IMPLEMENTACION DEL SISTEMA DE

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y SUS
PROGRAMAS PRE-REQUSITOS

Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

[email protected]
 EXPOSITOR

Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado. Ingeniero Pesquero con Maestría en

Tecnología de Alimentos. Estudios de Doctorado concluidos en Ciencias de
la Educación, Tesis de doctorado en fase de elaboración. Actual Docente
de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Miembro actual del Comité Técnico de Normalización de Gestión de la
calidad e inocuidad alimentaria. Actual Gerente General de la Empresa
Total Consulting Group S.A.C. Representante del Gobierno Peruano en la
24° Reunión del Comité del CODEX sobre Pescado y Productos Pesqueros,
celebrado en Alesund, Noruega
(http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x7603e/x7603e0k.htm#bm20.
1). Ha participado en la implementación del Sistema de Gestión de la
Calidad e Inocuidad en diversas Empresas exportadoras de alimentos. Ha
trabajado como Jefe de Planta (Producción), Superintendente y Gerente
de Producción en diferentes Fábricas Exportadoras en las ciudades del
Lima, Callao, Chimbote, Piura, Pisco y Chincha. Expositor permanente de
los Cursos HACCP, BPM, SSOP (POES), ISO 9001, BRCGS FOOD SAFETY,
BRCGS PACKAGING, IFS, SQF, ISO 22000 y FSSC 22000, en la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM) y en otras Universidades del país
(Piura, Trujillo, Callao, Chimbote, Huánuco, Huancayo, Cuzco, Ayacucho,
etc.). Dicta cursos en gestión, calidad e inocuidad alimentaria y es
“Individuo Calificado en Controles Preventivos (PCQI)” con cursos en Perú
y Uruguay e “Instructor Líder (LI)” ya que ha completado exitosamente los
cursos del FSPCA y se encuentra calificado para brindar entrenamiento en
Controles Preventivos para Consumo Humano según las últimas
regulaciones de FDA.
PRESENTACION
 MÁS DE 100
PLANES
HACCP QUE
VAN A IR DE
REGALOS

https://drive.google.com/drive/folders/1_LzU5Opd3Ap9Lum5FDWg5mYNiEgPBDd9?usp=sharing
 SISTEMA HACCP

PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PLAN HACCP
MANUAL BPM, PROGRAMA
DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, otros)

COMPROMISO GERENCIAL
COMPROMISO DEL PERSONAL
 Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA’s)

ALIMENTO
CONSUMIDOR INTOXICACION O INFECCION
CONTAMINADO
 NORMAS INTERNACIONALES BASE DE
NUESTRA LEGISLACION SANITARIA
NACIONAL

Food and Drug

Administration (E.E.U.U.)

FDA
CODEX CODEX 2020
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/

LIBRO DANIEL https://www.youtube.com/watch?v=A0zM2lX

ROJAS VIDEO -abs&t=252s

Min. 25”.05-32.20 Min. 1.04´”.00 – 1.11”.25

OTRAS NORMAS
INTERNACIONALES
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE
LOS ALIMENTOS SEGÚN NORMA DEL
CODEX ALIMENTARIUS CXC 1-1969, REV.
2020

Adoptados en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en

1997, 2013, 2020.
Correcciones editoriales en 2011

Mg. Sc. Daniel Percy Rojas Hurtado

Operador de Empresa de Alimentos (OEA)

fabricantes /
Productos primarios Importadores
procesadores

Operadores de
Operadores de Minoristas y los
almacenes/ logística
servicio de alimentos comerciantes
de alimentos
 Cadena alimentaria
Comercialización o
Producción Industria alimentaria Consumidores
venta

producción Preparación
agrícola distribución Venta

producción Fabricación y hogar

ganadera transformación manipulación

producción transporte y
pesquera Envasado almacenamient
Restauración
o
Capítulo 1: Buenas prácticas de higiene
• Sección 1: Introducción y control de peligros alimentarios
• Sección 2: producción primaria
• Sección 3: Establecimiento - diseño de instalaciones y equipos
• Sección 4: Capacitación y competencia
• Sección 5: Mantenimiento, limpieza y desinfección y control de plagas
del establecimiento
• Sección 6: higiene personal
• Sección 7: control de operación
• Sección 8: información del producto y sensibilización del consumidor
• Sección 9: transporte
 Capítulo 2:
SISTEMA HACCP Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros e identificar medidas de control.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos validados.

PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que se ha producido una desviación con respecto
a un límite crítico en un PCC.

PRINCIPIO 6
Validar el plan HACCP y luego establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema HACCP funciona según lo
previsto.

PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación
 PASOS PARA LA ELABORACIÓN DEL PLANHACCP
PASO 1: Reunir un equipo HACCP e identificar el ámbito de aplicación.
PASO 2: Descripción del producto.
PASO 3: Determinación del uso y de los usuarios previstos.
PASO 4: Elaboración de un diagrama de flujo
PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo
PASO 6: Listar todos los peligros potenciales y probables relacionados con cada fase, realizar un análisis de
peligros para identificar los peligros significativos y examinar las medidas para controlar los peligros
identificados.
PASO 7: Determinación de los puntos críticos de control
PASO 8: Establecimiento de límites críticos validados para cada PCC
PASO 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
PASO 10: Determinación de medidas correctivas
PASO 11: Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación
PASO 12: Determinación de la documentación y mantenimiento de registros
 NORMAS SANITARIAS NACIONALES
Ley N° 26842, Ley General de Salud. DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento sobre
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
los Alimentos. D.S. N° 004-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
D. Leg. Nº 1062: Ley de Inocuidad de los Alimentos N° 007-98-SA
D.S. Nº 034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los D.S. N° 038-2014-SA Modifican algunos artículos del D..S.
Alimentos N° 007-98-SA

RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma Sanitaria R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la
para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
alimentos y bebidas. Panificación, Galletería y Pastelería.

R.M. 451-2006/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación de RM. N° 860-2007/MINSA: Modifican artículo 12 de la
alimentos a base de granos y otros, destinados a programas R.M. N° 451-2012/MINSA
sociales de alimentación RM. N° 774-2012/MINSA: Modifican artículo 48 de la
R.M. N° 451-2012/MINSA

R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e para el Análisis Microbiológico de Superficies en
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano contacto con Alimentos y Bebidas (Vivas e inertes).

R.M. 624-2015/MINSA Norma Sanitaria que establece la Lista de D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del agua
Alimentos de Alto Riesgo (AAR) para consumo humano

R.M. 822-2018/MINSA Norma sanitaria para los restaurantes y R.M. 495-2008 Norma sanitaria aplicacble a la
servicios afines (NTS N° 142 – MINSA) fabricación de alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano

Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de Inocuidad D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las
Agroalimentaria. Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
MUNICIPALIDADES
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

VIGILANCIA SANITARIA DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS DEL SISTEMA
HACCP (REQUISITOS PREVIOS)
 LA SERIE DE ETAPAS, MEDIDAS, PROGRAMAS O PROCEDIMIENTOS QUE DEBEN
SER APLICADOS PARA ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS NORMAS Y QUE
DEBEN CUMPLIRSE ANTES DE IMPLEMENTAR CUALQUIER PROGRAMA DE
ASEGURAMIENTO COMO HACCP, CON RESPECTO A:
 a) DISEÑO, CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO
 b) BPM
 c) HIGIENE Y SANEAMIENTO
 d) La Empresa podría tener otra documentación consideradas también
como programas pre-requisitos como: BPA, BPAv, BPG, BPPA (Llamadas
Buenas prácticas Primarias)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
- FDA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) son
regulaciones federales (FDA, Código de Regulaciones
Federales – CFR por sus siglas en inglés = Code of Federal
Regulations) aplicables a todos los procesadores de
alimentos que constituyen la base para determinar si las
plantas de procesamiento, los métodos, las prácticas y los
controles aplicados para procesar productos alimenticios
son inocuos y para determinar si estos productos han sido
procesados bajo condiciones sanitarias. Las BPM
establecen los estándares mínimos que una planta
procesadora de alimentos debe cumplir incluyendo (pero
no limitado a): personal, edificios e instalaciones, equipo,
controles de producción y procesamiento, materias primas,
y operaciones de manufactura.
21CFR117 Sub parte B – Buenas practicas de
manufactura actuales
S 117.10 Personal.

S 117.20 Instalaciones y alrededores.

S 117.35 Operaciones sanitarias.

S 117.37 Instalaciones sanitarias y controles.

S 117.40 Equipamiento y utensilios.

S 117.80 Procesos y controles.

S 117.93 Deposito en almacenes y distribución .

S 117.95 Almacenamiento y distribución de subproducto de alimentos de consumo animal utilizados como pienso.

S 117.10 Niveles de acción por defecto.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)

“Conjunto de prácticas adecuadas, cuya

observancia asegurará la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos y bebidas”
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA (ANEXO)

También se les conoce como las “Buenas

Prácticas de Elaboración” (BPE) o las
“Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF),
“Buenas Prácticas de Manipulación”.
VIDEO 1 VIDEO 2 VIDEO 3
 ALTO
RIESGO
(Zona
Limpia)

BAJO
RIESGO
(Zona
Sucia)

EJEMPLO
 PROYECTO Y CONSTRUCCION
SANITARIA DE LAS INSTALACIONES

 Ubicación – Restricciones
 Exclusividad- Sin conexión directa con otros usos
 Acceso – pavimentada o afirmada
 Estructura y acabados
 Iluminación
 Ventilación
 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
D. S. Nº 007-98-SA (MINSA-DIGESA)
 Las fábricas de alimentos y bebidas no
deberán instalarse a menos de 150 metros
del lugar en donde se encuentre ubicado
algún establecimiento o actividad que por
las operaciones o tareas que realizan
ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos
olores, o sean fuente de contaminación
para los productos alimenticios que
fabrican.
 Los terrenos que hayan sido rellenos
sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o que están expuestos a
inundaciones, no pueden ser destinados a la VER D.S. 007-98-SA
construcción de establecimientos que se (Art. 30 Pág. 10)
dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas
 UBICACIÓN

Artículo 61 (SANIPES-PRODUCE)
Las fábricas o plantas de procesamiento
pesquero deben estar ubicadas en lugares
que no signifiquen riesgo de contaminación
para los productos pesqueros. La ubicación
de la planta debe garantizar el acceso a un
suministro de agua limpia, así como a la
eliminación adecuada de sus residuos y
efluentes. Asimismo, deben estar
localizadas en áreas libres de riesgos de
inundación o exposición a un deficiente
drenaje.
 EXCLUSIVIDAD
Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
Zonas colindantes
Evitar:
◼ Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
◼ Malezas de manera excesiva
◼ Encharcamiento

Vías de acceso
◼ Debidamente asfaltadas
 INSTALACIONES

Dentro de esta incumbencia hay que tener en

cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
 a. El Piso

El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de

superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante,
fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga,
productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfección.
 b. Las Paredes

Las paredes internas del lugar en donde se

manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.
 c. Las Ventanas

Las ventanas del área de

proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de
iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables
para efectos de limpieza.
 d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guarda-
polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
deberán ser de material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así como
del equipo que utilicen para su
transporte.
 e. Los Techos
El techo exterior deberá contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
deberán ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.
 f. La ventilación

Las aberturas de ventilación

deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deberá
contaminar otras áreas del
proceso.
 g. La iluminación

Las lámparas de los techos de

las áreas donde se manipulen los
alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser ◼ 540 lux control de calidad o inspección
de 540 lux y 110 lux para otras ◼ 220 lux sala de producción
zonas será suficiente. ◼ 110 lux otras zonas
 h. Instalaciones sanitaria

El personal deberá tener acceso a baños y vestidores,

los cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las
áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
áreas serán independientes de las áreas de producción
y manejo de alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.
 SERVICIOS HIGIÉNICOS

• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función
del número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM
 Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
 VESTUARIOS

• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.
 i. Area de limpieza y desinfección (control)

Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán

en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4
 j. Area para el manejo de basura (control)

Se deberá considerar
en el manejo de la
planta, un área para
el almacenamiento
temporal de la basura
y desechos generados
en el establecimiento.
PROGRAMA PRE-REQUISITOS DEL
SISTEMA HACCP
(REQUISITOS PREVIOS)

ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO

[email protected]
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El
desarrollo y ejecución de los Programas de Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un
Programa HACCP efectivo, y de fácil manejo (Fuente: MINSA-CHILE,2004).
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
❑ Instalaciones
❑ Condiciones de Equipos de Producción
❑ Especificaciones de Materias Primas
❑ Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitización
❑ Control para el Almacenamiento y Uso de productos químicos para Limpieza y Sanitización
❑ Higiene Personal
❑ Control de Plagas
❑ Especificaciones en el Control de Producción y Controles de Calidad
❑ Sistemas de Control de Calidad a Envases
❑ Condiciones de Recepción, Almacenamiento y Distribución de Alimentos
❑ Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
❑ Sistema de Investigación y Retroalimentación de Reclamos y Denuncias de Consumidores
❑ Especificaciones de Etiquetado
❑ Sistema de Capacitación a los Empleados.
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS FSSC 22000 E ISO 22000
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaría para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano (FUENTE: ISO 22000:2005 e
ISO/TS 22002-1)
Programas de prerrequisitos de la ISO 22000:2005 (ISO/TS 22002-1)
a) Construcción y disposición de edificios
b) Disposición de locales y áreas de trabajo
c) Servicios: aire, agua, energía
d) Eliminación de desechos
e) Diseño de equipos, limpieza y mantenimiento
f) Requisitos de ingreso de materiales
g) Medidas de prevención de la contaminación cruzada
h) Limpieza y desinfección
i) Control de plagas
j) Higiene personal e instalaciones para los empleado

Aspectos adicionales relevantes:

i. Reproceso
ii. Procedimiento de recuperación de productos
iii. Depósito
iv. Información del producto/conocimiento del cliente
v. Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS BRCGS FOOD SAFETY V.8

Programas de prerrequisitos

Establecer y mantener los programas operativos:

 Limpieza y desinfección.
 Control de plagas.
 Programas de mantenimiento de edificios y equipos.
 Requisitos de higiene personal.
 Formación de personal.
 Compras.
 Transporte.
 Procesos para prevenir la contaminación cruzada.
 Control de alérgenos.
 DOCUMENTOS EXIGIDOS POR LAS
AUTORIDADES SANITARIAS

DIGESA SANIPES SENASA

Plan HACCP Plan HACCP Plan HACCP
Manual BPM Manual BPM Manual BPM
PRERRE-
QUISITOS
Planes Operativos
Programa Higiene y Programa Higiene y Estandarizados de Sanitización
Saneamiento Saneamiento (POES)
Flujo de operaciones
proyectado
Plan interno de rastreabilidad
Copias de certificado de
Calidad
 PROGRAMAS ó PROCEDIMIENTOS PRE-
REQUISITOS
Estos programas incluyen entre otros subprogramas o procedimientos:

• Selección y Control de Proveedores.

