Ramírez Rodríguez R.

Historia y vida cotidiana de las haciendas

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pulqueras en los Llanos de Apan. Elementos 121 (2021) 7-16

Historia y vida cotidiana de las

haciendas pulqueras en los
Llanos de Apan
Rodolfo Ramírez Rodríguez

origen e historia de las haCiendas de apan

Al noreste de la Cuenca de México se halla una región

denominada Llanos de Apan, un altiplano con clima se-
miárido, considerado desde el siglo XVI “cuna de la cha-
rrería” por haber sido sede de estancias y ranchos de
ganado mayor tras la Conquista. Con el paso del tiempo,
la especialización productiva cambió de su original faceta
pecuaria a la agrícola, en la que se propiciaron extensas
zonas de cultivo de agaves de aguamiel, lo que dio origen
a las famosas haciendas pulqueras que existieron entre
los siglos XVIII y XX. La región de los Llanos de Apan, que
se extiende geográficamente por el noreste del estado de
México hasta el sureste del estado de Hidalgo y el noroes-
te del estado de Tlaxcala, fue una zona muy renombrada
durante el Porfiriato y buena parte del siglo XX, donde
tuvieron lugar las haciendas magueyeras más importantes
debido a la producción del mejor pulque del país.
En esta comarca florecieron más de 200 haciendas y
ranchos dedicados principalmente al cultivo del “maguey
manso” (Agave salmiana, además de los Agave atrovirens,
mapisaga y americana) y a la elaboración del pulque, y en
su cotidianidad se fueron creando un saber consuetudi-
nario específico de agricultura, unas relaciones sociales

Elementos 121, 2021, pp. 7-16 7

basadas en la estructura de las haciendas y una or- zonas mineras y a los núcleos urbanos, explotando
ganización que abarcó la producción, distribución el aguamiel fermentado.
y venta del pulque en el principal mercado, que fue Algunas familias de abolengo dedicadas al co-
la Ciudad de México hasta entrada la década de mercio y la minería incursionaron en el negocio lu-
1940 cuando, debido a la restricción de los regla- crativo del pulque, tales como los condes de Regla,
mentos higiénicos, las imposiciones fiscales del de Xala y de Tepa; los dos últimos consolidaron el
Estado revolucionario y la competencia de la cer- título nobiliario por la riqueza obtenida en la venta
veza y los refrescos embotellados, desaparecería del pulque. Luego, entre 1785 y 1789, el Ramo del
uno de los principales ramos económicos del país. Pulque ocupó el cuarto lugar en el conjunto de las
Ejemplo paradigmático es la historia de la con- fuentes de tributación del virreinato por monto de
formación de las haciendas pulqueras en el distrito productos totales, solo superado por las alcabalas,
de Apan que, junto con los distritos de Calpulalpan, el de la plata, y las amonedaciones. Los impuestos
Zempoala, Singuilucan y Otumba, formaba parte sobre el pulque participaron entonces en la remo-
de la comarca de los Llanos de Apan del antiguo delación de las calles y en la manutención de las
estado de México. Desde la época colonial, la zo- cárceles de la capital.
na del altiplano magueyero fue importante para Al inicio del siglo XIX, el comercio del pulque de
la economía interna de una región que, debido a la ciudad de México estaba concentrado en pocas
su clima y la calidad del suelo, difícilmente podía familias relacionadas socialmente, como la de Igna-
obtener rendimientos en los cultivos de cereales cio Adalid y Gómez Pedroso, quien formaría parte
u hortalizas, y que además no contaba con ríos ni del grupo conspirador de Los Guadalupes que ayu-
depósitos pluviales todo el año. Así que, desde los daría al movimiento de independencia de México,1
primeros años de dominación española, el cultivo este y otros pocos criollos poseían varios expendios
de la planta del maguey se incrementó, primero para de pulque o “pulquerías”, como la muy famosa de
extraer su savia o aguamiel, como una necesidad
para suplir el agua potable, pero más tarde, casi
© María Eugenia Jiménez Melo. Solid song.
exclusivamente, para la elaboración de pulque, que De la serie Equinoccios y solsticios. Acuarela, tinta y plumón/
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2018.
llegó a ser el fundamento económico de esta vasta
región. No obstante, el funcionamiento económico
de las haciendas también se apoyaba en la pro-
ducción de cebada y en la cría de ganado mayor
y menor, principalmente porcino.
A pesar de que el pulque era una bebida fermen-
tada de orígenes nativos, estrictamente controlado
en ciertos rituales, pronto se convirtió en un producto
comercial consumido no solo por las comunidades
indígenas, sino por las castas, negros y mulatos que
fueron integrando la sociedad novohispana que no
tenía acceso a las bebidas de ultramar. El pulque se
convirtió en la bebida alimenticia y embriagante más
consumida entre el grueso de la población durante
el periodo colonial en el centro del país, lo que im-
pulsó a algunas familias criollas a la expansión del
plantío del maguey en las comarcas cercanas a las

