1º Cocina y Gastronomía Módulo: Técnicas Culinarias texto

VOCABULARIO TÉCNICO DE COCINA

¿Qué aprenderás?

ξ Diferenciar las distintos grupos que forman el vocabulario culinario ξ Conocer la

definición correcta de cada uno de los términos utilizados en la profesión ξ Cuáles son
las elaboraciones con nombre propio más representativas

TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
OPERACIONES BÁSICAS
OPERACIONES PRELIMINARES

TÉCNICAS DE COCINADO

ESTILOS TRADICIONALES DE COCINADO

CORTES Y PIEZAS DE ALIMENTOS

HORTALIZAS Y VERDURAS
PESCADOS
CARNES

ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO

OTROS TÉRMINOS CULINARIOS

DOCUMENTOS EMPLEADOS EN COCINA

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TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS
2. Acanalar
OPERACIONES BÁSICAS 1. Abrillantar
3. Acaramelar
4. Aligerar Fermentar
5. Aliñar 46. Flambear
6. Alisar 47. Glasear
7. Amalgamar 48. Gratinar
8. Amasar 49. Guarnecer
9. Aprovechar 50. Infusionar
10. Aromatizar 51. Levantar
11. Arropar 52. Ligar
12. Asustar 53. Licuar
13. Atemperar 54. Macerar
14. Bañar 55. Marcar
15. Batir 56. Marchar
16. Bolear 57. Mojar
17. Calar 58. Moldear
18. Caramelizar 59. Montar
19. Castigar 60. Napar
20. Clarificar 61. Pasar
21. Colar 62. Prensar
22. Colorear 63. Quemar
23. Concentrar 64. Rectificar
24. Condimentar 65. Reducir
25. Corregir o rectificar 26. Cuadrar 66. Reforzar
27. Cuajar 67. Refrescar
28. Cubrir 68. Reposar
29. Decantar 69. Salar
30. Decorar 70. Salpimentar
31. Desbarasar 71. Salsear
32. Desglasar 72. Sazonar
33. Desgrasar 73. Sellar o cerrar
34. Disolver 74. Trinchar
35. Desmoldar OPERACIONES PRELIMINARES 75.
36. Emplatar Acidular
37. Empomar 76. Aderezar
38. Encolar 77. Adobar
39. Envolver 78. Albardar
40. Escarchar 79. Armar
41. Escudillar 80. Arreglar o aviar
42. Espesar 81. Blanquear
43. Espolvorear 82. Bridar
44. Espumar o desespumar 45.
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83. Cepillar 86. Clavetear

87. Cortar
84. Chamuscar
88. Coser
85. Cincelar
89. Desalar
90. Desangrar 131. En papillote
91. Descamar 132. Escabechar
92. Descorazonar 93. Deshuesar 133. Escalfar
94. Empanar 134. Escalivar
95. Encamisar 135. Estofar
96. Engrasar 136. Freír
97. Enharinar 137. Hervir
98. Escaldar 138. Hornear
99. Espalmar 139. Pochar
100. Estirar 140. Rehogar
101. Exprimir 141. Risolar
102. Filetear 142. Saltear
103. Heñir 143. Sofreír
104. Hidratar ELABORACIONES DE MÚLTIPLES
105. Majar APLICACIONES
106. Marinar 144. Ajada
107. Mechar 145. Bouquet Garní
108. Pelar 146. Clarín
109. Picar 147. Consomé
148. Duxelle
110. Rallar
149. Escabeche
111. Raspar
150. Farsa
112. Rebozar 151. Fondo
113. Rellenar 152. Fumet
114. Tamizar 153. Glace
115. Tornear 154. Ligazón
116. Vaciar 155. Marinada
156. Picada
TÉCNICAS DE COCINADO 117. A la inglesa 157. Roux
118. A la sal
119. Ahumar ESTILOS TRADICIONALES DE COCINADO 158.
120. Al baño María 121. Al vacío A l´ast
122. Al vapor 159. Ajo Arriero, al
160. Gallega, a la
123. Asar
161. Madrileña, a la
124. Brasear o bresear 162. Marinera, a la
125. Caer (Cocción suave)
163. Pil pil, al
126. Cocer 164. Riojana, a la
127. Confitar 165. Romana, a la
128. Dorar 166. Vasca, a la
129. Emparrillar 167. Vizcaína, a la
130. En blanco
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169. Chiffonade
CORTES Y PIEZAS DE ALIMENTOS 170. Chips
HORTALIZAS Y VERDURAS 171. Concasse
172. Emincé
168. Brunoise 173. Juliana
 174. Mirepoix 207. Court bouillon 208. Crema
175. Paisana 209. Demi-glace
210. Empanada
PESCADOS
211. Ensalada
176. Cocochas
212. Escudella
177. Darne
213. Fideuá
178. Filete
214. Fricasé
179. Medallones
215. Fritura
180. Poupiette
216. Gazpacho
181. Rodaja
217. Gazpacho manchego 218.
182. Suprema Goulash
183. Trancha
219. Guacamole
CARNES 220. Humus
184. Bistec 221. Jalea
185. Carpaccio 222. Lasaña
186. Chatobriand 223. Marmitako
187. Entrecot 224. Navarín
188. Escalope 225. Orly
189. Filet mignon 226. Ossobucco
190. Pluma ibérica 227. Panaché
191. Presa ibérica 228. Parmentier
192. Secreto ibérico 229. Paté
193. Tournedor 230. Pepitoria
231. Piperada
ELABORACIONES CON NOMBRE 232. Pipirrana
PROPIO 194. Áspic 233. Pisto
195. Ballotina 234. Pizza
196. Bechamel 235. Potaje
197. Bisqué 236. Pote
198. Blanqueta 237. Porrusalda
199. Brandada 238. Quiche
200. Bullabesa 239. Revuelto
201. Caldereta 240. Romesco
202. Chilindrón 241. Salmorejo
203. Chumichurri 242. Salpicón
204. Civet 243. Salsa
205. Cocido 244. Sándwich
206. Coulis

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245. Sanfaina 250. Zarzuela
246. Sofrito
OTROS TÉRMINOS CULINARIOS 251. Al
247. Tapenade
punto
248. Vol-au-vent
252. Agarrarse
249. Tartar
253. Al dente
 254. Baño María frío 269. Repulgo
255. Brocheta 270. Volcán
256. Condimento DOCUMENTOS EMPLEADOS EN COCINA 271.
257. Conserva Carta
258. Cornet 272. Comanda
259. Desbarasar 273. Escandallo
260. Entrante 274. Ficha técnica
261. Espeto 275. Hoja de pedido
262. Guarnición 276. Inventario
263. Infusión 277. Menú
264. Jugo 278. Receta
265. Jugoso 279. Relevé
266. Maduración
280. Vale
267. Mise en place (Puesta a punto) 268.
Quenelle
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1. Abrillantar Dar brillo a una preparación. Según 8. Amasar Acción de mezclar o trabajar con las
la naturaleza del producto, se manos o en las máquinas
pueden utilizar diferentes amasadoras los ingredientes
ingredientes: mantequilla o aceites básicos, como harina y elementos
para las carnes o pescados; huevos, húmedos (agua, huevos, etc.).
almíbares o gelatinas para
preparaciones de pastelería o
bollería.

