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ALREDEDOR
LA MESA
 Publicado por primera vez en Gran Bretaña en 2021 por Food Publishing (Books) Limited

Grandes chefs británicos Contenido

grandeschefsbritanicos.com

Recetas del chef copyright @ The Chefs

Todos los demás textos y recetas tienen derechos de autor @ Food Publishing (Books) Limited 2021

Derechos de autor de la fotografía @ Food Publishing (Books) Limited 2021

Introducción03
Diseño y maquetación @ Food Publishing (Books) Limited 2021

Índice de platos04
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este trabajo puede ser reproducida o utilizada

en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico,

los chefs08
incluyendo fotocopias, grabaciones o cualquier almacenamiento y recuperación de información Notas del cocinero14
sistema, sin el permiso previo por escrito del editor.

El derecho de Food Publishing (Books) Limited a ser identificado como el autor

de este trabajo ha sido afirmado de acuerdo con los derechos de autor, Platos pequeños17
Ley de Diseños y Patentes de 1988.
Compartir platos39
ISBN 978-1-913933-08-1
al aire libre64
Una olla90
Desarrolladora líder de recetas y estilista de alimentos: Pollyanna Coupland

Fotógrafo: Sim Canetty-Clarke

Entrantes de la cena112
Líder del proyecto: Mark Gandy

Montaje: Tom Shingler

Economistas domésticos asistentes: Henry Coldstream y Alex Dodson
Diseño: SIN marca limitada
Platos principales de la cena135

Impreso y encuadernado por TEAM en Leeds, Reino Unido

Postres preparados163

Gracias a todos los maravillosos chefs que han

compartieron sus recetas con nosotros para este libro, Índice184
junto con nuestros fantásticos socios:

Le Creuset / lecreuset.co.uk Aubrey

Allen / aubreyallen.co.uk The Fish
Society / thefishsociety.co.uk
Sofía Cerámica / sofiaceramics.com

1
 INTRODUCCIÓN

Bienvenidos

El proceso de tomar una colección de ingredientes crudos y Con siete capítulos que abarcan platos adecuados para cada
transformarlos en un plato es más grande que la suma de sus ocasión social, hay algo para todos y recetas adecuadas para
partes, para aquellos de nosotros que amamos cocinar. cocineros caseros de todos los niveles. Hay platos pequeños,
– una de las formas más agradables de pasar el tiempo. estilo tapas, diseñados para mezclar y combinar en
Puede ser algo tan simple como aderezar una ensalada, reuniones informales con amigos; abundantes platos y
desentrañar los sabores naturales de las hojas y encontrar el abundantes ollas para traer a la mesa para que todos
equilibrio perfecto de sabor con sal, aceite, acidez y dulzura, puedan ayudarse a sí mismos; bocados ligeros, refrigerios y
o algo tan complejo como un ragú cocido a fuego lento, platos aptos para barbacoa para entretenerse en el jardín y
esperando pacientemente por todos. los aromas se funden una selección de entrantes, platos principales y postres
en una suntuosa armonía. Y aunque el acto de cocinar impresionantes para cenas más tradicionales (con muchos
puede ser algo que muchos de nosotros abordemos por elementos preparados con anticipación para que no tenga
nuestra cuenta, poder compartir nuestras creaciones con que pasar horas en la cocina). de sus invitados).
otros es igual de gratificante (si no más).

Muchas de nuestras vidas sociales giran en torno a la Las primeras siete recetas en cada capítulo provienen de la
comida porque es algo que une a todos. Cenas en la mesa propia Pollyanna Coupland de Great British Chefs, quien ha
del comedor; barbacoas en el fugaz verano británico; pasado años desarrollando platos llenos de giros chef pero con
algunos refrigerios informales o bocados rápidos mientras el cocinero casero en mente. Luego, les siguen tres recetas de
se pone al día con amigos, incluso el ritual diario de ser algunos de los chefs más interesantes que cocinan en el Reino
llamado cuando la cena está lista como un niño. Todos estos Unido hoy en día, lo que le brinda la oportunidad de llevar un
momentos nos dan la oportunidad de tomar un descanso de poco de la magia del restaurante a su propia cocina. Los chefs
nuestras vidas y simplemente interactuar unos con otros. La que aparecen en este libro son un grupo ecléctico; una mezcla
comida no siempre es la parte más importante de estas de talentos emergentes y maestros culinarios consagrados. Lo
experiencias, pero ciertamente no duele si lo que se pone que los une a todos es su amor por la cocina para aquellos que
frente a ti es tan bueno como la compañía. visitan sus restaurantes: ese mismo sentimiento que sienten los
cocineros caseros cuando dedican un poco de tiempo y
esfuerzo extra para crear algo especial, solo para poner una
Este libro de cocina se elaboró durante los bloqueos por sonrisa en la cara de otra persona. .
coronavirus que enfrentó el mundo durante 2020 y 2021, una
época en la que las oportunidades de disfrutar de una comida con
aquellos con los que no vivíamos eran fugaces. Esperamos que disfrute cocinando de este libro tanto como
Hizo que muchos de nosotros nos diéramos cuenta de cuánto nosotros disfrutamos al prepararlo. Sin embargo, sobre
extrañamos las ocasiones que antes dábamos por sentadas, todo, esperamos que le brinde la inspiración necesaria para
particularmente invitar a amigos y familiares a cenar. A medida que la crear platos que proporcionen un telón de fondo para ver y
sociedad comenzó a abrirse nuevamente, hospedar y entretener era lo entretener a amigos y familiares. Nuestros mejores
que más queríamos hacer, primero en nuestros jardines, luego, recuerdos se forman en todo tipo de escenarios y
cuando las restricciones se relajaron, dentro de nuestros hogares. Ese situaciones, pero para muchos de nosotros, si lo piensas
deseo de cocinar para los demás después de no poder hacerlo bien, los que más apreciamos se forman durante una
durante tanto tiempo fue lo que inspiró cada una de las fantásticas comida con los que amamos mientras charlamos, reímos y
recetas de este libro. estamos alrededor de la mesa. .

3
 DI SH I NDE X DI SH I NDE X

Platos pequeños Compartir platos al aire libre Una olla

18 Carrilleras de bacalao rebozadas con ketchup de guisantes 40 Panzanella con yogur de aguacate y 67 Sándwiches de huevo de coronación 92 Estofado toscano de mariscos

caballa asada

21 Halloumi con costra de polenta y 69 Terrina de codillo con scones de 94 Zapatero de venado con queso cheddar y
salsa de limón en conserva 43 Romesco amarillo con farinata, cebollino y mahonesa de mostaza scones de romero
nectarinas, patatas y brócoli

22 Malfatti de ajo silvestre 73 Langostinos al saor 97 Pollo asado Marbella

45 Pollo salteado con mayonesa de grasa
de pollo, papas asadas con limón y
25 Aceitunas crujientes rellenas de merguez con judías verdes 74 Paté de cangrejo con estragón 98 Tagine de pierna de pato

miel de guindilla y pomelo rosa

48 Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con 101 Lasaña de butifarra e hinojo con pan de
26 Croquetas de haggis, neeps y tatties orzo de tomate picante 77 Rollo de trucha ahumada y espinacas chile y ajo
con ketchup de whisky

51 Harrisa-salmón asado Niçoise 78 Cigarros de cordero especiado con 102 Ragú de champiñones con pappardelle y
28 Farls de patata al ajillo negro con zumaque y yogur de pepino pan rallado de ajo crujiente
mantequilla de anchoa y limón
53 Pierna de cordero especiada con Za'atar con
calabacines Hasselback y salsa de tahini con 81 Crostini con pesto de habas, queso 105 Paletilla de cerdo con hinojo estofado y
31 Alitas de pollo con salsa alabama judías blancas fresco y tomates secos frijoles pintos

32 Salmón a la plancha con porcini ponzu 55 Ensalada de bistec a la pimienta con 83 Brochetas de puerro con mejillones en escabeche 107 Risotto de alcachofas
por Masaki Sugisaki apionabo, rábanos asados y crema de por Sam Buckley por Charlie Hibert
ensalada de rábano picante

35 Cogote de cerdo char siu con salsa 87 caponata 108 Estofado de chuletas de cordero
de chili dulce 59 Tacos de pescado baja con salsa de por Matt Beardmore por Stosie Madi
por Lucas francés pepino y pistacho
por Santiago Lastra
88 Pavé de ternera a la barbacoa con mantequilla 111 Tariwala murgh (pollo al
36 Patatas bravísimas de levadura, zanahorias al comino y ensalada curry punyabí)
por Ángel Zapata Martín 60 Hojas de ensalada con piel de pollo de capuchina por Rohit Ghai
crujiente y dúo de aderezos por Adam Bennett
por Harriet Mansell

63 Mejillones al vapor con pangrattato

de pistacho, limón y guindilla por Ben
Tish

4 5
 DI SH I NDE X DI SH I NDE X

Entrantes de la cena Platos principales de la cena Postres preparados

114 Carpaccio de ternera al enebro con chalotas en 136 Apio nabo a la sal con crema de 164 Panna cotta de caramelo con
escabeche, pera y mahonesa de parmesano remolacha y anacardos y cavolo nero moras y miga de jengibre

116 Tartaletas de brócoli, puerros y 139 Magret de pato gratinado con nabos y 167 Tarta de frangipane de avena tostada, ruibarbo
tomates dorados ketchup de ruibarbo y cardamomo

119 Sopa fría de puerro y patata con puerro141 Lomo de cordero relleno de morcilla 168 Bizcocho de aceite de oliva con gelatina de tomillo y
aceite y heno de puerro con lechuga braseada y cebolla roja crema de flor de saúco

120 Parfait de hígado de pollo con condimento de ciruelas 145 Escalope de pollo con patatas fritas 171 Tarta de melaza de pomelo
con anchoas y gremolata rosa y sésamo

123 Camarones en conserva en mantequilla de

hierbas y limón 146 Ñoquis de queso cheddar con espárragos y 172 Nectarina carbonizada y
salsa de tomate y aceitunas Mascarpone pavlova

124 Pescadilla curada con cítricos con

yogur al curry y pepino encurtido 149 Merluza con coliflor caramelizada 174 Fondant chocolate naranja con
puré y repollo estofado crema Cointreau

127 Tartar de salmón con crema agria, puré de

manzana quemada, alcaparras y eneldo 151 Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, 177 Dacquoise de avellanas con crema de
chimichurri y alioli de azafrán chocolate y café

129 Lancashire dos veces horneado

suflés de queso 154 bourride de pollo 178 Rollo Melba Melba
por Shaun Hill por Shaun Hill por Graham Hornigold

130 Codorniz glaseada con miel con raspaduras 157 Salmonete con mousse de 181 budín de verano
de semillas mixtas y mayonesa de sriracha gambas y sambal por Roberta Hall McCarron
por Kerth Gumbs por Kerth Gumbs

182 'Pot du crème' de chocolate negro con

133 Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y 159 Lubina a la sal con lechuga, patatas trufa de chocolate blanco
tuile de maní y beurre blanc de cebollino por por Stuart Collins
por Mark Dodson Mark Dodson

6 7
LOS CHEFS LOS CHEFS

adam bennettp88 charlie hibbertp107

La cruz en Kenilworth, Warwickshire Establo de bueyes en Thyme, Cotswolds

Como chef director del 'restropub' con estrella Michelin The Después de aprender los entresijos de la cocina de nada menos
Cross en Kenilworth desde 2013, Adam ha estado inmerso en que Jeremy Lee de Quo Vadis, Charlie regresó a su hogar en
el mundo de la buena mesa desde su adolescencia. Usando Thyme, el ambicioso refugio rural de "pueblo dentro de un
sus décadas de experiencia para crear comida relajada, pueblo" de su familia, para dirigir la cocina en Ox Barn. Armado
accesible y elogiada, los platos de Adam siempre se cocinan con una cornucopia de productos de cosecha propia de los
de manera experta, se equilibran perfectamente y defienden campos de los alrededores, sus platos logrados son siempre
los sabores naturales de los fantásticos ingredientes que usa honestos, reconfortantes y cocinados con amor.
por encima de todo.

Ángel Zapata Martínp36 graham hornigoldp178

Barrafina y Parrillan, Londres Consultor de pastelería y propietario de Longboys, Londres

Pocos chefs que cocinan en el Reino Unido entienden los sabores de Si los restauradores quieren que sus menús de postres sean los
Cataluña, y de España en general, tanto como Angel. Como chef mejores, Graham es el hombre al que recurren. Después de
ejecutivo en los célebres restaurantes de tapas Barrafina de Londres trabajar en algunos de los mejores hoteles de la capital, lanzó su
(uno de los cuales tiene una estrella Michelin) junto con su propia empresa de consultoría de repostería, Smart Patisserie,
restaurante al aire libre Parrillan, donde puede cocinar usted mismo con la que viaja por el mundo para ayudar a desarrollar postres
a la parrilla, cualquier plato que prepara transporta inimitables. Mientras tanto, sus tiendas Longboys en Londres
instantáneamente al comensal a climas españoles más soleados. ofrecen las mejores donas que jamás haya comido.

ben tishp63 Harriet Mansellp60

Norma, Londres Robin Wylde, LymeRegis

El chef, restaurador y autor de libros de cocina Ben Tish Harriet comenzó a cocinar profesionalmente después de
tiene un historial estelar en la creación de platos que, terminar una carrera universitaria y pronto se encontró
simplemente, todos quieren comer. Con un amor por trabajando en superyates para clientes de alto perfil como chef
todo lo mediterráneo y, en particular, por los sabores privada. Cuando decidió regresar a tierra, instaló una tienda en
italianos y norteafricanos de la isla de Sicilia, su Lyme Regis para abrir su propio restaurante Robin Wylde, donde
aclamado restaurante Norma ofrece uno de esos raros los ingredientes de temporada, cultivados localmente y
menús en los que es casi imposible elegir qué probar recolectados conforman un menú hermoso y natural que
primero. resume perfectamente la costa de Dorset.

8 9
LOS CHEFS LOS CHEFS

Encías Kerthp130, p157 masaki sugisakip32

Restaurantes SW3, Londres

Cuando los representantes de la escuela de cocina Le Cordon Un chef japonés con formación tradicional, el talento creativo de
Bleu viajaron a Anguila, la pequeña isla caribeña donde creció Masaki significó alejarse de las estrictas reglas culinarias de su
Kerth, supo que tenía que mudarse a Londres y aprender a país de origen para crear un enfoque fusionado de la comida
cocinar. Recientemente, el chef ejecutivo de Ormer Mayfair, el japonesa moderna en Londres.
estilo de cocina juguetón pero con raíces clásicas de Kerth, lo En Dinings SW3, su habilidad para impartir técnicas y sabores
convirtió a él y a su comida en un éxito instantáneo, japoneses a los platos occidentales le ha hecho ganar
combinando sin esfuerzo ingredientes británicos con sabores legiones de admiradores. La forma en que presenta y sirve la
internacionales. comida es de una belleza inigualable.

lucas francésp35 barba matep87

Joro, Sheffield Legare, Londres

Uno de los chefs más emocionantes que ha surgido en los Los platos italianos rústicos y de temporada que el chef
últimos años, los platos modernos y atrevidos de Luke contienen ejecutivo Matt Beardmore cocina en la cocina de Legare
tanto sabor como es humanamente posible en cada bocado. son contundentes, llenos de sabor y un testimonio de lo
Con un amor particular por las cocinas asiáticas, utiliza increíble que puede ser la cocina regional de Italia. Su
conceptos, técnicas e ingredientes de gran alcance para elevar enfoque sencillo para crear los platos tradicionales del
los productos británicos como pocos. Una comida en su país, con la extraña influencia británica incluida, da como
restaurante insignia Jöro en Sheffield siempre está llena de resultado una de las comidas italianas más agradables de
intriga e innovación. la capital.

marca dodsonp133, p159 Roberta Hall McCarronp181

Los brazos de los masones, Devon The Little Chartroom, Edimburgo

Mark abrió The Masons Arms, un tranquilo pub en medio de La propia Roberta de Edimburgo destaca los productos
la campiña de Devonshire, en 2005 después de décadas de escoceses en su restaurante The Little Chartroom, un lugar
experiencia en las mejores cocinas (incluido el legendario hogareño y acogedor que sirve un menú conciso de platos
restaurante de la familia Roux, The Waterside Inn). Su familiares con giros interesantes. Inspirada en la costa del
comida combina técnicas francesas clásicas con país, su experiencia en cocinas con estrellas Michelin
ingredientes locales británicos para crear platos con garantiza que cada plato exquisito enviado desde el paso
estrellas Michelin que solo un verdadero maestro del oficio se cocine a la perfección.
podría lograr.

10 11
LOS CHEFS LOS CHEFS

Rohit Ghaip111 Colina Shaunp129, p154

Kutir, Londres El nogal, Abergavenny

Rohit fue el hombre responsable de algunos de los restaurantes Una verdadera leyenda de la escena gastronómica británica,
indios con estrellas Michelin más queridos de Londres antes de Shaun ha pasado más de medio siglo deleitando a los comensales
emprender su propio camino para abrir Kutir en una pintoresca con su comida sin pretensiones pero deliciosamente inspiradora.
casa adosada de Chelsea. Sirve versiones modernas e Absorbiendo todo el conocimiento que puede de los libros de
innovadoras de platos de las diversas regiones de la India, su cocina y sus viajes alrededor del mundo, sus platos clásicos pero
conocimiento de la cocina del país, el dominio de las especias y contemporáneos pueden parecer simples en el plato, pero hay una
la capacidad de tomar sabores tradicionales y reinventarlos no gran cantidad de experiencia técnica detrás de cada elemento.
tiene paralelo.

sam hebillayp83 stosie madip108

Donde entra la luz, Stockport Parker's Arms, Lancashire

La sustentabilidad es una parte clave del menú en el Un torbellino de talento y habilidad en la cocina (que
restaurante de destino de Sam, pero no a expensas de dirige casi sin ayuda), Stosie ha hecho de la posada
sabores fabulosos y platos creativos. Obteniendo productos rural Parkers Arms uno de los gastropubs más
de su propia granja, preservando lo que está en temporada queridos del país. Tomando lo mejor de los productos
para más adelante en el año y trabajando con subproductos locales y agregando una pizca de emocionantes
para minimizar el desperdicio, crea menús que cambian sabores internacionales a sus recetas, su pasión
regularmente y ofrecen nuevas formas inteligentes de desenfrenada por todo lo culinario brilla en todo lo que
cocinar y disfrutar la comida. cocina.

santiago lastrap59 Estuardo Collinsp182

COL, Londres Expediente No.33, Shropshire

"Alma mexicana, ingredientes británicos" es el eslogan del Después de trabajar con gente como Gary Rhodes, Michael
exitoso restaurante KOL de Santiago, que resume Caines y Gordon Ramsay, Stuart Collins se propuso por su
perfectamente su enfoque único de la cocina en solo cuenta abrir Docket No. 33, un restaurante pequeño pero
cuatro palabras. Al trabajar con las estaciones e perfectamente formado en la ciudad comercial de Whitchurch
incorporar los productos del Reino Unido en platos en Shropshire. Sus años de experiencia trabajando en lo más
mexicanos audaces, brillantes e increíblemente sabrosos, alto combinados con el amor por el uso de ingredientes locales
crea menús que son un placer para comer y que no se dan como resultado una comida verdaderamente memorable
pueden encontrar en ningún otro lugar del mundo. en un entorno relajado y acogedor.

12 13
 Notas del cocinero

Como siempre, cuanto mejor sea la calidad de sus Las instrucciones para sazonar se pueden encontrar en todas
ingredientes, mejor sabrán sus platos. Recomendamos las recetas, pero siempre pruebe mientras cocina y modifique
siempre utilizar productos de corral siempre que sea las cantidades según sus preferencias personales. Si se mide la
posible, así como buscar carnes, pescados y verduras de cantidad de sal o pimienta, entonces está incluida en los
primera calidad en carnicerías, pescaderías, fruterías, ingredientes, pero si solo se usa para sazonar un plato al gusto,
agrotiendas y mercados. El uso de buenos productos es una entonces no lo estará. Nunca nos hemos encontrado con un
forma garantizada de aumentar enormemente la calidad de cocinero casero que no tenga sal y pimienta en su cocina, ¡así
su cocina: utilizamos pescado de The Fish Society y carne de que asumimos que siempre los tendrás a mano!
Aubrey Allen para este libro, que podemos recomendar
encarecidamente.
Siempre lea una receta completa antes de abordarla en casa
Si está utilizando un horno asistido por ventilador, reduzca la para evitar sorpresas en el camino. Por lo general, ciertos
temperatura a 20°C por debajo de lo que indica la receta. Sin embargo, elementos se pueden preparar o hacer con anticipación, lo
tenga en cuenta que todos los hornos varían ligeramente. que facilita mucho el servicio, así que planifique con
anticipación y asegúrese de tener todo lo que necesita.
Todas las medidas de cucharaditas y cucharadas están niveladas.
Finalmente, todos tenemos días en los que queremos que
Los huevos siempre deben ser de gallinas camperas y de gran tamaño (a un verdadero profesional cocine y nos sirva la comida. La
menos que se indique lo contrario). industria de la hospitalidad se ha visto muy afectada desde
la pandemia de coronavirus, por lo que lo alentamos a salir
Las cebollas, los chalotes y el ajo siempre deben pelarse antes y comer en los restaurantes de los chefs incluidos en este
de usarse (a menos que se indique lo contrario). libro si puede.

14
Platos pequeños

17
 PLATOS PEQUEÑOS

Carrilleras de bacalao rebozadas con ketchup de guisantes

El pescado rebozado es un tesoro nacional, y esta receta reemplaza los filetes habituales con mejillas de bacalao, una parte más carnosa
e infrautilizada del pescado que tiene una forma de pepita natural que pide a gritos un poco de rebozado. A un lado, el ketchup de
guisantes y vinagre de malta proporciona una salsa fresca y agria para cortar la riqueza. Disfruta con una copa de
vino blanco o cerveza; una guarnición de papas fritas o papas fritas es opcional pero muy recomendable.

Hace alrededor de 20 Comience haciendo una masa. Batir ambas harinas con la cerveza y
Tiempo de cocción: 1 una pizca de sal hasta que la mezcla tenga la consistencia de una
hora Equipo: Batidora crema doble. Dejar reposar en la nevera.

Carrilleras de bacalao Para hacer la salsa de tomate, agregue una pizca de aceite a una cacerola pequeña

160 g de harina leudante, más extra para y cocine suavemente la chalota y el ajo durante 5 minutos hasta que estén suaves y
espolvorear transparentes. Deje enfriar, luego transfiera a una licuadora con los guisantes, la
40g de harina de maíz albahaca (o el ajo silvestre), el vinagre y el agua. Triture hasta que quede suave,
230 ml de cerveza dorada, refrigerada luego, con el motor aún en marcha, vierta el aceite vegetal en un chorro fino hasta

500 g de carrilleras de bacalao, despojadas de que la mezcla se emulsione ligeramente (es posible que no necesite usar todo el
cualquier tendón aceite).
Aceite vegetal, para freír Vinagre
de malta, para sazonar Pase el ketchup por un colador fino para obtener un acabado extra suave,
luego sazone al gusto con sal y guárdelo en el refrigerador hasta que lo
Salsa de tomate de guisantes necesite. Este ketchup se puede preparar con anticipación, pero perderá su
½ chalote picado grueso 1 diente de color vivo después de 24 horas, por lo que es mejor hacerlo fresco.
ajo picado grueso 300 g de guisantes

congelados, descongelados Coloque una sartén profunda y pesada con aceite a fuego alto y espere hasta que

3 ramitas de albahaca o ajo silvestre si es

alcance los 180°C.
temporada

25ml de vinagre de Asegúrate de que no queden tendones en las mejillas de bacalao y luego

malta 50ml de agua sécalas. Si son particularmente grandes, puede cortarlos en trozos del

50 ml de aceite vegetal, más extra tamaño de una pepita; quiere alrededor de 20 piezas en total. Saque la masa
para freír de la nevera y bátala un poco para asegurarse de que esté bien combinada.
Trabajando en lotes, espolvoree cada mejilla de bacalao con un poco de
harina, sumérjalo en la masa y luego agréguelo directamente al aceite
caliente. Freír durante unos 4-5 minutos, hasta que estén doradas y
crujientes; es posible que deba voltear las mejillas a la mitad de la cocción,
dependiendo de qué tan profunda sea la sartén.

Escurrir las mejillas de bacalao sobre papel de cocina, sazonar con sal y
un chorrito de vinagre de malta y servir con un cuenco de ketchup de
guisantes al lado.

18
 PLATOS PEQUEÑOS

Halloumi con costra de polenta y

salsa de limón en conserva

Pocas cosas son tan tentadoras como el halloumi recién frito servido caliente en la sartén. Aquí, el queso tiene un crujido extra
gracias a una corteza de polenta y cilantro, con una salsa de cuatro ingredientes que combina lo dulce con lo salado,
rebosante del sabor cítrico de los limones en conserva para rociar y mojar. Cualquier salsa sobrante es particularmente
bueno para mojar falafel o servir con koftas de cordero.

Sirve 2-4 Comience haciendo la salsa. Corte los limones en conserva en cuartos y
Tiempo de cocción: 25 minutos retire las semillas, luego pique finamente. Colocar en una cacerola pequeña
a fuego medio con el azúcar, la miel y los granos de pimienta triturados.
halloumi Lleve a fuego lento y luego cocine durante unos 5 minutos, revolviendo
1 cucharadita de semillas de regularmente, hasta lograr una consistencia suelta (muy parecida a la salsa
cilantro 50 g de polenta de chile dulce). Dejar enfriar un poco.
½ cucharadita de chile en polvo (opcional)

1 bloque (225 g) de halloumi Tueste las semillas de cilantro en una sartén seca y caliente durante 30

1 huevo batido con una pizca de sal 1

segundos, luego transfiéralas a un mortero y triture. Mezcle las semillas
trituradas con la polenta y el chile en polvo, luego esparza la mezcla en una
cucharada de aceite vegetal
bandeja pequeña.

Salsa de limón en conserva

Cortar el halloumi en rodajas de 1 cm y colocar el huevo batido en un bol. Sumerge
100g de limones en conserva, escurridos
las rebanadas de halloumi en el huevo y luego unta cada lado con la mezcla de
100g de azúcar glass
polenta. No es necesario que estén completamente cubiertos, así que concéntrate
1 cucharadita de miel
en los lados más anchos.
½ cucharadita de granos de pimienta negra, triturados

Coloque una sartén antiadherente a fuego alto y agregue el aceite

vegetal. Una vez caliente, agregue con cuidado el halloumi con costra y
fríalo durante unos minutos por cada lado hasta que la corteza esté
dorada y el halloumi en el interior esté suave y comience a derretirse.
Sirva inmediatamente con la salsa de limón rociada sobre el queso o al
lado para mojar.

21
 PLATOS PEQUEÑOS

Malfatti de ajo silvestre

Malfatti (que significa 'deforme') es una especie de híbrido de ñoquis y bolas de masa hervida de la Toscana en Italia y es inmensamente
reconfortante para comer. Hemos incluido hojas de ajo silvestre, un presagio de la primavera británica, para darles un pequeño giro,
pero si el ajo silvestre está fuera de temporada, puede usar más espinacas en su lugar. Tanto el malfatti como
la salsa se puede hacer con un día de anticipación si se desea.

Para 6 Comience colando la ricota. Cubra un colador con un trozo de tela

Tiempo de cocción: 1 hora de muselina (o tela J) y colóquelo sobre un tazón. Añadir la ricotta y
más 1 hora de tiempo de colado y tiempo dejar escurrir alrededor de 1 hora en la nevera.
de enfriamiento

Mientras tanto, hacer la salsa. Colocar las mitades de cebolla pelada en

Malfatti una sartén con los tomates, una pizca de sal y la mantequilla. Lleve a fuego
250g de ricota lento muy bajo, cocine por 25 minutos, luego retire y deseche las mitades
450g de espinacas de cebolla. Pruebe y sazone con sal y pimienta; puede usar una batidora de
50 g de hojas de ajo silvestre, con las mano para mezclar en una salsa suave o mantenerla gruesa. Reservar en
flores reservadas para decorar la nevera para recalentar más tarde.
1 huevo

50g de harina normal Para hacer los malfatti, rehogar las espinacas y el ajo silvestre con una pizca
50 g de sémola, más extra para espolvorear 70 g de sal en una sartén amplia. Transfiera a un tamiz y deje que se enfríe, luego

de queso parmesano, finamente rallado exprima la mayor cantidad de agua que pueda de las hojas. Picar finamente,

1 pizca de nuez moscada 1

luego colocar en un tazón para mezclar con el resto de los ingredientes
(incluida la ricotta colada). Sazone con una pizca de sal y pimienta, luego
limón, rallado
mezcle bien hasta que todo esté uniformemente incorporado.

Salsa de tomate

2 latas (800 g) de tomate picado

Enrolle la mezcla en bolas limpias de 2 cm con las manos, luego colóquelas en
1 cebolla, pelada y cortada a la mitad desde la raíz
(para que las capas permanezcan juntas) una bandeja espolvoreada con sémola y déjelas en el refrigerador sin tapar

50g de mantequilla sin sal para que se endurezcan durante al menos 30 minutos (o toda la noche).

Cuando esté listo para servir, hierva una olla grande de agua con sal y vuelva
a calentar suavemente la salsa de tomate. Deje caer los malfatti en el agua y
cocine durante unos 3 minutos, o hasta que floten en la superficie. Una vez
cocido, escurrir y dejar secar al vapor un poco. En este punto están listas
para comer, pero también puedes freírlas en un poco de mantequilla o
aceite durante unos minutos hasta que estén ligeramente crujientes.

Divide la salsa entre los platos para servir. Coloque los malfatti
encima y termine con una pizca de pimienta negra y flores de ajo
silvestre (si se usa).

22
 PLATOS PEQUEÑOS

Aceitunas crujientes rellenas de merguez

con miel de chile

Las aceitunas fritas rellenas minuciosamente con ragú son una especialidad de Le Marche en Italia, donde se las conoce como
aceitunas all'ascolana. Aquí, las cosas se hacen un poco más fáciles al reemplazar la salsa con salchichas, brindándole algo
más firme con lo que trabajar. Es un poco complicado, pero los resultados son increíbles y ofrece el grupo perfecto de esferas
dulces, saladas y crujientes para demoler en segundos. Puedes reemplazar la salchicha con
rodajas de mozzarella para que el plato sea vegetariano.

Para 4 personas Comience infundiendo la miel: le sobrará mucho, pero se puede usar
Tiempo de cocción: 45 minutos en todo tipo de platos y se mantendrá indefinidamente. Pique los
chiles en trozos grandes, luego agréguelos a una sartén seca y caliente
Olivos y tuéstelos durante un minuto más o menos, hasta que empiecen a
170g de aceitunas verdes grandes sin hueso, tipo tomar un poco de color (pero no deje que se quemen). Baje el fuego y
Gordal, escurridas
luego agregue la miel a la sartén; solo desea calentar la miel para que
50 g de chorizo merguez, chorizo el sabor del chile se infunda. Vierta la miel y los chiles nuevamente en
tierno o butifarra fina de hierbas
el frasco, luego selle y reserve.
25g de harina normal

1 huevo grande batido con una pizca de sal y Seca las aceitunas con papel de cocina. Partir la salchicha y quitar la piel. Con
un chorrito de leche
las yemas de los dedos, pellizque pequeños trozos de carne de salchicha del
50 g de pan rallado panko
tamaño de un guisante y use el dorso de una cucharadita para pincharlos y
Aceite vegetal, para freír rellenarlos en el centro de las aceitunas.

miel de chile
Establecer una estación de migas de pan; un bol pequeño de harina, seguido
1 tarro de miel
de un bol con el huevo batido, una bandeja con el pan rallado y un plato
8 chiles secos limpio para colocar las aceitunas terminadas. Pasar las aceitunas por harina,
luego por huevo y finalmente por pan rallado. Debido a su naturaleza
resbaladiza, la capa puede desprenderse un poco; si esto sucede, sumérjalos
en huevo y pan rallado una vez más, usando sus manos para apretar
suavemente las migas sobre la aceituna terminada.

Lleve una sartén pequeña con aceite a 180°C o hasta que una miga de pan añadida
al aceite chisporrotee instantáneamente y se dore rápidamente. Una vez que
alcance la temperatura, sumerja con cuidado las aceitunas en el aceite y fríalas
durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Trabaje en lotes si es
necesario. Escurrir sobre papel de cocina, colocar en tazones pequeños y rociar con
un poco de miel de chile.

25
 PLATOS PEQUEÑOS

Croquetas de haggis, neeps y tatties con

salsa de tomate de whisky

La famosa cena Burns Night de Escocia en un solo bocado con una salsa infusionada con whisky al lado. No se preocupe si
tiene haggis que odian los alrededores; el sabor es mucho más suave que el plato tradicional. También puede preparar el
relleno de croquetas con un día de anticipación, solo asegúrese de dejar suficiente tiempo para que se cocine.
descongele un poco para que pueda cortarlo en croquetas antes de empanarlo.

Rinde 20 croquetas Poner a hervir una cacerola con agua salada. Pelar y picar las papas,
Tiempo de cocción: 2 horas 45 minutos luego cocinar durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernas.
Equipo: Licuadora Sácalos del agua, luego tritúralos con la mantequilla y la leche.

croquetas Agregue el nabo cortado en cubitos a la misma agua en la que cocinó las
500g de patatas Maris Piper 20g papas y hierva durante 8 minutos, o hasta que estén tiernos pero que aún
de mantequilla sin sal mantengan su forma. Escurrir, luego doblar en las papas junto con el haggis.

50g de leche entera Sazone al gusto con sal, pimienta y una pizca de salsa Worcestershire.

