UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BIOQUÍMICA DE CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE : ING. INGRID ROBLES CASTAÑEDA

ALUMNA : SHIRLE MORELIA PINEDO CARRASCO

CURSO : FUNDAMENTOS DE CONSERVACION II

CICLO ACADÉMICOS : 2022 –I

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2022

I. LA CARNE
I.1. CONCEPTO DE LA CARNE

Los consumidores entendemos como carne el tejido muscular de los

animales, acompañado de una cantidad mayor o menor de grasa. La
antigua definición legal consideraba carne a: “todas las partes aptas
para el consumo humano, incluidos los despojos, que se obtienen en
establecimientos autorizados y provienen de las especies bovina
(incluidas las reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos),
porcina, ovina y caprina, o bien de los solípedos (caballos), gallinas,
pavos, pintadas, ocas y conejos, así como en general de los mamíferos
terrestres y las aves que se hayan reproducido, criado y sacrificado en
cautividad, o vengan de la caza silvestre”. La definición que se emplea
actualmente en el ámbito europeo (pensada para incluirla en el
etiquetado de los productos que la utilicen como ingrediente) es aún
más concreta y equipara la carne con: “los músculos del esqueleto de
las especies de mamíferos y aves reconocidas como aptas para el
consumo humano, con los tejidos naturalmente incluidos o adheridos a
ellos, en los que los contenidos de materia, grasa y tejido conjuntivo no
superen un cierto límite”. La grasa y el tejido conjuntivo, por ejemplo, no
pueden superar el 25 % en el caso de la carne de vacuno, por lo que, la
carne separada mecánicamente (véase Carne separada
mecánicamente en el capítulo 7) y la casquería quedan excluidos de la
denominación. La casquería hace referencia a las vísceras comestibles
de estos mismos animales, es decir, los sesos, la lengua, el corazón, el
hígado, los riñones, los pulmones, el estómago, el timo y el bazo en el
caso del vacuno y porcino, y también los intestinos, en el caso del
ovino. (LA CARNE, 2017)

I.2. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE

Según Gaspar (2010), La carne es un elemento esencial en la dieta, ya

que proporciona a nuestro organismo gran cantidad de nutrientes:

 Agua: entre un 60 – 80 % de su peso.

 Proteínas: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene

básicamente del tejido muscular, parte fundamental de las
carnes. La proteína de éstas es de alto valor biológico
(alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales, es
decir, que el organismo no puede sintetizar y por ello deben ser
aportados por la dieta) y se necesitan diariamente. Al aumentar
la edad del animal, aumenta la cantidad de tejido conjuntivo y
éste tiene menor cantidad de metionina y otros aminoácidos
esenciales. (Gaspar, 2010)
 Sustancias nitrogenadas no proteicas: en la carne también
podemos encontrar aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos,
creatina, etc.

 Grasas: El contenido en grasa de las carnes es muy variable,

desde un 3 a un 30 % de su composición. La cantidad y calidad
de ella depende de factores tales como edad, sexo,
alimentación y zona de la canal. Aproximadamente la mitad de
su contenido en grasas son saturadas (destacando el ácido
palmítico y el esteárico), mientras que la otra mitad son 11
insaturadas predominando los ácidos grasos monoinsaturados
(principalmente ácido oleico -el cerdo es especialmente rico en
éste-).
La grasa es uno de los tres agentes palatables de los alimentos
por lo que su presencia en la carne, además de ser vehículo de
vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles, hace que
podamos diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su
consumo.

La carne de los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente

de ácidos grasos trans naturales, los cuales, según recientes
estudios, no parecen tener el mismo efecto sobre la salud que
los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales para fabricar
productos de panadería y repostería que ejercen un mayor
impacto sobre la enfermedad cardiovascular.

Por otro lado, no debemos olvidar que muchos derivados

cárnicos, como los embutidos, suelen tener un contenido graso
superior y es por ello por lo que se recomienda moderar su
consumo.

 Vitaminas: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del

grupo B, tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12,
además de vitamina A, en forma de retinol. Las carnes también
poseen pequeñas cantidades de otras vitaminas como la E, el
acido pantoténico y la biotina.

