Chorizo
Chorizo
Chorizo
PRCTICA N5
ELABORACIN DE CHORIZO
2015
INTRODUCCIN
Una de las principales virtudes de los embutidos es que permiten conservar la carne
durante meses sin necesidad de mantenerla refrigerada; es el caso del chorizo que es un
embutido tpico de Espaa, una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada)
y que est que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede aadir vacuno) y tocino
o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentn (elemento ms distintivo del
chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color caracterstico rojo) y otras
especias (que actan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los
potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en
tripas al vaco (para la categora Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un
proceso de maduracin con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y
quince das si es industrial. Cuando el dimetro de la tripa es superior a 22 milmetros se
denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no
indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra
(pequeos chorizos atados entre s) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del
chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena
parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las fuentes de lpidos y
protenas ms importantes de su dieta.
PRCTICA N 5
ELABORACIN DE CHORIZO
I.
OBJETIVOS
-
II.
FUNDAMENTO TERICO
II.1. EMBUTIDO
SUREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de
carne picada y condimentada, introducida a presin en tripas aunque en el
momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su
componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus caractersticas, en especial color y vida til.
II.1.1.
II.2. CHORIZO
El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. No existen en otros pases
embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo,
base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y
consumo, carece de un rbol genealgico equiparable al de otros productos de la
charcutera espaola.
El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: picado
de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de
la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en
tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose
lugares idneos por sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el
II.2.1. Composicin.
Segn FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son
productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res,
de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin
bao de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien
marcado.
El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilizacin del
pimentn; los del chorizo de sangre de la utilizacin de sangre y los de la
longaniza del humo y de la utilizacin de ans y pimentn.
Troceado y Mezclado:
A nivel industrial se emplean mquinas picadoras y cteres costosos. Antes de
usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estn bien afiladas.
La carne debe estar a temperatura < 5C durante el picado, mientras que la
grasa puede estar a una temperatura podr conseguir un embutido de la
consistencia deseada.
Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeos de 2 3 cm. de longitud
y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito.
Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta
masa, para conseguir una estructura adecuada.
Embuticin:
Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios
vacos.
Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa.
Una vez terminado la embuticin se atan los extremos y los embutidos son
colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos.
Presecado:
Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos
internos que tienen lugar durante la maduracin.
Nitratros y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el
aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos
se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu
conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de
elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre
comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier
e) Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin,
mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la
penetracin de otras sustancias curantes.
f) Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se
agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
g) FOSFATOS
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer
las propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el
proceso requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los
procesos crnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar
el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por
el pH.
o Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados
para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se
abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un
aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final.
PRACTICA N5: ELABORACIN DE CHORIZO
III. MATERIALES
3.1 Materiales
- Cuchillos
- Recipientes de plstico
- Maquina moledora
- Embutidora
- Cutter
IV. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
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RECEPCION DE
INSUMOS
De buena calidad
LAVADO DE LA
GRASA
Chorros de agua
potable
Picar en cubitos
pequeos
MEZCLADO
carne + condimentos
EMBUTIDO
ATADO
LIMPIEZA
PRESECADO
ALACENAMIENTO
4C
CONDIMENT
OS
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Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homognea.
Se pesan
los
ingredien
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) , pero en este caso
utilizamos una botella de plstico para llenar las tripas.
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Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su venta.
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V.
CLCULOS Y RESULTADOS
Balance de Masa
Carne
cerdo
Carne
bovino
Grasa
TOTAL
CARNES
de 1,100 gr.
de
400 gr.
500 gr.
2 kg
GRASA = 500 gr.
CARNE MOLIDO =
1500 gr.
PROCESO DE
MEZCLADO DE
CARNE +
GRASA
PICADA
MERMA= 0
CONDIMENTOS
Sal
140 gr.
Emulsificante
52.4 gr.
Sal curante
16 gr.
Condimento para chorizo
26 gr.
Ajo
5.8 gr.
Azcar
100 gr.
Vino
5 gr.
TOTAL
349.20 gr.
Cuadro N 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracin del Chorizo
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Carne bovino
1100 Kg
Carne porcino
Grasa Porcino
Sal
Emulsificante
Sal curante
Condimento para chorizo
Ajo en polvo
vino tinto
El total de chorizo que se obtuvo fue de 1,800 Kg. Se inicio con 2,000 Kg. De mezcla que incluye la
carne y los condimentos.
VII. CONCLUSIONES
VIII.
FUENTES BIBLIOGRFICAS
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16
ANEXOS
Condimentos
Carcasa res
Grasa
Carcasa cerdo
18kg
2kg.
LAVADO
DESPIEZADO
CLASIFICACION
PESADO
SELECCIN
PICADO
PICADO
DESPIEZADO
PELADO - PICADO
CONGELADO
CONGELADO
PICADO
3600g
5900g
MOLIDO - LICUADO
MOLIDO
REFRIGERADO
CONGELADO
19,164kg
1,085kg. 8.650kg
EMBUTIDO
AHUMADO
16.065kg
ENFRIADO
PESADO
PRACTICA N5: ELABORACIN DE CHORIZO
16.065kg
COMERCIALIZACIN
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11,7kg.
Hielo
0.525kg
22kg.
Figura 2. Despiezado de
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Figura 4. Mezclado
de las tripas.
Figura 5. Embutido.
Figura 6. Ahumado.
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