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    TR2 Snack

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    Allison Checnic
    Este documento presenta el plan de trabajo de una estudiante para su trabajo final sobre la elaboración de pasta choux. Incluye información general, el cronograma de actividades, preguntas guía sobre la pasta choux y sus respuestas, el proceso de elaboración, lista de recursos necesarios. El objetivo es elaborar pasta choux rellena con crema pastelera siguiendo los pasos correctos de seguridad e higiene.

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    TR2 Snack

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    Este documento presenta el plan de trabajo de una estudiante para su trabajo final sobre la elaboración de pasta choux. Incluye información general, el cronograma de actividades, preguntas guía sobre la pasta choux y sus respuestas, el proceso de elaboración, lista de recursos necesarios. El objetivo es elaborar pasta choux rellena con crema pastelera siguiendo los pasos correctos de seguridad e higiene.

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    TR2 snack

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    Este documento presenta el plan de trabajo de una estudiante para su trabajo final sobre la elaboración de pasta choux. Incluye información general, el cronograma de actividades, preguntas guía sobre la pasta choux y sus respuestas, el proceso de elaboración, lista de recursos necesarios. El objetivo es elaborar pasta choux rellena con crema pastelera siguiendo los pasos correctos de seguridad e higiene.

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    SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMINETO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    PLAN DE TRABAJO
    DEL ESTUDIANTE
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    1. INFORMACIÓN GENERAL:
    Apellidos y Nombres: Checnic Garcia Allison Yasmin ID: 1373496
    Dirección Zonal/CFP: Independencia
    Carrera: Procesador Industrial de Alimentos Semestre: IV
    Curso/Mód. Formativo: Elaboración de snacks
    Tema del Trabajo: Trabajo Final

    2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO:


    N° ACTIVIDADES / ENTREGABLES CRONOGRAMA / FECHA DE ENTREGA
    1 Búsqueda de información 23/12
    2 Resolver las preguntas guías 23/12
    3 Resolución de lo faltante 25/12
    4 Entrega del trabajo 25/12

    3. PREGUNTAS GUÍA:
    N° PREGUNTAS
    1 ¿Qué es una pasta choux?
    2 ¿Cuál es el origen de la pasta choux?
    3 ¿Por qué la pasta choux tiene un vacío en el centro?
    4 ¿Cuáles son las características físicas en la pasta choux?

    5 ¿Qué tipo de rellenos se usan en la pasta choux?


    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

    1. ¿Qué es una pasta choux?

    Es una pasta de fácil elaboración y de sabor neutro por lo que el relleno puede ser salado o
    dulce. Para la elaboración de la pasa choux utiliza el método pre cocinado, que consiste en
    escaldar la harina antes de hornearla.

    2. ¿Cuál es el origen de la pasta choux?

    En 1540, el pastelero italiano Popelini, creo un postre hecho de capas de masa sobre fuego a la
    que agrego huevos y luego horneo.

    3. ¿Por qué la pasta choux tiene un vacío en el centro?

    Porque en la primera cocción la masa crece al evaporarse casi todo el líquido que contine, como
    leche, agua y huevos.

    4. ¿Cuáles son las características físicas en la pasta choux?

    La pasta después de la primera cocción queda esponjosa, ligera. Y horneada queda crocante
    por fuera y hueca en el centro, perfecta para rellenar.

    5. ¿Qué tipo de rellenos se usan en la pasta choux?

    Se pueden usar rellenos dulces como la crema pastelera de cualquier sabor, ganache, helado,
    mousse, etc.; rellenos salados como el paté, ensalada de atún, jamón, palta etc.
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    HOJA DE PLANIFICACIÓN

    PROCESO DE EJECUCIÓN

    SEGURIDAD / MEDIO
    OPERACIONES / PASOS / SUBPSOS AMBIENTE / NORMAS -
    ESTANDARES
    PASTA CHOUX
    Formulación: Se calcula la cantidad de los ingredientes a emplear.
    Según los cálculos hechos en clase la formulación seria, huevos:
    36.31% (292 gr), agua: 15.54% (125 gr), leche entera: 15.54% (125 gr),
    mantequilla: 12.43% (100 gr), sal: 0.24% (2 gr), azúcar blanca: 2.24%
    (10 gr), harina panadera: 18.65% (150 gr).
    Precocción: En una olla se mezcla el azúcar, leche entera, sal, agua
    y mantequilla. Y colocarla a fuego hasta que hierva.
    Enfriado: La mezcla se pone en un bowl hasta que llegue a
    temperatura ambiente.
    Batido: Se añade los huevos uno por uno, batiendo bien andes de
    agregar el siguiente.
    Moldeado: enmanga la masa en una manga pastelera y coloca en una
    bandeja.
    Horneado: Se coloca las bandejas en el horno precalentado a una
    temperatura de 170°C x 15min y después a 150°C x 15 min.
    Enfriado: Se saca las bandejas del horno, y se deja enfriar hasta que
    llegue a temperatura ambiente.

    Relleno: Se corta y se rellena con crema pastelera.

    CREMA PASTELERA
    Formulación: Se calcula la cantidad a emplear de cada ingrediente
    mediante la formulación hecha en clase. La formulación es la
    siguiente: yema de huevo: 9.36% (80gr.), azúcar blanca: 9.36%
    (80gr.), maicena: 4.68% (40 gr.), esencia de vainilla: 0.46% (4gr.),
    leche entera: 58.54% (500 gr.).
    Mezcla: En la olla se mezcla todos los ingredientes hasta que estén
    todos bien integrados.
    Cocción: Ponemos a fuego y removemos, para evitar la formación de
    grumos. Se apaga cuando se obtiene una consistencia similar al
    yogurt griego.
    Enfriar: La crema se pasa para un bowl y lo tapamos con plástico
    film, dejamos temperar unos minutos.
    Uso: Se emplea como relleno de los profiteroles.
    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    DIBUJO / ESQUEMA / DIAGRAMA


    TRABAJO FINAL DEL CURSO

    LISTA DE RECURSOS

    1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
    • Balanza
    • Cocina
    • Horno rotativo
    2. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
    • Bowls
    • Bandejas
    • Cucharon
    • Olla
    • Cucharas
    • Termómetro
    • Manga pastelera
    • Plástico film
    • Papel kraft
    3. MATERIALES E INSUMOS
    • Harina panadera
    • Sal
    • Azúcar blanca
    • Agua
    • Leche entera
    • Mantequilla
    • Maicena
    • Esencia de vainilla
    • Yema de huevo
    • Huevos

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