 Minerales: La carne es una excelente fuente natural de hierro y

zinc de elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un
30 a un 60 % del hierro de la carne es de alta biodisponibilidad
(hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día
puede aumentar la absorción del hierro presente en otros
alimentos. Una adecuada ingesta de este mineral juega un
papel muy importante en la prevención de la anemia
ferropénica. Por todo ello, es especialmente importante el
consumo de carne para personas con anemia ferropénica o con
riesgo de padecerla ya que el hierro que obtenemos de los
 vegetales (lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo,
que es de menor biodisponibilidad. Actualmente el consumo
medio de hierro de la población 12 española no superó el 80 %
de las recomendaciones diarias para el grupo de las mujeres de
20 a 39 años. (FEN-MARM, 2006). En el caso del zinc, su
disponibilidad aumenta también en presencia de la proteína. Sin
un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer
deficiencias nutricionales de este mineral. Además, las carnes,
contienen cantidades significativas de otros minerales como
cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.

I.3. CALIDAD DE LA CARNE

Según FAO (2014), La calidad de la carne se define generalmente en

función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de
factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza,
jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva,
mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es
percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

 Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su

color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado
consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en
el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un
color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes
de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
(FAO, 2014)

 Olor

Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe

tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej.,
vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una
especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda
cualquier tipo de olor rancio o extraño. (FAO, 2014)

 Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se

maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe
tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la
presión, pero no estar blanda. (FAO, 2014)
  Jugosidad

La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un

producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor,
contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil
de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de
agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad. El
veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el
agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo.
El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar
la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la
jugosidad. (FAO, 2014)

 Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo

del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento
post-mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a
temperaturas de refrigeración durante un cierto período de
tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. (FAO,
2014)

 Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que

el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene
del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado,
dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de
la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de
cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).
(FAO, 2014)

I.4. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Después de haber señalado que el concepto de calidad de carne es de

difícil interpretación, en este apartado se detallan los criterios que
determinan su valor organoléptico. Éstos son los siguientes:
composición química, pH, color, textura, jugosidad y flavor. Todos ellos
dependen de diferentes factores que pueden ser clasificados en dos
grandes grupos: intrínsecos o propios del animal, por ejemplo, el sexo,
la raza y extrínsecos, o no dependientes del propio animal, como
pueden ser la alimentación, el transporte o el sistema de producción. A
continuación, se presentan los parámetros que permiten definir la
calidad de la carne, así como algunos de los mecanismos bioquímicos
que ocurren durante la transformación del músculo en carne.
(HORCADA, 2022?)

Estos son los siguientes:

1) COMPOSICION QUIMICA
Según Araneda (2022), La carne se compone de agua,
proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono. La composición química de
la carne varía según distintos factores, tales como, especie,
raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en
una amplia diversidad de animales
TABLA

2) PH
Según Marcos (2018), Es simplemente una medida, una medida
de la acidez o alcalinidad de una sustancia, Así se puede
establecer una escala que va del 0 al 14, siendo el valor medio
(7) una sustancia neutra, mientras que valores inferiores
determinan que la sustancia es ácida y valores superiores la
sustancia es alcalina (básica).

Si esta medida la llevamos al mundo de los animales

obtenemos unos valores de 7 (ph neutro).Cuando se produce la
muerte del animal el aporte de oxígeno a los tejidos cesa y se
empiezan a producir los fenómenos de glicólisis anaeróbica que
genera ácido láctico a partir de glucógeno.

Mientras haya glucógeno, se produce ácido láctico,

descendiendo el pH hasta que se inactivan las enzimas
responsables de estos procesos metabólicos. El pH desciende
rápidamente en las primeras 6 horas y después algo más
lentamente, hasta estabilizarse a las 24 horas post-sacrificio.
Este pH, que se mantiene constante hasta la aparición de los
 fenómenos de putrefacción, se denomina pH final. por lo tanto lo
correcto sería que en las 24 horas de la muerte (post-mortem)
pasase de 7 a 5,5-5,8, es decir se produciría una acidificación.

