FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Anteproyecto a nivel de cocina.

CATEDRATICO
Ing. Raúl Muñoz.

ASIGNATURA
Técnicas y métodos de investigación agropecuaria.

I.A – “E”

PRESENTADO POR:
Alexa Roselym López López – 23A4290.
Emily Nohelia Estrada Santos – 23A4120.
Jhony Alberto Alvarado Arita – 23A4122.
Roger Ignacio Guillen Espinoza – 23A4157.

Catacamas, Olancho – 16/10/2024.

CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ...........................................................................................4
III. HIPOTESIS .......................................................................................... 5
IV. MARCO TEORICO................................................................................6,7,8, 9
V. METODOLOGIA..................................................................................10,11,12
VI. DISEÑO EXPERIMENTAL.................................................................... 13,14
VII. PROGRAMACION DE ACTVIDADES…………………………………………………15
VIII. REFERENCIAS……………………………………………………………………………..16
 I.INTRODUCCIÓN
El funcionamiento de los ablandadores de carne es muy útil son herramientas de cocina que

nos sirven para mejorar la textura y el sabor de la carne, existen varios tipos de ablandadores,

en esta investigación utilizaremos cuatro en carne de res. La carne es un alimento muy

importante, ya que se puede consumir tanto cruda, como elaborada o transformada. Debido al

valor nutritivo de la carne y productos cárnicos, aumenta constantemente su consumo

(Weinling, 1973). El contenido de proteínas presentes es: Sarcoplasmáticas un 35%,

miofibrilares 50% y tejido conjuntivo 15%. Estas proteínas constituyen aproximadamente el

20% del peso de la carne. Las proteínas más importantes de estas tres son las miofibrilares que

están constituidas por la actina y la miosina que son las responsables de la retención de

humedad y grasa en los productos cárnicos (Forrest y col., 1979). Los componentes principales

de la carne y de los cuales depende su blandura o dureza, pueden dividirse convenientemente

en tres grupos: tejido conectivo: fibras musculares y lípidos asociados al tejido muscular

(SAG,2005). Como parte de la formación académica es importante realizar diversas

investigaciones que están estrechamente relacionadas en la producción y comercialización

agrícola, por lo cual la investigación de laboratorio se basó en el uso de ablandadores de carne,

donde se utilizaron productos orgánicos como la piña, papaya, ablandador en polvo así mismo

el testigo absoluto para diferenciar cada tratamiento de acuerdo a las variables tomadas que

permitan evaluar la eficiencia de los ablandadores de carne.

 II.OBJETIVOS
Objetivo General
• Evaluamos la eficiencia de las enzimas de bromelina y papaína y el ablandador en
polvo para ablandar carne de res.

Objetivos Específicos
• Medir el tiempo que se tarda cada ablandador en cada uno de los tratamientos a evaluar.
• Seleccionar los mejores ablandadores naturales para ablandar la carne con una mayor
rapidez
• Evaluar cuál de los ablandadores obtiene el mejor resultado estadísticamente con
respecto al resto.
 III. Hipótesis

Hipótesis Nula: Esta hipótesis asume que todos los ablandadores tienen el mismo efecto en la

ternura de la carne. Cualquier diferencia observada se debe al azar.

Hipótesis Alternativa: Esta hipótesis sugiere que hay una diferencia real en la eficacia de los

ablandadores. Al menos uno de ellos hace que la carne sea más tierna.
 IV. MARCO TEORICO
¿Qué es la carne?

En general, se llama carne a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por

su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto.

Específicamente, se llama carne al tejido muscular del animal después de su sacrificio. El animal

vivo, su res y cortes contienen carne, pero no son carne. El término “carne” se utiliza con diferentes

significados. A veces adquiere un sentido genérico en el que se incluyen todas las partes de los

animales de abasto que sirven para alimento del hombre, mientras que otras veces se limita a la

musculatura esquelética. Según el Código Alimentario Español, la denominación genérica de carne

se define como la parte comestible de los músculos de los bóvidos, óvidos, suidos, caprinos,

équidos y camélidos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. La res, carcasa o canal es el

principal derivado de la faena, compuesta por músculo (carne), grasa, hueso y tendones, y obtenida

al descontar del animal sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde rodilla y garrón hacia abajo,

rabo, vísceras, riñones y grasas internas (pélvica, riñonada, capadura). (Bavera, 2006)

Beneficios del consumo de la carne de res

La carne de res aporta atributos para una alimentación balanceada ya que es una de las principales

fuentes de proteína, hierro y vitamina B12, asimismo, es responsable de reactivar el metabolismo

del cuerpo humano. Y aunque estas sustancias químicas se encuentren en otras fuentes de alimento,

no es tan fácil que las absorba. (IBARRA, 2021)

Historia de la carne de res

La tradición de comer carne de res se ha transmitido de generación en generación para convertirse

en una parte integral de muchas de nuestras dietas regulares. Al proporcionar proteínas, calorías y

grasas saludables, la carne de res se ha convertido en un ingrediente importante para la

supervivencia humana. Aquí, observamos el papel siempre cambiante de la carne de res y su

interesante historia. La carne de res ha sido un alimento básico consumido en todo el mundo

durante milenios, desde la prehistoria. El ganado se originó en el Viejo Mundo, después de haber

sido domesticado alrededor del año 8000 a. C., cuando se hicieron evidentes las ganancias

materiales del ganado. Es difícil estimar el punto exacto en el que la carne de res se convirtió en

un manjar cocinado, aunque probablemente siguió poco después de la domesticación del ganado.

Se ha evidenciado el consumo de carne de res en prácticamente todas las civilizaciones y culturas

antiguas del Viejo Mundo. Después de esto, las personas pudieron identificar razas específicas

adecuadas para ser utilizadas para su carne o productos lácteos, como leche y queso. (La Nacional

Carnicería, 2022)

Calidad de la carne

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente

magro-graso, porcentaje de proteína, grasa, humedad), calidad tecnológica (color, textura, pérdidas

por cocinado, capacidad de retención de agua) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto,

olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. (Consigli, 2021)

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención

de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne.

El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar
un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo

deberían además estar veteadas. (VERGARA, 2023)

- Olor: Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que

diferirá según la especie ejemplo:(vacuno, cerdo, pollo, pero que variará sólo ligeramente de una

especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

(Juarez, 2020)

- Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y

distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión,

pero no estar blanda. (Guerrero, 2000)

- Jugosidad: La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico

cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea

más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de

lípidos determinan la jugosidad. (Hernández, 1994)

- Terneza: Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición

de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento

post mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un

cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial. (Barton-Gade, 1981)

- Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor

experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto

salado, dulce, agrio y/o amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide en especie

animal, dieta, método de cocción y método de preservación ejemplo: ahumado o curado. (FAO,

2012)
Tipos de ablandadores

Ablandador con papaya: La papaína (que se extrae de la papaya) resulta un método casi

milagroso para ablandar carnes. Podemos unos pequeños trocitos de papaya, licuarlos y ponerlas

sobre pulpa de papaya ya licuada, nuestros cortes de carne durante un par de horas; esto permite

que la sustancia de consistencia “lechosa” presente en el jugo de papaya se integre con la carne

ablandándola y dejándola con la textura ideal sin afectar su sabor de forma notoria. (contexto

ganadero, 2013)

Ablandador con piña: En el zumo de la piña se encuentra la bromelina, una enzima que, en

contacto con la carne, ataca la rigidez de sus fibras sirviendo como eficaz ablandador natural. Es

evidente que además de ablandar, aportará un montón de sabor, algo que juega a nuestro favor

dado que la piña combina particularmente bien con las carnes. (contexto ganadero, 2013)
 V. METODOLOGÍA
Ubicación del experimento: La investigación fue realizada en la Universidad Nacional de

Agricultura, Catacamas Olancho Honduras C.A. La investigación se realizó en la cocina del

comedor de la Universidad Nacional de Agricultura, a una altitud de 450 msnm, con una

temperatura promedio de 26 °C.

Materiales y equipo: Para la instalación y desarrollo de la investigación se utilizaron recipientes

o bandejas, carne de res, agua, piña, papaya, cuchillo, horno, sal, licuadora, tabla para cortar entre

otros. Descripción del trabajo: Se utilizó un diseño de bloques completos al azar (DBCA) con

cuatro tratamientos (Testigo, Papaya, Piña, ablandador en polvo) y dos repeticiones.

Descripción de los tratamientos:

Tratamiento Descripción Dosis por unidad

experimental

T1 Ablandador con Piña (AP) 50 ml

T2 Ablandador con Papaya (APP) 50 ml

T3 Ablandador testigo (AT) No se le agrego

T4 Ablandador con Polvo (APL) 5g

Descripción de la actividad a realizar Ablandador con piña (AP)

La investigación se realizó llevando una secuencia de pasos a seguir:

● Se debe comprar la piña y asegurarse de contar con los materiales requeridos seguidamente se

procederá a pelar la piña la cual ya pelada será colocada en la licuadora y así que esta quede lista

para ser aplicada a la carne.

● Se procederá a cortar y pesar la carne la cual debe tener un peso de 0.5 lbs por unidad

experimental, antes del pesado se debe ver que la carne no lleve restos de otro tipo de carne como

pellejos y asegurarse que sea carne pura.

● Con la carne ya pesada y la piña en su punto en una bandeja vamos a mezclar y dejar en reposo

por aproximadamente 90 min, luego de pasado el tiempo se debe quitar el exceso de piña y se

llevará al horno para una cocción de un aproximado de 15-20 min, cuando se cumpla el tiempo se

retirará y se debe esperar un tiempo que se enfríe y proseguir a la prueba de las variables a evaluar.

Ablandador con papaya (APP)

La investigación se realizará llevando una secuencia de pasos a seguir:

● Se debe comprar la papaya y asegurarse de contar con los materiales requeridos seguidamente

se procederá a pelar la papaya y retirar las semillas la cual ya pelada será se cortará en pedazos y

se colocada en la licuadora y así que esta quede lista para ser aplicada a la carne.

● Se procederá a cortar y pesar la carne la cual debe tener un peso de 0.5 lbs por repetición, antes

del pesado se debe ver que la carne no lleve restos de otro tipo de carne como pellejos y asegurarse

que sea carne pura.

● Con la carne ya pesada y la papaya en su punto en una bandeja vamos a mezclar y dejar en

reposo por aproximadamente 90 min, luego de pasado el tiempo se debe quitar el exceso de papaya

y se llevará al horno para una cocción de un aproximado de 15-20 min, cuando se cumpla el tiempo

se retirará y se debe esperar un tiempo que se enfríe y proseguir a la prueba de las variables a

evaluar.

Ablandador Testigo (AT)

● En este caso del testigo no se le agregara nada y será solo carne se procederá a cortar y pesar la

carne la cual debe tener un peso de 0.5 lbs por repetición, antes del pesado se debe ver que la carne

no lleve restos de otro tipo de carne como pellejos y asegurarse que sea carne pura.

● Cuando se haya ´pesado la carne se deberá colocar en una bandeja y dejar en reposo por

aproximadamente 90 min, luego de pasado el tiempo se llevará al horno para una cocción de un

aproximado de 15-20 min, cuando se cumpla el tiempo se retirará y se debe esperar un tiempo que

se enfríe y proseguir a la prueba de las variables a evaluar.

Variables por evaluar en el experimento

● Porcentaje de ablandado

● Tiempo en ablandar la carne

 VI. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se realizaron en bloques completos al azar (BCA) compuesto por cuatro tratamientos y cada uno

con dos repeticiones para un total de ocho repeticiones. Se utilizaron tres tipos de ablandadores y

un testigo cada uno de estos se colocarán al azar dentro de cada bloque. Utilizando como unidad

experimental ¼ de carne por cada una de las repeticiones, y se necesitó 2 libras de carne de res en

toda la unidad experimental.

Diseño: Bloque Completo al Azar

Unidad Experimental

Repetición

1 T1R1 T4R1 T2R1 T3R1

2 T3R2 T4R2 T1R2 T2R2

Descripción de los tratamientos

Descripción Nº de Repeticiones

N* Tipos de Ablandadores de carne 1 2

I T1 AP (Ablandador con Piña)

II T2 APP (Ablandador con Papaya)

III T3 AT (Ablandador Testigo)

IV T4 APL (Ablandador con polvo)

Hoja de toma de datos

Nombre del experimento: Ablandamiento de carne de res

Lugar: Cocina del comedor de la UNAG

Evaluador: Grupo Técnicas

Observaciones:
La actividad se realizó en un ambiente muy agradable ya que el personal del comedor nos brindó
la logística y algunas recomendaciones y nos comentaron algunas experiencias de este tipo de
experimentos.
 VII. PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES

PRESUPUESTO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Barton-Gade. (1981). horconcep113a140.pdf. Obtenido de The measurement of meat quality in

pigs postmortem:

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequence=1 Bavera, G.

A. (2006). DEFINICIÓN DE CARNE, RES, FAENA, RINDE Y. Obtenido de Cursos de

Producción Bovina de Carne, FAV UNRC.: https://www.produccion

animal.com.ar/informacion_tecnica/comercializacion/07 definicion_de_carne_y_res.pdf

Consigli, R. (2021). Manual para la Educación Agropecuaria Elaboración de Productos Cárnicos.

Obtenido de https://polodelconocimiento.com/ojs/index.php/es/article/view/2414 VV,AA:

contexto ganadero. (2013). Ablandar carnes de una forma natural. Obtenido de contexto ganadero:

https://www.contextoganadero.com/blog/ablandar-carnes-de-una-forma natural FAO. (2012).

Identificación del color. Obtenido https://origensteakhouse.com/criterios-para-definir-la-calidad-

de-la de FAO:

carne/#:~:text=Una%20carne%20de%20calidad%20siempre,al%20extremo%20de%2 0estar%

Guerrero, L. (2000). horconcep113a140.pdf. Obtenido de Determinación sensorial de la calidad

de la carne,: https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequence=1

Hernández, B. (1994). horconcep113a140.pdf. Obtenido de Estudio del color en carnes:

https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/40940/horconcep113a140.pdf?sequence=1 IBARRA,

A. (2021). BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LA CARNE DE RES. Obtenido de

ORGANIZACIÓN MEXICANA DE CERTIFICACIÓN GANADERA Y ALIMENTARIA A.C:

consumo-de-la-carne-de-res https://www.omecega.org.mx/noticias/beneficios-del