Salsas Madre y Su Descripción

INSTITUTO NACIONAL DE FORMACIÓN
PROFESIONAL Y CAPACITACIÓN PARA

EL DESARROLLO HUMANO (INADEH)
CURSO: TÉCNICAS DE COCINA
Sesión 27P4200956
Profesora:
Edelmira Isabel Del Rosario A.
Salsas madreS y
SUS derivadas
Elaborado por: Elsa Ma. Acosta Moltó
Salsas madreS y
sus derivadas
El mundo culinario esta lleno de grandes tesoros y uno de ellos son

las salsas madres y sus derivadas, a continuación vamos a
conocerlas y aprenderemos a prepararlas.
SALSAS
La salsa consiste en una mezcla de
ingredientes, de consistencia líquida y densidad
variable, que acompaña a un plato.
Para crear una salsa se puede partir de las
llamadas salsas madre (salsas base sobre las
que se hacen variaciones).
¿QUÉ SON LAS SALSAS MADRES?

Son aquellas salsas que pueden usarse tal cual
o sirven de base para elaborar o confeccionar
otro tipo de salsas que se usan para darle más
sabor, textura y armonía a los platillos. Lo que
hace importantes a estas salsas es la
capacidad que tienen de ir con todo aquello
sobre lo que sean vertidas, es decir que
complementan prácticamente cualquier platillo.
En el siglo XIX, un reconocido gastrónomo francés
llamado Marie Antonine Carême, describió las primeras
cuatro salsas base que usaba. Posteriormente se
agregaron otras más y en el siglo XX el chef Auguste
Escoffier agregó una nueva lista que es la que se
considera actualmente en la que hay 5 o 6 salsas madres.
Béchamel
Besamel, besamela o salsa blanca es una salsa, más bien espesa, cuyo
origen se le atribuye a la cocina francesa o a la italiana.
VELOUTÉ
Es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de
pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).
ESPAÑOLA/Demiglacé
Su origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de
Autralia (Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a
varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y
concretamente con esta salsa que carecía de nombre
POMODORO
Es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le
añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada
MAYONESA
Versión francesa de la salsa española all-i-oli, relacionada a la salsa mahonesa,
sustituyendo el ajo por huevo.
Holandesa
Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al
origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos benedict. Es una
salsa de un alto grado de dificultad.
01.
SALSA
BÉCHAMEL
Leche + Roux
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BÉCHAMEL
Béchamel + Queso + Yema de huevo +

01. MORNAY = Mantequilla
Béchamel + Cebolla (pochada en
02. SOUBISE = mantequilla)
03. CREMA = Béchamel + Crema de Leche
Béchamel + Crema de leche +
04. FLORENTINA = Espinaca + Cebolla + Ajo
Salsa receta
…a la Francesa
béchamel
Ingredientes:
● Leche
● Cebolla Piquet (Clavo especie)
● Laurel
● Mantequilla
● Harina de Trigo
● Sal
● Pimienta
● Nuez Moscada
Preparación:
1.- Colocar la leche a 60° e introducir la cebolla piquet dejar cocinar a fuego lento por 8
minutos para que la cebolla piquet largue sus sabores y
aromas.
2.- Retirar la Cebolla piquet y agregar la mantequilla, luego agregar de un solo golpe la
harina de trigo sin dejar de revolver con el fin de que no se formen grumos durante
unos 10 minutos aproximadamente para cocer completamente la harina de trigo.
3.- Ajustar con sal y pimienta para luego aromatizar con nuez moscada rayada al
gusto.
02.
SALSA
VELOUTÉ
Fondo Claro + Roux
(FUMÉ Si usa fondo de pescado)
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTÉ
Velouté + Crema de Velouté + Vino Blanco +
01. Suprema = Leche
01. Bercy = Mantequilla + Perejil
FINAS Velouté + Vino Blanco +

Velouté + Salsa de
02. AURORA = 02. = Mantequilla + Finas
Tomate HIERBAS Hierbas
Velouté + Jugo de Limón
03. NORMADIE = + Crema de Leche +
Champiñones Velouté + Jugo de
VINO Limón + Vino Blanco +
Velouté + Yema de 03. = Crema de Leche +
Huevo + Crema de Leche BLANCO Yema de Huevo +
04. ALBUFERA = + Gelatina de Ave + Mantequilla
Mantequilla de
Pimentón
AVES PESCADO
Salsa receta
…a la Francesa
velouté
Ingredientes:
● Mantequilla
● Harina
● Fondo claro frio
● C/s Sal y pimienta blanca
Preparación:
1.- Elaborar un roux claro, fundiendo sin dorar la mantequilla y
cuando esté completamente derretida, agregar de un solo golpe la
harina e incorporar rápidamente hasta formar una pasta arenosa.
2.- Incorporar el fondo poco a poco sin dejar de batir con el globo
para evitar la formación de grumos a fuego controlado.
3.- Después de integrar por completo el fondo, dejo la salsa en
cocción a fuego bajo y sazonar con sal y pimienta blanca.
03.
SALSA
ESPAÑOLA/
Demiglacé
Fondo Oscuro + Roux
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
01. CHAMPIÑONES = Española + Champiñones + Mantequilla
02. ROBERT = Española + Vinagre + Vino Blanco + Mostaza
03. BORDALESA = Española + Vino Tinto + Chalot + Tuétano

