Examen de Cocina Francesa

EXAMEN DE COCINA FRANCESA
NOMBRE: Vilma hancco illa
1.-MENCIONAR LO MAS DESTACADO DE LOS SGTS CHEF
PAUL BOUSE: -fundador de la nouvelle cuisine
-ganador de tres premios , Mechelin 1958 , 1960 ,1965 se caracteriza por unir la
comida natural con la dietética también fueron esta personas:
1.-Enrique olvera – Mexico
2.- Gordon Ramsay _ Reino Unidos
3.- Grant Anchatz – Estados Unidos
4.- Juan Mari Arzak – España…etc son mas de 12 personas que hancido.
HERVER THIS: - Publico varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la
cocina
AUGUST PARMENTIER: fue un farmacéutico militar y agrónomo francés , que vivio entre los
años 1737 y 1813.. Y para el que se pregunte que importancia tiene para el mundo de la
gastronmia podemos decir que fue el mayor propagandista de la patata.
2. – ESCRIBIR EL SGFC DE LAS SGTS PALABRAS:
- Desglasar : añadir liquido en la sarten , bandeja u olla donde hayamos cocinado los
ingredientes. Al verter este liquido , se consigue recuperar los jigos que se hayan podido
quedar pegados en este utensilio de cocina.
-. SELLAR: El sellado de la carne es una técnica de cocina que consisten cocerla con poca grasa
con el fin de formar una costra o capa protectora que impida la perdida de jugos de la carne.
-. BRASEAR : guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento
- . ESCALFAR : sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos., El odjetivo de

escaldarun alimento puede ser perlarlo con mas facilidad.
- MOSTAZA DIJON: llamado normales es la mostaza inglesa, que combina semillas blancas y
negras,. Lo que hace distinta a la mostaza dijon de los otros tipos de motaza es su color, que
es mar amarillento que cualquiera y su sabor bastante mas fuerte puede utilizar tanto para
carne como para pescados e incluso es ensaladas.
3 -. MENCIONAR CUANTAS VARIADADES DE QUESO TIENE FRANCIA Y MENCIONAR 10 TIPOS
Francia tiene alrededor entre 350 a 400 tipos de queso
10 TIPOS DE QUESO
1-.mozzarellla
2.-cheddar
3-. Emmental
4-. Gouda
5-. Parmesano
6-. Queso azul
7-. Brei
8-. Roquefort
9-. Feta
10-. Mascarpone
11-. Aisy cendre
12-. Tomme de Savoie
4-. ESCRIBIR LA RECETA DEL TORNEADO A LA PIMIENTA Y LOMO STRAGONOF:
TORNEADO A LA PIMIENTA
RECETA: 2 Medallones ya vienen preparados
100 ml. Crema, de leche para la salsa
Pimiento verde fresca, cantidad necesaria
1 Cdts queso crema, para la salsa
2 patatas medianas , para el pure de acompañamiento
1 Cda mantequilla, para el pure , Sal ,Pimiento , Aceite de oliva virgen
PREPARACION : 1-. Pelar la patatas, cortarlas en rodajas y cocerlas
2-. Calentar el horno a 250 grados
3-. Calentar la plancha o una sarten , con un poco aceite
4.- cuando este muy caliente el aceite , poner los medallones salpimientados al
gusto, para que se doren por fuera, solo vuelta y vuelta.
5-. A continuación poner los medallones en una bandeja de horno con parrilla y
colocarlos encima de la parrilla , el horno a250grados durante 10 minutos .
6-. Mientras en un cacito, poner la crema de leche, con el queso y la pimienta

verde, a fuego lento para que se haga la crema .
7-. Asados, a vuestro gusto, tienen que quedar jugosos por dentro, rosbeef .
Sacarlos del horno y quitar el tocino que lleva alrededor.
8-. Añadir a la salsa el jugo que nos habrá quedado en la bandeja del hornode la
carne, si hay mucha poner solo la cantidad necesaria.
9-. Colar las patatas cocidas, ponerlas en la batidora, o pasapurés y añadir la

mantiquilla, un poco de pimienta y rectificar la sal.
10-. Emplatar 1 medallon acompañado de una racion de pure y un poco de salsa

