UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS

AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

FICAYA

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS I
TEMA: Elaboración de Carne para Hamburguesa.

INTEGRANTES:
Grupo N°3
Chasiquiza Jorge Luis
Garcés Santiago
Muenala Javier
Muñoz Sergio
Villavicencio Ángel

DOCENTE: Ing. Ángel Satama.

NIVEL: Quinto Agroindustrias.

IBARRA – 2018
 1. INTRODUCCIÓN

LA HAMBURGUESA

La hamburguesa es un preparado cárnico elaborado con carne molida a la que se agrega

sal y diversos condimentos y especias al gusto. Este producto se elabora con carne de
res, cerdo o pollo. Es aconsejable que la carne tenga poca grasa para evitar la disminución
de tamaño durante la fritura y obtener una buena calidad nutritiva. (Ramos, Prieto, &
Salvá, 2009).

Es un alimento procesado en forma de sándwich que consta de carne picada cocinada a

la parrilla o frita. Se presenta entre dos panes ligeros que poseen una forma semiesférica.
Suele estar acompañada hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos,
etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa,
etc.

2. MARCO TEÓRICO
2.1.HISTORIA

Aproximádamente en el siglo XIV, los tártaros y los turcos comienzan a cortar en tiras la
carne de reses asiáticas de baja calidad para facilitar su consumo, y son quienes introducen
esta receta en Alemania, preparándola cruda y muy especiada (Steak Tartar).
Posteriormente en 1854, aparece en Nueva york el "Filete de Hamburgo" (Hamburg
Steak), receta tomada de los marineros de aquella ciudad. En 1855 Charly Nagreen, en
Winsconsin, decidió aplastar sus albondigones de carne y meterlos entre dos panes para
facilitar su consumo, y en 1891 Otto Kuasw, ‘inventó’ un sándwich consistente en un
filete de vacuno frito en mantequilla con un huevo frito encima que se hizo muy popular
entre la marinería de la época. En 1921 nacen las primeras cadenas de hamburguesas de
las cadenas White castle y White tower. En 1937 los hermanos McDonald’s abren su
primer "drive-inn-restaurant" en Passadena (California), conjugando así la posibilidad de
comer de forma barata, rápida y cómoda, con la dependencia del automóvil de los
californianos. Pero, no fue hasta 1955 que se abrió el primer restaurante McDonald
(Fernández, 2009).

Su expansión a través de todos los continentes pone de manifiesto el proceso de

globalización de la alimentación humana; cabe pensar que otros muchos alimentos han
seguido sus pasos globalizadores. La hamburguesa se ha propagado como alimento por
todo el mundo, quizás por ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias
de la Tierra (UNLP, 2013).

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue

fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor
de seguros E. W. Ingram. Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las
hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), mientras que esto
último, en California, lo hicieron los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año de
1948. Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban
las grandes cadenas de alimentación rápida. (MEJÍA, 2015)

2.2.CARACTERÍSTICAS

Las hamburguesas presentan algunas características como:

 Son en general de buena digestibilidad, porque la carne al ser picada facilita su

disgregación y digestión.
 De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de
óptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B.
 De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el
consumo.

Cuando hablamos de productos manufacturados por la industria debemos confiar en

aquellos de primera línea y calidad, cosa que a veces es difícil de lograr. La industria
puede lograr hamburguesas de primera, seleccionando carnes de alta calidad y poco
contenido graso. Hay partes del cuerpo de la vaca adecuadas para ello. Tanto en los
productos comerciales como en los caseros es fundamental la cadena de frío, desde la
compra hasta el momento de la cocción, recuerde que se deben mantener congeladas, si
no se utilizan en el momento, de esta forma no pierden sus características nutricionales si
se hace una correcta congelación y posterior descongelación. (LLANTÉN,
AGROINDUSTRIA CÁRNICA, 2010).

Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para la gente.

Una apropiada cocción se puede apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el
jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los
microorganismos que pueden estar contaminando el alimento. A propósito, la
contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o
muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la contaminación externa puede hacerse
interna. De ahí la necesidad de cocinar, como se mencionó, totalmente estos alimentos.
Si deseamos asegurarnos de esto, con un termómetro para alimentos, en el interior de la
misma debe tener una temperatura de cómo mínimo de 71ºC. (LLANTÉN,
AGROINDUSTRIA CÁRNICA, 2010).

2.3.CONTENIDO NUTRICIONAL

Dependiendo del tipo de hamburguesa y por tanto de los ingredientes, el aporte calórico
de una hamburguesa oscila entre 200 y 220 calorías, lo que supone el 13 y el 18% de la
cantidad diaria orientativa de energía y nutrientes que el organismo de una persona adulta
debe ingerir para un estado saludable. (Hamburguesa nostra, s.f.).

