejores restaurantes de pescado
garnered at his Skina restaurant in Mar- del oriente de Asturias, ubicado en un agra-
bella or those won at his Japanese restau- dable entorno. Su carta se elabora a diario
rant Nintai in that same city, or at Clos en función de lo que José Manuel Viejo, el
in Madrid, Marcos Granda decided to propietario, haya encontrado en el mercado.
set off to his native Asturias last summer, Productos marinos de primera calidad que
where he launched this restaurant. Ayalga proceden de las vecinas lonjas de Llanes y
is housed in the charming and cozy Villa de Ribadesella, y que Rosa, la mujer de José
Rosario Hotel, right on the Ribadesella Manuel, trata en la cocina con la máxima
Beach. With the support of Israel Moreno sencillez para respetar al máximo su sabor. Si
in the kitchen, a chef whose skillful crea- hay salmonetes no dejen de pedirlos, en po-
tions meet the high standards set by Granda cos sitios los cuidan como en esta casa.
at his other restaurants: great technique One of the best fish restaurants in East-
and flavor, with emphasis on broths, bases ern Asturias in a lovely setting. The menu Casa roxa, quesos,
and sauces. Their menus change frequently. changes daily, depending on what owner Gerardo manzanas,
A notable wine list. José Manuel Viejo finds in the local mar- Prendes. castañas, nabos,
ket. Top-quality seafood is bought at the Ctra. AS-19, km 9 patatas y tomates).
Güeyu Mar neighboring markets of Llanes and Rib- 985 88 77 97 This century-
Ribadesella. Playa de Vega, 84 adesella, and Jose Manuel's wife, Rosa, restauranteca old family-run
985 86 08 63 | gueyumar.es cooks them with a light touch to let the sagerardo.es restaurant is located
Carta: 60-80 € | De mercado/Asador flavors shine. If red mullet is on the menu Menús: 60, 90 y in the small town
En la playa de Vega, junto a Ribadesella, es don't leave without trying it –you'll be hard 150 €. Carta: of Prendes, on the
de los pocos asadores que rompen la hege- pressed to find another restaurant where 65-80 € | Creativa old road that links
monía de los vascos a la hora de hablar de it's cooked so well. Tradicional Gijón and Avilés.
pescados y mariscos a la brasa. Abel Ál- Un restaurante Pedro and Marcos
varez maneja en las parrillas un producto Quince Nudos centenario en la Morán are fourth
excepcional procedente en su mayor parte Ribadesella. pequeña localidad VcYÃ[i]"\ZcZgVi^dc
del Cantábrico. Piezas que muestra en las Calle Avelina Cerra, 6 | 984 11 20 73 de Prendes, en la chefs who head
vitrinas de la entrada y que son una ver- restaurantequincenudos.com antigua carretera this restaurant
dadera tentación. No hay carne, sólo pes- Carta: 45-55 € | Arrocería que une Gijón y which has
cado y marisco, que el propietario busca Bruno Lombán elabora algunos de los Avilés. Pedro y undergone several
por toda la costa asturiana y que sirve en mejores arroces que se pueden comer en Marcos Morán son transformations.
estado puro, sin salsas ni acompañamien- Asturias. Una docena tiene en su carta la cuarta y quinta From a roadside
tos. Para hacerlos en la brasa utiliza técni- (no busquen el popular de pitu), entre generación de 'chigre' (cider
cas muy trabajadas. Chipirones, ventresca clásicos y ‘gastronómicos’. El sencillo cocineros al frente house) specializing
de bonito, salmonete, lubina, rodaballo, local está decorado como una agradable de un restaurante in 'fabada' stew
mero, rape u ostras, y, por encima de to- taberna marinera. Buena atención en que ha vivido varias and rice pudding
dos, el virrey, un pescado con el que el co- la sala, con un personal amable. La de transformaciones (which is still out of
cinero luce su mejor técnica. Lombán es una cocina fresca y resuelta en unas décadas this world,) it has
On the Vega Beach next to Ribadesella con acierto, con el producto local como y ha pasado de become one of the
lies one of the few grill houses that rivals protagonista. Previo al arroz, croqueta de chigre de carretera key destinations for
Basque supremacy when it comes to grilled pitu, salmorejo con semillas de amapola, especializado en that contemporary
fish and shellfish. Abel Álvarez prepares guisos como la berenjena con centollo, fabada y arroz con Asturian cuisine
exceptional products on the grill, sourced queso de cabrales de El Teyedu y crema leche (que siguen set on reinventing
mainly from the Cantabrian Sea. As you de nécoras, o los callos con oreja, chipotle haciendo como tradition. The
enter, you see tempting pieces of fish in the y curry rojo. nadie) a ser uno de cuisine is based on
restaurant's display case. There is no meat Bruno Lombán makes one of the best rices los lugares clave excellent Asturian
on the menu, only fish and shellfish that in Asturias. The menu features a dozen de la moderna products from the
the owner sources along the Asturian coast. varieties (you won’t find the classic free- cocina asturiana sea (red mullet,
He serves it in its purest state, without any range chicken rice), ranging from the clas- reinventando la sardines, sea
sauces or garnishes. However, his grill sic to the gourmet. The tucked-away, sim- tradición. Su cocina urchin, eel, shrimp,
technique is highly elaborate. Squid, white ple locale evokes a seaside tavern. Good se basa en el crabs, langoustine,
tuna belly, red mullet, sea bass, turbot, front-of-house service, with exceptionally excelente producto hake and white
grouper, monkfish, oysters... and above warm staff. Lombán’s cuisine is fresh and de Asturias, del tuna) and from the
all, the red bream, the best expression of skillful with local product at center stage. mar (salmonetes, land (Asturian Celtic
the chef’s fine technique. Before the rice, be sure to try the free- sardinas, pig, Asturian valley
range chicken croquettes, the poppy seeds oricios, angulas, cattle, cheeses,
La Huertona ‘salmorejo’ (thicker version of gazpacho), quisquillas, apples, chestnuts,
Ribadesella. Ctra. de la Piconera, s/n stews like the eggplant with spider crab, centollos, cigalas, turnips, potatoes
985 86 05 53 | restaurantelahuertona.com El Teyedu Cabrales cheese and cream of merluza y bonito) y and tomatoes).
Menú degustación: 75 €. Carta 70-100 € velvet crab; or the tripe with pig’s ear in de la tierra (gochu
De mercado Chipotle sauce and red curry. asturcelta, vaca

65
La humildad del
territorio asturiano
se siente en cada
plato de Xune
Andrade (Monte).
 Real Balneario de Salinas
Salinas. Av. de Juan Sitges, 3 Hortal in the kitchen, head the restaurant,
985 51 86 13 | realbalneario.com which has been serving good food since 1964.
Menús degustación: 55, 110 y 198 €. It's a modest seafood 'chigre' (cider house) and
Carta: 70-85 € | Actual/De producto has a lovely terrace with wooden benches and
Enclavado en la misma playa de Salinas, con checkered tablecloths, where you can eat even
grandes ventanales sobre el mar, la situación on rainy days. Given its location, Rompeo-
de este restaurante con estrella Michelin es las is a natural destination for seafood. Here
verdaderamente espectacular. La familia you'll find excellent Cantabrian fish and
Loya (ahora es Isaac el que está al frente) shellfish, most of which is caught nearby: al-
ha conseguido convertirlo en referente de la ways exceptional cuts of fish that Toya serves
mejor cocina del mar en Asturias. Platos mo- with the utmost simplicity. There is no menu.
dernos, muy sensatos, en los que los mejores They offer the catch of the day, guarantee-
pescados y mariscos del Cantábrico son tra- ing maximum freshness. Highlights are the
tados con mimo y acierto. Mención especial monkfish and the lobster.
para los bogavantes asturianos, santo y seña
de la casa; para los espectaculares percebes Casa Telva
del Cabo Peñas; y para el virrey, un pesca- Valdesoto. Ctra. General Leceñes, 4
Monte puré de manzana do que los Loya fueron pioneros en llevar a 985 73 58 81 | casatelva.com
San Feliz emulsionado con la alta cocina. Además, salmonetes, mero y Carta: 35-45 € | Tradicional
San Feliz. San Feliz, aceite de ave- un clásico de la casa, la lubina al champán. El Club de Guisanderas Asturianas es
s/n | 985 59 30 89 llana, todo resulta Magnífica carta de vinos. siempre garantía de disfrutar de bue-
montesanfeliz.com apetecible. Right on the Salinas Beach, with large win- na cocina tradicional. A él pertenecen
Menús degustación: Chef Xune Andrade dows overlooking the sea, the location of this Yvonne Co-rral y su hija Sara López,
40, 50 y 88 €. has set up shop Michelin-starred restaurant is truly spectacu- propietarias y cocineras de esta casa de
Carta: 55 € | Actual in a small village lar. The Loya family -with Isaac now at the comidas decorada con gusto. Su marido
En una aldea de with the charming helm- has made this one of Asturias' lead- y padre, Juan López, atiende la sala. Su
bonito nombre, San name of San Feliz, a ing seafood establishments. They serve well- especialidad son los callos a la asturiana,
Feliz, a un paso stone’s throw from thought-out, contemporary dishes, where the pero no desentonan el resto de guisos que
de Pola de Lena, Pola de Lena. An best Cantabrian fish and shellfish are cooked se ofrecen: pote, fabada y otras variantes
se ha instalado accomplished chef with great care and skill. Worth highlight- de las fabas, la popular carne gobernada,
Xune Andrade, un trained alongside ing are the Asturian lobsters, a house signa- boroña de maíz con queso Casín y man-
cocinero con largo the Morán family at ture; the spectacular Cabo Peñas barnacles; zana, pitu de caleya o cachopo de ternera
recorrido que se Casa Gerardo, his and the red bream, a fish that arrived in the asturiana. Algún que otro plato de cocina
formó junto a los restaurant offers an world of haute cuisine thanks in large part to más mo-derna. Postres igualmente case-
Morán en Casa open kitchen and the Loyas. They also serve excellent red mul- ros. Como es habitual en Asturias, racio-
Gerardo. Cocina a pleasant terrace let, grouper, and sea bass with champagne –a nes abundantes y precios contenidos.
abierta y una to be enjoyed when house classic. An impressive wine list. The ‘Club de guisanderas de Asturias’ (a
agradable terraza weather permits. society dedicated to compiling and preserv-
para esos días en Short menu, true to Rompeolas ing traditional and long-lost recipes and
los que el tiempo season and Asturian Tazones-Villaviciosa. San Miguel, 21 dishes from Asturias) is always a sure bet
lo permite. Carta products, but open 985 89 70 13 | Carta: 30-50 € when it comes to enjoying good traditional
breve, ceñida a iddi]Zg^cÄjZcXZh# Tradicional/De producto cooking. Yvonne Corral and her daughter
la temporada The preparation En el puerto de Tazones, pintoresco pueblo Sara López are members, as well as own-
y al producto methods and marinero próximo a Villaviciosa, José Mar- ers and chefs of this well-appointed eatery.
asturiano, aunque techniques used in tínez y su mujer, Toya Hortal, que es quien Husband and father Juan López manages
sin cerrarse a lo his dishes are the cocina, se ocupan de este establecimiento the dining room. Asturian-style tripe is
de países lejanos. result of Xune’s long donde, desde 1964, dan bien de comer. Se the house specialty, but the rest of stews
Platos en los que trajectory, both in trata de un modesto chigre marinero con are equally delicious: ‘pote’ (traditional
aparecen técnicas y and out of Asturias. una terraza con bancos de madera y man- bean stew with collard greens, potatoes,
elaboraciones que From his homemade teles de cuadros en la que se puede comer chorizo, blood sausage, tocino...), ‘faba-
son fruto de los años locally-sourced incluso en días de lluvia. La de Rompeolas da’ (hearty bean stew) and other bean stew
de experiencia de lamb sausages to es una cocina de mar. Aquí se trabajan pes- varieties, the celebrated ‘carne gobernada’
Xune, tanto dentro ÃghigViZY^h]Zh cados y mariscos del Cantábrico, la mayor (traditional beef stew), cornbread stuffed
como fuera de like the dairy cow parte de ellos capturados en la zona. Piezas with Casín cheese and apple, local free-
Asturias. Desde su meatballs with excepcionales que Toya trata con sencillez. range chicken or Asturian beef ‘cachopo’
salchicha casera de apple purée in a No hay carta, cada día se ofrece lo que ha (traditional Asturian dish. Meat and
cordero autóctono, hazelnut emulsion, llegado, garantizando máxima frescura. A cheese, breaded and deep-fried) There are
hasta guisos de everything here is destacar el pixín y la langosta. some more contemporary creations on of-
categoría como delicious. Rompeolas is located in the port of Tazones, fer as well. Homemade desserts. As is the
las albóndigas de a picturesque fishing village close to Vil- norm in Asturias, portions are generous
vaca lechera con laviciosa. José Martínez and his wife Toya and prices moderate.

67
69 POR ANA MEDINA ( anamedinaglez )
 EL HIERRO go to La Frasquita to eat good local fish.
While you wait for a seat in the dining room,
Casa Juan enjoy the ocean views from their terrace and
La Restinga. Juan Gutiérrez some pre-lunch bites like the ‘escaldón de
Monteverde, 33 | 922 55 71 02 gofio’ (Canarian grain-based flour ‘gofio’
Carta: 20-25 € | Canaria tradicional mixed with fish stock to make a thick paste.
El Hierro no sólo es conocido por la fa- Accompanied by onions and sometimes fish
mosa serie que lleva su nombre, sino or meat), deep fried squid or octopus.
también por este restaurante, situado en
La Restinga –el pueblo más al sur de Eu- Casa Marcos
ropa–, que es de visita obligada en la isla Villaverde. Calle de los Geranios, 10
canaria. Aunque llevan casi medio siglo 928 17 67 04
de recorrido, hace apenas unos años re- casamarcos-villaverde.com | Carta: 35-
novaron el local y su carta con un toque 45 € | Tradicional/Vanguardista
más actual, pero sin perder la esencia y En un enclave único y a los pies de la mon-
la calidad del producto de antaño; como taña Escanfraga, se encuentra la tranquili-
su famosa sopa de marisco, con burga- dad del entorno rural y una casa maravillo-
dos (molusco), lapas y cangrejo, receta sa donde se come especialmente bien. Un
que les dio la fama. Gran variedad de espacio reconvertido que tiene su historia
pescado local, directamente del puerto a –que te la cuente el personal que no puede
la mesa, y platos de temporada fuera de ser más atento– y que además incorpora
carta como el patudo canario (atún rojo). alojamiento con cinco habitaciones. En
Todo acompañado de vino herreño. el interior o en la terraza del restaurante,
El Hierro is not only known for the cel- se disfruta de la cocina de Marcos, con
ebrated series of the same name, but for this propuestas locales y toques vanguardis-
restaurant, located in the village of La Rest- tas, como las berenjenas mejoradas o los
inga, the southernmost point in Europe. This huevos amarrados, acompañadas de unas Muxgo jc^c‚Y^idYZhe^ZXZ
is a must-see when visiting the Canary Is- maravillosas vistas a la montaña. De prin- Las Palmas de YZaVdkZ_VXVcVg^V
lands. Although its doors have been open for cipal, sin duda, el cabrito frito o la carne Gran Canaria. fjZiZhdgegZcYZg{!
over half a century, the space and the menu de cabra, propia de la zona. Raciones bien Luis Morote, 16 Xdbdhjfoie grasYZ
were updated a few years ago, without sac- generosas. (Hotel Catalina dkZ_V#
rificing any of the essence and quality of the In a unique enclave at the foot of the Escan- Plaza) True to his prin-
restaurant’s traditional ingredients. This is fraga Mountains, you will encounter peace 928 26 29 18 X^eaZh!7dg_VBVg-
evident in the dish that made them famous: and quiet and this wonderful restaurant muxgo.es gZgd^hYZiZgb^cZY
the shellfish soup with sea snails, limpets and where dining is always a delight. A recon- Menús idhedia^\]iadXVa
crab. A great variety of freshly-caught local verted space with its own story and a super- degustación: 38 y egdYjXi#I]^h^h
fish and off-the-menu seasonal dishes like friendly staff more than happy to tell it. 65 €. Carta: 50 € l]nVaVg\ZeVgid[
the Canary Islands ‘patudo’ (bluefin tuna). They also have five rooms to accommodate Sostenible/Actual i]Z^c\gZY^Zcih]Z
All of this, served with local wines. overnight visitors. Chef Marcos’ food can 7dg_VBVggZgd!ÃZa uses in the kitchen
be enjoyed in the dining room or the terrace. a sus principios, se of his restaurant
FUERTEVENTURA Local dishes with some updated touches like ha propuesto poner Bjm\dXdbZ[gdb
the “berenjenas mejoradas” (improved egg- ZckVadgZaegdYjXid ]^hZhiViZhVcY
La Frasquita plants) or the “huevos amarrados” (pastry- adXVa#:hedgZaadfjZ [Vgbh^cIZ_ZYV!
Caleta de Fuste. Calle Cinco encrusted eggs), can be enjoyed along with \gVceVgiZYZadh^c- ]^h]dbZidlcVcY
928 94 12 77 | Carta: 25-30 € spectacular mountain views. As a main dish \gZY^ZciZhfjZji^a^oV dcZd[i]Zbdhi
Canaria tradicional you must try the fried baby goat or the goat ZcaVXdX^cVYZhj WZVji^[jak^aaV\Zh
Es, sin duda, uno de los sitios donde comer meat, a local specialty. Generous portions. restaurante Muxgo, ^cHeV^c#7ZXVjhZ
buen pescado fresco en Fuerteventura. Al adhegdYjXZZchjh 7dg_V^hVahdV
no tener carta, son ellos quienes te cantan ÃcXVhn\gVc_VhYZ [VgbZgVcYXViiaZ
o te muestran una bandeja con el produc- GRAN CANARIA IZ_ZYV!ZaejZWadfjZ gVcX]ZgVhlZaa!
to del día. Local sin grandes pretensiones, aZk^dcVXZg!gZXdcd- VcYjcYZghiVcYh
pero no hace falta más porque a la Frasqui- La Trastienda de Chago X^YdXdbdjcdYZ i]ZXVgZi]ViZkZgn
ta se va a comer buen pescado local. Mien- adhb{hWdc^idhYZ egdYjXiYZhZgkZh#
tras esperas en su terracita con vistas a la Gáldar. Andamana, 5 | 928 89 72 54 :heVŠV#EdgfjZ >beZXXVWaZY^h]Zh0
playa, vete abriendo boca con el escaldón Carta: 25-35 € | Canaria/Creativa 7dg_ViVbW^‚cZh ]^hbZcj^cXajYZh
de gofio, unas puntillitas de calamar o el El precioso pueblo de Gáldar, al norte de V\g^Xjaidg!\VcVYZgd Vjc^fjZXjid[8V-
pulpo. Gran Canaria, bien merece una visita. Pero nZci^ZcYZfjZVa narian sheep which
It is, hands down, one of the best destinations además hay otro motivo para hacerlo, y es egdYjXid]VnfjZ l^aahjgeg^hZndj!
for fresh fish in Fuerteventura. With no set parar en esta típica trastienda, situada en YVgaZZaXVg^ŠdfjZ _jhia^`Z]^hh]ZZe
menu, the staff recites the daily specials or una antigua casa canaria y reconvertida hZbZgZXZ#:aVWdgV- [d^Z\gVh#
displays the catch of the day on a tray. An en enoteca, donde puedes picotear disfru- X^dcZh^beZXVWaZh!
unassuming space, but that’s ok because you tando de sus quesos y su gran variedad de hjbZc^cXajnZ

70
 ¿Conocer la
gastronomía de Gran
Canaria en toda su
esencia? Borja Marrero
(Muxgo) tiene la
fórmula. .
vinos y cervezas isleñas. O bien sumergirte tividad del joven cocinero Willy Ramírez, Palocortado
en su cocina creativa, todo un homenaje al lo mejor es pedir su menú degustación, Meloneras. Hotel Faro, Plaza Colón, 1
producto local de la zona, y de la isla; como realmente fascinante. Mención especial a 690 90 27 90
los tomates aliñados o los lomos de caballa, su tarta de queso, fuera de serie. restaurantepalocortado.com
imprescindibles. At Pícaro they are firm believers that life - Menús degustación: 48, 55 y 68 €.
The beautiful town of Gáldar, in North- and food - tastes better when shared. That is Carta: 45-60 € | Fusión/Creativa
ern Gran Canaria is well worth a visit. why a portion of their well-traveled cuisine Si te encuentras por la maravillosa zona
But something else merits the trip: this tra- is offered as shared plates with highlights de Meloneras, debes hacer una parada en
ditional store back room, located in an old such as the double-boiler eggs, Parmentier, Palocortado. Es ideal para compartir en fa-
Canary Islands house and reconverted into foie and Amaretto or the Casa Tomás can- milia o con amigos ya que la variedad de su
a wine shop. Here you can munch on their nelloni, stuffed with ribs, potatoes, proso carta invita a ello. Le dan al producto local
cheeses and enjoy their varied selection of millet and ‘mojo’ (name of several types of el valor que se merece incluyéndolo en sus
local wines and beers. Or you can immerse traditional Canarian sauces, varying in propuestas fusión. Disponen de un raw
yourself into their creative cuisine, a full-on spiciness, consisting primarily of olive oil, bar –barra de crudos– a la vez que destacan
tribute to local and Canary Islands product. local pepper varieties, garlic, paprika, cum- sus carnes a la brasa. Genial su variedad de
The seasoned tomatoes or the mackerel filets in or coriander, and other spices). If what tacos japonenses y divertida a la vez que
are mandatory. you want is a closer look at young chef Willy sabrosa su ‘carbonara’ de postre. La deco-
Ramírez’s talent, try the fascinating tasting ración y los cócteles lo convierten en ideal
Hestia menu. Don’t miss the cheesecake, it’s out of para el tardeo.
Las Palmas de Gran Canaria. this world. If you find yourself in the Meloneras area,
León Tolstoi, 3 | 928 49 73 60 you must stop at Palocortado. The perfect
hestiarestaurante.com Tabaiba spot to enjoy a meal with family or friends,
Menú degustación: 59 y 75 €. Las Palmas de Gran Canaria. as the variety on the menu is ideal for shar-
Carta: 50-60 € | Creativa Portugal, 79 | 928 02 70 55 ing. Local product takes pride of place here
Su nombre –diosa de la cocina– lo dice tabaibarestaurante.com | Menús as it well deserves, and is included in their
todo. A Hestia hay que ir, sin duda, a dis- degustación: 65 y 80 € | Vanguardista fusion creations. The restaurant features a
frutar como dioses con su menú degusta- A pocos metros de la playa de las Cante- raw bar and offers outstanding grilled meats.
ción, con el que hacer un buen recorrido ras, se encuentra este restaurante que tie- A delicious selection of Japanese tacos and a
por la cocina de Juan Santiago, una de las ne un fuerte arraigo a la tierra, a las raíces fun and tasty dessert “carbonara”. The res-
jóvenes promesas canarias que ya ha con- canarias y al producto local. Se definen taurant’s décor and cocktails make this space
seguido hacerse hueco entre las opciones como "cocina canaria evolutiva" y es que ideal for lazy afternoons.
más top de la capital grancanaria. Si se opta el joven chef Abraham Ortega defiende
por la carta, importante dejar hueco para los orígenes de la cocina de las Islas, pero LA GOMERA
la selección de quesos como postre –o pre- le da un toque transgresor, adaptándose a
postre–. Local precioso con cocina abierta la vanguardia y haciendo suspirar a todo Casa los Herrera
donde se cuidan al máximo los detalles. el que se sienta en su mesa. Sólo funcio- Hermigua. Plaza de la Encarnación
The restaurant’s name -Goddess of the nan con menú degustación donde encon- s/n | 822 24 09 76
Hearth - says it all. You go to Hestia for trarás cabra, vieja, ñame, mojo, lapas… hotelescuelacasadelosherrera.com
their heavenly tasting menu, a journey Gran protagonismo del producto local. A Menús cena: 28 y 56 €
through chef Juan Santiago’s cuisine. He is esta joven promesa isleña le acompañan el Creativa/De mercado
one of the most promising chefs in the Ca- postrero Aser Martín y José Pérez en sala, En la villa de Hermigua se encuentra la
nary Islands and has managed to situate ¡todo un equipazo! Casa de Los Herrera, una preciosa man-
himself among the top ranks of the Canar- Just off the Canteras Beach you will find sión del siglo XIX donde se ubica este
ian capital. If you opt for the regular menu, this restaurant, deep-rooted in the land, the hotel-escuela canario. El equipo lo forman
be sure to leave room for the dessert or pre- Canary Islands heritage and local product. Riwan, en cocina, y Héctor, en sala, ambos
dessert cheese board. A beautiful space with They themselves describe their cooking as formados en la escuela y ahora al frente del
an open kitchen where attention to detail is “Canary Islands evolution”, and young chef proyecto bajo la tutela de Miguel Navarro,
the order of the day. Abraham Gutiérrez is a fervent advocate of uno de los chefs gomeros más reconocidos
the Islands’ heritage. But he always adds an y todo un referente para los estudiantes. Su
Pícaro unconventional touch to his creations, keep- propuesta se basa en desayunos que ofre-
Las Palmas de Gran Canaria. Avda. ing up with culinary trends and delighting cen todos los días, con producto local, o en
José Mesa y López, 1 | 928 01 57 11 the diner. The restaurant offers a single tast- cenas –sólo de jueves a sábado–. Maridajes
Carta: 30-40 € | Fusión/Creativa ing menu where you will find goat, Medi- con vinos locales en los que la uva forastera
En Pícaro creen que cuando se comparte, terranean parrotfish, Taro, ‘mojo’ (name of es la protagonista.
tanto en la vida como en la cocina, la vida several types of traditional Canarian sauces, In the town of Hermigua you will find Casa
se disfruta más. Por eso, te proponen com- varying in spiciness, consisting primarily of Los Herrera, a beautiful XIX-century man-
partir algunos de los platos de su cocina olive oil, local pepper varieties, garlic, pa- or housing this Canary Islands hotel-school.
viajera en la que destacan los huevos en dos prika, cumin or coriander, and other spices), The team is made up of Riwan in the kitchen
cocciones, el parmentier, foie y amaretto, o limpets... Local product is this restaurant's and Héctor in the dining room, both trained
los canelones Casa Tomás rellenos de cos- centerpiece. This rising star is ably assisted at the school and now in charge of this pro-
tilla con papas, millo y mojo. Pero si lo que by pastry chef Aser Martín and José Pérez in ject under the tutelage of renowned Gomera
se quiere es dar un buen repaso a la crea- the dining room. What a team! island chef Miguel Navarro, a respected

72
figure among his students. The restaurant Try something new, the Gomera caviar or
concept centers around breakfasts brimming the deboned and fried moray eel, both follow-
with locally-sourced products and dinners, ing family recipes. Their tuna in à l’ancienne
available Thursday through Saturday only. sauce with a mild onion marinade will have
Wine pairings with local wines where inter- you wanting to mop your plate.
national varietals take center stage.
LA PALMA
Caprichos de la Gomera
La Gatera
San Sebastián de la Gomera. Breña Alta. 30 de mayo, 56
Paseo de Fred Olsen | 922 86 62 27 822 61 85 21 | Carta: 20-25 €
caprichosdelagomera.es De mercado/Actual
Carta: 15-30 € | Local/Tradicional Con la intención de sorprender y hacer-
Si hay un chef gomero cuyo máximo em- nos disfrutar, Mariana da rienda suelta a
peño radica en mostrar la gastronomía sus ideas más disparatadas en La Gatera,
propia de la isla y rescatar recetas de an- y lo consigue. Trabajan con la misma ilu-
taño, ése es Fabián Mora. Déjense reco- sión del primer día y, por ello, se han con-
mendar por este cocinero que borda el vertido en uno de los gastrobares más top
potaje de berros, pero que no falte el al- de La Palma. En la carta, que cambia muy
mogrote, un clásico que sabe mejor con el a menudo y según estación, lo que prima
pan de leche gomero, o los chicharrones es el producto de temporada, perfecta-
con gofio y queso asado. Atrévanse a pro- mente elaborado y con una presentación
bar la receta familiar del caviar gomero o impecable. Las croquetas de jamón con
el 'fritolays' de morena. El atún en salsa a ali-oli de ajo asado y huevo de codorniz o
la antigua con escabeche suave con ence- las de langostino con carabineros y kimchi
bollado, para mojar pan. no deben faltar a la mesa. Tampoco el cor- Poemas by unas copas en el
There’s no Gomera Island chef as deter- dero lechal a baja temperatura con puré Hermanos rooftop del hotel,
mined as Fabián Mora to showcase the de boniato y almendras. Ojo a su mesa de Padrón con las mejores
Island’s cuisine and to unearth heritage quesos, imperdonable. Las Palmas de vistas a la ciudad y
recipes. Allow yourself to be guided by this Aiming to delight and surprise, Mariana Gran Canaria. una de las mejores
chef, who cooks a masterful watercress stew, gives free rein to her wildest creative juices León y Castillo, coctelerías.
but don’t forget to try the ‘almogrote’ (soft at La Gatera with excellent results. Their 227 (Hotel Santa This restaurant
paste made from hard cheese, peppers, olive continued enthusiasm and dedication has Catalina) housed in the beau-
oil, garlic, and other ingredients, which is earned them a name as one of the top gas- 928 24 30 41 tiful and iconic San-
typically eaten spread on toast) which tastes tropubs in La Palma Island. The menu, Carta: 80-120 € ta Catalina Hotel,
better when spread on Gomera milk bread, which is changed often and seasonally, fo- Fusión/Alta cocina with exquisite
the pork cracklings with ‘gofio’ (Canarian cuses on perfectly-prepared, impeccably- Situado en el ambience and dé-
grain-based flour) and oven-baked cheese. presented seasonal product. Ham croquettes emblemático cor, has garnered
hotel Santa Cata- i]ZÃghiB^X]Za^c
lina, en un entorno star in Las Palmas
privilegiado y con de Gran Canaria.
una decoración y Its creative cuisine
ambiente exquisito, is based on some
este restaurante of the Padrón
ha recibido este brothers’ signature
2022 su tercer recipes, masterful-
y merecido sol ly and impeccably
Repsol. La cocina, prepared by Head
creativa, se basa Chef Iciar Pérez.
en algunos platos Parmesan ravioli
estrella de los with lentil soup or
Hermanos Padrón, eel benedictine.
que Iciar Pérez, This unparalleled
al frente, borda experience can
impecablemente, be topped off with
como los raviolis drinks at the hotel
de parmesano con rooftop bar, boast-
caldo de lentejas o ing the best city
la anguila benedic- views and premier
tine. La experiencia, mixology.
inmejorable, puede
Si quieres probar la anguila benedictine, el lugar es Poemas by Hermanos Padrón (Gran Canaria). completarse con

73
 with roasted garlic aioli and quail egg or the Franchipani is the perfect pit stop after a
scarlet shrimp, prawn and kimchi croquettes bike or hiking tour of the Island. The couple
are a must. Don’t miss the slow-cooked baby formed by Heidy and Rüdiger welcome their
goat with sweet potato and almond purée ei- guests with a Spanish-Mediterranean cuisine
ther. Don’t you dare leave without sampling adding some world cuisine touches. In addi-
their selection of cheeses. tion to the regular menu, they offer weekly
specials using seasonal local products paired
Franchipiani with local wines. To go to Franchipani is to
El Paso. Crta. Gral. Empalme Dos be surprised weekly. That is why, after a
Pinos, 57 | 922 40 23 05 20+-year run, it is still the place to eat, both
franchipani.com | Carta: 30 € for locals and visitors alike.
Mediterránea
Franchipani es la parada técnica perfecta El Geco Libero
tras recorrer la isla en bici o caminando Los Llanos. Calle Aridane, 2a
por sus senderos. Aquí te recibe la pareja 922 40 10 02 | Carta: 15-20 €
formada por Heidy y Rüdiger, quienes ela- Italiana/Tradicional
boran una cocina española-mediterránea, Nació en 2007 como pequeña pizzería con
con toques de las mejores cocinas del mun- sólo dos trabajadores y hoy puedes disfru-
do. Además de su carta habitual, tienen tar de sus pizzas y pastas en varios loca-
sugerencias semanales que elaboran con les de la isla. Al frente, Aldo Giovanni,
La Bodega y carbón dulce, es los productos locales de temporada y que un italiano y viejo conocido de la isla que
de Santiago la mejor opción. maridan con vinos de la zona. Ir a Fran- llegó hace 25 años y que tiene muy claro
Yaiza (Lanzarote). Located in a country chipani es ir a sorprenderte cada semana, cómo elaborar la auténtica cocina italiana
Montañas del fuego, house that is over por eso, a pesar de llevar más de 20 años con productos del campo e ingredientes
27 | 928 83 62 04 200 years old, and in abierto, es un lugar de moda para todos. ‘de pobre’, sin descuidar la calidad de los
labodegadesantiago. a spectacular setting
com | Carta: 35-50 € presided by a giant
Canaria aZV[nÃXjh#I]Z[dXjh
La Bodega de here is on locally-
Santiago se ubica sourced products,
en una casa con many of them from
más de 200 años the nearby farm,
de antigüedad, Finca de Uga. Try the
rodeada por un pa- Uga smoked salmon
raje espectacular, with mustard, dill
que cuenta con un and honey sauce, the
enorme y frondoso ‘papas arrugadas’
ÃXjh#:cZhiVWd- (Canarian wrinkly
dega apuestan por potatoes) with ‘pella
los productos de la YZ\dÃd¼h^b^aVgid
zona, muchos de bread, made with
ellos provenientes local grain-based
de la Finca de Uga. Ädjg»\dÃd¼VcY
BjngZXdbZcYVWaZ formed into a round
es el salmón ahu- tube or elongated
mado de Uga, cre- dumpling and then
moso de mostaza, cut into slices), or
eneldo y miel; las i]ZXgjcX]nÃaZih
papas arrugadas d[BZY^iZggVcZVc
XdceZaaVYZ\dÃd0 eVggdiÃh]^c6h^Vc
las garbanzas al broth. If you still
estilo ‘Bodega’; have room for
o los lomos de dessert, you won’t
vieja (pescado local) go wrong with the
crujiente en caldo “touch of Timan-
oriental. Si aún faya”: goat’s milk
queda hueco para el yogurt with malvasia
postre, el ‘pedacito marmalade, Oreo
de Timanfaya’, un cookie crumbs and
yogurt de cabra, coal candy
mermelada de mal-
vasía, tierra de oreo David Lemes muestra, desde La Bodega de Santiago (Yaiza), el producto de la Finca de Uga .

74
mismos. Para las pizzas, utiliza masa ma- LANZAROTE it’s best to go to Sebe prepared to share:
dre y un horno de leña –de los poquitos octopus, ‘escaldón’ (traditional Tenerife
que hay en la isla–, donde emplea sólo Lilium stew), bluefin tuna tartare or Canarian-
leña de almendros. Para sus pizzas y pas- Arrecife. Centro Comercial Marina style guacamole.
tas, elaboradas artesanalmente a mano, de Lanzarote | 928 52 49 78
apuesta por los productos de cercanía y de restaurantelilium.com Dunas de Famara
pequeños productores locales: orégano de Carta: 35-50 € | De autor Famara. Calle Chirimoya, 13
El Paso, atún rojo de Tazacorte, miel de Orlando Ortega es un gran abanderado de 679 72 78 56
Garafía, e incluso pimientas de produc- la nueva cocina canaria y así lo demuestra restaurantedunasdefamara.com
ción propia. en su restaurante. Defensor del producto Carta: 35-40 € | De mercado/Creativa
It started in 2007 as a small pizzeria with a local, lo fusiona con ingredientes foráneos Con una panorámica de ensueño, a los pies
staff of two, but you can now enjoy their piz- y consigue dar una vuelta al recetario tra- del Risco de Famara, este restaurante no
zas and pastas in several venues around the dicional. En su cocina tienen cabida platos sólo tiene una decoración coqueta y bien
Island. At the helm, Aldo Giovanni, an Ital- de cuchara, granos –como las lentejas que trabajada, sino unas vistas insuperables
ian native and old island hand who arrived se mantienen fijas en su carta–, carnes y de la playa y, en primer plano, La Gracio-
24 years ago. He has a clear vision of how pescados, producto de temporada y pro- sa –la octava isla–. Su cocina de mercado
authentic Italian cuisine should be prepared: puestas fuera de carta que descubren en su con productos locales lo hace apetecible,
using farm products and basic ingredients, pizarra día a día. Su terraza tiene vistas a no sólo para tomar una copa y disfrutar de
without sacrificing quality. His sourdough los veleros y yates del puerto capitalino. la zona, sino también de la gastronomía.
pizzas are baked in a wood-fired oven - his Orlando Ortega is a standard bearer for Los entrantes son para pedirlos todos: las
is one of the few of its kind on the island - us- contemporary Canarian cuisine, and his truchas de conejo en salmorejo canario, la
ing only almond tree firewood. His artisanal restaurant is proof of that. He’s an advocate focaccia de sardinas con crema de cebolla
pizzas and pastas draw from locally-sourced for local product, which he fuses with inter- asada, las croquetas de puchero canario, el
products and suppliers: oregano from El national ingredients and arrives at a new ceviche de pescado de la isla, o la ensala-
Paso, bluefin tuna from Tazacorte, honey take on traditional recipes. In his kitchen, da de lentejas de Lanzarote. Después, sin
from La Garafia and even his own variety there’s room for soups and stews, grain- duda, un arroz o pescado a la brasa.
of peppercorns. based dishes—such as the lentils, a staple on With enchanting views and located at the
the menu—meat and fish, seasonal products, base of the Risco de Famara, this restaurant
El Sitio and off-the-menu dishes listed on the black- not only has a well-designed and appeal-
Tazacorte. Miguel de Unamuno, 11 board daily. The terrace boasts views of sail- ing décor but also an oceanfront panorama
(Hotel Hacienda de Abajo) boats and yachts in the Lanzarote Marina. with La Graciosa, the “eighth island”, at
922 40 60 00 | hotelhaciendadeabajo.com center stage. Their market-style cuisine of
Carta: 35-50 € | Canaria /De mercado Sebe locally-sourced products makes Dunas de
En el emblemático hotel Hacienda de Aba- Costa Teguise. Avda. Islas Canarias, 12 Famara the ideal venue to enjoy the drinks,
jo, una hacienda azucarera del siglo XVII 928 59 31 55 | seberestaurant.es the view, and also the food. Hard to decide
con vistas a plataneras y al Atlántico, el Carta: 35-50 € | Fusión among the entrées: rabbit patty in Canary
chef José Alberto Díaz desarrolla una co- Santi y Begoña nos reciben en ‘su casa’ para Islands-style ‘salmorejo’ (a thicker version of
cina impecable, merecedora del único sol darnos lo mejor de ellos y de Lanzarote. gazpacho, using bread), the sardine focac-
Repsol que brilla en La Palma. Ideal para La arquitectura del local irradia reflejos cia with roasted onion cream, the Canarian
disfrutar en pareja, su comedor, rodeado de César Manrique, tonos blancos que se stew croquettes, the Island fish ceviche or the
de obras de arte y piezas únicas de decora- integran a la perfección con el paisaje. Sus Lanzarote lentil salad. Follow with a rice
ción, no puede ser más romántico. Déjense arroces, de escándalo. Versión paella o ver- dish or grilled fish.
aconsejar por el chef, que además de bor- sión ‘al cuadrado’: de carne fiesta, de an-
dar todos los platos de su carta, siempre guila, de gamba de la Santa –productazo Kamezí
tiene sugerencias para sorprender. Y dejen de Lanzarote–, de cochino negro canario, Playa Blanca. Mónaco, 2
hueco para el postre, son todos de escánda- de chuleta, de calamar sahariano… No (Kamezí Boutique Villas) | 626 87 36 95
lo. Acompañar la velada con un vino pal- sabrás cuál pedir. Por eso es ideal visitar kamezidelibistro.com | Menús degusta-
mero, una obligación. Sebe en compañía, para poder compartir: ción: 75 y 85 € | De mercado/Sostenible
In the iconic Hacienda de Abajo Hotel, a pulpo en escaldón, tartar de atún rojo o En unas espectaculares villas, como si
XVII-century sugar plantation overlooking guacamole estilo canario. de un oasis en medio del ‘desierto’ lan-
banana tree forests and the Atlantic, chef Santi and Begoña welcome us into their zaroteño se tratara, se esconde una joya
Alberto Díaz produces an impeccable cuisine “home” to offer the best version of them- gastronómica que apuesta por la cocina
which merited the only Repsol Sol shining in selves and of Lanzarote. The restaurant’s sostenible o de km 0. Un recorrido por
La Palma. The restaurant’s dining room, architecture evokes that of César Man- los paisajes volcánicos de Lanzarote, a
filled with artwork and unique décor pieces rique, with its white tones blending per- través de un menú degustación (corto
is an ideal romantic setting. Let yourself fectly into the landscape. Their rice dishes o largo) donde el producto local no es
be guided by the chef, who, in addition to are delicious, served in paella or as ‘arroz el único protagonista. También lo es la
mastering all the dishes on the menu, always al cuadrado’ (twin pans): with Iberian pork decoración, que cuida al máximo el de-
has intriguing off-the-menu suggestions. And filets, with eels, with La Santa shrimp -one talle, con una vajilla única, que acoge las
leave room for dessert, all of them outra- of Lanzarote’s star products-, with Canar- propuestas más sofisticadas a la vez que
geously delicious. And you must have Palma ian black pig, with chops, with European sabrosas. La fantástica coctelería, com-
Island wine with your meal. squid... Not an easy decision. That is why pleta la experiencia.

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Tucked among spectacular villas like an oa- best restaurants in the Canary Islands, of any of the fresh pastas prepared daily
sis in the middle of the Lanzarote “desert”, if not the best. Their devotion to prod- and end your meal in high style with the
you will find this culinary gem championing uct makes their dishes come alive with sublime cheesecake. The outdoor terrace
sustainable cuisine. The tasting menu (short creativity, detail, and flavor. Without a is the perfect vantage point to experience
or long) is a journey through the Lanzarote doubt, the best option is to indulge and the bustle of this Northern Tenerife town.
volcanic landscape where local product is discover the brothers’ cuisine through the Interesting wine list.
not the only star of the show. It shares this tasting menu. María José and Raquel, al-
role with the impeccable décor and unique ways impeccable in the dining room. M.B
dinnerware which serves as a stage for so- Guía de Isora. María Zambrano, 2.
phisticated and savory offerings. Fantastic Mojo Rojo The Ritz-Carlton, Abama
cocktails complete the experience. Bajamar. Avda. Rafael González 922 12 60 00 | ritzcarlton.com Menús
Vernetta, 2 | 669 26 07 92 degustación: 150-180 €. Carta: 130 €
Sal Marina Carta: 25-40 € | Canaria/Creativa | Creativa
Playa Honda. Avda. Playa Honda, 163 Se definen como cocina 100% canaria en Dentro del marco incomparable de uno
928 82 30 36 otro formato, y es que el chef Raúl Cle- de los hoteles más bonitos de la isla,
salmarinarestaurante.com | Carta: 30 € mente despliega toda su creatividad para The Ritz-Carlton, Abama, se encuen-
Pescado y marisco hacernos disfrutar de los platos canarios tra escondida esta joya gastronómica
Es uno de los restaurantes típicos de más típicos, pero de otra manera. La pre- que brilla, y mucho. Al frente, Erlantz
Lanzarote donde comer productos fres- sentación es capaz de generarte un ‘wow’ Gorostiza, uno de los discípulos con
cos, pescado local y arroces. De hecho, cada vez que un plato llega a la mesa. más garrote de Martín Berasategui, en-
tienen varios locales por la isla, pero nos Tapas de lo más originales para empezar cargado de acercarnos la cocina del chef
encanta el de playa Honda porque en y uno de sus arroces – que elaboran a la vasco a las islas. Así, tanto en su carta
cada rincón te encontrarás con detalles leña– para continuar. Situado en Baja- como en sus dos menús degustación, en-
inspirados en el arte de César Manrique, mar, dispone de pocas mesas, así que es contraremos ‘grandes clásicos’, como el
artista lanzaroteño. Además, está en pri- imprescindible reservar. famoso milhojas caramelizado de anguila
mera línea de playa, lo que invita a darse They themselves describe their cuisine as ahumada, manzana y foie o el solomillo
un baño antes o después de la comida. alternative format 100% Canarian. Chef de vaca gallega con ñoquis de trufa y aire
A landmark Lanzarote destination for fresh Raúl Clemente gives free rein to his crea- de queso. El carro dulce, una perdición.
product, local fish and rice dishes. In fact, the tive juices so that we can enjoy Canarian Servicio impecable, bodega a la altura y
restaurant has several locations around the Is- standards, to which he gives a different una renovada decoración.
land, but we love this one in Playa Honda be- twist. Platings will wow you every time This culinary bright light glows within the
cause Tenerife-native artist, painter and sculp- a dish arrives at your table. As a starter, unsurpassed setting of one of the island’s
tor César Manrique’s presence can be felt at one of their unique tapas, to be followed most beautiful hotels, The Ritz-Carlton. At
every turn. In addition, its beachfront location by one of their rice dishes, cooked on a the helm, Erlantz Gorostiza, one of Martín
is perfect for a pre-lunch or after-lunch dip. wood burning stove. Located in the town Berasategui’s star pupils. He’s the perfect
of Bajamar, its limited seating makes res- ambassador of the Basque chef’s cuisine to
TENERIFE ervations mandatory. the Canary Islands. Thus, both in the à la
carte menu, as well as in the restaurant’s
El Rincón de Juan Carlos Nila two tasting menus, we will find “the all time
Adeje. Avda. Virgen de Guadalupe, 21 El Sauzal. Calle la Iglesia, 2 greats”, such as the celebrated smoked eel,
La Caleta | 922 86 80 40 654 06 30 05 | Carta: 25-40 € apple and foie caramelized mille feuille or
elrincondejuancarlos.es De mercado/Creativa the Galician beef sirloin with truffle and
Menú degustación: 130 € | Creativa Da igual las veces que vayas a Nila que cheese cloud gnocchi. The dessert cart is to
Los hermanos Padrón han recibido en siempre te van a sorprender como si fuera die for. Impeccable service, a wine cellar to
2022 su tercer y merecido sol Repsol. Si- la primera vez gracias a que la carta cam- match and a revamped space.
tuado en el espectacular hotel Royal Hi- bia constantemente. Pero, por suerte, hay
deaway Corales, obra del arquitecto ca- platos que casi siempre están y que deben Bésame mucho
nario Leonardo Omar, el Rincón de Juan disfrutarse en cada visita como los huevos Playa de Troya. Avda. Rafael Puig
Carlos puede considerarse como uno de trufados, las gyozas y las croquetas indias. Lluvina, 3 | 922 78 92 91
los mejores restaurantes de Canarias, sino Déjense sorprender con cualquiera de las 608 59 54 91
el mejor. Pasión por el producto es lo que pastas frescas que elaboran diariamente y besamemuchotenerife.com
despiertan sus platos, amén de creativi- finalicen con la tarta de queso, sublime. Carta: 40-50 € | Arrocería/Marisco
dad, detalle y sabor. Sin duda, lo mejor es Terraza ideal donde disfrutar de un am- En el emblemático Monkey Beach se
dejarse llevar y descubrir la cocina de es- bientazo en este pueblo del norte de Tene- encuentra esta arrocería y marisquería
tos hermanos a través de su menú degus- rife. Bodega interesante. donde el idioma universal es el beso. La
tación. En sala, siempre perfectas María No matter how many times you come to ubicación no puede ser más espectacu-
José y Raquel. Nila, it always seems like a pleasant new lar, justo encima del mar y con vistas a
The Padrón brothers received their second experience, thanks to a constantly-chang- la isla de La Gomera. La decoración bien
and well-deserved Michelin star in 2021. ing menu. But, luckily, there are some merece una foto y la visita, pero lo que de
Housed in the spectacular Royal Hidea- permanent staples which should be or- verdad te enamorará son sus platos. Ideal
way Corales Hotel, built by Canarian ar- dered on every visit: truffled eggs, gyozas para almuerzo, sus arroces y pescados a
chitect Leonardo Omar, this is one of the or Indian croquettes. Give into the delight la brasa son imprescindibles. Como en-

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trante, unas lapas gratinadas, rejo de pul- Tagami
po sobre escacho de papas, tartar de atún, Santa Cruz de Tenerife.
ceviche... Al caer la tarde se produce la Nicolás Estévanez, 6 | 660 65 34 14
magia desde el primer piso del Monkey Carta: 40-50 € | Japonesa/Nikkei
Beach. ¡Tocarás el cielo! Es el restaurante japonés de Santa Cruz de
At the iconic Monkey Beach Club you will Tenerife en el que sabes que no vas a fallar.
find this eatery specializing in rice and Pidas lo que pidas, siempre será un festín
shellfish dishes, where ‘Besame Mucho’ para cualquier enamorado de la cocina
is their theme song. You couldn’t ask for a japonesa y nikkei. Ir a Tagami es ponerte
more stunning location: overlooking the en manos de Tadashi y disfrutar con to-
sea, with views of the Island of La Gomera. dos y cada uno de los platos: tartar de atún
The décor is well worth a pic and a visit, con tuétano y huevo frito, ceviche –que lo
but this is surpassed by the food itself. Ideal borda, como buen peruano–, o nigiris de
for lunch, the rice and grilled fish dishes are zamburiña y kimchi. La barra de sushi es
a must. As an entrée, limpets au gratin, oc- para divertirse como un niño; y los postres,
topus leg over potato ‘escacho’ (paste made de premio, siempre acompañados por bo-
with local grain-based flour ‘gofio’ mixed las de helado artesanales.
with stewed potatoes, salt, Canarian sauce This Santa Cruz de Tenerife Japanese res-
‘mojo’ and cheese), tuna tartare, ceviche… taurant is a sure bet. Whatever you order, it
Magic happens at sundown from the first will surely be a feast for any devotée of Japa-
floor of the Monkey Beach Club. You’ll be nese and Nikkei cuisine. To eat at Tagami
over the moon! means being guided by chef Tadashi and en-
joying each and every one of his dishes: tuna Silbo the best chefs in the
El Taller de Seve Díaz tartare with marrow and fried egg, ceviche Gomero Canary Islands and
Puerto de la Cruz. Calle San Felipe, 32 -masterful, thanks to his Peruvian roots- or La Laguna a major advocate
822 25 75 38 | eltallerdesevediaz.com the variegated scallop and kimchi nigiris. (Tenerife). d[^ihXj^h^cZ#6i
Carta: 40-50 € | De autor The sushi bar is a veritable playground and Volcán Elena, 9 Silbo Gomero, he
Este coqueto restaurante se sitúa en una the desserts, all of them amazing, are al- 922 31 03 55 brings forth the best
de las calles del casco antiguo del Puerto ways garnished with artisan ice cream. Carta: 35-50 € version of himself
de la Cruz. Allí nos encontramos con un Canaria/De autor and his cuisine.
cocinero autodidacta, que iba para guita- La Sandunga Hablar de Braulio His treatment
rrista y que fue precisamente la música lo Tegueste. San Ignacio, 17 | 922 63 72 09 Simancas es hablar of local product
que le generó el amor por la gastronomía. lasandunga.es | Menú del día: 32€. probablemente is unmatched,
Su esfuerzo y pasión, y el mimo con el Carta: 35-40 € | Fusión/De mercado de uno de los especially when it
que trata el producto, le han convertido Este es un lugar sencillo, ubicado en una mejores cocineros XdbZhidÃh]!^ih
en uno de los cocineros referentes de Ca- casa antigua con diferentes salones donde de Canarias y el broths and bases
narias, colándose en el top 10 de los me- disfrutar de los viñedos de Tegueste. Gon- máximo defensor and ‘mojos’ (name
jores restaurantes de España. Su carta la zalo Tamanes desarrolla una cocina fusión YZhjXdX^cV#:c of several types of
renueva según la temporada, pero nunca donde cabe todo el mundo y así lo demuestra Silbo Gomero traditional Canarian
falta, por suerte, alguno de sus clásicos, en platos como el rejo de pulpo limeño con despliega lo mejor sauces, varying in
como el ravioli de cherne (pescado) con toques isleños sobre causa peruana con mojo de él y de su cocina. spiciness, consisting
caldo de cazuela y escaldón, o su postre de aguacate, confitura de piquillo, pimentón Sin duda trata primarily of olive
estrella, el Bounty (ojo, porque a veces lo y aceite de oliva. No pueden faltar los cane- como pocos los oil, local pepper
tiene escondido). Lo mejor, ponerse en lones de pasta brick rellenos de rabo de toro productos de la varieties, garlic,
sus manos. o cualquier plato de cuchara fuera de carta. tierra, en especial paprika, cumin or
This charming restaurant is located in the Para compartir, ideal es el tartar de atún con los pescados y sus coriander, and other
Puerto de la Cruz historic center. Here huevo frito, las croquetas y el arroz caldoso. fondos, y los mojos. spices). Sure bets:
we find a self-taught chef who started as This unpretentious space in an old house Si se quiere ir a tiro ‘escaldón’ (traditional
a guitar player and found his love of food with different dining rooms is the per- hecho: escaldón, Tenerife stew),
through his love of music. His passion fect spot to enjoy the Tegueste vineyards. pulpo guisado con octopus casserole
and work ethic and the care he applies to Chef Gonzalo Tamanes dreams up fusion vinagre macho, l^i]k^cZ\Vg!WajZÃc
product have made him one of the lead- recipes with influences from all over the tartar de atún con tuna with ‘mojo’ or
ing chefs in the Canary Islands and have world, as proven by dishes like the Li- mojo o cualquier Vcnd[]^hÃh]Y^h]Zh
earned him a place in the top ten rank- ma-style octopus leg with Canary Island pescado con su pil- in pil pil sauce. He
ings of the best restaurants in Spain. The touches over Peruvian ‘causa’ (layered pil. Cuida y madura personally cares
menu is changed seasonally, but luckily, potato dish) with avocado, red pepper sus quesos, y for and ages the
there are always permanent staples like marmalade, paprika and olive oil ‘mojo’. elabora una tarta cheeses he serves
the grouper ravioli with broth and ‘es- Don’t forget to order the Warka cannel- de queso de cabra and his goat milk
caldón’ (Canarian stew) or his signature loni stuffed with oxtail or the off-the- que hay que probar cheesecake is
dessert, the Bounty (ask for it, he some- menu soups and stews. Ideal for sharing: para creer. unbelievably good.
times keeps it hidden). Your best bet is to the tuna tartare with fried egg, the cro- Braulio Simancas
let him be your guide. quettes or the consommé rice. is probably one of

77
78
79 POR RICARDO EZCURDIA ( quehaydecenapapi )
Romy Casa de Comidas quesos, torreznos y, sobre todo, la carne de El Tronki Asador
tudanca, que es el ejemplo de que el buen Pedreña. El Muelle s/n
Bádames. Plaza de Bádames, 43 producto es la seña de identidad de la casa. 942 50 00 18 | asadoreltronky.com
942 63 61 48 | Menú del día: 10 €. En el comedor destacan materias primas Carta: 35-40 € | Tadicional/Marinera
Menú fin de semana: 20 €. Menú más exclusivas y las recomendaciones Justo enfrente de Santander se encuentra
degustación: 35 € | Creativa/Fusión fuera de carta de productos de temporada. Pedreña, de hecho, si vas desde Santan-
Un espacio gastronómico en el que se com- A typical mountain house with a spectacular der puedes cruzar en lancha disfrutando
binan a las mil maravillas el menú del día outdoor dining area, framed by a grand and de una de las bahías más maravillosas del
con una carta sorprendente en la que Ta- charming stone archway. A varied and always mundo. Nada más bajar de la lancha en-
mara Zubillaga muestra su amplio bagaje y attractive offer, which is well worth the price cuentras el asador El Tronky, al que se
sus conocimientos, tanto de técnica como tag. The outdoor terrace is the perfect spot to puede llegar guiado por el maravilloso olor
de producto. Platos desenfadados, como la enjoy a wide array of small plates, charcuterie, de sus brasas de encina y roble, que son el
lasaña, las patatas baby o el aguacate asado, cheeses, pork rinds and, above all, Tudanca santo y seña de la cocina tradicional mari-
son el ejemplo claro de que aquí se viene beef, a testament to the house’s hallmark of nera y en las que Pedro asa magistralmente
a disfrutar y a divertirse. El menú degus- quality. In the dining room you will find pre- deliciosas lubinas, machotes, rodaballos o
tación es sólo por encargo. mium ingredients and off-the-menu recommen- pargos. Los percebes, las almejas o las na-
This is a gourmet space with a peaceful coex- dations featuring seasonal products. vajas son imprescindibles como entrante,
istence between a daily menu and a surprising así como las sardinas y el bonito en tem-
à la carte offering, in which Tamara Zubil- La Cartería porada estival.
laga showcases her extensive culinary back- Cartes. Camino Real, 49 | 942 55 03 63 Pedreña is located just across from Santander;
ground and her knowledge of technique and restaurantelacarteria.com in fact, you can cross over by boat, and enjoy
product. Straightforward creations, such as Carta: 40-45 € | Tradicional/Actual one of the most wonderful bays in the world.
lasagna, baby potatoes or roasted avocado, Un local acogedor, en un monumental As soon as you disembark, you encounter El
clearly indicate that this is a place where you marco junto a los torreones de Cartes, al- Tronky Asador, guided by the wonderful scent
come to relax and enjoy yourself. The tasting berga el restaurante La Cartería, donde of holm oak and oak embers, the hallmark of
menu is available only on request. Enrique Pérez Malagón desarrolla una traditional seaside fare. On them, Pedro mas-
sabrosa cocina de autor en la que destacan terfully grills delicious sea bass, red porgy, tur-
Ciclo técnicas de vanguardia aplicadas a platos bot or snapper. Barnacles, clams or pod razors
Bo. Monasterio. Monasterio, 14 tradicionales y que tiene su máxima ex- are mandatory starters, as well as sardines and
660 64 70 77 | Carta: 30-35 € presión en su menú degustación, además Atlantic bonito in the summer season.
Tradicional de un menú entre semana a 22 €.
Cocina tradicional, con ese matiz tan espe- A cozy locale set next to the stately Cartes’ El Nuevo Molino
cial que le aporta la brasa. En muchas de las medieval towers, is home to La Cartería. Puente Arce. Barrio Monseñor, 18
elaboraciones se reinventan recetas de siem- This is where Enrique Pérez Malagón devel- 942 57 50 55 | elnuevomolino.es
pre bajo la mano de Toni González, pero ops a flavorful signature cuisine spotlighting Menús degustación: 50 y 90 €
sin perder la esencia de la tradición y, por avant-garde techniques applied to traditional De producto/Creativa
supuesto, sirviéndose siempre de un pro- dishes. At its finest on the tasting menu, as A la magnífica propuesta a la que nos
ducto top. Destacan los pescados y carnes well as a weekday menu at €22. tenía acostumbrados el Nuevo Molino,
a la brasa y atención a las recomendaciones se suma este año un nuevo espacio, donde
fuera de carta porque hay auténticas joyas. La Bicicleta seis mesas os esperan para deslumbrar
Traditional cuisine, with those special nu- Hoznayo. Barrio La Plaza, 12 esta temporada con su cocina y sala, como
ances always provided by the grill. In many 636 29 69 70 | labicicletahoznayo.com ya es costumbre. Como homenaje al que
of their dishes, traditional recipes are re- Menús degustación: 105 y 135 € fuera fundador de esta casa y pionero
interpreted by the skilled hand of Toni Creativa/Local en muchos aspectos en la hostelería de
González, who never loses sight of heritage La Bicicleta siempre está dando vueltas; Cantabria, se mantiene este nombre de
and, of course, always avails himself of the empieza con los snacks que te ofrecen en la menú 'largo y estrecho' formado por los
finest products. Grilled fish and meats are huerta, y acaba en el interior con una expe- platos más personales y actuales de Toni
standouts, but keep an eye out for the off- riencia difícil de olvidar. Eduardo propone González. Otro espacio exterior propone
the-menu items, because there are true gems dos menús degustación con los que muestra una carta más desenfadada de picoteo que
to be found. con creces su técnica y su clara evolución, también merece mucho la pena.
jugando con sabores y texturas, pero siem- We are accustomed to the magnificent cui-
Casa Segis pre con la base de una cuidada tradición. sine at Nuevo Molino. This year, they have
Cabezón de la Sal. Barrio Carrejo, 7 La Bicicleta no para de rodar y rodar, para added a new space. Here you will find six
942 70 01 40 | Carta: 35-40 € nuestra fortuna. tables where you’ll be dazzled, as usual, by
Tradicional La Bicicleta (bicycle) is always spinning; start the kitchen and front-of-house service. As a
Típica casa montañesa con una espectacu- off with the snacks offered in their own garden, tribute to the restaurant’s founder, a pioneer
lar terraza, presidida por una gran portada and round off this unforgettable experience in in the Cantabrian hospitality industry, they
de piedra que tiene un encanto especial, the dining room. Eduardo offers two menus in have maintained what they call a 'long and
donde se pueden encontrar varias ofertas which he generously showcases his technique narrow' menu, featuring Toni González's
siempre atractivas y a un precio más que and his clear upward trajectory, playing with most personal and contemporary creations.
justificado. En la terraza se puede degustar flavors and textures, but always grounded in a The outdoor dining area offers a more casual
una gran cantidad de raciones, embutidos, meticulously-nurtured tradition. snack menu, and is well worth a try.

80
 Solana dos soles de la guía
Ampuero. La Bien Repsol.
Aparecida, 11 A fourth genera-
942 67 67 18 tion family-owned
restaurantesolana. restaurant, Solana
com | Menús is located next to
degustación: 72 y the Santuario de
98 € | Tradicional la Bien Aparecida
Negocio familiar de (Patron Saint of
cuarta generación, Cantabria). Here,
situado junto al Ignacio Solana fol-
santuario de la Bien lows in the foot-
Aparecida, patrona steps of mother
de Cantabria. Sola- Begoña, applying
na es el lugar donde contemporary
Ignacio Solana techniques to the
sigue los pasos de house’s traditional
su madre Begoña, dishes. He achieves
Visitar Solana (Ampuero) es descubrir la historia de la culinaria cántabra interpretada por Ignacio Solana. aplicando técnicas a perfect equilibri-
actuales a los platos um and dazzles all
tradicionales de la with his skill and
Ronquillo Nothing defines David's cuisine at El Ron- casa, manteniendo deep knowledge
Ramales de la Victoria. Menéndez quillo better than the terms land, intellectual un equilibrio perfec- of local products,
Pelayo, 2 | 942 64 60 55 curiosity and tradition. David likes to cook to y deslumbrando a staples in his
restauranteronquillo.es and he masterfully reinterprets the dishes he los visitantes con un masterfully-exe-
Carta: 40-45 € | Tradicional/De autor watched his mother María Ángeles prepare gran manejo y cono- cuted cuisine. You
Si hay una palabra que defina la cocina de during his childhood. This is where the hack- cimiento del produc- must try the ham
David en El Ronquillo es la territoriali- neyed “locally-sourced” concept comes to to de proximidad, croquettes, the
dad, la inquietud y la tradición. A David le life, enriched by the chef’s travels. Each one básico en su cocina ‘compango’ fritter
gusta guisar y reinterpreta de manera ma- of his dishes is a testament to his determina- –que desarrolla (compango: varied
gistral platos con los que ha crecido y que tion to keep evolving, learning and growing magistralmente–. meat, sausage
ha visto hacer a su madre María Ángeles. little by little. An outstanding tasting menu Son imprescindi- and chorizo often
Aquí es donde cobra sentido el tan ma- and an extensive à la carte menu in which bles la croqueta de used in traditional
nido km 0, enriquecido por las vivencias stews, game and meats take center stage. jamón, el buñuelo stews) and the
del chef en sus viajes. En cada uno de los de compango y el hake in its own ma-
platos se intuye su interés por evolucionar, El Remedio lomo de merluza rine collagen. One
por aprender y por crecer poco a poco. Ruiloba. Barrio Liandres, s/n con su colágeno Michelin star and
Destaca el menú degustación y una am- 942 10 78 13 | restauranteelremedio.com marino. Cuenta con two Repsol Sols.
plia carta en la que los guisos, la caza y las Menú degustación 45 €. Carta: 40-45 € una estrella de la
carnes tienen un papel protagonista. Tradicional/De autor guía roja Michelin y

81
Álex Ortiz, de Pan
Cuco (Suesa), cocina
–y conoce– el recetario
cántabro que da gusto.
 Este es, sin duda, un lugar idílico en quality, both in the kitchen and in the
el que perderse, con unas maravillosas dining room. Menu standouts: stuffed
vistas al mar Cantábrico, pero, sobre peppers, Riojan-style tripe, cod with
todo, un lugar en el que disfrutar. La tomato, potato omelette stewed in tripe
cocina de Samuel Fernández es tan am- sauce, braised cheeks, oxtail or a wide
plia que al Remedio puedes ir a tomar array of grilled meats.
un aperitivo, picar unas raciones con
amigos, comer o cenar de manera in- Cadelo
creíble, destacando sobre manera la pro- Santander. Santa Lucía, 33
puesta de menú degustación en el que 942 22 10 51 | Carta: 30 € | Fusión
el chef desarrolla todo su potencial y Con una carta que va cambiando según
conocimiento adquirido a lo largo de los la temporalidad de cada materia prima,
años en los grandes restaurantes donde Cadelo tiene platos que se han conver-
se ha formado. Imperdibles las rabas y tido en indispensables. La suya es una
los fritos de rabo de toro. Recomiendo cocina llena de sabor y con un respeto
que os dejéis guiar en los pescados del máximo por el producto, lo que convi-
día según mercado. ere a este en uno de esos restaurantes
An idyllic place to get away from it all, que son un must y que, por tanto, nadie
with wonderful views of the Cantabrian que esté por Santander, debería per-
Sea, but, above all, a satisfying experi- derse.
ence. Samuel Fernández's cuisine is so Although Cadelo offers a menu that changes
generous that you can go to El Remedio depending on the availability of every sea-
to have an aperitif, small plates with sonal product, some dishes have become
friends or enjoy an unforgettable lunch house staples. A flavorful cuisine which lets
or dinner. A special mention to the tast- ingredients shine makes this one of those res-
ing menu in which the chef reveals all taurants that have to be experienced. Not to
his potential and showcases the knowl- be missed.
edge acquired over years spent training
in great restaurants. Squid and oxtails, Cañadío
both deep-fried, are mandatory. Treat Santander. Gómez Oreña, 15.
yourself to the catch of the day. Plaza de Cañadío | 942 31 41 49
restaurantecanadio.com | Carta: 50 €
Bodega El Riojano Tradicional/De mercado
Santander. Rio de La Pila, 5 En el corazón de la ciudad y siendo éste
942 21 67 50 | bodegaelriojano.com un punto de gran ambiente, se encuen-
Carta 35-40 € | Tradicional tra el Restaurante Cañadío; una sólida
Pan de Cuco Alex's cuisine at Uno de los restaurantes de referencia garantía del buen hacer, sinónimo de
Suesa. Calabazas, Pan de Cuco is de Santander, que posee, gracias a la calidad y de magnifico trato, que pro-
17 | 942 50 40 28 grounded in tradi- colaboración de diversos artistas, una voca que la experiencia en el restaurante
pandecuco.com tion, which he per- gran variedad de obras de arte que sea inmejorable, tanto en la barra –con
Carta: 35-40 € sonalizes with his cuelgan de las barricas que decoran el un gran despliegue de pinchos–, como
Tradicional signature touches local, lo que provoca que el restaurante en el restaurante con una propuesta gas-
De autor and impeccable se convierta, así, en una galería pictó- tronómica apta para todos los paladares
La base de la technique. All of rica denominada ‘Museo Redondo del y siempre con platos sorprendentes por
cocina de Alex en this has made Pan Riojano’. La apuesta por la tradición es su sencillez, sabor y texturas. Además,
Pan de Cuco es la de Cuco a standout el valor seguro de esta bodega, además cuenta con dos campeonas de España
tradición, llevada destination in the de la calidad, tanto en cocina como 2021 en sus respectivos concursos ofi-
a su terreno con area. Dishes such en sala, destacando los pimientos re- ciales: la tortilla de patata y la sublime
toques personales as the ‘ensaladilla’ llenos, callos a la riojana, bacalao con tarta de queso.
y una depurada (Spanish potato tomate, la tortilla de patata guisada en Cañadío Restaurant is located in the
técnica. Todo ello salad, with veg- salsa de callos, carrilleras estofadas, bustling heart of the city. A guarantee of
le ha permitido etables), the rabo de buey o una gran variedad de things well done, commitment to quality
ser un referente ‘bocado pasiego’ carnes a la parrilla. and outstanding service combine to make
en la zona. Ela- (Cantabrian bite), A landmark restaurant in Santander. this an unbeatable dining experience.
boraciones como the croquettes, It boasts, thanks to the collaboration of Whether at the bar –with a varied assort-
la ensaladilla, el the farm-raised various artists, a wide variety of works ment of ‘pinchos’–, or in the gourmet res-
bocado pasiego, las chicken rice and of art hanging from the barrels lining the taurant, offering dishes of surprising sim-
croquetas, el arroz i]ZÄVc!VgZhdbZ dining room, thus turning this locale into plicity, flavor and texture, meeting the
con pollo ‘pica- examples of the an art gallery called 'Museo Redondo del requirements of every palate. In addition,
hjZadh¼nZaÄVcYZ chef’s creativity. Riojano'. Their allegiance to a magnifi- the restaurant won Best in Spain 2021 in
huevo, son un claro cently-executed tradition is the hallmark two categories: the potato omelette and
ejemplo de ello. of this bodega, as is their commitment to the cheesecake. Theirs is sublime.

83
Casona del Judío Castelar con vistas a Puertochico y poder
Santander. Repuente, 20 | 942 34 27 26 dar buena cuenta del menú ejecutivo entre
lacasonadeljudio.com | Menús degusta- semana, así como de un riquísimo brunch
ción: 75 y 87 € | Creativa/De producto los domingos.
Recientemente galardonado con una This is market-style cuisine enhanced by
estrella Michelin, el chef Sergio Bas- the personal touch of Fernando Sainz de la
tard derrocha creatividad en todos sus Maza. Here, the chef expertly handles in-
originales platos, diferentes y con estilo gredients using as a base solid technique and
propio, pero con mucho sentido en ab- creativity. Recognizable flavors to enjoy in
solutamente todo lo que hace. El respeto the dining room or on the pleasant Castelar
por el producto y la depurada técnica son Street terrace with views of the Puertochico
sus señas de identidad y lo desarrolla am- neighborhood. Sit down to the Executive
pliamente en los dos menús que propone. Menu served during the week or to the deli-
Se sitúa en una espectacular casona de cious Sunday brunch.
estilo indiano del siglo XIX, que cuenta
también con terraza, y un jardín en el que La Cigaleña
poder celebrar eventos. Santander. Daoíz y Velarde, 19
Recently awarded a Michelin star, chef 942 21 30 62 | Carta: 40-45 €
Sergio Bastard exudes creativity in all his Tradicional
unique and signature dishes, but displaying Una autentica bodega con antiguos muros
skill and common sense in absolutely every- de piedra que da cobijo a un museo del
thing he does. Product at the forefront and vino, con una cocina basada en el producto
the use of a streamlined technique are the y las recetas de toda la vida que se pueden
chef’s hallmarks, on clear view in his two disfrutar, tanto en el comedor como en
menus. The restaurant is located in a spec- la concurrida barra. Los quesos, los em-
tacular 19th-Century colonial-style man- butidos, las carnes y los pescados son fiel
sion, which also has a terrace and a garden muestra de esa tradición, así como las más
for events. de 1.400 referencias de la bodega. Cenador se guardan más de
An authentic bodega with old stone walls de Amós 500 referencias de
El Serbal houses this veritable wine museum which Villaverde de Pon- diferentes países.
Santander. Avda. Manuel García Lago, 1 offers a cuisine based on product and tones. Plaza del Sol, An experience not
942 22 25 15 | elserbal.com timeless recipes. These can be enjoyed s/n | 942 50 82 43 to be missed. An
Menús degustación: 58 y 82 € | De autor both in the dining room and at the bus- cenadordeamos.com elegant space,
En una ubicación idílica encima de la tling bar. Cheeses, sausages, meats and Menú degustación: recognizable
playa del sardinero se encuentra el Serbal, fish are examples of their fidelity to tra- 227 € | Creativa ÄVkdghi]ViZkd`Z
un clásico de la ciudad, que, si ya en su dition, as well as the more than 1400 la- De producto memories, love of
antigua ubicación conseguía seducir a los bels in the wine cellar. Nadie se debería the land; there’s
paladares más exigentes, ahora enamora perder esta room for all of
con su cocina y sus vistas al mar. Además La Hermosa de Alba experiencia. this in Jesús
cuentan con una excelente bodega con más Santander. Tetúan 34 | 942 80 91 08 Elegancia, sabores Sánchez’s kitchen.
de 900 referencias, casi un centenar de Carta: 30-35 € | Actual/Fusión reconocibles que Three Michelin
champanes y vinos de 14 países. En el antiguo barrio de pescadores de evocan recuerdos, stars and three
In an idyllic location overlooking the Sar- Tetúan se encuentra la Hermosa de territorialidad; Repsol Sols make
dinero beach you will find Serbal, one of Alba, un lugar al que hay que acudir todo eso cabe en this restaurant
the city’s culinary landmarks. If it managed para compartir, disfrutar y degustar la la cocina de Jesús i]ZÄV\h]^ed[
to seduce the most discerning palates at its propuesta que Edu, Peri y Diego os pro- Sánchez que, Cantabrian cuisine.
previous location, it now enchants the diner pongan. Dejarse llevar y aconsejar es la con tres estrellas A kitchen where
with its cuisine and ocean views. They also mejor opción para entender una cocina Michelin y tres product is the star,
have an excellent wine list with more than sabrosa, creativa y, sobre todo, fresca. soles Repsol, es and shows up in
900 labels, almost a hundred champagnes La Hermosa de Alba can be found in the el buque insignia the tasty creations
and wines from 14 countries. old Tetuán fishing district. A place where de la gastronomía featured in a tasting
you go to share, enjoy and savor what- de Cantabria. Una menu which is
La Capitana ever Edu, Peri and Diego dream up that cocina donde el nothing less than
Santander. Castelar, 5 | 942 22 39 75 day. Let yourself go and follow the house producto es el heavenly. Their wine
Menú del día: 29 €. Carta: 40 € recommendations to experience the best of protagonista, con cellar, with more
Mediterránea this tasty, creative and, above all, fresh el que elabora than 200 years of
Cocina de mercado con el toque personal cuisine. sabrosos platos history, holds more
de Fernando Sainz de la Maza, donde en un menú than 500 labels
maneja a las mil maravillas el producto La Vinoteca degustación de from different
con la sólida base de su técnica y creativi- Santander. Hernán Cortés, 38 ensueño. En su countries.
dad. Sabores reconocibles para disfrutar 942 07 57 41 | Carta: 40-45 € bodega, con más de
en el comedor o en la agradable terraza de Tradicional 200 años de historia,

84
 Cuánto ha hecho Jesús
Sánchez por la culinaria
cántabra. Tres estrellas y
dos soles avalan su trabajo
en el Cenador de Amós
(Villaverde de Pontones).
FOTO: PABLO LORENTE
Cocina sabrosa y de producto en pleno El Pericote
Puertochico. Un inmejorable trato y una Tanos. Avda. Joaquin Fernandez Vallejo,
amplia bodega son motivos más que su- 51 | 942 18 08 88 | elpericotedetanos.es
ficientes para disfrutar de una comida o Carta: 35 € | Carnes
cena en la Vinoteca. Ponerse en manos Es un templo de la carne. Rojas, de buey
de Koldo y sus suge-rencias es un aci- o vaca vieja, muchas procedentes de su
erto. Su steak tartar, las gambas, el roast propia ganadería, los carpaccios, los chu-
beef o la lasaña de bogavante son mues- letones y sus propios embutidos, son las
tras claras de la maestría de esta casa. pruebas claras del saber hacer del equi-
Flavorful and product-centered cuisine in po de cocina. César elabora embutidos
the heart of the Puertochico neighborhood. como el de vaca vieja marinada 72 horas
Unbeatable service and an extensive wine o la cecina de buey. Destacan también su
list are reasons enough to enjoy lunch or vermú propio y los combinados.
dinner at La Vinoteca. Listening to Kol- Pericote is a veritable temple of meat: red
do’s advice is a guarantee of a successful meat, whether ox or aged dairy cow, many
meal. Steak tartare, shrimp, roast beef or from their own cattle ranch, carpaccios,
lobster lasagna are just some examples of steaks and homemade charcuterie, are
the mastery on display at this house. just some examples of the kitchen team’s
know-how. César makes charcuterie like
Labrava the aged beef sausage marinated for 72
Somo. Isla de Mouro, 5 | 942 17 30 30 hours or ox jerky. Also noteworthy, their
labravarestaurante.com homemade vermouth and their cocktails.
Carta: 30-35 € | Creativa/Fusión
La cocina de Labrava es un fiel reflejo Las Piscinas de Villacarriedo
de su cocinero, Rodrigo, quien ofrece un Villacarriedo. La Pesquera, 26
amplio abanico de conocimientos debido 942 59 02 14 | Menú del día: 15 €.
a los viajes que le nutren y que plasma Carta: 30 € | Tradicional
después en los platos. Sabores de otros En las piscinas podréis degustar esos
países con productos locales y de tem- platos tradicionales con un toque espe-
porada. Una apuesta segura si lo que cial, elaborados con el cariño y el buen
queréis es disfrutar y pasar un buen rato hacer de una cocina reconfortante en la
alrededor de una mesa. que el buen producto es fundamental.
The cuisine served at Labrava is a faithful En la sala está Fonso, que os guiará para
reflection of Chef Rodrigo. The extensive que la experiencia sea inolvidable. Las
knowledge he acquired during his travels albóndigas de buey, los callos o los más
comes to life in his dishes. Flavors from que famosos huevos con patatas y foie
other countries as well as local and sea- son ineludibles.
sonal products. A sure bet if what you’re Las Piscinas de Villacarriedo offers tra-
looking for is a good meal and a good time. ditional dishes enlivened with their own
special touch and prepared with love and
Emma skill; this is comfort food made with qual-
Suances. Ceballos, 14 | 942 81 03 22 ity products. Fonso manages the dining
emmagastro.com | Carta: 45-55 € room, and will make this an unforgettable
Fusión/Mexicana experience. You must try the beef meat-
Emma es el ejemplo claro de lo que es una balls, the tripe or their celebrated fried
cocina fusión, nítida, bien reconocible en eggs with potatoes and foie.
la que conviven Cantabria y México, dan-
do como resultado una propuesta original
y diferente, basada siempre en materias
primas de primera calidad. Carlos Arias
utiliza técnicas e ingredientes mexicanos,
pero también sorprende con unas croque-
tas de jamón que son dignas de la abuela.
Emma is the perfect embodiment of a clear,
recognizable fusion cuisine in which Can-
tabria and Mexico go hand in hand. This
results in an original and unusual concept,
always based on top quality products. Car-
los Arias uses Mexican techniques and
ingredients, but can also surprise you by
coming up with Grandma-worthy ham cro-
quettes.

86
89 POR BLANCA GARCÍA HENCHE ( bitacoradelahenche )
 ALBACETE updated Manchego recipes coexist with other
seaside-inspired fare. Manchego and Medi-
El Callejón terranean cuisine meet with an extraordinary
Albacete. Calle Guzmán el Bueno, 18 creativity. Prudent and enormously authentic
967 21 11 38 | restauranteelcallejon.com work by the couple formed by Fran Martínez
Carta: 45 € | Tradicional in the kitchen and Cristina Díaz, charged with
Si alguien pregunta a dónde ir a comer en supervising the dining room and wine list. This
Albacete cualquier local le recomendaría frontrunner manages an ample repertoire of
este restaurante, que se encuentra en pleno wineries and labels. Dishes like the ‘ajopringue’
centro de la ciudad, en una calle estrecha (traditional Manchego dish made with liver
y poco transitada. Parece una casa antigua and bread), baby lima beans in partridge broth,
con innumerables espacios de clara inspi- cuttlefish with peas and consommé or the white
ración taurina. A la hora de elegir qué co- shrimp in its own shrimp head essence, guar-
mer no fallarás con recetas tan tradiciona- antee a worthwhile visit. A tasting menu with
les como el queso frito, los huevos fritos en wine at an unbeatable price.
todas sus versiones, el marisco fresco y sus
excelentes carnes de cordero y de vacuno. Cañitas Maite con bayas. La carta
No se puede terminar una comida en El Casas-Ibáñez. Calle Tomás Pérez de vinos, formada
Callejón sin probar su rica tarta de manza- Úbeda, 6 | 967 46 10 54 sólo por referencias
na. Tradición y calidad en uno de los res- hotelcanitasmaite.com | Menús degus- que tienen una baja
taurantes más demandados de la ciudad. tación: 65 y 76 € | Tradicional/Creativa producción, es un
If you’re looking for a place to eat in Albacete, En el corazón de la Manchuela se encuen- verdadero descubri-
locals always recommend this restaurant, sited tra este innovador restaurante en el que se Oba miento.
on a narrow street with little traffic in the heart conjugan tradición e innovación, donde Casas-Ibeñez This new venture by
of the city. It looks like an old house with a Javier Sanz y Juan Sahuquillo (ganadores (Albacete). Calle Javier Sanz, Juan
multitude of bullfighting-themed spaces. What del Premio Cocinero Revelación en Ma- Tomás Pérez Úbeda, Sahuquillo and the
to eat? You won’t go wrong with traditional drid Fusión 2021), dan rienda suelta a su 6 | 600 96 58 93 rest of their team is
recipes like the breaded and fried cheese, the imaginación culinaria sin perder la raíz. Es obarestaurante.es a tribute to product,
fried eggs in all their incarnations, fresh shell- posible elegir entre carta ‘de barra’ o ‘de Menú degustación: local producers and
fish or their excellent lamb and beef. You can’t producto’. Difícil, sin duda, porque todo 119 € | Vanguardista the surroundings.
leave El Callejón without trying their tasty ap- apetece y en todo se innova. Exquisitas e De producto These young chefs
ple pie. Tradition and quality go hand in hand ineludibles son sus croquetas de jamón y La nueva aventura have thoroughly
at this restaurant, one of the most sought-after sus escabeches, pero su corte de foie, sus de Javier Sanz, Juan researched their
tables in the city. bocatas de calamares revisitados o el donut Sahuquillo y todo su territory, searching
de rabo de toro, sin ir más lejos, dejarán un equipo es un home- out local products,
Maralba gran sabor de boca al comensal. Encon- naje al producto, a traditions, cook-
Almansa. Calle Violeta Parra, 5 trarás referencias de oriente, técnicas avan- los productores loca- ing techniques and
967 31 23 26 | maralbarestaurante.es zadas y producto de proximidad. les y al entorno que resurrecting long-
Menús degustación: 65, 85 y 105 € In the heart of Manchuela county, you will les rodea. Estos jó- forgotten ingre-
De vanguardia/Creativa find this iconoclastic establishment where venes cocineros han dients. They work
Restaurante de gran nivel; sobrio, elegante, tradition and innovation meet. Here, Javier realizado un trabajo with freshwater fish,
sin excentricidades y con una calidad téc- Sanz and Juan Sahuquillo (winners of the de investigación en riverside vegetables,
nica en cocina espectacular. Su ubicación, Best New Chef award at Madrid Fusión su territorio, buscan- endangered species,
cerca de la costa levantina, hace que su 2021), give free rein to their culinary imagi- do productos locales, fermenting methods
menú integre platos renovados manchegos nation while staying true to their roots. You tradición, técnicas and ancestral tech-
y otros que miran al mar, fusionando la co- can choose between the “bar top” menu or the y productos resca- niques. Northern
cina manchega y la mediterránea con una “product” menu. An undoubtedly difficult tados del olvido. Se pike roe, sheep
imaginación increíble. Trabajo discreto y choice, because everything here looks appe- trabaja con pescados butter and white as-
enormemente honesto de la pareja forma- tizing and everything is cutting edge. Ex- de rio, vegetales de paragus miso, holm
da por Fran Martínez, en la cocina, y Cris- quisite must-try ham croquettes and pickled ribera, especies en oak charcoal-grilled
tina Díaz en sala y vinos –mujer pionera foods, but their cut of foie, their rendition of peligro de extinción, trout, Celtiberian
que maneja un gran repertorio de bodegas the calamari baguette sandwich or the oxtail fermentos y técnicas kid with herbs, wild
y referencias–. Platos como el ajopringue, donut, to name a few, make for a totally sat- ancestrales. Hueva duck with fermented
habitas con caldo de perdiz, el sepionet con isfying dining experience. Here, you’ll find de lucio, mantequilla vegetables or hare
guisantes y consomé o la gamba blanca con labels from the East, leading-edge cooking de oveja y miso de with berries. The
esencia de sus cabezas, justifican por sí so- techniques and locally-sourced products. espárrago blanco, wine list is a trea-
los la visita. Menú degustación con vinos a trucha hecha en sure chest made up
un precio imbatible. Azafrán carbón de encina, exclusively of bou-
A remarkable restaurant. Restrained, elegant, Villarobledo. Avda. de los Reyes cabrito celtibérico tique wines (fewer
devoid of eccentricities and producing a mas- Católicos, 71 | 967 14 52 98 con hierbas, pato de than 6.000 bottles).
terful, highly-technical cuisine. Its proximity azafranvillarobledo.com | Menús degus- tiro con vegetales
to the Levantine coast makes for a menu where tación: 20 y 48 € | Tradicional actualizada fermentados o liebre

90
 La gastronomía albace-
teña tiene en Javier Sanz
y Juan Sahuquillo (Oba)
a sus mejores embaja-
dores. Imprescindible
seguirles la pista.
Teresa Gutiérrez y todo su equipo fe- mainstays from the traditional Manchego fin de semana gastroturístico. Restaurante,
menino, aporta, desde hace años, una recipe book, such as ratatouille, ‘migas’ (mi- a cargo de José Antonio Medina, especiali-
visión actualizada de la cocina manchega, gas means bread crumbs. This is a tradition- zado en caza con buenos platos de perdiz o
con el azafrán de La Mancha como hilo al dish made with stale bread and mixed with ciervo de la zona como la ensalada o las al-
conductor, especia de la que es embajado- spices and chorizo) or ‘asadillo manchego’ bóndigas. El cochinillo crujiente es extraor-
ra. Propuestas con preparaciones amables, (roasted red pepper and tomato salad). For dinario. También platos de cuchara cazado-
atractivas para un público diverso, donde se dessert, Manchego cheese, ‘culipardas’ (a res como el arroz meloso con cosas del cam-
encuentra producto de la zona y el sello per- cookie-marzipan-madeleine) and ‘rosquil- po o las judías con perdiz. Además, ofrecen
sonal de la cocinera. Desde las croquetas de las’ (ring-shaped pastry), the very essence varios menús gastronómicos de altura, no
atascaburras, al bacalao, almendras y aza- of the region. A cuisine which showcases the en vano tienen una estrella Michelín. La
frán de La Mancha hasta los platos de caza, culinary heritage of Castilla-La Mancha carta de vinos ofrece una buena selección de
el canelón de marisco y berenjena a la brasa, leaning on local purveyors. vinos locales a precios razonables.
el hummus de pistachos de Villarrobledo A hotel and restaurant sited in the Man-
y sardina ahumada o el interesante cordero Epílogo chego countryside, near the Segura Mountain
lechal manchego. Sin olvidar sus galguerías, Tomelloso. Paseo Ramón Ugena, 15 Range and the medieval village of Villanueva
el apartado dulce que cuida especialmente. 926 16 12 22 | restauranteepilogo.com de los Infantes. The perfect destination for a
Teresa Gutiérrez and her exclusively female Menús degustación: 30, 45 y 70 € weekend of gastro-tourism. The restaurant
team, have offered for many years an up- Tradicional/Creativa is headed by José Antonio Medina, a game
dated take on Manchego cuisine, with La El chef Rubén Sánchez Camacho y, en specialist, as evidenced by his well-executed
Mancha saffron as its common thread. Te- la sala, su hermano Ramón, recalan en partridge and venison dishes, locally-sourced,
resa is an ambassador for this spice. Acces- Tomelloso tras un intenso currículum of course, and prepared in salad or meatballs.
sible dishes, attractive to a diverse customer gastronómico. Cocinero que ejecuta platos The crispy suckling pig is extraordinary. They
base and marked by the use of local products con personalidad y atrevidos, sobre una also offer game-centered comfort food like the
and the chef’s personal signature. From the sólida base manchega. Cocina técnica y creamy rice with countryside medley or the
‘atascaburras’ (desalted cod, potatoes, garlic sabrosa que introduce interesantes combi- fava bean and partridge stew. Also on offer,
and olive oil) croquettes, cod, almonds and naciones, desde los entrantes a los postres: several top-of-the-line gourmet menus. After
La Mancha saffron to the game dishes, the buñuelo de queso manchego y trufa, pa- all, this is a Michelin-starred restaurant. The
shellfish cannelloni and grilled eggplant, the tata, huevo y chorizo de lubina, boletus wine list features a good selection of local la-
Villarrobledo pistachio and smoked sardine con migas y sardinas, carré de cordero con bels at reasonable prices.
hummus or the intriguing Manchego suckling jugo de vermut y bizcocho de pistacho con
lamb, everything here is delicious. And let’s espuma de mantequilla y yogur. Una pro- Retama
not forget the tempting bites, the sweet des- puesta gastronómica que va a más y muy Torrenueva. Camino de Altamar s/n
serts which she presents with particular care. necesaria para un enclave tan estratégico 926 34 47 33 | hotellacaminera.com
como Tomelloso. Menús degustación: 68 y 98 €
CIUDAD REAL Chef Rubén Sánchez Camacho in the Tradicional/Creativa
kitchen and his brother Ramón at front- En medio de una finca desde la que se pierde
Mesón Octavio of-house have set up shop in Tomelloso af- la vista en los campos de olivos, se encuen-
Ciudad Real. Calle Severo Ochoa, 6 teran intense professional trajectory. Rubén tra el Hotel La Caminera Club de Campo
926 25 60 50 | Carta: 45-60 € produces bold and very personal dishes, que acoge al restaurante Retama, homena-
Tradicional which spring from a solid Manchego base. jeando a la cocina quijotesca en cada plato
Aquí la tradición logra la emoción del co- Flavorful and technique-heavy cuisine that de la mano de Miguel Ángel. Un viaje a
mensal gracias al trabajo de los hermanos produces striking blends, from the entrées to la tradición manchega con platos como la
García Castro, que se reparten la atención the desserts: Manchego cheese and truffle flor manchega con pisto, buñuelo de atas-
de cocina, sala y vinos. En la carta reinan fritter, potato, egg and sea bass chorizo, caburras, berenjenas de Almagro con pisto
los guisos y la caza (paté de perdiz, perdiz Porcini mushrooms with ‘migas’ and sar- andalusí o cordero con crema de queso
roja de los montes de Toledo en escabeche dines (migas means bread crumbs. This is a manchego y ajo negro de las Pedroñeras.
de vino, goulash de ciervo o albóndigas de traditional dish made with stale bread and Los vinos corren a cargo de Miguel Ángel
jabalí) y otros platos tradicionales man- mixed with spices and chorizo); roasted rack García, con una carta bastante amplia y una
chegos como el pisto, las migas o el asa- of lamb in vermouth marinade, and pista- cristalería absolutamente impecable.
dillo. De postres, queso manchego, cu- chio cake with butter/yogurt foam. A culi- This restaurant, housed in the La Caminera
lipardas (galleta-mazapán-magdalena) y nary venture with a clear upward trajectory Club de Campo Hotel, is located in the heart
rosquillas, pura esencia local. Una cocina and something which was sorely needed in of an estate where olive trees stretch for miles.
que muestra el legado manchego apoyada the strategic enclave of Tomelloso. Every dish prepared by Miguel Ángel at Re-
en los productores locales. tama is a tribute to the cuisine of the land of
At Mesón Octavio the diner breathes tradi- Coto de Quevedo Don Quixote. A journey through the culinary
tion thanks to the work of the García Castro Torre de Juan Abad. Paraje Las Tejeras heritage of Castilla-La Mancha, with cre-
siblings, who share kitchen, dining room and Viejas | 649 84 29 01 | Menús ations such as ‘ flor manchega’ (traditional
wine program duties. The menu is ripe with degustación: 65 y 85 € | Tradicional flower-shaped pastry) with ratatouille, ‘atas-
stews and game dishes (partridge paté, red- Hotel y restaurante situado en plena campi- caburras’ (desalted cod, potatoes, garlic and
legged partridge from the Toledo Mountains ña manchega, cerca de la sierra de Segura y olive oil) fritter, Almagro eggplant with An-
in a wine-based marinade, venison goulash de la villa monumental de Villanueva de los dalusian-style ratatouille or lamb with creamy
or wild boar meatballs), as well as other Infantes. Un lugar magnífico para pasar un Manchego cheese and Las Pedroñeras black

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garlic. Miguel Ángel García is responsible for Raff San Pedro
the wines, overseeing an ample wine list and Cuenca. Calle San Pedro, 58
an exquisite glassware collection. 969 69 08 55 | raffsanpedro.es
Carta: 50 € | Tradicional/Creativa
CUENCA En el corazón del casco antiguo de Cuen-
ca, Miguel Escutia trabaja los productos
La Ponderosa de la tierra con pinceladas de otros terri-
Cuenca. Calle San Francisco, 20 torios. Así, las huertas y montes de Cuen-
969 21 32 14 | Carta: 30 € ca se dejan ver en el ajoarriero, la trucha
Tradicional/Barra marinada con puerros asados, las albón-
Probablemente una de las mejores barras de digas de corzo, la cierva de setas y cremo-
España. A lo largo de 49 años, y por enci- so de tubérculo con un toque de terfezia
ma de las elaboraciones, sencillas y nobles, (hongos de los naranjos) o el arroz meloso
la calidad de los productos es lo que prima. de monte bajo.Espectacular la selección
Ángel Millán es el alma del local; una larga y de quesos de cabra y oveja de la quesería
amplia barra donde brillan los torreznos fri- conquense La Cabra Tira al Monte. En la
tos, que explotan en el paladar con un punto bodega, Antonio Vicente apuesta por la
crujiente difícil de igualar, los tomates raf, cercanía de La Niña de Cuenca, Fontana
la perdiz escabechada o el morteruelo y una o Alto Landón, resaltando el vino dulce
variedad de setas inusual (de cardo, colme- de hielo Dulce Invierno, una rareza muy Trivio A contemporary
nillas o revuelto de boletus edulis con huevo especial. Además, vinos de otras regiones Cuenca. Calle locale with two
de corral). En los vinos referencias como de España y del mundo. de Colón, 25 distinct spaces:
Vega Sicilia Único, Valbuena o Mauro, sin In the heart of Cuenca’s historic center, 969 03 05 93 the bar-bistrot
olvidar los vinos conquenses. Miguel Escutia works with local products restaurantetrivio. and the gourmet
This is probably one of the best bar tops in adding some touches from other regions. com | Menús de- restaurant, where
Spain. Throughout its 49-year history, and Thus, the Cuenca gardens and mountains gustación: 50 y 70 € Jesús Segura puts
beyond their simple and straightforward turn up in the ‘ajoarriero’ (desalted cod Tradicional his exquisite and
dishes, product quality has been a byword with tomatoes, garlic, onions, red and Creativa innovative tech-
of the house. Ángel Millán is the heart and green peppers, hot peppers, and potatoes), Un local actual con nique to full use
soul of La Ponderosa; a long and ample the marinated trout with roasted leek, the dos espacios dife- in locally-sourced
bar top where the stars are: pork rinds roe deer meatballs, doe meat with wild renciados: la barra- products and a
that burst in your mouth with unbeatable mushrooms and creamy root vegetables with bistró y el restau- dry-land cuisine.
crunch, Raf tomatoes, pickled partridge, a hint of terfezia (orange tree truffle) or the rante gastronómico, As evidenced by all
‘morteruelo’ (paté made with pork liver, mountain creamy rice. The goat and sheep donde Jesús Segura of his dishes: the
spices and breadcrumbs) and an unexpected cheese selection sourced from the ‘La cabra trabaja con técnica Las Pedroñeras
sampling of wild mushrooms (king trumpet, tira al monte’ cheese farm is spectacular. In exquisita e innova- garlic butter, the
morchella or a Boletus in a free-range egg the wine realm, Antonio Vicente relies on dora los productos Ercavio olive oil,
scramble). On the wine list: vintages such local labels like Niña de Cuenca, Fontana de cercanía y la the cannelloni
as Vega Sicilia Único, Valbuena or Mau- or Alto Landón. A special mention to the cocina de secano, stuffed with ‘mort-
ro, as well as wines from Cuenca. Dulce Invierno ice wine. que se percibe en eruelo’ (paté made
cada plato, como with pork liver,
la mantequilla de spices and bread-
ajo de las Pedro- crumbs), the wild
ñeras, el aceite boar with fig, the
Ercavio, el canelón venison meatballs
de morteruelo, el on a bed of truffled
jabalí con higo, potatoes and the
las albóndigas de artisan breads. The
ciervo sobre patata wine list features
trufada y los panes a well-curated and
artesanos. En su balanced selec-
carta de vinos, una tion of labels from
selección cuidada Castilla-La Man-
y equilibrada con cha. This is a chef
detalles de vinos constantly evolving
castellanomanche- and with his sights
gos. Un cocinero set on a move to
que evoluciona con the unique enclave
la mirada puesta of the Cuenca
en su traslado al Hanging Houses.
enclave único de las
Inquieto y curioso, así es Jesús Segura (Trivio), un cocinero que evoluciona a pasos de gigante. Casas Colgadas.

