“AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ:200 AÑOS DE INDEPENDENCIA”

UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE INGENIERÍA

“TRABAJO FINAL”

CURSO:

Ingeniería de Métodos

SECCIÓN:

IS5A

PROFESOR:

GRUPO

U201716388 ALBUJAR LAURA, SHANAYAR NAYELI

U201914413 CASTILLO AVILA, VALERIA ALESSANDRA
U201812040 DE LA CRUZ APAZA, YANELLI FÁTIMA
U201913160 MAZA RODRIGUEZ, SHIRLEY
U201617018 ROJAS ALCOCER, YERICO
 ÍNDICE

El trabajo escrito deberá incluir las siguientes partes:

1. Introducción
2. Índice enumerado
3. Objetivo general y específicos
4. Análisis de la Situación Actual del Proceso
a. Descripción del producto (no mayor a una página) y descripción del
proceso en prosa con imagen o fotografía del producto
b. Diagrama de operaciones del proceso.
c. Diagrama de análisis del proceso (Cursograma analítico).
d. Descripción de las tareas y sus elementos.
e. Estudio de Tiempos: Determinar el tiempo estándar de cada tarea,
donde se realizarán 5 observaciones, además determinar “N”, justificar el factor
de valoración, suplementos y frecuencias.
f. Determinar indicadores: Eficiencia física, productividad parcial de
mano de obra, de materiales, costo unitario y productividad total del proceso
elegido.
g. Propuestas de solución a posibles problemas de seguridad y salud que
deben ser considerados en el proceso productivo. Considere factores culturales,
económicos, ambientales, etc.
5. Conclusiones y Recomendaciones
6. Fuentes de información.
7. Anexos.
8. Presentación del video donde se observe al integrante del grupo, en tiempo real (no
acelerar), que desarrolla la tarea a cronometrar. Se deben realizar 5 grabaciones, pues es una
grabación por cada cronometraje.
ÍNDICE
 INTRODUCCIÓN

El siguiente trabajo tiene como objetivo aplicar las técnicas aprendidas y desarrolladas durante
las sesiones de aprendizaje, con el fin de comprender la importancia de estas en un proceso
productivo. En este caso, el proyecto se basa en la producción de tequeños rellenos de queso y
jamonada acompañado con guacamole. Además, se utiliza un conjunto de técnicas, aptitudes,
destrezas, herramientas de calidad para analizar un estudio general que incluye Diagrama de
operaciones (DOP), Diagrama de análisis del proceso (DAP), indicadores y estudio de tiempos.
En este caso, se realizaron 5 observaciones, cada uno de 4 tequeños con guacamole para la
realización del cronometraje.
 1. Objetivo general

1.1.Objetivos específicos

● Registrar mediante observación directa los hechos más destacados

relacionados a la producción de los tequeños.
● Analizar la manera de cómo se realiza la fabricación de pequeños en
función del método, lugar, sucesión de tareas y del personal.
● Analizar el proceso productivo para definir las tareas con sus respectivos
elementos.
● Registrar mediante observación directa el proceso de elaboración de los
tequeños con el fin de obtener el tiempo estándar de cada tarea,
permitiéndonos también conocer la eficiencia física, costo unitario y las
productividades del proceso.

2. Análisis actual de la situación del proceso

2.1.Descripción del producto

Los tequeños, también conocidos como palitos de queso o rollitos de queso es una
preparación culinaria que consiste en una masa de harina de trigo frita, relleno de queso
o jamón entre otros. Es consumido mayormente como comida rápida o como un piqueo,
normalmente se sirven solos pero es generalmente acompañado con guacamole, pero
también se puede acompañar con salsa tártara o salsa picante. Es un pequeño y dorado
bocadillo que suele medir unos 5 centímetros de largo en su modo de aperitivo, pero
que podemos encontrar de hasta 25 centímetros en panaderías, cafeterías o pastelerías.
Entre sus características tienen un color marrón blanquecino que son colores
característicos de la fritura, con un tamaño no muy excesivo que va desde al parecido al
tamaño de unos dedos hasta casi los 30 cm de largo, con un sabor salado al gusto de la
persona que los prepara.