Española + Vino Blanco + Vinagre + Chalot +
04. DIABLA = Puré de Tomate + Pimienta Cayena + Perejil
Española + Vino Blanco + Champiñones +
05. Godard = Mirepoix + Jamón
Española + Vino Tinto + Mantequilla + Chalot +
06. CAZADORA = Champiñones + Perejil
Española + Vino Tinto + Champiñones + Cebolla
07. BOURGIGNON = + Ajo + Mantequilla + Tomillo + Perejil
Salsa Receta…
ESPAÑOLA
Ingredientes: Elaborada a partir de un fondo
● Hueso de res. ● Sache d´epice (manta de cielo, obscuro al cual se le añade un
ajo, enebro, hueso de jamón serrano y su
● Mirepoix (50% cebolla, 25% tiempo de cocción puede llegar
apio sin hojas, ● pimienta, clavo) hasta las 18 horas.
● 25% zanahoria) ● C/s Aceite vegetal.
● Bouquet Garnie (poro, tallos ● C/s Agua fría.
de perejil, apio, ● Vino tinto
● laurel y tomillo) ● Puré de tomate.
Preparación:
1) Lavar los huesos de res, acomodarlos en una charola de hornear, evitando que estén apretados, se les
agrega un poco de aceite y rostizarlos en el horno a 200 ° C por aproximadamente 2 horas, girándolos
constantemente para que el dorado sea uniforme.
2) Cuando el rostizado de los huesos, este a la mitad del proceso, colocamos en una charola aparte el
mirepoix con un poco de grasa y los rostizamos junto con los huesos.
3) Al término del rostizado de los huesos y el mirepoix, estando aún caliente la charola, se retiran los
huesos y el mirepoix y se colocan en una marmita, y a las charolas les agregamos el puré de tomate y el
vino tinto y tallamos con una pala de madera, procurando que la temperatura no se pierda, a esta acción
se le nombra desglasar.
4) El resultado del desglase de la charola se incorpora a la marmita junto con los huesos y el mirepoix,
agregamos suficiente agua y los elementos aromáticos, subimos la temperatura y al primer hervor
bajamos la temperatura y dejamos en cocción por aproximadamente 15 horas espumando
constantemente.
5) Colar y enfriar adecuadamente dentro del tiempo establecido (no más de 2 horas en todo el proceso de
enfriamiento y almacenaje), porcionar, etiquetar y almacenar correctamente.
04.
SALSA
Pomodoro
Tomate maduro + Mirepoix
El mirepoix: combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños/brunoise (~1.5 cm),
empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA POMODORO
01. NAPOLITANA = Tomate + Hongos + Orégano

Tomate + Chalot + Jamón +
02. ITALIANA = Champiñones + Finas Hierbas
03. PORTUGUESA = Tomate + Jamón Serrano + Aceitunas
04. BOLOGNESA = Tomate + Carne molida
Salsa Receta…
POMODORO
Ingredientes: ● Jamón serrano picado
● Aceite de oliva finamente.
● Cebolla blanca picada en ● Tomate sin piel y sin semillas
petite brunoise. picado en petite brunoise
● Zanahoria picada en petite ● Puré de tomate.
brunoise. ● Fondo blanco.
● Celery picado en petite ● Bouquet Garnie (poro, tallos de
brunoise. perejil, apio,
● Ajo picado en petite ● pimienta negra, hinojo, clavo)
brunoise. ● C/s Sal, pimienta negra y azúcar.
Preparación:
1.- En un coludo calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar el mirepoix y
sudar a fuego bajo por 15 minutos.
2.- Agregar el jamón serrano y sofreírlo ligeramente, incorporar en tomate
escalfado y dejar cocinar a fuego bajo por 15 minutos o hasta que cambie el
color y haya soltado todo su jugo.
3.- Incorporar el puré de tomate, el fondo, el bouquet garnie y los sazonadores,
dejar cocinar por 20 minutos y rectificar consistencia y sazón.
05.
SALSA
mayonesa
Huevo + Aceite + Jugo de Limón
o Vinagre
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA
Mayonesa + Cebolla + Alcaparra +

