UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO

Colegio de Ciencias e Ingeniería

Estudio de pre - factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus)
pasteurizados

Patricio Javier Parra Torres

Francisco Carvajal Larenas, Ph. D., Director de Tesis

Tesis de grado presentada como requisito

para la obtención del título de Ingeniero en Ingeniería de Alimentos

Quito, mayo de 2015

 Universidad San Francisco de Quito

Colegio de Ciencias e Ingeniería

HOJA DE APROBACIÓN DE TESIS

Estudio de pre - factibilidad para la instalación de una planta

procesadora de huevos de gallina (Gallus gallus domesticus)
pasteurizados

Patricio Javier Parra Torres

Francisco Carvajal, Ph. D.,

Director de Tesis

Francisco Carvajal, Ph. D.,

Miembro del Comité de Tesis

Javier Garrido, MSc.,

Miembro del Comité de Tesis

Lucía Ramírez, Ph. D.,

Miembro del Comité de Tesis

Ximena Córdova, Ph. D.,

Decana de la Escuela de Ingeniería
Colegio de Ciencias e Ingeniería

Quito, mayo de 2015

 © DERECHOS DE AUTOR

Por medio del presente documento certifico que he leído la Política de Propiedad
Intelectual de la Universidad San Francisco de Quito y estoy de acuerdo con su
contenido, por lo que los derechos de propiedad intelectual del presente trabajo de
investigación quedan sujetos a lo dispuesto en la Política.

Asimismo, autorizo a la USFQ para que realice la digitalización y publicación de este

trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el
Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

Firma:
-------------------------------------------------------
Nombre: Patricio Javier Parra Torres

C. I.: 1711759223

Fecha: Quito, mayo de 2015

 5

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN ................................................................................................................................... 6
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 8
OBJETIVOS.............................................................................................................................. 10
HIPÓTESIS .............................................................................................................................. 10
CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................ 11
CAPÍTULO II: ESTUDIO TÉCNICO .................................................................................... 27
CAPÍTULO III: ESTUDIO ECONÓMICO............................................................................ 40
CAPÍTULO IV .......................................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................................... 48
ANEXOS ................................................................................................................................... 50
 6

RESUMEN

El presente proyecto surge por la necesidad de expandir INNOVO, una empresa

dedicada a la comercialización de huevo fresco en el Distrito Metropolitano de Quito
durante 25 años, mediante la producción de huevo líquido pasteurizado.

Durante los últimos años el consumo de productos derivados del huevo ha progresado
de manera significativa. Principalmente, por sus características de salubridad, fácil
manejo, reducción de espacios de almacenamiento y desperdicios.

Actualmente, dentro del Distrito Metropolitano de Quito se encuentran establecidas dos

empresas dedicadas a la elaboración de huevo pasteurizado: Indaves y Sanovo, las
cuales producen 32 toneladas por mes en conjunto. Es decir, el 10% de la demanda total
de Quito.

Mediante la investigación de mercado se determinó como clientes potenciales a hoteles,

restaurantes, panaderías, empresas productoras de pastas y mayonesas y servicios de
catering. A través del presente proyecto se pretende cubrir el 10% de la demanda
aparente insatisfecha del Distrito Metropolitano de Quito.

En el Estudio técnico se determinó que en el Ecuador no existen empresas que elaboren

equipos destinados a la pasteurización de huevo líquido. Por lo que la importación de la
maquinaria es necesaria. Se eligió el equipo que más se ajustará a las necesidades de la
empresa.

Una vez analizados los resultados del estudio financiero, se puede concluir que bajo las
condiciones actuales, el proyecto no es viable.
 7

ABSTRACT

This project arises from the need to expand INNOVO, a company which main activity
is to sell fresh eggs in the Metropolitan District of Quito for 25 years, by producing
pasteurized liquid egg.

In recent years the consumption of egg-based products has progressed significantly.

Mainly, by their characteristics: salubrity, easy handling, reduced storage space and
waste.

Currently, within the Metropolitan District of Quito there are two companies who have
incurred on the production of pasteurized egg: Indaves and Sanovo, which produce 32
tons per month altogether. This represents the 10% of total demand of Quito.

The market research pointed like potential customers to hotels, restaurants, bakeries,
pasta and mayonnaise producers and catering services. This project aims to cover 10%
of the apparent unmet demand of the Metropolitan District of Quito.

The Technical Study determined that there are no companies in Ecuador developing
equipment for pasteurization of liquid egg. Therefore the importation of machinery is
necessary, choosing the equipment that fits best the needs of the company.

Through the analysis of the financial results, it can be concluded that under current
conditions, the project is not viable.
 8

1. INTRODUCCIÓN

1.1Antecedentes

De acuerdo a cifras de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, por sus siglas en inglés), en los últimos diez años se
registra un crecimiento del 24% en la producción mundial de huevos de gallina, al pasar
de 53 505 251 toneladas en el 2002 a 66 373 179 toneladas en el 2012. Actualmente,
China ocupa el primer lugar en la producción de huevos de gallina a nivel mundial con
24 831 650 toneladas anuales, seguida por Estados Unidos con 5 435 168 toneladas, en
tercer lugar se encuentra India con 3 600 000 toneladas, y finalmente está Japón con
2 506 768 toneladas (FAO, 2014).

Se estima que Ecuador tiene una capacidad instalada para 12,5 millones de
ponedoras, de las cuales el 56% pertenecen a la línea genética Lohman, el 24% a la Hy
Line, el 19% a la Isa Brown y el 2% a la W-36. Dicha producción se encuentra
concentrada en 5 provincias del país: Tungurahua con 55% de participación, Cotopaxi
con 16%, Manabí con 15%, Pichincha con 12% y Guayas con 2% (La realidad del
huevo de mesa en el Ecuador, 2013-2014). Del total de la capacidad instalada, 9,5
millones de ejemplares se encuentran en producción (CONAVE, 2013), lo que es
equivalente a 2826 millones de huevos al año, o 155 153 toneladas aproximadamente.
Este valor representa el 0,234% de la producción mundial anual.

En cuanto a los ovoproductos, a pesar de la falta de cifras oficiales del mercado,

se estimó que para el 2012 existieron 350 plantas dedicadas a la elaboración de
productos derivados del huevo en todo el mundo, cuya capacidad bordeó los 5 millones
de toneladas. Europa es el mayor productor de ovoproductos con 100 plantas
distribuidas en diferentes países de la Unión Europea, capaces de utilizar conjuntamente
2 millones de toneladas de huevo con cáscara por año, que equivale al 25% de su
consumo total de huevos de mesa; dicho porcentaje podría aumentar hasta un 35% para
el 2015. La segunda región con mayor producción de ovoproductos es Norteamérica,
con unas 60 plantas, las mismas que tienen un requerimiento anual de 1,7 millones de
toneladas de huevos con cáscara, de las cuales Estados Unidos elabora el 90%, el resto
 9

se produce en Canadá. Asia, elabora 800 000 toneladas de productos derivadas de huevo
al año, tan solo un 3% de su producción total de huevos. En tanto en nuestra región, en
Centro América y Sudamérica hay 40 fábricas con una producción anual de 400 000
toneladas, lo cual representa un 8% de su explotación total, siendo México, Brasil y
Argentina los encargados de producir el 70% (El futuro de los ovoproductos ligado a
temas de salud, 2013).

En Ecuador, actualmente existen dos empresas dedicadas a la elaboración de

huevo pasteurizado: Ovosan e Indaves, cada una con una producción que bordea las 16
toneladas por mes. En nuestro territorio el huevo pasteurizado se utiliza en hoteles,
restaurantes, servicios de catering, panaderías y empresas de pastas y salsas mostrando
una tendencia creciente. Así por ejemplo Ovosan aumentó su producción de 10
toneladas en el 2004 a 16 toneladas en el 2014. Lo que implicó un aumento en la
facturación de 218 000 dólares aproximadamente (Maldonado, 2014).

1.2Justificación

El principal beneficio del huevo pasteurizado, sin lugar a dudas, es su inocuidad.

Por consiguiente, su uso como materia prima resulta en productos más seguros. A la
vez, el proceso afecta al mínimo las características físico-químicas y funcionales, las
cuales son de gran importancia para varias industrias alimenticias (Thapon, 2002).

Asimismo, el uso del huevo pasteurizado en la industria se traduce en productos

con calidad constante, gracias a su dosificación precisa y a la uniformidad de la materia
prima. Además, contribuye a la reducción de espacios de almacenamiento, de mano de
obra y de tiempo, tanto de producción como de limpieza, debido a su manipulación más
sencilla. Por último, el manejo de desperdicios y las mermas son menores. Como
resultado, los costos de producción se reducen en las empresas que tienen como parte de
su formulación huevo pasteurizado (Thapon, 2002).

Adicionalmente, para la producción de huevo pasteurizado el tamaño del huevo

no es relevante, por lo que se puede usar huevo pequeño, el cual se comercializa a muy
bajo precio y con mucha dificultad en el mercado actual.
 10

Más aún, este estudio contribuirá a la solución del problema de la fluctuación de

precios a la que se ve sometido el mercado ecuatoriano de huevo fresco, al darle un
valor agregado y establecer un precio estable. Así se generaría una rentabilidad más
controlada. Finalmente, el huevo pasteurizado representa tan solo el comienzo de varios
productos que se pueden derivar del huevo; por ejemplo, huevo duro en barra, huevo en
polvo, proteína hidrolizada de huevo, entre otros), los mismos que se pueden ofertar en
distintos plazas (industria de balanceados, pastelerías, hoteles, servicios alimenticios,
industria de pastas, industria de suplementos proteicos) incrementando así la demanda
del huevo y sus derivados.
Todas estas razones hacen que se justifique este estudio de prefactibilidad.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Determinar la viabilidad de montar una planta dedicada al procesamiento de huevo

pasteurizado entero.

2.2 Objetivos Específicos

Determinar el tamaño potencial del mercado para este producto en Quito, Pichincha.

Analizar la tecnología para el procesamiento del huevo pasteurizado.

Realizar el estudio económico.

Determinar la rentabilidad económica del proyecto.

3. HIPÓTESIS

Es factible la implementación de una planta dedicada a la producción de huevo

pasteurizado en Quito, Pichincha.
 11

CAPÍTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1.1 Producto

Según la norma NTE INEN 1973:2011, los ovoproductos son “productos

alimenticios constituidos principalmente por la totalidad o una parte del contenido del
huevo, eventualmente desprovistos de algunos de sus componentes naturales o al que se
le han añadido algunos ingredientes y, finalmente comercializado en forma refrigerada,
congelada o desecada, sometido a veces a un tratamiento de saneamiento por
pasteurización o irradiación” (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2011).

Además el producto debe cumplir todas las regulaciones a lo largo de la cadena,

que se indican a continuación:
Los huevos deben recogerse, manipularse y transportarse de modo que
pueda asegurarse su llegada al lugar de su destino en condiciones
satisfactorias para su comercialización.
Los huevos no deben contener residuos de plaguicidas y/o sus metabolitos,
residuos de medicamentos veterinarios, desinfectantes, en cantidades
superiores a las tolerancias máximas admitidas por las regulaciones
vigentes; caso de no existir, se adoptarán las recomendaciones del Codex
alimentarius.
Se debe cumplir con las normativas vigentes de higiene y manipulación en
todas las instancias de producción, almacenamiento y comercialización.
Se prohíbe la comercialización de huevos que presenten las siguientes
alteraciones:
 Signos de putrefacción
 Manchas internas de sangre mayores a 3 mm
 Embriones en franco desarrollo
 Mohos, levaduras, bacterias, parásitos e insectos
 Caducados
 Cuerpos extraños
No se permite el uso de aditivos alimentarios que no sean considerados en la
NTE INEN 2074.
 12

Los huevos líquidos deben preservarse a una temperatura de refrigeración

de 0°C a 4°C, o de congelación inferior a –12°C, hasta su uso inmediato
(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2011).

Los requisitos microbiológicos que los ovoproductos deben cumplir se muestran

en la Tabla 1.

Tabla 1.1. Requerimientos microbiológicos para ovoproductos

Parámetro Límite por g/ml

n c m M
Recuento Aerobios 5 2
Mesófilos*
E. coli ufc/g** 5 2 Ausencia ---
Salmonella spp en 25g ** 5 0 Ausencia ---
* Parámetros de vida útil del producto
** Parámetros de inocuidad del producto

(Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2011)

Donde,
n = número de muestras por examinar
c = número de muestras defectuosas que se acepta
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo

Los ovoproductos se pueden clasificar en dos grandes grupos: líquidos y en

polvo (deshidratado o desecado). Este estudio se centrará en los primeros.

1.2 Determinación de la muestra

Información obtenida en la Superintendencia de Compañías y Seguros mostró

que en Pichincha, existen 333 empresas dedicadas al alojamiento y servicio de comida y
32 dedicadas a panificación e industria alimenticia.
 13

Por otro lado, dado que el estudio de mercado se basó en encuestas, el número de las
mismas fue calculado considerando el número de empresas existentes y utilizando la
fórmula siguiente:

( )

donde,
n = tamaño de la muestra
Z= nivel de confianza del estudio (95%)
S = desviación estándar
K= error del estudio

(Sánchez-Otero, 2010)

De esta manera se determinó que se deberían aplicar 20 encuestas a hoteles y

restaurantes y 12 encuestas a panaderías e industrias. Los resultados de las mismas se
muestran a continuación:

( )

( )
 14

1.3 Análisis de las encuestas

1.3.1 Encuesta aplicada para hoteles y servicios de comida

1. Usted estaría interesado en adquirir este producto?

SI 10 (43%)
NO 13 (57%)

Gráfico 1.1. Nivel de aceptación

SI NO

43%
57%

A los encuestados que respondieron positivamente se les pidió que continuaran

con las siguientes preguntas.

2. Cuál de las siguientes presentaciones compraría y cuánto pagaría por esa

presentación? Tomar en cuenta el grado de frescura de la materia prima (huevo
sin procesar), ya que el mismo altera la calidad del producto final (huevo líquido
pasteurizado).
 15

Tabla 1.2. Preferencia de presentaciones y precios

PRESENTACIÓN OPCIÓN 1 (1 – 3 OPCIÓN 2 (4-8 OPCIÓN 3 (9 – 13

(KILOGRAMOS) días) días) días)
$ 3,35 $ 3,07 $ 2,78
1 respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
2 50% 1 25% 1 25%
$ 5,88 $ 5,52 $ 5,15
1,8 respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
0 0% 1 100% 0 0%
$ 11,45 $ 10,74 $ 10,03
3,6 respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
0 0% 3 60% 2 40%

Gráfico 1.2. Preferencia de presentaciones y precios

120
$5,52
100
RESPUESTA (%)

80
$10,74
60 $3,35 PRECIO 1
$10,03 PRECIO 2
40
$3,07 PRECIO 3
20 $2,78
$5,88 $5,15 $11,45
0
1 1.8 3.6
PRESENTACIÓN KG

3. Con qué frecuencia desearía adquirir el producto?

Semanal 10 (100%)
Quincenal 0 (0%)
Mensual 0 (0%)
 16

Gráfico 1.3. Frecuencia de consumo

SEMANAL QUINCENAL MENSUAL

100%

4. Qué cantidad en kilogramos necesitaría por mes?

Gráfico 1.4. Consumo mensual (kg) por encuestado

35 400 420
490 560

4180
1114

1900

2800
2790

De acuerdo con la encuesta el consumo promedio por encuestado que si

compraría el producto es 1468,9 kg.

