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Desafíos actuales y futuros en la investigación del almidón

Bruce R Hamaker

Aunque el almidón parece un carbohidrato simple, compuesto solo de retrogradación al enfriarse. Incluso la amilosa con su presunta
glucosa conectada por dos tipos de enlaces, tiene una complejidad estructura lineal simple es más complicada de lo que pensamos,
asombrosa relacionada con su estructura ramificada y tamaño con el trabajo pionero de Gilbert y colaboradores que muestra
extremadamente grande. Hoy en día, todavía hay preguntas sin respuesta variaciones de cadenas lineales conectadas por puntos de
que presentan desafíos para el campo de la investigación del almidón. ramificación que impactan su función [1,2,3-].
Aunque se han realizado avances en la correlación de la amilopectina de
almidón y la característica estructural fina de amilosa con propiedades Detrás de todo esto hay una visión aún controvertida de cómo se ve la
funcionales, tales como textura o digestibilidad, todavía no se ha llegado a arquitectura interna de la amilopectina. ¿Es el modelo convencional de
un acuerdo sobre la forma de la arquitectura interna de la amilopectina. El conglomerados en forma de árbol tan comúnmente representado en
futuro presenta desafíos para resolver aún más las relaciones estructura- dibujos en papeles de almidón y libros, o es el modelo de columna
función del almidón y para comprender e implementar formas de mejorar la vertebral más nuevo que muestra las cadenas internas que se
salubridad de los alimentos con almidón. encuentran en una columna vertebral segmentada de forma lineal con
ramas que contienen cadenas externas que forman dos hélices que
Dirección vienen? en un plano perpendicular? ¿Y Por qué es esto importante? Es
Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, porque este es el modelo estructural fundamental que es importante
Purdue University, 745 Agriculture Mall Dr, West Lafayette, IN 47907, EE. UU.
para comprender y predecir cómo se comportará el almidón, y con un
desarrollo bastante reciente de métodos cromatográficos de alta
Autor para correspondencia: Hamaker, Bruce R ([email protected]) precisión para evaluar la estructura fina del almidón, forma la base de los
nuevos usos del almidón que se han explicado en este artículo. problema
especial. Parece extraño que después de más de 50 años de investigación
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sobre la estructura y función del almidón, todavía no podamos predecir
Esta revisión proviene de un número temático sobre Física de los alimentos y
con precisión las relaciones estructura-función de la amilopectina o la
ciencia de los materiales
amilosa. Quizás esto se deba simplemente al tamaño extremo del
Editado por Pedro ED Augusto
almidón, pero se están logrando muchos avances. Este es uno de los
Para obtener una descripción general completa de la sección, consulte la colección de desafíos básicos de la investigación del almidón para el futuro, ya que
artículos, "Física de los alimentos y ciencia de los materiales 2021"
también forma la base para encontrar nuevas funcionalidades y efectos
Disponible online el 27 de enero de 2021https://doi.org/ relacionados con la salud del almidón.
10.1016/j.cofs.2021.01.0032214-7993 /a 2021 Elsevier Ltd.

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El enigma estructura-función
Almidón y textura
En los últimos años, se ha aprendido mucho sobre la estructura fina del
almidón y cómo influye en el funcionamiento de los alimentos. Si bien la
amilosa ha sido reconocida durante mucho tiempo como una molécula
más o menos lineal con algunas pequeñas ramificaciones, una vista más
reciente muestra que está compuesta de segmentos largos con
Introducción ramificaciones que comprenden una estructura que varía según la fuente
Hace más de 20 años, cuando comencé un programa [1,2]. Con su estructura altamente ramificada, la amilopectina se puede
de investigación serio en el área del almidón, no ver primero de una manera bastante simple, que se compone de
comprendí completamente la complejidad de lo que elementos lineales internos y externos.a-Cadenas de glucano 1,4-
había emprendido. Lo que consideré en ese momento enlazadas. Las cadenas lineales internas están unidas pora-1,6 puntos de
fue que el almidón se compone de grandes polímeros ramificación a otras cadenas internas o externas, y las cadenas externas
de glucosa y, aunque sabía que en realidad no era tan están conectadas por un punto de ramificación solo con el otro extremo
simple, no entendía las complejidades y las facetas libre. Existen muchos estudios correlativos que vinculan los parámetros
aún inexplicables de sus estructuras que se estructurales finos del almidón con los puntos finales funcionales, como
relacionan con sus funciones. La realidad, por la textura o la digestibilidad, y una revisión reciente describe un enfoque
supuesto, es que la amilopectina e incluso la amilosa cuantitativo que utiliza distribuciones de la longitud de la cadena del
no solo son estructuras ramificadas complicadas y almidón para vincular las relaciones biosíntesis-estructura-propiedad [4].