8 Rodolfo ramírez rodríguez

“Los Pelos”, que luego describió magistralmente en el empresario del ramo más grande del Porfiriato:
Manuel Payno en Los bandidos de Río Frío.2 Esta “el rey del pulque”.4
familia, con el tiempo, adquirió las haciendas de La cercanía de la región a la capital permitía que
Soapayuca y Santiago Tepayuca que habían per- los propietarios visitaran sus haciendas y ranchos
tenecido al conde de Tepa y luego San Miguel durante cortas temporadas, y pasaran la mayor par-
Ometusco, todas en el estado de México. Su hija, te del año en la ciudad de México, donde gozaban
Josefa Adalid, desarrollaría el negocio pulquero al de una destacada posición económica y social,
mostrarse como una mujer empeñosa en incremen- ocupándose de diversos asuntos y cultivando una
tar sus ganancias, como lo demuestra el hecho de buena cantidad de relaciones entre la clase diri-
que solicitó permiso para abrir varias pulquerías gente. Muchos de ellos viajaban con frecuencia
en algunas de las calles céntricas de la ciudad de a la región donde se hallaban sus propiedades,
México, alegando a la Asamblea Legislativa que el lugar en el que eran muy estimados e igualmente
pulque debía de expenderse como los licores en disfrutaban de una posición destacada y contaban
los cafés.3 con relaciones diversas.5 Ejemplo de ello fue el
En 1860, cuando falleció Josefa Adalid, los bie- matrimonio de Leona Vicario y Andrés Quintana
nes de la familia fueron repartidos. Así, el primogé- Roo que visitaban su hacienda de Ocotepec, en el
nito de la familia, Javier Torres Adalid, se quedó con Estado de Hidalgo.
la hacienda de San Miguel Ometusco; el hijo menor, En mayo de 1840, Frances Erskine de Calderón de
José Torres Adalid, recibió el rancho de San Antonio la Barca, esposa del primer embajador de España en
Ometusco, pero lo cedió a favor de su hermano México (y conocida tiempo después como madame
Ignacio Torres Adalid, quien la transformó en una Calderón de la Barca), visitó algunas propiedades
de las haciendas pulqueras más importantes de de la familia Torres Adalid. En una de sus cartas
México, junto a otras que adquirió, convirtiéndose publicadas como Life in México, relató su visita
realizada a las haciendas de Ometusco, Soapayuca
y Santiago Tepayuca, en el distrito de Otumba. Ahí
© María Eugenia Jiménez Melo. Namelessness.
De la serie Equinoccios y solsticios. Acuarela, tinta y plumón/ describiría las relaciones sociales imperantes en
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2018.
la hacienda, el refinamiento de los modales de los
hacendados, así como las distracciones populares
como el baile y las corridas de toros. Pero lo más
sobresaliente, además del paisaje magueyero, fue
el cambio de parecer en su percepción gustativa del
pulque, que al inicio de su viaje le había parecido
repugnante, cambiando su opinión por la de una
bebida agradable, y luego comentando que era el
brebaje más delicioso del mundo.6
Manuel Payno escribiría, hacia 1863, en los ini-
cios del Imperio de Maximiliano, que

[...] la verdadera región del maguey fino que pro-

duce el pulque, es el territorio situado entre los
Departamentos de México, Puebla y Tlaxcala, que
se conoce con el nombre general de los Llanos
de Apam [sic].7