150 g de nabos, pelados y cortados en cubitos

180 g de haggis cocidos o vegetarianos,

desmenuzados Limpie una superficie de trabajo con un paño húmedo y coloque una hoja grande

1 pizca de salsa Worcestershire 50 g de film transparente encima. Limpie suavemente para eliminar las arrugas, luego
coloque otra hoja de película adhesiva encima y limpie nuevamente. Vierta la
de harina normal
mezcla de patatas a lo largo del centro y forme una salchicha de 3 cm de diámetro.
3 huevos batidos con un chorrito de leche y una
pizca de sal Envuelva bien la salchicha en una película adhesiva, ate ambos extremos de forma

150 g de pan rallado panko fino segura, luego transfiérala al congelador para que se asiente durante 2 horas.

Aceite vegetal, para freír

Mientras tanto, haz el ketchup. Freír la cebolla y el ajo en el aceite con una

Salsa de tomate de whisky

pizca de sal durante 5 minutos, hasta que estén tiernos. Agregue los tomates,
el vinagre, el azúcar, la hoja de laurel y las especias y deje hervir a fuego lento
1 cucharada de aceite
durante aproximadamente 1 hora, revolviendo regularmente.
vegetal ½ cebolla, picada

2 dientes de ajo, en rodajas

Agregue el whisky una cucharada a la vez hasta que esté satisfecho con el sabor.
400g de tomates maduros picados
Deje enfriar un poco, luego deseche la hoja de laurel y transfiera la mezcla a una
25ml de vinagre de vino tinto
licuadora. Blitz hasta que quede suave, luego pruebe y compruebe si está bien
1 cucharadita de azúcar moreno
condimentada. Reservar en la nevera hasta que se necesite.
1 hoja de laurel

½ cucharadita de pimentón ahumado ½ Con un cuchillo de sierra, corta la mezcla de croquetas en 20 trozos iguales,
cucharadita de pimienta negra molida 4 luego vierte la harina en un plato, los huevos en un bol y el pan rallado en
cucharadas de whisky una bandeja. Pasar cada croqueta por harina, luego por huevo, luego por
pan rallado, luego por huevo y nuevamente por pan rallado. Una vez que
estén todos hechos, llevar una sartén honda con aceite a 180°C.

Trabajando en lotes, freír las croquetas durante 3-5 minutos, hasta que
estén doradas por todas partes. Escurrir sobre papel de cocina, sazonar
con sal y servir con el ketchup de whisky para mojar.

26
 PLATOS PEQUEÑOS

Farls de patata al ajillo negro con limón y

mantequilla de anchoas

Farls, un pan plano irlandés hecho con papas, es maravillosamente simple de cocinar y el medio perfecto para
todo tipo de coberturas. Aquí, se les da un color llamativo y un sabor a melaza rico en umami gracias al ajo
negro, un ingrediente increíble que se abre paso en el menú de muchos restaurantes. Rematado con
anchoa y mantequilla de limón, son un refrigerio muy delicioso para casi cualquier ocasión.

hace 12 farls Poner a hervir una cacerola con agua salada. Pelar y picar las papas, luego
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos agregarlas al agua y cocinar durante 15-20 minutos, hasta que estén
Equipo: cortador redondo de 7 cm tiernas. Escurra y deje en el colador durante 5 minutos para que se seque
al vapor, luego, mientras aún está caliente, páselo por un pasapurés o un
Farls colador fino para lograr un puré suave y seco.
350g de patatas harinosas tipo
Maris Piper Use una maja y un mortero o el lado plano de un cuchillo para machacar los
20 dientes de ajo negro dientes de ajo negro hasta obtener una pasta suave, luego revuelva con la
30 g de mantequilla sin sal, ablandada 75 g de harina mantequilla. Mezcle esto con el puré de papas hasta que se dore uniformemente
común y un poco más para espolvorear ½ cucharadita de por todas partes. Tenga cuidado de no mezclar demasiado, ya que esto hará que

levadura en polvo las papas se vuelvan pegajosas. Sazone al gusto con sal, luego agregue la harina y

Aceite de oliva, para freír el polvo de hornear hasta que se mezclen.

Espolvorear una superficie de trabajo con harina y volcar la masa sobre ella.
mantequilla de anchoa
Estirar hasta que tenga un grosor de 1,5 cm, luego usar un cortador redondo
50 g de mantequilla sin sal, suavizada
de 7 cm para sellar 12 farls. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel
10 g de filetes de anchoa en conserva, escurridos
de horno y llevar a la nevera durante media hora para que se endurezca.
y troceados

5 g de perejil de hoja plana, picado

Mientras los farls reposan en la nevera, mezclar todos los ingredientes para
1 limón, rallado
la mantequilla de anchoas con una pizca de sal y reservar.

Para cocinar los farls, ponemos una sartén antiadherente grande a fuego medio-
alto y añadimos un chorrito de aceite de oliva. Trabajando en lotes, agregue los
farls y fríalos durante unos 3 minutos por cada lado, agregando un poco más de
aceite según sea necesario. Estarán listos cuando ambos lados hayan comenzado
a dorarse un poco.

Para servir, untar los farls generosamente con la mantequilla de anchoas.

Transfiera a platos para servir y disfrute caliente.

28
 PLATOS PEQUEÑOS

Alitas de pollo con salsa alabama

La salsa Alabama es un aderezo o glaseado que se usa con aplomo en la próspera escena de barbacoas del estado de EE. UU.
Creado originalmente en la década de 1920, toma mayonesa y amplifica el sabor con rábano picante, azúcar, vinagre y un
toque de especias para crear un híbrido de salsa, salsa y adobo que funciona particularmente bien con pollo. Aquí se usa
para glasear las alitas que han sido recubiertas con una mezcla de especias y se han dejado secar durante la noche para obtener resultados extracrujientes.

Para 6 Comience preparando las alitas de pollo. Séquelos con palmaditas, luego
Tiempo de cocción: 1 hora jálelos en cada extremo para estirarlos. Con un cuchillo afilado, quite y
más el tiempo de marinado durante la noche deseche la punta del ala (el extremo más pequeño que se parece un poco a
una pluma), luego corte el ala restante en dos pedazos en la unión.

Pollo Deberías quedarte con una pequeña pieza con forma de baqueta (una

1 kg de alitas de pollo 'drumeta') y una parte aún más pequeña conocida como 'plana'. Repita con
las alas restantes.
1 cucharadita de azúcar mascabado oscuro ½

cucharadita de pimentón ahumado

Mezcle el azúcar, el pimentón, la cebolla en polvo, el ajo en polvo y la ralladura de
½ cucharadita de cebolla en
limón, luego agregue una pizca de sal y pimienta para crear un aliño. Mezcle las
polvo ½ cucharadita de ajo en
alitas preparadas en el aliño hasta que estén completamente cubiertas, luego
polvo 1 limón, rallado
colóquelas en una rejilla. Coloque la rejilla en una bandeja, luego transfiérala al
¼ manojo de cebollín, finamente picado, para
refrigerador, sin tapar, y déjela toda la noche; esto asegurará que la piel de las alas
decorar
esté muy seca cuando se trata de cocinarlas, lo que dará como resultado un
exterior súper crujiente.
salsa alabama
25g de mayonesa Al día siguiente, precalentar un horno a 180°C. Transfiera la rejilla
1 cucharadita de vinagre de sidra 10 g de y la bandeja al horno y cocine las alitas durante 30 minutos,
azúcar moreno claro ½ diente de ajo volteándolas a la mitad.
rallado ¼ de cucharadita de salsa de

rábano picante ¼ de cucharadita de salsa Mientras se cocinan las alitas, prepara la salsa. Simplemente
Worcestershire 1 pizca de tabasco o al mezcle todos los ingredientes, sazone con sal de apio y pimienta

gusto Sal de apio al gusto

negra recién molida al gusto.

Después de 30 minutos, saca las alitas del horno y unta generosamente las
alitas con la salsa Alabama. Regresa las alitas al horno por los últimos 20
minutos, luego sírvelas calientes espolvoreadas con cebollino y cualquier
salsa restante en el costado para mojar.

31
 PLATOS PEQUEÑOS

Salmón a la plancha con porcini ponzu

por Masaki Sugisaki

Ponzu es una salsa popular en la cocina japonesa, que combina los sabrosos sabores de la soja y las algas secas con el sabor picante del
jugo de cítricos. La receta del chef Masaki Sugisaki le muestra cómo hacerlo en casa con un toque extra de umami de los champiñones
secos, que luego se usa para aderezar rebanadas delgadas como una oblea ligeramente chamuscadas.
de salmón El ponzu también queda igualmente bien para aliñar un carpaccio de ternera.

Para 4 personas Enjuague rápidamente los hongos porcini secos en agua fría para eliminar la
Tiempo de cocción: 1 hora suciedad, luego colóquelos en un tazón con el resto de los ingredientes
ponzu. Reservar a temperatura ambiente para infundir durante 20 minutos.
Salmón
½ chalote de plátano, finamente picado

200 g de filete de salmón, sin piel y lo Cuele los champiñones con un colador fino colocado sobre un tazón
más fresco posible para recoger el líquido (deseche el kombu, si se usa), luego exprima el
100 g de aceite de semilla de uva o aceite vegetal exceso de líquido de los champiñones en el tazón; este líquido es su
¼ de manojo de cebollino, finamente picado salsa ponzu. Picar los champiñones lo más fino posible y reservar.
Micro cilantro, o rúcula baby, para
decorar
Granos de pimienta rosa, para decorar Coloque la chalota picada en un recipiente con agua fría durante 5 minutos para
eliminar su astringencia, luego escúrrala y reserve. Mientras tanto, corta el salmón
Porcini Ponzu lo más fino posible; lo ideal es que cada rebanada tenga un grosor de 2 mm. Es
7 g de hongos porcini secos 100 g mucho más fácil hacer esto cuando el salmón está frío en el refrigerador, así que
de vinagre de arroz guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para cortarlo. Coloque las
50 g de salsa de soja ligera rebanadas en platos para servir con un borde poco profundo.

25 g de jugo de limón 10 g

de jugo de lima Vierta el aceite de semilla de uva o vegetal en una cacerola pequeña y

20g de mirin colóquelo a fuego alto. Cuando comience a humear, vierta con mucho
cuidado el aceite sobre el salmón, tratando de cubrir la mayor parte de la
1 trozo de alga kombu (opcional)
superficie posible; esto chamuscará ligeramente el exterior pero lo dejará
fresco y crudo por debajo. Es posible que deba agregar unas cucharadas de
aceite al salmón para dorarlo, así que limpie cualquier exceso con un paño.

Para servir, coloque el ponzu sobre el salmón hasta que esté cubierto
(cualquier ponzu restante se puede servir a un lado o se mantendrá en el
refrigerador hasta por 2 semanas). Adorne con la chalota picada, los
boletus y el cebollino, luego termine con algunas hojas y granos de
pimienta rosa.

32
 PLATOS PEQUEÑOS

Cogote de cerdo char siu con salsa de chili dulce

por Lucas francés

El cuello de cerdo es un corte increíble: asequible, lleno de sabor y lo suficientemente audaz como para resistir la
cocina feroz y las especias fuertes. En lugar de cocinarla lentamente hasta que se deshaga, el chef Luke French cura
la carne antes de asarla a fuego alto. La adición de arroz koji en la mezcla de curado realmente ayuda a ablandar
el cerdo, por lo que vale la pena buscarlo y experimentar con él.

Sirve 6-8 Combine todos los ingredientes para la mezcla de curado en un tazón y mezcle hasta

Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos que esté completamente incorporado. Coloque la carne de cerdo en un recipiente y

más el tiempo de curado durante la noche luego empaque la mezcla por toda la carne, asegurándose de que esté completamente

Equipo: Termómetro para carne cubierta. Cubra y coloque en el refrigerador para curar durante 24 horas.

1 kg de cuello de cerdo, sin piel ni exceso Al día siguiente, lave la mezcla de curado y luego seque la carne de
de grasa
cerdo. Regréselo al refrigerador sin tapar durante al menos una hora

mezcla de curado para ayudar a secar el exterior.

25 g de sal de mesa 15 g de sal

Enciende una barbacoa. También puede usar una sartén pesada de hierro
marina ahumada 50 g de azúcar
fundido a fuego alto, pero la barbacoa producirá los mejores resultados.
moreno 8 g de cinco especias chinas
Precaliente un horno a 200°C también, a menos que tenga una barbacoa
10 g de caldo de pollo en polvo 12 g
que pueda usarse para cocinar indirectamente.
de arroz koji

Una vez que la barbacoa (o la sartén) esté muy caliente, agregue la carne de cerdo y
1 cucharadita de ajo en polvo ½
cocine, volteándola con frecuencia, hasta que esté muy oscura y ennegrecida por
cucharadita de cebolla en polvo ¼
completo. Esto debería tomar alrededor de 20 minutos, dependiendo de la temperatura de
cucharadita de pimentón ahumado ¼ su barbacoa.
cucharadita de hojuelas de chile

¼ cucharadita de pimienta blanca molida 3 granos Transfiera la carne de cerdo a una rejilla sobre una fuente para hornear,
de pimienta de Sichuan, triturados luego al horno (o configure su barbacoa para cocción indirecta, agregando

3 granos de pimienta negra, idealmente algunas astillas de madera si las tiene). Cocine durante 30-40 minutos, o
Telicherry, triturados hasta que un termómetro insertado en el cerdo marque 50°C.

Salsa de chile dulce Mientras el cerdo termina de cocinarse, prepare la salsa de chile dulce.
40 ml de vinagre de arroz 85 g En una cacerola con una pizca de sal, coloca todos los ingredientes
de azúcar en polvo 1 excepto la harina de maíz y el agua y cocina a fuego lento durante unos
cucharadita de salsa de pescado minutos, revolviendo regularmente. Mezcle la harina de maíz y el agua
2 hojas de lima makrut 1 chile rojo, finamente para hacer una pasta, luego vierta esto en la salsa y bata hasta que

picado ½ diente de ajo, finamente picado 5 tallos

espese. Sáquelo del fuego y apártelo.

de cilantro, finamente picados 1 cucharadita de

Una vez que el cerdo haya terminado de cocinarse, déjelo reposar durante 10
jengibre, finamente picado 1 cucharadita de
minutos cubierto sin apretar con papel aluminio. Para servir, corte la carne de
harina de maíz
cerdo finamente contra el grano y divídala en platos para servir. Termine aliñando
la carne con la salsa de chile dulce.
1 cucharada de agua

35
 PLATOS PEQUEÑOS

Patatas bravísimas
por Ángel Zapata Martín

Patatas bravas es el símbolo de las tapas españolas, combinando papas fritas crujientes con una rica salsa de tomate
y alioli de ajo picante. La versión del chef Ángel Zapata Martín simplemente no tiene rival; aunque técnicamente será
suficiente para cuatro personas, podemos garantizar que te quedarás con ganas de más. Tanto el alioli como
La salsa brava se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador hasta por tres días.

Para 4 personas Precalentar un horno a 165°C. Para el allioli, corta el bulbo de ajo por la mitad a lo
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos largo de su ecuador, rocía con aceite de oliva y espolvorea con sal. Envuélvelo bien
Equipo: Licuadora en papel aluminio y ásalo en el horno durante 1 hora.

Patatas Mientras tanto, hacer la salsa brava. Coloque los tomates en una licuadora y
4 papas harinosas grandes mezcle hasta que quede suave. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva a una
Aceite vegetal, para freír sartén a fuego lento, luego agregue los tomates licuados. Cocine, revolviendo con
frecuencia, durante 30 minutos o hasta que se reduzca a un tercio.
alioli
1 bulbo de ajo Agregue el aceite de oliva, las cebolletas, los dientes de ajo, los chiles secos, el
1 chorrito de aceite de pimiento choricero (si se usa) y el pimiento rojo a la licuadora. Triture hasta

oliva 1 diente de ajo obtener una pasta, luego agregue a una cacerola separada con una pizca más de

2 yemas de huevo
aceite. Coloque a fuego medio y cocine por 5 minutos, luego agregue la miel y el
vinagre. Agregue la harina y cocine durante 2 minutos, antes de agregar el puré
250ml de aceite de orujo, o una mezcla de
aceite de oliva y aceite vegetal de tomate, el caldo de pollo y los tomates reducidos en blitz. Cocine a fuego lento

½ manojo de perejil picado durante 30 minutos, luego mezcle hasta que quede suave una vez más. Sazone
con sal y reserve.
salsa brava
375g de tomates ciruela Una vez que el bulbo de ajo haya terminado de asarse, exprime los dientes blandos

50ml de aceite de oliva virgen extra, idealmente de la piel en la licuadora. Agregue el ajo crudo y las yemas de huevo y mezcle hasta
arbequina, más 3 cucharadas extra para freír obtener una pasta, luego, con el motor aún en marcha, rocíe gradualmente el

½ manojo de cebolletas, picadas aceite hasta que se emulsione. Sazone con una pizca de sal y agregue la mayor
en trozos grandes parte del perejil (reservando un poco para decorar). Transfiera a una manga
2 dientes de ajo pastelera o botella exprimible si tiene una y reserve en el refrigerador hasta que lo
2 chiles secos, rehidratados en agua caliente y necesite.
luego escurridos

1 pimiento seco choricero, rehidratado en agua Alrededor de 30 minutos antes de que planee servir, caliente una sartén
caliente y luego escurrido (opcional)
profunda con aceite vegetal a 150°C. Pele las papas y luego córtelas en
¼ de pimiento rojo picado en trozos
trozos del tamaño de un bocado cortándolas y luego girando la cuchilla;
grandes 20 ml de miel esto crea fragmentos de papa que se volverán extracrujientes. Trabajando
60ml de vinagre de sidra 20g de en tandas, freír las patatas durante unos 8 minutos, hasta que estén
harina de trigo ½ cucharadita de blandas por dentro y crujientes por fuera. Escurrir sobre papel de cocina y
puré de tomate 100ml de caldo espolvorear con sal.
de pollo

Para servir, divida las papas entre tazones y cubra con la salsa
brava. Vierta sobre el allioli y adorne con perejil.

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Compartir platos

39
 PLATOS PARA COMPARTIR

Panzanella con yogur de aguacate y

caballa carbonizada

Panzanella es una increíble ensalada italiana en la que se rehidratan trozos de pan duro con un aderezo de jugo de
tomate y aceite. Aquí, se sirve con filetes de caballa ampollados y un yogur de aguacate calmante. La calidad de sus
tomates es la clave del éxito de este plato, así que trate de incluir una variedad de diferentes tipos.
y colores si es posible. También puedes cambiar la caballa por sardinas o cualquier otro pescado azul que te guste.

Para 6 Corte los tomates en rodajas y gajos y colóquelos en un tazón grande

Tiempo de cocción: 30 junto con cualquiera de los jugos que quedan en el tablero. Agregue la
minutos Equipo: Licuadora cebolla roja, la chapata y las hojas de orégano. Mezcle el vinagre de
jerez, el aceite de oliva, la sal y la pimienta, luego vierta sobre la
panzanella ensalada, revolviendo para combinar. Reserva para marinar mientras
500 g de tomates heirloom preparas los demás elementos.
1 cebolla roja pequeña, finamente cortada en
medias lunas
Saque la pulpa del aguacate y agréguela a una licuadora con el yogur.
150 g de ciabatta rancia, cortada en Triture hasta que quede suave, luego sazone al gusto con sal y jugo de
trozos pequeños
limón.
3 ramitas de orégano, hojas recogidas 1

cucharada de vinagre de jerez Para cocinar la caballa, necesitarás una sartén o una barbacoa,
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, más extra cualquiera que uses, asegúrate de que estén muy calientes antes
para freír
de agregar el pescado.
1 cucharadita de sal marina en escamas

½ cucharadita de pimienta negra recién Engrase ligeramente y sazone el lado de la piel de los filetes de caballa,
molida 6 filetes de caballa, deshuesados luego colóquelos con la piel hacia abajo en la sartén o en la parrilla. Cocine
durante unos 5 minutos hasta que estén ampollados y crujientes, luego
yogur de aguacate voltéelos y cocine por unos segundos más. Retire del fuego.
2 aguacates grandes

150 g de yogur natural 1 Para servir, simplemente trae la ensalada, el yogur y el pescado a la mesa
limón en jugo para que todos puedan servirse.

40
 PLATOS PARA COMPARTIR

Romesco amarillo con farinata, nectarinas,

patatas y brócoli
Romesco, una salsa española llena de sabores ahumados, dulces y ricos, es el punto central de este plato de frutas y verduras
a la parrilla, con rebanadas de farinata (un panqueque salado espeso hecho con harina de garbanzos) que agrega un
contraste adicional en la textura. Si hace buen tiempo, entonces es un gran plato para cocinar en la barbacoa, y un poco de
queso feta desmenuzado por encima es una adición bienvenida si no necesitas mantener las cosas veganas. Tú podrías
también use una rebanada de pan sin gluten en la salsa para atender a los celíacos también.

Para 6 Empezamos haciendo la masa de farinata, que necesita una hora

Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos de reposo (también se puede hacer el día anterior y guardar en la
más tiempo de descanso nevera, si se desea). Batir la harina, el agua, el polvo de hornear, 2
Equipo: Licuadora cucharadas de aceite de oliva y el romero picado. Sazone la
mezcla con sal y pimienta, cubra y deje reposar durante al menos
Farinata 1 hora.
150 g de harina de

garbanzos 300 ml de agua Para las chalotas, coloca el vinagre, el agua, el azúcar y una pizca de sal en
½ cucharadita de polvo de hornear 4 una cacerola pequeña y calienta hasta que el azúcar se haya disuelto. Retire
cucharadas de aceite de oliva del fuego y agregue los anillos de chalote. Dejar de lado.

2 cucharadas de hojas de romero, finamente picadas

Precaliente una parrilla a fuego alto. Rebozar los pimientos en 2 cucharadas de aceite de

chalotes en escabeche oliva y colocar en una bandeja. Espolvorea con sal, luego colócalos debajo de la parrilla y

50ml de vinagre de vino tinto deja que se ennegrezcan, volteando los pimientos hasta que las pieles estén ampolladas y

50ml de agua carbonizadas por completo (alrededor de 20 minutos). Transfiera a un recipiente con tapa

resistente al calor o a un recipiente cubierto con film transparente y déjelo hasta que se
1 cucharada de azúcar en polvo

enfríe lo suficiente como para manipularlo. Apaga el grill y precalienta el horno a 180°C.
1 chalote de plátano, finamente rebanado en aros

salsa romesco
Colocar las patatas nuevas en una bandeja de horno y rociarlas con aceite
6 pimientos amarillos
de oliva, sal, pimienta y las hojas de tomillo. Ase en el horno durante 45
4 cucharadas de aceite de oliva

minutos o hasta que esté bien cocido y comience a dorarse.

2 rebanadas de pan blanco

40 g de avellanas blanqueadas, tostadas 2

Cuando los pimientos se hayan enfriado, pélelos y deseche las pieles negras,
cucharadas de vinagre de Jerez
los tallos y las semillas. Coloque la pulpa en una licuadora junto con el resto
4 dientes de ajo, picados en trozos
de los ingredientes del romesco y luego mezcle hasta que quede suave; es
grandes ½ limón, en jugo posible que deba agregar un poco de agua para ayudar a aflojar la mezcla si
es necesario. Pruebe y ajuste la sazón con más sal, pimienta y vinagre de
jerez si es necesario. Dejar de lado.

Los ingredientes continúan al dorso La receta continúa al dorso

43
 PLATOS PARA COMPARTIR PLATOS PARA COMPARTIR

Pollo salteado con mayonesa de grasa de pollo,

Ingredientes y receta continuación
patatas asadas al limón y judías verdes
Ensalada Para cocinar la farinata, vuelve a batir la masa ya que la harina se habrá
Aceite de oliva, para rociar asentado en el fondo. Vierta las 2 cucharadas restantes de aceite en una
500 g de patatas nuevas pequeñas, partidas por la mitad bandeja redonda de lados altos aprox. 21 cm de diámetro y colocar en el Si bien un pollo salteado siempre llama la atención, la verdadera estrella del espectáculo en este plato son las papas,

2 ramitas de tomillo, sin hojas, más horno para calentar. cocinadas debajo del ave para que absorban todos sus deliciosos jugos. Batir un poco del caldo en la mayonesa le da
extra para decorar un poco de fuerza adicional, y las judías verdes con tomate se pueden preparar con anticipación (saben
400 g de brócoli de tallo tierno 1 Una vez que el aceite esté caliente, vierta la masa y gire para cubrir la aún mejor cuando se hacen el día anterior y se sirven a temperatura ambiente).
pizca de hojuelas de chile bandeja; debe tener alrededor de 1-2 cm de alto. Cocinar en el horno
4 nectarinas, deshuesadas y cortadas durante 25 minutos junto con las papas.
en gajos
1 puñado de almendras ahumadas o saladas, Mientras tanto, coloque una sartén a la plancha a fuego alto. Mientras esperas a
picadas en trozos grandes
Sirve 4-6 Precalentar un horno a 180°C. Pelar las patatas y cortarlas por la mitad (o
que se caliente, revuelve el brócoli con un poco de aceite de oliva y una pizca de
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos en cuartos si son grandes). Colóquelos en una bandeja para hornear
guindilla en escamas. Cocine en la plancha hasta que se dore, luego empuje hacia
grande y profunda, luego vierta sobre el caldo de pollo y el aceite de oliva
un lado. Rocíe las nectarinas con aceite de oliva y colóquelas en la plancha durante
Pollo virgen extra. Agregue el ajo rallado y el romero, luego reserve.
unos 2 minutos por cada lado para obtener bonitas marcas de barra.
1 pollo de corral grande 1 cucharada

de aceite de oliva Para espolvorear el pollo, coloque el ave con la pechuga hacia abajo sobre
Sin embargo, una vez que las papas estén cocidas y la masa para
1 cucharadita de tomillo seco 1
una tabla de cortar. Usando un par de tijeras fuertes, corte a lo largo de
panqueques se haya endurecido, retírelas del horno y encienda la parrilla.
cada lado de la columna vertebral y deséchelo. Recorta cualquier exceso de
Una vez caliente, coloque la farinata debajo durante unos minutos hasta que cucharadita de orégano seco 2
piel o grasa alrededor del cuello, luego voltea el ave y usa la palma de tu
esté dorada y comience a crujir por encima. Transferir a una tabla de cortar y limones
mano para aplanarlo.
cortar en rodajas.
Mayonesa
150g de mayonesa Rocíe sobre el aceite, luego frote el tomillo, el orégano y la ralladura de
Para montar la fuente, colocar en un bol la salsa romesco y decorar con
1 diente de ajo pequeño ambos limones con abundante sal y pimienta. Corte los limones
unas hojitas de tomillo. Coloque las papas asadas, la farinata, el brócoli
rallados por la mitad y exprima el jugo sobre las papas, luego agregue
y las nectarinas en un plato para servir más grande (o 2 más pequeños)
Patatas las mitades de limón también. Coloque una rejilla de alambre sobre las
alrededor. Espolvoree sobre los chalotes en escabeche y las almendras
6 papas grandes: una variedad semi cerosa papas, luego coloque el pollo encima. Transfiera al horno y cocine por
ahumadas para terminar, luego tráigalo a la mesa con platos para que
como Desiree funciona bien 50 minutos.
todos puedan servirse.
150 ml de caldo de pollo 50 ml de

aceite de oliva virgen extra 4 dientes Mientras las papas y el pollo se asan en el horno, prepara los frijoles. Caliente
de ajo rallados finamente el aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y luego agregue la cebolla

2 ramitas de romero, hojas con una pizca de sal. Cocine a fuego lento, revolviendo regularmente, hasta
recogidas y picadas que las cebollas se ablanden pero no tomen ningún color (alrededor de 5
minutos), luego agregue el ajo y el orégano y cocine por unos minutos más.
Judías verdes
60 ml de aceite de oliva virgen extra 1

cebolla, finamente picada

Agregue las judías verdes a la sartén y revuelva para combinar, luego
agregue los tomates y el agua. Deje hervir a fuego lento y luego cocine a
5 dientes de ajo, finamente picados 1
fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que la salsa se haya reducido y se
cucharadita de orégano seco
adhiera a los frijoles. Cuando esté listo, retírelo del fuego; saben mejor
400 g de judías verdes cortadas 1
cuando están tibios o a temperatura ambiente, por lo que no es necesario
lata (400 g) de tomate picado 200
recalentarlos.
ml de agua
1 puñado de perejil picado 1
puñado de eneldo picado

La receta continúa al dorso

44 45
 PLATOS PARA COMPARTIR

Receta continuación

Verifique que el pollo esté cocido insertando un pincho en la parte más

gruesa del muslo; si los jugos salen claros, está listo. Si todavía están
rosados, regrésalos al horno por otros 10 a 20 minutos. Una vez cocidas,
levante la rejilla de las papas y cubra el ave sin apretar con papel aluminio
para que descanse durante 20 minutos. Enciende el horno a 200°C.

Tome unas cucharadas del caldo de pollo al limón de las papas,

tratando de que la mayor cantidad de grasa que pueda flotar en la
parte superior, luego mezcle con la mayonesa. Ralla el diente de ajo y
sazona al gusto con sal y pimienta. Regresa las papas al horno por
otros 20 minutos, hasta que tomen un poco de color. No quedarán
completamente crujientes como las papas asadas normales debido al
líquido, ¡pero sabrán mucho mejor!

Cuando esté listo para servir, sazone los frijoles con sal y
pimienta, luego incorpore el perejil y el eneldo. Trocea el pollo y
sirve con las papas, los frijoles y la mayonesa.

46
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

PLATOS PARA COMPARTIR

Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con picante

orzo de tomate

Los tiernos tubos de calamar se rellenan con carne de salchicha con hierbas y se sirven sobre una cama de pasta orzo y salsa
de tomate en este plato cálido y sustancioso. Si sus calamares vienen con tentáculos, no los desperdicie: espolvoréelos con
harina y fríalos rápidamente en una sartén caliente durante uno o dos minutos, luego acomódelos en la salsa antes de servir.

Sirve 4-6 Comience con la salsa de tomate. Pon una cacerola a fuego medio y agrega el
Tiempo de cocción: 1 hora 30 aceite de oliva. Una vez caliente, añadir los ajos laminados y las hojuelas de
minutos Equipo: Palitos de cóctel guindilla junto con una pizca de sal. Cocine por unos minutos hasta que se
ablanden, luego, tan pronto como el ajo comience a tomar color, agregue el vino.
Calamar Llevar a fuego lento y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Agregue los
4 tubos grandes de calamar, o 6 más pequeños, tomates y la passata y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine por 30 minutos,
descongelados si están congelados
revolviendo ocasionalmente.
600 g de salchichas de Toulouse o
salchichas a las hierbas
Mientras se cocina la salsa, prepara el relleno. Haga un corte en las
150 g de pan rallado fresco 2 cucharadas de
salchichas y deseche la piel, luego coloque la carne de la salchicha en un bol
tapenade de aceitunas negras
con el pan rallado, la tapenade, el chile, la ralladura de limón, el perejil y
1 chile rojo, sin semillas y una pizca de sal y pimienta. Mezcle bien hasta que se distribuya
finamente picado
uniformemente, luego divida en 4 o 6 porciones iguales.
1 limón, rallado
½ manojo de perejil, picado Rellene los tubos de calamar con la mezcla de carne de salchicha, luego use
Aceite de oliva, para freír palillos de cóctel para asegurar el extremo abierto del calamar.
Rodajas de limón, para servir – esto es importante ya que el calamar se encogerá mientras se cocina y el
relleno se caerá de lo contrario. Seque los calamares y reserve.
Tomate orzo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 6
Precalentar un horno a 180°C. Transfiera la salsa de tomate a una fuente

dientes de ajo, finamente rebanados 1

refractaria profunda lo suficientemente grande como para contener los calamares
y coloque una sartén antiadherente grande a fuego alto. Cuando la sartén esté
cucharadita de hojuelas de chile
humeante, agregue un chorrito de aceite y luego los calamares, tenga cuidado
100ml de vino blanco
porque el aceite puede escupir un poco. Cocine durante uno o dos minutos por
1 lata (400g) de tomate picado
cada lado hasta que estén dorados, luego meta los calamares en la salsa de
400g de passata
tomate. Transfiera al horno y cocine por 30 minutos.
350g de orza
½ manojo de perejil picado Poner a hervir una cacerola con agua salada. Cuando a los calamares les
queden unos 8 minutos de cocción, añade el orzo al agua y cocina
durante 8 minutos, o hasta que esté al dente.

Retire los calamares del horno y transfiéralos con cuidado a un

plato. Escurre el orzo y revuélvelo con la salsa de tomate, junto
con dos tercios del perejil picado. Vuelva a colocar los calamares
encima de la salsa, luego espolvoree con el perejil restante. Servir
con rodajas de limón.

48
 PLATOS PARA COMPARTIR

Niçoise de salmón asado con harissa

Nada dice verano como una ensalada Niçoise, pero esta receta lleva las cosas al siguiente nivel reemplazando el atún
con hojuelas tiernas de salmón asado en harissa, limón y miel. Las patatas se fríen ligeramente en
mantequilla con infusión de comino, y las judías verdes reciben un toque cítrico gracias a una dispersión de zumaque.