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Molino de se gestiona con la
Alcuneza delicadeza de
Alcuneza Blanca, sumiller
(Guadalajara). que ha realizado
Carretera Alboreca, una selección de vi-
km. 0.5 nos muy especial.
949 39 15 01 Siblings Blanca and
molinodealcuneza. Samuel Moreno
com | Menús took over this coun-
degustación: try hotel housed in
65, 75 y 95 € an old mill, which En Molino de Alcuneza (Guadalajara) todo es local, hasta el pan, que elabora Samuel Moreno.
Tradicional/Creativa their parents Juan
Los hermanos and Toñi opened in
Blanca y Samuel the late Nineties. Fuentelgato Mancha). In the kitchen, Álex prepares rice
Moreno, tomaron Samuel relies on Huerta del Marquesado. Calle Real, 6 dishes, seasonal products and subtle delica-
el testigo del hotel local ingredients 654 98 96 15 | Menús degustación: cies such as the common wood pigeon stew or
rural, ubicado en un and tradition to 30 y 45 € | Tradicional/Creativa the oloroso sherry-infused consommé. Sugar-
antiguo molino, que showcase his deft Una sorpresa en un pequeño pueblo de la free desserts.
sus padres Juan hand and extraordi- serranía conquense, donde Olga y Álex
y Toñi abrieron a nary talent: Iberian consiguen productos de calidad de toda Restaurante La Casa
finales de los años ham croquettes España. Sorprende el buen hacer de estos del Secretario
90. Samuel trabaja with goat milk and jóvenes de menos de 25 años lanzados a la Sotos. Calle Zarzuela, 21 | 969 28 80 07
el producto local organic Giganton aventura culinaria, con un espacio rústico y lacasadelsecretario.es | Carta: 30 €
y la tradición con rye flour bechamel, acogedor para 14 comensales, donde Olga Tradicional
manos elegantes organic legumes se encarga de sala y vinos (carta escueta, Situado en plena serranía conquense a tan
y mucho talento: from the Palazuelos pero con una oferta insólita de vinos ale- sólo 17 kilómetros de Cuenca, su oferta
croquetas de jamón valleys, chickpea manes, franceses, champañas, borgoñas, gastronómica se centra en la cocina tradi-
ibérico con leche stew broth cappuc- portugueses y vinos singulares de Castilla- cional de la zona, con ingredientes sencillos
de cabra y centeno cino or black garlic La Mancha). En la cocina, Álex trabaja de gran calidad, recurriendo a productores
gigantón, legum- soup with wild los arroces, productos de temporada y su- de proximidad y al buen hacer de Aurora,
bres ecológicas de mushrooms. The tilezas como el guiso de paloma torcaz o la matriarca, su hija María y todo su equi-
los valles de Pala- breads prepared by el caldo caliente aromatizado con oloroso. po. Especialidades por encargo, como cor-
zuelos, capuchino Samuel are a house Los postres son sin azúcares añadidos. dero y cochinillo al horno, cabrito frito con
de caldo de cocido signature. He uses This restaurant is a pleasant surprise in ajetes, gachas, y migas ruleras (pan de cen-
o ramen de sopa de unique flours pro- this small mountain village. Olga and Álex teno o trigo desmigado, mezclado con cho-
ajo negro con setas. vided by Despelta, source top-of-the-line products from all over rizo picado, tocino de cerdo, ajos y aceite
Son referencia los a local purveyor set Spain. The expertise displayed by these de oliva). Una carta de vinos sencilla, pero
panes, elaborados on reviving heritage twenty-somethings is mindblowing. They equilibrada, con referencias de Castilla-La
por Samuel con wheat varieties. The have embarked on a culinary adventure at Mancha y otras zonas de España.
harinas únicas de dining room is man- this rustic and cozy space seating 14. Olga Nestled in the heart of the Cuenca moun-
Despelta, productor aged by Blanca, who manages the front-of-house and the bever- tains, only 17 kilometers from the capital,
local que está recu- oversees the wine age program (short wine list, but boasting this restaurant’s culinary offering is centered
perando variedades program as well. an unexpected selection of German, Portu- on the region’s traditional recipes. It draws
antiguas de trigos guese and French wines, champagnes, Bur- from top-quality ingredients sourced from lo-
de la zona. La sala gundy and unique gems from Castilla-La cal purveyors and the expertise of Aurora,

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the matriarch, her daughter María and all miel. Ofrecen un vino joven y suave ela- Casa Palomo
of her team. Made-to-order specialties like borado para ellos, llamado El Cuervo (de los Guadalajara. Cuesta San Miguel, 5
the roasted lamb or suckling pig, fried kid viñedos de la Huerta del Marquesado). 949 23 06 32 | casapalomo.es
with spring garlic, ‘gachas’ (purée made with Located at the source of the Cuervo River, Carta: 30-40 € | Tradicional
almorta flour, pancetta, garlic, paprika, ol- this restaurant headed by siblings Ismael Honestidad, tradición y producto en este
ive oil and salt) and ‘migas ruleras’ (diced and Isa Castillejo (pastry chef), serves up pequeño local de unos 30 comensales.
rye or white bread mixed with chorizo, pan- traditional Cuenca fare with some contem- Guisos tradicionales con fundamento
cetta, garlic and olive oil). A simple but bal- porary touches. Locally-sourced seasonal como las judías con oreja, el rabo de toro
anced wine list, with labels from Castilla-La products reign supreme in dishes such as o los callos, son la seña de identidad de la
Mancha and other Spanish regions. ‘ajoarriero’ (desalted cod with tomatoes, casa. Además, siempre apuestan por pro-
garlic, onions, red and green peppers, hot ductos de proximidad que son parte de la
Essentia peppers, and potatoes), ‘migas serranas’ cultura culinaria de Guadalajara. En pri-
Tarancón. Avda. Adolfo Suarez, 30. with egg (breadcrumbs with garlic, olive mavera los espárragos verdes de la Vega
Km. 79, A3 | 969 32 23 97 oil, chorizo or blood sausage with a choice del Henares y en otoño las setas y níscalos
essentiarestaurante.com | Carta: 60 € of garnishes: radish, shallots, cod, grapes, de los pinares de la Sierra Norte. Óscar
Carnes/Tradicional melon, sardines or roast peppers), local farm Palomo recoge el testigo de sus padres –
Una curiosa oferta de hostelería con restau- potatoes with organic eggs and truffles, wild Rafa y Mariana–, que siguen acompañán-
rante, asador y gastrobar, además de hotel mushroom scramble, cod and chickpea stew, dole en este pequeño comedor tradicional
y centro de convenciones con una curiosa roe deer meatballs or fallow deer ravioli. en el centro de Guadalajara.
disposición gastronómica: una zona meet And to top it all off: cheesecake or curd with Authenticity, tradition and product are
table, donde los torreznos, las croquetas de honey. El Cuervo, a young and smooth vin- the cornerstones of this small locale seating
jamón y las carnes son las protagonistas. En tage from the Huerta del Marquesado vine- around 30. Traditional and hearty stews
el restaurante, especialidades manchegas yards, made especially for them, is on offer. like the bean and pig’s ear stew, the oxtail
como el morteruelo o las codornices esca- or the tripe are hallmarks of the house. They
bechadas. El asador oferta una amplia carta GUADALAJARA are also fervent advocates of locally-sourced
de carnes maduradas en su propia cámara, products which form part of the Guadala-
aunque también buenos pescados del día. Biosfera jara culinary heritage. During the spring
En los postres resalta la tarta de queso man- Guadalajara. Cuesta San Miguel, 5 months, Vega del Henares green asparagus
chego y la torrija. La carta de vinos propone 949 89 43 08 | restaurantebiosfera.es and in the Fall, wild mushrooms and chan-
referencias locales, españolas y extranjeras, Menú degustación: 60 € terelles from the Sierra Norte pine forest.
con vinos a precios razonables. Creativa/De vanguardia Óscar Palomo is following in parents Rafa
This unique hospitality venture includes a res- Carlos Gumiel representa las últimas ten- and Mariana’s footsteps in this traditional
taurant, grillhouse and gastro pub, as well as dencias gastronómicas combinadas con la eatery in the heart of Guadalajara.
a hotel and an events and banquet space. The tradición alcarreña y los productos locales.
latter has a unique culinary feature: a meet Destacan platos como la miel caramelizada Cenador de las Monjas
table area where pork rinds, ham croquettes con queso seguntino, la vela de aceite co- Pastrana. Travesía de Inés, 1
and meats are the absolute stars. In the res- mestible con aceites de la Alcarria, el tartar 949 37 01 01 | cenadordelasmonjas.es
taurant, you will find Manchego specialties de trucha de Cifuentes, el atún en panal Menú Degustación: 50 €. Carta: 35 €
such as the ‘morteruelo’ (paté made with pork de mil flores, los nigiris de solomillo de Tradicional
liver, spices and breadcrumbs), or the pickled vaca de la Sierra Norte, o un imperdible, Silvia Prieto, jefa de cocina, y Manuel
quail. The grillhouse offers a wide selection of el tartar de cierva. Como colofón, su postre Cámara, responsable de sala, regentan
meats, aged in their own cool-room, as well icónico, que es Guadalajara en un boca- este establecimiento, ubicado en el Con-
as the catch of the day. Standout dessert op- do: Cascanueces, una delicia de lavanda, vento de San José. Destacable el pisto de
tions include the Manchego cheesecake and queso, nueces, miel y limón. En la carta de verduras con sorbete de tomate (verduras
the ‘torrija’ (Spanish version of French toast). vinos, una excelente selección de vinos de de huertos locales, AOVE La Común y
On the wine list: local, Spanish and interna- pequeñas bodegas. Destacable la oferta de sal de Saelices), las migas pastraneras con
tional labels at reasonable prices. cervezas artesanas de Guadalajara. huevos de corral y las mollejas de cordero.
Carlos Gumiel is the embodiment of the lat- Su plato icónico son las gachas de pastor.
Mesón Sierra Alta est culinary trends, which he fuses with La Para los postres, un admirable ejemplo de
Vega del Codorno. CM-2106, 60 Alcarria tradition and locally-sourced prod- los campos alcarreños: sopa de aromáticas
969 28 32 36 | Carta: 30 € | Tradicional ucts. Menu standouts include: the caramelized de La Alcarria con helado de lavanda y
Situado junto al nacimiento del río Cuervo, honey with Seguntino cheese, the edible olive cuajada en mousse con gelée de miel alca-
este restaurante de cocina tradicional con- oil candle with Alcarria oils, the Cifuentes rreña. Carta de vinos sencilla con referen-
quense con toques actuales está en manos trout tartare, the tuna in honeycomb, the Si- cias clásicas.
de los hermanos Ismael e Isa Castillejo (en- erra Norte beef sirloin nigiris and a manda- Silvia Prieto as Head Chef and Manuel
cargada de repostería). Priman los productos tory dish, the doe tartare. To end your meal in Cámara at front-of-house head up this
de la zona y de temporada con platos como high-style, try their iconic dessert, a real taste establishment located within the San José
ajoarriero, migas serranas con huevo, patatas of Guadalajara: Cascanueces, a lavender, Convent. Standouts include: ratatouille
de la vega con huevos ‘eco’ y trufa, revuelto cheese, walnut, honey and lemon delicacy. The with a tomato sherbet (prepared using
de setas silvestres, potaje de garbanzos y ba- wine list features an excellent selection of labels vegetables sourced from local gardens, La
calao, albóndigas de corzo o raviolis de gamo. from small wineries. Their selection of Guada- Común olive oil and Saelices salt), the ‘mi-
Y para finalizar, tarta de queso o cuajada con lajara craft beers are worthy of mention. gas’ (migas means bread crumbs. This is a

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traditional dish made with stale bread and lasaña de cordero asado con bechamel de braised boletus mushrooms and a Toledo
mixed with spices and chorizo) with free- leche de oveja y queso Seguntino (pequeño Mountains emulsion. As for wines, let your-
range eggs and lamb sweetbreads. Their productor quesero local), y el arroz meloso self be guided by Giovanni Heras.
iconic dish is the ‘gachas de pastor’. For de ibéricos y marzuelos con presa ibérica. El
dessert, a medley of aromatic herbs from La postre es obligado: torrija caramelizada con El Bohío
Alcarria with lavender ice cream and curd helado. Los panes son elaborados por el ob- Illescas. Avda. Castilla La Mancha, 81
mousse with Alcarria honey gelée. A simple rador Gustos de Antes que trabaja con hari- 925 51 11 26 | elbohio.net | Menús
wine list with classic labels. nas locales del valle de Palazuelos. degustación: 45, 95 y 140 €
Jorge and María head up this restaurant Tradicional/Creativa
El Doncel de Sigüenza housed in a beautiful building in the Las El televisivo y mediático Pepe Rodrí-
Sigüenza. Paseo de la Alameda, 3 Travesañas neighborhood, in Sigüenza's guez Rey lleva años al frente de la co-
949 39 00 01 | eldoncel.com | Menú centuries-old core. The menu features tra- cina de este restaurante con larga tradi-
gastronómico: 118 €. Carta: 76 € ditional but extremely creative dishes, as ción familiar. Uno de los restaurantes
Tradicional/Creativa well as set menus. You must try the ‘migas’ que fueron referencia en la época de la
Enrique Pérez trabaja los sabores lo- made with country loaf and egg sous-vide, revolución culinaria manchega. Tras su
cales con una alta capacidad técnica. the roasted lamb lasagna with sheep’s milk última reforma y con unas instalaciones
Dentro del menú gastronómico des- and Seguntino cheese (small local cheese del agrado del chef, la cocina de El Bo-
tacan el snack de bombón de queso de producer) bechamel, or the creamy Iberian hío sigue aportando la seña de identidad
cabra y romero y la mantequilla de tru- pork and March mushrooms rice with Ibe- de aquel joven cocinero que deslumbra-
fa, AOVE y sal. Obligado el escabeche rian pork shoulder. Dessert is mandatory: ba en Illescas. Platos asentados en su
de ternera curada, el tartar de trucha, caramelized ‘torrija’ (Spanish version of tierra y de perfil reconocible como los
el arroz de pichón y setas y el lomo de French toast). The Gustos de Antes bakery callos y caviar, la ‘pringá’ del cocido,
ciervo al carbón. En los postres desfilan provides the breads, using locally-sourced berza y su caldo, los gazpachos manche-
la leche quemada con chocolate y toffe flours from the Palazuelos Valley. gos de cerdo ibérico y el limón, vainilla
salados y unos pequeños dulces case- y hierbas.
ros con el café. De los vinos se encarga TOLEDO Celebrity chef Pepe Rodríguez Rey has been
Eduardo Pérez (premio Raíz Culina- heading the kitchen of this long standing
ria 2022 a la Mejor Carta de Vinos de Ancestral family-owned restaurant for years. He was
Castilla-La Mancha), acompañado de Illescas. Víctor Hugo, 2 | 608 57 76 58 one of the architects of the Manchego culi-
Andrei Popa y David Baró. En la carta ancestralrestaurante.com nary revolution. After the restaurant's recent
hay reliquias familiares y vinos de pe- Menús degustación: 60 y 80 € remodel to the chef’s specifications, the Bohío
queños productores. Manchega/Moderna kitchen continues to bear the signature of that
Enrique Pérez makes local flavors shine Tras Clos y Azurmendi, Víctor Infantes young chef who took Illescas by storm. Acces-
with his outstanding technique. The gour- llega a Illescas con una nueva propuesta sible dishes grounded on the region like tripe
met menu features standouts such as goat de cocina de referencia castellanoman- and caviar, chickpea stew ‘pringá’ (shredded
cheese and rosemary bon bon and truffle chega pasada por el humo y la brasa. En ‘cocido’ stew meat on bread), cabbage and its
butter, extra virgin olive oil and salt. You el aperitivo, almortas, queso manchego y broth, the Iberian pork Manchego gazpachos
must try the pickled and cured beef, the trout pimentón, una magnífica oreja de cerdo or the lemon, vanilla and herb dessert.
tartare, the pigeon and wild mushroom rice, suflada y un potente consomé de bacalao
as well as the charcoal-braised deer sirloin. desalado con espuma de tomillo. Muy in- Casa Parrilla
As for dessert, look for the crème brûlée teresante el dúo de río formado por trucha Las Ventas Con Peña Aguilera. Avda.
with chocolate and salted toffee or enjoy the fario (carne blanca y sabrosa) y ancas de Toledo, 3 | 925 41 82 07 | casaparrilla.es
little homemade pastries with your coffee. rana, que por fin se vuelven a comer en la Carta: 45-55 € | Tradicional
Eduardo Pérez oversees the wines (winner región con una adictiva salsa de escabeche. La caza es una de las joyas gastronómi-
of the 2022 Raiz Culinaria Award for the Platazo imprescindible: el huevo de ga- cas de Castilla-La Mancha. Este restau-
Best Wine List in Castilla-La Mancha), llina negra castellana, boletus a la brasa y rante, ubicado al inicio de los Montes de
with the support of Andrei Popa and Da- emulsión de los montes de Toledo. En los Toledo, es destino obligado para ello.
vid Baró. The wine list features old vintages vinos, dejaos aconsejar por Giovanni He- Guadalupe Cepeda, en la cocina, y su
and boutique wines. ras, quien maneja el territorio de la sala y la hijo Álvaro Parrilla en la sala mantienen
bodega a la perfección. un listón alto. Álvaro apuesta por una
Nola After stints at Clos and Azurmendi, Víctor caza seria y responsable donde controla
Sigüenza. Calle Arcedianos, 20 Infantes has set up shop in Illescas, offer- toda su trazabilidad. Ensalada de perdiz
949 39 32 46 | nolarestaurante.com ing a Manchego cuisine wrapped in smoke roja, judía plancheta con liebre, lomito
Menús degustación: 29 y 36 €. and warmed by coal. Start with grass peas, de corzo con puré de castañas y carrilla-
Menú Nola: 51-58 € | Tradicional/Actual Manchego cheese and paprika, the magnifi- das de jabalí, son ejemplos de ello. Estu-
Jorge y María regentan este restaurante cent puffed pig’s ear or a savory desalted cod pendo repertorio de hongos en tempora-
ubicado en un precioso edificio del barrio de consommé with thyme foam. An intriguing da y una carta de vinos muy interesante.
las travesañas, en pleno centro histórico se- river duo made up of brown trout (white Reciente incorporación de una mesa de
guntino. La carta ofrece platos tradicionales and tasty meat) and frog’s legs, that are fi- quesos regionales.
repletos de creatividad, además de menús nally on offer in the region, and served here Game is one of Castilla-La Mancha's culi-
cerrados. Imprescindibles sus migas de pan with an addictive pickled garnish. Absolute nary treasures. This restaurant, located in
de hogaza y huevo a baja temperatura, su standout: the Castilian black hen egg with the foothills of the Toledo Mountains, is a

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 Raíces Alberche. Perfecto
Talavera de la Reina maridaje que acen-
(Toledo). túa los sabores.
Ronda del Cañillo, 3 Carlos Maldonado
671 42 21 15 and his team offer
raicescarlosmal- a gastro-artistic
donado.es | Menú experience in their
degustación: 120 €. ‘Hechos de Barro’
Carta: 80 € | Actual menu, where a
Tradicional cuisine centered on
Carlos Maldonado y regional products
todo su equipo ofre- is coupled with
cen una experiencia Talavera ceramics.
gastroartística con The restaurant has
su menú Hechos just been awarded
de Barro, donde a Sustainable Sol
conjuga la cocina thanks to its com-
de productos de la mitment to locally-
tierra con la cerá- sourced products
mica talaverana. and its efforts
Acaba de recibir un toward a circular
'sol sostenible' de la and sustainable
Guía Repsol gracias economy. A menu
a su apuesta por los that’s close to the
productos de proxi- land and features
midad y su trabajo dazzling entrées:
hacia la economía ningyo yaki (Japa-
circular y sostenible. nese little doll cake)
Un menú pegado a stuffed with rata-
la tierra con entran- touille, with crispy
tes deslumbrantes: fried egg edges,
ningyo yaki (pastel truffle omelette
japonés) de pisto or pickled cocks-
Carlos Maldonado llega hasta lo más profundo de sí mismo y desnuda su alma en Raíces (Toledo). con la puntilla de comb. Followed by
huevo, tortilla con a black-eyed pea
trufa o escabeche stew, where the
mandatory game dining destination. Gua- examples of the chef’s narrative. A wonder- de crestas de gallo. European rabbit
dalupe Cepeda in the kitchen and her son, ful selection of seasonal wild mushrooms Le sigue un guiso de and the Talavera
Álvaro Parrilla in the dining room, main- and an interesting wine list. They have re- alubia carilla, donde sheep take center
tain their signature high standard. Álvaro cently added a table of regional cheeses. el conejo de campo stage, and his eel
is an advocate of responsible hunting, which y la oveja talaverana dish, a tribute to the
ensures traceability of the species. Red- Palio toman protagonis- Alberche River. Per-
legged partridge salad, white kidney beans Ocaña. Calle Mayor, 12 | 925 13 00 45 mo, además del fect pairings.
with hare, roe deer sirloin with water chest- paliorestaurante.es plato de anguila,
nut purée or the wild boar cheeks are some Menú degustación: 28 € | Tradicional en homenaje al rio

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Iván beautiful Cigarral
Cerdeño del Ángel (cigar-
Toledo. Cigarral del ral: riverside
Ángel, Carretera de manor estate in
la Puebla, s/n Toledo), overlook-
925 22 36 74 ing the Tajo River
ivancerdeno.com and Toledo, offers
Menús degustación: an extraordinary
80, 110 y 145 € culinary experi-
Tradicional/Creativa ence. Iván Cerdeño
Ubicado en el pre- invites the diner on
cioso Cigarral de Án- a journey through
gel, con vistas al Tajo inland gardens, the
y a Toledo, es una Toledo mountains,
verdadera experien- the Tajo riverside
cia culinaria. Iván and all the cultures
Cerdeño propone which have formed
un paseo gustativo Toledo’s past, leav-
por la huerta de se- ing behind an ex-
cano, los montes de quisite confection-
Toledo, la ribera del ery. You will find
Tajo y las culturas marinades and dry
que han pasado por rubs, mountain and
Toledo dejando una freshwater dishes
confitería exquisita. (crayfish curd,
Se presentan adobos seasoned elvers,
y majados, platos pickled foods, sar- Iván Cerdeño plasma en el plato la gran riqueza cultural de Toledo y los pueblos que han pasado por ella.
de monte y ribera dines, red-legged
(cuajada de cangrejo partridge and
de rio, angulas ali- roe deer). Annika La propuesta culinaria del chef Jesús carcamusas (cazuela con cerdo y verdu-
ñadas, escabeches, Escudero in the Monedero es, sin duda, una de las más ras) a la toledana, o la perdiz de un nivel
sardina, perdiz roja y dining room and serias de la zona Este de la provincia de sobresaliente. En los postres, la torrija
corzo). Annika Escu- sommelier Maikel Toledo. Cocinero que marca su trayec- al estilo de mamá.
dero en sala y Maikel Rodríguez reach toria sobre dos pilares fundamentales: Chef Jesús Monedero’s cuisine ranks, with-
Rodríguez, sumiller, dizzying heights su enraizamiento en una cocina tradi- out a doubt, as one the more accomplished
consiguen un verda- with their pair- cional cada vez más dignificada y el in Eastern Toledo. A chef whose career
dero espectáculo de ings, boasting one valor del pan –es un pionero en masas path is marked by two fundamental guide-
maridaje, con una de of the best wine madres y en fermentaciones adecua- posts: his roots in an increasingly more
las mejores cartas programs in all of das–. Su hermano Isaac, en la sala, elevated traditional cuisine and the value
de vinos de toda Castilla-la Mancha. trabaja con elegancia y propone vinos he places on bread - he is a sourdough and
Castilla-La Mancha. poco frecuentes. Platos como las gachas fermentation pioneer-. His brother Isaac
Housed in the aireadas, los buñuelos de bacalao, las manages the dining room with flair and of-

98
fers an unusual wine selection. Dishes such tilla-La Mancha como de otras zonas de
as the ‘gachas aireadas’, the cod fritters, España y del mundo. De postre, flan de
the Toledo-style ‘carcamusas’ (pork and queso manchego, bombón de zurra o to-
vegetable casserole) or their outstanding rrija caramelizada.
partridge. On the dessert menu, the ‘tor- This establishment located in the Toledo
rija’ (Spanish version of French toast), fol- historic city core, is synonymous with
lowing Mama’s recipe. updated tradition and unique wines. In
the kitchen, José Manuel Gallego bal-
Ábside ances Castilla-La Mancha tradition with
Toledo. Hotel María Cristina. current culinary trends and his extraor-
Marqués de Mendigorría, 1 | 604 42 17 73 dinary skill with broths and bases in his
hotelmariacristina.com game dishes and stews: cod with rata-
Menú degustación: 50 € touille, fallow deer with cabbage or duck
Tradicional/Local gyozas. When it comes to wines, let your-
Ábside ofrece una carta donde el monte self be guided by Óscar Riaguas, an avid
es el centro de atención: caza en el sentido treasure hunter of rare labels ranging
más amplio, setas, guisos, degustación de from Castilla-La Mancha, other Spanish
aceites de la región y una tabla de que- regions and the world itself. For dessert,
sos única en Castilla-La Mancha (Casas Manchego cheese flan, ‘zurra’ (short
Hualdo, torta La Luna, trufado La Jara, for ‘zurracapote’. Drink similar to san-
azul de La Cabra Tira al Monte, etc.). Ál- gria) bonbon or the caramelized ‘torrija’
varo Parrilla, en sala, ayudado por Borja, (Spanish version of French toast).
nos ofrecen ensalada de perdiz de monte,
sartén de golumelos, rebozuelos, criadi- Víctor Sánchez Beato
llas de tierra, cardillos (planta herbácea) o Toledo. Alamillos del Tránsito, 9
el arroz con conejo de campo con alioli de 677 87 96 33
pimentón y trufa de verano. Una carta de restaurantesanchezbeato.es
vinos extraordinaria con referencias úni- Menú degustación: 49,50 €
cas a precios muy ajustados. Creativa/De mercado
Ábside offers a menu with mountains as a cen- La cocina del toledano Víctor Sánchez Bea-
terpiece: a full repertoire of game, wild mush- to ofrece elementos innovadores, no sólo en
rooms, stews, tastings of regional olive oils Toledo sino en toda Castilla-La Mancha.
and a cheese board hard to find in Castilla- El local es una barra preparada para 14 co-
La Mancha (Casas Hualdo, La Luna ‘torta’ mensales, inspirada en las japonesas donde
cheese, La Jara truffled cheese, La Cabra se cocina ante el cliente un menú que el co-
Tira al Monte blue cheese, etc...). In the din- mensal no conoce con anterioridad. Coci-
ing room, Álvaro Parrilla, with the support of na de mercado, donde destacan el nigiri de
Borja, offers mountain partridge salad, Am- cochino ibérico con trufa, las gachas man-
anita Ponderosa wild mushrooms, chanterelle chegas con pulpo y piparra, sopa de cocido
mushrooms, dessert truffles, common golden hecha garbanzos y garbanzos hechos sopa,
thistle (flowering plant) or the European rab- ravioli de perdiz con níscalos y coulant de
bit rice with paprika aioli and summer truffle. mazapán con crema de queso. Vinos oloro-
An extraordinary wine list with unique labels sos y curiosos vinos castellanomanchegos.
at budget-friendly prices. Toledo-native Víctor Sánchez Beato’s cui-
sine features what can be considered inno-
Clandestina vative touches, not only in Toledo but in all
Toledo. Calle Tendillas, 3 | 925 22 59 25 of Castilla-La Mancha. The locale is made
clandestina.la | Menú degustación: up of a counter seating 14, inspired by those
25 €. Carta: 40 € | Tradicional/Actual Japanese eateries where a menu chosen by
Este local, ubicado en el centro histórico the chef is prepared before the diner’s eyes.
de Toledo, es sinónimo de tradición reno- Market-driven cuisine with standouts such
vada y vinos singulares. En la cocina, José as the Iberian pork nigiri with truffle, the
Manuel Gallego armoniza la tradición de ‘gachas manchegas’ (purée made with al-
platos castellanomanchegos con las nue- morta flour, pancetta, garlic, paprika, ol-
vas tendencias culinarias y su excelente ive oil and salt) with octopus and ‘piparra’
tratamiento de los fondos en sus platos chili peppers, chickpea stew soup forming
de caza y en sus guisos, como represen- chickpeas and chickpeas forming soup, par-
tan ese bacalao con pisto, el maravilloso tridge ravioli with saffron milk caps, veni-
gamo con lombarda o las gyozas de pato. son sirloin with quince jelly and marzipan
En los vinos, lo mejor es dejarse asesorar coulant with creamed cheese. Oloroso wines
por Oscar Riaguas, una mente inquieta and rarities from Castilla-La Mancha
y descubridora de rarezas, tanto de Cas- vineyards.

99
 POR SUSANA MARTÍN
101 ( susamarting camindelpecao larutadelplacer )
 ÁVILA La Repera
Ávila. Plaza Mosén Rubí, 5
El Almacén 920 22 55 02 | lareperaavila.es
Ávila. Ctra. de Salamanca, 6 Menús degustación: 72 y 92 €. Carta:
920 21 10 26 | restauranteelalmacen.es 40-50 € | Tradicional actualizada
Menús degustación: 65 y 80 €. Un par de años llevan Ruxandra (cocina)
Carta: 50-60 € | De producto y Marius (sala) con esta nueva aventura
Más de tres décadas lleva en marcha este gastronómica en el centro de la ciudad
negocio hostelero de Julio Delgado e Isi- y el balance que hacen de la acogida no
dora, que aseguraban no tener ni idea de puede ser más positivo. ¿Qué ofrecen?
restaurantes y ahí siguen, ya son un ref- Cocina tradicional actualizada, con
erente. En una panera familiar montaron guiños a los platos de cuchara de toda
un local con toques creativos y una bode- la vida y toques modernos en cada una
ga cuidada, con vistas a la muralla como de sus apuestas. Las judías del Barco de
paisaje inigua-lable. Se come rico y a buen Ávila o el timbal de rabo de toro son dos
precio, y con buen tiempo nada como la imprescindibles en esta casa en la que da
terraza. ¿Qué pedimos? El foie casero, las gusto ver cómo terminan en sala algunos
carnes rojas de la zona, guiso picante de platos imperdibles, como el steak tartar
chipirones y langostinos, el atún al estilo de solomillo avileño o un postre clásico,
japo, o esos huevos fritos con carabineros los crepe suzette.
que son un pecado. De postre, el pastel The couple formed by Ruxandra (in the
chorreante de almendra. kitchen) and Marius (front-of-house)
Cobo cualquiera de los Julio and Isidora have been managing this have headed this new culinary venture in
Estratos pescados cántabros landmark restaurant for 30 years now, know- the heart of the city for two years now,
Burgos. Plaza o carnes a la brasa ing nothing about the business when they start- with an incredibly positive response from
Libertad, 9 de encina. ed. Sited in what used to be a family-owned the public. What’s on the menu? Updated
947 02 75 81 This enormous bakery, they serve up a cuisine with creative traditional cuisine, with nods to family-
coboestratos.com creature, heir to touches and a well-curated wine list, with a style cooking and some contemporary
Menús degustación the successful Cobo view of the city wall and its unparalleled scen- touches in every one of their dishes. The
personalizados: Vintage restaurant, ery. Good eats at a good price, and when the Barco de Ávila beans or the oxtail tim-
55-65 €. Menú Evo- was launched in warm weather rolls around, nothing beats a bale are some of the must-try items in a
lución: 129 €. Carta: 2020 by Cantabria reservation on the terrace. What to order? The restaurant where you can watch the fin-
45-90 € | Tradicional native Miguel Cobo. homemade foie gras, local red meats, baby ishing touches taking place at your ta-
Actualizada Located in the heart squid and Norway lobster spicy stew, Japa- ble in dishes like the Ávila sirloin steak
En 2020 nació la of Burgos, this is nese-style tuna, or those sinful fried eggs with tartare or an old-school dessert like the
enorme criatura the restaurant he prawns. For dessert, the gooey almond cake. crêpes Suzette.
del cántabro Miguel always dreamed
Cobo en el centro of owning.
de Burgos, el gran Cobo Estratos
restaurante que is a mammoth,
siempre quiso poner spectacular venture
en marcha, heredero with two very
del exitoso Cobo Vin- distinct restaurants:
tage. El gigantesco Tradición (hearty
proyecto de Estratos stews and seafood
es un espectáculo at center stage) and
con dos restaurantes Evolución (twelve
muy diferenciados, diners and a menu
Tradición (guisos based on human
contundentes y evolution) to be
protagonismo del launched on July
entorno marino) 1st, 2022. What to
y Evolución (doce order? Poularde
comensales con un cannelloni, fresh
menú basado en la milk croquettes, any
evolución humana), of their Cantabrian
que echó a andar HZVÃh]dgbZVih
el pasado 1 de prepared on their
julio. ¿Qué pedir? holm-oak charcoal
Los canelones de grill.
pularda, las croque-
tas de leche fresca, Miguel Cobos ha estrenado menú en Cobo Estratos (Burgos), centrado en la evolución humana.

102
 BURGOS Cucho’s restaurant has been going strong for tronómico mundial. Aunque desde que
22 years. El Fogón continues to offer their cruzas la puerta de la bodega ya ‘te hueles’
Cumpanis unique take on Burgos cuisine (as dictated el festival que vendrá después, nada me-
Aranda de Duero. Plaza Constitución, 2 by seasonal product) with Asian touches. jor que saborear un pedazo chuletón pre-
660 07 91 76 y 947 13 58 98 The owner and chef is a Japan enthusiast. mium. Antes de la carnaza, es maravillosa
cumpanis.es | Menú degustación: 50 €. Their vegetarian dishes are favorites and, la cecina de buey, el tiradito de lomo bajo
Carta: 35 € | Fusión in the Fall, you will fall in love with their con atún rojo, el steak tartar, o el tuétano
Porque no sólo de lechazo vive el hombre wild mushroom menus. A unique and uncon- con cítricos; el postre estrella es la torta de
en Aranda de Duero, llegaron al pueblo ventional space where their devotion to their buey, finísima. Magnífica experiencia, que
de ella el madrileño David Mota y Pilar craft is on full view. If we had to choose from incluye las historias de Gordón sobre los
Velasco para poner en marcha esta singu- the new menu: monkfish and cockles laksa cuidados de los bueyes. La carta de vinos
lar casa de comidas con un concepto muy soup or the crispy snow fungus with sardine está a la altura del templo y, para ocasiones
diferente. Hay dos espacios: en la planta mousse. Special mention to their sweet trom- especiales, reserven la impresionante mesa
cero, la casa los amantes del rock’n’roll, pe l’oeil creations, like the tangerine emulat- de la cúpula.
tiene una cocina a la vista; arriba, un come- ing a Suchard nougat. The New York Times paid a visit to master
dor más formal. Ofrecen raciones y medias griller José Gordón’s temple of meat and im-
raciones, que la idea es compartirlo todo, la La Fábrica mediately put it on the global culinary map.
oreja de cerdo crujiente con mojo canario, Burgos. Briviesca, 4 | 947 04 04 20 Although your mouth starts watering the
la carrillera de wagyu, el mollete de rabo o fabricarestaurante.com | Menú minute you open the door of the establish-
la torrija de pan brioche. Para abrir boca, degustación: 56 €. Carta: 50 € ment, nothing beats the taste of their prime
imprescindibles las croquetas, las bravas De mercado/Temporada beef chop. Before digging into the meat fes-
y los buñuelos. Una cocina valiente que Este restaurante nació en 2014 de la ilusión tival, try the wonderful prime beef ‘cecina’
acaba de conseguir su primer sol Repsol. del burgalés Ricardo Temiño por acercar (salted cured meat), the beef tiradito with
Because it’s not only about the suckling lamb la cocina de mercado a quienes disfruten bluefin tuna tartare, the steak tartare or the
here in Aranda de Duero. Madrid-native del buen producto de temporada. Con una bone marrow with citrus fruit. Leave some
David Mota and Pilar Velasco arrived in her base de cocina tradicional, Temiño no re- room for their star dessert, the beef cake -
hometown and opened a different and unique nuncia al uso de nuevas técnicas. Entre los surprising. This is a remarkable culinary
take on the traditional-style eatery. Two preferidos de este año, el pichón de caserío experience, which includes Gordón’s expla-
spaces: a lower level with an open kitchen, en tres pasos, la ensaladilla de gamba, an- nations of how the cattle is raised. The wine
where rock music aficionados will feel right guila ahumada y aguacate, y la terrina de meets the same high standards and, for
at home and a formal dining space upstairs, lechazo con pan de tomate. Para quienes those special occasions, make a reservation
for the more traditional diner. They serve se aburran del sota, caballo y rey de los at the impressive table under the vault.
plates and half plates because sharing is the menús degustación, está la opción de mon-
idea here: crispy pig’s ear with Canarian társelo por su cuenta, más a su gusto, con Becook
‘mojo’ (spicy sauce), Wagyu beef beef cheeks, medias y raciones de la carta. Tienen pre- León. Cantareros, 2 | 987 01 68 08
open-faced sandwich stuffed with oxtail or visto un cambio de local. restaurantebecook.com | Menú
the brioche bread ‘torrija’ (Spanish version This restaurant saw the light of day in 2014 degustación: 35 €. Carta: 30-40 €
of French toast). Start off with their manda- thanks to Burgos native Ricardo Temiño’s Moderna/Fusión
tory croquettes, ‘bravas’ (spicy potatoes) and dream of bringing market-style cuisine to Se ha consolidado como uno de los más
creamy cod fritters. A bold cuisine which has those who enjoy a good seasonal product. aplaudidos de la ciudad gracias a la fres-
just been awarded its first Repsol Sol. Using traditional cuisine as a springboard, cura y originalidad de los platos de ‘cocina
Temiño doesn't shy away from contemporary urbana’ que oferta el jovencísimo David
El Fogón de Jesusón techniques. Menu favorites this year: three- García Guerra. Las croquetas a la llama,
Burgos. Santo Domingo de Silos, 19 course pigeon, potato salad with shrimp, la crème brûlée salada, el arroz con foie, el
947 23 02 75 | Menús degustación: smoked eel and avocado and the suckling steak tartar ahumado, el oro de León, el
45 y 48 €. Menú del día: 22 € lamb terrine with tomato bread. For those salmón perfecto, las vieiras thai ‘picanti-
Mediterránea/Asiática who yearn to escape the strictures of the tast- nas’ o el mollete marrano, son sólo algunas
22 años lleva el restaurante de Cucho al pie ing menu, half plates and plates are availa- de las divertidas propuestas que no debe-
del cañón, apostando por una singular ver- ble à la carte. The restaurant is moving from rían faltar en cada comanda; aunque de
sión de la cocina burgalesa (siguiendo los its present location in September. vez en cuando hay novedades muy chulas,
dictados de los productos de temporada) como la lasaña frita de atún con bechamel
con toques asiáticos –el dueño es un entu- LEÓN de maíz. De postre, inolvidable el Drácula.
siasta de Japón–. Gustan mucho sus platos Becook has turned into one of the most ac-
vegetarianos y, en otoño, maravillan los Bodega El Capricho claimed spots in the city. This is thanks to
menús seteros. Un local atípico y original Jiménez de Jamuz. Paraje de la Vega, the freshness and originality of the “urban
donde se nota que creen en lo que hacen. s/n | 987 66 42 24 cuisine” offered by its team, now under the
De la nueva carta, nos quedamos con la bodegaelcapricho.com | Menús degusta- leadership of David García Guerra. The
sopa laksa de rape y berberechos o el hongo ción: 145 y 180 €. Carta: 60-150 € flame-grilled croquettes, the salty créme
de nieve crujiente con mousse de sardinas. De producto brûlée, the rice with foie gras, the smoked
Mención especial para sus trampantojos Tuvieron que venir los del New York steak tartare, the ‘oro de León’ (traditional
dulces, como la mandarina que emula un Times a situar el templo cárnico del maes- León blood sausage presented in the shape
turrón de Suchard. tro asador José Gordón en el mapa gas- of a gold bar), the perfect salmon, the spicy

103
Thai scallops or the the pork-stuffed open- Cocinandos is housed in a unique bulding,
faced sandwich are just a few of the fun of- the Casa del Peregrino, next to the impres-
ferings . From time to time, you will find sive San Marcos ‘Parador’ hotel. Two dis-
cool new items like the fried lasagna with tinct spaces in this landmark of Leonese cui-
tuna and corn bechamel. For dessert, their sine turning twenty next year, five of them
unforgettable ‘Drácula’. at its present location. Yolanda León and
Juanjo Pérez delight the diner at every visit
Camarote Romántico with a Michelin-starred cuisine that lets lo-
León. Calle Dámaso Merino, 1 cally-sourced seasonal products shine. Menu
987 79 82 34 | camarotemadrid.com items include: chifa-style scallops or La
Carta: 30-60 € | De producto Bañeza ‘Canela’ beans with spicy pig’s ear
El Camarote Madrid (calle Cervantes, and stewed octopus. And in good weather,
8) sigue siendo uno de los bares más what a joy it is to dine on casual fare alfresco
visitados de la ciudad y, a unos metros, in the garden.
está, desde hace cuatro años, el local de
uno de los mejores relaciones públicas Kamín
de la ciudad, Javier Gómez. En este pa- León. Regidores, 4 | 987 09 62 38
lacete siguen tirando cañas como nadie restaurantekamin.com | Menús degusta-
y ofreciendo en barra picoteo muy top. Si ción: 60 y 90 €. Carta: 55 € | De autor
prefieren huir del gentío que suele aba- Puso en marcha Becook y Brulé con su
rrotar el local, en el restaurante de abajo socio David Guerra, pero su sueño era
se sentirán como en casa: buen producto, montar un gran restaurante gastronómi-
buenos vinos y un servicio impecable. co, y dicho y hecho. El debut en solitario
Tiene un hotelito coqueto con una espec- de Mario Gómez Soria abrió sus puertas
tacular terraza y las mejores vistas a la en 2020 y, pese a estos tiempos complejos,
imponente catedral de León. Kamín es ya uno de los proyectos gastro- Muna That Muna was
Camarote Madrid (Cervantes, 8) is still nómicos con más proyección de la ciudad. Ponferrada (León). going to be a hit
one of the most popular bars in León. Cocina de producto y técnica, diferentes Gil y Carrasco, 25 was a given from
Within walking distance, Javier Gómez, estilos, con mucha base tradicional. En 693 76 23 70 the start. Four
entrepreneur and one of the best ambassa- la primera visita recomendamos probar restaurantemuna. years later, they
dors for the city, opened this new restaurant uno de los menús y, si consiguen dejar com | Menús: 65 y already hold a
four years ago. In this palace, the staff of un ‘huequín’, a pocos metros se encuen- 90 €. Carta: 50 € Michelin star and
Camarote Romántico continue to pull beers tra la locura dulce de Mario, La Postrería Creativa a Repsol Sol, and
like pros and serve top-grade snacks at the de Kamín, con helados soft y el buen café; Que Muna iba a dar this is just the
bar. If crowds are not your thing, you will todo para llevar. mucho que hablar se beginning. Samuel
feel right at home in the downstairs restau- He launched Becook and Brulé with his busi- sabía. Cuatro años and Génesis
rant: the best product, the best wines and ness partner David Guerra, but he always después ya tienen are the creative
impeccable service. Camarote Romántico is dreamed of creating a great gourmet restau- una estrella y un forces behind this
a charming hotel as well, and its rooftop rant. Said and done. Mario Gómez Soria’s Sol, y sólo parece el restaurant. Their
terrace offers the best views of León’s mag- dream opened its doors in 2020, and despite comienzo de un gran intentions are
nificent cathedral. these challenging times, Kamín is already recorrido. Samuel clearly stated in
one of the most sought-after restaurants y Génesis son sus their welcoming
Cocinandos in the city. A technique-driven, product- Vgi†ÃXZh#:aeaVid dish. roast peppers
León. Plaza San Marcos, 5 | 987 07 13 78 centered cuisine, different styles and a clear de bienvenida es ya brioche glazed
cocinandos.com | Menús degustación: foothold in tradition. On your first visit, we toda una declaración with its own juice
68 y 110 €. Menú Parrilla: 62 € recommend trying one of the tasting menus. de intenciones: un and roast pepper
Leonesa actualizada If you still have some room left, Mario has brioche de pimientos butter, a tribute
Un inmueble privilegiado, la Casa del Pe- a sweet answer, within walking distance: La asados glaseado con to the region’s
regrino, junto al impresionante Parador de Postrería de Kamín, offering soft-serve ice su jugo y mantequi- pepper growers.
San Marcos, y dos espacios diferenciados cream and good coffee, all of them to go. lla de pimiento asa- They draw this
en este referente de la gastronomía leonesa do, un homenaje a inspiration
que el próximo año cumple dos décadas, Marcela Brasa y Vinos las pimenteras de la from their
cinco ya en la nueva ubicación. Yolanda León. Plaza San Marcelo, 9 comarca. El entorno surroundings,with
León y Juanjo Pérez hacen gozar al comen- 987 79 95 44 | marcelabrasayvinos.com es su gran inspira- seasonal product
sal en cada visita con una cocina –premia- Menú degustación: 75 €. Carta: 50 € ción, con el producto at the forefront.
da con una estrella– centrada en materia Brasa/Tradicional de temporada como A new wine cellar
prima de temporada de la zona, con platos Existen dos partes bien diferenciadas: protagonista. Antes and some other
como la vieira chifa o las alubias canela de abajo, arroces y picoteo; arriba, un gas- de que termine el changes in the
La Bañeza con oreja picante y pulpo gui- tronómico que sigue la estela del extinto año, pondrán en works before year-
sado. Y con buen tiempo, qué maravilla LAV, y se centra en la brasa y en la ex- marcha la nueva end.
disfrutar en el jardín de una propuesta más celencia del producto para ofrecer una bodega y algunos
informal. experiencia única que este año ya ha con- cambios más.

104
Atención porque
Génesis y Samuel
vienen pisando fuerte.
El entorno leonés les
inspira y da sentido a
su restaurante Muna.
 seguido un sol de Repsol. Un virrey o un space following in the footsteps of defunct
besugo de primerísima calidad se codean restaurant LAV, downstairs. Here, the grill
con platos del recetario clásico, como el and excellent products are used to offer a
solomillo Wellington, diferentes cortes unique experience which has been awarded
de carne a la brasa o productos leoneses a Repsol Sol this year. First-rate alfonsin
servidos a todo mimo: puerros de Sa- or red sea bream rub shoulders with classic
hagún, pimientos de Fresno, etc. En am- recipes such as the beef Wellington, several
bos espacios, una de las mejores cartas de cuts of meat prepared on the grill or Leonese
vinos de Castilla y León, con 900 referen- products served with care: Sahagún leeks,
cias nacionales e internacionales. Fresno peppers, etc. Both spaces offer one of
A restaurant with two distinct spaces: rice the best wine lists in Castile and León, fea-
dishes and snacking downstairs; a gourmet turing 900 national and international labels.

Ajo de sopas Torquemada. Todo

Palencia. Paseo del un soplo de aire
Salón, 25 fresco en la ciudad.
979 10 47 12 Seasoned
ajodesopas.com restaurateur
Gran menú: 49 €. Alberto Soto’s
Carta: 30- 40 € aimed to continue
Castellana renovada experimenting in
El objetivo de Al- the kitchen and
berto Soto, veterano surprising with
en esto de la hos- his new creations,
telería, era seguir where tradition and
experimentando en regional products
los fogones y sor- take center stage.
prendiendo con sus Ajo de Sopas has
nuevos platos, en a spacious bar, a
los que la tradición dining room that
y los productos seats 25, and an
de la zona tienen outdoor dining
mucho protago- space boasting
nismo. Soto cuenta a small terrace
con una amplia and an English-
barra, un comedor style greenhouse,
para 25 comensales perfect for
y una zona exte- small events.
rior dividida entre Their tasting
una terracita y un menu is highly
invernadero tipo in- recommended.
glés, perfecto para Relax and enjoy:
pequeños eventos. Villamartín duck
Hay que probar su rice, Tierra de
menú degustación, Campos pigeon or
y disfrutar de lo the Torquemada
lindo con platos pepper ice cream.
como el arroz de A breath of fresh
pato de Villamartín, air in the city of
el pichón de Tierra Palencia.
de Campos o el he-
lado de pimiento de Alberto Soto (Ajo de Sopas) ha impregnado a Palencia de aire fresco y aromas a tradición.

106
Pablo two years ago as a tribute to his heritage. The de siempre y los impagables potajes que nos
León. Los Cubos, 8 | 987 21 65 62 chef and his team have managed to adapt and devuelven a la infancia. Siete años cumple
restaurantepablo.es | Menús offer Palencia an avant-garde cuisine which, este restaurante, al que la guía Michelin ha
degustación: 60 y 85 €. Carta terraza: in its unique editing of the traditional recipe otorgado una estrella. La sala la dirige con
50 € | De producto/Local book, comes as a welcome breath of fresh air sigilo y acierto Alberto Rodríguez. Han
Quien busque entre las joyas gastronómi- in the city. As evidenced by their original renovado por completo las instalaciones con
cas de León uno de sus tesoros más ocul- pre-lunch bites and dishes like the oyster in a mayor protagonismo de la cocina y bodega.
tos, que venga a este coquetísimo restau- cream of onion, fried egg with walnut soup or Traditional cuisine and the earth’s bounty
rante escondido detrás de la Catedral. La the suckling lamb ‘sabadeño’ chorizo and ap- reign supreme at this Salamanca restaurant,
casa de Juanjo Losada (fogones) y Yolanda ples, some of them finished tableside. in a culinary festival that will leave you
Rojo (sala) es heredera de la semilla que longing for a repeat visit. The secret behind
sembró hace décadas el padre de ella en el Estrella del Bajo Carrión Rocío Parra’s cuisine lies in the impeccable
primer local que heredó la pareja. Cocina Villoldo, Mayor, 32 preparations, the well-designed, carefully-
leonesa de vanguardia con el producto lo- 979 82 70 05 | estrellabajocarrion.com executed dishes and the constant nods to
cal de temporada como absoluto protago- Menús degustación: 55 €. Carta: 50-60 € traditional stews and home-style recipes that
nista. Cangrejos de río con ortiga, trucha Tradicional/De temporada take us back to the kitchens of our childhood.
con lácteo de jamón ibérico o sus memo- Las hermanas Pilar, Mercedes y Paula Discreet and deft, Alberto Rodríguez is in
rables ancas a la leonesa. En verano cuenta Pedrosa han hecho de su casa en Villoldo charge of the front-of-house of this restau-
con un espacio más informal en la terraza, una visita obligatoria para los amantes del rant, now in its seventh year. The complete
La Tasca de Pablo. buen comer. También tienen 10 habitacio- remodel of the restaurant gives greater im-
If you’re searching within the León culi- nes, lo que facilita mucho pegarse un buen portance to kitchen and wine cellar.
nary treasure chest, look no further than homenaje sin tener que emprender el viaje
Pablo, a hidden gem. This enchanting con prisas. El restaurante ofrece producto Tapas 3.0
restaurant is tucked away behind the Ca- de temporada, con el recetario tradicional Salamanca. Sánchez Barbero, 9
thedral. This venture headed by Juanjo muy presente. Huevos de corral, verduras 923 61 96 19 | tapastrespuntocero.es
Losada (kitchen) and Yolanda Rojo de la huerta, setas del bosque, pichones de Carta: 25-40 € | Creativa
(front-of-house) is a worthy successor of Tierra de Campos, codornices, guisantes “Pequeños bocados llenos de ilusión”. Así
the seeds planted decades ago by Yolan- y verduras de la huerta, son algunas de las definen Jorge Lozano y Soraya Sánchez su
da’s father at the first locale managed by acertadas recomendaciones. Excelentes las cocina en este local que se ha convertido en
the couple. Avant-garde Leonese cuisine alubias viudas, arroces o manitas de cerdo un referente del tapeo charro. Los guisos,
with local seasonal ingredients at its core. con cebolla trufada y setas. Y qué tatin de lo mejor del mar y lo extraordinario de la
Crayfish with nettles, trout with a sauce manzana. tierra, se entremezclan para ofrecer un pic-
made with Iberian ham fat, or their mem- Sisters Pilar, Mercedes and Paula Pedrosa oteo curioso y rico, que anima a volver para
orable Leonese-style frog legs. During the have made their restaurant in Villoldo a seguir probando cada plato. Hay que tomar,
summer months, La Tasca de Pablo, a mandatory stop for foodies. Estrella is also sí o sí, las bravas muy bravas, la ensaladilla
more casual space on the terrace. a 10-room hotel, which makes the trip home rusa, las croquetas de cocido de la abuela
easier after a hearty meal. The restaurant Manuela y los callos con morros. De postre,
PALENCIA offers mainly seasonal products with an em- el del chocolatero. Especial homenaje a los
phasis on traditional recipes. The free-range vinos salmantinos.
Terra eggs, farm vegetables, forest mushrooms, “Small bites full of excitement and joy”. That
Palencia. Pedro Fernández Pulgar, 6 Tierra de Campos pigeon, quail and gar- is how Jorge Lozano and Soraya Sánchez de-
979 11 66 75 | terrarestaurante.es den peas are all sure bets. Want more? The fine their cuisine at a restaurant that has be-
Menú mercado: 24,50 €. Menús ‘alubias viudas’ (a bean dish), a variety of come a hit in the Salamanca tapas scene. The
degustación: 38, 50, 43, 50 y 50 €. rice dishes or the pig trotters stuffed with stews, the best that land and sea have to offer,
Carta: 40 € | Honesta/Local truffled onions and wild mushrooms are ex- mingle in a unique and delicious snacking expe-
Roberto Terradillos cumple con este pro- cellent. What a delicious apple tarte Tatin. rience. You’ll want to come back for a chance
yecto su sueño de poner en marcha su to try everything. Without a doubt, go for the
gran sueño profesional, que nació hace SALAMANCA very spicy ‘patatas bravas,’ the ‘ensaladilla
un par de años con el objetivo de rendir rusa’ (Spanish potato and vegetable salad),
homenaje a sus raíces. El cocinero y su En la Parra Grandma Manuela’s chickpea stew croquettes
equipo han sabido adaptarse a las circuns- Salamanca. Calle San Pablo, 80 and the tripe with pork snout. For dessert: “el
tancias y ofrecer a los palentinos una co- 923 06 47 83 | restaurantenlaparra.es del chocolatero” (for chocolate lovers). A spe-
cina vanguardista cuya peculiar revisión Menús degustación: 70 y 90 € cial tribute to Salamanca wines.
del recetario tradicional es todo un soplo De producto
de aire fresco en la ciudad. Lo consiguen La cocina de toda la vida y los sabores de la Víctor Gutiérrez
con aperitivos originales y platos como la tierra son en esta casa salmantina los pro- Salamanca. Calle Empedrada, 4
ostra con crema de cebolla, el huevo frito tagonistas absolutos de un festival que deja 923 26 29 73
con sopa de nueces o el sabadeño de lecha- al comensal con ganas de volver pronto. El restaurantevictorgutierrez.com
zo y manzanas, algunos de ellos termina- secreto que esconden los fogones de Rocío Menús degustación: 90 y 130 €
dos en sala. Parra no es otro que elaboraciones impe- Fusión española y peruana
Roberto Terradillos has finally made his pro- cables, platos diseñados y cocinados con La estrella más longeva de la guía Michelin
fessional dream a reality, launching Terra mimo, con guiños frecuentes a los guisos en Castilla y León (2004) sigue brillando

107
en la capital charra de la mano del vet- SEGOVIA Some might consider it a mortal sin to visit
erano chef Víctor Gutiérrez. Trabajan con Segovia without posting a selfie next to the
pequeños productores que les surten con La Brasería Aqueduct or eating suckling pig at one of
productos traídos desde Perú, y quesos ar- Cuéllar. Agustín Daza, 8 the city’s restaurants. We’re fulfilling both
tesanos y materias primas de agricultura bi- 921 14 49 26 | labraseriadecuellar.es mandates and taking photos of the roast pork
odinámica. Ofrecen un viaje por la memo- Menús degustación: 55 y 135 €. we’re about to polish off. Where? At master
ria gustativa del chef o una propuesta fresca Carta: 70 € | De producto José María Ruiz’s restaurant, always a sure
con corazón peruano y alma española. “En Que ofrezcan una exquisita carne de buey bet. We really like the tasting menu, which
la sala buscamos la elegancia y la sencillez de distintas razas y maduraciones cuya ga- isn’t expensive at all if you take into account
para dejar que los sabores hablen por sí so- nadería propia se puede visitar, es la gran that it includes a bottle of a special edition of
los”, explican. En Sudaka acercan la comida baza de este restaurante. Los hermanos another classic, Pago de Carraovejas Autor
callejera peruana a los salmantinos. Guijarro, Jorge y Alberto, son los artífices (Ruiz’s own), appetizers, the roast, and a
Castile and León’s longest-running star in de este proyecto enorme que comenzó a dessert. What else could you ask for? Noth-
the Michelin Guide (since 2004) continues gestarse hace más de una década y que ya ing but a return visit.
to shine brightly in the capital of the Charro está más que consolidado gracias al boca a
region. It is held by Víctor Gutiérrez, who boca. Fue el maestro Mikel Zeberio quien SORIA
meshes regional products with Peruvian and nos puso en la pista de las bondades de esta
Japanese flavors. They work with small pro- casa, y él de esto sabe un rato. Hay que La Lobita
ducers who supply them with products from probar el consomé de buey, los embuti- Navaleno. Avda. de la Constitución,
Peru and artisan cheeses, as well as ingredi- dos, los dumplings fritos, el steak tartar y el 54 | 975 37 40 28 | lalobita.es | Menú
ents from biodynamic farms. The restaurant’s plato estrella: carne de buey a la brasa. De degustación: 87 € | De producto
cuisine is a journey through the chef’s memo- postre, el ‘ópera Terrabuey’ con helado de La cocinera Elena Lucas rinde homena-
ry, a fresh concept with a Peruvian heart and achicoria. Los menús degustación inclu- je a sus abuelos con el nombre del local
a Spanish soul. “We aim at elegance in the yen visita a la finca Terrabuey. –la abuela se llamaba Luciana Lobo–.
dining room and enough humility to allow fla- This restaurant’s trump card is their exqui- Abierto en 1954, es todo un templo mi-
vors to speak for themselves ”, they explain. site selection of ox meat. A variety of aging cológico al que peregrinan amantes se-
Sudaka, their delivery and takeout service is processes and different breeds, sourced from teros de toda la geografía. Lucas busca
bringing Peruvian street food to Salamanca. their own cattle ranch, open to visitors. transmitir al comensal sensaciones para
Brothers Jorge and Alberto Guijarro are “comerse en dos bocados” esa belleza de
Rivas the driving forces behind this grand venture la zona que le cautivó para siempre. La
Vega de Tirados. Calle Carretera, 15 which started up more than a decade ago and tercera gene-ración de la saga ha sabido
923 32 04 71 | restauranterivas.com now flourishes thanks to word of mouth. It encontrar en los productos de cada tem-
Menú degustación: 65 €. was ‘maestro’ Mikel Zeberio who set us on porada los ingredientes para construir
Carta: 40-60 € | De producto the trail of this outstanding restaurant, and sus menús, como las verduras, las setas o
La familia Rivas, con Juanma a la cabeza, he knows his stuff. You must try the ox con- la trufa; además de guiños a los fogones
ha renovado su local para seguir crecien- sommé, the sausages and cured meats, the asiáticos. Buena bodega.
do. No hay quien no alabe algunos de sus fried dumplings, the steak tartare and, of Chef Elena Lucas honors her grandparents
clásicos, como los garbanzos pedrosillanos course, their signature dish: grilled ox meat. with the restaurant’s name: her grand-
con boletus, las albóndigas trufadas o las For dessert, the ‘Ópera Terrabuey’ with mother was Luciana Lobo. Opened in
colas de cigala en tempura. Hay que pro- chicory ice cream. The tasting menu includes 1954, this is a full-on mycological experi-
bar también otras de sus elaboraciones a visit to the Terrabuey estate. ence that attracts wild mushroom enthu-
más recientes: el guiso de calamar y oreja siasts from all over Spain. Lucas aims to
guisada. Nos gusta la opción de meterle José María offer diners a “two-bite” experience of the
mano a los embutidos y la carne a la brasa, Segovia. Cronista Lecea, 11 beauty of the area that has won her heart.
para contentar a los carnívoros convenci- 921 46 11 11 | restaurantejosemaria.com A third generation restaurateur, she uses
dos. También muchos clásicos entre los Menú degustación: 61 €. Carta: 45-65 € seasonal products as the springboard for
postres: el tiramisú, el milhojas o las nati- Tradicional her very special menus: vegetables, wild
llas. Lo del menú degustación, un acierto Ir a Segovia a comer y no ‘instagrammear’ mushrooms, truffles as well as nods to
para los indecisos. unas fotos junto al Acueducto o comerse Asian cuisines. Winning wine list.
The Rivas family, with Juanma at its head, un cochinillo puede considerarse en al-
refurbished their locale in order to keep grow- gunos catecismos un pecado casi mortal.
ing. There is nothing but praise for their clas- Hacemos una mezcla de ambos requisi- VALLADOLID
sics, such as the Pedrosillano chickpeas with tos y optamos por hacer fotos del puerco
Porcini mushrooms, the truffled meatballs, or asado que nos vamos a zampar en la casa Mannix
the lobster tail tempura. But don’t forget to del maestro José María Ruiz, un acierto Campaspero. Felipe II, 26 | 983 69 80 18
try one of their more recent creations: squid seguro. Nos gusta mucho el menú degus- restaurantemannix.com | Menú
stew or the stewed pig’s ear. We also had a tación, nada caro si tenemos en cuenta que degustación: 60-70 €. Carta: 40-55 €
hearty sampling of the cold cuts and grilled incluye una botella de una edición especial Tradicional
meats, enough to satisfy any avid carnivore. de otro clásico, Pago de Carraovejas Autor Abrió sus puertas el año en que triunfó
Plenty of staples among their desserts too: (propiedad de Ruiz), platos de picoteo, el Naranjito y tiene fama (merecida) de ser-
tiramisu, mille feuille, custard.The tasting asado y un postre. ¿Qué más quieren? Si vir el mejor lechazo asado de España, y
menu: a sure bet for the indecisive. acaso, repetir pronto. eso que en esta tierra son muchos los asa-

108
dores que lo bordan. Marco y Carmen This restaurant was launched in 1982 and
tomaron el relevo de su padre, Eusebio, has a well-deserved reputation for serving
y llevan toda una vida dando bien de the best roast suckling lamb in Spain, which
comer en un local en el que triunfan los is saying a lot in a region where this dish
productos clásicos como las mollejas de has many masters. Marco and Carmen took
lechal al ajo dorado o las verduras frescas over from father Eusebio, and have spent
en tempura con miel de caña. El picoteo their professional lives serving good food in
es todo un pecado: chipirones al ali-oli, a space where classic dishes reign supreme:
pulpo frito, escalivada asada o croquetas suckling lamb sweetbreads with roasted gar-
de sesos. lic or fresh vegetables in tempura with mo-

Baluarte Ucero curada o los

Soria. Caballeros, callos de bacalao
14 | 975 21 36 58 con puerros a la
baluarte.info brasa.
Menú degustación: Óscar García
68 y 82 €. Carta: Marina started his
60 € | Creativa career as a chef
25 años van ya des- 25 years ago, 14 of
de que Óscar García which were spent
Marina empezó en at this eatery.
esto de los fogones, In the majestic
14 de ellos en esta enclave housing
casa de comidas. En the restaurant, a
el enclave monu- newly-renovated
mental que acoge palace, there’s also
el restaurante, un room for meats
palacete recién re- from the region,
formado, hay espa- cheeses, breads,
cio también para las wine, butter,
carnes de la zona, pork rinds and
los quesos, el pan, vegetables from
los vinos, la man- his own garden.
tequilla, el torrezno The chef reminds
o las hortalizas y us that “tradition
verduras que él is compatible with
mismo mima en el the search for
huerto. “La tradición cZlÄVkdghVcY
no está reñida con la nuances”. Cured
búsqueda de nuevos Ucero river trout
sabores y matices”, and cod tripe with
recuerda el cocine- grilled leeks are
ro. Entre semana available weekdays.
pueden probarse
Óscar García lleva 25 años –que se dice pronto– cocinando el territorio soriano en Baluarte. la trucha de río de

109
Refectorio Refectorio, the
Sardón de Duero crown jewel of the
(Valladolid). grand Abadía La
Monasterio de Retuerta Domaine
Santa María, CN =diZa!gZÄZXihi]Z
122 | 983 68 03 68 stunning breadth of
abadia-retuerta. this project. But not
com | Menús de- only Refectorio. The
gustación: 135, 155 Abadía Retuerta
y 175 € | Creativa luxury complex
El restaurante is a mandatory
estrella del hotel stop because it
Abadía Retuer- has everything
ta Le Domaine you ever dreamt
k^ZcZVXdcÃgbVg of: a monastic
la magnitud del architectural
impresionante setting, a wine
proyecto del que cellar, a luxury
forma parte. Pero hotel with an
no sólo Refectorio. amazing spa, wine-
El lujoso complejo related activities,
Abadía Retuerta es a wine shop and
una parada impres- three restaurants,
cindible porque lo each with a
tiene todo: vestigios signature style and
monacales, bodega, all of them under
hotel de lujo con un the management
spa alucinante, acti- of Marc Segarra. Al Refectorio (Valladolid) se va a ser feliz. Y Marc Segarra es quien recibe a las puertas del paraíso.
vidades enológicas y Refectorio is
una vinoteca, y tres the gourmet
restaurantes para restaurant, the lasses. Sinful appetizers like the baby squid za aúna la tradición y la modernidad en un
todos los gustos, space in which with aioli, fried octopus, roast ‘escalivada’ local que antes fue una farmacia. Si el pa-
todos ellos dirigidos to fully enjoy (traditional Catalan dish of smoky grilled dre siempre bordó el lechazo y el recetario
por Marc Segarra. contemporary vegetables) or brain croquettes. clásico, el hijo ha sabido poner este restau-
El gastronómico es cuisine with rante en el mapa de la nueva cocina, y ya ha
Refectorio, donde locally-sourced La Botica de Matapozuelos conquistado una estrella y dos soles con su
disfrutar de una co- product, in line Matapozuelos. Plaza Mayor, 2 cocina creativa que apuesta por la sosteni-
cina contemporánea with the standards 983 83 29 42 bilidad. La bodega también queda en casa,
con producto de cer- of excellence set laboticadematapozuelos.com | Menús dirigida por el hermano del chef, Alberto.
canía, siempre en la by this ambitious degustación: 65 y 80 €. Carta: 45-60 € Miguel Ángel de la Cruz took over the reins
línea de excelencia project as it De temporada/De producto from his father Teodoro some time ago, at
de este ambicioso continues on its A punto de cumplir dos décadas con los fo- this establishment with almost two decades
proyecto que apues- upward path. gones encendidos, Miguel Ángel de la Cruz of history. Tradition and innovation meet in
ta fuerte por seguir tomó hace tiempo el relevo de su padre, this farmhouse-style restaurant which was
creciendo. Teodoro, y ahora esta vieja casa de labran- once a pharmacy. While Teodoro was a

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master of classic recipes and suckling lamb, Located in the heart of the Ribera de y curry rojo, o los espárragos de Tudela
his son has managed to put the restaurant Duero region, this restaurant is the joint con pesto de piñones y chirivía. Lo mejor
on the avant-garde culinary map, earning venture of Bodegas Arzuaga and chef es siempre ponerse en manos del chef, así
himself a Michelin star and two Repsol Sols Víctor Gutiérrez, acting as culinary di- el espectáculo está asegurado. De postre,
with his imaginative and sustainable cui- rector. An avant-garde cuisine based on no se pierdan el ‘cacahuete’ y sus texturas,
sine. It’s a family affair: Miguel Ángel’s what the land has to offer (they have o la finísima mousse de miel y chocolate
brother, Alberto oversees the wine list. their own garden) and game. For a full- blanco. Se come muy bien, se bebe muy
bodied experience, two tasting menus or bien y en todo ello se nota el entusiasmo
Ambivium an ample and varied menu which includes del jefe.
Peñafiel. Camino Carraovejas, s/n vegetarian options. Among this season’s Emilio Martínez’s cuisine becomes more
983 88 19 38 | restauranteambivium.com favorites: ceviche-style oysters, raw or in compelling every day, and is dispatched
Menú degustación: 150 € tempura, loin of hare à la Royale with in this locale with an 11-year run. Crea-
Internacional/De mercado rice, Bresse pigeon and brioche. Before tivity and good taste. His foie and steak
Elegir su degustación es viajar por el enjoying the culinary feast, we recom- tartare finished tableside are mandatory,
mundo en un recorrido guiado por el re- mend trying one of the wine tastings and but there are other equally fabulous dish-
lato del equipo que capitanean Laura y taking in the view. es such as the scallop with pumpkin and
Marco. Tres horas largas de bocados y red curry or the Tudela asparagus with
sorpresas que pueden estar maridados El Bar pine nuts and parsnip pesto sauce. Your
con vinos del grupo Alma Carraovejas Valladolid. Menéndez Pelayo, 8 best bet is to let yourself be guided by the
o con armonías de vinos nacionales e in- 983 36 33 22 | Menú degustación: 50-60€ chef and a culinary spectacle will ensue.
ternacionales. Desde su apertura en 2017 Carta: 50 € | De producto/Temporada For dessert, you must try the “peanut”
esta casa no ha hecho más que sorpren- A punto de cumplir la primera década and its textures or the delicate honey and
der a quienes la visitan de la mano de la alegrando los paladares vallisoletanos, white chocolate mousse. A good meal and
cocina de Cristóbal Muñoz, que rinde esta casa se consolida como uno de los good wines, all of this thanks to an en-
homenaje al territorio. Este año destacan locales imprescindibles del centro de la thusiastic chef.
la remolacha en texturas y caviar de aren- ciudad. Hacen un arroz cada día (de pollo
que, o la miel con kéfir y naranja. de corral y trufa, de pichón, de liebre, de Trasto
To try their tasting menu is to embark on paloma, de pato), pero también la casque- Valladolid. Claudio Moyano, 11
a journey around the world guided by the ría, deliciosos sus callos, y los pescados 983 45 50 90 | trastorestaurante.com
team headed by Laura and Marco. Three del día, los guisos y el buen producto de Menú tapas: 50 €. Menú degustación:
solid hours of bites and surprises which temporada. En el apartado dulce, la tarta 55 €. Carta: 35-45 € | Tradicional
can be paired, if so desired, with Alma árabe o la tarta de queso de Valdeón. Pe- La ‘cocina para curiosos’ del entusiasta
Carraovejas wines or other national and dro en la sala y Roberto en los fogones, Teo Rodríguez se ha convertido en una
international labels. Since its launch in padre e hijo, han hecho de este local un propuesta que gusta muchísimo en la
2017, this restaurant has never stopped lugar donde sentirse como en casa. Ojo a capital vallisoletana. Cocina joven, fres-
delighting its patrons. This is thanks to los vinos. ca y original, a modo de tapas, de racio-
chef Cristobal Muñoz. Standouts this Close to its first decade delighting Val- nes, de platos principales o de un menú
year: textured beets and herring caviar or ladolid foodies, this is one of the essen- de tapas degustación. Entre las noveda-
honey with kefir and orange. tial dining destinations in the city center. des, destacan las alcachofas con gambón
There is rice of the day (with free-range y gel de menta, la raya con perretxicos y
Taller Arzuaga chicken and truffles, with pigeon, with salsa champagne, o el pato con sus mus-
Quintanilla de Onésimo. Ctra. N-122 hare, with dove, and with duck), as well los y alas guisadas. Entre los postres, el
Aranda-Valladolid, km. 325 as offal (delicious tripe), catch of the day, soufflé de avellanas. El menú homenaje
983 68 11 46 | tallerarzuaga.com stews and good seasonal product. As for a Castilla y León es un recorrido diver-
Menús degustación: 89 y 130 €. desserts, check out the Moroccan pastry tidísimo por los productos más carac-
Carta: 100 € | De vanguardia/Tradicional or the Valdeón cheese cheesecake. Pedro terísticos de las nueve provincias de la
Ubicado en el corazón de la Ribera de in the dining room and Roberto in the comunidad.
Duero, este restaurante es un proyecto kitchen, father and son, have made this a This “food for the curious,” served by
conjunto de Bodegas Arzuaga bajo la place where you feel right at home. Keep tireless chef Teo Rodríguez has become
dirección gastronómica del chef Víctor an eye out for the wines. a hit in the Valladolid capital. Young,
Gutiérrez. Cocina de vanguardia basada fresh, and original cuisine in the form of
en los productos de la tierra (tienen huer- Suite 22 tapas, small plates, main dishes or a ta-
to) y en la caza. Para disfrutar a lo gran- Valladolid. Calle Fray Luis de León, 22 pas tasting menu. Among the new menu
de, dos menús degustación o una carta 983 20 15 34 | Menús items, standouts include: artichokes with
con oferta amplia y variada que también degustación: 45 y 58 €. Carta: 40 € jumbo shrimp and mint gelée, skate with
incluye opciones vegetarianas. Entre los Creativa/De temporada ‘perretxico’ mushrooms and champagne
platos de esta temporada, ostras acevi- Cada vez más convincente la cocina de sauce or the duck with its own thighs and
chadas naturales o en tempura, royal y Emilio Martín en este local que lleva 11 wings. For dessert, the hazelnut soufflé.
rablé de liebre con arroz, pichón de Bres- años en marcha. Creatividad y buen gusto. The menu paying tribute to Castile and
se y brioche. Antes del festival gastronó- Imprescindible su foie y su steak tartar León is a highly-entertaining journey
mico, recomendamos realizar una de las terminado en sala, pero también fabulosas through the classic products of the nine
catas y disfrutar del paisaje. otras apuestas como la vieira con calabaza provinces.

111
Trigo two dining rooms inside. At any of them, Una extensa carta de cocina tradi-
Valladolid. Tintes, 8 | 983 11 55 00 you can enjoy their celebrated ‘pinchos’ cional convierte a esta casa de comi-
restaurantetrigo.com | Menús (skewered bites), tapas, good product and das en una parada muy sorprendente
degustación: 65 y 95 € an originality that outperforms the com- y repleta de hallazgos culinarios. Un
De producto petition’s standard fare. But now, at this matrimonio zamorano (Gary y Esther)
Gente que ama lo que hace. Eso es Tri- new locale, you can also delight in a more es el artífice de que, quien pare aquí,
go, con una estrella Michelin y dos so- creative and elaborate cuisine: sea bream repita seguro. El bacalao y el pulpo,
les Repsol. Su oferta gastronómica es sashimi on a bed of rock salt, brown crab en un sinfín de elaboraciones, son dos
un reflejo de los que la dirigen: sobria, salad, suckling lamb sweetbreads or de las joyas de este restaurante en el
equilibrada y creativa; con el producto Galician ‘Rubia’ beef t-bone steak and que prima el producto de temporada.
de temporada como bandera y con gui- confit suckling pig. For dessert: cheeses Entre los platos que recomendamos
ños constantes a la despensa de la tierra. from Castile and the caramelized ‘tor- este año: el foie en texturas, el lomo
De este año, memorable es su tendón de rija’ (Spanish French toast). Don’t forget de ciervo escabechado y cualquiera de
ternera con setas de temporada y miso about Alicia’s wine list. sus ofertas de casquería (ay, esas cres-
de garbanzos; o la anguila con arriero de tas). Dejen sitio para postres y hela-
cecina y berenjena. La sala la dirige con ZAMORA dos caseros, como el milhojas de tres
sigilo y finura Noemí Martínez, travie- chocolates o el helado de vino con pera
sa sumiller que te hace sentir en casa y El Ermitaño y mascarpone.
susurra sugerencias curiosísimas. Sin Benavente. Arrabal Huerta de los An extensive menu dotted with tradition-
olvidarse del vino, otro de los grandes Salados, s/n | 980 63 22 13 al dishes makes this eatery a surprising
protagonistas de Trigo. elermitano.com dining destination replete with culinary
People who love what they do. That’s Tri- Menús degustación: 55-80 €. discoveries. The couple heading this res-
go, a Michelin star and two Repsol Sols Carta: 50-60 € | Tradicional taurant, (Gary and Esther), both Zamo-
venture. The cuisine is a true reflection of De producto ra natives, is the reason why you will be
its creators: restrained, balanced and crea- Los hermanos Pedro Mario y Óscar Pé- making a return visit. Cod and octopus,
tive; with seasonal products at the helm rez cumplen en noviembre sus primeros in a wide array of preparations are some
and constant nods to the locally-sourced 33 años haciendo felices a sus clientes, of the gems prepared here, a restaurant
products. This year’s standouts include a que se dice pronto. Más de tres décadas where seasonal product is the absolute
memorable veal tendon with seasonal wild haciéndonos disfrutar con una carta que star. Menu standouts this year: textured
mushrooms and chickpea miso soup; or se divide entre la cocina de siempre y la foie, pickled venison loin or any of their
the eel with ‘cecina’ and eggplant. Noemí de temporada. Nuestra recomendación offal dishes (oh, the cockscomb!). Leave
Martínez manages the dining room with es optar por uno de los cuatro menús room for the homemade ice creams and
delicacy and discretion. She is a mischie- “a gusto del cliente”, con platos a elegir desserts, like the three-chocolate mille
vous sommelier who makes you feel at home entre las dos cartas. No pueden faltar feuille or the wine ice cream with pear
with her unusual and whispered wine tips. en ninguna comanda los canutillos de and Mascarpone cheese.
Champagne tastings. cecina con hígado de pato y membrillo,
y el lechazo asado al horno de leña. Di- El Empalme
Villa Paramesa rige la sala el veterano Nino Martínez. Rionegro del Puente.
Valladolid. Plaza Martí i Monsó, 4 En el apartado líquido, déjense guiar por Carretera de Vigo, km. 352 (salida 49)
983 35 79 36 | villaparamesa.com el sumiller Marcelino Calvo, un enamo- 980 65 20 16
Menú degustación: 55 €. rado de los vinos de Jerez. Menú degustación: 55 €
Menú de tapas: 33 €. Carta: 40-50 € Brothers Pedro Mario and Óscar Pérez Micológica
Mediterránea/De temporada will celebrate 33 years of satisfied custom- Cuenta la leyenda que rodea a tan sin-
Dos años llevan ya en su nueva ubicación ers in November. Not an easy feat. More gular local que fue la fuga de uno de los
con dos zonas diferenciadas: la terraza y than three decades delighting us diners primeros corruptos que protagoniza-
la barra, y dos comedores en el interior. with a menu navigating between tradi- ron la primera página de la prensa es-
En cualquier parte se pueden probar sus tional-style cooking and seasonal cuisine. pañola la que desencadenó el descubri-
célebres pinchos, tapas, buen producto We recommend going for one of the four miento de este restaurante difícilmente
y una originalidad que va más mucho “tailor-made” tasting menus, with the clasificable. Pero si la casa de la colom-
allá de lo que exhiben otras barras. Pero selection to be made between two menus. biana Gloria Cortés y su marido, Elías
ahora, además de los pinchos, se puede You must try the ‘cecina’ (cured meat) cyl- Martín, merece la atención del viajero
disfrutar de una cocina creativa más ela- inders with duck pâté and quince jelly or es por la buena mesa de este referente
borada: sashimi de dorada en piedra de the wood-fired roast suckling lamb. To ac- micológico en el que las setas reinan
sal, ensaladilla con buey de mar o molle- company your meal, let yourself be guided en cada uno de los platos que pasan
jas de lechazo, así como el t-bone de ru- by sommelier Marcelino Calvo, a Jerez por cocina. No puede gustarnos más:
bia gallega o el cochinillo confitado. De wines devotee. lo kitsch del local, las ocurrencias de la
postre, los quesos castellanos y la torrija jefa o los pantagruélicos menús sorpre-
caramelizada. No pierdan de vista los vi- Brigecio sa, son sólo un aliciente más para des-
nos de Alicia. Morales del Rey. Avda. Constitución, 2 viarse a esta casa en la que los seteros
Already in their second year at this new 980 65 12 65 | Menús no dejarán de gozar. Imprescindible
location boasting two distinct spaces: the degustación: 35 y 35 €. Carta: 40 € venir sin prejuicios, practicar el buen
outdoor terrace and the bar, as well as Tradicional actualizada humor y dejarse llevar.

112
 Lera siguiente desayunen.
Castroverde de La estrella hace
Campos (Zamo- ahora aún más difícil
ra). Calle de los conseguir mesa.
Conquistadores A devotion to the
Zamoranos, s/n rural environment
980 66 46 53 | Me- and the excellence
nús degustación: of its products form
98 y 138 €. the basis of this
Carta: 60-80 € premier destination
Caza/Tradicional for game cuisine. A
La pasión por el restaurant whose
medio rural y sus recent success is
posibilidades y the fruit of decades
la excelencia del of work put in by the
producto son la base Lera family, with Luis
de este maravilloso Alberto at the helm
templo de la caza and matriarch Minica
fjZVaÃcgZXd\Z Collantes, still at the
tantos éxitos como stove. Word of mouth
trabajo ha sembrado "VcYi]Z\gZViÄVkdgh
durante décadas in them- is the best
la familia Lera, advertisement for
con Luis Alberto al an eatery that has it
mando de la nave y all: professionalism,
la matriarca, Minica ingredients sourced
Collantes, aún en from Tierra de
los fogones. El boca 8Vbedh!ÄVkdgVcY
a boca y su fabulosa friendly service.
cocina han sido la Their talent and
mejor publicidad tenacity is focused
para una casa que on reinventing game
adi^ZcZidYd/dÃX^d! and vegetables that
producto de la Tierra results in glorious
de Campos, sabor y dishes like their
trato familiar. Talento stewed pigeon,
y tesón entregados legumes with hare,
a la reinvención morel mushrooms
de la caza y del stuffed with
producto de la woodcock pâté or
tierra que dan como their pickled foods.
Amantes de la caza, Lera (Zamora) es el lugar al que peregrinar, con Luis Lera al frente. resultado platos Any of their menus
tan gloriosos como is a true feast. And, if
su pichón estofado, you want to round out
las legumbres your visit, stay at one
Legend has it that the escape by one of mycology. Here, wild mushrooms reign con liebre, las of the nine available
the first corrupt men to grace the front supreme. We couldn’t love El Empalme colmenillas rellenas rooms. Have dinner
page of the Spanish newspapers, led to more: it’s kitschy, what with Gloria’s de paté de becada o there, and breakfast
the discovery of this hard-to-classify sass and the enormous surprise menus. los escabeches. Y si the next day. Their
restaurant. But if this restaurant owned But that’s just one more reason to head quieren redondear Michelin star makes
by Colombian expat Gloria Cortés and to this restaurant, where mushroom lov- la visita, alójense en it even harder to
her husband, Elías Martín, is deserv- ers continue to delight in Gloria’s culi- una de sus nueve make a reservation.
ing of travelers’ attention, it is because nary skills. Leave judgment at the door, habitaciones. Y
of the good food served at this temple of stay in good spirits and go with the flow. cenen allí, y al día

113
115 POR LAURA CONDE ( LauraConde5 condelaura )
Manu Núñez y Carles
Ramón (Besta) forman
la pareja gallego-
catalana perfecta. Sólo
hay que verles la cara
de felicidad.
 BARCELONA (Bar Bas, Casa Paloma, Chez Coco and
Marea Alta), Madrid chef and longtime
ABaC Barcelona resident Enrique Valentí has in
Barcelona. Avda. Tibidabo, 1 Adobo/Adobar a tailor-made space where
933 19 66 00 | abacrestaurant.com he can play and experiment with what he
Menú degustación: 250 € | Creativa loves most: the traditional recipe book. Va-
El restaurante de Jordi Cruz, ubicado en lentí speaks of a “21st-Century marinade”,
el hotel-boutique con el mismo nombre which turns up on the menu as Gaditan-style
de la señorial Avenida del Tibidabo, tiene marinated monkfish or the beef cheeks in an-
el sello de un chef que, además de técnica chovy sauce. On the terrace (Adobar), you’ll
e inteligencia, tiene también toneladas de find a simpler, more casual but equally in-
talento. La sabiduría innata de Cruz se triguing menu. You must try the spicy potato
manifiesta en su capacidad de seleccionar omelette.
ingredientes y combinarlos, idear recetas
y manejar a su antojo las emociones de un Alkimia
comensal que, en ABaC, viaja de Cataluña Barcelona.
a Asia pasando por el País Vasco o Francia, Ronda Sant Antoni, 41
todo ello sin salir del imaginario de un chef 932 07 61 15 | alquimia.cat | Menú
Besta estamos perdidos: que casi siempre ha vuelto cuando noso- degustación Alkimia: 168 €. Carta Al
Barcelona. Aribau, la carta es tan tros ni siquiera hemos pensado en ir. Pla- Kostat: 50-60 € | De mercado / Creativa
106 | 930 19 82 94 XVbW^VciZfjZ tos como la caballa a la japonesa, una sopa Pese a que solemos encontrarle alejado del
bestabarcelona. egdWVWaZbZciZnV de cebolla ‘sui generis’ o un postre llamado star-system, Jordi Vilà es un clásico en los
com | Carta: 40- no lo encontremos El Pedo Celestial. rankings de los mejores cocineros del país.
50 € | Gallega en nuestra Jordi Cruz’s restaurant is housed within the A él lo que le gusta es ponerse el delantal
Creativa segunda visita. boutique hotel that takes its name from the y colocarse tras los fogones de Alkimia, su
Sorprendente Surprising and elegant Tibidabo Avenue. The restaurant bellísimo restaurante –ganador de un In-
Z^cXaVh^ÃXVWaZ! ]VgYide^cYdlc! bears the signature of a chef who, apart from ternational Design Award– ubicado en el
Besta es ese lugar Besta is a place technique and intelligence, has talent in primer piso de la Fábrica Moritz. Tanto
en que raramente which hardly ever spades. His discernment becomes evident in deconstruye una croqueta como lidia con
falla el más misses the mark. A his ability to select ingredients and combine las brasas hasta sacar lo mejor de ellas,
mínimo detalle. slim menu focused them, to create recipes and to bend to his will una técnica que maneja como pocos en la
JcVZhXjZiVXVgiV! on chef Mani the emotions of a diner who, at ABaC, trav- ciudad (con permiso de Jaume del Río, de
WVhVYVZcaV Nuñez’s Galician els from Catalonia to Asia, with a stopover Kak Koy). Si queremos degustar una co-
cocina gallega del cuisine and his in the Basque Country or France. All of this cina más informal y de producto, podemos
chef Manu Núñez Wjh^cZhheVgicZg without leaving the imaginary world of a reservar en Al Kostat para probar sus ni-
y en la catalana Carles Ramón's chef who, almost always, is on his way back giris catalanes.
YZhjhdX^d! Catalonian roots. when we are just starting out. Dishes such as Although he tends to stay out of the lime-
Carles Ramon. The restaurant's the Japanese-style mackerel, an onion soup light, Jordi Vilá constantly shows up in best
El local ofrece culinary offering “his way” or a dessert called ‘El Pedo Celes- chef lists. What he really likes is to put on
una propuesta is centered mainly tial’ (A Heavenly Fart). his apron and man the stoves at Alkimia,
mayoritariamente dcÃh]!ValVnh his beautiful restaurant. A space which re-
WVhVYVZcZa carefully cooked Adobo / Adobar ceived an International Design Award and
eZhXVYd!h^ZbegZ and accompanied Barcelona. Milanesat, 19 is located on the first floor of the Moritz
cocinado con with surprising 935 95 00 01 | adobo.es Factory. He can just as readily deconstruct
mucho primor y con \Vgc^h]Zh#=ZgZ! Carta: 45-50 € | Tradicional a croquette as stoke the fire to take full ad-
alguna guarnición lZXVcÃcYedb[gZi Artífice de restaurantes de gran solven- vantage of the grill, a technique at which he
sorprendente. Nos with sea urchin over cia, cada uno en su estilo, como Bar Bas, is one of the city’s masters (Kak Koy’s Jaume
podemos encontrar XdgcidVhi!hXVaadeh Casa Paloma, Chez Coco y Marea Alta, el del Río permitting). If we’re in the mood for
desde una palometa ^c>WZg^Vc]Vb chef madrileño afincado desde hace años a more informal, seasonal cuisine, we can
acompañada de juices or a grilled en Barcelona, Enrique Valentí, tiene en always make a reservation at Al Kostat,
Zg^odYZbVghdWgZ gZYbjaaZil^i]WZZi Adobo/Adobar un espacio a medida en el where the selection of Catalonian nigiris is a
jcVidhiVYZbV†o! juice and pickled que jugar y experimentar con lo que más definite must-try.
una vieira con carrots. If we fall le gusta: el recetario tradicional. Valentí
_j\dYZ^W‚g^Xdd in love with any habla de ‘un adobo del siglo XXI’, que se Amar Barcelona
un salmonete a d[i]Z^gXgZVi^dch! traduce en una carta en la que encontramos Barcelona. Gran Via de les Corts
aVWgVhVXdc_j\d we’re out of luck. desde un rape al adobo gaditano o la ca- Catalanes, 668 | 935 10 11 30
de remolacha The menu changes rrillera de ternera en salsa de anchoas. La hotelpalacebarcelona.com
y zanahoria so often that we oferta de la terraza (Adobar) es más senci- Carta: 100-120 € | Marinera/Actual
encurtida. Si nos b^\]icdiÃcY^i lla e informal pero igualmente interesante. Una de las aperturas más esperadas de
enamoramos on a return visit. Obligatoria su tortilla de patata brava. 2022 en la Ciudad Condal –con permiso
locamente de The driving force behind well-established de Compartir Barcelona– es Amar Bar-
Va\ceaVid! restaurants, each with its own personality, celona, el flamante nuevo restaurante del

117
Hotel Palace, en plena Gran Via barce- cuisine, mother Maite’s traditional Anda- en la cocina’ TV show, culinary competi-
lonesa. Nada menos que Rafa Zafra (un lusian cooking, his hometown Catalonia’s tions or any other project they dream up...
viejo amigo de los amantes del pescado heritage and, when necessary, a touch of This is also the case at their restaurant in
gracias a su local del Born, Estimar) es el fusion. This concept materializes in a single Les Corts, already on its second Michelin
encargado de dar vida a un proyecto tan tasting menu which is personalized when star. This is thanks to a concept that inter-
ambicioso como emotivo. El chef sevilla- you book a table. mingles childhood memories, nods to their
no vuelve a plasmar su amor por el mar favorite chefs and souvenirs picked up on
en forma de platos de apariencia sencilla, Cinc Sentits their travels. All of it, skillfully combined
pero pensados y ejecutados al milímetro. Barcelona. Entença, 60 | 933 29 94 90 with a profound knowledge of market and
Ostras y caviar, mejillones en salpicón cincsentits.com | Menús degustación: technique.
de encurtidos al Jerez, o aspic de marisco 127 y 147 € | De mercado/Creativa
con caviar. La cocina de un chef trotamundos como COME
Amar Barcelona is one of the city’s most Jordi Artal está más arraigada al recetario Barcelona. Avda. Mistral, 54
awaited restaurant launches in 2022 - Com- tradicional catalán de lo que se podría su- 627 56 87 68 | come.com.es
partir Barcelona notwithstanding- This is poner. No obstante, se convierte en un Menús degustación: 95 y 115 €
the Palace Hotel’s brand new restaurant, auténtico espectáculo en manos de este Carta: 45 € | Mexicana/Actual
in the heart of Barcelona’s Gran Vía. None cocinero autodidacta. Tras haber residido En su día fue Hoja Santa de Albert Adrià.
other than Rafa Zafra (an old friend of fish mucho tiempo entre California y Canadá, Tras el cierre, Adrià traspasó el local a Paco
aficionados thanks to his Estimar locale in el chef –nacido en Toronto, de origen indio Méndez, el que fue su jefe de cocina durante
the El Born neighborhood) is charged with y catalán– regresó a Barcelona para cocinar largo tiempo, que acaba de abrirlo de nuevo
a project which is equal parts ambition and platos como la alcachofa del Prat con ce- bajo el nombre de COME. El nuevo local es
emotion. Here, the Seville-native chef show- bolla caramelizada, o la mousse de hinojo uno de esos espacios en los que todo cambia
cases his love for the sea again, in the shape con polvo helado de pepino. Por no hablar para que todo siga igual: es, en palabras del
of deceptively simple but well-thought-out de propuestas más contundentes como el chef, “un encuentro entre la cocina mexi-
and meticulously executed dishes. Oysters cerdo de Sagàs con pimientos de Padrón o cana, el producto mediterráneo y el legado
and caviar, mussels in sherry pickled salad la manzana escabechada. de elBulli”. La carta es escueta y directa, con
or shellfish aspic with caviar. The cuisine of the well-traveled Jordi Ar- propuestas que van desde el taco de lomo
tal is more deeply rooted in Catalonian bajo de wagyu o el ceviche de gamba Vuelve
Aürt heritage cuisine than you would expect. a la Vida. Los menús degustación, llamados
Barcelona. Passeig del Taulat, 262-264 Nonetheless, it becomes pure spectacle Selección Festival, son tan apetecibles como
935 07 07 07 | aurtrestaurant.com in the hands of this self-taught chef. Af- cambiantes.
Menú degustación: 120 € ter extended stays in both California and This was once chef Albert Adria’s Hoja
De mercado/Creativa Canada, this Indian/Catalonian Toronto Santa restaurant. After it shuttered, Adrià
El primer encanto del restaurante de Ar- native returned to Barcelona to cook dishes ceded the locale to his longtime Executive
tur Martínez en el hotel Hilton Diagonal like the El Prat artichoke with caramel- Chef Paco Méndez, who has reopened it
Mar es su ubicación. Se encuentra en el ized onion or the fennel mousse with frozen under the name COME. The new estab-
amplio lobby del hotel, de modo que es cucumber powder. Not to mention heartier lishment is one of those spaces in which
un espacio completamente abierto, sofis- dishes such as the Sagàs pork with Padrón everything changes so that it can stay the
ticado a rabiar, con una cocina a la vista y peppers or the marinated apple. same: it is, in the words of the chef, “an
varias mesas altas donde se puede cenar encounter among Mexican cuisine, Medi-
al tiempo que se contempla el trabajo del Cocina Hermanos Torres terranean product and the elBulli legacy”.
equipo de cocina mientras a nuestro al- Barcelona. Taquígraf Serra, 20 The menu is short and to the point, with
rededor circula algún huésped ajetreado 934 10 00 20 dishes ranging from the Wagyu beef taco or
con maletas. Martínez habla de sencillez cocinahermanostorres.com the ‘Vuelve a la Vida’ (Come back to life)
reflexionada, de desnudez radical, de un Menú degustación: 225 € | De mercado shrimp ceviche. The tasting menus, called
pulso eterno entre la alta gastronomía, la Ya sea en el Hotel Melià, en sus apari- ‘Selección Festival’ are as delectable as
cocina andaluza tradicional de su madre ciones televisivas, en certámenes gas- they are transitory.
Maite, la catalana de su tierra y alguna tronómicos o en cualquier proyecto que
pincelada de fusión. Un único menú que tengan entre manos, todo lo que tocan Direkte Boqueria
se personaliza al confirmar la reserva. estos carismáticos gemelos se convierte Barcelona. Cabres, 13 | 931 14 69
What draws you first to Artur Martínez’s en oro. También su restaurante de Les 39 direkte.cat | Menús degustación:
restaurant is its location at the Hilton Di- Corts, que va ya por su segunda estrella 60 y 74 € | De mercado/Creativa
agonal Mar Hotel. It is nestled inside the Michelin gracias a una propuesta en la Felizmente alejado del encorsetamiento
ample hotel lobby; a completely open space, que se mezclan recuerdos de su infancia, al que suele obligar la alta gastronomía,
utterly sophisticated, with an open kitchen guiños a sus cocineros preferidos y pince- Direkte Boqueria se adapta al entorno
and several high top tables where you can ladas de sus viajes. Todo ello, combinado que lo acoge, el Mercat de la Boqueria,
dine while you observe the kitchen at work, con un profundo conocimiento del mer- y se nutre de todos sus encantos. De su
surrounded by the traffic of luggage-laden cado y la técnica. ambientazo, de su charm –intacto pese a
hotel guests. When he is asked to define Everything charismatic twin brothers las estocadas del turismo de masas–, de
his cuisine, Martínez speaks of reflective Sergio and Javier Torres touch turns to la algarabía, del mejor producto y de los
simplicity, of radical austerity, of that cal- gold. Whether it be their diverse ventures mejores prescriptores. Arnau Muñío ha
culated equation which encompasses haute at the Melià Hotel Group, their ‘Torres conseguido, en su minúscula barra con

118
 Disfrutar discurrir de platos
Barcelona. nVb†i^XdhfjZ!
Villarroel, 163 _jcidh![jcX^dcVc
933 48 68 96 con una precisión
disfrutarbarcelona. matemática.
com | Menú If there is still a
degustación: 235 € trace of elBulli
Creativa/Actual ^c7VgXZadcV!^[
Si algo queda that iconoclast
de elBulli en and disruptive
Mateu, Oriol y Eduard, de Disfrutar (Barcelona), son auténticos monstruos creativos salidos de elBulli. 7VgXZadcV!h^Va\d he^g^iZbWdY^ZY
permanece de aquel Wn;Zgg{c6Yg^{
espíritu disruptivo and his team is
capacidad para ocho comensales, rendir Asia y el Mediterráneo se dan la mano en y revoltoso que hi^aaVa^kZ!^iXVcWZ
homenaje a la cocina de mercado, con este pequeño establecimiento del Raval, caracterizó a Ferran found at Disfrutar.
guiños al recetario asiático y el punto en un enclave que a priori podría parecer 6Yg^|nhjZfj^ed! Notwithstanding
justo de creatividad: las gambas con pa- más propio de un bar de tapas para guiris se encuentra – the recently-
pada y ajillo de sus cabezas o la anguila que de un icono de la alta gastronomía de con permiso del launched Teatro
del Delta con berenjena de Olesa y tofu raíz asiática en Barcelona. Dos Palillos gZX^‚c^cVj\jgVYd restaurant. Mateu
catalán son solo algunos ejemplos. es una fiesta desde que entramos, con su Teatro– en 8VhVŠVh!Dg^da
Happily free from the restraints that barra estilo castizo donde tomar fuerzas Disfrutar. Mateu Castro and Eduard
‘haute cuisine’ often imposes, Direkte antes de pasar al pequeño comedor con 8VhVŠVh!Dg^da MVigjX]!l]dlZgZ
Boquería has adapted to its surroundings, unos pocos taburetes dispuestos alrede- Castro y Eduard Adrià’s right hand
La Boquería Market, and is nurtured by dor de una cocina a la vista. La puesta MVigjX]!fjZ bZc!aVjcX]ZY
all of its charms: its character and unique en escena es musicalidad pura y un des- fueron primeros this restaurant in
atmosphere (despite recent incursions pliegue de tapas y platillos de vocación ZheVYVhYZ6Yg^|! Barcelona after
from tourists ‘en masse’), the bustle, the asiático-mediterránea –desde el nigiri de YZhZbWVgXVgdc ]Vk^c\ZhiVWa^h]ZY
best product and the most discriminating ostra a la parrilla a la tempura de higos–. en Barcelona con Compartir in
patrons. Arnau Muñío has managed, in Asia and the Mediterranean join hands Disfrutar tras 8VYVfj‚h#>ilVh
his diminutive bar seating eight, to pay in this small Raval neighborhood locale, ]VWZgXdchda^YVYd an immediate
tribute to market-style cuisine with nods in an enclave that might seem more ap- 8dbeVgi^g!Zc success and proved
to Asia and just the right dollop of cre- propriate for a tourist tapas bar than for 8VYVfj‚h#:a‚m^id that people are
ativity. The shrimp with Iberian pork an iconic Asian-accented haute cuisine fue inmediato y still eager to keep
cheeks and garlic-sautéed shrimp heads Barcelona restaurant. The party starts demostró que playing that game
or the Delta del Ebro eel with Olesa egg- the moment you set foot in Dos Palil- ZaeWa^Xdh^\jZ originally invented
plant and Catalonian tofu are just some los. Stop at the traditional bar before teniendo ganas de Wn6Yg^{#I]^h^h
examples. heading to the small dining room to sit seguir jugando al VcVkVci"\VgYZ!
at one of the stools which surround the juego que en su día ZmjWZgVciVcY
Dos Palillos open kitchen. The mise en scène is both ^ckZci‹ZaVgi†ÃXZ emotional cuisine;
Barcelona. Elisabets, 9 | 933 04 05 13 poetry in motion and a parade of tapas de elBulli. Aquí VXadX`ldg`Ädld[
dospalillos.com and assorted Asian-Mediterranean small encontramos una iconic dishes.
Menús degustación: 100 y 120 € plates. From the grilled oyster nigiri to XdX^cVkVc\jVgY^hiV!
Asiática/Creativa the fig tempura. aY^XV!Zbdi^kV!jc

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 Hisop partiendo de las recetas tradicionales o
Barcelona. Passatge Marimon, 9 descubrir quesos desconocidos con los
932 41 32 33 | hisop.com | que alimentar su mítico carro. La pica-
Menús degustación: 75 €. ña con romesco verde y setas es uno de
Carta: 70-80 € Tradicional sus platos representativos, pero siempre
La cocina de Hisop es lo que conocemos conviene hacerle un hueco al pato.
como cocina catalana contemporánea. Hisop’s kitchen is one of the best examples
El chef Oriol Ivern es ese chef alejado of what we know today as contemporary
del faranduleo al que encontraremos Catalonian cuisine. Ivern stays out of the
siempre en los fogones de un restaurante limelight and spends his time in his kitchen,
donde el producto de proximidad brilla where local product shines in moderately-
en recetas moderadamente sofistica- sophisticated recipes, always recognizable
das, siempre reconocibles y sencillas. and straightforward. Ivern likes to experi-
A Ivern le gusta experimentar con pes- ment with rare fish, create unique sauces
cados raros, crear salsas ‘sui generis’ based on heritage recipes or search out ne-

Gresca para el postre: la

Barcelona. torrija es mítica.
Provença, 230 Rafa Peña seems
934 51 61 93 to shrug off the
gresca.net | Menú fact -although the
mediodía: 23 €. culinary sector
Carta: 50-60 € does not- that
De mercado he is constantly
Que Rafa Peña se dkZgadd`ZYWn
quede siempre the Michelin
fuera de las Guide. His are
Michelin es una i]Zjc[dg\ZiiVWaZ
queja recurrente en ]VbWjg\ZghVii]Z
el sector que parece Bar Torpedo and
^bedgiVgW^Zc the already iconic
poco al cocinero. >WZg^Vcedg`ad^c
HjnVZhaV^cZ[VWaZ VcY8dbi‚X]ZZhZ
]VbWjg\jZhVYZ »W^`^c^¼Vi<gZhXV
Bar Torpedo y el 7Vg#6i<gZhXV!
nVb†i^XdW^`^c^ EZŠVWj^aYhV
YZadbd^W‚g^Xd market-driven
nfjZhd8dbi‚ cuisine with just
de Gresca Bar. the right dollop
:c<gZhXV!EZŠV d[Ädjg^h]Zh"
propone una cocina without outshining
de mercado con the glory of the
hjejcidZmVXid product itself. The
YZÃa^\gVcVh!eVgV daily menu is the
así no eclipsar WZhiajcX]i^bZ
un gran producto dei^dc!d[[Zg^c\dcZ
Zchjb{m^bd d[i]ZWZhieg^XZ$
esplendor. Si vamos quality ratios in
a mediodía la mejor the city. Be sure
deX^‹cZhhjbZc! to leave room for
que se encuentra dessert: their
entre lo mejorcito ‘torrija’ (Spanish
de la ciudad por su version of French
relación calidad- toast) is epic.
egZX^d#:hdh†!
conviene dejar sitio Todo amante de la gastronomía sabe que la personal cocina de Rafa Peña (Gresca) es imprescindible.