El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un

rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas,
son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr. /% con un rango entre 11 y 19%. Y
con cifras de colesterol similares a la carne. (Llantén, 2010).

Lo bueno:
 Alimento de alto valor nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, en
hierro y vitaminas del complejo B.
 Alta digestibilidad y óptima saciedad.
 Bajo costo.
 Fácil preparación y de acuerdo al gusto de cada uno.
Lo malo:

 Elevado contenido de grasas y colesterol.

 No está indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.
 No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas.
 2.4.PREPARACIÓN Y FORMAS DE CONSUMO

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos
diferentes que de forma mayoritaria son:

 Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite
caliente y se dejan freír hasta que la carne picada logre tener el punto deseado. Es
el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonald’s.
 A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de
una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método
de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre
otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta, pero permite distinguir y realzar los
sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en
las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas
de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne,
intensificando sabores. (LLANTÉN, AGROINDUSTRIA CÁRNICA, 2010).

3. OBJETIVOS

3.1.Objetivo General

 Elaborar carne de hamburguesa a partir de carne de res y tocino.

3.2.Objetivos Específicos

 Establecer la cantidad necesaria de insumos y aditivos que se utilizarán en la

elaboración de carne para hamburguesa.
 Aprender el funcionamiento del equipo utilizado para la elaboración de carne
para hamburguesa.
 Aplicar adecuadamente las buenas prácticas de manufactura para la
elaboración de carne para hamburguesa y así proporcionar un producto inocuo
y de buena calidad al consumidor final.
 4. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES MATERIAS INDUMENTARIA EQUIPOS

PRIMAS

Mesa de trabajo Carne de res Cofia Balanza

Cuchillos Tocino Mascarilla Cocina

Bandejas Pimienta Mandil Refrigeradora

Sartén Hielo Botas Mezcladora

Tanque de gas Paprika Guantes Trituradora

Cúrcuma Limpiones
personales
Orégano

Cebolla
 5. PROCEDIMIENTO

5.1.Diagrama de flujo para la elaboración de carne para hamburguesa.

DIAGRAMA DE FLUJO

Carne de res, tocino, hielo,

sal, orégano, cebolla, Recepción de
paprika, cúrcuma, harina materia prima
de soya, ajo, pimienta.

Carne de res, tocino, hielo,

sal, orégano, cebolla, Pesaje
Total 4 lb = 1,82 kg.
paprika, cúrcuma, harina
de soya, ajo, pimienta.

Carne de res, tocino, Cortado

cebolla.

Molienda Carne molida, pérdida 3%

Carne de res, tocino. = 0,0546 kg.

1,7654 kg

Mezclado Masa de carne mezclada,

Carne molida de res y
pérdida 5% = 0,0883 kg.
tocino, especias.

1,6771 kg

Fundas plásticas, molde Moldeado Carne para

circular.
hamburguesa

1,6771 kg

Refrigeración
4-5°C

Carne para Hamburguesa

5.2.Descripción del proceso para la elaboración de carne para hamburguesa.

1) Limpieza de las instalaciones (BPM)

2) Pesado de carnes y condimentos (ajo, orégano, comino, azúcar, sal).
3) Molido de carne de res y cerdo.
4) Mezclado de carnes y adición de especias y condimento.
5) Moldeado y empacado de la hamburguesa.
6) Refrigeración y almacenamiento del producto.

6. CÁLCULOS
a. Cantidad de Carne de Res
100% 4 lb
53,2% x
4 𝑙𝑏 ∗ 53,2%
𝑋=
100%
𝑋 = 2,13 𝑙𝑏.
𝑋 = 968, 18 𝑔
b. Cantidad de Tocino
100% 4 lb
18,5% x