Historia y vida cotidiana de las haciendas pulqueras... 9

 Allí, el cultivo del maguey manso era tan pro-
ductivo y seguro que favoreció las redes comercia-
les a través de los arrieros y proyectó la construc-
ción del primer ferrocarril mexicano que uniría la
capital del país con su principal puerto: Veracruz.
La línea del Ferrocarril Mexicano curiosamente
pasaría por centros de producción pulquera, como
lo revelan las estaciones de Otumba, Ometusco,
Apan y Soltepec, en los Llanos de Apan, lo que
demuestra la importancia de la élite pulquera en
los gobiernos liberales de Maximiliano y de Benito
Juárez, cuando se concluyó el tramo de México a
Apan en 1866 y, al año siguiente, hasta Apizaco,
Tlaxcala. En 1874 se inauguró formalmente la lí-
nea férrea, lo que traería importantes cambios en
la producción, comercialización y costos para el
líquido embriagante. En 1868, los hacendados se
inconformaron con las altas tarifas de fletes que
cobraba el ferrocarril y entablaron pláticas para © María Eugenia Jiménez Melo. Faith.
De la serie Equinoccios y solsticios. Acrílico, acuarela y tinta/
la creación de otras líneas que beneficiaran sus diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2018.

negocios.8 Ya en la época de Porfirio Díaz, nuevos

trenes surcaron la región de los Llanos: el Ferroca-
rril Interoceánico y el Ferrocarril de Hidalgo y del del siglo XIX y la primera del XX, cuando se pro-
Nordeste integraron las distintas zonas pulqueras, yectó la formación de empresas oligopólicas como
aledañas a la ciudad de México, en un solo mer- la Compañía Expendedora de Pulques S. A., en la
cado, abatiendo los costos del flete e impulsando ciudad de México, además de las constituidas en
la explotación magueyera latifundista. De modo Pachuca y en Puebla-Orizaba, bajo el auspicio del
que el auge pulquero se debió al mercado que se gobierno de Díaz y del gabinete del grupo deno-
9
fortaleció con los ferrocarriles. minado los “científicos”.10
Hasta antes de la expansión del negocio pul- Sin embargo, todo este desarrollo productivo
quero en el último cuarto del siglo XIX, las hacien- y de acumulación de capital en pocas manos fue
das pulqueras de los Llanos de Apan no solo se de- sorprendido por el acontecimiento social más im-
dicaban a la explotación del monocultivo de agave, portante del siglo XX: la Revolución Mexicana, que
sino que cultivaban otras plantas, como el maíz, el al cabo de poco más de dos décadas modificó las
haba, el frijol, el alverjón y también la cebada, para condiciones de los peones trabajadores y de la po-
el consumo interno de su población acasillada y sesión de la tierra en las haciendas pulqueras.
de sus animales. Además de criar ganado menor, En primer lugar, se trastocaron las relaciones
como ovejas, y ganado vacuno y caballar en me- sociales en favor de los trabajadores del campo,
nor escala, estas nunca fueron unidades produc- y en segundo sitio, el impacto que tuvo la Reforma
tivas autárquicas y de monocultivo, sino que es- Agraria derivó en el desmantelamiento de la es-
taban insertas en mercados locales o regionales tructura de la hacienda y en su posterior reparto,
que beneficiaban al comercio de la zona. Muchas lo cual fue origen de la debacle del negocio por
de ellas crecerían justamente en la última década tanto tiempo favorecido por familias de abolen-
go. Si bien es cierto que la producción pulquera
10 Rodolfo ramírez rodríguez continuó entre 1930 y 1950, a través de ejidatarios
 prácticas y costumbres de la vida cotidiana que
dieron singularidad a la región, promoviendo un
sentido identitario entre la población y de unidad
compartida entre las distintas haciendas.
Entre las haciendas que podemos enumerar en
la región (ya sea en uso o solo como construcción)
se encuentran la de San Antonio Tochac, San An-
tonio Zotoluca, Santiago Chimalpa, San Antonio
de las Alcantarillas, San Vicente Malayerba, San
Diego Tlalayote, San Juan Ixtilmaco, San Francisco
Ocotepec, Santiago Tetlapayac, San Isidro Tepet-
layuca, San Lorenzo, San Rafael Acopinalco, La
Laguna, Espejel, San Antonio Coatlaco, Tultengo,
Irolo, San Bartolomé de los Tepetates, en los mu-
nicipios del distrito de Apan; Santa María Tecajete,
San Antonio Tochatlaco, Mazatepec, Tepechichilco
y Tepa en el distrito de Zempoala; además de las
haciendas de estados vecinos como las de San
© María Eugenia Jiménez Melo. Bosque. Antonio Xala, San Antonio y San Miguel Ometus-
De la serie Prácticas de confinamiento. Acuarela/
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2020. co, Axapusco y Hueyapan en los municipios del
distrito Otumba, Estado de México; San Bartolo-
mé del Monte, San Cristóbal Zacacalco, San José
y medianos productores, este negocio requería Zoquiapan, San Nicolás el Grande, Mazapa, Ixta-
de inversión en tierras, agaves y capital, además de fiayuca y Techalote, en el distrito de Calpulalpan,
