Análisis Alimento

Evaluación detallada de las Materia orgánica de origen animal o agropecuario e Legislación Alimentaria
características, hay determinaciones e industrializado cuyo consumo sirve para cubrir las Conjunto de leyes, reglas o disposiciones obligatorias
interpretación de los resultados. necesidades nutritivas de un organismo necesarias referentes a los alimentos, considerando su
producción, conservación, transformación, distribución y
comercialización.

Alimentos, Materia Prima e Ingredientes: ¿Para que me sirve un análisis?

Clasificación de los métodos analíticos: *Microbiología Es una herramienta para poder controlar un
*Contaminantes sistema de calidad o sistemas de un aumento,
-Fisicoquímicos *Análisis químico proximal establecimiento o la planta de alimentos.
-Físicos *Aditivos
-Químicos *Análisis de componentes dominantes
-Instrumentales *Detección de identidad y/o adulteración
-Cromatografías *Pruebas especiales (análisis mas
específicos. 3. Producto Terminado:
-¿Cumple con las especificaciones legales?
-¿Cuál es el valor nutritivo para que la etiqueta
nutrimental se puede elaborar?
Criterios para la selección de un método de análisis: Propósitos del análisis -¿Cuál es el valor marcado actualmente en la
*Propiedades inherentes al método etiqueta?
1. Materia prima:
-Especificidad -¿Cumple con las especificaciones requeridas? 4. competencia
-Precisión -¿Cumple con las especificaciones legales marcadas? -¿Cuál es la composición y características del
-Exactitud -¿Es la calidad igual o similar a lotes anteriores? producto de la competencia?
-Comparar la calidad de un nuevo proveedor con el -¿ Cómo se puede emplear la información del
Características del método ideal de análisis:
proveedor actual acostumbrado producto?
*Amplio rango de aplicación
2. Proceso 5. Quejas
*Fácil de Implementar
-¿Se requiere modificar algún paso del proceso para -¿Qué características posee la muestra integrada
*Resultados confiables
obtener otro resultado? por un consumidor como para una queja y en que
*Exactitud y precisión requeridos
*Rápido difiere de una muestra sin problemas?
*Seguro
*Barato
Ventajas del análisis químico proximal Desventajas del análisis químico proximal
*Composición aproximada de los alimentos * no se dice si el alimento es seguro de consumir
* Proporciona bases para la interpretación * no dice en caso de detectarse posible adulteración con que
* Componente dominante está adulterado
* Posible transformación * no habla del valor nutrimental real del alimento
* Posible presencia de adulterantes * no dice si el alimento está contaminado con químicos oh
* Aporte nutrimental a la dieta materia extraña

Industria de los alimentos

Utilidad del análisis de alimentos
Legislación  Instalaciones
Productos sanos
es una herramienta que permite monitorear y alimentaria en  Personal
garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así México  Tecnología
como corroborar el cumplimiento con:  Organización

-especificaciones internas
¿Quién formula las leyes?
-especificaciones del cliente
Para alimentos:
-normatividad nacional e internacional  Presidente de la república
 diputados y senadores de 209 leyes sólo 31 es para alimentos.
 asamblea de representantes código 8 sólo 1
¿Quién las reglamenta?  diputaciones federales
La legislación en alimentos ha acelerado
 legislatura de estados
el gobierno de México, en el artículo 41 de la el comercio internacional
constitución mexicana dice cómo se constituye la “Globalización”
división de poderes.
Propósito de la legislación alimentaria:  SSA
1. Legislativo: Hacen, modifican o eliminan leyes  SEMARNAT
y garantizan nuestras obligaciones y 1. Proteger la salud  SAGARPA
derechos. estructura política y genera la 2. Asegurar manejo higiénico  SE
normatividad. Aprueban y evalúan los 3. Control sobre el estado de conservación
ingresos. y presencia de contaminantes.
2. Ejecutivo: administra los recursos para 4. Promover el comercio.
Alertas de inocuidad alimentaria:
invertirlos en desarrollo social, político y
económico. (32 estados)  CODEX ALIMENTARIUS
SEGOB, SEDENA, SAGARPA.  EFSA
3. Judicial: 11 ministros, juzgados se hacen valer  FDA
la ley, catalogan los delitos a los que  SENASA
infraccionen con sentencia o castigos.  CFIA
 ANMAT
Secretaria de salud:
COFEPRIS: ¿Que hace COFEPRIS?
Establece y conduce la política en materia de
asistencia social, servicios médicos y salubridad Comisión federal para la protección contra riesgos 1. Control y vigilancia de
en general. sanitarios. establecimientos de salud
2. prevención y control de efectos
Misión: órgano desconcentrado con autonomía
nocivos ambientales en el
administrativa, técnica y operativa
proteger la población contra riesgos a la salud hombre
provocados por el Uso y consumo de bienes y 5 de julio 2001 3. control sanitario de productos y
servicios. de su importación y exportación
tiene un comisionado federal designado por el
4. salud ocupacional y
Visión: Presidente de la república a propuesta de la SSA y
saneamiento básico
está la supervisa.
5. control sanitario de la
México tendrá una autoridad nacional para la
COFEPRIS es sólo un departamento de la secretaría publicidad
protección contra riesgos sanitarios confiable y
de salud. 6. control sanitario de proceso,
eficaz, destacada por su capacidad técnica,
Uso
operativa y regulatoria.
7. control sanitario de órganos y
servicios
8. sanidad internacional

