Colorimetria 2

CENTRO EDUCATIVO LOUIS PASTEUR S.A.
Colorimetría
en el Merengue
COLORIMETRÍA EN EL MERENGUE
COLORANTES ALIMENTARIOS
El colorante alimentario es un compuesto que permite potenciar o cambiar el color
de:
- El merengue.
- El fondant.
- El buttercream.
- El frosting.
Y en general cualquier otro tipo de masa o mezcla.
Es por eso que verán que existen diversas opciones en el mercado, y se hace
necesario y de mucha utilidad, saber cuál es el que funciona para el proyecto o
diseño que se desea realizar.
TIPOS DE COLORANTES ALIMENTARIOS

A continuación, mencionaremos los diferentes tipos de colorantes, así como sus
propiedades, que existen en el mercado:
COLORANTES LÍQUIDOS:
Estos colorantes son los más antiguos y universales, y su composición resulta ser
a base de agua. Estos son fáciles de utilizar, y siempre nos dará como resultado
colores pasteles, nunca obtendremos tonalidades intensas, por más color le
agreguemos, por el contrario, gastaremos mucho, y no conseguiremos el tono
deseado.
Este tipo de colorante resulta mejor para proyectos que son a base de agua también,
como por ejemplo un caramelo.
Por otro lado, como primero queremos recordar, que un merengue no es más que
inyección de aire a las claras. Es por eso que, estos son muy delicados y tienden a
bajar muy fácilmente.
Si utilizamos estos tipos de colorante para teñir el merengue una vez este se
encuentre listo, tengamos en cuenta que le estaríamos agregando agua, por lo que
va a tender a bajar.
Pero si, aun así, deseas utilizar este tipo de colorante en merengues, te aconsejamos
lo siguiente:
- En el merengue italiano, como técnica a utilizar, seria sustituir un porcentaje
del agua por este colorante, sin modificar la cantidad total de agua que se
requiere (valga la redundancia). Pero ojo, siempre recordemos que su
tonalidad final será un color pastel.
Por ejemplo, para 100gr de clara, se requiere ½ taza de agua; quiere decir, que
podemos quitar 3cda de agua, y sustituir por 3cda de este colorante. Seguidamente
continuaremos con el procedimiento normal que ya todos conocen para preparar
este merengue.
- En el merengue suizo, no es recomendable utilizarlo.
- En el merengue francés, no es recomendable utilizarlo.
COLORANTES EN GEL:
Estos colorantes resulta ser un punto intermedio entre los colorantes líquidos y los
colorantes en pasta, y su composición, según la marca puede ser a base de agua,
glicerina y/o jarabe de maíz, y su consistencia es gelatinosa.
Con este tipo de colorante, en el merengue, podemos lograr tonalidades un poco
más fuertes, y dependiendo de la marca, puede resultar más o menos concentrado.
Entre las marcas más comunes están: ProGel, Wilton, Americolor, Colorisa, Ateco.
En particular nos gusta trabajar con la marca Ateco y colorisa, ya que posee una
gran gama de colores interesantes.
Como técnica a utilizar para teñir el merengue con este tipo de colorantes seria las
siguientes:
En el merengue italiano
-Se puede añadir en el inicio de la realización de sirope; es decir, junto con el azúcar,
el agua y el crémor tártaro, y al igual que los colorantes líquidos, reemplazar, un
porcentaje del agua, por la cantidad de colorante que se desea añadir.
-Otra técnica que también resulta muy buena, es agregar el color junto con las
claras, antes de empezar a espumar el merengue.
Básicamente lo que buscamos con esta técnica es pintar las claras, para que, a la
hora de espumarlas, ya tengan el color deseado, y obtengamos así, un merengue
firme y con consistencia. Una práctica muy común es, agregar el color, cuando ya
está listo el merengue, esto, nosotros no lo recomendamos, ya que, el merengue se
puede bajar con mucha facilidad y perder consistencia.
En el merengue suizo
La técnica para lograr un color fuerte con este tipo de merengue y a su vez, con
este tipo de colorante; seria al igual que el anterior, añadir el colorante junto con el
azúcar y las claras en el baño de maría.
En el merengue francés, el procedimiento para aplicar el color a este tipo de
merengue, seria tal cual, como se aplicó en el merengue italiano, se tiñen las claras,
antes de comenzar a batir.
Siempre debemos recordar, que, si nos pasamos de colorante, como resultado
obtendremos un merengue con sabor amargo, con color un poco más fuerte, sí,
pero con sabor amargo o salado. Esa es una de las grandes constantes y males en
el merengue
COLORANTES EN PASTA:
Los colorantes en pasta son los más concentrados del grupo, su textura es densa y
suelen ser extremadamente concentrado, este tipo de colorantes poseen en su
composición, una mínima cantidad de agua, glicerina y/o jarabe de maíz.
Este tipo de colorante se debe usar con mucha moderación, ya que, si nos pasamos
de color, podemos dar un sabor un poco desagradable al merengue, sobre todo con
el color rojo.
Entre las marcas más comunes se encuentran: Americolor, Wilton, Flavors.