variadas, sino que son realmente enormes. Una Como se mencionó en la Introducción, el aspecto de la arquitectura
molécula de amilopectina normalmente consta de interna de la amilopectina es discutible, pero en los últimos años se ha
más de medio millón, pero puede tener más de un aprendido más. Se han obtenido explicaciones detalladas más recientes
millón de residuos de glucosa. Con una colección del modelo de columna vertebral más nuevo y sus diferencias con el
combinada de cadenas lineales y ramificaciones, modelo de conglomerado convencional en forma de árbol.

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 Desafíos en la investigación del almidón Hamaker 47

publicado [5,6-], y la probabilidad de la existencia de la estructura de aplicado a las 4-C durante la noche, y esto fue impulsado por la
la columna vertebral ha sido respaldada por papeles funcionales de formación de hélices dobles intermoleculares [dieciséis-].
almidón [7,8-,9,10-] y la disposición de la amilopectina en los bloques Especulamos que el bajo cizallamiento abrió y extendió la molécula
de gránulos de almidón [11-]. El modelo se basa en análisis de amilopectina, lo que la hizo capaz de formar tales hélices dobles
detallados de cadenas lineales desramificadas y número de puntos intermoleculares que unían los polímeros. Tal despliegue de este
de ramificación, y cómo se puede juntar el polímero de enorme polímero encaja con el modelo de la columna vertebral con
amilopectina. Surgen imágenes bastante diferentes al pensar en su cadena de glucanos de segmentos largos y ramas
cómo aparece la molécula de amilopectina después de la perpendiculares que conceptualmente pueden desplegarse y
gelatinización y al dispersarse en un medio acuoso, el modelo de la extenderse cuando se aplica cizalla, en lugar del modelo de racimo
columna vertebral se ve a lo largo de su columna vertebral en forma de árbol donde la estructura no puede extenderse.
segmentada, como una serpiente articulada con una capa cepillada
de ramas y la otra como un árbol más rígido. como una estructura El desafío de resolver la estructura fina de amilopectina a gran
que no puede extenderse debido a las cadenas de glucanos lineales escala (es decir, los dos modelos estructurales) y comprender cómo
interconectadas que unen sus ramas. cambiarla a través de la genética o modificaciones podría conducir
no solo a comportamientos de almidón más consistentes para la
Pero, ¿por qué preocuparse por esos detalles sobre la estructura del industria de alimentos procesados, sino quizás también al
almidón? Es a través de tal comprensión que el almidón no se convierte descubrimiento de nuevas texturas. y otras funciones.