una modernización industrial que no pudo llevarse Tlaxcala; y finalmente Mazaquiahuac, El Rosario
a cabo. La competencia desleal de la cerveza y un y Mimiahuapan en Tlaxco, Tlaxcala.
cambio cultural en el consumo de bebidas en el Las haciendas pulqueras mantuvieron una or-
siglo XX originaron que el pulque se olvidara hasta ganización económica propia: una parte de la pro-
casi desaparecer; mas, en este siglo XXI un nuevo ducción era destinada al mercado y otra para el
11
interés lo ha revivido. consumo interno. La división de sus tierras originaba
un sector de explotación directa para producción
la vida Cotidiana en las haCiendas pulqueras comercial, otra para el autoconsumo y otro sector
de reserva, que variaban según la época del año.
En las haciendas de los Llanos de Apan se desa- La extensión media oscilaba entre mil 500 y dos mil
rrollaron estructuras socio-culturales singulares de- hectáreas. Las haciendas también fueron unidades
bido a la importante relación que había en torno político-administrativas a veces más importantes
al cultivo del maguey aguamielero, a su tan celo- que los mismos pueblos de la región pues, debido
sa producción del pulque y a su venta en el mer- a su situación geográfica, concentraban el control
cado de las ciudades que se remontaba a varios de los medios de subsistencia, aparecían en los
siglos de su historia. En esta región se conformó mapas y tenían las características de un pueblo
toda una estructura social basada en la especia- con capilla, cementerio, escuela, hospital, oficina
lización y subordinación de los grupos trabajado- de telégrafo, una tienda y la estación de ferrocarril
res a través de una complicada red de relaciones más cercana.
entre los hacendados, sus administradores y los
trabajadores en general. Además, se fomentaron Historia y vida cotidiana de las haciendas pulqueras... 11
 Las relaciones básicas de trabajo en las ha- para huéspedes, el alambique, la tienda, la ca-
ciendas eran de dos tipos: la que se establecía con pilla, la escuela, las caballerizas, macheros, co-
sus trabajadores permanentes o “acasillados” (que rrales, zahúrdas, carrocería, la herrería, etcé-
consistía en una relación no salarial que incluía el tera. Todas estas construcciones circundadas
acceso del trabajador a alguna forma de usufructo por grandes bardas de mampostería o tapias,
de la tierra de la finca) y la que se entablaba con los adosadas a las cuales estaban las habitaciones
trabajadores estacionales o “semaneros”, con una de los peones, tlachiqueros y otros sirvientes.
relación salarial, cuya fuente de trabajadores eran Al conjunto de estas habitaciones se le llamaba
las comunidades campesinas, los ranchos y los cuartería o calpanería.14
minifundios. Además, estaban los trabajadores
encargados de recolectar el aguamiel, o “tlachi- La “calpanería” es una palabra híbrida de las
queros”, que entregaban la savia del agave y eran voces nahuas calli, casa, y pan, sobre o lugar, y
pagados en monetario.12 el sufijo castellano ría, que generalmente indica
Al igual que la mayoría de las haciendas mexi- establecimiento. Su traducción literal sería “lugar
canas, las haciendas pulqueras contaban con ins- donde están las casas”, refiriéndose a la zona ha-
talaciones permanentes que cumplían un conjunto bitacional de los peones, que podía estar dentro
específico de actividades económicas (agrícolas, o fuera de las haciendas. Los peones, al iniciar los
pecuarias, extractivas y manufactureras), y otras trabajos, en las primeras horas de la mañana, más
vinculadas con la reproducción de las relaciones bien de la madrugada, y al terminar sus jornadas,
de producción (como la famosa tienda de raya, la se reunían en el patio principal y entonaban el Ala-
cárcel y la capilla). Pero su distinción lo daba el bado, cántico devoto y doliente compuesto o in-
“tinacal” (locución formada por el vocablo caste- troducido entre los labradores a fines del siglo XVII
llano tina y la voz náhuatl calli o casa, que signifi- por el misionero franciscano fray Antonio Margil de
caba “la casa de las tinas”, que hacía referencia al
lugar donde se fermentaba el pulque), sitio donde
© María Eugenia Jiménez Melo. Dinosaurio.
los tlachiqueros entregaban el aguamiel; allí, el De la serie Prácticas de confinamiento. Acuarela/
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2020.
mayordomo del tinacal, con sus conocimientos y
experiencia lo fermentaba, almacenaba y producía
el pulque que salía para su comercialización.13
Una descripción de este tipo de hacienda nos
la proporciona el estudioso de la charrería Leovi-
gildo Islas, quien detalla los elementos básicos de
la infraestructura de cualquier finca de la región
de los Llanos de Apan, que era la materialización
espacial de todas las relaciones sociales entre los
cientos de empleados y la actividad agropecuaria:

En el casco estaban comprendidas las edifica-

ciones del predio, que consistían en la casa prin-
cipal del propietario, la del administrador y la de
los empleados superiores, el despacho, el tina-
cal, las trojes, los depósitos para maquinaria y
herramientas, las cocheras, el sillero, los cuartos

12 Rodolfo ramírez rodríguez

Jesús.15 Cuando los tlachiqueros terminaban sus aproximadamente 25 litros para contener el agua-
labores en el tinacal, durante las primeras horas de miel, el acocote, un guaje vacío que servía de as-
la noche, entonaban a coro y con la mayor sonori- pirador de la savia dentro del maguey, y un raspa-
dad el Avemaría, oración impregnada de fe que era dor metálico para rasgar el interior del corazón del
escuchada con respetuoso silencio por todos los maguey y continuar con la extracción de su savia,
presentes. Otra práctica religiosa usual entre los así como un burro que cargaba las castañas de
tlachiqueros era una maniobra llamada “correr las aguamiel. Esto formaba propiamente el equipo de
puntas” (distribuir el pulque fermentado), a efec- propiedad o de arrendamiento del tlachiquero con
tuarse en el tinacal; el que hacía esta operación el cual extraía y transportaba el líquido. Todos los
gritaba con voz potente: “Alabado sea el miste- días, al amanecer y al atardecer, realizaba la re-
rio de la Santísima Trinidad. ¡Ave María Purísima!” colección del aguamiel y se dirigía al tinacal de la
Quienes lo escuchaban, incluidos los patrones, se hacienda en donde era depositado y era pagado
16
descubrían respetuosamente la cabeza. en monetario a destajo.
La palabra “tlachiquero” designaba a la persona El tinacal era un cuarto espacioso y bien venti-
cuya actividad principal o exclusiva giraba en torno lado en donde existía una hilera de tinas que conte-
del cultivo del maguey y, más específicamente, al nían el pulque en diferentes fases de fermentación,
encargado de las últimas etapas: el capado (extrac- según el periodo del año, el clima, la temperatura y
ción del corazón de agave), raspado (la continua la calidad de aguamieles depositados en él. Entre
laceración de la cavidad productora de aguamiel) los instrumentos y utensilios que había en el tinacal
y la extracción del aguamiel (tlachiquear provie- se encontraban las tinas de cuero de vaca, donde se
ne de la voz nahua tlachiqui que significa raspar). elaboraba el pulque, el recipiente medidor o “cubo”,
Cada tlachiquero tenía su propio instrumental que el embudo de cobre, las zarandas para colar de
eran las castañas, unos recipientes de madera de impurezas el aguamiel, el meneador para revolver
el pulque, las chalupas (bateas de madera) para
despumar la fermentación del pulque, las jícaras
© María Eugenia Jiménez Melo. Bring up.
De la serie Equinoccios y solsticios. Acuarela, acrílico y plumón/ para catar el pulque y el banco medidor. A las afue-
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2018.
ras de este estaban los marcadores de hierro para
los magueyes (que indicaban la edad y el estado
de explotación de la planta, así como el propieta-
rio al que pertenecía), la barreta metálica para el
arranque del maguey; la coa metálica de recorte
para la poda de las pencas; el quebrador, un cilin-
dro de madera de encino que se utiliza al momen-
to de extracción del corazón de maguey, acción
conocida como “capar”; la tajadera o cuchillo de
recorte; además de los barriles de madera para el
pulque con una capacidad de 250 litros. Todo ese
instrumental magueyero y pulquero conservaba
tecnología colonial centenaria.17
Los trabajadores del tinacal eran, además del
mayordomo (quien dirigía y supervisaba la fermen-
tación del pulque), el guardatandas (quien distri-
buía la cantidad de magueyes entre los tlachiqueros