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glected cheeses to fill his epic cart. Picanha the robata grill and pickled foods as well quiola, es entrar en otro mundo; como tam-
in green romesco sauce and wild mushrooms as a melting pot of bao buns, tartares, bién lo es ocupar mesa en Moments y poder
is one of his signature dishes, but if duck is croquettes, rice, Korean ribs, oysters, car- disfrutar de una versión renovada y jugue-
on the menu, give it a try. paccios and mainstays like the ‘huevos sor- tona de platos que van desde las alubias con
presa’ (egg surprise) and their unbeatable bacalao a la ensalada de tomate o postres
Koy Shunka ‘bravas’ (spicy potatoes). At La Mundana como el mel i mató. Las vistas son al jardín y
Barcelona. Copons, 7 | 934 12 79 39 you’re going to eat a lot and very well, and a la cocina a través de su gran ventana.
koyshunka.com | Menús degustación: most likely with your fingers. What may You cannot find a fresher and more health-
110 y 167 € | Japonesa/Actual happen is what often happens in life: we re- conscious version of Catalonian cuisine than
Si hay alguien que conoce bien el mundo turn for that dish we are in love with and it that offered by chef Carme Ruscalleda and
del pescado en Barcelona, capaz de reco- is no longer on the menu. This is because the her son Raül Balam in the Mandarin Orien-
nocer cualquier pieza con los ojos cerra- team at La Mundana is restless by nature. tal Hotel. Once you walk into the exquisite
dos, alguien a quien no es raro encontrar space designed by Patricia Urquiola, you step
en el Mercat de la Boqueria departiendo Lasarte into another world. You feel the same sense
amigablemente entre los pescaderos con Barcelona. Mallorca, 259 | 934 45 of adventure as you sit down to your meal at
su castellano todavía macarrónico, ése es 32 42 restaurantlasarte.com Moments. Here you can enjoy an updated and
Hideki Matsuhisha. El cocinero japonés Menú degustación: 280 €. playful take on dishes, which range from the
ha sido capaz como pocos de conjugar en Menú mediodía: 190 €. Carta: 180-200 € white beans with cod to the tomato salad or
su cocina dos talantes, dos maneras de ser, Tradicional/Creativa desserts such as ‘mel i mató’ (a classic Cata-
de vivir, que trascienden la gastronomía: Las tres estrellas Michelin de Martín Be- lonian dessert made of fresh cheese drizzled
la precisión de la cocina japonesa y el es- rasategui en su restaurante del Monument with honey and nuts). The restaurant over-
píritu más juguetón y, a sus ojos, anárqui- Hotel son el resultado de una carrera me- looks a garden and the kitchen is in full view.
co de la cocina mediterránea. tódica e inteligente, y del buen ojo del co-
If there is someone who knows the world of cinero a la hora de rodearse de los mejores Sta. Fe
fish in Barcelona, who is capable of identi- chefs ejecutivos. En este caso, es Paolo Barcelona. Sta. Fe de Nou Mèxic, 18
fying a species with his eyes closed, someone Casagrande el encargado de trasladar al 930 29 24 54 | santafebarcelona.com
who you could easily encounter at La Bo- corazón del Passeig de Gràcia el imagina- Carta: 40-50 € | Coreana/Street food
quería Market, chatting with a fishmon- rio del chef donostiarra: una cocina de pro- En plena zona alta encontramos un lo-
ger in his still rudimentary Spanish.... that ducto, estacional, entroncada en el territo- cal inspirado en la gastronomía callejera
someone is Hideki Matsuhisha. The Japa- rio, que eleva cualquier pieza al olimpo de coreana, que se combina con propuestas
nese chef has achieved a masterful balance la alta gastronomía. Lasarte es una buena basadas en el mejor producto mediterrá-
between two different personalities and ways muestra del idilio entre el chef y la Ciudad neo y con una carta de cócteles de autor
of life that goes beyond the culinary: the pre- Condal (Fonda España y Oria). más que solvente. Todo ello en un espacio
cision of Japanese cuisine and the playfulness The three Michelin stars earned by Martín al mismo tiempo casual y chic. A Sta. Fe
and -in Hideki’s eyes-, anarchy of Mediter- Berasategui at his Monument Hotel res- se va a comer con las manos un estupendo
ranean cuisine. taurant are the result of a brilliant and me- ssäm (un rollo de lechuga a modo de taco
thodical career as well as the chef’s keen eye relleno de los más diversos ingredientes); o
La Mundana de Sants when surrounding himself with the best Ex- un roll, un pan de brioche esponjoso que se
Barcelona. Vallespir, 93 | 934 08 80 23 ecutive Chefs. Here, that title falls to Paolo ha convertido en la estrella del street food
lamundana.cat | Carta: 35-45 € Casagrande. Tasked with bringing the estadounidense. Como entrante, sin duda,
De mercado/Creativa Basque chef’s creativity to the heart of the el tartar de tomate.
Cuando Alain Guiard y Marc Martín Passeig de Gràcia, he practices a product- In the heart of the city heights, this locale
abrieron La Mundana estaban decididos centric, seasonal cuisine. A cuisine tied to takes its cue from Korean street food and mix-
a mezclar la vermutería de batalla con la the surroundings which elevates any prod- es it with creations based on the best Mediter-
gastronomía creativa a base de platillos de uct to the heights of haute cuisine. Lasarte ranean product and a more than solid signa-
inspiración asiática. En su local caben bra- is a good example of chef Martín Beratas- ture cocktail menu. All of this, in a space that
sas, horno, robata y escabeches, así como egui’s continued love story with Barcelona. is equal parts casual and chic. This is a finger
platos tan heterogéneos como baos, tartar, (Fonda España and Oria). food paradise: delicious ssäm (taco-style let-
croquetas, arroz, costillas coreanas, ostras, tuce wrap filled with a variety of ingredients)
carpaccios y platos intocables como los Moments or the roll, a fluffy brioche which has become
huevos sorpresa o sus inefables bravas. A Barcelona. Passeig de Gràcia, 38-40 the star of US street food. Without a doubt,
La Mundana se va a comer mucho, muy 931 51 87 81 tomato tartare as a starter.
bien y con las manos, y es probable que mandarinoriental.com
nos ocurra eso que pasa a veces en la vida: Menús degustación: 170 y 210 € Teatro Kitchen & Bar
nos enamoraremos de un plato que ya no Creativa Barcelona. Avda. Paral·lel, 164
estará en nuestra próxima visita, pues aquí La cocina catalana, en esta ocasión en su 936 83 69 98 | teatrokitchenbar.com
son inquietos por naturaleza. versión más fresca y saludable, tiene uno de Carta: 60-70 € | De mercado/Creativa
Alan Guiard and Marc Martín launched sus mejores representantes en el restaurante No es una plaza fácil volver a abrir el lo-
La Mundana as a marriage of your basic comandado por la chef Carme Ruscalleda y cal que en su día ocupó Tickets. El res-
vermouth bar and creative gourmet din- su hijo, Raül Balam, en el hotel Mandarin taurante cambia de propiedad, pero man-
ing based on Asian-accented little plates. Oriental. Atravesar la puerta de este hotel, tiene a buena parte del equipo de Tickets,
Here, there is room for the grill, the oven, con el exquisito interiorismo de Patricia Ur- lo que se nota enseguida en una puesta en

121
escena impecable de inspiración circense Xemei croquettes by the mile for Casa Amatller,
y vocación indiscutiblemente lúdica. Barcelona. Pso. Exposició, 85 attending culinary events or reworking the
No faltan clásicos como aquella vieja e 935 53 51 40 | xemei.es always solid menu of his restaurant in Call-
histórica aceituna esferificada. Molletes, Carta: 50-55 € | Italiana detenes, a beautiful restored country house.
pizzeta, palomitas bravas o profiteroles El desembarco de los hermanos Max y His cuisine brings the countryside to the dish
de hibiscus, todo en Teatro nos invita a Stefano Colombo en Barcelona se produjo and utilizes the best of the Catalonian prod-
adentrarnos en aquel imaginario único con este bonito local, entre vintage y des- uct in imaginative and sophisticated recipes.
del viejo Tickets que, de alguna manera, tartalado, ubicado en lo alto del Poble- Some of his signature dishes: the ‘caneló del
nunca dejará de estar presente entre los Sec, donde ofrecen una cocina de inspi- Nandu’ (chef’s recipe: chicken stuffed can-
amantes de la gastronomía. ración veneciana y bordan, pese a que la nelloni), the “surf and turf” rice dishes or the
It is not an easy feat to open a restaurant competencia es dura, la que probable- Arbequina olive.
in the locale which once housed Tickets. The mente sea la mejor pasta de la ciudad.
restaurant has changed hands, but retains Los Colombo, con su barba, sus tatuajes Els Casals
a good part of the Tickets team, something y su actitud, son una buena muestra de Sagàs. Els Casals, s/n | 938 25 12 00
you can sense right away in the impeccable esa Barcelona hípster que emergió hace elscasals.cat | Menú degustación:
circus-themed, performance-driven mise en unos años y que todavía hoy, en tiem- 95 €. Carta: 80-90 € | Tradicional
scène. The classics are here for an encore, pos de vacas flacas, sigue atrayendo a Dice Oriol Rovira que la suya es una co-
like the legendary spherified olive. Stuffed comensales de todo el mundo. Tienen cina “de ventana”, porque se elabora con
buns, pizzeta, spicy popcorn or the hibiscus siempre la mejor burrata, un surtido de los productos que él mismo ve por su ven-
profiterole...everything at Teatro draws us pescados venecianos, la pasta más fresca tana al despertar. No existe forma más
inside the unique fantasy world of the old y un tiramisú que merece una visita. poética y precisa de definir la propuesta
Tickets. A restaurant foodies have never Brothers Max and Stefano Colombo de Els Casals, cuya carta se sustenta, en su
forgotten. dropped anchor in Barcelona at this mayoría, en los productos procedentes de
pretty and somewhat shabby locale with la explotación ganadera familiar o de otras
Xavier Pellicer Healthy vintage décor located in the heights of the cercanas. Huevos, setas, carne de cerdo y
Kitchen Poble-Sec neighborhood. Here, they offer derivados, aves, frutas, verduras... Todos
Barcelona. Provença, 310 | 935 25 90 02 a Venetian-accented cuisine and -despite los productos se cultivan y crían con mimo,
xavierpellicer.com | Menú degustación: the fierce competition- what may be the dando lugar a una carta en la que abundan
79 € | Vegetal/Creativa best pasta in the city. The Colombos, with las cocciones densas y las salsas con funda-
Tal vez era necesario para Xavier Pellicer their beards, tattoos and swagger are a mento, que toman forma en el fricandó o
trabajar por cuenta ajena en numerosos good example of that hipster vibe that las alubias del ganxet.
restaurantes estrellados (Jacques Maxi- emerged some years ago in Barcelona and Oriol Rivera defines his cooking as “win-
min, ABaC o Can Fabes) para ponerse still continues to attract diners from all dow cuisine”; that is, prepared with the
al frente, al fin, de su propio estableci- over the world, even in these trying times. products he sees through his window upon
miento en el Eixample barcelonés. Reco- They always have the best burrata cheese, awakening. This is a poetic and precise
nocido ya al poco tiempo de su apertura an assortment of Venetian fish, the fresh- description of the Els Casals concept. The
como mejor restaurante de verduras del est pasta and a tiramisu, which in itself, menu is based mainly on products sourced
mundo por la We’re Smart Green Guide, is well worth the visit. from the family cattle ranch or from others
Xavier Pellicer Healthy Kitchen ofrece close by. Eggs, wild mushrooms, pork and
una cocina basada en la biodinámica, en Can Jubany its byproducts, fowl, fruits, vegetables... All
buena parte ecológica, fundamentada en Calldetenes. Sant Hilari, s/n of them grown or farmed with care, result-
los productos del huerto, pero con algún 938 89 10 23 | canjubany.com ing in a menu replete with flavorful broths
guiño a la proteína animal. Una cocina Menús degustación: 98 y 145 €. and hearty sauces that are transformed into
donde, en palabras de su chef, “se disfru- Carta: 90-100 € | Tradicional dishes like the ‘ fricandó’ (beef stew) or the
ta la ingestión, pero se cuida la digestión”, Nandu Jubany es un cocinero polifacéti- ‘alubias del ganxet’ stew (ganxet=hook.
sencilla, pura, desnuda. co, querido allá donde va, que tanto borda Similar to kidney beans).
Perhaps it was necessary for Xavier Pelli- vídeos de recetas caseras en su cuenta de
cer to work for others at Michelin-starred Instagram como cocina croquetas a desta- Lluerna
restaurants (Jacques Maximin, ABaC or jo para Casa Amatller, asiste a certámenes Santa Coloma de Gramenet. Avinguda
Can Fabes) in order to arrive at where he gastronómicos o trabaja en la carta siem- Pallaresa, 106 | 933 91 08 20
is today: finally heading his own estab- pre solvente de su restaurante en Callde- lluernarestaurant.com | Menús
lishment in Barcelona’s Eixample neigh- tenes, una hermosa masía restaurada. La degustación: 56, 74, 84 y 110 €.
borhood. He received early acclaim as the de Jubany es una cocina que traslada el Carta: 60-70 € | De mercado
Best Vegetable Restaurant in the World paisaje al plato y recoge los mejores pro- Hay que desplazarse a Santa Coloma de
by the We're Smart Green Guide. Xavier ductos catalanes para dar lugar a recetas Gramenet, ciudad del extrarradio barce-
Pellicer Healthy Kitchen follows biody- imaginativas y sofisticadas. El caneló del lonés con escasa tradición en gastronomía
namic and organic food principles and Nandu, los arroces mar y montaña o la de vanguardia, para ocupar mesa en casa
is focused on garden products, with some oliva Arbequina son algunos de sus platos del chef Víctor Quintillà y su partner in
nods to animal protein. As described by más representativos. crime, Mar Gómez. En ese comedor, so-
the chef himself, his cuisine is “a balance Nandu Jubany is a beloved and multi-faceted brio y elegante, se suceden, día tras día,
between the pleasure of ingestion and the chef. We see him posting videos of homemade una serie de propuestas en consonancia
well-being of digestion”. recipes on his Instagram account, preparing con el ambiente: platos sin estridencias,

122
 Suculent HjXjaZci!fjZk^ZcZ
Barcelona. Rambla de ‘sucar lent’
del Raval, 45 (mojar lento).
934 43 65 79 Suculent is a sure
suculent.com WZi!i]Vi`^cY
Menús degustación: of restaurant to
55 y 75 €. Carta: 45- which you always
55 € | Tradicional return. Located
Suculent es ese in the heart of the
restaurante al GVbWaVYZaGVkVa!
que uno siempre Barcelona’s more
gZ\gZhV!ZhZfjZ culturally diverse
cjcXV[VaaV#JW^XVYd cZ^\]Wdg]ddY!
ZceaZcVGVbWaV HjXjaZciÃihg^\]i
YZaGVkVa!Ze^XZcigd in with its casual
multicultural de Y‚Xdg!gZaVmZY
Que no te asuste el cuchillo; todo lo que Tonet Romero (Suculent) quiere es que acabes 'sucando' (mojando) pan. 7VgXZadcV!HjXjaZci atmosphere and
presume de una i]ViZWjaa^ZcXZ
Zhi‚i^XV^c[dgbVa! more typical of
bien facturados, que parten del mejor L 'Horta de Tavertet jcVbW^ZciZ a Raval tavern
producto para dotarlo de ese toque de Tavertet. Avda. Can Baró, 2 relajado y un than an upscale
genialidad sin alardes que marca la co- 931 03 50 05 | lhorta.cat | Menú VaWdgdidb{hegde^d restaurant. It is
cina de un chef siempre solvente y regu- degustación: 76 € | Vegetal/Creativa YZjcViVWZgcV precisely in this
lar. Pese a lo arriesgado de la apuesta, no La cocina singular de Jordi Coromina ‘ravalera’ que de dichotomy that
puede haberle ido mejor. Junto a Lluerna podría ser propia de un local de nuevo un restaurante the charm of this
encontramos Bar Verat, una propuesta in- cuño del centro de Barcelona, más que de de alcurnia. Es gZhiVjgVciXVcWZ
formal y desenfadada. un establecimiento ubicado en el peque- precisamente en found. Chef Tonet
We have to make the trip to Santa Coloma ño pueblo de Tavertet, en medio de las esta dicotomía Romero supervises
de Gramenet, a city on the outskirts of Bar- montañas de Osona. Tras haber sido jefe donde reside el the (always precise)
celona hardly known for its avant-garde cui- de cocina de Nandu Jubany y pasar por encanto de un local Xdd`^c\i^bZh!
sine, to visit the restaurant headed by chef varios fogones europeos, Coromina que- donde el chef Tonet reinterprets without
Víctor Quintillá and his partner in crime, ría volver a casa para elaborar los platos Romero vigila las ÄVbWdnVcXZ
Mar Gómez. This dignified and elegant que le gustan sin importarle las aparentes cocciones (que son heritage recipes
dining room is witness to a daily series of limitaciones que, a juzgar por su éxito, h^ZbegZegZX^hVh! and makes sure
dishes in tune with the surroundings. This is sólo estaban en la cabeza de algunos. Su gZ^ciZgegZiV! we end the meal
restrained, well-executed cuisine, using the cocina posee una importante base vegetal sin estridencia mopping up our
best product to attain that touch of genius en un territorio en que reina la carne. c^c\jcV!Va\jcV plates. Hence the
without flamboyance which is the trademark Jordi Coromina’s unique cuisine seems receta popular y name: Suculent
of this consistently-solid chef. Despite this more in tune with one of those new kitch- se asegura de que comes from “sucar
leap of faith, time has proven him right. ens in the Barcelona city center, rather VXVWZbdhh^ZbegZ lent” (mop slowly).
Next door we find Bar Verat, a casual and than an establishment located in Tavertet, mojando pan. De
lighthearted venture. a small village in the Osona Mountains. V]†ZacdbWgZ/

123
After acting as Head Chef for Nandu con muselina de miel y almendra. Reverter
Jubany and stints in various European y su equipo crean y fusionan con tino, pero
kitchens, Coromina wanted to return sin cortapisas, siempre desde el respeto al
home. Here he could create the cuisine he recetario catalán.
loves, while successfully shrugging off the This small restaurant in the center of Ban-
limitations that others set for him. His is yoles, with a casual décor and a pleasant
a vegetable-forward cuisine in a territory terrace where you can enjoy ‘torrades’
dominated by meat. (toasts) with cold cuts, comes as a delight-
ful surprise to locals. Chef Marta Reverter
Ferrer de Tall uses heritage cuisine as a springboard and
Vilanova de Sau. Passeig Jacint is fearless about incorporating ingredients
Verdaguer, 6 | 938 84 70 31 from here and there to create her own uni-
Carta: 30 € | Tradicional verse. Here we can find delicious dishes
Desde que la cocinera Maria Nicolau se such as chicken teriyaki or artichoke hearts El Celler de revista Restaurant.
pusiera al frente de Ferrer de Tall, un with Iberian ham, pulled pork or cod with Can Roca DcZd[i]ZWZhigZh-
restaurante de cocina catalana ubicado en honey and almond mousseline. Reverter Girona. Can Sunyer, iVjgVcih^ci]ZldgaY!
Vilanova de Sau, en la comarca de Oso- and her team successfully produce a cre- 48 | 972 22 21 57 ^[cdii]ZWZhi#6cY[dg
na, esta localidad se ha revolucionado por ative and fusion cuisine, without restric- cellercanroca.com bVcngZVhdch!hiVgi-
completo. El que fue un sencillo bar de tions but always referencing the Catalo- Menús degustación: ing with the clockwork
pueblo fundado en el año 1964, que afor- nian recipe book. 215 y 250 € WVaVcXZd[i]ZGdXV
tunadamente conserva aún su aspecto y De mercado Wgdi]Zgh¼eZghdc-
espíritu originales, es ahora un lugar don- Restaurante Gaig Creativa Va^i^Zh!i]Z^ghnbW^di^X
de se bordan muchas de las recetas emble- Bolvir. Camí del Remei, 3 | 972 88 37 40 Uno de los mejores relationship with the
máticas de la cocina tradicional catalana. mercerhoteltorredelremei.com restaurantes del surroundings and
Aquí podemos encontrar desde una tortilla Menú degustación: 135 €. bjcYd!h^cdZabZ_dg# the legacy of mother
de patatas espectacular a una porchetta que Carta: 110-130 € | Tradicional Lo es por muchos BdcihZggVi;dciVc‚!
ha cosechado ya una legión de fans. Un ho- Hace apenas un año que Carles Gaig bdi^kdh!XdbdZaZc- in whose restaurant
menaje a la sencillez y la inteligencia que se ha establecido en uno de los esce- caje perfecto entre las they grew up learn-
nos recuerda que, la mayoría de las veces, narios con más encanto del panorama personalidades de los ing the secrets of
para comer bien se necesita muy poco. gastronómico en Cataluña: el bucólico igZh]ZgbVcdhGdXV! traditional Catalonian
Ever since chef María Nicolau took over Mercer Hotel Torre del Remei 5*GL, hjh^bW^dh^hXdcZaZc- cuisine. Like Pedro
Ferrer de Tall, a Catalonian cuisine res- un hermoso palacio modernista ubica- torno o por la huella de 6abdY‹kVg¼hbdi]Zg!
taurant sited in Vilanova de Sau, in Osona do en pleno Pirineo de Girona. El com- aVbVYgZ!BdcihZggVi who even when her
county, this area has been turned upside edor acristalado de estilo art nouveau ;dciVc‚!ZcXjndgZh- son was awarded an
down. What was once a simple town bar revisitado, con vistas a los jardines, es taurante se criaron los DhXVg[dgLdbZcdc
founded in 1964 is now a place where iconic perfecto para degustar algunos platos Roca aprendiendo los the Verge of a Nervous
traditional Catalonian recipes are master- icónicos de la gastronomía de vanguar- secretos de la cocina 7gZV`Ydlc!YgZVbi
fully executed. And thankfully, the space dia catalana en las últimas décadas, tradicional catalana. of her son getting a
retains its former appearance and spirit. como es el canelón Gaig con crema de Como la madre de ¹VgZVa_dWº!;dciVc‚
Here you can find a spectacular potato trufa. Se deja ver la proximidad con 6abdY‹kVg!fjZVc states that sometimes
omelette or a porchetta which has already Francia y la querencia del chef por esta XdcZaDhXVgZcaV she doesn’t “un-
enlisted a legion of fans. A tribute to sim- cocina: solomillo de vaca con pimienta mano por Mujeres al derstand” her sons’
plicity and intelligence which reminds us of de Sichuan, parmentier y Pont-Neuf borde de un ataque Xdd`^c\#=dlZkZg!
how little is needed to prepare a good meal. o terrina de foie-gras, con chutney de de nervioshdŠVWV their cuisine owes
manzana y brioche. con que su hijo se more to hers than she
GIRONA Barely a year has gone by since Carles Gaig XdadXVhZZcIZaZ[‹c^XV! could ever imagine.
set up shop in one of the most charming ;dciVc‚VhZ\jgVfjZ >ci]^hgZhiVjgVci!Vc
Al.Born settings of the Catalonian culinary scene: a veces “no entiende” ironclad respect for
Banyoles. Àngel Guimerà, 14 the bucolic Mercer Hotel Torre del Remei adheaVidhYZhjh]^_dh! tradition as well as an
972 98 17 08 | Carta: 30-40 € 5*GL, a lovely modernist palace sited in aunque su cocina VWhdajiZ[gZZYdbid
De mercado the Girona Pyrenees. The Art Nouveau-in- tiene mucho que ver create and interpret
Este pequeño restaurante ubicado en el spired windows in the dining room overlook con todo lo aprendido dishes successfully
centro de Banyoles, de estética informal the gardens. This is the perfect spot to enjoy junto a ella. El respeto XdZm^hi!kVa^YViZYWn
en el que bien podrían estar sirviendo some of the iconic dishes straight from the [‚ggZdVaVigVY^X^‹c their three Michelin
torrades (tostadas) con embutidos, es una Catalonia culinary avant-garde of recent Xdck^kZXdcaVa^WZgiVY hiVghVcYWZ^c\
grata sorpresa en la zona. La chef Marta decades, such as the Gaig cannelloni with a la hora de crear e named Best Restau-
FOTO: PABLO LORENTE

Reverter parte de la cocina tradicional, sin truffle cream. The proximity to France and ^ciZgegZiVg!adfjZaZ gVci^ci]ZLdgaY!VX-
miedo de incorporar ingredientes de aquí the chef’s penchant for this cuisine is evi- ha valido tres estrellas cording to Restaurant
y de allá, para crear un universo propio, dent in the menu: beef sirloin with Szech- Michelin y ser el mejor BV\Vo^cZ![dghZkZgVa
donde podemos encontrar desde un pollo uan pepper, Parmentier and Pont-Neuf restaurante del mundo consecutive years.
teriyaki a unos corazones de alcachofa con potatoes or the terrine of foie-gras with durante varios años
jamón ibérico, un pulled pork o un bacalao duck, apple chutney and brioche. consecutivos según la

124
Los hermanos Roca
–Joan (en la foto),
Jordi y Josep– dan vida
a uno de los mejores
restaurantes del mundo:
El Celler de Can Roca
(Girona).
Massana can start off with morchella mushrooms in Siblings Marc and Elena Gascons, chef
Girona. Bonastruc de Porta, 10 cream, follow with a fore rib of beef aged and maître d’ respectively, have made a
972 21 38 20 | restaurantmassana.com for 43 days and finish with their signature shift in the direction of the roadside farm-
Menú degustación: 125,50 €. dessert, the cottage cheese and honey. house eatery that their parents opened in
Carta: 90-100 € | De mercado the late seventies. It is now an upmarket
Si escogemos un menú degustación de Ca la Maria restaurant. A culinary offering based on
temporada en Massana, lo más probable Llagostera. Santa Cristina, km 9 locally-sourced products - with the excep-
es que degustemos una selección amplísi- 972 83 13 34 | restaurantcalamaria.cat tion of the Galician ox or the Bresse duck
ma de productos de proximidad, desde Menú degustación: 58 €. and pigeon. There’s always a fish of the
especias, a setas, hortalizas, pescados o Carta: 40-50 € | Tradicional day you can order pan-fried, grilled or
legumbres, combinados entre ellos con Alejado de la sofisticación del vecino Els baked; a meat selection and a variety of
aparente heterodoxia, pero con muchísi- Tinars, Ca La Maria juega en otra liga que entrées such as cod puffs or the roasted
mo sentido común. El que le sobra a Pere hace bandera del Km 0, del slow food y de una chicken croquettes.
Massana, un cocinero que lleva desde cocina honesta, arraigada en el territorio. El
1985 tras los fogones de un local que se chef Martí Rosàs dirige los fogones de esta Les Cols
ha construido a su imagen y semejanza masía donde –junto a María Hernández, en Olot. Carretera de la Canya, s/n
(sobrio y detallista). Un imprescindible: la sala– idea platos esenciales, elaborados en 972 26 92 09 | lescols.com
su magret de pato Massana, un plato que gran parte con ingredientes ecológicos. En Menú degustación: 155 €
data de 1986. Ca La Maria a cada productor se le llama por Tradicional/Creativa
If we opt for a seasonal tasting menu in Mas- su nombre, buena parte del producto sale En Olot, la capital de La Garrotxa, se
sana, we will probably be served a very ex- del huerto propio, y se apuesta por la pesca encuentra desde 1990 la cocina de Fina
tensive range of local products, from spices to sostenible, las carnes ‘eco' de proximidad y Puigdevall, una chef intrépida, de gran
wild mushrooms, vegetables, fish or legumes, el comercio justo. Carta de vinos con joyas personalidad, que no se cansa de rastrear
apparently mixed in an unorthodox fashion, naturales de gran valor. por las granjas, huertos, ríos y bosques
but with great common sense. Common sense Far from the sophistication of neighboring de la zona para dar con el mejor producto
that Pere Massana has in spades. He has Els Tinars, Ca La Maria marches to its y llevarlo al plato en su máxima expre-
been manning this kitchen since 1985 and the own drummer, a standard bearer for local- sión. En cualquier plato de Les Cols
locale mirrors his detail-oriented, restrained ly-sourced product and for the Slow Food tendremos siempre la sensación, como
personality. A must-try: the Massana duck movement. This is a straightforward cuisine, ocurre en pocos establecimientos, de
magret, a recipe dating back to 1986. deep-rooted in its surroundings. Chef Martí que nada es gratuito, de que todo, hasta
Rosàs mans the stoves at this traditional el último detalle, tiene sólo sentido en el
Ca l’Enric country house with the support of María lugar que ocupa. Todo ello da lugar a una
La Vall de Vianya. Ctra. Camprodon, Hernández in the dining room. The kitchen cocina precisa, intimista e inteligente,
s/n. N.260 km 91 | 972 29 00 15 serves uncomplicated food based mainly on reconocida con dos estrellas por la Guía
restaurantcalenric.cat organic ingredients. They know each suppli- Michelin.
Menús degustación: 108 y 135 €. er by name while a good part of the produce Olot, the capital of La Garrotxa, has
Carta: 120-130 € | Tradicional comes from their own garden. Fervent ad- been home since 1990 to the kitchen of
Tras la sofisticación de Ca l’Enric hallamos vocates of sustainable fish farming, locally- Fina Puigdevall. An intrepid chef with
siempre, si miramos bien, destellos de aquel- sourced eco-friendly meats and fair trade. A a big personality, she tirelessly scours
la vieja casa de comidas donde servían pla- wine list in which aficionados will always local farms, gardens, rivers and forests
tillos, cazuelas y brasas allá por los años 70. find natural and organic wines, pure gems. for their best products and delivers them
Porque detrás de la estrella Michelin de los to your plate in all their glory. In all of
tres hermanos Juncà hay mucho de aquella Els Tinars the dishes served at Les Cols, we real-
cocina tradicional de los padres, Desideri y Llagostera. Ctra. de Sant Feliu a Girona, ize that nothing happens by chance, that
Dolors, que ponía en valor los sabores, aro- km 7,2 | 972 83 06 26 | elstinars.com everything, down to the smallest detail,
mas y talante de un territorio que mira a la Menú degustación: 119 €. only makes sense in its rightful place.
montaña –carnes, setas y huerto–. En Ca Carta: 85-95 € | De mercado The result is a precise, intimate and well-
l'Enric podemos empezar con unas colme- Los hermanos Marc y Elena Gascons, thought-out cuisine, awarded two stars by
nillas a la crema, seguir con un tartar de chef y jefa de sala respectivamente, han the Michelin Guide.
lomo alto madurado 42 días y acabar con un sabido reorientar la oferta de la masía de
postre emblemático, el requesón con miel. carretera que abrieron los padres a finales Shiro Peralada
If you look carefully behind the sophistica- de los 70 y convertirla en un restaurante Peralada. Sant Joan, s/n
tion of Ca l’Enric, you can still find traces de altos vuelos. Su oferta parte del pro- 972 53 83 63 | shiroperalada.com
of that 70s eatery that served small plates, ducto de Km 0, procedente –con excep- Carta: 70-80 € | Asiática/Creativa
casseroles and grilled foods. Because the ciones como el buey gallego o el pato y De la historia de amor entre Paco Pérez y
Michelin-star awarded to the three Juncà pichón de Bresse– de productores de la Asia nace este nuevo restaurante en un es-
brothers owes a lot to their parents Desid- zona. Siempre encontramos un pescado pacio tan privilegiado como los jardines del
eri and Dolors’ traditional cuisine. They del día que podemos pedir a la plancha, Castell de Peralada. La carta al completo del
placed great emphasis on flavors, aromas a la brasa o al horno, una selección de restaurante es un homenaje al continente,
and the character of a region that looks to carnes y un surtido de entrantes como de modo que encontramos platos de inspi-
the mountains - meats, wild mushrooms los buñuelos de bacalao o las croque-tas ración tailandesa, japonesa o vietnamita que
and garden produce-. At Ca l’Enric we caseras de rustido. conviven en absoluta armonía con sabores

126
 Miramar clásico? Las alme-
Llançà (Girona) _Vh°\Za‚ZYZhj
Passeig Marítim, V\jV!a^bVn_Zc\^WgZ!
7 | 972 38 01 32 una creación de 1994.
restaurantmira- Trying to choose
mar.com | Menús only one of Paco
Miramar (Girona) es el proyecto más personal de Paco Pérez desde que en los 90 comenzara su carrera. degustación: 170 y E‚gZo¼hgZhiVjgVcih
210 €. Carta: in Catalonia is not
150-170 € an easy task. The
mediterráneos (ahí está el arroz Chinatown llos para compartir. En la carta, escueta y Marinera/Creativa chef’s Enoteca res-
a modo de paella o la costilla Mumbai- transversal, encontramos desde un pulpo Escoger uno sólo taurant at the Arts
Llançà). Todo en Shiro tiene magia: desde a la brasa con acelga especiada y vinagre de los restaurantes Hotel in Barcelona
el magnetismo de su emplazamiento hasta de pimentón hasta un tataki de pez espada YZEVXdE‚gZoZc also holds two Mi-
la solvencia de su propuesta gastronómica con limón, naranja y pimienta rosa. Tam- Cataluña es tarea chelin stars. His
que nos traslada a otras latitudes sin dejar bién bordan los ceviches y tienen una Xdbea^XVYV!nVfjZ cuisine is always
de oler el Mediterráneo. gran mano para los tacos y los bocadillos el chef tiene tam- YVooa^c\!VcYVi
A restaurant that springs from Paco de autor, como el de lengua de ternera con W^‚cYdhZhigZaaVh B^gVbVg!^ieVnh
Pérez’s devotion to Asia and is located in pepinillos y mayonesa de anchoa. Michelin por su ig^WjiZidi]ZWZhi
the exquisite setting of the Castell de Per- In the coastal town of Tossa del Mar, gZhiVjgVciZ:cdiZXV! fish and shellfish
alada gardens. The restaurant’s menu is a among traditional menu-of-the-day, jW^XVYdZcZa=diZa [gdbi]ZcZ^\]Wdg-
full-on hommage to that continent and we rice or shellfish restaurants, we can Arts de Barcelona. ing markets. This
can find Thai, Japanese or Vietnamese- find this rare bird and its enchanting AVYZE‚gZoZhjcV gZhjaih^c!Vbdc\
inspired dishes which harmoniously coex- outdoor terrace. Far from the classic cocina siempre di]Zgh!hdbZ¹hjg[
ist with Mediterranean flavors (thus, the seaside fare found in neighboring estab- YZhajbWgVciZ!fjZ! and turf” trademark
Chinatown rice paella-style or the Mum- lishments, Portal offers a sophisticated en el caso de Mira- Y^h]Zh#JcYdjWi-
bai-Llança ribs). Everything at Shiro is and worldly cuisine which takes the bVg!g^cYZig^Wjid ZYan!B^gVbVg^hV
magical: from the unique attraction of the form of small plates meant to be shared. al mejor pescado project that is close
setting to the solid culinary offering that The short but varied menu ranges from y marisco de las to his heart. This is
transports us to other worlds and envelops a braised octopus with spiced chard and adc_VhXZgXVcVh!fjZ where he and his
us in the scent of the Mediterranean. paprika vinegar to a swordfish tataki dan lugar a unos wife Montse Serra
with lemon, orange and pink pepper- mar i muntanya hiVgiZY!VcYi]^h^h
Portal corn. Their ceviches are masterful as ZmXZeX^dcVaZh#:h! l]ZgZ]ZY^heaVnh!
Tossa de Mar. Pescadors, 2 well and they’re equally adept at tacos h^cYjYV!ZaegdnZXid Vh[ZlXVc!VcVe-
872 21 40 19 and signature baguette sandwiches, más personal del proach to cuisine
portal-restaurant.business.site like the beef tongue with pickles and X]Z[!YdcYZXdbZc- -and to life- that is
Carta: 35-45 € | Actual/De mercado anchovy mayonnaise. zó su carrera junto typically Ampurda-
En la localidad costera de Tossa de Mar, Vhjbj_Zg!BdcihZ nese. A house clas-
entre restaurantes tradicionales de me- LLEIDA HZggV!jcgZhiVj- sic? The clams...
nús, arrocerías y marisco, encontramos gVciZfjZgZ[aZ_V! in an aspic of their
esta rara avis con terracita encantadora. La Boscana XdbdedXdh!jcV Wgdi]!a^bZVcY\^c-
Lejos del recetario marinero clásico que Bellvís. LV-3311, 4 | 973 56 55 75 manera de entender \Zg!VgZX^eZYVi^c\
impera en los restaurantes de la zona, laboscana.net | Menús degustación: la gastronomía –y WVX`id&..)#.
Portal elabora una cocina sofisticada de 80, 120 y 140 €. Carta: 90-100 € la vida– típicamente
vocación cosmopolita en forma de plati- De mercado/Actual ampurdanesa. ¿Un

127
 Imponente restaurante, de impecable in- with dishes that pay tribute to “the first
teriorismo que se integra con la naturale- entrepreneur of the family, who delivered
za. La Boscana ostenta una estrella Mi- catering on a donkey”. Since its opening
chelin gracias a una carta que parte de in 1991, this outstanding restaurant is
la tradición leridana, pero impregnada the place to enjoy bay leaf-infused snails,
de sabores y aromas del mundo. Aquí, el home-style free-range chicken and iconic
chef Joël Castanyé, a quien hemos visto recipes like the cinnamon-infused grilled
en las cocinas de Neichel, ABaC o elBu- ‘xisqueta’ (regional lamb breed) or their
lli Catering, puede traerse entre manos addictive fruit snacks.
desde el canelón de la madre Roser hasta
un curry de naranja sanguínea o un espá- TARRAGONA
rrago con miso y mandarina; del mismo
modo que puede pasarse horas vigilando Can Bosch
un pichón o un cochinillo. El espacio, es- Cambrils. Rambla Jaume I, 19
pectacular, se destina también a eventos 977 36 00 19 | canbosch.com
y banquetes. Menús degustación: 52, 92 y 126 €.
La Boscana is an imposing restaurant with Carta: 70-80 € | Marinera/Actual
an impeccable nature-inspired décor. They Arnau Bosch es la tercera generación
earned their Michelin star thanks to a menu al frente de un restaurante que empezó
that springs from Lérida tradition while re- como bar de pescadores en 1969, y que
maining open to international flavors and el 1984 ya tenía una estrella Michelin.
aromas. We have already seen chef Joël El local ha crecido y evolucionado, y se
Castanyé in the kitchens of Neichel, ACaC ha adaptado a un nuevo tipo de comen-
Ferreruela en la dinamización or elBulli Catering. But here his offer rang- sal sin perder ni un ápice de la esencia
del tejido comercial es from his mother Roser’s cannelloni to a que lo vio nacer: ofrecer una cocina
Lleida. Bobalà, de la región. blood orange curry or asparagus with pick- marinera con pescados recién llegados
8 | 973 22 11 59 Located in the led miso and tangerine. At the same time, del puerto de Cambrils, combinados
ferreruela.com X^ind[AaZ^YV!i]^h he can spend hours perfecting a pigeon or con productos de las huertas cercanas
Carta: 45-50 € restaurant offers suckling pig dish. The spectacular space is y empleando técnicas contemporáneas.
De mercado/Actual higV^\]i[dglVgY! also banquet and event-ready. Basta con compartir su mítico arroz ne-
JW^XVYdZcaV product-driven gro Can Bosch y combinarlo con uno de
X^jYVYYZAaZ^YV! Xj^h^cZ!l^i]V Malena sus pescados al horno. Absolutamente
este restaurante menu which always Gimenells. Complejo La Vaqueria imprescindible.
ZaVWdgVjcVXd- features what the Roques Blanques, s/n | 973 74 85 23 Arnau Bosch is the third generation to
X^cVYZegdYjXid! market offers. malenagastronomia.com | Menú head this restaurant which started as a
ZhZcX^Va!XdcjcV Ferreruela is an degustación: 65 y 95 €. Carta: 70-80 € fishermen’s bar in 1969 and earned a Mi-
carta que mira en artisan effort: every De mercado/Creativa chelin star in 1984. The restaurant has
todo momento a ingredient is me- El hecho de que este restaurante deba grown and evolved since then, adapt-
los productos que ticulously treated su nombre a la bisabuela de su chef y ing to a new clientele without sacrificing
Wg^cYVZabZgXVYd# VcY^chiZVYd[WZ- pro-pietario, Josep Maria Castaño, nos any of its identity: a seafood cuisine with
En Ferreruela se ^c\YgZhhZYje!^h dice mucho sobre lo que vamos a en- the recent catch from the Cambrils Port
apuesta por el Wgdj\]iid^ihejg- contrar. El propio Castaño define su combined with products from neighbor-
igVWV_dVgiZhVcVa! est essence. This propuesta como “un choque entre la ing gardens and the use of contemporary
cada ingrediente results in simple cocina tradicional y la moderna”, con techniques. Just share the chef's epic Can
se trata con un and delicate dishes platos que rinden homenaje a la que fue Bosch black rice and follow it with one of
b^bdZmigZbdn!Zc like the smoked “la prime-ra empresaria de la familia, his oven-baked fish.
aj\VgYZVYdgcVg! >WZg^Vcedg`h]dja- que hacía catering en burro”. En este
se depura. Esta der carpaccio with restaurante de referencia, desde su ap- Quatre Molins
vocación da lugar higVlWZgg^ZhVcY ertura en 1991, degustaremos caracoles Cornudella de Montsant. Comte Rius, 8
a platos sencillos y pistachios or the al perfume de laurel, pollo de corral al 977 82 10 04 | quatremolins.com
delicados como el il^XZ"Xdd`ZYgVW- estilo casero y algunos platos míticos Menús degustación: 75 y 120 € | Creativa
carpaccio de presa W^il^i]dc^dcVcY como la xisqueta (el cordero autóctono Tras pasar por cocinas como la de Villa
^W‚g^XVV]jbVYV mustard sweet and de la zona) a la brasa perfumada a la Retiro y por diversos restaurantes de
con fresas y pista- hdjghVji‚Z#I]Zn canela, o sus adictivas secuencias de Francia o Italia, el joven chef Rafel Muria
chos o el conejo en work closely with frutas. llegó a Quatre Molins con algunas ideas
dos cocciones con local purveyors in The fact that this restaurant owes its claras, que no sólo ha sabido plasmar en
sofrito agridulce de VcZ[[dgiidWZVc name to the great-grandmother of the su restaurante, sino también transmitir
XZWdaaVnbdhiVoV# active participant owner and chef Josep María Castaño al público. Una de ellas es su pasión por
HZigVWV_VXdc in the region’s eco- says a great deal about what we are go- la miel, ya que viene de una familia de
proveedores de la nomic growth. ing to find inside. Castaño himself de- apicultores, un producto muy presente en
odcVXdcZadW_Zi^kd scribes his cuisine “a collision between su propuesta gastronómica, como en esa
de ser parte activa the traditional and the contemporary”, maravillosa caballa ahumada con coliflor

128
y miel de ajo negro. Otra, es su querencia cuentra como pez en el agua en el Prio- locale in Plaza del Castell. Here, his cui-
por el mundo del vino y por el recetario rat y que ha sabido conectar como pocos sine has become more expansive and has
de las comarcas de Tarragona, que el chef con la esencia de esta particular tierra de established Cerro as one of the big names
reinterpreta sin ningún tapujo. grandes vinos y clima templado e im- in the Tarragona restaurant circuit.
After stints at kitchens like Villa Retiro previsible. La de Truyts es una cocina
and various restaurants in France and que sorprende y descoloca. Aquí las cro- Albert Guzmán Restaurant
Italy, the young chef Rafael Muria ar- quetas caseras de rabo de buey conviven Sant Carles de la Rapita.
rived at Quatre Molins with some very con un surtido de sashimis nórdicos, Sant Isidre, 255 | 661 10 26 72
clear ideas. They have not only come to una anguila estofada o un foie con chut- albertguzman.com
fruition in his restaurant, but he has also ney de temporada y brioche de romero. Carta: 40-50 € | Marinera
managed to share them with his clientele. Todo vale, y todo cobra un sentido, en El de Sant Carles de la Ràpita es uno de
One of them is his passion for honey, manos de este cocinero inclasificable. los puertos más importantes de la provin-
passed down from his beekeeping fam- Just take a glance at the Brots website and cia de Tarragona, cosa que brinda a Al-
ily and a constant presence in his cuisine you will understand the creative world of bert Guzmán una materia prima de ex-
(proof of which is his smoked mackerel Pieter Truyts, a Belgian who has made cepción. La suya es una cocina marinera
with cauliflower and black garlic honey). himself right at home in Priorat and has fresca y expresiva, donde los pescados y
Another, his love of wine and the Tar- connected, as few can, with the essence of mariscos autóctonos comparten protago-
ragona regional cuisine, which the chef this county of great wines and an unpre- nismo con los arroces típicos de la zona.
unabashedly reinterprets. dictable but mild climate. His is a cuisine Un indiscutible compromiso con el pro-
that surprises and unnerves. That is why ducto y el territorio que, sin embargo, no
La Llotja homemade oxtail croquettes live side by le obliga a Albert Guzman a escatimar a
L’Ametlla de Mar. Sant Roc, 23 side with an assortment of Scandinavian la hora de incorporar ingredientes de las
977 45 73 61 | restaurantlallotja.com sashimi, stewed eel or foie with seasonal cocinas del mundo, sobre todo asiáticos
Menú degustación: 65 €. chutney and rosemary brioche. Anything (bao de tartar de atún o calamares en tem-
Carta: 50-55 € | Marinera goes, and it all makes sense in the hands pura). Sus arroces son excelentes.
Los motivos sobran para visitar La of this impossible-to-classify chef. Sant Carles de la Ràpita is one of the most
Llotja, un local conocido por cualquier important ports in Tarragona province,
amante del pescado, especialmente del Ferran Cerro and is the source of Albert Guzmán’s ex-
atún –su chef es embajador de Balfegó–. Reus. Pza. del Castell, 2 ceptional product. His is a fresh and ex-
Gracias a su ubicación, frente a la playa 977 94 51 42 | ferrancerro.com pressive seafood cuisine, where local fish
de L’Ametlla de Mar, podremos cenar al Menú mediodía: 30 €. Menús and shellfish rub shoulders with regional
fresco si conseguimos mesa en la terraza degustación: 45 y 75 €. Carta: 55-65 € rice dishes. An undeniable commitment to
del pórtico. Sus pescados recién llegados De mercado/Actual product and the region, which also allows
de la lonja de L’Ametlla, una de las más Ferran Cerro es un joven cocinero avala- him to incorporate ingredients from other
activas de la zona, se trabajan con pri- do por su trayectoria en restaurantes como global cuisines, particularly the Asian.
mor y con los aderezos justos, gracias a El Celler de Can Roca, Arzak, Sant Pau o Thus, the tuna tartate bao or the squid in
las sabias manos del chef Marc Miró, Can Jubany. El chef soñaba con abrir su tempura. Excellent rices.
siempre acompañado por su mujer, Vio- propio restaurante, y nada mejor que su
lant Rojas, en la sala. ciudad natal, Reus, con un panorama gas- AQ
There’s a thousand reasons to visit La tronómico efervescente, para dar rienda Tarragona. Les Coques, 7
Llotja, a well-known destination for fish suelta a su cocina creativa de mercado que 977 21 59 54 | aq-restaurant.com
lovers, particularly those devoted to tuna bascula entre la vanguardia y el recetario Carta: 40-45 € | De mercado
- the restaurant’s chef is a Balfegó tuna tradicional. Desde que abrió su primer Cuando Ana Ruiz y Quintí Quinsac deci-
ambassador. Its location, across from the establecimiento en 2017 el éxito ha sido dieron apartarse de la tirantez que suponen
L’Ametlla del Mar Beach, offers the pos- abrumador. Poco después se trasladó a un a menudo los restaurantes gastronómicos y
sibility to dine alfresco, if you can grab a local más grande en la Plaza del Castell apostar por una puesta en escena sencilla
table on the porticoed terrace. Fresh fish y su cocina ha ampliado miras, ha gana- y una cocina desnuda, lo hicieron por un
brought from the L’Ametlla fish market, do envergadura y ha consolidado a Cerro único motivo: para divertirse. En AQ nos
one the busiest in the area, are executed como uno de los grandes nombres del pa- vamos a sentir cómodos y más que acom-
by chef Marc Miró with a delicate, subtle norama gastronómico en Tarragona. pañados por el equipo en ese recorrido que
and knowledgeable hand and just the Ferran Cerro is a young chef with a ster- rinde homenaje a la cocina de producto,
right amount of dressings and spices. He ling trajectory in restaurants such as Cel- bien elaborada, solvente como pocas.
is ably supported by his wife Violant Ro- ler de Can Roca, Arzak, Sant Pau or Aquí no hay fronteras, ni falta que hacen:
jas in front-of-house. Can Jubany. He dreamed of opening his podemos escoger entre unos callos de atún,
own restaurant and where better than in una pieza de wagyu, un coulant de pulpo o
Brots his native city, Reus. This effervescent una patata brava en lingote.
Poboleda. Nou, 45 | 977 82 73 28 culinary scene has allowed him to give free When Ana Ruiz and Quintí Quinsac
brotsrestaurant.com | Carta: 45-55 € rein to a creative, market-driven cuisine, decided to distance themselves from the
Creativa/Actual halfway between tradition and the avant- strictures often imposed by gourmet res-
Basta con echar un vistazo a la página garde. Since opening his first restaurant taurants and opt for a simpler mise en
web de Brots para entender el imagina- in 2017, he enjoyed an overwhelming suc- scène and a stripped-back and frank cui-
rio de Pieter Truyts, un belga que se en- cess. Shortly after, he moved to a larger sine, they did it for one reason: to have

129
 fun. We are going to feel at ease and more Michelin. Por un lado, L’Antic Molí,
than welcomed by the team at AQ during y por el otro Les Moles, un lugar im-
this journey that pays tribute to product- pregnado por el particular genio del
centered cuisine, well-executed and with chef Jeroni Castell, un tipo riguroso,
a solvency few can claim. There are no motivado y trabajador. Este talante se
limits and no need for them, either. Menu refleja en una cocina basada en el pro-
standouts include: tuna tripe, Wagyu ducto de proximidad más puro, del mar
beef, octopus coulant or brick-shaped a las montañas: carnes, pescados, setas
spicy potatoes. y vegetales toman diferentes formas,
texturas y combinaciones. El menú El
L’Antic Molí Camino Recorrido repasa las casi tres
Ulldecona. Carretera de la Sénia, décadas de trayectoria del restaurante.
km 10 | 977 57 08 93 | anticmoli.com The small city of Ulldecona, with a popu-
Menús degustación: 100 y 110 €. lation just over 6,000, is a haute cuisine
Menús Espacio Bistró: 20, 25 y 38 € destination because it boasts two Mi-
Creativa chelin-starred restaurants. One of them is
Este restaurante de Ulldecona, uno de L'Antic Molí, and the other, Les Moles.
los dos con estrella Michelin de la loca- The latter vibrates with the particular
lidad, tiene dos espacios diferenciados, genius of Geroni Castell, an exacting,
y los dos nos encantan. Por un lado, driven and hard-working chef. This is
el Espai Bistró, donde la gastronomía borne out in a cuisine based on the pur-
popular sin alardes creativos se tradu- est of local products, from the sea to the
ce en guisos tradicionales y propuestas mountains. In Castell’s hands, meats,
sencillas y solventes. En l’Espai Gas- fish, wild mushrooms and vegetables take
tronòmic es donde Guimerà, última on different shapes, textures and combi-
generación al frente de este restaurante nations. The ‘El Camino Recorrido’ menu
ubicado en una hermosa masía, da rien- is a retrospective look at almost three de-
Casinet edgaVeVZaaV!fjZ da suelta a su creatividad. Lo hace con cades of the restaurant’s history.
El Vendrell (Tarra- convive en su carta una cocina que es siempre un canto a la
gona). Passeig Marí- con una selección vida, elegante, envolvente, con platos Villa Retiro
tim Joan Reventós, de entrantes muy siempre fieles al producto de la zona, Xerta. Molins, 2 | 977 47 38 10
11 | 977 68 00 47 juguetona. que le ha valido una estrella verde en la hotelvillaretiro.com | Menús
casinetexperience. Ndj]VkZidYgdeWn Guía Michelin por su compromiso con degustación: 66, 90 y 125 €
net | Carta: 40-45 € the Sant Salvador la sostenibilidad. Marinera
Arroces 7ZVX]!^ci]ZXdVhi- This Ulldecona restaurant, bearing one Ubicado en el hotel-boutique con el
Hay que acercarse al town of El Ven- of the two local Michelin stars, offers mismo nombre, este restaurante es la
a la playa de Sant YgZaa!^cdgYZgid[^cY two distinct spaces and we love both of expresión de la personalidad del chef
HVakVYdg!ZcaVad- l]Vi^hjcYdjWiZYan them. On the one hand, Espai Bistró, Fran López, íntimamente ligada al
calidad costera de dcZd[i]ZWZhig^XZh where unpretentious homestyle-cook- mar y al barco en el que su padre ha
:aKZcYgZaa!eVgV in Catalonia. Such ing takes the form of traditional stews, pescado durante buena parte de su vida
degustar los que ^hi]ZdWhZhh^dcd[ sound and simple menu items. But in lo mejor de las costas de Sant Carles de
hZZcXjZcigVc! chef Sergi Escolà l’Espai Gastronòmic, chef Vicenç Gui- la Ràpita. Villa Retiro es un recorrido
h^cYjYV!ZcigZadh idegdYjXZi]ZWZhi merà, the youngest generation to head por los mejores pescados y mariscos
mejores arroces Ygn![^cZ"aVnZgg^XZ! this farmhouse restaurant, can give free del Delta, con sobrados guiños al pro-
de Cataluña. Hasta that he has cre- rein to his creativity. And he does it with ducto de proximidad. La bodega, una
tal punto llega la ViZYB^bXdd`!V gusto, with a cuisine that is a tribute de las más solventes de Cataluña, es
dWhZh^‹cYZaX]Z[ professional paella to life, elegant, suggestive, producing un paraíso de referencias con auténti-
Sergi Escolà por pan to guarantee dishes that faithfully use local product. cas joyas que harán las delicias de los
ZaVWdgVgadhbZ_d- standardized cook- This approach has earned Guimerà a iniciados.
res arroces secos y ^c\#L^i]dgl^i]dji Michelin Green Star for his commitment Located in the boutique hotel of the same
YZXVeV[^cV!fjZZa B^bXdd`!ZkZgn- to sustainability. name, this restaurant is the embodiment
cocinero ha creado i]^c\Vi8Vh^cZi! of chef Fran López’s personality, of his
B^bXdd`!jceVZ" with its lovely ocean Les Moles close ties to the sea and the boat where
aaZgdegd[Zh^dcVa! k^Zlh!gVY^ViZhV Ulldecona. Carretera de la Sénia, km 2 his father has been catching the best of
el cual garantiza adkZ[dgeVZaaV!V 977 57 32 24 | lesmoles.com Sant Carles de la Ràpita coast for most
la estandarización Y^h]l]^X]XdZm^hih Menús degustación: 36, 42, 110 y 120 €. of his life. Villa Retiro is a compendium
de las cocciones. on the menu with Carta: 70 € of the best fish and shellfish from the
Con o sin Mim- a very creative and Creativa/De mercado Delta del Ebro, with more than a few
Xdd`!idYdZcZhiZ playful selection of La pequeña localidad de Ulldecona, nods to local product. The wine cellar,
8Vh^cZi!XdcjcVh Zcig‚Zh# con poco más de 6.000 habitantes, es one of the most solid in Catalonia, is a
preciosas vistas al un referente de la alta gastronomía por gem-laden haven guaranteed to delight
bVg!YZhi^aVVbdg contar con dos restaurantes con estrella wine aficionados.

130
133 POR HUGO RUIZ ( hugoruizaguilar )
 CEUTA topus tempura with dried tuna and spicy
mustard, aged beef usuzukuri (served in
El Refectorio paper-thin slices) with San Sebastián-style
Ceuta. Poblado Marinero, Local 37 ponzu sauce, garlic praliné and wasabi
956 51 38 84 | Carta: 40-60 € or the San Sebastián-style grilled red sea
Tradicional/Marisco bream with ginger.” This is a new direction
Histórico en la ciudad ceutí, nunca ha for Ruiz, where the wine list is as appeal-
escatimado en la calidad de su producto. ing as the menu.
Un ambiente acogedor y familiar donde
el mar está siempre presente en la mesa, La Albufera
con las capturas del día que llegan fr- Ceuta. Alcalde Sánchez Prados, 2
escas a ella: pescados, pulpo que pre- 956 51 12 00 | Carta: 30-50 €
paran a la gallega y lustrosos crustáceos. Tradicional/Mediterránea
Aunque la carta la preparan igual de Lo que podría pasar desapercibido por
bien. En su bodega también hay siempre estar casi escondido en el interior del
oportunidad de sumergirse durante un Hotel Ceuta Puerta de África no deja a
largo rato. Todo ello con un escenario nadie indiferente. Es una apuesta segura
Piscolabis in the centrally- listo para enmarcar, desde su terraza con donde acudir en busca de elaboracio-
Gastrobar located Ribera vistas al mar. nes tradicionales que rinden tributo a
Ceuta. Independen- Beach, with This historic Ceuta restaurant is synony- la cocina mediterránea. Una carta ex-
cia, 3 | 956 51 34 83 spectacular views of mous with product quality. A warm and cozy tensa que abarca desde gran variedad
piscolabisgastro- Ceuta’s Almadraba locale with a definite seafood bent, with the de entrantes hasta carnes y pescados,
bar.com | Carta: 30- neighborhood and catch of the day arriving fresh to your ta- pasando por su plato fuerte: los arroces.
40 € | De producto the Southern bay,” ble: fish, octopus prepared Galician-style Cuentan con ocho recetas diferentes
Es el segundo [dXjhZYdc¹WajZÃc and tempting crustaceans. The items on the que, sin duda, son la excusa para que la
proyecto de Hugo tuna and Iberian menu are equally delicious. And take your gente vuelva.
Ruiz en su ciudad pork in a host of time when you dive into their wine list. All You almost might miss this outstanding
de origen. “Situado iterations. Their this in a picture-perfect setting on a terrace restaurant as it is tucked inside the Hotel
en la céntrica playa signature dish is the overlooking the ocean. Ceuta Puerta de África. A sure bet when in
de la Ribera con Y^XZYWajZÃcijcV! search of traditional dishes which pay trib-
espectaculares WaVX`igj[ÄZidbVid Goichu ute to Mediterranean cuisine. An extensive
vistas a la and soy on toast, Ceuta. Independencia, 15 menu which ranges from a wide variety of
almadraba de Ceuta but there are some 956 51 50 47 | goichu.com entrées to fish and meats and, of course,
y a la bahía sur”, other noteworthy Carta: 30-40 € | Fusión their signature: rice dishes. The six dif-
se centra en “el items on the Hugo Ruiz cosecha más de una década ferent rice recipes on offer are the perfect
atún rojo y el cerdo menu: ‘ensaladilla’ de éxito en su ciudad de origen. Primero excuse for a repeat visit.
ibérico en múltiples (Spanish potato fue Bugao, luego Piscolabis Gastrobar y
elaboraciones”. Allí salad with ahora, después de su salto a la península, La Barraca Marítima
la reina es la tosta vegetables) made regresa a Ceuta para convertir el antiguo Ceuta. Avda. Compañía de Mar
de tarantelo de with tuna hearts, Bugao en este local dedicado a la fusión 956 51 91 02 | Carta: 50-70 €
atún rojo con trufa ‘piparra’ peppers vasco-japonesa. Situado frente a la playa Tradicional/Marisco
negra, tomate y and hard-boiled de la Ribera, esta nueva aventura promete Otro clásico de la ciudad con más de 40
soja, pero también eggs, the tuna ricos bocados como “el brioche de ham- años de vida, donde sus propietarios Kino
dan que hablar la ‘cachopo’ with burguesa de langostinos con tobiko y y Teté se entregan a la cocina marinera.
ensaladilla rusa de ‘mojama’ (tuna yuzu, la tempura de pulpo con bonito Antiguamente localizado en la almadra-
corazón de atún con dry-cured in sea seco y mostaza picante, el usuzukuri de ba, se encuentra hoy dentro del “fantás-
piparras y huevo salt), Payoyo cheese vaca vieja con ponzu donostiarra, praliné tico Parque Marítimo del Mediterráneo –
duro, el cachopo de and kimuchi sauce de ajo y wasabi, o el besugo a la parrilla joya de la ciudad de Ceuta–, donde poder
atún con mojama, (Japanese version con bilbaína de jengibre”. Todo un giro degustar conchas finas al carbón, gambas
payoyo y kimuchi, of kimchi); the de guión donde la bodega promete tanto blancas, cigalas, carabineros o bogavan-
ZaÄVbZcfj^cYZ battered and deep- como su carta. tes y pescados del litoral ceutí” menciona
atún con algas y fried tuna, seaweed Hugo Ruiz has been enjoying over a dec- el chef de Bugao. Aunque se detiene espe-
parmesano, el taco and Parmesan ade of continued success in his hometown. cialmente en uno: “el pulpo con mayone-
de costilla ibérica cheese; the Iberian First with Bugao, and later with his gas- sa, es un plato típico de la ciudad de Ceuta
con yakiniku, pork rib taco with tro pub Piscolabis. Today, after a stint in que no conozco en otro sitio”.
manzana y kikos o yakiniku (grilled mainland Spain, he has returned to Ceuta Another Ceuta classic with four decades of
la burguer de cerdo meat), apple and to transform the old Bugao into a locale history, where owners Kino and Teté are
ibérico de bellota. fried corn or the dedicated to Basque-Japanese fusion cui- fierce advocates of seaside fare. Originally
This is Hugo Ruiz’s acorn-fed Iberian sine. Just across from the Ribera Beach, located in the Almadraba fishermen’s dis-
second venture in pork burger. . this new venture offers tasty bites such trict, you will now find it in the “ fan-
his hometown. A as the “prawn brioche burger with tobiko tastic Mediterranean Maritime Park”, a
gastro pub “sited (flying fish roe) and yuzu (citrus fruit), oc- prized Ceuta landmark. Here, you can

134
enjoy charcoal-grilled smooth clams, white mosos lomo al Pepe o su lomo al funghi”, MELILLA
shrimp, Norway lobster, scarlet shrimp or apunta. Para terminar: “una delicia:
lobster and fish from the Ceuta coast”, the Fernando de chocolate y crema”. Casa Sadia
Bugao chef notes. Although he does un- An Italian restaurant with a Ceutan soul. Melilla. López Moreno Melilla, 6
derline “the octopus with mayonnaise, a Headed today by Iñaki Infante, it has 952 99 23 78 | Carta: 20-30 € | Árabe
traditional Ceutan dish, which I haven’t been open for over four decades and is a Una casa con solera donde desde hace 80
found anywhere else. Ceuta institution. Ruiz tells us that “the años se mezclan fragantes aromas a es-
restaurant was launched by Pepe Infante pecias y recetas que miran al territorio
Oasis in the old square now occupied by the que se funde con su horizonte. En ella
Ceuta. Urb. San Antonio, 89 Poblado Marinero Complex.” They now la cocina rescata y divulga la tradición
956 51 59 25 | restauranteoasis.es boast a second locale at Plaza del Teni- árabe: comenzando por sus pinchitos
Carta: 20-30 € | Marroquí ente Ruiz. “Menu highlights include their morunos que elaboran de ternera, pollo
Con más de 45 años de historia a sus es- pizza Capricciosa, the Donato tartufo o cordero, marinados, llenos de sabor
paldas, resulta una parada obligada don- (pasta filled with cheese and truffles), son todo un vicio consentido. No hay
de “cabe sobre todo resaltar sus breguas their fiocchi alle pere pasta (filled with que quitarle mérito a sus bravas –que allí
(entrante hecho con pasta filo) de pollo pear and cheese), lasagna bolognese or se pueden acompañar con anchoas–, que
y de gambas respectivamente, el ge- their famed pork loin ‘à la Pepe’ or with comparten alineación con otras recetas
nial cuscús de pollo, sus espectaculares wild mushrooms.” For dessert, “a Delizie con acento español como la tortilla de
pasteles de pollo y almendras, pinchitos Fernando, homemade profiterole with patatas o los caracoles.
morunos de ternera y kefta al carbón chocolate, vanilla and cream”. A venerable restaurant which has served a
o su berenjena picante”, recomienda blend of fragrant spices and recipes deeply
Hugo. Con sugerencias que dan para Restaurante Grand Cru rooted in the land for 80 years. Casa Sa-
varias visitas, una de ellas es imperdo- Ceuta. Alférez Bayton, 1 | 956 74 82 53 dia is devoted to unearthing and reviving
nable: terminar con un té moruno con grand-cru-de-algo-mas-que-vinos. Middle Eastern tradition; to wit, their
pastas mirando al estrecho de Gibraltar negocio.site | Carta: 20-30 € marinated and savory beef, chicken or
desde su ubicación del monte Hacho. La Creativa/De producto lamb kebabs, a guilty pleasure. But let’s
panorámica es de las mejores que se dis- Un flechazo con un vino de la bodega not forget about their ‘bravas’ (fried po-
frutan de la ciudad. Gramona llevó a Miguel Romero a tatoes coated with spicy sauce), which can
After 45 years, Oasis is still a mandatory querer abrir un establecimiento donde be served with anchovies here and other
stop where “we must mention above all rendirle culto al vino. Lo que comenzó Spanish-accented recipes such as the po-
their briouats (stuffed filo pastry served as como tienda (Algo Más que Vinos) sería tato omelette or the snails.
an entrée) stuffed with chicken or shrimp, la semilla de este “restaurante en el cen-
their wonderful chicken couscous, their tro de la ciudad con una carta basada en El Caracol Moderno
spectacular chicken and almond pastilla, la temporada y en conservas de cali- Melilla. Poeta Salvador Rueda, 1
the charcoal-grilled beef and kefta (sea- dad”. Asegura Ruiz que se trata de un 952 67 53 16 | caracolmoderno.com
soned ground meat) kebab or their spicy lugar donde tomar una gran variedad Carta: 20-30 € | Árabe
eggplant”, Hugo recommends. To try all de vinos en general y del marco de Jer- Bastante más joven que su antecesor Casa
of Hugo’s recommendations, you need a ez, con una cocina internacional donde Sadia, pero con la misma filosofía y em-
couple of visits to the restaurant. On one of resalta la ensaladilla rusa con huevo peño de transportar al comensal por lo
them, you must end your meal with Moroc- frito y guanciale, el saam de mejillones largo y ancho del norte de Afríca. Otra
can tea and pastries while contemplating escabechados y panceta, las anchoas fantástica parada cuando uno se decanta
the Strait of Gibraltar from the restaurant’s con mantequilla o el risotto de queso por la comida melillense y marroquí donde
Mount Hacho vantage point. One of the parmesano y boletus”. destacan algunas de sus sopas –como la
best views in the city. Miguel Romero fell head over heels in que sirven de tomate con menta– y platos
love with a wine from the Gramona con acento árabe como el cuscús de pollo,
Pizzería D’armando winery and decided to open a restaurant cordero y ternera, la pastela de pollo, los
Ceuta. Avda. Compañía de Mar. devoted to wine. What started out as a pinchitos de ternera –igual de exitosos que
Plaza del Teniente Ruiz | 956 51 75 13 shop called Algo más que vinos, would en su ‘casa madre’– o la kefta (albóndigas
856 20 82 05 | Carta: 20-30 € become this “restaurant in the city center especiadas) turca.
Italiana with a menu dictated by season and fo- Much younger than its predecessor, Casa
Este restaurante de cocina italiana de cused on quality tinned foods.” Ruiz de- Sadia, but sharing its values and a strong
alma ceutí, con Iñaki Infante al frente, scribes Grande Cru as the perfect spot desire to take the diner on a journey through
suma más de 40 años de vida y es un re- to enjoy an array of wines in general, as the length and breadth of Northern African
ferente en toda la ciudad. Cuenta Ruiz well as from the Marco de Jerez region, cuisine. This is a wonderful option when in
que “el negocio fue fundado por Pepe to accompany a well-traveled cuisine search of Melillan and Moroccan cuisine,
Infante en la antigua plaza de la glorie- with highlights such as the ‘ensaladilla’ with some of their soups as menu highlights;
ta donde ahora se encuentra el Pobla- (Spanish potato salad) with fried egg and the tomato with mint soup, for example, and
do Marinero”; además cuentan con un guanciale (Italian cured meat), the pick- Middle Eastern dishes such as the chicken,
segundo local en la plaza del Teniente led mussels and pancetta ssam (Korean lamb or beef couscous, the chicken pastilla,
Ruiz. “De su cocina cabe destacar su leafy vegetable wrap), the anchovies with the beef kebabs -as successful here as they
pizza caprichosa, el tartufo Donato, sus butter or the Parmesan cheese and Bole- are at the “mother house”– or the Turkish
fiochi Pere, la lasaña boloñesa, sus fa- tus mushroom risotto. kefta (spiced ground meat).

135
 POR VICTORIA BRAVO ( victoriabravo89 )
137 POR NATALIA MARTÍNEZ ( _mcnatalia _mcnatalia )
El Mesón de Doña Filo be the same: he offers master classes on
Colmenar del Arroyo. San Juan, 3 pairing, both in the dining room, the bar
918 65 14 71 | donafilo.com or the exclusive Chef’s table, tucked away
Casquería/Tradicional in the kitchen.
Colmenar del Arroyo es un pueblo de unos
1.600 habitantes, un paraíso de tranqui- Amos
lidad, verde, río, plaza y puente romano. Madrid. José Ortega y Gasset, 2
Un lugar que, desde hace varias décadas, rosewoodhotels.com | 915 87 19 91
recibe la visita de foráneos dispuestos a Menú degustación: 97 €.
pegarse un buen festín a base de casque- Carta: 60-70 € | Tradicional
ría –y otros manjares nacionales–; y es que Es una de las mejores representaciones
puede presumir de haber “engendrado” a que Cantabria podría tener en la capital.
uno de los referentes en la materia, el chef El cuartel desde el que Jesús Sánchez des-
Javi Estévez de La Tasquería (búsquese en pliega lo consolidado en su tres estrellas
esta lista). Inma y Julio reciben, cuidan y Michelín, Cenador de Amós. Un home-
alimentan como lo haría cualquier padre o naje al mar y a la montaña, el que el chef Barracuda patrons and
abuela. Este mesón es casa. de origen navarro rinde, con preparacio- MX even a few
Colmenar de Arroyo is a town of around nes como las ostras con caldo de cocido Madrid. Valenzuela, newlywed couples
1,600, a haven of tranquility with green y aceite de chorizo, que ya tiene solera, y 7 | 911 08 89 99 inaugurating their
spaces, a river, a square and a Roman otras recetas –como el ravioli de marisco barracudamx.es photo album under
bridge. A village which has been frequented con crema de cigalas y bogavante con cru- Carta: 50-60 € the arch. But just
for decades by visitors ready to embark on a jiente de arroz y tinta de calamar– diseña- Mexicana a few steps away,
veritable offal feast -as well as other Span- das para este restaurante decorado por la La Puerta de Alcalá there is another
ish delicacies -. This town can claim to be interiorista Alejandra Pombo, que acoge está llena de vida, door, made from
the cradle of one of the masters of offal, chef el renovado hotel Rosewood Villa Magna. de terrazas ociosas, rustic wood this
Javi Estévez of La Tasquería (see on this One of the best ambassadors of Cantabrian de hZaÃZh e incluso time. Inside, the
list). Inma and Julio welcome, nurture and cuisine in Madrid. This is Jesus Sánchez’s de recién casados Mexican Caribbean
feed the diners as if they were part of the headquarters, the space where he show- que deciden crear VlV^ih/l]daZÃh]!
family. You’ll feel right at home. cases everything he developed at his thrice- allí el álbum de lobster or grilled
starred Cenador de Amós. The Navarra sus recuerdos. octopus ceviches,
A’Barra native chef offers a tribute to the sea and Pero sólo hay que guacamole with
Madrid. Pinar, 15 | 910 21 00 61 the land with dishes such as the oysters in dar unas pocas ‘costeña’ sauce
restauranteabarra.com | Menú degus- chickpea stew broth and chorizo oil, one of zancadas para (tomato and
tación: 139 €. Carta: 70-90 € | De autor the chef’s signatures, as well as other reci- plantarse frente a jalapeño pepper
Templo donde restaurante y barra gas- pes such as the shellfish ravioli with Nor- otra puerta, en este sauce). But don’t be
tronómica –una joya de 14 toneladas de way lobster and lobster cream, crunchy rice caso de madera fooled; Roberto Ruiz
mármol sacadas de la misma cantera de and squid ink, created for this restaurant. rústica. Dentro, el is just as skilled at
la que se abastece la Sagrada Familia– A space designed by Alejandra Pombo and caribe mexicano: cooking meats, as
se dan la mano con Sergio Manzana housed in the revamped Rosewood Villa- los pescados a la evidenced by the
como jefe de cocina y de I+D, y una es- magna Hotel. talla, los ceviches ‘memela’ (fried
trella Michelin que brilla desde 2016 y de langostino o de or toasted corn
premia el uso del buen producto. Mucho Asian Army pulpo a la brasa, tortillas topped
viene de parte de Joselito, pero no es el Madrid. Santa Isabel, 5. Mercado de el guacamole con with different
único protagonista. También lo es Vale- Antón Martin | 680 54 39 42 salsa costeña. Y ingredients) topped
rio, sumiller y Premio Nacional de Gas- asianarmy.com | Carta: 25 € ojo, que Roberto with Wagyu beef or
tronomía 2019, sin el que la bodega no Sudeste asiático Ruiz, no le tiene the cochinita pibil
sería lo mismo: regala clases magistrales Desde que Izzy y Stuart se instalaran en el miedo a la carne, ‘panucho’ (refried
para armonizar los platos que circulan mercado como cuartel general, no fueron como prueban la tortilla stuffed with
tanto en sala, barra o la exclusiva Mesa sólo sus sonrisas las que brillaban, también memela de Wagyu refried black beans
del Chef escondida en la cocina. las de los muchos clientes que se rendían o el panucho de and topped with
A temple where restaurant and gourmet a los sabores más auténticos del sudeste cochinita pibil. chopped cabbage,
bar - a 14-ton marble gem, sourced from asiático. Ella de Indonesia y él de Inglater- Recuerda que pulled chicken or
the same quarry used in the Sagrada Fa- ra son el alma de esta divertida cantina, y la aquí la mezcaliña turkey, tomato,
milia Basilica - join hands. With Sergio razón por la que siempre volver, además de (cóctel) será tu pickled red onion,
Manzana heading the kitchen and R+D su carta. En sus mesas corridas, arropadas mayor aliada frente avocado, and
and with a Michelin star under his belt por las paredes verde militar y telas flori- al picante. pickled jalapeño
since 2016, this is where product is king. das vietnamitas que trasladan al instante The Puerta de pepper). Mouth on
Much is owed to Joselito, but he is not a esa lejana región, se representa lo mejor Alcalá is located ÃgZ4I]ZbZoXVa^ŠV
the only star of the show. We must also de Indonesia, Singapur, Malasia, Vietnam on a lively square (cocktail) is your
mention Valerio, sommelier and ‘Premio y Tailandia: entrégate a su fogoso Laksa, a populated with trusty ally.
Nacional de Gastronomía 2019’ recipi- sus impecables rollitos vietnamitas o a su sleepy terraces,
ent, without whom the wine list could not inimitable Char kway Teow. hZaÃZ"dWhZhhZY

138
 La capital es mucho
más 'chingona' desde
que tenemos a Rober-
to Ruíz (Barracuda
MX) en la familia.
Ever since Izzy Stuart set up shop in the sentan la más pura esencia del genuino
Antón Martín Market, it was not only her asador vasco. Con la parrilla siempre en-
smile that brightened up the space, but also cendida, en este clásico con alma de mo-
those of diners falling hard for the most derno, las chuletas y otros excelsos cortes
authentic flavors from South East Asia. de carne bailan al calor de las brasas. La
She’s from Indonesia and he’s from Eng- misma fama tienen casi sus guarniciones:
land, and together they are the heart and inolvidables esos pimientos de piquillo o
soul of this fun-loving canteen as well as los hongos de temporada, por no hablar de
the reason why everybody makes a return las alubias rojas de Tolosa. Entrar por su
visit, to say nothing of the food. At com- puerta implica dar comienzo a un ritual,
munal tables surrounded by camo green que Angela Hartly atiende desde la sala y
walls and flowery Vietnamese fabrics, you nunca se sabe cuándo finalizará.
are instantly transported to distant shores. True to the style of the mother house in To-
Here you will find the best of Indonesia, losa, both Madrid-based branches, headed
Singapore, Malaysia, Vietnam and Thai- by Mikel Gorrotxategi, are the perfect em-
land: dive into their fiery laksa, their im- bodiment of an authentic Basque grill house.
peccable Vietnamese spring rolls or their At this classic yet modern establishment, the
inimitable Char kway Teow. grill is always fired up and ready to host
chops and other exquisite cuts of meat. Their
Brutalista garnishes are equally renowned: those unfor-
Madrid. Juan Álvarez de Mendizábal, gettable Piquillo peppers, the seasonal wild
34 | 911 59 57 77 | brutalista.es mushrooms or those Tolosa red beans. En- Desde 1911 en nuestro Best
Menús degustación: 28, 38 y 50 €. tering this restaurant means partaking in a New Restaurant
Carta: 30-35 € | De producto ritual officiated by Angela Hartly. It starts Madrid. Vivero, 3 2021.
Pablo López ha aprendido de los mejores: in the dining room and you never quite know 915 45 72 86 Pescaderías
Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), when it will end. desde1911.es Coruñesas’
Luis Alberto Lera (Lera), Gonzalo Gar- Carta: 120-150 € latest venture
cía (Nakeima) o Luis Arévalo (Gaman). Comparte Bistro Producto/Pescado has transformed
Con tal recorrido era inevitable que Pabo Madrid. Belén, 6 | 910 33 87 07 Con lo último Madrid into the
emprendiese vuelo, pero esta vez en soli- comparte-bistro.com | Carta: 45-55 € de Pescaderías ultimate seaport.
tario. Y vaya si lo ha hecho. Brutalista es De producto Coruñesas, el mar This restaurant,
él, así, al desnudo: su música (se pueden Sin duda, una de las aperturas de la tempo- se ha hecho con YZh^\cZYWn:hijY^d
ver algunos vinilos en las estanterías), su rada. Esta pareja paritana, ella parisina y él otro gran puerto en Sandra Tarruella,
amor por el diseño, por la caza –codorniz, gaditano, llegaron al barrio de Las Salesas la capital. Con una is a dream come
pichón y perdiz–, sus escabeches como para elevarlo, gastronómicamente hablan- decoración y diseño true for the García
el de tomate y de conejo, su delicadeza y do. Varias mesas, pero sólo una barra con fjZÃgbV:hijY^d Azpíroz family. A
asociaciones sencillas, pero maestras. La vistas al jaleo que una cocina de verdad Sandra Tarruella, el ÄV\h]^e[gdbl]^X]
oferta de vinos, muy cuidada, se conoce tiene. Eso sí, el silencio siempre manda, sueño materializado to take a bite of
mirando directamente a la cava. la única forma de concentrarse. Mario de los García i]ZdXZVc"Xdd`ZY
Pablo López has learnt from the best: Sánchez tiene a Berasategui, Ángel León Azpíroz es el buque to a turn by Diego
Juanjo López (La Tasquita de Enfrente), y Dabiz Muñoz en sus recuerdos y en sus insignia desde el BjgX^Z\d"jcYZg
Luis Alberto Lera (Lera), Gonzalo García habilidades: canelón de pringá con velouté que comerse a the watchful eye
(Nakeima) or Luis Arévalo (Gaman). de su caldo, alcachofas con escabeche de bocados el océano of Abel Valverde
With such a trajectory, it is no surprise pollo de corral o atún a la bordelesa. Char- –cocinado con mimo and his team of
that Pablo decided to spread his wings and lotte Finkel recibe con el corazón abierto. por Diego Murciego– twenty. The menu,
fly solo this time. And what a smooth land- This is, without a doubt, one of the launches bajo la atenta handwritten
ing. Brutalista is the true embodiment of of the season. This “paritan” couple - she mirada de Abel daily, serves as a
the chef: his music (some of his vinyls are is Parisian, he is Gaditan- arrived at the Valverde y el equipo map for sensory
on display on the shelves), his love of de- Salesas neighborhood to raise its culinary que dirige de 20 [jaÃaabZci!ValVnh
sign, his devotion to game (quail, pigeon standing. Inside, a few tables and a bar with personas. Su carta, accompanied by
and partridge), his pickled dishes (tomato a view over that bustle only found in a real escrita diariamente the best wines and,
and rabbit), his light touch and straightfor- working kitchen. A silent bustle, mind you; a mano, te indicará if possible, a stop
ward, yet masterful combinations. A well- the only way to concentrate on the task at la hoja de ruta al at the cheese cart.
curated wine cellar, on full view. hand. Berasategui, Ángel León and Dabiz disfrute, siempre With such a mise
Muñoz are alive in his memory and guide en compañía de en scène, it comes
Casa Julián de Tolosa his hand: ‘pringá’ (similar to pulled pork. la mejor bodega, as no surprise that
Madrid. Cava Baja, 18. Ibiza, 39 Slow-cooked roast beef or pork, cured sau- y a poder ser con Desde 1911 has
913 65 82 10 | juliandetolosa.com sages such as chorizo and morcilla, and beef parada en su carrito become our Best
Carta: 60-80 € | Asador vasco or pork fat) cannelloni with a velouté sauce de quesos. Con una New Restaurant
Fieles al estilo de la casa madre en Tolosa, made from its broth, pickled artichokes with presentación así, no 2021.
ambas delegaciones madrileñas, capita- free-range chicken or tuna à la bordelaise. A es de extrañar que
neadas por Mikel Gorrotxategi, repre- warm welcome from Charlotte Finkel. se haya convertido

140
 Diego García Azpíroz,
capitaneando la familia de
Pescaderías Coruñesas, y
la de Desde1911.
DiverXO Restaurants 2022.
Madrid. Padre The wild and wacky
Damián, 23 Dabiz is no more,
915 70 07 66 but fortunately,
diverxo.com there remains a
Menú: 365 € trace of his former
Creativa/Fusión self in his cuisine.
Atrás quedó el He now views
Dabiz alocado y himself as more
salvaje, aunque, mature, calm and
afortunadamente, ready to take on
algo conserva. challenges in a
Ahora considera different way. He is
que ha madurado, still a risk taker, a
se ha calmado y provocateur and the
afronta la batalla mastermind behind
de otra manera. No genius creations
deja de arriesgar, in a restaurant
de provocar y de which exists in a
crear auténticas parallel universe.
bestialidades en un And how wonderful
restaurante que es it is to travel with
todo un universo him through this
paralelo a la vida ldgaY/fjV^ahVWj"
que hay fuera. Qué sabu, crabs with Esta es la fuerza con la que mira a la vida el mejor cocinero del mundo, Dabiz Muñoz.
bien se viaja con él kimchi or his take
YZaVbVcd/hVWj" on fried eggs with
sabu de codorniz, blood sausage. Coque que pasa por coctelería, bodega, cocina
cangrejos con Memorable Madrid. Marqués del Riscal, 11 y sala, y que termina en el disfrute ab-
kimchi o su versión renditions of Indian 916 04 02 02 | restaurantecoque.com soluto.
de los huevos cuisine. And what Menú degustación: 250 € | De autor This restaurant headed by the Sandoval
fritos con morcilla. a great addition Este restaurante capitaneado por los brothers is, hands down, one of the culi-
Inolvidable esa serie to DiverXO, Marta hermanos Sandoval, es, sin lugar a du- nary landmarks not only of Madrid but
de cocina india. Y Campillo, the young das, uno de los templos gastronómi- Spain itself. With over four decades of
qué bien le sienta maître d’ and 2021 cos por excelencia no sólo de la capital, history - first in Humanes and later in
a DiverXO Marta ‘Premio Nacional también a nivel nacional. Con más de Madrid - its walls have borne witness to
Campillo, su joven de Gastronomía’ 40 años de historia –una que comenzó stories which make up the tapestry of our
directora de sala (National Culinary en Humanes y continuó en el corazón society and culture. Their suckling pig
y Premio Nacional Prize) recipient. de Madrid– sus sillas han sido soporte needs no introduction nor does the wine
de Gastronomía The restaurant de tantos relatos que vertebran nues- cellar guarded by Rafa. The restaurant
en 2021. Ha sido was ranked as the tra sociedad y cultura. A su cochinillo boasts two Michelin stars and three Rep-
proclamado el 4th best on the no le hacen falta presentaciones, ni a la sol Sols. The space, designed by Jean
cuarto mejor 2022 World’s Best bodega que custodia Rafa. Cuentan con Porsche, is the perfect stage for a jour-
restaurante del Restaurants List. dos estrellas Michelin y tres soles Rep- ney that encompasses cocktail bar, wine
mundo por la lista sol. El espacio, ideado por el diseñador cellar, kitchen, dining room and ends in
The World’s 50 Best Jean Porsche, es fiel testigo de un viaje perfect delight.

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Corral de la Morería After a stroll along Paseo de Pintor Rosales la Terreta desplegó su talento y sensibili-
Madrid. Morería, 17 | 913 65 11 37 and maybe a bite at one of its many terraces dad en este gran rincón que el Mandarin
corraldelamoreria.com | Menús de- watching lucky neighborhood residents walk Oriental Ritz dedicó a la alta cocina tras
gustación: 48, 64 y 76 €. Espectáculo: by -lucky because of the wonderful views of su reforma y reapertura. Allí se concen-
48 €. Carta: 50-55 € | Creativa the Parque del Oeste and Casa de Campo tran algunos de los platos que han valido al
Que es el mejor tablao flamenco del mun- - there’s nothing better than walking to Fer- chef del tres estrellas Michelin con nombre
do, nadie lo duda. Ya son más de 65 años raz Street and sitting at one of the tables of homónimo tanto reconocimiento –con un
entreteniendo a la sociedad madrileña, y this Madrid landmark. Opened in 1939 by cameo especial de la gran gamba roja de
no tan madrileña. Épicas son las andanzas Pepita, Cuenllas’ widow, today, Pepita’s Denia– y otras nuevas creaciones acordes
aquí vividas de Ava Gadner, Frank Sinatra son and grandson, Ángel and Fernando are a la propuesta y al lugar. Con la marcha de
y Luis Miguel Dominguín, e inolvidable el fighting the good fight, running the restau- Ricardo Tobella como jefe cocina arrancan
baile por bulerías de Ronald Reagan con rant and the gourmet food store. Prepare to una nueva temporada en la que cabe mu-
Lucero Tena. Pero no sólo danza, en gas- be amazed by their beet and herring salad, cho qué esperar.
tronomía su jefe de cocina David García their smoked eel and egg on toast or their Eu- This is Quique Dacosta’s home in Madrid.
los ha llevado al estrellato (cuentan con una ropean spider crab cannelloni. A more casual Many agreed that it was a godsend when
Michelin y dos soles Repsol) sirviéndose and wine-forward offshoot can be found in the Extremadura native, Alicante-based
de una propuesta que bebe de sus raíces Orellana Street. chef decided to showcase his talent and crea-
vascas para ser reformuladas. Imprescin- tivity in this haute cuisine-forward corner
dible aludir a esa bodega con más de 1.000 Dani Brasserie launched by the Mandarin Oriental Ritz
referencias de vinos generosos que tan bien Madrid. Sevilla, 3 | 913 30 62 10 after reopening. Here you will find some of
cuida y guarda Juan Manuel del Rey. Aquí danibrasserie.com | Carta: 70-100 € the creations which have brought many ac-
la vida es un baile. Andaluza/Francesa colades to the chef’s thrice-starred namesake
Everyone knows that Corral de la Morería El imparable malagueño lleva su romance restaurant - with the Denia red shrimp in
is the best flamenco ‘tablao’ in the world. con la cocina francesa y andaluza a una de a starring role and some new dishes in line
Entertaining locals and foreigners for over las azoteas más exclusivas de Madrid. Con with the restaurant’s location and concept.
65 years now. Epic tales of the exploits of Ismael Paul como jefe de cocina, algunos Chef de cuisine Ricardo Tobella departs this
Ava Gardner, Frank Sinatra and Luis de los hits más aplaudidos del chef Dani season, but we are looking forward to new
Miguel Dominguín or that memorable ‘bul- García se pueden disfrutar desde el desa- exciting adventures.
ería’ danced by Ronald Reagan and Luc- yuno a la cena, y de postre, tocar el cielo.
ero Tena. But Corral de la Morería is not En la mesa se busca la sofisticación y ex- Doppelgänger
just flamenco. Head Chef David García celencia del producto con platos que van Madrid. Santa Isabel, 5. Mercado de
has taken its restaurant to dizzying heights evolucionando según la temporada. En la Antón Martín, puesto 44 | 915 30 54 99
(boasting a Michelin star and two Repsol carta también han sido invitados su icóni- doppelgangerbar.com | Carta: 35 €
Sols) thanks to a cuisine which draws upon co tomate nitro y la hamburguesa Rossini, Creativa/Fusión
a reworked Basque heritage. We must also por los que nunca se rechista. A su bodega ¿Y si renuncio a la estrella Michelin? ¿Y
mention the wine cellar, boasting over 1,000 no se le puede poner ninguna pega, como si me despido de lo que tengo para bus-
labels of generoso wines, carefully nurtured tampoco a su carta de cócteles. Hedonismo car algo completamente diferente? Algo
and guarded by Juan Manuel del Rey. Here capitalino con acento andaluz en su más así se debió preguntar Samy Ali durante
life is a dance. puro estado. un tiempo hasta que se atrevió. Cerró La
This determined Malagueñan chef takes his Candela y abrió Doppelgänger para hacer
Cuenllas love affair with French and Andalusian cui- lo que le diera la gana o, lo que es lo mis-
Madrid. Ferraz, 5 | 915 59 17 05 sines to one of Madrid’s most exclusive roof- mo, crear siendo libre. Y en esto último
cuenllas.es | Carta: 40-60 € top restaurants. With Ismael Paul as Chef es una máquina; lo mismo te planta un
Tradicional de Cuisine, some of chef Dani García’s most huevo dragón o una piel de pollo con salsa
Tras un paseo por Pintor Rosales y qui- celebrated hits can be enjoyed starting from huancaína, como un maki de kimchi o un
zá un aperitivo en alguna de sus terrazas breakfast to dinner. And for dessert, touch the chicharro en adobo con judía de soja fer-
viendo a los afortunados vecinos de la zona stars. The kitchen sets its sights on sophistica- mentada. Lo mejor es probarlo todo, todo
pasar –afortunados por eso de las vistas al tion and product excellence in creations which y todo.
parque del Oeste y Casa de Campo–, pocas evolve with the seasons. On the menu, some And what if I turn in my Michelin star?
cosas hay mejores que saltar hasta Ferraz of the usual suspects: García’s iconic nitro to- What if I leave everything behind in search
y ocupar una de las mesas de este impres- mato or the Rossini burger, always a sure bet. for something completely different? Samy
cindible de la historia madrileña, abierto The same can be said of the wine list or the Ali must have mulled over these questions
en 1939 por Pepita, la viuda de Cuenllas. cocktail menu. This is pure Madrid hedonism until he found the courage to go for it. He
Hoy son el hijo y el nieto de Pepita, Ángel with an Andalusian accent. shuttered La Candela and launched Dop-
y Fernando, quienes siguen al pie del ca- pelgänger to range free or, to put it another
ñón, gestionando el restaurante y la tienda Deessa way, to give wings to his creativity. And
de productos selectos. Hay que rendirse Madrid. Plaza de la Lealtad, 5 this is a masterful exercise. He can just
ante su ensalada de remolacha y arenque, 917 01 68 20 | mandarinoriental.es as easily deliver a dragon egg or a chicken
la tosta de anguila ahumada y huevo o los Menús degustación: 195 € | De autor skin with ‘huancaína’ sauce or serve up a
canelones de changurro. Tienen otra sede, El cuartel general de Quique Dacosta en la kimchi maki or an Atlantic horse mackerel
más informal y con mucho vino, en la calle capital. El cielo en la Tierra muchos pen- with fermented soy bean. Do yourself a fa-
Orellana. sarían cuando el extremeño afincando en vor and try everything.

143
DSTAgE is just a mere garnish. The kitchen utilizes Es el chico rebelde del imperio que ha
Madrid. Regueros, 8 | 917 02 15 86 various techniques such as fermenting or construido el grupo La Ancha. Un incon-
dstageconcept.com pickling, achieving fun and delicious results. dicional para muchos que viene regalan-
Carta: 165-195 € | Creativa The wine list is equally joyous: they produce do sorpresas desde 2016, y en 2018 tam-
Tras llegar a la capital en 2004, a las co- interesting wines and zero-waste kombu- bién en su segunda sucursal en la Ciudad
cinas del Club Allard, Diego Guerrero, chas. Long live Gastro Botanics! Condal donde este año, además, abrían
yogui y todo un emprendedor, se indepen- Molino de Pez. Con el empresario y chef
dizó en Chueca abriendo DStAgE. Este Estimar madrileño, Nino Redruello, cuarta gene-
local con aires industriales y cocina vista Madrid. Marqués de Cubas, 18 ración al timón, junto a Patxi Zumárraga
recibió en 2007 la primera estrella Miche- 914 29 20 52 | restaurante-estimar.com conquistan por su simpatía y pasión por
lin y en 2010, la segunda. Ahora podemos Carta: 75-200 € la cocina. Técnica que mira a los países
decir con tranquilidad que ha coloniza- Pescado y marisco/De producto nórdicos con producto que se enraíza en
do el barrio y desde su ‘casa madre’ sigue A Rafa Zafra le gusta comer, y dar de co- España. Su Escalope San Román es todo
derrochando una libertad y creatividad mer. Su mirada brilla cuando trabaja y un icono de la casa, al igual que sus fer-
que no deja a nadie indiferente. Producto trastea. Siempre le acompaña la Sevilla de mentados y maceraciones.
susceptible de convertirse en trampantojo sus recuerdos, pero ha hecho también suyo This restaurant is the unruly child of
y elaboraciones que invitan a pensar: un el Mediterráneo. Fue alumno aventajado the empire built by La Ancha Group. An
espectáculo a cargo de Guerrero con un de Ferrán (no hace falta ni decir su ape- essential dining destination for many,
escenario a la altura desde el que observar. llido). Estimar es el puerto de sus sueños, which has been delighting customers since
After arriving in Madrid in 2004 and head- y el de su ‘comadre’ Anna Gotanegra, en 2016 and adding to its fanbase in 2018
ing the Club Allard kitchen, yoga enthusiast el que despacha gambas de Palamós bien when it opened an offshoot in Barcelona.
and consummate entrepreneur Diego Guer- 'criadas', espardeñas con guisante lágrima, The Group also launched Molino de Pez
rero set out on his own, opening DStagE in un bikini con queso crema, caviar y salmón in Barcelona this year. With Madrid na-
the Chueca neighborhood. This industrial- que tiene club de fans, erizo con gamba, tive, fourth-generation entrepreneur and
style space with an open kitchen was award- lomo alto de vaca vieja de Wagyu que es chef Nino Redruello at the helm, together
ed its first Michelin star in 2007 and the sec- una cecina y, por supuesto, los pescados with Patxi Zumárraga, Fismuler wins
ond one in 2010. We can now safely say that del día a la parrilla. Menuda fiesta. Cuan- diners over with charm and love of cook-
it has conquered the neighborhood and that do él no está, oficia Alberto Pacheco, un ing. Techniques drawn from Scandinavia
its headquarters overflows with unfettered cocinero muy joven, muy sensible y muy are applied to Spanish produce. Their
and head-turning freedom and creativity. inteligente. Este año Rafa, en compañía San Román beef cutlet is a house classic,
Here, products become trompe l’oeils and de Luis Rodríguez (Casa Elías) y Carlos as well as their fermented and marinated
dishes become food for thought: a showstop- Bosch (Bar Manero), ha abierto Mar Mía offerings.
ping dining experience under the direction of en el Hotel Ocean Drive, un patio de jue-
Diego Guerrero, with a setting to match. gos para tres virtuosos de la cocina levanti- Gioia
na y mediterránea. Madrid. San Bartolomé, 23
El Invernadero Rafa Zafra likes to eat, and to cook for 915 24 55 47 | gioiamadrid.es
Madrid. Ponzano, 85 | 628 93 93 67 others. His eyes light up when he’s tinker- Carta y menú degustación: 65 €
elinvernaderorestaurante.com ing in the kitchen. Seville holds a special De autor/Italiana
Menús degustación: 155, 130 y 115 € place in his heart, but he has left room for Un pequeño y coqueto rincón de la bella
Cocina vegetal/De temporada the Mediterranean as well. He was one of Italia se esconde en el corazón de Chueca,
Parece que Rodrigo de La Calle ha echado Ferrán’s (no need for a surname) best stu- como la joya que es. Desde allí, con un sol
raíces en Chamberí y se ha consagrado en dents. Estimar is his dream destination as Repsol, el chef Davide Bonato perfecciona
esa ‘Alta Cocina Verde’ que viene desde well as that of his inseparable Anna Gotane- recetas que viajan por lo más profundo del
hace años defendiendo y perpetuando. La gra. Here, they serve up the best Palamós país de la bota envolviéndolas en sofisti-
recuperación de especies vegetales y su shrimp, royal cucumbers with tear peas, a cación. Artesanía, tradición y vanguardia
respeto con el entorno son pilares funda- creamy cheese, caviar and salmon sandwich se dan la mano en las creaciones de su carta
mentales que nutren una despensa donde which can claim its own fanbase, sea urchin y de sus menús degustación –uno dedicado
la proteína animal es un simple aderezo. with shrimp, aged Wagyu beef top loin and, a la trufa y otro, ahora, que hace escala en
Recurren a diversas técnicas, incluidos el or course, grilled catch of the day. What a Japón, país donde Bonato trabajó– y con el
fermentado o el encurtido, consiguiendo feast. When he’s not there, Alberto Pacheco arroz, joya de su tierra, el Piamonte, como
platos sabrosos y divertidos. La parte fills in. A young, intuitive and highly in- gran protagonista en ellas. Aquí las veladas
líquida también está hecha para divertirse: telligent chef. This year, Rafa, along with transcurren felices.
elaboran interesantes vinos y kombuchas Luis Rodríguez (Casa Elías) and Carlos In the heart of the Chueca neighborhood,
obtenidos a partir de descartes. ¡Larga vida Bosch (Bar Manero) has launched Mar Mía a small and charming piece of Italy can be
a la gastrobotánica! (Ocean Drive Hotel), a culinary playground found tucked away, like the precious pearl it
It looks like Rodrigo de La Calle has put for these three virtuosos of Levantine and is. At this Repsol Sol restaurant, chef Davide
down roots in the Chamberí neighborhood Mediterranean cuisine. Bonato fine-tunes recipes which travel from
and has mastered that “Green Haute Cui- the depths of his home country and arrive
sine” he has been practicing and champion- Fismuler wrapped in sophistication. Craftsmanship,
ing for years. Vegetable species recovery and Madrid. Sagasta, 29 | 918 27 75 81 tradition and avant-garde rub shoulders on
a respect for the environment are the cor- fismuler.com | Carta: 40-60 € the à la carte menu and the tasting menus.
nerstones of a cuisine where animal protein Creativa One dedicated to truffles and another which

144
 Kappo le observan, le
Madrid. Bretón dan palique y le
de los Herreros, admiran.
54 | 910 42 00 66 Mario Payan
restaurantekappo. has managed to
com | Menús de- create the kind
gustación: 69 y 82 € of Japanese
(con caviar 29 €) restaurant destined
Japonesa/Omakase for success in
Mario Payan, el hombre con los cuchillos, siempre afilados, tras la barra de Kappo. Mario Payan ha Madrid. He offers
sabido crear un idefjVa^inÃh]!
tipo de restaurante which he selects
takes a detour to Japan, where Bonato spent and shepherd's cuisine: both seafood and japonés que era every day at dawn
some time; and with rice, the signature of his cheeses (Canarians are the biggest consum- imposible que no at Mercamadrid
native Piedmont region with a major role in ers of cheese in Spain) take pride of place gustase en Madrid, and unbeatable
each. A pleasant evening is guaranteed. on their three tasting menus. My, my! That con un pescado de prices when you
harvest cuttlefish baguette sandwich or that calidad que él elige take into account
Gofio shrimp with a shrimp head ‘mojo’ sauce. cada madrugada en i]Zc^\^g^"VcY]di
Madrid. Lope de Vega, 9 | 915 99 44 04 This full-blown Canary Islands signature - Mercamadrid, unos [ddY"[Zhi^kVai]Vi
gofiorestaurant.com | Menús degus- on display in both food and wine - has gar- precios imbatibles takes place at the
tación: 65, 95 y 125 € | Canaria/Creativa nered a Michelin star. teniendo en cuenta bar. To say nothing
Safe Cruz y Aída González querían mos- el festival de of an informal
trar al mundo que Canarias es mucho La Biblioteca Gresca nigiris –y de cocina [gdci"d["]djhZi]Vi
más que papas y mojo. Y es que nada tie- Madrid. Zurbano, 36. Santo Mauro, A caliente– que tiene steers away from
ne que ver la cocina de Las Palmas con Luxury Collection Hotel | 913 19 69 00 lugar sobre su the very formal and
la de Tenerife, las influencias son otras, marriott.com | Carta: 60-75 € barra, y un concepto d[iZcd[["ejii^c\
como el clima o la orografía. Su cocina es Creativa/De producto de servicio y sala service that is the
la de los pescadores y los pastores porque, Después de haber realizado una reforma, más desenfadado norm at this type
tanto el producto de mar como los quesos el hotel Santo Mauro –ubicado en el pa- de lo que suele of restaurant. It’s
(los canarios son los mayores consumi- lacete de mismo nombre construido en ser habitual en funny, because
dores de España), tienen gran presencia el siglo XX– abrió sus puertas de nuevo los restaurantes there are always a
en sus tres menús. ¡Ay! ese bocadillo de el año pasado y lo hizo bajo el sello Ma- de este tipo –una handful of faithful
vendimia con chocos o esa gamba blanca rriott, para volver a ser el punto de en- formalidad que a regulars at Kappo
con mojo hervido de sus cabezas. Su ‘ca- cuentro de las gentes nobles de esta parte muchos espanta–. who have followed
nariedad’, reconocida con una Michelin, de Chamberí. También se trajo al talento :h\gVX^dhd!edgfjZ Payan since his
está en el plato y en la copa. barcelonés de Rafa Peña consigo, quien en Kappo hay time at Kabuki,
Safe Cruz and Aída González longed to ha elevado su oferta gastronómica. Que siempre un grupo some twenty years
show the world that the Canary Islands are si una caballa soasada por aquí, que si un YZXa^ZciZhÃZaZh ago. They watch
much more than ‘papas and mojo’ (potatoes pichón braseado al jengibre por allá; tam- que le siguen la him, chat him up
with spicy sauce). Because the truth is that bién una cebolla carbonara con yema de pista desde que and, above all,
Las Palmas cuisine is totally different from codorniz o un bikini de setas con queso le conocieran admire him.
that of Tenerife, as are the influences, the Comté. La delicadeza de Rafa encaja a la en Kabuki hace
climate or the terrain. Theirs is a fishermen perfección en este entorno. más de 20 años;

145
 After undergoing renovation, the Santo que se sustenta este restaurante, cuyo
Mauro Hotel - housed in a 20th-Century diseño interior –a cargo de Sandra Ta-
palace of the same name - reopened in rruella– invita a quedarse, como lo hace
2021 under the Marriott umbrella and su magnífica croqueta, sus guisos de
reclaimed its status as the haunt of the ‘toma pan y moja’ –suspiramos por esas
Chamberí neighborhood elite. They also manitas con carabineros, pero también
secured the talents of Barcelona native por ese cocido montañés que traslada de
chef Rafa Peña, who has upgraded the golpe al norte– y su imperdonable tarta
culinary experience. Atlantic mackerel, de queso, que encabeza tantos rankings.
ginger-braised pigeon, onion carbonara Another worthy representative of Can-
with quail egg yolk or a wild mushroom tabrian cuisine in Madrid, this time un-
and Comté cheese sandwich. Rafa’s sub- der the umbrella of the Cañadío Group
tle hand perfectly matches the restau- and with chef José Manuel de Dios in the
rant’s setting. kitchen. Tradition and innovation, sophis-
La Tasquita mucho más bonito. tication and a solid hand in the kitchen are
de Enfrente La Tasquita de La Bienaparecida the core values of this restaurant. A San-
Madrid. Ballesta, :c[gZciZ¼h^YZci^in Madrid. Jorge Juan, 8 | 911 59 39 39 dra Tarruella-designed space which makes
6 | 915 32 54 49 springs from restaurantelabienaparecida.com you want to linger, as do the delicious cro-
latasquitadeen- Madrid, the real Menús degustación: 64 y 95 €. quettes, the “ finger-licking-good” stews
frente.com | Menús Madrid where life is Carta: 50-70 € | Cántabra - we’re still pining for those pork trotters
degustación: 95 y lived on the street, Esta es otra buena representación cánta- with scarlet shrimp, or that mountain-style
105 €. Carta: where sleepless bra en la capital, en este caso a cargo del chickpea stew (typical Cantabrian stew
75-120 € | De pro- nights of partying Grupo Cañadío y con el chef José Ma- made with white beans, collard beans and
ducto/Temporada and talking are the nuel de Dios a los fogones. Tradición, y pork), which is an instant trip to the North
:cZhZBVYg^Y norm. Juanjo has modernidad, sofisticación y buena mesa of Spain, or that prize-winning, not-to-
de siempre, de experienced this city con buen fondo, como los pilares en los be-missed cheesecake.
vida en la calle, since his childhood,
de picaresca, de during his visits to
miradas furtivas, La Tasquita. This
de poco dormir y was the restaurant
mucho conversar, which his father,
reside su herencia. Gaona, owned and
:hZBVYg^YZhZa which was located
que ha mamado just across from
Juanjo desde what is now Juanjo’s
pequeño, cuando restaurant (hence
frecuentaba i]ZcVbZ"IVhfj^iV
La Tasquita, el YZ:c[gZciZbZVch
restaurante que eatery across the
su padre, Gaona, street). Chef López
tenía justo enfrente is a lover of the
del que hoy es el simple things in
suyo –de ahí el life and that is why
cdbWgZ·#:ahZŠdg his dishes have no
López es amante de more than two or
la simplicidad y por three ingredients:
eso sus platos no pear and eel,
tienen más de dos scarlet shrimp and
o tres ingredientes: ‘sobrasada’ (raw,
pera y anguila, cured sausage
carabinero y made with ground
sobrasada, ortiguilla pork, paprika and
y salsa de callos. salt), sea anemones
:cCVX]dIgj_^aad! in tripe sauce or just
su jefe de cocina, plain squid. Madrid
ha encontrado shines brighter with
la horma de su Chet Baker playing
zapato. Con Chet in the background
Baker de fondo y and Juanjo’s deft
esta sensibilidad touch in the kitchen.
característica de
Juanjo, Madrid es La complicidad de Nacho Trujillo, jefe de cocina, y Juanjo López, a la dirección, enciende fogones.

146
La Tasqueria sponse. Because César is as beloved as his para la cocina. Él es libre y creó su negocio
Madrid. Duque de Sesto, 48 cooking, and that’s saying a lot. Lakasa has para serlo hasta la última consecuencia. Si
914 51 10 00 | latasqueria.com | Menús just turned 10 and during this time, the chef se hace con una Ocoo te planta un pollo
degustación: 50, 60 y 78 €. has seduced all with Idiazábal cheese fritters con almendras tremendo, si se atreve con
Carta: 30-55 € | Casquería/De producto and tripe charcuterie, all his masterful game las masas esponjosas crea el mejor ningyo-
Es posible que su cara te suene, porque dishes - he trained with Iñaki Camba - and, yaki de gamba y takoyaki de oreja que te
participó en la primera edición de Top of course, that cooked-to-a-turn beef Wel- puedas imaginar –sin olvidar la lista inter-
Chef e incluso llegó a la final junto a Be- lington that will blow your mind. (pre-or- minable de baos: black, pollo en pepitoria,
goña Rodrigo (La Salita). Ha llovido mu- der). Mola Pizza is Martín’s latest venture, cochinita pibil, ternera, chino, etc–. Y es
cho desde entonces y Javi se ha convertido an easy-to-like, open-to-all Italian eatery, que, querido Gonzalo, “qué manera de
en el Javi de todos, el de la sonrisa perenne, very much in line with César’s farewell hugs. aguantar, qué manera de crecer, qué ma-
el de hacer fácil lo –casi– imposible. Esto nera de sentir”.
es, conseguir que la casquería, tan denosta- Luke If the world realized the talent hidden in-
da en estos tiempos, se convierta en moda y Madrid. Bárbara de Braganza, 2 side of Nakeima, we’d be singing a different
costumbre. Porque la que aquí preparan es 662 67 55 76 | lukerestaurante.com tune. But then, Nakeima would stop being
fina. Javi se atreve con los mar y montaña, Menú degustación: 98 €. Carta: 40-60 € Nakeima. At this Argüelles neighborhood lo-
mezclando las manitas con cigala o las cres- Coreana cale, secrecy, mystery, mischievousness and
tas de gallo con chipirón. Y, para aquellos A estas alturas se podría decir que el joven understatement are the norm, something we
que prefieran ensuciarse, siempre quedará Luke Jang es más español que coreano. appreciate in a fame-thirsty world. Scratch
esa cabeza de cochinillo confitada y frita. Desde que acampara en la puerta de el- that defiant and rebellious first layer and
Acaba de abrir El Lince, un formato más Bulli para conseguir trabajar como stagier you will find an intuitive and über-talented
informal con elaboraciones de toda la vida. han pasado unas cuantas cosas. Con una chef. Gonzalo García is a free spirit and he
You might find Javi’s face familiar, as he trayectoria consagrada en su proyecto más opened this restaurant to take this freedom
participated in the first edition of Top Chef personal, es el artífice del mejor bao de la to the extreme. If he gets his hands on an
and even managed to reach the finals com- capital y otras tapas que viajan desde Seúl Ocoo cooker, he’ll dish out a tremendous
peting against Begoña Rodrigo (La Salita). como el ssam de panceta ibérica o la gilda almond chicken, if he’s in the mood to deal
A lot has happened since then and Javi has con atún rojo, que incluyen en su carta with spongy textures, he can produce the
become a household name, the chef with the y también tienen presencia en su menú best shrimp ningyo-yaki and ear tatoyaki
eternal smile and the ability to make the -al- degustación de 12 pasos. Nosotros nos you could ever imagine. And let’s not forget
most- impossible seem easy. That is, make quedamos con su barra, divertida y espa- about his unending selection of bao buns:
the much maligned offal a common practice ciosa, en un local que cuenta con salón en black, stewed chicken, cochinita pibil, beef,
and even trendy. And the offal served here is el piso inferior y cuyo interior recurre a Chinese..... Gonzalo, “what a way to perse-
extraordinary. Javi ventures into the “surf colores, texturas y estampados que evocan vere, to grow and to experience”.
and turf” universe, coupling pork trotters una escena costumbrista coreana.
with langoustines or cockscomb with baby At this point, you could say that young chef NoDrama
cuttlefish. And for those who prefer to dig Luke Jang is more Spanish than Korean. A Madrid. Zurbano, 67
right in, there’s also that fried pig head con- lot has happened since he camped outside nodramaconcept.com | Carta y menús
fit. The chef just opened El Lince, a casual, elBulli trying to get a job as a stagier. He degustación: 60 y 90 € | Creativa/Fusión
home-style cooking eatery. brings his dedicated career path to this his De apellido, eclecticismo. Todo el que Pa-
most personal venture. Jang is responsible blo Fernández ha volcado en los fogones
Lakasa for the best bao buns in Madrid, as well as a su regreso a España: cocina viajera que
Madrid. Plaza del Conquistador Diego other Seoul-accented tapas like the Iberian se nutre de las estaciones y se interpreta a
Ordás, 1 | 915 33 87 15 | lakasa.es pancetta ssam or the bluefin tuna ‘gilda’, partir de dos menús degustación, además
Carta: 50-80 € | Caza/De producto both included in the à la carte menu and in de la carta. El mestizaje de conceptos cu-
Si le preguntas a un cocinero por César the 12-course tasting menu. We love the bar linarios que trae a sus espaldas tras su
Martín, lo normal es que la respuesta esté counter, fun and spacious. The locale has a cuidada trayectoria se despliega en platos
llena de admiración y cariño. Porque Cé- dining room on the lower floor and an in- como el taco crocante de pescado o el pani
sar consigue que le quieras a él casi tanto terior design brimming with colors, textures puri relleno de salmorejo, protagonistas del
como a su cocina, que ya es decir. Lakasa and prints, all speaking of Korea. verano, pero efímeros preparados para el
acaba de cumplir 10 años y en este tiempo inicio de una nueva temporada.
ha enamorado con sus buñuelitos de Idia- Nakeima In a nutshell: eclectic. The eclectic spirit
zabal y fiambre de callos, con toda la caza Madrid. Meléndez Valdés, 54 which Pablo Fernández infuses in his kitch-
que borda –aprendió de Iñaki Camba, Carta: 65-80 € | Fusión/Creativa en upon his return to Spain: a well-traveled
claro– y, por supuesto, con ese solomillo Si el mundo supiera el talento que aquí cuisine nurtured by the seasons and inter-
Wellington de punto perfecto que quita el se esconde, otro gallo cantaría. Pero, des- preted through two tasting menus, as well as
sentido y que se puede disfrutar sólo bajo de luego, Nakeima dejaría de ser Nake- the à la carte menu. A culinary cross-polli-
encargo. Mola Pizza es su último proyec- ima. En este local de Argüelles manda el nation backed by a solid trajectory comes to
to, un italiano fácil que acoge a todo el hermetismo, el misterio, la travesura y la life in dishes such as the crunchy fish taco or
mundo, como lo hace uno de esos abrazos clandestinidad; y qué necesario es todo the pani puri filled with ‘salmorejo’ (a thick-
que César regala para decir adiós. esto entre tanto exhibicionismo. Gonza- er version of gazpacho, made with bread).
If you ask any chef about César Martín, lo García, bajo la apariencia de rebelde y These are the shooting stars of the summer,
you’ll elicit an admirring and warm re- punky, es un ser sensible y superdotado which will make way for the coming season.

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Paco Roncero Qüenco de Pepa through a tasting menu which is a culinary
Madrid. Alcalá, 15 | 915 32 12 75 Madrid. Henri Dunant, 21 journey through the Caribbean, the Andes,
pacoroncerorestaurante.com | Menús 913 45 10 84 | quenco.com the Orinoquía region and the Amazon.
degustación: 210, 159 y 95 € | De autor Carta: 40-60 € | De producto
Allá por 1990, cuando la alta cocina La ‘casa’ de Pepa Muñoz se ha conver- Ramón Freixa
comenzaba a convertirse en realidad, La tido ya en toda una institución, tanto que Madrid. Claudio Coello, 67
Terraza del Casino fue testigo de la llegada hasta la Primera Dama estadounidense, 917 81 82 62 | unicohotelmadrid.com
de la cocina de vanguardia. 30 años, se dice Jill Biden, la visitó a su paso por la capital. Menús degustación: 90, 140 y 180 €
pronto, en los que no ha dejado de estar al De sobra se sabe que los tomates allí son De autor
pie del cañón y en los que ha conseguido religión, su huerto es un sello de garantía Alojado en el cinco estrellas Único Madrid,
brillar –cuenta con dos estrellas Michelin – del que se salen junto a otras verduras que Ramón Freixa comparte nombre con este
entre los más grandes. Tanto en su interior marcan la temporalidad del restaurante. restaurante que regenta desde hace casi
como en su terraza, que cuenta con unas de La carta embriaga, al igual que su cuidada más de 20 años. Un dos estrellas Michelin
las mejores vistas de la ciudad, da rienda bodega: elaboraciones clásicas como cro- donde sumergirse en la tradición catalana
suelta a icónicas elaboraciones dentro de la quetas y tortillas, y buena mano con las más innovadora que el chef mima con todo
cocina internacional, con el producto ex- frituras, las carnes y el pescado es el mejor detalle. Su propuesta se puede disfrutar a
clusivo y de calidad por bandera. reclamo de este templo gastronómico. través de tres menús que contienen boca-
Back in 1990, when haute cuisine was still Pepa Muñoz’s “home” has already be- dos convertidos en piezas de orfebrería.
in its early stages, La Terraza del Casino come a culinary institution. So much so, Producto en todo su esplendor como la
witnessed the arrival of avant-garde cuisine. that even First Lady Jill Biden paid a secuencia en la que estudia al tomate, o la
Imagine thirty years of continued success - it visit when she stopped in Madrid. Every- reflexión sobre el queso Cebreiro, que se
boasts two Michelin stars - and a well-de- one knows that tomatoes are revered here, convierten en piezas clave de una experien-
served spot among the best. Both inside and along with everything that comes from cia redonda acompasada por un cuidado
on the restaurant’s terrace - one of the best their garden, a guarantee of quality for servicio. Un homenaje para disfrutar con
views in the city - Roncero gives free rein to every season. Both the menu and the wine los cinco sentidos.
iconic global cuisine creations with premium list are intoxicating; classic dishes such Housed inside the 5-star Único Hotel Ma-
product and quality as his trademarks. as croquettes and omelettes and a skillful drid, this restaurant takes its name from
hand at fried foods, fish and meats are this the chef who has headed it for over 20
Piantao culinary temple’s calling card. years. A twice-Michelin starred establish-
Madrid. P.º de la Chopera, 69 ment where you can immerse yourself in the
piantao.es | Carta: 70-80 € Quimbaya most cutting-edge Catalonian tradition,
Parrilla/Temporada Madrid. Zurbano, 63 | 912 40 18 96 carefully curated by the chef. A cuisine
Acaba de estrenar una segunda sucursal quimbayarestaurant.com which can be enjoyed through three tast-
en Chamberí después de posicionar la pri- Menú degustación: 85 € ing menus offering bite-sized jewels. Here,
mera que regenta en Legazpi en el top de De autor/Colombiana product is king, as evidenced by the “Study
referentes en lo que a parrilla se refiere. La Resulta inusual, cuanto menos, encon- of Tomato” sequence or the parsing of Ce-
suya en cuestión tiene acento argentino, el trarse con un restaurante colombiano que breiro cheese, which become key elements
de su casa, a pesar de que España se con- apuesta por la alta cocina, pero qué suerte of a well-rounded dining experience, com-
virtiera hace tiempo en su hogar y su expe- tener a alguien como Edwin Rodríguez plemented by an impeccable front-of-house
riencia en los fogones se haya pincelado en en el mapa que nos pueda enseñar que la service. A tribute to the senses.
grandes casas de nuestro territorio como cocina del país de Gabo es mucho más
elBulli, El Racó de Can Fabes o El Celler que arepas y sancocho. El local, modesto y Ravioxo
de Can Roca. Recurre al fuego como hilo recogido, con una sala dirigida por Mary- Madrid. Pl. de Manuel Gómez-Moreno,
conductor de una propuesta que cuenta luz Cabeza Jabba con apenas ocho mesas 5 | 917 64 89 92 | ravioxo.com
con los mejores vegetales de la temporada, desde las que no perder de vista su cocina, Carta: 90-120 € | Creativa
el pescado más fresco y los más exquisitos se ha convertido en una embajada del sa- Las ideas locas de Dabiz Muñoz no tienen
cortes de carne, los que viajan desde el otro bor colombiano que se descubre por medio fin, quién pudiera colarse en esa cabecita.
lado del charco y, por supuesto, también de un menú degustación que recorre gas- La última viene envuelta en una nube de
los de aquí. tronómicamente el Caribe, el Pacífico, los vapor, el que se apodera de las cocinas en
After positioning his first venue in Legazpi Andes, la Orinoquía y el Amazonas. plena ebullición. ¿Noodle bar? No. ¿Pas-
in the top ranks of grill houses, they have It seems unusual, to say the least, to find ta bar? Tampoco. Lo cierto es que a la
just opened an offshoot in the Chamberí a Colombian restaurant devoted to haute cocina del mejor chef del mundo no hay
neighborhood. It has a distinct accent of his cuisine. But how lucky we are to have que buscarle justificación, porque funcio-
native Argentina, although Spain has been someone like Edwin Rodríguez to show na, siempre funciona. Una divertidísima
his home for a long time now. He honed his us that the cuisine of Gabriel García propuesta que recorre el mundo –y la tra-
craft at great Spanish restaurants like el- Márquez’s home country is much more yectoria del chef– con bocados (hasta 14
Bulli, El Racó de Can Fabes or Celler de than arepas and sancocho. A modest and platos) como el ravioli frío de perdiz esca-
Can Roca. The grill serves as a backdrop for cozy locale, with a dining room overlook- bechada, los huevos fritos con morcilla o
a concept which embraces the best seasonal ing the kitchen, hosting just eight tables el chili crab con cococha de merluza. Rica,
vegetables, the freshest fish and the most and managed by Mary Luz Cabeza Jabba. y en la misma línea, también su coctele-
exquisite cuts of meat, both local and from Quimbaya has become synonymous with ría. Un festival del sabor al que acudir con
across the ocean. Colombian flavor, into which you can dive bien de apetito.

148
What a mind! Dabiz Muñoz is an endless continuar tras el fallecimiento de am-
source of creative madness. His latest idea bos. Falsa lasaña de txangurro, cóctel
comes wrapped in a cloud of steam, the kind de gambas, tortilla vaga, Villagodio al
that envelops a working kitchen. Noodle tuétano… Aquí todos se encuentran y
bar? No. Pasta bar? Also no. But the world’s se reconocern; abogados, canallas y, por
best chef needs no labels, because his ideas supuesto, cocineros.
work, they always work. A truly entertain- Many would say a prayer every time they
ing journey around the globe - and the chef’s glimpse that cobalt blue door at the end of
trajectory - with bites (as many as 14 dishes) the street. Or would deposit offerings on
such as the cold pickled partridge ravioli, their favorite table. And the truth is that
the fried eggs with blood sausage or the hake Sacha Hormaechea is a father figure; a dad
cheek chili crab. The cocktails are equally whose reprimands you learn to appreciate
delicious. A veritable festival of flavors, so later in life. This is the same restaurant his
bring your appetite. parents Carlos and Pitila (that grand dame
of Madrid ‘tertulias’) opened 50 years ago
Recreo Espartinas and which Sacha decided to take on after
Madrid. Espartinas, 5 their passing, despite people’s skepticism.
recreoespartinas.com | Carta: 25-45 € Faux European spider crab lasagna, shrimp
De producto/Creativa cocktail, omelette, loin steak in bone mar- Saddle para convalidar,
Patio de juegos, que es casa, donde el tapeo row...You’ll find everyone here: lawyers, Madrid. Amador de por tercer año
y los platos para compartir son parte de la scoundrels and, of course, chefs. los Ríos, 6 consecutivo, el
diversión. Ninguna de sus visitas conduce 912 16 39 36 reconocimiento Best
a decepción: su ambiente relajado lo con- Salino saddle-madrid.com 6lVgYd[:mXZaaZcXZ
vierte en aún más acogedor; también ayu- Madrid. Menorca, 4 | 912 14 16 82 Menú degustación: de Wine Spectator.
da que las horas pasen sin mirar al reloj en salino.es | Creativa/De producto 135 €. Carta: 75- Those highly
compañía de una cocina desenfadada donde Acaba de pasar por un lavado de cara y 150 € | Francesa h^\c^ÃXVcieaVXZh!
el producto –de aquí y de allí– siempre está está en su mejor momento. Este recogido De temporada the ones on
en su máximo esplendor. Con su brócoli restaurante a orillas del Retiro, con los Los lugares que han everyone’s memory
con kimchi o el curry rojo de cochinillo frito hermanos Aparicio al frente, tiene la vis- sido importantes, and everyone’s
y una más que interesante carta de vinos, allí ta puesta en el Mediterráneo pero los pies en los que se lips, are forever
Pablo Montero y Álex Díaz-Guerra –de ad- en Madrid. Un restaurante con alma de ha pensado y endowed with an
mirable trayectoria– han conseguido que la taberna –y que presume de buena barra– se ha hablado aura of magic.
hora del Recreo siga siendo la mejor. donde los arroces y los guisos están a la or- mucho, quedan This is the case of
A culinary playground where you can feel right den del día. Recetas interesantes y diver- impregnados por Saddle, located in
at home, where tapas and shared plates are tidas que llevan la tradición por bandera, siempre de una the same space
just part of the fun. Recreo Espartinas never donde el producto brilla. Sonados son sus e{i^cVb{\^XV#:h which housed
disappoints: its relaxed atmosphere makes it tacos de Gallinejas Madrid-DF que convi- lo que le ocurre a Jockey for 67
even cozier and time flies while sampling a ve en la carta con otras propuestas que se Saddle, ubicado en years, a temple for
casual cuisine where product - both local and van actualizando según la temporada. el mismo espacio gourmands and
far-flung-, shines. Pablo Montero and Álex Salino has just undergone a face lift and is en el que estuvo those with a sweet
Díaz Guerra, - both chefs with an impressive enjoying its sweetest moment. This restaurant el mítico Jockey iddi]#:mXZaaZcXZ
trajectory - have managed, with dishes such as tucked away near Retiro Park is headed by durante 67 años, permeates every
the broccoli with kimchi or the fried suckling the Aparicio brothers. A Mediterranean out- cuna de golosos y corner: Adolfo’s
pig red curry, as well as a winning wine list, to look deeply grounded in Madrid. It is a tav- gourmands. Aquí kitchen, inextricably
make recess at Recreo time well spent. ern at heart - hence the bar - where rice dishes la excelencia se anchored in the
and stews are second nature. Interesting and encuentra en cada hZVhdch!VlZaa"
Sacha fun-loving recipes rooted in tradition and cen- rincón: en la cocina oiled and amiable
Madrid. Juan Hurtado de Mendoza, 11 tered in product. Their memorable Gallinejas de Adolfo Santos hZgk^XZ!i]ZXdd`ZY"
913 45 59 52 | restaurantesacha.com Madrid-DF (Tripe Madrid-Mexico City) tan anclada a la id"V"ijgcY^h]Zh!
Carta: 55-85 € | Tradicional tacos coexist with other creations on a menu temporalidad; en el the carts of bread,
Muchos rezarían un padrenuestro cada that changes with the seasons. servicio armónico butter, cheeses and
vez que divisan, al fondo del callejón, como un baile de spirits; and the wine
esa puerta azul cobalto. O le llevarían Smoked Room platos que llegan en cellar, stocked by
ofrendas para dejarlas sobre su mesa fa- Madrid. Paseo de la Castellana, 57. su punto –imposible Israel Ramírez with
vorita. Y es que Sacha Hormaechea es el Hotel Hyatt Regency Hesperia no mencionar esos over 1,400 labels
padre de todos, un padre que te da una 911 08 62 77 | grupodanigarcia.com carros de pan, and recipient, third
reprimenda que luego agradeces porque Menú degustación: 180 € mantequilla, quesos year in a row, of
te hizo crecer. El restaurante es el mismo Brasas/Creativa y destilados–; y Wine Spectator’s
que abrieron sus padres, Carlos y Pitila, Que no cunda el pánico, que a ti no te van a en su bodega, que Best Award of
esa dama de la tertulia madrileña, hace ahumar. Pero sí que vas a sentir el rastro que Israel Ramírez ha :mXZaaZcXZ#
más de 50 años y que, a pesar de la in- deja la parrilla (y los ahumadores) en cada vestido con más de
credulidad de los vecinos, Sacha decidió uno de los platos que conforman su menú 1.400 referencias

149
degustación. Antes de llegar, hay que atrave- Álex, André, Santi, Janeth y Nekane. Ellos
sar un largo pasillo, allí espera una barra para son los responsables de que Tres por Cuatro
seis personas y sólo dos mesas, que el espec- levante la persiana cada día, de que la mesa
táculo se ve mejor en primera línea. ¿El mo- se llene de auténticas delicias –brioche de al-
tivo de tanto minimalismo? La inspiración bóndiga de cordero ó rossejat de raya y sobra-
japonesa de la que ha bebido Dani García, sada– y de que cada plato llegue precedido de
basada en la exclusividad y la cercanía. Y una sonrisa. Los tres primeros se conocieron
es que Dani sabe mucho y hace bien, como en Barra M (André y Santi son peruanos y su
prueban las dos estrellas Michelin consegui- toque se plasma en el sudado o en el chupe)
das de golpe en sólo seis meses. y Álex no dudó en traérselos consigo cuando
Don’t panic, you’re not the one getting en 2017 decidió abrir su negocio. Humildad
smoked. But you will be enveloped by the scent por los cuatro costados, quizá por eso aquí
made by the grill (and the smokers) as you en- comen todos: abuelos, nietos, veinteañeros,
joy every dish of their tasting menu. You walk cuarentones, foodies y cocineros.
through a long corridor and find a bar seating Álex, André, Santi, Janeth and Nekane.
six and just two tables. The best seats in the They are the driving forces behind Tres por Ugo chan sala, son algunos de
house. Why this minimalism? Dani García Cuatro and the ones responsible for the deli- los motivos.
draws inspiration from Japan, where the cacies served here with a smile: lamb meatball Madrid. Félix Boix,6 Hugo Muñoz’s smile
dining experience is based on exclusivity and brioche, skate and ‘sobrasada’ (raw, cured 913 50 65 78 ^hVÃmijgZdci]Z
proximity. And he knows exactly what he’s sausage made with ground pork, paprika ugochan.com Madrid restaurant
doing, as evidenced by the two Michelin stars and salt) fisherman's rice. The first three met Menú degustación: scene. With Japan
garnered in just six months. at Barra M; André and Santi are Peruvian 90-120 € always on his mind
and their touch can be seen in the ‘sudado’ Japonesa/Omakase and after heading
Sushi Bar Hannah (Peruvian steamed fish) and ‘chupe’ (Peru- Hugo Muñoz es una restaurants on
Madrid. Marqués de Villamagna, 1 vian soup). When he opened the restaurant de esas sonrisas behalf of solid
911 04 96 87 | sushibarhannah.com in 2017, Álex was quick to bring them on. perennes de la culinary groups,
Menú degustación: 90 €. This is the definition of unpretentiousness; escena madrileña. he has now
Carta: 90-130 € | Japonesa/Omakase maybe that’s why everyone feels welcome Con la mirada established himself
Janek Flemyng es el shokunin (artesano) here: grandparents, grandchildren, teenag- siempre puesta en at his new “home”.
del kaiseki (comida ligera que acompaña ers, forty-somethings, foodies and chefs. Japón, después Here he thrives and
la ceremonia del té). Y es que él es grande, de capitanear las it’s a joy to see. He
pero más grande es la delicadeza con la que Triciclo propuestas de opened Ugo Chan
trabaja, algo que aprendió bien en Umu Madrid. Santa María, 28 | 910 24 47 98 fuertes grupos barely a year ago
(Londres) de la mano de Daisuke Shimo- eltriciclo.es | Carta: 40-80 € gastronómicos, and has already
yama y Masato Nishihara. Se le conoce por Creativa/Fusión se ha consagrado earned a Repsol
el sushi, que elabora con el pescado del que Este bistrot actualizado, donde la cocina en su nuevo Sol for this locale
dispone según mercado, pero también por creativa de mercado sigue superándose ‘hogar’ brillando which is made up
la tempura (la de chicharro con umeboshi, día a día, ha sido uno de los grandes sitios con luz propia, y of a bar counter
pasta de ciruela, es deliciosa), por el carbón en los que refugiarse de paso por el barrio qué alegría. Abrió and tables. His
sobre el que asa Wagyu y pollo de corral, y de Las Letras. Fue la semilla que plan- apenas hace un omakase concept
por esos platos de tres elementos que son taron los del grupo Triciclo, formado por año y ya luce un springs from his
golosina para el paladar: atún-yema-caviar; el chef y empresario Javier Goya y sus dos sol Repsol en su love of stews and
cangrejo-miso-huevas. socios David Alfonso y Javier Mayor, para interior, un local heritage recipes,
Janek Flemyng is a kaiseki ryori (light colonizar otros rincones dentro y fuera del con barra y mesas. and has made
meal served during Japanese tea ceremony) corazón capitalino. Y qué bonito es seguir Su omakase –que his restaurant a
shokunin (artisan). He is one of the greats, viendo su imperio crecer. Con opción a nace de su pasión hit. His catch of
but even greater is his exquisite technique. medias raciones y menús, es una divertida por los guisos the day Ikizukuri
This is something he absorbed at Umi (Lon- experiencia donde el producto estacional y los recetarios l^i]<ZiVg^V"
don) alongside Daisuke Shimoyama and brilla, que siempre va sobre ruedas. que beben de la style ‘bilbaína’
Masato Nishihara. He is renowned for his This updated bistro, where creative, market- sabiduría popular– dressing, his
sushi, prepared with the fish available in the style cuisine reaches new heights every day, se ha convertido mussel sunomomo,
market daily, but also for his tempura (the is the perfect retreat when strolling through ya en referente: su ]^hBVYg^Y"hinaZ
Atlantic horse mackerel with umeboshi and the Las Letras neighborhood. This is the first kizukuri de pescado tripe gyoza, their
plum paste is delicious), for his charcoal- of several ventures - both in and outside Ma- del día con bilbaína quality matched by
grilled Wagyu beef and chicken and for drid - dreamed up by Triciclo Group: chef estilo Getaria, the wine list and
those three-element creations, an absolute and entrepreneur Javier Goya and his two el sunomono de [gdci"d["]djhZ
treat: tuna-egg yolk-caviar; crab-miso-roe. partners David Alfonso and Javier Mayor. mejillón, la gyoza service managed by
And how happy we are to see their empire de callos a la Leticia. Just some
Tres por Cuatro continue to grow. Well-oiled wheels guaran- madrileña y una of the secrets of his
Madrid. Montesa, 9 | 915 65 45 57 tee an enjoyable dining experience where you bodega de la que success.
tresporcuatromadrid.com can opt for half plates or different menus with Leticia cuida igual
Carta: 30-40 € | De mercado seasonal product at center stage. de bien que de la

150
Aquel segundo cogimos
a Hugo (Ugo Chan)
serio para la foto. Pero
no se le suele quitar la
sonrisa de la cara.
 Verdejo Restaurante fact, he embraces the world: lentils with curry
y Tabanco and shrimp, sea bass with ‘huancaína’ sauce,
Madrid. General Díaz Porlier, 59 strawberry gazpacho with Baltic Sea herring
910 11 22 48 | tabernaverdejo.com or monkfish and mango ceviche.
Carta: 40-55 € | De producto
Ay, Marian, todo lo que nos das. No se le Montia
puede poner más alma a un proyecto, ni San Lorenzo de El Escorial. Juan de
más ganas, ni más conocimiento. Verdejo, Austria, 7 | 911 33 69 88 | montia.es
en una nueva ubicación desde el 2021, es Menús degustación: 95 y 110 €
ese lugar al que ir cuando quieres que la co- Creativa/De temporada
mida te reconforte, con esos fuera de carta Dani Ochoa es uno de los enfant terrible
cantados con tanta retórica y cariño, esos de la gastronomía por eso de que se aleja,
escabeches (de jabalí, caballa, de trucha, en sentido real y figurado, del epicentro de
de presa) y salazones, esas albóndigas de los eventos, congresos y otros encuentros
cazón y sepia, esas codornices fritas, callos de índole gastronómica. Eso sí, si le buscas
y morros, o ese steak tartar. En otoño e in- le encuentras en la cocina de su restauran-
vierno es la casa de los guisos y de las setas. te, camuflado en una casita de El Escorial.
De los generosos todo el año. Dentro, todo es luz, madera y pieles, que
Oh Marian, thank you for everything you para algo estamos en el campo. Se queda en
give us. No one pours more heart into a casa y se autoabastece todo lo posible; si no
Tripea esta casa con acento venture, more hard work, nor more exper- lo hace él (tiene huerto, sube al monte, ela-
Madrid. Mercado peruano ya es hogar. tise. Verdejo, in a new location since 2021, bora cerveza) lo consigue de agricultores o
de Vallehermoso This market stall is the place to go in search of comfort food, ganaderos de la zona. En un acto de cohe-
918 28 69 47 | VagZVYn^c^ihÃ[i] to enjoy those off-the-menu specials sung rencia, sólo sirve vinos naturales.
tripea.es year is one of with such theatrics and warmth, those pick- Dani Ochoa is one of the enfants terribles
Menú degustación: the most coveted led dishes (boar, Atlantic mackerel trout, of the culinary scene as a result of the -real
40 € | Fusión spots in the Madrid pork shoulder) and salted and cured foods, and figurative- distance he maintains from
:hiZejZhidYZ restaurant scene. those tope shark and cuttlefish meatballs, the culinary world, its events and conven-
mercado que ya This may very that fried quail, that tripe and snout or that tions. But you can find him in the kitchen
ha cumplido un well be thanks to steak tartare. In Fall and Winter this is the of his restaurant, tucked inside a little
lustro es de los Roberto Martínez, place for stews and wild mushrooms. Gen- house in El Escorial. A space filled with
más codiciados formerly of eroso wines year round. light, wood and cowskins; after all, we’re
dentro de la escena Nakeima. Insatiable in the countryside. He stays close to home
madrileña. Será and meticulous, Viridiana and strives to be self-sufficient. If he can-
porque al frente Martínez continues Madrid. Juan de Mena, 14 | 915 23 44 78 not produce his own (he has his own gar-
tiene al joven a determined and restauranteviridiana.com den, goes up the mountain, brews his beer),
Roberto Martínez, very successful Menús degustación: 80 y 130 €. he sources products from local farmers and
ex de Nakeima, foray into fusion Carta: 75-85 € | Fusión/Del mundo cattle ranchers. True to his philosophy, he
insaciable y cuisine. His tasting Abraham García es uno de los dinosau- only serves natural wines.
concienzudo, que menu, served rios de la restauración española. Dinosau-
sigue abriéndose idVcValVnh" rio por eso de que es una especie extinta.
camino en la full communal Hombre hecho a sí mismo, culto hasta la
fusión, y qué bien table, (14 lunches saciedad (pero de esa cultura que es bien
lo hace. Con su and dinners portada), ajeno a todo, pero presente como
menú degustación daily) continues nadie, maestro de maestros (Dabiz Muñoz
–que sirve en su to accumulate no le puede admirar más) y valiente como
mesa corrida, followers and un samurái. Siempre se dice que él trajo
siempre llena, accolades. The la cocina fusión, la de verdad, a Madrid
en 14 servicios latest one: a Bib –o a España– y es que es verdad, tiene al
de comidas y Gourmand. Dishes mundo en su cabeza: las lentejas con curry
cenas– sigue such as the mussel y gambas, la lubina con salsa huancaína,
ganando adeptos y ceviche or the el gazpacho de fresones con arenques del
reconocimientos, A^bV"hinaZ»XVjhV¼ báltico o el ceviche de rape y mango.
el último: un Bib potato salad are Abraham García is one of the dinosaurs of the
<djgbVcY#:c more than hits, Spanish restaurant scene. A dinosaur because
él platos como they’re veritable he is an extinct species. A self-made, deeply-
el ceviche de icons in this cultured man (but culture he wears lightly),
mejillones o la EZgjk^Vc"VXXZciZY unburdened by trends but aware of everything,
ensaladilla de causa locale which is a master of masters (Dabiz Muñoz is in awe
limeña son más already home. of him) and with the courage of a samurai. It
que hits, más bien is often said that he introduced authentic fu-
iconos por los que sion cuisine to Madrid - and to Spain, and in

152
155 POR ALMUDENA ORTUÑO ( almudenaortuno )
 ALICANTE terrace, the chef’s table or the classic table.
The only compass you need is the trust you
Baeza & Rufete deposit in a team that moves to a horizon
Alicante. Avda. de Ansaldo, 31 with no boundaries. But never losing sight
965 16 22 47 | baezarufete.com of the point of origin, as evidenced in the
Menús degustación: 58 y 118 €. craftsmanship of the dinnerware.
Carta: 70-90 € | Creativa
Me dijeron que era un restaurante sin Nou Manolín
alma. Me mintieron. Ciertamente, el Alicante. Calle Villegas, 3 | 965 61 64 25
espacio no hace justicia a la cocina, sin grupogastronou.com | Carta: 40-50 €
embargo, hay algo conmovedor en una De mercado/Barra
sala tan reducida, atendida casi en so- ¿Qué es la vida sin barra? ¿Qué es Ali-
litario por Esther Castillo, sumiller y cante sin vida? El primer restaurante de
anfitrio-na. Y, sobre todo, está el buen Vicentina y Vicente Castelló sigue sien-
hacer de Joaquín Baeza. Más allá de sus do corazón del producto y pálpito de la
dos líneas argumentales –las hierbas ciudad, aunque ahora la sangre corra por
aromáticas y los AOVE con personali- otros derroteros –Piripi, Vadvins, Pópu-
dad–, el cocinero tiene una virtud poco li Bistró–. Pero si quieres gamba roja de
común: todo lo que hace lo hace por Denia, súbete al taburete. Y si prefieres Quique lo sueña, y por eso
algo. Y la intención siempre fue el in- los calamares encebollados, grítalo desde Dacosta también, que todo
grediente secreto. el mostrador. Además de mantener arro- Denia (Alicante). lo logra.
I was told that this restaurant had no soul. ces y guisos, su carta dispone un apartado Calle Rascassa, 1 Quique Dacosta
Not true. It is true that the locale doesn’t swarovski, con delicias como los cardos y (Urb. El Poblet) can do anything
do justice to the cuisine, but there is some- alcachofas con panceta Joselito, o el sal- 965 78 41 79 he sets his mind
thing endearing about the tiny dining room, teado de mollejas e hígado de cordero. Te quiquedacosta.es to. This is the chef
manned almost solely by Esther Castillo, dejarán mirando al cielo. Menú degustación: who brought three
sommelier and front-of-house manager. What is life without a bar? What is Ali- 250€ | Creativa Michelin stars to
And above all, there’s Joaquín Baeza’s ex- cante without its bustle? Vicentina and Vi- Quique es el the Comunidad
pert hand. Beyond his two main themes cente Castello's first restaurant continues to hombre que todo lo Valenciana a decade
-aromatic herbs and vibrant extra virgin ol- center on product and run with the heart- puede. El cocinero ago; the man who
ive oils -, this chef possesses a rare quality: beat of the city. Although now this lifeblood que descendió earned, in less than
everything he does has a purpose. And his runs through other veins –Piripi, Vadvins, las tres estrellas VnZVg!i]ZÃghidcZ
intention was always the secret ingredient. Pópuli Bistró–. But if you want to taste the Michelin sobre at his restaurant
red shrimp from Denia, grab a stool. And, la Comunidad in Madrid - Deesa
Espacio Montoro if you prefer the onion-smothered calamari, Valenciana hace at The Ritz Hotel-.
Alicante. Avda. Albufereta, 13 just give a shout over the counter. Apart una década, que Quique experiments
966 04 43 65 | grupomontoro.es | Menús from mainstays like rice dishes and stews, conquistó la with everything,
degustación: 66 y 86 € | Contemporánea the menu features a swarovski edit featur- primera para su or at least he
No es fácil contar Montoro sin vivir Mon- ing delicacies such as thistles and artichokes restaurante de tries. It occurred
toro. En el espacio de Pablo es tan impor- with Joselito pancetta or the sautéed lamb Madrid en menos to him that he
tante lo que sucede en el plato como alre- sweetbreads and liver. Heavenly. de un año –Deesa, could materialize
dedor de él, porque aquí se viene a via- en el Hotel beauty on a plate,
jar por cuatro mundos y a vivir la cocina Mare Ritz–. Quique es so he charged
mediterránea desde distintos ángulos. Benidoleig. Plaza Diputación, 4 el hombre que his team with
El comensal tiene que abandonarse a la 615 09 25 15 | mare.rest todo lo prueba, al deciphering the
aventura, que va desde las entrañas de la Menús degustación: 27, 38, 55 y 79 € menos lo intenta. recipe, gifting them
cocina central, a la terraza interior, la chef De mercado Se le ocurrió que with ingredients
table o la mesa clásica. La única brújula El cordón umbilical que une a Miquel se podía cocinar such as technique,
de la que se dispone es la confianza en el Gilabert, no sólo con su madre, sino la belleza, así que creativity,
equipo que camina hacia el horizonte sin también con sus abuelos, hizo posible encargó la receta al innovation and
avistar fronteras. Aunque sin perder de este restaurante. El cocinero ha sabido equipo, dotándoles devotion to the land.
vista el origen, como bien demuestra toda estirar de él para llegar más lejos y el bar de ingredientes And he knew how
esa artesanía de la vajilla. familiar es ahora un restaurante de pro- como la técnica, to present it, as he
Montoro has to be experienced to be de- ducto, elegante y ambicioso, que se nu- la creatividad, la presents himself,
scribed. At Pablo’s establishment, what tre de una despensa local como pocas, a innovación y el with an elegant
happens on the plate is as important as its medio camino entre el mar y la montaña. culto al territorio. dining room.
FOTO: PABLO LORENTE

surroundings. Because you come here to take Se desborda la lonja, se azuza la brasa y Además, supo Quique is the man
a trip through four worlds and to experience se sirven arroces, pero de la muntanyeta. vestirla, tan bien who dreams it all
Mediterranean cuisine from different per- Los nombres de los menús son los de las como se viste and thus achieves
spectives. The diner has to immerse himself mujeres de la familia –Milagros, Josefi- él, con una sala everything.
in the experience, which ranges from the na, Teresa y Pepa–; las recetas también solemne. Quique es
depths of the central kitchen to the indoor les pertenecen. el hombre que todo

156
El éxito es de los soña-
dores y de los valientes.
Quique Dacosta (Denia)
se atrevió y triunfó.
The umbilical cord connecting Miquel Blanca presumen del Audrey’s de Rafa El Baret de Miquel
Gilabert not only with his mother, but Soler, la parrilla de Komfort, el desen- Denia. Calle Historiador Palau, 1
also with his grandparents, is what fado de Mare y esa ele-gante melodía de 673 74 05 95 | miquelruizcuiner.com
made this restaurant possible. The chef Jose Manuel Miguel, que es Beat. Este Carta: 40-50 € | De mercado
used this as a springboard to the future último pertenece al hotel The Cookbook, “Creo que lo más sencillo es también lo
and what was once a family-owned bar donde suena la melodía de la despensa más interesante. A veces se trata de comer
is now an ambitious, elegant, product- local, tocada desde una partitura afran- bien y encontrar un servicio simpático”.
driven restaurant. It is fueled by an cesada, que arranca con canapés o amuse- Escuchaba a Miquel Ruiz pronunciar es-
impressive selection of locally-sourced bouche, y acaba con un pichón de Bresse tas palabras y me quedaba sin argumen-
products, halfway between the moun- con vistas al Mediterráneo. tos en contra. Estamos ante un cocinero
tain and the sea. The wealth of the fish There was a time when hotels were venues que decidió alejarse de los restaurantes
market, the lively flame of the grill and for an enjoyable overnight visit or even an gastronómicos para abrir un ‘baret’ en
the rices on order, but of the muntany- extended stay. The AR hotel chain tries to Denia. Que relegó el menú degustación
eta specialty. The menus bear the names revive that tradition, with a strong com- en favor de una carta divertida, mecida
of the women of the family - Milagros, mitment to the culinary side of their busi- por las olas de la lonja y los designios del
Josefina, Teresa and Pepa-; the recipes ness. They boast several sites along the comensal. Que despojó las mesas de man-
belong to them as well. Costa Blanca: Rafa Soler’s Audrey, the teles y puso un bullit (hervido) dentro del
grill at Komfort, the lighthearted Mare plato. ¿Acertó? Nos responden los meses
Casa Bernadi and that elegant melody hummed by Jose de lista de espera.
Benissa. Partida Pedramala. Avda. de Manuel Miguel, called Beat. The latter “I believe that the simplest things are also
la Fustera, 60C | 622 30 86 25 is housed in The Cookbook Hotel, where the most interesting. This can sometimes
casabernardi.es | Menús degustación: the French-style melody of locally-sourced be a good meal and friendly service staff.”
70, 75 y 95 € | Italiana/De mercado products, starts with canapés or amuse- As I listened to Miquel Ruiz pronounce
Solemos olvidarnos de los restaurantes bouche and ends with a Bresse pigeon these words, I had no rebuttal. This is a
italianos cuando hablamos de los mejo- while overlooking the Mediterranean. chef who decided to distance himself from
res, y resulta que muchas veces lo son. gourmet restaurants to open a bar in De-
Ferdinando Bernardi supo cuidar la es- L’Escaleta nia. Who shelved a tasting menu and ad-
trella Michelin que Enrico Croata ob- Cocentaina. Subida Estación del Norte, opted something fun, lulled by the waves
tuvo para Orobianco, pero, hace cerca 205 | 965 59 21 00 | lescaleta.com of the fish market and the desires of the
de un año, abandonó Calpe y desplegó Menús degustación: 108 y 145 €. diner. Who stripped away the tablecloths
las puertas de su propia casa, donde re- Carta: 150-250 € | Creativa and served ´bullit´ (meat stew with pota-
cupera el discurso del entorno y la sos- Quien quiera conquistar la cima que es- toes, vegetables, chickpeas..) Did he make
tenibilidad. Rodeado de huertas, algar- cale la montaña, por la falda de la Sierra the right decision? Take one look at the
robos, olivos o almendros, anda sobrado Mariola y hasta el pico Montcabrer. Allí months-long waiting lists and you’ll have
de producto alicantino, que emplea para encontrará el remanso de unos vinos sin your answer.
cannolos, risottos y pastas. Y eso tam- discusión, custodiados por Alberto Re-
bién es Mediterráneo. drado, para disfrutar con lentitud del Peix i Brases
We tend to overlook Italian restaurants tiempo en la cúspide. El estómago se Denia. Plaza Benidorm, s/n
when we speak of the best, but often they verá reconfortado por los platos de Kiko 965 78 50 83 | peixibrases.com
are precisely that. Ferdinando Bernardi Moya, chef que trabaja con la misma el- Menús degustación: 65 y 89 €.
nurtured the Michelin star obtained by En- egancia el pescado, la carne de caza o el Carta: 55-70 € | De mercado
rico Croata at Orobianco, but almost a year arroz al cuadrado, porque ensaya con- No hay lugar con mejor despensa de mar
ago, he left Calpe and opened the doors of stantemente. Un templo de dos estrellas que la Marina Alta, ni familia que la
his own establishment. Here, he adopts en- Michelin para apreciar la técnica y arro- conozca mejor que los Arribas. En Peix i
vironmental and sustainability narratives. dillarse ante la copa. El mundo desde las Brases, que ahora cuenta con una estrella
Surrounded by gardens, carob trees, olive alturas sólo tiene un inconveniente: tener Michelin, hace los honores el chef José
trees and almond trees, he is well-stocked que descender. Manuel López. El comedor del restaurante
with the produce of Alicante, which he uses To reach the summit you must climb the mira hacia ese mar que barre hacia la mesa,
to make his cannoli, risottos and pastas. mountain, up the Mariola Mountains until porque las olas arrastran a la carta produc-
And that too, is Mediterranean. you arrive at the Montcabrer Peak. Once tos como el polp sec de Denia, las salazones
there, you will find respite in outstanding o la tonyina de sorra (ijada). No da tiempo
Beat wines, under the guardianship of Alberto a conservar el erizo, la ostra o el sepionet
Calpe. Partida Marisol Park, 1 Redrado, and enjoy the slow passage of que muere en la brasa; por no mencionar
(Hotel The CookBook) | 628 27 78 58 time at the top. You will experience the esa gamba roja.
ar-hotels.com | Menús degustación: comfort of Kike Moya’s dishes. A chef who There’s no better source for seafood prod-
95 y 125 € | Creativa/Afrancesada is equally adept at fish, game or ‘arroz al ucts than the Marina Alta, and no one as
Hubo un tiempo en el que los hoteles cuadrado’ (rice dish served in twin rectan- knowledgeable about them as the Arribas
eran espacios donde apetecía, no sola- gular pans), a result of his perseverance. A family. Chef José Manuel López does the
mente dormir, sino también vivir. La two-starred Michelin restaurant where the honors at Peix i Brases, now a Michelin-
cadena AR intenta recuperar ese espíritu diner can delight in technique and bow be- starred restaurant. The dining room over-
hospitalario apostando por la oferta gas- fore a wine glass. Life at the top has only looks a sea which sweeps to the table, its
tronómica. En sus enclaves de la Costa one drawback: you have to go down. waves bringing products like the Denia

158
‘polp sec´(dried octopus), the salt-dried They say that there’s a star to be unearthed
foods or the tuna belly. Eager diners watch at Bon Amb: the third one. Its bright
the sea urchin, the oyster or the squid which light creeps into the dining room from the
meet their fate on the grill, not to mention kitchen and dazzles the diner as the menu
that red shrimp. slowly intensifies. And maybe it’s just that
the palate is captivated by the fried cau-
La Finca liflower - Alberto Ferruz’s grandmother’s
Elche. Camino de Partida Perleta, 1-7 recipe-, by the monkfish liver puff pastry
Polígono 1 | 965 45 60 07 | lafinca.es or the fish cheeks with almonds. It was
Menús degustación: 85, 99 y 119 € hard for the chef to move away from Zara-
Creativa goza, but it was a godsend, giving him a
Pasarán los años y quedarán los clásicos. clear gaze over the coast. And as long as
El helado de espárrago de Susi Díaz es Pablo Catalá continues waving his wand,
para toda la vida. Casi cuatro décadas lle- nobody will want to break the spell.
va la chef, en compañía de su inseparable
José María, consolidando este baluarte de Tula
Elche, donde ahora también se implican Jávea. Avda. Libertad, 36
sus hijos. Se trata de sentirse en familia, 966 47 17 45 | tularestaurante.com
y eso va también por el comensal, que Carta: 50-60 € | Contemporánea
bien puede rendirse a la belleza del menú Llego a Tula y me recibe la sonrisa de
Femme, o personalizar su degustación. Clara. Me siento en una mesa con vistas
Con verdura, pescado y arroz; una despen- al Montgó. He venido sin pretensiones,
sa territorial rebosante de granadas, dátiles con ganas de dejarme caer por los once
y almendras; y el jardín de la casa posado platillos de la carta. Estoy tranquila, la
en el plato. Aquí se cultivan las flores de mano de Borja está en la cocina. Habrá
colores y las hierbas aromáticas. despensa del mar, pero también relato Vinatea agita el cóctel.
Years go by and the classics remain. Susi de monte, con ese gusto por los fondos Morella Que tiemblen los
Diaz’s asparagus ice cream is forever. potentes. En ese pequeño comedor con (Castellón). antiguos bastiones,
The chef, along with her inseparable estrella Michelin, donde ni siquiera po- Blasco de Alagón, 17 porque hay jóvenes
José María has been cementing the suc- nen mantel, sobra cualquier impostura. 964 16 07 44 preparados.
cess of this Elche landmark for almost Se permite un taco de shisho con pance- restaurantevinatea. Past and future
four decades now. A restaurant in which ta y anguila, el rape en adobo y la tarta com | Menú coexist at Vinatea,
her children now play a part. It’s a fam- de queso servilleta. Y, la verdad, es que degustación: 45 €. for that is the only
ily affair and that includes the diner as no me quiero marchar. Carta: 40-50 € way to understand
well. He can succumb to the beauty of the I arrive at Tula and am welcomed by Clara’s Tradicional the present.
Femme menu, or personalize the tasting smile. I sit at a table with a view of the Mont- Contemporánea Morella’s medieval
experience. With vegetables, fish and gó. I bring no expectations, I’m just willing to En Vinatea conviven vestiges, a knight’s
rice; a regional pantry brimming with stroll through the eleven dishes on the menu. el pasado y el illustrious name
pomegranate, dates and almonds; and I feel at ease, because Borja is in the kitchen. futuro, ya que sólo and the family’s
the house garden sitting on the plate. There will be seafood but also a taste of the así se entiende livestock farming
This is where the multicolored flowers mountains, with his love of potent broths and el presente. tradition are the
and aromatic herbs are grown. bases. In this one-starred Michelin dining Los vestigios cornerstones of
room, you will not see a tablecloth nor any ar- medievales de Ángela Milián’s
Bon Amb tifice. I go for a Shiso leaf taco with pancetta Morella, el ilustre cuisine. Faithful
Jávea. Calle Benitachell, 100 and smoked eel, the marinated monkfish and nombre de un to the traditional
965 08 44 40 | bonamb.com | Menús the Servilleta goat cheese cheesecake. And the caballero y esa recipe book, she
degustación: 105, 145 y 175 € | Creativa truth is that I don’t want to leave. impronta familiar serves up broth
Dicen que en Bon Amb hay una estrella basada en la with free-range egg
por descubrir: la tercera. Que su brillo El Xato ganadería, son los yolk and Morella-
se cuela en la sala desde las rendijas de La Nucia. Avda. La Iglesia, 3 cimientos sobre style chickpea
la cocina y va deslumbrando al comen- 963 82 74 42 | elxato.com | Menús los que construye stew as an homage
sal conforme aumenta la intensidad del degustación: 72 y 89 € | Tradicional Àngela Milián. to her parents’
menú. Puede que el paladar tan sólo esté Antaño fue El Ti Pere el Tardá, una bode- Hija del recetario butcher shop. Diego
embelesado por la coliflor a la romana –al ga a granel donde los nucieros rellenaban tradicional, sirve Ancón adds the
estilo de la abuela de Alberto Ferruz–, el el porrón. También se llamó Bar Inter- caldo con yema fresh touch shaking
hojaldre con rape de hígado o las cocochas nacional, y tras la Guerra Civil, cambió a de corral y olleta the cocktails. Let
con almendras. Al chef le ha pesado venir Bar Nacional. Ya en los años 50, adquirió morellana en the old bulwarks
de Zaragoza, pero también le ha benefi- el nombre de su longevo propietario, José homenaje a la fall, because there
ciado, por la pureza de su mirada sobre la Cano ‘El Xato’, aunque los guisos que le carnicería de sus is a new generation
costa. Y mientras Pablo Catalá siga agi- dieron fama fueron los de su mujer, Es- padres. Aporta prepared.
tando la varita, nadie querría romper el peranza. Y al frente siguen los hijos, con frescura Diego
encantamiento. la nuera Cristina Figueira entre fogones. Ancón, quien

159
 Un siglo después, El Xato demuestra que peranza. Their children head the restau-
se puede sobrevivir a cuatro generaciones rant now, with daughter-in-law Cristina
familiares, con mucho respeto por los sa- Figueira in the kitchen. A century later, El
bores de siempre y sin perder el espíritu de Xato proves that a four generation family
mejora constante. can survive with great respect for all-time
It used to be El Ti Pere el Tardá, a bulk flavors and without losing the will to con-
wine bodega where locals filled up their stantly improve.
glass wine pitchers. It was also called Bar
Internacional at one time and, after the Casa Pepa
Spanish Civil War, it became the Bar Ondara. Partida Pamis, 7 | 965 76 66 06
Nacional. in the Fifties, it took the name capepa.es | Menús degustación: 65, 87 y
of its long standing proprietor, José Cano 107 € | Creativa/De mercado
‘El Xato’, although the dishes that made En muchos de nosotros pervive esa casa
it famous were the work of his wife, Es- familiar a la que volvemos, una y otra

Fierro todas aúllan en su

Valencia. Doctor mejor momento.
Serrano, 4 At last, Fierro took
963 30 52 44 a bite out of the
fierrovlc.com galaxy. This prodigy
Menú degustación: born of the coupling
115 € | Creativa of two person-
De mercado alities, Germán and
Por fin la dentellada Carito, now proudly
al cielo. Fierro se boasts a Michelin
pasea orgulloso con star. And if there
la estrella entre los is something that
dientes, y es que, si this restaurant has
algo le sobra al res- in spades, it is grit,
taurante de Germán hunger and the
y Carito, hijo pró- willingness to fight
digo de la dupla de tooth and nail. As
personalidades, es evidenced by those
voracidad, colmillo, dishes, perfected
garra y animalidad. season after season
Qué feroces todas -the Jerusalem ar-
esas elaboraciones tichoke, the onion,
que han perfec- the asparagus-.
cionado temporada And how they have
tras temporada opened themselves
–el topinambur, to their Argentin-
la cebolla, el es- ian roots and what
párrago–, cómo ferocity you can
han liberado la find in their des-
mirada sobre sus serts -raspberry,
raíces argentinas chocolate, dulce de
y cuánta violencia leche-, rounded off
hay en sus postres by Eva Pizarro’s as-
–de frambuesa, tute pairings. Chas-
de chocolate, de ing that star meant
dulce de leche–, losing the family
redondeados con table concept, but
los maridajes de now they have
Eva Pizarro. Salir de more, all howling
caza les ha costado with delight.
la mesa única, pero
ahora tienen más, y Fierro luce, por fin, una estrella Michelin. Germán y Carito apuestan por Valencia.

160
vez, a través del recuerdo y la nostalgia. Raúl Resino man who, for half a century, manned the res-
Quizá una finca de labranza, con una Benicarló. Calle Alicante, 2 taurant where his children now work: Jordi in
amplia superficie de olivos y naranjos. 964 86 55 05 the kitchen and Jaime in the dining room. The
Por más que esté reformada para que el restauranteraulresino.com | Menú family cooks what the sea offers and includes
jardín sea un edén, al atravesar el um- degustación: 82 € | Creativa/De mercado these offerings in their celebrated rice dishes:
bral de Casa Pepa seguimos recordan- Cuando un niño de Madrid pasa los veranos the sea urchin yolk and red shrimp rice or the
do la fortaleza de Pepa Romans, quien en la costa, corre el riesgo de ena-morarse. El blackbelly rosefish and baby squid rice.
erigió este templo en 1986. El Grupo caso es que Raúl Resino no sólo decidió es-
Bon Amb preserva ahora su legado, tablecerse en el litoral, sino que claudicó su Cal Paradís
mientras que Aina Serra pone la olla a cocina ante los productos del mar. Su menú Vall d’Alba. Avda. Vilafranca, 30
diario, enalteciendo el recetario históri- gastronómico navega del desamarre a la 964 32 01 31 | restaurantecalparadis.es
co de la Marina Alta. red, del boquerón de la luz al sepionet de la Menús degustación: 50, 90 y 125 €
We all have a beloved establishment we re- Punxa, pasando por el arroz de navajas. No Creativa/De mercado
turn to, time after time, through memory olvida los guisos tradicionales del agua, como Qué de moda está la puesta en valor de
and nostalgia. Maybe a farmhouse, sur- el all i pebre, la zarzuela o el suquet. Los co- Castellón. En nombres como Miguel Ba-
rounded by expansive olive trees and orange cineros que también son pescadores consti- rrera se encuentra el origen, porque hubo
trees. And even though recent renovations tuyen especímenes singulares: les importa que reivindicar una despensa pródiga
have made this a Garden of Eden, as we mucho más el plato que la sala, el producto para ahora proclamar una cocina territo-
step over the threshold of Casa Pepa, we que el artificio y el horizonte que el puerto. rial. Ya en el bar de sus padres, entonces
can’t help but remember the strength of the When a Madrid-born kid spends his sum- El Paraíso, Miguel removía el entorno en
woman who built this temple in 1986, Pepa mers seaside, he risks falling in love. The la olla. Trufa de Morella y conejo de ojo
Roman. The Bon Amb Group preserves her thing is that Raúl Resino not only decided negro; queso de Catí y tomate de penjar;
legacy, with Aina Serra manning the stoves to establish himself on the coast, but he also sin temor a envolver la clòtxina con la hoja
daily, honoring the Marina Alta traditional devoted his cuisine to seafood. His gour- de shisho. Aunque el chef reparte esfuer-
recipe book. met menu navigates from dock to net, from zos entre ReLevante y El Rebost, su casa
night-fished anchovies to La Punxa baby siempre será Cal Paradís, que fue la pri-
CASTELLÓN cuttlefish, with a stop at the razorfish rice. mera estrella Michelin de la provincia.
But never forgetting traditional seaside How we have come to value Castellón.
Atalaya stews like the ‘ali i pebre’ (garlic and pepper. Miguel Barrera is one of the reasons why,
Alcossebre. Camino de L'Atall, 1A Traditional sauce used as base for stews) or because he had to spotlight the abundance
964 96 71 07 | atalayarestaurante.com ‘suquet’ (fisherman’s stew). Chefs who are of local produce and announce a regional
Menús degustación: 45, 70 y 90 € also fishermen are unique specimens: they cuisine. Back in his parents’ bar, at that
Creativa favor the dish over the dining room, product time El Paraíso, Miguel stirred a pot of
Como una corriente magallánica, las es- over artifice and the horizon over the port. local produce. Morella truffles and black-
trellas Michelin incendiaron el cielo de eyed rabbit; Catí del Maestrat cheese and
la Comunidad Valenciana y hasta seis Casa Jaime local tomato; daring to wrap the clòtxina
restaurantes ascendieron al firmamento Peñíscola. Avda. Papa Luna, 5 (variety of mussels unique to Valencia) in a
en la gala de este año. Alejandra Herra- 964 48 00 30 Shiso leaf. And although the chef divides his
dor y Emanuel Carlucci llegaron como xn--casajaimepeiscola-pxb.com time between ReLevante and EL Rebost, he
astros en la sombra y despegaron como Carta: 50-60 € | Arroces/Tradicional will always call Cal Paradís home; the first
cometas en la bóveda. Ambos son dis- “¿Qué es en definitiva el mar? ¿Por qué se- Michelin-starred restaurant in the province.
cípulos de Martín Berasategui, pero su duce? ¿Por qué tienta?”. Ante las poéticas
restaurante ha caminado muy despacio preguntas de Mario Benedetti, la vida al VALENCIA
hacia la creatividad, manteniendo arro- completo de Jaime Sanz, porque no hay mejor
ces y guisos. Precisamente por esa tra- respuesta que un buen relato. Ese hombre que Napicol
yectoria, tan coherente y tan discreta, el empezó como ayudante de cocina en un barco Meliana. Calle San Isidro, 28
telescopio les ha enfocado: porque algo de arrastre, que echó el ancla en su Peñíscola 961 11 91 10 | napicol.com
está sucediendo en el interior de Caste- natal y se casó con su amada Pilar. Que du- Carta: 40-50 € | Tradicional/De mercado
llón, y Atalaya es la chispa. rante medio siglo sujetó el timón de un restau- En Chemo Rausell está la virtud de ser un
Like a Magellanic stream, the Michelin rante donde ahora faenan sus hijos –Jordi en- cocinero joven, pero guisar como un hom-
stars lit up the skies of the Comunidad Va- tre fogones, Jaime en la sala–. La familia guisa bre viejo. Cuando le contó a su madre que
lenciana and six restaurants ascended to the lo que traen las olas, también dentro de sus fa- había aprendido a usar el sifón, ella le res-
heavens in this year’s gala. Alejandra Her- mosos arroces: de yema de erizo y gamba roja; pondió que se pusiera con las lentejas. Así
rador and Emmanuel Carlucci pierced the de gallineta de roca y chipirones. que remueve la cuchara como si llevara
shadows and took off like comets into space. “What is the sea, really? Why is it so seduc- toda la vida delante de la olla y despierta los
They both trained with Martín Berasategui, ing? Why is it so tempting?”. As an answer recuerdos del comensal al servir mandon-
but their restaurant has walked a slow path to these poetic questions by Mario Benedetti, guilles de bacalao (albóndigas) o all i pebre
towards creativity, while never forgetting we offer Jaime Sanz’s life story. Because (guiso de pescado y patatas). Siente tanto
rice and stews. It is precisely because of this there’s no better response than a good story. respeto por el sabor como por el entorno y
solid and discreet trajectory that the tele- A man who started in the kitchen of a fishing su carta se despereza con las temporadas de
scope found them; something is happening in trawler, who dropped anchor in his native l’Horta Nord. Desde las ventanas de Napi-
inland Castellón and Atalaya is the spark. Peñíscola and married his beloved Pilar. A col se atisban los campos que son despensa.

161
Chemo Rausell's finest quality is to be a bodegas a granel. Aquellas donde los
young chef who cooks as if he had years pescadores se reunían en torno al porrón.
of experience. When he told his mother Román Navarro procura que cualquiera
that he had learnt how to use a siphon, se sienta cómodo entre bravas, tellinas y
she responded that he could now move on sepia bruta (sucia). Aunque lo genuino
to the lentil stew. And so, he not only stirs es el guiso de callos y la tortilla de ba-
the pot as if he’d been doing it all his life calao, la oreja a la plancha y las lleteroles
but stirs the memories of the diner when (mollejas) con ajillo, sin olvidar el morro
he serves cod meatballs or ali i pebre (fish con anguila o las crestas de gallo. Todo
and potato stew). He is equally devoted resbala mejor con un vermú de domingo
to flavor and to his surroundings and y cualquiera de los vinos naturales que
his menu comes to life with every l’Horta ofrece Nicola Sacchetta.
Nord season. From the windows of Napi- To those who disembark in the Valencia
col you can glimpse those fields which act Poblados Marítimos (beach area of Va-
as the restaurant’s pantry. lencia comprising five different areas: El
Grao, Cabanyal-Canyamelar, Malvar-
Arrels rosa, Beteró and Nazaret), I would rec-
Sagunto. Calle Castell, 18 | 606 75 40 76 ommend Anyora. And to those who want to
restaurantarrels.com | Menús immerse themselves in the traditional Ca-
degustación: 48, 68 y 89 € | Creativa banyal-Canyamelar neighborhood, I would
En la búsqueda de sus raíces, Vicky Se- urge them to drop by this old-but-new tav-
villa se encontró con el firmamento. La ern, with tiled walls that take you back to
decisión de regresar junto a su familia le those bodegas selling wine in bulk. The kind
permitió escoger un espacio singular para where fishermen gathered around a pitcher Karak ridajes de Javi tam-
su restaurante: las caballerizas de un pa- of wine. Román Navarro strives to make Valencia. Músico bién apuestan por
lacio del siglo XV, a las faldas del castillo everyone feel at home, among spicy pota- Peydró, 9 los vinos naturales.
de Sagunto. Allí se dio de bruces con el toes, cockles and cuttlefish stew. Although 637 29 16 06 Sin riesgo, no hay
recetario de toda la vida, que supo vestir the house specialties are still the tripe stew restaurantekarak. beneficio. Sin valor,
con sensibilidad y técnica. Se ha rodea- and cod omelette, the grilled pork ear and com | Menús no hay victoria.
do de un equipo joven y ha crecido a una the garlic-sautéed sweetbreads, as well as degustación: Karak is syn-
velocidad pasmosa, hasta convertirse en the pork snout with eel or the cockscomb. 75, 85 y 100 € onymous with
la mujer más precoz de España en lograr All of this goes down smoother with a Sun- Contemporánea Rakel. And Rakel
una estrella Michelin. Es la recompensa day vermouth or any of the natural wines Fusión is fearless. There
por ser una misma. “Pero si no hubiera offered by Nicola Sacchetta. Es que Karak es are few chefs as
estado cerca de casa, nada habría sido Rakel. Es que Rakel self-taught, true
igual", insiste. BarX *NEW no tiene miedo. Po- to their philosophy
While searching for her roots, Vicky Se- Valencia. Calle Jorge Juan, 19 cas cocineras más and more dynamic
villa found the stars. Her decision to re- (Mercado de Colón) | bar-x.es autodidactas, más in the kitchen. And,
turn to her family allowed her to choose a Carta: 30-40 € | De mercado/Barra fieles a su doctrina, nonetheless, she
unique space for her restaurant: the stables Lo estábamos necesitando. Una barra más eléctricas en el ponders every bite
of a 15th-Century palace, at the foot of de bar que fuera eléctrica. Tapas diver- plato. Y, sin embar- and worries over
the Sagunto Castle. There, she dove head tidas y versátiles. En su barra de Central go, reflexiona cada every detail, start-
first into the traditional recipe book, which Bar, Ricard Camarena se envuelve en el bocado y se preocu- ing with the menus
she was able to elevate through sensitivity almuerzo valenciano, pero aquí se de- pa por los detalles she paints with wa-
and technique. She has surrounded herself senvuelve de corsés. Hay alcachofas con como ninguna, tercolors. The menu
with a young team and has grown at an guanciale y berenjenas con feta, pepito empezando por las features fun bites,
astonishing pace, becoming the youngest de ternera hojaldrado y sándwich de cartas que pinta ella hearty broths and
female chef to receive a Michelin star. This queso fundido con trufa. No renuncia a misma con acua- bases and striking
is the reward for remaining true to herself. las croquetas ni a las bravas, presentadas relas. En el menú, flavors. A black-
“None of this would have been the same if a su manera. El nuevo establecimiento snacks divertidos, ened salmon or a
I hadn’t been so close to home”, she insists. se llama como su pueblo natal –Barx– y fondos contunden- chocolate volcano.
juega con sus propias reglas. Sin reservas, tes y sabores como Gluten and sugar-
Anyora se hace cola en la puerta. Con horario relámpagos. Un sal- free: she’d rather
Valencia. Calle Vicent Gallart, 15 non-stop, porque el Mercado de Colón món coloreado de make things harder
963 55 88 09 | anyora.es | Carta: 30-40 € ya merecía un relámpago. negro o una bomba on herself but
Tradicional/Contemporánea This is what we were missing. A bar top de chocolate cho- healthier for others.
Si alguien desembarcase en los Poblados where magical things happen. Fun and rreante. No emplea Javi’s pairings focus
Marítimos de Valancia, le recomendaría versatile tapas. At his Central Bar, Ricard gluten ni azúcar: on natural wines.
Anyora. Si quisiese conocer esa brisa Camarena focuses on the typical Valen- prefiere complicar- No risk, no reward.
costumbrista del Cabanyal-Canyamelar, cian lunch, but here, anything goes. You se la vida y hacer Valor brings victory.
le invitaría a visitar esa tasca traída a la can find artichokes with guanciale, egg- más saludables los
mo-dernidad, cuyos azulejos evocan las plant with feta cheese, beefsteak sandwich procesos. Los ma-

162
La autenticidad tiene
su recompensa y a
Rakel Cernicharo
(Karak) le ha llegado
con el reconocimiento
a su talento.
or grilled cheese sandwich with truffle. He encias de champanes. Artista entregado a
makes room for croquettes or spicy pota- su público, él mismo flambea los Suzette,
toes too, but presented in his own way. The presenta la tarta de manzana y corta el
new establishment takes its name from his Comté, mientras comenta el escabeche de
hometown -Barx- and marches to the beat mañana. Hay pocos restaurantes rotundos:
of its own drum. No reservations accepted el Bressol es incuestionable.
here, you wait in line at the door. Open all Walk down a dark alley to a white door,
day because the Colón Market was waiting because treasures are meant to be hidden.
for lightning to strike. Knock twice and a suit-clad José Vicente
Pérez will open the door to a white-table-
Casa Carmela cloth dining room. A shellfish and catch of
Valencia. Calle Isabel de Villena, 155 the day cart rolls to your table, full of shrimp
963 71 00 73 | casa-carmela.com and Norway lobster, oysters and abalone,
Carta: 40-50 € | Arrocería octopus and elver, sea bream and sea bass.
En el cuento ‘La paella del roder’, el es- His is the best bluefin tuna tartare in the
critor Vicente Blasco Ibáñez describe city, perhaps even in Spain and I can’t help
“un festín pantagruélico, amenizado por but wonder why it took me so long to find this
la banda del pueblo”, que se celebra en door. This is the city’s best kept secret, along
el huerto del alcalde. La paella es eso: un with a wine list boasting 200 champagne la-
motivo de reunión. El círculo de poder con bels. A man devoted to his clientele, he him-
familia y amigos. El domingo que se muere self flambées the crêpes Suzette, serves the
entre granos de arroz. La leña de naranjo apple pie and slices the Comté cheese, while
que exhala el humo y la cuchara de madera he describes tomorrow’s marinated delights.
rascando el socarrat. Las liturgias son parte There are few irreproachable restaurants Ricard de la alcachofa.
del legado y, en Casa Carmela, se practi- and El Bressol is certainly one of them. Camarena Ricard es la más
can desde 1922. Se cumple un siglo desde Valencia. Avda alta cocina de Va-
que los bisabuelos de Toni Novo, Carmela El Poblet de Burjassot,54 lencia.
y José Belenguer, convirtieran aquella ba- Valencia. Calle Correos, 8 | 961 11 11 06 963 35 54 18 I’m sitting across
rraca en un templo arrocero. elpobletrestaurante.com | Menús ricardcamarena. from Ricard Ca-
In his story La paella del roder, writer Vi- degustación: 135 y 160 € | Creativa com | Menú marena, listening
cente Blasco Ibáñez describes “a pantagru- El Poblet fue el primer nombre que Qui- degustación: 185 € as he responds to
elic feast, enlivened by the village band“, que Dacosta concedió a su restaurante de Creativa my many ques-
celebrated in the mayor’s garden. Paella is Denia. En 2011, cuando ya contaba con Sentada frente a tions; I see a fierce
precisely that: a reason to come together. A dos gastrobares en Valencia, decidió que Ricard Camarena, gaze, the kind that
powerful circle of family and friends. Sunday era momento de trasladarlo y estampó su escuchando las absorbs ideas and
finds a fitting end among grains of rice. The firma en el centro. El chef Luis Valls está al respuestas a tantas chews up philoso-
orange tree wood smoking and the wooden timón del barco, alumbrado por dos estre- preguntas, percibo phies. The chef has
spoon scraping off the ‘socarrat’ (crispy bot- llas y concentrado en la despensa de agua. una mirada sal- spent a long time
tom layer of the paella). These rituals are part A su servicio dispone de una tripulación vaje, de esas que trying to understand
of the legacy and, at Casa Carmela, they tan joven como talentosa, con Ana Botella fagocitan ideas y not who he was,
have been practiced since 1922. A century en sala y Hernán Menno en bodega. La e- mastican filosofías. but why he was. His
has gone by since Toni’s great-grandparents, legancia de esta casa no se discute, ni en los El chef ha pasado discourse is now:
Carmela and José Belenguer, transformed platos, ni en los modos. mucho tiempo en- give to receive, live
that seaside shack into a temple of rice. El Poblet was the original name of Quique tendiendo, no tanto well to work better,
Dacosta’s restaurant in Denia. In 2011, when quién era, sino listen -to Nature
El Bressol. he already owned two gastropubs in Valen- por qué era. Ahora - to decipher -its
Valencia. Serrano Morales, 11 | 667 68 cia, he decided it was time for it to move and habla de dar para seasons-. He has
71 65 | elbressol.com/ | Carta: 70-80 € to make its mark in the city center. Chef Luis recibir, de vivir bien succumbed to the
De mercado Valls is at the helm of this twice-starred ship para trabajar mejor, cycles of the land
Una puerta blanca en un callejón oscuro, with a cuisine focused on seaside products. de escuchar –a la and his is a vegeta-
porque todo tesoro merece un escondite. His crew is as young as they are talented, with naturaleza– para ble-forward cuisine
Dos golpes, abre José Vicente Pérez vestido Ana Botella in the dining room and Hernán interpretar –sus in which he uses
de traje, y se despliega una sala vestida de Menno overseeing the wine program. This es- tiempos–. Se ha everything farmer
mantel. Acerca el carrito con el marisco y tablishment’s unquestionable elegance is borne rendido a los ciclos Toni Misiano puts
el pescado del día, donde se prodigan las out both in its dishes and its service. de la tierra y la co- in his hands, from
gambas y las cigalas, las ostras y el abalón, cina vegetal, en la the zucchini seed to
FOTO: PABLO LORENTE

los pulpos y las angulas, las doradas y las Forastera que aprovecha todo the artichoke stem.
lubinas. Sirve el mejor tratar de atún rojo de Valencia. Calle Pintor Domingo, 40 lo que el agricul- Ricardo is Valencia
la ciudad, puede que de España, y me pre- 963 55 89 15 tor Toni Misiano haute cuisine at its
gunto cómo he tardado tanto en llegar a este restauranteforasteravalencia.com posa en sus manos, finest.
puerto. Es el secreto mejor guardado de la Menús degustación: 35 y 55 €. Carta: desde la semilla del
ciudad, al igual que su carta con 200 refer- 25-35 € | Contemporánea/De mercado calabacín, al tallo

164
Almudena Ortuño
considera que Ricard
Camarena es la
más alta cocina de
Valencia. Y tiene sus
motivos.
La forastera siempre fue Laura Jurado, marena, Dacosta or Can Roca. But some- y la potencia precisa. La sala mantiene
de ascendencia vasca, cuya trayectoria thing is changing at Fraula: Daniel Mala- la rima y, para cuando te su-merjas en la
convergió con la de Txiscu Nuévalos. via and Roseta Félix are finding their own bodega, habrás decidido abandonar para
Sucedió mientras el cocinero valenciano voice, the kind that goes beyond technique. siempre la prosa.
trabajaba en Nerua, algo que no podría Like the ‘fraula’ (strawberry) you bite, you I knew that Gran Azul was an ode to
negar ni aunque quisiera. Ahora defien- enjoy and stains your lips. product. With two major verses: the grill
den juntos un pequeño restaurante en and the rice dish. What I did not know,
Valencia donde menos es más. Podrían Gallina Negra however, was all the rest. In this poem
elegir ser pretenciosos, pero prefieren Valencia. Calle Roteros, 16 | 685 65 59 composed by restaurateur Abraham Bran-
andarse con calma, manteniendo el equi- 83 gallinanegra.es | Menús degustación: dez and recited by chef Héctor González
librio de sabores y los precios asequibles. 40 y 49 € | Contemporánea/Fusión there is respect and personality. In come
Miman la verdura, atacan la carne de caza Qué divertida es la vida en Gallina Neg- the turbot, the sea bass or the ‘Rubia’
–un día pichón, al siguiente paloma– y se ra; dan ganas de cacarear. Sin fronteras, breed beef chop. But the stanza continues
despendolan con unos callos de bacalao. sin prejuicios, sin temor al riesgo. Hay with the bases and broths of simple cre-
La casa de comidas de siempre, moderna dos menús: para cobardes y gallinas, o ations like the vegetable medley or the
como nunca. para aquellos con huevos de oro. Qué langoustine ravioli, cooked slowly to its
Her Basque heritage always made Laura pena perderse el viaje de Javier Nuñez; precise potency. The dining room marks
Jurado the ‘ forastera’ (foreigner, out- de un producto clásico te hace una obra the rhythm and, by the time you immerse
sider), until she crossed paths with Txiscu contemporánea. Desde la berenjena con yourself in the wine list, you’ll have aban-
Nuévalos. This happened when the Valen- chipotle hasta los puerros con carbonara doned prose forever.
cian chef was working at Nerua, some- de ají, pa-sando por mollejas con choco-
thing he couldn’t deny even if he wanted late blanco y el chilly crab juguetón. Y Kaido Sushi Bar
to. Today, they’ve joined forces in a small qué bien los presenta Alba Serrano en la Valencia. Calle Chile, 3 | kaidosushi.es
restaurant in Valencia where less is more. sala; acabas con la cresta puesta. El gal- Menú degustación: 98 € | Japonesa
They could have chosen to go down a more linero valenciano se aburriría sin su co- La noche en la que Kaido ganó su primera
pretentious road, but they’d rather take it cina libre, que en un momento te desplu- estrella Michelin, Yoshikazu Yanome nos
slow, maintaining a balance of flavors and ma de tonterías. mostró su sonrisa. El chef de la pureza
reasonable prices. They dote on vegetables, Life at Gallina Negra is a party; you’ll be tiene la mirada dura y las manos hábiles
master game meats, -squab one day, pi- fighting the urge to cackle. Unbounded, mientras cocina, porque alberga un pro-
geon the next - and they revel in a cod tripe unprejudiced and fearless. They offer fundo respeto por la cultura nipona. No
dish. Welcome to your homestyle cooking two menus: one for cowards and chick- ha sido fácil contarle a la ciudad lo que era
eatery, as contemporary as ever. en-hearted and another for the fearless el sushi de verdad, donde lo fundamental
eagles. What a shame it would be to es la calidad del pescado y el corte con el
Fraula miss the journey through Javier Nuñez’s que se disecciona. Una experiencia autén-
Valencia. Calle Cirilo Amorós, 84 cuisine: from a classic ingredient springs tica para diez comensales, todos sentados
963 55 89 15 | fraula.es a contemporary creation. From the egg- a la barra, disfrutando del mismo menú,
Menús degustación: 50, 65 y 80 €. plant with chipotle sauce to the leek with y entregándose al Ichigo-Ichie del mo-
Menú del día: 31 € | Creativa chili pepper carbonara; with a stop at mento presente. Mientras habites Kaido,
Admito que de Fraula me alejaban los the sweetbreads with white chocolate or no existirá nada más. No admite reservas
neutros. Me apetecía ver la mancha roja the playful chili crab. And what a show por teléfono.
sobre el mantel blanco. Esa mácula que Alba Serrano puts on in the dining room; The night when Kaido was awarded its first
nos torna humanos, pero al mismo tiem- she’ll leave you soaring. The Valencia Michelin star, we finally caught a glimpse
po nos confiere atractivo, porque en la hen house would be bored without its free- of Yoshikazu Yanome’s smile. The chef of
estridencia también está la personalidad. wheeling spirit, the kind that can knock purity has a severe gaze and steady hands
Encontraba que los platos eran pareci- you over with a feather. when he cooks, given his profound respect
dos, en ocasiones académicos, porque la for Japanese culture. Introducing the city
pareja de cocineros proviene de grandes Gran Azul of Valencia to real sushi was not an easy
casas, como Camarena, Dacosta o Can Valencia. Avda. Aragón, 10 | 961 47 45 23 task. The essentials are the quality of the
Roca. Pero creo que algo está cambian- granazulrestaurante.com fish and the precision of the cut. A unique
do: que Daniel Malavia y Roseta Félix Carta: 50-60 € | De mercado/Arroces experience for the ten diners seated at the
están dando con su voz, la que se eleva Sabía que Gran Azul era una oda en tor- bar, enjoying the same menu and succumb-
más allá de la ejecución. Como la fraula no al producto. Con dos versos de arte ing to the Ichi-go ichi-e of the present mo-
(fresa) que muerdes, disfrutas y se te mayor: la brasa y el arroz. No sabía, sin ment. When you are at Kaido, the world
queda en los labios. embargo, todo lo demás. En este poema, disappears. No phone reservations.
I admit that the cuisine at Fraula always compuesto por el hostelero Abraham
struck me as tame. I longed to see the red Brandez, recitado por el cocinero Héc- La Barra de Kaymus.
stain on the white tablecloth. The blemish tor González, hay respeto y hay person- Valencia. Maestro Rodrigo, 44 | 963 48
which makes us human and at the same time alidad. Se cuelan el rodaballo, la lubina o 66 66 | labarradekaymus.com/ Carta:
appealing, because there’s also personality la chuleta de vaca rubia. Pero estiran de 30-40 € | De mercado/Barra
in bravado. I always found the dishes were la estrofa los fondos de platos sencillos, Qué bien le ha sentado a Kaymus convertirse
alike, at times too rigid, because the two como la menestra de verdura o el ravioli en una barra, y a Nacho Romero aceptar su
chefs come from great restaurants like Ca- de cigala, que presumen de tempo lento propia naturaleza. Animal del taburete, ya

166
no hay correa que le impida divertirse en el cado, como el salmonete o la caballa, y
servicio, y tras 15 años de restaurante, prefie- nunca olvida el arroz. En su cocina convi-
re la vida de barrio y la cháchara con el clien- ven carácter y elegancia, cualidades que ha
te. Tras la vitrina siempre sucede lo mejor, ido equilibrando de forma natural con los
empezando por salazones, tellinas, almejas años, hasta eclosionar en su momento más
u ortiguillas, porque es hombre de mar. Pero interesante. Luz y color, textura y simetría.
también está esa ensaladilla, el mejor tomate, Las casas se parecen a las personas que las
guisos del día y unas mollejas crujientes. Su habitan y, en este bello palacete con jardín,
bodega no cede, eso nunca. donde Denis Cherkasov agita el cóctel,
What a great decision to transform Kaymus cada vez se respira más paz.
into a bar and see Nacho Romero come into his Begoña Rodrigo creates watercolors with-
own. A dedicated bar crawler, now no one can out trying. Her Tiara and Sarandonga
hold him back from enjoying himself. After 15 dishes are works of art and they earned her
years in restaurants, he has opted for neighbor- a Michelin star. But, as a chef, every day
hood life and conversations with patrons. The brings her closer to the land and heritage.
best awaits behind the glass counter, starting As evidenced by the celery tarte tatin with
with salt-cured foods, sunrise tellins, clams or foie or the parsnip carbonara. She wields
sea anemones, a testament to his love of the sea. her technique on fish like the red mul-
But you will also find that great ‘ensaladilla’ let or the mackerel and never forgets the
(Spanish potato salad), the finest tomato, rice. Character and elegance go hand in
stews of the day and crispy sweetbreads. His hand in her kitchen; qualities which have
wine list never disappoints, never. achieved a natural equilibrium over the
years until bursting into bloom at this in-
La Salita teresting moment of her cuisine. Light and Saiti de servir 'la Royale'
Valencia. Calle Pere III el Gran, 11 color, texture and symmetry. A home is the Valencia. Reina Na de liebre. El mejor
609 33 07 60 | anarkiagroup.com reflection of its owner and this beautiful Germana, 4 momento de Vi-
Menús degustación: 99 y 130 € | Creativa palace with a garden, where Denis Cher- 960 05 41 24 cente está aún por
Begoña Rodrigo pinta acuarelas sin tan kasov shakes the cocktails, becomes more saiti.es | Menús llegar.
siquiera pretenderlo. La tiara y la saran- peaceful every day. degustación: If we forget where
donga son obras de museo y le valieron la 43, 65, 75 y 90 € we started, where
estrella. Pero, como cocinera, está cada vez Lavoe Creativa/Tradicional do we plan to go?
más cerca de la tierra y la raíz. Se aprecia Valencia. Calle Creu Nova, 4 Si olvidamos de Vicente Patiño has
en el tatín de apio con foie o la chirivía en 663 77 64 25 | lavoearrozymar.com dónde venimos, ¿a trained a good
carbonara. Aplica la técnica sobre el pes- Carta: 70-80 € | Arroces dónde pretendemos part of the young
ir? Vicente Patiño emerging chefs in
es el maestro de the culinary scene.
buena parte de la He has taught them
cantera de coci- the worth of broths,
neros jóvenes que bases and flavors
hoy despuntan. and respect for
Les ha enseñado el traditional recipes.
valor del fondo y del He is also one of
sabor; del respeto the chefs most un-
por el recetario y la justly overlooked by
tradición. También restaurant guides,
es uno de los chefs precisely because
más injustamente of what many would
tratado por las consider a virtue:
guías, precisamente his lack of postur-
por algo que mu- ing. His dishes are
chos consideramos straightforward and
una virtud: la falta honest, balanced
de impostura. En and simple; that
sus platos hay kind of perfection
honestidad y fran- achieved over time.
queza, equilibrio y We hope he never
sencillez; esa stops cooking his
suerte de perfec- hare à la royale. Vi-
ción que se cente’s finest hour
desprende de la is yet to come.
práctica. Ojalá
Comenzar con un paseo por la ciudad del Turia y terminar con liebre 'a la Royale' de Vicente Patiño en Saiti. nunca deje

167
 ¿Acaso la paella no merece su laborato- bloomed with precise technique. Another of
rio de innovación gastronómica? Y tanto her signatures is honey. She comes from a
que sí. El restaurante de Toni Boix es beekeeping family, and this permeates her
un espacio de experimentación en torno menu, from the cannelloni snack to the
al arroz, situado en pleno centro de Va- honeycomb dessert.
lencia, donde se adolece de puntos de
ensayo. Que nadie se espere un entorno Llisa Negra
costumbrista, sino una decoración so- Valencia. Calle Pascual i Genís, 10
fisticada. El ticket medio también está 963 94 60 79 | llisanegra.com
a la altura de la calidad, pero es que esto Menús degustación: 40 y 63 €.
va de dignificar el plato y vestirlo con Carta: 65-95 € | De mercado
la elegancia que merece. Buen producto La llisa es un pescado con múltiples po-
para preceder una excelsa paella, por lo sibilidades en cocina pero, sobre todo, es
general de capa fina, donde convergen el primer pescado que capturó el hijo de
técnica y creatividad. ¿Qué más hace Quique Dacosta. Se sorprendió de que
falta? Lavoe es alta cocina. tuviera la barriga negra. Estamos en un
Isn’t the paella worthy of its own food restaurante consagrado al producto, la
research lab? Of course it is. Toni Boix’s brasa y el arroz, así que la desnudez no
restaurant is that space for rice experi- sólo se valora, sino que se procura. Hay
mentation, located in the heart of Va- marisco –gamba roja de Denia, quisqui-
lencia, where similar efforts are sorely lla de Santa Pola–; salazones –torta de
lacking. Don’t expect traditional décor, maruca, hueva de llisa–; y buen pescado
this is a sophisticated space. The check con mínimo tratamiento –raya adobada
is in line with the quality of a restaurant al grill, rape a la brasa–. Incluso salsas
bent on elevating and dressing up the dish y acompañamientos se piden aparte. Se
with all the elegance it deserves. Good cocina mirando a la sala y se come mi-
product goes into an excellent -usually rando a la calle.
fine-layered- paella, where technique and ‘Llisa’ (mullet) is an extremely versatile
creativity meet. What more could we ask variety of fish, but it is, above all, the first
Yarza Manu Yarza is so for? Lavoe is haute cuisine. fish caught by Quique Dacosta’s son. He
Valencia. Calle Cís- good at what he was amazed at its black belly. This is a
car, 47 | 963 95 20 does that he doesn’t Lienzo restaurant devoted to product, to the grill
11 restauranteyarza. care about awards, Valencia. Plaza Tetuán, 18 | 963 52 10 81 and rice, where minimalism is not only val-
com | Carta: 30-40 € being invited to restaurantelienzo.com ued, but also sought out. There’s shellfish:
Tradicional parties or doing Menús degustación: 55, 75 y 95 € Denia red shrimp, Santa Pola ‘quisquilla’
Manu Yarza es tan press interviews. Creativa/Contemporánea shrimp; salted and dried delicacies: cured
bueno cocinando que An uncommon and Estamos ante un nuevo Lienzo, sobre el ling, mullet roe and good fish prepared with
le da exactamente valuable trait for que se estampa una estrella Michelin, simplicity: grilled skate, grilled monkfish.
igual recibir pre- someone so young. conseguida con mucho esfuerzo, porque Even the sauces and garnishes are served
mios, ser invitado a He just wants to be aquí no ha habido mecenas que valga. on the side. This is a place where the kitch-
fiestas o hablar con left alone, because María José Martínez es una trabajadora en has a view to the dining room and the
los periodistas. Una he must prepare nata, siempre secundada por Juanjo Soria dining room looks toward the street.
rareza muy valiosa ‘cap i pota’ (beef of- en la sala, y resulta que ha encontrado la
para un profesional fal stew), finish off tonalidad más favorecedora para su coci- Momiji
tan joven. A él que le his rice dishes and na. Años pintando platos con el producto Valencia. Calle Jorge Juan, 19 (Mercado
dejen en paz, porque prepare his ‘titaina’ de pro-ximidad y de temporada, para fi- de Colón) | 960 70 91 75 | momiji.es
tiene que guisar cap (a pine nut and tuna nalmente redondear su discurso vegetal y Carta: 40-50 € | Japonesa/Barra
i pota, marcar sus belly sautée), with a estallarlo con técnica precisa. Otra de sus Hay un restaurante para cada estado de
arroces y preparar su clear bent towards singularidades es la miel, porque provi- ánimo. Si paseas despreocupado por el
titaina, inclinándose the traditional ene de fami-lia de apicultores, que surca centro, pero sientes antojo de japonés, es
sin remedio hacia el recipe book. And su menú desde el snack de canelón hasta un buen momento para Momiji. Subido a
recetario tradicional. his dining room is el postre de panal. los taburetes de su barra, la vida tiene otras
El caso es que su co- always full of his This is the new Lienzo, boasting a Mi- vistas. Advertirás que Diego Laso mueve
medor siempre está colleagues. His chelin star. This is the result of great ef- el cuchillo con la destreza de quien ha
lleno de compañeros price/quality ratio fort, because no backers have appeared on sido pionero en importar el arte del sushi.
de profesión. Tiene is unbelievable, and the scene here. María José Martínez is a Y harás bien en dejarte guiar por la senda
una relación calidad he is an accidental, born worker, always supported by Juanjo del sashimi, los nigiris y los makis, aunque
precio de escándalo almost unwilling Soria at front-of-house. And it seems that también disponen de tartares, ceviches y
y una reivindicación advocate of classic she has found the most favorable light for gyozas. Dos chivatazos: anguila kabayaki
del clásico involun- cuisine. her cuisine. After years spent creating (con salsa de soja dulce) y lubina con ponzu.
taria, prácticamente dishes with locally-sourced seasonal prod- There’s a restaurant for every mood. If you
pasota. uct, her vegetable-forward cuisine has are leisurely strolling around the city center,

168
and you have a hankering for Japanese food, tonea la cháchara. Cuidado con abrasarte el fina de cuchillo, el pescado fresco del día;
Momiji is a sure bet. Sitting at the bar here corazón, pedacito de mi vida. preparan esas bravas –las mejores de Va-
grants you a new perspective on life. The first Paraíso Travel is a one-way ticket to Ma- lencia– y los bocadillos para los almuerzos;
thing you’ll notice is Diego Laso’s dexterity condo, to a never ending cumbia and a land sirven comida para llevar a quienes hacen
with the knife; he was, after all, one of the of eternal Spring. A trip to a fictional Co- cola en la puerta. También despliegan los
first to introduce the art of sushi into Spain. lombia set forth by Junior Franco, who was manteles de tela para comidas y cenas. Esto
And you should take a trip along the path born in the real one. His cuisine dances to es un templo del producto vestido con el
of sashimi, nigiri and maki, but tartares, the rhythm of those flavors from there based mantel de la honestidad.
ceviches and gyozas are also available. Two on products from here. It makes the palate If I were to die tomorrow, I would hope to
hints: the kabayaki eel (with sweet soy sauce) tremble, frolicking among the Cartagena- do so sitting at a bar, and the one at Rausell
or the sea bass with ponzu sauce. style ceviche, the edible crab cannelloni, or would be a strong contender. It never dis-
the pork trotters with Achiote. And to cool appoints. Seventy years of success is a long
Nozomi off, Paco Guillén fills -and refills- your time. That is why brothers José and Miguel
Valencia. Calle Pere III el Gran, 11 glass and is always available for a chat. Rausell have earned not only the affection,
961 48 77 64 | nozomisushibar.es Don’t lose your heart, my little one. but also the respect of the entire sector. These
Menú: 55 € | Japonesa are hard workers who serve behind the bar
Oriente sabe apreciar aquello que para Oc- Q’Tomas from early morning. On display: the ‘quis-
cidente ni tan siquiera existe. El techo de Valencia. Calle Pascual i Genís, 18 quilla’ shrimp, the Palourde clams, the catch
origami que evoca el cerezo en flor. La bri- 963 44 44 79 | quetomas.com of the day; they serve up those spicy pota-
sa acariciando las manos de Nuria Morell. Carta: 70-80 € | De mercado/Barra toes -the best in Valencia- and the baguette
Un nigiri posándose con delicadeza sobre Entramos a Q’Tomas siendo príncipes, sali- sandwiches at lunchtime; there’s food to go
una cerámica. Esa suave luz de un callejón mos siendo reyes. Aquello fue un banquete for those in line at the door. They can also
de Kyoto en un día de primavera. La figura impúdico, obsceno y morboso de erizos, dust off the linen tablecloths for lunches and
de José Miguel Herrera flotando por la sala. espardenyas y gamba roja. El privilegio dinners. This is a temple of product dressed
Los palillos cortando el aire del plato a la monárquico de la trufa rallada en la pasta y in authenticity.
boca. El sonido del vino cuando cae en la el champán derrochado en la copa. Una con-
copa desde las manos de José Blas. El sashi- spiración urdida por José Arribas, a quien el RiFF
mi que estremece la espalda al alcanzar la apellido le pesa más que le eleva en la capital. Valencia. Calle Condea Altea, 18
lengua. Ese tiempo que se detiene cuando Porque la Marina aclama el producto, pero 963 33 53 53 | restaurante-riff.com
comemos mirándonos a los ojos. Nozomi aquí hay que saber vestirlo. El restaurante se Menús degustación: 55, 79, 95 y 145 €
corta la respiración. ha trasladado a un local más acorde a su estilo Creativa
Asia knows how to value things the West con barras en la entrada. Perfectas para pasar Bernd Knöller siempre tiene una puntada
completely overlooks. The origami ceiling una noche de gloria, donde se derroquen los que dar para tejer el relato de Valencia. A
evocative of a cherry blossom. The breeze prejuicios y se levanten los imperios. fin de cuentas, es la estrella Michelin más
caressing the hands of Nuria Morell. A ni- We arrived at Q’Tomas as princes and left as antigua de la urbe. Cuando este alemán
giri set delicately on a ceramic dish. That kings. It was an unabashed, obscene and ob- espigado llegó a la ciudad, allá por los 80,
soft light of a Kyoto street on a Spring sessed banquet of sea urchins, royal cucumbers estaba todo por hacer. Tenía problemas
day. José Miguel Herrera moving grace- and red shrimp. The regal delight of truffles para abastecerse en el Mercado Central,
fully through the dining room. Chopsticks grated over pasta and champagne spilling se encontraba con comensales que no
piercing the air as they move from plate to over your glass. A conspiracy woven by José entendían de alta cocina y hasta costaba
mouth. The sound of wine splashing in a Arribas, whose name is more a handicap than reivindicar a Paquita Pozo como sum-
glass, poured by José Blas. Sashimi that an advantage in the city. Because the Marina iller. Ella se subía en autobuses repletos
makes your spine tingle when it reaches Alta is devoted to product, but you must know de hombres para conocer bodegas. A
your tongue. The way time stops when we how to present it. The restaurant has moved to base de técnica y constancia, su melodía
dine gazing into someone else’s eyes. No- a locale more in line with its personality, with se ha convertido en sonido de fondo y su
zomi will leave you breathless. bars as you enter. The perfect spot for unfor- cocina ha resistido con ímpetu el paso del
gettable nights, where you lose your inhibitions tiempo.
Paraíso Travel and conquer empires. Bernd Knöller can always contribute some-
Valencia. Carda, 6 | 691 54 92 09 thing to the culinary story of Valencia. Riff
juniorfranco.es/paraiso-travel Rausell is, after all, the oldest Michelin-starred res-
Menú: 55 € | Fusión Valencia. Calle Ángel Guimerà, 61 taurant in the city. When this lanky German
El Paraíso es un billete a Macondo, una 963 84 31 93 | rausell.es arrived at Valencia back in the Eighties,
cumbia que no cesa y una eterna primave- Carta: 50-60 € | De mercado/Barra Valencia was Ground Zero. He had trouble
ra. Ese viaje a la Colombia de ficción, que Si me fuera a morir mañana, terminaría en finding ingredients at the Central Market,
nos propone Junior Franco, quien nació en una barra, y la de Rausell sería firme candi- he encountered diners who didn’t understand
la verdadera. Su cocina es un baile por los data. No falla. Más de 70 años sin fallar son haute cuisine and he even had to defend
sabores de allá, a partir de los productos muchos años, por lo que los hermanos Jose his choice of Paquita Pozo as sommelier. A
de 'acá', para que el paladar se mueva y se y Miguel Rausell gozan, no sólo del cariño, woman who would tour the wineries in buses
remueva, cabriolando entre el ceviche car- sino también del respeto de todo el sector. crowded with men. But, thanks to persever-
tagenero, el canelón de buey de mar o las Son currantes que despachan tras el mos- ance and technique, his alien sound has be-
manitas de cerdo con achiote. Para aliviar el trador desde primera hora de la mañana. come background music and his cuisine has
sofoco, Paco Guillén rellena la copa y con- Colocan a la vista la quisquilla, la almeja forcefully resisted the passage of time.

169
 Señuelo Ultramarinos Huerta
Valencia. Calle Conde Salvatierra, 39 Valencia. Calle Maestro Gozalbo, 13
960 52 48 59 | senuelo.es 963 92 92 74 | ultramarinoshuerta.com
Carta: 70-80 € | De mercado/Barra Carta: 30-40 € | De mercado
Sergio es un marinero sin temor. Allá Valencia pedía a gritos Ultramarinos. La
donde va, lanza la caña, porque tiene apertura a medida de este último año.
ambición y confía en la captura. Hace Azulejos, pero con mesas altas; tapas
un año que se enroló en Señuelo y el tradicionales, pero divertidas; ticket me-
barco cada vez parece más buque. Es un dio y trato amable. La falta de egolatría
restaurante de producto, donde se prac- se constata por igual en los platos, que
tica la cocina de mar, pero con ancla en son homenajes a restaurantes míticos,
la tierra. De ahí que los guisos clásicos desde la croqueta Rausell a la tortilla Sa-
se complementen con platos creativos de cha. Óscar Casasnovas y Arturo Salvetti
mar y montaña, como la moluscada en son dos hosteleros de largo recorrido que
caldo de puchero o el foie con bogavante han dado con la fórmula de la felicidad.
a la brasa. Sin miedo al fuego, porque Cortan embutidos y salazones; beren-
hay cócteles para apagarlo. Y Valencia le jena con sobrasada y pan con chocolate;
baila el agua. ¿para qué más?
Sergio is a fearless fisherman. He casts Valencia was demanding a place like Ul-
the rod wherever he goes because he is tramarinos. And it opened, just in time,
ambitious and confident in the catch. He this past year. Tilework but with high-top
stepped aboard Señuelo a year ago and tables; traditional tapas with a fun twist;
this fishing boat looks more like an ocean reasonable prices and a warm welcome.
2 Estaciones una relación calidad- liner every day. A product-centered res- Lack of ego becomes obvious in the dishes,
precio como pocas taurant, where they serve seaside fare but which are tributes to iconic restaurants:
Valencia. Calle Pin- en Valencia. with an eye to the shore. Thus, the classic from the Rausell croquette to the Sacha
tor Salvador Behind the good stews move alongside more creative “surf omelette. Óscar Casasnovas and Arturo
Abril, 28 | 963 03 46 restaurants, there and turf” dishes, like the shellfish med- Salvetti are two longtime restaurateurs
70 restaurante2esta- are usually good ley in broth or the foie with grilled lob- who have found the formula for happi-
ciones.com people. Mar and Al- ster. Don’t worry about the heat, there’s ness. Cold cuts, salted and dried foods,
Menús degus- berto are precisely always cocktails to cool you down. And eggplant with Majorcan sausage and pain
tación: 35 y 55 €. that, and their Valencia rejoices. au chocolat. What more do you need?
Carta: 40-45€ | De authenticity perme-
mercado ates every dish. Tavella
Detrás de los buenos Hers is Mediter- Valencia. Camino Vell de Liria, 93
restaurantes suele ranean light, his is 635 69 36 56 | tavellarestaurant.com
haber buenas perso- Burgos solemnity, Menú degustación: 49 €.
nas. Mar y Alberto lo and both qualities Carta: 50-70 € | De mercado
son, y esa honestidad shine in the res- Una vez, Pablo Chirivella me dijo que un
colorea el plato. taurant where their restaurante es mucho más que el buen pro-
Ella irradia la luz destinies have ducto, y tenía razón. En Tavella dispone del
del Mediterráneo, él aligned. To keep ev- mejor, ensalzado por la brasa, ya sea pescado
desprende la nobleza erything in good or- o carne, sin olvidar el arroz. Procede de igual
de Burgos, y ambas der, the restaurant manera al seleccionar los vinos de la bodega,
cualidades alumbran has two chef sta- dirigida por Sara López. Pero su secreto,
el restaurante que ha tions but up to four más allá del rodaballo que todo lo puede, es
unido sus destinos. seasonal menus, el compromiso inquebrantable con la iden-
Por aquello de la co- where products tidad. Está adherida a las paredes del res-
herencia, en su casa range from the wild taurante, ubicado en una casa valenciana del
hay dos estaciones, mushrooms to the siglo XIX, que antaño perteneció a su abuela.
pero hasta cuatro peas, with a stop at Pablo Chirivella told me once that a restau-
cartas de temporada, the meats and fish. rant is more than the quality of its product.
donde los productos An open kitchen -to And he was right. At Tavella, they use the
van de las setas a los the diner and to the best, enhanced by the grill, whether it be fish
guisantes, pasando surroundings - in a or meat, and never forgetting the rice. The
por las carnes y los small locale filled same method is used when it comes to the
pescados. Cocina with endearing de- wines, curated by Sara López. But his secret,
abierta al comensal y tails. And a price/ beyond that spectacular turbot, lies in his un-
al entorno, en un lo- quality ratio rarely shakeable commitment to authenticity. This
cal pequeño y repleto seen in Valencia. permeates the walls of his restaurant, located
de detalles conmo- in a 19th-Century typical Valencian house,
vedores. Además de which was once his grandmother’s home.

170
173 POR ALBA BARMES ( AlbaAlAjillo AlbaAlajillo )
Juan Manuel Salgado
tiene toda la proyec-
ción del mundo. Para
comprobarlo, Dromo
(Badajoz).
 BADAJOZ La Bistrológica
Badajoz. Calle Jacinta García Hernán-
Martínez Paiva dez, 4 | 600 05 61 75 | labistrologica.es
Almendralejo. Ctra. N-630, Km 646 Carta: 15-30 € | Creativa
924 03 01 29 Abrió a finales de 2020 y llegó a Badajoz
bodegasmartinezpaiva.com capital para ‘volar las cabezas’. Por algo la
Menú degustación: 48-57 €. cocina de La Bistrológica es “de sesera”,
Carta: 20-40 € | De mercado en palabras de su chef y propietario, An-
La bodega Martinez Paiva es una de las más tonio Caro. Ofrece platos modernos, pero
emblemáticas de la región, pero, además, con un sabor bien enraizado a la tierra,
cuenta con un restaurante homónimo. El especialmente a la extremeña y a la an-
entorno, plagado de viñedos, es un soplo de daluza, de donde es Antonio. Su carta es
aire fresco en mitad de una carretera nacio- pequeña, pero divertida, siendo uno de
nal, y el edificio donde se ubica es de los que sus platos estrella el costillar de cochi-
te deja sin respiración. Algo parecido sucede nillo ibérico deshuesado a baja tempera-
con sus platos, en los que fusionan produc- tura con raviolis de manzana verde. En su
tos de la tierra, siempre de temporada, con propuesta líquida hay vinos de varias de-
ingredientes del mundo (gyozas, pato Pekin nominaciones de origen y hasta un vermú
o poke de salmón). Exquisito servicio y cui- extremeño.
dados postres. It arrived on the scene in 2020 and took
It is one of the region’s most iconic wineries the Badajoz capital by storm. After all, in
and houses a restaurant of the same name. the words of chef and owner Antonio Caro,
The vineyard-laden landscape and breath- the cuisine at La Bistrológica is “brainy”.
taking architecture are a welcome escape They offer moden dishes with flavors deeply
from the national highway. As breathtak- rooted in the land, particularly Extrema-
ing as the dishes served there, blending local dura and Andalusia, Antonio’s birthplace.
-and always seasonal - products with other The menu is short but fun, with the deboned
Dromo con castañuelas ingredients from around the world. The ser- rack of Iberian suckling pig, slow-cooked
Badajoz. Plaza de la ibéricas regadas con vice is as exquisite as the desserts. and served with green apple ravioli as one
Molineta, 8 salsa de jamón. of their star dishes. On the wine list, wines
924 04 14 50 Juan Manuel Galaxia from several DOO and even an Extrema-
dromobadajoz.es Salgado is an Badajoz. Avenida Miguel Celdrán Ma- duran vermouth.
Menú degustación: Extremaduran tute, 6 | 924 25 82 11 | Carta: 40-60 €
70-90 €. chef with a bright Mediterránea/Actual Lugaris
Carta: 30-50 € [jijgZ#=ZlVhhZk- Es uno de los faros que iluminan la gas- Badajoz. Avda. Adolfo Díaz Ambrona,
Alta cocina/Informal eral times runner tronomía pacense y regional. Atesora una 44 | 924 27 45 40 | restaurantelugaris.es
Juan Manuel Sal- up in the Chef of larga y afamada trayectoria –desde 1982– Menú degustación: 40 €. Carta: 30-50 €
gado es uno de los the Year competi- que se puede comprobar en sus concurri- Tradicional/Actualizada
chefs extremeños i^dcVcYZkZcldc das sala y barra, siempre llenas de ávidos Pocas cosas gustan más a Javier García,
con mayor proyec- the Bocuse d´Or degustadores. Saca a paseo una excepcio- el chef de Lugaris, que el chup-chup de
ción. Ha quedado in 2017. His ex- nal materia prima esmeradamente trata- un buen guiso. Mientras él se afana en las
ÃcVa^hiVkVg^VhkZXZh ceptional talent is da: carnes, pescados y mariscos, excelente elaboraciones a fuego lento y con un mar-
en el concurso de Zk^YZci^cVaad[]^h jamón ibérico, lomo doblado, percebes, cado carácter tradicional, aunque con em-
Mejor Cocinero del dishes. At Dromo, anchoas, gamba blanca... Aunque se lucen platados y técnicas modernas, en sala, Án-
Año e incluso ganó ]^hÃghieZghdcVa en el revuelto y en el rape encebollado, en gel Pereita se encarga de atender, escuchar
en 2017 el Bocuse project, he aims to general, todos sus platos están bien elabo- y proponer el maridaje perfecto a los co-
YŸDg#:k^YZciZ- put Badajoz on the rados. Tienen una carta de vinos con bas- mensales. Acaban de incorporar un sol de
mente, toda esta Spanish culinary tantes denominaciones de origen. la Guía Repsol a su vitrina de premios.
ZmXZaZcX^VhZkZ map. To that end, It is, without a doubt, one the luminaries Nothing makes Lugaris chef Javier García
gZÄZ_VYVZcZa he offers a cui- of the regional and Badajoz culinary scene. happier than the slow simmer of a potful
mantel. Con Dromo, sine replete with Since 1982, it has boasted a longstanding of good stew. While he tends to his deeply-
su primer proyecto textures and potent and celebrated trajectory, as evidenced by traditional, slow-cooked dishes which do
personal, pretende ÄVkdgh!l^i]ZmXZa- its bustling dining room and bar, always full use modern platings and techniques, Ángel
posicionar a Badajoz lent bites such of avid foodies. Showcasing prime ingredi- Pereita in the dining room is tasked with as-
en el mapa gas- Vhi]ZXdcÃiZ\\ ents prepared with great care: meats, fish sisting, listening and offering perfect pairings
tronómico, por eso yolk with Iberian and shellfish, excellent Iberian ham, `lomo to the diner. They have just added a Repsol
ofrece una cocina pork ‘castañuelas’ doblado’ (lard-coated pork loin), barnacles, Guide Sol to their trophy case.
de texturas y de hVa^kVgn\aVcYh! anchovies, white shrimp... The scramble and
sabores potentes, doused with ham onion-smothered monkfish are highlights, Marchivirito
pero con bocados sauce. but all menu items are well turned out. A Badajoz. Carretera de Cáceres, 37
tan excelsos como wine list with a wide array of labels from dif- 924 27 42 15 | marchivirito.com
hjnZbVXdcÃiVYV ferent Denominations of Origin. Carta: 30-50 € | Mediterránea

175
Aquí, más que a buscar un local bonito This is a family-owned restaurant, headed El Rinconcillo
para posturear en redes, se viene a comer by Manuel Gil and his sons, Manuel and Monesterio. Paseo de Extremadura, 67
–y muy bien–. Su cocina es una suculenta Fernando. A kitchen devoted to the land 924 51 70 01
representación extremeña y en ella hay un and to letting its products shine. They of- restauranterinconcillo.com | Carta:
alto nivel en la calidad de las materias pri- fer wonderful game stews, but their star 25-40 € | De temporada/Tradicional
mas, que convergen en platos de elabora- dish is the Iberian sirloin oven-baked in No hay duda de que Monesterio y su dehe-
ciones más actualizadas. Tanto si el diseño clay with Extremaduran sauce. Also skill- sa se han posicionado ya como uno de los
del menú corre a cargo del jefe de sala, José ful at bluefin tuna. mejores lugares para degustar jamón del
Domínguez, como si se decide improvisar, bueno, del de verdad. Por eso en la carta
el disfrute está más que asegurado. Rex Numitor de El Rinconcillo nunca faltarán los ibéri-
You don’t come to Marchivirito looking for Mérida. Calle Castelar, 1 cos de calidad. Su cocinero Antonio Parra
an Instagram-worthy spot, but for a good 609 58 64 41 coge los platos típicos tradicionales y les
– no, great – meal. The kitchen is a succu- restauranterexnumitor.negocio.site incorpora un toquecito atrevido, como la
lent showcasing of the region’s cuisine. High Menú degustación: 16-25 €. sopa de tomate extremeña, mejorada con
quality ingredients are combined for updated Carta: 30-45 € | De autor papada curada y un huevo a baja tempera-
takes on traditional dishes. Whether you al- En pleno centro de Mérida y a orillas del tura. Los amantes de la carne encuentran
low experienced maitre d’ José Dominguez to Guadiana, en Rex Numitor se acerca al aquí un buen rincón para paladear la de-
design your menu or you decide to improvise, comensal hasta el pasado árabe que tiene hesa en todo su esplendor.
satisfaction is guaranteed. esta antiquísima ciudad. Su cocina posee There is no doubt that Monesterio and its pas-
un poso regional con guiños actuales, y turelands is one of the best places to taste a
La Taberna de Noa con ella se alcanza un buen resultado gas- good ham, the real kind. That is why there’s
Fuentes de León. Calle Juan Carlos I, 7 tronómico al nivel de los paladares más no shortage of good quality ibéricos at El
673 87 89 89 | Carta: 15–35 € | Creativa exigentes. Una elegante sala, un jardín, Rinconcillo. Chef Antonio Parra serves up
Ubicada en el sur de la provincia pacense, en una cuidada carta de vinos y un buen ser- traditional standards with a bold little twist,
esta taberna nada es lo que parece. Ni siquie- vicio de sala componen este conjunto ar- like the Extremadura-style tomato soup,
ra parece una taberna. Es decir, en sus platos, mónico y de calidad. heightened with cured pork jowl and sous-vide
propios de un gastrobar, su chef Rocío Maya In the heart of Mérida and on the banks of egg. This is the perfect spot for carnivores to
se divierte jugando con las texturas y enga- the Guadiana River, Rex Numitor trans- savor the pasturelands in all their glory.
ñando al ojo. Esta cocinera lleva el cerdo ibé- ports the diner to the Moorish heritage of
rico por bandera, por lo que en casi todas sus this very ancient city. A top notch regional Ábako
elaboraciones tiene presencia este productazo cuisine with nods to the contemporary which Villanueva de la Serena.
de la zona. Una de las más aclamadas es la meets the demands of the most discerning Alonso Muñoz, 8 | 924 96 11 16
Dona Carrillera. Además de tener muchas palates. An elegant dining room, a garden, abakorestaurante.com | Carta: 30-35 €
referencias vinícolas de la región, cuenta con a well-curated wine list and good front-of- Actual
una interesante propuesta cervecera. house service make for a harmonious and No suele ser habitual ver cartas firmadas,
Located in the southern part of the Bada- delightful experience. pero el hecho de que Benjamín Caballero y
joz province, nothing at this tavern is what David Expósito, chef y maître respectiva-
it seems. It doesn’t even look like a tavern. Shangri-La mente, rubriquen que los platos están ela-
In fact, chef Rocío Maya, in her gastro pub- Mérida. Calle Sagasta, 21 borados con productos de cercanía, le otor-
style dishes, takes delight in playing with 636 75 28 37 | tubardigital.com ga a este negocio un plus de transparencia
textures and trompe l’oeil. She is a standard Carta: 15-30 € | Vegetariana y de verdad. Eso no quita que su propuesta
bearer for Iberian pork, an excellent regional Es el único restaurante 100% vegetariano gastronómica coquetee con otras culturas y
product present in almost all her creations. de Extremadura. Pero, ojo, no huyáis to- territorios, llegando a encontrar desde ki-
One of the most celebrated is the ‘Doña davía, amantes de lo suculento. A pesar de mchi hasta anchoas del Cantábrico en sus
Carrillera’ (Madame Beef Cheeks). Apart que en su cocina no entra ningún producto platos exquisitamente presentados.
from an extensive array of regional labels, de origen animal, sus platos sorprenden a You rarely see signed menus, but the fact
they offer an interesting selection of beers. la vista y al gusto. Es un pecado no pedir su that chef Benjamín Caballero and maître d’
moussaka y un delito no dejar hueco para David Expósito have decided to confirm with
Las Barandas sus postres, ya que toda su repostería es their signatures that their dishes are prepared
Los Santos de Maimona. Plaza de casera. También tienen cervezas artesana- with locally-sourced products, endows this
España, 1 | 924 57 10 74 les y cócteles especiales. establishment with an aura of added trans-
lasbarandas.com | Carta: 25-35 € This is the only 100% vegetarian restau- parency and authenticity. This does not mean
Tradicional/De temporada rant in Extremadura. But, stop, don’t run that they cannot flirt with other cultures and
Se trata de un restaurante familiar, en el away you lovers of the succulent. Although lands, and you may find ingredients ranging
que Manuel Gil y sus hijos, Manuel y Fer- no animal product sets foot in this kitchen, from kimchi to Cantabrian Sea anchovies in
nando, están al mando de los fogones. En their output is a pleasant surprise, tasty their dishes, all of them exquisitely presented.
su cocina tratan con mimo los productos and visually enticing. Not ordering their
de la tierra, sacándoles el mejor partido moussaka would be considered a felony and El Acebuche
posible. Preparan estupendos guisos de you’ll commit a misdemeanor if you don’t Zafra. Calle Santa Marina, 3
caza, aunque su plato estrella es el solomi- leave room for dessert, all of which are 924 55 33 20
llo ibérico a la arcilla con salsa extremeña. homemade. Additionally, they offer craft acebucherestaurante.com
Además, trabajan muy bien el atún rojo. beers and special cocktails. Carta: 30-50 € | Fusión

176
Un restaurante mítico en Zafra al que del Conde mansion. There, apart from B-
nadie se atreve a cambiarle el nombre. Y Nomio, they will be able to accomodate wed-
es que su denominación parte de cuando dings, conventions and other events
un acebuche creció en la puerta del para-
dor donde se ubica este establecimiento. Borona Bistró
Pero a lo que sí se han atrevido sus nuevos Cáceres. Calle Catedrático Antonio
dueños –la extremeña Carmen Peláez y el Silva, 6, bajo | 927 02 70 33
argentino Javo Gassibe– es a renovar por boronabistro.com | Menús degusta-
completo su concepto. Ahora ofrecen pla- ción: 35 y 55 € | Tradicional/Creativa
tos extremeños con un toque argentino y Con B de Borona, de bistró y de bueno.
viceversa. Por ejemplo, al pisto le añaden Este restaurante ha tenido un arranque
polenta y los sorrentinos los hacen con cal- digno de un Lamborghini. En menos de
dereta de cordero. También elaboran sus un año, la pareja formada por Rocío Rey
propios panes y es imprescindible probar (sala) y Víctor Corchado (cocina) han con-
su atún rojo en escabeche. seguido situarse entre los mejores sitios
This is an iconic Zafra restaurant and no para conocer a fondo el recetario extreme-
one dares change its name. This springs from ño. Y, además, con técnicas muy depura-
the fact that an acebuche (wild olive tree) das y poniendo las miras en la estética y en
flourished at the door of the hotel where el sabor de los platos. Sólo ofrecen menús
the restaurant is housed. But what the new degustación, en los que los productos de
owners have dared to do, that is, Extrema- temporada y de proximidad son los actores
dura native Carmen Peláez and Argentinian principales. Todos disponen de la opción
Javo Gassibe, is to upend the concept of the de maridaje (Rocío es sommelier y sabrá
restaurant. They now offer Extremadura aconsejar el vino perfecto para cada bo- La Rebotica YZY^kZghVh
standards with an Argentinian touch and cado) y cambian semanalmente. Zafra (Badajoz). procedencias.
vice versa. For example, they add polenta to With the B for Borona, B for bistrot and B for Calle Boticas, 12 If you are looking
their ratatouille and they stuff their ‘sorren- ‘bueno’ (good). This restaurant took off with a 924 55 42 89 | Carta: for a good meal
tinos’ (Argentinian stuffed pasta, similar to speed rivaling a Lamborghini. In less than a 25-40 € | De autor and don’t want to
ravioli) with lamb stew. They are also highly- year, the couple formed by Rocío Rey (front- Para comer bien aZVkZ^iidX]VcXZ!
capable breadmakers and you must try their of-house) and Víctor Corchado (kitchen) have sin jugársela, La try La Rebotica.
pickled bluefin tuna. managed to position themselves among the Rebotica. Además, Additionally, this
best venues to explore Extremaduran cuisine. los celiacos y restaurant housed
CÁCERES And, this, with streamlined technique and a alérgicos al gluten ^cXdckZgiZY
focus on the aesthetics and the flavor of their encontrarán en stables, in Zafra’s
B-Nomio dishes. They only offer tasting menus in which estas caballerizas Old Quarter, is an
Cáceres. Calle Madre Isabel Larraña- seasonal, locally-sourced products take center rehabilitadas, oasis for celiacs
ga, s/n | 927 24 08 40 | b-nomio.com stage. The option of pairings is available for ubicadas en el and the gluten
Carta: 25-50 € | Mediterránea/Actual all of them (Rocío is a sommelier and she will casco histórico de intolerant, for the
La larga trayectoria profesional de Ben- suggest the perfect wine for every bite), and Zafra, un oasis de menu is 100%
jamín Caballero ha catalogado a B-Nomio they change weekly. tranquilidad, ya gluten-free. And
como uno de los grandes paraísos culi- que toda su carta note that José Luis
narios de Cáceres. Este local, situado en Eustaquio Blanco es 100% libre de Entradas is a celiac
el barrio del Rodeo, cuenta con dos salas Cáceres. Avda. Ruta de la Plata, 2 gluten. Y es que as well. But apart
diferenciadas: una más informal y otra 927 23 85 55 su chef, José Luis from that, he is the
más elegante. Son el binomio que mejor restauranteeustaquio.es | Menú: Entradas, también mastermind behind
define la personalidad del chef. Caballero 25 €. Carta: 25-50 € | Tradicional es celiaco. Pero, signature creations
es un hombre inquieto y ambicioso y, jun- La familia Blanco es historia de la gastronomía además de eso, permeated with
to a su mujer Susana Mateos, pronto harán cacereña, al pertenecer a una de las sagas más ZhZaVgi†ÃXZYZ the memory of his
realidad un gran sueño: se trasladarán a la antiguas de la restauración pública de la ciudad. elaborar esos Da^kZcoVX]^aY]ddY!
casa señorial de la Huerta del Conde. Allí, Un recorrido que comenzó en 2007 Eustaquio platos de autor que his Portuguese
además de B-Nomio, se celebrarán bodas, Blanco, marcando así las líneas maestras, y que beben de su niñez grandmother, his
congresos y otros eventos. hoy se sirve de sus herederos, con Nerea a la ZcDa^kZcoV!YZhj training and his
Benjamín’s long career path has made B- cabeza, para afianzar todo ese conocimiento. abuela portuguesa, life experience.
Nomio one the city's culinary paradises. This Una ilusionante cocina centrada en el género de su formación This is what makes
locale, situated in the Rodeo neighborhood, extremeño con innovaciones propias de la épo- y experiencias this restaurant
has two distinct spaces: one more casual and ca actual, como emulsiones o esferificaciones. k^iVaZh!nfjZ]VXZc a sure bet. An
another more elegant. This is the duality that Tiene una buena carta de vinos y dos salones que siempre sea appealing wine list
best defines the chef’s personality. Nonethe- contiguos con capacidad para 150 personas. un acierto acudir featuring some 150
less Caballero is a restless and ambitious The Blanco family is one of the oldest restau- a su casa. Es aVWZah[gdbkVg^ZY
man, who, together with his wife Susana rant sagas in Cáceres, making them a part interesante su carta egdkZcVcXZh#
Mateos, will soon see their great dream be- of the culinary history of the city. A journey YZk^cdh!XdcjcVh
come a reality: they are moving to the Huerta initiated by Eustaquio Blanco in 2007, when 150 referencias

177
 he established the guidelines which are now A mandatory reservation when visiting
followed by the younger generation, with Cáceres. Although not centrally-located, it is
Nerea at the helm, guaranteeing the fam- well worth the hike. But if you live nearby,
ily legacy. An exciting cuisine centered on this restaurant deserves repeat visits so that
Extremaduran products with contemporary you can enjoy the delicious dishes created by
techniques such as emulsions and spherifica- Javier, with his wife Esther’s support in the
tions. Good wine list and two adjoining din- dining room. They have a well-established
ing rooms which accommodate 150. menu, but it is a true delight to leave it up to
the chef, who delves into his Las Hurdes her-
Javier Martín itage to create sublime dishes such as the roast
Cáceres. Calle Juan Solano Pedrero, 15 baby goat and the lemon and orange salad.
927 23 59 06
restaurantejaviermartin.com Madruelo
Menú: 35 y 70 €. Carta: 30-50 € Cáceres. Calle Camberos, 2
Tradicional/Creativa 927 24 36 76 | madruelo.com | Menú:
Si se visita Cáceres es casi obligatorio reser- 30 y 36 €. Carta: 20-35 € | Mediterránea
var en Javier Martín, porque, aunque no se Se trata de un acogedor restaurante que
encuentra en el centro, el paseo merecerá la ocupa una antigua casona de techos abo-
pena. Hay que ir para degustar las bondades vedados, muy cercana a la bella y portica-
que elabora Javier, con la ayuda en sala de da Plaza Mayor. Un entorno privilegiado
su esposa Esther. Su carta está ya más que para una cocina de temporada, que toma la
consolidada, pero lo verdaderamente diver- inspiración del Mediterráneo y, cómo no,
Atrio Paredes, que tido es dejarlo en manos de su jefe de cocina, de Extremadura y su dehesa. Así lo atesti-
Cáceres. Plaza de pretende ser que recoge sus raíces hurdanas para crear guan las manitas de cerdo con ajo y limón,
San Mateo, 1 el alojamiento platos tan sublimes como el cabrito asado o los judiones con repápalo o hasta sus tres
927 24 29 28 | res- b{hZmXajh^kdYZ la ensalada de limón y naranja. elaboraciones diferentes de pulpo. Una
tauranteatrio.com Extremadura.
Menú degustación: Toño Pérez and
200 €. Carta: 150- José Polo continue
250 € | Alta cocina to show that they
Toño Pérez y are excellence
José Polo siguen eZghdc^ÃZY!Vh
demostrando que borne out by their
son la excelencia two Michelin
eZghdc^ÃXVYV!Xdbd stars. Nothing
así lo atestiguan here disappoints:
sus dos estrellas neither the food
Michelin. Aquí itself, replete
nada defrauda, with aesthetic
ni sus creaciones sensibility and
repletas de XgZVi^k^in!cdgi]Z
sensibilidad estética ZmXZaaZcihZgk^XZ!
nXgZVi^k^YVY!hj the immaculate
\gVchZgk^X^d!hj dining room or
sala límpida o the absolutely
aVXVgiVYZk^cdh ^begZhh^kZl^cZ
kZgYVYZgVbZciZ list. The cherry on
impresionante. top is the adjacent
Para completar Relais&Chateâux
el espectáculo, hotel, where you
hay adosado al can relax, take a
restaurante un dip in the pool and
precioso hotel enjoy a tranquil
Relais&Chateâux en breakfast under
el que descansar, leafy trees. They
refrescarse en su will soon open Casa
piscina y disfrutar de Paredes, which
un plácido desayuno aims to be the most
a la sombra ZmXajh^kZ]diZa^c
de los árboles. Extremadura
Próximamente
abrirán Casa Toño Pérez (en la foto) y José Polo, de Atrio, han situado a Cáceres en el mapa gastronómico.

178
acertada elección en Cáceres, con precios El espacio lo forman distintos ambientes modernidad. Los espacios son amplios y cui-
ajustados y amabilidad a raudales. gastronómicos gracias a los cuales se pue- dados, perfectos como escenario de grandes
This is a cozy restaurant located in an old den desarrollar diferentes planes, desde un comidas que ojalá no tuvieran fin. A todo lo
restored house with vaulted ceilings, a stone’s aperitivo con maravillosas tapas –variadas, anterior hay que sumarle el cariño que le han
throw away from the beautiful porticoed clásicas y de cuchara–, hasta una comida puesto al elaborar la carta de vinos.
Plaza Mayor. An extraordinary setting for de mantel y horas por delante. Se notan las In the capital of the famed and very delicious
a seasonal cuisine that draws its inspiration raíces de Pablo en la preparación de recetas Torta del Casar cheese, we find this restaurant
from the Mediterranean and, of course, típicas del norte como las cocochas, el co- with a longstanding family tradition, now un-
Extremadura and its pasturelands. This is gote de merluza y el chuletón de vaca vieja. der the management of the children of the great
made evident by the pork trotters with lemon Amplia bodega con más de 20 denomina- Claudio. This is one of the meccas for local
and garlic, butter beans with “repápalo” ciones de origen diferentes. and Spanish cuisine, with a perfect coupling of
(fried bread balls), or their different octopus Pablo Medrano, San Sebastian-native, and tradition and the contemporary. Generous and
dishes. A sure bet in Cáceres, budget-friendly his wife Julia Moreno, launched this restau- well-tended spaces, a perfect setting for those
and just-plain friendly. rant in 1998 with the intention of develop- great meals that you wish would never end.
ing traditional haute cuisine. Today, this Add to all the foregoing, the care they have
Newen Restobar has become an institution in Cáceres. Dis- invested in designing the wine list.
Cáceres. Calle San Ildefonso, 7 tinct ambiences allow for a variety of meal
644 47 94 72 | supersimple.cl/newen options: from an aperitif with great tapas El Almirez
Carta: 20-30 € | Fusión -varied, classic and home-style-, to a sit- Hervás. Calle Collado, 19
Desde que ponemos la zapatilla en Newen down meal that may last for hours. Pablo’s 927 47 34 59 | restauranteelalmirez.com
–ubicado en una ermita del siglo XVI– heritage shines through in his choice of clas- Carta: 20-40 € | De mercado/Actual
nuestro cuerpo ya percibe que estamos en sic recipes from the North of Spain, such as Luscinda Alonso y su marido Jesús Gil con-
un lugar especial: decoración moderna, fish cheeks, hake nape or the aged beef chop. forman un tándem perfecto en lo que a gas-
autenticidad en todas sus paredes y comida A wide selection of wines with over 20 dif- tronomía se refiere. Ambos son amabilísi-
criolla en el plato, es decir, la gastronomía ferent DOO. mos y desprenden amor por su trabajo.
que se elabora con los productos y sabo- Él, atiende y aconseja cercano, sin agobiar.
res ancestrales que los europeos llevaron Torre De Sande Ella, cocina con gran acierto productos de
a América y viceversa. La pareja formada Cáceres. Calle Conde, 3 | 927 16 49 94 temporada y de la tierra, como quesos, se-
por el chileno Dany Dorado y la extremeña torredesande.es | Menú: 48 €. tas, migas, verduras, carnes ibéricas, ternera
Carmen Rico ha aportado un chute de sa- Carta: 30-50 € | Vanguardista de Extremadura… El cabrito guisado es la
via nueva al panorama gastronómico cace- Torre de Sande se convierte en un oasis estrella de esta casa, un plato con influen-
reño. Preparan un delicioso ceviche de cor- dentro de la ciudad gracias a un patio, que cias judías, al igual que un nuégado (empa-
vina con maíz cancha y ají rocoto, además hace las veces de jardín, y a la limpia de- nadillas fritas con salsa dulce) con helado
de disponer de kombuchas, cervezas extre- coración de su sala. Una vez en la mesa, se de nueces que nos animará a visitar el em-
meñas, vinos chilenos y, por supuesto, el degusta Extremadura en toda su esencia, blemático barrio judío de Hervás.
auténtico pisco sour. siempre con una puesta en escena impeca- Luscinda Alonso and husband Jesús Gil make
From the moment we set foot in Newen ble y profesional. Su propuesta gastronó- a perfect culinary team. They are both lovely
-located in a 16th-Century chapel- we im- mica no se olvida de la cocina de vanguar- people who share a passion for their work. He
mediately feel we are somewhere special: dia, aunque la tradición está muy presente. assists and suggests, warmly, without being
modern décor, authenticity permeating its Destacan sus ibéricos, de primer nivel, y overbearing. She skillfully prepares seasonal
walls, and creole fare on the plate, that sus postres. and local products such as cheeses, wild mush-
is to say, the cuisine made from ancestral Torre de Sande is an oasis in the mid- rooms, ‘migas’, vegetables, Iberian meats and
products and flavors that the Europeans dle of the city, thanks to the patio that Extremaduran beef... The stewed baby goat is
brought to America and vice versa. The doubles as a garden and the streamlined the house signature. This is a dish in a clear
pair formed by Chilean Dany Dorado and décor of the dining room. Once at the ta- Jewish tradition, as is the ‘nuégado’ (deep-
Extremadura-native Carmen Rico have ble, you can taste Extremadura in all its fried patties with sweet sauce) with walnut ice
injected fresh blood into the Cáceres res- glory, with an impeccable mise en scène. A cream, which will encourage us to make a visit
taurant scene. They make a delicious sea cuisine that does not overlook the avant- to the Hervás Jewish Quarter.
bass ceviche with corn nuts and rocoto pep- garde, while maintaining tradition. Note-
per sauce, and offer kombuchas, Extrema- worthy first-rate Iberian hams, and the Nardi
duran beers, Chilean wines and, of course, desserts. Hervás. Calle Braulio Navas, 19
the one and only pisco sour. 927 48 13 23 | restaurantenardi.com
Casa Claudio Menú degustación: 40 €. Carta: 20-30 €
Oquendo Casar de Cáceres. Paseo Extremadura, De mercado/Creativa
Cáceres. Calle Obispo Segura Sáez, 2 21 | 927 29 02 46 | casaclaudio.com De nuevo nos encontramos con un perfecto
927 21 11 32 | Carta: 30-50 € Carta: 25-35 € | Tradicional/De mercado combo cocina-sala, en este caso, de nombre
Mediterránea En la capital de la afamada y riquísima Torta José Miguel y Vega. Ambos hacen posible
Lo inauguraron en 1998 Pablo Medrano, del Casar, se halla este restaurante de larga que cada cual que visita su casa pueda dis-
natal de San Sebastián, y su esposa Julia tradición familiar, regentado ahora por los frutar de una cocina regional actualizada
Moreno, con la intención de desarrollar hijos del gran Claudio. Es uno de los tem- con platos de lo más variopintos. Tienen
una alta cocina tradicional. Hoy se ha con- plos de la cocina local y nacional, en la que una larga y contrastada trayectoria que
vertido en toda una institución en Cáceres. hay una perfecta simbiosis entre tradición y asegura que la visita a este pequeño y cá-

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lido restaurante sea una apuesta ganadora. cordero recental con salsa de miel y menta. Only a few steps away from the Plaza May-
A pesar de sus precios ajustados, la calidad Todo un regalo para el cuerpo. or, you will find this venue dedicated to crea-
no merma en absoluto. No olviden pedir su Possibly one of the restaurants offering the tive cuisine and prime Extremaduran prod-
paletilla de cabrito o sus pescados salvajes. best views in Extremadura. Eating here while ucts. Also worth mentioning is the streamlined
Another perfect kitchen-dining room duo can contemplating the Alagón Valley through décor of the dining room with warm tones and
be found in José Miguel and Vega. They their immense windows is a unique senso- wood detailing. An additional corner for ta-
both make each and every visit to their home ryexperience. Additionally, their holm oak pas, with a small bar and a few tables is the
a journey through an updated regional cui- charcoal-grilled meats (sirloin, chops, baby perfect spot for a midday snack.
sine with a unique variety of dishes. Their chops and baby goat) just add to the show.
combined expertise makes the visit to this Although their cuisine is based on authentic- Alberca
small and cozy restaurant a sure bet. Budget- ity and on seasonal products, you cannot go Trujillo. Calle Victoria, 8
friendly prices that do not detract from the wrong with the boletus mushroom lasagna or 927 32 22 09 | restaurantealberca.com
quality. You must try the baby goat shoulder the suckling lamb in honey and mint sauce. A Menú degustación: 37-44 €.
or the wild fish. veritable treat. Carta: 20-35 € | Tradicional/Creativa
Una de las últimas incorporaciones al uni-
La Finca-Hotel Villa Xarahiz Parada De La Reina verso Bib Gourmand. El chef Mario Cle-
Jaraíz de la Vera. EX 203 km 32,800 Plasencia. Calle Tornavacas, 2 mente y su equipo aliñan la tradición con la
927 66 51 50 | villaxarahiz.com 927 42 50 77 | paradadelareina.es innovación. Para ello, se sirven de la cocina
Carta: 20-40 € | Tradicional/Actualizada Menú: 19 €. Carta: 25-35 € | Creativa de las brasas y del fuego, que impregna de
Este restaurante se ubica en el Hotel Villa Este local rompe con el triste concepto ese punto primitivo todo lo que se cocina
Xarahiz, un pequeño y coqueto edificio que tenemos de restaurante de estación en él: carnes (cerdo ibérico, entrecot de
señorial con impresionantes vistas a la co- de autobuses. Aquí no hay bocadillos con vaca extremeña, cordero, venado), yema,
marca de la Vera. Aquí se elabora una de el pan blando ni raciones de calamares pescados frescos del día, verduras y hasta
las mejores cocinas tradicionales de la zona, grasientas. Al revés, Parada de la Reina queso. Se halla en una bonita casona de
pero adaptada a los gustos actuales. Coci- sorprende muy gratamente con su comi- piedra, muy cerca de la Plaza Mayor, y
nan con materia prima de la tierra, como el da viajera, sin fronteras y sin prejuicios. cuenta con un bucólico patio interior en el
cochinillo, el cabrito o el cerdo ibérico, los Este bistró está muy bien pilotado por que detenerse a apreciar todos los matices
espárragos del Tiétar, los huevos de campo, un equipo joven, ilusionado y repleto de que aporta la leña de encina.
los quesos de Extremadura… No se olviden ganas por hacer cosas diferentes, como One of the latest additions to the Bib Gourmand
de las migas veratas ni de acabar el festín un mollete de manitas de cerdo fritas con universe. Chef Mario Clemente and his team
con una fantástica tarta de limones de La pimientos asados y agridulce de chiles a la spice up tradition with innovation. To that end,
Finca con yogur de Las Cabreras. menta. No puede haber una mejor carta they use fire and the grill, infusing that primitive
This restaurant is located in the Villa Xara- de presentación ni de despedida para los touch into everything cooked there: meats (Ibe-
hiz Hotel, a small and charming building que visitan Plasencia. rian pork, Extremaduran entrecôte, lamb and
with impressive views of la Vera county. This restaurant is a departure from sad venison), egg yolk, catch of the day, vegetables
One of the best traditional cuisines in the bus station eateries. Here, you won’t find and even cheese. They are located in a lovely
area can be found here, updated to satisfy soggy baguette sandwiches or greasy ca- stone house, close to the Plaza Mayor. It has an
current tastes. Heavily reliant on locally- lamari. Quite the opposite, Parada de la Arcadian patio where you can stop to enjoy all
sourced products like the suckling pig, baby Reina is a pleasant surprise with its well- the nuances of holm oak wood.
goat, Iberian pork, Tiétar asparagus, free- traveled kitchen, without borders and
range eggs, Extremaduran cheeses... Don’t without prejudice. This bistrot is skillfully El Corral Del Rey
leave without trying the `migas veratas’ run by a young team, enthusiastic and ea- Trujillo. Plazuela del Corral del Rey, 2
(Extremaduran migas) or the fantastic lem- ger to do something different: open-faced 927 32 30 71 | Menú: 25 €.
on tart with lemons picked from their own sandwich stuffed with deep-fried pork Carta: 25-40 € | Tradicional
garden and yogurt from Las Cabreras. trotters, roast peppers and sweet and sour Si bella es la medieval Plaza Mayor truji-
mint-infused chili peppers. The best hello llana, no menos lo es este asador, ubicado
El Palancar and farewell to the Plasencia visitor. en una de las dependencias del palacio de
Pedroso de Acim. S-N. Lugar Piedras Albas, un edificio que data del
Convento Palancar, 0 | 927 19 20 33 Succo siglo XVI. Al entrar encontramos una pe-
restauranteelpalancar.es Plasencia. Calle Vidrieras, 7 queña barra y, tras ella, dos o tres come-
Carta: 20-30 € | De temporada 927 41 29 32 | restaurantesucco.es dores donde entregarse al total disfrute.
Posiblemente uno de los restaurantes ex- Carta: 20-35 € | Creativa Antonio Sánchez y Pilar Gómez demues-
tremeños con las mejores vistas. Comer A unos pasos de la Plaza Mayor, aguarda tran su conocimiento y experiencia a través
aquí contemplando al valle del Alagón a este rincón dedicado a la cocina creativa en de platos bien elaborados. Todo un clásico
través de su inmensa cristalera es toda una la que hay una gran presencia de los exce- actualizado de la cocina popular que atrae
experiencia sensorial. Además, sus carnes lentes productos extremeños. El comedor a nativos y turistas, como el actor Antonio
a la brasa del carbón de encina (solomi- destaca por sus líneas sencillas, colores cá- Banderas, que no dudó en comer aquí en
llos, chuletones, chuletillas, cabrito) hacen lidos y detalles en madera. Tiene también su última visita a la localidad.
continuar con el espectáculo. Aunque su un espacio para tapas, con una pequeña If you find the Trujillo medieval Plaza May-
cocina está basada en la autenticidad y en barra y algunas mesas, que se convierte en or beautiful, you will be just as impressed
la temporalidad del producto, siempre es el lugar perfecto para tomarse un descanso with this restaurant, housed within the Pie-
un acierto pedir la lasaña de boletus o el en mitad de la jornada. dras Albas Palace (16th Century). As you

180
 Versátil obligada siempre
Zarza de que recalemos
Granadilla por el norte de la
Un alto en el camino en Zarza de Granadilla (Cáceres) es obligatorio. Visitar Versátil, la mejor decisión. (Cáceres). egdk^cX^VXVXZgZŠV#
Calle Lagar, 6 Versátil is a dream
927 48 62 36 come true. The
enter, there’s a small bar and beyond that, This is a rural hotel which was built on the versatilrural.com dream of three
several rooms for your dining pleasure. An- remains of an old 19-Century textile and Menú: 60-75 €. brothers who
tonio Sánchez and Pilar Gómez’s knowledge olive oil factory. They are beef devotees, Carta: 25-50 € bought a rural
and expertise are on full display in their well- offering a variety of cuts and breeds (An- Creativa establishment and
executed dishes. Their updated take on clas- gus, Rubia Gallega, Holstein Freisian...), Versátil es el sueño pampered it until
sic cuisine attracts locals and tourists alike, making this a mandatory stop for the car- hecho realidad they won, at the end
including Antonio Banderas, who stopped nivores among us. de tres hermanos d['%'&!i]Z^gÃghi
here on his last visit to Trujillo. que compraron un Michelin star. There
Casa Laura establecimiento en are two spaces to
A Velha Fábrica Valverde del Fresno. Avenida una zona rural y choose from: the
Valverde del Fresno. Don Miguel Portugal, 10 | 646 60 22 19 lo mimaron hasta dining room and
Robledo Carrasco, 24 | 927 51 19 33 Carta: 20-30 € | De proximidad que consiguieron, the wine cellar. The
avelhafabrica.es/restaurante En la preciosa comarca de la Sierra de Gata, VÃcVaZhYZ'%'&! latter is somewhat
Menú degustación: 45 €. se encuentra este pequeño y discreto res- su primera estrella more casual and
Carta: 20-40 € | De mercado taurante donde probar una cocina cercana Michelin. Cuenta ^hZkZcjhZYVhVc
Es más que recomendable dejarse caer con productos del entorno, en la que mu- con dos espacios: art gallery. Chef
por la comarca de la Sierra de Gata, con chas de las verduras proceden incluso de su salón y bodega, Alejandro Hernández
la intención de disfrutar de su naturaleza, propia huerta, y de guiños a la gastronomía este último algo IVaVk{c!VlVgb
patrimonio, costumbres y, cómo no, de su de sus vecinos lusos, sobre todo con sus más informal (que and unassuming
gastronomía. De lo último se encarga el bacalaos y su serradura. La amabilidad y incluso utiliza como man, becomes all
equipo de A Velha Fábrica, un hotel rural cercanía de los propietarios conforman una \VaZg†VYZVgiZ# powerful at the
que se ubica sobre los restos de una vieja velada muy agradable, que se remata con El chef, Alejandro hidkZ!egZeVg^c\
fábrica de textiles y aceites del siglo XIX. sus originales postres. =Zgc{cYZoIVaVk{c! sublime dishes like
Son grandes apasionados de las carnes de In the beautiful Sierra de Gata region, we de trato cercano y the mille feuille of
vacuno, contando con diferentes cortes find this small and modest restaurant. Here ]jb^aYZ!hZkjZakZ Extremaduran duck
y razas (angus, rubia gallega, frisona…), you can taste a cuisine based on locally- todopoderoso entre foie and smoked
así que es una cita ineludible para los más sourced products (many of the vegetables come fogones, elaborando eel. An absolutely
carnívoros. from their own garden) and nods to the neigh- platos tan sublimes bVcYVidgnk^h^i
I can highly recommend stopping by the boring Portuguese cuisine. Above all, their como un milhojas ZkZgni^bZlZaVcY
Sierra de Gata region to soak up its natu- cod dishes and the ‘serradura’ (Portuguese de foie de oca in Northern Cáceres
ral wonders, its heritage, local customs custard dessert). The owners’ warmth and extremeña con Egdk^cXZ#
and of course, its food. The team at A friendliness makes for a very pleasant evening anguila ahumada.
Velha Fábrica will take care of the latter. which is crowned with their unique desserts. Visita más que

181
 POR MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO
183 ( mfguada gastroeconomy )
 A CORUÑA served with shoestring potatoes, Celeiro hake
cooked at 79º with Galician-style peas or
A Mundiña shrimp and variegated scallop carpaccio with
A Coruña. Real, 77 | 881 89 93 27 garlic pil pil sauce, are some examples of the
amundina.com | Carta: 45-80 € chef’s cuisine. A wine list boasting 250 labels.
Marisquería/Actual Apart from their Amar Eventos venture,
Se está consolidando como una de las me- they run their more casual Taberna 5 Mares.
jores marisquerías de Coruña. Producto Their former locale on San Andrés Street is
imponente y ultra fresco que da pie a una now home to Terreo, another noteworthy res-
oferta que varía según el día. Además, hay taurant in La Coruña.
buena mano en la cocina, con Silvia Facal
al frente. Hay que probar el salpicón de lu- La Caseta de Aurora
brigante, la caldeirada de pescado de roca, A Coruña. Rúa Igualdad, 1
el calamar frito, las cocochas de merluza 639 46 26 80 | lacasetadeaurora.com
con berberechos y pil-pil o el rodaballo al Carta: 30-45 € | Tradicional
horno. En temporada, lamprea o angulas. Abierto en agosto de 2021, es el resultado
A mediados de 2018 se mudó al actual es- de la alianza entre Grupo Amicalia (due-
pacio de la Marina coruñesa. En febrero de ño de Omakase y socio de A Mundiña)
2020, el Grupo Amicalia, de Jesús García y los dueños del negocio lucense Aurora
y sus hijos, Anxo y Sabela García, entró do Carballiño, con especialidad pulpei-
como socio. ra. Ocupa un local enorme en un barrio
A Pulpeira pareja de Gorka, This restaurant is making a name for itself a las afueras de la ciudad (en Vioño, muy
de Melide borda los postres. as one of the best seafood restaurants in La cerca de la estación de tren). Inspirado en
A Coruña. Plaza de A mandatory dining Coruña. Impressive and über fresh products la oferta de una caseta de feria, tiene vo-
España, 16 destination and the show up in a culinary offering which chang- cación de funcionar como pulpería 100%
981 15 21 97 absolute guarantee of es daily. The kitchen is under the skillful tradicional, con el cefalópodo preparado
pulperiademelide. a good meal. In con- hand of Silvia Facal. You must try the Eu- en un cocedero a la vista. A la vez, rige
com trast to ‘Galician fu- ropean lobster salad, the estuarine stonefish una carta con recetas de una casa de co-
Carta: 35-50 € h^dc¼Ä^\]ihd[[VcXn! stew, the deep-fried squid, the hake cheeks midas gallega: tortilla de patatas, carne o
Actual chef Gorka Rodríguez with cockles or the oven-baked turbot in caldeiro, codillo de cerdo asado, callos a
Dirección imprescin- (Mugaritz, El Celler pil pil sauce. When in season, lamprey or la gallega… Interiorismo moderno en tres
dible, imbatible y con de Can Roca and elver. In mid 2018, the restaurant moved grandes salones, además de terraza.
absoluta garantía. Noma) avoids spheri- to its current location in the Coruña Ma- Opened in August of 2021, this restau-
Frente a los excesos ÃXVi^dchdghigVc\Z rina. In February 2020, the Amicalia rant springs from the partnership between
de la gastronomía food combinations. In Group headed by Jesús García and his chil- Grupo Amicalia (owners of Omakase and
‘galego-fusión’, lieu of this, he opts for dren, Anxo and Sabela García, joined A partners at A Mundiña) and the owners
Gorka Rodríguez blending the best of Mundiña as partners. of the Aurora de Carballiño restaurant in
(Mugaritz, El Celler his ‘pulpeiro’ (octopus Lugo, octopus specialists. Its ample locale
de Can Roca y Ãh]ZgbVc[Vb^an¼h Arbore da Veira is located in Vioño, a neighborhood on the
Noma) no se dejó recipes with a con- A Coruña. Estrada Os Fortes city’s outskirts, close to the train station.
llevar ni por las temporary twist. They 981 07 89 14 | arboredaveira.com Inspired by fairground stall offerings, this
Zh[Zg^ÃXVX^dcZh!c^ themselves describe Menús degustación: 60, 70 y 90 €. Carta: cuisine aims to function as a 100% tradi-
por las mezclas ex- their cuisine as “21st- 55-80 € | Alta cocina/Contemporánea tional ‘pulpería’ (restaurant specializing
trañas; en su lugar, XZcijgniVkZgcº[VgZ/ Espacio de alta cocina liderado por Luis in octopus), this prepared in full view of
optó por combinar lo octopus cooked to Veira, con una estrella Michelin, con una the diner. At the same time, the menu of-
mejor de la tradición perfection and served propuesta de cocina gallega contemporá- fers traditional Galician fare such as po-
familiar de pulpeiros with unsurpassed nea. Fundado en 2012, se mudó en 2018 al tato omelette, meats and stews, roast pork
con recetas tradicio- boiled potatoes, Monte de San Pedro. Croquetas cremosas knuckle, Galician-style tripe... Modern
nales revisadas y, a Betanzos-style om- de mejillón tigre y patata paja, merluza de décor, three large dining rooms and an out-
veces, con un twist elette (runny Spanish Celeiro a 79º con guisantes a la gallega o door dining area.
moderno. “Taberna potato omelette), carpaccio de gambas y zamburiñas con pil-
en clave del siglo deep-fried estuary pil de ajillo, son ejemplos de platos. Bodega Millo Orzán
MM>ºYZÃcZc/ejaed squid, lobster salad, con 250 referencias. Además del negocio A Coruña. Cordelería, 7 | 881 88 34 30
con punto perfecto cured and marinated Amar Eventos, cuenta con segunda marca milloorzan.com | Carta: 30-45 €
y cachelos insupe- mackerel or edible casual: Taberna 5 Mares. Su antiguo local Actual
rables, tortilla estilo crab ‘empanada’. de la calle San Andrés lo ocupa Terreo, otra Se alinea con la corriente de la ciudad:
Betanzos, calamar Alba Naya, Gorka’s pista coruñesa a anotar. aperturas de negocios de chefs más o me-
frito, salpicón de partner, serves up This haute cuisine restaurant headed by nos jóvenes que no parecen optar por
bogavante, caballa outstanding des- Michelin-starred chef Luis Veira, offers con- formatos de alta cocina, pero tampoco se
curada y marinada o serts. temporary Galician fare. Founded in 2012, limitan a reeditar la tradición. El resultado
empanada de buey the restaurant relocated to Monte de San son formatos que caminan entre el bistró y
de mar. Alba Naya, Pedro in 2018. Creamy mussel croquettes la casa de comidas. Con Moncho Méndez

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al frente, la carta da protagonismo a la tie- O’Pote the hearth at center stage”. Grilled meats,
rra y el mar, con platos como milhojas de Betanzos. Travesía Progreso, 9 smoked mackerel, Bandeira oxtail and
espinacas y aguacate, alcachofas y espárra- 981 77 48 22 | mesonopote.com homemade foie gras. The restaurant holds a
gos cos sus tartares, escabeche de raya o su Carta: 20-40 € | Tradicional Michelin Green Star and a Repsol Sol.
versión de la ensaladilla. Pero también hay Casa gallega de comidas, famosa por su
recetas carnívoras como el rabo de porco tortilla, varias veces premiada y que sigue La Solana
al café o los calçots gallegos en tempura de la receta de la localidad en la que se ubica. Cabañas. Paseo de la Magdalena, 2
tinta de calamar con holandesa de pimien- Es decir, huevo poco hecho, buena patata 981 43 09 60 | restaurantelasolana.com
tos de piquillo. y AOVE. Aunque se ha ido modernizando Carta: 40-60 € | Tradicional
A restaurant in line with current city trends: en los últimos tiempos, se trata de un esta- Es el restaurante de referencia en Cabañas,
launches by youngish chefs who, despite not blecimiento familiar con más de 40 años de regentado por la segunda generación de
following a haute cuisine template, produce a historia, liderado en los últimos tiempos una familia hostelera. Los hermanos Fran
cuisine that exceeds re-editing of traditional por Alberto García Ponte. “Cocina gallega y Juan Carlos Carpente lideran este restau-
recipes. This results in restaurant formats de raíces con base tradicional mezclada rante-bistró con cafetería, con carta de coci-
halfway between the bistró and the tradition- con técnicas culinarias modernas”, que na gallega. Revuelto de algas y zamburiñas,
al eatery. Headed by Moncho Méndez, this añade a la carta croquetas, mejillones tigre, pulpo a la plancha con crema de patata, sopa
restaurant’s menu focuses on the land and the carne asada, algún pescado del día y varias de pescado, fideos con almejas, chipirones a
sea, with dishes such as the spinach and avo- opciones de marisco. A veces ofrecen una la plancha, lenguado a la plancha, filloas de
cado mille feuille, artichokes and asparagus empanada de xoubas. marisco, algún arroz y, sobre todo, mariscos
with their tartares, the pickled skate or the A traditional Galician eatery renowned for y pescados que cambian cada día. En 2021
house Spanish potato salad. But there’s also its prize-winning potato omelette, cooked abrieron Labora Brasería, especializado en
room for meat-driven recipes like the coffee- Betanzos-style. That is, runny eggs, premi- carnes a la parrilla, y O’Chiringuito, famoso
infused pork tail or the Galician calçot on- um potatoes and olive oil. There have been por los callos, las sardinas, la merluza a la
ions in squid ink tempura with Piquillo pep- updates in recent years, but this is still a fam- romana y la ensaladilla.
pers hollandaise sauce. ily-run establishment with over four decades This Cabañas landmark is managed in its
of history. With Alberto García Ponte now second generation by brothers Fran and Juan
NaDo at the helm, the kitchen produces what he Carlos Carpente, members of a prominent
A Coruña. Ruela da Estacada, 9 describes as “Galician cuisine deep-rooted in family of restaurateurs. A restaurant-bistró
981 97 94 33 | nado.es | Menús tradition mixed with contemporary culinary format with counter service and a menu re-
degustación: 45, 65 y 85 € technique”. On the menu: croquettes, ‘mejil- plete with Galician standards. Sure bets:
Alta cocina/Contemporánea lones tigre’ (mussels stuffed with shrimp and seaweed and scallop scramble, grilled octo-
Ocupa desde 2019 el local que fue 63 bechamel, breaded and deep-fried), roasts, pus with creamy potato, fish soup, noodles
años el mítico Coral. El proyecto de Iván catch of the day and several shellfish options. with clams, grilled baby squid, grilled sole,
Domínguez es un espacio de alta gas- At times, a European pilchard ‘empanada’. seafood ‘filloas’ (Galician crepes), some of
tronomía casualizada, presentado como their rice dishes and, above all, the shell-
casa marinera con un potente proyecto O Balado fish and fish offering, which changes daily.
de interiorismo: cocina vista, mesas lar- Boqueixón. Ardesende, 3 | 639 89 37 49 They launched the Labora Brasería grill
gas semicompartidas y cuatro plazas en 657 29 03 62 | obalado.com house and O’Chiringuito in 2021. The lat-
barra. Sin menú fijo y actualmente con Carta: 40-60 € | Tradicional ter is renowned for its tripe, sardines, deep-
tres opciones de menú degustación, la La casa labrega –casi perdida– de Marta fried hake and ‘ensaladilla’ (Spanish potato
oferta va cambiando cada día. Lamprea Fernández y Roberto Filgueira (procedente salad, with vegetables).
en escabeche blanco con filloa crujiente de O’Eirado) arrancó en 2014 para conver-
de su sangre, salsifís con yema y trufa, tirse en negocio familiar con formato rural Badulaque
o arroz de crestas de gallo celtas. De con una finca de 7.000 metros cuadrados. Cedeira. Casa do Mar. Area Longa, s/n
postre, flan de casa. Espectacular pan Rige una propuesta de cocina del territorio 981 49 22 65 | Carta: 35-75 €
horneado en casa. En diciembre de 2020 que se abastece, en parte, de las verduras de Tradicional
abrió sede en Madrid. la huerta, las anguilas criadas en la explo- Frente a marisquerías pretenciosas y de más
Launched in 2019 at the same locale where tación y otros productos. “Cocina gallega relumbrón, este negocio clásico es un desti-
the legendary Corale enjoyed a 63-year run. actualizada, con lareira (lumbre) como eje no imbatible por calidad y precio en Cedei-
This venture headed by Iván Domínguez is central”, definen. Churrasco, jurel ahuma- ra, área conocida por su histórico eslogan
a relaxed haute cuisine space offering sea- do, rabo de vaca de Bandeira o foie gras he- “Ferrol: playas, marisco y sol”. Empanada
side fare. Bold décor: open kitchen, long cho en casa. Luce una estrella verde de Guía de masa fina, marisco de la lonja, salpicón
tables which can be shared and four seats at Michelin y un sol de la Guía Repsol. de lubrigante o langosta, rape a la cedeiresa
the kitchen counter. With no set menu and This farmhouse restaurant is home to Marta (rebozado y con salsa con guisantes), bonito
three tasting menus, the culinary offering Fernández and Roberto Filgueira (formerly en rollo, jibia en su tinta, pastel de pescado
changes daily. Pickled lamprey with crispy of O’Eirado). Launched in 2014, it has be- y, de postre, brazo de gitano. Abierto en
blood ‘ filloa’ (Galician-style crepes), salsi- come a family-run rural venture boasting 1945 en otra ubicación dentro de Cedeira,
fy with egg yolk and truffle or ‘Galo Celta’ a 7000 m2 estate. Theirs is a cuisine deep- se mudó hace unos años a la Casa do Mar,
cockscomb. For dessert, the house flan. rooted in the land with products sourced obra del arquitecto ferrolano Ramón Rive-
Spectacular home-baked bread. The res- from their vegetable harvest and eel farm- ra. Manuel Ramonde, nieto del fundador,
taurant’s offshoot in Madrid was launched ing, to name a few. They themselves describe dirige el negocio. Es una marisquería super-
in December 2020. their cuisine as “updated Galician, with viviente en la región Badulaque.

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Adrián Figueroa
(A Coruña) pre-
para cada día
un menú degus-
tación –Omaka-
se– diferente.
 In contrast to more pretentious and fancier niños y San Jorge), que fue inaugurado en
seafood establishments, this is a classic dining 1923. Hoy lo modera la cuarta generación
destination that offers an unbeatable value for con Miguel Campos. “Cocino para mi ciu-
your money in Cedeira, an area famous for dad”, defiende el chef, que aplica cierta re-
its historic (and slightly ironic) slogan, “Fer- visión a las raíces familiares. Calamar con
rol: beaches, seafood, and sun.” Thin-crust gribiche (salsa fría francesa) de boletus y
‘empanada’, shellfish sourced at the fish mar- tirabeques, lasaña de centolla, san martiño
ket, seafood salad (with European or Ameri- frito sobre parmentier de pulpo, rape negro
can lobster), Cedeira monkfish (breaded and en salsa con guisantes o rodaballo gratina-
served in pea sauce), tuna roll, cuttlefish in do con grelos, además de marisco que llega
its own ink, fish pie and, for dessert, Spanish de las costas cercanas y varía cada día y hits
jelly roll. Launched in 1945, the restaurant de la familia como ‘los callos de la abuela’.
moved from its original location to Casa do Launched in 1923, this landmark restau-
Mar a few years ago, a building designed by rant in the Ferrol region, is located on the
Ferrol-native architect Ramón Rivera. At road to the Doñinos and San Jorge beaches.
the helm, Manuel Ramonde, grandson of the Now under fourth generation management
original owner. One of the last remaining sea- by Miguel Campos, this chef is determined
food restaurants in the Badulaque region. to maintain a heritage cuisine with just a lit-
tle updating “I cook for my city”, he states,
Bar do Porto Squid with porcini mushroom and field pea
Corrubedo. Rúa Torreiro, 4 sauce gribiche (French cold sauce), spider
981 86 53 70 | Carta: 10-45 € crab lasagna, deep-fried John Dory on a bed
Taberna/Tradicional of octopus Parmentier, blackbellied angler
Omakase tienda, que lidera El típico bar de puerto revivió en el verano au gratin with turnip greens, and, of course,
Sushi Bar Michele Peroni. de 2020. David Chipperfield está detrás shellfish from neighboring coasts and tripe
A Japanese bar del negocio y de la remodelación del espa- prepared following Grandma’s recipe.
A Coruña. Plaza launched by cio –el arquitecto londinense tiene residen-
de María Pita, 3 Grupo Amicalia in cia en esta localidad costera–. Una barra, BaceLo
omakasesushibar.es 2021. The name is algunas mesas (incluida una comunal) y Ferrol. Dolores, 44 | 881 12 23 66
Menú: desde 45 € self-explanatory, una terraza asomada al puerto, componen restaurantebacelo.com
Actual/Japonesa as this bar fol- este espacio sencillo que respeta materiales Carta: 35-45 € | Actual
Barra japonesa lows the omakase como la piedra. Ofrece desayunos con algo Una apertura materializada en septiembre
abierta en julio de dining experience de bollería casera, comidas y cenas, además de 2021 en Ferrol en un complicado merca-
2021 por Grupo Ami- to a tee (the menu de ser opción para tomar el aperitivo. Ma- do gastronómico en el que han ido desapare-
calia, su nombre es changes daily at the risco como nécoras, berberechos o navajas, ciendo grandes marisquerías sin que se haya
realmente descrip- counter seating 8). choquitos en tinta, además de tortilla y producido un relevo generacional. BaceLo
tivo, puesto que se Headed by the very ensaladilla, componen la carta. Cocina ga- es el proyecto de la joven pareja formada
trata de un concepto young sushi chef llega sencilla en un espacio ideado por un por los cocineros Alejandro Martínez Bace-
‘omakase’ (cada Adrián Figueroa, genio de la arquitectura. lo y Mar Lago (procedente de A Gabeira).
día el menú cambia who prepares and This portside tavern found new life during the Funciona a la carta, con platos como cro-
en este mostrador serves up a festival Summer of 2020. David Chipperfield is the quetas de cabezas de bacalao confitadas con
para 8 comensales). of nigiris as they’re driving force behind this venture and the locale’s un punto de puré de pasas, espárrago blanco
Con el jovencísimo ordered. Two types remodel. The London-native architect resides in fresco con carbonara de panceta ahumada,
sushiman Adrián of rice depending this seaside town. A simple stone-floored space portobello y queso galmesano, xarda sople-
Figueroa al frente, dci]ZineZd[Ãh]0 with a bar, a few tables (including a communal teada con ajoblanco o, de postre, milhoja de
se sucede un festival Ãh]XjihVgZV\ZY one) and an outdoor dining space overlooking fruta de la pasión, chocolate y naranja.
de nigiris elaborados for days to extract the Port. The restaurant serves breakfast - try This restaurant launched in September
al momento. Con all their nuances. their homemade pastries-, lunch and dinner and 2021 in Ferrol faced a challenging moment
dos tipos de arroz Opened in 2021, is the perfect spot for a pre-lunch drink. On of- in which old traditional seafood institutions
para el pescado it is, hands down, fer: shellfish such as velvet crab, cockles, pod have disappeared due to the lack of a younger
blanco o azul, las the launch of the razor or cuttlefish in its own ink as well as po- generation willing to take them on. BaceLo
piezas de pescado se year in Galicia. The tato omelette and ‘ensaladilla’ (Spanish potato is the result of the partnership of young chefs
maduran unos cuan- Coruña-based Ami- salad, with vegetables). Straightforward Gali- Alejandro Martínez Bacelo and Mar Lago
tos días con la idea calia has launched cian cuisine in a space devised by one of the great (formerly of A Gabeira). You can order à la
de extraer nuevos VcZlkZcijgZ/ names in contemporary architecture. carte dishes such as the cod head croquettes
matices. Sin duda, Osteria Peroni, an with a raisin purée confit, fresh white as-
la gran apertura del Italian restaurant A Gabeira paragus with smoked pancetta carbonara,
año 2021 en Galicia. and gourmet shop Ferrol. Valón, 172 | 981 31 90 57 portobello mushrooms and Galmesan cheese;
El grupo coruñés headed by Michele agabeira.com | Menú degustación: 70€. blow-torched Atlantic mackerel with ‘ajo-
VŠVYZdigdZhigZcd/ Peroni. Carta: 45-65 € | Actual blanco’ (cold almond soup) or, for dessert:
Osteria Peroni, res- Negocio histórico del entorno de Ferrol purple passion fruit, chocolate and orange
taurante italiano con (camino a las espectaculares playas de Do- mille feuille.

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 O Camiño do Inglés stunning backdrop of the Costa da Morte,
Ferrol. San Francisco, 17 | 981 35 20 90 Fernando opts for a contemporary Gali-
ocaminodoingles.com cian cuisine which is dispatched through
Menús: 56 y 80 € | Actual the two tasting menus. He serves up dishes
Su primera ubicación en el Camino In- like the Ponteceso lima beans in Porcini
glés de Santiago da nombre al proyecto de mushroom broth, red mullet in its own juice
Daniel López, que abrió su restaurante en and cockles or the oxtail stew. Nestled on
2010 para mudarlo en el verano de 2018 the Coruña boardwalk and with a view to
a un espacio con más metros y ambición. the Atlantic as well, you will find Salitre.
Cocina gallega con punto fusión donde The focus here is on Galician traditional
se encuentran influencias asiáticas o pe- cuisine, slightly updated, offering lobster
ruanas en los platos de una oferta basada salad and fish stews (hake, red scorpionfish
en dos menús degustación que arrancan or turbot), as well as some rice dishes. Meal
Casa Marcelo encuentra cerrado con ‘secuencia kaiseki’. Los platos varían prices range between 40-50€.
Santiago de Compos- temporalmente. según los productos llegados del cercano
tela. Rúa das Hortas, 1 Marcelo Tejedor mercado de La Magdalena: navaja y man- Material
981 55 85 80 founded Casa darinas de Covas, tartar de abadejo aliñado Malpica. Eduardo Vila Fano, 3
casamarcelo.net Marcelo in 1999, after con emulsión y crujiente del pez, mines- 881 98 26 84 | restaurantematerial.com
Menús degustación: working in France trone a la gallega, arroz con leche mante- Carta: 35-55 € | Actual/Parrilla
55-75 €. and with chef José cado/caramelizado, etc. Desde 2021, tiene Una de las grandes aperturas del año 2021
Carta: 35-60 € María Arzak. He was un sol de Guía Repsol. en Galicia. Abierto el verano pasado, se tata
Taberna/Alta cocina an early pioneer This restaurant takes its name from its origi- del proyecto de un joven equipo (liderado
En 1999 y tras traba- of several culinary nal location in the English Way (Camiño por Tono García Montes). Situado en una
jar en Francia o con igZcYh/VcdeZc do Inglés) to Santiago. Daniel López first callecita cercana al puerto y la lonja, plan-
Arzak, Marcelo Teje- kitchen, where the opened this restaurant in 2010 in a location tean una cocina de mercado con una visión
dor creó un concepto cooks double as serv- from which he later moved in the summer que actualiza lo tradicional con ojo contem-
fjZbVgX‹iZcYZcX^V/ ers carrying dishes of 2018. This relocation to a larger space poráneo. Su oferta varía según el día y añade
cocina vista abierta a out to the dining reflected his increased culinary ambition. carnes de Discarlux (como la chuleta de fri-
la sala, donde los co- room, and a single Galician cuisine with a touch of Asian and sona gallega), que, como los pescados, pa-
cineros se convertían market-driven tasting Peruvian fusion, which can be experienced san por una parrilla o “cocina a fuego abier-
en camareros y un menu. Casa Marcelo through two tasting menus, kicked off with to”. Rige una carta breve para compartir a
único menú degusta- was ahead of ElBulli, a Japanese-style kaiseki sequence of dishes. precios comedidos. Su nombre, Material,
ción cambiante según which didn't have a The menu varies depending on the products responde a una expresión usada en Malpica
el mercado. Casa tasting menu as its available at the nearby La Magdalena Mar- que es sinónimo de ‘brutal’.
Marcelo se adelantó only dining option ket: pod razor and Covas tangerines, had- One of the hottest Galician restaurant
así elBulli, que no until 2002. This is dock tartare seasoned with a fish emulsion launches in 2021. Opened last summer, this
instauró el menú de- i]Zi^bZa^cZ/^c'%&(! and crisps, Galician-style minestrone, cara- project is the brainchild of a young team,
gustación como única this chef said farewell melized rice pudding, etc.. Awarded a Repsol spearheaded by Tono García Montes. Lo-
opción hasta 2002. to haute cuisine and Sol in 2021. cated on a small street close to the Port and
En 2013 su chef lo transformed Casa the fish market, it offers market-style cui-
cerró para transfor- Marcelo into a casual As Garzas sine with a contemporary edit of the tradi-
marlo en una taberna tavern, expressly re- Malpica. Porto Barizo, 40 tional. Their offer varies daily and includes
casual, dando un por- nouncing his Michelin 981 72 17 65 | asgarzas.com Discarlux meats (like the Galician Friesian
iVodÃ\jgVYdVaVVaiV star. But in a twist of Menús: 68 y 90 €| Alta cocina chops) prepared, like their fish, on the grill or
cocina y renunciando fate, the French guide Restaurante con estrella Michelin, propie- “open-fire kitchen”. A short menu designed
expresamente a la returned two years dad de Fernando Agrasar. Con increíbles for sharing, at reasonable prices. The res-
estrella Michelin (aun later and restored the vistas a la Costa da Morte, opta por una taurant takes its name from a Malpica term
así, los inspectores honor. This restaurant cocina gallega contemporánea que se des- meaning “awesome”.
de la guía francesa offers avant-garde pacha a través de dos menús degustación.
le devolvieron la cuisine in a tavern set- Habas de Ponteceso y caldo de boletus, Landúa
distinción dos años ting, a label to which salmonete con su jugo y berberechos o es- Mazaricos. O Fieiro s/n | 667 61 74 79
después). Es una they never aspired. tofado de rabo de vaca. Por otro lado, en restaurantelandua.com
taberna de cocina de Tejedor opened his un local del paseo marítimo de La Coruña Menú degustación: 40 € | Actual
vanguardia sin pre- innovative dumpling y también asomado al Atlántico, se ubica Joven proyecto en Costa da Morte (entre
tender ni buscar este bar, Mr Chu, on the Salitre. Con un tícket entre 40 y 50 €, aquí el monte Pindo y la cascada de Ézaro), con
sello. Tejedor abrió un same street as Casa el formato de cocina es de raíces tradicio- Alberto Cruz y María Cambeiro al frente,
innovador dumpling Marcelo. It served nales gallegas bajo cierta actualización, con en cocina y sala. Se trata de un pequeño
bar, Mr Chu, en la as the base for his opciones como salpicón de bogavante o comedor con unas 15 plazas en una casa de
misma calle de Casa delivery service and is caldeiradas (de merluza, cabracho o roda- piedra. La estacionalidad marca una pro-
Marcelo, que fue eje temporarily closed. ballo), además de varios arroces. puesta de cocina contemporánea resumida
de servicio delivery, Michelin-starred restaurant in Malpica, en un único menú compuesto por seis pla-
pero que ahora se owned by Fernando Agrasar. With the tos, que varía regularmente en función de

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los productos que les proporciona el en- A Tafona by Lucía Freitas ket availability, but always features raw,
torno con un precio atractivo. Se suceden Santiago de Compostela. marinated or cooked shellfish, fish and meat.
platos como el listado en salazón, albacora Virxe da Cerca, 7 | 981 56 23 14 Served as tapas or in small plates designed for
con capuchina, remolacha con leche de restauranteatafona.com sharing. They own another restaurant: Loxe
oveja y caramelo balsámico o espárrago Menús degustación: 98 y 128 € Marosa, in Carril-Vilagarcía de Arousa.
con yema y papada; combinaciones delica- Alta cocina/Contemporánea This is a seafood restaurant open only dur-
das que confirman la buena mano que se Desde que, en noviembre de 2018, se ing the summer months and a few months of
maneja en esta casa. convirtió en la única cocinera gallega con Spring, offering the catch of the day.
This newly-minted venture located in Costa una estrella Michelin, la visibilidad de
da Morte (between the Pindo Mountain and Lucía Freitas se ha redoblado. Su ‘Casa La Radio Pepe Solla
the Ézaro waterfall) is headed by Alberto de Xantar’, instalada en una casona de Santiago de Compostela. Praza de
Cruz in the kitchen and María Cambreiro at piedra de 1920, pasó de ofrecer menú del San Fiz de Solovio, 2 | 981 57 11 85
front-of-house. A small dining room seating día a convertirse en espacio de alta cocina. 659 82 27 26 | laradiopepesolla.com
15 in an old stone house. Seasonality sets the Temporalidad del producto local, incluso Carta: 35-50 € | Actual
pace here, for a contemporary cuisine which llegado de su propia huerta, y visión con- Abierto en diciembre de 2019, es una
can be experienced through a single 6-course temporánea, componen su propuesta marca prêt-à-porter de Pepe Solla. Situ-
menu, changed regularly depending on local basada en dos menús degustación. En di- ado junto al movido mercado de Abastos,
product availability and pricing. A succes- ciembre de 2018, Lume arrancó como su el chef desarrolla su propuesta más casual
sion of dishes such as the salted and cured ‘segunda marca’ en un local junto al mer- y desenfadada. Con David Abalo como
skipjack tuna, longfin tuna with nasturtium, cado de Abastos, con cocina vista y barras, jefe de cocina, la mayoría de las recetas
beets with sheep’s milk and balsamic caramel en clave más casual. giran en torno a la merluza de Celeiro y
or the asparagus with egg yolk and pork jowl. Lucía Freitas’ reputation has grown since el cerdo ibérico de Joselito. La carta con-
Delicate blends which are a testament to the being named the sole Michelin-starred fe- templa opciones como empanada de mer-
chef's talent in the kitchen. male chef in Galicia in November 2018. luza, pue-rros y setas, brioche de rabito o
Her ‘Casa do Xantar’ (traditional eatery, in ensaladilla, merluza crujiente y mayonesa
Asador O’Pazo Galician), located in an old stone house dat- de encurtido, además de platos pasados
Padrón. N-550, 23 | 981 81 15 07 ing back to 1920, stopped offering a daily por Josper como el cogote de merluza con
asadoropazo.es | Menú degustación: menu and became an haute cuisine space. ‘nuestra donostiarra’ o la ventresca ibérica.
120 €. Carta: 60-100 € | Parrilla A cuisine ruled by seasonal product, grown Cocina vista con barra y mesas. Coctelería
En los últimos años, ‘suena’ en las qui- both locally and in her own garden, and de- y selección musical de Solla.
nielas de la Guía Michelin, lo que, unido fined by Luisa’s contemporary approach, is Opened in December 2019, this is Pepe Sol-
a la visita del chef danés René Redzepi, dispatched through the two tasting menus. In la’s more approachable venture, located just
ha dado visibilidad al negocio de los her- December 2018, Lucía opened offshoot Lume off the Mercado de Abastos (local market).
manos Óscar y Manuel Vidal (cocina y next to the Mercado de Abastos (local mar- Here, the chef serves up the most casual and
sala). Se ha extendido la idea de que este ket). A small and more casual locale with an light-hearted version of his cuisine. With
espacio puede considerarse un ‘Etxebarri open kitchen and several counters. David Abalo as Executive Chef, a major-
a la gallega’. La anchoa en brioche como ity of the recipes are centered on the Celeiro
arranque y la sucesión de mariscos, ver- Abastos 2.0 hake or Joselito Iberian pork. On the menu:
duras, pescados o chuleta a la parrilla, re- Santiago de Compostela. hake, leek and wild mushroom ‘empanada’,
cuerdan mucho al genial asador de Bittor Ameas Casetas, 13-18. Plaza de Abastos pig tail brioche or ‘ensaladilla’ (Spanish
Arguinzoniz. Todos los platos, desde los 654 01 59 37 | abastoscompostela.com potato salad, with vegetables), crispy hake
entrantes hasta los postres, “se preparan Carta: 30-60 € | Taberna/Actual and pickled foods mayonnaise, as well as
con mimo en la brasa”, afirman. Bodega Abierto en 2009, es el negocio de Iago Pa- dishes cooked on the Josper grill such as San
enorme. Pese a todo, Michelin lo acabará zos (sala) y Marcos Cerqueiro (cocina) en Sebastián-style hake nape or Iberian pork
premiando. unos puestos exteriores en el mercado de belly. Inside: open kitchen, bar and tables.
In the past few years, a strong contender for Abastos de Santiago, de 28m2. La oferta The cocktail list and a playlist curated by
entry in the Michelin guide. Additionally, varía según la compra del día en el mer- Solla round off the dining experience.
Danish chef René Redzepi’s visit helped to cado, con predominio de mariscos y pes-
put this restaurant on the culinary map. A cados crudos o marinados, aparte de al- Pampín Bar
business headed by brothers Óscar and Ma- guno cocinado y, casi siempre, una carne. Santiago de Compostela. Rúa das Fon-
nuel Vidal, one in the kitchen and the other Son tapas o raciones para compartir. Los tiñas, 4 | 981 11 67 84 | pampinbar.com
at front-of-house. The space has become mismos dueños cuentan con otra sede en Carta: 40-60 € | Actual
widely known as a “Galician-style Etx- la ría de Arosa: Loxe Mareiro, en Carril- Una casa de comidas moderna, de apa-
ebarri”. Start off with an anchovy brioche Vilagarcía de Arousa; casa marinera sólo riencia discreta y casi escondida en una
and follow with their wide selection of fish, abierta en verano y parte de la primavera, callecita del barrio de San Pedro. Abierto
shellfish, vegetables or grilled chops, all of con oferta de pescados y mariscos del día. en el otoño de 2017, es el proyecto de Alén
them calling up Bittor Arguinzoniz’s mar- Launched in 2009, Abastos 2.0 is a joint ven- Tarrío que, tras formarse con Marcelo
velous grill house. Everything here, from ture between Iago Pazos (dining room) and Tejedor o Paco Morales, emprendió ne-
the entrées to the desserts “is prepared with Marcos Cerqueiro (kitchen). This 28-square- gocio propio. Cocina de guisos, potajes y
care on the grill”, they promise. Extensive meter space is composed of several outside cuchara, con el espíritu de la cocina de ba-
wine list. Sooner or later, the Michelin stalls at the Mercado de Abastos (market). rrio. Oferta honesta en relación calidad-
Guide will take notice. The menu changes daily depending on mar- precio, que se ha ganado fieles clientes

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como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz). LUGO is a special order. On the menu, dishes like
Empanada de maíz, escabeches hechos en the cuttlefish smothered in onions with squid
casa de mejillones o de perdiz, steak tartar A Faragulla aioli, the free-range chicken croquettes, the
de solomillo de ternera con brioche hojal- Chantada. Plaza de la Paz, 10 beans with pork trotters, the variegated scal-
drado, roast beef con cruasán, pescados al 982 88 13 51 | afaragulla.com | Menús lop rice or the monkfish served with potatoes
horno o arroz de gallo. degustación: 65 y 20 €. Carta: 30-55 € and Iberian ham. For dessert, crème brûlée
A modern and modest eatery tucked away Parrilla/Tradicional with strawberries or oven-baked cheesecake.
in a tiny street in the San Pedro neighbor- Brasería y wine bar ideado por Toño Lo- A wine list ripe with Galician labels.
hood. This is Alén Tarrio’s venture. After renzo, tercera generación de una saga hos-
working alongside chefs like Marcelo Teje- telera de Chantada, al lado de la Ribeira Paprica
dor and Paco Morales, he set out on his own Sacra lucense. La propuesta aúna las rece- Lugo. Noreas, 10 | 982 25 58 24
and opened Pampín Bar in the Fall of 2017. tas en horno-parrilla Josper y una cocina paprica.es | Menús degustación:
Here, he offers home-style cooking based on gallega con un punto moderno: empanada 39 y 62 €. Carta: 40-60 € | Actual
soups and stews, with a strong neighbor- de chocos de la ría en su tinta, filloa rellena Álvaro Villasante, formado en La Broche
hood vibe. The restaurant’s cuisine and good de gamba y grelos con emulsión de ajada Miami o Racó d’en Freixa, abrió este nego-
price/quality ratio has merited return visits y perlas de chile o jamoncito guisado tra- cio en 2007, al lado de la Muralla de Lugo.
from faithful customers like Andoni Luis dicional con pure de patata y verduritas Asume un formato de bistró en un espacio
Aduriz (Mugaritz). Corn ‘empanadas’, baby. La costilla de cabrito lechal, el espeto de interiorismo moderno. "Todas las ver-
homemade pickled mussels or partridge, beef de carnes, los pescados, algún marisco y las duras y frutas con las que trabajamos son
sirloin tartare with flaky-pastry brioche, verduras, pasan por el fuego. Bodega con ecológicas y del mercado local. Además,
roast beef with croissant, oven-baked fish or vinos de la Ribeira Sacra. toda la carne que servimos proviene de
four-spot megrim rice. Located near the Lugo side of the Ribeira granjas donde el respeto por el bienestar
Sacra region, this wine bar and brasserie animal es la norma”, aseguran en su web.
Casa Beatnik is the brainchild of Toño Lorenzo, a third- La carta se basa en medias raciones, lo que
Vedra. Lugar de Galegos, 6. San Pedro generation chef from a Chantada family of permite probar muchas cosas. Como com-
de Vilanova | beatnikcountryhouse.com restaurateurs. A concept fusing Josper oven- plemento, una carta de tapas. Tiene come-
Carta: 40 € | Exótica/Actual grill and updated Galician cuisine: ‘em- dor, bar y patio.
Country house como subtítulo de un nego- panada’ stuffed with estuarine cuttlefish in Álvaro Villasante, a chef trained at La
cio abierto en mayo de 2022, que suma ho- its own ink, ‘filloas’ (Galician crepes) stuffed Borche Miami and Raco d’en Freixa, opened
tel boutique, restaurante, bodega y viñedo with shrimp and turnip greens with a gar- Paprica in 2007, next to the Lugo Wall. This
en un pazo. “Lujo bohemio”, presentan. lic and chili pepper emulsion or traditional is a bistró format with modern décor. “All the
Materializa el proyecto de Bonhomme stewed ham with mashed potatoes and baby fruits and vegetables we work with are 100%
Group, grupo hostelero con doble sede vegetables. Rack of suckling lamb, skew- organic and sourced at the market. And all the
en Chicago y Santiago de Compostela, ered meats, fish, some shellfish and greens, meat we serve comes from farms where ethical
que ahora ha llevado a Galicia su primer all cooked on the grill. A wine list featuring treatment of animals is the norm,” their web-
restaurante con la marca Beatnik, que ya Ribeira Sacra labels. site states. A menu featuring small plates for
funciona en la ciudad estadounidense: una sharing, which allows the diner to taste a bit
carta de cocina exótica galleguizada con re- Casa Grande de Nadela of everything. Additionally, they offer a ta-
cetas como aguachile de vieiras, pescado a Lugo. Lugar Nadela, 50 | 982 30 59 40 pas menu. Dining room, bar and patio.
la talla, albóndigas de rubia gallega y cerdo nadela.es | Carta: 35-50 € | Actual
ahumado en Josper. Por el lado más gas- Esta casa a las afueras de Lugo no sólo acoge A Parada das Bestas
tronómico, opera un segundo concepto: eventos, sino que cuenta con un restaurante Palas de Rei. Pidre, 27 | 982 18 36 14
Tribu, un espacio de 24 asientos. abierto al público, distribuido en varios sa- aparadadasbestas.com
Country House as a subtitle for a venture lones. Su vocación de asador convive con Carta: 30-45 € | Actual
launched in May 2022, which encompasses una cocina de raíces gallegas, de hecho, una Este encantador hotel-restaurante ubicado
a boutique hotel restaurant, winery and especialidad es el lechazo asado en horno de en Pidre, una aldea a 8 kilómetros de Palas
vineyard. All of this in a pazo (traditional leña, donde también se prepara el cochinillo de Rei, es el negocio de la chef María Varela
countryside manor common in Galicia). “Bo- por encargo. En la carta, hay opciones como y Suso Santiso. Autodidacta, la cocinera re-
hemian luxury” is their calling card. This is a los chipirones encebollados con ali-oli de curre a productos de la comarca para revisar
Bonhomme Group venture, a hospitality de- calamar, las croquetas de pollo campero, recetas tradicionales con alguna técnica mo-
velopment and management company based las verdinas con manitas de cerdo o el arroz derna con la que practicar cocina kilómetro
in Chicago and Santiago de Compostela. de zamburiñas y el rape con patata y jamón cero, apoyada en verduras y hortalizas del
They have now opened their first Beatnik ibérico. De postre, crème brûlée con fresas o huerto ecológico que tienen en la finca, así
restaurant in Galicia, a concept already ac- tarta de queso al horno. Carta de vinos cen- como de pequeños productores. Capón
tive in Chicago: a Galician-infused exotic trada en denominaciones gallegas. con castañas y salsa de moras y arándanos,
cuisine with recipes like the scallop aguachile, This house on the outskirts of Lugo not only bacalao con fabas o jarrete, además de em-
‘pescado a la talla’ (traditional fish dish from caters events, but offers a restaurant open to panada hecha por la chef. En los desayunos
Guerrero, Mexico), ‘Rubia Gallega’ beef the public with several dining rooms. Here, no faltan quesos de Arzúa-Ulloa, bizcochos
meatballs and pork smoked on the Josper grill. their trademark grill coexists with a Galician caseros o panes de hornos locales.
Also on the sprawling estate, overlooking the heritage cuisine. In fact, the suckling lamb This charming hotel-restaurant located in Pitre,
vineyards, a second restaurant, Tribu, for cooked in a wood-fired oven is one of the a village 8 km from Palas de Rei, is the joint
the culinary-minded and seating 24. house specialties, as is the suckling pig, which venture of chef María Varela and Suso San-

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tiso. A self-taught chef, María sources regional A Veiga
products to edit traditional recipes with modern Samos. Compostela, 61 | 982 54 60 52
techniques. Hers is a “natural and local” cui- hotelaveiga.com | Carta: 20-35 €
sine reliant on vegetables from her own organic Tradicional/Cocido
garden, as well as from small local suppliers. Casa de comidas gallega en un hotel fami-
Capon with chestnuts and blackberry-cranberry liar, al lado del Monasterio de Samos, en el
sauce, cod with beans or veal shank, as well as Camino de Santiago. Tiene una amplísima
the house ‘empanada.’ We can count on Arzúa- y variada carta de platos tradicionales que
Ulloa cheeses, homemade pastries or bread from permite tomar una buena sopa de pescado,
local bakeries for breakfast. cocido en invierno, merluza a la romana,
churrasco y recetas de la cocina fluvial
Río Loyo como truchas fritas y anguila, junto con
Paradela. San Juan de Loyo, s/n una colección de variadas croquetas. Pos-
982 54 50 51 | restauranterioloyo.es tres caseros como flan de huevo o tarta de
Carta: 20-25 € | Tradicional queso al horno. Entre excesos y tontería de
A orillas del embalse de Belesar, este nego- la gastronomía actual, la honestidad de la
cio familiar tiene como especialidad unas casa apabulla (en la carta, diferencia entre
deliciosas anguilas fritas y troceadas para pescados frescos y congelados).
comer con la mano. Su carta ejemplifica A Galician traditional eatery housed in a
una parte de la cocina gallega de interior: family-owned hotel, next to the Samos Mon-
carnes a la parrilla, con el churrasco como astery, on the Camino de Santiago (The
estrella, con doble opción de ternera y cerdo Way of St James). An extensive and varied
(al primer trozo se van sumando más según selection of traditional dishes which offers
el camarero se acerca a la mesa). Además, a good fish soup, chickpea stew in Winter, España tartar, el chorizo de
pimientos de Mougán, chocos a la plancha deep-fried hake or skirt steak as well as tra- Lugo. Teatro, 10 buey a la brasa o el
y croquetas. De postre, flan. Con comedor ditional riverside recipes such as pan-fried 982 24 27 17 arroz de chuletón.
y terraza, su ubicación cercana a Portoma- trout and eel, along with a collection of cro- restespana.es 9ZedhigZ!ÄVcYZ
rín lo coloca en pleno Camino de Santiago. quettes. Homemade desserts like flan or ov- Menú degustación: huevo.
This family-run restaurant on the Belesar Res- en-baked cheesecake. In stark contrast to the 45 €. Carta: Is this the best
ervoir specializes in delicious deep-fried eels excesses and snobbery of current gastronomy, 40-45 € | Carne restaurant in Lugo?
prepared as finger food. Their menu reflects this house’s authenticity is overwhelming. ¿El mejor It probably is, as
a portion of Galician inland cuisine: grilled The menu distinguishes between fresh and restaurante well as a mandatory
meats, with pork or beef skirt steak at the fore- frozen fish. de Lugo? destination for
front. Also, Mougán peppers, grilled cuttlefish Probablemente y, meat in Galicia.
and croquettes. For dessert, flan. With indoor Hotel Roma además, un destino Although this locale
and outdoor dining spaces, its proximity to Sarria. Calvo Sotelo, 2 | 982 53 22 11 imprescindible para has been active as
Portomarín places it in the heart of the Camino hotelroma1930.es | Carta: 35-55 € comer carne en a restaurant since
de Santiago (Way of St. James). Tradicional/Parrilla/Cocido Galicia. Aunque este 1907, the López
Abierto en 1930, es el negocio de la fa- local alberga un family took over
Araucaria milia Fontal desde hace unos 45 años. negocio hostelero some decades
Ribadeo. Carlos III, 33 | 669 78 00 53 “Restaurante de ambiente rústico”, desde 1907, la ago, distributing
Menú degustación: 44 €. la parrilla es su especialidad. Pepe ‘el familia López está al responsibilities
Carta: 35-45 € | Actual del Roma’ prepara a la brasa chuletón, frente en las últimas among the present
Tras el cierre de Pandemonium, en chuleta, solomillo, filete o churrasco de décadas, con roles generation. Their
Cambados, Antonio Botana fichó por este ternera. Con el porco celta también se repartidos entre la modern Galician
espacio y se mudó a este hotel gastronómico, suceden muchas recetas, como el cocido actual generación cuisine is based
que ocupa una casa de campo de estilo y la cabeza (cachola). Además, cabrito, de hermanos. Su on quality product,
modernista-indiano del 1700. Rodeado de chipirones fritos, pulpo grillado (a la bra- propuesta de cocina an expert hand in
jardines, el restaurante ofrece doble formato sa), potaje de garbanzos con cerdo celta o gallega moderna the kitchen, and
de carta y menú. Platos imprescindibles bacalao y almejas en ‘salsa Vicenta’. Y de se basa en buen warm front of
como el arroz negro con choco de la ría, el postre, brazo de gitano. Bodega especia- producto, buena house service. Their
guisante lágrima con berberechos y jugo de lizada en la cercana Ribeira Sacra. mano en la cocina meats are premium
sus vainas, o el prensado de jarrete. Opened in 1930, this has been the Fontal y hospitalidad en Recelle, where the
After shuttering his restaurant Pandemonium family business for 45 years ago. At this self- el comedor. La family has owned an
in Cambados, Antonio Botaná chose this space proclaimed “rustic restaurant”, grilling is carne procede de la estate since 1756.
and moved to this gourmet-driven hotel housed a specialty. Pepe, ‘the Roma guy’ is a grill ganadería vacuna You must try the
in a modernist-colonial farmhouse dating back master, cooking up beef steak, chops, sir- de alta calidad de steak tartare, the
to 1700. Surrounded by gardens, this restau- loin, filet, and skirt steak. The Celtic pork Recelle, donde la ox chorizo or the
rant offers a two-pronged concept: à la carte also provides many options, like the chickpea familia tiene una beef chop rice. For
and set menu. Musts: black rice with estuarine stew and pork head. There is also baby goat, ÃcXVYZhYZ&,*+# YZhhZgi!XaVhh^XÄVc.
cuttlefish, tear peas with cockles in pea pod deep-fried baby squid, grilled octopus, chick- No hay que dejar
juice or pressed veal shank. pea stew with Celtic pork, or cod and clams de probar el steak

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Nova recetas. Carta
Ourense. líquida de pequeños
Valle Inclán, 5 viticultores gallegos.
988 21 79 33 En 2020, lanzaron
novarestaurante. el delivery Xua by
com | Menús de- Nova. En Nova (Ourense) todo queda en familia, como demuestran los primos Daniel Guzmán y Julio Sotomayor.
gustación: 45, 65 y This project is the
90 € | Alta Cocina work of chefs and
Contemporánea cousins Daniel in “Vicenta sauce”. And for dessert, Spanish OURENSE
Es el proyecto de Guzmán and Julio jelly roll. The wine list centers on labels from
Daniel Guzmán y Sotomayor, who the neighboring Ribeira Sacra region. O Roupeiro
Julio Sotomayor, launched this haute A Derrasa. Ctra. Comarcal 536, km 9
cocineros y primos, cuisine space in Nito 988 38 00 38 | Carta: 30-40 €
que abrieron este mid 2012. In 2015 Viveiro. Playa de Area, 1 Tradicional/Cocido
espacio de alta they received a 982 56 09 87 | hotelego.es Esta casa rústica de piedra, a 12 kilómetros
cocina a mediados Michelin star (the Carta: 35-50 € | Tradicional de Orense, es una buena excusa para or-
de 2012. En only one in the No hay que equivocarse porque éste no es ganizar una ruta por el lado orensano de la
2015, recibieron city). A heritage un restaurante funcional de hotel, sino una Ribeira Sacra. Este negocio familiar tiene
una estrella and sustainable gran pista de la Mariña lucense. Se trata el cocido entre sus especialidades, junto
Michelin (el único cuisine which is del negocio de Fede y Nito Balseiro –que la cachucha (cabeza) con grelos, aparte
establecimiento structured in a emprendieron en 1970–, dentro del Hotel de cabrito asado, croquetas de castañas y
de la ciudad con three-version tasting Ego. Plantean una cocina tradicional galle- gambas o cañitas de crema. Su comedor
distinción). Una menu. Glazed ga, con gran calidad en la oferta de pesca- con capacidad para 70 comensales es 100%
cocina de raíces pork cheeks, baby dos y mariscos, además de merluza del cer- enxebre (típicamente gallego).
y sostenible que onions and herbs, cano puerto de Celeiro. Buena empanada o This rustic stone house, some 12 kilometers from
se rige por un two-course quail or recetas de la zona como el bonito en rollo. Orense, is a good excuse to organize an excursion
formato de menú WaVX`XVgY^cVaÃh] Pide mesa junto a su ventanal y disfruta de on the Orense side of the Ribeira Sacra. Special-
degustación en tres steamed in a broth of sus espectaculares vistas. ties of this family-run business include: traditional
versiones. Papada saffron and broccoli Make no mistake, because this is not just a chickpea stew, pork head with turnip greens as well
de porco glaseada, sprouts, to name a hotel restaurant, but a great dining destina- as roast baby goat, chestnut and shrimp croquettes
ceboliñas e herbas, few. Liquids provided tion in the Lugo Mariña. This the venture and cream-filled cannoli. Their dining room,
codorniz en dos by Galician boutique of Fede and Nito Balseiro, who launched in which accommodates 70, is typically Galician.
pases o tomás (un wineries. In 2020, 1970 within the Ego Hotel. They advocate
pescado) al vapor they launched their traditional Galician cuisine with high-quality O Muiño das Lousas
en caldeirada de Xua by Nova delivery fish and shellfish, as well as hake from the Carballiño. Parque Etnográfico. Avda.
azafrán y brotes service. neighboring Port of Celeiro. Good ‘empana- do Arenteiro, s/n | 600 22 32 38
de brócoli, son da’ or local recipes like the tuna roll. Ask for a omuinodaslousas.es | Carta: 40-90 €
ejemplos de window table and enjoy the spectacular views. Parrilla/Carne

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Una casa ubicada en un paraje idílico a ori- Restaurante y gastrobar heredero del que On these, you will find choices such as: tur-
llas del río Arenteiro alberga este restaurante es un icono clásico de Ourense (en su día bot and its crispy skin in stew and riverside
abierto en 2021, que pertenece a Grupo Ba- fue muy famoso por su gran oferta de herbs, cuttlefish with plankton, sourdough
razal. Con comedor interior o terraza exterior marisco). Fundado por Julio Martínez en charcoal bread or ‘Galo Celta’ (local chick-
(en parte acristalada), su especialidad son las 1951, San Miguel cerró en 2013 para re- en) ‘migas’. Before dessert, you may opt for a
carnes al carbón. La carta ofrece diferentes abrir dos años después. Ubicado en zona Galician cheese board.
cortes de buey y vaca madurados, que se antigua de la ciudad, propone una cocina
preparan a la brasa. Completan la oferta con gallega de raíz tradicional con algún deta- PONTEVEDRA
recetas de producto gallego y verduras de su lle moderno, casi fusión. Hay platos como
huerto ecológico. Por las tardes, la terraza el paté de mariscos de la ría, calamares de Casa Pazos
funciona con una buena oferta de coctelería. la ría en tempura, milanesa de ternera ga- Barcela-Arbo. Pazos, 11 | 986 66 59 86
A house located in the idyllic setting of the llega o sopa de marisco, además de arroces casapazos.es | Carta: 25-45 €
banks of the Arenteiro River is home to this y marisco del día. En el gastrobar, tapas, Tradicional/Lamprea
restaurant launched in 2021. A member of the pinchos y vinos por copas. Esta casa rural tiene como especialidad la
Barazal Group, it has a dining room and a This restaurant-gastro pub is the rightful lamprea del Miño, en cuya orilla se sitúa
partially-enclosed outdoor terrace. It special- heir to a classic Ourense dining destination Arbo y donde se pesca este pez prehistóri-
izes in charcoal-grilled meats. The menu offers (in the day, famous for its extensive shellfish co a través de los ‘pescos’, construidos por
a wide array of aged beef cuts, which are pre- offer). Founded in 1951 by Julio Martínez, los romanos. De febrero a mayo, se sirve
pared on the grill. The offer is rounded out by San Miguel closed in 2013 before reopening la lamprea cocinada de varias formas: a la
Galician standards and vegetables from their under new ownership two years later. Located bordelesa (en su propia sangre), a la brasa,
own organic garden. In the evening, a wide in the city’s old core, it serves up traditional con fideos o ahumada. Después, se puede
selection of cocktails is offered on the terrace. Galician fare with some modern -near fusion- freír para comer aliñada con cebolla cruda
touches. On the menu: estuary shellfish pâté, y aceite de oliva virgen extra, acompañada
Ceibe estuary quid in tempura, breaded and fried de pan. La carta se completa con otras re-
Ourense. San Miguel, 8 | 988 54 25 80 Galician veal filet or shellfish soup, as well as cetas tradicionales como el cabrito de San
ceiberestaurante.es rice dishes and the catch of the day. The gas- Fins o el pollo de corral alimentado al es-
Menús degustación: 35, 55 y 80 € tro pub area offers tapas, ‘pinchos’ (skewered tilo tradicional en el corral de esta casa.
Alta cocina/Contemporánea bites), and wine by the glass. Para beber, vinos cosechados y elaborados
La vallisoletana Lydia del Olmo y el gallego en sus viñedos de la comarca del Condado.
Xosé Magalhaes emprendieron, tras traba- Miguel González This country house specializes in the Miño
jar en Solla, con su propio negocio en agos- Pereiro de Aguiar. Aldea A Morteira lamprey eel, on whose banks Arbo is located
to de 2020. Ceibe (en gallego, ‘libre’) es un Tibias, 80 | 600 29 13 30 and where this prehistoric fish is caught us-
imponente espacio diáfano y su propuesta restaurantemiguelgonzalez.com ing the “pescos” (rock constructions dating
gastronómica se resumen en el formato Menús degustación: 65, 80 y 95 € | Actual back to Roman times). From February to
de menú degustación que plantea un viaje Lleva el nombre de su cocinero y propieta- May, lamprey is prepared in various ways:
por diferentes zonas de Galicia. El arraigo rio, que, tras formarse con el vasco Pedro à la bordelaise (in its own blood), grilled,
a Galicia se demuestra en detalles como la Subijana o el francés Jacques Maximin, with noodles or smoked. Later, it may be
bodega o el menaje de artesanos gallegos. decidió emprender en esta casa. En 2021 fried and seasoned with raw onion and extra
Un buen concepto para seguir de cerca. se hizo con una estrella Michelin y un sol virgin olive oil, along with a side of bread.
Por cierto, dada la escasez de personal en de Guía Repsol. “Improvisación culina- The menu is completed with other tradi-
hostelería, la web del restaurante pide a los ria”, dice practicar Miguel González, con tional recipes such as San Fins baby goat
clientes respeto hacia sus horarios para ga- una cocina ligada a la huerta, lonja y gana- or house-raised free-range chicken. On the
rantizar la conciliación familiar del equipo. dería, para componer una propuesta que se wine list, wines produced on their own O
Valladolid-native Lydia del Olmo and Gali- basa en tres opciones de menú degustación Condado county vineyards.
cian Xosé Magalhaes, after having worked in (Rústico, Cloé y Laia). Entre los platos,
Solla, launched their own venture in August pueden surgir opciones como el rodaballo Yayo Daporta
2020. Ceibe (in Galician, free) is an impres- y su piel crujiente en caldeirada y plantas Cambados. Hospital, 7 | 986 52 60 62
sive open space with a culinary concept that del litoral, el choco con plancton y pan de yayodaporta.com | Menús: 75 y 100 €
takes the form of a tasting menu which is a carbón o las migas de gallo celta. Antes del Alta cocina/Contemporánea
journey through various regions of Galicia. postre, se puede añadir al menú una tabla Se trata del proyecto del chef que da nom-
Their devotion to Galica is evident in details de quesos gallegos. bre a este espacio, abierto en 2005, en un
like the wine list and the tableware from lo- It carries the name of owner and chef Miguel edificio histórico del centro de Camba-
cal Galician craftsmen. Worthy of note. In González, who after training under chefs like dos. Yayo Daporta es el jefe de cocina y
fact, given the lack of available restaurant the Basque Pedro Subijana and the French su hermana, Esther Daporta, está a cargo
personnel, Ceibe’s website asks their clients to Jacques Maximin, decided to strike out on de sala y bodega. Con estrella Michelin
respect their opening hours so that they can his own. In 2021 he was awarded a Michelin desde 2008 y dos soles Repsol desde 2015,
guarantee their staff’s own family time. star and a Repsol Guide Sol. “Culinary im- emblemática es la cebolla y sus capas, la
provisation” is the watchword of this chef croqueta de centollo y cigala, el crujiente
San Miguel who relies on the garden, the fish market and de algas y erizo de mar o la vieira asada con
Ourense. San Miguel, 12 | 988 23 60 06 cattle ranches. These are the springboards espagueti marino y gallo de corral. Cocina
sanmiguelourense.es | Carta: 35-55 € for a cuisine that can be experienced through gallega actualizada que se resume en dos
Tradicional three tasting menus: Rústico, Cloé and Laiá. menús degustación.

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This is chef Yayo Daporta’s namesake ven- ales con recetas modernas. Gran bodega y,
ture, founded in 2005 and located in a his- desde 2021, reparto peninsular de su cocido
toric building in the Cambados city center. envasado al vacío y con instrucciones.
Yayo Daporta heads the kitchen and sister This restaurant opened by Alfonso López
Esther Daporta is front-of-house manager and Nila Portas in 1985 is the ultimate des-
and sommelier. They boast a Michelin star tination for a traditional and very complete
since 2008 and two Repsol Sol awards since chickpea stew. The madness starts with a
2015. Their trademarks are: layered onion, succession of select pork meats, sliced table-
spider crab and Norway lobster croquettes, side in four courses: soup, potatoes, chick-
crispy seaweed and sea urchins or the roast peas, turnip greens and chorizo, pork head
scallops with sea spaghetti and free-range and shoulder. A unique story here, since the
rooster. Updated Galician cuisine dispatched house’s chickpea stew and other traditional
through two tasting menus. dishes coexist with other more modern crea-
tions. An extensive wine list and, from 2021 Culler redonda. Grandísima
Cabanas they started delivery of their signature chick- de Pau bodega. En diciembre
Lalín. Pintor Laxeiro, 3 | 986 78 23 17 pea stew throughout Spain. It comes vacu- O Grove (Ponte- de 2020 se hizo con
restaurantecabanas.com um-sealed and with instructions. vedra). Reboredo, la segunda estrella
Carta: 40-55 € | Actual/Cocido 73 | 986 73 22 75 Michelin.
Cabanas es un negocio familiar con oferta D’Berto cullerdepau.com A landmark
de cocina gallega, pero con un punto de O Grove. Avda. Teniente Domínguez, 84 Menús degustación: destination for
actualización. Una carta breve, que dice 986 73 34 47 | dberto.com 170, 150 y 100 €. contemporary Galician
basarse en proximidad y temporalidad, Carta: 70-200 € | Marisquería Carta: 60-100 € cuisine. This is thanks
permite probar platos como huevos de sus Una reciente reforma ha actualizado la casa Alta cocina to the prolific talent
gallinas con patata panadera y jamón ibé- de los hermanos Berto y Marisol Domingo, Contemporánea and restless spirit
rico Joselito, bacalao confitado con patata y que para muchos es la gran marisquería de Es el gran restaurante of chef and owner
grelos, y chuletón de vaca gallega. Además, Galicia. Producto top en frescura, calidad y de cocina gallega Javier Olleros. Olleros’
dada su localización, su especialidad es el tamaño, de origen gallego sometido a precisas contemporánea, fruto strong personality has
cocido, servido en tres pases. Y, de postre, cocciones o a su paso por la pa-rrilla o la plan- del avance de Javier allowed him to devise
filloas saladas, cañitas rellenas de crema, cha. Según lo que uno pida, la factura media Olleros, su cofundador a deeply personal,
leche frita, flan cremoso de huevo y queso puede variar bastante. De cigalas de medio y jefe de cocina. Olleros vegetable-forward
del país con membrillo o rosquillas de Au- kilo a bogavantes de cinco kilos, pasando por tiene la personalidad cuisine, producing
rita. Gran bodega y cocido a domicilio. percebes gigantes de O’Roncudo y una var- necesaria para balanced, elegant
Cabanas is a family-run business offering iedad de pescados, como meros o palometas haber logrado trazar and subtly-flavored
classic Galician cuisine with contemporary rojas (a la plancha, al vapor, parrilla o guiso). un estilo de cocina creations. His spider
flair. A short menu, seasonal and locally- Además, gran empanada y recetas como el propio, con cierto peso crab “with flavors from
sourced, features dishes such as eggs from bogavante frito. Buenos postres y bodega vegetal y siempre the Arousa Estuary” is
their own chickens with finely-sliced oven- que crece cada año. con composiciones simply wonderful. His
baked potatoes and Joselito Iberian ham, This restaurant which siblings Berto and equilibradas, menus feature dishes
confit of cod with potatoes and turnip greens, Marisol Domingo call home has undergone a elegantes y de sabores such as scallop, cream
or Galician beef chop. Given their location, successful remodel. Considered by many the sutiles. Su visión de un of oysters, plum and
they specialize in traditional three-course greatest seafood restaurant in Galicia, they centollo “con sabores glasswort vinaigrette;
chickpea stew. And, for dessert, salty ‘fil- offer top-of-the-line in every sense: freshness, da Ría de Arousa” hake meuniére, the
loas’ (Galician-style crepes), cream-filled quality and size. Galician products boiled to es, sencillamente, iconic Vilanova onion
cannoli, fried milk pudding, creamy egg flan perfection, grilled or pan-fried. The price maravillosa. En sus with consommé and
and local cheese with quince jelly or Aurita tag depends on your order and can vary sig- menús surgen platos aromatic oil or the
ring pastries. A large wine list and chickpea nificantly. From 1/2 kilo Norway lobsters, como la vieira, crema three-broth spinach.
stew delivery service. to 5-kilo lobsters and giant barnacles from de ostra, vinagreta de He also offers a short
O’Rocundo and a variety of fish like grouper ciruela y salicornia; menu as an alternative
La Molinera or alfonsin (pan-fried, grilled, steamed or in la merluza en salsa to the tasting menu.
Lalín. Rosalía de Castro, 15 stews). They serve a great ‘empanada’ and meunière o iconos Amaranta Rodríguez
986 78 20 55 deep-fried lobster. Good desserts and an ever como la cebolla de manages the
restaurantelamolinera.com growing wine list. Vilanova con caldo dining room with a
Carta: 40-55 € | Tradicional/Actual de salazones y aceite fulsome hospitality.
Abierto en 1985 por Alfonso López y Nila Meloxeira Praia aromatizado. Además, A magnificent wine
Portas, es una referencia para comer un O Grove. Carretera San Vicente do Mar, mantiene una carta list where Galician
buen y completísimo cocido. Una sucesión 1100. San Vicente do Mar | 647 56 12 85 breve, que da opción labels reign supreme.
de carnes de cerdos seleccionados que se 886 16 13 89 | meloxeirapraia.com a comer sin recurrir In December 2020,
trocean ante el comensal en cuatro pases: Carta: 25-45 € | Actual/Chiringuito al menú degustación. the restaurant was
sopa, patatas, garbanzos, grelos y chorizo, Meloxeira, la taberna abierta en Porto Amaranta se encarga awarded its second
cachucha (cabeza) y lacón, y variado de car- Meloxo por Álvaro Fuentes en 2013, se ha de firmar una sala Michelin star.
nes. Es peculiar su historia, ya que la oferta mudado en 2022 a Área da Cruz, en San cercana con una
aúna el hit de la casa y otros platos tradicion- Vicente do Mar (península dentro de la lo- hospitalidad realmente

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Javier Olleros es un
apasionado de su
tierra, la observa y la
cocina en El Culler de
Pau (Pontevedra).
En Solla (Ponte-
vedra) el producto
gallego mantiene su
esencia; así se lo ense-
ñó su padre a Pepe.
 calidad de O Grove), cambiando, en parte, la cocina ligada a buen producto gallego
propuesta para instalarse en un chiringuito a (empanada, chipirones a la plancha, cal-
pie de playa (justo aquí, la familia del cocine- deirada de raya, ternera asada o sardinas)
ro gestionó un negocio durante dos décadas). funciona, pero, sobre todo, su gran atrac-
Fideuá de chocos, arroz de mariscos, bival- tivo es la inmensa y especial oferta de
vos a la sartén de hierro, recetas a la parrilla vinos, no sólo formada por muchas y cu-
y algún recuerdo de las recetas de la cocina riosas referencias gallegas, sino también
fusión-gallega de su proyecto anterior. por el champán y joyas nacionales e inter-
Meloxeira, the tavern Álvaro Fuentes nacionales. Los mismos dueños regentan
opened at Porto Meloxo in 2013, moved to Casa Aurora una casa de comidas.
another location in 2022. It is now sited in Taberna A Curva is a destination for dis-
Área de la Cruz, in San Vicente do Mar (a cerning winemakers, sommeliers, and oe-
coastal O Grove location). The culinary of- nologists. A tavern launched more than a
fering at this seaside shack where the chef’s decade ago by restaurateur Miguel Anxo
family ran a business for two decades has Besado. It draws its name from its location
now changed: cuttlefish ‘fideuá’ (similar to on a curve. His cuisine based on premium
paella), shellfish rice, cast-iron pan-fried Galician products (‘empanada’, grilled
mollusks, grilled foods and some fusion Gali- baby squid, skate stew, roast beef or sar-
cian recipes from Fuentes’ previous venture. dines) works perfectly, but this restaurant’s
Solla jardín se convierte main draw is the vast and attractive wine
Poio (Pontevedra). en destino de Eirado list, a veritable catalog of Galician labels,
Avda. Sineiro, 7 sobremesa con Pontevedra. Praza da Leña, 3 champagnes and other national and inter-
986 87 28 84 | res- coctelería y música. 986 86 02 25 | eiradoeventos.com national gems. A Curva’s owners are also
taurantesolla.com This represents Menús degustación: 66 y 95 € | Actual proprietors of Casa Aurora, a traditional-
Menú degustación: the continuation Es la casa de Iñaki Bretal en la Plaza de la style eatery in the Sanxenxo Port.
108 y 140 € of one of the great Leña, en el casco histórico de Pontevedra,
Alta cocina restaurants in un pequeño comedor con seis mesiñas, Pepe Vieira
Contemporánea Galician culinary como lo define el chef, y con producto Raxó. Camiño da Serpe s/n
Este negocio dibuja ]^hidgn#>ihÃghi gallego tratado con respeto y sencillez. 986 74 13 78 | pepevieira.com
la continuación de chapter dates back Es cierto que la propuesta se basa en un Menús degustación: 102, 135 y 165 €
uno de los grandes to 1961, when buen producto del mar (con proveedores Alta cocina/Contemporánea
restaurantes de Pepe Solla Sr. and reco-nocidos como O’Percebeiro) y de la El proyecto de Xosé Cannas se sitúa en
la historia de la his wife, Amelia tierra, con una cocina sintetizada en dos un imponente y vanguardista espacio,
gastronomía gallega. González, opened menús degustación: Curricán y Palan- donde la propuesta ha ido creciendo hasta
Su primera etapa in this stone house gre. Siempre suele aunar los clásicos de convertirse en uno de los grandes res-
se remonta a 1961, space a restaurant Eirado con nuevas creaciones. Bodega taurantes de cocina contemporánea de
cuando Pepe Solla which earned a con unas 300 referencias. En 2021, rec- Galicia. Tras más de 20 años de proyecto
padre y su mujer, Michelin star in ibió una estrella Michelin. propio, ha creado su estilo de “última co-
Amelia González, 1980. The second Located in Pontevedra's old quarter, in the ciña do mundo”. Funciona con tres menús
abrieron en esta chapter ensued Plaza de la Leña, you will find this res- degustación y platos como la navaja con
casa de piedra el in 2003, when taurant that chef Iñaki Bretal calls home. mantequilla de sardina ahumada, el boga-
espacio que se hizo Pepe Solla Jr. took Described by Iñaki himself as "a small din- vante frito con crema de piel de limón y
en 1980 con una over the business ing room with 6 little tables", this is a space padrones encurtidos, o la ‘Merluza Frita
estrella Michelin. and transformed where Galician products are respected and 2011’. En el Museo de Pontevedra, el chef
La segunda etapa it into a Galician prepared with simplicity. The chef produces cuenta con otra sede: La Ultramar, una
arrancó en el año contemporary cuisine a cuisine based on the best product from moderna taberna Atlántica.
2003, cuando Pepe space. Since then, he both sea (with top-of-the-line vendors like This impressive and modern space with spec-
Solla hijo se hizo continues to boast his O'Percebeiro) and land, integrated into two tacular views belongs to chef Xosé Cannas.
cargo del negocio Michelin star. Broths tasting menus: Curricán and Palangre. A restaurant which has grown until becoming
y lo transformó and mollusks, spider Eirado classics share the spotlight with new one of the best contemporary cuisine destina-
en un espacio de crab, carrots, beef, creations. A wine list with over 300 labels. tions in Galicia. Over the past twenty years,
cocina gallega beets... simple A 2021 Michelin star. Cannas has developed a very personal cook-
contemporánea, products with ing style which he himself describes as “últi-
que siempre ha straightforward A Curva ma cociña do mundo” (a kitchen at land’s
mantenido la names. During the Portonovo. Rafael Pico, 56 end). Three tasting menus and dishes like
estrella. Caldo y summer months, the 620 25 25 73 | Carta: 20-90 € the pod razor with smoked sardine butter,
concha, centolla, restaurant’s garden Taberna/Wine bar deep-fried lobster with lemon peel cream and
zanahoria, vaca, becomes an after- Es destino de bodegueros, sumilleres y pickled Padrón peppers or the Merluza frita
remolacha… Son meal destination for enólogos. Esta taberna es el negocio del 2011 (Deep-fried Hake 2011). The chef has
algunos productos de cocktails and music. hostelero Miguel Anxo Besada desde another restaurant: La Ultramar, housed in
sencillos nombres. hace más de una década y recibe su nom- the Museo de Pontevedra, and conceived as
En verano, su bre por su localización en una curva. La a contemporary Atlantic tavern

197
La Mesa huerta llega producto
de Conus todo el año.
Vigo. San Roque, 3 Just one week before
| 698 17 48 73 lockdown, Víctor
lamesadeconus.com Conus launched this
Menú degustación: restaurant, with a
50 € | Actual long bar acting as
Una semana antes a communal table
YZaXdcÃcVb^Zc- and offering a tasting
to, Víctor Conus menu with no staff at
emprendió con un hand. Later events led
formato de barra him to add two tables
convertida en una and two employees,
única mesa, con but he is determined
menú degustación to continue a concept
semanal y sin em- guaranteeing chef/
pleados. El contexto client interaction
posterior le llevó a with a short staff. His
añadir dos mesas y menus change de-
dos empleados, pero pending on the food Victor Conus reproduce en Vigo lo mejor de Cataluña y Huelva.
sigue empeñado sourced in the market
en un concepto que daily. But his appetiz-
garantice un trato ers are staples, like a Casa Obdulia cierres de las marisquerías tradicionales
directo al cliente con Cdgi]"Hdji]_djgcZn/ Vigo. Avda. de Galicia, 140 en Galicia, es una alegría que este tipo de
poco personal. En 100% acorn-fed 986 45 26 30 | Carta: 45-80 € negocios se mantengan y actualicen.
sus menús cambian- Iberian pork shoulder Marisquería/Actual A Vigo landmark destination with 40 years
tes según producto, from his family’s Negocio histórico de Vigo, abierto hace of history and specializing in shellfish.
mantiene invariables estate, the croquette más de cuatro décadas, cuya especialidad This remodeled space headed by Juan Ma-
los aperitivos, como and a Galician Savel es el marisco. En un espacio reformado nuel de la Cruz (his mother was the restau-
jck^V_ZcdgiZ"hjg/ cheese and Huelva y con Juan Manuel de la Cruz como jefe rant’s founder) follows the seafood restau-
paleta 100% de ‘generoso’ sweet de cocina (su madre fue la fundadora del rant template with a solid fish and shellfish
bellota de su familia, wine pairing. His own restaurante), se mantiene el formato de offering, coupled with the chef’s journey
la croqueta y un ma- garden serves as a marisquería con una potente oferta de towards an updated cuisine d’auteur. Let’s
ridaje con el queso pantry for his kitchen pescados y mariscos, combinada con los keep track of this restrant; after a running
gallego Savel y un throughout the year. pasos que el chef está dando hacia una ac- list of permanently closed seafood restau-
generoso dulce de tualización y una cocina de autor. Un lugar rants in Galicia, it is a joy to see one of
Huelva. De su propia al que seguir; tras los continuos y duros them persevere and flourish.

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Malauva Wine Bar Morrofino Silabario A Sede
Vigo. Baixada Fonte, 12 Vigo. Serafín Avendaño, 4-6 Vigo. Príncipe, 44 | 986 07 73 63
886 31 77 21 698 11 94 77 restaurantesilabario.com | Menús
Carta: 20-50 € | Actual/Wine bar tabernamorrofino.negocio.site degustación: 27, 62, 95 y 150 €.
Abierto hace ya 5 años por el sumiller Carta: 30-45 € | Actual/Taberna Carta: 30-60 € | Actual
Josiño Martinez y la cocinera Mariña Pé- Esta taberna moderna de cocina gal- En 2016, Alberto González cerró Si-
rez, que antes habían trabajado juntos en lega, abierta en 2018 en un moderno laba-rio, dentro del hotel de su familia
Solla. El reclamo es el vino que da pie a local, se ubica en un contexto en el que en Tui. En la primavera de 2018, abrió
una oferta amplia, diversificada y curiosa, Vigo ha registrado múltiples aperturas este proyecto en la sede del club de fút-
con una selección de referencias que van de jóvenes proyectos. Despacha oferta bol Celta de Vigo. Funciona con carta y
variando. Pero también una buena cocina casual con un punto fusión o exótico cuatro menús: Tempo, Raíces y Solai-
basada en pescados locales como grandes que emplea producto gallego. Codorniz na, aparte Berbés, un formato pensado
aliados. El ticket medio varía, por lo tan- royale, taco nori con tartar de atún, poke para los mediodías de lunes a viernes.
to, en función de los vinos pedidos por de jurel picante y crema de aguacate, Vieira marinada en hierbas del litoral
cada cliente. secreto al pastor… Un lugar divertido y y caldeirada de crustáceos o croqueta
Sommelier Josiño Martínez and chef diferente. cremosa de mejillón, son ejem-plos de
Mariña Pérez, who worked together at La Launched in 2018, this modern Galician platos. En 2021, recuperó la estrella
Solla, opened this restaurant five years tavern forms part of the growing Vigo Michelin que había logrado en su an-
ago. Wine is the main attraction here, trend of young project launches. Casual terior ubicación.
with an extensive, varied and intriguing fare with a touch of fusion, always us- Alberto Fernández closed his restaurant
selection of labels which are constantly ing locally-sourced products. Quail à Silabario in 2016, then housed in his fam-
changing. But also a cuisine which places La Royale, nori taco with tuna tartare, ily’s hotel in Tui. In Spring of 2018, he
locally-sourced fish at center stage. The spicy mackerel with avocado cream poke managed to reopen it in a new location:
average price tag varies, depending on bowl, skirt steak ‘al pastor’. A fun and the headquarters of the Celta de Vigo
the choice of wine. unique dining destination. Soccer Club. You can order à la carte
or choose among one of the four avail-
Maruja Limón Niño Corvo able menus: Tempo, Raíces, Solaina and
Vigo. Montero Ríos, 4 | 986 47 34 06 Vigo. San Francisco, 13 Berbés, a simpler format available at
marujalimon.es 986 11 50 64 lunchtime Monday through Friday. Scal-
Menús degustación: 78 y 98 € niñocorvo.com | Carta: 30-45 € lop in a coastal herbs marinade, shellfish
Alta cocina/Contemporánea Actual stew or creamy mussel croquette are just
Proyecto arrancado en 2015 por Rafa Aunque se define como “restaurante con some examples of the dishes served up by
Centeno en un moderno espacio, que cocina de mercado”, su apuesta en torno this kitchen which in 2021 reclaimed the
tiene una estrella Michelin y dos soles a una oferta marina ha ido creciendo Michelin star formally earned at their
Repsol. Visión fresca y limpia de la gas- hasta convertirse en su especialización. previous location.
tronomía gallega, donde las raíces tradi- Eso sí, aplican influencias asiáticas,
cionales se combinan con una visión sudamericanas y, cómo no, gallegas.
creativa. Funciona con dos menús de- Adrián Albino es su propietario y jefe
gustación, con platos como steak tartar de cocina, que firma platos a la carta o
de ternera gallega con parmesano, ber- menús personalizados. Surgen recetas
ros y maíz; el torrezno de bacalao; o como el jurel sopleteado o las almejas
caldeirada de corujo (pescado). Aparte con pesto y parmesano. Bodega con un
de su marca casual, que ha funcionado 90% de vinos gallegos de pequeños viti-
a veces como línea de comida a domi- cultores, algún champán francés y espu-
cilio, abrió en 2021, Centeno, formato mosos de Portugal.
healthy en el Centro Comercial Vialia, Although they themselves describe
con planteamiento vegano. Niño Corvo as “a restaurant offering
Rafa Centeno's restaurant started up in market-style cuisine”, they have given
2015. It is located in a modern locale and increased importance to seafood to the
boasts a Michelin star and two Repsol Sol point of it becoming the restaurant’s
awards. A fresh and novel take on Gali- specialty. But always incorporating
cian cuisine where heritage recipes meet Asian, South American and of course,
the chef ’s creative vision. The restaurant Galician inf luences. Owner Adrián
offers two tasting menus, with dishes such Albino heads the kitchen of this restau-
as the Galician beef steak tartare with rant where you can order à la carte or
Parmesan cheese, watercress and corn; request a personalized menu. Recipes
cod rinds; or brill stew. In addition to the such as the blow-torched mackerel or
more casual Maruja Granuja which has the clams with pesto sauce and Par-
functioned as headquarters for his deliv- mesan cheese. 90% of the wine list fea-
ery service, the chef opened Centeno in tures Galician wines from small grow-
the Vialia mall, a healthy eatery offering ers. Also, some French champagnes and
vegan dishes. Portuguese sparkling wines.

199
 POR ANTONIO BENEYTO
201 ( antoniobeneyto antonio.beneyto )
NOMA les unió y todo
lo aprendido allí se lo
han traído hasta la 'isla
bonita'. El resultado
tiene un nombre muy
marinero: Nudo.
 FORMENTERA or oven-finished in a square or rectangular
pan. Jubany’s creations include recipes from
Can Rafalet around the world such as tuna tartare or fish
Es Caló. Sant Agustí, 1 | 971 32 70 77 and chips. He also offers an interesting selec-
Restaurantcanrafelet.com tion of fresh fish and shellfish as well as what
Carta: 60-80 € is considered by many of his customers the
Marinera/Mediterránea best rotisserie chicken in all Baleares. Since
Casa de comidas tradicional de Formen- 2020, Nandu has been running one of the is-
tera. La historia de Can Rafalet se remon- land's classic ‘chiringuitos’ (seaside shack):
ta a dos siglos atrás, cuando se utilizaba Còdol Foradat on Es Migjorn Beach, an-
como espacio para canalizar los víveres y other must-try spot.
otros productos que llegaban a este puerto
pesquero. Siempre bajo la propiedad de la Juan y Andrea
misma familia, en 1970 se transforma en Sant Francesc. Playa Illetes, s/n
lo que es hoy. Un lugar familiar, en el que 630 25 81 44 juanyandrea.com
se disfruta de una comida de mercado, Carta: 90-180 € Marisco/ Mediterránea
elaborada con producto local y aferrada Este chiringuito, abierto desde hace más
a la tradición culinaria de la isla. Buenos de 50 años, es uno de los locales clásicos
arroces, pescados de la zona bien elabora- de la playa de Illetes. Un restaurante en
Nudo del mundo, han dos y los huevos fritos, con patatas y lan- el que se come con los pies en la arena,
Es Figueral (Ibiza). recalado en la gosta, uno de los platos estrella de la isla. pero en el que se pueden comer productos
Carretera Club isla. El tartar de A traditional Formentera eatery. Can Rafa- bien elaborados y de gran calidad. Du-
Figueral vieira salvaje en let’s history dates back two centuries, when it rante este medio siglo han evolucionado
971 32 69 91 hoja de acedera es was a conduit for foodstuffs and other prod- de kiosco playero a uno de los lugares más
Nudoibiza.com espectacular. ucts arriving at this port. Always under the emblemáticos de la isla, tanto por su co-
Carta: 50-60 € Nudo is Ibiza’s ownership of the same family, in 1970 it be- cina como por el idílico espacio en el que
Pescado y marisco surprise of the year. came the restaurant it is today. A cozy venue se encuentra. Los pescados, mariscos y
De producto Launched in 2022, it serving market-style cuisine prepared with arroces continúan siendo los grandes pro-
Nudo se ha continues to garner locally-sourced products and deeply-rooted tagonistas. No faltan los raors (loritos) en
convertido en accolades across in the island’s culinary heritage. Good rice temporada, ni la langosta o el bogavante.
la sorpresa de the island. What’s dishes, well-executed local fish and fried This beachfront restaurant has been an Il-
este año en Ibiza. so special about eggs with thinly-sliced potatoes and lobster, letes Beach classic for over five decades.
Un restaurante them? An excellent one of Formentera’s signature dishes. Enjoy well-prepared, high-quality dishes
abierto en 2022 que product-centered with your toes in the sand. Throughout its
está cosechando cuisine, simple and Can Carlitos half a century of history, it has evolved
el aplauso fresh. Pared-down La Savina. S'Almadrava, s/n from a seaside shack to one of the island’s
gastronómico de la dishes, using lots of 971 32 25 70 most iconic dining destinations, thanks
isla. ¿Qué aportan? raw and fermented cancarlitosformentera.com to both its cuisine and its idyllic location.
Una cocina de foods. They marry Menú degustación: 56 €. Here, fish, shellfish and rice dishes take
producto excelente, Ibiza farmlands with Carta: 90-180 € | Tradicional/Actual center stage. And let’s not forget about the
sencilla, fresca. the sea: vegetables, Ubicada en una antigua casa de pescadores pearly razorfish, when in season, or the
Platos elaborados aromatic herbs, del puerto de La Savina, el chef Nandu Ju- spiny lobster and European lobster.
con la mínima ÄdlZgh#I]^h bany da protagonismo a tapas clásicas con
intervención venture is the su perspectiva personal y creativa. Ade- IBIZA
posible, mucho brainchild of más, se pueden encontrar buenos arroces,
alimento crudo four seasoned tanto los elaborados en lata, como en pae- Ses Boques
y fermentados. professionals lla y cremosos. Sus propuestas incluyen Es Cubells, Sant Josep de sa Talaia.
Fusionan el mar y (kitchen, dining imprescindibles internacionales como el Playa de Ses Boques | 606 08 15 70
el campo ibicenco: room and wine tartar de atún o los fish & chips. Cuenta Sesboques.com | Carta: 70- 100 €
hortalizas, plantas program) who met at con una interesante selección de pescados Marisco/Mediterránea
Vgdb{i^XVh!ÄdgZh# Copenhagen’s Noma y mariscos frescos, y, para muchos de sus Chiringuito pegado al mar y entre pi-
De esta experiencia restaurant and who, clientes, asa el mejor pollo de todas las Ba- nos, de los que ya quedan pocos. Co-
son responsables after working in leares. Nandu lleva, desde 2020, uno de cina mediterránea ibicenca. Buenos
cuatro profesionales several ventures los chiringuitos clásicos de la isla, es Còdol pescados, mariscos y fantásticos arro-
de los fogones, around the world, Foradat en la playa de Migjorn, muy reco- ces. Excelente producto y una manera
la sala y los vinos have set up shop mendable también. tradicional de entender la cocina. Un
que se conocieron on the island. The In this old fisherman's cottage on the La espacio en el que se disfruta con todos
en el NOMA de wild scallop tartare Savina Port, chef Nandu Jubany spotlights los sentidos. Un oasis de tranquilidad y
Copenhague y que, wrapped in sorrel classic tapas, which he approaches with his una gastronomía que te hará volver. Es-
después de trabajar leaf is spectacular. personal and creative style. Additionally, pecialidad en pescados a la sal, caldereta
en otros proyectos you can also find good rices, prepared either de langosta, arroces y langosta salteada
en distintos lugares in a traditional paella pan, as creamy rices con huevos y patatas fritas.

203
A vanishing breed of beach shack restau- This “Mediterranean-kaiseki cuisine” Rafa Zafra and Ricardo Acquista have
rant bordering the sea and sheltered by pine uses the best locally-sourced products managed to create the perfect beachfront
trees. Ibiza Mediterranean cuisine. Good in fusion dishes which tip their hats to eatery: top quality product enjoyed barefoot
fish, shellfish and fantastic rices. Excellent Peruvian Nikkei cuisine and Japanese on the sand. Fish, shellfish and meats take
product and a traditional kitchen. This is culinary tradition. This is haute cui- center stage at Casa Jondal. There are no
a space to delight all your senses. A haven sine backed by a large dose of creativity set dishes, you choose the product and then
of peace and tranquility and a cuisine that and resulting in a multi-sensory culi- decide if you’d prefer to have it fried, grilled
will bring you back for a return visit. Their nary experience. Óscar Molina’s signa- or Jospered. Zafra’s cooking times are near
signatures: salt-crusted fish, lobster stew, ture work ethic continues to evolve and perfect, bringing out the best in everything
rice dishes and sautéed lobster with fried is evident in his deep respect for local he touches. This looks like a straightforward
eggs and thinly-sliced potatoes. product. Ibiza Gran Hotel has added and simple menu, but when the dishes arrive
two new restaurants to their five-star at the table, everything is worthy of praise.
El Corsario roster: Asal by Mario Sandoval and We recommend leaving room for dessert. The
Ibiza. Ponent, 5 | 971 09 49 85 Zuma by Rainer Becker. oven-baked creamy cheesecake merits your
corsarioibiza.com | Carta: 80-100 € attention and devotion.
Mediterránea Es Gerret
José Miguel Bonet, cocinero de Es Ven- Sant Antoni de Portmany. Vara de Rey, Es Boldadó
tall, lleva al Corsario una propuesta gas- 23 | 971 59 17 52 | Carta: 25-50 € Sant Josep de Sa Talaia. Camí de Cala
tronómica en la que manda el producto lo- Mediterránea/Fusión d'Hort, s/n | 626 49 45 37
cal y los sabores de las islas. Cocina fusión, José González, su chef, ha demostrado esboldadoibiza.es | Carta: 40-60 €
en la que encontraremos preparaciones en desde que abrió este restorán que no se Marisco/Mediterránea
las que son la gamba roja ibicenca, el porc puede venir a la isla y no visitar su local. Este restorán está ubicado en un acanti-
negre, los arroces, el pollo payés, el queso Cocina para todos los públicos, con una lado en la playa de Cala d’Hort, con unas
de cabra o los higos, los protagonistas ab- fantástica relación calidad-precio, donde vistas privilegiadas a Es Vedrà y Es Ve-
solutos. Está ubicado en una construcción se cuida al máximo al producto de proxi- dranell. Se puede disfrutar de la caldereta
del siglo X de Dalt Vila, zona de la ciudad midad, dándole el protagonismo necesa- de bogavante, parrilladas de pescado y,
de Ibiza que es Patrimonio de la Humani- rio. Experiencia gastronómica para com- sobre todo, de sus magníficos arroces.
dad. Además, cuentan con un Club en el partir y disfrutar. Muy buenos postres. Destacamos especialmente la paella de
que poder tomarte un combinado o cóctel Since its launch, Chef José González has espardeñas y gambas y el suculento arroz
después de cenar. managed to make his restaurant a man- ciego, equilibrado y meloso, en su tiempo
José Miguel Bonet, chef at Es Ventall, datory dining destination when visiting y sazón justos.
brings to El Corsario a cuisine defined by Ibiza. This is a cuisine open to all, with This restaurant is located on a cliff overlook-
the use of locally-sourced product and all the a fantastic price/quality ratio and a devo- ing the Cala d’Hort Beach and enjoys spec-
flavors from the Balearic Islands. Fusion tion to locally-sourced products, allowing tacular views of Es Vedrà and Es Vedranell.
cuisine creations where Ibiza red shrimp, them to shine. A culinary experience de- On the menu: lobster stew, grilled fish and,
black pork, rice, farm-raised chickens, goat signed for sharing and enjoying. Outstand- above all, their magnificent rice dishes. We
cheese or figs reign supreme. The restaurant ing desserts. must mention the royal cucumber and shrimp
is located in a 10th-Century building in paella or the succulent ‘arroz ciego’ (blind
the Dalt Vila neighborhood, a UNESCO Casa Jondal rice: variety of rice that comes with peeled
World heritage Listed Site. On the premises Sant Josep de sa Talaia. Cala Jondal shellfish), balanced and creamy, cooked and
as well, The Club, the perfect spot to enjoy s/n | 699 18 49 54 | casajondal.es seasoned to perfection.
an after-dinner drink or cocktail. Carta: 150-200 €
Mariscos/Mediterránea Unic Restaurant
La Gaia Rafa Zafra y Ricardo Acquista han Sant Josep de sa Talaia. Begònies, 18.
Ibiza. Ibiza Gran Hotel. Paseo Juan Car- conseguido crear el chiringuito perfec- Playa d’en Bossa | 660 59 22 85
los I, 17 | 971 80 68 06 | lagaiaibiza.com to en el que comer descalzo, con los pies unicrestaurantIbiza.com
Menú Tanit: 140 €. Menú en la arena, un producto de máxima Menú degustación: 95 €
Posidonia: 170 € | Fusión/Creativa calidad. Los pescados, los mariscos y Mediterránea/Creativa
El concepto gastronómico ‘cocina mediterrá- las carnes son los que mandan en Casa David Grussaute, al frente de los fogo-
nea-kaiseki’, combina el mejor producto Km Jondal. No hay platos como tal, tienes nes de este restorán, mezcla con acierto
0 y lo fusiona con guiños a la cocina nikkei el producto y debes elegir entre frito, la cocina francesa y la mediterránea, la
peruana y a la tradición culinaria japonesa. parrilla o Josper. Los puntos de coc- vanguardia y la tradición. Una propues-
Alta cocina con una base creativa destinada ción de Zafra rozan la perfección, sa- ta que basan en la calidad, la frescura, el
a que esta experiencia gastronómica se dis- cando lo mejor de cada uno de los pro- buen sabor y el respeto hacia las materias
frute con todos los sentidos. Hay una línea de ductos. En apariencia es una carta sin primas. David hace un recorrido por el
trabajo muy personal de Óscar Molina con complicaciones, sencilla, pero cuando mar y el campo ibicenco. La posidonia,
una evolución de su oferta y un marcado res- llegan los platos a la mesa, sabes que raya, una revisión de la sobrasada con
peto por el producto local. Ibiza Gran Hotel no podrás hacerle ningún comentario pato, cigala ibicenca, calamar, pollo pa-
cuenta, además, con dos nuevos restaurantes que no sea positivo. Recomendamos no yés, quesos de cabra elaborados en la isla,
que se suman a la oferta gastronómica de este llenarse y pedir postre. El pastel cre- etc. Este restaurante se encuentra ubica-
establecimiento de 5 estrellas: Asal de Mario moso de queso al horno merece vuestra do en Migjorn Ibiza Suites & Spa, en el
Sandoval y Zuma de Rainer Becker. atención y devoción. corazón de playa d´en Bossa.

204
Hideki Aoyama es el sushiman más famoso de Ibiza. Reserva en Sushiya Aoyama y disfruta.

Sushiya tos nipones. Buena

Aoyama carta de sake.
Ibiza. A taste of Japan on
l'Arquebisbe the island of Ibiza.
David Grussaute, at the helm of this aquellas personas anónimas, conocidas, Cardona Riera, Chef Hideki Aoyama
restaurant, successfully combines French empresarios, pintores o actores, dispues- 4 | 627 86 15 66 has created a bona
and Mediterranean cuisines, tradition tos a disfrutar de la cocina del primer Carta: 50-80 € fide gastro-sushi
and the avant-garde. A cuisine based restaurante italiano que se abrió en la Japonesa bar. He makes
on quality, freshness, flavor and devo- isla. Espectaculares platos realizados con Japón en Ibiza. El the most of island
tion to product. David’s creations are pasta casera y otras elaboraciones clási- chef Hideki Aoyama fish and creates
a journey through the Ibiza farmlands cas de la cocina tradicional italiana. ha creado un au- seasonal, market-
and coast. Neptune grass, skate, his The Lucarini family has been running téntico gastro-sushi driven dishes. His
take on ‘sobrasada’ (raw, cured sausage this restaurant for 41 years. A locale bar. Aprovecha al is, probably, the
made with ground pork, paprika and with a simple and sustainable elegance máximo los pes- best sushi in Ibiza,
salt) made with duck, Ibiza langoustine, and bohemian atmosphere boasting a cados de la isla served in a quiet
squid, free-range chicken, local goat wonderful garden terrace. Here, locals, creando platos de and unassuming
cheeses etc... The restaurant is housed in celebrities, entrepreneurs, painters and temporada y de locale. Aoyama
the Migjorn Ibiza Suites & Spa, in the actors mingle to enjoy the cuisine of the mercado. Quizás, sources local spe-
heart of d’en Bossa Beach. first Italian restaurant to open on the is- el mejor sushi de cies such as ‘ger-
land. Spectacular creations made with la isla de Ibiza, en ret’ (one of the
Las Dos Lunas homemade pasta as well as other tradi- un local tranquilo picarels, a species
Sant Rafel de Sa Creu. Ctra. Ibiza San tional Italian favorites. y discreto. Trabaja of ray-finned fish),
Antonio, km. 5.4 | 971 19 81 02 con pescados tan cuttlefish, squid,
lasdoslunas.com | Carta: 80-150 € Can Cosmi comunes en la Ibiza shrimp or tuna
Italiana Santa Agnès de Corona. gastronomía pitiusa and couples them
41 años lleva la familia Lucarini diri- Plaza de la Iglesia, s/n | 971 80 50 20 como el gerret, la with the best Japa-
giendo este restorán. Un local con una Carta: 20-30 € | Española sepia, el calamar, la nese products. A
maravillosa terraza jardín en el que se Santa Agnès es una de las ‘parroquias’ de gamba ibicenca o el good sake selection.
entremezclan, en un ambiente bohemio Sant Antoni de Portmany. Un pueblecito atún, y los suma a
de un lujo sencillo y sostenible, todas que vive mirando al interior y que cuenta los mejores produc-

205
 con una iglesia, con esta casa de comidas Santa Agnès is one of the Sant Antoni de
y sólo un bar más. Es lugar de visita todo Portmany parishes. A small inland vil-
el año, sobre todo en la época de floración lage with only a church, this eatery and
de los almendros. Como muchos de los a bar. It’s well worth a visit year-round,
bares emblemáticos de la isla, éstos sur- especially when almond trees are in bloom.
gen compartiendo espacio con pequeñas Like many of the iconic bars on the island,
tiendas de ultramarinos. José Bonet y su this restaurant shares its space with a gro-
mujer, María Costa, empezaron a cocinar cery store. José Bonet and his wife, María
con la llegada del turismo. Sus tortillas Costa, started cooking with the advent of
de patatas y paisanas han convertido Can tourism and now people trek to savor their
Cosmi en un lugar de peregrinaje. Este lo- classic potato or their ‘paisana’ (country-
cal nos presenta una Ibiza más tranquila, style) omelettes. This locale speaks of a
de interior, de tradiciones apegadas a la quieter, calmer, inland Ibiza, deeply-
tierra, más auténtica. rooted in its traditions and very authentic.

Es Tragón que invita al relax

y a la tranquilidad.
Sant Antoni de Dispone de muy
Portmany (Ibiza). buena bodega.
Ctra. Cap Negret, This is the first
s/n I 971 34 64 54 Ibiza restaurant to
estragonibiza.com win a Michelin star.
Menú Erizo: 170 € Álvaro Sanz, chef
Creativa/De autor and creator of the
Fue el primer res- “roguish” concept
taurante de la isla to be enjoyed at
en obtener una every table, strives
estrella Miche- to offer a well-
lín. Álvaro Sanz, rounded experience
chef y creador del in which product
concepto ‘canalla’ and its execution
que se disfruta en are key. His cui-
las mesas de este sine pulls from the
restorán, trabaja culinary heritage
para ofrecer una of the Mediterra-
experiencia com- nean while applying
pleta en la que cutting-edge tech-
el producto y sus niques. Creative,
preparaciones sean signature cuisine in
las protagonistas. constant evolution.
Una cocina que The restaurant is
investiga en las tra- located in a typical
diciones culinarias Ibiza farmhouse,
del Mediterráneo surrounded by pine
aplicando técnicas trees beckoning
innovadoras. Cocina you to a relaxing
creativa y de autor and tranquil dining
que evoluciona año experience. Note-
tras año. El espacio worthy wine cellar.
es una casa payesa
rodeada de pinos, El chef Álvaro Sanz (Es Tragón), el gran descubrimiento de la gastronomía ibicenca.

206
El Bigotes some of the chef’s signatures: his “surf and MALLORCA
Santa Eulària des Riu. Cala Mastella turf” Lasarte salad or the Luismi Garayar
650 79 76 33 | Carta: 40-50 € beef sirloin with collard greens chlorophyll, Oliu
Mediterránea/Marinera cheese bonbons and Iberian meats sauce. Andratx. Carretera Port d'Andratx, 67
Ir a comer a este local es una experiencia en 971 23 58 30 | oliu.es | Carta: 70-80 €
sí. Ubicada en una pequeña cala, con unas Maymanta Mediterránea
aguas limpias y turquesas, se trata de una Santa Eulària des Riu. Hotel Aguas de El chef Joan Porcel realiza una cocina
casa de pescadores en la que sólo ofrecen Ibiza. Carrer Salvador Camacho, s/n de temporada. Cuentan con un huerto
dos turnos para comer. En el primero, se 971 80 72 73 | aguasdeibiza.com ecológico y su producción es la que
puede comer algún pescado de la zona a Carta: 60-80 € | Peruana/Fusión muchas veces manda en las propues-
la plancha. Y el turno de las 14:00 todo el El chef peruano Omar Malpartida hace tas diarias del restorán. Entremezcla
mundo se entrega al bullit de peix, elabora- aquí un viaje gastronómico por el mundo, la cocina tradicional de Mallorca con
do a la manera tradicional con buen pescado fusionándolo con producto local y sabores usos e inspiraciones más novedosas,
fresco y el arroz a banda hecho con el caldo de Ibiza. Anticuchos, tiraditos, ceviches, pero siempre dando un valor al pro-
sobrante del guiso de pescado. Postres típi- causas y platos preparados en las brasas. ducto. Además, los Aceites de Oliva
cos ibicencos como el flaó (tarta de queso), El Amazonas, los Andes y el Pacífico com- Virgen Extra tienen protagonismo en
la greixonera (budín hecho con las ensaima- parten espacio culinario con las aporta- su cocina. Es más, el postre que lleva el
das del día anterior) y el tradicional café ciones del Mediterráneo en esta fantástica nombre del restaurante se prepara con
Caleta. Es imprescindible reservar. terraza con vistas al mar. Los platos están aceite, chocolate y vainilla.
Dining at El Bigotes is an unforgettable ex- pensados para compartir. Buena oferta de Chef Joan Porcel produces seasonal cui-
perience. Located in a small cove with trans- postres para terminar con la experiencia sine. The restaurant boasts its own or-
parent, turquoise waters, this is a fisherman's diseñada por el joven cocinero peruano. ganic garden, which often dictates the
cottage with only two lunch seatings. In the Peruvian chef Omar Malpartida invites us daily offerings. Porcel mixes traditional
first, you can savor local grilled fish. The 2pm to join him on a culinary journey fused with Majorca cuisine with other more innova-
seating is the moment for a textbook ‘bullit de local products and flavors. ‘Anticuchos’ tive touches, but always with product at
peix’, (traditional fish stew) prepared with (Peruvian shish kebab), tiraditos, ceviches, center stage. Extra virgin olive oils are
good fresh fish and a ‘arroz a banda’ cooked ‘causas’ (layered potato dish) and charcoal- one of the stars of his kitchen. In fact,
in its broth. Traditional Ibiza desserts such as grilled dishes. The Amazon, the Andes and the dessert which gives the restaurant its
the ‘flaó’ (cheesecake), ‘greixonera’ (pudding the Pacific intermingle and rub shoulders name is made with olive oil, chocolate
made with stale ‘ensaimadas’) and the tradi- with the Mediterranean. All of this on a and vanilla.
tional ‘caleta’ coffee (with whisky, rum and wonderful terrace overlooking the ocean.
sugar) . Reservations are mandatory. Everything here is designed for sharing. Sumailla
Noteworthy desserts round off the dining ex- Andratx. Almirante Riera Alemany, 19
Etxeko perience created by this young Peruvian chef. 971 23 87 85
Santa Eulària des Riu. Avda. Cala restaurantsumailla.com
Nova. Es Canar | 971 33 03 00 Bar Costa Carta: 60-80 € | Peruano/Nikkei
blesscollection hotels.com Santa Gertrudis de Fruitera. Sumailla es otro ejemplo de que la coci-
Menús degustación: 100-130 € Plaza de la Iglesia, 6 I 971 19 70 21 na nikkei está presente en todo el mun-
Creativa Carta: 15-25 € | Bocadillos/Española do y que la fusión de la gastronomía pe-
Ubicado en el Bless Hotel Ibiza, en Cala La familia de Pepe Roig abrió este local en ruana y japonesa realizada con respeto
Nova, el restaurante del chef Martín Bera- 1963 y, desde entonces, se ha convertido en es un éxito. Mauricio Farinola realiza
sategui trae su cocina donostiarra a la isla. uno de los imprescindibles de la isla ofre- una propuesta gastronómica dónde los
Paco Budia, al frente de los fogones, presen- ciendo bocadillos, raciones de embutidos y ceviches y los tiraditos conviven con
ta un nuevo menú degustación que com- café caleta. Entre los diferentes bocadillos uramakis, niguiris, tempurizados y
bina sabor, aromas e ingredientes locales. de la carta, puedes encontrar de jamón y otras delicias japonesas. Sumailla, que
Propuestas como el canelón de pollo payés lomo ibérico, cecina, sobrasada, morcón, en quechua quiere decir ‘luz hermosa’,
o la papada de cerdo negro ibicenco con queso, bonito y mojama. Además, el local es un ejemplo de que el Mediterrá-
una ligera bechamel de setas con un fondo está lleno de cuadros de pintores que han neo, sus productos de mar y de tierra,
rustido, se mezclan con otras elaboraciones residido en la isla a lo largo de los años. suman calidad a estas dos gastronomías
tradicionales del chef vasco como el mar y Pepe Roig’s family opened this locale in 1963 milenarias.
montaña, ‘ensalada Lasarte' o el solomillo and it has since become an island mainstay, Sumailla is yet another testament to the
de ternera Luismi con clorofila de acelgas, offering baguette sandwiches, charcuterie global presence of Nikkei cuisine and evi-
bombones de queso y salsa de ibéricos. and caleta coffee (with brandy, rum and dence that a well-thought-out Peruvian/
Housed in the Bless Hotel Ibiza in Cala sugar). Among the sandwiches on the menu: Japanese fusion cuisine is a guarantee of
Nova, chef Martín Berasategui’s restaurant Iberian ham and filet, ‘cecina’ (cured and success. Mauricio Farinola produces a
aims to bring San Sebastián cuisine to this dried beef meat), ‘sobrasada’ (raw, cured cuisine where ceviches and tiraditos co-
Balearic island. Heading the kitchen, Paco sausage made with ground pork, paprika exist with uramakis, nigiris, tempuras
Budia offers a new tasting menu which is a and salt), ‘morcón’ (pork charcuterie simi- and other Japanese delicacies. Sumailla,
melting pot of local flavors, aromas and in- lar to ‘chorizo’), cheese, skipjack tuna and which means “beautiful light” in Que-
gredients. Creations such as the farm-raised ‘mojama’ (cured and dried tuna). The space chua, is proof that Mediterranean prod-
chicken roll or the Ibiza black pork with a is replete with paintings by artists who have ucts, both from land and sea, enhance
light wild mushroom bechamel coexist with called Ibiza their home over the years. these two ancient culinary traditions.

207
Andreu Genestra German-born chef Josef Sauerschell has been Chef Caterine Pieras offers a cuisine that
Capdepera. Carretera Cala Mesquida. living in Majorca for almost 15 years. After dives into Majorcan and Catalonian recipe
Desvío camino Son Moltó | 971 56 59 10 working at first-tier restaurants and hotels, books and which finds a harmony between
andreugenestra.com | Menú he decided to settle in Deià, a beautiful town the pull of heritage and innovative avant-
Mediterrani: 105 €. Menú Mediterrani in the Tramuntana Mountain Range. Josef garde techniques. Seasonal, locally-sourced,
Extrem: 125 € | Creativa has achieved the perfect fusion between the premium products are at the core of Cate-
El restaurante de Andreu Genestra, experience acquired throughout the years rina’s work. The restaurant offers a vegetar-
que se encuentra en el hotel boutique and the products and flavors the Mediter- ian and a vegan option too. Daica is a three-
Pedri Son Jaumell, no cuenta con carta ranean and the Majorca farmlands have to room countryside hotel as well, so you can
de platos, ofrecen dos menús degus- offer. He is one of the luminaries of innova- prolong your stay after dinner and visit this
tación que varían dependiendo de la tive island cuisine and he continues to lend area of Majorca.
temporada y de los ingredientes que es- his creativity to top quality product.
tén disponibles. Es el Mediterráneo en Beatnik
el plato, tratado con técnicas culinarias Joan Marc Palma. Montenegro, 12 (Puro Hotel)
actuales que ayudan en la revisión de Inca. Plaça des Blanquer, 10 971 42 54 50 | beatnikpalma.com
cada una de las recetas. La present- 971 50 08 04 | joanmarcrestaurant.com Carta: 35-45 €
ación de cada plato es fundamental al- Menús degustación: 57 y 75 €. Mediterránea/Fusión
canzando cotas creativas y artísticas. Carta: 50-60 € | Moderna/Mediterránea La cocina de Beatnik es de estilo, se po-
Genestra cuenta con una finca en la Joan Marc ofrece en su restorán una coci- dría decir, nómada, traviesa y divertida
que cultivan verduras, especias, frutas, na mallorquina sencilla, de temporada y de en la que se revisan platos y tradiciones
olivos, vides que son parte importante mercado. La búsqueda de la calidad sobre gastronómicas de distintos países del
de la despensa del restorán. Cuenta con todo el producto local le ha llevado a cola- mundo. Una carta diseñada por el chef
el bistró Senzill en el que se elabora borar con distintos productores y payeses León Altamirano que investiga el poder
una cocina mediterránea desenfadada de la isla. Los menús que prepara conjugan de las especies y las capacidades de las
y asequible, elaborada con productos la proximidad, la temporalidad, y el receta- diferentes texturas para aprovechar el
de proximidad, como arroces, pescados rio gastronómico balear. En su local se pue- mejor sabor de cada uno de sus platos.
frescos y carnes a la brasa. den probar dos menús de cinco y ocho pa- Aprovechando la calidad del produc-
Andreu Genestra’s restaurant, located sos, tanto en el formato degustación como to local y sostenible con el que cuenta
within the Pedri Son Jaumell Boutique Ho- en el vegetariano. Dispone de una fantásti- Mallorca y el resto de las islas Baleares.
tel has no à la carte menu, just two tasting ca carta de tapas, para compartir y disfrutar Muy buena carta de cócteles para acabar
menus which vary depending on the season de una gastronomía fresca y divertida. redondeando esta experiencia culinaria
and market availability. This is a taste of Joan Marc offers straightforward, seasonal novedosa en Palma.
the Mediterranean on your plate; updated and market-driven cuisine. His search for This is a mischievous, fun-loving, well-
renditions using current culinary techniques. product excellence has led him to establish traveled cuisine, offering revised takes
Plating here is key, and almost an artform. ties with different producers and farmers on dishes and traditions from around the
Genestra owns an estate where he grows his on the island. His menus merge locally- world. The menu designed by chef León Al-
own vegetables, spices, fruit, olive trees, sourced, seasonal products and the Balearic tamirano is a worthy case study in the use
vines – the core of the restaurant’s pantry. Islands’ recipe book. The restaurant offers of spices and a variety of textures to achieve
Bistro Senzill offers a more casual and two menus, 5 and 8 courses each, whether maximum flavor in each of his creations.
budget-friendly Mediterranean cuisine, in a tasting or vegetarian menu format. Ad- His cuisine makes good use of the excellent,
prepared with locally-sourced products and ditionally, there is a fantastic tapas menu locally-sourced, sustainable products found
offering dishes such as rices, fresh fish or available, perfect for sharing and enjoying in Majorca and the other Balearic Islands.
grilled meats. Marc’s fresh and fun cuisine. A good cocktail list to top off this unique
culinary experience in Palma.
Es Racó d'es Teix DaiCa restaurant
Deià. Sa Vinya Vieja, 6 | 971 63 95 01 Llubí. Carrer de la Farinera, 7 Casa Maruka
esracodesteix.es | Menú 4 platos: 84 686 00 16 04 | daica.es | Menú de Palma. Reina María Cristina, 7
€. Menú 6 platos 134 €. Carta: 70-90 € temporada: 55 €. Menú de fiesta: 80 € 971 20 02 72 | casamaruka.com
Mediterránea/Europea Tradicional/Creativa Carta: 40-50 € | Mediterránea
El chef alemán Josef Sauerschell lleva La chef Caterina Pieras ofrece en DaiCa En un restaurante de aspecto clásico,
asentado en Mallorca casi 15 años. Des- una cocina que busca en el recetario tradi- María José Calabria y Alberto Serrano
pués de trabajar en restoranes y hoteles cional mallorquín y catalán, y que encuen- fusionan la cocina de siempre con revi-
de la máxima calidad, decidió asentarse tra sinergias entre el valor de lo local y la siones de recetas y sabores. Cocina de
en Deià, un precioso pueblo de la sierra evolución de las técnicas de vanguardia. mercado junto a platos clásicos en una
de Tramontana. Josef ha fusionado todo Los productos de temporada, proximidad carta ajustada y bien pensada como el
su bagaje profesional con los productos y de calidad son los protagonistas en el tra- arroz de cuchara de ciervo y hongos, el
y sabores que le ofrecen el Mediterráneo bajo de Caterina. Ofrecen, también, una frito mallorquín con huevo, el tártaro de
y el campo mallorquín. Es uno de los in- opción vegetariana y otra vegana. Daica es sirviola, aguacate y gamba, o su aprecia-
novadores de la cuina illenca y su trabajo también un alojamiento rural que cuenta da tarta de manzana. Cocina honesta,
personal sigue desarrollándose entre su con tres habitaciones y que uno puede apr- pensada exclusivamente para el disfrute
creatividad y el producto de calidad. No ovechar para quedarse después de la cena y de los comensales y para sacar los mejo-
dejen de ir. visitar esta zona de Mallorca. res sabores a cada uno de los productos.

208
 Maca Bistró del Jardin
de Castro una cocina más
Alcúdia (Mallorca). sencilla.
Tritons, s/n Maca de Castro,
971 89 23 91 one of the greats
macadecastro.com of Spanish cuisine,
Menú degustación: offers a culinary
145 € | Creativa concept based on
Maca de Castro, the Majorca land
una de las grandes and sea. Drawing
figuras de la cocina inspiration from its
española, diseña culinary heritage,
una propuesta gas- her creations are
tronómica basada updated through
en el campo y en her creative vi-
el mar mallorquín. sion, hard work
Inspirada en la and research.
tradición culinaria, Some 90% of the
sus platos son ac- vegetables served
tualizados por la at the restaurant
visión, el trabajo are grown in their
y la investigación own garden, where
que la chef realiza. they cultivate va-
Ellos mismos pro- rieties which were
ducen el 90% de practically extinct.
sus hortalizas en su Product is king
propio huerto, recu- here and flavors
perando variedades are the result of
casi extintas. El the kitchen’s hard
producto es el que work. The wine list
decide y los sabores is exceptional; de
son el resultado del Castro believes
trabajo que realizan that the marriage
en sus fogones. La between wine and
carta de vinos con food is essential.
la que cuenta es Additionally, a
Es una de las cocineras con mayor proyección de futuro. Bendito talento el de Maca de Castro (Alcúdia). excepcional; para simpler version of
de Castro, es funda- Maca de Castro’s
mental la simbiosis concept is on of-
At their traditional-looking restaurant, wild mushroom rice, Majorcan ‘frito’ (tradi- entre el vino y la fer at Bistró del
María José Calabria and Alberto Serrano tional meat-based Majorcan dish) with egg, comida. Además, Jardín, located on
combine traditional cuisine with updated Greater amberjack, avocado and shrimp ocupando la planta the lower floor and
recipes and flavors. Market-driven cuisine tartare or their celebrated apple pie. Authen- baja y el jardín de garden.
rubs shoulders with classic recipes in a tight tic cuisine aimed to delight the diner and to la casa, Maca de
and well-thought-out menu: venison and extract maximum flavor from each product. Castro ofrece en el

209
 Clandestí Taller Quadrat Restaurant Garden
Gastronómico
Palma. Guillem Massot, 45 | 663 90 90 53 Palma. Plaza Sant Francesc, 5. Hotel
clandesti.es | Menús degustación: 75 y Sant Francesc | 971 78 72 30
90 € | Mediterránea/Creativa hotelsantfrancesc.com | Carta: 60-70 €.
Un antiguo garaje con una mesa para doce Menú de arroces (sólo domingos):
comensales es el escenario perfecto para pro- 26,50 € | Mediterránea/ Fusión
bar los menús elaborados por Pau Navarro y Este restorán se encuentra en el Sant
Ariadna Salvador, que son los propietarios y Francesc Hotel Singular, en pleno casco
cocineros de Clandestí Taller Gastronòmic. histórico de Palma y ofrece una cocina
Cocina de mercado y de temporada, elabora- mediterránea de calidad. Dirigido por el
da con mucho rock and roll. Interpretaciones chef ejecutivo Àlvar Albaladejo, su oferta
vanguardistas de platos de siempre con un culinaria está basada en productos lo-
profundo respeto al producto. Una experien- cales, de mercado y de temporada. Una
cia gastronómica inolvidable en un marco cocina creativa y honesta que se basa en
que se aleja de un restorán al uso. la cocina tradicional mallorquina, pero
An old garage with a communal table seat- elaborada con nuevas técnicas. Abre las
ing twelve is the perfect stage for the menus puertas a fusionarse con sabores de otras
designed by Pau Navarro and Ariadna Sal- culturas. Los domingos cuenta con un
vador, owners and chefs at Clandestí taller menú de arroces.
Gastronòmic. Market-driven, season- Located in the Sant Francesc Hotel Sin-
centric “rock and roll” cuisine. Innovative gular, in the heart of Palma’s historic
renditions of classic recipes and a profound quarter, this establishment offers premium
respect for product. An unforgettable culi- Mediterranean cuisine. With Executive
nary experience in an unusual setting. Chef Àlvar Albaladejo at the helm, the

DINS Santi ubicado en el hotel

Taura El Llorenç Parc de la
Palma. Plaça Mar, que no admite a
de Llorenç menores de 16 años.
Villalonga, 4 Santi Taura offers
656 73 82 14 a culinary experi-
dinssantitaura. ence based on the
com | Menú Balearic Islands’
degustación: 95 € traditional cuisine,
Moderna prepared with lo-
Santi Taura ofrece cally-sourced, sea-
una experiencia sonal ingredients.
gastronómica ba- This is based on a
sada en la cocina thoroughgoing la-
tradicional de las bor of research into
islas y elaborada heritage, presenta-
con ingredientes tions and recipes,
de temporada y de reworked by the
origen local. Aquí se chef and his team.
lleva a cabo una Product-centered
labor de investi- cuisine, meticulous
gación en elabo- attention to flavor,
raciones y recetas making the most
tradicionales, of the seasons and
revisadas por el offering a culinary
chef y su equipo. journey through the
Cocina de producto, islands. We must
cuidado máximo a note that DINS is
los sabores, aprove- located in the El
chando al máximo Llorenç Parc de la
las temporadas y Mar Hotel, which
haciendo un reco- does not allow
rrido gastronómico guests under the
por la isla. Hay que age of 16.
tener en cuenta que
DINS se encuentra El corazón de Palma late con sabor gracias a Santi Taura (DINS).

210
restaurant’s culinary offering centers on He was the first Majorca chef to obtain a terrific chef. Above all, seafood. His grilled
locally-sourced, market-driven, seasonal Michelin star and the first one to return it. squid with cuttlefish ink is a delicacy. Addi-
products. An authentic and creative cuisine As he himself says “we free ourselves from the tionally, you must try his renowned ‘arroz de
deep-rooted in Majorca’s culinary heritage gilded cage and simplify a format in our search notario’ (Notary’s rice), made with a broth of
but incorporating avant-garde techniques. for truth. Craft, quality and seasonal products eleven different varieties of fish, sea snails,
Open to flavors from other cultures. A rice do the rest.” In this new chapter of his career, cuttlefish in its own ink and lobster or the
menu available on Sundays. Tomeu Caldentey’s cuisine is a search for the lobster stew made with rockfish, and salt-en-
islands’ culinary heritage, with the Mediterra- crusted fish: croaker, snapper, common den-
Zaranda nean as the paradigm of health and wellbeing. tex, seabass... The essence of the sea itself!
Palma. Bala Roja, 1. Hotel Es Princep
971 72 20 00 | zaranda.es | Menús Miceli MENORCA
degustación: 125, 145 y 165 € Selva. Carrer dels Angels, 11, 19
Mediterránea/Creativa 971 87 37 84 | miceli.es | Menús Torralbenc
El chef Fernando Pérez Arellano conti- degustación: 48 y 61 €. Carta: 34-42 € Alaior. Ctra. Maó - Cala'n Porter, km 10
núa con su propuesta gastronómica en Tradicional 971 37 72 11 | torralbenc.com | Menú
Zaranda, dentro del hotel Es Princep, Marga Coll realiza diariamente un homena- degustación: 195 €. Carta: 70-80 €
que está en una antigua curtiduría de je a la cocina de temporada y de mercado. Mediterránea/Brasa
pieles. Esta ubicación le servirá como Cada día estructura los platos que va a ofre- La asesoría gastro de este hotel la lleva el
base para nombrar a los tres menús cer en carta y en sus menús dependiendo de chef de Estrella Michelín, Gorka Txa-
que ofrece en el restorán: Hipodermis, lo que encuentre en el mercado. Miceli es un partegi que, junto al también chef Luis
Dermis y Epidermis. Arellano sigue restaurante pensado para transmitir y com- Loza, ha creado una cocina basada en las
empapándose de la gastronomía balear, partir el amor y el respeto que siente por la técnicas de elaboración sencillas, pero
buceando en su riqueza y en la variedad cocina de toda la vida. Además, Marga Coll certeras de la cocina vasca, y el respeto por
excepcional de productos que la tierra y dirige los fogones de Arrels en el hotel Gran las tradiciones gastronómicas menorqui-
el mar ofrece. Un viaje gastronómico en Meliá de Mar en Illetas y La Barra de Miceli nas. Productos autóctonos y ecológicos,
el que la tradición popular culinaria ma- en el mercado de Inca. En estos dos locales algunos de ellos elaborados en sus tierras,
llorquina se revista de toda la potencia se trabaja con la misma filosofía, cocina de como los vinos Torralbenc, el aceite, las
creativa. Un mimo exquisito al produc- temporada y de mercado. verduras, las especias y los huevos. El re-
to y un trato excepcional, para sacarle el Marga Coll renders a daily tribute to seasonal, sultado es una carta corta y certera, en la
máximo partido a sus aromas y texturas. market-style cuisine. She structures her daily que se combinan entrantes sencillos, pero
Chef Fernando Pérez Arellano’s culinary menu depending on market availability. Miceli sabrosos, carnes y pescados a la brasa, una
concept is on full view now at Zaranda, is a restaurant designed to communicate and selección de arroces y postres artesanales.
housed in the Es Princep Hotel, in what share the love and devotion Coll feels for her- Michelin-starred chef Gorka Txapartegui
once was a tannery. The restaurant’s lo- itage cuisine. Additionally, Marga Coll heads is the culinary consultant for this hotel and,
cation inspired the names of his three the kitchen at Arrel, in the Gran Meliá de in conjunction with chef Luis Loza, he has
menus: Hipodermis, Dermis and Epider- Mar Hotel in Illeta and La Barra de Miceli created a cuisine based on simple, tried but
mis. Arellano continues to soak up the rich at the Inca Market. Both locales share her phi- true Basque dishes combined with a respect
Balearic Islands cuisine, delving into the losophy of a seasonal, market-driven cuisine. for Menorcan heritage. Local, organic
wealth of its heritage and the exceptional products, some of which they farm them-
variety of products from land and sea. A Casa Manolo selves, like the Torralbenc wines, olive oils,
culinary journey where Majorcan tradi- Ses Salines. Plaça Sant Bartomeu, 2 vegetables, spices and eggs. The result is a
tion is powered by the chef’s creativity. 971 64 91 30 | bodegabarahona.com short and sweet menu, made up of simple but
Product is nurtured, extracting aromas Carta: 40-50 € savory entrées, grilled meats and fish, a va-
and textures to their fullest. Marisco/Mediterránea riety of rices and homemade desserts.
Si no conocen a Manolo Barahona, no
Tomeu Caldentey Cuiner duden en desplazarse a su restaurante en Café Balear
Ses Salines, vale la pena conocerle. Es un Ciutadella. Pla de Sant Joan, 15
Sa Coma. Carrer Liles, s/n | 971 56 96 63 realizador de televisión y gran comuni- 971 38 00 05 | cafebalear.com
tomeucaldentey.com | Menús degus- cador, y cocina de maravilla. Sobre todo, Menú degustación caldereta de
tación: 39, 49 y 69 €. Carta: 50-60 € los productos de la mar. Sus calamares de langosta: 62 €. Carta: 50-70 €
Mediterránea/De autor potera cocinados a la plancha con tinta de Marisco/Mediterránea
Fue el primer cocinero mallorquín en ob- sepia son una delicia. Además, puedes to- Uno de los restaurantes históricos de Me-
tener una estrella Michelín y el primero mar el famoso ‘arroz de notario’, hecho con norca. Tres generaciones y sigue siendo
en renunciar a ella. Como él mismo dice un fumet de once variedades de pescado, una de las referencias clave en la isla: impe-
“nos liberamos de grilletes dorados y caracoles de mar, sepia con su tinta y boga- cable selección de pescados, guisos mari-
simplificamos el formato en la búsqueda vante, y la caldereta de bogavante cocinada neros, arroces y mariscos frescos. Su barca
de verdad. Oficio, calidad y producto de con pescado de roca y pescado a la sal: cor- propia les abastece cada día del mejor pro-
temporada hacen el resto”. En esta etapa, vina, pargo, déntol, lubina… ¡Puro mar! ducto de mar, pero además manejan pun-
Tomeu Caldentey busca, con sus platos, If you have not yet met Manolo Barahona, tos y temperaturas de cocción al milímetro.
profundizar en las raíces culinarias de las don’t hesitate to visit his restaurant in Ses Cocina marinera tradicional donde la cali-
islas, teniendo al Mediterráneo como pa- Salines. You won't be disappointed. He is dad del producto y su frescura manda. Una
radigma de salud y bienestar. a TV director, a great communicator and a de las mejores bodegas de Menorca.

211
A Menorcan classic. Three generations guardia sin olvidarse de influencias que la An industrial-style space is the stage for a
strong and continues to be an island land- cocina menorquina ha tenido a lo largo de traditional, season-centric kitchen with a
mark: an impeccable selection of fish, sea- los siglos de otras culturas y países como bent towards legumes and where the chef’s
food stews, rice and fresh shellfish. Fish and la árabe, la francesa o la inglesa. way of preparing and combining flavors,
shellfish caught daily by their own fishing Here, Felip Lllufriu puts on display every- completes the experience. The Smoix menu
boat and cooked to perfection. Traditional thing he has learnt over the years working at changes with the seasons. And these products
seaside fare with top quality, fresh product. first-tier restaurants and with chefs such as are the heart and soul of the menus designed
One of the best wine lists in all of Menorca. Joan Roca. At Mon, he strives to have the by Miguel Sánchez. No one should miss his
diner take away a memory of the experience, classic langoustine ravioli.
Es Tast de na Silvia the flavors and the aromas. To that end, he
Ciutadella. Carrer Santa Clara, 14 selects the finest and freshest local products. Trébol
971 38 78 95 | estastdenasilvia.com He fully believes that “without good prod- Es Castell. Fonts, 43 | 971 36 70 97
Menús degustación: a partir de 20 €. uct, haute cuisine cannot exist”. Each dish trebolmenorca.es | Carta: 40-60 €
Carta: 30-40 € is a conversation between tradition and the Mediterránea
Slow Food/Mediterránea avant-garde, along with the influences that Cocina marinera de producto mediterrá-
Primer restaurante de Menorca en certi- have permeated Menorcan cuisine over the neo. La carta es concisa y ofrece una varie-
ficarse como como Slow Food y Km0, lo centuries: Middle East, France, England... dad de platos elaborados con una fantástica
que significa que todos los ingredientes materia prima que es la que manda en su
provienen de productores locales y que Rels elaboración. El mar ocupa especial lugar
el menú se elabora diariamente cuando Ciutadella. Sant Isidre, 33 en la carta y los cocineros trabajan el pro-
llega el producto del mercado a la cocina. 971 48 05 16 | relsrestaurant.com ducto con cuidado para proteger todas sus
Cocina de temporada, de siempre, con Menús degustación: 75 y 115 €. Carta: propiedades y que llegue a la mesa en su
recetas tradicionales, pero en el que la chef 40-60 € | De autor/Mediterránea punto. Este local abrió en 1969 y desde en-
Silvia Anglada, como ella dice, “le da dos Rels es la pasión del chef Joan Bagur por tonces mantiene una misma línea de bue-
vueltas”. Ella se desenvuelve bien con todo sacar lo mejor de cada uno de los produc- nos pescados, mariscos frescos, arroces de
tipo de productos –carnes, pescados, caza, tos con los que llena la cesta en el mer- calidad y calderetas muy convincentes.
vegetales– y registros, integrando herencia cado. Reivindica la tradición culinaria de Seafood fare from the Mediterranean Sea.
y raigambre. De la sala se encarga Toni la isla, pero sin ataduras. Siempre menos The menu is short and offers a variety of
Tarragó, la otra mitad de Es Tast de na es más. Buscar la esencia, los aromas, las dishes in which product reigns supreme. Sea-
Silvia, quien hace de punto de unión entre texturas que ensalcen los fantásticos pro- food holds a place of honor on the menu and
la cocina y los comensales. ductos con los que trabajan. Está en con- the chefs take particular care to conserve
The first restaurant in Menorca to obtain a stante evolución y ebullición, para crear all its nuances and to ensure precise cook-
Slow Food and Km. 0 certification, which una de las experiencias gastronómicas ing times. This locale was launched in 1969
means that all ingredients are sourced from más interesantes de Menorca. and since then has maintained the same high
local suppliers and the menu is designed daily Rels is chef Joan Bagur’s passion project, a standard of good fish, fresh shellfish, quality
depending on market availability. A season- testament to his desire to extract the best of and savory rices and seafood stews.
al, heritage cuisine to which chef Silvia An- each of the products which fill his market
glada, “gives a twist”, as she herself, says. basket. He’s a standard bearer for Menor- Ca N’Olga
She handles meats, fish, game, vegetables can traditional cuisine, but without clip- Es Mercadal. Carrer Pont de Na
with ease and is equally skillful at different ping his wings. Here, less is always more. A Macarrana | 971 37 54 59
cooking styles, incorporating heritage and search for the essence, the aromas and the canolga.com | Carta: 40- 50 €
tradition into her creations. Toni Tarragó, textures to enhance the fabulous products Mediterránea/Europea
the other half of the Es Tast de na Silvia, is with which he works. He is in a constant La sabrosa carta de cocina tradicional
in charge of the dining room, where he acts state of evolution and creative fervor, serv- menorquina y mediterránea con toques de
as a link between the kitchen and the diners. ing up one of the most intriguing culinary fusión que nos llevan a Oriente, convierten
experiences in Menorca. la experiencia en este restorán en un placer
Mon para todos los sentidos. Con el producto local
Ciutadella. Paseo San Nicolás, 4 Smoix como máximo protagonista, Ca N’Olga se ha
971 38 17 18 | smoix.com | Menús Ciutadella. Jaime el Conquistador, 38 convertido en un clásico de la gastronomía
degustación: 30 y 63 €. Carta: 40-60 € 971 38 28 08 | smoix.com | Carta: 40- menorquina. Está situado en el corazón de la
Creativa 50 € | Tradicional/Mediterránea isla y ubicado en una típica casa menorquina
Felip Llufriu desarrolla en Mon todo lo Espacio diseñado con estética industrial con un bonito patio interior y un hermoso
asimilado a lo largo de estos años traba- en el que convive una cocina tradicional, jardín a las puertas del campo menorquín.
jando en restoranes de primera línea y basada en el producto de temporada con This tempting menu composed of traditional
con chefs como Joan Roca. En este local cierta querencia por la legumbre, y donde la Menorcan and Mediterranean cuisine with
se trabaja para que el cliente recuerde la manera de elaborar y combinar los sabores Asian fusion touches, makes this a multi
experiencia, los sabores y los aromas. por parte del chef, cierran el círculo de la ex- sensory experience. With locally-sourced
Para ello, seleccionan los mejores y los periencia. Smoix ofrece una carta cambiante product at its core, Ca N’Olga has become a
más frescos productos locales. Parten de según la estación del año. Y esos productos classic Menorca dining destination. Located
la premisa de que “sin buen producto no son la pasión con los que el chef Miguel in the heart of the island, in a typical Men-
puede existir la alta cocina”. En cada pla- Sánchez diseña la carta. Un clásico que na- orcan house with a lovely interior patio and
to hay un diálogo entre tradición y van- die debe perderse son los raviolis de cigala. a pretty garden overlooking the countryside.

212
Tast Sa Llagosta
Es Mercadal. Plaza Pare Camps, 21 Fornells. Gabriel Gelabert, 12
971 36 70 97 | tastmercadal.es | Menú 971 37 65 66 | Carta: 60-100 €
gastronómico: 32 €. Carta: 40-60 € Marisco/Mediterránea
Mediterránea/Europea Como su nombre indica es el paraíso de
El Restaurante Tast nació el año 2006 la langosta. 11 maneras distintas de pre-
en Es Mercadal en el centro de la isla de parar este crustáceo te esperan para que
Menorca, con la firme decisión de combi- tú decidas cómo te apetece. No falta ni la
nar la tradición culinaria con las tenden- caldereta, como no podría ser de otra ma-
cias gastronómicas más vanguardistas del nera, ni el arroz. Las otras preparaciones
momento. En 2012 se suma al proyecto el surgen de la pericia con la que David de
chef Pachi Allegue que aporta sus cono- Coca fusiona el recetario menorquín con
cimientos en la cocina de vanguardia. lo aprendido en sus viajes por el mundo:
Cocina mediterránea fusión en la que se gratinada con alioli, encebollada, en civet,
conjuga la tradición con la creatividad, en sándwich y más. Además, la carta te
con una revisión actual. Producto de cali- ofrece pescados, gambas, ortigas de mar.
dad y una bodega cuidada y en continuo Producto local, fresco y de gran calidad.
proceso de actualización. True to its name, this is a lobster palace. 11
Tast restaurant was launched in 2006 in different preparations await your decision.
Es Mercadal, a town in the center of Men- You’ll find the lobster stew, of course, and the
orca. Since its inception, it has had a clear rice. But the rest are the result of David de
vocation to combine tradition with cutting- Coca’s skill at fusing Menorcan heritage with
edge culinary trends. In 2012, chef Pachi everything he has learned during his travels:
Allegue joined the venture contributing his au gratin with aioli, smothered in onions, in
know-how in avant-garde cuisine. Fusion civet, in a sandwich and much more. Addi-
Mediterranean cuisine blending tradition tionally, the menu features fish, shrimp and
and creativity, with an updated point of sea anemones. Top-tier fresh local product.
view. Quality product and a well-curated,
always-evolving wine list. Jardí de ses Bruixes
Mahón. Carrer de San Fernando, 26 Ses como el Rais, Ses
Ca Na Pilar 971 36 31 66 | hotelsesbruixes.com Forquilles Culleres y Sant Joan
Es Migjorn. Avenida de la Mar, 1 Menús degustación: 41 y 65 €. de Binissaida.
971 37 02 12 | canapilar.com Carta: 45-80 € Mahón (Menorca). True to the upscale
Carta: 50-70 € | Actual/Mediterránea Mediterránea/Europea Rovellada de Dalt, tavern format and
Víctor Lidón inició su andadura en las Restaurante del hotel Ses Bruixes. En su 20 | 971 35 27 11 designed for the
cocinas en este restorán de Es Migjorn. cocina apuestan por el producto fresco y sesforquilles.com culinary inclined.
De aquí salió para volver, pero antes se de mercado, elaborando una cocina donde Carta: 40-50 € A concept created
curtió en cocinas como la de ABaC, en el buen producto tiene el protagonismo. Mediterránea by chefs Marco
tiempos de Xavi Pellicer, en Zaffera- Sol Pons Vidal diseña una cocina medi- Europea Antonio and Oriol
no (Londres) y el mítico Racó de Can terránea y saludable, en una carta no muy Siguen fieles a su in which Menorcan
Fabes, con Santi Santamaria, donde extensa, pero con recomendaciones del propuesta de ta- tradition and the
fue jefe de cocina hasta su cierre. El día muy interesantes. Es lo que tiene ir a berna ilustrada con influences gar-
producto manda, por eso la carta varía restoranes donde el producto se encuentra influencias gastro. nered during their
en cada una de las temporadas. Una en el mercado. Y es que tenemos predilec- Una propuesta journeys to other
oferta gastronómica en la que la cocina ción por el género fresco, de pequeños diseñada por los cultures, result in
menorquina y catalana, revisada desde productores isleños. chefs Marco Antonio a fresh, fun and
una perspectiva actual, ofrece al cliente Located in the Ses Bruixes Hotel. Fresh, y Oriol en la que iconoclastic cui-
caza, aves, mar y montaña. Cocina ho- seasonal product reigns supreme in Sol Pons Menorca e inspira- sine. High quality,
nesta, creativa e inspirada. Vidal’s health-conscious Mediterranean ciones provenientes locally-sourced,
Victor Lidón started his career in the cuisine. The menu is short, but with intrigu- de viajes y de otras seasonal product
kitchens of this Es Migjorn restaurant. He ing daily specials. This is what happens culturas, dan como is the norm here.
left to return here but not before working in when you eat at market-driven restaurants. resultado una coci- The restaurant
places like ABac, during the Xavi Pellicer We have a weakness for fresh products from na fresca, divertida also boasts a
years, Zafferano (London) and the iconic small island producers. e inconformista. magnificent wine
Racó de Can Fabes, alongside Santi San- Manda el producto list. Other Ses
tamaría, where he was Head Chef until its Mestre d’Aixa de calidad, de proxi- Forquilles Group
closure. Here, product is king and thus, Mahón. Moll de Llevant, 209 midad y la tempo- ventures include:
a menu that changes with the seasons. An (Puerto de Mahón) | 971 96 68 01 ralidad. Cuentan Rais, Ses Culleres
updated take on Menorcan and Catalonian mestredaixa.es | Carta: 40-50 € con una sensacional and Sant Joan de
cuisine, whether game, poultry, products Tradicional/Internacional bodega. Este grupo Binissaida.
of the sea and the mountain. Authentic, Carta no extensa en la que dan la posibi- gastronómico cuen-
creative and inspired. lidad de comer raciones enteras o medias. ta con otros locales

213
 Fusión de sabores, ingredientes y recetas. lonia and Asia find their way onto the dish,
Perú, México, Galicia, Cataluña o Asia se bringing their particular aromas and tech-
asoman a los platos, aportando aromas y niques into the kitchen. You don’t come here
técnicas diversas a la hora de cocinar. En for the lobster stew or other Menorca sta-
este local te alejas de la caldereta de langos- ples, but to savor dishes with product as the
ta y de otras recetas tradicionales de la isla absolute star. A good wine list spotlighting
para saborear platos donde el producto es Menorcan and Spanish labels. In a short
protagonista. Buena carta de vinos enfo- period of time, this restaurant has become
cada a referencias de Menorca y del resto one of the mandatory dining destinations in
de España. En poco tiempo este local se the Port of Mahón.
ha consolidado como uno de los referentes
gastronómicos en el puerto de Mahón. Es Molí de Foc
A short menu with the possibility of full or Sant Climent. Sant llorenç, 65
half plates. A fusion of flavors, ingredients 971 15 32 22 | esmolidefoc.es
and recipes. Peru, Mexico, Galicia, Cata- Carta: 65-75 € | Arroces/Tradicional

Sa Pedrera na es protagonista
d’ es Pujol y otro, que es un
Sant Lluis resumen del tra-
(Menorca). bajo y del concepto
Camí des Pujol, 14 que da forma y
971 15 07 17 | sape- sentido a este res-
dreradespujol.com taurante.
Menú Tranquilitat i Dani Mora and
Oliaigua: 80 €. Menú Nuria Penedés have
Langosta: 100 €. been offering a high
Carta: 50-60 € quality dining ex-
Mediterránea perience for almost
Europea two decades. Mo-
Dani Mora y Nuria ra’s culinary vision
Penedés llevan encompasses con-
casi una veintena cepts, the unearth-
de años ofreciendo ing of traditional
una oferta gastro- recipes and a mas-
nómica de altura. terful technique,
En su filosofía se offering a solid and
aúnan conceptos, timeless cuisine.
recuperación de The wide menu of-
recetas tradicio- fers fish, Menorca-
nales, destreza y raised meats, rice
técnica, ofreciendo and seafood stews.
una cocina atem- Apart from the à
poral y con base. la carte menu, you
La carta es amplia can try two tasting
y puedes encontrar menus: one with
pescados, carnes Menorca lobster at
producidas en center stage and
Menorca, arroces y another which is a
calderetas. Además glimpse into the res-
de la carta puedes taurant’s hard work
probar dos menús, and philosophy.
uno en el que la
langosta menorqui- Si quieres comer una buena langosta menorquina, Sa Pedrera d'es Pujol, con Dani Mora al frente, es el lugar.

214
El valenciano Vicent Vila decidió asen- and their own garden. Menorca’s heritage osyncrasies of his surroundings while, at the
tarse en San Climent, recuperar un antig- and the culinary avant-garde meet at this same time, unabashedly and subtly incor-
uo molino y convertirlo en su restaurante. venture. The wine list features some very at- porating influences from his home country,
Local de cocina tradicional en el que los tractive labels. France, Europe or Asia. His cuisine draws
arroces, elaborados de manera impecable, its strength from the use of fresh seasonal
son los protagonistas de la carta. Une la Binifadet products and changes with the seasons. Ad-
tradición arrocera de su tierra a los ex- Sant Lluis. Camí de ses Barraques s/n ditionally, every year James offers a tasting
celentes productos menorquines. Por 971 15 07 15 | binifadet.com menu dedicated to a region of France. Bur-
ejemplo, la paella de verduras de tempo- Menú degustación: 65 €. gundy is this year’s choice.
rada, pato y pilotes; el arroz caldoso de Menú mediodía: 28 €. Carta: 50-60 €
cigalas con rape, setas y cigalas; seco de Mediterránea/Vinoteca Sa Paradeta d’en Doro
atún y conejo; o la fideuá negra de rape, Binifadet es una de las bodegas más im- Sant Lluis. Camí de Binisafullet s/n
calamar y níscalos. Los entrantes merecen portantes de Menorca y uno de los rinco- 971 15 03 53 | saparadetadendoro.com
la pena y equilibran un fantástico menú. nes con más magia de la isla. La familia Carta: 50-60 €
Muy buena bodega. Además, Vicent y su Anglés presenta cada año novedades en Mediterránea/Vinoteca
hijo Roger, elaboran la cerveza Grahame su oferta, completando una experiencia El veterano Doro Biurrún, uno de los co-
Pearce, que se ha convertido en un pro- más redonda, que va desde el winebar cineros más experimentados y sensibles de
ducto reconocido en certámenes naciona- hasta la visita de bodega y viñas. Ofre- las islas, sigue realizando una propuesta
les e internacionales. ce cocina mallorquina, sin excesos y ho- gastronómica que mantiene la tradición
Valencia native Vicent Vila decided to nesta con el producto que utiliza de gran y el sabor honesto del producto fresco de
settle in San Climent, restore an old mill calidad cocinado y presentado de forma la tierra. La oferta se divide en dos partes:
and transform it into a restaurant. A lo- sencilla para no enmascararlo, pensado una de entre horas, más informal y de wi-
cale offering traditional cuisine where im- para potenciar los sabores de sus vinos. nebar, y una carta, no muy extensa, pero
peccably-executed rices take pride of place Binifadet is one of the most important que es un compendio de la filosofía culi-
on the menu. Vila unites his hometown’s wineries in Menorca, as well as one of the naria del chef, que no quiere que disfrutes
rice-making tradition and the excellent more enchanting corners of the island. The exclusivamente de lo que te llega en el pla-
products found in Menorca. For example: Anglés family upgrades the experience with to, sino que lo sitúes en el entorno y en el
the seasonal vegetables, duck and ‘pi- debut offerings every year, which range ambiente en el que te encuentras.
lotes’ (traditional meatball stew) paella; from the more informal wine bar to the Maestro Doro Biurrún, one of the most ex-
the consommé rice with monkfish, wild wine cellar and vineyard tours. They of- perienced and intuitive chefs on the islands,
mushrooms and langoustines; the tuna fer authentic, no-frills Menorcan cuisine continues to offer a cuisine that maintains
and rabbit dry rice; or the black monkfish, using high quality product prepared and tradition and the authentic flavor of local
squid and red pine mushroom ‘fideuá’. The plated simply and frankly, to enhance the fresh product. Two different culinary of-
entrées are delicious and serve to balance flavor of their wines. ferings: one, outside formal dining times,
a fantastic menu. Outstanding wine list. more casual and following a wine bar for-
Additionally, Vicent and his son Roger, Pan y Vino mat; the other, a short à la carte menu.
brew the Grahame Pearce beer, which has Sant Lluis. Camí Coixa, 3 The latter is a veritable compendium of the
achieved recognition in national and inter- 971 15 02 01 | panyvinomenorca.com chef’s philosophy: the diner should not only
national competitions. Menús degustación: 41 y 65 €. Carta: enjoy what arrives at the table, but should
45-80 € | Mediterránea/Francesa grasp it as an integral part of the setting
Alcaufar Vell Restaurant El normando Patrick James ha consoli- and its surroundings.
dado su restaurante entre las direccio-
Sant Lluis. Crta. Alcafar, Km8 nes indispensables de Menorca gracias Restaurant Sa Nacra
971 15 18 74 | alcaufarvell.com | Menú a una cocina actual, mediterránea, ex- Santandria. Carrer de Sa Nacra
degustación: 43,50€. Carta: 65-75 € presiva, apegada al terruño y que respe- 971 38 62 06 | restaurantsanacra.com
Mediterránea/Europea ta las peculiaridades gastronómicas del Carta: 40-50 € | Marisco/Mediterránea
Restorán dentro de un hotel ubicado en entorno, pero sin complejos a la hora de Restaurante con encanto en primera
una de las casas señoriales más bonita de integrar de manera delicada influencias línea de mar, sobre las rocas. Cuenta
la zona, con carácter e historia. La cocina de su país, Francia, europeas o asiáti- con una espectacular terraza y con
que ofrecen, tanto en menú como en carta, cas. Su cocina se basa en la utilización una cueva que forma parte del local
está basada en los productos menorquines de productos frescos de temporada, de y que le dota de singularidad. Carta
que ofrecen el mar, el campo y el huerto ahí que el menú cambie según la época especializada en arroces, fideuá y
propio. Proyecto gastronómico en el que se del año en la que nos encontremos. Ade- caldereta de langosta. Culto al mar,
funde el pasado de la isla con la vanguar- más, ofrece cada año un menú degusta- al producto fresco y de la tierra.
dia culinaria. La selección de vinos incluye ción dedicado a una región de Francia, A charming beachfront restaurant, on the
referencias interesantes. este año la elegida es la Borgoña. rocky coast. It boasts a spectacular ter-
This restaurant is located within a hotel, Normandy native Patrick James has estab- race and a cave which is an integral part
housed in one of the most beautiful edifices lished his restaurant as one of Menorca’s of the locale and gives it its unique per-
in the area, brimming with character and mandatory dining destinations. This is sonality. A menu specializing in rice dish-
history. The culinary offering, whether on thanks to his contemporary, Mediterra- es, ‘ fideuà’ and lobster stew. Devotion to
the menu or à la carte, centers on Menorcan nean, expressive cuisine; deep-rooted in the sea, to fresh product and all that the
products sourced from the sea, the farmlands the land and respectful of the culinary idi- land has to offer.

215
216
 POR MIKEL ZEBERIO ( mikelzeberio)
217 POR AITZOL ZUGASTI ( Aitzolza azgastronomia)
En Alameda (Fuenma-
yor), Esther Álvarez
y Tomas Fernández
elaboran esa cocina de
siempre: callos, asados,
lechecillas, croquetas...
 Dinastía Vivanco To tell the story of Chef Nino Restaurant
Briones. Ctra. N-232, km 442 we must return to 1975, when the parents of
941 32 23 40 | vivancoculturadevino.es Buenaventura Martínez, the current Head
Menú: 43 €. Carta: 40-60 € Chef, first opened. After completing a Busi-
De bodega/Tradicional ness Administration degree in Zaragoza,
A 5 kilómetros de Haro se halla este Ventura started helping his father in the
restaurante dentro del complejo de Bodegas kitchen in 1986, who was a seasoned chef
Dinastía Vivanco, que acoge también el trained in important kitchens in San Se-
Museo de la Cultura del Vino, el Centro de bastián (Azaldegi and Casa Nicolasa),
Documentación del Vino y una enotienda, Pamplona (Iruña) and Madrid (Señorío
entre otros espacios. El restaurante se aloja de Bertiz). In 1998, Ventura took over
en un edificio con grandes ventanales que the family business and continued serving
permiten al comensal disfrutar de la vista traditional La Rioja Baja fare: vegetable
de la sierra de Cantabria: una preciosa medley, roast baby goat, homemade lamb
por encargo, callos panorámica acompañada de una buena croquettes, or cod confit in garlic soup. Chef
y morros, patitas, gastronomía. De la cocina salen platos Nino is a reliable eatery that has now become
lechecillas... Y sus de cocina de autor y tradicional riojana, a restaurant group, with sister ventures such
edhigZhhdcÃcdhn siempre de mercado. Todos se pueden as Delicatto, in Logroño.
Alameda delicados. acompañar con los vinos de la bodega, que
Fuenmayor. Plaza A season-centric, son excelentes, por cierto. La Vieja Bodega
Félix Azpilicueta, 1 creative Riojan cui- This beautiful restaurant is located five kilo- Casalarreina. Avda. de La Rioja,17
941 45 00 44 sine is the hallmark meters outside of Haro in the Bodegas Di- 941 32 42 54 | laviejabodega.es
restaurantealam- of this restaurant nastía Vivanco (local winery) complex, which Menús: 48, 50, 57 y 59 €.
eda.com located twelve is also home to the Museum of Wine Culture, Carta: 45-55 € | Tradicional
Carta: 60-80 € kilometers out of the Center of Wine Documentation, and a Esta 'Vieja Bodega' tiene una historia de
Tradicional Logroño. It is headed wine shop, among other spaces. It is housed esfuerzo detrás. En 1994 Ángel Pérez
Cocina riojana crea- by Esther (in the in a glass-walled building and comes with im- abrió sus puertas en Casalarreina, a orillas
tiva y de temporada kitchen, responsible pressive views of the Cantabria Mountains: del río Oja, y desde entonces ha trabajado
ZhaVfjZYZÃcZV for a large part of the a beautiful vista to match the great food. The duro para sacar adelante el restaurante. En
este restaurante a menu) and Tomás menu offers both cuisine d’auteur and tradi- 2001 el local sufrió un incendio y todo el
12 kilómetros de Lo- (running the grill, tional La Rioja fare, always made with in- proyecto se fue al traste, pero con tesón,
\gdŠd!naVYZÃZcYZc and, at times, work- gredients fresh from the market. These dishes ánimo y mucha moral fue reinaugurado
a dúo Esther –en la ing front-of-house). can all be paired with wines from their very en 2002. La comida de La Rioja es un
cocina, encargán- Alameda is a classic own winery, which are truly excellent. hecho cultural y social, algo que en esta
dose de gran parte and cozy restaurant, casa se manifiesta (con nota) conservando
de la carta– y Tomás and one that has Chef Nino su identidad y carácter tan propio,
–en la parrilla y a ra- iV`ZcdcVY^[ÃXjai Calahorra. Padre Lucas, 2 amalgamando salsas singulares, huyendo
tos en la sala–. Es un b^hh^dc/YZÃc^c\ 941 13 31 04 | chefnino.com de la estandarización o pensando en la
restaurante coqueto, the identity of Riojan Menús degustación: 45, 50, 54 y 60 €. percepción sensorial. En su carta, la huerta
muy de siempre, cuisine. And they do Carta: 35-45 € | Tradicional entra en contacto con raíces, tronco y hojas.
que coopera con una i]^hl^i]jcÄV\\^c\ La historia del restaurante Chef Nino no Destaca el capítulo proteínico, el pescado
difícil misión, la de la determination. Apart comienza hoy. Debemos remontarnos a y, sobre todo, la carne. Su cocina se basa
YZÃc^X^‹cYZaV^YZc- from its setting, we 1975, cuando los padres de Buenaventura en producto y en técnica, demostrable
tidad gastronómica have to underline Martínez, su jefe de cocina, lo abrieron al con éxitos como el pisto, la menestra, los
riojana. Y además lo the personal- público y Ventura comenzó a ayudar a su huevos, las cecinetas, el mero, la merluza,
hace con la voluntad ity of its clientele. padre en la cocina. Esto fue en 1986, tras el atún... Para entrar después en carrilleras,
infatigable de alcan- Here, everything is terminar sus estudios de empresariales en manitas, y pasar a los tradicionales asados,
zar la perfección. En straightforward. The Zaragoza, de la mano de su progenitor – antes de ir a la dulcería. Atesoran un Bib
este sentido, hay que restaurant serves forjado en fogones de grandes cocinas de Gourmand de la Guía Michelin.
darse cuenta de un cuisine from both restaurantes de San Sebastián (Azaldegi y La Vieja Bodega is the result of Angel Pé-
aspecto, además de sea and land, with Casa Nicolasa), Pamplona (Iruña) y Ma- rez's hard work. In 1994, he opened this es-
su enclave: el origen standout dishes like drid (Señorío de Bertiz)–. En 1998 Ven- tablishment in Casalarreina, on the banks of
de sus clientes. En the croquettes or the tura se puso al frente del negocio familiar the Oja River (which gives its name to the
esta casa se respira scarlet shrimp ravi- manteniendo platos de la cocina tradicio- region), and has fought to get the restau-
su naturalidad. oli. They offer made- nal de La Rioja Baja: menestra de verdura, rant off the ground ever since. In 2001 there
Hacen cocina de mar to-order roasts, tripe cabrito asado, croquetas de cordero caseras was a fire that brought the whole project to
y de tierra, y cobran and snout, trotters, o bacalao confitado en sopa de ajo. Pode- a halt, although through determination and
gran protagonismo sweetbreads... mos decir que este es, sin ningún tipo de courage, he reopened in 2002. The cuisine
propuestas como The desserts are duda, un sitio serio que en la actualidad se of La Rioja is a cultural and social event –
las croquetas o el exquisite. ha convertido en un grupo hostelero con, something that is in full view here, where the
ravioli de carabine- entre otros, el Delicatto, su hermano lo- kitchen conserves its very singular character
ro. Ofrecen asados groñés. and identity while creating unique sauces,

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avoiding run-of-the-mill flavors, catering to solariega de 1800, sus orígenes hay que bus- tions include: cold summer vegetable soup;
the senses... The surroundings permeate the carlos en el bar Masip, local donde desde ‘choricero’ peppers and crispy corn; langous-
menu in the form of roots, stems, and leaves. 1982 ofrece a sus clientes una gran variedad tine in Ezcaray nuts pil-pil sauce; and, also, a
The highlights can be found in the protein de tapas y cazuelitas. Pedro Masip, uno de world of offal. All these dishes mirror the chef's
section: the fish, and above all, the meats. los hijos de Eduardo y Vicenta, se encuentra personality, character, and creativity, as well
A product-centric and technique-driven cui- al frente de los fogones. Tras estudiar en la as the experience acquired during his stays at
sine, evident in successful dishes like rata- Escuela de Hostelería de Leioa y formarse restaurants like Akelarre, Arzak, Zalacaín,
touille, vegetable medley, eggs, 'cecinetas' en restaurantes de Madrid –Arce y El Am- elBulli and Les Pyrénées (in France). Aside
(sun-dried meats), grouper, hake, tuna, not paro– y en Donostia –Akelarre–, volvió a from this, we must acknowledge the culinary
to mention the beef cheeks, trotters, and the Ezcaray. De sus fogones salen carrilleras, influence of his mother Marisa Sánchez. Un-
more traditional roasts, all before you get caparrones, manitas deshuesadas de cer- til her passing in 2018, she headed another
to the dessert menu. The restaurant holds a do con trufa, perdiz roja estofada al vino family venture, El Echaurren. José Félix,
Michelin Bib Gourmand. tinto o rapito asado a la parrilla con patata Francis' brother, manages the front-of-house
y mayonesa de pimentón. En ellos se nota and wine selection.
Venta Moncalvillo la influencia de Vicenta, quien transmitió a
Daroca de Rioja. Ctra. de Medrano, 6 Pedro el amor por la cocina. Aitor Esnal
941 44 48 32 | ventamoncalvillo.com The Masips are a longtime saga of restau- Logroño. Calle Sagasta, 13
Menús degustación: 100 y 120 € rateurs in La Rioja. Although they opened 941 24 12 83 | aitoresnal.com
Tradicional this locale in 1995, in an old manor house Menú degustación: 75 €
La Sierra de Moncalvillo, a 16 kilómetros dating back to 1800, its origins are in Ma- Fusión/Creativa
de Logroño, cerca de Navarrete y de Ná- sip Bar, where the family has been offering Aitor, además de gestionar este, lleva el
jera, da nombre a este restaurante familiar locals a wide variety of tapas and small cas- Wine Fandango. Curtido en el oficio,
que abrió sus puertas en 1997. Ubicado en serole dishes since 1982. Pedro Masip, one sigue buscando su culinaria, basada en la
una antigua casa de labranza, en él ofician of the children of Eduardo and Vicenta, materia prima. Mezcla platos enraizados
los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto heads the kitchen. After studying at ‘Escuela en las costumbres, en los recuerdos y en
García. Ignacio dirige la cocina y Carlos se de Hostelería de Leioa' and training in Ma- el hábito. Prepara platos con un matiz
encarga de la sala. Ambos realizan una la- drid (Arce and El Amparo) and in Donos- cercano, sin saltarse esas reglas del mer-
bor sobresaliente que les ha situado como tia (Akelarre), he returned to Ezcaray. His cado logroñés y elaborando una cocina
un referente de la zona, avalados por una kitchen serves dishes like beef cheeks, 'capar- viva, actual, que huye, en parte, de lo es-
estrella Michelin desde 2010. Tratan con rones' (red kidney bean stew), boneless pork tablecido. Se integra en ese colectivo de
mimo sus especialidades, y Carlos también trotters with truffles, partridge in red wine cocineros que respeta los sabores y las se-
el vino. Aquí se puede probar un pimiento sauce or grilled monkfish with potato and ñas de identidad del género. Nadie queda
verde y anchoa, coliflor con boletus y bró- paprika mayonnaise. Vicenta, who passed indiferente ante los platos del menú sin
coli, o una remolacha con trufa. Pasando a her love of cooking on to her son Pedro, is ataduras que Esnal elabora. Podemos en-
los pescados, como el salmonete y puerro, present in every dish. contrar una vieira asada al horno, sardina
sin desdeñar en absoluto la carne. ahumada y puerro, fresas con remolacha,
The Moncalvillo Mountain Range, roughly El Portal del Echaurren chili-crab crujiente o wanton relleno de
16 kilometers from Logroño, near Navarrete Ezcaray. Padre José García, 19 carrillera guisada.
and Nájera, lends its name to this family-run 941 35 40 47 | echaurren.com | Menú de- Aitor manages both this restaurant and
restaurant that opened its doors in 1997. In gustación: 150 € | Tradicional/Creativa Wine Fandango. A seasoned profession-
an old farmhouse, we find brothers Carlos Este es el restaurante donde Francis Panie- al, he is still searching for his product-
and Ignacio Echapresto García: Ignacio in go despliega una culinaria vanguardista por centered, signature cuisine. He produces
the kitchen and Carlos in the dining room. la que ostenta dos estrellas Michelin. De sus dishes deep-rooted in tradition, in collec-
Both do an outstanding job –something that manos salen creaciones como la sopa fría de tive memory and in familiarity. His are
has earned them landmark status and a hortalizas de verano, el pil-pil de nueces de recognizable and approachable creations,
Michelin star since 2010. Carefully-executed Ezcaray y cigala y, también, todo el mundo which remain true to the Logroño pantry
signatures and a well-curated wine list man- de la casquería. Todos estos platos se asien- and result in a lively, contemporary cui-
aged by Carlos. Must-try menu items: green tan en su personalidad, carácter y creativi- sine that seeks new pathways. Aitor is part
pepper and anchovy, cauliflower with Boletus dad, así como en la experiencia adquirida of that genus of chefs who lets the flavors
mushroom and broccoli or beets with truffle. a su paso por restaurantes como Akelarre, and personality of each product shine.
If you’re in the mood for fish: red mullet with Arzak, Zalacaín, elBulli y Les Pyrénées An untethered cuisine that will leave
leek. And let’s not forget about the meats. (Francia). En este bagaje no podemos olvi- no one indifferent. On the menu: oven-
dar la influencia de la coquinaria transmi- baked scallops, smoked sardines and leek,
Casa Masip tida por su madre, Marisa Sánchez quien, strawberries with beets, crispy chili crab
Ezcaray. Academia Militar, 4 hasta su fallecimiento en el 2018, dirigía los or wonton stuffed with stewed beef cheeks.
941 35 43 27 | casamasip.com | Menú fogones de otro restaurante familiar, tam-
del día: 22 €. Menú fin de semana: 35 bién en Ezcaray, el Echaurren. En cuanto a Delicatto
€. Menú Degustación: 50 €. los salones y bodega, su gestión recae sobre Logroño. Pradoviejo, 66
Carta: 55-70 € | Tradicional José Félix, hermano de Francis. 941 21 79 12 | delicatto.com | Menú del
Los Masip son una familia riojana vincu- This is the restaurant where Francis Paniego día: 22 €. Menú fin de semana: 28 €.
lada a la hostelería desde siempre. Aunque puts on display the avant-garde cuisine that Menú Degustación: 59 €. Carta: 40-50 €
abrieron sus puertas en 1995 en una casa has earned him two Michelin stars. His crea- Tradicional/Creativa

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Éste es el escenario en el que Ventura Mar- Enascuas
tínez, el alma máter de Chef Nino, despliega Logroño. Hermanos Moroy, 22
una propuesta gastronómica que va desde el 941 24 68 67 | enascuas97.com
recetario autóctono hasta la cocina cosmo- Carta: 35-40 € | Asador
polita. Y lo despliega, en realidad, en dos El restaurante Enascuas está ubicado en
restaurantes a los que se accede por la misma uno de los costados del Mercado de Abas-
puerta: uno de carta, el Delicatto, de comida tos, muy cerca de la calle Laurel. Su pro-
tradicional y con capacidad para cincuenta pietario, Carlos Bermejo, cuenta cómo,
personas, y otro, el Taller de los Sueños, que hace ya 24 años, en una tormenta de verano
sólo sirve menú degustación para unos po- en la sierra de Cameros, saltó un chispazo
cos comensales. La del primero está cimen- y pensó en abrir un comedor en el centro
tada en el restaurante familiar de Calahorra y de la capital riojana. Su local está presidi-
se manifiesta en las manitas de cerdo rellenas do por una ventana de cristal al fondo del
de bogavante o en los lomos de bacalao a la local detrás de la que se encuentra la parri- Juan Carlos consigue conformar
riojana. En el Taller, por contra, se ofrecen lla, lo que le da un reconfortante sosiego al Ferrando un lugar elegante en
platos como la aceituna chocolate, el polvo- ambiente. Su naturaleza gastronómica es Logroño. María el que te atienden
rón de patatas a la riojana, el cardo, y el arroz el sabor de la parrilla, una alternativa un Teresa Gil de Gárate, de forma impecable.
con leche sin arroz. tanto tabernaria, siguiendo la tradición del 7 | 941 21 47 95 Este establecimiento
This is the stage on which Ventura Mar- mundo de los asadores y haciendo de este juancarlosferrando. convive de la
tínez, driving force behind Chef Nino, puts restaurante un referente local y un negocio com | Menús degus- mano con un
forth a culinary concept that ranges from consolidado basado en lo de siempre, pero tación: 58 y restaurante que
generations-old recipes to cosmopolitan cui- sin perder el tren de la modernidad, con 72 €. Carta terraza: se llama Mahasti,
sine. And he does so in a single-story build- una cocina cercana al comensal. 40-45 €. Carta ubicado en el hotel
ing hosting two restaurants that are accessed Enascuas is located on a side of the Mercado restaurante: 60-75 € Villa Magalean de
through the same door: Delicatto, offering à de Abastos (local market), a stone's throw Tradicional/Creativa Hondarribi.
la carte traditional fare and seating 50; and from Laurel Street. Owner Carlos Bermejo Juan Carlos Juan Carlos
El Taller de los Sueños, which only serves tells the story of how, 24 years ago, he was Ferrando inauguró Ferrando launched
a tasting menu for a few diners. The former inspired to open a restaurant in the city center este restaurante en this restaurant in
is rooted in the family-owned restaurant in during a summer storm in the Cameros Moun- el 2018, dieciocho 2018, eighteen years
Calahorra, as evidenced by dishes like the tain Range. The grill is visible through a large años después de after his journey
pork trotters stuffed with lobster or the window and welcomes you from the back of un viaje que realizó from his native
Rioja-style cod. The offering at El Taller this cozy space. This is this restaurant's rai- desde su tierra, Buenos Aires to
is different, with dishes like the chocolate son d'être. A tavern-style grill house, a local Buenos Aires, a Spain. He arrived
olive, the Rioja-style ‘polvorón’ potatoes, landmark and a solid business venture based España, a la que in 2000 because he
the chard and the rice pudding sans the rice. on a timeless, approachable cuisine, with a llegó en el año 2000 didn’t have enough
close eye on the contemporary. en un momento money to continue
El Rincón de Alberto en el que, según traveling to his
Logroño. San Agustín, 3 | 666 91 09 07 Ikaro explica, no le dream destination,
Carta: 25-40 € | Tradicional Logroño. Avda. Portugal, 3 llegaba ‘la plata’ France, so he made
El Rincón de Alberto lo lidera Alberto Con- 941 57 16 14 | restauranteikaro.com para continuar a a stop in La Rioja.
treras, chef que ha pasado por el restaurante Menús degustación: 75 y 90 €. su destino ideal, All of this after a
Echaurren y por Atrio, y que realiza una Carta: 60-80 € | Creativa que era Francia, training period which
comida donde mezcla la olla, el puchero, la Este pequeño restaurante con capacidad por lo que se quedó included stints at
chuleta y las patatitas, ayudado por aquel- para 30 personas tiene, desde el 2018, el en La Rioja. Todo Casa Masip, later
los productos que necesita un restorán para brillo de una estrella Michelin. La pareja ello después de Zortziko in Bilbao, El
poder manejarse: los pimientos de cristal y formada por Iñaki Murúa Coca y Carolina un periodo de Portalón in Logroño
la asadura. La taberna, con la poca edad que Raquel Sánchez, de origen vasco y ecua- formación a través or the Viura de
tiene, se ha hecho con una solera importante toriano respectivamente, se conocieron del cual primero Villabuena Hotel
en el barrio de La Laurel, debido a su em- haciendo un máster del Basque Culinary hizo una parada in Álava. His is a
peño en hacer cosas serias, con un ambiente Center en 2012 y, desde hace poco más de por el restaurante traditional, Zuberoa-
totalmente gastronómico y con esa anchura cinco años, dan vida a uno de los locales de Casa Masip, y style cuisine, with
final presidida por la cava. moda de la ciudad, con un lleno continuo. después le siguieron a marked sense
El Rincón de Alberto is headed by Alberto Un restaurante con una estética preciosa Zortziko de Bilbao, el of identity. An
Contreras, chef with stints in Echaurren and en la sala, con una cocina vista donde prac- Portalón de Logroño elegant space with
Atrio. His cuisine is a mix of stews, casse- tican una fusión suave, sin estridencias, o el Hotel Viura impeccable service.
roles, chops, and fries, all aided by the in- con platos poco complejos –sencillos en de Villabuena de Fernando also
gredients every restaurant should have: sweet apariencia, pero no en técnica–, pensando Álava. Aquí apuesta runs Mahasti, a
red peppers and offal. This tavern has man- en el comensal. Una cocina ligada al mer- por la cocina restaurant housed in
aged to become a La Laurel neighborhood cado que tienen pegado al local y a las esta- tradicional al estilo the Villa Magalean
mainstay despite its short life, thanks to their ciones, donde la hechura de los productos de Zuberoa, con una Hotel in Hondarribi.
commitment to a solid, gourmet cuisine and y la imaginación de los dos proporcionan clave seriamente
a wine cellar at the edge of the dining room. una comida saludable. identitaria, donde

221
 This little 30-seat restaurant shines even suya de que la Plaza de Abastos –muy cer-
brighter with its Michelin star, awarded in ca de aquí– le habla. En esa gramática que
2018. The couple formed by Basque native también le dice "cómeme", nos habla de su
Iñaki Murúa Coca, and Ecuadorian Carolina pasión por la huerta y el producto que ca-
Raquel Sánchez, met while pursuing a Mas- lifica como su primer elemento vegetal: la
ters in the Basque Culinary Center in 2012 and alcachofa; esa alcachofa amable que se pue-
have been running what is one of the trendiest de hacer crema, chips, cocida, frita, al vacío,
spots in the city, always at full capacity, for asada... Pero también nos habla de la carne
over five years now. A beautifully-decorated de la cadera, de unas patitas de cabritillo y,
dining room, with an open kitchen serving de la tan en boga, casquería.
smooth, no-frills, fusion cuisine. Dishes that On a street full of upscale dining spots,
are deceptively simple but contain refined tech- Galician chef Ramón Piñeiro dared to open
nique, approachable to any palate. A market- a small bistrot where all of his ideas come
Kiro Sushi Kiro is Japanese driven, season-centric cuisine, where the qual- to life. His cuisine tells the story that the
Logroño. María [dgi]ZlVnWVX` ity of the ingredients and the imagination of Plaza de Abastos whispers to him. Here he
Teresa Gil de and for chef Félix both chefs result in a health-conscious food. showcases his expertise, much of it learned
Gárate, 24 Jiménez, the heart alongside Francis Paniego, the maestro who
941 12 31 45 and soul of this Iruña also instilled in him a taste for success. His
kirosushi.es | Menú venture, it is exactly Logroño. Laurel, 8 | 941 50 20 44 culinary discourse reveals a passion for gar-
degustación: 120 € that. His dream of restauranteiruna.es | Carta: 40 € den produce, and the ingredient he believes
Japonesa having a Michelin- Tradicional to be the ultimate vegetable, the artichoke:
En japonés, ‘kiro’ starred Japanese Carlos Martínez tiene una dilatada trayec- the versatile and friendly artichoke that can
h^\c^ÃXVXVb^cd restaurant in his toria: ha pasado por Mesón Vista Alegre, be made into creams and chips, boiled, fried,
YZgZ\gZhdn!eVgV hometown has Portalón y Cachetero, justo enfrente de vacuum-sealed, roasted... But he also speaks
Félix Jiménez, chef, come true. Only 10 su actual ubicación. En compañía de Ana of the rump roast, the leg of baby goat and
creador y alma diners per service Ballojera, su mujer, elabora una cocina de the, oh so trendy, offal selection.
de este proyecto, and a central wood encuentro dentro de ese mapa de sabores
supone exactamente bar from which the de la cocina riojana, manejando producto Taberna Herrerías
eso. Su sueño era chef works. Jiménez bueno y sencillo. Eso que algunos llaman Logroño. Herrerías, 24 | 941 24 10 01
abrir un restaurante considers this the "cocina del paisaje", con esa impronta del tabernaherrerias.es | Carta 40-50 €
japonés con estrella central element vegetal. Carta muy entendible, que incluye Tradicional
Michelin en su tierra in the restaurant. propuestas como el revuelto de hongos, los Otro edificio histórico ubicado en un rin-
y lo vio cumplido. He himself admits espárragos, la menestra de verduras, las cón precioso del casco antiguo. Los pri-
Sólo atiende a diez that sushi is the chuletillas, las asadurillas o las albóndigas meros datos del inmueble son de 1567
comensales por gZÄZXi^dcd[]dl de merluza y langostinos. y su primer propietario fue el licenciado
servicio y cuenta Y^[ÃXjai^i^hid Carlos Martínez has had a long career in Anguiano, para luego ser la casa-palacio
con una barra de achieve simplicity. A the restaurant business, having worked at del Marqués de Vargas. La iniciativa gas-
madera sobre la que chef with extensive Mesón Vista Alegre, Portalón, and Cachet- tronómica surgió hace cinco años de la
trabaja el chef. Para training, he studied ero. Alongside his wife Ana Ballojera, his mano de Carlos Sáenz, su hermano Eduar-
Jiménez, cocinero at the ‘Escuela cuisine is based on traditional Riojan flavors do y la madre de ambos, Asunción Duarte
con larga formación, de Hostelería de and the use of plain and simple products, (en la cocina). Se trata de una familia con
constituye el Santo Domingo de creating what some call 'cocina del paisaje' una dilatada trayectoria en el mundo de
elemento más la Calzada’, fell in (cuisine from the surroundings), with a soft los fogones, ya que el día que inaugura-
importante del love with Japanese spot for everything vegetable. The menu is ron el restaurante Taberna Herrerías, su
establecimiento. Él cuisine in Majorca, very straightforward, featuring dishes such Taberna del Tío Jorge cumplía 25 años.
mismo revela que and later traveled as the wild mushroom scramble, the aspara- Cocina riojana tradicional, entre el guiso
Zahjh]^gZÄZ_VaV to Tokyo. There, gus, vegetable medley, lamb chops, 'asaduri- y la cuchara. En palabras de Carlos: "En
Y^ÃXjaiVYYZadb{h under the guidance llas' (typical Castilian dish made with lamb casa nos imaginamos la última hortaliza de
sencillo. Formado of Yoshikawa entrails), or the hake and prawn meatballs. invierno, y por qué no, la de la primavera;
en la Escuela de Takamasa, he alcachofa, coliflor, champiñón o esa mesa
Hostelería de Santo attained an La Cocina de Ramón que huele a potaje de caparrones". No po-
Domingo de la understanding of Logroño. Portales, 30 demos obviar la carne, que rompe el mito
Calzada, se enamoró the philosophy and 941 28 98 08 | lacocinaderamon.es de que una comunidad agrícola no puede
de la cocina nipona passion needed to Menús degustación: 55, 60, 65 y 70 €. ser carnicera, para gozar de chuletas, cas-
en Mallorca y make sushi. This is Carta: 40-55 € | Tradicional quería, sartenadas... Una gastronomía que
después viajó a a mandatory dining Ramón Piñeiro, cocinero gallego, inauguró nos permite comer de una forma parecida a
Tokio donde, de la destination for lovers en esa calle de los restaurantes de postín un como se hacía en casa, una rareza culinaria.
mano de Yoshikawa of Japanese cuisine. pequeño bistró donde sus ideas se hacen Taberna Herrerías is another landmark build-
Takamasa, aprendió not only in Logroño, realidad. Allí despliega sus conocimientos ing tucked away in a beautiful corner of the
la pasión y la but Spain itself. (muchos de ellos aprendidos junto a Francis historic town center. The earliest information
Ãadhd[†VcZXZhVg^V Paniego, ese maestro que además le inculcó available about this property dates from 1567
para hacer sushi. el ansia de triunfo) practicando esa historia –its first owner was Licenciado Anguiano–

222
and it later became the palace of Marquis de the door to make simple, sensible dishes. The raciones y platos del día. También dispone
Vargas. This culinary venture was launched menu is easy: meatballs with a liquid heart; de otra oferta con un menú degustación
five years ago by Carlos Sáenz, along with his haricot bean and cod tripe casserole; white donde apuesta por los pescados de río. Una
brother Eduardo and their mother, Asunción asparagus lasagna or sautéed vegetables. cocina con personalidad y oficio, buscando
Duarte (who runs the kitchen). This family has The wine list is equally straightforward. un estilo con inteligencia y humildad. En
a long history in the restaurant business; the la carta podemos encontrar un buñuelo de
day they opened Taberna Herrerías marked Wine Fandango cordero y tartar de chuleta, guisantitos con
the 25th anniversary of their La Taberna del Logroño. Vara del Rey, 5 | 941 24 39 10 yema ecológica a baja temperatura sobre
Tío Jorge. Traditional Riojan fare is served winefandango.com | Brunch: 20 €. cremoso de brócoli y consomé de jamón,
here, soups and stews included. In Carlos' own Menú degustación: 26 €. Carta barra: patatas a la riojana con guindilla de Ibarra,
words, "in our house, we live and breathe veg- 16 €. Carta restaurante: 45-55 € chuletillas, o la propia trucha de los Piri-
etables, winter through spring”: artichokes, Fusión/Creativa neos con hinojo salvaje.
cauliflower, mushrooms, or that kitchen fra- Un restaurante moderno en el antiguo Gran A tavern headed by Joxe Mari Lasa, a young
grant with red kidney bean stew." Disproving Hotel Logroño, en la plaza del Espolón. Ai- Guipúzcoa native who trained at the Basque
the myth that farmers cannot be butchers, they tor Esnal y Beatriz Martínez, junto con los Culinary Center. After obtaining a degree in
offer pork chops, offal, and pan-fried dishes as hermanos y propietarios del grupo Vintae, Culinary Sciences, he navigated through tem-
well. This is a place to enjoy home-style cook- José Miguel y Ricardo Arambarri, han crea- ples such as Martín Berasategui’s Lasarte
ing – a culinary treasure. do un local enormemente creativo. En cierto and lived in Bali and Jakarta before landing
modo son protagonistas de esta época actual, at Amelia restaurant in San Sebastián. Lasa
Tondeluna muy distinta de lo que era Logroño hace strives to make Ollauri a one-of-a-kind restau-
Logroño. Muro de la Mata, 9 años. Con una cocina abierta y la sencillez de rant, a culinary landmark combining the wine
941 23 64 25 | tondeluna.com base, todo el sabor lo relacionan con el ter- bar format with small plates and plats du jour.
Menús: 60 y 80 €. Carta: 55-65 € ruño. Trabajan con dedicación y disciplina He also offers a tasting menu spotlighting fresh-
Tradicional usando la tecnología como soporte, adaptán- water fish. His is a cuisine brimming with per-
"Tondeluna es un sueño largamente me- dose a la evolución e intentando hacer pura sonality and craft, searching for a unique style
ditado. Gestado en mi memoria desde que vanguardia, como aprendieron en aquella achieved through intelligence and humility. On
apenas comencé a dedicarme a este oficio", escuela del Marinée. Un grupo sólido que re- the menu: lamb fritter and chop tartare; peas
reza la presentación de Francis Paniego de flexiona sobre la materia prima con una carta with sous vide organic egg yolk over a bed of
este establecimiento. Él buscaba un restau- curiosa en la que los platos se explican con la creamy broccoli and ham consommé; Rioja-style
rante del siglo XXI, comprometido con el fecha que marca su inicio, su nacimiento. potatoes with Ibarra chili pepper, chops or the
entorno y la sociedad y, también estética- This stylish restaurant is located inside the Gran one and only Pyrenees trout with wild fennel.
mente, es un restaurante distinto: el come- Hotel Logroño in the Plaza del Espolón. Ai-
dor está compuesto por seis mesas corridas tor Esnal and Beatriz Martínez, together with Casa Toni
y tiene capacidad para cien comensales. La the owners of the Vintae Group, brothers José San Vicente de la Sonsierra.
comida gira alrededor de las raciones. Fran- Miguel and Ricardo Arambarri, have launched Zumalacárregui, 27 | 941 33 40 01
cis sigue con su inquebrantable vocación y a tremendously creative establishment. They are casatoni.es | Carta: 44-55 €
trabajo a raudales; una labor que comparte the epitome of the current Logroño restaurant Tradicional
con su esposa, Luisa Barrachina. Aquí ela- scene, which has changed considerably over Mariola y Jesús Sáez Monge, segunda ge-
boran una cocina esencial en la que toman the past few years. With an open kitchen and neración de cocineros de este restaurante
parte, como mucho, cuatro elementos, bus- simplicity as their guiding principle, all flavor que levantaron sobre una casa solariega,
cando naturalidad y jugosidad en sus elabo- is tied to the land. They exercise dedication and han sabido desarrollar aquí una culinaria
raciones. Dejan a un lado las florituras esté- discipline, but put technology to work, adapting suculenta, no exenta de delicadeza y de
ticas para hacer platos sensatos. La carta es to the times. Their aim is to create pure avant- construcciones que atesoran refinamien-
cómoda: albóndigas con el corazón fluido; garde, as they learned to do at their previous to. En la carta se incluyen la crema de pa-
cazuela de pochas y callos de bacalao; lasa- locale, Marinée. This solid group highlights tatas a la riojana con espuma de piquillo,
ña de espárragos blancos; o verduras saltea- product with a curious menu that lists the date pimiento caramelizado y láminas crujien-
das. Carta de vinos sencilla. of birth of every dish. tes de chorizo; la papada de cerdo confi-
Francis Paniego introduces his restaurant in tada con salsa de mango; o el patorrillo a
this way: "Tondeluna is my longtime dream. Taberna de Ollauri la riojana. Mariola se encarga de la sala y
Spawned in my memory since I started in Ollauri. Huertas, 2 | 941 33 82 40 cuentan con una vinoteca climatizada con
the business..." Francis aspired to create a latabernadeollauri.wordpress.com capacidad para 1.800 botellas.
21st-Century restaurant, committed to the Menú: 55 € | De autor Mariola and Jesús Sáez Monge, second-
surroundings and to society. The restaurant En esta taberna oficia Joxe Mari Lasa, generation chefs at this manor house res-
space is unique as well: a dining room with un joven guipuzcoano que estudió en el taurant, offer a succulent cuisine that is
six long communal tables, seating 100. The Basque Culinary Center. Después de su also delicate and refined. Their menu in-
cuisine here revolves around small plates. paso por el grado de ciencias gastronómi- cludes Rioja-style cream of potatoes with
Francis continues with his unshakeable vo- cas, navegó por templos como Lasarte de Piquillo pepper foam, caramelized peppers
cation and torrent of work, which he shares Martín Berasategui y vivió en Bali o Ya- and crispy chorizo slivers; pork jowl confit
with his wife, Luisa Barrachina. Theirs is a karta, para después recabar en el Amelia with mango sauce; or Rioja-style lamb tripe.
bare-bones cuisine, incorporating four ingre- donostiarra. Lasa pretende hacer de Ollau- Mariola manages the dining room and the
dients at most, seeking the natural and the ri un restaurante distinto, un referente gas- restaurant boasts a climate-controlled wine
succulent. They leave aesthetic flourishes at tronómico donde combina el wine bar con cellar with a capacity for 1,800 bottles.