en un misterio, sino en un biopolímero predecible. Es, por ejemplo, el
comienzo de la comprensión de por qué pequeños cambios en la Tecnologías emergentes para crear nuevas
estructura de la amilopectina pueden producir grandes cambios en la funcionalidades de almidón
funcionalidad [8-], o cómo se puede comenzar a comprender cómo Se ha investigado mucho en el área de modificación de almidones
construir estructuras predecibles de digestión lenta o resistente para mediante procesamiento físico / químico para lograr funcionalidades
alimentos con mejores propiedades para la salud [7,8-], texturas nuevas y nuevas o mejoradas con aplicaciones a la industria. Por ejemplo, el
predecibles en los alimentos, y como guía para que los genetistas de tratamiento de calentamiento en seco, un proceso simple y económico,
cultivos y los mejoradores introduzcan cambios en las estructuras del cambió las propiedades del almidón gelatinizado al reducir la viscosidad
almidón para obtener funciones precisas. máxima de Rapid ViscoAnalyzer y mejorar la firmeza del gel al tiempo
que disminuye la sinéresis [17]. Se demostró que esto mejora su uso en
Una de las principales propiedades deseables del almidón es su la impresión 3D, donde esta tecnología naciente para imprimir alimentos
propiedad texturizante al cocinar y procesar, sin embargo, los almidones requiere una mejor calidad y consistencia de materiales para alcanzar su
pueden comportarse de manera impredecible como texturizadores. Por potencial como una nueva herramienta de procesamiento de alimentos.
ejemplo, en la industria es bien sabido que el almidón del mismo Reseñas recientes de Han y Sun [18] y Maniglia et al. [19-] describen las
genotipo, pero cultivado en diferentes lugares, puede procesarse de tecnologías de ozono, ultrasonido, procesamiento de alta presión,
manera diferente y dar como resultado diferencias en la textura del procesamiento de alta homogeneización, campo eléctrico pulsado y
producto, algunas indeseables [12-14]. Sin embargo, en el análisis, las plasma frío en procesamiento de almidón y modificaciones que
diferencias estructurales del almidón a menudo parecen menores. conducen a diferentes funcionalidades. Algunas de estas tecnologías
Además, los almidones de genotipos similares con estructuras finas de ofrecen una mirada al futuro de las nuevas aplicaciones del almidón y
amilopectina muy similares pueden comportarse de manera bastante presentan nuevos desafíos. Un área relativamente inexplorada para
diferente. ¿Cómo puede ser que diferencias estructurales tan pequeñas estas tecnologías es cómo las diferentes estructuras del almidón afectan
puedan producir diferencias funcionales significativas? Bertoftet al. [9] las funciones posteriores al proceso y, como se mencionó anteriormente,
propuso estructuras finas de amilopectina que podrían explicar estas el control de la variabilidad estructural del almidón para la consistencia
diferencias basadas en el modelo de la columna vertebral, pero esta del producto.
cuestión aún no se ha resuelto. Si bien la amilosa, con su tendencia a
retroceder rápidamente, contribuye en gran medida a la textura de los
alimentos con almidón, la amilopectina también es un componente El rompecabezas de la salud del almidón
importante en la formación de texturas. Almidón resistente
Un desafío actual en el mundo del almidón es la percepción que tienen los
La forma en que las moléculas de amilopectina interactúan y se ensamblan consumidores y los profesionales de la salud de su valor para la salud.
para formar texturas puede proporcionar pistas sobre las propiedades básicas Mientras que hace 30 años, los alimentos con almidón en el desayuno, el
de su estructura. Un ejemplo de una propiedad de textura de almidón almuerzo y la cena eran el alimento básico de la dieta de la mayoría de las
inesperada que ofrece información sobre la estructura se informó personas y se consideraban saludables, hoy en día muchos piensan que los
recientemente de nuestro grupo [15,dieciséis-]. En un primer estudio, los alimentos con almidón engordan. Las dietas bajas en carbohidratos se utilizan
almidones de maíz y papa cerosos gelatinizados (todos amilopectina) con éxito para perder peso, y esto se debe principalmente a eliminar los
exhibieron una propiedad de espesamiento por cizallamiento inusual, lo que alimentos a base de almidón. ¿Qué pasa?