2. Acanalar Formar canales o estrías en el 9. Aprovechar Utilizar restos de géneros para

exterior de un género crudo realizar otros preparados.
(hortalizas o frutas) para embellecer
su presentación final.

3. Acaramelar T a m b i é n c o nocidocomo 10. Aromatizar Añadir a un preparado elementos

caramelizar, cubrir con caramelo con fuerte sabor y olor (hierbas
(baño de az~car en punto de aromáticas, especias, vino, etc).
caramelo) un alimento o una
superficie de un recipiente.

4. Aligerar Echar un líquido (leche, almíbar, 11. Arropar Tapar con un paño un preparado de
licor, etc) a una elaboración (crema levadura para facilitar su estufado o
o salsa) para que se vuelva más fermentación.
suave y menos densa
 5. AOLxaU Aderezar 12. Asustar Añadir agua fría o hielo a un
preparado en ebullición con la
finalidad de parar el hervor. Se
realiza a menudo en la cocción de
legumbres o en operaciones como el
desespumado o el clarificado.

6. Alisar Hacer que la superficie de un 13. Atemperar Bajar la temperatura de una

preparado quede uniformemente y cobertura, crema, líquido o salsa
lisa. que ha sido calentado hasta que
alcanzó una elevada temperatura
(por ejemplo la crema inglesa antes
de introducirse en la sorbetera).

7. Amalgamar Mezclar a fondo y unir varias 14. BaxaU Cubrir la superficie de una
sustancias de naturaleza distinta elaboración dulce o salada con
para obtener una masa homogénea. cualquier tipo de baño (glasa,
gelatina, chocolate, etc)

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15. Batir Agitar un preparado con la ayuda de 22. Colorear Añadir colorantes alimentarios a un
unas varillas o batidoras para preparado para realzar o cambiar su
ponerlo espumoso y que aumente de color inicial.
volumen.

16. Bolear Técnica que sirve para que el pan o 23. Concentrar Reducir un líquido a jugo por
masa quede con una forma redonda evaporación.
y perfecta.

17. Calar También se le conoce como 24. Condimentar Sazonar o incorporar aderezos a una
emborrachar. Perfumar con jarabe elaboración.
aromatizado o bien con algún licor la
superficie de un bizcocho.
18. Caramelizar Operación culinaria que consiste en 25. Corregir o Modificar un sabor dominante en
bañar un género o molde con una preparación por adición de otra
caramelo hasta que se cristalice.. rectificar sustancia.

19. Castigar En pastelería, añadir un ácido, sal o 26. Cuadrar Retirar los bordes irregulares de un
glucosa a un jarabe para evitar que alimento o una preparación para
el azúcar cristalice al adquirir embellecer posteriormente su corte
mucha densidad. o presentación.

20. Clarificar Método utilizado en cocina 27. Cuajar Coagular por medio de gelatina,
principalmente para: huevo o nata principalmente una
Dar limpieza o transparencia a un elaboración o preparado.
caldo o gelatina, ya sea espumándola
durante su cocción lenta o por la
adición de clarificantes (Clarí)..
Extraer la caseína o demás
impurezas de la mantequilla.

21. Colar Acción de pasar por un colador un 28. Cubrir Bañar las viandas con salsa espesa o
líquido u otro fluido con la finalidad caldo.
de eliminar impurezas o
imperfecciones.

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29. Decantar Acción de clarificar un preparado 36. Emplatar Poner los preparados
mediante la inclinación del mismo y terminados en la fuente o
la filtración por densidad. plato, en la que han de
servirse.

30. Decorar Embellecer con adornos una 37. Empomar Ablandar. Trabajar una grasa sólida
elaboración para su presentación. (manteca, mantequilla), con calor
(corporal, microondas) hasta
obtener una textura untuosa o
cremosa
31. Desbarasar Desocupar el lugar donde se ha 38. Encolar Adicionar gelatina a un preparado
trabajado, colocando cada cosa en líquido para que, al enfriarse, tome
su lugar habitual. cuerpo y brillo.

32. Desglasar Recuperar los jugos desprendidos 39. Envolver Introducir grasa en el interior de
por la cocción de un género en el una masa para proceder
recipiente mediante la adición de posteriormente al plegado de la
algún líquido o alcohol. misma (Ej: Hojaldre)

33. Desgrasar Retirar el exceso de grasa que 40. Escarchar Sumergir una fruta en almíbar y
va emergiendo en un caldo, escurrirla posteriormente sobre una
rejilla durante un día
sopa, etc., durante la cocción. aproximadamen te, cristalizándose
entonces exterior mente.

34. Disolver Acción de diluir o desleír un cuerpo 41. Escudillar Colocar en una placa o en cápsulas,
sólido con un medio líquido. porciones de masa o pasta para ser
horneadas posteriormente.

35. Desmoldar Sacar un preparado del molde, del 42. Espesar Dar consistencia o densidad a un
que conservará la forma. preparado líquido mediante algún
espesante como patata, roux, harina,
etc.

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43. Espolvorear Echar en forma de lluvia encima de 50. Infusionar Procedimiento que tiene como
un preparado o de una superficie de finalidad extraer los principios
trabajo un producto que tenga solubles de ciertas sustancias como
consistencia de polvo, por ejemplo hortalizas, especias o hierbas de
harina o azúcar. condimentación. Las infusiones se
pueden realizar con el líquido
caliente o frío.
44. Espumar (Desespumar) Retirar con una 51. Levantar Volver a poner a cocer un líquido o
espumadera la espuma y las un preparado para evitar que
impurezas que emergen en un caldo, posteriormente fermente.
en una sopa o en un guiso durante
su cocción.

45. Fermentar Poner una masa que contenga 52. Ligar Tiene dos acepciones:
levad ura en una estufa d e 1.Espesar un líquido mediante un
fermentación para que doble su elemento de ligazón como harina,
volumen. almidones o yemas.
2.Emulsionar una salsa o
preparación cuyos ingredientes se
han desligado ya sea por efecto del
frío o del calor (homogeneizar).

46. Flambear Acción de rociar a una preparación 53. Licuar Triturar uno o más alimentos, en
caliente con una bebida de alta especial fruta o verdura, hasta
graduación alcohólica y prenderle convertirlos en líquido,
fuego para eliminar el alcohol. generalmente con una licuadora.

47. Glasear Dorar la superficie de un preparado 54. Macerar Di sp o ner fr u ta s p e la d a s, y

con una salsa rica en yema, normalmente cortadas, en una
mantequilla o ambas a la vez. mezcla de azúcar, vino, especias,
hierbas de condimentación y
licores, con la finalidad de que se
impregnen de dichos sabores.

48. Gratinar Acción de dorar al horno o a la s a l 55. Marcar Tiene dos significados:
a m a n d r a d e t e r m i n a d as 1.Sellar el exterior de un género con
elaboraciones que suelen estar calor fuerte mediante una plancha,
espolvoreadas con queso, pan parrilla, etc. para evitar la pérdida
rallado o mantequilla con la de los jugos.
finalidad de dorar la superficie. 2. Preparar un plato a falta de su
terminado o finalización.