01. TÁRTARA = Pepinillo + Huevo duro
Mayonesa + Kétchup + Brandy + Salsa
02. GOLF = Inglesa + Paprika
Mayonesa + Salsa de Tomate + Pimiento
03. ANDALUZA = Rojo + Perejil
04. INDIENNE = Mayonesa + Cebollina + Curry en polvo
Salsa Receta…
MAYONESA
Ingredientes:
● 1pza yema huevo.
● 250ml Aceite vegetal.
● 10ml Vinagre o jugo de limón.
● ¼ cucharadita Mostaza
● C/s Sal y pimienta negra molida
● C/s Agua
Preparación:
1) En un bowl de acero inoxidable, colocar la yema de huevo, la mostaza, el
ácido, sal y pimienta.
2) Batir hasta que quede todo perfectamente incorporado y un poco espeso.
3) Poco a poco agregar en forma de hilo el aceite vegetal sin dejar de batir las
yemas hasta obtener una preparación espesa y bien emulsificada.
4) Para blanquear y aligerar nuestra mayonesa, incorporamos una cucharada
de agua fría y batimos.
5) Conservar en refrigeración.
06.
SALSA
HOLANDESA
Yema de Huevo + Mantequilla + Jugo de Limón
o Vinagre
SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA HOLANDESA
01. MOUSSELINE = Holandesa + Crema de Leche (montada)

Holandesa + Jugo de Naranja + Cáscara
02. MALTESA = de Naranja
Holandesa + Jugo de Mandarina +
03. MIKADO = Cáscara de Mandarina
Yema de Huevo + Mantequilla + Vinagre
04. BERNESA = Estragón + Chalot
Salsa Receta…
HOLANDESA
Ingredientes:
● 2 yemas Huevo
● 30 ml Vinagre de vino blanco o vinagre blanco.
● 300 ml Mantequilla clarificada.
● C/s Echalot
● 1pza Pimienta mignonette
● C/s Sal y pimienta negra
Preparación:
1) Elaborar una reducción con el vinagre, la pimienta y el echalot. Colar y reservar.
2) Colocar las yemas de huevo en un bowl de acero inoxidable y blanquear
ligeramente.
3) Agregar la reducción, sal y pimienta negra molida (tibia).
4) Comenzar a blanquear las yemas y a la vez colocar el bowl poco a poco en un
baño maría ligero, controlando siempre la temperatura hasta que empiece a
espesar ligeramente.
5) Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada y batir vigorosamente hasta
integrar por completo.
6) Rectificar sazón y consistencia.
IMPORTANCIA DE LAS SALSAS
En particular podemos decir que la importancia de las
salsas radica en que:
1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos

que acompaña.
2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o

descomponer su sabor.
3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de

cocción.
4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen,

dependiendo de los productos con que se conforma.
Las salsas son el ornato de la cocina francesa; las

salsas son la orquestación y el acompañamiento de
una comida fina y el motivo que permite a un buen chef
o a un buen Cordón Bleu demostrar su talento.
CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS MADRES SEGÚN LA COCINA FRANCESA CLÁSICA
Béchamel
Salsas Blancas
Velouté
Española/Demiglacé
Salsas Salsas
Madres Oscuras
Tomate/Pomodoro
Holandesa
Emulsionado
Mayonesa
vídeo
Teorías de las salsas

madreS
https://www.youtube.com/watch?v=g-
c_DnOQWNo
¡MUCHAS
GRACIAS!
ELSA ACOSTA MOLTÓ
4-745-2435

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¿QUÉ SON LAS SALSAS MADRES?

Béchamel + Queso + Yema de huevo +

FINAS Velouté + Vino Blanco +

02. ROBERT = Española + Vinagre + Vino Blanco + Mostaza

03. BORDALESA = Española + Vino Tinto + Chalot + Tuétano

01. NAPOLITANA = Tomate + Hongos + Orégano

Mayonesa + Cebolla + Alcaparra +

01. MOUSSELINE = Holandesa + Crema de Leche (montada)

1. Se provee de sabor, olor, textura e interés visual a los platillos

2. Forma parte de un plato, llegando a mejorar, disfrazar o

3. En algunas ocasiones se puede utilizar como medio de

4. Determina el nombre de un platillo y le puede definir su origen,

Las salsas son el ornato de la cocina francesa; las

Teorías de las salsas

ELSA ACOSTA MOLTÓ

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