3) COLOR

Según Ramírez (2015), Es una de las características más

importantes, ya que influye en la aceptabilidad del producto. El
consumidor asocia este atributo con el sabor, la ternura, la
sanidad, el tiempo de almacenamiento, e incluso con el valor
nutricional, el color es el aspecto primordial que los
consumidores evalúan como indicador de calidad por encima de
otras como el precio, si el consumidor considera que el color es
inaceptable el resto de los atributos pierde importancia. El color
de la carne permite la detección de ciertas anomalías o defectos
de calidad e inocuidad que puedan presentar los alimentos, es
decir, que el consumidor utiliza las variaciones de color como
indicador de frescura y sanidad.

4) CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Según Watch (2018),La capacidad de retención de agua (CRA)

es un parámetro de calidad importante que condiciona la calidad
tecnológica del producto cárnico. La CRA se define como la
capacidad que tiene la carne para retener el agua dentro de su
estructura, al ser sometida a un tratamiento o fuerza externa
(corte, calentamiento, prensado, etc.) La CRA juega un papel
determinante en el rendimiento de muchos procesos de
elaboración como, por ejemplo, la cocción. Al mismo tiempo, la
CRA condiciona también las propiedades sensoriales y de
textura del producto, como la ternura, jugosidad o color.

Por sus implicaciones en el rendimiento y en la calidad del

producto, la monitorización de la CRA se ha convertido en un
objetivo prioritario para muchos productores y elaboradores de
productos cárnicos. En los últimos años, se han desarrollado
diversas tecnologías que permiten evaluar la CRA del producto
de forma no destructiva. La implementación de estas
tecnologías a nivel industrial puede contribuir de forma
significativa a la optimización de la eficiencia de muchos
procesos de elaboración, así como a la mejora de la calidad de
los productos.

5) TEXTURA
 Según Martinez (2018), Se define como la facilidad o dificultad
con que la carne se puede cortar y masticar, clasificándose en
muy dura, dura, ligeramente dura, tierna y muy blanda. También
se valora por la cohesividad (grado hasta el que se comprime
una sustancia entre los dientes antes de romperse), elasticidad
(grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una
vez comprimido entre los dientes), masticabilidad (tiempo
requerido en la masticación hasta lograr la consistencia
adecuada para tragar), fibrosidad (facilidad de descomposición
en fibras), aspereza (sensación de rugosidad superficial
apreciable en las mucosas de la boca), jugosidad, y untuosidad
(capacidad para producir una sensación aceitosa o granosa en
la cavidad bucal).

I.5. SACRIFICIO DE LA CARNE.

Según Seminario (2017), El manejo antes del sacrificio se divide en dos

periodos importantes: el tránsito de la granja al camal y el desembarque
de los animales al centro de beneficio. Este proceso es influenciado por
múltiples factores, y cada uno de los pasos involucrados tienen un gran
impacto en la calidad final de la carne. El transporte, descarga de los
animales, condiciones de sacrificio pueden generar prácticas de manejo
que provoquen estrés en los animales.