Para 6 Precalentar el horno a 200°C y llevar a ebullición una cacerola grande con
Tiempo de cocción: 45 minutos agua salada. Para el salmón, coloque el pescado con la piel hacia abajo en
una bandeja para hornear y mezcle todos los ingredientes restantes con una
Salmón pizca de sal. Vierta el aderezo por todo el salmón, asegurándose de que esté
1 lado de salmón, con un peso aprox. bien cubierto, luego colóquelo en el horno y cocine por 25 minutos.
800 g, con piel
1 cucharada de harissa

1 cucharada de aceite de oliva

Mientras tanto, sumerja con cuidado los huevos en el agua hirviendo y cocine
1 cucharadita de miel durante 6½ minutos. Escurra y coloque bajo el chorro de agua fría para que
¼ de limón, en jugo se enfríe mientras hierve otra cacerola con agua salada. Cortar las papas en
¼ cucharadita de semillas de comino discos de 1 cm, luego agregar al agua y cocinar por 10 minutos. Pele los
huevos mientras se cocinan las papas, luego córtelos por la mitad y reserve.
Ensalada Cuando las papas estén tiernas, escurrir.
3 huevos

450 g de patatas nuevas 25 g de Coloca una sartén a fuego medio y agrega la mantequilla. Una vez

mantequilla sin sal 1 derretido, agregue las semillas de comino; tan pronto como comiencen a
chisporrotear, incline las papas. Mezcle para cubrir con la mantequilla,
cucharadita de semillas de
sazone con sal y pimienta y cocine por unos minutos hasta que las papas
comino 200 g de judías verdes 1
comiencen a tomar color. Apaga el fuego.
pizca de zumaque

180g de tomates cherry en rama 50g

Una vez cocido el salmón, retirar del horno y reservar. Baje el fuego a
de rúcula
180°C, mezcle las judías verdes con un poco de aceite, sal marina y
1 lechuga romana, lavada
zumaque, luego colóquelas en una bandeja para hornear y tuéstelas
y picada
durante 5 minutos.
80g de aceitunas negras

Aceite de oliva virgen extra, para rociar

Después de 5 minutos, agregue los tomates cherry a la bandeja de
frijoles y regrese al horno por otros 10 minutos, o hasta que las
cáscaras se hayan partido pero aún mantengan su forma.

Para servir, rocíe ligeramente la rúcula y la lechuga romana con un chorrito

de aceite, luego dispóngalas en una fuente grande (o en 2 fuentes más
pequeñas). Desmenuce suavemente el salmón en trozos grandes y colóquelo
encima, junto con las papas, los frijoles y los tomates. Terminar con una pizca
de aceitunas y los huevos partidos por la mitad, con una pizca de sal y
pimienta y un chorrito final de aceite.

51
 PLATOS PARA COMPARTIR

Pierna de cordero especiada de Za'atar con hasselback

dip de tahini de calabacines y judías blancas

El cordero marinado y condimentado con delicadeza se cocina a la perfección rosada en este maravilloso plato inspirado en el
Medio Oriente, junto con calabacines ampollados aderezado con harissa y una salsa cremosa de frijoles con mantequilla. Al
hacer "hasselbacking" de los calabacines, permite que todos los sabores de la harissa impregnen la verdura, haciendo
es suave y untuoso en el centro y crujiente por fuera.

Sirve 6-8 Mezcle el za'atar, el jugo y la ralladura de limón, el aceite de oliva y una
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos pizca de sal, luego frote la mezcla por todo el cordero. Colocar en un
más el tiempo de marinado durante la noche recipiente, tapar y dejar marinar en la nevera durante la noche.
Equipo: Licuadora
Al día siguiente, preparar los calabacines. Alinee un calabacín junto
Cordero a una cuchara de madera; esto evitará que accidentalmente corte
1 pierna de cordero de aprox. 1,5 kg, el calabacín por completo. Haz muchos cortes pequeños a lo largo
mariposa del calabacín con unos 5 mm entre cada rebanada para crear el
2 cucharadas de za'atar efecto 'hasselback'. Repita con los calabacines restantes.
1 limón, en jugo y ralladura 1

cucharada de aceite de oliva Mezcle la harissa, el aceite de oliva y un chorrito de jugo de limón, luego
sazone con una pizca de sal y pimienta. Use un cuchillo de mantequilla o una
Calabacines
espátula pequeña para masajear cuidadosamente esta mezcla en las ranuras
4 calabacines
de los calabacines; esto lleva un poco de tiempo, pero vale la pena. Transfiera
3 cucharaditas de harissa
los calabacines a una bandeja para hornear, reservando el aderezo sobrante
4 cucharaditas de aceite de oliva
a un lado.
Jugo de limón, al gusto

Precalentar el horno a 200°C y colocar una sartén o plancha grande a

Aderezo
fuego alto. Una vez caliente, coloque el cordero marinado con la piel hacia
2 latas (800 g) de judías blancas escurridas 2 dientes abajo en la sartén y cocine hasta que esté caramelizado y dorado. Voltee el
de ajo picados en trozos grandes 2 cucharadas de cordero y continúe cocinando hasta que esté dorado y crujiente por todas
tahini partes, luego transfiéralo al horno y cocine por 40 minutos. 10 minutos
200ml de agua después de que haya entrado el cordero, introduce también los
1 limón, en jugo calabacines en el horno.

dukkah Mientras se cocina el cordero y los calabacines, hacemos el dip. Coloque los frijoles

3 cucharadas de avellanas picadas 1 de mantequilla escurridos en una licuadora con el ajo y el tahini y mezcle hasta que

cucharada de semillas de sésamo quede suave. Agregue el agua para aflojar (es posible que no la necesite toda),

¼ cucharadita de semillas de comino ¼

luego sazone al gusto con abundante sal y jugo de limón.

cucharadita de semillas de cilantro

Servir
½ manojo de cilantro fresco, picado Aceite

de oliva virgen extra, para rociar Panes

planos La receta continúa al dorso

53
 PLATOS PARA COMPARTIR PLATOS PARA COMPARTIR

Ensalada de bistec a la pimienta con apionabo, rábanos

Receta continuación

asados y crema de ensalada de rábano picante

Para hacer la dukkah, coloca una sartén pequeña a fuego medio y tuesta
las avellanas durante 5 minutos o hasta que estén doradas; asegúrate de
que no se quemen ni se ennegrezcan, ya que tendrán un sabor amargo. Los sabores picantes de los rábanos y los berros contrastan con la intensidad del filete de falda (también conocido como
Inclínelos en un tazón, luego agregue las semillas de sésamo, comino y bavette) en esta colorida ensalada. Con terrosos gajos de apio nabo, una crema de ensalada casera de rábano picante y
cilantro en la misma sartén y tueste por un minuto hasta que tengan un pequeñas patatas fritas con queso parmesano para decorar, es un plato sensacional para llevar a la mesa. Atender
olor fragante. Agréguelos a las avellanas, luego sazone con una pizca de con buen pan para convertir esto en un plato de sándwich de bistec hecho por usted mismo.

sal y pimienta.

Pasados los 40 minutos de cocción del cordero, sacar del horno y

dejar reposar 20 minutos (dejar los calabacines en el horno para
Para 6 Triture los granos de pimienta negra y rosa en un mortero junto con la
que sigan cocinándose).
Tiempo de cocción: 1 hora sal marina en escamas. Aplique la mezcla a las tiras de bistec, luego
reserve a temperatura ambiente para curar ligeramente.
Para servir, corte el cordero a contrapelo y colóquelo en un plato de servir
Bife
junto con los calabacines (rocíe el aderezo restante sobre ellos mientras lo
1 kg de arrachera, cortada en tiras Precalentar un horno a 180°C. Pelar y picar el apio nabo en gajos
hace). Coloque la salsa de frijoles de mantequilla en un tazón para servir,
de 7 cm de ancho pequeños, luego agregar 2 cucharadas de aceite de oliva, las semillas
luego espolvoree con la dukkah y agregue un chorrito de aceite de oliva.
2 cucharadas de granos de pimienta negra 2 de mostaza y una pizca de sal y pimienta. Extienda el apio en una
Termine con las hojas de cilantro y sirva con panes planos.
cucharadas de granos de pimienta rosa 2 bandeja para hornear y ase durante 30-40 minutos, hasta que se dore
cucharaditas de sal marina en escamas por los bordes.
1 chorrito de aceite vegetal
Mezcle los rábanos con el aceite restante y sazone. Agregue a una fuente
Apio nabo y rábanos
para hornear separada y reserve.
1 apio nabo de aprox. 700g 3 cucharadas de

aceite de oliva Mientras se asa el apio, preparar la crema de ensalada. Hierve los
1 cucharada de semillas de mostaza huevos durante 8 minutos, luego pásalos por agua fría y pélalos.
200 g de rábanos, idealmente de varios Desecha las claras de huevo, dejándote con 2 yemas duras.
colores, cortados
1 cucharadita de miel Con un tenedor, triture las yemas en un tazón hasta que quede suave, luego
agregue el azúcar, la mostaza y el rábano picante, seguido del vinagre.
Ensalada
Mientras bate constantemente, rocíe lentamente el aceite para crear una
25g de parmesano emulsión; si la mezcla se divide, puede agregar un chorrito de agua. Batir la
80g de berros crema, luego sazonar con jugo de limón y sal. Pasar por un colador fino para
80g de rúcula eliminar los grumos y reservar en la nevera hasta el momento de necesitar.
1 manojo de eneldo, hojas recogidas

Crema de ensalada de rábano picante 2 Después de que el apio nabo se haya asado durante 20 minutos, agita
huevos la sartén. Coloque los rábanos en el horno y cocine por 10 minutos, o
½ cucharadita de azúcar hasta que se arruguen y comiencen a ponerse translúcidos.
1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharada de crema de rábano picante 1

cucharada de vinagre de vino blanco 75 ml

de aceite de oliva

75ml crema doble

1 chorrito de jugo de limón
La receta continúa al dorso

54 55
 PLATOS PARA COMPARTIR

Receta continuación

Mientras tanto, forre una bandeja pequeña con papel de hornear y

ralle finamente el queso parmesano en una capa fina y apretada. Una
vez que los rábanos se hayan asado durante 10 minutos, sácalos y
rocíalos con la miel, luego regrésalos al horno. Introduce también el
queso parmesano en el horno y deja que se cocine todo unos 5
minutos finales.

Coloque una plancha grande o una sartén a fuego alto y espere hasta
que esté humeante. Agregue una pizca de aceite, seguido de los bistecs
a la pimienta. Freír los filetes durante 3 minutos por cada lado, luego
transferir a un plato y dejar reposar durante 5 minutos.

Aliñar los berros y la rúcula con una cucharada de nata para ensaladas
y añadir las hojas de eneldo. Para servir, coloque la ensalada en un
plato grande (o 2 más pequeños) y espolvoree sobre el apio nabo y los
rábanos. Corte el bistec contra el grano en rodajas finas y colóquelas
encima. Rompe las patatas fritas de parmesano en trozos y espárcelas
sobre el plato, luego llévalas a la mesa con la crema de ensalada de
rábano picante a un lado.

56
 PLATOS PARA COMPARTIR

Tacos de pescado baja con pepino

y salsa de pistacho
por Santiago Lastra

Este famoso plato de Baja California recibe un toque de Santiago Lastra en este intrigante plato para compartir. Con
Marmite en el rebozado, una salsa a base de pistachos y pepino, una crema ahumada de chipotle y crujiente
repollo reforzado con jugosa chucrut y picante habanero, es familiar y nuevo al mismo tiempo.

hace 12 tacos Prepara la crema de chipotle mezclando todos los ingredientes. Tapar y
Tiempo de cocción: 1 hora Equipo: reservar en la nevera hasta que se necesite.
Procesador de alimentos
Disuelva el Marmite (si lo usa) en el agua con gas, luego agregue
Pez la harina, la masa de harina, el polvo de hornear y una pizca de
2 cucharaditas de Marmite sal. Cubrir y reservar.
(opcional) 200 ml de agua con gas 4

cucharadas de harina común Para la salsa, coloque el diente de ajo y el chile serrano en una sartén seca y
4 cucharadas de masa harina 2 tueste durante 5-10 minutos hasta que se dore por completo. Déjelo hasta
cucharaditas de levadura en polvo que se enfríe lo suficiente como para manipularlo, luego pele el ajo y retire

360 g de filete de abadejo, o cualquier pescado el tallo y las semillas del chile.

blanco Aceite de girasol, para freír

Coloque los pistachos en un procesador de alimentos y tritúrelos hasta
Harina de arroz, para espolvorear
convertirlos en polvo, luego agregue el ajo tostado y el chile serrano junto con la
cebolla, el pepino, la menta, el cilantro y el jugo de limón. Pulse varias veces para
crema de chipotle
crear una salsa gruesa de color verde brillante, agregue un poco de aceite para
4 cucharadas de pasta de chipotle 8
aflojar si es necesario, luego sazone al gusto con sal. Dejar de lado.
cucharaditas de crema doble 8

cucharaditas de mayonesa
Caliente una sartén grande y profunda con aceite de girasol a 170°C. Mientras
tanto, corte el pescado en 12 piezas iguales, luego espolvoree con la harina de
Salsa
arroz y bata rápidamente la masa, ya que puede haberse separado. Una vez que el
1 diente de ajo sin pelar 1
aceite esté caliente, sumerja el pescado en la masa y fríalo durante 3 minutos, o
chile serrano
hasta que la masa esté dorada y crujiente (trabaje en lotes si es necesario). Escurrir
50 g de pistachos sin cáscara 1 cebolla
sobre papel de cocina y reservar.
pequeña, picada en trozos grandes ½

pepino, sin semillas y picado 6 hojas de Para servir, mezcle las coles, el chucrut y el chile habanero
menta, finamente picadas con una pizca de sal en una fuente y caliente las tortillas en
10 hojas de cilantro, finamente picadas 2 una sartén seca. Lleva ambos a la mesa junto con el pescado,
limones, en jugo la crema de chipotle y la salsa para que todos se sirvan.

Servir
200 g de col lombarda, en rodajas finas 200 g

de col blanca, en rodajas finas 4 cucharaditas

de chucrut

1 chile habanero, en rodajas 12

tortillas de harina pequeñas

59
 PLATOS PARA COMPARTIR

Hojas de ensalada con piel de pollo crujiente

y un dúo de aderezos
por Harriet Mansell

Más un modelo que una receta estricta, la ensalada para compartir de Harriet Mansell no solo es agradable a la vista: es una
clase magistral en sabores y texturas contrastantes. La acidez dulce del aderezo fermentado contrasta con la riqueza cremosa
del tahini, mientras que la piel de pollo crujiente (o levadura, para que el plato sea vegetariano) agrega
crujido salado. No tengas miedo de esconder los pepinillos que tengas entre la vegetación también.

Para 4 personas El aderezo fermentado tarda 2 semanas en desarrollar su sabor, así que comience
Tiempo de cocción: 30 minutos con esto. Simplemente coloque la fruta en rodajas en un frasco o recipiente y
más 2 semanas de tiempo de fermentación cúbrala con miel, asegurándose de que la fruta esté completamente sumergida.
Selle y deje a temperatura ambiente durante 2 semanas.
Ensalada

2 pieles de pollo o 4 cucharadas de copos de Precalentar el horno a 180°C y forrar una bandeja de horno con papel de hornear.
levadura nutricional
Raspe el exceso de grasa de las pieles de pollo y luego colóquelas sobre la
4 puñados de hojas de ensalada mixta de la mejor bandeja. Hornee en el horno durante 10-15 minutos, hasta que estén dorados y
calidad que puedas encontrar
crujientes (no permita que se oscurezcan o se quemen, ya que tendrán un sabor
1 manojo de hierbas blandas, como eneldo,
amargo). Dejar enfriar un poco, luego cortar en trozos y reservar en un recipiente
cilantro o albahaca
hermético hasta que se necesite. Si está utilizando copos de levadura, vístelos
Flores comestibles, para decorar
ligeramente con aceite de colza ahumado y una pizca de sal y áselos en el horno
durante 5-10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados.
Aderezo de frutas fermentadas

50 g de ruibarbo u otra fruta de temporada

como fresas o ciruelas, en rodajas
Para el aderezo de tahini, mezcle el tahini, el aceite de colza, el ajo y la sal en
100g de miel local
un tazón hasta que quede suave. Añade un buen chorro de vinagre de
malta, junto con unas cucharadas de agua fría y una pizca de pimienta.
Aderezo de tahini de malta
Mezcle hasta que quede suave, agregue un poco más de agua si todavía está
3 cucharadas de tahini
demasiado espesa, luego pruebe. Ajuste el sabor agregando más sal y
1 cucharada de aceite de colza prensado en frío ½
vinagre: lo quiere tan avinagrado y salado como pueda. Si el aderezo se
diente de ajo, finamente rallado 1 cucharadita de sal
parte, es porque el agua que agregaste no estaba lo suficientemente fría;
marina
batirlo en un cubo de hielo con una batidora de mano debería salvarlo.
Vinagre de malta, según sea necesario

Para armar la ensalada, reserva algunas de las hojas de ensalada más

bonitas a un lado con las flores comestibles. Comience a colocar las
otras hojas en capas en una ensaladera, acomodándose en las hierbas
suaves a medida que avanza. Coloque las hojas reservadas y las flores
comestibles encima, luego adorne con la piel de pollo o la levadura.
Lleve la ensalada a la mesa con los 2 aderezos a un lado para que todos
puedan admirar su arreglo perfecto, luego rocíe sobre el tahini y el
líquido de la fruta fermentada y mezcle todo para aliñar.

60
 PLATOS PARA COMPARTIR

Mejillones al vapor con pistacho, limón

y pangrattato de chile
por Ben Tish

Los mejillones se cuecen al vapor en un caldo fresco y fragante de vino, limón, chile y menta en el plato de inspiración siciliana de Ben
Tish. El pangrattato, una mezcla de pan rallado frito, pistachos y queso parmesano, agrega un toque crujiente y colorido a los mejillones
dulces y regordetes. Intente arrojar un poco de pasta al dente a través de los mejillones para hacer el plato.
más sustancioso y transpórtate a la isla del sur de Italia.

Para 4 personas Para hacer el pangrattato, ponemos una sartén a fuego medio y añadimos un
Tiempo de cocción: 20 minutos chorrito generoso de aceite de oliva. Añadir el pan rallado y freír durante 3-5
minutos, o hasta que estén doradas. Agregue los pistachos y el queso
Pangrattato parmesano, luego reserve.
Aceite de oliva virgen extra, para freír 1

puñado grande de pan rallado duro Limpie los mejillones quitando las fibras peludas de las conchas, luego
100 g de pistachos sin cáscara, tan verdes como puedas lávelos bien y enjuáguelos con agua corriente. Desecha los mejillones
encontrar, picados en trozos grandes abiertos que no se cierran cuando los golpeas firmemente.
50 g de parmesano, finamente rallado

Coloque una cacerola grande con tapa o una cacerola a fuego alto y agregue
Mejillones los mejillones, el vino blanco, el jugo de limón y la ralladura y el chile. Tape y
1 kg de mejillones vivos 250 ml cocine durante 5 minutos, agitando la sartén regularmente, o hasta que los
de vino blanco seco 1 limón, mejillones comiencen a abrirse. Si alguno permanece cerrado después de
exprimido y rallado darle un golpecito firme, deséchelo.
2 chiles rojos pequeños, sin semillas y
finamente picados Agregue la mantequilla junto con una buena pizca de pimienta
100 g de mantequilla sin sal, cortada en dados negra recién molida y revuelva. Esparza las hojas de menta por
1 puñado de hojas de encima junto con el pangrattato y llévelo a la mesa.
menta, picadas

63
al aire libre

64
 AL FRE SCO

Sándwiches de huevo de coronación

Los sabores del pollo Coronation (mayonesa al curry con jugosas sultanas) se aplican a la clásica mayonesa de huevo en estos
pequeños sándwiches perfectos, completos con una pizca de mezcla Bombay para un toque crujiente. Los bollos caseros se
conocen como pan de leche japonés, una receta estilo brioche que es fantástica para todo tipo de
rellenos que comienzan su vida como un entrante tipo roux para mayor riqueza.

Hace 6 Los bollos tardan alrededor de 3 horas en probarse y hornearse, así que
Tiempo de cocción: 1 hora comience con estos. Mide 60 g de la leche entera y añádelos a una
más tiempo de prueba cacerola con la nata doble. Llevar a fuego lento, luego batir en 15 g de
Equipo: Batidora de pie la harina de pan. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la
mezcla adquiera una consistencia tipo roux y se desprenda de los lados
bollos de la sartén. Será grumoso al principio, pero los grumos deben
175 g de leche entera 35 g desaparecer con una agitación rigurosa. Retirar del fuego y dejar
de crema doble 190 g de enfriar.
harina de pan 10 g de

azúcar en polvo 1 Configure una batidora de pie con un accesorio de gancho para masa. Agregue

cucharadita de sal marina la harina de pan restante, el azúcar, la sal y la levadura al tazón junto con el
iniciador enfriado. Mezcle a baja velocidad para combinar, luego agregue
7 g de levadura fresca o 3 g de levadura seca
gradualmente la leche entera restante. Mezcle hasta que esté combinado, luego
40 g de mantequilla sin sal, blanda 1 huevo
cubra y deje reposar durante 20 minutos. Pasado este tiempo, la masa debe
batido
estar muy elástica y húmeda.
1 cucharada de semillas de cebolla

Vuelva a encender el motor a baja velocidad, luego agregue gradualmente

Relleno
pequeñas pizcas de mantequilla, esperando hasta que se incorporen antes de
6 huevos grandes
agregar más. La masa se volverá más suave y menos pegajosa. Una vez que se
2 cucharadas de mayonesa
haya incorporado toda la mantequilla, aumente la velocidad y continúe mezclando
2 cucharadas de yogur natural 1 cucharada
hasta que la masa comience a golpear contra los lados del tazón (alrededor de 5
de chutney de mango 1 cucharada de curry
minutos). Cubra el recipiente con un paño de cocina húmedo y colóquelo en un
de Madrás en polvo ½ cucharadita de lugar cálido durante 1 hora o hasta que doble su tamaño.
cúrcuma en polvo

4 cebolletas, finamente picadas 3

cucharadas de sultanas Vuelca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente engrasada y pégala

1 limón, en jugo golpeando y presionando con las manos. Amasar un poco más para asegurar que

½ manojo de cilantro picado ½ todo esté bien combinado, luego dividir en 6 porciones iguales. Use una mano
ahuecada para rodar cada porción contra la superficie de trabajo en una bola
manojo de menta picada
apretada, tratando de mantener la costura en la parte inferior. Coloque los bollos
1 chile rojo, sin semillas y finamente rebanado 6
en una bandeja forrada con papel de hornear, cúbralos sin apretar con un paño de
puñados de mezcla Bombay
cocina húmedo y déjelos leudar durante otros 30-45 minutos. Mientras tanto,
precalentar un horno a 160°C.

La receta continúa al dorso

67
 AL FRE SCO AL FRE SCO

Terrina de codillo de jamón con scones de cebollino y

Receta continuación
mayonesa de mostaza
Cepille suavemente cada bollo generosamente con el huevo batido y luego
espolvoree con semillas de cebolla. Hornear durante 20 minutos, luego dejar
enfriar. Las terrinas son algo que obsesiona a los chefs en la cocina y ofrecen muchas oportunidades para experimentar con
combinaciones de sabores para satisfacer sus propios gustos. En esta receta, el jamón cocido a fuego lento se combina con
Mientras se hornean los bollos, ponga a hervir una cacerola con agua. Baje albaricoque y hierbas para crear un relleno fantástico para bollos con queso, untados con mayonesa de mostaza casera.
suavemente los huevos y cocine durante 8 minutos, luego páselos por agua fría
para que se enfríen. Pele y pique los huevos en trozos grandes (dejando algunos
trozos más grandes allí para darle textura), luego colóquelos en un tazón.

Mezcle la mayonesa, el yogur, el chutney, el curry en polvo, la cúrcuma,

Sirve 8-10 Comience haciendo la terrina con un día de anticipación. Coloque el
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos codillo en una cacerola grande y cúbralo con agua fría. Llevar a
las cebolletas, las sultanas y unas gotas de jugo de limón. Doble con
más 3 horas de cocción a fuego lento y tiempo ebullición, luego verter el agua para eliminar las impurezas. Cubrir el
cuidado los huevos picados, asegurándose de que todo esté
de fraguado durante la noche codillo con agua fresca y añadir las verduras, los granos de pimienta,
completamente combinado pero que los huevos no se descompongan
Equipamiento: Procesador de alimentos, cortador el laurel y el tomillo. Llevar a fuego lento, luego tapar y cocinar
demasiado. Sazone al gusto con sal, pimienta y más jugo de limón si es
redondo de 7 cm. durante 3 horas, hasta que el jamón esté muy tierno. Saque el
necesario.
corvejón y déjelo enfriar. Colar el líquido de cocción y medir 400 ml.
Terrina
Para servir, corta los bollos por la mitad y tuéstalos ligeramente. Rellene
1 codillo de jamón de aprox. 1,6 kg 1
generosamente con la mezcla de huevo, luego cubra con algunas hierbas
cebolla, picada en trozos grandes Lave la cacerola rápidamente, luego vierta los 400 ml de caldo medidos
frescas, chile en rodajas y mezcla Bombay.
2 zanahorias, picadas en trozos grandes 2 palitos de nuevamente en ella. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad,
apio, picados en trozos grandes 1 cucharadita de luego baje el fuego y manténgalo caliente. Mientras tanto, retire la carne del

granos de pimienta negra corvejón del hueso y colóquela en un tazón para mezclar; la quiere en trozos

2 hojas de laurel
pequeños en lugar de completamente desmenuzada.

¼ manojo de tomillo 2
Remoje las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos para que se
hojas de gelatina
ablanden. Mientras tanto, añade al jamón la chalota picada, los albaricoques,
1 chalota de plátano, finamente picada 60 g de
el cebollino y el perejil. Exprima las hojas de gelatina para que se escurran y
albaricoques secos, picados 1 manojo de
luego agréguelas al caldo tibio, revolviendo hasta que se disuelva. Vierta el
cebollino, finamente picado 1 manojo de perejil,
caldo en el recipiente con la carne, agregue el vinagre, sazone con sal y
finamente picado 2 cucharaditas de vinagre de
pimienta y revuelva todo por última vez. En este punto, puede colocar la
sidra de manzana terrina en un molde forrado con film transparente o enrollarla en forma de
salchicha bien envuelta en film transparente; lo ideal es que la salchicha
bollos tenga unos 6 cm de diámetro. Coloque en el refrigerador para que cuaje
450 g de harina leudante, más extra para durante la noche.
espolvorear

1 cucharada de levadura en polvo 1

Al día siguiente, hacer los scones. Coloque la harina, el polvo de hornear, la sal y la
cucharadita de sal marina
mantequilla en un procesador de alimentos y triture hasta obtener una
120 g de mantequilla sin sal 150 g de queso consistencia arenosa. Agregue las cebolletas y las tres cuartas partes del queso,
cheddar, finamente rallado 3 cucharadas luego pulse hasta que se mezclen. Agregue la leche poco a poco, sin dejar de
de cebollino picado pulsar, hasta que se forme una masa (es posible que no necesite toda la leche).

350ml de leche entera 1 Forme una bola con la masa, colóquela en un bol y cúbrala con un paño de cocina.

huevo batido Dejar reposar durante 20 minutos. Mientras tanto, precalentar un horno a 180°C.

Los ingredientes continúan al dorso La receta continúa al dorso

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Ingredientes y receta continuación

mayonesa de mostaza Una vez reposada, volcar la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente
2 yemas de huevo enharinada y estirar hasta que tenga un grosor de unos 3,5 cm. Use un cortador

1 cucharada de mostaza integral 1 redondo de 7 cm para sellar de 8 a 10 bollos. Transfiera los bollos a una bandeja

cucharadita de mostaza en polvo para hornear forrada con papel para hornear, luego cepille la parte superior de

200 ml de aceite vegetal Jugo de

ellos con el huevo batido y espolvoree sobre el queso restante. Hornee durante
8-10 minutos, o hasta que estén doradas por encima.
limón al gusto

Mientras se hornean los bollos, prepare la mayonesa mezclando los

huevos, la mostaza integral y el polvo de mostaza en un procesador de
alimentos hasta que quede pálido y suave. Con el motor aún en marcha,
vierta gradualmente el aceite vegetal hasta emulsionar. Si empieza a
partirse, añade un chorrito de agua fría. Sazone al gusto con sal y jugo de
limón.

Para servir, asegúrese de que la terrina haya alcanzado la temperatura ambiente

antes de cortarla. Corta los scones por la mitad, úntalos generosamente con la
mayonesa de mostaza y agrega un puñado de terrina.

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Langostinos al saor

Sarde in saor es un plato veneciano que marina sardinas fritas en un licor de escabeche lleno de cebollas dulces, ajo, pasas y
piñones. Esta receta reemplaza las sardinas con langostinos gordos y jugosos para darle un toque lujoso; también es
ideal para el entretenimiento, ya que se puede hacer completamente por adelantado.

Para 6 Poner la cebolla, el aceite, el ajo, el laurel, el tomillo y una pizca de sal
Tiempo de cocción: 35 minutos en una sartén a fuego muy lento y cocinar a fuego lento durante 15-20
más tiempo de marinado minutos, hasta que estén blandas pero sin color. Tómese su tiempo ya
que necesita sacar toda la dulzura de las cebollas sin dorarlas.
Langostinos

350g de langostinos crudos, pelados

30g de harina normal Agregue el vino, el agua, el vinagre y el azúcar y deje hervir a fuego
2 cucharadas de aceite de oliva virgen lento, luego continúe cocinando hasta que se reduzca en un tercio.
extra Pan crujiente, para servir Agregue las pasas y los piñones, luego retire del fuego. Sazone con
una pizca de sal y pimienta, luego deje enfriar.
Saor
1 cebolla blanca grande, en rodajas muy Pasar las gambas por harina y una pizca de sal y pimienta. Poner una sartén a fuego
finas (use una mandolina si tiene una) fuerte y añadir la mitad del aceite. Una vez caliente, agregue la mitad de los
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 camarones, luego cocine por un minuto por cada lado hasta que estén rosados y

dientes de ajo, en rodajas muy finas 1 hoja de ligeramente crujientes. Transfiera a un plato hondo, luego repita con las gambas

laurel restantes y el aceite.

2 ramitas de tomillo
50ml de vino blanco
Vierta la mezcla de cebolla agridulce sobre las gambas y deje marinar
en la nevera durante al menos 1 hora, pero idealmente durante la
50ml de agua
noche. Para servir, saca la mezcla de la nevera durante 30 minutos
30 ml de vinagre de vino blanco 1
para que alcance la temperatura ambiente. Divida entre platos con
cucharadita de azúcar en polvo
unas rebanadas de pan crujiente.
2 cucharadas de pasas

2 cucharadas de piñones

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Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa

El cangrejo siempre trae un poco de lujo a los procedimientos y este paté infalible se puede preparar con mucha anticipación
para cuando los amigos vengan a tomar una copa en el jardín. Experimente con diferentes frutas cítricas, hierbas o
otros aromas para satisfacer sus propios gustos.

Para 6 Coloque la carne de cangrejo y la crème fraîche en una cacerola a fuego

Tiempo de cocción: 30 minutos lento. Una vez tibio (pero no caliente), agregue las yemas de huevo y luego
más el tiempo de fraguado cocine por 5 minutos, revolviendo regularmente, hasta que la mezcla espese
un poco y esté completamente combinada. Retire del fuego.
200 g de carne de cangrejo, una mezcla de
blanco y marrón
Sazone la mezcla con sal y pimienta, luego agregue el Tabasco, la salsa
3 cucharadas de crème fraîche 3
Worcestershire y el estragón. Ralle la mitad de la toronja rosada en la
yemas de huevo grandes 2
mezcla, luego transfiérala a moldes o tazones para servir. También
chorritos de Tabasco puede colocar la mezcla en 1 tazón grande para compartir.
3 chorritos de salsa Worcestershire
3 ramitas de estragón, hojas Cubra y ralle la toronja rallada, luego corte con cuidado la cáscara,
recogidas y picadas eliminando la mayor cantidad de médula blanca posible. Corte dos
1 pomelo rosa segmentos de la toronja, nuevamente evitando cualquier parte blanca,
120g de mantequilla sin sal luego reserve.
Buen pan, para servir
Coloque la mantequilla en una cacerola pequeña y caliente hasta que se vuelva
marrón y como una nuez. Cuele a través de un colador fino en un tazón para
eliminar los sólidos lácteos más grandes, luego agregue los gajos de toronja y
revuelva hasta que se rompan en perlas individuales. Agregue una pizca de sal, deje
enfriar durante unos 5 minutos, luego vierta la mantequilla sobre cada molde de
cangrejo. Transfiera a la nevera y deje reposar durante al menos 1 hora.

Saca los patés de la nevera unos 30 minutos antes de servirlos

para que alcancen la temperatura ambiente. Disfrute con
rebanadas de pan, tostado si lo desea.

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Rollo de trucha ahumada y espinacas

Un plato fácil de preparar que canta con los sabores de un jardín campestre inglés, este sabroso roscón contiene un
relleno cremoso de trucha ahumada y un bizcocho de espinacas verdes y hierbas. Bonito a la vista, pero incluso
mejor comer

Sirve 6-8 Coloque las espinacas en una sartén ancha a fuego alto y cubra con una
Tiempo de cocción: 45 minutos tapa. Cocine por uno o dos minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que
más tiempo de enfriamiento la espinaca se haya marchitado por completo y el agua comience a
Equipo: Licuadora, evaporarse. Extienda las espinacas en un plato para que se enfríen
batidor electrico rápidamente, luego exprima todo el líquido que pueda, un puñado a la vez.
Picar finamente las hojas, junto con las hierbas, luego reservar.
300g de espinacas

50 g de hierbas blandas, como eneldo, estragón y

albahaca
Precalentar el horno a 180°C y forrar una bandeja para hornear grande de unos
5 huevos medianos separados 30g
35x30cm con papel de hornear. Agregue las yemas de huevo a una licuadora con
de harina común la harina, el polvo de hornear y una pizca grande de sal. Blitz hasta obtener una
1 cucharadita de levadura en polvo pasta, luego agregue las espinacas y las hierbas. Vuelva a batir hasta que esté
2 filetes de trucha ahumada o salmón suave y de color verde brillante, luego transfiéralo a un tazón.
ahumado de aprox. 180g
250 g de queso crema con toda la Use una batidora eléctrica para batir las claras de huevo a punto de nieve.
grasa 1 limón, rallado y en jugo Doble con cuidado las claras de huevo en la mezcla de espinacas, tratando
Almendras laminadas tostadas, de mantener la mayor cantidad de aire posible en las claras. Vierta la mezcla
para servir (opcional) en la bandeja forrada, alisándola si es necesario; debe tener 2-3 cm de
profundidad. Hornee por 12 minutos.