Ingredientes

Láminas de wantán
 Queso

Jamonada

Huevo

Limón

Sal

Palta

Aceite

Materiales
 Sartén

Espátula de teflón

Recipientes

Vaso

Exprimidor

Tenedor

Papel absorbente
 Cuchillo

2.1.2. Descripción del proceso de elaboración del producto en prosa.

Para la elaboración de 4 tequeños con guacamole
Primero se elabora el relleno del tequeño, se selecciona 100 g de queso
para ser lavados y después se dejan secar, mientras se va secando el
queso en un escurridor, se selecciona seis lonjas de jamonadas, se cortan
a la mitad y se colocan en un recipiente. Luego se corta el queso en doce
partes iguales rectangulares para luego ser colocados en otro recipiente.
Se toma un huevo y se parte en dos, se vierte solo la clara en un
recipiente . Luego se procede a tomar una lámina de wantan y se coloca
en un plato , después, una tajada de jamonada y una pieza de queso, se
unta la clara del huevo en los bordes del wantan, se enrolla de la punta
inferior derecha hacia la punta superior izquierda, después se aplica
presión a la parte superior e inferior del enrollado mientras se verifica
que esté bien sellado, y se colocan los cuatro enrollados listos en un
recipiente.
Posteriormente, se vierte el aceite a la sartén y se deja calentar por 10
segundos aproximadamente, se vierten cuatro enrollados y se fríen hasta
lograr la textura deseada , luego son retirados y colocados en un plato
que anteriormente se le añadido un papel absorbente, para que pueda
quitarle el exceso de aceite, cada vez que se fríen los cuatro enrollados
se tiene que verter aceite a la sartén.
Para la crema de guacamole que acompaña a los tequeños , se lava una
palta, luego se seca para que seguidamente sean peladas, y se retira la
semilla, después, se procede a colocar la palta en un recipiente para ser
aplastadas con un tenedor. Luego se coge un limón para ser lavado, se
parte por la mitad y se retiran las pepitas para ser exprimidas encima del
recipiente de la palta, se echa una pizca de sal y se procede a estrujar.
Finalmente, se procede a emplatar los 12 tequeños ya listos, la crema de
guacamole a un costado y de esta manera se termina la preparación de un
plato de cuatro tequeños, rellenos de queso y jamonada, con guacamole.
2.2. Diagrama de operaciones del proceso
2.3. Diagrama de análisis del proceso
2.4. Identificación de las tareas y sus elementos

BASE: 1 plato con 4 tequeños rellenos de queso con jamonada

Tarea 1: Preparar el relleno

- Lavar los 400 gr de queso

- Cortar el queso en tiras rectangulares

- Abrir el paquete de jamonada

- Cortar las jamonadas en dos tiras rectangulares

- Colocar en un tazón

Tarea 2: Preparar el tequeño

- Abrir un huevo y retirar la clara

- Coger una lámina de wantan

- Humedecer los bordes de una lámina de wantan con la clara de

huevo

- Agregar una tira de queso dentro de la lámina

- Agregar una tira de jamonada dentro de la lámina

- Cerrar y ajustar los extremos de un tequeño

- Colocar abundante aceite en la sartén a fuego medio

- Colocar cuatro tequeños en la sartén

- Retirar los cuatro tequeños fritos de la sartén

- Colocar los tequeños en papel absorbente

Tarea 3: Preparar de la crema de guacamole

- Coger una palta y pelarla

 - Aplastar la palta con un tenedor

- Agregar sal y limón

- Mezclar los ingredientes

Tarea 4: Controlar la calidad del tequeño

- Verificar si los tequeños están en buen estado y no estén

quemados

- Verificar que la crema de palta no tenga pedazos de palta sin

aplastar

- Retirar el papel absorbente

- Colocar de dos en dos los tequeños en el plato

- Colocar la crema de guacamole en medio del plato

TAREAS ELEMENTOS CLASIFICACIÓN DE

LOS ELEMENTOS
FRECUENCIA

Regulares Irregulares

Lavar los 400 gr de I 1

queso

Preparar el
relleno Cortar el queso en dos R
tiras rectangulares
2

Abrir el paquete de I 1
jamonadas
 Cortar las jamonadas R 2
en dos tiras
rectangulares

Colocar en un tazón I 1

Abrir un huevo y I 1
retirar la clara

Coger una lámina de R 4

wantan

Humedecer los bordes R 4

de una lámina de
wantan con la clara de
huevo
Preparar el
tequeño
Agregar una tira de R 4
queso dentro de la
lámina

Agregar una tira de R 4

jamonada dentro de la
lámina

Cerrar y ajustar los R 4

extremos de un
tequeño

Colocar abundante I 1
aceite en la sartén a
fuego medio
 Colocar cuatro I 1
tequeños en la sartén

Retirar los cuatro I 1

tequeños fritos de la
sartén

Colocar los cuatro I 1

tequeños sobre un
papel absorbente

Coger una palta y R 1

pelarla
Preparar de la
crema de
guacamole
Aplastar la palta con R 1
un tenedor

Agregar sal y limón R 1

Mezclar los R 1
ingredientes

Verificar si los R 1
tequeños están en buen
estado y no estén
quemados
Controlar la
calidad del
tequeño
Verificar que la crema R 1
de palta no tenga
pedazos de palta sin
aplastar
 Retirar el papel I 1
absorbente

Colocar de dos en dos R 2

los tequeños en el plato

Colocar la crema de I 1
guacamole en medio
del plato

2.4.1. Glosario de términos a utilizar en la toma de tiempos:

a) Preparar el relleno: El relleno del wantan será de queso y jamonada,

por lo que ambos serán cortados en tiras rectangulares para luego
introducirlos en las láminas de wantan.
https://www.youtube.com/watch?v=sLGc3-a6Bso

b) Preparar el tequeño:En la preparación del tequeño utilizamos las

láminas de wantan, y en cada una introducimos el relleno de queso y
jamonada al gusto. Luego cerramos y ajustamos en los extremos y
finalmente freímos en una sartén con abundante aceite por dos minutos y
los dejamos escurrir en papel absorbente.
https://www.youtube.com/watch?v=sLGc3-a6Bso

c) Preparar la crema de guacamole: Aplastamos una palta con tenedor,

hasta que tenga una consistencia pastosa, luego agregamos sal al gusto
junto con una cebolla blanca picada en cuadritos y finalmente
mezclamos.
https://www.youtube.com/watch?v=ekBd8CPuadA

d) Controlar la calidad del tequeño: Nos aseguramos de controlar si los

tequeños se encuentran en buen estado y no estén quemados.
https://www.youtube.com/watch?v=LjwB5gqYjG4

e) Emplatar: Es la acción de colocar el insumo utilizado en la toma de

tiempos, sobre un plato para luego servirse.
https://www.youtube.com/watch?v=tVOjfy5ft34
 f) Verter: Vaciar o dejar caer el contenido de un recipiente a otro.
https://www.youtube.com/watch?v=gsn6CghzGNI

g) Exprimir: Es la acción de aprovechar al máximo una sustancia y extraer

el zumo, comúnmente el término se aplica en frutos cítricos y se realiza
manualmente o con un utensilio especial.
https://www.youtube.com/watch?v=GyKCeLyOeTY

h) Enrollar: Acto de darle forma de rollo a un insumo sobre sí mismo

ejerciendo presión, en nuestro caso enrollamos los bordes del wantan
para lograr cerrarlos.
https://www.youtube.com/watch?v=7lHwA9gdSYU

i) Estrujar: Estrujar o prensar, es la acción de aplastar los insumos

ejerciendo presión para lograr una mezcla homogénea entre ellas,
https://www.youtube.com/watch?v=h0EmiZBY1GM ( min 1:30)

j) Masa Wantan: Es una masa fina elaborada con harina de trigo, agua y
sal. Presenta una forma de 10 x 10 centímetros. Es originaria del norte de
China y comúnmente es consumida en sopas y en fritos como platos de
entrada, rellenos de carne o embutidos.
https://www.youtube.com/watch?v=Bp6sDMraR0w

k) Papel absorbente:Papel absorbente o también conocido como papel

toalla, principalmente es utilizado en la cocina con el fin de secar o
limpiar objetos, también es utilizado en la cocción de fritos ya que
absorbe el aceite de manera eficiente.
https://youtu.be/FpDS1SoZqlM

2.5. Estudio de tiempos

Factor de valoración

● Se consideró una habilidad de D con un puntaje de 0.00, ya

que la compañera que realizó la tarea presentó tener una
coordinación promedio entre las manos y mente sin titubeos.
 ● Se consideró un esfuerzo de C2 (bueno) con un puntaje de
+0.02, pues se observa un anhelo de trabajo y una buena
voluntad por parte de la compañera al realizar la tarea de
preparar el tequeño.
● En la condición se consideró B (excelente) con un puntaje de
+0.04, ya que hay buena iluminación, el espacio de trabajo es
amplio, se presenta una buena ventilación y no hay ruido.
● En cuanto a la consistencia se calificó C (buena) con un
puntaje de +0.01, debido a que se presenta poca variación de
los tiempos al tomar varios ciclos lo que indica una buena
consistencia.

Habilidad D 0.00

Esfuerzo C2 + 0.02

Condición B + 0.04

Consistencia C + 0.01

TOTAL + 0.07

Por lo tanto, el factor de valoración será: 1 + 0.07 = 1.07

Suplementos constantes

● En el video realizado se observa que la tarea la realiza una

compañera, por eso se consideró en suplementos constantes
11%, ya que la tarea de preparar tequeños es realizada por
una mujer.

Suplementos variables

● Se consideró un porcentaje de 4% porque se observa que la

persona que realiza la tarea trabaja de pie.
● Por monotonía mental se considera un porcentaje de 1% por
ser un trabajo monótono.

Suplementos constantes M

Necesidades personales 7%

Básicos por fatiga 4%

Suplementos variables
 Trabaja de pie 4%

Trabajo monótono 1%

TOTAL 16%

Por lo tanto, el factor de suplemento será: 1 + 0.16 = 1.16

Frecuencias

Base: 1 plato con 4 tequeños de queso con jamonada.

Elemento 1: Para este elemento se considera una frecuencia de 1, ya que solo

se abrirá una vez el huevo y será suficiente para los cuatro tequeños.

Elemento 2 y 3: Estos elementos tienen una frecuencia de 4, ya que para cada

tequeños estos elementos se repetirán.

Elemento 4: Su frecuencia es 4, ya que se necesitan cuatro tequeños.

Elemento 5: Su frecuencia es 4, ya que la base es un plato con cuatro tequeños.

Elemento 6: La frecuencia es 4 porque se debe cerrar y ajustar los extremos para

doce tequeños.

Elemento 7: La frecuencia es 1 porque solo se necesitará colocar una vez el

aceite a la sartén para freír los cuatro tequeños.

Elemento 8: La frecuencia es 1, ya que la base es un plato con cuatro tequeños.

Elemento 9: La frecuencia es 1, ya que se retirará cuatro tequeños de la sartén y

la base es un plato con cuatro tequeños.
Elemento 10: La frecuencia es 1, porque esta acción solo se realizará una vez.

TIEMPO ESTÁNDAR

Tarea – Preparar el tequeño

Base: 1 plato con 4 tequeños de queso con jamonada.

- El tiempo estándar de la tarea es 338.54 segundos / tequeño

- Convertido a minutos el tiempo estándar sería 6.48 minutos / tequeño.

- El tiempo estándar de la tarea es 345.13 segundos / tequeño

- Convertido a minutos el tiempo estándar sería 5.75 minutos / tequeño.

- El tiempo estándar de la tarea es 321.49 segundos / tequeño

- Convertido a minutos el tiempo estándar sería 5.36 minutos / tequeño.

- El tiempo estándar de la tarea es 315.25 segundos / tequeño

- Convertido a minutos el tiempo estándar sería 5.25 minutos / tequeño.

- El tiempo estándar de la tarea es 345.03 segundos / tequeño

- Convertido a minutos el tiempo estándar sería 5.75 minutos / tequeño.

Para hallar “N” se considera la siguiente fórmula, ya que n<30.

DATOS

t 3.182

s 13.50
 Er 0.09

x 6.75

Se utiliza un nivel de confianza 95% para estimar el rango del valor “n” con una
probabilidad del 95%.

El error tolerable es el error maximo que se tiene entre el valor promedio y valor exacto.
2.6. Indicadores

● Eficiencia física

Eficiencia Física = Salida útil de MP x 100%

Entrada de MP

Eficiencia Física= 248 / 255 x 100 % = 97.25 %

Se está utilizando un 97.25 % del 100% de materia prima que

ingresa al proceso de preparación de 4 tequeños.

● Productividad parcial de mano de obra

Horas empleadas Costo (S/.)

2.4 H-H 10

P.P.Mo. = Unidades producidos

Costo de mano de obra
 P.P.Mo = 4 / 10 = 0.40 uni/soles

● productividad parcial de materiales

Se producen 4 unidades de tequeños

INSUMOS Costo (S/.)

Queso 1.28

Un empaque de wantán 2.08

1 huevo 0.30

Un empaque de jamonada 0.92

Aceite 2.00

Sal 0.30

1 palta 2.50

Papel toalla 0.20

Limón 0.20

P.P.Mp. = Unidades Producidas

Costo de materia Prima

P.P.Mp. = 4 / 9.78 = 0.41 uni/soles

● Productividad total del proceso elegido

P.Total = Unidades producidas .

(Costo de materia Prima + Costo de H-H)

P.Total = 4 / (19.78) = 0.20 uni/soles

● Costo unitario

Cu = 1 .
P.Total
 Cu = 1 / 0.20 = 5 soles

2.7. Propuestas de solución a posibles problemas de seguridad y salud

Debido a la coyuntura mundial por la pandemia causada por el covid-19,
muchas empresas se vieron obligadas a implementar protocolos de seguridad
con el fin de reducir contagios por la enfermedad, es por ello que se propone
que el operario disponga de mascarillas, guantes y gorros descartables para
realizar el proceso de producción ya que TequeMax pertenece al rubro de
restaurantes, por lo que los operarios están en contacto directo con la materia
prima y son expuestos a riesgos de carácter lesivo como quemaduras, cortes,
exposición a temperaturas extremas o productos químicos.

3. Conclusiones y recomendaciones

● En síntesis, la toma de tiempos realizada del proceso productivo nos ha

permitido obtener se logró obtener el costo unitario de producción XXX para un
tiempo XXX
● En función de la toma de tiempos se halló el tiempo estándar XXX de una base
de 1 plato de 4 tequeños.
● Para realizar el proceso de análisis se usaron técnicas propias del curso de
Ingeniería de Métodos que nos permitieron evaluar los diferentes aspectos de la
aplicación del trabajo humano y los factores que pudieron afectar los índices de
productividad.
● Mediante el estudio de tiempos, logramos hallar el tiempo estándar que invierte
un operario al realizar el proceso productivo de elaborar 4 tequeños, incluyendo
también los tiempos de descanso y de contingencia.
● Los resultados obtenidos permiten que al momento de planear elaboraciones
futuras, este sea tomado como referencia y se incentiva que el tiempo estimado
se acerque al tiempo real de la realización del proceso productivo.

4. Referencias

A Comer. (13 de enero de 2017). Cómo preparar tequeños al estilo peruano

[Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=sLGc3-
a6Bso [Consulta: 01 de junio de 2021].

Blue Flame Kitchen. (8 de febrero de 2013). How to Use a Lemon Squeezer

[Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=GyKCeLyOeTY [Consulta: 01 de junio de 2021].

Cook With Monika Talwar. (14 de marzo de 2018). 20 Different plating

techniques and simple techniques for sauce/gel [Archivo de video]. Recuperado
 de https://www.youtube.com/watch?v=tVOjfy5ft34 [Consulta: 01 de junio de
2021].

Hack o Truco. (8 de marzo de 2017). 3 life hacks ¿Cómo trasvasar, verter sin
embudo? [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=gsn6CghzGNI [Consulta: 01 de junio de 2021].

Jesus Garcia. (17 de noviembre de 2013). Andrea enrollando tequeños

[Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=7lHwA9gdSYU [Consulta: 01 de junio de 2021].

Luis Ruiz. (19 de julio de 2018). Extracción del aceite de aguacate mediante
presión en frío [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=h0EmiZBY1GM [Consulta: 01 de junio de
2021].

Mark Popper Productions. (30 de agosto de 2011). Tropical Foods Quality

Control Procedures [Archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=LjwB5gqYjG4 [Consulta: 01 de junio de
2021].

Silver Fox. (28 de octubre de 2018). Northern China wonton folding method
[Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=Bp6sDMraR0w [Consulta: 01 de junio de 2021].

The Mossy Old Cottage. (1 de febrero de 2017). Cómo hacer guacamole fácil y
rápido [Archivo de video]. Recuperado de https://www.youtube.com/watch?
v=ekBd8CPuadA [Consulta: 01 de junio de 2021].

5. Anexos