49. Guarnecer Acompañar un género principal con 56. Marchar Comenzar la elaboración de un plato
guarnición. determinado a falta del pase.

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57. Mojar Verter líquido sobre un preparado 64. Rectificar Corregir el punto de sazonamiento o
para su cocción. condimentación de una preparación.

58. Moldear Poner un preparado dentro de un 65. Reducir Disminuir o menguar por
molde para que tome la forma de evaporación el volumen de una
éste preparación líquida por mediación
del calor directo.

59. Montar Tiene dos significados: 66. Reforzar Agregar a una salsa, sopa o similar,
1.Batir un producto con la finalidad un preparado que intensifique el
de que adquiera una textura más ai sabor, el aroma o el color.
reada.

2. Disponer las elaboraciones sobre

un plato, fuente, etc.

60. Napar Cubrir totalmente un preparado con 67. Refrescar Enfriar un preparado con agua fría,
un líquido espeso que permanezca. generalmente para cortar la cocción.

61. Pasar Tiene dos significados: 68. Reposar Mantener una masa durante un
espacio de tiempo determinado para
1.Acciyn de colar mediante un que pierda liga.
colador o pasapurés.

2.Acabar los platos con la finalidad

de servirlos a los comensales.

62. Prensar Compactar 69. Salar Poner en salmuera o capas de sal un

género crudo para su conservación
toma de sabor o color característico

63. Quemar Tostar la superficie de una 70. Salpimentar Echar sal y pimienta a un género o a
elaboración (crema catalana, un preparado.
merengue) para embellecer su
presentación y dorarla de un sabor
característico.
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71. Salsear Cubrir un género o un preparado 78. Albardar Recubrir determinadas piezas que
total o parcialmente con salsa. tienen bajo contenido en grasa con
una fina lámina de tocino o beicon,
con el propósito de que resulten más
jugosas y evitar que se resequen o
se quemen durante la cocción.

72. Echar sal a un género o a un 79. Armar Preparar un ave para su cocinado
preparado. atándola con hilo bramante y
evitando así que no se deforme
durante su cocción, asado, etc.

73. Sellar o cerrar Consiste en mojar con agua los 80. Arreglar o Preparar un ave limpiándola y d e s
bordes de una masa y apretar para p o j á n d o l a t otalmentede
que se adhieran entre sí y Aviar vísceras para su cocción, asado, etc.
permanezca de esta forma el
relleno y no se salga durante su
cocinado.

74. Trinchar Cortar limpiamente un género c o c 81. Blanquear Dar un ligero hervor a determinados
i na d o , e s p e c i a l me nt e l a s alimentos con finalidades diferentes:
Partiendo de líquido frío: eliminar sabores
grandes piezas de carne.
fuertes, en los huesos de cerdo, y de
higienizar o eliminar impurezas de
determina das piezas de carne que van a ser
conservadas o congeladas.
Partiendo de líquido en ebullición: Intensifi
car el color de algunos vegetales como
judías, zanahorias o guisantes.

75. Acidular Dar un sabor ácido a los alimentos. 82. Bridar Atar con hilo especial diferentes
piezas de carne, aves o pescados
con la finalidad de que mantengan
la forma durante el cocinado.

76. Aderezar Condimentar una preparación 83. Cepillar Retirar los restos de harina o el
mediante diferentes ingredientes exceso de azúcar de una masa o de
como aceite, vinagre, sal o especias. una mesa de trabajo con ayuda de
un cepillo.
77. Adobar Echar un preparado de consistencia 84. Chamuscar Eliminar mediante la acción de la
untuosa en carnes o pescados con la llama los posibles restos de plumas y
finalidad de: pelo en diferentes animales como las
Ablandar los tejidos. aves, el cerdo, los vacunos, etc.
Conservar el género.
Aportar un sabor característico.
Adobo: aceite, vinagre, vino, hierbas
aromáticas y especias.

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85. Cincelar Hacer incisiones sobre un 92. Descorazonar Retirar el corazón de ciertas frutas
género, especialmente pescado (manzana, pera, membrillo, etc) con
la ayuda de un descorazonador
para facilitar su cocción.

86. Clavetear Introducir clavos (especie muy 93. Deshuesar Separar los huesos de la carne.
olorosa) pinchándolos en una
cebolla o similar.

87. Cortar Separación de los ingredientes de 94. Empanar Pasar por harina, huevo batido y pan
una salsa o crema rayado, un género que resultará
cubierto por una especie de costra.

88. Coser Bridar o atar una pieza mediante una 95. Encamisar Cubrir las paredes interiores de un
aguja. molde con un género, dejando un
hueco central para rellenar con otros
géneros, de tal forma que al
desmoldarlo, el género con que
hemos encamisado el molde quede
forrando la preparación.

89. Desalar Poner un ingrediente que ha sido 96. Engrasar Repartir grasa semifundida por el
salado previamente en abundante fondo y las paredes de un molde o
agua para que disminuya la de una placa.
concentración de sal.
90. Desangrar Sumergir una carne o pescado en 97. Enharinar Pasar por harina un género.
agua fría para que pierda la sangre.

91. Descamar También se le conoce como 98. Escaldar Sumergir un género en agua
des escamar a la acción de hirviendo durante unos instantes
para facilitar su pelado.
retirar las escamas de un
pescado con la ayuda del
desescamador

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99. Espalmar Ad elgazar el grosor de un género 106. Marinar Poner piezas de carnes, pescados o
con una espalmadera. en ocasiones verduras en un
compuesto de líquidos
aromatizantes con la función de
ablandarlas, mejorar el sabor y
conservarlas.

100. Estirar Alargar una masa con un rodillo o 107. Mechar Introducir en el interior de una carne
laminadora para que quede más cruda, con una aguja mechadora,
fina. tiras de tocino principalmente, pero
también pimiento, trufa, zanahorias,
etc., para el sabor y la presentación.

101. Exprimir Prensar un fruto para obtener su 108. Pelar Quitar la piel, la cáscara, la corteza
jugo. o la envoltura de algo

102. Filetear Cortar un género en tiras finas. 109. Picar Cortar en trozos con la ayuda
de un cuchillo un género.
103. Heñir Trabajar una porción de masa de 110. Rallar Desmenuzar un género por medio
levadura con el fin de que se quede de una máquina ralladora o rallador
unida, lisa y extraer total o manual.
parcialmente el aire producido por
la fermentación.

104. Hidratar Incorporar agua o licor a un 111. Raspar Rallar ligeramente una superficie.
alimento o género sólido.

105. Majar Machacargénerosenun 112. Rebozar Cubrir un género de una ligera capa
mortero o almirez. de harina y otra posterior de huevo
batido, antes de freírlo.

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113. Rellenar Llenar o acabar de llenar un espacio 120. AO baxR Sistema de cocción que consiste en
vacío con un relleno. introducir el recipiente principal en
MaUta
el que se va a realizar la cocción en
otro de mayor tamaño que contiene
agua. De esta manera se consigue
una cocción suave, ya que el calor
es moderado.

