Standarizacion de Recetas

Estandarización de recetas y porciones.
Un programa de menús no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y

distribución no saben exactamente cuánto y cómo preparar y servir cada una de las recetas que lo integran. Esta
labor se cumple por medio de la estandarización de las recetas y porciones.
Una receta estandarizada es la que: especifica la cantidad y calidad de ingredientes y su procedimiento
de preparación, de tal manera que se asegure que siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad
uniformes, no importa quién sea la persona que se encargue de su preparación – siempre y cuando esta persona
esté capacitada para seguir las instrucciones.
Estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr

siempre un producto adecuado.
Para que el proceso de estandarización de las recetas se lleve a cabo adecuadamente, es necesario estandarizar las
porciones, es decir, fijar la cantidad exacta que se va a servir de un producto, bien sea en peso, volumen, tamaño o
número – cuando se emplea un menú patrón con listas de intercambio aparece dicha cantidad en porciones de
intercambio.
¿Por qué se deben estandarizar las porciones?
Son varias las razones para ello. Entre las más importantes se encuentran:
1) Para controlar costos.
Por ejemplo, si el tamaño de la porción de carne es de 100g en crudo y se sirven porciones de 125 g, están
perdiéndose 25 g por porción. Al multiplicar este número por la cantidad de comensales, se obtendrá la cantidad de
dinero que esto significa.
2) Para controlar cantidades.
Si la receta se calculó para servir 100 porciones de una unidad de un producto y se sirven dos unidades, sólo alcanzará
para 50 comensales.
3) Para satisfacer a los comensales.
Si las cantidades de las porciones no son uniformes, los comensales no estarán satisfechos y formularán quejas contra el
servicio.
¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?
Para ello, se debe:
1. Elaborar una lista de control de porciones, en la cual se enumeren todos los productos que se van a servir, con el
tamaño de las porciones según el sitio donde se servirán y los usuarios a quienes van dirigidos. Esta lista debe
especificar también el tipo de plato en que debe servirse la preparación.
2.- Establecer especificaciones exactas para cada uno de los productos que se deben comprar, bien sea en bloque o en
empaques individuales. (Ver cap.16).
3.- Hacer análisis de valor y análisis de rendimiento a los productos que se vayan a comprar. Sin este paso no queda
completo el proceso de estandarización de las recetas.
4.- Revisar las recetas estandarizadas para cerciorarse de que sí se está produciendo el número y tamaño de las
porciones establecidas.
5.- Poner tablas de control de porciones en sitios muy visibles, especialmente en los lugares de servida. En estas tablas
se debe especificar el nombre del producto, la cantidad – en crudo y cocido- , utensilio de conservación y de servida,
aderezo y plato para servirlo –si se requiere.
6.- Estandarizar todos los equipos y utensilios de preparación y servida, así; latas y moldes, con señales por donde se
debe cortar – son preferibles las latas o moldes cuadrados y rectangulares a los redondos, porque facilitan más la
obtención de porciones- o con cortadores especiales; balanzas para obtener porciones; cucharones y cucharas de
servir, con los números y capacidades respectivas; además, debe haber una provisión adecuada de cada uno de ellos;
misceláneos tales como tajadores y partidores de huevos, cortadores de mantequilla y pinzas para espaguetis; platos,
pocillos y vasos de servida con las referencias y capacidades; y ollas y marmitas con los números y capacidades reales.
7.- Capacitar a todo el personal, enfatizando los siguientes aspectos: costos de las porciones, uso de las tablas, empleo
adecuado de los utensilios y equipos, problemas que acarrea el quedarse sin preparaciones – quejas de los comensales,
estrés del personal- y uso adecuado de las recetas.
8.- Sacar porciones de la mayor cantidad de preparaciones posibles en las secciones de preparación, pues allí hay más
calma para realizar esta labor.
9.- Supervisar periódicamente al personal – directamente o por intermedio de los supervisores- , para cerciorarse de que
están cumpliendo las reglas.
10.- Chequear, al azar y diariamente, porciones de diversos alimentos.
Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa un programa de

estandarización de porciones.
Políticas y procedimientos para estandarizar porciones.
Son fundamentales si se desea que esta tarea se lleve a cabo con exactitud. Estas políticas y procedimientos las debe
conocer y aplicar todo el personal implicado. Entre las políticas, se pueden mencionar:
- Quién debe fijar el tamaño de las porciones;
- Dónde debe colocarse la tabla de control de porciones;
- Quién debe encargarse de pesar, medir o contar los ingredientes.
- Quién puede hacer cambios en el tamaño de las porciones y cómo debe hacerlas;
- Y donde se deben obtener las porciones de las preparaciones y cómo debe hacerse esta tarea.
En relación con el procedimiento, se debe tener en cuenta que:
1) Todo el personal de producción que prepara y obtiene las porciones de las recetas, debe:
- Utilizar exactamente las cantidades y seguir los procedimientos establecidos para cada una de las recetas,
- Chequear cuidadosamente el tamaño de las porciones y utensilio y emplear rl utensilio apropiado para obtener
porciones; y
2) Todo el personal de servicio debe saber exactamente el tamaño de la porción que debe servir y emplear los utensilios
apropiados para ello.
Si se han estandarizado las porciones exacta y claramente, se pueden estandarizar más fácilmente las recetas,
que constituyen la forma de comunicación y el procedimiento más útil en un servicio de alimentación.
En una receta ocurren pérdidas por:

* Preparación. * Cocción. *Servida.
Cuando no existen recetas estandarizadas hay que confiar en la memoria y habilidades del chef, cocinero o quien
sea la persona encargada de su elaboración. Esto trae problemas de inconsistencia en cantidad y calidad y, por tanto,
derroche o faltantes; además, si falta la persona encargada, se produce el caos en el servicio de alimentación.
Las recetas estandarizadas, en cambio:
a) Dan productos en cantidad y calidad uniformes,
b) Eliminan adivinaciones y ahorran tiempo,
c) Ayudan a controlar costos,
d) Simplifican la capacitación de personal nuevo,
e) Requieren menos personal especializado y
f) Son una buena herramienta para hacer participar al personal.
Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de recetas, ya que si el

personal no está motivado y comprometido con el proceso, el programa fallará.
Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:
- Reunir a todo el personal que utilizará, servirá y supervisará el proceso, para explicarle detalladamente el
programa.
- Desarrollar cursos de capacitación en servicio para diferentes grupos, por ejemplo, cocineros, empleados de la
cocina de dietas, encargados de la preparación de ensaladas. Hay que tener en cuenta que cada grupo tiene
problemas y necesidades especiales que den tratarse por separado.
- Utilizar las recetas que ellos estén preparando o que saben de memoria como base para iniciar el programa. Si
hay empleados que han creado recetas, se les debe dar crédito en la copia escrita.
- Permitirles evaluar las recetas y usar la evaluación como experiencia de aprendizaje para otros.
Las pérdidas por preparación ocurren por inexactitudes en los pesos y medidas. No deben exceder del 3 al
5 % del peso total de la receta.
Políticas para el programa de estandarización de recetas.

Para llevar a cabo de manera exitosa el programa de estandarización de recetas es necesario establecer políticas
tales como:
- Nombrar a alguien específico para coordinar y supervisar todo el programa.
- Elaborar un plan definido para el programa (antes de iniciarlo), y cerciorarse de que quienes están involucrados
en él comprendan todo el proyecto.
- Cerciorarse de que todas las recetas tienen los ingredientes adecuados y en cantidades correctas, y que los
procedimientos son claros y sencillos.
- Determinar las cualidades que debe tener el coordinador. Se requiere que tenga un pronunciado sentido del
gusto promedio de los usuarios.
- Ajustar las recetas a los gustos y necesidades de los comensales del servicio de alimentación.
- Determinar los procedimientos de control que se van a emplear para hacer el seguimiento y evaluación de las
recetas.
* Las pérdidas por cocción resultan de la evaporación. En estofados, salsas y sopas, se pueden
reemplazar agregando agua.
* Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12 % y no se pueden reemplazar.
* Las pérdidas de servida provienen de:
a) Evaporación.
b) Transferencia del producto de un recipiente a otro.
c) goteo de los jugos y
d) migas al tajar.
Objetivos del programa de estandarización de recetas.
La estandarización de recetas le trae muchos beneficios a un servicio de alimentación. Entre los principales
objetivos que se persiguen con un programa destinado a tal fin, están:
- Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los
comensales.
- Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un conjunto de instrucciones claras y
fáciles de seguir. Esto ahorra tiempo y dinero y evita confusiones.
- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.
- Ayudar a controlar los costos, porque se determinan cantidad y clases de ingredientes, temperaturas adecuadas
de cocción y porciones correctas.
* Los resultados de la cocción se ven influenciados por la temperatura y el tiempo empleados, los
cuales varían según la altura o presión atmosférica.
*La temperatura de horneado debe aumentarse en 2 - 3 °F por cada 300 m de aumento de altitud. El
tiempo de horneado también se reduce con la altitud.
Pasos que se deben seguir al escribir una receta estandarizada.
Para asegurarse de que la receta tenga todos los ingredientes en calidad y cantidad adecuadas, y que las instrucciones
sí estén dadas de una manera clara y sencilla, es necesario seguir una serie de pasos, que deben ser iguales para todas
las recetas que se estandaricen. Dichos pasos se encuentran en la tabla 10.4.
Tabla 10.4 Pasos para escribir una receta estandarizada.
Paso 1. Escriba el encabezamiento:
a) Nombre del producto.

b) Código de la receta.
c) Fuente de donde se obtuvo la receta.
d) Número total de porciones.
e) Tamaño, peso volumen o cantidad de cada porción, por ejemplo, un pocillo, dos unidades, un trozo de 5 x 4
cm.
f) Información nutricional: calorías y nutrientes (esta información también puede escribirse en la parte inferior o
en el reverso de la tarjeta).
Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.

a) Enumere primero los ingredientes que requieren una preparación previa.
b) Use términos descriptivos claros, que especifiquen la clase y forma del ingrediente o el tratamiento que
requiere antes de usarlo, por ejemplo, leche caliente; zanahorias peladas y cortadas en cubos; papa, con
cáscara.
Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.
a) en peso y medida, siempre que sea práctico, por ejemplo ½ lb de azúcar, un pocillo de azúcar.
b) En peso únicamente, para alimentos que no pueden medirse exactamente, por ejemplo, carne en trozos, vegetales
enteros con cascara
c) En medida únicamente, si se trata de líquidos, por ejemplo agua o leche; o los sólidos, cuando se emplean
cantidades pequeñas, por ejemplo, un pocillo de harina, un cucharada de azúcar, una cucharadita de sal.
d) Cuando se trata de productos en unidades, escríbalas en la columna de medida, por ejemplo, 100 huevos o 2
docenas de limones.
Tabla 10.4 (Continuación)
e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:
- Kg, ½ kg , ¾ kg.
- 1 pocillo. ½ pocillo, 1/3 pocillo, ¼ pocillo.
- 1 L, ½ L, ¾ L, ¼ L
- 1 Cda (Cucharada), ½ Cda.
- 1 cdta (Cucharadita), ½ cdta, ¼ cdta, 1/8 cdta.
f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:
- 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.

- 1 pocillo en vez de 16 cucharadas.
- ½ pocillo en vez de 8 cucharadas.
Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:
a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo separado, en el orden en

que se realizan y muy cuidadosamente.
b) Al finalizar cada procedimiento trace una línea horizontal para separarlo del siguiente. Si siempre se utiliza
un utensilio, indíquelo primero, por ejemplo, un sartén de 22 cm de diámetro.
c) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.
d) Use el verbo imperativo, por ejemplo, pique, parta y no: se pica, se parte, ni: picar, partir.
e) indique le tiempo de cocción, después de mencionar el utensilio y el verbo, por ejemplo: en un sartén de 22
cm de diámetro, cocine durante 45 minutos, los vegetales.
f) Cuando no se mencione el utensilio, escriba el tiempo de preparación o de cocción después del verbo, por
ejemplo, amase durante 15 minutos.
g) No repita la cantidad del ingrediente en el procedimiento, a menos que en el paso respectivo se use
únicamente parte de dicho ingrediente.
h) Cuando tengan que hacerse dos o más pasos simultáneamente, indique este hecho al comienzo, por ejemplo,
lleve a cabo, por separado y simultáneamente, los tres pasos siguientes…
Paso 5. Indique el número y tamaño del o de los utensilios y el método para obtener porciones:
a) El número y tamaño de los utensilios y el volumen o peso del alimento por utensilio, cuando es necesario para
obtener buenos resultados. Por ejemplo, en cada una de 4 latas de hornear engrasadas, de 60 X 30 X 5 cm,
vierta 5 lb de la mezcla.
b) Especifique el tipo y capacidad del utensilio para obtener porciones, por ejemplo, con el cortador de torta, parta
en rectángulos de 10 X 8 cm, con el cucharon N° 24, sirva …
Nota: Si es posible, imprima la fotografía de la receta en una de las caras de la tarjeta
Así mismo, en la figura 10.5 se puede apreciar un modelo de receta estandarizada que sigue los pasos sugeridos en la
tabla 10.4.
Código N°
Solomo apanado
_____________
Fuente Centro de Económica Doméstica Nestlé
Número de
50 Tamaño de la porción Una tajada de 100 gr (en crudo)
porciones
Análisis nutricional
Calorías 330 Grasa 18 g Proteínas 20 g Carbohidratos 22 g

Cantidad Procedimiento
Ingredientes
Peso Medida
1. En la tabla de carnes, limpie y corte la
carne en 50 trozos, con la mano o el
Solomo redondo 5 1/2
ablandador.
Salsa negra Kg 1/4 L
2. En una vasija plástica, poco honda,
Pimienta 1 cda.
mezcle los condimentos y adobe la carne
Sal 5 cdas.
por ambos lados.
3. En el freidor, vierta el aceite y caliéntelo

Aceite 15 L a 350 °F (185°C).
Harina de trigo ¾ Lb 4. En vasijas separadas, vierta cada uno de
los ingredientes restantes.
Huevos ligeramente 10 und. 5. Pase cada tajada de carne, primero por
batidos la harina de trigo, luego por el huevo y
por último, por el polvo de bizcocho.
Polvo de bizcocho 1 ¾ Lb 6. En una rejilla de alambre, puesta encima
(Pan tostado y de una lata, deje escurrir las tajadas
rallado) durante 15 minutos.
7. Precaliente el horno a 200 °C.

8. Cuando el aceite tenga la temperatura
indicada, fría las tajadas de carne, en
tandas hasta que adquieran un tono
dorado por ambos lados (no deje que se

quemen).
9. Lleve las tajadas de carne al horno
precalentado, hasta el momento de
servirlas (no deben pasar más de 15
min.)
Fig. 10.5 Modelo de receta estandarizada.

Impresión de las recetas estandarizadas.
Existen diferentes maneras de imprimir las recetas estandarizadas. Las do que se emplean más comúnmente
son las que 10.6. Obsérvese que la forma A requiere repetición de los ingredientes en el procedimiento. En cambio la
forma B -que es igual a la que aparece en el modelo de receta de la fig. 10.5 - , es más práctica y fácil de leer. Siempre
que sea posible, en una de las caras de la tarjeta debe ir la foto de la preparación tal como se va a servir. Esto facilita
mucho más el trabajo de los empleados. El formato de las tarjetas para las recetas estandarizadas puede variar entre
10X15 cm, 13 X 20 cm y 21 X 28 cm (que es el formato de una hoja tamaño carta). Pueden emplearse tarjetas de
diferentes colores para cada uno de los grupos de alimentos o tipos de preparaciones, con el fin de facilitar todavía más
su identificación.
.
Forma A Forma B
Nombre: Código: Nombre: Código:
Fuente: N° de porciones: Fuente: N° de porciones:
Análisis nutricional Análisis nutricional
_____ Calorías ____

Sodio _____ Calorías ____
_____ Proteínas ____ Sodio
Fibra _____ Proteínas ____ Fibra
_____ Carbohidratos ____ _____ Carbohidratos ____
Vitamina A Vitamina A
_____ Grasa ____ _____ Grasa ____
Vitamina C Vitamina C

Cantidad cantidad
Ingredientes
Peso Medida Ingredientes Peso Medida Procedimiento
1.-

2.-
Procedimiento

3.-
1.-

2.- 4.-
3.