Mientras tanto, hacer el relleno. Desmenuce la trucha en un tazón y luego

agregue el queso crema, la ralladura de limón y una cantidad generosa de
pimienta negra. Sazone al gusto con sal y jugo de limón.

Voltee la esponja horneada sobre una rejilla y retire con cuidado el

papel de hornear. Dejar enfriar, luego voltear la esponja nuevamente
y esparcir el relleno de trucha encima en una capa uniforme. Enrolle el
roscón, comenzando desde abajo y alejándolo de usted. Desea
enrollarlo a lo largo de su borde más largo.

Para servir, corte los extremos del roscón y luego córtelo en 6-8 rebanadas.
Sirva esparcido con almendras laminadas tostadas si lo desea.

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Cigarros de cordero especiados con zumaque y

yogur de pepino
Pueden parecer rollos de salchicha, pero estos puros filo son un mundo aparte. Rellenos de cordero especiado
desmenuzado con un toque de chile y muchas hierbas, simplemente piden a gritos ser sumergidos en un dip de
yogur refrescado con pepino y zumaque. No se desanime por el largo tiempo de cocción: puede cocinar a fuego lento
y desmenuce el cordero el día anterior, luego ensamble y hornee los cigarros el día que planea servir.

hace 12 Mezcle el comino, el cilantro, la sal y la pimienta y frote todo

Tiempo de cocción: 5 horas el cordero. Dejar marinar toda la noche en la nevera.
más el tiempo de marinado durante la noche y el

tiempo de enfriamiento Al día siguiente, Precalentar un horno a 160°C. Colocar el cordero en una
cacerola bien ajustada con la cebolla, la zanahoria, la guindilla y el agua. Cubra
Cigarros de cordero
con una tapa o papel de aluminio y cocine durante 3½-4 horas, hasta que se
800 g de paletilla de cordero, con hueso en ½ deshaga.
cucharadita de comino molido

½ cucharadita de cilantro molido ¼ Levante con cuidado el cordero y déjelo a un lado, luego cuele el líquido de
cucharadita de sal marina estofado a través de un colador fino en una sartén limpia. Retire toda la grasa

¼ de cucharadita de pimienta negra recién que pueda, luego coloque a fuego medio y deje que se reduzca en

molida ½ cebolla picada en trozos grandes

aproximadamente un tercio. Mientras tanto, retire el hueso de la paleta y
pique la carne a contrapelo. Transfiera a un tazón y revuelva con la gelatina
1 zanahoria picada en trozos grandes 1
de menta, las hierbas y el zumaque. Agregue el líquido de estofado reducido
guindilla roja picada en trozos grandes
poco a poco hasta que tenga una mezcla que se adhiera (es posible que no
150 ml de agua
necesite todo el líquido). Deje que se enfríe por completo, luego divídalo en
1 cucharadita de gelatina de menta
12 porciones iguales.
1 puñado de hojas de cilantro picadas 1

puñado de hojas de perejil picadas ½ Para hacer los puros, precalentar un horno a 160°C. Trabaje con solo 1 hoja
cucharadita de zumaque de filo a la vez para evitar que se sequen. Corta la hoja en 3 rectángulos que
4 hojas de pasta filo 40g de mantequilla midan aproximadamente 12x20 cm, luego coloca con una cuchara una
sin sal, derretida Semillas de comino, porción del cordero en el tercio inferior de cada rectángulo. Cepille la masa
para espolvorear alrededor con la mantequilla derretida, luego doble los lados y comience a
enrollar la masa alrededor del cordero en forma de cigarro. Continúe
Aderezo enrollando hasta que toda la masa esté envuelta alrededor de la carne,
120g de yogur natural ½ luego colóquela en una bandeja forrada con papel para hornear. Repita
pepino sin semillas hasta que toda la masa y el cordero se hayan agotado.

1 puñado de hojas de menta, finamente picadas ½ cucharadita

Cepille la parte superior de cada cigarro con más mantequilla derretida, luego
de zumaque
espolvoree algunas semillas de comino. Hornee en el horno durante 20 minutos, o

hasta que estén crujientes y de color marrón oscuro alrededor de los bordes.

Mientras se hornean los puros, ralla el pepino en trozos grandes. Exprima el

pepino en un paño para eliminar el exceso de agua, luego revuélvalo en el
yogur con la menta, el zumaque y una pizca de sal. Servir junto con los puros.

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Crostini con pesto de habas, queso fresco

y tomates secos al horno

Los crostini son el mejor refrigerio para disfrutar con las bebidas: esta receta le permite mostrar sus credenciales
culinarias con un poco de ricota casera y un pesto de habas frescas y alegres. Si tiene poco tiempo, simplemente
puede usar ricota comprada en la tienda, pero vale la pena hacerlo usted mismo, ya que es muy fácil y gratificante.
cosa para crear en la cocina.

Hace 12 crostini Comience haciendo la ricota. Vierta la leche en una cacerola y caliente hasta
Tiempo de cocción: 1 hora que esté justo por debajo del punto de ebullición. Retire del fuego y luego
más 2 horas extra si haces el queso agregue el jugo de limón para dividir la leche. Ponga a un lado durante 10
minutos. Mientras tanto, coloque un tamiz grande sobre un tazón y cubra el
ricota casera tamiz con un paño J. Vierta el contenido de la sartén en el j-paño, luego deje
500ml de leche entera orgánica colar en la nevera durante 1 hora. Revuelve la mezcla de vez en cuando para
1 limón, en jugo y rallado ayudar a eliminar el líquido restante.

Tomates
6 tomates cherry Después de una hora, debe quedar con algunas cuajadas sólidas en el
1 ramita de romero, hojas recogidas y paño J, con todo el suero líquido en el recipiente. No necesita el suero
picadas finamente para esta receta, pero es un ingrediente fantástico para hornear o
½ diente de ajo, finamente picado 1 cucharada como adobo para ablandar la carne. Transfiera la cuajada a un tazón y
de aceite de oliva mezcle la ralladura de limón y mucha sal y pimienta. Reserva en la
nevera.
pesto de habas
250 g de habas, frescas o congeladas Precalentar un horno a 150°C. Corta los tomates cherry por la mitad y
(peso en vaina)
colócalos con el lado cortado hacia arriba en una bandeja. Mezcle el
½ diente de ajo romero y el ajo en el aceite con una pizca de sal y pimienta, luego use esto
15 g de parmesano, o un queso duro italiano para cubrir los tomates. Ase los tomates durante 45 minutos, hasta que
vegetariano, rallado
empiecen a arrugarse y secarse.
5 hojas de menta u hojas de albahaca

30 ml de aceite de oliva virgen extra Mientras tanto, hacer el pesto. Descongele los frijoles si están congelados,
1 limón en jugo luego retire la cáscara más pálida de cada frijol apretándolos suavemente
en la base; el frijol verde más brillante debe salir. Esto lleva un poco de
crostini tiempo, pero las capas exteriores pueden ser un poco amargas, por lo que
1 baguette pequeña el pesto será mucho más agradable como resultado.
Aceite de oliva, para pincelar

La receta continúa al dorso

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Brochetas de puerro con mejillones en escabeche

Receta continuación
por Sam Buckley
Triture el ajo hasta obtener una pasta con una pizca de sal en un mortero,
luego agregue el queso parmesano y las hojas de menta (o albahaca) y muela
hasta obtener una pasta espesa. Agregue los frijoles unos pocos a la vez y Los berberechos en escabeche solían ofrecerse en pubs de todo el país con una o dos pintas por una buena razón: el
tritúrelos en un pesto grueso, luego mezcle el aceite y sazone al gusto con sabor salado y ácido hacía maravillas con la dulzura maltosa de la cerveza. El chef Sam Buckley trae la idea al siglo XXI
sal, pimienta y jugo de limón. con estos increíbles mejillones en escabeche, servidos junto con brochetas de puerro a la parrilla y una
salsa hecha con las tapas verdes. Disfruta al sol con tu cerveza favorita.
Precalentar un horno a 200°C. Corta la baguette en ángulo en 12 rebanadas
delgadas de 1 cm, luego colócalas en una bandeja para hornear. Cepille con un
poco de aceite, sazone con sal y pimienta, luego hornee durante 8-10 minutos
hasta que estén dorados y crujientes, volteando los crostini a la mitad para que
se cocinen de manera uniforme.
Para 6 Corta los puerros por la mitad donde el blanco se encuentra con el verde. Cortar
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos las partes blancas por la mitad a lo largo, luego en trozos del tamaño de un pulgar,
Equipo: 6 brochetas de metal, licuadora con cuidado de que no se deshagan. Apila estas piezas en 6 brochetas de metal
Cuando esté listo para servir, unte un poco de ricotta en cada tostada y cubra
para que se asienten horizontalmente una encima de la otra.
con una cucharada de pesto. Terminar con un tomate partido por la mitad y
comer inmediatamente.
Puerros Vierta un litro de agua en un recipiente y agregue la sal. Sumerja
6 puerros, lavados los kebabs en esta salmuera durante 1 hora; esto ablanda y
1l de agua sazona bien los puerros.
50 g de sal marina, más extra para sazonar
100 g de caldo: cualquier tipo funciona, pero Mientras tanto, limpie los mejillones quitando las fibras fibrosas de
asegúrese de que sea de buena calidad las conchas y enjuagándolos bien con agua corriente. Deseche
Aceite de colza, para pincelar Vinagre de cualquiera que no se cierre cuando se golpea firmemente.
sidra de manzana, al gusto

Coloque una sartén con tapa a fuego alto y espere hasta que esté
Mejillones humeante. Agregue una pizca de aceite, luego incline los mejillones junto
6 puñados de mejillones – Sam usa con el agua y cubra. Cocine por 5 minutos, o tan pronto como los
mejillones Shetland mejillones comiencen a abrirse. Deseche los mejillones que no se abren al
1 chorrito de aceite de golpearlos. Escurra los mejillones, reservando el licor de cocción, luego,
colza 100ml de agua cuando estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire la carne
2 cucharadas de alcaparras, escurridas, para servir de las conchas y reserve en el refrigerador.

licor de pepinillo Llevar una cacerola de agua a ebullición. Cortar en rodajas finas las
100 ml de vinagre de sidra de manzana partes verdes de los puerros, lavarlos bien y hervir durante 1 minuto.
50 g de azúcar en polvo Seguirán siendo de color verde brillante, pero deberían ceder con un
150ml de agua poco de presión entre el pulgar y el índice. Colóquelos en agua helada
para que se enfríen y reserven su color, luego escúrralos bien
exprimiéndolos en un paño de cocina. Reservar 100ml del agua con la
que se cocieron.

La receta continúa al dorso

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Receta continuación

Poner los puerros verdes en el vaso de la batidora con el caldo y el agua de

cocción de los puerros reservados. Cuele el licor de cocción de mejillones
reservado a través de un colador fino en la licuadora, dejando un poco
atrás que puede contener algo de arena y arena. Triture hasta que esté
verde brillante y suave, luego sazone al gusto con sal y vinagre de sidra de
manzana.

Para encurtir los mejillones, hacer un licor de encurtido. Coloque el vinagre,

el azúcar extrafino y 150 ml de agua en una cacerola y caliente hasta que el
azúcar se disuelva. Coloque en la nevera para enfriar. Media hora antes de
que planee servir, sumerja los mejillones picados en el licor frío para
encurtir.

Cuando esté listo para servir, encienda una barbacoa o coloque una plancha a
fuego muy alto. Retire las brochetas de puerro de la salmuera y séquelas, luego
cepille con un poco de aceite de colza. Colóquelo en la parrilla o en la sartén y
cocine hasta que se dore uniformemente por todas partes, volteándolo
regularmente. Mientras tanto, calentar muy suavemente la salsa verde.

Para servir, vierta la salsa en una fuente de servir o en tazones individuales

y coloque las brochetas de puerro asadas encima. Escurra los mejillones en
escabeche y colóquelos al lado, luego sirva con una llovizna final de aceite y
las alcaparras a un lado para que las personas las agreguen a su gusto en
la mesa.

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caponata
por Matt Beardmore

La descripción de Caponata, un estofado de berenjena siciliano, no le hace justicia al plato. Es una celebración increíble de los
sabores del sol de la isla, con piñones, pasas y alcaparras que agregan pequeñas explosiones de sabor.
y textura en todas partes. Se sirve mejor a temperatura ambiente, por lo que se beneficia si se prepara con anticipación.

Sirve 4-6 Corta las berenjenas en cubos de 3 cm, colócalas en un colador grande y
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos espolvorea generosamente con sal, revolviendo para combinar. Dejar
escurrir durante 1 hora.
4 berenjenas
100 ml de aceite de oliva virgen extra 4 Coloque una cacerola pequeña a fuego lento y agregue alrededor de
dientes de ajo, en rodajas finas 40 ml de aceite de oliva. Saltea suavemente el ajo durante unos
1 lata (400 g) de tomates pera enlatados 4 minutos hasta que esté muy suave pero no dorado, luego cuela el jugo
palitos de apio, en rodajas finas de los tomates enlatados y agrégalos, aplastándolos con el dorso de
500 ml de aceite vegetal, para freír 2 una cuchara. Sube un poco el fuego y deja cocinar durante 30 minutos,

cebollas blancas, picadas finamente removiendo de vez en cuando, hasta que tengas una salsa rica y el
aceite suba a la superficie. Si la salsa está lista antes de completar los
100 g de aceitunas Kalamata deshuesadas
otros elementos, baje el fuego a su nivel más bajo y manténgalo
1½ cucharadas de piñones
caliente.
1½ cucharadas de pasas

1 cucharada de alcaparras, escurridas 2

Mientras tanto, ponga a hervir una cacerola con agua salada. Agregue el apio y
cucharaditas de azúcar en polvo
hierva por unos minutos, hasta que esté cocido pero aún conservando un ligero
60 ml de vinagre de vino tinto ½ manojo
bocado. Escurrir y reservar.
de albahaca, hojas recogidas ½ manojo

de menta, hojas recogidas Vierta el aceite vegetal en una cacerola y caliente a 180°C. Trabajando
en lotes, freír las berenjenas durante 5 minutos, o hasta que estén
suaves y doradas. Escurrir sobre papel de cocina y reservar.

Coloque una cacerola grande a fuego medio-bajo y agregue el aceite de

oliva restante. Agregue las cebollas y cocine por 5 minutos, hasta que
estén suaves y transparentes. Agregue las aceitunas, los piñones, las
pasas, las alcaparras y el apio cocido y cocine por un minuto más, luego
vierta la salsa de tomate. Cocine durante 2-3 minutos.

Retire la sartén del fuego y agregue las berenjenas. Disuelva el azúcar en el

vinagre y revuélvalo en la caponata, probando a medida que avanza;
agregue un poco más de azúcar si es necesario. Sazone con sal al gusto y
deje enfriar a temperatura ambiente. En esta etapa, puede guardar la
caponata en el refrigerador durante la noche, pero asegúrese de que
vuelva a estar a temperatura ambiente antes de servir.

Cuando esté listo para servir, rasgue suavemente la albahaca y las hojas de menta y

transfiéralas a un plato para servir.

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 AL FRE SCO

Pavé de ternera a la barbacoa con mantequilla de levadura, comino

ensalada de zanahorias y capuchina

por Adam Bennett

El pavé es un corte especial de carne de res: extraído del corazón de la rabadilla o del solomillo, no contiene grasa ni tejido
conectivo; muy parecido al filete más caro pero con bolsas más sabor. El chef Adam Bennett asa el bistec y lo adereza con
abundante mantequilla de levadura salada, con zanahorias asadas aliñadas con comino y limón y una ensalada de capuchina
de la huerta como guarnición. Cualquier resto de mantequilla se congela bien y se derrite muy bien sobre las verduras.

Para 4 personas Comience haciendo la mantequilla. Agregue 30 g de mantequilla a una sartén

Tiempo de cocción: 1 hora pequeña a fuego medio; una vez que comience a formar espuma, agregue los
copos de levadura. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que la levadura
1 pavé de ternera de aprox. 500 g, cortados del comience a dorarse. Verter en un bol y dejar enfriar, luego mezclar con la
extremo de la rabadilla del solomillo; Adam
mantequilla restante, la pimienta y las hierbas. Dejar de lado.
sugiere ternera irlandesa Hereford

16 zanahorias medianas, idealmente de temporada

nueva, con sus puntas
Para hacer el aderezo, tueste las semillas de comino en una sartén caliente y seca
durante 30 segundos o hasta que estén fragantes, luego colóquelas en un mortero.
Aceite de oliva, para pincelar
Dejar enfriar, luego triturar hasta obtener un polvo grueso. Combine las semillas de
1 puñado de hojas de capuchina, con
algunas flores si las hay comino molidas con el limón en conserva, el aceite de oliva y el ajo, luego agregue
las hojuelas de chile y el azúcar en polvo al gusto (es posible que no necesite todo el
mantequilla de levadura
azúcar y el chile). Dejar de lado.
100 g de mantequilla salada, blanda ½

cucharada de copos de levadura Encienda una barbacoa con suficiente antelación para permitir que las brasas
½ cucharadita de pimienta negra recién molida ½ alcancen la temperatura. Saca la carne de la nevera al menos 30 minutos antes
cucharada de cebollino, finamente picado ½ de cocinarla. Picar finamente la parte superior de las zanahorias y luego lavar

cucharada de perejil, finamente picado bien las zanahorias. Cúbralos ligeramente con aceite y un poco de sal.

Vendaje Cuando esté listo para cocinar, sazone la carne generosamente con sal y pimienta,

3 cucharaditas de semillas de comino luego colóquela en la parrilla con las zanahorias al lado. Después de 1 minuto,

30 g de limón en conserva, escurrido y voltee la carne, luego continúe volteándola regularmente hasta que esté cocida a
picado finamente su gusto (alrededor de 8 minutos para un término medio). Voltee las zanahorias

100 g de aceite de oliva virgen mientras se cocinan también, hasta que comiencen a carbonizarse. La carne

extra 5 g de ajo picado finamente terminará de cocinarse antes que las zanahorias, así que una vez lista déjala

1 pizca de pimiento rojo coreano en polvo reposar durante 15 minutos.

(gochugaru) o hojuelas de chile medianas

1 pizca de azúcar en polvo Cuando las zanahorias hayan terminado de cocinarse, retíralas de la
barbacoa. Revuelva un puñado de las puntas de las zanahorias en el
aderezo, luego agregue las zanahorias. Coloque las hojas y flores de
capuchina en un tazón y agregue un poco del aderezo de comino,
revolviendo para combinar.

Dele a la carne una capa final de mantequilla de levadura, luego córtela

contra el grano en rebanadas y sazone con sal. Disponer las rodajas en una
fuente de servir con las zanahorias y la ensalada de capuchina. Sirva con
mantequilla de levadura extra al lado.

88
Una olla

90
 UNA Maceta

Estofado toscano de mariscos

Lo que alguna vez fue un plato humilde que disfrutaban los pescadores italianos es ahora el pináculo del lujo, gracias a la
mezcla de diferentes pescados y mariscos en este increíble guiso. Con una rica base de vino tinto llena de pulpo y calamares
cocidos a fuego lento, esta es una olla espectacular para llevar a la mesa: siéntase libre de cortar y cambiar
el pescado que usas para lo que sea que esté en su mejor momento.

Para 6 Coloque una cacerola grande con tapa a fuego medio y agregue 2
Tiempo de cocción: 2 horas cucharadas de aceite de oliva, las hojuelas de chile y las semillas de
hinojo. Una vez aromático, añadir la cebolla, el ajo y el apio con una
base de guiso pizca de sal y cocinar unos 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda
3 cucharadas de aceite de oliva 1 pero sin color.
cucharadita de hojuelas de chile 1

cucharadita de semillas de hinojo 1 Retire las verduras de la sartén con una cuchara ranurada y
cebolla, finamente picada reserve. Subir el fuego al máximo, añadir la cucharada restante de
4 dientes de ajo, finamente picados aceite y luego el pulpo y los calamares. Cocine, revolviendo

1 rama de apio, finamente picada

regularmente, durante 15 minutos, o hasta que el líquido que
suelta el pulpo se haya evaporado.
1 pulpo pequeño de aprox. 500 g, limpios
y rebanados
1 calamar pequeño, limpio y Agregue las verduras nuevamente a la sartén junto con la salvia y el vino
cortado en aros tinto. Llevar a fuego lento y reducir a la mitad, luego agregar la passata y
2 ramitas de salvia 600 ml de caldo de pescado. Cocine durante 1 hora, revolviendo

250ml de vino tinto ocasionalmente, hasta que el pulpo esté tierno y la salsa esté espesa.

400ml de passata
Añadimos el resto del caldo de pescado, luego metemos en el guiso los
1l de caldo de pescado
trozos de rape, rubio y pargo. Coloque los langostinos encima, cubra con

pescados y mariscos una tapa y cocine a fuego lento durante 5 minutos. Levante la tapa, incline
las almejas y los mejillones (descarte los que no se cierren cuando los golpee
200g de cola de rape cortada en 6 piezas
firmemente contra una superficie dura), luego cubra y cocine durante los
200g de filete de rubio cortado en 6 piezas
últimos 3-4 minutos, hasta que las conchas se hayan abierto.
200 g de filete de huachinango cortado en 6
piezas

6 langostinos
Deseche los mejillones o almejas que no se hayan abierto, luego
200 g de almejas limpias
apague el fuego y deje reposar el guiso unos minutos mientras tuesta
200 g de mejillones limpios
el pan. Frote los dientes de ajo sobre la tostada. Para servir, esparza el
perejil sobre el guiso y llévelo a la mesa con las tostadas para ayudar a
Para terminar
absorber toda esa rica salsa roja.
6 rebanadas de buen pan

2 dientes de ajo pelados

1 puñado de perejil de hoja plana, picado

92
 UNA Maceta

Zapatero de venado con queso cheddar y

bollos de romero

Un plato todo en uno lleno de abundante sabor otoñal, el zapatero asegura que todos reciban una gran porción de un rico
estofado de venado y unos bollos con mantequilla y queso para absorber la salsa. Sea paciente al reducir el puerto
y el vino tinto, son la clave para darle al zapatero su dulzura y cuerpo de fondo.

Para 6 Ponemos una cacerola grande a fuego medio y añadimos un chorrito de

Tiempo de cocción: 2 horas Equipo: aceite. Una vez caliente, agregue la cebolla, el ajo, el apio, la zanahoria, la
Procesador de alimentos, cortador panceta y una pizca de sal y cocine durante 10 minutos hasta que se
redondo de 7 cm ablanden, luego use una cuchara ranurada para transferir a un plato. Suba
el fuego debajo del plato y agregue otro chorrito de aceite.
Zapatero

Aceite de colza, para freír 1 cebolla, Pasar el venado por harina y sazonar bien con sal y pimienta. Trabajando en
cortada en cubitos lotes, dore el venado por completo en la cacerola, transfiriendo cada lote al
4 dientes de ajo, en rodajas finas 2 tazón con las verduras blandas mientras trabaja. Cuando todo el venado esté
palitos de apio, en rodajas dorado, volcar las verduras y la carne de nuevo en el plato, junto con los

2 zanahorias, peladas y picadas en trozos grandes champiñones, las bayas de enebro, las hierbas y el oporto. Llevar a fuego

200 g de panceta ahumada

lento, luego continuar cocinando hasta que el oporto se haya reducido a la
mitad. Agregue el vino, luego deje que se reduzca a la mitad nuevamente.
1 kg de venado troceado 2
Vierta el caldo de carne con la gelatina de grosella roja y la ralladura de
cucharadas de harina de trigo
naranja, luego deje hervir a fuego lento sin tapar durante 1 hora, revolviendo
200 g de champiñones partidos por la mitad 6
ocasionalmente.
bayas de enebro trituradas

2 ramitas de tomillo fresco

Mientras tanto, hacer los scones. Coloque la harina, el polvo de hornear,
1 ramita de romero 2 hojas
una pizca de sal y la mantequilla en un procesador de alimentos y triture
de laurel hasta que tenga la consistencia de arena mojada. Agregue el romero y las
200ml de oporto tres cuartas partes del queso, pulse nuevamente hasta que se combinen,
300 ml de vino tinto 300 ml luego comience a agregar la leche poco a poco, pulsando sobre la marcha,
de caldo de ternera 1 hasta que la masa comience a agruparse (es posible que no necesite usar
cucharada de gelatina de toda la leche). Reúna la masa en una bola. Colocar en un bol, tapar y dejar

grosella 1 naranja rallada reposar 20 minutos en la nevera. Precalentar un horno a 170°C.

bollos
450 g de harina leudante, más extra para Una vez reposada, volcar la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente
espolvorear enharinada y estirar hasta que tenga un grosor de unos 3,5 cm. Use un cortador
1 cucharada de polvo de hornear redondo de 7 cm para sellar los bollos. Cepille la parte superior de cada bollo con

120 g de mantequilla sin sal huevo batido y luego espolvoree sobre el queso restante.

2 cucharadas de hojas de romero,

finamente picadas Coloque los bollos encima del estofado (cualquier bollo adicional se puede colocar

150 g de queso cheddar maduro, finamente en una bandeja separada) y transfiéralo al horno. Es posible que desee colocar una

rallado 350 ml de leche entera bandeja debajo, ya que el estofado podría burbujear por los lados durante la

1 huevo batido cocción. Cocine durante 30-40 minutos, o hasta que los bollos estén dorados por
encima.

94
 UNA Maceta

Pollo asado Marbella

Chicken Marbella es uno de esos fantásticos platos retro que no recibe la atención que merece en estos días. Aquí,
sus sabores se impregnan con un pollo relleno de arroz, lleno de ciruelas pasas dulces, aceitunas saladas y mucho
vino blanco y jerez. Un placer garantizado para la multitud que ofrece algo diferente para un asado de domingo;
sírvelo junto con verduras con mantequilla y pan para alimentar a una multitud particularmente hambrienta.

Sirve 4-6 Precalentar un horno a 200°C. Para el relleno, corta la parte superior del bulbo
Tiempo de cocción: 2 horas 30 minutos de ajo para revelar los dientes, luego colócalo en un cuadrado de papel aluminio.
Rociar con un poco de aceite de oliva y envolver bien. Asar en el horno durante
Pollo 30 minutos.
1 pollo de corral grande de aprox. 1,6
kg
Mientras tanto, añade un chorrito de aceite y la mantequilla a una cacerola.
1 cucharada de aceite de oliva 1
Agregue la cebolla y cocine por 15 minutos, hasta que esté caramelizada y suave.
cucharadita de tomillo seco 1 Lavar el arroz, luego volcarlo en la sartén y tostar por unos minutos. Agregue el
cucharadita de orégano seco caldo de pollo y cocine a fuego lento durante 25 minutos, hasta que el arroz esté
cocido.
Relleno
1 bulbo de ajo Después de que el ajo esté cocido, retíralo del horno y baja el fuego a
Aceite de oliva, para freír 40 g de 180°C. Exprime los clavos de olor de sus pieles y revuélvelos con el
mantequilla sin sal 1 cebolla arroz integral. Mezcle las ciruelas pasas, las hierbas, la ralladura de
picada finamente 100 g de arroz limón y el vinagre de jerez. Sazone al gusto con sal y pimienta.
integral basmati 600 ml de caldo
Vierta el relleno en el pollo, luego rocíe con aceite y espolvoree sobre las
de pollo
hierbas con abundante sal y pimienta. Tome una bandeja para asar grande
80 g de ciruelas pasas, deshuesadas y
y profunda y vierta el jerez seco y el vino blanco, junto con los alcaparras,
cortadas por la mitad 6 ramitas de orégano,
las aceitunas y los chalotes. Coloque el pollo encima, luego cocine en el
hojas cortadas ¼ manojo de perejil, hojas
horno durante 1 hora y media. Si el pollo se dora demasiado rápido
cortadas 1 limón, rallado
después de 1 hora, cúbralo con papel aluminio.
1 cucharadita de vinagre de jerez

Verifique que el pollo esté cocido insertando un pincho en la parte

salsa marbella
más gruesa del muslo; los jugos deben salir claros. Deje reposar
100ml de jerez seco
durante 15-20 minutos, luego divida el relleno entre los platos, corte
300ml de vino blanco el pollo y asegúrese de que todos reciban una buena cantidad de los
60 g de alcaparrones, o 2 cucharadas de jugos de cocción, las aceitunas, las chalotas y las alcaparras vertidas
alcaparras, escurridas
sobre su plato.
100 g de aceitunas verdes rellenas de
anchoas, o 100 g de aceitunas verdes sin
hueso más 5 filetes de anchoa picados
gruesos

4 chalotas de plátano, peladas y cortadas por la

mitad a lo largo (mantenga la raíz unida para que
las capas permanezcan juntas)

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Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

UNA Maceta

Tagine de pierna de pato

Los muslos de pato cocidos a fuego lento se trituran y se mezclan en este rico guiso, aromatizado con especias
marroquíes y endulzado con tomates y ciruelas pasas. Un plato deslumbrante que calienta y despierta los sentidos en
un instante. Reemplaza el cuscús con arroz o pan, según lo que te apetezca. También sabe aún mejor si se cocina el
día anterior y se recalienta, por lo que es excelente prepararlo con anticipación cuando se trata de una reunión.

Para 6 Calentar un chorrito de aceite en un tagine o cacerola de fondo grueso y

Tiempo de cocción: 3 horas 20 minutos agregar la cebolla, el ajo y una pizca de sal. Cocine durante 5 minutos o
hasta que comience a ablandarse, luego agregue el ras el hanout, el
tajín azafrán, el jengibre, los palitos de canela y la harissa. Revuelva y cocine
Aceite de oliva, para freír por otro minuto, luego agregue las piernas de pato, los tomates
3 cebollas rojas, en rodajas finas 5 enlatados y cubra con caldo de pollo.
dientes de ajo, en rodajas finas 4

cucharadas de ras el hanout Corte en cuartos los limones en conserva y raspe la pulpa, desechando
2 pizcas de azafrán 2 las semillas. Agregue la mitad de la carne a la sartén (deseche la otra

cucharaditas de jengibre
mitad), luego pique finamente la cáscara y agréguela también a la
sartén. Llevar a fuego lento, luego tapar y bajar el fuego a bajo. Cocine
molido 2 ramas de canela
por 2 horas.
2 cucharadas de harissa

4 muslos de pato grandes

Después de 2 horas, levante con cuidado las patas de pato de la sartén y use
2 latas (800g) de tomate picado 1l
un tenedor para quitar la carne de los huesos. Deseche los huesos y la piel,
de caldo de pollo
luego regrese la carne a la sartén junto con las papas, las ciruelas pasas y las
2 limones en conserva, escurridos aceitunas. Cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, durante 1 hora o
2 papas Maris Piper, peladas y hasta que las papas estén blandas. Es posible que deba agregar un chorrito
cortadas en trozos de 2 cm
de agua de vez en cuando si el tagine comienza a pegarse al fondo de la
200 g de ciruelas pasas, deshuesadas y partidas por la
sartén.
mitad 100 g de aceitunas Kalamata deshuesadas

Una vez que las papas estén tiernas, apaga el fuego, sazona al
cuscús
gusto con sal y pimienta y deja reposar mientras preparas el
600ml de caldo de pollo cuscús. Lleve a ebullición el caldo de pollo y coloque el cuscús en
300g de cuscús un recipiente resistente al calor con tapa. Verter sobre el caldo
2 puñados de sultanas hirviendo, tapar y dejar reposar durante 10 minutos.
¼ manojo de cilantro picado
¼ manojo de menta, hojas Para servir, infle el cuscús con un tenedor y transfiéralo a un tazón
recogidas y picadas para servir, revolviendo las sultanas y las hierbas, luego sazone al
gusto con sal y pimienta. Espolvorea el tajín con el cilantro, el perejil
Servir y las almendras laminadas.
¼ manojo de cilantro picado ¼
manojo de perejil picado 40 g de
almendras laminadas tostadas

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 UNA Maceta

Lasaña de butifarra e hinojo con

pan de chile con ajo

De todos los platos del mundo, pocos unen a una familia como una lasaña. Esta receta se inspira en Sicilia,
donde la combinación de carne de cerdo e hinojo es la reina. Puedes hacer tanto el ragú como la bechamel
Salsa un día antes si es necesario.

Para 6 Vierta el aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-bajo. Agregue las
Tiempo de cocción: 2 horas 45 minutos semillas de hinojo y las hojuelas de chile, deje chisporrotear durante 1 minuto,
luego agregue la cebolla, el ajo y el hinojo. Cocine, revolviendo regularmente,
ragú durante 15 minutos hasta que estén blandas. Sáquelos y déjelos a un lado.
3 cucharadas de aceite de oliva 1

cucharada de semillas de hinojo 1 Parta las salchichas y deseche las pieles, luego agregue la carne de la
cucharadita de hojuelas de chile salchicha en la misma sartén. Desmenuce la carne con el dorso de una
1 cebolla, finamente picada 3 dientes cuchara de madera y cocine durante 8-10 minutos, hasta que esté bien
de ajo, finamente rebanados ½ bulbo dorada y caramelizada por todas partes. Regresa las verduras a la

de hinojo, finamente picado 10

sartén, vierte el vino blanco para desglasar y raspa el fondo de la sartén
con la cuchara. Cocine a fuego lento hasta que el vino se haya reducido
salchichas de cerdo e hinojo 250 ml
a la mitad. Añadir los tomates, el laurel y una pizca de sal y pimienta,
de vino blanco
dejar cocer a fuego lento durante 1 hora.
2 latas (800g) de tomate picado 1 hoja
de laurel
Mientras tanto, hacer la bechamel. Derrita la mantequilla en una sartén y luego
agregue la harina. Cocine por unos minutos, revolviendo constantemente, luego
Besamel
agregue las hojas de laurel. Poco a poco agregue la leche, luego cocine a fuego
75g de mantequilla sin sal
lento durante 8 minutos, batiendo constantemente. Ralle un poco de nuez
75g de harina normal
moscada, agregue el vinagre y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y cubra
2 hojas de laurel
con una hoja de film transparente.
900 ml de leche entera, calentada Nuez

moscada recién rallada, al gusto 1 Precalentar un horno a 180°C. Tome una fuente para hornear grande, de
chorrito de vinagre de vino blanco aproximadamente 30x20 cm de tamaño, y agregue una capa de ragú en la base.
Cubra con láminas de lasaña, luego extienda sobre una capa de bechamel. Repita
Pasta hasta que todo se haya agotado, pero asegúrese de que la capa final sea pasta
6 hojas de lasaña fresca 20 g de cubierta con bechamel. Espolvorear sobre el queso parmesano rallado y luego
parmesano, finamente rallado hornear en el horno durante 45 minutos.

pan de chile con ajo Mientras se cocina la lasaña, haz el pan de ajo. Coloque la
80 g de mantequilla sin sal, blanda 1 mantequilla blanda en un bol y mezcle el chile, el ajo, la albahaca y
guindilla roja, finamente picada una pizca de sal y pimienta. Corta 12 cortes en la ciabatta,
2 dientes de ajo grandes, finamente rallados asegurándote de no cortar todo el pan, luego unta con cuidado la
2 ramitas de albahaca, hojas recogidas y
mantequilla dentro de cada corte.
picadas finamente

1 chapata grande Cuando la lasaña esté lista, sacar del horno y dejar reposar.
Mientras tanto, coloque el pan de ajo en el horno y cocine durante
10-15 minutos. Traiga ambos a la mesa y profundice.