por encima, el resto de la salsa, servir.
LOMO STROGONOF
RECETA: 1 kg de lomo de res, sal y pimienta
3 cds de harina 45gr
3 cds de mantiquilla 45gr
1cda de aceite cocinero 15 ml
2cdas de vodka o vino tinto 30 ml
1 cebolla finamente picado 150gr
Un cuarta de cdta de mostaza alacena 1 gr
1 cdas de salsa inglesa 5gr
4 cdas de salsa roja 60gr
En cuartos de champiñones 500gr
1 cda de jugo de limón 30gr
1cdta de paprika 5gr
1 cdta de harina disuelta en 2 cdas de agua fría 5gr
Media taza de crema de leche o leche evaporada pura 125 ml
5-. CUANTAS PROVINCIAS TIENE FRANCIA Y MENCIONAR CADA UNA CON UNA PREPARACION
DE LA ZONA.
ESTA DEVIDIDA EN 18 REGIONES
. Guadalupe – birria
.Martinica – fricassee de chatrou
. Guayana francesa BRAIN KES
. Reunion y Mayotte lodu
. Gran este bourgogne , Nueva Aquitania – ei pastel de creuse , Auvernia petit sale , ,Rodano –
chevrotin , Alpes- papas dauphinoise , Borgoña – boeuf bourguignon , Franco – quiche
lorraine , Condado – rscleta , Bretaña – crepes , Centro – val de loira , cassoulet , Corcega – el
figatelli , Islade Francia – choucroute , Occitania – Toulouse , Altos de Francia – ratatouille.
6 -.MENCIONAR LOS CORTES QUE PUEDES HACER EN LOS SGTS INSUMOS:
. ZANZHORIA juliana ,brunoise, mirepoix, bastones, macedonia
CEBOLLA juliana, aros, brunoise, pluma, mirepoix
. TOMATE concasee, juliana, cuartos
.PORO mirepoix, juliana, rodajas
ESPINACA juliana
COLL juliana
PAPA cuartos, bastones, paisana, macedonia, chips, gajo
CULANDRO chiffonade

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EXAMEN DE COCINA FRANCESA

NOMBRE: Vilma hancco illa

1.-MENCIONAR LO MAS DESTACADO DE LOS SGTS CHEF

PAUL BOUSE: -fundador de la nouvelle cuisine

1.-Enrique olvera – Mexico

2.- Gordon Ramsay _ Reino Unidos

3.- Grant Anchatz – Estados Unidos

2. – ESCRIBIR EL SGFC DE LAS SGTS PALABRAS:

-. BRASEAR : guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento

- . ESCALFAR : sumergir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos., El odjetivo de

3 -. MENCIONAR CUANTAS VARIADADES DE QUESO TIENE FRANCIA Y MENCIONAR 10 TIPOS

Francia tiene alrededor entre 350 a 400 tipos de queso

6-. Queso azul

11-. Aisy cendre

12-. Tomme de Savoie

4-. ESCRIBIR LA RECETA DEL TORNEADO A LA PIMIENTA Y LOMO STRAGONOF:

RECETA: 2 Medallones ya vienen preparados

100 ml. Crema, de leche para la salsa

Pimiento verde fresca, cantidad necesaria

1 Cdts queso crema, para la salsa

2 patatas medianas , para el pure de acompañamiento

1 Cda mantequilla, para el pure , Sal ,Pimiento , Aceite de oliva virgen

PREPARACION : 1-. Pelar la patatas, cortarlas en rodajas y cocerlas

2-. Calentar el horno a 250 grados

3-. Calentar la plancha o una sarten , con un poco aceite

6-. Mientras en un cacito, poner la crema de leche, con el queso y la pimienta

9-. Colar las patatas cocidas, ponerlas en la batidora, o pasapurés y añadir la

10-. Emplatar 1 medallon acompañado de una racion de pure y un poco de salsa

3 cds de harina 45gr

3 cds de mantiquilla 45gr

1cda de aceite cocinero 15 ml

2cdas de vodka o vino tinto 30 ml

1 cebolla finamente picado 150gr

Un cuarta de cdta de mostaza alacena 1 gr

1 cdas de salsa inglesa 5gr

4 cdas de salsa roja 60gr

En cuartos de champiñones 500gr

1 cda de jugo de limón 30gr

1cdta de paprika 5gr

1 cdta de harina disuelta en 2 cdas de agua fría 5gr

Media taza de crema de leche o leche evaporada pura 125 ml

ESTA DEVIDIDA EN 18 REGIONES

.Martinica – fricassee de chatrou

. Guayana francesa BRAIN KES

. Reunion y Mayotte lodu

6 -.MENCIONAR LOS CORTES QUE PUEDES HACER EN LOS SGTS INSUMOS:

. ZANZHORIA juliana ,brunoise, mirepoix, bastones, macedonia

CEBOLLA juliana, aros, brunoise, pluma, mirepoix

. TOMATE concasee, juliana, cuartos

.PORO mirepoix, juliana, rodajas

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