Fig. 10.6 Modelos de formatos para las recetas estandarizadas.
Como las tarjetas tienden a ensuciarse con facilidad, es buena idea usar cubiertas plásticas para manejarlas o
hacerlas plastificar una vez que se hayan evaluado. Cuándo estén en uso deben ponerse en carteleras o ganchos, en un
sitio visible para el empleado que las utilizará.
El archivo de las tarjetas puede hacerse en legajadores de hojas sueltas, en cajas de recetas o en archivadores,
estableciendo sistemas de separación para cada grupo de alimentos o preparaciones. En un archivador con llave debe
guardarse un juego maestro de recetas originales.
Pasos que se deben seguir para el programa de estandarización de recetas.
Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente indispensable para la producción consistente de

productos de buena calidad, es decir, productos estandarizados. A veces, puede ser necesario probar una receta
muchas veces. Además, el éxito de un programa de estandarización de recetas depende de la persona que la coordine,
del tiempo y de las personas disponibles para realizar el trabajo y del grado de necesidad.
Los siguientes pasos pueden servir de guía para llevar a cabo dicho programa:
1) Elección del patrón que se seguirá. Este puede ser:
- Por preparaciones. Por ejemplo: sopas, platos principales, otros.
- Siguiendo el menú. Cada día se prueban de 1 a 3 recetas o se chequean las preparaciones del menú.
- Por recetas. A medida que surge la necesidad. Este procedimiento se puede seguir una vez que se
haya terminado la primera etapa de estandarización.
2) Fijación de la cantidad básica de porciones con la cual se van a estandarizar las recetas.
Por ejemplo: 25, 50,100, 200.
3) Selección de las fuentes de las recetas. Entre estas fuentes, es posible tener:
- Las buenas recetas ya en uso en el servicio de alimentación. Los cocineros o personas encargadas de
su preparación, generalmente tienen bastante experiencia en cuanto a cantidades de ingredientes y
métodos de preparación.
- Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones, ideas personales.
4) Establecimiento de métodos que se seguirá.
Se sugieren las siguientes acciones:
- Decidir la receta por estandarizar, sacándola de las fuentes anteriores.
- Elaborar el producto en la cantidad que dice la receta original.
- Evaluar el producto de esta primera prueba, para determinar si quedó como se esperaba.
Para ello, se pueden tener paneles de degustación que hagan evaluación sensorial de los productos.
(Véanse fig. 10.7 y 10.8, en las cuales se presentan modelos de tarjetas de evaluación sensorial).
Subraye los descriptores que describan mejor su opinión acerca del producto.
Producto:
Apariencia Excelente Muy buena Buena Regular Desagradable
Espesa
Regular
Consistencia Fluida Gelatinosa Firme
espesor
Líquida
Muy ácido
Muy salado Muy dulce Amargo Muy sabroso
Bien de
Sabor Bien de sal Bien de dulce Quemado Aceptable
acidez Bajo
Bajo de sal Poco dulce Picante Desagradable
en acidez
Cantidad Exagerada Adecuada Muy poca
Muy caliente
Temperatura Adecuada Muy fría
Tibia
Observaciones:
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______________
Producto:
Fig. El degustador debe dar un valor entero de 1 a 10 para los parámetros: olor, color, sabor y 10.7
aspecto, examinándose de acuerdo con la siguiente escala de valores. Si el valor de un
parámetro es de 6 o inferior, se debe anotar en " observaciones" la desviación
correspondiente. El valor del estándar es de 7 para cada parámetro.
Escala de apreciación de la calidad
Excepcional 10
No aceptable 5
Excelente 9
Malo 4
Muy bueno 8
Muy malo 3
Bueno ( estándar) 7
Incomible 2
Aceptable 6
Muestra
n° Color Olor Sabor Aspecto Promedio Observaciones

Fecha: Degustador: ______________________________________ Panel

________________ n°: _____________
Modelo de tarjeta para hacer evaluación sensorial de una receta.
Para llevar a cabo adecuadamente estos paneles de degustación, se pueden seguir las pautas que se señalan
en la tabla 10.5.
Tabla 10.5 Pautas para un panel de degustación.
Responsabilidad
Asigne la responsabilidad de todos los miembros del panel por la adherencia a estos parámetros.
Características de los participantes:

* Deben ser de diferentes edades.
* Deben estar previamente adiestrados.
* Preferiblemente deben ser no fumadores. Si lo son, no deben haber fumado desde dos horas antes del test.
* Deben descalificarse personas con resfriados o gripe.
Número de participantes.
No menos de 10, no más de 20.
Horario de las pruebas.
Deben realizarse a las 10:30 am o a las 3:30 pm. Se les debe notificar a los participantes por lo menos con dos días de
anticipación.
Número de muestras.
En una comparación pareada, no debe haber más de tres productos diferentes.
En un test de aceptabilidad, no debe haber más de cinco productos diferentes.
Temperaturas.
Los productos comparados deben tener la misma temperatura. Todas las temperaturas deben ser similares
A las temperaturas de servida.
Organización.
El panel de hacerse en cuarto bien iluminado, silencioso, separado del área de producción.
Deben estar disponibles los siguientes materiales, para cada participante:
* Un vaso con agua de ocho onzas a temperatura ambiente.
* Suficiente producto, en un plato sencillo, blanco (puede ser desechable), que le permita al panelista consumir por lo
menos tres bocados normales.
* Los líquidos deben estar en vasos claros; la cantidad debe de ser suficiente para tres sorbos.
* Utensilios separados para cada muestreo (tenedor, cuchara).
* Una servilleta para cada muestra.
* Lápiz
* Tarjeta de clasificación con el nombre y código no definitivo del producto (por ejemplo, pastel de carne X, pastel de
carne Y), apilados en orden predeterminado de prueba.
Cómo probar.
Los participantes deben:
* Observar la apariencia, incluyendo color y forma en el plato y utensilio.
* Probar o degustar. Deben tratar de poner el alimento en contacto con cada centro oral del gusto.
* Tomar nota de la textura, comparándola con los estándares reconocidos.
* Tomar un sorbo de agua entre muestras, para enjuagar la boca.
* Registrar los resultados en las tarjetas, escribiendo observaciones si es pertinente.
Tabulación
El grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes y número de
calificaciones de aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del panel.
_
Registrar la correcciones o cambios que tengan que hacerse, por ejemplo, cantidades y tipos de ingredientes,
tiempo o temperaturas, método, tamaño del utensilio.
- Duplicar la cantidad de la receta y hacerla de nuevo. Si se trata de una receta cuya cantidad original es grande,
habrá que hacer pocos cambios.
- Evaluar el producto terminado. Si es adecuado, pasarlo a la tarjeta diseñada (cuatro copias).
El grupo responsable tabulará los resultados en la tarjeta diseñada con este fin, registrando porcentajes y número
de calificaciones de aceptación. Debe darse realimentación de los resultados a cada participante del panel.
5.- Estimación del costo de las recetas. Para ello se revisan las facturas y se calcula el costo de los ingredientes de
acuerdo con su cantidad.
Fig. 10.8 Examen sensorial comparado con un estándar
Fuente: Cortesía del Centro Nestlé de información al consumidor
Clase de receta: Sopa, dieta normal Número de la receta:
Número de la receta: Sopa de cebada y vegetales.

Descripción general
Debe de ser sopa líquida, con un rico caldo de carne, combinado con carne de res molida, cebada y
vegetales mixtos. Debe tener apariencia atractiva, dejando ver claramente las partículas sólidas y de
colores, en medio del caldo. Debe tener un aroma y sabor agradable a carne de res.
El caldo debe ser líquido. Cualquier espesamiento en la sopa debe provenir
Consistencia: de la cebada y los vegetales. La proporción de líquido a sólido debe ser de
4 a 1.
Textura: La cebada y los vegetales deben quedar blandos, pero no desbaratados.
6.-
Escritura de las especificaciones del producto terminado. Esto les servirá de ayuda a los empleados cuando vayan a
Clase de receta: Sopa, dieta normal Número de la receta:
Número de la receta: Sopa de cebada y vegetales.

Descripción general
Debe de ser sopa líquida, con un rico caldo de carne, combinado con carne de res molida, cebada y
vegetales mixtos. Debe tener apariencia atractiva, dejando ver claramente las partículas sólidas y de
colores, en medio del caldo. Debe tener un aroma y sabor agradable a carne de res.
El caldo debe ser líquido. Cualquier espesamiento en la sopa debe provenir
Consistencia: de la cebada y los vegetales. La proporción de líquido a sólido debe ser de
4 a 1.
Textura: La cebada y los vegetales deben quedar blandos, pero no desbaratados.
Sabor: Debe tener un sabor bueno y fuerte a carne de res.

Debe tener un ligero color café. Iluminado por el color proveniente de las
Color:
zanahorias, el apio y los otros vegetales incluidos.
Control de calidad
Los ingredientes empleados en la sopa deben estar de acuerdo con los estándares de calidad
establecidos en las especificaciones de compra.
Servida
Control de porciones: 250 cm3 Temperatura de servida: 60 a 80 ° C
* Acompañamiento: galletas, palitos de pan, pan tostado.

Sugerencias de servida:
* Aderezos: perejil o cilantro picado, cebolla en rodajas, apio picado.
Nota: este producto debe refrigerarse si no se va a servir inmediatamente.
Figura 10.9 Ejemplo de especificación para un producto

terminado.
evaluar la receta. En la fig. 10.9 se presenta un ejemplo de una especificación. Esta tarea debe realizarse a medida que
se va desarrollando el programa, para que quede bien hecho
estandarizar recetas para dietas terapéuticas especiales, se puede hacer en la misma forma que las recetas generales.
La diferencia estriba en que: a) a menudo, se requiere el uso de alimentos especiales y la restricción de otros; y b) el
dietista clínico debe ser el responsable de coordinar el desarrollo de estas recetas y de calcular el contenido de
nutrientes por porción de cada receta.
Todas las recetas para dietas especiales deben tenerse en tarjetas con códigos de color, de acuerdo con el
tipo de dieta.
Cuando una receta requiere una disposición especial en el plato, se deben elaborar diagramas que muestren cómo se
deben disponer los ingredientes y en qué cantidad. Esto puede ocurrir en el caso de ensaladas o emparedados. En la
figura 10.10 se observa un modelo de este diagrama.
Clase de ensalada: __________________________ Número de ensalada: ________________________

Nombre de la Ensalada: ________________________
Ingredientes Cantidad
1.- Hojas de espinacas 2 docenas
2.- Rodajas de piña 3 rodajas
3.- Rodajas de naranja 2 rodajas
4.- Uvas ( en gajo) 1 docena
5.- Rodajas de rábano 6 rodajas
6.- Retoños de soya ( raíces chinas) 1 docena
7.- Camarones ¼ de libra
8.- Apio en tiritas 8 tiritas
Figura 10.10 Modelo de diagrama de arreglo de una ensalada.
Este mismo tipo de diagrama se debe elaborar para mostrar cómo debe organizarse en el plato todo el menú de una
comida. En esta forma, todos los comensales recibirán su comida con la misma presentación y no de acuerdo con la
disposición que quiera darle el empleado encargado de la servida. Dichos diagramas deben estar en un sitio visible, en
las secciones donde se van a servir las preparaciones o comidas, con suficiente anticipación, así los empleados tendrán
tiempo de estudiarlos y, si es posible, de ensayar la servida.
Una vez que las recetas estén estandarizadas – o cuando se va a iniciar el programa de estandarización – puede
ser necesario hacerle ajustes a una receta. Esto puede ocurrir porque: a) la cantidad base estandarizada no corresponde
a la cantidad que se va a servir - el número de comensales puede fluctuar de un día a otro o de una comida a otra - ; b)
la receta original no da el mismo número o tamaño de porciones que se requiere – o ambas cosas - ; o c) la cantidad de
un determinado ingrediente está disponible en una cantidad inferior a la de la receta original.
En general, el peso es más exacto que la medida, excepto en cantidades pequeñas.
En la tabla 10.6 se explica el procedimiento que se debe seguir cuando hay que hacerle ajustes a una receta, por uno o
varios de los motivos mencionados.
Tabla 10.6 Procedimiento para ajustar recetas
Una forma de facilitar el ajuste de las recetas es utilizar el método de ajuste por porcentaje, el cual asegura una calidad
estándar, porque la porción de cada ingrediente, respecto del total, permanece igual, independientemente de la cantidad
total por preparar. Para hacerlo, se enumeran primero los ingredientes por kilogramo o fracciones de kilogramo. Luego,
se escribe el peso de cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la receta, así:
Porcentaje de cada ingrediente = Peso de cada ingrediente X 100

Peso total de la receta
La suma de los porcentajes debe ser igual al ciento por ciento.
Porcentaje del peso total

Ingredientes Peso/ 100 porciones de 180 g
%
Pollo cocido y deshuesado 8 ½ kg 32 ½

arvejas enlatadas, escurridas 2 ½ kg 10
Champiñones 1 ½ kg 5 ¼
Salsa blanca 13 ½ kg 52 ¼
Total 25 ¼ 100
Tabla 10.7 Ejemplo del método de ajuste de recetas por porcentaje
Para que el proceso de modificar o ajustar recetas produzca resultados exitosos - no obstante lo que se acaba de
exponer- se puede requerir más que simplemente multiplicar o dividir ingredientes. A continuación, se presenta una guía
de nueve pasos diseñada para mantener y mejorar la calidad de las recetas cuando se van a modificar para ajustarse a
las necesidades específicas.
Modificar o ajustar recetas es algo más que simplemente multiplicar o dividir.
Paso 1. Determinación de los factores para juzgar el producto. Éste se puede juzgar utilizando los siguientes
criterios: color, uniformidad y características generales, sabor, olor, textura y consistencia. Otras consideraciones
importantes son: temperatura apropiada, porciones adecuadas y atractivas, deseo del consumidor y buen valor percibido.
Paso 2. Selección de una receta básica de una fuente confiable. Para estar seguros de que una receta es, a la
vez, ajustable y práctica, hay que evaluarla leyendo sus proporciones, método de preparación, rendimiento, costo,
apariencia e individualidad, Las recetas pueden obtenerse de fuentes diversas, pero se debe tener en cuenta su
confiabilidad.
Paso 3. Obtención de la información faltante. Muchas veces una receta que es perfectamente ajustable no suministra
toda la información que se requiere. Por tanto, hay que tratar de obtenerla de la fuente original, o por medio de
experimentación; por ejemplo, puede ser que la receta no aclare la clase específica de harina, grasa, queso u otros
productos que están disponibles en varias formas. Se debe procurar también determinar la velocidad y el tiempo de
batido, el tiempo y la temperatura del horneado para el tipo de horno que se posee y cualquier equipo especial necesario.
Paso 4. Preparación de la receta original. Es bueno preparar varias veces la receta original, para evaluarla e
incorporar cambio que desarrollen su apariencia, sabor, rendimiento y tamaño exactos, así como el costo de la porción
que se requiere. En esta etapa se pueden mejorar los procedimientos, su secuencia y calidad. Ligeras inexactitudes en la
receta pueden no parecer importantes cuando se prepara en pequeña cantidad, pero pueden ser críticas a medida que
dicha receta se multiplica. Así mismo, es mejor hacer un cambio a la vez, que modificar varios ingredientes al mismo
tiempo.
En esta etapa también se deben calcular los costos de la porción. Si son demasiado altos, quizás haya que
descartar la receta. O se pueden reducir algunos de los ingredientes, o sustituir los más costosos por otros más baratos
y que sigan dando un producto aceptable.
Paso 5. Duplicación o triplicación de la receta. Para asegurarse de que los cálculos son correctos, si la receta
original es exactamente lo que se desea y la multiplicación es correcta hasta la más pequeña fracción, hay
que hacer pocos cambios en el porcentaje de ingredientes cuando se expande una receta.
Paso 6. Reelaboración de la receta duplicada o triplicada por un empleado no capacitado. Antes de elaborarla,
hay que analizar con él la receta, los ingredientes y el método de preparación. Se debe observar cada paso y, si es
necesario, instruir al empleado, tomar nota de la velocidad y tiempo de batido, temperatura del horno, tiempo de cocción
y otros factores esenciales. Esta información debe incorporarse a la receta definitiva. Cuando el producto esté listo, se
debe evaluar apariencia, sabor, textura, tamaño y posible aceptación por parte del consumidor.
Paso 7. Evaluación del producto por medio de un panel de degustación. Para ello se pueden seleccionar
personas que conozcan buenos estándares alimenticios, sepan degustar bien y conozcan algo acerca de preparación y
servida de alimentos en grandes cantidades. El panel debe representar con exactitud al mercado
- objetivo en factores demográficos – edad, sexo, ingreso, educación y otros-. De acuerdo con los resultados de esta
evaluación, se modifica la receta y se establece el estándar de calidad para el producto.
Los paneles de degustación sirven para ver qué cambios hay que introducir en la receta que se va a ajustar.
Paso 8. Preparación de la receta duplicada o triplicada por parte de tres empleados diferentes. Tres empleados
distintos deben preparar la receta, en momentos diferentes y sin ayuda. Una vez elaborada, se evaluará el producto para
ver si cumple con el estándar y la consistencia. Si es necesario, se hacen ajustes.
Paso 9. Aumento de la receta para producir 100 porciones, o la cantidad especifica que se ajuste a las
necesidades del servicio de alimentación. Cuando sea posible, se deben convertir a unidades de peso las cantidades de
ingredientes que estén en medidas, pues son más exactos. Además, hay que chequear cuidadosamente las cifras para
asegurarse de que los cálculos fueron exactos al hacer el aumento. Si la multiplicación es correcta hasta la fracción más
pequeña no debe haber ningún cambio en el porcentaje de ingredientes. Por último, se debe evaluar el producto
terminado para determinar si tiene la misma calidad de la receta triplicada.
Pasos para ajustar una receta:
1. Determinar factores de calidad.

2. Seleccionar la receta básica.
3. Recolectar la información faltante.
4. Preparar la receta original.
5. Triplicar la receta.
6. Repetir la receta triplicada
7. Hacer panel de degustación.
8. Preparar otra vez la receta.
9. Aumentar la receta a 100 o al número de porciones requeridas.
Se debe hacer un chequeo final para ver si la receta está escrita en un estilo y formato consistentes con las otras
recetas. Se debe observar, además, si la receta es clara, concisa y fácil de leer, respecto de: cantidad en peso de los
ingredientes; tipo y clase de ingredientes; instrucciones de preparación - para batir, obtener porciones, cocinar, etc. - ; e
instrucciones de servida – para fijar tamaño, aderezo, porción en el plato, temperatura.
Una vez probada la receta dos o tres veces en el servicio de alimentación, puede almacenarse en el archivo
permanente - con las recomendaciones que puedan surgir de la prueba.
El chequeo final permite asegurarse de que la receta escrita tiene el mismo estilo y formato de las
demás.
Cuando se trata de un servicio de alimentación comercial - y en algunos casos, de servicios de alimentación

institucionales - se debe poner precio a las recetas que se van a servir. Existen diferentes métodos para establecer este
precio y se tendrá que decidir cuál se ajusta más a las necesidades específicas. Entre tales métodos, es posible
mencionar los siguientes: por ensayo-error, por medio de un factor, por medio del costo de producción, por el costo real,
por medio de una base y por el método del costo flotante de alimentos.
Por ensayo-error. En este caso, se asignan precios al tanteo o mediante el examen de los precios de los
competidores. Después de cierto tiempo, de acuerdo con las pérdidas o ganancias, se ajustan dichos precios, o se
agregan o quitan ingredientes o preparaciones – cuando el precio se le pone al menú completo - . Este método, aunque
a veces puede dar resultado, tiene el peligro de que el servicio de alimentación quede en riesgo financiero si se
asignaron precios muy por debajo de lo que deberían ser, de tal suerte que cuando se desee subsanar el error ya sea
tarde o los comensales no acepten un alza. Por tanto, deja mucho que desear.
Por medio de un factor. En este método, el costo de cada preparación se multiplica por un número determinado,
que se considera un factor. Aunque es un método mejor que el anterior, también presenta sus problemas, como el de
saber cuánto está dispuesto a pagar un comensal por un plato determinado. A veces, la percepción de valor por parte dl
comensal no se ajusta al costo real del producto, tal es el caso de un pocillo de café; aunque puede costar poco dinero
producirlo, es posible que la persona pague muchas veces dicho costo, en cambio, un plato que tiene altos costos de
alimento o de mano de obra, puede percibirse como de bajo valor por parte del cliente. Por ejemplo, en Colombia, el
plato típico de una de sus regiones -Antioquia- consta de: frijoles, carne frita o molida, plátano frito - verde o maduro- ,
arroz, chicharrón –tocino frito- , huevo frito, arepa y aguacate. Aunque este plato tiene altos costos de alimentos, mano
de obra y preparación, los comensales no conciben que su precio pueda ser igual o mayor que el de otro que, aunque
tenga costos más bajos, se percibe como de mayor, como es el caso de un filete migñon, cuya preparación es
relativamente sencilla -si bien el costo del corte de carne es alto.
Otro problema con el método del factor es que sólo tiene en cuenta el costo de los alimentos y no el de otros que
pueden ser muy representativos, por ejemplo, mano de obra o combustible. Este método tiene mejores resultados
cuando el costo básico de elaborar preparaciones similares – tales como pizzas, hamburguesas, perros calientes- , es el
mismo.
Método del factor: el costo de la preparación se multiplica por un factor arbitrario. El costo puede
ser más alto o más bajo que el valor percibido por el comensal.
Por medio del costo de producción. Es una variación del método del factor, que tiene en cuenta el costo de los
alimentos crudos, de la mano de obra, de los alimentos y de otros acompañamientos, como pan y mantequilla. En este
caso, el factor que se emplea es más bajo que en el método anterior y también más exacto, porque refleja otros costos
de producción. Sin embargo, permanece vigente el primer problema mencionado en el método del factor.
Costo de producción: Similar al anterior, pero tiene en cuenta otros costos.