Y la técnica para pintar el merengue con este tipo de colorante, será la siguiente:
En el merengue italiano, al igual que con los colorantes en gel, se utilizaría, o
añadiéndolo en el almíbar, o añadiéndolo en las claras, antes de espumarlos. Pero
recuerden siempre, en muy poca cantidad, ya que este es un colorante muy
concentrado.
En el merengue suizo, al igual que con el colorante en gel, se agrega junto con el
azúcar y las claras, en el baño de maría, y una vez disuelta la mezcla, proceder a
levantar las claras, hasta obtener la consistencia deseada.
En el merengue francés, al igual que con el colorante en gel, procederemos a teñir
las claras, y posterior a eso, procedemos a levantarlas. Tal como reza el
procedimiento.
COLORANTES EN POLVO:
Los colorantes en polvos son ideales para conseguir tonalidades intensas, sin
afectar la consistencia, estos a diferencia de los antes mencionados, en su
composición no contienen ni agua, ni glucosa ni jarabe de maíz, algunos están
hechos a base de fructosa.
Entre las marcas que nosotros recomendamos se encuentra la Flavors y la Panam

(ahora llamada Stock), ya que estos colorantes están hechos a base de fructosa, lo
que quiere de decir, que no le aportara el sabor salado al merengue, que
comunmente dejan estos tipos de colorantes.
Como técnica para teñir el merengue en sus diferentes tipos, con este colorante en
específico, tenemos:
En el merengue italiano, al igual que los colorantes en gel y pasta, se puede realizar
de dos formas:
- La primera, seria añadiendo el colorante directo en el almíbar, pero ojo, si tu
colorante es a base de fructosa, recuerda sacarle al azúcar, el porcentaje
que le añadirás en colorante, ya que, la fructosa, es un tipo de dulce, y
recordemos que, el exceso de azúcar en el merengue, lo baja.
- Como segunda técnica tenemos, teñir tus claras con el colorante, antes de
espumarlos, y posterior a eso, una vez levantada las claras, añadir el almíbar,
tal como reza el procedimiento.
En el merengue suizo, al igual que con los colorantes en gel y pasta, siempre para
obtener un color intenso, aconsejamos diluir el colorante junto con las claras y el
azúcar, a baño de María, y una vez disuelto el azúcar, proceder a espumar hasta
obtener la consistencia deseada.
En el merengue francés, sería el mismo procedimiento que con el colorante en gel
y pasta, se procederá a teñir las claras, con el colorante antes de comenzar a
espumarlas.
Siempre se debe tener en cuenta, que los colorantes en polvo, necesitan de un
medio acuoso para lograr dar un color más intenso y fuerte, es por eso que,
aconsejamos utilizar las claras como ese medio acuoso para disolverlo, y así, poder
tener el color deseado.
Sin nosotros en cambio, espumamos las claras, y luego queremos teñir ese
merengue, como resultado obtendremos colores pasteles. Y en consecuencia, si
procedemos a agregar mucho color, para lograr un tono intenso, como
consecuencia modificaremos el sabor, y tenderá a perder consistencia.
Con el colorante en polvo también podemos emplear la técnica del aerógrafo. Y

para realizar esa solución solo se necesita algún tipo de alcohol comestible (ron,
vodka. Caña clara), y el colorante en polvo.
Esta técnica es muy buena cuando ya queremos lograr tonos muchos más intensos
y fuertes (rojo, negro, dorado), lo bueno de esta técnica, es que para nada se
modifica el sabor ni la consistencia del merengue.
PROPORCIONES A UTILIZAR PARA TEÑIR EL MERENGUE

