Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA DE LACTEOS

Tema : Elaboracin de yogurt bebible de aguaje

Docentes : Ing. Ruiz Yance Iris

Alumnos : Espinoza Vsquez, Elizabeth

Huaraca pinedo, Cinthya

Luna Cumapa, Judith

Honorio Creo, Jos c.

Ciclo : VII

Semestre : 2011-I

Yarinacocha Pucallpa - Per

02 de Julio del 2011

 I. INTRODUCCION

Este trabajo trata sobre el yogurt de aguaje en donde se busca conocer y brindar al
consumidor un producto 100% natural y nutritivo, elaborado y procesado por
ingredientes de buena calidad y fruto natural. Adems este producto ayuda en
diversas formas al sistema digestivo como un tratamiento medicinal y enriquecedor
para el pblico en general.

Este producto fue elegido con el firme propsito de conocer sus propiedades y cuanto
de nutritivo y delicioso puede ser este producto una vez terminado la elaboracin
realizando encuestas en distintos lugares, para conocer y ver la preferencia del
consumidor acerca del yogurt de aguaje y de acuerdo a ello si tenemos buenos
resultados lanzar al mercado nuestro producto siempre en cuando la demanda sea en
un buen porcentaje de pedidos para poder invertir lo mnimo y tener una ganancia
satisfactoria para ello realizaremos distintos estudios acerca de este fruto trpico.

Esta planta de la Amazona, cuyos frutos altamente nutritivos contienen protenas,

grasas, vitaminas y carbohidratos, es el soporte de la cadena alimenticia de animales
y humanos

Es una de las palmeras ms importantes de la amazonia, pues tiene mltiples usos:

como alimento, para la industria, la construccin y la artesana.

El aguaje es una especie mltiple. De las hojas se obtienen fibras para uso domstico
y artesana; las hojas se usan directamente en el techado de viviendas rusticas; del
peciolo se obtiene pulpa para papel.

De la pulpa del fruto se obtiene la aguajina, que es la base para hacer bebidas o
helados. Esta actividad ha dado origen a una pequea industria en las ciudades
amaznicas, especialmente en Iquitos.

Son un sin fin de maneras de utilizar y consumir este fruto ya que contiene un alto
contenido de vitaminas y protenas ayudando al hombre en algunas necesidades
primarias como las bebidas medicinales y exticas, refrescos, etc.; como tambin en
algunos casos como problemas de salud ya que contienen una fuerte alimento
nutricional y medicinal, de ello tambin se aprovecha el de sus hojas, tallos entre otros
componentes que contiene el fruto, que con ello facilitan en algunas cosas en el hogar
que tambin se les puede denominar necesidades secundarias.

II. OBJETIVO

Elaborar yogurt bebible a partir de fruta de aguaje.

Dar a conocer la importancia del fruto, brindando diversos beneficios que ayudan
al buen funcionamiento del organismo, conteniendo un alto nivel nutricional.

Evaluar el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante su

procesamiento.
III. JUSTIFICACION

Darle un valor agregado a la fruta de aguaje

Dar a conocer al consumidor o demandante lo importante y nutritivo que es el
yogurt de aguaje.
Con el yogurt de aguaje queremos hacer llegar a conocer las ventajas que tiene la
fruta ya que no es muy consumida en la capital.
Proporcionar y colaborar en la preparacin del yogurt.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido,

en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto,
se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de
los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la
ubre, la composicin qumica de esta cambiar.

El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8%
durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza
este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en forma
pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva
para la elaboracin de manteca o crema.

COMPOSICION DE LA LECHE

Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a

producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros das produce el
calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante
todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de
muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va
desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula
mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la
sangre.[35] Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja
su gran importancia en la alimentacin de las cras. La composicin de la leche
depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

AGUAJE

En la especie nativa amaznica sus caractersticas son las siguientes:

Es una palmera Dioica (tiene flores de cada sexo en pie separado), acaule o
de caule corto, erecta, hasta 12 m de altura total y 3m de altura hasta la
base de las hojas en plantas adultas. Estirpe de 25 30 cm. de dimetro,
con cicatrices conspicuas de hoja prominentemente en arreglo espiral.
 Tallo: en plantas adultas, es coronado hasta 30 hojas pinnadas de tamao
mximo de 8 m de longitud.

Hojas: con 50 70 pares de foliolos (cada una de las hojas de una hoja
compuesta) angostos en arreglo regular sobre un mismo plano.

Inflorescencia masculina en racimos largos, de hasta 70 cm. de longitud y

con centenares de flores. Inflorescencia femenina, conformada por races
compactas, esfricos.

Flores: cuentan con 68 spalos de hasta 15-20 cm. de longitud con pistilo
(rgano femenino vegetal) con un estigma de hasta 9 cm. de longitud.

