Cuadro Comparativo

CORTE Y PORCIONADO DE CARNES
ACTIVIDAD 3
CUADRO COMPARATIVO: RECONOCER LOS PROCESOS DERIVADOS EN EL MANEJO DEL
ANIMAL Y LA OBTENCIÓN DE CANALES PORCINAS
1. Definición de cada una de las operaciones
Procesos derivados en el manejo del animal

Recepción y pesaje Recepción: consiste en pasar los animales porcinos del
camión transportador hasta los corrales respectivos
mediante una rampa de desembarco.
Pesaje: constituye la forma técnica como se
comercializan los animales de abasto para Colombia.
Los pesos se determinan por báscula.
Transporte y Transporte de la canal: se transportan en vehículos
almacenamiento apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración
con el objeto de conservar y evitar la contaminación
de la canal.
Almacenamiento: se almacenan en cuartos con
refrigeración para evitar la contaminación de la canal.
Limpieza Eliminación de sangre, residuos y defectos de los
cortes, limpieza de los canales previo a las
operaciones subsiguientes con agua fría y potable.
Clasificación de los cortes Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la
canal para su eficiente comercialización.
Destazado y porcionado Obtención de piezas de masa muscular, obtención de
piezas más pequeñas para obtención de cortes para
ser utilizado en la culinaria.
2. Comparación de la canal porcina con base a la canal bovina.
Operaciones derivadas del

sacrificio y manejo de la Porcinos Bovinos
canal
Sacrificio Se realiza el aturdimiento Se realiza el aturdimiento
del animal mediante el del animal mediante
perno cautivo. El electronarcosis.
instrumento utilizado para
tal fin se denomina “Tenaza
aturdidora porcina”.
Degüello A los cerdos izados o en el El desangrado se debería
suelo se les debe insertar un realizar mediante una
cuchillo de al menos 120 incisión realizada con un
mm de longitud en la línea cuchillo afilado en el surco
media del cuello en la de la yugular en la base del
depresión antes del cuello, dirigiendo el cuchillo
esternón y luego hay que hacia la entrada del pecho
empujar el cuchillo hacia para cortar todos los
arriba para cortar todos los principales vasos
principales vasos sanguíneos que salen del
sanguíneos que salen del corazón.
corazón para permitir la
salida rápida de la mayor
cantidad de sangre.
Desuello-desollado Ausente: los porcinos en su Presente: siempre se les
proceso de sacrificio no se retira la piel en su proceso
les retira la piel, sin de sacrificio
embargo se realizan otras
acciones como el escaldado,
depilado y flameado.
Escaldado El animal se traslada izado y Se introducen las patas y
es introducido en un tanque viseras blancas en un
que contiene agua a 60 °C tanque que contiene agua a
durante 5 minutos. Esto se 60 °C durante 5 minutos.
hace con el objetivo de
ablandar algunos rastros de
pelaje y pezuñas.
Depilado El proceso del depilado El proceso del depilado
consiste en eliminar todas consiste en eliminar todas
las cerdas (pelo) que tenga las cerdas (pelo) que tenga
el animal con previo en las patas con previo
ablandamiento en el tanque ablandamiento en el tanque
de escaldado. de escaldado.
Flameado Este proceso se realiza con Se les realiza a las patas
la finalidad de retirar los
restos de cerdas del animal.
Retirado de cabeza Puede extraerse con o sin Se le extrae del bovino
papada, aunque después del degüello. De
normalmente se hace sin ahí se le puede hacer
ella. Con la carne de cerdo aprovechamiento a la
obtenida de la cabeza y de lengua, es muy apetecida y
la zona posterior a ella se conocida como Lengua en
produce un tipo de Salsa.
embutido llamado “Queso
de cabeza” o “Queso de
puerco”
Retirado de pezuñas Se les retira con un cuchillo Primero las retiran con un
y después se las cortan con cuchillo antes de retirarle
una sin fin o sierra. Es un toda la piel al bovino,
corte de mucho sabor. después se flamean y se
escaldan para terminar
cortadas con la sierra
eléctrica.
Eviscerado Se les retira quedando un Se les retira quedando un
armazón de grasa, hueso, armazón de grasa, hueso,
musculo y de carne. musculo y de carne.
Pesaje de la canal El cerdo ideal para realizar Generalmente en el
los cortes es sacrificado a proceso de sacrificio se
los 5 meses cuando llega a considera que la canal se
un peso de entre 90 a 110 obtiene luego de que el
kilos, que posteriormente animal es desprovisto de
en la canal quedara cabeza, patas, vísceras y
pesando un promedio de 75 piel. Esta canal representa
kilos. alrededor del 60 % del
rendimiento inicial con
respecto al peso total del
animal, es decir que los
subproductos de los que fue
despojado representan
alrededor del 40 % del peso
total del animal.
Destazadura de la canal 15 obtenidos del cerdo. 23 obtenidos de un bovino
Cortes básicos Cabeza, lomo, pierna, Lomo alto, Lomo bajo,
paleta y costado. Al Solomillo. Cadera. Bola
practicarse el deshuese se negra. Pierna. Entrepierna.
obtienen otros cortes Punta de anca. Lomo aguja
secundarios denominados: (primeras cinco vértebras
paletilla o espaldilla, torácicas). Sobrebarriga
tocineta, costilla, papada, gruesa. Espaldilla. Costilla
pezuñas, cabeza, cola y la especial. Corbata.
grasa que incluye el tocino y Sobrebarriga delgada.
la empella. Punta de falda. Carrillada.
Costillar. Falda. Morrillo.
Falda. Pecho. Nuca. Cola.
Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto

Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)

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