Historia y vida cotidiana de las haciendas pulqueras... 13

para raspar), el capitán (quien dirigía a los tlachi- llegan a descubrir algún animal entre los mague-
queros), el tinero (encargado de la limpieza de las yes. Comienzan los ladridos, azuzan y vociferan
tinas), el medidor (que recibía el aguamiel y medía los tlachiqueros, corren todos revueltos por aquí
el pulque expendido), los valedores (ayudantes en y por allá en pos del cuadrúpedo ladrón hasta
general) y los tlachiqueros. Había además peones que por fin sucumbe a fuerza de golpes y de
llamados magueyeros especializados en la planta- mordidas en medio de sus triunfantes y alegres
18
ción y cultivo del maguey. perseguidores. Vuelven de nuevo a buscar otra
Un aspecto por demás singular era la recomen- pista llenos de gozo, encuentran al animal y se
dación que hacían dos hacendados pulqueros por- repite la misma escena anterior. Así continuarán
firianos al momento de la raspa del maguey y de en esta diversión hasta muy entrada la noche,
la recolección del aguamiel: y se retiran después a la finca llevando consigo
los cadáveres de los bichos que perecieron en
Nunca el tlachiquero ha de dejar de observar el la batalla. Al día siguiente aparecen empajados
mayor aseo posible en cada uno de los mague- y pendientes de un hilo en el portalillo del tinacal
yes que forman su tanda. Debe tenerlos siem- como trofeos de la victoria, y por decirlo así, para
pre bien limpios, barriendo y sacudiendo toda la escarmiento de sus compañeros. 20
basura, la tierra, los insectos, las yerbas y cuan-
to se recoge entre sus pencas, porque se ha ob- En cuanto a las festividades realizadas en las
servado que en todo tiempo, y particularmente haciendas, además de la del santo patrono de cada
en la estación lluviosa, estas sustancias llegan a una de ellas, se festejaba el Carnaval, la fiesta de
penetrar en el receptáculo donde nace la agua- San Isidro Labrador (15 de mayo), la Santa Cruz
miel, y por su disolución o mezcla en ella le co- (3 de mayo) y el “Combate” en el mes de noviem-
munican mal sabor y echan a perder el pulque. 19
bre. La cruz siempre estaba colocada en un sitio
preferente o nicho dentro del tinacal, adornada
Estos mismos hacendados mencionaban, en el con flores artificiales y otras alegorías religiosas.
cambio de siglo XIX al XX, que había cinco animales Todos los tlachiqueros, de manera espontánea,
nocivos para el desarrollo del maguey: el gusano iban depositando semanalmente una pequeña can-
rojo o chilocuillin que afecta a las raíces; el gusano tidad de dinero destinada exclusivamente a ce-
blanco o meocuillin que nace en el centro de sus lebrar de la mejor manera esta conmemoración,
hojas; dos especies de ratones que anidaban en su para lo cual el mayordomo designaba a un padrino
interior, conocido el primero de ellos como metoro, que se encargaba de instalar de la mejor forma
y el segundo llamado chachahuate; además de posible la nueva cruz (previamente bendecida) y
otros pequeños mamíferos, uno llamado “oncita” y de retirar con respeto la anterior. Este entraba al
las tuzas. A veces se tenía que ahuyentar a canes, tinacal seguido de los tlachiqueros, algunos de
coyotes, zorrillos, tejones y tlacuaches que bebían los cuales entonaban cánticos religiosos, y otros
en las noches el aguamiel almacenado en los ma- hacían estallar cohetones en el patio de la finca,
gueyes en raspa. Si eran estos tres últimos anima- todo en medio de una profunda devoción, y des-
lillos se escogía una noche de luna llena para que pués, de gran regocijo.21
su claridad permitiera perseguirlos valiéndose de Durante este festejo se rezaban oraciones y se
perros y de palos. Aquí la descripción del suceso: entonaban cánticos religiosos y “vivas” a la Santa
Cruz. Cuando terminaba aquella ceremonia, los