Por el costo real. La asignación del precio en este método se hace:
1) efectuando el cálculo de todos los gastos, excepto el costo de los alimentos, y

2) estimando los ingresos esperados por las ventas. Estos ingresos se toman como el 100%, y cada categoría de los
gastos calculados -salarios, combustible, alquiler- se transforma en el porcentaje que le corresponde de dichos ingresos
por ventas. Tales porcentajes se suman, y a dicha suma se le agrega el porcentaje de utilidad que se desea. Este
subtotal se resta, entonces, del 100% (ventas totales). La cifra resultante es el porcentaje del costo de alimentos,
respecto de las ventas, necesario para obtener la utilidad deseada.
Por ejemplo:
-Gastos calculados:
 Personal $ 200.000
 Combustible 50.000
 Alquiler 100.000
 Otros gastos 80.000
Total $ 430.000
- Ingresos esperados por ventas: $ 1, 000.000 (100%).
- Porcentaje de cada rubro de gastos respecto de las ventas totales:
 Personal 20%
 Combustible 5%
 Alquiler 10%
 Otros gastos 8%
Total 43%
- Porcentaje deseado de utilidad: 20%

- Suma de porcentaje de rubros de gastos, más utilidad: 43 + 20 = 63%
- Porcentaje total de ventas, menos suma anterior.
100 - 63 = 37% (Costo de alimentos).
Esto implica que en ningún momento se debe permitir que el costo de alimentos exceda el porcentaje
establecido, si se desean tener realmente las utilidades estipuladas. Así mismo, los ingresos reales deben coincidir con
los ingresos esperados por ventas.
Costo real: porcentaje de gastos - excepto de alimentos- y utilidad deseada, respecto de las
ventas esperadas. Este subtotal, restado del 100% - ventas- da el porcentaje del costo de alimentos.
Por medio de una base. Con este método, en lugar de proyectar cuál debe ser el porcentaje del costo de los alimentos
respecto de las ventas, se le asigna un precio al menú, tomando como base la factura mínima promedio por consumidor.
Este valor se conoce como precio base. Para determinarlo:
1) Se suman las utilidades y los gastos proyectados y
2) este total se divide por el número proyectado de comensales, para obtener el ingreso o factura promedio por
consumidor.
Por ejemplo:
- Utilidades y gastos proyectados:
 Costos de alimentos mes $ 1.500.00

 Costo de operación
(Personal, gastos generales) 3.000.000
 Utilidades proyectadas 500.000
Total $ 5,000.000
- Número proyectado de usuarios: 10.000.

- Utilidades y gastos proyectados sobre número proyectado de usuarios:
5.000.000 = $ 500
10.000
Esto quiere decir que las preparaciones del menú deben tener un precio tal, que la factura promedio por comensal sea
de $ 500; es decir, éste es el precio base o factura mínima por consumidor, necesario para que el servicio de
alimentación obtenga la utilidad proyectada. Es un método muy útil, especialmente en servicios de alimentación con
menú limitado, donde una sola preparación representa la porción principal de la factura. Una variación de este método
consiste en basar, no en la contribución que da cada comensal a las ventas, sino en la contribución de cada peso -u otra
unidad monetaria- de costo de alimentos. En el ejemplo anterior se tiene que $ 3,500.000 (gastos totales más utilidad),
es más de dos veces el costo de los alimentos ($ 1,500.000). Por lo tanto, por cada peso de costo de alimentos, el precio
de cada preparación debe incluir dicho peso más dos y un tercio de peso ($ 2.33, por los gastos y utilidad. Entonces, si el
costo de los alimentos crudos de una preparación fuera de $ 60, el precio de venta sería esos $60, más dos y un tercio
veces sesenta, es decir:
$ 60 + $ 140 = $ 200
Como se ve, es un método similar al del factor, pero determinado de una manera más exacta.
Cobrar más de lo que es aceptable, puede hacer que la gente se vaya para otro sitio.
Por el método del costo flotante de alimentos. En este método se permite que flote el porcentaje de
ventas representado por los alimentos, y el servicio de alimentación cobra lo que se requiere para lograr una utilidad
adecuada, de acuerdo con el riesgo involucrado.
Para calcularlo, se utiliza el siguiente procedimiento:
- Se registra la contribución real de cada preparación del menú a la utilidad. Esto puede variar, desde preparaciones con
costos muy altos de alimentos pero que no requieran mano de obra, por ejemplo, alimentos congelados o enlatados,
hasta preparaciones con costos muy bajos de alimentos pero que exigen mucha mano de obra. Estas últimas pueden
contribuir menos a las utilidades que las primeras (véase figura 10.11).
- Se elabora una matriz de precios (véase figura 10.12), en la cual se deben ubicar las preparaciones que son:
1) de alto volumen y alto costo o riesgo,

2) de alto volumen y bajo costo o riesgo,
3) de bajo volumen y alto costo o riesgo, y
4) de bajo volumen y bajo costo o riesgo.
El volumen se puede calcular tomando en consideración los pedidos de los comensales. El riesgo está asociado
con las pérdidas o la alteración que sufren determinados alimentos. De acuerdo con los resultados de esta matriz, las
preparaciones se clasifican como de riesgo alto, medio o bajo, para fijar el porcentaje de utilidad. Las preparaciones que
se ubican en el cuadro 3 de la matriz requieren un porcentaje de utilidad alto, las que quedan en el cuadro 2 requieren un
porcentaje bajo, y las que quedan en los cuadros 1 y 4 requieren un porcentaje medio. La decisión de cuál porcentaje de
utilidad asignar a una preparación no es absoluta. La escala de utilidad se puede fijar en cualquier punto de un continuo,
que indica el rango de dichos porcentajes para cada categoría. Un ejemplo de dicha escala sería:
50% 35% 20%

Alto Medio Bajo
- Se emplea la siguiente fórmula para calcular el precio (una vez que se haya determinado el porcentaje de utilidad que
se desea para cada preparación):
 Se calculan los costos de operación y de mano de obra, como porcentajes de las ventas.
 Se obtiene el porcentaje deseado de utilidad, de acuerdo con la matriz.
 Se suman las tres cifras.
 Se resta de 100 la cifra obtenida de dicha suma. El número resultante es el costo verdadero de los alimentos
crudos, para esa preparación.
 Se obtiene el costo actual de los alimentos, de la receta estandarizada.
 Se divide el costo actual de los alimentos por el costo verdadero de alimentos, para obtener un número en
porcentaje.
 Se multiplica el número en porcentaje por 100, para convertirlo de nuevo en una cifra entera, que sería el precio
de la preparación.
Sin embargo, hay que recordar que el precio definitivo debe tener en cuenta las condiciones del mercado local, las
características únicas del servicio de alimentación y la experiencia en la fijación de precios. En la figura 10.13 se puede
apreciar otra manera de establecer un sistema de precios.
- Cuando hay un riesgo bajo de pérdida o daño, se puede fijar un porcentaje más bajo de
utilidad.
- Altos volúmenes de ventas permiten porcentajes bajos de utilidad y viceversa.

martes miércoles jueves viernes sábado domingo
lunes
Miércoles Jueves Viernes Ensalada de Domingo
Rollitos de Dip de aguacate Plátano asado Arepuelas Palitos de papa camarones y Pimentones
tocineta con Guandules con con queso Coliflor al gratín sabrosos mango con brie
ciruela coco Ensalada de Hamburguesas Sopa de arroz Torta de frijoles Habichuelas
Arroz con Bacalao con camarones y piña con maíz con negros con tocineta
queso de salsa de crema Empanadas de Postre: champiñones Corvina al horno Pechugas de
sucre Postre: crema de pollo bogotanas esponjado de Fiambre de Postre: carlota pollo al ajillo
Albóndigas café Postre: flan de chirimoya pescado de peras gratinadas
mixtas de mango Postre: queso de Postre:
espinacas y coco crocantes de
carne chocolate y
Postre: almendras
almojábanas
Antipasto Rosquitas de Ensalada Queso frito Ensalada de
Tallarines al queso Palitos de yuca especial Corona de manzana, Regañonas
curry Zanahorias a la Cocido Arroz con hortalizas mango y apio Acelgas a la
Trucha crema boyacence azafrán y Albóndigas de Crema de crema
rellena Lomo de cerdo Ensalada césar garbanzos cordero en salsa champiñones Albondigón
Postre: con moras Postre: esponjado Pargo en tomate Postre: flan de Pollo en salsa de colombiano
ensalada Postre: helado de chocolate Postre: helado durazno melocotón Postre: fritura
dulce de de yogur con de coco Postre: de manzana
frutas sabor a mango esponjado de con
fresa mermelada
Bolitas de Miércoles Ensalada de Paté de Bola de queso y Queso azul y

Pandebono maduro Pinchito de tomate, aguacate y nueces pistachos en
Gratin de Ensalada de piña langostino con aguacate y gambas Sopa de tomate láminas de
papas y y lechuga papaya mozzarella Pudín de Pollo a la remolacha
jamón Espaguetis Sopa de Pastel de papa y espárragos cerveza Arroz con
Lenguado a negros calabacín pollo Merluza en salsa Postre: buñuelos berenjenas
las hierbas Postre: flan de Huevos rellenos Camarones fritos de curry de plátano y Asado de res
Postre: coco Postre: helado de Postre: mousse Postre: palitos queso la vienesa
postre de mandarina de piña de limón Postre: bolitas
moca de yuca en
miel
Ensalada de Ensalada Ensalada Ensalada de Almejas en salsa Torrejas de Aperitivo de
repollo y colombo agridulce en salsa tomate verde ulluco orejas de
maíz japonesa de maracuyá Frijoles con Salsa de ají Espárragos cerdo
Sopa de Papas salteadas Champiñones en maduro picante para las gratinados Budín de
mejillones Bocachico en salsa de vino Mero al mojo papas Pollo frito a la sardinas
Pollo al leche de coco Bistec de res a la isleño Papas rellenas mostaza Chatas de res
queso Postre: crema Postre: helado Postre: arroz al Postre: a la jardinera
Postre: macedonia de Postre: bananos de yogur de café bizcochitos de Postre:
delicia de fruta con leche asados mango almendra manzanas
arequipe condensada rellenas
asadas
MENÚ SEMANA 1
LUNES
Rollitos de tocineta con ciruela Arroz con queso de sucre
Albóndigas mixtas de espinacas y carne Postre: Almojábanas
 ROLLITOS DE TOCINETA CON CIRUELA (20 MINUTOS)
ingredientes para 4 personas:
Ciruelas pasas medianas Tocineta en tiras Queso blanco rayado
Preparación:
Abrir las ciruelas pasas por la mitad, sacarles las semillas (en caso de comprarlas con semilla), y rellenarlas con el queso
ralladlo. Envolver la ciruela con una tira de tocineta. Asegurar con un palillo. Llevar al horno hasta que la tocineta esté
dorada.
 ARROZ CON QUESO DE SUCRE (20 MINUTOS)
Ingredientes para 4 personas:
2 tazas de arroz lavado 1 pimentón verde picado fino
Media libra de queso rallado 4 tazas de agua
2 cucharadas de manteca o aceite Sal al gusto
Preparación:
Se sofríe el pimentón, se le agrega el arroz y la sal, se revuelve, se añade el agua caliente y se pone a cocinar hasta que
empiece a secar.
Se incorpora el queso, se revuelve, se tapa y se deja a fuego lento hasta que termine de cocer y de secar.
 ALBÓNDIGAS MIXTAS DE ESPINACAS Y CARNE (40 MINUTOS)

800 gramos de espinacas 250 gramos de carne sobrante asada o hervida
1 cucharada de harina 1 taza de leche
1 unidad de yema 1 taza de pan rallado
Aceite al gusto Sal al gusto
Preparación:
Lavar bien las espinacas, debajo del grifo, después de haber quitado los tallos.
A continuación, cocinar solamente con el agua que ha quedado entre las hojas y un puñado de sal.
Mientras tanto, poner en el fuego una cazuela con 3 cucharaditas de aceite y cuando esté caliente, añadir la harina y,
apenas ésta haya tomado color, diluirla con la leche caliente agregando un poquito de sal. Seguir mezclando la salsa
hasta que haya espesado.
A continuación, picar finamente la carne y colocarla en un recipiente. Añadir las espinacas, bien escurridas y picadas
junto con la yema; ligar todos los ingredientes con la bechamel preparada con anterioridad y formar con esta pasta, unas
albóndigas. Seguidamente, pasarlas por el pan rallado y dorarlas en abundante aceite caliente. Dejar escurrir sobre papel
absorbente. Servir bien calientes con salsa de tomate.
 ALMOJÁBANAS (30 MINUTOS)

1 libra de maíz trillado
3 libras de queso fresco
3 yemas de huevo
1/4 de libra de mantequilla
Sal al gusto
Preparación:
Se deja hinchar el maíz en agua durante 3 días, cambiándole el agua cada día.
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Se saca, se escurre y se muele junto con la cuajada, se amasa y se soba o se cierne con las yemas y la mantequilla.
Se hacen bolas pequeñas y se ponen sobre una lata no engrasada, se llevan al horno precalentado a 400° por 12
minutos o hasta que se doren, según se prefiera.
MARTES
Dip de aguacate
Guandules con coco
Bacalao con salsa de crema
Postre: Crema de café
 Dip de aguacate (8 minutos)
1 paquete de queso crema (250 gr)
1/4 de taza de leche
1 taza de aguacate maduro pelado y picado
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharaditas de ajo machacado
1 cucharada de jalapeños picados o si no desea picante puede ponerle pimentón
Sal al gusto
Preparación:
Mezclar el queso con la leche hasta que esté bien incorporado.
Luego se le mezclan los demás ingredientes y se refrigera por varias horas.
Esto se puede servir con crackers, tortillas de maíz etc.
 Guandules de coco (60 minutos)

2 tazas de guandules hervidos
2 tazas de agua
2 tazas de leche de coco sin azúcar
1/2 taza de de apio picado
1 cebolla roja pequeña cortada en cuatro cuartos
1 cubo de caldo de pollo
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de cilantro picado
1 cucharada de aceite
1/2 cucharadita de ajo triturado
1 pizca de orégano
Sal
Preparación:
Calienta 3 cucharadas de aceite, agrega el orégano, la cebolla, el ajo, el apio y las hierbas. Revuelve y agrega dos
cucharadas de agua.
Cuando el agua casi se ha evaporado agrega el cubito de caldo de pollo. Agrega los guandules y tres tazas de agua,
revuelve regularmente para evitar que se queme en el fondo, ajusta el agua cuando sea necesario.
Cuando los guandules estén muy tiernos y cremosos deja a fuego medio y agrega la leche de coco e hierve hasta que
alcance una consistencia cremosa. Ajusta la sal al gusto.
 Bacalao con salsa de crema (50 minutos)

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4 filetes de bacalao u otro pescado
2 cucharadas de vinagre
100 gramos de mantequilla
250 gramos de zanahorias cortadas en tiras finas
250 gramos de apio cortado en tiras finas
1 pizca de azúcar
5 cucharadas de vino blanco
250 milímetros de crema de leche líquida
1 unidad de yema de huevo
30 gramos de queso parmesano rallado
Sal al gusto
Preparación:
Poner el pescado en una fuente refractaria, rociarlo con el vinagre y dejar reposar 30 minutos.
A continuación, calentar la mantequilla en una cazuela y dorar las zanahorias y el apio. Añadir el azúcar, el vino y un
poco de sal. Cocinar a fuego lento 20 minutos, retirar del fuego y dejar entibiar.
Seguidamente, batir la crema de leche hasta que espese, añadir la yema de huevo y el queso y finalmente la verdura
bien escurrida.
Por último, poner este preparado por encima del pescado e introducir en el horno, precalentado a 400°f (205°c), durante
30 minutos. Servir bien caliente.
 Crema de café (10 minutos)

1/2 tazas de crema de leche
2 cucharadas de café instantáneo disueltas en una taza de agua caliente
1 sobre de gelatina sin sabor
3/4 taza de azúcar
Preparación:
Se bate la crema de leche y se le incorporan el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar; se bate todo bien,
se pone en un molde y se lleva a la nevera durante un par de horas.
Antes de servir, se bate un poco para que recupere su plasticidad.
MIÉRCOLES
Plátano asado con queso

Ensalada de camarones y piña
Empanadas de pollo bogotanas
Postre: Flan de mango
 Plátano asado con queso (15 minutos)
4 plátanos hartones bien maduros, tiernos
1/2 libra de queso blanco salado cortado en tajadas
2 cucharadas de mantequilla
Sal al gusto
Preparación:
Batir en un recipiente la yema de huevo junto con el vinagre e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de
batir.Agregar el jengibre y la cebolla picados y sazonar con sal y pimienta.
A continuación, poner las hojas de lechuga en 4 platos individuales.
Distribuir los camarones mezclados con la piña sobre la lechuga y verter por encima la salsa preparada.
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Por último, adornar cada plato con unas ramitas de perejil y servir.
 Ensalada de camarones y piña (15 minutos)

300 gramos de camarones cocidos y pelados
4 rodajas de piña cortada en dados pequeños
1 unidad de yema de huevo
130 milímetros de vinagre
1 porción de jengibre en almíbar picado
1 tallo de cebolla larga picada
4 hojas de lechuga
Perejil ramitas
Sal y pimienta blanca al gusto
Preparación:
Batir en un recipiente la yema de huevo junto con el vinagre e ir añadiendo el aceite poco a poco, sin dejar de batir.
Agregar el jengibre y la cebolla picados y sazonar con sal y pimienta.
A continuación, poner las hojas de lechuga en 4 platos individuales.
Distribuir los camarones mezclados con la piña sobre la lechuga y verter por encima la salsa preparada.
Por último, adornar cada plato con unas ramitas de perejil y servir.
 Empanadas de pollo bogotanas (50 minutos)