101
 UNA Maceta

Ragú de setas con pappardelle

y pan rallado de ajo crujiente
Al cocinar platos veganos, los champiñones son una forma segura de generar mucha profundidad y "carnosidad" rica en umami. Este
ragú reemplaza la carne picada con champiñones castaños rebozados que se caramelizan pacientemente hasta que estén crujientes y
dorados. Con trozos más grandes y jugosos de shiitake y portobello esparcidos por todas partes y un toque
de crujido añadido gracias a un poco de pan rallado con hierbas de ajo, este es un plato cálido lleno de sabor.

Para 6 Trabajando en lotes, mezcle los champiñones castaños en un procesador de

Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos alimentos hasta que parezcan carne picada. En una cacerola grande, caliente el
Equipo: Procesador de alimentos aceite de oliva y agregue el ajo, el apio, la zanahoria y la cebolla. Cocinar durante
15 minutos a fuego medio-bajo hasta que estén blandas pero sin color. Agregue
ragú la 'carne picada' de champiñones y la salsa de soya, luego suba el fuego a alto.
800 g de champiñones castaños 3 Cocine, revolviendo regularmente, durante 30 minutos, hasta que todo el líquido
cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4 que sueltan los champiñones se haya evaporado y hayan comenzado a
dientes de ajo, finamente picados 2 palitos caramelizarse. ¡Tenga paciencia!

de apio, en rodajas finas 2 zanahorias, en

cubitos finos Agregue el vino para desglasar, raspando el fondo de la sartén mientras lo hace,

1 cebolla grande, finamente picada 2 luego cocine a fuego lento durante otros 10 minutos hasta que esté casi seco
nuevamente. Verter los tomates junto con el puré de tomate, el azúcar, el
cucharadas de salsa de soja
tomillo, las hojas de laurel y una pizca de sal y pimienta. Agregue los
200ml de vino tinto
champiñones shiitake y portobello, luego cocine a fuego lento con la tapa puesta
3 latas (1,2 kg) de tomate picado 2
durante 30 minutos.
cucharadas de puré de tomate

2 cucharaditas de azúcar
Mientras tanto, freír el pan rallado panko en el aceite de oliva virgen extra
4 ramitas de tomillo 2
hasta que empiece a tomar color, luego agregar el ajo rallado. Cocine por un
hojas de laurel
minuto más hasta que las migas de pan estén crujientes, luego escurra la
200g de hongos shiitake mezcla sobre papel de cocina. Transfiera a un tazón y agregue la ralladura
3 champiñones portobello, de limón y el perejil con una pizca de sal.
picados en trozos grandes

350 g de pappardelle seca Después de 30 minutos, retire la tapa y continúe cocinando el

ragú de champiñones hasta que espese (alrededor de otros 30
Migas de pan
minutos). Cuando el ragú esté listo, baje el fuego a su nivel más
2 cucharadas de aceite de oliva
bajo y hierva una olla grande de agua con sal.
virgen extra 50 g de pan rallado

panko 2 dientes de ajo, finamente Cocine la pappardelle durante 8-10 minutos (dependiendo de si le
rallados 1 limón, rallado gusta al dente o no), luego escurra, reservando una taza del agua de la
1 puñado de hojas de perejil, pasta. Revuelva la pasta en el ragú, agregando un chorrito de agua de
finamente picadas pasta para aflojar y ayudar a que todo se junte, luego divida entre
tazones. Servir inmediatamente con el pan rallado espolvoreado por
encima.

102
 UNA Maceta

Paletilla de cerdo con hinojo estofado

y frijoles pintos
Una gigantesca torre de paleta de cerdo se asienta sobre una cama de frijoles estofados e hinojo en este plato rústico ideal para
compartir con la familia alrededor de la mesa. El guiso absorbe toda la riqueza del cerdo mientras se cocinan lentamente
juntos en el horno y el crujiente crujiente termina las cosas deliciosamente.

Para 6 El día antes de servir, cubra los frijoles pintos con agua fría y
Tiempo de cocción: 3 horas 30 minutos déjelos en remojo durante la noche. Cortar la piel de la paleta de
más tiempo de remojo y marinado cerdo y reservar. Recorte las áreas gruesas de grasa (esto asegura
durante la noche que el guiso no se vuelva grasoso).

Cerdo
Tostar los granos de pimienta, las semillas de hinojo y las semillas de
1 paleta de cerdo cilantro en una sartén seca durante 30 segundos o hasta que estén
½ cucharadita de granos de pimienta negra 1 fragantes, luego triturar en un mortero con el ajo, la ralladura de limón y la
cucharadita de semillas de hinojo sal. Frote esta mezcla por todo el hombro de cerdo. Marque la piel
1 cucharadita de semillas de cilantro reservada en intervalos de 1 cm, luego vuelva a colocarla sobre la carne de
2 dientes de ajo, picados en trozos cerdo y asegúrela en su lugar con una brocheta o palillos de dientes.

grandes 1 limón, rallado Colóquelo en el refrigerador para marinar durante la noche; dejarlo
destapado ayudará a secar la piel y asegurará un crujiente extra.
1 cucharadita de sal marina

Guiso Al día siguiente, saca el cerdo de la nevera para que alcance la temperatura

180 g de frijoles pintos secos

ambiente antes de cocinarlo. Para hacer el guiso, caliente el aceite de oliva
en una cacerola grande y agregue las semillas de hinojo y las semillas de
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más
extra para terminar cilantro. Cuando empiecen a crujir, añadir la chalota, el puerro, el ajo, el

1 cucharadita de semillas de hinojo ½ cucharadita

hinojo y la sal. Cocine durante 8 minutos, o hasta que las verduras estén
blandas y hayan comenzado a caramelizarse ligeramente, luego agregue
de semillas de cilantro 1 chalote de plátano, en
los frijoles escurridos, el vino blanco, las hierbas y la ralladura de limón.
rodajas 1 puerro, solo la parte blanca, en rodajas 3
Empujar el guiso hacia los lados de la fuente y colocar el cerdo en el centro,
dientes de ajo grandes, en rodajas finas
luego continuar cocinando en la placa hasta que el vino se haya reducido
casi por completo (alrededor de 10 minutos). Mientras tanto, precalentar un
1 bulbo grande de hinojo, sin hojas y
horno a 170°C.
cortado en 6-8 gajos
1 cucharadita de sal marina

Agregue un poco de caldo al plato, luego transfiéralo al horno y

400ml de vino blanco 2
cocine durante 2½ horas, rellenando ocasionalmente con más caldo
ramitas de tomillo 2
según sea necesario. Cuando los frijoles estén tiernos y la piel
ramitas de salvia
encima del cerdo se haya convertido en un chicharrón, retírelo del
1 limón, rallado horno y déjelo reposar durante 10-15 minutos.
500 ml de caldo de pollo

Para servir, lleve el plato a la mesa, rompa los chicharrones en

pedazos y corte el cerdo en rebanadas gruesas. Repartir el guiso y
cubrir con el cerdo y el chicharrón.

105
 UNA Maceta

Risotto de alcachofas
por Charlie Hibert
Cuando se hace bien, el risotto es un plato maravilloso que ofrece toda la riqueza sedosa que podrías pedir. La receta de
Charlie Hibbert es un clásico e incluye el sabor fabulosamente dulce y ligeramente a nuez de las alcachofas frescas,
un vegetal fantástico que rara vez se usa en las cocinas caseras.

Para 6 Comienza preparando las alcachofas. Exprime el jugo de limón en un

Tiempo de cocción: 1 hora recipiente grande con agua. Quita las hojas exteriores de la alcachofa,
luego comienza a quitar la pulpa verde oscuro alrededor de la base,
Alcachofas dejándote con el corazón amarillo pálido en el centro. Corta las hojas
15 alcachofas violetas restantes, luego corta rápidamente la parte del tallo con un cuchillo.
1 limón Coloque la alcachofa en el agua de limón tan pronto como termine
para evitar que se dore, luego repita con las alcachofas restantes.
risotto
1,5 l de caldo de pollo o de verduras,
preferiblemente casero
Vierta el caldo en una cacerola grande y lleve a fuego lento. Mientras tanto, picar
1 cebolla grande
finamente la cebolla y cortar en rodajas finas el corazón de apio. Agregue la mitad
1 corazón de apio (el centro de hojas de la mantequilla a una sartén ancha y poco profunda a fuego medio. Una vez
pálidas de un manojo de apio)
derretido, agregue la cebolla y el apio y cubra. Cocine durante 3-4 minutos hasta
100 g de mantequilla sin sal 1
que se ablanden, luego agregue un chorrito de jugo de limón y sazone con una
chorrito de jugo de limón
pizca de sal y pimienta. Agregue el arroz, revuelva durante un minuto para cubrirlo
400 g de arroz para risotto, ya sea de las con la mantequilla, luego vierta el vino y cocine a fuego lento, sin tapar, hasta que el
variedades Vialone, Carnaroli o Arborio
arroz lo haya absorbido casi por completo.
125ml de vino blanco seco

120g de parmesano

Agregue un cucharón del caldo hirviendo al arroz, luego revuelva

continuamente hasta que el arroz absorba todo el caldo. Repita este
proceso, agregando un cucharón de caldo y luego revolviendo hasta que
se absorba, hasta que el arroz esté tierno y sin morderlo. Es posible que no
necesite usar todo el caldo, así que después de que se haya absorbido
alrededor de la mitad, comience a probar el arroz hasta que esté
satisfecho con la textura.

Después de unos 10 minutos de añadir el caldo, corta las

alcachofas en discos de ½ cm de grosor. Revuélvelos en el
risotto; se cocinarán suavemente con el arroz.

Una vez que esté satisfecho con la textura del arroz, retire el risotto del
fuego y déjelo reposar durante 3 minutos. Mientras tanto, ralla
finamente el queso parmesano. Agregue vigorosamente el queso
parmesano rallado y los 50 g restantes de mantequilla, luego sazone al
gusto con sal y pimienta. Divida entre tazones para servir y sirva.

107
 UNA Maceta

Estofado de chuletas de cordero

por Stosie Madi

Las chuletas de cuello son increíblemente sabrosas ya que contienen más grasa que las chuletas normales de lomo. Si puedes
conseguirlas, las chuletas de cordero son las más sabrosas de todas. Este plato lleva el estofado tradicional de Lancashire al siguiente
nivel, con orgullosos huesos recortados a la francesa que se abren paso a través de la corteza dorada de papa con mantequilla. Si
estás luchando por encontrar chuletas de cordero, entonces el cordero también es delicioso; también puedes usar chuletas regulares.

Para 4 personas Comience marinando el cordero (o el cordero). Retirar la grasa exterior de las
Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos chuletas y reservar. Coloque el aceite, el comino, las hierbas, el hinojo, las
más el tiempo de marinado durante la noche anchoas y el ajo en una licuadora y mezcle hasta obtener una pasta. Sazone
Equipo: Licuadora bien las chuletas con sal y pimienta, luego frote la marinada en la carne,
manteniendo los huesos lo más limpios posible. Cubra y deje en el
Labios refrigerador durante la noche.
12 chuletas de cuello de cordero (o cordero), o
chuletas, recortadas a la francesa
Tome la grasa recortada y colóquela en una sartén fría. Caliente suavemente,
50ml de aceite vegetal
extrayendo la mayor cantidad de grasa posible, luego pese 30 g de la grasa
1 cucharada de semillas de comino, tostadas y molidas 1
derretida (deseche los sólidos). Mezcle esto con la mantequilla, luego reserve en el
cucharada de hojas de tomillo, picadas refrigerador.
2 cucharadas de hojas de romero, picadas 1

cucharada de hinojo, picadas Al día siguiente, precalentar un horno a 200°C. Mezcle los nabos cortados en

1 lata de filetes de anchoa en cubitos en una bandeja para hornear con 50 g de mantequilla y una pizca de sal.

aceite 2 dientes de ajo picados 30 Ase hasta que estén tiernos: el tiempo dependerá de los nabos, pero revíselos

g de mantequilla sin sal después de 30 minutos. Mientras tanto, rehogar las chalotas en los 25 g restantes
de mantequilla y una pizca de sal hasta que estén blandas y empiecen a tomar

Relleno color. Una vez que ambos estén cocidos, dejar enfriar.

2 nabos grandes, pelados y

cortados en cubitos

75 g de mantequilla sin sal, blanda Disponer las chuletas marinadas en una cazuela honda de barro o
150 g de guisantes, recién desgranados si es refractaria, de manera que los huesos se superpongan con la carne en
temporada (congelados si no) el centro. Espolvorear los guisantes y las habas en el plato, luego las
150g de judías verdes chalotas y finalmente los nabos. Sazone con sal y pimienta y luego
3 chalotas de plátano, en rodajas finas espolvoree el vinagre sobre todo. Vierta el caldo de cordero hasta que
30 ml de vinagre de vino blanco 500 ml todo esté cubierto (puede que no lo necesite todo).
de caldo de cordero

350 g de patatas Maris Piper 2 cucharadas

Precalentar el horno a 150°C. Pela las patatas y córtalas en rodajas lo
más finas que puedas, si tienes una mandolina. Derrita suavemente la
de semillas de comino, tostadas
mezcla de grasa y mantequilla extraída, luego comience a colocar
1 manojo de romero, hojas recogidas y
picadas finamente capas de papas en rodajas sobre el plato, cepille generosamente con
la mezcla de mantequilla y espolvoree cada capa con un poco de sal,
algunas semillas de comino y romero. Transfiera la fuente al horno y
cocine durante 1 hora, hasta que las papas estén blandas, luego suba
la temperatura a 180°C y cocine por otros 10 minutos, o hasta que las
papas estén crujientes. Servir inmediatamente.

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 UNA Maceta

Tariwala murgh (pollo al curry punyabí)

por Rohit Ghai

Un plato reconfortante, equilibrado y deliciosamente apetitoso que nos recuerda a todos por qué Gran Bretaña está locamente enamorada de la

comida india, el pollo al curry 'casero' de Rohit Ghai es simplemente un placer para comer. Lo mejor de todo es que está listo en menos

una hora y está garantizado que será un éxito entre todos alrededor de la mesa.

Sirve 4-6 Vierta el aceite en una cacerola de fondo grueso a fuego medio. Agregue
Tiempo de cocción: 40 minutos la rama de canela, las vainas de cardamomo, los clavos, las hojas de laurel
y las semillas de cilantro; tan pronto como comiencen a chisporrotear y
75 ml de aceite de colza o aceite de crujir, agregue la cebolla y fría durante 5 a 7 minutos, o hasta que se
mostaza 1 rama de canela ablanden y comiencen a dorarse.
2 vainas de cardamomo negro

4 dientes Agregue las pastas de jengibre y ajo, cocine por unos minutos más hasta
2 hojas de laurel secas que estén fragantes, luego agregue el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro

1 cucharadita de semillas de cilantro, trituradas molido, el garam masala y los tomates picados (o puré). Freír durante unos

250 g de cebolla, finamente picada 1 cucharada

minutos, revolviendo regularmente, agregando un chorrito de agua si la
mezcla se engancha en el fondo de la sartén.
de pasta de jengibre

1 cucharada de pasta de ajo ½

Cuando empiece a ver que el aceite se suelta por los lados de
cucharadita de chile rojo en polvo ¼ de
la sartén, agregue el pollo y mezcle bien. Baje el fuego a bajo,
cucharadita de cúrcuma en polvo 1
cubra y cocine por 4 minutos.
cucharada de cilantro molido 1

cucharadita de garam masala

Bate el yogur para asegurarte de que esté suave y agradable, luego
100g de tomate picado, o puré mézclalo con el curry. Si la sartén parece bastante seca o prefieres un
de tomate
curry con más salsa, añade un chorrito de agua. Cubra la sartén
12 muslos de pollo deshuesados o
nuevamente y suba la temperatura un poco, luego deje cocinar
muslos (o una mezcla de ambos)
durante 10-12 minutos, o hasta que el pollo esté completamente
50g de yogur natural
cocido. Sazone al gusto con sal. En este punto, puede elegir y
2 cucharadas de hojas de cilantro, picadas,
desechar las especias enteras si lo prefiere.
para decorar

Arroz cocido, o roti, para servir

Para servir, decore el curry con hojas de cilantro y llévelo a la
mesa con arroz o panes.

111
Fiesta de cena
Entrantes

112
 CENA FIESTAS TARTAS

Carpaccio de ternera al enebro con chalotas en escabeche,

mayonesa de pera y parmesano

Finas rebanadas de filete de ternera con sabor a enebro se superponen con picantes chalotas en escabeche, pera,
nueces y una mayonesa casera de queso parmesano para crear un entrante increíble que se ve muy chef. Todos los
elementos se pueden preparar con anticipación; sin embargo, si congela la carne durante más de dos horas,
hay que descongelarlo ligeramente durante unos 10 minutos antes de poder cortarlo en rodajas.

Para 4 personas Comience marinando la carne. Tueste las especias en una sartén caliente y seca
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos durante 30 segundos o hasta que estén fragantes. Use una maja y un mortero
más 2 horas de tiempo de congelación para molerlos hasta obtener un polvo grueso con la sal. Frote el filete de res con la
mostaza y el aceite de oliva, luego enrolle la carne en las especias molidas.
carpaccio Envuélvelo bien en film transparente y déjalo enfriar durante 1 hora.
300 g de filete de ternera ½ cucharadita de

semillas de cilantro 1 cucharadita de bayas Mientras tanto, hacer las chalotas en escabeche. Agregue el vinagre, el agua,
de enebro ½ cucharadita de granos de el azúcar y una pizca de sal a una cacerola y caliente suavemente hasta que
pimienta negra ½ cucharadita de sal marina el azúcar se disuelva. Retire del fuego, agregue la chalota y reserve hasta

en escamas que esté listo para usar (deje por lo menos 1 hora).

1 cucharadita de mostaza Dijon

Saca la carne de la nevera y quita la película adhesiva. Coloque una sartén
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, más
extra para rociar pesada a fuego alto y espere hasta que esté humeante. Agregue una pizca

1 chorrito de aceite vegetal de aceite y dore la carne por todas partes; trabaje rápidamente ya que solo
desea dorar el exterior. Una vez dorado, envuélvalo bien en film
chalotes en escabeche transparente una vez más. Coloque en el congelador durante 2 horas.

50ml de vinagre de vino tinto

50ml de agua
Mientras la carne se congela, haz la mayonesa. Batir la yema de huevo y la
mostaza hasta que estén pálidas, luego rociar lentamente ambos aceites
1 cucharada de azúcar en polvo
mientras bate constantemente para emulsionar; si comienza a dividirse,
1 chalote de plátano, finamente rebanado en aros
agregue un chorrito de agua fría. Agregue el vinagre y el queso
mayonesa de parmesano parmesano, luego sazone al gusto con sal. Transferir a una manga
1 yema de huevo pastelera si tiene una y reservar en el refrigerador hasta que se necesite.

1 cucharadita de mostaza de Dijon 75 ml de

Una vez que la carne esté semicongelada, desenvuélvela de la película adhesiva y

aceite vegetal 25 ml de aceite de oliva virgen
usa un cuchillo de sierra afilado para cortarla contra el grano lo más finamente
extra 1 cucharadita de vinagre de vino blanco 15
posible; trata de trabajar rápido, ya que cuanto más caliente esté la carne, más
g de queso parmesano, finamente rallado
difícil será cortarla finamente. Coloque las rebanadas en 4 platos para servir, luego
colóquelas en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

Servir
20 minutos antes de servir, sacar los platos de la nevera para que alcancen
1 pera
la temperatura ambiente. Rocíe con un poco de aceite de oliva virgen extra y
20 g de nueces, tostadas y
esparza sobre las nueces y los aros de chalotes en escabeche. Pelar y picar
picadas
finamente la pera y agregar a los platos, luego agregar puntos de la
Micro berro, u hojas tiernas
mayonesa de parmesano. Terminar con un poco de berro o de hojas tiernas.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Brócoli, puerro y sonrojado por el sol

tartaletas de tomate

El brócoli y el puerro se tuestan lentamente con abundante limón y ajo para producir el relleno profundamente sabroso de estas
pequeñas tartaletas. Las verduras se mezclan en un paté con albahaca y luego se usan para rellenar hojaldre hojaldrado, cubierto
con tomates y piñones para dulzura y crujido. Puedes hacer el paté con un día de antelación.

Para 6 Precalentar un horno a 200°C. Coloque el brócoli, el puerro y los

Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos dientes de ajo en una fuente para horno, luego corte el limón en
Equipo: Robot de cocina, cortador redondo cuartos y exprima el jugo. Coloque los cuartos de limón exprimidos
de 10 cm, cortador redondo de 9 cm entre las verduras, luego mezcle todo con el aceite de oliva y sazone
con mucha sal y pimienta. Cubra el plato con papel de aluminio y
150 g de brócoli, los floretes cortados en trozos
luego ase en el horno durante 45 minutos.
grandes y el tallo finamente cortado en cubitos

1 puerro, solo la parte blanca, lavado y

Retire el papel de aluminio del plato, deseche los cuartos de limón y
cortado en rodajas
exprima los dientes de ajo para quitarles la piel, desechando la piel.
2 dientes de ajo machacados pero sin
piel Coloque todo en un procesador de alimentos junto con la albahaca y
pulse hasta que la mezcla se una en un paté de textura gruesa; es
1 limón
posible que deba agregar un poco de agua para aflojar un poco la
2 cucharadas de aceite de oliva, más extra para
mezcla. Sazone al gusto con sal, pimienta y un chorrito de vinagre.
aderezo 1 puñado de hojas de albahaca

1 chorrito de vinagre de vino

Coloque una bandeja para hornear grande en el horno (todavía a 200°C) para que
blanco 1 hoja de hojaldre
se caliente. Coloque su hoja de hojaldre sobre una superficie de trabajo y corte 6
1 huevo batido con una pizca de sal
círculos con un cortador redondo de 10 cm. Transfiéralos a una bandeja para
6 tomates coloreados por el sol, hornear forrada con papel de hornear. Use un cortador redondo de 9 cm para
cortados en tiras
crear un borde delgado alrededor de cada círculo: desea cortar muy ligeramente
2 cucharadas de piñones Brotes
en la masa, pero no completamente. Use un tenedor para pinchar pequeños
de guisantes, para servir
agujeros en el centro de cada círculo (pero no en el borde), luego cepille con el
huevo batido.

Agregue una cucharada de la mezcla de brócoli a cada tartaleta,

extendiéndola uniformemente pero dejando el borde despejado. Retire
con cuidado la bandeja de horno caliente del horno y deslice suavemente
el papel de horno de la bandeja fría a la caliente, con las tartaletas encima.
Hornee durante 10 minutos, hasta que los bordes alrededor de cada
tartaleta se hinchen y comiencen a dorarse.

Baje el horno a 180°C y agregue tiras de tomates coloreados por el sol y

algunos piñones en la parte superior de cada tartaleta. Regrese al horno por
otros 5-8 minutos, hasta que los tomates comiencen a carbonizarse
ligeramente.

Para servir, coloque una tartaleta en cada fuente junto con unos brotes de
guisantes bañados en aceite de oliva.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Sopa fría de puerros y patatas con

aceite de puerro y heno de puerro

Una versión inteligente de la Vichyssoise francesa que utiliza cada parte del puerro, esta sopa fría preparada con anticipación es perfecta
para los meses más cálidos y se le da un toque elegante gracias a un aceite de puerro verde brillante (hecho con
las cogollos verdes) y crujiente de puerro 'heno'. Puedes hacer todo el día anterior si lo deseas.

Para 4 personas Cortar los puerros por la mitad en el punto en que pasan de verde a blanco.
Tiempo de cocción: 1 hora Pique las partes verdes en trozos grandes y colóquelas en un recipiente con
más tiempo de enfriamiento agua para que la suciedad suba a la parte superior. Pelar la capa exterior de los
Equipo: Licuadora puerros blancos y reservar para hacer el 'heno' más tarde. Cortar finamente la
parte blanca restante de los puerros.
350g de puerros

50g de mantequilla sin sal Derrita la mantequilla en una cacerola y agregue una pizca de sal. Agregue los
250 g de patatas harinosas, peladas y puerros en rodajas finas y cocine durante 6 minutos, o hasta que estén suaves.
picadas
Agregue las papas y cocine por unos minutos más, luego agregue el caldo y la hoja
600ml de caldo de verduras 1
de laurel y cocine a fuego lento durante 25 minutos.
hoja de laurel

200 g de aceite vegetal, más extra Mientras tanto, escurrir las partes verdes de los puerros. Lleve a ebullición
para freír
una cacerola pequeña con agua y blanquee los puerros verdes durante 2
100g de crème fraîche minutos, luego sumérjalos en agua helada. Exprímelos en un paño J para
100g de leche entera 1 eliminar el exceso de agua; quieres que estén lo más secos posible.
limón Transfiera a una licuadora con el aceite vegetal y mezcle durante 5 minutos, o
hasta que el aceite se vuelva verde brillante. Coloque un colador fino sobre
un recipiente y cubra el colador con un paño J. Vierta el aceite en el paño J; el
aceite se colará en el recipiente de abajo.

Para preparar el heno de puerro, divida las capas exteriores reservadas de los
puerros por la mitad. Cortar la mitad en cerillas muy finas contra la fibra y la otra
mitad en cerillas muy finas contra la fibra. Llene una sartén pequeña con aceite
vegetal hasta que tenga al menos 2 cm de profundidad, luego caliente a 180°C.
Trabajando en lotes, freír las hebras de puerro hasta que estén de color marrón
claro (no dejes que se oscurezcan demasiado, ya que tendrán un sabor amargo).
Escurrir sobre papel de cocina y sazonar con sal.

Una vez que la sopa se haya cocinado durante 25 minutos, mezcle en una licuadora
hasta que quede suave. Agregue la crème fraîche, luego agregue la leche hasta que
la sopa tenga la consistencia de una crema doble. Sazone al gusto con jugo de
limón, sal y pimienta, luego refrigere hasta que esté completamente frío.

Cuando esté listo para servir, vierta la sopa fría en tazones para servir, luego
rocíe con el aceite de puerro verde. Terminar con un nido de heno de puerro
en el centro.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Parfait de hígado de pollo con condimento de ciruelas

Adorna el menú de muchos restaurantes tradicionales, pero el parfait de hígado de pollo es ideal para cenas en casa como
se puede hacer completamente por adelantado. Aquí, el rico sabor a mantequilla se corta con un toque dulce y picante.
condimento de ciruela: una combinación hecha en el paraíso de la cocina clásica.

8 porciones Pon una sartén a fuego medio y añade una cucharada de mantequilla. Una vez
Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos derretida, añade la chalota y el ajo con una pizca de sal y cocina durante 5
más tiempo de enfriamiento minutos, hasta que estén blandas. Agregue el enebro, el tomillo, Madeira y el
Equipo: Licuadora oporto, lleve la mezcla a fuego lento y luego cocine hasta que esté almibarado
(alrededor de 10 minutos). Ponga a un lado para que se enfríe por completo.
Parfait
200 g de mantequilla sin sal, blanda 40 g Precalentar un horno a 150°C. Coloque los hígados en una licuadora con el
de chalotes, en rodajas huevo y la mezcla de oporto enfriada (deseche el tomillo). Bate hasta que
1 diente de ajo quede suave, luego agrega 75 g de la mantequilla restante y vuelve a batir
2 bayas de enebro trituradas 2 hasta que se incorpore. Sazone con sal, luego divida entre 8 moldes
ramitas de tomillo pequeños (o 4 más grandes).

25ml de Madeira
Coloque los moldes en una bandeja para hornear de lados altos y hierva una
50ml de oporto
tetera. Coloque círculos de papel para hornear encima de cada molde para
200 g de hígados de pollo, sin tendones
y lavados que queden planos contra el parfait (esto evita que se doren), luego vierta el

1 huevo
agua caliente en la bandeja para que llegue a la mitad de los moldes.
Introduce la bandeja en el horno y cocina durante 35 minutos.
Masa madre, tostada, para servir

condimento de ciruela
Mientras se cocinan los parfaits, prepare el condimento. Agregue el aceite a una
cacerola pequeña a fuego medio, luego cocine la cebolla roja con una pizca de sal
1 cucharada de aceite vegetal 75
durante 5 minutos hasta que esté suave. Agregue la ciruela, el oporto, el azúcar y
g de cebolla roja, en rodajas
el vinagre y baje el fuego a bajo.
1 ciruela grande, sin hueso y cortada en
cubos de 1 cm
Coloque el clavo, la baya de enebro, el anís estrellado y los granos de pimienta en
40ml de oporto
un mortero o en un molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo. Agregue
2 cucharadas de azúcar en polvo 1
esto al condimento, luego continúe cocinando suavemente hasta que esté espeso y
cucharadita de vinagre de vino tinto 1
almibarado. Pruébalo y añade más azúcar o sal si crees que lo necesita, luego
diente
reserva en la nevera hasta que se necesite.
1 baya de enebro

¼ de anís estrellado
Una vez cocidos los parfaits, sácalos del horno y déjalos enfriar un
2 granos de pimienta negra poco. Mientras tanto, derrita suavemente la mantequilla restante.
Retire el papel de hornear y luego vierta la mantequilla derretida en
cada molde. Metemos en la nevera al menos 1 hora para que cuaje.

Para servir, saque el aderezo y los parfaits del refrigerador 20

minutos antes de comerlos para que alcancen la temperatura
ambiente. Servir con masa madre tostada.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Camarones en conserva en mantequilla de hierbas y limón

¿Está buscando algo simple para comenzar una cena? Los camarones en maceta son el entrante perfecto para preparar con anticipación.
Reforzado con hierbas frescas y limón, asegúrese de que el pan con el que los está sirviendo sea de la mejor calidad.
la justicia de los camarones. Esta receta también se puede utilizar para hacer una increíble salsa para pescado.

Para 4 personas En un cazo ponemos la mantequilla con una pizca de sal a fuego medio.
Tiempo de cocción: 25 minutos Cocine hasta que la mantequilla se derrita y se haya vuelto dorada, de
más tiempo de enfriamiento color marrón nuez. Pase a través de un tamiz fino a un tazón para
eliminar algunos de los sólidos lácteos más grandes.
150g de mantequilla sin sal

1 limón Ralla el limón en la mantequilla, luego usa un cuchillo pequeño para cubrir
½ chalota de plátano y colar el limón y quita la cáscara con cuidado, tratando de quitar la mayor
150g de gambas marrones cantidad de médula blanca posible mientras lo haces. Rebane 3 de los
5 g de eneldo, hojas recogidas y gajos de limón, eliminando cualquier resto de médula blanca, luego
picadas finamente agréguelos a la mantequilla tibia y revuelva. Los segmentos deben
5 g de perejil, hojas recogidas y romperse en perlas individuales.
picadas finamente
5 g de estragón, hojas recogidas y Picar muy finamente la chalota y añadirla a la mantequilla junto con las
picadas finamente
gambas doradas. A estas alturas, la mantequilla debería haberse enfriado y
Buen pan, para servir
comenzado a solidificarse un poco; si trabaja rápido y todavía está caliente,
espere un poco más hasta que se enfríe. Agregue las hierbas picadas y
sazone al gusto con sal, pimienta y un poco más de jugo de limón si es
necesario.

Transfiera la mezcla a 4 tazones o moldes pequeños para servir y

colóquelos en el refrigerador. Una hora antes de servir, sácalas
de la heladera para que tomen temperatura ambiente. Sirva con
pan, tostado si lo desea.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Pescadilla curada con cítricos con yogur al curry

y pepino encurtido
Curar el pescado cambia su textura, permite que los aromáticos de la mezcla se impregnen y asegura que su sabor
natural brille. Este entrante de pescadilla curada, servido con rodajas de pepino encurtido, puntos de
yogur al curry y albaricoque seco cortado en cubitos es brillante, colorido e increíblemente fresco.

