9.propiedades de Los Alimentos

PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOS
L.N. YENY PAOLA CARMONA FIGUEROA
¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Según la FAO lo define como Producto

natural o susceptible de ser ingerido o
digerido, cuyas características lo hacen
apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de
nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo.
Los alimentos se agrupan por su composición nutricional, cantidad de
proteínas, lípidos (grasas), hidratos de carbono o agua que contiene un
alimento. Los alimentos que están dentro de cada Grupo son
equivalentes e intercambiándolos, permitirán que nuestra dieta sea,
sobre todo, variada. Además es importante recordar que ningún
alimento esta constituido por un solo nutriente.
LOS ALIMENTOS COMO FUENTE
DE ENERGÍA, NUTRIENTES Y
OTROS COMPONENTES.
• Los alimentos de origen animal

o vegetal, solidos o líquidos,
naturales o trasformados, son
almacenes dinámicos de energía,
nutrientes y otros componentes
bio-activos.
¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE
CONDICIONAN CAMBIOS EN LAS
PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL
ALIMENTO?
• Composición en crudo del alimento.

• Grado en que se modifican (pierden o
ganan) nutrientes durante la manipulación
del alimento; luz, calor, oxigeno, acido etc.
• Interacción positiva o negativa con otros
componentes de la dieta (la vitamina C
aumenta la absorción de hierro inorgánico)
• Cantidad consumida y frecuencia de
consumo.
• El conocimiento de la composición nutricional

de los alimentos y de los diferentes grupos en
que estos se clasifican, simplifica y ayuda
extraordinariamente en la elección de los
alimentos y menús de nuestra dieta.
¿CUÁLES SON LOS GRUPOS
DE ALIMENTOS QUE
EXISTEN?
CEREALES Y DERIVADOS.
Los cereales pertenecen a la familia de las
gramíneas, las cuales poseen raíces fuertes y fibrosas
de las cuales emergen tallos relativamente rígidos.
En el corte transversal de un grano de cereal se

pueden observar tres partes claramente
diferenciadas.
1. Las cubiertas externas de carácter fibroso e

indigerible, se conoce habitualmente con el
nombre de salvado.
2. El endospermo o núcleo central del grano.
3. El germen de grano (o embrión)
Predominan en los cereales vitaminas del grupo El componente más abundante de los cereales es el
B, tiamina, vitamina B6, acido fólico y niacina. almidón (60/80%), son la fuente de hidratos de carbono
Además aportan numerosos minerales como complejos más importante de la dieta, desempeñando
magnesio, hierro, cinc, calcio. una función fundamentalmente energética.
Los cereales contienen además otro tipo de polisacáridos

distintos al almidón, denominados fibra alimentaria, Los lípidos se encuentran en baja cantidad,
como hemicelulosa, pentosanos, celulosa, glucanos. alrededor de 2-3%, a excepción de la avena que
La fibra alimentaria se encuentra principalmente en el contiene alrededor de 8% de y como todos los
salvado y tiene importantes funciones en la regulación alimentos de origen vegetal carecen de colesterol,
digestiva (evitando el estreñimiento) y actúa como excepto los panes, galletas, bollería y repostería
factor de protección en algunas enfermedades. preparados con grasa de origen animal.
VERDURAS Y HORTALIZAS
Las hortalizas, según el Código Alimentario Tienen en común su gran contenido en agua
Español (CAE) son cualquier planta que se y por lo tanto su bajísimo aporte en grasa. A
puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o destacar también su importante contenido en
cocinado. Son las hortalizas en las que sus fibra, vitaminas (sobre todo vitaminas A, B y
partes comestibles son sus órganos verdes C), minerales y sustancias antioxidantes.
(hojas, tallos, inflorescencia).
El principal componente cuantitativo es el Las hortalizas son pobres en proteínas generalmente del 1-5%.
agua entre el 80-90% .
La fracción proteica se compone en su mayor parte de enzimas como;
Contiene carbohidratos en un 3-20% de Oxidoreductasas
Hidrolasas
los cuales predominan los polisacáridos, lo Transferasas
que hace que tengan un sabor no tan Liasas
dulce. Ligasas
Los vegetales contienen además otros compuestos químicos como son los fitoquímicos, con características antioxidantes
que pueden proteger de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.
Dentro de estos compuestos químicos presentes en los vegetales podemos distinguir cuatro grupos ; sustancias fenólicas,
terpenicas , sustancias azufradas y nitrogenadas.
Algunas sustancias fitoquímicas beneficiosas son:
• Beta caroteno
• Polifenoles
• Clorofila
• Flavonoles
• Glucosinatos
FRUTAS Y FRUTOS SECOS
• Constituyen un grupo indispensable para el equilibrio de la dieta humana, especialmente por su
aporte de fibra y vitaminas.
FRUTAS Y • Se denominan frutas al fruto o semilla o partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado
FRUTOS SECOS un grado adecuado de madurez y sean propias para consumo humano.
• Se dividen en:
• Carnosas : aquellas cuya parte comestible posee al menor 50% de agua
• Secas: aquellas cuya parte comestible posee menos del 50% de agua (almendras, avellana, nuez)
• Oleainosas: aquellas que son empleadas para la obtención de grasa y consumo humano (aceituna,
cacahuate, girasol, sésamo).
El componente mayoritario es el agua 75-90% del peso de la parte
comestible, le sigue en importancia cuantitativa los azucares 5-18%
predominantemente glucosa y fructosa.
También se puede encontrar el sorbitol, con poderoso efecto laxante como en