A los que respondieron negativamente, es decir quienes no comprarían el

producto, se les preguntó la razón de ello.

5. Por qué razón no compraría dicho producto?

Precio 8 (62%)
Presentación 5 (38%)
 17

Gráfica 1.5. Razones de rechazo

PRECIO PRESENTACIÓN

38%

62%

1.3.2 Encuesta aplicada para industrias y panaderías

1. Usted estaría interesado en adquirir este producto?

SI 12 (86%)
NO 2 (14%)

Gráfica 1.6. Nivel de aceptación

SI NO

14%

86%

A quienes contestaron positivamente se les preguntó lo siguiente:

2. Cuál de las siguientes presentaciones compraría y cuánto pagaría? Tomar en

cuenta el grado de frescura de la materia prima (huevo sin procesar), ya que el
mismo altera la calidad del producto final (huevo líquido pasteurizado).
 18

Tabla 1.3. Preferencia de presentaciones y precios

PRESENTACIÓN OPCIÓN 1 (1 – 3 OPCIÓN 2 (4-8 OPCIÓN 3 (9 – 13

(KILOGRAMOS) días) días) días)
1 $ 3,35 $ 3,07 $ 2,78
respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
0 0% 2 50% 2 50%
1,8 $ 5,88 $ 5,52 $ 5,15
respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
0 0% 2 67% 1 33%
3,6 $ 11,45 $ 10,74 $ 10,03
respuesta porcentaje respuesta porcentaje respuesta porcentaje
3 60% 1 20% 1 20%

Gráfico 1.7. Preferencia de presentaciones y precios

80%
70% $5,52
$11,45
60%
RESPUESTA (%)

$3,07 $2,78
50%
40% $5,15 PRECIO 1
30% PRECIO 2
20% $10,74 $10,03 PRECIO 3
10%
$3,35 $5,88
0%
1 1.8 3.6
PRESENTACIÓN (KG)

3. Con qué frecuencia desearía adquirir el producto?

Semanal 12 (100%)
Quincenal 0 (0%)
Mensual 0 (0%)
 19

Gráfico 1.8. Frecuencia de consumo

SEMANAL QUINCENAL MENSUAL

100%

4. Qué cantidad en kilogramos necesitaría por mes?

Gráfico 1.9. Consumo mensual (kg) por encuestado

20 50 60 130 174 250 400

550
696
700

1800

11000

De acuerdo con la encuesta el consumo promedio por encuestado que si

compraría el producto es 1319,2 kg.

A las personas que respondieron negativamente, se les preguntó:

5. Por qué razón no compraría dicho producto?

Precio 2 (100%)
Presentación 0 (0%)
 20

Gráfico 1.10. Razones de rechazo

PRECIO PRESENTACIÓN

100%

1.4 Análisis de la competencia y características que tendría el

producto ofrecido

1.4.1 Precio

Actualmente, en el Ecuador existen dos empresas dedicadas a la

comercialización de huevo pasteurizado líquido Ovosan e Indaves. Los precios más
bajos del mercado los maneja Indaves (Pronaca) (Figura 1.11). La razón es que la
empresa produce y comercializa huevos con cáscara, lo que además les otorga la ventaja
de tener un mayor mercado e introducir con mucha más facilidad el producto en
cuestión. Por otra parte, Ovosan se ve obligado a comprar la materia prima a
productores de huevos, lo que se traduce en un costo de producción mayor que a la vez
no le permite ser tan competitivo.
 21

Tabla 1.4. Precios de huevo líquido pasteurizado ofrecidos por la empresa Indaves
en la ciudad de Quito

PROCESADORA NACIONAL DE ALIMENTOS C.A.

LISTA DE PRECIOS HUEVOS COMERCIALES
MONEDA: DOLARES AMERICANOS

Unidades por
Código Producto PVD PVP
Empaque
HUEVOS SUELTOS INDAVES
8406 Huevo liquido 3,8 lts 72 $ 10,03
8407 Huevo liquido 1,9 lts 36 $ 5,15
8409 Huevo liquido 1,0 lts 18 $ 2,78

Considerando que Indaves maneja el mercado local en la ciudad se pensaba

poner precios similares para nuestro producto; sin embargo, según las encuestas
realizadas a hoteles y restaurantes, las empresas analizadas estarían incluso dispuestas a
pagar más por un producto de mayor calidad, como se puede observar en la Gráfico 1.2.
Así, el 50% pagaría el precio más alto por la presentación de 1kg y tan solo el 25%
pagaría el precio más bajo. Por la presentación de 1,8kg el 100% de empresas pagarían
el precio intermedio. Mientras que, para la presentación de 3,6kg un 60% de compañías
pagarían el precio intermedio, el resto desea adquirir el producto al precio más bajo.

Lo mismo sucede en las industrias dedicadas a la elaboración de productos de

panificación, pastas y salsas, según la Gráfico 1.7, el 50% pagaría el precio intermedio y
el 50% restante el precio más bajo por la presentación de 1kg. Por la presentación de
1,8kg el 67% de empresas pagarían el valor intermedio y el resto el valor más bajo.
Respecto a la presentación de 3.6 kg solo el 20% de las compañías estarían interesadas
en el precio más bajo, mientras que el 60% desearían el producto con el precio más alto.

1.4.2 Plaza

En cuanto al mercado al que se desea llegar, en el país el huevo pasteurizado se

lo comercializa únicamente en empresas que lo usan en forma masiva, por ejemplo:
hoteles, restaurantes, panaderías, servicios de catering, industrias de salsas y pastas
(Maldonado O, 2014). Sin embargo, en un futuro se lo podría comercializar por medio
 22

de supermercados al incorporarle un valor agregado, por ejemplo, empaques personales

de huevo pasteurizado con vegetales listo para freírse.

Respecto a la distribución, ésta se la hará de forma directa, ya que así se tendrá

un control total del proceso, lo que asegura que cada fase se la realice según las
expectativas deseadas. Conjuntamente, el estar más cerca del cliente proporcionará
datos, obtenidos de la fuente, con los cuales se podrá conocer sus necesidades a fondo
más rápidamente y de existir algún problema se lo resuelve con mayor eficiencia.
A su vez, la distribución directa implicará un mayor esfuerzo y dedicación en cuanto a
logística, además, de inversión para la adquisición y mantenimiento de un vehículo
repartidor y el sueldo del conductor.

1.4.3 Publicidad

Al ser este un producto innovador cobijado bajo la sombrilla de la empresa

INNOVO que ha comercializado durante 25 años huevos con cáscara, resultará más
fácil ingresar al mercado. Los clientes están fidelizados con la marca y la aceptación de
un nuevo producto será menos riesgosa.

Por lo que en este caso en particular la necesidad por una publicidad agresiva no
es de gran importancia. Debido a que el huevo pasteurizado se distribuirá directamente
a empresas donde es más factible la venta directa, ya que se puede resaltar la calidad del
producto y sus ventajas como por ejemplo; reducción de espacio de almacenamiento,
facilidad de uso, disminución de desechos e inocuidad. La publicidad será entonces
directa.