Tiene el epicarpio grueso y leoso con numerosas proyecciones espinosas

de color pardo oscuro extremadamente e internamente cremoso
amarillento.

Sabor: agridulce, agradable.

La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto. Alto contenido de
lpidos (21 a 31%) en la pulpa. Bajo contenido de cidos grasos esenciales.
Enranciamiento rpido de la pulpa por su alto contenido grasoso.

Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9 en

pulpa. El aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo.

Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales,

pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales.

ORIGEN

Se encuentra distribuida en toda Amrica Tropical, es una especie nativa

amaznica con alta concentracin en la Amazonia Peruana, probablemente
sea originaria de las cuencas de los ros Huallaga, Maran y Ucayali, se
cultiva y explota en poblaciones naturales en los departamentos de Loreto,
Ucayali, Hunuco y San Martn. Tiene una amplia distribucin en Bolivia, Brasil,
Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana. Esta palmera se desarrolla en climas
tropicales calurosos y hmedos con suelos drenados, suelos inundados.

Clase: Monocotilednea
Orden: Arecales
Familia: |Arecaceae

Gnero: Mauritia

Especie: Flexuosa
 PROPIEDADES DEL AGUAJE

La pulpa presenta un 12% del peso total del fruto pero tiene un alto contenido
de lpidos (21 a31%) as como cidos grasos esenciales.

Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30-300 mg/100g) en pulpa. El

aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo.

Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero

mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales.

La parte carnosa de los frutos es generalmente consumida en forma cruda por

los pobladores y es una alimento muy bueno, por su contenido en calora (283
Kcal./100g), protenas (8,20g/100g), aceites (31 g/100g), carbohidratos
(18,70g/100g), sales minerales (calcio, fsforo y hierro), vitamina (A, B1, B2,
B5, C) y yodo.

Solamente en la ciudad de Iquitos el consumo diario supera las doce toneladas

de aguaje.

La pulpa del aguaje, es el alimento ms nutritivo de los frutos del trpico, existe
la tradicin de consumo que ha generado una economa importante en el
mercado local; presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000Ul/g de
aceite y cidos oleicos que son muy importantes en la alimentacin humana, el
dulce preparado del mesocarpio del aguaje contiene 1116 ug/100g de vitamina
A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los
nios desnutridos.

Por lo general esta fruta brinda varias formas de uso en la vida del hombre
entre ellos tenemos:

El beta caroteno, es el que brinda el color caracterstico rojo-anaranjado-

amarillo y el que tiene mayor actividad vitamnica.

El beta caroteno es uno de los mejores anti cancergenos.

Tambin el beta caroteno funciona como excelente protector de la piel contra

los rayos ultravioleta, y ayuda al mantenimiento del cutis, previniendo su
resecamiento prematuro. Adems previene la arteriosclerosis.

AGUAJE COMO FUENTE MEDICINAL

Su pulpa `presenta elevados tenores de pro vitamina A lo cual son muy

importantes en la alimentacin humana; su mesocarpio presenta vitamina A, lo
suficiente para eliminar hipovitaminosis A, principal afeccin de los nios
desnutridos.

De la medula del tronco se obtiene un almidn comestible. Igualmente, del

tronco se hace drenar una sustancia azucarada de la que se hace una miel del
aguaje recomendada para las personas anmicas y que requieren de dietas
energticas.
 Aconsejable para los casos de escorbuto, convalecencia que desestabilizan el
metabolismo orgnico como tuberculosis, disentera, etc.

VALOR NUTRITIVO DEL AGUAJE

Se sabe que la pulpa del aguaje, es un alimento ms nutritivo de los frutos

trpicos, sabemos que existe la tradicin de consumo y esto ha hecho que se
genere una economa muy importante en el mercado local.

Su anlisis qumico y valor nutritivo de la pulpa del aguaje es el siguiente:

Componentes 100 g de pulpa

Energa 283,0 kcal
Agua 53,6 g
Protenas 3,0 g
Lpidos 21,1 g
Carbohidratos 18,1 g
Fibra 10,4 g
Ceniza 0,9 g
Calcio 74,0 mg
Fsforo 27,0 mg
Hierro 0,7 mg
Vitamina A (Retinol) 1062,0 mg
Tiamina 0,12 mg
Riboflabina 0,17 mg
Niacina 0,30 mg
Vitamina C 26,0 mg

YOGURT

La primera duda que se nos presenta es cul es la forma correcta de escribirlo.

Siendo su origen desde 5,000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo
una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los
anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas
maneras.

Los nmadas que despus se instalaran en lo que el da de hoy es Bulgaria, lo

introdujeron en Europa, ya en nuestra era.

El yogur es leche fermentada, o sea es el resultado del crecimiento de las

bacterias en la leche tibia y se reproducen formando cido lctico que a su vez
no permite el desarrollo de otras bacterias nocivas.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es igual a la leche pero por su

fermentacin presenta otras ventajas de digestibilidad.

Su sabor y su consistencia varan de acuerdo con la calidad y el tipo de leche

que se utilice para su produccin. Igualmente se le agrega fruta para cambiar
su consistencia y aumentar su valor nutricional.
 Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos

Nutrientes Yogurt Entero Yogurt bajo en Yogur bajo en

grasa grasa con fruta
Caloras 163 85 141
Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g
Protenas 7.7 g 7.7 g 6g
Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g
saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g
Calcio 240 285 225 mg

El yogurt de aguaje debe mantenerse refrigerado en una temperatura de 12 a

19C y por razones naturales debe durar 2 semanas como mximo en
refrigeracin y a temperatura ambiente solo puede estar 24 horas

VENTAJAS ECONOMICAS

A diferencia de otros productos naturales, el aguaje rompe con la

estacionalidad natural, pus crece en la cuenca de diferentes ros, en distintas
pocas del ao.

Existen alrededor de 1.140 recolectores rurales directos de aguaje en la regin

de Loreto. Asimismo, hay 5.000 familias relacionadas con la cadena del valor,
as como 1.833 centros poblados aledaos a la extensin de aguajales.

Si bien este proyecto no busca la certificacin de comercio justo, dicho

mercado crecio75% desde el 2000 en Estados Unidos. Asimismo, el mercado
de productos orgnicos crece 20% al ao.

En los puertos de Beln, Nauta e Iquitos (principales puntos comerciales) el

costo del saco de aguaje es muy variable. Puede costar desde S/.7 a S/.50,
dependiendo de la poca y de la intervencin de rematistas.

V. MATERIALES

Termmetro digital
Horno de cocina adecuado con un foco
Ollas
Envases

INGREDIENTES

2 lt. Leche
100 gr. azcar
20 ml. cultivo lctico
200gr. aguaje
VI. METODOLOGIA

RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la
que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.

PASTEURIZACIN:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 90 C y durante 5 minutos. Es recomendable que la leche se
mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminacin.

REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 43 a 45 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de
10 mL por litro de leche.

INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 43 a 45 C. Durante 5 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa
la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan.

ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 4 C y estar listo para su
consumo.

BATIDO:
Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo y
obtenerla consistencia del yogurt deseado.

ADICION DE PULPA, AZUCAR Y OTROS:

La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias.
En general se puede decir que se adiciona azcar en proporcin entre el 50% o
pulpa de fruta (40 BRIX) en un 20%.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 100
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de
fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
 ENVASADO
Se realiza en envases de plstico debidamente higienizados y de manera asptica.

CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 4 C. En
estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

FLUJO DE OPERACIONES DEL YOGURT BEBIBLE DE AGUAJE

Leche

Recepcin

Anlisis

Pasteurizacin 90C X5 min

Temperatura 43C
Enfriamiento

Cultivo lctico 20mL Inoculacin del cultivo

Incubacin 43C x 6 horas

Azcar 100 g
Batido
Fruta 200 g

Envasado

Almacenamiento Temperatura 4C
VII. RESULTADOS

CUADRO N 1: Control de calidad de la leche fresca

Anlisis fisicoqumico de la leche

Parmetros cantidad
pH 6.6
% cido lctico 0.19
Prueba de alcohol Negativo

CUADRO N 2: Control de calidad de yogurt

Anlisis fisicoqumico del yogurt

Parmetros cantidad
pH 4.6
% cidos lcticos 0.7

CUADRO N3: Caractersticas organolptica del yogurt bebible de aguaje

Caracterstica organolptica
SABOR Agradable
OLOR Leche fermentada
COLOR Amarillo oscuro
TEXTURA Poco viscoso

CUADRO N4: Rendimiento del producto durante su procesamiento

Productos Rendimiento
Producto inicial leche 2000 mL
Producto final Yogurt bebible de aguaje 2200 mL
CUADRO N5: Aceptacin del producto terminado yogurt bebible de aguaje
VIII. CONCLUSION

Se elabor yogurt bebible a partir de la fruta del aguaje.

Se dio a conocer la importancia del fruto, brindando diversos beneficios que ayudan
al buen funcionamiento del organismo, conteniendo un alto nivel nutricional.

Se evalu el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante su

procesamiento.

IX. BIBLIOGRAFIA

- http://www.buenastareas.com/ensayos/Monografia-De-Aguaje/111728.html
- http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/unas/unas13/unas13-
17.htm
X. ANEXO

ELABORACION DE YOGURT DE AGUAJE

Anlisis de control de pH Adicin de cultivo lctico

Escaldado de la fruta (90 C x 5 seg) Licuado de la fruta

Envasado
 FORMATO DE ENCUESTA

1. En su familia consumen yogurt?

a) SI b) NO

2. Prueba de aceptabilidad del yogurt bebible de aguaje

OLOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

COLOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

SABOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo