1.

- EXAMEN DIAGNÓSTICO

2.- CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LA CARNE:

1. Según algunas encuestas sobre alimentación, la carne es, en nuestros días, uno de los
alimentos del que más abusamos en comparación con las recomendaciones
nutricionales.
2. Para la mayoría de las personas, la carne o sus sustitutos (el pescado, por ejemplo) son
la piedra angular de una comida, el plato más importante y, a menudo, el reclamo de
un menú.
3. Incluso para los vegetarianos es importante en cuanto que es un producto que debe
evitarse y, de hecho, es frecuente que se elaboren platos vegetarianos con elementos
que imitan a la carne, tales como las hamburguesas de soja, por ejemplo.
4. A pesar de este protagonismo, la carne se ha visto involucrada en diferentes crisis
alimentarias, desde el uso de promotores de crecimiento (como hormonas o
clembuterol en los años 90), hasta el reciente uso fraudulento, por no declararlo, de
carne de caballo en producto tales como hamburguesas de vacuno, y que OCU
denunció en su momento, pasando por las tristemente célebres vacas locas o la crisis
de dioxinas que afectó a la carne de pollo.
5. También se ve señalada como uno de los alimentos que puede contribuir en mayor
medida al cambio climático, junto a la creciente preocupación por el bienestar animal.

DEFINICIÓN DE CARNE

1.-Los consumidores entendemos como carne el tejido muscular de los animales, acompañado
de una cantidad mayor o menor de grasa.

2.- La antigua definición legal consideraba carne a: “todas las partes aptas para el consumo
humano, incluidos los despojos, que se obtienen en establecimientos autorizados y provienen
de las especies bovina (incluidas las reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos),
porcina, ovina y caprina, o bien de los solípedos (caballos), gallinas, pavos, pintadas, ocas y
conejos, así como en general de los mamíferos terrestres y las aves que se hayan reproducido,
criado y sacrificado en cautividad, o vengan de la caza silvestre”.

3.-La definición que se emplea actualmente en el ámbito europeo (pensada para incluirla en el
etiquetado de los productos que la utilicen como ingrediente) es aún más concreta y equipara
la carne con: “los músculos del esqueleto de las especies de mamíferos y aves reconocidas
como aptas para el consumo humano, con los tejidos naturalmente incluidos o adheridos a
ellos, en los que los contenidos de materia, grasa y tejido conjuntivo no superen un cierto
límite”. La grasa y el tejido conjuntivo, por ejemplo, no pueden superar el 25 % en el caso de la
carne de vacuno, por lo que, la carne separada mecánicamente y la casquería quedan
excluidos de la denominación.

La casquería hace referencia a las vísceras comestibles de estos mismos animales, es decir, los
sesos, la lengua, el corazón, el hígado, los riñones, los pulmones, el estómago, el timo y el bazo
en el caso del vacuno y porcino, y también los intestinos, en el caso del ovino.
4. El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin
embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre
caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la
caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de
los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos
industriales como la gelatina.

En México los animales más consumidos son : el vacuno en todas sus edades (ternera, añojo,
novillo, buey o vaca), el cordero, el cabrito, el cerdo, el pavo y el pollo, además de algunas
pinceladas sobre la casquería, a pesar de ser un producto cuyo consumo se ha desplomado en
las últimas décadas. En menor medida se pueden encontrar en algunos puntos de venta:
caballo, avestruz, etc..

ASPECTOS

NUTRICIONALES DE LA CARNE

Como recomendación nuestra ingesta de carne no debe superar 125 gr diarios, alternando
carnes blancas y rojas.

Tradicionalmente, se han considerado como carnes rojas las de vacuno (ternera añojo, vaca o
buey, novillo, etc.), cerdo y oveja; y se consideraba carne blanca la de pollo y pavo. Sin
embargo, las recomendaciones tienden cada vez más a hablar de carnes magras y carnes
grasas, y que dentro de la carne de ternera se pueden encontrar partes magras o grasas; y lo
mismo ocurre en el cerdo, donde lomo, jamón y solomillo son zonas de carne magra, mientras
que las costillas o las chuletas son más ricas en grasa. Por tanto, más que hablar de carnes
blancas o rojas según el animal del que provengan, conviene hablar de piezas más o menos
ricas en grasa.