ciruelas y peras.
No contiene lípidos y escasas proteínas menos de 1.5 %.
Al igual que las verduras contiene sustancias fitoquimicas.
Ademas en cuanto al contenido de vitaminas aportan la Vitamina A, B1, B2,

B5, D y C.
FRUTOS SECOS
Tienen poca agua y una pequeña cantidad de hidratos de carbono

4%, contiene una apreciable cantidad de fibra 14 % y proteína
20%.
Son especialmente ricos en lípidos 53% y no contienen colesterol.

Dentro de los ácidos grasos mas abundantes encontramos el
palmítico, oleico y linoleico.
Aportan fibra, minerales (magnesio y potasio) y vitaminas como

B6 y E.
LEGUMINOSAS
Son alimentos muy completos pues tienen
prácticamente todos los nutrientes, su importante
contenido proteico las convierte en una importante
fuente de proteínas vegetales considerada la "carne
de los pobre".
Actualmente no solo tienen un interés nutricional,

sino también terapéutico, debido a los efectos
beneficiosos derivados de su consumo frecuente en
enfermedades cardiovasculares, carcinogénesis y
diabetes.
Son una excelente fuente de
proteínas de origen vegetal 24%.
De bajo valor biológico relativo a

niveles bajos de aminoácidos
azufrados como la metionina y la
cistina.
Su contenido en hidratos de
carbono oscila entre 26-50%,
principalmente en forma de
almidón.
Otros hidratos de carbono presentes son celulosa, hemicelulosa, pectinas y otros los cuales no son digeribles y forman parte de la fibra dietética al cual
es de un aporte alto en estos alimentos.
Mientras que algunos galactosidos pueden dar lugar a procesos de flatulencias, al ser fermentados por la flora bacteriana intestinal.
Contiene poca cantidad de lípidos menos de 5% principalmente ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados que son beneficiosos para la salud.
Son buenas fuentes de vitaminas del complejo B (tiamina, niacina, acido folico) y vitaminas liposolubles A y E. Y ciertos minerales como calcio, hierro,
cinc, fosforo y magnesio.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
• Carecen de fibra dietética e hidratos de carbono, tienen un alto contenido
en agua 60%.
CARNE
• Es buena fuente de proteínas de alto valor biológico 20%, contienen una
pequeña cantidad de grasa menos del 10%.
• Son buena fuente de micro nutrimentos como hierro y cinc, aportan

vitaminas del grupo B y retinol.
• Su contenido de agua oscila entre 60-80%.
• Son al igual que la carne una fuente rica en proteínas entre un 17-20% de alto valor biológico incluso mayor que la carne.
• No contienen hidratos de carbono.

PESCADO
• Y su contenido en lípidos es menor que en la carne y de mayor importancia nutricional ya que contiene ácidos grasos insaturados como EPA y
DHA.
• Constituyen una excelente fuente de vitamina D, retinol y vitamina B12.

LACTEOS Y DERIVADOS
Estos posen unas magnificas cualidades

nutritivas, son alimentos especialmente ricos
en proteínas y calcio de fácil asimilación.
LECHE
La leche es el producto integro no alterado ni adulterado y sin
calostro procedente del ordeño de las hembras mamíferas.
Contienen un porcentaje de agua elevado de 88% por ello su aporte calórico es de
tan solo 65 kcal./100 ml.
Contiene una cantidad significativa de hidratos de carbono en forma de lactosa,

contiene proteínas 3.3% de alto valor biológico.
La cantidad de grasa que contiene es rica en ácidos grasos saturados

principalmente de cadena corta y media.
En general son una buena fuente de vitaminas como retinol y riboflavina y

aportan todos los minerales a acepción del hierro, sobre todo calcio y fosforo.
HUEVO
Es uno de los alimentos mas

completos por la equilibrada
proporción de proteínas, hidratos de
carbono, grasas, minerales y vitaminas
que contiene.
El aporte calórico es moderado 80 kcal

promedio.
La clara contiene 10% de proteínas y La yema es una emulsión de grasa
89% agua, en conjunto las proteínas con agua, en ella se concentran la
mayor cantidad de lípidos y colesterol,
del huevo son fáciles de digerir y
siendo su composición un tercio de
se deben considerar de alto valor proteína y dos de grasa. Destacan el
biológico ya que el contenido de acido oleico, lecitina y fosfatidos.
aminoácidos esenciales es perfecto
próximo al de la proteína ideal. Contiene minerales como calcio, hierro,
fosforo y vitaminas liposolubles A y D.
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Las grasas o aceites comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son lípidos, es decir
moléculas orgánicas insolubles en agua pueden extraerse con disolventes no polares.
Las grasas comestibles están formadas fundamentalmente por triacilglicéridos, fosfoglicéridos, terpenos y
esteroles.
Tienen un importante papel, contribuyendo a la palatabilidad de la dieta. Son fuentes concentradas de energía, aportan
ácidos grasos esenciales (linoleico y ALA) y vitaminas liposolubles como retinol, carotenos y vitamina D y E.
Carecen de otros nutrientes.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
Astiasarán I. y Martinez A. J. 2003. Alimentos; composición y propiedades. McGraw-Hill. España. pp. 9-

357.
Pérez Llamas F. Martinez Roldan C. Carbajal Azcona A. 2012. Conociendo los alimentos. Editorial Kellogs.
España. pp. 3-541

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PROPIEDADES DE LOS

Según la FAO lo define como Producto

• Los alimentos de origen animal

• Composición en crudo del alimento.

• El conocimiento de la composición nutricional

En el corte transversal de un grano de cereal se

1. Las cubiertas externas de carácter fibroso e

Los cereales contienen además otro tipo de polisacáridos

Algunas sustancias fitoquímicas beneficiosas son:

También se puede encontrar el sorbitol, con poderoso efecto laxante como en

No contiene lípidos y escasas proteínas menos de 1.5 %.

Al igual que las verduras contiene sustancias fitoquimicas.

Ademas en cuanto al contenido de vitaminas aportan la Vitamina A, B1, B2,

Tienen poca agua y una pequeña cantidad de hidratos de carbono

Son especialmente ricos en lípidos 53% y no contienen colesterol.

Aportan fibra, minerales (magnesio y potasio) y vitaminas como

Actualmente no solo tienen un interés nutricional,

De bajo valor biológico relativo a

• Son buena fuente de micro nutrimentos como hierro y cinc, aportan

• No contienen hidratos de carbono.

• Constituyen una excelente fuente de vitamina D, retinol y vitamina B12.

Estos posen unas magnificas cualidades

Contiene una cantidad significativa de hidratos de carbono en forma de lactosa,

La cantidad de grasa que contiene es rica en ácidos grasos saturados

En general son una buena fuente de vitaminas como retinol y riboflavina y

Es uno de los alimentos mas

El aporte calórico es moderado 80 kcal

Astiasarán I. y Martinez A. J. 2003. Alimentos; composición y propiedades. McGraw-Hill. España. pp. 9-

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