Para 4 personas Comience curando la pescadilla 2-3 horas antes de servir. Mezcle la sal, el
Tiempo de cocción: 30 minutos azúcar y las ralladuras de cítricos, luego espolvoree un tercio de la mezcla en
más 2-3 horas de curado y decapado una bandeja. Coloque el pescado con la piel hacia abajo encima, luego
espolvoree sobre el resto de la mezcla de curado, empacándolo sobre el
Merlán curado pescado y asegurándose de que esté completamente cubierto. Cubra y deje
2 filetes de merlán, o filetes de bacalao, con piel y sin curar durante 2-3 horas, dependiendo del grosor del filete.
espinas (aproximadamente 200 g en total)

80 g de sal marina en

escamas 40 g de azúcar Al mismo tiempo, vierte el vinagre de vino blanco, el agua, el azúcar y
en polvo 1 limón, rallado una pizca de sal en una cacerola pequeña y calienta hasta que el azúcar
1 lima, rallada se disuelva. Rebane finamente el pepino y agréguelo a la sartén, luego
½ naranja, rallada colóquelo en el refrigerador para encurtir durante 2-3 horas.
½ toronja, rallada
Mezcle el yogur, el curry en polvo y la cúrcuma, luego exprima un
Pepinillos en vinagre poco de jugo de limón y agregue una pizca de sal. Reservar en la
1 pepino baby, o 40g de pepino 30g de nevera hasta que se necesite.
vinagre de vino blanco
30g de agua Cuando esté listo para servir, lave la mezcla de curado del pescado y
séquelo. Corte el pescado en rodajas finas en ángulo, retirándolo de la piel
1 cucharadita de azúcar en polvo

mientras lo hace, luego colóquelo en una capa plana en platos para servir.

yogur al curry
Escurra el pepino encurtido y agréguelo encima, luego espolvoree sobre los
50 g de yogur estilo griego 1
albaricoques cortados en cubitos. Mezcle rápidamente el yogur si se ha
cucharadita de curry en polvo
separado, luego colóquelo sobre el pescado o transfiéralo a una manga
¼ cucharadita de cúrcuma en polvo
pastelera para crear pequeños puntos. Terminar con ralladura de limón, hojas
1 chorrito de jugo de limón
de cilantro y un chorrito de aceite de oliva.

Servir
2 albaricoques secos, finamente picados

1 puñado de hojas de cilantro, colocadas en un recipiente con

agua helada para que queden crujientes

1 limón, rallado
Aceite de oliva virgen extra, para rociar

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 CENA FIESTAS TARTAS

Tartar de salmón con crema agria, manzana quemada

puré, alcaparras y eneldo

Fresco, dulce y delicado, este tartar de salmón está lleno de sabores puros y limpios y está cubierto con un puré de manzana
quemada que agrega una complejidad profunda y caramelizada. Hacer el puré y preparar previamente el tartar, para que
solo necesitas emplatar antes de servir.

Para 4 personas Precalentar un horno a 200°C. Corte en cuartos y quite el corazón de las manzanas
Tiempo de cocción: 1 hora Equipamiento: para el puré, luego colóquelas en una bandeja para hornear. Mezcle la mantequilla
Batidora, manga pastelera, aro metálico de y el azúcar demerara, luego extiéndalo sobre los cuartos de manzana,
8cm cubriéndolos por completo. Transfiera al horno y cocine por 30 minutos, o hasta
que las manzanas estén profundamente caramelizadas y comiencen a
tartar de salmón
ennegrecerse.
400 g de filete de salmón, lo más
fresco posible, sin piel
Vierta las manzanas quemadas en una licuadora con un chorrito de agua y mezcle
20g de alcaparras escurridas
hasta que quede suave. Dejar enfriar, luego pasar por un colador fino y transferir a
1 manzana verde
una manga pastelera.
2 limones, rallados y en jugo 1

manojo de eneldo, hojas cortadas Cortar el salmón en cubos de 1 cm y picar las alcaparras. Pele y descorazone la
80 g de crema agria manzana, luego córtela finamente en cubos de 5 cm. Cubra una cuarta parte de la
manzana cortada en cubitos con un poco de jugo de limón, luego reserve junto
puré de manzana quemada con algunas hojas de eneldo para decorar.
2 manzanas verdes

20 g de mantequilla sin sal, suavizada Pica finamente el eneldo restante, luego combínalo con las alcaparras, el
10 g de azúcar demerara salmón y las tres cuartas partes restantes de manzana. Agregue la crema
agria y la ralladura de limón. Revuelva para combinar y luego sazone al
gusto con sal, pimienta y jugo de limón.

Para servir, use un aro de metal de 8 cm para crear un círculo limpio de tartar de
salmón en cada plato. Vierta puntos del puré de manzana quemada en la parte
superior y termine con las hojas de eneldo reservadas y la manzana.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Soufflés de queso Lancashire horneados dos veces

por Shaun Hill

Un plato que ha resistido la prueba del tiempo, estos suflés eliminan los nervios de última hora acerca de levantarse
ya que se hornean dos veces, una antes y otra justo antes de servir. Adórnalos con una ensalada o espolvoréalos con
un poco de queso extra si lo deseas. Son un entrante ideal para servir antes de Shaun por igual.
impresionante receta de pollo en p154.

Para 6 Precalentar un horno a 180°C. Engrase 6 moldes o tazones con mantequilla y

Tiempo de cocción: 45 minutos luego colóquelos en el refrigerador para que cuaje.

más tiempo de enfriamiento

Equipo: Batidor eléctrico, 6 Mezcle la mantequilla y la harina para crear una pasta espesa similar a una
moldes masa llamada beurre manié. Caliente la leche en una cacerola y luego mezcle
la pasta cuando hierva. Tan pronto como hierva, retire la sartén del fuego,
25 g de mantequilla sin sal, blanda, más deje que se enfríe durante 5 minutos, luego mezcle las yemas de huevo y la
extra para engrasar
harina de maíz.
25 g de harina normal 175

ml de leche entera 3
Usa una batidora eléctrica para batir las claras de huevo a punto de
huevos separados nieve, luego mézclalas con cuidado en la leche espesa junto con el
3g de harina de maíz queso Lancashire, la mostaza, las salsas Worcestershire y Tabasco y
125 g de queso Lancashire, idealmente una pizca de sal y pimienta.
Lancashire Bomb, desmenuzado

4 g de mostaza inglesa 4 g de Vierta la mezcla en los moldes o tazones y luego colóquelos en una bandeja
salsa Worcestershire 1 para asar profunda. Llene la bandeja con agua caliente para que el agua
chorrito de salsa Tabasco llegue a la mitad de los lados de los moldes, luego colóquelos en el horno
Parmesano, o cualquier queso que te guste, finamente durante 15 minutos. Retire la bandeja del horno, saque los moldes del agua y
rallado, para servir déjelos enfriar, luego cubra con film transparente y guarde en el refrigerador
hasta que los necesite.

Cuando esté listo para servir, asegúrese de que el horno esté precalentado a
180°C. Retire con cuidado los soufflés de los moldes, pasando un cuchillo por
el borde si es necesario para ayudar a aflojarlos. Transfiéralos a una bandeja
para hornear y vuelva a colocar los moldes en el horno durante 8 minutos.
Sirva con ensalada y/o abundante queso rallado por encima.

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 CENA FIESTAS TARTAS

Codorniz glaseada con miel con raspaduras de

semillas mixtas y mayonesa de sriracha
por Kerth Gumbs

Una codorniz entera siempre se ve impresionante en el plato; sin embargo, cuando están glaseadas y cocinadas a
fuego intenso, realmente se destacan. Kerth Gumbs los combina con una mayonesa sriracha para mojar y una mezcla
crujiente de semillas y tocino para darle textura. Sírvelo antes del salmonete relleno de Kerth en la página 157.

Para 6 Comience haciendo la mayonesa de sriracha. Coloque el ketchup, la sriracha,

Tiempo de cocción: 1 hora 10 minutos la cebolla roja, el jugo de limón y la ramita de cilantro en una licuadora y
Equipo: Licuadora mezcle hasta que quede suave. Pase a través de un colador fino, luego
mezcle la mayonesa. Sazone al gusto con sal, luego transfiéralo a una botella
Codorniz
exprimible si tiene una y guárdela en el refrigerador.
6 codornices

4 dientes de ajo, finamente picados Precalentar un horno a 180°C. Coloca el tocino para la mezcla de raspaduras
3 limones, en jugo en una bandeja y cocina en el horno por 5 minutos. Retire del horno, corte
2 naranjas, en jugo en dados pequeños del tamaño de una miga, luego vuelva al horno por
1 cucharadita de ajo en polvo ½ unos minutos más hasta que estén crujientes y oscuros. Mezclar con el resto

cucharadita de pimentón
de los ingredientes para las raspaduras y colocar en un recipiente hermético
hasta que se necesite.
60ml de aceite de oliva

2 ramitas de tomillo
Verter todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola

Vidriar
pequeña y llevar a ebullición. Cocinar durante 3 minutos, luego retirar
del fuego y dejar en infusión.
40g de miel
25 ml de salsa de soja ligera 3
Para las codornices, debes espolvorear cada ave. Con un par de tijeras
cucharadas de agua
fuertes, corte cada lado de la columna vertebral y retírelo, luego corte una
½ diente de ajo, finamente picado 1
hendidura en cada uno de los muslos y retire con cuidado los huesos del
hoja de laurel
muslo. Voltee el pájaro y luego empuje hacia abajo para aplanarlo. Repita
con las codornices restantes, luego colóquelas en un tazón grande con el
mayonesa de sriracha
resto de los ingredientes y una pizca de sal. Deje reposar en la nevera
60g de salsa de tomate
durante al menos 20 minutos para marinar.
30g de sriracha
15 g de cebolla roja, picada en trozos grandes
Para cocinar las codornices a la parrilla, ensártalas en brochetas, úntalas
½ limón, en jugo generosamente con el glaseado y cocina durante unos 3 minutos por cada lado a
1 ramita de cilantro fuego fuerte, cepillándolas con más glaseado mientras se cocinan.
130g de mayonesa Alternativamente, caliente una sartén hasta que esté humeante, agregue una pizca
de aceite y luego cocine las codornices con la piel hacia abajo durante 3 minutos.
Rayados de semillas mixtas Cepille generosamente con el glaseado por todas partes, luego baje el fuego y
2 lonjas de tocino entreverado ahumado voltee las codornices, agregando más glaseado y girando la sartén para evitar que

30 g de pipas de calabaza tostadas 15 g el glaseado se queme demasiado. Cocine por otros 3 minutos.

de pipas de girasol tostadas

1 puñado pequeño de chicharrones de cerdo, Para servir, coloque las codornices en platos de servir y espolvoree
picados en trozos grandes (opcional) con las raspaduras. Vierta o cuchare un punto grande de mayonesa
½ limón, rallado sriracha al lado.

130
 CENA FIESTAS TARTAS

Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y

teja de maní
por Mark Dodson

Las aguas británicas albergan las mejores vieiras del mundo, por eso siempre nos llenan de emoción cuando las
vemos en el plato. Simplemente fritos a fuego intenso hasta que estén tibios en el centro, Mark Dodson los sirve con
una ensalada de repollo al estilo asiático y una ingeniosa teja de maní. Este entrante combina exquisitamente con
Plato de lubina al horno con sal de Mark en la página 159.

Para 6 Comience por hacer la ensalada, ya que necesita al menos 4 horas para
Tiempo de cocción: 1 hora marinar. En un bol ponemos la col, las cebolletas, la guindilla, las hojas de
más 4 horas de marinado cilantro y las almendras. Vierta el resto de los ingredientes en una cacerola y
caliente suavemente hasta que el azúcar se disuelva. Deje que se enfríe por
Vieiras completo, luego vierta sobre la mezcla de repollo y mezcle bien. Dejar en
18 vieiras, tan frescas y grandes como puedas infusión y marinar en la nevera durante al menos 4 horas, o toda la noche.
encontrar

1 chorrito de aceite vegetal

Para hacer las tejas, mezcle todos los ingredientes hasta que estén bien
Ensalada
combinados y suaves, luego colóquelos en el refrigerador durante 30 minutos para
150 g de col china, sin corazón y
que se enfríen. Mientras tanto, precalentar un horno a 180°C.
finamente rallada
4 cebolletas, en rodajas finas ½
Una vez que la mezcla de tejas esté fría, coloca una hoja de papel de hornear en una
guindilla roja, finamente picada 5 g de
bandeja para hornear. Use una espátula para esparcir la mezcla sobre el papel lo
hojas de cilantro, picadas 15 g de
más delgado posible. Transfiera la bandeja al horno y hornee la mezcla durante 5
almendras laminadas tostadas 30 ml
minutos, luego deje que se enfríe un poco. Mientras aún está caliente, corte con
de vinagre de vino de arroz cuidado la mezcla horneada en rectángulos largos y delgados. Deje que se enfríe
30ml de aceite vegetal 25ml por completo, luego guárdelo en un recipiente hermético hasta que lo necesite.
de salsa de soja ligera 25ml de

salsa de pescado

30 g de azúcar en polvo Para cocinar las vieiras, coloque una sartén grande a fuego alto. Si no
te gusta el coral naranja de las vieiras puedes quitarlo, pero es
tuile delicioso para comer. Seque las vieiras y sazone con sal, luego
25g de azúcar glas 13g agregue un chorrito de aceite a la sartén. Coloque las vieiras en la
de harina de trigo 16g de sartén en un círculo en el sentido de las agujas del reloj, cocinando
zumo de naranja primero el lado con mejor aspecto. Colocarlos en un círculo significa

25 g de mantequilla de maní suave 1

que sabes cuáles han tenido el tiempo de cocción más largo. Cocine
por 3 minutos, luego voltee las vieiras y cocine por un minuto más.
cucharadita de semillas de sésamo
Retirar y reservar.

Para servir, agregue un pequeño montículo de ensalada a cada plato, luego

cubra con una teja. Coloque 3 vieiras al lado.

133
Fiesta de cena
Red eléctrica

135
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Apio nabo al horno con remolacha y marañón

crema y cavolo nero
¿Después de un plato vegano diferente? Este plato etéreo es lo que estás buscando. El lecho de crema de marañón rosa pastel
es sedoso y rico, cubierto con una losa crujiente, terrosa y perfectamente sazonada de apio nabo y rico en hierro.
cavolo nero. Prepara la crema de remolacha y hornea el apio nabo con antelación.

Para 4 personas Precalentar un horno a 180°C. Para hacer la masa de sal, mezcle la sal, la harina,
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos el romero y el agua tibia para crear una masa. Espolvoree una superficie de
Equipo: Licuadora trabajo con harina y extienda la masa hasta que tenga 1 cm de espesor, luego
envuelva con cuidado el apio nabo con nori, rociándolo con agua para ayudar a
Apio nabo que se pegue, seguido de la masa. Colóquelo en una bandeja con la unión hacia
200g de sal abajo y hornee durante 1 hora.
300 g de harina común, más extra
para espolvorear
Mientras tanto, hacer la crema de remolacha. Coloque los anacardos en una
2 cucharadas de hojas de romero, finamente sartén con la leche de almendras y el tomillo y lleve a fuego lento. Cocine
picadas 150 ml de agua tibia durante 10 minutos, luego saque las ramitas de tomillo y transfiera la leche
1 apionabo grande, lavado y limpio y sin y las nueces a una licuadora. Agregue la remolacha (más los jugos del
las raíces más grandes paquete) y mezcle hasta que esté espesa, suave y rosada. Sazone al gusto
2 hojas de alga nori 2 con sal y el jugo de limón. Dejar de lado.
cucharaditas de Marmite

2 cucharaditas de aceite de oliva Pele las hojas de cavolo nero de sus tallos, luego pique los tallos en trozos
50g de polenta grandes. Vierta el aceite vegetal en una cacerola pesada y caliente hasta que
brille, luego fría los tallos durante 3-5 minutos o hasta que estén crujientes.

Crema de remolacha
Escurrir sobre papel de cocina y sazonar con sal.

120g de anacardos
Mezclar la marmita y el aceite y verter la polenta en un plato.
250g de leche de almendras 2
Corte la costra de sal alrededor del apionabo y deséchelo, junto
ramitas de tomillo 200g de
con el nori. Cortar el apio nabo en 4 filetes, luego pintarlos
remolacha cocida 10g de zumo
generosamente con Marmite y cubrir con la polenta.
de limón

Pon a hervir una cacerola con agua salada y coloca una sartén grande a
cavolo nero fuego medio. Añadir un chorrito de aceite a la sartén seguido de las rodajas
16 hojas de cavolo nero de apio y freír durante 3-5 minutos por ambos lados hasta que estén
100 ml de aceite vegetal, más extra crujientes.
para freír
1 chalota de plátano Mientras tanto, cuece las hojas de cavolo nero en el agua durante 3 minutos,
1 pizca de hojuelas de chile 1 luego escurre. Ponemos otra sartén a fuego medio con un chorrito de aceite
limón, rallado y en jugo y cocinamos la chalota y las escamas de guindilla durante 3 minutos.
Agregue las hojas junto con un poco de jugo de limón y la ralladura, luego
revuelva para combinar. Sazonar con sal.

Para servir, extienda una cama de crema de remolacha en cada plato, luego
agregue un filete de apionabo y cubra con las hojas y los tallos crujientes.

136
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Magret de pato con nabos gratinados y

kétchup de ruibarbo

Un plato suculento e invernal de pato, nabos, ruibarbo y remolacha que es perfecto para esos primeros meses
helados del año, esta receta muestra lo sabrosos que pueden ser los nabos (aunque la generosa cantidad de crema,
queso y tocino sin duda ayuda) . El ketchup es un alimento básico excelente para tener a mano en el refrigerador.
untado en un sándwich de tocino.

Para 4 personas Comience por hacer el ketchup, ya que esto se puede hacer con anticipación.
Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos Coloque el anís estrellado, las bayas de enebro y el clavo en un molinillo de
Equipo: Licuadora especias o una maja y un mortero y muela hasta obtener un polvo. Caliente el
aceite en una cacerola y cocine suavemente la cebolla y el jengibre con una pizca
4 pechugas de pato de sal durante 5 minutos o hasta que estén suaves. Agregue el ruibarbo a la sartén
200 g de aceite de oliva virgen extra de y cocine por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se vuelva un
brócoli de tallo tierno, para rociar poco blando. Agregue el vinagre, el azúcar y las especias molidas, luego cocine a
fuego lento durante 5 minutos.
gratén
450 g de nabos (aproximadamente 5 nabos grandes) 1 Agregue el contenido de la sartén a una licuadora con la remolacha y
cucharadita de aceite vegetal mezcle hasta que quede suave. Sazone al gusto con sal y más vinagre o
5 lonjas de tocino rayado ahumado, picado azúcar si lo necesita. Reserva en la nevera (en una botella exprimible si
en trozos grandes tienes).
200ml de leche entera
200ml de nata doble 2 Precalentar un horno a 180°C. Pelar los nabos, luego usar un cuchillo
dientes de ajo rallados 2 afilado o una mandolina para cortarlos en discos muy finos. Freír el
hojas de laurel tocino en una cacerola con el aceite hasta que empiece a dorar, luego

50 g de queso gruyère, rallado verter la leche, la nata, el ajo y las hojas de laurel. Llevar a ebullición,
retirar del fuego y pasar por un colador fino a una jarra. Deseche las
kétchup de ruibarbo hojas de laurel pero reserve el tocino.

1 anís estrellado

2 bayas de enebro
Coloque una capa de los discos de nabo en la base de una fuente para
horno profunda. Esparza sobre un poco de tocino, luego continúe
1 diente
colocando capas de nabos con tocino esparcido entre cada capa. Vierta
1 cucharada de aceite
la crema colada en el plato, luego espolvoree el queso rallado encima.
vegetal ½ cebolla, picada
Cocer en el horno durante 35 minutos.
Un trozo de jengibre de ½ pulgada, pelado y cortado en cubitos

200 g de ruibarbo, en rodajas

Marque la piel de cada pechuga de pato en diagonal, con espacios de 5
25 ml de vinagre de vino tinto 75 mm entre cada corte. Espolvorea con sal, luego coloca con la piel hacia
g de azúcar en polvo abajo en una sartén fría para horno. Cuando el gratinado tenga
80g de remolacha cocida alrededor de 15 minutos para cocinar, coloque la sartén a fuego medio
y cocine por 5 minutos, o hasta que la grasa se haya soltado y la piel se
haya dorado.

La receta continúa al dorso

139
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Lomo de cordero relleno de morcilla con

Receta continuación
estofado de lechuga y cebolla roja
Transfiera la sartén al horno y cocine por otros 5 minutos para obtener un
acabado medio crudo (agregue otros minutos si le gusta que su pato esté
más cocido). Mientras tanto, ponga a hervir una cacerola con agua salada. La receta perfecta para poner a prueba tus habilidades de carnicero, rellenar y enrollar una silla de montar de cordero puede sonar
intimidante, pero es más fácil de lo que piensas. Los recortes se cortan en lardons para acompañar la lechuga estofada, asegurando que
nada se desperdicie. También puede preparar y rellenar el sillín con mucha anticipación, evitando cualquier último momento.

Cuando el pato y el gratinado hayan terminado de cocinarse, sacar del minuto de estrés en el día que planea servir.
horno y dejar reposar 5 minutos. Mientras tanto, sumerja el brócoli de
tallo tierno en el agua hirviendo y cocine durante 5 minutos, luego
escurra y rocíe con aceite de oliva virgen extra y mucha pimienta
negra.
Para 6 Comience rellenando el cordero, ya que esto se puede hacer con
Tiempo de cocción: 2 horas 15 minutos anticipación. Coloque la pechuga de pollo en un procesador de alimentos y
Para servir, corte el gratinado en 4 pedazos y divídalo entre los platos. Corte
más tiempo de descanso mezcle hasta obtener una pasta. Con el motor en marcha, añadir la morcilla y
cada pechuga de pato por la mitad a lo largo y colóquela al lado, con un poco
Equipo: Procesador de alimentos, luego la nata y esperar a que la mezcla quede homogénea.
de brócoli y una cucharada o punto de salsa de tomate.
hilo de carnicero. – Trate de no mezclar demasiado ya que la crema podría dividirse. Incorpore las cebolletas

y sazone abundantemente con sal y pimienta.

silla de montar de cordero

1 lomo de cordero, deshuesado y fileteado y Coloque la silla de montar con el lado de la piel hacia abajo con los lomos
reservado (pídele a tu carnicero que lo haga
verticales frente a usted. Las solapas a ambos lados de los lomos son la
por ti)
panza de cordero: corte a lo largo del lado izquierdo del lomo izquierdo
50g de pechuga de pollo
para quitar este trozo de panza y reservar. En el lado derecho, coloque el
40 g de morcilla picada en trozos grandes
cuchillo plano contra la tabla en la parte superior de la aleta del vientre y
40 g de nata doble
corte con cuidado la grasa sobrante, dejándole una aleta delgada y
4 cebollines, finamente picados uniforme de unos 3 mm de grosor para enrollar el sillín. Reserva las
1 chorrito de aceite vegetal guarniciones con el otro trozo de panceta que quitaste.

lechuga estofada
Coloque el relleno licuado entre los lomos, luego coloque los filetes reservados
3 lechugas romanas, lavadas y encima y sazone con abundante sal y pimienta. Enrolle la silla de montar con fuerza,
cortadas en cuartos
utilizando la delgada aleta de la panceta de cordero para ayudar a crear un sello.
500ml de caldo de pollo, o caldo fresco
Use una cuerda de carnicero para atar bien el cordero y mantener todo en su lugar,
de cordero
enrollando la cuerda alrededor de 5 veces para marcar 6 porciones iguales.
150g de guisantes congelados
Envuélvalo bien en una película adhesiva, luego colóquelo en el refrigerador
1 ramita de menta, hojas
durante al menos 1 hora para que se endurezca.
recogidas y picadas
1 limón, rallado
Tome la pieza reservada de panceta de cordero y use un cuchillo afilado
para quitar la membrana exterior resistente. Cortar la panceta y los
cebollas asadas
recortes reservados en lardons, luego colocar en el refrigerador.
9 cebollas rojas pequeñas 1

cucharada de aceite de oliva

Alrededor de 1½ horas antes de que planees servir, precalienta un horno a 200°C.
1 cucharada de vinagre balsámico 2
Pele y corte en cuartos las cebollas rojas, manteniendo la raíz unida para que los
cucharaditas de miel
gajos permanezcan juntos. Colóquelos en una fuente para horno pequeña, luego
rocíe con aceite de oliva, vinagre balsámico y un poco de sal. Cubrir con papel
aluminio y asar durante 40 minutos.

La receta continúa al dorso

140 141
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Receta continuación

En cuanto hayan entrado las cebollas, poner a fuego alto una sartén
apta para horno y quitar el film transparente del cordero. Agregue un
chorrito de aceite vegetal a la sartén y dore el lomo durante 6-8
minutos, hasta que esté bien caramelizado. Transfiera al horno y
cocine por otros 35 minutos (o más si no le gusta que su cordero esté
un poco rosado).

Mientras tanto, prepara la lechuga estofada. Poner una sartén grande a fuego
medio y añadir las mantecas de cordero. Una vez que la grasa se haya eliminado y
comiencen a crujir, empújelos hacia un lado y agregue la lechuga, con el lado
cortado hacia abajo, y fríalos durante unos minutos hasta que estén ligeramente
caramelizados. Vierta el caldo y los guisantes, luego deje hervir a fuego lento
durante 10 minutos. Agregue la menta y la ralladura de limón, luego reserve para
recalentar antes de servir.

Una vez cocido el cordero, sacarlo del horno y dejar reposar 15

minutos. Retire las cebollas, retire el papel aluminio y luego rocíe
sobre la miel. Regréselos al horno por otros 15 minutos, o hasta
que estén glaseados y comiencen a dorarse un poco.

Para servir, recaliente suavemente y divida la lechuga estofada

(junto con un poco del líquido) entre 6 tazones anchos. Corta el
cordel de carnicero del cordero y córtalo en 6 porciones, luego
colócalas encima. Adorne con las cebollas asadas.

142
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Escalope de pollo frito con anchoas

papas y gremolata
Los Schnitzels son buenos por dos razones: son deliciosos y nos dan la oportunidad de expulsar un poco de energía
reprimida golpeando algo con un rodillo. Servido con unas impresionantes patatas fritas en aceite de anchoas y un
gremolata fresca y sabrosa para aligerar los sabores, este es un plato rápido y fácil que está garantizado para complacer.

Para 4 personas Poner a hervir una cacerola con agua salada. Pelar las patatas y
Tiempo de cocción: 1 hora cortarlas en cubos de 2 cm. Agréguelos al agua y cocine por 15
minutos, o hasta que estén tiernos. Escurrir y dejar secar al vapor.
escalopes
4 pechugas de pollo, sin piel Mientras tanto, encurtir las chalotas calentando el vinagre, el agua, el
80g de harina normal azúcar y una pizca de sal en una sartén hasta que el azúcar se disuelva.
2 huevos pequeños batidos con un chorrito de Retire del fuego, agregue los anillos de chalote y reserve.
leche y una pizca de sal

2 cucharaditas de mostaza Dijon Haga mariposas en cada pechuga de pollo cortándola a lo largo casi por
200g de pan rallado fino panko la mitad. Coloque la pechuga entre 2 hojas de papel para hornear,
Aceite vegetal, para freír luego use un rodillo para aplastarla. Repita con los otros senos.

Patatas fritas con anchoas Prepara una estación para hacer pan rallado colocando la harina en un plato
1 kg de patatas harinosas tipo ancho, luego un tazón ancho con los huevos y la mostaza batidos, seguido
Maris Pipers de un último plato de pan rallado. Asegúrese de tener una bandeja para
1 lata de filetes de anchoa en aceite de oliva colocar el pollo desmenuzado al final. Espolvorea cada pechuga de pollo
aplanada con harina, luego cúbrelas con huevo y luego con pan rallado.
chalotes en escabeche Para obtener un escalope extracrujiente, sumérjalos nuevamente en el
50ml de vinagre de vino tinto huevo y el pan rallado. Reservar en la bandeja.
50ml de agua

1 cucharada de azúcar en polvo Precaliente un horno a 100°C y coloque una sartén grande a fuego alto.
1 chalote de plátano, finamente rebanado en aros Añadir las anchoas (junto con su aceite) a la sartén y sofreír hasta que
comiencen a desmoronarse, luego echar las patatas. Freír, revolviendo
gremolata ocasionalmente, durante 10 minutos, hasta que las papas estén crujientes.
10 ramitas de perejil, hojas recogidas y Transfiera al horno para mantener el calor.
picadas finamente
4 cucharadas de alcaparras,
Coloca 2 sartenes a fuego medio-alto y agrega 2 cucharadas de aceite
escurridas y picadas finamente
vegetal a cada una. Una vez caliente, agregue un escalope a cada sartén,
1 pepinillo, escurrido y finamente picado 1
luego cocine durante 4 minutos por cada lado hasta que estén dorados y
limón, rallado
crujientes. Transfiera al horno para mantener el calor, luego repita con los
escalopes restantes.
Servir
100g de berros
Hacer la gremolata mezclando todos los ingredientes. Para servir,
Mayonesa
coloque un schnitzel en cada plato. Espolvorea la gremolata sobre los
escalopes, luego agrega algunas papas con anchoas y chalotes en
escabeche encima. Terminar con un poco de mayonesa y los berros al
lado.

145
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Ñoquis de queso cheddar con espárragos y

salsa de tomate y aceitunas

Los ñoquis son pequeñas almohadas reconfortantes de bondad, a menudo se sirven con salsas ricas y espesas para
combatir el clima frío. En esta receta están reforzados con queso cheddar, antes de servirse en una salsa primaveral
fresca de espárragos, tomate, aceitunas y albahaca con la agradable acidez del vinagre de jerez que une todo.

Para 4 personas Precalentar un horno a 180°C. Perfore las papas con un cuchillo, luego
Tiempo de cocción: 1 hora 45 minutos colóquelas en una bandeja y al horno durante 1 hora, o hasta que estén
completamente cocidas.
Ñoquis
450g de patatas harinosas tipo Deje que las papas se enfríen un poco. Mientras todavía están muy calientes,
Maris Piper
córtelos por la mitad, saque la pulpa y luego pásela por un pasapurés o un
50 g de queso cheddar, rallado muy fino 125 g de
colador fino para crear un puré seco y esponjoso. Esparza la papa sobre una
harina 00, más extra para espolvorear 1 yema de superficie de trabajo y espolvoree sobre el queso cheddar rallado y la harina.
huevo Coloque la yema de huevo en el medio, luego use un cortador de masa o un
cuchillo para 'picar' los ingredientes de manera uniforme; esto evita que el
Salsa gluten en la harina trabaje demasiado, lo que puede resultar en ñoquis
1 diente de ajo pequeño, finamente rallado masticables. Una vez trabajados juntos en escombros uniformes, use sus
60 g de aceitunas verdes sin hueso manos para juntar suavemente la mezcla en una masa suave.
picadas finamente

200 g de tomates cherry,

finamente picados
Espolvoree ligeramente la superficie de trabajo con harina y divida la masa en 6.
1 cebolla tierna, finamente rebanada
Enrolle cada pieza en una salchicha de unos 2 cm de diámetro, luego corte la masa
4 ramitas de albahaca, hojas
en piezas de 2 cm. Usando una tabla para ñoquis o los dientes de un tenedor,
recogidas y picadas
presione suavemente los surcos en cada ñoquis, luego colóquelos en una bandeja y
10 g de parmesano o queso duro italiano
reserve.
vegetariano, finamente rallado

60 g de aceite de oliva virgen extra, más extra

para rociar Mezcle en un bol el ajo, las aceitunas, los tomates, la cebolleta, la
albahaca, el parmesano y el aceite de oliva y sazone al gusto con sal,
1 chorrito de vinagre de jerez
pimienta y un chorrito de vinagre de jerez.
Servir
50g de mantequilla sin sal Ponga a hervir 2 cacerolas de agua con sal y coloque una sartén
antiadherente grande a fuego medio. Una vez que el agua esté
150 g de espárragos, recortados y cortados
en bastones hirviendo, agregue la mantequilla a la sartén y agregue los ñoquis,
trabajando en tandas, a 1 de las ollas de agua. Cocine los ñoquis
durante 1 minuto o hasta que comiencen a pararse en el fondo de la
sartén. Retírelos con una espumadera y transfiéralos a la sartén, luego
cocine hasta que estén ligeramente dorados y crujientes.

Cuando todos los ñoquis estén en la sartén, cocine los espárragos en la

segunda sartén con agua hirviendo durante 2-3 minutos. Escurra y
agregue a los ñoquis, baje el fuego, luego agregue el aderezo para
calentarlo suavemente. Dividir entre tazones y servir.

146
Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.com

CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Merluza con puré de coliflor caramelizado

y repollo estofado
La merluza está lamentablemente infrautilizada aquí en el Reino Unido, pero en lugares como España se la tiene en alta estima.
Aprovecha su textura carnosa y su delicado sabor acompañándolo con un dulce puré de coliflor con frutos secos, suave y crujiente
repollo y una salsa espectacular llena de mantequilla tostada, alcaparras y avellanas.

Para 4 personas Comience con el puré de coliflor. Agregue la coliflor a una cacerola grande
Tiempo de cocción: 1 hora 25 minutos con la mantequilla y coloque a fuego lento. Cocine durante 30 minutos,
Equipo: Licuadora revolviendo regularmente, o hasta que la coliflor se haya vuelto de color
marrón dorado oscuro. Agregue el jerez para desglasar, luego lleve a fuego
Merluza lento y cocine por otros 5 minutos para reducir. Vierta el agua y cocine a
4 lomos de merluza de aprox. fuego lento durante otros 5-10 minutos, o hasta que la coliflor esté
150g cada uno
completamente blanda.
2 cucharadas de aceite vegetal

Transfiera el contenido de la sartén a una licuadora y agregue el vinagre de

Puré
Jerez. Triture hasta que esté completamente suave, agregando más agua si es
500 g de coliflor, los floretes picados en trozos
necesario, luego sazone al gusto con sal, pimienta y un poco más de vinagre de
grandes y el tallo en rodajas finas
jerez si es necesario. Transfiera a una sartén y cubra, listo para recalentar más
100g de mantequilla sin
tarde.
sal 100ml de jerez seco
200ml de agua Precalentar el horno a 80°C y colocar una sartén antiadherente grande a
1 cucharada de vinagre de jerez fuego alto. Corta el repollo en cuartos a través de la raíz, para que los gajos
permanezcan intactos. Agregue el aceite vegetal a la sartén y luego coloque
Repollo
los cuartos de repollo con el lado cortado hacia abajo. Cocine durante 6
1 col hispi pequeña 1 minutos, volteando hacia el otro lado cortado a la mitad, hasta que estén de
cucharada de aceite vegetal color marrón oscuro y comiencen a carbonizarse.
300 g de caldo de pollo

Vierta el caldo de pollo, baje el fuego y cubra. Cocine durante 5

Salsa minutos, luego saque las coles del caldo y transfiéralas a una bandeja,
40 g de mantequilla sin sal 20 manteniéndolas calientes en el horno. Vierta el caldo de pollo restante
g de alcaparras escurridas en una cacerola pequeña, luego deje hervir a fuego lento y reduzca
20 g de avellanas picadas en trozos grandes 1 alrededor de un tercio.
limón en jugo
Dale un lavado rápido a la sartén y luego vuelve a colocarla a fuego alto.
Seque la piel de los filetes de merluza para que la piel quede crujiente, luego
sazone con sal y pimienta. Agregue el aceite a la sartén y coloque el pescado
con la piel hacia abajo. Baje el fuego a medio y cocine durante 4-5 minutos,
hasta que la piel esté dorada y crujiente. Mientras tanto, recaliente
suavemente el puré.