1) FASES DEL SACRIFICIO

 Aturdimiento: tiene como objetivo que el animal pierda

inmediatamente la conciencia, pero sin producir la
muerte del animal. Se busca no generar sufrimiento
innecesario durante la sangría, y se produzca la muerte
cerebral por el desangrado. Además, permite la
inmovilización del animal para poder cortar los vasos
sanguíneos y evitar accidentes laborales. Los métodos
de aturdimiento se pueden dividir en tres tipos:
mecánico, eléctrico y gaseoso.
 El Aturdimiento Eléctrico: puede ser de dos tipos: de
bajo y alto voltaje. El primero utiliza tenazas eléctricas
con dos electrodos con un voltaje oscilando entre 90 y
150 V por 7 segundos. En contraste, el segundo usa
diversos voltajes y se puede utilizar de forma automática
con el refrenador-transportador o restrainer (en inglés),
es una maquina cuya función es arrastrar al animal
mediante dos cintas en forma de V hasta la zona de
aturdimiento, hay dos tipos de modelos los que solo
cumplen la función de conducción y los que están
equipados con un sistema automático de aturdimiento.
  Sangrado: debe realizarse tan pronto como sea posible,
seccionando las venas y arterias mayores (vena yugular
y arteria carótida) ubicadas en la unión del cuello con el
pecho. Después del aturdimiento el tiempo máximo de
espera es de 10 segundos y la duración recomendada
para la sangría es de 4 a 6 minutos para que el animal
muera desangrado.
 Escaldado: El escaldado se puede realizar de tres
maneras por inmersión, aspersión y condensación. El
primero, inmersión en posa de agua caliente, es el más
utilizado en nuestro medio.
 Depilado, Flameado y Lavado: El animal es retirado de
la poza de escaldado, es ingresado a una maquina
peladora. Mediante el uso de paletas giratorias a
velocidad, por fricción se desprenden las cerdas. La
mayoría de camales utilizan maquinas peladoras para
esta función, dejando a tras el pelado manual. Con esto
se busca utilizar la piel para el consumo humano.
 Eviscerado: se realiza el lavado y pesado de la canal,
se lava con agua para limpiar la canal, y luego pasa por
un baño de aspersión con agua clorada para su
desinfección. Por ultimo, se pesa cada canal
individualmente.
 Inspección Post mortem: De ser aprobadas se
impregna el sello con el nombre, registro del camal y la
palabra APTO; algunos centros de beneficio además
sellan la carne según estándares de calidad.
 Conservación : Dependiendo la infraestructura de la
planta de beneficio, las canales suspendidas son
llevadas al área de oreo, la cual preferentemente debe
estar climatizada a 15 °.

I.6. DERIVADOS DE LA CARNE

Según MARMOL (2002), Son aquellos productos elaborados a base de

carne y grasa de vacuno o cerdo, adicionados o no de aditivos,
condimentos, especias, agua o hielo. Los productos elaborados que
contengan carnes provenientes de otras especies, en cualquiera
proporción, deberán declararlo en la rotulación. Todo local de venta
que fraccione cecinas con antelación al expendio, deberá contar con un
lugar adecuado para dicho propósito. El producto fraccionado deberá
manipularse respetando las normas de higiene, procurando que su
manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables
sea mínima. Las cecinas cocidas son aquellos productos que,
cualquiera sea su forma de elaboración, son sometidos a un
tratamiento térmico, en que la temperatura medida en el centro del
 producto, no sea inferior a 68°-C (jamón, mortadela, paté, salchichas y
otras).

II. BIBLIOGRAFIA

Araneda, M. (2022). edualimentaria. https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-

composicion-propiedades.

FAO. (2014). https://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html.

Gaspar, T. V. (2010). GUÍA.

https://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecarne-fen/pdf/guiaNutricion.pdf.

HORCADA. (2022?). CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE LA CARNE.

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf.

LA CARNE. (2017). https://www.ocu.org/guiaspracticas/Storage/la-carne-y-sus-derivados/

pagesfromlacarne2019.pdf.

Marcos, P. F. (2018). PH EN LA CARNE. https://www.eurovacas.com/blog/196-ph-carne.html.

MARMOL, H. P. (2002). EVALUACION DE TRES NIVELES DE CARRAGENATO EN LA ELABORACION DE

CERDO CURADO Y AHUMADO.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/952/1/27T012.pdf.

Martinez, J. C. (2018). La textura y el flavor de la carne. https://todocarne.es/la-textura-y-el-flavor-

de-la-carne.

Ramírez, F. H. (2015). Mioglobina Factor Principal del cual Depende el Color de la Carne.
http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Mioglobina%20Factor%20Principal%20del%20cual
%20Depende%20el%20Color%20de%20la%20Carne.pdf.

Seminario, M. L. (2017). “Incidencia de carnes PSE (pálida, suave y exudativa) .

https://repositorio.urp.edu.pe/bitstream/handle/URP/1707/Loayza_m.pdf?
sequence=1&isAllowed=y.

Watch, S. (2018). Evaluación en línea de la capacidad de retención de agua.

https://www.3tres3.com/articulos/slicewatch-evaluacion-en-linea-de-la-capacidad-de-
retencion-de-agua.