significa que cuando se aplicó cizallamiento a sus pastas gelatinizadas, la
viscosidad aumentó [15]. Además, se encontró curiosamente que el almidón El concepto de calidad del almidón, que se remonta a la década de
de patata ceroso formaba una pasta muy viscosa sólo cuando se reducía el 1980 y el trabajo de David Jenkins y colegas de la Universidad de
cizallamiento (20 revoluciones por segundo). Toronto [20,21], infiere que no todos los almidones son los

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48 Física de los alimentos y ciencia de los materiales

mismo en cuanto a la salud. Esto tuvo que ver con las diferencias El almidón resistente, que permanece sin digerir en el intestino
observadas en la tasa de digestión del almidón de diferentes alimentos delgado y entra al intestino grueso como fibra dietética, se ha
con almidón y las diferencias en las excursiones de glucosa en sangre estudiado ampliamente por su acción en relación con el microbioma
medidas por el índice o la respuesta glucémica, y provocó el concepto de intestinal. Ya en la década de 1980, MacFarlaneet al.[29] demostró
alimentos con un índice glucémico alto y bajo. Desde entonces, varios que ciertas bacterias intestinales tienen la capacidad de degradar y
grupos han explorado formas de controlar la tasa de digestión del utilizar el almidón que ingresa al colon mejor que nosotros. Además,
almidón a partir de aspectos de las estructuras celulares y matrices en las el almidón resistente en las dietas tradicionales, como la
que se encuentran en los alimentos [22], estructuras finas de vegetariana india, puede tener niveles altos en comparación con los
amilopectina y amilosa [23-25], e inhibidores de las enzimas que polisacáridos no almidonados no digeribles [30]. Hoy en día, el
degradan el almidón, las α-amilasas y las cuatro α-glucosidasas de la almidón resistente es parte de la definición de fibra dietética y es
mucosa del intestino delgado [26]. Ahora conocemos formas de moderar una fuente importante de nutrición para algunos grupos
la respuesta glucémica posprandial de los alimentos con almidón en importantes de bacterias intestinales. El almidón resistente se
experimentos controlados, pero el desafío sigue siendo incorporar estos clasifica en al menos cuatro, y posiblemente cinco, tipos: almidón
conceptos en tecnologías que puedan ser utilizadas por la industria de revestido en la pared celular (tipo 1), almidón crudo (sin gelatinizar)
alimentos procesados. Como se menciona en el capítulo de Martínez, se (tipo 2), amilosa retrogradada (tipo 3), almidones modificados
ha avanzado en esto con la comprensión de la amilopectina con cadenas químicamente con porciones de almidón no digeribles (tipo 4), y
internas y externas más largas y de un tamaño comparativamente ciertos complejos de almidón amilosa-lípido (tipo 5) [31,32].
pequeño retrógrado más rápido para aumentar una fracción de almidón
de digestión lenta (SDS) [7]. Además, mostraron cómo el almidón de sagú
con esta propiedad podría incorporarse en una torta dulce de baja Un desafío actual en el área del almidón resistente se relaciona con
humedad para aumentar dinámicamente la cantidad de SDS en la torta a su acción en el microbioma intestinal. Se ha demostrado que el
través de la retrogradación de amilopectina después del horneado. Son almidón resistente es degradado por bacterias 'keystone' en el
estudios como estos los que mostrarán la forma de hacer alimentos intestino, comoRuminococcus bromii, que proporcionan sus
procesados con almidón con una respuesta glucémica posprandial nutrientes derivados a otros 'degradadores secundarios', muchos de
moderada. los cuales son productores de butirato [33]. El butirato es un
producto de metabolito de fermentación que tiene una serie de
funciones beneficiosas relacionadas con la salud intestinal y de todo
En nuestro grupo, hemos cambiado el enfoque de simplemente moderar el cuerpo, como reducir la inflamación y promover una buena
la tasa de digestión del almidón para afectar la respuesta glucémica, a función de barrera epitelial. Sin embargo, todavía no está claro
obtener una digestión localmente distal del almidón en el íleon para cómo se pueden fabricar productos de almidón resistentes que
activar el eje intestino-cerebro. El eje del cerebro intestinal es una tengan los mismos efectos de apoyo y promoción en las
comunicación entre la estimulación dietética de las células comunidades de la microbiota intestinal entre los individuos [34-].