Es de ver la algaraza que se arma en estas cace- nuevos compadres (el mayordomo y el padrino)
rías nocturnas cuando los hombres y los perros se abrazaban y todos los presentes aplaudían y
lanzaban “vivas”, el padrino entonces distribuía tar-
14 Rodolfo ramírez rodríguez jetas conmemorativas del acontecimiento entre las
 Toda esta actividad social inmersa en las cons-
trucciones de las haciendas pulqueras, con torreo-
nes y almenas que asemejaban un pasado me-
dieval (muchas remodeladas al inicio del siglo XX
por el arquitecto Antonio Rivas Mercado), se fue
extinguiendo al mediar el siglo. Los efectos del re-
parto agrario y la liberación del trabajador agríco-
la desestabilizaron las relaciones de producción
y comenzaría la lenta desestructuración de estas
unidades productivas, cuya etapa final fue la crea-
ción de ejidos para los peones de las haciendas y
el surgimiento de minifundios de nuevos propieta-
rios. Por este motivo, entre 1940 y 1955 se vivió una
etapa crítica en el agro mexicano, pues pasó de
un sistema de latifundios a una fragmentación en
parcelas y ejidos que sostuvo la economía regional
© María Eugenia Jiménez Melo. Stub. hasta la década de 1960, cuando se transformaría
De la serie Equinoccios y solsticios. Acuarela, acrílico y tinta/
diccionario intervenido, 20 x 16 cm, 2018.
con la creación del complejo industrial de Ciudad
Sahagún; tan solo para la construcción del sitio se
tuvo que desenraizar por completo a los magueyes
personas principales y abundante dotación de con- y desaparecer la fauna local (liebres o tuzas) para
fites corrientes y otras golosinas para los hijos de dar cabida a las fábricas en los Llanos de Apan. La
los trabajadores. Los danzantes ponían un colorido absorción de los peones de haciendas al trabajo
alegre a este festejo religioso: de la construcción del complejo y eventualmente al
sector fabril y de servicios fue un hecho inminente.24
Con sus vestidos multicolores, de lustrina, pena- La transformación del uso de suelo de agrícola
chos de plumas, diademas con espejitos, portan- a industrial y la incorporación paulatina de la fuerza
do aros de varas adornadas con flores de papel de trabajo al sector de la transformación, incentivó
de china, danzaban incesantemente al monó- que en la región crecieran sus centros urbanos en
tono y chillante son de un destemplado violín. 22
detrimento de la antigua explotación agrícola del
maguey, que requería tanto de campos extensos
Generalmente, esos danzantes se entregaban como de una forma de cultivo escalonado, con
a tan fatigosa actividad para cumplir alguna “pro- plantaciones de maguey de uno a diez años para
mesa” hecha a la Santa Cruz por motivos de enfer- mantener una explotación del aguamiel, sin sufrir
medad u otros contratiempos. Los festejos termi- falta de materia prima. Esto, unido a la larga espera
naban con una comida tradicional que el patrón de su maduración (casi una década), propició que
obsequiaba a sus empleados. El Combate era una los nuevos ejidatarios prefiriesen el cultivo de la ce-
celebración con motivo del fin de las cosechas y bada y, en menor medida, del maíz, para solventar
consistía en serie de misas solmenes, danzas y can- sus necesidades económicas.
tos religiosos, fiestas profanas, fuegos artificiales Esto trajo como consecuencia el cambio de la
y jaripeos para solaz de los trabajadores a los que actividad agrícola en el altiplano de Apan: de ma-
se brindaba comida, y para sus niños ropa, dulces gueyera a cebadera, que se impuso al mediar el
y juguetes. Además, las fiestas tradicionales como siglo XX y se ha mantenido hasta la fecha, siendo
Semana Santa, Navidad y Día de muertos eran con-
memorados por toda la hacienda.23 Historia y vida cotidiana de las haciendas pulqueras... 15
una paradoja que en la antigua altiplanicie pul- 2
Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío, México, Tomo, 2006.

quera prospere ahora el cultivo de cebada para la 3

Margarita Crispín Castellanos, “El consumo del pulque en la ciu-
dad de México durante el Porfiriato, 1880-1910”, en Cuadernos para
industria cervecera en lo que antes fue una zona
la historia de la salud, México, Secretaría de Salud, Dirección General
de magueyes. En la actualidad se conservan solo de Recursos Materiales y Servicios Generales/Centro de Documenta-
vestigios de la añeja cultura del maguey, puesto ción Institucional/Departamento de Archivo de concentración, p. 19.

que los nuevos aspectos económicos y comercia- 4

Mario Ramírez Rancaño, Ignacio Torres Adalid y la industria pul-

les se fueron imponiendo sobre su histórica he- quera, México, UNAM–Plaza y Valdés, 2000
5
rencia. No obstante, la importancia y la grandeza Virginia Guedea, Op. cit., pp. 18-19.
6
del desarrollo productivo de la industria pulquera Calderón de la Barca, Madame [Frances Erskine Inglis de Calde-
rón de la Barca], La vida en México durante una residencia de dos
permeó las actividades cotidianas de la población
años en ese país (1839-1842), México, Porrúa, 2003, pp. 131-145.
trabajadora de los Llanos de Apan e, incluso, de los 7
Manuel Payno, Memoria sobre el maguey mexicano y sus diver-
consumidores del producto en las grandes ciuda- sos productos, México, Imp. Boix, 1864, p. 36.
des. A pesar de la irrupción violenta que significó 8
Representación que dirigen a la Legislatura del estado de Méxi-
la Revolución Mexicana, y de la imposición de un co los propietarios de las fincas de pulques residentes en la capi-
tal de la República, México, Imprenta de García y Torres, 1868.
nuevo régimen sociopolítico, en esta zona de Mé-
9
Rodolfo Ramírez Rodríguez, “La importancia de la carga de pul-
xico continuó el saber tradicional de la explotación
que en los Ferrocarriles Nacionales de México 1890-1930”, Mira-
de las magueyeras para la producción del pulque, da ferroviaria, núm. 35, enero-abril de 2019, pp. 4-16.
y aunque parezca increíble, siguió un cierto apego 10
Ramírez Rancaño, Op. cit., pp. 123-169.
a la elaboración del producto hasta más allá de la 11
Rodolfo Ramírez Rodríguez, La querella por el pulque. Auge y
mitad del siglo XX, cuando el porvenir de este ne- ocaso de una industria mexicana, 1890-1930, México, El Colegio
de Michoacán A.C., 2018.
gocio se desplomó debido a la mala planificación
12
Ricardo Rendón Garcini, Dos haciendas pulqueras en Tlaxcala,
de los productores, a la mala ejecución de progra-
1857-1884, Gobierno de Tlaxcala-UIA, 1990.
mas federales en apoyo al campo y a la precaria
13
Juan Felipe Leal y Mario Huacuja Rountree, Economía y sistema
tecnología productiva por parte de los pequeños de haciendas en México. La hacienda pulquera en el cambio. Si-
productores ejidales. glos XVIII, XIX y XX, México, Era, 1984, pp. 96-97.

A pesar de todo, la singularidad de la elaboración 14

Leovigildo Islas Escárcega, “Apan”, en Artes de México, número

y venta del pulque, aunque en baja escala, sobrevi- especial, Haciendas de México, núm. 79-80, México, 1966, p. 9.
15
vió y siguió siendo una forma de garantizar la manu- Ibid., p. 10
16
tención de gran parte de la población dedicada a las Leovigildo Islas Escárcega, “Las haciendas pulqueras”, en Ar-
tes de México, Revista-libro, Maguey, num. 51, México, año 2000,
labores del campo en la región de Apan, como en
p. 49.
otros lugares de producción pulquera, cuando llega- 17
Pedro e Ignacio Blásquez, Tratado del maguey, Puebla, Impren-
ron las crisis económicas. Todo el universo de estas ta de Narciso Bassols, 1897, pp. 42-47.
formas de producción agrícola, convivencia social 18
Islas Escárcega, “Las haciendas pulqueras”, p. 50.
y expresiones culturales se mantuvo en la memoria 19
Blásquez, Op. cit., p. 24
de la población de los Llanos de Apan; una cultura 20
Ibíd., p. 35.
tradicional que ha sobrevivido gracias a la tenacidad 21
Islas Escárcega, “Apan”, p. 11.
de las costumbres heredadas por el saber ances- 22
Ibíd., p. 12.
tral de la figura mítica del maguey y de su bebida 23
Ibíd., p. 12.
espirituosa que hoy día resurgen para quedarse. 24
Victoria Novelo y Augusto Urteaga, La industria en los magueya-
les, Trabajo y sindicatos en Ciudad Sahagún, México, Nueva Ima-

n o t a s gen, 1979, p. 92.

1
Virginia Guedea. La insurgencia en el Departamento del norte, Rodolfo Ramírez Rodríguez
México, UNAM / Instituto Mora, 1996, p. 13. Posgrado de Ciencias en Biodiversidad
y Conservación, UAEH
Estancia posdoctoral Conacyt
16 Rodolfo ramírez rodríguez [email protected]