CODEX-STAN-198-1995.

NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ

El Apéndice de esta norma contiene disposiciones que no habrán de aplicarse conforme al

sentido de las disposiciones sobre aceptación que figuran en la sección 4.A I) b) de los
Principios Generales del Codex Alimentarius.
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para
su uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido
suelto directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos
derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definiciones
2.1.1 Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
2.1.1.1 Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.
2.1.1.2 Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del
que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación
puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.
2.1.1.3 Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.
2.1.1.4 Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene
remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un
tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido
de un proceso de secado.
2.1.1.5 Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que
presentan un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone
casi totalmente de amilopectina. Después de cocido tiende a pegarse.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Factores de calidad - Generales
3.1.1 El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
3.1.2 El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
3.2 Factores de calidad - Específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15% m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su país.
3.2.2 Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los
granos de arroz.
3.2.2.1 Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1% m/m
máximo
3.2.2.2 Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras,
salvado, fragmentos de paja, etc. no deberán superar los siguientes límites:
Nivel máximo
Arroz descascarado 1,5% m/m
Arroz elaborado 0,5% m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5% m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5% m/m
3.2.2.3 Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán
superar los siguientes límites:
Nivel máximo
Arroz descascarado 0,1% m/m
Arroz elaborado 0,1% m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1% m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1% m/m
4. CONTAMINANTES
4.1 Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
4.2 Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se
prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985, Codex Alimentarius Volumen 1B), y
otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius
que sean pertinentes para este producto.
5.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el
producto estará exento de materias objetables.
5.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
• estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
• estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
 • no contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos,
en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
6.1 El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento.
6.2 Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán
transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
6.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Codex Alimentarius
Volumen 1A), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del producto
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta deberá ajustarse a las
definiciones que figuran en la sección 2.1. Los otros nombres que aparecen entre
paréntesis podrán utilizarse de acuerdo con las prácticas locales.
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá
figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre
del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o
envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una
marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los
documentos que acompañen al envase.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.
APÉNDICE
1. CLASIFICACIÓN
Si el arroz se clasifica por el tamaño como grano largo, grano medio y grano corto,
esta clasificación debería ajustarse a las especificaciones que figuran a continuación.
Los comerciantes deberán indicar la opción de clasificación que escogen.
OPCIÓN 1: relación longitud/anchura del grano
1.1 Arroz de grano largo
1.1.1 El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relación
longitud/anchura es de 3,1 ó más.
1.1.2 El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de 3,0 ó
más.
1.2 Arroz de grano medio
1.2.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de
2,1 a 3,0.
1.2.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relación longitud/anchura
es de 2,0 a 2,9.
1.3 Arroz de grano corto
1.3.1 El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de
2,0 ó menos.
1.3.2 El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relación longitud/anchura
es de 1,9 ó menos.
OPCIÓN 2: longitud del grano
1.1 El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ó más.
1.2 El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ó más,
pero menos de 6,6 mm.
1.3 El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
OPCIÓN 3: combinación de la longitud del grano y la relación longitud/anchura
1.1 El arroz de grano largo: tiene
1.1.1 Una longitud de más de 6,0 mm y una relación de longitud/anchura de más de 2,
pero menos de 3, ó;
1.1.2 Una longitud del grano de más de 6,0 mm y una relación longitud/anchura de 3 ó
más.
1.2 El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de más de 5,2 mm pero no más
de 6,0 mm y una relación longitud/anchura de menos de 3.
1.3 El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una
elación longitud/anchura de menos de 2.
2. GRADO DE MOLIENDA
Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasificarse ulteriormente en los siguientes
grados de elaboración:
2.1 Arroz semielaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, pero no
en el grado necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado.
2.2 Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma
que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayoría de las
capas internas del salvado.
2.3 Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma
que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor
parte de las capas internas del salvado, así como parte del endosperma.
3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
Pueden añadirse vitaminas, minerales y aminoácidos específicos de conformidad
con la legislación del país en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que
acepten esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su país).