114. Tamizar Pasar por un tamiz o cedazo el pan 121. AO YactR Cocinar en ausencia de aire para
rallado, la harina o cualquier preservar el género y mantener
alimento molturado para airear, mejor sus cualidades, humedad,
colar los trozos más finos e incluso aroma y sabor
separar impurezas.

115. Tornear Recortar las aristas de un género 122. Al vapor Técnica de cocción en el que el
para embellecerlo con ayuda de la alimento se expone al vapor de un
puntilla. líquido, generalmente agua, en
ebullición (unos 100ºC).
116. Vaciar Retirar el contenido de una hortaliza 123. Asar Técnica culinaria que consiste en
o fruta sin dañar la parte externa cocinar un ingrediente con poca
grasa y mediante la acción del
horno, la plancha, la parrilla o la
brasa

117. A la Inglesa Técnica que consiste en cocer un 124. Brasear o Cocinar un género a fuego lento
género en abundante agua hirviendo acompañado de bresa (hortaliza p i c
bresear
con sal y destapado. Esta técnica se a d a ) , c a l d o , v ino,etc.
utiliza para las verduras verdes, para Generalmente es una técnica de
cocción que se emplea para cocinar
la pasta y para bastantes productos
carnes duras.
congelados.

118. A la sal Enterrar un pescado o carne bajo 125. Caer Cocción suave, rehogar en grasa l e
una costra de sal para que se cocine n t a me n t e u n g é n e ro (p o r
ejemplo la cebolla)

119. Ahumar Técnica donde se exponen 126. Cocer 1.Transformar por la acción
generalmente las carnes y pescados del calor el gusto y
a la acción del humo para darle un
sabor característico y a la vez
propiedades de un género. 2.
conservarlos. Ablandar y hacer digeribles
los artículos. 3. Hacer entrar
en ebullición un líquido.
4. Cocinar o guisar.

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127. Confitar Sistema de cocción que consiste en 134. Escalivar Cocer al rescoldo o a la brasa un
cocer un ingrediente sumergido producto, especialmente verduras u
totalmente en grasa durante un hortalizas.
tiempo determinado y a una
temperatura que oscila entre 60 ºC
y 90 ºC.

128. Dorar Cocinar a fuego fuerte un género 135. Estofar Cocer lentamente un género
hasta que adquiera un color dorado. cubierto completamente con su
jugo o líquido de cocción.
129. Emparrillar Dorar y cocinar un alimento a la 136. FUetU Método de cocción que consiste en
parrilla. cocinar alimentos sumergidos
completamente en aceites u otros
medios grasos como mantequillas,
mantecas, margarinas, etc. a una
temperatura elevada hasta que
resulte dorado exteriormente y
cocinado interiormente.

130. En blanco Cocer una pasta al horno, en 137. Hervir Cocer un ingrediente en un medio
moldes, y sin aderezos, líquido y por ebullición.
sustituyendo éstos por legumbres
secas, que se han de retirar antes de
completar la cocción.

131. En papillote Té c n i c a d e co c c ió n a p li c ad a 138. Hornear Cocinar en el horno.

generalmente a pescados. Consiste en
hacer un paquete con papel de aluminio
u otro material inalterable en el que se
introducen el ingrediente principal, las
verduras y las hierbas de
condimentación. Una vez cerrado se
pone en el horno y se consigue así una
cocción suave y aromatizada.

132. Escabechar Cocinar en escabeche diferentes 139. Pochar Cocinar a fuego lento con elemento
piezas de carne, pescado o verduras. líquido Patatas y cebollas: cocer en
grasa a tempe ratura suave.
Pescados: cocer en el horno en un líquido
aromatizado a una temperatura de entre 60 ºC
y 90 žC.
Huevos: cocer sin cáscara en agua con sal,
sin llegar a hervir, a una temperatura de entre
80 ºC y 90 ºC y durante 2 o 3 minutos.

133. Escalfar Introducir un género unos minutos 140. Rehogar Cocinar total o parcialmente a fuego
en agua hirviendo y vinagre. lento en una pequeña cantidad de
materia grasa.

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141. Risolar Dorar un género mediante una grasa, 148. Duxelle Denominación francesa del
generalmente mantequilla. preparado que se obtiene cuando se
cuece una mezcla de chalota y
champiñón picado rehogado en
mantequilla hasta que se evapora
completamente el líquido. En
ocasiones se utiliza como farsa
para rellenos.
142. Saltear Cocinar un alimento en una 149. Escabeche Elaboración que consiste en cocinar un
pequeña cantid ad d e grasa, to tal o ingrediente en un preparado
parcialmente y a fuego violento compuesto principalmente por
para que queden jugosos por dentro vinagre, laurel, ajos, aceite de oliva,
y dorados por fuera. pimienta en grano y
sal. Existen multitud de variaciones: se
puede añadir cebolla, zanahoria, vino
blanco, clavos de olor, tomillo, etc. Es
un excelente medio de conservación.

143. SRfUetU Cocinar ligeramente alimentos en 150. Farsa Relleno.

una grasa dejando que se doren.
Sinónimo de rehogar.

144. Ajada Sofrito compuesto por aceite de 151. Fondo Se entiende por fondo toda
oliva, a j o s f i l e t e a d o s , p i c preparación elaborada por los/as
a d o s o machacados, vinagre y cocineros/as (abarca desde caldos a
pimentón dulce. Se añade a los r o máticoshastapequeña
pescados cuando termina la s preparaciones), que aderezan,
cocción. Es tradicional de Galicia. ligan, rellenan y homogeneízan
platos muy diferentes.

145. Bouquet garni Atadillo de hierbas aromáticas o 152. Fumet Caldo obtenido de la cocción de
verduras de condimentación que se pescados y mariscos con verduras y
utiliza para perfumar diferentes en ocasiones perfumados con
elaboraciones como estofados, hierbas aromáticas y especias.
caldos, etc.
Es un condimento básico para
recetas francesas.

146. COaUtQ Elaboración compuesta por clara de 153. Glace Denominación francesa que se da a
huevo, hortalizas picadas, carne un caldo oscuro reducido,
picada y hierbas aromáticas o generalmente de carnes. Adquiere
especias. consistencia a través de la
reducción.

147. CRQVRPp Caldo elaborado generalmente con 154. LLJa]yQ Elemento utilizado para ligar salsas,
carnes y verduras y que ha sido cremas, rellenos, etc. Algunos de los
clarificado mediante un clarín. elementos de ligazón más utilizados
son la harina, el almidón, las féculas,
la mantequilla, la sangre o las
yemas.

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155. Marinada Gravlax o escandinava. Técnica de 162. Marinera, a la Especialidad típica de Galicia que se
o rigen escandinavo utilizada aplica especialmente moluscos,
principalmente para el salmón y que (almejas y mejillones) y pescados
consiste en cubrirlo con un preparado (merluza)
de sal gruesa, azúcar, eneldo y Se elaboran con un sofrito de cebolla
pimienta. y tomate triturado, y con vino
blanco. Todo ello aromatizado y
coloreado con pimentón. Se sirve en
cazuela de barro.
156. Picada Salsa o majada típica de Cataluña que
se utiliza para potenciar y espesar 163. Pil pil, al Estilo típico de la cocina vasca que
algunas elaboraciones. Los se aplica principalmente al bacalao,
ingredientes principales son: pan frito, la merluza y las gambas.
frutos secos tostados ±almendras, Los ingredientes que acompañan al
piñones o avellanas principal son; aceite de oliva, ajo y
±, ajos, perejil y carquiñoles. En guindillas
ocasiones se puede añadir comino,
canela o incluso chocolate.