Sectores regulados por COFEPRIS:

Áreas en las que SSA crea normas: Autorizaciones sanitarias:
 Alimentos y bebidas
- Prevención de enfermedades  servicios de salud (capacitación)  El comercio internacional
- procedimientos sanitarios  productos de Uso cosmético  moléculas nuevas
- requisitos sanitarios institucionales  plaguicidas  autorización publicitaria
- especificaciones sanitarias  sustancias tóxicas  servicios de salud
- especificaciones sanitarias de material  riesgos ambientales  establecimientos y productos biológicos
de uso médico  insumos para la salud  sicotrópicos, estupefacientes y sustancias
- Métodos de determinación de carga  registros sanitarios
microbiológica  protocolos de investigación
SEMARNAT “secretaría del medio ambiente y SADER “secretaría de agricultura y desarrollo rural”: EMA "Entidad Mexicana de Acreditación”
recursos naturales”:
Objetivo: Objetivo
¿Qué hace?
 Fomentar Uso de servicios profesionales Acreditar a los organismos de la evaluación
1. regula los desechos industriales  establecer enfoque de desarrollo rural e de la conformidad.
2. tratamiento de aguas integral a regiones con marginación
 4 subsecretarías
creada en 2010
 Desarrollo rural
- política de protección ambiental  autosuficiencia alimentaria
- protección de recursos naturales  fomento a los agronegocios

misión:
Se encarga de los aspectos de inocuidad a través de
crear políticas ambientales y promover la cultura SENASICA.
ecológica.

Es un departamento gubernamental que protege y

DGN
SE (secretaria de Economía) promueve la salud además de publicar productos
-Certifica que se cumplan las normas además de sanos.
-Establece leyes en la industria, comercio exterior, certificar los productos con procedimientos
comercio interior y abasto. Sus objetivos son:
específicos.
-Regula, orienta y estimula medidas de protección al -Descubrimientos médicos
-También emite las resoluciones que se opongan a
consumidor. las sanciones que correspondan a LFM y N. -Alimentos seguros y sanitarios
- Norma y legisla la propiedad mercantil Verifica, vigila e inmoviliza productos, bienes y -Productos cosméticos
-Promueve la investigación tecnológica-industrial. EF
Tiene programas de inspección a:
*L
1.- Alimentos y bebidas
Pa
2.- Planta o al producto (no continuas)
-P
3.- Inspecciones en todas las áreas de operación y
CODEX ALIMENTARIUS -D
Organizaciones profesionales programas bajo selección computarizada.
-S
Organismo intergubernamental -O
-Agrobio México, A.C.
*R
Principios
-Consejo Nacional de fabricantes de alimentos *R
balanceados y de Nutrición Animal (CONAFAB). 1.- Análisis y testimonio científico *P
-Consejo Mexicano de la Carne A.C. COMECARNE. *L
2.- Protección a la salud de consumidores y fomento
prácticas
-Asociación Nacional de fabricantes de chocolates,