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    Practica 5carnes

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    Este documento describe el proceso de elaboración de hamburguesas en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público Purus. Presenta los objetivos, materiales y métodos para la formulación e implementación del proceso que incluye la recepción de la carne, picado, amasado, moldeado y extrusión para darle forma a las hamburguesas. Explica cada uno de los pasos del procedimiento con figuras que ilustran las diferentes etapas.

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    PRACTICA 5CARNES

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    GOBIERNO REGIONAL DE UCAYALI

    DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN


    “INSTITUTO DE EDUCCIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PUBLICO PURUS”
    R.M. Nº 0109-2006-ED
    Basilio Tananta s/n, cel: 912556316 [email protected]

    PRACTICA N°5

    ELABORACION DE HAMBURGUESA

    I. INTRODUCCION

    La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tipos


    existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa
    consistencia, forma y tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen
    productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los más
    difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de cochinería. Esta industria exige un
    amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el
    procesamiento y técnicas de elaboración.

    II.OBJETIVOS
    • Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.
    • Aplicar los conceptos aplicados en la teoría (cálculos para la formulación).
    • Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración.

    III. REVISION BIBLIOGRAFICA

    Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne


    picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
    puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la
    denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
    semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, algunas rodajas
    de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento.
    El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada.
    La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos
    autores se atribuyen el haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada
    (“Hamburger steak”) entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX justo
    con la adaptación del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo
    especial, forma parte de uno de los alimentos ícono de la comida estadounidense (junto con
    el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en
    circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años
    1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo “Billy” Igram), y posteriormente en los años 1940
    con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La
    hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que parece con sus diversas
    variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser
    la pizza y los hot dog,
    IV. MATERIALES Y METODOS

    4.1 Materiales y Equipos


     Maquina moledora
     Cámara frigoríficas
     Balanzas: comerciales y centesimal
     Cuchillos inoxidables
     Tabla para picar
     Recipientes diversos
     Bolsa polipropileno
     Otros

    4.2 Metodología
    Formulación
    Para 500 gramos de producto final, tenemos:
    Insumos Cantidad en gramos
    Carne de bovino
    Grasa de bovino
    Condimentos y aditivos
    Sal común
    Agua
    Harina texturizada de soya
    Concentrado funcional de soya
    Comino molido
    Pimienta molida
    Ajo en polvo
    Cebolla en polvo
    Orégano molido
    Glutamato monosódico
    4.3 PROCEDIMIENTO
    Procedimiento general

    a. Recepción de carne:
    La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá
    mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. (Figura 1 y 2)
    b. Picado y molido
    Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura
    final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será
    grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes
    fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la
    carne magra.
    c. Amasado
    Con el amasado se normaliza la composición de la masa de la carne y se
    distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las
    amasadoras de forma corriente son las de forma de tambor, las de brazo
    amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los
    casos, se recomienda que la máquina trabaje al vacío por cuestiones
    higiénicas. (Figura 3,4,5,6 y 7)
    d. Moldeo y extrusión
    EL moldeo y la extrusión, proporcionan a la carne amasada las forma, el
    tamaño y la textura adecuados. Se recomienda formar pequeñas formas
    circulares de aproximadamente 100 a 150 gr. Se le da la forma apropiada.
    (Figura 8 y 9)

    Figura 1y 2 Pesado carne y la grasa (200 g). Figura 3. Amasado Fig4. Adición de la harina
    Fig. 5 y 6. Adición de la sal. Fig- 7 Adición de condimentos. Figura8. Moldeado de la carne.
    lOMoARcPSD|15630268

    V. RESULTADOS
    VI. DISCUSIÓN
    VII. CONCLUSION
    VIII. BIBLIOGRAFIA
     CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos) (2001).
    Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II:
    Embutidos. Nicaragua.
     FREY, W. (1995). Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia
    S.A. Zaragoza – España. Pág. 66 -90.
     PRANDL O. et al. (1994). Tecnología e higiene de la carne. Editorial
    Acribia
     S.A. Zaragoza España. Pág. 510-511
     SCHIFFNER, (1996). “Elaboración de carne. EDIT. ACRIBIA
    Zaragoza- España. pp 102
     ELLEZ, (1991). Tecnología de carnes. Universidad Nacional Agraria
    la Molina. Lima Perú. pp 96 , pp 125
     WIRTH, F (1992). Tecnología de los embutidos escaldados”.
    Editorial Acribia. S.A. Zaragoza-España .pp.130, 157.

    IX. CUETIONARIO

    1. Cuá l es el valor nutricional de las hamburguesas?

    2. ¿Qué funció n cumple la soya en la elaboració n de


    hamburguesas?
    3. ¿Cuá les son los principales conservantes empleados en la

    elaboració n de hamburguesas de forma industrial y cuá l es


    el efecto sobre ellas?
    4. ¿Cuá l es la funció n de la refrigeració n?

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