157. Roux Preparado compuesto por 164. Riojana, a la Especialidad tradicional de la rioja
mantequilla y harina que sirve que se le ap lica a las p atatas. Es
como ligazón para multitud de un plato con tres ingredientes: la
elaboraciones. En función de si la patata, el chorizo y el pimentón
harina se tuesta o no, el roux puede
ser claro, rubio u oscu
ro.

158. A OaVW Técnica de cocción que se utiliza

165. Romana, a la Tipo de protección que se da a los
principalmente para carnes. Se
alimentos antes de su fritura y que
salpimienta el género principal, se
consiste en pasarlos por harina y
engrasa y se asa a la llama en un ast
huevo.
o brocheta que gira de manera
continuada. Se moja con sus propios
Entre los más tradicionales se
jugos hasta terminar la cocción
encuentran los calamares a la
romana
159. Ajo Arriero, al El bacalao al ajo arriero (también al
ajoarriero) es un sencillo plato 166. Vasca, a la Plato típico de la cocina vasca
elaborado con b a c a l a o e n aplicado principalmente a la
salazón cocinado en una sartén con merluza, que se elabora junto con
diversas verduras (ajo, cebolla, aceite, ajo, almejas, gambas,
pimiento, tomate, patata, pimientos guisantes, espárragos blancos, huevo
chori duro, vino, fumet y perejil picado
ceros, etc.) Se sirve muy caliente,
tradicionalmente en cazuela de barro.

160. Gallega, a la Las elaboraciones más tradicionales 167. VL]catQa, a Oa Típica elaboración vasca que se
con este nombre son: elabora principalmente con bacalao
- El pulpo a la gallega acompañado de la salsa vizcaína
- Merluza a la gallega (aceite, cebolla, pimientos
En ambas elaboraciones aparecen choriceros, harina y fumet)
entre sus ingredientes la patata
gallega y el pimentón

161. MadULOexa, Entre sus platos más representativos

168. Brunoise Corte en forma de dados minúsculos
se encuentra:
a Oa regulares.
- El cocido a la madrileña (Caldo,
garbanzos, verduras y carnes)
- Los callos a la madrileña (callos,
manitas, chorizo, morcilla, pimentón,
ajos, cebolla, tomate)
- Las albóndigas a la madrileña (con
salsa de tomate, guisantes y patatas)
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169. Chiffonade Chifonada. Técnica culinaria de 176. Cocochas Se llama cococha a la parte inferior
corte empleada para cortar con un de la barbilla de la merluza y en
cuchillo ciertas verduras de grandes ellas se basa un plato típico del País
hojas en tiras alargadas muy finas. Vasco, España, el bacalao al pil pil.
Se suele emplear en verduras como También son muy populares las
la lechuga, espinacas, albahaca, cocochas de bacalao en salsa verde.
hojas de endibia, acedera, etc

170. Chips Corte en tajadas muy finas aplicado 177. Medallones Pequeñas rodajas que se obtienen de
principalmente a patatas los pescados cilíndricos (sin piel ni
espinas). Suelen servirse varias por
ración debido a su pequeño tamaño
(50-75 gr).
También se utiliza este término para
cortes de carnes, especialmente del
solomillo.

171. Concasse El concasse es similar a la salsa de 178. Darne Rodaja obtenida de la parte central
tomate. Significa finamente picado, de los pescados cilíndricos, que pesa
se elabora con tomate previamente entre 200 y 450 g.
escaldado y finamente picado,
acompaxado de ajo, cebolla ³en oca
siones´, y se cocina a fuego lento.
Puede usarse en acompañamientos de
pasta, huevos, bases de pizza, etc.

172. EPLQcp Pluma. Es un corte fino y largo. Se 179. Filete Corte que podemos aplicar tanto a
usa generalmente para cebollas y pescados como a carnes. En los
algunas carnes (Emincé de pollo, pescados son las dos mitades enteras
cordero, cerdo, etc) pegadas a la espina o al hueso del
pescado cilíndrico cortadas en sentido
longitudinal con piel, aunque sin
cabeza ni espinas. En los pescados
planos se obtienen cuatro filetes que
están pegados a la espina.

173. Juliana La juliana es una técnica culinaria 180. Paupiette También llamada popieta, es un
que consiste en cortar las verduras filete pequeño de pescado enrollado.
en tiras alargadas y muy finas, con
ayuda de un cuchillo. (Cebolla, En carnes como ternera y pollo
pimiento, apio, zanahoria, etc) también nos permite realizar
poupiette

174. Mirepoix Este tipo de corte, es básicamente 181. Rodaja Porción en forma de rueda gruesa
una mezcla de verduras troceadas, que se obtiene al cortar
aproximadamente de 1-1,5 cm. Es transversalmente los pescados
utilizado para aromatizar salsas, redondos en la parte más cerrada.
caldos, sopas, entre otros; y para
potenciar el sabor de la carne, el pes
cado y los mariscos.
175. Paisana Corte irregular grueso, el corte 182. Suprema Es la porción sin piel ni espinas que
paisana procede del término francés se saca del centro de cada una de las
Paysanne (à la paysanne), a veces mitades de un pescado grande y
también traducido como campesina y cuyo peso aproximado es de 175
generalmente aplicado a las verduras y gr.
hortalizas, por ejemplo para hacer un
pisto, para una guarnición de
hortalizas salteadas, para las patatas,
etc.

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183. Trancha Rodajas verticales con piel, carne y 190. POXPa Es una pieza de forma triangular, que
espina de 175 gr obtenidas de la se obtiene del cerdo ibérico, situada
LbpULca
pieza entera de pescado. A en la parte posterior del lomo.
diferencia de la rodaja, se obtienen
de la parte más abierta de los
pescados cilíndricos. Puede
obtenerse también de pescados
planos, cortándose entonces trozos
verticales con piel y espina.

184. Bistec Tipo de corte que se le realiza a la c 191. PUeVa Pieza que se encuentra junto a la
a r n e e n f o r m a d e f i l e t e . La paleta, forma parte del cabecero del
palabra «filete» proviene del francés LbpULca lomo y de cada animal se extraen
filet mientras que las palabras dos presas de unos 500 gramos de
«bistec» provienen del inglés: peso.
«bistec» Tiene bastante grasa intermuscular,
lo que participa en que sea una
carne jugosa y sabrosa

185. Carpaccio De origen italiano, el carpaccio es 192. SecUeWR Pieza de la parte interna del lomo
una preparación en finas láminas de junto a la maza de la paleta, entre el
una carne o pescado, crudo. Dentro LbpULcR tocino, en lo que sería la axila del
de las carnes la más usada es la de cerdo. Es una carne que acumula
ternera. grasa infiltrada en la masa muscular,
creando un veteado blanco que le
También podemos realizar proporciona una textura y un sabor
carpaccio en frutas como piña, excepcional.
mango, etc.