1.4.4 Oferta

Como se mencionó anteriormente dentro de Ecuador existen solo dos empresas

dedicadas a la elaboración de huevo pasteurizado, Ovosan e Indaves. Ambas tienen la
misma capacidad de producción, 16 toneladas por mes, lo que da un total de 32
toneladas por mes, aproximadamente. En el caso de Ovoson, su producción aumentó de
10 toneladas en el 2004 a 16 toneladas en el 2014 (Maldonado O, 2014).
 23

1.4.5 Demanda

El uso de fuentes primarias para estimar la demanda no fue posible debido a la

falta de información estadística disponible de ovoproductos en Ecuador, algo lógico si
tomamos en cuenta que esta industria tan solo comenzó hace 10 años en el país
(Maldonado O, 2014). Por lo tanto, la cuantificación de la demanda se basó en los
resultados de las encuestas. Así:
En la pregunta 1 tenemos que el nivel de aceptación del producto en hoteles y servicios
de comida fue del 57%, mientras que en industrias y panaderías fue del 86%. De
acuerdo a la Superintendencia de Compañías y Seguros (2012) en la provincia de
Pichincha existen 353 empresas dedicadas a actividades de alojamiento y de servicio de
comidas (Gráfico 1.11); mientras que el número de empresas dedicadas a la elaboración
de productos de panadería, pastas y salsas líquidas es de 34 (Gráfico 1.12). El 94,42%
de dichas compañías se encuentran ubicadas en Quito. Por lo antes mencionado, el
número probable de empresas consumidoras es:

donde,
Nc = número probable de empresas consumidoras
F = fracción de empresas que comprarían el producto
E = número de empresas ubicadas en Pichincha
C = fracción de empresas ubicadas en Quito
 24

Gráfico 1.11. Número de compañías dedicadas al alojamiento y servicios de

comida en Ecuador

(Superintendencia de Compañías y Seguros, 2012)

Gráfico 1.12. Número de compañías dedicadas a la elaboración de productos de

panificación, pastas, salsas líquidas en Ecuador

(Superintendencia de Compañías y Seguros, 2012)

 25

De acuerdo a la pregunta 4, en hoteles y servicios de comida, en promedio el

consumo de huevo pasteurizado por empresa sería de 1468,9 kg/mes. En cuanto que, en
industrias y panaderías, el consumo promedio por empresa sería de 1319,2 kg/mes.
Entonces, tenemos que:

donde,
Nc = número probable de empresas consumidoras
P = consumo promedio

Es decir, la demanda total de huevo pasteurizado en la ciudad de Quito sería 316

028 kg/mes o 316 toneladas/mes.

1.4.6 Demanda aparente insatisfecha

La demanda aparente insatisfecha (DI) se calculó utilizando la fórmula siguiente

(Baca Urbina, 2010):

donde,

DI = demanda aparente insatisfecha

D = demnada total en la ciudad de Quito
PN = producción nacional (Oferta)
I = importaciones
X = exportaciones
 26

Considerando que de acuerdo al Banco Central del Ecuador (2015), Quito, no

exporta, o importa huevos pasteurizados la demanda aparente insatisfecha sería:

Considerando que la demanda es uno de los factores más trascendentales al

momento de escoger el tamaño del proyecto y a fin de tener un margen de seguridad. El
tamaño del proyecto se ha definido como el 10% de la demanda aparente insatisfecha
calculada, siguiendo la recomendación de Baca Urbina (2010). Por lo tanto, el tamaño
del proyecto se ha fijado en 28 toneladas/mes. Este tamaño será utilizado para definir la
ingeniería y costos del proyecto.
 27

CAPÍTULO II: ESTUDIO TÉCNICO

2.1 Localización óptima de la planta

Considerando que uno de los factores más importantes que se deben tener en
cuenta al elegir la localización de la planta es la disponibilidad de materia prima, la
planta de procesamiento de huevos pasteurizados se ubicará en la Parroquia de Puéllaro,
en el barrio Alchipichí, específicamente en el lote San José con un área de 45671,10
m2, pues de acuerdo a la Asociación de Avicultores Puéllaro, la parroquia contaba con
una población avícola de 425 000 aves ponedoras en el 2007 (Vásquez, 2007), lo que
equivale aproximadamente a 403 750 huevos/día, cantidad muy superior al
requerimiento diario de la planta (1,4 toneladas/día trabajando 20 días/mes, es decir,
26 217 huevos por día, si consideramos que un huevo sin cáscara pesa 53,4g en
promedio).

2.1.1 Datos generales de la Parroquia de Puéllaro

La parroquia rural de Puéllaro se encuentra ubicada al nororiente del Distrito

Metropolitano de Quito, a 48 km aproximadamente, en la hoya de Guayllabamba, en el
valle de Puéllaro a 2063 msnm. La principal vía de acceso es la Panamericana Norte, la
cual se encuentra en perfectas condiciones, cosa que beneficia el comercio (Torres
Guzmán, 2008).

Su superficie es de 67,65 Km2. Limita al norte con las parroquias de Perucho,

Atahualpa y Chavezpamba; al este y sur con el cantón Pedro Moncayo y al oeste con la
parroquia San Antonio de Pichincha (Torres Guzmán, 2008).

La altura del terreno es muy variable, por ende el clima sufre variaciones en las
distintas zonas. Por ejemplo, Aloguincho y Coyagal que son lugares altos tienen un
clima frío de páramo, la cabecera parroquial tiene un clima de templado a cálido y las
zonas más cercanas a las orillas del Guayllabamba tienen un clima cálido (Torres
Guzmán, 2008).
 28

Actualmente, Puéllaro dispone de todos los servicios básicos que se tiene en la

ciudad, como son, agua potable, alcantarillado, electricidad, teléfono, correo, teléfono
móvil e incluso cuenta con servicio de internet. Además, existen 5 escuelas y dos
colegios distribuidos a lo largo de la cabecera parroquial y barrios periféricos. Por
último cuenta con dos UPC y un centro de salud (Torres Guzmán, 2008).

2.2 Descripción del proceso productivo

Todo el proceso productivo, que se compone de diferentes etapas, se llevará a

cabo en una sola máquina. Pese a ser el equipo más compacto que se pudo encontrar es
capaz de producir el doble de la producción necesaria.

El proceso productivo se llevará a cabo en una jornada laboral de 5,5 horas si se

trabaja 20 días por mes, dado que se necesita 0,5 horas para el arranque, 3,5 horas de
producción y 1,5 horas para el CIP.

2.2.1 Recepción y selección de los huevos

Una vez que los huevos lleguen a la planta desde la granja, se procederá a la
eliminación de todos los huevos no aptos para el consecuente proceso, ya sea por
extremada suciedad o por hallarse rotos o rajados. La razón por la que los huevos con
grietas son rechazados es que, una vez en la máquina cascadora, no producen una
abertura limpia y suelen caer trozos de cáscara en el producto líquido, aumentando
mucho los niveles de contaminación microbiana y también darán problemas a los filtros
(Pla Soler, 2002). Nuestra planta adquirirá huevos sin clasificarse por tamaño pues son
más baratos y no generan inconvenientes al momento de romperlos.

2.2.2 Limpieza

Al ser esta una etapa opcional y dado que se utilizarán huevos frescos y se
eliminarán los huevos no aptos para el proceso, además de la inversión adicional, se ha
decidido prescindir de esta etapa del proceso (Asociación española de industrias de
ovoproductos, 2011).
 29

2.2.3 Quebrado

El equipo es capaz de quebrar 8000 huevos por hora, descartándose la cáscara. A

pesar de que es posible separar la clara de la yema y enviarlas por distintos circuitos,
nuestra empresa tan solo venderá huevo líquido entero. (Pla Soler, 2002).
La cáscara se usará en la elaboración de compost.