• Control de las Operaciones: Recepción, pesado, congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado,
otros.
• Control de Calibración de escalas de Medición.
• Mantenimiento Preventivo y correctivo de Maquinarias y Equipos.
• Capacitación (Formación)
• Control de Plagas (Desintetación, Desratización, Desinfección)
• Higiene Personal
• Procedimientos de Limpieza y Desinfección
• Control del Agua y Hielo
• Control de Productos No Conformes, Productos Observados y Liberación de productos.
• Control de Desechos y desperdicios (Residuos sólidos).
• Control de transporte de Materias primas y productos final
• Control de Alérgenos

OTROS:
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento o Plan de Trazabilidad/Rastreabilidad
 POE POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
Los Procedimientos Operacionales Procedimientos operacionales
Estandarizados (POE) son una serie de estandarizados que describen las tareas de
pasos que se deben de seguir para saneamiento con el objetivo de prevenir la
asegurar que los procesos de fabricación contaminación directa o la adulteración de
de productos cumplan con estándares los alimentos que allí se producen,
previamente establecidos. Esto asegura elaboran, fraccionan y/o comercializan.
que los productos cuentan con una
calidad uniforme y además se garantiza Los POES son complementarios a las BPM
que los operarios cumplan con los y forman parte de los Principios
requisitos mínimos necesarios para la generales de higiene.
operación del equipo esto con el fin de
evitar accidentes durante el proceso
Los POE suelen ir en el manual de BPM y los POES en el
CHILE Programa de Higiene y Saneamiento
POES
Existe libertad para generar la documentación. Lo
MEXICO importante es contar con los procedimientos y cumplirlos
ECUADOR COLOMBIA
 POE
Selección y control de proveedores

Control de las operaciones

Control de recepción y almacenamiento

Calibración y verificación

Mantenimiento preventivo y correctivo OTROS:

Capacitación (Formación) Gestión de reclamos

Manejo de no conformidades Retiro de productos

Control de transporte Rastreabilidad

Procedimiento de Verificación
Control de alérgenos
y Validación
 POES POES
DIGESA/SENASA EEUU/SANIPES
Limpieza y desinfección POES 1: Seguridad del agua y hielo
POES 2: Limpieza y Saneamiento de las
Higiene y salud del personal
superficies en contacto con los alimentos
Control sanitario del agua POES 3: Prevención de la Contaminación
Cruzada
Control de plagas POES 4: Mantenimiento del lavado y
desinfección de manos y de los servicios
Manejo de residuos sólidos sanitarios
POES 5: Protección de los alimentos de
Control de productos químicos adulterantes
POES 6: Rotulación, almacenamiento y
Verificación del Programa de uso de substancias toxicas en forma
Higiene y Saneamiento adecuada
POES 7: Control de las condiciones salud
de los empleados
POES 8: Control de las plagas
 SISTEMA HACCP

PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PLAN HACCP
MANUAL BPM, PROGRAMA
DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, otros)

COMPROMISO GERENCIAL
COMPROMISO DEL PERSONAL
 PROGRAMAS PRE-REQUISITOS Y HACCP (PROCEDIMIENTOS)

MANUAL BPM PROG. H&S

Procedimientos Operativos
Procedimientos Operativos Estandarizados de saneamiento
Estandarizados (POE) (POES):
Procedimiento de manejo del agua
Procedimiento de Control de Proveedores
Procedimientos de Limpieza y
Recepción desinfección de ambientes, equipos y

PLAN
utensilios
Control de Parámetros de Proceso Control diario de la higiene y signos de

HACCP
enfermedad
Calibración de Equipos e Instrumentos
Programa efectivo de control de plagas
Mantenimiento Prev. Maq y Equipos
Procedimiento de manejo de residuos
sólidos
Capacitación del Personal
Procedimientos Complementarios:

Procedimiento de Quejas

Procedimiento de Recolecta

Procedimiento de Trazabilidad
 POE 1: SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES

 Criterios de selección:
 Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
 Registro sanitario
 Evaluación de muestras
 Fichas técnicas
 Certificados de análisis
 SELECCIÓN Y CONTROL DE
PROVEEDORES

 Lista de proveedores seleccionados.