186. Corte que se obtiene a partir del 193. Tournedor Turnedó. Corte transversal del
solomillo de vacuno. (350 gr) centro del solomillo del vacuno.
Chateaubriand Es relativamente grueso y compacto y Tradicional mente se le daba la
está generalmente destinado a ser vuelta (tour) con una fina capa de
asado a la parrilla (es decir, sin tocino blanco de cerdo y después
materia grasa) o salteado sobre una se cortaba en rodajas (150-170gr)
sartén o una plancha (para lo cual se
usa un poco d e m a t e r i a g r a s a ,
e n general mantequilla).
187. Entrecot Del francés e n t r e c ô t e , ³entre 194. Aspic Elaboración en la que se presentan
costillas´ los i n g r e d i e n t e s e n m o l d a
d o s y recubiertos de gelatina para
Corte del vacuno que se obtiene del que, una vez fríos, mantengan una
lomo bajo. estructura determinada. Pueden ser
dulces o salados y se utilizan como
guarnición o como plato principal.

188. Escalope Un escalope o escalopa es un corte 195. Ballotina Preparación tradicional francesa
de carne sin hueso que se estira con para las aves que consiste en
la ayuda de una espalmadera. deshuesar la pieza y enrollarla en
forma cilíndrica. Normalmente
contiene un relleno.

189. Filet mignon Hace referencia a los cortes de la 196. Bechamel Salsa de origen francés que se
punta del solomillo (50-75 gr) realiza con una base de leche y que
posteriormente se liga con roux
(harina y mantequilla).
Sirve como elaboración base para
croquetas y también es muy
utilizada para napar canelones,
lasañas o cualquier otro tipo de
pasta.

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197. BLVTXp Crema elaborada con una base de 204. Civet Guiso aplicado especialmente a las
mariscos y que posteriormente se carnes de caza. Elaborado con vino,
liga mediante la cocción del arroz. sangre del animal y abundante
cebolla. La palabra civet proviene
de cive ³cebolla´. este guiso se
comenzy a conocer en la edad
media, siendo tradicional en la
cocina francesa y catalana.

198. Blanqueta Guiso de origen francés que se 205. Cocido Elaboración típica española
realiza principalmente con carne de preparada con carne de ternera, ave
ternera o cordero estofada, de o cerdo, huesos, garbanzos, tocino,
zanahorias y salsa mantecada patatas y verduras. En ocasiones se
(caldo ligado con yemas y crema pueden añadir otros ingredientes
fresca). El nombre se debe a su como chorizo, jamón o alubias.
color.
Puede completarse añadiendo setas
y acompañarse con pastas o
patatas.

199. Brandada Elaboración de origen catalán. Se 206. Coulis Jugo concentrado de frutas,
trata de una emulsión de bacalao hortalizas, mariscos, etc.
escaldado, ajos, leche, aceite y sal.
En ocasiones se añade patata cocida
o nata para que adquiera mayor
consistencia.
200. Bullabesa Sopa de pescado y marisco originaria 207. Court Caldo corto, se trata de un
de la Ciudad de Marsella. Se utilizan preparado compuesto de agua,
diferentes pescados y mariscos bouillon vinagre o vino blanco, hierbas
dependiendo de la zona de elaboración:
aromáticas y especias, que se
congrio, langosta, rape, pez de San
Pedro, salmonetes, mero, langostinos, utiliza generalmente para la
mejillones, almejas, etc. cocción de pescados y mariscos.
Puede ir acompañada de rodajas de pan
frito o tostadas al horno frotadas con
ajo.

201. Caldereta Tiene dos acepciones: 208. Crema 1.Sopa cuyos ingredientes se cuecen y se
1. Caldereta campestre: guiso de pasan por un tamiz o pasapurés hasta
adquirir el espesor deseado. Los
carne de cordero o cabrito que
ingredientes que se emplean suelen ser
normalmente se acompaña con pata patatas, legumbres u hortalizas, y
tas. Una de las más reconocidas es determinan la textura, el sabor y el nombre
la extremeña. de la elaboración.
2. Caldereta marinera o de pescado: 2.Preparación dulce que se elabora con
se prepara con pescados y mariscos. huevos, azúcar y leche y que se espesa
mediante el calor.

202. CKLOLQdUyQ Estofado o guiso generalmente de 209. Demi glace También es conocida como salsa
aves o carnes tiernas que se realiza española (Glace + roux oscuro)
generalmente con tomate, pimiento, Salsa realizada con un fondo
cebolla y ajo. Forma parte de la oscuro de t e r n e r a y e s p e s a d
comida típica de a c o n un roux oscuro. Sirve de
Aragón, País Vasco, Navarra y La base para multitud de
Rioja. elaboraciones.

203. Chimichurri Salsa o adobo de origen argentino 210. Empanada Elaboración preparada con masa de
utilizado para la cocción de carne a pan tanto en la base como en la
la parrilla. Se compone de ají cubierta y que contiene un relleno en
molido, ajo picado, orégano, laurel, su interior. Puede ser de diferentes f
tomillo, pimienta negra, sal, agua y o r m a s : c u adrada,redond
vinagre. a , rectangular, etc.

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211. Ensalada Elaboración compuesta 218. Goulash Plato de origen húngaro que
principalmente de hortalizas frescas consiste en un estofado de carne de
o cocidas y aliñadas mediante una ternera cortada a trozos y
vinagreta de aceite, vinagre y sal. condimentado con paprika
(pimentón de origen húngaro).

212. Escudella Cocido catalán que se prepara con 219. Guacamole Salsa de origen mexicano. El término
carne de diversas carnes (ternera, "guacamole" proviene del idioma
gallina, cerdo, embutidos, pilota náhuatl: "Ahuacatlmolli" traducido
³gran albyndiga´ verduras y al español, a partir de las palabras
garbanzos. Se sirve el caldo con "Ahuacatl" (aguacate) + "molli"
galets y la pilota troceada como (mole o salsa). Los ingredientes
primer plato y después se acompaña
básicos son: aguacates, tomate,
con las carnes, embutidos y las
cebolleta, zumo de limón, sal y
verduras.
cilantro
213. FLdeXi Plato típico de la cocina valenciana 220. Humus El ³hummus´ es una crema de purp
cuyos ingredientes principales son de garbanzos cocidos con zumo de
marisco, pescado, caldo de pescado limón, que incluye pasta de tahina y
y fideos. En ocasiones se aceite de oliva, que según la
acompaña con salsa ajoaceite. variante local puede llevar además
otros ingredientes como ajos o
pimentón. Muy popular en oriente
medio (Turquía, Grecia, Siria,
Chipre e Israel)

214. FULcaVp El fricasé (del francés fricassée) es 221. Jalea Dulce que se obtiene por la cocción
un p l at o tr ad i ci o n al o r ig i n a de zumo o jugo de frutas y azúcar.
r i o de Francia, que consiste en un Debe tener una consistencia firme
guiso de carne blanca en trozos con (se debe poder cortar con cuchillo).
verduras, espesado con una salsa
blanca.

215. Fritura Conjunto de elaboraciones que se 222. LaVaxa 1.Pasta alimenticia de origen italiano en for
realizan mediante el método de freír ma de tiras de diferentes tamaños y
distintos sabores.
y se sirven a la vez.
2.Elaboración confeccionada con pasta de
En Andalucía, uno de sus platos lasaña en la que se intercalan capas de
más representativos son las frituras pasta con capas de relleno, que puede ser
de pescado. de dife rentes tipos. Para terminar, se suele
napar con salsa bechamel. A menudo se
gratina con queso rallado y mantequilla.

216. Gazpacho Sopa fría de la cocina andaluza 223. Marmitako Estofado típico de toda la costa
cuyos ingredientes principales son: cantábrica y en especial del País
pepino, tomate, cebolla, pimiento Vasco. Se compone de un sofrito de
rojo, pan, vinagre, aceite, sal y cebolla, ajo, pimentón y tomate al
pimienta. Suele acompañarse de que se añade fumet de pescado,
estas mismas verduras cortadas en patatas y bonito o atún.
brunoise y de costrones de pan. Uno de los más populares es el
Marmitako de Guetaria
(Guipúzcua)

217. Gazpacho Plato típico de la cocina manchega que 224. NaYaUtQ Estofado de origen francés cuyo
se elabora sobre una base de cebolla, principal ingrediente es el pecho y
Manchego ajo, pimiento y tomate a la que se la paletilla de cordero troceado,
añaden piezas de carne, aunque en ocasiones también se
principalmente de caza. Una vez estos utiliza carne de vacuno.
ingredientes se han cocinado, se añade Dependiendo de la denominación,
una torta muy fina (compuesta de
se puede acompañar de patatas,
harina, sal y agua) y se cuece el
zanahorias, nabos torneados, judías
conjunto hasta que la torta está
blanda.
verdes o guisantes.

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225. Orly ³Pasta Orly´, mptodo de preparaciyn 232. Pipirrana Ensalada típica de andalucía cuyos in
aplicado a diferentes ingredientes g r e d i e n t e s b á s i c o s son
como gambas, calamares u otros. Se cebolla, tomate, pimiento verde y
elabora con harina, sal, aceite, agua pepino.
o cerveza y gasificante.
También hay otras variantes de
pipirrana en Murcia y ciudad real
226. Ossobucco Tiene dos acepciones: 233. Pisto Preparación culinaria de cebolla, ajo,
1.Corte del vacuno que se refiere a tomate, pimiento y calabacín, todo
la parte del jarrete cortado de cortado a macedonia (exceptuando la
cebolla y el ajo, que se cortan en
manera longitudinal.
brunoise). Sirve a menudo como relleno
2.Estofado que se hace con esta para masas como la empanada.
pieza de carne. El más popular es Dependiendo de la zona puede adquirir
el ³Ossobucco a la milanesa´ diferentes nombres; ratatouille o
sanfaina, con alguna variación en los
ingredientes.

227. PaQacKp Conjunto de hortalizas separadas 234. Pizza Pan plano horneado elaborado con
expuestas en pequeños montones de harina de trigo, sal, agua y levadura, y
i n gred ie n te s i nd ep e nd ie n te cubierto con salsa de tomate y otros
s, generalmente de verduras y ingredientes como queso, salami,
hortalizas. champiñones, cebolla, jamón o
aceitunas. Original de la cocina
napolitana (Italia), se ha hecho muy
popular en todo el mundo y presenta
muy diversas variantes.

228. Parmentier Tiene tres acepciones: 235. Potaje Guiso de consistencia más o menos
1.Augusto Parmentier, agrónomo espesa cuyo ingrediente principal
francés considerado el introductor de generalmente es una legumbre,
la patata en Europa. generalmente garbanzos, y que se
2.Crema realizada con una base de acompaña con hortalizas como
fondo de verduras o ave y patatas y acelgas, repollo o espinacas.
refinada con nata.
3.Puré de patata a base leche,
mantequilla, sal y pimienta

229. Paté Preparación culinaria con gran 236. Pote Tiene dos acepciones:
tradición en Francia. Se puede 1.Recipiente de cocina muy
definir como un fiambre de empleado en las cocinas
consistencia pastosa o cremosa que tradicionales de Galicia y Asturias y
se realiza con hígado y otras carnes que se utiliza para hacer guisos y
grasas como panceta o papada. A estofados.
menudo se incorporan otros 2.Estofado compuesto por judías,
ingredientes como huevos, brandy, lacón, chorizo, patatas, berza, col y
nata, etc. grelos

230. Pepitoria Uno de los guisos de ave 237. Porrusalda Plato de la cocina vasca cuyo
(generalmente con pollo o gallina) ingrediente principal el puerro
más populares de la cocina española. gruesamente picado (es el que le da el
Por regla general, los jugos obtenidos nombre) al que se añade patatas y
de la preparación de las carnes se habitualmen
enriquecen con una majada de yemas te zanahoria u otras verduras y
de huevo duro, almendras molidas y hortalizas como calabaza o cebolla y
pan frito. Se suele decorar con la clara ajo. El agua utilizada para la cocción
del huevo y perejil picado puede ser agua normal o un caldo de
cocer otras verduras.

231. Piperrada Elaboración típica del País Vasco 238. Quiche Tipo de tarta salada derivada de la
cuyo ingrediente principal es el cocina francesa. Se elabora
pimiento rojo asado, pelado, sin principalmente con una preparación
semillas y cortado a tiras. En de huevos y crema de leche fresca y
ocasiones se puede añadir pimiento espesa, mezclada con verduras y/o
verde, pimiento choricero, ajo, pulpa productos cárnicos, con la que se
de tomate e incluso huevos para rellena un molde de masa quebrada.
hacer una especie de revuelto. Se cocina al horno.

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239. Revuelto Elaboración culinaria que consiste en 246. Sofrito Especie de salsa caliente que puede
la cocción de un huevo al que se contener cebolla, tomate, sal, cilantro,
aporta un movimiento continuo. Se cebollino y ajo troceado en pequeños
puede cocer con distintos métodos: pedazos que se fríen en aceite de
A la americana. El huevo se cuece a oliva hasta que quedan desechos por
fuego directo. el agua que van soltando. La
A la francesa. El huevo se cuece al operación del sofrito se realiza sobre
baño María y a una temperatura más una sartén de hierro a una relativa
suave. baja temperatura.

240. Romesco Salsa originaria de Cataluña que 247. Tapenade Pasta de aceitunas machacadas con
sirve como base para multitud de alcaparras, anchoas y aceite de oliva,
elaboraciones. típica de la Provenza. También puede
Los ingredientes principales son llevar ajo, hierbas diversas, atún,
tomate, pimiento de romesco o ñora, vinagre balsámico, zumo de limón o
avellanas, pan frito y ajos. Una vez brandy. Su nombre proviene de la pala
realizado el majado se mezcla con bra provenzal tápena (tápena o
alcaparra) . Con aceitunas negras o
vinagre, aceite y sal.
verdes.