Masa de hojaldre
2 pechugas de pollo con hueso y piel adobados
1 taza de agua
1 hoja de laurel
2 tazas de salsa bechamel
1 taza de Crema de leche
1 taza de vino blanco
Uvas pasas
Aceitunas verdes picadas
Preparación:
Cocine las pechugas con el agua y el laurel por 20 minutos, luego sáquelas del caldo, quíteles la piel y desmenúcelas.
Luego se mezclan con los demás ingredientes.
Corte la masa de hojaldre en redondeles de 12 cm de diámetro, coloque dos cucharadas de de la mezcla y cierre bien
presionando los bordes.
Luego esparza huevo batido con un pincel sobre la superficie.
Acompañar con papitas al vapor, con crema de leche y perejil picado y una rica ensalada.
 Flan de mango (20 minutos)

3 tazas de pulpa de mango maduro, licuado y colado
1 taza de crema de leche
4 huevos batidos
3 cucharadas de gelatina sin sabor disuelta en
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1/4 de taza de agua tibia
1 taza de azúcar
Preparación:
Se baten las claras a punto de nieve y se le van añadiendo las yemas y el azúcar poco a poco, mientras se sigue
batiendo.
Se mezclan el jugo de mango, la crema de leche y la gelatina deben quedar bien incorporadas.
Luego se le va mezclando el batido lentamente con movimientos envolventes y se vierte todo en un molde, se deja en la
nevera por varias horas. Se saca y se desmolda. Se puede bañar con salsa inglesa para servir.
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JUEVES
Arepuelas
Coliflor al gratín
Hamburguesas con maíz
Postre: Esponjado de chirimoya
 Arepuelas (25 minutos)

1 taza de harina de trigo
1 huevo
1 cebolla
1 tomate
1 pizca de sal
1 vasito de agua
1 vaso de aceite oliva
3 lonchas de jamón cocido
Preparación:
Poner en una fuente la harina, el huevo, la sal y el agua, remover hasta que quede una mezcla espesa, pero sin ser una
masa, si hace falta aguan ponerle un poco.
Cortar la cebolla en dados pequeños, pelar el tomate y picarlo en dados pequeños, y de igual forma el jamón, agregar
esto a la mezclar.
Aparte en una sartén poner a calentar el aceite a fuego medio, cuando esté caliente, sacar de la fuente con una cuchara
una de las arepuelas y ponerla en la sartén con cuidado, 3 a 4 minutos, hasta que este doradita, dándole vuelta, servirlas
como entrantes.
 Coliflor al gratín (45 minutos)

1 coliflor mediana
1 taza de Miga de pan
3 cucharadas de mantequilla derretida
1 taza de Queso parmesano rallado
1 cucharadita de sal
Preparación:
Lave bien la coliflor y déjela entera. Colóquela en una olla no muy grande y que tenga tapa; ponga un poco de agua en el
fondo, donde se disuelva la sal. Tape la olla y a fuego medio cocine de 20 a 25 minutos, cuidando de adicionar agua si es
necesario. La cocción es prácticamente al vapor.
Escúrrala. Coloque la coliflor en una refractaria poco profunda.
Combine en un recipiente aparte la miga de pan con la mantequilla derretida y el queso parmesano.
Cubra la coliflor con la mezcla y lleve al horno precalentado a 350° de 15 a 20 minutos o hasta que dore por encima.
Sirva entera para partirla en la mesa.
 Hamburguesas con maíz (30 minutos)
1 pimentón verde picado
500 gramos de carne molida de res
1 cebolla picada
2 zanahorias picadas
31
1 huevo
1 taza de miga de pan
Harina la necesaria
Aceite para freír al gusto
500 gramos de granos de maíz de lata
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Poner el pimentón, la cebolla y las zanahorias en la licuadora y triturar hasta obtener un puré espeso.
A continuación, poner la carne en un recipiente. Añadir el puré anteriormente preparado y el huevo. Sazonar con sal y
pimienta y mezclar todo bien.
Incorporar suficiente pan desmenuzado para que la mezcla quede un poco seca y formar 8 hamburguesas.
Seguidamente, pasarlas por harina y freír en el aceite caliente hasta que estén doradas.
Por último, calentar la mantequilla en una sartén y saltear los granos de maíz. Servirlos como acompañamiento de las
hamburguesas y, si lo desea, con mostaza o cualquier otra salsa al gusto.
 Esponjado de chirimoya (30 minutos)
2 chirimoyas o guanábanas
2 tazas de leche
1 taza de azúcar
1 astilla de vainilla
5 yemas de huevo
6 hojas de gelatina
Preparación:
Cortar las chirimoyas por la mitad, extraer la pulpa retirando las pepas y triturarla, hasta formar un puré.
A continuación, poner la leche en un recipiente al fuego. Añadir el azúcar y la vainilla y calentar bien.
Seguidamente, agregar las yemas y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que se forme una mezcla cremosa. Apartar del
fuego, retirar la vainilla y añadir el puré de chirimoya, mezclando todo bien.
Por último, disolver la gelatina en un poquito de agua caliente, agregarla al preparado revolviendo bien y verter en un
molde. Introducir en el refrigerador durante 24 horas, para que esté bien cuajado. Desmoldar, adornar al gusto y servir
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VIERNES
Palitos de papa sabrosos
Sopa de arroz con champiñones
Fiambre de pescado
Postre: Queso de coco
 Palitos de papa sabrosos (50 minutos)
500 gramos de papas
1 huevo batido
Sal al gusto
Preparación:
Pelar las papas, cortarlas en trozos y cocinar en agua con sal, durante 30 minutos.
Escurrir bien y hacerlas puré.
A continuación, añadir al puré de papa el queso y el huevo batido y mezclar todo bien hasta que se forme una masa
homogénea.
Seguidamente, calentar el aceite en una sartén al fuego.
Mientras tanto, utilizando pequeñas porciones de masa, formar palitos de 1 cm de grosor y, cuando el aceite esté
caliente, freír los palitos hasta que estén bien dorados.
 Sopa de arroz con champiñones (40 minutos)
400 gramos de champiñones
4 cucharadas de jugo de limón
50 gramos de manteca de cerdo
1 cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 ramita de apio picado
200 gramos de arroz
4 tomates pelados y picados
1 litro de caldo de pastilla
Mejorana picada
Estragón picado
Preparación:
Lavar los champiñones y ponerlos en remojo en agua con el jugo de limón. A continuación, calentar la manteca en una
cacerola al fuego y rehogar la cebolla junto con el ajo y el apio.
Mientras tanto, filetear los champiñones y poner a cocinar el arroz en agua con sal, durante 15 minutos.
Cuando el sofrito esté hecho, agregar los champiñones y cocinar hasta que se haya evaporado el líquido que sueltan.
Añadir los tomates y dejar al fuego unos minutos más. Incorporar el caldo y cocinar 10 minutos.
Seguidamente, espolvorear la mejorana y el estragón y agregar el arroz cocinado y escurrido. Revolver todo bien y
cocinar 5 minutos. Servir bien caliente.
 Fiambre de pescado (30 minutos)
500 gramos de corvina o pargo, sin piel ni espinas y desmenuzado
2 cucharadas de pan rallado
100 milímetros de leche
100 gramos de tocineta picado
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1 huevo
1 cucharada de perejil picado
1 vaso de vino blanco
1 cebolla cortada en cuatro pedazos
1 zanahoria cortada en rodajas
Preparación:
Poner el pescado en un recipiente, añadir el pan rallado, la leche, la tocineta, el huevo, el perejil, sal y pimienta.
Mezclar bien hasta formar una masa homogénea y hacer un cilindro en una servilleta, atándola con un cordel y ponerlo
en una cazuela junto con el vino blanco, la cebolla y la zanahoria.
Sazonar con sal y pimienta y cubrirlo con agua fría. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos, retirar el cilindro del agua y
dejar enfriar.
Por último, desenvolver, cortar el fiambre en rodajas anchas y servir con ensalada o al gusto.
 Queso de coco (45 minutos)
1 coco
2 tazas de leche
1/2 taza de agua tibia
4 yemas de huevo
2 tazas de azúcar
1/2 cucharada de harina de trigo
1/2 cucharada de vainilla en polvo
Preparación:
Abrir el coco, reservando el agua que contiene en su interior, pelarlo y rallar la pulpa. Sacar la leche al coco mezclando la
ralladura con el agua tibia y añadir el agua de coco reservada.
Verter la leche (reservando aparte un poco) en una cacerola junto con la leche de coco, y el coco rallado, poner a fuego
alto y dejar que se calienten.
Colocar las yemas de huevo en un cuenco, agregar el azúcar y batir bien. Disolver la harina en la leche reservada e
incorporar a la leche ya caliente. Añadir a las yemas batidas con el azúcar.
Incorporar los ingredientes restantes y calentar a fuego bajo y removiendo constantemente con una cuchara de madera
hasta que la mezcla esté suficientemente espesa.
Pasar la preparación a una fuente o a un molde y dejar enfriar. Servir decorado con hojitas de menta y guindas
confitadas o al gusto.
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SÁBADO
Ensalada de camarones y mango
Torta de frijoles negros
Corvina al horno
Postre: Carlota de peras
 Ensalada de camarones y mango (30 minutos)
1/4 kg camarones
Aceite
Un poco jengibre
2 mangos medianos y maduros
2 cdas vinagre blanco
2 limones
Unas hojas menta
1 cda salsa de soya
Sal
Pimienta
Preparación:
Hierva los camarones en agua salada con el vinagre (cocción rápida). Presione la concha, para comprobar que los
camarones están listos, si están firmes retire del fuego.
Pele los camarones una vez que estén fríos. Pele la raíz del jengibre y ralle muy finamente. Corte los mangos pelados en
escalopinas delgadas.
Prepare la vinagreta con aceite, sal, pimienta, jugo de limón, la salsa de soya, el vinagre y el jengibre.
 Torta de frijoles negros (45 minutos)

3/4 kilo de Brócoli
1 taza de frijoles negros cocinados
4 cucharadas de aceite
1 cebolla pequeña picada
1 pimentón verde picado
250 gramos de carne molida de res
1 taza de leche
3 cucharadas de salsa de tomate
2 cucharaditas de cilantro picado
3 huevos
50 gramos de miga de pan seco molido
Preparación:
Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén y freír la cebolla junto con el pimentón y la carne hasta que ésta última
esté bien frita.
Añadir la leche, la salsa de tomate y el cilantro, revolver bien y dejar enfriar ligeramente.
Incorporar a la mezcla los frijoles cocinados, sal y pimienta y revolver.
Agregar los huevos y la miga de pan. Batir todo bien y verter en un molde de corona, engrasado.
Introducir en el horno, precalentado a 425°f (220°c) y hornear hasta que la torta esté bien cuajada. Desmoldar y servir
poniendo en el centro de arroz blanco.
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 Corvina al horno (30 minutos)
8 filetes de corvina sin piel ni espinas
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de harina de trigo
Una taza de leche
2 cucharadas de queso rallado
Sal
Papas cocinadas al vapor
Opcional:
1 ó 2 ají limo, sin venas ni semillas
1 papa mediana
Preparación:
Lavar el pescado, sazonarlo con sal y pimienta y colocarlo en una fuente refractaria. Rociar con el vino, tapar con un
trozo de papel de aluminio e introducir en el horno, precalentado a 425°f (220°c), durante cinco minutos.
Escurrir bien y reservar el pescado y el caldo obtenido, por separado. A continuación, derretir la mantequilla en una
cacerola al fuego, agregar la harina, revolver con una cuchara de madera y añadir poco a poco, sin dejar de revolver la
leche y el caldo de pescado reservado.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar hasta obtener una crema. Seguidamente, colocar el pescado en una fuente
refractaria y cubrirlo con la salsa, espolvorear por encima el queso rallado e introducir en el horno, con el gratinador
encendido, durante diez minutos o hasta que la superficie esté dorada.
Por último, espolvorear con el perejil picado y servir con papas cocinadas al vapor.
 Carlota de peras (45 minutos)
500 gramos de peras
5 cucharadas de azúcar morena
4 cucharadas de mermelada de albaricoque
6 tajadas de pan blanco
100 gramos de mantequilla derretida
Preparación:
Pelar las peras, quitarles el corazón y cortarlas en rebanadas. A continuación, engrasar un molde con mantequilla y
cubrir toda la base con la mitad de las peras.
Espolvorearlas con dos cucharadas de azúcar y untarlas con la mitad de la mermelada. Cubrir con las peras restantes,
dos cucharadas de azúcar y la mermelada.
Seguidamente, retirar la corteza de las rebanadas de pan y cortarlas en triángulos. Sumergirlos en la mantequilla
derretida y disponerlos encima de las peras, cubriéndolas por completo.
Espolvorear la superficie con el azúcar restante e introducir en el horno, precalentado a 375°f (190°c), durante 35 ó 40
minutos, hasta que la superficie esté crujiente y dorada. Servir caliente acompañada, si se desea de crema.
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DOMINGO
Pimientos con brie
Habichuelas con tocineta
Pechugas de pollo al ajillo gratinadas
Postre: Crocantes de chocolates y almendras
 Pimientos con brie (20 minutos)
Queso Brie
Aceite de oliva
2 pimentones rojos
Sal y pimienta
Una pizca de azúcar
Galletas variadas
Preparación:
En el aceite hirviendo fría los pimentones cortados en tiritas, agregue luego el azúcar, la sal y la pimienta hasta que
doren.
Deje enfriar los pimentones. Cortar en lonchas el queso y servir poniendo sobre las galletas el queso y encima los
pimentones.
 Habichuelas con tocineta (30 minutos)

800 gramos de habichuelas verdes cortadas en trocitos
1 cebolla roja picada
2 tallos de cebollas largas picadas
4 dientes de ajo picados
4 tajadas de tocineta picadas
Agua
Preparación:
Cocinar las habichuelas en agua con sal, durante 20 minutos. Mientras tanto, calentar la mantequilla y rehogar las
cebollas junto con los ajos y la tocineta hasta que estén bien fritos.
Añadir los tomates y revolver. A continuación, escurrir las habichuelas y agregarlas a la mezcla anterior.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 5 minutos. Incorporar el agua y cocinar lentamente otros 5 minutos más.
Servir bien calientes adornándolas, si lo desea, con daditos de pan fritos.
 Pechugas de pollo al ajillo gratinadas (35 minutos)

60 CC. de aceite para freír
4 pechugas de pollo deshuesadas y abiertas sin piel
10 dientes de ajo picado muy finamente conservado en aceite
1 pizca de sal
250 gr. de queso doble crema rallado
1 pizca de orégano de hoja
1 pizca de pimienta
Preparación:
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Se colocan las pechugas a marinar en un recipiente junto con el ajo conservado en aceite, la sal, la pimienta, el orégano
por un espacio de una hora.
Se sacan del recipiente y se ponen a freír en una sartén con la mantequilla por 8 minutos, sin olvidar ponerle más ajo
picado casi al final de la cocción.
Cuando estén las pechugas echas, colocarles el queso rallado cubriéndolas todas, y colocar al horno precalentado a
250° hasta que el que se haya fundido y tornado un color dorado. Servir bien caliente.
 Crocantes de chocolate y almendras (50 minutos)

4 huevos
100 gramos de chocolate semiamargo
1 taza de almendras
1 taza de azúcar pulverizada
150 gramos de margarina
Preparación:
Se baten los huevos y el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa. Aparte, se ponen a derretir la margarina y el
chocolate.
Por otro lado, se tuestan las almendras así: se pasan por agua caliente, se pelan y se hornean a una temperatura de
300°c sin dejar que doren demasiado.
Se pican en pedazos gruesos, se mezclan con el chocolate derretido y se incorporan al batido de huevo. Poco a poco se
agrega la harina y se revuelve bien.
Se cubre el fondo de una bandeja de hornear con papel parafinado, se engrasa y se vierte la mezcla encima. Se hornea
a una temperatura de 200°c durante 20 minutos. Por último, se saca del horno y se corta en cuadritos.
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MENÚ SEMANA 2
LUNES
Antipasto
Tallarines al curry
Trucha rellena
Postre: Ensalada dulce de frutas
 Antipasto (30 minutos)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 latas de atún en aceite
1 frasco de cebollitas en vinagre
1 cebolla blanca
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
6 pepinillos en vinagre
1 cucharadita de alcaparras picadas
1 frasco de aceitunas rellenas
1 cucharadita de perejil
6 cucharadas de salsa de tomate
5 cucharadas de mayonesa
Preparación:
Se cuecen los pimentones en agua hirviendo durante diez minutos, se sacan y se echan en agua fría.
Se pelan y luego se cortan en trocitos pequeños.
Se pica finamente la cebolla y se dora en el aceite de oliva caliente junto con el pimentón picado.
Se pican los pepinillos de igual forma que la cebolla.
En un recipiente hondo se desmenuza bien el atún y se mezcla con la cebolla rehogada con el pimentón, los pepinillos,
las alcaparras, el perejil, la salsa de tomate y la mayonesa.
Se revuelve todo para incorporar bien los ingredientes, se sirve en una bandeja decorada con las aceitunas rellenas.
 Tallarines al curry (20 minutos)

500 gramos de tallarines
1 unidad de cebolla picada
250 gramos de hígados de pollo cortados en trocitos
1 vaso de oporto
50 milímetros de crema de leche líquida
1 cucharada de curry
2 yemas de huevo
Preparación:
Cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo con sal, hasta que estén ''al dente''.
Mientras tanto, calentar el aceite en una cacerola grande y cocinar la cebolla hasta que esté ligeramente dorada.
Incorporar los hígados y saltear a fuego vivo dos o tres minutos, rociar con el oporto y dejar que éste se evapore.
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A continuación, mezclar la crema de leche con el curry, añadir a la salsa, revolver bien y sazonar con sal y pimienta. Por
último, escurrir los tallarines y agregarlos a la salsa.
Incorporar las yemas de huevo y mezclar todo bien, condimentar con abundante pimienta y servir bien calientes.
 Trucha rellena (35 minutos)

4 truchas
4 cucharadas de crema de leche
2 tajadas de pan remojadas en leche
1-2 cucharadas de alcaparras (al gusto)
Unas láminas de champiñón
1 cucharada de albahaca
Perejil picado
1 huevo
Preparación:
Se limpian las truchas y se condimentan con sal y pimienta.
Se mezcla la crema de leche con el pan remojado, las alcaparras, el huevo, la sal, la pimienta, el perejil picado y la
mantequilla.
Se amasa muy bien hasta formar una pasta suave. Se le hace a cada trucha una incisión de dos centímetros en el dorso
y se rellena con la mezcla anterior, y los hongos.
Se colocan en un molde y se cocinan en horno suave, rociándolas de vez en cuando con aceite o mantequilla derretida.
 Ensalada dulce de frutas (15 minutos)

1 papaya
1 mango
1 manzana
1 pera
200 gramos de fresón
150 gramos de uva negra
150 gramos de uva verde
1/2 taza de almíbar
1 chorrito de ron
Preparación:
Pelar la papaya, el mango, la manzana y la pera. Cortarlos en cuadraditos y colocarlos en una ensaladera.
Retirar las hojitas verdes a las fresas ya lavadas, y cortarlas en trozos. Lavar las uvas y colocarlas enteras o cortadas
por la mitad, preferiblemente sin semillas.
Mezclar el almíbar con el ron y regar con la mezcla las frutas, dejándolas reposar en el frigorífico unas 2 horas. Servir en
recipientes individuales.
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MARTES
Rosquitas de queso
Zanahorias a la crema
Lomo de cerdo con moras
Postre: Helado de yogur con sabor a mango
 Rosquitas de queso (30 minutos)
2 tazas de harina de trigo
1 taza de mantequilla
2 tazas de queso rallado
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de polvo de hornear
Preparación:
En un recipiente se mezclan todos los ingredientes y se amasan muy bien.
Se forman rosquitas o medias lunas y se ponen en un molde engrasado y se asan en el horno precalentado a 350 grados
F. durante 20 minutos.
 Zanahorias a la crema (40 minutos)

200 Gr. De corazones de alcachofas congeladas
1 libra de zanahorias
Crema de leche
1 cucharada de azúcar
1 cebolla cabezona blanca
1 cucharada de perejil
Preparación:
Las zanahorias se pelan, se cortan en rodajas y se cuecen en agua con sal, pimienta, azúcar y una cucharada de
mantequilla.
Cuando estén blandas se escurren y se mezclan con una cucharada de mantequilla.
Las cebollas se sofríen en rodajas, se les añade la crema de leche, se sazonan con sal y pimienta y finalmente se
agregan las zanahorias.
Se tapa el recipiente y se cuecen cinco minutos más, a fuego lento. Se sirven y se espolvorean con perejil picado.
 Lomo de cerdo con moras (70 minutos)

2 1/2 libras de lomo
4 dientes de ajo machacados
1/2 libra de moras o pulpa de lulos, machacados
1 taza de agua
1 taza de vino seco
1/2 libra de azúcar
1/2 cucharadita de jugo de limón
Preparación:
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Se adoba el lomo con sal, pimienta y los ajos machacados. Se pone sobre una lata engrasada y se lleva al horno
precalentado a 350°, por una hora, bañándolo en su propio jugo de vez en cuando.
Mientras tanto se pone la fruta, el agua el vino y el azúcar a cocinar a fuego lento, revolviendo hasta formar un almíbar
liviano, al que se le agrega el jugo de limón. Se saca el lomo del horno, se corta en rebanadas y se acomoda
nuevamente en la lata.
Se bañan las rebanadas con el almíbar y se regresan al horno por 10 minutos. Se sirve con arroz blanco.
 Helado de yogur con sabor a mango (10 minutos)

1 mango
1/4 taza de miel
3 tazas de yogur natural
Preparación:
Poner el mango en una batidora y hacerle puré. Agregar la miel y el yogurt y mezclar muy bien. Verter la preparación en
4 cuencos y llevar 1 hora al congelador.
Sacar remover bien y volver a llevar al congelador 1 hora antes de servir. Adornar con fresas o moras y hierbabuena
fresca, si lo desea.
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MIÉRCOLES
Palitos de yuca
Cocido Boyacense
Ensalada césar
Postre: Esponjado de chocolate
 Palito se yuca (40 minutos)
Ingredientes para 4-6 personas:
2 libras de yuca
Sal cucharadita
Preparación:
Cocine la yuca en poca agua. Escúrrala y tritúrela.
Añada el huevo, la mantequilla, la sal y revuelva bien.
Adicione cuanta harina sea necesario para darle textura a la masa. Debe quedar suave.
Forme palitos y fría en abundante aceite caliente. Escurra sobre toallas de papel.
 Cocido Boyacense (80 minutos)

1 pizca de pimienta
500 g de carne de vacuno
500 g de patatas criollas
2 cebollas cabezonas
8 tazas de caldo de carne
250 g de chuguas
1 taza de habas
250 g de hibias
4 mazorcas
1 pizca de sal
1/2 taza de arveja verde, guisantes
500 g de longaniza
250 g de cubios
6 tomates maduros
Preparación:
En una olla grande poner a hervir el caldo con la carne troceada, la chuguas, las hibias, las mazorcas partidas por la
mitad, las arvejas, los tomates finamente picados y la cebolla rallada.
Cocinar a fuego medio durante 40 minutos.
Agregar la longaniza cortada en trocitos, las habas, los cubios y las papas criollas sin pelar.
Conservar a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que todos los ingredientes se incorporen y ablanden y el
agua se seque un poco. Servir caliente.
 Ensalada césar (10 minutos)

3 hojas de lechugas
1 cucharada de salsa inglesa
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1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de azúcar
2 dientes de ajo
1 lata de filetes de anchoa
1 taza de cubitos de pan frito
Preparación:
Retirar las hojas verdes y dañadas de las lechugas. Lavar las lechugas con mucho cuidado, secarlas y picarlas.
Seguidamente, preparar en un frasco de cristal una vinagreta con el aceite, el vinagre, el jugo de limón, la salsa inglesa,
la mostaza, el azúcar y sal y pimienta al gusto.
A continuación, frotar con los ajos una ensaladera, preferiblemente de madera.
Verter la lechuga picada, rociarla con la vinagreta preparada, incorporar los filetes de anchoa picados, espolvorear con el
queso, agregar el pan frito y revolver todo bien. Servir de inmediato.
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JUEVES
Ensalada especial
Arroz con azafrán y garbanzos
Pargo en tomate
Postre: Helado de coco
 Ensalada especial (20 minutos)
100 gramos de remolacha cocida
250 gramos de zanahoria
1/2 lechuga
2 manzanas
1 ramillete de albahaca fresca
2 dientes de ajo
30 gramos de queso rallado
50 gramos de almendra picada
8 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta molida al gusto
Preparación:
En primer lugar, preparar la salsa pesto:
Poner las hojas de albahaca en el mortero, añadir sal y los dientes de ajo y aplastar los ingredientes con fuerza, sin
golpearlos, hasta que las hojas estén desmenuzadas.
Añadir los quesos y las almendras y seguir trabajando hasta que la mezcla esté homogénea, incorporar el jugo de limón,
sal y pimienta, revolver y agregar, poco a poco, el aceite, sin dejar de batir, con una cuchara de madera, hasta obtener
una salsa cremosa. Reservar.
A continuación, colocar en una ensaladera, de forma decorativa, las remolachas, las zanahorias y la lechuga. Poner
encima las rodajas de manzana y sobre éstas, verter la salsa pesto. Servir de inmediato.
 Arroz con azafrán y garbanzos (45 minutos)

2 tazas de arvejas cocinadas
2 tazas de arroz crudo
1 unidad de cebolla cabezona rallada
4 tazas de caldo de pollo
Azafrán cucharadita
1 lata de garbanzos escurridos
Preparación:
Derrita la mantequilla en la olla de hacer el arroz.
Añada la cebolla y fríala hasta que se ablande.
Agregue el arroz y déjelo freír por un minuto, luego agregue el caldo y el azafrán.
Proceda de la manera usual en la preparación del arroz.
Cuando esté cocinado, mézclele las arvejas y los garbanzos.
 Pargo en tomate (45 minutos)

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800 g de pargo
1 cebolla grande
1 ají
1 k de tomate
1/2 pimiento rojo
Orégano, al gusto
Sal, al gusto
Preparación:
Limpiar bien el pescado, desechar la cabeza y las vísceras. Lavar y secar con papel absorbente. Pelar y picar la cebolla.
Picar el ají y el pimiento rojo. Lavar los tomates, secar y pelarlos.
En una sartén calentar la mitad del aceite y rehogar la cebolla junto con el ají, la mitad de los tomates picados, el
pimiento y el orégano, durante 15 minutos. Sazonar, pasar por el pasapurés y cubrir el fondo de una fuente refractaria.
Cortar los tomates restantes en rodajas y colocarlos sobre el hogao. Sazonar ligeramente y colocar encima el pargo.
Rociar con el aceite restante e introducir en el horno, precalentado a 180º C, durante 25 ó 30 minutos, dependiendo del
grosor del pescado.
Colocar en una fuente, con las rodajas de tomate y servir con patatas al vapor o al gusto.
 Helado de coco (15 minutos)

1 coco rallado
2 tazas de leche
350 gramos de azúcar
4 claras de huevo
Preparación:
Poner en un recipiente el coco con la leche y el azúcar y cocinar a fuego lento durante diez minutos. Agregar la
mantequilla y revolver. Cuando ésta se haya derretido, retirar del fuego y pasar por un colador de malla gruesa.
Reservar.
A continuación, batir las claras de huevo a punto de nieve y mezclar con el preparado anterior. Introducir en el
congelador hasta que se solidifique.
Por último, 15 minutos antes de servir, dar un enérgico batido para que la mezcla quede espumosa e introducir de nuevo
en el congelador. Servir con barquillos o galletas.
VIERNES
Queso frito
Corona de hortalizas
Albóndigas de cordero en salsa
Postre: Flan de duraznos
 Queso frito (15 minutos)
Queso blanco costeño o chocoano al gusto
Aceite
Preparación:
Cortar el queso en rebanadas y freír en aceite.
Suele acompañar las comidas o comerse solo, simplemente, como aperitivo.
 Corona de hortalizas (75 minutos)
500 gramos de papas peladas y picadas
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Nuez moscada al gusto
6 huevos
500 gramos de habichuelas verdes en trozos
500 gramos de zanahorias rebanadas
1 cogollo de lechuga
6 tomates de jardín
10 aceitunas negras deshuesadas
10 aceitunas verdes deshuesadas
Mayonesa al gusto
Kétchup al gusto
Preparación:
Cocinar las papas en agua con sal, hasta que estén tiernas. Escurrir, hacerlas puré y mezclar con 2 cucharadas de
mantequilla y nuez moscada al gusto. Batir 2 huevos y añadírselos, batiendo enérgicamente.
Mientras tanto, cocinar por separado las habichuelas y las zanahorias en agua con sal.
Cuando ambas estén tiernas, escurrirlas bien y añadir 2 huevos batidos a cada hortaliza.
A continuación, engrasar un molde de corona con la mantequilla restante y colocar las zanahorias en el fondo del mismo.
Cubrirlas con la mitad del puré de papas. Agregar las habichuelas y cubrir éstas con el resto del puré. Aplanar bien la
superficie e introducir en el horno precalentado a 350°f (180°c). Cocinar al baño maría durante 45 minutos o hasta que
esté cuajado.
Por último, dejar enfriar, desmoldar y poner en el centro de la lechuga y los tomates. Adornar con las aceitunas y servir
con la mayonesa y el kétchup, si lo desea.
 Albóndigas de cordero en salsa (40 minutos)

1 libra de carne de cordero molida
1 unidad de cebolla finamente picada
1 unidad de huevo
1 cucharada de miga de pan
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 tazas de guiso
1 unidad de pimentón cortado en tiras
Sal, pimienta y cominos al gusto
Aceite al gusto
Preparación:
Se doran la cebolla, el ajo y el pimentón en la manteca caliente Se saca el pimentón y se deja aparte.
La cebolla y el ajo se mezclan con la carne, el huevo, la miga de pan, sal, pimienta y cominos.
Se amasa bien y se forman bolitas que se pasan por harina de trigo y luego se fríen en aceite caliente hasta que doren.
Se ponen las albóndigas en un recipiente, se cubren con el guiso, se les echa el pimentón, se sazonan con sal, pimienta
y cominos y se cuecen a fuego lento de cinco a diez minutos. Se sirven acompañados de papa frita.
 Flan de duraznos (60 minutos)

650 gramos de duraznos al natural
8 huevos
47
1 taza de leche condensada
1 cucharadita esencia de vainilla cucharadita
10 cucharadas de azúcar
Preparación:
Licuar la mitad de los duraznos junto con los huevos, la leche condensada y la esencia de vainilla.
Pasar a otro recipiente y agregar los duraznos restantes previamente picados. Cocinar el azúcar con unas gotas de agua
hasta formar un almíbar espeso y dorado, caramelizar todo el interior de un molde alto o flanera.
Dejar entibiar y rellenarlo con la preparación de duraznos.
Por último, cocinar al baño maría durante 45 minutos o hasta que esté cuajado
Dejar enfriar antes de desmoldar.
48
 Sábado
Ensalada de manzana, mango y apio
Crema de champiñones
Pollo en salsa de melocotón
Postre: Esponjado de fresa
 Ensalada de manzana, mango y apio (15 minutos)
2 manzanas verdes peladas, picadas en cuadros
Zumo de limón con una cucharada de azúcar
2 tallos de apio blanco desfibrilado, picado en cuadritos
1 mango grande pelado y picado en cuadritos
1 cucharada de aceite de oliva
Hojas de lechuga
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes picados y aderece con el aceite de oliva y una pizca de sal.
Ponga sobre las hojas de lechuga, y a la mesa.
 Crema de champiñones (55 minutos)
Causa:
1/2 kg de champiñones
1/4 litro de vino blanco
1/4 kg de cebollas,
3/4 litro de agua más
1/4 litro
50 gr de pedacitos de pan frito
Preparación:
Se coloca una cazuela en el fuego con el aceite y la cebolla. Cuando esté tierna la cebolla, se añaden los champiñones
bien limpios y troceados. A los 20 min se incorpora vino blanco y otro tanto de agua. A los 30 min se retira del fuego y
cuando se haya templado se pasa por la batidora.
En una cazuela calentar el agua y cuando esté hirviendo volcar de nuevo en la batidora sin dejar de remover, e
hirviéndolo de nuevo durante 5 min. Se rectifica de sal y se añade el pan frito al servir.
 Pollo en salsa de melocotón (55 minutos)
4 perniles
2 cucharadas de aceite de cocina
Pimienta y sal al gusto
Para la Salsa:
4 mitades de melocotón
1/4 de taza de vino blanco seco
1/2 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de almíbar de melocotón
Preparación:
Se condimenta el pollo con sal y pimienta. En una sartén colocar la mantequilla y el aceite y cuando esté caliente, se
sella el pollo hasta que dore levemente.
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Salsa:
En una sartén derretir la mantequilla y añadir la harina mezclando constantemente. Agregar el caldo y dejar que espese.
Aparte en un procesador hacer un puré con los duraznos, el almíbar, el vinagre y el vino. Agregarlo a la mezcla anterior y
apagar. Revisar el sabor y si se desea más dulce, agregar más almíbar.
En una fuente poner el pollo, verter sobre él la salsa y llevar al horno por 45 minutos a 350°.
Esponjado de fresa (15 minutos)

1 caja de gelatina de fresa
1 vaso de yogurt de fresa
2 cucharadas de leche condensada
Preparación:
Se prepara la gelatina con la mitad del agua que dice en las instrucciones. Se deja cuajar un poco y se pone en la
licuadora con el vaso de yogurt y las dos cucharadas de leche condensada.
Se licua, luego se pone en un recipiente y se lleva al refrigerador. Cuando el postre esta cuajada desmoldamos y
decoramos con fresas fresca.
50
DOMINGO
Regañonas
Acelgas a la crema
Albondigón colombiano
Postre: Fritura de manzana con mermelada
 Regañonas (15 minutos)
4 mazorcas tiernas
2 huevos batidos
Sal
Preparación:
Se desgranan las mazorcas y se muelen los granos, se amasa con huevo y sal.
Se van poniendo cucharadas en aceite caliente y se fríen hasta dorar.
 Acelgas a la crema (25 minutos)
1 kilo de acelgas
250 cl de caldo de verduras caliente
2 cucharaditas de harina
2 cucharadas de jugo de piña natural
Nuez moscada al gusto
2 cucharadas de almendras picadas
Jugo de limón
130 cl de crema de leche
Preparación:
Lavar bien las acelgas y cortarlas en tiras finas. Calentar el caldo en una cacerola, añadir las acelgas, tapar y cocinar
durante 10 minutos.
Mientras tanto, diluir la harina en el jugo de piña. A continuación, agregar a las acelgas la harina diluida y ligar el caldo,
revolviendo. Incorporar la nuez moscada, las almendras, el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Añadir,
revolviendo, la crema de leche y cocinar destapada a fuego lento, para que se evapore algo del líquido.
Por último, verter en una fuente de servir y acompañar, si lo desea, con huevos escalfados.
 Albondigón colombiano (90 minutos)

1 Kg. de carne de res molida
1/2 Kg. de carne de cochino
1/2 Kg. de tocino
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
1/2 Kg. de pan rallado
6 huevos
2 zanahorias
2 cucharadas de mostaza,
2 cucharadas de perejil
1 pimentón rojo
1 pizca de pimienta
1 pizca de comino
51
Sal
Preparación:
Ponga la carne en un molde y abra un hueco en el centro. Aparte, bata dos huevos, y mezcle con el pan rallado, la
cebolla previamente picada, los ajos, la mostaza, el comino, la pimienta y la sal, ponga todo en el hueco, y amase bien la
carne.
Mientras, cocine 4 huevos duros y la zanahoria; cuando esté listo corte los huevos en rodajas y la zanahoria en tiras
finas.
Ponga la masa de carne sobre un lienzo; extiéndala y colóquele en la mitad los huevos, la zanahoria y el tocino picado en
tiritas, enrolle la carne con cuidado.
Engrase un molde rectangular y ponga allí la carne, llévelo al horno durante 1 hora a una temperatura de 260°C.
Al servir este plato se espolvorea la carne con el perejil picadito y se adorna con tiritas de pimentón.
 Fritura de manzana con mermelada (30 minutos)

