Jose Ramon Ruiz La Mejor Receta para Cada Seta

2ª Edición
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LA MEJOR RECETA
PARA
CADA SETA
José Ramón Ruiz Ozaita
LA MEJOR RECETA
PARA
CADA SETA
2ª Edición del libro,

con el mismo título.
Corregida y modificada
Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de
reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin
contar con la autorización de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción
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Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos.
Portada, contraportada y diseño: José Ramón Ruiz Ozaita
© 2009 José Ramón Ruiz Ozaita

2009 Fotografías e imágenes: José Ramón Ruiz Ozaita
2009 Retoques digitales: José Ramón Ruiz Ozaita
2009 Elaboración de la cocina: José Ramón Ruiz Ozaita
© 2009 Edición digital: José Ramón Ruiz Ozaita
E-mail: telefonica.net/jrro
Web: http//www.telefonica.net/web2/jrro
Impreso en:
Cuando finalizó la 1ª edición de este
trabajo, me digné tener un recordatorio
para mi mujer Mari Tere que soportó mis
“extravagancias”, para mis hijas y yer-
nos que disfrutaron mis preparados, y
también para mis compañeros y amigos
que se unieron en algunas de mis salidas
a recolectar setas, degustaciones, colo-
quios, etc....
En esta nueva edición les reafirmo mi

agradecimiento pues han sostenido “con
resignación” las cuatro obras editadas.
16 de Marzo 2009
José Ramón
PROLOGO:
Deseo recoger a modo de introducción, un par de

fragmentos de un prólogo del Quijote que estimo re-
flejan el talante con que ha sido abordado este trabajo,
y la disposición con la que los aficionados a la reco-
lección de setas deberían acercarse a él.
“Dice Plinio, que no hay libro, por malo que sea, que
no tenga alguna cosa buena, mayormente que los
gustos no son todos unos,....; y así vemos cosas, teni-
das en poco de algunos, que de otros no lo son. Y es-
to para que ninguna cosa se debría romper ni echar a
mal, si muy detestable no fuese, sino que a todos se
comunicase, mayormente siendo sin perjuicio y pu-
diendo sacar della algún fructo; porque, si así no fue-
se, muy pocos escribirían para uno solo, pues no se
hace sin trabajo, y quieren, ya que lo pasan, ser re-
compensados, no con dineros, mas con que vean y le-
an sus obras, y si hay de qué, se las alaben.”.
Índice general
13 LA RECOLECCIÓN DE SETAS
13 Generalidades
20 La recogida y el Transporte
23 TAXONOMÍA
23 Los nombres de los basidiomicetos
35 MORFOLOGÍA
35 Morfología de los hongos superiores
41 SETAS TÓXICAS
45 Setas mortales y venenosas más comunes
47 Sus dobles comestibles. Posible equivocación
49 COCINADO DE SETAS
49 Métodos generales de cocinado de setas
53 CONSERVACIÓN
53 Métodos generales de conservación de setas
67 SITIOS
67 ¿Dónde buscar?
73 ÉPOCAS DE CRECIMIENTO
73 Probabilidades de aparición de brotes
79 CADA SETA CON SU MEJOR RECETA
(48 Setas comestibles con su receta particularizada.)
181 PLANOS
Ejemplos de cómo guardar la información
203 GLOSARIOS
203 Micología – Términos
211 BIBLIOGRAFÍA
La recolección de setas
Por altos montes subí, ¿Qué es lo que presume

a mis pastores llamé, de pico y no come, tiene
que me traigan una falda y no viste?
planta con cien (La montaña)
costillas y un pie.
(La seta)
Generalidades
Normalmente los recolectores de setas preciar cualquier ejemplar que sea du-
no son unos estudiosos de la Micología doso o que no se conozca perfectamen-
como una parte de la Botánica, capaces te.
de conocer todos y cada uno de los as- Al comenzar esta andadura por el
pectos del mundo de los hongos; sino mundo de la recolección de hongos su-
que su interés primordial suele ser pa- periores será de mucha utilidad unirse a
sear, buscar, encontrar, reconocer, coci- excursiones programadas por asocia-
nar y degustar las setas silvestres co- ciones dedicadas a la micología u otras
mestibles. Así que son más bien perso- organizaciones. La regla de oro del
nas a quienes gustan las setas y a las recolector de setas debe ser no expe-
que complace mucho comerlas. Pero es rimentar con hongos que no se hayan
importante recalcar que todo recolector identificado con seguridad como ino-
de setas viene forzado a estar muy bien cuos; y la regla número dos es des-
enterado y debería tener varias guías cartar totalmente cualquier “test”
convenientemente documentadas sobre tradicional para reconocer su bon-
el tema, conociendo no solamente las dad comestible, ya que son poco fide-
especies comestibles, sino las tóxicas, dignos para algunas especies letales.
venenosas y mortales y sobre todo des-
13
La recolección de setas – Generalidades
En los últimos años, debido a un mayor orgánica en porciones mucho más pe-
nivel cultural de las sociedades des- queñas que pueden pasar directamente
arrolladas, se aprecia un aumento con- al interior de sus microscópicos fila-
siderable del tiempo dedicado a activi- mentos.
dades lúdicas; apareciendo una moda Como consecuencia de esta acción los
contenida en la expresión “cultura del restos orgánicos van perdiendo consis-
ocio” que muy fundamentalmente se tencia, se debilitan, se ablandan y re-
asienta sobre más frecuentes contactos sultan fácilmente atacados por otros
con la naturaleza en la que los urbani- vegetales o animales; estos procesos
tas se reencuentran con ella. El tema y/o modos de vida de parasitismo y
que nos ocupa aparece formando parte descomposición están clasificados con
de estos nuevos tipos de esparcimiento. los nombres de simbióticos (Lactarius
Es indudable que la comprensión de deliciosus, etc.), parásitos (Pleurotus
varios aspectos de la micología y una eryngii, etc.) o saprófitos (Armillaria
cierta dosis de paciencia y observación mellea, etc.).
ofrecerá claves prácticas al recolector Nos indica la enciclopedia que SETA
sobre donde y cuando buscar, dando es el nombre con que se conocen los
más posibilidades de éxito en su cose- hongos carnosos de la clase basidiomi-
cha. cetos, sean venenosos o comestibles.
Los hongos, son seres vivos constitui- Como resultaría lógico pensar, en aten-
dos por simples filamentos microscópi- ción a la manera en que se desarrollan
cos que se introducen entre los restos y al entorno natural en que se reprodu-
orgánicos o entre los tejidos de anima- cen, parece imposible no relacionar a
les o plantas activas y se alimentan de los hongos como seres vivos que no
estos, vierten sobre ellos potentes en- fueran vegetales entre uno de los dos
zimas que digieren y rompen la materia reinos (animal y vegetal) en que se cla-
sificaron estas entidades
vivientes desde la época
de Aristóteles. Pero aun-
que en muchos aspectos
aparenten semejanzas, los
hongos tienen grandes
diferencias y un examen
exhaustivo de su estructu-
ra debido a los avances de
la ciencia pusieron de
manifiesto estas respecto
a otros seres vivos; por
este motivo (Robert
Whittaker en 1969 susti-
14
tuye la dicotomía animal/vegetal por también hongos microscópicos. Los

una clasificación más amplia de 5 rein- superiores o macroscópicos, son las
os: animalia – metazoos; plantae – populares setas que recolectamos en
vegetales superiores, embriófitos; fun- nuestros paseos, y que constituyen la
gi – hongos superiores, protoctista – parte fructífera del hongo, compren-
protozoos, algas, eucariotas y hongos diendo un pequeño apartado dentro del
inferiores; y monera – bacterias y al- enorme grupo de organismos conoci-
gas procariotas.) los Biólogos tomaron dos por hongos, entre los cuales se en-
la decisión de considerarlos dentro de cuentran los mohos, mildius, royas, ti-
un reino independiente, el de los Mice- zones,y levaduras.
tos o Reino Fungí (del latín 'fun- Su carácter heterótrofo, es decir, su in-
gus'=seta, griego: 'sphongos'=esponja). capacidad para sintetizar materia orgá-
Las setas y hongos forman parte de uno nica como lo hacen las plantas verdes
de los grupos más am-
plios y variados de los
seres vivos, están empa-
rentados, como deci-
mos, con los vegetales
por su forma de repro-
ducirse, y con los ani-
males por un particular
metabolismo que les
permite almacenar
glicógeno, elemento
que se encuentra en
cantidades importantes
en el hígado de los ani-
males, y además contienen quitina en mediante el proceso de la fotosíntesis,
sus tejidos, un polímero lineal que se los separa claramente del resto de los
encuentra en el caparazón de los insec- organismos vegetales. Por tanto, la au-
tos. sencia de clorofila en sus células es una
Una primera
agrupación es di-
ferenciarlos en
inferiores y supe-
riores. Los prime-
ros son visibles
únicamente al mi-
croscopio, de aquí
que se llamen
15
característica común a todos los hon- los animales. Esta estructura filamento-
gos, que, no necesitan de luz para des- sa, llamada micelio (del gr. mykes,
arrollarse, y deben de obtener del subs- hongo, y elos, verruga), asegura una
trato sobre el que progresan la materia gran superficie de contacto con el subs-
orgánica ya elaborada por otros orga- trato, con la finalidad de obtener los
nismos foto-sintetizadores, que existen nutrientes indispensables para su cre-
(esto es importante) o han existido en cimiento.
aquel lugar manteniendo aún algunas El número de hongos existentes y co-
raíces vivas. nocidos hoy en día puede ser del orden
El aparato vegetativo de los hongos de unos 250.000 a 300.000. Entre estos

superiores, el talo, está constituido casi hay algunos, que cuando las condicio-
siempre por una maraña de hifas, como nes ambientales son favorables, des-
una especie de telaraña muy densa que arrollan aparatos reproductores de ta-
crece y se desarrolla por el interior del maño considerable y de varias formas y
substrato donde progresa, ya sea el colores, y como decimos, estos son los
humus de los bosques, en la madera que conocemos con el nombre de setas;
viva o muerta, en las hojas y otros en estas maduran las esporas que, dis-
órganos vegetales o entre los tejidos de persadas de una u otra forma, produ-
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cirán nuevos micelios en el medio ade- nominadas basidios (Fig.). Estos recu-
cuado y en condiciones propicias. bren la superficie del himenio y forman
La forma y ciclo vital de una seta co- esporas en los apéndices.
rriente puede describirse a partir de es- Cada basidio típicamente libera cuatro
poras (Gr. spora=semilla) que se depo- esporas, que son dispersadas por el ai-
sitan sobre un substrato adecuado (ge- re.
neralmente madera o tierra) y que en La coloración característica de las es-
condiciones adecuadas germinan des- poras es responsable del cambio de co-
arrollando una especie de filamento lor de las láminas a medida que el
(hifa) que va creciendo y ramificándo- cuerpo fructífero madura. Una seta
se. Las hifas irradian de la espora y vulgar produce millares de esporas, ca-
forman el micelio, primario que puede paces todas ellas de originar nuevos
ser de uno, dos o más tipos diferentes micelios si disponen de un medio ade-
de apareamiento; cuando contactan cuado.
hifas de la misma especie y de micelios Después de la anastomosis aparecen
compatibles, se forma el micelio se- unas ciertas protuberancias sobre el
cundario que constituye el verdadero micelio (el cuerpo fructífero juvenil), el
hongo; las fusiones de dos hifas – primordio, que está en un principio en-
Anastomosis- forman los primordios. vuelto por uno o dos velos, y cuando
La parte del producto que asomará a las condiciones son favorables se ex-
ras del suelo, esporóforo, es el cuerpo pande por absorción de agua, rotura del
fructífero (tomo directamente del dic- velo externo (o universal) y crecimien-
cionario “las hifas al salir al aire for- to del pie. Estas protuberancias que
man la parte del hongo llamada seta”), aumentan constituyen, al diferenciarse,
con forma de paraguas, que protege de un ancho pie basal (estipe) que sostiene
la lluvia a la superficie productora de el sombrerillo (pileo), de forma varia-
esporas (las láminas, tubos, pliegues, da, en cuya cara inferior se encuentra el
etc.), mientras que la parte vegetativa himenio (laminillas colgantes o bien
la forman filamentos (hifas) que se ra- los orificios, etc.) que según la especie
mifican subterráneamente. será donde se produzcan las esporas.
El conjunto de las
hifas, según se ha
comentado ya, cons-
tituye el micelio, de
aspecto enmarañado.
La función de una
seta es producir es-
poras, y esto se lleva
a cabo por medio de
células clavadas de-
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La seta recién aparecida (esporófora), Hay hongos superiores que son más
pero aún no formada del todo, está exigentes que otros al colonizar un te-
constituida por un conjunto intrincado rritorio. Unos llenan de setas nuestros
de hifas, que se suele llamar “botón”. bosques de coníferas y caducifolios, sin
Sobre las laminillas del himenio hay demostrar ninguna preferencia especí-
una capa de hifas, que se extiende del fica, pero otros por el contrario, están
borde del sombrerillo al pie de la seta. asociados a las raíces de determinadas
Al crecer el botón el velo interno (o plantas superiores que existen o han
parcial) que protege a las jóvenes vivido en las inmediaciones, cohabi-
láminas, debido a la expansión del tando en intima unión. Esta asociación
sombrero, se rasga a lo largo de este. determina interdependencia mutua: El
El velo interno puede persistir como micelio subterráneo (los “hilos” rizoi-
un anillo de tejido vegetal que rodea la des) o más concretamente, la micorriza
parte alta del estipe, mientras el velo del hongo invade los tejidos radicales
externo puede formar una volva en la de la planta; y existe un intercambio de
base y/o escamas sobre el sombrero.
Algunas veces la rotura se efectúa dé
tal manera que se origina un velo que
oculta a la vista las membranitas del
himenio (cortinarius). Durante este
rápido periodo de crecimiento se pro-
duce en el cuerpo de la seta una consi-
derable presión interna capaz incluso
de agrietar pavimentos de cemento.
Como hemos citado, algunas setas,
productos y funciones en beneficio mu-
como las Amanitas, en sus primeras
tuo. Se dice en estos casos que el hon-
fases de desarrollo se hallan cubiertas
go forma micorrizas con los árboles y
de una capa de tejido, llamado manto
arbustos y la mayor parte de ellos lo
universal, que se rompe por el creci-
hacen solamente con una especie con-
miento y deja una formación calcifor-
creta.
me -volva- en la base del pie.
Esta facultad de formar micorrizas con
Los hongos viven en todas las regiones
árboles de determinadas especies ex-
de la Tierra, aunque no en todas partes
plica la razón de que ciertas setas ten-
en igual abundancia.
Ciertos hongos superiores que habitan
en el suelo de los prados y de los bos-
ques, tienen preferencias según la aci-
dez del suelo; unos progresan sobre
terreno calcáreo mientras otros se des-
arrollan mejor en terrenos silíceos.
18
gan que ir a buscarse en los

pinares y otras en los robleda-
les, abedules, choperas, enci-
nares, etc.
Algunas de las setas que viven
en los bosques o en las cam-
pas de suelo calcáreo, presen-
tan la particularidad de apare-
cer siguiendo circunferencias
(corros) que son conocidos
con el nombre de “corros de
brujas”. En estos casos, cuan-
do se encuentra una seta de-
berá seguirse el corro, por si
estuviera completo. Se obser-
va que en los “corros” la ve-
getación sufre los efectos de la
presencia del hongo y las
plantas crecen más verdes y
potentes, mientras que en la
parte interior la vegetación
sufre un empobrecimiento.
En los prados, los “corros de
brujas” se suelen apreciar a
gran distancia y acostumbran
a crecer radialmente cada año
unos 15 a 30 cm., según las
condiciones ambientales, de
esta forma se puede calcular la
edad de un micelio en función
de su tamaño. Se han descrito
algunos “corros” de más de
700 años de existencia, así
que a veces estos parecen hile-
ras.
Como venimos diciendo, los
hongos se producen como
consecuencia de una repro-
ducción sexual que conlleva
unión de dos filamentos
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fúngicos que actúan con polaridades o Muchas al ser troceadas y expuestas al

“sexos” diferentes. aire, cambian de color, como el Boletus
Este fenómeno se origina normalmente erythropus que adquiere un tono azul,
cuando el hongo ha adquirido en el y alguna especie del género Lactarius,
suelo o substrato donde se desarrolla que toman un matiz rojo oscuro. La
un cierto progreso, se ha acumulado en textura de las setas es también muy va-
sus alrededores numerosos restos me- riable: satinada, viscosa, aterciopelada,
tabólicos y se aproximan períodos ad- hirsuta, con penachos y verrugosa. Lo
versos por bajas temperaturas o por se- mismo ocurre con los olores; así, Cli-
quías. Estas condiciones se dan en tocybe odora tiene un penetrante olor
nuestras latitudes fundamentalmente a anisado, mientras que otras, como las
final de verano y en el otoño, después de aspecto fálico, apestan. Algunas
de un periodo de lluvias y temperaturas exudan jugos acuosos o lechosos y
moderadas y poco antes de los fríos y otras, como la japonesa Pleurotus ja-
heladas, y en primavera si la humedad ponicus, poseen tejidos luminiscentes.
acompaña, justo antes del periodo seco
de verano. No obstante, situaciones
parecidas pueden darse en forma
puntual y local y por consiguiente se
puede encontrar cualquier seta en
cualquier momento “anormal” del
año.
El tamaño de las setas oscila entre
las minúsculas Mycena y Marasmius
y los descomunales Bejines gigantes
(Langermannía gigantea), que llegan
a medir cerca de 2 metros de
ferencia. La coloración es también
muy variable; hay setas de color
jo, anaranjado, amarillo, verde y
azul; algunas especies muestran
tices de tonalidades azules y violeta.
La recogida y el transporte
Para un análisis e identificación pos- lo que la acompaña, se deberán reco-

terior, se deberá coger el fruto entero, ger ejemplares jóvenes y adultos y se
con la base, un poco de tierra y todo tomará nota de la flora del entorno.
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Los ejemplares no identificados que ceder a una limpieza previa, para que
recojamos deberán transportarse sepa- la arena y suciedad de las setas en las
rados unos de otros, envueltos en pa- capas superiores no se meta entre las
pel de seda o en bolsas de papel o al- láminas de las inferiores. Para esta
godón. operación, existen en el comercio
Cuando conozcamos las especies co- unas navajas especiales para recolec-
mestibles, debemos identificarlas una tar setas, con el filo algo curvo, el otro
por una, cortarles el pie con una nava- lado de la hoja aserrado para raspar la
ja pero removiendo lo mínimo posible arena del tallo y que lleva incorporado
el suelo o la hojarasca donde salen un cepillo; para su utilización en al-
(nunca sacarlas de la tierra, porque gunos países, también llevan grabado
estropearíamos el micelio) y deposi- en la empuñadura los tamaños míni-
tarlas en una cesta. Conviene usar una mos permitidos recolectar.
cesta de castaño o de mimbre, poco Por último es necesario disponer un
pesada, porque permite llevar las setas pequeño equipo adicional compuesto
sin aplastarlas o romperlas y deja que de botas de goma para protegernos de
el aire circule alrededor de ellas. No
se deben transportar o guardar setas
en bolsas de plástico, pues con tiempo
cálido sudarán y perderán sus cuali-
dades rápidamente, e incluso pueden
contaminarse con bacterias. Por si se
necesita un recipiente para transportar
las que no quepan en la cesta, se pue- la hierba mojada y de las zarzas, una
de llevar en el bolsillo unas bolsas de cachaba o una vara de avellano para
algodón plegadas. El uso de la cesta, ayudarnos a caminar, apartar la hoja-
además de ser cómodo, ofrece la ven- rasca y no tener ningún susto al poner
taja de que permite que las esporas de la mano sobre la maleza, un trozo de
los hongos escapen y se diseminen a cuerda, y chocolate, frutos secos, fru-
lo largo del camino. ta, etc.
De todas formas es conveniente dis- No es necesario recordar que se debe
poner en el coche de unas cestas pla- respetar el código del campo, permi-
nas o bandejas grandes, para colocar tiendo a las plantas y los animales que
las setas en una capa y que no se dete- nos encontremos crecer en paz, y no
rioren durante el viaje en automóvil. estropear las plantas ni las setas que
Antes de introducir las setas a la ces- no interesen.
ta, será conveniente e importante pro-
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Con lo dicho, podríamos establecer algo así como el decálogo del reco-
lector de setas:
-1.- Únicamente se recogerán setas que se conozcan bien y se vayan a utilizar,

o los especimenes que interesen para un análisis y estudio posterior. No deben
recogerse ni destruirse las setas que no conciernan, aunque sean tóxicas.
-2.- Las setas deben cogerse cortando el tallo ayudados por un cuchillo o una
navaja, nunca sacándolas de la tierra. Se distinguirá entre las setas que tienen
pie comestible y el resto.
-3.- Se evitará recoger setas viejas, atacadas por larvas, deterioradas o enmo-
hecidas, aunque sean comestibles.
-4.- Es arriesgado recolectar especimenes muy jóvenes ya que, al no haber al-

canzado su definitiva morfología adulta, se podrían llegar a confundir, en al-
gunos casos, las inofensivas con especies tóxicas.
-5.- Debe evitarse recoger setas después de una lluvia intensa, pues además de
no estar en condiciones idóneas para la cocina, puede impedir una identifica-
ción correcta.
-6.- Después de un día de lluvia al que sigue otro con o sin sol, y la noche fue
templada, puede ser la ocasión idónea para una buena recolección.
-7.- No se utilizarán bolsas de plástico para transportar setas, el recipiente ideal

será una cesta de castaño o mimbre de poco peso.
-8.- No se deberán hacer salidas al campo solo y/o a lugares desconocidos. Es

muy conveniente ir siempre acompañado.
-9.- Una vez en casa, se limpiarán y prepararán las setas según el tipo. En la
medida de lo posible conviene evitar lavarlas en agua.
-10.- Es importante saber que todos los métodos caseros para determinar
la toxicidad de una seta carecen de fundamento. El único sistema válido es
el conocimiento claro de la especie y de sus parecidas tóxicas. En caso de
la menor duda se acudirá a la sociedad micológica mas próxima para
hacer una correcta identificación de los ejemplares, o desecharlos.
22
Taxonomía
Arriba de una loma

estaba Juan Bola, con
un sombrero grandote, y
una pata sola
(La seta)
Los nombres de los basidiomicetos
A diferencia de la mayoría de plantas, racterísticas y darles nombres acorde a

no siempre se conocen los nombres estas, lo que se conoce como Taxo-
vulgares de los hongos y sus homólo- nomía.
gos científicos, debido probablemente Así se han constituido diferentes agru-
al tradicional temor popular hacia estos paciones o categorías, denominadas
organismos, extraños y carnosos. No como reinos, clases (terminados en -
obstante todos ellos tienen nombres micetos), órdenes (terminados en -
concretos derivados del latín o griego, y ales), y familias (terminadas en -áceas),
aunque ello puede que en principio fre- los grupos dependientes de estas fami-
ne al aficionado principiante, es la úni- lias, para continuar con los géneros y
ca forma adecuada de catalogar un hon- especies y otras muchas intermedias
go. que permiten calificar a los seres vivos
Como decimos, la inmensidad de seres según coincidan, como queda expresa-
vivos y la necesidad de entenderse en- do, en una serie de características.
tre los doctos del mundo de la biología He aquí la escala completa de las cate-
ha hecho necesario agruparlos de ma- gorías generalmente aceptadas:
nera ordenada según sus diferentes ca-
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Taxonomía – Los nombres de los basidiomicetos
Reino Superfamilia
Tipo Familia
Subtipo Subfamilia
Superclase Tribu
Clase
Género
Subclase Subgénero
Especie
Cohorte
Subespecie
Superorden
Variedad
Orden
Subvariedad
Suborden
Por todo lo anteriormente explicado, se la especie se hace en minúscula, ambos

adoptaron para los hongos, al igual que nombres además se imprimen en letra
para todos los otros seres vivientes, las cursiva. Al final del nombre de la espe-
reglas de nomenclatura dadas en el si- cie, se ve, el de su descubridor, que se
glo XVIII por el científico sueco Carl hace aparecer entre paréntesis; cuando
von Linné (1707-1778), llamado Lin- va seguido de otra abreviación, corres-
neo (del latín Linnaeus). De tal manera ponde al científico que la ha redefinido
que cada especie se designa primero posteriormente, por ejemplo Amanita
por el nombre del género al que perte- caesarea Fr. (Fríes). Con frecuencia, se
necen, después por un adjetivo “especí- abrevia a la primera letra en los escritos
fico” que, dentro del género, limita dien que se referencia más de una especie
cha especie a un conjunto de caracteres dentro del mismo género.
que sólo pertenecen a ella. Esto es lo Así todo el conjunto de seres a que nos
que se denomina “binomio linneano”; estamos refiriendo se les encuadra en el
como parece ser que Linneo y Fries Reino de los Hongos, Fungi o Micetos;
aprendieron el latín antes que el sueco, y dentro de él se vuelven a agrupar co-
que era su lengua materna, y sabían mo se expone en la tabla anterior, lle-
también griego inventaban nombres, en gando al último que corresponde al
apariencia un poco extraños, pero del género; cuando este último es muy am-
todo explicables y expresivos. plio, tanto los géneros como las especies
Por convenio siempre el nombre que pueden desdoblarse en subgéneros y
indica el género se escribe con la ini- subespecies, pero esto no se manifiesta
cial en letra mayúscula, mientras que en su nombre científico.
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El incremento en el uso del microscopio Craterellus ⇒ de la voz griega Krater
ha revelado diferencias fundamentales y = vaso (en franca referencia a su for-
consecuentemente algunas especies han ma).
variado su nombre. Cuando es posible Lepista ⇒ del griego lepaste = vaso en
se incluye en los textos los nombres es- forma de concha.
pecíficos por los que se conocía previa- Calocybe ⇒ del griego kalos = bello y
mente a estas especies. La clasificación kybe = cabeza (por su bello sombrero).
moderna, por tanto, resalta la morfolog- Tricholoma ⇒ del griego trix o trichos
ía microscópica y las pruebas químicas, = pelo y loma = margen (significa bor-
siendo la estructura de sus esporas la des peludos).
característica más importante; así se re- Macrolepiota ⇒ del griego makros =
conocen, (por ejemplo) actualmente 17 largo y lepis = escama (por las largas
familias de agaricales. escamas de su sombrero).
Es decir que con un mismo nombre Pholliota ⇒ del griego pholis = esca-
genérico se agrupan individuos más o ma (por las escamas del sombrero).
menos parecidos y que comparten varias Marasmius ⇒ del griego marasmos =
características físicas, forma, tamaño, nombre de una planta seca (por secarse
etc., así estaríamos hablando de: con facilidad).
Fistulina ⇒ del latín fistula = tubo
Tuber ⇒ del latín tuber = trufa. (por su estructura himenial).
Boletus ⇒ del latín boletus = seta. Amanita ⇒ del griego amanites = re-
Agaricus ⇒ del griego agarikon = es- ferente a Amano, montaña de Siria,
pecie de seta. donde abundan.
Hydnum ⇒ del griego hydnon = espe- Coprinus ⇒ del griego kopros = es-
cie de tubérculo. tiércol (en razón de su hábitat).
Hygrophorus ⇒ del griego hygros = etc.
húmedo y phoreo = llevar (que contiene La segunda parte del “binomio” suele
humedad). hacer referencia a la forma, al descubri-
Lactarius ⇒ del latín lac o lactis = le- dor, a los colores, y a otras característi-
che (por el latex que exudan). cas, así:
Russula ⇒ del diminutivo latino rus-
sus = rojo (que significa rojizo o rojo). melanosporum ⇒ del griego mélas o
Cortinarius ⇒ del latín cortina = cor- melanos = negro y sporá = semilla (es-
tina (por la cortina filamentosa que pre- poras negras).
sentan). phalloides ⇒ del griego phallos = falo
Entoloma ⇒ del griego entos = dentro y eidos = forma (obviamente se refiere
y loma = margen. a la forma).
Cantharellus ⇒ del griego Kantharos gambosa ⇒ del latín gambosum = que
= copa (obviamente alude a su forma). tiene el pie hinchado.
25
repandum ⇒ del latín repandum = jo- deliciosus ⇒ del latín deliciosus = deli-
robado. cioso (en franca referencia a su comes-
nuda ⇒ del latín nuda = desnuda (hace tibilidad).
referencia a sombreros lisos). edulis ⇒ comestible.
comatus ⇒ del latín comatus = peludo cibarius ⇒ del latín cibus = alimento
(indudablemente por las barbas del (se refiere a su comestibilidad).
sombrero). etc.
cornucopioides ⇒ del latín cornu copia De esta manera las setas denominadas
= cuerno de la abundancia y del griego Lactarius sanguifluus o Lactarius deli-
eidos = forma. ciosus nos indicará que se trata de espe-
procera ⇒ del latín procera = alto cies con carne granulada, que despren-
(hace referencia a su porte). den leche al cortarlas y de forma más o
hepática ⇒ del griego hepatiky = rela- menos similar, etc.
tivo al higado (por su aspecto). Como hemos indicado, solo una minor-
aereus ⇒ del latín aereus = de color de ía de hongos o setas presentan nombres
bronce. “populares” que únicamente resultan de
cyanoxantha ⇒ del griego kianos = cierta utilidad y validez “a nivel local”,
azul oscuro y xanthos = amarillo (alude pero a veces desconocidos cuando se
a sus colores). cambia de lugar, comunidad y natural-
lividum ⇒ del latín lividum = lívido. mente país. En favor de estos apelativos
terreum ⇒ del latín terreum = de color podemos decir que suelen ser bastante
de tierra. gráficos y hacen referencia a alguna
lutescens ⇒ del latín lutescens = que se particularidad que se observa muy pa-
vuelve amarillo (por su color). tente, como suelen ser:
rubescens ⇒ del latín rubescens = que
se vuelve rojo. - Colores dominantes, caso de:
sanguifluus ⇒ del latín sanguis = san- Tófana negra, Gorringo, Hongo
gre y fluo = manar (refiriéndose al latex negro, Zizazuri, Zizahori, Trompe-
que mana). ta amarilla, Negrilla, Pie azul, Pie
marzuolus ⇒ se corresponde con su amatista, etc.
época normal de aparición. - Su forma o apariencia:
georgii ⇒ en relación al descubridor. Seta calabaza, Gorro verde, Gibe-
oreades ⇒ del griego oreiades = ninfa lurdin, Barbuda, Colmenilla, Bola
de los bosques (por crecer en corros de de nieve, Parasol, Trompeta de los
brujas). muertos, Pleuroto en forma de os-
silvicola ⇒ del latín silvicola = que tra, Lengua de vaca, Lengua de
habita en los bosques. buey, etc.
caesarea ⇒ del latín caesarea = propia - Substratos que le son favorables o
del César (por su exquisitez). son parásitos:
26
Boleto de pino, Seta de cardo, arguta: bien delineada, remarcable.
Champiñón de campa, Seta de arvernensis: latinización de un nombre
chopo, Pardilla, Seta de brezo, etc. propio.
- La época en que fructifican nor- asterospora: con esporas estrelladas.
malmente: atra: de color negro u oscuro.
Trufa de verano, Seta de primave- atrotomentosus: negro y aterciopelado.
ra, Seta de San Jorge, Seta de mar- aurantiorugosus: anaranjado y arruga-
zo, San martín ziza, Migueletes, do.
etc. aurea: de color amarillo oro, dorada.
- Los animales que las consumen: Boletus: seta en general o terrón de tie-
Porcini, etc. rra.
- La forma en que aparecen: Bulgaria: pieles de animales para fabri-
Seta de corro de brujas o Sende- car odres y bolsas.
ruela, Illarraka, etc. babingtonii: latinización en honor de
una persona.
Nos permitimos añadir aquí, un badium: de color castaño, pardo.
diccionario semántico etimológi- barlae: latinización en honor del
co (tomado de Internet)1: francés J. B. Barla (1817 -1897).
betulina: relativa al abedul.
DICCIONARIO SEMÁNTICO bicolor: bicolor, de dos colores.
ETIMOLÓGICO bonii: latinización en honor del francés
M. Bon (1925...).
Traducción (libre) de los nombres boudieri: latinización en honor del
científicos del latín o griego. francés J. L. E. Boudier (1828 -1920).
brumale: invernal, propio del invierno.
Agaricus :seta en general.
Calocera: bello cuerno.
Albatrellus: blanco y oscuro.
Calocybe: bella cabeza.
Aleurodiscus: disco harinoso.
Calvatia: calva, pelada.
Amanita: relativo a una determinada
Cantharellus: pequeña copa.
montaña griega. Seta en general.
Cheilymenia: membrana con llave o
Auricularia: pequeña oreja.
cierre. Por la forma y los pelos.
acerbum: amargo, áspero, agrio.
Clathrus: enrejado, enceldado, con ver-
albidum: blanquecino.
ja.
alliaceus: relativo al ajo. Por su olor.
Clavaria: maza, clava o mano del mor-
ambiguus: ambiguo, incierto.
tero.
areolatum: con areolas.
Clavulina: pequeña maza o porra.
Clavulinopsis: parecido a una Clavuli-
1 na.
http://inincia.es/de/aguscamo/pag/00001gen
Clitocybe: cabeza o sombrero inclina-
eralidades.htm)
do.
27
Collybia: moneda pequeña. coxheadii: latinización en honor de una

Coprinus: del estiércol o excrementos. persona.
Cortinarius: relativo a la cortina, velo o crocata: color de azafrán. Por el látex.
tela. croceocaeruleus: de color azafrán y
Cyathus: copa. azul.
Cystoderma: piel con ampollas o verru- cyanoxantha: de color azul y amarillo.
gas. Dasyscyphus: copa compacta.
caesarea: de los césares. Discina: pequeño disco.
caesiocinctum: con cinto azul verdoso, Disciotis: disco en forma de oreja.
ceñido de azul. delibutus: untado, húmedo.
calyculus: cáliz o copa. denudatus: desnudo.
campestre: campestre, de los llanos o devoniensis: latinización de Devon, un
praderas. condado de Gran Bretaña.
cantharella: pequeña copa. dionysae: latinización en honor de una
castanea: relativo a la castaña. Por su persona.
color. disciformis: en forma de disco.
castaneus: relativo a la castaña. Por su Entoloma: con el margen hacia adentro
color. o involuto.
cedretorum: de los cedros. Por su hábi- Echinoderma: piel erizada.
tat. Exidia: que transpira.
cejpii: latinización en honor de K. Cejp. echinatum: erizado, con púas de erizo.
cerinus: de cera. elastica: elástica, por su consistencia.
chrysodon: diente de oro. Por el borde erinaceus: erizado, espinoso.
del sombrero. esculenta: comestible.
chrysorrheus: que fluye oro. Por su excipuliformis: en forma de vaso o va-
látex. sija.
cinerea: de color ceniza. Flavoscypha: copa amarilla.
cinereus: de color ceniza. Fuligo: jugo.
cingulatum: con cinturón. fallax: falso, engañoso.
cinnabarinus: rojo como el cinabrio. farinolens: de olor a harina.
cistophila: amiga de los Cistus o jaras. fayodii: latinización en honor del suizo
coccinea: de color rojo escarlata. V. Fayod (1860 -1900).
cognata: nacida al mismo tiempo que flammans: de llama o fuego.
otros o de la misma raza. flavescens: que se vuelve amarilla.
conica: cónica, por su forma. fornicata: arqueada, en forma de bóve-
conicoides: parecido a conica. da.
corniculata: corniculada, con cuernos. friesii: latinización en honor del sueco
cotoneus: relativo al membrillo. Por su E. M. Fries (1794 -1878).
aspecto afieltrado. fuligineosquarrosa: de escamas oscu-
ras.
28
fusca: oscura, sombría. Lenzites: latinización en honor del
fuscovinosus: vinoso oscuro. alemán H. O. Lenz (1799 - 1870).
Gautieria: latinización en honor del ita- Leotia: lisa, pulida.
liano G. Gautieri. Lepiota: oreja escamosa. Por su som-
Geastrum: estrella de tierra brero escamoso.
Gyromitra: mitra o sombrero redondo. Lepista: vaso amplio.
Gyroporus: poros redondos. Leptopodia: pie pequeño o delgado.
galericulata: en forma de gorra de piel, Leucoagaricus: Agaricus blanco.
acampanada cónica. Leucocoprinus: Coprinus blanco.
geophylla: láminas de tierra. Leucopaxillus: Paxillus blanco.
gerardii: latinización en honor de una Leucoscypha: copa blanca.
persona. Lycoperdon: pedo de lobo.
gigas: gigante. Lyophyllum: láminas sueltas o libres.
Hapalopilus: sombrero tierno o blando. laeticolor: de colores alegres o visto-
Helvella: legumbre, hortaliza o hierba sos.
aromática en general. leptoderma: de piel delgada.
Humaria: de la tierra, del humus. leucotricha: de pelos blancos.
Hydnum: tubérculo. (Significado actual lignatilis: de la madera.
muy alejada de su sentido primitivo). lilacina: lilácea, de color rosa violáceo.
Hygrocybe: cabeza húmeda. lubrica: lubricada, viscosa.
Hygrophorus: portador de humedad. luteomaculatus: amarillo y manchado.
Hymenoscyphus: himenio en forma de Macrolepiota: Lepiota grande.
copa. Macrotyphula: Typhula grande.
hadriani: latinización en honor del Marasmius: depauperado, delgado.
holandés Hadrian. Melanogaster: vientre negro.
haematospermum: esporas de sangre o Melanoleuca: negra y blanca.
rojas. Melanophyllum: láminas negras.
haematopus: pie de sangre. Microglossum: pequeña lengua.
helveola: de color amarillo con tenden- Mitrula: diminutivo de mitra.
cia rojiza. Morchella: esponjosa (del alemán mor-
hemisphaerica: media esfera. chel = esponja).
herculanea: de Hércules, por su gran Mycena: hongo, seta.
porte y talla. macrosporum: de grandes esporas.
Inocybe: cabeza fibrosa. mammiforme: en forma de mama o teta.
incanum: canoso. medioflavoides: con el centro parecido
ionides: de aspecto violeta. al amarillo.
juncea: de junco. Por su forma. melaleuca: negra y blanca.
Laccaria: lacada, barnizada. melanosporum: de esporas negras.
Lactarius: con leche o látex. melastoma: boca negra.
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mesenterica: del mesenterio. Por sus polymorpha: de formas variadas.