2.2.4 Filtrado

Esta etapa es crucial para que el correcto funcionamiento de los siguientes

procesos. Se eliminarán las partículas de cáscara y chalazas mediante un filtro de
cartucho con una malla de 1 mm (Pla Soler, 2002).

2.2.5 Refrigeración

Se dispondrá de un tanque pulmón de 1000 litros para asegurar el trabajo

continuo de la planta, el producto se almacenará a una temperatura máxima de 4C por
no más de 48 horas de ser necesario. (Pla Soler, 2002).

2.2.6 Homogenización

Con el fin de destruir las micro-partículas, el producto será sometido a una ligera
homogenización (150 bares a una temperatura de 4C). Una viscosidad uniforme es un
factor clave para una pasteurización adecuada (Pla Soler, 2002).

2.2.7 Pasteurización

El siguiente paso será la pasteurización del huevo líquido, la cual es obligatoria

en todos los países. La combinación de tiempo y temperatura se establecen para lograr
la destrucción de distintas cepas de Salmonella (Pla Soler, 2002). El tratamiento térmico
a realizarse tendrá una temperatura de 67 a 68 C con una retención de 120 segundos.
Los sistemas de producción de huevos actuales permiten la llegada a la planta de
ovoproductos de huevos muy frescos con un pH muy bajo, lo que favorece la
 30

destrucción de Salmonella, la cual es mucho menos termorresistente a pH alcalino (Pla

Soler, 2002).

2.2.8 Enfriado

Inmediatamente después de la pasteurización, la temperatura del producto se

bajará a 4C (Pla Soler, 2002).

2.2.9 Envasado y etiquetado

El sistema de envasado es crucial para evitar la recontaminación (Pla Soler,

2002). El producto se envasará en envases cuadrados de 1 litro, 2 litros y un galón.
Finalmente, se colocará la etiqueta manualmente.

2.2.10 Almacenamiento

Una vez se tenga el producto terminado se lo almacenará en un cuarto frío a 4C.

 31

Gráfico 2.1. Diagrama de flujo del proceso productivo

Recepción y Selección
de los huevos

Quebrado

Cáscara

Huevo líquido entero

Filtrado
Cáscara y
chalaza
Refrigeración

Homogenización

Pasteurización

Enfriado

Envasado y
etiquetado

Almacenamiento
 32

2.3 Capacidad de la planta

El proceso de pasteurización será continuo. El equipo dispone de un tanque

pulmón para asegurar que el proceso no sufra interrupción. La capacidad de quebrado y
pasteurizado son las mismas, 8000 huevos por hora, obteniendo una producción total de
400 kg/h. Por lo tanto, el resto de las maquinas que intervienen en el proceso estarán
sujetas a procesar 400 kg/h.

2.4 Selección de maquinaria

En la tabla 2.1 se muestran los diferentes proveedores de los equipos necesarios

para el proceso. Se decidió que la mejor opción para el proyecto era Actini, pues este
equipo es compacto y consta de todas las etapas necesarias para un producto final de
alta calidad; además, todo el acero inoxidable usado es 304 L que garantiza la calidad
del producto. Finalmente esta empresa tiene 60 años en el mercado, es decir tiene
experiencia. En la tabla 2.2 se indica los equipos necesarios para el proceso y las
actividades a realizar.

Tabla 2.1. Proveedores de equipos

Proveedor País
Actini Francia
Moba Países Bajos
Ovo-tech Polonia
Pelbo Italia
Sanovo Dinamarca
 33

Tabla 2.2. Equipo necesario por actividad

Actividad Equipo necesario

Recepción y selección de huevos Ninguno
Quebrado Máquina quebradora automática (8000
huevos/hora) y tanque de colecta
Filtrado Cartucho de filtrado (1 mm de malla)
Refrigeración Tanque pulmón (1000 litros)
Homogenización Homogenizador
Pasteurización y enfriado Pasteurizador (400 Kg/hora / 67 – 68 C
por 120 segundos)
Envasado Llenadora manual

2.5 Mano de obra necesaria

Las necesidades de personal y su respectiva función se detallan en la Tabla 2.3.

La tabla se realizó basada en datos proporcionados por Actini SAS.
 34

Tabla 2.3. Necesidades de personal en producción sugeridos por la empresa Actini

SAS (egg processing division)

Por turno de 8 Número de Habilidades Función

horas empleados
Quiebra 1 Trabajador - Carga de la quebradora
Supervisión 1 Técnico - Control del proceso y equipos
funcionamiento - Mantenimiento sobre los
equipos
máquinas y
mantenimiento
Llenado 1 Trabajador - Ajuste de envases vacíos para
el relleno
- Colocación de envases llenos
en gavetas
Almacenamiento 1 Trabajador - Transporte de las paletas hasta
la quebradora
- Carga / descarga de los
camiones
- Transporte de paletas de
producto final hasta la cámara
fría
Dirección de 1 Ingeniero - Dirección de trabajadores y
planta técnicos
- Establecimiento del programa
de producción según pedidos
Total 5
 35

2.6 Instalaciones

La distribución física de la planta fue elaborada considerando las directrices del

Grupo Actini (Gráfico 2.2).
La planeación debe ser tal que la empresa pueda crecer si las condiciones lo permiten.
Las áreas que conformarán la empresa se enuncian a continuación:
 Área de carga y descarga
 Almacenes de materia prima y producto terminado
 Producción
 Área de utilidades
 Almacén de embalaje
 Despacho
 Vestidores
 Sanitarios
 Áreas verdes (áreas de expansión)
 Estacionamiento

Gráfico 2.2. Distribución de la planta adaptada de la empresa Actini SAS (egg

processing division)
 36

La memoria de cálculo se detalla a continuación:

1. Almacén de huevos con cáscara y área de limpieza

La capacidad de producción es de 8000 huevos/hora, es decir, 28000 huevos por

turno aproximadamente, dependiendo del peso de los huevos. Los huevos se colocarán
en cubetas de 30 unidades y se apilarán en columnas de 20 cubetas. Cada columna
ocupará un área de 0,3 X 0,3m = 0,09m2. Se necesitarán 47 columnas, por lo tanto se
requerirá un área de 4,23m2, más espacios para maniobras y limpieza. El total para
almacenar a materia prima, incluyendo espacios de maniobra y una futura zona para
limpieza es de 18m2.

2. Área de utilidades (Planta de fuerza)

El área de utilidades será de 12m2, donde además se instalará la caldera con un

área de 1 X 1m = 1m2, un enfriador que ocupará 2 X 0,90m = 1,8m2 y un compresor de
0,51 X 0,58m = 0,30m2.

3. Área de producción

El área de producción será de 75m2, espacio suficiente para el almacenamiento

del huevo limpio, el equipo 4,58 X 2,1m = 9,618m2, la máquina quebradora
3 X 2 = 6m2 y espacio para maniobras.

4. Almacén de producto terminado

El área de producto terminado será de 23,1m2. Según el estudio de mercado la

cantidad de envases que se necesitará por mes es la siguiente: 10 965 envases de 1kg,
1 836 envases de 1,8kg y 3 814 envases de 3,6kg. El cuarto frío es capaz de almacenar 9
toneladas de producto. Por lo tanto, se podrá almacenar 3 524 envases de 1kg, 590
envases de 1,8kg y 1226 envases de 3,6kg como máximo. Los envases se colocarán en
gavetas plásticas con un área de 0,6 X 0,4m = 0,24m2 y una capacidad de volumen de
66L, es decir, se necesitarán 137 gavetas aproximadamente las cuales se apilarán en 46
 37

columnas de 3 gavetas cada una, que ocuparán un espacio de 11,04m2. El espacio

restante, es para tránsito y manipulación

5. Sanitarios y vestuarios

Habrá sanitarios y vestuarios separados por género. Deberá existir un urinario y

excusado por cada 25 varones y un excusado por cada 15 mujeres o fracción. Además,
debe haber una ducha por cada 30 varones y una ducha por cada 30 mujeres (Ministerio
de Trabajo, 2012). Por lo tanto se dispondrá de dos baños con ducha, uno por cada
género. El área de sanitarios y vestuarios será de 4,15 X 4m = 16,6m2.

A continuación se resume las bases de cálculo para cada una de las áreas.
 38

Tabla 2.4. Bases de cálculo para cada una de las áreas de la empresa

Área Bases de cálculo m2

Patio de recepción de Área suficiente para que 30
materia prima maniobre un camión de 2,5
toneladas
Patio de despacho de Área suficiente para que 30
producto terminado maniobre un camión de 2,5
toneladas
Almacén de materia Vea memoria de cálculo 1 18*
prima y área de limpieza
Almacén producto Vea memoria de cálculo 4 23,1*
terminado
Almacén de embalaje Espacio necesario más 10,5*
espacio de maniobras
Área de utilidades Vea memoria de cálculo 2 12*
Área de producción Vea memoria de cálculo 3 75*
Despacho Espacio necesario más 10,5*
espacio para maniobras
Sanitarios y vestuarios Vea memoria de cálculo 5 16,6*
Estacionamientos 5 estacionamientos. Cada 75
uno de 15m2
Áreas verdes y expansión Para prevenir futuras 145
expansiones
(*) Formarán el área de la planta (168m2).

El área total de la empresa (planta + área de despachos) sería de 446 m2. Por lo
que se considera que el terreno deberá tener un área de 600 m2.
 39

2.7 Organigrama de la empresa

Gerente
General

Producción Ventas

3 1 conductor
trabajadores y repartidor

1 técnico

Como puede observarse esta empresa no requiere el uso extensivo de mano de

obra.
 40

CAPÍTULO III: ESTUDIO ECONÓMICO

3.1 Inversión

Tabla A. Inversión en activos fijos

I NVERSI ON EN ACTI VOS FI JOS

VALOR VALOR I NVERSI ON
DESCRI PCI ÓN UNI DAD CANTI DAD
UNI TARI O TOTAL TOTAL
TERRENO 18.000,00
Terreno M2 600,00 30,00 18.000,00
I NSTALACI ONES 46.251,95 ANEXO A1
Planta M2 168,00 275,31 46.251,95
VEHI CULO 32.000,00
Camión NLR Chevrolet 2.8 T U 1,00 32.000,00 32.000,00

M AQUI NARI A Y HERRAM I ENTAS 279.939,32

Quebradora de Huevos U 1,00 36.630,00 36.630,00
Ovocompact U 1,00 168.609,00 168.609,00
Homogenizador U 1,00 29.082,00 29.082,00
Chiller U 1,00 20.944,00 20.944,00
Compresor 3HP U 1,00 1.232,00 1.232,00
Calentador Electrico U 1,00 5.400,00 5.400,00
Cuarto frío U 1,00 13.654,00 13.654,00
Palles U 16,00 89,95 1.439,16
Gavetas U 137,00 17,15 2.349,17
Mesa de acero inoxidable 2,30 X 1,10 U 1,00 600,00 600,00
EQUI PO DE COM PUTACI ON 800,00
Laptop Mac U 1,00 600,00 600,00
Impresoras U 1,00 200,00 200,00
EQUI PO DE OFI CI NA 29,99
Teléfonos U 1,00 29,99 29,99
M UEBLES Y ENSERES 1.044,49
Escritorio U 1,00 304,38 304,38
Sillas U 1,00 77,71 77,71
Cancel 6 Puertas U 1,00 302,40 302,40
Anaquel U 1,00 160,00 160,00
Materiales de oficina U global 200,00 200,00
TOTAL ACTI VOS FI JOS 378.065,76
Elaboración: Autor
 41

Tabla B. Inversión en activos diferidos

I NVERSI ON EN ACTI VOS DI FERI DOS

DESCRI PCI ÓN VALOR TOTAL

Patente Municipal 2.000,00

Marca 300,00
Permiso Sanitario 120,00
Licencia de Construcción 300,00
Puesta en Marcha 3.996,00
Constitución Empresa 300,00
TOTAL ACTI VOS
DI FERI DOS 7.016,00
Elaboración: Autor

Tabla C. Capital de trabajo

CAPI TAL DE TRABAJO

DESCRI PCI ON VALOR TOTAL

Capital de trabajo (1 mes del costo

65.714,12
de producción)

TOTAL CAPI TAL DE TRABAJO 65.714,12

Elaboración: Autor
 42

Tabla D. Inversión Total

I NVERSI ON TOTAL
I NVERSI ON EXI STENTE NUEVA TOTAL

ACTI VOS FI JOS

Terreno 18.000,00 18.000,00
Instalaciones 46.251,95 46.251,95
Vehículo 32.000,00 32.000,00
Maquinaria y Herramientas 279.939,32 279.939,32
Equipo de Computación 800,00 800,00
Equipo de Oficina 29,99 29,99
Muebles y Enseres 1.044,49 1.044,49
TOTAL ACTI VOS FI JOS 50.800,00 327.265,76 378.065,76

ACTI VOS DI FERI DOS

Patente Municipal 2.000,00 2.000,00
Marca 300,00 300,00
Permiso Sanitario 120,00 120,00
Licencia de Construcción 300,00 300,00
Puesta en Marcha 3.996,00 3.996,00
Constitución 300,00 300,00
TOTAL ACTI VOS DI FERI DOS 7.016,00 7.016,00

CAPI TAL DE TRABAJO*

Capital de trabajo 65.714,12 65.714,12
TOTAL CAPI TAL DE TRABAJO 65.714,12 65.714,12

I NVERSI ON TOTAL 50.800,00 399.995,88 450.796

(*) Se da credito a un mes
Elaboración: Autor
 43

3.2 Financiamiento del proyecto

Tabla E. Financiamiento

FI NANCI AMI ENTO

DESCRI PCI ÓN EXI STENTE NUEVA TOTAL
2.1 Aportación Propia 450.796 450.796
2.2 Financiación Bancos

FI NANCI AM I ENTO TOTAL 450.796 450.796

Elaboración: Autor

3.3 Presupuesto de costos y gastos

Tabla F. Sueldo trabajadores

SUELDO TRABAJADORES
BENEFI CI OS DE LEY
SUELDO SUELDO VALOR
CARGO DECI MO DECI MO FONDOS DE APORTE
MENSUAL ANUAL TOTAL
TERCERO CUARTO RESERVA PATRONAL
Trabajador 354,00 4.248,00 354,00 354,00 354,00 516,13 5.826,13
Chofer 544,00 6.528,00 544,00 354,00 544,00 793,15 8.763,15
Gerente General 800,00 9.600,00 800,00 354,00 800,00 1.166,40 12.720,40
Técnico 500,00 6.000,00 500,00 354,00 500,00 729,00 8.083,00
Contadora (pago por servicios profesionales) 250,00 3.000,00
Elaboración: Autor TOTALES: 38.392,68
 44