A continuación, indicaremos las proporciones a utilizar de colorante para lograr un
merengue con colores intermedios.
- Colorantes en polvo: por cada 100gr de clara, se añadirá 1 ½ cda de color en
polvo de tu preferencia.
- Colorantes en gel: por cada 100gr de clara, se añadirá 1 cda de colorante en

gel de tu preferencia.
- Colorantes en pasta: por cada 100gr de clara, se añadirá ¼ cdta del colorante
en pasta de tu preferencia.
A continuación, indicaremos las proporciones a utilizar de colorante para lograr un
color rojo, azul y negro.
COLOR ROJO
- Colorantes en polvo: por cada 100gr de clara, se añadirá 1/8 cdita de color
amarillo + 8 cditas de color rojo.
- Colorantes en gel: por cada 100gr de clara, se añadirá 1/8 cdita de color
amarillo + 8 cditas de color rojo.
COLOR NEGRO
- Colorantes en polvo: por cada 100gr de clara, se añadirá 1/8 cdita de color
rojo, 1/8 cdita de color azul y 1/8 cdita de color amarillo.
- Colorantes en gel: por cada 100gr de clara, se añadirá 1/8 cdita de color rojo,
1/8 cdita de color azul y 1/8 cdita de color amarillo.
COLOR AZUL
- Colorantes en polvo: por cada 100gr de clara, se añadirá 5 cditas de color azul.
- Colorantes en gel: por cada 100gr de clara, se añadirá 5 cditas de color azul.
Por otro lado, para teñir el merengue mediante la técnica del spray, se añadirá, por
cada 50ml de alcohol, ¼ cdta de colorante en polvo, del color de tu preferencia.
COLOR VERDE HOJA / NAVIDAD

Elaboramos un merengue Italiano de 2 claras.
Por cada clara usaremos 75g de azúcar y 25ml de agua.

En total usaremos:
- 2 claras
- 150g de azúcar refinado
- 50ml de agua
En este caso usaremos colorantes en gel de la marca Colorisa (Payasito)

- 20 gotas de colorante azul
- 12 gotas de colorante amarillo
Si desean intensificar el color deben ir aplicando gotas de color azul.
Si desean suavizar el color deben aplicar gotas de amarillo.
COLOR FUCSIA
Elaboramos un merengue Italiano de 2 claras.
Por cada clara usaremos 75g de azúcar y 25ml de agua.

En total usaremos:
- 2 claras
- 150g de azúcar refinado
- 50ml de agua
En este caso también usaremos colorantes en gel de la marca Colorisa (Payasito)

- 24 gotas de colorante rosado
- 3 gotas de colorante rojo
- 1 gota de colorante café
Si desean intensificar el color deben ir aplicando gotas de color rojo.
Si desean suavizar el color deben aplicar gotas de amarillo.
Deivis Torres
Chef Pastelero
Centro Educativo Louis Pasteur S.A.

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TIPOS DE COLORANTES ALIMENTARIOS

Entre las marcas más comunes se encuentran: Americolor, Wilton, Flavors.

Entre las marcas que nosotros recomendamos se encuentra la Flavors y la Panam

Con el colorante en polvo también podemos emplear la técnica del aerógrafo. Y

PROPORCIONES A UTILIZAR PARA TEÑIR EL MERENGUE

- Colorantes en gel: por cada 100gr de clara, se añadirá 1 cda de colorante en

COLOR VERDE HOJA / NAVIDAD

Por cada clara usaremos 75g de azúcar y 25ml de agua.

En este caso usaremos colorantes en gel de la marca Colorisa (Payasito)

Si desean suavizar el color deben aplicar gotas de amarillo.

Por cada clara usaremos 75g de azúcar y 25ml de agua.

En este caso también usaremos colorantes en gel de la marca Colorisa (Payasito)

Si desean suavizar el color deben aplicar gotas de amarillo.

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