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    2 Clase N 02 - Tecni

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    fabian mora
    Este documento presenta diferentes técnicas de corte de vegetales como la cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria, el tomate y la acelga. Explica cortes como émincé, doble cincelado, paisana, juliana, bastones, brunoise, ruedas, al bies, tornear, gajos, concassé y chiffonnade. También incluye una receta básica de puré de zanahorias.

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    fabian mora
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    Este documento presenta diferentes técnicas de corte de vegetales como la cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria, el tomate y la acelga. Explica cortes como émincé, doble cincelado, paisana, juliana, bastones, brunoise, ruedas, al bies, tornear, gajos, concassé y chiffonnade. También incluye una receta básica de puré de zanahorias.

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    2_Clase_N_02_._Tecni

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    Este documento presenta diferentes técnicas de corte de vegetales como la cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria, el tomate y la acelga. Explica cortes como émincé, doble cincelado, paisana, juliana, bastones, brunoise, ruedas, al bies, tornear, gajos, concassé y chiffonnade. También incluye una receta básica de puré de zanahorias.

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    2 Clase N 02 - Tecni

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    fabian mora
    Este documento presenta diferentes técnicas de corte de vegetales como la cebolla, el puerro, el pimiento, la zanahoria, el tomate y la acelga. Explica cortes como émincé, doble cincelado, paisana, juliana, bastones, brunoise, ruedas, al bies, tornear, gajos, concassé y chiffonnade. También incluye una receta básica de puré de zanahorias.

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    de 5

    Materia: Métodos y Técnicas Básicas de

    Cocción.
    Clase Nº02

    CORTES DE VEGETALES
    INGREDIENTE CANTIDAD (por alumno)
    Tomate 1u
    Cebolla 2u
    Puerro 1u
    Pimentón 1u
    Zanahoria 2u
    Acelga 1 hoja
    Apio 1u

    Lavar, pelar y realizar los siguientes cortes de vegetales:

    CEBOLLA: Émincé, Doble cincelado

    PUERRO: Paisana, Juliana

    PIMENTÓN: Bastones, Juliana, Brunoise

    ZANAHORIA: Bastones (Juliana, Jardinera, Florista)


    Cubos (Brunoise, Macedonia, Mirepoix)
    Al bies (Ruedas, al Sesgo)
    Torneada

    TOMATE: Gajos, Concassé

    ACELGA : Chiffonnade

    APIO : Paisana, Brunoise

    Clase Nº 02 Técnicas de Cortes de 1


    Vegetales
    Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
    Cocción.
    Clase Nº02

    VEGETAL CORTES

    ÉMINCÉ O PLUMA: Cortar al medio en


    sentido longitudinal.
    Quitar la raíz de cada mitad.
    Cortar finamente en sentido
    longitudinal.

    DOBLE CINCELADO: Cortar al medio en


    sentido longitudinal.
    No quitar la raíz.
    CEBOLLA Cortar finamente en sentido longitudinal
    sin llegar a cortar la raíz
    Realizar un corte horizontal a la tabla sin
    cortar la raíz.
    Finalmente realizar cortes finos en
    sentido transversal hasta llegar lo más
    cerca de la raíz.

    PAISANA: Cortar en dos o en cuatro


    (dependiendo del diámetro del puerro) en
    sentido longitudinal.
    Quitar la raíz.
    Cortar finamente en sentido transversal.

    PUERRO

    JULIANA: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de


    largo.
    Partir cada trozo por la mitad en sentido
    longitudinal.
    Aplastar separando las láminas.
    Mantener láminas superpuestas y cortar
    finamente en sentido longitudinal (deben
    obtenerse tiras de 1mm de ancho X 4 cm de
    largo)

    Clase Nº 02 Técnicas de Cortes de 2


    Vegetales
    Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
    Cocción.
    Clase Nº02

    BASTONES: Cortar el pimiento en 3 o 4


    porciones en sentido longitudinal. Emparejar
    el largo de los trozos.
    Cortar en bastones de 4 cm de largo X el
    ancho deseado.

    JULIANA: Ídem bastones, pero cortar


    finamente para obtener bastones de 4 cm
    de largo X 2mm de ancho.
    PIMIENTOS

    BRUNOISE: Cortar la juliana en sentido


    transversal para obtener cubos regulares de
    2 mm X 2 mm.

    BASTONES:
    Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo.
    Luego cortar láminas del espesor buscado.

    JULIANA: Partir de una lámina de 2 mm de


    espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho.

    JARDINERA: Partir de una lámina de 4 mm de


    espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho.

    ZANAHORIA FLORISTA: Cortar los bastones julianas a la


    mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo
    X 2 mm de espesor.

    DADOS:
    BRUNOISE: Partir de una juliana y cortar
    transversalmente para generar cubos
    pequeños y parejos de 2 mm de lado.

    MACEDONIA: Partir de una jardinera y cortar


    transversalmente para generar cubos de 4
    mm X 4 mm.

    Clase Nº 02 Técnicas de Cortes de 3


    Vegetales
    Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
    Cocción.
    Clase Nº02

    RUEDAS: Cortar del espesor deseado en


    Sentido transversal generando ruedas.

    RUEDAS AL SESGO O AL BIES: Proceder igual


    que para las ruedas pero ligeramente en
    diagonal.

    TORNEADA
    Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
    Tornear afinando los extremos con la ayuda de
    un cuchillo de oficio o un torneador. Deben
    tener 6 lados con las aristas
    bien marcadas.

    Quitar el pedúnculo

    Cortar una cruz sobre la base

    TOMATES

    Blanquear en agua hirviendo:


    20 segundos. Retirar y cortar la cocción en agua
    fría.

    Pelar

    Clase Nº 02 Técnicas de Cortes de 4


    Vegetales
    Materia: Métodos y Técnicas Básicas de
    Cocción.
    Clase Nº02

    CUARTOS O GAJOS: Cortar en cuartos y quitar


    las semillas.

    BASTONES: Proceder igual que para gajos y


    luego generar bastones.

    CONCASSÉ (CUBOS): Cortar como para


    bastones y luego en sentido transversal para
    obtener cubos regulares.

    CHIFFONNADE: Retirar el tallo. Superponer


    ESPINACA las hojas.
    Enrollarlas todas juntas.
    ACELGA Cortar en sentido transversal (Su grosor
    dependerá según su utilización posterior).

    PURÉ DE ZANAHORIAS.

    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


    MISE EN PLACE
    Sal gruesa c/n Colocar a hervir abundante agua con sal en
    una sauteuse.

    Sobrantes de 200 grs PREPARACIÓN


    zanahorias Cuando el agua rompa el hervor, salar y agregar los
    Mantequilla 15 grs sobrantes de zanahorias en cortes parejos. Hervir
    hasta que la zanahoria esté bien cocida. Escurrirla a
    Sal c/n
    través de un colador chino.
    En la misma sauteuse donde se cocinó y fuera del
    fuego, pisarla con un pisa puré. Agregar mantequilla
    fría. Condimentar con sal.

    Clase Nº 02 Técnicas de Cortes de 5


    Vegetales

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