241. Salmorejo Variedad de gazpacho ligeramente 248. Tartar Preparación de carne o pescado
más espeso, típico de Córdoba. Los crudo picado fino, opcionalmente
ingredientes principales son ajo, sal, con condimentos o salsas. Algunos
miga de pan, tomates maduros, ejemplos son el tartar de ternera o
vinagre, aceite y agua. Suele filete tártaro, el de venado, el de
acompañarse con huevo cocido y salmón y el de atún
jamón serrano.

242. SaOSLcyQ Elaboración que consiste en la 249. Vol-au-vent Pequeño molde o cesto cilíndrico
mezcla de diferentes ingredientes, hecho de masa de hoja u hojaldre
cortados generalmente a dados o en que se rellena tradicionalmente con
brunoise, y que se mezclan con preparados salados y dulces.
algún tipo de salsa. Se sirve frío.
Uno de los más conocidos es el
salpicón de marisco

243. Salsa Elaboración líquida, más o menos 250. Zarzuela Estofado de diversos pescados y
densa, obtenida del procesado de mariscos que resulta ser muy típico
diferentes ingredientes, y que en las cocinas del norte del Levante
acompaña al alimento principal de español. La zarzuela española viene
una elaboración culinaria, a ser igual que la bullabesa francesa.
mejorando su presentación y
completando su sabor.

244. SiQdZLcK Emparedado, es una comida, a 251. Al punto Dícese de cuando un producto ha
modo de tentempié típica de la sido cocinado en tiempo y
gastronomía inglesa. Suele consistir temperatura segun los standares de
en un trozo de pan de molde inglés, calidad. En las carnes el punto es el
abierto en dos mitades, entre las intermedio de los puntos existentes;
cuales se coloca una o más capas de de menor a mayor cocción Bleu
alimentos tales como carne, queso, (muy poco hecho), Saignant (poco
verduras, salsas u otros hecho), al punto; hecho y muy
acompañantes. hecho.

245. Samfaina Como se le conoce al pisto en 252. Agarrarse Un género preparado que se pega al
Cataluña y valencia, a base de fondo del recipiente por efecto del
berenjena y calabacín cortados en calor, dándole mal sabor y color.
dados y sofritos con ajo picado y
cebolla y tomate rallados en
aceite de oliva. En francia esta
misma elaboración se le conoce
como ratatouille.
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253. Al dente Punto de cocción en el cual tanto la 260. Entrante Preparación que se sirve al inicio de
pasta como las hortalizas quedan un menú. Pueden ser fríos o
blandas aunque ligeramente calientes.
crujientes en la boca al ser
masticadas.

254. Baño María frío También llamado baño María invertido. 261. Espeto Pescado ensartado en cañas,
Consiste en introducir el recipiente tradicionalmente sardinas, en finas y
principal donde se realizará la largas cañas, para asarlo con leña en
elaboración en otro de mayor tamaño que
la arena de la playa. Es un plato
contiene agua y hielo. Se utiliza
principalmente para trabajar ingredientes típico de la cocina malagueña.
que necesitan de frío constante, como la
nata para montar, o para mantener
elaboraciones frías.

255. Brocheta Aguja de metal o pincho de madera 262. GXaUQLcLyQ Conjunto de ingredientes que
en que se ensartan alimentos para acompañan a las preparaciones
cocinarlos o bien que los que ya culinarias y que pueden formar parte
están cocinados para presentarlos. de ellas o no.

256. Condimento Ingrediente o mezcla que se emplea 263. Infusión Acción de sumergir una sustancia
en pequeñas cantidades con la orgánica en un líquido caliente, pero
intención de resaltar el gusto de sin que llegue a hervir, para que se
determinadas elaboraciones o disuelvan sus partes solubles.
ingredientes.

257. Conserva Nombre que adquieren los 264. Jugo Elemento líquido que se extrae de
productos que han sido envasados frutas, hortalizas o de cualquier
en un recipiente como latas o ingrediente animal, ya sea carne o
frascos y que han sufrido un pescado.
tratamiento térmico para aumentar
el periodo de conservación.

258. Cornet Cucurucho confeccionado con papel 265. Jugoso Calificativo que se atribuye a los
que sirve para decorar. alimentos que contienen jugos y
que, por lo tanto, son muy
sabrosos.
259. Desbarasar Dos significados: 266. MadXUacLyQ ³Proceso de maduraciyn de la
1.Desocupar el lugar donde se ha carne´. Se le denomina al reposo
trabajado, colocando cada cosa en que se somete a la carne para su
su lugar de trabajo. añejamiento progresivo, en
2.En sala, acción de retirar los ambientes de temperatura y
platos a los comensales de una humedad controladas durante un
mesa cuando han terminado de período prolongado de tiempo.
comer el alimento.

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267. Mise en place ³Puesta a punto´ Preparaciyn y 274. FLcKa Documento en forma de sumario
acercamiento de todo lo necesario que contiene la descripción de las
WpcQLca
para empezar a trabajar. características de un proceso. Puede
incluir el escandallo además de la
fórmula o receta, imagen de la
elaboración, material necesario para
su elaboración, etc.

268. Quenelle Elaboración culinaria que consiste 275. Hoja de Documento mediante el cual el
en presentar un alimento dándole establecimiento de restauración
pedido
forma redondeada con la ayuda de solici ta a la empresa proveedora
dos cucharas. los productos que necesita

269. Repulgo Borde labrado que se hace a las 276. Inventario El inventario es una relación
empanadas o pasteles alrededor de detallada, ordenada y valorada de
la masa. los e l e m e n t o s q u e c o m p o
n e n el patrimonio de una empresa
o persona en un momento
determinado.

270. VROciQ Hueco central que se forma a la 277. MeQ~ Documento ofrecido por los
hora de realizar una masa para que establecimientos que sirven comidas
puedan ser introducidos otros y bebidas donde muestra a los
ingredientes e ir así uniéndolos de clientes una secuencia o lista de
forma homogénea, formando una posibles opciones disponibles para
pasta lisa y suave. un cliente. Existen distintos tipos de
menús; del día, menú carta, menú
degustación, menús de eventos, etc.
Todos han de tener reflejado un
precio fijado

271. Carta La carta del restaurante es uno de 278. Receta D e scripciónordenadade

los instrumentos más importantes un procedimiento culinario. Suele
dentro del negocio gastronómico o ( consistir primero en una lista de
carta de precio) ya que es la pieza a ingredientes necesarios, seguido de
través de la cual el cliente que ya una serie de instrucciones con la
nos ha elegido seleccionará qué va cual se elabora un plato.
a consumir:
272. Comanda Del francps ³commande´ (encargo, 279. ReOeYp Documento q u e s e el a b o r a
pedido) diariamente en el cual constan las
entradas de productos al almacén y
Pedido que se hace al camarero en los consumos correspondientes .
un restaurante

273. Escandallo El escandallo es un cálculo muy común, 280. Vale Documento para realizar pedidos de
sencillo y de gran utilidad ampliamente forma interna a diferentes zonas o
utilizado en cocina. Una herramienta departamentos.
que todos los cocineros deben conocer
y tener presente al realizar las fichas
técnicas de los platos y desarrollar el
desglose de los costes para, de este
modo, llevar un mejor control de las
mercancías y aprovechamiento del
género.