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    Curso Arroces

    Cargado por

    Roberto Alvarez
    El documento proporciona información sobre el arroz, incluyendo su origen en Asia hace 8000 años, su introducción en España por los árabes en el siglo VII, y su prohibición y posterior autorización para cultivo privado. Explica los tipos de arroz Indica y Japonica, variedades comunes como Bomba y Arborio, y detalles sobre el almidón de arroz y su efecto en la cocción. También describe ventajas de cocinar arroces al horno y provee una receta base para dos personas.

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    Curso Arroces

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    Roberto Alvarez
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    El documento proporciona información sobre el arroz, incluyendo su origen en Asia hace 8000 años, su introducción en España por los árabes en el siglo VII, y su prohibición y posterior autorización para cultivo privado. Explica los tipos de arroz Indica y Japonica, variedades comunes como Bomba y Arborio, y detalles sobre el almidón de arroz y su efecto en la cocción. También describe ventajas de cocinar arroces al horno y provee una receta base para dos personas.

    Descripción original:

    Cocina arroces en el horno.

    Título original

    curso arroces

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    El documento proporciona información sobre el arroz, incluyendo su origen en Asia hace 8000 años, su introducción en España por los árabes en el siglo VII, y su prohibición y posterior autorización para cultivo privado. Explica los tipos de arroz Indica y Japonica, variedades comunes como Bomba y Arborio, y detalles sobre el almidón de arroz y su efecto en la cocción. También describe ventajas de cocinar arroces al horno y provee una receta base para dos personas.

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    El documento proporciona información sobre el arroz, incluyendo su origen en Asia hace 8000 años, su introducción en España por los árabes en el siglo VII, y su prohibición y posterior autorización para cultivo privado. Explica los tipos de arroz Indica y Japonica, variedades comunes como Bomba y Arborio, y detalles sobre el almidón de arroz y su efecto en la cocción. También describe ventajas de cocinar arroces al horno y provee una receta base para dos personas.

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    @@quincenudos

    @quincenudos

    Arroces al Horno
    Teoría y práctica
    Originario de Asia, su
    cultivo comienza en China
    hace 8000 años
    En España comienza a explotarse
    en el S. VII con la llegada de los
    árabes

    Tras la reconquista se prohibió su cultivo


    por ser foco de infecciones y epidemias.

    Fue en el siglo XV cuando Fernando II,


    lo autorizo a particulares lejos de las
    poblaciones.

    @quincenudos
    @quincenudos

    Tipos de arroz
    @quincenudos
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    Indica Japonica
    Grano largo y
    cristalino
    Grano redondo o
    medio y perlado

    Guarniciones Arroces
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    Indica Japonica

    Puntal, Bomba
    basmati y Bahía senia
    tahibonet
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    Almidón del Arroz


    El almidón presente en el arroz es de 2 tipos:

    Amilosa y Amilopectina

    A mayor contenido en Amilosa:

    Granos más sueltos


    Arroz más consistente
    Grano seco y más duro
    Menor absorción de sabores
    Escasa expulsión de Solubles
    Mayor resistencia a la cocción
    @quincenudos

    Contenido en Amilosa
    Variedades más comunes para nuestro tipo de cocina

    Carnaroli, muy
    Arborio,el que utilizado en
    menor rissottos, pues
    contenido en Bomba, su alto
    resiste una
    amilosa tiene, precio es
    cocción lenta y
    lo que lo hace solamente
    quedando algo
    perfecto para debido a su
    más suelto que
    bajo
    Rissotto el arborio
    rendimiento en
    la plantación,
    Senia, es el resiste la Bahía, es tan
    característico sobrecocción parecido al
    arroz redondo, sin abrirse Senia, que el
    absorbe los dejando el consejo
    sabores de grano suelto regulador,
    manera permite su
    excepcional mezcla
    @quincenudos

    Arroces al Horno
    @quincenudos

    Ventajas:
    • Control total de la temperatura
    210º C.

    • Control ajustado del tiempo 15


    minutos.

    • No se pega.

    • Aguanta mejor el reposo.

    • Requiere menos atenciones una


    vez controlada la técnica.
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    Materiales:

    • Preparar un buen Fumet o caldo de


    • Jarra medidora
    verduras o de carne

    • Paella de hierro pulido • Horno seco


    @quincenudos
    Tabla de liquidos

    A Banda Meloso Caldoso


    ml ml ml

    1 400 500 700

    2 600 800 1000

    3 700 1000 1300

    4 800 1200 1600


    Receta base para 2 pax.
    • 50 ml. Aceite de oliva

    • 200 g. Arroz Bomba

    • 600 ml. Líquidos

    Calentamos el aceite en el fuego, añadimos el líquido y


    llevamos a ebullición, a continuación agregamos el arroz y
    repartimos uniformemente por la cazuela, dejamos que
    rompa a hervir e introducimos en horno durante 15 minutos a
    210º C.
    Y ahora Cocinamos
    Arroz a banda con zamburiñas y
    toque de sidra

    Arroz negro con de sepia/pota y


    algo de ajo

    Arroz Caldoso de nécoras

    @quincenudos

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