4 𝑙𝑏 ∗ 18,5%
𝑋=
100 %

𝑋 = 0,74 𝑙𝑏

𝑋 = 336,36 𝑔

c. Cantidad de Harina de Soya

100% 4 lb
4% x

4 𝑙𝑏 ∗ 4 %
𝑋=
100 %

𝑋 = 0,16 𝑙𝑏

𝑋 = 72,72 𝑔
d. Cantidad de Hielo
100% 4 lb
20% x
4 𝑙𝑏 ∗ 20%
𝑋=
100%
𝑋 = 0,80 𝑙𝑏
𝑋 = 363,63 𝑔
e. Cantidad de Sal
100% 4 lb
2% x
4 𝑙𝑏 ∗ 2%
𝑋=
100%
𝑋 = 0,08 𝑙𝑏
𝑋 = 36,36𝑔
f. Cantidad de Paprika y Ajo
100% 4 lb
0,5% x
4 𝑙𝑏 ∗ 0,5 %
𝑋=
100%
𝑋 = 0,02 𝑙𝑏
𝑋 = 9,09 𝑔 c/u
g. Cantidad de Cúrcuma, Pimienta y Cebolla
100 % 4 lb
0,3% x
4 𝑙𝑏 ∗ 0,3%
𝑋=
100%
𝑋 = 0,01 𝑙𝑏
𝑋 = 4,54 𝑔 c/u
h. Cantidad de Orégano
100% 4 lb
0,7% x
4 𝑙𝑏 ∗ 0,7%
𝑋=
100%
𝑋 = 0,03 𝑙𝑏
𝑋 = 13,63 𝑔
Ingredientes % lb g
Carne de res 53,2 2,13 968,18
Tocino 18,5 0,74 336,36
Harina de soya 4 0,16 72,72
Hielo 20 0,8 363,63
Sal 2 0,08 36,36
Paprika 0,5 0,02 9,09
Cúrcuma 0,3 0,01 4,54
Ajo 0,5 0,02 9,09
Orégano 0,7 0,03 13,63
Pimienta 0,3 0,01 4,54
TOTAL 100 4 1818,14

7. ANÁLISIS DE RESULTADOS

 Para la elaboración de carne de hamburguesa se mezcló todos los ingredientes

detallados anteriormente con un total de 1.82 kg, de lo cual se obtuvo 33 porciones
de carne, con un peso de ±50 g.

 Se procedió a freír la carne y preparar hamburguesas para la venta en el Colegio

Universitario, de lo cual el precio de la hamburguesa fue de $ 1. Se vendió la
cantidad de 18 hamburguesas, dando como resultado un ingreso de $ 18. En
comparación con el gasto de los materiales de la práctica que fue de $ 8,60. La
ganancia fue de $9,40.

 La carne de hamburguesa obtenida fue de buena calidad, tiene una buena

apariencia y textura, ya que se siguió el procedimiento previamente indicado por
el ingeniero y además se aplicó las BMP.
 8. CONCLUSIONES

 Se conoció las etapas del proceso para la elaboración de carne para hamburguesa
mediante las actividades prácticas realizadas en las unidades eduproductivas de la
UTN.
 Se estableció la cantidad necesaria de insumos y aditivos que se utilizaron en el
proceso de carne para hamburguesa.
 Se aplicó las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de carne para
hamburguesa con el fin de obtener un producto de calidad y de sabor apetecible
para el consumidor.

9. RECOMENDACIONES

 Tener listo el material e ingredientes necesarios para la producción y pesarlos

para evitar que cambie el sabor de la carne.
 Colocar el hielo en forma de cristales pequeños para que sea más fácil su
mezcla.
 Cocinar la carne adecuadamente en el sartén realizando una ligera presión con
la espátula para que su consistencia mejore a la hora de tener el producto listo.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.coem.org.es/sites/default/files/revista/profesion/vol12-n2/76-
77_Gastronomia.pdf

Hamburguesa nostra. (s.f.). Propiedades nutricionales de las hamburquesas. Obtenido de

http://www.hamburguesanostra.com/noticias-prensa/propiedades-nutricionales-de-
las-hamburguesas

JACOB, A. (2010). Valor nutritivo de una hamburguesa . Obtenido de Muyfitness:

http://muyfitness.com/nutritivo-hamburguesa-pan-info_33093/
Llantén, F. (6 de 11 de 2010). Haburguesa: Origen, características, clasificaciones y formas de
consumo. Obtenido de
http://agroindustriacarnica.blogspot.com/2010/06/hamburguesa-origen-
caracteristicas.html

LLANTÉN, F. C. (06 de 11 de 2010). AGROINDUSTRIA CÁRNICA. Obtenido de Blogspot:

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MEJÍA, A. A. (03 de 05 de 2015). Productos carnicos procesados . Obtenido de Scribd:

https://es.scribd.com/doc/263986418/Informe-1-Carne-Hamburguesa

Ramos, D., Prieto, B., & Salvá, B. (2009). Hamburguesa: Características generales . En Manual
de elaboración de preparados cárnicos en el Departamento de Tumbes (pág. 55).

UNLP. (2013). La hamburguesa. Obtenido de

http://perio.unlp.edu.ar/catedras/system/files/historia_xx_2013_la_hamburguesa.pdf
Cortado de la Carne Molienda de la Carne

Mezcla de Hielo y Carne de Res.

Pesaje de Condimentos
 Formación de carne para hamburguesa mediante un
molde circular.
Adición de tocino y condimentos.

Producto Final.

Carne de Hamburguesa formada.