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    COCINA I - Clase 1

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    Andrea Molina
    El documento presenta información sobre la cocina profesional. Detalla los diferentes roles en una brigada de cocina y los cortes básicos de hortalizas. También explica conceptos como la mise en place, los métodos de cocción, y presenta tres recetas básicas de cocina.

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    El documento presenta información sobre la cocina profesional. Detalla los diferentes roles en una brigada de cocina y los cortes básicos de hortalizas. También explica conceptos como la mise en place, los métodos de cocción, y presenta tres recetas básicas de cocina.

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    - COCINA I - Clase 1 -

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    COCINA I - Clase 1

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    AÑO: 1º

    MATERIA: COCINA I

    CLASE: 1
    PERFIL DEL COCINERO

    EL COCINERO O CHEF DE COCINA


    DESARROLLA SU PERFIL
    PROFESIONAL
    EN RELACION CON EL
    ESTABLECIMIENTO EN EL CUAL SE
    ENCUENTRA DESEMPEÑANDO SUS
    TAREAS
    BRIGADA DE COCINA

    • SOUS CHEF
    • DEMI CHEF
    • GARDER MANGER
    • ROTISSEUR
    • POISONIER
    • ENTRE METIER
    • PATISSIER
    • SAUCIER
    • COMISE
    BRIGADA DE COCINA
    EN UN RESTAURANTE MÁS
    SENCILLO PODEMOS ENCONTRAR:

    • Chef

    • Cocinero

    • Ayudante de cocina

    • Bachero
    PREVENCION DE ACCIDENTES

    • INDUMENTARIA
    • ELEMENTOS CORTANTES – LIMPIEZA
    • FUEGO - EXTINCION
    • ELEMENTOS CALIENTES
    • ELECTRICIDAD – LIMPIEZA MAQUINARIA
    • MOVIMIENTOS DENTRO DE LA COCINA
    • POSTURA DE LA MANO PARA CORTAR
    • UBICACIÓN DE LOS UTENSILIOS EN LA
    COCINA (MANGOS SARTENES, ETC)
    • ARMADO DE LUGAR DE TRABAJO –
    SEGURIDAD DE TABLAS Y CUCHILLOS
    MANDAMIENTOS DE LA HIGIENE

    • MANTENERSE LIMPIO
    • RECOGERSE EL CABELLO
    • USAR UNIFORME COMPLETO
    • UÑAS CORTAS, LIMPIAS Y SIN
    ESMALTE
    • LAVARSE LAS MANOS ANTES DE
    INICIAR CUALQUIER TRABAJO Y CADA
    VEZ QUE SE INGRESA A LA COCINA
    LOS NO DE LA HIGIENE
    • NO COMER DONDE SE ELABORA LA
    COMIDA
    • NO FUMAR
    • NO LLEVAR ANILLO, CADENAS O RELOJES
    • NO SALIVAR
    • NO ESTORNUDAR NI TOSER DONDE SE
    ENCUENTRAN LOS ALIMENTOS
    • NO TENER DESORDENADO EL LUGAR DE
    TRABAJO
    MISE EN PLACE
    • “TODO COLOCADO EN SU LUGAR”
    • Implica preparar cada uno de los
    ingredientes, utensilios y maquinarias
    necesarias para realizar la receta.
    CORTES DE HORTALIZAS

    1. Juliana. Tiras de 2mm de ancho por 2mm de


    CORTES BÁSICOS espesor por 6cm de largo.
    2. Biais o Sifflets. Rodajas finas en forma oblicua.
    2 3 3. Vichy. Rodajas de 2mm de espesor, pueden ser
    4
    lisas o acanaladas.
    1 4. Paisana. Cuadrados de 1cm de lado por 1 a 3
    mm de espesor.
    8 5. Jardinera. Tiras de 4 cm de largo por 4 mm de
    7 ancho por 4 mm de espesor.
    6. Mirepoix .Corte irregular de 1,5cm de lado.
    7. Macedonia. Cubos de 4mm de lado.
    5 6 9 10 8. Brunoise. Cubos de 1 a 2 mm de lado.
    9. Cubos medianos. Cubos de 1 cm de lado.
    10. Cubos grandes. Cubos de 2 cm de lado.
    CORTES DE HORTALIZAS

    1. Paris Cucharita N° 25.


    2. Noissette (avellana) Cucharita N° 20.
    PAPAS, BATATAS, NABOS
    3. Cocotte Torneado liso de 5 cm de largo.
    Y MANDIOCA
    3 4 6 4. Inglesa Torneado de 7 caras, de 6 cm de
    1 2 5
    largo y 50 g.
    5. Cháteau Torneado de 7 caras, de 7 a 8
    cm de largo y 80 g.
    6. Fondant Una cara plana y 4
    redondeadas, 8 cm de largo y 90 g.
    7. Chips o española Rodajas de 1,5 a
    9 3mm de espesor.
    7 8 10
    8. Rejilla Rodajas de 1,5 a 3 mm de
    espesor cortada con la mandolina.
    9. Rissolé o parmentier Cubos de 1 cm.
    10. Maxim Cubos de 2 cm.
    CORTES DE HORTALIZAS