repliegues. porphyrizon: de color púrpura con raíz.
morchellaeformis: en forma de Mor- prasinocyaceus: verde puerro y azul.
chella. pratulorum: de los prados.
moriformis: en forma de mora o zarza- pres-caprae: pie de cabra.
mora. procera: esbelta, alta.
Neobulgaria: nueva o renovada Bulga- pseudohelveola: parecida a helveola.
ria. pudica: púdica, tímida. Por sus colores
Nidularia: nido. blancos que enrojecen.
nigrum: negro. pulchella: diminutivo de bonita, pulcra
niveus: de color blanco como la nieve. o bella.
Octospora: ocho esporas. pulmonarius: parecido a un pulmón.
ochraceodisca: con el disco ocráceo. pulverulentus: pulverulento, con polvo.
olla: olla, marmita. Por su aspecto.
Pachyella: diminutivo de gruesa. pura: pura, limpia.
Panaeolus: brillante. queletii: latinización en honor del
Paxillus: bastón pequeño. francés L. Quélet (1832 - 1899).
Peziza: terrestre, seta sin pie. Ramaria: rama.
Phallus: falo. Ramariopsis: parecida a una Ramaria.
Phaeomarasmius: Marasmius oscuro. Rugosomyces: seta rugosa.
Phlebia: vena. Russula: roja.
Pholiota: oreja escamosa, sombrero es- rhodoleucus: rosa y blanco.
camoso. rhodoxanthus: rosa y amarillo.
Plectania: entrelazada. rorida: del rocío, rociada.
Pleurotus: oreja o sombrero lateral. roseodiscoideus: con el disco rosado.
Pluteus: protección militar en forma de ruber: rojo.
sombrero cónico desplegado. rufipes: de pie rojizo.
Pycnoporus: poros densos. rutilans: rutilante, brillante, resplande-
paludosa: de los pantanos o estanques. ciente.Sarcoscypha: copa carnosa.
peltereaui: latinización en honor del Scleroderma: piel dura.
francés E. R. Peltereau (1842 - 1928). Scutellinia: pequeña copa.
peronata: calzada. Por el pie peludo. Sericeomyces: seta de seda.
perplexa: perpleja, confusa. Sphaerobolus: que lanza bolas.
perplexum: perplejo, confuso. sanguinea: de color rojo sangre.
persoonii: latinización en honor del satanas: satánico, de Satanás.
holandés C. H. Persoon (1761 - 1836). scutellata: taza o plato pequeño.
phaeophthalma: ojo del bosque. semiovatus: medio o casi como un hue-
phlebophorus: con venas. vo.
picaceus: de brea o de las urracas. Por sericellum: ligeramente sedoso.
su color negro. serifluus: que fluye suero.
30
serrulatum: pequeña sierra. Por la arista subsquarrosa: casi escamosa.
de sus láminas. subtomentosus: casi tomentoso o lige-
spadicea: de color dátil. ramente aterciopelado.
stellatus: estrellado. subviscidulus: casi ligeramente viscoso,
subcretaceus: casi del color de la creta apenas viscoso.
o tierra arcillosa, blanquecina crema. succosa: jugosa.
subgracilis: casi grácil.
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33
34
Morfología
Un palito muy derechito, y Encontrar una gran” pieza”

en su cabeza un sombrerito. puede dar “pie” a algún setero
(La seta) para esconder su cabeza debajo
de algún “sombrero”.
(Seta notable)
Morfología de los hongos superiores
La morfología es el estudio de la figura 4.- Microscópicos : Son los aspectos

en su más amplio sentido, sin considerar correspondientes a las esporas, la
la función, y se aplica tanto al análisis trama, los basidios, las ascas, etc. .
de las formas vegetales como animales. Normalmente a los aficionados recolec-
Como podemos intuir, existen diferen- tores de setas para su consumo, les re-
tes caracteres morfológicos entre las sulta suficiente dominar los dos prime-
diferentes familias, géneros y especies ros apartados, siempre sobre la idea de
de setas. que se recogen un determinado número
Estos pueden agruparse en cuatro apar- muy universalmente manejado. A este
tados: respecto, exponemos seguidamente la
1.- Macroscópicos : Se referirán a la descripción, para su posible identifica-
forma, los colores, las láminas, cor- ción, de algunas de las principales setas
tina, pie, escamas, etc. comestibles que se pueden encontrar en
2.- Organolépticos : Es decir, olor, cantidades importantes para su utiliza-
sabor, y tacto. ción en la cocina en forma bastante ge-
3.- Macroquímicos : Reacciones de neral; pero recomendamos muy enca-
la cutícula, la carne, o el himenio, a recidamente que esto se aprenda bien
diversos estímulos o reactivos quí- con varios libros con abundantes fo-
micos. tografías en sus diferentes estadios,
con conferencias, y sobre todo
haciendo muchas salidas al campo
35
acompañado de un verdadero exper- pocos milímetros en algunas especies,

to. hasta llegar a 30 cm. en otras. La forma
Si se pretende estudiar aunque de mane- también es variada, pasando de joven en
ra somera, el mundo de los hongos su- que acostumbra a estar plegado alrede-
periores, será conveniente hacer un dor del pié, hasta aplanado o embudado
examen morfológico que nos propor- en su madurez.
cione ideas claras de cada uno de los En este elemento prestaremos especial
elementos macroscópicos de que se atención a su cutícula, formas y aspec-
compone un ejemplar. A este respecto, tos del margen, la carne y el himenio.
es necesario conocer la terminología
fundamental aplicada a esas partes, que LA CUTÍCULA
se presentan en los esquemas diferen-

ciadas. Las correspondientes a los órde- La cutícula es la superficie externa, o
nes más comunes están formadas por piel, que recubre el sombrero de todos
los componentes que comentamos se- los carpóforos, generalmente tiene una
guidamente. estructura diferente del resto de la carne
y con frecuencia se separa total o par-
SOMBRERO (Pileo) cialmente; puede presentar una especie
de arrugas, grietas, o su aspecto ser
Es una de las partes fundamentales del aterciopelado o estar cubierta por unas
hongo; sus dimensiones varían nota- granulaciones que no son más que los
blemente, pues pueden tener desde unos restos del velo general, envuelta que
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protege los carpóforos de casi todos los Pero en todos los casos, evoluciona
basidiomicetos durante su maduración. hacia un aumento de superficie, presen-
Sus colores, aparentemente inconfundi- tando estructuras laminares como en la
bles, resultan a veces un tanto confusos mayoría del género Agaricus, con tubos
al tratarse de tonalidades o matices sub- como en el género Boletus, arrugas o
jetivos que pueden ser diferentes según pliegues como en los Cantharellus, apí-
el estadio de crecimiento o modificados culos o agujas en los Hydnum.
por los agentes atmosféricos.
PIE (Estipe)
HIMENIO Es la parte del hongo que soporta el
Zona fértil en la fructificación fúngica sombrero, y generalmente tiene forma
es una membrana exterior de un carpó- cilíndrica.
foro, donde se crean las estructuras re- En él se encuentran algunos detalles
productoras, basidios o ascas. importantes que permiten la identifica-
En los basidiomicetos suele ocupar la ción de la especie, como la forma, la
superficie inferior del sombrero, y en heterogeneidad con el sombrero y su
los ascomicetos, la superficie superior. facilidad de separación, la ornamenta-
37
ción (cortina, anillo y volva), su posi- mo un saco que envuelve la base del pié
ción respecto al sombrero, su consisten- y, cuando no, son simples restos algo-
cia y su interior. donosos o escamosos sobre el reborde
del bulbo.
ANILLO Pueden tener aspecto de saco como
El anillo que presentan algunas Aga- hemos indicado (Amanita caesarea), en
ricáceas, es en realidad restos del velo formas de granulaciones cuadradas que
himenial que ha quedado en el pie al cubren la base del pié formando círcu-
desprenderse del borde del sombrero. los (Amanita muscaria), y alguna muy
No todos son iguales ni se encuentran a rudimentarias y poco diferenciadas
la misma altura, sino que pueden ser (Amanita rubescens).
altos y movibles (Macrolepiota proce- A veces puede estar muy enterrada
ra), estar situados a media altura (Aga- (Amanita verna) y al recolectar la seta
ricus campestris), o relativamente bajos parecer que está desprovista de volva, lo
(Amanita pantherina). que puede resultar especialmente peli-
groso.
VOLVA
Envoltura que, en ocasiones, enfunda la MICELIO
base del pie de ciertas setas (por ejem- Es la parte nutritiva de los hongos, es-
plo, las Amanitas). Es en realidad el re- tructura básica de estos que se podría
sto basal del velo general que, cuando considerar como el verdadero cuerpo o
este es muy consistente, al romperse soma de los hongos, formado exclusi-
para dejar pasar al sombrero forma co- vamente por el entrelazamiento de fila-
38
mentos o hifas. Se encuentra en el suelo necesita para alimentarse y, por tanto,
o en el correspondiente sustrato del que en ocasiones pueden parecer falsas raí-
vive el hongo y, en general, sólo es vi- ces. Generalmente es de color blanco y
sible al microscopio. puede lograr tener metros de longitud.
Su misión consiste en tomar del suelo
los diversos compuestos orgánicos que
39
40
Setas tóxicas
Setas tóxicas
Tengo forma de sombrilla y me buscan por sabrosa,

pero atención, ten cuidado, que puedo ser
venenosa.
(La seta)
Setas mortales y venenosas más comunes
Nos gustaría comenzar esta parte del las en el campo acompañado de un ex-
trabajo, por otro lado quizá la más im- perto, cortando, recolectando, estudian-
portante para nosotros, indicando que, do, y comparándolas con sus “dobles”
si es absolutamente indispensable cono- comestibles, y comentándolas con co-
cer las especies que recolectamos y te- nocidos micólogos. Estas dos disposi-
ner la conciencia puntual de que cada ciones a la hora de salir a recolectar se-
uno de los ejemplares que va a nuestra tas para el consumo serán las únicas ga-
cesta es exactamente el que conocemos rantías de un buen hacer, ya que
y reconocemos, se encuentra en perfec- TONTERÍAS que se han venido con-
tas condiciones para su consumo y está tando por gentes inexpertas o/e incultas
libre de parásitos, aunque después en y me atrevería a decir “demasiado va-
casa volvamos a realizar una selección lientes” como:
por el deterioro en el transporte, etc.,
pero nunca por no haberlo hecho en el • Las Setas que huelen bien
campo; no menos importante e impres- son buenas”
cindible es conocer las especies La Entoloma lividum (muy
MORTALES, TÓXICAS, tóxica) posee olor agrada-
VENENOSAS, DE REACCIONES ble.
ALÉRGICAS, etc., realizando un pro- • Las setas de sabor dulce y
ceso igual al de las comestibles, es de- agradable son comestibles”.
cir, profundizando en libros, buscándo-
41
Setas tóxicas
La Amanita phalloides es dul- • Las setas puestas a macerar en

ce (dicen). vinagre salado durante varias
• Las setas que comen los horas, y hervidas seguidamen-
animales o las babosas son te, son comestibles si se tiene
buenas” el cuidado de tirar el agua de la
Los conejos y las babosas, cocción.
por el contrario, buscan para
Sentencia falsa para la Amanita
comer la Amanita phalloi-
phalloides y no se ha compro-
des, seta mortal.
bado en otras setas tóxicas.
• Las setas que tienen anillo son
• Si el hongo azulea al cortarlo
comestibles”.
es venenoso.
Error mortal, la Amanita pha-
El Lactarius deliciosus (nízca-
lloides tiene anillo.
lo), el Boletus luridus, el Bole-
• Las setas que crecen en los
tus erythropus, análogo al ante-
prados son inocuas”.
rior, cambian de coloración.
Nunca se puede tener la se- Los tres son comestibles; y
guridad de que un prado no existen muchos más que se en-
haya sido bosque, en otro cuentran en el mismo caso. Por
tiempo, cuyos tocones subsis- el contrario, hay otros que no
ten bajo tierra. son comestibles a causa de su
amargor, como el Boletus calo-
• Las setas venenosas ennegre- pus, o que son muy indigestos
cen el ajo, el perejil o la plata” o incluso tóxicos, como el Bo-
No se ennegrece con la Amani- letus de Satanás. El cambio de
ta phalloides fresca, que es color carece de sentido en lo
mortal, pero se ennegrece con que concierne a su bondad co-
cualquier otra seta comestible mo comestible.
averiada (producción de sulfu- • Todas las setas que salen en
ro de plata). los tocones son comestibles.
• Las setas pierden su toxicidad El mejor ejemplo de este error
cuando se desecan o se coci- es indudablemente la Galerina
nan” marginata, seta mortal.
La Amanita phalloides fresca • En primavera no salen setas
es mortal, y la sentencia es fal- tóxicas.
sa para esta seta cocinada o La Amanita verna, como su
desecada (si se utilizara) y no nombre indica es de primavera
se ha comprobado en otras se- y mortal. Se han recogido En-
tas tóxicas en crudo y/o dese- toloma lividum, en primavera,
cadas como las Morchellas. al lado de Calocybe gambosa.
42
Setas tóxicas
len aparecer, gracias a Dios

de tiempo en tiempo, en los
periódicos del mundo.
En consecuencia, la única
forma viable de saber si una
especie es tóxica o comesti-
ble es identificarla correc-
tamente y consultar en la
Todos estos peligrosísimos y absurdos bibliografía lo que se sabe actualmente
tópicos, generados por gentes de escasa de ella.
cultura y menos conocimientos en épo- Recordamos en este punto el refrán que
cas en que no se disponía de oportunida- dice:
des para la investigación y el estudio, y
Más vale prevenir que lamentar
mantenidos en el tiempo a pesar de los
magníficos medios de información ac-
tuales solo pueden conducirnos a errores Además, entre las setas comestibles y las
fatales. mortalmente venenosas, existe una am-
Nos permitimos recoger aquí, con todo plia variedad de especies no aptas para el
el respeto y seriedad que el tema requie- consumo; a este grupo los no micólogos
les decimos el grupo de las desconocidas
re, un par de las tristes noticias que sue-
(el más numeroso).
Asimismo, es importante co-
nocer que los hongos, y prin-
cipalmente las setas, acumu-
lan con facilidad las toxinas
del medio donde viven, por lo
que hay que evitar recolectar-
las en los lugares contamina-
dos, como son bordes de ca-
rreteras, vertederos, etc.
Parece ser que los exámenes
de documentos más antiguos
no muestran datos referentes
a las setas. Indudablemente
los primeros pobladores de la
tierra debieron conocer las
setas y tratarían de compro-
bar si eran comestibles o no,
como lo hacían con los de-
más vegetales. Con todo tipo
43
Setas tóxicas
de planta u hongo, los animales como Agripina idea un plan diabólico para
las personas, han aprendido las que eliminar a Claudio y dejar el camino
pueden comer y cual no, bien con la ex- libre a Nerón, una vez desterrado
periencia propia o la de otros congéne- Británico (al según parece Nerón or-
res; ¿Quieres tú actuar de “conejo de denó envenenar). Con la ayuda de Lo-
indias” y consumir especies desconoci- custo – favorito del emperador -, le
das para ti para saber qué pasa y aportar preparan un “plato combinado” de se-
nuevos datos a la ciencia? O prefieres tas a base, naturalmente, de Amanita
seguir nuestros consejos y los del resto caesarea, pero mezclando en una pro-
de la bibliografía. Los aficionados, en porción importante A. Phalloides. Pues
términos jocosos y coloquiales decimos bien, a pesar de haberse autoprovocado
que “Todas las setas son comestibles, el vómito, para seguir comiendo, como
pero algunas especies solo una vez”. era la costumbre, murió; si bien Agripi-
Finalmente, diremos que también las na intranquilizada por la tardanza del
setas venenosas han dejado su triste re- desenlace (La Oronja verde comienza a
cuerdo en la historia de la Humanidad, manifestar sus efectos a partir de las
citándose siempre, como ejemplo, la veinte horas), suplicó al médico
célebre muerte provocada al emperador Xenofón que le administrara una fuerte
Claudio al serle suministradas Amanitas dosis de coloquíntida (extracto del fru-
phalloides mezcladas con otras espe- to, con aspecto de naranja, de la Colo-
cies. quintida. – Planta de la familia de las
Me permito tomar el relato de este Cucurbitáceas), sustancia purgante en
hecho de un texto que cita su proceden- proporción pequeña y muy tóxica a alta
cia de Heim (1963) y que voy a resu- concentración”.
mir:
Concluimos repitiendo que desde la
“En el transcurso del año 41 de la Era Antigüedad, ciertas recetas, ciertas
Cristiana sucedió a Calígula Claudio fórmulas y hasta ciertos prejuicios se
como emperador de Roma. Siete años vienen transmitiendo de generación en
más tarde después de mandar ejecutar generación. No pretendemos acabar
a su esposa Mesalina, por adulterio, le con esto, pero por lo menos quisiéra-
quedó de esta su hijo Británico (Clau- mos que nuestros lectores sepan que, a
dio Tiberio Germánico – 41/55 d. De riesgo de repetirnos, para reconocer
J.C.). Poco después, Claudio vuelve a una seta hay que aprender primero a
contraer matrimonio con Agripina conocerla, es decir, aprender cómo
(hermana de Calígula), que aporta a está constituida y en qué difiere de
éste un hijo de su anterior matrimonio, otras. Fuera de este método sólo rein-
Nerón, siete años mayor que Británico. an las ilusiones y el peligro (a veces
mortal.
44
Setas tóxicas
Setas mortales y venenosas más comunes
MORTALES: (Clitocybe phyllophila, basoetato klito-

zibezuria)
Amanita phalloides
(Cicuta verde, hiltzaile berde, farinera Clitocybe rivulosa
borda) (Agaricus rivulosus, clitocybe blanco,
clitocybe de las cunetas, bideetako kli-
Amanita verna tozibe zuri)
(Cicuta blanca, hiltzaile goiztiar, cogo-
massa) Inocybe patouillardi
(Inocybe lobulado, bruja)
Amanita virosa
(Amanita maloliente, hiltzaile konkor- Gyromitra esculenta
dun, farinera (pudent)) (Bonete, mitra muin, bolet de greix)
Galerina marginata Entoloma lividum

(Galerina rebordeada, galera hiltzaile) (Seta engañosa, azpiarrosa maltzur, fals
carlet)
Cortinarius orellanus
(Cortinario de montaña) TÓXICAS:
Paxillus involutus Tricholoma pardinum

(Paxilo enrrollado, orri-onddo hiltzaile) (Atigrado, ziza nabar)
Lepiota brunneoincarnata Boletus satanas

(Boleto de satanás, Satan onddo, Mata-
MUY TÓXICAS: gent)
Amanita pantherina Amanita citrina

(Amanita pantera, lanperna txar, (Amanita citrina, lamperna limoi, reig
pixacá) bord groc)
Amanita muscaria Coprinus atramentarius

(Matamoscas, kuleto paltsu, reig bord) (Coprino antialcohólico, urbeltz gorrit-
zaile, bolet de femer)
Clitocybe dealbata
(Clitocibe blanco, errotari faltsua) Agaricus xanthoderma
(Agárico amarilleante, azpibeltz tintau-
Clitocybe cerussata sain).
45
Setas tóxicas
46
Setas tóxicas
Sus dobles comestibles – Posible equivocación

MORTALES: Clitocybe cerussata
Amanita phalloides Con la M. oreades, Clitopilus prunulus,
Con todas las setas de color verde y Lepista luscina , y la L. pseudonebula-
láminas blancas como: R. virescens, R. ris, con la Pardilla.
heterophylia,... Clitocybe rivulosa
Amanita verna Con la M. oreades, Clitopilus prunulus,
Con todos los Agaricus blancos como: Lepista luscina , y la L. pseudonebula-
A. campestres, A. silvícola, A. arvensis, ris, con la Pardilla.
etc. Inocybe patouillardi
Amanita virosa No debe haber equivocación con co-
Con todos los Agaricus blancos como: mestibles, salvo con la C. gambosa con
A. campestres, A. silvícola, A. arvensis, poca semejanza.
etc. Gyromitra esculenta
Galerina marginata ¿Con las Márchela cónica y M. escu-
Con la Psalliota mutabilis. Y más difí- lenta?
cilmente con la Agrocybe aegerita Entoloma lividum
Cortinarius orellanus Con la Clitocybe nebulares, y si se apa-
No parece que pueda haber equivoca- rece en la misma época, con la C. gam-
ción, salvo con la Armillera mellea bosa.
Paxillus involutus TÓXICAS:
No parece que pueda equivocarse con Tricholoma pardinum
alguna de las Setas gastronómicamente Con la Tricholoma terreum, T. porten-
interesantes tosum y Tricholoma orirubens.
Lepiota brunneoincarnata Boletus satanas
No es fácil la confusión con lepiotas Con el Boletus erythropus y Boletus
gastronómicamente interesantes luridus, mas difícil con otros Boletus.
MUY TÓXICAS: Amanita citrina
Amanita pantherina No parece que pueda producir equivo-
Con las Amanitas rubescenes y A. spis- caciones con ninguna Seta gastronómi-
sa. camente interesante.
Amanita muscaria Coprinus atramentarius
Con la Amanita caesarea, si la A. mus- Con el Coprinus comatus.
caria estuviera muy degradada. Agaricus xanthoderma
Clitocybe dealbata Con todos los Agaricus blancos como:
Con la M. oreades, Clitopilus prunulus A. Campestres, A. silvícola, A. arven-
y con ejemplares pequeños y endebles sis, etc.
de C. geotropa.
47
Cocinado de setas
48
Cocinado de setas
Cocinado de setas
Afán de cazuela,
guisarla y no
comerla.
(Refrán popular)
Métodos generales de cocinado de setas
SETAS EN ENSALADAS se concentran en los jugos, y resultan

las salsas deliciosas.
En general las setas no deben consumir- Se colocan, bien limpias, según los
se crudas, y entre las pocas que nosotros métodos clásicos, y cortadas en trozos,
consideramos aptas para hacerlo, cita- en una cacerola a fuego lento, haciéndo-
remos la Amanita caesarea, los Boletus las cocer más o menos según las pecu-
aereus, B. edulis y B. pinícola, y algu- liaridades de cada especie, sin añadirles
nos Agaricus. agua, solamente utilizando la que des-
pidan las propias setas. Cuando la coc-
SETAS SALTEADAS ción esté hecha se retira el exceso de
agua, se les añade un poco de aceite de
Esta es la preparación más sencilla, oliva o mantequilla, perejil picado, finas
fórmula equivalente al estofado, muy hierbas, ajo muy picado y sal (cuidado
apropiada para utilizarla con setas va- con la sal), y a fuego vivo se saltean con
riadas, frescas, secas, congeladas, o en la cazuela tapada hasta que estén en su
conserva al natural. El sabor y el aroma punto. Se puede añadir un poco de pan
rallado.
49
Cocinado de setas
dolo reducir y se vierte sobre carnes

SETAS A LA PLANCHA asadas.
Método excelente para setas substancio- FRITOS DE SETAS

sas, como los grandes sombreros de los
Boletus, la Oronja, los Lactarius, la Ga- Una manera realmente buena, para al-
lamperna, los Agaricus, las rodajas de gunas setas, es prepararlas fritas des-
Bejines Gigantes, etc.. pués de rebozadas en huevo y pan ralla-
Se toman las setas y una vez limpias se do, o envueltas en una masa de rebozar
corta el pie, un poco más alto de su (tempura) preparada al efecto; los C.
unión con el sombrero. Se colocan so- comatus, la L. procera y los C. lutes-
bre la parrilla o plancha allí donde el cens son especialmente indicados para
calor no sea muy intenso que las queme, este cocinado. Al lado de esta prepara-
con las láminas hacia arriba y se espol- ción, como de las cuatro anteriores,
vorean con perejil y ajo bien picados y siempre podrá servirse un buen jamón
unas gotas de aceite. Se les da la vuelta ibérico.
y se dejan hacer hasta que la zona
himenial tome color. REVUELTO DE SETAS
Como una variedad de lo anterior, tam-
bién se pueden asar en el horno. Esta, es la manera clásica de preparar
los Perretxikos; pero es aplicable a casi
SETAS EN PAPILLOTE todas las setas.
Una vez salteadas las setas con un poco
Preparadas las setas como para la parri- de aceite y mantequilla se les añade una
lla, se envuelven en un papel sulfurado trabazón de huevos batidos, batiendo
y se colocan en el horno, de modo que con un tenedor, dejándolos cocer a fue-
el calor no llegue a quemar el papel. go moderado despacio o al “baño Mar-
Conservan así todo su aroma. A las ía” según el gusto, pero dejando el hue-
Oronjas conviene añadirles una pizca de vo “baboso”, es decir que se haya trans-
azúcar. formado en una sustancia blanda y cre-
mosa.
PICADILLO DE SETAS
TORTILLA DE SETAS
Después de limpias se pican las setas en
“Brunoise” fina y se ponen en una ca- Se realizan de la misma forma que el
zuela con aceite y mantequilla, aña- preparado anterior, pero cuajando más
diendo un poco de harina, caldo, sal, el huevo y dándoles forma de tortilla.
pimienta, hierbas aromáticas y una hoja La tortilla debe quedar blanda en el in-
de laurel (si gusta); se hace cocer deján- terior y bien seca por el exterior; este
resultado se consigue dejando calentar
50
Cocinado de setas
mucho la mantequilla o el aceite (los muy poco calóricos y altamente reco-

dos en poca cantidad). Admiten estas mendados para una dieta correcta.
preparaciones la compañía de otros pro-
ductos como jamón, gambas o langosti- SOPAS CON SETAS
nos, angulas, ajetes verdes, etc.
Utilizando setas de las consideradas fra-
BUDINES Y PATÉS DE SETAS gantes, como las Tricholomas, Sende-
ruela, etc. se preparan sopas calientes y
Los budines, además de con las setas, cremas tanto calientes como frías. Nor-
pueden ir preparados con algún picadi- malmente la base de estos preparados
llo de carne, hígados, despojos de ave, suele ser caldos de pollo, aves o carnes
pescados, verduras, tomate, etc.; para (o caldos concentrados) acompañados de
cuajarlos se les incorpora un número cebollas, etc.
determinado de huevos, batidas separa-
damente las claras a punto de nieve; lle- PASTA CON SETAS
van, generalmente, salsa besamel, man-
tequilla o nata batida, y se hacen en uno Todas las pastas, los tagliolini, la la-
o varios moldes engrasados. Hay que sagne, los macarrones, los spaghetti,
cocerlos siempre dentro del horno al los capellacci, las cintas, etc. resultan
“baño María”, los budines adquieren muy sabrosas acompañadas de setas, y
por este procedimiento una suavidad y además son platos muy sencillos de
finura óptimas. La mayor o menor con- preparar y terriblemente baratos. Aquí
sistencia de los budines depende del pueden tener presencia los Hongos, las
número de huevos que lleve, por lo que Plateras, las Trufas, los Bejines gigan-
no es aconsejable escatimarlos. tes, etc. y la compañía de unos taquitos
Se pueden servir calientes o fríos acom- de buen jamón Ibérico.
pañados de una salsa adecuada.
ARROCES Y LEGUMBRES
VERDURAS CON SETAS CON SETAS
Aunque en nada se parecen por su as- Los arroces pueden cocinarse acompa-
pecto y su biología al resto de los vege- ñados de setas. En Italia son muy apre-
tales, la composición de las setas es si- ciados los “risotto” con setas, en espe-
milar a la de las verduras: más de nueve cial el preparado con setas Calabaza
décimas partes de agua y contenidos (Boletus edulis). Si a los elementos de
similares de proteínas vegetales, hidra- una “Paella” le añadimos unas setas
tos de carbono, vitaminas, minerales y escogidas, resultará excelente.
fibra. También los platos de legumbres,
Con diferentes verduras y gran variedad habas, alubias, lentejas, etc. se pueden
de setas se cocinan exquisitos platos ilustrar con adición de setas, pero en
51
Cocinado de setas
estos casos recomendamos utilizar las dad de las setas comestibles considera-
de sabores fuertes como el Pie azul das aptas para la cocina.
(Lepista nudus) y el Pie violeta (Lepis-
ta saevus), la Platera (Clitocybe geo- CAZA CON SETAS
tropa), etc.
Las preparaciones de aves de caza, tanto
PESCADOS Y MARISCOS asados como en salsa, se realzan con la
CON SETAS adición de algún tipo de setas, estas
aderezando el plato le dan un aromático
Los pescados pueden ser acompañados sabor que acentúa el gusto especial a
de preparaciones de setas, sobre todo monte. Además, coincide bastante las
de salsas a base de estas. Por otra parte, temporadas de caza y las de aparición
los mariscos y los cefalópodos tienen de muchas setas, por ejemplo el paso de
una gran variedad de presentaciones al palomas y el brote de las pardillas y
lado de las setas. Realmente, dan lugar últimos boletus.
a platos muy exquisitos.
POSTRES CON SETAS
CARNES CON SETAS
Algunas setas como los Cantharellus,
Todo tipo de carnes como la ternera, el los Hongos, etc., que son de sabor un
buey, el cerdo, etc. pueden prepararse poco dulce, se utilizan con éxito en la
guisadas, al horno, braseadas, en sal- preparación de postres de cocina, paste-
sas, etc. acompañadas de casi la totali- les y tartas, mermeladas, mantequillas
aromatizadas, etc.
52
Conservación
Conservación
Al tiempo de la abundancia,
acuérdate del hambre, de la
pobreza y de la necesidad, en
los días de la riqueza.
(Ecl. 18,25)
Métodos generales de conservación de setas
Normalmente, cuando volvemos a casa • En crudo frescas o congeladas

con una buena recolección, se nos plan- • Desecadas
tea el problema de qué hacer con las • Preparadas para sus diversas mane-
setas que no podamos comer en dos o ras de conservación
tres días. • Semi-cocinadas para su conserva-
A mi modo de ver hay dos soluciones; ción.
la primera suele consistir en “colocar- Como vemos, existen muy variadas
las” entre amigos y vecinos, y la segun- formas de proceder a la preparación de
da, más profesional, conservarlas para setas para su conservación, algunas de
luego cocinar en reuniones y disponer ellas dependiendo de las regiones y de
de ellas en épocas de carestía. sus costumbres gastronómicas.
Obviamente, en este apartado nos pen- De entre estas, hemos recogido las que
samos referir a la segunda, y en líneas consideramos más universales.
generales la conservación puede hacer-
se de cuatro maneras de preparación
claramente diferenciadas y que serán
convenientes cada una de ellas según la
especie a almacenar y los platos que
pensemos realizar con ellas:
53
Conservación de setas en crudo – Frescas
EN FRIGORÍFICO ladores y los armarios congeladores van

siendo cada vez más frecuentes en
Si no tienen larvas ni otros elementos
nuestras casas.
indeseables, las setas frescas y limpias
Como en el embotado, las setas frescas
sin lavar en agua, se conservan en el
limpias sin lavar en agua o escaldadas
frigorífico algunos días tapadas con un
durante 5 a 10 minutos según la textura
paño húmedo; más o menos según la
de la seta; o bien cocinadas o semi-
consistencia de la seta, así algunas es-
cocinadas se meten en simples recipien-
pecies como los “hongos”, los perretxi-
tes o incluso en bolsas de plástico (de
kos, la seta de los caballeros, rebozue-
ser posible, realizando un vacío y cierre
los, etc. se pueden conservar algún día
hermético) y se congelan.
más que otras como la barbuda (Copri-
nus comatus) o las negrillas de pino que
apenas duran un día.
EN CONGELADOR
Cada vez está siendo más utilizada la

conservación por congelación, a la par
que los frigoríficos con buenos conge-
Conservación de setas por desecación o deshidratación
jilla, exponiéndolas después al sol o a

DESECACIÓN NATURAL
Se limpian las setas suprimiendo el ex-

tremo del pie fibroso o coriáceo, de las
especies que lo necesiten, y se cortan en
lonchas o rebanadas de 2 a 5 mm. de
grueso; o se dejan enteras, según las
variedades. Las setas así preparadas se
extienden sobre bandejas de tela metá-
lica tensada o sobre un entramado o re-
54
una suave corriente de aire en una zona Métodos para especies carnosas:
ventilada, hasta la desecación completa, El procedimiento puede ser utilizado,
dando vueltas (esto es importante) pe- en particular para la conservación de los
riódicamente las lonchas. boletos (Boletus edulis, B. reticulatus,
B. pinícola, B. aereus).
DESECACIÓN ARTIFICIAL O Disponer las setas cortadas en láminas,
FORZADA en un colador y sumergirlas durante,
algunos minutos en agua hirviendo con
Se colocan las setas, preparadas como sal (1 cucharilla de sal por cada 4 litros
se ha descrito en el apartado anterior, en de agua). Colocarlas a continuación en
el horno de una cocina de carbón, de una ensaladera y rociarlas o salpicarlas
gas o eléctrico, a una temperatura de 30 con agua hervida acidulada con vinagre
a 50º C, durante 2 horas aproximada- de vino blanco (1 cucharadita por litro)
mente. La puerta del horno se man- y salada (1 cucharadita de café por li-
tendrá abierta, y se dirigirá sobre las tro). Dejad en infusión 30 minutos.
setas el aire de un pequeño ventilador. Después retirar las setas, escurrirlas,
Se sacan y se dejan al aire durante 15 secarlas en un paño de cocina y poner-
minutos y después se vuelven a poner al las a desecar sobre una rejilla durante 2
horno durante 2 horas y así se repite la días, terminando esta en el horno de
operación hasta que se complete la des- una cocina, con calor moderado (de 40º
hidratación total. a 50º C).
Otro sistema de desecación artificial Métodos para especies poco carnosas:
consiste en depositar las setas sobre una Este procedimiento puede utilizarse con
bandeja de tela metálica tensada colga- éxito para conservar, en particular, Ma-
da o suspendida a una cierta distancia rasmius oreades, las morillas (Morche-
por encima de una fuente o foco de ca- lla cónica, Morchella esculenta, etc.),
lor. Cantharellus, Pleurotus eryngii.
Ensartar en un hilo, con la
ayuda de una aguja, las setas
enteras o cortadas en dos y
disponerlas como las guir-
naldas, que se colgaran, al
aire libre, si la estación es
favorable o en el interior
cerca de un conducto de ca-
lefacción. Muy importante,
en este último caso, es
además, que las setas se ex-
tiendan en un lugar bien ai-
reado.
55
un sabor particular se pueden moler y
hacer una harina de setas apta para pre-
POLVO DE SETAS parar sopas, como condimento o utilizar
para sazonar salsas, guisos, etc.
Las setas desecadas de las especies más
perfumadas o las que poseen un olor o
Conservación de setas saneadas y limpias
CONSERVACIÓN AL NATURAL agua, ya que después se van a hervir.

En cuanto a su presentación, depen-
Este conocidísimo procedimiento diendo de la especie, tamaño, y el des-
(método de Appert) de utilizar la esteri- tino que vaya a darseles en la cocina, se
lización por el calor, tiene por objeto pueden dedicar a embotar enteras, en
eliminar los microorganismos presentes trozos, en láminas, etc.
en los productos a conservar y en el aire
que los rodea. ESCALDADO
PREPARACIÓN DE LAS SETAS Como en todo método “casero”, la

práctica de cada uno puede ser algo di-
Siguiendo las técnicas generales; las ferente. De forma general, nosotros re-
setas antes de escaldar para luego em- comendamos hervir (blanquear) las se-
botar, deben ser saneadas y sin tener tas en agua con un poco de sal entre 6 y
ningún temor a lavarlas al chorro de 12 minutos según la textura y tamaños
(enteras o trozos, etc.).
ENVASADO Y
PRECALENTAMIENTO
Las Setas preparadas como se

ha indicado, se introducen en
botes de cristal de los denomi-
nados de “tapa de un cuarto de
vuelta”, se rellenan con agua
del grifo (o previamente hervi-
da) hasta 1 cm. del borde, se
56
tapan y se introducen en una cacerola
con agua muy caliente afín de que to- ALMACENAJE (UTILIZACIÓN)
men temperatura y se dilate un poco el
aire que queda en el interior, se sacan El BOTULISMO es una forma de in-
los botes, y calientes, se les da un golpe toxicación rara, pero grave, que se pro-
en la tapa con la mano y se intenta girar duce a consecuencia de la ingestión de
la tapa para un cerrado perfecto. alimentos en los que se han desarrolla-
do ciertas bacterias procedentes del sue-
OPERACIONES DE CERRADO, lo, concretamente el Clostridium botu-
ESTERILIZACIÓN Y linum, que está ampliamente difundido
ENFRIAMIENTO por el suelo. Los bacilos en si son in-
ofensivos, pero en los alimentos que
El método más sencillo para conseguir contaminan pueden producir una toxina
la esterilización de los alimentos embo- mortal.
tados, es cocerlos al “BAÑO MARÍA” Los vegetales, a menos que hayan sido
durante un tiempo prudencial; nosotros sometidos a un riguroso lavado, pueden
consideramos y recomendamos 2 contaminarse con este germen, conta-
horas de hervido. Es decir, las setas minación que no ofrecerá ningún
embotadas y cerrados los tarros de cris- problema si se cuecen y/o consumen
tal como se ha indicado en los puntos frescos, porque el bacilo no se desarro-
anteriores, se introducen en un recipien- lla ni produce su toxina mortal si no se
te con agua hirviendo de tal manera que encuentra privado de oxigeno.
los frascos queden siempre perfecta- Las operaciones de enlatado casero
mente cubiertos de agua. ofrecen un mayor riesgo por el lava-
A las dos horas de hervido se pueden do y preparación inadecuados y so-
sacar colocándolos a enfriar sobre un bre todo por una elaboración insufi-
paño. Si no se necesita volver a utilizar ciente.
el recipiente para continuar con más Al envasar un producto, las condiciones
tarros, es mejor dejarlos enfriar dentro para el desarrollo del Clostridium son
del agua. ideales, especialmente si la reacción del
Se puede añadir al agua del baño María alimento es neutra o alcalina, el bacilo
sal marina, con el fin de hacer aumentar no se desarrolla en medios ácidos. Las
la temperatura de ebullición por aplica- conservas en vinagre y otros productos
ción del efecto ebulloscópico de las di- conservados en escabeche y salmuera,
soluciones, aunque estropeará un poco los tomates y las frutas ácidas, aunque
las tapas. estén contaminados, resultan relativa-
El otro método consiste en conseguir la mente inofensivos, pero las carnes y los
esterilización dentro de una cacerola a vegetales neutros nitrogenados, como
presión, utilizándola a modo de auto- guisantes, judías y espárragos, favore-
clave. cen el crecimiento y reproducción de
57
estos organismos patógenos. El único menos de cinco minutos en re-
procedimiento seguro para evitarlo es cipientes abiertos, sin dejar de
tratar el alimento por el vapor de agua, remover el recipiente cada
como se practica en los sistemas co- cierto tiempo.
merciales de enlatado. • Aunque es precisa una tempe-
Por ello la prevención del botulismo ratura elevadísima durante
exige varias precauciones: algún tiempo para matar las
• Todas las frutas, productos vege- esporas de los bacilos, la toxina
tales y carnes que vayan a enla- es destruida con facilidad por
tarse en casa deben sufrir una un calor moderado.
limpieza a fondo. • El alimento en conserva recien-
• Serán esterilizados a poder ser temente hervido estará por ende
por un autoclave a presión. desprovisto de toxina. Puede, no
• Al abrir las latas hay que com- obstante contener bacilos capa-
probar cuidadosamente si no han ces de desarrollarse y producir
sufrido deterioro. más toxina, por lo que, si no se
• Si una lata cerrada aparece con consume en el acto, se deberá
su tapa combada, o si se escapan volver a hervir antes de servirlo.
gases de una lata metálica o de La toxina del botulismo es un veneno
un tarro de vidrio al abrirse, el para el sistema nervioso. Los síntomas
alimento está deteriorado y debe de la intoxicación pueden empezar de
ser rechazado. las 4 horas a los 6 días de la ingestión,
• Bajo ningún concepto debe ser pero generalmente, lo hacen entre las
siquiera probado, ya que la 18 y 36 horas. Los síntomas precoces
toxina del botulismo es tan comprenden vértigos, diplopía (doble
fuerte que a veces puede ser fa- visión), debilidad muscular e insufi-
tal su simple contacto con la ciente coordinación nerviosa y pueden
punta de la lengua. ir acompañados o no de perturbaciones
• La sustancia activa del
botulismo puede estar
presente sin que se ad-
viertan señales de dete-
rioro en el alimento que
lo contiene, ya que el ve-
neno es inodoro e insípi-
do; por tanto, todas las
frutas y verduras no áci-
das enlatadas por proce-
dimientos caseros deben
ser hervidas durante no
58
digestivas, bien de estómago o de intes-
tino. VINAGRE – ENCURTIDAS
LA CONSERVACIÓN EN SAL Consiste este método en cocer las setas,

