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Para la entrega final de tu trabajo.

Titulo (Portada).
1. Agradecimiento o Dedicatoria (opcional).
Tabla de Contenido. (INDICE)
2. Introducción (Problema, justificación, objetivos)
3. Marco teórico
4. Materiales y métodos
5. Resultados.
6. Conclusión.
7. Bibliografía.
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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA ALTOANDINA DE TARMA

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MONOGRAFÍA:

DESARROLLO AGROINDUSTRIAL DE LA UVA EN EL PERÚ

SEMESTRE: SEPTIMO

PRESENTADO POR:

TARMA – PERÚ
2022-I
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1. DEDICATORIA
Agradecemos a Dios que siempre ilumina y guía nuestro camino y por
mantenernos sanos al lado de nuestros seres queridos.

A nuestros padres, por apoyarnos a continuar estudiando esta carrera,

sobre todo por darnos ánimos para no decaer, ya que estamos pasando
por momentos difíciles a causa de esta pandemia.

A nuestros maestros, por enseñarnos a pesar de las circunstancias que

nos encontramos, por su paciencia y por el esfuerzo que realizan.
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INDICE

1. DEDICATORIA............................................................................................................ 3
2. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................5
3. CAPÍTULO I: CONCEPTUALIZACIÓN DE LA UVA....................................................6
3.1. LA UVA.................................................................................................................6
3.1.1. ZONAS PRODUCTORAS DE LA UVA..........................................................6
3.1.2. MANEJO DE CULTIVO DE LA UVA.............................................................6
3.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA UVA.............................................................7
4. CAPÍTULO II: TIPOS DE UVAS..................................................................................8
4.1. NEGRAS CRIOLLAS............................................................................................8
4.2. MOLLAR............................................................................................................... 8
4.3. MOSCATEL..........................................................................................................9
4.4. ITALIA..................................................................................................................9
4.5. TORONTEL........................................................................................................10
4.6. ALBILLA............................................................................................................. 10
5. CAPÍTULO III: DERIVADOS DE LA UVA..................................................................11
5.1. PASAS............................................................................................................... 11
5.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PASAS................................................11
5.1.2. BENEFICIOS DE LAS PASAS....................................................................12
5.2. TIPOS DE PASAS..............................................................................................12
5.3. VINO.................................................................................................................. 13
5.3.1. DEFINICIÓN DE VINO................................................................................13
5.3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO.........................................................13
5.3.3. TIPOS DE VINO..........................................................................................14
5.3.4. ELABORACION DEL VINO.........................................................................15
5.4. PISCO................................................................................................................ 18
5.4.1. DEFINICIÓN DEL PISCO............................................................................18
5.4.2. TIPOS DE PISCO.......................................................................................18
6. CAPITULO IV: EXPORTACION................................................................................19
6.1. EXPORTACIONES DE LAS UVAS....................................................................19
6.2. EXPORTACIONES DE LOS VINOS...................................................................21
6.3. EXPORTACIONES DE LOS PISCOS................................................................22
7. CONCLUSIONES....................................................................................................23
8. REFERENCIAS......................................................................................................24
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2. INTRODUCCIÓN

El objetivo es este trabajo es de poder conocer y determinar la elaboración del vino

blanco de uva, conocida como nombre científico (Vitis Vinífera) es el fruto obtenido de la
vid. Es una baya redonda y suculenta que crece en racimos y se usa en una variedad de
formas. Cada racimo puede contener de seis a varios cientos de semillas. En regiones con
clima mediterráneo, las uvas se cosechan típicamente a principios de otoño o finales de
verano. Elegir las mejores uvas no es difícil, pero de este primer paso depende en gran
medida su sabor y los beneficios que nos pueden aportar. Tu piel debe ser uniforme, sin
imperfecciones y su textura debe ser suave y tersa. Por otro lado, cada variedad de uva
debe tener su propio color para ser considerada fresca, lo que puede ser difícil de
recordar debido a la confusión con los nombres de las variedades de uva: las uvas verdes,
por ejemplo, deben ser ligeramente amarillas, y destacan por su alto contenido
nutricional ya que varios estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) demostraron que aumentaba los niveles de la enzima Ald. DH en el hígado. De esta
forma, con un consumo moderado, se protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las
paredes de los vasos; reducir la inflamación, mejorando así la circulación sanguínea, y así
mismo Tiene una excelente capacidad antioxidante, reduce la probabilidad de cáncer y ayuda a
ralentizar el envejecimiento. Gracias a los ácidos fenólicos que posee la uva blanca, ayuda a
prevenir enfermedades cerebrales. realizamos este trabajo porque debemos saber que el
vino de uva blanco ya que es bebida alcohólica conocida hoy en día que viene hacer
procedente de la fermentación de la uva, y hay compuestos en las uvas que, después de
ser fermentadas en vino, previenen la aparición de estreptococos y bacterias asociadas a
la caries dental, y también son muy efectivos para combatir la inflamación, y es muy
fundamental conocer el consumo, y saber que hoy el Perú es uno de los países rico en
recursos, tanto diverso fauna y flora tanto basándonos en el propósito que de poder
determinar y conocer con exactitud información de importancia sobre la elaboración del
vino blanco de uvas.