La receta continúa al dorso

149
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, chimichurri

Receta continuación
y alioli de azafrán
Agregue la mantequilla, las alcaparras y las avellanas a la sartén y rocíe el
pescado durante un minuto, luego voltee cuidadosamente los filetes y rocíe
durante otros 30 segundos. Apague el fuego, saque el pescado de la sartén El cerdo y las lentejas es una combinación probada y probada, y este plato maravillosamente nutritivo ve al dúo
y déjelo reposar. acompañado de un chimichurri picante y un rico alioli con sabor a azafrán y grasa de cerdo procesada. Usted quiere
chuletas grandes y gruesas para este plato, y aunque el proceso de procesamiento lleva un tiempo, vale la pena.
Vierta todo lo demás que quedó en la sartén en el caldo de pollo reducido,
luego sazone al gusto con abundante jugo de limón y sal si es necesario (el
caldo de pollo ya puede estar lo suficientemente salado).

Marque un patrón entrecruzado profundamente en la grasa hasta el costado

Para servir, divida el puré entre 4 platos y extiéndalo con el Para 4 personas

dorso de una cuchara para crear un círculo limpio. Colocar Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos de cada chuleta. Equilibre las chuletas de cerdo con la grasa hacia abajo en

encima la merluza y la col y terminar con la salsa. Equipo: Procesador de alimentos una sartén a prueba de horno fría y colóquelas a fuego lento para que la
grasa se derrita lentamente (esto debería tomar de 15 a 20 minutos). Vierta la
chuletas de cerdo
grasa de la sartén de vez en cuando en un recipiente durante este proceso y
2 chuletas de cerdo, de unos 250 g cada una y reserve; necesitará 100 ml para hacer el alioli, pero si no obtiene suficiente
de al menos 2,5 cm de grosor, sin piel
grasa procesada, puede compensar la diferencia con aceite vegetal. Cuando
2 cucharadas de aceite vegetal
la mayor parte de la grasa se haya eliminado, retire las chuletas de la sartén y
déjelas a un lado para cocinarlas más tarde.
lentejas

1 cucharada de aceite de oliva

Usa la misma sartén para cocinar las lentejas. Agregue el aceite de oliva,
2 chalotes de plátano, finamente
luego cocine la chalota y el apio durante 5 minutos hasta que estén
picados 1 rama de apio, finamente suaves. Agregue el ajo y cocine por un par de minutos, luego desglase la
picada 3 dientes de ajo, finamente sartén con el vino blanco.
picados 175 ml de vino blanco seco

225g de lentejas verdes, o lentejas puy Lleve a fuego lento y reduzca en dos tercios, luego agregue las lentejas, el
500ml de caldo de cerdo, o agua 2 caldo, el tomillo y el vinagre de vino blanco y cocine a fuego lento durante 15

ramitas de tomillo minutos; las lentejas aún deben tener un poco de sabor. Mantener caliente o

1 cucharada de vinagre de vino blanco

recalentar antes de servir.

chimichurri Mientras tanto, haga el chimichurri machacando la chalota hasta obtener

1 chalote pequeño, picado en trozos grandes 2 una pasta gruesa con un mortero. Agregue gradualmente las hojas de
perejil, golpeando sobre la marcha, luego haga lo mismo con el cilantro y el
puñados de hojas de perejil de hoja plana 1
orégano. Agregue el aceite de oliva y el vinagre para crear una salsa suelta,
puñado de hojas de cilantro 5 hojas de orégano
luego agregue las hojuelas de chile (si las usa). Sazone al gusto con una pizca
de sal y pimienta y reserve.
150ml de aceite de oliva 75ml de

vinagre de vino tinto

Remojar el azafrán en una cucharada de agua caliente durante un par de
1 pizca de hojuelas de chile (opcional)
minutos. Combine la yema de huevo, la mostaza Dijon, el ajo y una pizca de sal
en un procesador de alimentos y mezcle durante un minuto más o menos hasta
Alioli de azafrán
que espese y esté pálido.
1 pizca de azafrán 1 yema de

huevo grande 1 cucharadita

de mostaza de Dijon 1 diente

de ajo pequeño 50 ml de

aceite vegetal ½ limón en jugo

La receta continúa al dorso

150 151
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Receta continuación

Agregue el azafrán y el agua, luego, con el motor aún en marcha, rocíe

lentamente 100 ml de la grasa de cerdo reservada. Siga eso con el aceite
vegetal, luego termine con el jugo de limón. Pruebe el alioli y agregue
cualquier condimento adicional que crea que necesita.

Cuando esté listo para servir, precaliente un horno a 180°C. Coloque una
sartén apta para horno a fuego alto y agregue un chorrito de aceite vegetal.
Cuando esté humeante, sazone las chuletas con sal y pimienta y dore
durante 1-2 minutos por cada lado hasta que estén doradas, luego
transfiéralas al horno y ase durante 5 minutos, volteándolas a la mitad.
Retire y deje reposar unos minutos mientras recalienta suavemente las
lentejas.

Para servir, corte la carne del hueso y corte en rodajas. Echa unas
lentejas en un bol y coloca la carne de cerdo encima. Terminar con
una pizca de sal marina, una cucharada de chimichurri y una
cucharada de alioli.

152
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

bourride de pollo
por Shaun Hill

Las salsas a menudo se espesan con harina o reduciendo el líquido. Sin embargo, en esta maravillosa receta de Shaun Hill, una
generosa porción de alioli de ajo hace el trabajo y, como puede imaginar, brinda resultados realmente sabrosos. Bourride es
típicamente un guiso de pescado provenzal, pero el pollo funciona igual de bien para crear un plato que es
garantizado para ir abajo de una tormenta.

Para 4 personas Coloque una sartén ancha y profunda a fuego medio y agregue 2
Tiempo de cocción: 1 cucharadas de aceite vegetal. Sazone las piezas de pollo por todas
hora Equipo: Batidora partes con sal y pimienta, luego agréguelas a la sartén con la piel hacia
abajo y cocine por 5 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y
Pollo adquiera un color dorado intenso. Retire el pollo de la sartén y reserve
4 cucharadas de aceite vegetal en un plato.
1 pollo de corral, articulado u 8
muslos de pollo con hueso En la misma sartén, agregue el aceite restante seguido de los chalotes, los chiles y
2 chalotes, en rodajas los pimientos rojos. Cocine durante 6-8 minutos, hasta que estén suaves pero sin
2 chiles rojos, sin semillas y en rodajas 2 color. Vierta el vino, cocine a fuego lento durante unos minutos, luego agregue el
pimientos rojos, sin semillas y cortados en caldo de pollo, la ralladura de naranja y el azafrán. Cocine a fuego lento durante 5

cubitos 100 ml de vino blanco minutos, luego vierta el contenido de la sartén en una licuadora y mezcle hasta que

400ml de caldo de pollo ½ quede suave.

naranja rallada
Vierta la salsa mezclada nuevamente en la sartén, luego coloque las piezas
1 pizca grande de azafrán
de pollo nuevamente con la carne hacia abajo. Dejar cocer a fuego lento y

alioli estofar durante 25 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido.

2 yemas de huevo

Mientras tanto, hacer el alioli. Coloque las yemas de huevo, el ajo rallado y
3 dientes de ajo grandes, finamente rallados 1
la mostaza en un bol y bata durante unos minutos hasta que las yemas
cucharada de mostaza Dijon
estén espesas y pálidas. Rocíe lentamente los aceites, batiendo
100 ml de aceite de oliva 150 ml
constantemente, para formar una emulsión. Si la mezcla comienza a
de aceite vegetal 1 cucharada de
partirse, agregue un chorrito de agua fría. Sazone al gusto con sal,
jugo de limón
pimienta y un chorrito de jugo de limón. También puede crear el alioli en
un procesador de alimentos si lo desea.
Servir
1 limón, rallado
Una vez que el pollo esté cocido, sácalo de la salsa y déjalo a un lado.
1 puñado de hojas de perejil, pan
Batir el alioli en la salsa a fuego lento durante unos minutos hasta
crujiente picado o papas nuevas hervidas que espese y quede suave.

Para servir, simplemente puede volver a colocar el pollo en la salsa

y llevarlo a la mesa, o dividir la salsa entre 4 tazones y colocar el
pollo encima. Adorne con ralladura de limón, perejil y una pizca de
pimienta negra. Sirva con pan crujiente o papas para asegurarse
de que no se desperdicie nada de la salsa.

154
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Salmonete con mousse de gambas y sambal

por Kerth Gumbs

El salmonete es un pescado increíble, con un sabor y una textura carnosos y robustos. Aquí está relleno con mousse de gambas y
generosamente aderezado con un sambal impactante e increíblemente apetitoso. Un plato maravilloso para servir cuando brilla el sol. Si
no encuentras salmonetes, entonces el pargo rojo, el besugo o la lubina también funcionan bien. lo harás
tenga más sambal del que necesita para esta receta, pero se mantiene bien en el refrigerador.

Para 4 personas Comience haciendo el sambal, ya que en realidad se beneficia de un día más o menos de

Tiempo de cocción: 1 hora 30 minutos tiempo de infusión. Coloque los chalotes, el ajo, el jengibre, el puré de tomate, la sal, los

Equipo: Procesador de alimentos azúcares, los chiles, los camarones secos, la pastilla de caldo y el aceite vegetal en un

procesador de alimentos y tritúrelos hasta obtener una pasta. Añadir a una sartén con
4 salmonetes de aprox. 400 g cada los tomates picados, luego llevar a fuego lento a fuego medio. Cocine durante unos 30
uno, entero si se filetea en casa
minutos, revolviendo regularmente para evitar que se queme, hasta que alcance una
3 ramitas de tomillo, hojas recogidas
consistencia similar a la de una mermelada y huela increíblemente fragante.
1 manojo de cebolletas partidas por la mitad y
cortadas en tiras muy finas

1 manojo de brócoli de tallo tierno

Mientras tanto, para la mousse de gambas, coloque 100 g de gambas, la sal
1 limón, en jugo
y las claras de huevo en un procesador de alimentos y mezcle durante 30
1 puñado de cacahuetes tostados, picados en segundos. Con el motor aún en marcha, vierta gradualmente la crema doble
trozos grandes, para decorar (opcional)
para crear una mousse suave. Transfiera a un tazón, luego revuelva con la
ralladura de limón, las cebolletas y las gambas restantes. Tapar y reservar en
Arroz inflado
la nevera hasta el momento de usar.
250 ml de aceite vegetal, para freír, más
extra para cocinar
Para el arroz inflado, lleve el aceite vegetal a 190°C y agregue el arroz
30g de arroz salvaje
salvaje, que debería hincharse en aproximadamente un minuto. Escurrir
sobre papel de cocina y sazonar con sal, luego colocar en un recipiente
mousse de gambas
hermético hasta que se necesite.
150 g de gambas crudas sin cáscara,
picadas en trozos grandes
Después de que el sambal se haya cocinado durante 30 minutos, agregue el
3g de sal marina
ketchup, la salsa de pescado, el vinagre y el aceite de maní, cocine por 2 minutos
2 claras de huevo
más, luego pruebe para sazonar. Deje enfriar y luego guárdelo en el refrigerador
100g de crema doble
hasta que lo necesite.
½ limón, rallado
½ manojo de cebollino, finamente picado
Si su pescado está entero y sin preparar, debe filetearlo en casa (si su
salmonete viene fileteado, ignore este paso). Corta a lo largo de cada lado de
la columna, haciendo un corte profundo pero asegurándote de no perforar el
vientre. Use un par de tijeras para cortar la columna vertebral en cada
extremo, luego retírela junto con las tripas del pescado. Enjuague bien el
salmonete en agua, luego séquelo con una toalla de cocina.

Los ingredientes continúan al dorso La receta continúa al dorso

157
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Lubina a la sal con lechuga, patatas

y beurre blanc de cebollino
Ingredientes y receta continuación
por Mark Dodson
sambal Rellenar los salmonetes con la mousse de gambas y colocarlos sobre papel de
150 g de chalotes picados en trozos grandes horno individuales. Rocíe con aceite, sazone con sal y pimienta y espolvoree sobre

10 g de ajo picados en trozos grandes las hojas de tomillo. Envuelva el pescado en el papel de hornear para cubrirlo, luego Una clase magistral de cocina clásica, este delicado plato de lubina, papas en una salsa mantecosa de cebollino y lechuga

15 g de jengibre fresco, pelado y picado cubra nuevamente con otra capa de papel de aluminio. Coloque en el refrigerador estofada es perfecto para comidas de celebración. La costra de sal, las tortitas y la lechuga se pueden hacer en
en trozos grandes hasta que esté listo para cocinar. por adelantado, lo que significa que solo necesita cocinar el pescado, las papas y la beurre blanc antes de servir.

40g de puré de tomate

5g de sal marina Precalentar un horno a 190°C. Coloque el pescado envuelto en el horno y

15 g de azúcar de palma 15 cocine durante 20-25 minutos. Sumerja las cebollas tiernas en rodajas en

g de azúcar en polvo
agua helada para que queden crujientes y rizadas y hierva una cacerola con
Para 4 personas Comience haciendo la costra de sal. Coloque todos los ingredientes (aparte de las
agua salada.
20 g de chile rojo, sin semillas y picado
Tiempo de cocción: 2 horas yemas de huevo) en el tazón de una batidora de pie con un gancho para masa
en trozos grandes
más tiempo de enfriamiento adjunto, luego mezcle a velocidad media. Agregue agua lentamente hasta que se
1 Scotch bonnet chili 40g de Deje reposar el pescado durante 5 minutos antes de desenvolverlo.
Mientras tanto, blanquee el brócoli en agua hirviendo durante 3 minutos
Equipo: Batidora de pie forme una masa, luego aplánela en un disco. Envolver en film transparente y dejar
gambas secas ½ pastilla de
reposar en la nevera durante 30 minutos.
hasta que esté tierno, luego escúrralo y córtelo en ángulo. Sazone con sal,
caldo de verduras 150ml de 2 lubinas grandes de aprox. 600g cada uno,
pimienta y un chorrito de jugo de limón. fileteados (pregunte a su pescadero)
aceite vegetal Para hacer las tortitas, mezcle todos los ingredientes (excepto el
100g de tomates troceados en lata 1 bulbo de hinojo, sin corazón y finamente
aceite) con una pizca de sal. Agregue una pizca de aceite a una sartén
Para servir, coloque el pescado relleno en platos para servir. Vierta el rebanado
30g de salsa de tomate ancha y agregue un octavo de la masa para crear un panqueque
sambal sobre el pescado, luego coloque el brócoli junto a él con las Aceite vegetal, para freír
10ml de salsa de pescado 25ml delgado, luego déjelo a un lado y repita 7 veces más para crear 8
cebolletas. Espolvorear sobre el arroz inflado y los cacahuetes. 16 patatas nuevas
de vinagre de jerez 75ml de panqueques. Tenga en cuenta que estos no se comen, se usan como
aceite de cacahuete una barrera entre la costra de sal y el pescado, así que no se preocupe
costra de sal
si no se ven presentables.
700 g de sal marina 900

g de harina de trigo 3 Cocine suavemente el hinojo en rodajas en una sartén con un chorrito de
huevos separados aceite y una pizca de sal hasta que esté suave con un ligero crujido pero sin
10 g de hierbas mixtas secas color (unos 6 minutos), luego deje enfriar.

Panqueques Para cocer la lechuga, echa un chorrito de aceite en una sartén y cocina a fuego

2 huevos
lento la zanahoria y la chalota durante 5 minutos. Coloque las lechugas partidas a
la mitad con el lado plano hacia abajo encima, luego vierta el vino y deje hervir.
260ml de leche entera 120g de
Vierta el caldo, agregue una pizca de sal y pimienta y luego cubra las lechugas con
harina de trigo 1 cucharada de
una hoja de papel para hornear. Reduzca el fuego y deje cocinar durante 10
cebollino picado 1 cucharada
minutos, hasta que las lechugas estén bien cocidas pero no blandas. Ponga a un
de perejil picado
lado para recalentar más tarde.

Lechuga
Alrededor de 40 minutos antes de que planee servir, precaliente un horno a 200°C.
40 g de zanahoria, finamente picada Desenvuelva la masa de sal reposada y divídala por la mitad. Enrolle ambas
35 g de chalota, finamente picada mitades sobre una superficie de trabajo enharinada en aproximadamente la
2 lechugas pequeñas, cortadas por la misma forma que los filetes de lubina, pero más grandes. Coloque la mitad de la
mitad y sin corazón
masa de sal en una bandeja para hornear.
60ml de vino blanco
160 ml de caldo de pescado o caldo de pollo

Los ingredientes continúan al dorso La receta continúa al dorso

158 159
 CENA FIESTA Y PRINCIPALES

Ingredientes y receta continuación

Beurre blanc de cebollino Coloque 2 de los panqueques uno al lado del otro sobre la masa de sal para
60 ml de vino blanco 10 ml de que se superpongan ligeramente. Retire la piel de 1 de los filetes de lubina,
vinagre de vino blanco 40 g de luego colóquelo encima de las tortitas y sazone ligeramente con sal. Extienda

chalota picada finamente 20 ml la mitad del hinojo ablandado sobre el pescado, luego cubra con un filete sin

de nata doble piel, con la piel hacia arriba, y sazone ligeramente nuevamente. Coloque 2
panqueques más encima y métalos, de modo que el pescado quede
125 g de mantequilla sin sal, cortada en dados 1
completamente cubierto con los panqueques. Repita esto con los 2 filetes
manojo de cebollino, finamente picado
restantes y los 4 panqueques, de modo que tenga 2 paquetes de pescado e
hinojo envueltos en panqueques. Coloque estos paquetes sobre la masa de
sal, tratando de mantenerlos separados para que no se peguen, pero con un
poco de masa aún expuesta alrededor de cada borde.

Cepille la masa expuesta alrededor de los panqueques con las yemas de huevo
reservadas para hacer la corteza, luego coloque con cuidado la otra mitad de la
masa encima, empujando los bordes hacia abajo para que quede completamente
sellada. Hornee por 20 minutos.

Mientras tanto, hierva las papas en agua con sal durante 15 minutos o hasta que estén

tiernas y vuelva a calentar suavemente las lechugas.

Para la beurre blanc, agregue el vino, el vinagre y la chalota en una cacerola

y cocine a fuego medio hasta que esté casi completamente seco y
almibarado. Vierta la crema, vuelva a hervir y luego agregue suavemente la
mantequilla. Pase a través de un colador fino a una sartén limpia, luego
sazone y agregue las cebolletas.

Para servir, divida las papas y las lechugas entre los platos para servir. Use
la beurre blanc para aliñar las papas, con cualquier extra al costado. Lleve
los platos a la mesa junto con el pescado al horno con sal, luego use un
cuchillo de sierra para cortar con cuidado el lado largo de la corteza frente
a sus invitados. Dóblelo hacia atrás, luego retire suavemente los
panqueques; tenga cuidado, ya que pueden llevarse fácilmente la piel del
pescado. Cortar el pescado en porciones iguales en la mesa.

160
Hacer por adelantado
Postres

163
 MAKE-AHE AD DE SERTS

Panna cotta de caramelo con moras

y miga de jengibre
Las ricas, tambaleantes y productivas panna cotas se condimentan con vainilla y caramelo y luego se sirven con jugosas moras
y una miga de jengibre y avellana en esta receta fácil de preparar. Añadir una pizca de sal a los resultados de la crema.
en un sabor a caramelo salado y puede reemplazar las moras con cualquier fruta de temporada.

Para 4 personas Vierta la nata, la leche y las semillas de vainilla en un cazo y coloque la
Tiempo de cocción: 45 minutos gelatina en un bol con agua fría para que se ablande. Lleve suavemente la
más 2 horas de tiempo de fraguado mezcla de crema a ebullición.
Equipamiento: 4 moldes de 125ml
Mientras tanto, vierte el azúcar en una cacerola aparte y ponla a fuego medio.
panna cotas Cocine, girando en lugar de revolver, hasta que el azúcar se derrita y
300ml de nata doble adquiera un color dorado claro. Vierta cuidadosamente la crema caliente en
150ml de leche entera el caramelo, revolviendo constantemente, hasta que esté bien combinado.
¼ de vaina de vainilla, partida y sin semillas, o ¼ de Exprima las hojas de gelatina para que se escurran, luego revuélvalas en la
cucharadita de extracto de vainilla
crema tibia hasta que se disuelvan. Agregue una pequeña pizca de sal, luego
1½ hojas de gelatina pase la mezcla a través de un colador fino en 4 moldes, tazones o cazuelas;
100 g de azúcar en polvo debe tener alrededor de 125 ml por porción. Cubra y coloque en el
refrigerador para que cuaje durante al menos 2 horas.
Moras
100g de moras Precalentar un horno a 180°C. Mientras esperas, corta las moras por la
2 cucharadas de azúcar en polvo 1 mitad y colócalas en una cacerola pequeña con el azúcar y unas gotas de
chorrito de jugo de limón jugo de limón. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que las
bayas comiencen a ablandarse y suelten su jugo. Reservar en la nevera
Miga hasta que se necesite.
20 g de avellanas blanqueadas, picadas
en trozos grandes Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y en el horno durante 7-10
3 galletas de jengibre minutos, revolviendo regularmente, hasta que estén doradas por todas partes.
1 limón, rallado Transfiera a un tazón, luego desmenuce las galletas y agregue la ralladura de limón.
Cubra y reserve hasta que se necesite.

Para servir, hierva una tetera y vierta un poco de agua caliente en una
bandeja profunda. Sumergir la base de los moldes de panna cotta en agua
caliente durante unos segundos y luego volcarlos en platos. Los fondos de
las panna cotas deberían haberse derretido, creando una salsa brillante.
Adorne con una pizca de crumble y algunas moras, con un chorrito de jugo
de moras para terminar.

164
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Avena tostada, ruibarbo y cardamomo

Tarta Frangipane

Las tartas de frangipane pueden ser la base de todo tipo de frutas y aromas; aquí proporciona un contraste rico y dulce contra
la acidez del ruibarbo y la fragancia del cardamomo. La avena tostada en la masa también agrega una cantidad sorprendente
de sabor y proporciona un poco de crujido. Sea creativo con su colocación de ruibarbo: hemos
lo mantuvo simple aquí, pero si tiene tiempo, un pequeño mosaico garantizará el factor sorpresa.

Sirve 6-8 Precalentar un horno a 180°C. Coloque la avena en una bandeja para hornear y hornee

Tiempo de cocción: 2 horas durante unos 10 minutos, o hasta que esté dorada, revolviendo cada pocos minutos para

más tiempo de descanso asegurarse de que no se queme. Deje enfriar, luego mezcle en un procesador de

Equipamiento: molde para tarta acanalado de 23 alimentos hasta obtener un polvo fino. Agregue la harina, el azúcar glas, la sal y la

cm, robot de cocina mantequilla y luego mezcle nuevamente hasta que tenga una consistencia arenosa.

Agregue el huevo y pulse varias veces hasta que se una como una masa, luego aplánelo
Pastelería
en un disco, envuélvalo en una película adhesiva y descanse en el refrigerador durante 1
130g de avena hora.
150 g de harina común, más extra
para espolvorear
Engrasar con mantequilla un molde para tarta de 23 cm con base removible y
60 g de azúcar glas ½
luego espolvorear con harina. Estire la masa entre 2 hojas de papel para hornear
cucharadita de sal hasta que tenga un grosor de unos 5 mm, luego transfiérala al molde para tarta,
150 g de mantequilla sin sal, enfriada y dejando suficiente saliente. Pincha la base con un tenedor por todas partes, luego
cortada en cubitos
regresa a la nevera por otros 30 minutos. Esto es importante, ya que evita que la
1 huevo
masa se encoja durante la cocción.

Relleno
Precalentar un horno a 170°C. Coloque una hoja de papel de aluminio encima
125 g de mantequilla sin sal, ablandada, más de la masa, moldeándola en los lados. Rellene el papel aluminio con frijoles para
extra para engrasar
hornear o arroz seco, luego colóquelo en el horno para hornear a ciegas
125g de azúcar glass dorado 1
durante 10 minutos. Retire los frijoles y el papel de aluminio y hornee por otros
huevo
5 minutos, luego deje que se enfríe un poco. Use un cuchillo de sierra para
125g de almendras molidas recortar con cuidado el saliente.
20 vainas de cardamomo, las cáscaras verdes
ligeramente trituradas y removidas y las semillas negras
Para hacer el relleno, mezcle la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave
molidas hasta convertirlas en polvo
y cremoso, luego mezcle el huevo. Agregue las almendras molidas y el
200 g de ruibarbo, en rodajas en la
cardamomo molido, luego vierta esta mezcla en el molde para pasteles.
forma que desee
Cubra con el ruibarbo, luego hornee por otros 35-40 minutos, o hasta que el
Crème fraîche, para servir
frangipane esté listo y la tarta esté dorada por todas partes; un poco de
carbonización alrededor de los bordes está bien. Dejar enfriar durante 10
minutos antes de sacar de la lata, luego dejar enfriar por completo.

Para servir, corte la tarta y emplátela con una generosa cucharada de

crème fraîche.

167
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Pastel de aceite de oliva con gelatina de tomillo y

crema de flor de saúco

Usar aceite de oliva en lugar de mantequilla en un pastel le da una textura densa y húmeda, lo que significa que se mantendrá por más
tiempo sin ponerse rancio. Con sabor a limón y servido con una jalea de tomillo limpiadora de paladar junto con flores
crema con infusión de flor de saúco, este es un pastel perfecto para cuando el verano está por llegar.

Sirve 6-8 Comience haciendo la gelatina, ya que necesita de 3 a 4 horas para fraguar.
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos Remoje las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría durante 5-10
más 3-4 horas de tiempo de fraguado y minutos. Mientras tanto, ralla el limón y reserva. Exprima el jugo en una
enfriamiento cacerola pequeña, luego agregue el azúcar y el agua. Pruebe y asegúrese de
Equipamiento: molde para tartas de 23 que está satisfecho con el sabor: agregue más azúcar o jugo de limón si es
cm, batidor eléctrico necesario. Llevar a fuego lento, luego retirar del fuego.

Pastel de aceite de oliva

Exprima las hojas de gelatina para que se escurran, luego revuélvalas en la sartén
2 huevos grandes hasta que se disuelvan. Vierta en un recipiente de plástico, agregue algunas hojas de
250 g de azúcar moreno dorado tomillo, luego colóquelo en el refrigerador para que se asiente durante al menos 3-4

100ml de aceite de oliva virgen extra, más extra para horas. Después de 1 hora de tiempo de fraguado, revuelve la mezcla para asegurarte
engrasar
de que el tomillo se distribuya uniformemente por todas partes.
180g de leche entera
1 limón Precalentar el horno a 170°C y engrasar y enharinar un molde para tarta de
170 g de harina común, más extra 23 cm con base removible. Use una batidora eléctrica para batir los huevos y
para espolvorear el azúcar durante 5 minutos hasta que estén pálidos y dupliquen su volumen,
1 cucharadita de polvo de hornear ¼ de luego agregue el aceite de oliva, la leche y la ralladura de limón reservada.
cucharadita de bicarbonato de sodio Ralla y exprime el otro limón, luego añádelo también. Tamiza la harina
común, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y una pizca de sal en la
Gelatina de tomillo mezcla, luego mézclalos con cuidado, tratando de no quitarles el aire a los
2 hojas de gelatina huevos mientras trabajas.
1 limón
20 g de azúcar en polvo Vierta la masa en el molde para pasteles y hornee durante 40-50 minutos. Estará

250 ml de agua listo cuando al pinchar con un palillo en el centro salga limpio. Si la parte superior

1 manojo de tomillo, hojas recogidas del pastel se vuelve demasiado oscura, cúbrala con papel aluminio.

Crema de flor de saúco Mientras se hornea el pastel, bata la crema doble a punto de nieve
150g de nata doble con una batidora eléctrica, luego agregue el licor de flor de saúco (o

40 g de licor de flor de saúco o cordial 3

cordial) y el azúcar glas. Reserva en la nevera.

cucharaditas de azúcar glas

Deje que el pastel se enfríe durante unos minutos antes de sacarlo de la lata,
Flores de saúco, para decorar (opcional)
luego colóquelo sobre una rejilla para que se enfríe por completo. Para
servir, corta el bizcocho y sírvelo con una cucharada de mermelada y una
cucharada de nata. Decora con flores de saúco si las tienes.

168
 MAKE-AHE AD DE SERTS

Sésamo y pomelo rosa

tarta de melaza

La toronja rosada Zingy agrega una frescura bienvenida, mientras que las semillas de sésamo tostadas le dan una nota de
nuez a esta increíble tarta de melaza. La pasta de miso asume un papel similar al de la sal en el caramelo salado, acentuando
la dulzura del relleno en lugar de cambiar el sabor en general. Una cucharada de nata espesa espolvoreada con
tarta de zumaque remata las cosas maravillosamente.

Sirve: 6-8 Comience con la masa. Coloque la harina, la sal y la mantequilla en un procesador
Tiempo de cocción: 1 hora 15 minutos de alimentos y mezcle hasta obtener una textura arenosa, luego agregue el huevo
más tiempo de descanso y enfriamiento y mezcle nuevamente hasta que se una como una masa, agregando un poco de
Equipamiento: molde para tarta acanalado de 23 agua fría si es necesario. Incline sobre una superficie de trabajo y júntelos en una
cm, robot de cocina bola. Aplane la bola en un disco, luego envuélvala en una película adhesiva y
descanse en el refrigerador durante 1 hora.
Pastelería

280 g de harina común, más extra

Engrasa y enharina el molde para tarta. Extienda la masa entre 2 hojas de papel
para espolvorear
para hornear hasta que tenga un grosor de aproximadamente 5 mm, luego
½ cucharadita de sal fina
transfiérala a la lata, dejando unos centímetros de voladizo alrededor. Pincha la
140 g de mantequilla sin sal, fría y en
base con un tenedor y vuelve a colocarla en el refrigerador durante 30 minutos;
cubos, más extra para engrasar
este es un paso importante ya que evita que la masa se encoja mientras se hornea.
1 huevo mediano

Relleno

60g de semillas de sésamo Precalentar un horno a 170°C. Coloque una hoja de papel de aluminio en el molde para

tarta cubierto con hojaldre y empújelo hacia los lados para asegurarse de que quede al
450g de sirope dorado
ras contra la masa en todo el sentido. Rellene con frijoles para hornear o arroz seco y
1 pomelo rosa, rallado y exprimido
hornee por 10 minutos. Retire los frijoles y el papel de aluminio y cocine por otros 5
100 g de pan rallado fresco
minutos, luego deje que se enfríen un poco (deje el horno encendido). Use un cuchillo de
½ cucharadita de pasta de miso blanco
sierra para cortar con cuidado cualquier hojaldre que sobresalga, luego déjelo a un lado
1 pieza de tallo de jengibre en almíbar,
para que se enfríe por completo.
finamente picado

2 cucharadas de crema doble

Para hacer el relleno, coloca las semillas de sésamo en una charola y tuesta en el
1 huevo mediano
horno por 5 minutos o hasta que estén doradas. Asegúrate de revolver a la mitad

Servir ya que pueden quemarse muy rápido.

150 g de nata cuajada ½

cucharadita de zumaque
En una sartén colocar el almíbar dorado junto con la ralladura de toronja, 2
cucharadas de jugo de toronja, el pan rallado, las semillas de sésamo tostadas, la
pasta de miso, el tallo de jengibre, la nata y el huevo. Caliente suavemente,
revolviendo para combinar, luego vierta la mezcla en el molde para tarta. Hornee
durante 30 minutos, luego deje que se enfríe por completo.

Para servir, corte la tarta en 6-8 piezas, luego emplate con una
cucharada de crema coagulada espolvoreada con zumaque.

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 MAKE-AHE AD DE SERTS

Nectarina carbonizada y mascarpone Pavlova

Pocos pudines llaman la atención como un Pavlova, llenos de crema batida y fruta jugosa. Tanto al carbonizar como al escalfar
las nectarinas, hay un agradable contraste en la textura. Las hojas de albahaca no están ahí solo para mirar
bonitas: añaden una nota de cabeza fresca y fragante al plato.

Sirve 6-8 Precalentar un horno a 120°C. Use una batidora eléctrica para batir las claras de
Tiempo de cocción: 1 hora 20 minutos huevo en picos rígidos, luego agregue el azúcar poco a poco, batiendo sobre la
más tiempo de enfriamiento marcha, hasta que esté espesa y brillante. Agregue el vinagre y la harina de maíz,
Equipo: Batidor eléctrico luego vierta el merengue en una bandeja forrada con papel para hornear. Use una
espátula para darle forma de círculo de unos 6 cm de alto con una ligera inmersión
Merengue en el medio. Hornee durante 1 hora, luego apague el horno y deje que el merengue
6 claras de huevo se enfríe adentro.
375 g de azúcar en polvo 1

cucharadita de vinagre balsámico 1 Mientras tanto, coloque el vino, el agua, la cáscara de limón y el azúcar en polvo en

cucharada de harina de maíz una cacerola lo suficientemente grande como para contener 2 de las nectarinas en
una sola capa. Llevar a ebullición, revolviendo hasta que el azúcar se haya disuelto,
Nectarinas luego reducir a fuego lento.
250ml de Sauternes, u otro vino
de postre Corta una pequeña cruz en la base de 2 de las nectarinas, luego escalfa en el
150ml de agua líquido durante 5-10 minutos, dependiendo de la madurez, hasta que la piel
1 tira de piel de limón 25 comience a desprenderse de la fruta. Sáquelos del almíbar, déjelos enfriar un
g de azúcar glas 4 poco y luego quíteles la piel con cuidado. Vuelva a colocar las pieles en el
nectarinas maduras líquido (esto le dará un hermoso color rosado), luego cocine a fuego lento el

½ cucharadita de azúcar glas

líquido durante 5 minutos hasta que tenga una consistencia de jarabe. Pasar
por un colador fino y dejar enfriar.
crema de mascarpone

200g de mascarpone Cortar las nectarinas escalfadas en gajos, desechando el hueso, y

150ml de nata doble 2

reservar en la nevera. Coloque una sartén a fuego alto y espere hasta
que esté humeante. Mientras tanto, corte las 2 nectarinas restantes en
cucharadas de azúcar glas
gajos, desechando el hueso. Espolvoree los gajos con azúcar glas, luego
Hojas de albahaca, para decorar
cocine las nectarinas por cada lado durante 3 minutos, hasta que estén
carbonizadas y blandas en el centro. Reservar en la nevera hasta que se
necesite.

Batir el mascarpone, la nata y el azúcar glas con una

batidora eléctrica hasta formar picos suaves, tapar y
reservar en la nevera.

Cuando esté listo para servir, transfiera el merengue a un plato para servir y
vierta la crema de mascarpone por todas partes. Coloque las rodajas de
nectarinas escalfadas y carbonizadas encima, luego rocíe con el almíbar.
Terminar con hojas de albahaca y llevar a la mesa.

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Fondant de chocolate y naranja con

Crema Cointreau

Chocolate y naranja: ¿qué es lo que no puede gustar? Un postre que nunca pasará de moda, estos pudines solo requieren un
golpe rápido en el horno antes de servir. Tanto los fondant como la crema se pueden preparar un día en
ventaja. Si no tienes darioles, simplemente puedes hornear la mezcla en tazones para servir resistentes al calor.

Para 6 Engrasar 6 darioles y luego espolvorearlos con cacao en polvo, quitando

Tiempo de cocción: 45 minutos cualquier exceso, luego reservar en el refrigerador para que cuaje.
Equipamiento: 6 darioles de 150 ml,
batidor eléctrico Coloque el chocolate negro y la mantequilla en un recipiente resistente al calor

colocado sobre una cacerola con agua hirviendo para que se derrita. También puedes
200g de chocolate negro hacer esto en el microondas en ráfagas cortas. Agregue el jugo de naranja y las tres
50 g de mantequilla sin sal, más extra cuartas partes de la ralladura hasta que estén completamente combinados, reservando
para engrasar
el resto de la ralladura para decorar.
2 naranjas, ralladas, más 2 cucharadas de jugo 4

huevos
Use una batidora eléctrica para batir los huevos y el azúcar durante 5
60 g de azúcar moreno claro 30 minutos hasta que estén pálidos y dupliquen su tamaño, luego incorpore el
g de harina normal chocolate derretido y la mantequilla, seguido de la harina y una pizca de sal.
2 cucharaditas de cacao en polvo, más extra para

espolvorear

100 g de crema doble Divida la mezcla de fondant entre los darioles, luego coloque en el refrigerador
3 cucharaditas de Cointreau hasta que esté listo para cocinar.

Vierta la crema y el Cointreau en un bol y use una batidora eléctrica

para batirlos hasta que formen picos rígidos. Reservar en la nevera
hasta que se necesite. Si se hace con mucha anticipación, es posible
que deba volver a batir la crema si se ha separado un poco.

Cuando esté listo para servir, precaliente un horno a 180°C. Coloque los
moldes en el horno y hornee por 12 minutos. Vierta con cuidado en platos
para servir, luego sirva con la crema, la ralladura de naranja reservada y una
capa de cacao en polvo.

174
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Dacquoise de avellanas con chocolate

y crema de cafe
Una oportunidad para mostrar su destreza pastelera en casa, este magnífico dacquoise se compone de capas de merengue
masticable de avellana, crema sedosa con sabor a café y rica ganache de chocolate amargo. Sea creativo con las formas si lo
desea: hemos creado pilas circulares individuales, pero el plato también se ve realmente impresionante
traído a la mesa en una sola gran torre.

Para 6 Use una batidora eléctrica para batir las claras de huevo hasta que estén espumosas.

Tiempo de cocción: 1 hora Comience a agregar el azúcar, poco a poco, mientras bate constantemente. Sigue

más tiempo de enfriamiento agregando el azúcar hasta que te queden alrededor de 2 cucharadas.

Equipamiento: Procesador de alimentos, – el merengue debe quedar espeso y brillante. Batir en una pizca
batidor eléctrico, mangas pasteleras de sal y la crema de tártaro.

Dacquoise de avellana
Coloque las avellanas blanqueadas en un procesador de alimentos y mezcle
3 claras de huevo grandes 150 g de
hasta obtener un polvo grueso; debe verse un poco más grueso que las
azúcar en polvo ¼ de cucharadita de almendras molidas. Mézclelos con la harina de maíz y el azúcar restante, luego
crémor tártaro 125 g de avellanas doble cuidadosamente esta mezcla en el merengue hasta que esté bien
blanqueadas 15 g de harina de maíz incorporado pero no demasiado mezclado.

Cacao en polvo, para espolvorear Precalentar un horno a 160°C. Cubra 3 bandejas para hornear con papel para

Avellanas tostadas, finamente picadas, para hornear, luego agregue 6 porciones iguales de merengue a cada bandeja. Use el
decorar (opcional) dorso de una cuchara para esparcir suavemente cada porción en un círculo.
Hornee durante 30 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados, crujientes
Crema de cafe por encima y comenzando a despegarse del papel. Dejar enfriar.
300g de nata doble
1 cucharada de café instantáneo en polvo 1 Mientras tanto, prepare la crema de café batiendo los ingredientes hasta
cucharada de azúcar glas formar picos rígidos (agregue un chorrito de leche entera si accidentalmente
bate demasiado y comienza a separarse). Pasar a una manga pastelera y
Ganache de chocolate
reservar en la nevera.
125g de chocolate negro
125g de nata doble Para la ganache de chocolate, rompa el chocolate en trozos pequeños y
colóquelo en un recipiente resistente al calor. Llevar la crema a ebullición,
luego verterla sobre el chocolate. Revuelva hasta que se combinen, luego
deje enfriar.

Cuando esté listo para servir, es hora de armar. Coloque un trozo de

merengue en una fuente para servir. Use una espátula para esparcir un
poco de ganache en la parte superior, luego vierta sobre una capa de crema.
Repita este proceso una vez más, luego cubra el dacquoise con la última
capa de merengue. Extienda un poco más de ganache y crema, luego repita
para crear 5 pilas más. Espolvoree con cacao en polvo y espolvoree con
avellanas picadas (si las usa).

177
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Rollo Melba Melba

por Graham Hornigold

El melocotón, la frambuesa, la vainilla, el chocolate blanco y la almendra conforman el elenco repleto de estrellas de este delicioso
roscón retro del aclamado pastelero Graham Hornigold. Los cuatro elementos se pueden hacer todos con un día de antelación.
si lo desea, dejándolo simplemente ensamblar y enrollar el día de servir.

Sirve 8-10 Comience haciendo el ganache, ya que necesita reposar durante la noche.
Tiempo de cocción: 1 hora Verter la glucosa líquida y 40g de la nata en un cazo con las semillas de
más tiempo de descanso nocturno vainilla (reservando la vaina). Llevar a ebullición, luego verter sobre el
Equipamiento: batidora de pie, bandeja para chocolate blanco y el mazapán y batir para combinar. Agregue la crema
rollos suizos (aprox. 35x30 cm), batidora de restante y luego use una batidora de mano para batir hasta que quede
mano suave. Cubra y coloque en el refrigerador durante la noche.

Esponja Para escalfar los melocotones, añade la miel a un cazo a fuego alto. Cocine
6 huevos hasta que comience a caramelizarse y oscurecerse, luego agregue los
150 g de azúcar en polvo melocotones, la vaina de vainilla reservada y 250 ml de agua. Llevar a fuego
70g de harina T45, o harina 00, tamizada 20g lento y escalfar los melocotones durante 4-5 minutos, luego escurrir, dejar
de almendras laminadas enfriar, pelar y cortar en dados. Reserva en la nevera.

ganache Coloque las frambuesas y el azúcar en una cacerola y cocine a fuego

8g de glucosa líquida 110g medio-bajo hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y
de nata para montar ½ vaina quede una salsa espesa. Reserva en la nevera.
de vainilla

15 g de chocolate blanco, partido en trozos Para el bizcocho, precalentar el horno a 170°C. Separa 3 de los huevos en
pequeños yemas y claras. Agregue las yemas de huevo, los huevos enteros y 110 g de
25 g de mazapán, desmenuzado azúcar a una batidora de pie y mezcle durante 7-8 minutos hasta que esté
espeso y esponjoso. Mientras tanto, bata las claras de huevo en picos suaves
duraznos en un recipiente aparte. Agregue lentamente los 40 g restantes de azúcar
1 cucharada de miel hasta que se forme un merengue espeso, luego incorpórelo suavemente a la
2 duraznos, partidos por la mitad y sin hueso mezcla de huevo batido, seguido de la harina tamizada.

Compota Vierta la masa de esponja en una bandeja para rollos suizos forrada con papel

250 g de frambuesas congeladas 2 para hornear. Espolvorea con las almendras en copos, luego hornea durante

cucharadas de azúcar en polvo 10-12 minutos. Dejar enfriar por completo, luego cubrir con film transparente.

Servir Cuando esté listo para servir, mezcle el ganache frío en picos suaves. Voltee
1 canastilla de frambuesas la esponja sobre un paño de cocina y retire el papel de hornear. Extienda el

Azúcar glass, para espolvorear bizcocho con una capa de compota de frambuesa, seguido de ganache,
melocotones escalfados y la mayoría de las frambuesas frescas, luego use el
paño de cocina para ayudarse a enrollarlo por el lado más largo. Transfiera a
un plato para servir, con la costura hacia abajo, luego espolvoree con azúcar
glas y adorne con las frambuesas restantes.

178
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budín de verano
por Roberta Hall McCarron

Un pudín poderoso y magnífico que es un placer preparar y que se puede adaptar fácilmente a cualquier baya que
tenga a mano, el postre de Roberta recibe un impulso extra de verano gracias a los fragantes sabores de limón.
tomillo y flor de saúco.

Para 6 Coloque el licor de flor de saúco y la fruta mixta congelada en una cacerola
Tiempo de cocción: 45 minutos a fuego medio y espere a que la fruta se descongele. Mientras tanto, quite el
más 4-5 horas de tiempo de fraguado hueso de las cerezas y corte las fresas por la mitad (o córtelas en cuartos si
Equipamiento: bol de 18x7cm, son grandes). Una vez que la fruta congelada se haya descongelado,
batidor eléctrico agregue las cerezas, las fresas, los arándanos y las frambuesas. Cocine,
revolviendo regularmente y agregando el azúcar glas poco a poco, hasta
300 ml de cordial de flor de saúco 300 g de
que la fruta comience a descomponerse pero aún mantenga su forma.
frutas o bayas mixtas congeladas 75 g de

cerezas

100g de fresas Coloque un colador sobre un tazón grande e incline la fruta. Deje colar
100g de arándanos durante 10-15 minutos para sacar la mayor cantidad de líquido posible de la
100g de frambuesas fruta. Mientras tanto, corta la masa madre en rodajas de 1 cm de grosor y

50g de azúcar glas corta la corteza. Remoje las rodajas en los jugos de frutas colados (es mejor
hacerlo mientras los jugos aún están calientes).
500 g de masa madre, o más si tiene una
corteza muy gruesa

200ml de crema doble Cubra un recipiente de aproximadamente 18 cm de diámetro y 7 cm de altura con

5 g de tomillo limón, hojas film transparente que sobresalga bastante. Coloque la masa madre empapada en
recogidas y picadas capas alrededor del tazón, asegurándose de que esté completamente cubierto,

30g de chocolate blanco reservando algunas rebanadas para la parte superior.

Use una batidora eléctrica para batir la crema a picos suaves, luego mezcle
120 g de la fruta colada y el tomillo de limón. Coloque 3 cucharadas de la
fruta restante en la base del recipiente forrado con masa fermentada,
seguidas de unas cuantas cucharadas de los jugos restantes. Vierta la crema
batida encima, aplanándola con una cuchara y asegurándose de que haya 1
cm de espacio en la parte superior del tazón. Cubra con algunas rebanadas
de masa fermentada más empapadas, luego coloque la película adhesiva que
sobresale sobre la parte superior para sellar el pudín. Transfiera a la nevera
durante al menos 4-5 horas para reafirmar y establecer. Reserva también
cualquier sobrante de fruta en la nevera.

Cuando esté listo para servir, retire con cuidado la película adhesiva y
coloque el pudín en un plato para servir, tirando suavemente de la
película adhesiva para sacarlo del tazón. Retire el resto de la película
adhesiva y adorne con la fruta restante. Terminar rallando sobre el
chocolate blanco.

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'Pot du crème' de chocolate negro con blanco

trufa de chocolate
por Stuart Collins

Sencillo pero devastadoramente efectivo, el postre de chocolate doble de Stuart Collins combina una rica y firme crema
pastelera de chocolate negro con una bola de chocolate blanco más fresco y ligero encima, junto con una pizca de cacao.
puntas para el crujido. Prepara ambos elementos el día anterior y podrás servirlo en segundos.

Para 6 Para el pot du crème, coloque el chocolate negro en un recipiente resistente al

Tiempo de cocción: 30 minutos calor. Vierta la leche y la crema doble en una cacerola y cocine a fuego lento.
más 4 horas de tiempo de fraguado Mientras tanto, mezcle las yemas de huevo, el azúcar y una pequeña pizca de sal
Equipo: Termómetro, hasta que estén espesas y pálidas. Una vez que la leche hierva a fuego lento,
batidora de mano vierta un chorrito de ella en los huevos, batiendo constantemente, para templar,
luego vierta lentamente esta mezcla nuevamente en la crema caliente.
Pot du crème
250 g de chocolate negro, partido en
trozos pequeños
A fuego medio-bajo, llevar la mezcla gradualmente a 85°C, batiendo
285g de leche entera
constantemente, luego verter sobre el chocolate negro. Use una batidora de
285g de nata doble mano para emulsionar y combine completamente la mezcla, luego divida
110 g de yema de huevo (de aprox. 6 huevos) 20 g entre 6 tazones para servir y cubra con film transparente. Metemos en la
de azúcar en polvo nevera durante al menos 4 horas para que cuaje.
15g de nibs de cacao
Coloque un recipiente resistente al calor sobre una cacerola pequeña con agua
Trufa de chocolate blanco apenas hirviendo, asegurándose de que el agua no toque la base del recipiente.
100 g de chocolate blanco, partido en trozos Agrega el chocolate blanco. Dejar derretir, removiendo de vez en cuando, hasta
pequeños
que el chocolate alcance una temperatura de 36°C.
100g de crème fraîche
100g de nata doble Mientras tanto, mezcle la crème fraîche y la nata hasta que esté firme.
Tan pronto como el chocolate se haya derretido y alcanzado la
temperatura deseada, mézclalo con la nata, luego vierte en un
recipiente, tapa y reserva en la nevera hasta que lo necesites.

Cuando esté listo para servir, asegúrese de que los tazones de crema de chocolate
negro hayan estado fuera del refrigerador durante 30 minutos para que alcancen
la temperatura ambiente. Sumerja una cuchara en agua tibia y utilícela para sacar
quenelles limpios de trufa de chocolate blanco, colocándolos encima, luego
espolvoree sobre algunos granos de cacao.

182
 ÍNDICE X ÍNDICE X

A carne de res pastel queso

alioli Pavé de ternera a la brasa con mantequilla de levadura, Pastel de aceite de oliva con gelatina de tomillo y crema de flor de Risotto de alcachofas 107
bourride de pollo 154 zanahorias al comino y ensalada de capuchina 88 saúco 168 Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate
Patatas bravísimas 36 Carpaccio de ternera al enebro con chalotas en escabeche, pera alcaparras y aceitunas 146
Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, chimichurri y y mahonesa de parmesano 114 Caponata 87 Crostini con pesto de habas, queso fresco y
alioli de azafrán 151 Ensalada de bistec a la pimienta con apio nabo, rábanos Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas tomates secos 81
Almendras asados y crema de ensalada de rábano picante 55 y gremolata 145 Magret de pato gratinado con nabos y ketchup de
Tagine de pierna de pato 98 remolacha Merluza con puré de coliflor caramelizado y ruibarbo 139
Rollo Melba Melba 179 Magret de pato gratinado con nabos y ketchup de col estofada 149 Terrina de codillo con scones de cebollino y mahonesa
Apio nabo a la sal con crema de remolacha y ruibarbo 139 Brochetas de puerro con mejillones en de mostaza 69
anacardos y cavolo nero 136 Apio nabo a la sal con crema de remolacha y escabeche 83 Pollo asado Marbella 97 Carpaccio de ternera al enebro con chalotas en escabeche, pera
Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y tuile de anacardos y cavolo nero 136 Tartar de salmón con crema agria, puré de manzana y mahonesa de parmesano 114
cacahuetes 133 morcilla quemada, alcaparras y eneldo 127 Ensalada de bistec con costra de pimienta con apionabo,
Rollo de trucha ahumada y espinacas 77 Tarta de Lomo de cordero relleno de morcilla con lechuga zanahorias rábanos asados y crema de ensalada de rábano picante 55
frangipane de avena tostada, ruibarbo y cardamomo 167 braseada y cebolla roja 141 Pavé de ternera a la brasa con mantequilla de levadura, Halloumi con costra de polenta y salsa de limón en conserva
pan de molde zanahorias al comino y ensalada de capuchina 88 21
Romesco amarillo con farinata, nectarinas, Sándwiches de huevo de coronación 67 Terrina de codillo con scones de cebollino y mahonesa Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile
patatas y brócoli 43 Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa 74 de mostaza 69 y ajo 101
anchoas Panzanella con yogur de aguacate y caballa asada Ragú de setas con pappardelle y pan Rollo de trucha ahumada y espinacas 77 Mejillones al
Farls de patata al ajillo negro con mantequilla de anchoa y 40 rallado de ajo crujiente 102 vapor con pangrattato de pistacho, limón y guindilla 63
limón 28 Camarones en conserva en mantequilla de hierbas y limón Lubina a la sal con lechuga, patatas y beurre
Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas 123 Lasaña de salchicha e hinojo 101 blanc de cebollino 159 Soufflés de queso Lancashire horneados dos veces
y gremolata 145 Guiso toscano de mariscos 92 Cigarros de cordero especiado con zumaque y yogur 129 Pastel de venado con queso cheddar y bollos de
Cazuela de chuleta de cordero Romesco amarillo con farinata, nectarinas, de pepino 78 romero 94
180 Pollo asado Marbella 97 patatas y brócoli 43 Zapatero de venado con scones de queso cheddar y Ajo silvestre malfatti 22
Espárragos migas de pan romero 94 pollo
Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas coliflor Lomo de cordero relleno de morcilla con lechuga
y aceitunas 146 y gremolata 145 Merluza con puré de coliflor caramelizado y braseada y cebolla roja 141
Aceitunas crujientes rellenas de merguez con miel de col estofada 149 bourride de pollo 154
B guindilla 25 Croquetas de haggis, neeps y tatties con ketchup apio nabo Parfait de hígado de pollo con condimento de ciruelas
tocino de whisky 26 Ensalada de bistec a la pimienta con apio nabo, rábanos asados 120 Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas y
Magret de pato gratinado con nabos y ketchup de Ragú de setas con pappardelle y pan y crema de ensalada de rábano picante 55 Apio nabo al horno a gremolata 145
ruibarbo 139 rallado de ajo crujiente 102 la sal con crema de remolacha y anacardos y cavolo nero 136 Alitas de pollo con salsa Alabama 31
Codorniz glaseada con miel con raspaduras de semillas Tarta de melaza de sésamo y pomelo rosa 171 Pollo asado Marbella 97
mixtas y mayonesa de sriracha 130 Mejillones al vapor con pangrattato de pistacho, limón apio Hojas de ensalada con piel de pollo crujiente y dúo
frijoles y guindilla 63 Risotto de alcachofas 107 de aliños 60
Crostini con pesto de habas, queso fresco y Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate Caponata 87 Pollo salteado con mayonesa de grasa de pollo,
tomates secos 81 picante 48 Terrina de codillo con scones de cebollino y mahonesa patatas asadas al limón y judías verdes 45
Salmón asado con harissa Niçoise 51 de mostaza 69 Tariwala murgh 111
Estofado de chuleta de cordero 108 C Ragú de setas con pappardelle y pan chile
Paletilla de cerdo con hinojo estofado y frijoles repollo rallado de ajo crujiente 102 Tacos de pescado baja con salsa de pepino y
pintos 105 Tacos de pescado baja con salsa de pepino y Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, chimichurri y pistacho 59
Pollo salteado con mayonesa de grasa de pollo, papas asadas al pistacho 59 alioli de azafrán 151 Cogote de cerdo al char siu con salsa de chili dulce 35
limón y judías verdes 45 Pierna de cordero especiada con Za'atar Merluza con puré de coliflor caramelizado y Guiso toscano de mariscos 92 Bourride de pollo 154
con calabacines Hasselback y salsa de tahini de frijoles con col estofada 149 Zapatero de venado con scones de queso cheddar y Sándwiches de huevo de coronación 67
mantequilla 53 Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y tuile de romero 94 Crujientes de aceitunas rellenas de merguez con miel de
cacahuetes 133 guindillas 25 Salmonetes con mousse de gambas y sambal 157

184 185
 ÍNDICE X ÍNDICE X

Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile Croquetas de haggis, neeps y tatties con ketchup de k Sándwiches de huevo de coronación 67
y ajo 101 whisky 26 salsa de tomate Terrina de codillo con scones de cebollino y mahonesa
Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y tuile de Salmón asado con harissa Niçoise 51 Carrilleras de bacalao rebozadas con ketchup de de mostaza 69
cacahuetes 133 Pastel de aceite de oliva con gelatina de tomillo y crema de flor de guisantes 18 Magret de pato gratinado con nabos y Codorniz glaseada con miel con raspaduras de semillas
Cigarros de cordero especiado con zumaque y yogur saúco 168 ketchup de ruibarbo 139 mixtas y mayonesa de sriracha 130
de pepino 78 Rollo Melba Melba 178 Croquetas de haggis, neeps y tatties con Carpaccio de ternera al enebro con chalotas en escabeche, pera
Mejillones al vapor con pangrattato de pistacho, limón Ensalada de bistec a la pimienta con apionabo, ketchup de whisky 26 y mahonesa de parmesano 114
y guindilla 63 rábanos asados y crema de ensalada de rábano Codorniz glaseada con miel con raspaduras de semillas Pollo salteado con mayonesa de grasa de pollo,
Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate picante 55 Lubina a la sal con lechuga, patata y mixtas y mayonesa de sriracha 130 patatas asadas al limón y judías verdes 45
picante 48 beurre blanc de cebollino 159 Salmonetes con mousse de gambas y sambal 157 champiñones
chocolate Tarta de melaza de sésamo y pomelo rosa 171 Rollo de Ragú de setas con pappardelle y pan
Fondant chocolate naranja con crema trucha ahumada y espinacas 77 Tarta de frangipane de L rallado de ajo crujiente 102
Cointreau 174 avena tostada, ruibarbo y cardamomo 167 cordero Salmón sellado con porcini ponzu 32 Zapatero de
'Pot du crème' de chocolate negro con trufa de Lomo de cordero relleno de morcilla con lechuga venado con queso cheddar y scones de romero 94
chocolate blanco 182 Soufflés de queso Lancashire horneados dos veces 129 braseada y cebolla roja 141
Dacquoise de avellanas con crema de chocolate y Malfatti de ajo silvestre 22 Estofado de chuleta de cordero 108 mejillones
café 177 Cigarros de cordero especiado con zumaque y yogur Brochetas de puerro con mejillones en escabeche 83 Mejillones
Melocotón Melba roulade F de pepino 78 al vapor con pangrattato de pistacho, limón y guindilla 63
178 Pudín de verano 180 hinojo Pierna de cordero especiada de Za'atar con calabacines hasselback y

calabacín Estofado de chuleta de cordero 108 salsa de tahini de judías blancas 53 Guiso toscano de mariscos 92
Pierna de cordero especiada de Za'atar con calabacines hasselback y Paletilla de cerdo con hinojo estofado y frijoles puerros

salsa de tahini de judías blancas 53 pintos 105 Tartaletas de brócoli, puerro y tomates norte

cangrejo Lubina a la sal con lechuga, patatas y beurre dorados 116 nectarinas
Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa 74 blanc de cebollino 159 Sopa fría de puerro y patata con aceite de puerro y heno de Nectarina asada y mascarpone Pavlova 172
pepino Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile puerro 119 Romesco amarillo con farinata, nectarina, patatas
Tacos de pescado baja con salsa de pepino y y ajo 101 Brochetas de puerro con mejillones en escabeche 83 y brócoli 43
pistacho 59 pez limones nueces

Pescadilla curada con cítricos con yogur al curry y Tacos de pescado baja con salsa de pepino y Farls de patata al ajillo negro con mantequilla de anchoa y Panna cotta de caramelo con moras y miga de
pepino encurtido 124 pistacho 59 limón 28 jengibre 164
Cigarros de cordero especiado con zumaque y yogur Carrilleras de bacalao rebozadas con ketchup de guisantes 18 Farls de Halloumi con costra de polenta y salsa de limón Dacquoise de avellanas con crema de chocolate y
de pepino 78 patata al ajillo negro con mantequilla de limón y anchoas 28 confitado 21 café 177
Pollo salteado con mahonesa de grasa de pollo, Apio nabo a la sal con crema de remolacha y
D Pescadilla curada con cítricos con yogur al curry y patatas asadas al limón y judías verdes 45 lechuga anacardos y cavolo nero 136
pato pepino encurtido 124 Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y tuile de

Magret de pato gratinado con nabos y ketchup de Merluza con puré de coliflor caramelizado y Lomo de cordero relleno de morcilla con lechuga cacahuetes 133

ruibarbo 139 col estofada 149 braseada y cebolla roja 141 Romesco amarillo con farinata, nectarinas,
Tagine de pierna de pato 98 Salmón asado con harissa Niçoise 51 Panzanella Salmón asado a la harissa Niçoise 51 Lubina a la patatas y brócoli 43
con yogur de aguacate y caballa asada 40 sal con lechuga, patatas y beurre blanc de
mi cebollino 159 O
huevos Salmonete con mousse de gambas y sambal 157 Tartar de Olivos
Nectarina carbonizada y mascarpone Pavlova 172 salmón con nata agria, puré de manzana quemada, METRO Caponata 87
Fondant de chocolate y naranja con crema Cointreau alcaparras y eneldo 127 mayonesa Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate
174 Lubina a la sal con lechuga, patatas y beurre Tacos de pescado baja con salsa de pepino y y aceitunas 146
Sándwiches de huevo de coronación 67 blanc de cebollino 159 pistacho 59 Aceitunas crujientes rellenas de merguez con miel de guindilla 25

Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa 74 'Pot Salmón a la plancha con porcini ponzu 32 Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas Tagine de muslo de pato 98

du crème' de chocolate negro con trufa de chocolate Trucha ahumada y rollitos de espinacas 77 y gremolata 145 Harissa-salmón asado Niçoise 51
blanco 182 Guiso toscano de mariscos 92 Alitas de pollo con salsa alabama 31 Pollo asado Marbella 97

186 187
 ÍNDICE X ÍNDICE X

naranja Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate salmón Patatas bravísimas 36
bourride de pollo 154 y aceitunas 146 Salmón asado con Harissa Niçoise 51 Tartar de salmón Salmonetes con mousse de gambas y sambal 157
Fondant chocolate naranja con crema Escalope de pollo con patatas fritas con anchoas con crema agria, puré de manzana quemada, alcaparras y Lasaña de butifarra e hinojo con pan de ajo picante
Cointreau 174 y gremolata 145 eneldo 127 101
Pescadilla curada con cítricos con yogur al curry y Sopa fría de puerro y patata con aceite de puerro y heno de Salmón a la plancha con porcini ponzu 32 Pollo salteado con mayonesa de grasa de pollo,
pepino encurtido 124 puerro 119 mariscos patatas asadas al limón y judías verdes 45
Codorniz glaseada con miel con raspaduras de semillas Tagine de pierna de pato 98 Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa 74 Brochetas de Tariwala murgh 111
mixtas y mayonesa de sriracha 130 Croquetas de haggis, neeps y tatties con ketchup de puerro con mejillones en escabeche 83 Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate

Zapatero de venado con scones de queso cheddar y whisky 26 Camarones en conserva en mantequilla de hierbas y limón 123 picante 48

romero 94 Salmón asado con harissa Niçoise 51 Langostinos al saor 73 Malfatti de ajo silvestre 22
Estofado de chuleta de cordero 108 Salmonete con mousse de gambas y sambal 157 Vieiras a
PAGS Patatas bravísimas 36 la plancha con ensalada thai y tuile de cacahuetes 133 W
pasta Lubina a la sal con lechuga, patatas y beurre vino
Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate blanc de cebollino 159 Mejillones al vapor con pangrattato de pistacho, limón Risotto de alcachofas 107
y aceitunas 146 Pollo salteado con mahonesa de grasa de pollo, y guindilla 63 Nectarina asada y mascarpone Pavlova 172
Ragú de setas con pappardelle y pan patatas asadas al limón y judías verdes 45 Romesco Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate Bourride de pollo 154
rallado de ajo crujiente 102 amarillo con farinata, nectarinas, patatas y brócoli 43 picante 48 Ragú de setas con pappardelle y pan
Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile Guiso toscano de mariscos 92 rallado de ajo crujiente 102
y ajo 101 guisos Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, chimichurri y
Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate R Caponata 87 alioli de azafrán 151
picante 48 frambuesas Guiso toscano de mariscos 92 Paletilla de cerdo con hinojo estofado y frijoles
coronilla Melocotón Melba roulade Zapatero de venado con scones de queso cheddar y pintos 105
Parfait de hígado de pollo con condimento de ciruelas 120 178 Pudín de verano 181 romero 94 Gambas al saor 73 Pollo
Paté de cangrejo con estragón y pomelo rosa 74 guisantes ruibarbo asado Marbella 97
Magret de pato gratinado con nabos y ketchup de T Lubina a la sal con lechuga, patatas y beurre
Carrilleras de bacalao rebozadas con ketchup de ruibarbo 139 tartas blanc de cebollino 159
guisantes 18 Lomo de cordero relleno de morcilla con Hojas de ensalada con piel de pollo crujiente y dúo Tartaletas de brócoli, puerro y tomates Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile
lechuga braseada y cebolla roja 141 de aliños 60 dorados 116 y ajo 101
Estofado de chuleta de cordero 108 Tarta de frangipane de avena tostada, ruibarbo y Tarta de melaza de sésamo y pomelo rosa 171 Tarta de Mejillones al vapor con pangrattato de pistacho, limón
cerdo cardamomo 167 frangipane de avena tostada, ruibarbo y cardamomo 167 y guindilla 63
Cogote de cerdo al char siu con salsa de chili dulce 35 Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate

Crujientes de aceitunas rellenas de merguez con miel de chili S Tomates picante 48

25 Terrina de codillo con scones de cebollino y mahonesa de ensaladas Tartaletas de brócoli, puerro y tomates Guiso toscano de mariscos 92
mostaza 69 Pavé de ternera a la barbacoa con mantequilla de levadura, dorados 116 Zapatero de venado con scones de queso cheddar y
Codorniz glaseada con miel con raspaduras de semillas zanahorias al comino y ensalada de capuchina 88 Caponata 87 romero 94
mixtas y mayonesa de sriracha 130 Salmón asado con harissa Niçoise 51 Panzanella Ñoquis de queso cheddar con espárragos y salsa de tomate
Chuleta de cerdo con lentejas estofadas, chimichurri y con yogur de aguacate y caballa asada 40 y aceitunas 146 Y
alioli de azafrán 151 Crostini con pesto de habas, queso fresco y yogur
Paletilla de cerdo con hinojo estofado y frijoles Ensalada de bistec a la pimienta con apio nabo, rábanos tomates secos 81 Panzanella con yogur de aguacate y caballa
pintos 105 asados y crema de ensalada de rábano picante 55 Hojas de Tagine de pierna de pato 98 asada 40
Lasaña de butifarra e hinojo con pan de chile ensalada con piel de pollo crujiente y dúo de aliños 60 Croquetas de haggis, neeps y tatties con ketchup de Cigarros de cordero especiado con zumaque y yogur
y ajo 101 whisky 26 de pepino 78
Calamares rellenos de butifarra de Toulouse con orzo de tomate Vieiras a la plancha con ensalada tailandesa y tuile de Salmón asado con harissa Niçoise 51 Ragú de Pescadilla curada con cítricos con yogur al curry y
picante 48 cacahuetes 133 champiñones con pappardelle y pan rallado con pepino encurtido 124
patatas Romesco amarillo con farinata, nectarinas, ajo crujiente 102 Sándwiches de huevo de coronación
Farls de patata al ajillo negro con mantequilla de anchoa y patatas y brócoli 43 Panzanella con yogur de aguacate y caballa 67 Tariwala murgh 111
limón 28 asada 40

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