enteroendocrinas en el epitelio del tracto gastrointestinal y el centro de
control del apetito hipotalámico a través de las hormonas intestinales Desafíos para el futuro
liberadas [27]. Si bien la investigación actual se centra principalmente en Existe una cuestión básica de estructura-función que
el proceso que inician los ácidos grasos de cadena corta generados por la todavía existe para el almidón, que si se resuelve
fermentación microbiana intestinal de la fibra dietética, se sabe desde puede abrir nuevas posibilidades para su uso. Se ha
hace mucho tiempo que los propios macronutrientes pueden hecho mucho en los últimos años para comprender
desencadenar el eje intestino-cerebro. Las células L enteroendocrinas las características estructurales fundamentales del
son las principales responsables de la respuesta del eje intestino-cerebro almidón que producen ciertas funciones, pero aún no
y se encuentran en mayor abundancia en el intestino delgado distal y el hay explicaciones completas sobre por qué las
intestino grueso proximal. Demostramos que cuando se hizo que el funcionalidades cambian con alteraciones menores
almidón se digiera completamente a lo largo del intestino delgado en el en la estructura, así como sobre qué rige ciertas
íleon de las ratas, la expresión génica de los neuropéptidos propiedades funcionales del almidón. Sería útil
hipotalámicos estimulantes del apetito y supresores del apetito cambió y resolver los conceptos básicos de la arquitectura
la ingesta de alimentos se redujo en un estudio de alimentación a largo interna de la molécula de amilopectina, que llega a la
plazo [28]. En las dietas modernas, los alimentos procesados con cuestión de cómo se unen las cadenas y ramas
almidón a menudo se digieren rápidamente, por lo que no llegan al íleon. lineales internas. Actualmente existen dos modelos de
Por lo tanto, un nuevo objetivo para la investigación de la digestibilidad estructura interna de amilopectina, el grupo en forma
del almidón podría ser una digestión lenta moderada con digestión ileal de árbol y los modelos de columna vertebral,
para activar el eje intestino-cerebro. En lugar del paradigma actual de
que las dietas bajas en carbohidratos (almidón) conducen a la reducción
de peso, tal vez cambie a dietas compuestas de almidón de digestión En el área de la salubridad de los almidones y los alimentos y las
lenta e ileal que conduzcan a la reducción de peso. Un desafío es dietas a base de almidón, existe una oportunidad en el futuro de
descubrir cómo hacer que el almidón se comporte de esa manera en los cambiar fundamentalmente no solo la forma en que muchos
alimentos procesados. consumidores consideran que los alimentos con almidón no sacian y
engordan o que proporcionan `` calorías vacías '' a uno. de saciar

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 Desafíos en la investigación del almidón Hamaker 49

agregación y digestibilidad lenta. Carbohydr Polym 2020, 246

y se utiliza para controlar el peso. Sin embargo, esto requiere trabajo y
116633
fondos de investigación para comprender en el ser humano si los Otro trabajo reciente importante sobre la relación entre las longitudes de la cadena interna
de amilopectina y la propensión a retrógrarse, en este caso relacionado con una propiedad
alimentos con almidón que activan el eje intestino-cerebro y retrasan el
de digestibilidad lenta del almidón retrógrado gelatinizado. La distribución de la longitud de
vaciado del estómago funcionan, y luego cómo se pueden desarrollar la cadena interna de la amilopectina puede ser un factor determinante de su retrogradación.
tecnologías para hacer que los productos procesados a base de almidón
9. Bertoft E, Annor GA, Shen X, Rumpagaporn P, Seetharaman K, Hamaker BR:
sean más saludables. Además, los almidones resistentes podrían Las pequeñas diferencias en la estructura fina de la amilopectina pueden
convertirse en un pilar en las dietas para el apoyo de un microbioma explicar las grandes diferencias funcionales del almidón. Carbohydr Polym
2016, 140:113-121.