223
225 POR SERGIO GALLEGO ( Sgallegob sgallegob )
Magoga la gran alternativa a
Cartagena. Plaza los locales clásicos
Doctor Vicente de la ciudad. Aquí no
García Marcos, 5 sólo se come bien,
968 50 96 78 sino que además hay Al mando de la cocina está María Gómez y al de la sala Adrián de Marcos. Ellos son Magoga (Cartagena).
restaurantema- un valor añadido que
goga.com hZbVc^ÃZhiVZcadh
Menú del día: 18 €. platos. El Poli La Cerdanya.
Menú Magoga is a Carta- Águilas. Floridablanca, 23 | 968 41 34 21 Cartagena. Subida al Plan, 5
degustación: 65 €. gena landmark. Not Carta: 60 € | Marinera/De producto 968 31 15 78 | elmundodelacerdanya.es
Carta: 40 € only because it holds Juan Francisco Paredes es uno de los Menú diario: desde 25 €. Carta: 35-50 €
De autor the only Michelin cocineros de la costa murciana que Tradicional/De producto
Magoga es el refe- star in the county, más descaro tienen a la hora de coci- Juan Regis dirige La Cerdanya como le
rente de Cartagena. but because its cui- nar. Su personalidad llana y honesta se enseñaron sus maestros. Su cocina se basa
No sólo por haber sine perfectly mir- ref leja en sus platos. Con una cocina en el slow food, en hacer las cosas a fuego
conseguido la única rors the region and de producto, toques significativos de lento, con el tiempo que requieran y de
estrella Michelin i]ZdlcZgh¼igV_ZX- la cultura japonesa, el atún por ban- forma saludable, al tiempo que investiga
de la comarca, sino tory. María Gómez dera, el marisco de la costa de Águi- las raíces de la tradición culinaria de la
porque sus platos (in the kitchen) and las y muy buenos arroces de distintas Región de Murcia. Y, lo que es más im-
hdcjcÃZagZÄZ_d Adrián de Marcos combinaciones. Ahora se ha embarca- portante, recuperando platos y produc-
de la zona y de la (front-of-house) are do en un proyecto conjunto con José tos que se han ido perdiendo por su baja
trayectoria de sus an example of that 'El Poli', reabriendo el mítico espacio rentabilidad, pero que son de una exqui-
propietarios, María new generation of para ofrecer una cocina marinera con sitez absoluta. Nada de espesantes ni de
Gómez (en cocina) X]Z[hgZ_jkZcVi^c\ la visión de estos dos profesionales productos de segunda y muy poca grasa
y Adrián de Marcos traditional Murcia gastronómicos. Sin duda, uno de los en cada plato, eliminando las digestiones
(en sala). Este local cuisine. Each dish is grandes descubrimientos gastronómi- lentas y desagradables. Se trata de una co-
XVgiV\ZcZgdgZÄZ_VaV carefully executed cos que merece la pena visitar . cina en peligro de extinción que no sólo es
nueva generación de and receives a spe- Juan Francisco Paredes is one of the most una delicia, sino que debería de ser patri-
cocineros que está cial touch before daring chefs on the Murcia coast restau- monio turístico de Cartagena.
aportando una visión reaching the table. rant scene. His open and straightforward Juan Regis manages La Cerdanya in line
nueva a la cocina Magoga is a great personality informs each one of his dish- with the teachings of his mentors. His cui-
tradicional murcia- alternative to the es. A product-centered cuisine with key sine is guided by Slow Food principles: slow-
na. Cada plato es city’s classic estab- Japanese accents, tuna as a calling card, cooking, which gives health-conscious dishes
elaborado de forma lishments. Not only shellfish sourced from the Águilas coast the time they need while at the same time
precisa y, antes de for the good food, and good rice dishes in various iterations. delving into the culinary roots of the Murcia
llevarlo a la mesa, but for the added He has now embarked in a joint venture region, unearthing and, more importantly,
recibe un giro en la value of their pre- alongside José ‘El Poli’ and together they reclaiming dishes and products which have
presentación que lo sentation technique. have relaunched this iconic space offer- fallen into disuse because of their low profit
bZ_dgVh^\c^ÃXVi^kV- ing seafood fare filtered through the lens margin, but which are nonetheless exquisite.
mente. Magoga es of these two culinary pros. You won’t find thickening agents or second-

226
rate products here, and he aims to keep his every season offering a unique culinary La Mestiza boasts one of the strongest
dishes light and easily digestible. A cuisine experience that is a course-by-course sur- teams in the Murcia restaurant scene. At
on the verge of extinction. Not only a deli- prise. The dishes found in any of his tast- its head, chef José Cremades, who has
cacy, but it should be a part of Cartagena's ing menus form a balanced and powerful been infusing fun Asian touches into his
cultural heritage. unit, and his use of ingredients makes for unique and casual cuisine for years. First
a veritable culinary feast. Some of his at La Cangreja and later on at La Pal-
Odiseo novel ideas include a stroll with various era and Blue Fish, and now everything
Churra. Avda. Juan de Borbón, 224 stops along a garden path; a stop at the comes together in this casual, fun-loving
649 22 22 22 | odiseospain.com organic vegetable garden with demonstra- and contemporary dining experience. The
Menús degustación: 60, 90 y 145 € tions of antique clay cookery as well as restless chef’s latest venture can be found
De autor a tuna carving station on the terrace, to in La Manga, at Turco Beach, the perfect
Uno de los casinos de juego más potentes mention just a few. spot to enjoy the sun setting over the Mar
de España esconde en su interior una de Menor. It has three distinct areas to ac-
las ofertas gastronómicas más interesantes Camarote de la Martinique commodate the Group’s different fast food
del país de la mano de Nazario Cano, un concepts.
chef de una magnitud creativa de primera La Manga. Polígono Q, 45Q
fila. El menú degustación del espacio gas- 868 99 97 71 y 602 21 55 40 Ramón
tronómico no es el único disponible, ya que elcamarotedelamartinique.es Los Alcázares. Avda. de la Libertad, 48
los diferentes espacios vienen acompaña- Carta: 50 € | Tradicional 968 57 41 73 | Carta: 35-50 €
dos de diferentes cartas acordes al mo- El Camarote de la Martinique lo en- Tradicional/De producto
mento y a los intereses de los clientes, pero contramos en La Manga con una oferta En la Región de Murcia se sirve un arroz
es cierto que además de estar en un espacio de pescado y arroces magnífica. Está marinero que toma el nombre del recipien-
espectacular, es precisamente el menú más situado literalmente en la arena, donde te donde se cocina: el caldero. Una base de
ambicioso de Nazario el que no podemos podemos disfrutar de unos de los mejo- pescado, con un sofrito y el particular to-
perdernos. Increíble la morcilla de sepia o res atardeceres del Mar Menor, viendo que de la ñora tostada. Pues bien, si quieres
la leche de liebre. cómo las olas mueren junto a tu mesa probar este clásico de la costa murciana, el
Tucked inside one of the leading casinos in mientras el sol se va poniendo. El cuida- restaurante Ramón es uno de los sitios a
Spain is one of the country’s most intrigu- do del producto de la zona es respetado los tienes que ir. El restaurante tiene bien
ing culinary concepts, under the leadership al máximo y las recetas más conocidas diferenciadas su zona de barra, en la que se
of Nazario Cano, whose first rate creativity por los clientes siempre llevan su toque puede tapear los meses de verano en chan-
knows no bounds. The tasting menu avail- personal. clas y bañador como si de un chiringuito se
able in the gourmet space is not the only one Located in La Manga, Camarote de la tratara, y su comedor moderno, una zona
on order, but it is the most ambitious and Martinique offers an array of magnificent más formal y cuidada. Su espectacular
served in a spectacular setting. Unmissable. fish and rice dishes. It literally sits on the mostrador de pescados y mariscos, y un
Each of the restaurant’s spaces offer menus sand, making for one of the best sites on the buen surtido de tapas interminables hacen
that vary depending on the hour and client Mar Menor, watching the ebb and flow of del restaurante Ramón uno de los referen-
demand. The cuttlefish blood sausage or the the waves from your table as the sun sets. tes de la zona.
hare cream are amazing. Maximum respect for product and customer The Murcia region is famous for a seafood
favorites with a personal touch. rice named after the large cast iron pot it's
Cabaña Buenavista cooked in: the ‘caldero’. A fish broth, a sau-
El Palmar. Plaza Urb. Buenavista, s/n La Mestiza té and that singular touch provided by the
968 37 98 07 | restaurantelacabaña.es La Manga. Polígono Dos Mares, roasted ‘ñora’ pepper. Well, if you want to
Menús: 70, 80 y 105 €. Carta: 60-90 € parcela 37 | 968 14 32 14 try this Murcian coastal signature, Ramón
De autor lamestizalamanga.com | Carta: 25-45 € is the place to go. A restaurant with two
Lo que Cabaña Buenavista está haciendo Tradicional/Fusión distinct spaces: the bar, where you can nosh
es mucho más que dar de comer. Pablo Tras el restaurante La Mestiza se en- on tapas in the summer in flip flops and a
González, cocinero y copropietario del cuentra uno de los equipos más potentes bathing suit, as if you were at a beach shack
restaurante, se supera cada temporada de la gastronomía regional. Al frente del eatery, or the well-appointed and more for-
sorprendiendo en cada pase al comensal. mismo está el cocinero José Cremades, mal dining room. The spectacular fish and
Los platos de cualquiera de los menús de- quien lleva años dando un enfoque dife- shellfish on display and an unending selec-
gustación son equilibrados y potentes en rente a la cocina informal con divertidos tion of tapas makes this restaurant one of the
su conjunto, y el uso de ingredientes es toques asiáticos. Primero La Cangreja, area’s best.
todo un festín culinario. Un paseo por las más tarde La Palera, después Blue Fish
distintas estaciones situadas en el jardín, y ahora todos unidos en La Mestiza, Velandrino
una parada en el huerto ecológico donde donde ofrece una experiencia informal, Los Alcázares. Río Aranguin, 65
muestran cocciones antiquísimas con divertida y actual. El último proyecto del 868 15 13 27 | Menú degustación: 65 €
barro y fuego o el espectacular ronqueo inquieto cocinero es un espacio ubicado Creativa/De producto
de atún en la terraza, son algunos de sus en La Manga, mirando al atardecer del Julio Velandrino es un cocinero por los
propuestas más innovadoras. Mar Menor desde la playa del Turco, cuatro costados. Mente inquieta y una ex-
Cabaña Buenavista provides more than a que tiene distintas zonas donde con- posición en medios que enseña, de alguna
meal. Pablo González, chef and co-own- viven los diferentes conceptos de comida forma, su manera de entender la cocina. En
er of this establishment, outdoes himself rápida del grupo. su nuevo proyecto, Restaurante Velandri-

227
no, encontramos una cocina de proximi- Bar Verónicas Kappou Makoto ha sido toda una revo-
dad, con productos de la zona, pero lle- Murcia. Plaza San Julián, 13 lución en cuanto a comida japonesa se
vados de la mano del cocinero a cualquier 968 21 02 05 | Carta: 20 € | Creativa refiere en Murcia. Con sólo doce asien-
país del mundo. No tiene complejos de El Bar Verónicas es la nueva versión de las tos en su barra con vistas a Makoto Hi-
ningún tipo y juega con los platos típicos barras murcianas de toda la vida. Desde meno, el propietario y cocinero, la re-
mexicanos, peruanos o colombianos al hace unos meses lo regenta Samuel Ruiz, serva en este restaurante es casi misión
tiempo que termina su menú con un arroz un cocinero que triunfó en su restaurante imposible, aunque, una vez que la con-
marinero meloso y contundente. Comer en de corte asiático Kome y que ahora ha sigues, puedes vivir una de las experien-
Velandrino es lo más parecido a una fiesta vuelto a los fogones con un concepto to- cias más auténticas de toda la región. El
de fuegos artificiales, donde se come con talmente distinto. Así, se decide a abrir menú degustación está plagado de platos
las manos pero las presentaciones son cui- el bar Verónicas con unas tapas evolucio- sutiles, de equilibrio y de proporciones
dadas y delicadas. nadas, como son la del caballito de cigala, perfectas. Todo un alarde de pescado
Julio Velandrino is a chef through and las manitas a la brasa, los mejillones en fresco y salvaje en diferentes versiones
through. His inquiring mind and media escabeche casero, etc. Es el bar de tapas con toques clásicos del país nipón y al-
exposure explain to some extent his ap- 2.0. y un referente en la ciudad. gunas incorporaciones de sabores mur-
proach to cooking. At this new venture, Bar Verónicas is the newest incarnation cianos que Makoto se va encontrando en
Restaurante Velandrino, we find a cuisine of the Murcia bar. It has been managed su vida personal.
based on locally-sourced products, which by Samuel Ruiz for a few months now. Makoto is a Japanese revolution. Just
the chef then takes on a trip around the A chef who made a splash at Kome, his to get a reservation at the bar, which
world. He is completely free and plays Asian cuisine restaurant, and who now seats 12 diners, in full view of Makoto
with typical Mexican, Peruvian or Co- returns to the kitchen with a totally dif- Himeno at work, is mission impossible.
lombian dishes while simultaneously cap- ferent concept. At Verónicas you’ll find But when you do, you’re in for one of
ping his menu with a creamy and hearty ‘’evolved’’ tapas such as the langoustine, the most authentic dining experiences
seafood rice. A meal at Velandrino is akin grilled pork trotters, homemade pickled in the Murcia region. The tasting menu
to 4th of July fireworks; you eat with your mussels, etc... This is a bar serving tapas is populated by subtle, balanced and
hands, but the dishes are graceful and 2.0 and one of the city’s best. perfectly proportioned dishes. A festi-
delicate. val of fresh and wild fish in all their
Hispano different versions, with classic Japa-
Alma Máter Murcia. Radio Murcia, 4 | 968 21 61 52 nese touches and some added Murcian
Murcia. Madre de Dios, 15 restaurantehispano.es f lavors which Makoto has been finding
868 06 95 57 | Carta: 50-60 € Menú del día: 12 €. Carta: 40-55 € along the way.
Creativa/De temporada Tradicional/De producto
El cocinero Juan Guillamón está en un El restaurante Hispano es uno de los Los Toneles
momento dulce. Tras dos años de pan- clásicos de la ciudad. Posiblemente una Murcia. Cánovas del Castillo, 7
demia que ha dejado al sector muy to- de las salas más cuidadas del centro con 968 21 02 05 | familialostoneles.com
cado, Guillamón ha recibido diferentes una cocina que se basa en el producto Carta: 25 € | Tradicional
reconocimientos que lo han posicionado y en los sabores tradicionales que han Los Toneles es la barraca murciana
como el chico de oro de la cocina murcia- acompañado a los murcianos durante trasladada a un restaurante, que cuenta
na. Situado en pleno centro de la capital, más de cien años. Estupendas las ma- con una de las mejores planchas de la re-
la cocina de Alma Máter es una cocina nitas de cerdo gratinadas, el pastel de gión. Hablamos de un sitio que hay que
reconocible, con unos fuertes toques de carne, la paletilla de cordero, las coco- visitar si lo que se quiere es acercarse a
personalidad, y con un equilibrio en los chas al pil pil o el pescado del día. Deli- la cocina tradicional murciana. Magní-
sabores y texturas propios de un maes- cioso el steak tartar o el tartar de atún, fico en su relación calidad-precio, con
tro. A la altura se encuentra la sala. Un pero, sobre todo, el trato que se le da a ese ambiente a barraca que tanto nos
magnífico equipo de sumilleres y una la verdura en platos como el panaché de gusta. Encontramos tapas, zarangollo,
acertadísima puesta en escena comple- verduras. fritos, revueltos y guisos hechos como
tan una de las paradas fundamentales de Hispano is a Murcia classic. It is, prob- si cocinase nuestra madre.
la capital murciana. ably, one of the most carefully-appointed Los Toneles is a restaurant that draws
Good things are happening to Juan Guil- dining rooms in the city center, and its from the Murcian ‘ barraca’ concept
lamón. After two years of a pandemic product-centric traditional cuisine has (traditional farmer’s cottage where food
which seriously affected the restaurant been delighting locals for over a century. is served on certain holidays). It is one
sector, Guillamón has received vari- Great pork trotters au gratin, meat pie, of the best griddles in the region and a
ous awards making him Murcia cuisine’s lamb shoulder, fish cheeks in pil pil sauce mandatory destination for traditional
‘golden boy’. Located in the heart of the or catch of the day. A delicious steak tar- Murcian cuisine. Magnificent price/
Murcia capital, Alma Máter’s cuisine is tare or tuna tartare but, above all, spe- quality ratio and then, there’s that ‘ bar-
recognizable, very personal and displays a cial mention to their skill with vegetables raca’ atmosphere we so enjoy. Here you
masterful balance of flavors and textures. in dishes such as the vegetable panaché. will find tapas, ‘zarangollo’ (Murcian
The front-of-house is equally amazing. countryside dish of scrambled eggs with
A magnificent team of sommeliers and a Kappou Makoto zucchini, onion, and occasionally pota-
fabulous mise en scène round off the ex- Murcia. Historiador Juan Torres toes), fried foods, scrambles and stews
perience at this Murcia mandatory dining Fontes, 20 | 627 65 67 67 that will take you back to your childhood
destination. Menú degustación: 70 € | Japonesa kitchen.

228
Morales sica, es una de las más acogedoras por sus
Murcia. Avda. de la Constitución, s/n amplias mesas, sus manteles de lino y, so-
968 23 10 26 y 968 24 78 94 bre todo, por la atención de sus camareros.
restaurantemorales.es | Carta: 50 € La amplitud de la sala y el servicio van de
Tradicional/De producto la mano con una cocina muy sencilla, pero
Morales es un restaurante clásico de Mur- con un producto de primera calidad. Un
cia, donde la paletilla de cabrito es su plato clásico de Murcia centro que nunca falla y
estrella, aunque también nos podemos en- que siempre alegra.
contrar con unas cocochas de merluza o un Morales is a Murcia classic, a restaurant re-
bacalao al pil pil. Además de unos postres nowned for its baby goat shoulder but where
muy ricos como puede ser la tarta de tu- you can also find hake cheeks or cod in pil
rrón de Jijona. A pesar de ser una sala clá- pil sauce and delicious desserts such as the

El Sordo madurada conver-

Ricote. Alharbona, i^YVZcÃVbWgZd
s/n | 968 69 71 50 para que Ortega
elsordo.es | Menú haga un asado a
degustación: 32 €. conciencia. Buena
Carta: 20-40 € bodega y un servicio
Tradicional cercano y amable.
De producto El Sordo is located
El Sordo es un res- in the Ricote Valley.
taurante ubicado en Here, Jesús Ortega
el Valle de Ricote. champions top -tier
Jesús Ortega de- cuisine with a focus
ÃZcYZZchjejZWad on meats, heri-
una propuesta de tage stews like the
altísimo nivel ba- pomegranate stew
sada en la carne, los and some foreign
guisos recuperados accents inspired
de recetarios anti- by the chef’s world
guos, como el guiso travels. The locale
de granada, y algu- has been offering a
nos toques díscolos tapas menu for two
de platos inspirados decades now, as
Zcadhk^V_ZhfjZ well as hearty dish-
hace el cocinero es for those week-
por el mundo. El end indulgences.
local mantiene una Your best bet at El
carta de tapas que Sordo is to let your-
llevan más de dos self go and make an
décadas instaladas advance reservation
y, además, platos to sample the aged
contundentes para beef turned into cold
adh]dbZcV_ZhYZ cuts or one of Orte-
ÃcYZhZbVcV#EZgd ga’s famed roasts.
en El Sordo es me- A good wine list and
_dgYZ_VghZaaZkVgn a warm and friendly
reservar con tiempo front-of-house staff.
para poder probar
Jesús Ortega (El Sordo) borda todo lo que salga del recetario tradicional, incluido este cochinillo que sostiene. la carne de ternera

229
Pepé Tomas era un
restaurante popular que
se ha convertido en un
referente de la región
gracias al trabajazo de
Carina Martínez.
 Jijona nougat cake. A classic dining room, trico no es imprescindible para triunfar”.
which becomes very cozy thanks to the large Joaquín Madrid, después de aprender
tables, linen tablecloths and, above all, the de cocineros como Martín Berasategui
attentive service staff. The ample dining o Marcelo Pesajovich, volvió a Murcia
room and impeccable service are mirrored para montar su propio restaurante. Su
by a straightforward cuisine prepared with cocina es tradicional y vasca, pero sin
top quality product. An unbeatable dining perder el amor por su tierra, la huerta
experience. murciana. De dicha influencia vasca dan
buena cuenta sus cocochas al pil-pil o las
Salzillo manitas de cerdo con bacalao. También
Murcia. Cánovas del Castillo, 28 ofrece un buen guiso diario, buen jamón
968 22 01 94 y 968 21 82 98 y el bacalao en distintas versiones.
restaurantesalzillo.com | Menú del día: El Rincón de Joaquín is located in the vil-
desde 18 €. Carta: 40-50 € lage of San Cayetano, in the Torre Pa-
Tradicional/De producto checo district. One of those restaurants
El restaurante Salzillo tiene una de las that proves that a central location is not a
mejores cocinas tradicionales de la capi- prerequisite for a successful venture. After
tal murciana por sus guisos en cazuela training under chefs such as Martín Be-
cocinados a fuego lento, verduras de la rasategui or Marcelo Pesajovich, Joaquín
huerta y carnes y pescados de la zona de Madrid returned to Murcia to open his
gran calidad. Además pueden presumir own restaurant. His cuisine is Basque tra-
de tener un servicio cercano y un gran ditional but remains true to his roots: the
respeto por el producto en sus elabora- Murcia ‘huerta’ (gardens). The Basque
ciones. Cualidades que son, sin duda, la influence is evident in dishes like the fish
mejor carta de presentación. Aunque el cheeks in pil pil sauce or the pork trotters
establecimiento tiene un gran comedor with cod. He offers a good daily stew as
donde disfrutar de sus platos clásicos, es well, good ham and various cod dishes.
preferible echar un ojo siempre a la oferta
de la barra antes de sentarse. Michirones Venezuela
(guiso de habas secas), manitas de cerdo, San Pedro del Pinatar. Paseo Marítimo
caracoles en salsa, zarangollo (revuelto de Lo Pagán, s/n | 968 18 15 15
Pepe Tomás de Murcia, para de verduras), canelones, ternera en salsa, restaurantevenezuela.com | Menú de
Torreagüera. pasar a ser una salazones o habas frescas. ‘Murcianía’ pescado: 20 €. Carta: 30-45 €
Camino viejo de referencia en coci- por los cuatro costados. Tradicional/De producto
Orihuela, 6 na y vino. Salzillo offers one of the best traditional El restaurante Venezuela es uno de los
968 82 23 76 In the ‘Huerta de cuisines in the Murcia capital. This is locales imprescindibles de la Región
restaurantepep- Murcia’ (Murcia thanks to their slow-cooked stews, their de Murcia. Sus especialidades son
etomas.com | Menú gardens) you will garden vegetables and top quality fish muchos de los platos marineros, en los
degustación: 64 €. ÃcYdcZd[i]Z and meats. A warm welcome and devo- que son los mariscos y pescados frescos
Carta: 55-65 € region’s most in- tion to product are this restaurant’s call- de temporada los protagonistas. Espe-
Tradicional teresting concepts. ing cards. We recommend checking out cialmente ricas las frituras de gallineta,
De producto EZeZIdb{h^hdcZ the offering at the bar before heading into por ejemplo, la gamba roja, la hueva
En la huerta de of those places the sprawling dining room where you can de mújol en salazón y el típico arroz y
Murcia se en- where food and enjoy their signature dishes. ‘Michirones’ caldero, que está disponible sólo o ser-
cuentra uno de wine are granted (traditional Murcia bean stew), pork vido en cinco servicios. De tapeo, de
los rincones más equal importance. trotters, snails in sauce, ‘zarangollo’ celebración, para arroces, para maris-
interesantes de la BV\c^ÃXZci[gdci" (Murcian countryside dish of scrambled cos o para pescados, no hay uno mejor
gZ\^‹c#EZeZIdb{h of-house service eggs with zucchini, onion, and occasion- que el restaurante Venezuela. Producto
es uno de esos and a kitchen which ally potatoes) or beef in gravy, along with y mano en la cocina.
lugares donde el matches the sensi- salt-cured foods or a handful of fresh Venezuela is a mandatory dining destina-
producto cumple la tivity and expertise broad beans are all sure bets. Murcia tion in Murcia. Specializing in seafood
misma función que of a team that has through and through. fare, always with the best fresh seasonal
el vino. Grandísimo upended what was fish and shellfish. Delicious dishes like
servicio de sala y once a typical and Rincón de Joaquín the deep-fried blackbelly rosefish, the red
una cocina acorde traditional eatery. San Cayetano (Torre Pacheco). shrimp, the salted and cured mullet roe
a la sensibilidad y In the heart of the Enrique García Álvarez, s/n and the ‘arroz y caldero’ (typical Murcia
al buen hacer de Murcia gardens, we 968 58 08 93 | Carta: 35- 50 € fishermen’s rice dish), in a single or five-
un equipo que ha ÃcYl]Vi^hVaVcY- Tradicional/De producto. course serving. If you’re looking for tapas,
revolucionado lo mark kitchen and En la pedanía de Torre Pacheco, San for rice, for shellfish, for fish, for a place
que fue un típico y wine cellar. Cayetano, se encuentra El Rincón de to throw a party...look no further than
tradicional restau- Joaquín. Uno de esos restaurantes que Venezuela. Quality product and a skillful
rante de la huerta hacen buena la frase de que “un sitio cén- hand in the kitchen.

231
 POR MIKEL ZEBERIO ( mikelzeberio)
233 POR AITZOL ZUGASTI ( Aitzolza azgastronomia)
 Maher campo y la mesa, y uno de los templos de la
Cintruénigo. Ribera, 19 | 948 81 11 50 culinaria navarra.
hotelmaher.com | Menú: 46 €. From its inception, the kitchen was run by
Carta: 50-70 € | De autor María Trincado –a disciple of Sabina Chiv-
Desde sus comienzos, estuvo regentada por ite, one of the best chefs of her time and the
María Trincado, discípula de Sabina Chiv- grandmother of Enrique Martínez García,
ite, una de las mejores cocineras de su época who took over the family business in 1976.
y abuela de Enrique Martínez García, que Cuisine d’auteur based on seasonal products,
tomó las riendas de este negocio familiar en with a special emphasis on vegetables. Among
1976. Cocina de autor basada en los pro- the dishes coming out of Maher's kitchen,
ductos de temporada, con especial hincapié highlights include the langoustine in roe juice
en las verduras. Entre los platos que salen with 'migas de pastor' (a typical dish made
de los fogones del Maher destacan las ciga- with stale bread, meat, chorizo and garlic),
Asador también el besugo, las en jugo de su coral y migas de pastor o las and the 'pochas parrocas' (bean stew) with
Bidea el rodaballo, el len- pochas parrocas, chimichurri y pulpo bra- chimichurri and grilled octopus. Maher is the
Cizur Menor. guado y el virrey. Y seado. El Maher es un espectacular ejem- perfect example of farm-to-table cuisine and
Camino Viejo, 2 una cuajada casera, plo del estrecho vínculo que existe entre el a culinary landmark in Navarra.
948 28 01 87 muy rica, puede ser
bidea2.es | Carta: el perfecto final feliz.
55-65 € | Asador This restaurant is
Está emplazado located in an old
en una especie de storehouse in a resi-
borda antigua en dential area some
una zona residencial 4 kilometers from
a apenas cuatro Pamplona and is a
kilómetros de Pam- mandatory destina-
plona y es una de las tion for meat lovers
referencias ineludi- in Navarra. Every-
bles al hablar de la thing here hinges on
cocina de la carne the expert technique
en Navarra. Todo of owner Gregorio
aquí se basa en la Tolosa, an Azkarate
técnica de Gregorio native, who started
Tolosa (originario de up this grill house
Azkarate) –quien, with his partner Luis
junto con su socio, Mari Ezkurdia. They
Luis Mari Ezkurdia, display a noteworthy
puso en marcha este attention to product
asador–. Llama la research as well as
atención la manera fine-tuning meat
de estudiar y apren- cookery. They have
der de la materia an exemplary grasp
prima empleada y of contemporary
su intuición –nece- grill trends, as well
saria– para sacar as the controversies
la carne al punto. over aging and the
Aprovecha de ma- use of different cuts
nera ejemplar el of meat. But Bidea
tirón 'conceptual' 2 brings much more
que tiene a día de than meat to its
hoy la parrilla, la short menu, such as
controversia sobre la grilled baby squid
maduración, la uti- and fish dishes
lización de distintas which include sea
piezas... Pero Bidea bream, turbot, sole
2 es una combina- and alfonsin. A deli-
ción de muchas más cious homemade
cosas que brillan en sweet milk curd is
su pequeña carta, the perfect end to a
como los chipirones perfect meal.
a la brasa. Entre los
pescados figuran Mejor confiar el antojo carnívoro a Gregorio Tolosa (Asador Bidea).

234
Restaurante Casa de la pelota y abrieron asadores, aunque salteados con panceta Euskal Txerri, el
Santamaría estos en Madrid. La puesta en funciona- delicioso gorrín confitado o la cuajada con
Doneztebe. Karrika Nagusia, 28 miento de la autovía que une San Sebas- gelatina de moscatel.
948 45 00 43 | hostalsantamaria.es tián con Pamplona provocó el traslado a Orgi is named after a thousand-year-old
Menú del día: 15 €. Fin de semana: su actual ubicación, donde el nuevo Epe- 80-hectare forest in the Ultzama Valley, a
28 €. Menú degustación: 32 € leta dio sus primeros pasos en 1998. La few kilometers from Pamplona. It's managed
Tradicional gran protagonista, la parrilla, acoge por by Mikel Odriozola and Oihana Larraia,
El restaurante Casa Santamaría es una de igual solomillos y chuletones que baca- both with impressive resumes: Mikel has
esas casas antiguas de comidas que está si- laos, besugos, rapes y rodaballos. Aparte, worked at Arzak, Zuberoa and elBulli, and
tuada en un pueblito que se llama Donez- raciones de txistorra, morcilla, kokotxas Oihana studied at 'Escuela de Hostelería de
tebe, en Santesteban, dentro de la comarca de merluza rebozadas y ricos postres Santiago de Compostela'. The duo received a
de Baztan y Bidasoa. Nacido a principios como cuajadas, leche frita, quesos de job offer from the Playa Club and their work
del siglo XX de la mano de una familia de Aralar y tejas de Tolosa. Trato familiar. there earned them a Michelin star. Land and
contrabandistas y carabineros, hoy es la Epeleta was established in the '70s when tradition are their hallmarks and the secret
quinta generación la que atiende la casa, Francisco "Paco" Ansorena ended his ca- of their success. Another key to this success is
además de ofrecer un servicio de hospeda- reer as a 'pelotari' (pelota: a Basque sport) that their cuisine is based neither on trends
je. Su cocina se basa en guisos del entorno and launched, along with his wife Laura nor ego, but rather on something more tangi-
del Malerreka, situada próxima al Baztán, Lizarralde, a restaurant in the port of ble: identity. Brilliant culinary moments are
en la que practican una apuesta clara por la Azpiroz. He followed in the footsteps of experienced at Orgi, with dishes like the beef
temporada y por el entorno. Una culinaria his brothers, Miguel and Rafael, who also cheeks, the chanterelle mushroom pudding,
de puchero y de fuego suave, donde ma- left the sport to open grill houses, although the variegated scallop with soy-marinated
nejan las preparaciones del entorno, como located in Madrid. Subsequently, the com- shiitake mushrooms, the wild mushrooms
es el txuri eta beltz, que es un embutido, missioning of the highway linking San Se- sautéed with Euskal Txerri pancetta, the
la Baztan zopa (sopa), la birika, que es la bastián with Pamplona led them to move delicious suckling pig confit or the sweet milk
traducción literal de pulmón, o los guisos Epeleta to its current location in January curd with Muscatel gelatin.
de oveja, además de la dulcería. Todo ello 1998. The grill –the star of the show- hosts
en un espacio en el que disponen de tres tenderloins and steaks as well as cod, sea Venta Muguiro
comedores para 250 comensales, así como bream, monkfish, and turbot. You can Mugiro. Autovía A-15, salida 123
de una terraza en la trasera del local. also order small plates of 'txistorra' (spicy 948 50 41 02 | ventamuguiro.com
Casa Santamaría is one of those traditional sausage); blood sausage; battered hake Menú del día: 20 €. Menú fin de
eateries found in every town. In this case, in cheeks; and rich desserts such as sweet milk semana: 35 €. Carta: 35-40 €
the small town of Doneztebe in Santesteban, curd, fried milk, Aralar cheeses, and To- Tradicional
in the Baztan and Bidasoa region. Founded losa 'tejas' (cookies). The service will make A medio camino entre Pamplona y San
in the early 20th Century by a family of both you feel right at home. Sebastián se levanta esta bella casona,
smugglers and harbor patrolmen, it is now in una venta que desde el XIX regenta la
its fifth generation and offers hotel service Orgi misma familia: la de Ina Sorabilla. En
as well. Their cuisine is based on stews from Lizaso. San Simón, 1 | 948 30 51 26 Venta Muguiro son capaces de aportar
the Malerreka county, located near Baztán, orgirestaurante.com | Menú: 30 €. luz al paladar más ciego con una comida
with a clear emphasis on season and on lo- Menú Micológico: 45 €. Carta: 45-50 € gozosa en la que se funden sensaciones y
cal product. Food that is cooked over a slow De autor emociones en un único propósito: bien-
fire, with skillful renditions of local recipes Toma su nombre de un bosque mile- estar. Una cocina pura, de amabilidad
like the ‘txuri eta beltz’, which is a cured nario de unas 80 hectáreas del valle de extrema, que hace honores al hambre na-
meat; the ‘Baztan zopa’ (soup), the ‘birika’, Ultzama, a escasos kilómetros de Pam- tural, con platos de siempre, como unas
which translates literally as lung or the lamb plona. Está dirigido por Mikel Odriozola magras con tomate riquísimas –de venta
stews, not to mention the desserts. All of this y Oihana Larraia, ambos con completos antigua–, unas babarrunas (alubias) con
in a sprawling locale boasting three dining currículos: Mikel ha pasado por Arzak, berza y morcilla o unas manitas de txerri
rooms seating 250 and an outdoor terrace in Zuberoa o elBulli; y Oihana estudió en (cerdo) con una salsa española que te re-
the back. la Escuela de Hostelería de Santiago de trotraen a tu casa. Cocina rural y detallis-
Compostela. La pareja recibió una oferta ta, refinada, que aúna pasado y presente
Epeleta laboral del Playa Club y con su trabajo para una experiencia apacible.
Lekunberri. Aralar, s/n | 948 50 43 57 consiguieron una estrella Michelin. El Halfway between Pamplona and San Se-
asadorepeleta.com territorio y la tradición se convierten en bastián you will find this beautiful manor
Carta: a partir de 55 € sus principales exponentes, y es donde house, an inn that's been run by the same fam-
Asador reside una de las claves de su éxito. Otra ily since the 19th Century. It's Ina Sorabilla's
Este restaurante nace en los setenta, cuan- es que su cocina no está basada ni en family. At Venta Muguiro, they know exactly
do Francisco Ansorena 'Paco', da por fi- tendencias ni en las aspiraciones de los how to spark even the most uncultivated pal-
nalizada su carrera como pelotari y decide megadivos, sino en algo más tangible ates with a joyous cuisine that fuses sensations
poner en marcha junto a su mujer, Laura como es la identidad. En su casa se viven and emotions with a single goal in mind: well-
Lizarralde, un establecimiento en el puer- momentos culinarios de gran brillantez being. This pure cuisine made with extreme
to de Azpiroz. Se unía así a las trayectorias con las carrilleras de ternera, el puding de care offers hungry patrons traditional dishes
seguidas por sus hermanos Miguel y Ra- xixa horis (chantarellas), una zamburiña like the deliciously old- school 'magras con to-
fael, que también abandonaron el mundo con shitake marinado en soja, los hongos mate' (lean pork and tomatoes); white beans

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with collard greens and blood sausage; and Alma/La Biblioteca Baserriberri
pork trotters with espagnole sauce that will Pamplona. Beloso Bajo, 11. Hotel Pamplona. San Nicolás, 32
take you back to your grandmother's kitchen. Alma Muga de Beloso | 948 29 33 80 674 67 29 53 | baserriberri.com
A refined, detail-oriented rural cuisine, unit- almahotels.com Menú: 45 €. Carta: 45-55 €
ing past and present for a lovely experience. Menú La Biblioteca: 150 € Creativa
Creativa Su cocinero, Iñaki Andradas, es quien
Kixkia Dentro del impresionante marco del Hotel otorga los atributos que definen la
Otsagabia. Urrutia, 59 | 646 38 74 07 Alma Muga de Beloso se hallan dos espa- cocina que practica: inconformista, in-
kixkia.com | Menús degustación: 28, cios gastronómicos ineludibles en la capi- novadora, comprometida con la natu-
37 y 39 € | Carta: 30-40 € tal navarra: Alma, la propuesta más casual raleza reivindicando el producto y la
Asador que invita a disfrutar compartiendo, y La proximidad, una tendencia muy actu-
Estamos en Kixkia, un restaurante que im- Biblioteca, su restaurante gastronómico. al. Desde su local, en el casco históri-
pacta situado en un entorno maravilloso, Ubicado en una pequeña estancia al lado co de la ciudad, Andradas sabe cómo
junto al río Salazar, en un pueblo tan bello de la cocina que antes era utilizado por los combinar la práctica habitual de hacer
y bien cuidado como Otsagabia –y de paso clientes del hotel como biblioteca, ahora una cocina que, en el fondo, es de Na-
hacemos el guiño castizo de incluir aquí una acoge espacio para sólo 15 comensales. En varra con técnicas foráneas donde en-
sidrería–. Su manera de entender la cocina esa pequeña sala se ofrecen las creaciones sambla y muestra que, realmente, es un
pasa por tener muy en cuenta el gusto del del tudelano Leandro Gil, formado en la perfeccionista y un apasionado de los
comensal, que aquí es el protagonista. Su Escuela de Luis Irizar, Arzak, Akelarre, retos culinarios inteligentes. Además,
carta está estructurada por sensaciones, con Can Roca y El Molino de Urdániz. El chef disponen de una barra de 'pintxos' pre-
platos serios, comprensibles y asequibles, ha adquirido ese conocimiento que le ha ciosa y un comedor con capacidad para
que buscan un cromatismo especial. En la permitido centrarse en las estaciones y en 50 comensales. Un restaurante que
parrilla encontramos un grupo de chuletas las hierbas de cercanía del propio huerto merece la pena visitar porque es toda
atemperándose a la espera de visitar las del hotel. Una puesta en contacto que uti- una experiencia.
calderas de Pedro Botero. Además, Kixkia liza para ofrecer un amplio repertorio de Chef Iñaki Andradas infuses his cuisine
destaca por el cogote de merluza, el magret cocina que para él no son tendencias, sino with all the traits that define his person-
de pato con salsa de naranja, las chuletillas identidad, practicar el hábito alimentario ality: iconoclast, innovative, committed
de cordero lechal del valle de Irati y Salazar, y el de las influencias en una búsqueda de to Nature, championing local products,
el pulpo a la parrilla, esa salchicha vasca con nuevos caminos. Una cocina étnica –como in line with this very current trend. From
puré de hongos, el chuletón a la parrilla o el a él le gusta definir–, caracterizada por una his locale in the city’s old core, Andradas
cordero asado. Aparte de la parrilla, el esto- evolución de la tradición a la vanguardia, skillfully combines Navarra cuisine with
fado tradicional de la casa, el paté de cam- tanto en estética como en técnica, con la international techniques and demon-
paña que hace Ramontxo Arrosagarai con idea de que la cocina no pertenece más que strates that he is a perfectionist as well
pimientita de Espelette y su mermelada, los a la geografía y a la gente que vive de su en- as a passionate proponent of intelligent
huevos rotos de Kixkia, las manitas de cer- torno. Nos da una manera de cocinar que culinary challenges. The restaurant also
do en salsa, la merluza a la bilbaína, el baca- muestra su personalidad y en su carta pro- boasts a lovely 'pintxos' (skewered tapas)
lao ajoarriero con langostinos... ¿Seguimos? pone un viaje por el paisaje navarro. bar and a dining room which seats 50.
Kixkia is an impressive restaurant in a gor- Within the impressive setting of the Hotel Well worth a visit for a unique dining ex-
geous setting alongside the Salazar River, Alma Muga in Beloso, two mandatory Na- perience.
in the beautiful and well-maintained town varra culinary spaces can be found: Alma, a
of Otsagabia. And why not include a tra- more casual concept designed for sharing, and El Merca’o
ditional cider house in this guide? Theirs La Biblioteca, a gourmet restaurant. With a Pamplona. Tafalla, 5-7 | 948 29 25 88
is a diner-centric cuisine. Their menu is dining room seating only 15, the restaurant is elmercao.com | Menú del día: de 30 €.
structured by sensations, with serious, un- located just off the kitchen, in a space previ- Menú de noche: 30 €. Menú fin de
derstandable, and budget-friendly dishes ously used as a library by hotel guests. This semana: 40 €. Carta: 40-55 €
aiming for a special color scheme. On the space is where Tudela native Leandro Gil, Tradicional/De autor
grill you'll find sizzling steaks awaiting a trained at the ‘Escuela de Luis Irizar’, and at Está dentro del mercado, concretamente
fiery fate. Kixkia's menu also stands out for Arzak, Akelarre, Can Roca and El Molino en la calle Tafalla, ocupando dos plan-
the hake nape, the magret duck breast with de Urdániz, showcases his expertise. A know- tas. No es un restaurante que navegue
orange sauce, the suckling lamb chops from how that enables him to fully benefit from the en aguas desconocidas, sino que cuenta
the Irati forest and the Salazar Valley, the seasons and the herbs found in the hotel's con unas bases muy sólidas gracias a los
grilled octopus, that Basque sausage with gardens. He offers a signature repertoire tied socios que lo gestionan: los hermanos
wild mushroom purée, the grilled T-bone to identity, to the pleasures of eating and to Idoate, que deleitan los paladares de los
steak, and the roasted lamb. There's also influences leading to new culinary paths. An comensales, haciendo especial hincapié
the traditional house stew, the pâté de cam- ethnic cuisine –as he himself describes it-, en el producto navarro con algún guiño
pagne made by Ramontxo Arrosagarai with marked by the evolution from tradition to a otras culturas, como la mediterránea,
Espelette pepper and his special jam, the avant-garde, both in aesthetic and technique, la asiática y la anglosajona. Su carta está
house 'huevos rotos' (broken eggs), the pork with the clear understanding that cuisine dividida con la misma estructura de un
trotters in sauce, the Bilbao-style hake, and is only connected to its surroundings and its mercado. En ella aparecen diferentes
the 'ajoarriero' cod (desalted and accompa- inhabitants. His cuisine is a reflection of his ensaladas, los tallarines con langostinos
nied with sautéed tomatoes, peppers, onion, personality and his menu, a journey through y verduras, los buñuelos de bacalao con
paprika..) with prawns. Need we go on? the Navarra landscape. salsa Sriracha o el taco de solomillo de

236
 Alhambra botellas únicas y
Pamplona. Fran- el buen trato a su
cisco Bergamín, 7 singular clientela.
948 24 50 07 | res- Owned by siblings
taurantealhambra. Esther and Ignacio
es | Menús: 65 y Idoate, this Pam-
80 €. Carta: 70-80 € plona restaurant
Tradicional has been open since
Propiedad de los 1985. Chef Javier
hermanos Esther Díaz Zalduendo took
e Ignacio Idoate, his first culinary
lleva abierto desde steps at the early
1985. El chef Javier age of 16 and cut
Díaz Zalduendo dio his teeth at various
sus primeros pasos restaurants, includ-
culinarios con tan ing Rodeo Beach
sólo 16 años. Se Club (in Marbella),
forjó en diversos Wallis in the Wind-
restaurantes como sor Tower and Juan
Rodeo Beach Club Alzate (both in Ma-
(Marbella), Wallis drid), and La Tab-
del Edificio Windsor erna del Alabardero
y Juan Alzate (am- (in Seville, Madrid,
bos en Madrid), y and Puerto Banús).
en La Taberna del This has enabled
Alabardero (Sevilla, him to create dishes
Madrid y Puerto like the roast Perón
Javier Díaz Zalduendo (Alhambra, Pamplona) cocina la huerta sin perder de vista el resto del producto noble. Banús). Su expe- Piquillo peppers
riencia le ha servido with extra virgin
para elaborar platos olive oil and cured
res con pimientos asados y patatas fri- Enekorri como los pimientos white ham; or the
tas. En cuanto al apartado enológico, se Pamplona. Tudela, 14 del piquillo de Perón cylindrical egg with
da especial importancia a las referen- 948 23 07 98 enekorri.com asados con aceite truffled Parmen-
cias navarras. Menú gastronómico: 70-75 €. virgen extra, acom- tier, dark cep veil
El Merca'o takes up two floors of a Carta: 60-80 € pañados de jamón and green spring
market on Tafalla Street. This restau- Creativa blanco curado o el asparagus. All of
rant doesn't swim in uncharted terri- En 1987 coinciden trabajando, en huevo cilíndrico, these dishes are the
tory; rather, it has a very solid founda- el entonces Asador Enekorri, Án- parmentier trufado, result of "unsullied"
tion built by its managing partners, the gel Regueiro, María Jesús Liberal y velo de hongo beltza ingredients; where
Idoate siblings. They delight guests' pal- Fernando Flores, cocinero del res- (negro) y aire de neither the essence
ates with a special emphasis on Navarra taurante Martintxo Enea de Arbizu. trigueros. Todos nor the flavor of the
products and nods to Mediterranean, Con el paso del tiempo se hacen cargo ellos son el resulta- product is distorted.
Asian, and Anglo-Saxon cultures. The del asador y se convierten en los artí- do de una cocina de Alhambra also
menu's structure resembles that of a mar- fices del viraje en el rumbo del local producto 'sin tocar', offers caviar, truf-
ket, offering different salads, noodles en 1991. Lo que encontramos en los en la que no suplan- fles, select bottles
with king prawns and vegetables, cod platos es una cocina de ensamblaje ta ni el espíritu ni of wine, and good
fritters with Sriracha sauce or beef sir- humano, de oficio y ref lexión. Están el sabor original de service to its singu-
loin with roast peppers and French fries. en el sopesado paso de la tradición a la la materia prima. lar clientele.
Labels from Navarra are spotlighted on vanguardia, pero sin prisa. También Además, cultiva el
the wine list. en lo estético se percibe esa voluntad caviar, la trufa, las

237
 máxima de mantener el sabor bus- Enekorri, that these three chefs crossed
cando la luz y el volumen en el plato, paths: Ángel Regueiro, María Jesús Lib-
aplicando una despensa y un recetario eral, and Fernando Flores, chef of the
conocidos. Lo ponen en claro las espi- restaurant Martintxo Enea in Arbizu.
nacas, cigalas, borrajas y pan de pere- They eventually took over the grill house
jil; las alubias rojas de Arbizu hechas and became the architects of its direction-
sólo con verduras; o el pichón en dos al shift in 1991. Enekorri's dishes reveal
cocciones: patita estofada y pechuga a cuisine conceived through meeting of
cocinada a baja temperatura. Estamos the minds, craft, and reflection. They're
ante un templo del disfrute, estética- in the midst of a carefully-calibrated
mente bellísimo. Y su bodega es sinó- shift from the traditional to the avant-
nimo de sensibilidad y buen gusto. garde –but they're in no hurry. One can
It was in 1987, while working at Asador sense their determination to maintain

Rodero tranquila sin estri-

Pamplona. dencias en la que se
Emilio Arrieta, 3 mantiene el nivel –
948 22 80 35 | res- altísimo– del primer
tauranterodero.com al último plato.
Menús: 79 y 98 €. Another Michelin
Carta: 65-85 € star can be found
Creativa close to the Pamplo-
Otra estrella de la na bullring, where
Guía Michelin se this family business
aloja muy cerca de has been delighting
la plaza de toros, en the palates of locals
este negocio fami- and foreigners alike
liar que lleva más for over forty years.
de 40 años alegran- Rodero was founded
do los paladares in 1975 by husband
de pamploneses y and wife Jesús
foráneos. Fue fun- and Resu Rodero,
dado en 1975 por el who have passed it
matrimonio Rodero, down to their three
Jesús y Resu, que children: Koldo,
con el paso del Goreti and Verónica.
tiempo delegaron Koldo heads the
en sus tres hijos: kitchen and his two
Koldo, Goreti y Ve- sisters, the dining
rónica. El primero room. He's one of
capitanea la cocina those chefs with a
y, sus hermanas, long career path:
el comedor. Koldo he began working
es uno de esos under the orders of
cocineros de largo his father at age 19.
aprendizaje. No en His Michelin-starred
vano entró a traba- cuisine bears his
jar y a formarse bajo signature, and fol-
las órdenes de su lows the mandates
padre a los 19 años. of season. This
La suya es una quiet, calm, and
cocina con identidad unassuming kitchen
propia que sigue los maintains an ex-
dictados del calen- tremely high quality
dario, galardonada in every bite.
con una estrella
Michelin. Una cocina Los hermanos Rodero (Pamplona) continúan con el negocio familiar tras casi 50 años desde su apertura.

238
flavor, looking for light and depth in Kabo prolonga la estética del negocio a los
every dish, and utilizing a familiar se- Pamplona. Hotel Avenida. mismos conceptos que animan la pro-
lection of products and collection of reci- Avda Zaragoza, 5 | 948 11 92 59 puesta, ofrece asados de precisión con
pes. Examples include the spinach, lan- restaurantekabo.com productos navarros, pescados salvajes a
goustines, starflower and parsley bread; Menús degustación: 55 y 60 € la brasa (rodaballo, besugo, antiguo ajo-
the Arbizu kidney beans made only with Creativa arriero, cogote de merluza) y esa chuleta
vegetables; or the twice-cooked pigeon: La joven pareja formada por Aaron Or- de Olaverri con la terneza de siempre,
its leg stewed and its breast sous vide. tiz y Jaione Aizpurua lideran el restau- con el solomillo de sus chuleteros. La
This is a beautiful setting in which to rante Kabo de Iruña. Con estancias en A suya es una cocina donde el producto y
enjoy your meal. And a wine list demon- Fuego Negro o experiencias exitosas en su proceso de transformación se dan la
strating discernment and good taste. el departamento de I+D de Mugaritz, mano de una manera delicada y donde
entre otros lugares, emprendieron en el se mantiene el sabor de la memoria que
Europa 2019 con 24 y 26 años, respectivamente. pone en marcha la convicción con un
Pamplona. Espoz y Mina, 11 Dispone de dos menús, con muy buen fuerte recuerdo de tiempos pasados.
948 22 18 00 | hreuropa.com equilibrio de calidad y precio. Dos ofer- Olaverri was established in 1963 and un-
Menús: 69 y 93€. Carta: 65-85 € tas con un amplio despliegue de imagi- derwent its first renovation in 2013, using
Tradicional/De autor nación y puesta en escena en la que cada a combination of wood, stone, and bare oak
Ubicado en pleno corazón de Pam- plato se ha pensado bien, con su vajilla tables. The restaurant's cuisine is based on
plona, junto a la famosa calle Estafeta y discurso correspondiente. En su oferta the use of fire and elbow grease, and belongs
y la emblemática Plaza del Castillo, entran platos como la raspa, aguacate, to that select club of restaurants which prize
ocupa el primer piso de un edificio ali-oli, anguila y dashi (caldo de pescado product and work ethic above all. Theirs is
antiguo de cinco plantas donde se japonés) de verduras; el calabacín cre- a menu where fish now has a starring role,
ubica el Hotel Europa y el restauran- moso, sésamo y pollo al ast crujiente; o la although that took some time as until 2000
te Alhambra (también en la guía), to- calabaza, ñoquis, creme fresh ahumada y only 'ajoarriero' cod (desalted and accom-
dos ellos propiedad de los hermanos morcilla de Zubiri, entre otros. panied with sautéed tomatoes, peppers,
Idoate. Aquí oficia uno de los com- Aaron Ortiz and Jaione Aizpurua are the onion, paprika...) was served. An open
ponentes de esta saga familiar, Pilar young couple who head Restaurant Kabo kitchen that is in line with the restaurant's
Idoate, que comenzó en 1970. Estos at Iruña. After stints at A Fuego Negro or down-to-earth concept offers perfectly ex-
años al frente de los fogones le han successful experiences at Mugaritz’s R+D ecuted roasts with locally-sourced products,
servido a esta cocinera autodidacta lab, among other places, they started their grilled wild fish (turbot, sea bream, 'ajoar-
para perfeccionar una cocina tradi- own business in 2019, at ages 24 and 26, re- riero,' hake cheeks) and that always-tender
cional con excelente materia prima. spectively. The restaurant offers two menus, Olaverri sirloin steak. This is a cuisine
Prueba de ello es la estrella Michelin both boasting a good quality/price ratio. where product and the cooking process join
que ostenta desde 1993. Pili maneja Two menus showcasing imagination and a hands in a very refined way making long-
este restaurante con una cocina refi- well-thought-out mise-en-scène, where eve- forgotten flavors come alive.
nada y aligerada dentro de ese paisaje ry dish arrives at the table with personalized
gastronómico navarro, con una evo- dinnerware and narrative. Some of their Túbal
lución atemperada de la cocina clási- menu items: fishbone, avocado, aioli, eel Tafalla. Plaza Francisco de Navarra, 4
ca que se puede disfrutar en un co- and vegetable dashi (Japanese fish broth); 948 70 08 52 | restaurantetubal.com
medor burgués y elegante que cuelga creamy zucchini, sesame and crispy rotisser- Menú del día: 29,50 €. Menús
a diario el cartel de 'no hay billetes'. ie chicken; or the squash, gnocchis, smoked degustación: 47 y 60 €. Carta: 55-70 €
Located in the heart of Pamplona, créme fraîche and Zubiri blood sausage, to De autor
near the famous Estafeta Street and name a few. Las verduras de Navarra son las reinas in-
the iconic Plaza del Castillo, this discutibles de esta casa fundada en 1942
restaurant occupies the first f loor of Olaverri por los padres de Atxen Jiménez, y em-
an old five-story building that's also Pamplona. Santa Marta, 4 | 948 23 50 63 brión del actual Túbal: un bonito y gran
home to the Hotel Europa and the asadorolaverri.com | Carta: 60-65 € restaurante en la plaza porticada de Ta-
restaurant Alhambra –all of which Asador falla. Hoy regentado por la segunda y ter-
are owned by the Idoate siblings. Eu- El restaurante Olaverri fue fundado cera generación, Atxen y sus hijos, desar-
ropa is headed by one of the members en el año 1963 y en 2013 tuvo lugar la rolla una cocina de temporada a partir de
of the family dynasty: Pilar Idoate, primera reforma del local, empleando las bases de la cocina tradicional aprendi-
a self-taught chef who began her ca- una mezcla de madera y piedra con das de su madre. En la carta actual desta-
reer in 1970. Her years in the kitchen mesas de roble sin mantel. Tiene una can el bacalao al ajoarriero, el 'patorrillo'
have allowed her to perfect traditional cocina fundamentada en la utilización (plato típico de menudicos de cordero) y
cooking with excellent product, as del fuego y de las manos, en un trabajo los callos con 'kokotxas'. Su saber hacer es
evidenced by the Michelin star she's que pertenece a ese club de restoranes tal que, a pesar de sus 80 años de anda-
held since 1993. Pili offers a lighter donde la base es la materia prima y tra- dura y trabajar en las raíces de la culinaria
and refined version of Navarra fare, bajar con realismo. Una comida donde tradicional, su cocina sigue siendo actual.
updating the classics. You can enjoy los pescados hoy tienen su importancia, Selección rigurosa de la materia prima y
her cuisine in the restaurant's bour- aunque haya tenido que pasar mucho una elaboración minuciosa: sólo por de-
geois and elegant dining room, full on tiempo –hasta el año 2000 sólo servía gustar su cordero al chilindrón merece la
a daily basis. ajoarriero–. Con una cocina vista que pena hacer unos cuantos kilómetros.

239
Navarra vegetables reign supreme at cheese mousse. All of these creations
this house, founded in 1942 by Atxen are the result of the family culinary
Jiménez’s parents. They opened a small tradition initiated by Ricardo's grand-
eatery that has since become Túbal, a mother in 1952 at their eatery in Gal-
grand and beautiful restaurant in the lur (Zaragoza). It was continued by his
porticoed square of Tafalla. Now run parents in Tudela and is now updated
by the second and third generations, by Ricardo, who also manages the din-
Atxen and his children, the restaurant ing room. He has another restaurant in
offers a seasonal cuisine based on the Madrid, La Huerta de Tudela/Green
traditional cooking Atxen learned from & More, offering around 450 different
his mother. Current menu highlights wines, with special emphasis on selec-
include 'ajoarriero' cod (desalted and tions from Navarra and La Rioja.
accompanied with sautéed tomatoes,
peppers, onion, paprika...), 'patorrillo' Molino de Urdániz
(a typical dish of lamb entrails), and Urdániz.
tripe with 'kokotxas' (fish cheeks). De- San Miguel, s/n. N-135 km 16,5
spite its 80-year history and its focus 948 30 41 09 | elmolinourdaniz.com
on heritage cuisine, Túbal is still cur- Menús degustación: 30, 132 y 143 €
rent. The restaurant offers carefully- Creativa Remigio platos. Dispone
executed dishes prepared with first- Dos estrellas Michelin avalan a este Tudela. Gaztam- de dos menús de
rate products: just a taste of the lamb bonito restaurante, propiedad de la bide-Carrera, 4 verduras con previa
'al chilindrón' is worth the journey. familia Yárnoz, que ocupa la antigua 948 82 08 50 reserva.
casa del molino de la localidad de Ur- hostalremigio.com Remigio Choko is the
33 dániz, en plena ruta de Roncesvalles. Menú del día: 22 €. offspring of the old
Tudela. Pablo Sarasate, 7 David tomó el relevo de su madre en Menú degustación: Pereira inn, which
948 82 76 06 y 948 91 60 72 los fogones, pero antes se formó en la 65 €. Carta: 45-55 € dates back to 1839.
restaurante33.com Escuela de Hostelería de Luis Irizar y De autor Here, chef Luis Sal-
Menú Verduras: 48 €. Carta: 50-60 € en restaurantes como Bodegón Alejan- De la antigua posada cedo divides the year
De autor dro, Akelarre, Alameda y Rodero. Esta llamada Pereira, que into three seasons.
Restaurante familiar en el centro de formación le ha servido para elaborar data de 1839, nace The corresponding
Tudela con una remozada cocina donde platos tanto de una cocina tradicional el Remigio Choko, vegetables are per-
todo es inducción (fogones, wok) y pro- como creativa, de autor y de mercado. donde el chef Luis sonally selected and
piedad del matrimonio formado por Ri- Sus propuestas ahora pueden degustar- Salcedo divide las classified and his
cardo Gil y María Pilar Vicente. De su se en dos menús, uno informal y otro temporadas en tres. menus bear names
cocina salen elaboraciones como las al- gastronómico. En éste último el pro- Las respectivas such as “Hielo”,
cachofas confitadas con papada ibérica; pio Yárnoz augura "un recorrido por hortalizas las clasi- “Esplendor” and
las ‘manicas’ de cerdo rellenas de hongos los platos más representativos de otras fica en una personal “Envero”. The chef’s
y foie; el lomo de rape negro con salsa de temporadas, pero dándole la máxima selección y los me- passion is clearly
cava o los higos confitados rellenos de importancia a las últimas incorpora- nús se denominan evidenced by his
mousse de queso. Todas estas propuestas ciones marcadas por la estacionalidad “Hielo” “Esplendor” devotion to his own
son el resultado de la tradición culinaria y la magia del momento". Una gran cu- y “Envero”. La pasión garden, from which
familiar iniciada por la abuela de Ricar- linaria y un servicio a su mismo nivel. del cocinero pasa he draws lettuce,
do allá por 1952, en una casa de comidas Two Michelin stars validate this lovely además por disponer peas, beans and arti-
en Gallur (Zaragoza) continuada más restaurant owned by the Yárnoz fam- su propio terreno chokes. The menu is
tarde por sus padres en Tudela y actua- ily. It occupies the old mill house of the donde saldrán co- varied, with staples
lizada ahora por Ricardo, quien se ocupa town of Urdániz, en route from Ronces- gollos, guisantes, such as the Peralta
también de la sala. También cuenta con valles. David inherited the kitchen from habas y las alcacho- chard with almonds,
un restaurante en Madrid de nombre La his mother, and trained at the 'Escuela de fas. La carta ofrece wild mushroom and
Huerta de Tudela/Green & More, donde Hostelería de Luis Irizar' and at restau- variedad de platos, foie gras medley,
trabajan con alrededor de 450 referencias rants like Bodegón Alejandro, Akelarre, donde se pueden de- ‘ajoarriero’ cod with
de vinos, entre las que ponen especial Alameda and Rodero. This training has gustar clásicos como Piquillo peppers and
énfasis en Navarra y La Rioja. enabled him to create dishes inspired by cardo de Peralta con snails, ‘Punk’ egg,
This family-run restaurant in the center traditional, creative, signature, and almendras, fantasía river eel in green
of Tudela offers rejuvenated cuisine market-driven cuisines. His offerings can de setas y foie gras, sauce, game when
based on induction cooking methods now be sampled in two menus, one more ajoarriero con piqui- in season or the ‘Pío
(burners, wok). Owned by husband and casual and the other, gourmet. In this last llo y caracoles, huevo Negro’ suckling pig,
wife Ricardo Gil and María Pilar Vi- one, Yárnoz himself promises "a journey ‘punky’, anguila de to name just a few.
cente, the kitchen creates dishes like through iconic dishes from past years, but río en salsa verde, Two vegetable men-
confit artichokes with pork dewlap; granting maximum relevance to the lat- carne de caza en us can be ordered in
pork trotters stuffed with wild mush- est creations, defined by seasonality and su temporada o el advance.
rooms and foie; black bellied angler in the magic of the moment." A great kitchen cochifrito ‘Pío Negro’
cava wine or the candied figs filled with and service to match. entre otros muchos

240
Tudela es tierra de ver-
dura que Luis Salcedo
(Remigio) eleva a la
categoría de ambrosía.
 POR MIKEL ZEBERIO ( mikelzeberio)
243 POR AITZOL ZUGASTI ( Aitzolza azgastronomia)
 ÁLAVA ti. En 1998 se proclama subcampeón en el
campeonato de jóvenes cocineros del País
Marqués de Riscal Vasco celebrado en Tolosa. Esa formación
Elciego. Torrea, 1 | 945 18 08 88 le dio la capacidad de perseverar en el tra-
restaurantemarquesderiscal.com bajo y en el equipo con ideas fijas como la
Menús: 125 y 150 € | Creativa de no perder la personalidad de su cocina,
Restaurante con una estrella Michelin manejando sabores de la tierra, naturales y
enclavado en los que algunos denominan auténticos. Su casa tiene capacidad para 50
un château del siglo XXI, obra de Frank comensales y en ella el único truco consiste
Gehry, que cuenta con el asesoramiento en experimentar con sabores, manejando
gastronómico de Francis Paniego. En su conceptos sugerentes sin inquietarse mu-
carta, platos de corte tradicional y técnicas cho con los inventos, con la absoluta liber-
vanguardistas. La metodología de trabajo tad de estar convencido de que el trabajo
distingue a esta casa que ha sabido con- está bien hecho y buscando ese punto de
figurar un equipo sólido, haciendo que esa equilibrio que adquirió hace tiempo entre
vocación artística se comunique bien con lo que fue vanguardia y lo que hoy es una
una clientela heterogénea que llega atraída raíz de la tradición.
por múltiples motivos. La cocina de Riscal Another standout dining destination on the Restaurante hierbajos’, o el ‘fuá’
es clara, firme y enraizada, algo de lo que Rioja Alavesa culinary scene. Héctor Or- Arrea! de sesos y patxarán,
Francis sabe mucho, sin salirse de los gé- ibe can be found in Páganos, a small town Santikurutze completan el festín.
neros nobles y buscando el equilibrio entre located in the Laguardia parish. Born in Kanpezu. Subida al Arrea! is Edorta
la inspiración de la culinaria regional y ese 1973, this is a chef trained at the 'Escuela Frontón, 46 Lama’s new
corte más universal de la gente que se sien- de Mendizorroza', and who later went on 689 74 03 70 venture, after
ta en su mesa. Lo consigue sobradamente to Ikea in Vitoria, Zuberoa in Oiartzun, arrea.eus | Menú managing A Fuego
con platos como sus espárragos verdes con Karlos Arguiñano in Zarautz, and Arzak del día: 20 €. Menús Negro for 15 years,
caviar imperial y mahonesa de perrechi- in San Sebastián. In 1998 he was named degustación: 40 y where fun and
cos, o cualquiera de las propuestas de su runner-up in the Young Basque Chefs com- 95 €. Carta: 50 €. playful ‘pintxos’
secuencia de la merluza. petition held in Tolosa. His training enabled Bar y Kuadra: 30 € were standard fare.
This Michelin-starred restaurant is housed him to persevere in pursuit of his goals and Creativa/De autor He now runs a
in what some call a 21st-Century château, the importance of teamwork while never los- Edorta Lamo es el restaurant marked
the work of Frank Gehry, and is under the ing his own identity. He has a clear desire espíritu de Arrea! by his expertise
culinary direction of Francis Paniego. On to maintain a signature cuisine using the Llega después and the character
the menu, traditional recipes and cutting- natural, authentic flavors offered by his sur- de llevar A Fuego of the Álava
edge techniques. Marqués de Riscal stands roundings. At his restaurant, which can ac- Negro, espacio gZ\^dcYZÃcZY^cV
out for its methodology and has managed to commodate up to 50 guests, he only takes a que dirigió durante reclaimed cuisine:
build a solid team, making its artistic dedi- chance by experimenting with flavor, work- 15 años, con furtive cuisine.
cation well known among a diverse clientele. ing with enticing concepts without worrying un concepto de All his dishes
Riscal's cuisine is straightforward, robust too much about flourishes. He has a deep- pintxos locales, have a backstory,
and deep-rooted; something Francis knows rooted confidence in his performance and canalla y divertido. recounted in
a lot about. He stays true to noble traditions searches for an equilibrium between what Actualmente dirige creations which
while staying within time-honored parame- was once considered cutting-edge and what un restaurante XdciV^c\VbZ!Ãh]
ters and seeks a balance between the inspira- is now part of tradition –a balance he struck donde prima su or garden produce.
tion found in regional cuisine and the inter- long ago. saber hacer y Lamo cooks up
national flavor of his clientele. He achieves el del territorio wisdom with a
this balance successfully in dishes such as the Ballarin Jatetxea alavés traducido a philosophy deep-
wild asparagus with Imperial caviar and Vitoria-Gasteiz. Errementari Kalea, 8 un tipo de cocina rooted in the land.
‘perrechico’ mushroom mayonnaise or any of bajo | 945 21 20 21 | ballarinjatetxea.com recuperada: la An homage to the
his hake creations. Menú: 42 €. Carta: 35-45 € | De autor furtiva. Todos los ‘gilda’ (traditional
Lo gestionan Eneko Ochoa de Eribe y platos vienen de un ‘pintxo’: skewered
Oribe Asier Moreira, que han salido del Basque pasado, contada anchovy, olive and
Páganos. Gasteiz, 5 | 945 60 07 15 Culinary Center en su tercera promoción. en elaboraciones chili pepper) served
hectororibe.es | Menú La taberna histórica situada en la calle que contienen here with pigeon
degustación: 45 €. Carta: 45-50 € Herrería, cerca de la plaza Virgen Blanca, caza, pesca o breast instead of
Tradicional lleva abierto desde 1920. Dispone de una huerta. Lamo anchovy, frozen
Otra referencia inexcusable del panora- carta curiosa, con una cocina noble, acom- cocina sabiduría rennet with ‘’bread
ma gastronómico de la Rioja Alavesa es el pañada por la sólida formación y un cono- XdcjcVÃadhd[†V and wild herbs’’ or
restaurante Héctor Oribe en Páganos, una cimiento profundo del producto. Arranca súper arraigada a la the brain paté and
pedanía de Laguardia. Héctor es un coci- con las croquetas de Idiazabal y nueces, las tierra. Un homenaje Patxaran (sloe-
nero nacido en 1973 que, tras estudiar en la rabas de begi haundi (chipirón), las pencas a la gilda, que es, ÄVkdgZYa^fjZjgVgZ
escuela de Mendizorroza, pasa por el Ikea de acelgas a baja temperatura con anacar- en este caso, con a true delight.
de Vitoria, el Zuberoa de Oiartzun, Karlos dos o los guisantes frescos con cantharellus paloma, el cuajo
Arguiñano de Zarautz y Arzak en Donos- y yema, para seguir con arroz meloso de helado con ‘pan &

244
 Edorta Lamo
(Arrea!, Álava) es
uno de los enfant te-
rrible de la gastrono-
mía; libre, creativo y
provocador.
carabinero, dumpling de nécora con ho- obligado es también llegar recorriendo la La Escotilla
landesa de marisco o las manitas de cerdo parte antigua y disfrutar del impresionante Vitoria-Gazteiz. San Prudencio, 5
con cigala y sus jugos, la presa ibérica con gótico que acoge el casco viejo de Gasteiz. 945 00 26 27 | laescotilla.com | Menú del
maíz y aguacate a la parrilla o la clásica Dispone de siete comedores con mobiliario arrocero: 19,90 €. Menú de La
chuleta. Buscan el paso de la tradición a la acorde a la antigüedad del edificio. Escotilla: 38,50 €. Menú mariscada: 39 o
vanguardia, pero sin prisas. This beautiful 15th-Century building was 49 €. Menú picoteo: 22 €. Carta: 35-45 €
This restaurant is run by Eneko Ochoa, formerly an inn and is located in the Old Marinera
formerly of Eribe and Asier Moreira, both Town, not far from the Cathedral of Santa La Escotille aúna el aspecto de bistró y de
members of the Basque Culinary Center’s María. El Portalón is decorated with an- comida entendible, próximo en las formas
third year graduating class. This historic tique furniture and has an art exhibit on a la culinaria de un domicilio, donde usan
tavern sited on Herrería Street, a stone’s display. The restaurant is a must, and so los caminos estéticos de la alta gastronomía
throw from the Plaza Vírgen Blanca, has is the journey to get there: go on foot and cotidiana. En La Escotilla hacen una comi-
been in business since 1920. The menu is in- enjoy the impressive gothic style of Vitoria’s da sencilla, con aderezos juntos y sin salirse
triguing, offering a solid cuisine backed by historic quarter. Seven dining rooms, each de las raíces, de la mano del conocimiento
thoroughgoing know-how and a deep knowl- furnished in line with the building's heritage, y de la inquietud de ese brillante tabernero
edge of product. Start off with the Idiazábal are available. como es Josean Merino, y de su esposa en la
cheese and walnut croquettes, the deep-fried dirección del equipo. Lo hacen elevando su
baby squid, the sous vide collard greens gar- Kea trabajo a la cúspide del mundo de los pin-
nished with cashews or the fresh peas with Vitoria-Gazteiz. San Prudencio, 21 txos y gestionando de manera seria la crea-
chanterelle mushrooms and egg yolk. Follow 945 21 28 38 | keabasque.com tividad, tradición y emociones, que al fin y
with a creamy Cardinal prawn rice, a velvet Carta: 65-70 € | De producto a la postre son el sentido de sus creaciones.
crab dumpling with shellfish hollandaise or Un establecimiento familiar dirigido por Entre sus platos destacan los submarinos,
pork trotters with langoustine and its juices, María Laskibar y Maikel Santos como que son bocatas de pan bombón con lo me-
grilled pork shoulder with corn and avocado jefe de cocina, y, a su vez, asesorado por jor de La Escotilla dentro. Absolutamente
or the classic chop. In search of the route Nagore Irazuegi y Rodrigo García, que mprescindibles.
from tradition to the avant-garde, but at a hace casi seis años inauguraron Arima en A bistrot style eatery serving approach-
measured pace. la calle Ponzano de Madrid. María nos able food, this restaurant offers home-style
cuenta que su padre es un apasionado de cooking using the aesthetics of current
El Clarete la gastronomía que, por el azar de la vida, haute cuisine. La Escotilla provides simple
Vitoria-Gasteiz. Cercas Bajas, 18 conoció el restaurante Arima y se quedó food, with just the right amount of spices
945 26 38 74 | elclareterestaurante.com prendado, intentó trasladarlo a Vitoria y and seasonings and never strays far from its
Menús degustación: 30 y 58 €. lo consiguió. De ahí que en Kea trabajen roots. All of this in the expert, astute and
Carta Taberna: 20-45 € | De autor un poco la esencia de Arima, con producto restless hands of an innkeeper as brilliant
En pleno centro de la capital alavesa, de temporada, de proximidad, y con ese as Josean Merino and his wife, heading the
propiedad de los hermanos Unai y Patxi instinto que les pedía rendir homenaje a team. Together they have earned their place
Fernández de Retana, éste es un histórico todos los productores. No puede faltar la at the pinnacle of the ‘pintxo’ (skewered
restaurante abierto en 1927. Patxi en la sala gilda Joxefa (pan soplado relleno de ma- tapa) world with tight reins on creativity,
y Unai en la cocina, trabajan con un obje- honesa de piparras con anchoas en salazón, tradition and emotion. In the end, this is at
tivo sencillo y simple, pero loable: dar de crema de aceitunas y perlas de aceite), es- the heart of their creations. Headliners in-
comer y beber practicando día a día aquello párragos a la parrilla con su pil-pil o los clude the submarines: baguette sandwiches
de que "el futuro está en el pasado". puerros pochados de Mendavia; ni el bo- stuffed with the best of La Escotilla.
In the heart of the Álava capital, Clarete is nito al estilo de Elkano o el txangurro a la
run by brothers Unai and Patxi Fernández donostiarra. Orio
de Retana. At this historic restaurant, open A family establishment headed by María Vitoria-Gasteiz. Felicia Olave, 3
since 1927, Patxi is in charge of the din- Laskibar and Maikel Santos as Head Chef. 945 14 83 00 | asadororio.es
ing room and Unai heads the kitchen. They It turns to culinary consultants Nagore Ira- Carta: 45-55 € | Asador
work with a single, simple –yet admirable– zuegi and Rodrigo García, who launched Éste es un asador que traslada a la capital
objective: to serve food and drinks while Arima in Madrid’s Ponzano Street some six alavesa todo el sabor de la parrilla desde
practicing their conviction that "the future is years ago. María tells us that her father is a que se puso en marcha hace poco más de 20
found in the past" on a daily basis. passionate gastronome who discovered Arima años. José Manuel Uranga es el responsa-
by chance, fell in love and successfully trans- ble de los fogones y de la parrilla, oficio que
El Portalón planted the concept to Vitoria. This explains este oriotarra aprendió desde niño en el res-
Vitoria-Gasteiz. Correría, 151 why Kea is somewhat rooted in the essence of taurante de su padre, el Xixario, un asador
945 14 27 55 Arima, using seasonal locally-sourced prod- tradicional vasco de Orio que en la actuali-
restauranteelportalon.com ucts and that instinct that impels them to dad regenta su hermano Luis. José Manuel
Menú Gazteiz: 48 €. Menú Txuletón: 58 €. pay tribute to their suppliers. You must try oficia una cocina tradicional. Dentro de su
Carta: 45-55 € | Tradicional the Joxefa ‘gilda’ (hollow bread stuffed with carta, cuatro o cinco platos de picoteo com-
El precioso edificio del siglo XV que ocupa ‘piparra’ peppers and salted anchovy mayon- pletan el resto de los productos elaborados
en la parte vieja, junto a la catedral de Santa naise, olive tapenade and olive oil pearls); a la parrilla. Destacan los chipirones a lo
María, fue una antigua posada. Está deco- grilled asparagus in pil pil sauce; the Menda- Pelayo, el txangurro al horno, el revuelto
rado con mobiliario de época y tiene una via poached leeks; the Elkano-style albacore; de bacalao, el chuletón y pescados como el
exposición de arte. Es visita obligada, como the San Sebastián-style spider crab. besugo o el rodaballo.

246
This grill house has brought all the best The Bost
barbecue has to offer to Vitoria since it Vitoria-Gasteiz. La Florida, 5
was launched over twenty years ago. Orio 945 13 12 48 | thebost.es
native José Manuel Uranga is responsible Carta: 40-50 € | Tradicional
for both the stove and the grill, practicing Éste es un restaurante pequeño, no en
a trade he learned with his father at his tamaño, sino en edad, pero sabe hacerlo
restaurant, Xixario –a traditional Basque bien. Jon Santxotena, al frente de The Bost
grill house in Orio that's now run by his desde 2007 ha hecho de éste un negocio
brother Luis. Here, José Manuel serves up distinto, con una estética y detalles muy al
a traditional cuisine. On the menu, four gusto de hoy: sin mantel, con luz tenue...
or five small plates to round out the rest Tiene dos espacios y dos cocinas: en una
of the grilled dishes, with highlights such se hacen los preelaborados y en la otra Zaldiarán salvaje a la brasa.
as the Pelayo-style baby cuttlefish, oven- se ejecuta la carta. Se nota que hay cono- Vitoria-Gasteiz. Ah, y tampoco falta
baked spider crab, cod and egg scramble, cimiento, que hay profesión y entusiasmo. Avda. Gasteiz, 21 una buena chuleta.
T-bone steak, and fish such as sea bream Curiosa su cartita tipo libro que habla de 945 13 48 22 | res- Zaldiarán is a
and turbot. picoteo, croquetas de jamón, de Idiazabal, taurantezaldiaran. Y^gZXigZÄZXi^dcd[
foie hecho en casa, carpaccio de ciervo, com | Menú Degus- its owner Gonzalo
PerretxiCo patatas aliñadas con boquerones, callos tación: 74 €. Carta: Antón, who founded
Vitoria-Gasteiz. San Antonio, 3 y morros, sopa de pescado y marisco, en- 60-80 € | De autor it in 1984. He's a
945 13 72 21 | perretxico.es | Menú salada de chipirones frescos... Los postres, Desde que abriese living legend in the
Perretxiko: 35,95 €. Menú de siempre: pantxineta, 'goxua', leche frita las puertas en 1984, Basque Country
Degustación: 33,50 €. Menú Picoteo: o helados. Zaldiarán está unido culinary scene....
23 €. Menú de Pintxos: 26,50 €. Carta: This is a young restaurant with a wealth of indisolublemente and in the history
35-45 € | Creativa know-how. Jon Santxotena has headed The a su propietario, of global cuisine.
En el centro de Vitoria, PerretxiCo es Bost since 2007, making this a distinct con- Gonzalo Antón, With so many
el segundo episodio de la aventura gas- cept with an aesthetic and details designed una leyenda viva distinguished
tronómica de Josean Merino después de to attract the modern diner: no tablecloths, de la gastronomía visitors, the dishes
abrir las puertas de MarmitaCo, junto dim lighting... It's equipped with two spaces de Euskadi y here couldn't be
a su mujer, en el barrio de Judizmendi. and two kitchens: one for prepping and the la mundial. anything less than
Éste no es un establecimiento al uso. Ar- other for executing the menu. On view are Visitado por what they are:
ranca temprano con desayunos, ofrece knowledge, work ethic and enthusiasm. The tantos personajes visually vibrant,
'pintxos' a mediodía y sigue por la no- original menu, shaped like a little book, tells ilustres, no podía light, delicate, and
che. He aquí un ejemplo de degustación the tale of tasty snacks like ham croquettes, ser que sus platos technically complex,
de sus 'pintxos': tartar de vaca con salsa Idiazábal cheese croquettes, homemade foie, no fueran lo que but without hiding
española, croquetas de jamón o mejillón venison carpaccio, potatoes topped with son: visualmente the heritage that
tigre, donut de cocido vasco en dos vuel- anchovies, tripe and snout, fish or shell- brillantes, ligeros, the chef wants to
cos (quedó finalista en el concurso de fish soup, fresh baby cuttlefish salad and delicados, con showcase. His name
Cocidos del siglo XXI de España), todo traditional desserts like ‘pantxineta’ (typi- complejidad técnica, is Patxi Eceiza, and
coronado con una torrija de brioche em- cal Basque Country and Navarra dessert. pero sin esconder la he's been working
papada en nata fresca. Y, si Vitoria te Cream-filled puff pastry with slivered al- historia que quiere with sommelier
queda algo lejos, en Madrid cuentan ya monds), 'goxua' (a layered Basque dessert), gZÄZ_VgZaXdX^cZgd and maître d' José
con cinco locales. fried milk or assorted ice cream. de la casa, Patxi Luis Blanco for
Right in the center of Vitoria-Gasteiz, Eceiza, que lleva 40 years now. On
PerretxiCo is the next chapter of the GUIPUZCOA ya cuatro décadas their menu you will
culinary saga that began when Josean trabajando con ÃcY/WZZ[XVgeVXX^d
Merino and his wife opened Marmi- Sidrería Urbitarte José Luis Blanco, el marinated on the
taCo in the Judizmendi neighborhood. Ataun. Caserío Urbitarte. Barrio sumiller y también \g^aa!h]ZaaÃh]
This is not your usual restaurant. It Ergoiena | 943 18 01 19 maître. Carpaccio de salad, crispy wild
opens early in the morning for break- urbitartesagardotegia.com vaca marinado en la mushrooms with
fast, then offers 'pintxos' (skewered Carta: 35-40 € | Asador parrilla, ensaladilla herbs and Jabugo
tapas) at mid-day and continues in the Si hay un destino gourmand obligatorio de marisco, ham slivers,
evening. Some examples of the 'pintxos' es esta sidrería situada entre dos aguas crujiente de hongos chickpeas with
to be sampled here: beef tartare with –como indica su nombre: Ur-bi-tarte con bouquet de adWhiZg#6h[dgÃh]!
espagnole sauce, ham or creamy stuffed ('agua-dos-entre', en euskera)–; el sitio ÃcVh]^ZgWVhn there are hake
mussels croquettes, Basque chickpea donde se elaboran algunas de las sidras virutas de Jabugo, 'kokotxas' (cheeks)
stew doughnut (runner-up in the Span- más top del País Vasco. En el bello entor- los garbanzos con in a light pil pil
ish 'Cocidos del Siglo XXI' competi- no del Goierri, rodeado por las montañas bogavante... Entre sauce and clams, or
tion). And to top it all off, a brioche del Parque Natural de Aralar, ofrece una los pescados, grilled wild turbot.
‘torrija’ (Spanish version of French cocina algo más que de sidrería: al man- kokotxas de Oh, and don't forget
toast), smothered in crème fraîche. And do de la parrilla está Demetrio, el pro- merluza en ligero a good quality steak.
if Vitoria seems too far, they now have pietario, y al cargo de los guisos, Itziar, pil pil con almejas,
five offshoots in Madrid. afianzándose en la cocina tradicional, o el rodaballo

247
aplicando las bases y la confección con un Elkano
esquema sencillo, pero de difícil manejo. Getaria. Herrerieta, 2 | 943 14 00 24
No es un sitio para buscar nuevas emo- restauranteelkano.com
ciones, pero garantiza la certeza de comer Carta: 85-115 € | Asador
bien y de probar grandes sidras, como Elkano es más que un restaurante; es un
Lurra o Saarte. sitio que ha marcado época y que, en cierto
A mandatory destination for foodies, Sidr- modo, se parece al propio hogar. Sobre sus
ería Urbitarte is situated between two bodies brasas se eleva la cultura misma, porque su
of water, as its name implies ('Urbitarte' is cocina ha sido popular, ha sido palaciega,
Basque for "between two waters") and makes ha sido investigadora, ha sido ritualista y
some of the best ciders in the Basque Country. ha sido ceremonial. El responsable de todo,
In the beautiful Goierri region, surrounded by Pedro Arregi, arranca allá por 1964 en el
the mountains of the Aralar Natural Park, sitio donde se emplazaba la tienda de ul- Martín ejemplos, todos
the restaurant offers a cuisine that goes be- tramarinos de amama (abuela) Joxepa. En Berasategui antológicos.
yond cider house fare. Owner Demetrio mans aquella época fue pionero al presentar los Lasarte-Oria. Loidi, In 1994, after just
the grill and the stews are cooked up by his peces enteros, aunque el gran despegue lle- 4 | 943 36 64 71 having opened,
wife Itziar. They're fiercely dedicated to garía de mano de un cogote en el año 1968. martinberasategui. Martín Berasategui
heritage cuisine and follow its guidelines in Y el otro gran hito de Elkano es, sin duda, com | Menú ZVgcZY]^hÃghi
deceptively simple preparations which actu- la incorporación de su hijo Aitor en 2002. degustación: 315 €. Michelin star; two
ally require serious skill. You won't find novel ¡Cuántos kilos de chipirones, de cogote, Carta: 190-220 € years later he
sensations here, but instead an absolute guar- bogavante, langosta, rodaballo y kokotxas Creativa received the second
antee of a good meal and a sampling of great han cocinado y servido para hacer disfru- La historia de star; and in 2001,
ciders such as Lurra or Saarte. tar! Tras la muerte de Pedro, está bien co- un imparable the third. And that's
mandado por Aitor y su ama. ascenso. En 1994, just here; he now
Mugaritz Elkano is much more than a restaurant; it's recién inaugurado, holds a total of
Errenteria. Aldura Gunea Aldea, 20 a place that has left its mark on history, and consigue su primera 12 Michelin stars.
943 52 24 55 in a certain way it feels like home. Culture it- estrella Michelin, Martín has always
mugaritz.com Menú: 242 € self emerges from the embers of Pedro Arregi's dos años después been obsessed
Creativa cuisine: it's popular, grandiose, researched, recibe la segunda y with showing
Aunque ocupe el puesto 14 en The ritualistic, and ceremonial. The driving force en 2001, la tercera. his team how he
World's 50 Best Restaurants (después de behind all of this, Pedro, kicked off the res- Esto sólo aquí – works so that they
14 años entre los diez primeros) y posea taurant in 1964, in the same place where his porque Martín suma understand him
dos estrellas Michelin, en este precioso grandma Joxepa's grocery shop was located. ya doce estrellas– with no need for
caserío se sigue sirviendo una comida viva At the time, he was a pioneer in the practice aunque su obsesión words: he wants
y distinta que no deja a nadie indiferen- of serving fish whole although the restaurant siempre ha sido them to see a
te. Ligera, pero contundente a la vez y flourished thanks to his specialty, nape, in enseñar a su equipo product and be able
en la que nos encontramos con todos los 1968. Another of Elkano’s milestones was, cómo cocina para to distinguish its
acoples de hierbas y especias que aportan without a doubt, the addition of his son Aitor que le entiendan sin k^gijZhVcYÄVlh!
delicadeza al sabor. El suyo es un relato to the team in 2002. Kilos and kilos of baby tener que mediar and from there,
de historias, gestos y emociones alrededor squid, nape, American and European lobster, palabra: que vean develop a pure and
de la mesa con el que se estimulan todos turbot, and hake cheeks, cooked and served to un producto y generous cuisine
los sentidos y, en ocasiones, se vuelve a los delight! Since Pedro’s passing, the restaurant que distingan sus with character.
hábitos más primarios. Y es que Andoni has begun a new chapter, with Aitor and his virtudes y defectos Martín argues
tiene una forma de entender la creatividad mother running the show. para, a partir de ahí, that good food is
que carece de sentido cuando se la desvin- hacer un trabajo straightforward,
cula de su personalidad. Estamos ante Iribar puro, generoso y con food that is cooked,
algo grande para el mundo. Getaria. Nagusia, 34 | 943 14 04 06 XVg{XiZg#9ZÃZcYZ stewed, and sautéed
Although it has been ranked 14 in The World's iribargetaria.com | Carta: 50-60 € que la buena cocina with a minimal
50 Best Restaurants (after occupying a spot Asador es la inmediata, la amount of broths,
among the ten best for the past 14 years) and Restaurante familiar inaugurado hace que guisa, estofa fats, or disruptive
holds two Michelin stars, this lovely country más de 70 años en la calle mayor de Ge- y saltea con un elements. The squid
house continues to serve unique and vibrant taria. Comenzó como sidrería, luego fue mínimo de caldos, broth, the oysters
food that leaves no one indifferent. Both light tienda y bodegón, hasta convertirse en el grasas o elementos in watercress
and hearty, with perfect pairings of herbs and restaurante tal y como se conoce hoy en perturbadores. Un chlorophyll, the
spices that make for a delicate flavor. Theirs día. Con una decoración marinera, sus caldo de txipis, unas chestnut soup, the
is a cuisine of tales, attitudes and emotions paredes son testigos del buen hacer de dhigVhZcXadgdÃaV vineyard peach
shared around a table, sparking our senses Pilar Manterola, que elabora una comida de berros, una 'gazpacho', and
and, at times, taking us back to our essential excelente dentro de la sencillez, ayudada sopa de castañas, the scallop and soy
selves. And the fact is that Andoni has a way por Óscar Fernández Quejo. un gazpacho en 'cuajada' (milk curd)
of expressing a creativity indistinguishable Iribar is a family-run restaurant found- melocotón de viña, are all memorable.
from his personality. We are talking about a ed more than 70 years ago on the main una cuajada de viera
culinary great. street of Getaria. It started out as a cider y soja son algunos

248
Cocina de guiso, inme-
diata y con pocos ele-
mentos 'perturbadores'
es la que practica Mar-
tin Berasategui.
house, then later turned into a shop and se ha convertido en uno de los grandes ribia. Lo gestionan los hermanos Ayala,
tavern, and over time has evolved into de Guipúzcoa. Rodeado de un hermoso Jon en la cocina y Arantza en la sala. La
the restaurant it is today. With a nauti- paisaje, dispone de una amplia terraza al txuleta es el producto rey del restaurante
cal décor, its walls are witness to the ex- aire libre, en la que poder disfrutar del Laia y lo presentan de una manera dis-
pertise of Pilar Manterola, who creates entorno y de los platos de Ixak Salaberria, tinta, aplicando la técnica del asado en
an excellent, simple cuisine with the help cargados de talento, creatividad, sabidu- parrilla y madurando sus carnes siguien-
of Óscar Fernández Quejo. ría y buen gusto (y con mucha mano con do su propia filosofía. Además, disponen
los exquisitos postres). Así, no es extraño de otros productos como verduras en su
Kaia-Kaipe que haya cautivado a su clientela y a la temporada, mariscos o pescados que los
Getaria. General Arnao, 4 crítica gastronómica. perfuman en sus brasas.
943 14 05 00 | kaia-kaipe.com On the Hernani/Goizueta Road, this res- This nouveau rustic gourmet space is some-
Carta: 85-95 € | Asador taurant is sited in a renovated and func- what distant from the bustle of seaside life and
Situado en un marco excepcional, sobre tional 19th-Century country house and tourists in the beautiful town of Hondarribia.
el puerto de Getaria, y fundado en 1962, has become one of the greats of Guipúz- It is headed by the Ayala siblings, Jon in the
este restaurante-asador familiar dispone coa. In a beautiful setting, Fagollaga kitchen and Arantza in the dining room. The
de una amplia panorámica que hace aún boasts a large outdoor terrace where you chop is this restaurant’s magnum opus and is
más gratificante, si cabe, degustar un pla- can enjoy the scenery and the dishes cre- prepared in a unique way: using the technique
to. Propiedad de la familia Arregi, al frente ated by Ixak Salaberria, which are load- of roasting on a grill and a distinct and per-
se encuentra Igor quien, tras estudiar em- ed with talent, creativity, know-how, and sonal aging process. Also on offer: seasonal
presariales, se formó con Luis Irizar, Mar- good taste. He also has a knack for mak- vegetables, grilled shellfish and fish.
tín Berasategui y Salvador Gallego; bagaje ing exquisite desserts. With all of this, it's
culinario al que hay que sumar la 'sombra' no surprise the restaurant has captivated Singular-Iñigo Lavado
de su abuela y de su madre. Son de obli- guests and food critics alike. Irún. Avda. Iparralde, 43. Recinto Ferial
gada degustación las kokotxas rebozadas, Ficoba | 943 63 96 39 | inigolavado.com
el txangurro al horno, las cigalas y el boga- Alameda Menú del día: 33 €. Menús degustación:
vante a la plancha, los txipirones a lo Pe- Hondarribia. Mirasoroeta, 1 55 y 80 €. Carta: 50 € | Creativa
layo y el rodaballo. También se puede co- 943 64 27 89 | restaurantealameda.net El oficio le viene de lejos. Íñigo Lavado
mer una buena chuleta. Tiene una carta de Menús: 96 y 135 €. Carta: 60-75 € | Creativa estudió en la escuela de Luis Irizar y con-
vinos amplia (50.000 botellas), que ofrece Los hermanos Txapartegi han sabido con- tinuó compartiendo fogones con grandes
la posibilidad de probar joyas a precios ra- tinuar la tradición familiar desde que, en maestros: en Akelarre con Pedro Subijana
zonables. Los Arregi transmiten, una vez 1942 y por iniciativa de la abuela materna, y en París con Alain Ducasse. Después
más, su espíritu afable y familiar a través este establecimiento funcionara como bar aterrizó en elBulli con Ferran Adrià. Fue
de sus platos. con comedor en el que se servían menús en 2005 cuando comenzó su proyecto
Since 1962, this family-run restaurant and del día con cazuelitas. Hace algo más de personal en Irún, su ciudad natal, donde
grill has offered beautiful scenic views from diez años que Gorka se colocó al frente de destaca la buena acogida a los comensales,
its exceptional setting along the Getaria los fogones ayudado por sus hermanos, a la que contribuye el sosiego que trans-
port, which makes dining here an even more Kepa en la cocina y Mikel en el comedor mite su sonrisa. Su trabajo se basa en una
enjoyable experience. Owned by the Arregi y, desde entonces, sus creaciones equili- técnica muy depurada sin perderse en ex-
family, it is run by Igor, who, after study- bran la tradición y la modernidad. En su travagancias. ¿Nuestros favoritos? Jardín
ing Business Administration, trained under manera de trabajar priman la cocina he- de verduritas y setas silvestres o un arroz
Luis Irizar, Martín Berasategui and Sal- cha con gusto y los inmejorables produc- cremoso de setas silvestres; taco de baca-
vador Gallego; not to mention the influence tos de temporada. lao confitado en aceite de oliva Club Ra-
of his grandmother and mother. Essen- The Txapartegi brothers continue the family nero; carré de cordero y, en los dulces, el
tial menu items include the battered hake tradition started by their maternal grand- paquetito de plátano y vainilla con helado
cheeks, the oven-baked crab, the grilled mother in 1942, when she opened this estab- de cáscara de limón.
langoustine and lobster, the Pelayo-style lishment as a bar serving lunch menus with Iñigo Lavado has been at this for most of
baby squid, and the turbot. The chop is also small casserole dishes. Over ten years ago, his adult life. He studied at the 'Escuela de
excellent. They offer an extensive wine list Gorka took charge of the kitchen with the Cocina Luis Irizar', and then shared kitch-
(50,000 labels) that allows patrons to try help of his brothers: Kepa in the kitchen and ens with great masters of the craft: with Pe-
gems at reasonable prices. The Arregi fam- Mikel, at front-of-house, and since then dro Subijana at Akelarre, with Alain Duca-
ily's friendly and affable spirit can be found their creations have balanced tradition and sse in Paris and, later, with Ferran Adrià at
in each and every bite. current tastes. Theirs is a cuisine made with elBulli. He ventured out on his own in 2005,
dedication and top quality product. in his native Irún, where he's been welcoming
Fagollaga diners with his quiet warmth since. His work
Goizueta. Ereñozu Auzoa, 68 Laia is based on a very refined technique, with-
943 55 00 31 | fagollaga.com | Menú: Hondarribia. Arkolla auzoa, 33 out wandering into culinary extravagance.
83 €. Menú especial: 39 €. Menú 943 64 63 09 | laiaerretegia.com Our favorites? The garden vegetables with
Empresa: 27,50 €. Carta: 50-70 € Carta: 60-70 € | Asador wild mushrooms; the creamy wild mushroom
De autor Este espacio gastronómico, con una dec- rice; the confit cod in Club Ranero olive oil;
Ubicado en la carretera de Hernani a Goi- oración rústica renovada, se sitúa en una the roasted rack of lamb; and, for dessert,
zueta, el restaurante ocupa un caserío del zona a las afueras del bullicio costero y the little packet of banana and vanilla with
siglo XIX, actualizado y funcional, que turístico del precioso pueblo de Hondar- lemon zest ice cream.