FACTOR/DESCRIPCIÓN LÍMITE MÉTODO DE

ANÁLISIS

4. OTROS FACTORES DE CALIDAD

En los casos en que figure más de un límite de factor y/o
método de análisis, se recomienda encarecidamente a los
usuarios que especifiquen el límite y método de análisis
apropiados.
4.1 Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte
quebrada.
4.1.1 Arroz de primera es el grano cuya longitud es A ISO 7301
gusto del
mayor o igual que las tres cuartas partes de la comprador (Anexo A)
longitud media del grano entero correspondiente.
ISO 7301
4.1.2 Arroz quebrado grande es el fragmento de grano
cuya longitud es menor que las tres cuartas partes A gusto del (Anexo A)
pero mayor que la mitad de la longitud media del comprador
grano entero correspondiente.
4.1.3 Arroz quebrado medio es el fragmento de grano A gusto del ISO 7301
cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero comprador (Anexo A)
mayor que la cuarta parte de la longitud media del
grano entero correspondiente.
4.1.4 Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano
cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte A gusto del ISO 7301
(Anexo A)
de la longitud media del grano entero comprador
correspondiente, pero que no pasa a través de un
tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4
mm de diámetro.
4.1.5 Grano quebrado muy menudo es el fragmento de 0,1% m/m ISO 7301
grano que pasa a través de un tamiz metálico con (Anexo A)
perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro
 FACTORES DE DESCRIPCIÓN ARROZ ARROZ ARROZ ARROZ MÉTODO DE
DESCASCARADO ELABORADO DESCASCARADO ELABORADO ANÁLISIS
SANCOCHADO SANCOCHADO
4.2 Granos defectuosos Arroz
4.2.1 Granos dañados por el calor son granos enteros o quebrados cuyo color 4,0% m/m* 3,0% m/m 8,0% m/m* 6,0% m/m ISO 7301
normal ha cambiado por efecto del calentamiento. Esta categoría comprende los (Anexo A)
granos enteros o quebrados que hayan adquirido un color amarillo debido a una
alteración. En esta categoría se incluye también el arroz sancochado que se
encuentre en un lote de arroz no sancochado.
4.2.2 Granos dañados son granos enteros o quebrados que presentan signos 4,0% m/m 3,0% m/m 4,0% m/m 3,0% m/m ISO 7301
evidentes de deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero (Anexo A)
que no han sido dañados por el calor.
4.2.3 Granos inmaduros son granos enteros o quebrados inmaduros o 12,0% m/m 2,0% m/m 12,0% m/m 2,0% m/m ISO 7301
insuficientemente desarrollados. (Anexo A)
4.2.4 Granos yesosos son granos enteros o quebrados, con excepción del arroz 11,0% m/m* 11,0% m/m N/A N/A ISO 7301
glutinoso, en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o (Anexo A)
harinoso.
4.2.5 Granos rojos son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que 12,0% m/m 4,0% m/m 12,0% m/m 4,0% m/m ISO 7301
cubre más de la cuarta parte de la superficie. (Anexo A)
4.2.6 Granos rojizos veteados son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de N/A 8,0% m/m N/A 8,0% m/m ISO 7301
una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los (Anexo)
cuales la superficie cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la
superficie total.
4.2.7 Granos manchados son granos enteros o quebrados, de arroz sancochado, N/A N/A 4,0% m/m* 2,0% m/m ISO 7301
en que más de la cuarta parte de la superficie es de color marrón oscuro o negro. (Anexo A)
4.3 Niveles máximos recomendados de otros tipos de arroz 2,5% m/m 0,3% m/m 2,5% m/m 0,3% m/m ISO 7301
Arroz con cáscara N/A 1,0% m/m N/A 1,0% m/m (Anexo A)
Arroz descascarado N/A N/A 2,0% m/m 2,0% m/m
Arroz elaborado 1,0% m/m 1,0% m/m 1,0% m/m 1,0% m/m
Arroz glutinoso

* Después de la elaboración por razones de control.