intestinal saludable, y esto requiere una mayor comprensión de su acción
10. Vamadevan V, Bertoft E: Observaciones sobre el impacto de
en la microbiota intestinal y cómo incorporar almidón resistente a una
- amilopectina y estructura de amilosa sobre el hinchamiento de los gránulos
variedad de alimentos que la gente comprará y consumirá. de almidón. Hidrocoloides alimentarios 2020, 103 105663
El artículo describe cómo el modelo de la cadena principal de amilopectina encaja bien con el
hinchamiento de los gránulos de almidón durante la fase inicial de gelatinización.
Uno pensaría que todo se ha hecho con almidón, ya que es un
11. Spinozzi F, Ferrero C, Pérez S: La arquitectura del almidón
homoglicano "simple", pero este número de la revista muestra que
- - blocklets sigue reglas filotáxicas. Representante de ciencia 2020, 10:1-6
no es así. Con un rápido aumento en el conocimiento en los últimos Una visión novedosa de cómo se empaqueta la amilopectina en bloques en el gránulo de
almidón, desde el punto de vista de los cristalógrafos. Su modelo muestra una conformación
años, parece que estamos a punto de resolver algunas de las
orientada en espiral que soporta la estructura de la columna vertebral y tiene implicaciones
preguntas básicas sobre la estructura del almidón y su influencia en en el empaquetamiento e incluso en la gelatinización.
las funcionalidades para hacer productos de calidad más 12. Patindol JA, Siebenmorgen TJ, Wang YJ: Impacto de los factores
consistentes, nuevas texturas y productos novedosos, y usar ambientales en la estructura del almidón de arroz: una revisión.
Almidón-Stärke 2015, 67:42-54.
almidones para promover nutrición y salud de formas que no
habíamos considerado antes. 13. Tappiban P, Sraphet S, Srisawad N, Wu P, Han H, Smith DR, Bao J,
Triwitayakorn K: Efectos de la variedad de yuca y el lugar de
crecimiento sobre la estructura fina del almidón y las propiedades
fisicoquímicas. Hidrocoloides alimentarios 2020, 108 106074.
Declaracion de conflicto de interes
14. Ahmed S, Ru W, Han H, Cheng L, Bian X, Li G, Jin L, Wu P, Bao J:Estructura
Nada declarado. molecular fina y sus efectos sobre las propiedades fisicoquímicas de los
almidones en patatas cultivadas en dos lugares.Hidrocoloides
alimentarios 2019, 97 105172.
Referencias y lecturas recomendadas
15. Fang F, Tuncil YE, Luo X, Tong X, Hamaker BR, Campanella OH:Comportamiento
Los artículos de especial interés, publicados durante el período de
de espesamiento por cizallamiento de dispersiones de almidón céreo
revisión, se han destacado como:
gelatinizado promovido por las características moleculares del almidón. Int J
Biol Macromol 2019, 121:120-126.
- de especial interés
- - de gran interés dieciséis. Fang F, Martinez MM, Campanella OH, Hamaker BR: A largo plazo
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macromoleculares bidimensionales revelan características arquitectónicas Carbohydr Polym 2020, 232 115815
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2014,113:539-551. retrocede y forma una pasta / gel muy viscoso solo cuando se somete a una condición de
bajo cizallamiento a largo plazo. Demostración de cómo existen estructuras de almidón
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del tamaño del número medio de ramas en la amilosa.Carbohydr extenderse con cizalla aplicada.
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17. Maniglia BC, Lima DC, da Matta Júnior M, Oge A, Le-Bail P, Augusto PE, Le-Bail A:
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-- La estructura del almidón de arroz afecta las propiedades propiedades del almidón de trigo para la aplicación de impresión de alimentos en
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