100 gramos de harina de trigo
1 cucharada de aceite
1 taza de agua tibia
3 manzanas verdes
2 claras de huevo
Aceite para freír
2 cucharadas de azúcar pulverizada
Mermelada de albaricoque
Sal
Preparación:
Poner en un recipiente la harina con el polvo de hornear, la sal, el azúcar, el aceite y el agua. Batir todo bien hasta que
tenga una consistencia suave. Tapar y dejar reposar una hora.
Mientras tanto, pelar las manzanas, quitar el corazón y cortarlas en rodajas de un cm de espesor. Batir las claras de
huevo a punto de nieve firme y poner el aceite a calentar.
A continuación, agregar las claras batidas a la preparación anterior. Sumergir las ruedas de manzana en la mezcla,
escurrir y freír en el aceite caliente hasta que estén doradas por ambos lados.
Retirar con una espumadera y poner sobre servilletas de papel para que absorban la grasa.
Por último, espolvorear con el azúcar pulverizado y servir calientes con mermelada de albaricoque previamente licuada y
caliente.
52
MENÚ SEMANA 3
LUNES
Pandebono
Gratín de papas y jamón
Lenguado a las hierbas
Postre: Postre de moca
 Pandebono (25 minutos)
2 Tazas de maíz trillado
1 Taza de almidón de yuca (agrio)
3 Tazas de queso blanco costeño, rallado
3 Tazas de cuajada fresca
2 Huevos batidos
Preparación:
Se ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, se mezclan y se amasan bien.
Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata engrasada, no muy cerca una de la otra.
Se llevan al horno precalentado a 350° por 10 o 15 minutos, o hasta que suban y se doren.
 Gratín de papas y jamón (45 minutos)

800 gramos de papas
300 gramos de jamón dulce cortado en daditos
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de harina
500 milímetros de leche
1 pizca de nuez moscada
2 yemas de huevo
3 cucharadas de pan tostado molido
Preparación:
Lavar bien las papas y cocinarlas en agua con sal durante 30 minutos. Dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en dados.
Mezclarlas con los dados de jamón y reservar.
A continuación, derretir la mantequilla en una cacerola, añadir la harina y dorarla ligeramente. Incorporar, poco a poco, la
leche, sin dejar de revolver, hasta que la salsa espese. Condimentar con la nuez moscada, sal y pimienta y retirar del
fuego.
Seguidamente, añadir las yemas de huevo y revolver bien hasta que la salsa quede homogénea. Mezclar la salsa con las
papas y el jamón y poner todo en una fuente refractaria.
Por último, mezclar el pan molido con el queso y espolvorear toda la superficie de la mezcla. Introducir en el horno,
precalentado a 425° f (220°c), durante 25 minutos. Servir, si lo desea, con ensalada.
 Lenguado a las hierbas (20 minutos)

4 lenguados de ración
El jugo de un limón
4 ramitas de perejil
4 ramitas de cilantro
4 ramitas de orégano
53
Harina de trigo
8 cucharadas de aceite achiotado
Sal al gusto
Preparación:
Limpiar bien los lenguados, desechar las vísceras, lavarlos y secarlos con papel absorbente. Ponerlos en una fuente,
salar y rociar con el jugo de limón. Dejar reposar durante una hora.
Mientras tanto lavar las hierbas, sacudirlas para que suelten el agua, picarlas y mezclarlas entre sí.
A continuación, calentar el aceite en una sartén grande, enharinar los lenguados y freírlos, sólo un minuto por cada lado
para que no se hagan por dentro.
Seguidamente, colocarlos en una bandeja refractaria, cubrir con las hierbas picadas, rociar con un poco del aceite donde
se frieron y taparlos con papel de aluminio.
Por último, introducir en el horno, precalentado a 375°f (190°c), durante ocho o diez minutos. Servir inmediatamente con
papas u otra verdura al vapor.
 Postre de moca (45 minutos)

2 cucharadas de café instantáneo en polvo
2 cucharadas de agua caliente
1 yema de huevo batida
1 taza de azúcar en polvo
1 cucharadita de esencia de vainilla
24 galletas carambas
1 taza de vino dulce
1 taza de agua
Ralladura de chocolate al gusto
Mantequilla a temperatura ambiente
Preparación:
En una fuente mediana coloque la mantequilla. Bátala hasta que esté esponjosa y de color claro. Disuelva el café
instantáneo con el agua y de manera gradual y alternando con la yema agregue a la mantequilla, batiendo bien después
de cada adición.
De manera gradual adicione el azúcar y por último la vainilla. Guarde. Aliste una refractaria rectangular poco profunda y
extienda en el fondo 2 cucharadas del batido. Combine el vino con el agua.
Coloque de a pocos en un plato de sopa y sumerja en él las galletas. Una a una dele la vuelta y, a medida que están
húmedas, forre con ellas el fondo de la refractaria. Cuando tenga la primera capa de galletas extienda encima la mitad
del batido. Luego disponga encima otra capa de galletas previamente humedecidas y por último extienda el batido
restante.
Decore con ralladura de chocolate y refrigere hasta el momento de servir. Parta en cuadritos para servir.
54
MARTES
Bolitas de maduro
Ensalada de piña y lechuga
Espaguetis negros
Postre: Flan de coco
 Bolitas de maduro (30 minutos)
2 plátanos hartones bien maduros
1 huevo batido
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de queso rallado
Azúcar al gusto
Preparación:
Cocine los maduros con cáscara hasta que estén blandos y haga con ellos un puré.
Agregue los demás ingredientes y revuelva bien hasta tener una masa manejable con la cual pueda formar bolitas.
Si es necesario, puede adicionarle un poquito más de harina.
Caliente el aceite y fría las bolitas hasta que doren ligeramente.
 Ensalada de piña y lechuga (15 minutos)

4 rodajas de piña natural
8 hojas de lechuga
6 cucharadas de crema de leche agria
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharadita de miel líquida
1 pizca de clavo de olor molido
2 tomates pelados y cortados en dados
2 hojas de salvia picadas
Sal al gusto
Preparación:
Cortar las rodajas de piña en dados pequeños, desechando el centro duro y leñoso.
A continuación, repartir las hojas de lechuga en 4 copas de cóctel.
Si la lechuga es rizada, quedarán más decorativas.
Seguidamente, batir la crema de leche junto con el jugo de limón, la miel, sal y el clavo de olor.
Mezclar la salsa con los dados de piña y de tomate y llenar las copas con esta preparación.
Por último, espolvorear con la salvia picada y servir con galletas saladas o al gusto.
 Espaguetis negros (35 minutos)
500 gramos de espaguetis
1 cebolla picada
250 gramos de calamares pequeños troceados
2 bolsitas de tinta de calamar
1 copa de vino blanco seco
4 cucharadas de tomate frito
1 taza de caldo de pescado
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Preparación:
Calentar cinco cucharadas de aceite en un sartén y rehogar el ajo y la cebolla, durante cinco minutos.
Agregar los calamares, la tinta, el vino, el tomate y el caldo, sazonar con sal y pimienta y cocinar, con el recipiente tapado
y a fuego lento, durante 30 minutos.
Mientras tanto, cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal y el aceite restante, hasta que esté al dente.
Escurrir y reservar caliente.
Por último, incorporar la pasta al preparado de calamares, mezclar bien y servir de inmediato.
 Flan de coco (55 minutos)
6 huevos
3/4 de litro de leche
200 g de coco rallado
100 g de azúcar
50 g de azúcar
2 cucharadas de agua
Preparación:
Pon la leche al fuego hasta que hierva y después déjala templar.
Mezcla los huevos con el coco y el azúcar e incorpora la leche batiendo todo bien.
Para el caramelo, calienta en un recipiente el azúcar con el agua hasta que tome color dorado.
Unta con el caramelo un molde y vierte la mezcla. Ponlo en el horno al baño maría a 180º durante 45 minutos.
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MIÉRCOLES
Pinchito de langostino con papaya
Sopa de calabacín
Huevos rellenos
Postre: helado de mandarina
 Pinchito de langostino con papaya (15 minutos)
12 langostinos cocidos
1 papaya
1 cucharadita de salsa de tabasco
6 cucharadas de kétchup
Cebollino, al gusto
Sal, al gusto
Preparación:
Pelar la papaya y trocear en rebanaditas de 1 cm. de grosor.
A continuación, pelar los langostinos.
Colocar 1 langostino sobre cada rebanadita de papaya.
Por último, mezclar, el kétchup con el tabasco y poner un poquito sobre cada langostino, terminándolo con el cebollino.
 Sopa de calabacín (35 minutos)
4-5 tazas de caldo
2 calabacines pelados y cortados en trozos
1 -2 papas cortada en trozos
4 porciones de queso suizo para fundir
Preparación:
En una cacerola al fuego poner el caldo junto con los calabacines y la papa y cocinar durante aproximadamente 20
minutos.
A continuación, añadir el queso, revolver y licuar todo junto.
Por último, rectificar la sazón y servir espolvoreada con perejil y cuadraditos de pan frito.
 Huevos rellenos (30 minutos)
100 gramos de atún en aceite
2 pimentones rojos de lata picados
1 cucharada de mostaza
1 lechuga pequeña picada
2 tomates cortados en gajos
Aceite y vinagre al gusto
4 cucharadas de mayonesa
8 huevos
Preparación:
Lavar los huevos, ponerlos en una cacerola pequeña, cubrirlos con agua, añadir un chorrito de vinagre y poner la
cacerola en el fuego.
Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 10 minutos.
Dejarlos enfriar, pelarlos y cortarlos por la mitad, longitudinalmente. Extraer las yemas con cuidado.
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A continuación, escurrir el atún, desmenuzado y poner en un cuenco. Agregar las yemas de los huevos y mezclar bien.
Incorporar los pimentones y la mostaza y machacar todo bien hasta formar una pasta homogénea.
Sazonar con sal y pimienta, añadir la mantequilla y mezclar todo bien de nuevo.
Seguidamente, poner la lechuga picada y los tomates en una fuente y aliñar con aceite, vinagre y sal.
Revolver bien y colocar de forma que cubre el fondo de la fuente.
Por último, rellenar las claras de huevo con la pasta preparada, ayudándose con una cucharilla.
Colocar los huevos sobre la ensalada, poner sobre cada mitad un poco de mayonesa y espolvorear con el perejil.
Adornar al gusto y servir.
 Helado de mandarina (15 minutos)

2 tazas de jugo de mandarina
4 tazas de crema leche
1 1/2 tazas de azúcar o leche condensada
Preparación:
Se licua el jugo con la crema, agregándola poco a poco para que no se corte.
Se agrega el azúcar o leche condensada y se licua por 5 minutos más.
Se pone a congelar varias horas, se retira y se licua de nuevo.
Se vuelve a congelar.
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JUEVES
Ensalada de tomate, aguacate y mozzarella

Pastel de papa y pollo
Camarones fritos
Postre: piña flambeada
 Ensalada de tomate, aguacate y mozzarella (15 minutos)
500 g de tomates frescos maduros
2 aguacates maduros
250 g de queso mozzarella en lonchas
Varias ramas de albahaca fresca
1 cucharada) de vinagre
3 cucharas de aceite de oliva
Preparación:
Cortar los tomates en rodajas en lonchas finas, retirando la parte central. Partir los aguacates por la mitad, retirar la piel y
el hueso y cortar la pulpa en lonchas.
Colocar alternativamente rodajas de tomate, aguacate y queso mozzarella. Sazonar con sal y pimienta negra, trocear la
albahaca y espolvorear convenientemente sobre la ensalada.
Mezclar el aceite y el vinagre y verterlo.
 Pastel de papa y pollo (30 minutos)

1 kilo de papas cocidas y hechas puré
1 cebolla picada
1 taza de caldo de pollo
250 gramos de pechuga de pollo cocida y desmenuzada
150 gramos de jamón picado
3 huevos cocidos y picados
2 alcaparras picadas
3 cucharadas de vino blanco
Sal al gusto
Preparación:
Calentar la mantequilla en una sartén grande y rehogar la cebolla.
Cuando comience a dorarse, incorporar todos los ingredientes restantes, excepto el puré de papas y el perejil y cocinar
todo junto durante 5 minutos, revolviendo bien.
A continuación, engrasar un molde con un poco de mantequilla y cubrir la base con la mitad del puré.
Poner el guiso preparado encima y cubrir éste con el puré restante.
Por último, espolvorear con el perejil e introducir en el horno, precalentado a 350°f (180°c), durante 10 minutos.
 Camarones fritos (30 minutos)
1 libra de camarones crudos
1 taza de leche
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2 huevos
1 taza de pan tostado o calada rallado
2 limones grandes
Aceite para freír
Preparación:
Se derrite la mantequilla en una sartén. Se le agrega la leche mezclada con la harina y se cuece a fuego lento,
revolviendo continuamente para que no se pegue y/o se ahúme.
Cuando se haya formado una masa suave y haya desaparecido el sabor a harina se condimenta con sal y pimienta.
Se pelan y limpian los camarones y se sazonan con sal y pimienta.
Luego se untan bien con la masa preparada anteriormente, después con el huevo batido y por último con la tostada
rallada.
Se dejan reposar 15 minutos para que la miga de tostada se adhiera bien y finalmente se fríen en aceite muy caliente.
Cuando estén dorados se sacan, se escurren y se sirven con rodajas de limón.
 Piña flambeada
1 piña
2 copas de brandy
Preparación:
Pelar la piña, cortar en rodajas de tamaño mediano y reservar.
A continuación, calentar la mantequilla en una sartén al fuego y dorar las rodajas de piña por ambos lados.
Mientras tanto, calentar el brandy en una cacerola pequeña.
Seguidamente, repartir la piña dorada en 4 platos de servir y espolvorear por encima del azúcar.
Por último, rociar con el brandy, prenderle fuego y servir de inmediato.
60
VIERNES
Paté de aguacate y gambas

Pudín de espárragos
Merluza en salsa de curry
Postre: palitos de limón
 Paté de aguacate y gambas (25 minutos)
1 aguacate
150 gramos de gamba cocida, pelada
1/2 taza de mayonesa
1 cucharada de kétchup
Tabasco, al gusto
Sal, al gusto
20 gramos de queso philadelphia
Preparación:
Cortar el aguacate por la mitad en sentido longitudinal, desechar el hueso, extraer la pulpa con una cucharilla y colocarla
en el vaso de la batidora con la mayonesa, el kétchup, el queso , sal y la mitad de las gambas.
Batir hasta obtener una crema suave y homogénea.
Verter en un cuenco o en varios, adornar con el resto de las gambas picadas y servir acompañado con colines, galletitas
saladas etc.
 Pudín de espárragos (60 minutos)

500 gramos de espárragos de lata en trocitos
2 tazas de leche
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
5 huevos
Queso blanco duro rallado
Queso parmesano rallado
1 cucharada de harina
Preparación:
Calentar la leche junto con la cebolla y los ajos.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, eliminar la cebolla y los ajos, agregar 2 cucharadas de mantequilla y dejar
enfriar completamente.
Mientras tanto, preparar un molde de 9 ó 10 cm de alto y 20 cm de diámetro.
Engrasarlo con la mantequilla restante. Forrarlo con papel encerado y engrasar éste con los restos de mantequilla.
A continuación, batir los huevos en un recipiente.
Añadir los espárragos, la leche enfriada, los quesos, la harina y sal y pimienta.
Mezclar todo bien y verter en el molde preparado.
Cubrirlo con papel de aluminio y colocarlo en otro recipiente más grande, con agua alrededor.
Introducir en el horno, precalentado a 400°f(205°c) y cocinar al baño maría durante 1 hora o hasta que al pincharlo con
una aguja en el centro, ésta salga limpia.
Dejar entibiar, desmoldar con cuidado, retirar el papel y servir con salsa de tomate o bechamel clarita.
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 Merluza en salsa de curry (45 minutos)
1 cebolla
30 gr. de mantequilla
1/2 pastilla de caldo
1/2 cucharita de curry
1 pizca de sal
100 cc. de nata, crema de leche
100 cc. de vino
1 kg. de merluza
30 cc. de aceite
1 manzana
Preparación:
Se corta la cebolla en trozos pequeños y se fríe el aceite vegetal y la mantequilla a fuego lento hasta que la cebolla esté
a punto de caramelo, luego se agrega la manzana en pequeños trozos y se continúa a fuego lento hasta que dichos
trozos estén blandos.
Se retira del fuego y se agrega la tableta de caldo disuelta en un poco de agua, la crema de leche, el vino y el curry, se
mezcla todo y se coloca nuevamente al fuego lento durante aproximadamente 10 minutos hasta que espesé un poco.
Se tritura todo en la licuadora o batidora hasta obtener una masa homogénea.
La merluza se cuece en agua con un poco se sal.
Se sirve y se le agrega la salsa anteriormente hecha con curry por encima.
 Palitos de limón (45 minutos)

8 cucharadas de leche condensada
150 gr. de harina
1 huevo, la yema
1 limón, la ralladura
1 cucharadita de levadura
80 cc. de aceite de girasol
2 cucharadas de canela
50 gr. de azúcar
Preparación:
Poner la harina mezclada con la levadura en forma de volcán. Colocar en el centro la yema, la leche condensada, 4
cucharadas de aceite y la ralladura de un limón.
Trabajar la masa hasta obtener una pasta ligada y dejarla reposar 30 minutos tapada con un paño.
Pasado este tiempo, formar los palitos y freírlos a fuego suave, en abundante aceite caliente. Cuando se tengan todos
fritos, rebozarlos en azúcar mezclada con la canela.
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SÁBADO
Bola de queso y nueces
Sopa de tomate
Pollo a la cerveza
Postre: buñuelos de plátano y queso
 Bola de queso y nueces (20 minutos)
In redientes para 4 personas:
2 cajas de queso crema
1 taza de queso parmesano
1 taza de nueces del Brasil trituradas
1 taza de cebolla rallada
1 cucharada de leche
Sal cucharadita
Pimienta cucharadita
Sal de ajo cucharadita
1 taza de nueces en trocitos grandes para decorar
Preparación:
Mezcle todos los ingredientes, excepto las nueces de decoración.
Forme con ellos una bola, pásela por las nueces y envuelva en plástico, lleve a la temperatura ambiente acompañada de
galletas de sal.
 Sopa de tomate (40 minutos)

750 gramos de tomates pelados y picados
2 cebollas cortadas en aros
1 ramita de tomillo
3 hojas de albahaca
3 cucharaditas de harina
3 tazas de consomé de pollo
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de azúcar
150 milímetros de crema de leche
Preparación:
Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola.
Añadir la cebolla, el tomillo y la albahaca y rehogar a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Incorporar los
tomates y cocinar 10 minutos.
Mientras tanto, diluir la harina en media taza de consomé y cocinar unos minutos, en una cacerolita aparte, revolviendo.
A continuación, incorporar a la cacerola la harina cocinada con el caldo, el consomé restante, la pasta de tomate, sal y
pimienta y cuando rompa a hervir, tapar y cocinar 10 minutos más.
Seguidamente, eliminar el tomillo y la albahaca y pasar la preparación por la licuadora para triturarla bien hasta que
tenga la consistencia de una crema.
Verter de nuevo en la cacerola limpia.
Agregar el azúcar y la mantequilla y revolver bien. Antes de servir, incorporar la crema de leche.
 Pollo a la cerveza (50 minutos)