Para la organización de los documentos se creó una base de datos en Word,

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divididos en III capítulos:

En el capítulo I, trataremos sobre la conceptualización de la uva, dando a
conocer la uva en sí, zonas productoras, manejo del cultivo, valor
nutricional de la uva y las características físicas y químicas.
Capitulo II, se dará a conocer los tipos de uvas como: Negra criolla, Mollar,
Moscatel, Italia, Torontel y Albilla.
Capítulo III, abordaremos los derivados de la uva, nos centraremos en las
pasas, vino y el pisco.
Por ultimo está el capítulo IV, daremos a conocer las exportaciones,
terminando en las conclusiones y las referencias.

3. CAPÍTULO I: CONCEPTUALIZACIÓN DE LA UVA

3.1. LA UVA
La uva es una fruta que en el Perú podemos encontrar en los mercados desde
marzo hasta diciembre, crece en racimos de arbustos pequeños. En muchos
lugares del mundo las variedades de uvas son distintas, solo en el Perú tenemos
siete diferentes variedades de uvas de las cuales tienen diferentes nutrientes los
cuales los hacen únicos en su variedad.
En el Perú tenemos una gran variedad de derivados como son las pasas, los
vinos y los piscos todos estos productos son elaborados en el Perú, por eso es
que nuestro país es conocido por las zonas productoras y sobre todo por los
productos que se puede realizar con esta maravillosa fruta.
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3.1.1. ZONAS PRODUCTORAS DE LA UVA

En el Perú contamos con muchos lugares que cuentan con el clima que esta
planta necesita para poder crecer y tener unos buenos frutos.
(Edson, 2018) Menciona que: en el Perú son seis departamentos como: Ica,
Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y la Libertad, estos lugares contienen
gran cantidad de productividad de uva, en estos lugares las extensiones de
tierras son muy grandes, es de gran ayuda, porque así se cultiva esta fruta
en grandes cantidades.
Ica es la región con mayor productibilidad de uva a nivel nacional, por otro lado,
Pisco, es un gran productor de pisco.

3.1.2. MANEJO DE CULTIVO DE LA UVA

El cultivo es de importancia a nivel nacional, donde para la obtención de una

buena fruta se necesita tener un clima cálido tropical, ya que es uno de los
factores importantes esto influye en la fecha de la cosecha, también la calidad y la
cantidad. El suelo debe ser adecuado, para un crecimiento normal, las raíces
necesitan agua, aire y nutrientes.
Para la preparación del terreno debe estar libre de malezas y piedras para que no
interfieran con el sembrado de estas plantas.
(Calderón, 2017) Menciona que: la forma de regadío debe darse con
abundante agua, esto contribuye a un buen remojado de la tierra y la planta
en sí, evitando que se secan, los siguientes riegos producidos pueden
deberse según los meses que se encuentra, por decir del mes de agosto a
setiembre, se debería de regar de 5 a 7 días, en el caso de verano debe de
regarse de 3 a 5 días. Ya una vez que las plantas estén bien prendidas los
riegos deben de ser de 10 a 12 días.

3.1.3. VALOR NUTRICIONAL DE LA UVA

La uva es un fruto de fácil acceso para los consumidores en la mayor parte del
año, tiene un precio accesible, además de un dulzor peculiar y su exquisito sabor,
este fruto ofrece una gran variedad de propiedades nutritivas, se muestra en la
9

tabla 1.

Tabla 1. Composición nutricional de la uva blanca y negra

Composición por 100gr. De porción Uva
comestible blanca Uva negra
Calorías (cal) 63 67
Hidratos de carbono (g) 16.1 15.5
Fibra (g) 0.9 0.4
Potasio (mg) 250 320
Magnesio (mg) 10 4
Calcio (mg) 17 4
Vitamina B6 (mg) 0.1 0.1
Provitamina A(mcg) 3 3
Ácido fólico (mcg) 16 26
Fuente: Tomado de Amaya y Seminario (2019).

La composición de la uva varía dependiendo del tipo, blancas o negras.

Ambas poseen dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa, y
la fructosa; cabe resaltar que su riqueza en azúcares le convierte en una de
las frutas con mayor poder energético. Entre los minerales, el potasio es el
más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra, mientras
que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más
abundantes en la uva blanca. (Eroski Consumer, 2018).

4. CAPÍTULO II: TIPOS DE UVAS

4.1. NEGRAS CRIOLLAS

En el Perú este prototipo de uva es muy popular, ya que está siendo empleada
tanto para vinos, como también para piscos, la más conocida en tanto a los vinos
es “el borgoña” y en los picos tenemos al “pisco puro de Ica”.
Sin embargo, estas elaboraciones están dando mucho que hablar no solo en
nuestro país, sino también en el extranjero por lo que nos lleva a que estos son
los productos más esenciales en la exportación, por otro lado, este modelo es
caracterizada por ser una uva no aromática, al fabricar los piscos es muy sabroso
y tiene una verdadera durabilidad.
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No obstante, su cultivo es realizado más en la costa sur del país y su estación de

recolección es en febrero y noviembre.
Layme (2018) menciona que es una uva negra corriente con distintas
características y su producción es escasa, sin embargo, es considerada
una de las uvas más antiguas traídas por los españoles por lo tanto es
cultivada también tanto en el sur de chile como en California y en esos
lugares son conocidas con el nombre de “Masson”.

4.2. MOLLAR
Este arquetipo de uva es elaborado poco en el Perú a paralelo con otros modelos
de uvas, en el extranjero es muy conocida, pero con una variedad de nombres,
sin embargo, podemos realizar con ellas vinos secos, piscos y aguardientes.
Este tipo de uva se cultiva en la costa del país, en los lugares como Ica, Lima,
entre otros. Es caracterizada por pertenecer al vínculo con los no aromáticos a
pesar de ello se estima más deseable en la boca que por la nariz.

Layme (2018) menciona que esta uva es una mutación que fue traída por
los españoles a Perú y tiene como característica ser uvas pequeñas, así
mismo tiene una variedad de cosecha en el suelo peruano por lo cual es
producida más en Ica.

4.3. MOSCATEL
Actualmente este modelo de vino, contiene diversos estereotipos, en nuestro país
es muy popular ya que de ella sacamos tanto vinos como también piscos y ni que
decir en el extranjero está dando mucho que hablar gracias a que es
caracterizada por ser una uva aromática y por otorgar la perfección a los piscos
haciéndolos más sabroso.
Sin embargo, esta gran producción se ha convertido en una de las principales
exportaciones que concede Perú al mundo, por otro lado, su cultivo más se da en
la costa sur del país.
Layme (2018) menciona que es una uva negra con varias características
que les diferencian de las demás, también es de las que menos
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rendimiento tiene, pertenece a la familia de uvas aromáticas y su sabor es

agradable, se cosecha en febrero y marzo.

4.4. ITALIA
Flores, (2017) menciona que: “Es una planta perteneciente a la familia de las
Ampelídeas, que se describe como «una familia de arbustos sarmentosos y
trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte
superior” (p.10).
En un estudio preliminar sobre el grano de la Vid, se establece que: “el grano de
uva (baya) puede ser dividido en cuatro partes cada una de ellas con un aporte
específico de características y componentes: la piel, la pulpa, las semillas y el
pincel” (Flores, 2017, p.10).
Estas uvas se utilizan como uvas de mesa, también para la elaboración de piscos.
Es aromática, lo cual ayuda a la obtención de aguardientes presentando un buen
sabor. Como se muestra en la siguiente figura.
Figura 1: Uva Italia (Vitis vinífera L), (Contreras, 2019).

4.5. TORONTEL
Esta uva es conocida con distintos nombres, esto se da dependiendo del país
donde crece, en el país de Alemania es conocida como Gelber Muskateller, en
España se denomina Moscatel Morisco, en Australia White Frontignan, en nuestro
país se denomina Torontel (Flores, 2017).
Tiene un color verde pálido, como se muestra en la figura 2. Se utiliza para la
elaboración de piscos. Gracias a este tipo de uva, el pisco resulta ser más fino,
además de tener una aroma suave, dándonos un pisco muy exquisito.
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Figura 2: Uva Torontel (Contreras, 2019)

4.6. ALBILLA
En un estudio preliminar de la uva Albilla se establece que: “Esta variedad es
semejante a la Alban española, presenta grandes racimos, los cuales pueden
alcanzar hasta 2 Kg” (Contreras, 2019, P. 30).
Las bayas que posee son redondas, con un tamaño mediano, el color que
presentan es de tono amarillento, medio verde claro.
Se utiliza para la elaboración de piscos, brindándonos piscos de aroma frescos.

5. CAPÍTULO III: DERIVADOS DE LA UVA

5.1. PASAS
Las pasas de uva, también conocidas como uvas pasas, se obtienen al
deshidratar las uvas frescas. Está incluida dentro del grupo de los frutos secos,
siendo de los más preciados para cocinar o comer solos por su agradable sabor.
Las pasas de uva, a pesar de su aspecto poco atractivo, tienen múltiples
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propiedades y beneficios para la salud. Son muy dulces por la alta concentración
de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza
dentro de la fruta.
“Respecto a la calidad de las pasas de uva, hay que aclarar que se determina por
factores relacionados con la apariencia, la textura, el sabor, el valor nutricional y la
limpieza” (Beaudean et al., p. 39, 2019).

5.1.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PASAS

Propiedades y características nutricionales que tiene las uvas pasas, varía en el

tipo de la fruta, la cantidad, en su preparación. En la figura 15 nos demuestra en
la composición nutricional que brinda la uva pasa en 100gr de porción comestible
(Amaya y Seminario, 2017).

Composición por 100 gramos de porción combustible

calorías 263,9
Hidratos de carbono (g) 66,5
Proteínas (g) 2,5
Fibra(g) 6,5
Potasio (mg) 630
Hierro (mg) 2,7
Magnesio (mg) 36
Calcio (mg) 40
Provitamina A(mcg) 5
Vitamina C (mg) 0
Niacina (mg) 0,5
Mcg = microgramos
Tabla 2. Propiedades de la pasa de uva
Fuente: (EROSKI CONSUMER, s.f.)
Las uvas pasas contienen un buen excelente en potasio, calcio, hierro y
provitamina A y niacina o en B3; la vitamina C tiene la gran cantidad en fruta
fresca, donde pierde es en el proceso de secado. El fruto contiene una excelencia
fibra en soluble e insoluble.

5.1.2. BENEFICIOS DE LAS PASAS

Las uvas pasas tienen una energía, que incluye de altas de hidratos de carbono.
Las uvas al estar secas su composición nutricional es mayor, ya que pierde agua
y se quedan con los azucares, lo cual, esto les da un sabor a las pasas y
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energético. Los azucares se convierten en grasas, que forma los geles viscosos
que fijan la grasa y colesterol, por lo cual el consumo de estor frutos secos es
moderado más para las personas que sufren de colesterol.
Es muy buena en antioxidantes, a favor a su contenido bioflavonoides, que esto
resguarda a las células y apoyan a extender su juventud a mayor tiempo. Al
consumir las pasas de uvas ayuda a prevenir enfermedades.
Tiene alto en potasio, ayuda a mantener un buen funcionamiento en el
organismo, que apoya expulsar los líquidos del cuerpo, es bueno diurético.
La fibra es parte de las pasas de uvas, es perfecto para el tránsito intestinal,
expulsa las toxinas y sustancias desechos del organismo. Mejora la circulación
sanguínea y previene la formación de coágulos. Además, evita la aparición de
placas en paredes del corazón que despacio va minando su funcionamiento
(Amaya y Seminario, 2017).

5.2. TIPOS DE PASAS

Existen variedades tipos de pasas, con los tipos de uvas, los tipos más
representativa de pasas de uvas tenemos:
Pasas de Málaga: “Son las pasas elaboradas a partir de la variedad de
uva moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulce y
aromático” (Amaya y Seminario, 2017). Se muestran en la figura 4.

Figura 4. Pasas de Málaga (Secos, s.f.)

Pasas de Corinto: “Originarias de Corinto, pasa de tamaño pequeño, color
marrón oscuro casi negra y sin pepitas, semidulces y muy utilizada en
repostería” (Amaya y Seminario, 2017). Mostrada en la figura 5.

Figura 5. Pasas de Corinto (Secos, s.f.)

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Pasas Sultanas: “Procedentes de Esmirna, de color marrón claro y sin

pepitas, es un poco más dulce que la de Corinto y es la más utilizada en
cocina” (Amaya y Seminario, 2017). Mostrada en la figura 6.

Figura 6. Pasas Sultanas (Secos, s.f.)

5.3. VINO

5.3.1. DEFINICIÓN DE VINO

El vino es un proceso bioquímico de la cual obtenemos la fermentación alcohólica

del mosto de las uvas, estas mismas son elaboradas por las levaduras que son
microorganismos, también encontramos las células de las bacterias lácticas del
sumo que ayudan a que esta fermentación sea eficiente.
“Alcanzado como bebida altamente consumida a nivel mundial, posee
ciertos factores en su composición que ocasionan diversos perjuicios y
beneficios a la salud. El componente principal del vino es el agua, que
ocupa del 80 al 90 % del total” (Rodríguez, et al, 2018, p. 345).

5.3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL VINO

El vino es un proceso bioquímico de la cual obtenemos la fermentación alcohólica

del mosto de las uvas, estas mismas son elaboradas por las levaduras que son
microorganismos, también encontramos las células de las bacterias lácticas del
sumo que ayudan a que esta fermentación sea eficiente.

“Alcanzado como bebida altamente consumida a nivel mundial, posee

ciertos factores en su composición que ocasionan diversos perjuicios y
beneficios a la salud. El componente principal del vino es el agua, que
ocupa del 80 al 90 % del total” (Rodríguez, et al, 2018, p. 345). Se muestra
en la tabla 3, la composición química del vino.
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Tabla 3. Composición química del vino g/L

Contenido en minerales Mosto ( g/L) Vino ( g/L)
Potasio 1.00 – 2.50 0.7 – 1.50
Calcio 0.0004 – 0.25 0.01 – 0.20
Magnesio 0.05 – 0.20 0.05 – 0.20
Sodio 0.002 – 0.25 0.002 – 0.25
Hierro 0.002 – 0 0.002 – 0.02
Fósforo 0.08 – 0.50 0.03 – 0.90
Manganeso 0 – 0.50 0 – 0.50
Contenido en vitaminas Mosto ( mg/L) Vino ( mg/L)
Ácido ascórbico 38.0 – 95.0 -
Tiamina (Vitamina C) 0.10 – 0.50 0.04 – 0.05
Riboflavina (Vitamina B1) 0.003 – 0.08 0.008 – 0.30
Ácido patogénico (Vitamina B5) 0.5 – 1.0 0.4 – 1.20
Piridoxina (Vitamina B6) 0.3 – 0.50 0.2 – 0.50
Contenido en polifenoles Mosto ( g/L) Vino ( g/L)
Antocianas 0.004 – 0.9 0 – 0.50
Flavonas Restos 0 – 0.05

Taninos 0.1 – 1.50 0.1 – 5.0

Fuente: (Rodríguez, et al, 2018)

5.3.3. TIPOS DE VINO

En el Perú y en el mundo se habla de tres tipos de vinos según su color, como

son los vinos tintos, vinos blancos y vinos rosados, cada uno de estos vinos es
elaborado de diferentes formas, para poder darles el color a cada uno de ellos y
sobre todo sea apetitoso para los compradores de estos insumos.
En el caso del vino tinto, este contiene polifenoles en grandes cantidades, por otro
lado tiene un compuesto más activo lo cual ayuda en algunas enfermedades
como el estrés, estos son elaborados con uvas rojas o rubí como el Borgoña.
Los vinos blancos son fermentados en depósitos de acero inoxidable y tienen un
mayor contenido de alcoholes y ácidos, estos se elaboran de uvas blancas.
“Los blancos se producen únicamente a partir de uvas blancas, donde
predomina la variedad autóctona “la verdejo”, una uva con más de diez
siglos de historia, muy aromática y de maduración tardía. También, pueden
distinguirse otras tres variedades blancas autorizadas” (Viscarra, 2021,
17

p16)
Otro de los tipos es el vino rosado, esto es fermentado en depósitos de hormigón,
proporcionando una mayor concentración de esteres, ácidos y lactonas, se
elabora de uvas rojas.
“En caso de vinos blancos secos y rosados, se suele partir de una
vendimia no muy madura, por su mayor contenido aromático (aromas
florales y frutales más frescos). Cuando se parte de vendimias más
maduras, los aromas serán menos frescos” (Bercero, 2020, pág. 5). A
continuación se muestra en la tabla 3, los tipos de vinos.

Tabla 3
Tipos de Vino acogidos a la DOP Utiel-Requena
Vino tinto, blanco y rosado
Vino espumoso de calidad
Vino espumoso aromático de calidad
Vino de aguja tinto, blanco y rosado
Vino de licor tinto, blanco y rosado
Vino de baja graduación tinto, blanco y rosado
Fuente: MAPAMA

5.3.4. ELABORACION DEL VINO

Tras una investigación de la elaboración del vino,

Coaguila, (2019) determino que:

Para esta elaboración se ha utilizado 3k de uvas provenientes de Moquegua,

en primer lugar se selecciona las uvas, tallos y hojas, luego se congela la uva
según que se acondiciona un aproximado de 5 horas; al terminar lo vamos a
descongelar en un ambiente durante 1 hora y la descongelación debe llegar a
15 °C.

Después se despalilla, se da la separación de las vallas, para luego estrujarlo;

seguido de ahí se agrega el mosto 30mg/L de metabisulfito de potasio, luego
se envuelve los recipientes de plástico protegiendo de la luz, en la
fermentación se usará recipientes protegidos de plástico, donde la
18

temperatura tiene que ser 24°C, por lo cual también se dará controles del
mosto, una vez al día, hasta que el Brumé llego a cero. La fermentación se
dio con su propia levadura natural de la uva, donde se llevará a cabo dos
removidos diario que favorece la maceración y el mosto este en contacto con
el hollejo, el tiempo de fermentar dura 10 días. Al terminar la fermentación se
realiza el descubado, donde se va a separar el mosto de los hollejos y
pepitas, y para la sólida se realizó un prensado con el objetivo de recuperar el
mosto que está en los hollejos. Luego se siguió con la fermentación
maloláctica, por 45 días, a temperatura ambiente y en la oscuridad. Después
de terminar con la fermentación maloláctica, se realizó el primer trasiego para
separar las borras provocadas en la fermentación, se reposo por 7 días para
que se produzca una sedimentación natural y terminado los 7 días se realizó
el segundo trasiego, lo mismo se hizo con el tercer trasiego. Finalmente,
fueron embotellados, en botellas de vidrio color ámbar de 750 ml,
almacenaron por un mes a temperatura ambiente y en la oscuridad, y en el
producto final se evaluaron sus características fisicoquímicas como los ºBrix,
pH, acidez total, fenoles totales, flavonoides totales y antocianinas totales.
Para esto presentaremos un diagrama de flujo que nos ayudara con los pasos
del vino, se muestra en la siguiente figura.
19

Figura 7. Diagrama general de elaboración del vino obtenido con uva congelada
(coaguila, 2019)
20

5.4. PISCO

5.4.1. DEFINICIÓN DEL PISCO

El Pisco, es una bebida a base de uva, es el producto antiguo del peruano. Su

comienzo fue “a las más antiguas tradiciones culturales surgidas desde inicios de
la Colonia en el Perú. Desde el propio vocablo pisco, que lo define, de origen
quechua y que significa ave, nos encontramos ante un producto con carácter,
temperamento e historia.” (Huapaya, 2017, p 24).
El pisco es “obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de Uvas
Pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los
principios tradicionales de calidad; y producido en la costa de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama”. (Cáceres, et
al.2017, p 63)

5.4.2. TIPOS DE PISCO

El pisco es uno de los productos bandera del Perú, los peruanos se llenan de
orgullo al preparar este producto que se obtienen de las “uvas pisqueras”. Con
este producto se preparan muchos cocteles, uno de ellos es el pisco sour.
Según (prom perú, 2018) son tres los tipos de pisco y cada uno de ellos se
distinguen por la forma en que se preparan. El Pisco Puro se elabora a
partir de una solo variedad de uva pisquera, lo cual hace que el sabor de
esta sea inconfundible y única, así mismo es la que se recomienda para la
elaboración del pisco sour. El segundo tipo de pisco vendría a ser el Mosto
Verde su elaboración consta del mosto de las uvas que no terminaron su
proceso de fermentación. Este pisco es el que se destaca por ser el más
sutil, elegante, fino y sobre todo con mucho cuerpo. Este es el que su
precio es el más elevado. Por último y no tan importante tenemos al Pisco
Acholado este se elabora a partir de ocho variedades de tipos de uvas
pisqueras. El nombre “acholado” proviene del término “clolo” que refiere a
la mescla de sangres de la región andina peruana.
Estos tipos de pisco son los más conocidos por las personas a nivel mundial, por
sus diferentes tipos de preparación, olor y sabor. El Pisco más conocido es el
pisco puro ya que de este podemos elaborar el pisco sour este es el pisco
bandera del Perú.
21

6. CAPITULO IV: EXPORTACION

6.1. EXPORTACIONES DE LAS UVAS

En Perú lo importante de la industria de las uvas de mesa se asocia en
productores y exportadores de las uvas de mesa en el Perú, en la institución que
congrega el 70% de las uvas de mesa, donde se exportando en varios países.
“Lograr el desarrollo y crecimiento de las exportaciones de uva de mesa.
En esa perspectiva Provid desde su creación ha logrado incorporar
importantes mercados de 60destino para la uva de mesa peruana, tales
como China, Taiwan, México, Corea e India” (Carpio y Sandoval, 2017)

Las exportaciones, en los últimos años están al 50% se ubica en las

exportaciones no tradicional, las uvas, como también las paltas son los primeros
en los productos agrícolas que están creciendo. En el 2018 las uvas se
encuentran en el segundo puesto, por ser el más exporta en no tradicional, y tuvo
un crecimiento del 40.6% comparado al 2017.
En la figura 2 se muestra las exportaciones de las uvas en los años 2012-2018.

Figura 2.
Evolución de las exportaciones peruanas de uvas frescas (enero-noviembre)
22

Nota: Sociedad de Comercio Exterior del Perú-Semanario 968 (2018)

“La uva tuvo una caída de las exportaciones durante el 2015 y el 2016, con una
leve recuperación en el 2017 y un repunte en el 2018. Por ello muestra un
crecimiento del 40.6% el 2018 comparado con el 2017.” (Iparraguirre, 2020, p 16)
En otros países esta también, las exportaciones de las uvas, que le ayuda en la
economía. En la tabla 4, se muestra la clasificación de las exportaciones de las
uvas.

Tabla 4
Ranking de los 10 países exportadores de uva 2014-2018 (Millones de $)

País 2014 2015 2016 2017 2018

806102
Mundo 7661193 7811474 8320580  
0
150359
Chile 1351158 1400125 1231430 1074239
4
Estados Unidos de 102907
909700 916396 903023 926279
América 5
Italia 758120 717831 742819 858119 778650
China 358824 761873 663604 735160 689599
Países Bajos 773458 524708 590242 656331 998607
Perú 642374 708689 659718 651212
Sudáfrica 496689 481542 435975 540961 570327
Hong Kong,
320750 343320 354651 363648 369197
China
España 344362 332091 323170 321229 390568
Australia 216406 194748 325322 294785 306812
Nota: Trade map (2019)

Del 2014 al 2018, los primeros puestos de los países no se ven, bajo en la
exportación, en lo cual que se observa que en Perú no se exporta demasiado que
en los demás países, incluso nos gana chile cuando exporta el doble de uvas que
Perú; sin embargo, chile va bajando y ahí aprovecha Perú para que exporta lo
máximo, en los diversos mercados del mundo.
23

6.2. EXPORTACIONES DE LOS VINOS

El desenvolvimiento peruano dentro del escenario internacional se ha posicionado
como uno de los más sólidos y rápidos de Latinoamérica manteniendo un
crecimiento ponderado acumulado de 5.1% para el periodo 2007 - 2016, según
Tang & Bisson (2018).

La exportación de vinos peruanos al mercado internacional se ha mantenido

durante muchos años teniendo un crecimiento ponderado de 48% en el periodo
2012 - 2017, según reporte de SUNAT (2018). Sin embargo, el mercado ha ido
evolucionando y el consumidor ha cambiado sus preferencias por lo que la oferta
global se debe adaptar. Se muestra en la tabla 5 acerca de las exportaciones.

Tabla 5
Proyección de las exportaciones peruanas hasta el 2021 por países de destino
PAISES DEAÑO 2019 AÑO 2020 AÑO 2021 VARIACION
DESTINO 2020-2021
China 13.585 10.967 11.526 5%
EE.UU 5.89 6.144 6.526 6%
Canadá 2.445 2.28 2.5 10%
Corea del sur 2.28 2.224 2.291 3%
Japón 1.976 1.835 2.291 25%
Países bajos 1.435 1.411 1.878 33%
Suiza 2.266 1.364 1.518 11%
Nota: Elaborado por INDEXCAM
 24

6.3. EXPORTACIONES DE LOS PISCOS

Las exportaciones de los piscos en los últimos años fueron en crecimiento ya que
logró un crecimiento del 18% y pudo llegar a 46 destinos a nivel mundial
Según (Jairo, 2020) menciona “que los envíos de pisco al exterior sumaron más
de US$ 6 millones 853 mil al termino del año pasado y presentaron una variación
positiva de 18% en comparación al 2018 cuando solo lograron US$ 5 millones 825
mil”.
Tenemos una gran variedad de productos como vendría hacer el pisco peruano
que con la ayuda del estado podría llegar a muchos más lugares del mundo y
generar grandes ingresos, de manera que en el año 2022 obtengan distintas
estrategias para que el pisco peruano sea consumido a nivel mundial. Como se
muestra en la siguiente tabla 6.

Tabla 6
Exportaciones del pisco por meses
Columna1 2019 2018
  FOB KILOS PREC.PROM FOB KILOS PREC.PROM
ENERO 549.093 106.433 5.16 321.474 58.478 5.5
FEBRERO 548.084 100.03 5.48 339.399 74.252 4.57
MARZO 421.317 82.876 5.08 334.757 71.8 4.66
ABRIL 330.302 72.625 4.55 427.394 90.362 4.73
MAYO 618.288 120.756 5.12 567.129 104.593 5.42
JUNIO 528.945 112.741 4.69 538.4 87.838 6.13
JULIO 584.186 107.212 5.45 247.404 57.67 4.29
AGOSTO 707.994 117.241 6.04 609.718 102.466 5.95
SEPTIEMBRE 629.179 117.243 5.37 614.314 99.333 6.18
OCTUBRE 418.183 73.762 5.67 555.983 118.969 4.67
NOVIEMBRE 720.9 111.52 6.46 340.174 78.366 4.34
DICIEMBRE 691.156 104.928 6.59 702.723 123.935 5.67
1.227.37 1.068.06
TOTALES AÑO 6.747.627 0 5.5 5.598.869 6 5.24
PROMEDIO MES 562.302 102.281   466.572 89.006  
%CREC.PROMEDI 21% 15% 5% -16% -18% 2%
 25

O
Nota: Elaborado por INDEXCAM

7. CONCLUSIONES

En conclusión la actividad agroindustrial de la uva en el Perú, es de gran beneficio

para el país, ya que puede mejorar mucho en el desarrollo.
Como se pudo investigar la uva no solo sirve para el consumo directo de la fruta,
sino también tiene derivados, como el vino, pisco y las pasas, lo cual le hace
único al país, por decir Perú exporta muy bien el pisco, y es muy conocido por
eso, los meses más exportados se dan en agosto, por otro lado otro de los
derivados más exportados es el vino del 2012 hasta el 2017, Perú no ha
exportado mucho a nivel internacional, pero si se da un mayor consumo a nivel
nacional.
Por otra parte la uva tiene grande beneficios como en lo consumó y derivados,
que son buenas para nuestra salud, vitaminas, etc. En los tipos de uvas, se puede
sacar diferentes tipos de vinos, piscos y pasas, que tendrán diferentes color y
sabor.
Vemos que este fruto es de suma importancia, solo que los habitantes de Perú,
debemos saber aprovechar al máximo los recursos que nos da nuestro país, ya
que Perú es un país rico en recursos pero no sabemos valorar eso, el
aprovechamiento al máximo de estos recursos, puede ser de gran beneficio,
siempre en cuando se sabe manejar bien lo que la naturaleza nos brinda.
26

8. REFERENCIAS

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partir de uva de descarte en Tambo grande [Tesis de título, Universidad de
Piura] Repositorio institucional. https://hdl.handle.net/11042/2906

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la Uva en el Perú [Tesis para obtener el grado de Magíster, Universidad Católica
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exportacion-de-pisco-sumo-mas-de-us-6-millones-durante-el-2019/