MUERA preparadas y limpias, durante 10 o 12
minutos, en una disolución de vinagre y
Blanquear las setas limpias y saneadas agua al 25 %, con sal, y después dejar-
durante 10/15 minutos; escurrir y dejar las enfriar en la disolución hasta el día
enfriar. Colocarlas en botes y llenar es- siguiente; seguidamente se introducen
tos con una salmuera fría conseguida a en tarros llenando estos con el líquido
base de hervir agua con 150 gr. de sal de la cocción.
por litro, añadir una capita de aceite pa- Se puede añadir al líquido de la coc-
ra evitar la formación de mohos y cerrar ción alguna hierba aromática y/o pi-
herméticamente. mienta en grano.
En salazón: (método similar al de las
antxoas). En este caso, como el ante- VINAGRE Y ACEITE
rior, la conservación se consigue
haciendo absorber a las setas una cierta Las setas preparadas como se ha indi-
cantidad de sal de tal manera que se cado anteriormente, se dejan escurrir de
cree un medio impropio para el desarro- su líquido de cocción, se introducen en
llo de la flora microbiana. tarros de los de “tapa de un cuarto de
El procedimiento consiste en preparar vuelta”, se llenan de aceite crudo y se
capas de lonchas de setas intercaladas cierran.
por otras de sal gruesa y colocando un Para una mayor duración de conserva-
peso encima. Antes de su utilización se ción, los botes preparados como se ha
deberán lavar cuidadosamente en agua indicado, se esterilizan al “baño María”
corriente. igual que la preparación al natural.
Conservación de setas cocinadas o semi-

cocinadas (sancochadas)
Un sistema muy sencillo de conserva- El sistema es cómodo, pero tiene el in-

ción consiste en semi-cocinar las setas conveniente de que solamente nos ser-
en aceite (sin sal) aproximadamen- virán para realizar algunos platos.
te10/12 minutos y después de dejarlas
enfriar pasar a su conservación. FRIGORÍFICO
59
Las setas preparadas como se ha indi- de aceite y se reconoce el punto de
cado anteriormente se introducen en un ción debido a que el aceite queda to-
recipiente cerrado y se guardan en el mente transparente. Las setas inmersas
frigorífico hasta el momento de su utili- en este aceite pueden conservarse en
zación en que se terminarán de cocinar. frigorífico hasta 3 meses sin pérdida de
sus cualidades y si se meten en botes
CONGELADOR herméticos y se esterilizan o se
lan el tiempo de conservación se
Las setas semi-cocinadas se guardan en longa considerablemente. Su utilización
bolsas de plástico al vacío o en un reci- posterior solo requiere calentarlas un
piente conveniente, procediendo al poco y escurrir el aceite.
congelado y descongelado según los Nota.- En los casos de hongos y alguna
métodos habituales de las verduras; otra especie, el aceite sobrante se puede
terminando su cocción en el momento guardar para una utilización posterior
de utilizarlas. en preparaciones que requieran estos
aromas.
EN ACEITE En general, las setas semi-cocinadas se
pueden conservar en botes cubiertas
En la conservación en aceite o confita- totalmente de aceite. Este es un método
das se trata de “cocer” las setas en caro que sirve para poco tiempo, y que
te hasta la total desaparición del líquido recomendamos guardar los botes dentro
de éstas. Se utiliza una proporción de la nevera.
aproximada de 1 parte de setas por 2,5
Conservación de setas en dulce
Limpias las setas y preparadas enteras, locotón, etc. (en proporción de 600 gr.
en trozos, o en lonchas, según las espe- de azúcar y 1 ½ copa de licor por kg. de
cies o utilización posterior que pense- setas frescas). Es conveniente repetir la
mos darles, se ponen a cocer 10 minu- operación de 1 a 3 veces cada 24 horas,
tos en su propio jugo suavemente (para dependiendo de lo fibroso de la especie
que el azúcar no caramelice) con azúcar y su destino en la cocina (por ejemplo
y algún licor aromatizante como Ar- los Cantharellus tres veces y las Amani-
magnac, Whisky, Brandy, licor de me- tas y Russulas una vez).
60
agua el tercer día de cocción.
Los botes llenos se pueden guardar en
el frigorífico alrededor de un mes. Si
colocamos en la parte superior antes de
cerrar, un disco de cartulina impregna-
do de licor, se puede prolongar el
tiempo de conservación.
También se pueden esterilizar al “ba-
ño María” como la conservación al na-
tural, en cuyo caso se pueden conser-
Las setas así preparadas, se pueden var más de un año.
guardar en las formas siguientes:
MERMELADA
SETAS ESCARCHADAS
Si después de la preparación anterior

extendemos las setas y las dejamos que
pierdan parte de su almíbar hasta que
queden blandas, conseguiremos algo
parecido a las frutas escarchadas. Si se
dejan secar demasiado se endurecen.
CONFITADAS (EN DULCE)
Las setas después de confitadas (en

dulce) como se ha indicado anterior-
mente se introducen en botes procuran- Preparadas en dulce según se ha descri-
do que queden prácticamente cubiertas to en el párrafo anterior se pueden tritu-
de su propio almíbar; a este respecto rar con la batidora para conseguir una
quizá sea necesario añadir un poco de mermelada. Las formas de conserva-
ción de esta mermelada serán simila-
res a las conservadas en su almíbar.
Seguidamente presentamos una ta-

bla a modo de orientación de la
conveniencia de cada método con
cada especie, atendiendo a su posi-
bilidad de realización y a sus mejo-
res resultados; por ejemplo: que in-
diquemos solo como posible con-
61
servar los Kuletos en dulce, que pro- Finalmente, recordar que no debemos
porciona un magnífico resultado, dejar de lado recoger en todos nuestros
significará que la seta debido a su preparados los datos necesarios para su
escasez la consideramos más conve- futura identificación, con una etiqueta
niente utilizar en otros preparados. similar a las que reproducimos más
Naturalmente, como casi todo en co- abajo, ya que con el paso del tiempo se
cina, algunas indicaciones son muy olvida el producto contenido en el en-
subjetivas pero nosotros únicamente vase, y lo que es peor, la fecha de su
pretendemos orientar al aficionado. preparación.
CONSERVAS ARTESANAS
PRODUCTO: Setas
Cantharellus lutescens –Trompeta amarilla
PROCEDENCIA: Valle de Valdegobia
TIPO DE CONSERVA: Dulce
PRESENTACIÓN: Enteras
ENVASADO EL: 25-11-2003
ECADUCA EN: 25-11-2004

Especialmente para: J.R.R.O.
CONSERVAS ARTESANAS
PRODUCTO: Setas
Boletus edulis – Onddo zuri
PROCEDENCIA: Altube (Álava)
TIPO DE CONSERVA: Natural
PRESENTACIÓN: Trozos grandes
ENVASADO EL: 25-11-2003
ECADUCA EN: 25-11-2004
Especialmente para: Blanki J.R.R.O.
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Sitios
Tiene garra y no es león,

tiene patas y no corre, se
prende como ventosa, y de
carne ajena come.
(La garrapata)
¿Dónde buscar?
Puesto que como hemos comentado, las robledal, o en bosque de pino y otro de
setas y hongos son seres que viven a abetos, o incluso en un carrascal y un
costa de los restos de otros seres o in- quejigal.
cluso de ellos mismos como parásitos Como venimos diciendo, muchas de las
(caso del Hypomyces lateritius que especies de hongos comestibles se des-
parásita los Lactarius deliciosus y L. arrollan en tipos de hábitat específicos
sanguifluus) es lógico que al cambiar y tienen requerimientos particulares en
los substratos también cambien las es- lo que se refiere a los elementos nutriti-
pecies fúngicas asociadas. vos que necesitan. Esto no solo signifi-
Debido a esto, encontramos grandes ca que será indicado buscar en zonas
diferencias entre los hongos que pro- con tipos similares de vegetación, sino
gresan en bosques de coníferas, cuya que también será un elemento clave a la
materia orgánica contiene mucha resi- hora de identificar especimenes poco
na, a los que viven en zonas boscosas corrientes.
de caducifolios (robles, quejigales, Reiterándonos, algunas especies crecen
hayas, castaños, etc.) o los que salen en en madera, otras en tierra o estiércol y
bosques esclerófitos como encinares o otras tienen una asociación micorrizal
carrascales y mucho más los que viven (del griego rhiza, raíz), que se dará con
en prados y pastizales. Sin embargo no un tipo específico de árbol o arbusto y,
existen tantas diferencias entre los hon- en ocasiones con más de uno.
gos que crecen en un hayedo o en un
67
68
En general, la mayor parte
de las especies de setas se
encuentran en tierras ricas
en humus, en lugares
húmedos (no pantanosos)
sin exceso de vegetación
alta y tupida.
Las variaciones micro
climáticas de determina-
dos y específicos hayedos
con mayor o menor hume-
dad o acidez del suelo, los
robledales con más o me-
nos cobertura de hierba en el piso, ma- tenidas al abrigo de una micorriza;
yor o menor presencia de ganado que siendo la planta portadora un Bonsái.
aporta nitrógeno al sedimento, etc., to- Durante los plácidos paseos que disfru-
dos estos factores influyen también en tamos en la búsqueda de setas nos en-
la proliferación y crecimiento de setas y contramos con los bienes de un ejerci-
hongos, aunque quizá más en las canti- cio practicado al aire libre, la sensación
dades que en la diversidad. de tranquilidad cuando estamos en ple-
El hábitat de la mayoría de las setas se na Naturaleza, y la evasión de los pro-
halla en los bosques y en los prados de blemas diarios; y después las charlas y
las montañas, donde son abundantes el comentarios de las anécdotas, para fi-
brezo, el enebro, los acebos, y otros ar- nalmente preparar apetitosos platos que
bustos que crecen entre los árboles de permitirá reunir a nuestros amigos y
mayor porte que representan al bosque. familiares. Pero debemos recordar que
En la imagen de la página anterior se mientras recolectamos hongos, estamos
exponen los medios más característicos obligados a mantener los ojos abiertos
en que se desarrollan hongos. Cada uno (para llenar la cesta paso corto y vista
de ellos conlleva una flora fúngica aso- larga) y tener presentes algunos deta-
ciada, conocida por todos los aficiona- lles, tales como descubrir restos de
dos con cierta experiencia, y que na- sombreros de Boletus esparcidos, que
rramos, con detalle suficiente en nues- serán las sobras de la comida de las ar-
tros libros (Volumen I y II) editados dillas y otros animales. Esto indicará
con los títulos “Degustar setas en 77 que puede haber otras especies en las
recetas”. proximidades. A medida que se cono-
Como un elemento curioso, podemos cen más tipos de hongos, se pueden uti-
observar en la imagen el desarrollo de lizar como datos para reconocer otras
setas en una maceta de jardinería, sos- clases de especies comestibles. Por
ejemplo, cuando se vea la venenosa
69
Amanita muscaria o la Clitopilus pru- que nosotros podemos dejar a nues-
nulus, hay que buscar con cuidado por- tros hijos, gracias a la informática,
que el Boletus edulis (seta calabaza) y escrito y bien documentado.
el Boletus aereus (hongo negro) crecen
en el mismo entorno. ¿DONDE SE PUEDEN RECOGER
Recomendamos dibujar y acotar sobre HONGOS?
un mapa las zonas por la que se va a
pasear, porque es muy fácil desorientar- A excepción de las fincas particulares y
se, y en cualquier caso, no adentrarse en de poquísimos lugares (aunque empie-
bosques que no se conozcan perfecta- zan a aumentar) que algunos ayunta-
mente. mientos han acotado para la recolección
Cuando encuentres un nuevo setal, pro- de hongos (¿cuáles?) en terrenos comu-
cura señalarlo en el mapa o identificarlo nales, de manera que estos lugares se
de alguna manera, como por ejemplo han dispuesto para el aprovechamiento
siguiendo una sistemática similar a los de las personas que viven más de un
mapas que incluimos al final a modo de número determinado de meses en él y
ejemplos de cómo guardar la informa- en lugares sujetos a protección especial,
ción, para poder volver a visitarlo en como Reservas Integrales, Reservas
otras ocasiones, pues con mucha fre- Naturales, etc., que contemplan restric-
cuencia se encuentran las setas año tras ciones generales para la flora y fauna
año en los mismos lugares (será dife- del lugar; con la legislación actual, en
rente ir a buscar setas que ir a recolec- todos los montes de propiedad pública
tar setas). La lista puede ser el embrión cualquier aficionado puede recoger fru-
para que el aficionado la mejore, corri- tos de hongos sin ninguna limitación
ja, amplíe, etc., personalizándola e in- que no sea el respeto por la naturaleza.
cluyendo otros detalles muy convenien- Los hábitats son tan variados como los
tes en sus mapas con indicación de lu- parajes que brinda la naturaleza, no
gares donde dejar el vehículo, los cami- obstante, las zonas donde habitualmente
nos o pistas forestales que sean las co- desarrollamos nuestra afición se cir-
lumnas vertebrales de nuestro paseo, cunscribirán a unos cuantos lugares,
brotes y frecuencia observados, alguna cuyo entorno será claramente diferen-
referencia al punto exacto de los setales ciado y, si hay suerte, darán ciertos ti-
etc., e incluso como no, la localización pos de hongos específicos de esos subs-
de algún establecimiento hostelero tratos. En los planos incluidos al final
donde reponer fuerzas o degustar las aparece información con mapas deta-
viandas que nos han preparado con ca- llados de algunos "SITIOS" concre-
riño en casa. Es decir, todo aquello tos, (solamente como ejemplos de
que tenían en la mente nuestros cómo guardar nuestra información
abuelos y que nos han transmitido de cada temporada) de los tipos de
oralmente o caminando a su lado y bosque donde se da cada especie; si-
70
tuados en el País Vasco y su entorno degradarse en hasta 100 metros,
natural, siempre dentro de un círculo aunque muchos receptores GPS ci-
de unos 80 Km. de radio con centro viles son más exactos debido a di-
en Gasteiz. versas mejoras en el software. Su
Naturalmente, en todos los alrededores escala la estima en 1:30.000, y hoy
de estas zonas (e incluso solamente en en día, los receptores del mercado
las que comentamos, existirán "Sitios" indican errores menores de 10 me-
mucho mejores a los indicados, pero tros.
nosotros pretendemos únicamente dar 3. La Aplicación de Microsoft “Au-
unas informaciones de inicio para el toroute Expres Europa” muestra la
aficionado. posición indicada por el receptor
Prácticamente todas las zonas que indi- GPS y no intenta ajustarla en el
camos son Montes de utilidad pública, mapa para que coincida con carre-
Terrenos comunales, Parques Naturales, teras, tierra o agua. El icono GPS
Reservas Nacionales o lugares “Abier- puede no indicar exactamente en
tos”; pero es posible, que en alguno de qué lugar del mapa se encuentra,
estos lugares ya no esté permitida la pero seguramente estará cerca de
recolección de setas, bien por restric- allí.
ciones de las Administraciones o por Los avances de la informática y
haber pasado a propiedad privada ce- tecnologías de vanguardia, permi-
rrada. En cualquier caso, su posible vi- ten a través de la web, disfrutar de
sita sin los oportunos permisos o auto- dos aplicaciones magníficas para
rizaciones, será única y exclusivamente determinar lugares, puntos, y posi-
responsabilidad del aficionado. ciones: Google Earth y su comple-
Actualmente, y gracias a la tecnología mentaria Google Maps. Estas utili-
es posible utilizar un GPS (Sistema de dades disponen de muchas herra-
Posicionamiento Global), la aplicación mientas para configurar nuestras
Autoroute Expres de Microsoft, y a la salidas y guardar nuestros datos
vez los mapas del Ministerio del Ejerci- Las posiciones de latitud y longitud que
to Español u otros, en estos casos debe- indiquemos nosotros, estarán tomados
remos tener en cuenta, a nuestro juicio, (por triangulación) de los mapas car-
tográficos del Servicio Geográfico del
las siguientes consideraciones:
Ejército elaborados a Escala 1:50.000, o
1. Los reticulados de los mapas, bien directamente con las aplicaciones
según se puede comprobar por la citadas; salvo que se indique GPS, en
línea de Escala, son cuadrados de cuyo caso estarán tomadas en el lugar
1.000 m. de lado. con el aparato. (sinceramente, no des-
2. Según Microsoft, "la precisión cartamos errores).
de los receptores civiles pueden
71
72
Épocas de crecimiento
”Con lluvia y con sol

baila la perra
y baila el pastor”.
(Refrán popular)
Probabilidades de aparición de brotes
Refiriéndonos a las setas gastronómi- otoño como las Psalliotas arvensis, P.

camente más interesantes y comunes, macrospora etc. Hay especies típicas
podríamos decir que la temporada de del páramo como la Tricholoma go-
recolección varía a lo largo de todo el niospermum, de mayo, con cuya des-
año, según las especies, y es posible aparición apuntan los primeros Boletus
encontrar setas, de estas características, y otras setas de verano, como el Cant-
en casi todos los meses
del año.
Siguiendo una secuencia,
empezaría la temporada
en marzo con el Hygrop-
horus marzuolus y con-
tinúa en primavera, en
cuyos comienzos apare-
cen las Colmenillas y casi
enseguida los Perretxikos
(Moixernó), las senderue-
las, los Coprinus, que
volverán a comienzo del
73
harellus cibarius que permanecerán to- sas) aparecen en primavera, y aunque la
da la estación. En agosto, si llueve, re- mayoría crece a mediados o a finales
tornan las Russula (gibelurdin y del verano y durante todo el otoño,
Urretxa) junto con la Amanita caesa- también las hay que progresan incluso
rea, considerada la “reina de las setas”. cuando se producen las primeras hela-
A finales de septiembre (por San Mi- das.
guel) la Galamperna y enseguida los Si se dan las condiciones apropiadas de
lactarius, hasta llegar a la época más humedad en el suelo y temperaturas de
propicia para las setas, que son los me- entre 15º y 25º C es posible que se pro-
ses de septiembre, octubre y noviembre, duzcan fuertes brotes (algunos aficio-
sobre todo a raíz de las primeras lluvias nados aseguran que influyen los ciclos
después del estiaje. Los bosques apare- de la luna, pero esto no parece estar
cen como en los cuentos de hadas. Hay probado).
un verdadero resurgir en los bosques, En cuanto a la velocidad de desarrollo,
prados y páramos, que se cubren con no es posible dar normas concretas,
las últimas especies citadas y la apari- pues depende de muchas variables in-
ción de las más tardías, plateras, pardi- terrelacionadas.
llas, Cantharellus, Tricholomas, lengua Por ejemplo, los Boletus edulis pueden
de vaca, Rhodopaxillus, etc. crecer en tres o cuatro días; otras como
En diciembre, incluso debajo de la nie- el Coprinus comatus desarrolla y se es-
ve, aun a pesar de las heladas, se pue- tropea en horas y sin embargo la Calo-
den recolectar las mencionadas y el cybe gambosa o el Hidnum repandun
Cantharellus lutescens, que aparece con pueden estar en el suelo sin que apunten
profusión en los bosques de Pinus sil- parásitos 10 o 12 días o más.
vestres desde el mes de octubre hasta Después de unos días lluviosos (en ve-
incluso febrero. De modo que en enero rano tormentas), a los que le siguen
y febrero aún encontraremos Lepista otros templados, con o sin sol, serán
personata, además podemos intentar ya jornadas propicias para salir al campo.
las primeras setas de marzo y, por otra En una ocasión de animada charla sobre
parte, dedicarnos a la cocina y ordenar las estaciones y la meteorología favora-
nuestras notas, planos, etc. ble para el campo, con unos paisanos de
Como vemos unas cuantas setas comes- Burgos, se glosó el refrán rotulado al
tibles (entre ellas una de las más sabro- comienzo.
74
ÉPOCAS MÁS PROBABLES DE APARICIÓN
-País Vasco y su entorno natural-
(Setas consideradas EXCELENTES)
75
(Setas consideradas MUY BUENAS)
76
(Setas consideradas BUENAS)
77
(Setas consideradas ACEPTABLES)
78
79
ÍNDICE
Setas consideradas gastronómicamente

EXCELENTES
84 Tuber melanosporum
85 Vieiras con hongos y trufa
86 Tuber aestivum
87 Almejas con trufa
88 Amanita caesarea
89 Ensalada de A. caesarea y angulas
90 Calocybe gambosa
91 Huevos escalfados napados
92 Boletus aereus
93 Carpaccio de hongos con marisco
94 Boletus edulis
95 Delicias de la Naturaleza
96 Boletus pinicola
97 Brochetas de cigalas con hongos
98 Boletus reticulatus
99 Mollejas de cordero con hongos
100 Xerocomus badius
101 Sombreros de hongos gratinados
102 Russula virescens
103 Huevos “Irene”
104 Russula cyanoxantha
105 Setas a la parrilla
106 Pleurotus ervngii
107 Setas de cardo con langostinos
80
ÍNDICE

MUY BUENAS
108 Marasmius oreades

109 Revuelto de senderuelas
110 Leucopaxillus lepistoides
111 Setas al ajillo
112 Hygrophorus marzuolus
113 Rape a la crema de Marzuolus
114 Cantharellus cibarius
115 Pollo asado con setas
116 Cantharellus lutescens
117 Lutescens con “gulas”
118 Tricholoma flavovirens (Hoy considerada tóxi-
ca)
119 Perdices Equestres
120 Coprinus comatus
121 Coprinus con almejas en salsa verde
122 Morchella esculenta
123 Colmenillas rellenas de carne de ave
124 Morchella cónica
125 Patatas guisadas con colmenillas
126 Agaricus campestris
127 Champiñones al oporto
128 Agaricus silvícola
129 Champiñones en salsa con gambas
130 Psalliota arvensis
131 Jamón con espuma de arvensis
81
ÍNDICE

BUENAS
132 Tricholoma goniospermum

133 Txipirones rellenos de setas
134 Boletus erythropus
135 Huevos otoñales
136 Agrocybe aegerita
137 Setas rebozadas con bacalao al “pil-pil”
138 Rhodocybe truncata
139 Verduras rellenas de setas
140 Tricholoma portentosum
141 Merluza en hojaldre
142 Tricholoma terreum
143 Espárragos rellenos
144 Craterellus cornucopioides
145 Crema marinera de cornucopioides
146 Hygrophorus pratensis
147 Timbal de pratensis “Loren”
148 Lactarius sanguifluus
149 Conejo y rovellós en papillote
150 Lactarius deliciosus
151 Níscalos “Begoña”
152 Clitopilus prunulus
153 Alcachofas rellenas de setas
154 Macrolepiota procera
155 San Jacobo de galamperna
82
ÍNDICE

ACEPTABLES
156 Psalliota macrospora

157 Corona de Arroz con Psalliotas
158 Clitocybe geotropa
159 Lasaña con platera
160 Pleurotus ostreatus
161 Ternera rellena de setas
162 Amanita rubescens
163 Buñuelos de setas
164 Hygrophorus penarius
165 Quiché de Hygrophoros
166 Hydnum repandum
167 Ensalada de bonito y setas
168 Lepista nebularis
169 Setas con salchichas
170 Lepista luscina
171 Flan de arroz y setas
172 Rhodopaxillus nudus
173 Lentejas con pié azul
174 Rhodopaxillus saevus
175 Pudding de setas y pescado
176 Fistulina hepática
177 Ensalada de salmón y setas
178 Langermannia gigantea
179 Spaghetti con bejín
83
Tuber melanosporum
(Trufa negra, trufa del Périgord, (euskera) boilur beltz, (catalán) tófana
• Comestible excelente
• Posibles confusiones (sus dobles
tóxicas):
No tiene ninguna especie tóxica de po-
sible confusión. Suele confundirse con
la Tuber brumale.
• Época y hábitat: Típico en bosques
de robles, a veces en avellanos, hayas
blancas y tilos (noviembre a marzo).
• ESPORADA
Dimensiones: 30-35 x 20-25 m
Color: Marrones opacas
Forma: Con aguijones
Carpóforo profesionales que las recolectan se

Tiene la forma y el tamaño de un huevo servían, tiempo atrás de la ayuda de un
de gallina, globoso, irregular, algo apla- cerdo, que, atraído por su penetrante
nado, de 2 a 8 cm. de diámetro; las más aroma, las desenterraba con el lícito
pequeñas del tamaño de una nuez y las afán de comérselas. Hoy en día la
mayores hasta de una manzana. búsqueda tiene lugar mediante perros
Primero de un color rojizo y después de especialmente adiestrados que se limi-
un negro mate. Esta cubierta de verrugas tan a “señalar” la trufa a cambio de un
poligonales, anchas de 3 a 5 mm., con premio. Hay también otro sistema: las
grietas longitudinales que convergen en larvas de cierta especie de mosca roja
la parte superior y separadas en la base viven en los carpóforos maduros de este
por surcos en los que hay filamentos hongo, así que basta localizar ejempla-
blancos del micelio. res adultos de esta mosca para encon-
Gleba trar en el entorno las trufas.
Compacta, tierna, grisácea, después rojiza Temporada
o violácea y finalmente ennegrecida; re- Se trata de una especie muy tardía que
corrida por venas blancas, finas, ramifi- sólo se recoge a partir de noviembre
cadas. Su olor es de un inigualable aroma, hasta finales de marzo. Por esto suele
más intenso cuando madura. llamarse también trufa de invierno.
Esporas Gastronomía
En su madurez marrón opaca, muy varia- EXCELENTE. Es la mejor de las trufas, la
das de tamaño, cubiertas de numerosos más buscada y la que se cultiva en las
aguijones cortos y apretados. De 30-35 x truferas francesas; se utiliza en la alta
20-25 micras. cocina. La trufa del Périgord alcanza en
Hábitat los mercados elevados precios; siendo,
En terrenos de origen calcáreo, viviendo muchas veces, un lujo gastronómico de-
enterrada en bosques de planifolios for- masiado caro.
mando asociaciones micorrizas obliga- Confusión posible
das con las raíces de las plantas. En Con la Tuber brumale; que suele vender-
bosques fundamentalmente de robles, se como sucedáneo de la auténtica trufa
aunque a veces pueden encontrarse bajo negra, se recolecta también en invierno
avellanos, hayas blancas y tilos. Los pero no es tan apreciada.
84
Vieiras con hongos y
trufa
Ingredientes 18
Para las setas: 12 Sombreros medianos de
hongos (Boletus aereus, B. edulis, B.
pinícola, X. badius, etc.)
2 Tuber melanosporum
1 nuez de mantequilla
1 chorrito de aceite, sal
Para las Vieiras:
18 Vieiras, 3 copas de oporto, ½ litro de nata
líquida, sal
Elaboración
1º.- Limpiar las vieiras, separar la carne 5º.- Echar la nata y dejar reducir hasta
de las conchas y reservar. conseguir una textura cremosa.
2º.- Limpiar los hongos con un paño 6º.- Se añaden los hongos y se deja cocer
húmedo y ayudándonos de un cuchillo durante 2 minutos.
separar los sombreros enteros. (los pies
se utilizarán para otra receta). Para montar el plato:
3º.- En una cazuela se saltean los hongos
con la mantequilla y el aceite, primero a La decoración la podemos realizar de dos
fuego vivo 10 minutos y luego 10 minutos maneras:
más a fuego moderado y se salan a) Si los sombreros de los hongos lo
ligeramente, procurando que queden admiten pondremos sobre cada uno una
jugosos. vieira, naparemos (cubriremos) con la
4º.- En una sartén, a fuego vivo, se echa salsa y remataremos adornando con
el oporto y las trufas picadas. Cuando el láminas de trufa.
vino se reduce a la mitad se añaden las b) Si el hongo no ofrece la posibilidad
vieiras y se dejan cocer durante un anterior, se colocan sobre las conchas la
minuto. vieira y el hongo troceado, y se napan y
decoran de la manera anterior.
85
Tuber aestivum
(Trufa de verano, (euskera) udako boilur)
• Comestible excelente
• Posibles confusiones (sus dobles
tóxicas):
No se parece a ninguna especie tóxica.
Se suele confundir con las trufas negras.
• Época y hábitat: Típica en bosques de
robles, abedules y hayas (mayo a agosto).
• ESPORADA
Dimensiones: 25-35 x 22-28 m.
Color: Marrón ocre.
Forma: Elipsoidales, reticuladas.
Carpóforo Temporada
Es de color marrón oscuro o negro La trufa de verano es muy temprana,
rojizo y lleva sobre toda su superfi- y la época en la que se encuentran
cie unas verrugas cortadas, pirami- comienza en el mes de mayo hasta
dales y estriadas transversalmente. agosto.
De 2 a 8 cm. de diámetro. Irregular- Gastronomía
mente globoso. Esta especie es un excelente comes-
Gleba tible, de aroma agradable, aunque no
El interior es, al principio blanco es tan exquisita como la Tuber me-
amarillento, pero más tarde se va lanosporum.
tornando pardo. Esta surcado por Confusión posible
venas blancas ramificadas. Con las trufas negras. Es normal que,
Esporas en ocasiones, se ofrezcan en los
Marrón-ocre, elipsoides, reticuladas, mercados trufas de verano, menos
de 25-35 x 22-28 micras. delicadas y exquisitas que las autén-
Hábitat ticas trufas violáceas. Su parecido
Se encuentra en toda Europa sobre con estas es extraordinario.
terreno calcáreo, enterrada bajo los Nota.-
Nota. Hay unas treinta especies de
abedules, robles y hayas. Es bastante trufas en Europa.
frecuente, y se localiza fácilmente
buscando entre las hojas muertas, ya
que suele estar poco enterradas.
86
Modos y maneras
Almejas con trufa

Ingredientes 4
Para las setas: 2 Tuber aestivum
Para las almejas: 24 Almejas grandes
1 hoja de gelatina
Cebollino picado
Sal
Elaboración
Si se adquieren las trufas frescas en el 2º.- Se abren las almejas, se sacan de la
comercio, deberá comprobarse que la concha y se colocan dentro de una de sus
carne esté firme, consistente y que dos partes desechando la otra mitad de la
ninguno de los agujeros que practican los concha.
insectos contenga tierra. Se limpian con 3º.- Se pone a remojar una hoja de
uno de esos cepillitos con púas metálicas gelatina en agua fría 10 minutos.
que se usan para limpiar ante. A poder ser 4º.- Se calienta un poco del agua de las
no lavarlas. almejas y se añade la hoja de gelatina. Se
No deben de guardarse en el frigorífico acaba de mezclar el resto del agua fuera
más de siete días. Para ello se envuelven del fuego.
en papel de seda y se encierran en un 5º.- Se cubren las almejas rellenando las
recipiente hermético; en caso contrario, el conchas con la gelatina.
aroma impregnará todos los alimentos 6º.- Una vez cuajada la gelatina, y en el
que estén cerca. (a no ser, claro está, que momento de servir, se añade cebollino
“desees” que todo sepa a trufa). picadito y unas tiras largas y finas de trufa
1º.- Se lavan las almejas y se tienen un de verano.
rato en agua hasta que suelten toda la Para montar el plato:
arena. A continuación se escaldan en el Se sirven frías, en una bandeja colocando
agua unos segundos. Se retiran, se dejan una hoja de menta debajo de cada concha.
enfriar y se reserva el agua.
87
Amanita caesarea
(Oronja, (euskera) gorringo, kuleto, (catalán) ou de reig)
• Comestible excelente.
• Posibles confusiones (sus dobles tóxicas):
Amanita muscaria.
• Época y hábitat: Característica de alcor-
nocales; prospera también en claros de bos-
ques de robles, castaños y hayas (julio a octu-
bre).
• ESPORADA
Dimensiones: 8–14 x 6-7 m.
Color: Blancas o amarillentas
Forma: Elíptico ovoides
Sombrero el centro y el pie. Textura firme, olor

Al principio es una volva blanca agradable y sabor de seta dulce.
ovoide que luego se abre para dejar Esporas
a la vista un sombrerillo rojo, carno- Blancas o amarillentas en masa, elíp-
so y voluminoso. Pasa después de tico-ovoides, de 8–14 x 6-7 micras.
ser hemisférico a convexo, y cambia Hábitat
de color, de rojo anaranjado a ana- Especie característica de los alcor-
ranjado brillante. La cutícula ligera- nocales, crece también en los claros
mente viscosa y separable, con los de los bosques de robles, castaños y
bordes ligeramente hendidos, pocas hayas en climas templados (le gustan
veces cubierta con restos de volva. los sitios templados), especialmente
El diámetro suele ser de 8 a 15/20 en terrenos silíceos. En zonas medi-
cm.. terráneas es bastante abundante.
Láminas Temporada
De color inconfundible amarillo-oro, En España, Francia e Italia, desde
libres, numerosas, apretadas, pero comienzos del verano hasta iniciado
individualizadas y muy frágiles. octubre. Podemos clasificarla con
Pie una probabilidad de aparición normal.
Amarillo-oro, de 8 a 15 cm. de alto Gastronomía
por 2 a 3 cm. de grueso, carnoso, EXCELENTE COMESTIBLE conocido
lleno, en la vejez relleno de una sus- desde la antigüedad. Para la mayoría
tancia algodonosa y portando un ani- de los aficionados, es la reina de las
llo amplio, frágil, membranoso, del setas.
mismo color que el pie. Su base esta Confusión posible
encajada en una volva con forma de Con la Amanita muscaria (venenosa),
bolsa, amplia, tenaz, membranosa, aunque esta tiene escamas blancas
alta y blanca. en el sombrero, procedentes de la
Carne volva (ojo, en tiempo húmedo pueden
De tono anaranjado amarillento de- desaparecer), pero las láminas y el
bajo del sombrerillo, casi blanca en pie son enteramente blancos.
88
Ensalada de Amanita
caesarea y angulas
Ingredientes 18
Para las setas: 250 gr. de Amanita caesa-
rea
Para la ensalada: Zanahoria rallada, 100
gr. de angulas, 6 ostras, vainas, 1 lechuga
"Loyo Rosa"
Para la vinagreta: 6 cucharadas de aceite
de oliva, 1/2 cucharada de zumo de limón, 1
cucharada de vinagre de Módena
Elaboración
Para montar el plato:
1º.- Se lava la lechuga "francesa", se se-
ca, se separan las hojas y se reserva. Se preparan sobre una fuente grande,
2º.- Se cuecen las vainas en agua con las hojas de lechuga "francesa" (dejando
sal y un chorrito de aceite, hasta que sólo un trozo de las puntas oscuras hacia
estén AL DENTE, aproximadamente 15 afuera) todo alrededor, a continuación y
minutos, se vuelcan en agua helada y se de la misma forma se colocan 2 o 3 co-
cortan en tiras como si fuera zanahoria ronas de filetes de amanita, y se arreglan
rallada, se reservan. de sal. Se pone encima el preparado de
3º.- Se descongelan las angulas (si no angulas calientes (recién salteadas),
son frescas), y se les da un ligerísimo verduras, etc., rehogado previamente en
hervor en agua con sal y se reservan. la vinagreta y colocando las ostras en la
Nota.- En lugar de Amanita caesarea parte superior.
(difícil de encontrar) se puede utilizar La vinagreta se prepara con los ingre-
cualquier Boleto aereus, B. edulis o B. dientes indicados y se aliñan la lechuga y
pinícola; y en lugar de angulas, sucedá- las setas con esta preparación.
neo de estas (con lo que abaratamos el
plato).
89
Calocybe gambosa
(Tricholoma georgii, Liophylum georgii, seta de primavera, seta de San Jorge, (euskera) udabe-
rriko zizazuri, perretxiko, (catalán) moixernó)
AInocybe patouillardii, Clitocybe dealbata, Entolo-
ma lividum.
• Época y hábitat: Endrinos, espinos, bre-
zos, setos, pastizales (15 de marzo a 15 de
junio).
• ESPORADA
Dimensiones: 5–6 x 3-4 m
Color: Blancas en masa
Forma: Elíptico ovoides
Sombrero pre en terrenos calcáreos. Se puede

Tiene un sombrero blanco, crema, encontrar en círculos en los que es
gamuza-pálido o gris leonado. Es del todo blanca, junto con otros co-
primeramente hemisférico y luego rros en los que es del todo parda. Se
convexo, completamente desnudo, trata, sin duda de dos linajes apenas
con un margen arrollado hacia abajo diferentes.
en los ejemplares jóvenes, la cutícula Temporada
inseparable. De 5 a 12 cm. de diáme- En primavera, apareciendo a últimos
tro, carnoso, espeso, firme, y a veces de marzo y en los buenos años hasta
ondulado en el borde. Nunca se rom-
rom- entrado junio. Dice el refrán: Los de
pe radialmente. abril para mí, los de mayo para el
Láminas amo y los de junio para ninguno.
Las laminillas son marginadas, muy Gastronomía
estrechas, delgadas, apretadas, si- EXQUISITA y delicada; muchos
nuosas, escotadas, blancas y después micólogos la consideran como el me-
cremas. jor de todos los comestibles.
Pie Confusión posible
El pie resulta grueso, blanquecino, Como hemos dicho, existen varieda-
cilíndrico, o engrosado hacia la base, des que se diferencian por las tonali-
macizo, espeso, corto y fibroso, so- dades del color del sombrero, la var.
bre todo en los ejemplares adultos, albellum, la palumbinum y la graveo-
graveo-
en todo caso se halla relacionado con lens.
el desarrollo del sombrero. De 1 a 3 Por la época en que sale, primavera,
cm. de grueso. es difícil confundirla con especies
Carne Ento-
venenosas, sin embargo, si la Ent o-
Blanca, firme, compacta, espesa, y al loma lividum saliera en esta época
mismo tiempo tierna, de un olor par- sería fácil confundir los ejemplares
ticularmente suave que evoca a la jóvenes.
vez al de la harina fresca y al de las También debemos recomendar no
inflorescencias de las hortensias. confundir con la Inocybe patouillardii
Esporas o la Clitocybe dealbata también tóxi-
Blancas en masa; elíptico-ovoides, cas y crecen en habitas similares; la
lisas, de 5-6 x 3-4 micras. primera de menor tamaño, no es muy
Hábitat grande, pero conviene estar precavi-
Esta especie crece en los pastizales, dos cuando se sale al campo en el
setos, brezos, espinos y endrinos, mes de mayo, ya que por esta época
formando “corros de brujas”, siem- ambas especies crecen juntas.
90
Huevos escalfados napa-
dos
Ingredientes 4
Para las setas: 150 gr. de Boletus edulis,
300 gr. de Calocybe gambosum
Para la salsa besamel: ½ Litro de leche, 2
cucharadas de mantequilla, 1 chorrito de
aceite, 1 cucharada de harina, 1 cucharada
de maizena, azúcar, sal
Para los huevos: 8 huevos, agua, vinagre,
sal
Elaboración
1º.- Se prepara una salsa besamel de setas 4º.- En una cazuela de porcelana se pone el
con los hongos y las setas, según se indica líquido sobrante de la operación anterior y las
más abajo, y se reserva caliente. dos cucharadas de mantequilla. Cuando la
2º.- Se untan los panes de molde con mantequilla está derretida (sin quemarse), se
mantequilla y se tuestan en un tostador añade la harina y la maicena revolviendo sin
eléctrico, se parten en dos triángulos y se parar acercando y separando del fuego
reservan. durante tres minutos para que la harina se
3º.- Se escalfan los huevos a la manera clásica haga sin quemarse. Cuando la harina está
y se reservan. hecha, se añade de golpe la mitad de la leche
PREPARACIÓN DE LA BESAMEL CON SETAS: con hongos muy caliente, se revuelve bien
1º.- Se limpian las setas, con un paño para que no se hagan grumos y se sigue
húmedo y ayudándonos con la punta de un revolviendo acercando y separando del fuego
cuchillo. A continuación se pican los hongos otros tres minutos, se añade un poquito de
en dados. azúcar y sal, 2/3 partes de las setas y el resto
2º.-Se cuecen los hongos durante 15 minutos de la leche y se vuelve a repetir el proceso.
en la leche se pasa por la batidora y se
reservan. Para montar el plato:
3º.- Se pican los ajos finamente, se colocan
en una sartén con un poco de aceite, y se Se ponen en el plato dos triángulos de pan de
sofríen, añadimos las C. gambosum y se molde, encima dos huevos escalfados, se napa
dejan cocer por espacio de 15 minutos, se con besamel, 1/3 de setas y se gratina tres mi-
retiran del fuego, se guarda el líquido que nutos.
puedan haber soltado y se reservan las setas
y el líquido por separado.
91
Boletus aereus
(Hongo negro, (euskera) onddobeltz, (catalán) sureny)
• Posibles confusiones (sus dobles tóxi-
cas):
No hay constancia de que tenga semejan-
za con especies tóxicas.
• Época y hábitat: Bosques de robles,
encinas, otros Quercus (julio a octubre).
• ESPORADA
Dimensiones: 12-16 x 4–5 m.
Color: Ocre-amarillento.
Forma: Fusiformes.
Sombrero Esporas
Es un boleto que tiene de 8 a 15 cm. Ocre-amarillento pálido o pardo-
de diámetro. Al principio hemisférico oliva en masa, fusiformes, de 12-16
y completamente apretado por sus x 4-5 micras.
bordes contra el pie, y en la madurez Hábitat
plano convexo, carnoso, seco y ater- Es una especie meridional, se en-
ciopelado. Su cutícula esta adherida cuentra en los bosques de robles y
y es difícil de separar de la carne. De requiere sol y humedad. En España
joven casi negro, después marrón es frecuente en los encinares de Ca-
oscuro o pardo-ocre, con reflejos taluña y Extremadura, en suelos áci-
bronceados en las partes donde se le dos. La frecuencia de aparición po-
ha ido la capa aterciopelada. demos considerarla como normal.
Tubos
Tubos y poros Temporada
Los tubos son separables de la car- En verano y principios de otoño (de
ne, finos, largos, casi libres, primero julio a octubre).
blancuzcos, después amarillentos, y Gastronomía
al final verduscos. Poros pequeños, Es el más célebre de los boletos co-
prietos, primero cerrados, luego mestibles, cuya sola evocación hace
abiertos, de color blanco, después estremecerse de emoción a los
amarillos y finalmente verdes. “gourmets”, ya que esta especie tie-
Pie ne las cualidades de ser más firme,
El pie es al principio engrosado en la más almizclada y perfumada que
base y ventrudo, después cilíndrico. ningún otro boleto. Por tanto, entre
Firme, robusto y macizo. El color es los boletus, el hongo negro es él más
pardo-ocre y está adornado con una apreciado por sus cualidades gas-
fina red, al principio pálida y después tronómicas.
parda. Confusión posible
Carne No hay constancia de que tenga se-
Es tierna y blanquecina, firme, com- mejanza con especies tóxicas. Con
pacta, inmutable al corte y sin míni- otros boletus comestibles como los
mos trazos de color azul (carne B. edulis, B. pinícola y B. reticulatus
siempre blanca) y no está coloreada que se describen a continuación.
bajo la cutícula. De olor y sabor
dulzón agradables.
92
Carpaccio de hongos
con marisco
Ingredientes 4
Para las setas: 250 gr. de Boletus aereus
Para los langostinos: 20 Langostinos, 3
dientes de ajo, aceite, sal
Para la vinagreta: 80 gr. de almendras
tostadas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1
cucharada de aceto balsámico de Módena,
cebollino
Elaboración
1º.- Se limpian y preparan las setas co- 6º.-En una fuente ponemos una capa de
mo de costumbre, aunque los hongos se vinagreta, encima láminas de hongo, se-
suelen recoger bastante limpios y sola- guimos con vinagreta, hongos, y así su-
mente será necesario pasarle un paño cesivamente. Dejamos macerar los hon-
húmedo, retirar las partes terrosas del gos en la vinagreta 15 a 20 minutos.
pie y sanear las partes dañadas. 7º.-Mientras macera el hongo, en una
2º.- A continuación, pelar los langostinos sartén se pone a saltear en un poquito
.3º.- Con la ayuda de un cuchillo afilado, de aceite tres dientes de ajo, y a conti-
cortamos los hongos en láminas finas. nuación se añaden los langostinos, que
4º.- Troceamos las almendras. (un buen deberán quedar poco hechos.
sistema es colocarlas entre dos serville-
tas y golpearlas con un mazo, martillo, Para montar el plato:
botella, etc.). Colocamos de manera armoniosa sobre
5º.- Preparamos una vinagreta mezclan- cada plato caliente 5 langostinos en el
do en frío las almendras con vinagre de centro del plato y encima la cuarta parte
Módena y aceite de oliva virgen en pro- de los hongos en láminas bañando el
porción del 20 % batiendo un poco para conjunto con la vinagreta restante y de-
emulsionar. coramos con unas tiras de cebollino.
93
Boletus edulis
(Boleto comestible, hongo calabaza, hongo blanco, porcini, (euskera) udazkeneko onddozuri,
(catalán) sureny)
Suele haber frecuentes confusiones con el
Boletus aestivalis, también excelente comestible.
• Época y hábitat: Típico en bosques de
pinos y también de hayas, robles y castaños
(agosto a octubre).
• ESPORADA
Color: Amarillo oliva.
Forma: Fusiformes.
Sombrero de color al contacto con el aire. No