63
1 kilo de pollo cortado en presas
1 cebolla picada
100 gramos de salsa de tomate
100 gramos de uvas pasas
150 gramos de aceitunas verdes
1 botella de cerveza
Preparación:
Calentar la mantequilla en una cacerola al fuego y dorar el pollo.
Retirar el pollo y en la misma grasa, rehogar la cebolla.
Incorporar de nuevo el pollo y los ingredientes restantes.
Sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno.
Servir con arroz blanco al gusto.
 Buñuelos de plátano y queso (20 minutos)

2 plátanos maduros
1 taza de queso rallado
4 bocadillos de guayaba
Aceite para freír
Melado de panela taza
Preparación:
Partir los plátanos por la mitad y cocinarlos en un poco de agua.
Pelarlos y reducirlos a puré.
A continuación, amasar el puré y formar bolas.
Rellenarlas con el queso y el bocadillo, cerrarlas de nuevo y cuando todos los buñuelos estén listos, freírlos en el aceite
caliente hasta que estén bien dorados.
Retirarlos del aceite y dejar escurrir sobre servilletas de papel para quitar el exceso de grasa.
Por último, rociarlos con el melado, dándoles la vuelta para que queden bien empapados y servir.
64
DOMINGO
Queso azul y pistachos en láminas de remolacha
Arroz con berenjenas
Asado de res a la vienesa
Postre: bolitas de yuca en miel
 Queso azul y pistachos en láminas de remolacha (20 minutos)
Pistachos sin cáscara
Remolachas pequeñas
1 libra de queso azul
Preparación:
Triture los pistachos en el procesador de alimentos o en la licuadora (que debe estar bien seca).
Forme con el queso bolitas del tamaño de una canica.
Ruede cada bolita en la harina de pistacho y manténgalas refrigeradas.
Pele la remolacha y pártala en láminas finas, o si tiene un cortador para papas rizadas, utilícelo para este fin.
Coloque una bolita en cada lámina.
 Arroz con berenjenas (90 minutos)

2 tazas de arroz crudo
Aceite de olivas taza
1 taza de Tiritas de pimentón rojo
1 taza de Tiritas de pimentón verde
1 taza de Tiritas de pimentón amarillo
2 berenjenas medianas con cáscara en tajadas
2 cucharadas de sal
1 taza de queso parmesano
5 huevos
1 taza de queso amarillo
Preparación:
Prepare el arroz de la manera usual, déjelo refrescar y mézclelo con los huevos batidos como para pericos y el queso
parmesano.
Deje las berenjenas en agua de modo que las cubra, con las dos cucharadas de sal, por una hora.
Escúrralas, enjuáguelas y séquelas bien.
Rocíe las tajadas por ambos lados con harina.
Fríalas en el aceite (dejando dos cucharadas), déjelas escurrir sobre servilletas de papel.
Fría los pimentones en las dos cucharadas de aceite hasta que ablanden un poco.
Enmantequillade el papel. Ponga los pimentones sobre el papel, luego la mitad de arroz, presiónelo ligeramente, rocíelo
con el queso amarillo, cúbralo con el arroz restante presionándolo bien.
Cubra el arroz con las tajadas de berenjena. Tápelo con papel de aluminio.
Llévelo al horno precalentado a 375° por 45 minutos. Cuando vaya a servir, desmóldelo en una bandeja bonita.
Se puede preparar en moldes individuales.
 Asado de res a la vienesa (100 minutos)

1 kilo de muchacho redondo de res
2 salchichas Viena
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1 ramita de romero
Salvia hojas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 taza Caldo
Preparación:
Practicar cuatro incisiones profundas en el trozo de carne e introducir las salchichas, previamente hervidas.
Seguidamente atar la carne para que no se deforme durante la cocción y sujetar con el hilo de atar, el romero y las hojas
de salvia; sazonar con sal y pimienta.
Picar finamente la cebolla y los ajos y rehogarlos en el aceite, a continuación añadir la carne, dorarla bien por cada lado y
rociarla con el vino.
Cuando éste se haya evaporado, rociar con el caldo, reservando dos o tres cucharadas y cocinar durante 1 hora y 30
minutos, aproximadamente.
Una vez terminada la cocción, retirar el hilo y las hierbas aromáticas, cortar el asado en tajadas, ponerlo en una fuente de
servir, verter por encima la salsa diluida con el caldo reservado y servir inmediatamente.
 Bolitas de yuca en miel (30 minutos)

2 tazas de yuca pelada, cocida y molida
1 taza de queso añejo, rallado
3 huevos batidos
2 cucharadas de fécula de maíz
Sal al gusto
1 taza de miel
Esencia de vainilla cucharadita
Aceite
Preparación:
Se amasan la yuca y el queso, se incorporan amasando los huevos, el polvo de hornear, la fécula de maíz y la sal.
Se toman porciones pequeñas y se forman bolitas que se ponen a freír hasta dorar. Se sacan y se escurren.
Se calienta la miel con la vainilla y se bañan las bolitas antes de servir.
66
MENÚ SEMANA 4
Lunes
Ensalada de repollo y maíz

Sopa de mejillones
Pollo al queso
 Postre: delicia de arequipe
Ensalada de repollo y maíz (20 minutos)
225 gr. de repollo rallado
225 gr. de maíz tierno
100 gr. de manzana verde en cuadritos
125 cc. de nata o crema líquida
100 cc. de mahonesa
Una pizca de sal
Preparación:
Se lava bien el repollo y se corta en juliana. Se deposita en un bol, añadir la manzana, el maíz.
Aliñar con la nata y la mahonesa y la sal. Mover todo bien y servir.
 Sopa de mejillones (45 minutos)

20 mejillones
1 cebolla mediana
2 puerros gruesos
2 tomates medianos
250 gr. de arroz
1 clavo
1 ramito de perejil
1 hoja de laurel
1 pellizco de pimienta y azafrán
Preparación:
Limpiar bien los mejillones y abrirlos al vapor. Retirar la carne y reservarla. Pasar el líquido por un tamiz y reservarlo
también.
Picar muy finamente la cebolla y la parte blanca de los puerros, freírlo en el aceite hasta que comiencen a tomar color.
Agregar los tomates pelados y cortados en trozos, 4 min más tarde agregar 1 l. y 1/2 de agua hirviendo. Condimentar con
el clavo, el perejil, y la hoja de laurel. Cuando comience a hervir de nuevo echar el arroz mezclándolo bien.
Bajar un poco el fuego y condimentar con los pellizcos de pimienta y azafrán, dejar cocer el arroz y una vez esté hecho
retirar el ramito de perejil y la hoja de laurel.
Por último echar la carne de los mejillones y el líquido, dejar cocer 2 min más.
 Pollo al queso (50 minutos)

67
1 kilos de pollo cortado en presas
1 tazas de hogao
2 cucharadas de salsa inglesa
1 taza de caldo
1 cucharada de maicena
8 cucharadas de queso gruyére rallado
Preparación:
Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola y dorar las presas de pollo, previamente sazonadas.
Colocarlas en un plato sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.
A continuación, agregar a la cacerola el hogao, la salsa inglesa y el caldo y cocinar 6 ó 7 minutos, revolviendo de vez en
cuando.
Seguidamente, disolver la maicena en un poco de agua fría, e incorporarla a la cazuela sin dejar de revolver.
Cocinar durante 10 minutos, sazonar con sal y pimienta al gusto, añadir la crema de leche, revolver todo bien y retirar del
fuego.
Colocar las presas de pollo en una fuente refractaria.
Cubrirlas con la salsa preparada e introducir en el horno, precalentado a 350° f (180°c), durante 15 minutos.
Por último, espolvorear la superficie con el queso y gratinar durante 5 minutos.
 Delicia de arequipe (15 minutos)

2 tazas de crema de leche fresca (35% de grasa)
1 taza de arequipe (dulce de leche)
1 taza de galletas dulces trituradas (sultanas)
Preparación:
Bate la crema de leche hasta que espese, agrega el arequipe y bate por dos minutos más.
Sirve en copas individuales colocando primero una capa de galleta triturada, luego una de crema, otra de galleta y
termina con crema.
Puedes decorar la copa con almendras tostadas trituradas.
68
Martes
Ensalada colombo japonesa

Papas salteadas
Bocachico en leche de coco
Postre: macedonia de fruta con leche condensada
Ensalada colombo japonesa (15 minutos)

4 tallos de apio finamente cortados en juliana
2 pimentones cortados en julianas
1 cubito de caldo de gallina
4 cucharadas de salsa soya
3 cucharadas de pasta o salsa de tomate
Media taza de agua
2 hojitas de laurel
Brócoli previamente cocinado
Pimienta al gusto
Preparación:
En una sartén grande, agrega el agua disuelta con el caldo de gallina.
A continuación introduce el pimentón, el apio, el brócoli y el laurel en la sartén.
Cuando empiece a hervir la receta, agrega la salsa de soya y la pasta de tomate.
Deje a fuego lento, hasta que quede en la preparación solo un poco de salsa.
En este momento puedes agregar la pimienta. Servir y disfrutar...
Papas salteadas (30 minutos)

8 papas o patatas tocarreñas
1 cebolla
1 cucharadita de paprika
69
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta
100 cc. de aceite
Preparación:
Lavar bien las papas y ponlas a cocinar con el gajo (ramito) de cebolla.
Agregar un poco de sal, cuando estén a punto, pelar y cortar las papas o patatas en tajadas delgadas de más o menos
medio centímetro de espesor.
Incorporar la paprika, la sal, y la pimienta. Calentar el aceite y poner a dorar las papas o patatas. Sírvelas enseguida.
Bocachico en leche de coco (40 minutos)

1/2; libras de bocachico troceado
1 cebolla cabezona grande rallada
1 coco pequeño
El agua del coco tibia
2 tomates maduros pelados y picados
1/2 libra de calabaza picada
Sal, pimienta y color al gusto
Jugo de limón al gusto
Preparación:
Sazonar el pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Aparte licuar el coco con su agua.
Pasar por una coladera y exprimir bien hasta obtener dos tazas de leche de coco. Reservar.
En otra olla al fuego, calentar el aceite y sofreír la cebolla, el tomate, la calabaza y el color.
Agregar el pescado y la leche de coco. Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que esté.
70
Macedonia de fruta con leche condensada (20 minutos)
4 bananos
5 manzanas
1 papaya madura
1 libra de uvas
Fresas
1/2 sandia
3 duraznos
1 naranja o mandarina
Leche condensada
Helado preferiblemente de mora
Palitos de galletas con crema por dentro
Preparación:
Picar todas las frutas en cuadritos no muy pequeños.
Revolver todas las frutas dejando el banano abajo.
Echar la leche condensada encima de las frutas que le caiga a todas.
Decorar con el helado y las galletas.
71
Miércoles
Ensalada agridulce en salsa de maracuyá

Champiñones en salsa de vino
Bistec de res a la crema
Postre: bananos asados
 Ensalada agridulce en salsa de maracuyá (40 minutos)
500 gr. de repollo en tiras
200 gr. de uvas pasas
200 cc. de nata o crema de leche
400 gr. de piña cortada en cuadritos
2 tazas de zumo de maracuyá
1 cucharada de maicena
2 manzanas verdes cortadas en cuadros
45 gr. de azúcar
Agua
50 cc. de zumo de piña
300 gr. de queso semisalado cortado en cuadritos
Preparación:
El repollo se sumerge en agua con azúcar y el zumo de la piña para que no se oxide durante 30 minutos.
En una olla se pone a hervir el zumo de maracuyá, el azúcar, se le agrega la maicena previamente desleída en agua.
Se deja hervir hasta que espese. Se retira del fuego y se deja enfriar para mezclarle la nata o crema de leche.
Aparte en una ensaladera, se mezclan los otros ingredientes, la piña en cuadros, el repollo escurrido, las uvas pasas, el
queso semi salado y las manzanas y se le agrega la salsa de maracuyá.
 Champiñones en salsa de vino (25 minutos)

500 gramos de champiñones
250 milímetros de vino blanco abocado
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
Preparación:
Lavar los champiñones enteros y dejar en agua durante 10 minutos.
Escurrirlos y ponerlos en una cacerola.
Añadir el vino y poner al fuego hasta que el líquido rompa a hervir.
Agregar todos los ingredientes restantes y cocinar hasta que estén tiernos y la salsa espese ligeramente y se reduzca.
Estos champiñones quedan deliciosos acompañando cualquier carne.
 Bistec de res a la crema (30 minutos)

4 filetes de lomito de res
250 gramos de champiñones frescos
72
1 unidad de cebolla rallada
1 cucharadita de salsa inglesa
1 taza de Caldo de crema
1 taza de Salsa de carne
Sal y pimienta negra al gusto
Preparación:
Cortar el tallo a los champiñones, lavarlos y ponerlos en remojo con agua y el jugo de limón, durante 30 minutos.
Enjuagar bien, escurrir y cortar en láminas delgadas.
A continuación, preparar un adobo con la cebolla, los ajos, la salsa inglesa, 2 cucharadas de aceite y sal y pimienta.
Verter sobre los bistecs y dejar en el adobo durante 30 minutos.
Calentar en una sartén 2 cucharadas de mantequilla y freír los champiñones y el adobo de los bistecs hasta que se
evapore el agua que sueltan los champiñones, unos 7 u 8 minutos.
Añadir el caldo y la salsa de carne, cocinar 3 ó 4 minutos y retirar del fuego.
Mientras tanto, calentar en otra sartén el aceite y la mantequilla restantes y freír los bistecs y añadir la salsa de
champiñones previamente preparada.
Cocinar un par de minutos, incorporar la crema, cocinar a fuego lento 1 ó 2 minutos más y servir la salsa sobre los
bistecs.
 Bananos asados (15 minutos)

6 bananos
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de queso rallado y fresco
1/2 taza de crema revuelta con azúcar (al gusto)
1 huevo batido
Polvo o migas de pan
Preparación:
Se pelan los bananos, se les quitan las fibras, se abren a lo largo con un cuchillo, se les pone dentro abundante azúcar,
queso rallado y mantequilla.
Se cubren con la crema de leche, el huevo y se le rosea polvo de pan y se meten al horno precalentado a 350 f hasta
que doren.
73
JUEVES
Ensalada de tomate
Frijoles con maduro
Mero al mojo isleño
Postre: helado de yogur de mango
 Ensalada de tomate (15 minutos)
1/2 kg de tomates maduros pero enteros
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 pizca de mostaza
1 cucharada de vinagre
Medio vaso de aceite de oliva virgen
Pimienta negra molida
Sal
Preparación:
Abrir el ajo a la mitad, frotar las paredes de una ensaladera con las mitades de ajo.
Lavar y trocear a cuadritos los tomates e incorporar a la ensaladera, salpimentar y espolvorear con perejil picado.
Mezclar en un bol la mostaza, el vinagre y el aceite, y una vez mezclado verter sobre los tomates. Remover todo bien y
servir enseguida.
 Frijoles con maduro (90 minutos)

500 gramos de frijoles rojos
2 plátanos maduros
2 tazas de leche
1 cucharadita de pimienta de olor molida
1 cucharadita de clavos de olor molidos
Panela raspada unidad
Sal al gusto
Preparación:
Poner los frijoles en remojo el día anterior.
Al día siguiente, escurrirlos, ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua y cocinar durante 1 hora o hasta que estén
tiernos.
Mientras tanto, pelar los plátanos y cocinarlos en agua durante 30 minutos.
A continuación, moler los frijoles y los plátanos y mezclar con todos los ingredientes restantes, batiendo bien hasta
obtener un puré suave y homogéneo.
Si fuera necesario, añadir un poco más de leche y servir.
 Mero al mojo isleño (30 minutos)

4 filetes de mero
100 milímetros de aceite
6 dientes de ajos pelados pero enteros
2 cebollas cortadas en aros finos
1 pimentón rojo de lata picado
74
10 aceitunas verdes deshuesadas
1 hoja de laurel
Sal al gusto
Preparación:
Calentar el aceite y freír los ajos hasta que estén dorados.
Retirarlos con una espumadera y desecharlos.
Salar el pescado y en el mismo aceite, freírlo hasta que esté dorado y hecho por dentro. Retirar y reservar.
Seguidamente, agregar a la sartén la cebolla y rehogar a fuego lento hasta que esté transparente.
Añadir los tomates y el pimentón y freír durante diez minutos.
Incorporar las aceitunas, el vinagre y el laurel y cocinar a fuego muy bajo durante diez minutos más.
Por último, colocar los filetes en una fuente, cubrirlos con la salsa preparada y servir.
Helado de yogur de mango (10 minutos)

1 mango
1/4 taza de miel
3 tazas de yogur natural
Preparación:
Poner el mango en una batidora y hacerle puré.
Agregar la miel y el yogurt y mezclar muy bien.
Verter la preparación en 4 cuencos y llevar 1 hora al congelador.
Sacar remover bien y volver a llevar al congelador 1 hora antes de servir.
Adornar con fresas o moras y hierbabuena fresca, si lo desea.
75
Viernes
Almejas en salsa verde

Salsa de ají picante para las papas
Papas rellenas
Postre: arroz al café
Almejas en salsa verde (20 minutos)
750 gramos de almejas bien lavadas
1 unidad de cebolla pequeña picada
1 cucharada de harina de trigo
2 cucharadas de perejil picado
1 copa de vino blanco seco
Preparación:
Calentar el aceite en una cacerola y rehogar el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes.
A continuación, incorporar la harina, dorarla ligeramente, añadir el perejil, las almejas y el vino, revolver todo bien con
una cuchara de madera, sazonar con sal y pimienta, tapar la cacerola y cocinar unos minutos hasta que las almejas se
abran.
Por último, volcar las almejas con su salsa en una fuente y servir de inmediato.
Salsa de ají picante para las papas (15 minutos)

Ajíes dulces picados
Ajíes picantes picados
1 taza de vinagre
1 taza de agua
1 cebolla picada
4 cucharadas de perejil fresco picado
4 cucharadas de cilantro picado
Sal al gusto
Preparación:
Licuar los ajíes con el vinagre y el agua.
Pasar por un colador y añadir todos los ingredientes restantes.
Guardar en el refrigerador hasta el momento de servir.
Papas rellenas (70 minutos)

4 papas sabaneras grandes peladas
1 libra de carne de cerdo molida
1 taza de cebolla cabezona blanca finamente picada
2 cucharadas de cebolla larga finamente picada
76
3 cucharadas de pimentón finamente picado
3 tomates rojos pequeños pelados y picados
2 huevos cocinados y picados
2 huevos batidos como para perico
4 cucharadas de maicena
Preparación:
Cocine las papas en agua con sal hasta que estén blandas.
Escúrralas y, cuando estén tibias, retire una tajadita de un extremo y sáqueles la pulpa con la ayuda de una cucharita,
teniendo cuidado de no romperlas.
Guarde la pulpa que les sacó.
En un perol caliente a fuego medio fría la cebolla y el pimentón durante 10 minutos.
Agregue los tomates y deje cocinar durante 15 minutos más.
Añada la carne molida y revolviendo ocasionalmente para separar bien la carne, cocine durante 15 minutos.
Añada los huevos duros, la sal y la pimienta y un poco de pulpa que se sacó a las papas.
Revuelva muy bien y verifique el sabor.
Rellene con esta mezcla las papas tapándolas con la pulpa que les sacó anteriormente.
Bata los huevos como para perico y añádales, poco a poco, la maicena y la sal, bata muy bien.
Unte cada capa con esta mezcla de huevo.
Caliente muy bien aceite para freír en una paila, fría las papas hasta que estén doradas.
Sírvalas calientes, acompañe con ají.
Arroz al café (40 minutos)

125 grs. de Arroz
2 l. de Leche descremada
1/2 taza de Café
Edulcorante a gusto
Preparación:
Poner la leche en una cacerola al fuego junto al edulcorante y cocinar unos minutos.
Lavar el arroz bajo el chorro de agua fría, escurrir con un colador y agregar a la leche previamente calentada. Cocinar a
fuego bajo, removiendo frecuentemente.
Cuando el arroz esté casi en su punto, incorporar el café concentrado. Mezclar bien y terminar la cocción. Retirar del
fuego, verter en un recipiente.
77
Sábado
Torrejas de ulluco
Espárragos gratinados
Pollo frito a la mostaza
Postre: bizcochitos de almendra
Torrejas de ulluco (40 minutos)
1 libras de ullucos
3 huevos batidos
Queso blanco, rallado
Manteca o aceite
Sal al gusto
Preparación:
Se cocinan los ullucos por 25 minutos, hasta que estén blandos y se cortan en rebanadas.
Se mezclan los huevos, la harina, el queso y los ullucos, se revuelve bien.
Con una cuchara sopera se sacan, una a una, pequeñas porciones que se fríen en el aceite hasta dorar.
Espárragos gratinados (25 minutos)

2 cebollas cabezonas blancas medianas
1 taza de líquido de los espárragos
2 tazas de leche
Queso amarillo rallado
Migas de pan
2 latas de espárragos
Preparación:
Escurra los espárragos y guarde el líquido.
Coloque la mantequilla en una sartén grande, derrítala a fuego medio. Fría en ella la cebolla hasta que esté transparente.
Rocíe la cebolla con la harina y revuelva bien mientras cocina durante 3 minutos.
Agregue el líquido de los espárragos y revuelva todo el tiempo hasta que la harina se haya disuelto.
Añada la leche y continúe revolviendo y cocinando hasta que la salsa espese. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Ponga los espárragos en una refractaria que luego pueda ir a la mesa. Bañe con la salsa.
Aparte combine el queso con las migas de pan y con la mezcla rocíe el contenido de la refractaria
Lleve al horno precalentado a 350° hasta que la preparación esté caliente y haya dorado.
Pollo frito a la mostaza (40 minutos)

1 kilo de pollo cortado en presas
Harina para enharinar al gusto
2 cucharadas de mostaza
78
3 huevos batidos
1 taza de pan rallado
2 cucharadas de perejil
Preparación:
Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta al gusto y rociarlo con jugo de limón.
Rebozar en harina y dejar reposar.
A continuación, embadurnar con la mostaza y la mantequilla mezcladas y pasar las presas primero por los huevos y
seguidamente por el pan rallado mezclado con el perejil, sal y pimienta.
Por último, freír en abundante aceite caliente y servir con papas fritas y ensalada.
Bizcochitos de almendra (30 minutos)

1 taza de mantequilla derretida
1 taza de almendras molidas
2 yemas de huevos batidas
1 cucharada de canela en polvo
Preparación:
Se baten la mantequilla y el azúcar, cuando ya estén incorporados formando una masa cremosa, se les va agregando la
harina, las almendras, las yemas y la canela, poco a poco hasta lograr una masa suave.
Se forman rosquitas, se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al horno precalentado a 350° por 15 minutos.
79
Domingo
Aperitivo de orejas de cerdo

Budín de sardinas
Chatas de res a la jardinera
Postre: manzanas rellenas asadas
Aperitivo de orejas de cerdo (45 minutos)
1 libras de orejas de cerdo
1 cebolla de huevo rallada
2 tallos de apio picados finos
Orégano
2 hojas de laurel
Preparación:
Se chamuscan las orejas y luego se lavan muy bien con agua, jabón y limón, se raspan dejándolas completamente
limpias.
Luego se pican y se ponen a cocinar con el resto de los ingredientes y agua que los cubran por 30 minutos a fuego alto
hasta que queden tiernas.
Se sacan y se cuela el caldo.
Las orejas se pueden freír y servir como aperitivo, o una vez cocidas, se usan en la preparación de lentejas, arvejas,
frijoles o garbanzos guisados, utilizando el caldo en la cocción.
Budín de sardinas (90 minutos)

200 gramos de sardinas en aceite
750 gramos de papas peladas y cortadas en trozos
Leche caliente
50 gramos de queso rallado
4 huevos separados las yemas de las claras
1 unidad de pimentón rojo de lata, picado
1 taza de bechamel clarita
Preparación:
Cocinar las papas en agua con sal durante 30 minutos, escurrir y pasar por el prensa purés.
Agregarles la mantequilla, la leche y batir el puré hasta que esté homogéneo.
A continuación, incorporar el queso rallado y las yemas de huevo, sazonar con sal y pimienta, batir de nuevo.
Seguidamente, añadir las sardinas desmenuzadas, el perejil y el pimentón, mezclar y agregar suavemente las claras de
huevo batidas a punto de nieve.
Por último, verter la masa en una budinera previamente engrasada con mantequilla y cocinar al baña de maría en el
horno, precalentado a 350°f (180°c), durante una hora o hasta que esté cuajado.
Desmoldar sobre una fuente de servir, cubrir con la bechamel y adornar al gusto.
Chatas de res a la jardinera (30 minutos)
80
4 filetes de chata de res
2 dientes de ajo
70 gramos de aceitunas negras deshuesadas
2 pimentones verdes escaldados
1 ramita de apio
4 tomates duros y cortados en rebanadas
1 manojo de orégano
Preparación:
Verter el aceite en una cazuela grande al fuego y dorar los ajos, picados en laminitas.
A continuación, agregar los filetes y dorarlos a fuego lento por ambos lados.
Seguidamente, sazonar con sal y pimienta al gusto y añadir las aceitunas deshuesadas, los pimentones cortados en
tiritas, el apio limpio y cortado en bastoncillos y las rebanadas de tomate.
Revolver todo bien con una cuchara de madera y continúa la cocción a fuego vivo, dando vueltas un par de veces a la
carne.
Espolvorear con orégano, rociar con el vinagre y dejar concentrar la salsa.
Una vez terminada la cocción, colocar la carne en una fuente, verter por encima las verduras con su salsa y servir.
Manzanas rellenas asadas (45 minutos)

1 cucharada de canela en polvo
4 manzanas
100 gramos de uvas pasas
1 copa de brandy
1 sobre de flan para natilla
2 tazas de leche
4 nueces peladas y picadas
Preparación:
Poner las uvas pasas en una taza, rociar con el brandy y reservar.
Lavar las manzanas y con un cuchillo, quitarles el corazón y un poquito de la pulpa, sin llegar al fondo.
Hacer un corte en sentido horizontal, alrededor de cada manzana.
A continuación, disolver el sobre de flan en un poco de leche y calentar la restante en un cazo al fuego junto con cuatro
cucharadas de azúcar.
Cuando rompa a hervir, agregar el flan disuelto y cocinar sin dejar de revolver hasta que espese ligeramente.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Seguidamente, escurrir las uvas pasas y mezclarlas con las nueces, la canela y cuatro cucharadas de las natillas frías.
Rellenar las manzanas con esta mezcla y espolvorearlas con el azúcar restante.
Por último, colocar las manzanas en una fuente engrasada.
Repartir la mantequilla poniendo un pegotito sobre cada manzana e introducir en el horno precalentado a 375°f (190°c),
durante 30 minutos.
81
RECETAS DE CERDO
 Chuletas de cerdo con salsa de piña

Tiempo de preparación: 15 mins, Tiempo de cocción: 10 mins ,Ingredientes (para 4 personas):
Ingredientes
4 chuletas de cerdo 1 piña pequeña o piña en almíbar
1 vasito de caldo de carne 1 cucharadita de maizena
1 cucharadita de mostaza Sal y pimienta
Preparación
Primero tenéis que salpimentar las chuletas de cerdo.
Luego en una sartén, se doran con una poquito de aceite. Procurar no hacerlas mucho porque sino quedarán muy secas.
Luego las sacáis y reserváis en un plato.
En el mismo recipiente en el que habéis cocinado las chuletas añadís el caldo de carne, si no tenéis puede hacerse
disolviendo una pastilla de caldo de carne en agua.
Peláis y cortáis la piña en cuadraditos pequeños y añadís a la salsa para que se cocine junto con el caldo de carne unos
5 o 10 minutos a fuego medio.
Por último, para hacer que la salsa espese un poco, disolver la Maizena en un vasito con agua e incorporar a la salsa
junto con la cucharadita de mostaza. Cocinar al fuego unos 10 minutos y ya está lista la salsa para las chuletas.
 Estofado de cerdo
Ficha:
Tiempo de preparación: 15 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos
Lista en: 40 minutos Cocina: Cocina Mediterránea
Plato: Segundo plato Dificultad: Fácil
Ingredientes (para 6 personas):
1 kilo de carne de cerdo en taquitos sal
Pimienta aceite de oliva
6 dientes de ajo unas ramitas de orégano fresco 1 pimiento verde
2 zanahorias
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera 3-4 tomates
1 vasito de vino blanco 1/2 vaso de agua
1-2 papas por persona
Instrucciones:
En una olla exprés con aceite de oliva ponemos a dorar los trozos de carne, habiéndole pedido al carnicero que nos la
corte y que nos quite el exceso de grasa.
Añadimos los dientes de ajo encamisados y las ramitas de orégano fresco.
Añadimos el pimiento verde troceado.
Pelamos y cortamos las zanahorias y las añadimos.
Agregamos el pimentón...
... los tomates pelados y rallados...
... y por último le añadimos el vino blanco y el agua, removemos todo bien y cerramos la olla dejándola de 20 – 25
minutos desde que empieza a sonar bajando en dicho momento a fuego moderado.
Abrimos la olla comprobando que la carne esté guisada.
Acompañamos el estofado de cerdo con unas papas sancochadas. ¡Listo para comer!
 Lomo de cerdo con moras (70 minutos)

2 1/2 libras de lomo
82
1/2 libra de moras o pulpa de lulos, machacados
1 taza de agua
1 taza de vino seco
1/2 libra de azúcar
1/2 cucharadita de jugo de limón
Preparación:
Se adoba el lomo con sal, pimienta y los ajos machacados. Se pone sobre una lata engrasada y se lleva al horno
precalentado a 350°, por una hora, bañándolo en su propio jugo de vez en cuando.
Mientras tanto se pone la fruta, el agua el vino y el azúcar a cocinar a fuego lento, revolviendo hasta formar un almíbar
liviano, al que se le agrega el jugo de limón. Se saca el lomo del horno, se corta en rebanadas y se acomoda
nuevamente en la lata.
Se bañan las rebanadas con el almíbar y se regresan al horno por 10 minutos. Se sirve con arroz blanco.
 Bistec de lomo de cerdo con piña y a la plancha
Ingredientes
- 12 onzas de bistec de lomo de cerdo.
- 1 naranja agria.
- ½ cucharadita de jengibre rallado.
- Una pizca de sal.
- Pimienta y orégano al gusto.
- 1 ½ cucharadas de ajo en pasta.
- 3 ó 4 rodajas de piña.
Preparación
- En la tabla de picar, ponga el bistec de lomo de cerdo y córtelo a todo lo largo en 3 ó 4 lonjas, eliminando siempre la
grasa externa.
- Acomode las lonjas de bistec en la tabla, unas al lado de las otras.
-A su gusto, sazone las lonjas con pimienta y orégano.
- Luego, con las manos muy bien lavadas, restriegue el ajo en el lado de la carne que ya fue sazonado.
- Agregue la mitad del jengibre y luego bañe la carne con la mitad de la naranja agria.
- Nuevamente con las manos, se esparce el jugo restante de la naranja agria por toda la superficie de la carne.
- Se viran las lonjas y se repite el proceso.

83
- Macerar tapado en el refrigerador desde la noche antes o por lo menos una o dos horas antes de cocinarlo.
- Utilizar una sartén antiadherente y poner a fuego alto.
-Cuando el sartén este bien caliente acomode las lonjas una a una en el sartén asegurándose de tocar el fondo con toda
la superficie de las lonjas.
- Sellar los jugos de la carne por un minuto, y luego voltearla para que se selle
del otro lado.
- Finalmente, deje cocinar a fuego alto, volteando de vez en cuando para no quemarlas.
- El tiempo de cocción dependerá del grosor de las lonjas, recordando como la carne de cerdo se debe cocinar muy bien.
Por eso se siguen volteando las lonjas hasta completar la cocción.
- No se debe dejar la carne mucho tiempo de un solo lado, pues se puede secar y perderá su agradable textura.
- Dorar las rodajas de piña en la sartén.
-Una vez la carne bien cocinada, sacarla del sartén, y bañarla en el plato en la salsa de su preferencia, preferiblemente
tomate, con las rodajas de piña encima, y… ¡Listo!
84
Medallones de cerdo con envoltura vegetal
Cada vez existen más formas de experimentar en la cocina con esta sana proteína.
Descripción
- 1 libra de pierna de cerdo sin grasa externa.
- 4 hojas de lechuga fresca.
- 1 cebolla morada finamente picada.
- 2 tomates en rodajas.
- 4 huevos.
- ½ taza de harina de maíz tierno.
- 1 cucharadita de cilantro finamente picado.
- Aceite vegetal de canola o de oliva, preferentemente extravirgen.
- 1 aguacate mediano maduro para hacer guacamol.
- Una pizca de sal.
- Pimienta al gusto.
Preparación
1- Cortar la pierna en medallones eliminando grasa, salpimientar al gusto y dorar por ambos lados.
2- Para el guacamol, aplastar la masa del aguacate con ayuda de un tenedor, agregarle tomate y cebolla picaditos,
pimienta y unas gotas de zumo de limón o de vinagre, para evitar la oxidación del aguacate.
3- Hacer cuatro tortillas de un huevo cada una
4- Mezclar el guacamol con el cilantro y esparcir esta crema sobre la tortilla de manera uniforme.
5- Colocar encima de las tortillas las hojas de lechuga, el tomate en rodajas restante y un poco de maíz tierno cocido.
6- Cortar los medallones en tiras finas y ubicarlas sobre la tortilla.
7- Añadir, si lo desea, un poco más de guacamol, enrollar las tortillas y servirlas calientes.
Un plato saludable y original al gusto de todos
Lomo de cerdo con limón y hierbas
85
86
87

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Estandarización de recetas y porciones.

Un programa de menús no puede quedar completo si los operarios encargados de su preparación y

Estandarizar una receta es especificar cantidad, calidad y procedimiento para lograr

Si no hay una adecuada capacitación de todo el personal involucrado, fracasa un programa de

En una receta ocurren pérdidas por:

Esta participación es básica para el éxito de un programa de estandarización de recetas, ya que si el

Con el fin de lograr esto, se pueden emplear las siguientes estrategias:

Políticas para el programa de estandarización de recetas.

* Las pérdidas por horneado son entre 4 y 12 % y no se pueden reemplazar.

* Las pérdidas de servida provienen de:

- Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús.

Pasos que se deben seguir al escribir una receta estandarizada.

Tabla 10.4 Pasos para escribir una receta estandarizada.

Paso 1. Escriba el encabezamiento:

a) Nombre del producto.

Paso 2. Enumere todos los ingredientes en orden de uso.

Paso 3. Escriba la cantidad de cada ingrediente.

Tabla 10.4 (Continuación)

e) Redondee las fracciones a cantidades fácilmente manejables, por ejemplo:

f) Utilice siempre la medida más grande posible, por ejemplo:

- 1 Cucharada en vez de tres cucharaditas.

Paso 4. Escriba las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible:

a) Escriba cada procedimiento o serie de procedimientos relacionados en un párrafo separado, en el orden en

c) Use verbos definidos, por ejemplo, ponga a hervir la leche.

Nota: Si es posible, imprima la fotografía de la receta en una de las caras de la tarjeta

Fuente Centro de Económica Doméstica Nestlé

3. En el freidor, vierta el aceite y caliéntelo

7. Precaliente el horno a 200 °C.

Fig. 10.5 Modelo de receta estandarizada.

Análisis nutricional Análisis nutricional

_____ Calorías ____

Pasos que se deben seguir para el programa de estandarización de recetas.

Tener recetas cuidadosamente desarrolladas es absolutamente indispensable para la producción consistente de

1) Elección del patrón que se seguirá. Este puede ser:

- Por preparaciones. Por ejemplo: sopas, platos principales, otros.

- Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones, ideas personales.

4) Establecimiento de métodos que se seguirá.

Se sugieren las siguientes acciones:

- Decidir la receta por estandarizar, sacándola de las fuentes anteriores.

- Elaborar el producto en la cantidad que dice la receta original.

Fecha: Degustador: ______________________________________ Panel

Modelo de tarjeta para hacer evaluación sensorial de una receta.

Características de los participantes:

- Evaluar el producto terminado. Si es adecuado, pasarlo a la tarjeta diseñada (cuatro copias).

Clase de receta: Sopa, dieta normal Número de la receta:

Número de la receta: Sopa de cebada y vegetales.

Número de la receta: Sopa de cebada y vegetales.

Sabor: Debe tener un sabor bueno y fuerte a carne de res.

Control de porciones: 250 cm3 Temperatura de servida: 60 a 80 ° C

* Acompañamiento: galletas, palitos de pan, pan tostado.

Figura 10.9 Ejemplo de especificación para un producto

Clase de ensalada: __________________________ Número de ensalada: ________________________

Figura 10.10 Modelo de diagrama de arreglo de una ensalada.

En general, el peso es más exacto que la medida, excepto en cantidades pequeñas.

Porcentaje de cada ingrediente = Peso de cada ingrediente X 100

La suma de los porcentajes debe ser igual al ciento por ciento.

Porcentaje del peso total

Pollo cocido y deshuesado 8 ½ kg 32 ½

_ Calorías

Clase de ensalada: __ Número de ensalada: