Enfoques Panaderia

Análisis de operaciones del proceso del pan (Francés) en la Panadería “La vieja”
Diagrama de flujo del proceso de pan (Francés)
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Fecha Realización: 29/09/2021 Ficha Número:
Diagrama No. 1 Página de RESUMEN
Proceso: Pan (Francés) Actividad Actual Propuesto Economía
Cant. Tiemp Cant. Tiemp. Cant. Tiemp.
.
Actividad: Operación 25
3
min
Transporte 5
Tipo de diagrama: Material ( ) Espera 1 2 h
Operario ( ) Inspección
Método: Actual ( ) Almacenamiento 1
Propuesto ( ) Distancia Total 7 m
Área / Sección: Tiempo Total 2 h y 25 min
Elaborado por: Pech Martínez Jonathan, Canul Pech Aprobado por:
Odalis
Descripción Dist. Tiemp Observaciones
.
10
1. Poner todos los ingredientes en la mezcladora min
2. Se traslada a la sobadora 1m
3. Se refina la masa 5 min
4. Se traslada a la picadora 2m
5. La masa se traslada a la formadora 1m
6. Se llevan a las bandejas
7. Se reposa la masa formada 2h
8. Se traslada al horno 3m
15
9. Se hornea min
10. Se almacenan en cajas de pan
ENFOQUES
Finalidad de la operación:
La operación efectuada consiste en que el operario tome todos los ingredientes en sus
respectivas medidas y los verte en la mezcladora para obtener la masa del pan francés, la
cual debe cumplir con ciertas especificaciones de consistencia, sabor, textura, etc. Para
lograr esto, es necesario que después de terminada la mezcla, un operario lleve la masa a la
sobadora, luego se mide, corta y pesa, para ser llevada a la picadora, luego a la formadora,
se colocan
los panes en la bandeja, éstos se dejan fermentando durante 2 horas aproximadamente, por
último los panes son llevados en sus respectivas bandejas a el horno, donde se hornean
durante 15 minutos aproximadamente, finalmente son sacados y llevados al mueble de pan.
Es posible mejorar estas actividades introduciendo ciertas modificaciones al método de
trabajo, para así disminuir costos, tiempo y fatiga del operario.
Diseño de la pieza:
El diseño del pan francés es relativamente sencillo y es logrado totalmente por la máquina
formadora, la cual le da la forma de ovoide alargada, con un tamaño estandarizado.
Tolerancias y/o especificaciones:

El diseño del pan francés no exige medidas exactas, aún cuando existe una estandarización
apreciada en la máquina en la graduación de la máquina picadora para ejecutar los cortes
(36 trozos), luego cada uno de los trozos se pasa por la formadora, la cual gracias a sus
rodillos dispuestos de forma horizontal le dan la forma ovoide a la masa.
Materiales:
En el proceso se utilizan como materiales: el agua, la levadura, manteca, sal, azúcar y
harina. Estos materiales no pueden ser sustituidos, ya que afectaría la calidad del pan, y por
ende esto generaría pérdidas a la empresa.
Proceso de manufactura:
El proceso de elaboración de pan francés es semi-manual, éste se puede automatizar, pero
no sería conveniente, ya que las cantidades demandadas no justifican la inversión que se
tendría que hacer, además las operaciones manuales no son trabajosas y le dan al pan un
mejor sabor.
Preparación y herramental:
La operación de mezclado es la primera que se realiza para la fabricación del pan francés,
por lo tanto es necesario que se coloquen todos los ingredientes que se van a usar para la
realización de la misma cerca de la máquina mezcladora, de tal modo que no tenga que ser
localizado en el mismo momento en que se va a iniciar la operación, ya que esto disminuye
el tiempo de producción, y por ende disminuye la productividad.
Condiciones de trabajo:
La temperatura en el área es alta gracias a la presencia de dos hornos para la cocción del
pan, los cuales están encendidos durante toda la jornada de trabajo a muy altas
temperaturas, pero la presencia de dos extractores reduce sus efectos a una corta escala.
Cabe recalcar que el uso de los ventiladores no es recomendable, ya que producen
resequedad en las masas. Por otra parte el ruido que producen las máquinas sobadora,
mezcladora y rebajadora de pan es inevitable, pero este afecta muy poco a los operarios
pues no es un sonido muy alto. Por su parte, la iluminación es relativamente buena por lo
que no hace falta implementar más bombillas.
Manejo de materiales:
El manejo de materiales no es influyente en éste proceso, ya que la mayoría de los
ingredientes o materiales utilizados son de fácil manejo manual y no se requiere de ningún
dispositivo o máquina para trasladar de un sitio a otro.
Además el área de trabajo es muy pequeña y se produciría congestionamiento si hubiera
algún instrumento de transporte.
Distribución de equipo:
Principios de la economía de movimientos:

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