 Evaluación periódica de acuerdo a
cumplimiento de los requisitos: entrega de
especificaciones técnicas, certificado de
análisis por lote.
 Programación de auditorías de acuerdo al
riesgo.
 Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
 Certificación de su Sistema de Aseguramiento
de la Calidad, por la autoridad sanitaria o
instituciones competentes.
CERTIFICADOS REGISTROS
ESPECIFICACIONES PROCEDIMIENTO
CALIDAD SANITARIOS
 POE 2: CONTROL DE LAS OPERACIONES

MANUAL MANUAL
MANUAL
BPM BPM SNACK
BPM SNACK
DATILES 2
MANUAL
BPM
PESCADO
MIEL
 POE 3: CONTROL DE LA RECEPCIÓN
DE LAS MATERIAS PRIMAS,
INSUMOS, ENVASES

 Se recibirá materias primas,

insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
 No se recepcionará materias
primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
 Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
 Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea
necesario
 POE 4: Almacenamiento de
Materias Primas, Insumos, envases
y Producto Final

PEPS: “Lo
primero que
ingresa es lo
primero que
sale”
 Estiba de productos no perecibles

Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán

depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de

enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.
ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS

 Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
 Separados.
 En envases originales.
 Identificados.
 Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
 Control de uso.
 POE 5: CONTROL DE TRANSPORTE DE
LAS MP Y PRODUCTOS TERMINADOS

Los vehículos de transporte deben recibir un tratamiento higiénico

similar al que se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que
cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.
 POE 6: MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO

Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.
POE 7 CALIBRACION Y VERIFICACION
DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FOTO

Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados,

para así evitar desviaciones en la medición de los parámetros
durante el proceso de elaboración de alimentos.
 POE 8: CONTROL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES

Producto en el que no se cumplen las

especificaciones internas y/o las acordadas con el
cliente (evaluación sensorial, evaluación física o
microbiológica u otro).

MANUAL BPM

FOTO

HACCP MIEL
POE 9: PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS

Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo

ALERGENOS LISTA
AUDITORIA VIDEO 1
ALERGENOS

FOTOS
POE 10: QUEJAS DE CLIENTES

 Identificar y resolver las

quejas.
 Externas e internas
 Separación de quejas
 Inocuidad
 Calidad
 Procedimientos de
manejo
 Recepción
 Clasificación
 Considerarla como una
oportunidad de mejora.
 Análisis de la
POE 11: RETIRO DE PRODUCTOS
(RECOLECTA ó RECALL)

Para evaluar la eficacia del

procedimiento
 Simulacros
 Durante horas
laborales
 Durante horas no
laborales
 Registros
 Acciones correctivas

RECOLECTA
 POE 12: TRAZABILIDAD
(RASTREABILIDAD)

 - Rastreabilidad Hacia Atrás. Rastreabilidad

de cuáles son los productos que entran en la
empresa y quienes son los proveedores de
estos productos.
 - Rastreabilidad Interna. Rastreabilidad de
los productos dentro de la empresa.
 - Rastreabilidad Hacia Adelante.
Rastreabilidad de los productos preparados
para la expedición y del cliente inmediato al
que se le entregan.

Trazabilidad:La capacidad para seguir el desplazamiento de un

alimento a través de una o varias etapas especificadas de su
producción, transformación y distribución (Codex Alimentarius)
POE 13: CAPACITACIÓN
(FORMACIÓN)

 La empresa debe
contar con personal
profesional calificado y
capacitado para dirigir
y supervisar todo el
proceso productivo.
 El personal debe
recibir capacitación
continua en temas
relacionados con la
manipulación higiénica
de alimentos, limpieza
y desinfección, control
de proceso, etc.

CRONOGRAMA
TALLER: ELABORE UN PROCEDIMIENTO
DOCUMENTADO