¡La carne roja es perjudicial para el corazón!

Este es un mito bastante extendido. En realidad, esto

depende del tipo de carne que elijamos. Si la carne

roja magra es baja en grasas saturadas, puede

formar parte de una dieta saludable para el corazón,

pues no sube el colesterol. Eso sí, es recomendable

evitar las carnes fritas y con grasa visible.

Desde el punto de vista nutritivo, la carne es muy importante debido a su aporte de proteínas
de alto valor biológico, de hierro y de vitamina B, entre otros nutrientes. Esto no significa que
haya que comerlas en gran cantidad, como suele ocurrir en la dieta española media, sino que,
en principio, basta con ingerir 125 gr diarios de carne por término medio, alternando durante
la semana raciones diarias de 100 o 150 gr con raciones de otros alimentos que también sean
fuente de proteínas, como el pescado o los huevos.

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular,
tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado
por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la
carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas
orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se
unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo
con el huesO. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de
fibras el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de
energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen
en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE CRUDA Y DE ALGUNOS DERIVADOS

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,

minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según
distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La
composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de
animales. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y
cortes.
La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al
13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un
5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro
depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona
subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al
tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable
del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de
músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el
agua. Oscilan en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la
miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el
tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El colágeno es
responsable en gran parte de la dureza de la de la carne, sin embargo, con la cocción parte del
colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración

en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera
importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de
los alimentos cocinados)11.

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y

colesterol(Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos
saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el
grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico
(ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente. Los ácidos grasos
poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo
que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos
grasos que los de pollo. Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750
mg/Kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada
(alrededor de 3.000 mg/Kg)4.
Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los
equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. En la carne
están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar de
su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una
importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función

´fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color de la
carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie,
tipo de músculo, edad y ejercicio del animal. Según su contenido se pueden clasificar en carnes
rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo,
las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina
están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro
y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y
hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy
bajo. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de
grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares15.

Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su
composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato
para una gran variedad de microorganismos incluyendo alterantes y patógenos (causantes de
enfermedades).

Por otro lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios.
La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno,
tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores. En general, la carne de
ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más
sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un
problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas.

Derivados cárnicos:
Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente , con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden
de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y
especias.
En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o
cecinas.
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes
empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado,
maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en
grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y
colesterol (Tabla 5).

ANÁLSIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE

MUESTRO DE LA CARNE PARA REALIZAR PRUEBAS DE CALIDAD.
TAREA 1.
Los alumnos ( en triadas ) deben documentar una técnica de muestreo apropiada para
la carne cruda o para derivados cárnicos. Para ello los alumnos deberán asegurarse de
investigar de acuerdo a la siguiente guía:
1.- Titulo
2.- ¿Qué es una muestra?
3.-¿Qué es el muestreo de productos alimenticios en el análisis fisicoquímico y
microbiológico de los mismos?
4.-Importancia de un buen muestreo para el análisis de cárnicos y productos cárnicos:
5.- Metodología de muestreo apropiada para: carne cruda o derivados cárnicos.
6.- Tamaño de muestra necesaria.
7.- Resguardo y conservación de la muestra
8.- Preparación de la muestra en el laboratorio
9.- Conclusión
10.- Reportar BIBLIOGRAFÍA en formato APA.
Este trabajo será evaluado mediante una RUBRICA DE EVALUACIÓN:.

Evaluación sensorial en carne cruda o en productos cárnicos ( análisis organoléptico)-

TÉCNICA DE LABORATORIO:
FUNDAMENTO: Utilizar los sentidos corporales: vista, gusto, olfato, tacto de un panel de evaluadores
expertos en evaluación sensorial de alimentos.

MATERIAL, EQUIPO Y MATERIAS PRIMAS:

MATERIAL EQUIPO MATERIAS PRIMAS

 Tabla de corte de poliuretano Molino de carne pequeño, con Carne separada del hueso,
placa de 3 mm, o un procesador grasa y pellejo.
de alimentos o licuadora.
Cuchillo recto Refrigerador

Espátula de plástico
Vaso de plástico
Papel de aluminio

PROCEDIMIENTO:

1.- Se cortan trozos de carne de 3x3x3 cm.