250
Txitxardin A Coruña, Vigo, Portugal or his na-
Lasarte-Oria. Oria Etorbidea, 12 tive Ondarroa. Red mullet, scorpionfish,
943 04 62 97 | casahumada.com variegated scallops, Finisterre pod razor,
Menús degustación: 45 y 95 €. Palamós or Ayamonte red shrimp or Lugo
Carta: 50-60 € | De autor beef. All of this in a smokeless kitchen, be-
Situado en los bajos de una casa solarie- cause as the owner says, nobody misses the
ga en Lasarte-Oria, éste es el proyecto grill, it's all about the product.
de Sergio Humada, hijo de Juan Mari
Humada, propietario de Hidalgo 56, Zuberoa
un restaurante histórico en el que ob- Oiartzun. Barrio Iturriotz.
tuvo una estrella Michelin hace unos Camino Araneder, s/n | 943 49 12 28 Arzak de la verdura y la
cuantos años. Sergio intenta hacer una zuberoa.com | Menú: 170,50 €. San Sebastián. casquería, siempre
restauración acorde a la necesidad y a la Carta: 115-135 € | Creativa Avenida Alcalde usando ese barniz
demanda, en la que nada afecte a la ca- A 13 kilómetros de San Sebastián se en- José Elosegui, 273 paternal que
lidad del producto, al rigor en la cocina cuentra este caserío de 600 años que da 943 27 84 65 imprime a todo
y a la coordinación entre sala y cocina, empaque a su comida: seria, grandiosa, 943 28 55 93 lo que hace sin
en la que interviene su esposa Paula Gó- con un salto de sensaciones entre plato arzak.es | Menú prejuicios esnobs.
mez. Salpicón tibio de bogavante, arroz y plato. Hilario Arbelaitz es un cocine- degustación: Arzak is housed in
cremoso de ibéricos, bacalao ajoarriero ro artista. Su hermano Eusebio y todo el 260 €. Menú a la a four-story manor
o paloma torcaz con tostadita de sus in- servicio, impecables. Lo que hace Hila- carta: 230 €. dating back to
teriores. En la primera planta se prevé la rio es muy difícil, casi imposible. En su Creativa 1897. This is where
apertura de Shuma, un restaurante con carta nos juntamos con cosas de antes y En una casona de Juan Mari Arzak
muy pocas plazas. cosas de hoy, excelentemente combina- cuatro plantas que experiments with
Located on the lower floor of a stately home das en su coctelera. Es un sitio en el que data de 1897, es ÄVkdgh!iZmijgZh!
in Lasarte-Oria, this is Sergio Humada’s se respira un ambiente relajante, donde donde Juan Mari and executions
venture. He is the son of Juan Mari Hu- hay una experiencia emocional que ya Arzak experimenta that later come to
mada, owner of Hidalgo 56, a historic aflora en cuanto tomas la carta y miras con sabores, life on the menu.
venue where he obtained a Michelin star los platos: cigalas crujientes, tocine- texturas y procesos He offers dishes
years ago. Sergio’s cuisine is based on sup- ta ahumada, espárragos verdes y berza de elaboración and creations in
ply and demand, with product quality as trufada; pichón asado, tosta de higadi- que luego son constant evolution,
the main priority. A tightly-run kitchen tos y nabo relleno de setas o el pastel de plasmados en that are the result
and excellent coordination with front-of- almendra caliente. Bruce Springsteen lo una carta. Ofrece of careful culinary
house, thanks to his wife Paula Gómez. visita siempre buscando su famosa tar- platos en constante research at the
Warm lobster salad, Iberian pork creamy ta de queso. En el pódium de la cocina evolución y gZhiVjgVcihÄVkdg
rice, ‘ajoarriero’ cod or stewed common de hoy en Euskadi. Lamentablemente, y elaboraciones lab" (researching
wood pigeon with toasted entrails. A lim- debido a la inminente jubilación de Hi- procedentes de more than 1,000
ited-seating restaurant, Shuma, will be lario, se prevé el cierre en el 2023, pero esa cocina de products and
launched on the first floor. todavía no hay nada seguro al 100%. investigación y ingredients). And all
Asador Zuberoa is located in Oiart- de ese 'banco this is thanks to his
Piperren Txokoa zun, 13 km from San Sebastián, in a de sabores' con team: his daughter
Mutriku. Txurruka Plaza, 4 600-year-old country house. An ap- el que cuenta Elena, chef Pello
943 60 30 53 | Carta: 20-25 € propriate venue for a serious and gran- el restaurante Aramburu, and
Asador diose cuisine that offers sensory leaps (contiene más de the heads of his
En el último pueblo guipuzcoano que from dish to dish. Hilario Arbelaitz is 1.000 productos e laboratory, Xabier
colinda con Bizkaia, se encuentra an artist in the kitchen, and his brother ingredientes con Gutiérrez and
este asador donde Santi Ríos Urru- Eusebio and the rest of the staff provide los que investigar y Igor Zalakain.
tia, más conocido como Piper, ofrece impeccable service. What Hilario does seguir creando). Y Arzak sparks even
gran variedad de pescados y mariscos is very difficult, almost impossible. On todo, gracias a su untrained palates
provenientes de partes como A Coruña, the menu, past and present become one, equipo: su hija Elena, and awakens diners
Vigo, Portugal o su Ondarroa natal: sal- blending in perfect harmony. It's one of Pello Aramburu to the pleasures
monete, itxaskabritas (cabracho), zam- those places where you can breathe in the (jefe de cocina) y that await them.
buriñas, navajas de Finisterre, gamba relaxing atmosphere, where an emotional los responsables He has raised the
roja de Palamós y de Ayamonte o carne experience begins the moment you open de la cocina de social status of
de Lugo. Todo ello lo cocina sin aporte the menu and take a look at the dishes: investigación, vegetables, offal,
de humo, ya que como dice el patrón de crispy langoustines with smoked bacon, Xabier Gutiérrez and more, all the
la casa, nadie echa en falta la parrilla, ya wild asparagus and truffled cabbage; e Igor Zalakain. while using his
que el producto lo supera. roasted squab, liver on toast and turnip Arzak da luz al trademark warmth
This grill house can be found in the final stuffed with wild mushrooms or the warm paladar más ciego, and a paternal
Guipúzcoa town, on the Biscay border. almond cake. Bruce Springsteen often haciéndole pensar attitude free of any
Here, Santi Ríos Urrutia, better known visits this restaurant in search of their con consciencia del trace of snobbery.
as Piper, offers a wide array of fish and famous cheesecake. This place is at the goce. Ha elevado el
shellfish from different provenances: forefront of modern Basque cuisine. estatus social

251
 Xixario menus offer the possibility to try dishes such
Orio. Eusko Gudarien, 2 | 943 83 00 19 as the squab Royale with polenta, a variety
asadorxixario.com | Carta: 55-70€ of shellfish preparations or the sheep's milk.
Asador Today, his daughter Ana is charged with the
Abrió sus puertas en 1963 con una filosofía management of the entire culinary space,
elogiable: rechazar la complicación inútil, including the 22-room hotel. Expect a warm
descubrir la estética de lo simple, reducir welcome and straightforward cuisine.
el tiempo de cocción y practicar cocina de
mercado. Es un pequeño comedor al que Aratz
en verano se añade la terraza con vistas al San Sebastián. Igara bidea, 15
puerto de Orio y, en coherencia, cuenta 943 21 92 04 | restaurantearatz.com
con una carta pequeñita que cubre, no Carta: 50-60 € | Asador
obstante, un amplio espectro: gambas de Los hermanos Zabaleta, Iker y Xabier,
Huelva, langostinos, espárragos, jamón dirigen este asador cuya filosofía radica
ibérico, besugo, cogote de merluza, chuleta en proveerse del productor local para el
de vacuno mayor... disfrute de sus clientes. Así de simple. Y
Xixario opened its doors in 1963 with a com- así de exigente. De este modo, llevan años
mendable philosophy: reject useless complica- ofreciendo género de la zona, tanto en la
tion, discover the beauty of simplicity, reduce carta como en el menú del día y en las dis-
cooking times, and practice market-driven tintas ofertas que tienen disponibles. Son
cuisine. Dishes are served in a small dining ya clásicas en la zona los chipirones en su
room, and in the summer there's also a ter- tinta, pescados asados en la parrilla eléctri-
Casa Urola ingratitud. Esa race overlooking the Port of Orio. The menu ca o las distintas piezas de buey que crían y
San Sebastián. cocina que tampoco is equally small, but covers a wide spectrum: a las cuales aplican las técnicas apropiadas.
Fermín Calbetón, 20 hay que adornar Huelva shrimp, prawns, asparagus, Iberian Fruto de su pasión, acompaña una amplísi-
943 44 13 71 en un sentido ham, sea bream, hake nape, aged beef chop... ma bodega referente de vinos.
casaurolajatetxea.es contundente, sino Brothers Iker and Xabier Zabaleta run this
Carta: 55-70 € con insinuaciones Akelarre grill house in accordance with a deep-rooted
Asador ligeras. San Sebastián. Paseo Padre Orcola- belief in partnering with local suppliers to
Es uno de Casa Urola is one ga, 56 (Monte Igueldo) | 943 31 12 09 ensure customer enjoyment. It is that easy.
los nombres of the most iconic akelarre.net | Menú Aranori y And also, that demanding. In this way, they
emblemáticos de names in the San Bekarki: 270 € | Creativa have been offering locally-sourced products
la gastronomía Sebastián culinary Es un espacio en donde se cuida la gastro- for years, both à la carte and on their daily
donostiarra, en landscape. Located nomía desde el punto de vista de que la gas- menu, as well as in other specialties. Already
plena arteria de in the heart of the tronomía es cultura, ocio, negocio y talento. considered classics are their baby squid in
la Parte Vieja. DaYIdlc!^id[ÃX^Vaan Todo bajo la dirección de Pedro Subijana. their own ink, fish cooked on the electric grill
Abrió sus puertas opened its doors Akelarre, en los 52 años de andadura, ha or the different variety of beef cuts which
dÃX^VabZciZZc in 1948 and since aprendido a elegir los mejores ingredientes, they themselves raise and which undergo ap-
el año 1948 y 2012 is under the rodearlos de fórmulas magistrales y a estar propriate techniques. The extensive wine list
desde 2012 está management of al tanto de la última tendencia, sobre todo, is yet another passion project.
regentado por Pablo Loureiro, buscando el equilibrio. Pedro ha consegui-
Pablo Loureiro, que formerly a very do establecer una marca país a través de Astelena
viene del Branka, capable Branka atributos como la calidad o la exclusividad. San Sebastián. Euskal Herria, 3
ese restaurante restaurant head. En sus dos menús se pueden probar platos 943 42 58 67 | restauranteastelena.com
que él manejó de He now manages como la royal de pichón con morokil, cefa- Menú: 55€. Carta: 45-60 €
una manera seria. this tightly-run lópodos en diferentes cocciones o la leche de Tradicional
Practica una cocina kitchen that values oveja. Hoy Ana, su hija, lleva la dirección de En 1960 el 'aita' de Ander González, Al-
bien administrada simplicity over todo el espacio gastronómico, sobre todo, fonso, regentaba el antiguo Astelena en
que abandona la i]ZhjeZgÄjdjh! el hotel, que cuenta con 22 habitaciones. una esquina de la plaza de la Constitución
opulencia y que sidestepping fusion Todo un trato familiar y cercano, donde donostiarra. Este chef de amplia trayec-
acepta la sencillez cuisine. In this way ofrecen una cocina con poco cuento. toria lo ha recuperado para hacer confluir
y se aleja de la he teaches us to go A space that cultivates gastronomy by un- la nueva y la vieja tradición de la cocina
cocina fusión. Esta back to basics and derstanding that it is culture, entertain- vasca con otras culinarias. Se nota en su
es la manera de que learn to love the ment, business and talent. All of this under carta variada, con propuestas intere-
volvamos a aprender so-often-neglected the baton of Pedro Subijana. Akelarre is santes, como los corazones de vieira a la
a amar la cocina simple food again. now 52 years old and during this time has plancha sobre crema de patata fina, el
de la simplicidad, He reminds us that learned to select the best ingredients, sur- taco de bacalao XL con verduritas asa-
aquella que jamás cuisine shouldn't round them with masterful recipes and stay das y vinagreta de Jabugo, sin renunciar
debió ser olvidada be overbearing, but abreast of the latest trends while, above all, a las carnes o el pescado, como la chuleta
y que, sin embargo, use light touches. searching for balance. Pedro has managed de buey selección Goya. Y todo en un es-
sí que estaba to establish a country brand through attrib- tablecimiento amplio y cómodo con una
cayendo en cierta utes such as quality and exclusivity. His two interesante carta de vinos.

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In 1960, Alfonso, Ander González's father, The offerings are rich and varied: scramble Casa 887
managed the old Astelena on a corner of the of peppers and anchovies, the faux anchovy San Sebastián. Calle Gran Vía, 9
Plaza de la Constitución in San Sebastián. lasagna or the crunchy prawns. There is also 943 32 11 38 | casa887.es | Carta: 70 €
Ander, a chef with a long career path, has a warm 'fideuá' with aioli, duck delights in Fusión
taken over in order to fuse the new and old Calvados, mini ox hamburger with wasabi El chef brasileño Antonio Belotti, donos-
Basque culinary traditions with others. It be- and other more complex and larger-sized tiarra adoptado, transmite frescura en
comes apparent in his intriguing menu, with 'pintxos' such as those on the hot food menu: un local en el mismo centro del barrio de
offerings such as grilled scallops over cream from beef cheeks in red wine and shoestring Gros. Tiene estudios en la prestigiosa es-
of potato, XL cod with grilled vegetables potatoes, prawns and tomato mayonnaise cuela de cocina Luis Irizar de Donostia y
and Jabugo vinaigrette, without forgetting and trout roe to all-time favorites such as casta de cocinero. Con ese desparpajo cu-
meats and fish such as the premium Goya ham and egg croquettes, without forgetting linario, ha mamado de la cocina de aquí y
beef chop. And all of this, in a comfortable the house signatures: anchovy omelette and de allá para darle un aire fresco a la city. En
setting with an attractive wine list. the 'ajoarriero' (potato, garlic, olive oil la carta, fusiona técnicas e ingredientes con
paste used as a base for many dishes). criterio en una oferta muy atractiva donde
Bergara se pueden disfrutar ‘takitos’ 887 de merlu-
San Sebastián. General Artetxe, 8 Bokado Mikel Santamaría za frita, coleslaw (ensalada de col), mayo de
943 27 50 26 | pinchosbergara.es San Sebastián. Plaza Jacques soja fermentada y chipotle; dumpligns de
Degustación de pinchos: 30 €. Cousteau, 1 | 943 43 18 42 txangurro, ajetes fritos y yema ahumada;
Carta: 20-25 € | Tradicional bokadomikelsantamaria.com | Menús o katsu sando (sándwich de panceta 85º),
La familia Bergara lleva 70 años al frente degustación: de 57 a 68 € | Creativa kewpie (mayonesa japonesa), salsa Hoisin
de este establecimiento que primero fue Los hermanos Jesús y Mikel Santamaría, y pepinillos.
casa de comidas y, desde los años 80, se dueños también del Grupo Bokado –em- Brazilian chef Antonio Bellotti, now rooted
dedican a eso que llaman cocina en minia- presa de catering con una puesta en escena in San Sebastián, makes freshness a byword
tura. Hoy, Esteban y Monty, es la tercera de diez– llevan desde 2006 al frente de este at his restaurant located in the heart of the
generación al frente de este local de pin- restaurante ubicado en el Aquarium, esto Gros neighborhood. He studied at the pres-
txos, aunque, en realidad, el Bergara es una es, con vistas de ensueño sobre la ciudad tigious ‘Escuela de Cocina Luis Irizar’ in
tasca de lujo definida por la calidez, de aire y la bahía de la Concha. En dos plantas, San Sebastián and was clearly born to be a
informal y la luz blanca, con mesitas, con acoge una cafetería en la que se puede chef. This is evident in his familiarity with
comodidad y un público de lo más vario- disfrutar de pintxos y raciones firma de a variety of cuisines, with which he brings a
pinto. Es un establecimiento que desde su la casa, un salón principal para unos 70 breath of fresh air to the city. On the menu,
creación ha cambiado y ha ido creciendo comensales, un reservado para unos 20 he cleverly fuses techniques and ingredients
culinariamente y en el que cada producto y varias terrazas, todo ello decorado de producing attractive dishes such as the hake
es el mismo, pero a la vez distinto, con co- forma moderna, fruto de la sensibilidad ‘takitos’ (small tacos) 887, coleslaw, fer-
lorido, estética, presentación y, sobre todo, de Txema García Amiano. Ahí se oficia mented soy and chipotle mayonnaise; spi-
mucho sabor. La oferta es rica y variada: una cocina vasca actual, dando muchísima der crab dumplings, fried spring onions and
desde un revuelto de anchoas y piquillos, importancia al capítulo de los pescados. smoked egg yolk; or katsu sando (pancetta
la falsa lasaña de anchoas o el crujiente de No sólo hace guiños a la cocina de siem- sandwich 85º), kewpie (Japanese mayon-
langostinos. También tienen fideuá calien- pre, sino que se basa en ella para obtener naise), Hoisin sauce and pickles.
te con alioli, delicias de pato al Calvados, espléndidos resultados. Cita ineludible de
mini hamburguesa de buey con wasabi y la gastronomía donostiarra y otro de los lu- Eme Be Garrote
otros pintxos más complejos y de mayor gares que frecuenta el 'Boss'. San Sebastián. Camino de Igara, 33
tamaño, como los que ofertan en la carta Brothers Jesús and Mikel Santamaría, who 943 22 79 71 | emeberestaurante.com
caliente: desde carrilleras al vino tinto y also own the Bokado Group, a catering Gran Menú Degustación: 175 €.
patata paja, langostinos con salsa rosa y company with a top-notch mise-en-scène, Carta: 55-100 € | Asador
huevas de trucha a cosas tan de antes como have been at the helm of this restaurant Martín Berasategui es el propietario de
la croqueta de jamón y huevo. Sin olvidar since 2006. Sited in a new building located Eme Be Garrote, ubicado en la antigua si-
dos clásicos: la tortilla de anchoas y el ajoa- above the Aquarium, it boasts breathtaking drería Urquiola, un caserío emblemático
rriero, estrellas de la casa. views of the city and the bay of La Con- que junto a su gran amigo Luismi Garaiar
The Bergara family has been at the helm of cha. Two floors of the building house a –una persona eficiente en el rito del lujo de
this establishment for 70 years. What started café (where you can enjoy signature house la carne de vaca– convirtieron en restauran-
as a neighborhood eatery has since the 80s 'pintxos' and sharing platters), a main din- te hace ya ocho años. Aunque ya le hayan
been serving so-called 'cocina en miniatura' ing room seating about 70 guests, a private brindado la primera estrella Michelin, lo
(mini food). Under the third generation, room for about 20, and several terraces. saca adelante conservando sus tradiciones
Esteban and Monty, this 'pintxos' locale All these spaces boast a very modern décor, y siguiendo los códigos de la alta restaura-
has become an upscale bar defined by its mirroring Txema García Amiano's contem- ción. En el comedor entre kupela y kupela
warmth, light and casual atmosphere, with porary Basque cuisine. The menu doesn't (barril de sidra), te sientas ante una mesa
comfortable little tables and a colorful group just nod to traditional cooking; it relies on en la que no falta una carta inmensa (en ta-
of regulars. From its inception, this estab- it, with splendid results. And fish is the ab- maño y contenido) en la que lees: "Elegid
lishment has evolved and grown in the cu- solute star of the show. This is a definite lo que queráis, confeccionando vuestro
linary sense. Each product is equal but with stop on your tour of the San Sebastián culi- menú a placer, con las combinaciones entre
its own identity: with its color, aesthetic, nary scene. Fun fact: the restaurant is fre- entrantes, segundos y postres, que más os
presentation and above all, a lot of flavor. quented by The Boss himself. apetezcan y disfrutad". Puedes optar por

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unas verduritas salteadas con toffe de gui- for her creative cuisine which features dishes places a premium on sustainable, local-
santes; por unas kokotxas de bacalao con- such as the octopus ragout, Peruvian pota- ly-sourced fish. The cuisine is driven by
fitado al pil-pil o por el arroz eMe Be a la toes and Basque ‘mojo’, crispy cured river season with the anchovies, different tuna
brasa. Finalmente, los postres. Ahí siempre trout or the tear pea from the coast. species or Atlantic mackerel taking center
se ha sentido Martín a gusto, y logra conta- stage when available. All of this backed by
giar a sus comensales con el soufflé de cho- Gatxupa a highly proficient staff with Martxel Aro-
colate, la torrija caramelizada o el cremoso San Sebastián. Calle Usandizaga, 17 zena at the helm.
de leche, queso y melocotón. 943 09 34 41 | gatxupa.com
Martín Berasategui owns Eme Be Gar- Carta: 40-60 € | Fusión vasca-mexicana Kokotxa
rote, located in the historic Urquiola cider Es propiedad de Bruno Oteiza, cocinero San Sebastián. Campanario, 11
house. Together with his great friend Lu- que se marchó hace casi 25 años a hacer 943 42 19 04 | restaurantekokotxa.com
ismi Garaiar –a person well-versed in the las Américas con una gran formación y, Menú de mercado: 90 €.
secrets of beef– they converted this emblem- sobre todo, con un gran aprendizaje y Menú degustación: 140 € | Creativa
atic farmhouse into a restaurant over eight oficio que adquirió con grandes cocin- Situado en la parte vieja, cerca de esos
years ago. Although it has already earned eros como Ignazio Muguruza. Oteiza es templos que son Santa María y Gaz-
its first Michelin star, it continues its path un alquimista, un hombre que transmite telubide (Sociedad Gastronómica),
preserving traditions and following the code emociones, siempre jugando con la téc- está esta tasca de lujo con una estrella
of haute cuisine. In the dining room, while nica y con la tradición, buscando la per- Michelin, donde la cocina vive a cabal-
you're sampling cider, you are seated at a ta- fección, haciendo una cocina singular. lo entre la vanguardia y lo clásico. Una
ble with an enormous menu (both in size and Una de las características de su cocina casa de comidas seria, lujosa, donde ese
in content) which reads: "Choose what you es que es una comida sana, de sabor lim- cocinero llamado Daniel López –un
want, design your own menu as you please, pio, ligera, que respeta al producto y, poco esponja, aunque ya se va haciendo
combining any starters, main courses or des- que, además, busca la armonía entre lo mayor– piensa en global, pero trabaja en
serts that take your fancy. Enjoy." On the cromático y lo gustativo. Perfecto mix de local, en una ciudad, Donostia, abierta y
menu: a medley of sauteéd vegetables with la despensa mexicana y la vasca. en constante evolución.
pea toffee, confit of cod cheeks in pil pil This is Bruno Oteiza’s venture. A chef who In old San Sebastián, near the culinary
sauce; or grilled eMe Be rice. Finally, the left to try his luck in America more than two landmarks of Santa María and Gaztelubide
desserts. Martín has always felt very much decades ago taking with him a solid training (Gastronomy Society), we find Kokotxa.
at ease with them and manages to entice his and, above all, the expertise and work ethic This upmarket tavern, boasting a Michelin
diners with delicious offerings such as the acquired alongside great chefs like Ignazio star, creates a cuisine that walks the line be-
chocolate soufflé, the caramelized ‘torrija’ Muguruza. Oteiza is an alchemist, a man tween tradition and the avant-garde. This
(Spanish version of French toast), or the who sparks emotions, always playing with serious and opulent eatery is headed by Dan-
creamy mix of milk, cheese and peach. technique and tradition, resulting in a singu- iel López, a chef who still soaks up knowl-
lar cuisine. His is a health-conscious, clean, edge despite the passage of time, thinking
Galerna light cuisine that coddles product and strives globally yet working locally. And what better
San Sebastián. Paseo Colon, 46 to find the perfect harmony between color place to do that than the open-minded, ever-
943 27 88 39 | galernajanedan.com and flavor. A perfect mix of the Mexican evolving city of San Sebastián.
Menús degustación: 89 y 164 € and Basque pantries.
Creativa Mirador de Ulía
Buena presentación y puesta en esce- Kofradia, Ixas etxea San Sebastián. Paseo de Ulía, 193
na para este local del barrio de Gros, la San Sebastián. Kaimingaintxo Plaza, 1 943 27 27 07 | miradordeulia.es
nueva zona cool gastronómica de la capi- 943 05 07 64 | kofradia.eus Menús degustación: 115 y 135 €.
tal donostiarra. La carta del restaurante Carta: 50 € | Asador Carta: 70-140 € | Creativa
Galerna, el que fuera el antiguo Casca- En el antiguo espacio llamado “Portavio- Rubén Trincado es la tercera gene-
nueces, ofrece gran despliegue de pro- nes”, se subastaba el pescado que llegaba ración de cocineros de esta casa que
ducto donde Rebeca Barainka trasmite al puerto de Donostia. Actualmente se ha su amama (abuela), Faustina Zaldua,
su pasión por el oficio con elaboraciones reconvertido en un lugar donde concilian compró en 1966 en el paseo del Mon-
en formato finger food o platos de cuchara una tienda, formaciones y restaurante con te Ulía. Desde ahí, sus hijos, Michel
y tenedor. Se provisiona con proveedores una base en la que prima la pesca soste- –padre de Rubén– y Mari Carmen Trinca-
locales para darle su toque de cocina crea- nible y de cercanía. La oferta culinaria do, han empleado la cocina como un vehí-
tiva donde combinan elaboraciones como se compone de piezas que entran en cada culo de cultura que se mueve con arreglo a
el ragout de pulpo, papa andina y mojo temporada, donde la anchoa o boquerón, la lógica de los productos. En su menú es
vasco, la trucha crujiente de río curada o los túnidos y el verdel o caballa tienen su casi todo distinto, hasta el nomenclátor,
el guisante lágrima de costa. protagonismo. Todo ello combinado con donde en cada entrada lo que manda es
Solid presentation and mise en scène at this una gran profesionalidad y Martxel Aro- precisamente eso, el producto. Y todo en
locale, in the Gros neighborhood, the new- zena al frente de la tripulación. esta espectacular atalaya con las mejores
est foodie destination in San Sebastián. The The fish which arrived at the Port of San vistas de San Sebastián.
menu at Galerna, which was once Cas- Sebastián used to be auctioned off at the Rubén Trincado is the third generation of
canueces, is an extensive offering of product locale once known as “Portaviones”. This cooks at this restaurant which his grand-
where Rebeca Barainka showcases her pas- has now been reconverted into a multifunc- mother, Faustina Zaldua, purchased in
sion and expertise both in finger food crea- tional space shared by a shop, an educa- 1966 on the Monte Ulía Road. Since then,
tions and mains. She turns to local suppliers tional venue and a restaurant. Kofradía her children, Michel –Rubén's father–,

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and Mari Carmen Trincado have prac- later moved on to Aquarium and Bokado and
ticed a culturally-coherent cuisine subject from there he started a catering company.
to product seasonality. Almost everything These experiences have reached culmination
on the menu is completely unique, even in Sukaldean, where there is a direct paral-
the nomenclature, and each entry follows lel with the theater vibe alive in the family
the dictates of the product. And all of this catering business. Spaces intermingle; from
atop a spectacular dining room with the sushi bars, grills, cheese platters, ‘pintxos’...
best views of San Sebastián. Here you can sample a spider crab tempu-
ra-style maki, grilled tear pea, ‘quisquilla’
Sukaldean shrimp beurre blanc, grilled hake cheeks,
San Sebastián. Calle San Martín, 45 pork dewlap or tongue with watermelon.
943 56 39 02
sukaldeanaitorsantamaria.com | Menú: Tambo
80 €. Carta Restaurante: 45-55 €. Carta San Sebastián. Calle Pescadería, 2
Barra: 30-40 € | Asador/Creativa 943 42 35 07 | Carta: 30-35 €
Aitor, tras graduarse en Ciencias de la Tradicional Rekondo bodegas del mundo.
Comunicación, comenzó sus experiencias El nombre del restaurante Tambo viene San Sebastián. This perfectly-
en Arzak. Después continuó en los restau- de Tamboril y sigue en la misma onda Paseo de Igueldo, designed bar and
rantes Aquarium y Bokado, y de allí em- de Ganbara, la taberna de los padres, 57 | 943 21 29 07 terrace is located
pezó a practicar el catering en casa. Todo que continúa en su labor de engrande- rekondo.com up the mountainside
ello ha provocado que hoy en Sukaldean cerse. Las pautas por las que se rigen Carta: 70-100 € of Igueldo. Txomin,
nos topemos con una cierta semejanza a sus trabajos son incluso más sencillas, Asador the affable and
los teatros que se montan en el catering con una fidelidad casi obsesiva hacia los Está subiendo a friendly owner,
de la familia, donde confluyen diferentes productos de cada estación. No son co- Igueldo, con esa well into his prime,
espacios, desde barras para el sushi, parri- cineros de vanguardia, pero sí tienen la terracita, ese bar launched this
llas, platos con quesos, pintxos, etc. Así, mirada puesta en el afianzamiento, en y esa estética venture in 1964
se puede degustar un maki tempurizado no errar en el camino anterior marcado maravillosa. Txomin, with his wife Mari
de txangurro, un guisante lágrima a la pa- por Ganbara. Todo con una síntesis de hombre jovial, Carmen in their
rrilla, quisquilla beurre blanc, kokotxas de influencias, de conocimientos, de expe- asequible, ya con family country
merluza a la parrilla, papada euskaltxerri riencias y, además, de una manera cos- años, arrancaba house. It has grown
(de cerdo) o una lengua con sandía. mopolita. Ofrecen pipas, que son gam- este proyecto con over the years
After receiving a Degree in Communica- bas, champis históricos del Tamboril, su esposa Mari thanks to their
tion, Aitor started working at Arzak. He piparras, ensalada de tomate con ven- Carmen en 1964 en hard work and that
el caserío familiar of their daughter
que hoy ha crecido Lourdes. With Iñaki
tanto gracias a su Arrieta heading
esfuerzo y al de the kitchen, they
su hija Lourdes. serve perfectly-
Con Iñaki Arrieta executed dishes in
al mando de los which the cuisine
fogones, sirve is an aesthetic
platos de academia, endeavor in
perfectos, en los itself –sensible
que la culinaria entrées, made with
es el propio arte precise ingredients,
estético; platos sophisticated
sensatos, montados know-how, as well
con los ingredientes as a harmony that
precisos, con la grows from familiar
hdÃhi^XVX^‹cYZa ÄVkdgh#I]Z^gl^cZ
conocimiento, una list boasts over
armonía elemental 2,500 labels and
basada en sabores houses more than
conocidos. Cuenta 150,000 bottles.
con una carta de That is why, in 2011,
vinos con más de 'Wine Spectator'
2.500 referencias y magazine named
alberga casi 150.000 i]ZbdcZd[i]ZÃkZ
botellas. Por ello, en best wine cellars in
2011 Wine Spectator the world.
la premió como una
Txomin Rekondo (S. Sebastián) ha confiado en el talento de Iñaki Arrieta para que lleve la batuta en la cocina. de las cinco mejores

255
Restaurante ZaÃcYZbZiZgcdh
Narru en el mundo de
San Sebastián. los productos. De
Calle San Martín, hecho, los guisantes
22 | 843 93 14 05 lágrima son,
narru.es | Carta probablemente,
Restaurante: 50- los mejores que he
70€. Carta Bar: probado en mi vida.
40-65€ Narru is nestled
Asador under the Arbaso
El restaurante Hotel colonnade.
Narru está ubicado Its Basque name
en el soportal talks of heritage
del Hotel Arbaso, and history.
nombre en euskera Íñigo Peña has
que habla de la put together a
antigüedad y de las team made up
raíces. Iñigo Peña ha of Juan Calduch
formado un equipo (Manager), Ander
en el que toman Rodríguez (Head
parte Juan Calduch, Chef) and Rocío Iñigo Peña en Narru (San Sebastián), donde sirven los mejores guisantes lágrima.
como gerente del Maeso (Maitre
establecimiento, d’). We found
Ander Rodríguez, the food and its tresca, ensaladilla, calamares, camaro- cosmopolitan outlook. They offer shrimp,
como jefe de cocina, presentations nes, sopa de pescado, merluza rebozada Tamboril-style mushrooms, ‘piparra’
y Rocío Maeso, unique. Theirs o el propio txangurro. Carta de vinos, peppers, tomato salad with tuna belly,
como jefa de sala. is a personal, nueva y sin incipientes. ‘ensaladilla’ (potato and vegetable sal-
Nos pareció muy praiseworthy, This restaurant takes its name from ad), squid, shrimp, fish soup, battered
original la forma elegant, delicate, Tamboril and its style from the still hake or the one and only ‘txangurro’
de cocinar, e tasteful and, above thriving Ganbara, the tavern founded by (spider crab). A renovated wine program,
incluso la forma de all, product-driven the first generation. A simple approach, with well-established wines.
presentar. Practican cuisine. In fact, with an almost obsessive fidelity to sea-
una cocina propia, their pear teas are son. These are not avant-garde chefs, but Zazpi by San Telmo
meritoria, elegante, probably the best they have their sights set on establishing San Sebastián. Plaza Zuloaga, 1
delicada, con buen I’ve ever tasted. themselves and following the track re- 943 50 67 67 | zazpistm.com | Menú
gusto, pero, sobre cord set by Ganbara. Diverse influences, degustación: 65 €. Carta: 50-60 €
todo, que cumple knowledge, experiences, and above all, a Creativa

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Paul Arrillaga emprende de nuevo, en este locally-sourced products; from that Getaria terior dueño, quien hizo famoso el pimiento
caso dentro del museo San Telmo de la octopus to Arantxa’s fishmonger, the market, del piquillo. La familia tiene otros dos res-
capital guipuzcoana. Trae aires renovados, herbs and plants. They offer unique dishes taurantes en Madrid, el ya conocido en la
una oferta evolucionada, pero basándose such as the rabbit medley. Balance, contrast Cava Baja, y otro ubicado en la calle Ibiza,
en su fantástico gusto y buen hacer, con and authenticity, in perfect harmony. donde siguen defendiendo su sabiduría
adaptaciones de su personal visión de la como referentes en el mundo de la chuleta.
cocina tradicional vasca. Borda los jugos, Asador Casa Nicolás This restaurant located on the ground floor
salsa y fondos, trabajo que realiza en ollas, Tolosa. Avda. Zumalacárregi, 7 of a Tolosa building, has been serving the
horas de cocción que se transforman en 943 65 47 59 | asadorcasanicolas.com same menu for over 60 years: Iberian cured
una cocina con alma. Entre sus platos de Carta: 40-80 € | Asador meats, Piquillo peppers, asparagus, and
autor, destacan: colágenos de rape, coliflor Es un asador histórico, uno de los grandes chops, accompanied by cheeses, as well as
y caviar de Pirinea; merluza, porrusalda, del mundo de la carne. En el año 1960, el the typical local desserts: 'tejas' and 'xaxus'.
umami y euskal txerri (cerdo vasco) o el abuelo de Xabier, Nicolás Ruiz, montaba Although owned today by Matías Gorrotx-
cochinillo con crujiente sonoro. Dispone junto con su mujer, Pepita Elizondo, un ategi and three of his sons, Mikel, Xavi and
de bar, comedor y una terraza de corte más asador en Tolosa. Bajaron del barrio de Iñaki, the establishment retains the name
informal. Arramele, donde habían tenido el Bar Mon- of the former owner, who made the Piquillo
This is Paul Arrillaga’s new culinary tetxe, y fueron ganando popularidad gracias pepper famous. The Gorrotxategi family has
venture, this time located within San Se- a su buen hacer. Hoy, su hijo, Pedro María two other restaurants in Madrid, one on
bastian's San Telmo Museum. It brings a Ruiz Elizondo y su mujer, Maixa Otxote- the Cava Baja and another on Ibiza street,
fresh perspective and updated creations, ko, dirigen el restaurante con la ayuda de where they continue to defend their preemi-
but always anchored in the chef ’s excel- Xabier, parrillero de tercera generación, y nence in the world of beef.
lent taste, profound expertise and his Josune Zubeldia, jefa de sala. La parrilla se
very personal renditions of traditional mantiene inclinada y asan la chuleta duran- Hika by Roberto Ruiz
Basque recipes. Masterful broths, bases te aproximadamente 15 minutos por cada
and sauces, soups and stews, those long lado. Mantienen una carta compuesta por Villabona. Barrio Otelarre, 40
cooking times which make for soul food. el cabecero ibérico de bellota, carpaccio va- 943 14 27 09 | hikabodega.com
Among his signature dishes, we must cuno premium, el taco de bacalao fresco, las Carta: 50-60 € | Asador
mention: monkfish collagens, cauliflower kokotxas de merluza al pil-pil o esa chuleta El chef de Beasain dirige la cocina del res-
and Pirinea caviar; hake, leek soup, um- premium con acompañamiento de ensalada taurante que se sitúa en la bodega Hika de
ami and Basque pork or the crispy suck- y pimientos rojos del piquillo confitados. Villabona. Ese ha sido y es su seña de identi-
ling pig. The restaurant features a bar, This historic grill house is one of the ma- dad, buscar producto y más producto en los
dining room and a more casual outdoor jor players in the world of meat. In 1960, cercanos mercados de los cuales es asiduo.
dining area. Xabier's grandfather Nicolás Ruiz and his Ahora se encuentra en un caserío contem-
wife Pepita Elizondo opened a grill house in poráneo, con un terroir que rodea su nuevo
Ama Taberna Tolosa. They came from the neighborhood of espacio y en el que comparte domicilio con
Tolosa. Calle Arostegieta, 13, bajo Arramele, where they had run the Montetxe la producción de txakoli de interior. Ruiz,
943 38 20 59 | amataberna.net Bar, and started gaining popularity thanks es un referente de la alubia de Tolosa, expe-
Menú degustación: 65 €. Carta: 45 € to their good food. Today, their son Pedro riencia que lo trae del restaurante Frontón
De autor María Ruiz Elizondo and his wife Maixa que gestionó durante veintitrés años. En
Ama es un restaurante cuya jefatura recae Otxoteko run the restaurant with the help esta nueva etapa, ha incorporado la técnica
en Javi Ribero (Asteasu) y Gorka Rico of Xabier –a third-generation grill-master– de la parrilla a su largo saber hacer, adap-
(Villabuena), dos amigos que se cono- and maître d' Josune Zubeldia. They cook tándose a una nueva manera de cocinar.
cieron en el BCC mientras cursaban su the steaks for approximately 15 minutes on The Beasain native chef heads the kitchen of this
grado. Cuando les preguntas, te dicen que each side, on a slanted grill. The menu fea- restaurant located in the Hika winery at Vil-
su cocina es tradicional, actualizada, sin tures acorn-fed Iberian ham, premium beef labona. This has been and continues to be the
menús cerrados (quizás hay más productos carpaccio, fresh cod, hake cheeks in pil pil hallmark of the house: a search for identity and
fuera de la carta que dentro), con salsas y sauce, and premium steak served with salad for products in the neighboring markets where he
guisos largos. Está muy centrada en la pro- and red confit Piquillo peppers. constantly prowls. His new home is a contempo-
ducción local, desde ese pulpo de Getaria rary farmhouse, with a surrounding terroir which
hasta la pescadería de Arantxa, el propio Casa Julián also encompasses a ‘txakolí’ winery. Ruiz is a
mercado, hierbas y plantas. Tienen platos Tolosa. Santa Clara, 6 | 943 67 14 17 standard bearer of the Tolosa bean, dating from
originales como esa menestra de conejo. casajulianmg.com | Carta: 55-70 € his experience at the Frontón restaurant, which
Armonía, contraste y autenticidad, todo Asador he managed for 23 years. For this new venture, he
ello conjugado con naturalidad. Los bajos de una casa sirven de local a este has added the grill to his long list of accomplish-
Ama is headed by Javi Ribeiro (Asteasu) and restaurante donde se ofrece el mismo menú ments, adapting to a new way of cooking.
Gorka Rico (Villabuena), two friends who desde hace más de 60 años: ibéricos, pi-
met while studying at the Basque Culinary mientos del piquillo, espárragos y chuleta, Karlos Arguiñano
Center. Whenever they’re asked, they state acompañada de quesos, tejas y xaxus (am- Zarautz. Mendilauta, 13 | 943 13 00 00
that their cuisine is traditional yet updated, bos típicos de la localidad). Aunque hoy día hotelka.com | Menú degustación: 51 €.
with no set menus (there are perhaps more los propietarios son Matías Gorrotxategui y Carta: 50-60 € | Tradicional
dishes off-menu than on), with sauces and tres de sus hijos, Mikel, Xavi e Iñaki, el es- El Castillo de Mendilauta, un palacete de fi-
slow-cooked stews. An approach centered on tablecimiento mantiene el nombre de su an- nales del siglo XIX en primera línea de pla-

257
ya, es el marco de un acogedor hotel de cua- VIZCAYA nores de la producción, rituales del producto
tro estrellas y su restaurante, propiedad de que compra en caseríos cercanos, muchos de
Karlos Arguiñano. Su eficaz equipo y cinco Boroa cultivos ecológicos. Con todo esto consigue
de sus hijos están a diario al frente del esta- Amorebieta-Etxano. Barrio San Pedro elaborar una cocina que deja poco espacio a
blecimiento haciendo un trabajo magnífico de Boroa, 11 | 946 73 47 47 la equivocación.
y practicando una altísima cocina. Por la boroa.com | Menús degustación: 70 y Beñat Ormaetxea is already one of the virtuo-
cercanía de los pueblos de Getaria y Orio, 135 €. Carta: 75-85 € | Creativa sos of the Basque culinary scene. It seems like
sus platos se nutren de pescados capturados Boroa se ha convertido en un clásico. Lo es a lifetime ago when in 2001 he won the 7th
por los pequeños botes que salen a pescar, por esas fórmulas, siempre suculentas y, Spanish Young Chefs Championship. After
pero las carnes también son deliciosas. en su medida, divertidas, que han recibido that he left Juantxu Larruzea Amorebieta and
The Mendilauta Castle, a late 19th-Cen- el elogio de los críticos, algo en lo que tiene started working with Martín Berasategui. He
tury mansion located right on the beach, is mucho que ver la elegancia con la que con- quickly became Head Chef at the Guggenheim
the stage for this charming 4-star hotel and servan las esencias de nuestros hábitos ali- and Aretxondo (in Galdakao), and also spent
its restaurant, owned by Karlos Arguiñano. mentarios con un gusto de lujo. Todo unido some time at the French bakery Mandion.
His efficient team and five of his children a esa forma de ser del "casi sin quererlo", In 2007, Beñat Ormaetxea finally opened
do a magnificent job managing this restau- manteniendo un equilibrio; retocando, pero his own restaurant in a country house dating
rant, which serves a highly-refined cuisine. no cambiando, conceptos. Y, además, en back to 1803, surrounded by a park, which
Thanks to the nearby Getaria and Orio vil- un caserío precioso. Bonito de Bermeo con is also home to a nature center. Beñat is the
lages, their dishes are supplied by the local texturas de tomate de Urdaibai; codorniz perfect example of how to study the cycle of
fishermen (caught by small rowboats that go asada al horno rellena de duxelle de hongo; o production, the rituals of the products he buys
out to sea). Their meats are excellent as well. la torrija de brioche caramelizada. Cada re- in nearby farmhouses, largely coming from
ceta atesora talento con sabores plenamente organic farming. With all these elements, he
Hamarratz naturales y sabidos, donde el producto se creates a cuisine with little margin for error.
Zumaia. Barrio Artadi | 633 64 60 86 palpa y el servicio está organizado, próxi-
hamarratz-zumaia.com mo, cuidando los detalles. Restaurante Aitor
Menú degustación: 80 €. Carta: 55 € Boroa is a true classic. An accolade achieved Rauleaga
Marinera/Creativa/Asador thanks to its always succulent and amusing Bilbao. Calle Colón de Larreátegui, 9
El concepto de este restaurante inusual formulas, which have received critical ac- 944 25 63 45 | restauranterauleaga.com
como original, es recuperar procesos y téc- claim. Their success also has a lot to do with Carta: 65 € | Tradicional
nicas ancestrales. Rescatan el recetario y dan their exquisite respect for culinary heritage El restaurante Aitor Rauleaga –Zuberoa,
alas a una carta donde ofrecen elaboraciones and a taste for luxury. All of the foregoing Goizeko Kabi, Trueba– constituye una
para coger otros caminos e intentar poner en combined with an almost casual approach propuesta culinaria situada en el centro
valor lo que da el mar. Entran en juego pes- while maintaining a balance –tweaking con- de Bilbao, en la que utiliza parámetros in-
cados grasos como los túnidos que van en cepts rather than changing them. And in a quietos y abiertos, buscando emociones, y
formato de mojama. Con la corvina hacen beautiful country house, to boot. Bermeo coqueteando con el producto y con el neo-
un fuet y con otros chopped o mortadela. albacore with Urdaibai tomato textures; ov- clasicismo de la cocina. Además, rescata
Andoni Txintxilla, chef autodidacta, con- en-baked quail stuffed with wild mushroom productos del olvido y los utiliza en una
trola el pH, pesaje, tamaño, temporadas o duxelles; or the caramelized brioche ‘torrija’ cocina del presente, en un ambiente serio
incluso el agua de cocción, para manipular (Spanish version of French toast). Each dish con un aspecto ‘chic’ bilbaíno que se ha
pescados como sargos, amigote, pez limón o shows a knack for natural, recognizable fla- convertido en una de las mesas más codi-
pez ballesta. En el empleo de algunas piezas vors, where the product is tangible. Service ciadas de Bilbao. La carta abarca desde la
asadas, realiza un proceso a -3ºC y 60% de is organized, detail-oriented and friendly. gamba blanca de Huelva al txangurro, la
humedad durante varios días para retirar las terrina de foie, el guiso de manitas, o mer-
bacterias o impurezas. Jauregibarria luza sobre piperrada.
This unusual and one-of-a-kind restaurant Amorebieta-Etxano. Aitor Rauleaga is a culinary venture in the
is set on reclaiming centuries-old cooking Barrio Bideaur, 4 | 946 30 16 32 heart of Bilbao. The chef - Zuberoa, Goizeko
methods and techniques. They unearth long jauregibarria.com Kabi, Trueba - is open-minded and restless,
lost recipes and breathe new life into a menu Menús: 45, 65 y 85 €. Carta: 45-85 € always looking to spark emotions and play-
which offers dishes which are detours off the De autor ing with both product and neo-classicism in
beaten path and an attempt to showcase the Beñat Ormaetxea ya es un virtuoso de la co- the kitchen. He brings back overlooked prod-
best the sea has to offer. Enter fish such as cina vasca y ha pasado mucho desde que en ucts in a revived and contemporary cuisine,
tuna, served cured and dried as ‘mojama’. el año 2001 ganase el séptimo Campeonato in a dignified atmosphere with a chic Bilbao
Sea bass takes the shape of ‘ fuet’ while de España de Jóvenes Chefs. Después dejó vibe. This is one of the most coveted tables
other fish are transformed into mortadella. Juantxu Larruzea Amorebieta y pasó a estar in the city. The menu encompasses Huelva
Self-taught chef Andoni Txintxilla carefully con Martín Berasategui. No tardó demasia- white shrimp, ‘txangurro’ (spider crab), ter-
monitors the PH, weight, size, seasons and do en ser jefe de cocina en el Guggenheim rine of foie, pork trotter stew or hake on a
even the cooking water, when handling fish y en Aretxondo (Galdakao), además de pa- bed of piperade (Basque-style ratatouille).
such as white seabream, greater amberjack sar por la pastelería francesa Mandion. En
or gray triggerfish. When oven-baking, he 2007 se instaló en su propio restaurante, un Arandia de Julen
processes some fish at a -3º C and 60% hu- caserío de 1803 rodeado por un parque que Bilbao. Plaza de la Encarnación, 10
midity level over several days to eliminate alberga también un centro de naturaleza. Él 944 33 10 86 | arandiadejulen.com
bacteria. es un ejemplo de cómo estudiar los porme- Menú: 35, 40 y 45 € | Tradicional

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 Etxebarri fresco de búfala
Atxondo. Plaza de (elaborado en casa);
San Juan, 1 la mantequilla de
946 58 30 42 cabra; el revuelto de
asadoretxebarri. zizas; el rodaballo;
com | Menú degus- la chuleta de vaca...
tación: 242 €. Carta: Y así, hasta el
160-170 € | Asador ^cÃc^id#
En la última edición This restaurant
de The World's 50 was ranked third
Best este asador ha in the last edition
sido considerado of "The World's 50
el tercer mejor Best". This is just
restaurante del one more reason to
mundo, y esa visit this marvelous
no es más que destination. His
otra excusa para long experience
hacer una visita guides the heat
de verdadera process, and in this
complacencia. XVhZ!i]ZÄVbZ#
Aplica el calor His approach is
o, en su caso, el one of simplicity
fuego, según la and a nearly-
experiencia que ha obsessive search
Trabajar y vivir siendo fiel a uno mismo, cueste lo que cueste. Bittor Arginzoniz (Etxebarri) es admirable. acumulado sobre for the perfect
las reacciones product. High level
que se producen service provided by
La cocina va de la mano de Julen. Habla de casing a casual flair which makes his dishes durante el proceso. women from the
él su formación, con bases sólidas en el cono- shine with delicacy and a complexity of flavors. Todo, con la mayor town. Arginzoniz
cimiento de la culinaria y la tradición. Tie- Simple creations such as the white beans, leek sencillez posible, has pulled from
ne referencias importantes en su currículo, soup, fried hake, tripe or Biscay-style pork pensando en esa pantries, mixing
como la estancia con Bittor Arginzoniz del snout. This is one of those restaurants, to some cuasi enfermiza them, joining sea
Asador Etxebarri. Con todo ello, deleita a los extent commonplace, which are tending to dis- virtud de buscar and land, making
comensales con oficio, priorizando el don del appear and are certainly worth the visit. producto 'diez'. his restaurant
gusto y prestando atención a las normas clá- Atiende un servicio a restaurant for
sicas. Pero con ese desenfado que hace que Bascook de alta escuela de everyone. We are
sus guisos sobresalgan por su finura y con- Bilbao. Barroeta Aldamar, 8 nuestro pueblo, de in the presence of
traste de sabores. Platos tan sencillos como 944 00 99 77 | bascook.com | Menú del mujeres. Arginzoniz genius –there is
la alubia, la porrusalda (sopa de puerro), la día: 35 €. Menús degustación: 53 y ha jugado con cdi]^c\Vgi^ÃX^Va#
merluza frita, callos o morros a la vizcaína. 73 €. Carta: 45-65 € | De autor las despensas, Try the chorizo
No deja de ser uno de esos restaurantes, en Aitor Elizegi interpreta como pocos la sumándolas, sandwich, the
cierto modo usuales, que van desaparecien- tradición y la puesta en escena. Original juntando mar y homemade buffalo
do y que, sin duda, merecen la pena. hasta la médula, ha encontrado la fórmula tierra adentro, mozzarella; the
The kitchen is Julen’s domain. Backed by his para que la espera de los comensales no sea haciendo del suyo goat milk butter;
training, with a firm footing in technique and aburrida, partiendo de una carta diferente. un restaurante para the scrambled
tradition. A noteworthy resumé, which in- Para el recuerdo, platos como el steak tar- todos. Estamos wild mushrooms;
cludes his stint at Asador Etxebarri, under the tar con crujiente de 'papadum', el bacalao ante un genio: en su the turbot; beef
tutelage of Bittor Arginzoniz. All of this serves adobado con piperada o el famoso maki cocina no hay nada chops.... And the list
to delight his diners with his expertise, which de gilda con tartar de bacalao y espuma de Vgi^ÃX^Va#9ZWZh goes on.
place a premium on flavor and attention to the pil-pil. Desarrollo en cocina y sala con un probar el bocadillito
mandates of classic cuisine. But always show- ritmo más que óptimo. de chorizo; el queso

259
 Aitor Elizegi interprets tradition and mise- de José Luis), donde elaboran también
en-scène like no other. Original to the core, bonito blanco del Cantábrico, sardina at-
Elizegi has found the formula to make lántica y verdel; además, lomo de bacalao
waiting time for diners exciting by offer- al horno y, por supuesto, chuletón. De la
ing a unique menu. Go for the steak tartare gestión de la bodega y de los salones se ocu-
with papadum crisps, the cod marinated in pa el propio José Luis.
piperade (Basque-style ratatouille) or their Casa Rufo is a good place to try prêt-à-porter
celebrated ‘gilda’ maki with cod tartare cuisine. Founded in 1955 as a family-run gro-
and pil pil foam. They juggle the back and cery store by Rufo Perez Allende, it remained
forth of kitchen and front-of-house with so until August 1995, when his son, José Luis
superb timing. Pérez Landeta, launched a new concept in
the restaurant business: a gourmet delicates-
Casa Rufo sen with four dining rooms. The menu features
Bilbao. Hurtado de Amezaga, 5 smoked magret, foie and homemade smoked
944 43 21 72 | casarufo.com cod. The latter comes from Keia, the smoked
Menús degustación: 55 y 60,50 €. fish company of Gaxen Pérez Ortúzar (José
Carta: 50-55 € | Tradicional Luis’ son), where they also produce white
Esta es una buena propuesta para degustar albacore from the Cantabrian Sea, Atlantic
una cocina prêt-à-porter. Negocio familiar sardine and mackerel. Also, baked cod filet,
fundado en 1955 como tienda de ultrama- and of course, the steak. José Luis Pérez
rinos por Rufo Pérez Allende, que se man- Landeta manages the wine cellar and dining
tuvo así hasta 1995, cuando su hijo, José rooms himself.
Luis Pérez Landeta, puso en marcha un
nuevo concepto de negocio hostelero: una Guetaria
tienda delicatessen que cuenta con cuatro Bilbao. Colón de Larréategui, 12
comedores. En su carta, magret ahumado, 944 24 39 23 y 944 423 25 27
foie gras y bacalao ahumado casero. Este guetaria.com | Menú ‘de nuestro cam-
último procede de Keia, la empresa de po’: 65 €. Menú ‘de nuestra costa’: 65 €.
ahumados de Gaxen Pérez Ortúzar (hijo Carta: 50-55 € | Tradicional

Aizian con mucho

Bilbao. Lehendakari clasicismo, producto
Leizaola, 29 (Hotel y técnica.
Meliá) | 944 28 00 39 >ihY^[ÃXjaiid
restaurante-aizian. describe Josemi
com | Menús: Olazabalaga and
62 y 85 €. Carta: his team. Their
60-85 € | De autor cuisine is a serious
Se hace difícil decir proposition,
cosas de Josemi committed to their
Olazabalaga y stated objectives:
de su equipo. La ^i^hWdi]gZÃcZY
suya es una cocina and down-to-earth,
seria, ligada a su creative but tied
declaración de to heritage and
^ciZcX^dcZh/gZÃcVYV the surroundings.
y a la vez popular, Theirs is an
creativa, con muchas indigenous
raíces, resultado Basque kitchen.
de un trabajo They maintain a
alimentado por el consistent culinary
entorno. Una comida technique that
suya, indígena, leaves a lasting
vasca. Tiene una impression. The
técnica culinaria result is a balanced
depuradísima y menu: classicism,
consigue que nadie product, and
quede indiferente. technique.
El resultado es una
carta equilibrada, Bilbao tiene en Josemi Olazabalaga (Aizian) al mejor representante de la cocina vasca.

260
Este conocido asador deleita a los bilbaí- then went to London and also trained at (or soba) with scallions, wakame, bok choy
nos desde que José Mari Losa lo pusiera Comerç 24 under Carles Abellán. And to and nori. Our dessert of choice is the green
en marcha en 1984. Tras su fallecimiento top it off, he spent three years with Martín tea matcha powder tiramisu mousse. Hard to
en 1990, sus cuatro hijos, Borja (jefe de co- Berasategui, which certainly left its mark. classify his cuisine. It’s one of a kind.
cina), José Mari (jefe de sala), Mario (jefe He then went to Hong Kong, where he spent
de bar) y Óscar (sumiller), toman el testigo. a year and half, and later decided to open La Despensa del Etxanobe
Formado en varios asadores, entre los que Kimtxu on his return. Nature permeates Bilbao. Juan Ajuriaguerra, 8
se encuentra el Kaia (Guetaria), Borja oficia everything and is intermingled on the plate: 944 42 10 71
una cocina tradicional vasca especializada land and sea, plants and plant essences, veg- ladespensadeletxanobe.com
en carnes de ganado mayor y pescados del etables and iodized dishes. Some examples Menús: 68, 76, 77 y 105 €. Carta: 70-85 €
día asados sobre carbón de encina. La car- include the vegetable wok with wild mush- Creativa
ta despliega propuestas muy apetecibles, rooms, green bean jus and cashews; the Ko- Ofician dos bilbaínos, Fernando Canales y
como la ensalada de atún y anchoas mari- rean steak tartare with Idiazábal cheese or Mikel Población, que cuentan con la suerte
nadas por ellos, los txipironcitos a lo Pela- the 'sukalki' (Basque potato and meat stew) de haber estudiado en la Escuela de Leioa.
yo, el besugo oriotarra, el rodaballo estilo dumpling. Not sure whether it's Chinese, Se divide en dos espacios unidos a través de
Guetaria y el chuletón gallego a la brasa. Basque-Asian, Chinese-Galician-Basque, esa U que arranca en la propia calle Ajuria-
This well-known grill house has been de- but whatever it is, it's great. Only a few guerra, en La Despensa y, de vuelta, sale
lighting Bilbao locals since José Mari steps away, a multifunctional gourmet space por el Atelier (restaurante gastronómico).
Losa launched it in 1984. After his pass- called Kitxen (Heros, 11). La Despensa es un restorán de estética neo-
ing in 1990, his four children took over: yorquina donde elaboran platos que recrean
Borja (Head Chef), José Mari (maître d'), Kuma recetas tradicionales con carácter moder-
Mario (bar manager), and Óscar (somme- Bilbao. Ercilla, 8 | 677 48 33 48 no, aligeradas y con una estética agradable.
lier). Borja trained at various grill houses, restaurantekuma.com | Carta: 75-85 Han sido capaces de revolucionar a través
including Kaia, in Getaria. He now serves € Japonesa de trabajo duro, inspiración, perseverancia,
a traditional Basque cuisine, specializing Daniel Lomana, discípulo del castizo Ri- comunicación y una búsqueda personal de
in beef and fish of the day grilled on holm cardo Sanz, del Kabuki madrileño, también la materia prima. Buscan ese nuevo crisol de
oak embers. Guetaria's menu offers attrac- con stages en Nobu Londres y en Japón, sabores con un trabajo serio, profesional, con
tive creations like the marinated tuna and viene a engrosar el floreciente distrito 9 de mucho oficio y viviéndolo a tope. Algunos se
sardine salad; Pelayo-style baby squid, Orio Bilbao con este japonés de nuevos ingre- preguntan cuál ha sido el secreto del éxito.
sea bream, Guetaria-style turbot, and the dientes, nuevas técnicas aplicadas a unos En el fondo ha sido no volverse loco, hacer
grilled Galician T-bone steak. productos que arrojan un resultado que platos asombrosos en lo más importante, el
fascina al curioso y al gourmet. Una apuesta sabor, con interpretaciones heterodoxas de
Kimtxu original. Daniel está haciendo algo compli- los clásicos y propuestas ligeras, sabrosas,
Bilbao. Henao, 17 | 946 52 78 92 cado: perfilar este nuevo estilo Kuma, que sorprendentes, fáciles de entender, sencillas
kimtxu.com | Menú taberna: 25 €. se convierte en una seria alternativa para y emocionantes. Ellos aplican la teoría de la
Menús degustación: 42 €. Carta: 35-50 € los amantes del sushi heterodoxo y mestizo cocina: poca creación y mucho producto.
Fusión vasco-asiática 'abilbainado'. Se recomienda arrancar con La Despensa is run by Fernando Canales and
Esta autodenominada taberna vasco- una de sus sopas: la canónica miso shiru Mikel Población, two Bilbao natives who
asiática es el resultado del trabajo de Iván (blanca), una sopa de soja fermentada, ce- were lucky enough to study at the ‘Escuela de
Abril, que aprendió el oficio primero con bolleta, wakame y tofu; o con el kaki udon, Leioa’. It has two spaces, joined by the culi-
Marcelo Tejedor, maestro de maestros, sopa de fideos udon (o 'soba') con cebolle- nary route that starts right on Ajuriaguerra
viajó a Londres y estuvo también en Co- ta, wakame, patchoi y nori. De los postres Street at La Despensa, and ends at Atelier
merç 24 con Carles Abellán, amén de tres destaca la espuma de tiramisú matcha (té (a gourmet restaurant) forming a perfect U.
años con Martín Berasategui, que es algo verde). Un juego que hay que ver y probar. La Despensa is a spacious locale with a New
que marca. Después se fue a Hong Kong, Difícil catalogar su cocina. Es la suya. York vibe, where the dishes recreate tra-
donde pasó año y medio, y a su regreso, Daniel Lomana, a disciple of the always au- ditional recipes with a modern twist and a
decidió abrir Kimtxu. Aquí se respira na- thentic Ricardo Sanz, of Madrid's Kabuki lighter presentation that's easy on the eyes.
turalidad y lo mezclan todo: mar y tierra, and also with stints at Nobu in London and They have spearheaded a revolution through
plantas y aromas de plantas, vegetales que Japan, joins the burgeoning District 9 of Bil- hard work, inspiration, perseverance, com-
se confunden con platos yodados. Algunos bao with his restaurant Kuma. A Japanese munication, and a hands-on search for prod-
ejemplos: el wok de verduras y setas, jugo establishment where new ingredients and uct. They're looking to create a new breed-
de vainas, anacardos; el steak tartar corea- techniques are applied to products, yielding a ing ground for flavors: combining a serious
no con queso idiazabal o el dumpling de result that fascinates dilettantes and dedicat- attitude with professionalism, skill, and the
sukalki. No sé si es chino, vasco-asiático, ed foodies alike. An original concept. Daniel desire to live life to the fullest. You might
chino-gallego-vasco o qué diantres es, pero is designing this new Kuma style, which has wonder what the secret of their success is. In
es grande. Tiene también un espacio gas- become a serious alternative for sushi lovers. a nutshell, not going crazy, making dishes
tronómico y multidisciplinar a no pocos We're talking about unorthodox and 'Bilbao- that amaze in their most important aspect
metros de éste, Kitxen (Heros, 11). style' fusion. On the menu, we recommend –flavor– with unorthodox renditions of the
This self-proclaimed Basque-Asian tavern is starting with one of their soups. Your options classics that are light, surprising, easy-to-
the result of the hard work of Iván Abril, are the beloved shiro miso, the fermented soy- understand, simple, and exciting. Culinary
who first started learning the trade with the bean soup with scallions, seaweed, and tofu, 101 is applied here: a splash of creativity
master of all masters, Marcelo Tejedor. He or the kake udon, a soup with udon noodles and a big focus on product.

261
La Barra de Luisa Izarra wholly on Iberian pork products: sirloin, pork the menu, you can as easily find tuna, salted
Bilbao. Avda. Mazarredo, 20 shoulder, cheeks, ‘pluma’ and filet. Time has and cured fish, sauces from your grandmother’s
946 04 06 54 | luisaizarra.com not altered this establishment’s philosophy: kitchen...all of this with a warm welcome. Take
Carta: 55-70 € | Tradicional highest quality products, with Joselito ham as out orders available from the shop.
Nace de la mano de Amaia Marañón en their signature since 1942.
homenaje a Luisa Izarra, una mujer que Nerua Guggenheim Bilbao
dedicó su vida a dar de comer en su casa de Las Parrillas del Mar Bilbao. Avda. Abandoibarra, 2
Pobes, en un restaurante que nació en 1919. Bilbao. Calle Juan de Ajuriaguerra, 7 (Museo Guggenheim) | 944 00 04 30
Amaia pone en práctica todas las enseñanzas 688 76 47 76 | parrillasdelmar.com neruaguggenheimbilbao.com
recibidas y todas las experiencias de su vida, Carta: 55-85 € | Asador Menú: 85 €. Carta: 65-70 € | Creativa
recuperando ideas del pasado y proponiendo Este restaurante, después de un largo reco- Este estrella Michelin ubicado en el museo
versiones más modernas con un profundo rrido en Getxo que todavía continúa, llega a Guggenheim, se emplaza en la trasera de la
respeto a la tradición. En la barra menudean la ciudad con la esperanza de trasladar todo sala que acoge las esculturas de Richard Se-
delicias que también se pueden tomar en el el mundo de la satisfacción. Asan los pesca- rra, pero se accede desde el paseo de Aban-
comedor, todo sin minimalismos y sin com- dos con su grasa, con un sabor natural, sa- doibarra. Cuando entras, ves el ambiente de
plejidades. Se siente la unión entre la tierra y broso y delicioso. Aparte de la brasa, tienen la cocina, impresionante; a tu derecha, un
la importancia de los productos. lo que ellos llaman “cazuela”, donde prepa- comedor sin montar; y al fondo, la cristalera,
This is Amaia Marañón’s venture. Its name ran mejillones en salsa, anchoas o pimientos que ofrece vistas de la ría y la Universidad
pays tribute to Luisa Izarra, a woman who asados en parrilla. Después de muchos años de Deusto. Josean Alija arrancó con apenas
spent her life serving locals at her Pobes eat- de trabajo, hacen una especie de particular 17 años y culminó un importante proceso de
ery, founded in 1919. Amaia puts all of her camino de retorno con una perspectiva re- aprendizaje con su puesta de largo en aquel
training and life experiences to work resur- novada y con ciertos lujos. Cada materia Guggenheim de la parte alta del edificio. Ha
recting forgotten recipes and offering updated prima es distinta una de la otra, aunque ten- pasado mucho tiempo desde aquella época
renditions with a deep respect for tradition. gan el peso parecido, lo mismo sucede con la encantadora de su cocina (el chicharro con
Tasty delights can be sampled at the bar as cocina, que también cambia. yogur y manzana o aquella inconmensu-
well as in the dining room. Don’t look for After a long and successful run in Getxo - rable molleja de ternera caramelizada con
minimalism or artifice here; this is a perfect which still continues- this restaurant lands leche de avellana y posos de café). La perso-
balance between product and surroundings. in Bilbao with the mission of providing full- nalidad acompaña históricamente a Josean,
on satisfaction. Fish are roasted in their own fruto de una culinaria reflexionada, con un
La Viña del Ensanche juices, making for a natural, savory and de- mosaico de elementos en cada elaboración.
Bilbao. Diputación, 10 | 944 15 56 15 licious taste. The grill aside, they use what Funciona como una máquina.
lavinadelensanche.com | Menú they call casseroles to cook mussels in sauce, This Michelin-starred restaurant located in
degustación: 40 €. Carta: 40-45 € anchovies or roasted peppers. After years of the Guggenheim Museum is sited towards
Tradicional work, their cuisine is a journey back home the back, where Richard Serra's sculptures
Máxima calidad y muy buen servicio. Un with a contemporary approach and some are on display. You can access the restau-
sitio de Bilbao de toda la vida de la mano flourishes. Each product used is distinctive rant from the Abandoibarra promenade. As
de Juan Bautista González y sus hermanas. and each one matters. This holds true in a you enter, you immediately see the stunning
Lleva 90 años acompañando a los bilbaí- kitchen in constant evolution. kitchen. On your right, you'll find an una-
nos con sus estupendos pintxos (bocadillito dorned dining room, and at the back, a row
de jamón de Joselito, carrilleras estofadas, Mugarra of glass windows that offers views of the es-
brochetas ibéricas, presa de lomo, jamón Bilbao. Ercilla, 14 | 944 23 39 14 tuary and the 'Universidad de Deusto'. Jo-
con tomate...). Y en un anexo hay un bo- restaurantemugarra.com sean Alija started out when he was only 17,
nito restaurante con cocina vista al que se Menú degustación: 50 €. Carta: 55-60 € and his years of learning culminated in the
accede previo paso por una preciosa tien- Tradicional opening of the restaurant in the upper part of
da (la más seria de Bilbao). La suya es una Esta taberna es, en realidad, un restauran- the Guggenheim building. Many years have
cocina basada en el producto ibérico: solo- te super delicado. En Mugarra, se come a gone by since that enchanted era of his cuisine
millo, presa, carrillera, pluma y secreto. A bordo. Su sólida cocina es una mezcla de (which included that horse mackerel with yo-
pesar de los años, el local sigue con la mis- ayer y de hoy, con estética entendible y be- gurt and apple, or that incomparable cara-
ma filosofía: ofrecer productos de la máxi- lla. Sabores de contrastes armónicos, algu- melized veal cheek with hazelnut milk and
ma calidad, siendo el jamón de Joselito el nos de ellos inéditos, en los que se mezclan coffee grounds). His has always been a very
buque insignia desde 1942. las conservas y el pescado fresco. En carta personal and well-thought-out cuisine, with
Excellent product and great service. A Bil- lo mismo ofrecen atunes, pescados curados a mosaic of ingredients in each preparation.
bao mainstay managed by Juan Bautista en sal, salsas de toda la vida… Todo dentro This is a well-oiled machine.
González and his sisters. For 90 years, it has de un marco cálido. Y la tienda funciona
served Bilbao locals amazing 'pintxos' (little con pedidos para llevar. Odoloste
baguette sandwiches, made here with Joselito This tavern is, in fact, an extremely refined Bilbao. Alameda de Recalde, 11
ham, stewed beef cheeks, Iberian brochettes, restaurant. At Mugarra, it’s all hands on deck. 690 19 26 28 | odoloste.com | Menús:
pork shoulder, ham with tomato...). And Their solid cuisine is a blend of old and new 43 y 48 €. Carta: 45-50 € | De autor
now, in an annex, there is a lovely restau- and arrives at the table as recognizable and Odoloste es un proyecto de Igor Agirre,
rant with an open kitchen, which you reach beautiful dishes. They achieve a harmonious quien lleva unas décadas vistiéndose la
by walking through a beautiful shop (the most balance of contrasting flavors, some of them chaquetilla en casas como Aretxondo o
trustworthy in Bilbao). It's a cuisine based unorthodox, mixing tinned and fresh fish. On Andra Mari, curtido entre fogones con

262
compañeros juveniles y referentes de la nature cuisine of authentic dishes executed
cocina vizcaína actual. El concepto está with precision, refinement and a meticu-
diseñado alrededor del cerdo, aunque no lous eye for detail. At no time do they forget
duda en poner otros ingredientes que cas- their heritage and the love of the land, with
en con el producto rey de la casa. Ofrece magic that shines through every creation:
dos menús: el Txerri, más corto con seis raw oysters with pearls of the sea and beet
pases, y el Basurde, más largo con siete, juice; free-range eggs in a truffle, asparagus
aparte de la carta. Talo de carrillada ibé- and artichoke cheese cream; red mullets with
rica, albóndigas de ibérico y xixas, bacalao edible scales, stuffed Iberian pork trotters;
con un toffee de chipirón o un majestuoso or grilled sea bass resting on a bed of truf-
helado de limón y albahaca son, entre fled spinach. Dishes in harmony with the Porrue Unai Campo
otros, las delicias que elabora. sea, navigating between tradition and the Bilbao. Alameda runs the kitchen
Odoloste is Igor Agirre’s venture. He has avant-garde. As for the meats, grilled Lu- Recalde, 4 here, after
spent several decades honing his craft in ismi Garayar sirloin with Kennebec potato 944 23 13 13 honing his skills
houses such as Aretxondo and Andra Mari, and creamy Comté cheese foam. porrue.com | Menú at restaurants
and serving out those apprenticeship years degustación: 128 €. Kaia and Iribar
with young colleagues who are now notable Txakolí Simón Carta: 70-110 € in Getaria; and
figures of Biscay cuisine. Here, pork reigns Bilbao. Camino San Roque, 89 Asador later at Xixario
supreme, although Igor is not reluctant to 944 45 74 99 | txakolisimon.com Unai Campo lleva la (Orio). A decade
serve other ingredients which pair well with Carta: 55-60 € | Asador jefatura de cocina ago, he started
the king of the castle. He offers two menus: Es un restaurante del que se habla mucho, tras pasar tiempo working at this
“Txerri”, a shorter one with six courses and y bien. Los responsables de este éxito son, practicando en el establishment near
the longer “Basurde”, with seven, apart en primer lugar, la propiedad (encabezada Kaia y el Iribar de the Guggenheim
from his à la carte menu. Iberian pork cheek por Óscar Lozano), pero también su famosa Getaria, y después Museum in Bilbao.
‘talo’ (Basque corn tortilla), Iberian pork chuleta a la brasa. Baste decir que en tem- en Xixario (Orio). Unconcerned
and wild mushroom meatballs, cod with a porada alta utilizan unos 60 chuleteros a la Hace una década with trends, he is
baby squid toffee or the majestic lemon and semana. Tienen dos comedores y una cam- comenzó en este a master of the
basil ice cream: just a few of the delights pa con mesas de madera al estilo de los an- local cerca del nuances of cooking
that await you here. tiguos txakolis –como el que regentaba aquí Museo Guggenheim. and the timing
Simón en los años 30– que hace las delicias Unai no está between kitchen
Ola de los visitantes en días soleados. Su visión preocupado por las and dining room,
Bilbao. Ribera, 13 | 944 65 20 66 de la gastronomía, exenta de barroquismos, tendencias, es un and he equips
taykohotels.com | Menú degustación: se basa en la tradición: platos con identidad y dominador de los his dishes with
135 €. Menú Tradición y Sabor: 95 €. sencillez que profesan un respeto reverencial puntos de cocción y the freshest of
Carta: 85 € | Creativa por el producto. Pimientos verdes del país un gran conocedor ingredients. Menu
El Grupo Martín Berasategui continúa su (en temporada), chorizo a la sidra, morcilla de los tiempos highlights include:
expansión. En el hotel Tayko, muy cerca de verdura, anchoas del Cantábrico... Sin entre cocina y sala, barnacles and its
del mercado de la Ribera, el restaurante olvidar otra de sus especialidades, el bacalao que se nutre de seaweed grilled
Ola ocupa en la primera planta uno de a la vizcaína y, tampoco, sus extraordinarios una materia prima over holm oak
sus espacios gastronómicos. En la carta postres. Disponen de una carta de vinos ex- ultrafresca. Entre embers, charcoal-
comprobamos una vez más la cocina de celente, con unas 200 referencias. sus sugerencias, grilled spring crab
platos auténticos hechos con precisión, Everyone is talking about Txakolí Simón, percebes y sus and hake cheeks;
refinados y meticulosos, sin olvidar sus and you'll only hear good things. The keys to algas asados al Orio-style sea
raíces, con ese empape que tienen de su its success are, first and foremost, its own- carbón de encina; bream (closed,
tierra y con esa magia que exhiben al re- er Óscar Lozano, as well as their famous txangurro y kokotxas of course); and
solver las recetas: ostra al natural con per- grilled chops. Suffice it to say that in peak a la brasa; besugo great desserts. In
las marinas y jugo de remolacha; huevo season, 60 cooks are needed each week to get estilo Orio (cerrado, Porrue even the
de caserío con crema de queso, alcachofa, the job done. Txakolí Simón has two dining por supuesto) y ingredients have
espárragos y trufa; salmonetes con cris- rooms and a ‘txakolí’-style canopied area buenos postres. their own names:
tales de escamas comestibles, manitas de with antique wooden tables that looks just Pone nombres a Saturio bread,
cerdo ibérico rellenas; o lubina a la brasa like it did when Simón himself ran the place las cosas: pan de Miguel de Bakio
reposada sobre cama de espinacas trufa- in the '30s. Perfect on sunny days. This is an Saturio, percebes barnacles, Karmelo
das. Platos en sintonía con el mar, donde unadorned culinary concept founded on tra- de Miguel de Bakio, Eguzkiza milk,
se ve esa cocina heredada, pero que no dition: simple, heritage dishes that demon- leche de Karmelo Alfredo Caicedo
desatiende la vanguardia. Y en la oferta strate a reverence for product. These include Eguzkiza, patatas potatoes, Kepa’s
de carnes, solomillo de Luismi Garayar Spanish green peppers (in season), cider- de Alfredo Caicedo, smoked goods,
asado a la brasa con patata monalisa y es- infused chorizo, vegetable blood sausage and los ahumados de Laureano oysters,
puma cremosa de queso Comté. anchovies from the Cantabrian Sea... And Kepa, las ostras Rosa de Morga
The Martín Berasategui Group continues its we must mention house specialties like the de Laureano, los peppers, Patxi
expansion. Ola is located on the first floor of Biscay-style cod and the extraordinary des- pimientos de Rosa Renteria pork...
the Tayko Hotel, a stone’s throw from the serts. They have an excellent wine list, with de Morga, el cerdo
Ribera Market. The menu offers his sig- over 200 different labels. de Patxi Renteria...

263
Yandiola has caused a small revolution in the center
Bilbao. Plaza Arriquibar, 4 of Bilbao. Seasoned professionals man the
(Edificio Alhóndiga) | 944 13 36 36 kitchen, creating a cuisine based on quality
yandiola.com | Carta: 60-70 € product and a notable simplicity of prepa-
De autor ration. They have managed to slip in some
Ricardo Pérez, pese a su juventud, tiene una changes to traditional cuisine to satisfy that
gran carrera. El grupo Yandiola gestiona Bilbao customer traditionally reluctant to
toda la oferta gastronómica de Alhóndiga accept innovation. Standouts include the
Bilbao, uno de los edificios más emblemáti- house fish soup, creamy risotto with sea ur-
cos de la capital vizcaína diseñada por chin roe, turbot, sea bream, hake nape, and
Philippe Starck. Ahí, en su buque insig- the T-bone steak from Galician heifer.
nia, se nota que se siente muy cómodo. Son
muchos años de oficio haciendo una cocina Zarate
que no asume riesgos y se basa en los sab- Bilbao. Licenciado Poza, 65
ores conocidos. Su madurez, la utilización 944 41 65 21 | zaratejatetxea.com
de una buena despensa y haber conseguido Menú degustación: 105 €.
que los sabores discurran en libertad, son Carta: 70-80 € | Marinera/De autor
las claves para que el restaurante mantenga Sergio Ortiz de Zarate realiza una cocina
su rango de alto nivel. Además, ayuda el en- libre, sin ataduras, donde hace lo que
torno acogedor y el equipo humano. Todo, siempre quiso: nació para hacer esto.
con un servicio joven y eficaz, y una carta de Cuenta con una dilatada experiencia en Mina cocina, y que deben
vinos adecuada. los fogones y hoy ya tiene una estrella Restaurante optar entre los dos
Despite his youth, Ricardo Pérez can claim Michelin. Conoce el producto que em- Bilbao. Muelle menús degustación
a stunning career path. The Yandiola plea en sus guisos y mantiene su voluntad de Marzana, s/n con opción de
Group manages the entire culinary offering de usar el sabor a mar con la firmeza de 944 79 59 38 maridaje.
of Alhóndiga Bilbao, designed by Philippe la tradición y unas piezas únicas, que ha restaurantemina.es This restaurant
Starck, one of the most emblematic buildings conseguido trasladar, con la misma cali- Menús degustación: is located on the
of the Biscay capital. Here at the flagship dad, de Lekeitio a Bilbao. Sus platos evo- 120 y 150 € Marzana dock,
restaurant, Ricardo is very much at home. can sabores del pasado. Quisquillón frito, Creativa just across the La
His years of experience are evident in a huevo trufado con tuber bianchetto sobre Se trata del Ribera Market,
cuisine that does not take risks and is based un puré de patata asada y hongos, ijada de restaurante ubicado where Álvaro
on recognizable flavors. His maturity, use mero... Y la carta recoge el origen de todos en el Muelle de Garrido purchases
of good products, and ability to let flavors sus pescados, que llegan directamente Marzana, frente vegetables from
shine freely are the keys to the restaurant's desde Lekeitio y Ondarroa. al mercado de La local farmers. His
high level of success. The cozy atmosphere Sergio Ortiz de Zárate practices a free and Ribera, donde Álvaro cuisine is closely
and friendly team also help. Everything is untethered cuisine, doing what he was born Garrido se surte de linked to the market
served by a young and efficient staff and ac- to do. And doing it well. His extensive ex- las verduras que and the season; it
companied by an adequate wine list. perience in the kitchen has garnered him a venden las aldeanas. ^hVgZÄZXi^dcd[
Michelin star. He knows the product he uses De ahí que practique his personality.
Zapiraín in his stews and is determined to put tradition una cocina cercana Putting his training
Bilbao. Juan de Ajuriaguerra, 22 and a taste of the sea into his cuisine, while al mercado y a to good use (at
944 05 52 73 | zapirain.es successfully introducing unique fish from la temporada; Manolo de la Osa
Carta: 80-100 € | Tradicional Lekeitio to Bilbao. His dishes evoke flavors una cocina que and Jordi Butrón),
Amaia y Toti llegaron a Bilbao desde su ex- from the past. Fried 'quisquillón' (variety of aZgZÄZ_V#:hV he practices a
itoso restaurante Zapiraín de Lekeitio. Es la shrimp), truffled eggs with tuber bianchetto cocina estructural very personal,
casa que, en cierto modo, ha revolucionado over a purée of roasted potato and wild mush- (textural), intentando structural (textural)
el centro de la capital vizcaína gracias a su rooms, and the grouper flank. The menu lists sacar el jugo, cuisine, searching
pescado. En la cocina hay gente curtida en the provenance of every fish, which arrives con ese sentido out the essence
el oficio en una culinaria basada en la cali- directly from Lekeitio and Ondarroa. personal, donde and spotlighting
dad de la materia prima y en una notoria pone en práctica product. All of this
simplicidad en su elaboración. Han sabido Zortziko su aprendizaje takes place in a
combinar perfectamente lo que se hacía, Bilbao. Alameda Mazarredo, 17 (con Manolo de unique setting for
agregando algún cambio para satisfacer 944 23 97 43 | zortziko.es la Osa o Jordi 25 diners, who
a ese mercado bilbaíno tan poco proclive Menús: 75, 115 y 120 € | Tradicional Butrón), buscando may choose a
a aceptar demasiadas innovaciones. Sopa Enclavado en un edificio de Alameda subordinar los table or opt for the
de pescado Zapiraín, risotto cremoso con Mazarredo, en pleno centro de Bilbao, el ingredientes a la bar opposite the
huevas de erizo de mar, rodaballo, besugo, Zortziko abrió sus puertas hace más de 20 materia prima. Todo kitchen. There are
cogote de merluza o chuletón de novillo gal- años. Hoy es uno de los restaurantes clási- en la atmósfera two tasting menus,
lego son algunos de sus grandes éxitos. cos por derecho propio de la capital vizcaí- particular de sus which can be paired
Amaia and Toti arrived in Bilbao from their na. Es propiedad de Daniel García, quien 25 comensales, que with wine.
successful restaurant Zapiraín in Lekeitio. es algo así como el repertorio viviente, ya eligen entre mesa
Thanks to their fish dishes, this restaurant que comenzó a trabajar con sólo trece años. o barra frente a la

264
Álvaro Garrido ha
creado un restaurante
(Mina,Bilbao) diná-
mico, acogedor y de
cocina cercana.
Algunas de las propuestas de su carta son Antonio Zaldua, the alma mater of this
el cangrejo real con semilla de amapola, house, quit soccer in 1979 due to a knee
el marmitako de txipiron, el mero a la injury, after seven years in the shadow
plancha con su pil-pil, la ensalada tibia de of Iribar. Apart from the aesthetics and
amanitas, vieira, trufa y hierbas aromáti- the excellence of the product served here,
cas, y la presa de cerdo ibérico servida the refinement of their culinary offering
con jugo de zanahoria. El Zortziko cuenta has made this restaurant one of the great
con otros espacios dentro del propio esta- kitchens of the Basque Country since
blecimiento, aparte del elegante y clásico its inception in 1992. Juanan's primary
comedor: el reservado de estilo inglés, la concern is product, as well as a determi-
bodega y el Aula de Cocina, un espacio nation to conserve recognizable flavors
multifuncional. while sparking them with creative notes. Azurmendi A picnic in the
Nestled inside a building in Alameda Baserri Maitea is magical. Its atmos- Larrabetzu. Barrio entrance hall,
Mazarredo, right in the heart of Bilbao, phere wraps its arms around you, charms Legina, s/n (Salida a brief stay in
Zortziko opened its doors some twenty you and stays with you during the entire 25 en la N-637, di- the kitchen and
years ago. Today it is rightfully one of meal. By the way, Zaldua is the owner rección Aeropuerto a walk through
the most classic restaurants in the Biscay of the highly recommended Asador Kaian de Bilbao) the greenhouse
capital. Owner Daniel García is a walking in Plentzia. 944 55 88 66 before arriving
recipe book, having started in the industry azurmendi.restau- at the enclosed
at the age of 13. Among the available menu Andra Mari rant | Menú Adarrak: balcony; these are
items: king crab with poppy seeds, squid Galdakao. Barrio Elexalde, 22 260 € | Creativa the stops on your
'marmitako' (potato and -usually- tuna 944 56 00 05 | andra-mari.com Un picnic en el hall journey through
stew), grilled grouper with pil pil sauce, Menús: 45, 65 y 85 €. Carta: 60-80 €. de entrada, un breve the menus created
warm salad of fly agaric mushrooms, scal- Tradicional/Creativa paso por la cocina, y by Eneko Atxa at
lops, truffles, and aromatic herbs, and the Andra Mari es un restaurante en el que un recorrido por el his restaurant.
Iberian pork shoulder served with carrot el producto es la base de aquella histo- invernadero antes de He practices a
juice. Zortziko has other spaces within the ria que inició la familia Asúa en 1964. pasar al mirador, así cuisine with a
establishment itself. In addition to the el- Se trata de un proyecto gastronómico suceden los pases solid foundation,
egant and classic dining room, you'll also que persevera sin olvidar la investiga- de los menús de reinforced by his
find the British-style private dining room, ción del recetario tradicional y el pro- Eneko en su brillante training but with
the wine cellar and the 'Aula de Cocina,' a ducto autóctono. Probablemente sea restaurante. Practica strong ties to the
multi-purpose space. el restaurante número uno de Vizcaya una cocina de base culinary tradition
en cuanto a historia, pero ha sido más sólida, heredada of his people. In
Baserri Maitea que un sensacional testimonio digno de su formación, addition to the three
Forua. Atxondoa, s/n | 946 25 34 08 de estudio: también ha integrado en su pero con el cordón stars, Azurmendi
baserrimaitea.com espíritu la formación seria de la cocina umbilical a la has been named
Menús: 52 y 65 €. Carta: 75-90 € vizcaína. De allí han salido todas las tradición culinaria several times the
Asador grandes figuras, por eso podemos de- de su pueblo aún most sustainable
Situado en Forua, el Baserri es, además cir que esta casa es la catedral del sabor intacto. Además de restaurant in
de un restaurante, un museo. Y cuenta de Vizcaya. En ella probamos cosas fa- las tres estrellas, the world, not to
con la particularidad de que su dueño, bulosas, como el steak tartar con mos- Azurmendi ha sido mention Eneko's
Juan Antonio Zaldua, tuvo que dejar el taza y helado de vinagre; begihaundi nombrado varias National Culinary
fútbol en 1979 después de una lesión de (chipirón) con crujiente de arroz; rabo veces el restaurante Award for Best
rodilla y de haber pasado siete años a la deshuesado al vino tinto; pichón en dos más sostenible del Head Chef.
sombra de Iribar. Aparte de la estética cocciones. mundo; además de :cZ`d]VhÃcVaan
y la excelencia del producto, el refina- At Andra Mari, product has been at the su Premio Nacional embarked on
miento de sus propuestas permite con- core of the restaurant's history since the de Gastronomía the second most
siderarlo una de las grandes cocinas del Asúa family opened in 1964. It's a culi- a mejor jefe de important stage
País Vasco desde su fundación en 1992. nary project that perseveres over time and cocina. Eneko se ha after learning it
La primera gran preocupación de Jua- continues to delve into traditional recipes embarcado ahora en all: the stage of
nan es la materia prima; la segunda, la and the use of local products. It is most la segunda fase más unlearning it all.
resolución de lo culinario, haciendo que likely Biscay's top restaurant, not only in importante después Nothing is ever
los sabores sean reconocibles, aunque los terms of tradition, but because it is a wor- de aprender: la de hjeZgÄjdjh/[gdb
aligere con esos apuntes creativos que thy case study. This is the training ground desaprender. Nunca that egg cooked
hace multiplicarse la eficacia de cual- for Biscay cuisine and all the great chefs sobra nada, desde inside out and
quier plato. Baserri Maitea tiene magia: have worked in its kitchen. So we can ese huevo cocinado a igj[ÄZY!id]^h
su estética te envuelve, te encandila, te easily call this a mecca of Biscay-style la inversa y trufado, 'Nuestro Marianito'
arropa, y eso ayuda mucho a la comida. cooking. Delicious things emerge from this a su 'Nuestro his own personal
Por cierto, Zaldua tiene en Plentzia el re- kitchen: steak tartare with mustard and marianito', su interpretation of the
comendable Asador Kaian. white vinegar ice cream; baby squid with versión del popular popular 'pintxo'.
Located in Forua, Baserri is not only crunchy rice; deboned oxtail in red wine; pintxo de los bares
a restaurant, but also a museum. Juan twice-cooked squab. bilbaínos.

266
Azurmendi, de
Eneko Atxa, ha sido
nombrado en varias
ocasiones el restau-
rante más sostenible
del mundo.
 FOTO: HIBAI AGORRIA

Iker y Jon surcando el Cantábrico en busca de capturas para llevarse a la parrilla.

Aretxondo realiza un trabajo fructífero y estimulante

Galdakao. Barrio Elexalde, 16 de la mano de Iratxe Azpitarte y su familia.
944 56 76 71 | aretxondo.com No hay lugar para equívocos: es un tándem
Menú degustación: 66€. perfecto entre cocina y propiedad. Bacalao
Hondartzape utensilios variados Fin de semana: 41 €. Carta: 55-70 € o begihaundi (chipirón) a la brasa, chuleta
sobre todas esas Tradicional/Creativa y torrija caramelizada. Cocina de hoy, su-
Plencia. Erribera delicias marinas. Este restaurante, que abrió hace más de puestamente simple, con mensajes claros.
Kalea, 3 Brothers Iker and veinte años en un antiguo caserío vasco, Esencia vasca.
946 77 00 40 | Jon Mentxaka are ofrece bellas vistas de todos los montes Not far from Durango, there is a beautiful
hondartzape.com seafood specialists. del Duranguesado y de la zona de Arra- restaurant located in the countryside, sur-
Carta: 90 € | Asador That is why, at their tia. Practica una cocina vasca creativa de rounded by old vegetable gardens. Here,
Los hermanos new location, they mercado que se nutre de las raíces tradi- Dani García's work is fruitful and stimulat-
Mentxaka, Iker y continue to display cionales, todo bajo la dirección de Ricar- ing, with the help of Iratxe Azpitarte and
Jon, se especializan the products do Asúa. Excelente gastronomía, profe- his family. This is clearly a perfect marriage
en los productos they are about to sionalidad y trato familiar. between kitchen and surroundings. Here you
del mar. Es así hZgkZÃh]bVg`Zi" Aretxondo opened over twenty years ago can savor the taste of grilled cod or baby
como, en la nueva hinaZÃh]edcY in a typical old Basque country house squid, chops or caramelized ‘torrija’ (Span-
ubicación, siguen included). Their offering beautiful views of the hills of ish version of French toast). Contemporary
mostrando, como si new restaurant is Duranguesado and the area of Arra- cuisine, deceptively simple, making a bold
de una pescadería located in a posh tia. The restaurant serves up creative statement. Pure Basque essence.
se tratase (con vivero renovated villa, Basque market-driven cuisine based on
incluido), el género overlooking the heritage recipes, all under the supervi- Sukam
que van a emplear. estuary and the sion of Ricardo Asúa. Here you'll find Getxo. Plaza Zubiko, s/n | 946 85 09 92
Esta reciente picturesque Port excellent food, professionalism and a sukam.es | Carta: 35-45 €
apertura se ubica en of Plencia. Their warm welcome. De autor
una villa renovada several grills are El restaurante Sukam está situado jun-
de postín, donde the stages for AbOIZ to al Puente Colgante, en un enclave
se divisa la ría y el their meticulous Garai. Miguel, 2 | 946 22 82 40 precioso, con una estética muy cálida
puerto pintoresco technique and the restauranteaboiz.com | Menús y la cocina a la vista en el comedor su-
de Plencia. En las use of specialized degustación: 33 y 79,20 €. Carta: 65 € perior. Comida disciplinada, que deja
distintas parrillas utensils for their Tradicional/De autor entrever el fondo de su carácter y el
de las que disponen marine delicacies. No muy lejos de Durango, en un bello entusiasmo que hoy se manifiesta por
emplean técnicas restaurante, ubicado en pleno campo y ese trabajo. Álvaro Martínez adquirió
minuciosas y rodeado de antiguas huertas, Dani García su formación en el mundo gastronómi-

268
co en Martín Berasategui, Zuberoa, Casa Garras is set in the beautiful Karrant- es su propietario, sumiller y jefe de sala.
Arzak o elBulli, y ese bagaje ha hecho za Valley, the largest in the Biscay region. En cuanto a la culinaria, sigue ofreciendo
que su cocina sea de gran elegancia, Here you will find Txema Llamosas, son la misma que le ha permitido ser uno de
manteniendo la personalidad de los of Natividad Orcasitas and José Mari, in los grandes asadores de Euskadi, con las
productos utilizados. Todo ello se pal- turn the son of Bernardino Llamosas. After materias primas como auténticas prota-
pa en una carta donde, además de las his personal journey of apprenticeship with gonistas. Elaboran platos como la vieira
propuestas de Álvaro, encontramos Eneko Atxa, at elBulli and with Arzak, asada, el bacalao a la brasa con dulce de
una interpelación directa: "Ni prime- he returned to the valley to design a cuisine aceitunas, sus callitos a la bizkaina y ver-
ros ni segundos. Tú eliges el orden. that evolves from the traditional, while be- duras asadas a la brasa, su famoso chule-
Para uno o para todos. Compartir es ing both committed and daring. From house tón de Bernaogitia y los pescados a la bra-
una opción. La única obligación es ham, cod or chicken croquettes to battered sa en la parrilla de cinco metros alojada
disfrutar". Y lo hace con propuestas fish cheeks over hake emulsion, these are en la cocina, bajo la atenta supervisión de
originales y con estilo, con elabora- just a few examples. There is a remarkable Jayne Hardcastle.
ciones aptas para todos, tanto mayores selection of desserts, so often overlooked in The new Horma Ondo is located in the
como jóvenes. restaurants (that at least, is my experience). town of Larrabetzu, on the Artxanda Golf
In a beautiful location near the Hang- The wines are poured by sister Pili. Course, in an old country house and hay
ing Bridge, Sukam is cozy and boasts an barn, now remodeled and connected by a
open kitchen in the upper dining room. It Garena terrace. Mikel Bustinza is the owner, som-
serves a disciplined cuisine, in which you Lamindao. Bº Iturriotz, 11 melier, and maître d'. He continues to of-
can glimpse the depth of character and 946 31 72 15 | garena.restaurant fer the same cuisine that has made Asador
enthusiasm that goes into each dish. Ál- Menú Geroa: 108 €. Menú mercado (de Horma Ondo one of the best grill houses in
varo Martínez received impressive train- lunes a viernes): 45 €. Carta: 60 € the Basque Country, with product taking
ing in the world of gastronomy, namely Creativa pride of place. He prepares dishes like roast-
at Martín Berasategui, Zuberoa, Arzak, Julen Baz, tras cerrar su taberna Urtza, ed scallops, cod grilled with sweet olives,
and elBulli. Thanks to his long trajec- presentó en el 2020 Garena, ubicado en Biscay-style tripe, charcoal-grilled vegeta-
tory, his cuisine today is highly elegant, un caserío del siglo XVIII. Su carta pasa bles, his famous Bernaogitia T-bone steak,
maintaining the personality of the prod- por el steak tartar de betizu, las setas de and fish barbecued on the 5-meter grill in
ucts used. All of this comes to life on the temporada, las cocochas de bacalao, la the kitchen, under the careful eye of Jayne
menu at Sukam, where, in addition to chuleta a la brasa, y, de postre, ‘manzana’. Hardcastle.
Álvaro's creations, we find a direct state- Una cocina que se mete en una naturaleza
ment: "Neither first nor second courses. salvaje. Julen es un cocinero vocacional, Taberna Mikel Bengoa
You decide the order. For one or for all. con conversación fluida, apasionada, con
Sharing is an option. The only obligation admiración hacia el producto, pero siem- Mesterika. Meñaka Bidea, 3
is to enjoy." And he does so by offering pre intentando conocerlo, jugando con sa- 946 15 01 33
original and stylish dishes that are suit- bores importantes y entendibles, haciendo mikelbengoataberna.com
able for everyone –adults and young peo- una cocina que, por momentos, incluso Carta: 40 € | Tradicional
ple alike. diría que es arriesgada, aunque siempre Mikel Bengoa es un referente de la zona,
está llena de autenticidad en el contenido. con muchas cosas peculiares. Una, sin
Casa Garras After closing his Urtza tavern, Julen Baz duda, es el tamaño de esas raciones de
Karrantza. Barrio Concha, 6 opened Garena in 2020 in a XVIII-Cen- los años 80 que ha caído en desuso. Su
946 80 62 80 | casagarras.com | Menú tury country house. The menu features cocina es una mezcla de guisos y par-
gastronómico: 90 €. Carta: 40-55 € dishes such as the Betizu beef steak tar- rilla, siempre equilibrada. Productos de
Asador/De autor tare, seasonal wild mushrooms, cod cheeks, calidad como pescados, algunos de ellos
En el maravilloso paisaje del valle de Ka- grilled chops and, for dessert, ‘the apple’. impresionantes. Todo ello dentro de esa
rrantza, el municipio más extenso de Biz- A kitchen on the wild side. Julen has a true sencillez a la que tan bien le acompaña la
kaia, se encuentra esta casa donde cocina vocation, a fluid and passionate conversa- terraza, con ese sosiego del entorno rural.
Txema Llamosas, el hijo de José Mari y tion and an intense admiration for prod- Una carta entendible: croquetas de queso
Natividad Orcasitas, a su vez hijo de Ber- uct. He’s always searching for its essence y de jamón, revuelto de hongos o callos a
nardino Llamosas. Después de su viaje and plays with dominant and recognizable la vizcaína.
personal para formarse junto a Eneko flavors, producing a cuisine that could be Taberna Mikel Bengoa is a household
Atxa, en elBulli o con Arzak, ha vuelto considered daring at times, although al- name in the area and not without its
al valle para desarrollar una cocina evo- ways authentic. quirks. One of them, undoubtedly, are the
lutiva dentro de lo tradicional, y a su vez, oversized, throwback-to-the-80s portions,
arriesgada y comprometida. Croquetas Asador Horma Ondo now a rarity. Their always balanced cui-
caseras de jamón, de bacalao y de pollo, o Larrabetzu. Caserío Legina Goikoa sine navigates through stews and the grill.
las 'kokotxas' a la romana sobre emulsión 946 56 57 00 | asadorhormaondo.com First rate products such as fish, some of
de merluza, son algunos ejemplos. A des- Carta: 55-65 € | Asador them magnificent. All this in a laid back
tacar asimismo la potente colección de El nuevo Horma Ondo se enclava en el atmosphere, experienced at its best in the
postres, tantas veces asignatura pendien- término municipal de Larrabetzu, den- countryside calm of the outdoor terrace.
te en el mundo de la cocina (por lo menos, tro del Campo de Golf de Artxanda, en A straightforward menu: cheese and ham
en mi caso). Los vinos corren de la mano un antiguo caserío y pajar reformados y croquettes, wild mushroom scramble, or
de su hermana Pili. unidos por una terraza. Mikel Bustinza Biscay-style tripe.

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 El brindis
THE TOAST

JEAN-LUC GODARD
(3 de diciembre De 1930 - 13 de septiembre de 2022)

Pocos cineastas pueden presumir de haber generado el impacto cultural que causó Jean-Luc Godard, pionero de
la Nouvelle Vague e icono de la revolución cinematográfica de los años 60, a lo largo de su carrera. Fundó junto
con Truffaut, Rohmer, Chabrol y Rivette el movimiento que puso patas arriba las reglas del cine tal y como este se
conocía hasta ese momento. Con Godard se extingue una forma de entender el cine muy lejana.

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