    11 12 13

    14 15

    11. Pont neuf Baston de1cm de grosor por 7 cm de largo.


    12. Bastón clásico o frite 6 cm de largo por 6 mm de
    grosor.
    13. Allumete o fósforo 4 mm de grosor.
    14. Paille o paja 2 mm de grosor.
    15. Hilo o cabello 1 mm de grosor.
    CORTES DE HORTALIZAS

    CEBOLLA Y CHALOTA
    1. Ciselado. medio aro o juliana
    Cortar la cebolla al medio y luego realizar
    1 2 cortes perpendiculares al nudo.
    2. Doble ciselado (picado). Cortar la
    cebolla al medio, realizar cortes verticales
    también sin llegar al nudo. Realizar un
    corte transversal como en ciselado.
    3. Aro. Se utiliza la cebolla entera (pelada)
    cortándola en aros.
    4. Emincé o pluma. Cortar la cebolla por
    3 4
    la mitad. Sostener cada mitad dejando el
    nudo al costado. Cortar láminas, que
    quedarán unidas al nudo.
    CORTES DE HORTALIZAS

    CEBOLLA DE VERDEO Y PUERRO 1. Paisana. Corte de 1cm de lado por


    3 1mm de espesor.
    1 2
    2. Juliana. Tiras de 6cm de largo por
    2 mm de espesor.
    3. Al sesgo o al bies. Cortar el
    espesor deseado en forma
    transversal pero ligeramente
    inclinado.
    CORTES DE HORTALIZAS

    TOMATE
    1. Cubeteado. Cubos con
    piel y sin semilla.
    2. Cuartos o gajos. Cortar
    en cuartos con o sin piel y
    quitar las semillas.
    1 2 3 3. Concassé. Cubos sin piel
    y sin semilla.
    CORTES DE HORTALIZAS

    1. En cuartos. Sin piel. Cortar en


    CHAMPIGNON
    cuartos. Si el tamaño es muy
    1 4 grande cortar en 6.
    2. Escalpar. Sin piel. Cortar al
    medio en diagonal girar ¼ y volver
    a cortar.
    3. Émince. Con o sin piel. Cortar
    2 5
    3 láminas más o menos finas según
    su utilización.
    4. Brunoise. Cortar daditos muy
    pequeños.
    5. Picado simple. Picar bien fino
    sin tener nada en cuenta. Trabajar
    rápidamente para prevenir la
    oxidación. (Opción: agregar unas
    gotas de limón).
    COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

    • Cada alimento necesita diferentes tipos de


    cocción de acuerdo a sus características,
    potenciando sus cualidades y sabores.

    • Esto dependerá del método de cocción, el


    utensilio empleado y la dureza de los
    ingredientes, recordando que dependerá del
    tamaño de cada alimento.
    TRANSFERENCIA DE CALOR

    CONDUCCIÓN CONVECCIÓN RADIACIÓN

    LA ENERGÍA
    MOVIMIENTO
    CONTACTO DEL CALOR
    DE LOS
    DIRECTO RADIANTE Y
    FLUIDOS
    MICROONDAS
    • CONDUCCION:

    • El calor se transfiere por contacto directo con


    el medio de transmisión de calor.
    • Ej: saltear, grillar, parrilla.
    • CONVECCIÓN:

    • Trasmitido por el calor que alcanzan los


    fluidos, el alimento se sumerge en el líquido
    caliente.
    • Ej: frituras, hervido, blanqueado.
    • RADIACION:

    • El calor se presenta en radiaciones térmicas


    que son absorbidas por los alimentos, se
    calienta y se cocina.

    • Ej: asar, hornear, microondas.


    METODOS DE COCCIÓN
    • CONCENTRACIÓN:
    – se concentran los sabores en el interior de los
    alimentos.
    – Ej: vapor, asar, grillar, freír, saltear.
    • EXTRACCIÓN:
    – se extraen los sabores, partiendo la cocción
    con bajas temperaturas.
    • MIXTO:
    – es la combinación de los dos métodos
    anteriores.
    – Ej: brasear , guisar
    RECETAS

    CLASE 1
    SALTEADO DE HORTALIZAS

    Berenjena (unidad) 1
    Pimiento Rojo (unidad) 1
    Pimiento Verde (unidad) 1
    Zuccini (unidad) 1
    Zanahoria (unidad) 1
    Salsa de Soja (cc.) 30
    SUDADO DE HORTALIZAS

    Berenjena (unidad) 1/4


    Zuccini (unidad) 1/4
    Cebolla (unidad) 1/2
    Pimiento Rojo (unidad) 1/4
    Tomate Perita (unidad) 1
    Perejil (atado)
    Romero (grs.)
    AROS DE CEBOLLA FRITOS

    Aceite de Girasol (cc.) 200


    Cebolla (unidad) 1
    Harina (grs.) 50
    Pan Rallado (grs.) 50
    Huevos (unidad) 2
    Sal Fina (grs.)
    Pimienta Molida (grs.)

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