2.- Se muelen finamente

3.-Se mezcla bien

4.-A una porción representativa de la carne preparada practicar “ inspección sensorial” elemental y
rápida.

5.-Se evalúan: “olor, color, textura y apariencia”.

6.- Por cada atributo se podrán dar tres calificaciones: 1=buena, 0.5= regular y 0.25=mala.

Notas:

1.Todos los miembros del equipo de práctica fungirán como jueces. El valor “promedio” de cada
atributo juzgado será igual a la suma de las calificaciones de los estudiantes, dividido por el número
de éstos.

2.Si la calificación obtenida en una práctica para esta parte es muy baja (menor a 0.5) y previa
consulta con el profesor, se puede rechazar la carne como materia prima.

7.- Regresar toda la muestra a su contenedor, taparlo bien y guardarlo en frío.

Nota:

1.- Esa misma muestra será utilizada para realizar otras pruebas importantes en carne y en sus
derivados.

REPORTE DE PRÁCTICA

1.- PORTADA

2.- INTRODUCCIÓN

3.-Objetivo

4.-MATERIALES, EQUIPO Y MATERIAS PRIMAS.

5.- METODOLOGÍA

6.- RESULTADOS

7.-ANÁLISIS DE RESULTADOS (Deben compartir sus resultados con los otros equipos, comparar los
resultados obtenidos en la práctica con los que menciona la norma, utilizar la estadística para generar
resultados, generalizar y ver el comportamiento de los resultados, etc)

8.-CONCLUSIONES
9.-BIBLIOGRAFÍA EN FORMATO APA

10.- ANEXO (FOTOGRAFÍAS, LINKS, VIDEOS, ETC).

Nota: Deben entregar un video de entre 5 y 10 minutos que evidencie el trabajo colaborativo del
equipo.

FACTORES QUE DETERMIAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Métodos que cuantifican los factores determinantes de calidad de la carne

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Para abordar todos estos temas, el profesor organiza a los alumnos para que por medio de la “TÉCNICA
DE LA REJILLA” analicen un artículo y como producto cada equipo deberán entregar un documento
digital mismo que tendrá que ser evaluado mediante una lista de cotejo. El trabajo mejor evaluado
expondrá frente a su grupo y la calificación que obtengan será considerada como la del examen. La
exposición

también será evaluada mediante una lista de cotejo.

BROMATOLOGÍA DE LA CARNE ( HUMEDAD, CENIZAS, GRASA, PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS).

Un análisis bromatológico puede ser reportado en BASE SECA o en BASE HUMEDA.

Ejemplo:

COMPONENTE B. HUMEDA (BH) B.SECA (BS)

HUMEDAD 71% 0%
GRASA 8% 27.58%
PROTEÍNAS 17% 58.62%
CENIZAS 1% 3.44%
CARBOHIDRATOS 3% 10.34%
% BS = (%BH *100)/(100-%H)

% BH = (%BS*(100-%H))/100

Ejemplos:

% BS = (8*100)/(100-71)=800/29=27.58%

% BH =(10.34*(100-71)/100 = 3%

LA HUMEDAD EN LA CARNE

El agua es el componente químico más abundante de la carne, pues puede considerarse el nutrimento
más esencial para la vida del animal y del ser humano. El contenido de agua de los animales recién
nacidos es de 75-80%. En animales adultos el contenido de agua varía en forma inversa con respecto al
contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.

El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor sea el contenido de grasa
en un corte o canal, menor será el contenido de agua.

Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuración física (grupo hidrofílico) de las
proteínas. Durante el establecimiento del rigor la capacidad de retención de agua (CRA) disminuye en la
medida en que el glucógeno se convierte a ácido láctico y se libera mayor agua causando una exudación
visible.

TÉCNICA DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN CARNE

Horno de secado:

FUNDAMENTO:

El punto de ebullición del agua son 100º C. Un horno de secado es capaz de subir la temperatura por
arriba del punto de ebullición del agua, así calibrándolo a aproximadamente 101-104 º C toda el agua
libre de la carne se evapora, cuantificando así por diferencia de peso el % de humedad en la misma.

MATERIALES, EQUIPO Y MATERIA PRIMA:

MATERIALES:

1.- 3 Cajas Petri a peso constante.

2.- 1 pinza para crisol

3.- 1 Cuchillo

4.- 1 Tabla para picar

5.- 1 Pinzas o espátula

EQUIPO:

1.- 1 Horno de secado de aíre

2.- 1 Licuadora

3.- 1 Desecador

4.- 1 Balanza Analítica

MATERIA PRIMA:
50 g de carne de: res, puerco o pollo.

PROCEDIMIENTO:
1.- En una tabla de picar, cortar en trozos pequeños los 50 g de carne.
2.- Moler la carne en la licuadora.
3.- Pesar 3 Cajas Petri en balanza analítica (p1).
4.- En una Caja de Petri colocar 10 g de la carne molida cuidando que ésta quede
correctamente distribuida en toda la caja Petri. (Hacer esto por triplicado). Pesar en
balanza analítica otra vez (p2)
5.- Colocar las cajas en el horno de secado, previamente calibrado a 101º C por 24
horas. Evitar el exceso de secado ya que se corre el riesgo de que se volatilicen otras
sustancias.
6.- Después de ese tiempo colocar las Cajas Petri por 30 minutos en el desecador.
6.- Pesar en balanza analítica y calcular el % de humedad en la muestra. Si esta se va a
utilizar para la determinación de la grasa, dejarla en el desecador hasta que sea usada
(p3).
7.- Reportar resultado. El resultado se reporta como el promedio de los 3 ensayos
realizados. Consultar NOM e investigar el % error permitido en los ensayos para que la
prueba sea ACEPTADA o RECHAZADA.
CALCULO:

% de Humedad = ((p2-p3)/(p2-p1))*100
Ejemplo: p1=18.345 g, p2=28.369 g y p3=21.876 g.
% Humedad = ((28.369 g-21.876 g)/(28.369 g-18.345 g))*100 = (6.493/10.024)*100=
64.77% de Humedad.
Ensayo 1: 64.77%, Ensayo 2: 64.34% y Ensayo 3:64.95%
RESULTADO : (64.77+64.34+64.95)/3 =194.06/3= 64.68%
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DEL AGUA EN LA CARNE (CRA).
“La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituración y el prensado” (Guerrero L.I y Arteaga M. M. R., 2001).
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de
la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en
parte de la CRA.
TÉCNICA SOBRE DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA: MÉTODO
POR PRENSADO.LA GRASA EN LA CARNE
1 Resumen de las ideas clave
La capacidad de retención de agua (CRA) es un término frecuentemente utilizado para
describir la habilidad del músculo para retener agua aún cuando se aplican presiones
externas a él. Es un parámetro muy utilizado en productos cárnicos y de la pesca
porque está directamente relacionado con la jugosidad. En el presente artículo se
describe el procedimiento de análisis para determinar la CRA de un alimento
empleando el método de presión en papel de filtro.

2 Introducción
La capacidad de retención de agua (CRA) es un parámetro que mide la habilidad del
músculo para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensión. Este parámetro
está directamente relacionado con la jugosidad, así cuando el alimento tiene una alta
CRA, es jugoso y es calificado con una alta puntuación en el análisis sensorial [1].
Hay que destacar también que la habilidad del músculo para retener agua tiene una
importante influencia sobre la textura [2]. Este aspecto es especialmente importante a
la hora de evaluar el deterioro de carnes y pescados, ya que, conforme avanza el
tiempo de almacenamiento, las proteínas del músculo sufren procesos de
desnaturalización y degradación que conllevan a un ablandamiento de la textura.
El procesado de los productos cárnicos y de la pesca provoca también variaciones de
este parámetro. En este sentido, procesos como el salado, ahumado o marinado
implican un aumento de los valores de CRA, debido al efecto que tiene la adición de sal
y a la reducción en el contenido en humedad que provoca este tipo de tratamientos
[3].
Los tratamientos térmicos y la congelación también tienen un efecto importante sobre
la CRA, ya que provocan la desnaturalización y agregación de las proteínas, así como la
ruptura de células musculares. En el caso de la congelación, la formación de hielo
provoca la rotura del tejido muscular y una redistribución del agua. Estas
modificaciones producen el descenso en la CRA que se manifiesta, después de la
descongelación, por la formación de exudado, lo que provoca una pérdida de peso
considerable y textura reseca.
Existe un gran número de métodos para determinar la CRA en carne y pescado. La
mayoría de los métodos utilizados se basan en la aplicación de una fuerza que favorece
la salida de agua del músculo. En ese sentido se han desarrollado diferentes
procedimientos analíticos, como son los métodos basados en la pérdida de peso por
goteo, centrifugación, prensado, etc.

3 Objetivos
Mediante el presente artículo se pretende que el alumno sea capaz de:
 Llevar a cabo el procedimiento experimental para determinar la Capacidad de
Retención de Agua (CRA) en un alimento.
 Calcular la CRA de un alimento e interpretar los resultados obtenidos.

4 Desarrollo

4.1 Fundamento
Uno de los métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el
método de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en la
medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por medio
de dos placas de vidrio o metacrilato.
Este procedimiento fue desarrollado inicialmente por Grau y Hamm [3] y en la
actualidad existen diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a
diferentes tipos de alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son su
bajo coste, ya que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a cabo,
rapidez, versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra. Esta técnica
puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o
músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y pescados
que han sido sometidos a tratamientos térmicos.

4.2 Material y reactivos

- Papel de filtro
- Dos placas de vidrio o metacrilato
- Una pesa de 10 kg.
- Balanza analítica
- Estufa

4.3 Procedimiento
Se toman aproximadamente 0.3 g de muestra, exactamente pesados (m1).
La muestra se coloca entre dos papeles de filtro previamente desecados. A
continuación, la muestra con el papel se pone entre las dos placas acrílicas sobre las
que se aplica una presión de 10 kg durante 15 min.
Transcurrido este tiempo, se retira el peso y se separa la muestra del papel,
procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar adherido. El papel
de filtro se pesa (m2) y a continuación, se lleva a una estufa a 60 ºC donde se seca
durante 24 h.
Tras este periodo de secado, el papel de filtro se pesa de nuevo (m3).
A partir estos datos y del valor de humedad del alimento se calcula la CRA de la
muestra empleando la ecuación 1. El valor obtenido vendrá expresado como g de agua
retenida por 100 g de agua en la muestra.

4.4 Interpretación de los resultados

Para poder realizar los cálculos a partir de los valores recogidos en el laboratorio será
necesario conocer el valor de humedad del producto con el que estamos trabajando.
Este valor puede determinarse experimentalmente [3] o bien se puede recurrir a
valores dados en las tablas nutricionales.

Ejemplo:
Se quiere evaluar el efecto de la congelación sobre la CRA en salmón. Para ello se
emplea salmón fresco cuyo contenido en humedad es del 67%. A este producto se
determina su CRA antes y después de la congelación. Se sabe que la congelación del
salmón provoca una reducción en la humedad del producto, que pasa desde el 67%
inicial hasta un 64% después de descongelarlo.
El procedimiento experimental utilizado en el estudio es la determinación de la CRA
por el método de presión en papel de filtro.
El peso de la muestra utilizada en la determinación (m1), así como el peso del filtro
húmedo (m2) y seco (m3)se muestran en la tabla 1:

A partir de estos datos se puede calcular el valor de CRA para las muestras de pescado
antes y después de la congelación.

En la tabla anterior se puede observar cómo la CRA de las muestras de pescado

disminuyó como consecuencia de la congelación. Esta disminución en la CRA estaría
correlacionada con la desnaturalización proteica y la rotura de los tejidos musculares
provocada por la formación de los cristales de hielo, tal y como se ha comentado
anteriormente.
CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN CARNE
EMULSIÓN: Según Forest la emulsión se define como la mezcla de dos líquidos
inmisibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el
otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están
dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones son importantes los
emulsificantes. Los emulsificantes son sustancias químicas que dentro de su estructura
contienen una parte hidrofílica y otra lipofilíca: el aceite de oliva y el huevo son los
agentes emulsionantes de origen natural más conocidos, pero también lo son la
mantequilla, el limón, la mostaza, la gelatina y la goma xantana, lecitina (soya, yema de
huevo) entre otros.
En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa
sólidas o líquidas y la continua por agua que contiene sales y proteínas (especialmente
las miofibrilares (actina y miosina)) que son solubles en soluciones salinas diluidas ( la
extracción máxima de proteínas se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es
posible usar este porcentaje, una concentración adecuada está entre el 2 y 3 % como
máximo ayudando a la estabilización de la emulsión) y en menor medida las
sarcoplásmicas (mioglobina y hemoglobina), mismas que actúan como agentes
emulsificantes reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el
agua formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.
FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES
A medida que aumenta el Ph del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El
estado de rigidez de la carne afectará la emulsión. La carne antes de la rigidez permite
la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor
cantidad de grasa.
Temperatura superiores a 15 C en el proceso de cutleado y/o molido pueden producir
la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de
la emulsión. En el proceso de escaldado la desnaturalización de las proteínas y la
reducción del tamaño del producto afectan la emulsificación. Para evitar el
calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo. La carne debe estar refrigerada o
congelada.
La viscocidad es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a
fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o
grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o
mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% de agua adicionada al ser masa fina,
viscosidad fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del
72% y 28% de merma del agua total. El salchichón cervecero del 22% de merma del
agua.
PODER O CAPACIDAD EMULSIFICANTE
La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede
emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las salchichas y
de otros embutidos emulsificados ( bolona, paté, etc). El sistema de una emulsión de
carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua) está
fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae
fácilmente a las proteínas miofibrilares – que a la vez sirven de emulsificantes- y a las
proteínas sarcoplásmicas. En la fase continua también están presentes sales y otros
compuestos responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase
dispersa está constituída por grasa. Algunos factores que influyen en la CE son el PH,
la temperatura y la cantidad de grasa presente.
Poder emulsificante: Es la medida en milímetros que es capaz de umulsionar un gramo
de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una
formulación determinada habrá o noemulsión, para que haya emulsión su valor no
deba ser inferior de 1.
METODOLOGÍA PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN EN LA CARNE
LOS MINERALES DE LA CARNE
La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de elevada
biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del hierro de la carne es
de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de esta en una ingesta del día
puede aumentar la absorción del hierro presente en otros alimentos. Una adecuada
ingesta de este mineral juega un papel muy importante en la prevención de la anemia
ferropénica. Por todo ello, es especialmente importante el consumo de carne para
personas con anemia ferropénica o con riesgo de padecerla ya que el hierro que
obtenemos de los vegetales (lentejas, espinacas…) es principalmente no hemo, que es
de menor biodisponibilidad.
Actualmente el consumo medio de hierro de la población española no superó el
80 % de las recomendaciones diarias para el grupo de las mujeres de 20 a 39 años.
(FEN-MARM, 2006).
En el caso del zinc, su disponibilidad aumenta también en presencia de la
proteína. Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer
deficiencias nutricionales de este mineral.
Además, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales
como cobre, magnesio, selenio, fósforo, cromo y níquel.
Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia
orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento.
La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o
cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica,
cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en
óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos,
sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Las cenizas de un
alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
METODOLOGÍA SOBRE DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN CARNE
MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIA PRIMA
1.- 3 Crisoles a peso constante
2.- 1 pinzas para crisol
3.- 1 espatula
4.-1 desecador
5.- 1 balanza analítica
6.- 1 tripode
7.- 1 rejilla de asbesto
8.- 1 mechero de bunsen
9.- 1 mufla de calcinación
10.- 10 g de carne molida
PROCEDIMIENTO:
1.- Pesar cada uno de los crisoles en balanza analítica (p1)
2.- Colocar aproximadamente 1 g de carne en cada crisol.
3.- Llevar los crisoles con la muestra a la balanza analítica y registrar el p2.
4.- Precalcinar las muestras con mechero de bunsen ( asegurarse de que el mechero
esté muy bien oxigenado), hasta que dejen de salir humos.
5.- Llevar los crisoles a la mufla con una T de aproximadamente 605º C por
aproximadamente 3.5 h.
6.- Pasado ese tiempo bajar gradualmente la temperatura hasta los 200º C, en ese
momento entreabrir la puerta de la mufla para que siga bajando la temperatura. Por
aproximadamente 1 h.
7.- Pasar los crisoles a un desecador para que se enfríen por 1 h.
8.- Llevar los crisoles a la balanza analítica y registrar el p3.
9.- Calcular el % de cenizas con la siguiente formula:

% de cenizas = ((p3-p1)/(p2-p1))*100
P1= 18.456 g
P2 = 19.498 g
P3= 18. 478 g
% de cenizas = ((18.478-18.456)/(19.498-18.456))*100=2.11%
E1= 2.11
E2= 2.13
E= 2.15
10.- Obtener el promedio de los 3 ensayos:
Promedio = (2.11 +2.13+2.15)/3 = 2.13%
NOTA.
1 No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
2 Si las cenizas quedan con trozos de carbón, humedecerlas con 3-5
gotas de agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta
chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un
triángulo colocado sobre la tela metálica, antes de calcinar.

3 Esta determinación debe realizarse por duplicado, para informar

considerar ambos duplicados y evaluar la reproducción (el error relativo
debe ser menor del 3%).
LA ACIDEZ DE LA CARNE

El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en
una escala que varía entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH
menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con
pH 7 será neutra.

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales limpios
(preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada).

La determinación será realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se sumergen
por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color. Posteriormente se comparan
con el patrón de coloración impreso en la caja para asignarles un pH.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para
disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias. La acidez de una sustancia se puede determinar por
métodos volumétricos. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con
un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína , que cambia de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base. El agente titulante es una base, y el agente
titulado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido.

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el
tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne
PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al
corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la
matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a
30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la
matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el
PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración
intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine
bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados

resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son
generalmente de baja acidez.

El análisis de estos factores (incluyendo la humedad) es importante, ya que están relacionados con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

METODOLOGÍAS PARA LA DETERMINACIÓN DE Ph Y ACIDEZ EN LA CARNE

MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO

 Carne de res, cerdo  Vaso de  Soporte universal.

y pollo. precipitados de 250  Matraces
 Potenciómetro. ml. Erlenmeyer de 150
 Molino de carne o  Solución buffer de ml.
mortero. fosfatos (PH).  Embudo de Cristal.
 Licuadora.  Papel filtro.  Hidróxido de sodio
 Piseta con agua  Matraz volumétrico 0.01 N.
destilada. de 250 ml.  Fenotaleina.
 Probeta de 100 ml.  Bureta.  Potenciometro

PROCEDIMIENTO:

Determinación del PH

1. Pesar 10g. de muestra.

2. Añadir 100 ml. de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

3. Estandarizar el PH en el potenciómetro con buffer de fosfatos con PH = 6.0.

4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

5. Después de leer el PH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinación de acidez (como ácido láctico)

1. Pesar 10 g. de carne o producto cárnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml.
de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz
de 250 ml. y aforar con agua destilada.
3. Tomar 25 ml. de esta solución y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Añadir 75 ml. de agua
destilada.

4. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenoltaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por
triplicado.

5. Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.

6. Informar como porcentaje de ácido láctico.

% Acido Láctico=( V(NaOH)x N(NaOH)x Meqx (Ac.Láctico)x f / Peso de muestra) x100

f= factor de dilución

LAS PROTEÍNAS EN LA CARNE.

La carne es una de las principales fuentes de proteína en la dieta del ser humano. La palabra “proteína”
desciende de la palabra griega “primero” o de “primera importancia”. Cada célula viva contiene proteína
así sea encontrada en la piel, músculo, sangre órganos u otro componente en el cuerpo.

La proteína de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la calidad de la proteína es el

tipo y el ordenamiento de los amino ácidos. De los aproximadamente 20 aminoácidos presentes en la
proteína de la carne 9 son esenciales para los adultos. Los aminoácidos esenciales no son producidos en
el cuerpo en cantidades adecuadas así que deben ser adquiridos por medio de la dieta.

Los no esenciales, si no son adquiridos en la dieta, son producidos en el cuerpo cuando hay energía y
aminoácidos esenciales disponibles.

Las proteínas en los alimentos que contienen todos los aminoácidos esenciales pueden ser reciclados en
proteínas del cuerpo, se describen como proteínas con “alto valor biológico”. Los alimentos de origen
animal como la carne de res, pollo y cerdo tienen un alto valor biológico.

Las proteínas son sustancias complejas, los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas.
Estas en conjunto con el agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también
enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.

La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de proteínas esenciales. El complejo comestible
consiste principalmente de las proteínas actina y miosina juntas con pequeñas cantidades de colágeno,
reticulina y elastina (Egan et al., 1987).

Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades
infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción glandular endocrina y como los
componente de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL METODO KENDHAL:

FUNDAMENTO: https://www.youtube.com/watch?v=8VGmJ-j6_A0

INTRODUCCIÓN

Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con
H2SO4.
El hidrógeno y carbón de la materia orgánica se oxidan hasta agua y CO2.
El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a amoniaco. Este
amoniaco se libera después por la adición de NaOH y se destila recibiéndose en una solución al 4% de
ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido cuya normalidad
dependerá de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. Este método de Kjeldahi Gunning se
usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio (Na2SO4) para aumentar la temperatura
de la mezcla y acelerar la digestión.

MATERIALES Y MÉTODOS

 1 Matraz Kjeldahl de 500-800 mL

 1 Digestor y destilador Kjeldahl
 1 Matraz erlenmeyer de 500 mL
 1 Bureta de 25 ó 50 mL
 2 Probetas de 100 mL y 500 mL
 Varias perlas de vidrio
 1 Soporte universal y pinzas para bureta

REACTIVOS Y MATERIAS PRIMAS

Ácido sulfúrico R.A. (H2SO4) 93-98%

Sulfato de sodio anhídro
Sulfato de cobre R.A. (CuSO45H2O)
Ácido bórico al 4%
Zinc granulado
Parafina
Solución concentrada de hidróxido de sodio (NaHO) 1:1 p/v
Solución indicadora para nitrógeno; el más utilizado es el anaranjado de metilo.

Carne

METODOLOGÍA

a) Pesar 1 g de muestra en un matraz Kjeldahl, añadir 2 g de sulfato de cobre (CuSO45H2O), 10 g de

sulfato de sodio anhídro (Na2SO4), 25 mL de Ácido Sulfúrico (H2SO4) concentrado y unas perlas de
vidrio.

b) Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente, a baja temperatura, hasta que todo el
material esté carbonizado y aumentar gradualmente la temperatura hasta que la solución esté
completamente clara y dejar por 30 minutos más.

c) Enfriar y añadir 200 mL de agua para disolver completamente la muestra, agregar 6 ó 7 gránulos de
Zinc, un poco de parafina y 100 mL de hidróxido de sodio diluido 1:1 (verificar que la mezcla quede
alcalina).

d) Conectar el aparato de destilación, recibir el destilado en un matraz erlenmeyer de 500 mL que

contenga 50 mL de ácido bórico al 4% y dos gotas de indicador (la parte terminal del tubo debe
introducirse en el ácido). Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco (aproximadamente 300 mL).

e) Quitar el matraz con el destilado y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1 N.
Cálculos:

Donde:
V = mililitros de Ácido Clorhídrico valorado usados en la titulación
N = Normalidad de la solución valorada de Ácido clorhídrico
P = Peso de la muestra
Calcular el porciento de proteínas multiplicado por el factor correspondiente.
NOTA:

El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de 16%, por lo que

multiplicando el porciento de nitrógeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de proteínas
presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relación nitrógeno-proteína varía en
forma trascendente por lo que será necesario utilizar los factores que en ese caso se señalen.

PROCEDIMIENTO ALTERNATIVO:

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS POR EL MÉTODO