Esta especie es el típico represen- tiene un olor definido y su sabor es
tante de todos los boletos. dulce como el de las avellanas.
El sombrero es carnoso y sólido, al Esporas
principio hemisférico, después con- Amarillo-oliváceas en masa, fusifor-
vexo y al final ligeramente en forma mes, de 14-18 x 4-5 micras.
de copa. De 6 a 20 cm. de diámetro. Hábitat
Su color es variable, inicialmente Es una especie típica de los bosques
blanco o blanquecino y después va de pinos, aunque también se encuen-
adquiriendo una tonalidad parda, más tran bajo las hayas, robles y casta-
o menos oscura, hasta llegar a un ños. Es muy común en algunas tem-
color marrón negruzco con el borde poradas.
del sombrero más claro que el resto. Temporada
Tubos y poros Desde principios de verano hasta los
Tubos primero blancos, después primeros fríos de otoño; aún en pri-
amarillo-oliva finos, libres, bastante mavera. Es muy “caprichoso” porque
largos, que disminuyen de longitud al es superabundante algunos años y,
acercarse al pie, fáciles de separar sin embargo, otros falta por completo
del sombrero, no azulean. Los poros sin razones explicables.
primero cerrados y finos, blancos o Gastronomía
blanco-grisáceo, después amarillos y EXCELENTE comestible, una de las
finalmente verdosos. setas más apreciadas en todos los
Pie países, es conocido en Francia e Ita-
Es bajo, grueso, robusto, lleno y lia como el “Rey de los Hongos” por
sólido (más grueso bajo planifolios su carne blanca, deliciosa y de aroma
que en pinares) ventrudo de joven, suave. Es indicado para ser deseca-
para tornarse cilíndrico cuando cre- do.
ce. El color va del blanco al marrón. Confusión posible
Adornado por una hermosa redecilla No se parece a ninguna especie tóxi-
blanca en su parte superior. ca. Con otras especies comestibles
Carne como los Boletus aereus, B. pinícola,
Blanca, a veces rojiza bajo la cutícu- y B. reticulatus, todos excelentes
la, gruesa, firme y dura cuando es comestibles.
joven después esponjosa, no cambia
94
Delicias de la
Naturaleza
Ingredientes
Para las setas: 1.000 gr. de Boletus edulis
600 gr. de azúcar, 1 ½ copas de whisky
Chantilly
Elaboración
Para preparar las setas confitadas (B. edulis
y/o C. lutescens): Para preparar el chantilly:
1º.- Se limpian las setas en un “bol” con agua 1º.- Introducimos el vaso de la batidora al
y se retiran las partes terrosas. Si las setas congelador hasta que este muy frío.
son grandes (caso de hongos), se cortan en 2º.- Colocamos la nata (para montar) en el
láminas. Si se utilizan setas en conserva al vaso de la batidora y accionamos esta con el
natural, se escurren y se procede igual. accesorio de varillas, a velocidad lenta o me-
2º.- Se colocan las setas en una cazuela, se dia (según batidora) hasta que la nata empie-
añade el azúcar y el licor y se dejan hacer en ce a tomar consistencia.
su jugo hasta que desaparezca parte del el 3º.- Añadimos azúcar glass y un aromatizador
líquido (10/15 minutos). de vainilla, según nuestros gustos de dulce; y
3º.- A las 24 horas repetimos la operación seguimos accionando la batidora pasando su
(con el fuego bajo para que no caramelice el velocidad a media o alta. (cuidado; no pasar-
azúcar); si se desea, se puede repetir por ter- se, porque la nata se puede hacer mantequi-
cera vez 24 horas después. En este caso lla).
quizá sea necesario añadir algo de agua.
4º.- Se sacan las setas a enfriar (debe de Para montar el plato:
quedar un poco de almíbar).
5º.- Cuando estén frías se trocean o no, y se
Se coloca en el centro del plato (frío), 2 cu-
reservan; o bien se guardan en frascos al charadas de hongo; con la manga pastelera
"baño María". ponemos el chantilly decorando, y finalmente
Nota.- Las setas confitadas se pueden tener
sobre este unos Cantharellus dulces sueltos.
preparadas días antes, e incluso embotadas.
95
Boletus pinicola
(Boleto de pino,(esuskera) kaskabeltz)
No se parece a ninguna especie tóxica, pero
sí se puede confundir, difícilmente, con el
Boletus aereus.
• Época y hábitat: Bajo coníferas, pináceas
o pinos. También al pie de los robles y hayas
(junio a octubre).
• ESPORADA
Color: Marrón oliva.
Forma: Fusiformes.
Sombrero Blanca inmutable, de un color rosado

Hemisférico, carnoso, de color va- casi imperceptible bajo la cutícula del
riable entre el rojo-vino y un rojo sombrero. Compacta, de olor y sabor
hacia marrón, llegando incluso a un agradables.
marrón-púrpura. De 6 a 25 cm. de Esporas
diámetro. La cutícula es seca y ater- Marrón oliva en masa, fusiformes, de
ciopelada cuando joven, más tarde 13-17 x 4-5 micras.
aparece lisa brillante y algo húmeda. Hábitat
Tubos y poros Vive bajo las coníferas, pináceas o
Tubos más bien largos, adheridos al pinos y también al pie de los robles y
pie, inicialmente blancos que se hayas. Bastante común.
vuelven amarillos cuando el hongo es Temporada
adulto. Poros primero blancos, luego Desde mediados de primavera hasta
amarillos y al final color de oliva; el otoño.
muy apretados y finos, de calibres Gastronomía
desiguales y que no azulean al tacto. EXCELENTE comestible, aunque al-
Pie go menos estimado que el hongo ne-
Ventrudo, grueso, macizo y duro. De gro.
color blanquecino al principio y luego Confusión posible
cambia hacia el marrón; con una No tiene confusión con especies
retícula rojiza casi hasta la base. tóxicas conocidas. Se parece al Bo-
Carne letus aereus, pero se distingue fácil-
mente.
96
Brochetas de cigalas con
hongos
Ingredientes 4
Para las setas: 20 rodajas de Boletus pini-
cola
Para las cigalas: 4 Cigalas, tomillo, sal,
aceite de oliva y mantequilla
Alternativa: 16 Gambas o langostinos
Para decorar: Escarola, berros, etc.
Elaboración
Se limpian bien los hongos con un paño hongo, un trozo de cigala y una loncha de
húmedo y se raspa el pie (no lavar ni pelar hongo, en total cuatro trozos de cigala y cinco
esta seta), y se retiran las partes dañadas; se rodajas de hongo. Se pone un poco de sal y
pueden eliminar los poros si están un poco especias (tomillo) al gusto.
blandos y se cortan por la mitad los ejempla- 4º.- En una sartén se pone un poco de aceite
res más grandes para asegurarse de que no de oliva y una nuez de mantequilla.
tengan gusanos. Si son desecadas se ponen 5º.- Brasear las brochetas en el aceite y la
a remojar 10 a 15 minutos, y si son embota- mantequilla hasta cocer las cigalas (8 minu-
das se dejan escurrir. tos, o menos), se procurará que las rodajas
de hongo queden doradas.
1º.- Se cortan los hongos transversalmente
sacando 20 rodajas finas. Nota.- Es también posible sustituir las cigalas
2º.- Se pelan las cigalas, en crudo, y se cor- por 16 gambas peladas o langostinos peque-
tan primero longitudinalmente y luego trans- ños.
versalmente haciendo cuatro trozos de cada
una. Para montar el plato:
3º.- Se montan cuatro brochetas de madera
pequeñas o una grande partida por la mitad, y Se sirven calientes sobre una bandeja ador-
se insertan sucesivamente una lámina de nada con escarola.
97
Boletus reticulatus
(Boletus aestivalis, boleto reticulado, (euskera) udako onddozuri)
No se parece a ninguna especie tóxica cono-
cida.
• Época y hábitat: Bosques de robles, cas-
taños, encinas y hayas (mayo a septiembre).
• ESPORADA
Color: Marrones oliva.
Forma: De huso.
Espesa, blanca incluso debajo de

Sombrero la cutícula, compacta, gruesa,
Primero semiesférico, después blanda, casi esponjosa en los
convexo, con el margen grueso, ejemplares adultos. De sabor dul-
bastante regular. Color de nuez, ce, olor débil y agradable.
gris-marrón todo uniforme, pero Esporas
generalmente marrón más o menos Marrón-oliva, en forma de huso,
oscuro. De 7 a 15 cm. de diámetro. de 12-16 x 4-6 micras.
Cutícula separable, seca, tomento- Hábitat
sa, poco lubricada por la lluvia. En los hayedos, encinares, roble-
Tubos y poros dales y castañares, sobre terreno
Tubos largos, de 10 a 14 mm., fi- seco y silíceo. Su aparición la cla-
nos, casi libres, separables, pri- sificaremos de normal.
mero blancos y después amari- Temporada
llentos. Poros blancos, después Es el más temprano de los boletus,
amarillento-oliváceos, finalmente apareciendo entre finales de pri-
verduscos, se tornan marrón- mavera y finales de verano (mayo
herrumbre en los lugares golpea- a septiembre).
dos Gastronomía
Pie Excelente comestible, aunque es
Del color del sombrero o algo más difícil disponer de ejemplares sa-
claro, revestido todo él de una red nos, ya que este hongo es atacado
más o menos marcada. Corto y por las larvas desde muy joven.
grueso al comienzo, después largo Confusión posible
más o menos cilíndrico. No se parece a ninguna especie
Carne tóxica conocida. Con el Boletus
edulis, pero es difícil la confusión.
98
Mollejas de cordero con
hongos
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Boletus aestiva-
lis, 2 chalotas, sal
Para las mollejas: 150 gr. de mollejas de
cordero, 3 dientes de ajo, aceite, sal, Perejil
Elaboración
Se limpian los hongos con un paño las mollejas a blanquear sin que lleguen
húmedo y se retiran las partes dañadas, a hervir.
que suelen ser muchas. A continuación 6º.- Cuando las mollejas estén blan-
se cortan los hongos en rebanadas finas. queadas (no demasiado), se introducen
1º.- Trocear (si se desea, enteras) las en el horno en una bandeja refractaria 10
mollejas en dados pequeños, incorporar minutos (cortando una molleja compro-
tres dientes de ajo picados gruesos y pi- bamos el punto: debe estar sangrando el
mienta (si gusta), dejar macerar ½ hora. centro).
2º.- En una cazuela de barro, se ponen a Horno: PRECALENTADO
pochar, con un chorro de aceite 2 chalo- Posición: MEDIA
tas picadas en juliana muy fina (aproxi- Temperatura: 220º C
madamente 30 minutos). A media coc- Tiempo de cocción: 10 minutos +
ción sazonar con sal y pimienta e incor- 5 minutos
porar los dientes de ajo de la macera- Bandeja de horno: COLOCADA
ción, muy picaditos. 7º.- Se incorpora el preparado de hon-
3º.- Se añade un vasito de vino blanco y gos, retirando el aceite. Se vuelve a me-
otro de caldo de carne y se deja reducir. ter al horno el conjunto 5 minutos.
4º.- Incorporar al preparado anterior los Para montar el plato:
hongos, rectificar de sal y guisarlos 10 Se sirve sobre una bandeja refractaria, y
minutos. en el momento de presentar a la mesa
5º.- Mientras se hacen los hongos, poner se espolvorea con perejil picadito.
en una cazuela con agua hirviendo y sal
99
Xerocomus badius
(Boletus badius, boleto bayo,(euskera) onddo arre, (catalán) sigró
pinos y también robles, castaños y hayas (sep-
tiembre y octubre).
• ESPORADA
Color: Marrones oliváceas.
Forma: Ahusadas.
Sombrero Hábitat
De 4 a 15 cm. de diámetro. Primero Si aparece debajo de coníferas o ro-
hemisférico, más tarde casi aplanado, bles es una condición a considerar,
glabro, seco o ligeramente viscoso porque hay sutiles diferencias que un
con la lluvia. La cutícula se halla be- buen observador apreciará, es decir,
llamente coloreada de un típico color se trata de dos razas ecológicas, o
castaño, a veces bastante oscuro. sea, dos formas de la misma especie
Tubos y poros adaptadas a un medio diferente.
Los tubos, bastante largos, adnatos, Común.
se abren en poros pequeños y angu- Temporada
losos, primero blancuzcos y después Septiembre y octubre.
amarillentos, virando por último a un Gastronomía
tono oliváceo, verdean al tocarlos y Buen comestible, inferior a los hon-
al contacto con el aire. gos descritos, aunque hay aficiona-
Pie dos que dicen es mejor que el Bole-
Robusto, pero esbelto y totalmente tus edulis. Pero debemos desechar
cilíndrico, aunque a veces se en- los pies de los ejemplares que no
cuentra algo hinchado en su zona sean jóvenes porque son demasiado
media. Su superficie es fibrosa o ra- fibrosos.
yada. De 6 a 12 cm. de alto por 1,5 a Confusión posible
posible
2,5 cm. de diámetro. No se conoce parecido con especies
Carne tóxicas, aunque los ejemplares jóve-
Gruesa, firme, maciza, después algo nes, por su similitud con el Boletus
esponjosa, blanca, cetrina, azuleando felleus, pueden dar lugar a confusio-
un poco, pardusca bajo la cutícula. nes. Con otros Boletus de color cas-
Olor afrutado y sabor suave. taño, como el B. aereus y el B. vac-
Esporas cinus también comestibles.
Marrón-oliva claro en masa, ahusa-
das, de 15-18 x 4-5 micras.
100
Sombreros de hongos
gratinados
Ingredientes 4
Para las setas: 12 Xerocomus badius,
aceite, mantequilla, pan rallado, vino blan-
co, caldo de ave, sal
Para la provenzal: Mantequilla, 2 dientes
de ajo, perejil y pan rallado
Elaboración
Naturalmente que esta preparación se blanco y caldo de ave y dejamos reducir
puede realizar con cualquier tipo de hon- a la mitad.
gos comestibles, pero quizá el que más 5º.- Disponemos los sombrerillos en una
se adapte sea el Boletus badius. fuente de horno untada con aceite, con la
1º.- Se limpian los hongos de tamaño cara del himenio hacia arriba. Sazona-
mediano si son frescos, a la manera mos con sal, espolvoreamos con la pro-
clásica, se inspecciona bien que no ten- venzal e introducimos en el horno:
gan parásitos, ya que utilizaremos los Horno: PRECALENTADO
sombreros enteros, se apartan las partes Posición: ALTA
dañadas, se retiran los pies y se reser- Temperatura: GRATINADOR
van para utilizarlos en otras preparacio- Tiempo de cocción: 3 minutos
nes. Bandeja de horno: RETIRADA
2º.- Salteamos los sombreros en aceite Nota.- Los datos de horneado pueden
de oliva durante 10 minutos. variar según horno.
3º.- Mientras se guisan las setas, en un
recipiente aparte, se prepara una pro- Para montar el plato:
venzal mezclando, mantequilla, 2 dientes
de ajo picaditos, perejil y pan rallado.4º.- Se presentan según se sacan del horno,
Escurrimos aceite del salteado y añadi- y deben servirse inmediatamente. Se
mos mantequilla, ajo, pan rallado, vino pueden acompañar de unas lonchas de
buen jamón ibérico.
101
Russula virescens
(Gorro verde, seta de cura, (euskera) gibelurdin, (catalán) llora)
Con la mortal Amanita phalloides; y con las
comestibles R. heterophylla y R. olivacea.
• Época y hábitat: En prados cerca de las
hayas, en grupos reducidos. En bosques de
planifolias, principalmente robledales y casta-
ñares (julio a septiembre).
• ESPORADA
Color: Blancas tirando a crema.
Forma: Redondeadas o elípticas.
Sombrero Esporas
A menudo redondeado, se vuelve Blancas o ligeramente cremosas, re-
plano y aun cóncavo en el centro. dondeadas o elípticas, de 6-9 x 5-7
Tiene la superficie de un color ver- micras.
de-cardenillo mate, o verde- Hábitat
amarillento. A veces muy pálido, pe- Brota en los prados en grupos redu-
ro tachonado de manchas verdes cidos, especialmente cerca de las
agrisadas. No tarda en agrietarse hayas, y también en bosques de pla-
irregularmente, lo que la hace fácil- nifolias, sobre todo en robledales y
mente reconocible. Mide de 4 a castañares. Común.
10/15 cm. de diámetro. Temporada
Láminas Durante el verano y el otoño, desde
Muy prietas, frágiles, libres, algunas san Pedro (29 de junio), hasta finales
ahorquilladas. Blancas o blanco- de septiembre.
crema, a veces con manchas pardas Gastronomía
o rojizas. Es comestible y muy apreciada. Se
Pie trata sin duda de la mejor especie de
De 8 a 10 cm. de alto, es robusto, Russula. En el País Vasco goza de
blanco, cilíndrico, atenuado en la ba- gran fama.
se, de joven lleno, de viejo esponjoso Confusión posible
o cavernoso. Enseguida es taladrado Con otras Russulas de sombrero
por larvas que lo van devorando. verde como R. olivacea, R. heterop-
Nunca anillo ni volva. hylla, ambas comestibles. Pero los
Carne poco entendidos o muy apresurados
Gruesa y firme, blanca compacta, de corren
corren el riesgo de confundirla con la
sabor dulzón y semejante en sabor a Amanita phalloides (oronja verde),
la avellana. Olor agradable. QUE ES MORTAL.
MORTAL.
102
Huevos Irene
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Russula vi-
rescens
Para los huevos: 8 huevos frescos, agua,
vinagre y sal
Para la salsa al oporto: 2 chalotas, 30
gr. de mantequilla, 125 cc. de agua,
tomillo, ½ hoja de laurel, jugo de carne,
100 cc. de vino de Oporto, 30 gr. de
harina, 50 cc. de leche, 100 cc. de nata
Elaboración
1º.- Se limpian las setas frescas, a la b.- Freír dos chalotas en la mantequilla,
manera tradicional, inspeccionando bien añadir 125 cc. de agua, tomillo y laurel
que no tengan parásitos, se retiran las (si gusta), poner un poco de sal y dejar
partes dañadas, se trocean y se saltean cocer 15 minutos.
en aceite con ajos hasta que pierdan el c.- Colar la preparación anterior y alargar
agua propia; se reservan. con ella el fondo de carne, añadir jugo de
2º.- Se preparan los huevos escalfados a carne concentrado (si gusta), el vino de
la manera clásica, en agua con vinagre Oporto y acercar al fuego. Cuando em-
durante tres minutos. pieza a hervir se añade la harina disuelta
3º.- Se prepara la salsa al Oporto como se en la leche y se deja hacer hasta que
indica a continuación y se reserva lo más espese.
caliente posible al “baño María”, para que Se aparta del fuego y cuando esté tibia
la nata no se corte. se añade la nata. En este momento
PREPARACIÓN DE LA SALSA AL OPORTO: comenzamos a oscurecerla con
Quizá la parte más importante de esta caramelo líquido dejándola en el punto
receta, y desde luego la más complicada, de color deseado y dulce al gusto.
es la salsa, que deberemos dejar en el Para montar el plato:
punto justo a gusto de nuestros Se coloca sobre cada plato hondo indivi-
comensales: dual templado una cantidad generosa de
a.- Se prepara un fondo de carne, a po- setas; al lado dos huevos escalfados tam-
der ser oscuro. bién templados, y se termina napando con
tres o cuatro cucharadas de salsa.
103
Russula cyanoxantha
(Carbonera, (euskera) urretxa, (catalán) cualbra)
Sin parecido con especies tóxicas conocidas;
potencial equivocación con otras Russulas,
que si no son picantes no deberán ser tóxicas.
• Época y hábitat: En los bosques de ro-
bles, castaños, hayas, alisos y también conífe-
ras (julio a noviembre).
• ESPORADA
Color: Blancas en masa.
Forma: Elipsoides, casi redondeadas.
Sombrero a avellana, y sin perfume. No reac-

Pocas setas tienen tanta variedad de ciona al sulfato de hierro.
colorido en su cutícula como esta Esporas
que ahora nos ocupa; violeta, verdo- Blancas en masa, casi redondeadas,
so, azul violáceo, con manchas más elipsoides, ligeramente verrugosas,
claras o más oscuras. de 7-9 x 6-7 micras.
De 5 a 15 cm. de diámetro, firme, Hábitat
carnoso. Al principio, convexo, pero En los bosques de hayas, robles, ali-
después se extiende e incluso se de- sos, castaños, y también de conífe-
prime en su centro tomando la forma ras, entre helechos y entre hojas se-
de una copa. La cutícula es parcial- cas. Común.
mente separable, un poco viscosa y Temporada
el margen liso; ligeramente estriado. Posiblemente la especie de Russula
Láminas más común y mejor conocida, se
Blancas, elásticas, no frágiles, apre- presenta en las zonas templadas,
tadas, ahorquilladas, adherentes al desde primeros de julio a noviembre.
pie y a veces con ligeras manchas Gastronomía
azules. Es una de las mejores especies co-
Pie mestibles. Una de las setas más sa-
Es típicamente blanco (siempre), brosas y apropiada para todo tipo de
grueso, carnoso y firme; algunas ve- platos. Muy apreciada en el País
ces algo ramificado. Solamente Vasco.
cuando el color del sombrero es muy Confusión posible
morado el pie puede ser ligeramente Se puede confundir con otras Russu-
rosado. Como en todas las Russulas, las, pero la confusión no es peligrosa
es quebradizo como la tiza. porque prácticamente todas las Rus-
Carne sulas dulces son comestibles. No tie-
Blanca algo violácea, vinosa bajo la ne parecido con especies tóxicas que
cutícula, de sabor suave y agradable se conozcan.
104
)
Setas a la parrilla
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Russula cya-
noxantha
Para la plancha: Ajos, aceite de oliva,
salvia, estragón, hierbabuena, romero,
tomillo, perejil, etc., vino blanco
Elaboración
Puede resultar muy apetecible mezclar do con ajo, vino blanco y unas gotas de
varios tipos de setas silvestres para pre- zumo de limón; espolvorear perejil, sal y
parar una "parrillada", pero en este caso hierbas aromáticas.
recomendamos prestar bastante aten- 4º.- Colocar en la parrilla con las láminas
ción a la mezcla que se haga. También hacia abajo y cocinar 3/6 minutos (según
el plato resultará más atractivo si combi- la especie y el grueso del sombrerillo).
namos setas de temporada con setas Dar la vuelta a los sombreros, echar
conservadas al natural o congeladas. unas gotas de aceite, ajo y perejil picadi-
1º.- Se limpian las setas, si son frescas, to en el centro a cada uno de ellos, es-
con un paño húmedo o al chorro de polvorear sal de nuevo y continuar asan-
agua; se retiran las partes dañadas y se do hasta que estén hechos.
dejan secar sobre una tela. A continua- Nota.- Si gusta pueden adicionarse unas
ción se cortan los pies, dejando única- gotas de buen vino blanco.
mente los sombreros enteros, que de-
berán ser de tamaño medio (setas jóve- Para montar el plato:
nes).
2º.- Se fríen ajos en aceite caliente hasta Se sirven muy calientes y sobre plato ca-
que estén dorados, se retiran rápidamen- liente.
te. Se cuela el aceite y se reserva el refri- En el momento de presentarlos a la me-
to. sa pueden acompañarse de unas lon-
3º.- Precalentar la parrilla. También pue- chas finas de buen jamón. También pue-
den hacerse sobre plancha, pero saldrán den servirse como guarnición de un tier-
menos sabrosas. Untar la superficie de no cordero asado.
los sombrerillos con el aceite aromatiza-
105
Pleurotus eryngii
(Seta de cardo, (euskera) gardu-ziza, (catalán) gírgola de panical)
No se confunde con ninguna especie tóxica,
pero sí con las v. P. ferulae y P. nebrodensis.
• Época y hábitat: En la meseta castellana y
faldas de las colinas, siempre sobre raíces del
cardo corredor. En las orillas del mar sobre el
Eryngium maritimus (septiembre a noviembre).
• ESPORADA
Color: Blancas.
Forma: Estrechamente elípticas.
Sombrero Blancas en masa; estrechamente

De 3 a 10 cm., carnoso, al principio elípticas, de 10-14 x 4-6 micras.
arrollado, después convexo, plano y Hábitat
finalmente se extiende de una mane- En la meseta y faldas de las colinas,
ra muy irregular, con ligera depre- siempre sobre las raíces del cardo
sión central, de pardo ferruginoso a Eryngium campestre, llamado rodan-
gris pálido, al principio ligeramente te (o corredor) del cual es parásita.
aterciopelado, luego liso excepto en Frecuente en las orillas del mar,
el margen; margen involuto. Cutícula donde vive sobre el Eryngium mari-
separable, gruesa, un poco escamo- timus, siendo entonces más aprecia-
sa. da. Su frecuencia de aparición es
Láminas normal.
Blanco-cenicientas, decurrentes, Temporada
gruesas, un poco apretadas, desigua- Otoño (septiembre a noviembre).
les y numerosas laminillas. También suele aparecer en primave-
Pie ra.
Lleno, firme. Al principio blancuzco, Gastronomía
finalmente gris ocre. En general ex- Es un excelente comestible, manjar
céntrico aunque en algunas ocasio- muy delicado.
nes está bien centrado. Confusión posible
Carne No tiene parecido con especies tóxi-
Blanca, compacta, flexible. De color cas conocidas. Posible confusión con
y sabor agradables, olor inaprecia- las variedades P. ferulae y P. nebro-
ble. densis, comestibles.
Esporas
106
Setas de cardo con
langostinos
Ingredientes 4
Para las setas: 16 Pleurotus eryngii, 1
chalota, mantequilla, aceite, ½ copa de
moscatel
Para los langostinos: 24 unidades
Elaboración
Además de la seta que hemos incorpo- fina hasta dejarla blanca y luego añadir
rado a este preparado, podemos utilizar las setas y rehogar unos 10 minutos;
con éxito también la T. flavovirens, e in- añadir las colas de los langostinos y sal-
cluso las T. portentosum o T. Terreum y tear.
otras. 4º.- Colocamos de nuevo al fuego, sal-
pimentamos y le añadimos ½ copa de
1º.- Se limpian y preparan las setas co- moscatel.
mo de costumbre, aunque esta especie Dejar cocer hasta que se evapore el
se suele recoger bastante limpia, y sola- agua que pueda quedar de las setas.
mente será necesario pasarle un paño
húmedo, y retirar la parte terrosa del pie. Para montar el plato:
Las grandes se cortan en cuatro pedazos
y las pequeñas las dejamos enteras. Colocamos de manera armoniosa 6 lan-
2º.- A continuación, pelar los langostinos. gostinos y cuatro setas sobre cada plato
3º.- En una sartén se pone a fundir una caliente, y decoramos con unas tiras de
nuez de mantequilla con un chorrito de cebollino.
aceite. Rehogar una chalota picada muy
107
Marasmius oreades
(Senderuela, carrerilla, rojilla, ninfa, (euskera) marasmio jangarri, (catalán) camasec)
• Comestible Muy buena.
Marasmius collinus, Clitocybe dealbata y Clitocybe
rivulosa.
• Época y hábitat: En prados de hierba alta
o baja, formando hermosos “corros de bru-
jas”, (15 de septiembre a 15 de octubre; tam-
bién en primavera)
• ESPORADA
Forma: Elípticas.
Sombrero forman en los prados esos bellos

Al principio convexo y campanulado, “corros de brujas”. El nombre de
luego plano, quedando siempre un oreades evoca a las ninfas de las
poco mamelonado en el centro, mar- montañas, ya que era el apodo dado
gen estriado. De color pardo- entre los griegos a dichas ninfas.
tostado, amarillo gamuza, después Resultan a veces tan abundantes que
avellana o café con leche, algo más hacen morir la hierba, y el círculo
oscuro en el centro, y tiene de 2 a 6 aparece como un sendero.
cm. de diámetro. Temporada
Láminas En primavera y otoño, después de
Las laminillas están muy espaciadas, abundantes lluvias.
ventrudas, libres, amplias, primero Gastronomía
blancuzcas y después parecidas al Excelente comestible, de sabor sua-
color del sombrero, pero más pálidas. ve. Solamente es aprovechable el
Pie sombrero, ya que el pie es evidente-
Largo en proporción al sombrero y mente coriáceo. Se puede dejar de-
del mismo color que este. Tenaz, du- secar para su consumo posterior.
ro, macizo, un poco ensanchado en la Confusión posible
base. Permite cierta torsión sin rom- Con el Marasmius collinus (sospe-
perse. chosa de ser tóxica), que aparece en
Carne la hierba agrupado en ramilletes. Se
Blanquecina, delgada, de sabor dulce diferencia en que el sombrero es más
y olor agradable a almendras, sobre pequeño, el pie más blando y frágil,
todo cuando está desecado. las láminas prietas y delgadas, y tie-
Esporas ne olor a ajos. Tampoco debemos
Blancas en masa; elípticas, de 7-10 confundirla con las Clitocybe dealba-
x 4-6 micras. ta y C. rivulosa, tóxicas, que crecen
Hábitat en lugares parecidos.
En los prados de hierba alta o baja.
Es la más común de las especies que
108
Revuelto de senderue-
las
Ingredientes 6
Para las setas: 600 gr. de Marasmius
oreades, 2 ajos, perejil
Para el revuelto: 6 huevos
Elaboración
A la española dos y se hace la cocción a fuego muy

1º.- Se limpian las setas, si son frescas, lento.
lavándolas en agua y dejando secar so- Nota.- Se puede poner por ración un
bre un paño y se retiran los pies, que son huevo entero y una yema. Durante la
duros, y las partes dañadas. A continua- cocción se deberá remover sin parar con
ción se trocean a tamaño más bien pe- un batidor hasta que se haga una crema
queño. espesa.
Como alternativa es posible utilizar cual- Deberá retirarse del fuego antes de que
quier otro tipo de setas como Tricholoma se haya cuajado para que se acabe de
equestre (seta de los caballeros), Psallio- hacer con el calor acumulado; de esta
ta arvensis (bola de nieve), Lactarius de- manera se evita que se agarren.
liciosus (níscalo), etc. 5º.- Se fríen los panes de molde en acei-
2º.- Se saltean las setas en una sartén te muy caliente y se cortan formando
con aceite y los ajos durante 10 minutos, triángulos.
se añade perejil y se sala (con mucho
cuidado), cocinando 5 minutos más. Para montar el plato:
3º.- Se rompen 6 huevos, se les añaden
una pizca de sal y se baten durante 1 Se sirve inmediatamente, sobre plato ca-
minuto. liente, y se presenta con 2 triángulos de
4º.- Se añaden a las setas, salteadas pan de molde frito.
previamente y calientes, los huevos bati-
109
Leucopaxillus lepistoides
(euskera) bitigar sendo)
• Comestible muy buena.
Entoloma lividum.
• Época y hábitat: En prados, pastizales o
páramos, a cierta altura, (15 de marzo a mayo
y 15 de octubre a noviembre).
• ESPORADA
Dimensiones: 8,5-9 x 5–5,5 m.
Forma: Elipsoidales.
Sombrero
En prados y pastizales de montaña o
De 6 a 20 cm. de diámetro. Color
de cierta altura, más bien escaso y
blanquecino mate, muy espeso, ma-
raro en muchas comarcas; pero se
cizo, carnoso, casi globoso al princi-
mantiene fiel a sus emplazamientos.
pio y luego convexo, con el borde
Temporada
enrollado. Cutícula seca y pruinosa,
En primavera y otoño, es difícil de
cuarteada y satinada con la edad.
encontrar y casi depende exclusiva-
Láminas
mente de la fortuna.
Muy apretadas, delgadas, desiguales,
Gastronomía
separables, escotadas o algo decu-
Muy buen comestible. Para nosotros
rrentes y de color blanco-crema.
es en la cocina del nivel de cualquie-
Pie
ra de las anteriores especies reseña-
Blanco, pruinoso, grueso, muy corto
das; la dificultad radica en disponer
y robusto, espeso y lleno.
de ejemplares.
Carne
Confusión posible
Muy blanca y espesa, bastante firme
Confusión con especies tóxicas, con
cuando es joven y algo elástica y
la Entoloma sinuatum o lividum (muy
blanda en la madurez. Sabor suave y
venenosa), pero, entre otras carac-
agradable.
terísticas, el hábitat de esta es total-
Esporas
mente diferente.
Blancas en masa, lisas, hialinas, elíp-
Parecido con otras especies comes-
ticas, de 8,5-9 x 5-5,5 micras.
tibles: quizá de jóvenes sea posible
Hábitat
confundirla con las L. candidus y L.
giganteus pero muy difícil.
110
Setas al ajillo
Ingredientes 4
Para las setas: 600 gr. de setas, 2 dientes
de ajo, perejil, aceite, vino blanco
1 Cayena o aceite de guindilla
Elaboración
Esta preparación es aplicable a todo tipo 3º.- Cuando los ajos estén dorados, se
de setas, pero son más indicadas aque- añaden las setas, manteniéndolas en el
llas que tienen textura carnosa, como fuego el tiempo justo para que se evapo-
Boletus, Pleurotus, Amanitas, Russulas, re el agua que sueltan.
Psalliotas, Lactarius, etc.. Naturalmente, Nota.- Si gusta puede adicionarse un
deberán blanquearse aquellas que lo re- chorrito de buen vino blanco a media
quieran, como por ejemplo el Rhodopaxi- cocción, dejándolo evaporar. Recomen-
llus saevus etc., o retirarse el primer damos este condimento para setas de
agua del cocinado cuando estén recogi- sabor fuerte.
das en tiempo muy húmedo. 4º.- Se sazonan con sal, se añade perejil
1º.- Se eligen especimenes de setas pe- picado, se rehoga y se sirve.
queños y firmes (jóvenes), se limpian si
son frescas, con un paño húmedo, con Para montar el plato:
un cepillo o lavándolas según la sucie-
dad y el tipo de setas, se retiran las par- Se sirven inmediatamente, sobre cazuela
tes dañadas y los pies si no son utiliza- de barro caliente, y se presentan con 4
bles. A continuación se trozan a tamaño triángulos de pan de molde frito, o acom-
mediano. (se pueden filetear, trocear a pañadas de arroz blanco. Pueden utili-
mano, partir en trozos etc.). zarse como entremés o ser la receta
2º.- En una sartén grande con aceite y básica para servir como guarnición de
un poco de mantequilla, se fríen los ajos, muchos platos, sobre todo carnes asa-
cortados en láminas, junto con alguna das y guisadas.
cayena, cuidando que se doren pero que
no se quemen.
111
Hygrophorus marzuolus
(Limacium marzuolus, Agaricus marzuolus, seta de marzo, (euskera) martxoko ezko
Debido a la época de aparición, es difícil con-
fundirla con ninguna otra especie.
• Época y hábitat: En bosques mixtos de
coníferas y planifolias sobre terreno silíceo,
(febrero a marzo).
• ESPORADA
Forma: Elípticas lisas.
Sombrero Blancas en masa, elípticas, lisas, de

Macizo, denso, carnoso, convexo a 6-8 x 4-5 micras.
plano en la madurez. La cutícula es Hábitat
de color blanquecino en la juventud y Sale en terreno silíceo de los bos-
después se vuelve gris negruzca lo- ques mixtos de coníferas y planifo-
calmente, por efecto de la luz, y más lios, a menudo entre la nieve en la
tarde enteramente negra; de superfi- montaña, y no siempre resulta fácil
cie lisa y no viscosa. El margen per- de descubrir en la alfombra de mus-
manece enrollado durante mucho go y hojarasca que cubre el suelo de
tiempo. De 5 a 12 cm. de diámetro. los bosques, ya que emerge sólo
Láminas cuando la seta está madura. Apari-
Primero son blancas y más tarde ción normal.
grisáceas, son espesas, apretadas en Temporada
la juventud y más espaciadas en la A finales de invierno, entre febrero y
madurez y algo decurrentes. marzo; a veces en enero.
Pie Gastronomía
Cilíndrico, corto, carnoso, grueso y Está considerada como un excelente
lleno. Al principio blanco, después comestible, por ser muy delicada. Se
gris-pardo en la parte baja. puede considerar la primera seta
comestible del calendario.
Carne Confusión posible
Blanca, grisácea bajo la cutícula, Dada la época de su aparición, es
compacta, de olor agradable y sa- difícil confundirla con ninguna otra.
bor dulce.
Esporas
112
Rape a la crema de
marzuolus
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Hygrophorus
marzuolus, 1 cebolla pequeña 50 gr. de
mantequilla
Para el rape: 8 tajadas o 4 lomitos, harina
y sal
Para la salsa: ½ copa de coñac, 125 cc.
de nata líquida, sal y pimienta
Elaboración
Teniendo en cuenta que el rape, hoy en 5º.- Se vierten 125 cc. de nata y se deja
día, es un pescado caro, recomendamos cocer 8 minutos más, poniendo a punto
para esta receta utilizar la seta indicada de sal y pimienta.
u otras setas de calidad como la Amanita 6º.- En el momento de servir, se colocan
caesarea u hongos. las rodajas de rape en una cazuela de
1º.- Se limpian las setas con ayuda de un barro caliente, se incorpora toda la salsa
paño húmedo y la punta de un cuchillo, y y se gratina 3 minutos.
si fuera necesario se sanean y se troce-
an. Para montar el plato:
2º.- Tomamos una cebolla pequeña, la
cortamos en una juliana muy fina, y la Se sirve sobre la misma cazuela de barro
doramos suavemente en la mantequilla en que se ha gratinado.
con un poco de aceite.
3º.- Se añaden las setas y se dejan 10
minutos.
4º.- Se agrega el rape sazonado y en-
harinado, se da unas vueltas y se deja
cocer 3 minutos; a continuación se fla-
mea con ½ copa de coñac caliente en-
cendido.
113
Cantharellus cibarius
(Rebozuelo, cabrilla, (euskera) zizahori, saltzaperretxiko, (catalán) rossinyol)
Omphalotus olearius, Omphalotus illudens, Hygro-
phoropsis auriantiaca.
planifolias, aunque también bajo coníferas
(junio a octubre).
• ESPORADA
Color: Amarillo salmón pálido.
Forma: Elípticas.
Sombrero
Carnoso, amarillo anaranjado, ye- Firme, blanquecina o amarillenta,
ma de huevo o amarillo pálido, al- de olor agradable a frutas (albari-
gunas veces blancuzco; primero coques secos) y sabor dulce. Ra-
convexo, luego turbinado, y final- ramente atacada por larvas o ba-
mente cóncavo y ahuecado, con bosas.
bordes arrollados hacia abajo du- Esporas
rante mucho tiempo, de 3 a 10 cm. Amarillo salmón pálido en masa.
de diámetro. Muy a menudo los Elípticas, lisas, hialinas, de 7-11 x
bordes están ondulados o rizados 4-7 µ.
o hasta se vuelven y dejan ver en Hábitat
su margen el extremo de los plie- Principalmente en bosques de pla-
gues que guarnecen la parte infe- nifolias; también aparece bajo
rior del sombrero. coníferas. Crece lentamente,
Láminas siempre en grupos numerosos.
No posee láminas, tiene pliegues Muy común.
muy decurrentes cubriendo la Temporada
parte inferior del sombrero, que Desde principios de verano (junio)
no son verdaderas laminillas, sino hasta el otoño.
simplemente excrecencias de la Gastronomía
carne, de una organización muy Muy buen comestible. Para disfru-
simple; y se observa bien que tie- tarla más, debe cocinarse cuida-
nen direcciones aleatorias, se bi- dosamente en mantequilla.
furcan de un modo fantasioso y se Es sin duda una de las setas más
unen entre sí mediante anastomo- populares y apreciadas en Europa,
sis irregulares. sobre todo en Alemania, Francia,
Pie Italia y España. Es normal que sea
Es grueso, troncocónico, puntia- vendida fresca en los mercados.
gudo en la base; y el sombrero no Confusión posible
es más que su ensanche. Más páli- Con el Hygrophoropsis aurantiaca
do que el sombrero. (falso rebozuelo) y con el Omp-
Carne halotus olearius (tóxicos).
114
Pollo asado con setas
Ingredientes 8
Para las setas: 600 gr. de Cantharellus
cibarius, 1 cebolla pequeña 50 gr. de man-
tequilla
Para el pollo: 1 pollo de 1 ½ kg. aceite,
sal y pimienta
Para la salsa: ½ cebolla, 1 diente de ajo,
1 tomate, harina, piñones
Elaboración
Para esta receta hemos seleccionado 2º.- Una vez que esté bien horneado, se
unos rebozuelos, pero es susceptible de saca del horno y se reserva.
realizarse con casi cualquier variedad, e 3º.- Con el aceite y el jugo de asar el po-
incluso con setas cultivadas. llo se hace un refrito de cebolla y, cuan-
1º.- Se hace un papillote con una lámina do esté hecha, se le añaden un ajo y un
de aluminio de cocina, para los trozos de tomate, dejándolo 10 minutos a fuego
un pollo, que previamente habremos un- suave.
tado en aceite y salpimentado, y lo intro- 4º.- Se añade un poco de harina, las se-
ducimos en el horno para asarlo: tas, el pollo en trozos y unos piñones, y
Horno: PRECALENTADO se deja cocer durante 45 minutos.
Posición: MEDIA
Temperatura: 190º C. Para montar el plato:
Tiempo de cocción: 45/60 minutos
Bandeja de horno: RETIRADA Se presentan en bandeja adornando con
Nota.- Los datos de horno varían según costrones de pan frito.
tipo. El asado se puede hacer fácil y Al servir (si gusta), se puede flamear con
cómodamente en el horno microondas. coñac quemado.
Deberá hacerse con calma de modo que
los huesos se suelten de la carne
115
Cantharellus lutescens
(Trompeta amarilla, (euskera) saltsa-perretxiko hori, (catalán) camagroc)

No tiene confusión posible con especies
tóxicas. Los inexpertos pueden confundirlo
con el C. tubaeformis, de inferior calidad.
coníferas en terrenos calcáreos, (septiembre a
diciembre).
• ESPORADA
Color: Blancas o cremas en masa.
Forma: Elípticas, lisas.
Sombrero Blancas o cremas en masa, elip-

Gris marrón tabaco, más o menos soides, lisas, de 10-11 x 7-8 µ.
oscuro según la humedad, sobre Hábitat
un fondo amarillo. De 2 a 6 cm., Vive en colonias muy numerosas,
en forma de embudo, con el mar- en bosques de pinos de terrenos
gen muy ondulado. Su parte infe- calcáreos, a menudo entre la
rior, son pliegues gruesos y es- hierba y el musgo húmedo. Muy
paciados, es de un amarillo vivo o común.
anaranjado y en ocasiones gris Temporada
castaño, muy decurrentes. Cutí- Desde septiembre a finales de di-
cula adherida, no separable. ciembre. Aguanta incluso las
Láminas heladas y no es atacado por lar-
No dispone de láminas. Según vas.
hemos indicado, el himenio está Gastronomía
recalcado con grandes pliegues Se trata de una especie poco car-
abultados, sinuosos, con nervadu- nosa, muy buen comestible, que
ras decurrentes. se deseca fácilmente, se puede
Pie guardar y se recupera en el mo-
De color amarillo-oro, mide de 5 mento de consumirla poniéndola
a 10 cm. por 0,5 a 1,5 cm. de previamente en remojo. Debido a
grueso. Su aspecto es brillante, a su aroma y sabor suave es ideal
menudo comprimido, vacío, más o para multitud de preparaciones.
menos acanalado. La base es a Confusión posible
menudo blanca y tomentosa. No tiene confusión posible con
Carne setas tóxicas, debido a su forma
Amarilla, delgada, flexible, de sa- singular. Puede confundirse con
bor dulce y olor suave y agrada- el C. tubaeformis, también co-
ble a frutas. mestible, de parecido tamaño pe-
Esporas ro de color y forma claramente
distintos.
116
Lutescens con gulas
Ingredientes 4
Para las setas: 400 gr. de Cantharellus lu-
tescens, 3 dientes de ajo, 1 ½ cayena, aceite
Para el sucedáneo de angulas: 200 gr.
Elaboración
Esta es una preparación sencillísima y caliente echamos guindilla y los ajos y
de resultados magníficos; las setas mejo- dejamos freír sin que se doren. En este
ran las “gulas” y estas mejoran las setas. punto añadimos las setas y dejamos
Al ser de condimentación tan sencilla y hacer a fuego fuerte 12 minutos, revol-
rápida, al igual que las angulas “al ajillo”, viendo; a media cocción añadimos un
es importantísimo conseguir los puntos poco de sal (cuidado, es conveniente
de picante, sal y cantidad de aceite, para añadirla en dos o tres veces).
lo que se requiere cierta práctica; siendo 4º.- Incorporamos las “gulas” escaldadas
como es lógico, el punto de picante muy y calientes, damos unas vueltas y servi-
subjetivo. mos rápidamente.
1º.- Se limpian las setas con mucha Nota: El punto de picante se puede con-
atención, pues en las trompetillas suelen seguir con más exactitud adicionando
alojarse pequeños insectos por tanto aceite de guindilla y eliminando las caye-
conviene lavarlas, ya que se recolectan nas.
sucias y con hojarasca. Después se po- El punto de sal al sucedáneo de angulas
nen a secar entre dos paños. se le ha dado al blanquearlas.
Se pueden utilizar setas conservadas al
natural, con muy buen resultado, y tam- Para montar el plato:
bién conservadas secas.
2º.- Mientras se limpian las setas, pone- Se podrían servir, como las angulas, en
mos agua a hervir con sal como para co- cazuelitas individuales, consiguiendo una
cinarlas y en esta escaldaremos unos mejor presentación.
segundos las “gulas” ya descongeladas Pero para hacer bien las setas recomen-
(si hemos utilizado esta conserva). damos guisarlas todas juntas en una ca-
3º.- En una cazuela de barro de bordes zuela de barro alta.
altos, ponemos el aceite y cuando esté
117
Tricholoma flavovirens
(Tricholoma equestre, seta de los caballeros, (euskera) zaldun-ziza orrihori, (catalán) verderol)
• Comestible muy buena. (Hoy en día con-
siderada tóxica. – Puede causar Rabdomio-
lisis.
Tricholoma aejunctum, Tricholoma sulphureum.
Época y hábitat: Propia de bosques de coní-
feras, rara en planifolios (octubre a diciem-
bre).
• ESPORADA
Color: Blancas.
Forma: Lisas elipsoidales.
Sombrero Esporas
Presenta una cutícula de color ama- De 6-8 x 3-5 micras.
rillento en el fondo, con escamas Hábitat
abundantes pardo-oliva o con ten- Propio de bosques de coníferas, rara
dencia al marrón, en parte innatas y en planifolias. Común.
con fibrillas radicales. En tiempo Temporada
húmedo es muy poco viscosa, con Durante el otoño de octubre a di-
tendencia rápida a volverse seca en ciembre.
cuanto desaparece la humedad. Som- Gastronomía
brero de 5 a 8 cm. de diámetro. Estaba considerado un muy buen
Láminas comestible.
De color amarillo limón. Libres o es- Como hemos citado, hoy en
cotadas.
día se considera tóxica,
tóxica, pu-
Pie
Completamente amarillo como las Rabdomioli-
diendo causar Rabdomiol i-
láminas, con singulares flecos par- sis.
duscos, relativamente delgado. De 5 Confusión posible
a 10 cm. de alto. Con las Tricholomas sejunctum y T.
Carne
sulphureum, sospechosas de toxici-
Blanquecino-amarillenta, amarilla dad.
bajo la cutícula, consistente, de olor
débil.
118
Perdices ecuestres
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Setas de tempo-
rada, 2 dientes de ajo, 1 chalota, grasa de
oca, aceite de oliva
Para las perdices: 4 perdices
Para la salsa: 1 Cebolla, 1 cucharada de
harina, 1 zanahoria, vino blanco, caldo de
carne, mantequilla, 2 yemas de huevo
Elaboración
1º.- Se despluman las perdices y se pasan por sacan y se continúa haciendo esta. Por el
la llama viva. Se les cortan las uñas y se dejan contrario, si fueran grandes y viejas,
las patas (“la perdiz con patas y la becada con necesitarán más agua y más tiempo, y se
pico”), se destripan y se limpian vanas veces conocerá fácilmente porque no resultan tan
en agua. Se salpimientan. jugosas.
2º.- Se trocean las setas y se saltean 15 5º.- Se retiran las perdices y se añade una
minutos con los ajos picaditos y una chalota, cucharada de harina, rehogando 1 cebolla, 1
en aceite de oliva y grasa de oca (mitad por zanahoria, vino blanco y caldo de carne, un
mitad). pedacito de mantequilla y salsa de soja (si
3º.- Se rellenan las perdices con el salteado gusta). Conviene que la salsa quede más
anterior, añadiéndoles 3 Cantharellus bien delgada que gorda pues tiende a espe-
lutescens a cada una. sarse. Se deja hervir y se pasa por el chino y
4º.- Se arman las aves con sus patas metidas el fino. En el momento de servir se añadirán 2
un poco por el juego, en el que se hace una yemas de huevo desleídas en agua.
incisión y atadas con hilo fuerte se ponen en la 6º.- Se cuecen unas verduritas, por separado,
cazuela con la cebolla y las zanahorias. Se pasándolas por agua helada. Se tornean
rehogan hasta que estén doraditas y entonces unas patatas y se fríen en aceite y grasa de
se añade, poco a poco, un vaso de buen vino oca. (mitad por mitad)
blanco y otro de caldo caliente. Se cuecen a Para montar el plato:
fuego moderado de 30 a 90 minutos (según
sean hembras tiernas o machos, que tienen un Se parten en dos mitades y se adornan con
botón en la pata). Si las perdices son muy setas salteadas, vainas, zanahoria rallada,
tiernas y están hechas antes que la salsa, se verduritas y patatas torneadas fritas.
119
Coprinus comatus
(Barbuda, matacandil, (euskera) urbeltz galpardun, (catalán) bolet de tinta)
Con el Coprinus atramentarius.
Sus dobles comestibles: C. ovatus, C. clavatus
Época y hábitat: En escombreras y canteras,
en caminos y paseos, y en general donde haya
enterrados maderas, trapos y basuras, (abril a
noviembre).
• ESPORADA
Color: Negras en masa.
Forma: Elípticas.
Sombrero Ovoide o cilíndrico al prin- ca, luego rosada y al final tinta negra.
cipio, luego en forma de apagavelas. Sin olor característico.
En sus orígenes todo blanco, pero un Esporas
poco amarillento en la parte superior, Negras en masa, elípticas, lisas, de
y está completamente recubierto de 10-14 x 6-8 micras y con poros ger-
pelusas frágiles y ligeras, que la lluvia minativos.
con frecuencia hace desaparecer. Hábitat
Cuando la seta se va haciendo adulta, En ocasiones los prados pueden cu-
el borde toma una coloración rosa, brirse por completo de estos hongos,
para pasar seguidamente a ennegre- pero de forma típica se hallan en gru-
cerse progresivamente hasta la cúspi- pos reducidos a lo largo de los cami-
de y desaparecer el sombrero para nos, en los paseos, en los huertos,
quedar solamente el pie; así a menudo escombreras y canteras, y en general
nos sorprendemos de encontrar una allí donde estén enterradas materias
docena de pies completamente blan- orgánicas: maderas muertas, trapos y
cos, cuyos sombreros han desapare- basuras diversas. Muy frecuente.
cido sin dejar rastro. De 8 a 15 cm. de Temporada
alto por 2 a 5 cm. de diámetro. De primavera a otoño (abril a noviem-
Láminas bre). Suele ser abundante en octubre
Amplias, libres y muy apretadas. Al si ha habido fuertes lluvias.
principio blancas, luego rosas y final- Gastronomía
mente negras y delicuescentes. Muy buen comestible. Se desprecia el
Pie pie (aunque son aprovechables y muy
De 10 a 25 cm., blanco, separable del buenos para revuelto) y se deben
sombrero, esbelto, fibroso y hueco. consumir solamente los ejemplares
Un anillo pequeño y estrecho que se- jóvenes que sean completamente
para el borde del sombrero y desapa- blancos.
rece con facilidad. Confusión posible
Carne Con los Coprinus ovatus y C. clavatus,
Esta especie no incluye casi carne, ambos comestibles. Puede parecerse
salvo un pequeño disco muy delgado al principio, es decir de joven, al Co-
en el extremo del pie, del que cuelgan prinus atramentarius que es comesti-
las laminillas. Delgada, primero blan- ble pero tóxico si es consumido
acompañado de alcohol.
120
Coprinus con almejas
en salsa verde
Ingredientes 4
Para las setas: 12 Coprinus comatus
Para las almejas: 24 Almejas grandes.
Para la salsa: 1/2 Cebolla, 2 dientes de
ajo, 1 cucharadita de harina, líquido de
espárragos en conserva, perejil.
Elaboración
Esta es una preparación sencillísima y aceite y ajos (2 dientes) picaditos, so-
de resultados magníficos: las setas ilus- freímos, añadimos 1 cucharadita de hari-
tran las almejas y estas proporcionan na, dejamos cocer un poco, añadimos el
sabor a las setas. Al ser su condimenta- agua de unos espárragos y la que nece-
ción sencilla, recomendamos prestar siten de más, incorporamos un poco de
atención a la preparación de la salsa. perejil picado y sazonamos, preparando
1º.- Se limpian las setas con mucha así una salsa verde al estilo clásico, de-
atención, raspando con un cuchillo en jando la salsa un poco sosa, ya que sub-
sentido contrario a las “barbas” blancas, irá el sabor con las almejas y las setas.
se le retira la parte gris del sombrero, se 5º.- En cazuela de barro, ponemos las
quita el pie y se comprueba que en su in- almejas, y las setas ya cocinadas enci-
terior no haya huéspedes indeseables. ma. Diez minutos antes de servir a la
2º.- Mientras se limpian las setas, pone- mesa se acerca la cazuela al fuego, se
mos las almejas en un recipiente con vierte sobre ellas la salsa verde hirvien-
agua para lavarlas y dejar que suelten la do, se incorporan unos espárragos de
arena que puedan tener. adorno y se deja hervir 5 minutos hasta
3º.- En una sartén ponemos aceite y 1/2 que las almejas se abran.
cebolla picadita y la acercamos al fuego. Para montar el plato:
A media cocción añadimos las setas y Servir muy caliente en la misma cazuela
las dejamos hacer 15 minutos, sazona- de barro en que se ha cocinado, deco-
mos con un poco de sal (cuidado). rando con huevo cocido.
4º.- Mientras se hacen las setas, pone-
mos en una sartén o cazuela un poco de
121
Morchella esculenta
(Morchella rotunda, colmenilla, redonda, morilla, (euskera) karraspiña, (catalán) múrgula)
Con la mortal (en crudo) Gyromitra esculenta.
Sus dobles comestibles pueden ser la Morche-
lla cónica, M. spongiola, M. crassipes.
Época y hábitat: Se encuentra bajo manza-
nos, olmos y fresnos. Principalmente en las
orillas de ríos (marzo a mayo).
• ESPORADA
Color: Ocre-amarillentas oliváceas.
Forma: Elípticas.
Sombrero zanos, los olmos, los fresnos, o entre

Parece una esponja, ya que está for- la hojarasca, a lo largo de los cami-
mada con alvéolos amplios, angulo- nos, y junto a las orillas de los ríos.
sos, colocados sin orden y separados Frecuencia regular.
por bordes flexibles. Generalmente Temporada
de forma casi esférica u oval, hueco, Es una especie de primavera, apare-
de 6 a 10 cm. de diámetro. El color ciendo entre marzo y mayo.
es muy variado, predominando el Gastronomía
ocre-amarillento o castaño claro. Es un muy buen comestible, la más
Pie grande de todas las morchellas. Tie-
Tiene un pie corto, de color blancuz- ne un refinado aroma y deben con-
co-amarillento y firmemente unido al sumirse siempre bien cocinadas,
sombrero, engrosado en la base y nunca crudas.
hueco al igual que el sombrero. Confusión posible
Carne De forma parecida a la Gyromitra
Su carne es delgada, blanquecina, esculenta (mortalmente venenosa),
frágil, olor ligeramente espermático. pero con el sombrero sin lóbulos re-
Esporas plegados sino con numerosos alvéo-
Ocre-amarillentas; elípticas, de 18- los sinuosos perfectamente delimita-
20 x 10-12 micras. dos como una especie de panal. Con
Hábitat las Morchellas cónica, M. spongiola y
Aparece tanto en el llano como en la M. crassipes.
montaña. Se encuentra bajo los man-
122
Colmenillas rellenas de
carne de ave
Ingredientes 8
Para las Setas: 24 Morchellas, 2 ajos, 2
puerros, 1 cebolla, 1 zanahoria, ½ vaso de
vino blanco, aceite y sal.
Para el relleno y la salsa: 300 gr. de car-
ne de perdices o codornices, ½ litro de
caldo de gallina, 5 cucharadas de aceite de
oliva, 200 cc. de nata líquida, salsa de soja
y coñac.
Elaboración
Se limpian las setas, si son frescas, con un a estofar 40 minutos, añadiendo a media coc-
cepillo húmedo, al chorro de agua, o en le- ción vino blanco.
che, y se retiran las partes dañadas, se com- 4º.- Se dejan enfriar las setas, y rellenan con
prueba muy bien que no tengan habitantes en la carne preparada anteriormente. Se colocan
el interior, se retira la parte terrosa de los pies las colmenillas así preparadas en una cazue-
y se reservan enteras. la, se añade caldo de gallina (puede utilizarse
1º.- Se saltean 2 o 3 minutos las aves con la caldo concentrado) y se deja cocer 10 minu-
única finalidad de que resulte más fácil picar tos. Se añade nata liquida, un poco de salsa
muy finamente la carne de estas que vaya- de soja y se rectifica de sal.
mos a utilizar (si son perdices o codornices Se deja hacer 2 minutos.
tener paciencia), sazonarlas con sal y pimien-
ta, flamear con coñac y reservar. Para montar el plato:
2º.- Blanquear las setas cinco minutos en
agua hirviendo con sal. Tener en cuenta que
Se sirve sobre una bandeja refractaria, y en el
estas setas sin cocinar largo tiempo pueden
momento de presentarla a la mesa se acom-
ser tóxicas.
paña de una ensalada y/o de unas patatitas
3º.- En una cazuela ponemos ajo, puerros,
fritas torneadas.
cebolla, zanahoria, las setas y sal y se ponen
123
Morchella cónica
(Colmenilla cónica, Morchella deliciosa, (euskera) Karraspiña Konico, (catalán) Arigany)
Con otras Morchellas de inferior calidad, como
la M. elata y la M deliciosa, tóxicas en crudo.
Época y hábitat: Claros herbosos de bosques
o praderas cerca de robles o pinos, (marzo a
abril).
• ESPORADA
Color: Amarillentas en masa.
Sombrero Su carne es espesa y blancuzca. Co-

De pequeño tamaño, posee un som- mo todas las morchellas tiene un olor
brero de 4 a 6 cm. de altura y 3 cm. penetrante a miel afrutado.
de ancho. El color puede ser muy Esporas
variado, desde amarillento-grisáceo, Elípticas, lisas, de 21–25 x 12-15
gris ceniza, gris púrpura o gris rosa- micras.
do, con tendencia a ennegrecer con Hábitat
la edad. De forma cónica obtusa, el Es habitual en los claros herbosos de
exterior está formado por alvéolos los bosques o en praderas cerca de
ramificados de paredes gruesas, dis- robles o pinos, de altitud media, y se
puestas longitudinalmente de forma resguarda entre la maleza y zarzas.
más o menos irregular. Es normal su venta, fresca, en los
Pie mercados europeos. También se
Su sombrero está separado del pie vende desecada, ya que conserva
por una pequeña depresión llamada prácticamente todo su aroma. Fre-
valécula. Por eso pertenece a las cuencia regular.
“colmenillas” conocidas como dis- Temporada
tantes. Hueco, generalmente más pe- Es una seta de primavera, marzo y
queño que el sombrero, cilíndrico o abril.
algo engrosado en la base, con rugo- Gastronomía
sidades o surcos. Al principio blan- Muy buen comestible, previa cocción.
quecino, purpuráceo, luego ocráceo. Pero tóxica en crudo.
De 3 a 5 cm. de alto por 1.5 a 2,5 Confusión posible
cm. de grueso. La Morchella deliciosa es una varie-
Carne dad de la cónica. Con la Morchella
elata, especie muy rara.
124
Patatas guisadas con
colmenillas
Ingredientes 6
Para las Setas: 500 gr. de Morchellas
cónicas
Para las Patatas: 1,2 kg. de patatas, 2 ce-
bollas medianas, salsa de tomate, nuez
moscada, pimienta, perejil, aceite y sal
Elaboración
1º Limpiar con cuidado las setas si son fres- (pochada), se añade la salsa de tomate (o
cas, con un trapo húmedo, con un cepillo o tomate triturado) y se deja freír un poco.
lavándolas según la suciedad, se retiran las 3º.- Se añaden las patatas peladas y cortadas
partes dañadas, y se comprueba bien por de- en rodajas gruesas, se guisan y se cubre con
ntro que no quede ningún elemento indesea- agua.
do (si se prefiere se pueden cortar por la mi- 4º.- Poner sal, la pimienta, la nuez moscada,
tad, pero el preparado pierde presencia). el perejil y dejarlo a fuego lento hasta que las
Si son secas ( se pondrá la cantidad equiva- patatas estén bien cocidas (30 minutos).
lente) ponerlas en remojo 1 hora.
2º.- Se rehogan las cebollas cortadas fina- Para montar el plato:
mente, en una cazuela con el aceite y las
colmenillas aproximadamente 30 o 40 minu- Se sirve sobre una fuente honda, las patatas
tos, y cuando esté transparente la cebolla y encima las setas.
125
Agaricus campestris
(Psalliota campestris, champiñón de campa, (euskera) barren-gorri, urdintxa,
(catalán) camperol)
Muy peligrosas, con las amanitas blancas
Amanita verna, A. virosa.
También con la comestible Lepiota naucini.
Época y hábitat: Típico de prados, pastizales,
campas y jardines, (septiembre y octubre).
• ESPORADA
Color: Marrones.
Sombrero año resulta continuadamente lluvioso

Globuloso, luego plano convexo, no llega a aparecer ni un solo ejem-
blanco, que se hace gris a veces, lle- plar; pero tras una fuerte canícula,
no de mechones, pudiendo pasar por cuando llegan los rocíos de de agos-
zonas al rojizo y al pardo. Es fibroso to y septiembre o las primeras tor-
bajo la lupa; y a menudo lleva esca- mentas, se le ve aparecer en grupos
mas blancas o rojizas, blandas y o en círculos, a menudo enormes.
frágiles. Tiene de 5 a 10 cm. de diá- Indudablemente, es necesario que el
metro. La cutícula se separa fácil- crecimiento de los micelios sea blo-
mente y no vira a amarillo. queado por la sequía para que se
Láminas formen los “primordios”; es decir,
Rosa-carne, (nunca blancas), luego los embriones de los carpóforos, que
púrpuras oscuras o negras. Bastante se desarrollarán con una velocidad
apretadas, libres y ventrudas. prodigiosa en su momento.
Pie Temporada
Blanco, macizo, cilíndrico, firme y A finales de verano y en otoño.
liso. De 4 a 5 cm. de grueso. Sostie- También aparece en primavera.
ne un anillo frágil, membranoso, Gastronomía
blanco, a veces fugaz, y que cubre Muy buen comestible; cuando las
completamente las láminas cuando la láminas están oscuras es conveniente
seta es joven. Nunca bulboso. quitar, y no deben recogerse ejem-
Carne plares con láminas casi negras.
Blanca o blancuzca, que puede enro- Confusión posible
jecer al contacto con el aire, de sa- Con las Amanitas blancas (A. virosa
bor y olor agradables. y A. verna), que son mortales. Pero
Esporas estas tienen volva y las láminas
Marrones, lisas, elípticas, de 7-9 x blancas.
4-5 micras. También se puede confundir con la
Hábitat Psalliota bisporus o seta de París o
No aparece más que en los prados, Champiñón cultivado, que se vende
jardines, campas y pastizales, y solo en el mercado.
tras un verano seco y caluroso. Si el
126
Champiñones al Oporto
Ingredientes 4
Para las Setas: 600 gr. de Agaricus cam-
pestres, 2 dientes de ajo, 1 dl. de aceite de
oliva, 30 cc. de vino de Oporto, 125 cc. de
nata líquida, sal.
Elaboración
Se pueden utilizar para esta preparación 4º.- Se calienta el Oporto, se le da fuego y se

además de Agaricus campestres cualquier tipo flamean las setas.
de Agaricus, A. macrospora, A. silváticus, etc. 5º.- Se añade la nata y se deja hervir hasta
incluso champiñones cultivados (Agaricus bis- que se forme una especie de salsa. Poner a
porus) o Langermannia gigantea. punto de sal y estará listo para servir.
1º.- Se eligen especimenes de setas firmes
(jóvenes), se limpian si son frescas, con un Para montar el plato:
trapo húmedo, con un cepillo o lavándolas
según la suciedad y el tipo de setas, se retiran Se sirve sobre una fuente caliente.
las partes dañadas y los pies si no son utiliza- Pueden utilizarse como entremés o ser la re-
bles. A continuación se trozan en cuartos. ceta básica para servir como guarnición de
2º.- En una sartén grande con el aceite calien- muchos platos, sobre todo carnes asadas y
te se añaden los ajos picados y se rehogan sin guisadas.
que se doren.
3º.- A continuación se añaden las setas y se
saltean por espacio de 15/20 minutos. (hasta
perder el agua).
127
Agaricus silvicola
(Psalliota silvicola, Champiñon anisado, (euskera) anis-azpibeltz, (catalán) bola de neu (anisa-
da)
Amanita verna, A. virosa. También con el
Agaricus xanthoderma
Época y hábitat: Típico de prados y campas,
y también en bosques de caducifolias y resi-
nosas, (septiembre a octubre).
• ESPORADA
Color: Marrón negruzco.
Forma: Lisas elípticas.
Sombrero
Globoso, después hemisférico, final- Esporas
Marrón negruzco, o pardo-púrpura,
mente extendido. Color blanco puro
o blanco crema, maculado de amari- elípticas, lisas, de pared gruesa, de
5-7 x 3-4 micras.
llo-cromo, o naranja pálido. De 4 a 9
cm. de diámetro. La cutícula fácil de Hábitat
separar, es gruesa, tenaz, lisa, sedo- Común, en pequeños grupos, en los
sa, brillante y satinada. El sombrero bosques de caducifolios y de árboles
no es nunca viscoso. resinosos, y en las campas al lado de
Láminas los bosques.
Primero rosa-gris pálido, después Temporada
Es una seta de verano y principios de
marrón encarnado y finalmente
marrón chocolate, muy juntas, des- otoño.
iguales, y separadas del pie. Gastronomía
Es muy buen comestible y apreciado
Pie
De 6 a 12 cm. de alto, ligeramente por su agradable olor a anís.
sedoso, separable, tiene una base Confusión posible
bulbosa, pero carece de volva. Blan- Con las Amanitas blancas (A. virosa
co grisáceo, teñido de amarillo-rosa, y A.verna), que son mortales. Pero
de color púrpura encima del anillo. estas tienen volva y las láminas
Tiene un anillo colgante, persistente, blancas.
También se puede confundir con la
pero frágil, delgado y blando.
Carne Psalliota bisporus o Seta de París o
Blanca, delgada, marrón con el enve- Champiñón cultivado, que se vende
en el mercado.
jecimiento, de sabor dulce y olor
fuerte a anís.
128
Champiñones en salsa
con gambas
Ingredientes
Para las Setas: Champiñones (cualquier
tipo de Agaricus comestibles), gambas,
cebollas, ajos, pimiento morrón, tomate,
vino blanco, aceite
Elaboración
Nota.- Es interesante para esta preparación, 3º.- Una vez hechos los champiñones (será
disponer de Psalliotas jóvenes y frescas, pero necesario 20/30 minutos), se cortan las setas
también podemos realizar esta receta con en láminas y se colocan sobre rebanadas de
setas embotados al natural o de las cultivadas pan.
que se venden en el comercio. 4º.- Se decoran los champiñones con gambas
cocidas y peladas y se añade la salsa de las
1º.- Se limpian bien las setas, frotando con un setas.
paño húmedo sin hacerlo con fuerza, y se
retiran las partes dañadas; se corta la parte Para montar el plato:
inferior de los pies y se reserva el resto entero.
2º.- Poner en una cazuela aceite, ajo, y cebolla Se sirven calientes o fríos y son excelentes
y pocharla; después añadir los pimientos rojos como aperitivo acompañándolos de un buen
asados y picados y el tomate, rehogar y añadir vino blanco de Rioja.
las setas enteras y poner a cocer suavemente
añadiendo un vasito de vino blanco.
129
Psalliota arvensis
(Agaricus arvensis, bola de nieve, (euskera) azpibeltz, (catalán) bola de neu)
Amanita verna, A. virosa, Agaricus xanthoderma.
Época y hábitat: Típico en huertos, pastiza-
les, campas y praderas, (mayo y junio a no-
viembre).
• ESPORADA
Color: Marrones.
Forma: Ovoides.
Sombrero en la recolección el olor es fino a

Especie grande, robusta, de 8 a 20 anís que luego desaparece.
cm. de diámetro, todo blanco, liso o Esporas
tocado con finas mechas aplicadas. Marrón negruzco, ovoides, de 7-9 x
Globoso, convexo, después extendi- 4-5 micras.
do. Borde delgado, enrollado y des- Hábitat
pués redondeado. Cutícula separable, Se encuentra esta especie en las
bastante gruesa y en ocasiones praderas, donde forma a menudo
agrietada por la sequía. Amarillea grandes círculos, en los pastizales,
con el frío. en los huertos y en los parques.
Láminas Puede presentarse en grandes canti-
Las laminillas están apretadas libres dades durante varios años en la mis-
y arqueadas, mucho tiempo pálidas, ma localidad.
apenas encarnadas al comienzo, pa- Temporada
sando a marrón chocolate oscuro en En primavera y en otoño (mayo y de
su madurez. junio a noviembre).
Pie Gastronomía
Es blanco, macizo y luego hueco, se- Muy buen comestible en estado jo-
parable, robusto, engordado en la ven. Su carne muy compacta no es
base. De 6 a 15 cm. de largo por 2 a siempre de fácil digestión, y se debe
4 cm. de grueso, amarillento un poco desconfiar de las alergias, ya que
en la base. El anillo es amplio, sólido, hay personas que no soportan ningu-
doble y presenta un bordillo “ador- na de estas grandes Psalliotas.
nado”, es decir, dentellado como una Confusión posible
rueda de engranaje. Con todos los Agaricus que amarille-
Carne an, como el Agaricus xanthoderma
La carne es muy compacta, blanca y (ligeramente tóxico), y los no enten-
manchada de cetrino. Sabor de nuez didos deberán tener cuidado de no
fresca y olor muy particular que confundirlo con las Amanitas blancas
evoca al del pan saliendo del horno, (láminas
láminas blancas).
blancas
130
Jamón con espuma de
Arvensis
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Agaricus arven-
sis, aceite y mantequilla, 1 chalota, vino
blanco, 1 cucharada de oporto, 150 cc. de
nata líquida
Para acompañar: 250 gr. de guisantes, 4
lonchas de jamón
Elaboración
1º.- Se limpian las setas lavándolas o cuando rompa el hervor se deja reducir unos
frotándolas con un paño húmedo y se filetean minutos.
en láminas finas. 6º.- Se pasa por la batidora la preparación
2º.- Se cuecen los guisantes en agua con sal y anterior, hasta obtener una crema espumosa y
un chorrito de aceite, se escurren y se se pone a cocer unos minutos más.
reservan. 7º.- Se retira el vino y el papel de aluminio de la
3º.- Se unta el fondo de una cazuela de barro cazuela de barro, y se cubren las lonchas de
plana con mantequilla, y se colocan encima jamón con la crema montada con el sifón.
cuatro lonchas de jamón, se sazonan con 8º.- Mientras tanto, se pone en una sartén un
pimienta, se rocían con vino blanco y se tapa poco de aceite, se sofríen dos ajos picaditos, se
con una lámina de aluminio. añaden los guisantes y el perejil, se dan unas
4º.- Se coloca a calentar en el horno, sin dejar vueltas y se reparten alrededor del jamón.
que hierva.
5º.- En una sartén se pone un chorrito de aceite Para montar el plato:
y un poco de mantequilla y se rehogan los
Agaricus 5 minutos, se añade la chalota picada
Se sirven calientes sobre la misma cazuela en
y un chorro de vino blanco y se deja hervir a
que se ha cocinado.
fuego vivo hasta que se haya evaporado (15
minutos). Se añade el oporto y la nata liquida y
131
Tricholoma goniospermum
((euskera) ziza orrilila)
No parece que exista posibilidad de confu-
sión con especies tóxicas. Puede tener “cierto
parecido” con el pie violeta.
Época y hábitat: Típico de pastizales y pára-
mos de media montaña; forma magníficos
corros de brujas, (mayo a octubre).
• ESPORADA
Forma: Hialinas.
Sombrero Compacta, blanquecina o algo amari-

De 5 a 15 cm. de diámetro. Semi- llenta, de olor suave y sabor ligera-
esférico, luego convexo y al final lo- mente ácido pero agradable.
bulado. Carnoso, con el borde enro- Esporas
llado de un color al principio blan- Blancas en masa, angulosas, de 8-10
quecino o gris-lila, después amari- x 5-7 micras, hialinas al microsco-
llo-rojizo y al final leonado y más pio.
oscuro en el centro. La cutícula es Hábitat
finamente fibrosa. En pastizales y prados de media
Láminas montaña, formando grupos y círculos
Libres, delgadas, apretadas, des- sobre la hierba. Frecuente.
iguales con numerosas laminillas y Temporada
formando un ligero escote. Tienen un Desde primeros de mayo hasta el
color blanco-lila en su juventud, so- otoño.
bre todo junto al pie, pasando luego a Gastronomía
un ocre-amarillento pálido con refle- Buen comestible, a pesar de que la
jos violáceos. carne oscurece algo al corte.
Cilíndrico, más bien corto, grueso, No parece que existan referencias de
engrosado en la base, violáceo en la confusión por parecido con especies
parte superior y similar al sombrero tóxicas. Puede existir cierto parecido
en la zona inferior. con la Rhodopaxillus saevus (pie vio-
Carne leta), por el color lila del pie.
132
Txipirones rellenos de
setas
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Tricholoma go-
niospermum, 1 diente de ajo
Para los txipirones: 12 txipirones, 4 cu-
charadas de aceite, 2 chalotas
Para la salsa vinagreta: ½ tomate, ½ pi-
miento rojo, cebollino, perejil, aceite de oli-
va, aceto balsámico de Módena
Nota.- Se pueden utilizar txipirones congelados limpios con lo cual se hace fácil y barata la elaboración.
Elaboración
1º.- Se limpian y sanean las setas. A conti- palillo. Se sazonan con sal. Hacerlos en plan-
nuación se pican en trocitos pequeños y se cha o sartén acanalada con un poco de aceite
reservan. durante 10 minutos (máximo) y reservarlos al
2º.- En una cazuela se pone aceite (4 cucha- calor.
radas) a calentar y se añaden 2 chalotas pi- PREPARACIÓN DE LA SALSA VINAGRETA:
cadas finamente. Se deja hacer a fuego sua- 1º.- Cortar en dados pequeños ½ tomate pe-
ve unos 10 minutos. lado, ½ pimiento, unos cebollinos y perejil.
3º.- Lavar los calamares y picar todos o parte 2º.- Se pone en un cazo 8 cucharadas de
de los tentáculos. Añadir estos a las chalotas aceite de oliva, se incorporan las hortalizas y
“pochadas” y hacer hasta que se consuma el se les da un hervor. Se sazonan con sal y pi-
líquido que sueltan. mienta (si gusta) y se añaden 2 cucharadas
4º.- En este punto, se añaden las setas y 1 de vinagre balsámico de Módena y unas al-
diente de ajo picadito y se saltean por espa- mendras troceadas (optativas).
cio de 15 minutos aproximadamente. Cuando
se compruebe que se ha consumido el agua Para montar el plato:
que han soltado las setas rectificar el punto
de sal (mas bien bajo), y reservar para el re-
Se colocan tres o cuatro txipirones en cada
lleno de los txipirones.
plato individual decorados con la salsa vina-
5º.- Se rellenan los calamares con la mezcla
greta templada.
indicada anteriormente y se cierran con un
133
Boletus erythropus
(Pie rojo, (euskera) onddo hankagorri, (catalán) mataparent (de peu vermell)
Puede confundirse difícilmente con los B.
queletii, B. dupainhi y B. torosus, que no conside-
ramos para la cocina.
• Época y hábitat: Común en hayedos y
robledales, más raro bajo coníferas, (junio a
octubre).
• ESPORADA
Color: Pardo-oliva en masa.
Sombrero Pardo-oliva en masa, ahusadas, 12-

De 8 a 20 cm de diámetro, convexo, 16 x 4-6 micras, amarillas al micros-
carnoso, robusto, seco, no viscoso. copio.
Aterciopelado de joven, de color par- Hábitat
do oscuro, con reflejos rojizos y Común en hayedos, robledales y cas-
oliváceos. taños, siendo más raro bajo resino-
Tubos y poros sos.
Tubos libres, prietos, de color amari- Temporada
llo-verdoso, que azulean al cortarlos. Aparece en verano y otoño. Entre
Poros pequeños, redondos, de color mayo y noviembre.
rojo-púrpura o rojo-naranja; azulados Gastronomía
al tacto. Comestible, generalmente poco ata-
Pie cado por larvas de insectos. Durante
Robusto, de 7 a 15 cm., carnoso, ven- mucho tiempo se le ha despreciado o
trudo, atenuado en la parte superior, considerado venenoso porque cambia
no reticulado, punteado de rojo- el color de la carne al contacto con el
púrpura sobre fondo amarillento aire; no obstante, es excelente cuan-
Carne do se cocina de forma adecuada.
De color amarillo-brillante, vira al Confusión posible
corte primero a azul y luego a verde Con otros Boletus de tubos rojos co-
instantáneamente al contacto con el mo el B. Queletii que tiene un color
aire. Compacta y firme y al final blan- rojo-vinoso en la base del pie, con el
da. De sabor suave dulce o ligera- B. luridus de pie reticulado, con el B.
mente ácido, no amargo y olor imper- Dupainhi de sombrero rojo, y con el
ceptible. B. torosus donde los poros primero
Esporas son amarillos, pasando finalmente a
rojos. También podría confundirse
con el boleto de Satanás.
134
Huevos otoñales
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de sombreros de
Boletus erythropus, 1 diente de ajo, 1
chalota
Para los huevos: 8 huevos, vinagre, agua,
sal
Para la salsa: Fondo de carne oscuro,
chalota, mantequilla, aceite, 125 cc. de
agua, tomillo, ½ hoja de laurel, 100 cc. de
oporto, 30 gr. de harina, 100 cc. de leche,
100 cc. de nata, sal, caramelo líquido
Elaboración
1º.- Se limpian los sombreros de los hongos, Quizá la parte más importante de esta receta,
desechando el pie. Se cortan en láminas y desde luego la más complicada.
2º.- Saltear las setas en aceite 15 minutos, 1º.- Se prepara un fondo de carne, oscuro
con ajo y chalota, y reservar calientes. (con cebolla “quemada” en la plancha).
3º.- Se preparan 8 huevos mollets (también 2º.- Freír chalota en mantequilla, añadir 125
escalfados) y se reservan. c.c. de agua, tomillo, ½ hoja de laurel (si gus-
4º.- Se prepara la salsa al oporto y se reserva ta), se pone un poco de sal, y se deja cocer
caliente, al baño María. 15 minutos.
PREPARACIÓN DE LOS HUEVOS MOLLETS: 3º.- Colar la preparación anterior y alargar
a) Según el tamaño de los huevos deben de con ella el fondo de carne, añadir el oporto y
cocer de 4 a 6 minutos. acercar al fuego. Cuando empieza a hervir se
b) En los huevos mollets o poches, la clara añade la harina disuelta en la leche y se deja
debe cuajar y la yema quedar blanda. hacer hasta que espese. Se aparta del fuego
c) Para que todos se cuezan al mismo tiempo y cuando esté tibia se añade la nata. Se os-
sumergirlos en agua hirviendo dentro de la re- curece con caramelo líquido dando punto de
jilla de una freidora. color y dulce a gusto.
f) Para pelarlos, sumergirlos en agua fría re- Para montar el plato:
cién cocidos y pelarlos inmediatamente.
Se colocan en cada plato templado unos
g) Unos minutos antes de utilizarlos ponerlos
hongos escurridos de su aceite; al lado dos
en agua templada.
huevos mollets también templados, y se ter-
PREPARACIÓN DE LA SALSA AL OPORTO:
mina napando con la salsa al oporto.
135
Agrocybe aegerita
(Seta de chopo, (euskera) makal ziza, (catalán) pollancró)

Hypholoma fasciculare, H. sublateritium.
Pholiota mutabilis (comestible).
• Época y hábitat: Típico en tocones de
chopo, pero también en otros árboles, (mar-
zo a noviembre).
• ESPORADA
Dimensiones: 8-10 x 4,5-6 m.
Color: Marrones claras.
Forma: elípticas.
Sombrero preferentemente en chopos viejos.

Tiene de 3 a 14 cm. de diámetro, Puede que el tronco de un viejo cho-
primero hemisférico, convexo, des- po enfermo o un tocón cortado esté
pués extendido, carnoso, de color cubierto de estas setas; y es la única
netamente marrón, algo más oscuro seta con el P. ostreatus cuya reco-
en el centro, pasa luego a un color lección exige una escalera. Es una
más pálido. La cutícula está a menu- especie meridional y atlántica y en el
do agrietada en los ejemplares adul- Midi francés, donde se la llama “pi-
tos y el borde pasa a ser ondulado o volada”, se sigue una costumbre pri-
festoneado. mitiva, frotar rodajas de chopo con
Láminas los sombreros maduros para que las
Apretadas, adherentes, pasan del esporas se desarrollen, y se pueda
blancuzco al ocre al ir madurando las esperar una recolección al año si-
esporas. guiente. Frecuente.
Pie Temporada
Largo, cilíndrico y esbelto, algo ate- Nace en casi todas las épocas del
nuado en su parte baja, lleno, sólido, año, si después de fuertes lluvias sa-
duro y fibroso, de color blanco- le el sol. Principalmente entre mayo
pardusco y posee un anillo blanco, y noviembre.
membranoso, amplio y persistente. Gastronomía
Carne Es una seta muy estimada, buen co-
Compacta, dura, blanca o ligeramente mestible, pero recomendamos con-
parda, de olor a harina y sabor agra- sumir ejemplares jóvenes, desechan-
dable. do los muy viejos.
Esporas Confusión posible
En masa, marrones claras, o de color La posible confusión con especies
tabaco. Elípticas de 8-10 x 4,5-6 tóxicas, puede ser con las Hypholo-
micras. ma fasciculare e H. sublateritium, no
Hábitat comestibles por ser ligeramente
Sale en grupos apretados sobre raí- tóxicas. También es posible la con-
ces viejas de distintas clases de fusión con la A. dura de menor porte
árboles (tocones y árboles viejos vi- y color más claro.
vos) como olmos, sauces, etc., pero
136
Setas rebozadas con
bacalao al “pil-pil”
Ingredientes 4
Para las setas: 16 sombreros de Agrocybe
aegerita, 2 huevos, perejil, harina, sal
Para el bacalao: 8 colitas de bacalao, 8
dientes de ajo, 1 cayena
Para los pimientos: 200 gr. de tiras de
pimientos asados y limpios, 250 cc. de
agua, 200 gr. de azúcar
Elaboración
1º.- Se limpian las setas y se retira el pie de- fuego una cazuela de barro con aceite, los
jando únicamente los sombreros. dientes de ajo y una cayena seca. Así que los
2º.- Se baten 2 huevos y se añade un pellizco ajos estén dorados se retiran del fuego, de-
de sal y perejil picadito. Se rebozan las setas jando enfriar el aceite.
en harina y huevo y se fríen a fuego modera- Se colocan dos tajadas de bacalao sobre el
do hasta que tomen un bonito color dorado. aceite, y se ponen de nuevo al fuego lento,
Se sacan de la sartén y se espolvorea un po- cuidando de que no hierva, moviendo la ca-
co de sal fina. zuela suavemente en sentido giratorio hasta
PREPARACIÓN DE LOS PIMIENTOS MORRONES: que la acción de los ajos y el bacalao co-
Asar sobre la brasa o en horno, buenos pi- mience a engordar la salsa (unos 10/15 minu-
mientos morrones por espacio de 40 minutos tos). En este momento se añade el resto de
dándoles vueltas. Se colocan en un recipiente las colas y se sigue moviendo hasta que la
tapando con un paño hasta que estén prácti- salsa tenga una consistencia como de salsa
camente fríos. Se pelan y limpian, se cortan Ali-oli (aproximadamente 10 minutos más). Si
en tiras. Poner a cocer 7 minutos 250 cc. de la salsa está muy gruesa se añaden unas go-
agua con 200 gr. de azúcar; añadir las tiras tas de agua.
de pimientos, cocerlos 15 minutos y reservar. Para montar el plato:
Nota.- Cocer dos veces 10 minutos es mejor.
Se sirve muy caliente. En cada plato se
PREPARACIÓN DEL BACALAO AL "PIL-PIL": Poner
ponen 2 colitas, salsa por encima, setas y un
las colitas de bacalao a remojar durante 24
montoncito de pimientos.
horas, cambiando 3 veces el agua. Poner al
137
Rhodocybe truncata
(Tricholoma geminum, Rhodopaxillus truncatus, Hebeloma truncatum)
• Comestible buena.
No se parece a ninguna especie tóxica, pero
podría confundirse, quizá, con la Hebeloma
crustuliniforme.
• Época y hábitat: En la meseta castellana,
en prados de montaña en altitudes superiores
a 600 metros, (septiembre a noviembre).
• ESPORADA
Color: Rosa oscuro sucio.
Forma: Ovoide-angulares.
Sombrero Rosa oscuro sucio, ovoide-

Tiene aproximadamente de 6 a 10 angulares, de 5-8 x 4-6 micras.
cm. de diámetro, es convexo, con Hábitat
amplio mamelón, después plano y al Se la encuentra en setales bastante
final deprimido en el centro, de color numerosos, en prados de altitudes
rojizo o marrón encarnado, marcado superiores a 600 metros. Frecuente.
por finas fibrillas adnatas y a veces Temporada
de borde irregular. Siendo otoño (septiembre a noviem-
Láminas bre), su época de aparición masiva,
Al principio apretadas, después nor- también brota en primavera en me-
malmente espaciadas, adherentes o nores cantidades.
algo decurrentes, de color blanco- Gastronomía
crema o crema-rosa, después leona- Buen comestible, bastante apreciado
do con reflejos rosas debido a las en algunas regiones de España (Bur-
esporas. gos y Palencia).
De 3 a 5 cm., grueso, rechoncho, Es difícil su confusión con especies
macizo, a veces irregular, algo fibro- tóxicas, pero en ocasiones puede ser
so, blanco o manchado de rosa. confundido con el Hebeloma crustu-
Carne liniforme, especie menos aparente y
Gruesa, compacta, firme, blanca o con esporas pardas. Sus formas más
rosada por zonas, de olor y sabor pequeñas y endebles podrían con-
harinosos. fundirse con ciertas Collybias.
Esporas
138
Verduras rellenas de se-
tas
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Rhodocybe
truncata
Para las verduras: 4 tomates, 4 cebollas
pequeñas, 2 pimientos, 1 calabacín
Para la salsa: 1 diente de ajo, 200 cc. de
vino blanco, 200 cc. de caldo, sal, pimien-
ta, nuez moscada
Elaboración
1º Se limpian y sanean las setas, a continua- PREPARACIÓN DEL RELLENO:

ción se pican en trozos pequeños y se reser-
van. 1º.- Se pone una cebolla finamente picada a
2º.- Retirar la parte dura que une los tomates rehogar en 1 cucharada de aceite durante 8
a la planta (el pedúnculo) y vaciar con la ayu- minutos, hasta que esté tierna (pochada).
da de un vaciador de patatas. Pelar las cebo- 2º.- Se añade un diente de ajo picadito y se
llas pequeñas y vaciarlas. Lavar los pimien- deja hacer 5 minutos más.
tos, cortar el tallo, suprimir las semillas y cor- 3º.- Se incorporan las setas y se saltean a
tar en dos. Raspar el calabacín, cortarlo en fuego medio hasta que desaparezca el agua.
cuatro trozos y vaciarlos también. (unos 20 minutos).
3º.- Rellenar las verduras con la mezcla indi- 4º.- Se incorpora 1 cucharada de harina, se
cada posteriormente y freír. Colocar sobre revuelve y se deja cocer sin quemarse.
una cazuela, de la medida conveniente, con 5º.- Se añade agua y/o leche y se deja hervir
la abertura hacia arriba. todo hasta formar una especie de salsa. Se
4º.- Incorporar una salsa preparada de la si- sazona con sal.
guiente manera:
En el aceite sobrante de freír las verduras re- Para montar el plato:
llenas se ponen a rehogar el diente de ajo pi-
cado y la pulpa de las verduras también pica-
Disponer encima de cada plato una verdura
das, se añade el vino y el caldo, se sazona
de cada tipo y cubrir con la salsa. Debe
con sal pimienta y nuez moscada y se deja
servirse muy caliente inmediatamente.
cocer 10 minutos. (pasar por el fino)
139
Tricholoma portentosum
(Capuchina, (euskera) ziza ilum-hankahoriska, (catalán) fredolic gros)
Con el Tricholoma sejunctum..
Su doble comestible Tricholoma terreum.
• Época y hábitat: Bajo coníferas (pinos y
abetos), (octubre a diciembre).
• ESPORADA
Dimensiones: 6-7 x 4-5,5 m.
Color: Blancas.
Forma: Ovoides.
Sombrero
Normalmente bajo coníferas (pinos y
Es una especie de tamaño a veces
respetable, de 4 a 10 cm. de diáme- abetos) viejas, principalmente en las
zonas montañosas, en grupos nume-
tro. Presenta un sombrero al princi-
rosos a menudo tapado por las púas
pio cónico o campanulado que muy
de los pinos. También es posible en-
pronto se va extendiendo y se hace
contrar este potente hongo bajo
convexo, mamelonado, ondulado y
frondosas sobre suelo ácido. Apari-
plegado. Carnoso, su cutícula es algo
viscosa y está surcada de pequeñas ción normal.
Temporada
fibrillas radiales, negruzcas sobre
Es una especie que aparece en otoño
fondo gris pizarra, con reflejos ama-
hasta las primeras heladas del in-
rillo-verdosos.
vierno o hasta diciembre. Es una de
Láminas
las pocas setas que después de
Las láminas son sinuosas, anchas,
espaciadas, formando un escote al- haber sufrido heladas ganan en cali-
dad.
rededor del pie, de color blanquecino
Gastronomía
o manchadas de amarillo claro, al fi-
Es un comestible de muy buena cali-
nal con cierto tono gris.
dad y su carne exhala un olor a hari-
Pie
na fresca. Sobre todo los ejemplares
De 6 a 10 cm. de alto por 1 a 2 cm.
de grueso, radicante (de muchas rai- jóvenes son exquisitos. Es tan apre-
ciado que un francés lo llamaba “Tri-
ces), fibroso, estriado, blanco y ta-
choloma maravilloso” (Tricholome
mizado de gris o de amarillo local-
mente; a veces profundamente ente-
merveilleux).
Confusión posible
rrado.
Con el T. striatum que tiene un
Carne
La carne es frágil, blanquecina o algo horrible sabor amargo que lo hace
desagradable, y con el T. sejunctum,
amarillenta y ligeramente grisacea
muy parecido, que se diferencia por
bajo la cutícula. De olor suave y sa-
el sabor amargo de su carne y que
bor harinoso.
no es comestible. También podría
Esporas
confundirse con el T. terreum en sus
Blancas, ovoides, de 6-7 x 4-5,5 mi-
cras. ejemplares muy grandes.
Hábitat
140
Merluza en hojaldre
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Tricholoma por-
tentosum, mantequilla y aceite de oliva,
sal
Para la merluza: 500 gr. de lomos de
merluzas, 4 yemas de huevo, 150 cc. de
nata líquida
Para el hojaldre: 2 láminas de hojaldre re-
frigerado
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, lavándolas bien en 5º.- Utilizar hojaldre refrigerado, preparando 2
agua, sobre todo el sombrero, se dejan secar láminas con forma de pescado.
sobre un paño y se cortan en rebanadas. 6º.- En una lata de horno (fría), untada de
2º.- Se descongela la merluza -o fresca-. Se mantequilla, se pone una pieza de pasta fría,
limpia bien y se desmenuza. encima el relleno de pescado y setas, y se
Nota.- Después de descongelada la merluza cubre con otra pieza. Se pueden hacer ador-
introducirla un par de horas en agua con un nos con un cuchillo figurando las escamas.
poco de sal y un chorrito de limón, sacarla y 7º.- Untar con huevo batido y ponerlo al horno
dejarla escurrir y secar. (se trata de eliminar (según tipo de horno):
los sabores del agua de congelación). Horno: PRECALENTADO
3º.- En una cazuela se saltean las setas con Posición: MEDIA
mantequilla y aceite, primero a fuego vivo 15 Temperatura: 220º C
minutos y luego 10 minutos más a fuego mo- Tiempo de cocción: 30 minutos
derado. Se pone sal. Bandeja de Horno: COLOCADA
4º.- Añadir el pescado y cocerlo 5 minutos.
Dejarlo enfriar y añadirle cuatro yemas de Para montar el plato:
huevo y la crema de leche, sin dejar de remo-
ver. A continuación, verter dos claras de hue- Se sirve inmediatamente muy caliente y sobre
vo batidas a punto de nieve. plato caliente.
141
Tricholoma terreum
(Negrilla, Ziza arre, Fredolic)
Con otros Tricholomas, Tricholoma atrosquamosum,
Tricholoma pardinum..
• Época y hábitat: Típico de márgenes de
bosques de coníferas, (septiembre a diciem-
bre).
• ESPORADA
Color: Blanco “sucio”.
Forma: Elípticas.
Sombrero
De 3 a 8 cm. de diámetro, carno- se encuentra a lo largo de cami-
nos y en el margen de bosques.
so pero delgado, primero con-
Temporada
vexo, después aplanado, con un
Desde el otoño hasta bien entra-
mamelón más o menos evidente
y con el margen incurvado. La do el invierno (septiembre a di-
cutícula es seca, de color gris- ciembre).
negro o gris ratón oscuro y con Gastronomía
Muy buen comestible, se reco-
el centro generalmente casi ne-
mienda tratarla con mucho cui-
gro, recubierto de escamas más
dado, dada su delicadeza y con-
oscuras, pardas o negras.
Láminas sumirla muy pronto ya que se
Escotadas, espaciadas, libres, estropea con suma facilidad. Los
anchas y a veces con el margen ejemplares demasiado viejos
suelen ser amargos y es mejor
denticulado, blancas con tenden-
desecharlos.
cia a un poco grises con la edad.
Confusión posible
Pie
De 3,5 a 5 cm. por 0,5 a 1 cm. de Con el T. pardinum (venenoso),
grueso, blanco o gris claro, aunque este es más robusto, con
cilíndrico y bastante firme. más carne en el sombrero y sue-
le salir en bosques mixtos de
Carne
coníferas y caducifolios de alta
Blanca, delgada, sin apenas olor
montaña. Con otros Tricholomas
ni sabor.
Esporas grises como el T. scalpturatum,
De un blanco sucio, en masa, cuyas láminas y carne amarille-
elipsoides de 6 - 7x3 - 5 micras. an, el T. cingulatum con un pe-
queño anillo; el T. atrosquamo-
Hábitat
Sale, sobre todo, en bosques de
sum con olor a pimienta; el T.
coníferas, bastante común, a ve-
squarrulosum con el pie cubierto
ces muy abundante formando de escamas; el T. orirubens de
verdaderas alfombras y también pie azulado o verdoso en la base
en grandes “corros de brujas”. A y tendencia a volverse rojizo; los
menudo ampliamente distribuida,
T. virgatum, T. portentosum, T.
sciodes, etc..
142
Espárragos rellenos
Ingredientes 4
Para las setas: 250 gr. de Tricholoma te-
rreum, mantequilla y aceite de oliva, 1 cha-
lota, sal
Para los espárragos: 16 yemas de espárra-
go gruesas
Para el relleno: 8 langostinos
Elaboración
1º.- Se eligen setas (250 grs.) firmes (jóvenes), loncha de queso (optativo - este debe de ser
se limpian y se trocean. flexible en frío).
2º.- Partimos las yemas de espárragos por la 5º.- Seguidamente, pasamos los espárragos por
mitad a lo largo abriéndolos como las hojas de harina y huevo y los rebozamos.
un libro. 3º.- Calentar mantequilla y aceite en una PREPARACIÓN DE LA SALSA DE PIMIENTOS:
sartén; cuando esté caliente, añadir una chalota 1º.- Se pone en una sartén, aceite, pimientos
picada finamente y dejar hacer 5 minutos, añadir troceados (150 gr.), sal, 1 ajo después de haber-
las setas y saltearlas a fuego vivo, durante 10 le retirado la simiente; y se dejan hacer a fuego
minutos más, añadimos los langostinos pelados suave 15 minutos. Añadimos caldo de carne (50
y picados y seguimos salteando 5 minutos. Aña- cc.) y reducimos. (si se utiliza una pastilla de cal-
dir un poco de sal (cuidado). do concentrado, no deberá añadirse sal).
Añadimos besamel espesa preparada con: ½ 2º.- Se coloca en el vaso de la batidora la prepa-
cucharada de mantequilla, un poco de aceite, 1 ración anterior, y se tritura, se añade nata (50
cucharada de harina, 1 cucharada de maicena, cc.) y se mezcla hasta que quede una salsa fina.
¼ litro de leche muy caliente, nuez moscada, Se pasa por el chino.
azúcar y sal; para ligar. De esta manera se pre- 3º.- Se reserva caliente al baño “María”.
para una “farsa” que dejamos enfriar para mani-
pular mejor. Para montar el plato:
4º.- Rellenamos los espárragos con la farsa. Se
coloca una yema de espárrago abierta, coloca-
Se sirven dos rellenos de puntas en cada plato
mos encima una cucharadita de “farsa” y tapa-
individual caliente y se cubren con la salsa de
mos con otra yema, envolviéndolas con media
piquillos bien caliente.
143
Craterellus cornucopioides
(Trompeta de los muertos, (euskera) saltsa-perretxiko beltz, (catalán) trompeta)
Dado su aspecto, no puede confundirse con
ninguna especie tóxica.
Su doble comestible puede ser el Cantharellus
cinereus.
• Época y hábitat: Bosques de caducifolias
(robles y hayas), (agosto a octubre).
• ESPORADA
Dimensiones: 12-14 x 7-9 µ.
Forma: Elíptico ovoidales.
Sombrero Hábitat
De 3 a 9 cm. de diámetro, en forma Bosques de caducifolios (robles y
de cuerno, trompeta o de embudo hayas), sobre terreno húmedo, en
profundo que llega casi hasta la base colonias densas o en círculos, pero
del pie, con los bordes extendidos y el color oscuro dificulta su localiza-
ondulados, irregulares, delgado y ción. Frecuente.
elástico. La parte interior es de un Temporada
gris fuliginoso, con escamas más os- A finales de verano y en otoño
curas y la parte exterior surcada por (agosto a octubre).
pliegues poco marcados, de un gris Gastronomía
más claro. De buena calidad a pesar de ser poco
Láminas atractivo y de su nombre, adecuada
No dispone de láminas. Tiene plie- para guisos. Descrito en Francia co-
gues o arrugas longitudinales, poco mo “la viande des pauvres”. Se pue-
marcadas, de color gris ceniza o gris de secar y conservar largo tiempo,
negruzco. enteras o reducidas a polvo. Por la
Pie escasez de su carne y por su perfu-
El pie forma parte del mismo estrato mado aroma cabe considerarla más
cortical, hueco, elástico y del mismo bien como un condimento.
color que los pliegues, gris oscuro, Confusión posible
casi negro. Dado su aspecto, no puede confun-
Carne dirse con ninguna especie tóxica. Por
Muy delgada, tenaz, elástica, de color el color, es posible confundirla con el
gris. Olor agradable y sabor dulce Cantharellus cinereus, pero este tie-
que recuerda a especias. ne los pliegues más gruesos y bien
Esporas marcados y de menor talla; también
Blancas en masa, elíptico ovoides, comestible pero de menor interés.
lisas, de 12-14 x 7-9 micras.
144
Crema marinera de
cornucopioides
Ingredientes 16
Para las setas: 1.000 gr. de Craterellus
cornucopiodes, 300 cc. de aceite, 4 dientes
de ajo, 1 ½ cebollas, 200 cc. de vino blan-
co, 1 ½ litros de agua, 2 pastillas de caldo,
2 litros de fumet de pescado, sal
Para los acompañamientos: 4 calamares,
16 langostinos, 16 almejas
Para los picatostes: Pan, aceite
Elaboración
Limpiar las Trompetas de la muerte, quitando (procurar ir bajos de sal y rectificar esta al fi-
con un cuchillo la parte terrosa del pie y nal).
lavándolas en agua. Colocar una cacerola al- PREPARADO DE LOS ACOMPAÑAMIENTOS DE LA
ta suficientemente grande, con aceite, ajos CREMA:
picados y cebollas en juliana y cocer a fuego 4 Calamares.- Limpios, cocer en agua sal y
lento dejando sudar hasta que ablande. Antes aceite 4 minutos. 16 Langostinos (optativo)
de que empiece a dorarse se añaden los C. cocidos y pelados. 16 Almejas.- (optativo). Pi-
cornucopioides troceados. Diez minutos des- catostes.- Se preparan cubitos con pan de
pués se vierte vino blanco y se sala (mucho molde y se fríen, sin quemarlos, sirviendo
cuidado). Consumido, se añade el agua y dos muy calientes.
pastillas de caldo de pescado (o fumet de
pescado en esa proporción), sazonar y dejar Para montar el plato:
hervir unos diez minutos. Añadimos fumet de
Podemos montar un plato (mejor un cuenco),
pescado, trituramos con la batidora y pasa-
colocando tres trozos de calamar, un langos-
mos por el chino. Deberá quedar con la con-
tino, una almeja y algún trocito de pescado de
sistencia deseada.
las sobras del fumet. Si gusta la crema con
Nota: También podemos añadir dos cuchara-
mas ingredientes podemos añadir huevo co-
ditas de maizena disuelta en agua; y si que-
cido picado. Se saca a la mesa la crema hir-
remos más color negro podemos utilizar una
viendo en lecheras, o utensilios similares
o dos tintas de calamar congeladas. Según
grandes, y los comensales la vierten sobre el
vamos añadiendo caldo de pescado iremos
preparado anterior. Según se vayan sirviendo
también añadiendo agua, probando hasta que
la crema, se ofrecerán los picatostes.
tengamos la mezcla de sabores deseada
145
Hygrophorus pratensis
(Camarophyllus pratensis, Higróforo de los prados, Belardi-ezko.Ziza orrilila)
No es posible confundirla con especies tóxi-
cas. Quizá sea posible confundirla con el H.
nemoreus; especie que aparece en los bosques y
tiene olor harinoso.
• Época y hábitat: En los prados sobre la
hierba, (noviembre a enero).
• ESPORADA
Forma: Ovoidales.
Sombrero Firme, frágil,

De 3 a 9 cm de diá- blancuzca u ocre
metro, carnoso, con- y de olor agrada-
vexo, liso o cuartea- ble.
do al secar, de tos- Esporas
tado a amarillo ave- Blancas, hialinas,
llana, acampanado, poco o nada ma- ovoides, de 5 - 7 x 4 - 6 micras.
melonado, seco, leonado-anaranjado Hábitat
más o menos oscuro y con el margen En la hierba de la campas, prados y
delgado. pastizales.
Láminas Temporada
Anchas, espesas, separadas, arquea- Bastante común en otoño y comien-
das, profundamente decurrentes, zos del invierno.
gruesas, espaciadas, de color crema, Gastronomía
ocre amarillento, tostado pálidas o Bastante buena, considerándola al-
leonado-anaranjado. gunos como un Excelente comesti-
Pie ble, con la ventaja de su aspecto bo-
De 5 a 8 cm. lleno, fibriloso, del co- nito y agradable.
lor del sombrero o un poco mas páli- Confusión posible
do, blanco-crema o leonado pálido, y Con el H. nemoreus, pero éste crece
adelgazado hacia la base. solamente en los bosques y tiene
Carne olor harinoso.
146
Timbal de pratensis
“Loren”
Ingredientes 6

pratensis, 2 dientes de ajo
Para las Espinacas: 300 gr. de espinacas,
Salsa Besamel, Piñones
Elaboración
1º Limpiar con cuidado las setas con un trapo 4º.- Se prepara una salsa Besamel con: 1
húmedo o lavándolas según la suciedad (se cucharada de mantequilla, un poco de aceite, 1
suelen recoger muy limpias), se retiran las cucharada de harina, otra de maizena, nuez
partes dañadas, y se comprueba bien que moscada, azúcar, sal y ½ litro de leche muy
estén sanas. caliente.
Si son secas (se pondrá la cantidad 5º.- Juntar las espinacas y la Salsa Besamel,
equivalente) ponerlas en remojo 1 hora. reservando un par de charadas que se añaden
2º.- Se limpian las espinacas (pueden ser al jugo de las Setas para ligar una salsita muy
congeladas), y se ponen a cocer 30 minutos ligera.
con sal y un poco de aceite. Cuando estén
cocidas se cuelan y escurren. (mantener Para montar el plato:
caliente)
3º.- Se rehogan 2 dientes de ajo muy picados
Se coloca en cada plato un molde redondo sin
en aceite y se añaden las setas troceadas
tapas (timbal) y se van colocando una capa de
salteándolas unos 20 minutos. Se pone sal con
Setas muy fina, otra de espinacas con
cuidado. Se retiran las setas del jugo que haya
Besamel, otra de setas y finalmente espinacas.
podido quedar y se reservan calientes, setas y
Se termina la preparación regando alrededor
jugo por separado.
con salsa de Setas y piñones.
147
Lactarius sanguifluus
(Lactario color sangre, Esneardotsu, Rovelló)
Sí se puede confundir con otros lactarius de
latéx rojo como: L. deliciosus, L. semisanguifluus,
L. salmonicolor, etc.
coníferas, particularmente en los de Pinus
silvestris; (septiembre a noviembre).
• ESPORADA
Color: Ocre pardo.
Forma: Anchamente elipsoides.
Sombrero látex color púrpura; olor agradable y

De 6 a 20 cm., de anaranjado rojizo a sabor débil un poco picante.
rojizo pálido, verdoso al tacto; con- Esporas
vexo, ligeramente pegajoso, con fre- Verrugosas, redondeadas o elipsoi-
cuencia zonado, margen incurvado. des de 8 - 10x7 - 9 micras.
Láminas Hábitat
Pálidas con reflejos violáceos (con un En bosques de coníferas, particular-
matiz púrpura o rojo-vinoso). Apre- mente bajo pinos silvestres de la
tadas, decurrentes, bifurcadas, ver- meseta en altitudes de 500 a 800
des al tacto. metros. Común.
Pie Temporada
De 2 a 6 cm. de alto por 1 a 2 cm. de Septiembre a Noviembre.
grueso. Robusto, algo atenuado hacia Gastronomía
la base, al principio lleno, después Muy buen comestible y muy aprecia-
hueco, pruinoso, blancuzco - un poco do. Está considerado como el mejor
lila con hoyitos rojo-vinoso oscuro. de los Lactarios de “leche” roja.
Casi blanca, rojo-vino por el látex, Con los Lactarios de látex rojo L.
gruesa, compacta, con abundante deliciosus, y L. semisanguifluus.
148
Conejo y Rovellós en
papillot
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Lactarius sangui-
fluus
Para el conejo: 1 Conejo, sal, pimienta
Para la guarnición: 600 gr. de tomates, 2
pimientos, 50 gr. de mantequilla, aceite, 1
½ cebolla, 2 dientes de ajo
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, con un trapo húmedo 4º.- Se escaldan los tomates en agua hirviendo
o al chorro de agua y se retiran las partes haciéndoles una cruz en la piel (para pelar
dañadas. A continuación se cortan los pies y se mejor), se pelan y se cortan a rodajitas.
comprueba que estén sanos, ya que se 5º.- Se asan los pimientos y se pelan, se retiran
utilizarán enteros. las semillas, se lavan y se cortan en tiras.
2º.- Después de limpios los Rovellós se untan 6º.- A continuación se pone al fuego una sartén
en aceite y se salan. Los trozos de 1 conejo se con la mantequilla y un chorrito de aceite, se
untan en aceite y se sazonan con sal y añade la cebolla cortada fina, 2 dientes de ajo y
pimienta. Se toman trozos de papel sulfurizado se cocina hasta que la cebolla esté blanca y
de medida suficiente para envolver cada uno de blanda (pochada). Se añaden los tomates y los
los pedazos de conejo acompañados de un pimientos, se arregla de sal y azúcar y se deja
Rovelló entero. Cada paquete se atará con un hacer 20 minutos a fuego suave.
bramante. 7º.- Se saca el conejo y las setas del papillote,
3º.- Los papillotes se introducen en el horno en se añade la salsa por encima y se vuelve a
una bandeja (según tipo): meter al horno 5 o 10 minutos más.
-Horno: PRECALENTADO Para montar el plato:

-Posición: MEDIA
-Temperatura: 200º C
Se sirve sobre la fuente de horno en que se ha
-Tiempo de cocción: 30/35 minutos
cocinado.
-Bandeja de horno: COLOCADA
También se pueden servir en la papillot con la
salsa.
149
Lactarius deliciosus
(Agaricus deliciosus, Níscalo, Esne gorri, Pinetell)
Da.
• Época y hábitat: B.
• ESPORADA
Forma: Elíptico ovoidales.
Sombrero
quebradiza y exuda un látex dulce de
Tiene un sombrero convexo plano
color naranja vivo, que verdea en
primero, que después toma forma de
contacto con el aire. Olor agradable
copa de 6 a 20 cm. de diámetro. Pre-
y sabor algo acre.
senta una cutícula anaranjado rojiza
Esporas
Esporas
con bandas concéntricas, oscuras,
Blancas o algo cremosas, en masa,
verdes al tacto, pegajoso, con mar-
redondeadas o algo elípticas; de 7 -
gen fino y enrollado.
9x6 -7 micras.
Láminas
Hábitat
Brevemente decurrentes, apretadas,
En bosques de coníferas
y estrechas. Anaranjado-rojizas, a
Temporada
veces manchadas de verde cardeni-
De Agosto a Octubre, e incluso en
llo.
Noviembre.
Pie
Gastronomía
De 2 a 7 cm. de alto. Corto grueso y Muy buen comestible. De joven es
atenuado hacia la base, con manchas más exquisito.
anaranjadas.
Confusión posible: Con los Lactarios
Carne de látex rojizo L. semisanguifluus, L.
Al principio es blanca y luego tira a salmonicolor y L. sanguifluus.
anaranjado verdoso, de color zana-
horia hacia la periferia; es dura y
150
Níscalos “Begoña”
Ingredientes 4
Para las setas: 16 sombreros de Lactarius
deliciosus, 5 dientes de ajo, perejil, aceite,
50 gr. de jamón
Para la decoración: 4 unidades de pan
de molde
Para los pimientos: 2 pimientos morro-
nes
Elaboración
1º.- Se limpian las setas (tamaño medio, de Se toman los morrones, de buena calidad, y se
unos 5 cts. de diámetro), con un trapo húmedo, asan sobre las brasas o en horno por espacio
o lavándolas en leche o agua, y se retiran las de 40 minutos, dándoles vueltas. Se colocan en
partes dañadas. A continuación se saltean un recipiente tapando con un paño hasta que
(mejor se asan sobre una parrilla) en aceite y 5 estén prácticamente fríos; de esta manera se
ajos cortados en dos, durante 30/40 minutos. pelarán fácilmente. Eliminamos las pepitas y las
Añadir sal a media cocción y reservar calientes. pieles, se cortan en tiras. Para 200 gr. de pulpa
2º.- Se fríen los ajos muy picaditos y perejil en de pimientos, se pone en una cazuela 200 cc.
aceite muy caliente revolviendo. (Se harán de agua con 200 gr. de azúcar haciéndolo hervir
enseguida); cuando estén dorados, se añade a borbotones 7 minutos. En este momento se
(optativo) el jamón muy picadito y se retira añaden los pimientos y se dejan cocer 10
rápidamente. Se cuela el aceite y se reserva el minutos más. (Nota.-Si pasadas unas horas
refrito. repetimos esta operación quedarán mejor).
3º.- Se colocan las setas con las láminas hacia Nota.- Se pueden utilizar pimientos envasados
arriba, y se pone en cada uno de los sombreros con anterioridad.
un poco del refrito, a continuación se coloca un
montoncito de pimientos. Para montar el plato:
4º.- Para preparar los adornos de pan de molde,
cortamos el pan en rebanadas los untamos de
mantequilla y tostamos hasta que estén Se sirven muy calientes y sobre plato caliente, 4
dorados. Se cortan en triángulos. Níscalos decorados con dos triángulos de pan
tostado alrededor.
PREPARACIÓN DE LOS PIMIENTOS MORRONES:
151
La posible confusión con los Clytocibes
blancos puede resultar gravísima; Clitocybe
dealbata, C. rivulosa, .C. cerussata.
• Época y hábitat: Bosques de robles, enci-
nas y otros Quercus; (agosto a octubre).
• ESPORADA
Color: Rosa-amarillentas en masa.
• Forma: Fusiformes.
Sombrero Existe bajo dos formas diferentes: una gran-

De 3 a 8 cm de diámetro, grueso, polvorien- de y bastante carnosa, que es micorriza de
to, gris perla y luego blancuzco. Carnoso, árboles diversos y suele aparecer bajo lo
sobre todo por el centro, bordes replegados álamos temblones y los pinos, siendo la que
hacia abajo. Convexo, después deprimido, muestra los más bonitos ejemplares. La otra
irregular u ondulado, luego extendido. Muy es bastante menuda y delgada, y se desarro-
frágil. lla bajo la tierra desnuda de los senderos de
Láminas los bosques, en los bordes de las rodadas y
Muy decurrentes, prietas, delgadas, peque- es puramente saprofita.
ñas, estrechas. Al principio blancas, luego Otra particularidad interesante es que se
rosáceas por el color de las esporas. muestra siempre al mismo tiempo y en-
Pie torno que los Boletos comestibles; por es-
Macizo, corto, blando, de 2 - 5 x 0,8 - 1 cm, ta razón, los aficionados la conocemos
a menudo excéntrico. Color blanco, algodo- como “la chivata”.
noso en la base. Temporada
Carne: Blanca, homogénea, más bien blan- Nace en verano y otoño,
da. Olor a harina fresca, fuerte olor. Sabor Gastronomía
agradable. Reacciona con el amoníaco Buena, muy delicada. Dada su fragilidad es
tornándose de color preciso consumirla pronto.
Esporas Confusión posible
De color rosa - amarillentas en masa, fusi- ¡Cuidado¡, no confundirla con los clitocy-
formes, adornadas con surcos longitudinales. bes blancos (muy tóxicos), especialmente
De 8 – 13 x 4 - 7 micras. con el C. dealbata, C. rivulosa y C. cerussa-
Hábitat ta, distinguiéndose especialmente por la car-
Aparece formando pequeños grupos en cla- ne frágil, olor a harina y el color rosado de
ros de los bosques, a veces en grandes canti- las esporas del Clitopilus prunulus.
dades en hayedos, robledales y pinos.
152
Alcachofas rellenas de
Setas
Ingredientes 4
Para las setas: 300 dr. De Clitopilus pru-
nulus, 2 chalotas, 2 dientes de ajo, aceite, ½
vasito de vino blanco, 1 vasito de nata
Para las alcachofas: 12 alcachofas, 40 gr.
de mantequilla
Elaboración
1º. Deshojar y cortar las alcachofas eliminando en “Brunoise" (daditos como de tres
las hojas y las partes duras de las puntas, milímetros) y se reservan.
untarlas en limón. En un litro de agua hirviendo 3º.- En una cazuela con un poco de aceite y
se echan unas gotas de limón, un chorrito de mantequilla, se rehogan 2 chalotas picaditas y
aceite, una cucharada de harina desleída en dos dientes de ajo picados, se añaden las
un poco de agua fría y diez gramos de sal. setas y a los diez minutos se añade (½ vasito
Cuando rompa a hervir, se echan los fondos de de vino blanco, si gusta) un vasito de nata,
las alcachofas y se dejan cocer destapados dejar dorar durante otros cinco minutos hasta
hasta que estén tiernos y se puedan atravesar obtener una salsita concentrada y homogénea.
fácilmente con un alfiler, se separan del fuego
y se sacan a escurrir. Se cortan un poco los Para montar el plato:
pies de las alcachofas para poder colocarlas
verticalmente; tras esto, ahuecamos el corazón
Poner 3 corazones de las alcachofas en el
con un utensilio de vaciar patatas, para poder
centro del plato y abriendo delicadamente las
introducir la crema de setas que se describe a
hojas, introducir en su interior la salsa, tras lo
continuación.
cual el plato estará listo para ser servido.
Tras escurrir bien las alcachofas, se rehogan
durante unos minutos en una cazuela con 40
Deben servirse inmediatamente.
gr. de mantequilla y se reservan calientes.
2º.- Mientras se cuecen las alcachofas, se
Nota.- Si fuera necesario calentar en horno tres
limpian con mucho cuidado Harinera, se pican
minutos.
153
Macrolepiota procera
(Agaricus procerus, Apagador, Parasol, Galamperna jangarri, Paloma)
Lepiota bruneo-incarnata, L. helveola.
Comestibles L. mastoidea, L. racodes, L. excoria-
ta.
• Época y hábitat: En la hierba y campos
de brezo, generalmente cerca de árboles,
(agosto a octubre).
• ESPORADA
Forma: Elípticas.
Sombrero de alto. Los especimenes jóvenes

Al principio aparece como un gran recuerdan un palillo de tambor.
tubérculo; superpuesto sobre un de- Carne
dal de coser, que se une a la extre- La carne es gorda, blanca, blanda y
midad del pie y crece muy rápida- tierna en el sombrero. El pie es fi-
mente empujando al tubérculo de la broso. Ofrece un sabor fino y es de
base. Puede medir de 20 a 25 cm. de buen olor a nueces.
alto, y el dedal de coser se va trans- Esporas
formando en un sombrero de 15 a 30 Blancas en masa, elípticas, grandes;
cm. de diámetro. de 14 - 18x9 - 12 micras.
El sombrero es al principio pardo- Hábitat
tirando a marrón, después la cutícula, Crece entre hierba en los pastizales,
que se seca, se va agrietando generalmente cerca de árboles, en
quedándose el sombrero cubierto de pinares, hayedos y campas de brezo.
escamas pardas irregulares, con un En ocasiones forma corros.
fondo claro. Como hemos citado, Temporada
primero ovoide o casi esférico, al fi- Sale al final del verano y en otoño,
nal abierto, extendido, con un ma- de agosto a octubre.
melón central del color primitivo. Gastronomía
Láminas Muy buen comestible, para algunas
Son muy anchas, blancas o ligera- personas excelente. Los sombreros
mente amarillentas, numerosas, jun- de esta seta resultan un bocado ex-
tas, irregulares, ventrudas y escota- quisito friéndolos empanados, el pie
das. La superficie esporágena que se desecha por leñoso. En cambio, en
ellas representan, si se extiende so- crudo, puede producir trastornos di-
brepasa el metro cuadrado. Están gestivos.
separadas del pie por un collar. Confusión posible
Pie Con las Lepiotas comestibles L. rha-
El pie es sólido, tubular, manchado codes, L. mastoidea, L. puellaris y L.
como una piel de serpiente; y lleva excoriata. La diferencia con las Le-
en la parte superior un anillo doble y piotas brunneo-incarnata y L. hel-
curiosamente móvil. De 15 a 30 cm. veola (mortales) es muy acusada, por
ser estas pequeñas.
154
San Jacobo de
Galamperna
Ingredientes 4
Para las setas: 4 Macrolepiota procera, 1
cebolla, 1 diente de ajo, aceite, sal, pimien-
ta
Para el emparedado: 4 sabanitas de que-
so, 4 lonchas de jamón de York
Para el rebozado: Aceite, harina, huevo,
pan rallado
Elaboración
Las galampernas deberán ser jóvenes pero 4º.- Los 4 “San Jacobo” formados
estar abiertas y se cortarán en dos mitades. anteriormente, se pasan por harina, huevo
1º.- Se limpian cuatro galampernas, para lo cual batido y pan rallado y se fríen como cualquier
se sujeta por el pie y se lava el sombrero con otro rebozado.
cuidado al chorro del agua frotando suavemente
y luego se limpian las laminillas con un pincel o Nota.- Si los sombreros fueran muy grandes, se
soplando. Se retira el pie y el mamelón central. cortarán en cuatro partes, a fin de que no
Se cortan en mitades. resulten demasiado incómodos para freír.
2º.- Calentar aceite en una sartén; cuando esté
caliente, se añade una cebolla cortada en Nota.- En el rebozado puede prescindirse del
juliana y un ajo picado, se añaden las setas y se pan rallado.
hacen durante 20 minutos, sazonándolas con
sal y pimienta (si gusta). Para montar el plato:
3º.- Cuando las setas estén hechas, juntar una
loncha de queso con una de jamón (York o
Se sirven inmediatamente muy calientes, sobre
Serrano, según gustos) y colocarlas entre dos
plato caliente.
mitades de galamperna.
155
Psalliota macrospora
(Agaricus macrosporus, Bola de nieve)
• Comestible aceptable.
Es difícil confundirla con las amanitas blan-
cas Amanita verna, A. virosa.
• Época y hábitat: Típico de prados y pasti-
zales entre 500 y 1000 m. de altura, (mayo y
septiembre a octubre).
• ESPORADA
Color: Marrones.
Forma: Ovoides.
Sombrero terístico aroma anisado que con la

Globoso, de 10 a 18 cm. de diámetro edad vira a desagradable. Al frota-
en estado de “bola”, después exten- miento de la cutícula desprende un
dido-hemisférico, llegando a alcanzar olor neto a almendras amargas.
en este estado hasta 40 cm. de diá- Esporas
metro. De color blanquecino, seco, De color marrón oscuro, ovoides, de
brillante, con escamas irregulares; se 9 - 14x6 - 7 micras.
cuartea con la edad. El borde es Hábitat
dentado, con sobras del velo. En prados de hierba de pastos, en
Láminas altitudes de 500 a 1.000 metros, a
Apretadas, blanquecinas durante lar- menudo en solitario, pero a veces
go tiempo, luego rosas, marrón cho- formando grandes círculos.
colate o negras. Temporada
Pie Aparece en primavera y en otoño
De 5-10x2,5-3,5 cm., firme sólido, (mayo y septiembre a octubre).
blanquecino, amarillo al tacto, super- Gastronomía
ficie irregular y escamosa bajo un Es un muy buen comestible, para
anillo, blanco, péndulo y grande. muchos aficionados es sin duda el
Carne mejor de los Agaricus.
Gruesa y firme, de color blanco que Confusión
Con fusión posible: Es posible con-
enrojece algo al corte en el pie. Los fundirlo con el Agaricus arvensis.
ejemplares jóvenes tienen un carac-
156
Corona de arroz con
psalliotas
Ingredientes 4
Para las setas: 500 gr. de Psalliota ma-
crospora, un diente ajo, ½ cebolla, 100 gr.
de bacon
Para el arroz: 4 tacitas de arroz, sal, acei-
te, guisantes
Para la salsa de hongos: 150gr. de hongos,
sal, pimienta, harina, caldo, nata
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, con un trapo húmedo, Pochar una chalota picada hasta que esté
se retiran las zonas dañadas y parte de los pies. transparente, añadir 150 gr. de trozos
A continuación cortar en láminas. (sobrantes) de hongos y salpimentar.
2º.- Pelar y picar el ajo y la cebolla, cortar el Espolvorear harina, rehogar y regar con caldo
bacon en dados pequeños. (hoy en día se caliente, cocer 5 minutos, triturar añadir
encuentran en el mercado). pimienta, nata y pasar por el chino.
3º.- Saltear la cebolla hasta que ablande, añadir
el ajo picado y las setas y saltearlos hasta que Para montar el plato:
se consuma el agua (15 minutos), salpimentar,
añadir el bacon.
Se rellenan cuatro moldes individuales de
4º.- Cocer el arroz en agua con sal y un chorrito
corona con el arroz con setas, muy caliente.
de aceite (se pueden añadir guisantes) y sal 18
En el centro colocamos psalliotas y regamos
minutos. Escurrir.
con la Salsa de Hongos.
5º.- Añadir el arroz cocido a las Setas y rehogar.
SALSA DE HONGOS:
157
Clitocybe geotropa
(Platera, Cabeza de fraile, San Martín ziza, candela de bruc)
Se puede confundir con las comestibles Clito-
cybe máxima, Leucopaxillus gigantea, L. candidus.
• Época y hábitat: En brezales, claros de
bosque y en bosques poco espesos. En co-
rros de brujas o hileras de muchos ejempla-
res, (septiembre a noviembre).
• ESPORADA
Color: Blanquecinas en masa.
Forma: Algo verrugosas.
Sombrero Hábitat
El sombrero de esta seta recuerda al de En prados, brezales, claros de bosque y
una cabeza rapada ( de ahí uno de sus en los bosques poco espesos, formando
nombres vulgares). Al principio en esta hileras o grandes “corros de brujas” con
seta no se ve más que un gran pie, obeso bastantes ejemplares. Prefiere terrenos
y ovoide coronado por un pequeño som- calcáreos y húmedos. Es una seta muy
brero puntiagudo, poco a poco este som- fiel en sus emplazamientos que se desta-
brero se va desarrollando a expensas del can en los prados por el verdor que toma
pie hasta alcanzar un diámetro de 10 a 20 la hierba debido al aporte de nitrógeno
cm., siempre con forma de copa o de em- que proporciona el micelio de esta espe-
budo, el margen enrollado, y con un ma- cie. Común.
melón central que permanece durante to- Temporada
da su vida. Este sombrero es carnoso, y Es una seta típica del otoño (septiembre a
de un color ocre, gamuza o cuero, con noviembre).
reflejos plateados. Gastronomía
Láminas Es considerada buen comestible, sobre
Las láminas son de color blanco cremoso, todo los ejemplares jóvenes que son bus-
numerosas, decurrentes, están muy apre- cados con ilusión porque presentan un
tadas, del color del sombrero u ocre páli- excelente manjar. Los ejemplares viejos
do, y presentan reflejos tornasolados. pueden exhalar un olor fétido a causa de
Pie la sequedad.
El pie es fuerte, lleno, cilíndrico, macizo, Confusión posible
elástico, fibroso, generalmente largo y Es difícil equivocarse con especies tóxi-
adelgazado hacia arriba, del mismo color cas; sin embargo, hay setas comestibles
del sombrero o algo más pálido. bastante parecidas, como el Clitocybe
Carne máxima, cuyo sombrero puede alcanzar
Blanquecina, firme, consistente. Emana un los 40 cm. de diámetro, tiene forma de
agradable perfume a almendras amargas, embudo, pero no es mamelonado. Los
sobre todo lo hacen los ejemplares jóve- Leucopaxillus giganteus y L. candidus,
nes y, es más apreciado en las láminas. que también se le parecen mucho, aunque
Esporas son de un color más claro y pie más cor-
Blancas en masa, algo verrugosas, de 6 - to.
8x5 - 7 micras.
158
Lasaña con plateras
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. De Clitocybe geo-
tropa, 3 dientes de ajo, aceite, perejil
Para el relleno: 150 gr. de carne picada, 2
huevos cocidos, salsa de tomate, polvo de
hierbas aromáticas
Para la pasta: 12 láminas de lasaña
Elaboración
1º.- Se limpian las setas con un trapo húmedo, 5º.- Se prepara una fuente de horno del
se retiran las zonas dañadas y parte de los tamaño conveniente para la pasta, se unta de
pies de los ejemplares grandes que resultarán mantequilla y se colocan tres láminas de
coriáceos. A continuación se pican en trozos lasaña; poniendo una capa del preparado para
pequeños para saltear. rellenar, otra de lasaña, y así hasta cuatro
2º.- Se saltean las Plateras con aceite y 3 láminas de pasta.
dientes de ajo durante 15 minutos, se añade 6º.-Se rocía la preparación anterior con una
perejil y se sala, cocinando 5 minutos más. salsa besamel clarita recién hecha y caliente,
3º.- Se rehoga la carne picada (150 grs.) en se espolvorea queso rallado y se gratina por
una cucharada de aceite, y cuando haya espacio de 2 a 3 minutos, hasta que la capa
perdido el color rojo, se añaden las setas superior tome un bonito color oscuro.
escurridas, 2 huevos duros picados, salsa de PREPARACIÓN DE LA SALSA BESAMEL: Se prepara
tomate y polvo de hierbas aromáticas, al gusto. una Besamel con 2 cucharadas de mantequilla
4º.- Entretanto cocer la lasagne según indica el y un chorrito de aceite, 1 cucharada de harina y
envase, con aceite y hierbas aromáticas. otra de maicena, 1/2 litro de leche hirviendo,
Estará hecha "AL DENTE" en aproximadamente nuez moscada, azúcar y se arregla de sal.
12 minutos de hervor. Retirar la olla del fuego,
verter un vaso de agua fría para detener el Para montar el plato:
proceso de cocción, dejar reposar un par de
Se sirve sobre la misma fuente del gratinado.
segundos y escurrir. Extender las láminas de
pasta sobre un paño y reservar.
159
Pleurotus ostreatus
(Pleuroto en forma de ostra, Belarri landu, Orellana)
Es muy improbable la confusión con especies
tóxicas.
Se puede confundir con el Pleurotus pulmona-
rius que es también comestible.
• Época y hábitat: Sobre la madera de dife-
rentes troncos, fundamentalmente hayas,
(enero a octubre).
• ESPORADA
Color: Blanquecinas.
Forma: Elípticas.
Sombrero Esporas
Tenemos aquí uno de los más conocidos La espora tiene forma elipsoidal, blan-
Pleurotus: Se trata de una seta más o quecinas, lisas, de 8 - 11x3 - 4 micras.
menos leñosa, con formas irregulares. Hábitat
Los sombreros son convexos, raramente Forma colonias densas sobre la madera
redondos, casi siempre en forma de ostra de diferentes troncos de frondosas (ro-
o de concha, con su margen delgado, y bles, nogales y sobre todo chopos), espe-
enrollado; por lo general concrescentes, cialmente hayas. Muy común en grupos
es decir, naciendo todos de una misma imbricados y apretados.
base común. Pueden tener de 4 a 13 cm. Temporada
de diámetro, y su color es muy variable: Bastante común en el País Vasco. Puede
negro violáceo, pardo ceniciento, ahuma- aparecer en primavera, verano y otoño, si
do o gris, azul, pero palidece al secarse. las condiciones le son favorables (Algu-
La superficie es lisa y brillante, algo vis- nos aseveran que aparece de enero a di-
cosa en tiempo húmedo. ciembre).
Láminas Gastronomía
Las laminillas son muy decurrentes, Buen comestible muy apreciado, sobre
anastomosadas en la base, desiguales, todo cuando los ejemplares se recogen
anchas, blancas o grisáceas con ligeros jóvenes, antes de que el sombrero se
reflejos rosados. haya extendido totalmente. El pie debe
Pie: El pie es muy corto de 1 -3 cm. de desecharse por ser muy fibroso. Este
alto por 1-2 cm. de grueso, excéntrico o hongo se cultiva comercialmente.
lateral y oblicuo, lleno y de color blanco. Confusión posible
Recubierto a menudo por una capa mice- Es muy improbable la confusión con es-
lial blanca sobre la base del pie. pecies tóxicas. Se puede confundir con el
Carne Pleurotus pulmonarius, igualmente co-
La carne es blanquecina, un poco elástica, mestible, pero de color casi blanco con
espesa y tenaz pero sabrosa. Olor y sabor tendencia a amarillear.
agradables.
160
Ternera rellena de setas
Ingredientes 4
Para las setas: 350 gr. de Pleurotus os-
treatus, sal, pimienta, nuez moscada, perejil
Para la carne: 800 gr. de tapa de ternera,
un vasito de vino blanco, 1 cucharón de
caldo, hierbas aromáticas
Para el relleno: Jamón
Elaboración
1º.- Se practica una profunda incisión en la 6º.- Se vierte un vasito de vino, 1 cebolla
carne formando una bolsa, para ser rellenada partida, 1 cucharón de caldo, un ramito de
posteriormente. (esta operación la realiza el hierbas y se deja cocer tapada a fuego suave,
carnicero). dándole la vuelta a menudo a fin de que se
2º.- Se limpian las setas pasándoles un paño empape bien el jugo, salpimentando si fuera
húmedo y saneándolas si fuera necesario. necesario, hasta que esté tierna (2 horas).
3º.- Se ponen en una sartén con un chorrito de 7º.- Cuando la carne este hecha, se retira, así
aceite y una nuez de mantequilla, tres chalotas como las hierbas. Se pasa por el chino y el fino
picadas y las setas enteras si son pequeñas y el jugo de la cocción y se agrega harina de
partidas en láminas si son grandes, se saltean maíz disuelta en un poco de agua fría, se
a fuego medio durante 5 minutos, se añade 3 cuece hasta que espese. Se arregla la salsa
cucharadas de nata y se sazona con sal y con un poco de agua si estuviera muy espesa,
pimienta y ralladura de nuez moscada, o con un poco de mantequilla y harina si
dejándolas hacer 5 minutos más; se agrega estuviera muy líquida y se rectifica de sal.
perejil picado, se dejan enfriar y se reservan. 8º.- Se prepara la carne cortada en rodajas,
4º.- Se abre la bolsa de carne y se colocan acompañada de la salsa caliente.
dentro 2 lonchas de jamón, sobre ellas la
preparación de setas. Se enrolla la carne se Para montar el plato:
cosen los bordes con aguja e hilo y se sala.
5º.- Se coloca la carne en una fuente para el
Se presenta la carne, en una fuente caliente.
horno, untada con mantequilla, se deja dorar
en un poco en aceite por todos los lados (si se
Debe servirse inmediatamente muy
desea cocerla en horno).
caliente.
161
Amanita rubescens
(Amanita vinosa, Galdakao lamperna, Cua de cavall)
Amanita pantherina.
• Época y hábitat: Seta abundante que es
posible encontrar en casi todos los bosques,
(mayo a noviembre).
• ESPORADA
Dimensiones: 7,5-11 x 5-7,5 µ.
Sombrero Carne: Blanca, que enrojece en las

Esta es una amanita a la heridas, principalmente en las partes
vez común y de formas variadas. Quien lo atacadas por las larvas. De olor y sabor
deseara podría llegar a ver crecer una poco pronunciados al principio, que más
docena de variedades e incluso de espe- tarde deja un sabor muy amargo. Con fe-
cies nuevas. En efecto, su sombrero pri- nol-anilina la carne enrojece vivamente.
mero hemisférico, luego convexo, y des- Esporas: Blancas en masa, elípticas de
pués abierto o extendido, puede ir desde 7,5 - 11x5 - 7,5 micras.
3 a 20 cm. de diámetro (su tamaño de- Hábitat: Es una seta abundante, que se
pende de la fertilidad del lugar donde puede encontrar en todos los bosques, en
progrese; es minúscula en las turberas y especial bajo coníferas, donde aparecen
se hace enorme bajo los abetos, que son los más hermosos ejemplares. Muy abun-
su emplazamiento preferido). Su cutícula dante en la P. Ibérica donde prefiere los
brillante, ligeramente viscosa tiene colo- bosques húmedos de pinares montanos,
res que resultan igualmente desconcer- hayedos, robledales, etc..
tantes. Bastante a menudo es gris rojiza; Temporada: Desde el mes de mayo hasta
pero puede igualmente aparecer pardus- noviembre, siempre que llueva.
co, o al contrario ser muy pálida, de un Gastronomía: Buen comestible, aunque
gris pálido apenas rosado con tintes ama- venenosa en crudo. Esta amanita rojiza es
rillos y vinosos, cubierta de pequeñas es- muy buscada pero ¡cuidado ! nunca deberá
camas o verrugas blanco-grisáceas o consumirse cruda porque su carne contie-
contie-
blanco-amarillentas, jamás blancas. Mar- ne hemolisinas que destruyen los glóbulos
gen liso, no estriado. rojos de la
la sangre, por tanto siempre de-
de-
Láminas: Adherentes, anchas, apretadas, berá ser cocinada porque estas toxinas se
blancas. Con la edad suelen estar man- destruyen con el calor a temperaturas su-
su-
chadas de pardo-rojizo y de puntos rojos. periores a 70 grados centígrados. De to- to-
Pie: El pie es sólido, blanco-rosa, hincha- das formas hay que advertir que a algunas
do en la base, un poco acanalado horizon- personas les resulta muy difícil de digerir.
digerir
talmente (pero sin un verdadero rayado), Confusión posible: Con la Amanita pant-
generalmente atacado por larvas. Anillo herina tóxica (con el margen del sombre-
membranoso, amplio, colgante, blanco- ro estriado). Con la A. spissa y con la A.
rosado, estriado y con el borde festonea- aspera, pero en ninguna de las tres se
do. La volva, por ser harinosa, queda en produce el enrojecimiento típico.
el sombrero.
162
Buñuelos de Setas
Ingredientes 4
Para las setas: 350 gr. de Amanita rubes-
cens, 100 gr. de jamón, 1 huevo duro
Para la masa: 250 gr. de harina, 100 cc.
de agua con gas, 100 cc. de cerveza
Para la salsa agridulce: 1 Cucharadita de
café de jengibre, 1 cucharada de puerros
picados, 1 cucharada de zanahoria rallada,
4 cucharadas de vinagre de jerez, 4 cuchara-
das de azúcar, 400 cc. de agua, 1 cucharada
de maicena, tomate frito, 1 cucharada de
aceite de oliva
Elaboración
1º.- Se eligen especimenes de setas pequeños 4º.- Cuando las setas estén hechas,
y firmes (jóvenes), se limpian con un paño aproximadamente 15/20 minutos, se añade
húmedo, con un cepillo, o lavándolas, según la 100 grs. de jamón picadito y 1 huevo duro
suciedad; se retiran las partes dañadas y los también picado, se sacan a escurrir y se
pies si no son utilizables. A continuación se añaden a la masa.
pican en cubitos a tamaño mediano (Brunoise). 5º.- Calentar aceite y cuando esté muy
2º.- En un bol grande poner 250 gr. de harina y caliente, se van echando montoncitos con una
hacer un hueco en el centro. Poner sal y un cucharilla de café. Dorar bien por todas partes
huevo y añadir poco a poco 100 cc. de agua y sacar a escurrir sobre papel absorbente.
con gas muy fría y 100 cc. de cerveza
trabajando con la mano hasta dejar una masa PARA LA SALSA AGRIDULCE: Mezclar todos los
lisa y homogénea. (Las cantidades pueden ingredientes en una cazuela y poner a cocer a
variar, en el sentido de que hay harinas que fuego lento, removiendo constantemente hasta
admiten más agua que otras). La consistencia que la mezcla se espese. La salsa debe tener
deberá ser más o menos como la de la leche un aspecto liso y transparente.
condensada.
3º.- Calentar aceite en una sartén; cuando esté Para montar el plato:
caliente, se saltean las setas después de haber
añadido un poco de ajo y perejil picado,
Se sirven inmediatamente muy calientes, sobre
sazonando convenientemente.
plato caliente, acompañadas de salsa
agridulce.
163
Hygrophorus penarius
(Pagadi-ezko zuriska, Escarlet blanc)
No se parece a ninguna especie tóxica cono-
cida. Quizá pueda confundirse con su varie-
dad H. barbatulus.
• Época y hábitat: En bosques de frondo-
sas, sobre terreno calcáreo, (octubre a no-
viembre).
• ESPORADA
Color: Blancas.
Forma: Elípticas.
Sombrero base del pie. Olor suave a frutas y

De 5 a 10 cm. de diámetro, compac- sabor que recuerda al de las nueces.
to, duro, carnoso. Primero convexo, Esporas
luego aplanado, con un mamelón te- Blancas, hialinas, elípticas o casi
nue, de color blanquecino marfil más ovales, de 6 - 8x4 - 5 micras.
oscuro hacia el centro, con el borde Hábitat
enrollado hacia adentro de joven. Li- Aparece en bosques de frondosas,
geramente viscoso en tiempo húme- sobre terreno calcáreo.
do. Temporada
Láminas Es una seta típicamente otoñal. Fre-
Bastante gruesas, separadas, estre- cuente
chas, algo decurrentes, de color si- Gastronomía
milar al del sombrero. Muy buena, es uno de los mejores
Pie Hygrophorus.
Bastante robusto, adelgazándose en Confusión posible: Con el H. barbatu-
la base hasta terminar casi en punta. lus, especie rara, que tiene un som-
Ligeramente granuloso en la parte brero decorado de pequeñas esca-
alta. De color similar al del sombrero mas blanquecinas y láminas de color
y láminas, algo viscoso. que va del amarillento al salmón páli-
Carne do.
Dura, sólida, espesa y seca. Blan-
quecina la del sombrero y rosa en la
164
Quiché de Hygrophoros
Ingredientes 4
penarius, aceite, mantequilla, 1 diente de
ajo, harina, 1 vasito de jerez, cebollino, nata
líquida, hojaldre del comercio
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, si son frescas, 4º.- Saltear las setas en una sartén con una
lavándolas con cuidado se retiran las zonas nuez de mantequilla y un chorrito de aceite y
dañadas y las partes terrosas de los pies. A salpimentarlas.
continuación se pican en trozos (si gusta) o en 5.- En otra sartén, calentar otra nuez de
láminas como para saltear. mantequilla, añadir un diente de ajo picado,
2º.- Se estira masa de hojaldre con un rodillo y una cucharada de harina, y rociar con un
se forra con ella un molde de 24 cm de vasito de Jerez.
diámetro. (en el comercio podemos encontrar Agregar las setas, un poco de cebollino picado
masa refrigerada ya estirada y circular) y un vaso de nata líquida.
Si utilizamos masa preparada refrigerada, del Cocer a fuego lento hasta que espese y añadir
comercio (lo que recomendamos), solo será una yema de huevo.
necesario forrar el molde. Pinchar el fondo con 6º.- Desmoldar el hojaldre, rellenarlo con la
un tenedor, cubrirlo con papel de aluminio y preparación anterior y servir rápidamente.
colocar encima garbanzos o judías secas.
3º.- Introducir en el horno precalentado a Para montar el plato:
2000C y cocer 20-25 minutos (cocer a blanco).
Si se utiliza masa refrigerada, del comercio, se
Se sirve sobre una fuente de horno caliente
deben de seguir las instrucciones del
fabricante.
165
Hydnum repandum
(Lengua de vaca, Tripaki argi, Llengua de bou)
No se conocen especies tóxicas parecidas.
• Época y hábitat: En bosques de frondo-
sas y de coníferas, a menudo en corros de
brujas, (septiembre a diciembre).
• ESPORADA
Color: Blanco-crema en masa.
Forma: Redondeadas.
Sombrero Blanco-crema en masa, redondeadas

De 5 a 15 cm. de diámetro, carnoso, aunque un poco angulosas, de 7 -
compacto, convexo, irregular, amari- 9x6 - 8 micras.
llo pálido o casi blanco o color ga- Hábitat
muza, seco, mate, tomentoso, a ve- En bosques frondosos de caducifo-
ces un poco agrietado. Al principio lios y de coníferas, en grupos y a
más o menos redondeado, exten- menudo en “corros de brujas”. No es
diéndose después y quedando el bor- atacado por larvas. Muy común.
de irregularmente lobulado. Parte in- Temporada
ferior dotada de finas agujas. De finales de verano a principios de
Aguijones invierno.
Muy frágiles, fácilmente desprendi- Gastronomía
bles, apretados, decurrentes, más Buen comestible, más o menos apre-
pálidos o del mismo color que el ciado localmente. Conviene cocerlo
sombrero. largo tiempo para que pierda su sa-
Pie bor amargo. Los ejemplares viejos
De 5 a 7 cm. por 1 a 3 de grueso, son algo más amargos que los jóve-
blanquecino pálido, grueso, irregular, nes.
la mayoría de las veces muy corto y Confusión posible
a menudo excéntrico. No se conocen especies parecidas
Carne tóxicas. De similar aspecto, la lengua
Blanca, gruesa, sólida, compacta, de gato (H. rufescens) es de un color
frágil, sin olor y ligeramente amarga. más rojizo y el pie más delgado y re-
Esporas gular y de sombrero menos carnoso.
166
Ensalada de bonito y setas
Ingredientes 4
Para las Setas: 300 grs. de Lactarius
sanguifluus y 300 grs. de Hydnum
repandum cocidos en una disolución de
vinagre y agua al 20% y guardados en
aceite más de 7 días, 1 Lata de anchoas, 1
Escarola, 1 Cebolleta, ½ Pimiento rojo, 1
Pimiento verde
Para el Bonito: 350 grs. de bonito (dos
rodajas), 2 Limones (el zumo), 10
Cucharadas de aceite de oliva, 1 Chorrito de
vinagre de sidra.
Elaboración
1º.- Se lava la escarola, se seca, y se corta la mezcla de limón, aceite y vinagre, por
como en juliana. espacio de 6 horas.
2º.- Se cortan los pimientos en una juliana muy
fina. Para montar el plato:
PREPARACIÓN DEL BONITO MARINADO:
Se prepara sobre una fuente grande la
Se toman las rodajas gruesas de bonito y se
escarola y se arregla de sal. Se coloca encima
les da un golpe de congelado. Se limpian de
la cebolleta cortada en juliana. A continuación
piel, espinas y partes oscuras de carne
se añaden las setas mezcladas; sobre estas el
sacando de cada rodaja cuatro medallones y
bonito marinado y las anchoas cortadas por la
ayudados por la congelación cortamos en
mitad, y sobre todo lo anterior se colocan los
láminas de unos 3 mm. de grueso.
pimientos mezclados.
Se les da sal (si gusta se le puede añadir un
Se añade a la vinagreta del marinado un
poco de pimienta) y se ponen a marinar sobre
chorrito de vinagre de jerez y se aliña la
ensalada con esta preparación.
167
Lepista nebularis
(Clitocybe nebularis, Pardilla, Ilarraka)
Entoloma lividum.
• Época y hábitat: Bajo coníferas, planifo-
lios, en praderas, campos de brezo, corros de
brujas, (septiembre a noviembre).
• ESPORADA
Sombrero Blancas en masa, elípticas, de 6 - 8x3 -

Primero convexo, después giboso en el 5 micras.
centro y por último extendido deprimido, Hábitat
pero nunca con forma de embudo; borde La pardilla es común y puede encontrar-
redondeado y bastante regular si sale se bajo coníferas o árboles con hojas
libre de ramas que impidan su desarrollo. (hayedos y robledales) en las praderas y
Es una seta que suele hacerse bastante campos de brezos, a menudo en grupos o
grande, su sombrero puede alcanzar un formando grandes círculos con los ejem-
tamaño desde 6 a 20 cm. de diámetro. La plares muy apretados en cantidades im-
cutícula, seca pero brillante con la portantes. Suele estar muy agusanada.
humedad, se separa con facilidad, y está Temporada
teñida de color gris pálido siendo más Desde septiembre hasta noviembre in-
oscura en la zona central y a veces está cluso bajo la nieve.
cubierta por un polvillo harinoso de color Gastronomía
blanco sobre todo durante la época de Buena para algunos y excelente para
juventud. otros. Aunque la estamos considerando
Láminas como especie comestible, hay que advertir
Las laminas apretadas, estrechas y des- que a algunas personas (25 % aprox.) les
iguales, débilmente decurrentes en algu- provoca fuertes vómitos ya que pareceparece
nos casos y en otros bastante decurren- contener alguna sustancia tóxica que des-
des-
tes. Se separan fácilmente de la carne aparece con la cocción. Por tanto, si se
del sombrero y su color es al principio consume recomendamos elegir siempre
blanco y después viran a una coloración ejemplares jóvenes y cocerlos durante
cremosa. bastante tiempo. Además hay que recordar
Pie a los “recolectores principiantes” que por
De 5 - 12x1,5 - 3 cm.. Robusto, carnoso, puede confundirse con la Entolo-
su color puede
fibroso, esponjoso, macizo de joven, ma lividum que provoca fuertes intoxica-
intoxica-
hueco de adulto, atenuado en la parte ciones.
superior y engrosado en la base. Blan- Confusión posible
cuzco que con el paso del tiempo se hace La posible confusión con especies tóxi-
pardusco, tiene unas finas rayas longitu- cas es principalmente con la Entoloma
dinales. lividum o E. sinuatum (seta engañosa)
Carne muy tóxica, diferenciándose en que ésta
Gruesa, homogénea, blanda, blancuzca tiene las láminas escotadas, las esporas
que desprende un olor característico (“a de color salmón y olor harinoso; por el
pardilla”) a harina, frutas y moho que a contrario la L. nebularis es de láminas
unas personas les agrada y a otras les decurrentes y esporas blancas, pero
parece insoportable. ¡ojo! también crece en hileras o en co-
Esporas rros de brujas e incluso en su compañía.
compañía
168
Setas con salchichas
Ingredientes 4
Para las setas: 350 gr. de Lepista nubula-
ris, aceite, sal
Para las salchichas: 16 salchichas de di-
ferentes composiciones, ajo y perejil
Elaboración
Hemos utilizado para este plato una seta con muy cocinada). Deben de quedar ligeramente
un aroma tan característico como la Pardilla, tostadas (La sal deberá añadirse poco a poco
pero se puede realizar con otras como y dejarlas ligeramente sosas, ya que las
Hygrophorus o cualquier Tricholoma salchichas acentuarán el sabor).
comestible. 3º.- Añadir las salchichas cortadas en trozos
pequeños, media hoja de laurel (si gusta) y
1º.- Se deben limpiar estas setas con mucha un poco de tomillo.
atención, ya que las Pardillas suelen 4º.- Al mismo tiempo que las salchichas,
encontrarse bastante parasitadas. agregar dos dientes de ajo picados y al
Indudablemente, lo mejor es cortarla para terminar un poco de perejil, salpimentar y
comprobarlo, conviene lavarla, si se recoge servir enseguida.
muy sucia y con hojarasca, y después
ponerla a secar entre dos paños. Para montar el plato:
2º.- Calentar aceite en una sartén, incorporar
las setas limpias y saltearlas a fuego muy
Se sirven calientes sobre la misma cazuela en
vivo durante unos minutos (20/25 minutos –
que se ha cocinado.
no olvidar que esta seta es indigesta para el
Se puede acompañar de unos pimientos rojos.
25 % de las personas, incluso después de
169
Lepista luscina
(Rhodopaxillus panaeolus, Seta de brezo, Larramendi ziza, Moixernó de tardor)
Es difícil confundirla con especies tóxicas
como: Clitocybe dealbata o C. rivulosa.
• Época y hábitat: En campos de brezo,
pastizales y prados, formando corros de bru-
jas, (octubre a noviembre).
• ESPORADA
Color: Rosa en masa.
Forma: Elípticas verrugosas.
Sombrero Compacta, gruesa, quebradiza, blan-

Tiene de 5 a 12 cm. de diámetro. Al quecina. Sabor dulce, olor agradable
principio es convexo, después apla- a harina.
nado o deprimido, con borde fre- Esporas
cuentemente ondulado-sinuoso; car- Rosa en masa, casi hialinas al mi-
noso, seco, fibriloso, muy quebradi- croscopio; elípticas, verrugosas, de 4
zo. Color gris pálido blanquecino, con - 6x2 - 4 micras.
frecuencia marcado típicamente con Hábitat
manchas oscuras concéntricas. Aparece en corros de brujas, en pra-
Láminas dos, pastizales y campos de brezo;
Subdecurrentes, blancas luego grisá- más raro bajo coníferas.
ceas, estrechas, delgadas, apretadas; Temporada
separables de la carne del sombrero. En otoño, de octubre a noviembre.
Pie Gastronomía
De 2 a 5 por 1 a 2 cm., sólido, cilín- Buen comestible, a pesar de que al-
drico o ligeramente atenuado en lo gunos la encuentran un tanto picante.
alto, pardo grisáceo algo más pálido Confusión posible
que el color del sombrero, lleno, se- Es difícil, pero no debe confundirse
co y fibriloso. con la tóxica Clitocybe dealbata. Con
Carne la L. rickenii, cuyo sombrero es par-
do amarronado.
170
Flan de arroz y setas
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Lepista luscina,
1 cebolla, aceite, mantequilla, 2 tomates
Para el arroz: 75 gr. de arroz, aceite, sal
Para
Elaboración
Además de la seta considerada, esta se añaden las setas cortadas en láminas finas y
preparación se puede realizar con otras como se fríen durante 15 minutos.
Agaricus macrospora, A. arvensis, A. silvícola, 4º.- Se retiran del fuego y se añaden dos
A. campestris, etc., medianos, jóvenes (A falta tomates rallados, 2 lonchas de jamón cortado
de setas silvestres pueden utilizarse en tiras y un poco de queso rallado.
champiñones del comercio - Agaricus bisporus). 5º.- Se pone en una flanera la mitad del arroz,
También quedará sabroso utilizando cualquier luego la preparación anterior de setas y a
otra seta con textura firme como el Cantharellus continuación el resto del arroz; se presiona con
cibarius, etc.. una cuchara y se deja en la nevera hasta que
1º.-Se limpian las setas como de costumbre (lo esté frío.
que resulta fácil y cómodo, ya que se recogen 6º.- Se desmolda y se cubre con mayonesa
bastante limpias y son de textura firme) y se mezclada con kepchup.
filetean en láminas finas.
2º.- Se cuece el arroz en agua con sal y un Para montar el plato:
chorrito de aceite durante 20 minutos; se pasa
por agua fría, se escurre y se reserva.
Se sirve frío como una especie de ensalada.
3º.- Se corta una cebolla en juliana fina y se
rehoga en mantequilla con un chorrito de aceite,
171
Rhodopaxillus nudus
(Lepista nuda, Pie azul, Ziza hankaurdin, Pimpinella morada)
Con los Cortinarius variecolor y C. albidus.
• Época y hábitat: Bajo coníferas, planifo-
lios; en praderas y campos de brezo, a menu-
do en corros de brujas. Final de otoño.
• ESPORADA
Color: Lilas o rosa en masa.
Sombrero
Esta es una seta de las más populares, ricos en humus. También en campos de
tiene un sombrero plano de 6 a 12 cm. de hierba y brezos.
diámetro que presenta a menudo tonali- Temporada
dades pardas, sobre todo en su centro, Puede encontrarse en primavera y en
con la edad vira hasta el pardo y pierde otoño, pero cuando más abunda es a fina-
totalmente el bonito color violeta azulado les de Octubre y hasta el invierno, ya que
que poseía en su juventud. Carnoso, con- los primeros fríos parecen favorecerla.
vexo, después casi plano, liso, y húmedo. Gastronomía
La cutícula es muy fina, viscosa en tiem- El pie azul está considerado un buen co-
po húmedo y muy difícil de separar. mestible, a pesar de ser un poco viscosa;
Láminas su carne es muy tierna y está teñida de
Son poco decurrentes, apretadas, sinuo- un delicado color violeta, exhala un per-
sas, escotadas, de color entre liláceo y fume muy aromático que a algunas perso-
azul que con la edad se hace pardo sucio. nas disgusta, para eliminarlo o atenuarlo
Pie basta cocer los ejemplares durante bas-
Bastante robusto, de 6 a 10 cm. por 1 a tante tiempo. Puede ser ligeramente tóxi-
2,5 cm., fibroso, elástico, tomentoso, pol- ca si se ingiere cruda (algunas personas
voriento, de un color lila azulado, de don- son alérgicas a ella), por tanto se reco-
de viene el nombre común de esta espe- mienda una ligera cocción.
cie. Cilíndrico, aunque un poco engrosado Confusión posible
en la base, donde generalmente se apre- La equivocación más frecuente se suele
cian restos de micelio. dar con el Cortinarius variecolor, que al-
Carne gunos consideran comestible de poca ca-
Blanca-violácea, tierna, frágil y de olor lidad y otros ligeramente tóxico, del mis-
agradable a perfume. mo color pero que presenta restos de
Esporas cortina sobre el pie y tiene las láminas
Lilas o rosas en masa; elípticas, algo ve- más espaciadas. Otras posibles confusio-
rrugosas, de 6 - 8x4 - 5 micras. nes pueden ser con L. sordida, menos ro-
Hábitat busta y de un color más desvaído; la L.
Brotan en colonias formadas por numero- glaucocana, que tiene las mismas formas
sos individuos, algunas veces en círculos pero es de un color azul cielo claro; y
tanto bajo las coníferas como bajo los también pero más difícil, con la L. perso-
planifolios, crecen mucho mejor en suelos nata.
172
Lentejas con pié azul
Ingredientes 4
Para las setas: 300 gr. de Rhodopaxillus
nudus, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, aceite,
50 gr. de mantequilla, perejil, sal
Para las lentejas: 500 gr. de lentejas, ½
cebolla, mantequilla
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, si son frescas, gusto Se deja cocer a fuego lento unos 15
lavándolas en agua fría y se retiran las partes minutos más y se espolvorea con queso
dañadas. A continuación se cortan en láminas rallado (si gusta).
como de 3 mm. de grueso. Se blanquean en
agua hirviendo durante 10 minutos. PREPARACIÓN DEL CALDO DE CARNE:
2º.- Se ponen las lentejas en remojo el día Poner al fuego un litro de agua, 300 gr. de
anterior. carne inferior, un hueso, media cebolla, dos
3º.- Se colocan en una olla con agua fría, zanahorias, un puerro, un par de ramas de
dejándolas cocer (una media hora). perejil y sal. Espumar al hervir y cocer a fuego
4º.- En cuanto estén cocidas, se aliñan con un lento tres horas, reponiendo el agua de cocción
sofrito de media cebolla bien picada y a medida que va consumiéndose. Colar el
mantequilla; que se pasan por el turmix. caldo y reservar en sitio fresco. (como
5º.- En una sartén honda con un poco de sucedáneo utilizar una pastilla de caldo).
aceite y 50 gr. de mantequilla, se añade la otra
media cebolla y dos ajos bien picados; se Para montar el plato:
pocha un poquito y se añaden los “Pie Azules”
cortados en láminas, se rehogan suavemente
Se sirve el potaje muy caliente en el mismo
durante 20 minutos junto con 20 gr. de tocino
puchero de barro en que se han cocinado las
cortado en daditos, se añade un poco de perejil
lentejas y en el momento de presentarla a la
picado y sal.
mesa se decora con rebanadas de pan tostado
6º.- Se añade el preparado de setas y su
alrededor de los platos.
condimento sobre las lentejas, se rectifica de
sal, se añade pimienta y se rocía con caldo al
173
Rhodopaxillus saevus
(Lepista saevus, Lepista personata, Pie violeta, Pie amatista, Ziza hankamore)
Si la coloración del pié está definida, la con-
fusión es imposible.
• Época y hábitat: Típicvo de campos, pra-
dos y pastizales formando magníficos corros
de brujas. Final de otoño e invierno.
• ESPORADA
Color: Rosa lila.
Forma: Elípticas.
Sombrero Gris-rosadas o lilas; elípticas, verrugo-