Tabla G. Costos y gastos proyectados

COSTOS Y GASTOS PROYECTADOS

RUBROS M ENSUAL

COSTOS PRODUCCI ÓN
M ATERI A PRI M A 47.196,00 ANEXO G1
Compra de Producto Fresco (Huevos) 47.196,00
M ANO DE OBRA DI RECTA 1.456,53 TABLA F
Trabajador quiebra 485,51
Trabajador llenado 485,51
Trabajador almacenamiento 485,51
M ANO DE OBRA I NDI RECTA 673,58 TABLA F
Técnico 673,58
CONTROL DE CALI DAD 5.152,00 ANEXO G2
Pruebas micobiológicas 5.152,00
M ATERI ALES I NDI RECTOS 11.236,01
Insumos 6.439,45 ANEXO G3
Servicios Básicos 1.247,51 ANEXO G4
Depreciación Maquinaria y Herramienta 3.089,80 ANEXO G5
Mantenimiento (estimado) 459,25
TOTAL COSTO PRODUCCI ÓN 65.714,12

GASTOS
GASTOS DE ADM I NI STRACI ON 2.522,20
Gerente General 1.060,03 TABLA F
Contador 250,00 TABLA F
Amortización 1.212,17 TABLA G6
GASTOS DE VENTA 807,51
Combustible 77,25 ANEXO G7
Conductor 730,26 TABLA F
TOTAL GASTOS 3.329,71
TOTAL COSTOS Y GASTOS 69.043,84
Elaboración: Autor
 45

3.4 Estado de pérdidas y ganancias

Tabla H. Estado de pérdidas y ganancias

ESTADO DE PERDI DAS Y GANANCI AS

RUBROS M ENSUAL

I NGRESOS 78.192,52
Ventas producto terminado 78.192,52 ANEXO H1
COSTOS 65.714,12
Costo de producción 65.714,12 TABLA G
GASTOS 3.329,71
Gastos de administarción 2.522,20 TABLA G
Gastos de ventas 807,51 TABLA G
UTI LI DADES ANTES TRABAJADORES E9.148,68
I M PUESTOS
PARTI CI PACI ÓN TRABAJADORES (15% )1.372,30
UTI LI DAD ANTES I M PUESTOS 7.776,38
I M PUESTOS (22% ) 1.710,80
UTI LI DADES DEFI NI TI VA M ENSUAL 6.065,58
UTI LI DADES DEFI NI TI VA ANUAL 72.786,91
Elaboración: Autor

3.5 Flujo del proyecto aproximado

Tabla I. Flujo del proyecto aproximado

FLUJO DEL PROYECTO APROXIMADO

DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

INVERSION 450.796
INGRESOS 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24 938.310,24
EGRESOS 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33 865.523,33
UTILIDAD DEFINITIVA -450.796 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787 72.787
INGRESOS AL AÑO 0 447.244
UTILIDAD PROYECTO -3.551,82
(*) Con una tasa de descuento del 10%
Elaboración: Autor
 46

CAPÍTULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1 Conclusiones

 La capacidad de producción de la empresa analizada fue de 28 toneladas de

huevo líquido pasteurizado/mes, es decir, tan solo el 10% de la demanda
insatisfecha de Distrito Metropolitano de Quito

 Bajo las condiciones actuales en las que se realizó el estudio de prefactibilidad

podemos concluir con seguridad que el proyecto no es viable, debido a que
después de 10 años del proyecto hay una pérdida de 3 551,82 dólares. Por lo que
no fue necesario realizar el cálculo de otros indicadores económicos.

 Para el tamaño del proyecto estudiado, pese a que la maquinaria analizada fue la
más compacta de su tipo, la inversión es demasiado elevada comparada con el
retorno de dinero.

 El estudio técnico y económico consideró la menor inversión posible, pese a lo

cual el proyecto no es viable en las condiciones estudiadas.
 47

4.2 Recomendaciones

 Debido a que el proyecto no fue factible en las condiciones estudiadas, una

solución podría ser la expansión de la empresa a todo la provincia de Pichincha
e incluso a ciudades como Ambato, donde hay varias empresas las cuales
podrían ocupar huevo líquido pasteurizado, o Ibarra por la ubicación de la
planta.

 Otra opción es el uso de maquinaria artesanal con lo cual se bajaría la inversión

inicial drásticamente. Incluso, a pesar de no existir equipos destinados
exclusivamente a la elaboración de huevo líquido pasteurizado, se podría
construir la maquinaria en el país con profesionales calificados.

 Realizar constantes campañas publicitarias para fomentar el consumo de huevo

pasteurizado.

 Fomentar la creación de leyes que estimulen el uso de huevo pasteurizado

líquido para garantizar la seguridad alimentaria, como se ha hecho ya en algunos
países como por ejemplo España.
 48

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Ecuador). Recuperado el 11 de 03 de 2015 de:
http://repositorio.uasb.edu.ec/bitstream/10644/2250/1/T0545-MC-Vásquez-
Construcción%20de.pdf
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ANEXOS

Anexo A1. Presupuesto instalaciones

PRESUPUESTO INSTALACIONES

# DESCRIPCION DEL RUBRO UNIDAD CANTIDAD P.UNITARIO P.UNITARIO P. TOTAL

PRELIMINARES
1 RELLENO-COMPACTACION TIERRA PLANCHA COMP. M3 5,00 3,63 4,07 20,33
2 REPLANTEO MANUAL PARA EDIFICACIONES M2 168,00 0,78 0,87 146,76
3 EXCAVACION A MANO DE ESTRUCTURAS MENORES M3 50,96 6,24 6,99 356,15
4 DESALOJO VOLQUETA TIERRA ESCOMBROS 5 km M3 77,96 8,39 9,40 732,57
Subtotal 1.255,82

ESTRUCTURA
5 MAMPOSTERIA DE PIEDRA MORTERO 1:4, cimientos M3 15,68 76,58 85,77 1.344,87
6 ENCOFRADO-DESENCOFRADO CADENAS 20x30cm M 98,00 9,15 10,25 1.004,30
7 ENCOFRADO-DESENCOFRADO COLUMNAS 30x30cm M 63,00 10,15 11,37 716,18
8 CONTRAPISO H.S. 180 e=5cm, EMPEDRADO e=10cm con polietileno M2 148,40 11,47 12,85 1.906,41
9 HORMIGON SIMPLE "A" F'c=210 kg/cm2 M3 42,46 118,39 132,60 5.630,33
10 ACERO DE REFUERZO Fy=2800-4200 kg/cm2 KG 2.123,10 1,66 1,86 3.947,27
11 ESTRUCTURA METALICA PERFIL LAMINADO KG 1.800,00 2,64 2,96 5.322,24
12 PLACA COLABORANTE PARA LOSA e=O,76mm M2 168,00 13,71 15,36 2.579,67
13 MALLA ELECTROSOLDADA R-84 150x150x4mm, instalada M2 336,00 2,56 2,87 963,38
14 ENCOFRADO LATERAL LOSA h=15cm M 58,00 1,88 2,11 122,12
15 ENCOFRADO - DESENCOFRADO DE DINTELES M 20,00 5,48 6,14 122,75
16 MAMPOSTERIA BLOQUE PRENSADO 15x20x40 M2 203,13 10,38 11,63 2.361,45
17 MASILLADO DE PISOS MORTERO 1:3 e=2cm M2 148,40 4,86 5,44 807,77
18 MASILLADO Y ALISADO LOSA e=2cm, con imp. Sika 1 M2 168,00 7,71 8,64 1.450,71
19 ENLUCIDO VERTICAL PALETEADO FINO e=2cm M2 406,25 6,05 6,78 2.752,75
20 ENLUCIDO DE FAJAS Y VIGAS e=2cm M 35,00 2,76 3,09 108,19
21 VEREDA PERIMETRAL HORM. SIMPLE 180kg/cm2 M2 62,00 9,66 10,82 670,79
Subtotal 31.811,19

ACABADOS
22 CERAMICA PARA PISO 30x30cm SIM. GRAIMAN M2 11,20 15,58 17,45 195,44
23 CERAMICA PARA PARED 20x30cm SIM. GRAIMAN M2 115,00 16,47 18,45 2.121,34
24 PINTURA PAREDES CAUCHO LATEX - PARED NUEVA, 2 manos M2 329,58 2,42 2,71 893,30
25 PINTURA ANTIDESLIZANTE PARA PISOS M2 137,20 12,00 13,44 1.843,97
26 PUERTA TOOL DOBLADO NEGRO 1.5mm PINTADA M2 12,50 123,77 138,62 1.732,78
27 PUERTA TAMBORADA 70,80,90x205x6mm U 5,00 109,03 122,11 610,57
28 PUERTA TAMBORADA 100x205x6mm U 4,00 113,05 126,62 506,46
29 CERRADURA PRINCIPAL DE POMO U 3,00 18,06 20,23 60,68
30 CERRADURA LLAVE SEGURO DE POMO U 4,00 15,90 17,81 71,23
31 CERRADURA DE BAÑO DE POMO U 5,00 13,90 15,57 77,84
32 VENTANA STAND.ALUM.NATURAL, vidrio claro 4 mm M2 14,00 63,33 70,93 993,01
33 PROTECCION VENTANA VARILLA CUADRADA 11mm c/15cm M2 14,00 35,30 39,54 553,50
Subtotal 9.660,13

INSTALACIONES ELECTRICAS
34 PUNTO TOMACORRIENTE POLARIZ. 2#12, 1#14, conduit PTO. 26,00 22,78 25,51 663,35
35 PUNTO ILUMINACION CABLE 2#12, MANG. ½" PTO. 16,00 18,37 20,57 329,19
36 TABLERO TERMICO GE 4-8 PUNTOS 4 BREAKERS U 1,00 70,94 79,45 79,45
37 CABLE ELECTRICO TW 2#10, TUBO CONDUIT empotrado M 25,00 2,64 2,96 73,92
38 CABLE ELECTRICO TW 2#12, TUBO CONDUIT empotrado M 15,00 2,13 2,39 35,78
39 PUNTO TELEFONO CABLE AWG, T. CONDUIT 1/2" PTO. 2,00 1,79 2,00 4,01
40 CABLE TELEFONICO 2#20, TUBO CONDUIT 1/2" M 30,00 1,36 1,52 45,70
41 LAMPARA FLUORESCENTE 2x40 W, ACRILICO pantalla instalada U 10,00 55,21 61,84 618,35
42 BOQUILLA DE BAQUELITA U 6,00 0,75 0,84 5,04
43 FOCO INCANDECENTE 100 W U 6,00 1,03 1,15 6,92
44 INTERRUPTOR DOBLE VETO, incluye cajetin e instalacion U 12,00 6,55 7,34 88,03
Subtotal 1.949,75

INSTALACIONES SANITARIAS
45 DESAGUE PVC NORMAL 50 mm PTO. 5,00 12,99 14,55 72,74
46 DESAGUE PVC NORMAL 110 mm PTO. 4,00 30,79 34,48 137,94
47 CANALIZACION PVC NORMAL 50 mm M 12,00 3,85 4,31 51,74
48 CANALIZACION PVC NORMAL 110 mm M 20,00 8,46 9,48 189,50
49 CANALIZACION PVC NORMAL 160 mm M 20,00 14,53 16,27 325,47
50 TUBERIA PVC PRES. ROSCABLE 1/2" M 40,00 2,77 3,10 124,10
51 LLAVE DE PASO, MANGUERA, PICO/CALCO 1/2" U 2,00 10,35 11,59 23,18
52 LAVAMANOS BLANCO PEDESTAL TIPO POMPANO U 2,00 76,37 85,53 171,07
53 LLAVE CROMADA SIMIL. MOSSINI U 2,00 11,33 12,69 25,38
54 INODORO REDONDO BLANCO U 2,00 90,57 101,44 202,88
55 REJILLA DE PISO DE ALUMINIO 75mm U 9,00 4,60 5,15 46,37
56 CAJA DE REVISION 60x60x60cm, PLETINA, TAPA U 4,00 45,69 51,17 204,69
Subtotal 1.575,07

TOTAL PRESUPUESTO 46.251,95

TOTAL PRESUPUESTO POR METRO CUADRADO 275,31
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Anexo G1. Costo mensual materia prima

MATERI A PRI MA
DESCRI PCI ÓN TOTAL
Cantidad de toneladas diarias 1,40
Cantidad de huevos diarios con un peso de 53,4g 26.217
Cantidad de cubetas de 30 huevos 874
Precio unitario cubeta 2,70
TOTAL COSTO M ENSUAL* 47.196,00
(*) Se trabajará 20 días por mes

Anexo G2. Costo de control de calidad

CONTROL DE CALI DAD

PRECI I O NÚM ERO DE

DESCRI PCI ÓN UNI TARI O PRUEBAS DI ARI AS TOTAL
Recuento de aerobios mesófilos 12,00 5,00 1.344,00
E. Coli 17,00 5,00 1.904,00
Salmonella spp 17,00 5,00 1.904,00
TOTAL COSTO M ENSUAL 5.152,00
Elaboración: Autor

Anexo G3. Costo insumos

I NSUMOS
DESCRI PCI ON VALOR TOTAL
Overol 140,00
Mascarillas 15,68
Cofia 26,88
Botas 67,20
Limpieza 457,60
Etiquetas 476,45
Envases 5.231,00
Guantes 24,64
TOTAL 6.439,45
Elaboración: Autor
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Anexo G4. Costo servicios básicos

SERVI CI OS BASI COS

DESCRI PCI ON M ENSUAL
Energía Eléctrica 1.131,40
Agua 56,10
Teléfono 15,00
Internet 15,00
Alarma 30,00
TOTAL 1.247,51
Elaboración: Autor

Anexo G5. Depreciación maquinarias y herramientas

DEPRECI ACI ÓN M AQUI NARI AS Y HERRAM I ENTAS

DESCRI PCI ON VALOR UTI L VI DA UTI L (años) ANUAL M ENSUAL
Instalaciones 46.251,95 20,00 2.312,60 192,72
Camión 32.000,00 5,00 6.400,00 533,33
Maquinaria y Herramientas 279.939,32 10,00 27.993,93 2.332,83
Equipo de Computación 800,00 3,00 266,67 22,22
Muebles y Enseres 1.044,49 10,00 104,45 8,70
TOTALES 360.035,76 37.077,65 3.089,80
Elaboración: Autor

Anexo G6. Amortización activos diferidos + capital de trabajo

AMORTI ZACI ÓN ACTI VOS DI FERI DOS + CAPI TAL DE TRABAJO

DESCRI PCI ÓN VALOR VI DA UTI L ANUAL M ENSUAL
Constitución compañía 7.016,00 5,00 1.403,20 116,93
Capital de trabajo 65.709,13 5,00 13.141,83 1.095,15
TOTAL 14.545,03 1.212,09
Elaboración: Autor

Anexo G7. Costo combustible

COMBUSTI BLE
COSTO POR KI LOM ETROS KI LOM ETROS
DESCRI PCI ÓN GALÓN POR DÍ A POR GALÓN M ENSUAL
Diesel 1,03 150,00 40,00 77,25
TOTAL 77,25
Elaboración: Autor
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Anexo H1. Ventas producto terminado

VENTAS PRODUCTO TERMI NADO

DESCRI PCI ÓN CANTI DAD COSTO UNI TARI O TOTAL
Frascos de 1 Kg 10.965,00 2,78 30.482,70
Frascos de 1,8 Kg 1.836,00 5,15 9.455,40
Frascos de 3,6 Kg 3.814,00 10,03 38.254,42
TOTAL COSTO M ENSUAL 78.192,52
Elaboración: Autor