Este hermoso hongo cuyo sombrero pue- sas, de 7 - 9x4 - 5 micras.
de alcanzar hasta los 15 cm. de diámetro, Hábitat
es convexo de joven, fuerte, grueso, car- Forma magníficos corros de brujas a me-
noso, compacto y con el margen enrolla- nudo sinuosos o en zig-zag, en las cam-
do. Es absolutamente liso, de color gris pas, prados, pastizales y terrenos de alu-
ahumado pálido o café, aunque a veces vión a lo largo de los ríos, principalmente
toma tintes violáceos. en terrenos calcáreos. En altitudes entre
Láminas 400 y 800 m. es donde más abunda.
Las láminas blancuzcas o de un color par- Temporada
dusco semejante a la coloración del som- Especie que aparece al final del otoño y
brero, son apretadas, desiguales, ad- persiste incluso durante el invierno.
herentes o escotadas; en los ejemplares Gastronomía
Gastronomía
maduros se pueden volver algo decurren- De buena calidad, aunque para algunos es
tes. ligeramente inferior al Pie azul y para
Pie otros todo lo contrario. Es normal que
Es grueso, corto, cilíndrico, y está hin- esta seta no ofrezca siempre el mismo
chado hacia la base, está enteramente sabor, ya que esto depende de la natura-
revestido de un color violeta pálido sien- leza del substrato donde se haya criado y
do esta la única parte del pie violeta que hay ejemplares que llegan a tener un sa-
es casi azul ya que ninguna otra parte de bor desagradable e incluso a estiércol. Es
la seta presenta trazas de este color; de una de las pocas setas que aguanta bien
ahí su apelativo popular de “pie violeta o las heladas sin perder sus características
amatista”. para la cocina.
Es muy gruesa, blanquecina o grisácea Como hemos dicho en la anterior descrip-
con algunos matices violeta, es jugosa, ción, podría confundirse con la L. nuda,
dulce y con un olor agradable ligeramente pero en esta el color azul es general en
afrutado o fúngico. todo el ejemplar.
Esporas
174
Pudding de setas y
pescados
Ingredientes 4
Para las setas: 250 gr. de Rhodopaxillus
saevus, 1
Para el condimento: 400 gr. de Arraingo-
rri, media cebolla, seis granos de pimienta,
medio puerro, un ramito de laurel, orégano
y tomillo, una zanahoria, una rama de apio,
perejil sal, 8 langostinos, salsa de tomate,
leche, 4 huevos, pan rallado
Elaboración
1º.- Se limpian las setas, si son frescas, con un salsa de tomate, un poco de leche y las setas.
trapo húmedo o lavándolas en agua, y se Una vez triturado se añaden cuatro huevos y
retiran las partes dañadas. A continuación se una cucharada de pan rallado, y se vuelve a
trocean a tamaño más bien pequeño y se batir, hasta conseguir una masa homogénea.
blanquean. Se pone a punto de sal.
2º.- Se pone en una sartén un chorrito de 7º.- En un molde rectangular, untado de
aceite, se rehogan, se añade un ajo picadito y mantequilla y espolvoreado de pan rallado, se
un poco de vino blanco (si gusta), se sala, se cubre el fondo con lámina de aluminio, se
deja cocer 20 minutos y se reservan. vierte el preparado anterior y se tapa con
3º.- Tomamos 400 grs. de Arraingorri bien “aluminio de cocina”, para cocer al baño María.
lavado, se pone a cocer sin hervir 8º.- Para cocer al baño María, se pone el
aproximadamente 10 minutos, en un caldo molde, preparado como se ha indicado, en otro
corto frío (court-bouillon - voz francesa) en el recipiente con agua hasta dos centímetros del
que previamente se habrá cocido durante una borde. Poner a hervir y en este momento, se
hora en un litro y medio de agua, media introduce en el horno, previamente calentado a
cebolla, seis granos de pimienta, medio puerro, 180º, durante 40 minutos aproximadamente.
un ramito de laurel, orégano y tomillo, una Se comprueba que está cocido si, al pincharlo
zanahoria, una rama de apio, perejil sal. con una aguja o tenedor estos salen limpios.
4º.- Cuando esté cocido y frío, se limpia de 9º.- Se deja enfriar 40 minutos y se sirve.
espinas y piel y se reserva. Para montar el plato:
5º.- Se prepara una salsa de tomate, a la
Se sirve frío, en lonchas acompañado de
manera clásica.
lechuga fresca cortada en juliana y salsa
6º.- En una batidora potente se tritura el
mayonesa de setas.
pescado, 8 langostinos pelados (si añadimos),
175
Fistulina hepática
(Lengua de buey, Idi mihi, Fetge de vaca)
No existen especies tóxicas dobles. Resulta
inconfundible dadas sus características.
• Época y hábitat: Sobre la madera de dife-
rentes troncos –robles y castaños-, (junio a
octubre).
• ESPORADA
Color: Rosadas.
Forma: Ovoide-globosas.
Sombrero
Estamos en presencia de un polipero Hábitat
de estructura bastante extraña, y Se encuentra esta especie sobre los
única en su género. En efecto, si esta tocones de roble o castaño; pero en
Fistulina tiene tubos, éstos, en lugar sectores aislados los unos de los
de hallarse juntos, como los de un otros. No se sabe si es debido al cli-
boleto, están libres y aislados los ma, al terreno, o simplemente al
unos de los otros. El receptáculo es azar, pero su distribución en los bos-
carnoso, papiloso, grueso, rojizo o ques plantea enigmas no resueltos
rojo sangre, luego con la edad pasa a aún, por ejemplo puede abundar en
pardo, en forma de lengua o riñón de algunos tocones de castaños, mien-
buey, de 5 a 20 cm. de largo y de 2 a tras que es incontrolable en otros
5 cm. de grueso. Los ejemplares que bosques cercanos y puede desapare-
pesan un kg. no son raros. cer por completo rápidamente de re-
Tubos y poros giones donde antes era abundante.
Aislados los unos de los otros, son Temporada
muy finos, cortos, cilíndricos y ama- De junio hasta el otoño.
rillentos; con poros pequeños, re- Gastronomía
dondos, crema después rosa. Es un comestible apreciado sobre
Pie todo cuando el ejemplar es joven. Es
Lateral, corto y grueso, a veces sin apropiado para conservar en vinagre
pie, del mismo color del sombrero. y utilizarlo en la preparación de en-
Carne saladas, ya sea cocida e incluso cru-
Tierna, esponjosa, maciza, fibrosa, da. En Alemania esta especie se
espesa, con venas llenas de un líqui- vende en los mercados bajo el nom-
do parecido a la sangre que se libera bre de “Hongo bistec”. De adulta
al apretarla, y está teñida de rojo puede resultar un poco coriácea.
carne. Su sabor es ligeramente sala- Confusión posible
do y ácido. Dadas las características de esta es-
Esporas pecie, única en su género, resulta in-
Rosadas, ovoide-globosas; de 4 - confundible.
6x4 -5 micras.
176
Ensalada de salmón y
setas
Ingredientes 4
Para las setas:
Para la ensalada: 1 lechuga, berros o
canónigos, 1 cebolleta, 100 gr. de “gulas”,
salmón fresco
Para esta preparación deberemos disponer de Fistulina

hepática, níscalos y/o lengua de vaca cocidos en una
disolución de vinagre y agua al 20 %, con sal, escurridas y
guardadas en aceite más de siete días. Además de la seta
actual, queda mejor, si cabe, con Polyporus pescaprae (no
descrita en este texto); o mezclando consiguiendo una
decoración (Zuri-Gorri).
Elaboración
1º.- Se lava una lechuga "Loyo Rosa", se seca, cucharadas de aceite y un poco de vinagre de
se separan unas hojas y se reserva. sidra, por espacio de 6 horas.
2º.- Se lavan unos berros añadiendo a la
primera agua de lavado unas gotas de lejía, se Para montar el plato:
limpian de raíces, se trocean, se secan y se
reservan.
3º.- Se descongelan 100 gr. de Gulas, y se les Se prepara sobre una fuente grande, las hojas
da un ligerísimo hervor en agua con sal y se de lechuga "Lollo rosa" en todo alrededor (con
reservan. las puntas oscuras hacia afuera), en el centro
los berros y se arreglan de sal. Encima una
PREPARACIÓN DEL SALMÓN MARINADO: cebolleta cortada en juliana. A continuación las
Se toma un trozo de lomo de salmón sin piel y láminas de salmón marinado en todo
sin espinas, y se le da un golpe de congelado. alrededor, sobre todo esto setas preparadas en
Ayudados por la congelación, cortamos en aceite; y para terminar decoramos con gulas
láminas de unos 1,5 mm. de grueso que se habrán rehogado previamente en la
aprovechando el espesor del lomo. vinagreta del marinado. Se añade a la
Se les da sal (si gusta se le puede añadir un vinagreta del marinado un chorrito de vinagre
poco de pimienta) y se ponen a marinar sobre de jerez y se aliña la ensalada con esta
una mezcla de zumo de 2 limones, 10 preparación.
177
Langermannia gigantea
(Bovista gigantea, Bejín gigante, Artaputz erraldoi, Bufa del diable)
Es imposible la confusión con especies tóxi-
cas. Se puede confundir con algunos licoper-
dones, también comestibles.
• Época y hábitat: Crece en lugares herbá-
ceos, la de mayor tamaño en pastizales de
montaña, (agosto a octubre).
• ESPORADA
Dimensiones: 3,5 x 5 µ.
Color: Pardo rojizo.
Forma: Esféricas lisas.
Carpoforo esta seta: la ya descrita, de llanura,

De gran tamaño (es una especie gi- que es de carne ligera y se descom-
gante), globoso y privado de pie. El pone fácilmente, y la de los pastiza-
diámetro de 15 a 40 cm. o más, pue- les de montaña, que es mayor aún de
de llegar a pesar hasta 25 Kg.. Su tamaño, más compacta y que se con-
envuelta, llamada “cabeza de muer- serva bastante tiempo. Otra carac-
to”, es lisa como la piel de un guante terística curiosa de esta seta es su
y tiene color blanco. La base es crecimiento rapidísimo. En una noche
estéril y al envejecer se convierte en se puede desarrollar completamente
unos restos raici-formes de consis- un ejemplar del que no existía ningu-
tencia leñosa. na traza el día anterior. Esta seta gi-
Gleba gante no puede observarse a menu-
Esta seta fenomenal encierra una do, ya que es poco frecuente
gleba blanca compacta, que luego se Temporada
hace amarillo-verdosa y finalmente Verano y otoño.
pardusca, volviéndose pulverulenta al Gastronomía
madurar las esporas. Los ejemplares jóvenes resultan co-
Pie mestibles (cuando la gleba es aún
Inexistente. blanca). Sin ser un plato extraordi-
Carne nario, resulta aceptable y original. La
Blanca y compacta cuando es joven. forma más habitual de consumirlas es
Esporas cortarlas en rebanadas, que se sofr-
De color pardo rojizo, esféricas de íen en mantequilla y se sirven rocia-
3,5 - 5 micras lisas o ligeramente das con jugo de limón. En el Pirineo
asperuladas, con un corto apículo de aragonés cortan una rodaja para
2 micras. Capilicio poco ramificado, consumirla, dejando el resto en el
septado y de 3 - 6 micras de grueso. campo, sin arrancar el ejemplar, para
Hábitat los días siguientes.
Crece en lugares herbáceos, jardi- Confusión posible
nes, parques o incluso en terrenos Dado su gran porte, no es fácil con-
no cultivados. Existen dos formas de fundirla.
178
Pasta con bejín
Ingredientes 4
Para las setas: 400 gr. de Langermannia
gigantea, una guindilla (cayena), tres dien-
tes de ajo, perejil
Para la pasta: 400 gr de spaghetti, taglia-
telle, penne, etc., polvo de hierbas aromáti-
cas para pasta, aceite, sal
Elaboración
1º.- Se corta el Bejin Gigante en rebanadas y fría para detener el proceso de cocción, dejar
quitada la piel se preparan dados de 1 cm. de reposar un par de segundos y escurrir.
lado aproximadamente. 4º.- Agregar la pasta sobre las setas que
2º.- Se saltea el Bejin con aceite, una guindilla deberán estar muy calientes, revolver durante
(cayena) y tres dientes de ajos, durante 15 un par de minutos y servir.
minutos, se añade perejil y se sala, cocinando
5 minutos. Nota,- Como primer servicio de un menú de
3º.- Entretanto cocer la pasta en 4 litros de diario no puede ser más sencillo y barato, pero
agua, un chorrito de aceite, "polvo de hierbas este es un plato que se puede comer y comer
aromáticas" y 4 cucharadas de sal. Echar la sin cansarse.
pasta en el agua hirviendo, poco a poco,
procurando que no cese el hervor y removerla Para montar el plato:
de vez en cuando para evitar que se pegue.
Estará hecha en aproximadamente 12 minutos
Se sirve sobre plato caliente y se espolvorea
de hervor. Probar cuando se crea que la pasta
con queso rallado, al gusto.
esté hecha, esto será cuando este "AL DENTE".
Retirar la olla del fuego, verter un vaso de agua
179
180
PLANOS
Ejemplos de cómo guardar la información
181
Actualmente, y gracias a la tecnología, es posible utilizar un GPS (Sistema de Posi-
cionamiento Global), aplicaciones informáticas y a la vez mapas del Ministerio del
Ejercito Español u otros. Estas tecnologías de vanguardia con aplicaciones como
Google Earth y su complementaria Google Maps, posibilitan, a través de la web,
disfrutar el estudio y análisis de lugares, puntos y posiciones. Además, disponen de
muchas herramientas para configurar nuestras salidas y guardar nuestros datos.
Planos: Hoy los planos contenidos en el libro, ayudan a definir, comparar y preparar
las zonas de paseo, auxiliados con estas nuevas aplicaciones.
Presentamos una tabla con la posición del centro aproximado de cada hoja.
Los datos de latitud y longitud que se indican están tomados de los mapas cartográ-
ficos del Servicio Geográfico del Ejército, elaborados, en su día, a Escala 1:50.000.
Hoja Nº plano Identificación º Latitu N º Longitud O Altitud

183 1 Aguera 43.121783º -3.427932º 1.056
184 5 Los Tornos 43.197069º -3.421664º 566
185 12 Valle de Losa 42.975463º -3.294291º 833
186 9 Valle de Losa 42.932370º -3.367866º 738
187 10 Valle Valdegobia 42.857826º -3.192365º 885
188 14 Páramo de Masa 42.645473º -3.621613º 1.054
189 15 Páramo de Masa 42.777295º -3.605844º 1.014
190 21 Puerto de Altube 43.019177º -2.930020º 405
191 23 Puerto de Orduña 42.947950º -3.006387º 879
192
193 34 Mugarra 43,134642º -2.684587º 470
194 38 Parque N. Urkiola 43.080261º -2.626273º 700
195 25 Abornikano 42.941021º -2.901713º 648
196 13 Valle de Losa 42.934312º -3.124487º 707
197 Galdames 43.307351º -3.078366º 204
198 Cornudilla 42.671923º -3.430483º 604
199 Vinuesa 41.860500 -2.788500º 1.132
200 Saseta 42.744284º -2.583339º 897
201 Espinal 42.978426º -1.349060º 930
182
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201
202
Glosario de micología
Según comentado al comienzo, sucede a menudo que, los

recolectores de setas y/o mico-gastrónomos, no son micó-
logos y desconocen por ende ciertos términos técnicos de
esta doctrina, encontrándonos en ocasiones con el pro-
blema de no lograr entender en toda su magnitud los
contenidos de las expresiones por no dominar este voca-
bulario utilizado por los profesionales.
Apoyando la idea anterior, hemos pensado y decidido
recoger, en esta segunda edición, algunos giros que se
utilizan en micología o significado atribuido en esta ma-
teria y/o la comodidad de un acceso rápido a ellos por
haberlos aquí incluido.
203
Acicular. De figura de aguja.
Acre. Áspero y picante al gusto y al olfato.
Aculeolada/o: Característica del sombrero de una seta que tiene me-
chones o que se halla erizada de aguijones.
Adherente. Adnata.
Adnata. Que nace y crece junto a otra cosa. Se aplica a las laminillas
que nacen y crecen junto al pie.
Afelpado. Parecido a la felpa por tener vello o pelusilla en el sombre-
ro.
Afiloforales. Setas que carecen de laminillas, como las clavarias. To-
do el cuerpo se halla cubierto por el himenio.
Agarical. Orden de hongos que comprende setas en su morfología
más general; setas típicas provistas de laminillas en la cara inferior del
sombrero, la mayoría son carnosas y se descomponen con facilidad.
Aguijones. Pequeñas púas que se encuentran en el himenio de algunas
setas.
Ahorquillada. Lámina que se bifurca en forma de Y.
Aliáceo. Referente al ajo.
Almizcle: Sustancia olorosa untuosa al tacto y de sabor amargo de co-
lor pardo rojizo.
Alucinógeno. Que produce sensación subjetiva no precedida de im-
presión en los sentidos.
Alveolo. Celdilla parecida a las de los panales de la miel.
Amiloide. Semejante al almidón. Se dice del tejido que contiene al-
midón o glucógeno. Reacción de las esporas a la acción de los reacti-
vos iodados, coloreándose de gris o gris-azulado debido a la presencia
de almidón.
Anastomosis. Unión de dos elementos anatómicos con otros de la
misma planta o del mismo animal.
Anexas.-Unida una cosa a otra con dependencia de ella.
Anillo. Trozo del velo que cubre el himenio y que puede quedar en el
pie al desprenderse del borde del sombrero.
204
Apículo. En botánica, punta corta, aguda y poco resistente. En mico-
logía pequeña prominencia más o menos puntiaguda que presentan al-
gunas esporas (microscópicos) o algunos himenios (macroscópicos).
Apotecio. Aparato esporífero de los hongos y de los líquenes..
Aréolado-da.- Que tiene círculos que rodean y limitan ciertas zonas.
Arista. En general borde fino. En micología borde interior de las la-
minillas de todas las setas, generalmente liso entero. pero a veces un
poco dentellado y otras polvoriento.
Asca. Célula madre de los hongos ascomicetos, constituida por un
elemento alargado o globuloso en cuyo interior se forman las esporas
en número de cuatro, ocho o más y salen en la madurez total por un
poro, tapadera o por disolución de la pared.
Ascospora. Cada una de las esporas que se producen dentro de las as-
cas de los hongos Ascomicetos.
Aserrado.
En general, que tiene dientes como la sierra. Cuando se refiere a las
laminillas significa borde dentado asemejándose a una sierra.
Asexual. Reproducción que no requiere la unión de los núcleos.
Astringente: Que astringe, aprieta, estrecha, contrae alguna sustancia
de los tejidos orgánicos.
Atenuado. Que va poniendo tenue o delgado su diámetro.
Aterciopelado. Calidad del terciopelo. De finura y suavidad parecidas
al terciopelo. Cuando hace referencia al sombrero o al pie de una seta
significa que presenta un aspecto mate, suave y fino como el terciope-
lo.
Basidio. Típica célula reproductora que caracteriza al grupo de los
Basidiomicetos; constituida por un elemento alargado o globuloso que
produce en su extremidad de dos a cuatro esporas sostenidas por unos
pequeños pedúnculos denominados esterigmas.
Basidioesporas. Esporas propias de los basisiomycetes.
Basidiomycetes. Hongo superior cuyas esporas se sitúan en la parte
exterior de los basidios.
205
Bipolar. Se dice de la especie cuyos micelios primarios se clasifican
en dos grupos, de tal manera que, un micelio primario no puede pro-
ducir un micelio secundario más que juntándose con un micelio del
otro grupo.
Bísporas. Dos esporas.
Borde. Margen.
Bulbo. De forma abultada en la parte inferior.
Caducifolios/as. Árboles de hoja caduca.
Carpóforo. Término más científico y general utilizado para las “se-
tas” y “hongos”; es decir, de todas las fructificaciones de los himeno-
micetos.
Conjunto formado por el sombrero, el himenio y el pie.
Carrasca. Encina comúnmente pequeña o mata de ella. Quercus ro-
tundifólia.
Carrascal. Comunidad de bosque donde el estrato arbóreo está domi-
nado por la carrasca.
Cartilaginoso. Semejante o relativo a los cartílagos. Que presenta la
consistencia de ellos, es decir, que se puede flexionar, hasta cierto
punto, sin fracturarse.
CeIuIósica. (de cella , hueco). Aplicado, a veces, a las cutículas de
los sombreros o pieles de otras zonas de algunas setas constituidas por
células redondeadas y que macroscópicamente presentan un aspecto
liso, y en absoluto estriado o escamoso, aunque es frecuente que se
cuarteen
Cespitoso. Se dice de la planta capaz de formar césped.
Ciánico. Se dice del ácido cianhídrico (compuesto de azoe – nitróge-
no- y carbono; gas incoloro, de olor penetrante.
En micología se aplica a este olor propio que presentan algunas espe-
cies.
Cistidios. Elementos estériles microscópicos que aparecen intercalan-
do los basidios en el himenio. Mayores que estos, tienen formas de
elipsoides alargados y deformados. Parece ser que su función es favo-
recer la dispersión de las esporas
206
Clava. Palo toscamente labrado que va aumentando de diámetro des-
de la empuñadura hasta el extremo opuesto.
Claviforme. Que tiene forma de clava

Clorofila. (Del fr. chlorophylle, y este del griego verde y hoja).
Biol. y Quím. Pigmento propio de las plantas verdes y ciertas bacte-
rias que participa en el proceso de la fotosíntesis.
Concrescente. Que crece simultáneamente con otros órganos, tan
cercanos que se confunden en una sola masa.
Coriáceo. Perteneciente o relativo al cuero.
Córneo: De cuerno, o de consistencia parecida a él. En micología
suele aplicarse a los pies finos, macizos de la textura de un pelo en al-
gunas pequeñas setas.
Cortina. Restos del velo general en forma de tela de araña, que une
los bordes del sombrero con el pie.
Cutícula. (Del lat. cuticŭla). f. película (piel delgada y delicada).
En micología superficie externa del sombrero de todos los carpóforos.
Generalmente con una estructura diferente del resto de la carne, y que
con frecuencia se separa total o parcialmente de ella.
Membrana protectora que cubre el sombrero de la seta.
Decurrentes. Se aplica a las laminillas cuando descienden alargadas
sobre el pie.
Dehiscente. Dícese del fruto cuyo pericarpio se abre naturalmente pa-
ra que salga la semilla. Que tiende a abrirse por sí solo.
Delicuescente. Que tiene la propiedad de absorber la humedad del ai-
re y disolverse en ella.
Denticulado: Que tiene dentículos. Cualquier órgano o parte de él
que tiene forma de diente pequeño.
Descendente. Que desciende. En micología al referirnos a un anillo
cuando se abate sobre el pie desde arriba hacia abajo. Por ejemplo en
las amanitas.
Dicótomo, a. Que se divide en dos.
207
Diferenciado. Que hace distinción. Refiriéndonos al pie, cuando se
puede separar del sombrero sin desgarrarlo, por ser un órgano inde-
pendiente (diferenciado).
Disco: En referencia a la parte central del sombrero.
Escamosa/o. Cuando un pie o sombrero se halla recubierto de esca-
mas.
Escotada. Se dice de la lámina que tiene un estrechamiento o escota-
dura poco antes de llegar al pie.
Especie. División del Género. Segunda parte del binomio Linneano.
Espermático. Perteneciente al esperma o semen.
Esponjoso. Calidad de esponja. Puede ser comprimido y retener agua
como hacen las esponjas.
Espora. Semilla de los hongos que se desprende de los basidios cuan-
do estos están maduros.
Esporada. (en masa): Conjunto de esporas desprendido por las setas.
Esporangio. Estructura a modo de saco cuyo contenido protoplasmá-
tico se convierte en gran cantidad de esporas.
Esterigmas. Filamentos finísimos en el extremo de los cuales se for-
man las esporas.
Estipe. Pie de una seta.
Estriado. Al referirse al borde del sombrero, apareciendo estrías a lo
largo de las laminillas. En el caso del pie, cuando presenta acanaladu-
ras más o menos marcadas en toda su longitud o en partes de la mis-
ma.
Excrecencias. Prominencias anormales o superfluas que aparecen en
la superficie de un organismo.
Exfoliada. Cualidad de la piel cuando se halla despellejada.
Exuda: Que sale un líquido fuera de sus vasos o continentes propios.
Fasciculado. Haz o manojo.

Que en su composición entra alguna sal de hierro.
Festoneada. Que tiene borde de festón. Se aplica cuando se quiere
describir un sombrero con el borde de salientes redondeados.
208
Fibroso. Que tiene muchas fibras; hebras o hilos.
Fimícola. Dícese de los hongos que viven, o se desarrollan sobre el
estiércol
Fisible. Aplicado a las laminas cuando se pueden partir, o escindir
fácilmente, en dos partes siguiendo el plano de simetría.
Fistuloso. Que tiene forma de fístula; hueco en su interior. Se aplica a
los pies cuando se muestran huecos, como los tubos.
Flexuoso. Que forma ondas. ¿
Flocoso. Tormentoso; que tiene una capa de pelos cortos, suaves y en-
trelazados que cubre la superficie.
Fugaz. De muy corta duración, que desaparece rápidamente. Nor-
malmente se aplica al anillo
Fúngico. Relativo a los hongos.
Fusiforme. En forma de huso. Se aplica al pie de las setas adelgazado
en su cumbre y ensanchado un poco en la base terminándose casi en
punta; y también en la descripción morfológica de las esporas.
Giboso. Se dice del sombrero que lleva en su centro un bulto destaca-
do.
Glabro. Falto de pelos
Hábitat. Ambiente donde desarrolla y crece un ser; en micología, un
hongo.
Hifa. Cada uno de los filamentos microscópicos que constituye tanto
el micelio como el carpóforo de los hongos.
Higrófano. Se aplica al color de algunos sombreros de Agaricales
que difiere cuando está embebido de agua; normalmente. aparece más
oscuro que cuando está desecado.
Himenio. Superficie exterior de un carpóforo donde se producen las
estructuras reproductoras, basidios o ascas. En los Basidiomicetos
suele ocupar la superficie inferior del sombrero. y en los Ascomicetos,
la superficie superior. En todos los casos, evoluciona hacia un aumen-
to de superficie mediante la formación de pliegues, láminas, tubos.
aguijones, etc.
209
Hirsuto. Se dice del pelo áspero y duro, y de lo que está cubierto de
pelo de este tipo, o de púas o espinas.
Homogéneo. Compuesto de partes de la misma naturaleza.
Hongo. Planta criptógama perteneciente a las Talofitas y que no tiene
clorofila.
Humícola. Se aplica al hongo que crece sobre la materia orgánica en
descomposición del suelo; humos o mantillo.
Humus. Capa orgánica del suelo, formada en gran parte por la des-
composición de materias vegetales y animales.
Huso. De forma tipo elipsoide.
Imbricadas. Superpuestas entre sí como tejas o escamas.
Incurvado. Encorbado.
Se aplica al sombrero y a su margen cuando este está incurvado (enro-
llado), particularmente en su juventud.
Infundibuliforme. En forma de embudo.
Inmarginado. Sin margen.
Innato. Órgano que se halla en el ápice de su soporte.
Inoperculado. Desprovisto de opérculo.
Lámina. Cada uno de los delgados tabiques verticales situados en la
parte inferior del sombrero, en los que se encuentra el himenio.
Laminilla. Lámina más corta.
Latex. Jugo de algunos vegetales.
Lenticulares. Que tienen forma semejante a la semilla de la lenteja.
Leonado. Variedad del color amarillo más vivo y más profundo, con
giros hacia tonos herrumbrosos.
Lignícola. Se aplica al hongo que se encarga de la descomposición de
la madera y se desarrolla sobre ramas, troncos o restos lignificados.
Que vive sobre la leña o maderas muertas
Lóbulo. Porción redondeado y saliente de un cuerpo cualquiera.
Mamelón. Pequeña prominencia central del sombrero de algunos
carpóforos de distintas especies de hongos.
que recuerda a una mama.
210
Margen. Suele referirse al borde del sombrero que a menudo es de
color o textura diferente al resto.
Marginadas. Se aplica a las láminas que aparecen escotadas en su
unión al estipe.
Marojal. Comunidad de bosque cuyo estrato arbóreo es dominado
por el marojo o rebollo. (Quercus pyrenaica). También conocido co-
mo rebollar, en realidad es una variedad de roble propia de suelos áci-
dos y ambientes relativamente térmicos para los robledales.
Melzer. Colorante y reactivo de uso microscópico muy utilizado en
micología; lleva lugol y tiñe específicamente los contenidos de al-
midón o glucógeno.
Micelio: Estructura básica microscópica de los hongos que se
podría considerar como el verdadero cuerpo o soma de estos, consti-
tuido exclusivamente por filamentos (hifas).
Micorriza: Relación que se establece entre el micelio de ciertos
hongos y las raíces de algunas plantas superiores, hierbas. arbustos o
árboles, mediante la cual el micelio envuelve las raíces de la planta,
aumenta su superficie de impregnación y facilita la absorción del
nitrógeno libre; de otra parte, el hongo se aprovecha de las sustancias
elaboradas por esas plantas.
Micra (m). Unidad de medida que equivale a la milésima parte del
milímetro.
Napiforme. Forma de nabo.
Noduloso. Provisto de nódulos pequeños
Oblongo. Más largo que ancho.
Oleaginoso. Aceitoso.
Opérculo. Tapadera o parte superior de las ascas de algunos Ascomi-
cetos que en la madurez se abre y deja salir las esporas o ascosporas
de su interior.
Ovoidal. Forma de huevo. Se aplica a las esporas con este aspecto.
Parásito. Se dice del organismo que vive a expensas de otro y de cu-
ya sustancia se nutre.
Peridio. Envoltura total de himenio.
211
Pie. Soporte más o menos largo que sostiene el sombrero de una seta.
Pigmento. Materia colorante que poseen los hongos y les da color.
Píleo. Sombrero; en los Agaricales, parte superior dilatada del aparato
esporífero.
Polimorfa. Que puede tener varias formas.
Poro. En general abertura hacia el exterior. Refiriéndose a los hongos
orificios de los tubos cuyo color es distinto de los propios tubos.
Primordio. Masa miceliar nodulosa; es el estado inicial de fructifica-
ción del hongo u origen de una seta. Se presenta en tamaño como la
cabeza de un alfiler (05/1 mm.) generalmente blanca.
Pruina. Polvillo fino que cubre zonas de una seta.
Pubescente. Vellosidad, peludo.
Putrescible. Que se pudre o puede pudrirse fácilmente.
Quejigal. Bosque de robles dominado por la variedad de roble xérico,
quejigo (Quercus faginea).
Radicante. Parte inferior del pie que se prolonga en una punta que
tiende a introducirse en el sustrato.
Relleno. Refiriéndose al pie cuando está lleno de una sustancia algo-
donosa.
Reticulado. Refiriéndose al pie, cuando tiene retícula, esto es, una es-
pecie de malla o red compuesta por tubos.
Rígido. Con resistencia la plegamiento.
Rizoide (Pseudorraíces). Filamentos que hacen las funciones de raí-
ces.
Rizomorfo. Filamento micélico firme que se prolonga sobre el sopor-
te.
Saprófita. Se dice de las especies que viven sobre materia orgánica
en descomposición.
Seta. Termino popular que se aplica de manera bastante general a to-
dos los cuerpos fructíferos o carpóforos de los hongos y de manera
más particular y diferenciada. a los Basidiomicetos que presentan la-
minillas debajo del sombrero.
212
Tetrapolar. Se aplica a los micelios primarios de un mismo carpóforo
de determinadas especies que se clasifican en cuatro grupos: A, B, C,
y D, de tal forma que para obtener micelios secundarios es necesario
unir los micelios A con los B y los C con los D.
Tocón. Parte baja de los troncos de los árboles que se deja en el mon-
te después de cortarlos. Sobre él desarrollan y fructifican una serie de
hongos específicos (lignícolas).
Tomentoso. Vello suave de algunas plantas. Se utiliza de una forma
grosera como sinónimo de aterciopelado.
Trama. Refiriéndose a las láminas es la parte del tejido ubicado entre
ellas y si nos referimos al sombrero es la carne del mismo.
Turbinado. Que tiene la cualidad de un trompo, es decir, que se en-
gruesa desde la base hacia arriba.
Umbilicado. Con figura de ombligo.
Ungulado: Que tiene forma de casco de caballo.
Volva. Resto basal del velo general que. cuando es muy consistente.
forma un saco que envuelve la base del pie y, otras veces, son simples
restos algodonosos o escamosos sobre el reborde del bulbo. Velo te-
nue que envuelve a los hongos.
Velo. Bajo esta denominación hacemos referencia a todos los tejidos
que en los orígenes de la seta abrigan la formación del himenio, ya se
trate de la volva, el anillo o de la cortina.
Ventrudo. Normalmente hace referencia al pie que presenta cierto
abombamiento. Si se refiere a las laminillas indica que es convexa.
Xérico. Se aplica a los ambientes o especies que desarrollan en luga-
res con muy poca disposición de agua.
213
BIBLIOGRAFÍA
Si no se ha sentido la decepción después de un

gran esfuerzo, es que no se ha creado nada.
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POPULARES
218
219
La segunda edición de este volu-
men, al igual que la primera, no
pretende ser un “Libro de cocina” ni
mucho menos un “Tratado de mico-
logía”. Únicamente es fruto de la
doble afición de su autor a la reco-
lección de setas con utilidad gas-
tronómica y su cocina.
Su objetivo es, sencillamente, ayu-
dar al lector interesado a conocer
las especies con beneficio culinario,
enseñarle dónde y cuándo buscar-
las (con ciertas probabilidades de
éxito) en sus paseos por praderas y
bosques; y… animarle a aventurar-
se en la cocina entre cazuelas y
sartenes para la realización de con-
servas y preparaciones, explicadas
con detalle y orden en el texto.
220

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2ª Edición

2ª Edición del libro,

Portada, contraportada y diseño: José Ramón Ruiz Ozaita

© 2009 José Ramón Ruiz Ozaita

En esta nueva edición les reafirmo mi

Deseo recoger a modo de introducción, un par de

Por altos montes subí, ¿Qué es lo que presume

tuye la dicotomía animal/vegetal por también hongos microscópicos. Los

El aparato vegetativo de los hongos de unos 250.000 a 300.000. Entre estos

gan que ir a buscarse en los

fúngicos que actúan con polaridades o Muchas al ser troceadas y expuestas al

Para un análisis e identificación pos- lo que la acompaña, se deberán reco-

-1.- Únicamente se recogerán setas que se conozcan bien y se vayan a utilizar,

-4.- Es arriesgado recolectar especimenes muy jóvenes ya que, al no haber al-

-7.- No se utilizarán bolsas de plástico para transportar setas, el recipiente ideal

-8.- No se deberán hacer salidas al campo solo y/o a lugares desconocidos. Es

Arriba de una loma

Los nombres de los basidiomicetos

A diferencia de la mayoría de plantas, racterísticas y darles nombres acorde a

Por todo lo anteriormente explicado, se la especie se hace en minúscula, ambos

Collybia: moneda pequeña. coxheadii: latinización en honor de una

mesenterica: del mesenterio. Por sus polymorpha: de formas variadas.

Un palito muy derechito, y Encontrar una gran” pieza”

Morfología de los hongos superiores

La morfología es el estudio de la figura 4.- Microscópicos : Son los aspectos

acompañado de un verdadero exper- pocos milímetros en algunas especies,

se presentan en los esquemas diferen-

Tengo forma de sombrilla y me buscan por sabrosa,

Setas mortales y venenosas más comunes

La Amanita phalloides es dul- • Las setas puestas a macerar en

len aparecer, gracias a Dios

Setas mortales y venenosas más comunes

MORTALES: (Clitocybe phyllophila, basoetato klito-

Galerina marginata Entoloma lividum

Paxillus involutus Tricholoma pardinum

Lepiota brunneoincarnata Boletus satanas

Amanita pantherina Amanita citrina

Amanita muscaria Coprinus atramentarius

Sus dobles comestibles – Posible equivocación

Métodos generales de cocinado de setas

SETAS EN ENSALADAS se concentran en los jugos, y resultan

dolo reducir y se vierte sobre carnes

Método excelente para setas substancio- FRITOS DE SETAS

mucho la mantequilla o el aceite (los muy poco calóricos y altamente reco-

Métodos generales de conservación de setas

Normalmente, cuando volvemos a casa • En crudo frescas o congeladas

EN FRIGORÍFICO ladores y los armarios congeladores van

Cada vez está siendo más utilizada la

Conservación de setas por desecación o deshidratación

jilla, exponiéndolas después al sol o a

Se limpian las setas suprimiendo el ex-

Conservación de setas saneadas y limpias

CONSERVACIÓN AL NATURAL agua, ya que después se van a hervir.

PREPARACIÓN DE LAS SETAS Como en todo método “casero”, la

Las Setas preparadas como se

LA CONSERVACIÓN EN SAL Consiste este método en cocer las setas,

Conservación de setas cocinadas o semi-

Un sistema muy sencillo de conserva- El sistema es cómodo, pero tiene el in-

Conservación de setas en dulce